DIARIO OFICIAL  Lunes 8 de junio de 2020  
SECRETARIA DE ECONOMIA  
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY -NOM -239-SE-2020, Chile yahualica ( Capsicum  annuum  L.)-
Especificaciones y métodos de prueba.  
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos. - ECONOMÍA. - Secretaría  
de Economía.  
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY -NOM -239-SE-2020, “CHILE YAHUALICA”  (Capsicum  annuum  
L.)-ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA . 
ALFONSO GUATI ROJO SÁNCHEZ, Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo 
Nacional de Normal ización de la Secretaría de Economía (CCONNSE), con fundamento en los artículos 34 
fracciones XIII y XXXIII de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 39 fracción V, 40 fracciones 
XII y XV, 47 fracciones I y II de la Ley Federal sobre Metrolo gía y Normalización; 19 fracción VIII de la Ley 
Federal de Protección al Consumidor; 33 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 
36 fracciones I, IV, IX, X y XXV del Reglamento Interior de esta Secretaría,  
CONSIDERANDO  
Que es resp onsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean necesarias para garantizar 
que los productos que se comercialicen en territorio nacional contengan los requisitos necesarios con el fin  de 
garantizar los aspectos de seguridad e información com ercial para lograr una efectiva protección  al 
consumidor.  
Que “Yahualica”, es el nombre de la región geográfica de México que designa el fruto del chile de árbol 
como originario de la misma y su calidad o características se deben exclusivamente al medio ge ográfico en el 
que se desarrollan, de conformidad con el artículo 156 de la Ley de la Propiedad Industrial.  
Que el 16 de marzo de 2018, se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Declaración General de 
Protección de la Denominación de Origen “Yahu alica”.  
Que, a través de la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen “Yahualica”, el 
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial reconoció la zona geográfica para la Denominación de Origen 
“Yahualica” que está integrada por 11 munic ipios, 9 de ellos localizados en la región de los Altos del Estado 
de Jalisco y que corresponden a: Yahualica de González Gallo, Mexticacán, Teocaltiche, Cañadas de 
Obregón, Jalostotitlán, Encarnación de Díaz, Villa Hidalgo, Cuquío, e Ixtlahuacán del Río, y 2 municipios en el 
Estado de Zacatecas: Nochistlán de Mejia y Apulco.  
Que, considerando que la Ley Federal sobre Metrología y Normalización establece que las Normas 
Oficiales Mexicanas se constituyen como el instrumento idóneo para la protección de los i ntereses del 
consumidor, así como el apoyo a las Denominaciones de Origen del país, y en virtud de que la mencionada 
Declaración General de Protección de la Denominación de Origen “Yahualica” publicada en el Diario Oficial de 
la Federación el 16 de marzo d e 2018, establece que el origen, calidad y características establecidas en la 
misma, serán garantizadas en los términos que fije la Norma Oficial Mexicana que emita la autoridad 
competente se considera inminente la elaboración de una Norma Oficial Mexicana  para tal efecto.  
Que el fruto de este chile se comercializa en fresco para consumo directo,  en seco como ingrediente 
particular en diversos platillos, así como materia prima para uso industrial, y para la elaboración de productos 
terminados; con la elabor ación de esta Norma Oficial Mexicana se pretende establecer las especificaciones 
que debe cumplir el chile denominado “Yahualica” en estado fresco y procesado (seco) para su consumo 
directo como especie o materia prima, producidos en el territorio protegid o de conformidad con la Declaración 
General de Protección de la Denominación de Origen “Yahualica” y comercializados en territorio nacional.  
Que, con fecha 28 de febrero de 2020, el CCONNSE aprobó el Proyecto de Norma Oficial Mexicana 
PROY -NOM -239-SCFI -2019 “CHILE YAHUALICA” ( Capsicum annuum  L.)-ESPECIFICACIONES Y 
MÉTODOS DE PRUEBA”, a efecto de que dentro de los siguientes 60 días naturales los interesados 
presenten sus comentarios ante el CCONNSE, ubicado en Calle Pachuca número 189, Colonia Condesa, 
Dema rcación Territorial Cuauhtémoc, Código Postal 06140, Ciudad de México, teléfono 57 29 61 00, 
extensión 13247, o bien al correo electrónico: cesar.orozco@economia.gob.mx, para que en los términos de la 
Ley de la materia se consideren en el seno del Comité q ue lo propuso. SINEC - 20200218162931672.  
Ciudad de México, a 14 de abril de 2020. - El Director General de Normas y Presidente del Comité 
Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía, Alfonso Guati Rojo Sánchez .- Rúbrica.  Lunes 8 de junio de 2020  DIARIO OFICIAL    
PREFACIO  
En la  elaboración del presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana participaron las siguientes empresas, 
instituciones y organismos:  
Asociación Agrícola Local de Nochistlán de Mejía, Zacatecas, A. C.  
Productores de Chile de Árbol Yahualica.  
Banuet Arrache y Asoc iados, S.C.  
Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ).  
Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. (CIATEJ).  
Gobierno del Estado de Jalisco.  
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.  
Gobierno del Es tado de Zacatecas.  
- Secretaría del Campo  
o Subsecretaría de Agronegocios.  
Impulsora de productores de Chile de Árbol Yahualica A.C. (IPCAY)  
Secretaría de Economía (SE)  
- Dirección General de Normas  
Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER).  
- Dirección General de Fomento a la Agricultura  
ÍNDICE  
0. Introducción  
1. Objetivo y campo de aplicación  
2. Referencias normativas  
3. Términos y definiciones  
4. Símbolos y abreviaturas  
5. Clasificación y designación del producto  
6. Especificaciones  
7. Proceso  de producción  
8. Denominación e información comercial  
9. Procedimiento para la evaluación de la conformidad  
10. Verificación y vigilancia  
11. Concordancia con normas internacionales  
Apéndices normativos  
 Apéndice “A” (Normativo)  
 Apéndice “B” (Normativo ) 
12. Bibliografía   DIARIO OFICIAL  Lunes 8 de junio de 2020  
0. Introducción  
El chile Yahualica es un fruto obtenido mediante cultivo de la especie Capsicum annuum  L., con identidad 
regional y nacional con características únicas, atribuidas al medio geográfico y al proceso de producción 
caracterís ticos de la región, lo que lo convierte en un producto tradicional y motivo de identidad con el que se 
identifica su Zona de producción.  
El chile Yahualica, es uno de los principales cultivos de la agricultura de los Altos del Estado de Jalisco, 
cuya produ cción lo convierte en un producto tradicional con el que identifican a la región en todo el mundo. 
Generalmente, su fruto se comercializa en estado fresco, para consumo directo, pero principalmente en seco 
y es usado como materia prima a ser procesada para  uso industrial.  
El mercado nacional e internacional distingue al fruto de chile Yahualica, entre otros provenientes de 
diversas zonas productoras, por sus características de sabor, aroma, pungencia y color atribuidas éstas, a 
factores naturales y humanos especiales de la región, tales como: el clima, suelo y ubicación geográfica.  
La importancia de este fruto para la región de origen, ha sido tal que dicho fruto y su cultivo forman parte 
de la cultura de esta región, y se ha convertido en un símbolo de iden tidad cultural por todo lo que su cultivo 
implica, al grado tal que en la región de origen actualmente se realizan diversas festividades asociadas a 
dicho producto, en las que es promovido para su venta y consumo, buscando expandir aún más su mercado, 
a través de manifestaciones populares como ferias y festivales.  
El cultivo del Chile Yahualica se ha desarrollado como toda una cultura, derivado del proceso artesanal a 
través del cual se obtiene el mismo, lo que lo diferencia de otros chiles producidos en ot ras regiones y 
Estados del país. Este proceso ha generado la creación de empleos y la comercialización de su fruto fresco 
para consumo directo, y en seco como ingrediente particular en platillos típicos de la gastronomía nacional, 
así como materia prima pa ra uso industrial, y para la elaboración de productos terminados, ha propiciado el 
aumento en la producción de infinidad de artículos y productos elaborados a base de dicho fruto.  
El reconocimiento de la denominación de Origen “Yahualica” se fundamenta en la reputación del mismo, 
como un producto diferente cuyas características lo han posicionado entre el público consumidor. Por lo tanto, 
el objetivo que se persigue con la implementación de esta Norma Oficial Mexicana que establecerá las 
especificaciones qu e determinen el origen, calidad y características que distinguirán al chile Yahualica, es el 
posicionamiento del producto, para incrementar la actividad económica de los productores de la región de 
origen y evitar imitaciones, falsificaciones o adulteracio nes del mismo, brindando mayores beneficios para las 
comunidades donde se cultiva dicho producto.  
Por lo anterior, la presente Norma Oficial Mexicana constituye un importante insumo para complementar el 
esquema regulatorio aplicable a la Declaración Genera l de Protección de la Denominación de Origen 
“Yahualica", publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de marzo de 2018, en lo sucesivo referida 
como "la Declaratoria", misma que comprende la región geográfica integrada actualmente por 11 municipi os, 9 
de ellos localizados en la región de los Altos del Estado de Jalisco y que corresponden a Yahualica de 
González Gallo, Mexticacán, Teocaltiche, Cañadas de Obregón, Jalostotitlán, Encarnación de Díaz, Villa 
Hidalgo, Cuquío e Ixtlahuacán del Río, y 2 m unicipios en el Estado de Zacatecas, Nochistlán de Mejia y 
Apulco, la cual en lo sucesivo será referida como "Zona de producción de Chile Yahualica".  
La emisión de esta norma es necesaria, de conformidad con el segundo resolutivo de la Declaración 
General de Protección de la Denominación de Origen “Yahualica” y con las fracciones XII, XV del artículo 40 
de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.  
1. Objetivo y campo de aplicación  
La presente Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones, pro ceso de producción, información 
comercial, métodos de prueba y procedimiento para la evaluación de la conformidad, que debe cumplir el chile 
Yahualica en estado fresco y seco que se comercializan en territorio nacional.  
La zona geográfica para la Denominac ión de Origen “Yahualica” es aquella que se encuentra contemplada 
por la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen emitida por el Instituto Mexicano de 
la Propiedad Industrial.  
2. Referencias normativas  
Para la correcta aplicación de l a presente Norma Oficial Mexicana deben de aplicarse, las siguientes 
Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes, o las que las sustituyan o modifiquen:  Lunes 8 de junio de 2020  DIARIO OFICIAL    
2.1 Norma Oficial Mexicana NOM -051-SCFI/SSA1 -2010 Especificaciones generales de etiquetado p ara 
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial y sanitaria, publicada en 
el Diario Oficial de la Federación el 5 de abril de 2010 y su modificación publicada en el Diario 
Oficial de la Federación el 27 de marzo de 2020.  
2.2 Norm a Oficial Mexicana NOM -251-SSA1 -2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, 
bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 01 de marzo 
de 2010.  
2.3 Norma Mexicana NMX -FF-025-SCFI -2014 Productos alimentici os no industrializados para consumo 
humano Chilefresco ( Capsicum spp ) Especificaciones (Cancela a la NMX -FF-025-SCFI -2007). 
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de enero de 2015.  
3. Términos y definiciones  
Para la correcta aplicación de la presente Norma Oficial Mexicana, se establecen las siguientes 
definiciones:  
3.1 almacigar  
es una práctica agronómica que los agricultores utilizan con la finalidad de producir plántula a partir de la 
semilla, principalmente para c ultivos cuya siembra no se puede realizar de forma directa sobre el suelo, como 
es el caso del Chile Yahualica.  
3.2 Buenas Prácticas Agrícolas  (BPA´s)  
conjunto de medidas higiénico sanitarias que se deben realizar en el sitio de producción primaria de 
vege tales, para asegurar que se minimiza la posibilidad de contaminación física, química y microbiológica  de 
un vegetal o producto fresco . 
3.3 capsaicinoides  
compuestos químicos responsables del efecto picante o pungente en los chiles (principalmente capsaicin a, 
dihidrocapsaicina y nordihidrocapsaicina ). 
3.4 chile Yahualica  
planta y frutos de la especie Capsicum annuum  L. originados de cultivares locales sin genes de otras 
especies, que de acuerdo con la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen 
“Yahualica", se caracteriza por un color verde cuando es inmaduro. En la madurez, este fruto se torna rojo 
brillante y con promedio general de 71 semillas por fruto. Estos frutos se caracterizan por dos lóculos dentro 
de los cuales están localizadas  las semillas.  
3.5 Declaratoria  
Declaración General de Protección de la Denominación de Origen "Yahualica", publicada en el Diario 
Oficial de la Federación el 16 de marzo de 2018, y que comprende ciertos municipios de los estados de 
Jalisco y Zacatecas, en  lo sucesivo referidos como "Zona de producción de Chile Yahualica".  
3.6 defecto  
cualquier tipo de daño que afecta la apariencia del fruto, pudiendo ser: biológicos -entomológicos, 
microbiológicos, mecánicos y meteorológicos -climáticos, genéticos y fisiológ icos. 
3.7 deformaciones  
son alteraciones de la forma de las frutas con relación a las que corresponden a su especie o variedad.  
3.8 diámetro  
es la medida de mayor dimensión del fruto tomada en ángulo recto al eje longitudinal.  
3.9 germoplasma  
es el conjunt o de genes que se transmite por la reproducción a la descendencia, por medio de gametos o 
células reproductoras de las especies vegetales silvestres y no genéticamente modificados.  
3.10 lóculo  
cada una de las cavidades que se aprecian en un corte transvers al del fruto.  
3.11 lote 
cantidad de chile Yahualica fresco o producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades 
homogéneas e identificadas con un mismo código específico.   DIARIO OFICIAL  Lunes 8 de junio de 2020  
3.12 materia extraña  
cualquier material orgánico o inorgánico que no perten ezca al fruto y que se encuentre presente en  el 
producto.  
3.13 muestra  
las unidades de producto tomadas de un lote de inspección de manera aleatoria. Tiene por objeto ofrecer 
información sobre una característica determinada del producto analizado y servir de base para adoptar una 
decisión relativa al producto o el proceso que los haya generado.  
3.14 muestreo  
procedimiento empleado para extraer o constituir una muestra.  
3.15 Organismo Evaluador de la Conformidad  (OEC)  
persona física o moral acreditada y apro bada, en los términos de lo dispuesto por la LFMN para demostrar 
el grado de cumplimiento de la presente Norma Oficial Mexicana.  
3.16 pedúnculo  
parte del fruto que lo mantiene unido a la planta.  
3.17 producto en estado fresco  
frutos del chile Yahualica ( Capsicum annuum  L.) en estado fresco.  
3.18 pungencia  
medida analítica para determinar el contenido de capsaicinoides en los chiles o sus derivados, que se 
mide en partes por millón en peso seco de chile o sus derivados (ppm) y que puede convertirse a Unidade s 
Scoville multiplicando esta concentración por el factor de 16.1 para la Capsaicina y Dihidrocapsaicina , y 9.3 
para la Nordihidrocapsaicina . 
4. Símbolos y abreviaturas  
- LFMN  Ley Federal sobre Metrología y Normalización.  
- LP  Laboratorio de pruebas y en sayos  
- NOM  Norma Oficial Mexicana.  
- NMX  Norma Mexicana.  
- OC Organismo de Certificación  
- PEC Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad  
- SNICS  Sistema Nacional de Inspección y Certificación de Semillas  
- SRRC  Sistema de Reducción de Riesgos d e Contaminación  
- UV Unidad Verificadora  
- cm centímetros.  
- % por ciento.  
- mm milímetros.  
- HPLC  Cromatografía Líquida de Alta Resolución.  
- L  litro. 
- Kg Kilogramo.  
- V/V volumen sobre volumen.  
- mL mililitros.  
- m  micrómetro.  
- L microlitro.  
- g/L gramos sobre litros.  
- k  factor de respuesta  
- SHU  Unidades Scoville  
- mol/L  mol por litro  Lunes 8 de junio de 2020  DIARIO OFICIAL    
5. Clasificación y denominación del producto  
5.1 El chile Yahualica ( Capsicum annuum  L.) se clasifica en:  
a) estado fresco, y  
b) estado seco;  
5.2 El producto en est ado fresco o seco se clasifica en cuatro categorías:  
5.2.1  Primera Extra o Premium  
Es aquel que llega entero al final del proceso y que pasa un control de calidad visual por parte de  los 
productores, teniendo un tamaño variable del cuerpo del fruto (sin ca bo), mayor a 7 cm. Una de las 
características que lo diferencia de otros chiles, principalmente de los importados, es el cabo, aunque durante 
el proceso de secado algunos de ellos pueden perderlo, también se incluyen en esta clasificación. Esta 
categoría n o debe presentar mancha alguna y debe tener un color rojo intenso de conformidad a lo descrito en 
la Tabla 2.  
5.2.2  Primera  
Es aquel que llega entero al final del proceso y que pasa un control de calidad visual por parte de los 
productores, teniendo un tam año variable del cuerpo del fruto (sin cabo) con un tamaño mayor a 4 cm y menor 
a 7 cm. Una de las características que lo diferencia de otros chiles, principalmente de los importados, es el 
cabo, aunque durante el proceso de secado algunos de ellos pueden perderlo, también se incluyen en esta 
clasificación. Esta categoría no debe presentar mancha alguna y debe tener un color rojo intenso de 
conformidad a lo descrito en la Tabla 2.  
5.2.3  Segunda  
También llamado pinto o "Pintito", es aquel que no tiene el col or rojo intenso, o que presentan alguna 
mancha hasta en un 50% de su superficie, además considera a los frutos quebrados y enteros, y que cumplen 
con lo establecido en la Tabla 2.  
5.2.4  Tercera  
También llamado "paloma" y que se caracteriza porque el chile adquiere un color blancuzco hasta en un 
95% de su superficie, con tonalidades amarillas, naranjas, verdes, entre otras, considera a los frutos 
quebrados y enteros, y que cumple con lo establecido en la Tabla 2.  
6. Especificaciones  
El chile Yahualica en est ado fresco o seco debe cumplir con las siguientes especificaciones:  
Los productos en estado fresco o seco que ostenten la Denominación de Origen “Yahualica", deben 
provenir de cultivares locales registrados ante el Organismo Evaluador de la Conformidad acr editado  y 
aprobado conforme a la LFMN, de la variedad Altos registrada ante el Sistema Nacional de Inspección y 
Certificación de Semillas (SNICS) y sin adición de genes de otras especies, cultivados dentro del territorio 
comprendido por la Declaratoria.  
6.1 Características del chile Yahualica ( Capsicum annuum L.) en estado fresco o seco.  
Tabla 1. Especificaciones físicas  
Categoría  Forma  Apariencia y textura  
Primera Extra o 
Premium  Estrecha y extendida con 
terminación curva en punta, 
constituido por 2 lócul os 
(cavidades).  
El chile Yahualica debe estar 
entero, con o sin pedúnculo.  El chile Yahualica debe estar exento 
de pudrición, manchas y plagas (por 
ejemplo: picudo, mosca blanca, piojo 
harinoso, ácaro y pulgón)  
Debe estar limpio y exento de 
cualquier mater ia extraña visible.  
Debe estar exento de daños de frio o 
quemaduras por sol.  Primera  
Segunda  Puede estar entero o en trozos.  Presenta manchas y plagas hasta en 
un 50% de su superficie.  
Debe estar limpio y exento de 
cualquier materia extraña visible.  
Tercera  Puede estar entero o en trozos.  Presenta manchas y plagas hasta en 
un 95% de su superficie.  
Debe estar limpio y exento de 
cualquier materia extraña visible.   DIARIO OFICIAL  Lunes 8 de junio de 2020  
6.2 Parámetros fisicoquímicos  
Tabla 2. Parámetros fisicoquímicos del fruto en estado fresc o y seco  
Categoría  Color*  
(estado seco)  Color  
(estado 
fresco)  Tamaño  
cm Humedad  
% 
(estado 
seco)  Humedad  
% 
(estado 
fresco)  Capsaicinoides  
Largo  
Primera Extra 
o Premium  Grupo rojo de 
pantone con 
números: 42, 
43, 44 y 45.  verde, 
rojo y 
amarillo  > 7cm  Máximo 13  > 14 20,000 -38,000  
Primera  Grupo rojo de 
pantone con 
números: 42, 
43, 44 y 45.  verde, 
rojo y 
amarillo  4cm-7 cm  Máximo 13  > 14 20,000 -38,000  
Segunda  Rojo con 
decoloración o 
manchas 
amarilla o 
naranja  verde, 
rojo y 
amarillo  NA Máximo 13  > 14 20,000-38,000  
Tercera  Tiende a 
colores claros 
y con mayor 
número de 
manchas que 
la categoría de 
segunda  verde, 
rojo y 
amarillo  NA Máximo 13  > 14 20,000 -38,000  
*Carta de color RHS (Sixth Revised Edition)  
7. Proceso de producción  
El cultivo del chile Yahualica  a través del cual se obtiene el fruto que se comercializa en estado fresco y 
seco, tiene las siguientes etapas: producción de plántula, preparación de terreno para el trasplante, 
determinación de la densidad de población, trasplante, riego, fertilización,  labores de cultivo durante el riego, 
combate y control de malezas, manejo fitosanitario, cosecha, selección de semilla para el siguiente ciclo, 
deshidratado o secado del fruto, clasificación y empacado.  
7.1 Condiciones de cultivo  
Ciclo: Primavera/Otoño.  
Régimen de Humedad: Riego rodado y por goteo.  
Potencial de producción: Alto y Mediano.  
Tipo de Siembra y Labranza: Mecánica y Manual.  
7.1.1 Producción de plántula  
Los productores de chile Yahualica deben hacer la producción de plántula a través de los  siguientes 
medios:  
a) En almácigos  
b) Centros de investigación  
c) Invernaderos particulares  
7.1.1.1 En almácigos  
En el caso de la reproducción de plántula en almácigos (almacigar), este debe realizarse en los meses de 
diciembre o enero.  
Para proteger las semill as, el perímetro del almácigo es delineado con montículos, a manera de surcos y 
retirando terrones y piedras, quedando solamente tierra fina en forma de cama.  
Las plántulas extraídas del almácigo son transportadas en jabas o cajas de plástico para que ésta s no se 
maltraten, cuidando que la raíz no quede expuesta a la intemperie, para lo cual se extrae con un poco  de 
tierra, colocándose la porción radicular hacia las paredes laterales de la caja.  Lunes 8 de junio de 2020  DIARIO OFICIAL    
7.1.1.2 Centros de investigación  
Los productores de chile Yahu alica pueden acudir a instituciones que brindan asesoría y cuentan con la 
infraestructura y equipamiento necesario para la producción de plántula bajo criterios técnico -científicos.  
7.1.1.3 Invernaderos particulares  
Los productores de chile Yahualica puede n acudir a invernaderos particulares para reproducir la plántula, 
las cuales se producen en charolas nuevas o usadas que son sometidas a un proceso de desinfección con 
una capacidad promedio de 200 cavidades.  
Las charolas se deben llenar con un sustrato pa ra germinación previamente preparado a base de  Peat 
moss y con la adición de fibra de coco, agave, composta o algún otro.  
Este sustrato se debe humedecer y las semillas se siembran de forma manual o mecanizada, depositando 
de una a tres semillas por cavida d a una profundidad de 1 a 2 cm.  
7.1.2  Preparación de terreno para el trasplante  
Con mínimo un mes de anterioridad al trasplante, se debe barbechar el terreno a una profundidad de  30 
cm, procurando que el suelo tenga un contenido de humedad adecuado (30 -40% de humedad) que permita la 
penetración del arado.  
Después de arar la tierra, se debe utilizar el rastreo en el suelo que tenga un contenido de humedad 
(mínimo 10 -30%) que permita desbaratar los terrones y dejarlo bien mullido; de ser necesario se realiza  otro 
paso de rastra en sentido perpendicular al primero.  
El terreno debe quedar nivelado para evitar encharcamientos que propicien el ataque de enfermedades y 
la mortandad de plantas en zonas de anegamiento.  
7.1.3 Determinación de la densidad de población  
La densidad de población para el correcto desarrollo de las plantas, se debe realizar a través de surcos de 
90 cm a 120 cm, colocando de tres a cinco plantas de manera grupal y eliminando las menos desarrolladas o 
excesivamente largas y delgadas.  
7.1.4 Trasplante  
El trasplante se debe hacer cuando exista el menor riesgo de heladas según corresponda en cada 
localidad de la zona de protección de la Denominación de Origen y cuando la planta haya alcanzado una 
altura mínima de 10 a 15 centímetros.  
7.1.5  Riego  
Los productores de chile Yahualica deben realizar los riegos a través de las siguientes formas:  
a) Bombeo de agua de los ríos, arroyos de la región de forma rodada.  
b) Sistemas de riego por goteo, como el realizado a través de líneas de manguera perforada (cintilla), 
que son colocadas al centro de cada surco.  
c) Agua de pozos y bordos.  
La frecuencia de los riegos para el chile Yahualica depende del tipo de suelo y región de su plantación, por 
lo que es recomendable que la tierra permanezca con un porcentaje  de humedad de 30 a 40% 
aproximadamente.  
7.1.6 Fertilización  
En el caso del chile Yahualica, el tratamiento de fertilización puede utilizarse el 180 -80-80 (nitrógeno, 
fosforo y potasio), en el cual,  la mitad del nitrógeno se debe aplicar en el tercer riego , junto a todo el fósforo y 
todo el potasio.  
La otra mitad del nitrógeno se puede utilizar antes del quinto riego.  
Para la primera aplicación en una hectárea, se pueden usar 440 kilogramos de sulfato de amonio;  410 
kilogramos de superfosfato de calcio simp le y 160 kilogramos de sulfato de potasio.  
Asimismo, se puede usar cualquier otro tipo de fertilizante nitrogenado fosfatado o potásico, pero 
respetando el tratamiento sugerido.  
Para la segunda aplicación, se puede utilizar cualquier fertilizante nitrogena do en la cantidad sugerida.   DIARIO OFICIAL  Lunes 8 de junio de 2020  
7.1.7 Labores de cultivo durante el riego, combate y control de malezas y manejo fitosanitario  
Después del riego de ocho y en cuanto la tierra dé punto, se debe realizar el primer cultivo, ya sea con 
tracción mecánica o con la y unta; inmediatamente después se efectúa el "pavoneo" con azadón, el cual 
consiste en eliminar la maleza presente en el lomo del surco y arrimar tierra a las plantas.  
Ocho días antes de aplicar el cuarto riego, se debe levantar el surco y después de dicho r iego, se vuelve a 
cultivar y se debe realizar la "pica" que consiste en borrar el surco con azadón, con lo cual, se consigue 
eliminar la maleza presente, arrimar tierra a las plantas y conservar mejor la humedad.  
Antes de aplicar el quinto riego, es necesa rio levantar el surco. Una vez efectuadas las labores anteriores, 
se debe procurar dar un "cultivo y levante" después de cada riego, mientras el tamaño de las plantas  lo 
permitan.  
El cultivo del chile Yahualica, al igual que cualquier otra variedad, está e xpuesta a una serie de riesgos de 
origen fitosanitario y climático, por lo que se utiliza una gran cantidad de insumos agrícolas (fertilizantes, 
agroquímicos, etc.) para asegurar el buen desarrollo y el éxito en producción, y para evitar daños de 
enfermeda des e insectos plaga.  
7.1.8 Cosecha o pizca  
Esta actividad se debe realizar cuando el fruto alcanza su estado de madurez y se realiza de forma 
manual, seleccionando aquellos que están enteros, sanos y los cuales se cortan de manera directa desde la 
base de l tallo de la planta, que incluye el cabo.  
Los pizcadores deben tener cuidado al realizar este procedimiento de no estropear las plantas, pues el 
peso de las ramas por la cantidad de chiles, las hace vulnerables de quebrarse.  
Como todos los frutos de una p lanta no maduran al mismo tiempo, durante la etapa de pizcado, los cortes 
se van realizando de acuerdo a la maduración que el fruto va presentando, es decir, se corta a medida que los 
frutos cambian de coloración de verde a rojo, considerando que este últi mo es el principal criterio que 
determina su corte.  
7.1.9 Selección de semilla para el siguiente ciclo  
De acuerdo a los lineamientos planteados en algunos manuales técnicos, elaborados por instituciones 
como el Instituto Nacional de Investigaciones Foresta les, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) o la Secretaría de 
Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), o mediante asesorías por parte de personal calificado, con base a 
capacitación o por experiencias adquiridas a través de los años.  
Para la selección de la semill a, los manuales recomiendan que, antes de iniciar la cosecha, las plantas 
más sanas y vigorosas sean seleccionadas producto de una buena práctica agronómica durante el desarrollo 
del cultivo, para ello son identificadas con estacas, hilos de color, alambre  o cualquier otro material vistoso 
que permita identificarlas; asimismo, se marca la cabecera del surco donde hay plantas seleccionadas.  
Mediante esta técnica, el productor puede procurar que las plantas seleccionadas de las cuales se 
obtendrá la semilla p ara el siguiente ciclo, sean similares y que reúnan las siguientes características:  
 Que las plantas estén sanas, vigorosas, bien desarrolladas y que no tengan coloraciones extrañas o 
deformaciones en las hojas y libres de plagas.  
 Plantas con buena carg a y distribución de frutos.  
 Que los frutos tengan forma atractiva, tamaño mediano y sean uniformes.  
Cuando los frutos de las plantas seleccionadas han madurado, se cosechan por separado de las 
destinadas para la venta.  
Para la obtención de la semilla, se  deben desechar los frutos que presenten algún indicio de enfermedad.  
Después de cosechar todos los frutos, se deben seleccionar los frutos más sanos y con mejor apariencia 
para obtener su semilla, separándolos, colocándolos en costales.  
Los frutos selecci onados se deben poner a secar por separado en paseras o asoleaderos y deben 
voltearse continuamente para que su secado sea uniforme.  
Una vez secos se extraen las semillas; para separar la semilla más chica y vana de la buena y los 
productores pueden utiliz ar un ventilador para tal fin.  Lunes 8 de junio de 2020  DIARIO OFICIAL    
7.1.10 Deshidratado o secado del fruto  
Una vez cosechado, el fruto fresco del chile Yahualica se debe someter a un proceso de deshidratado a 
través del cual se elimina de manera total o parcial, el agua contenida en el mismo,  dicho proceso puede 
realizarse a través de métodos naturales o artificiales.  
Los productores de chile Yahualica, deben secar los frutos exponiéndolos directamente al sol en "camas" o 
"paseras", los cuales se deben realizar de manera natural, exponiendo al  sol de manera directa el fruto recién 
cosechado, colocándolo sobre una lona plástica sobre una superficie plana y alejada de elementos que 
pudieran proyectar sombra, evitando la presencia de basura y polvo que puedan contaminarlo, por lo que se 
realiza en  solares o traspatio de las viviendas, según el volumen.  
El proceso de secado debe realizarse de la siguiente manera:  
 El chile es extendido sobre una superficie plana y limpia, sobre la cual se coloca un elemento aislante 
para que no se tenga contacto di recto con el suelo.  
7.1.11 Volteo  
La exposición de los chiles frescos de manera prolongada a la radiación solar y en una misma posición, 
puede tener efectos negativos para el producto, por lo que es necesario que periódicamente, se esté 
vigilando, requirie ndo que los chiles sean volteados después de cierto tiempo de exposición, lo que de igual 
manera favorece su aireación, evaporando el agua exudada y que a la vez sean mezclados para obtener un 
secado más homogéneo.  
De acuerdo a la experiencia desarrollada por los productores, el proceso de secado dura 
aproximadamente entre 8 y 10 días, dependiendo de las condiciones climáticas durante el periodo, 
pudiéndose extender en algunas ocasiones hasta 20 días.  
De acuerdo al ciclo del cultivo, la cosecha se realiza e n el verano y generalmente coincide en el mes de 
agosto y la primera quincena del mes de septiembre, cuando se alcanzan las máximas temperaturas en la 
región, periodo que los agricultores conocen tradicionalmente como canícula, y durante el cual se present an 
los 40 días más calurosos del año, registrándose temperaturas por arriba de los 35°C, situación que es 
favorable para realizar el secado del chile Yahualica.  
En este sentido, los productores de la región, han desarrollado una técnica particular para el manejo del 
chile durante el secado o deshidratado, que los distingue de otras regiones productoras.  
La técnica se basa en la colocación de los chiles frescos o recién cortados sobre una lona plástica donde 
se dispersan de manera homogénea en forma manual s obre toda su superficie, exponiéndolos a la 
temperatura ambiente.  
Durante las horas de exposición a la radiación solar, son removidos periódicamente de forma manual, 
cuando la cantidad es poca, utilizando lonas pequeñas y cuando el volumen es mayor, las lo nas son de 
tamaño considerable y el volteo se realiza utilizando la misma lona.  
De esta manera evitan que los chiles permanezcan expuestos en una sola posición y que el calor 
absorbido por la lona genere alguna característica que los afecte.  
Mediante esta técnica, el chile se amontona formando una pila homogénea en la parte central de la lona, y 
posteriormente se regresa a su posición original, extendiéndose nuevamente de forma manual sobre la 
superficie, repitiendo esta operación durante  el día.  
Asimismo, consideran que el proceso es fundamental, por lo que debe realizarse de manera cuidadosa 
para mantener algunas de las características particulares del fruto como la textura y color brillante, lo cual no 
se logra si se sometiera a un proceso de deshidratado  por medios mecánicos o físicos, empleando equipos  o 
maquinaria para ello.  
7.1.12 Selección o apartado de chile  
Una vez concluido el proceso de secado y volteo del chile Yahualica, el productor debe seleccionar o 
apartar el producto por categorías (ver Tab la 2).  
7.1.13  Comercialización  
7.1.13.1 Comercialización a granel o mayoreo  
El chile Yahualica para su comercialización debe colocarse en costales de rafia tejida, los cuales deben 
tener el mismo peso o medida estándar, cada costal por lo general tiene un peso entre 12 y 15 kg y el proceso 
debe cuidar que los chiles no se quiebren dentro del costal.   DIARIO OFICIAL  Lunes 8 de junio de 2020  
8. Denominación e información comercial  
8.1 Producto a granel o mayoreo  
Cada embalaje debe ostentar una etiqueta legible con los siguientes elementos:  
a) La den ominación “chile Yahualica";  
b) Describir su estado fresco o seco  
c) Región de origen, incorporando la leyenda siguiente: “chile Yahualica de nombre del municipio o la 
región de origen ”. 
d) La categoría del producto de conformidad a la Tabla 2.  
e) Lote: ca da embalaje debe llevar grabada o marcada la identificación del lote al que pertenece, con 
una indicación en clave.  
f) La leyenda “Hecho en México”, “Producto de México”, “Elaborado en México”, u otras análogas.  
g) Peso neto.  
h) Nombre, denominación o razó n social y domicilio fiscal del responsable del producto.  
i) Número de certificado o sello emitido por el organismo de evaluación de la conformidad acreditado y 
aprobado conforme a la LFMN.  
8.2. Producto preenvasado  
El producto preenvasado que contenga chi le Yahualica, debe ostentar una etiqueta legible con los 
elementos descritos en la referencia normativa 2.1 y además los siguientes elementos:  
a) La denominación "chile Yahualica";  
b) Describir su estado seco o fresco  
c) Región de Origen, incorporando la l eyenda siguiente: “chile Yahualica de nombre del municipio o la 
región de origen ”. 
d) La categoría del producto de conformidad a la Tabla 2.  
e) Nombre de la Marca Registrada o cualquier otro signo distintivo conforme a la legislación, 
normatividad o reglam entación aplicables.  
f) La Leyenda “Hecho en México”, “Producto de México”, “Elaborado en México”, u otras análogas.  
g) Número de certificado o sello emitido por el organismo de evaluación de la conformidad acreditado y 
aprobado conforme a la LFMN.  
9. Proc edimiento para la evaluación de la conformidad  
9.1 Objetivo y campo de aplicación  
Establecer el PEC para certificar al chile Yahualica en estado fresco o seco que se comercializa en el 
territorio de los Estados Unidos Mexicanos; y la información comercial que debe ostentar el chile Yahualica 
producido dentro de la zona protegida descrita en la Declaratoria y de conformidad con esta Norma  Oficial 
Mexicana  
9.2 Referencias normativas  
Es indispensable la aplicación de las siguientes legislaciones, Normas Oficia les Mexicanas y Normas 
Mexicanas vigentes, o aquellas que las sustituyan, para las finalidades del presente, en los términos en que 
son referidas:  
9.2.1  Ley Federal sobre Metrología y Normalización (LFMN), fecha de publicación en el Diario Oficial 
de la Fe deración el 1 de julio de 1992 y sus reformas.  
9.2.2  Ley Federal de Producción, Certificación y Comercio de Semillas, publicada en el Diario Oficial de 
la Federación el 15 de junio de 2007 y sus reformas.  
9.2.3  Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología  y Normalización (RLFMN), publicado en el Diario 
Oficial de la Federación el 14 de enero de 1999 y sus reformas.  Lunes 8 de junio de 2020  DIARIO OFICIAL    
9.2.4  Reglamento de la Ley Federal de Producción, Certificación y Comercio de Semillas, publicada en 
el Diario Oficial de la Federación el 2 de  septiembre de 2011.  
9.2.5  NMX -EC-17065 -IMNC -2014 Evaluación de la conformidad - Requisitos para organismos que 
certifican productos, procesos y servicios (cancela a la NMX -EC-065-IMNC -2000), Declaratoria de 
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Fe deración el 6 de junio de 2014.  
9.2.6  NMX -EC-17025 -IMNC -2018, Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de 
ensayo y calibración (Cancelará a la NMX -EC-17025 -IMNC -2006), Declaratoria de vigencia 
publicada en el Diario Oficial de la Federa ción el 9 de agosto de 2018 . 
9.2.7  Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC) establecidos por el SENASICA.  
9.2.8  NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas 
no alcohólicas preenvasados – Informaci ón comercial y sanitaria , publicada en el Diario Oficial de 
la Federación el 5 de abril de 2010 y su modificación publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 27 de marzo de 2020.  
9.2.9  NMX -FF-025-SCFI -2014, Productos alimenticios no industrializados  para consumo humano – 
Chile fresco ( Capsicum spp )- Especificaciones (cancela a la NMX -FF-025-SCFI -2007) , 
declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de enero de 2015.  
9.2.10  ISO 7543 -1, Determinación del contenido de cap saicinoides totales -Método espectrométrico. 
Organización Internacional de Normalización. Ginebra, Suiza. 1994.  
9.2.11  ISO 7543 -2, Determinación del contenido de capsaicinoides totales -Método HPLC. Organización 
Internacional de Normalización. Ginebra, Sui za. 1993.  
9.3. Terminología y definiciones  
Para efectos del presente PEC aplican los términos y definiciones establecidos en el Capítulo 3 de  esta 
Norma.  
9.3.1.  Organismo de certificación (OC)  
las personas morales que tengan por objeto realizar funciones d e certificación, acreditadas y aprobadas en 
los términos dispuestos por la LFMN.  
9.3.2  Laboratorio de pruebas o ensayo (LP)  
las físicas o morales que tengan por objeto realizar funciones de prueba y ensayo y que son acreditadas y 
aprobadas conforme a la LF MN. 
9.3.3  Unidad de Verificación (UV),  
las personas morales que tengan por objeto realizar funciones de inspección in situ o verificación de 
producto y que son acreditadas y aprobadas conforme a la LFMN.  
9.3.4  trazabilidad  
poder rastrear la historia, el us o o la ubicación de un producto, a través del origen de los materiales y las 
partes, la historia de los procesos aplicados al producto, o la distribución y colocación del producto después 
de su entrega, mediante registros.  
9.3.5  trazar o rastrear el produc to 
es la capacidad de poder identificar el origen de una unidad en particular y/o lote del producto, dentro de la 
cadena de suministro por medio de registros mantenidos más adelante en la cadena de suministro.  
9.3.6  lote 
volumen de producción de una unidad  de producción por ciclo de cultivo.  
9.4. Disposiciones generales  
El interesado en obtener la certificación para que su producto ostente la denominación “chile Yahualica”, 
debe demostrar el cumplimiento a lo establecido en esta NOM.   DIARIO OFICIAL  Lunes 8 de junio de 2020  
9.4.1 El interesado deb e establecer, implementar y mantener el sistema de control de la calidad e 
inocuidad del producto, ajustar la información comercial del mismo y la toma de muestras para realizar las 
pruebas de laboratorio (ver Referencias normativas 9.2.5, 9.2.6 y 9.2.7).  
9.4.2 El interesado debe solicitar al OC, la solicitud de servicios de certificación y el contrato, así como 
cualquier otra información que le sea requerida, para solicitar los servicios de certificación con la NOM, para 
dar cumplimiento a las disposicione s legales o para otros fines de su propio interés.  
9.4.3  El OC debe atender los servicios y dar respuesta a los interesados, así como entregar la solicitud de 
servicios de certificación, el contrato y toda información que deban conocer los interesados para  llevar a cabo 
el proceso de certificación del producto.  
9.5 Proceso de certificación  
Para iniciar el proceso de certificación, el interesado debe presentar al OC lo siguiente y cumplir con lo 
establecido en el Apéndice “B” (Normativo):  
a) Solicitud de ser vicio.  
b) Comprobante de domicilio del productor de la unidad de producción, en el que se demuestre que se 
encuentra dentro de la zona de protección de la Denominación de Origen Yahualica  
c) Documento público o privado que, conforme al marco legal, demuest ren la posesión, uso, goce o 
disfrute del inmueble en el que se encuentran la unidad de producción.  
d) Copia del Registro Federal de Contribuyentes, ya sea persona física o moral.  
e) La inscripción en el registro de unidades de producción de chile Yahualic a, los cuales deben estar 
localizados dentro de la zona de protección a la Denominación de Origen Yahualica y de conformidad 
con la Declaratoria.  
f) El interesado debe presentar al organismo de certificación, los documentos, formatos que permitan 
determina r la trazabilidad de los productos y procesos.  
9.5.1 Por lote  
Diseñada para las Unidades de Producción (UP), de empaque que quieren ostentar la denominación del 
producto en estado fresco o seco por lote.  
Se debe considerar que para este sistema se requiere  cumplir con los requisitos citados en el numeral 
9.5.2.1 del presente procedimiento.  
Se emite un certificado por lote, mismo que es vigente y válido únicamente para el lote evaluado.  
Cuadro  1. Tiempos de respuesta para auditoria  
Sistema de certificación  Tiempo de respuesta  
Por lote  5 días hábiles  
 
Los tiempos para iniciar la auditoria inician a partir del ingreso completo de la documentación requerida: 
solicitud de servicio, informes de laboratorio por un LP, contrato, entre otros, que determine el OC.  
9.5.2 Sistema de certificación por lote  
Consiste en la evaluación de la calidad de una muestra representativa de cada lote que desea certificarse, 
ya sea producto fresco o seco. El certificado es vigente y valido únicamente para el lote evaluado.  
9.5.2.1  Para que el interesado pueda solicitar este sistema de certificación es necesario que el OC tenga 
los siguientes documentos técnicos, además de los mencionados en 9.5:  
a) Reconocimiento o Certificado en Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRR C) por 
la entidad competente para las Unidades de Producción (UP) o Unidad de Empaque (UE) o ambos 
según aplique;  Lunes 8 de junio de 2020  DIARIO OFICIAL    
b) Dictamen de cumplimiento de información comercial con la NOM -051-SCFI/SSA1 -2010 para 
productos preenvasados o con el numeral 8.1 de esta No rma Oficial Mexicana para productos  a 
granel;  
c) Informe de resultados del LP para la determinación de capsaicinoides en el chile Yahualica en  estado 
fresco o seco, así como los demás elementos descritos en la Tabla 2 de esta Norma  Oficial 
Mexicana.  
9.5.2. 2 En cada ocasión que se desee emplear el sello distintivo de la denominación de origen, el 
interesado debe delimitar e identificar el tamaño del lote.  
9.5.2.3  El OC debe proceder a realizar el muestreo correspondiente para remitirlo a un LP. Dicho 
laborat orio debe evaluar la concentración de capsaicinoides mayoritarios del producto en estado fresco o seco 
acorde a lo establecido en la Tabla 2 de esta Norma Oficial Mexicana, así como los demás elementos 
descritos en la misma.  
9.5.2.4  La determinación de cap saicinoides mayoritarios se debe realizar por los laboratorios de prueba, 
conforme a lo establecido en el método de prueba indicado en el numeral 9.6 “Determinación de la pungencia, 
como capsaicinoides mayoritarios, en chiles frescos o secos por cromatogra fía de líquidos de alta resolución 
(HPLC)” de este Procedimiento.  
9.6 Determinación de la pungencia, como capsaicinoides mayoritarios, en chiles frescos o secos 
por cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC).  
9.6.1 Objetivo  
Determinar el contenido  de los capsaicinoides mayoritarios presentes en chiles frescos o secos, utilizando 
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).  
9.6.1.1  Principio  
Esta técnica de laboratorio se fundamenta en:  
a) la capacidad de separación e identificación que presenta  la cromatografía líquida de alta resolución;  
b) las propiedades de absorción o emisión de la luz ultravioleta de los capsaicinoides.  
Dado que la absorción y emisión son directamente proporcionales a su concentración en un rango  de 
trabajo.  
NOTA 1:  Esta té cnica se basa en el método de prueba desarrollado por la AOAC Official Method 
995.03 (ver Bibliografía).  
9.6.1.2  Alcance  
Este método permite determinar el picor o pungencia del chile Yahualica en estado fresco o seco, 
mediante la determinación en partes po r millón de los capsaicinoides mayoritarios ( capsaicina , 
dihidrocapsaicina ), y su subsecuente conversión a grados Scoville (SHU).  
9.6.1.3  Equipos y accesorios  
a) Balanza analítica con sensibilidad de 0.0001 g;  
b) Bomba de vacío;  
c) Canasta de calentamiento  para matraces de 250 mL;  
d) Canasta de calentamiento para matraces de 500 mL;  
e) Columna cromatográfica de acero inoxidable de 150 x 4.6 mm de diámetro interno, empacado con 
partículas LC -18 de 5 µm o equivalente;  
f) Cromatógrafo de líquidos de alta reso lución equipado con:  
a. Detector ultravioleta o de fluorescencia;  
b. Módulo desgasificador,   DIARIO OFICIAL  Lunes 8 de junio de 2020  
g) Módulo de enfriamiento y recirculación;  
h) Precolumna con partículas LC -18 de 5 µm (opcional);  
i) Reóstato o sistema regulador de calentamiento.  
9.6.1.4  Cristal ería y materiales de laboratorio  
a) Aparato Soxhlet con cámara de extracción con empalmes 24/40 y 45/50 y refrigerante  esmerilado 
45/50;  
b) Aparato o sistema de filtración;  
c) Condensador de agua fría con junta 45/50;  
d) Embudo de vidrio;  
e) Frascos de var ias medidas;  
f) Filtros para jeringas con membrana de nylon y tamaño de poro de 0.45 µm;  
g) Jeringas de 5 y 10 mL con émbolo de seguridad;  
h) Matraces volumétricos de 200 mL clase A;  
i) Matraces volumétricos de 5 o 10 mL clase A;  
j) Matraz bola de 250 mL d e junta 24/40;  
k) Matraz bola de 500 mL esmerilado 24 /40;  
l) Membrana de nylon de 45 mm de diámetro y de tamaño de poro de 0.45 µm para uso en sistema  de 
filtración;  
m) Micropipetas de varios volúmenes;  
n) Perlas de vidrio;  
o) Pinzas tres dedos;  
p) Puntas  universales de plástico para micropipetas;  
q) Refrigerante con chaqueta de enfriamiento de 40 cm, esmerilado 24/40;  
r) Sistema de refrigeración para el aparato Soxhlet;  
s) Soporte universal o rejilla metálica para el montaje de los equipos de extracción;  
t) Viales de vidrio color ámbar de 2 mL adecuado al equipo a usar con tapas de rosca y septum 
resistente al proceso de inyección manual o automático.  
9.6.1.5  Reactivos y soluciones  
a) Ácido acético grado analítico de alta pureza;  
b) Acetonitrilo grado HPLC  o equivalente;  
c) Agua grado HPLC o equivalente;  
d) Alcohol etílico anhidro;  
e) Capsaicina de pureza conocida;  
f) Dihidrocapsaicina de pureza conocida;  
g) Solución de ácido acético al 1% v/v;  
h) Solución de capsaicina de 1000 mg/L;  
i) Solución de dihidroc apsaicina de 1000 mg/L.  Lunes 8 de junio de 2020  DIARIO OFICIAL    
9.6.1.6  Procedimiento  
Las muestras se deben preparar, según corresponda, acorde a lo establecido en los siguientes incisos a), 
b) o c)  
a) Secado de muestra fresca  
i. Secar el fruto fresco entero en una estufa a una temperatura de 50 °C hasta obtener una 
humedad menor al 10%.  
ii. Moler y tamizar la muestra a través de un tamiz estándar número 20.  
iii. Determinar con exactitud el porcentaje de humedad para efectos de corrección de los cálculos.  
NOTA 2:  El fruto se seca más rápido y mejo r si se efectúan cortes longitudinales.  
b) Método de extracción Soxhlet  
i. Pesar con precisión y exactitud alrededor de 25 g de muestra seca, molida y tamizada y 
transferir a un cartucho de celulosa o equivalente. Si se utiliza cartucho de celulosa, taparl o 
usando una torunda de algodón para evitar la pérdida del material durante la extracción.  
ii. Introducir el cartucho en el interior de la cámara de extracción Soxhlet de manera que la 
muestra permanezca por debajo del nivel de circulación del sifón. Acopl ar a un matraz balón de 
250 mL que contenga 200 mL de alcohol etílico grado analítico.  
iii. Extraer por 5 horas contabilizando el tiempo a partir del primer reflujo.  
iv. Transferir el extracto a un matraz volumétrico de 200 mL y llevar a la marca de aforo.  
v. Diluir según se requiera y filtrar a través de un filtro de 45 µm en un vial.  
NOTA 3:  A consideración del analista se puede utilizar menor cantidad de muestra respetando la 
relación solvente -muestra (8:1).  
c) Método alternativo de extracción a reflujo  
i. Colocar perlas de ebullición en el interior de un matraz balón de 500 mL;  
ii. Pesar con precisión y exactitud alrededor de 25 g de muestra y transferir al interior del matraz 
balón;  
iii. Adicionar 200 mL de etanol, acoplar a un sistema de enfriamiento y  colocar a reflujo por 5 
horas;  
iv. Dejar enfriar;  
v. Filtrar el extracto colectando directamente en un matraz volumétrico de 200 mL y llevar a aforo 
con etanol grado analítico.  
vi. Diluir según se requiera y pasar una alícuota a través de un filtro para j eringas con membrana 
de nylon y tamaño de poro de 0.45 µm, colectando el filtrado en un vial de vidrio color ámbar 
para cromatografía líquida de alta resolución.  
d) Preparación de la curva de calibración  
i. Preparar las soluciones de los estándares en matr aces volumétricos a concentraciones que 
oscilen en un rango de 10 a 200 mg/L con etanol grado analítico.  
ii. Pasar los estándares a través de un filtro para jeringas con membrana de nylon y tamaño de 
poro de 0.45 µm, colectando los filtrados en viales de v idrio color ámbar para cromatografía 
líquida de alta resolución.  
iii. Guardar en refrigeración cuando se requiera almacenar.  
iv. Atemperar los estándares antes de utilizar.  
v. Las soluciones estándar se deben mantener herméticamente cerradas, con objeto de  evitar la 
evaporación del disolvente; se recomienda que las soluciones estándar se almacenen a bajas 
temperaturas (4 °C a menos 18 °C).  
NOTA 4:  Se deben preparar nuevas soluciones, cuando el tiempo de almacenamiento exceda más de 
15 días para su empleo en  la preparación de la curva.   DIARIO OFICIAL  Lunes 8 de junio de 2020  
e) Evaluación instrumental de las muestras  
Se deben analizar el blanco, los estándares y las muestras bajo las siguientes condiciones recomendadas:  
Cuadro 2. Condiciones cromatográficas  
Fase móvil A:  60% de solución de ácido a cético al 1% v/v.  
Fase móvil B:  40% de acetonitrilo  
Velocidad de flujo:  1.5 mL /min isocrático.  
Volumen de inyección:  20 µL  
Detección:  
- excitación  280 nm  
- emisión por fluorescencia  325 nm  
- absorción por ultravioleta.  280 nm  
 
NOTA 5:  En caso de  que los viales no sean de color ámbar, envolverlos con papel aluminio para 
proteger las disoluciones de la luz directa.  
9.6.1.7  Cálculos  
a) Analizar los datos obtenidos de la recta de calibración por mínimos cuadrados.  
b) Obtener los interceptos y las pen dientes para cada correlación y a partir de ellos determinar las 
concentraciones de los correspondiente capsacinoides en la alícuota de ensayo.  
c) Obtener la concentración en mg/kg de capsaicina  y dihidrocapsaicina  en la muestra en base seca, 
tomando en cu enta los factores de dilución correspondientes aplicados en la determinación.  
d) Expresar los resultados en unidades Scoville multiplicando las concentraciones de capsaicina  y 
dihidrocapsaicina  en mg/kg de peso seco por el factor 16:1.  
e) Expresar la punge ncia como el resultado de la suma de los capsaicinoides mayoritarios, capsaicina  y 
dihidrocapsaicina  en mg/kg peso seco y en unidades Scoville.  
9.6.1.8  Repetibilidad y reproducibilidad  
El rango de repetibilidad y reproducibilidad del método basado en el pi cor como unidades Scoville debe de 
ser menor a 14.8%.  
NOTA 6:  El método de referencia para resolver dudas o disputas debe ser el descrito en 9.6  
9.7 Procedimiento para la obtención de dictamen de cumplimiento de información comercial  
Para el caso de los pr oductos preenvasados o a granel, el interesado debe proporcionar a una UV  lo 
siguiente:  
a) Etiqueta del producto preenvasado a comercializar, o  
b) Etiqueta del producto a granel a comercializar.  
La UV debe verificar que se cumpla con lo establecido en el n umeral 9 de esta Norma Oficial Mexicana y 
emitir el Dictamen de cumplimiento de información comercial.  
9.8 Muestreo  
Para el muestreo de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana, se debe utilizar el plan de 
muestreo establecido en la siguiente Ta bla 1.  
Tabla 1. Determinación del tamaño de muestra.  
Tamaño del lote  
Unidades o kg  Tamaño de la muestra. 
Unidades o Kg  
3 a 8  3 
9 a 15  3 
16 a 25  4 
26 a 40  5 Lunes 8 de junio de 2020  DIARIO OFICIAL    
41 a 65  7 
66 a110  10 
111 a 180  15 
181 a 300  20 
301 a 500  25 
501 a 800  30 
801 a 1,300  35 
1,301 a 3,200  40 
3,201 a 8,000  50 
8,001 a 22,000  75 
22,001 a 110,000  100 
110,001 a 550,000  150 
550,001 y mayor  200 
 
Nota.  Para la preparación de la muestra puede procederse conforme al procedimiento establecido en el 
Apéndice “B” (No rmativo) de la presente Norma Oficial Mexicana.  
9.9 Tolerancias de la calidad de la muestra del chile Yahualica ( Capsicum annuum  L.), en estado 
fresco o seco.  
9.9.1 Categoría primera extra o premium  
No se acepta ninguna tolerancia en esta categoría.  
9.9.2 Categoría primera  
Se acepta un 3% de la muestra que no satisfaga los requisitos de esta categoría, con excepción de los 
productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el 
consumo.  
9.9.3 Categoría segun da y tercera  
Para las categorías segunda y tercera, se acepta el 5% de la muestra que correspondan al calibre 
inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.  
9.10 Métodos de prueba.  
Para la verificación de las especificaciones que se estable cen en la presente Norma Oficial Mexicana, 
deben aplicarse los siguientes métodos de prueba:  
9.10.1  Para la verificación de defectos se debe realizar conforme a lo descrito en el Apéndice “A” 
(Normativo) y el análisis de pungencia realizarlo de acuerdo al 9.6 de este PEC.  
9.10.2  Para la especificación de tamaño, el método establecido en la referencia normativa 2.3, conforme a 
lo descrito en A.2 del Apéndice “A” (Normativo).  
9.10.3  Las especificaciones establecidas en las tablas 1 y 2 se deben verificar con los métodos de prueba 
descritos en el Apéndice “A” (Normativo) en A.1 y A.2.  
9.10.4  La determinación de la concentración de capsaicina se debe verificar con el método de prueba 
descrito en el numeral 9.6 del PEC.  
10. Verificación y vigilancia  
La verificaci ón y vigilancia de la presente Norma Oficial Mexicana se llevará a cabo por la Secretaría de 
Economía y la Procuraduría Federal del Consumidor, conforme a sus respectivas atribuciones.  
11. Concordancia con normas internacionales  
La presente Norma Oficial M exicana es no equivalente (NEQ) con ninguna norma internacional, ya que no 
es posible concordar debido a la Denominación de Origen “Yahualica” de uso exclusivo en México.   DIARIO OFICIAL  Lunes 8 de junio de 2020  
APÉNDICE A  
(Normativo)  
MÉTODO PARA LA VERIFICACIÓN DE DEFECTOS DEL CHILE YAHUALICA  (Capsicum annuum  L.) 
A.1 Medición de la superficie de defectos  
A.1.1 Aparatos y material  
a) Cuadro de 20 cm x 20 cm, con cuadrícula de 1 mm x 1 mm, de un material impermeable, 
transparente y que pueda pintarse. Véase figura 1.  
b) Marcador de agua  
 
Figura 1. - Cuadrícula para medición de superficie  
A.1.2 Procedimiento  
Colocar el fruto poniendo a la vista frontal la parte dañada. Colocar la cuadrícula sobre el fruto y dibujar el 
contorno del fruto y de la parte dañada. Contar el total de cuadros que conforman l a superficie del fruto sin 
considerar el pedúnculo.  
Los cuadros que sean ocupados en 50% o más de su superficie se consideran para el conteo de cuadros. 
No se consideran los cuadros que sean ocupados por menos del 50% de su superficie.  
A.1.3 Expresión de r esultados  
Para determinar el porcentaje de área de defectos se aplica la ecuación siguiente:  
% de superficie de defectos = (Número de cuadros dañados / Numero de cuadros totales  
del fruto sin pedúnculo) x 100  
A.2 Largo del producto en estado fresco  
Para de terminar el largo del chile Yahualica en estado fresco se debe utilizar el método descrito en la 
referencia normativa 2.3.  Lunes 8 de junio de 2020  DIARIO OFICIAL    
APÉNDICE B  
(Normativo)  
PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DEL CERTIFICADO DE CONFORMIDAD DE PRODUCTO  
B.1 Obtención del certificado NOM  
Para iniciar el trámite de la obtención del Certificado NOM, los productores de chile Yahualica y sus 
derivados deberán demostrar, mediante un cuestionario que el OEC les brinde para su llenado y devolución, 
que cuenta con las instalaciones y la tecnología para la producción de chile Yahualica y la elaboración de 
productos derivados del mismo; así como un equipo suficiente y adecuado para verificar sistemáticamente, 
que las especificaciones del producto y el proceso cumplen con las especificaciones estableci das en la 
presente Norma Oficial Mexicana.  
Asimismo, el productor deberá comprobar que las instalaciones de su fábrica se encuentran dentro de la 
zona de denominación de origen. Anexo al cuestionario, el productor deberá entregar al OEC una copia 
notarial del testimonio del acta constitutiva de la empresa, copia del Registro Federal de Contribuyentes y 
copia de su declaración anual de pago de impuestos vigente.  
El OEC verificará  in situ  lo expuesto por el productor en el cuestionario antes mencionado, y tes tificará el 
cumplimiento con esta Norma, emitiendo como resultado de la verificación, en caso de ser favorable, un 
Dictamen de Cumplimiento con esta Norma Oficial Mexicana.  
A través de este dictamen, el productor de chile Yahualica y sus derivados podrá so licitar al Instituto 
Mexicano de la Propiedad Industrial, la autorización para el uso de la Denominación de Origen “Yahualica”. 
Estos documentos serán indispensables para tramitar el Certificado de Conformidad de Producto.  
Una vez que la empresa cuente con  la documentación antes mencionada y después de haber demostrado, 
durante mínimo un mes de verificación, el cumplimiento con la norma, otorgará el Certificado NOM a la 
empresa interesada.  
B.2 Cancelación y suspensión de los certificados NOM para los produc tores de chile Yahualica  
La vigencia del Certificado NOM será de un año con renovación automática, en tanto los resultados de la 
verificación permanente con que cuenta el titular no indiquen infracciones en el cumplimiento con la Norma. La 
verificación per manente será al 100%, en la que se testificará que las bases que dieron origen al Certificado 
de Conformidad de Producto, se sigan cumpliendo adecuadamente.  
De encontrarse en la verificación el no cumplimiento con esta Norma durante la producción y/o envas ado, 
se levantará acta circunstanciada de los hechos, se informará de inmediato a la Dirección General de Normas 
de la Secretaría de Economía y se dará lugar a la cancelación del Certificado NOM.  
B.3 Verificación permanente  
La verificación permanente  insitu se realizará en las instalaciones del productor y/o envasador. Al iniciar 
una verificación, se corroborará el inventario de los equipos e instalaciones con los que cuenta físicamente  la 
fábrica.  
Por otro lado, durante la verificación se testificará que e l chile Yahualica que entra a la fábrica o almacén 
para su proceso es  exclusivamente de la clase Capsicum annuum  L. y que el predio del que proviene se 
encuentra dentro de la zona de Denominación de Origen.  
Se constatarán los consumos de materia prima chil e Yahualica, dando seguimiento a cada una  de las 
operaciones unitarias; para determinar en cada una de ellas, eficiencias parciales, totales y  rendimiento 
global.   DIARIO OFICIAL  Lunes 8 de junio de 2020  
Se inspeccionarán las producciones de chile Yahualica y sus derivados, así como las entradas,  salidas, 
traspasos, reprocesos por medio de un control físico, analítico y, si así se requiere, documental (facturas, 
fichas de entrada, salidas de materias primas y producto terminado).  
De tratarse de plantas de envasado se verificará, por medio de balan ces por cada derivado del chile 
Yahualica, los inventarios iniciales, entradas (compras, reprocesos), salidas (ventas, mermas) e inventarios 
finales, dichos movimientos, de ser necesario, deberán ser amparados por notas de remisión, facturas de 
compra/vent a de chile Yahualica y de material de envase.  
Además, se inspeccionará que cada envase lleve una etiqueta o impresión permanente en la que se 
anoten: nombre del producto, categoría a que pertenece conforme a la clasificación de la norma, contenido 
neto, do micilio y nombre o razón social del fabricante, bajo cuyas marcas se expende el producto, marca 
registrada y la leyenda  HECHO EN MEXICO y la región correspondiente.  
Con el fin de que se pueda llevar a cabo la verificación, el productor y/o envasador deberá  brindar las 
facilidades al técnico verificador para la realización de las actividades y deberá comprometerse a cumplir con 
las obligaciones y requisitos establecidos en el contrato de prestación de servicios del OEC acreditado y 
aprobado en términos de la  LFMN.  
B.4 Certificado de exportación de chile Yahualica  
Los certificados de exportación ampararán únicamente el lote sujeto a exportar, y se otorgarán a solicitud 
de parte, siempre y cuando el chile Yahualica para exportación haya obtenido la certificació n de conformidad 
de producto.  
Si la solicitud presentada para obtener certificado de exportación de chile Yahualica cubre un lote de chile 
a granel, será necesario que se cubran los requisitos exigidos por la Ley de la Propiedad Industrial vigente.  
Para la  emisión de certificados de exportación de chile Yahualica de personas físicas o morales, que 
pretendan realizar una exportación y que no sean productores y/o envasadores, deberán sujetarse a lo 
siguiente:  
1. Presentar solicitud de certificado de exportaci ón. 
2. Presentar fotocopia de factura de adquisición del chile Yahualica.  
3. Presentar fotocopia de factura de venta del producto.  
En todos los casos, previo a la emisión del certificado de exportación de chile Yahualica, se debe constatar 
la existencia de  la certificación de conformidad de producto vigente.  
12. Bibliografía  
 Ley Federal sobre Metrología y Normalización (LFMN), fecha de publicación en el Diario Oficial de la 
Federación el 1 de julio de 1992 y sus reformas . 
 Reglamento de la Ley Federal so bre Metrología y Normalización (RLFMN), publicado en el Diario 
Oficial de la Federación el 14 de enero de 1999 y sus reformas.  
 Royal Horticultural society (RHS) Large Colour Chart (Sixth Revised Edition)  
 NOM -030-SCFI-2006, Información Comercial -Declara ción de cantidad en la etiqueta -
Especificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de 
noviembre de 2006.  
 NOM -008-SCFI -2002, Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la 
Federació n el 27 de noviembre de 2002.  Lunes 8 de junio de 2020  DIARIO OFICIAL    
 NOM -189-SCFI -2017, Chile habanero de la Península de Yucatán ( Capsicum Chinense Jacq. ) 
Especificaciones y métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 21 de 
febrero de 2018.  
 ISO 3513 -1995, Chillies -Determinacion of Scoville index  
 ISO 7543 -1, Determinación del cont enido de capsaicinoides totales -Método espectrométrico. 
Organización Internacional de Normalización. Ginebra, Suiza. 1994.  
 ISO 7543 -2, Determinación del cont enido de capsaicinoides tota les-Método HPLC. Organización 
Internacional de Normalización. Ginebra, Suiza. 1993.  
 AOAC Official Method 995.03 Capsaicinoids in Capsicums and their extractives. Liquid 
Chromatographic Method. March 1999.  
 Ley Federal de Producción, Certificación y Come rcio de Semillas publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 15 de junio de 2007 y sus reformas.  
 Reglamento de la Ley Federal de Producción, Certificación y Comercio de Semillas publicado en el 
Diario Oficial de la Federación el 02 de septiembre d e 2011 y sus reformas.  
 Declaración General de Protección de la Denominación de Origen “Yahualica”, publicada en el Diario 
Oficial de la Federación el 16 de marzo de 2018.  
 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Cir cular No. 12/2006 
Campaña Thrips palmi karny emitida el 20 de enero de 2006.  
 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Requisitos Generales 
para Reconocimiento de Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación en la  Producción 
Primaria de Alimentos de Origen Agrícola. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad 
Agroalimentaria. Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (SENASICA).  
 Cisneros -Pineda O., Torres -Tapia L., Gutiérrez -Pachec o L.C., Contreras -Martín F., González -Estrada 
T., Peraza -Sánchez S.R. 2007. Capsaicinoids quantification in chili peppers c ultivated in the state of 
Yucatán, Mé xico. Food Chemistry (104): 1755 -1760.  
 González, T., L. Gutiérrez, F. Contreras. 2006. El Chile Habanero de Yucatán. Ciencia y desarrollo 32 
(195): 8 -15. 
 Islas-Flores, I; González -Estrada, T y Villanueva M.A. 2005. The capsaicin just as hot as hell. In: 
Pandalai, S.G. Recent Res. Devel. Biochem, 6 (2005): 121 -132. Research Signpost. Kerala, India . 
ISBN 81 -7736 -297-6. 
 Pozo Campodónico, O. 1981. Descripción de tipos y cultivares de chile ( Capsicum spp ) en México, 
Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, México.  
 Tun Dzul, J. 2001. Chile Habanero. Características y Tecnología de Producción . Instituto Nacional de 
Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Centro de Investigación Regional del 
Sureste. - Mochocá, Yucatán, México.”  
Ciudad de México, a 14 de abril de 2020. - El Director General de Normas y Presidente del Comité 
Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía, Alfonso Guati Rojo Sánchez .- Rúbrica.