RÈGLEMENT (UE) 2017/2158 DE LA COMMISSION 
du 20 novembre 2017 
établ issant des mesures d'atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence 
d'acr ylamide dans les denrées alimentaires 
(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE) 
LA COMMISSION EUR OPÉENNE, 
vu le traité sur le fonctionnement de l'Union européenne, 
vu le règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées 
alimentaires (1), et notamment son article 4, paragraphe 4, 
considérant ce qui suit: 
(1)  Le règlement (CE) no 852/2004 vise à garantir au consommateur un niveau élevé de prot ection en matière de 
sécur ité alimentaire. Il définit l'«hygiène des denrées alimentaires» comme l'ensemble des mesures et conditions 
nécessaires pour maîtr iser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée 
alimentaire comp te tenu de l'utilisation prévue. Des risques surviennent pour la sécur ité alimentaire lorsque les 
denrées alimentaires sont exposées à des substances dang ereuses qui donnent lieu à une contamination de ces 
denrées. Les dang ers alimentaires peuvent être d'ordre biologique, chimique ou physique. 
(2)  L'acr ylamide est un contaminant tel que défini dans le règlement (CEE) no 315/93 du Conseil (2) et constitue, à ce 
titre, un dange r chimique dans la chaîne alimentaire. 
(3)  L'acr ylamide est un composé organique à faible poids moléculaire, très soluble dans l'eau, qui se forme à partir 
des constituants naturellement présents dans certaines denrées alimentaires que sont l'asparagine et les sucres, 
lorsque ces denrées sont préparées à des températures généralement supér ieures à 120 °C et à faible humidité. Il 
se forme principalement dans les denrées alimentaires riche s en glucides cuites au four ou frites — dont les 
matières premières contiennent ses précurseurs — telles que les céréales, les pommes de terre et les grains de 
café. 
(4)  Étant donné que les teneurs en acrylamide de certaines denrées alimentaires semblent être significativement plus 
élevées que les teneurs relevées dans des produits compar ables de la même catégo rie de produits, la recomman ­
dation 2013/647/UE de la Commission (3) a invit é les autori tés compét entes des États membres à réaliser des 
études sur les méthodes de production et de transf ormation utilisées par les exploitants du secte ur alimentaire 
dans les cas où la teneur en acrylamide décelée dans un aliment spécifique dépassait les valeurs indicatives fixées 
dans l'annexe de ladite recommandation. 
(5)  En 2015, le groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire (Contam) de l'Aut orité européenne 
de sécur ité des aliments (EFSA ) a adopt é un avis sur l'acr ylamide dans les denrées alimentaires (4). Sur la base 
d'études menées sur les animaux, l'Au torité conf irme ses évaluations antérieures selon lesquelles l'acr ylamide dans 
les denrées alimentaires est suscep tible d'accroître le risque de développer un cancer pour les consommate urs 
dans tous les groupes d'âge . Étant donné que l'acr ylamide est présent dans un large éventail d'aliments de 
consommation courante, cette préoccupation s'applique à tous les consommateurs, mais les enfants sont le 
groupe d'âge le plus exposé sur la base du poids corporel. Les effets nuisibles éventuels de l'acr ylamide sur le 
système nerveux, le développement anté- et postnatal et la reproduction masculine n'ont pas été considérés 
comme une source de préoccupation, sur la base des niveaux actuels d'exposition alimentaire. Les niveaux actuels 
d'exposition alimentaire à l'acr ylamide dans tous les groupes d'âge suscitent une préoccupation en ce qui 
concer ne ses effets cancérogènes. 
(6)  Com pte tenu des conclusions de l'Au torité relatives aux effets cancérogènes de l'acr ylamide et en l'absence de 
mesures cohérentes et oblig atoires devant être appliquées par les entrepr ises du secteur alimentaire afin de réduire 
les niveaux d'acr ylamide, il est nécessaire de garantir la sécur ité alimentaire et de réduire la présence d'acr ylamide 
dans les denrées alimentaires lorsque les matières premières contiennent ses précurseurs en établissant des 
mesures d'atténuation appropr iées. Les teneurs en acrylamide peuvent être abaissées grâce à des mesures d'atté ­
nuation telles que la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hy giène et l'application de procédures fondées sur les 
principes HACCP (analyse des risques et points critiques pour leur maîtr ise). 21.11.2017 L 304/24 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     
(1)JO L 139 du 30.4.2004, p. 1. 
(2)Règlement (CEE) no 315/93 du Conseil du 8 février 1993 portant établissement des procédures communautaires relatives aux 
contaminants dans les denrées alimentaires (JO L 37 du 13.2.1993, p. 1). 
(3)Recommandation 2013/647/UE de la Commission du 8 novembre 2013 concer nant l'étude des teneurs en acrylamide des denrées 
alimentaires (JO L 301 du 12.11.2013, p. 15). 
(4)EFSA Journal, 2015, 13(6):4104. (7)  Conf ormément à l'article 4 du règlement (CE) no 852/2004, les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de 
suivre les procédures nécessaires pour atteindre les objectifs dudit règlement et de recour ir à l'échantillonnage et à 
l'analyse, le cas échéant, pour maintenir leurs propres performa nces. À cet égard, la fixation d'objectifs, tels que 
des teneurs de référence, peut servir de guide à l'application des règles d'hygi ène, tout en garantissant la réduction 
du niveau d'exposition à certains dang ers. Des mesures d'atté nuation permettraient de diminuer la présence 
d'acr ylamide dans les denrées alimentaires. Afin de garantir le respect des teneurs de référence, l'efficacité des 
mesures d'atténuati on devrait être vérifiée à l'aide de l'échantillonnag e et de l'analyse. 
(8)  Il est donc appropr ié d'établir des mesures d'atténuation permettant de recenser les étapes de traitem ent des 
denrées alimentaires susceptibles d'entraîner la formation d'acr ylamide dans les denrées alimentaires et de 
déterminer des actions visant à réduire les niveaux d'acr ylamide dans ces denrées alimentaires. 
(9)  Les mesures d'atté nuation des risques énoncées dans le présent règlement sont fondées sur les connaissances 
scientifiques et techniques actuelles et il a été prouvé qu'elles entraînent une baisse des teneurs en acrylamide sans 
altér er la qualité et la sécur ité microbiologique du produit. Ces mesures d'atté nuation ont été établies à la suite 
d'une vaste consultation menée auprès d'org anisations représentant les exploitants du secteur alimentaire 
concer nés, de consommateurs et d'exper ts au sein des autor ités compét entes des États membres. Lorsque les 
mesures d'att énuation prévoi ent notamment l'utilisation d'additifs alimentaires et autres substances, les additifs 
alimentaires et autres substances doivent être utilisés conf ormément à leur autorisation d'utilisation. 
(10)  Les teneurs de référence sont des indicateurs de performa nce à utiliser pour s'assurer de l'efficacité des mesures 
d'atté nuation et sont basées sur l'expér ience acquise et la présence d'acr ylamide en ce qui concer ne les grandes 
catégo ries de denrées alimentaires. Elles devraient être fixées à un niveau aussi bas que raisonnablement possible 
avec l'application de tout es les mesures d'atté nuation pertinentes . Il convient de les déter miner en tenant comp te 
des données les plus récentes sur la présence de ladit e substance figurant dans la base de données de l'Au torité, et 
en partant du présupposé selon lequel, au sein d'une grande catégor ie de denrées alimentaires, la teneur en 
acrylamide dans les 10 à 15 % de la production présentant les plus fortes teneurs peut généralement être abaissée 
par l'application de bonnes pratiques. Il est évident que les catégo ries de denrées alimentaires en question sont, 
dans certains cas, vastes et que, pour des denrées alimentaires spécifi ques appar tenant à l'une de ces catégo ries, il 
peut y avoir une production, des conditions géographiques ou saisonnières ou des caract éristiques de produit 
spécifiques pour lesquelles il n'est pas possible de respecte r les teneurs de référence, malgré l'application de tout es 
les mesures d'atténuati on. Dans de telles situations, les exploitants du secteur alimentaire devraient être en mesure 
de démontrer qu'ils ont appliqué les mesures d'atté nuation pertinentes. 
(11)  La Commission devrait réexaminer régulièrement les teneurs de référence dans le but d'établir des teneurs plus 
faibles reflétant la réduction continue de la présence d'acr ylamide dans les denrées alimentaires. 
(12)  Les exploitants du secteur alimentaire produisant des denrées alimentaires relevant du champ d'application du 
présent règlement et qui exercent des activités de vente au détail et/ou ne fournissent directe ment que le 
commerce de détail local sont généralement de petits opérateurs. Par conséquent, les mesures d'atténuati on sont 
adap tées à la nature de leur exploitation. En revanc he, les exploitants du secteur alimentaire qui font partie ou 
sont des franchisés d'une exploitation inter connectée plus importante et qui sont fournis au niveau central 
devraient appliquer des mesures supplémentaires d'atté nuation — réalisables pour des entrepr ises de plus grande 
enverg ure — car ces mesures permettent de réduire davantage la présence d'acr ylamide dans les denrées alimentaires et 
peuvent être mises en œuvre par de telles entreprises. 
(13)  L'efficacité des mesures d'atté nuation visant à réduire la teneur en acrylamide devrait être vérifiée à l'aide de 
l'échantillonnage et de l'analyse. Il y a lieu de déter miner les exigenc es régissant l'échantillonnag e et l'analyse qui 
doivent être effectués par les exploitants du secteur alimentaire. En ce qui concer ne l'échantillonnag e, il convient 
d'établir des exigenc es d'analyse et la fréquence d'échantillonnag e afin de garantir que les résultats d'analyse 
obtenu s sont représentatifs de leur production. Les exploitants du secteur alimentaire produisant des denrées 
alimentaires relevant du cham p d'application du présent règlement et qui exer cent des activités de vente au détail 
et/ou ne fournissent directement que le commerce de détail local sont exem ptés de l'obligation de procéder à un 
échanti llonnage et à une analyse de leur production en vue de détecter la présence d'acr ylamide, car une telle 
exigenc e imposerait une charg e dispropor tionnée sur leur activité. 
(14)  Outre l'échantillonnage et l'analyse par les exploitants du secteur , le règlement (CE) no 882/2004 du Parlement 
européen et du Conseil (1) impose aux États membres d'effectuer régulièrement des contrôles officiels visant à 
s'assurer de la conf ormité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires. L'écha ntil­
lonnag e et l'analyse effectués par les États membres dans le cadre des contrôles officiels devraient être conf ormes 
aux procédures d'écha ntillonnage et aux critères d'analyse établis en application du règlement (CE) no 882/2004. 
(15)  En complément des mesures prévues au présent règlement, la fixation de teneurs maximales en acrylamide dans 
certaines denrées alimentaires devrait être envisagée en application du règlement (CEE) no 315/93 à la suite de 
l'entrée en vigueur du présent règlement. 21.11.2017 L 304/25 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     
(1)Règlement (CE) no 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiel s effec tués pour s'assurer 
de la conf ormité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé 
animale et au bien-être des animaux (JO L 165 du 30.4.2004, p. 1). (16)  La mise en œuvre de mesures d'atté nuation par les exploitants du secteur alimentaire pour rait nécessiter des 
modifications de leurs processus de production actuels, il est donc oppor tun de prévoi r une période transito ire 
avant que les mesures prévues au présent règlement ne s'appliquent. 
(17)  Les mesures prévues au présent règlement sont conf ormes à l'avis du comit é permanent des végétaux, des 
animaux, des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, 
A ADOPTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT : 
Article premier 
Champ d'application 
1. Sans préjudice des dispositions applicables du droit de l'Union dans le domaine des denrées alimentaires, les 
exploitants du secte ur alimentaire qui produisent et mett ent sur le marc hé les denrées alimentaires énumérées au 
paragraphe 2 appliquent, conf ormément à l'article 2, les mesures d'atténuation figurant aux annexe s I et II, en vue 
d'atte indre des teneurs en acrylamide qui soient aussi faibles que raisonnablement possible et inférie ures aux teneurs de 
référence figurant à l'annex e IV. 
2. Les denrées alimentaires visées au paragraphe 1 sont les suivantes: 
a)  frites, autres produits (frits par immersion dans l'huile) coupés et chips en tranche s à base de pommes de terre 
fraîc hes; 
b)  chips, snac ks, crack ers et autres produits de pommes de terre à base de pâte de pommes de terre; 
c)  pain; 
d)  céréales pour petit-déjeuner (à l'excep tion du porridge); 
e)  produits de boulangeri e fine: cookies, biscuits, biscottes, barres de céréales, scones, cornets, gaufrett es, pain d'épices, 
petites crêpes épaisses, ainsi que crac kers, pains croustillants et produits de substitution du pain. Dans cette caté gorie, 
un crack er est un biscuit sec (un produit cuit à base de farine de céréales); 
f)  café: 
i)  café torréf ié; 
ii)  café instantané (soluble); 
g)  succédanés de café; 
h)  denrées alimentaires pour bébés et préparations à base de céréales destinées aux nour rissons et aux enfants en bas 
âge, telles que définie s dans le règlement (UE) no 609/2013 du Parlement européen et du Conseil (1). 
Article 2 
Mesures d'atténuation 
1. Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent et mettent sur le marc hé les denrées alimentaires énumérées à 
l'article 1er, paragraphe 2, appliquent les mesures d'atténuati on prévues à l'annex e I. 
2. Par dérog ation au paragraphe 1, les exploitants du secte ur alimentaire produisant les denrées alimentaires 
énumérées à l'article 1er, paragraphe 2, qui exerce nt des activités de vente au détail et/ou ne fournissent directement que 
le commerce de détail local appliquent les mesures d'atté nuation prévues à l'annexe II, partie A. 
3. Les exploitants du secteur alimentaire visés au paragraphe 2 qui opèrent dans des installations sous contrôle direct 
et qui exercent leur activité sous une marque ou une licence commerciale, en tant que partie ou franc hise d'une 
exploitation inter connectée plus grande et selon les instr uctions de l'exploitant du secteur alimentaire qui fournit au 
niveau central les denrées alimentaires visées à l'article 1er, paragraphe 2, appliquent les mesures d'atté nuation supplé ­
mentaires figurant à l'annexe II, partie B. 
4. En cas de dépassement des teneurs de référence, les exploitants du secteur alimentaire réexaminent les mesures 
d'atté nuation appliquées et adapt ent les processus et les contrôles en vue d'atteindre des teneurs en acrylamide qui soient 
aussi faibles que raisonnablement possible et infér ieures aux teneurs de référence figurant à l'annexe IV. Les exploitants 
du secteur alimentaire prennent en considération la sécur ité des denrées alimentaires ainsi qu'une production, des 
conditions géographiques ou des caractér istiques de produit spécifi ques. 21.11.2017 L 304/26 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     
(1)Règlement (UE) no 609/2013 du Parlement européen et du Conseil du 12 juin 2013 concer nant les denrées alimentaires destinées aux 
nour rissons et aux enfa nts en bas âge, les denrées alimentaires destinées à des fins médicales spéciales et les substituts de la ration 
jour nalière totale pour contrôle du poids et abrogeant la directive 92/52/CEE du Conseil, les directives 96/8/CE, 1999/21/CE, 
2006/125/CE et 2006/141/CE de la Commission, la directive 2009/39/CE du Parlement européen et du Conseil et les règlements (CE) 
no 41/2009 et (CE) no 953/2009 de la Commission (JO L 181 du 29.6.2013, p. 35). Article 3 
Déf initions 
Aux fins du présent règlement, les définitions suivantes s'appliquent:  
1) les définitions de «denrée alimentaire», «exploitant du secteur alimentaire», «commerce de détail», «mise sur le marché» 
et «consommat eur final» figurant dans les articles 2 et 3 du règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du 
Conseil (1); 
2)les «teneurs de référence» sont les indicate urs de perf ormance utilisés pour vérifier l'efficacité des mesures d'atté ­
nuation et sont basées sur l'expér ience acquise et la présence d'acr ylamide en ce qui concer ne les grandes catégor ies 
de denrées alimentaires. 
Article 4 
Échantillonnage et analyse 
1. Les exploitants du secte ur alimentaire visés à l'article 2, paragraphe 1, établissent un programme pour leur propre 
échanti llonnage et analyse des teneurs en acrylamide des denrées alimentaires énumérées à l'article 1er, paragraphe 2. 
2. Les exploitants du secte ur alimentaire visés à l'article 2, paragraphe 1, tiennent un registre des mesures d'atté ­
nuation appliquées figurant à l'annex e I. 
3. Les exploitants du secte ur alimentaire visés à l'article 2, paragraphe 3, tiennent un registre des mesures d'atté ­
nuation appliquées figurant à l'annex e II, parties A et B. 
4. Les exploitants du secte ur alimentaire visés à l'article 2, paragraphes 1 et 3, procèdent à un échantillon nage et à 
une analyse visant à déterminer la teneur en acrylamide dans les denrées alimentaires, conf ormément aux exigences 
figurant à l'annex e III, et consignent les résultats de l'éch antillonnage et de l'analyse. 
5. Si les résultats de l'éch antillonnage et de l'analyse indiquent que les teneurs ne sont pas inférieures aux teneurs de 
référence en acrylamide figurant à l'annexe IV, les exploitants du secteur alimentaire visés à l'article 2, paragraphes 1 
et 3, réexaminent sans délai les mesures d'atté nuation conf ormément à l'article 2, paragraphe 4. 
6. Par déroga tion, le présent article ne s'applique pas aux exploitants du secte ur alimentaire visés à l'article 2, 
paragraphe 2. Ces exploitants sont en mesure de fournir la preuve de l'application des mesures d'att énuation figurant à 
l'annex e II, partie A. 
Article 5 
Réexame n des teneurs en acrylamide 
Les teneurs de référence de la présence d'acr ylamide dans les denrées alimentaires figurant à l'annex e IV sont 
réexaminées par la Commission tous les trois ans, et pour la première fois dans un délai de trois ans après l'entrée en 
application du présent règlement. 
Le réexamen des teneurs de référence est fondé sur les données concer nant la présence d'acr ylamide figurant dans la 
base de données de l'Au torité, qui correspondent à la période de réexamen et sont fournies à la base de données de 
l'Au torité par les autori tés compét entes et les exploitants du secteur alimentaire. 
Article 6 
Entrée en vigueur et mise en application 
Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant celui de sa publication au Journal officiel de l'Union 
européenne. 
Il est applicable à partir du 11 avril 2018. 21.11.2017 L 304/27 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     
(1)Règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janv ier 2002 établissant les principes généraux et les 
prescr iptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Aut orité européenne de sécur ité des aliments et fixant des procédures 
relatives à la sécur ité des denrées alimentaires (JO L 31 du 1.2.2002, p. 1). Le présent règlement est oblig atoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout 
État membre. 
Fait à Bruxelles, le 20 novem bre 2017. 
Par la Commission 
Le président 
Jean-Claude JUNCK ER  21.11.2017 L 304/28 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     ANNEXE I 
MESURES D'A TTÉNU ATION VISÉES À L'ARTICLE 2, PARA GRAPHE 1 
Lorsque les mesures d'atténuation énoncées dans la présent e annexe prévoient notamment l'utilisation d'additifs 
alimentaires et autres substances, les additifs alimentaires et autres substances sont utilisés conf ormément aux 
dispositions prévues par les règlements du Parleme nt européen et du Conseil (CE) no 1332/2008 (1) et (CE) 
no 1333/2008 (2) et par le règlement (UE) no 231/2012 de la Commission (3). 
I.  PRODUITS À BASE DE POMMES DE TERRE CRUES 
Sélection de variétés de pomme de terre appropr iées 
1.  Les exploitants du secteur alimentaire (ci-après les «ESA») recensent et utilisent les variétés de pomme de terre 
appropr iées pour le type de produit en question et dont la teneur en précurseurs d'acr ylamide, tels que les 
sucres réducteurs (fructose et glucose) et l'asparagine, est la plus faible pour les conditions régionales 
concer nées. 
2.  Les ESA utilisent les variétés de pomme de terre qui ont été stoc kées dans les conditions applicables à une 
variété de pomme de terre particulière et conf ormément à la période de stoc kage fixée pour une variété donnée. 
Les pommes de terre stoc kées sont utilisées dans les limites de leur plag e de stoc kage optimale. 
3.  Les ESA détermi nent quelles variétés de pomme de terre présent ent un risque plus faible quant à la formation 
d'acr ylamide au cours des phases de culture, de stoc kage et de transf ormation alimentaire. Les résultats sont 
consignés. 
Critères d'accepta bilité 
1.  Les ESA précisent dans leurs contrats de fourniture en pommes de terre la teneur maximale en sucres 
réducteur s des pommes de terre ainsi que la quantité maximale de pommes de terre meur tries, tachées ou 
abîmées. 
2.  En cas de dépassement de la teneur en sucres réducteur s des pommes de terre ayant été définie et de la quantité 
maximale de pommes de terre meur tries, tachée s ou abîmées, les ESA peuvent accept er la fourniture de 
pommes de terre en précisant les mesures d'atténuati on supplémentaires disponibles qui doivent être prises 
pour garantir une teneur en acrylamide dans le produit final qui soit aussi faible que raisonnablement possible 
et inférie ure à la teneur de référen ce figur ant à l'annexe IV. 
Stock age des pommes de terre et transpor t 
1.  Lorsque les ESA exploit ent leurs propres installations de stoc kage: 
—  la température est adap tée à la variété de pomme de terre stoc kée et est supér ieure à 6 °C, 
—  le niveau d'humidit é est tel qu'il permett e de réduire au minimum l'édulcoration due à la sénescence, 
—  la germination est suppr imée pour les pommes de terre stoc kées à long term e, lorsque cela est autori sé, en 
utilisant des agents appropr iés, 
—  au cours du stoc kage, la teneur en sucres réducteurs des pommes de terre fait l'objet de tests. 
2.  Les lots de pommes de terre font l'objet d'un suivi pour ce qui est des sucres réducteurs au moment de la 
récolte . 
3.  Les ESA précisent les conditions de transpor t des pommes de terre en matière de température et de durée, en 
particulier lorsque les températures extérieur es sont beaucoup plus basses que le régime de température 
appliqué au cours du stoc kage, de manière que la température pendant le transpor t des pommes de terre ne soit 
pas infér ieure audit régime. Ces spécifications sont document ées. 21.11.2017 L 304/29 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     
(1)Règlement (CE) no 1332/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 concer nant les enzymes alimentaires et 
modifiant la directive 83/417/CEE du Conseil, le règlement (CE) no 1493/1999 du Conseil, la directive 2000/13/CE, la directive 
2001/112/CE du Conseil et le règlement (CE) no 258/97 (JO L 354 du 31.12.2008, p. 7). 
(2)Règlement (CE) no 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires (JO L 354 du 
31.12.2008, p. 16). 
(3)Règlement (UE) no 231/2012 de la Commission du 9 mars 2012 établissant les spécifications des additifs alimentaires énumérés aux 
annex es II et III du règlement (CE) no 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil (JO L 83 du 22.3.2012, p. 1). a) CHIP S EN TRANCHE S 
Conception de la recette et du processus 
1.  Pour chaque conception de produit, les ESA précisent les températures d'huile de friture à la sortie de la 
friteuse. Il convient que ces températures soient aussi basses que possible pour une ligne de production et un 
produit spécifi ques, dans le respect des normes de qualité et de sécur ité alimentaire, et comp te tenu des 
facteurs pertinents, tels que le fabricant de la friteuse, le type de friteuse, la variété de pomme de terre, la 
matière sèch e totale, la taille de pomme de terre, les conditions de culture, la teneur en sucre, la saisonnalité 
et la teneur en humidité cible pour le produit. 
2.  Lorsque la température de l'huile de friture à la sortie de la friteuse est supér ieure à 168 °C en raison d'un 
produit, d'une concep tion ou d'une technologie spécifiques , les ESA fournissent des données démontrant que 
la teneur en acrylamide dans le produit fini est aussi faible que raisonnablement possible et que la teneur de 
référence figurant à l'annex e IV est respectée . 
3.  Pour chaque conception de produit, les ESA précisent la teneur en humidité après friture en fixant une 
valeur aussi élevée que possible pour une ligne de production et un produit spécif iques, dans le respect des 
normes de qualité et de sécur ité alimentaire attendues, et en tenant comp te des facteurs pertinents, tels que 
la variété de pomme de terre, la saisonnalit é, la taille de tubercule et la température à la sortie de la friteuse. 
La teneur minimale en humidité ne peut être inférie ure à 1,0 %. 
4.  Les ESA utilisent un procédé de tri en ligne selon la couleur (manuel et/ou optoélectr onique) pour les chips 
après friture.  
b) FRITES ET AUTRES PRODUITS À BASE DE POMMES DE TERRE COUPÉES OBTENUS APRÈS FRITURE PAR 
IMMERSION DANS L'HUILE OU CUISSON AU FOUR 
Conception de la recette et du processus 
1.  Les pommes de terre font l'objet de tests relatifs aux sucres réducteurs avant utilisation. Ces mesures peuvent 
prendre la forme de tests de friture utilisant la couleur en tant qu'indicateur d'une teneur élevée possible en 
sucres réducteur s: ces tests consistent à frire environ 20-25 bâtonnets découpés à partir du centre des 
pommes de terre et à évaluer les couleurs des bâtonnets obtenu s après friture en les compar ant à la spécifi ­
cation de couleur à l'aide d'un nuancier USD A/Munsell ou de nuanciers étalonnés spécifi ques aux entrepr ises 
et destinés aux petits opérat eurs. Une autre variante peut consiste r à mesurer la couleur générale obte nue 
après friture au moyen d'un équipement spécifi que (par exem ple une machi ne Agtron). 
2.  Les ESA retirent les tubercules immatures présentant un faible poids sous l'eau et des teneurs élevées en 
sucres réducteurs . Le tri peut être réalisé en soumettant les tubercules à une solution de saumure ou à l'aide 
de procédés similaires qui entraînent la flottaison des tubercules immatures ou en effectuant un prélavag e 
des pommes de terre afin de déceler les mauvais tubercules. 
3.  Les ESA retirent les bâtonnets trop fins juste après la découpe pour éviter les morceaux brûlés dans le 
produit cuit final. 
4.  Les ESA blanch issent les bâton nets de pommes de terre afin d'éliminer certains sucres réducteur s de la partie 
exte rne des bâtonnets. 
5.  Les ESA adap tent le blanc himent aux caracté ristiques de qualité spécifiques des matières premières entrantes 
et respectent les limites des spécifications en ce qui concer ne la couleur du produit fini. 
6.  Les ESA empê chent la décoloration (enzymatique) et le noircissement après cuisson des produits à base de 
pommes de terre. Pour ce faire, ils peuvent appliquer du diphosphate disodique (E450), qui permet 
également d'abaisser le pH de l'eau de lavage et d'inhiber la réaction de brunissement. 
7.  Il convient d'éviter l'utilisation de sucres réducteur s comme agents de brunissement. Une telle utilisation est 
possible uniquement en cas de besoin, de façon à toujour s respecte r les limites des spécifications. Les ESA 
contrôlent la couleur du produit final en effectuant des contrôles de couleur sur le produit final cuit. Si 
nécessaire, la spécification de couleur cible peut être atteinte au moyen d'un ajout contrôlé de dextrose à la 
suite de la phase de blanchiment. L'ajout contrôlé de dextrose après le blanch iment permet d'abaisser les 
teneurs en acrylamide dans le produit final cuit et d'obten ir une couleur identique à celle obser vée pour les 
produits non blanc his avec uniquement des sucres réducteurs accumulés naturellement. 21.11.2017 L 304/30 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     Informations pour les utilisateurs finaux 
1.  Pour les utilisate urs finaux, les ESA indiquent les modes de cuisson recommandés en précisant sur 
l'emballage et/ou au moyen d'autres canaux de communication la durée de cuisson, la température de 
cuisson ainsi que les quantités appropr iées pour une cuisson au four/à la friteuse/à la poêle. Pour les consom ­
mate urs, les instr uctions de cuisson recommandées sont clairement indiquées sur chaque emballage de 
produit, conf ormément au règlement (UE) no 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil (1) 
concer nant l'information des consommate urs sur les denrées alimentaires. 
Les modes de cuisson recommandés sont conf ormes aux spécifi cations des clients et aux exigenc es 
applicables aux utilisate urs profes sionnels finaux et doivent être validés par type de produit afin de garantir 
que les produits répondent à une qualité sensor ielle optimale en ayant une couleur la plus claire possible qui 
soit accept able, pour chaque mode de cuisson indiqué (par exem ple à la friteuse ou au four), et qu'ils ont des 
teneurs en acrylamide inférieures à la teneur de référence figurant à l'annex e IV. 
Les ESA recommandent aux utilisateurs finaux autres que les consommateurs de mettre des outils à la 
disposition des opérat eurs (comme les chefs cuisiniers) pour garant ir des modes de cuisson corrects et de 
fournir également du mat ériel étalonné (par exem ple minut eurs, courbes de friture, nuanciers de type 
USD A/Munsell) — et, au minimum, des imag es nettes qui présent ent les couleurs cibles du produit final 
préparé. 
2.  Les ESA recommandent notamment aux utilisateurs finaux: 
—  de maintenir la température entre 160 et 175 °C en cas de friture, et entre 180 et 220 °C en cas de 
cuisson au four. Une température inférieure peut être utilisée lorsque la ventilation est allumée, 
—  de préch auffer l'appareil de cuisson (par exem ple four ou friteuse à air) jusqu'à atteindre la température 
correcte compris e entre 180 et 220 °C selon les instr uctions de cuisson figurant sur l'emballage , en 
fonction des spécif ications des produits et des exigenc es locales, 
—  de cuire les pommes de terre jusqu'à obtenti on d'une couleur jaune doré, 
—  de ne pas cuire plus que nécessaire, 
—  de retourner les produits cuits au four après 10 minut es ou à la moitié du temps de cuisson total, 
—  de suivre les instr uctions de cuisson recommandées, comme indiquées par le fabricant, 
—  de réduire le temps de cuisson lors de la préparation d'une quantité de pommes de terre plus petite que 
celle indiquée sur l'emballage, afin d'évite r un brunissement exces sif du produit, 
—  de ne pas trop rem plir le panier de friture; de remp lir le panier jusqu'au repère du milieu afin d'évit er 
une absor ption d'huile excessive en cas de temps de friture prolongé. 
II.  CHIPS, SNA CKS, CRA CKERS ET AUTRES PRODUITS DE POMMES DE TERRE À BASE DE PÂTE DE POMMES DE TERRE 
Matières premières 
1.  Pour chaque produit, les ESA précisent les valeurs cibles pour les sucres réducteur s dans leurs ingrédients à base 
de pommes de terre déshydrat ées. 
2.  La valeur cible de sucres réducteur s dans les produits concer nés est fixée à un niveau aussi bas que possible, en 
tenant comp te de tous les facteurs pertinents dans la concep tion et la production du produit fini, tels que la 
quantité d'ingrédients à base de pommes de terre dans la recette du produit, les mesures d'atténuation supplé ­
mentaires possibles, le traitem ent ultérieur de la pâte, la saisonnalit é et la teneur en humidit é du produit fini. 
3.  Lorsque la teneur en sucres réducteur s est supér ieure à 1,5 %, les ESA fournissent des données démontrant que 
la teneur en acrylamide dans le produit fini est aussi faible que raisonnablement possible et inférieure à la 
teneur de référence figurant à l'annex e IV. 
Conception de la recette et du processus 
1.  Les ingrédients à base de pommes de terre déshydrat ées sont analysés avant utilisation, par le fournisseur ou 
l'utilisat eur, afin de conf irmer que la teneur en sucre ne dépasse pas la valeur définie. 21.11.2017 L 304/31 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     
(1)Règlement (UE) no 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concer nant l'information des consommateu rs 
sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) no 1924/2006 et (CE) no 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et 
abrogean t la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la 
directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement  
(CE) no 608/2004 de la Commission (JO L 304 du 22.11.2011, p. 18). 2.  Lorsque les ingrédients à base de pommes de terre déshy dratées dépassent la valeur définie pour la teneur en 
sucre, les ESA précisent les mesures d'atténuation supplémentaires qui doivent être prises pour garantir une 
teneur en acrylamide dans le produit final qui soit aussi faible que raisonnablement possible et infér ieure à la 
teneur de référence figurant à l'annex e IV. 
3.  Pour chaque produit, les ESA examinent la question de savoir s'il est possible de remplacer partiellement les 
ingrédients à base de pommes de terre par des ingrédients qui présent ent un risque plus faible de formation 
d'acr ylamide. 
4.  Dans les systèmes à base de pâte humide, les ESA envi sagent d'utiliser les substances suivantes dans la mesure 
du possible, en prenant en considération le fait que ces substances peuvent ne pas être synergiques dans leur 
effet d'att énuation, notamment en ce qui concer ne l'utilisation de l'asparaginase et l'abaissement des niveaux 
de pH: 
—  asparaginase, 
—  acides ou leurs sels (pour réduire le niveau de pH de la pâte), 
—  sels de calcium. 
5.  Lorsque les chips, snacks ou crack ers de pommes de terre à base de pâte sont frits, les ESA précisent pour 
chaque produit les températures de l'huile de friture à la sortie de la friteuse, contrôlent ces températures et 
tiennent des registres dans lesquels les contrôles sont consignés. 
6.  Il convient que la température de l'huile à la sortie de la friteuse soit aussi basse que possible pour une ligne de 
production et un produit spécifi ques, dans le respect des normes de qualité et de sécur ité alimentaire 
prescr ites, et comp te tenu des facteurs pertinents, tels que le fabricant de la friteuse, le type de friteuse, la 
teneur en sucre et la teneur en humidit é cible pour le produit. 
Lorsque la température est supér ieure à 175 °C à la sortie de la friteuse, les ESA fournissent des données 
démontrant que la teneur en acrylamide dans le produit fini est inférieure à la teneur de référen ce figurant à 
l'annex e IV. 
(Note: la plupar t des produits de type «pellets» sont frits à une température supér ieure à 175 °C en raison de 
leur temps de friture très cour t et des températures nécessaires pour parvenir à l'expansion et à la textur e 
requises de ces produits.)  
7.  Lorsque les chips, snac ks ou crack ers de pommes de terre à base de pâte sont cuits, les ESA précisent pour 
chaque produit la température de cuisson à la sortie du four de cuisson et tiennent des registres dans lesquels 
sont consignés les contrôles. 
8.  Il convient que la température à la sortie du four de cuisson/processus de séchag e soit aussi basse que possible 
pour une ligne de production et un produit spécifi ques, dans le respect des normes de qualité et de sécur ité 
alimentaire attendue s, et comp te tenu des facteurs pertinents, tels que le type d'appareil, la teneur en sucres 
réducteurs de la matière première et la teneur en humidit é du produit. 
9.  Lorsque la température du produit est supér ieure à 175 °C à la fin du processus de cuisson/séchag e, les ESA 
fournissent des données démontrant que la teneur en acrylamide dans le produit fini est inférieure à la teneur 
de référence figurant à l'annexe IV. 
10.  Pour chaque produit, les ESA précisent la teneur en humidité après friture ou cuisson en fixant une valeur 
aussi élevée que possible pour une ligne de production et un produit spécifi ques, dans le respect des exigenc es 
de qualité du produit et de sécur ité alimentaire, et en tenant comp te de la température à la sortie de la friteuse, 
de cuisson et de séchag e. La teneur en humidit é du produit final ne peut être inférieure à 1,0 %. 
III.  PRODUITS DE BOUL ANGERIE FINE 
Les mesures d'atténuation décr ites dans le présent chapitre sont applicables aux produits de boulangeri e fine tels 
que les cookies, les biscuits, les biscottes, les barres de céréales, les scones, les cornets, les gaufrettes, les petites 
crêpes épaisses et les pains d'épice, ainsi que les produits non sucrés tels que les crack ers, les pains croustillants et 
les produits de substitution du pain. Dans cette caté gorie, un crack er correspond à un biscuit sec (un produit cuit à 
base de farine de céréales), par exem ple les biscuits secs à la levure chimique, les pains croustillants à base de seigle 
et le pain sans levain. 
Agronomie 
Dans le cas de l'agr iculture contractuelle, où les produits agricoles sont fournis aux ESA directe ment par leurs 
product eurs, les ESA veillent à ce que les exigenc es suivantes visant à prévenir les teneurs élevées en asparagine 
dans les céréales soient appliquées: 
—  respect des bonnes pratiques agricoles en matière de fertilisation, notamment en ce qui concer ne le maintien de 
teneurs équilibrées en soufre dans le sol et l'épandag e correct d'azote, 21.11.2017 L 304/32 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     —  respect des bonnes pratiques phytosan itaires afin de garant ir la mise en œuvre de bonnes pratiques concer nant 
les mesures de prot ection des cultures qui visent à prévenir les infections fongiques. 
Les ESA effectuent des contrôles afin de vérifier la bonne application desdites exigenc es. 
Conception de la recette et du processus 
Au cours du processus de fabrication, les ESA appliquent les mesures d'att énuation suivantes:  
1. Pour les produits concer nés, les ESA envisagent de réduire ou de rem placer tota lement ou partiellement le 
bicarbonat e d'ammonium par des agents de levag e de substitution tels que 
a)  le bicarbonate de sodium et des acidif iants; ou 
b)  le bicarbonate de sodium et les diphosphat es disodiques, combinés à des acides organiques, ou leurs 
variantes en potassium. 
Dans le cadre d'une telle démarche, les ESA veillent à ce que l'utilisation des agents de levage de substitution en 
question n'entraîne pas de modifications organolep tiques (goût, apparence, texture, etc.) ni n'augment e la teneur 
totale en sodium, caract éristiques qui influencent l'identité du produit et l'accep tation par les consommate urs.  
2. En ce qui concer ne les produits pour lesquels la concep tion du produit le permet, les ESA remplacent le 
fructo se ou les ingrédients conte nant du fructo se, tels que les sirops et le miel, par du glucose ou des sucres non 
réducteur s comme le sacchar ose, notamment dans les recettes contenant du bicarbonat e d'ammonium, lorsque 
cela est possible, et en prenant en considération le fait que le rem placement du fructo se ou d'autres sucres 
réducteur s peut entraîner une modification de l'identit é du produit en raison de la perte d'arôme et de la 
formation d'une couleur donnée.  
3. Les ESA utilisent l'asparaginase, si cela s'avère efficace et lorsque c'est possible, pour réduire la teneur en 
asparagine et diminuer le risque de formation d'acr ylamide. Les ESA prennent en considération le fait que l'utili ­
sation de l'asparaginase dans les recettes caract érisées par une forte teneur en matières grasses, une faible 
humidit é ou un pH élevé n'a que peu ou pas du tout d'effet sur les teneurs en acrylamide.  
4. Lorsque la caracté ristique d'un produit le permet, les ESA examinent s'il est possible de rem placer partiellement 
la farine de blé par une autre farine à base de grains de céréales, comme le riz, en prenant en considération le 
fait que tout change ment aura une incidence sur le processus de cuisson et les propr iétés organolep tiques des 
produits. Selon le type de grain de céréale, les teneurs en asparagine obser vées sont différent es (les teneurs en 
asparagine sont typiquement les plus élevées dans le seigle, puis par ordre décroissant dans l'avoine, le blé, le 
maïs et le riz qui présent e les teneurs les plus faibles).  
5. Les ESA tiennent comp te dans l'évaluation des risques des effets des ingrédients emplo yés dans les produits de 
boulangerie fine, qui peuvent se traduire par une augmentation des teneurs en acrylamide dans le produit final, 
et utilisent des ingrédients qui n'entraînent pas de tels effets, mais qui préser vent les propr iétés physiques et 
organoleptiques (par exem ple en utilisant des amandes grillées à des températures basses plutôt qu'élevées et des 
fruits séchés en tant que source de fructo se).  
6. Les ESA veillent à ce que les fournisseurs d'ingrédients traités ther miquement et suscep tibles de présent er un 
risque de formation d'acr ylamide effectuent une évaluation des risques concer nant l'acr ylamide et mettent en 
œuvre les mesures d'atténuation appropr iées.  
7. Les ESA veillent à ce qu'une modifi cation appor tée à des produits provena nt de fournisseurs n'entraîne pas une 
augmentation des teneurs en acrylamide dans de tels cas.  
8. Les ESA envisagent d'ajout er des acides organiques au cours du processus de production ou de diminuer les 
niveaux de pH dans tout e la mesure du possible, en combinaison avec d'autres mesures d'atté nuation, et en 
prenant en considération le fait que des modif ications orga noleptiques pour raient en résult er (moins de 
brunissement, modifi cation du goût). 
Traitement 
Les ESA prennent les mesures d'att énuation suivantes au cours de la fabr ication des produits de boulange rie fine et 
veillent à ce que les mesures prises soient compatibles avec les caract éristiques du produit et les exigences en 
matière de sécur ité alimentaire:  
1. Les ESA appliquent un procédé ther mique, à savoir une combinaison de durée et de température, qui soit le 
plus efficace pour réduire la formation d'acr ylamide tout en obtenant les caracté ristiques cibles du produit. 21.11.2017 L 304/33 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     2. Les ESA augment ent la teneur en humidité du produit final dans le respect de la qualité cible du produit, de la 
durée de conser vation requise et des normes de sécur ité alimentaire.  
3. Les produits sont cuits jusqu'à obte ntion d'une couleur cible claire du produit final dans le respect de la qualité 
cible du produit, de la durée de conser vation requise et des normes de sécur ité alimentaire.  
4. Lors de la mise au point de nouveaux produits, les ESA prennent en considération dans leur évaluation des 
risques la taille et la surface d'un produit particulier , en tenant comp te du fait qu'un produit de petite taille est 
suscep tible de présent er des teneurs en acrylamide plus élevées dues aux effets de la chaleur .  
5. Étant donné que certains ingrédients utilisés dans la fabrication des produits de boulangeri e fine peuvent faire 
l'objet de traitements ther miques successifs (par exem ple les céréales, les fruits à coque, les graines ou les fruits 
séch és soumis à un prétraiteme nt, etc.) entraînant une augmentation des teneurs en acrylamide dans les produits 
finaux, les ESA adap tent la conception du produit et du processus en conséquence de façon à respecte r les 
teneurs de référence en acrylamide figurant à l'annex e IV. En particulier , les ESA n'utilisent pas de produits 
brûlés en vue de les retrav ailler .  
6. Pour les prémélanges de produits mis sur le marché pour être cuits à domicile ou dans les établissements de 
restauration, les ESA fournissent des instr uctions de préparation à leurs clients afin de garant ir des teneurs en 
acrylamide dans les produits finaux qui soient aussi faibles que raisonnablement possible et infér ieures aux 
teneurs de référence. 
IV.  CÉRÉALES POUR PETIT -DÉJEUNER 
Agronomie 
Dans le cas de l'agr iculture contractuelle, où les produits agricoles sont fournis aux ESA directe ment par leurs 
product eurs, les ESA veillent à ce que les exigenc es suivantes visant à prévenir les teneurs élevées en asparagine 
dans les céréales soient appliquées: 
—  respect des bonnes pratiques agricoles en matière de fertilisation, notamment en ce qui concer ne le maintien de 
teneurs équilibrées en soufre dans le sol et l'épandag e correct d'azote, 
—  respect des bonnes pratiques phytosan itaires afin de garant ir la mise en œuvre de bonnes pratiques concer nant 
les mesures de prot ection des cultures qui visent à prévenir les infections fongiques. 
Les ESA effectuent des contrôles afin de vérifier la bonne application desdites exigenc es. 
Recette 
1.  Étant donné que les produits à base de maïs et de riz ont tendance à contenir moins d'acr ylamide que ceux 
fabriqués à partir de blé, de seigle, d'av oine et d'org e, les ESA envisag ent d'utiliser du maïs et du riz lors de la 
mise au point de nouveaux produits, le cas éché ant, tout en tenant comp te du fait que tout e modification aura 
une incidence sur le processus de fabrication et les propr iétés organolep tiques des produits. 
2.  Les ESA contrôlent les taux d'ajout lors de l'ajout de sucres réducteurs (par exemple le fructo se et le glucose) et 
d'ingrédients conte nant des sucres réducteur s (comme le miel), en prenant en considération leurs effets sur les 
propr iétés organolept iques et leurs fonctionnalit és au cours du processus (formation d'agrég ats par liaison) et le 
fait qu'ils peuvent agir en tant que précurseurs de la formation d'acr ylamide lorsque l'ajout a lieu avant les 
étapes de traite ment ther mique. 
3.  Les ESA prennent en considération dans l'évaluation des risques la contr ibution à la teneur en acrylamide des 
ingrédients traités ther miquement et des ingrédients séchés , tels que les fruits à coque grillés et les fruits séch és 
au four, et utilisent des ingrédients de substitution si la contr ibution en question est suscept ible de conduire à 
un dépassement, dans le produit fini, de la teneur de référen ce figurant à l'annexe IV. 
4.  En ce qui concer ne les ingrédients traités ther miquement qui contiennent 150 microgrammes d'acr ylamide par 
kilo (µg/kg) ou plus, les ESA prennent les mesures suivantes: 
—  ils créent un registre de ce type d'ingrédients, 
—  ils réalisent des audits des fournisseurs et/ou des analyses, 
—  ils veillent à ce qu'aucune modifi cation appor tée par le fournisseur à de tels ingrédients n'entraîne une 
augmentation de la teneur en acrylamide. 21.11.2017 L 304/34 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     5.  Lorsque la céréale se présent e sous forme de pâte à base de farine et que le processus de fabr ication prévoi t une 
durée, une température et une teneur en humidit é suffi santes pour permettre à l'asparaginase de réduire les 
teneurs en asparagine, les ESA utilisent l'asparaginase, le cas éché ant, pour autant qu'aucun effet néga tif sur 
l'arôme ou risque d'activit é enzymatique résiduelle n'en résult e. 
Traitement 
Lors de la fabrication des céréales pour petit-déjeuner , les ESA appliquent les mesures d'atténuati on suivante s et 
veillent à ce que les mesures prises soient compatibles avec les caract éristiques du produit et les exigences en 
matière de sécur ité alimentaire:  
1. Les ESA déterminent, au moyen d'une évaluation des risques, la ou les étapes critiques de traite ment ther mique 
au cours du processus de fabr ication qui génèrent de l'acr ylamide.  
2. Étant donné que des températures de chauff age élevées et des durées de chauffag e plus longues génèrent des 
teneurs en acrylamide plus élevées, les ESA définis sent une combinaison efficace de température et de durée de 
chauffa ge permettant de réduire au minimum la formation d'acr ylamide sans comprome ttre le goût, la texture, 
la couleur , la sûret é et la durée de conser vation du produit.  
3. Afin d'éviter la survenance de pics d'acr ylamide, les ESA contrôlent les températures et durées de chauffag e ainsi 
que les débits d'alimentation afin d'attein dre la teneur en humidit é minimale suivante dans le produit final après 
le traitement ther mique final, dans le respect de la qualité cible du produit, de la durée de conser vation requise 
et des normes de sécur ité alimentaire: 
—  produits grillés: 1 g/100 g pour les produits extr udés, 1 g/100 g pour les produits cuits en discontinu (par 
batc h), 2 g/100 g pour les produits obtenu s par compres sion à l'aide de rouleaux et soumis à la vapeur , 
—  produits direct ement expansés: 0,8 g/100 g pour les produits extr udés, 
—  produits cuits: 2 g/100 g pour les produits cuits en continu, 
—  produits fourrés: 2 g/100 g pour les produits extr udés, 
—  autres séchag es: 1 g/100 g pour les produits cuits en discontinu, 0,8 g/100 g pour les produits souff lés au 
pistolet. 
Les ESA mesurent la teneur en humidit é et expr iment la concentration en acrylamide en masse sèch e pour 
éliminer tout e confusion résultant des modifications liées à l'humidité.  
4. Le fait de réintroduire le produit dans le processus afin de le retrav ailler risque de générer des teneurs en 
acrylamide plus élevées par l'exposition répétée aux étapes de traitement ther mique. Les ESA évaluent par 
conséquent l'incidence de l'action visant à retrav ailler le produit sur les teneurs en acrylamide et réduisent ou 
suppr iment cette action.  
5. Les ESA disposent de procédures en place, telles que le contrôle et la surveillance des températures, afin de 
prévenir l'appar ition de produits brûlés. 
V.  CAF É 
Recette 
Lors de la mise au point de mélanges de café, les ESA prennent en considération dans l'évaluation des risques le fait 
que des produits à base de grains de type Robusta tendent à avoir des teneurs en acrylamide plus élevées que les 
produits à base de grains de type Arabica. 
Traitement 
1.  Les ESA détermi nent les conditions critiques de torréfaction afin de garantir une formation minimale 
d'acr ylamide dans le respect du prof il aromatique cible. 
2.  Le contrôle des conditions de torréfaction est intégré dans un programme préalable s'inscr ivant dans le cadre de 
bonnes pratiques de fabrication. 
3.  Les ESA envisagent d'utiliser un traite ment à base d'asparaginase, si cela s'avère efficace et dans la mesure du 
possible, afin de réduire la présence d'acr ylamide. 
VI.  SUCCÉD ANÉS DE CAF É CONTENANT PLUS DE 50 % DE CÉRÉALES 
Agronomie 
Dans le cas de l'agr iculture contractuelle, où les produits agricoles sont fournis aux ESA directe ment par leurs 
product eurs, les ESA veillent à ce que les exigenc es suivantes visant à prévenir les teneurs élevées en asparagine 
dans les céréales soient appliquées: 
—  respect des bonnes pratiques agricoles en matière de fertilisation, notamment en ce qui concer ne le maintien de 
teneurs équilibrées en soufre dans le sol et l'épandag e correct d'azote, 21.11.2017 L 304/35 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     —  respect des bonnes pratiques phytosan itaires afin de garant ir la mise en œuvre de bonnes pratiques concer nant 
les mesures de prot ection des cultures qui visent à prévenir les infections fongiques. 
Les ESA effectuent des contrôles afin de vérifier la bonne application desdites exigenc es. 
Recette 
1.  Étant donné que les produits à base de maïs et de riz ont tendance à contenir moins d'acr ylamide que ceux 
fabriqués à partir de blé, de seigle, d'av oine et d'org e, les ESA envisag ent d'utiliser du maïs et du riz lors de la 
mise au point de nouveaux produits, le cas éché ant, en tenant comp te du fait que tout e modifi cation aura une 
incidence sur le processus de fabrication et les propr iétés organolep tiques du produit. 
2.  Les ESA contrôlent les taux d'ajout lors de l'ajout de sucres réducteurs (par exemple le fructo se et le glucose) et 
d'ingrédients conte nant des sucres réducteur s (comme le miel), en prenant en considération leurs effets sur les 
propr iétés organolept iques et leurs fonctionnalit és au cours du processus (formation d'agrég ats par liaison) et le 
fait qu'ils peuvent agir en tant que précurseurs de la formation d'acr ylamide lorsque l'ajout a lieu avant les 
étapes de traite ment ther mique. 
3.  Si les succédanés de café ne sont pas obtenus exclusivement à partir de céréales, les ESA utilisent d'autres 
ingrédients qui permett ent d'abaisser les teneurs en acrylamide après traitement à haute température, le cas 
éché ant. 
Traitement 
1.  Les ESA détermi nent les conditions critiques de torréfaction afin de garantir une formation minimale 
d'acr ylamide dans le respect du prof il aromatique cible. 
2.  Le contrôle des conditions de torréfaction est intégré dans un programme préalable s'inscr ivant dans le cadre de 
bonnes pratiques de fabrication. 
VII.  SUCCÉD ANÉS DE CAF É CONTENANT PLUS DE 50 % DE CHICORÉE 
Les ESA achèt ent uniquement des cultivars dont la teneur en asparagine est faible et veillent à ce qu'aucun 
épandage tardif et excessif d'azote n'ait eu lieu au cours de la croissance de la chicorée. 
Recette 
Si les succédanés de café ne sont pas obtenus exclusivement à partir de chicorée, la teneur en chicorée étant alors 
inférieure à 100 % et supér ieure à 50 %, les ESA ajoutent d'autres ingrédients, comme les fibre s de chicorée ou les 
céréales grillées, ces dernières s'étant avérées efficaces pour réduire la teneur en acrylamide dans le produit final. 
Traitement 
1.  Les ESA détermi nent les conditions critiques de torréfaction afin de garantir une formation minimale 
d'acr ylamide dans le respect du prof il aromatique cible. Les conclusions sont documenté es. 
2.  Le contrôle des conditions de torréfaction est intégré dans le système de gestion de la sécur ité alimentaire du 
fabricant. 
VIII.  BISCUITS POUR BÉBÉS ET CÉRÉALES POUR NOURRISSONS (1) 
Dans le cas de l'agr iculture contractuelle, où les produits agricoles sont fournis aux ESA directe ment par leurs 
product eurs, les ESA veillent à ce que les exigenc es suivantes visant à prévenir les teneurs élevées en asparagine 
dans les céréales soient appliquées: 
—  respect des bonnes pratiques agricoles en matière de fertilisation, notamment en ce qui concer ne le maintien de 
teneurs équilibrées en soufre dans le sol et l'épandag e correct d'azote, 
—  respect des bonnes pratiques phytosan itaires afin de garant ir la mise en œuvre de bonnes pratiques concer nant 
les mesures de prot ection des cultures qui visent à prévenir les infections fongiques. 
Les ESA effectuent des contrôles afin de vérifier la bonne application desdites exigenc es. 21.11.2017 L 304/36 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     
(1)Tels que définis dans le règlement (UE) no 609/2013. Conception, traitement et chauf fage du produit 
1.  Les ESA utilisent l'asparaginase afin de réduire les teneurs en asparagine dans la matière première sous forme de 
farine dans la mesure du possible. Les ESA qui ne peuvent pas utiliser l'asparaginase en raison, par exem ple, des 
exigenc es relatives au traitement ou de la concept ion du produit, utilisent une matière première sous forme de 
farine à faible teneur en précurseurs d'acr ylamide, dont font partie le fructose, le glucose et l'asparagine. 
2.  Les ESA réalisent une évaluation au cours de la mise au point de la recette, qui fournit des informations sur les 
sucres réducteur s et l'asparagine, et comprend des options permettant d'obten ir de faibles teneurs en sucres 
réducteur s dans la recette finale. La réalisation d'une telle évaluation sera subordonnée à l'utilisation de l'aspara ­
ginase dans la recette. 
3.  Les ESA veillent à ce que les ingrédients traités ther miquement susceptibles de présent er un risque de formation 
d'acr ylamide soient obtenus auprès de fournisseurs qui sont en mesure de démontrer qu'ils ont pris les mesures 
d'atté nuation appropr iées permettant de réduire la présence d'acr ylamide dans lesdits ingrédients. 
4.  Les ESA disposent d'une procédure de contrôle des chang ements permettant de garantir qu'ils ne procèdent pas 
à un changem ent de fournisseur qui contr ibuerait à accroître la teneur en acrylamide. 
5.  Si l'utilisation de matières premières et d'ingrédients ayant subi un traite ment ther mique entraîne le dépassement 
dans le produit final de la teneur de référence en acrylamide figurant à l'annex e IV, les ESA réexaminent l'utili ­
sation de ces produits de façon à obteni r des teneurs en acrylamide qui soient aussi faibles que raisonnablement 
possible et inférieures à la teneur de référence figurant à l'annex e IV. 
Recette 
1.  Étant donné que les produits à base de maïs et de riz ont tendance à contenir moins d'acr ylamide que ceux 
fabriqués à partir de blé, de seigle, d'av oine et d'org e, les ESA envisag ent d'utiliser du maïs et du riz lors de la 
mise au point de nouveaux produits, le cas éché ant, en tenant comp te du fait que tout e modifi cation aura une 
incidence sur le processus de fabrication et les propr iétés organolep tiques du produit. 
2.  Les ESA prennent en considération, notamment dans leur évaluation des risques, le fait que les produits à base 
de céréales compl ètes et/ou à haute teneur en son ont des teneurs en acrylamide plus élevées. 
3.  Les ESA contrôlent les taux d'ajout lors de l'ajout de sucres réducteurs (par exemple le fructo se et le glucose) et 
d'ingrédients conte nant des sucres réducteur s (comme le miel), en prenant en considération leurs effets sur les 
propr iétés organolept iques et leurs fonctionnalit és au cours du processus (formation d'agrég ats par liaison) et le 
fait qu'ils peuvent agir en tant que précurseurs de la formation d'acr ylamide lorsque l'ajout a lieu avant les 
étapes de traite ment ther mique. 
4.  Les ESA détermi nent la contr ibution à la teneur en acrylamide des ingrédients traités ther miquement et des 
ingrédients séch és, tels que les fruits à coque grillés et les fruits séchés au four, et utilisent des ingrédients de 
substitution si le recours aux ingrédients mentionnés plus haut est susceptible de conduire à un dépassement, 
dans le produit fini, de la teneur de référen ce figur ant à l'annexe IV. 
Traitement 
1.  Les ESA déterminent, au moyen d'une évaluation des risques, la ou les étapes critiques de traite ment ther mique 
au cours du processus de fabr ication qui génèrent de l'acr ylamide. 
2.  Les ESA mesurent la teneur en humidit é et expr iment la concentration en acrylamide en masse sèch e pour 
éliminer tout e confusion résultant des modifications liées à l'humidité. 
3.  Les ESA définissent et appliquent une combinaison efficace de température et de durée de chauffa ge permettant 
de réduire au minimum la formation d'acr ylamide sans compr omettre le goût, la textur e, la couleur , la sûreté et 
la durée de conser vation du produit. 
4.  Les ESA contrôlent les températures et durées de chauffa ge ainsi que les débits d'alimentation. Les systèmes de 
mesure visant à contrôler le débit d'alimentation et la température devraient être étalonnés régulièrement et ces 
conditions de fonctionnement devraient être contrôlées par rappor t à des limites définies. Ces tâche s sont 
intégré es aux procédures fondées sur les principes du «système d'analyse des risques – points critiques pour leur 
maîtr ise» (HA CCP). 21.11.2017 L 304/37 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     5.  La surveillance et le contrôle de l'humidité après les étapes critiques de traite ment ther mique se sont avérés 
efficaces pour contrôler les teneurs en acrylamide dans certains processus. Dans de telles circonstances, ce type 
de démarche peut donc constituer une alternative appropr iée au contrôle des températures et des durées de 
chauffa ge et devrait, par conséquent, être suivi. 
IX.  ALIMENTS EN POTS POUR BÉBÉS (PRODUITS ALIMENT AIRES À FAIBLE ACIDITÉ ET À BASE DE PRUNEA U) (1) 
1.  Pour la production des aliments en pots pour bébés, les ESA choisissent des matières premières à faible teneur 
en précurseurs d'acr ylamide, dont font partie les sucres réducteur s (comme le fructose et le glucose) et 
l'asparagine. 
2.  Dans le cas de l'agr iculture contractuelle, où les produits agricoles sont fournis aux ESA directe ment par leurs 
product eurs, les ESA veillent à ce que les exigenc es suivante s visant à prévenir les teneurs élevées en asparagine 
dans les céréales soient appliquées: 
—  respect des bonnes pratiques agricoles en matière de fertilisation, notamment en ce qui concer ne le maintien 
de teneurs équilibrées en soufre dans le sol et l'épandag e correct d'azote, 
—  respect des bonnes pratiques phyt osanitaires afin de garantir la mise en œuvre de bonnes pratiques 
concer nant les mesures de protection des cultures qui visent à prévenir les infections fongiques. 
Les ESA effectuent des contrôles afin de vérifier la bonne application desdit es exige nces. 
3.  Dans les contrats d'achat relatifs à la purée de pruneaux, les ESA font figurer des exige nces permettant de 
garantir l'application de régimes de traitem ent ther mique au cours du processus de fabr ication de la purée de 
pruneaux qui contr ibuent à réduire la présence d'acr ylamide dans ce produit. 
4.  Les ESA veillent à ce que les ingrédients traités ther miquement susceptibles de présent er un risque de formation 
d'acr ylamide soient obtenus auprès de fournisseurs qui sont en mesure de démontrer qu'ils ont pris les mesures 
d'atté nuation permettant de réduire la présence d'acr ylamide dans lesdits ingrédients. 
5.  Si l'utilisation de matières premières et d'ingrédients ayant subi un traite ment ther mique entraîne le dépassement 
dans le produit final de la teneur de référence en acrylamide figurant à l'annex e IV, les ESA réexaminent l'utili ­
sation de ces matières et ingrédients de façon à obtenir des teneurs en acrylamide qui soient aussi faibles que 
raisonnablement possible et inférieures à la teneur de référence figurant à l'annex e IV. 
Recette 
1.  Les ESA prennent en considération dans l'évaluation des risques portant sur la présence d'acr ylamide dans les 
denrées alimentaires concer nées le fait que les produits à base de céréales complèt es et/ou à haut e teneur en son 
ont des teneurs en acrylamide plus élevées. 
2.  Les ESA choisissent des variétés de patat es douces et de pruneaux dont la teneur en précurseurs d'acr ylamide, 
dont font partie les sucres réducteurs (comme le fructo se et le glucose) et l'asparagine, est la plus faible possible. 
3.  Les ESA contrôlent les taux d'ajout lors de l'ajout de sucres réducteurs (par exemple le fructo se et le glucose) et 
d'ingrédients contenant des sucres réducteur s (par exem ple le miel), qui sont ajoutés en raison de leurs 
propr iétés organolept iques et de leurs fonctionnalités au cours du processus (formation d'agrégats par liaison) et 
qui peuvent agir en tant que précurseurs de la formation d'acr ylamide lorsque l'ajout a lieu avant les étapes de 
traite ment ther mique. 
Traitement 
1.  Les ESA déterminent la ou les principales étapes de traite ment ther mique au cours du processus qui génèrent le 
plus d'acr ylamide afin d'or iente r au mieux et de façon ciblée les efforts déplo yés en vue de réduire et de 
contrôler la teneur en acrylamide. Pour ce faire, ils doivent réaliser une évaluation des risques ou mesurer 
direct ement les teneurs en acrylamide dans le produit avant et après chaque étape de traitem ent ther mique. 
2.  Afin d'éviter la survenance de pics d'acr ylamide, les ESA contrôlent les températures et durées de chauffag e ainsi 
que les débits d'alimentation. Les systèmes de mesure visant à contrôler le débit d'alimentation et la température 
devraient être étalonnés régulièrement et ces conditions de fonctionnement devraient être contrôlées par 
rappor t à des limites définies. Ces tâches sont intégrées aux procédures fondées sur les principes du «système 
d'analyse des risques – points critiques pour leur maîtr ise» (HA CCP). 
3.  Les ESA veillent à ce que la réduction de l'appor t ther mique en vue d'abaisser la teneur en acrylamide des 
denrées alimentaires à faible acidit é et à base de pruneaux ne remette pas en question la sécur ité microbio ­
logique des denrées alimentaires concer nées. 21.11.2017 L 304/38 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     
(1)Tels que définis dans le règlement (UE) no 609/2013. X.  PAIN 
Agronomie 
Dans le cas de l'agr iculture contractuelle, où les produits agricoles sont fournis aux ESA directe ment par leurs 
product eurs, les ESA veillent à ce que les exigenc es suivantes visant à prévenir les teneurs élevées en asparagine 
dans les céréales soient appliquées: 
—  respect des bonnes pratiques agricoles en matière de fertilisation, notamment en ce qui concer ne le maintien de 
teneurs équilibrées en soufre dans le sol et l'épandag e correct d'azote, 
—  respect des bonnes pratiques phytosan itaires afin de garant ir la mise en œuvre de bonnes pratiques concer nant 
les mesures de prot ection des cultures qui visent à prévenir les infections fongiques. 
Les ESA effectuent des contrôles afin de vérifier la bonne application desdites exigenc es. 
Conception, traitement et chauf fage du produit 
1.  Les ESA veillent à ce que le pain soit cuit jusqu'à obtention d'une couleur cible claire afin de réduire la 
formation d'acr ylamide, en tenant comp te de la concept ion propre à un produit donné et des possibilit és 
techniques. 
2.  Les ESA allong ent la durée de fermentation à la levure en tenant comp te de la concep tion du produit et des 
possibilit és techniques. 
3.  Les ESA réduisent l'appor t ther mique en optimisant la température et la durée de cuisson dans la mesure du 
possible. 
4.  Les ESA fournissent des instr uctions de cuisson pour le pain dont la cuisson doit être achevée à domicile, dans 
des term inaux de cuisson (points chauds), dans les mag asins de vent e au détail ou les établissements de 
restauration. 
5.  Les ESA remp lacent les ingrédients qui sont suscep tibles d'accroître la teneur en acrylamide dans le produit 
final, lorsque cela est compati ble avec la conception du produit et les possibilit és techniques. Pour ce faire, ils 
utilisent par exemple des fruits à coque et des graines grillés à des températures basses plutôt qu'élevées. 
6.  Les ESA remplacent le fructo se par du glucose, plus particulièrement dans les recettes conte nant du bicarbonat e 
d'ammonium (E503), lorsque la concept ion du produit le permet et dans la mesure du possible. À cette fin, ils 
rem placent par exem ple le sirop de sucre inver ti et le miel, qui contiennent des teneurs élevées en fructo se, par 
du sirop de glucose. 
7.  Dans les produits à faible teneur en humidit é, les ESA utilisent l'asparaginase pour réduire la teneur en 
asparagine dans la mesure du possible, en tenant comp te de la recette du produit, des ingrédients, de la teneur 
en humidit é et du processus.  21.11.2017 L 304/39 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     ANNEXE II 
PARTIE A 
MESURES D'A TTÉNU ATION À APPLIQUER PAR LES EXPLO ITANTS DU SECTEUR ALIMENT AIRE (ESA) 
VISÉS À L'ART ICLE 2, PARA GRAPHE 2 
1.  Les ESA qui produisent des produits à base de pommes de terre appliquent les mesures d'atténuati on suivante s: 
—  Pour les frites et autres produits à base de pommes de terre coupées (obt enus après friture par immersion dans 
l'huile): 
—  Les variétés de pomme de terre à plus faible teneur en sucre sont utilisées, lorsqu'elles sont disponibles, et 
pour autant qu'elles soient compatibles avec le produit alimentaire qu'on souhaite obtenir . À cet égard, le 
fournisseur est consulté afin de déterminer quelles variétés de pomme de terre sont les plus appropr iées. 
—  Les pommes de terre sont stoc kées à une température supér ieure à 6 °C. 
—  Avant le processus de friture: 
À l'excep tion des produits surgelés à base de pommes de terre pour lesquels il convie nt de suivre les instr uctions 
de cuisson, l'une des mesures suivante s est à appliquer dans le cas des frites crues afin de réduire la teneur en 
sucres, lorsque cela est possible et compati ble avec le produit alimentaire qu'on souhaite obte nir: 
—  Laver et faire tremper de préférence entre 30 minutes et deux heures dans de l'eau froide. Rincer les tranches 
dans de l'eau propre avant de procéder à la friture. 
—  Faire tremper pendant quelques minutes dans de l'eau chaude. Rincer les tranches dans de l'eau propre avant 
de procéder à la friture. 
—  Le blanc himent des pommes de terre permet d'abaisser les teneurs en acrylamide; dès lors, lorsque c'est 
possible, il y a lieu de blanchir les pommes de terre. 
—  Lors de la friture de frites ou d'autres produits à base de pommes de terre: 
—  Il convient d'utiliser des huiles et graisses de friture qui permettent une friture plus rapide et/ou à des 
températures plus basses. Les fournisseurs d'huile de cuisson sont consult és afin de déterminer quelles huiles 
et graisses sont les plus appropr iées. 
—  Les températures de friture sont infér ieures à 175 °C et en tout état de cause aussi basses que possible, dans le 
respect des exige nces en matière de sécur ité alimentaire. 
—  La qualité des huiles et graisses de friture est mainte nue par un écumage régulier afin d'éliminer les miettes et 
résidus. 
Pour la cuisson des frites, il convient que les ESA utilisent les nuanciers disponibles fournissant des indications sur la 
combinaison optimale de couleur et de faibles teneurs en acrylamide. 
Il est oppor tun qu'un nuancier fournissant des indications sur la combinaison optimale de couleur et de faibles 
teneurs en acrylamide soit affiché de manière visible dans les locaux à l'inte ntion du personnel chargé de la 
préparation des denrées alimentaires. 
2.  Les ESA qui produisent du pain et des produits de boulange rie fine utilisent les mesures d'atténuati on suivantes au 
cours du processus de cuisson: 
—  Dans la mesure du possible et lorsque cela est compatible avec le processus de production et les exigences en 
matière d'hygiène: 
—  allong ement de la durée de fermentation à la levure, 
—  optimisation de la teneur en humidit é de la pâte pour la production d'un produit à faible teneur en humidit é, 
—  abaissement de la température du four et allongement du temps de cuisson. 
Les produits sont cuits jusqu'à obtenti on d'une couleur cible claire et il convi ent d'éviter un brunissement excessif de 
la croûte dans le cas où la couleur sombre de la croûte est due à un grillag e intense et n'est pas liée à la compo sition 
ou nature spécifi que du pain. 
3.  Lors de la préparation de sandwich es, les ESA veillent à ce que les sandwic hes soient grillés jusqu'à obte ntion d'une 
couleur optimale. Il convient que les nuanciers conçus pour des types de produits spécifiques et fournissant des 
indications sur la combinaison optimale de couleur et de faibles teneurs en acrylamide soient utilisés lors de la 
production de ces produits spécifiques, sous réser ve de la disponibilité de tels nuanciers. En cas d'utilisation de pain 
ou de produits de boulange rie préemballés dont la cuisson doit être achevée , il convient de respecter les instr uctions 
de cuisson. 
Le nuancier susmentionné fournissant des indications sur la combinaison optimale de couleur et de faibles teneurs en 
acrylamide est affiché de manière visible dans les locaux à l'intention du personnel chargé de la préparation des 
denrées alimentaires spécifiques . 21.11.2017 L 304/40 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     PARTI E B 
MESURES D'A TTÉNU ATION À APPLIQUER PAR LES EXPLO ITANTS DU SECTEUR ALIMENT AIRE (ESA) 
VISÉS À L'ARTICLE 2, PARA GRAPHE 3, EN PLUS DES MESURES D'A TTÉNU ATION ÉNONCÉES DANS 
LA PART IE A  
1. Exigence générale 
Les ESA accept ent les produits visés à l'article 1er, paragraphe 2, proven ant uniquement des ESA qui ont mis en 
œuvre l'ensemble des mesures d'atténuation énoncées à l'annex e I.  
2. Frites et autres produits à base de pommes de terre coupées (obtenus après friture par immersion dans 
l'huile) 
Les ESA: 
—  suivent les instr uctions concer nant le stoc kage fournies par les ESA ou les fournisseurs ou prévues dans le cadre 
des mesures d'atté nuation pertinentes figurant à l'annex e I, 
—  travaillent conf ormément aux procédures opérationnelles standard et disposent de friteuses étalonnées, équipées 
de minut eurs automatisés et programmées selon les réglages standard (durée-tem pérature), 
—  surveillent la teneur en acrylamide dans les produits finis afin de s'assurer que les mesures d'atté nuation 
permettent de manière effective de maint enir les teneurs en acrylamide en dessous de la teneur de référence.  
3. Produits de boulanger ie 
Les ESA surveillent la teneur en acrylamide dans les produits finis afin de s'assurer que les mesures d'atténuati on 
permettent de manière effective de mainteni r les teneurs en acrylamide en dessous de la teneur de référence.  
4. Café 
Les ESA veillent à ce que la teneur en acrylamide dans le café fourni soit inférieure à la teneur de référence figurant à 
l'annex e IV, en prenant tout efois en considération le fait que cela peut ne pas être possible pour tous les types de café 
selon les caractér istiques liées aux mélang es et à la torréfaction. Dans ces cas, une justif ication est présent ée par le 
fournisseur .  21.11.2017 L 304/41 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     ANNEXE III 
EXIGENCES D'ÉCH ANTILLO NNA GE ET D'ANAL YSE AUX FINS DE LA SUR VEILL ANCE VISÉES 
À L'ART ICLE 4 
I.  Échantillonnage 
1.  L'échantillon est représentatif du lot soumis à échantillonnag e. 
2.  Les ESA veillent à réaliser des écha ntillonnages et des analyses représentatifs sur leurs produits en ce qui concer ne 
la présence d'acr ylamide afin de s'assurer de l'efficacité des mesures d'atté nuation, à savoir que celles-ci 
permettent de maint enir les teneurs en acrylamide systématiq uement en dessous des teneurs de référence. 
3.  Les ESA veillent à ce qu'un échantillon représentatif de chaque type de produit soit prélevé pour l'analyse de la 
concentration en acrylamide. Par «type de produit», on entend les groupes de produits dont les ingrédients, la 
concep tion de la recette, la conception du processus et/ou les contrôles liés au processus sont identiques ou 
similaires, ces caractér istiques ayant une incidence éventuelle sur les teneurs en acrylamide dans le produit fini. 
Les programmes de surveillance portent en priorité sur les types de produit qui présent ent un risque avéré de 
dépassement de la teneur de référence et sont fondés sur le risque lorsque des mesures d'att énuation supplémen ­
taires peuvent être mises en œuvre. 
II.  Analyse 
1.  Les ESA fournissent des données suffisantes pour permettre une évaluation de la teneur en acrylamide et de la 
probabilit é que le type de produit en question dépasse la teneur de référence. 
2.  L'échantillon est analysé dans un laboratoire qui participe à des programmes d'essais d'apti tude appropr iés 
[conf ormes à l'«Internatio nal Harmonised Protocol for the Proficie ncy Testing of (Chemical) Analytical 
Laborat ories» (1), élaboré sous l'égide de l'IUP AC/ISO/A OAC] et qui utilise des méthodes d'analyse approuvées à 
des fins de détection et de quantific ation. Les laboratoire s sont en mesure de démontrer qu'ils appliquent des 
procédures de contrôle intern e de la qualité, comme celles des «ISO/A OAC/IUP AC Guidelines on Intern al Quality 
Control in Analytical Chemistr y Laboratori es» (2). 
Dans la mesure du possible, l'exactitude de l'analyse est estimée en incluant dans celle-ci des maté riaux de 
référence certifiés et adap tés. 
3.  La méthode d'analyse utilisée pour l'analyse de l'acr ylamide doit respecter les critères de performa nce ci-après. 
Paramètre Critère 
Applicabilité Denrées alimentaires figurant dans le présent règlement 
Spécificité Pas d’interfé rences matr icielles ou spectrales 
Échantillons-t émoins En dessous de la limite de détection 
Répétabilit é (RSDr) 0,66 fois la RSDR dérivée de l’équation d’Hor witz (modifiée) 
Reproductibilit é (RSDR) Dérivée de l’équation d’Hor witz (modifiée) 
Récupération 75-110 % 
Limit e de détection Trois dixièmes de la limite de quantif ication 
Limit e de quantification Pour une teneur de référence < 125 µg/kg: ≤ deux cinquièmes de la teneur 
de référence (mais il n’est pas exigé que la limite de quantific ation soit in­
férieure à 20 µg/kg) 
Pour une teneur de référence ≥ 125 µg/kg: ≤ 50 µg/kg  
4.  L'analyse relative à l'acr ylamide peut être rem placée par la mesure de caractér istiques du produit (par exem ple la 
couleur) ou de paramètres du processus, à condition qu'une corrélation statistique puisse être prouvée entre les 
caract éristiques du produit ou les paramètres du processus et la teneur en acrylamide. 21.11.2017 L 304/42 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     
(1)M. Thompso n e.a., Pure and Applied Chemistr y, 2006, 78, p. 145-196. 
(2)Publié par M. Thompso n et R. Wood, Pure and Applied Chemistr y, 1995, 67, p. 649-666. III.  Fréquence d'échantillonnage 
1.  Les ESA réalisent un échantillonnag e et une analyse au moins une fois par an pour les produits qui ont une 
teneur en acrylamide connue et correctement contrôlée. L'échantillonnag e et l'analyse sont effectués plus réguliè ­
rement par les ESA dans le cas des produits susceptibles de dépasser la teneur de référen ce et sont fondés sur le 
risque lorsque des mesures d'atténuati on supplémentaires peuvent être mises en œuvre. 
2.  Sur la base de l'évaluation visée au point II 1), les ESA déterminent les fréquences d'analyse appropr iées pour 
chaque type de produit. L'évaluation est répétée si un produit ou un processus est modifié d'une manière qui 
pour rait conduire à un chang ement de la teneur en acrylamide dans le produit final. 
IV.  Atténuation 
Si le résultat de l'analyse, corrigé au titre de la récupération mais ne tenant pas comp te de l'incer titude de mesure, 
indique qu'un produit a dépassé la teneur de référence ou que sa teneur en acrylamide est plus élevée que prévu (par 
rappor t aux analyses précédente s, en restant tout efois infér ieure à la teneur de référence), alors les ESA procèdent à 
un réexamen des mesures d'atténuati on appliquées et prennent des mesures d'atté nuation disponibles supplémen ­
taires afin de garantir une teneur en acrylamide dans le produit fini qui soit inférie ure à la teneur de référence. Cela 
doit être démontré par la réalisation d'un nouvel échanti llonnage et d'une nouvelle analyse représentatifs, après la 
mise en place des mesures d'att énuation supplémentaires. 
V.  Informations destinées aux autor ités compétentes 
Les ESA mettent, chaque année, les résultats de l'analyse à la disposition de l'autori té compét ente à sa demande ainsi 
que les descr iptions des produits analysés. Les détails des mesures d'atté nuation prises pour réduire les teneurs en 
acrylamide de manière à ce qu'elles soient inférieures à la teneur de référence sont fournis pour les produits qui 
dépassent celle-ci.  21.11.2017 L 304/43 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     ANNEXE IV 
TENEURS DE RÉFÉRENCE VISÉES À L'ARTICLE 1er, PARA GRAPHE 1 
Les teneurs de référence pour la présence d'acr ylamide dans les denrées alimentaires visées à l'article 1er, paragraphe 1, 
sont les suivantes: 
Denrée alimentaire Teneurs de référence 
[µg/kg] 
Frites (prêt es à la consommation) 500 
Chips obtenu es à partir de pommes de terre fraîch es et de pâte de pommes de terre 
Crack ers à base de pommes de terre 
Autres produits à base de pommes de terre obtenu s à partir de pâte de pommes de terre 750 
Pain (panification humide)  
a)  Pain à base de blé 50 
b)  Pain (panification humide) autre que le pain à base de blé 100 
Céréales pour petit-déjeuner (à l'exception du porridge)  
—  produits à base de son et céréales compl ètes, grains souff lés au pistolet 300 
—  produits à base de blé et de seigle(1) 300 
—  produits à base de maïs, d'av oine, d'épeautre, d'orge et de riz(1) 150 
Biscuits et gaufrett es 350 
Crack ers, à l'excep tion des crack ers à base de pommes de terre 400 
Pain croustillant 350 
Pain d'épice 800 
Produits comparables aux autres produits appar tenant à cette caté gorie 300 
Café torré fié 400 
Café instantané (soluble) 850 
Succédanés de café  
a)  Succédanés de café obtenu s uniquement à partir de céréales 500 
b)  Succédanés de café obtenu s à partir d'un mélange de céréales et de chicorée (2) 
c)  Succédanés de café obtenu s uniquement à partir de chicorée 4 000 
Denrées alimentaires pour bébés, préparations à base de céréales destinées aux nour rissons 
et aux enfants en bas âge, à l'excep tion des biscuits et des biscottes (3) 40 
Biscuits et biscottes pour nour rissons et enfants en bas âge (3) 150 
(1)  Céréales autres que complèt es et/ou céréales sans son. La céréale dont la quantité est la plus grande détermine la catégorie. 
(2)  La teneur de référence à appliquer aux succédanés de café obtenus à partir d'un mélange de céréales et de chicorée tient comp te de 
la part relative de ces ingrédients dans le produit final. 
(3)  Tel que définis dans le règlement (UE) no 609/2013 précité.   21.11.2017 L 304/44 Jour nal officiel de l'Union européenne FR