식품 중 아크릴아마이드  
권장규격 운영 계획
2020. 10.
Ⅰ. 개요· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·  3 
Ⅱ. 권장규격 운영 계획· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·  4 
  1. 대상품목 및 권장규격 / 4
  2. 운영기간 / 4
  3. 수거‧검사 / 5
  4. 규격초과시 조치 / 5
Ⅲ. 권장규격 세부운영지침 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·  6 
  1. 권장규격 운영기간 / 6
  2. 권장규격 예시 및 홍보 / 6
  3. 수거‧검사 방법 / 7
  4. 권장규격 초과제품 조치 및 처리 / 8
  5. 운영결과 보고 / 11
【붙임1】식품 중 아크릴아마이드 시험법 / 13
【붙임2】권장규격 운영 관련 서식 / 17목   차- 3 -Ⅰ 개요
 배경
 ❍ 아크릴아마이드에 대한언론이슈로인해소비자불안감증가
*감자등전분질이많은원료를고온에서조리·가공(튀기기,굽기등)할때
생성되는물질,국제암연구소(IARC)의발암추정물질임 (그룹2A)
     <그간추진경과>
ü아크릴아마이드 관리강화방안모색을위한업체간담회(`19.12)
ü관리방안에대한전문가자문(`20.4)및관련업계의견수렴(`20.5)
ü아크릴아마이드 권장규격(안)심의(`20.6)및세부운영지침마련(`20.8)
 현황 및 문제점
 ❍ 2007년권고치 (1 ㎎/㎏이하) 설정이후, 아크릴아마이드저감화지속추진
*CODEX,미국등은기준미설정,EU는실행규범기준인벤치마크레벨을제시(`18년)
   - 권고치는제품별오염수준과노출기여도를고려하지않고있음
 ❍ 위해성평가결과, 국민의 現 노출은주요외국보다낮은수준
   - 하지만 , 노출량이증가되고있어법적관리기준설정필요
*국내노출량(㎍/kgb.w./day):(`12년)0.062→(`16년)0.086→(`19년)0.103
*주요외국노출량(㎍/kgb.w./day):0.157(캐나다)~2(호주),0.4~1.9(EU)
  개선방안
 ❍ 노출기여도높은식품등에아크릴아마이드권장규격설정‧운영으로  
저감화조치의실효성제고- 4 -Ⅱ 권장규격 운영 계획
1대상품목 및 권장규격
 ❍ 아크릴아마이드대상품목및권장규격
   대상품목 권장규격 (㎎/㎏)
영‧유아용식품*0.3 이하
시리얼류 0.3 이하
과자 1 이하
감자튀김 (식품접객업소의조리식품 ) 1 이하
커피(볶은커피, 인스턴트커피, 조제커피 ) 0.8 이하
다류(고형차 ) 1 이하
곡류가공품및즉석섭취식품 1 이하
*조제유류·영아용조제식·성장기용조제식,영·유아용이유식및영·유아를섭취
대상으로표시하여판매하는식품
2운영 기간
 ❍ 시행일  : 2021.1.1.부터
 ❍ 매2년마다평가후허용기준설정여부검토
 ❍ 권장규격및세부운영지침 WTO 통보등홍보(사전예시일로부터 60일)- 5 -3수거‧검사 
❍ 유통식품
   - 수거목표 : 국내제조‧가공업체생산제품 , 연간300건수거‧검사
   대상식품 (유형) 건수
영‧유아용식품 40
시리얼류 30
과자 70
감자튀김 (식품접객업소의 조리식품 ) 30
커피(볶은커피, 인스턴트커피, 조제커피 ) 70
다류(고형차 ) 30
곡류가공품및즉석섭취식품 30
계 300
※권장규격시행이후제조·가공한제품 
 ❍ 수입식품
   - 본부지시에의한정밀검사 (유형별 30건검사)
※권장규격시행이후수입한(선적일기준)제품   
4규격초과시 조치
❍ 권장규격초과제품의제조·가공또는수입업체에권장규격준수및개선권고*
*제조
가공또는수입업체에검사결과통보및생산
수입자제,저감화등
❍ 권장규격초과제품의개선조치미이행시*정보공개**실시
*(유통식품)6개월후동일제품수거·검사결과로판단
(수입식품)2회이상권장규격초과시
**식품안전나라(식약처)>위해·예방정보>권장규격초과제품현황- 6 -Ⅲ 세부운영지침
1권장규격 운영기간
 ❍ 시행일  : 2021.1.1.부터
 ❍ 매2년마다평가후허용기준설정여부검토
 ❍ 권장규격및세부운영지침 WTO 통보등홍보(사전예시일로부터 60일)
2권장규격 운영 홍보
 ❍ 내용 :식품별권장규격및시험법 ,세부운영지침
❍방법 :
    (외부)식약처홈페이지게시및보도자료배포,관련업계및WTO알림
    (내부)관련부서,지방청 ,시·도,시험검사기관등운영알림및협조요청
❍홍보기간 :권장규격운영사전예시후60일
❍주관부서 :유해물질기준과
❍협조부서 :
(식품관리총괄과 )국내유통식품수거검사총괄관리
(수입검사관리과 )수입식품검사총괄관리
    (국제협력담당관 )주요수입국과 W TO에권장규격의운영취지및내용통보
    (시험검사정책과 )검사기관에권장규격시험협조및제조
수입업체에 
민간시험·검사기관안내
    (시
도,지방청 )관할제조
수입업체에운영취지및내용홍보- 7 -3수거‧검사 방법
 유통식품
 ❍ 담당부서
   - 수거 :각지방청식품안전관리과
   - 시험 :각지방청시험분석부서 (시험분석센터등)
 ❍ 권장규격운영목표 : 총300건/연
    대상식품 수거건수
영·유아용식품 40
시리얼류 30
과자 70
감자튀김 (식품접객업소의 조리식품 ) 30
커피(볶은커피, 인스턴트커피, 조제커피 ) 70
다류(고형차 ) 30
곡류가공품및즉석섭취식품 30
계 300
   - 수거담당부서는통합식품안전정보망으로 시험담당부서에검사의뢰
   - 시험 담당부서는검사결과를지정된기간에수거담당부서에통보
※시험및성적처리시검체유통기한등의제품정보확인후실시
 ❍ 수거시유의사항
   - 권장규격시행이후제조·가공한제품을대상으로수거
   - 수거시특정업체및동일한제품이편중되지않도록수거
*동일제품을부득이수거할경우생산일자/유통기한등이상이한제품수거
   - 할인점  등대형판매점  1개소·동일날짜  일괄수거등건수위주수거지양- 8 -   - 감자튀김은관내식품접객업소 (프랜차이즈업체등)에서조리·판매되는 
조리식품을수거
   - 검체수거·취급은시료대표성등을확보하고 관련법령등규정준수
   - 수거는식품위생감시원이 식품공전의 「검체의채취및취급방법 」에
따라수거하고 ,수거증 (검체정보명확히기입 )발부및통합식품안전
정보망등록 
 수입식품
 ❍ 담당부서
   - 수거 :각지방청수입관리과 (식품안전관리과 ),수입식품검사소
   - 시험 :각지방청시험분석부서 (시험분석센터등)
 ❍ 본부지시에의한정밀검사 (유형별 30건)
   - 수거담당부서는수입식품통합시스템으로 시험담당부서에검사의뢰
   - 시험 담당부서는시험결과를지정된기간에수거담당부서에통보
4권장규격 초과제품 조치 및 처리
 유통식품
 ❍ 수거담당부서는초과제품정보사항을 ｢권장규격초과제품정보보고｣ 
양식(서식1)에 따라지체없이본부(식품관리총괄과및유해물질기준과 )에보고
   - 수거담당부서는제조·가공업체영업자에권장규격초과사실통보
및 생산자제 권고, 재발방지대책마련·보고등을요청
*개선권고불수용또는기한내조치결과미제출시권장규격미이행으로
초과제품정보가식약처홈페이지에공개됨을명시(식품위생법제7조의2)- 9 - ❍ 영업자는스스로회수여부를결정하고 , 권장규격초과원인을분석하여  
동일한사유가발생되지않도록재발방지대책을마련하여해당
지방청에보고(통보후20일이내)
   - 개선여부를확인하기위해권장규격초과제품의자체분석결과를  
｢조치결과보고｣ 양식(서식2)에따라 해당지방청에보고(6개월이내)
   - 조치결과제출기간의연장이불가피할경우제조·가공업체는개선조치  
권고기간에미리연장사유를해당지방청에제출하여승인을받은후연장
 ❍ 본부(유해물질기준과 )는영업자가개선여부확인자료를제출하지않거나  
6개월후동일제품추적검사로 (권장규격재초과시) 홈페이지*에제품공개
*식품안전나라(식약처)>위해·예방정보>권장규격초과제품현황
< 유통식품중권장규격초과제품처리방법>
지방청 제조·가공업체본부(유해물질기준과 )
∙제조·가공업체에권장규격
초과사실통보(재발방지
대책마련포함 ) 및개선권고 
∙본부에권장규격초과
제품정보와업체자체 
개선조치등보고∙권장규격초과원인
조사후재발방지대책  
마련등개선실시
∙ 관련제품생산자제등
∙지방청에재발방지대책 
보고(20일이내) 및자체
분석결과등 개선조치
결과제출(6개월이내)  ∙개선조치미이행제품에  
대해홈페이지 (식품안전
나라)에제품공개
 수입식품
 ❍ 수거담당부서는초과제품정보사항을 ｢권장규격초과제품정보보고｣ 
양식(서식2)에따라지체없이본부(수입검사관리과및유해물질기준과 )에보고
   - 수거담당부서는수입업체에권장규격초과사실통보및수입자제  
재발방지대책마련·보고등을요청
※2회이상권장규격초과제품정보가식약처홈페이지에공개됨을명시- 10 - ❍ 수입업체는권장규격초과제품에대해수입자제또는해외제조업체에  
개선조치요청, 자체분석결과확인후수입등재발방지방안을마련
 ❍ 2회이상권장규격초과시제품정보를즉시홈페이지공개 
    < 수입식품중권장규격초과제품처리방법>
지방청 수입업체 본부(유해물질기준과 )
∙수입업체에권장규격초과 
사실통보및수입자제
등 개선권고
∙2회이상권장규격  초과 
제품홈페이지  공개 관련
안내문발송
∙본부에권장규격초과
제품 정보결과보고∙수입자제등
∙해외 제조·가공업체에  
문제점개선요청및 
개선결과 (제조·가공업체
자체분석결과 )요청등∙2회이상권장규격  초과 
제품에  대해홈페이지
(식품안전나라 )에제품공개
 권장규격초과제품정보공개
 ❍ (유통식품 ) 제조·가공업체개선조치결과미제출또는권장규격
최초초과6개월후권장규격을다시초과하였을때
 ❍ (수입식품 ) 2회이상권장규격초과제품
※식품안전나라(식약처)>위해·예방정보>권장규격초과제품현황- 11 -5운영결과 보고
 ❍ 수거담당부서는반기별운영결과를지정보고일*까지 ｢권장규격
반기별운영결과보고｣ 양식(서식3)에따라본부(유해물질기준과 )에보고
*보고일:(상반기)당해년7월10일,(하반기)당해년12월15일
 ❍ 본부(유해물질기준과 )는매2년마다권장규격운영결과평가및허용
기준 설정여부검토- 12 - 관련부서별 역활
운영절차 담당부서
계획수립(대상물질선정등)유해물질기준과
대상물질등심의 유해물질기준과
권장규격운영홍보(주관) 유해물질기준과
(협조) 식품관리총괄과 , 수입검사관리과 , 시험검사정책과 , 
국제협력담당관 , 지방청 , 지자체
권장규격  
운영수거유통 : (지방청 ) 식품안전관리과
수입: (지방청 ) 수입관리과 (식품안전관리과 ), 수입식품검사소
시험의뢰(LIMS) (지방청 ) 수거담당부서 → (지방청 ) 시험담당부서
시험 (지방청 ) 시험분석센터 (과)
시험결과통보(LIMS) (지방청 ) 시험담당부서  → (지방청 ) 수거담당부서
권장규격
초과제품 보고(지방청 ) 수거담당부서 → 유해물질기준과 , 식품관리총
괄과(유통), 수입검사관리과 (수입)
권장규격
초과제품
조치유통(지방청 ) 식품안전관리과 →  제조‧가공업체
※재발방지대책강구및생산자제등조치요청
수입(지방청 ) 수입관리과 → 수입업체
※재발방지대책강구또는수입자제등조치요청
권장규격
초과제품
조치결과
보고유통 (지방청 ) 식품안전관리과 → 유해물질기준과 , 식품관리총괄과
수입 (지방청 ) 수입관리과 → 유해물질기준과 , 수입검사관리과
정보공개유해물질기준과
※대상:개선조치미이행제품등
※홈페이지(식품안전나라)
권장규격초과제품현황
반기별검사결과
보고(지방청 ) 수거담당부서 → 유해물질기준과
운영결과보고유해물질기준과
※매2년마다운영결과를바탕으로허용기준설정여부검토- 13 -붙임1 식품 중 아크릴아마이드 시험법
  가. 시험법적용범위
      영·유아용식품, 시리얼류 , 과자류 , 감자튀김 , 커피등에적용한다 .
  나. 분석원리
      균질화한검체를물로추출한후정제용카트리지로정제하여액체
크로마토그래프 /질량분석기 (LC-MS/MS)로분석한다 .
  다. 장치
     1) 액체크로마토그래프 /질량분석기 (LC-MS/MS)
  라. 시약및시액
     1) 용매: 액체크로마토그래프용 또는이와동등한것
     2) 물: 3차증류수또는이와동등한것
     3) 표준원액 : 아크릴아마이드 표준품을정밀히달아물에녹여 1 
mg/mL가되게한다.
     4) 내부표준원액 : 탄소(C) 13 동위원소 (13C3)로치환된아크릴아마이드
-13C3 표준품을정밀히달아메탄올에녹여1 mg/mL가되게한다.
     5) 표준용액 : 표준원액을물로희석하여적당한농도가되게한다.
     6) 내부표준용액 : 내부표준물질표준원액을 0.1% 개미산으로희석하여
200 ng/mL가되게한다.
     7) 정제용카트리지 : HLB (Hydrophilic lipophilic balance) 카트리지 ( 
200 mg, 6 mL), SCX (Strong cation exchange) / SAX (Strong anion 
exchange)혼합카트리지 (Bond Elut-Accucat, C8, SCX, SAX 200㎎, 
3 mL)　또는이와동등한것
     8) 막여과지 (membrane filter) : 0.45 μm PVDF 또는이와동등한것
     9) 기타시약 : 특급또는이와동등한것- 14 -  마. 시험용액의조제
    1) 영·유아용식품, 시리얼류 , 과자류 , 감자튀김등
      균질화한  검체1 g을정밀히취하여 50 mL 폴리프로필렌튜브에넣고
내부표준용액 1 mL와물9 mL를가하여 20분간진탕한후원심분리
기를이용하여 20,000 × g로30분간원심분리한다 . 이후원심분리하
여얻어진물층5 mL를0.45 μm 막여과지 (PVDF membrane filter)로
여과하여시험용액 A로한다. 메탄올 3.5 mL와물3.5 mL로활성화시킨 
HLB 카트리지에 A액1.5 mL를넣어통과시킨후물0.5 mL는흘려버
리고물1.5 mL를용출시켜모아B액을얻는다 . 메탄올 2.5 mL와물
2.5 mL로활성화시킨SCX / SAX 혼합SPE 카트리지에 B액1.5 mL를
넣어처음유출되는 0.5 mL를흘려버리고이후얻어진 1 mL를액체
크로마토그래프의 시험용액으로한다.
    2) 볶은커피
      볶은커피원두를분쇄하여표준망체 (No. 18, 1.0 ㎜, 16 mesh)로걸러
내려받아균질화한다음, 1) 영·유아용식품, 시리얼류 , 과자류 , 감자
튀김의시험용액의조제에따른다.
  바. 시험조작
    1) 액체크로마토그래프 측정조건
  가) 칼럼: C18(2.1 × 150㎜, 1.8㎛) 또는이와동등한것
  나) 이동상
        (1) 이동상 A : 0.1% formic acid를함유한물
        (2) 이동상 B : 메탄올
        (3) 농도구배조건
시간(분)이동상 A(%)이동상 B(%)
0 99.5 0.5
3 99.5 0.5
7 90 10
8 90 10
9 99.5 0.5
15 99.5 0.5
※이동상gradient조건은사용기기의최적값으로변경하여사용할수있음- 15 -    2) 질량분석기측정조건
  가) 유속: 0.2 mL/min
  나) 칼럼온도: 40℃
  다) 주입량 : 5 μL
  라) 이온화방식 : ESI (positive)
  마) Capillary temperature : 350℃
  바) Capillary voltage : 2.0 kV
  사) 분석대상물질의조건
물질명
(Compounds)머무름
시간(분)분자량
(Molecular
weight)관측질량
(Exact mass)선구이온
(Precursor
ion, m/z)생성이온
(Product ion,
m/z)충돌에너지
(Collision
energy, eV)
아크릴아마이드
(Acrylamide)3.4 71.08 71.03 7227
5512
10
아크릴아마이드 -13C3
(Acrylamide-13C3)3.4 74.06 74.05 75 58 25
※밑줄표시되어있는것은정량이온이며그외이온은정성이온임
※각생성이온(Production)에대한질량분석기의기기조건은사용기기의최적값으로변
경하여사용할수있다.
   사. 정성시험
     위의조건으로얻어진크로마토그램상의피크는표준용액피크의머
무름시간과비교하여일치하여야한다. 또한표준용액과시험용액의
선구이온(Precursor ion) 및생성이온(Product ion)이일치하여야하고, 
표준용액과시험용액의생성이온간반응세기의비율(Response ratio)
을비교하여그비율은주1)과일치하여야한다.
주1. 생성이온간반응세기의비율허용범위
이온간반응세기의비율(%)허용범위
>50% ≤20%
>20%∼≤50%≤25%
>10%∼≤20%≤30%- 16 -   아. 정량시험
     정성시험과동일한조건에서검량선표준용액에서얻어진표준물질
및내부표준물질의피크면적비[AS/AIS]를Y축으로하고표준물질의농
도를 X축으로하여검량선을  작성하고시험용액의피크면적비
[ASAM/ASAMIS/D]를Y축에대입하여아크릴아마이드의농도를계산한다 .
  AS : 검량선표준용액의표준물질  피크면적
  AIS : 검량선표준용액의내부표준물질피크면적
  ASAM : 시험용액의아크릴아마이드피크면적
  ASAMIS : 시험용액의아크릴아마이드내부표준물질피크면적
아크릴아마이드의 함량(mg/kg) = C × V/S × D
                C : 검량선에서계산된아크릴아마이드의 농도(ng/mL)
               V : 시험용액의최종부피(mL)
               S : 검체채취량 (g)
               D : 희석배수- 17 -붙임2 권장규격 운영 관련 서식
[서식1]
권장규격초과제품정보보고
항    목 내   용
제    목 ***제품 *** 권장규격 초과 검출
제품명 (한글제품명 )
식품유형
제조일자 (유통기한 )
제조업체명 (소재지 )
판매(수입)업체명 (소재지 )
중    량
(수입식품의 경우 
수입량 별도 표기)제품사진
검사항목 (권장규격 )
검사결과
비    고
문 의 처 유해물질기준과 (043-719-3857)- 18 -[서식2]
조치결과보고
□ 제품정보 (□ 유통식품 / □ 수입식품 ) (∨표시)
제품명 제조/수입 업체명 제조국가 원재료 원산지 유통기한
□ 업체정보
업체명 연락처 영업의 종류(영업의 형태)
□ 조치유형 (□ 개선조치후생산·수입 / □ 불수용 / □ 자율회수 ·수입자제 ) 
□ 조치결과
수입/생산량 조치 대상량 개선조치 결과 미조치 사유
□ 조치내용
조치내용
증빙자료
(검사결과 등)조치 전 조치 후
향후계획
20  .    .    .
업체 :              직급 :              성명 :           (서명또는인)- 19 -[서식3]
권장규격반기별운영결과보고
□ 대상품목 :
□ 대상물질및권장규격 :
□ 운영기간 :20 ..~20 ..
번호 식품유형 제품명한글
제품명제조국 제조사판매사
(수입사 )유통기한 검사결과권장규격
초과시 조치 내용비고
(수거/접수번호 )
1‧개선요청 및 제품정보 보고
‧개선 조치결과 보고
2
3