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1/10 DECRETO EJECUTIVO Nº 
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA  
Y LA MINISTRA DE SALUD 
Con fundamento en las atribuciones que les confieren los artículos 50, 140 incisos 3) y 
18) y artículo 146 de la Constitución Política; los artículos 27 inciso 1) y artículo 28 
inciso 2) acápite b) de la Ley No. 6227 del 2 de mayo de 1978, Ley General de la 
Administración Pública y de acuerdo con lo dispuesto en la Ley General de Salud y sus 
reformas, Ley No. 5395 del 30 de octubre de 1973. Y   
 Considerando  
1.- Que es función del Est ado velar por la salud de la población y garantizar el bienestar 
de los ciudadanos, pero a la vez no constituirse en un obstáculo para el establecimiento 
de condiciones de competitividad que contribuya n en el desarrollo de la actividad 
económica del país.  
2.- Que las industrias y los servicios de alimentación, las ferias, turnos y similares son 
las principales fuentes de generación de alimentos fritos para consumo nacional, y que el mal uso de grasas y aceites genera compuestos polares, relacionados con los  primeros 
grandes grupos de causas de mortalidad en Costa Rica.  
3.- Que los aceites excesivamente reutilizados s on mucho menos eficientes en los 
procesos de fritura  y resultan en tiempos de cocción más prolongados y en una mayor 
absorción de grasa . 
4.- Que existe evidencia científica que  demuestra la necesidad de mejorar el uso de los 
aceites de fritura, en procura de prevenir los efectos potencialmente nocivos o tóxicos 
de los aceites excesivamente reutilizados . 
5.- Que el aspecto concerniente a los efecto s dañinos de la degradación del aceite y la 
grasa de fritura, se ha convertido en una de la s preocupaci ones de las autoridades 
sanitarias, ya que afecta la salud de los consumidores.  
Por tanto  
DECRETAN 
RTCR 437:2009. Reglamento sobre la calidad e inocuidad de las grasas y aceites 
utilizadas durante la fritura de alimentos  
 
    
 
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2/10 1 OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓ N 
Este reglament o tiene por objeto establecer lo s parámetros de calidad e inocuidad que 
deben cumplir los aceites y grasas utilizados durante el proceso de f ritura de alimentos  
en los servicios de alimentación  al público, en la industria  alimentaria , en ferias, turnos 
y similares.  
2 REFERENCIAS  
2.1 Decreto Ejecutivo Nº 22268- MEIC, NCR-  148:1993. Metrología: Contenido Neto 
de productos preempacados y sus reformas , publicado en La Gaceta N° 132 del 13 de 
julio de 1993. 
2.2 Decreto Ejecutivo N° 26012- MEIC, RTCR100:1997. Etiquetado de los Alimentos 
Preenvasados y sus reformas. Gaceta N° 91 del 14 de mayo de 1997.  
2.3 Decreto Ejecutivo N° 30256- MEIC -S, RTCR 135:2002 E tiquetado Nutricional de 
los Alimentos Preenvasados y sus reformas, publicado en La Gaceta N° 71 del 15 de 
abril de 2002.  
2.4 Decreto Ejecutivo Nº 31595 – S, Reglamento de Notificación de Materias Primas, 
Registro Sanitario, Importación, Desalmacenaje y Vi gilancia de Alimentos y sus 
reformas, publicado en La Gaceta N° 16 del 23 de enero de 2004.  
2.5 Decreto Ejecutivo Nº 34477- MEIC -COMEX- S, Reglamento Técnico 
Centroamericano RTCA 67.04.40:07 Alimentos y Bebidas Procesados. Grasas y 
Aceites. Especificaciones.  
3 DEFINICIONES:  
3.1 Aceites y grasas:   Son los triglicéridos de ácidos grasos comercialmente puros, 
obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados de su cultivo o manejo de los procesos de elaboración.  Para efectos de i nterpretación 
entiéndase por aceite los que presentan consistencia fluida a temperatura menor a 30 grados centígrados; entiéndase por grasa los que presentan consistencia semi -sólida o 
sólida por encima de 30 grados centígrados.  
3.2 Aceites y Grasas Comestibles de origen animal:  son productos alimenticios 
constituidos principalmente por glicéridos de ácidos grasos (básicamente triglicéridos) obtenidos únicamente de fuentes animales. Podrán contener pequeñas cantidades de 
otros lípidos, tales como constituyentes  insaponificables y ácidos grasos libres 
naturalmente presentes en el aceite o grasa.  
3.3 Aceites y grasas comestibles de origen vegetal:  son productos alimenticios 
constituidos principalmente por glicéridos de ácidos grasos (básicamente Triglicéridos) obtenidos únicamente de fuentes vegetales. Podrán contener pequeñas cantidades de    
 
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3/10 otros lípidos, tales como constituyentes insaponificables y ácidos grasos libres 
naturalmente presentes en el aceite o grasa.  
3.4 Ácidos grasos libres:  ácidos grasos presentes y provenientes de la hidrólisis de 
aceites y grasas que se encuentran en forma libre, es decir que no forman parte de un 
triglicérido, diglicérido o monoglicérido, cuyo resultado de análisis se expresa como 
porcentaje del ácido graso mayoritariamente prese nte en el aceite utilizado.  
3.5 Alimento:   toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al 
consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se 
utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”, pero no incluye los 
cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos . 
3.6 Compuestos polares / materia polar:  son los compuestos generados como 
producto de las reacciones secundarias de oxidación de las grasas y aceites y que en forma general son compuestos que tienen un comportamiento polar y tienden a ser más 
afines con la fase acuosa del alimento.  
3.7 Diglicérido:  conocido como diacilglicerol, es un glicérido que consiste en dos 
ácidos grasos enlazado s en cadena covalente a una molécula de glicerol a través de una 
unión éster.  
3.8 Establecimiento de alimentos de cualquier clase:  todo lugar o local permanente o 
de temporada, destinado a la elaboración, manipulación, tenencia, comercio y 
suministro de a limentos.  
3.9 Fritura:  proceso mediante el cual los alimentos se someten a altas temperaturas 
utilizando los aceites o grasas como medio de transmisión de calor.  
3.10 Monoglicérido:  conocido como monoacilglicerol, es un glicérido que consiste en 
un áci do graso enlazado en cadena covalente a una  molécula de glicerol a través de una 
unión éster.  
3.11 Punto de humo : es una medida indirecta de la estabilidad térmica de un aceite o 
grasa al calentarse en contacto con el aire. Se define como la temperatura a la cual la 
grasa en proceso de calentamiento empieza a liberar vapores irritantes como producto de su descomposición, por ejemplo acroleína.  
3.12 Rancidez hidrolítica: proceso por medio del cual un aceite o grasa reacciona a 
cierta temperatura con la hu medad del medio, hidrolizando los triglicéridos generando 
di y monoglicéridos, ácidos grasos y glicerina.  
3.13 Rancidez oxidativa: proceso autocatalizado por medio del cual un aceite o grasa 
reacciona con el oxígeno del aire a altas temperaturas, para pro ducir hidroperóxidos que 
posteriormente son descompuestos a aldehídos, cetonas y otros compuestos polares, causantes de olores y sabores desagradables.     
 
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4/10 3.14 Triglicérido:  conocido como triacilglicerol, es un glicérido que consiste en tres 
ácidos grasos en lazados en cadena covalente a una molécula de glicerol a través de una 
unión éster.  
4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS  
%: Porcentaje  
°C: Grados Celsius  
mg: miligramos  
CPT: Compuestos Polares  Totales  
5 GRASAS Y ACEITES UTILIZADOS EN FRITURAS . ESPECIFICACIONES  
5.1 Los aceites y grasas que se utilicen  para la fritura de  alimentos deben cumplir con la 
legislación  específica vigente para estos productos.  
5.2 Las grasas y aceites  que estén siendo utilizadas  durante  el proceso de fritura de 
alimentos en los servicios de alimen tación al público, en la industria alimentaria, en 
ferias, turnos y similares deberán  tener un contenido menor o igual al  25,0 % de 
compuestos polares totales (CPT). En caso contrario deberán descartarse según lo 
establecido en el inciso 4.5.  
5.3 Se permite reutilizar el aceite o grasa de fritura, siempre y cuando se filtre de 
conformidad con las Buenas Prácticas de Fritura establecidas en el anexo 1 y se le 
adicionen aceites o grasas frescas de manera que la mezcla resultante no supere el límite 
de CPT estab lecido en el inciso (4.2) , anterior .  
5.4 Se prohíbe el uso de grasas y aceites  que han sido descartados por otras industrias  en 
la preparación de  alimentos para consumo humano, que comprometan o pongan en 
riesgo la salud de las personas.  
5.5 El manejo y disposi ción final de los residuos  sólidos producto de la filtración, así 
como los aceites y grasas  que no cumplan con el límite de CPT establecido en el inciso 
4.2, debe estar contemplado dentro del Plan de Manejo de Desechos  estipulado en la 
regulación vigente d e permisos sanitarios de funcionamiento.  
6. M ÉTODOS DE ANÁLISIS  
6.1 Métodos de Análisis: Para el análisis de los alimentos se utilizarán los siguientes 
métodos en su última versión:  
6.1.1. Determinación de materia polar total  
De conformidad con AOCS Cd 20- 91 (01).    
 
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5/10 En el análisis de materia polar total en  las grasas y aceites de fritura se podrán utilizar 
equipos de medición rápida , siempre y cuando , hayan sido previamente  aprobados  y 
calibrados por una entidad competente , y que cumplan con las siguientes características:  
a) Debe ser f ácil de manipular . 
b) Debe ser s eguro para utilizar en un área de preparación alimentaria.  
c) Debe soportar la rudeza del área de trabajo . 
7. CONTROL  
7.1. Muestreo:  La autoridad sanitaria una ve z en el establecimiento de alimentos , 
procederá a utilizar su equipo de medición portátil para lo cual no será necesario toma r 
muestra s para posterior análisis . En caso de no contar con el equipo portátil la autoridad 
sanitaria  puede tomar la  muestra  de al menos 100 ml   y enviarla al laboratorio oficial 
para su análisis . 
Para el análisis utiliza ndo un equipo portátil de medición de polares se debe de 
introducir el sensor de medición en el aceite,  hasta una profundidad que se indica en el 
mismo equipo de medición y se realiza una lectura directa.  El aceite debe estar a la 
temperatura recomendada de trabajo del equipo de fritura , según las especificaciones  del 
fabricante del mismo . Si fuera necesario tomar una muestra de un equipo freidor o un 
contenedor de grasa o aceite para un análisis posterior , se debe hacer una muestra 
compuesta de por lo menos tres puntos equidistantes de la grasa o aceite en estado 
líquido.  
7.2. Si el resultado  del contenido de polares , es superior al 25,0 %, la grasa o aceite 
deberá descartarse inmediatamente de acuerdo con  lo indicado en los  inciso s 4.2. y  4.5, 
anteriores.  
7.3. En caso de que el establecimiento no cumpla con lo dispuesto en el inciso 4.5 de 
este reglamento, la autoridad de salud procederá a la aplicación de l as medidas 
especiales con fundamento en lo esta blecido en el artículo 3 56 de la Ley General de 
Salud  y el Decreto Ejecutivo Nº 34728- S Reglamento General para el otorgamiento de 
Permisos de Funcionamiento del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial La 
Gaceta Nº 174 del 09 de setiembre del 2 008, sin menoscabo de la responsabilidad civil 
o penal en que hayan incurrido las personas físicas o jurídicas responsables de tal 
incumplimiento; y sin perjuicio de cualquier otra sanción que proceda de conformidad 
con la legislación vigente. 
8- BIBLIOG RAFÍA  
8.1 Firestone D. 1993. Worldwide r egulation of frying fats and oils. International news 
on fats, oils, and related material s: INFORM Dec 4(12):1366- 1371.     
 
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6/10 8.2 Firestone D. 1996. Regulation of frying fats and oils. In: Deep frying: Chemistry, 
Nutritio n and Practical Applications. Edited by EG Parkins & MD Erickson. 
Champaign, IL. AOCS Press. 323- 334. 
8.3 Paul S and Mittal GS. 1997. Regulating the use of degraded oil/fat in deep -fat/oil 
food frying. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37 (7): 635- 662.  
Artículo 2º —. El presente decreto r ige a partir de los seis meses después de su 
publicación.  
Dado en la Presidencia de la República. —San José, a los  ______días del mes de ____ 
del dos mil nueve. PUBLÍQUESE.  
 
OSCAR ARIAS S ÁNCHEZ  
 
MARÍA LUISA ÁVILA AGÜERO.  
Ministra de Salud  
 
 
  
 
   
 
   
    
 
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7/10 ANEXO 1  
RECOMENDACIONES SOBRE BUENAS PRÁCTICAS  DE FRITURA 
(Informativo)  
Las siguientes son algunas recomendaciones que pueden ayudar a mantener la calidad e 
inocuidad de los aceites y grasas de fritura, así com o de los alimentos fritos : 
A. Utilizar únicamente aceites y grasas recomendados para fritura. Algunos aceites 
no mantienen su calidad bajo las condiciones  utilizadas en fritura.  
B. Una de las herramientas básicas para asegurar la calidad del alimento y las 
propiedades funcionales del aceite o grasa , es utilizar la  filtración  al menos una  vez al 
día eliminando las partículas sólidas desprendidas de los alimentos fritos.  
C. Limpiar el equipo de fritura con regularidad, al menos una vez al día. Se debe 
enjuagar y secar bien después de lavar. La suciedad y los residuos de detergentes y 
productos de limpieza afectan negativamente la calidad de los aceites y grasas.  
D. Almacenar la grasa o aceite drenad o en recipientes  de acero inoxidable cubiertos 
y a temperatura ambi ente mientras se hace la filtración  del aceite y la limpieza del 
equipo. E. Hasta donde el proceso lo permita, escurr ir el agua de los alimentos antes de la 
fritura. Un exceso de vapor provocará que el aceite salte del freidor.  
F. Evitar  el contacto de la gras a o aceite con cobre , bronce  o compuestos de cobre o 
hierro que al ser pro -oxidantes promoverán la rancidez oxidativa de la grasa. 
G. Mantener  un nivel adecuado de aceite o grasa  en el freidor , siguiendo la 
recomendación del fabricante. Fría una cantidad a l a vez para mantener la temperatura 
lo más estable posible.  H. No aplicar  sal o especia s a los productos en el  equipo de fritura , pues puede 
resultar en deterioro de la grasa o aceite.  
I. La temperatura de fritura depende del tipo y forma del alimento. En térm inos 
generales, la temperatura ap ropiada de fritura es 160 – 190° C. Temperaturas más 
elevadas provocan oscurecimiento, oxidación, hidrólisis y polimerización. Si la 
temperatura es muy baja, el tiempo de fritura requerido es muy largo afectando la calidad de los al imentos y se absorbe más grasa o aceite. Para minimizar la disminución 
en la temperatura es importante no sobrecargar el freidor.  Verificar la temperatura  
durante la fritura, por lo anterior es importante trabajar con freidores que tengan termosta to, ya que les permite regular las temperaturas de trabajo y prolongar la vida 
útil del aceite y/o grasa.     
 
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8/10 J. La vida útil de la s grasa s y aceites se puede prolongar si en los lapsos de 
interrupción del proceso de fritura se mantiene la temperatura por debajo  de los 120º C . 
Cuando no está n en uso  se deben mantener a temperatura ambiente y prot egidas de la 
luz, cubriéndolas  adecuadamente. T ambién se debe tapar el freidor cuando no se esté 
utilizando para prevenir contaminaciones de insectos o roedores.  
K. Comprobar periódicamente la calidad y el buen estado de los aceites y grasas , 
según lo sugerido en el anexo 2.  
L. Recuerde que la grasa o aceite de fritura dañada puede tener efectos adversos en 
la salud.     
 
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9/10 ANEXO 2  
OTROS PARÁMETROS Y METODOLOGÍAS  
(Informativo)  
Los siguientes parámetros y metodologías pueden ser aplicados para vigilar la calidad 
de los aceites  y grasa s utilizados  en frituras y pueden advertir y prevenir problemas de 
oxidación en los mismos  por malas prácticas o excesos.  
Ácidos Grasos Libres:  La form ación de los ácidos grasos libres en las grasas y/o 
aceites tiende a ser paralela con los otros procesos de degradación durante la fritura. Los 
ácidos grasos libres se generan mediante la hidrólisis así como por la oxidación. La 
acidez libre en el aceite y /o grasa de fritura no debería  sobrepasar el 2, 5 % máximo 
medido bajo el método de la AOCS Ca 5a -40 (97), pero el punto  final específico de la 
acidez va a depender del tipo de aceite que se utiliza y el producto que se está friendo.  
Punto de humo:  El punt o de humo de un aceite o grasa desciende a lo largo del proceso 
de fritura, debido a la formación de ácidos grasos libres y otros compuestos de menor 
peso molecular que los triglicéridos. El seguimiento de los valores de este parámetro puede ser también un buen sistema para controlar el avance de la alteración global. 
Tiene la ventaja de ser una determinación sencilla y que no requiere instrumental específico (AOCS 9a -48). En la práctica no debería aparecer humo en un aceite o grasa 
a temperaturas  menor es a 170 °C.  
Índice de Peróxidos:  En la primera etapa de la oxidación de los aceites y/o grasas se 
forman peróxidos que pueden determinarse mediante el método de la AOCS Cd 8b- 90. 
Este método analítico es solo útil en las primeras fases de la oxidación puesto que los 
peróxidos se rompen para formar los compuestos polares que se determina n según se 
indica en el apartado  4. 
Índice de p -Anisidina: Esta metodología sirve para determinar el contenido de ciertos 
aldehídos (principalmente 2- alquenal y 2,4- dienal) que se forman como parte de los 
procesos de oxidación secundaria de las grasas y/o aceites y por lo tanto, sirve como 
confirmatorio del grado de deterioro del mismo. El método de análisis es AOCS Cd 18-90. 
Color:  El color de los aceites y grasas utilizadas en frituras se va oscureciendo con el 
uso, y con el tiempo llega a afectar el producto terminado. Se pueden utilizar kits o 
analizadores comparativos (tintómetros) para determinar el grado de oscurecimiento. El 
color por sí solo no es determinante para conoce r cuán aceptable es un aceite y/o grasa 
puesto que según el producto que se esté friendo así será la velocidad con que se 
oscurezca.  
Espuma:  Una formación excesiva de espuma en un aceite durante la fritura que no se    
 
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10/10 disipa ni se dispersa es un indicativo de que el aceite debe ser eliminado o desechado. 
La espuma puede llegar a ser un peligro para la seguridad del manipulador de alimentos . 
Viscosidad:  Conforme los aceites y/o grasas se van deteriorando durante los procesos 
de fritura , su viscosidad va aume ntando debido a la formación de compuestos  de alto 
peso molecular (polimerización). Se pueden utilizar densímetros o viscosímetros para determinar estos cambios e n el producto.