PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-242-SSA1-2005 , Productos y servicios. Productos de la 
pesca frescos , refrigerados , congelados y procesados. Especificaci ones sanitarias y métodos de prueba. 
 
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. 
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY -NOM-242-SSA1-2005, PRODUCTOS Y SERVICIOS. 
PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS, REFRIGERADOS , CONGELADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES 
SANITARIAS Y METODOS DE PRUEBA. 
MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado F ederal para la Protección contra Riesgos 
Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, 
con fundamento en los artículos 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 39 de la Ley Orgánica 
de la Administración Pública Federal; 3 fracción XXIV , 13 apartado A fracciones I y II, 17-bis fracción III, 17-bis 
2, 194 fracción I, 195, 197, 199, 201, 205, 210, 215 fracción I de la Ley General de Sal ud; 38 fracción II, 40 
fracciones I, V, XI, XII, 41, 43, 46, 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1o. 
fracción IV, 4, 8, 15, 25, 28, 30, 202, 210 y quinto tran sitorio del Reglamento de Control Sanitario de Productos 
y Servicios; 28 y 33 del Reglamento de la Ley Federal so bre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción X, 
36, 37, 38 del Reglamento Interior de la  Secretaría de Salud, 1, 2, 3 fracci ón I letra C, fracción II, 10 fracciones 
IV y VIII, 11 fracción II, 12 fracción III del Reglamento de la Comisión Feder al para la Protección contra 
Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del Proyecto de 
Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-242-SSA1-2005, Pro ductos y servicios. Productos de la pesca frescos, 
refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba. 
El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana se publica a efecto de que los interesados, dentro de los 
siguientes sesenta días natur ales, contados a partir de la fecha de su publicación, presenten sus comentarios 
por escrito en idioma español y con el sustento técn ico suficiente ante el Comité Consultivo Nacional de 
Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, sito  en Monterrey número 33, colonia Roma, Delegación 
Cuauhtémoc, código postal 06700, México, D.F., teléfo no 50-80-52-00, fax 55-11-14-99, correo electrónico: 
rfs@salud.gob.mx. 
Durante el plazo mencionado, y de conformidad con lo  dispuesto en los artículos 45 y 47 fracción primera 
de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, la Manifestación de Impact o Regulatorio del presente 
Proyecto de Norma Oficial Mexicana estará a disposición del público, para su consulta en el portal electrónico 
de Manifestaciones de Impacto Regulatorio: www.cof emir.gob.mx, y los documentos que sirvieron de base 
para la elaboración del proyecto estarán a disposición del público para su consulta en el domicilio del Comité. 
PREFACIO  
En la elaboración de la presente Norma partici paron los siguientes organismos e instituciones: 
SECRETARIA DE SALUD 
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios 
CAMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Pescados Industrializados, S.A. de C.V. Ahumados Noruegos, S.A. de C.V. 
INDICE  
1.
     Objetivo y campo de aplicación 
2.     Referencias 
3.     Definiciones 
4.     Símbolos y abreviaturas 
  5.     Clasificación 
6.     Prácticas de higiene y sanidad 
7.     Especificaciones sanitarias 
8.     Clasificación de áreas 
9.     Muestreo 
10.   Métodos de prueba 
11.   Etiquetado 
12.   Envase y embalaje 
13.   Concordancia con normas internacionales y mexicanas 
14.   Bibliografía 
15.   Observancia de la Norma 
16.   Vigencia 
Apéndice Normativo A: Métodos de prueba 
1. Objetivo y campo de aplicación  
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto es tablecer los requisitos sanitarios para los 
establecimientos que procesan productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados, 
incluyendo las embarcaciones de pesca y recolección, así como las especificaciones sanitarias que deben 
cumplir dichos productos. 
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas 
físicas o morales que se dediquen a la captura, extr acción, procesamiento, cons ervación, almacenamiento, 
distribución, transporte, venta o importación de productos de la pesca. 
2. Referencias  
Esta Norma se complementa con las siguientes no rmas oficiales mexicanas o las que las sustituyan: 
NOM-002-SSA1-1993, Salud ambiental. Bienes y Servicios. Envases metálicos para alimentos y bebidas. 
Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios. 
NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de et iquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas 
preenvasados. 
NOM-084-SCFI-1994, Información comercial-Especificaciones de información comercial y sanitaria para 
productos de atún y bonita preenvasados. 
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su 
composición. Especific aciones nutrimentales. 
NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, 
bebidas no alcohólicas y alcohólicas. 
NOM-127-SSA1-1994, Salud ambienta l, Agua para uso y consumo humano-Límites permisibles de la 
calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. 
NOM-128-SSA1-1994, Bienes y servicios. Que esta blece la aplicación de un sistema de análisis de 
riesgos y control de puntos críticos en la Planta Industrial Procesadora de Productos de la Pesca. 
NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servic ios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y 
sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. 
NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hi elo para consumo humano, envasados y a granel. 
Especificaciones sanitarias. 
3. Definiciones  
  Para fines de esta Norma Oficial Mexicana, se entiende por: 
3.1 Aditivos , a las sustancias que se adicionan directamente a los productos, durante su elaboración para 
proporcionar e intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre 
otras funciones. 
3.2 Agua de mar limpia , al agua de mar o salobre que no presente contaminación microbiológica, 
sustancias tóxicas o plancton marino tóxico en cantidades tales que puedan afectar la calidad sanitaria de los 
productos de la pesca. 
3.3 Agua limpia , al agua en que la contaminación microbiológi ca y sustancias tóxicas, no están presentes 
en cantidades tales que puedan afectar la calidad sanitaria de los productos de la pesca. 
3.4 Agua para uso y consumo humano , al agua que no contiene contaminantes objetables, ya sean 
químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. También se denomina como 
agua potable. 
3.5 Ahumado , procedimiento que consiste en someter el alimento al efecto del humo originado en la 
combustión de madera no resinosa. 
3.6 Ahumado en caliente , someter el producto a temperaturas y periodos suficientes para lograr la 
coagulación térmica de la proteína. 
3.7 Ahumado en frío , someter el producto a temperaturas a las que no muestre señales de coagulación 
térmica de la proteína. 
3.8 Almacenaje húmedo , al almacenamiento temporal de moluscos bivalvos provenientes de áreas de 
cultivo con clasificación aprobada o condicionalmente  aprobada, ya sea en contenedores o flotantes en 
cuerpos naturales de agua o en tanques que c ontengan agua de mar natural o sintética. 
3.9 Area aprobada , zona de producción de moluscos bivalvos, en la cual un estudio sanitario elaborado 
bajo los criterios técnicos establecidos por la autoridad,  así como el monitoreo y las actividades de vigilancia, 
indican que no existe contaminación por materia fe cal, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas 
nocivas y/o biotoxinas marinas. 
3.10 Area condicionalmente aprobada , zona de producción de moluscos bivalvos que cumple con los 
criterios para la clasificación apro bada, excepto bajo ciertas condiciones  descritas en un estudio sanitario. 
3.11 Area condicionalmente restringida , al área de producción de moluscos bivalvos que cumple con 
los criterios para la clasificación re stringida excepto bajo ciertas condici ones descritas en un estudio sanitario, 
y de la cual los moluscos bivalvos extraídos estarán sujetos a un proceso de trat amiento de reinstalación o 
depuración, tratamiento térmico u otro proceso que elimine organismos patógenos. 
3.12 Area de cultivo , cosecha o producción , a cualquier lugar que sustenta o puede sustentar el 
crecimiento de moluscos bivalvos, por m edios naturales o artificiales, y en la cual hay cantidad suficiente para 
su comercialización, incluyendo los sitios de acuacultura e instalaciones relacionadas. 
3.13 Area prohibida , al área donde no está permitido la recolección de moluscos bivalvos, para cualquier 
propósito; excepto para la obtenci ón de semilla para acuacultura. 
3.14 Area restringida , al área de producción de moluscos bivalvos donde la recolección requiere permiso 
de la autoridad, y una vez recolectados los moluscos bivalvos, están sujetos a un proceso de tratamiento 
efectivo de reinstalación o depuraci ón, tratamiento térmico u otro proc eso que elimine organismos patógenos. 
3.15 Biotoxinas marinas , sustancias de estructura molecular, mecanismos de acción y actividad biológica 
diversa, que pueden clasificarse atendiendo a sus dife rentes efectos toxicológicos. Son generadas por 
especies fitoplanctónica s tóxicas tales como Alexandrium catenella, Gymnodinium catenatum, Pyrodinium 
bahamense en su variedad compressum, Pseudonitzschia pungens, Gonyaulax, spp, Dinophysis spp, karenia 
brevis, entre otras. 
3.16 Bitácora o registro , al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las 
actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso. 
  3.17 Buenas prácticas de fabricación (BPF) , para el caso de los aditivos se refiere a la cantidad mínima 
indispensable para lograr el efecto deseado. 
3.18 Coadyuvante de elaboración , a la sustancia o materia, excluidos  aparatos, utensilios y los aditivos, 
que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y se emplea intencionalmente en la 
elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredi entes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante 
el tratamiento o la elaboración, que puede dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de 
residuos o derivados en el producto final. 
3.19 Congelación , al método físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una 
reducción de la temperatura de los productos que garantice que su centro térmico esté congelado. 
3.20 Consumidor , a la persona física o moral que adquiere o disfruta como destinatario final los 
productos. No es consumidor, quien adquiera, almace ne o consuma productos con objeto de integrarlos en 
procesos de producción, transformación, comercialización o prestación de servicios a terceros. 
3.21 Depuración , proceso realizado para la reducción de organismos patógenos que pueden estar 
presentes en los moluscos, mediante la utilización de un  ambiente acuático controlado como proceso de 
tratamiento. 
3.22 Distribución , a la actividad mediante la cual los producto s son trasladados de las zonas centros de 
producción o almacenaje a los establecimientos de venta. 
3.23 Embalaje , al material que envuelve, contiene o pr otege debidamente a los envases primarios, 
secundarios, múltiples o colectivos, que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte, no 
destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. 
3.24 Embarcación menor , a la unidad de pesca que no cuenta con maquinaria de cubierta accionada con 
fuerza electromotriz para el auxilio de las operaciones de pesca, utiliza hielo para la conservación del producto y con una autonomía en tiempo máxima de 3 a 5 días. 
3.25 Embarcación pesquera de altura o mayor , unidad de pesca con motor estacionario y una o mas 
cubiertas con eslora superior a los 27 m, con equipo electrónico de navegación y apoyo a la pesca, que le 
permite tener una autonomía mayor de 25 días, los si stemas de pesca son operados con apoyo de medios 
mecánicos. 
3.26 Embarcación pesquera de mediana altura , a la unidad de pesca con motor estacionario y una 
cubierta, con eslora de 10 a 27 m; con equipo electrónico de navegación y apoyo a la pesca, que le permite 
tener una autonomía máxima de 25 días, los sistemas  de pesca son operados manualmente o con apoyo de 
medios mecánicos. 
3.27 Enhielado , al método de conservación físico con el cual  se mantiene la temperatura interna del 
producto a un máximo de 4°C, con la utilización de hielo potable. 
3.28 Envase colectivo o múltiple , al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o 
más variedades de productos de la pesca preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. 
3.29 Envases herméticamente cerrados , a los que se han cerrado de tal manera que su contenido esté 
protegido contra la entrada de microorganismos y cont aminantes durante el tratami ento térmico y después de 
él. 
3.30 Envase primario , al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el 
mismo. 
3.31 Envase secundario , al que contiene al envase primario de manera individual. 
3.32 Esterilización comercial , al tratamiento térmico que libera al producto de formas viables de 
microorganismos patógenos (incluyendo esporas) que af ecten la salud y causantes de descomposición, así 
como aquéllos capaces de desarrollarse en los alimentos sin refrigeración bajo condiciones normales de 
almacenamiento y distribución. 
  3.33 Estudio sanitario , el informe escrito, de la evaluación de todos los factores ambientales, incluyendo 
las fuentes de contaminación actuales o potenciales, que pudieran alterar la calidad del agua en un área de 
cultivo de moluscos bivalvos. 
3.34 Etiqueta , al marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya 
escrito, impreso, estarcido, marcad o, en relieve o en hueco, grabado,  adherido, precintado o anexado al 
empaque o envase del producto. 
3.35 Eviscerado , a la acción de retirar las vísceras. 
3.36 Fecha de caducidad , a la fecha límite en la que se considera que las características sanitarias que 
debe reunir para su consumo un producto, almacenado ba jo las condiciones sugeridas por el fabricante, se 
reducen o eliminan de tal manera que, después de esta  fecha, no debe comercializarse ni consumirse. 
3.37 Fecha de consumo preferente , fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, 
expira el periodo durante el cual el producto preenvas ado es comercializable y mantiene cuantas cualidades 
específicas se le atribuyen tácita o explícitamente, pe ro después de la cual el producto preenvasado puede 
ser consumido, siempre y cuando no exceda la fecha de caducidad. 
3.38 Inocuo , al que no causa daño a la salud. 
3.39 Límite máximo , a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, 
plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de me dicamentos, metales pesados y metaloides, entre otros, 
que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima. 
3.40 Lote , a la cantidad de un producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades 
homogéneas. 
3.41 Marea roja , evento natural de incremento de la biomasa fitoplanctónica en una región en particular, 
donde la o las especies dominantes son generador as de biotoxinas marinas. También se denomina 
Florecimiento de Algas Nocivas (FAN). 
3.42 Materia extraña , a la sustancia, resto o desecho orgánico o inorgánico, ajeno al producto, que se 
presenta por contaminación o por malas prácticas de fabricación e higiene del mismo durante su proceso, 
considerándose entre otros: excretas, pelos de cualquier especie, huesos, insectos, hidrocarburos. 
3.43 Metal pesado y metaloide , a los elementos químicos que tien en un peso atómico entre 63 y 208 y 
una gravedad específica mayor de 4,0; que por su na turaleza presenta una gran reactividad y que 
dependiendo de su concentración, forma química o su  acumulación en el organismo, pueden causar efectos 
indeseables en el metabolismo. 
3.44 Métodos de prueba , al procedimiento técnico utilizado para la determinación de parámetros o 
características de un producto, proceso o servicio. 
3.45 Molusco bivalvo , todas las especies de moluscos lamelibra nquios que se alimentan por filtración, 
como ostiones, mejillones o almejas. 
3.46 Parásito , al organismo que vive a expensas de otro organismo vivo, provocándole daño. 
3.47 Pasteurización , al tratamiento físico que consiste en someter al producto a una fuente de calor 
suficiente para eliminar organismos patógenos, se guido inmediatamente de un drástico descenso de 
temperatura, buscando no alterar sus cara cterísticas sensoriales ni nutricionales. 
3.48 Plaguicida , a la sustancia o mezcla de sustancias que se destina a controlar cualquier plaga, 
incluidos los vectores que transmiten las enfermedades humanas y de animales, las especies no deseadas que causen perjuicio o que interfieran en el proceso de los productos. 
3.49 Proceso , al conjunto de actividades relativas a la obt ención, elaboración, fabr icación, preparación, 
conservación, mezclado, acondicionamiento, envas ado, manipulación, transporte, distribución, 
almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. 
3.50 Producto a granel , al producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del consumidor 
al momento de su venta. 
3.51 Producto de la pesca , a cualquier producto para consumo humano, derivado en parte o su totalidad 
de los recursos de la flora y fauna acuáticas, sean peces, crustáceos, moluscos, equinodermos u otros 
animales y vegetales. 
3.52 Producto de la pesca congelado , a los peces, crustáceos, moluscos, equinodermos, u otros 
animales y vegetales que han sido objeto de un proces o de disminución de temperatura lo suficientemente 
bajo para conservar la calidad sanitaria. 3.53 Producto de la p esca fresco refrigerado , es aquel que cumpliendo con las normas microbiológicas 
e higiénicas establecidas no ha sido sometido a proces o alguno de conservación, excepto la refrigeración 
mecánica o el enhielado. 
3.54 Producto de la pesca procesado , es aquel que ha sido sometido a un proceso tecnológico 
adecuado para su conservación y su consumo posterior, a excepción de los refrigerados y congelados. 
3.55 Producto preenvasado , al producto que cuando es colocado en un envase de cualquier naturaleza, 
no se encuentra presente el consumidor  y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada, a 
menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente. 
3.56 Rastreabilidad , a la acción de mantener registros de capt ura, cosecha, empacado y distribución de 
los productos de la pesca, a efecto de ubicar el pr oducto en cualquier etapa de la cadena productiva. 
3.57 Refrigeración , al método físico de conservación con el cual se mantiene la temperatura interna de un 
producto a máximo 4°C. 
3.58 Residuos de medicamentos veterinarios , compuestos químicos que pueden encontrarse en la 
materia prima, producto en proceso o producto terminado,  derivados de su aplicación en la acuicultura, y que 
en algunos casos representa riesgo a la salud humana. 
3.59 Salazón en seco , procedimiento que consiste en mezclar  el pescado con sal, azúcar y otros 
ingredientes secos aptos para consumo humano, de manera que la salmuera resultante se drene. 
3.60 Salmuera , solución de sal en agua, azúcar y otros ingredientes aptos para consumo humano. 
3.61 Sistema primeras entradas-primeras salidas PEPS , al procedimiento utilizado para desplazar los 
insumos y/o materias primas, de acuerdo con su fecha de entrada o de caducidad, para asegurar su adecuada rotación. 
3.62 Subproducto , material generado durante la producción de un producto principal, que se puede 
utilizar como materia prima para otros productos, los cuales pueden ser apto o no para consumo humano. 
3.63 Tratamiento térmico , al método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por 
un tiempo apropiado al producto, antes o después de ser envasado para garantizar la eliminación de 
microorganismos patógenos. 
3.64 Veda sanitaria , medida de seguridad consistente en la prohibición temporal o permanente para 
captura, comercialización y consum o de productos de la pesca para consumo humano, con el objeto de 
proteger la salud de la población. 
3.65 Zonas de producción y extracción (captura) de los productos de la pesca , zona geográficamente 
delimitada en la cual la autoridad competente emite un permiso o concesión acuícola, para la explotación 
comercial de determinadas especies acuáticas. 
4. Símbolos y abreviaturas  
4.1 Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: 
    4.2 Cuando en la presente Norma se mencione: 
Acuerdo , debe entenderse que se trate del Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas 
como aditivos y coadyuvantes, y sus modificaciones. 
CICOPLAFEST , debe entenderse que se trata de la Comisión Inte rsecretarial para el Control del Proceso 
y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Tóxicas. 
Reglamento , debe entenderse que se trata del Reglamento de Co ntrol Sanitario de Productos y Servicios. 
5. Clasificación  
Los productos objeto de esta norma por el tratamie nto al que han sido sometidos se clasifican en: 
5.1 Productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados; y 
5.2 Productos de la pesca procesados los que a su vez se clasifican en: 
5.2.1  Envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. 
5.2.2  Esterilizados comercialmente. 
5.2.3  Pasteurizados. 
5.2.4  Ahumados. 
5.2.5  Salados y secos-salados. 
5.2.6  Semipreparados. 
5.2.7  Crudos o precocidos empanizados o rebozados y congelados. 
5.2.8  Crudos marinados o en salmuera. 
5.2.9  Emulsionados. 
6. Prácticas de higiene y sanidad  
6.1 En el proceso de los productos objeto de esta norma, se debe cumplir con lo señalado en la NOM-120-
SSA1-1994, señalada en el apartado de refer encias y las siguientes especificaciones: 
6.2 Todas las materias primas empleadas en la elaboración de los productos deben cumplir con los 
ordenamientos legales aplicables. 
6.3 Control documental del proceso. 
6.3.1  Adicionalmente a los registros establecidos en la  NOM-128-SSA1-1994, señalada en el apartado de 
referencias, el proceso de los productos debe document arse en bitácoras o registros foliados o numerados 
cuando corresponda, de manera que garantice los requisitos  establecidos en la tabla 1 para los productos de 
la pesca frescos, refrigerados y congelados o proces ados. Los registros o bitácoras, incluyendo los que se 
elaboren por medios electrónicos deben: 
a. Contar con documentos que demuestren la vera cidad de la información y un procedimiento para la 
prevención de acceso y co rrecciones no controladas. 
b. Conservarse por lo menos durante el tiempo est ablecido en la NOM-128-SSA1-1994, señalada en el 
apartado de referencias, para permitir la rastreabilidad del producto, por lo cual deben estar a disposición de la 
autoridad sanitaria cuando así lo requiera. 
c. El diseño del formato queda bajo la responsabilidad del fabricante. 
Tabla 1.  Información mínima de las bitácoras o registros de  las diferentes etapas del proceso y de las buenas 
prácticas de higiene en los productos de la pesca frescos refrigerados y congelados o procesados. 
  
 
  
 
  
 
   
 
REGISTRO DE:  INFORMACION  
Recepción de 
materias primas roveedor, cantidad y origen (zona de captura o producción, rastreable por lote de 
producción, cuando aplique). 
Condiciones de recepción, conservación y transporte, cuando aplique. 
Control de entrada y salida de materia prima (Sistema PEPS). 
Certificado de análisis, cuando aplique. 
nforme de resultados de  análisis, en el que se incluy a: nombre común y científico de 
la materia prima, identificación del lote y fecha de proceso, condiciones de toma y 
transporte de muestra, parámetro sanitari o analizado, fecha de análisis, datos del 
responsable. 
Almacenamiento del 
producto Cantidad de producto almacenado. 
dentificación de la cámara, refriger ador o congelador, cuando aplique. 
emperaturas de conservación. 
Control de entrada y salida de producto (Sistema PEPS). 
nforme de resultados de anális is, en el que se incluya: nombre común y científico del 
producto, identificación del lote, fecha de elaboración y caducidad, condiciones de 
toma y transporte de muestra, parámetro  sanitario analizado, fecha de análisis, 
datos del responsable. 
Distribución de producto terminado Condiciones de transporte y comercialización. 
Control de entrada y salida de producto (Sistema PEPS). 
Control de destino del producto por lo tes que garantice su rastreabilidad 
Area de proceso emperatura del área. 
emperatura y tiempo durante la manipulació n y el procesamiento del producto. 
Calidad microbiológica del aire. 
Cloro residual del agua utilizada en el proceso. Control o 
erradicaciónde fauna 
nociva 1. Por contratación: 
echa y periodicidad. 
Comprobante del tipo de servicio proporcionado por la empresa responsable. 
écnicas o sustancias usadas. 
ojas técnicas de las sustancias 
úmero de licencia de la empresa que aplica. 
Responsable. 
ocalización de trampas o cebos, en su caso. 
2. Autoaplicación: 
echa. 
eriodicidad. 
ombre y aprobación del responsable técnico. 
ustancias usadas y hojas técnicas de las mismas. 
Concentraciones. 
ocalización de trampas o cebos en su caso. 
Estado de salud 
delpersonal del área 
deproducción 
yexpendio, en su caso ipo de análisis. 
echa de análisis. 
Resultados. 
aboratorio responsable. 
Limpieza 
ydesinfección 
delequipo, utensilios 
einstalaciones echa y hora. 
roductos usados. 
Manual de procedimientos.  
Operador y responsable.  
Mantenimiento 
delequipo ipo de mantenimiento (preventivo o correctivo). 
Operación realizada. 
ombre del equipo. 
echa. 
Responsable. 
  
De conformidad con el trámite SSA- 04-015. Conservación de informaci ón sobre el proceso de producción 
y con el SSA-04-022. Conservación de registros de  los parámetros de operación en establecimientos 
dedicados al proceso de productos de la pesca y sus derivados. 
6.4 Embarcaciones de pesca y recolección. 
6.4.1  Las embarcaciones pesqueras de mediana altura y mayores, deben contar al menos con una 
bodega. 
6.4.2  Las bodegas deben reunir los siguientes requisitos: 
6.4.2.1  Estar aislada térmicamente; 
6.4.2.2  Estar revestida interiormente con fibra de vidrio, plástico u otro material higiénico de superficie lisa 
y resistente a la corrosión; 
  6.4.2.3  Estar dividida en compartimentos para almacenar el producto en condiciones sanitarias; 
6.4.2.4  Contar con sistemas que garantic en la conservación del producto; 
6.4.2.5  Tener un sistema de drenaje que permita el dren del agua de deshielo regularmente; 
6.4.3  Las embarcaciones pesqueras menores, deben es tibar el producto muerto en recipientes con 
suficiente hielo que garantice su conservación. Este tipo de embarcaciones no deben mantener el producto en estas condiciones por periodos mayores de veinticuatro horas. 
6.4.4  Las embarcaciones pesqueras que estén provis tas de un sistema de refrigeración no deben 
mantener el producto en estas condiciones por periodos mayores de veinticinco días. 
6.4.5  Las embarcaciones pesqueras de mediana altura  y mayores, deben disponer de un sistema de 
abastecimiento de agua potable abundante o de agua de ma r limpia. Asimismo, deben contar con un sistema 
de desinfección, con el fin de facilitar el lavado y saneamiento de las áreas de confinación del producto y 
limpieza general del barco, antes de salir del puerto y después de la descarga. 
6.4.6.  Las embarcaciones, partes y equipos empleados  para la extracción, deben quedar libres de 
pescados, mariscos o fragmentos de éstos, así co mo de otras materias orgánicas susceptibles a 
descomposición que puedan contaminar el producto, en su caso se pueden lavar con agua potable o agua de 
mar limpia antes o después de cada operación de pesca o por lo menos una vez al día. 
6.4.7  La cubierta y todo el equipo de cubierta, inmedi atamente después de descargar la captura, debe 
limpiarse, desinfectarse y, en su caso, enjuagarse. 
6.4.8  Los productos de la pesca enhielados o refrigerados deben mantenerse a 4ºC como máximo, 
mientras que los congelados deben mantenerse a -18ºC como máximo, mientras que para los pescados enteros congelados en salmuera y dest inados a la fabricación de conservas, se pueden tolerar temperaturas 
no superiores a -9ºC. 
6.5 Extracción o cosecha de moluscos bivalvos. 
6.5.1  La extracción o cosecha y manejo de los moluscos bivalvos debe sujetarse a lo siguiente: 
6.5.1.1  Extraerse o cosecharse de áreas aprobadas, ap robadas condicionalmente, condicionalmente 
restringidas o restringidas bajo vigilancia sanitaria; 
6.5.1.2  Ser inocuos, o en caso de provenir de áreas condicionalmente restringidas o restringidas, 
someterse a un proceso de reinstalación, depuración, pasteurización, tratamiento térmico u otro proceso que 
garantice la eliminación de organismos patógenos. Estos procesos deberán llevarse a cabo mediante 
lineamientos técnicos sujetos a evaluación por parte de la autoridad. 
6.5.1.3  Lavarse con agua de mar limpia procedente de área aprobada o con agua potable. 
6.5.1.4  Realizar el almacenamiento húmedo en contenedor es o flotadores en cuerpos naturales de agua o 
en tanques que contengan agua de mar natural o sint ética. Este proceso deberá llevarse a cabo de 
conformidad con lineamientos técnicos sujetos a evaluación por parte de la autoridad. 
6.5.1.5  Almacenarse de tal forma que se eviten abrasiones, en bodegas ventiladas y libres de fauna nociva 
o doméstica. 
6.5.1.6  Lavarse, en caso de separación de la concha, c on agua potable y manipularse rápidamente, para 
su inmediata refrigeración, congelación o venta. 
6.5.2  Para la depuración de los moluscos bivalvos, se debe observar lo siguiente: 
6.5.2.1  La cantidad de agua que reciban debe ser de mar, limpia, continua y suficiente para el volumen de 
organismos por depurar, el cual no debe ser superior a la capacidad del centro o área de depuración; 
6.5.2.2  El funcionamiento del sistema de depuración debe permitir que los moluscos bivalvos vivos 
vuelvan a alimentarse por filtración, eliminen los residuos contaminantes y se mantengan con vida en 
condiciones adecuadas después de la depuración previa  a envasado, almacenamiento y transporte anteriores 
a la puesta en el mercado; 
  6.5.2.3  Los lotes de organismos no se deben mezclar, a menos que los procesadores cuenten con un 
procedimiento de mezclado sujeto a evaluación y vig ilancia por parte de la autoridad sanitaria. 
6.6 Manejo de producto a bordo. 
6.6.1  El producto capturado, al ser descargado en la cubierta de las embarcaciones, debe manipularse 
cuidando que no se golpee o dañe y evitar su contaminación. 
6.6.2  En el momento que sea factible, luego de la captura, se debe lavar el producto y, en su caso, se le 
pueden extraer las vísceras, evitando que los desperdicio s estén en contacto con los productos destinados al 
consumo humano. El producto se debe colocar con suficiente hielo hasta que sea entregado para su 
procesamiento. 
6.6.3  El producto, una vez libre de vísceras, cabeza o concha, debe lavarse con agua de mar limpia o 
agua potable; en el caso de los pescados, esto debe hacerse hasta que cese el sangrado. 
6.6.4  Para los productos enhielados, la cavidad abdominal del pescado libre de vísceras, debe llenarse 
con hielo y cubrirse con el mismo al estibarlo. El hi elo que haya sido previamente utilizado con algún otro 
propósito, no debe ser usado para enfriar el producto. 
6.6.5  Las vísceras, así como los desechos destinados al consumo animal o al uso industrial no alimentario, 
deben conservarse en condiciones que eviten su de scomposición y separarlos de los de consumo humano. 
6.6.6  Para que el producto no se dañe, contamine o sufr a calentamiento por acción de la radiación solar, la 
descarga manual debe realizarse en recipientes limpios, y cuidando que no sea lanzado desde la bodega a la cubierta, a la plataforma del muelle o al medio de transporte. 
6.6.7  El flujo de productos debe ser continuo y sin demoras, con el fin de mantener la calidad sanitaria de 
los mismos, de acuerdo con las características propias del producto y del proceso, así como con su riesgo 
sanitario. 
6.7 Equipo. 
6.7.1  Todo el equipo empleado para lavar, manipular, tran sportar, enfriar y almacenar los productos de la 
pesca a bordo de las embarcaciones y en los establecimie ntos industriales y comerciales, debe ser construido 
con material resistente y no tóxico, que permita su fácil limpieza y desinfección y diseñado de forma tal que 
evite que el producto sufra magulladuras u otros daños. 
6.7.2  Los recipientes de múltiples usos, equipo y utensilios que se empleen en la manipulación, 
almacenamiento o transporte de los productos pes queros, a bordo de las embarcaciones y en los 
establecimientos en tierra deben limpiarse, desinfectarse  y, en su caso, enjuagarse con agua potable, o agua 
de mar limpia para el caso de las embarcaciones, al menos al inicio y al finalizar cada jornada de trabajo. 
6.7.3  Los transportadores deben estar diseñados para evitar al producto daños físicos. 
6.7.4  Los detergentes y desinfecta ntes utilizados para la limpieza del equipo, deben permanecer 
debidamente etiquetados y resguardados. Asimismo, se  deben emplear exclusivamente para el uso a que 
estén destinados y manejarse con precaución a fin de evit ar contaminación o alteración de los productos de la 
pesca. 
6.8 Establecimientos. 
6.8.1  Contar con sistemas de saneamiento adecuado o, como mínimo, con una toma de agua para 
efectuar el aseo de cada ciento ci ncuenta metros cuadrados de superficie, en las áreas de recepción de 
materia prima y de elaboración; 
6.8.2  De acuerdo a la naturaleza de sus procesos, deberán cumplir con lo siguiente: 
6.8.2.1  Contar con un área cerrada para la recepción de materia prima 
6.8.2.2  Contar con separaciones físicas entre áreas sucias y áreas limpias, 
6.8.2.3  Contar con almacenes específicos para: ingredie ntes y aditivos, material de empaque, productos 
químicos para limpieza y desinfectantes, y plaguicidas. 
  6.8.2.4  Contar con depósito de hielo, cámaras frigor íficas o almacén para producto refrigerado o 
congelado, según el caso; 
6.8.3  El diseño de las instalaciones debe garantizar que el proceso sea lineal y fluido, evitando retrocesos 
y cruzamientos con los pr oductos en distintas etapas. 
6.8.4  El sistema de abastecimiento de agua estará prov isto de dispositivos para evitar el reflujo. 
6.9 Procesamiento de los productos de la pesca. 
6.9.1  Se debe contar con un sistema de potabilización que asegure la calidad sanitaria del agua utilizada 
en el proceso. El mantenimiento del mismo es re sponsabilidad del procesador, de acuerdo a las 
especificaciones establecidas por el fabricante del equipo. 
6.9.2  El hielo que se utilice en la conservación y proc eso de los productos objeto de esta norma deben de 
cumplir con lo establecido en la NOM-201-SSA1-2 002 señalada en el apartado de referencias. 
6.9.3  Las plantas de procesamiento y distribución, debe n proteger el producto contra la contaminación 
ambiental y evitar la exposic ión a temperatura ambiente. 
6.9.4  Cuando se emplee agua de mar o de pozo como elemento auxiliar de limpieza, se deben suministrar 
por vía distinta a las del agua potable, y sus ductos  deben pintarse con colores diferentes para su 
identificación. 
6.9.5  La industrialización de los subproductos de la pesca no destinadas a consumo humano debe 
realizarse en áreas separadas físicamente de aquellas en que se elaboren productos destinados al consumo 
humano. 
6.9.6  La empresa deberá asegurarse que al inicio de cada turno, el personal del proceso cuente con el 
equipo de trabajo como son los mandiles, guantes, botas y cofias en condiciones higiénicas. 
6.9.7  Los equipos que se utilicen para refrigeración y congelación deben estar dotados con dispositivos 
para el control y registro de temper atura, y cumplir con lo siguiente: 
6.9.7.1  La ubicación debe facilitar la limpieza, mantenimiento e inspección de los mismos; 
6.9.7.2  Los dispositivos de control de los equipos de refrigeración y congelación deben ser leídos y 
registrados por lo menos una vez durante cada jornada de trabajo de 8 horas; 
6.9.7.3  En las instalaciones de congelación la temperat ura deberá mantenerse a -18°C, con una variación 
de la temperatura de hasta +5°C durante la limpieza y descongelación de los difusores (descarche), así como durante las entradas y salidas de productos a las bodegas. 
6.9.7.4 En las instalaciones de refrigeración la temperat ura deberá mantenerse a +4°C, con una tolerancia 
en la variación de la temperatura de hasta +3C durante la limpieza y descongelación de los difusores 
(descarche), así como durante las entradas y salidas de productos a las bodegas. 
6.9.8  El tamaño de los congeladores y los conservadores de productos congelados, deben ser acordes 
con la producción prevista por el establecimiento. 
6.9.9  Durante el lavado de los productos de la pesca se debe utilizar agua potable fría, cuando aplique y 
disponer de instalaciones adecuadas para la manipulación. 
6.9.10  Los productos que no hayan sufrido tratamient o previo a bordo de las embarcaciones, deben 
someterse, según la especie, a su clasificación y lavado;  en su caso, también se puede efectuar la remoción 
de vísceras, descabezado o desconchado y colocarse en recipientes limpios, y almacenarse en cámaras de 
refrigeración o congelación. 
6.9.11  Los productos congelados no envasados, inmedi atamente, deben glasea rse o empacarse para 
protegerlos contra la deshidratación y la oxidaci ón, durante su permanencia en el almacén frigorífico. 
6.9.12  Los productos de la pesca, que se utilicen como materia prima que no se manejen vivos deben 
conservarse refrigerados o congelados, con la excepc ión de los moluscos bivalvos vivos, que deben 
manejarse enhielados o con refrigeración mecánica. 
6.9.13  El agua y el vapor deben suministrarse a los equi pos utilizados en el proceso por medio de tuberías 
que estén debidamente identificadas. 
6.9.14  El vapor utilizado en contacto directo con los pr oductos no debe contener ninguna sustancia que 
origine un riesgo a la salud o que pueda contaminar el producto. 
6.9.15  El producto en el que se sospeche la presencia de parásitos debe ser sujeto a un tratamiento previo 
de congelación a -18°C o menor por un tiempo no inferior a 24 horas. 6.9.16  Todos los pescados que lo requieran deben de ser eviscerados antes del proceso. 
6.9.17  En los procesos donde se utilice sólo la carne de crustáceos o moluscos se debe tener especial 
cuidado en cerciorarse que se hayan eliminado todos los fragmentos de caparazón. 
6.10 Descongelación. 
6.10.1  Se establecerán límites para el tiempo y la temperatura de descongelación a fin de evitar el 
desarrollo de microorganismos, e histamina (cuando se tr ate de especies susceptibles a la formación de esta 
sustancia). 
6.10.2  Cuando se descongele el producto debe hacerse cuidando de no exceder los límites establecidos. 
6.10.3  La descongelación se debe efectuar en lugares ce rrados y en condiciones de higiene. Cuando se 
emplee agua como medio de descongelación ésta debe ser potable, y la circulación debe ser suficiente para lograr una descongelación uniforme. 
6.11 Manejo de desechos. 
6.11.1  Las embarcaciones pesqueras y los establecimie ntos deben eliminar sus desechos, de conformidad 
con las disposiciones aplicables. 
6.11.2 Se debe reducir al mínimo la acumulación de desechos sólidos, semisólidos o líquidos para impedir 
la contaminación del producto. 
6.11.3  Los recipientes para despojos y materiales de desecho, deben ser de material impermeable. 
6.12 Capacitación. 
6.12.1  El personal debe estar capacitado para realizar sus labores y cumplir con las buenas prácticas de 
higiene, así como de su papel y responsabilidad en la protección de las materias primas y productos 
terminados en relación con su contaminación o deterioro y la repercusión de su consumo en la salud de la 
población. De esta capacitación debe existir evidencia documental. 
6.13 Transporte. 
6.13.1  Los vehículos destinados al transporte de los productos de la pesca deben cumplir con los 
siguientes requisitos sanitarios, según corresponda: 
6.13.1.1  Tener cámaras aisladas térmicamente y revestidas con material higiénico; 
6.13.1.2  Disponer de un sistema de refrigeración o congelación, según corresponda; 
6.13.1.3  En el exterior del vehículo deben estar colocados los indicadores de la temperatura del interior de 
la caja. 
6.13.1.4  Contar con un sistema para el drenaje del agua de deshielo. 
6.13.1.5  Las paredes, los pisos y los techos deben estar hechos de un material apropiado y resistente a la 
corrosión, con superficies lisas e impermeables. Los  pisos deben estar dotados de un sistema de drenaje 
eficaz. 
6.13.1.6  El transporte de los productos de la pesca frescos, con duración máxima de cinco horas, puede 
efectuarse en vehículos sin sistema de refrigeración, si cuentan con caja cerrada y recubierta con material de 
calidad sanitaria, siempre que estén enhielados. 
  6.13.1.7  El enhielado deberá hacerse colocando, capas alternas de hielo triturado hasta una altura máxima 
de un metro; la primera y última capas deben ser de hielo. 
6.13.1.8  Realizar el transporte de los productos de la pe sca, lavados y refrigerados a una temperatura de 
4°C como máximo. 
6.13.1.9  Sólo se podrán transportar otros productos cuando no exista riesgo de contaminación. 
6.13.2  Los productos no deben entrar en contacto directo con pisos y paredes. 
6.13.3  En los vehículos, la cámara de conservación, los recipientes empleados para el estibado y demás 
superficies que estén en contacto con el producto, deben lavarse con agua potable y desinfectarse antes y 
después de cada viaje. 
6.13.4  En el transporte marítimo, ferroviario o aéreo de los productos de la pesca objeto de esta norma, se 
deben observar las disposiciones sanitarias de este ordenamiento. 
6.13.5  Los productos de la pesca, deben contar con doc umentos como registros de recepción y orden de 
embarque, y/o comprobantes de compra y v enta, que permitan su rastreabilidad. 
6.14 Punto de venta. 
6.14.1  Area de almacén. 
6.14.1.1  No deben permanecer en esta área productos abiertos o con la envoltura rota; 
6.14.1.2  La estiba, debe realizarse de manera que se evite el rompimiento y exudación de empaques y 
envolturas; 
6.14.1.3  Las unidades de refrigeración y congelación,  deben contar con termoregistradores con 
termómetro en lugar visible que permitan monitorear la temperatura. 
6.14.1.4  El importador, distribuidor y comercializador, ca da uno en el ámbito de su responsabilidad, deben 
observar que se mantengan las condiciones de almacenamiento y comercialización del producto, señaladas por el fabricante. 
6.14.2  Area de venta. 
6.14.2.1  Los productos de la pesca que se presenten para la exhibición y venta al público, deben 
colocarse en mostradores de mampostería o de cualquier ot ro material inocuo, resistente, con superficie lisa, 
impermeable y de color claro, que permita su fácil aseo, con la inclinación necesaria para permitir el 
escurrimiento del agua de deshielo. Si la exhibición y venta se realiza en charolas, éstas deben ser de 
material plástico inocuo u otro material antico rrosivo que sea de fácil limpieza y desinfección; 
6.14.2.2  Los productos que se encuentren en esta área, no deben entrar en contacto directo con las 
básculas; 
6.14.2.3  Los productos que se expendan al público a grane l, deben ser cortados únicamente en presencia 
del consumidor; 
6.14.2.4  Las unidades de corte, deben limpiarse al inicio de la labor y desinfectarse por lo menos cada 
hora de trabajo, no deben usarse franelas o tela s semejantes para ejecutar la limpieza; 
6.14.2.5  Las unidades de refrigeración deben mantenerse  a una temperatura que permita al producto 
permanecer a no más de 4ºC en forma constante. Asimis mo, las unidades de congelación deben mantenerse 
a una temperatura que garantice que los productos m antengan una temperatura de -18ºC en el centro 
térmico. Ambas unidades deben contar con termómetros en lugar visible. 
6.14.2.6  El hielo que se emplee en el área de venta de be ser potable y sustituirse cuando menos cada 24 
horas. 
6.14.2.7  Debe existir un área específica para el manejo y depósito de desechos sólidos. 
6.15 Disposiciones específicas 
6.15.1  Productos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico 
  6.15.1.1  El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o eliminar bacterias patógenas y a sus esporas. 
6.15.1.2  Durante el transporte, los recipientes metálicos  se deben mantener secos para evitar la corrosión 
u oxidación. 
6.15.1.3  Precocción y otros tratamientos previos. 
I) Los métodos utilizados para la precocción de los productos de la pesca destinados a proceso de 
esterilización comercial deben escogerse de tal forma que produzca los efectos deseados con un mínimo de 
demora y con la menor manipulación posible. 
II) Se debe tener cuidado para evitar que las especies susceptibles de desarrollar histamina alcancen una 
temperatura mayor a 4°C, si esto sucede, el tiempo de exposición no debe ser mayor a cuatro horas, antes de la precocción. 
III) Con la excepción de los productos que se envasan aún calientes, el enfriamiento del producto 
precocido debe efectuarse con la mayor rapidez posible, con el fin de evitar la proliferación o producción de 
toxinas, y en condiciones que eviten la contaminación del producto. 
6.15.1.4  Llenado y cierre hermético. 
I) Se debe controlar que en el llenado de los recipientes se observe la proporción y la distancia respecto al 
cierre que especifique el procedimiento adoptado, de acuerdo a la capacidad del env ase, tratando de evitar la 
obstrucción de la superficie del cierre con producto. 
II) Los operarios deben controlar los productos llenados manualmente, como especies pelágicas 
pequeñas, para verificar que en los bordes o la superficie de la tapa del recipiente no queden restos del 
producto que puedan impedir el cierre hermético, adi cionalmente se contará con un plan de muestreo para 
control de la hermeticidad de los envases. 
III) La operación de cierre y el procedimiento de esteriliz ación debe ser efectuada y verificada por personal 
calificado, llevando los registros correspondientes. 
IV) Para definir el tipo de tratamiento térmico requ erido para garantizar la esterilidad comercial, el 
fabricante debe contar con un estudio específico, que considere las instalaciones y el equipo con que se 
cuenta. 
V) Para el tratamiento térmico se podrán utilizar  sistemas automatizados de control y registro de 
temperatura, tiempo y pres ión. Las temperaturas de la autocla ve podrán determinarse observando lo 
registrado por el sensor respectivo, con la condición de que dicho sensor haya sido calibrado con referencia a 
un termómetro de mercurio certificado. 
VI) Si se elabora en una misma carga de la autoclave producto de la pesca envasado en recipientes de 
cierre hermético de distintos tamaños, se debe asegurar  que el proceso del tratamiento utilizado sea suficiente 
para alcanzar la esterilidad comercial de los recipientes. 
6.15.1.5  Enfriamiento 
I) Después del tratamiento térmico el agua que se emplee a presión para enfriar los productos 
esterilizados comercialmente y envasados en recipientes de cierre hermético, debe aplicarse por recirculación y se comprobará que el nivel de cloro residual en el agua descargada de cada autoclave se mantenga como 
mínimo a 0,5 mg/kg. 
II) Si los productos no se enfrían con agua después del tratamiento térmico, se deben enfriar rápidamente 
al aire. 
III) Los recipientes de los productos no deben manipular se bruscamente o de manera que su superficie, y 
en particular sus costuras, queden expuestas a la contaminación. 
6.15.1.6  Control de proceso 
  I) En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos programados para un lote o sus 
fracciones, se debe aplicar el tiempo que se indica en la tabla de compensaciones emitida por la persona o compañía que realizó el estudio de penetración de calor para el o los productos que en su momento se estén 
esterilizando. De no contar con dicha tabla de compensaci ones se debe volver a aplicar el tratamiento térmico 
adecuado para asegurar la esterilidad comercial del producto o separar la porción del producto para proceder 
a realizar el análisis microbiológico correspondiente. En este último caso, el lote en cuestión podrá distribuirse 
después de que se haya determinado que no existe ningún riesgo a la salud. 
II) Con el fin de determinar que la manipulación de los ingredientes antes y durante el tratamiento térmico, 
el enfriamiento y el cierre del envase fueron los adec uados, se deberán realizar pruebas de incubación a 35°C 
durante 14 días o a 37°C durante 10 días, para después realizar análisis microbiológicos. 
Las empresas que lleven a cabo su control del proc eso por medio de tratami entos programados, quedarán 
exentas de llevar a cabo análisis microbiológicos, salvo cuando al momento de realizar la inspección del 
producto incubado detecten un comportamiento anormal de éste, tal como: apariencia, color, olor, pH, o 
presencia de gas, espuma, abombamiento suav e, abombamiento duro, brincadora y resorte. 
En aquellos casos donde se detecten desviaciones en lo s tratamientos programados para un lote o sus 
fracciones se deberá aplicar la acción correctiva requerida según el punto 6.15.1.6 fracción I, así mismo se 
tomará una muestra por duplicado para el proceso de in cubación, si durante el análisis del producto ya 
incubado se  encuentran desviaciones en cualquiera de los sigui entes parámetros: apariencia, color, olor, pH, 
presencia de gas o espuma, abombamiento suave, abombami ento duro, brincadora y resorte, se procederá a 
realizar análisis microbiológicos. 
La empresa deberá disponer de un mecanismo para asegur ar que todo producto en observación no sea 
enviado a la venta sin que antes se haya determinado que no existe ningún riesgo potencial para la salud. 
6.15.1.7  Si el producto se debe tener fuera de los recipientes durante un periodo de tiempo prolongado 
antes de ser envasados, debe mantenerse en refrigeración. 
6.15.2  Ahumados 
6.15.2.1  En el salado en seco, el producto debe regresarse al área de refrigeración o pasarse a la cámara 
de ahumado inmediatamente después de la aplicación de la sal. 
6.15.2.2  Cuando el proceso de ahum ado se lleve a cabo con madera, és ta no debe ser resinosa y debe 
estar exenta de polvo y sustancias perjudiciales. No debe emplearse para la producción de humo, madera que 
haya sido pintada, barnizada o que haya sido expuesta a químicos. 
6.15.2.3  Los productos ahumados no deben presentar manchas rojizas o verdosas, de origen micótico o 
microbiano. 
6.15.2.4  El secado después del ahumado debe llevarse a cabo a temperaturas de refrigeración. 
6.15.2.5  El producto ahumado debe mantenerse en refrig eración a una temperatura máxima de 4°C o en 
congelación a una temperatura máxima de -18°C. 
6.15.2.6  El pescado sometido al proceso de ahumado en caliente y aquel con sabor a humo, para ser 
empacado, necesita calentarse continuamente a una tem peratura interna de cuando menos 63ºC en todo el 
pescado, por un mínimo de 30 minut os y salarse, para contener no menos  de 3,0 por ciento de sal en base 
húmeda en el producto terminado. En el caso de ser empacado al vacío en atmósfera modificada y controlada 
necesita ser salado, para contener no menos de 3, 5 por ciento de sal en base húmeda en el producto 
terminado. El contenido de sal puede disminuir al 3, 0 por ciento, siempre y cuan do la temperatura a que se 
someta no sea menor de 82ºC, durante 5 minutos o relación equivalente. 
6.15.2.7  El pescado sometido al proceso de ahumado en frío o aquél con sabor ahumado, que no es 
empacado al vacío, debe ser salado en salmuera o salado en seco, para contener cuando menos 3,5 por 
ciento de sal en base húmeda en el producto terminado. Sin embargo, cuando dicho pescado contiene no 
menos de 100 mg/kg de nitrito de sodio debe contener no  menos de 3,0 por ciento de sal en base húmeda en 
el producto terminado. 
  Cuando este tipo de producto se congela inmedi atamente después del ahuma do y el enfriamiento, y 
permanece en ese estado a lo largo de todo el almace namiento, distribución y comercialización subsecuentes, 
debe contener no menos de 2,5 por ciento de sal en base húmeda en el producto terminado. 
6.15.2.8  El pescado sometido a proceso de ahumado en frío y aquél con sabor a ahumado para ser 
empacado al vacío, con atmósfera modificada o controla da, debe ser salado en salmuera o salado en seco, 
para contener cuando menos 3,0 por ciento de sal en base húmeda en el producto terminado y no menos de 
100 mg/kg de nitrito de sodio. Si no se utiliza el nitrit o de sodio, el contenido de sal en base húmeda en el 
producto terminado debe ser cuando menos de 3,5 por ciento. 
6.15.2.9  Los límites de contenido de sal citados en lo s puntos 6.15.2.6, 6.15. 2.7 y 6.15.2.8 pueden 
substituirse por cualquier combinación de sal y otro s aditivos permitidos que permitan obtener una Aw menor 
a 0,95 en la temperatura de almacenaje. 
6.15.3  Salados y secos-salados 
6.15.3.1  Generales. 
I) Deben almacenarse en un lugar seco, protegido contra la contaminación y bien ventilado. 
II) El producto no debe presentar las siguientes caracter ísticas: manchas rojizas o rosas, tejido muscular 
blando, disgregación de su fibra y olor putrefacto. 
6.15.3.2  Del salado. 
I) Las salmueras utilizadas en los produc tos deben estar preparadas con agua potable. 
II) Se debe controlar con regularidad la salmuera con un salinómetro y mantener su concentración al nivel 
necesario añadiendo sal sólida. 
III) Si el pescado ha de permanecer en salmuera para alcanzar la maduración, la primera debe 
conservarse limpia, eliminando la espuma grasa que se forme. 
6.15.3.3  Salazón en seco. 
I) Debe efectuarse en una cámara fría a una temperatura inferior de 10°C. 
II) En el salado en seco, el producto debe regresarse al área de refrigeración inmediatamente después de 
la aplicación de la sal. 
6.15.3.4  Desalazón. 
I) Cuando sea necesario desalar el producto debe em plearse agua potable, que se cambiará con la 
frecuencia necesaria, hasta alcanzar la concentración deseada. 
6.15.3.5  Secado. 
I) El secado debe prevenir la formación de la toxina de Clostridium botulinum.  
7. Especificaciones sanitarias  
7.1 Los productos objeto de esta norma, deben ajustarse a las siguientes especificaciones: 
7.1.1  Sensoriales. 
7.1.1.1  Productos frescos, refrigerados y congelados 
I) Los pescados frescos deben cumplir con las siguientes características: 
I).1 Las escamas, en las especies que las posean, de ben estar bien unidas entre sí y fuertemente 
adheridas a la piel; 
I).2 La piel debe estar húmeda, bien adherida a los tejidos subyacentes; 
I).3 La mucosidad, en las especies que la posean, debe ser acuosa y transparente; 
I).4 Los ojos deben ocupar toda la cavidad orbitaria,  ser transparentes, brillantes  y salientes. El iris no 
debe estar manchado de rojo (sufusión); 
I).5 Los opérculos deben estar rígidos y ofrecer resistencia a su apertura; 
I).6 Las branquias deben presentar un color brillante de rosado al rojo intenso, húmedas y brillantes, con 
olor característico y suave; 
I).7 El abdomen debe ser terso, sin diferencia externa con la línea ventral; al corte, los tejidos deben 
ofrecer resistencia; con el poro anal cerrado; las vísce ras de colores vivos y bien diferenciados; las paredes interiores brillantes, los vasos sanguíneos llenos y resist entes a la presión digital; y con olor característico y 
suave; 
I).8 Los músculos deben presentar elasticidad marc ada, firmemente adheridos a los huesos y que no 
desprendan de ellos al ejercer presión digital; con el colo r brillante natural característico, al primer corte. 
II) Los crustáceos muertos, frescos, deben pr esentar las siguientes características: 
II).1 El exoesqueleto debe estar ligerament e húmedo, brillante y consistente; 
II).2 El cuerpo debe estar rígido; 
II).3 Los apéndices deben ser resistentes y firmes; 
II).4 El olor debe ser el característico de cada especie. 
III) Los crustáceos vivos, deben present ar las siguientes características: 
III).1 El caparazón debe estar húmedo y brillante; 
III).2 La movilidad se debe presentar a la menor excitación. 
IV) Los moluscos cefalópodos frescos deben pr esentar las siguientes características: 
IV).1  La piel debe estar lisa y húmeda, sin manchas sanguinolentas o extrañas a la especie; 
IV).2  Los músculos deben presentar consistencia y elasticidad; 
IV).3  El color debe ser el característico de cada especie; 
IV).4  El olor debe ser el característico. 
V) Los moluscos bivalvos y gasterópodos vivos deb en provenir de las áreas determinadas en el numeral 
6.5.1.1 y cumplir con las si guientes características: 
V).1 Tener valvas cerradas. Cuando presenten valvas abiertas, éstas deben cerrarse al ser golpeadas 
suavemente. En el interior de las valvas debe haber agua cristalina. Los moluscos gasterópodos, sumergidos 
en agua tibia, deben mostrar señales de vida; 
V).2 Presentar el olor característico; 
V).3 Contar con músculos húmedos, bien adheridos a las valvas y tener aspecto esponjoso, de color 
cenizo claro en los ostiones y amarillento en las almejas y mejillones; 
7.1.2  Físicas. 
7.1.2.1  Materia extraña. 
I) Los productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados y procesados, deben estar exentos de 
materia extraña. 
7.1.3  Químicas. 
7.1.3.1  Productos frescos, refrigerados y congelados (Parte comestible) 
  
ESPECIFICACION  ESPECIES  LIMITE MAXIMO  
Nitrógeno amoniacal  Pescados (en músculo) 35 mg/100 g 
Dióxido de azufre Crustáceos 100 mg/kg como SO2 
pH de la carne Moluscos 6,0 6,5 
Histamina  Peces de las familias: Clupeidae, Scombridae,  
Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenidae. Tales
como atún, bonito, macarela y sardinas. 100 mg/kg 
  
7.1.3.2  Productos de la pesca procesados 
  
ESPECIFICACIONES  LIMITE MAXIMO (mg/kg)  Histamina * 100 
* Para especies de las familias Scombridae , Clupeidae , Coryphenidae , Scombresocidae y Pomatomidae . 
7.1.4  Fisicoquímicas 
7.1.4.1  Productos de la pesca procesados 
I) Salados y secos-salados  
  
Especificaciones  Límite máximo  
Aw 0,85 
  
7.1.5  Microbiológicas. 
7.1.5.1  Productos frescos, refrigerados y congelados (Parte comestible) 
  
ESPECIFICACION  ESPECIES  LIMITE MAXIMO  
Coliformes fecales Pescados y crustáceos 400 NMP/g 
Moluscos bivalvos 230 NMP/100g de carne y líquido valvar
Moluscos cefalópodos y gasterópodos 230 NMP/100g de carne 
Vibrio cholerae O:1 y no 
O:1 Moluscos bivalvos Ausente en 50 g 
Demás productos de la pesca* Ausente en 50 g 
Salmonella  spp Todas Ausente en 25 g 
Vibrio parahaemolyticus *  Moluscos bivalvos y crustáceos 104 UFC/g 
Vibrio vulnificus *  Moluscos bivalvos No detectable 
Listeria monocytogenes*  Todas Ausente en 25 g 
Clostridium botulinum*  Todas (sólo en productos 
preenvasados al vacío) Ausente 
Staphylococcus aureus  Todas 1000 UFC/g 
Enterotoxinas 
estafilococcicas * Todas Negativo 
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretar ía de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras 
Dependencias del Ejecutivo Federal, determinará los casos en los que habrá de identificar la presencia del patógeno o la 
toxina. 
7.1.5.2  Productos de la pesca procesados 
I) Estériles comercialmente  
  
ESPECIFICACIONES  LIMITE MAXIMO  
Termófilos anaerobios esporulados  Negativo 
Mesófilos anaerobios esporulados  Negativo 
Termófilos aerobios esporulados  Negativo 
Mesófilos aerobios es porulados  Negativo Toxina botulínica* Ausente en todo el contenido del envase 
Enterotoxina estafilocóccica* Ausente en todo el contenido del envase 
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretar ía de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras 
dependencias del Ejecutivo Federal, determinará los casos para identificar la presencia de esta toxina. 
II) Pasteurizados y envasados en recipientes de cierre hermético.  
  
ESPECIFICACIONES  LIMITE MAXIMO  
Salmonella spp Ausente en 25 g 
Enterotoxina estafilocóccica * Negativo 
Coliformes fecales 3 NMP/g 
Listeria monocytogenes *  Ausente en 25 g 
Clostridium botulinum *  Ausente 
Vibrio cholerae O:1* Ausente en 50 g 
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretar ía de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras 
dependencias del Ejecutivo Federal, determi nará los casos para identificar la presencia del patógeno o la toxina. 
III) Ahumados  
  
ESPECIFICACIONES  LIMITE MAXIMO  
Coliformes fecales  < 230 NMP/g 
Salmonella spp  Ausente en 25 g 
Enterotoxina estafilocó ccica *  Negativo 
Listeria monocytogenes *  Ausente en 25 g 
Clostridium botulinum *  Ausente 
Vibrio cholerae O:1*  Ausente en 50 g 
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretar ía de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras 
Dependencias del Ejecutivo Federal, determinará los casos par a identificar la presencia del patógeno o la toxina. 
IV) Salados y secos-salados  
  
Especificaciones  Límite máximo  
Enterotoxina estafilo cóccica* Negativo 
Salmonella spp Ausente en 25 g 
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretar ía de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras 
Dependencias del Ejecutivo Federal, determinará los caso s para identificar la presencia de esta toxina. 
 
  
 
  
 
  
 
 V) Semipreparados  
  
Producto  Enterotoxina  
estafilocóccica *  Salmonella spp 
  Coliformes fecales  
  Vibrio cholerae  
O:1 *  
Crudos o 
precocidos, 
empanizados o 
rebozados 
(capeados), 
empanadas y 
congelados Negativo Ausente en 25 g 230 NMP/g 
  Ausente en 50 g 
Crudos, 
marinados o en 
salmuera Negativo Ausente en 25 g 230 NMP/g Ausente en 50 g 
  
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretar ía de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras 
Dependencias del Ejecutivo Federal, determinará los casos par a identificar la presencia del patógeno o la toxina. 
VI) Emulsionados  
  
Especificaciones  Límite máximo  
Enterotoxina estafilocó ccica *  Negativo 
Salmonella spp  Ausente en 25 g 
Coliformes fecales  < 230 NMP/g 
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretar ía de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras 
Dependencias del Ejecutivo Federal, determinará los ca sos para identificar la presencia de la toxina. 
7.1.6  Parásitos. 
7.1.6.1  Durante su producción y antes del despacho  al consumo humano, los pescados deben ser 
sometidos a un examen a contraluz para detectar parásitos visibles. 
7.1.6.2  Los pescados no deben exceder los siguientes límites: 
  
ESPECIFICACION  LIMITE MAXIMO  
Parásitos del género G nathostoma y Paragonimus (Sólo en 
peces de agua dulce o salobre) Ausente 
Parásitos con cápsula >3 mm de diámetro 2/kg de unidad de muestra 
Parásitos no encapsulados > 10 mm de longitud 1/kg de unidad de muestra 
  
7.1.7  Biotoxinas marinas. 
  
ESPECIFICACION  ESPECIES  LIMITE MAXIMO  
Toxina amnésica de moluscos (Acido domoico)* Moluscos 20 μg/g en carne 
Toxina neurotóxica de moluscos (Brevitoxina) Moluscos Negativa Toxina paralizante de moluscos (Saxitoxina) Moluscos 80μg/100 g de carne 
Toxina diarreica de Moluscos (Bioensayo en ratón)* Moluscos Negativa 
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretar ía de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras 
Dependencias del Ejecutivo Federal, determinará los casos en los que habrá de identificar la presencia de la toxina. 
7.1.8 Metales pesados. 
7.1.8.1 Productos frescos, refrigerados y congelados (parte comestible) 
  
ESPECIFICACION  ESPECIES  LIMITE MAXIMO  
Arsénico total  Crustáceos y Moluscos bivalvos 80 mg/kg 
Cadmio (Cd) Moluscos 
Otras especies 1,0 mg/kg 
0,5 mg/kg 
Mercurio (como Hg) Todas 
Pescados como atún, ma rlín, mero, y bonito 
Otras especies 0,5 mg/kg 
1,0 mgkg 
0,5 mg/kg 
Plomo (Pb) Pescados y crustáceos 0,5 mg/kg 
Moluscos 1 mg/kg 
7.1.8.2  Productos de la pesca procesados 
  
ESPECIFICACIONES  LIMITE MAXIMO (mg/kg)  
Cadmio (Cd)  0,5 
Mercurio (Hg) 0,5 
Plomo (Pb) 1,0 
Estaño (Sn)* 100,0 
* Unicamente para los productos enlatados 
7.1.9  Plaguicidas. 
7.1.9.1  El proveedor de las materias primas, las unidades de transporte y los establecimientos en donde 
se procesen o comercialicen los productos objeto de esta Norma, cada uno en el ámbito de su 
responsabilidad, sólo podrán utilizar plaguicidas autoriz ados por la Secretaría en el marco de coordinación de 
la CICOPLAFEST. 
7.1.10  Residuos de medicamentos veterinarios. 
7.1.10.1  Los productos objeto de esta Norma deben cumplir  con las especificaciones establecidas para 
medicamentos veterinarios conforme  a los ordenamientos aplicables. 
7.1.11  Aditivos para alimentos 
7.1.11.1 En los productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados sólo se permite emplear los 
aditivos enlistados a continuación, los cuales no deben pasar de los límites indicados. 
  
ADITIVO  ESPECIES  LIMITE MAXIMO (mg/kg)  
Ascorbato de potasio; 
Ascorbato de sodio;  Pescados y crustáceos 1000 * 
Acido cítrico  Crustáceos BPF Etilendiamino tetracetato disódico (EDTA)  Crustáceos 250 
Fosfato tricálcico  Pescados 5000 ** 
Metabisulfito de sodio; 
Metabisulfito de potasio; Crustáceos 100 
Polifosfato tetrapotásico;  Pescados 5000 ** 
Pirofosfato tetrasódico; Pescados 5000 ** 
Polifosfato de sodio; Pescados 5000 ** 
Fosfato monopotásico; Pescados 5000 ** 
Fosfato monosódico; Pescados 5000 ** 
Sulfito de sodio; 
Sulfito de potasio; Crustáceos 100 
Trifosfato pentapotásico; Pescados 5000 ** 
Trifosfato pentasódico; Pescados 5000 ** 
* Expresado como ácido ascórbico. 
** Expresado como P2O5  solos o combinados. 
7.1.11.2 En los productos de la pesca procesados sólo se permite emplear los aditivos enlistados a 
continuación, los cuales no debe n pasar de los límites indicados: 
I) En la elaboración de los productos esterilizados comercialmente y envasados en recipientes de cierre 
hermético, únicamente se permite el empleo de los siguientes aditivos: 
  
Aditivo  PRODUCTO  LIMITE MAXIMO  
Acetato de almidón Pescados 20 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita 20 g/kg solos o mezclados 
Acido acético glacial Pescados  BPF 
Atún y bonita  BPF 
Acido algínico Pescados  20 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  20 g/kg solos o mezclados 
Acido cítrico Cangrejo  BPF 
Pescados  BPF 
Atún y bonita  BPF 
Acido fosfórico Cangrejo  10 g/kg solos o mezclado 
expresados como P2O5 
Camarones  850 mg/kg de producto final 
Acido láctico Pescados  BPF 
Atún y bonita  BPF 
Adipato acetilado de dialmidón  Pescados  60 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  60 g/kg solos o mezclados Agar Pescados  20 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  20 g/kg solos o mezclados 
Alginato de amonio Pescados  20 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita 20 g/kg solos o mezclados 
Alginato de calcio Pescados  20 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  20 g/kg solos o mezclados 
Alginato de potasio Pescados  20 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  20 g/kg solos o mezclados 
Alginato de sodio Pescados  20 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  20 g/kg solos o mezclados 
Almidón hidroxipropilado Pescados  20 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  20 g/kg solos o mezclados 
Carboximetilcelulosa sódi ca Pescados  2,5 g/kg 
Atún y bonita  2,5 g/kg 
Carragenina Pescados  20 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  20 g/kg solos o mezclados 
Dialmidón glicerol Pescados  60 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  60 g/kg solos o mezclados 
Dialmidón glicerol 
hidroxipropilado Pescados  60 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  60 g/kg solos o mezclados 
Etilendiamino tetracetato 
disódico-cálcico Cangrejo  250 mg/kg 
Camarones final 250 mg/kg de producto 
Fosfato de dialmidón Pescados  60 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  60 g/kg solos o mezclados 
Fosfato acetilado de dialmidón  Pescados  60 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  60 g/kg solos o mezclados 
Fosfato de hidroxipropil dialmidón Pescados  60 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  60 g/kg solos o mezclados 
Fosfato de monoalmidón Pescados  60 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  60 g/kg solos o mezclados 
Glicerol de dialmidón acetilado Pescados  60 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  60 g/kg solos o mezclados 
Glutamato monosódico Cangrejo  500 mg/kg Goma de algarrobo Pescados  20 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  20 g/kg solos o mezclados 
Goma guar Pescados  20 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  20 g/kg solos o mezclados 
Goma tragacanto Pescados  20 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  20 g/kg solos o mezclados 
Goma xantano Pescados  20 g/kg solos o mezclados 
Atún y bonita  20 g/kg solos o mezclados 
L- glutamato monosódico   500 mg/kg 
Pectinas y las siguientes sa les: Pescados  2,5 g/kg 
Pectato de amonio, de calcio, 
de potasio o de sodio Atún y bonita 
  2,5 g/kg 
  
Pirofosfato disódico Pirofosfato tetrasódico Cangrejo  10 g/kg solos o mezclados 
expresados como P2O5 
Atún y bonita  10 g/kg expresados como P2O5 
combinados, expresados como 
P2O5 
Sulfato doble de aluminio y potasio     
Tartrazina Camarones 
  30 mg/kg de producto final, solos 
o mezclados 
Amarillo ocaso FCF Camarones  30 mg/kg de producto final, solos 
o mezclados 
II) En los productos de la pesca ahumados se permite el uso de los siguientes conservadores, dentro de 
los límites señalados a continuación: 
  
ADITIVO  LIMITE MAXIMO  
Nitrito y nitrato de sodio (expresados como nitrito de 
sodio) 156 mg/kg 
Sorbato de potasio 0,1% 
  
III) En la elaboración de los productos de la pesca salados y secos-salados, únicamente se permite el 
empleo de los siguientes aditivos: 
  
ADITIVO  PRODUCTO  LIMITE MAXIMO  
Acido sórbico; y las siguientes 
sales: 
Sorbato de calcio, Pescado salado y pescado seco y 
salado 
  200 mg/kg del producto final solos 
o mezclados, expresados como 
ácido sórbico. Sorbato de potasio, 
Sorbato de sodio   
  
IV) En la elaboración de los productos de la pesca semipreparados: crudos o precocidos, empanizados o 
rebozados y congelados, únicamente se perm ite el empleo de los siguientes aditivos: 
  
ADITIVO  PRODUCTO  LIMITE MAXIMO  
Acetato de almidón En el rebozado o empanado BPF 
Acido ascórbico o sus sales de 
sodio o de potasio En filetes y carne de pescado 
picada BPF 
Acido cítrico o sus sales de sodio o 
potasio Carne de pescado picada 
En el rebozado o empanado BPF 
Acido láctico En el rebozado o empanado BPF 
Acido L-glutámico En el rebozado o empanado BPF 
Adipato acetilado de dialmidón  En el rebozado o empanado BPF 
Alginato de calcio En filetes y carne de pescado 
picada BPF 
Alginato de sodio En el rebozado o empanado BPF 
Almidón hidroxipropilado. En el rebozado o empanado BPF 
Almidón oxidado En el rebozado o empanado BPF 
Almidones tratados con ácidos En el rebozado o empanado BPF 
Almidones tratados con álcalis En el rebozado o empanado BPF 
Beta caroteno sintético En el rebozado o empanado 100 mg/kg, solos o en 
combinación 
Beta-apo-8´-carotenal En el rebozado o empanado 100 mg/kg, solos o en 
combinación 
Carbonato de amonio En el rebozado o empanado BPF 
Carbonato de potasio En el rebozado o empanado BPF 
Carbonato de sodio En el rebozado o empanado BPF 
Carbonato de amonio hidrogenado  En el rebozado o empanado BPF 
Carbonato de potasio hidrogenado  En el rebozado o empanado BPF 
Carbonato de sodio hidrogenado  En el rebozado o empanado BPF* 
Carboximetilcelulosa de sodio  Carne de pescado picada 
En el rebozado o empanado BPF 
Carragenina Carne de pescado picada 
En el rebozado o empanado BPF 
Color Caramelo clase I En el rebozado o empanado BPF 
Extracto de annato (extracto 
De semillas de Bixa orellana ) En el rebozado o empanado 20 mg/kg expresada como bixina Fosfato de aluminio y sodio En el rebozado o empanado 1g/kg, solos o en combinación, 
expresados como P2O5 
Fosfato de dialmidón En el rebozado o empanado BPF 
Fosfato acetilado de dialmidón  En el rebozado o empanado BPF 
Fosfato de dialmidón fosfatado En el rebozado o empanado BPF 
Fosfato de hidroxipropil dialmidón  En el rebozado o empanado BPF 
Fosfato de monoalmidón En el rebozado o empanado BPF 
Fosfato de calcio dihidrogenado En el rebozado o empanado 1g/kg, solos o en 
combinación,expresados como 
P2O5 
Fosfato de potasio dihidrogenado  En filetes y carne de pescado 
picada 10 g/kg solos o mezclados 
expresados como P2O5 
(coninclusión de los fosfatos 
naturales) 
Fosfato de sodio dihidrogenado En filetes y carne de pescado 
picada 10 g/kg solos o 
mezcladosexpresados como P2O5
(con inclusión de los 
fosfatosnaturales) 
Fosfato de calcio hidrogenado  En el rebozado o empanado 1g/kg, solos o en 
combinación,expresados como 
P2O5 
Glutamato monopotásico En el rebozado o empanado BPF 
Goma de algarrobo Carne de pescado picada 
En el rebozado o 
empanado BPF 
Goma guar Carne de pescado picada 
En el rebozado o empanado BPF 
Goma xantano Carne de pescado picada 
En el rebozado o empanado BPF 
Hidroxipropil metil celulosa En el rebozado o empanado BPF 
Hidroxipropil celulosa En el rebozado o empanado BPF 
Lecitina En el rebozado o empanado BPF 
Metil celulosa Carne de pescado picada 
En el rebozado o empanado BPF 
Metil etil celulosa En el rebozado o empanado BPF 
Mono y diglicéridos En el rebozado o empanado BPF 
Oleorresina de paprika En el rebozado o empanado BPF 
Palmitato de ascorbilo En filetes y carne de pescado 
picada 1g/kg, expresados como 
ácidocítrico, solo o en 
combinación conácido ascórbico. 
Pectinas Carne de pescado picada 
En el rebozado o empanado BPF Pirofosfato disódico En el rebozado o empanado 1g/kg, solos o en 
combinación,expresados como 
P2O5 
Pirofosfato tetrapotásico En filetes y carne de pescado 
picada 10 g/kg solos o 
mezcladosexpresados como P2O5 
(coninclusión de los fosfatos 
naturales) 
Pirofosfato tetrasódico En filetes y carne de pescado 
picada 10 g/kg solos o mezcladosexpresados como P2O5  
(coninclusión de los fosfatos naturales) 
Polifosfato de sodio En filetes y carne de pescado 
picada 10 g/kg solos o 
mezcladosexpresados como P2O5 
(coninclusión de los fosfatos 
naturales) 
Trifosfato pentapotásico En filetes y carne de pescado 
picada 10 g/kg solos o 
mezcladosexpresados como P2O5 
(coninclusión de los fosfatos 
naturales) 
Trifosfato pentasódico En filetes y carne de pescado 
picada 10 g/kg solos o 
mezcladosexpresados como P2O5 
(coninclusión de los fosfatos 
naturales) 
  
V) En la elaboración de los productos de la pesca emulsionados, únicamente se permite el empleo de los 
siguientes aditivos: 
  
ADITIVO  LIMITE MAXIMO  
Acetato de almidón  BPF 
Acido algínico  BPF 
Acido ascórbico y su sal de sodio  BPF 
Acido cítrico  BPF 
Acido eritórbico  BPF 
Acido L-glutámico  BPF 
Acido sórbico y sus sales de sodio y potasio 1 g/kg la suma de los conservadores no podrá ser
mayor a 1 g/kg 
Adipato acetilado de dialmidón  BPF 
Agar BPF 
Alginato de amonio BPF 
Alginato de calcio BPF 
Alginato de potasio BPF 
Alginato de sodio BPF 
Almidón hidroxipropilado BPF 
Carragenina BPF 
Dialmidón glicerol Hidroxipropilado 60 g/kg solos o mezclados 
Etilendiamino tetracetato disódico cálcico 75 mg/kg en producto final Fosfato de dialmidón BPF 
Fosfato acetilado de dialmidón  BPF 
Fosfato de hidroxipropil dialmidón  BPF 
Fosfato de monoalmidón BPF 
Glicerol de dialmidón acetilado 60 g/kg solos o mezclados 
Glutamato monosódico BPF 
Goma de algarrobo BPF 
Goma guar BPF 
Goma tragacanto BPF 
Goma xantano BPF 
Nitratos o nitritos de sodio o potasio 0,15 g/kg expresados como nitritos 
Pirofosfato disódico 5 g/kg solos o mezclados expresados como P2O5 
Pirofosfato tetrasódico 5 g/kg solos o mezclados, expresados como P2O5 
Rojo allura AC y sus lacas 100 mg/kg de producto final 
Mezcla de tocoferoles concentrados 0,05 g/kg 
  
7.1.12  Nutrimentales. 
  Los productos que hayan sido modificados en su composición deben sujetarse a lo establecido en la 
NOM-086-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias. 
8. Clasificación de áreas  
8.1 Para efectos de esta Norma las áreas se clasifican de la siguiente manera, la cual debe demostrarse 
mediante estudios sanitarios: 
8.1.1  Area aprobada. 
8.1.1.1  Aquélla que cumple con las especificaciones siguientes: 
  
MICROORGANISMOS  LIMITE MAXIMO  
Bacterias coliformes fecales La mediana o el promedio geométrico del NMP del agua no excede 
de 14 NMP/100 ml y no más del 10% de las muestras excede de 43 
NMP/100ml para la prueba de dilución decimal de 5 tubos con 3 
diluciones o 49 NMP/100 ml para la prueba de dilución decimal de 3 
tubos.  
  
8.1.1.2  El área aprobada no debe encontrarse bajo los ca sos mencionados en los numerales 8.1.5.1.1, 
8.1.5.1.2., 8.1.5. 1.3 y 8.1.5.1.4. 
8.1.2  Area aprobada condicionalmente. 
8.1.2.1  Aquella que cumple con los siguientes criterios: 
I) Las áreas de producción que están sujetas a contamin ación microbiológica intermitente, son las que se 
pueden clasificar como aprobadas condicionalmente, esta alternativa se puede utilizar cuando existe interés 
sobre un área que esté afectada por eventos de co ntaminación predecibles en tiempo y la cosecha de 
moluscos bivalvos sea destinada a venta directa en deter minadas épocas del año. Así también, la calidad 
sanitaria del área puede estar afectada por poblaciones estacionales, fuentes de contaminación no puntuales 
o por el uso esporádico de muelles o de puertos. 
8.1.2.2  Por lo anterior, el área debe estar sujeta a un  programa de manejo que contenga los siguientes 
puntos: 
I) Evaluación de fuentes potenciales de contaminació n en términos de sus efectos en el agua y en el área. 
II) Monitoreo rutinario. 
III) Disponibilidad de instalaciones y condiciones de o peración para el tratamiento de aguas residuales 
descargadas directa o indirectamente por el efluente en el área. 
IV) Condiciones para la apertura o clausura. Esta área está sujeta a reaperturas o clausuras, las cuales 
están determinadas por los resultados de los análisis  bacteriológicos establecidos para un área aprobada y 
prohibida respectivamente. 
8.1.3  Area restringida. 
8.1.3.1  Aquella que cumple con las especificaciones siguientes: 
  
MICROORGANISMOS  LIMITE MAXIMO  
Bacterias coliformes fecales La mediana o el promedio geométrico del NMP del agua, no excede 
de 88 NMP/100 ml y no más del 10% de las muestras excede de 260 
NMP/100ml para la prueba de dilución decimal de 5 tubos o 300 
NMP/100 ml para la prueba de dilución decimal de 3 tubos.  
  
8.1.3.2  El área restringida no debe encontrarse bajo los casos mencionados en los numerales 8.1.5.1.1, 
8.1.5.1.2. , 8.1.5. 1.3 y 8.1.5.1.4. 
8.1.3.3  Los moluscos cosechados en áreas restringidas deben ser reinstalados o depurados o sometidos a 
un tratamiento térmico u otro proces o que elimine organismos patógenos. 
8.1.4  Area condicionalmente restringida 8.1.4.1  Aquella que cumple con: 
I) Las especificaciones de área restringida cuando se encuentra en condición abierta. 
II) Las condiciones establecidas para área prohibida cuando está en condición cerrada. 
8.1.4.2  Los moluscos bivalvos provenientes de esta área deben reinstalarse o depurarse o ser sometidos a 
un tratamiento térmico u otro proces o que elimine organismos patógenos. 
8.1.5  Area prohibida. 
8.1.5.1  Aquella en la cual la calidad del agua rebase los límites máximos establecidos para el área 
restringida y en los siguientes casos: 
I) Que estén contaminadas con aguas residuales, domésticas, muni cipales, industriales, agrícolas, de 
embarcaciones, plataformas u otras in stalaciones lacustres o marinas; 
II) Que estén afectadas por derrames de material es que contengan sustancias tóxicas como 
consecuencias de contingencias; 
III) Que estén afectadas con resi duos de material radiactivo; 
IV) Que estén afectadas por ma rea roja o biotoxinas naturales, diferentes a las presentes en marea roja, y 
V) Que estén sujetas a veda sanitaria o que estén contaminadas por otras fuentes no contempladas en 
esta Norma. 
9. Muestreo  
9.1 El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo que 
establece la Ley General de Salud y otras disposiciones que al efecto se emitan. 
10. Métodos de prueba  
10.1 Para la verificación oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta norma se 
deben aplicar los métodos de prueba señalados en el apéndice normativo A. 
11. Etiquetado  
La información sanitaria que debe figurar en la etiq ueta de los productos preenvasados objeto de esta 
norma, además de cumplir con las NOM-051-SCFI-1994 o NOM-084-SCFI-1994, señaladas en el apartado de 
referencias, según corresponda, debe sujetarse a lo siguiente: 
11.1 Generales 
11.1.1  Los productos destinados a ser comercializados  en el mercado nacional, deben ostentar una 
etiqueta con la información a que se refiere esta norma en idioma español, independientemente de que también pueda estar en otros idiomas, en cuyo caso los caracteres deben ser al menos iguales en tamaño, 
proporcionalidad tipográfica y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en 
otros idiomas. 
11.1.2  Las etiquetas que ostenten los productos pre envasados deben fijarse de manera tal que 
permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo bajo condiciones normales de manejo, y deben aplicarse por presentación individual, envase múltip le o colectivo, según co rresponda, con caracteres 
claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fá ciles de leer por el consumidor en circunstancias 
normales de compra. 
11.1.3  Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten de  forma escrita, gráfica o descriptiva, que los 
productos, su aplicación, ingredientes o cualquier ot ra característica, están recomendados, respaldados o 
aceptados por centros de investigaci ón, asociaciones, entre otros, és tos deben contar con reconocimiento 
nacional o internacional de su experiencia y estar calific ados para dar opinión sobre la información declarada. 
Deben contar con el sustento técnico respectivo, que debe estar a disposición de la Secretaría en el momento 
que lo solicite, dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: 
11.1.3.1  La leyenda debe describir claramente la característica referida; 
11.1.3.2  Estar precedida por el símbolo o nombre del organismo; y 
11.1.3.3  Figurar con caracteres claros y fácilmente legibles. 
11.2 Específicas. 
11.2.1  El nombre o la denominación del producto pree nvasado debe corresponder con lo establecido en 
los ordenamientos legales específicos. A falta de ellos,  debe identificarse con el nombre de uso común o en 
su defecto por su composición y naturaleza del producto. 11.2.2  Cuando el producto haya sufrido alguna modificación en su composición nutrimental, la 
denominación debe corresponder a la establecida en la NOM-086-SSA1-1995, señalada en el apartado de 
referencias. 
11.2.3  En el caso de que el producto haya sido objeto de tratamiento térmico, esta condición puede 
señalarse en cualquier parte de la etiq ueta. Si el producto ha sido sujeto a otro tipo de tratamiento se puede 
indicar el nombre de éste. 
11.2.4  Lista de ingredientes. 
11.2.4.1  En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de ingredientes, la cual puede eximirse 
cuando se trate de productos de un solo ingrediente. 
11.2.4.2  La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el término "ingredientes:". 
11.2.4.3  Los ingredientes deben presentarse por  orden cuantitativo decreciente (m/m). 
11.2.4.4  Cuando se trate de un ingrediente compuesto y éste constituya el 25% o más, debe ir 
acompañado de una lista entre paréntesis de sus ingred ientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente 
(m/m). Cuando constituya menos de ese porcentaje se debe declarar el ingrediente compuesto, los aditivos 
que desempeñan una función tecnológica en la elaboraci ón del producto y aquellos ingredientes o aditivos 
que se asocien a reacciones alérgicas. 
11.2.4.5  Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua añadida por orden de predominio, excepto 
cuando ésta forme parte de un ingrediente compuesto y decla rado como tal en la lista y la que se utilice en los 
procesos de cocción y reconstitución. No es necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se 
evaporan durante la fabricación. 
11.2.4.6  En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre específico de los mismos, para el caso de 
las especies de los productos de la pesca empleadas, debe declararse el nombre común y el nombre científico de la especie de manera que no  induzca al consumidor a engaños,  excepto los incl uidos en la NOM-
084-SCFI-1994, señalada en el apartado de referencias. 
11.2.4.7  Los aditivos empleados en la elaboración de los productos objeto de esta norma, deben 
reportarse con el nombre común o los sinónimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones, a excepción de los saborizantes y las enzimas, los cuales pueden figurar con la denominación genérica. 
11.2.4.8  Coadyuvantes de elaboraci ón y transferencia de aditivos. 
I) Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo ad itivo que haya sido empleado en los ingredientes de 
los productos objeto de esta norma y que se transfiera a estos últimos en cantidad notable o suficiente para 
desempeñar en ellos una función tecnológica. 
II) Están exentos de declararse en la lista de ingredient es, los aditivos transferidos a los productos objeto 
de esta norma que no cumplen una función tecnológica en el producto terminado, así como los coadyuvantes 
de elaboración, excepto aquellos que puedan provocar reacciones alérgicas o de intolerancia. 
11.2.5  Identificación del responsable del proceso. 
11.2.5.1  Para los productos preenvasados nacionales objeto de esta norma, debe indicarse en la etiqueta 
el nombre o razón social y domicilio (calle, númer o, colonia, código postal, ciudad y estado, según 
corresponda) del productor o empresa responsable de la fabricación. 
11.2.5.2  Tratándose de productos importados debe figurar en la  etiqueta, el nombre o la razón social y el 
domicilio del importador (calle, número, colonia, código postal, ciudad y estado, según corresponda), o bien incorporarse al producto, en el Territorio Nacional, después del despacho aduanero y antes de la 
comercialización. La información sobre el fabricante de be ser proporcionada por el importador a la autoridad 
competente, a solicitud de ésta. 
11.2.5.3  Cuando varios establecimientos participen en la elaboración, fabricación,  preparación, mezclado, 
acondicionamiento o envasado de un producto, debe hacerse constar en la etiqueta la leyenda "Hecho para:" 
o una equivalente, además del domicili o del establecimiento donde se llevó a cabo la última etapa de la 
fabricación. 
11.2.6  Identificación de la clave del lote. 
11.2.6.1  Cada unidad de venta debe llevar grabada o marcada de cualquier modo, pero de forma 
indeleble, la identificación del lote al  que pertenece, la cual debe permitir la rastreabilidad del producto y estar 
relacionada con la fecha de elaboración. Dicha clave puede colocarse en cualquier parte del envase el cual no 
debe ser alterado u ocultarse en forma alguna. 
11.2.6.2  Cuando se identifique en formato de fecha, debe anteponerse la palabra "Lote" o "Lot". 11.2.6.3  Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad, se debe anteponer la leyenda: 
"Lote y fecha de caducidad". 
11.2.7  Fecha de caducidad o de consumo preferente. 
11.2.7.1  Los productos de la pesca, deben presentar la fecha de caducidad o de consumo preferente, 
incorporada por el fabricante, con excepción de aquell os que son estériles comercialmente la cual debe ser 
identificada como tal y puede figurar en cualquier parte del envase, misma que no puede ser alterada u oculta 
en ningún caso y bajo ninguna circunstancia. Para la fecha de caducidad se permite el uso de la abreviatura 
"CAD.". Para el caso de la fecha de consumo preferente se permiten las siguientes abreviaturas: Cons Ant ... 
o Cons Antes ... o Cons Pref Antes ... o Cons Pref Ant ... 
11.2.7.2  Los productos refrigerados deben presentar la fe cha de caducidad señalando al menos día y mes. 
11.2.7.3  Los productos congelados, deben presentar la fecha de caducidad o de consumo preferente 
señalando cuando menos mes y año. 
11.2.8  Leyendas de conservación. 
11.2.8.1  Los productos de la pesca refrigerados, deben incluir el texto "Manténgase en refrigeración a 
máximo 4º C u otras análogas. 
11.2.8.2  Los productos congelados deben incluir el texto "Consérvese en congelación a una temperatura 
máxima de - 18º C" y "una vez descongelado, no debe volverse a congelar" u otras análogas. 
  11.2.9  Información adicional obligatoria. 
11.2.9.1  En el caso de los moluscos bivalvos frescos, refrigerados o congelados, debe figurar en la 
etiqueta la fecha de extracción, área de producción, número de certificado de exportación e importación del 
producto cuando proceda, día,  mes y año de elaboración. 
11.2.10  Leyendas precautorias o de advertencia. 
11.2.10.1  Las leyendas precautorias deben hacer referencia  al ingrediente u origen del ingrediente que, 
basado en información científica reconoci da, se asocie a riesgos relacionados  con la intolera ncia digestiva, 
alergias, enfermedades metabólicas o toxicidad. 
11.2.11 Instrucciones de uso. 
11.2.11.1  Cuando por el tipo de producto se requieran instrucciones de uso, éstas deben indicarse en la 
etiqueta, incluido descongelamiento, si es el caso , para asegurar una correcta utilización del producto. 
11.2.11.2  Para los productos crudos o precocidos, la etiqueta debe contener una leyenda que refiera al 
consumo del producto cocido o frito. 
11.2.12  Información nutrimental. 
11.2.12.1  La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos de la pesca es voluntaria. Sólo es 
obligatoria cuando se realice la declaración de alguna propiedad nutrimental. 
11.2.12.2  Cuando se incluya la declaración nutrimental, es obligatorio declarar lo siguiente: 
I) Contenido energético; 
II) Las cantidades de proteínas, hi dratos de carbono disponibles (carbohidratos) y lípidos (grasas); 
III) La cantidad de sodio; 
IV) La cantidad de cualquier otro nutrimento acerca  del cual se haga una declaración de propiedades, y; 
V) La declaración de propiedades nutrimentales cuantita tiva o cualitativamente de algunos nutrimentos o 
ingredientes en la etiqueta, regulados por  los ordenamientos legales aplicables. 
11.2.12.3  Presentación de la información nutrimental. 
I) La declaración nutrimental debe hacerse en las unidades métricas que correspondan. 
II) La declaración debe hacerse por 100 gramos o por porción o por envase, si éste contiene sólo una 
porción. 
III) La declaración sobre el contenido energético debe expresarse en kJ o kcal. 
IV) La declaración sobre la cantidad de proteínas, hidrat os de carbono (o carbohidratos) y lípidos (o 
grasas). 
V) La declaración sobre el contenido de sodio debe expresarse en mg o g. 
VI) Cuando la declaración numérica sobre vitaminas, minerales se haga en porcentaje de la ingestión 
diaria recomendada (IDR), debe emplearse únicamente la tabla de recomendaciones ponderadas establecida 
en el Apéndice Normativo B de la NOM- 086-SSA1-1 994, señalada en el apartado de referencias. 
VII) Los valores de composición bromatológica que figuren en la declaración de nutrimentos del producto, 
deben ser valores medios ponderados derivados de análisis, bases de datos o tablas reconocidas 
internacionalmente. 
VIII) Información nutrimental complementaria. 
VIII).1  Se puede incluir información nutrimental complem entaria, la cual en ningún caso debe sustituir la 
declaración de los nutrimentos del apartado 11 .2.10.2 y debe cumplir con lo siguiente: 
a) La declaración de uno de los siguientes nutrimentos, no requiere declaración de uno de los otros y sólo 
se realiza si se tiene asignado una IDR y el contenido de la porción esté por arriba del 5% de la IDR: 
Proteína (%IDR), vitamina A (%IDR), vitamina E (%IDR) , vitamina C (%IDR), vita mina B1(tiamina) (%IDR), 
vitamina B2 (riboflavina) (%IDR), vi tamina B6 (piridoxina) (%IDR), vitamina B12 (cobalamina) (%IDR), ácido 
fólico (folacina) (%IDR), niacina (ácido nicotínico) (% IDR), calcio (%IDR), fósforo (%IDR), magnesio (%IDR), 
hierro (%IDR), zinc (%IDR), yodo (%IDR). 
b) Todos o ninguno de los siguientes: 
  Grasa poliinsaturada ___g; grasa monoinsaturada  ___g; grasa saturada ___g; colesterol ___mg. 
(En el espacio en blanco debe indicarse la  cantidad del componente o nutrimento). 
c) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: 
Azúcar ___g; almidón ___g; fibra di etética ___g. (En el espacio en blanc o debe indicarse la cantidad del 
componente o nutrimento). 
d) Al expresar los tipos de constituyentes de la s lípidos (grasas) y de los hidratos de carbono 
(carbohidratos) referidos en b) y c) respectivamente, se debe anteponer el texto "del  cual... o de las cuales, 
según corresponda". 
e) Número de porciones por presentación. 
IX) Cálculos de nutrimentos. 
IX).1  Cálculos de energía. 
La cantidad de energía que se indique, debe calcularse  utilizando los siguientes factores de conversión: 
Carbohidratos (hidratos de carbono) 17 kJ o 4 kcal/g Proteínas 17 kJ o 4 kcal/g 
Grasas (lípidos) 38 kJ o 9 kcal/g 
IX).2  Cálculo de proteínas. 
La cantidad de proteínas que se indique, debe calcularse utilizando la siguiente ecuación: 
Proteína = Contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 6,25 
11.2.13  Declaraciones que no se deben utilizar. 
11.2.13.1  Declaración de propiedades que no pueden comprobarse. 
11.2.13.2  Declaraciones que impliquen que una dieta recomendable con alimentos o bebidas no 
alcohólicas ordinarias no puede suministrar cant idades suficientes de todos los nutrimentos. 
11.2.13.3  Declaraciones que indiquen que el producto ha a dquirido un valor nutrimental especial o superior 
gracias a la adición de nutrimentos, tale s como vitaminas, minerales y proteínas. 
11.2.13.4  Declaraciones que indiquen que por sus caract erísticas o por la adición de nutrimentos al 
producto, éste cubre las necesidades nutrimental es de la población o sustituye alguna comida. 
11.2.13.5  Declaraciones, figuras, gráficos u otras que com paren o relacionen los productos sin procesar o 
sus nutrimentos con un producto procesado preenvasado, incluyendo superlativos. 
11.2.13.6  Declaraciones de propiedades terapéuticas, pr eventivas o rehabilitatorias de alguna enfermedad 
o trastorno fisiológico. 
11.2.13.7  Declaraciones de propiedades que pueden suscit ar dudas sobre la inocuidad de los productos 
similares o causar, infundir, propiciar o explotar el miedo al consumidor. 
11.2.14  Envases múltiples o colectivos. 
11.2.14.1  Cuando los productos objeto de este ordenam iento se encuentren en un envase múltiple o 
colectivo para su venta al consumidor , éste debe contar con la información a que se refiere la presente Norma 
Oficial Mexicana, en tanto que los envases individuales podrán ostentar en sus etiquetas la misma información 
o sólo la indicación de lote, fecha de caducidad cuando corresponda; además de la leyenda "No etiquetado 
para su venta individual". 
11.2.14.2  Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, debe figurar en ésta toda la información 
necesaria, excepto en los casos en que la etiqueta aplica da al envase pueda leerse fácilmente a través de la 
envoltura exterior. 
11.2.15  Promociones u obsequios. 
11.2.15.1  En el caso de que los productos objeto de esta norma contengan o incluyan productos 
preenvasados como parte de promociones u obsequios, tales como salsas, aderezos, etc., deben incluir en el 
envase del producto de promoción u obsequio, cuando m enos la siguiente información: lista de ingredientes, 
identificación del responsable del proceso, lote y fecha de caducidad, cuando aplique. 
11.2.16  Especificaciones para productos a granel. 
  11.2.16.1  Los productos envasados en punto de venta, así como los que se manejan en contenedores o 
para el transporte de los mismos, deben presentar en et iqueta adherida, cuando menos los datos de los 
numerales 11.2.1, 11.2.3, 11. 2.4, 11.2.5, 11.2. 6, 11.2.7 y 11.2.8 de esta norma. 
12. Envase y embalaje  
12.1 Los productos objeto de esta norma se deben envasar con materiales inocuos y resistentes a 
distintas etapas del proceso, de tal manera que no alte ren las características físicas, químicas y sensoriales 
de estos últimos. 
12.2 Las superficies interiores de los envases  no deben reaccionar con el contenido. 
12.3 Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su 
deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución. 
13. Concordancia con normas internacionales y mexicanas  
13.1 Esta norma es parcialmente equivalente a las siguientes normas internacionales: 
13.1.1  Codex Alimentarius. ALINORM 01/18. Apéndice  V. Anteproyecto de Código Internacional 
Recomendado de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros. 
13.1.2  Codex Alimentarius. ALINORM 01/18. Apéndice  III. Anteproyecto de en mienda a la norma de 
sardinas y productos análogos en conserva. 
13.1.3  Codex Alimentarius. ALINORM 01/18. Apéndice V I. Anteproyecto de norma para el arenque del 
Atlántico salado y el espadín salado. 
13.1.4  Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice VII. Proyecto de norma revisada para barritas, 
porciones y filetes de pescado empanados  o rebozados congelados rápidamente. 
13.1.5  Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice IX. Proyecto de norma revisada para la carne de 
cangrejo en conserva. 
13.1.6  Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice X. Proyecto de norma revisada para pescados en 
conserva. 
13.1.7  Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice XI. Proyecto de norma revisada para el salmón en 
conserva. 
Adicionar 0,2 ml de solución de hidróxido de potasio 40% 
Adicionar algunos cristales de creatinina (opcional)  
  Interpretar los resultados después de incubar 2 h a 35 ± 2°C o 4 h a temperatura ambiente 
Prueba positiva: desarrollo de color rojo ladrillo 
Prueba negativa: sin cambio de color Reincubar el resto del medio RM-VP 48 h más a 35 ± 2°C 
13.4.5.2.3.2  Prueba de rojo de metilo (RM) 
Adicionar al medio de cultivo de 96 h de incubación de dos a tres gotas de solución de rojo de metilo 
Interpretar los resultados inmediatamente 
Prueba positiva: desarrollo de color rojo 
Prueba negativa: desarrollo de color amarillo 
13.4.5.2.4  Caldo malonato 
Inocular un tubo conteniendo el medio Incubar 40 ± 2 h a 35 ± 2°C Prueba positiva: desarrollo de color azul 
Prueba negativa: sin cambio de color 13.4.5.2.5  Caldo manitol 
Inocular un tubo conteniendo el medio 
Incubar 24 ± 2 h a 35 ± 2°C 
Prueba positiva: desarrollo de color amarillo Prueba negativa: sin cambio de color 
13.4.5.3  Consultar los resultados obtenidos en el cuadro 2 para la identificación de los géneros de las 
bacterias investigadas. 
Nota:  Los sistemas bioquímicos comerciales validad os pueden ser usados como alternativa para las 
pruebas bioquímicas convencionales. 
13.5 Cálculo y expresión de resultados 
13.5.1  Interpretación de reacciones bioquímicas y serológicas. 
CUADRO 1  
  
REACCIONES  
BIOQUIMICAS  REACCIONES SEROLOGIC
AS INTERPRETACION  
Típica Antígeno O, Vi o H positivo  Cepas consideradas como Salmonella  
Típica Todas las reacciones negativas   
Típica No probada  Puede ser Salmonella  
Reacciones 
atípicas Antígeno O, Vi o H positivo    
Reacciones 
atípicas Todas las reacciones negativas No debe ser considerada Salmonella  
  
13.5.2  Reacciones bioquímicas y serológicas de Salmonella  
 
  
 
   
CUADRO 2  
  
PRUEBA O SUSTRATO  POSITIVO  NEGATIVO  REACCION
Glucosa (TSI)  amarillo rojo + 
Lisina descarboxilasa(LIA) púrpura amarillo + 
H2S (TSI y LIA)  negro no negro + 
Ureasa rojo-púrpura no hay cambio de color - 
Caldo de lisina descarboxilasa púrpura amarillo + 
Caldo dulcitol rojo de fenol  ³ amarillo o gas no hay ³ cambio de color, ni gas +b 
Caldo KCN  crecimiento no hay crecimiento - 
Caldo malonato  azul no hay cambio de color - 
Prueba de indol  superficie color violeta superficie color amarillo - 
Prueba del antígeno flagelar aglutinación no hay aglutinación + 
Prueba del antígeno somático aglutinación no hay aglutinación + 
Caldo lactosa rojo fenol  amarillo o gas no hay cambio de color, ni gas - 
Caldo sacarosa rojo fenol amarillo o gas no hay cambio de color, ni gas - 
Prueba Voges- Proskauer de rosa a rojo no hay cambio de color - 
Prueba rojo de metilo rojo difuso amarillo difuso + 
Citrato de Simmons  crecimiento co lor azul no hay crecimiento no hay 
cambio de color v 
a +, 90% o más positivos en 1 o 2 días; -, 90 % o más negativas en 1 o 2 días; v, variable. 
b La mayoría de los cultivos S. arizonae son negativos. 
c La mayoría de los cultivos S. arizonae son positivos. 
13.5.3  Informe de Resultados 
Informar: presencia o ausencia de Salmonella en ___________ g o _______________ ml de muestra. 
14. Método para la determinación de staphylococcus aureus  en alimentos  
14.1 Fundamento 
Este método permite hacer una estimación del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos, se 
efectúa directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial, con la confirmación mediante las 
pruebas de coagulasa y termonucleasa. Este método es adecuado para el análisis de alimentos en los cuales 
se esperen más de 100 células de Staphylococcus aureus  por g. 
14.2 Reactivos y materiales 
En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas, para su preparación se deben seguir las 
instrucciones impresas en la etiqueta respectiva. 
Cuando se mencione agua debe entenderse que se trata de "agua destilada". Los reactivos a emplear en el método objeto de esta norma deben ser grado analítico. 
14.2.1  Reactivos 
14.2.1.1  Soluciones diluyentes 
14.2.1.1.1  Solución reguladora de fosfatos (Solución concentrada) 
 
  
   FORMULA  
  
Ingredientes  Cantidad  
Fosfato monopotásico 34,0 g Agua  1,0 l 
  
Preparación:  Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solución de hidróxido de 
sodio 1 N, aforar con agua a 1 l. Esterilizar durante 15 min a 121ºC ±1, conservar en refrigeración (solución 
concentrada). Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a 1 l con agua (solución de trabajo). Distribuir 
en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Es terilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. Después de la 
esterilización, los volúmenes finales y el pH de la solución de trabajo deben ser iguales a los iniciales. 
14.2.1.1.2  Agua peptonada 
FORMULA  
  
Ingredientes  Cantidad  
Peptona 1,0 g 
Cloruro de sodio 8,5 g Agua  1,0 l 
  
Preparación:  Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7,0 con solución de hidróxido 
de sodio 1N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. 
Después de la esterilización los volúmenes finales y el pH de la solución de trabajo deben ser iguales a los 
iniciales. 
14.2.1.2  Medios de cultivo 
14.2.1.2.1  Medio de Baird-Parker 
FORMULA  
  
Ingredientes  Cantidad  
Medio base (6.1.2.1.1) 95,0 ml 
Solución de telurito de po tasio (6.1.2.1.2) 1,0 ml 
Emulsión de yema de huevo (6.1.2.1.3) 5,0 ml 
  
Preparación:  Cuando el medio base esté a 45ºC, agregar los demás ingredientes y mezclar. Colocar de 
15 a 20 ml del medio completo, enfriar y dejar solidificar. Las placas pueden almacenarse por 48 h a temperatura de 0 a 5ºC. 
 
  
 
   
 
 14.2.1.2.1.1.  Medio base de Baird-Parker 
FORMULA  
  
Ingredientes  Cantidad  
Triptona  10,0 g 
Extracto de levadura  1,0 g 
Extracto de carne 5,0 g 
Glicina 12,0 g Cloruro de litio 5,0 g 
Piruvato de sodio  10,0 g 
Agar  20,0 g 
Agua  1,0 l 
  
Preparación:  Disolver los ingredientes o el agar base en agu a y calentar con agitaci ón constante y hervir 
durante 1 min. Esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. Enfriar y mantener el medio a 45ºC. 
14.2.1.2.1.2 Solución de telurito 
FORMULA  
  
Ingredientes  Cantidad  
Telurito de potasio 1,0 g 
Agua 100,0 ml 
  
Preparación:  Disolver el telurito de potasio en agua y esterilizar. La solución puede ser almacenada por 
varios meses a temperatura de 0 a 5ºC. 
14.2.1.2.1.3  Emulsión de yema de huevo 
Preparación.  Lavar con agua y jabón los huevos frescos que sean necesarios y limpiarlos con una 
solución de tintura de yodo (solución alcohólica al 2%) o sumergirlos en solución de cloruro mercúrico 
(1:1000). Enjuagar con agua estéril y secar con gasa es téril. En campana de flujo laminar o en condiciones 
asépticas, abrir los huevos y vaciarlos en un separador de claras estéril. Transferir las yemas a una probeta 
hasta un volumen de 60 ml y completar a 90 ml con solución salina isotónica. Verter la emulsión a un matraz 
Erlenmeyer con perlas de vidrio estéril y agitar fuerteme nte para formar la emulsión. Filtrar a través de gasa. 
Las placas deben utilizarse dentro de las 48 h siguientes a su preparación. 
14.2.1.2.1.4  Solución salina isotónica 
FORMULA  
  
Ingredientes  Cantidad  
Cloruro de sodio  0,85 g Agua  100,0 ml 
  
Preparación:  Disolver el ingrediente en agua y esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. 14.2.1.2.2  Caldo de infusión cerebro-corazón (BHI) 
FORMULA  
  
Ingredientes  Cantidad  
Infusión de cerebro de ternera  200,0 ml Infusión de corazón de res 250,0 ml 
Peptona de gelatina  10,0 g 
Cloruro de sodio 5,0 g 
Fosfato disódico dodecahidratado  2,5 g 
Glucosa  2,0 g 
Agua  1,0 l 
  
Preparación:  Disolver los ingredientes en agua y calentar  ligeramente si es necesario. Distribuir y 
esterilizar durante 15 min a 121ºC ±1. 
14.2.1.2.3  Acido desoxirribonucleico helicoidal de timo de ternera. 
FORMULA  
  
Ingredientes  Cantidad  
Acido desoxirribonucleico helicoi-dal de timo de ternera o 
equivalente 0,03 g 
Agar  1,00 g 
Cloruro de calcio anhidro (Solución 0,01 M) (6.1.2.3.1)  0,10 ml 
Cloruro de sodio  1,00 g Azul de toluidina (Solución 0,1 M) (6.1.2.3.2)  0,30 ml 
Tris-(hidroximetil-aminometano) (Tris solución 0,05 M, pH 9) 
(6.1.2.3.3)  100,00 ml 
  
Preparación:  Disolver los ingredientes, excepto el azul de toluidina agitando hasta completar la disolución 
del ácido desoxirribonucleico y calentar a ebullición. Agregar el azul de toluidina. Distribuir en frascos pequeños con tapón de hule. No es necesario esterilizar. Este medio es estable a temperatura ambiente hasta 
4 meses y funciona perfectamente aun después de fundir lo varias veces. Tomar un porta objetos limpio y 
agregar 3 ml del medio fundido esparciéndolo por la super ficie. Cuando el agar solidifique, hacer orificios con 
la punta de una pipeta Pasteur. Conservar en refrigeración para evitar la deshidratación. 
14.2.1.2.3.1  Solución de cloruro de calcio anhidro 0,01 M 
Cloruro de calcio PM = 110,99 Disolver 0,1199 g de cloruro de calcio en 100 ml de agua. 
14.2.1.2.3.2  Solución de azul de toluidina 0,1 M 
Disolver 3,05 g de azul de toluidina en 100 ml de agua. 
14.2.1.2.3.3  Solución amortiguadora 0,05 M Tris-(hidroximetilaminometano) 
(Tris pH 9) PM = 121,1 
Disolver 6,055 g de Tris en 100 ml de agua. 14.2.1.3  Reactivo biológico: 
Plasma de conejo Emplear plasma de conejo deshidratado o rehidratado  siguiendo las instrucciones del fabricante y agregar 
ácido etilendiaminotetracético (EDTA) en solución al 0,1% en plasma rehidratado.  Si se utiliza plasma deshidratado diluir con agua estéril en proporción de 1:3. Puede emplearse plasma de conejo liofilizado 
adicionado de EDTA. No debe emplearse sangre citratada. 
14.2.2  Materiales 
Todos los instrumentos que se utilicen para trabaj ar la muestra deben esterilizarse mediante horno, 
durante 2 h de 170-175ºC o como alternativa en autoclave durante 15 min como mínimo a 121ºC ±1. 
§     Cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas y separador de huevo. 
§     Tubos de cultivo de 16 mm x 150 mm o frascos de 125 a 250 ml de capacidad. 
§     Tubos de cultivo de 10 mm x 75 mm. 
§     Cajas Petri de 90 a 100 mm de diámetro. 
§     Pipetas bacteriológicas de 1 ml y 10 ml de capacidad gr aduadas en 0,1 ml y 1 ml respectivamente y diámetro 
de 2 a 3 mm. 
  §     Pipetas Pasteur. 
§     Probetas. 
§     Varillas de vidrio de 3,5 mm de diámetro aproxima damente y 20 cm de largo dobladas en ángulo recto. 
§     Matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio 
§     Cámara húmeda: consiste en una caja Petri en la cual se coloca una varilla de vidrio en forma de "V" rodeada 
de algodón humedecido con agua. 
14.3 Aparatos 
§     Horno para esterilizar que alcance 180°C. 
§     Autoclave con termómetro. 
§     Baño de agua con regulador de temperatura de 35 ± 0,5ºC. 
§     Baño de agua con regulador de temperatura de 45 ± 0,5ºC. 
§     Balanza con capacidad no mayor de 2,500 g y sensibilidad de 0,1 g. 
§     Incubadora a 35 ± 1ºC. 
14.4 Preparación de la muestra 
La preparación de la muestra se debe realizar de acuerdo a lo establecido en el método Preparación y 
Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. 
14.5 Procedimiento 
14.5.1  Utilizando diferentes pipetas de 1 ml para cada d ilución, depositar 0,1 ml sobre la superficie de las 
placas de agar Baird-Parker. 
14.5.2  Distribuir el inóculo sobre la superficie del agar con varillas estériles de vidrio en ángulo recto, 
utilizando una para cada dilución. 
14.5.3  Mantener las placas en su posición hasta que el inóculo sea absorbido por el agar. 
14.5.4  Invertir las placas e incubar de 45 a 48 h a 35ºC. 
14.5.5  Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias típicas de Staphylococcus aureus ; si no 
es posible, seleccionar las placas de las diluciones más altas no obstante tengan más de 150 colonias. 
14.5.6  Cuando las placas tengan menos de 15 colonias típicas también pueden ser utilizadas y al informe 
se debe agregar la nota de "valor estimado". 
14.5.7  Las colonias típicas son negras, circulares, brilla ntes, convexas, lisas, de diámetro de 1 a 2 mm y 
muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia. 
14.5.8  Seleccionar las colonias de acuerdo con el siguiente cuadro para realizar las pruebas de coagulasa 
y termonucleasa: 
  
NUMERO DE COLONIAS  NUMERO DE COLONIAS  
SOSPECHOSAS EN PLACA POR
PROBAR  
Menos de 50 3 
51 a 100 5 
101 a 150 o más 7 
  
14.5.9  Seleccionar el número de colonias y sembrar cada una en tubos con 0,5 ml de caldo de infusión 
cerebro-corazón. 
14.5.10  Incubar a 35ºC durante 24 h. 
14.5.11  Inocular en la misma forma cepas conocidas de Staphylococcus aureus y Staphylococcus 
epidermidis  como testigos po sitivo y negativo. 14.5.12  Después del periodo de incubación pasar con una pipeta de 1 ml, 0,3 ml de cada cultivo a otro 
tubo de 10 mm x 75 mm y conservarlo para la prueba de termonucleasa. El resto del cultivo se usa para la prueba de coagulasa. 
14.5.13  Prueba de coagulasa 
14.5.13.1  Agregar a los 0,2 ml del cultivo anterior, 0,2 ml de plasma de conejo diluido volumen a volumen 
con solución salina estéril. 
14.5.13.2  Incubar en baño de agua de 35 a 37ºC y observar durante 6 h a intervalos de 1 h; si no hay 
formación de coágulo, observar a las 24 h. Considerar positiva la prueba si hay formación de coágulo. 
Para comprobar la coagulabilidad del plasma de conejo se añade una gota de cloruro de calcio al 5% a 0,5 
ml de plasma reconstituido empleado, formándose un coágulo en 10-15 seg. 
14.5.14  Prueba de termonucleasa 
14.5.14.1  Calentar durante 15 min, 0,3 ml de cultivo en  caldo de infusión cerebro-corazón en baño de agua 
hirviendo. 
14.5.14.2  Pasar una gota de cada cultivo por medio de una pi peta Pasteur a un orificio del medio, incluye 
testigo. 
14.5.14.3  Incubar a 35ºC en cámara húmeda de 4 a 24 h. 
14.5.14.4  La aparición de un halo color rosa extendido de por lo menos 1 mm alrededor de la perforación 
se califica como positiva. 
14.6 Cálculo y expresión de resultados 
14.6.1  Cálculo 
Hacer el cálculo del contenido de microorganismos en el producto tomando en cuenta el número de 
colonias totales, el número de colonias confirmadas, la dilución y el volumen inoculado (0,1 ml). 
Ejemplo 1:  
Si la caja tiene 80 colonias en la dilución 1:1000 
Se toman 5 colonias para la prueba, de éstas dan 4 positivas, el cálculo es: 
80 x 4 = 64 x 1000 x 10 = 640 000 
5 
Ejemplo 2:  
  Si la caja tiene 14 colonias en la dilución 1:10 
Se toman 3 colonias para la prueba, de éstas dan 2 positivas, el cálculo es: 
14 x 2 = 9,3 x 10 x 10 = 930 
3 
14.6.2  Expresión de los resultados: 
Según ejemplo 1: Informar como Staphylococcus aureus  640 000 UFC/g 
Según ejemplo 2: 
Informar como Staphylococcus aureus  930 UFC/g valor estimado 
Si las pruebas confirmativas resultan negativas  en todas las colonias probadas, informar como: 
0 UFC/g en muestras directas 
-10 UFC/g en muestras de dilución 1:10 
-100 UFC/g en muestras de dilución 1:100 
En la práctica los resultados pueden variar, esto dependerá del técnico que trabaje el método y el grado de 
confiabilidad del mismo, que en el 95% de los casos es de ± 16% a ± 52%. 
15. Método de prueba microbiológico para alimentos. Determinación de L. monocytogenes . 
15.1 Fundamento 
El método para detectar la presencia de Listeria . monocytogenes se basa en el aislamiento y la 
diferenciación de especies de Listeria  spp., principalmente por la fermentación de carbohidratos y la actividad 
hemolítica de los miembros de este género. 
15.2 Reactivos 
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico. 
Cuando se indica agua, debe entenderse que se trata de agua destilada. 
§     Acido acético 5 N 
§     Acido clorhídrico 1 M 
§     Acido sulfanílico (cristales) 
§     Alfa-naftilamina 
§     Alfa-naftol 5% en etanol absoluto 
§     Etanol absoluto 
§     Granalla de zinc 
§     Hidróxido de sodio 1 M 
§     Lactamato de glicil-glicina (anhídrido de glicina) 
§     Regulador de fosfatos glicerinado con pH 9,0 ± 0,2 
§     Sangre de carnero desfibrinada 
§     Solución al 3% de peróxido de hidrógeno 
§     Solución salina fisiológica 0,85% estéril 
§     Sueros comerciales para tipificación de Listeria  spp 
§     Sulfato de cadmio al 20% 
  §     Zinc pulverizado 
15.2.1  Reactivos para Tinción de Gram 
15.2.1.1  Alcohol-acetona 
  
Ingredientes  Cantidad  
Etanol (95%) 700,0 ml 
Acetona 300,0 ml 
Mezclar ambos líquidos. 
15.2.1.2  Cristal violeta 
Solución A  
  
Ingredientes  Cantidad  
Cristal violeta 2,0 g 
Etanol (95%) 20,0 ml 
Disolver el cristal violeta en el etanol. 
Solución B  
  
Ingredientes  Cantidad  
Oxalato de amonio 0,8 g 
Agua 80,0 ml 
  
Disolver el oxalato de amonio en el agua. Después de pr eparar las soluciones A y B, verter una en la otra 
y agitar hasta que se mezclen perfectamente. 
15.2.1.3  Solución de Yodo 
  
Ingredientes  Cantidad  
Yodo 1,0 g 
Yoduro de potasio 2,0 g 
Agua 300,0 ml 
  
Triturar finamente el yodo y el  yoduro de potasio en un mortero, de ser posible en una campana de 
extracción. Añadir una pequeña cantidad de agua para lavar el material, agregar el resto del agua y agitar. 
Nota: ¡Evitar el contacto de los reactivos con la piel! 
15.2.1.4 Solución de Safranina 
  
Ingredientes  Cantidad  
Safranina 0,25 g 
Etanol (95%) 10,00 ml Agua 100,00 ml 
  
Disolver la safranina en el etanol, mezclar, agregar el agua y volver a agitar. Filtrar la solución con papel 
filtro. 
 
  
  
 
 15.2.2  Reactivos para la determinación de nitritos 
15.2.2.1  Reactivo A 
  
Ingredientes  Cantidad  
Alfa-naftilamina 0,5 g Acido acético 5N 100,0 ml 
  
15.2.2.2  Reactivo B 
  
Ingredientes  Cantidad  
Acido sulfanílico 1,0 g 
Acido acético 5N 125,0 ml 
  
15.2.2.3  Reactivo C 
  
Ingredientes  Cantidad  
Alfa-naftol 1,0 g 
Acido acético 5N 200,0 ml 
15.2.2.4  Solución de sulfato de cadmio al 20% 
Colocar granallas de zinc en solución de sulfato de cadm io al 20% de 4 a 6 h. Disolver el precipitado de 
cadmio, adicionando ácido clorhídrico 1N. 
15.3 Medios de cultivo 
A continuación se presentan las fórmulas y los proc edimientos para preparar los medios empleados en 
este análisis microbiológico. En caso de disponer de fórmulas comerciales deshidratadas se deben seguir las 
instrucciones del fabricante para su preparación. 
15.3.1  Caldo soya tripticaseína con 0,6 % de extracto de levadura (CSTEL) 
  
Ingredientes  Cantidad  
Caldo soya tripticaseína 30,0 g 
Extracto de levadura 6,0 g Agua 1000,0 ml 
  
Agitar hasta disolver los ingredientes . Esterilizar a 121 ± 1ºC durante 15 min. El pH final de la solución 
debe ser 7,3 ± 0,2. 
15.3.2  Caldo de enriquecimiento (EB) pH 7,3 
Un litro de caldo soya tripticaseína con extracto de levadura (CSTEL) debe contener los siguientes 
suplementos: 
   
Hidróxido de potasio 40 g 
Agua destilada para llevar a 
100 ml 
  
  
 Prueba de Voges-Proskauer (VP).  
1. Transferir 1 ml del cultivo a probar con 48 horas de incubación a un tubo de ensaye. 
2. Adicionar 0,6 ml de la solución 1 y 0,2 ml de la solución 2. 
3. Agitar después de la adición de cada solución. 
4. Para intensificar y acelerar la reacción adicionar unos cuantos cristales de creatina y mezclar. 
5. Dejar a temperatura ambiente. 
6. Leer resultados después de 4 horas de adicionar los reactivos. 
El desarrollo de una coloración rosa es una prueba positiva. 
Reactivos para la coloración de Gram  
Cristal violeta  
  
Solución 
A 
Cristal violeta (colorante 90%) 2 g Etanol 95% 20 ml 
Solución B  
  
Oxalato de amonio 0,8 g 
Agua destilada 80 ml 
  
Indicador rojo de metilo (R44)  
1. Mezclar la solución A y B. Almacenar por 24 horas 
2. Filtrar a través de un papel filtro áspero. 
lodo de Gram 
  
Ingredientes:    
lodo 1 g 
Ioduro de potasio (Kl) 2 g 
Agua destilada 300 ml 
  
1. Colocar el Kl en un mortero. 
2. Adicionar el yodo. 
3. Triturar con el pistilo por 5-10 segundos. 
4. Adicionar 1 ml de agua y triturar. 
5. Adicionar 5 ml de agua y triturar. 
6. Adicionar 10 ml de agua y triturar. 
7. Vaciar esta solución en una botella de reactivo. 
8. Enjuagar el mortero y el pistilo con la ca ntidad de agua necesaria para completar 300 ml. 
Colorante de contraste (solución concentrada)  
  Ingredientes:    
Safranina O 2,5 g 
Etanol al 95% 100 ml 
  
Solución de trabajo: Adicionar 10 ml de la solución concentrada a 90 ml de agua destilada. 
Procedimiento para la tinción de Gram 
1. Fijar con calor moderado los frotis de la muestra a teñir. 
2. Adicionar la solución de cristal violeta al frotis. 
3. Dejar actuar por un minuto. 
4. Lavar con agua corriente y escurrir. 
5. Aplicar la solución de yodo por un minuto. 
6. Lavar con agua corriente y escurrir. 
7. Decolorar con etanol al 95% hasta que la coloración azul deje de fluir (aproximadamente 30 segundos). 
8. Inmediatamente después enjuagar con agua corriente. 
9. Escurrir. 
10. Aplicar el colorante de contraste (safranina) por 30 segundos. 
11. Enjuagar, escurrir y secar al aire. Examinar al microscopio. 
Medio EC-MUG  
Preparar el caldo EC y adicionar 50 mg de 4-metilumb elliferyl-beta-D-glucurónido (MUG) por litro antes de 
esterilizar (121°C por 15 minutos). El cal do EC-MUG está comercialmente disponible. 
16.3.3.3  Procedimiento 
16.3.3.3.1  Alimentos 
16.3.3.3.1.1  Prueba presuntiva. 
16.3.3.3.1.1.1  Preparar la muestra como se indica en el método Preparación y dilución de muestras de 
alimentos para análisis microbiológico; y de acuerdo con el tipo de producto, utilizar las diluciones apropiadas, 
según se indica en el procedimiento de la densidad microbiana por la técnica del número más probable. 
Utilizar como medio de enriquecimiento caldo lauril trip tosa y continuar como en el punto 16.3. 3.3.1.1.2. 
16.3.3.3.1.2  Prueba confirmativa. Continuar como en el punto 16.3.3.3.1.2 
16.3.3.3.3  Prueba confirmatoria. 
Confirmar la presencia de Escherichia coli  en por lo menos el 10% de las pruebas con resultados positivos 
a coliformes fecales por cultivo en placas de agar McConkey a partir de los tubos que demostraron la 
presencia de gas en la prueba confirmativa. Incubar las placas a 35±0,5°C durante 24±2 horas, observar las 
colonias típicas fermentadoras de color rojo rodeadas de un halo opaco de precipitación de sales biliares. 
Seleccionar 1 o más colonias aisladas y pasar a tubos de fermentación con caldo lauril triptosa, continuar 
como se indica en el punto 16.3.3.3.1.1 Hacer tinció n de Gram para observación de la morfología de las 
colonias. 
16.3.3.3.3.1  Interpretación de resultados. 
La formación de gas en el tubo de fermentación secundario dentro de las 48±3 horas y la demostración de 
bacilos Gram (-) no esporulados confirma un resultado positivo de la prueba demostrándose la presencia del 
grupo coliforme. 
16.3.3.3.4  Cálculos 
Calcular la densidad microbiana en número más probable conforme al procedimiento señalado 
anteriormente, para estimar la población de bacterias co liformes y bacterias coliformes fecales de acuerdo con 
las diluciones empleadas y expresar en NMP/g o ml par a alimentos y NMP/100 ml para agua. En el caso de 
usar volúmenes de 20 ml de muestras de agua en 5 tu bos o 10 ml de muestras de agua en 10 tubos, utilizar 
las siguientes tablas: TABLA 1. Indice del NMP con 95% de límite de confianza para varias combinaciones de resultados  
positivos y negativos cuando se usan 5 tubos con 20 ml de muestra de agua o hielo.  
  
No. DE TUBOS  
POSITIVOS  NMP/100 ML  95% DE LIMITE DE CONFIANZ A 
(APROXIMADO)  
Inferio r Superio r 
0 1,1 0 3,0 
1 1,1 0,05 6,3 
2 2,6 0,3 9,6 
3 4,6 0,8 14,7 
4 8,0 1,7 26,4 
5 8,0 4,0 Infinito 
TABLA 2. Indice del NMP con 95% de límite de confianza para varias combinaciones de resultados  
positivos y negativos cuando se usan 10 tubos con 10 ml de muestra de agua o hielo.  
  
No. de Tubos  
Positivos  NMP/100 ml  95% de Límite de Confianza  
(aproximado)  
Inferio r Superio r 
0 1,1 0,0 3,0 
1 1,1 0,03 5,9 
2 2,2 0,26 8,1 
3 3,6 0,69 10,6 
4 5,1 1,3 13,4 
5 6,9 2,1 16,8 
6 9,2 3,1 21,1 
7 12,0 4,3 27,1 
8 16,1 5,9 36,8 
9 23,0 8,1 59,5 
10 23,0 13,5 Infinito 
  
no existe o está incompleto) 
21.4.1.2  Todos los datos importantes pa ra la identificación del produc to que aparezcan en la etiqueta; 
identificar la muestra en forma indeleble, antes de remo ver la etiqueta. Conservar el envase y la etiqueta. 
21.4.1.3  Los defectos físicos que se observen en el enva se como abolladuras, golpes que lo deformen, 
oxidación, derrames, defectos aparentes de las cerraduras, abombamiento, etcétera. 
Según su apariencia externa clasificarlas como sigue: 
21.4.2  Latas 
21.4.2.1  Latas planas o normales. 
21.4.2.2  Abombamiento ligero (Flipper), Grado I. Unicamente uno de los extremos de la lata se encuentra 
ligeramente abombado, pero puede comprimirse fácilmente. 
21.4.2.3  Abombamiento elástico (Springer), Grado II. Uno de los extremos se en cuentra abom bado; al 
presionarle el extremo opuesto se abulta. 
  21.4.2.4  Hinchazón (Soft swell), Grad o III. Ambos extremos se encu entran abombados, pero pueden 
comprimirse o ceden ligeramente a la presión. 
21.4.2.5  Hinchazón (Hard swell), Grado IV. Ambos extremos se encuentran abombados y no pueden 
comprimirse: la lata puede reventar. 
21.4.3  Frascos de vidrio 
21.4.3.1  Tapa normal 
21.4.3.2  Tapa abombada 
21.4.4  Incubación de los envases 
21.4.4.1  Incubación de productos en envases de apariencia normal. 
La prueba más confiable para determinar la esterilidad comercial es la incubación del producto a 
temperaturas apropiadas y por un tiempo suficient e para que cualquier microorganismo que se encuentre 
pueda desarrollarse bajo las condiciones del producto envasado, dando origen a manifestaciones ya sea en el 
envase o en el producto. Incubar de 30 a 35°C por 10 a 14 días. 
Observar diariamente los envases. La manifestación de crecimiento es la hinchazón en diferentes grados y 
en los envases de vidrio se pueden observar los cambios en el alimento o la formación de burbujas. En cuanto 
se detecte hinchazón en el producto o cualquier otra desviación suspender la incubación. 
Al final del periodo de incubación, abrir las latas pa ra descubrir descomposición ácida (flat sour), por 
cambios en el color, olor, consistencia y pH del aliment o. Preparar extensiones, teñirlas con azul de metileno o 
tinción de Gram y observarlas microscópicamente. El hallazgo de cualquier anormalidad indica que el 
producto no está comercialmente estéril y se debe proceder como para los envases alterados. 
21.4.4.2  Incubación de envases sospechosos o alterados 
Analizar de inmediato una o varias unidades de la mu estra e incubar el resto de las latas que no presenten 
alteración evidente o con abombamiento de grado I de 30 a 35°C por 10 a 14 días. 
Los envases con abombamiento muy evidente no deben incubarse. Aquellas que se clasifiquen como 
grado III o IV de no analizarse en el momento, deberán refrigerarse. 
21.4.5  Apertura de las latas o envases 
21.4.5.1  Area de trabajo 
Se debe trabajar preferentemente en un gabinete de flujo laminar que proporcione un ambiente ultra-
limpio, clase 100* 
La desinfección de la superficie de trabajo se puede hacer con alcohol o sales cuaternarias de amonio a la 
concentración recomendada por el fabricante. Posteriorment e se debe poner a trabajar el flujo, 30 min antes 
de efectuar el trabajo. 
Para controlar la eficacia del flujo, se deben poner como testigos cajas con medio de cultivo abiertas, a los 
lados y al centro del área de trabajo, durante todo el tiempo que dure la operación. 
Si no se tiene el equipo necesario, se puede utilizar  un cuarto o cubículo perfectamente limpio, lavado con 
agua y jabón, desinfectándolo con un agente bactericida apropiado. En este caso se trabajará entre dos 
mecheros Bunsen. 
21.4.5.2  Personal 
El personal debe trabajar con bata limpia. Si tiene el pe lo largo, debe usar turbante. El uso de mascarillas 
quirúrgicas es opcional. El personal enfermo con gripe o cualquier otro problema infeccioso no debe intervenir 
en el análisis. 
21.4.6  Preparación de latas o envases normales 
  Lavar el envase con un cepillo, usando agua caliente y jabón; enjuagar y dejar secar. 
Remojar con un sanitizante durante 10 a 15 min, la tapa contraria a donde está grabado el lote. Escurrir el 
líquido y secar con la flama de un mechero. 
Destapar con un abridor de latas sanitario estéril. 
En las latas de cierre de anillo o dispositiv os abre fácil, abrir por la cara opuesta. 
* El equipo debe proveer un ambiente libre de partículas de  0,3 micras con una eficiencia del 99,99% en 
un flujo de 100 pies3/min. 
21.4.6.1  Frascos de vidrio 
Lavar la tapa del frasco y sumergirlo durante 15 min en una solución sanitizante, de manera que quede 
cubierta la tapa; esta solución puede ser cloro 100 mg/kg. Colocar un algodón estéril en torno a la tapa y con 
un punzón estéril hacer un orificio en el centro, a fin de que se pierda el vacío y pueda abrirse con facilidad. 
Abrir el frasco sin contaminar los bordes del mismo. 
21.4.7  Preparación de latas o envases alterados 
Lavar el envase con un cepillo, con agua caliente y jabón; enjuagar y secar. Si la lata está muy inflada, 
mantener en el refrigerador antes de abrirla. Limpiar y sanitizar la tapa con una solución de cloro 100 mg/kg o 
yodo al 2% en alcohol al 70%; limpiar con una gasa estéril. 
En latas muy infladas de pH muy ácido, es necesar io hacer una prueba para hidrógeno, con objeto de 
conocer si el gas se debe a la acción del ácido sobre el metal. 
Para ello, practicar una pequeña puntura en el centro de la tapa y recibir el gas en un tubo de ensayo 
invertido; inmediatamente ponerlo sobr e la flama. Una pequeña explosión indica la presencia de hidrógeno. 
No debe flamearse directamente el orificio de la lata. 
Para abrir latas infladas, colocar un embudo invertido con un algodón estéril sobre la tapa y picar con un 
picahielo estéril, hasta desalojar el gas antes de abrir la lata. 
21.5 Procedimiento 
Abrir la lata entre dos mecheros Bunsen o en el gabinete de flujo laminar vertical. Tomar porciones tanto 
del contenido sólido como del líquido; si es pos ible, homogeneizar. Utilizando utensilios adecuados a la 
naturaleza del producto (espátulas, pinzas, tubos de vi drio, pipetas, etcétera) transferir aproximadamente 2 g 
o 2 ml del producto a los tubos con el medio que se va a utilizar, dependiendo del pH del alimento. 
Conservar una muestra en un frasco estéril, para cualqu ier aclaración o para efectuar pruebas biológicas. 
Hacer una extensión en un portaobjetos del contenido de la lata, ya que muchas veces los gérmenes 
causantes del deterioro mueren durante el almacenami ento y sólo el examen microscópico puede dar una 
idea de los microorganismos involucrados en la desco mposición. Preparar las extensiones mediante una asa 
de platino. Si el alimento es sólid o o muy espeso, agregar una pequeña cant idad de agua estéril. Si es muy 
grasoso, depositar sobre la extensión una pequeña cant idad de xilol con posterioridad a su fijación por calor. 
Una vez tomada la muestra, anotar el estado del alim ento: su olor, cambios en su color, consistencia, 
etcétera. No debe probarse. Determinar el pH y vaciar el contenido de la lata. Observar su interior, anotando 
el estado del barniz, la presencia de mancha s, defectos del frasco o de la tapa, etcétera. 
21.5.1  Examen de alimentos envasados de baja acidez (pH > a 4,6) 
Inocular aproximadamente 2 g o 2 ml, en cada uno de 4 tubos con caldo hígado, previamente calentado a 
100°C para expulsar el oxígeno disuelto, y enfriar rápidamente. 
Inocular asimismo, 4 tubos de caldo púrpura de bromocresol. 
Incubar según el siguiente esquema:   
MEDIO DE CULTIVO  TUBOS  TEMPERATUR
A TIEMPO  INVESTIGACION  
Caldo hígado o CCC 2 35°C 96 h/120 h Mesofílicos anaerobios 
Caldo hígado o CCC 2 55°C 24 h/72 h Termofílicos anaerobios 
Caldo púrpura de bromocresol 2 35°C 96 h/120 h Mesofílicos aerobios 
Caldo púrpura de bromocresol 2 55°C 24 h/48 h Termofílicos aerobios 
  Transferir los alimentos líquidos por medio de una pipeta, utilizando un bulbo o propipeta. ¡Precaución! 
Tener ciudado al manipular el producto, incluso cu ando provenga de envases aparentemente normales. ¡La 
Toxina botulínica puede estar presente! Observar los tubos diariamente, hasta el término del tiempo de 
incubación si no hay crecimiento en todos los tubos, descartar e informar como NEGATIVO. 
Cuadro 1 DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE CULTIVO PARA ALIMENTOS ENLATADOS DE BAJA  
ACIDEZ (> 4 ,6). 
  
CULTIVO ORIGINAL TEMPERATURA SUBCULTI VO   CULTIVO PURO IDENTIFICACION
CH o CCC 
y 
CGPB   
35°C 
96/120 h AN o AHT 
Aeróbico 
AN o AHT Anaeróbico Crecimiento 
  
Crecimiento Frotis 
CH o CCC 
Frotis CH o CCC Tinción de Gram 
Anaeróbico 
AN o AHT Tinción de Gram Aeróbico AN o AHT 
CH o CCC y CGPB   
55°C 24/72 h AN o AHT 
Aeróbico AN o AHT Anaeróbico Crecimiento 
Crecimiento Frotis 
CH o CCC Frotis CH o CCC Tinción de Gram 
Anaeróbico Tinción de Gram Aeróbico AN o AHT 
CH = Caldo Hígado de Ternera AN = Agar Nutritivo 
CCC = Caldo Carne Cocida AHT = Agar Hígado de Ternera 
CGPB = Caldo Púrpura de Bromocresol 
DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE CULTIVO PARA ALIMENTOS ENLATADOS ACIDOS ( 4 ,6). 
  
CULTIVO 
ORIGINAL TEMPERATURA SUBCULTIVO   CULTIVO 
PURO IDENTIFICACION
  
CA,CEM   
30°C 96/120 h AN, ADS o ADP
Aeróbico AN, ADS o ADPAnaeróbico Crecimiento 
Crecimiento Frotis 
CA, CEM Frotis CA, CEM Tinción de Gram 
Anaeróbico AN, ADS o ADP Tinción de Gram Aeróbico 
AN, ADS o ADP 
CA   
55°C 
24/72 h AN 
Aeróbico 
AN 
Anaeróbico Crecimiento 
Crecimiento Frotis 
CA 
Frotis 
CA Tinción de Gram 
Anaeróbico 
AN 
Tinción de Gram Aeróbico AN 
CA = Caldo Acido AN = Agar Nutritivo 
CEM = Caldo Extracto de Malta ADS = Agar Dextrosa Sabouraud 
ADP = Agar Papa Dextrosa 
Si hay crecimiento, hacer frotis y teñir-resembrar a placas de agar hígad o de ternera (sin yema de huevo) 
o agar nutritivo. Incubar a 35°C y 55°C una placa en aerobiosis y anaeróbico (ver cuadro 1) continuar la 
incubación a 35°C de caldo de hígado (CH) o caldo carne cocida (CCC) hasta un máximo de 5 días y guardar 
para determinación de toxina (cuando proceda). 
Observar los agares y seleccionar un número representativo de los diferentes tipos de colonias y 
resembrar a CH y CCC a la temperatura y las condiciones según se especifica en el cuadro 1 (a 35°C por 
96/120h y 55°C por 24/72h). 
Expulsar el oxígeno inmediatamente antes de utilizar el CH que se va a incubar en anaerobiosis. Mantener 
viables los cultivos puros aislados. Hacer tinción de Gram. 
21.5.1.1  Cuando se presente crecimiento microbiano durante  las pruebas para esterilidad comercial en un 
enlatado y no haya evidencia de descomposición del alimen to, efectuar la confirmación de la siguiente forma: 
21.5.1.1.1  Obtener cultivos puros de la cepa o cepas encontradas. 21.5.1.1.2  Seleccionar otro envase del mismo producto y el mismo lote que el anterior. 
21.5.1.1.3  En condiciones asépticas, practicar una pequeña  perforación en el extremo de la lata o cerca 
del cierre. 
21.5.1.1.4  Inocular el producto con la cepa por abajo de la superficie. 
21.5.1.1.5  Flamear el orificio para crear vacío y sellar asépticamente con soldadura o un material similar. 
21.5.1.1.6  Después de inocular, incubar a 30-35°C durante 10 días. 
21.5.1.1.7  Abrir el enlatado y examinar el producto. 
El aspecto del producto debe ser igual al que se observó en el envase de donde se obtuvo el cultivo. Si en 
el primer enlatado el producto fue de apariencia nor mal, pero se obtuvo crecimiento y en el segundo, 
inoculado con la flora microbiana aislada del primero, se encuentra el producto alterado (gas, consistencia 
diferente, olor, etcétera), debe considerarse que el primer enlatado era comercialmente estéril y que el 
crecimiento fue el resultado de un proc edimiento deficiente por el laborato rio. Si se encuentra flora mixta 
únicamente en el CGPB, hacer informe de los tipos morfol ógicos. Si hay flora mixta en CH/CCC entre la cual 
se incluyan bacilos, hacer prueba toxina. Si se observan únicamente bacilos Gram positivo o Gram variable 
típicos del género Bacillus  o Clostridium  investigar presencia de esporas. En algunos casos las células 
vegetativas envejecidas pueden dar la apariencia de Gram  negativo y debe considerarse como si fuera Gram 
positivo. Determinar la presencia de toxina. Esta prueba la podrá rea lizar un laboratorio oficialmente 
acreditado por las autoridades correspondientes. 
21.5.2  Examen microbiológico de alimentos envasados de acidez alta (pH < 4,6) 
Inocular 2 g o 2 ml de alimento en 4 tubos de cald o ácido y 2 tubos de caldo extracto de malta. 
Incubar según el esquema:   
MEDIO DE CULTIVO TUBOS TEM PERATURA TIEMPO INVESTIGACION 
Caldo ácido 2  30°C 96 h Lactobacilos, hongos y levaduras 
Caldo ácido 2 55°C 48 h Termofílicos de descomposición ácida 
Caldo extracto de malta 2 30°C 96 h Lactobacilos, hongos y levaduras 
  
21.6 Expresión de resultados 
21.6.1  Envases normales 
Conviene extremar los cuidados al efectuar los ensayos, seleccionar las muestras e interpretar los 
resultados de las pruebas para demostrar la esterilidad comercial, ya que cualquier error basado en fallas de 
manipulación o interpretación, puede originar la destrucción de un lote comercialmente estéril, como 
contaminado. Al incubar el enlatado o al recibirse la la ta, la presencia de hinchazón, principalmente cuando es 
muy acentuada, indica contaminación microbiana. Esta s condiciones deben ser confirmadas demostrando la 
presencia de un gran número de microorganismos en las extensiones preparadas directamente a partir del 
alimento, descubriendo cambios en el aspecto del pr oducto (consistencia, olor, coloración anormal) o 
variaciones en el pH, en comparación siempre con un producto normal. Los cultivos se practican por 
duplicado, cuando hay contaminación, en ambos tubos se debe hallar una flora similar a la encontrada en las 
extensiones de la muestra original. Encontrar sólo uno de  los tubos de cultivo positi vo y otro negativo, puede 
indicar una contaminación por manipulación en el laboratorio, a menos que se compruebe que existe el mismo 
tipo de flora que en la extensión de la muestra original. 
A veces existe alguna dificultad en diferenciar partícul as del alimento de microorganismos. Otras veces las 
levaduras o lactobacilos participan en la producción del alimento, como sucede en algunos productos 
obtenidos por fermentación. En estos casos, aunqu e ya no sean viables, los microorganismos pueden 
aparecer en la extensión, y sólo la experiencia y el  conocimiento de los procesos permite interpretar 
correctamente los resultados. 
21.6.2  Envases alterados, con pH > de 4,6 
21.6.2.1  Presencia de mesofílicos aerobios 
La flora presente en este caso, puede estar constituida por bacilos o ser mixta. 
21.6.2.1.1  Presencia de bacilos esporulados Generalmente consiste en esporas termorresistentes de diferentes es pecies de bacilos. Regularmente el 
alimento no presenta alteraciones, ya que las esporas no pueden desarrollarse en condiciones de 
anaerobiosis; sin embargo, se han encontrado alteraci ones producidas por bacilos  con esporas resistentes 
(Bacillus  mesentericus  y Bacillus subtilis ), en alimentos de acidez media, con tratamiento térmico adecuado, 
pero con vacío incompleto. También se ha encontrado Bacillus ß nigrificans , en conservas de betabeles con 
ennegrecimiento del producto. 
21.6.2.1.2  Presencia de flora mixta 
La presencia de flora mixta se debe generalmente a la penetración de gérmenes, con posterioridad al 
proceso térmico, actuando como vehículo el agua de enfriamiento. La flora que se observa puede ser muy 
variada. 
  La penetración de los gérmenes se debe a defectos en las cerraduras, que permiten el paso de los 
microorganismos. Las latas generalmente se encuentra n infladas y pueden mostrar defectos o derrames. 
El pH y el aspecto del producto varían. 
21.6.2.2  Presencia de mesofílicos anaerobios 
Consiste de anaerobios del género Clostridium , entre los que se encuentran C. sporogenes , C. putrificans, 
C. hystoliticum, C. bi fermentans, C. perfringens  y C. botulinum ; este último es el de mayor importancia 
sanitaria, por producir una toxina muy potente. Las latas pueden estar parcialmente infladas y el producto 
parcialmente digerido; el olor es pútri do. El pH aumenta. En este caso, es necesario practicar la prueba en 
animales, tanto del producto como del filtrado del cultivo, para investigar la presencia de la toxina. Esta prueba 
la podrá realizar un laboratorio  oficialmente acreditado por las autoridades correspondientes. 
21.6.2.3  Presencia de termofílicos aerobios 
Consta de bacilos termofílicos estrictos o facult ativos, que poseen esporas muy resistentes al calor 
(especie tipo B. stearothermophilus , causante de la descomposición ácida flat sour). Las latas son planas, sin 
alteración y con marcado aumento de la acidez del producto; puede haber olor anormal o enturbiamiento del 
líquido. 
21.6.2.4  Termofílicos anaerobios 
Pertenecen también al género Clostridium , con esporas muy resistentes al calor. 
La especie tipo C. thermosaccharolyticum,  es un anaerobio estricto no productor de sulfhídrico; las latas se 
encuentran infladas. 
Otro tipo de descomposición poco común, puede ser caus ada por C. nigrificans, que produce sulfhídrico 
con ennegrecimiento del producto. 
21.6.3  Interpretación de resultados en alimentos de acidez alta 
21.6.3.1  Presencia de mesofílicos aerobios 
21.6.3.1.1  Presencia de Lactobacillus . La descomposición por bacterias acidúricas no formadoras de 
esporas, puede deberse a varias especies del género Lactobacillus . Se han aislado L. lycoperci, L. 
pentoaceticus, L. menitipolum  y L. pleofructi . 
21.6.3.1.2  Presencia de levaduras. El hallazgo de levadu ras indica falta de procesamiento. Las latas 
contaminadas generalmente se  presentan muy hinchadas y el olor del producto es característico de levadura 
(olor ácido). Entre las levaduras se han aislado esporas del género Torula. 
21.6.3.1.3  Presencia de hongos. Otro tipo de descomposición puede ser causada por hongos como 
Byssochlamys fulva , que forma esporas muy resistentes al calor. Se han encontrado también algunas cepas 
de Penicillium; en estos casos generalmente las latas se encuentran planas, sin alteración y el hongo crece en 
la superficie del producto. 
21.6.3.2  Mesofílicos anaerobios 
Clostridium pasteurianum  causa una descomposición poco frecuente, en que las latas se encuentran 
infladas y con olor butírico. Si se sospecha este tipo  de contaminación, sembrar un tubo con medio o caldo 
ácido en anaerobiosis a 35°C. 
21.6.3.3  Termofílicos aerobios 
La descomposición por termofílicos aerobios produce el tipo flat-sour, o sea la descomposición ácida. Las 
latas se encuentran planas y se observan cambios en el vacío; entre los gérmenes causantes está B. 
coagulans , que es el responsable de la descomposición de productos derivados del jitomate y de la 
producción de grumos de leche evaporada. 
21.6.3.4  Termofílicos anaerobios 
La descomposición por termofílicos anaerobios es poco frecuente en productos ácidos. La producen 
anaerobios butíricos. 
En productos de acidez muy alta, con pH inferior a 3,7, como col agria, encurtidos, etcétera, la 
descomposición puede deberse a las bacterias ya señalada s, pero generalmente la acidez inhibe el desarrollo 
de gérmenes. En muchos casos, la hinchazón de la lata se debe a causas químicas, por formación de 
hidrógeno. 
21.6.4  Observaciones generales Algunas veces se pueden encontrar cultivos negativ os, procedentes de latas anormales, o de latas 
normales con productos descompuestos. Esto puede deberse a que la alteración ocurrió antes del 
procesamiento térmico del enlatado y han muerto los microorganismos que la originaron, o bien a que en un 
producto contaminado, los gérmenes murieron al agotarse el oxígeno o los nutrientes. 
En estos casos, un examen microscópico del producto puede ayudar al diagnóstico. 
22. Procedimiento al Trasluz para la detección de parásitos.  
22.1 Para detectar los parásitos se coloca una mues tra sobre una lámina acrílica de 5 mm de espesor, de 
45% de traslucidez y una fuente luminosa de 1500 lux a una distancia de 30 cm por encima de la lámina. 
22.2 La infestación parasítica podrá detectarse mediante es te procedimiento al trasluz, por examen visual.