REPÚBLICA DE COLOMBIA 
 
 
 
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL 
 
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO              DE  2011 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                
“Por  el cual se establece el reglamento técnico so bre los requisitos sanitarios que 
deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen,  transporten, importen  y 
comercialicen en el territorio nacional” 
 
 
EL MINISTRO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL 
 
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especi al las conferidas por el artículo en 
la Ley 170 de 1994, el numeral 3 del artículo 2º de l Decreto - Ley 205 de 2003 y 
 
 
 
CONSIDERANDO: 
 
Que el artículo 78 de la Constitución Política de C olombia, dispone: “(...) Serán 
responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la 
comercialización de bienes y servicios, atenten con tra la salud, la seguridad y el 
adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuario s. (...)”. 
 
Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprobó el  “Acuerdo de la 
Organización Mundial del Comercio”, el cual contien e, entre otros, el “Acuerdo 
sobre Obstáculos Técnicos al Comercio”, que reconoc e la importancia de que los 
Países Miembros adopten medidas necesarias para la protección de los 
intereses esenciales en materia de seguridad de tod os los productos, 
comprendidos los industriales y agropecuarios, dent ro de las cuales se 
encuentran los reglamentos técnicos. 
 
Que de acuerdo con lo señalado en los artículos 9°,  11, 13, 23 y 24 del Decreto 
3466 de 1982, los productores de bienes y servicios  sujetos al cumplimiento de 
norma técnica oficial obligatoria o reglamento técn ico, serán responsables por las 
condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan 
correspondan a las previstas en la norma o reglamen to.  
 
Que de conformidad con lo establecido en el artícul o 26 de la Decisión Andina 376 
de 1995, los reglamentos técnicos se establecen par a garantizar, entre otros, los 
siguientes objetivos legítimos: los imperativos de la seguridad nacional; la 
protección de la salud o seguridad humana, de la vi da o la salud animal o vegetal, o 
del medio ambiente y la prevención de prácticas que  puedan inducir a error a los 
consumidores. 
 
Que con base en lo establecido por el Decreto 2522 de 2000, la Superintendencia 
de Industria y Comercio expidió la Resolución 03742  de 2001, señalando los 
criterios y condiciones que deben cumplirse para la  expedición de reglamentos 
técnicos, ya que según el artículo 7º del Decreto 2 269 de 1993, los productos o 
servicios sometidos al cumplimiento de un reglament o técnico, deben cumplir con 
éstos, independientemente de que se produzcan en Co lombia o se importen. 
 
Que el Decreto 3075 de 1997, regula las actividades  que puedan generar factores 
de riesgo por el consumo de alimentos y sus disposi ciones aplican, entre otros, a  
 
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Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
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 todas las fábricas y establecimientos donde se proc esen y comercialicen  alimentos, 
dentro de los cuales se encuentran las plantas de p rocesamiento de frutas, para el 
consumo humano. 
 
Que de conformidad con lo anterior, se hace necesar io establecer un reglamento 
técnico que garantice el cumplimiento de los requis itos sanitarios que se deben 
cumplir en el proceso de producción y comercializac ión de frutas, con el fin de 
proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma.  
 
Que el proyecto de reglamento técnico que se establ ece con la presente resolución, 
fue notificado a la Organización Mundial del Comerc io mediante los documentos 
identificados con las signaturas G/SPS/N/COL/____ y  TBT/N/COL/___ del --- de 
20xx.  
 
Que el artículo 47 del Decreto – Ley 205 de 2003 es tablece que todas las 
referencias legales vigentes a los Ministerios de T rabajo y Seguridad Social y de 
Salud, deben entenderse referidas al Ministerio de la Protección Social.  
 
En mérito de lo expuesto, este Despacho, 
 
 
RESUELVE: 
 
TÍTULO I 
 
OBJETO Y CAMPO DE APLICACION 
 
ARTÍCULO 1°.- OBJETO: La presente resolución tiene por objeto establecer el 
reglamento técnico a través del cual se señalan los  requisitos sanitarios que deben 
cumplir las frutas procesadas destinadas al consumo  humano, con el fin de proteger 
la salud y la seguridad humana y prevenir las práct icas que puedan inducir al error a 
los consumidores.  
 
ARTÍCULO 2º. – CAMPO DE APLICACIÓN . Las disposiciones contenidas en el 
reglamento técnico que se establece mediante la pre sente resolución se aplican a:  
 
a. A las frutas procesadas destinadas  para el cons umo humano.  
b. A todos los establecimientos donde se fabriquen,  procesen, empaquen, 
transporten, importen y comercialicen frutas proces adas destinadas al 
consumo humano en el territorio nacional.  
c. A las actividades de inspección, vigilancia y co ntrol que ejerzan las 
autoridades sanitarias en los establecimientos dond e se fabriquen, 
procesen, empaquen, transporten, importen y comerci alicen frutas 
procesadas destinadas para el consumo humano en el territorio nacional.  
 
 
 
TÍTULO II 
 
CONTENIDO TÉCNICO 
 
 
CAPÍTULO I  
  
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  3 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
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 DEFINICIONES 
 
ARTÍCULO 3º. DEFINICIONES. Para efectos de la aplicación del reglamento 
técnico que se establece a través de la presente di sposición, se adoptan las 
siguientes definiciones:  
 
Bebida con jugo (zumo) ó pulpas de  frutas ó concen trados de fruta, 
clarificados o no o la mezcla de estos:  Es el producto elaborado con agua, 
adicionado jugo (zumo) ó pulpas de  frutas ó concen trados de fruta , clarificados o no  
o la mezcla de estos, aditivos permitidos, sometido s a un tratamiento de 
conservación adecuado y cuyo contenido mínimo de fr uta es del 6%.  
 
Bocadillo: Es una pasta solida obtenida por la cocción o conce ntración del jugo 
(zumo) o pulpa(s) de fruta selecta, madura y sana c on adición de edulcorantes 
naturales o artificiales. El bocadillo debe tener u na consistencia que permite cortar 
después de frio sin perder su forma y textura.  
 
Concentrado de jugos (zumos) y pulpas de frutas: Es el producto elaborado 
mediante la extracción parcial del agua de constitu ción al jugo (zumo) o a la pulpa 
de frutas en una cantidad suficiente para elevar el  nivel de grados Brix en un 50% 
más que el valor °Brix natural establecido para el jugo (zumo) ó la pulpa. 
 
Confituras: Es el producto preparado con fruta(ej. entera(s) o en trozos, pulpa de 
fruta(s) concentrado y/o sin concentrar, mezclado c on productos alimentarios que 
confieren un sabor dulce, con o sin la adición de a gua y elaborado hasta adquirir 
una consistencia adecuada.  
 
Fruta:  Órgano comestible de la planta, constituido por el  ovario fecundado y maduro 
de la flor, que por lo general contiene una o más s emillas y cualquier parte de la flor 
que tenga íntima asociación con dicho ovario. 
 
Frutas en conserva:  Producto preparado a partir de frutas enteras o en  trozos, 
adicionado con líquido de cobertura, aditivos permi tidos, tratado térmicamente de un 
modo apropiado antes o después de cerrado hermética mente, en un recipiente para 
evitar su alteración. 
 
Fruta deshidratada o desecada : Producto al que se le ha eliminado la humedad 
por medios artificiales y que posteriormente puede ser sometido a otro tratamiento  
para su preparación y envasado. 
 
Frutas encurtidas: 
 
Se entiende por frutas encurtidas el producto:  
(a) Preparado con frutas y/o hortalizas comestibles , sanas y limpias, con o sin 
semillas, especias, hierbas aromáticas y/o condimen tos (aderezos);  
(b) Curado, elaborado o tratado para obtener un pro ducto ácido o acidificado, 
conservado por medio de una fermentación natural o mediante acidulantes y 
dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes  para asegurar la calidad y 
conservación del mismo;  
(c) Tratado antes o después de haber sido cerrado h erméticamente en un envase 
para asegurar la calidad e inocuidad del producto y  evitar su deterioro; y/o   
 
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Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
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 (d) Envasado con o sin un medio de cobertura líquid o apropiado (p.ej. aceite, 
salmuera o un medio ácido como el vinagre) con ingr edientes acorde al tipo y 
variedad del producto encurtido para asegurar un eq uilibrio de pH no inferior a 4,6.  
 
Grados Brix : Unidad de medida mediante de sólidos solubles prese ntes en una 
solución, expresados en porcentaje de peso de sacar osa.  
 
Jalea: Producto preparado con el jugo (zumo), pulpas,  con centrados o no,  de una 
o más frutas, mezclado con productos alimentarios q ue confieren un sabor dulce, 
con o sin la adición de agua y elaborado hasta adqu irir una consistencia gelatinosa 
semisólida.  
 
Jarabe de azúcar (s) ó almíbar:  Líquidos viscosos constituidos por solución de 
azúcares en agua, o en zumos de frutas o bien por m ezcla de estas, con o sin  
agentes aromáticos y aditivos autorizados. 
 
Jugo o zumo de fruta:  Son los líquidos obtenidos por procedimientos de e xtracción 
mecánica a partir de frutas frescas, sanas y limpia s, clarificados o no por 
procedimientos mecánicos o enzimáticos, con color, aroma y sabor típicos del fruto 
que procedan. Se podrán obtener jugos de una o más frutas.  
 
En el caso de algunos jugos (zumos) podrán elaborar se junto con sus pepitas, 
semillas y pieles, que normalmente no se incorporan  al zumo (jugo), aunque serán 
aceptables algunas partes o componentes de pepitas,  semillas y pieles que no 
puedan eliminarse mediante la implementación de bue nas prácticas de 
manufactura  (BPM). 
 
También se consideran jugos los productos obtenidos  a partir de Jugos 
concentrados, clarificados, congelados ó deshidrata dos a los cuales se les ha  
agregado solamente agua en cantidad tal que restitu ya la eliminada en su proceso. 
 
Medio de cobertura para frutas : Es la fase líquida que rodea el producto 
preparado. 
  
Mermelada: Pasta de fruta semisólida, para untar, preparada a partir de frutas 
enteras, pulpas de frutas, puede contener trozos de  fruta y/o piel, sometida a 
procesos de calentamiento y evaporación adicionada de azúcar y/ó edulcorantes 
naturales o artificiales, con o sin adición de pect inas y aditivos permitidos en  la 
legislación colombiana vigente. 
 
Néctar de fruta:  Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta 
concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de  estos, adicionado de agua, 
aditivos permitidos, con o sin adición de azúcares,  miel, jarabes, ó edulcorantes o 
una mezcla de éstos.  
 
Pulpa:  Producto  obtenido por el macerado y  tamizado o n o de la parte comestible 
de las frutas, frescas, sanas, maduras y limpias. 
 
Pulpa Azucarada: Producto elaborado con pulpas o concentrados de jug o o pulpas 
de frutas con un contenido mínimo de 60% de fruta y  adicionado de azúcar. 
 
Pulpa clarificada, concentrada de fruta : Producto obtenido mediante la 
eliminación física de agua de la pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar  
 
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Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
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 el nivel de grados Brix en un 50% más que el valor °Brix de la pulpa en su estado 
natural y al cual se le ha eliminado los sólidos in solubles por medio físicos. 
 
Refresco de fruta: Es el producto elaborado a partir de jugos o pulpas , de frutas 
concentrados o no, clarificado o no ó la mezcla de estos, con un contenido mínimo 
de fruta del 8%, adicionado con agua, y aditivos pe rmitidos, sometidos a un 
tratamiento de conservación. 
 
Salsa de frutas o a base de frutas:  Producto pastoso, semisólido o fluido, obtenido 
por la concentración o no de la mezcla de frutas o productos de fruta, con la adición 
o no de agua, especias y aditivos permitidos por la  legislación nacional vigente.  
 
 
 
CAPÍTULO II  
 
CONDICIONES SANITARIAS DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS 
PROCESADAS 
 
 
ARTÍCULO 4°. Requisitos de las operaciones y de la producción. Las 
actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento de frutas 
procesadas, deben dar cumplimiento de las Buenas Pr ácticas de Manufactura –
BPM- estipuladas en el Título II, del Decreto 3075 de 199, específicamente a los 
capítulos I,II,III,IV,V,VI, VII o en las normas que  lo modifiquen, adicionen o 
sustituyan.  
 
 
ARTÍCULO 5º. CLASIFICACION: Las frutas procesadas se clasificaran acorde a la 
clase de producto así: 
 
1. Jugos o zumos  
2. Pulpa  
3. Pulpa azucarada 
4. Concentrados de Jugos (zumos) ó Pulpas 
5. Néctares 
6. Refrescos de frutas 
7. Bebida con jugo (zumo) ó pulpas de  frutas ó con centrados de fruta, 
clarificados o no o la mezcla de estos  
8. Frutas en conserva  
9. Frutas encurtidas  
10. Frutas deshidratadas o desecadas 
11. Jaleas, mermeladas y confituras 
12. Bocadillo de fruta 
13. Salsas de fruta o a base de fruta 
 
Artículo 6° Especificaciones técnicas según clasifi cación 
 
6.1. Jugos o zumos 
 
6.1.1 Criterios generales 
1. Los jugos (zumos) podrán ser turbios o claros y pod rán contener componentes 
restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizan tes volátiles, elementos 
todos ellos que deben obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que  
 
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Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
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 deben proceder del mismo tipo de fruta.  La introdu cción de aromas y 
aromatizantes se permitirá para restablecer el nive l de estos componentes 
hasta alcanzar la concentración normal que se obtie ne en el mismo tipo de 
fruta.   
2. Se pueden obtener jugos (zumos) naturales clarifica dos a partir de 
concentrados o pulpas siempre y cuando cumplan con los Brix naturales de la 
fruta. 
3. A los zumos (jugos) podrán añadirse jarabes a base de sacarosa líquida, 
solución de azúcar invertido, jarabe de azúcar inve rtido, jarabe de fructosa, 
azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe con alt o contenido de fructosa 
solo a jugos o zumos a partir de concentrados, o ju go (zumos concentrados  
4. La preparación de jugos  (zumos) de frutas que requ ieran la reconstitución a 
partir de jugos (zumos) concentrados, clarificados o no o mezclas de estos 
debe ajustarse al nivel mínimo de grados Brix estab lecido en la Tabla 1.  Si 
en la tabla1 no se ha especificado ningún nivel de grados Brix, se calculara 
sobre la base del contenido de sólidos solubles del  jugo(zumo). 
 
 
6.1.2 Requisitos fisicoquímicos: Las características físico-químicas de jugos 
(zumos) son las siguientes 
 
Tabla No 1. Acidez titulable y niveles mínimos de g rados Brix en 
Jugos (zumos) y Pulpas  
Nombre común de la 
fruta Acidez titulable 
expresada como acido 
cítrico anhídrido %m/m Porcentaje mínimo de 
sólidos disueltos por 
lectura refractométrica a 
20°C (°Brix) Mínimo 
Anón 2,48 2 
Arazá 2,1 3,4 
Badea 0,6 8,53 
Banano / Plátano 0.3 18 
Borojo * 30,3 
Chirimoya 1,3 20,2 
Chontaduro * 16,4 
Ciruela 0,52 12 
Corozo 3,62 20,13 
Curuba 1.0 8 
Durazno 0.3 11.5 
Feijoa 2,28 15,4 
Fresa  0.65 7 
Granadilla 1,86 10.3 
Guanábana  0.5 13 
Guayaba 0.5 8 
Gulupa * 6,8 
Limón 4.5 6 
Lulo 1.0 6 
Madroño * 10,9 
Mamey 0.2 13 
Mandarina  0.5 9  
 
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Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
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 Nombre común de la 
fruta Acidez titulable 
expresada como acido 
cítrico anhídrido %m/m Porcentaje mínimo de 
sólidos disueltos por 
lectura refractométrica a 
20°C (°Brix)  Mango 0.3 12.5 
Manzana 0.40 10 
Maracuyá 2.5 12 
Melón 0,09 7,33 
Mora 2 6.5 
Naranja 0.5 9 
Níspero 0,14 24,13 
Papaya 1 7 
Papayuela * 5,1 
Pera 0.20 10 
Piña 0.3 10 
Pitaya Amarilla 0.15 13,2 
Tamarindo  1.0 10 
Tomate de árbol 1.4 9 
Toronja 0.7 8 
Uchuva 1,4 12 
Uva 1 12 
Zapote 0,43 13 
*Acidez Característico de la fruta  
 
6.1.3 Requisitos microbiológicos: Estos productos  deben cumplir con los 
requisitos microbiológicos que se establecen a cont inuación. 
 
Tabla No 2. Requisitos microbiológicos de Jugos o z umos de frutas 
 
Producto  Parámetro n m M c 
Características de 
jugos  (zumos) sin 
tratamiento térmico 
congelados o no Recuento E. Coli UFC/g ó ml 5 < 10  - 0 
Recuento de mohos y levaduras UFC /g ó ml 5 1.000 3 .000 2 
Salmonella/ 25 grs 5 Ausencia - 0 
            
Características de 
jugos (zumos) 
pasteurizados, 
edulcorados o no Recuento de microorganismos mesófilos UFC 
/g ó ml 5 1.000 3.000 1 
Recuento E. Coli UFC/ g o ml 5 < 10  - 0 
Recuento de mohos y levaduras UFC/g ó ml 5 100 200 1 
      
Características de 
jugos (zumos) 
sometidos a 
proceso de 
esterilidad 
comercial Microorganismos aerobios y anaerobios/ ml 5 Prueba de esterilidad 
comercial: no debe 
presentar crecimiento 
bacteriano 
 
 
Parágrafo 1º  Para efectos de Identificación de los índices micro biológicos 
permisibles para los diferentes productos objeto de  esta reglamentación, se adoptan 
las siguientes convenciones. 
 
n =  Número de unidades  a examinar  
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  8 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 m = Índice máximo permisible para Identificar nivel  de buena calidad 
M = Índice máximo permisible para identificar nivel  aceptable de calidad 
c =  Número máximo de muestras permisibles con resu ltado entre m y M 
< = Léase menor de 
> = Léase mayor de  
 
6.2. Pulpa: 
 
6.2.1 Criterios generales 
1. La pulpa de fruta podrá contener sustancias arom áticas y aromatizantes 
volátiles restablecidos, elementos todos ellos que deben obtenerse por 
procedimientos físicos adecuados y que deben proced er del mismo tipo de 
fruta. Estos no podrán exceder la concentración nor mal que se obtiene de la 
fruta en su estado natural.  
 
6.2.2 Requisitos  fisicoquímicos : El contenido de grados Brix de las pulpa, se 
establecen en la Tabla No1  
 
6.2.3 Requisitos microbiológicos: Estos productos  deben cumplir con los 
requisitos microbiológicos que se establecen en la Tabla No 3 
 
Tabla No 3. Requisitos microbiológicos de Pulpas de  frutas  
Producto Parámetro n m M C 
Pulpas sin 
tratamiento térmico 
congeladas  o no Recuento E. Coli UFC/g o ml 5 <  10 - 0 
Recuento de mohos y levaduras UFC/g ó ml 5 1.000 3. 000 2 
Salmonella /25 gr 5 Ausencia - 0 
            
Pulpas  
pasteurizados, 
congelados o no Recuento de microorganismos mesófilos g/ml 5 1.000 3.000 1 
Recuento E Coli UFC/g ó ml 5 < 10 - 0 
Recuento de mohos y levaduras UFC/g ó ml 5 100 200 1 
 
Parágrafo 1  Para efectos de Identificación de los índices micro biológicos 
permisibles para los diferentes productos objeto de  esta reglamentación, se adoptan 
las siguientes convenciones. 
 
n =  Número de unidades  a examinar 
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel  de buena calidad 
M = Índice máximo permisible para identificar nivel  aceptable de calidad 
c =  Número máximo de muestras permisibles con resu ltado entre m y M 
< = Léase menor de 
> = Léase mayor de  
 
 
6.3. Pulpas azucaradas  
 
6.3.1 Requisitos  fisicoquímicos: El contenido de grados Brix de las pulpas  
azucaradas, se establecen en la Tabla No 4. 
 
  
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  9 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 Tabla No 4 Requisitos fisicoquímicos de pulpas azuc aradas 
Parámetro  Mínimo  Máximo  
Sólidos solubles por lectura 
refractométrica a 20°C (°Brix)  40   
Contenido mínimo de fruta a su °Brix 
Natural, expresado como %  60   
Límite máximo de azúcar adicionada 
en fracción en masa expresada como 
%   40 
pH a 20°C   4 
 
6.3.2 Requisitos microbiológicos : Estos productos deben cumplir con los 
requisitos microbiológicos que se establecen en la tabla a continuación: 
 
Tabla No 5 Requisitos microbiológicas de las pulpas  azucaradas  
Producto Parámetro n m M c 
Pulpa azucarada 
pasterizada Recuento de microorganismos mesófilos UFC/g ó 
ml 5 1.000  3.000 1 
Recuento E Coli UFC/g ó ml 5 < 10 - 0 
Recuento de mohos y levaduras UFC/g ó ml 5 100 200 1 
 
Parágrafo 1º  Para efectos de Identificación de los índices micro biológicos 
permisibles para los diferentes productos objeto de  esta reglamentación, se adoptan 
las siguientes convenciones. 
 
n =  Número de unidades  a examinar 
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel  de buena calidad 
M = Índice máximo permisible para identificar nivel  aceptable de calidad 
c =  Número máximo de muestras permisibles con resu ltado entre m y M 
< = Léase menor de 
> = Léase mayor de  
 
6.4. Concentrados de jugos (zumos) ó pulpas: 
 
6.4.1 Criterios generales 
 
1. Para que se puedan considerar como concentrados,  los jugos (zumos) o 
pulpas deben someterse a evaporación o cualquier ot ro procedimiento térmico 
que permita obtener un 50% por encima del Bríx natu ral de la fruta. 
2. Cuando el producto se elabore con dos o más conc entrados de fruta, los 
sólidos solubles totales de la fruta en el producto  están determinados por el 
aporte porcentual de sólidos solubles de cada una d e las frutas constituyentes. 
3. El concentrado a partir de jugos (zumos) ó pulpa  de fruta, podrá contener 
sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles res tablecidas, elementos que 
deben obtenerse por procedimientos físicos adecuado s y que deben proceder 
del mismo tipo de fruta. Estos no podrán exceder la  concentración normal que 
se obtiene de la fruta en su estado natural.  
4.  Cuando los concentrados de fruta hayan de ser reco nstituidos antes de su 
consumo como jugo, pulpa, néctar de fruta en la eti queta debe darse 
instrucciones apropiadas para la reconstitución en términos de 
volumen/volumen.   
  
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  10 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 6.4.2 Requisitos fisicoquímicos: El porcentaje mínimo de sólidos solubles para 
los concentrados según la fruta de procedencia se i ndican en la tabla No 6 
 
Tabla No  6. Porcentaje mínimo de sólidos solubles por refractrometría a 20°C (Brix)  en 
concentrados de fruta, clarificados o no 
 
Nombre común de la 
fruta Porcentaje mínimo de sólidos 
solubles por refractometría a 
20°C (°Brix) 
Anón 3,0 
Arazá 5,1 
Badea 12,8 
Banano / Plátano 27,0 
Borojo 45,5 
Chirimoya 30,3 
Chontaduro 24,6 
Ciruela 18,0 
Corozo 30,2 
Curuba 12,0 
Durazno 17,3 
Feijoa 23,1 
Fresa  10,5 
Granadilla 15,5 
Guanábana  19,5 
Guayaba 12,0 
Gulupa 10,2 
Limón 9,0 
Lulo 9,0 
Madroño 16,4 
Mamey 19,5 
Mandarina  13,5 
Mango 18,8 
Manzana 15,0 
Maracuyá 18,0 
Melón 11,0 
Mora 9,8 
Naranja 13,5 
Níspero 36,2 
Papaya 10,5 
Papayuela 7,7 
Pera 15,0 
Piña 15,0 
Pitaya Amarilla 19,8 
Tamarindo  11,0 
Tomate de árbol 13,5 
Toronja 12,0 
Uchuva 18,5 
Uva 18,0 
Zapote 19,5 
  
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  11 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 6.4.3 Requisitos microbiológicos: Estos productos  deben cumplir con los 
requisitos microbiológicos que se establecen en la Tabla No 7 
 
Tabla No 7 Requisitos microbiológicos para jugo (zu mo) o pulpa concentrados 
 
Producto  Parámetro n M M c 
Características de  jugo (zumo) 
o pulpa concentrados 
pasteurizados Recuento de 
microorganismos 
mesófilos/ g ó ml 5 1000 3000 1 
Recuento E Coli UFC/g ó 
ml 5 < 10 - 0 
Recuento de mohos y 
levaduras UFC/g ó ml 5 100 200 1 
            
Características de jugo (zumo) 
o pulpa concentrados  
sometidos a proceso de 
esterilidad comercial Microorganismos aerobios 
y anaerobios/ ml 5 Prueba de esterilidad comercial: 
no debe presentar crecimiento 
bacteriano 
 
Parágrafo 1º  Para efectos de Identificación de los índices micro biológicos 
permisibles para los diferentes productos objeto de  esta reglamentación, se adoptan 
las siguientes convenciones. 
 
n =  Número de unidades  a examinar 
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel  de buena calidad 
M = Índice máximo permisible para identificar nivel  aceptable de calidad 
c =  Número máximo de muestras permisibles con resu ltado entre m y M 
< = Léase menor de 
> = Léase mayor de  
 
 
6.5. Néctares  de frutas: 
 
6.5.1 Criterios generales 
1. Los néctares de frutas deben tener el color, aro ma y sabor característicos del 
jugo (zumo) o pulpa de fruta, concentrados o no, cl arificados o no o la mezcla de 
estos,  acorde de la fruta que proceden.  
2. Cuando el producto se elabora con dos o más jugo s (zumo) o pulpa de fruta 
concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de  estos, los sólidos solubles 
totales de fruta en el producto están determinados por el aporte porcentual de 
sólidos solubles de cada una de las frutas constitu yentes. La fruta 
predominante será la que más sólidos solubles aport e a la formulación  
3. Se podrá hacer la adición de: azúcares, mieles, jarabes, edulcorantes o una 
mezcla de estos; aditivos permitidos; sustancias ar omáticas ó componentes 
aromatizantes volátiles los cuales deben proceder d el mismo tipo de fruta. 
 
6.5.2 Requisitos fisicoquímicos:  
1. Debe cumplir con el porcentaje mínimo de fruta e stablecido en la  tabla No 8. 
 
Tabla No 8 Porcentaje  mínimo de fruta en los nécta res  
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  12 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 Fruta Sólidos solubles 
aportados por la 
fruta % Pulpa o jugo de 
fruta %m/m 
Albaricoque 1,44 18 
Anón  3,24 12 
Arazá 0,41 12 
Badea 3,41 40 
Borojo 1,82 8 
Chirimoya 3,64 18 
Ciruela 2,4 20 
Chontaduro 2,95 18 
Corozo 2,01 10 
Curuba 1,44 18 
Durazno 2,07 18 
Fresa 1,75 25 
Granadilla 2,06 20 
Guanábana 2,34 18 
Guayaba 1,44 18 
Gulupa 1,02 15 
Limón 0,6 10 
Lulo  1,08 18  
Mamey 2,41 18 
Mandarina 3,6 40 
Mango 2,25 18 
Manzana 1,8 18 
Maracuyá 1,8 15 
Melón 1,83 25 
Mora 1,17 18 
Naranja  3,6 40 
Níspero 4,34 18 
Papaya 1,75 25  
Pera 1,8 18 
Piña 3 30 
Pitaya Amarilla 2,64 20 
Tamarindo 1,8 10 
Toronja 2,4 30 
Uva 2,4 20 
Zapote 2,34 18 
 
 
2. Los néctares deben cumplir los requisitos fisicoquí micos que a continuación se 
establecen en la tabla 9  
 
Tabla No 9. Requisitos fisicoquímicos para los néct ares de fruta 
Parámetro Mínimo Máximo 
Sólidos solubles por lectura refractométrica a 20°C  
(°Brix) (Por Formulación del Producto Final)* 10 -  
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  13 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 pH a 20 ° C  2.5 4.6 
Acidez Titulable como ácido cítrico en % 0.2 - 
* No se aplica a productos edulcorados por sustituc ión total o parcial de azúcar. 
 
6.5.3 Requisitos Microbiológicos: Estos productos  deben cumplir con los 
requisitos microbiológicos que se establecen en la tabla 10 
 
Tabla 10. Requisitos microbiológicos de los néctare s de fruta 
Producto  Parámetro n m M c 
Características de 
néctares de fruta 
pasteurizados Recuento de 
microorganismos  mesófilos 
UFC/g ó ml 5 300 1000 1 
Recuento E Coli UFC/ g ó ml 5 Menor de 10  - 0 
Recuento de mohos y 
levaduras UFC/g ó ml 5 100 200 1 
            
Características de 
néctares de frutas 
sometidos a proceso de 
esterilidad comercial Microorganismos aerobios y 
anaerobios/ ml 5 Prueba de esterilidad comercial: no 
debe presentar crecimiento 
bacteriano 
 
Parágrafo 1.  Para efectos de Identificación de los índices micro biológicos 
permisibles para los diferentes productos objeto de  esta reglamentación, se adoptan 
las siguientes convenciones. 
 
n =  Número de unidades  a examinar 
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel  de buena calidad 
M = Índice máximo permisible para identificar nivel  aceptable de calidad 
c =  Número máximo de muestras permisibles con resu ltado entre m y M 
< = Léase menor de 
> = Léase mayor de  
 
 
6.6. Refrescos de frutas 
 
6.6.1 Criterios generales 
1. Los refrescos de frutas deben tener el color, ar oma y sabor característicos del 
zumo (jugo) o pulpa de fruta concentrados o no, cla rificados o no o la mezcla de 
estos del mismo tipo de fruta de la que proceden.  
2. Cuando el producto se elabora con dos o más jugo s (zumo) o pulpa de fruta, 
concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de  estos, los sólidos solubles 
totales de fruta en el producto están determinados por el aporte porcentual de 
sólidos solubles de cada una de las frutas constitu yentes. La fruta 
predominante será la que más sólidos solubles aport e a la formulación  
3. Se podrá hacer la adición de: azúcares, miel, ja rabes, edulcorantes o una 
mezcla de estos; aditivos permitidos; sustancias ar omáticas ó componentes 
aromatizantes volátiles los cuales deben proceder d el mismo tipo de fruta 
 
6.6.2 Características  fisicoquímicas   
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  14 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 1. El porcentaje mínimo de fruta agregado para la p reparación de los 
refrescos, referido al Brix natural de la fruta, se rá el Indicado en la siguiente 
tabla: 
 
 
Tabla No 11. Porcentaje de mínimo fruta y sólidos s olubles en refrescos de fruta 
 
Nombre común de la 
fruta Porcentaje mínimo de jugo 
(zumo) de fruta o pulpa de fruta 
presente en el refresco, en 
fracción en masa, expresado 
como porcentaje (%) Porcentaje mínimo de sólidos 
solubles aportados por la fruta a 
la formulación del refresco en 
fracción en masa, expresado en 
porcentaje (%) 
Albaricoque 8 0,64 
Anón 8 0,16 
Arazá 8 0,272 
Badea 8 0,6824 
Banano / Plátano 8 1,44 
Borojo 8 2,424 
Chirimoya 8 1,616 
Chontaduro 8 1,312 
Ciruela 8 0,96 
Corozo 8 1,6104 
Curuba 8 0,64 
Durazno 8 0,92 
Feijoa 8 1,232 
Fresa  8 0,56 
Granadilla 8 0,824 
Guanábana  8 1,04 
Guayaba 8 0,64 
Gulupa 8 0,544 
Limón 3 0,18 
Lulo 8 0,48 
Madroño 8 0,872 
Mamey 8 1,04 
Mandarina  8 0,72 
Mango 8 1 
Manzana 8 0,8 
Maracuyá 8 0,96 
Melón 8 0,5864 
Mora 8 0,52 
Naranja 8 0,72 
Níspero 8 1,9304 
Papaya 8 0,56 
Papayuela 8 0,408 
Pera 8 0,8 
Piña 8 0,8 
Pitaya Amarilla 8 1,056 
Tamarindo  8 0,584 
Tomate de árbol 8 0,72  
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  15 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 Toronja 8 0,64 
Uchuva 8 0,984 
Uva 8 0,96 
Zapote 8 1,04 
 
 
2. Los refrescos de fruta deben cumplir con los req uisitos fisicoquímicos establecido en la 
tabla No 12 
 
Tabla No 12. Requisitos fisicoquímicos para refresc os 
Parámetro  Mínimo  Máximo  
Sólidos solubles por lectura 
refractométrica a 20°C (°Brix) * 10 - 
pH a 20°C - 4 
Acidez titulable expresada como 
ácido cítrico en % 0.2 - 
 
6.6.3 Requisitos Microbiológicos: A continuación se presentan los parámetros 
microbiológicos para refrescos de fruta, ver tabla No  13. 
 
Tabla 13. Requisitos microbiológicos de refrescos  
Producto  Parámetro n m M c 
Características de 
refrescos de fruta 
pasteurizados Recuento de microorganismos 
mesófilos UFC/ g ó ml 5 1000 3.000 1 
Recuento E coli UFC/g ó ml 5 < 10 - 0 
Recuento de mohos y levaduras 
UFC/ g ó ml 5 100 200 1 
Características de 
refrescos de frutas 
sometidos a proceso de 
esterilidad comercial Microorganismos aerobios y 
anaerobios/ ml 
5 Prueba de esterilidad comercial: 
no debe presentar crecimiento 
bacteriano 
 
Parágrafo 1.  Para efectos de Identificación de los índices micro biológicos 
permisibles para los diferentes productos objeto de  esta reglamentación, se adoptan 
las siguientes convenciones. 
 
n =  Número de unidades  a examinar 
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel  de buena calidad 
M = Índice máximo permisible para identificar nivel  aceptable de calidad 
c =  Número máximo de muestras permisibles con resu ltado entre m y M 
< = Léase menor de 
> = Léase mayor de  
 
 
 
6.7 Bebida con jugo (zumo) ó pulpas de  frutas ó co ncentrados de fruta, 
clarificados o no o la mezcla de estos 
 
6.7.1 Criterios generales 
 
1. El producto deben tener un color uniforme, olor y s abor característicos a lo 
declarado.  
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  16 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 2. Cuando el producto se elabore con agua y dos o más jugos (zumo) o pulpa de 
fruta concentrados o no, clarificados o no o la mez cla de estos, los sólidos 
solubles totales de fruta en el producto están dete rminados por el aporte 
porcentual de sólidos solubles de cada una de las f rutas constituyentes. La 
fruta predominante será la que más sólidos solubles  aporte a la formulación  
3. Se podrá hacer la adición de: azúcares, mieles, jar abes, edulcorantes o una 
mezcla de estos; aditivos permitidos; en cuanto a l a adición de sustancias 
aromáticas ó componentes aromatizantes volátiles es tos deben proceder del 
mismo tipo de fruta. 
 
6.7.2 Requisitos fisicoquímicos: Los productos deben cumplir con las 
especificaciones establecidas en la tabla No14 
 
Tabla No 14 Requisitos físico-químicos  
 
Parámetro  Mínimo  Máximo  
Sólidos solubles por lectura 
refractométrica a 20°C (°Brix) * 10   
pH a 20°C 4  
Acidez titulable expresada como ácido 
cítrico en % 0,2 - 
Porcentaje mínimo de fruta % m/m** 
4 7,99 
 *No se aplica al producto edulcorado por sustitució n total o parcial del azúcar 
 
6.7.3   Requisitos microbiológicos: Las bebidas con jugo (zumo) ó pulpas de  
frutas ó concentrados de fruta, clarificados o no o  la mezcla de estos, deben cumplir 
con los siguientes requisitos: 
 
Tabla 15. Requisitos microbiológicos  
 
Producto  Parámetro n M M c 
Características de 
bebidas con jugo 
(zumo) ó pulpas de  
frutas ó concentrados 
de fruta, clarificados o 
no o la mezcla de 
estos, pasteurizados Recuento de microorganismos mesófilos 
UFC/ g ó ml 5 1000 3.000 1 
E. coli/ g ó ml 5 < 10 - 0 
Recuento de mohos y levaduras/g ó ml  5 100 200 1 
Características de 
bebidas con jugo 
(zumo) ó pulpas de  
frutas ó concentrados 
de fruta, clarificados o 
no o la mezcla de 
estos sometidos a 
proceso de esterilidad 
comercial Microorganismos aerobios y anaerobios/ 
ml 5 Prueba de esterilidad 
comercial: no debe presentar 
crecimiento bacteriano 
 
 
Parágrafo 1.  Para efectos de Identificación de los índices micro biológicos 
permisibles para los diferentes productos objeto de  esta reglamentación, se adoptan 
las siguientes convenciones. 
 
n =  Número de unidades  a examinar 
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel  de buena calidad 
M = Índice máximo permisible para identificar nivel  aceptable de calidad  
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  17 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 c =  Número máximo de muestras permisibles con resu ltado entre m y M 
< = Léase menor de 
> = Léase mayor de  
 
 
6.8 Frutas en conserva 
 
6.8.1 Criterios generales: 
 
1. Las frutas procesadas deben presentar el color, aroma y sabor característicos 
de la (s) fruta(s) con la cual han sido elaborados y la textura, consistencia y 
apariencia que caracterizan al producto elaborado 
2. Las frutas en conserva pueden envasarse en uno d e los siguientes medios:  
a. Agua: en cuyo caso el agua es el único medio de cobertur a. 
b. Agua y jugo (zumo) de fruta:  en cuyo caso el agua y el (los) Jugo (s) 
(zumo(s)) de fruta, de las frutas especificadas, es  el único medio de  cobertura 
líquido. 
c. Jugo (zumo) de fruta: en cuyo caso uno o más jugos (zumos) de frutas de l as 
frutas especificadas, que pueden colarse o filtrars e, es el único medio de 
cobertura líquido. 
d. Jarabe o almíbar:  cualquiera de los medios de cobertura anteriores ( a) ó (c) 
pueden estar adicionados con uno o más de los sigui entes azúcares: sacarosa, 
jarabe de azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glu cosa seco, jarabe de 
glucosa, fructosa y jarabe de fructosa . 
3. Las frutas en conserva acidas, acidificadas o de  baja acidez envasadas 
herméticamente deben dar cumplimiento a lo establec ido en la Resolución 
2195 de 2010 y en las demás normas que la modifique  adicionen o sustituyan, 
en cuanto a parámetros microbiológicos y condicione s de proceso. 
 
 
6.9 Frutas encurtidas   
 
6.9.1 Criterios generales 
1. Los encurtidos deben estarán compuesto de una o más  variedades de fruta y 
deben estar envasados con un medio de cobertura líq uido o semilíquido 
apropiado con ingredientes adecuados al tipo y vari edad del producto encurtido 
asegurando un equilibrio de pH no inferior a 4,6. 
2. Medios de cobertura: la base de estos líquidos e co bertura o de gobierno podrán 
estar constituidos principalmente por agua; sin emb argo el medio de cobertura 
podrá contener:  
a. Sal 
b. azúcares y/o productos alimentarios que confieren u n sabor dulce tales como 
la miel; 
c. plantas aromáticas, especias o extractos de las mis mas, condimentos 
(aderezos); 
d. vinagre; 
e. zumos (jugos); 
f. aceite;  
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  18 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 3. Las frutas encurtidas de baja acidez envasadas herm éticamente deben dar 
cumplimiento a lo establecido en la Resolución 2195  de 2010 y en las demás 
normas que la modifique adicionen o sustituyan  
 
6.9.2 Requisitos fisicoquímicos: Las frutas encurtidas deben:  
 
1. Contener porcentaje de aceite en el producto no menor del 10% en peso, 
cuando su líquido de gobierno sea aceite. 
2. En el caso de las frutas encurtidas en salmuera o en un medio acidificado, el 
porcentaje de sal en el líquido de cobertura o la a cidez del medio debe ser 
suficiente para asegurar la calidad y la conservaci ón adecuada del producto.  
3. La concentración de la salmuera debe declararse en función de grados 
Baume o grados de salinidad. 
 
6.9.3 Requisitos microbiológicos:  a continuación se listan los requisitos 
microbiológicos que deben cumplir las frutas encurt idas que no están envasadas 
herméticamente  
 
Tabla No 16. Requisitos microbiológicos para frutas  encurtidas 
 
Parámetro N M M c 
Recuento de mohos y levaduras/g ó ml 5 10 100 1 
 
 
6.10. Frutas deshidratadas o desecadas 
 
6.10.1 Requisitos Generales: 
1. Los productos incluidos en este grupo de alimentos deben contener máximo 
mínimo 5% de humedad 
2.  Las frutas antes de ser deshidratada puede ser some tida a pretratamiento con 
el objetivo de inactivar enzimas, destruir sustrato s, limpiar el producto ó 
favorecer la rehidratación. Estos procesos depender án de las propiedades de 
las frutas y del método de secado a utilizar.  
 
6.10.2 Requisitos microbiológicos:  A continuación se listan los requisitos 
microbiológicos que deben cumplir las frutas deshid ratadas o desecadas 
 
Tabla No 17. Requisitos microbiológicos para frutas  deshidratadas 
Parámetro n M M c 
Recuento de mohos y levaduras/g o ml 5 10 100 1 
 
Parágrafo 1.  Para efectos de Identificación de los índices micro biológicos 
permisibles para los diferentes productos objeto de  esta reglamentación, se adoptan 
las siguientes convenciones. 
 
n =  Número de unidades  a examinar 
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel  de buena calidad 
M = Índice máximo permisible para identificar nivel  aceptable de calidad 
c =  Número máximo de muestras permisibles con resu ltado entre m y M 
< = Léase menor de  
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  19 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 > = Léase mayor de  
 
 
6.11 Jaleas, mermeladas y confituras 
 
 
6.11.1 Criterios generales 
 
1. Las jaleas, mermeladas  y confituras deben ser l ibres de materias extrañas, 
aceptándose la presencia de burbujas de aire en can tidad total que no afecten la 
calidad normal del producto Los ingredientes deben estar uniformemente 
distribuidos. 
2. Las jaleas,  mermeladas y confituras deben tener  consistencia gelatinosa  
3. El color, aroma y sabor de las jaleas, mermelada s y confituras debe ser uniforme 
y característico de la fruta procesada 
4. Cuando se mezclen distintas frutas para la elabo ración de jaleas,  mermeladas y 
confituras, el porcentaje mínimo de fruta en el pro ducto será establecido a partir 
del porcentaje mínimo de la fruta que más sólidos a porte a la formulación.   
 
6.11.2 Requisitos fisicoquímicos: Estos productos deben cumplir con los 
requisitos establecidos a continuación 
  
1. Jaleas  
 
Tabla No 18. Requisitos fisicoquímicos para jaleas 
 
Parámetro  Mínimo  Máximo  
Sólidos solubles por lectura 
refractométrica a 20°C  <60 
pH a 20°C 3.4   
 
 
El porcentaje mínimo de fruta en producto final  pa ra la reglamentación de los 
diferentes productos debe ser el indicado en la sig uiente tabla 
 
Tabla No 19. Contenidos mínimos de fruta en jaleas 
 
Fruta % en masa 
Breva, ciruela, fresa, durazno, guayaba, 
mango, manzana, pera, tomate de árbol, 
papaya, papayuelas, frambuesa.  40 
Albaricoque, mora, coco, lulo, piña, uvas, 
cereza, banano, uchuva, guanábana 30 
Guayaba 25 
Cítrico, Maracuyá, curaba, ciruela 
Claudia 20 
Tamarindo 10 
Granadilla 8 
 
 
2. Mermeladas  
 
 
Tabla No 20. Requisitos fisicoquímicos para mermela das 
 
Parámetro  Mínimo  Máximo   
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  20 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 Sólidos solubles por lectura 
refractométrica a 20°C 60 - 
pH a 20°C - 3.4 
% de acidez (como ácido cítrico) 0.5 - 
 
Las mermeladas deben elaborarse de tal manera que l a cantidad de fruta utilizada 
como ingrediente en el producto terminado será el d efinido en la siguiente tabla: 
 
Tabla No 21. Contenidos mínimos de fruta en mermela das 
 
Fruta % en masa  
Breva, ciruela, fresa, durazno, 
guayaba, mango, manzana, pera, 
tomate de árbol, papaya, 
papayuelas, frambuesa.  40 
Albaricoque, mora, coco, lulo, 
piña, uvas, cereza, banano, 
uchuva 30 
Cítrico, Maracuyá, curaba, ciruela 
claudia, guanábana, gulupa 20 
Tamarindo, Granadilla 6 
 
 
3. Confituras  
 
 
Tabla 22. Requisitos fisicoquímicos de confituras 
 
Parámetro  Mínimo  Máximo  
Sólidos solubles por lectura 
refractométrica a 20°C 35 59 
pH a 20°C  4.5 
% de acidez (como ácido cítrico) 0.5 - 
 
Las confituras deben elaborarse de tal manera que l a cantidad de fruta utilizada 
como ingrediente en el producto terminado no sea in ferior al 35% . 
 
Parágrafo 1. Para las confituras no se admite el uso de almidone s modificados 
 
 
6.11.3 Requisitos Microbiológicos de las jaleas, me rmeladas, confituras: Estos 
productos deben presentar las siguientes caracterís ticas microbiológicas: 
 
Tabla No 23. Requisitos microbiológicos para jaleas , mermeladas, confituras 
 
Parámetro n M M C 
Recuento de mohos y levaduras UFC/ g 5 20 50 1 
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductoras,  
UFC/g 5 <10 - 0 
 
Parágrafo 1.  Para efectos de Identificación de los índices micro biológicos 
permisibles para los diferentes productos objeto de  esta reglamentación, se adoptan 
las siguientes convenciones. 
 
n =  Número de unidades  a examinar 
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel  de buena calidad  
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  21 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 M = Índice máximo permisible para identificar nivel  aceptable de calidad 
c =  Número máximo de muestras permisibles con resu ltado entre m y M 
< = Léase menor de 
> = Léase mayor de  
 
 
6.12. Características de Bocadillo de frutas 
 
6.12.1 Criterios generales 
1. El bocadillo debe presentar las siguientes caracter ísticas sensoriales: color 
uniforme; olor y sabor propio de la fruta procesada , libre sabores y olores 
extraños  y de consistencia firme.    
2. El producto debe estar totalmente libre de materias  extrañas y sin señales de 
resequedad o revenimiento. 
3. Los ingredientes utilizados en la elaboración del b ocadillo son: fruta, pulpa, 
sacarosa, glucosa, o edulcorantes permitidos.   
4. El bocadillo será elaborado con mínimo el 60 % de p ulpa  o fruta 
5. Como aditivos solo se permite el uso de pectinas,  
  
6.12.2 Requisitos fisicoquímicos.  El bocadillo de fruta debe cumplir con los 
requisitos físico químicos especificados en la tabl a 24 
 
Tabla 24. Requisitos físico químicos para el bocadi llo de fruta 
Parámetro  Mínimo  Máximo  
Sólidos solubles por lectura 
refractométrica a 20°C 75 - 
pH a 20°C 3.4 - 
 
6.12.3Requisitos microbiológicos. El bocadillo de frutas debe cumplir con los 
requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 25  
 
Tabla 25. Requisitos microbiológicos para el bocadi llo de frutas 
 
Parámetro n m M c 
Recuento de mohos y levaduras, /g 3 1000 2000 1 
Recuento de esporas Clostridium sulfito 
reductoras,  UFC/g 3 <10 - 0 
 
 
Parágrafo 1  Para efectos de Identificación de los índices micro biológicos 
permisibles para los diferentes productos objeto de  esta reglamentación, se adoptan 
las siguientes convenciones. 
 
n =  Número de unidades  a examinar 
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel  de buena calidad 
M = Índice máximo permisible para identificar nivel  aceptable de calidad 
c =  Número máximo de muestras permisibles con resu ltado entre m y M 
< = Léase menor de 
> = Léase mayor de  
 
6.13. Características Salsas de frutas o a base de frutas  
  
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  22 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 6.13.1 Requisitos fisicoquímicos: El porcentaje mínimo de fruta para la preparación d e 
los diferentes productos debe ser el indicado en la  Tabla  No 26. 
 
Tabla No 26.Contenido de fruta para salas 
 
Parámetro  min.  máx.  
Salsa de frutas en % en fracción de 
masa  (*) 20 -- 
Salsa a base de frutas  en % en 
fracción de masa  4,5 < 20,0 
(*)  Para el limón el contenido mínimo de fruta en %  m/m ,  a ser utilizado en la  
fabricación de la salsa de fruta debe ser de 10 
 
6.12.2Requisitos microbiológicos. Las salsas deben cumplir con:   
 
Tabla No 26. Requisitos microbiológicos para salsas  
 
Parámetro  N M M c 
Recuento de microorganismos 
mesófilos UFC/g 3 20000 50000 1 
Recuento E.coli,  UFC/g  3 <10 - 0 
Recuento Estafilococo coagulasa 
positiva UFC/g o ml 3 <100 - 0 
Detección de Salmonella  /25 g* 
*solo cuando la salsa tenga especies 
en su formulación 3 Ausencia 0 
 
Parágrafo 1  Para efectos de Identificación de los índices micro biológicos 
permisibles para los diferentes productos objeto de  esta reglamentación, se adoptan 
las siguientes convenciones. 
 
n =  Número de unidades  a examinar 
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel  de buena calidad 
M = Índice máximo permisible para identificar nivel  aceptable de calidad 
c =  Número máximo de muestras permisibles con resu ltado entre m y M 
< = Léase menor de 
> = Léase mayor de  
 
ARTÍCULO 7°. ADITIVOS . Para efectos del reglamento técnico se permitirá la 
utilización de aditivos alimentarios en las frutas procesadas, aprobadas por 
Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS,  y estable cidos en la norma general 
para los aditivos alimentarios,  así como sus difer entes actualizaciones, acorde a la 
clasificación establecida en el presente reglamento  técnico. 
 
ARTÍCULO 8°. REQUISITOS PARA RESIDUOS DE PLAGUICIDA S . Los 
productos objeto de esta resolución y que se encuen tren en las listas sobre límites 
máximos de residuos de plaguicidas contemplados en la resolución 2906 de 2007, 
deben dar cumplimiento a estos ó a las demás normas  que la modifique adicionen o 
sustituyan.  
 
ARTÍCULO 9°. REQUISITOS PARA CONTAMINANTES . Las frutas  procesadas, 
deben dar cumplimiento lo establecido en la siguien te tabla: 
 
Tabla No 27. Límites máximos de contaminantes para frutas procesadas  
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  23 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 TIPO DE PRODUCTO ELEMENTO LIMITE MAXIMO 
(mg/kg de producto final) 
Jugos de frutas y hortalizas 
Arsénico 0,2 
Jugos concentrados de frutas 0,2 en el producto reconstituido 
Néctares de fruta 0,2 
Bocadillo de fruta 1 
Jugos de frutas y hortalizas 
Cobre  5,0 (1) 
Jugos concentrados de fruta  5,0 (1) en el producto reconstituido 
Néctares de fruta 5,0 (1) 
Frutas y hortalizas en conserva 
Estaño 250 
Jugos de frutas y hortalizas, excepto manzana, 
uva y grosella negra 200 
Jugos de manzana, uva y grosella negra 150 
Jugos concentrados de frutas, excepto manzana, 
uva y grosella negra 250 en el producto reconstituido 
Jugos concentrados de manzana, uva y grosella 
negra 150 en el producto reconstituido 
Néctares, refresco o bebidas con adición de jugos 
enlatados 100 
Néctares de fruta 250 
Jugos de frutas y hortalizas  
Hierro 15,0 (1) 
Jugos concentrados de fruta  15,0 (1) en el producto reconstituido 
Néctares de fruta 15,0 (1) 
Conservas de frutas y hortalizas 
Plomo 1,0 
Jugos de frutas y hortalizas, excepto limón; 
incluidos los néctares de frutas 0,3 
Jugo de limón  1 
Jugos concentrados de fruta  0,3 en el producto reconstituido 
Néctares de fruta, excepto damasco, durazno, 
pera y guayaba  0,2 
Bocadillo de fruta 1 
Néctares de damasco, durazno, pera y guayaba  0,3 
Jugos de frutas y hortalizas  
Zinc 5,0 (1) 
Jugos concentrados de fruta  5,0 (1) en el producto reconstituido 
Néctares de fruta  5,0 (1) 
(1) Total Zn, Fe y Cu: máximo 20 mg/kg 
   
 
Parágrafo 1.  En el caso de contar con antecedentes sanitarios y  técnicos que 
hagan conveniente modificar las listas establecidas  en este artículo, el Ministerio 
propondrá la correspondiente modificación. 
 
 
CAPÍTULO IV 
 
ROTULADO Y PUBLICIDAD 
 
ARTÍCULO 10. ROTULADO Y PUBLICIDAD. Los rótulos o etiquetas de las frutas 
procesadas envasadas deben cumplir con lo estableci do requisitos de rotulado   
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  24 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 general o nutricional cuando corresponda, estableci dos en la normatividad sanitaria 
vigente o en las normas que los modifiquen, sustitu yan o adicionen.  
 
 
Parágrafo: Dependiendo el tipo de producto adicionalmente debe n cumplir con los 
siguientes requisitos: 
 
1. En el caso de néctares, refrescos y bebidas con jugo (zumo) ó pulpas de  
frutas ó concentrados de fruta, clarificados o no o  la mezcla de estos,  se 
debe declarar el contenido de fruta en el producto terminado en la cara 
principal. 
2. Los refrescos  de fruta y las bebidas con jugo ( zumo) ó pulpas de frutas ó 
concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcl a de estos no deben ser 
comercializados y publicitados bajo la denominación  de jugo (zumo). 
                                                                                                                                                            
 
 
TITULO III 
 
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS 
 
 
ARTÍCULO 11. INSPECCIÓN, VIGILANCIA y CONTROL..  Corresponde al Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA- y a las direcciones 
territoriales de salud, en el ámbito de sus compete ncias, ejercer las funciones de 
inspección, vigilancia y control conforme a lo disp uesto en los literales b) y c) del 
artículo 34 de la Ley 1122 de 2007, para lo cual po drán aplicar las medidas de 
seguridad e imponer las sanciones correspondientes,  de conformidad con lo 
establecido en el artículo 576 y siguientes de la L ey 09 de 1979 y se regirán por el 
procedimiento establecido en el Decreto 3075 de 199 7 o en las normas que los 
modifiquen, sustituyan o adicionen 
  
Parágrafo 1. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos  y Alimentos, -
INVIMA-, como laboratorio de referencia, servirá de  apoyo a los laboratorios de la 
red, cuando estos no estén en capacidad técnica de realizar los análisis.  
 
Parágrafo 2.  Los laboratorios de salud pública deben aplicar mé todos y 
procedimientos apropiados para los análisis; en tod os los casos los laboratorios 
deben demostrar que el método analítico utilizado c umpla los requisitos particulares 
para el uso específico previsto.  Se recomienda uti lizar métodos reconocidos por 
organismos internacionales. 
 
ARTICULO 12. INSCRIPCIÓN SANITARIA DE ESTABLECIMIEN TOS.  Todo 
establecimiento dedicado a la fabricación, procesam iento, empaque, importación 
de frutas elaboradas destinadas al consumo humano e n el territorio nacional, 
deben inscribirse ante el Instituto Nacional de Vig ilancia de Medicamentos y 
Alimentos – INVIMA. 
 
Parágrafo 1 El INVIMA establecerá el procedimiento de inscripci ón sanitaria en un 
plazo de treinta días (30) calendario después de en trada en vigencia el presente 
reglamento técnico.  
 
ARTÍCULO 13. MUESTRAS PARA ANÁLISIS. La toma de muestra para análisis 
debe ser practicada por la autoridad sanitaria corr espondiente en cualquiera de  
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  25 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 las etapas de fabricación, procesamiento, empaque, transporte y 
comercialización de frutas procesadas, para efectos  de inspección y control 
sanitario 
 
ARTÍCULO  14  AUTORIZACIÓN PARA EL AGOTAMIENTO DE EXISTENCIAS 
DE ETIQUETAS Y USO DE ADHESIVOS . Las autorizaciones para el agotamiento 
de etiquetas y uso de adhesivos, deben ser tramitad as ante el Instituto Nacional de 
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y s erán aprobadas con base en 
los lineamientos que para el efecto tenga estableci do dicho Instituto. 
 
 
ARTÍCULO 15. EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD. Se entiende como 
evaluación de la conformidad los procedimientos de inspección, vigilancia y control 
de alimentos de acuerdo con lo establecido en el ar tículo 410 de la Ley 09 de 1979, 
1122 de 2007 y el Decreto 3075 de 1997 o en las nor mas que los modifiquen, 
sustituyan o adicionen.  
 
ARTÍCULO 16. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN. Con el fin de mantener 
actualizadas las disposiciones del reglamento técni co que se establece con la 
presente resolución, el Ministerio de la Protección  Social, de acuerdo con los 
avances científicos y tecnológicos nacionales e int ernacionales aceptados, 
procederá a su revisión en un término no mayor a ci nco (5) años contados a partir 
de la fecha de su entrada en vigencia, o antes, si se detecta que las causas que 
motivaron su expedición fueron modificadas o desapa recieron.  
 
ARTÍCULO 17. NOTIFICACIÓN. El reglamento técnico que se establece con la 
presente resolución, será notificado a través del M inisterio de Comercio, Industria y 
Turismo en el ámbito de los convenios comerciales e n que sea parte Colombia.  
 
ARTÍCULO  18. VIGENCIA. De conformidad con el numeral 5° del artículo 9º de  la 
Decisión 562 de 2003, el reglamento técnico que se expide mediante la presente 
resolución, empezará a regir dentro de los ocho (8)  meses siguientes contados a 
partir de la fecha de su publicación en el Diario O ficial, para que los productores y 
comercializadores y demás sectores obligados al cum plimiento de lo aquí dispuesto, 
puedan adaptar sus procesos y/o productos a las con diciones establecidas en la 
presente resolución, la cual deroga las disposicion es que le sean contrarias y 
deroga las disposiciones que le sean contrarias, en  especial las Resoluciones 
14712 de 1984, 15789 de 1984, 7992 de 1991. 
 
 
 
NOTIFIQUESE, PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE 
  
 
Dada en Bogotá, D. C., a los 
 
 
 
 
 
 
 
 
MAURICIO SANTA MARÍA SALAMANCA  
 
RESOLUCIÓN  NÚMERO                                                    DE 2011                       HO JA No.  26 
 
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requi sitos sanitarios que deben cumplir las frutas que 
se procesen, empaquen, transporten, importen  y com ercialicen en el territorio nacional  
 
--------------------------------------------------- --------------------------------------------------- -------- 
 Ministro de la Protección Social 
 
 
 
 
 
 
 
 
Elaboró: Claudia Patricia Moreno Barrera 
Revisó: