ORGANIZACIÓN MUNDIAL  
DEL COMERCIO  G/SPS/GEN/855 
20 de junio de 2008 
 
 (08-2940) 
Comité de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias Original:   inglés 
  
 
LOGROS PRINCIPALES EN 2007 
 
Comunicado de la Organización Mundial de la Salud (OMS) -
 
Departamento de Inocuidad de  los Alimentos, Zoonosis y  
Enfermedades de Transmisión Alimentaria1 
 
  La comunicación siguiente, recibida el 19 de  junio de 2008, se distribuye a petición de 
la OMS
. 
 
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 1. La Declaración de Beijing sobre inocuidad de los alimentos  fue aprobada en la conclusión 
del Foro Internacional de Alto Nivel sobre Inoc uidad de los Alimentos celebrado en Beijing los 
días 26 y 27 de noviembre de 2007.  El foro reun ió a altos funcionarios de más de 50 países y 
organizaciones internacionales para examinar los principales problemas relativos a la inocuidad de los 
alimentos.  Mediante la aprobación de la Declar ación de Beijing, los participantes en la reunión 
demostraron el compromiso político de alto nivel de  los Estados miembros de la OMS para solucionar 
los problemas de inocuidad de los alimentos r ecurriendo a la colaboración internacional positiva, en 
lugar de utilizar medidas bilaterales ineficientes.  La declaración insta a todos los países a desarrollar 
capacidades integrales para proteger a los consumidor es de los peligros de transmisión alimentaria, de 
la producción al consumo, en situaciones cotidian as y de emergencia, y en los ámbitos nacional e 
internacional.  Entre otras recomendaciones, la de claración insta a todos los países a participar 
activamente en la Red Internacional de Autorida des en Materia de Inoc uidad de los Alimentos 
(INFOSAN) de la OMS y la FAO para compartir información sobre las cuestiones que se planteen en materia de inocuidad de los alimentos y las experiencias sobre prácticas óptimas.  También es 
importante el intercambio rápido de información sobre incidentes y emergencias en materia de 
inocuidad de los alimentos, sobre todo los contempl ados en el Reglamento Sanitario Internacional.  
La INFOSAN cuenta actualmente con 165 Estados mi embros y continúa estableciendo vínculos con 
otras redes, como el Sistema mundial de alerta te mprana para las principales enfermedades de los 
animales (GLEWS) de la OIE, la FAO y la OMS.  Asimismo, la declaración insta a los países a que 
evalúen la exposición de sus poblaciones a sustanci as potencialmente tóxicas en sus alimentos, en 
particular mediante la realización de estudios de diet a total.  El foro fue copatrocinado por la OMS en 
colaboración con el Ministerio de Salud y la Admi nistración Estatal de Supe rvisión de la Calidad, 
Inspección y Cuarentena de China. 
2. La iniciativa de la OMS de estimación de  la carga mundial de las enfermedades de 
transmisión alimentaria  se inició en 2006 pero ha visto ahora el primer gran esfuerzo en el que han 
intervenido numerosos par ticipantes nacionales e internacionales.   En noviembre de 2007 se celebró 
en Ginebra la primera reunión oficial del Grupo de Referencia de Epidemiología de Enfermedades 
Transmitidas por los Alimentos (FERG) para aplicar  las recomendaciones estratégicas de una consulta 
anterior.  Como resultado de la reunión, se han acord ado ya planes de trabajo amplios en tres ámbitos 
                                                     
 
1 Véase el sitio Web de la OMS sobre inocuidad de los alimentos:  http://www.who.int/foodsafety/en/ . G/SPS/GEN/855 
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  principales (causas intestinales, parasitarias y químic as), así como una lista de prioridades para el 
encargo de investigaciones tanto a corto como a largo plazo.  La labor de descripción de la carga de 
morbilidad abarca todo tipo de peligros, de bacter ias y virus a productos químicos, así como de 
enfermedades, de agudas a crónicas, incluidas las co mplicaciones a largo plazo y la mortalidad.  La 
evaluación de la carga de morbilidad tratará de  establecer relaciones de causalidad entre las 
enfermedades y determinados productos básicos y fuentes de alimentos.  Los resultados de esta 
iniciativa proporcionarán la información científica que precisan los encargados de la formulación de 
políticas en los ámbitos nacionales e internaciona l y pueden utilizarse también como fundamento 
científico para la fijación de prioridades y el estab lecimiento de normas y directrices sobre alimentos, 
como las del Codex Alimentarius.  Una colaboraci ón estrecha con la red mundial de la OMS de 
vigilancia de Salmonella  (WHO Global Salm-Surv ), integrada por 151 países, facilitará el 
fortalecimiento de la capacidad, vinculando estas actividades epidemiológicas con la vigilancia 
basada en pruebas de laboratorio y la evaluación pr ospectiva del riesgo.  Esta red comprende a más 
de 1.000 expertos en inocuidad de los alimentos de  todo el mundo y ha recurrido también a la base de 
datos SIMUVIMA/Alimentos para evaluar la e xposición de poblaciones a los productos químicos 
presentes en los alimentos.  Se alienta a todos los expertos en esta materia a que participen en esta 
actividad en curso.
2 
3. Las preparaciones en polvo para lactantes (PPL)  se han asociado a casos de enfermedad 
grave y muerte de lactantes ocasionados por infecciones por Enterobacter sakazakii  y otros 
microorganismos contaminantes, como Salmonella .  Reconociendo la necesidad de luchar contra estos 
peligros, la OMS solicitó la elaboración de directrices para reducir al mínimo el riesgo de las PPL 
para los lactantes.  Estas directrices internaci onales, ultimadas en 2007, se han basado en las 
evaluaciones de riesgos y el asesoramiento científic o ofrecidos específicamente por la Consulta mixta 
FAO/OMS de expertos en evaluación de riesgos mi crobiológicos (JEMRA).  Por vez primera, los 
modelos científicos en lo que se basa esta labor pu eden ahora consultarse también en la Web para 
utilizarlos en iteraciones nacionales o regionales que permitan la comparación objetiva de la eficiencia 
de diferentes opciones de gestión del riesgo.3  Basándose en esta labor, la Comisión FAO/OMS del 
Codex Alimentarius ha decidido también revisar el Código Intern acional Recomendado de Prácticas 
de Higiene para Alimentos para Lactantes y Niños, incluidas las directrices para la elaboración, uso y manipulación de PPL.  El paso siguiente será la pr esentación y difusión a todos los Estados miembros 
de estas directrices prácticas. 
4. El uso de antimicrobianos en la pro ducción de alimentos de origen animal  contribuye a la 
generación de resistencia a los antimicrobianos en  bacterias causantes de enfermedades humanas.  
Este problema afecta a toda la cadena de producción de alimentos, de la explotación agrícola a la 
mesa.  La cooperación internacional interdisciplinar ia es fundamental;  por consiguiente, la OMS, 
la FAO y la OIE han organizado, desde 1997, varias consultas para abordar las cuestiones relativas al 
uso de antimicrobianos en las diferentes etapas de  cadena alimentaria, la emergencia de agentes 
patógenos resistentes y los problemas conexos de  salud pública humana.  Desde 2004 se han iniciado 
actividades adicionales en el sistema del Codex.   Como resultado, se han concretado en 2007 dos 
nuevas actividades importantes:  un Grupo de acción del Codex sobre resistencia a los antimicrobianos mantuvo su primera reunión en Se úl en octubre, y se definió en Roma, con 
aportaciones de expertos de la OIE y la FAO, una lista de la OMS de antimicrobianos de importancia 
fundamental para su administración a los seres humanos.  Es de prever que la labor continúe ahora en 
el Grupo de acción del Codex, con el objetiv o de seleccionar combinaciones de agente 
antimicrobiano, patógeno humano y especie animal co nsideradas por los responsables de la gestión de 
riesgos como prioritarias en términos de su consid eración para actividades futuras de control.  En este 
ámbito, debe prestarse especial consideración a las combinaciones siguientes:  fluoroquinolonas, 
                                                     
 
2 http://www.who.int/foodsafety/foodborn e_disease/ferg_advisers/en/index.html . 
3 http://www.who.int/foodsafety/ publications/micro/pif2007/en/ .  G/SPS/GEN/855 
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  Salmonella  y aves de corral;  cefalosporinas de tercera y cuarta generación, Salmonella  y aves de 
corral;  y macrólidos, Campylobacter  y aves de corral.  
5. Directrices para el Estudio mundial, coordinado  por la OMS, de la presencia de COP en 
la leche materna.4  En 2004, los gobiernos ratificaron el Convenio de Estocolmo sobre 
Contaminantes Orgánicos Persistentes (COP) para re ducir la exposición del medio ambiente y de las 
personas a 12 sustancias de este tipo consideradas pr ioritarias, entre las que se incluyen las dioxinas, 
los bifenilos policlorados (PCB) y el DDT.  Para  determinar si el acuerdo de Estocolmo reduce 
realmente de forma eficaz la liberación de estas sustan cias al medio ambiente, los participantes (entre 
los que se cuentan el PNUMA y la OMS) vienen  examinando desde hace algún tiempo medidas para 
medir dicha eficacia.  Basándose en su experien cia anterior e investigaciones internacionales 
realizadas en este ámbito, la OMS ha publicado dir ectrices para facilitar la elaboración de protocolos 
nacionales armonizados al máximo con los de otros países.5  Varios países han iniciado sus estudios 
en 2007 y unos 20 más se realizarán mediante la colaboración entre Estados miembros y el PNUMA, 
actuando la OMS como organismo ejecutor.  Los estudios, que, según se prevé, se repetirán cada 4 ó 5 años, establecerán un sistema de medición fiable y comparable para evaluar la 
contaminación del medio ambiente por COP desde la  perspectiva de sus efectos directos sobre la 
salud humana.  Dado que la lactancia materna reduce la mortalidad en la niñez y produce efectos 
beneficiosos para la salud que se extienden hasta la  edad adulta, se ha puesto el máximo empeño en 
proteger, fomentar y apoyar la lactancia materna en el contexto de estos estudios. 
6. Directrices para la investigación y el contro l de brotes epidémicos de enfermedades de 
transmisión alimentaria.
6  La investigación y el control de br otes epidémicos de enfermedades de 
transmisión alimentaria son tareas multidisciplinar ias que requieren conocimientos prácticos de 
medicina clínica, epidemiología, ciencias de labor atorio clínico, microbiología y química de los 
alimentos, inocuidad y control de los alimentos, y comunicación y gestión de riesgos.  Muchos brotes 
epidémicos de enfermedades de transmisión alimenta ria se investigan de forma deficiente, o no se 
investigan, porque no se dispone de estos c onocimientos o porque se da por sentado que un 
investigador sobre el terreno debe  dominarlos todos, sin ayuda y sin haber recibido formación.  Estas 
directrices se han redactado para facultativos de salud pública, inspectores alimentarios y de salud, 
funcionarios médicos de distrito y nacionales, pe rsonal de laboratorio, y otras personas que pueden 
realizar la investigación y el control de brotes epidémicos de enfermedades de transmisión alimentaria, o participar en dichas actividades. 
7. Aunque el libro se centra en los aspectos prácticos  de la investigación y el control de brotes 
epidémicos, proporciona también orientación genérica  que puede adaptarse a países concretos y a las 
necesidades locales.  Sobre el terreno, será útil en las investigaciones epidemiológicas, 
medioambientales y de laboratorio iniciales, en la aplicación de las medidas de control pertinentes, y 
para advertir a los investigadores de la necesidad de  solicitar ayuda en situaciones más complejas.  En 
los ámbitos nacional y regional, las directrices ayudarán a los responsables de la adopción de 
decisiones a determinar y coordinar los recursos, y a crear un entorno adecuado para la gestión exitosa 
de los brotes epidémicos de enfermedades de transmisión alimentaria.  
 
__________ 
 
 
                                                     
 
4 http://www.who.int/foodsaf ety/chem/POPprotocol.pdf . 
5 http://www.who.int/foodsaf ety/chem/POPprotocol.pdf . 
 6 http://www.who.int/foodsaf ety/publications/foodborn e_disease/fdbmanual/en/ .