Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées visant à permettre l’utilisation de  l’enzyme 
asparaginase obtenue à partir  de Bacillus subtilis MOL2940 dans le pain, la farine, la farine de blé entier, les aliments non 
normalisés et le café vert  
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments,       1 
Direction générale des produits de santé et des aliments  
 
  Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires 
autorisées afin de permettre l ’utilisation de l’enzyme 
asparaginase obtenue à partir  de Bacillus subtilis MOL2940 
dans le pain, la farine, la farine de blé entier, les aliments 
non normalisés et le café vert  
 
Avis de modification – Listes des additifs alimentaires autorisés  
Numéro de référence  : [NOM/ADM -0050] 
21 mai 2015  
  
  
Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées visant à permettre l’utilisation de  l’enzyme 
asparaginase obtenue à partir  de Bacillus subtilis MOL2940 dans le pain, la farine, la farine de blé entier, les aliments non 
normalisés et le café vert  
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments,       2 
Direction générale des produits de santé et des aliments  
 Résumé  
 
Au Canada, les additifs alimentaires sont régis en vertu des autorisations de mise en marché  
(AM) délivrées par la ministre de la Santé et du Règlement sur les aliments et dr ogues.  Les 
additifs alimentaires autorisés et les conditions d’utilisation acceptées sont établis dans les Listes 
des additifs alimentaires autorisés , lesquelles sont incorporées par renvoi dans les AM  et 
publiées sur le site Web de Santé Canada . Un demandeur peut solliciter l’approbation par Santé 
Canada d’un nouvel additif ou d’une nouvelle condition d’utilisation d’un additif alimentaire 
déjà autoris é en déposant une demande d’autorisation concernant un additif alimentaire auprès de 
la Direction des aliments du Ministère. Santé Canada recourt à ce processus d’approbation 
préalable à la mise en marché afin de déterminer si les données scientifiques app uient l’innocuité 
des additifs alimentaires lorsqu’ils sont utilisés conformément aux conditions déterminées dans 
les aliments vendus au Canada.  
 
Santé Canada a reçu une demande concernant un additif alimentaire  sollicitant  l’autorisation de 
l’utilisation de l’enzyme asparaginase obtenue  à partir de Bacillus subtilis  MOL2940 dans le 
pain, la farine, la farine de blé entier, les aliments non normalisés et le café vert. L’asparaginase 
est utilisée dans les produits alimentaires afin de réduire la quantité d’ acrylamide  qui peut se 
former à partir de l’asparagine, un acide aminé présent naturellement dans certains aliments, 
pendant leur cuisson ou un traitement thermique. L’utilisation d’aspara ginase obtenue à partir  
d’autres sources microbiennes est déjà permise dans les mêmes aliments. Les renseignements au 
soutien de la demande indiquaient que l’asparaginase  obtenue à partir  de B. subtilis MOL2940 
est avantage use par rapport à celle qui provient d’autres sources autorisées. En effet, elle agit à 
une température optimale supérieure aux autres, ce qui rend l’enzyme plus utile dans les aliments 
cuits à des températures plus élevées.  
 
Les résultats de l’évaluation , par Santé Canada  des données scientifiques  disponibles  soutiennent 
l’innocuité et l’efficacité de l’asparaginase  obtenue à partir  de cet organisme source lorsqu’elle 
est utilisée conformément à la demande dans les aliments visés par celle -ci. Par conséque nt, 
Santé Canada a modifié la Liste des enzymes alimentaires autorisées  afin d’élargir l’utilisation 
autorisée des sources d’asparaginase à un autre organisme source, B. subtilis  MOL2940, en y 
ajoutant l’inscription  suivant e :   
 
Modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées  
 
Article  Colonne 1  
Additifs  Colonne 2  
Source permise  Colonne 3  
Permis dans ou sur  Colonne 4  
Limites de 
tolérance et 
autres conditions  
A.3 Asparaginase  Bacillus subtilis  
MOL2940  (1)  Farine; farine de 
blé entier; pain  (1) Bonnes 
pratiques 
industrielles   
  
Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées visant à permettre l’utilisation de  l’enzyme 
asparaginase obtenue à partir  de Bacillus subtilis MOL2940 dans le pain, la farine, la farine de blé entier, les aliments non 
normalisés et le café vert  
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments,       3 
Direction générale des produits de santé et des aliments  
 (2)  Aliments non 
normalisés  (2)  Bonnes 
pratiques 
industrielles  
(3)  Café vert  (3)  Bonnes 
pratiques 
industrielles  
 
Justification  
 
La Direction des aliments de Santé Canada a terminé l’évaluation préalable à la mise en 
marché de l’innocuité et de l’efficacité de l’asparaginase obtenue à partir de B. subtilis 
MOL2940. L’évaluation a porté sur les aspects microbiologiques, toxicologiques et 
techniques d e cet additif alimentaire lorsqu’il est utilisé conformément à la description 
figurant dans le tableau ci -dessus.   
 
La Direction des aliments a examiné les normes en matière d’innocuité microbiologique de 
la préparation enzymatique, et les données ont montré la conformité avec celles -ci. La 
Direction a aussi mené une évaluation toxicologique fondée sur une estimation prudente de 
l’apport en cette préparation enzymatique, et cela, en tenant compte de l’utilisa tion qu’il est 
proposé d’en faire dans les aliments visés.  
 
Selon les résultats de l’évaluation de l’innocuité, la Direction des aliments de Santé Canada 
est d’avis que l es données disponibles soutiennent  l’innocuité d e l’asparaginase obtenue à 
partir de B. subtilis MOL2940 , jusqu’ à une limite de tolérance conforme aux bonnes 
pratiques industrielles (BPI)  dans le pain, la farine, la farine de blé entier, les aliments non 
normalisés et le  café vert. Par conséquent, le M inistère a permis l ’utilisation de  
l’asparaginase obtenue à partir de cet organisme source  tel que décrit dans le tableau ci -
dessus.   
 
Autres renseignements pertinents  
 
L’acrylamide est une substance chimique qui se forme suite à une ré action entre l’aspar aginase  et 
les sucres réducteurs lorsque des produits alimen taires sont chauffés à des tempé ratures au -
dessus de  120 oC.  Plusieurs aliments crus contiennent à la fois de l'asparagine et des sucres 
réducteurs.   
 
Santé Canada  a déterminé  que l’exposition à l’acryl amide par les aliments  constit ue une source 
potentielle de pré occupation s pour la santé humaine et, par consé quent , appuie les efforts de 
l’industrie visant à trouver des façons de réduire l’acrylamide dans les aliments. L’ autorisation  
d’utilis er l’asparaginase obtenue à partir de B. subtilis MOL2940  offrira une option additionnell e 
pour réduire la formation d ’acrylamide, en particulier dans l a fabrication d’ aliments qui  
  
Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées visant à permettre l’utilisation de  l’enzyme 
asparaginase obtenue à partir  de Bacillus subtilis MOL2940 dans le pain, la farine, la farine de blé entier, les aliments non 
normalisés et le café vert  
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments,       4 
Direction générale des produits de santé et des aliments  
 nécessitent un temps de cuisson à des températures plus élevées (par exemple, les céréales à 
déjeuner) .  
 
Le Règlement sur les aliments et drogues exige que toutes les enzymes alimentaires, y compris  
l’asparaginase , utilisées comme additif alimentaire satisfassent aux normes en matière de 
préparations enzymatiques tell es qu’elles sont établies dans la plus récente version du codex des 
produits chimiques alimentaires ( Food Chemicals Codex, FCC). Le FCC est un recueil de 
normes en matière de pureté et d’identité des ingrédients alimentaires, notamment des additifs 
aliment aires, publié par l’United States Pharmacopeial Convention.  
Mise en œuvre et application  
 
La modification ci -dessus est entrée en vigueur le 21 mai 2015  soit le jour de sa publication dans 
la Liste des enzymes alimentaires autorisées . 
  
L’Agence canadienne d’inspection des aliments est responsable de l’application des dispositions 
relatives aux aliments de la Loi sur les aliments et drogues  et de ses règlements afférents.  
 
Coordonnées  
 
La Direction des aliments de Santé Canada s’engage à examiner tout nouveau renseignement 
scientifique sur l’innocuité de l’utilisation de tout additif alimentaire, y compris de l’ asparginase  
obtenue à partir de Bacillus subtilis  MOL2940 . Quiconque souhaite soumettre de l’information 
scientifique nouvelle au sujet de l’utilisation de cet additif ou toute demande d’information à ce 
propos est invité à le faire par écrit, que ce soit par la poste ou par messagerie électronique. S i 
vous souhaitez communiquer avec la Direction des aliments par courriel à ce sujet, veuillez 
inscrire les mots «  asparaginase obtenue à partir de Bacillus subtilis  MOL2940  » dans le 
champ d’objet de votre courriel.  
 
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments  
251, promenade Sir Frederick Banting  
Pré Tunney, IA  : 2202C  
Ottawa (Ontario) K1A 0L2  
Adresse électronique  : bcs-bipc@hc -sc.gc.ca