REPÚBLICA DE COLOMBIA  
 
 
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL  
 
 
RESOLUCIÓN NÚMERO           3009               DE 2010  
    D. O. 47798  11 de agosto  de 2010  
(          4  de  Agosto de 2010      )  
  
 
 
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de  
inocuidad de la carne  proveniente del orden Crocodylia destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, 
almacenamiento, comercializació n, expendio, transporte,  
importación o exportación.  
 
 
EL MINISTRO DE LA PR OTECCIÓN SOCIAL  
 
 
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las leyes 09 
de 1979 y 170 de 1994, el artículo 2° del Decreto 205 de 2003 y en desarrollo d el 
Decreto 1500 de 2007, modificado por  los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131 y 
4974 de 2009 y,  
 
CONSIDERANDO:  
 
 
Que mediante el Decreto 1500 de 2007,  modificado por  los Decretos 2965 de 
2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009,  el Gobierno Nacional estableció el  reglamento 
técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y 
Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos 
destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad 
que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, 
procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, 
importación o exportación.  
 
Que el reglamento técnico que se establece con la presente resolución fue 
notificado a la O rganización Mundial del Comercio – OMC, mediante documento 
identificado con las signaturas G/TBT/N/COL/123 y G/SPS/N/COL/165 del 15 de 
diciembre de 2008.  
 
Que mediante la Resolución 236 de 2010 el ICA establece los requisitos sanitarios 
y de inocuidad en la producción primaria de los zoocriaderos productores de 
animales del orden Crocodylia destinados al sacrificio para consumo humano, en 
cumplimiento de lo dispuesto en el parágrafo del artículo 2 ° del  Decreto 1500 de 
2007 , modificado por los Decretos 2965  de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009 . 
 
Que según lo establecido en el parágrafo del artículo 2 °, del Decreto 1500 de 
2007 , modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009, las 
especies silvestres nativas o exóticas cuya zoocria o caza co mercial haya sido 
autorizada por la autoridad competente podrán ser declaradas co mo aptas para el 
consumo humano por el Ministerio de la Protección Social.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  2 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
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 Que el artículo 47 del Decreto 205 de 2003 establece que todas las referencias 
legales vige ntes a lo s Ministerios de Trabajo y Seguridad Social y de Salud, deben 
entenderse referidas al Ministerio de la Protección Social.  
 
En virtud de lo anterior este Despacho,  
 
RESUELVE:  
 
TÍTULO I  
 
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN  
 
ARTÍCULO 1. OBJETO. La presente resolució n tiene por objeto establecer el 
reglamento técnico a través del cual se señalan  los requisitos sanitarios que 
deben cumplir los establecimientos dedicados al beneficio, desposte, 
almacenamiento, comercialización, expendio, importación o exportación y el 
transporte de la carne proveniente del orden Crocodylia , que haya sido destinada 
para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las 
prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.   
 
ARTÍCULO 2. CAMPO DE APLICACIÓN. Las disposiciones contenidas en la 
presente resolución se aplicarán en el territorio nacional a:  
 
1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los 
establecimientos dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización y expen dio de carne proveniente del orden Crocodylia, 
destinada para el consumo humano.  
 
2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte 
de carne proveniente del orden Crocodylia, destinada para el consumo 
humano.  
 
3. Las personas natura les o jurídicas que desarrollen actividades de importación 
o exportación y, que cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de 
dicha actividad.  
  
4. La carne proveniente del orden Crocodylia, que se comercialice en el territorio 
nacional.  
 
TÍTULO II  
 
CONTENIDO TÉCNICO  
 
CAPÍTULO I  
 
DEFINICIONES  
 
 
ARTÍCULO 3. DEFINICIONES. Para efectos del reglamento técnico que se 
establece mediante la presente resolución se tendrán en cuenta las definiciones 
previstas en el Decreto 1500 de 2007  modificado por  los Dec retos 2965 de 2008, RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  3 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
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 2380, 4131 y 4974 de 2009  o las normas que lo modifiquen, adicionen o 
sustituyan y, las enunciadas a continuación:  
 
Área:  Espacio delimitado en el que se realizan actividades definidas para los 
procesos ejecutados.  
 
Deshuese: Es la sepa ración de los músculos de la estructura ósea. Esta 
separación puede hacerse retirando él o los músculos que constituyen el corte 
final o que constituyen varios cortes que serán separados en una etapa posterior.  
 
Carne separada mecánicamente (CSM): Producto  que se obtiene separando la 
carne de los huesos que la sustentan después del deshuesado, utilizando medios 
mecánicos que causan la pérdida o modificación de la estructura de la fibra 
muscular.  
Orden Crocodylia:   Los reptiles que se dividen en las familias  Gavialoidea, 
Alligatoroidea y Crocodyloidea  cuya introducción haya sido autorizada  al país por 
el Gobierno Nacional y que han sido destinados para el consumo humano, o 
nativos del país y que también cumplan con los requisitos establecidos por la 
autorid ad ambiental.  
 
Sacrificio de emergencia: Es el beneficio necesario de cualquier animal que 
haya sufrido lesión o tenga una condición físico clínica que aunque no exija el 
decomiso total de su carne, exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se 
proceda a su sacrificio en forma inmediata.  
 
Sección:  Espacio habilitado dentro de un área que no requiere una delimitación 
física pero que debe estar claramente identificado y señalizado.  
 
 
CAPÍTULO II  
 
ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA DE PLANTAS DE BENEFI CIO Y 
DESPOSTE  
 
 
ARTÍCULO 4. ESTÁNDARES DE EJECUC IÓN SANITARIA.  Toda planta de 
beneficio debe cumplir con los siguientes estándares de ejecución sanitaria:  
 
1. Localización y accesos.  
2. Diseño y construcción.  
3. Sistemas de drenajes.  
4. Ventilación.  
5. Iluminación.  
6. Instalaciones sanitarias.  
7. Control integrado de plagas.  
8. Manejo de residuos líquidos y sólidos.  
9. Calidad del agua.     
10. Operaciones sanitarias.  
11. Personal manipulador.   
12. Instalaciones, equipos y utensilios.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  4 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
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 ARTÍCULO 5. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS.  Toda planta de benef icio debe 
cumplir con los siguientes requisitos:  
 
1. Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del 
suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de 
Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamient o Territorial, según 
corresponda.  
 
2. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de 
insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.  
 
3. Contar con vías de acceso a las diferentes áreas de la planta de benefici o. Los 
patios de maniobras, cargue y descargue, deben ser de superficie tratada,  de 
manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones 
propias del establecimiento; tener declives adecuados y disponer de drenajes 
suficientes.  
 
4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener 
objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad y 
riesgo ocupacional.  
 
ARTÍCULO 6. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.  Toda planta de beneficio debe 
cumplir con los siguientes  requisitos:  
 
1. Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las 
operaciones bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la 
carne.  
 
2. Funcionar y mantenerse de forma tal que se evite la contaminación del 
producto.  
 
3. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras 
construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la 
carne y sus derivados.  
 
4. Los edificios e instalaciones, deben ser cerrados y las respectivas 
construcciones sólid as; mantenerse en buen estado de conservación, tener 
dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y 
almacenamiento, de manera que no se produzca contaminación del producto 
y se impida la irrupción de plagas.  
 
5. El diseño debe ser unidirecc ional, con accesos separados para el ingreso de 
materias primas y salida de los productos. El flujo de las operaciones 
mantendrá la secuencia del proceso, desde la recepción hasta el despacho 
evitando retrasos indebidos y flujos cruzados.  
 
6. El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo de contaminación a 
una de menor riesgo.  
 
7. Contar con los servicios generales para su funcionamiento, tales como, 
disponibilidad de agua potable y energía eléctrica.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  5 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 8. Garantizar el funcionamiento de las áreas y secc iones que requieren energía 
eléctrica o contar con planes de contingencia aprobados por el Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, a fin de 
mantener la inocuidad del producto.  
 
9. La edificación y sus instalaciones  deben contar con acabados de material 
sanitario, lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las 
operaciones que se realizan en la planta de beneficio, la adecuada 
manipulación del producto y mantenerse en buen estado de funcionamiento.  
 
10. Los pisos deben c onstruirse con materiales resistentes y con acabados 
sanitarios , con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los 
sifones, los cuales estarán protegidos por rejillas en material sanitario.  
 
11. Las paredes deben construirse con materiales resisten tes y acabados 
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre éstas y el piso, 
diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad facilitando la 
limpieza y desinfección.  
 
12. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas, de ben estar 
diseñados y construidos, de tal forma que impidan la acumulación de 
suciedad, reduzcan la condensación y, con acabados en materiales sanitarios 
que impidan los desprendimientos de partículas.  
 
13. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus acc esorios, deben estar 
diseñados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal 
forma que eviten la contaminación del producto o dificulten el flujo regular del 
proceso.  
 
14. Las puertas deben estar construidas con material resistente con ac abados en 
material sanitario, contar con un sistema que garantice que éstas 
permanezcan cerradas y eviten contra flujos de aire que generen 
contaminación. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben 
permitir el ingreso de plagas.  
 
15. Las ventanas y demás aberturas, deben estar construidas de tal forma que 
impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza, desinfección y 
eviten el ingreso de plagas y partículas.  
 
16. Las áreas donde se procesa, manipula o almacena carne, deben estar 
separadas de las áreas de productos no comestibles para evitar la 
contaminación cruzada.  
 
17. Las áreas en donde se procesa, manipula, almacena o  inspecciona la carne, 
deben tener la iluminación necesaria en cuanto a intensidad y protección.  
 
18. Las áreas de manteni miento y de instalaciones sanitarias, deben cumplir los 
requisitos de iluminación, intensidad y protección.  
 
19. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a   
accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.   
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  6 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 20. Contar con área s independientes que aseguren el bienestar de los animales y 
el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higiénicas, evitando la 
contaminación de la carne.  
 
21. Estar cerrada en todo su perímetro por un cerco, que puede ser malla, reja, 
muro u otr o material resistente, suficientemente alto para impedir la entrada 
de animales, personas y vehículos, sin el debido control.  
 
ARTÍCULO 7. SISTEMAS DE DRENAJES . Los sistemas de drenaje deben 
cumplir con los siguientes requisitos:  
 
1. Permitir la evacuación co ntinúa de aguas industriales y aguas domésticas sin 
que se genere empozamiento o estancamiento.  
 
2. No se deben ubicar cajas de inspección o trampas de grasas dentro de las 
instalaciones de las áreas de procesamiento.  
 
3. Evitar la contaminación del producto, de l agua potable, de los equipos, 
herramientas y la creación de condiciones insalubres dentro de la planta de 
beneficio.  
 
4. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistema de 
cañerías que descargan aguas industriales y aguas doméstica s, así como el 
retorno de los gases y vapores generados.  
 
5. Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para las 
aguas industriales y las domésticas, evitando el retorno de las aguas 
residuales y la comunicación de aguas domésticas en áreas donde se 
procesen, manejen o almacenen productos.  
 
6. Los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para tal fin y 
su construcción y diseño deben prevenir el riesgo de contaminación de los 
productos.  
 
7. Entre las diferentes áreas del proceso, no p odrá existir escurrimiento de 
líquidos.  
 
ARTÍCULO  8. VENTILACIÓN. Los sistemas de ventilación deben cumplir con los 
siguientes requisitos:  
 
1. Ventilación suficiente para controlar la condensación en las instalaciones 
donde se procese y empaque la carne,  ase gurando las condiciones de 
bienestar de los empleados.  
 
2. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia.  
 
3. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de la planta, de los 
olores, gases y vapores desagradables para evitar la acumulación  de los 
mismos.  
 
4. Cuando se suministre aire del exterior se debe garantizar que no contamine la 
carne.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  7 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
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 ARTÍCULO 9. ILUMINACIÓN. Toda planta de beneficio debe tener iluminación 
natural y/o artificial que cumpla con los siguientes requisitos:  
 
1. La iluminación  no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas.  
 
2. La intensidad de la luz no debe ser menor de:  
 
2.1.  550 lux en todos los puntos de inspección, salas de sacrificio, 
procesamiento o deshuese y áreas en las que se trabaje con cuchillos, 
rebanadoras , molinos y sierras.  
 
2.2.   220 lux en otras áreas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y 
filtros sanitarios.  
2.3.    110 lux en las demás áreas.  
 
3. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la 
contaminación de la carne, en caso de  ruptura o cualquier accidente.  
 
ARTÍCULO 10. INSTALACIONES SANITARIAS. Las plantas de beneficio deben 
contar con las siguientes instalaciones sanitarias:  
 
1. Baños y vestiéres. Deberán:  
 
1.1. Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de 
funcionamient o. 
 
1.2. Los vestiéres deben contar con las facilidades para que el personal 
pueda realizar el cambio de ropa.  
 
1.3. Los vestiéres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con 
respecto al lugar de trabajo, cerca al ingreso de las áreas y antes de los 
filtros sanitarios.  
 
1.4. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de proceso.  
 
1.5. Debe existir separación física entre vestiéres y sanitarios.  
 
1.6. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y 
duchas.  
 
1.7. Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un dispositivo 
adecuado para el secado de manos, jabón y desinfectante o cualquier 
elemento que cumpla la función de lavar y desinfectar las manos.  
 
1.8. Debe existir un sanitario por cada veinte (20) personas o menos y estar 
separado e identificado por sexo.  
  
1.9. Las áreas de sanitarios y vestiéres deben ser amplias y proporcionales 
al volumen del personal que labora en la planta de beneficio.  
 
1.10.  Contar con recipientes para depósito de residuos en material sanitario y 
de accionamiento no ma nual.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  8 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
  
1.11.  Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material 
sólido y con acabados sanitarios.  
 
1.12.  Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o 
disposición de la dotación deben ser de uso exclusivo para ésta y su 
diseño debe p ermitir la circulación de aire.  
 
1.13.  El área de los vestiéres debe disponer de bancas suficientes para que 
el personal se cambie.  
 
1.14.  Contar con una instalación para el lavado, desinfección, 
almacenamiento de delantales con colgadores construidos en material 
sanitario.  
 
1.15.  Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no 
deben estar dirigidos a las áreas de proceso.  
 
1.16.  La ubicación de las instalaciones sanitarias debe garantizar que el 
tránsito de los operarios no represente riesgo de contaminación pa ra el 
producto. Deben existir vestieres y sanitarios separados para las áreas 
de mayor contaminación y las áreas en las que se procesen, 
almacenen o manipulen productos para el consumo humano (desposte, 
empaque, cuartos fríos, entre otros) de manera que no  se ponga en 
peligro la inocuidad de la carne.  
 
2. Filtros sanitarios. Al ingreso de las áreas donde se procesen, almacenen o 
manipulen productos para  el consumo humano, debe existir un filtro sanitario 
que cumpla con los siguientes requisitos:  
 
2.1. Estar locali zado en todos los lugares de ingreso o de tránsito a las 
áreas de proceso de la planta, de forma que su diseño y ubicación 
obligue al personal a hacer uso de éste.  
 
2.2. Disponer al menos de las siguientes instalaciones:  
 
2.2.1.  Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas,          
ubicado al ingreso de cada área de la planta.  
 
2.2.2.  Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua 
potable caliente y fría,  jabón, desinfectante y un sistema adecuado 
de secado.  
 
3. Instalaciones para realizar operaciones d e limpieza y desinfección en 
áreas de proceso.  
 
3.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema 
adecuado de lavado, desinfección y secado de manos.   
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  9 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 3.2. Esterilizadores para cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con 
agua a temperatura mínim a de 82.5°C, u otro sistema que garantice la 
esterilización de estos implementos durante los procesos.  
 
3.3. Sistema de higienización con agua fría y caliente, con presión suficiente 
para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del 
proceso.  
 
ARTÍCULO 11. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS. Para efectos de este 
estándar de ejecución sanitaria, se debe cumplir  lo dispuesto en el numeral 1.1.8 
del artículo 26 del Decreto 1500 de 2007  modificado por  los Decretos 2965 de 
2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009  . 
 
ARTÍCULO 12. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS. Toda planta de 
beneficio para el manejo de sus residuos, debe cumplir con los siguientes 
requisitos:  
 
1. Los residuos generados durante el proceso de beneficio, serán manejados de 
tal forma que se evite la  contaminación de la carne, equipos y áreas de 
proceso.  
 
2. Los recipientes utilizados para almacenar los productos cárnicos no 
comestibles y decomisos de la canal o sus partes,  serán de material sanitario, 
de fácil limpieza y desinfección. Su diseño será t al, que su uso no provoque la 
creación de condiciones insalubres. Estos no se emplearán para almacenar 
ningún producto comestible, portarán una marca notoria y distintiva que 
identifique los usos permitidos.  
 
3. Sistemas o carros exclusivamente destinados par a recibir la carne y los 
productos cárnicos declarados no aptos para el consumo humano. Estos 
serán herméticos, construidos en materiales inalterables, provistos de tapa 
con cierre e identificados.  
 
4. Contar con áreas para el manejo de los productos cárnicos  no comestibles y 
decomisos de la canal o sus partes, cuyas características estructurales y 
sanitarias aseguren el acopio, desnaturalización, cuando se requiera, proceso 
y despacho de los mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminación 
para la ca rne y  las demás áreas de la planta de beneficio.  
 
5. Contar con un sistema de incineración para el manejo de los animales 
completos o partes de animales decomisados, que por sus características de 
riesgo no puedan ser utilizados en procesos de industrializa ción o dar 
cumplimiento a la Resolución 1164 de 2002 y el Decreto 4126 de 2005 o las 
normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.  
 
PARÁGRAFO 1.  El desarrollo de estas actividades está sujeto a la legislación 
sanitaria y ambiental que sobre la materi a expidan los Ministerios de la Protección 
Social y de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial, respectivamente.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  10 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 PARÁGRAFO 2.  El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos 
- INVIMA, debe verificar que los decomisos cumplan con las co ndiciones de 
desnaturalización antes de salir de la planta.  
 
ARTÍCULO   13. CALIDAD DEL AGUA. Para su funcionamiento, las plantas de 
beneficio deben garantizar el suministro de agua potable y las condiciones para 
almacenar, monitorear, mantener la calidad d el agua, temperatura, presión y 
distribución hacia todas las áreas, además de las  siguientes condiciones:  
 
1. El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales 
que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para 
termi nar las labores del proceso y realizar operaciones de limpieza y 
desinfección.  
 
2. Las tuberías de agua potable deben permitir la transferencia de cantidades de 
agua suficientes a los lugares del establecimiento donde son necesarias y, en 
caso de contar con s istema de vapor, dispondrá de cheques u otro sistema 
para evitar el paso de vapor y reflujos indeseados.  
 
3. El establecimiento debe identificar  el sistema hidráulico de la planta.  
 
4. Disponer de un plano del sistema hidráulico de la planta y contar con el 
manual para su operación.  
 
5. Disponer de agua potable fría y caliente con presión adecuada para el 
desarrollo de las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y 
desinfección.  
 
6. Únicamente se podrá utilizar agua no potable en la lucha contra incendio s y 
en la producción de vapor, que no sea empleado en procesos de 
desinfección, en cuyo caso los sistemas de redes estarán diseñados e 
identificados, de manera tal que se evite la contaminación cruzada con el 
agua potable.  
 
ARTÍCULO 14. OPERACIONES SANITAR IAS. Para efectos de este estándar de 
ejecución sanitaria, se debe cumplir  lo dispuesto en el numeral 1.1.12 del artículo 
26 del Decreto 1500 de 2007,  modificado por  los Decretos 2965 de 2008, 2380, 
4131 y 4974 de 2009 .  
 
ARTÍCULO 15. PERSONAL MANIPULADOR . Todas las personas que trabajan 
en contacto directo con los animales, la carne, productos cárnicos no comestibles, 
superficies en contacto con los productos y los materiales de empaque deben 
cumplir con los siguientes requisitos:  
 
1. Estado de Salud. El per sonal manipulador debe acreditar su aptitud para 
manipular alimentos, mediante reconocimiento médico soportado por el 
examen físico clínico y, como mínimo las siguientes pruebas de laboratorio:  
 
1.1. Coprológico.  
 
1.2. Frotis de garganta o faringeo.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  11 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
  
El reconocimien to médico debe efectuarse como mínimo una vez al año, o 
cada vez que se considere necesario, por razones clínicas y epidemiológicas, 
especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una 
infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de 
los alimentos que se manipulen. Los documentos de soporte deben reposar 
en la sede de trabajo del manipulador y estar a disposición de la autoridad 
sanitaria competente . 
 
La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no  se 
permita contaminar la carne, de forma directa o indirecta por personal que 
posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de 
transmitirse a los alimentos o, que presente heridas infectadas, irritaciones 
cutáneas infectadas o diarrea. Todo m anipulador de alimentos que pueda 
generar un riesgo de este tipo, deberá comunicarlo a la empresa para que sea 
reubicado temporalmente en otra área que no represente riesgo para la 
inocuidad del producto.  
 
PARÁGRAFO 1.  La autoridad sanitaria podrá exigir q ue el personal 
manipulador de alimentos se someta a exámenes médicos o clínicos cuando 
lo considere necesario, como es el caso de enfermedades zoonóticas de 
riesgo ocupacional.  
 
PARÁGRAFO 2.  Lo anterior deberá ser soportado mediante certificación 
médica , respetando en todo caso  la historia clínica, según lo establecido en la 
Resolución 2346 de 2007 o la norma que lo modifique,  adicione o sustituya.  
 
2. Capacitación. Toda planta de beneficio debe implementar un programa de 
capacitación teórico -práctico, conti nuo y permanente para los manipuladores 
de alimentos, cuyo contenido responda a técnicas y metodologías que 
promuevan el cumplimiento de la legislación sanitaria vigente y a plicable a 
todo el personal manipulador de alimentos desde el momento de su 
contrat ación.  
 
La capacitación debe ser impartida por personas con formación profesional en 
saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y afines y, demostrar 
experiencia en el área de carnes, mínimo de dos años.   
 
El manipulador de alimentos debe s er entrenado para comprender y manejar el 
control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad, la importancia 
de su vigilancia o monitoreo, además, debe conocer los límites críticos y las 
acciones correctivas a tomar cuando existan desviacione s en ellos.  
 
PARÁGRAFO 3. La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las 
actividades de inspección, vigilancia y control que le correspondan, verificará el 
cumplimiento del programa de capacitación para los manipuladores de 
alimentos.  
 
3. Práctic as higiénicas y medidas de protección. La planta de beneficio está 
obligada a garantizar que todo el personal interno o externo que tenga acceso RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  12 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
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 a las áreas de producción, almacenamiento y despacho , cumpla con los 
siguientes requisitos : 
 
3.1 Mantener una estri cta limpieza e higiene personal y aplicar buenas 
prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la 
contaminación del alimento y de las superficies en contacto con éste.  
 
3.2 Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su 
limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u 
otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados 
por encima de la cintura.  
 
3.3 Cuando se utiliza delantal, éste debe permanecer atado al cuerpo en 
forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de 
trabajo.  
3.4 Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfección de la ropa son 
responsabilidad del establecimiento, p udiendo  realizarla dentro de las 
instalaciones de la planta, en cuyo caso,  se contará con un área de 
lavandería o podrá contratarse el respectivo servicio.  
 
3.5 El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del 
establecimiento vestido con la ropa de trabajo.  
 
3.6 Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada 
vez que sa lga y regrese al área asignada, después de manipular 
cualquier material u objeto que pueda representar un riesgo de 
contaminación para el alimento.  
 
3.7 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, 
gorro u otro medio efectivo y, en caso de llevar barba, bigote o patillas 
anchas, se debe usar cubiertas para éstas.  
 
3.8 No se permite el uso de maquillaje.  
 
3.9 El manipulador deberá contar con todos los elementos de protección, 
según la actividad desarrollada.  
 
3.10 Dependiendo del riesgo de contaminaci ón asociado con el proceso, 
será obligatorio el uso de tapabocas, que cubra nariz y boca mientras 
se manipula el alimento.  
 
3.11 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.  
 
3.12 Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros 
accesorios  mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes, 
deben asegurarse.  
 
3.13 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón 
bajo.  
 
3.14 De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, 
sin roturas o imperfectos y ser t ratados con el mismo cuidado higiénico RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  13 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 de las manos. El material de los guantes, debe ser apropiado para la 
operación realizada. El uso de éstos no exime al operario de la 
obligación de lavarse y desinfectarse las manos.  
 
3.15 No está permitido comer, beber o m asticar cualquier objeto o producto, 
como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen 
alimentos.  
 
3.16 El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad 
infectocontagiosa, debe ser excluido de toda actividad directa de 
manipulación de alim entos.  
 
3.17 Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, 
andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.  
 
 
3.18 La empresa es responsable de suministrar la ropa de trabajo en 
número suficiente para el personal manipulador, con el pro pósito de 
facilitar el cambio de indumentaria en cada turno o cada vez que se 
requiera.  
 
3.19 Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben 
ubicar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y 
necesidad de su aplicación dura nte la manipulación de los alimentos.  
 
3.20 Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de 
fabricación, deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias 
estipuladas en la presente reglamentación, para lo cual la empresa 
debe proveer los elementos necesarios.  
 
ARTÍCULO 16. REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y 
UTENSILIOS EN LAS PLANTAS DE BENEFICIO. Estos requisitos se establecen 
de acuerdo con las operaciones que se realizan en el establecimiento en sus 
diferentes áreas, así:  
 
1. Área de recepción . 
2. Área de estanques.  
3.  Sala de sacrificio y faenado.  
3.1. Área de insensibilización y sangría.  
3.2. Área intermedia o de procesamiento.  
3.3. Área de terminación o salida.  
4. Almacenamiento (refrigerado o congelado) y congelación.  
5. Área de desposte.  
6. Área de de spacho.  
7. Otras instalaciones.  
 
ARTÍCULO 17. REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y 
UTENSILIOS EN LAS PLANTAS DE BENEFICIO. Estos requisitos se establecen 
de acuerdo con las operaciones que se realizan en el establecimiento en sus 
diferentes áreas, así:  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  14 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
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 1. ÁREA DE RECEPCIÓN. El área de ingreso a la planta de beneficio  debe 
cumplir con los siguientes requisitos:  
 
1.1 Las vías para el ingreso y salida de la planta de beneficio deben 
prevenir los riesgos de sanidad e inocuidad.  
 
1.2 Contar con un sistema arco de desi nfección o sistema equivalente, para 
vehículos al ingreso y salida de la planta de beneficio.  
 
1.3 La zona de desembarque de animales debe comunicarse directamente 
con los estanques de recepción.  Los animales deben llegar en 
condiciones que no generen accident es al personal  y a ellos mismos.  
 
1.4 La rampa de desembarque debe ser de materiales  lavables, 
desinfectables, con pisos antideslizantes y, con una pendiente que 
permita el adecuado manejo y garantice el bienestar del animal. La 
superficie del piso y paredes debe ser sin aristas salientes ni 
punzantes.  
 
1.5 Si durante el ingreso a la planta de beneficio se detectan animales 
sospechosos de enfermedades infectocontagiosas de notificación 
obligatoria, se debe realizar el lavado y desinfección del vehículo que 
los tra nsportó, para lo cual, se debe disponer de un área independiente, 
destinada exclusivamente para esta operación. La planta desarrollará e 
implementará los procedimientos específicos en sus operaciones 
sanitarias.  
 
2. ÁREA DE ESTANQUES. Debe  cumplir con los sig uientes requisitos:  
 
2.1 Requisitos Generales:  
 
2.1.1      Disponer de suficientes estanques independientes para recepción, 
sacrificio y observación, los cuales deben estar identificados, 
numerados, y con el tamaño suficiente considerando el tamaño de 
los animales y el numero máximo de animales por estanque.  
 
2.1.2      A la llegada de animales al establecimiento , éstos deben estar 
debidamente inmovilizados de tal forma, que se evite cualquier 
accidente o daño a otros animales.  
 
2.1.3      Para la ubicación de los estanques se deb e garantizar una 
adecuada separación entre éstos y la planta de proceso, con el fin 
de evitar contaminación de la carne.  
 
2.1.4      El diseño y construcción deberán efectuarse en condiciones que 
garanticen el bienestar animal, se evite el riesgo ocupacional y l a 
posible contaminación de la carne.  
 
2.1.5      Los estanques, deben ser de material sanitario, sin aristas 
salientes ni punzantes y los pasillos o calles de distribución deben 
facilitar el desarrollo de las operaciones tanto para los animales 
como para los oper arios.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  15 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
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2.1.6      Los pisos deben ser de materiales  lavables, desinfectables, sin 
salientes y con una pendiente adecuada orientada hacia los 
desagües.  
 
2.1.7      Los estanques de observación deben disponer de desagües 
propios que impidan el escurrimiento de líquidos hacia otros 
estanques.  
 
2.1.8      La distribución de los estanques debe impedir el entrecruzamiento 
entre animales sanos y sospechosos de enfermedades.  
 
2.1.9      Contar con iluminación de buena calidad y de intensidad suficiente 
para asegurar que se realicen las ac tividades de inspección ante - 
mortem y se mantengan las condiciones de limpieza adecuadas 
para los estanques.  
 
2.1.10  Estar construidos de tal forma que no den lugar a posibles 
lesiones de los animales y operarios durante la movilización o 
estadía en los mismos.  
 
2.1.11  Los estanques deberán garantizar las condiciones de bienestar  
animal evitando el estrés.  
 
2.1.12  El agua de los estanques deberá garantizar que su calidad no 
afecte la inocuidad de la carne.  
 
2.2 Requisitos específicos.  
 
2.2.1      Estanque de Recepción. La capacidad de  este estanque se 
calculará con el espacio suficiente por animal y cumpliendo con 
las condiciones de bienestar animal.  
 
2.2.2      Estanque de Sacrificio. La capacidad de este se calculará 
contando con el espacio suficiente por animal y cumpliendo con 
las condic iones de bienestar animal, de tal forma que se  evite el 
estrés.  
 
2.2.3      Estanque de Observación. Su diseño debe cumplir con los 
siguientes requisitos:  
 
2.2.4      Estar construido en material sólido, resistente y con acabados 
sanitarios.  
 
2.2.5      Las paredes deben ten er una altura que garantice el aislamiento 
de los demás animales y estanques. Las uniones entre estas y los 
pisos deberán diseñarse de modo que faciliten la limpieza y 
desinfección.  
 
2.2.6      Los líquidos procedentes de este estanque y los de la sala de 
sacrifi cio de emergencia deberán desaguar directamente al RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  16 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
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 colector sin cruzarse con los desagües de los pasillos o de otras 
secciones del establecimiento . 
 
2.2.7      Baño para animales. Debe estar ubicado antes del  ingreso de los 
animales a la zona de aturdimiento. Se  llevará a cabo mediante un 
sistema que lave uniformemente todo el animal. El lavado del 
animal debe ser suspendido a una distancia que garantice el 
escurrimiento, antes de ingresar a la trampa de aturdimiento.  
 
2.3 Requisitos de operación:  
 
2.3.1      Los animales d eberán contar con un tiempo de reposo suficiente  
para permitir la inspección ante mortem y la evacuación de 
materia fecal.  
 
2.3.2      Al animal que por alguna circunstancia permanezca pendiente de 
su sacrificio deberá garantirse las condiciones de bienestar 
animal. 
 
2.3.3      El estanque de observación y la sala de sacrificio de emergencia, 
permanecerán aislados, bajo responsabilidad del inspector oficial. 
Los equipos e instrumentales existentes en ellos, sólo podrán 
usarse en estas instalaciones.  
 
3. SALA DE SACRIFICIO  Y FAENAMIENTO. La sala de sacrificio y faenamiento  
corresponde al área principal del proceso y  debe contar con tres (3) áreas 
denominadas: área de insensibilización y sangría, intermedia o de 
procesamiento, de terminación y salida.  
 
 
3.1 ÁREA DE INSENSIBIL IZACIÓN Y SANGRÍA. Esta área debe cumplir 
con los siguientes requisitos:  
 
3.1.1  Requisitos de las instalaciones:  
 
3.1.1.1  El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el 
desarrollo de las actividades de inspección.  
 
3.1.1.2  El diseño y dimensión de esta área deb e estar acorde con el 
volumen y tamaño de animales a ser beneficiados. La velocidad 
del sacrificio debe garantizar que el sangrado se lleve a cabo de 
forma rápida y eficaz.  
 
3.1.1.3  El área de insensibilización debe estar separada de las áreas de 
faena de manera que se reduzca al mínimo la contaminación 
cruzada.  
 
3.1.1.4  Se debe contar con un sistema de insensibilización construido en 
materiales sólidos y sanitarios, que garantice las condiciones de 
bienestar del animal.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  17 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
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 3.1.1.5  Disponer de un sistema independiente de recolecci ón higiénico 
de sangre.  
 
3.1.1.6  El sistema de escurrimiento del sangrado estará diseñado de 
forma que la sangre no vaya  hacia otras áreas.  
 
3.1.1.7  Las instalaciones para la recolección de la sangre deben permitir 
su evacuación y conducción permanente a las instalacio nes 
apropiadas para su almacenamiento, proceso y despacho. Estas 
deben garantizar un manejo seguro de manera que se prevenga 
la contaminación cruzada.  
 
3.1.1.8  La insensibilización de los animales se realizará en el área 
destinada para tal fin.  
 
3.1.2      Requisitos de los equipos y utensilios:  
 
3.1.2.1.  Los equipos y utensilios deben estar construidos en material 
sanitario con diseño que evite la contaminación y cuyas 
dimensiones deben ser acordes con el volumen del beneficio.  
 
3.1.2.2.  Los equipos de insensibilización empleados deben ga rantizar 
que se atenúe el sufrimiento de los animales . 
 
3.1.2.3.  Entre los métodos de insensibilización reconocidos se 
encuentran:  
 
a. Disparo con arma de fuego: Para lo cual deberá cumplir con 
Insensibilidad o falta de conocimiento con un solo disparo y se     
conden a todos los tejidos de la cabeza.  
 
b. Cualquier otro método  de aturdimiento  para  la orden Crocodylia  
que sea aprobado por organismos internacionales reconocidos  en  
materia de bienestar animal.  
 
3.1.2.4.  Contar con dispositivos adecuados para elevar o izar con u na 
capacidad y velocidad adecuada que aseguren un rápido 
izamiento del animal al riel de sangría y su posterior traslado 
hacia la zona de desuello.  
 
3.1.2.5.  El sistema de riel aéreo de los animales, debe estar distanciado 
de cualquier pared o columna, pieza o maqu inaria, de manera 
que una vez izado el animal se puedan llevar a cabo las 
actividades de inspección y a una altura tal, que el extremo 
inferior del animal guarde la distancia con el piso evitando la 
contaminación por contacto.  
 
3.1.2.6.  El sistema de rieles debe es tar construido en material sanitario y 
mantenerse libre de óxido y suciedad.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  18 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 3.1.2.7.  El sistema de riel o sistema  adecuado de la línea de sacrificio 
debe diseñarse de manera que haya un constante avance de 
los animales y se evite la contaminación cruzada.  
 
3.1.2.8.  Los g anchos o sistemas empleados para la sujeción en contacto 
con el animal deben ser de material sanitario.  
 
3.1.2.9.  Se contará con un dispositivo para el almacenamiento y 
transporte de ganchos y poleas.  
 
3.1.2.10.  Los cuchillos deben ser construidos en material sanitario y se rán 
exclusivos para cada una de las actividades, por lo que no se 
podrá utilizar un mismo cuchillo para dos o más actividades.  
 
3.1.2.11.  Se debe disponer de lavamanos, esterilizadores de cuchillos y 
chairas o afiladores de cuchillos.  
 
3.1.2.12.  Se debe disponer de equipos de  medición adecuados para el 
control de las variables del proceso, debidamente calibrados y 
en las escalas requeridas por el mismo.  
 
3.1.2.13.  Las plataformas de trabajo se ubicarán a una distancia que 
facilite la operación de sacrificio y que no genere contaminación . 
 
3.2. ÁREA INTERMEDIA O DE PROCESAMIENTO. En esta área se 
realizarán las operaciones de faenamiento posteriores a la sangría 
hasta el eviscerado y debe cumplir con los siguientes requisitos:  
 
3.2.1.  Requisitos de las instalaciones:  
 
3.2.1.1.  Contar con áreas cuya ubicación, diseño y dimensiones estén 
acorde con el volumen de animales a ser beneficiados y eviten 
la contaminación cruzada durante las operaciones.  
 
3.2.1.2.  Contar con áreas separadas para el desarrollo de las  
actividades, de tal forma  que se evite la contaminación de la  
carne.  
 
3.2.1.3.  El diseño y construcción de las instalaciones deberá permitir el 
desarrollo adecuado de  las actividades de inspección.  
 
3.2.1.4.  El ingreso del personal a esta área, será a través de puertas 
que no se abrirán en forma directa a ella.  
 
3.2.2.  Requisitos de los equipos y utensilios:  
 
3.2.2.1.  Los equipos y utensilios deben estar construidos en material 
sanitario y su diseño evitará la contaminación.  
 
3.2.2.2.  Los equipos y utensilios mínimos necesarios requeridos en esta 
área son:  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  19 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
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a. Rieles aéreos o sistema adecuado de la línea de s acrificio.  
 
b. Polipasto de transferencia si el sistema de la planta lo requiere.  
 
c. Mesones y colgadores para la inspección.  
 
d. Plataforma de evisceración.  
 
e. Conducto o sistema de comunicación con la sala de pieles, que evite 
el riesgo de contaminación de la carn e. 
 
f. Conductos o medios de traslado adecuado de los productos no 
comestibles a las salas de almacenamiento de los mismos.  
 
g. Sistema de manejo de los decomisos según lo establecido en la 
presente resolución, la legislación vigente y la que sobre la materia  
expidan los Ministerios de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial 
y de la Protección Social.  
 
3.2.3.  Requisitos para las operaciones:  
 
3.2.3.1.  Las canales se enumerarán correlativamente de tal manera de no 
perder su identificación.  
 
3.2.3.2.  Las canales, deberán contar con un adecuado sistema de 
transporte donde se permita la inspección y su posterior traslado a 
las áreas de proceso respectivas.  
 
3.2.3.3.  Embolsado y anudado de recto o cualquier sistema que evite la 
contaminación de la canal.  
 
3.2.3.4.  Una vez desollado el animal, se procederá a l corte del pecho.  
 
3.2.3.5.  Durante la evisceración de los órganos abdominales, se debe 
prevenir y evitar la descarga de cualquier material procedente del 
aparato digestivo.  
 
3.2.3.6.  El retiro de los productos cárnicos no comestibles de la canal 
debe hacerse cuidadosamen te para evitar su contaminación.  
 
3.2.3.7.  El manejo de los productos cárnicos no comestibles, debe 
asegurar que el almacenamiento, procesamiento y despacho no 
constituyan fuente de contaminación para la canal.  
 
3.3. ÁREA DE TERMINACIÓN  Y SALIDA.  En esta área se reali zarán las  
operaciones posteriores a la evisceración hasta el despacho de la 
canal, la cual puede enviarse al área de desposte cuando ésta se 
encuentra dentro de la planta o autorizar su salida. Estará conformada 
por el área de acondicionamiento de la canal , los cuartos de 
refrigeración, congelación y almacenamiento, la sala de desposte y el 
área de despacho.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  20 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
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3.3.1.  Área de acondicionamiento de la canal.  Ésta área debe cumplir 
con los siguientes requisitos:  
 
3.3.1.1.  Requisitos de las instalaciones:  
 
a. La ubicación, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar 
acordes con el volumen de animales beneficiados y evitar la 
contaminación cruzada durante las operaciones.  
 
b. El diseño y construcción de las instalaciones y equipos deben 
permitir el desarrollo de las actividad es de inspección.  
 
c. El acceso a ésta zona será a través de puertas que no se abran en 
forma directa al área.  
 
3.3.1.2.  Requisitos de los equipos y utensilios:  
 
a. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material 
sanitario con diseño que evite la contaminac ión. 
 
b. Los equipos mínimos son:  
i. Riel o sistema  adecuado para  el transporte de canales.  
ii. Sierra para partir canales cuando se requiera.  
iii. Plataforma de inspección de canales y verificación de tolerancia 
cero.  
iv. Riel o sistema adecuado de desvío de canales para  inspección 
médico veterinaria.  
v. Báscula aérea para pesaje de canales.  
vi. Riel  o sistema  adecuado  de destino a cámaras de frío.  
vii. Sistema para el lavado y desinfección de las canales.  
viii. Carros o sistemas herméticos, construidos en materiales 
inalterables, debid amente identificados provistos de tapa con 
cierre, destinados exclusivamente para recibir los decomisos.  
 
3.3.1.3.  Requisitos para las operaciones. En esta área se realizarán las 
siguientes operaciones:  
 
a. Fase final de la inspección médico veterinaria.  
b. Pesado y lava do de canales.  
c. La inspección para el PCC de cero tolerancia.  
d. Corte de medias canales  
 
Las operaciones desarrolladas en ésta área deben garantizar la inocuidad de la 
carne.  
 
3.3.2.  Cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento. 
Todas las plantas de benefi cio y desposte deben contar con 
cuartos fríos de refrigeración y/o congelación para el enfriamiento 
y almacenamiento de canales.   
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  21 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
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 3.3.2.1.  Requisitos de las instalaciones:  
 
a. Estar ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de 
contaminación de las canales .  
 
b. La capacidad instalada de los cuartos o cámaras de refrigeración, 
congelación y almacenamiento debe ser acorde al volumen de 
proceso y garantizar que el producto cumple con los requisitos de 
temperatura y demás variables.  
 
c. Debe contar con sistemas que  minimicen el ingreso de aire caliente a 
los cuartos de refrigeración y/o congelación, para evitar fluctuaciones 
de la temperatura.  
 
d. Contar con cuarto de refrigeración independiente para el 
almacenamiento de canales retenidas o sospechosas.  
e. Las puertas deb en ser isotermas, de cierre y ajuste hermético y 
poseer un sistema manual de operación por dentro y fuera de la 
cámara.  
 
3.3.2.2.  Requisitos de los equipos y utensilios:  
 
a. Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeración, 
congelación y almacenamiento n o podrán filtrar agua directamente 
sobre los productos ni generar empozamiento.  
 
b. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control 
de las variables del proceso, debidamente calibrados y en las 
escalas requeridas por el proceso.  
 
c. Los rieles o sistema adecuado empleado para canales deben estar a 
una distancia suficiente que evite el contacto entre canales.  
 
d. Los rieles o sistema adecuado empleado deben estar separados de 
las paredes y muros, a fin de que la canal no entre en contacto con 
ellos.  
 
e. La altura del riel o del sistema adecuado empleado debe ser tal que 
cualquier canal, al estar suspendida quede a una distancia del piso, 
que impida la contaminación de la misma.  
 
3.3.2.3.  Requisitos de las operaciones:  
 
a. Refrigerar, congelar o almacenar las cana les a las temperaturas que 
permitan cumplir y mantener los requisitos de inocuidad y 
conservación.  
 
b. Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben 
estar dotados con los instrumentos de medición necesarios, en las 
escalas pertinentes.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  22 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 c. Identificar los cuartos fríos y llevar control de inventarios con el fin de 
garantizar la rotación de los productos, los cuales deben encontrarse 
claramente identificados.  
 
d. El almacenamiento del producto debe disponerse de forma 
ordenada, garantizando la se paración del producto con paredes, piso 
y techo.  
 
e. Contar con instalaciones de frío independientes para el 
almacenamiento de canales retenidas o sospechosas, estas deben 
cumplir con los requisitos establecidos para los cuartos de 
refrigeración y/o congelac ión.  
 
f. Mantener los registros de temperatura para cada cuarto, los cuales 
deben ser tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el 
control del proceso y el producto.  
 
g. La temperatura que deben alcanzar la carne es:  
 
i. En Refrigeración: Canal a 7oC med ida en el centro de la masa 
muscular.  
ii. Congelación: Para carne será de –18ºC o menor.  
 
h. Durante el almacenamiento se debe como mínimo mantener la 
temperatura alcanzada por el producto en refrigeración o 
congelación.  
 
i. Durante el almacenamiento el empaque deb e garantizar la 
protección del producto y ser de primer uso.  
 
j. Los cuartos de almacenamiento, refrigeración y congelación deben 
mantenerse limpios y no contener elementos ajenos a la actividad 
normal que en ellas se desarrolla.  
 
PARÁGRAFO 1. Los cuartos de congelación se requieren cuando la planta de 
beneficio realice este proceso.  
 
3.3.3.  Sala de desposte. Las plantas de desposte y las de beneficio que 
realicen desposte de la canal deben cumplir, además de los 
estándares de ejecución sanitaria, los siguientes requ isitos:  
 
3.3.3.1.  Requisitos de las Instalaciones:  
 
a. La ubicación, construcción, diseño y dimensiones de las 
instalaciones deben estar acordes con el volumen del producto a ser 
despostado y se evitará la contaminación cruzada durante las 
operaciones.  
 
b. Cuando él desp oste se encuentre ubicado en las instalaciones de la 
planta de beneficio, éste debe estar separado físicamente de las 
demás áreas.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  23 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
  
c. Las plantas de desposte deben contar con una separación física 
entre las actividades de deshuese, corte, empaque primario y la 
actividad de empaque secundario o embalaje.  
 
 
3.3.3.2.  Requisitos de los equipos y utensilios:  
 
a. El ingreso y transporte de las canales, medias canales y cuartos de 
canal debe efectuarse en rieles aéreos o  sistemas adecuados con 
las mismas características exigi das para los cuartos de refrigeración. 
En el traslado de las carnes se podrá utilizar cintas transportadoras 
de material sanitario.  
 
b. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material 
sanitario con diseño que evite la contaminación.  
 
c. Contar con un sistema de disposición de huesos y productos no 
comestibles que garantice las condiciones de higiene de la carne y 
evite la acumulación de los mismos.  
 
d. Contar con cuartos de almacenamiento, refrigeración y/o congelación 
los cuales deben cumplir con los requisitos señalados para éstos, en 
la presente resolución.  
 
e. Disponer de equipos de medición adecuados para el control de la 
temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por 
el proceso.  
 
 
3.3.3.3.  Requisitos de las operaciones:   
 
a. La temperatura d el ambiente debe mantenerse como máximo a 
10°C.  
 
b. Los contenedores o canastas con producto, tanto en proceso, como 
terminado no pueden tener contacto directo con el piso, para lo cual, 
se emplearán utensilios en material sanitario.  
 
c. Exposición y disección d e ganglios, según ubicación anatómica.  
 
 
PARÁGRAFO 2.  Cuando el desposte se realice en una planta independiente, 
además de las disposiciones contempladas en el presente artículo, debe 
cumplirse con los requisitos establecidos en la presente resolución para  el 
despacho.  
 
3.3.4.  Área de despacho. Todas las plantas de beneficio, desposte o 
almacenamiento de canales deben cumplir, además de los 
estándares de ejecución sanitaria, los siguientes requisitos:  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  24 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 3.3.4.1.  Requisitos de las instalaciones:   
 
a. Debe ser cerrada y protegi da de la contaminación externa y prevenir 
variaciones adversas de temperaturas para el producto.  
 
b. Las puertas de esta área deben contar con sistemas de acople para 
los vehículos a fin de evitar el choque térmico.  
 
c. Los muelles de despacho deben ser usados s ólo para el tránsito de 
las canales.  
 
3.3.4.2.  Requisitos de las operaciones:  
 
a. El despacho de las canales y carne empacada debe realizarse 
evitando la contaminación de estos productos.  
 
b. La temperatura máxima a la que puede ser despachada la canal es 
de 7o C, medida  en el centro de la masa muscular. Para carne 
congelada la temperatura será de -18ºC o menor.  
c. De las plantas de beneficio las canales saldrán únicamente en forma 
de canales o medias canales. Cuando se requiera el despacho de 
otros cortes estos tendrán que realizarse en el área de desposte.  
 
ARTÍCULO 18 . OTRAS INSTALACIONES. Además de las áreas anteriormente 
señaladas, las plantas de beneficio contarán con:  
 
1. Sala de sacrificio de emergencia. El establecimiento debe contar con 
instalaciones especiales para sa crificar y faenar los animales sospechosos, 
cumpliendo los siguientes requisitos:  
 
1.1. Estar ubicada de forma tal que se facilite el acceso desde los 
estanques que contengan animales sospechosos.  
 
1.2. Estar diseñada, construida y equipada de manera que se facilite  la 
limpieza y desinfección y se evite la contaminación.  
 
1.3. Contar para su funcionamiento mínimo con riel aéreo o un sistema 
equivalente, sistema de izado, mesas de trabajo, sistema para el 
manejo de decomisos, lavamanos de accionamiento no manual con 
agua f ría y caliente.  
 
1.4. Las instalaciones deben estar construidas de manera tal que las partes, 
el contenido intestinal y las heces de los animales puedan ser 
mantenidos y evacuados en forma segura.  
 
1.5. Las plantas de beneficio deben contar con un procedimiento 
docu mentado y autorizado por la autoridad sanitaria competente, para 
el sacrificio de emergencia.  
 
2. Área de lavado y desinfección de canastillas, dotada con agua fría y caliente, 
a presión suficiente con capacidad para atender las necesidades de la planta.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  25 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 3. Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos. Este 
almacenamiento se realizará de forma independiente y se debe mantener una 
lista de los productos acompañado de la hoja de seguridad y respetar las 
recomendaciones del fabricante en esta  materia.  
 
4. Almacén de materiales de empaque: El almacenamiento de los empaques se 
debe disponer de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro, 
claramente rotulado de acuerdo al uso que sea destinado y protegidos para 
evitar su contaminación. Lo s empaques se inspeccionarán antes de su uso 
para evitar cualquier riesgo de contaminación.  
 
5. Área o taller de mantenimiento. Su ubicación y condiciones de limpieza no 
deben generar contaminación a las áreas de proceso.  
 
6. Área de cafetería y/o social.  
 
7. Área de máquinas.  
 
8. Área de disposición, tratamiento y almacenamiento de residuos sólidos.  
9. Planta o sistema de tratamiento de aguas residuales.  
 
10. Oficina de inspección oficial. Será de uso exclusivo de los inspectores oficiales 
y contará con equipo de cómputo n ecesario que permita ingresar la 
información al Sistema de Inspección Oficial. El inspector debe tener acceso a 
los servicios higiénicos completos, incluido guardarropa y ducha dotada de 
agua caliente y fría.  
 
11. Local para almacenamiento y manejo adecuado d e la piel que evite la 
contaminación cruzada.  
 
 
CAPÍTULO III  
 
 
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 
(POES)  
 
 
ARTÍCULO 19. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE 
SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento debe desarrollar e implementar  
los POES, para reducir  al máximo la contaminación directa o indirecta de la carne, 
asegurando la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto 
con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las 
operaciones y durante éstas.  
 
ARTÍCULO 20. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES ). Para su desarrollo e 
implementación, los establecimientos deben tener en cuenta que:  
 
1. La descripción de todos los procedimientos que se llevan a  cabo diariamente, 
antes y durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  26 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 la contaminación o adulteración directa de los productos. Cada procedimiento 
estará identificado como operativo o preoperativo y contendrá las indicaciones 
para la limpieza y desinfección de las superficies de contacto con alimentos 
existentes en las instalaciones, equipos y utensilios.  
 
2. Los POES, tendrán fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el sitio 
o la de un funcionario de alto nivel en el estab lecimiento. La firma significa que 
el establecimiento pondrá en cumplimiento los POES, los cuales deben contar 
con la fecha y firma de inicio de su implementación y el momento en que se 
efectúe cualquier modificación de los mismos.  
 
3. La especificación de la  frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse 
a cabo e identificar a los responsables de la implementación y la conservación 
de dichos procedimientos.  
 
ARTÍCULO 21. IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES ). Cada establecimiento llevará a 
cabo los POES cumpliendo con los siguientes requisitos:  
 
1. Los procedimientos preoperativos indicados en los POES se realizarán antes 
de comenzar las operaciones en el establecimiento.  
 
2. Los demás procedimientos contenidos en  los POES se llevarán a cabo con las 
frecuencias especificadas.  
 
3. Todo establecimiento monitoreará diariamente la implementación de los 
procedimientos contenidos en los POES.  
 
4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la 
verificación microbiológica de los POES.  
 
ARTÍCULO 22 . MANTENIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES ). Todo establecimiento 
permanentemente , debe evaluar la efectividad de los POES, para prevenir la 
contaminación directa o adulteración de los productos y revisarlos cuando sea 
necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando los cambios en las 
instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurran.  
 
ARTÍCULO 23. ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PROCEDIMIENT OS 
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES ). Todo 
establecimiento debe tomar las acciones correctivas apropiadas cuando él mismo, 
o la autoridad sanitaria determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la 
contaminación directa o indirecta d e los productos.  
 
Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada 
eliminación de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y 
prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminación directa o 
adulte ración de los productos, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las 
modificaciones a los POES y los procedimientos que en ellos se especifican o las 
mejoras en su implementación.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  27 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 ARTÍCULO 24. REGISTROS. Todo establecimiento mantendrá registros diarios 
suficientes para documentar la implementación, la supervisión y toda acción 
correctiva que se tome. Los responsables de la implementación y la supervisión 
de los POES deben firmar y fechar los registros.  
 
Los registros requeridos pueden mantenerse en medio s electrónicos, siempre y 
cuando, el establecimiento implemente controles adecuados para garantizar la 
integridad de la información.  
 
Los registros se deben conservar por un período mínimo de seis (6) meses. Para 
los productos que tengan una vida útil mayo r al mencionado término, se 
mantendrán por un tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de 
vencimiento del producto y estarán disponibles para ser verificados por la 
autoridad sanitaria competente.  
 
ARTÍCULO 25.  VERIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPE RATIVOS 
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES ). Esta verificación será 
responsabilidad de la autoridad sanitaria competente, para lo cual debe realizar:  
 
1. Revisión documental de los POES.  
 
2. Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la 
aplicación de las acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse.  
 
3. Observación directa o muestrear para evaluar las condiciones sanitarias en el 
establecimiento.  
 
4. Verificación microbiológica de los POES.  
 
 
CAPÍTULO IV  
 
SISTEMA DE ANÁLISIS D E PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 
(HACCP)  
 
 
ARTÍCULO 26. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS 
DE CONTROL - HACCP . Para la implementación del Sistema HACCP en las 
plantas de beneficio y desposte se requiere el  cumplimiento y verificación de todos  
los prerrequisitos HACCP.  
 
ARTÍCULO 27. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PLAN HACCP.  
 
1.   Análisis de Peligros  
 
1.1. Toda planta de beneficio y desposte, debe realizar un análisis de 
peligros para determinar aquellos que razonablemente podrían ocurrir 
en el pro ceso de producción e identificar las medidas preventivas que 
se pueden adoptar para controlarlos. El análisis debe evaluar todos los 
peligros que pueden afectar la inocuidad de la carne antes, durante o 
después de que el producto ingrese al establecimiento . Un peligro que RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  28 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 podría afectar la inocuidad de la carne, es aquel, para el cual la planta 
de beneficio o desposte establecería controles porque dicho peligro ha 
existido históricamente o por que existe una posibilidad razonable de 
que aparezca en los prod uctos que se procesan en la planta, si no se 
realizan dichos controles.  
 
1.2. Los establecimientos deben preparar un diagrama de flujo indicando 
cada uno de los pasos que se realizan en el proceso y el flujo del 
producto dentro del establecimiento. También, ide ntificar el uso final o 
los consumidores del producto terminado.  
 
1.3. El análisis de peligros y su probabilidad de ocurrencia debe contemplar 
en su evaluación:  
 
1.3.1.  Peligros biológicos: Contaminación, supervivencia y proliferación 
de microorganismos, parásitos, e nfermedades zoonóticas y 
descomposición.  
 
1.3.2.  Peligros químicos: Toxinas naturales, contaminación química, 
residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos, uso indebido 
o no aprobado de aditivos o colorantes añadidos directa o 
indirectamente al alimento.  
 
1.3.3.  Peligros físicos.  
 
2. Plan HACCP  
 
2.1 Toda planta de beneficio o desposte debe desarrollar e implementar un 
Plan HACCP, que incluya todos los productos que procesa, si el 
análisis de peligros revela la existencia de uno o más peligros que 
razonablemente podrían afe ctar la inocuidad del producto, incluyendo 
los productos de las siguientes categorías: beneficio y desposte.  
 
2.2 El Plan HACCP puede incluir diferentes productos dentro de la misma 
categoría, si los peligros de inocuidad, puntos críticos de control, limites 
críticos y procedimientos requeridos son básicamente los mismos.  
 
3. Contenido. El Plan HACCP debe contener:  
 
3.1 Listado de los peligros a ser controlados en cada proceso.  
 
3.2 Listado de los puntos críticos de control para cada uno de los peligros 
identificados, qu e pueden afectar la inocuidad del producto, incluyendo 
según corresponda:  
 
3.2.1  Los puntos críticos de control identificados que permiten controlar 
los  peligros que podrían ser introducidos en el establecimiento.  
 
3.2.2  Los puntos críticos de control que permiten co ntrolar los peligros 
que podrían afectar la inocuidad de los productos introducidos 
fuera de la planta, incluyendo los peligros que puedan afectar el RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  29 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 producto antes, durante y después de la entrada a la planta de 
beneficio o desposte.  
 
3.2.3  Listado de los limit es críticos que deben ser logrados para cada 
uno de los Puntos Críticos de Control – PCC. Como mínimo, los 
límites estarán diseñados para asegurar que se cumplan los 
objetivos y los estándares de desempeño establecidos por el 
Instituto Nacional de Vigilanc ia de Medicamentos y Alimentos – 
INVIMA y, cualquier otro requisito indicado para el proceso o 
producto específico.  
 
3.2.4  Listado de los procedimientos y frecuencias con que se debe 
realizar el monitoreo en cada uno de los puntos críticos de control 
para asegur ar el cumplimiento con los límites críticos.  
 
3.2.5  Incluir las acciones correctivas que hayan sido desarrolladas y que 
se deben tomar en caso de que se produzca una desviación en un 
límite critico para un punto crítico de control.  
 
3.2.6  Proveer un sistema de registr os que documente el monitoreo de 
los puntos críticos de control, los registros deben incluir los valores 
reales y las observaciones obtenidas durante el monitoreo.  
 
3.2.7  Listado de los procedimientos de verificación y la frecuencia con 
que se deben realizar por  el establecimiento.  
 
4. Firma y fecha.  El Plan HACCP debe estar firmado y fechado por la persona 
que es responsable del establecimiento. La firma indicará que lo acepta y 
aplicará. El Plan HACCP también debe estar fechado y firmado cuando:  
 
4.1. Se aprueba inicia lmente.  
4.2. Después de cualquier modificación.  
4.3. Por lo menos anualmente cuando se realiza la reevaluación del 
Plan HACCP.  
 
PARÁGRAFO. El producto obtenido en cualquier planta de beneficio o desposte 
que no desarrolle e implemente un Plan HACCP, de acuerdo con l o señalado en 
el Decreto 1500 de 2007,  modificado por  los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131 
y 4974 de 2009  y la presente resolución, o en establecimiento que no cumpla con 
dichos requisitos, será considerado como adulterado.  
 
ARTÍCULO 28. ACCIONES CORREC TIVAS.  
 
1. El Plan HACCP escrito, debe identificar las acciones correctivas que se toman 
si se produce una desviación en un límite crítico, identificando a la persona 
responsable de seguir dichas acciones de manera que se asegure que:  
 
1.1. La causa de la desviaci ón se identifique y se elimine.  
 
1.2.   El PCC está bajo control después que se aplique la acción correctiva.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  30 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 1.3.   Se toman y establecen medidas para prevenir la recurrencia de la 
desviación.  
 
1.4. Ningún producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como         
resultado de la desviación, se comercialice.  
 
2. Si una acción correctiva no contempla una determinada desviación o si surge 
un peligro imprevisto, el establecimiento debe:  
 
2.1. Segregar y retener el producto afectado.  
 
2.2. Realizar una revisión para determin ar la aceptabilidad del producto 
afectado para la comercialización.  
 
2.3. Tomar las medidas necesarias para garantizar que ningún producto que 
sea nocivo para la salud o que esté adulterado como consecuencia de 
la desviación, llegue a comercializarse.  
 
2.4. Reevalua r el plan por parte del Equipo HACCP del establecimiento, 
para determinar si la desviación identificada o el peligro imprevisto se 
debe incorporar en el Plan HACCP.  
 
2.5. Todas las acciones correctivas tomadas deben ser registradas 
conforme a lo establecido en  el presente artículo, siendo documentadas 
en los registros sujetos de verificación.  
 
ARTÍCULO 29. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y REEVALUACIÓN.  
 
1. Todo establecimiento debe validar el Plan HACCP para verificar si controla 
adecuadamente los peligros identificados  en el análisis de peligros y si es 
implementado efectivamente:  
 
1.1. Validación inicial. Una vez terminado el análisis de peligros y después 
de desarrollado el Plan HACCP, el establecimiento debe evaluar si el 
plan funciona de la forma esperada. Durante el per íodo de validación 
del Plan HACCP, el establecimiento confirmará repetidamente si son 
adecuados los puntos críticos de control, los límites críticos, el 
monitoreo, los procedimientos de registro y las acciones correctivas 
establecidas en el Plan HACCP. La validación también debe revisar los 
registros que habitualmente se generan en el Sistema HACCP, en el 
contexto de otras actividades de validación.  
 
1.2. Las actividades de verificación continua incluyen:  
 
1.2.1.  Calibración de los instrumentos para monitorear el proce so. 
 
1.2.2.  Observaciones directas de las actividades de monitoreo y de las 
acciones correctivas.  
 
1.2.3.  Revisión del sistema de registro, entre otros.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  31 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 1.3. Reevaluación del Plan HACCP. Todos los establecimientos deben 
reevaluarlo como mínimo una vez al año y siempre que s e realicen 
cambios que puedan afectar el análisis de peligros o alteren el Plan. 
Éstas modificaciones pueden incluir, pero no limitarse a cambios en: 
Las materias primas o en el origen de las mismas, los métodos o 
sistemas de sacrificio, personal, empaque,  volumen de producción, 
sistema de distribución de los productos terminados, el uso y los 
consumidores del producto terminado. Si la reevaluación indica que el 
plan no cumple con lo establecido en el Decreto 1500 de 2007,  
modificado por  los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009   
y la presente resolución, el Plan HACCP debe ser modificado 
inmediatamente.  
 
1.4 Reevaluación del análisis de peligros. Los establecimientos que no 
tengan un Plan HACCP, porque dicho análisis no identificó ningún 
peligro que  razonablemente podría afectar la inocuidad del producto, 
debe reevaluar lo adecuado del análisis de peligros y cada vez que se 
realice un cambio que podría afectar la existencia de un peligro en los 
productos. Dichos cambios incluyen pero no se limitan a:  Las materias 
primas o en el origen de las mismas, los métodos o sistemas de 
sacrificio, personal, empaque, volumen de producción, sistema de 
distribución, uso y consumidores del producto terminado.  
 
 
ARTÍCULO 30. REGISTROS.  
 
1. La planta de beneficio o desp oste debe mantener los siguientes registros para 
documentar el Plan HACCP:  
 
1.1. Análisis de peligros escrito, junto con toda la documentación de 
respaldo.  
 
1.2. Plan HACCP escrito, con todos los documentos que respaldan las 
decisiones referidas a la selección e imp lementación de los puntos 
críticos de control, limites críticos, procedimientos de monitoreo y 
verificación y frecuencia con que se deben realizar dichos 
procedimientos.  
 
1.3. Registros que documentan el monitoreo de los puntos críticos de 
control y de los lími tes críticos, incluyendo las anotaciones que indican 
la hora, temperatura u otros valores cuantificables que requiere el Plan 
HACCP del establecimiento, calibración de instrumentos utilizados para 
monitorear el proceso, acciones correctivas, incluyendo tod as las 
tomadas por una desviación, procedimientos y resultados de la 
verificación, código(s) de producto, nombre o identidad de producto o 
lote de sacrificio. Cada uno de estos registros debe indicar la fecha en 
que se toman los datos.  
 
2. Todas las anotacion es para los registros que requiere el Plan HACCP deben 
realizarse en el momento en que se produce el evento e incluirán la fecha y 
hora en que toma el registro y la firma o las iniciales del empleado que registra 
los datos.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  32 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
  
3. Antes de despachar un producto el establecimiento revisará los registros 
correspondientes a la fabricación del mismo, los cuales deben haber sido 
documentados para asegurar que estén completos, la revisión confirmará que 
no se excedieron los límites críticos y, en caso de ser necesario,  se tomaron 
las acciones correctivas, incluyendo el destino adecuado del producto.   
 
4. Registros electrónicos. El uso de éstos, será aceptado cuando se garantice la 
integridad de los datos electrónicos y de las firmas contenidas en dichos 
documentos.  
 
5. El tie mpo de conservación de los registros será el siguiente: Para productos 
refrigerados, un (1) año mínimo y, para los congelados, preservados o de 
larga vida, mínimo dos (2) años.  
6. Los planes y procedimientos deben estar disponibles para la revisión de la 
autoridad sanitaria competente.  
 
 
ARTÍCULO 31. SISTEMA HACCP INADECUADO. Un Plan HACCP es 
inadecuado cuando:  
 
1. Su funcionamiento no contiene los requisitos consagrados en el Decreto 1500 
de 2007, modificado por  los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 
2009  y la presente resolución.  
 
2. El personal no está realizando las tareas previstas en el Plan HACCP.  
 
3. El establecimiento no toma las acciones correctivas según lo establecido en el 
presente Capítulo.  
 
4. Los registros HACCP no se mantienen según la forma in dicada.  
 
5. Se procesa o se envía producto adulterado.  
 
 
ARTÍCULO 32. ENTRENAMIENTO. El personal encargado de realizar las 
funciones relacionadas con la implementación del Plan HACCP, debe haber 
cumplido y aprobado la capacitación sobre el Sistema HACCP. Est e 
entrenamiento, incluirá el desarrollo práctico del Sistema. Este debe hacer parte 
de los requerimientos de capacitación de personal, establecido en el artículo 15 
de la  presente resolución.  
 
ARTÍCULO 33. VERIFICACIÓN OFICIAL. El Instituto Nacional de V igilancia de 
Medicamentos y Alimentos – INVIMA, verificará el Sistema HACCP y determinará 
si el Plan cumple con los requisitos establecidos, verificando como mínimo:  
 
1. Revisión del Plan de HACCP y sus prerrequisitos.  
 
2. Revisión de los registros de los PCC.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  33 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 3. Revisión y determinación de la eficacia de las acciones correctivas tomadas 
cuando ocurre una desviación.  
 
4. Revisión de los límites críticos.  
 
5. Revisión de otros registros referentes al Plan o al Sistema HACCP.  
 
6. Observación directa o medida en un PCC.  
 
7. Toma y análisis de la muestra para determinar que el producto cumple con los 
estándares establecidos. Observaciones in situ y revisión de registros.  
 
ARTÍCULO 34 . CONTROL DE MATERIA FECAL Y LA INGESTA EN LAS 
OPERACIONES DE LA PLANTA DE BENEFICIO ‘‘TOLERANCI A CERO’’. Las 
plantas de beneficio deben incluir dentro de su Plan HACCP el control de materia 
fecal e ingesta como un PCC, para lo cual establecerá el criterio de “Tolerancia 
Cero” que debe garantizar que no exista material fecal e ingesta visibles en las  
canales de los animales beneficiados, antes de ser presentados para la 
inspección oficial. Estos requisitos se cumplirán teniendo en cuenta que:  
 
1.  La manipulación de las canales debe hacerse en forma higiénica, con el fin de 
prevenir la contaminación por materia fecal, orina, bilis, suciedad o materia 
extraña.  
 
2.  Si durante el desarrollo de  la inspección oficial se encuentran heces e ingesta, 
se debe detener la línea de sacrificio para que el establecimiento reexamine la 
canal y la reprocese, salvo que la p lanta de beneficio haya decidido establecer 
un  riel o sistema horizontal  alterno con el fin de transportar las canales 
contaminadas fuera de la línea para ser reexaminadas, recortadas y 
colocadas de nuevo en la línea para su inspección final.  
 
 
CAPÍTULO  V 
 
E. COLI Y SALMONELA  
 
 
ARTÍCULO 35. CRITERIOS PARA VERIFICAR EL CONTROL DE PROCESOS  
PRUEBA DE E. COLI.  Toda planta de beneficio, debe realizar pruebas para la 
detección de E. Coli, con el objeto de evaluar la eficacia de la limpieza y 
desinfección y com o criterio de verificación de control de procesos. Los requisitos 
que se deben cumplir para el control del proceso con la prueba de E. Coli son:  
 
1. Realizar la toma de muestras cumpliendo con los requerimientos establecidos 
en las técnicas de muestreo, metod ología y frecuencia.  
 
2. Obtener resultados analíticos según lo previsto para el análisis de muestras.  
 
3. Mantener registros de los resultados analíticos de acuerdo a lo contemplado 
para el registro de los resultados de pruebas.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  34 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 ARTÍCULO 36. REQUERIMIENTOS DE MUESTREO. Todo establecimiento para 
realizar la toma de muestras debe cumplir con los siguientes requisitos:  
 
1. Desarrollar e implementar un procedimiento escrito para la toma de muestras, 
que estará a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Med icamentos 
y Alimentos –INVIMA, incluyendo:  
 
1.1. Ubicación y método de toma de muestras (frecuencia específica).  
 
1.2. Método de muestras aleatorias, el cual debe definir como se logra la 
aleatoriedad en el proceso.  
 
1.3. Método de manejo de las muestras de forma que s e garantice su 
integridad.  
 
1.4. Establecer los responsables para la toma de muestras.  
 
2. Recolección de muestras. El establecimiento debe colectar muestras de las 
canales enfriadas, excepto las que van a ser deshuesadas en caliente, las 
cuales serán muestreadas después del lavado final. Las muestras serán 
colectadas por el método de esponja o por el corte de tejido de la espalda, 
pecho y anca.  
 
3. Frecuencia de muestreo. Las plantas de beneficio, deben tomar las muestras 
con una frecuencia proporcional al volumen d e beneficio a razón de 1 prueba 
por cada 300 canales, pero como mínimo una muestra cada semana de 
operación del establecimiento.  
 
4. Alternativas a la frecuencia de muestreo. Un establecimiento que este 
operando bajo un Plan HACCP validado de acuerdo a lo es tablecido en el 
Decreto 1500 de 2007 , modificado por  los Decretos 2965 de 2008, 2380, 
4131 y 4974 de 2009  y la presente resolución, puede sustituir la frecuencia de 
muestreo por una frecuencia alternativa, siempre y cuando cumpla con los 
siguientes requis itos :  
 
 
4.1.  Que la alternativa de muestreo sea  parte integral de los 
procedimientos de verificación para su Plan HACCP.  
 
4.2. Que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - 
INVIMA, no determine y notifique al establecimiento, por escrito, que la 
frecuencia alternativa es inadecuada para verificar la efectividad de los 
controles de proceso de la planta de beneficio.  
 
 
ARTÍCULO 37. ANÁLISIS DE MUESTRAS.  Cada establecimiento debe garantizar 
que el laboratorio en el cual se realiza los análisis  de las muestras emplee 
métodos analíticos aprobados por un organismo internacional competente en este 
campo o aprobados y publicados por un cuerpo científico lo cual será verificado 
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA. 
 
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  35 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 ARTÍCULO 38. REGISTROS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS . El 
establecimiento debe mantener registros exactos de todos los resultados de las 
pruebas en términos de UFC/cm2 de superficie esponjeada o cortada. Los 
resultados serán registrados en una grá fica de control de proceso o una tabla 
mostrando por lo menos los últimos 13 resultados. Los registros deben ser 
almacenados en el establecimiento por un periodo mínimo de 1 (un) año, los 
cuales estarán a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de  Medicamentos 
y Alimentos - INVIMA, cuando este lo requiera.  
 
 
ARTÍCULO 39. CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE LAS 
PRUEBAS . Un establecimiento que corte muestras de las canales está operando 
dentro de los criterios permitidos cuando los resulta dos más resientes de las 
pruebas de E. Coli no exceden el límite superior (M) y el número de muestras que 
resultaron positivas en niveles por encima de (m) es de tres o menos del total de 
las 13 muestras (n) más recientes analizadas, así:  
 
 
Tabla 1. Evalua ción de los resultados de una serie de E Coli  
 
Animal  Límite inferior 
del rango 
marginal (m)  Límite 
superior del 
rango 
marginal (M)  Número de 
muestras 
analizadas (n ) Máximo 
número 
permitido en 
el rango 
marginal ( c)  
Crocodylia  Negativo  100 UFC/cm2 13 3 
 
 
Los establecimientos que utilizan el método de esponjado en las canales, deben 
evaluar los resultados de las pruebas de E. Coli, usando técnicas estadísticas de 
control de proceso. Cuando la planta de beneficio o el Instituto Nacional de 
Vigilancia de Med icamentos y Alimentos - INVIMA, determinen que se presentaron 
cambios en el proceso, se volverá a iniciar la serie de trece (13) muestras.  
 
 
ARTÍCULO 40.  INCUMPLIMIENTO DE CRITERIOS . Si los resultados de las 
pruebas no cumplen los parámetros contemplados e n la tabla anterior, es 
indicador que el establecimiento podría no estar manteniendo controles de 
proceso que sean suficientes para evitar la contaminación por materia fecal. El 
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, tomará 
las acciones que sean necesarias para garantizar el cumplimiento de las 
disposiciones vigentes.  
 
 
ARTÍCULO 41. ESTÁNDAR DE DESEMPEÑO DE REDUCCIÓN DE 
PATÓGENOS PARA SALMONELLA. Toda planta de beneficio debe cumplir con 
los requisitos establecidos para el es tándar de desempeño de Salmonella, los 
cuales serán objeto de toma de muestra por el Instituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos - INVIMA . Los productos objeto de toma no pueden 
resultar positivos para Salmonella con una frecuencia superio r al estándar de 
desempeño establecido para patógenos, como lo indica la siguiente tabla:  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  36 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 Tabla 2. Estándares de cumplimiento para Salmonella  
 
ANIMAL  Estándar de Funcionamiento 
(Porcentajes Positivos para 
Salmonella)  Número de 
Pruebas Tomadas 
(n) Numero má ximo 
de Positivos  
Crocodylia  8 51 4 
 
ARTÍCULO 42. REQUERIMIENTOS DE MUESTREO.  El Instituto Nacional de 
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA,  tomará las muestras  sin previo 
aviso para determinar la prevalencia de Salmonella y el cumplimiento de l 
estándar. Las muestras serán analizadas en laboratorios autorizados por el 
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA  y el costo 
de dicho análisis estará a cargo de la planta.  
 
La frecuencia del muestreo se basará en los result ados históricos obtenidos por la 
planta de beneficio y otra información relacionada con el desempeño de la misma, 
en cuanto al cumplimiento de las disposiciones reglamentarias.  
 
El muestreo se efectuará diariamente mientras la planta de beneficio se encuen tre 
en operación. Los estándares de desempeño de Salmonella son de cumplimiento 
obligatorio, las muestras se tomarán en grupos o series y los resultados de una 
serie se emplearán para determinar si un establecimiento cumple los estándares 
de desempeño . 
 
ARTÍCULO 43.  INCUMPLIMIENTO DEL ESTÁNDAR. Cuando  el Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, verifique que la 
planta de beneficio no ha cumplido el estándar de desempeño, se procederá de la 
siguiente forma:  
 
1. El Instituto Naciona l de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, 
emitirá comunicación al establecimiento informándole que tome las medidas 
necesarias para cumplir con el estándar.  
 
2. Una vez notificado el establecimiento del incumplimiento, deberá llevar a cabo 
las rev isiones adecuadas de su programa completo de inocuidad alimentaría y 
presentar al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – 
INVIMA, un plan de cumplimiento con las medidas correctivas requeridas para 
que se realice la posterior verific ación en un tiempo no mayor a treinta (30) 
días.  
 
3. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, 
iniciará el muestreo de la segunda serie de pruebas para el producto. Si la 
planta falla nuevamente en el cumplimiento del estándar  en esta serie, 
nuevamente el INVIMA notificará a la planta la cual debe revaluar su Plan 
HACCP y tomar las medidas correctivas.  
 
4. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, 
iniciará otra serie de pruebas para el producto inme diatamente después de 
que la planta concluye con sus medidas correctivas y preventivas o en un 
plazo de sesenta (60) días contados a partir de la conclusión de la toma de 
muestras para la primera serie.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  37 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
  
5.  El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos  y Alimentos – INVIMA, 
iniciará el muestreo de la tercera serie de pruebas para el producto después 
de que la planta concluya con sus medidas correctivas y preventivas o dentro 
del plazo de noventa (90) días después de haber finalizado la toma de 
muestras para la segunda serie.  
 
6. Si la planta falla nuevamente en el cumplimiento del estándar en esta serie el 
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, 
entrará a tomar las medidas sancionatorias a que haya lugar.  
 
 
CAPÍTULO VI  
 
INSPEC CIONES ANTE Y POST MORTEM  
 
 
ARTÍCULO 44. INSPECCIÓN ANTE Y POST -MORTEM PRELIMINAR EN 
PLANTA. Es responsabilidad de la planta de beneficio, realizar una inspección 
ante y post -mortem preliminar que tiene por finalidad identificar las condiciones 
sanitarias que afecten la inocuidad del producto, con el fin de obtener el dictamen 
oficial.  
 
El operador del establecimiento debe documentar este procedimiento de 
inspección preliminar, el cual debe comprender los criterios de inspección 
contemplados en el presente reglamento y las adicionales para asegurar que se 
garantiza la inocuidad.  
 
SECCIÓN PRIMERA  
INSPECCIÓN ANTE MORTEM  
 
ARTÍCULO 45 . INSPECCIÓN ANTE -MORTEM.  La inspección ante -mortem debe 
realizarse de conformidad con las siguientes directrices generales :  
 
1. Identificar y aislar los lotes que demuestren evidencia clara de ser afectados 
con una enfermedad o una condición que pudieran hacer a las canales o sus 
partes, no aptas para el consumo humano.  
 
2. Identificar los animales que podrían representar una amenaza par a la salud 
del personal que manejan las diferentes operaciones del proceso.  
 
3. Identificar los lotes sospechosos de haber sido tratados con antibióticos u 
otros agentes quimioterapéuticos basados en el certificado sanitario del 
zoocriadero.  
 
4. Identificar y ai slar los lotes sospechosos de presentar enfermedades de 
notificación obligatoria o enfermedades exóticas.  
 
5. Será responsabilidad del establecimiento separar los lotes o animales 
sospechosos que presenten características de los ítems anteriores, 
comunicando inmediatamente al inspector oficial.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  38 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
  
6. Identificar y rechazar para el beneficio aquellos animales en los que se 
detecte una enfermedad o defecto que haga que su carne no sea apta para el 
consumo humano. Si el animal no es apto para consumo humano, se 
sacrif icará en horas que no sean hábiles.  
 
7. Identificar y segregar aquellos animales que requieren un manejo especial 
durante el sacrificio y el faenamiento, así como los que requieran atención 
especial durante la inspección post -mortem.  
 
8. Controlar los riesgos d e contaminación de los locales, equipos y personal por 
los animales afectados de enfermedades y/o procesos patológicos 
infecciosos.  
 
9. El dictamen ante -mortem de los animales destinados al consumo humano 
debe estar basado única y exclusivamente en considera ciones relativas a la 
inocuidad de la carne.  
 
10. En el marco de la vigilancia sobre las enfermedades de control oficial, el ICA 
podrá llevar a cabo inspecciones a los animales antes del sacrificio. Los 
hallazgos de esta inspección serán comunicados al médico  veterinario oficial 
de la planta de beneficio, con el fin de que el Instituto Nacional de Vigilancia 
de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, tome las medidas pertinentes.  
 
ARTÍCULO 46. INSPECCIÓN OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS QUE SE 
DEDIQUEN AL BENEFICIO DE A NIMALES.  En desarrollo de las acciones de 
inspección, vigilancia y control, en este tipo de establecimientos, se tendrá en 
cuenta:  
 
1. La inspección será permanente y una vez autorizada sanitariamente la planta 
de beneficio se procederá a asignar la inspecció n oficial conforme al número 
máximo de animales sacrificados por hora y las líneas de sacrificio de la 
planta. Toda la operación será atendida como mínimo por (1) un inspector 
oficial.  
 
2. En las plantas de beneficio se contará mínimo con un inspector oficial , 
responsable de la operación del establecimiento. El Instituto Nacional de 
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, realizará la asignación del 
inspector oficial, de los inspectores auxiliares oficiales y señalará el valor de  
los servicios de ins pección a que hubiere lugar.  
 
3. Durante la práctica de la inspección oficial de que trata el parágrafo 3 del 
artículo 23 del Decreto 1500 de 2007, modificado por  los Decretos 2965 de 
2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009, se aplicarán los procedimientos de 
inspe cción previstos en el presente reglamento técnico.  
 
ARTÍCULO  47. INGRESO DE ANIMALES BAJO CONTROL ESPECIAL AL 
BENEFICIO . La admisión de los animales a la planta de beneficio estará bajo 
control especial, en los siguientes términos:  
 
1. Cuando en el descargue haya animales muertos o enfermos, que sean 
sospechosos de enfermedad infectocontagiosa contagiosa.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  39 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
  
2. Cuando exista sospecha en el sentido de que hubieran sido sometidos a 
tratamientos con medicamentos sin que se hayan cumplido los períodos o 
tiempos de reti ro, de carencia, o sometidos a influencias de factores 
ambientales que puedan hacer riesgoso el consumo de la carne.  
 
3. Los animales admitidos bajo control especial serán mantenidos en estanques 
de observación hasta que desaparezca la causa de restricción o  los 
resultados de los exámenes practicados así lo determinen.  
 
4. El dictamen final sobre si un animal debe ser beneficiado, así como las 
condiciones que se requieren para un beneficio especial, las determina la 
inspección oficial.  
 
5. La inspección ante -mortem deberá ser inmediata para aquellos animales cuyo 
sacrificio de urgencia sea imprescindible para evitarle sufrimientos 
innecesarios. La canal y los  órganos de estos animales deberán ser aislados 
e identificados a la espera de la inspección post -mortem. Para dictaminar 
sobre la aptitud para el consumo de la canal.  
 
ARTÍCULO 48 . REQUISITOS DE INSPECCIÓN.  El Inspector debe prestar 
especial atención al comportamiento de los animales y para ello se verificará:  
 
1. La forma de permanecer en píe y el movimiento en  medio acuático y terrestre.  
 
2. El estado de nutrición.  
 
3. La reacción al medio ambiente.  
 
4. El estado de la piel.  
 
5. El aparato digestivo: consistencia, color de mucosa bucal y color de las heces.  
 
6. El aspecto del sistema urogenital.  
 
7. El aparato respiratorio: orif icios nasales, frecuencia respiratoria, presencia 
dificultad respiratoria, secreciones  y cuerpos extraños.  
 
8. Las lesiones, tumefacciones o edemas.  
 
9. El aspecto general de los ojos: Debe ser bilateral, se identifican secreciones, 
aumentos de tamaño patológic os en el interior y a su alrededor y funcionalidad 
del sentido.  
 
PARÁGRAFO 1.  En caso de sospecha de una enfermedad que se pueda 
diagnosticar por examen de sangre se realizará la toma de la muestra respectiva.  
 
PARÁGRAFO 2.  Los animales de los que exista sospecha del empleo de 
sustancias prohibidas o el uso inadecuado de medicamentos veterinarios, 
plaguicidas o presencia de residuos de metales pesados serán manejados de 
acuerdo a lo establecido en el presente reglamento.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  40 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 ARTÍCULO 49 . AUTORIZACIÓN SIN REST RICCIÓN. Se autorizará sin ninguna 
restricción el beneficio de un animal cuando la inspección ante -mortem haya 
revelado que no existe ningún signo de afección o enfermedad y cumplido con el 
tiempo de descanso.  
 
ARTÍCULO 50 . BENEFICIO BAJO CONDICIONES ESPE CIALES. El Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA,  podrá disponer 
que un animal o lote de animales para consumo humano sea sometido a beneficio 
bajo condiciones especiales, en los siguientes casos:  
 
1. Cuando la inspección ante -mortem determine la sospecha de una enfermedad 
o estado anormal que, si fuera confirmada en la inspección post -mortem, 
justificaría el decomiso total o parcial.  
 
2. Cuando el animal o lote de animales hubieran sido admitidos en la planta de 
beneficio bajo la condición de que se sometan a precauciones especiales por 
alguna enfermedad.  
  
PARÁGRAFO . Cuando durante el examen del animal en pie, la autoridad sanitaria  
sospeche la existencia de alguna enfermedad infectocontagiosa, debe recurrir al 
apoyo del laborator io, tomar las muestras necesarias y enviarlas debidamente 
empacadas y marcadas para facilitar su manejo durante el transporte.  
 
ARTÍCULO 51 . ANIMALES SOSPECHOSOS.  Si durante la inspección ante - 
mortem, la autoridad sanitaria establece la presencia de anima les sospechosos 
debe:  
 
1. Emplear un dispositivo para identificar los animales sospechosos hasta que 
concluya la inspección post -mortem.  
 
2. Llevarlos al estanque de observación para permanecer allí por un tiempo no 
mayor de 48 horas, antes de dictaminar sobre s u destino final.  
 
3. Recurrir al apoyo del laboratorio, tomar las muestras necesarias y enviarlas 
debidamente empacadas y marcadas para facilitar su manejo durante el 
transporte.  
 
4. Cuando se trate de enfermedades de control oficial se deberá dar aviso al 
Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, para que tome las acciones 
necesarias de control y erradicación de las mismas.  
 
5. Los hallazgos compatibles con enfermedades de control oficial, deben 
comunicarse en al ICA, para que se tomen las acciones necesarias de cont rol 
correspondientes.  
 
PARÁGRAFO.  Cuando se sospeche o confirme que los animales presentan 
enfermedades infecto -contagiosas y en general cuando el beneficio debe 
efectuarse bajo precauciones especiales, se realizará en la sala de sacrificio 
sanitario.  
  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  41 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 ARTÍCULO 52 . MANEJO DE LAS HEMBRAS EN PERIODO DE 
APAREAMIENTO, REPRODUCCIÓN Y CRIANZA.  Para el sacrificio de las 
hembras se acogerán las disposiciones establecidas por el Ministerio de 
Agricultura y Desarrollo Rural  o Ministerio de  Ambiente, Vivienda y D esarrollo 
Territorial, en esta materia , según competencia.  
 
ARTÍCULO 53 . DICTAMEN FINAL DE LA INSPECCIÓN ANTE -MORTEN . Como 
resultado a la inspección ante -mortem, se tendrá las siguientes categorías de 
dictamen:  
 
1. El beneficio será sin restricción, cuando e l animal se presente sano sin 
defectos importantes y se encuentre descansado.  
 
2.  Los animales que después de la inspección ante -mortem que hayan sido 
sometidos a algún tipo de restricción, deben clasificarse en las siguientes 
categorías de dictamen:  
 
2.1. No ap to para el consumo humano: Si durante la inspección ante -
mortem se diagnostica una enfermedad o defecto que sea causal de 
inaptitud para el consumo humano. El sacrificio debe realizarse en la 
sala de sacrificio sanitario y su disposición se sujetará a lo e stablecido 
en el presente reglamento.  
 
2.2. Beneficio con precauciones especiales: Si en la inspección ante -
mortem se sospecha de una enfermedad o defecto que en la 
inspección post -mortem justifique el decomiso total o parcial, el 
faenamiento se realizará en la  sala de sacrificio sanitario. En el caso de 
lotes que requieran un sacrificio especial se realizará al final de la 
jornada o un día especial en la sala de faenamiento.  
 
2.3. Beneficio de emergencia: Este procedimiento se autorizará, si debido a 
lesiones traumá ticas recientes se puede evitar un sufrimiento 
innecesario o si el animal padece una afección que no impida que sea 
parcial o condicionalmente apto para el consumo y el retraso del 
faenamiento puede empeorar su estado. La inspección post -mortem se 
llevará a cabo inmediatamente después del sacrificio; la canal y las 
vísceras serán mantenidas separadas, aisladas e identificadas a la 
espera de la inspección post -mortem. En  el cuarto de retenidas, se 
almacenara la canal. El traslado hacia los cuartos fríos o á rea de 
retenidos según dictamen del inspector oficial, debe garantizar las 
condiciones de seguridad para el producto y evitar la contaminación de 
los demás productos que puedan estar almacenados.  
 
ARTÍCULO 54 . DECOMISOS.  El decomiso durante la inspección a nte-mortem es 
procedente en los siguientes casos:  
 
1. Cuando la inspección ante -mortem revele la presencia de una enfermedad o 
estado anormal que pueda motivar el decomiso total de la canal, al 
comprobarse durante la inspección post -mortem.  
 
2. Cuando constituya  un riesgo para los manipuladores o pueda contaminar los 
locales, equipos y utensilios de la planta de beneficio, así como otras canales.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  42 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
  
3. La autoridad sanitaria debe señalar los casos en que por las condiciones 
sanitarias del animal puede hacerse decomiso  parcial de la zona afectada.  
 
4. Todo animal que en la inspección ante -mortem presente síntomas de 
enfermedad infectocontagiosa, será decomisado total o parcialmente según 
dictamen del Inspector Oficial.  
 
5. Todo animal que en la inspección ante -mortem se encue ntre afectado en la 
región orbital, destrucción parcial o total del ojo por tejido neoplásico o que 
muestre una infección, supuración o necrosis extensiva y que sea caquéctico, 
será decomisado total o parcialmente, según dictamen del Inspector Oficial.  
 
PARÁGRAFO 1. Los animales decomisados como consecuencia de la inspección 
ante-mortem conservarán la marca que los identifique y aísle como tales hasta el 
momento de su inutilización, la cuál sólo podrá ser removida por la Autoridad 
Sanitaria, quien controlar á y supervisará las operaciones de destrucción, 
inutilización o desnaturalización a que haya lugar, y verificará.  
  
PARÁGRAFO 2.  Si la excitación, tensión u otra alteración temporal del animal 
impidan a la Autoridad Sanitaria realizar una evaluación razon able sobre el estado 
de salud, o cuando se requiera información adicional o pruebas de laboratorio, el 
animal será mantenido como sospechoso mientras se produce el dictamen 
definitivo.  
 
ARTÍCULO 55 . BENEFICIO DE EMERGENCIA. La Autoridad Sanitaria dispondrá  
que se lleve a cabo el beneficio de emergencia, cuando  se presenten 
traumatismos accidentales graves que causen marcado sufrimiento o pongan en 
peligro la supervivencia del animal, o que con el transcurrir del tiempo puedan 
causar la inaptitud de su carne  para el consumo humano.  
 
ARTÍCULO 56 . PROCEDIMIENTOS Y DICTAMEN PARA LA INSPECCIÓN 
ANTE -MORTEM . Los procedimientos de inspección ante -mortem, se presentan a 
continuación en tablas que indican las lesiones, signos y síntomas y su 
correspondiente dictamen f inal. 
 
Tabla 3. Procedimientos de referencia para la inspección ante -mortem  
 
ENFERMEDADES  
ESTADOS PATOLÓGICOS O 
ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES ESPECIALES  CONSTATACIONES GENERALES  
CANAL   
1.1. Debilidad y síntomas 
generales que indican una 
enfermedad infecciosa aguda.  DECOMISO  
TOTAL  
 
 Cuando se detecta en la inspección ante -mortem, el 
faenamiento y la inspección post -mortem debe llevarse 
a cabo con precauciones especiales, referidas en la 
presente resolución. La Emaciación: cuando este 
presente, se hará decomiso  del animal y la autoridad 
sanitaria determinará el destino para uso industrial o 
incineración.  
 
1.2 Excitación o agotamiento 
causado por estrés, sin 
signos de enfermedad  
infecciosa aguda.  APROBADO 
CONDICIONADO  
 Se aplaza el faenamiento y se repite la inspección 
ante-mortem después de un reposo adecuado en el 
estanque de aislamiento. Si tras este hay 
recuperación, se aprueba la canal y si no fuera posible RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  43 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 el aplazamiento se realiza el sacrificio de emergencia, 
el inspector decomisa las partes afectadas y determina 
si aprueba la canal o la autoriza para ser empleada en 
la elaboración derivados cárnicos.  
 
1.3 Estado agónico indicado 
por pulso lento y débil, 
funciones sensorias 
perturbadas.  DECOMISO  
TOTAL  Deberá destruirse en un lugar y forma apropiados,  EL 
PULSO RÁPIDO Y DÉBIL, LAS FUNCIONES 
SENSORIALES PERTURBADAS, así como otros 
síntomas que indiquen un estado moribundo, imponen 
el DECOMISO DEL ANIMAL para incineración.  
1.4 Estados generales 
crónicos: caquexia, 
emaciación, aspecto 
repugnante, y edema .  DECOMISO 
TOTAL  Los ESTADOS GENERALES CRÓNICOS, tales como 
anemia, caquexia, emaciación, condiciones 
hidrémicas, degeneración patológica de los órganos, 
hidropesía, imponen el DECOMISO,  y la autoridad 
sanitaria determina el destino para uso industrial o  
incineración.   
1.5 Signos de infección aguda 
provocada por parásitos 
protozoarios de la sangre, 
tales como hemoglobinuria, 
anemia o debilidad.  DECOMISO 
TOTAL  La HEMOGLOBINURIA, LA ANEMIA, LA DEBILIDAD y 
otros síntomas de infección aguda por protozoos en  la 
sangre, imponen el DECOMISO y la autoridad sanitaria 
determina el destino para uso industrial o incineración.  
 
1.6 Septicemia, piemia o 
toxemia.  DECOMISO 
TOTAL  La SEPTICEMIA Y LA PIEMIA, imponen el DECOMISO 
para incineración  del animal.  
1.7 Color y olor anormales, 
etc.  
 
1.7.1. Causados por 
enfermedad crónica o grave.  
 
 
1.7.2. Causados por los 
alimentos (harina de pescado, 
etc.)   
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
  COLOR, OLOR ANORMAL o ALTERACIONES 
SEMEJANTES producidos por anemia, 
hipoproteinemia, degeneración gr asa, consumo de 
tóxicos , la autoridad sanitaria determina el destino para 
uso industrial o incineración.  
 
La canal y subproductos comestibles con olor a Harina 
de pescado y semejantes imponen la destinación del 
animal, para uso industrial.  
1.7.3. Causado s por 
tratamiento con 
medicamentos:  
 DECOMISO 
TOTAL  Tratamiento con medicamentos y otros impone el 
DECOMISO y la autoridad sanitaria determina el 
destino para uso industrial o incineración.  
 
 
1.8. PROCEDIMIENTOS CON PRECAUCIONES ESPECIALES EN CASO DE BEN EFICIO DE 
EMERGENCIA  
1.8.1. Con sangría no 
satisfactoria, decoloraciones, 
estados edematosos  DECOMISO 
TOTAL  Se efectuará de acuerdo con el concepto de la 
Autoridad Sanitaria; si el animal presenta sangría  
anormal, coloración anormal, estados edematosos u  
otras patologías, se realizará DECOMISO y la 
autoridad sanitaria determina el destino para uso 
industrial o incineración.  
  
 1.8.2. Colapsos repentinos sin 
que se haya detectado en el 
examen post -mortem ninguna 
enfermedad, ningún síntoma 
general ni cambi os patológicos 
(por ej., crisis cardiovascular).  DECOMISO 
TOTAL  
1.8.3. Cadáver desangrado 
después de la muerte natural o 
animal faenado en agonía.  DECOMISO 
TOTAL  
1.8.4 Animal asfixiado  DECOMISO 
TOTAL  
1.8.5 Animales sacrificados de 
urgencia sin ser  sometidos a 
inspección ante -mortem:  DECOMISO 
TOTAL  
1.9. Sacrificio de urgencia que APROBADO  Después de la inspección post mortem, en caso del RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  44 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 se hace necesario debido a un 
trauma accidental durante el 
transporte a la planta de 
beneficio o en sus 
proximidades.  O 
 
APROBADO  
CONDICIONADO  
 
 
DECOMISO 
TOTA L 
 sacrificio de emergencia el inspector decomisa las 
partes afectadas y determina si aprueba la canal o la 
autoriza para ser empleada en la elaboración 
derivados cárnicos.  
 
 
 
Si la sangría no es satisfacto ria o si se ha efectuado 
después de la muerte natural se impone el decomiso 
del animal y se destina para uso industrial.  
1.10. Muerte en estanques  DECOMISO 
TOTAL  Se decomisa el animal incluyendo la piel y se incinera.  
 
 
SECCIÓN SEGUNDA  
INSPECCIÓN POST M ORTEM  
 
ARTÍCULO 57.  INSPECCIÓN POST -MORTEM . La inspección post -portem 
deberá realizarse de conformidad con los siguientes directrices generales : 
 
1. Desarrollar las acciones de la inspección de modo sistemático con el objeto de 
asegurar que la carne destinada  para el consumo humano sea inocua.  
 
2. Verificar la ausencia de enfermedades o defectos visibles en las carnes así 
como reducir al mínimo posible la contaminación biológica, química y física.  
 
3. Desarrollar las actividades de inspección, las cuales se realiz arán tan pronto 
como el sistema de faenamiento lo permita.  
 
4. Incluir el examen visual, la palpación, incisión de órganos y tejidos, lo que no 
excluye la posibilidad de realizar otras técnicas complementarias para el 
diagnóstico.  
 
5. No contaminar la carne co n las actividades propias de la inspección, como la 
palpación, incisión y manipulación.  
 
6. Deberá existir un sistema que permita la correcta identificación de la cabeza, 
canal, órganos, piel y extremidades de cada animal, durante todo el proceso 
de faenamien to hasta el dictamen final.  
 
7. No se podrá retirar del establecimiento ninguna canal o parte de la misma 
mientras el Inspector Oficial no haya terminado la inspección y emitido el 
dictamen final.  
 
8. Los tejidos, órganos y la piel, serán inspeccionados con el  objeto de detectar 
patologías o alteraciones que incidan en el dictamen final.  
 
9. Cuando sea necesario realizar exámenes complementarios para el dictamen 
final de las canales, éstas permanecerán en cámaras refrigeradas, aisladas e 
identificadas hasta que s e disponga de los resultados.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  45 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 10. Los animales o canales que durante el faenamiento presenten lesiones o 
alteraciones que pongan en peligro la salud del personal y la higiene del 
establecimiento, serán identificados junto con sus órganos y retiradas de la 
línea de faenamiento manteniéndose aisladas y separadas del resto de las 
canales hasta que se realice el dictamen final.  
 
11. Los animales, canales, medias canales, cuartos, partes de ellas, que hayan 
sido declarados no aptos para el consumo humano se marcarán en toda su 
extensión en forma notoria e indeleble, serán retiradas cuanto antes de la sala 
de beneficio y transportadas a los lugares destinados a su acopio, 
procesamiento y/o destrucción, en contenedores cerrados destinados a este 
uso exclusivo.  
 
PARÀGRAF O 1. La inspección sanitaria deberá ser efectuada por los Inspectores 
oficiales a quienes les compete vigilar que el manejo de los animales, el beneficio 
y cualquier otra actividad que pueda influir en los resultados de la inspección post -
mortem, sean ejec utados de acuerdo con lo dispuesto en la legislación sanitaria 
vigentes.   
 
PARÁGRAFO 2 . De acuerdo con el manual de inspección, el Inspector Oficial 
podrá tomar las muestras necesarias para realizar análisis bacteriológicos, 
químicos, histopatológicos, to xicológicos y cualquier otro a que haya lugar .  
 
PARÁGRAFO 3 .  Las operaciones de obtención de la piel no podrán generan 
riesgo de contaminación de la canal.  
  
ARTÍCULO 58 . EXAMEN POST -MORTEM.  La inspección post mortem de los 
animales comprenderá la evalua ción de:  
 
1. Sangre  
 
2. Extremidades y piel.  
 
3. Cabeza.  
 
4. Víscera Blanca (Estómago e intestinos, omentos y ganglios linfáticos de la 
región).  
 
5. Órganos urogenitales, riñones y ganglios linfáticos de la región.  
 
6. Víscera Roja (Tráquea, esófago, pulmones, corazón, híg ado, páncreas, bazo 
y ganglios linfáticos respectivos).  
 
7. Canal, incluyendo los ganglios linfáticos de las diferentes regiones.  
 
La inspección post -mortem se apoya en procedimientos de evaluación que podrán 
ser: la observación macroscópica, la palpación, la  incisión y pruebas de 
laboratorio.  
 
PARÁGRAFO 1. Durante la inspección deberá existir directa relación e 
identificación entre los diferentes órganos y la canal correspondiente hasta que se RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  46 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 produzca el dictamen final del Inspector Oficial. Aunque en ningú n caso los 
órganos de la cavidad celómica se autorizarán para el consumo humano.  
  
PARÁGRAFO 2. Cuando en la Inspección se observe alguna lesión patológica, 
que pueda poner en peligro la salud del personal y la higiene de los equipos, se 
identificará y se retirará de la línea de trabajo y será decomisada total o 
parcialmente, según dictamen del Inspector Oficial .  
  
PARÁGRAFO 3.  Es responsabilidad de la autoridad sanitaria decidir sobre la 
inocuidad de las canales, así como su destino final ya sea para cons umo humano, 
uso en derivados cárnicos, uso industrial o incineración.  
 
 
ARTÍCULO 59.  EXÁMENES Y PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIÓN POST - 
MORTEM. Los animales deben inspeccionarse cumpliendo con los 
procedimientos para el examen de cabeza, vísceras y canal, de ac uerdo con la 
siguiente tabla.  
 
Tabla 4. Exámenes y procedimientos de la inspección post mortem.  
 
CABEZA  ÓRGANOS  CANAL  
Examen visual de las 
superficies externas.  Examen visual general de 
los órganos de la cavidad 
celómica.  Examen de las 
canales (incluye 
musculatura, hueso 
expuesto, 
articulaciones, 
vainas de los 
tendones, etc.)  
 
Ganglios Linfáticos  
 
 Sistema Linfáticos  
Sistema   
Gastrointestinal  
Sistema Respiratorio  
Sistema Circulatorio 
Sistema Genitourinario  
 Ganglios Linfáticos  
 
 
 
 
 
ARTÍCULO 60 . PROCE DIMIENTOS DE LA INSPECCIÓN DE CABEZA.  Los 
exámenes de la inspección post -mortem se realizarán teniendo en cuenta :  
 
1.   Los ganglios linfáticos serán examinados visualmente y por incisión múltiple.  
 
2.  Los labios, orificios nasales, encías, paladar y la esclerótica del ojo serán 
examinados visualmente y por palpación.  
 
3.  La lengua debe examinarse visualmente y palparse, además de hacer un corte 
longitudinal profundo en la superficie ventral sin mutilar el borde.  
 
4.  En caso que se requiera examinar los  senos paranasales, se realizará con los 
equipos necesarios para este procedimiento.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  47 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 ARTÍCULO 61 . PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIÓN DE ÓRGANOS DE LA 
CAVIDAD CELÓMICA. Los órganos se evaluaran conforme a los siguientes 
procedimientos:  
 
1. Examen visual y palpació n de todo órgano.  
 
2. En los casos que se requiera se debe efectuar la incisión del órgano 
inspeccionado, como procedimiento coadyuvante para la emisión del 
dictamen final de la canal.  
 
PARÁGRAFO.  No se permitirá la comercialización para consumo humano de 
partes diferentes a la canal.  
 
ARTÍCULO 62 . PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIÓN DE CANALES:  Para 
detectar cualquier enfermedad o defecto, se deberá prestar atención al estado 
físico, eficacia de la sangría, color, estado de las membranas serosas (pleura y 
peritoneo , limpieza y presencia de cualquier olor extraño).  
El examen de cada canal deberá hacerse después de que haya sido dividida en 
dos medias canales y antes de ser limpiada, preparada y lavada.  
 
Las canales deberán examinarse primero en la parte externa y lue go en la interna, 
con el objeto de verificar:  
 
1. Estado general, mediante la comparación de las dos medias canales.  
 
2. Eficacia de la sangría.  
 
3. Coloración de la musculatura, grasa, cartílagos y huesos.  
 
4.   Estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo) . 
 
6. Presencia de hematomas, fracturas, necrosis, abscesos, tumores y parásitos.  
 
7. Presencia de olores anormales.  
 
ARTÍCULO 63 . DICTÁMENES DE LA INSPECCIÓN POST -MORTEM.  La 
Autoridad Sanitaria podrá emitir los siguientes dictámenes después de la 
inspección:  
 
1. APROBADO: Canal o parte de la canal que después de la inspección por 
parte de la Autoridad Sanitaria es considerado APTO PARA CONSUMO 
HUMANO.  
 
2. APROBADO CONDICIONADO: Canal o parte de la canal de la inspección por 
parte de la Autoridad Sanitaria es considera do apto para consumo humano 
posterior a un tratamiento físico, químico o microbiológico destinado para 
DERIVADOS CARNICOS.  
 
3. DECOMISADO: Producto que después de la inspección por parte de la 
autoridad sanitaria es considerado no apto para el consumo humano y por 
tanto es destinado para INCINERACIÓN o PARA USO AGROINDUSTRIAL.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  48 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 4. Cuando  en un órgano o canal de cualquier animal se encuentre alguna 
anormalidad, se retendrá en el lugar correspondiente, e identificará con la 
leyenda RETENIDO y esta después del dicta men final podrá ser sometida a 
decomiso, para lo cual deberá colocarse en el lugar correspondiente e 
identificarse con la leyenda DECOMISADO.  
 
PARÁGRAFO.  La autoridad sanitaria deberá presentar mensualmente a nivel 
central la relación de los decomisos y su s causas, indicando si son parciales o 
totales.  
  
ARTÍCULO 64.  PROCEDIMIENTOS Y DICTAMEN PARA LA INSPECCIÓN 
POST -MORTEM. Los procedimientos de inspección post -mortem, se presentan a 
continuación en tablas que indican las lesiones, patologías y su correspon diente 
dictamen final.  
 
Tabla 5. PROCEDIMIENTOS DE REFERENCIA PARA LA INSPECCIÓN POST -
MORTEM  
 
ENFERMEDADES,  
ESTADOS PATOLÓGICOS O 
ANOMALIAS Y SITUACIONES 
ESPECIALES  CANAL  OBSERVACIONES  
1. Enfermedades del sistema nervioso:  
En las afecciones del sistema 
nervioso central y periférico por 
neuropatías infecciosas o 
degenerativas agudas y crónicas 
animal caído o incapaz de levantarse 
o caminar, con incoordinación o 
ataxia, cambio de conducta  DECOMISO 
TOTAL  
 Se hará el DECOMISO,  para incineración del 
animal; en  las AFECCIONES DEL SISTEMA 
NERVIOSO por: Encefalitis y meningitis 
agudas y crónicas, ataxias, se hará el 
DECOMISO, para incineración del animal. 
Incluyendo la piel.  
 
1.1 Animal caído o con incoordinación 
o ataxia  
 
1.2 Encefalitis y meningitis agudas.  DECOMISO 
TOTAL  
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
 
Se hará el DECOMISO para Incineración del 
animal. Incluyendo la piel  
 
1.3 Encefalitis crónica, meningitis y 
ataxia, sin ningún otro signo de 
complicaciones.  DECOMISO 
TOTAL  
  Encefalitis y meningitis crónicas, ataxias, se 
hará el DECOMISO, para incineración del 
animal. Incluyendo la piel.  
 
1.4. Abscesos cerebrales:  
1.4.1. Derivados de piemia.  
 
1.4.2. Solamente lesiones localizadas, 
sin ningún otro signo de 
complicaciones.   
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
  
 
Se hará el DECOMISO, para  u so industrial.  
 
1.5.  Comportamiento anormal 
(funciones sensorias perturbadas, 
etc.):  
1.5.1. Con sangría satisfactoria y sin 
ningún otro signo de complicaciones, 
ni circunstancias o registros 
sospechosos.  
 
1.5.2. Acompañado de otros signos o  
 
 
APROBADO  
CONDICIONADO  
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
 
 
 
 
A reserva del examen de laboratorio, para 
excluir el estado tóxico u otro cuadro o RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  49 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 de indicaci ones de que han estado 
expuestos a infecciones o a la acción 
de venenos.  infeccioso que podría exigir la aplicación de 
DECOMI SO e incineración.  
2. ENFERMEDADES DEL PERICARDIO CORAZÓN  
2.1 Pericarditis:  
2.1.1. Casos agudos de pericarditis 
infecciosa septicemia, trastornos 
circulatorios, cambios degenerativos 
en los órganos u olor anormal.  
 
 
2.1.2. Pericarditis subaguda infecc iosa 
y exudativa.  
 
 
 
2.1.3. Pericarditis infecciosa crónica 
sin otras complicaciones en un animal 
bien nutrido.  
  
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
APROBADO  
Sujeto a 
resultados de 
laboratorio.  
 
APROBADO  
  
 
Pericarditis: con trastornos circulatorios, 
cambios degenerati vos de los órganos u 
olores anormales, se hará el DECOMISO para 
incineración del animal.  
  
 
 La aprobación de la canal se reserva a los 
resultados de los exámenes de laboratorio, la 
canal se envía a cuarto de retenidos mientras 
se establece su dictamen fin al. 
 
 
Se permite la aprobación de la canal.  
2.2. Endocarditis:  
  
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
APROBADO    
Endocarditis con trastornos circulatorios en los  
pulmones o el hígado, infiltración reciente, 
debilidad general u otras complicaciones, 
impone el DECOMISO para i ncineración.  
Si está completamente cicatrizada se permite 
la aprobación de la canal .  
2.3. Lesiones cardíacas de carácter no 
infeccioso (malformación, etc.)  APROBADO  Malformación cardiaca: Cuando no es de 
carácter infeccioso se permite la aprobación 
de la canal.  
3. ENFERMEDADES DEL SISTEMA RESPIRATORIO.  
3.1 Toda forma de neumonía aguda, 
tales como bronconeumonía purulenta, 
grave y extensa.  DECOMISO 
TOTAL  Bronconeumonía purulenta, se hará el 
DECOMISO, para incineración.  
3.2 Neumonía catarral  APROBADO  La aprobación esta sujeta a los resultados de 
los exámenes de laboratorio, si se sospecha 
la existencia de bacteremía, se permite la 
aprobación de la canal.  
3.3 Neumonía subaguda (por ej., 
neumonía, bronconeumonía, 
neumonía aspiratoria).  APROBADO  Broncon eumonía subaguda con lesiones 
ligeras, se permite la aprobación de la canal.  
 
3.4 Abscesos pulmonares múltiples, 
con metástasis en la canal y/o en otros 
órganos.  DECOMISO 
TOTAL  Abscesos pulmonares múltiples, se hará el 
DECOMISO,  para incineración de la canal  
incluyendo la piel.  
3.5 Bronquitis  APROBADO  Se permite la aprobación de la canal.  
3.6 Bronconeumonía verminosa  APROBADO  Cuando solo se encuentren afectados los 
pulmones, se permite la aprobación de la 
canal. Cuando se presenten estados crónicos 
con compromiso de la canal, se hará 
DECOMISO, para incineración de la canal .  
3.7 Atelectasia, enfisema, 
pigmentación, hemorragias,  APROBADO  Se permite la aprobación de la canal  
4. ENFERMEDADES DE LA PLEURA.  
4.1. Pleuresía fibrinosa difusa o 
serofibrin osa con compromiso de las 
condiciones generales  DECOMISO 
TOTAL  Se hará DECOMISO para incineración de la 
canal.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  50 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 4.2 Adherencias y manchas de tejido 
fibroso.  DECOMISO 
TOTAL  Según los resultados de laboratorio que 
indique que la lesión es por tuberculosis , en 
cuyo caso se hace el decomiso total  para 
incineración incluyendo piel.  
4.3. Pleuresía supurativa o 
gangrenosa.  DECOMISO 
TOTAL  Se hará DECOMISO, para incineración de la 
canal, incluyendo piel.  
 5. ENFERMEDADES DEL ESTÓMAGO E INTESTINOS.  
5.1. Cata rro gastrointestinal agudo :  
5.1.1. Con ganglios linfáticos 
mesentéricos congestionados pero sin 
ningún otro cambio.  
5.1.2 Con congestión de la mucosa y 
ganglios linfáticos mesentéricos, 
esplenomegalia o degeneración de los 
órganos.   
 
APROBADO  
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
 
 
Se hará DECOMISO de la canal para uso 
industrial.  
 
5.2. Catarro gastrointestinal crónico  APROBADO   
5.3. Enteritis séptica, con compromiso 
general, diftérica o hemorrágica.  DECOMISO 
TOTAL  Se hará DECOMISO de la canal para uso 
industrial.  
5.4. Estreñimiento y cambios de 
deposición  
 
5.4.1. Casos graves, formas agudas o 
con efectos sistémicos.  
  
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
  
 
Estreñimiento, Intususcepción y cambios de 
posición de los órganos digestivos Se hará 
DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal  . 
5.4.2. Casos leves sin ningún efecto 
sistémico.  APROBADO   
 
5.5 Meteorismo: impactación del 
estómago  
 
5.5.1. Casos agudos por efectos de 
nutrición  
 
 
5.5.2. En casos de intoxicación o 
casos graves, formas agudas o con 
efectos sistémicos.   
 
 
APROBADO  
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
 
Rechazo parte afectada. Se permite la 
aprobación de la canal.  
 
 
Se hará DECOMISO de la canal para  
incineración.  
6. AFECCIONES DEL PERITONEO:   
6.1 Peritonitis.  
 
6.1.1. Aguda, difusa o exudativa  
extensiva  
 
6.1.2. Peritonitis fibrinosa local   
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
APROBADO  
  
 
Se hace DECOMISO para uso industrial de la 
canal.  
 
 
6.2 Adherencias y manchas de tejido 
fibroso y abscesos encapsulados 
localizados.  APROBADO  Según los resultados de laboratorio que 
indique que la lesión es por tuberc ulosis, en 
cuyo caso se hará el decomiso total e 
incineración, incluyendo la piel.  
Se permite la aprobación de la canal y los 
órganos y se hará el decomiso de los órganos 
y partes de la canal afectados para 
incineración.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  51 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 7.  AFECCIONES DEL HÍGADO:   
7.1. Telangiectasia, formación de 
quistes, cálculos biliares.  APROBADO   
7.2. Infiltración adiposa.  APROBADO   
7.3. Degeneración del hígado 
(degeneración parenquimatosa,).  APROBADO   
7.4 Hepatitis de naturaleza infecciosa, 
tóxica, parasitaria o no específica .  APROBADO  Si se detecta compromiso de la canal se 
DECOMISA  la canal y se envía a 
incineración.   
7.5 Nódulos parasitarios en el hígado.  APROBADO   
7.6 Necrosis bacteriana reciente del 
hígado.  APROBADO  Si se detecta compromiso de la canal se 
DECOMISA  la canal y se envía a 
incineración.   
7.7 Abscesos del Hígado  
 APROBADO  
 Si se detecta compromiso de la canal se 
DECOMISA  la canal y se envía a 
incineración.   
8. ENFERMEDADES DEL TRACTO URINARIO :  
8.1 Cálculos renales, formación de 
quistes, pigmenta ción.  APROBADO   
8.2. Nefritis:  
8.2.1. Canal acompañada de olor a 
orina, uremia, o edema.  
 
8.2.2. Nefritis crónica sin ningún 
efecto sistémico.   
DECOMISO 
TOTAL  
 
APROBADO  
  
Se hará DECOMISO TOTAL para incineración 
de la canal .  
 
 
 
8.3 Pielonefritis :  
 
8.3.1. Con insuficiencia renal (uremia).  
 
8.3.2. Ningún signo de efectos 
sistémicos.   
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
APROBADO   
 
Se hará DECOMISO TOTAL para uso 
industrial de la canal.  
 
 
9. AFECCIONES DE LOS HUESOS, ARTICULACIONES Y VAINAS DE LOS TENDONES  
9.1. Fract uras:  
 
9.1.1.Localizadas sin complicaciones 
(recientes o en fase de curación).  
 
9.1.2. Infectadas o acompañadas de 
signos que indican efectos 
generalizados.   
 
APROBADO  
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
  
 
Retiro de la parte afectada para uso industrial.  
 
 
Se hará DECOM ISO TOTAL para uso 
industrial de la canal  
9.2 Osteomielitis:  
 
9.2.1. Localizada  
 
9.2.2. Gangrenosa, supurativa o 
acompañada de metástasis.   
 
APROBADO  
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
Rechazo de la parte afectada para uso 
industrial.  
Se hará DECOMISO TOTAL para 
incineración, incluyendo la piel.  
9.3 Depósitos de pigmentos en 
huesos o en periostio.  APROBADO   
9.4 Artritis incluida la tendinitis:  
9.4.1. No infecciosa o crónica, sin 
ningún efecto sistémico.   
APROBADO  
  
Se hará el decomiso de las partes afectadas 
de la canal para uso industrial.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  52 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
  9.4.2. Poliartritis infecciosa aguda 
(fibrinosa, purulenta) . DECOMISO 
TOTAL  
 Se hará DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración.  
10. AFECCIONES DE LA MUSCULATURA  
10.1 Ausencia de rigor mortis  APROBADO  
CONDICIONADO  Las c anales que se han retenido para una 
inspección ulterior por ausencia de RIGOR 
MORTIS, se destinarán para la elaboración de 
derivados cárnicos.  
10.2 Depósitos calcáreos  
10.2.1.Generalizados.  
 
10.2.2. Localizados   
DECOMISO 
TOTAL  
 
APROBADO   
Se hará DECOM ISO TOTAL para uso 
industrial de la canal.  
 
Rechazo de las áreas afectadas. Expurgo de 
zonas afectadas en caso de lesiones 
localizadas.  
 
10.3 Necrosis aséptica de la 
musculatura, (localizada)  APROBADO  Rechazo de las áreas afectadas. Expurgo de 
zonas afec tadas en caso de lesiones 
localizadas.  
10.4. Quistes parasitarios.  
 DECOMISO 
TOTAL  
 
 Se hará DECOMISO TOTAL para uso 
industrial de la canal. Se sujetara a los 
procedimientos señalados en la  presente 
resolución para las afecciones parasitarias.  
11.11.   AFECCIONES DE LA PIEL Y TEJIDO SUBCUTÁNEO POR :  
11.1 Heridas y celulitis:  
 
11.1.1. Heridas infectadas ,abscesos  y 
flemones:  
 
 
 
11.1.2. Localizada, sin signos 
generales  
 
 
11.1.3 . Acompañadas de sepsis.   
 
APROBADO  
 
 
 
 
APROBADO  
 
 
DECOMISO 
TOTAL  Se  
      Permite la aprobación de la canal, con 
excepción de las partes afectadas, las cuales 
serán decomisadas para uso industrial. 
Expurgo de las zonas afectadas.  
 
 
Se permite la aprobación de la canal y se hará 
el decomiso parcial de las partes de la canal 
afectadas para uso industrial. Expurgo de las 
zonas afectadas.  
 
Se hará DECOMISO TOTAL para incineración 
de la canal, incluyendo la piel.  
11.2. Contusiones (magullamiento):  
 
11.2.1. Localizadas  
 
 
11.2.2. Efectos generalizados 
politraumatismo o alteraci ones 
secundarias en la canal.   
 
APROBADO  
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
   
Se permite la aprobación de la canal y se hará 
el decomiso parcial de las partes de la canal 
afectadas para USO INDUSTRIAL. Expurgo 
de las zonas afectadas.  
 
DECOMISO de la canal para uso indust rial.  
11.3. Enfisema y edema subcutáneo :  
 
11.3.1. Sin ningún signo de efectos 
sistémicos.  
 
  
 
APROBADO  
 
 
  
 
Se permite la aprobación de la canal y se hará 
el decomiso de las partes de la canal 
afectadas para uso industrial. Expurgo de las 
zonas afectadas.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  53 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 11.3.2. Con lesiones generalizadas, 
síntomas generales u otros estados 
patológicos causados por agentes 
bacterianos o afines .  
 DECOMISO 
TOTAL  
  DECOMISO de la  canal para incineración. 
Incluida piel.  
 
12. CONDICIONES PARASITARIAS  
 
12.1. Triquinosis (T richinella spiralis)  
 
12.1.1. Leve, menos de cuatro larvas  
 
 
 
12.1.2. Grave, más de 4 larvas en total  
de 7 cortes.   
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
  
 
DECOMISO de la canal para uso industrial. 
Alternativamente tratamiento por congelación, 
después de l o cual se podrá dictaminar como 
APROBADO CONDICIONADO.  
 
DECOMISO de la canal y sus órganos para 
uso industrial.  
 
12.2. Cistercosis (Cysticercus bovis)  
 
12.2.1. Infestación grave más de 
cuatro cisticercos en total, registrados 
en los puntos de inspecció n 
aprobados o en otros.  
 
12.2.2. Infestación leve, moderada o 
con quistes muertos o degenerados.   
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
  
 
DECOMISO de la canal para uso industrial.  
 
 
 
DECOMISO de la canal para uso industrial. 
Alternativamente tratamiento po r congelación 
a 20° C por 10 días.  
12.3. Cenurosis (Coenurus cerebralis):  APROBADO   
 
12.4. Distomatosis hepática:  APROBADO  Se permite la aprobación de la canal, en 
estados crónicos se decomisa la canal para 
uso industrial.  
12.5 Equinococosis (hidati dosis)  
 
12.5.1. Visceral  
 
12.5.2. Ósea o muscular   
 
APROBADO  
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
Rechazo de órganos afectados.  
 
Decomiso de la canal para uso industrial.  
 
12.6. Parásitos pulmonares, 
gastrointestinales y hepáticos.  APROBADO  Se permite la aprobación de  la canal, en 
estados crónicos se decomisa la canal y los 
órganos para uso industrial  
 
12.7. Miasis (hipodermosis)  APROBADO  Se permite la aprobación de la canal, previo 
decomiso de las partes afectadas, en estados 
crónicos se hará el DECOMISO TOTAL de la  
canal para uso industrial.  
13. ENFERMEDADES PROTOZOARIAS  
13.1 Tricomoniasishomonas (Tric 
foetus)  APROBADO  Permite la aprobación de la canal.  
13.2 Sarcosporidiosis (lesiones 
macroscópicas):  
13.2.1. Infestación grave  
  
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
Impone el decomiso total de la canal para uso 
industrial.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  54 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 13.2.2.Infestación leve o localiz ada   
APROBADO   
Impone el decomiso parcial de las partes de la 
canal afectadas. Expurgo.  
13.3. Toxoplasmosis con  
signos clínicos o efectos sistémicos.  
  
DECOMISO 
TOTAL  
  
Impone  el decomiso total de la canal para uso 
industrial.  
13.4. Coccidiosis:  APROBADO  Permite la aprobación de la canal.  
13.5. Babesiosis   
 
13.5.1. Sin signos clínicos o efectos 
sistémicos  
 
13.5.2. Con lesiones generalizadas   
 
APROBADO  
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
 
 
Cuando se presenten lesiones generalizadas 
DECOMISO TOTAL, para uso industrial.  
 
 
14. ENFERMEDADES Y ESTADOS BACTERIANOS (INCLUSO LOS AGENTES AFINES)  
14.1 Tétano  DECOMISO 
TOTAL  Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y 
sus partes para incineración. Se i ncluye la 
piel. 
14.2. Tuberculosis  
Lesiones macroscópicas   
DECOMISO 
TOTAL  
  
Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y 
se destinara para incineración, incluida la piel.  
14.3. Actinobacilosis   
 
14.3.1. Si es localizada.  
 
14.3.2. Lesiones extensas en los 
pulmones.   
 
APROBADO  
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
Se permite la aprobación de la canal.  
 
Se hará DECOMISO de la canal para uso 
industrial.  
14.4. Salmonelosis  APROBADO 
CONDICIONADO  En caso de sospecha de salmonelosis se hará 
la retención de la canal, hasta tanto  se 
obtenga el resultado de laboratorio.  Ver 
capitulo de patógenos.  
El inspector autoriza para ser empleada en la 
elaboración derivados cárnicos.  
14.5. Pasteurelosis.  
 APROBADO  Se permite la aprobación para  uso industrial.  
 
14.6. Leptospirosis:  
 DEC OMISO 
TOTAL  
 Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal 
para USO INDUSTRIAL.  
15. AFECCIONES VIRALES   Para todas las condiciones virales: puede ser 
necesario el examen de laboratorio para 
excluir la posibilidad de infección bacteriana o 
la presencia de sustanci as antimicrobianas. 
Aplicación rigurosa de la legislación 
zoosanitaria nacional, especialmente con 
respecto a las enfermedades de la lista A de 
la OIE.  
16. AFECCIONES POR SÍNDROMES DE ETIOLOGÍA  
16.1. Tumores:  
16.1.1.Tumores benignos  localizados   
APROBADO   
Si es en la canal decomiso parcial de la parte 
afectada.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  55 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
  
 
16.1. 2. Tumores malignos,  
 CONDICIONADO  
 
DECOMISO 
TOTAL  
  
Se impone el DECOMISO TOTAL de la canal 
para incineración.  
16.2. Desórdenes metabólicos, 
enfermedades por deficiencias e 
intoxicac iones:  
 
Intoxicaciones (por metales pesados y 
plaguicidas )  
  
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
  
 
 
Se hará el DECOMISO TOTAL, de la canal 
para uso industrial.   
16.3 Residuos que excedan los 
niveles máximos permitidos en el 
Reglamento Sanitario de los 
Alimentos.  DECOMISO  
TOTAL  Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal 
para uso industrial.  
Cumplimiento del plan nacional de residuos.  
 
 
17. INFECCIONES MICOTICAS Y MICOTOXINAS  
17.1. Micotoxicosis aguda o crónica, 
detectable clínica o morfológicamente 
en la inspección ante -mortem o post -
mortem.  DECOMISO 
TOTAL  Se hará el DECOMISO TOTAL, de la canal 
para uso industrial.  
 
17.2. Fusarium  APROBADO  Se aprueba la canal para uso industrial  
17.3. Aspergillus  APROBADO  Se aprueba la canal para uso industrial  
 
 
ARTÍCULO 65 . INSCRIPCIÓ N. Las plantas de beneficio  y desposte deben  
inscribirse ante el  Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –
INVIMA , de acuerdo con los requisitos que esta entidad  establezca.  
 
 
CAPÍTULO VII  
 
ALMACENAMIENTO, EXPE NDIO Y TRANSPORTE  
 
 
ARTÍCULO  66. ALMACENAMIENTO  DE CARNE . Todo establecimiento dedicado 
al almacenamiento de carne, debe garantizar la continuidad de la cadena de frío y 
además, de los requisitos establecidos en el Capítulo VI del Título II del Decreto 
1500 de 2007,  modificado por  l os Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 
2009,  cumplirá los siguientes:  
 
1. Cuando se almacenen carnes empacadas deben mantenerse en estantes que 
permitan la adecuada circulación del frío.  
 
2. Las temperaturas de almacenamiento de la carne son la siguiente s: 
 
2.1. Canales o cortes de carnes menor o igual a 7ºC.  
 
2.2. Cuando se trate de carnes congeladas, las carnes deben mantenerse a 
una temperatura de menos dieciocho grados Centígrados ( -18ºC) o 
menor.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  56 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
  
3. Para la recepción de carne, el vehículo empleado en su transpor te debe 
mantener la temperatura con la cual salieron los productos de la planta de 
beneficio.  
 
4. Contar con termómetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento y, 
en la escala adecuada para medir las temperaturas requeridas del proceso.  
 
5. Disponer de rampas de recepción y despacho.  
 
6. El agua procedente de los difusores debe ser canalizada mediante tubos 
hacia los desagües.  
 
7. Los cuartos fríos deben contar con rieles para la suspensión de las canales.  
 
8. Los cuartos fríos deben cumplir con los requisitos  establecidos en los 
numerales 3.3.2.1, 3.3.2.2 y 3.3.2.3,  del artículo 17  de la presente resolución.  
 
 
ARTÍCULO 67 . REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LOS EXPENDIOS. Todo 
establecimiento dedicado al expendio de carne, debe garantizar la continuidad de 
la cadena de  frío, para lo cual cumplirá además de lo señalado para expendios en 
el Capitulo VI del Título II del Decreto 1500 de 2007, modificado por  los Decretos 
2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009, los siguientes requisitos:  
 
1. Funcionar y mantenerse en forma ta l que no se generen condiciones 
insalubres y se evite la contaminación del producto.  
 
2. Su construcción debe ser sólida, estar en buen estado de conservación y 
tener dimensiones suficientes para permitir la adecuada manipulación, el 
manejo y almacenamiento d e la carne, de manera que no se produzca la 
contaminación del producto.  
 
3. Contar con los servicios generales de funcionamiento, tales como, 
disponibilidad de agua potable y energía eléctrica.  
 
4. Los pisos deben ser construidos en materiales resistentes y con acabados 
sanitarios , con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los 
sifones, protegidos por rejillas en material sanitario.  
 
5. Las paredes deben ser construidas en materiales resistentes y con acabados 
sanitarios, con uniones redondeadas entre  paredes, entre éstas y el piso, 
diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la 
limpieza y desinfección.  
 
6. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar 
diseñados y construidos de tal forma que impida n la acumulación de 
suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios 
que impidan los desprendimientos de partículas.  
 
7. Las puertas deben estar construidas en material resistente con acabados en 
material sanitario.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  57 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
  
8. Las ventanas y demás aberturas deben estar construidas de tal forma que 
impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza y desinfección.  
 
9. Las áreas en donde se manipula o almacenan la carne, deben contar la 
iluminación establecida en cuanto a intensidad y prote cción.  
 
10. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a 
accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.   
 
11. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos:  
 
11.1.  Permitir la evacuación continúa de aguas residua les sin que se genere 
empozamiento o estancamiento.  
 
11.2.  Todos los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados 
para los objetivos previstos, su construcción y diseño, deben prevenir el 
riesgo de contaminación de los productos.  
 
12. Si cuenta con sistem a de ventilación, éste debe limpiarse periódicamente para 
prevenir la acumulación de polvo.  
 
13. Tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial.  
 
14. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la 
contaminación de la carne, en caso de ruptura o cualquier accidente.  
 
15. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos 
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador 
de jabón, implementos desechables o equipos automáticos p ara el secado de 
las manos y papeleras.  
 
16.  Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de manipulación 
de la carne.   
 
17. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de 
la dotación deben ser de uso exclusivo para esta  y su diseño debe permitir la 
circulación de aire.  
 
18. El sistema de ventilación y sistemas de extracción de olores de los sanitarios 
no deben estar dirigidos a las áreas de manipulación de la carne.  
 
19. Las instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en 
áreas de corte son:  
 
19.1.  Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema  
adecuado de lavado, desinfección y secado de manos.   
 
19.2.  Sistema que garantice la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y  
chairas.  
20. Para el manejo de los r esiduos sólidos debe cumplir los siguientes requisitos:  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  58 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 20.1 Los residuos generados durante el proceso serán manejados de tal 
forma que se evite la contaminación de la carne, los equipos y las áreas 
de proceso.  
 
20.2  Los recipientes utilizados para almacenar los r esiduos serán 
construidos en material lavable y desinfectable.  
 
21. El personal manipulador  debe cumplir con los siguientes requerimientos:  
 
21.1.  Emplear la dotación exclusivamente en el establecimiento.  
 
21.2.  Lo establecido en el artículo 15, con excepción del  los numeral es 2 y  
3.4 de ese artículo.  
 
21.3.  Cumplir con las condiciones de capacitación establecidas en el artículo 
69 de la presente resolución.  
 
22. Contar con e quipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseño 
que permita su fácil limpieza y desinfecci ón. 
 
23. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas 
condiciones de tal forma, que protejan la carne de daños en el empaque, 
evitando su contaminación.  
 
24. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios.  
 
25. Conta r con sistema de refrigeración con la capacidad de almacenar el 
volumen de carne que comercializa.  
 
26. La carne, no debe estar expuesta al medio ambiente, y debe mantenerse en 
áreas de refrigeración o congelación o equipos que permitan mantener la 
cadena de f río.  
 
27. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que se deben 
mantener actualizados y puedan ser revisados por las autoridades sanitarias 
competentes.  
 
28.  Antes de recibir el producto en el establecimiento se deberá verificar el 
cumplimi ento de las condiciones higiénico sanitarias del sistema de transporte 
empleado.  
 
29. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que la carne 
proviene de plantas de beneficio autorizadas e inspeccionadas por el Instituto 
Nacional de Vigilan cia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA.  
 
30. Cuando en el expendio se realicen actividades de desposte o almacenamiento 
de carne, las secciones respectivas deberán cumplir con los requisitos 
específicos establecidos en la presente resolución para dicha opera ción.  
 
31. Cuando se almacenen carnes empacadas deben mantenerse en estantes 
para permitir una adecuada circulación del frío.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  59 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 32. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se 
minimice su deterioro y protegidos de tal forma que se evite su con taminación. 
Se deben inspeccionar antes de su uso para evitar cualquier riesgo de 
contaminación.   
 
 
ARTÍCULO 68 . TRANSPORTE DE CARNE . Todo transporte de carne debe 
garantizar la continuidad de la cadena de frío, para lo cual debe cumplir los 
siguientes requisitos:  
 
 
1. Requisitos del vehículo:  
 
1.1. Estar construido de material sanitario y adecuado para transportar 
alimentos.  
 
1.2. Tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de 
transporte.  
 
1.3. Contar con unidad de frío para mantener el producto con l a temperatura 
con la cual salen los productos de la planta de beneficio.  
 
1.4. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que 
mantendrán actualizados y podrán ser revisados por autoridades 
sanitarias competentes.  
 
1.5. Identificarse con un aviso  en cada costado del furgón que diga, en 
leyenda de características visibles: “TRANSPORTE DE CARNE O 
PRODUCTOS CÁRNICOS”.  
 
 
2. Requisitos de los utensilios : 
 
2.1. Los utensilios utilizados para el transporte de carne,  como canastillas, 
estibas, entre otros, debe n estar construidos en material sanitario y 
mantenerse en buenas condiciones sanitarias que eviten toda 
posibilidad de contaminación.  
 
2.2. Los utensilios empleados en el transporte se deben encontrar en 
buenas condiciones de tal forma, que protejan los produc tos 
transportados de daños en el envase, evitando la contaminación de la 
carne.  
 
 
3. Requisitos de los productos:  
 
3.1. Todo producto que se transporte debe contar con soporte de 
procedencia, cantidad y sello de inspección que podrá ser exigido por la 
autoridad sa nitaria competente.  
 
3.2. Las canales y sus cortes deben ser transportados, evitando el contacto 
directo con el piso del vehículo.  RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  60 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
  
3.3. La carne de diferentes especies de animales para consumo humano no 
podrán transportarse en un mismo vehículo, excepto si se encu entran 
empacadas y embaladas.  
 
3.4. Se prohíbe transportar carne en el mismo vehículo con sustancias 
peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de 
contaminación para los mismos.  
 
3.5. En el mismo vehículo se permitirá el transporte de canales de dis tintas 
especies, siempre y cuando, se realice en momentos diferentes y se 
considere la unidad de transporte como superficies que entran en 
contacto con el alimento para efectos de los POES de los vehículos.  
 
3.6. Para efectuar el transporte de carne que drenen líquidos, los vehículos 
deben disponer de tanques receptores de los mismos.  
 
 
4. Requisitos de los manipuladores :  
 
 
4.1. Los conductores y ayudantes deben cumplir con los requisitos para 
personal manipulador establecidos en el presente reglamento técnico.  
 
4.2. Garan tizar un proceso de lavado y desinfección del vehículo.  
 
 
PARÁGRAFO. El transportador antes de cargar el producto deberá realizar una 
inspección previa al vehículo, con el fin de asegurar que éste cumple las 
condiciones higiénico sanitarias.  
 
 
ARTÍCULO 6 9. CAPACITACIÓN. Todo establecimiento dedicado al expendio y 
almacenamiento de carne y su transporte, deben cumplir con los siguientes 
requisitos establecidos para los manipuladores de alimentos:  
 
 
1. El manipulador de alimentos debe ser capacitado para realiz ar las actividades 
que están bajo su responsabilidad.  
2. La capacitación para cada manipulador deberá ser de mínimo 10 horas 
anuales certificadas por una entidad territorial de salud o particulares 
autorizados.  
 
3. El plan de capacitación para estos manipuladore s de alimentos se debe 
desarrollar e implementar teniendo en cuenta:  
 
3.1. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas 
naturales o jurídicas diferentes a la autoridad sanitaria, estas deberán 
contar con la autorización de ella. Para este efe cto se debe cumplir con 
los siguientes requisitos:  
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  61 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 3.1.1.  Ser profesionales con formación en ciencias de los  Alimentos y 
afines, con experiencia en el área de  carnes   mínimo  de  dos  
años.   
3.1.2.  Inscribirse ante la autoridad competente correspondiente para lo 
cual debe cumplir con los siguientes requisitos:  
 
3.1.2.1.  Hoja de vida anexando fotocopia autenticada del diploma y 
certificado de experiencia docente en el área.  
 
3.1.2.2.  Descripción detallada del curso de manipulador de alimentos 
especificando los temas a tratar, dentro de  los cuales son 
obligatorios los relacionados con Buenas Prácticas de 
Manufactura, HACPP e inocuidad de la carne. Adicionalmente 
deben indicar el tiempo empleado, el cual debe ser mínimo de 10 
horas.  
 
3.1.2.3.  Resumen didáctico del curso y memorias ilustradas que 
posteriormente deben ser entregadas a cada capacitado.  
 
3.1.2.4.  Disponer de un salón que reúna las condiciones mínimas higiénico 
sanitarias de ventilación e iluminación para capacitación y 
recursos didácticos.  
 
3.1.2.5.  Indicar el número de personas a las cuales va dirigido  el curso de 
capacitación, el cual no debe ser mayor de 25 personas.  
 
3.1.2.6.  Informar a la autoridad sanitaria con diez días hábiles de 
anticipación la fecha, sitio y horas de la capacitación.  
 
4. Verificado el cumplimiento de los requisitos señalados anteriormente,  la 
autoridad sanitaria, otorgará la autorización para capacitar, la cual tendrá una 
vigencia de un año y podrá ser o no renovada, previa evaluación.  
 
5. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de inspección, 
vigilancia y control, verificará  el cumplimiento del plan de capacitación para los 
manipuladores de la carne.  
 
6. El manipulador de carne debe ser entrenado para comprender y manejar el 
control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la 
importancia de su vigilancia o moni toreo, además, debe conocer los límites 
críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en 
dichos límites.  
 
La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de inspección, 
vigilancia y control, verificará el cumplimiento y aplicación de la capacitación por 
parte de los manipuladores de alimentos.  
 
 
 
 
 RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  62 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 TÍTULO III  
 
DISPOSICIONES  GENERALES  
 
CAPÍTULO I  
 
INSPECCIÓN, VIGILANCIA, CONTROL  
  
 
ARTÍCULO 70. VIGILANCIA Y CONTROL. Corresponde al Instituto Nacional de 
Vigilancia de Medi camentos y Alimentos – INVIMA, y a las entidades territoriales 
de salud, en el ámbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspección, 
vigilancia y control de que tratan los literales b) y c) del artículo 34 de la Ley 1122 
de 2007, en concordancia  con lo dispuesto en la Ley 09 de 1979 y de conformidad 
con el procedimiento establecido en el Decreto 1500 de 2007 modificado por  los 
Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009 y, demás normas que lo 
modifiquen, sustituyan o adicionen.  
 
PARÁGRAFO. Si en los Manuales de Técnicas Analíticas  y Procedimientos 
adoptados por el Ministerio de la Protección Social, no se describe técnica o 
método alguno para la determinación de los requisitos previstos en este 
reglamento, se podrán utilizar las técnicas rec onocidas internacionalmente por el 
Codex Alimentarius, validadas en materia de alimentos.  
 
ARTÍCULO 7 1. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN. Con el fin de mantener 
actualizadas las disposiciones del Reglamento Técnico, que se establece 
mediante la presente resolución , el Ministerio de la Protección Social, lo revisará 
en un término no mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de su 
entrada en vigencia o en el momento en que se determine que las causas que 
motivaron su expedición fueron modificadas o desapar ecieron.  
 
 
CAPÍTULO II  
 
MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES  
 
 
ARTÍCULO 7 2. MEDIDAS DE SEGURIDAD  Y RÉGIMEN SANCIONATORIO. Las 
medidas de seguridad y el  régimen de sanciones por el incumplimiento de lo 
dispuesto en el presente reglamento técnico será el consag rado en la Ley 09 de 
1979 en concordancia con lo previsto en el Decreto 1500 de 2007  modificado por  
los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009 , y en las disposiciones 
que los modifiquen, adicionen o sustituyan.  
 
CAPÍTULO III  
 
PROCEDIMIENTOS ADM INISTRATIVOS  
 
ARTÍCULO 73 . NOTIFICACIÓN. El reglamento técnico que se establece mediante 
la presente resolución, será notificado a través del Ministerio de Comercio, RESOLUCIÓN NÚMERO______ 3009 ___         DE 2010   HOJA No  63 
 
Continuación de la resolución “ Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo 
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o exportación. ” 
________________________________________________________________________________  
 Industria y Turismo, en el ámbito de los convenios comerciales en que sea parte 
Colombia.  
 
ARTÍCULO 7 4. VIGENCIA  Y DEROGATORIA.  De conformidad con el numeral 5 
del artículo 9° de la Decisión 562 de 2003, el reglamento t écnico que se expide 
mediante la  presente resolución , empezará a regir dentro de los seis (6) meses 
siguientes, contados a par tir de la fecha de su publicación en el Diario Oficial , 
término durante el cual los productores y comercializadores de carne proveniente 
del orden Crocodylia destinada para el consumo humano  y los demás sectores 
obligados al cumplimiento de lo dispuesto en  el reglamento técnico que se 
establece a través de  la presente resolución , puedan adaptar su procesamiento 
y/o productos a las condiciones aquí establecidas y , deroga las disposiciones que 
le sean contrarias.  
 
 
 
 
 PUBLÍQUESE , NOTÍFIQUESE Y CÚMPLASE  
  
Dada  en Bogotá, D.C., a los  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIEGO PALACIO BETANCO URT 
Ministro de la Protección Social