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 ANTEPROYECTO  DE NORMA 
NORDOM  67.32 -019 
 
 
Coordinadora del comité :  
C Rosario  
 
 
 
 
 
CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS 
PRODUCTOS DE HUEVO . 
 
  Advertencia  
Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, 
estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan 
la base científica.  
Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la 
documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará debidamente.  
Tipo de documento: Norma Dominicana  
Subtipo de documento: No aplica  
Estado del documento: Antep royecto  
Idioma del documento: Español  
 
 
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  1. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN  
 
1.1 Objetivo . El objetivo de este anteproyecto de norma es asegurar la inocuidad y la 
idoneidad1 de los huevos y los productos de huevo al aplicar la Norma  Internacional Recomendado 
de Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos , al caso partic ular de los huevos y 
los productos de huevo. El presente documento describe las consideraciones específicas 
aplicables a la higiene y la inocuidad de los alimentos relacionados con todos los métodos de 
producción primaria y de elaboración de huevos y produ ctos de huevo, incluidas las medidas 
adecuadas para los productores y elaboradores en pequeña escala.  
 
1.2 Campo de aplicación . El presente anteproyecto de norma se aplica a la producción 
primaria, la selección, clasificación, almacenamiento, transporte, elaboración y distribución de 
huevos con cáscara y de productos de huevo de dichos huevos producidos por aves domésticas y 
destinados al consumo humano. Los huevos tradicionalmente considerados manjares (p. ej., 
huevos “Balut”, huevos de 1 000 años de edad , etc.) no se incluyen en el ámbito de aplicación de 
este anteproyecto de norma.  
 
   
1 Inocuidad e idoneidad tal y como se definen en la NORDOM 581  Recomendando de Practicas - Principios Generales 
de Higiene de los Alimentos.  
 
 
2. NORMAS DOMINICANA A CONSU LTAR  
NORDOM  581  Recomendando de Practicas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
NORDOM 53,    53 (2da Rev. 1998)  Rotulado o etiquetado de alimentos preenvasados.  
NORDOM 583  Prácticas de Higiene del Codex para el Transporte de los Alimentos a  Granel y 
Alimentos Semienvasados.  
 
3. DEFINICIONES  
Las definiciones de las expresiones generales se definen los siguientes términos como sigue:  
3.1 Cascado/quebrado . El proceso de romper intencionalmente la cáscara del huevo y 
separar sus partes para ext raer el contenido del huevo.  
3.2 Parvada reproductora . Un grupo de aves que se mantiene para producir parvadas 
ponedoras .  
3.3 Huevos rotos/que gotean . Huevos que presentan grietas tanto en la cáscara como en la 
membrana, que dan lugar a la exposición de su contenido.   
3.4 Ovoscopía.  El examen de la condición interior de un huevo y la integridad de la cáscara al 
rotar o al hacer que el huevo rote frente o sobre una fuente de luz que ilumina el contenido del 
huevo.  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  3.5 Huevo con grietas en la cáscara.  Huevo cuya cáscara está dañada, pero cuya membrana 
está intacta.  
 
3.6 Huevo sucio.  Huevo con materia extraña en la superficie de la cáscara, como yema de 
huevo, estiércol o tierra.  
 
3.7 Aves domésticas . Miembros de la Clase Aves que se mantienen para produ cir huevos 
destinados al consumo humano.  
 
3.8 Establecimiento de postura de huevos.  Las instalaciones y zonas circundantes donde 
tiene lugar la producción primaria de huevos.  
 
3.9 Producto de huevo.  La totalidad o parte del contenido que se encuentra den tro del huevo, 
separado de su cáscara, con o sin ingredientes adicionales, destinados al consumo humano.  
 
3.10 Huevo de incubadora . Huevo que se dispone en una incubadora.  
 
3.11 Tratamiento microbicida . Es una medida de control que prácticamente elimina los 
microorganismos, incluidos los microorganismos patógenos, que se encuentran en un alimento, o 
los reduce a un nivel en el que éstos no constituyen un peligro para la salud.  
 
3.12 Pasteurización . Una medida de control microbicida donde los huevos o los  productos de 
huevo son sometidos a un proceso en el que se emplea calor para reducir la carga de 
microorganismos patógenos a un nivel aceptable para asegurar la inocuidad.  
 
3.13 Vida útil.  El período durante el cual el huevo o el producto de huevo conserv a su inocuidad 
e idoneidad.  
 
3.14 Huevo de mesa.  Un huevo destinado a ser vendido en su cáscara al consumidor final y sin 
haber recibido ningún tratamiento que modifique considerablemente sus propiedades.  
 
3.15 Utilización del documento.  Las disposicione s establecidas en este documento son 
complementarias a las de NORDOM 581  Recomendado de Prácticas: Principios Generales de 
Higiene de los Alimentos y deben emplearse en conjunción con ellas.  
 
3.16 En el anteproyecto de norma también se hace referencia a o tras normas, códigos o 
directrices del Codex, incluidas las NORDOM 53,    53 (2da Rev. 1998 ) Rotulado o etiquetado de 
alimentos preenvasados. Y la NORDOM 583   Prácticas de Higiene del Codex para el 
Transporte de los Alimentos a Granel y Alimentos Semienvas ados , cuando éstos se aplican a 
la producción higiénica de los huevos y productos de huevo.   
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc   
3.17 Este documento contiene una serie de principios, descripciones explicativas y directrices.  
 
3.18 Los principios, que figuran en negrita, son una declaración  de la meta u objetivo que se 
pretende lograr. Las descripciones explicativas , que figuran en cursiva, sirven para explicar la 
finalidad del principio formulado. En texto normal figura la información adicional que se presenta 
para ayudar a aplicar el princ ipio formulado.  
 
3.19 Los principios aplicables a todas las fases de la producción, manipulación y elaboración de 
los huevos y productos de huevo se presentan en la sección 2.3.  
 
3.20 Este anteproyecto de norma es flexible para permitir distintos sistema s de producción, 
tamaños de operación y distintos sistemas de control de peligros durante la producción, 
manipulación y elaboración de huevos y productos de huevo.  
 
3.21 Reconocimiento de la producción y elaboración de huevos por 
productores/empresas en p equeña escala/menos desarrollados.  En el contexto del presente 
Código, la expresión “productor de huevo en pequeña escala” se refiere a los sistemas de 
producción basados en el número de aves, o donde por lo general no se utilizan las máquinas 
automatizada s para la recolección y la clasificación, o donde el agua y otros requisitos no se 
disponen en abundancia, por lo que el número de aves que pueden mantenerse es limitado. El 
máximo número de aves permitidas en las instalaciones de producción en pequeña esc ala puede 
estar dictaminado en la legislación nacional, los códigos de prácticas u otras directrices.  
 
3.22 La flexibilidad en la aplicación de estos requisitos en el presente Código puede ser 
aplicable a los productores de huevo menos desarrollados, es d ecir, a los productores con 
parvadas más grandes que cuentan con sistemas menos desarrollados y/o limitaciones 
económicas, de suministro de agua y/o energía, que impiden una inversión en infraestructura y 
procesos modernos de clasificación y envasado.  
 
3.23 Los productores de huevos en pequeña escala y/o los productores menos desarrollados 
pueden valerse, cuando es necesario, de tal flexibilidad en la aplicación de los requisitos 
correspondientes a la producción primaria de huevos. Sin embargo, todas las m edidas 
microbiológicas u otras medidas de control utilizadas deben ser suficientes para obtener huevos y 
productos de huevo que sean inocuos e idóneos.  
 
3.24 A lo largo del Código se indica dicha flexibilidad mediante el uso de una declaración 
parentética , “cuando sea factible”, colocada junto a la disposición en particular en que se necesite 
flexibilidad.  
 
3.25 Se están elaborando nuevas orientaciones sobre las cuestiones con que se enfrentan las 
pequeñas empresas y las empresas menos desarrolladas, part icularmente en relación con la 
aplicación del sistema de APPCC, que puede encontrarse en Orientaciones de FAO/OMS a los 
gobiernos sobre la aplicación del sistema de HACCP, en las empresas pequeñas y/o menos 
desarrolladas.   
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc   
3.3 Principios aplicables a la p roducción, manipulación y elaboración de todos los 
huevos y productos de huevo.  Los siguientes principios deben aplicarse, según corresponda y 
sea viable, a la producción, manipulación y elaboración de todos los huevos y productos de huevo.  
 
3.3.1  Desde l a producción primaria hasta el punto de consumo, los huevos y los productos de 
huevo deben ser sometidos a medidas de control destinadas a lograr el nivel adecuado de 
protección de salud pública.  
 
3.3.2  El objetivo de la Norma tiene por objeto fomentar la  producción inocua de huevos y 
productos de huevo para el consumo humano y ofrecer orientaciones pertinentes a los productores 
y elaboradores, grandes y pequeños, sobre la aplicación de medidas de control en toda la cadena 
alimentaría completa. En ella se reconoce la necesidad de controles o esfuerzos efectivos y 
constantes, que deben aplicar los productores primarios además de los elaboradores, para 
asegurar la inocuidad e idoneidad de los huevos y los productos de huevo.  
 
3.3.3  Debe identificarse buenas prácticas agrícolas, de higiene, y de fabricación durante la 
producción primaria, la elaboración de huevos con cáscara y de productos de huevo. Dichas 
prácticas deben aplicarse en toda la cadena de producción de alimentos para que los huevos y los 
producto s de huevo sean inocuos e idóneos para su uso previsto.  
 
3.3.4  Debe determinarse tanto la relación como los efectos de una parte de la cadena de 
producción alimentaria sobre otra, para asegurar que las posibles deficiencias en la cadena se 
aborden por med io de la comunicación y la interacción entre quienes intervienen en la cadena de 
producción. Se debe obtener información para abarcar una fase anterior y una posterior hasta la 
preparación final del alimento.  
 
3.3.5  Ninguna parte de esta Propuesta de Norm a debe aplicarse sin tener en cuenta lo que 
ocurre en la cadena de producción antes de la medida concreta que se está aplicando o lo que 
ocurrirá después de una fase determinada.  
 
3.3.6  Este anteproyecto de norma debe aplicarse solamente en el entendimien to de que hay un 
sistema de control continuo que se aplica desde las parvadas reproductoras y la selección de las 
parvadas de postura de huevos hasta el consumo del producto final. Las buenas prácticas de 
higiene también deben aplicarse al manipular los hu evos durante la preparación de los alimentos.  
 
3.3.7  Las prácticas de higiene para los huevos y los productos de huevo deben aplicarse, 
cuando proceda, en el contexto de los sistemas de HACCP como se describe en el Anexo de la 
NORDOM 581  Recomendado de Pr ácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
 
3.3.8  Debe tenerse conocimiento de los peligros asociados a los huevos en cada fase de la 
producción, manipulación, clasificación, envasado, transporte y elaboración de los huevos, con la 
finalid ad de reducir al mínimo la contaminación. Incumbe principalmente al productor, cuando sea 
factible, realizar un análisis de peligros en el contexto de la elaboración de un sistema de control 
basado en el sistema de HACCP   
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  y, por lo tanto, identificar y con trolar los peligros asociados al manejo o gestión de parvadas y la 
producción de huevos. Asimismo, incumbe principalmente al elaborador realizar un análisis de 
peligros para identificar y controlar los peligros asociados con la elaboración de huevos.  
 
3.3.9 Este principio se presenta con el reconocimiento de que hay limitaciones en la aplicación 
plena de los principios de HACCP al nivel de producción primaria de huevos. En caso de que el 
sistema de HACCP no se aplique a nivel de productor, deben aplicarse las buenas prácticas de 
higiene y las buenas prácticas pecuarias.  
 
3.3.10  Las medidas de control deben ser eficaces y validadas, cuando ello sea factible.  
3.3.11  La eficacia general de las medidas de control debe ser validada según la prevalecía de 
pelig ros en el huevo, teniendo en cuenta las características de cada peligro o peligros que suscitan 
preocupación, los objetivos de inocuidad de los alimentos/objetivos de rendimiento y el nivel de 
riesgo para el consumidor establecido.  
3.3.12  Las empresas pe queñas y menos desarrolladas que no tienen recursos para validar la 
eficacia de sus medidas de control deben aplicar las medidas de control adecuadas exigidas por el  
país.  
3.4 Funciones relativas de los productores, elaboradores y transportadores de huev os. 
Todas las partes involucradas en la cadena de la producción de huevos comparten la 
responsabilidad de la inocuidad del alimento. Esto incluye a las personas involucradas en la 
producción primaria, manipulación, clasificación, envasado, elaboración, sum inistro, distribución y 
cocción comercial de huevos y productos de huevo para el consumo humano. Para poder lograr 
este objetivo común, las respectivas partes deben prestar atención a las siguientes 
responsabilidades:  
•  Debe existir una buena comunicació n e interacción entre productores y elaboradores de 
huevos y otros que intervienen en la cadena, de forma que se mantenga una cadena eficaz 
de controles, desde la cría de la parvada ponedora hasta la producción de huevos y el 
consumo. Esto puede contribuir  a asegurar que se apliquen las prácticas de higiene 
complementarias y adecuadas en cada fase de la cadena y que se adopten las medidas 
adecuadas y oportunas para resolver cualquier problema de inocuidad alimentaria que 
pueda surgir.  
•  Los productores pr imarios deben aplicar las buenas prácticas de higiene y las buenas 
prácticas pecuarias de acuerdo con la inocuidad de los alimentos, y adaptar sus 
operaciones, según corresponda y sea factible, a fin de cumplir con cualesquiera 
especificaciones para contro les de higiene específicos que han de aplicarse y/o 
cualesquiera niveles que han de lograrse, según se haya acordado con el elaborador, el 
distribuidor, el transportista o el encargado de almacén.  
•  Los elaboradores deben aplicar las buenas prácticas de fabricación y las buenas prácticas de 
higiene, especialmente las que se presentan en esta Propuesta de Norma y en la NORDOM 
581 Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos  o aquellas 
que exija la autoridad competente. El ela borador debe aplicar controles o adaptar sus procesos 
de fabricación según la capacidad del productor de huevo para reducir al mínimo o impedir los 
peligros asociados.  
•  Los productores y/o elaboradores deben comunicar cualesquiera recomendaciones para l a 
manipulación y el almacenamiento inocuo de los huevos y productos de huevo durante la 
distribución y el transporte, y para su uso ulterior por las empresas alimentarías.  
 
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  •  Los distribuidores y transportadores, los vendedores al por mayor, los vendedo res al por 
menor y quienes participan en la preparación de alimentos en cualesquiera instalaciones 
deben asegurarse de que los huevos y los productos de huevo que se encuentren bajo su 
control sean manipulados y almacenados debidamente y de conformidad con  las 
instrucciones de los productores y/o elaboradores.  
 
•  La información dirigida a los consumidores debe incluir indicaciones sobre la manipulación, 
conservación y preparación inocuas de los huevos.  
 
3.5 Producción primaria.  Se reconoce que algunas de las  disposiciones de este Código 
pueden ser difíciles de aplicar en zonas donde la producción primaria se realice en gallineros 
pequeños, tanto en países desarrollados como en países en desarrollo, y también en zonas donde 
se práctica la cría tradicional de a nimales. Por lo tanto, el Código es, por necesidad, un código 
flexible para permitir el uso de distintos sistemas de control y prevención de la contaminación de 
huevos durante la producción primaria.  
 
3.5.1  Estos principios y descripciones complementan lo s que figuran en la sección 3 de la 
NORDOM 581  Recomendado de Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos y los 
principios generales presentados en la sección 2.3 anterior.   
 
3.5.2  Los productores de huevos deben tomar todas las medidas ra zonables para reducir la 
probabilidad de que ocurran peligros en el interior o en la superficie de los huevos durante la 
producción primaria.  
3.5.3  Las actividades de producción primaria pueden influir considerablemente en la inocuidad 
de los huevos y los  productos de huevo. La contaminación bacteriana de los huevos puede ocurrir 
durante la formación, por lo tanto, las prácticas utilizadas en esta fase de la producción son un 
factor decisivo en la reducción de la posible presencia de microorganismos en el interior o en la 
superficie de los huevos.  
3.5.4  Se sabe muy bien que los peligros microbiológicos pueden introducirse tanto del ambiente 
de la producción primaria como de las mismas parvadas reproductoras y ponedoras. Los 
patógenos, tales como Salmonella  Enteritidis  (SE), pueden transmitirse tanto verticalmente de las 
parvadas reproductoras a las parvadas ponedoras comerciales como horizontalmente de otras 
gallinas ponedoras, del pienso y/o del medio ambiente y de ellos a los huevos. En medida 
considerabl e, la presencia de Salmonella en la parvada ponedora y/o parvada reproductora 
aumenta la posibilidad de Salmonella en el huevo.
 
3.5.5  Así, la función preventiva de las buenas prácticas de higiene y las buenas prácticas 
agrícolas en la producción primaria de los huevos es de vital importancia. Deben respetarse las 
prácticas pecuarias y debe prestarse la atención necesaria para asegurar que se mantenga la 
buena salud de las parvadas reproductoras y ponedoras. Además, la falta de buenas prácticas 
agrícolas, d e alimentación animal y veterinarias, así como la higiene general inadecuada del 
personal y del equipo durante la manipulación y/o recolección de los huevos pueden dar lugar a 
niveles inaceptables de contaminación bacteriana o de otra índole (tales como la  contaminación 
física y química) durante la producción primaria.  
3.5.6  La atención principal de los productores primarios se dirige a reducir la probabilidad de que 
tales peligros ocurran durante la fase de producción primaria en la cadena. De la misma ma nera, 
en determinadas situaciones de producción primaria, la presencia de peligros para la inocuidad de 
los alimentos podría ser menos evitable, lo que a su vez puede dar lugar a la aplicación de 
medidas de control más estrictas durante la elaboración ulte rior, a fin de asegurar la inocuidad e 
idoneidad del producto terminado.   
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc   La medida en que las prácticas de producción primaria controlan la probabilidad de que surja un 
peligro para la inocuidad de los alimentos en el interior o en la superficie de los hu evos influirá en la 
naturaleza de los controles necesarios durante la elaboración ulterior de los mismos.  
 
3.5.7  Debe reducirse al mínimo la contaminación de los huevos durante la producción primaria.  
 
3.5.8  Los productores deben obtener aves domésticas de parvadas reproductoras que han sido 
sometidas a medidas de control para reducir, y en la medida de lo posible eliminar, el riesgo de que 
se introduzcan, en las parvadas ponedoras, enfermedades avícolas y organismos patógenos 
transmisibles a los seres hu manos. La parvada reproductora debe ser sometida a un programa en 
que se vigile el efecto de las medidas de control.  
3.5.9  La gestión de la parvada ponedora es fundamental para la producción primaria inocua de 
los huevos. Las parvadas ponedoras se mantien en en una amplia variedad de condiciones 
climáticas utilizando diversos insumos y tecnologías agrícolas, y en granjas de diversos tamaños. 
Sin embargo, en las pequeñas granjas caseras y de productores en pequeña escala, el número de 
aves mantenidas es muy pequeño y, por consiguiente, los sistemas y las condiciones higiénicas de 
producción pueden variar. Los peligros pueden variar entre un tipo de sistema de producción y otro. 
En cada establecimiento de postura de huevos, es necesario considerar las práctica s agrícolas 
particulares que promueven la producción inocua de huevos, el tipo de productos (p. ej., huevos sin 
clasificar, huevos destinados al mercado de huevos de mesa, huevos estrictamente para 
cascar/quebrar) y los métodos de producción utilizados.  
 
3.5.10  La carga microbiana de los huevos debe ser tan reducida como sea factible, 
empleando buenas prácticas de producción de huevos y teniendo en cuenta los requisitos para la 
elaboración ulterior. Las medidas deben aplicarse en el ámbito de la producción  primaria a fin de 
reducir, en la medida de lo posible, la carga inicial de microorganismos patógenos que afectan la 
inocuidad e idoneidad. Tales medidas permitirían aplicar medidas de control microbiológico menos 
rigurosas e incluso asegurarían la inocuid ad e idoneidad del producto.  
 
3.6 Higiene ambiental.  El establecimiento de postura de huevos debe ser adecuado para la 
producción primaria de huevos, de manera que se reduzcan al mínimo las fuentes de sustancias 
potencialmente nocivas y no alcancen nivele s inaceptables tanto en el interior como en la superficie 
de los huevos.  
3.6.1  En la medida de lo posible, los productores podrían identificar y evaluar los alrededores 
próximos y el uso anterior (tanto interno como externo) del establecimiento de postura  de huevos, a 
fin de identificar los peligros. Asimismo, deben identificarse las posibles fuentes de contaminación 
provenientes del establecimiento de postura de huevos, incluidos los alrededores inmediatos. Esto 
podría incluir la contaminación relacionada  con los usos precedentes de la tierra, la presencia de 
contaminantes, agua superficial contaminada, posibles peligros microbianos y productos químicos 
a causa de la contaminación fecal, y otros deshechos orgánicos que pudieran introducirse en el 
estableci miento de postura de huevos.  
3.6.2  Esto es de particular importancia en el caso de las aves domés ticas que se alimentan en 
campo abierto. 
3.6.3  La producción primaria no debe realizarse en zonas donde la presencia de sustancias 
potencialmente nocivas en el establecimiento de postura de huevos pudiera dar lugar a un nivel 
inaceptable de tales sustancias en el interior o en la superficie de los huevos. Debe considerarse la 
posibilidad de la contaminación proveniente, por ejemplo, de productos químicos agríc olas, 
desechos peligrosos, etc. Debe considerarse también la posibilidad de que se introduzcan 
enfermedades provenientes de aves silvestres y otros animales.  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  El proceso de evaluación podrá incluir lo siguiente:  
 
•  Identificación del uso precedente y ac tual de la zona de producción primaria y de los sitios 
adyacentes, a fin de determinar los posibles peligros microbianos, productos químicos y físicos, así 
como las fuentes de contaminación ambiental, por ejemplo la contaminación por heces u otros 
desechos  orgánicos, que pudieran introducirse en el establecimiento de postura de huevos.  
 
Entre los lugares/usos que suscitan preocupación cabe incluir los cultivos producidos, el lote del 
pienso, la producción animal, zonas de desechos peligrosos, zonas de trat amiento de aguas 
negras, y zonas de extracción minera.  
 
• Identificación de puntos de acceso a dichas zonas de animales domésticos y silvestres, 
incluso el acceso a los suministros de agua utilizados en la producción primaria, para determinar la 
posible c ontaminación fecal u otra contaminación de la tierra y el agua y, en consecuencia, la 
probabilidad de contaminación de los huevos.  
 
Deben examinarse las prácticas vigentes para evaluar la frecuencia de ocurrencia y la probabilidad 
de que depósitos de hece s animales no controlados entren en contacto con los huevos.  
 
Debe evitarse, en la medida de lo posible, la entrada a los establecimientos de postura de huevos, 
de animales domésticos y silvestres, incluidas tanto las aves silvestres como los roedores.  
 
Identificación de la posibilidad de contaminación de los establecimientos de postura de huevos 
debido al goteo, filtración o desborde de depósitos de almacenamiento de estiércol e inundaciones 
de aguas superficiales contaminadas.  
 
Si no pueden identificar se los usos anteriores o si la evaluación conduce a la conclusión de que 
existen peligros, cuando sea factible, deben efectuarse ensayos en las zonas para detectar la 
presencia de contaminantes que suscitan preocupación. Debe ponerse en práctica también la  
vigilancia periódica del medio ambiente y del pienso, así como la selección y el uso razonables de 
fertilizantes y productos químicos agrícolas.  
 
Si los contaminantes se encuentran a niveles que puedan causar que los huevos o productos de 
huevo sean noci vos para la salud humana, y no se han tomado medidas rectificadoras o 
preventivas para reducir al mínimo los peligros identificados, no deben utilizarse las zonas en 
cuestión hasta que se hayan aplicado dichas medidas.  
 
Debe prestarse atención a reducir a l mínimo el acceso al agua contaminada o a otros 
contaminantes ambientales, en la medida de lo posible, a fin de evitar las enfermedades 
transmisibles a las aves o a los seres humanos o la probabilidad de la contaminación de los 
huevos.  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  3.7 Producción hi giénica de los huevos. Las disposiciones presentadas en esta sección son 
igualmente pertinentes para todos los productores de huevos.  
 
3.7.1 Gestión de la parvada y salud animal . Los huevos deben obtenerse de parvadas (tanto 
reproductoras como ponedoras) sanas para que la salud de las parvadas no perjudique a la 
inocuidad e idoneidad de los huevos.  
 
3.7.2  Deben  aplicarse las buenas prácticas pecuarias para ayudar a mantener la buena salud de 
la parvada y la resistencia a la colonización por organismos p atógenos. Estas prácticas deben 
incluir el tratamiento oportuno contra parásitos, la reducción al mínimo del estrés mediante el 
control apropiado del acceso humano y de las condiciones ambientales, y el uso de medidas 
preventivas adecuadas como, por ejempl o, los medicamentos veterinarios y las vacunas.  
 
3.7.3  La evaluación del riesgo de Salmonella enteriditis ha mostrado que la reducción de la 
prevalencia de parvadas infectadas con Salmonella enteriditis determinará una reducción del riesgo 
de enfermedades  humanas debido al consumo de huevos Salmonella enteriditis positivos 2 .  
 
La gestión de la parvada es de fundamental importancia en la reducción del riesgo de 
enfermedades humanas causadas por el consumo de huevos. Deben aplicarse también buenas 
prácticas  pecuarias para reducir la probabilidad de la presencia de patógenos (es decir, de 
enfermedades avícolas) y, a su vez, para reducir el uso de los medicamentos veterinarios. Cuando 
se utilicen medicamentos, su uso debe  ser apropiado y debe  considerar la p osible resistencia a 
los antimicrobianos3. En particular, entre las medidas de prevención contra las enfermedades 
podrían figurar las siguientes:  
 
•  Evaluar el estado de salud de las aves domésticas en relación con las enfermedades 
avícolas y, cuando sea  factible, la colonización por organismos patógenos transmisibles a 
los seres humanos y, siempre, teniendo medidas para asegurar la utilización exclusiva de 
aves sanas.  
 
•  Tomar medidas preventivas, incluido el control del acceso humano, a fin de reducir  el 
riesgo de transmisión, a, de o entre parvadas, de microorganismos que pudieran influir en 
la inocuidad de los alimentos.  
 
•  Utilizar, cuando esté permitido, vacunas apropiadas como parte de un programa general de 
gestión de la parvada, incluso como m edidas cuando se introduzcan aves nuevas.  
 
•  Examinar la parvada con regularidad y retirar las aves muertas y enfermas, aislando a las 
aves enfermas, e investigar las causas sospechosas o desconocidas de enfermedad o 
muerte para evitar el aumento de caso s.  
 
•  Desechar las aves muertas de manera que se evite el reciclaje de enfermedades a la 
parvada ponedora bien sea por plagas o bien por los manipuladores de aves.  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  •  Tratar las aves solamente con medicamentos veterinarios cuando esté permitido, prescr itos 
por un veterinario, y de manera que no influyan a perjudicar en la inocuidad e idoneidad de 
los huevos, incluida la observancia del período de retirada especificado por el fabricante o 
el veterinario.  
 
−  Sólo deben utilizarse las especialidades farmacéuticas y preparados farmacéuticos que 
han sido autorizados por la autoridad competente para su inclusión en la alimentación 
animal.  
 
−  Cuando se han tratado aves o parvadas con medicamentos veterinarios que puedan ser 
transferidos a los huevos, sus huevos deben desecharse hasta que el período de retirada 
para el medicamento veterinario en cuestión haya terminado.  
             Los límites máximos de residuos (LMR) establecidos, incluidos los establecidos p or el 
Codex, para residuos de medicamentos veterinarios en los huevos pueden ser utilizados 
para verificar dichas medidas.  
 
− El veterinario y/o el productor, propietario o gerente del establecimiento de postura de 
huevos, o el centro de recolección, debe llevar un registro de los productos utilizados 
indicando la cantidad, la fecha de administración, la identidad de la parvada  y el período de 
retiro.  
 
−  Deben utilizarse planes de muestreo y protocolos de ensayo apropiados para verificar la 
eficacia de los controles aplicados en la granja para el uso de medicamentos veterinarios y 
para lograr el cumplimiento de los LMR estable cidos.  
 
−  Los medicamentos veterinarios deben conservarse apropiadamente, según las 
instrucciones del fabricante.  
 
•  Particularmente para los países donde la Salmonella enteriditis ha sido asociada con aves 
de corral o huevos, la vigilancia de Salmonel la enteriditis, mediante ensayos fecales y el 
uso de un protocolo de vacunación, podría reducir el riesgo de enfermedades humanas4. 
Si se utiliza una vacuna, ésta debería estar aprobada por la autoridad Competente. La 
vigilancia de Salmonella enteriditis p uede incluir además pruebas ambientales de la cama, 
el polvo, los ventiladores, etc.  
 
• Desechar, de manera inocua, los huevos de parvadas infectadas que se encuentren 
todavía en producción y que representen un riesgo para la salud humana o avícola o 
desv iarlos específicamente a un tipo de elaboración que asegure la eliminación de un 
peligro.  
 
• Cuando sea factible, destruir las parvadas positivas de Salmonella enteriditis o sacrificarlas 
de conformidad con los requisitos del país.  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  • Asegurarse de que l os visitantes, según corresponda, utilicen ropa y calzado de protección 
y que se cubran la cabeza para reducir el riesgo de introducción de peligros o la 
propagación de peligros entre parvadas. Debe controlarse. la circulación de visitantes para 
reducir al  mínimo la probabilidad de transferencia de patógenos de otras fuentes.  
 
3.8  Zonas y establecimientos para los sistemas de postura de huevos.  En la medida de lo 
posible, las zonas y establecimientos de postura de huevos deben estar diseñados, construidos , 
mantenidos y utilizados de manera que se reduzca al mínimo la exposición de las aves domésticas 
o de sus huevos a peligros y plagas.  
 
3.8.1  Las zonas y locales mal protegidos y mantenidos, destinados a alojar las parvadas y a la 
postura de huevos, en es pecial para los sistemas de producción en campo abierto y en gallineros, 
pueden contribuir a la contaminación de los huevos.  
 
3.8.2  Teniendo en cuenta las condiciones climáticas, los sistemas de producción, incluidos los 
utilizados para suministrar alimen to, agua, y refugio, para controlar la temperatura y los 
depredadores, así como las interacciones entre aves, deben ser diseñados, construidos, 
mantenidos y utilizados de manera que se reduzca al mínimo la probabilidad de  
 
Transferir patógenos de transmis ión alimentaria al huevo, ya sea directa o indirectamente5. 
Cuando sea factible, en la evaluación de las zonas y los establecimientos utilizados para la postura 
de huevos se debe considerar cuanto sigue:  
 
• El diseño interno y la distribución del alojamie nto no deben perjudicar a la salud de los 
animales y debenpermitir el cumplimiento con las buenas prácticas de higiene.  
 
• Las instalaciones utilizadas para alojar las parvadas deben ser limpiadas y desinfectadas 
de forma que se reduzca el riesgo de la tr ansmisión de patógenos a la siguiente parvada. 
Se debería aplicar el método de „todas dentro, todas fuera para cada gallinero, cuando sea 
factible, teniendo en cuenta los gallineros que alojan aves de varias edades. Dicho proceso 
daría la oportunidad de el iminar roedores e insectos antes de que se introduzca la 
siguiente parvada.  
 
    
4 Consulta FAO/OMS de expertos sobre la evaluación del riesgo de      peligros microbiológicos en los 
alimentos.  
Sede de la FAO, Roma, Italia, del 30 de Abril al 4 de Mayo  de 2001, página 17.  
 
5    No obstante, No se pudo llegar a la conclusión sobre la evaluación de la importancia de tales 
inversiones para la reducción de riesgos de enfermedades humanas, tomando como base los datos 
actuales. Consulta FAO/OMS de expertos so bre la evaluación de riesgos de peligros microbiológicos 
en los alimentos, Sede de la FAO, Roma, Italia, del30 de Abril al 4 de Mayo de 2001, pagina 17.  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  •  Debe  establecerse un plan para detectar cualquier deficiencia en los programas de 
limpieza y desin fección, y asegurar que se tomen medidas rectificadoras.  
 
•  Debe  gestionarse el uso de la cama de manera que se reduzca el riesgo de introducir o 
propagar peligros.  
 
•  Los sistemas de suministro de agua deben protegerse, mantenerse y limpiarse, según 
corresponda, para impedir la contaminación microbiana del agua.  
 
•  Los sistemas de desagüe y los sistemas de almacenamiento y retirada del estiércol deben 
diseñarse, construirse y mantenerse de manera que se impida la probabilidad de 
contaminar el sumin istro de agua o los huevos.  
 
Debe  reducirse al mínimo el acceso a los establecimientos de postura de huevos por otras 
especies animales (p. ej., perros, gatos, animales silvestres y otras aves) que pudieran perjudicar a 
la inocuidad de los huevos.  
 
Los establecimientos de postura de huevos deben mantenerse limpios, en la medida de lo posible. 
Debe  reducirse al mínimo la acumulación de huevos rotos, estiércol u otras materias objetables, a 
fin de disminuir la probabilidad de que entren en contacto con lo s huevos y se reduzca también al 
mínimo la atracción de plagas al establecimiento.  
 
3.9  Prácticas generales de higiene  
 
3.9.1  Suministro de agua . El suministro de agua debería gestionarse de manera que se 
reduzca la posibilidad de transmisión de peligro s, directa o indirectamente, al interior o en la 
superficie de los huevos.  
 
3.9.2  El agua empleada en las operaciones de producción primaria debería ser idónea para el fin 
previsto y no debe  contribuir a la introducción de peligros microbiológicos o prod uctos químicos en 
el interior o en la superficie de los huevos.  
 
3.9.3  El agua contaminada puede contaminar los piensos, el equipo o las aves de postura de 
huevos resultando en la posible introducción de peligros en el interior o en la superficie de los 
huevos.  
 
3.9.4  Debido a que el agua puede ser una fuente de contaminación, se debe  considerar el 
tratamiento del agua potable para reducir o eliminar patógenos, incluida la Salmonella .  
 
•  Se debe  utilizar agua potable, o si no hay agua potable disponib le para alguno o todos los 
usos deseados, se debería utilizar agua de calidad que no introduzca peligros para los  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  seres humanos que consumen los huevos6. Se debería n0egar el acceso al agua 
superficial cuando introduzca peligros.  
 
•  Se deben identificar y controlar, en la medida de lo posible, las fuentes probables de 
contaminación del agua, tales como el derrame de productos químicos o la gestión 
inadecuada de las heces, a fin de reducir al mínimo la probabilidad de contaminación de 
los huevos.  
 
•  Se d eben determinar criterios de inocuidad e idoneidad adecuados que cumplan con los 
resultados previstos para cualquier tipo de agua utilizada en la producción de huevos.  
 
•  Cuando sea factible, podrían aplicarse las buenas prácticas de adquisición de agua para 
reducir al mínimo el riesgo asociado con los peligros en el agua y pueden incluir el uso de 
garantías del vendedor o acuerdos contractuales.  
 
•  Cuando sea factible, se debe  someter el agua a ensayos periódicos para asegurar que el 
agua suministrada  a las aves sea de una calidad que no introduzca peligros en el interior o 
en la superficie de los huevos.  
3.9.5  Toda reutilización del agua debería ser sometida a un análisis de peligros que incluya una 
evaluación de si es o no idónea para el reacondicio namiento. Se deben identificar puntos críticos 
de control, según corresponda, y determinar y vigilar límites críticos para verificar el cumplimiento 
con los criterios establecidos.  
 
•  El agua recirculada o reciclada para reutilización debe  ser tratada y  mantenida en una 
condición tal que su uso no cause riesgos de inocuidad e idoneidad de los huevos. 
•  El reacondicionamiento del agua para reutilización y uso del agua regenerada, recirculada 
y reciclada deben ser gestionados de conformidad con los princ ipios del sistema de 
HACCP.  
 
3.9.6 Alimentación 7.  Los piensos para las parvadas de ponedoras y/o de reproductoras no deben 
introducir en los huevos, directa o indirectamente, contaminantes microbiológicos o productos 
químicos que presenten un riesgo inace ptable para la salud del consumidor o perjudicar a la 
idoneidad de los huevos y los productos de huevo.  
 
3.9.7  La obtención, producción y manipulación indebidas de los piensos podrán dar lugar a la 
introducción de patógenos y organismos indeseables en las  parvadas reproductoras y ponedoras y 
en la introducción de peligros productos químico peligrosos, tales como residuos de plaguicidas y 
otros contaminantes, los cuales pueden afectar a la inocuidad e idoneidad de los huevos y los 
productos de huevo.  
 
3.9.8 Los productores deben prestar atención, según corresponda, durante la producción, 
transporte, preparación, elaboración, obtención, almacenamiento y entrega de los piensos, a fin de 
reducir la probabilidad de introducir peligros en el sistema de producció n.  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  •  Para reducir al mínimo el riesgo asociado a los peligros en el pienso, se deben aplicar las 
buenas prácticas de adquisición de piensos e ingredientes de piensos. Esto podrá incluir el 
uso de garantías del vendedor, acuerdos contractuales y/o la com pra de lotes de piensos 
que hayan sido sometidos a análisis microbiológicos y productos químicos, y que vayan 
acompañados de certificados de análisis.  
 
•  El pienso debe  ser mantenido de manera que no se ponga mohoso ni se contamine con 
desechos, incluid as las heces.  
 
•  Debido a que los piensos pueden ser fuente de contaminación, se debe  considerar la 
aplicación de un tratamiento térmico o de otra índole de los piensos para reducir o eliminar 
patógenos, incluida la Salmonella.  
 
•  Cuando el productor de huevos elabora los piensos para su establecimiento, debe  guardar 
la información correspondiente a su composición, el origen de los ingredientes, los 
parámetros de elaboración pertinentes y, cuando sea factible, los resultados de cualquier 
análisis apli cado al pienso terminado.  
 
•  El propietario del establecimiento debe  mantener un registro de la información pertinente 
respecto a los piensos.  
 
3.9.9 Control de plagas . El control de plagas debería realizarse aplicando un programa de control 
de plagas debidamente diseñado, ya que son vectores conocidos de organismos patógenos.  
 
3.9.10  Ninguna medida de control de plagas debe  dar lugar a niveles inaceptables de residuos, 
tales como plaguicidas, en el interior o en la superficie de los huevos.  
 
3.9.11  Las plagas, tales como insectos y roedores, son vectores conocidos de introducción de 
patógenos humanos y animales en el ambiente de producción. La aplicación indebida de los 
productos químicos utilizados para el control de estas plagas podrá introducir pr oductos químicos 
peligrosos en el ambiente de producción.  
 
 
 
 
 
Debe  utilizarse un programa de control de plagas debidamente diseñado, que tenga en cuenta lo 
siguiente:  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  •  Antes de que se empleen los plaguicidas o los raticidas, debe  hacerse todo lo po sible para 
reducir al mínimo la presencia de insectos, ratas y ratones, y reducir o eliminar los lugares 
que pudieran esconder plagas.  
 
−  Debido a que las jaulas, rediles, cercados o gallineros (si los hubiera) atraen dichas plagas, 
deben utilizarse medidas para reducirlas al mínimo, como por ejemplo, el diseño, la 
construcción y el mantenimiento apropiados de las instalaciones (en su cas o), los 
procedimientos eficaces de limpieza y eliminación de desechos fecales.  
 
−  Los piensos almacenados atraen ratones, ratas y aves silvestres. Los almacenes de 
piensos, siempre que sea factible, deben estar ubicados, diseñados, construidos y 
mantenid os de manera que las plagas no puedan tener acceso a ellos. El pienso debe  ser 
guardado en recipientes a prueba de plagas.  
 
•  El cebo debe  colocarse siempre en “puntos de cebo” de manera que sean evidentes, los 
animales o insectos para quienes no estén  dirigidas no puedan tener acceso a ellas y 
puedan ser identificables y fácilmente localizables a efectos de verificación.  
 
• Si es necesario recurrir a medidas químicas de control de plagas, los productos químicos 
deben estar aprobados para su uso en loc ales de alimentos y ser utilizados según las 
instrucciones del fabricante.  
 
•  Todos los productos químicos para el control de plagas deben almacenarse de manera que 
no contaminen el ambiente de postura de huevos. Dichos productos químicos deben 
almacenar se de forma inocua. No deben almacenarse en zonas húmedas, cerca de los 
almacenes de pienso o de manera que las aves tengan acceso a ellos. Es preferible utilizar 
cebo sólido, siempre que sea posible.  
 
3.10 Productos químicos agrícolas y veterinarios . La obtención, transporte, almacenamiento 
y utilización de productos químicos agrícolas y veterinarios deben realizarse de manera que no 
representen un riesgo de contaminación para los huevos, la parvada o el establecimiento de 
postura de huevos.  
 
•  El trans porte, almacenamiento y uso de productos químicos agrícolas y veterinarios deben 
realizarse según las instrucciones del fabricante.  
•  El almacenamiento y uso de los productos químicos agrícolas y veterinarios en el 
establecimiento de postura de huevos de ben ser evaluados y gestionados, debido a que 
pueden representar un peligro, directo o indirecto, para los huevos y la parvada.  
 
• Los residuos de productos químicos tanto agrícolas como veterinarios no deben exceder 
los límites establecidos por la Comisi ón del Codex Alimentarius o la legislación nacional.  
 
•  Los trabajadores que aplican los productos químicos agrícolas y veterinarios deben recibir 
capacitación sobre los procedimientos de aplicación apropiados.   
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc   
•  Los productos químicos agrícolas y vet erinarios deben guardarse en sus recipientes 
originales. Las etiquetas deben tener el nombre de las sustancias químicas y las 
instrucciones para su aplicación.  
 
•  El equipo empleado para aplicar o administrar productos químicos agrícolas y veterinarios 
debe  ser almacenado o desechado de manera que no represente un peligro, directo o 
indirecto, para los huevos y la parvada.  
 
•  Los recipientes vacíos de productos químicos agrícolas y veterinarios deben desecharse 
según las regulaciones correspondientes y /o las instrucciones del fabricante y no deben ser 
utilizados para otros fines.  
•  Cuando sea posible y factible, los productores deben guardar los registros de las 
aplicaciones de los productos químicos veterinarios y agrícolas. Dichos registros deben 
incluir información sobre la fecha de aplicación, el químico utilizado, la concentración, el 
método y la frecuencia de aplicación, la finalidad de uso de las aplicaciones químicas y 
dónde se aplicaron.  
 
3.11 Recolección, manipulación, almacenamiento y trans porte de huevos.  Los huevos 
deben ser recogidos, manipulados, almacenados y transportados de manera que se reduzca al 
mínimo la contaminación y/o el daño al huevo o a la cáscara del huevo, y prestando la debida 
atención a las consideraciones de tiempo y te mperatura, en particular, a las fluctuaciones de 
temperatura.  
 
3.11.1  Deben aplicarse medidas adecuadas durante el desecho de los huevos no inocuos y los 
huevos no idóneos para proteger otros huevos contra la contaminación.  
 
3.11.2  La recogida de huevos , ya sea que se utilicen métodos manuales o automáticos, así 
como la manipulación, el almacenamiento y el transporte adecuados de los huevos, son elementos 
importantes del sistema de controles necesarios para producir huevos y productos de huevo que 
sean i nocuos e idóneos. El contacto con equipo sucio y cuerpos extraños o métodos que causan 
daño a la cáscara, podrían contribuir a la contaminación del huevo.  
 
3.11.3  Independientemente de que se utilicen métodos manuales o automáticos para la 
recolección de huevos, los productores deben reducir al mínimo el tiempo entre la postura de 
huevos y la manipulación o elaboración adicional. En particular, se debe  reducir al mínimo el 
tiempo que transcurre entre la postura de huevos y el almacenamiento a temperaturas  controladas.  
 
3.11.4  Los métodos utilizados para recoger, manipular, almacenar y transportar huevos deben 
reducir al mínimo el daño causado a la cáscara y evitar la contaminación; las prácticas deben 
reflejar los siguientes puntos:  
 
• Los huevos con gri etas en la cáscara y/o los huevos sucios deben excluirse del comercio 
de los huevos de mesa.   
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc   
• Los huevos con grietas en la cáscara y/o los huevos sucios deben enviarse a las 
instalaciones de elaboración o envasado, según corresponda, lo antes posible de spués de 
la reco lección (véase la sección 5.1).  
 
•  Deben aplicarse prácticas de higiene que tengan en cuenta los factores de tiempo y 
temperatura, para proteger al huevo contra la humedad en la superficie, a fin de reducir al 
mínimo la proliferación micro biana.  
 
• Cuando corresponda, deben separarse los huevos rotos y/o huevos sucios de los limpios e 
intactos.  
 
•  Los huevos rotos y los que han sido colocados en una incubadora no deben utilizarse para 
el consumo humano y deben desecharse de manera inocua .  
 
3.11.5  Los elaboradores de huevos deben comunicar a los productores de huevos todos los 
requisitos específicos en el ámbito de la granja (es decir, controles de tiempo y temperatura).  
Selección  
 
3.11.6  Los huevos procedentes de diferentes especies y/ o sistemas de producción de cría (p. 
ej., huevos de gallinas mantenidas en campo abierto, gallineros y jaulas) deben ser separados, 
según corresponda.  
 
3.11.7  Equipo de recolección de huevos . El equipo de recolección debe estar fabricado con 
materiales no  tóxicos y estar diseñado, construido, instalado, mantenido y utilizado de manera que 
se faciliten las buenas prácticas de higiene.  
 
3.11.8  Es importante prevenir cualquier daño causado por el equipo de recolección a las 
cáscaras de huevo debido a que tal  daño puede dar lugar a contaminación y, por consiguiente, 
perjudicar a la inocuidad e idoneidad de los huevos y los productos de huevo. También es 
importante que el equipo sea mantenido a un nivel de limpieza adecuado para evitar la 
contaminación de los h uevos.  
 
3.11.9  El equipo y los recipientes de recolección de huevos, en su caso, deben limpiarse y 
desinfectarse con regularidad, o reemplazados si fuera necesario, y con una frecuencia suficiente 
para reducir al mínimo o evitar la contaminación de los hu evos.  
 
No deben reutilizarse los recipientes desechables.  
 
3.11.10  El equipo de recolección de huevos debe  ser mantenido en condiciones de 
funcionamiento adecuadas, lo cual debe  ser verificado periódicamente.   
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc   
3.12 Envasado y almacenamiento. El envas ado de huevos y el equipo de envasado deben ser 
diseñados, construidos, mantenidos y utilizados de manera que se reduzca al mínimo el daño a la 
cáscara del huevo y se evite la introducción de contaminantes dentro o en la superficie de los 
huevos.  
 
3.12.1  Dondequiera que se almacenen los huevos, ello debe  realizarse de manera que se 
reduzca al mínimo el daño a la cáscara del huevo y se evite la introducción de contaminantes o la 
proliferación de microorganismos existentes dentro o en la superficie de los h uevos, teniendo en 
cuenta las condiciones de tiempo y temperatura.  
 
3.12.2  Todo envasado o almacenamiento de huevos, o equipo relacionado con estas 
actividades, no debe  transferir a los huevos sustancias que presenten riesgos para la salud del 
consumidor .  
 
3.12.3  El equipo permanente, si lo hubiera, debería ser resistente a la corrosión y fácil de 
limpiar y desinfectar o, si fuera necesario, fácil de desmantelar y reensamblar.  
 
3.12.4  Los factores de temperatura, tiempo y humedad de almacenamiento no de ben tener un 
efecto perjudicial en la inocuidad e idoneidad de los huevos. Las condiciones de tiempo, 
temperatura y humedad para el almacenamiento de los huevos en la granja deben determinarse 
teniendo en cuenta la condición higiénica de los huevos, los pe ligros que tienen probabilidad 
razonable de presentarse, el uso final de los huevos y la duración prevista de almacenamiento.  
 
3.13 Procedimientos y equipo de transporte y entrega.  El transporte de huevos, debe  
realizarse de manera que se reduzca al míni mo el daño causado al huevo o a la cáscara y se evite 
la introducción de contaminantes dentro o en la superficie de los huevos.  
 
3.13.1  El acceso del personal y de los vehículos debe  ser adecuado para la manipulación 
higiénica de los huevos, de manera qu e no se introduzca contaminación en la granja y, en 
consecuencia, al interior o la superficie de los huevos.  
 
3.13.2  Los camiones, otros vehículos o equipos que se utilizan para transportar huevos, deben 
limpiarse con la frecuencia necesaria para impedir la circulación de la contaminación entre las 
granjas o los locales y, en consecuencia, la contaminación de los huevos.  
 
3.13.3  Las condiciones de tiempo y temperatura de transporte y entrega de los huevos por el 
productor, deben determinarse teniendo en c uenta la condición higiénica de los huevos, los 
peligros que tienen probabilidades razonables de presentarse, el uso final de los huevos y la 
duración prevista de almacenamiento.  
 
• Puede que estas condiciones estén especificadas en la legislación, los có digos de 
prácticas o deben ser especificadas por el elaborador que recibe los huevos, en 
colaboración con el productor y transportador de huevos y la autoridad competente.   
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc   
Los procedimientos de entrega deben ser adecuados para la manipulación higiénica d e los huevos.  
 
3.14 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la producción primaria   
 
3.14.1  Limpieza y mantenimiento de los establecimientos de postura de huevos . Los 
establecimientos de postura de huevos deben limpiarse y mantenerse de manera q ue se asegure 
la buena salud de las parvadas y la inocuidad e idoneidad de los huevos.  
 
3.14.2  Deben establecerse programas de limpieza y desinfección, debe  verificarse 
periódicamente su eficacia, y se debe  aplicar un programa de vigilancia ambiental cu ando sea 
posible y factible.  
 
3.14.3  Estos programas deben incluir procedimientos para la limpieza habitual mientras las aves 
se encuentren en el gallinero. Deben aplicarse programas de limpieza y desinfección completos 
cuando los gallineros se encuentren  vacíos.  
 
3.14.4  Los procedimientos para la limpieza de gallineros vacíos deben abarcar la limpieza y/o 
saneamiento de los ponederos/jaulas, los gallineros, la evacuación de la cama contaminada, los 
materiales del ponedero, las heces de las aves enfermas y, cuando sea necesario, la evacuación 
inocua de huevos de parvadas infectadas, así como la eliminación de aves muertas o enfermas.  
 
3.14.5  El establecimiento de postura de huevos debe  ser inocuo para el ingreso de un nuevo 
lote.  
 
 
 
 
3.15 Higiene y salu d del personal e instalaciones sanitarias  
 
3.15.1  Higiene del personal.  Deben observarse los requisitos de higiene y sanidad para 
asegurar que el personal que entra en contacto directo con los huevos no tenga posibilidades de 
contaminarlos.  
 
3.15.2  Deben  observarse los requisitos de higiene y sanidad para asegurar que el personal que 
entra en contacto directo con las aves no tenga posibilidades de transmitir enfermedades de un ave 
a otra.  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  3.15.3  El personal debe  entender y observar las medidas preventi vas que específicamente se 
relacionan con la manipulación de las aves y/o huevos, a fin de prevenir la transferencia de peligros 
de unos a otros, de otras instalaciones o de la contaminación cruzada del personal a las aves.  
 
3.15.4  El personal debe  estar  debidamente instruido y/o capacitado para manipular huevos y 
aves domésticas, a fin de asegurar el uso de las buenas prácticas de higiene que reducirán al 
mínimo el riesgo de contaminación del huevo o la parvada.  
 
3.15.5  Estado de salud.  El personal debe   encontrarse en buen estado de salud y no introducir 
enfermedades que probablemente afecten a la salud de la parvada o la inocuidad e idoneidad de 
los huevos.  
 
3.15.6  No debe  permitirse la entrada a ninguna instalación avícola, zona de recolección o 
manipulación de huevos, a las personas de quienes se conoce o sospecha que padecen una 
enfermedad, o sean portadoras de una enfermedad que probablemente pueda ser transmitida a las 
aves o a los huevos, si existe la posibilidad de que estas personas contaminen  a las aves o a los 
huevos. Toda persona afectada en este sentido debería informar inmediatamente de la enfermedad 
o de sus síntomas a la dirección.  
 
3.15.7  Aseo personal.  El personal que tiene contacto directo con los huevos debe  mantener 
un alto grado de aseo personal y, cuando corresponda, debe utilizar ropa y calzado de protección 
adecuados, y cubrir su cabeza de manera que no haya posibilidades de introducir contaminación a 
las zonas de postura de huevos.  
 
3.15.8  El personal debe  lavarse las manos antes de comenzar el trabajo que comprenda la 
manipulación de los huevos, cada vez que regresa a las zonas de manipulación luego de una 
pausa, inmediatamente después de utilizar el aseo, y después de manipular cualquier cosa que 
pudiera contaminar los huev os.  
 
3.15.9  Instalaciones sanitarias . Se dispondrá de instalaciones para asegurar que se pueda 
mantener un grado apropiado de higiene personal.  
 
Tales instalaciones deben:  
 
•  Estar ubicadas en estrecha proximidad al lugar donde se manipulan los huevos o las aves 
domésticas.  
 
• Estar construidas para facilitar la evacuación higiénica de desechos y evitar la 
contaminación de instalaciones, equipo, materias primas y el medio ambiente de los 
alrededores.  
 
•  Tener los medios adecuados para el lavado y secado hi giénicos de las manos, así como 
también para la desinfección del calzado.   
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc   
• Mantenerse en condiciones sanitarias y en buenas condiciones de funcionamiento en todo 
momento.  
 
3.16 Documentación y mantenimiento de registros.  Deben mantenerse registros, seg ún sea 
necesario y factible, para mejorar la capacidad de verificar la eficacia de los sistemas de control. La 
documentación de los procedimientos puede mejorar la credibilidad y eficacia del sistema de 
control de la inocuidad de los alimentos.  
 
3.16.1  Respecto de la inocuidad de los alimentos, deben mantenerse registros de los datos 
siguientes:  
 
• La prevención y el control de las enfermedades avícolas que tienen repercusiones en la 
salud pública.  
 
•  La identificación y traslado de las aves y los huevo s.  
 
• El uso de productos químicos agrícolas y para el control de plagas.  
 
•  La naturaleza y fuente de los piensos, sus ingredientes y el agua.  
 
•  El uso de medicamentos o de especialidades farmacéuticas veterinarias.  
 
•  Los resultados de los ensayo s cuando los hubiera.  
 
•  Estado de salud del personal.  
 
•  Limpieza y desinfección.  
 
•  Rastreabilidad/rastreo de productos8 y retirada del producto.  
 
_____________________  
8 Véanse los Principios para la Rastreabilidad/Rastreo de Productos como Herra mienta en el 
Contexto de la Inspección y Certificación de Alimentos (CAC/GL 60 -2006).  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc   
4. ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES  
 
4.1 La sección 4 de la NORDOM 581  Recomendado de Prácticas: Principios Generales de 
Higiene de los Alimentos se aplica tan to a la elaboración de huevos para el mercado de los huevos 
de mesa como a la elaboración de productos de huevo.  
 
4.1.1  Las directrices que figuran a continuación son complementarias a las presentadas en la 
sección 4 de la NORDOM 581  Recomendado de Prácti cas: Principios Generales de Higiene de los 
Alimentos para los establecimientos que producen productos de huevo.  
 
Cuando sea factible, deben asignarse zonas separadas para:  
 
• Almacenamiento de huevos y productos de huevo no tratados;  
 
• Cascado (quebra do) y tratamiento microbicida de huevos;  
 
•  Envasado de productos de huevo que han recibido algún tratamiento microbicida;  
 
•  Almacenamiento de productos de huevo, líquidos y congelados, que han recibido algún 
tratamiento microbicida, y otros ingredien tes líquidos y congelados, según corresponda;  
 
 
•  Almacenamiento de productos de huevo, deshidratados, que han recibido algún 
tratamiento microbicida, y otros ingredientes deshidratados, según corresponda; y  
 
•  Almacenamiento de materiales de limpieza  y saneamiento.  
 
Las zonas de trabajo para productos crudos y productos tratados deben estar separadas unas de 
otras por medio de barreras físicas.  
 
5.  CONTROL DE LAS OPERACIONES  
 
5.1 Estas directrices son complementarias a las presentadas en la sección  5 del NORDOM 581 
Recomendado de Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos .   
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc   
5.1.1  Esta sección hace referencia a las medidas de control que deben aplicarse para prevenir, 
eliminar o reducir peligros al procesar huevos para el mercado de  huevos con cáscara (es decir, los 
huevos de mesa) y al producir productos de huevo. Estas medidas deben utilizarse conjuntamente 
con las buenas prácticas de higiene y las buenas prácticas pecuarias para la producción primaria 
de huevos, y de conformidad c on la sección 3, a fin de proporcionar un sistema eficaz de control de 
peligros microbiológicos y de otra índole, que pueden ocurrir en el interior o en la superficie de los 
huevos y productos de huevo.  
 
5.1.2  El objetivo de estos principios es también me jorar y complementar los aspectos 
presentados en el Anexo sobre el sistema de HACCP, en la NORDOM 581  Recomendado de 
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos,  los cuales son esenciales para la 
formulación satisfactoria de un sistema de control de la inocuidad de los alimentos, para los huevos 
con cáscara y los productos de huevo. Se exhorta a los usuarios del presente documento a aplicar 
las directrices contenidas en el Anexo sobre el HACCP, al elaborar un sistema de HACCP.  
 
5.2 Control  de peligros alimentarios.  Los huevos y los productos de huevo deben ser 
inocuos e idóneos para el consumo.  
 
5.2.1  Huevos de mesa.  Entre los huevos no inocuos o no idóneos se pueden9 incluir:  
 
• Huevos de incubadora  
 
• Huevos rotos/que gotean (es decir,  huevos rotos accidentalmente)  
 
• Huevos en descomposición a causa de bacterias u hongos.  
 
• Huevos contaminados con heces.  
 
• Huevos almacenados para incubación por suficiente tiempo para perjudicar la inocuidad e 
idoneidad.  
 
____________________  
9 véase la definición de inocuidad de los alimentos e idoneidad de los alimentos en la 
sección 2.3 de definiciones, en el código internacional recomendado de prácticas - 
principios generales de higiene de los alimentos  NORDOM 581  
 
 
Los huevos de mesa deben es tar limpios e intactos.   
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc   
Deben realizarse todos los esfuerzos posibles para evitar la producción de huevos sucios. No 
obstante, los huevos sucios pueden emplearse como huevos de mesa si lo permiten las 
autoridades competentes, de conformidad con los requi sitos nacionales, y si se limpian 
debidamente.  
 
5.2.2  Productos de huevo  
 
•  Los huevos con grietas en la cáscara o sucios que no son idóneos para el consumo 
humano como huevos de mesa, pueden destinarse a tratamiento (p. ej., lavado y cascado, 
seguidos de un tratamiento microbicida) o desecharse de manera inocua.  
 
•  Los huevos rotos/que gotean no deben ser utilizados para producir productos de huevo y 
deben desecharse de manera inocua.  
 
•  Los huevos con grietas en la cáscara pueden ser utilizados en  productos de huevo, pero 
deben ser elaborados a la mayor brevedad posible.  
 
•  Los huevos sucios deben estar visiblemente limpios antes del cascado y de la elaboración.  
 
•  Otros huevos no inocuos o no idóneos no deben utilizarse para productos de huevo  y 
deben desecharse de manera inocua.  
 
5.2.3  Deben establecerse medidas de control basadas en el riesgo para asegurar que se 
cumplan las especificaciones relativas a la elaboración y al producto, y para identificar y controlar 
eficazmente los peligros den tro o en la superficie de los huevos.  
 
5.2.4  Las medidas de control aplicadas deben lograr un nivel adecuado de protección de la salud 
pública. Siempre que sea posible, tales medidas deben basarse en los principios de HACCP.  
 
5.2.5  Estas medidas deben pe rmitir la identificación y retirada de los huevos y los productos de 
huevo que no sean idóneos para el consumo humano. Además, deben abordar la necesidad de 
controlar la proliferación de patógenos durante la manipulación, limpieza, clasificación, envasado,  
elaboración, almacenamiento y distribución, así como también basarse sólidamente en las buenas 
prácticas de higiene. Es importante que las medidas de control se apliquen durante la producción 
primaria y la elaboración a fin de reducir al mínimo o prevenir  la contaminación microbiológica, 
química o física de los huevos.  
 
Los elaboradores deben utilizar solamente huevos que han sido producidos de conformidad con el 
Código.  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  5.3 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene   
 
5.3.1  Cuestio nes relativas al tiempo y la temperatura . Desde la recepción de los huevos, a la 
manipulación, clasificación, lavado, secado, tratamiento, envasado, almacenamiento y distribución 
hasta el punto de consumo, debe  darse la debida consideración a las condicio nes de tiempo, 
temperatura y humedad para los huevos, de manera que se reduzca al mínimo la proliferación de 
microorganismos patógenos, y no perjudique a la inocuidad e idoneidad de los huevos.  
 
Deben reducirse al mínimo posible las fluctuaciones de tempe ratura.  
 
5.3.2  Las condiciones de almacenamiento y manipulación, incluidas las mantenidas durante la 
limpieza, clasificación y envasado, deben ser tales que se reduzca al mínimo la humedad en la 
superficie de la cáscara del huevo.  
 
5.3.3  Debe prestarse a tención especial a las condiciones de temperatura a lo largo del 
almacenamiento y distribución de los huevos, puesto que son productos perecederos, teniendo en 
cuenta que unas temperaturas bajas de almacenamiento y distribución contribuirán a una vida útil  
más larga y reducirán al mínimo la proliferación microbiana, por ejemplo, de Salmonella enteriditis.  
 
5.3.4  Desde la recepción de productos de huevo crudos/no tratados, a la elaboración, 
tratamiento, envasado, almacenamiento y distribución, hasta el punt o de consumo, se debería dar 
la debida consideración a las condiciones de tiempo y temperatura de los productos de huevo, de 
manera que se reduzca al mínimo la proliferación de microorganismos patógenos, y no se 
perjudique a la inocuidad e idoneidad de los  productos.  
 
5.3.5  Las condiciones de almacenamiento deben ser tales que se reduzca al mínimo la 
posibilidad de contaminación microbiana, la proliferación de patógenos microbianos y el riesgo para 
la salud humana.  
 
5.4 Fases de elaboración específicas   
 
5.4.1  Manipulación de huevos de mesa.  Los huevos deben manipularse en todas las fases de 
limpieza, clasificación, envasado, almacenamiento y distribución, de manera que se eviten daños, 
se reduzca al mínimo la humedad en la superficie de la cáscara del hu evo y se impida la 
contaminación.  
 
5.4.2  La manipulación de los huevos con cáscara puede causar daños a los huevos. Los huevos 
deben manipularse de manera que se eviten daños y la contaminación, y se reduzca al mínimo la 
humedad en la superficie de la cás cara del huevo.  
 
5.4.3  Las actividades relacionadas con la manipulación de huevos con cáscara pueden ser 
realizadas por el productor primario, el elaborador u otras personas que intervienen en la cadena  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  de producción de huevos. Dondequiera que se realicen  estas actividades en la cadena de 
producción, deben realizarse de conformidad con este Código.  
 
Los huevos destinados al mercado de huevos de mesa deben estar visiblemente limpios antes de 
la clasificación y el envasado.  
 
Los procesos de clasificación y , cuando corresponda, de lavado deben dar lugar a huevos limpios.  
 
5.5 Clasificación y envasado.  La clasificación y el envasado de los huevos se refiere a la fase 
entre la producción primaria y la venta al por menor o la elaboración ulterior, en que el hu evo 
entero puede ser sometido a una o más actividades de preparación, ya sea para el mercado de 
huevo de mesa o para su elaboración en productos de huevo.  
Los huevos con grietas en la cáscara, sucios y no inocuos/no idóneos deben separarse de los 
huevos l impios e intactos.  
 
5.5.1  Los huevos con grietas en la cáscara deben ser separados (por ejemplo, por el método de 
la otoscopia) y enviados para elaboración (véase la sección 5.2.2) o desechados de manera 
inocua.  
 
5.5.2  Los huevos sucios pueden limpiarse y, si se limpian adecuadamente, utilizados en el 
mercado de huevos de mesa o en la industria de productos de huevo. Los huevos sucios enviados 
para elaboración deben estar claramente etiquetados como no idóneos para huevos de mesa, de 
conformidad con los r equisitos nacionales.  
 
5.5.3  El proceso de limpieza empleado no debe  dañar o contaminar los huevos. La limpieza 
incorrecta de los huevos puede dar lugar a un nivel mayor de contaminación de los huevos que el 
que existía antes de la limpieza.  Los huevos rotos/que gotean y otros huevos no idóneos para el 
consumo deben ser separados de los huevos idóneos para el consumo humano.  
 
5.5.4  Los huevos rotos/que gotean y otros huevos no idóneos para el consumo deben ser 
identificados de manera que no puedan ser u tilizados para el consumo humano, por ejemplo, 
mediante el etiquetado adecuado o el uso de un agente descaracterizante (un aditivo que hace que 
sea claramente visible que los huevos no deben ser elaborados para producir alimentos humanos, 
p. ej., un agente  de desnaturalización).  
 
5.6 Limpieza  
 
• Cuando lo permita la autoridad competente, se podría aplicar un proceso de limpieza para 
eliminar la materia extraña de la superficie de la cáscara del huevo, pero debe  realizarse 
en condiciones cuidadosamente contro ladas, a fin de reducir al mínimo daños a la 
superficie del huevo.  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  • Puede utilizarse la limpieza para reducir la carga bacteriana en la parte externa de la 
cáscara.  
 
________________
10 Consulta FAO/OMS de expertos sobre la evaluación del riesgo de pel igros microbiológicos en los 
alimentos, sede de la FAO, Roma, Italia, del 30 de abril al 4 de mayo de 2001, página 14.  
 
• Si se procede al lavado en seco, los métodos utilizados deben reducir al mínimo los daños 
a la cutícula protectora y, cuando correspo nda, se procederá al aceitado de la cáscara 
utilizando un aceite comestible adecuado.  
 
 
5.7 Lavado, desinfección y secado.  Cuando la autoridad competente permita el lavado, éste 
debe  realizarse en condiciones cuidadosamente controladas, de manera que se reduzcan al 
mínimo los daños a la cáscara y se impida la contaminación del contenido del huevo.  
 
• Los huevos no deben ser sumergidos antes o durante el lavado.  
 
• El agua utilizada para el lavado debe  ser idónea y no debe  perjudicar a la inocuidad e 
idoneidad del huevo, teniendo cuidado de que la temperatura, el pH y la calidad del agua, 
así como la temperatura del huevo sean adecuados.  
 
• Si se utilizan productos de limpieza tales como detergentes e higienizadores, deben ser 
idóneos para su uso en hu evos y no perjudicar a la inocuidad del huevo.  
 
• Si se lavan los huevos, se deben secar para reducir al mínimo la humedad en la superficie 
de la cáscara, ya que puede dar lugar a la contaminación o la formación de moho.  
 
• Al lavado debe  seguir un sanea miento eficaz de la cáscara y, cuando corresponda, el 
aceitado ulterior de la misma utilizando un aceite comestible adecuado.  
 
5.8 Tratamiento del huevo con cáscara.  Cuando se sometan a tratamiento los huevos de 
mesa para eliminar los patógenos (p. ej., l a pasteurización de los huevos con cáscara) el 
tratamiento no debe  perjudicar a la inocuidad o idoneidad del huevo.  
 
5.9 Almacenamiento y distribución.  Los huevos deben almacenarse y transportarse en 
condiciones que no perjudiquen a la inocuidad e idoneid ad del huevo.  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  Los huevos son productos perecederos.  
 
• Las condiciones de almacenamiento deben reducir al mínimo la humedad en la superficie 
de la cáscara.  
 
• Unas temperaturas más bajas reducen al mínimo la proliferación microbiana y prolongan la 
vida útil de los huevos.  
  
• Se deben reducir al mínimo las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento y 
la distribución.  
 
5.10 Vida útil de los huevos de mesa10 La proliferación de microorganismos patógenos y/o de 
descomposición a niveles inacept ables puede afectar a la vida útil de los huevos.  
 
La vida útil de los huevos depende de varios factores, tales como:  
 
 Las condiciones de almacenamiento, incluida la temperatura, las fluctuaciones de 
temperatura y la humedad.  
 
 Los métodos y tratamientos .  
 
 El tipo de envase. 
 
 
5.11 La vida útil de los huevos de mesa debe  ser establecida por el clasificador/envasador, de 
manera coherente con los requisitos de las autoridades competentes, teniendo como base lo 
siguiente:  
 
• La información del productor sobre el tiempo transcurrido desde la postura, sobre el tiempo 
y la temperatura de almacenamiento y transporte.  
 
• El tipo de envase.  
 
•  Las probabilidades de proliferación microbiana, debido a excesos razonablemente 
previstos de temperatura durante el almacenamiento, la distribución, la venta al por menor 
y la manipulación por parte del consumidor, en condiciones razonablemente previsibles de 
distribución, almacenamiento y uso.  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  5.12 Cuando los elaboradores indiquen claramente en el envase de los huevo s que deben ser 
refrigerados, quienes intervienen en la cadena alimentaria, incluidos los vendedores al por menor, 
deben seguir las indicaciones de los elaboradores, a menos que sea una recomendación dirigida 
expresamente al consumidor (p. ej., que las con diciones de refrigeración deben observarse 
después de la compra).  
 
5.13 Elaboración de los productos de huevo.  Los elaboradores deben quedar satisfechos de 
que los productos de huevo que producen sean inocuos e idóneos para el consumo humano.  
 
5.13.1  Los huevos destinados a elaboración deben estar visiblemente limpios antes del cascado 
y la separación.  
 
5.13.2  Los huevos con grietas en la cáscara pueden destinarse a elaboración. Los huevos rotos 
no deben destinarse a elaboración, sino que deben desechars e de manera inocua.  
 
5.13.3  Los huevos sucios deben desecharse de manera inocua o pueden limpiarse de 
conformidad con las estipulaciones establecidas en la sección 5.2.2.1.  
 
___________________  
10 consulta FAO/OMS de expertos sobre la evaluación del ries go de peligros microbiológicos 
en los alimentos, sede de la FAO, Roma, Italia, del 30 de Abril al 4 de Mayo de 2001, 
pagina 14  
 
5.13.4  La separación de la yema y la clara de la cáscara del huevo, debería realizarse de 
manera que se evite en la medida de lo  posible la contaminación cruzada entre la cáscara y estos 
componentes internos del huevo, se evite la contaminación proveniente del personal o del equipo y 
se permita el examen del contenido del huevo.  
 
5.14 Tratamientos . Los productos de huevo deben ser  sometidos a un tratamiento microbicida 
para asegurar que los productos sean inocuos e idóneos. Todas las operaciones posteriores al 
tratamiento deben asegurar que el producto tratado no se contamine.  
 
5.14.1  Deben establecerse prácticas higiénicas de fab ricación y del personal para gestionar el 
riesgo de contaminación derivada de las superficies que entran en contacto con los alimentos, el 
equipo, el personal, el material de envasado, y entre huevos crudos y productos de huevo 
elaborados.  
 
5.14.2  Los tra tamientos microbicidas, incluido el tratamiento térmico, deben ser validados 
para mostrar que logran la reducción deseada del número de microorganismos patógenos y dan 
lugar a un producto inocuo e idóneo.  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  5.14.3  Al aplicar un tratamiento térmico, debería  prestarse la debida atención a las 
combinaciones de tiempo y temperatura.  
 
5.14.4  Los productos de huevo líquidos deben enfriarse rápida e inmediatamente después de 
la pasteurización y conservarse en condiciones de refrigeración.  
 
5.15 Productos de hue vo no sometidos a tratamiento.  Los productos de huevo que no se 
han sometido a tratamiento microbicida deben destinarse únicamente a elaboración ulterior para 
asegurar su inocuidad e idoneidad.  
 
5.15.1  Cuando los productos de huevo que no se han sometido a tratamiento salen de los 
locales de clasificación/elaboración, deben etiquetarse como productos no sometidos a tratamiento.  
 
5.16 Almacenamiento y distribución.  Los productos de huevo deben almacenarse y 
transportarse en condiciones que no perjudiquen a  la inocuidad e idoneidad del huevo.  
 
5.16.1  Los productos de huevo, incluidos los que pueden almacenarse a temperatura 
ambiente, deben protegerse contra agentes externos y la contaminación, por ejemplo, la luz solar 
directa, el calor excesivo, la humedad , los contaminantes externos y los cambios bruscos de 
temperatura que pudieran perjudicar a la integridad del envase del producto o la inocuidad e 
idoneidad del producto.  
 
 
5.17 Vida útil de los productos de huevo.  La vida útil de los productos de huevo d epende de 
varios factores, tales como:  
 
• Las condiciones de almacenamiento, incluida la temperatura, las fluctuaciones de 
temperatura y la humedad.  
•  Los métodos y tratamientos de elaboración.  
•  El tipo de envase.  
 
La vida útil de los productos de h uevo debería ser establecida por el elaborador, de manera 
coherente con los requisitos de las autoridades competentes, teniendo como base lo siguiente:  
 
• Las medidas de control microbiológico aplicadas, incluidas las temperaturas de 
almacenamiento, p. ej ., el almacenamiento en condiciones de refrigeración, congelación o 
temperatura ambiente.  
 
•  Los métodos y tratamientos aplicados al producto.   
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc    
•  El tipo de envase.  
 
•  La posibilidad de contaminación después de la elaboración y el tipo de la contamin ación 
potencial en condiciones razonablemente previsibles.  
 
5.17.1  Debe  garantizarse la inocuidad e idoneidad de los productos de huevo y, cuando sea 
necesario, debería demostrarse que estas cualidades se mantendrán durante el período máximo 
especificado .  
 
5.17.2  La determinación de la vida útil puede realizarse en la planta de elaboración mediante 
ensayos de los productos sometidos a las condiciones de almacenamiento especificadas o 
mediante la previsión de la proliferación microbiana en el producto en las condiciones de 
almacenamiento especificadas. El exceso de temperatura razonablemente previsto debe  
integrarse en el estudio o tenerse en cuenta mediante la aplicación de un factor de seguridad 
apropiado (p. ej., mediante la reducción del período de du ración máximo especificado en la 
etiqueta o exigiendo el uso de temperaturas inferiores de almacenamiento).  
 
5.18 Especificaciones microbiológicas y de otra índole.  Véase NORDOM 581  
Recomendado de Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimento s, (Principios para el 
Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos preparación.   
 
 
Entre la información que puede ser útil para el establecimiento de especificaciones cabe incluir:  
 
• El estado de salud de la parvada ( incluido el estado relativo a los patógenos).  
 
•  La carga patógena dentro o en la superficie de los huevos.  
 
•  El estado de los productos químicos agrícolas y veterinarios.  
 
•  La edad de los huevos.  
 
•  Los métodos de manipulación.  
 
•  Los tratamie ntos microbicidas.  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  Se debe  prestar atención especial al control indicador específico de patógenos tales como 
Salmonella enteriditis.  
 
5.19 Requisitos aplicables a los materiales de entrada.  Véase la NORDOM 581  
Recomendado de Prácticas - Principios Gene rales de Higiene de los Alimentos.  
 
5.19.1  Dependiendo del uso final del huevo, determinados criterios microbiológicos específicos 
para los ingredientes que entran pueden ser adecuados para verificar que los sistemas de control 
se han aplicado correctament e.  
 
5.20 Envasado. Véase la NORDOM 581  Recomendado de Prácticas - Principios Generales de 
Higiene de los Alimentos . 
  
5.21 Agua.  Véase la NORDOM 581  Recomendado de Prácticas - Principios Generales de 
Higiene de los Alimentos.  
 
5.22 Gestión y supervisión . Véase la NORDOM 581  Recomendado de Prácticas - Principios 
Generales de Higiene de los Alimentos . 
  
5.23 Documentación y registros . Véase la  NORDOM 581  Recomendado de Prácticas - 
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
 
5.24 Procedimientos de ret irada de productos del mercado . Véase la NORDOM 581  
Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
  
6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO  
 
Estas Directrices son complementarias a las presentadas en la sección 6 del  Código Internacional 
Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
  
6.1 Mantenimiento y limpieza . Véase el Código Internacional Recomendado de Prácticas - 
Principios Generales de Higiene de los Alimentos .  
6.2 Programas de limpieza . Las operaciones de manipulación, envasado y elaboración de huevos 
utilizan una variedad de equipo con controles electrónicos sensibles. En los casos en que la 
limpieza con agua pueda dañar el equipo o causar la contaminación del mismo, se 
debenco nsiderar otros programas de limpieza.  
 
6.3 Sistemas de control de plagas .  Véase la NORDOM 581  Recomendado de Prácticas - 
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.   
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc    
6.4 Gestión de los desechos.  Véase el Código Internacional Recomendado de Práctic as - 
Principios Gener ales de Higiene de los Alimentos.  
 
6.5 Eficacia de la vigilancia.  Véase el Código Internacional Recomendado de Prácticas - 
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
 
 
7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE DEL PERSONAL  
 
Véase el Código I nternacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los 
Alimentos.  
 
 
 
 
 
 
8. TRANSPORTE  
 
8.1 Estos principios y directrices son complementarios a los establecidos en la sección 8 del 
Código Internacional Recomendado de Prácticas: Pri ncipios Generales de Higiene de los Alimentos 
y, según corresponda, a los establecidos en el Código de Prácticas de Higiene para el Transporte 
de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados.  
 
8.1.1  Los huevos y los productos de huevo deben ser transportad os de manera que se reduzcan 
al mínimo las quebraduras, los daños y la contaminación de los mismos.  
 
8.1.2  Los contenedores y las cisternas móviles deben limpiarse y desinfectarse antes de 
llenarlos nuevamente.  
 
8.1.3  Los transportistas de huevos (conduc tores o personas encargadas del transporte hacia y 
desde las instalaciones de envasado) deben   utilizar vehículos adecuados para el transporte de 
huevos, que permitan una limpieza fácil y minuciosa.  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  8.1.4  Los conectores, tuberías y válvulas utilizados p ara cargar y descargar huevos líquidos 
deben estar diseñados de forma idónea y deben limpiarse, desinfecta rse y almacenarse 
adecuadamente.  
 
8.1.5  El traslado de los huevos de un establecimiento a otro debe efectuarse sin demora. Los 
huevos deben conservars e a una temperatura apropiada, lo que incluirá evitar fluctuaciones de 
temperatura que tengan como resultado la condensación del agua en la superficie de las cáscaras.  
 
 
9.  INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES  
 
9.1.1  Estos prin cipios y directrices son complementarios a los presentados en la sección 9 de 
NORDOM 581  Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.  
 
9.1. 2  Identificación del lote . Véase el Código Internacional Recomendado de Prácticas - 
Principios Generales de Higiene de los Alimentos NORDOM 581. La documentación puede 
contribuir a mejorar la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los 
alimentos, especialmente cuando ello incluye medidas que permitan al cliente c onsultar al 
proveedor respecto de los antecedentes de un producto. El etiquetado y mantenimiento de 
registros también ayudan en la aplicación de otras medidas rectificadoras y de emergencia.  
 
9.1.3  Cuando proceda y sea viable, debe establecerse un sistema  que permita identificar el 
establecimiento de postura de huevos, el transportador, los locales de clasificación/envasado y el 
establecimiento de elaboración donde se han producido los huevos y los productos de huevo.  
 
9.1.4  El sistema debe ser fácil de a uditar. Deben mantenerse registros por un período de tiempo 
suficiente que  permitan investigaciones eficaces para rastrear los huevos y/o productos de huevo. 
Es importante asegurar que todas las partes involucradas en e ste sistema estén adecuadamente 
informadas y capacitadas en su aplicación.  
 
9.2 Información sobre el producto   
Véase NORDOM 581  Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los 
Alimentos.  
 
9.3 Etiquetado.  Los huevos y los productos de hue vo deben etiquetarse de conformidad con la  
NORDOM 53 2da revisión 1998, Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos 
Preenvasados.  
 
9.4 Sensibilización de los elaboradores y fabricantes de alimentos. Los elaboradores y 
fabricantes de alimentos que utilizan productos de huevo deben seguir las instrucciones de 
etiquetado.  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc  9.5 Educación del consumidor.  Cuando corresponda, debe darse indicaciones a los 
consumidores sobre la manipulación, utilización, preparación y consumo inocuos de los huevos.  
  
D:\OMC \MSF \NotificacionesMSF -Diciembre \NORDOM 67.32.019.doc   
10.  BIBLIOGRAFIA  
  
  FAO/WHO 2002 (ISBN 92 -5-104873 -8).  
NORDOM 581  Recomendando de Practicas - Principios Generales de Higiene de los 
Alimentos.  
NORDOM 53,    53 (2da Rev. 1998)  Rotulado o etiquetado de alimentos preenvasados.  
 NORDOM 583  Prácticas de Higiene del Codex para el Transporte de los Alimentos a Granel y 
Alimentos Semienvasados.