MERCOSUR /LXIX  SGT N° 3/P.RES. Nº XX/19  
 
 
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE AJO  
(DEROGACIÓN DE LA  RES. GMC Nº 98/94 ) 
 
 
VISTO:  El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto y las Res oluciones Nº 
98/94, 38/98, 12/06  y 45/17 del Grupo Mercado Común.  
 
 
CONSIDERANDO:  
 
Que los Reglamentos Técnicos MERCOSUR de Identidad y Calidad de Alimentos 
permiten asegurar un tratamiento equivalente con relación a su identificación y 
clasificación para fines de su comercialización en el ámbito del MERCO SUR, y por 
ende contribuir a preservar la salud de los consumidores, eliminar barreras técnicas 
no arancelarias y prevenir fraudes y prácticas desleales al comercio.  
 
Que la Resolución GMC Nº 12/06 aprobó la “Estructura y Criterios para la 
Elaboración de R eglamentos Técnicos MERCOSUR de Identidad y Calidad de 
Productos Vegetales In Natura ”. 
 
Que es necesaria la revisión de la Resolución GMC Nº 98/94, que aprobó el 
Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Ajo, a fin de adecuarlo 
a las Resolucion es GMC Nº 38/98 y Nº 12/06.  
 
 
EL GRUPO MERCADO COMÚN  
RESUELVE:  
 
 
Art.1 - Aprobar el “Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Ajo”, 
que consta como Anexo y forma parte de la presente Resolución.  
 
Art. 2 - La presente Resolución se aplicará en el territorio de los Estados Partes, al 
comercio entre ellos y a las importaciones extrazona.  
 
Art. 3 - Los Estados Partes indicarán en el ámbito del Subgrupo de Trabajo N° 3 
“Reglamentos Técnicos y Evaluación de la Conformidad” (SGT N° 3) los organismos 
nacionales competentes para la implementación de la presente Resolución.  
 
Art.4 - Derogar la Resolución GMC Nº 98/94.  
 
Art.5 - Esta Resolución deberá ser incorporada al ordenamiento jurídico de los 
Estados Partes antes del …./…./…..  
 
LXIX SGT N° 3 – Buenos A ires, 5 /VII/19 2 
  
 
ANEXO  
 
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE AJO  
 
 
1 - OBJETIVO  
 
El presente  Reglamento  Técnico tiene  por objetivo definir las característi cas de 
identidad y calidad  de ajo in natura  luego  del acondicionam iento y envasado .  
 
2 - AMBITO DE APLICACION  
 
El presente  Reglamento Técnico se aplicará en el ter ritorio de los Estados Partes, a l 
come rcio ent re ellos y a las importaciones  extrazona.  
 
3 - DEFINICIONES : a los  efecto s de este Reg lamento, se considera : 
 
3.1- Ajo: bulbo pert eneciente a la espe cie Allium sativum  L. 
 
3.2- Otras definicion es: 
 
3.2.1 - Identidad: conjunto de parámetros o  características técn icas que permiten 
identificar o caracterizar un  produ cto teniendo en  cuenta los aspectos botá nicos, 
de apariencia y modo de p resentación . 
 
3.2.2 - Calidad: conjunto de parámetros o características extrínsecas o 
intrínsecas de un  produ cto, que permiten  determinar sus especificaciones cuanti -
cualitativa s, m ediante aspectos relativos a tolera ncias de defectos, medida o 
grado  de fa ctores esenciales de composición, características sensoriale s, 
factores higiénico -sanitarios o tecnológicos o cualquier otro aspecto que pueda 
afectar  la utilización del  produ cto. 
 
3.2.3 - Defecto: cualquier alteración  causada por fa ctores de natur aleza 
fisiológica, mecánica, física, química o biológica, que comprometan la calidad del 
ajo. 
 
3.2.3.1 - Defectos graves: aquellos cuya incidencia sobre el bulbo 
comprometen  seriamente la apar iencia, conservación y calidad del  
produ cto, restringi endo el uso del mismo.  Son ello s: flacidez , 
podredumbre , enmohecido , brotado y daños profundos . 
 
3.2.3.1.1 - Flacidez : bulbo que presenta uno o más bulbil los que hayan  
perdido su  firmeza.   
 
3.2.3.1.2 Podredumbre : daño patológico o fisiológico que implique  
cualqu ier grado  de de scomposición, desintegración o fermentación de 
los tejidos.  3 
  
3.2.3.1.3 - Enmohecido : desarrollo  de hongos en las  túnicas externas.  
 
3.2.3.1.4 - Brotado : emisión de hojas del ápice de los bulbillos o  dientes , 
visible a simple vista.  
              
3.2.3.1.5 - Daños profundos: lesiones de origen mecánic o o fisiológic o 
causado s por pl agas que atacan  los bulbillos y perjudican la calidad del 
ajo. 
  
3.2.3.2 - Defec tos leves : son aquellos cuya incidencia sobre el bulbo no 
restringe o  inviabiliza la utilización del  produ cto por no  comprometer 
seriamente la apariencia, conservación y calidad del mismo. Son ello s: 
ramaleado , daños  superficiales , deformaciones, manchado, bulbo sin  
túnicas, bulbo ab ierto, bulbo incompleto y disco roto . 
3.2.3.2.1 - Ramaleado : grupo de bulbil los recubiertos por hoja 
prote ctora, dándol e la apariencia de u n único bulbil lo.   
3.2.3.2.2 - Daños superficia les: lesiones en las  túnicas de origen 
mecánico, fisiológico o causado por pl agas.  
3.2.3.2.3 - Deformacione s: alteraciones o desv íos de  la forma 
carac terística de la variedad  o cultivar.   
3.2.3.2.4 - Manchado: alteración  del color  normal super ior a  25% 
(veinticinco por ciento) de la  superficie del bulbo.  
3.2.3.2.5 - Bulbo s in túnicas: aquel  que presenta más de 10% (diez por 
ciento ) de la superf icie despro vista totalmente de túnicas.  
Nota : cuando el lote esté compuesto en su totalidad por bulbos sin 
túnicas, esto no será considerado como un defecto.  
3.2.3.2.6 - Bulbo ab ierto: aquel  que presenta los bulbil los separados e n 
más de 1/3 (un tercio ) de s u tamaño en la  región apical.  
3.2.3.2.7 - Bulbo incompleto: aquel sin uno o más bulbil los. 
3.2.3.2.8 - Disco roto : bulbo que presenta el disco basal  partido . 
 
3.2.4 - Envase : recipiente, paquete o envoltorio, destinado a proteger y conservar 
el produ cto, facilitar su transporte y manipulación , permiti endo su debida 
identificación . 
 
3.2.5 - Lote: cantidad  definida de l produ cto que presenta características similares 
en cuanto a la identidad  y presentación y que permite evaluar su calidad.  
 
3.2.6  – Humedad externa anormal : humedad no proveniente d e la condensación 
que se presenta en la  superficie  del bulbo.  
 
 
 4 
 4 - REQUISITOS GENERALES  
 
4.1 – Los ajos deberán presentar las características de  la variedad o cultivar b ien 
definidas,  deben estar  fisiológicamente  desarrollados , sanos , limp ios, ente ros, firmes 
y con las raíces cortadas contra la base . No deben presentar elementos o agentes 
que comprometan la higiene del  produ cto y estar lib res de humedad  externa 
anormal , olor y  sabor extrañ o.  
 
4.2 -El lote de a jo que no cumpla  los requisitos generales , no podrá  ser 
comercializado para consumo in natura , pudiendo ser recla sificado , conforme el 
caso, para ser encuadrado  en este Reglamento Técnico o  destinado a otros fin es 
que no sea n el uso prop uesto. 
 
 
5 - CLASIFICACION  
 
5.1- Los ajos serán clasificados en  Grupos, Calibre s y Categorí as. 
 
5.1.1 Grupo: de acuerdo con la coloración de las túnicas de los bulbill os 
(dientes) se consideran blancos,  rojos , violetas  y coloridos . 
 
5.1.1.1 B lanco : que presenta  las túnicas del bulbillo con  coloración blanca . 
 
5.1.1.2. Roj o: que presenta las túnicas d el bulbillo co n colora ción roj a. 
 
5.1.1.3 Violeta: que presenta las túnicas del bulbillo con coloración violeta . 
 
5.1.1. 4 Colorido: que presenta las túnicas d el bulbillo con  colora ción diferente 
de blanco , rojo o violeta , pudiendo ser mencionada  la colora ción 
correspond iente 
 
5.1.2 - Calibre : de ac uerdo con el mayor diámetro transversal del  bulbo, los ajos 
serán clasificados e n Calibres , de ac uerdo con la  Tabla 1 de l presente  
Reglamento Técnico.  
 
TABLA 1 - Diámetro s para ajos expresados en  milímetros  
 
Calibre  Mayor diá metro transversal (mm)  
 
1 Menor o igual a 20 
2 21-30 
3 31-40 
4 41-45 
5 46-50 
6 51-55 
7 56-60 
8 61- 65 
9 Mayor o igual a 66 
 
 5 
 5.1.2.1 - Tolera ncia de calibre: para todas las categorías  se permite una 
tolera ncia total de 10% ( diez por ciento ) en número o en peso de ajos que no 
cumplan  con los requisitos de calibre, siempre que  los bulbos pertenezcan  al 
calibre i nmediatament e inferior o  superior.  
 
5.1.2.2 - El número de envases  encima de la tolera ncia de  los calibres no podrá  
exceder a 20% ( veinte por ciento ) de los envases  muestreados, cuando el 
número de envases  muestreados sea igual o  superior a 100  (cien) . 
 
5.1.2.3 - El lote de aj o que no se encuadra en las disposicione s refere ntes a las 
tolerancias de calibres debe  ser reclasificado y  re etiquetado  para la 
adecuación al calibre correspond iente.  
 
5.1.3 - Categorí as: los aj os serán clasificados en tre s categorías , de ac uerdo con  
los límites  de tolerancia de defectos establecidos en la Tab la 2 de l presente 
Reglamento  Técnico . Son  ellas: Categoría  Extra o Cat. Extra; Categoría  1 o I, o 
Cat. 1 o I; Categoría  2 o II, o Cat. 2 o  II. 
 
Tabla 2 - Límites máximos de tolerancias de de fectos por categorí a, expresado s en 
porcentaje  de bulbos  en la  muestra . 
 
 
CATEGORÍA  DEFECTOS GRAVES  TOTAL 
DEFECTOS  
PODREDUMBRE  ENMOHECIDO  BROTADO  DAÑOS 
PROFUNDOS  
 FLACIDEZ  GRAVES  LEVES  
EXTRA    1 1 
 1 1 2 2 5 
CATEGORIA I  
  
  1  
 2  
2  
2  
 3  
5  
10 
CATEGORIA II  
  
  2  
  3  
3  
3  
4  
10  
20 
 
 
5.1.3.1. - Será considerado como fuera de categoría , el lote de ajos que 
presente porcentajes de tolerancia de defectos graves individualmente, o el 
total de defectos graves, o el total de defectos leves que excedan los límites  
máximos establecidos para la Categoría  2, en  la Tabla 2 del presente 
Reglamento Técnico, debiendo ser reclasificado para ser ajustado a una de las 
categorías . 
 
5.1.3.2 - En caso de imposibilidad de reclasificación del lote para ser ajustado a 
una de las categorías, el lote no podrá ser destinado al consumo in natura , 
pudiendo ser destinado a otra finalidad conforme al caso.  
 
5.1.3.3 - Será desclasificado y considerado no apto para el consumo humano, 
con su comercialización interna prohibida, el lote de ajos que presente una o 
más de las situaciones i ndicadas a continuación:  
 
I- mal estado de conservación, como cualquier factor que resulte en 
deterioro generalizado del producto;  
 6 
 II- más del 10 % ( diez por ciento ) de podredumbre o más del 30 % 
(treinta por ciento ) de bulbos enmohecidos;  
 
III– olor ex traño, impropio del producto y que inviabilice su uso para 
consumo humano.  
  
 
6 - ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO  
 
6.1- Los ajos deberán ser acondicionados en lugares o locales cubiertos, limpios, 
secos, ventilados, con dimensiones acordes a los volúmenes a a condicionar de 
modo de evitar efectos perjudiciales para la calidad y conservación de los mismos.  
 
6.2- Los materiales utilizados para el acondicionamiento  de los ajos deberán ser 
nuevos, atóxicos, limpios, inodoros y de un material tal que no provoque alt eraciones 
internas y/o externas a los bulbos.  
 
6.3- Será permitida la utilización de papel o sellos con indicaciones comerciales 
siempre que  los mismos no presenten tinta, colas o cualquier otra sustancia en 
concentraciones perjudiciales para la salud.  
 
 
7 - MODOS DE PRESENTACIÓN  
 
7.1- Los ajos serán envasados en envases nuevos, limpios, secos y que no 
transmitan olor o sabor extraño al producto. Los envases pueden ser  cajas de 
cartón , madera o plástico , con capacidad para contener hasta 10 kg de bulbo, u 
otros debidamente autorizadas por el organismo competente.  
 
7.2 - Se permitirá por envase hasta un 3% (tres por ciento) en más y en menos del 
peso indicado, siendo permitido hasta un 20% (veinte por ciento) de envases que 
superen esa tolerancia.  
 
7.3- Para  la venta  directa al consumidor final podrán ser utilizados envases propios 
para esa finalidad.  
 
 
8 - CONTAMINANTES O SUSTANCIAS PERJUDICIALES PARA LA SALUD  
 
8.1- Residuos de agroquímicos: los ajos deberán cumplir con los límites máximos de 
residuos de agr oquímicos establecidos en el Reglamento Técnico específico.  
 
8.2- Otros c ontaminantes: los ajos deberán cumplir con los límites máximos para 
contaminantes establecidos en el Reglamento Técnico específico del MERCOSUR.  
 
 
9 - ROTULADO  
 
9.1- Los envases deber án estar rotulados de forma legible, en lugar de fácil 
visualización y difícil remoción.  7 
  
9.2- El rotulado o etiquetado deberá contener como mínimo, las siguientes 
informaciones:  
 
9.2.1 - Relativas a la identificación del producto y su responsable:  
 
9.2.1. 1- Denominación de venta del producto  
 
9.2.1.2 - Nombre y dirección del empacador, importador, exportador e 
identificación del mismo como persona física o jurídica, según 
corresponda.  
 
9.2.1.3 - Peso neto.  
 
9.2.1.4 - Identificación del lote, que es de respon sabilidad del empacador.     
 
       9.2.1.5  - Expresión “ajo sin túnica” cuando fuera el caso.  
 
9.2.2 - Relativas a la clasificación:  
 
9.2.2.1 - Grupo , conforme  a lo previsto en el ítem 5.1.1 del presente 
Reglamento Técnico, opcional.  
 
9.2.2.2 - Calibre, que  puede ser el código o intervalo de diámetro 
correspondiente, previsto en la Tabla 1 del presente Reglamento Técnico.  
 
9.2.2.3 - Categoría, expresada conforme al ítem 5.1.2.  del presente 
Reglamento Técnico.  
 
9.2.3 - Fecha de empaque.  
 
9.2.4 - País de origen.  
 
9.2.5 - Región de origen, opcional.  
 
9.3- El rotulado de los envases deberá asegurar informaciones correctas, claras, 
precisas y en el idioma del país de destino.  
 
 
10 - MUESTREO y ANALISIS :  
 
10.1- El muestreo, la preparación de la muestra a ser analiza da y sus respectivos 
análisis serán realizados de acuerdo a la Tabla 3 del presente Reglamento Técnico:  
 
Tabla 3: Toma de muestra del lote  
 
Número de envases que componen el 
lote Número mínimo de envases a muestrear  
01 a 10  01 
11 a 100  02 8 
 101 a 300  04 
301 a 500  05 
501 a 10.000  1% del lote  
Más de 10.000  Raíz cuadrada del número de envases 
que componen el lote.  
 
 
10.1.1 - Conformación de la muestra conjunta:  
 
10.1.1.1 - En caso de obtenerse un número de envases entre uno y cuatro, se 
homogeneizará el con tenido de los mismos, extrayéndose 100 (cien) bulbos 
elegidos al azar que conformarán la muestra a analizar.  
 
10.1.1.2 - Para 5 (cinco) o más envases, se retirarán como mínimo 30 (treinta) 
bulbos de cada envase, se homogeneizarán y se formará una muestra de  100 
(cien) bulbos para análisis.  
 
10.2- Metodología de análisis:  
 
10.2.1 - Se verificará  la ocurrencia de factores desclas ificantes.  
 
10.2.2 - Se verificará el cumplimiento de los requisitos generales.  
 
10.2.3 - Determinación del calibre: el calibre deberá e star identificado en cada 
envase, considerando lo establecido en el ítem 5.1.2.  del presente Reglamento 
Técnico. Se deberá informar los porcentajes de cada calibre encontrado en el lote.   
 
10.2.4 - Determinación de la categoría: se deberá identificar los d efectos graves y 
leves visualmente. Para la verificación de la ocurrencia de los defectos internos, 
se deberá cortar o retirar  la túnica de los bulbillos  de un mínimo de 10 % (diez por 
ciento) de los bulbos.  
 
10.2.5- Si fueran encontrados dos o más defecto s en un mismo bulbo, 
prevalecerá aquel de mayor gravedad. La escala de gravedad, para los defectos 
graves es la siguiente: podredumbre, enmohecido,  brotado, daños por plagas y 
flacidez.  
 
10.2.6- Se deberá cuantificar los defectos, verificando que coincida n con los 
valores de la T abla 2 del presente Reglamento Técnico, determinando la 
categoría que le corresponde.  
 
10.2.7 - El clasificador, fiscal, o inspector no será obligado a indemnizar o restituir 
los bulbos destruidos en el análisis.  
 
10.2.8- Después d e realizado el análisis , los bulbos remanentes de la muestra 
global de trabajo, serán devueltos al interesado, cuando así lo requiera.  
 
10.2.9 - El interesado tendrá derecho a solicitar una reconsideración del resultado 
de la clasificación, para lo cual dispondrá de  un plazo de 24 (veinticuatro) horas. 
En este caso, se procederá a un re -muestreo y análisis.