Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
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 Ordonnance du DFI  
sur l’hygiène dans les activi tés liées aux denrées alimen-
taires 
(Ordonnance du DFI su r l’hygiène, OHyg) 
 
du … 
 
Le Département fédéral de l’intérieur (DFI), 
vu l’art. 10, al. 4 et 5, de l’ordonnance du ... sur les de nrées alimentaires et les objets 
usuels1 (ODAlOUs), 
arrête : 
 
Chapitre 1: Dispositions générales 
Art. 1  Objet 
1 La présente ordonnance règle : 
a. l’hygiène à respecter dans les activités liées aux denrées alimentaires ; b. l’hygiène du personnel des établisseme nts du secteur alimentaire, ainsi que 
sa formation en matière d’hygiène ; 
c. les procédés thermiques et l’hygiène de transformation ; 
d. les critères microbiologiques qui s’a ppliquent aux denrées alimentaires. 
2 Sont réservées les exigences sp écifiques énoncées da ns l’ordonnance du 
23 novembre 20052 sur la production primaire. 
Art. 2  Exceptions  
1 L’autorité cantonale d’exécution compétente  peut prévoir dans des cas particuliers 
des exceptions aux règles générales d’ hygiène prévues aux art. 6 à 19 pour : 
a. les producteurs qui remettent aux consommateurs exclusivement des pro-
duits primaires de leur propre productio n, en petites quantités, soit directe-
  
  RS ...  
1  RS ... 
2  RS 916.020  Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
2 
 ment, soit par l’intermédiaire d’établissements de commerce de détail lo-
caux ; 
b. les établissements de commerce de déta il qui ne pratiquent que la remise di-
recte de denrées alimentaires aux consommateurs. 
2 L’autorité cantonale d’exécution compétente  peut prévoir dans des cas particuliers 
des exceptions aux art. 7, 9 et 13 pour : 
a. la fabrication de denrées alimentaires présentant des caractéristiques tradi-
tionnelles ; 
b. les établissements situés dans des régions géographiquement défavorisées ; 
sont réputées comme telles les régions d’ estivage et de montagne selon l’art. 
1, al. 2 et 3, de l’ordonnance du 7 décembre 1998 sur le cadastre de la pro-
duction agricole et la délimitation de zones3. 
3 Les principes définis à l’ar t. 10 ODAlOUs doivent être re spectés dans t ous les cas. 
Art. 3  Devoir de diligence 
1 La personne responsab le est tenue de veiller à ce qu e les prescriptions d’hygiène 
fixées dans la présente ordonnance soient resp ectées à toutes les ét apes de la fabrica-
tion, de la transformation et de la distribution. 
2 Elle doit en particulier garantir : 
a. que les prescriptions de températur e applicables aux denrées alimentaires 
sont respectées et que la chaîne du froid est maintenue sans interruption ; 
b. que les critères microbiologiques étab lis à l’annexe 1 seront respectés. 
Art. 4 Définitions  
1 Les denrées alimentaires prêtes à consommer sont des denrées alimentaires que le 
producteur destine à la consommation humaine  directe, sans qu’un traitement ther-
mique ou une autre transformation visant à éliminer les microorganismes dangereux 
ou à les réduire à un niveau ac ceptable ne soit nécessaire.   
2 Un critère microbiologique est un critère définissant l’acceptabilité d’un produit, 
d’un lot de denrées alimentaires ou d’un pro cédé, sur la base de l’absence, de la 
présence ou du nombre de microorganismes ou de la quantité de leurs toxines ou 
métabolites, par unité fixée. Une différenciation est faite entre: 
a. critère de sécurité des denrées alimentaires ; 
b. critère d’hygiène du procédé. 
3 Un critère de sécurité des denrées alimentaires définit l’acceptabilité d’un produit 
ou d’un lot de denrées alimentaires mis sur le marché. 
  
3  RS 912.1  Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
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 4 Un critère d’hygiène du procédé indique l’acceptabilité du fonctionnement du 
procédé de production. Son dépassement ex ige des mesures correctives appropriées 
destinées à maintenir l’hygiène du procédé.  Les critères d’hygiène ne sont pas appli-
cables aux produits mis sur le marché. 
5 Les denrées alimentaires surgelées sont des denrées alimentaires, à l’exception des 
glaces de consommation, qui ont été s oumises à un processus de congélation dit 
« surgélation », permettant d’atteindre aussi  rapidement que nécessaire, en fonction 
de la nature du produit, la température de cristallisation maximale de telle sorte que 
la température du produit – après la stabilisation thermique – soit maintenue sans 
interruption à des valeurs égales ou inférieures à - 18 °C.  
6 Une exploitation d’estivage es t une exploitation selon la définition de l’art. 9 de 
l’ordonnance du 7 décembre 1998 sur la terminologie agricole4. 
Art. 5 Méthodes d’analyse 
1 Des échantillons doivent être analysés selon les méthodes d’an alyse de référence 
indiquées à l’annexe 1. 
2 D’autres méthodes d’analyse sont admise s pour autant qu’elles soient validées par 
rapport à la méthode de référence, confor mément aux protocoles reconnus au plan 
international, et qu’elles aboutissent a ux mêmes évaluations que les méthodes de 
référence. 
 
Chapitre 2:  
Prescriptions générales d’hygiène po ur les activités liées aux denrées 
alimentaires 
Art. 6 Prescriptions générales s’appliqua nt aux établissements du secteur 
alimentaire 
1 Les locaux et les installations des étab lissements du secteur alimentaire doivent 
être propres et en bon état. 
2 Leur conception, leur agencement, leur construction, leur emplacement, leurs 
dimensions et leur exploita tion doivent permettre de satisfaire aux exigences sui-
vantes : 
a. de bonnes pratiques d’hygiène des denr ées alimentaires doivent être garan-
ties et la contamination pendant et entre les opérations doit être évitée. Cette 
exigence s’applique notamment aussi aux locaux servant à la préparation, à la transformation ou au traitement des denrées alimentaires ; 
b. les locaux et installations doivent pouvoi r être entretenus, nettoyés et désin-
fectés convenablement ; 
  
4  RS 910.91  Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
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 c. ils doivent être exempts de tout organi sme nuisible et autres ravageurs. Il y a 
lieu de prévoir le cas échéant des mét hodes adéquates de déparasitage ;  
d. la contamination aérienne doit pouvoir être évitée ou réduite autant que pos-
sible ;  
e. les produits de nettoyage et de dési nfection ne doivent pas être entreposés 
dans les locaux dans lesquels sont r éalisées des activités en lien avec des 
denrées alimentaires ; 
f. il y a lieu de disposer dans la me sure du nécessaire de locaux de manuten-
tion et d’entreposage adéquats, à température contrôlée et de capacité suffi-
sante, pour que les denrées alimentair es soient maintenues à des tempéra-
tures appropriées et que ces températures puissent être vérifiées ou enregistrées ; 
g. les espaces de travail doivent être  suffisamment nombreux pour garantir une 
exécution hygiénique des opérations ; 
h. l’encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de 
particules étrangères dans les denrées alimentaires, la formation de conden-
sation et de moisissures indésirables  sur les surfaces doivent pouvoir être 
évités ; 
i. les locaux dans lesquels sont réalis ées des activités en lien vers des denrées 
alimentaires, doivent avoir un éclairage naturel ou artificiel adapté ; 
j. les systèmes d’évacuation des eaux rési duaires doivent être conçus et cons-
truits de manière à éviter tout risque  de contamination des denrées alimen-
taires; les rigoles d’évacuation totale ment ou partiellement ouvertes doivent 
être conçues de manière à exclure t out écoulement d’eaux résiduaires d’une 
zone contaminée vers une zone propre,  en particulier lorsqu’il s’agit d’une 
zone où des denrées alimentaires sont  utilisées et qu’un tel écoulement pour-
rait entraîner un risque élevé pour les consommateurs. 
Art. 7 Prescriptions de construction part iculières s’appliquant aux locaux 
1 Les locaux servant à la préparation, à la  transformation ou au traitement des den-
rées alimentaires doivent en particulier satisfaire aux exigences suivantes : 
a. les revêtements de sols doivent être  parfaitement entretenus, faciles à net-
toyer et à désinfecter si nécessaire ; il s doivent être étanches, hydrofuges et 
lavables et être composés de matéri aux non toxiques ; le cas échéant, il y a 
lieu de prévoir un système adéquat pour  l’évacuation des eaux résiduaires ; 
la personne responsable doit pouvoir dé montrer à l’autorité cantonale 
d’exécution compétente que les autres ma tériaux utilisés, si tel est le cas, 
sont appropriés ; 
b. les surfaces murales doivent être parfaitement entretenues, faciles à nettoyer 
et à désinfecter si nécessaire ; elles doivent être composées avec des maté-
riaux étanches, hydrofuges, lavables et  non toxiques ; elles doivent présenter Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
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 une surface lisse jusqu’à une hauteur appropriée en fonc tion des opérations 
auxquelles les locaux sont affectés ; la personne responsable doit pouvoir 
démontrer à l’autorité cantonale d’exécution compétente que les autres maté-
riaux utilisés, si tel est le cas, sont appropriés ; 
c. les plafonds, les faux plafonds et les to itures apparentes doivent être cons-
truits et conçus de manière à empêcher l’encrassement et à réduire autant 
que possible la condensation, l’appariti on de moisissures indésirables et le 
déversement de particules ; 
d. les fenêtres et autres ouvertures doive nt être conçues de manière à prévenir 
l’encrassement ; celles qui donnent accès  sur l’environnement extérieur doi-
vent, en cas de besoin, être équipées d’écrans de protection anti-insectes fa-
cilement amovibles pour le nettoyage ; si l’ouverture des fenêtres est de na-
ture à favoriser la contamination, les fenêtres doivent rest er fermées pendant 
les étapes de fabrication, de tr ansformation ou de traitement ; 
e. les portes doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire ; elles 
doivent présenter une surface lisse et hydrofuge ;  la personne responsable 
doit pouvoir démontrer à l’autorité cantonale d’exécution compétente que les autres matériaux utilisés, si tel est le cas, sont appropriés ; 
f. les surfaces dans les zone s dans lesquelles sont réa lisées des activités en lien 
avec des denrées alimentaires, en particulier les surfaces en contact avec les 
denrées alimentaires doivent être parfaitement entretenues, faciles à nettoyer 
et à désinfecter si nécessaire ; elles doivent être composées de matériaux 
lisses, lavables, résistan ts à la corrosion et non toxiques ; la personne res-
ponsable doit pouvoir démontrer à l’auto rité cantonale d’exécution compé-
tente que les autres matériaux utilisés , si tel est le cas, sont appropriés. 
2 Lorsque d’autres matériaux sont utilisés pour les revêtements de  sol, les surfaces 
murales, les portes et les surfaces dans des locaux dans lesquels des activités en lien 
avec des denrées alimentaires sont réa lisées, la personne responsable doit pouvoir 
démontrer à l’autorité cantonale d’exéc ution compétente qu’ils sont également 
appropriés.  
3 Il faut prévoir des dispositifs adéquats  pour le nettoyage, la désinfection et 
l’entreposage des outils et équipements de travail. Ces dispositifs doivent être com-
posée de matériaux résistants à la corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d’une 
alimentation adéquate en eau froide et en eau chaude. 
Art. 8  Dispositifs de lavage pour denrées alimentaires 
1 Il y a lieu de prévoir si nécessaire des dispositifs spécifiques adaptés au lavage des 
denrées alimentaires. 
2 Tout dispositif de lavage de denrée alim entaire doit, si nécessaire, être équipé 
d’une alimentation en eau potable froide ou chaude selon les besoins.  
3 Il doit être régulièrement nettoyé  et désinfecté si nécessaire. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
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 Art. 9 Installations sanitaires dans les établissements du secteur alimentaire 
1 Les établissements du secteur alimentair e doivent être pourvus de toilettes en 
nombre suffisant, équipées d’une chasse d’ eau et raccordées au réseau d’égouts. 
L’accès aux toilettes ne doit pas être situé dans des locaux dans lesquels sont réali-
sées des activités en lien avec des denrées alimentaires. 
2 Elles doivent être pourvues de lavabos en nombre suffi sant et judicieusement 
situés, équipés d’eau courante, chaude et froide, et munis de l’équipement nécessaire 
au nettoyage et au séchage hygiéniques des mains. 
3 Toutes les installations sanitaires doi vent disposer d’une ventilation adéquate, 
naturelle ou mécanique. 
Art. 10 Ventilation dans les établisse ments du secteu r alimentaire 
1 Les locaux des établissements du secteur alimentaire dans lesquels sont réalisées 
des activités en lien avec des denrées alimentaires doivent disposer d’une ventilation 
suffisante, naturelle ou mécanique. 
2 Il importe d’éviter tout flux d’air pu lsé d’une zone contaminée vers une zone 
propre. 
3 Les systèmes de ve ntilation doivent être installés de manière à permettre un accès 
aisé aux filtres et aux autres éléments à nettoyer ou à remplacer. 
Art. 11 Installations mobiles ou provisoir es et distributeurs automatiques 
1 Les étals, les tentes-marquises, les véhicu les-magasins et autres installations mo-
biles ainsi que les distributeurs automatiq ues doivent, dans la mesure du possible, 
être installés, conçus et construits de ma nière à éviter autant que possible le risque 
de contamination, en particulier par les animaux, les organismes nuisibles et autres 
ravageurs. Ils doivent être nettoyés et entretenus de façon appropriée. 
2 Il y a lieu de satisfaire en particulier si nécessaire aux exigences suivantes : 
a. des installations appropriées doivent être disponibles pour assurer l’hygiène 
personnelle ; en font partie notamment de s dispositifs pour le lavage et le sé-
chage hygiéniques des mains, des installations sanitaires et vestiaires hygié-niques ; 
b. les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être maintenues 
dans un état irréprochable et doivent être  faciles à nettoyer et à désinfecter si 
nécessaire ; elles doivent êt re composées de matériaux lisses, lavables, résis-
tants à la corrosion et non toxiques ; 
c. des dispositifs adéquats doivent être disponibles pour le nettoyage et, si né-
cessaire, la désinfection des outils et des équipements de travail ; 
d. si les denrées alimentai res doivent être nettoyées, il faut veiller à ce que les 
différentes opérations puissent s’effect uer dans des conditions hygiéniques 
irréprochables ; Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
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 e. une alimentation en eau potable perm ettant de disposer d’une quantité suffi-
sante d’eau chaude ou froide, doit être assurée ; 
f. des équipements ou des dispositifs adéquats doive nt être disponibles pour 
l’entreposage et l’élimination hygiéniques des substances et déchets suscep-
tibles de nuire à la santé ou non comestibles ; 
g. des équipements ou des dispositifs adéquats doive nt être disponibles pour 
maintenir et surveiller des conditions de température adéquates pour les den-
rées alimentaires ; 
h. les denrées alimentaires  doivent, autant que possibl e, être conservées dans 
des conditions permettant d’éviter  les risques de contamination. 
Art. 12 Transport 
1 Les conteneurs servant au transport des denrées alimentaires doivent être propres et 
en bon état de manière à ce que les denrées alimentaires soient protégées de toute 
contamination ; ils doivent être conçus et  construits de manière à pouvoir être con-
venablement nettoyés ou désinfectés. 
2 S’il existe un risque que les denrées alimentaires soient contaminées par d’autres 
marchandises transportées, les conteneurs ut ilisés doivent être exclusivement réser-
vés au transport des denrées alimentaires. 
3 Lorsque des conteneurs sont utilisés pour  transporter simultanément des denrées 
alimentaires et d’autres marchandises ou différentes denrées alimentaires, il y a lieu, 
si nécessaire, de sépare r strictement ces produits. 
4 Lorsque des conteneurs sont aussi utilisés  pour transporter des produits autres que 
des denrées alimentaires ou pour transporter des denrées alimentair es différentes, ils 
doivent être nettoyés avec soin entre deux chargements. 
5 Pour les denrées alimentaires transportées en vrac à l’état liquide, granulaire ou 
poudreux, des conteneurs réservés au trans port des denrées alimentaires doivent être 
utilisés. Ces conteneurs doivent porter une mention clairement visible et indélébile, 
dans l’une des langues offici elles, indiquant qu’il s’agit d’un conteneur exclusive-
ment réservé au transport de denrées alimentaires. 
6 Les denrées alimentaires chargées dans des conteneurs doivent être disposées et 
protégées de manière à rédui re autant que possible le risque de contamination. 
7 Les conteneurs destinés au transport de denrées alimentaires qui doivent être 
maintenues à température contrôlée doivent être conçus de manière que les denrées 
alimentaires puissent être maintenues à la température adaptée et qu’un contrôle de 
la température de transport soit possible. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
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 Art. 13 Équipements 
1 Les récipients, les appareils, les instruments, les équipements et autres objets 
entrant en contact avec des denrées alimentaires (équipements) doivent satisfaire aux 
exigences suivantes : 
a. ils doivent être régulièrement nettoyés avec soin et désinfectés si nécessaire 
pour éviter toute contamination ; font exception les récipients et emballages 
perdus ; 
b. ils doivent être conçus, construits et entretenus de manière à réduire autant 
que possible le risque  de contamination ; 
c. ils doivent être installés de manière à permettre leur nettoyage convenable et 
celui des environs immédiats ; 
d. ils doivent être munis si nécessaire de dispositifs de contrôle appropriés. 
2 S’il est nécessaire d’utiliser des additifs chimiques pour prévenir la corrosion des 
équipements, ceux-ci doivent être util isés conformément aux bonnes pratiques 
professionnelles. 
Art. 14   Présence d’animaux de compagnie 
1 Les locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des denrées ali-
mentaires sont interdits d’accès aux animaux, même détenus ou accompagnés. 
2 Font exception : 
a. les chiens-guides qui conduisent ou accompagnent une personne handica-
pée ; 
b. les chiens, en compagnie d’un client, dans la salle à manger des établisse-
ments de restauration, à condition que la personne responsable l’autorise. 
Art. 15 Déchets 
1 Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent 
être retirés le plus rapide ment possible des locaux dans lesquels sont réalisées des 
activités en lien avec des denrées alimentaires. 
2 Ils doivent être entreposés temporaire ment et éliminés de  manière adéquate. 
3 Ils doivent être conservés dans des réci pients munis d’un dispositif de fermeture ; 
ces récipients doivent être adéquats, pouvoi r être conservés en parfait état, être 
faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire. 
4 Les locaux à déchets doivent être conç us et tenus de manière à pouvoir rester 
propres et exempts d’animaux et autres ravageurs. Ils seront refroidis si nécessaire. 
5 Les déchets doivent être éliminés de ma nière hygiénique irréprochables. Ils ne 
doivent pas constituer une source de cont amination directe ou indirecte pour les 
denrées alimentaires. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
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 6 Pour tout autre type de récipient ou d’au tres systèmes d’élimination, la personne 
responsable doit pouvoir prouver à l’autorité cantonale d’exécution compétente qu’il 
s’agit d’une solution appropriée. 
Art. 16 Alimentation en eau 
1 Les établissements du secteur alimentaire doivent disposer, en quantité suffisante, 
d’eau potable conforme à l’ordonnance du DFI du ... sur la qualité des eaux desti-
nées à la consommation humaine et à entrer en contact avec le corps humain5. 
2 Le recours à l’eau potable est indispensable dès lors qu’il est nécessaire d’éviter 
toute contamination des denrées alimentaires. 
3 L’eau traitée pour servir à la transforma tion de denrées alimentaires ou pour servir 
d’ingrédient ne doit présenter aucune s ource de danger micr obiologique, chimique 
ou physique et doit satisfaire aux exigences de l’eau potable. 
4 La glace entrant en contact avec des denrées alimentaires ou susceptible de repré-
senter une source de contamination pour le s denrées alimentaires, doit être fabriquée 
à partir d’eau potable. La glace doit être fa briquée, manipulée et entreposée dans des 
conditions excluant toute contamination. 
5 La vapeur entrant directement en contact avec des denrées alimentaires ne doit 
contenir aucune substance présentant un risque pour la santé ou susceptible de 
contaminer les denrées alimentaires. 
6 L’eau non potable utilisée pour la lutte cont re l’incendie, la production de vapeur 
ou la réfrigération, ou à d’autres fins anal ogues, doit circuler dans un système séparé 
et être dûment identifiée en tant que telle. Le système d’eau non potable ne doit en 
aucun cas être raccordé au réseau d’eau potable et l’eau non potable ne doit pas 
pouvoir refluer dans ce réseau. 
Art. 17 Matières premières, ingrédients  et denrées alimentaires 
1 La personne responsable ne  doit pas accepter les matière s premières ou ingrédients 
dont elle sait ou dont elle a tout lieu de supposer qu’ils  sont contaminés par des 
parasites, des microorgani smes pathogènes ou des subs tances toxiques, décompo-
sées ou étrangères, au point qu’ils demeur ent impropres à la consommation, même 
après leur triage normal, ou un prétraiteme nt ou une transformation hygiéniquement 
irréprochable. 
2 Les denrées alimentaires crus, non prêt s à consommer, doivent être conservés 
séparément des denrées alimen taires prêts à consommer. Lo rs de la transformation et 
de la préparation, notamment lors du lavage et de l’épluchage, il y a lieu de prendre 
les dispositions nécessaires pour séparer le s aliments crus des aliments prêts à la 
consommation. 
  
5  RS ... Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
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 3 Les matières premières et les ingrédie nts entreposés dans un établissement du 
secteur alimentaire doivent être conservés dans des conditions propres à éviter une 
détérioration dangereuse pour la santé et à protéger contre toute contamination. 
4 Les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination les 
rendant impropres à la consommation lors de la fabrication, de la transformation, du 
traitement, de l’entreposage, de l’emba llage, de la remise et du transport.  
5 Les substances préjudiciables à la sant é ou impropres à la consommation doivent 
être étiquetées en conséquence et entre posées à part dans des récipients fermés. 
Art. 18 Vente en vrac de denrées alimentaires 
1 Les denrées alimentaires qui sont proposées à la vente en vrac et en libre-service 
dans des points de vente ou des établissements de rest auration ou qui sont acces-
sibles d’une autre manière aux consommate urs ne doivent pas subir d’altération du 
fait qu’elles ne s ont pas emballées. 
2 Des ustensiles et emballages appropriés doi vent être mis à disposition pour le libre-
service. 
Art. 19  Conditionnement et emballage des denrées alimentaires  
1 Les matériaux de conditionnement et d’em ballage ne doivent pas être une source 
de contamination pour les denrées alimentaires . Il y a lieu en particulier de s’assurer 
du bon état et de la propreté des récipients en métal ou en verre avant usage. 
2 Ils doivent être entreposés dans des conditions propres à év iter toute contamina-
tion. 
3 Les matériaux de conditionnement et d’ emballage qui sont réutilisés pour des 
denrées alimentaires doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire. 
 
Chapitre 3: Hygiène p ersonnelle et formation 
Art. 20 Hygiène personnelle 
1 Toute personne qui travaille dans un ét ablissement du secteu r alimentaire doit 
veiller à avoir une hygiène personnelle et une propreté adéquates lorsqu’elle réalise 
des activités en lien avec des denrées alimentaires. 
2 Les vêtements de travail ou de protec tion doivent être propres et adéquats. 
3 Les établissements du secteur alimentair e doivent disposer de vestiaires et 
d’installations pour l’hygiène personnelle. 
4 La personne responsable doit sensibiliser le personnel aux problèmes d’hygiène 
personnelle, notamment à l’hygiène des mains,  à l’hygiène corporelle et à la propre-
té des vêtements. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
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 Art. 21  Personnes malades ou blessées  
1 L’accès aux locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des 
denrées alimentaires est interdit à toute personne s ouffrant d’une maladie aiguë, 
transmissible par les denrées alimentaires. 
2 L’accès aux locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des 
denrées alimentaires est interdit à toute personne qui continue à éliminer des agents 
pathogènes après guérison, ou qui présente une blessure infectée,  une lésion cutanée 
ou toute autre pathologie analogue, à mo ins que des mesures hygiéniques appro-
priées ne permettent d’excl ure toute contamination directe ou indirecte de denrées 
alimentaires. 
3 Lorsqu’une personne qui travaille dans un établissement du secteur alimentaire et 
est susceptible d’entrer en contact avec des denrées alimentaires est atteinte d’une 
maladie transmissible par des denrées alimentaires, elle doit en informer immédia-
tement la personne responsable, en indiquan t sa maladie, ses sy mptômes et, si pos-
sible, les causes. 
4 Si plusieurs cas de maladies transmissi bles par des denrées alimentaires apparais-
sent simultanément au sein d’un établisse ment du secteur alim entaire, la personne 
responsable est tenue d’en informer l’au torité cantonale d’exécution compétente. 
Art. 22 Formation et surveillance 
1 La personne responsable do it veiller à ce que les employés se trouvant en contact 
avec des denrées alimentaires soient surveillés en fonction de leur activité et reçoi-
vent des instructions ou une formatio n en matière d’hygiène alimentaire. 
2 La personne responsable doit veiller à ce que les employés responsables de la mise 
au point et de l’application du système d’ analyse des dangers et des points critiques 
pour leur maîtrise (Hazard Analysis and Cr itical Control Points, HACCP) aient reçu 
une formation appropriée sur l’a pplication de la méthode HACCP. 
Art. 23 Accès des personnes étrangères à l’établissement 
La personne responsable règle l’accès de s personnes étrangères à l’établissement, 
notamment les visiteurs, aux zones utilisées pour les denrées alimentaires et fixe les 
mesures d’hygiène à observer. 
 
Chapitre 4: Procédés thermiques et hygiène de transformation 
Art. 24  Réfrigération 
1 Les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les denrées 
alimentaires prêtes à consommer  susceptibles de favoriser la prolifération de mi-
croorganismes pathogènes ou la formation de  toxines doivent être conservés à des 
températures empêchant autant que possible tout phénomène de cette nature. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
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 2 Les températures de réfrigération doivent être définies de manière à garantir en 
tout temps la sécurité des denrées alimen taires. Les critères microbiologiques fixés à 
l’annexe 1 doivent être en particulier resp ectés lors de la re mise à des consomma-
teurs ou lorsque les denrées alimentaires at teignent la date lim ite de consommation. 
3 La chaîne du froid ne doit pas être interro mpue. Il peut être dérogé tout au plus 
pendant une courte période aux prescriptions de températures si la préparation, le 
transport, l’entreposage et la remise de la denrée alimentaire ou la restauration l’exigent et à condition que cela ne soit pa s préjudiciable à la santé des consomma-
teurs. 
Art. 25 Surgélation 
1 Les denrées alimentaires de qualité saine, loyale et marchande et présentant le 
degré nécessaire de fraîcheur peuvent être surgelées aux fins d’en prolonger la durée 
de conservation ou d’en améliorer la s écurité hygiénique et microbiologique. 
2 Le procédé doit s’effectuer de manière à modifier le moins possible la composition 
et les caractéristiques physiques, nutriti onnelles et organoleptiques des denrées 
alimentaires. 
3 Les produits surgelés doivent être conser vés à une température égale ou inférieure 
à - 18 °C. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. La température 
d’entreposage peut être moins basse pendant  une courte durée durant le transport ou 
lors du dégivrage des appareils frigorifique s dans le commerce de détail. La tempé-
rature des produits doit toutefois rester infé rieure ou égale à -15 °C dans les couches 
superficielles. 
4 Les denrées alimentaires surgelées doivent être préemballées. Font exception à 
cette règle les matières premiè res et les produits intermédia ires destinés à la trans-
formation industriell e ou artisanale. 
5 La décongélation de denrées alimentaires surgelées doit êt re effectuée de manière à 
réduire autant que possible le  risque de prolifération de  microorganismes pathogènes 
ou la formation de toxines da ns les denrées alimentaires. Pendant la décongélation, 
les denrées alimentaires doive nt être soumises à des temp ératures qui n’entraînent 
pas de risque pour la santé.  Tout liquide de décongélati on présentant un risque pour 
la santé doit pouvoir s’écouler de manière appropriée. Après leur  décongélation, les 
denrées alimentaires doivent être traitées de manière à réduire autant que possible le 
risque de prolifération de microorganisme s pathogènes ou la fo rmation de toxines. 
6 Seuls sont admis en contact direct avec des denrées alimentaires surgelées les 
agents frigorigènes suivants : 
a. l’air ; 
b. l’azote ; c. le dioxyde de carbone. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
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 7 Les modalités de prélèvement d’échantillons, de contrôle des températures des 
denrées alimentaires surgelées et de contrôle des températures dans les moyens de 
transport et les équipements d’entreposage et de stockage sont définies à l’annexe 2. 
Art. 26 Traitements par la chaleur 
1 Les denrées alimentaires qui s’y prêtent peuvent être soumises à un traitement par 
la chaleur aux fins d’en prolonger la dur ée de conservation ou d’en améliorer la 
sécurité hygiénique et microbiologique. Les traitements par la chaleur doivent être 
appliqués de manière à modifier le moin s possible leur composition ainsi que les 
caractéristiques physiques, nutritionnelles  et organoleptiques des denrées alimen-
taires. 
2 Les denrées alimentaires sont réputées : 
a. pasteurisées lorsqu’elles ont été portées à une température d’au moins 63 °C 
et maintenues à cette température ou à une température plus élevée pendant 
le temps nécessaire à l’élimination de tous les germes végétatifs pathogènes ; 
b. chauffées à ultra-haute température (UHT) lorsqu’elles ont été maintenues 
pendant quelques secondes à des températ ures situées entre 135 °C et 155 °C 
jusqu’à l’élimination complète des mi croorganismes et des spores capables 
de proliférer ; 
c. stérilisées lorsqu’elles ont été soumis es à un procédé de chauffage garantis-
sant que la denrée alimentaire, dans des conditions normales de stockage, ne 
pourra s’altérer ni du point de vue mi crobien, ni du point de vue enzyma-
tique. 
3 D’autres traitements par la chaleur sont ad mis dans le cadre de l’al. 1. Sont réser-
vées les dispositions spécifiques fixées au chapitre 5. 
4 Les denrées alimentaires remises aux c onsommateurs dans des récipients fermés 
hermétiquement doivent  satisfaire aux prescriptions suivantes : 
a. tout traitement par la chaleur doit amener chaque élément du produit traité à 
une température donnée pendant un laps de temps déterminé ; il y a lieu 
d’éviter toute contamination du  produit pendant ce processus. 
b. la personne responsable doit régulière ment vérifier, notamment à l’aide de 
dispositifs automatiques, les principaux paramètres pertinents tels que la 
température, la pression, le scellement et l’état microbiologique, afin 
d’assurer que le processus utilis é atteint les objectifs visés. 
c. il y a lieu de veiller à ce que l’eau ut ilisée pour le refroid issement des réci-
pients après le chauffage ne constitue aucune source de contamination. 
d. le processus utilisé doit correspondr e à des normes reconnues au plan inter-
national. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
14 
 Art. 27  Maintien au froid, maintien au chaud 
1 Lorsque des denrées alimen taires ou des mets doivent être conservés ou servis à 
basse température, ils doivent  être réfrigérés aussi rapidement que possible après le 
traitement par la chaleur ou après tout autre préparation à une température n’entraînant pas de risque pour la santé et retardant leur altération. 
2 Les mets servis chauds doivent être maintenus à des températures empêchant la 
prolifération de microorganismes nuisibles. 
3 Le maintien au froid et le maintien au chaud de denrées alimentaires et de mets 
doivent être assurés en permanence à l’aide de dispositifs thermométriques adéquats 
et d’installations adaptées à la réfrigérati on, à la surgélation ou au maintien au chaud 
et surveillés dans le cadre de l’autocontrôle. 
 
Chapitre 5:  
Dispositions spécifiques s’appli quant aux denrées alimentaires 
d’origine animale 
Section 1 Viande et produits dérivés 
Art. 28  Établissements de déc oupe et de fabrication 
1 Les établissements de découp e et de fabrication doivent être conçus de manière à 
éviter toute contamination de la viande et  des produits dérivés de sa transformation. 
Il y a lieu de veiller en particulier : 
a. à ce que les opérations se déroulent en continu ; 
b. à ce que les différents lots de pro duction soient séparés dans le temps ou 
c. à ce que la viande à transformer ne soit introduite que progressivement dans 
les locaux de travail au fur et à mesure des besoins. 
2 L’établissement doit disposer : 
a. de locaux séparés permettant d’entre poser la viande et les produits emballés 
à l’écart de la viande et des produ its non emballés, à moins que les produits 
ne soient entreposés à des moments di fférents ou dans des conditions qui ga-
rantissent que les emballages et le m ode d’entreposage ne puissent constituer 
une source de contamin ation pour la viande ; 
b. de dispositifs pour l’hygiène des mains du personnel manipulant les viandes 
non emballées, conçus pour prévenir la diffusion des contaminations ; 
c. de dispositifs pour la désinfection des instruments de travail avec de l’eau 
chaude à une température d’au moins 82 °C ou de tout autre système d’effet 
équivalent ; 
d. de locaux dont l’équipeme nt garantit que les travaux de découpe, de désos-
sage, de tranchage, de fabrication de  préparations de viande, de condition-Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
15 
 nement et d’emballage s’effectuent à une température ambiante maximale de 
12 °C ou dans un système ayant un effet équivalent, afin de maintenir la viande et les préparations de viande aux températures fixées à l’art. 29, al. 1. 
Cette disposition ne s’applique qu’aux établissements possédant une autori-
sation d’exploitation au sens de l’art. 21, al.1, ODAlOUs. 
Art. 29  Prescriptions de température 
1 La viande et ses produits dérivés doive nt être réfrigérés au ssi rapidement que 
possible après l’abattage ou la fabrication et être maintenus aux températures sui-
vantes : 
a. viande d’ongulés domestiques, de rept iles d’élevage et de gibier (sauf oi-
seaux sauvages, lapins de ga renne et lièvres) : 7 °C ; 
b.  viande de volaille domestique, de ra tites, de lapins dom estiques, d’oiseaux 
sauvages, de lapins de garenne, de li èvres, de marmottes et de ragondins : 
4 °C ; 
c. préparations de vi ande et produits à base de viande : 4 °C ; 
d. sous-produits d’abattage (abats, sang) des espèces animales énumérées à 
l’art. 2, let. a à e de l’ordonnance du DFI du ...6 sur les denrées alimentaires 
d’origine animale : 3 °C ; 
e. viande hachée : 2 °C. 
2 S’agissant de la viande d’ongulés domesti ques, il y a lieu de prévoir une ventila-
tion adéquate durant la réfrigération afin d’éviter toute forma tion d’eau de condensa-
tion à la surface des viandes. 
3 La viande et ses produits dérivés destinés  à la surgélation doivent être immédiate-
ment surgelés et doivent être conservés à l’état surgelé pendant l’entreposage et le 
transport. Une période de stabilisation est autorisée avant la congélation si néces-saire. 
4 Les températures fixées à l’al. 1 doivent être respectées lors du transport. Font 
exception à cette règle les transports immédiats de carcasses fraîchement abattues 
jusqu’au lieu de transformation, dans les 2 heures au plus après l’abattage. 
5 La viande et ses produits dérivés présenté s à la vente doivent être maintenus à une 
température n’excédant pas 5 °C. 
6 Les prescriptions de température ne s’appliquent pas : 
a. aux produits stérilisés ; 
b. aux produits de char cuterie crus et aux produits crus rubéfiés ; 
c. aux autres produits à base de viande dont la valeur aw est inférieure à 0,93. 
  
6  RS ... Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
16 
 Art. 30  Découpe de la viande  
1 La viande peut être dé coupée avant d’avoir atteint les températures fixées à 
l’art. 29, al.1, lorsque l’atelier de découpe se trouve sur le même site que les abat-
toirs ou lorsque les carcasses fraîchement abattues ont été transportées jusqu’au lieu de transformation dans les 2 heures après l’abattage. 
2 Si un établissement est agréé pour la dé coupe de viandes issu es de différentes 
espèces animales, il y a lieu de prendre tout es les mesures nécessaires pour éviter les 
contaminations croisées. Le s opérations de découpe doive nt être effectuées à des 
moments ou dans des locaux distincts. 
Art. 31  Viande hachée et pr éparations de viande 
1 La viande congelée utilisée pour la fabric ation de viande hachée et de préparations 
de viande doit être déso ssée avant sa congélation. 
2 Si la viande hachée est fabriquée à partir de viande réfrigérée, cette opération doit 
intervenir après l’abattage dans les délais suivants : 
a. pour la volaille domestique : 3 jours ; 
b. pour tous les autres animaux : 6 jours ; c. pour les viandes de bœuf et de veau  désossées et emba llées sous vide : 
15 jours. 
3 La viande hachée et les préparations de viande doivent être conditionnées ou 
emballées immédiatement après la fabrication et réfrigérées ou surgelées aux tempé-
ratures fixées à l’art. 29, al. 1. 
4 La viande hachée et les préparations de  viande ne doivent pas être recongelées 
après décongélation. 
5 Sont admis dans les établisse ments de commerce de détail : 
a. des écarts par rapport aux délais fixés à l’al. 2, pour autant que la sécurité 
des denrées alimentaires soit garantie en tout temps ; 
b. la vente de viande hachée non emballé e et de préparations de viande non 
emballées. 
Art. 32  Viande séparée mécaniquement 
1 En cas de fabrication de viande sépa rée mécaniquement, les matières premières 
non désossées doivent être utilisées après l’abattage dans les délais suivants : 
a. si elles proviennent directement d’un abattoir sur place : 7 jours ; 
b. dans les autres cas : 5 jours ;  
c. font exception aux délais prévus à la let. b les carcasses de volaille domes-
tique pour lesquelles le délai est de 3 jours. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
17 
 2 Si la séparation mécanique n’intervient pas immédiatement après le désossage, les 
os charnus doivent être entreposés et transportés surgelés ou à une température ne 
dépassant pas 2 °C. 
3 Les os charnus congelés ne doivent pa s être recongelés après décongélation. 
4 Si la viande séparée mécaniquement n’est pas utilisée immédiatement après son 
obtention, elle doit être réfrigérée à une température ne dépassant pas 2 °C. Si la 
viande séparée mécaniquement n’est pas transformée dans les 24 heures qui suivent 
la mise en réfrigération, elle doit être surgelée, conditionnée, em ballée à l’état surge-
lé dans les 12 heures après son obtention et  atteindre une température à cœur égale 
ou inférieure à - 18 °C en l’espace de six heures. 
5 Une fois congelée, la viande séparée mécaniquement ne doit pas être entreposée 
pendant plus de 3 mois. El le ne doit pas être reco ngelée après décongélation. 
Art. 33  Remise de foie de volaille  
1 Tout foie de volaille provenant d’un chep tel qui, de façon avérée, n’est pas conta-
miné par la bactérie Campyl obacter peut être remis au consommateur sous forme 
réfrigérée. 
2 Tout autre foie de volaille ne peut êt re remis au consommateur que sous forme 
congelée. 
 
Section 2: Estomacs, vessies et boyaux traités 
Art. 34  
Les estomacs, vessies et boyaux traités doivent être réfrigérés et maintenus aux 
températures fixées à l’art. 29, al. 1. Ils ne peuvent être conservés à température 
ambiante que s’ils ont été salés, blanchis ou séchés. 
 
Section 3: Gélatine et collagène 
Art. 35  Fabrication de la gélatine 
1 Les matières premières servant à la fabrica tion de la gélatine doivent être transpor-
tées et entreposées à l’état réfrigéré ou  congelé, à moins que leur transformation 
n’intervienne dans les 24 heures suivant leur obtention. 
2 Peuvent être transportés et entreposés à température ambiante : 
a. les os dégraissés et séchés ou l’osséine ; 
b. les peaux salées, séchées et chaulées ; 
c. les peaux ayant subi un traitement alcalin ou acide. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
18 
 3 Le processus de fabricati on de la gélatine destinée à la consommation humaine doit 
garantir : 
a. que les os de ruminants sont soumis  à un procédé de transformation propre à 
assurer que tous les os s ont finement broyés, dégr aissés à l’eau chaude et 
traités à l’acide chlorhydrique dilué (à une concentration minimale de 4 % et 
un pH < 1,5) pendant une période d’au  moins 2 jours. Ils sont également 
soumis : 
1. à un traitement alcalin mettant en  œuvre une solution de chaux saturée 
(pH > 12,5) pendant une période d’au moins 20 jours ainsi qu’à un trai-tement par la chaleur à 138 °C au minimum pendant 4 secondes, 
2. à un traitement acide (pH < 3,5) pendant 10 heures au moins ainsi qu’à 
un traitement par la chaleur à 138 °C au minimum pendant 4 secondes, 
3. à un traitement par la chaleur et la pression mettant en œuvre de la va-
peur saturée à 133 °C et plus de 3 bars, pendant au moins 20 minutes, 
ou 
4. à tout procédé équivalent agréé ; 
b. que les autres matières premières sont soumises à un traitement acide ou al-
calin suivi d’un ou de plusieurs rinçages ; le pH doit être rectifié en consé-
quence ; la gélatine doit être extraite  par une ou plusieurs opérations de 
chauffage successives, suivies d’une purification par filtrage et d’un traite-
ment par la chaleur. 
4 Les établissements qui fabr iquent de la gélatine destinée à la consommation hu-
maine peuvent aussi produire et entreposer de la gélatine non destinée à la consom-
mation humaine, à condition que les matières premières et le processus de fabrica-
tion soient conformes aux exigences applicables à la gélatine destinée à la 
consommation humaine. 
Art. 36  Fabrication du collagène 
1 Les matières premières servant à la fabric ation du collagène doivent être transpor-
tées et entreposées à l’état réfrigéré ou  congelé, à moins que leur transformation 
n’intervienne dans les 24 heures suivant leur obtention. 
2 Peuvent être transportés et entreposés à température ambiante : 
a. les os dégraissés et séchés ou l’osséine ; b. les peaux salées, séchées et chaulées ; 
c. les peaux ayant subi un traitement alcalin ou acide. 
3 Les dispositions suivantes s’appliquent au processus de fabrication du collagène 
destiné à la consommation humaine : 
a. les os de ruminants sont soumis à un procédé de transformation propre à as-
surer que tous les os sont  finement broyés, dégraissés à l’eau chaude et trai-
tés à l’acide chlorhydrique dilué (à une concentration minimale de 4 % et un Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
19 
 pH < 1,5) pendant une période d’au mo ins deux jours ; ce traitement est sui-
vi d’une adaptation du pH au moyen d’ un acide ou d’un alcali, puis d’un ou 
de plusieurs rinçages, d’une filtration et d’une extrusion, ou d’un procédé 
agréé équivalent; 
b. les autres matières premières sont soumises à un procédé de transformation 
comportant un lavage, une adaptation du pH au moyen d’un acide ou d’un 
alcali, puis un ou plusieurs rinçages, une  filtration et une extrusion ; des pro-
cédés agréés équivalents peuvent être employés ; l’étape de l’extrusion peut 
être omise lors de la fabrication de collagène à poids moléculaire réduit à 
partir de matières premières provenant de non-ruminants. 
4 Après avoir été soumis au procédé visé à l’ al. 3, le collagène pe ut subir un proces-
sus de séchage. 
5 Les établissements qui fabr iquent du collagène destiné à la consommation humaine 
peuvent aussi produire et entreposer du collagène non destiné à la consommation 
humaine, à condition que toutes les matières pr emières et le processus de fabrication 
soient conformes aux exigences applicable s au collagène destiné à la consommation 
humaine. 
 
Section 4: Graisses animales fondues et cretons 
Art. 37  Établissements de collecte et de transformation 
1 Les établissements chargés de la collecte des matières premières et de leur trans-
port jusqu’aux établissements de transforma tion doivent être équipés d’installations 
permettant l’entreposage des matières premières à une température ne dépassant pas 7 °C. 
2 Chaque établissement de tr ansformation doit comporter : 
a. des installations frigorifiques ; 
b. un local d’expédition, à moins que l’établissement n’expédie les graisses 
animales fondues que par citerne ; 
c. le cas échéant, des équipements appr opriés pour la préparation des produits à 
base de graisses animales  fondues, avec addition d’ autres denrées alimen-
taires ou d’assaisonnements. 
Art. 38  Matières premières 
1 Les matières premières servant à la fabr ication de graisses animales fondues et de 
cretons doivent être transportées et entr eposées dans de bonnes conditions d’hygiène 
et à une température à cœur ne dépassant pas 7 °C avant d’être fondues. Elles peu-
vent toutefois être entreposées et trans portées sans réfrigération active pour autant 
qu’elles soient fondues dans les 12 heures  suivant le jour de leur obtention. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
20 
 2 Les cretons qui sont obtenus à une températ ure inférieure ou égale à 70 °C doivent 
être entreposés : 
a. à une température ne dépassant pas 7 °C pendant une période de 24 heures 
au maximum ; ou 
b. à l’état surgelé. 
3 Les cretons qui sont obtenus à une tempér ature supérieure à 70 °C et qui ont un 
taux d’humidité supérieur ou égal à 10 % (m/m) doivent êt re entreposés : 
a. à une température ne dépassant pas 7 °C pendant une période de 48 heures 
au maximum ou à toute combinaison de durée et de température ayant le 
même effet ou 
b. à l’état surgelé. 
4 Les cretons qui sont obtenus à une température supérieure à 70 °C et qui ont 
un taux d’humidité inférieur à 10 % (m/m) ne font l’objet d’aucune prescription 
d’entreposage particulière. 
 
Section 5: Mollusques bivalves vivants 
Art. 39  
1 Les mollusques bivalves vivants doivent êt re entreposés, transportés et maintenus à 
une température qui n’affecte ni leur viabilité  ni la sécurité des denrées alimentaires. 
2 Les mollusques bivalves viva nts ne doivent pas être réi mmergés ni aspergés d’eau 
après leur conditionnement pour la vente au détail. 
3 Les al.1 et 2 s’appliquent également aux échinodermes, aux tuniciers et aux gasté-
ropodes marins qui s ont remis vivants. 
 
Section 6: Produits de la pêche 
Art. 40  Halles de criée et marchés de gr os pour les produits de la pêche 
1 Les halles de criée et les marchés de gros dans lesque ls les produits de la pêche 
sont vendus doivent disposer d’installations  séparées pour l’entreposage des produits 
de la pêche provisoirement saisis ou d éclarés impropres à la consommation hu-
maine. 
2 Pendant la vente ou l’entreposage des produits de la pêche : 
a. les locaux ne doivent pas êt re utilisés à d’autres fins ; 
b. les véhicules émettant des gaz d’échap pement susceptibles de nuire à la qua-
lité des produits de la pêche ne doivent pas pénétrer dans les locaux ; Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
21 
 c. les personnes ayant accès à ces locaux ne doivent pas y faire pénétrer 
d’autres animaux. 
Art. 41  Produits frais de la pêche 
1 Les produits de la pêche réfrigérés et non  conditionnés qui ne sont ni distribués ou 
expédiés ni préparés ou transformés i mmédiatement après leur arrivée dans 
l’établissement de destination, doivent être entreposés sous glace dans un lieu ap-
proprié. Un reglaçage doit être effectué aussi souvent que nécessaire. 
2 Les produits de la pêche frais conditionnés doivent être réfrigérés à température de 
la glace fondante (ne dépassant pas 2 °C). 
3 De l’eau propre, notamment de l’eau douce de qualité équivalente, peut être utili-
sée à la place de l’eau potable pour le lava ge extérieur des produits de la pêche frais 
entiers.  Les opérations telles que l’étêtage et l’éviscération doivent être effectuées 
dans des conditions d’hygiène irréprochabl es. Les produits doivent être lavés abon-
damment à l’eau propre immédi atement après ces opérations. 
4 Les opérations telles que le filetage et le tranchage doivent être réalisées de telle 
sorte que la contamination ou la souillure des filets et des tranches soit évitée. Les 
filets et les tranches ne doivent pas séjourner sur les tables de travail au-delà de la durée nécessaire à leur préparation. Les file ts et les tranches doivent être condition-
nés et, s’il y a lieu, emballés et réfrigérés le  plus vite possible après leur préparation. 
5 Les conteneurs utilisés pour le transport,  l’expédition ou l’entreposage des produits 
frais de la pêche doivent être résistants à l’eau et permettre à l’eau de fonte de 
s’écouler sans rester en contact avec les produits. 
6 Si les produits de la pêche sont destinés à la surgélation, ils doive nt être surgelés le 
plus rapidement possible et conservés à l’état surgelé. Les locaux d’entreposage 
doivent être munis d’un système de monito rage de la température, dont la sonde 
thermique doit être située da ns la zone la plus chaude. 
7 Les produits frais de la pêche doivent êt re irréprochables du point de vue organo-
leptique. 
Art. 42  Protection contre les parasites  
1 Pour les produits de la pêche suivants obt enus à partir de poissons à nageoires ou 
de mollusques céphalopodes, le produit cru ou fini est soumis à un traitement de 
congélation de façon à tuer le s parasites viables susceptib les de présenter un risque 
pour la santé du consommateur : 
a. les produits de la pêche consommés crus ; 
b. les produits de la pêche marinés, salés ou ayant subi un autre traitement, si le 
traitement choisi est insuffisant pour tuer les parasites viables. 
2 Toutes les parties du produit de la pêche sont soumises au traitement de congéla-
tion pendant une durée et à un e température minimales de : Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
22 
 a. - 20 °C, pendant 24 heures, ou 
b. - 35 °C, pendant 15 heures. 
3 Ne nécessitent aucun trai tement de congélation les pr oduits de la pêche qui : 
a. ont subi, ou doivent subir, un traiteme nt thermique tuant les parasites viables 
avant d’être consommés ; à cette fin, le produit est porté à une température à 
cœur de 60 °C ou plus pendant au moins une minute ; 
b. ont été conservés en tant que produ its de la pêche congelés pendant un temps 
suffisamment long pour tuer les parasites viables ; 
c. sont issus de captures de poissons sauvages, pour autant que puissent être 
présentées à l’autorité cantonale d’exécution compétente des données épi-
démiologiques indiquant que les lieux de pêche d’origine ne présentent pas 
de danger sanitaire dû à la présence de parasites ; 
d. proviennent de piscicultures dont le stock :  
1. a été élevé à partir d’embr yons / est issu d’embryons, et 
2. est exclusivement soumis à un régime alimentaire et élevé dans un mi-
lieu exempts de parasites viables sus ceptibles de présenter un risque sa-
nitaire.  
4 Lorsqu’ils sont mis sur le marché, les produits énumérés à l’al. 1 doivent, sauf 
lorsqu’ils sont remis au consommateur, être accompagnés d’ un document indiquant 
le type de traitement de  congélation auquel ils ont été soumis. Ce document est 
établi par la personne responsable de l’ét ablissement du secteur alimentaire procé-
dant au traitement  de congélation. 
5 Avant d’être mis sur le marché, les produits  de la pêche doivent être soumis à un 
contrôle visuel à l’œil nu pour détecter la présence de pa rasites visibles. Les produits 
de la pêche qui sont infestés  de parasites ne doivent pas être remis à des fins de 
consommation humaine. 
6 Si un établissement du secteur alimentair e met sur le marché des produits de la 
pêche qui n’ont pas été soumis au traitement de congélation ou ne sont pas destinés à 
être soumis, avant consommation, à un traite ment tuant les parasites viables présen-
tant un risque sanitaire, la personne responsable de l’ établissement du secteur ali-
mentaire doit pouvoir prouver que ces produ its proviennent de lieux de pêche ou 
d’élevage satisfaisant aux exigences spécifiques mentionnées à l’al. 3, let. c ou d. 
Elle peut, pour ce faire, produire les documents commerciaux correspondants ou 
d’autres documents. 
Art. 43  Transformation de crustacés et mollusques 
La cuisson des crustacés et des mollusques doit satisfaire aux exigences suivantes : 
a. les produits doivent être refroidis ra pidement après la cuisson ; si aucun 
autre moyen de conservation n’est empl oyé, les produits doivent être refroi-
dis à la température de  la glace fondante (ne dépassant pas 2 °C) ; Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
23 
 b. le décorticage ou le décoquillage doivent être effectués dans des conditions 
d’hygiène irréprochables et en évitant toute contamination des produits ; s’ils 
sont exécutés à la main, le personnel doit veiller à bien se laver les mains ; 
c. après décorticage ou décoquillage, les produits cuits doivent être immédiate-
ment congelés ou refroidis selon la let. a. 
Art. 44   Prescriptions de température pour l’entreposage, le transport et la 
vente 
1 Les produits frais de la pêche, les produits  de la pêche non transformés décongelés, 
ainsi que les produits de crustacés et de mo llusques cuits et réfrigérés, doivent être 
entreposés et transportés à la températur e de la glace fondante (ne dépassant pas 
2 °C). 
2 Les produits de la pêche congelés doivent être entreposés et transportés à l’état 
surgelé. Font exception à cette règle les poissons entiers conge lés en saumure et 
destinés à l’industrie de la conserve; ils pe uvent être entreposés et transportés à une 
température ne dépassant pas - 9 °C. 
3 Les produits de la pêche destinés à être  mis vivants sur le marché doivent être 
entreposés et transportés dans des conditions  qui n’affectent pas leur viabilité ni la 
sécurité des denrées alimentaires. 
4 Les produits de la pêche présentés à la vente doivent être maintenus aux tempéra-
tures suivantes : 
a. produits frais, non transformés ou ma rinés : température de la glace fon-
dante ; 
b. produits cuits, fumés à chaud ou à froid : 5 °C ; 
c. produits transformés à base de riz refro idi assaisonné avec du vinaigre de riz 
dont le pH est < 4,5 (sushis) : 5 °C. 
 
Section 7: Cuisses de grenouille 
Art. 45  
Après leur préparation, les cuisses de gr enouille doivent être abondamment lavées à 
l’eau potable courante, puis refroidies sans délai et maintenues à la température de la 
glace fondante (ne dépassant pas 2 °C), congelées ou transformées. 
 Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
24 
 Section 8: Lait et produits laitiers 
Art. 46  Lait cru issu de la traite 
1 La chaîne du froid doit être maintenue pe ndant le transport du lait à partir de 
l’exploitation de production. La températur e du lait ne doit pas dépasser 10 °C à son 
arrivée dans l’établisse ment de destination. 
2 Cette température peut ne pas être respectée si le lait est collecté ou transformé 
dans les deux heures suivant la traite. 
Art. 47  Remise de lait cru 
Si le lait cru est remis préemballé direct ement aux consommateurs, il doit être net-
toyé mécaniquement. 
Art. 48  Établissements de transformation laitière 
1 Le lait cru doit, à son arrivée dans l’étab lissement de transformation, être rapide-
ment réfrigéré à une températ ure ne dépassant pas 6 °C et conservé à cette tempéra-
ture jusqu’à sa transformation. 
2 Le lait peut être conservé à une température plus élevée : 
a. si la transformation commence immédiatement après la traite ou dans les 
4 heures qui suivent l’arrivée du lait dans l’établissement de transformation ; 
ou 
b. si des raisons technologiques l’imposen t et que la sécurité des denrées ali-
mentaires reste garant ie en tout temps. 
3 Les établissements qui fabr iquent des produits laitiers doivent mettre en œuvre des 
procédés appropriés pour garantir que le s critères microbiologiques suivants sont 
respectés immédiatement avant le traitement thermique : 
a. pour le lait cru : teneur en germes  inférieure à 300 000 par ml à 30 °C ; 
b. pour le lait traité par la chaleur et utilisé pour la  fabrication de produits lai-
tiers : teneur en germes inférieure à 100 000 par ml à 30 °C ; 
a. pour la crème : teneur en germ es inférieure à 300 000 par ml à 30 °C. 
4 Les valeurs énumérées à l’al. 3 doivent êt re vérifiées selon le s méthodes de réfé-
rence de la norme ISO/DIN 4833-1:20137. 
  
7  Les normes techniques peuvent être consultées  gratuitement auprès de l’Office fédéral de 
la sécurité alimentaire et des affaires vé térinaires, Schwarzenburgstrasse 155, 3003 Berne, 
ou commandées contre paiement auprès de l’ Association suisse de normalisation, Bürglis-
trasse 29, 8400 Winterthour ou à l’adresse www.snv.ch. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
25 
 Art. 49  Traitement 
1 Le lait est considéré prêt à consommer uniquement après avoir subi un traitement 
suffisant. Sont considérés co mme traitements suffisants : 
a. le chauffage à une température mi nimale de 72 °C durant 15 secondes ou 
autres couples température/temps équi valents donnant lieu à une réaction 
négative de la phosphatase et à une réaction positive de la péroxydase (pas-
teurisation) ou le chauffage à une température entre 85 et 135 °C donnant 
lieu en sus à une réaction négative de la péroxydase (pasteurisation haute); 
l’activité de la phosphatase est déterminée selon la méthode d’analyse de ré-férence décrite dans la norme ISO/DIN 11816-1
8 ; 
b. le chauffage à ultra-haute température (UHT) au sens de l’art. 26, al. 2, let. 
b ; 
c. la stérilisation au sens de l’art. 26, al. 2, let. c,  pour autant que la stabilité 
microbiologique des produits après une période d’incubation de 15 jours à 
30 °C ou de 7 jours à 55 °C dans un récipient fermé soit assurée ou que la 
mise en œuvre de toute autre méthode démontrant un traitement par la cha-
leur approprié ai t été appliquée ; 
d. tout autre procédé permettant d’obten ir une conservabilit é et une hygiénisa-
tion équivalentes ou supérieures par rappo rt aux procédés cités à la let. a. 
2 Le lait peut être soumis à une pasteurisation unique avant d’être chauffé à ultra-
haute température ou stérilisé. 
3 Le traitement par la chaleur du lait cru et des produits laitiers doit satisfaire aux 
exigences énumérées à l’art.  26 ainsi qu’à la procédure selon la méthode HACCP. 
4 Les établissements qui fabriq uent des produits laitiers à partir de lait cru doivent 
mettre en place des procédés propres à garan tir en tout temps la sécurité des denrées 
alimentaires. 
5 La crème est considérée prête à consomme r uniquement après avoir subi un traite-
ment par la chaleur selon l’art. 26, al. 2.  D’autres traitements sont autorisés pour 
autant qu’ils permettent d’obtenir une conservabilité et une hygiénisation équiva-lentes ou supérieures à celles obtenues sur la  base d’un traitement par la chaleur en 
vertu de l’art. 26, al. 2, let. a. 
Art. 50  Traitement consécutif du lait traité par la chaleur 
1 Le lait et les produits laitiers liquides prêts à consommer doivent être conditionnés 
immédiatement après le dernier traitement par la chaleur dans des récipients fermés 
empêchant toute contamination. Le système de fermeture doit être conçu de manière 
  
8  Les normes techniques peuvent être consultées  gratuitement auprès de l’Office fédéral de 
la sécurité alimentaire et des affaires vé térinaires, Schwarzenburgstrasse 155, 3003 Berne, 
ou commandées contre paiement auprès de l’ Association suisse de normalisation, Bürglis-
trasse 29, 8400 Winterthour ou à l’adresse www.snv.ch. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
26 
 telle qu’après ouverture, la preuve de l’ouver ture reste manifeste et aisément contrô-
lable. 
2 Le lait pasteurisé doit être refroidi immédiatement après le traitement par la cha-
leur. 
3 Le lait UHT et le lait stérilisé ne doive nt en aucun cas être soumis à un nouveau 
traitement par la chaleur. 
Art. 51  Remise de lait prêt à consommer 
1 Le lait UHT et le lait stérilisé ne peuvent être remis qu’à l’état préemballé, excepté 
dans la restauration et la restauration collective. 
2 Le lait pasteurisé et les pr oduits laitiers liquides pasteurisés peuvent être vendus en 
vrac directement aux consommateurs si le sy stème de débit, notamment le récipient 
ou la tireuse, garantit un prélèvement sans contamination. Le détaillant est tenu 
d’informer les consommateurs de la durée et des conditions de conservation du lait 
et des produits laitiers. 
Art. 52  Colostrum et produits à base de colostrum 
1 Les art. 46, 48, al. 1 et 2, 49, al. 1 et 3,  et 50, al. 1, s’appliquent par analogie aux 
activités en lien avec le colostrum et les produits à base de colostrum ainsi qu’à la 
transformation et à leur traitement par la chaleur. 
2 Le colostrum peut être congelé après la  traite s’il n’est pas collecté quotidienne-
ment. Dans ce cas, il doit rester congelé de  son arrivée dans l’établissement de 
transformation jusqu’à sa transformation. 
Art. 53  Lait et produits laitiers pr ovenant d’autres mammifères 
1 Les art. 46 à 52 à l’exception de l’art. 48, al. 3 s’appliquent par analogie aux laits 
provenant d’autres mammifères et aux pr oduits laitiers qui en sont dérivés. 
2 Si le lait ne peut pas être soumis à un traitement par la chaleur pour des raisons de 
technique de production, notamment le lait de jument, la personne responsable doit 
garantir la sécurité des denrées alimen taires au moyen d’une assurance qualité 
adaptée au produit. 
 
Section 9: Œufs et ovoproduits 
Art. 54  Œufs 
1 Les œufs doivent, jusqu’à leur remise a ux consommateurs, être maintenus propres, 
secs, à l’abri d’odeurs étrangères, efficacement protégés contre les chocs et sous-
traits à l’action directe du soleil. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
27 
 2 Ils doivent être entreposés et transporté s à une température propre à préserver de 
façon optimale leurs qualités hygiéniques. La  température doit si possible être cons-
tante.  
3 Ils doivent être livrés aux consommateur s dans un délai n’excédant pas 21 jours 
après la date de ponte. 
Art. 55  Établissements de transformation des œufs 
Les établissements de transf ormation des œufs doivent êt re conçus, construits et 
équipés de façon à assurer la sépa ration des opérations, notamment : 
a. le lavage, le séchage et la désinfection des œufs sales ; 
b. le cassage des œufs, la collecte de leur contenu et l’enlèvement des mor-
ceaux de coquille et de membrane. 
Art. 56  Séparation des œufs d’espèces animales différentes 
1 Les œufs autres que les œufs de poule, de dinde ou de pintade doivent être traités et 
transformés séparément. 
2 Tous les équipements doive nt être nettoyés et désinfectés avant toute nouvelle 
opération de transformation des œufs de  poule, de dinde ou de pintade. 
Art. 57  Procédure de fabrication des ovoproduits 
1 Les œufs doivent être cassés de manière à réduire au minimum les contaminations, 
en particulier en veillant à séparer de façon appropriée cette opération des autres. 
2 Les œufs fêlés doivent être transformés dès que possible. 
3 Le contenu des œufs ne doit pas être extrait par centrifugation ni écrasement. De 
même, il est interdit d’utilis er la centrifugation des coquilles vides pour extraire des 
résidus de blancs d’œufs des tinés à la consommation humaine. 
4 Après cassage, l’œuf liquide doit être in tégralement soumis, aussi rapidement que 
possible, à une transformation visant à élim iner les risques microbiologiques ou à les 
ramener à un niveau acceptable. Un lot dont la transformation a été insuffisante peut 
être soumis sans délai à un nouveau traitement dans le même établissement, à condi-
tion qu’il le rende propre à la consommation. 
5 Le traitement visé à l’al. 4 n’est pas re quis pour le blanc d’œuf servant à la fabrica-
tion d’albumine séchée ou cristallisée destin ée à subir par la suite un traitement par 
la chaleur. 
6 Si un lot est classé impropre à la consomma tion, il doit être dénaturé afin qu’il ne 
puisse pas être utilisé pour la consommation humaine. 
7 Si le traitement n’est pas effectué immédiatement après le cassage, les œufs li-
quides doivent être soit surgelés, soit entre posés à une température ne dépassant pas 
4 °C. Cette période d’entreposage à l’ét at non congelé ne doit pas dépasser 48 Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
28 
 heures ; toutefois, ces exigences ne s’a ppliquent pas aux produits qui doivent faire 
l’objet d’un désucrage si le processus de  désucrage est réalisé dès que possible. 
8 Les produits qui n’ont pas été stabilisés  pour la conservation à température am-
biante doivent être refroidis à une température ne dépassant pas 4 °C. 
9 Les produits à congeler doivent être immédi atement surgelés après leur traitement. 
 
Section 10: Denrées alimentaires composées  
Art. 58  
Si des matières premières d’origine animal e sont utilisées pour fabriquer une denrée 
alimentaire qui contient également des i ngrédients d’origine végétale, comme des 
raviolis, les matières premières d’origine animale doivent être obtenues et transfor-
mées conformément aux dispositions du pr ésent chapitre et de l’ordonnance du DFI 
du ... sur les denrées alimentaires d’origine animale9. 
 
Chapitre 6:  
Dispositions spéciales relatives à la transformation hygiénique du lait 
dans les exploitation d’estivage 
Art. 59  Principe  
Pour les exploitations d’estivage dans les quelles le lait est transformé, les disposi-
tions du présent chapitre priment sur les art. 7, 9, 13, 14, 20 et 48. 
Art. 60 Dispositions particulière s s’appliquant aux lo caux des exploitations 
d’estivage 
1 Les locaux d’une exploitation d’estivage dans lesquels sont réalisées des activités 
en lien avec du lait ou des produits laitiers, notamment des locaux de transformation, 
de maturation ou d’entreposage, doivent être  conçus et agencés de manière à garantir 
les bonnes pratiques d’hygiène des denrées al imentaires et à évit er toute contamina-
tion pendant et entre les opérations. 
2 Ils doivent en particulier satisfaire aux exigences suivantes : 
a. les revêtements de sols doivent être  parfaitement entretenus, faciles à net-
toyer et à désinfecter si nécessaire ; ils doivent être composés de matériaux 
solides, non toxiques et résistants aux acides ; l’évacuation des eaux rési-duaires doit être garantie par un systèm e hygiénique ; pour l’entreposage de 
produits laitiers dans des locaux tels  que des caves naturelles ou des gre-
  
9  RS ... Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
29 
 niers, les revêtements de  sols peuvent être exécutés avec un matériau non so-
lide ; 
b. les surfaces murales doivent être parfaitement entretenues et, dans la zone de 
transformation immédiate, être faciles à nettoyer et à désinfecter si néces-
saire ; 
c. les plafonds, les faux plafonds et les to itures apparentes doivent être cons-
truits et conçus de manière à empêcher l’encrassement et à réduire autant 
que possible la condensation, l’appariti on de moisissures indésirables et le 
déversement de particules. 
d. les fenêtres et autres ouvertures doive nt être conçues de manière à prévenir 
l’encrassement ; celles qui donnent accès  sur l’environnement extérieur sont, 
si nécessaire, équipées d’écran s de protection anti-insectes ; 
e. les portes doivent être fa ciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire ; les 
portes qui donnent directement de l’étable sur un local de transformation 
doivent fermer de manière étanche ; 
f. les surfaces dans les zone s dans lesquelles sont réa lisées des activités en lien 
avec des denrées alimentaires, en particulier les surfaces en contact avec les 
denrées alimentaires doivent être parfaitement entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire ; elles doi vent être composées de matériaux ré-
sistants à l’abrasion et non toxiques. 
3 Si des matériaux ne satisfa isant pas aux exigences de l’ al. 2 sont utilisés, la per-
sonne responsable doit prouver à l’autorité cantonale d’exécution compétente qu’ils 
sont également appropriés. Le bois est un matériau autorisé s’il est en parfait état. 
4 Il faut prévoir des dispositifs adéquats  pour le nettoyage, la désinfection et 
l’entreposage des outils et équipements de travail. Ces dispositifs doivent être com-
posés de matériaux résistants à la co rrosion et être faciles à nettoyer.  
5 Une alimentation en eau froide et en eau chaude doit être prévue. 
6 Le lait est transformé dans un local de  transformation séparé. Font exception les 
exploitations d’estivage dans lesquelles le  local de transformation est également 
utilisé pour cuisiner et pour manger. Dans ce s exploitations, les espaces servant à la 
transformation du lait doivent être claireme nt distincts des espaces où l’on cuisine et 
mange. 
7 La transformation traditionnelle effectué e dans un chaudron suspendu au-dessus du 
feu est autorisée. 
8 Lorsque du bois est utilisé comme combustib le dans le local de transformation, 
l’empilement de bois de chauffage dans ce local est autorisé. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
30 
 Art. 61 Installations sanitaires dans les exploitations d’estivage 
1 Les exploitations d’estivage doivent être  pourvues de toilettes parfaitement hygié-
niques. L’accès aux toil ettes ne doit pas être situé dans  des locaux dans lesquels sont 
réalisées des activités en lien avec des denrées alimentaires. 
2 Des équipements nécessaires au nettoyage et au séchage hygiéniques des mains 
doivent être installés à des endroits appropriés. 
3 Toutes les installations sanitaires doi vent disposer d’une ventilation adéquate, 
naturelle ou mécanique. 
Art. 62 Équipements dans les ex ploitations d’estivage 
1 Les récipients, les appareils, les instruments, les équipements et autres objets 
entrant en contact avec du lait ou des produits laitiers doivent être exécutés avec un 
matériau propre à servir dans le secteur alimentaire. Ils doivent être régulièrement 
nettoyés avec soin et désinfectés si nécessaire pour éviter toute contamination. 
2 Les équipements en bois en parfait état s ont autorisés. Après leur utilisation, ils 
doivent être nettoyés soigneusement, avec de l’eau chauffée à 85 °C au moins. 
3 Dans les locaux de transformation utilis és également pour cuisiner et pour manger, 
des ustensiles et équi pements distincts doivent être employés pour la transformation 
et l’entreposage du lait et des produits laitiers. 
Art. 63 Présence d’animaux de compagnie da ns les exploitations d’estivage 
1 Les locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des denrées ali-
mentaires sont interdits d’accès aux animaux, même détenus ou accompagnés. 
2 En dérogation à l’al. 1, les animaux de co mpagnie sont autorisés dans les locaux de 
transformation qui sont util isés également pour  cuisiner et pour manger, excepté 
pendant la transformation du lait. 
Art. 64 Hygiène personnelle dans le s exploitations d’estivage 
1 Toute personne qui travaille dans une e xploitation d’estivage doit veiller à avoir 
une hygiène personnelle et une propreté adé quates lorsqu’elle réalise des activités en 
lien avec des denrées alimentaires. 
2 Les vêtements de travail ou de protec tion doivent être propres et adéquats. 
3 Si, dans une exploitation d’estivage, une mê me personne est charg ée de la traite et 
de la transformation du lait, elle doit sépa rer les opérations dans le temps, changer 
de vêtements, appli quer les règles d’hygiène des ma ins et d’autres mesures appro-
priées afin de garantir la réalisation hygiénique des activités en lien avec les denrées alimentaires. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
31 
 Art. 65  Transformation du lait dans les exploitations d’estivage 
1 Le lait cru doit être réfrigéré efficacement après la traite. 
2 Si le lait cru n’est pas transformé immédiatement après la traite, il doit être refroidi 
à une température de 8 °C ou moins en l’es pace de deux heures et être conservé à 
cette température jusqu’à sa transformation. 
3 Le lait cru peut être conservé à une te mpérature supérieure s’il est destiné à la 
fabrication de fromage. La température d’ entreposage ne doit toutefois pas dépasser 
18 °C. Si la température d’entreposage dé passe 8 °C, la transformation doit avoir 
lieu au plus tard 24 heures après la traite la plus ancienne. La sécurité des denrées 
alimentaires doit être garantie en tout temps.  
 
Chapitre 7:  
Dispositions spécifiques concernant l’analyse microbiologiques et 
l’échantillonnage 
Art. 66  Obligations de la personne responsable 
1 La personne responsable est tenue de pre ndre toutes les mesures nécessaires, dans 
le cadre de son autocontrôle, afin que : 
a. les critères d’hygiène des procédés soient respectés pour les matières pre-
mières et les denrées alimentaires relevant de son contrôle ; 
b. les critères de sécurité des denrées al imentaires applicables pendant toute la 
durée de conservation des produits soient respectés dans des conditions de 
distribution, d’entreposage et d’utilisation raisonnablement prévisibles. Cette 
disposition s’applique en particulier aux denrées alimentaires prêtes à con-
sommer permettant le développement de Listeria monocytogenes  et suscep-
tibles de présenter un risque pour la santé publique lié à cette bactérie. 
2 Lorsque la personne responsable valid e ou vérifie le bon fonctionnement des 
procédures selon la méthode HACCP ou d’au tres mesures de contrôle d’hygiène, 
elle procède, le cas échéant , à des analyses fondées su r les critères microbiologiques 
selon l’annexe 1. 
3 La personne responsable doit mener les anal yses énumérées à l’al . 1, let. b selon 
l’annexe 3. 
Art. 67  Analyse et échantillonnage microbiologiques  
1 Le nombre d’unités à prélever suivan t les plans d’échantillonnage définis à 
l’annexe 1 peut être réduit si la personne responsable est en me sure de démontrer, 
par une documentation historique, qu’elle di spose de procédures efficaces selon la 
méthode HACCP. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
32 
 2 Si les analyses visent à évaluer précis ément l’acceptabilité d’un lot de denrées 
alimentaires ou d’un procédé déterminé, il  faut respecter au  minimum les plans 
d’échantillonnage définis à l’annexe 1. 
3 La personne responsable pe ut utiliser d’autres pro cédures d’échantillonnage et 
d’analyse lorsqu’elle est en mesure de dém ontrer, auprès de l’autorité d’exécution 
compétente, que ces procédures fournissent des garanties au moin s équivalentes. Ces 
procédures peuvent inclure le recours à d’autres sites d’échantillonnage et à des analyses de tendances. 
4 Des analyses fondées sur d’autres micr oorganismes et valeur s limites microbiolo-
giques connexes ainsi que la  réalisation d’an alyses non microbiologiques ne sont 
autorisées que pour les critères d’hygiène des procédés. 
Art. 68  Fréquence d’échantillonnage 
1 La personne responsable déci de dans le cadre de l’autocontrôle de la fréquence 
d’échantillonnage appropriée. 
2 La fréquence d’échantillonnage peut être ad aptée à la nature et  à la taille des éta-
blissements du secteur alimentaire pour auta nt que la sécurité des denrées alimen-
taires soit en tout temps garantie. 
3 La personne responsable d’un établissement  du secteur alimentaire produisant de la 
viande hachée, des préparations de viande, de la viande séparée mécaniquement ou 
de la viande fraîche de volaille prélève au  moins une fois par semaine des échantil-
lons destinés à une analyse microbiologique . Le jour de l’échan tillonnage doit être 
modifié chaque semaine de manière à ce que chaque jour de la se maine soit couvert. 
4 Cette fréquence d’échantill onnage peut être réduite à : 
a. une fois tous les quatorze j ours pour les analyses portant sur E. coli  et les 
germes aérobies mésophiles si des résulta ts satisfaisants ont été obtenus six 
semaines d’affilée ; 
b. une fois tous les quatorze j ours pour les analyses portant sur Salmonella  si 
des résultats satisfaisants ont ét é obtenus 30 semaines d’affilée ; 
c. deux fois par an pour les analyses portant sur Salmonella  dans la viande ha-
chée et dans les préparations de vian de à base de poulet de chair d’origine 
suisse ; 
d. deux fois par an pour les analyses portant sur Salmonella typhimurium  et 
Salmonella enteritidis  dans la viande fraîche de poulet de chair d’origine 
suisse. 
5 Les établissements de commerce de détail sont dispensés des obligations fixées aux 
al. 3 et 4. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
33 
 Art. 69  Échantillonnage des lieux de tr ansformation et des équipements  
1 Des échantillons doivent être prélevés su r les lieux de transformation et les équi-
pements utilisés lorsque ces prélèvements sont nécessair es pour s’assurer du respect 
des critères. Pour ces prélèvements, la norme ISO/DIN 185937010 doit être utilisée 
comme méthode de référence. 
2 Les établissements du secteur alimentaire qui fabriquent des denrées alimentaires 
prêtes à consommer susceptibles de présente r un risque pour la santé humaine lié à 
Listeria monocytogenes, doivent prélever des échantillons, sur les lieux de transfor-
mation et sur les équipements utilisés, en vue de détecter la présence de Listeria 
monocytogenes  dans le cadre de leur plan d’échantillonnage. 
3 Les établissements du secteur alimentaire qui fabriquent des préparations déshy-
dratées pour nourrissons ou des denrées alim entaires déshydratées destinées à des 
fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois, présentant un risque 
lié à Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) , surveillent les lieux de transforma-
tion et les équipements utilisés en vue de détecter la présence d’entérobactériacés 
dans le cadre de leur plan d’échantillonnage. 
Art. 70  Analyses de tendances 
La personne responsable est tenue d’analys er l’évolution des résultats de ces ana-
lyses microbiologiques. Lorsqu ’une évolution approchant  des résultats insatisfai-
sants est observée, elle doit prendre sans retard des mesu res appropriées en vue de 
prévenir l’apparition de risques microbiologiques. 
Art. 71  Résultats insatisfaisants 
1 Lorsque les analyses fondées sur les cr itères définis à l’annexe 1 donnent des 
résultats insatisfaisants, la personne re sponsable prend les mesures correctives 
définies dans le cadre de l’autocontrôle ainsi que les mesures énumérées aux al. 2 à 
5. 
2 La personne responsable es t tenue de prendre des mesu res qui lui permettront de 
découvrir la cause des résultats insatisfaisan ts en vue de prévenir la réapparition de 
la contamination microbiologique inacceptable. 
3 Lorsque les analyses fondées sur les critèr es de sécurité des denrées alimentaires 
définis à l’annexe 1, partie 1 donnent des résultats insatisfaisants, le produit ou le lot 
de denrées alimenta ires doit être retiré du marché  ou rappelé selon l’art. 80 ODA-
lOUs. Cependant, les produits déjà mis sur le  marché, qui n’en sont pas encore au 
stade de la vente au détail, peuvent être  soumis à une transformation supplémentaire 
destinée à éliminer le risque considéré. Ce  traitement ne peut être effectué que par 
  
10  Les normes techniques peuvent être consultées  gratuitement auprès de l’Office fédéral de 
la sécurité alimentaire et des affaires vé térinaires, Schwarzenburgstrasse 155, 3003 Berne, 
ou commandées contre paiement auprès de l’ Association suisse de normalisation, Bürglis-
trasse 29, 8400 Winterthour ou à l’adresse www.snv.ch. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
34 
 un établissement du secteur alimentaire autre qu’un établissement de commerce de 
détail. 
4 Un produit ou un lot de denrées alimentaires  retiré du marché ou rappelé peut être 
utilisé à d’autres fins que cell es auxquelles il était destiné à l’origine, à condition que 
cette utilisation ne présente aucun risque pour  la santé de l’homme ou de l’animal, et 
que cette utilisation ait été décidée dans le cadre des procédures fondées sur les 
principes de la méthode HACCP et autoris ée par l’autorité d’exécution compétente. 
5 Si les résultats insatisfaisants concernant les critères d’hygiène des procédés sont 
insatisfaisants, les mesures prévues à l’an nexe 1, partie 2 doi vent être prises. 
 
Chapitre 8: Dispositions finales 
Art. 72  Modification des annexes  
L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires adapte réguliè-
rement les annexes de la présente ordonnance selon l’évolution des connaissances 
scientifiques et techniques ainsi que de s législations des pr incipaux partenaires 
commerciaux de la Suisse. 
Art. 73  Abrogation d’autres actes législatifs  
Sont abrogées: 
a. l’ordonnance du DFI du 11 mai 2009 sur la transformation hygiénique du 
lait dans les exploitations d’estivage11 ; 
b. l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hygiène12. 
Art. 74 Dispositions transitoires 
Les dispositions transito ires sont régies par l’ art. 90, al. 1, ODAlOUs.  
Art. 75 Entrée en vigueur 
 Département fédéral de l’intérieu r:
 Alain Berset
  
11  RO ...  
12  RO ... Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
35 
 Annexe 1 
(art. 3, al. 2, let. b, ar t. 5, al. 1, art. 24, al. 2, art. 66, al. 2, art. 67, al. 1 et 2 ainsi que 
art. 71, al. 1, 3 et 5) 
 
Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires 
 Partie 1  Critères de sécurité des denrées alimentaires 
 
Partie 2  Critères d’hygiène des procédés 2.1  Viandes et produ its à base de viande 
2.2  Lait et produits laitiers 
2.3  Ovoproduits 2.4  Produits de la pêche 
2.5  Légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits 
2.6  Eau minérale et eau de source  
Partie 3 Dispositions relatives au pr élèvement d’échantillons de germes 
 Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
36 
 Partie 1 Critères de sécurité des denrées alimentaires 
 
Légende :  
UFC = unités formant colonie 
M = seuil au-delà duquel la de nrée alimentaire ne doit pas être mise sur le marché 
m = teneur en germes qu’il n’est pas recommandé de dépasse r ; elle est indiquée aux producteurs à titre indicatif 
n = nombre d’unités constituant l’échantillon c = nombre maximal de résultats pouvant prés enter des valeurs comprises entre m et M 
 
1. Catégories de denrées alimentaires  
 Catégorie de denrées alimen-
taires Microorganismes/toxines, 
métabolites Plan 
d’échantillonnag
e Valeur limite13 Méthode d’analyse 
de référence14 Stade d’application du critère 
   n c m M  
1.1 Denrées alimentaires prêtes à 
consommer destinées aux nourrissons ou à des fins 
médicales s
péciales 15Listeria monocytogenes  
 10 0 Non décelable dans 
25 g EN/ISO 11290-1 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
  
13  Pour les numéros 1.1 à 1.27 : m = M 
14  Les normes techniques peuvent être consult ées gratuitement auprès de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affai res vétérinaires, Schwarzen-
burgstrasse 155, 3003 Berne, ou commandées contre paiement auprès  de l’Association suisse de nor malisation, Bürglistrasse 29, 8 400 Winterthour ou à 
l’adresse www.snv.ch. 
15  En temps normal, des essais périodiques fondés sur ce critère ne sont pas utiles pour les denrées alimentaires prêtes à conso mmer suivantes :  Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
37 
  Catégorie de denrées alimen-
taires Microorganismes/toxines, 
métabolites Plan 
d’échantillonnag
e Valeur limite13 Méthode d’analyse 
de référence14 Stade d’application du critère 
   n c m M  
1.2 Denrées alimentaires prêtes à 
consommer permettant le 
développement de L. monocy-
togenes , autres que celles 
destinées aux nourrissons ou à 
des fins médicales spéciales Listeria monocytogenes  
 5 0 100 UFC/g16 EN/ISO 11290-217Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
5 0 Non décelable dans 
25 g18 EN/ISO 11290-1 Avant que la denrée alimentaire n’ait 
quitté le contrôle immédiat de la 
personne responsable de 
l’établissement de fabrication 
1.3 Denrées alimentaires prêtes à Listeria monocytogenes 5 0 100 UFC/g EN/ISO 11290-221Produits mis sur le marché pendant 
  
—  denrées alimentaires ayant fait l’objet d’un traitement thermique ou d’une autre transf ormation efficace pour éliminer Listeria  monocytogenes , lors-
que la recontamination n’est pas possible ap rès la transformation (par ex. les produits traités thermiquement dans leur emballa ge final) ; 
—  fruits et légumes frais, non découpés et non tr ansformés, à l’exception des graines germées ; 
—  pain, biscuits et produits similaires ; 
—  eaux, boissons non alcoolisées, bière, cidre, vin, boissons spiritueuses en bout eille ou conditionnés et produits similaires  ; 
—  sucre, miel et confiserie, y compris les produits à base de cacao et de chocolat ; 
—  mollusques bivalves vivants ; 
—  sel de qualité alimentaire. 
16  La personne responsable doit être en mesure de démontrer, à la satisfaction de l’autorité d' exécution compétente, que le prod uit respecte la limite de 100 
UFC/g pendant toute la durée de conservation.  
17  1 ml d’inoculum est déposé sur une boîte  de Petri d’un diamètre de 140 mm ou sur tr ois boîtes de Petri d’ un diamètre de 90 mm . 
18  Ce critère est applicable aux produits av ant qu’ils ne quittent le contrôle immédiat de la personne responsable de l’établiss ement de fabrication, lorsque 
celle-ci n’est pas en mesure de démontrer, à la satisfaction de  l’autorité d'exécution compétente, que le produit respecte la v aleur limite de 100 UFC/g pen-
dant toute la durée de conservation. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
38 
  Catégorie de denrées alimen-
taires Microorganismes/toxines, 
métabolites Plan 
d’échantillonnag
e Valeur limite13 Méthode d’analyse 
de référence14 Stade d’application du critère 
   n c m M  
consommer ne permettant pas 
le développement de L. 
monocytogenes , autres que 
celles destinées aux nourris-
sons ou à des fins médicales spéciales
19,20 leur durée de conservation 
1.4 Viande hachée et préparations 
de viande destinées à être 
consommées crues Salmonella 5 0 Non décelable dans 
25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
1.5 Viande hachée et préparations 
de viande de volailles desti-
nées à être consommées cuitesSalmonella 5 0 Non décelable dans 
25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
1.6 Viande hachée et préparations 
de viande d’autres espèces que les volailles destinées à être 
consommées cuitesSalmonella 5 0 Non décelable dans 
25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
  
21  Voir note de bas de page 17 
19  Voir note de bas de page 15 
20  Les produits pour lesquels pH ≤ 4,4 ou aw ≤ 0,92, les produits pour lesquels pH ≤ 5,0 et aw  ≤ 0,94 et les produits à durée de conservation inférieure à cinq 
jours appartiennent automatiquement à cette catégorie. D’autres catégories de denrées al imentaires peuvent aussi appartenir à c ette catégorie, sous réserve 
d’une justification scientifique. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
39 
  Catégorie de denrées alimen-
taires Microorganismes/toxines, 
métabolites Plan 
d’échantillonnag
e Valeur limite13 Méthode d’analyse 
de référence14 Stade d’application du critère 
   n c m M  
 
1.7 Viandes séparées mécanique-
ment Salmonella 5 0 Non décelable dans 
25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
1.8 Produits à base de viande 
destinés à être consommés crus, excepté les produits dont 
le procédé de fabrication ou la 
composition permettent d’exclure le risque de salmo-
nellesSalmonella 5 0 Non décelable dans 
25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
1.9 Produits à base de viande de 
volaille destinés à être con-
sommés cuits Salmonella 5 0 Non décelable dans 
25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
1.10 Gélatine et collagène Salmonella 5 0 Non décelable dans 
25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
1.11 Fromages, beurre et crème 
fabriqués à partir de lait cru ou 
de lait soumis à un traitement 
par la chaleur à une tempéra-
ture inférieure à celle de la Salmonella 5 0 Non décelable dans 
25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
40 
  Catégorie de denrées alimen-
taires Microorganismes/toxines, 
métabolites Plan 
d’échantillonnag
e Valeur limite13 Méthode d’analyse 
de référence14 Stade d’application du critère 
   n c m M  
pasteurisation22
1.12 Lait en poudre et lactosérum 
en poudre Salmonella 5 0 Non décelable dans 
25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
1.13 Glaces de consommation23, 
exceptées les produits dont le 
procédé de fabrication ou la 
composition permettent d’exclure le risque de salmo-
nelles Salmonella 5 0 Non décelable dans 
25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
1.14 Ovoproduits, excepté les 
produits dont le procédé de 
fabrication ou la composition 
permettent d’exclure le risque 
de salmonelles Salmonella 5 0 Non décelable dans 
25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
1.15 Denrées alimentaires prêtes à 
consommer contenant des Salmonella 5 0 Non décelable dans 
25gEN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
  
22  Excepté les produits pour lesquels la pe rsonne responsable peut démontrer, à la sa tisfaction de l’autorité d’exécution compét ente, qu’en raison du temps 
d’affinage et, le cas échéant, de la va leur aw du produit, il n’y a aucun risque  de contamination par les salmonelles. 
23  Uniquement les glaces de consommation qui contiennent des composants laitiers. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
41 
  Catégorie de denrées alimen-
taires Microorganismes/toxines, 
métabolites Plan 
d’échantillonnag
e Valeur limite13 Méthode d’analyse 
de référence14 Stade d’application du critère 
   n c m M  
œufs crus, excepté les produits 
dont le procédé de fabrication ou la composition permettent 
d’exclure le risque de salmo-
nelles 
1.16 Crustacés et mollusques cuits Salmonella 5 0 Non décelable dans 
25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
1.17 Mollusques bivalves vivants 
et échinodermes, tuniciers et 
gastéropodes marins vivants Salmonella 5 0 Non décelable dans 
25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
1.18 Graines germées (prêtes à 
consommer)24,25,26 Salmonella 5 0 Non décelable dans 
25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
1.19 Fruits et légumes prédécoupés 
(prêts à consommer) Salmonella 5 0 Non décelable dans 
25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
  
24  Sont exceptés les germes qui ont s ubi un traitement efficace pour éliminer Salmonella spp.  et STEC. 
25  Le germe est le produit obtenu par germin ation et développement d’une graine dans l’eau ou dans un autre milieu, récolté avan t que les premières feuilles 
ne se développent et destiné à être consom mé comme denrée alimentaire, avec la graine. 
26  Les dispositions figurant dans la partie 3 s’app liquent à l’échantillonnage et à l’analyse des germes. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
42 
  Catégorie de denrées alimen-
taires Microorganismes/toxines, 
métabolites Plan 
d’échantillonnag
e Valeur limite13 Méthode d’analyse 
de référence14 Stade d’application du critère 
   n c m M  
1.20 Jus de fruits et de légumes non 
pasteurisés (prêts à consom-
mer) Salmonella 5 0 Non décelable dans
25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
1.21 Fromages, lait en poudre et 
lactosérum en poudre, selon 
les critères des staphylocoques 
à coagulase positive énumérés dans la partie 2.2 de la pré-
sente annexe Entérotoxines staphylococ-
ciques 5 0 Non décelable dans 
25 g Méthode euro-
péenne de dépis-
tage du laboratoire 
communautaire de référence pour les 
staphylocoques à 
coagulase posi-tive
27 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
1.22 Préparations déshydratées 
pour nourrissons et denrées 
alimentaires diététiques déshydratées destinées à des 
fins médicales spéciales pour 
nourrissons de moins de six moisSalmonella 30 0 Non décelable dans 
25 g EN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
1.23 Préparations de suite déshy-
dratéesSalmonella 30 0 Non décelable dans 
25gEN/ISO 6579 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
  
27  Référence :  laboratoire communautaire de référence pour les staphylocoques à coagulase positive. Méthode d'analyse de référence du LCR pou r les entéro-
toxines staphylococciques dans le  lait et les produits laitiers Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
43 
  Catégorie de denrées alimen-
taires Microorganismes/toxines, 
métabolites Plan 
d’échantillonnag
e Valeur limite13 Méthode d’analyse 
de référence14 Stade d’application du critère 
   n c m M  
 
1.24 Préparations déshydratées 
pour nourrissons et denrées 
alimentaires diététiques déshydratées destinées à des 
fins médicales spéciales pour 
nourrissons de moins de six mois
28Cronobacter spp. (Enterobac-
ter sakazakii) 30 0 Non décelable dans 
10 g ISO/TS 22964 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
1.25 Mollusques bivalves vivants 
et échinodermes, tuniciers et 
gastéropodes marins vivants E. coli29 130 0 230 NPP/100 g de 
chair et de liquide 
intervalvaire ISO/TS 16649-3 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
1.26 Viande fraîche de volaille31 Salmonella typhimurium32 
Salmonella enteritidis  5 0 Non décelable dans 
25 g EN/ISO 6579 (pour 
la détection), Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
  
28  Des analyses en parallèle doivent être réalisées pour les Enterobacteriaceae  et Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) , sauf si une corrélation entre ces 
microorganismes a été établie au niveau d’une usine. Si des Enterobacteriaceae sont détectés dans un échantillon du produ it analysé dans cette usine, le lot 
doit être analysé pour Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) . Il appartiendra à la personne responsable de démontrer, à la satisf action de l’autorité 
d’exécution compétente, s’il existe une telle corrélation entre Enterobacteriaceae  et Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) . 
29  E. coli est utilisé ici comme indicateur de contamination fécale. 
30  Échantillon groupé comprenant au  moins dix animaux différents. 
31  Ce critère est applicable aux viandes fraîches provenant de cheptels reproducteur s de Gallus gallus, de poules pondeuses, de poulets de chair, de cheptels 
reproducteurs de dindes et de chep tels de dindes d’engraissement. 
32  Y compris les souches monophasiques de Salmonella typhimurium dont la formule antigénique est 1,4,[5],12:i:- Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
44 
  Catégorie de denrées alimen-
taires Microorganismes/toxines, 
métabolites Plan 
d’échantillonnag
e Valeur limite13 Méthode d’analyse 
de référence14 Stade d’application du critère 
   n c m M  
classification de 
Kaufmann-White (pour le séroty-
page) 
1.27 Germes33, 34,35 E. coli  producteurs de shiga-
toxines (STEC) O157, O26, 
O111, O103, O145 et O104:H45 0 Non décelable dans 
25 g CEN/ISO TS 
13136
36 Produits mis sur le marché pendant 
leur durée de conservation 
 
 
  
33  Voir note de bas de page 24 
34  Voir note de bas de page 25 
35  Voir note de bas de page 26 
36  Compte tenu de la dernière adaptation introduite par le laboratoire de référence de l’ Union européenne concernant Escherichia coli , y compris E. coli 
producteurs de vérotoxines (VTEC), pour  la détection de STEC O104:H4. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
45 
 Interprétation des résultats des analyses 
 
Les limites indiquées s’appliquent à chaque  unité d’échantillon analysée, à l’excepti on des mollusques bivalves vivants et des échinodermes, 
des tuniciers et des gastéropodes vivants pour  lesquels, s’agissant de la recherche d’ E. coli , la valeur limite s’app lique à un échantillon groupé. 
 
Les résultats des analyses révèlent la  qualité microbiologique du lot contrôlé37. 
 
L. monocytogenes  dans les denrées alimentaires prêtes à consommer destinées aux nourrissons et à des fins médicales spéciales : 
 qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie, 
 qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon. 
 
L. monocytogenes  dans les denrées alimentaires prêtes à c onsommer pouvant permettre le développement de L. monocytogenes avant que la 
denrée alimentaire n’ait quitté le  contrôle immédiat de l’opérateur qui l’a fabri quée, lorsque celui-ci n’ est pas en mesure de démontrer que ces 
produits ne dépasseront pas la va leur limite de 100 UFC/g pendant  leur durée de conservation : 
 qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie, 
 qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon. 
 
L. monocytogenes  dans les autres denrées alimentaires prêtes à consommer et E. coli  dans les mollusques bivalves vivants : 
 qualité satisfaisante lorsque tout es les valeurs observées sont ≤ à la valeur limite, 
 qualité insatisfaisante lorsque l’une des valeurs est > à la valeur limite. 
 
Salmonella dans les différentes catégories de denrées alimentaires : 
  
37  Les résultats des analyses peuvent aussi être utilisés pour dé montrer l’efficacité de l’application des principes de la métho de HACCP ou des bonnes pra-
tiques d’hygiène. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
46 
  qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie, 
 qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon. 
 Entérotoxines staphylococciques dans les produits laitiers : 
 qualité satisfaisante lorsque ces entérotoxines ne s ont détectées dans aucune  unité de l’échantillon, 
 qualité insatisfaisante lorsque ces entérotoxines sont détectées dans une unité de l’échantillon. 
 
Enterobacter sakazakii  dans les préparations déshydratées pour nourrissons et les denrées alimentaires diété tiques déshydratées destinées à des 
fins médicales spéciales pour nou rrissons de moins de six mois : 
 qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie, 
 qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.  
 Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
47 
  
Partie 2 Critères d’hygiène des procédés 
 
Légende :  
UFC = unités formant colonie 
M = valeur dont le dépassement entraîne l’obligati on de prendre des mesures lors de la fabrication 
m = teneur en germes qu’il n’est pas recommandé de dépasse r ; elle est indiquée aux producteurs à titre indicatif 
n = nombre d’unités constituant l’échantillon 
c = nombre maximal de résultats pouvant prés enter des valeurs comprises entre m et M 
  
2.1 Viandes et produits à base de viande  
  
 Catégorie de denrées 
alimentaires Microorganismes Plan 
d’échantillonnage Valeur limite38 Méthode 
d’analyse de 
référence39 Stade d’application du 
critère Mesures en cas de résultats 
insatisfaisants 
   n c m M   
2.1.1 Carcasses de bovins, 
d’ovins, de ca prins et Nombre de colo-
nies aérobies   3,5 log 
UFC/c m2 5,0 log 
UFC/c m2 ISO 48331 Carcasses après 
l’habilla ge, mais avant Améliorations de l’hygiène de 
l’abatta ge et réexamen des 
  
38  Pour les numéros 2.1.3 à 2.1.5 : m = M 
39  Les normes techniques peuvent être consult ées gratuitement auprès de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affai res vétérinaires, Schwarzen-
burgstrasse 155, 3003 Berne, ou commandées contre paiement auprès  de l’Association suisse de nor malisation, Bürglistrasse 29, 8 400 Winterthour ou à 
l’adresse www.snv.ch. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
48 
  Catégorie de denrées 
alimentaires Microorganismes Plan 
d’échantillonnage Valeur limite38 Méthode 
d’analyse de 
référence39 Stade d’application du 
critère Mesures en cas de résultats 
insatisfaisants 
   n c m M   
d’équidés40 mésophiles log moyen 
quotidienlog moyen 
quotidienle ressuage contrôles de procédé 
  Enterobacteriaceae   1,5 log 
UFC/cm2 
log moyen 
quotidien 2,5 log 
UFC/cm2 
log moyen 
quotidien 
 
 ISO 21528-2 Carcasses après 
l’habillage, mais avant 
le ressuage Améliorations de l’hygiène de 
l’abattage et réexamen des 
contrôles de procédé 
2.1.2 Carcasses de por-
cins41 Nombre de colo-
nies aérobies 
mésophiles   4,0 log 
UFC/cm2 
log moyen quotidien 5,0 log 
UFC/cm
2 
log moyen 
quotidien 
 ISO 4833 Carcasses après 
l’habillage, mais avant 
le ressuage Améliorations de l’hygiène de 
l’abattage et réexamen des 
contrôles de procédé 
  Enterobacteriaceae   2,0 log 
UFC/cm2 
log moyen 
quotidien 2,0 log 
UFC/cm3 
log moyen 
quotidien ISO 21528-2 Carcasses après 
l’habillage, mais avant 
le ressuage Améliorations de l’hygiène de 
l’abattage et réexamen des 
contrôles de procédé 
  
40  Ces valeurs limites (m et M) ne s’app liquent qu’aux échantillons prélevés par la mét hode destructive. La valeur log moyenne q uotidienne est calculée en 
prenant tout d'abord une valeur un log de chacun des différents résu ltats d’analyse et en calculan t ensuite la moyenne de ces v aleurs logs. 
41  Voir note de bas de page 40 Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
49 
  Catégorie de denrées 
alimentaires Microorganismes Plan 
d’échantillonnage Valeur limite38 Méthode 
d’analyse de 
référence39 Stade d’application du 
critère Mesures en cas de résultats 
insatisfaisants 
   n c m M   
 
2.1.3 Carcasses de bovins, 
d’ovins, de caprins et d’équidés Salmonella 50
42 243 |Non décelable dans 
la partie examinée de 
la carcasse 
 EN/ISO 6579 Carcasses après 
l’habillage, mais avant 
le ressuage Améliorations de l’hygiène de 
l’abattage et réexamen des 
contrôles de procédé et de l’origine des animaux 
2.1.4 Carcasses de porcins Salmonella 5044 345 |Non décelable dans 
la partie examinée de 
la carcasse EN/ISO 6579 Carcasses après 
l’habillage, mais avant 
le ressuage Améliorations de l’hygiène de 
l’abattage et réexamen des 
contrôles de procédé, de l’origine des animaux et des 
mesures de biosécurité dans 
les exploitations d’origine 
 
2.1.5 Carcasses de vo- Salmonella spp.46 5047 548 Non décelable dans EN/ISO 6579 Carcasses ap rès le Améliorations de l’hygiène de 
  
42  Les échantillons sont à prélever selon les instructions rela tives à l’exécution des examens microbiologiques dans le cadre de  l’autocontrôle par les abattoirs. 
43  Nombre d’échantillons dans lesquels la présence de salmonelles est détectée. La valeur c doit être réexaminée afin de prendre  en compte les progrès réali-
sés en matière de réduction de la  prévalence des salmonelles.  
44  Voir note de bas de page 42 
45  Voir note de bas de page 43 
46  En présence de Salmonella  spp., le sérotypage des isolats est affiné pour détecter la présence de Salmonella typhimurium  et/ou Salmonella enteritidis  afin 
de vérifier le respect du critère microbio logique selon la partie 1, numéro 1.26. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
50 
  Catégorie de denrées 
alimentaires Microorganismes Plan 
d’échantillonnage Valeur limite38 Méthode 
d’analyse de 
référence39 Stade d’application du 
critère Mesures en cas de résultats 
insatisfaisants 
   n c m M   
lailles : poulets et 
dindes 25 g d’un échantillon 
groupé de peau du 
cou (pour la 
détection) ressuage l’abattage et réexamen des 
contrôles de procédé, de 
l’origine des animaux et des mesures de biosécurité dans 
les exploitations d’origine 
2.1.6 Carcasses de vo-
lailles : poulets d’engraissement  Campylobacter   1,5 log 
UFC/g
49 2,5 log 
UFC/g ISO 10272-2 Carcasses après le 
ressuage Améliorations de l’hygiène de 
l’abattage, des mesures visant à réduire la quantité de 
germes, du réexamen des 
contrôles de procédé, de l’origine des animaux et des 
mesures de biosécurité dans 
les exploitations d’origine 
2.1.7 Viande hachée  Nombre de colo-
nies aérobies 
mésophiles50 5 2 5 × 105 
UFC/g 5 × 106 
UFC/g ISO 4833 Fin du procédé de 
fabrication Améliorations de l’hygiène de 
production et améliorations de 
la sélection et/ou de l’origine 
  
47  Voir note de bas de page 42 
48  Voir note de bas de page 43 
49  L’échantillonnage est pratiqué sur au moins 15 carcasses (trois  volailles par troupeau) après le ressuage. Un morceau de peau  d’environ 10 g est prélevé sur 
le cou et la poitrine de chaque carcasse. À chaque fois, les échantillons de peau du cou et de la poitrine de trois carcasses s ont regroupés en cinq échantil-
lons finaux de 30 g. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
51 
  Catégorie de denrées 
alimentaires Microorganismes Plan 
d’échantillonnage Valeur limite38 Méthode 
d’analyse de 
référence39 Stade d’application du 
critère Mesures en cas de résultats 
insatisfaisants 
   n c m M   
des matières premières 
 
  E. Coli51 5 2 50 UFC/g 500 
UFC/g ISO 16649-1 
ou 2 Fin du procédé de 
fabrication Améliorations de l’hygiène de 
production et améliorations de 
la sélection et/ou de l’origine 
des matières premières 
 
2.1.8 Viandes séparées 
mécaniquement Nombre de colo-
nies aérobies 
mésophiles 5 2 5 × 105 
UFC/g 5 × 106 
UFC/g ISO 4833 Fin du procédé de 
fabrication Améliorations de l’hygiène de 
production et améliorations de 
la sélection et/ou de l’origine 
des matières premières 
 
  E. Coli52 5 2 50 UFC/g 500 
UFC/g ISO 16649-1 
ou 2 Fin du procédé de 
fabrication Améliorations de l’hygiène de 
production et améliorations de 
la sélection et/ou de l’origine des matières premières 
  
50  Ce critère ne s’applique pas aux viandes hachées produites da ns les établissements de commerce de détail lorsque la durée de conservation est inférieure à 
24 heures. 
51  E. coli est utilisé ici comme indicateur de contamination fécale. 
52  Voir note de bas de page 51 Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
52 
  Catégorie de denrées 
alimentaires Microorganismes Plan 
d’échantillonnage Valeur limite38 Méthode 
d’analyse de 
référence39 Stade d’application du 
critère Mesures en cas de résultats 
insatisfaisants 
   n c m M   
 
2.1.9 Préparations de 
viande E. Coli53   500 
UFC/g 5000 
UFC/g ISO 16649-1 
ou 2 Fin du procédé de 
fabrication Améliorations de l’hygiène de 
production et améliorations de 
la sélection et/ou de l’origine des matières premières 
 
  
53  Voir note de bas de page 51 Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
53 
 Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les viandes et produits à base de viande  
  
Les valeurs limites indiquées s’applique nt à chaque unité d’échantillon analysée, à l’exception des carcasses pour lesquelles e lles s’appliquent 
à des échantillons groupés. 
 
Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé. 
 
Enterobacteriaceae et  nombre de colonies aérobi es mésophiles dans les carc asses de bovins, d’ovins, de  caprins, d’équidés et de  porcins : 
 qualité satisfaisante lorsque la va leur log moyenne quotidienne est ≤ m, 
 qualité acceptable lorsque la valeur log moyenne quotidienne se situe entre m et M, 
 qualité insatisfaisante lors que la valeur log moyenne quotidienne est > M. 
 
Salmonella  dans les carcasses : 
 qualité satisfaisante lorsque la présence de Salmonella  est détectée dans un nombre ma ximal d’échantillons de c/n, 
 qualité insatisfaisante lorsque la présence de Salmonella  est détectée dans un nombre d’échantillons s upérieur à c/n. 
 
Après chaque échantillonnage, il est procédé à une analyse des ré sultats des dix derniers échantillonnages pour obtenir le nomb re 
d’échantillons n. 
 
Campylobacter  dans des carcasses de poulet : 
 qualité satisfaisante lorsque la va leur log moyenne quotidienne est ≤ m, 
 qualité acceptable lorsque la valeur log moyenne quotidienne se situe entre m et M, 
 qualité insatisfaisante lors que la valeur log moyenne quotidienne est > M. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
54 
  
Calcul la valeur log moyenne quotidienne : 
Les résultats des différents échantillons groupés sont exprimés en nombre UFC / g d’échantillon. Le logarithme décimal (log) de  chacun des 
résultats doit être calculé. Il s’agit ensu ite d’établir la moyenne arithmétique de s 5 logarithmes des 5 échantillons groupés. Il en résulte une 
valeur log moyenne quotidienne. 
 
Nombre d’ E. coli  et de colonies aérobies mésophiles dans la viande hachée, les prépar ations de viande et la vi ande séparée mécaniquement : 
 qualité satisfaisante lorsque tout es les valeurs observées sont ≤ m, 
 qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m, 
 qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque  plus de c/n valeurs se situent entre m et  M. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
55 
 2.2 Lait et produits laitiers  
 
 Catégorie de denrées 
alimentaires Microorganismes Plan 
d’échantillonnage Valeur limite54 Méthode 
d’analyse de 
référence55 Stade d’application du 
critère Mesures en cas de résultats 
insatisfaisants 
   n c m M   
2.2.1 Lait pasteurisé et 
autres produits 
laitiers liquides 
pasteurisés 56 Enterobacteriaceae 5 0 10 UFC/ml ISO 21528-2 Fin du procédé de 
fabrication Contrôle de l’efficacité du 
traitement thermique, préven-
tion de la recontamination et contrôle de la qualité des 
matières premières 
2.2.2 Fromages à base de 
lait ou de lactosérum ayant subi un traite-
ment thermique E. coli57 5 2 100 
UFC/g 1000 
UFC/g ISO 16649-1 
ou 2 Pendant le procédé de 
fabrication, au moment où l’on prévoit le 
nombre d’ E. coli  le plus 
élevé Améliorations de l’hygiène de 
la production et de la sélection des matières premières. 
2.2.3 Fromages au lait cru Staphylocoques à 
coagulase positive5 2 104 UFC/g 105 UFC/gEN/ISO 6888-
2Pendant le procédé de 
fabrication, au moment Améliorations de l’hygiène de 
la production et de la sélection 
  
54  Pour les numéros 2.2.1, 2.2.8, 2.2.10 et 2.2.11 : m = M 
55  Les normes techniques peuvent être consult ées gratuitement auprès de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affai res vétérinaires, Schwarzen-
burgstrasse 155, 3003 Berne, ou commandées contre paiement auprès  de l’Association suisse de nor malisation, Bürglistrasse 29, 8 400 Winterthour ou à 
l’adresse www.snv.ch. 
56  Ce critère ne s’applique pas aux produits destinés à être encore transformés dans le secteur alimentaire. 
57  E. coli est utilisée ici comme indicateur du niveau d’hygiène. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
56 
  Catégorie de denrées 
alimentaires Microorganismes Plan 
d’échantillonnage Valeur limite54 Méthode 
d’analyse de 
référence55 Stade d’application du 
critère Mesures en cas de résultats 
insatisfaisants 
   n c m M   
2.2.4 Fromages à base de 
lait ayant subi un traitement thermique 
à une température 
inférieure à celle de la pasteurisation
59, et 
fromages affinés à 
base de lait ou de lactosérum pasteuri-
sés ou ayant subi un 
traitement thermique 
plus fort que la 
pasteurisation60Staphylocoques à coagulase positive 5 2 100 
UFC/g 1000 
UFC/g EN/ISO 6888-
1 ou 2 où l’on prévoit le 
nombre de staphylo-coques le plus élevé
58. des matières premières. 
Lorsque des valeurs > 105 
UFC/g sont détectées, le lot 
doit faire l’objet d’une re-
cherche des entérotoxines staphylococciques. 
2.2.5 Fromages à pâte 
molle non affinés 
(fromages frais) à base de lait ou de 
lactosérum pasteuri-
sés ou ayant subi un traitement thermi
que Staphylocoques à 
coagulase positive 5 2 10 UFC/g 100 
UFC/g EN/ISO 6888-
1 ou 2 Fin du procédé de 
fabrication Améliorations de l’hygiène de 
la production. Lorsque des 
valeurs > 105 UFC/g sont 
détectées, le lot doit faire 
l’objet d’une recherche des 
entérotoxines staphylococ-ci
ques.
  
59  Ce critère ne s’applique pas si la pe rsonne responsable peut démontrer, à la satis faction de l’autorité d’exécution compétent e, qu’un produit ne présente 
aucun risque de contamination pa r entérotoxines staphylococciques. 
60  Voir note de bas de page 59 
58  Normalement, pour les fromages à pâte molle et à pâte mi- dure, à l’étape « caillé prélevé av ant saumurage » et, pour les from ages à pâte dure et extra-dure, 
à l’étape « immédiatement après le chauffag e » (prélever uniquement le grain de caillé) Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
57 
  Catégorie de denrées 
alimentaires Microorganismes Plan 
d’échantillonnage Valeur limite54 Méthode 
d’analyse de 
référence55 Stade d’application du 
critère Mesures en cas de résultats 
insatisfaisants 
   n c m M   
à une température 
supérieure à celle de la pasteurisation
61 
2.2.6 Beurre et crème au 
lait cru ou lait ayant 
subi un traitement thermique à une 
température infé-
rieure à celle de la 
pasteurisation E. Coli62 5 2 10 UFC/g 100 
UFC/g ISO 16649-1 
ou 2 Fin du procédé de 
fabrication Améliorations de l’hygiène de 
la production et de la sélection 
des matières premières. 
2.2.7 Lait en poudre et 
lactosérum en 
poudre63 Enterobacteriaceae 5 0 10 UFC/g ISO 21528-2 Fin du procédé de 
fabrication Contrôle de l’efficacité du 
traitement thermique et 
prévention de la recontamina-
tion. 
  Staphylocoques à 
coagulase positive 5 2 10 UFC/g 100 
UFC/g EN/ISO 6888-
1 ou 2 Fin du procédé de 
fabrication Améliorations de l’hygiène de 
la production. Lorsque des 
valeurs > 105 UFC/g sont 
détectées, le lot doit faire 
  
61  Voir note de bas de page 59 
62  Voir note de bas de page 57 
63  Voir note de bas de page 56 Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
58 
  Catégorie de denrées 
alimentaires Microorganismes Plan 
d’échantillonnage Valeur limite54 Méthode 
d’analyse de 
référence55 Stade d’application du 
critère Mesures en cas de résultats 
insatisfaisants 
   n c m M   
l’objet d’une recherche des 
entérotoxines staphylococ-ciques. 
2.2.8 Glaces comestibles64 
et desserts lactés 
congelésEnterobacteriaceae 5 2 10 UFC/g 100 
UFC/g ISO 21528-2 Fin du procédé de 
fabrication Améliorations de l’hygiène de 
produc tion 
2.2.9 Préparations déshy-
dratées pour nourris-sons et denrées 
alimentaires diété-
tiques déshydratées destinées à des fins 
médicales spéciales 
pour nourrissons de 
moins de six mois Enterobacteriaceae 10 0 Non décelable dans 
10 g ISO 21528-1 Fin du procédé de 
fabrication Améliorations de l’hygiène de 
production destinées à mini-
miser la contamination.65 
2.2.10 Préparations de suite 
déshydratéesEnterobacteriaceae 5 0 Non décelable dans 
10gISO 21528-1 Fin du procédé de 
fabricationAméliorations de l’hygiène de 
production destinées à mini-
  
64  Uniquement les glaces de consommation qui contiennent des composants laitiers. 
65  Des analyses en parallèle doivent être réalisées pour les Enterobacteriaceae  et Cronobacter spp. (E. sakazakii) , sauf si une corrélation entre ces microorga-
nismes a été établie au niveau d’une usine. Si des Enterobacteriaceae sont détectés dans un échantillon du produit an alysé dans cette usine, le lot doit être 
analysé pour Cronobacter spp. (E. sakazakii) . Il appartient à la personne responsab le de démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, 
s’il existe une telle corrélation entre Enterobacteriaceae et Cronobacter spp.  (E. sakazakii ). Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
59 
  Catégorie de denrées 
alimentaires Microorganismes Plan 
d’échantillonnage Valeur limite54 Méthode 
d’analyse de 
référence55 Stade d’application du 
critère Mesures en cas de résultats 
insatisfaisants 
   n c m M   
miser la contamination. 
2.2.11 Préparations déshy-
dratées pour nourris-sons et denrées 
alimentaires diété-
tiques déshydratées destinés à des fins 
médicales spéciales 
pour nourrissons de 
moins de six mois  Présomption de 
Bacillus cereus  5 1 50 UFC/g 500 
UFC/g EN/ISO 
793266 Fin du procédé de 
fabrication Améliorations de l’hygiène de 
la production. Prévention de la recontamination.  Sélection des 
matières premières. 
 
  
 
  
 
  
66  1 ml d’inoculum est déposé sur une boîte  de Petri d’un diamètre de 140 mm ou sur tr ois boîtes de Petri d’ un diamètre de 90 mm . Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
60 
 Interprétation des résultats des analyses réalisées sur le lait et les produits laitiers 
 
Les valeurs limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée. 
 
Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé. 
 
Enterobacter sakazakii dans les préparations déshydratées pour no urrissons et les denrées alimentaires diététiques déshydratées  destinées à des 
fins médicales spéciales pour nou rrissons de moins de six mois : 
 qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie, 
 qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon. 
 E. coli , Enterobacteriaceae (autres catégories de denrées  alimentaires) et staphylo coques à coagulase positive : 
 qualité satisfaisante lorsque tout es les valeurs observées sont ≤ m, 
 qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m, 
 qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque  plus de c/n valeurs se situent entre m et  M. 
 
Présomption de Bacillus cereus  dans les préparations déshydratées pour nourrissons et aliments diététiques déshyd ratés destinés à des fins 
médicales spéciales pour nourriss ons de moins de six mois : 
 qualité satisfaisante lorsque tout es les valeurs observées sont ≤ m, 
 qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m, 
 qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque  plus de c/n valeurs se situent entre m et  M. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
61 
 2.3 Ovoproduits  
 
 Catégorie de denrées 
alimentaires Microorganismes Plan 
d’échantillonnage Valeur limite Méthode 
d’analyse de 
référence67 Stade d’application du 
critère Mesures en cas de résultats 
insatisfaisants 
   n c m M   
2.3.1 Ovoproduits Enterobacteriaceae 5 2 10 UFC/g 
ou ml 100 
UFC/g ou 
ml ISO 21528-2 Fin du procédé de 
fabrication Contrôle de l’efficacité du 
traitement thermique et 
prévention de la recontamina-
tion. 
  
67  Les normes techniques peuvent être consult ées gratuitement auprès de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affai res vétérinaires, Schwarzen-
burgstrasse 155, 3003 Berne, ou commandées contre paiement auprès  de l’Association suisse de nor malisation, Bürglistrasse 29, 8 400 Winterthour ou à 
l’adresse www.snv.ch. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
62 
 Interprétation des résultats des anal yses réalisées sur les ovoproduits 
 
Les valeurs limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée. 
 
Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé. 
 
Enterobacteriaceae dans les ovoproduits : 
 qualité satisfaisante lorsque tout es les valeurs observées sont ≤ m, 
 qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m, 
 qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque  plus de c/n valeurs se situent entre m et  M. 
 
 
 Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
63 
 2.4 Produits de la pêche  
 
 Catégorie de denrées 
alimentaires Microorganismes Plan 
d’échantillonnage Valeur limite Méthode 
d’analyse de 
référence68 Stade d’application du 
critère Mesures en cas de résultats 
insatisfaisants 
   n c m M   
2.4.1 Produits décortiqués 
et décoquillés de 
crustacés et de mollusques cuits E. coli 5 2 1/g 10/g ISO/TS 
16649-3 Fin du procédé de 
fabrication Améliorations de l’hygiène de 
production 
 
  Staphylocoques à 
coagulase positive 5 2 100 
UFC/g 1000 
UFC/g EN/ISO 6888-
1 ou 2 Fin du procédé de 
fabrication Améliorations de l’hygiène de 
production 
  
68  Les normes techniques peuvent être consult ées gratuitement auprès de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affai res vétérinaires, Schwarzen-
burgstrasse 155, 3003 Berne, ou commandées contre paiement auprès  de l’Association suisse de nor malisation, Bürglistrasse 29, 8 400 Winterthour ou à 
l’adresse www.snv.ch. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
64 
 Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les produits de la pêche 
 
Les valeurs limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée. 
 
Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé. 
 
E. coli  dans les produits décortiqués et décoquill és de crustacés et de mollusques cuits : 
 qualité satisfaisante lorsque tout es les valeurs observées sont ≤ m, 
 qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m, 
 qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque  plus de c/n valeurs se situent entre m et  M. 
 
Staphylocoques à coagulase posi tive dans les produits décortiqués et décoqui llés de crustacés et de mollusques cuits : 
 qualité satisfaisante lorsque tout es les valeurs observées sont ≤ m, 
 qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m, 
 qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque  plus de c/n valeurs se situent entre m et  M. 
 
 Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
65 
  
2.5 Légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits  
 
 Catégorie de denrées 
alimentaires Microorganismes Plan 
d’échantillonnage Valeur limite Méthode 
d’analyse de 
référence69 Stade d’application du 
critère Mesures en cas de résultats 
insatisfaisants 
   n c m M   
2.5.1 Fruits et légumes 
prédécoupés (prêts à 
consommer) E. coli 5 2 100 
UFC/g 1000 
UFC/g ISO 16649-1 
ou 2 Pendant le procédé de 
fabrication Améliorations de l’hygiène de 
la production et de la sélection des matières premières. 
2.5.2 Jus de fruits et de 
légumes non pasteu-
risés (prêts à con-sommer) E. coli  5 2 100 
UFC/g 1000 
UFC/g ISO 16649-1 
ou 2 Pendant le procédé de 
fabrication Améliorations de l’hygiène de 
la production et de la sélection 
des matières premières. 
  
69  Les normes techniques peuvent être consult ées gratuitement auprès de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affai res vétérinaires, Schwarzen-
burgstrasse 155, 3003 Berne, ou commandées contre paiement auprès  de l’Association suisse de nor malisation, Bürglistrasse 29, 8 400 Winterthour ou à 
l’adresse www.snv.ch. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
66 
 Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits 
 
Les valeurs limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée. 
 
Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé. 
 
E. coli  dans les fruits et légumes prédécoupés (p rêts à consommer) et dans les jus de fruit s et de légumes non pasteurisés (prêts à co nsommer) : 
 
 qualité satisfaisante lorsque tout es les valeurs observées sont ≤ m, 
 qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m, 
 qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque  plus de c/n valeurs se situent entre m et  M. 
 Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
67 
 2.6 Eau minérale et eau de source   
 Catégorie de denrées 
alimentaires Microorganismes Plan 
d’échantillonnage Valeur limite Méthode 
d’analyse de 
référence70 Stade d’application du 
critère Mesures en cas de résultats 
insatisfaisants 
   n c m M   
2.6.1 À l’émergence de la 
source Colonies aérobies 
mésophiles 5 0 20/ml  ISO 6222 
À 22° CMesure dans les 12 
heures suivant 
l’embouteillage 
Maintien à 4 °C± 1°C Valeurs indicatives et valeurs 
maximales 
 5 0 5/ml  ISO 6222 
À 37 °C
2.6.2 Après 
l’embouteillage Colonies aérobies 
mésophiles 5 0 100/ml  ISO 6222 
À 22° C Mesure dans les 12 
heures suivant 
l’embouteillage 
Maintien à 4 °C± 1°C  
 5 0 20/ml  ISO 6222 
et 37 °C 
2.6.3 À l’émergence et au 
cours de sa commer-
cialisation Escherichia coli 5 0 nn/250 ml ISO 9308-1 Améliorations de l’hygiène de 
production destinées à mini-
miser la contamination. 
 Entéroco ques 5 0 nn/250 ml ISO 7899-2
 Pseudomonas 
aeruginosa5 0 nn/250 ml ISO 12780  
 Anaérobies sporu-
lés sulfito-
réducteurs5 0 nn/50 ml   
 
  
70  Les normes techniques peuvent être consult ées gratuitement auprès de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affai res vétérinaires, Schwarzen-
burgstrasse 155, 3003 Berne, ou commandées contre paiement auprès  de l’Association suisse de nor malisation, Bürglistrasse 29, 8 400 Winterthour ou à 
l’adresse www.snv.ch. Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
68 
 Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé. 
E. coli  est utilisé ici comme indicateur du niveau d’hygiène. 
 Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
69 
 Partie 3 Dispositions particulières s’appliquant à l’éc hantillonnage et à 
l’analyse de germes  
3.1.  Aux fins de la présen te section, on entend par :  
a. lot : une quantité de ge rmes ou de graines destinées à la production de 
germes ayant le même nom taxinomi que, expédiée le même jour à par-
tir d’un même établissement vers une  même destination; toutefois, si 
dans un même emballage sont méla ngées des graines ayant des noms 
taxinomiques différents pour qu’elles germent ensemble, elles sont aus-
si considérées comme un seul lo t, ainsi que leurs germes ; 
b. envoi :  l’expédition d’un ou de plusieurs lots.  
3.2.  Analyse préalable du lot de graines 
3.2.1 Les établisseme nts producteurs de germes doivent procéder à l’analyse 
préalable d’un échantillon représentatif de tous les lots de graines. 
3.2.2 Un échantillon représentatif doit co mprendre au moins 0,5 % du poids du lot 
de graines en sous-échantillons de 50 g ou être sélectionné sur la base d’une 
stratégie d’échantillonnage structurée et statistiquement équivalente. 
3.2.3 Aux fins de l’exécuti on de l’analyse préalable, l’établissement fait germer 
les graines de l’échantillon représentatif dans les mêmes conditions que le 
reste du lot de graines des tinées à la germination.  
3.2.4 On peut renoncer à l’analyse préa lable du lot de graines lorsque :  
a. l’autorité d’exécution compétente s’est assurée que l’établissement met-
tait en œuvre un système de gestion de la sécurité alimentaire incluant 
aussi des étapes dans le processus de production, qui réduit le risque 
microbiologique, et que  
b. des données rétrospectives confir ment que, pendant les derniers six 
mois, tous les lots des différents  types de germes produits dans 
l’établissement respectent les critères de sécurité des denrées alimen-taires prévus aux ch. 1.18 et 1.27 de l’annexe 1, partie 1. 
 
3.3. Échantillonnage et analyse des ge rmes et de l’eau d’irrigation usée 
3.3.1 Les établissements produc teurs de germes doivent prélever des échantillons 
pour l’analyse microbiologique à l’ét ape où la probabilité de trouver E. coli  
producteurs de shiga-toxines (STEC) et Salmonella spp.  est la plus grande, 
et quoi qu’il en soit pas avant 48 heures après le début du processus de ger-mination. 
3.3.2 Les échantillons de germes doivent être analys és conformément aux exi-
gences prévues aux ch. 1.18 et 1.27 de l’annexe 1, partie 1. 
3.3.3 Toutefois, lorsqu’un établissement producteur de germes  dispose d’un plan 
d’échantillonnage, comprenant des pr océdures d’échantillonnage et des 
points de prélèvement des eaux d’irriga tion usées, il pourra remplacer le pré-Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
70 
 lèvement d’échantillons conformément aux exigences prévues aux ch. 1.18 
et 1.27 de l’annexe 1, partie 1 par l’ analyse de cinq échantillons de 200 ml 
d’eau utilisée pour l’irrigation des ge rmes. Dans ce cas, les exigences sus-
mentionnées s’appliquent à l’analyse de l’eau utilisée pour l’irrigation des 
germes, avec la limite de  détection dans 200 ml.  
3.3.4 Lors de la première analyse d’un lot de graines, les établissements ne pour-
ront mettre les germes sur le marché que si les résultats de l’analyse micro-
biologique sont conformes aux ch. 1.18 et 1.27 de l’annexe 1, partie 1 ou, si 
le résultat de l’analyse de l’eau d’irrigation usée est négatif dans 200 ml.   
3.4. Fréquence d’échantillonnage 
3.4.1 Les établisseme nts producteurs de germes doit prélever au moins une fois 
par mois des échantillons pour l’anal yse microbiologique à l’étape où la 
probabilité de trouver E. coli  producteurs de shiga-toxines (STEC) et Salmo-
nella spp.  est la plus grande, et quoi qu’il en  soit pas avant 48 heures après le 
début du processus de germination.  
3.4.2 La fréquence d’échantillonnag e peut être réduite lorsque :  
a. l’autorité d’exécution compétente s’est assurée que l’établissement met-
tait en œuvre un système de gestion de la sécurité alimentaire incluant 
aussi des étapes dans le processus de production, qui réduit le risque 
microbiologique, et que  
b. des données rétrospectives confir ment que, pendant les derniers six 
mois, tous les lots des différents  types de germes produits dans 
l’établissement respectent les critères de sécurité des denrées alimen-taires prévus aux ch. 1.18 et 1.27 de l’annexe 1, partie 1. 
  Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
2015–….  71 Annexe 2 
(art. 25, al. 7) 
Directives pour le contrôle des températures dans les moyens de 
transport et dans les locaux d’ent reposage et de stockage de denrées 
alimentaires surgelées  
1. Contrôle et enregistrement des températures 
1.1 Les moyens de transport et les locaux d’entreposage et de stockage de denrées 
alimentaires surgelées doivent être  équipés d’instruments appropriés 
d’enregistrement pour contrôler à interval les réguliers la température de l’air à 
laquelle sont soumises les denrées alimentaires surgelées. 
1.2 Tous les instruments de mesure utilisés pour contrôler la température doivent 
être conformes aux normes EN 12830, EN 13485 et EN 1348671. 
1.3 L’enregistrement de la température doit être daté et conservé par la personne 
responsable de l’entreprise du secteur alimentaire pendant une année au moins ou 
plus longtemps, selon la nature et la dur ée de conservation de la denrée alimentaire 
surgelée. 
2. Dérogations 
2.1 Dans les établisse ments de commerce de détail, la température de l’air dans les 
meubles de vente peut être  seulement mesurée au moyen d’au moins un thermo-
mètre aisément visible. 
2.2 Dans le cas de meubles de vente ouverts : 
a. la ligne de charge maximale est clairement indiquée ; 
b. le thermomètre est placé au niveau de cette indication. 
2.3 Dans les établisse ments de commerce de détail po ssédant des installations frigo-
rifiques de moins de 10 m3, l’autorité d’exécution compétente peut autoriser que la 
température de l’air soit mesurée également au moyen d’un thermomètre aisément 
visible.  
 
  
71  Les normes techniques peuvent être consultées  gratuitement auprès de l’Office fédéral de 
la sécurité alimentaire et des affaires vé térinaires, Schwarzenburgstrasse 155, 3003 Berne, 
ou commandées contre paiement auprès de l’ Association suisse de normalisation, Bürglis-
trasse 29, 8400 Winterthour ou à l’adresse www.snv.ch. 
 Ordonnance du DFI sur l’hygiène RO 2015 
2015–….  72 Annexe 3 
(art. 66, al. 3) 
Directives pour les analyses 
 
1. Les analyses mentionnées à l’art. 66, al. 3 doivent prendre en compte : 
a. la détermination des car actéristiques physicochimi ques du produit, telles que 
pH, aw, teneur en sel, concentration des conservateurs et système 
d’emballage, compte tenu des conditions d’entreposage et de transformation, 
des possibilités de contamination et de la durée de conservation prévue, et 
b. la littérature scientifique disponible et la recherche d’informations sur les 
caractéristiques de développement et de  survie des microorganismes concer-
nés. 
2. Si nécessaire, la personn e responsable doit mener, sur la base des analyses sus-
mentionnées, des analyses comp lémentaires pouvant comporter : 
a. l’élaboration de modè les mathématiques prédictifs pour la denrée alimen-
taire en question, en utilisant des facteurs de croissance ou de survie cri-
tiques pour les microorganismes concer nés présents dans le produit, 
b. des essais visant à étudier la capaci té des microorganismes inoculés à se re-
produire ou à survivre dans le produit dans différentes conditions 
d’entreposage raisonnablement prévisibles, 
c. des études visant à évaluer la croissance ou la survie des microorganismes 
qui peuvent être présents dans le pr oduit concerné pendant sa durée de con-
servation dans des conditions de distri bution, d’entreposage et d’utilisation 
raisonnablement prévisibles. 
3. Les études susmentionnées doivent tenir compte de la variabilité inhérente au 
produit, aux microorganismes concernés ai nsi qu’aux conditions de transformation 
et d’entreposage.