REPÚBLICA DE COLOMBIA 
 
 
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL  
 
 
RESOLUCIÓN NÚMERO                  DE  2016 
 
(                                    ) 
 G/SPS/N/COL/ 
 
Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas 
de desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o 
exportación de carne y productos cárnicos comestibles 
 
 
EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL 
 
 
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial , las conferidas en las Leyes 9 de 
1979 y 170 de 1994 y el numeral 30 del artículo 2 del Decreto – Ley 4107 de 2011 y en 
desarrollo del Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008 , 2380, 
4131 y 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012 y,  
 
 
CONSIDERANDO 
 
 
Que mediante Decreto 1500 de 2007 , modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 
4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011 , 917 y 2270 de 2012, se estableció el reglamento 
técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de 
la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el 
consumo humano y se fijaron los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben 
cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, 
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importac ión o exportación.  
 
Que por Decreto 2270 de 2012, se actualizó el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y 
Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles, destinados para el consumo 
humano en todo el territorio nacional, establecido mediante el Decreto 1500 de 2007.  
 
Que conforme con dicha actualización, se hace necesario establecer el reglamento 
técnico contentivo de los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas de beneficio 
animal de las especies ovina  y caprina , plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos 
cárnicos comestibles , en aras de proteger la salud y seguridad humana y prevenir las 
prácticas que puedan inducir a error o engaño a los consumidore s. 
 
Que el acto administrativo que se expide mediante la presente resolución surtió el proceso 
de consulta pública nacional. 
 
Que en cumplimiento del Decreto 1844 de 2013, el Ministerio de Salud y Protección Social 
solicitó concepto previo al Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en relación con la 
expedición del presente acto administrativo. 
 
Que el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo rindió el respectivo concepto a través 
de la Dirección de Regulación, mediante oficio MinCIT xxxxxx de 2015, en el cual 
manifestó que "(.. .)xxxxxxxxxxxxxxxx. (...)". 
 
Que el reglamento técnico que se establece con la presente resolución fue notificado a la 
Organización Mundial del Comercio – OMC, mediante documento identificado con las RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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signaturas G/SPS/N/COL/ XXX y G/ TBT/N/COL/ XXX del XX y XX de XXX de 2013  
respectivamente.  
 
En mérito de lo expuesto,  
 
RESUELVE 
 
TÍTULO I 
 
DISPOSICIONES GENERALES 
 
Artículo 1.  Objeto.  La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento 
técnico a través del cual se señalan los  requisitos sanitarios que deben cumplir l as plantas 
de beneficio animal de las especies ovina y caprina , plantas de desposte y 
almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de 
carne y productos cárnicos comestibles y el transporte de la carne y productos cárnicos 
comestibles , provenientes de las mencionadas especies, con el fin de proteger la salud y 
la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño a los 
consumidores.  
 
Artículo 2. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente 
resolución se aplicarán en el territorio nacional a: 
 
1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los 
establecimientos dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización 
y expendio de carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las especies 
ovina y caprina, destinados para el consumo humano. 
 
2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte de carne 
y productos cárnicos comestibles provenientes de las especies ovina y caprina, 
destinados para el consumo humano. 
 
3. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de importación o 
exportación y que cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha 
activi dad. 
 
4. La carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las especies ovina  y 
caprina, destinados para el consumo humano que se comercialicen en todo el 
territorio nacional, que correspondan a la partida arancelaria 02.04 y las subpartidas 
arancelarias 0206.80.00.00 y 0206.90.00.00 del Arancel de Aduanas, en aplicación 
de las Reglas Generales Interpretativas 1 y 6 de la nomenclatura Arancelaria del 
Sistema Armonizado, contenida en el Decreto 4927 de 2011 y sus modificaciones. 
 
Artículo 3. Definiciones. Para efectos de la aplicación de lo dispuesto en la presente 
resolución , se tendrán en cuenta las definiciones previstas en el Decreto 1500 de 2007, 
modificado por los Decretos 2965 de 2008 , 2380, 4131 y 4974 de 2009, 3961 de 2011 y 
917 y 2270 de 2012 y las normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan. Igualmente 
se t
endrán en cuenta las siguientes definiciones: 
 
Área: Espacio delimitado físicamente en el que se realizan actividades definidas para los 
procesos ejecutados. 
 
Carne Separada Mecánicamente (CSM): Producto que se obtiene separando la carne 
de los huesos que la sustentan después del deshuesado, utilizando medios mecánicos 
que causan la pérdida o modificación de la estructura de la fibra muscular. 
 
Deshuese: Es la separación de los músculos de la estructura ósea. Esta separación 
puede hacerse retirando el o los músculos que constituyen el corte final o que constituyen 
varios cortes que serán separados en una etapa posterior. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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Sacrificio de emergencia:  Es el beneficio necesario de cualquier ovino o caprino que 
haya sufrido un accidente, lesión o tenga una condición físicoclínica que aunque no exija 
el decomiso total de su carne, exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se 
proceda a su sacrificio en forma inmediata. 
 
Sección: Espacio habilitado dentro de un área que no requiere una delimitación física 
pero que debe estar claramente identificado y señalizado.  
 
 
TÍTULO II 
 
LAS PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL DE CATEGORÍA  NACIONAL PARA OVINOS 
Y CAPRINOS 
 
CAPÍTULO I  
ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA 
 
Artículo 4. Estándares de ejecución sanitaria. Las plantas de beneficio animal de 
categoría nacional deben cumplir las condiciones de infraestructura y funcionamiento 
alrededor  y dentro de la planta teniendo en cuenta los siguientes estándares de ejecución 
sanitaria: 
 
1. Localización y accesos. 
2. Diseño y construcción. 
3. Sistemas de drenajes. 
4. Ventilación. 
5. Iluminación. 
6. Instalaciones sanitarias. 
7. Control integrado de plagas. 
8. Manejo de residuos líquidos y sólidos. 
9. Calidad del agua. 
10. Operaciones sanitarias. 
11. Personal manipulador. 
12. Instalaciones, equipos y utensilios. 
 
Artículo 5. Localización y accesos. La planta de beneficio animal de categoría nacional 
debe cumplir con los siguientes requisitos: 
 
1. Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo 
determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de Ordenamiento 
Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según corresponda. 
2. Estar localizada en terreno no inundable y alejado de cualquier foco de insalubridad o 
de contaminación y de actividades que puedan afectar la inocuidad del producto. 
3. Contar con vías de acceso a las diferentes áreas de la planta de beneficio. Los patios 
de maniobras, cargue y descargue, deben ser de superficie tratada, dura, de manera 
tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del 
establecimiento, tener declives adecuados y disponer de drenajes suficientes. 
4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener objetos en 
desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad. 
 
Artículo 6. Diseño y construcción . La planta de beneficio animal de categoría nacional, 
debe cumplir con los siguientes requisitos: 
 
1. Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones bajo 
condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la carne y los productos 
cárnicos comestibles. 
2. Funcionar y mantenerse en forma tal que se evite la contaminación del producto. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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3. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras 
construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne. 
4. Las instalaciones deben ser cerradas y las respectivas construcciones sólidas; 
mantenerse en buen estado de conservación, tener dimensiones suficientes par a 
permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento, de manera que no se produzca 
contaminación del producto y se impida el ingreso de plagas. 
5. El diseño de la sala debe tener flujo unidireccional, en secuencia lógica del proceso 
desde el ingreso de los animales hasta su despacho, evitando retrasos y flujos 
cruzados. 
6. Contar con energía eléctrica y un plan de contingencia que garantice el 
funcionamiento de las áreas y secciones a fin de mantener la inocuidad del producto. 
7. Las instalaciones deben contar con acabados en material sanitario y zonas lo 
suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones que se realizan 
en la planta de beneficio y la adecuada manipulación del producto, y mantenerse en 
buen estado de funcionamiento. 
8. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con 
una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, los cuales estarán 
protegidos por rejillas de material sanitario. 
9. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con 
uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso, y diseñadas y construidas 
para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección. 
10. Los techos, rieles, lámparas y demás instalaciones suspendidas deben estar 
diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, 
reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los 
desprendimientos de partículas. 
11. Las plataformas y sus accesorios, deben estar diseñados con material resistente, con 
acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminación del producto 
o dificulten el flujo regular del proceso. 
12. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en material 
sanitario, contar con un sistema que garantice que permanezcan cerradas. El espacio 
entre las puertas exteriores y los pisos no deben permitir el ingreso de plagas. 
13. Las ventanas deben estar construidas de tal forma que impidan la acumulación de 
suciedad, faciliten su limpieza, desinfección y eviten el ingreso de plagas y partículas. 
14. Las áreas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos cárnicos 
comestibles, deben estar separadas de las áreas de productos no comestibles para 
evitar la contaminación cruzada. 
15. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos, 
circulación, servicios, seguridad, entre otros. 
16. Contar con áreas independientes que garanticen el bienestar de los animales y el 
desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higiénicas, evitando la 
contaminación de la carne y de los productos cárnicos comestibles. 
17. Estar cerrada en todo su perímetro por un cerco, que puede ser malla, reja, muro u 
otro material resistente, suficientemente alto u otro sistema que impida la entrada de 
animales, personas y vehículos, sin el debido control. 
 
Artículo 7. Sistemas de drenajes . Los sistemas de drenaje deben cumplir con los 
siguientes requisitos: 
 
1. Permitir la evacuación continua de aguas industriales y aguas domésticas sin que se 
genere empozamiento o estancamiento. 
2. No se deben ubicar cajas de inspección o trampas de grasas dentro de las 
instalaciones de las áreas de procesamiento. 
3. Evitar la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos, herramientas 
y la creación de condiciones insalubres dentro de la planta de beneficio. 
4. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistemas de 
cañerías que descargan aguas industriales y aguas domésticas. 
5. Disponer aguas residuales mediante sistemas separados para aguas industriales y 
domésticas, evitando el retorno de las aguas residuales, gases y vapores generados 
en la planta de beneficio. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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6. Los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para tal fin y su 
construcción y diseño deben prevenir el riesgo de contaminación de los productos y el 
ingreso de plagas. 
7. No podrá existir escurrimientos de líquidos desde las áreas sucias hacia las áreas 
limpias.  
 
Artículo 8. Ventilación. Los sistemas de ventilación deben cumplir con los siguientes 
requisitos: 
 
1. Ventilación suficiente para controlar la condensación en las instalaciones donde se 
procese, empaque la carne, productos cárnicos comestibles y asegurar las 
condiciones de bienestar de los empleados. 
2. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia. 
3. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de la planta, de los olores, 
gases y vapores desagradables para evitar la acumulación de los mismos. 
4. Cuando se suministre aire del exterior, éste no debe generar riesgo de contaminación 
a las áreas de proceso. 
 
Artículo 9. Iluminación . Toda planta de beneficio animal de categoría nacional , debe 
tener una iluminación natural y/o artificial que cumpla con los siguientes requisitos: 
 
1.   La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas. 
2.   La intensidad de la luz no debe ser menor de: 
 
2.1.  550 lux en todos los puntos de inspección, salas de sacrificio, procesamiento o 
deshuese y áreas en las que se trabaje con cuchillos, rebanadoras, molinos y 
sierras. 
2.2.  220 lux en otras áreas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros 
sanitarios. 
2.3.   110 lux en las demás áreas. 
 
3. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminación 
de la carne o los productos cárnicos comestibles en caso de ruptura o cualquier 
accidente. 
 
Artículo 10. Instalaciones sanitarias . Las plantas de beneficio animal de categoría 
nacional, deben contar con las siguientes instalaciones sanitarias: 
 
1. Sanitarios y vestieres. Deberán:  
 
1.1.      Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento. 
1.2. Los vestieres deben contar con las facilidades para que el personal pueda realizar 
el cambio de ropa. 
1.3. Los vestieres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con respecto al 
lugar de trabajo. 
1.4. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de proceso. 
1.5. Debe existir separación física entre vestieres y sanitarios. 
1.6. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y duchas. 
1.7. Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un sistema para el secado 
de man os, jabón y desinfectante o cualquier elemento que cumpla la función de 
lavar y desinfectar las manos. 
1.8. Por cada veinte (20) personas, debe existir al menos un sanitario.  Los sanitarios 
deberán estar separados e identificados por género. 
1.9.      Debe contar con recipientes para depósito de residuos en material sanitario. 
1.10. Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material sólido y con 
acabados sanitarios. 
1.11. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la 
dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño debe permitir la 
circulación de aire. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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1.12. El área de los vestieres debe disponer de los elementos necesarios y en cantidad 
suficiente para evitar la contaminación de la dotación. 
1.13. Contar con una instalación para el lavado, desinfección y almacenamiento de 
delantales con colgadores construidos en material sanitario. 
1.14. Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no deben estar 
dirigidos a las áreas de proceso o a otras áreas en donde pueda generar riesgo de 
contaminación. 
1.15. La ubicación de las instalaciones sanitarias debe garantizar que el tránsito de los 
operarios no represente riesgo de contaminación para el producto. Deben existir 
vestieres y sanitarios separados para las áreas de mayor contaminación de 
manera que no se ponga en peligro la inocuidad de la carne y productos cárnicos 
comestibles. 
 
2. Filtros sanitarios. 
 
Debe existir como mínimo un filtro sanitario al ingreso de cada área cuyo diseño y 
ubicación obligue al personal a usarlo, cumpliendo con los siguientes requisitos: 
 
2.1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas. 
2.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón, 
desinfectante y un sistema adecuado de secado.  
2.3. Su diseño, ubicación y uso debe prevenir la contaminación cruzada . 
 
3. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas 
de proceso. 
 
3.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema de lavado, 
desinfección y secado de manos. 
 
3.2. Sistema que garantice la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros 
utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema de 
desinfección equivalente. 
 
Artículo 11. Control integrado de plagas. Toda planta de beneficio animal de categoría 
nacional, debe establecer e implementar un programa permanente para prevenir la 
presencia, el refugio y la cría de plagas, con enfoque de control integral, soportado en un 
diagnóstico inicial y medidas ejecutadas con seguimiento continuo, las cuales estarán 
documentadas y contarán con los registros para su verificación. Este programa puede ser 
ejecutado por la planta o por un tercero que se encuentre autorizado por la autoridad 
sanitaria competente.  
 
Artículo 12. Manejo de residuos líquidos y sólidos. Para el manejo de los residuos 
generados en los procesos internos, todos los establecimientos deben contar con 
instalaciones, elementos, áreas y procedimientos tanto escritos como implementados que 
garanticen una eficiente labor de separación, recolección, conducción y transporte interno, 
cumpliendo con los siguientes requisitos: 
 
1. Contar con áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles y 
decomisos, cuyas características estructurales y sanitarias aseguren el acopio, 
desnaturalización cuando se requiera, proceso y despacho de los mismos, sin que 
se constituyan en fuente de contaminación para los productos comestibles y para 
las demás áreas de la planta de beneficio animal de categoría nacional. 
2. Contar con un sistema de incineración para el manejo de los animales completos o 
partes de animales decomisados, que por sus características de riesgo no puedan 
ser utilizados en procesos de industrialización, siempre y cuando se de 
cumplimiento en lo pertinente al Decreto 351 de 2 014 o la norma que los modifique 
o sustituya. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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3. La planta es responsable de la evacuación, transporte externo y disposición final 
de los residuos y deberá contar con registros para su verificación. El 
establecimiento podrá contratar con un gestor de residuos sólidos. 
 
Parágrafo. El desarrollo de estas actividades está sujeto al cumplimiento de la legislación 
sanitaria y ambiental que expidan los Ministerios de Salud y Protección Social y de 
Ambiente y Desarrollo Sostenible, dentro de sus competencias. 
 
Artículo 13. Calidad del agua. Para su funcionamiento, las plantas de beneficio animal 
de categoría nacional, deben garantizar el suministro de agua y las condiciones para 
almacenar, monitorear, mantener la calidad del agua, temperatura, presión y distribución 
hacia todas las áreas, además de las siguientes condiciones: 
 
1. El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales que 
garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para operar durante 
un (1) día de proceso, a razón de 100 litros por animal, o una cantidad menor si 
cumple el objetivo de inocuidad del proceso y del producto. 
2. Disponer de un plano del sistema hidráulico de la planta y contar con el manual 
para su operación. 
3. Disponer de agua potable con presión adecuada para el desarrollo de las 
operaciones del proceso y las actividades de limpieza y desinfección. 
4. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione 
riesgos de contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles; como en 
los casos de generación de vapor indirecto o refrigeración indirecta. En estos 
casos, los sistemas de redes estarán diseñados e identificados de manera tal que 
se evite la contaminación cruzada con el agua potable. 
 
Parágrafo. Se permite el empleo de agua de uso industrial para lavado de corrales, 
bebederos y lavado de animales. 
 
Artículo 14. Personal manipulador. Todas las personas que trabajan en contacto directo 
con los animales, la carne, productos cárnicos comestibles, las superficies en contacto 
con los productos y los materiales de empaque deben cumplir con los siguientes 
requisitos: 
 
1. Estado de Salud. 
2. Capacitación. 
3. Prácticas higiénicas y medidas de protección. 
 
Artículo 15. Estado de salud. El personal manipulador debe acreditar su aptitud para 
manipular alimentos mediante reconocimiento médico, soportado por el examen físico y 
clínico que debe efectuarse como mínimo una vez al año o cada vez que se considere 
necesario, por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una 
ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de 
provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. 
 
Los documentos soporte deben reposar en la sede de trabajo del manipulador y estar a 
disposición de la autoridad sanitaria competente. 
 
La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita 
contaminar la carne y los productos cárnicos comestibles directa o indirectamente por 
personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de 
transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas 
infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que pueda generar un riesgo de este 
tipo, deberá comunicarlo a la empresa para que sea reubicado temporalmente en otra 
área que no represente riesgo para la inocuidad del producto. 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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Parágrafo. Lo anterior debe ser soportado mediante certificación médica, respetando en 
todo caso la historia clínica, según lo establecido en la Resolución 2346 de 2007 o la 
norma que lo modifique, adicione o sustituya. 
 
Artículo 16. Capacitación. Toda planta de beneficio animal de categoría nacional deberá 
tener bajo su responsabilidad un programa de capacitación continuo, cuyo contenido 
responda a los aspectos sanitarios relacionados con la actividad desarrollada por este tipo 
de establecimientos. 
 
La capacitación debe ser responsabilidad de la planta de beneficio animal de categoría 
nacional y será impartida por personas de la planta o terceros con formación profesional, 
experiencia en plantas de beneficio o inocuidad de alimentos y temas afines. 
 
Parágrafo. La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las actividades de 
inspección, vigilancia y control que le correspondan, verificará el cumplimiento del 
programa de capacitación para los manipuladores de alimentos. 
 
Artículo 17. Prácticas higiénicas y medidas de protección. La planta de beneficio 
animal de categoría nacional está obligada a garantizar que todo el personal interno o 
externo, que tenga acceso a las áreas de producción, almacenamiento y despacho, 
cumpla con los siguientes requisitos: 
 
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas 
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y 
de las superficies en contacto con éste. 
2. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza, 
con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que 
puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados en el exterior. 
3. Cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura 
para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. 
4. Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfección de la ropa son 
responsabilidad del respectivo establecimiento, pudiendo realizarlas dentro de las 
instalaciones de la planta, en cuyo caso se contará con un área de lavandería o 
podrá contratarse el respectivo servicio. 
5. El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento vestido 
con la ropa de trabajo. 
6. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que 
salga y regrese al área asignada, después de manipular cualquier material u objeto 
que pueda representar un riesgo de contaminación para el alimento. 
7. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro 
medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar 
cubiertas para estas. 
8. No se permite el uso de maquillaje. 
9. El manipulador deberá contar con todos los elementos de protección, según la 
actividad desarrollada. 
10. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio 
el uso de tapabocas, que cubra nariz y boca mientras se manipula el alimento. 
11. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 
12. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios 
mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes, deben asegurarse. 
13. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. 
14. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o 
imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos. El 
material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de 
estos no exime al operario de la obligación de lavarse y desinfectarse las manos. 
15. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como 
tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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16. La empresa debe asegurar que el personal que presente afecciones de la piel o 
enfermedad infectocontagiosa sea excluido de toda actividad directa de 
manipulación de alimentos. 
17. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en lugares donde la ropa de 
trabajo pueda contaminarse. 
18. La empresa es responsable de suministrar la ropa de trabajo en número suficiente 
para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de 
indumentaria cada vez que se requiera. 
19. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben ubicar en sitios 
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicación 
durante la manipulación de los alimentos. 
20. Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación, 
diferentes al personal manipulador de la carne y productos cárnicos comestibles 
deben cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en la 
presente reglamentación. Para lo cual la empresa debe proveer los elementos 
necesarios. 
21. El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo de contaminación a una 
de menor riesgo, salvo en aquellos casos en los cuales se demuestren e 
implementen procedimientos adecuados de mitigación.  
 
Artículo 18. Instalaciones, equipos y utensilios. Las instalaciones, los equipos y 
utensilios, deben evitar la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles, 
facilitar  las  labores  de  limpieza y desinfección y permitir el desarrollo de las operaciones 
propias del proceso, así como la inspección. Igualmente, los equipos y utensilios, deben 
ser diseñados, construidos, instalados y mantenidos, cumpliendo las condiciones 
sanitarias para su funcionamiento. 
 
Artículo 19. Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios en las plantas de 
beneficio.  Estos requisitos se establecen de acuerdo con las operaciones que se realizan 
en el establecimiento en sus diferentes áreas, así: 
 
1. Área de ingreso. 
2. Área de corrales. 
3. Sala de sacrificio y faenado. 
3.1 Área de insensibilización, sangría e intermedia o de procesamiento. 
3.2 Área de terminación o salida. 
4. Área de refrigeración y/o congelación. 
5. Área de desposte. Si la planta de beneficio animal de categoría nacional realiza 
ésta actividad. 
6. Área de despacho. 
7. Otras instalaciones. 
 
Parágrafo.  Cada una de las áreas debe cumplir con los Estándares de Ejecución  
Sanitaria de acuerdo con las operaciones que se realicen en las mismas.  
 
Artículo 20. Área de ingreso.  El área de ingreso a la planta de beneficio animal de 
categoría nacional debe cumplir con los siguientes requisitos: 
 
1. Las vías interiores deben ser de superficie dura, tratada o pavimentada a fin de 
controlar el levantamiento de polvo debido a las operaciones. 
2. Contar con un sistema de desinfección, para los vehículos que transportan 
animales al ingreso y salida de la planta de beneficio animal de categoría nacional. 
3. La zona de desembarque de animales debe comunicarse directamente con el 
corral de recepción. 
4. La rampa de desembarque debe ser de materiales lavables, desinfectables, con 
pisos antideslizantes y con una pendiente que garantice el bienestar animal. 
5. La superficie del piso y paredes deberá garantizar el bienestar animal. 
6. La planta de beneficio debe contar con una sección para el lavado de vehículos, la 
cual deberá estar ubicada de tal forma que no genere riesgo de contaminación RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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para el proceso de beneficio. Si durante el ingreso a la planta de beneficio se 
detectan animales sospechosos de enfermedades infectocontagiosas, el vehículo 
debe ser lavado y desinfectado cumpliendo con el procedimiento documentado el 
cual debe involucrar la disposición adecuada de los residuos líquidos y sólidos 
resultantes de ésta actividad. 
 
Artículo 21. Área de corrales.  Debe cumplir con los siguientes requisitos: 
 
1.        Requisitos Generales. 
 
1.1. Disponer de corrales independientes de recepción, sacrificio y observación, los 
cuales deben estar identificados, numerados y contar con plataformas elevadas de 
observación o estar diseñados de tal manera que se permita la observación de los 
animales.  Su capacidad debe estar de acuerdo al volumen de sacrificio. 
1.2. Para la ubicación de los corrales se debe garantizar una separación entre éstos y 
la planta de proceso, con el fin de evitar contaminación para el producto. 
1.3. Los pasillos o calles de distribución de los corrales deben ser construidos en 
materiales lavables, desinfectables, con pisos antideslizantes y tener un ancho que 
permita un flujo de los semovientes y operarios. 
1.4. Las divisiones de los corrales, deben ser de material sanitario, sin aristas salientes 
ni punzantes. 
1.5. Contar con bebederos de material sanitario, con o sin carga automática de agua 
que garantice la inocuidad del producto, la cual debe cumplir con los criterios de 
agua para uso industrial, de conformidad con lo establecido en el Decreto 1594 de 
1984 o la norma que lo adicione, modifique o sustituya. 
1.6. Contar con instalaciones o utensilios para la alimentación en caso de requerirse y 
contar con el respectivo procedimiento. 
1.7. Los pisos de los corrales deben ser de materiales lavables, desinfectables, sin 
salientes y con una pendiente adecuada orientada hacia los desagües. 
1.8. Los corrales de observación deben disponer de desagües propios que impidan el 
escurrimiento de líquidos hacia otros corrales. 
1.9. La distribución de los corrales debe impedir el entrecruzamiento entre animales 
sanos y sospechosos de enfermedades. 
1.10. Contar con iluminación artificial o natural, de buena calidad y de intensidad 
suficiente para asegurar que se realicen las actividades de inspección ante-
mortem y se mantengan las condiciones de limpieza de los corrales. 
1.11. Estar construidos de tal forma que se eviten las lesiones de los animales y 
operarios durante la movilización o estadía en los mismos. 
 
2.       Requisitos específicos. 
 
2.1. Corral de Recepción. La capacidad de este corral se calculará con el espacio 
suficiente por animal y como mínimo 0.55 m2. Este corral tendrá comunicación con 
los corrales de sacrificio y de observación . 
2.2. Corral de Sacrificio. Su capacidad se calculará  contando con el espacio suficiente 
por animal y como mínimo 0.55  m2 y deberá estar acorde al volumen de sacrificio 
de la planta. Para asegurar el bienestar de los animales, cuando se requiera por 
bienestar animal, estos corrales deberán contar con cubierta. 
2.3. Corral de Observación. Su diseño debe cumplir con los siguientes requisitos: 
 
   a.     Estar construido en material sólido, resistente, con acabados sanitarios y techo. 
   b.   Las  paredes deben tener una altura que garantice el aislamiento de los demás 
animales y corrales. Las uniones entre estas y los pisos deberán diseñarse de 
modo que faciliten la limpieza y desinfección. 
c. Debe permitir realizar el examen clínico y la toma de muestras. 
d. Los líquidos procedentes de este corral deberán desaguar directamente al colector 
sin cruzarse con los desagües de los pasillos o de otras secciones del 
establecimiento . 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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2.4. Baño para ganado. Se llevará a cabo mediante un sistema que lave 
uniformemente todo el animal y empleando para ello agua para uso industrial. 
2.5. El lavado del semoviente debe ser suspendido a una distancia que garantice el 
escurrimiento, antes de ingresar a la trampa de aturdimiento. 
2.6. Mangas de acceso. La manga de acceso al área de sacrificio debe estar 
construida   con  materiales  lavables,  desinfectables  y  su  diseño  no  presentará  
aristas salientes o punzantes. Además, el piso debe ser antideslizante. 
 
3.       Requisitos para las operaciones. 
 
3.1. Los animales deben ingresar al establecimiento con un tiempo mínimo de 6 horas 
de antelación al beneficio para permitir la inspección ante-mortem, la evacuación 
de materia fecal y el descanso. 
3.2. Los animales pueden ingresar esquilados o se podrá realizar dicha actividad, en 
un corral destinado para tal fin, en tal caso deberá garantizarse que la disposición 
de la lana no genera riesgo de contaminación. 
3.3. Al ganado que por alguna circunstancia permanezca en la planta de beneficio por 
un lapso superior a 24 horas, se le debe proveer de alimento. No podrán 
permanecer sin ser beneficiados por un tiempo superior a 48 horas o el tiempo 
definido por el médico veterinario oficial .  
3.4. El corral de observación permanecerá cerrado con llave, bajo la responsabilidad 
del inspector oficial. Los equipos e instrumentales existentes en ellos, sólo podrán 
usarse en estas instalaciones. 
 
Artículo 22. Sala de sacrificio y faenamiento . La sala de sacrificio y faenamiento 
corresponde al área principal del proceso y debe contar con dos (2) áreas denominadas: 
a) área de insensibilización, sangría e intermedia o de procesamiento, y b) área de 
terminación y salida. 
 
Artículo 23. Área de insensibilización, sangría e intermedia o de procesamiento.  
Está conformada por la sección de insensibilización y sangría y la sección intermedia o de 
procesamiento. 
 
Artículo 24. Sección de insensibilización y sangría. Esta sección debe cumplir con los 
siguientes requisitos: 
 
1.       Requisitos de las instalaciones. 
 
1.1. El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las 
actividades de inspección. 
1.2. El diseño y dimensión debe estar acorde con el volumen de animales a se r 
beneficiados. La velocidad del sacrificio debe garantizar que el sangrado se lleve a 
cabo rápida y eficazmente. 
1.3. Para la insensibilización, se debe contar con un cajón de insensibilización 
construido en materiales sólidos y sanitarios, con piso antideslizante y con la 
inclinación adecuada. Equipado con un sistema que asegure su sujeción y que 
permita la salida expedita y no violenta del animal insensibilizado. En todo caso, 
durante la insensibilización se debe garantizar el bienestar animal. 
1.4. Disponer de un sistema  de recolección higiénico de sangre. En aquellos casos 
que la sangre sea destinada para el consumo humano su manejo debe ser 
independiente  y verificado por la autoridad sanitaria.  
1.5. El sistema de escurrimiento de la sangre estará diseñado de forma tal que ésta no 
vaya hacia otras secciones o áreas. 
1.6. Las instalaciones para la recolección de la sangre deben permitir su evacuación y 
conducción permanente a las instalaciones apropiadas para su almacenamiento, 
proceso y despacho. Éstas deben garantizar un manejo seguro de manera que se 
prevenga la contaminación cruzada. 
 
2.       Requisitos de los equipos y utensilios. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño 
que evite la contaminación y ser acordes con el volumen del beneficio. 
2.2. Los métodos de insensibilización empleados deben garantizar que se atenúe el 
sufrimiento de los animales. Podrán utilizarse : 
a. Electronarcosis. 
b. Narcosis con gas. 
c. Conmoción cerebral con o sin vástago cautivo, accionado en forma neumática. 
d. Cualquier otro método que por bienestar animal sea recomendado por los 
organismos internacionales de referencia. 
2.3. Contar con dispositivos para elevar o izar el animal con una capacidad y velocidad 
adecuada que aseguren el rápido izamiento al riel de sangría y continuar con el 
proceso. 
2.4. El sistema de riel aéreo de los animales, debe estar distanciado de cualquier pared 
o columna, pieza o maquinaria de forma que una vez izado el animal se puedan 
llevar a cabo las actividades de inspección. Adicionalmente, deberán esta r a una 
altura tal, que el extremo inferior del animal guarde la distancia con el piso y evite 
la contaminación por contacto. 
2.5. El sistema de rieles debe estar construido en material sanitario y mantenerse libre 
de óxido y suciedad. 
2.6. El sistema de riel de la línea de sacrificio debe diseñarse de manera que haya un 
constante avance de los animales y se evite la contaminación cruzada. 
2.7. El almacenamiento y transporte de ganchos y poleas no deben generar 
contaminación para la carne y productos cárnicos comestibles. 
2.8. Los cuchillos deben ser construidos en material sanitario y serán exclusivos para 
cada una de las actividades, por lo que no se podrá utilizar un mismo cuchillo para 
dos o más actividades. 
2.9. Se debe disponer de lavamanos, esterilizadores de cuchillos y chairas o afiladores 
de cuchillos. 
2.10. Los ganchos en contacto con el animal deben ser de material sanitario. 
 
3.  Requisitos de las operaciones. La insensibilización de los animales se realizará 
en el sitio destinado para tal fin.  
 
Artículo 25. Sección intermedia o de procesamiento . En esta sección se realizarán las 
operaciones de faenamiento posteriores a la sangría hasta el eviscerado y para el efecto 
se deberá cumplir con los siguientes requisitos: 
 
1.      Requisitos de las instalaciones. 
 
1.1. Contar con áreas cuya ubicación, diseño y dimensiones estén acorde con el 
volumen de animales a ser beneficiados y eviten la contaminación cruzada durante 
las operaciones. 
1.2. Contar con áreas separadas para el desarrollo de las siguientes operaciones: 
 
a. Lavado y preparación de cabezas. 
b. Deshuesado de cabezas, cuando esta operación se realiza en el establecimiento. 
c. Limpieza del aparato digestivo y la ulterior preparación del mismo.  
d. Limpieza y preparación de las vísceras rojas. 
e. Lavado y escaldado de patas y manos. 
f. Preparación y almacenamiento de grasas comestibles, cuando esta operación se 
realiza en el establecimiento. 
 
1.3. El diseño y construcción de las instalaciones deberá permitir el desarrollo de las 
actividades de inspección. 
 
2.    Requisitos de los equipos y utensilios. 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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2.1. Los equipos y utensilios deben ser construidos en material sanitario y su diseño 
evitará la contaminación.  
2.2. Los equipos y utensilios mínimos necesarios requeridos son:  
 
a. Rieles aéreos, plataforma (en caso de requerirse), polipasto de transferencia, 
espernancador de piernas.  
b. Equipos o utensilios para corte de patas.  
c. Plataformas para el desollado en suspensión, en caso de requerirse.  
d. Mesones y colgadores para la inspección.  
e. Sierra partidora de pecho o utensilio para dicho corte, de acuerdo al volumen de 
sacrificio. 
f. Plataforma de evisceración, en caso de requerirse. 
g. Conductos o medios de traslado de los órganos a las salas de productos 
comestibles. 
h. Conducto o sistema de comunicación con la sala de pieles, que evite el riesgo de 
contaminación de la carne y productos comestibles. 
i. Conductos o medios de traslado de los productos no comestibles a las salas de 
almacenamiento de los mismos. 
j.    Descornador de cabezas. 
 
2.3. El equipo mínimo en las salas de productos cárnicos comestibles será el siguiente: 
 
a.  Mesones de material sanitario con diseño que evite la contaminación y cuyas  
dimensiones deben ser acordes con el volumen de beneficio. 
b.   Sistema para lavar estómagos, que disponga de agua potable con desagües directos 
a la red. 
  c.  Tanques o escaldadores de estómago que deberán ser metálicos, inalterables y 
conectados a la red de agua fría y caliente con desagües directos a la red general. 
  d.    Lavaderos y mesones de desposte para cabezas, si esta operación se realiza dentro 
del establecimiento. 
  e.    Sistema de extracción de pezuñas, escaldado y pelado de patas. 
  f.    Sistema para conducción de los productos cárnicos comestibles, hechos en material 
sanitario que permitan un fácil lavado y desinfección. 
  g.   El manejo de los decomisos se debe realizar según lo establecido en la legislación 
vigente. 
  h.    Sistema  para el lavado e inspección de cabezas. 
 
3.     Requisitos para las operaciones. 
 
3.1. El corte de la cabeza se realizará tomando las medidas necesarias para impedir que 
se derrame el contenido del tubo digestivo y garantizando que se evite la 
contaminación cruzada en la canal. En todos los casos se retirará la piel. 
3.2. La cabeza deberá lavarse a presión por tráquea y nariz para eliminar los restos de 
sangre y otros contaminantes. 
3.3. Las partes comestibles de la cabeza deben ser obtenidas en la planta de beneficio 
en una instalación apropiada con el propósito de reducir la contaminación de la 
carne, cuando se realice esta operación en el establecimiento. 
3.4. Las distintas partes del animal tales como canal, cabeza, extremidades, vísceras 
rojas y blancas, deberán contar con un sistema de identificación correlativa que no 
se confunda ni se pierda su identificación. Además, se deberá contar con un sistema 
de transporte donde se permita la inspección y su posterior traslado a las áreas de 
proceso respectivas. 
3.5. El corte de manos y patas se realizará desarticulándose a nivel de las articulaciones 
carpo-metacarpianas y tarso-metatarsianas y se efectuará en el riel de faenamiento. 
3.6. Contar con un sitio para inspección de manos y patas. 
3.7. Embolsado y anudado de recto o sistema que evite la contaminación de la canal.  
3.8. El desollado se debe realizar con el animal en suspensión, y se debe garantizar la 
conducción del cuero hacia el cuarto de almacenamiento evitando la contaminación 
de la carne y los productos cárnicos comestibles. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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3.9. Una vez desollado el animal se procederá al corte del pecho (esternón) y se 
continuará con la abertura del animal con un corte a nivel de la sínfisis isquio 
pubiana, avanzando por la línea ventral (línea blanca), longitudinalmente. 
3.10. Durante la evisceración de los órganos abdominales, se debe prevenir y evitar la 
descarga de cualquier material procedente del esófago, rumen, de los intestinos o 
del recto, de la vesícula biliar, vejiga urinaria, útero y ubre. 
3.11. La evisceración se realizará con el esófago y el recto incluidos y ligados, antes de 
que hayan transcurrido 30 minutos después del desangrado. 
3.12. La evisceración de las vísceras torácicas, corresponderá a la extracción desde el 
tórax de los pulmones, tráquea, corazón y grandes vasos, mediante corte de los 
ligamentos y separación del músculo diafragma. 
3.13. El retiro de los subproductos comestibles de la canal debe hacerse cuidadosamente 
para evitar su contaminación, no pudiendo en ningún momento tener contacto con el 
piso o superficies contaminadas. 
3.14. Se debe retirar el cordón espermático, el pene y los testículos de la canal. 
3.15. El traslado de los productos cárnicos comestibles desde el área respectiva se 
desarrollará de forma tal que se evite cualquier riesgo de contaminación. 
3.16. El manejo de los productos cárnicos no comestibles, debe asegurar que el acopio, 
proceso y despacho no constituyan fuente de contaminación para los productos 
cárnicos comestibles. 
 
Artículo 26. Área de terminación y salida. En ésta área se realizan todas las 
operaciones posteriores a la evisceración hasta el despacho de la canal, la cual puede 
enviarse al área de desposte cuando ésta se encuentra dentro de la planta o autorizar su 
salida de la misma. Estará conformada por: 
 
1. Área de acondicionamiento de la canal. 
2. Cuartos de refrigeración, de congelación (cuando se realice esta actividad) y 
almacenamiento. 
3. Sala de desposte, cuando se realice esta actividad. 
4. Área de despacho. 
 
Artículo 27. Área de acondicionamiento de la canal. Ésta área debe cumplir con los 
siguientes requisitos: 
1.     Requisitos de las instalaciones. 
 
1.1. La ubicación, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar acorde con el 
volumen de animales beneficiados y evitar la contaminación cruzada durante las 
operaciones. 
1.2. El diseño y construcción de las instalaciones y equipos debe permitir el desarrollo de 
las actividades de inspección. 
1.3. El acceso a esta zona será a través de puertas que no se abran en forma directa 
desde el exterior de la planta. 
 
2.   Requisitos de los equipos y utensilios.  
 
2.1. Los equipos y utensilios deben ser de material sanitario con diseño que evite la 
contaminación. 
2.2. Los equipos mínimos son: 
 
a. Riel para el transporte de canales.  
b. Equipos o utensilios para partir las canales, en caso de requerirse.   
c. Plataforma de inspección (en caso de requerirse), para tolerancia cero realizada por 
el establecimiento. 
d. Plataforma de inspección de canales y riñones, en caso de requerirse.   
e. Riel de destino a cámaras de frío. 
f. Sistema para el lavado y desinfección de las canales. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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g. Carros o sistemas herméticos, construidos en materiales inalterables, debidamente 
identificados provistos de tapa con cierre, destinados exclusivamente para recibir los 
decomisos. 
 
3.    Requisitos para las operaciones. 
 
3.1.   En esta área se realizarán las siguientes operaciones: 
 
a. Corte de medias canales, por su plano medial a nivel de la columna vertebral, 
cuartos de canal y octavos de canal, estos cortes se deben realizar manteniendo en 
todo momento la canal suspendida, cuando se realicen estos cortes en la planta. 
b. Eliminación de la médula espinal. 
c. La inspección para cero tolerancia por parte del establecimiento. 
d. Ubicación e inspección de ganglios. Fase final de la inspección médico veterinaria. 
e. Lavado y desinfección de canales. 
 
3.2. Las operaciones desarrolladas en esta área deberán garantizar la inocuidad de la 
carne. 
 
Parágrafo.  Se efectuará el retiro de la médula espinal como medida preventiva, con base 
en el concepto emitido por el ICA, y de acuerdo a lo dispuesto por la OIE.  Así mismo, 
para la importación el INVIMA podrá solicitar el retiro de la medula espinal, de acuerdo 
con la condición zoosanitaria del país de origen. Para lo cual el INVIMA desarrollará el 
procedimiento respectivo. 
 
 
Artículo 28. Cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento.  Todas las 
plantas de beneficio y desposte deben contar con cuartos fríos de refrigeración y/o 
congelación para el enfriamiento y almacenamiento de canales, carnes y productos 
cárnicos comestibles. 
 
1.      Requisitos de las instalaciones. 
 
1.1. Estar ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de contaminación de las 
canales y los productos cárnicos comestibles. 
1.2. La capacidad instalada de los cuartos o cámaras de refrigeración, congelación y 
almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso y garantizar que el 
producto cumple con los requisitos de temperatura. 
1.3. Debe contar con sistemas que minimicen el ingreso de aire caliente a los cuartos de 
refrigeración y/o congelación, para evitar fluctuaciones de la temperatura. 
1.4. Contar con cuarto de refrigeración independiente para el almacenamiento de 
canales retenidas o sospechosas. 
1.5. Las puertas deben ser de cierre y ajuste hermético y poseer un sistema manual de 
operación por dentro y fuera de la cámara. 
 
2.     Requisitos de los equipos y utensilios. 
 
2.1. Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeración, congelación y 
almacenamiento no podrán filtrar agua directamente sobre los productos ni generar 
empozamiento. 
2.2. Se debe disponer de equipos de medición para el control de temperatura, 
debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 
2.3. Los rieles para canales deben estar a una distancia que evite el contacto entre 
canales. 
2.4. La ubicación de los rieles debe garantizar que las canales  no entren en contacto con 
las paredes y muros. 
2.5. La altura del riel debe ser tal que las canales, al estar suspendidas queden a una 
distancia del piso, que impida la contaminación de la misma. 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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3.     Requisitos para las operaciones. 
 
3.1. Refrigerar, congelar o almacenar las canales y los productos cárnicos comestibles a 
las temperaturas que permitan cumplir y mantener los requisitos de inocuidad y 
conservación. 
3.2. Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben estar dotados con 
los instrumentos de medición necesarios, en las escalas pertinentes. 
3.3. Identificar los cuartos fríos y llevar control de inventarios con el fin de garantizar la 
rotación de los productos, los cuales deben encontrarse claramente identificados. 
3.4. El almacenamiento del producto debe disponerse de forma ordenada, garantizando 
la separación del producto con paredes, piso y techo. 
3.5. El almacenamiento de canales retenidas o sospechosas, debe cumplir con los 
requisitos establecidos para los cuartos de refrigeración y/o congelación. 
3.6. Mantener los registros de temperatura para cada cuarto, los cuales deben ser 
tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y el 
producto. 
3.7. La temperatura que deben alcanzar la carne y los productos cárnicos comestibles 
es: 
 
a. En Refrigeración: Canal: 7ºC medida en el centro de la masa muscular y  Productos 
cárnicos comestibles: 5ºC. 
b. En Congelación: Para carne y productos cárnicos comestibles será de - 18ºC o 
menor. 
 
3.8. Durante el almacenamiento se debe como mínimo mantener la temperatura 
alcanzada por el producto en refrigeración o congelación. 
3.9.   Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la protección del producto y 
ser de primer uso. 
3.10. Los cuartos de almacenamiento, refrigeración y congelación deben mantenerse 
limpios y no contener elementos ajenos a la actividad normal que en ellas se 
desarrolla. 
3.11. La planta de beneficio puede contar con un cuarto de refrigeración y/o congelación, 
para vísceras blancas, vísceras rojas, patas y cabezas siempre y cuando los 
productos se encuentren debidamente protegidos durante el almacenamiento. 
 
Parágrafo. Los cuartos de congelación se requieren cuando la planta de beneficio realice 
este proceso. 
 
Artículo 29. Área de desposte. Las plantas de desposte y las de beneficio que realicen 
desposte de la canal deben cumplir además de los Estándares de Ejecución Sanitaria, los 
siguientes requisitos: 
 
1.     Requisitos de las Instalaciones. 
 
1.1. La ubicación, construcción, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar 
acorde con el volumen del producto a ser despostado y se evitará la contaminación 
cruzada durante las operaciones. 
1.2. Cuando el desposte se encuentre ubicado en las instalaciones de la planta de 
beneficio, éste debe estar separado físicamente de las demás áreas. 
1.3. Las plantas de desposte deben contar con una separación física entre las 
actividades de deshuese, corte, empaque primario y la ac tividad de empaque 
secundario o embalaje.  
 
2.     Requisitos de los equipos y utensilios. 
 
2.1. El ingreso y transporte de las canales, medias canales y cuartos de canal debe 
efectuarse en rieles aéreos con las mismas características exigidas para los cuartos 
de refrigeración. En el traslado de las carnes se podrá utilizar cintas transportadoras 
de material sanitario. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       17  
2.2. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño 
que evite la contaminación. 
2.3. Contar con un sistema de disposición de huesos y productos no comestibles que 
garantice las condiciones de higiene de la carne y evite la acumulación de los 
mismos. 
2.4. Contar con cuartos de almacenamiento, refrigeración y/o congelación los cuales 
deben cumplir con los requisitos señalados para éstos, en la presente resolución. 
2.5. Disponer de equipos de medición adecuados para el control de la temperatura, 
debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 
 
3.     Requisitos para las operacion es. 
 
3.1. La temperatura del ambiente debe mantenerse como máximo a 10°C. 
3.2. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no 
pueden tener contacto directo con el piso, para lo cual se emplearán utensilios en 
material sanitario. 
3.3. Retiro de estructuras ganglionares. 
 
Artículo 30. Desp oste. Cuando el desposte se realice en una planta independiente o 
planta de desposte además de las disposiciones contempladas en el presente artículo, 
debe cumplir con los requisitos establecidos para el despacho  y, los siguientes requisitos:  
 
Para la recepción. Debe como mínimo cumplir con:  
 
1.  Requisito de las instalaciones.  
 
Estar ubicada, diseñada y construida de manera que evite la contaminación cruzada 
durante de recepción de las materias primas y los materiales de empaque.  
 
2.     Requisitos de los equipos y utensilios.  
 
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño 
que evite la contaminación.  
2.2. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de 
temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.  
2.3. Todos los equipos y maquinarias deben mantenerse en buen estado de limpieza y 
funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminación.  
2.4. Los rieles aéreos, carros, bandejas y demás equipos y utensilios requeridos, debe n 
ser de fácil limpieza y desinfección y no generar desprendimientos que contaminen 
los productos que se reciben.  
2.5. Los equipos y utensilios de reserva se almacenaran en condiciones que eviten la 
contaminación de los productos.  
2.6 Los recipientes ó canastas utilizados, estarán construidos en material sanitario y 
responderán a los siguientes requisitos:  
a. Su diseño facilitará su limpieza y desinfección.  
b. No estarán en contacto directo con el piso, para lo cual se dispondrá de estibas ó 
cualquier otro sistema sanitario utilizado para este fin.  
 
3. Requisito para las operaciones.  
 
Las carnes serán conducidas desde el exterior hasta el lugar de manipulación, en el 
interior del establecimiento evitando la contaminación de la carne.  
 
Artículo 31. Área de despacho. Todas las plantas de beneficio, desposte o 
almacenamiento de canales y productos cárnicos comestibles deben cumplir además de 
los estándares de ejecución sanitaria, los siguientes requisitos: 
 
1.    Requisitos de las instalaciones.  
 RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       18  
1.1. Debe ser cerrada y protegida de la contaminación externa y prevenir variaciones 
adversas de temperaturas para el producto. 
1.2. Las puertas de esta área deben contar con sistemas de acople para los vehículos a 
fin de evitar el choque térmico. 
1.3. Los muelles de despacho deben ser usados sólo para el tránsito de las canales y los 
productos cárnicos comestibles. 
 
2.    Requisitos para las operaciones. 
 
2.1. El despacho de las canales, carne empacada y vísceras debe realizarse evitando la 
contaminación de estos productos. 
2.2. La temperatura máxima a la que pu ede ser despachada la canal es de 7°C medida 
en el centro de la masa muscular y los productos cárnicos comestibles a 5°C. Para 
carne y productos cárnicos comestibles congelados la temperatura será de -18ºC o 
menor. 
2.3. De las plantas de beneficio las canales saldrán únicamente en forma de canales, 
medias canales; y cuartos de canal y octavos de canal. Cuando se requiera el 
despacho de otros cortes estos tendrán que realizarse en el área de desposte. 
2.4. Se prohíbe la salida de productos cárnicos comestibles sin el cumplimiento de las 
condiciones establecidas en el presente documento para estos productos. 
 
Artículo 32. Otras instalaciones. Además de las áreas anteriormente señaladas, las 
plantas de beneficio contarán con: 
 
1. Sacrificio de emergencia. Para el sacrificio de emergencia la planta de beneficio 
podrá disponer de una sala de sacrificio de emergencia o contar con un 
procedimiento documentado y autorizado por la autoridad sanitaria competente, y el 
sacrificio se efectuará al final de la jornada o en días en que no haya operación. 
2. Lavado y desinfección de canastillas. Si en la planta de beneficio se utilizan canastillas, 
se debe contar con un procedimiento documentado y un área acondicionada con 
disponibilidad de agua fría  y caliente para realizar la actividad.   
Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos. Este 
almacenamiento se realizará de forma independiente.  Se debe mantener una lista de 
los productos, acompañada de la hoja de seguridad y respetar las recomendaciones 
del fabricante en esta materia. 
3. Almacén de materiales de empaque (cuando aplique). La planta de beneficio deberá 
contar con un lugar destinado para el almacenamiento de los empaques, el cual se 
debe disponer en forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro y evite su 
contaminación. El rotulado debe corresponder al uso al que sea destinado y estar 
protegido para evitar su contaminación. Los empaques se inspeccionarán antes de su 
uso para evitar cualquier riesgo de contaminación. 
4. Área o taller de mantenimiento. Su ubicación y condiciones de limpieza no deben 
generar contaminación a las áreas de proceso. 
5. Área de cafetería y/o social. 
6. Área de máquinas. 
7. Áreas para el almacenamiento de residuos incluyendo el almacenamiento temporal 
de decomisos no aprovechables y demás residuos peligrosos. Si la planta realiza 
tratamiento de residuos debe contar con las áreas y equipos necesarios para el 
desarrollo de esta actividad sin que genere contaminación para carne. En todo caso, 
la planta es responsable de la disposición final de los residuos generados en la 
misma. 
8. Planta o sistema de tratamiento de aguas residuales. 
9. Oficina o sección en área administrativa para la inspección oficial. Será de uso 
exclusivo de los inspectores oficiales y contará con equipo de cómputo necesario que 
permita ingresar la información al Sistema de Inspección Oficial. 
10. Área de elaboración de grasa. Aplica a aquellas plantas de beneficio que elaboren 
grasa comestible, la cual cumplirá los requisitos sanitarios para la planta de proceso y 
debe contar mínimo con los equipos que se requieran según la naturaleza del 
procedimiento empleado y que garanticen la inocuidad del producto a elaborar. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       19  
11. Área de procesamiento de sangre. Para el procesamiento de la sangre se debe 
cumplir con la normatividad sanitaria y ambiental vigente si la planta realiza este 
proceso; en caso contrario, sólo podrá ser despachada a un establecimiento 
aprobado por las autoridades competentes, para su procesamiento. 
12. Local para almacenamiento y manejo de la piel y/o lana (en caso de requerirse) que 
evite la contaminación cruzada. 
 
 
CAPÍTULO II 
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) 
 
Artículo 33. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). 
Cada establecimiento debe desarrollar e implementar los POES para reducir al máximo la 
contaminación directa o indirecta de la carne y los productos cárnicos comestibles, 
asegurando la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el 
alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y 
durante éstas. 
 
Artículo 34. Desarrollo de los procedimientos operativos estandarizados de 
saneamiento (POES).  Para su desarrollo, los establecimientos deben tener en cuenta: 
 
1. La descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y 
durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la contaminación 
o adulteración directa de los productos. Cada procedimiento estará identificado como 
operativo o pre-operativo y contendrá las indicaciones para la limpieza y desinfección 
de las superficies de contacto con alimentos existentes en las instalaciones, equipos y 
utensilios. 
2. Que los POES, tendrán fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el sitio o 
la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma significa que el 
establecimiento pondrá en cumplimiento los POES. 
3. La especificación de la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a cabo e 
identificar a los responsables de la implementación y la conservación de dichos 
procedimientos. 
 
Artículo 35. Implementación de los procedimientos operativos estandarizados de 
saneamiento (POES) . Cada establecimiento llevará a cabo los POES cumpliendo con los 
siguientes requisitos: 
 
1. Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizarán antes de 
comenzar las operaciones en el establecimiento. 
2. Los demás procedimientos contenidos en el POES se llevarán a cabo con las 
frecuencias especificadas. 
3. Todo establecimiento monitoreará diariamente la implementación de los 
procedimientos contenidos en el POES. 
4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la 
verificación microbiológica de los POES. 
 
Artículo 36. Mantenimiento de los procedimientos operativos estandarizados de 
saneamiento (POES) . Todo establecimiento debe evaluar permanentemente la 
efectividad de los POES, para prevenir la contaminación directa o adulteración de los 
productos y revisarlos cuando sea necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando 
los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando 
ocurran. 
 
Artículo 37. Acciones correctivas de los procedimientos operativos estandarizados 
de saneamiento (POES) . Todo establecimiento debe tomar las acciones correctivas 
apropiadas cuando el mismo o la autoridad sanitaria determine que los POES no son 
eficaces, a fin de evitar la contaminación directa o indirecta de los productos. 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       20  
Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminación 
de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y prevenir la recurrencia 
de los factores que generan la contaminación directa o adulteración de los productos, 
incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los POES y los 
procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su implementación. 
 
Artículo 38. Registros . Todo establecimiento mantendrá registros diarios suficientes para 
documentar la implementación, la supervisión y toda acción correctiva que se tome. 
 
Los responsables de la implementación y la supervisión de los POES deben firmar y 
fechar los registros. 
 
Los registros requeridos pueden mantenerse en medios electrónicos, siempre y cuando el 
establecimiento implemente controles para garantizar la integridad de la información. 
 
Los registros se deben conservar por un período mínimo de seis (6) meses. Para los 
productos que tengan una vida útil mayor al mencionado término, se mantendrán por un 
tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento del producto y estarán 
disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria competente. 
 
Artículo 39. Verificación de los procedimientos operativos estandarizados de 
saneamiento (POES). Esta verificación será responsabilidad de la autoridad sanitaria 
competente, para lo cual debe realizar: 
 
1. Revisión documental de los POES. 
2. Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la aplicación de las 
acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse. 
3. Observación directa y si se considera necesario solicitará muestreo para evaluar las 
condiciones sanitarias en el establecimiento. 
4. Revisión documental de la verificación microbiológica de los POES. 
 
Artículo 40. Manuales internos. Toda planta de beneficio deberá contar con un manual 
que  incluya  los programas de mantenimiento de equipos e instalaciones, de proveedores  
y trazabilidad los cuales deberán ser desarrollados como soporte del proceso de 
beneficio. Estos programas deberán estar debidamente documentados y a disposición de 
la autoridad sanitaria competente. 
 
 
CAPÍTULO III 
INSPECCIÓN ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM 
 
ARTÍCULO 41.   INSPECCIÓN ANTE-MORTEM.  La inspección ante-mortem debe 
realizarse de conformidad con las siguientes directrices generales : 
 
1. Seleccionar para el beneficio, animales sanos y descansados, para garantizar que la 
carne destinada al consumo humano sea inocua, saludable y organolépticamente 
apta. 
2. Identificar y rechazar para el beneficio aquellos animales en los que se detecte una 
enfermedad o defecto que haga que su carne no sea apta para el consumo humano. 
3. Identificar y segregar aquellos animales que requieren un manejo especial durante el 
sacrificio y el faenamiento, así como los que requieran atención especial durante la 
inspección post-mortem.  
4. Impedir la contaminación de los locales, equipos y personal por los animales 
afectados de enfermedades y/o procesos patológicos infecciosos. 
5. El dictamen ante-mortem de los animales destinados al consumo humano debe estar 
basado única y exclusivamente en consideraciones relativas a la inocuidad de la 
carne y de los productos cárnicos comestibles. 
6. En el marco de la vigilancia sobre las enfermedades de control oficial, el ICA podrá 
llevar a cabo inspecciones a los animales antes del sacrificio. Los hallazgos de esta RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       21  
inspección serán comunicados al médico veterinario oficial de la planta de beneficio, 
con el fin de que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - 
INVIMA, tome las medidas pertinentes.  
 
ARTÍCULO 42.  INSPECCIÓN EN PLANTAS DE BENEFICIO.  La inspección en plantas 
de beneficio se desarrollará como mínimo por un inspector oficial – Médico Veterinario del 
INVIMA y el o los auxiliares del Inspector Oficial serán proveídos por la planta de beneficio 
quienes deben garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles 
procesados en estos establecimientos.  La asignación de la inspección oficial será 
establecida por el INVIMA.  El o los auxiliares deben contar con autorización por parte del 
INVIMA, cumpliendo para ello, con el procedimiento establecido por dicho Instituto.  Para 
el desarrollo de las actividades, el o los auxiliares deben dar cumplimiento a los 
procedimientos establecidos en los Manuales oficiales emitidos por el INVIMA. 
 
PARÁGRAFO.  Los establecimientos autorizados para exportación, recibirán la 
asignación de la inspección oficial, mediante la cual, se verificará el cumplimiento de las 
disposiciones reglamentarias, de manera que se garanticen las condiciones sanitarias y 
de operación del establecimiento, y los requerimientos del país de destino. 
 
ARTÍCULO  43.  ANIMALES BAJO CON TROL ESPECIAL EN LA PLANTA DE 
BENEFICIO.  Se considerarán animales bajo control especial en la planta de beneficio, 
los que cumplan con las siguientes condiciones:  
 
1. Animales muertos o enfermos, que sean sospechosos de enfermedad contagiosa que 
se identifiquen a la llegada a la planta de beneficio. 
2. Animales bajo sospecha de haber sido sometidos a tratamientos con medicamentos 
sin que se hayan cumplido los períodos o tiempos de retiro, o sometidos a influencias 
de factores ambientales que puedan hacer riesgoso el consumo de sus carnes. 
3. Todo animal que muera en los corrales de la planta de beneficio, cualquiera que sea 
la apariencia del mismo, será causa de decomiso total. 
4. Todo animal que en la inspección ante-mortem presente síntomas de Rabia, Tétano, 
Listeria y Ántrax, será decomisado totalmente e incinerado.  Para el caso de 
sospecha de Ántrax (Carbunco bacteriano) se debe proceder de acuerdo a lo 
establecido en el numeral 3 del artículo 50. 
 
PARÁGRAFO 1.   Los animales admitidos bajo control especial serán mantenidos en 
corrales de aislamiento hasta que desaparezca la causa de restricción. o los resultados de 
los exámenes practicados así lo determinen. 
 
PARÁGRAFO 2.   Si dentro de las 24 horas posteriores a la inspección ante-mortem no 
han sido sacrificados, los animales deben ser reexaminados. 
 
PARÁGRAFO 3.   El dictamen sobre si un animal debe ser beneficiado, así como las 
condiciones que se requieren para un beneficio especial, las determina la inspección 
oficial.  
 
ARTÍCULO 44 .  REQUISITOS DE INSPECCIÓN.  El inspector observará los animales en 
movimiento y en reposo preferiblemente por ambos lados y evaluará:  
 
1. Anormalidades del comportamiento. 
2. Anormalidad en la respiración. 
3. Descargas anormales. 
4. Movimientos y posturas anormales. 
5. Formas anormal: lesiones, tumefacciones o edemas. 
6. La condición corporal, para animales cuya lana no permita evaluar la condición 
corporal, esta debe ser determinada tocando al animal. 
7. El estado de la piel, pelo o lana y mucosas. 
8. La temperatura corporal de los animales sospechosos de enfermedad o 
evidentemente enfermos. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       22  
 
PARÁGRAFO 1.  En caso de sospecha de una enfermedad que se pueda diagnosticar 
por examen de sangre se realizará la toma de muestra respectiva. 
 
PARÁGRAFO 2.   Los animales respecto de los cuales exista sospecha acerca del empleo 
de sustancias prohibidas o del uso inadecuado de medicamentos veterinarios o 
plaguicidas serán manejados conforme a lo dispuesto en el presente reglamento. 
 
ARTÍCULO  45 .  AUTORIZACIÓN SIN RESTRICCIÓN.  Se autorizará sin restricción, el 
beneficio de u n animal cuando la inspección ante -mortem determine que no existe ningún 
signo de  enfermedad y que se ha cumplido con el tiempo de descanso.  
 
ARTÍCULO 46.  BENEFICIO BAJO CONDICIONES ESPECIALES.  El Instituto Nacional 
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA,  podrá disponer que un animal o 
lote de animales para consumo humano sea sometido a beneficio bajo condiciones 
especiales, en los siguientes casos: 
 
1. Cuando la inspección ante-mortem determine la sospecha de una enfermedad o 
estado anormal que, de ser confirmada en la inspección post-mortem, justifique el 
decomiso total o parcial. 
2. Cuando el animal o lote de animales hayan sido admitidos en la planta de beneficio 
bajo la condición de que se sometan a precauciones especiales, tal como: 
Tuberculosis o Reactores a la Prueba de Tuberculina, Brucelosis, Enfermedades 
Vesiculares, Lesiones múltiples severas, Leptospirosis y otras enfermedades. 
 
PARÁGRAFO .  Cuando durante el examen de los animales en pie, la autoridad sanitaria 
sospeche la existencia de alguna enfermedad infecto-contagiosa, debe recurrir al apoyo 
del laboratorio, tomar las muestras necesarias y enviarlas debidamente empacadas y 
marcadas para facilitar su manejo durante el transporte. 
 
ARTÍCULO 47 .  ANIMALES SOSPECHOSOS.   Si durante la in spección ante - mortem, la 
autoridad sanitaria establece la presencia de animales sospechosos debe:  
 
1. Emplear un dispositivo para identificar los animales sospechosos hasta que concluya 
la inspección post-mortem. 
2. Conducirlos y mantenerlos al corral de observación por un tiempo no mayor de 48 
horas, antes de dictaminar sobre su destino final. 
3. Recurrir al apoyo del laboratorio, tomar las muestras necesarias y enviarlas 
debidamente empacadas y marcadas para facilitar su manejo durante el transporte. 
4. Cuando se trate de enfermedades de control oficial se debe dar aviso al Instituto 
Colombiano Agropecuario - ICA, para que tome las acciones necesarias de control y 
erradicación de las mismas. 
5. Los hallazgos compatibles con enfermedades de control oficial, en particular 
enfermedades vesiculares y lesiones granulomatosas compatibles con tuberculosis, 
deben comunicarse al ICA, para que se tomen las acciones de control 
correspondientes.  
 
PARÁGRAFO 1.   Cuando se sospeche o confirme que los animales presentan 
enfermedades infecto-contagiosas y en general cuando el beneficio debe efectuarse bajo 
precauciones especiales, se realizará en la sala de sacrificio sanitario. 
  
PARÁGRAFO 2.   Cuando se trate de plantas de beneficio de autoconsumo el sacrificio de 
emergencia debe realizarse al final de la jornada de trabajo o en un día especial, 
observando las medidas sanitarias adecuadas sobre el aislamiento, desinfección y 
protección de las personas que intervengan en la faena, así como desinfección de 
instalaciones, equipo y utensilios. 
  
ARTÍCULO 48 .  MANEJO DE LAS HEMBRAS PARIDAS Y LOS ABORTOS EN 
PLANTA.   Cuando se presenten estas situaciones:  RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       23  
 
1. Las hembras paridas, podrán ser sacrificadas en los términos establecidos en el 
numeral 3 de los requisitos de operación del artículo 21. 
2. En caso de aborto en los corrales, el animal debe mantenerse aislado y la autoridad 
sanitaria dictaminará la conducta a seguir, de conformidad con lo previsto en la 
legislación sanitaria. 
3. En caso de presentarse abortos debe registrarse y notificarse al Instituto Colombiano 
Agropecuario – ICA-. 
 
 
ARTÍCULO 49.  DICTAMEN FINAL DE LA INSPECCIÓN ANTE -MORTEN.  Como 
resultado de la inspección ante -mortem, podrá formularse la siguiente categoría de 
dictámenes:  
 
1. El beneficio será sin restricción, cuando el animal se presente sano sin defectos 
importantes y se encuentre descansado. 
2.  Los animales que después de la inspección ante-mortem hayan sido sometidos a 
algún tipo de restricción, deben clasificarse en las siguientes categorías de dictamen: 
 
2.1. No apto para el consumo humano: Si durante la inspección ante-mortem se 
diagnostica una enfermedad o defecto que sea causal de inaptitud para el consumo 
humano. El sacrificio debe realizarse en la sala de sacrificio sanitario y su disposición 
se sujetará a lo establecido en el presente reglamento. 
2.2. Beneficio con precauciones especiales: Si en la inspección ante-mortem se sospecha 
de una enfermedad o defecto que en la inspección post-mortem justifique el decomiso 
total o parcial, el faenamiento se realizará en la sala de sacrificio sanitario. En el caso 
de lotes que requieran un sacrificio especial se realizará al final de la jornada o un día 
especial en la sala de faenamiento. 
2.3. Beneficio de emergencia: Este procedimiento se autorizará, si debido a lesiones 
traumáticas recientes se puede evitar un sufrimiento innecesario o si el animal padece 
una afección que no impida que sea parcial o condicionalmente apto para el consumo 
y el retraso del faenamiento puede empeorar su estado. La inspección post-mortem 
se llevará a cabo inmediatamente después del sacrificio; la canal y las vísceras serán 
mantenidas separadas, aisladas e identificadas a la espera de la inspección post-
mortem en el cuarto de retenidos. El traslado hacia los cuartos fríos o área de 
retenidos según dictamen del inspector oficial, debe garantizar las condiciones de 
seguridad para el producto y evitar la contaminación de los demás productos que 
puedan estar almacenados. 
 
ARTÍCULO 50 .  DECOMISOS.  El decomiso durante la inspección ante -mortem es 
procedente en los siguientes caso s: 
 
1. Cuando la inspección ante-mortem revele la presencia de una enfermedad o estado 
anormal que pueda motivar el decomiso total de la canal y los productos cárnicos 
comestibles, al comprobarse durante la inspección post-mortem. 
2. Cuando el animal constituya un riesgo para los manipuladores o pueda contaminar 
los locales, equipos y utensilios de la planta de beneficio, así como otras canales. 
3. En el caso de sospecha de Antrax (carbunco bacteriano), la autoridad sanitaria 
dictaminará el decomiso total del animal  afectado y dispondrá que su destrucción se 
efectúe sin abrir al animal, sin sangría y bajo su supervisión, con las medidas de 
protección del personal adecuadas. En tal caso se procederá inmediatamente a la 
desinfección del personal, corrales, salas, equip os y utensilios.  
4. Todo animal que en la inspección ante-mortem presente síntomas de Rabia, Tétano, 
Listeria, será decomisado totalmente e incinerado. 
 
PARÁGRAFO 1.  Los animales decomisados como consecuencia de la inspección ante-
mortem conservarán la marca que los identifique y aísle como tales hasta el momento de 
su inutilización. La marca sólo podrá ser removida por la autoridad sanitaria, la cual RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       24  
controlará y supervisará las operaciones de destrucción, inutilización o desnaturalización 
a que haya lugar. 
  
PARÁGRAFO 2.  Cuando la excitación, tensión u otra alteración temporal del animal 
impidan a la autoridad sanitaria realizar una evaluación razonable sobre el estado de 
salud, o se requiera información adicional o pruebas de laboratorio, el animal será 
mantenido como sospechoso mientras se produce el dictamen definitivo.  
 
PARÁGRAFO 3.  La autoridad sanitaria debe señalar los casos, en los que por las 
condiciones sanitarias del animal, proceda al decomiso parcial de la zona afectada.  
 
ARTÍCULO 51 .  BENEFICI O DE EMERGENCIA.  La autoridad sanitaria dispondrá que se 
lleve a cabo el beneficio de emergencia, cuando  se presenten traumatismos accidentales 
graves que causen marcado sufrimiento o pongan en peligro la supervivencia del animal, 
o cuando con el transcur rir del tiempo puedan causar la inaptitud de la carne para el 
consumo humano.  
 
ARTÍCULO 52.   INSPECCIÓN POST-MORTEM.  La inspección post-mortem debe 
realizarse de conformidad con las siguientes directrices generales : 
 
1. Desarrollar las acciones de inspección de modo sistemático con el objeto de asegurar 
que la carne, productos cárnicos comestibles y sangre destinados para el consumo 
humano sean inocuos y saludables.  
2. Asegurar la ausencia de enfermedades o defectos visibles en las carnes así como 
reducir al mínimo posible la contaminación biológica, química y física.  
3. Desarrollar las actividades de inspección que se realizarán tan pronto como el 
sistema de faenamiento lo permita.  
4. Incluir el examen visual, la palpación, incisión de órganos, vísceras y tejidos, lo que 
no excluye la posibilidad de realizar otras técnicas complementarias para el 
diagnóstico. 
5. No contaminar la carne con las actividades propias de la inspección, como la 
palpación, incisión y manipulación. 
6. Contar con un sistema que permita la correcta identificación de la cabeza, canal, 
vísceras, piel y extremidades  de cada animal, durante todo el proceso de 
faenamiento hasta el dictamen final.  
7. No se podrá retirar del establecimiento ningún órgano, víscera, canal o parte de la 
misma, mientras el inspector oficial no haya terminado la inspección y emitido el 
dictamen final.  
8. Los tejidos y órganos que por definición no estén destinados al consumo humano 
deberán inspeccionarse con el objeto de detectar patologías o alteraciones que 
incidan en el dictamen final. 
9. Cuando sea necesario realizar exámenes complementarios para el dictamen final de 
las canales, éstas permanecerán en cámaras refrigeradas, aisladas e identificadas 
hasta que se disponga de los resultados.  
10. Las canales que durante el faenamiento presenten lesiones o alteraciones que 
pongan en peligro la salud del personal y la higiene del establecimiento, serán 
identificadas junto con sus vísceras y retiradas de la línea de faenamiento, 
manteniéndose aisladas y separadas del resto de las canales hasta que se realice el 
dictamen final.  
11. Las canales, medias canales, cuartos, partes de ellas, vísceras y órganos que hayan 
sido declarados no aptos para el consumo humano, se marcarán en toda su 
extensión en forma notoria e indeleble (incisiones, tinta especial), serán retiradas en 
el menor tiempo posible de la sala de beneficio y transportadas a los lugares 
destinados para su acopio, procesamiento o destrucción, en contenedores cerrados 
destinados a este uso exclusivo. 
 
PARÁGRAFO 1 .  La inspección sanitaria de be ser efectuada por los inspectores oficiales 
a quienes les compete vigilar que el manejo de los animales, el beneficio y cualquier otra RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       25  
actividad que pueda influir en los resultados de la inspección post-mortem, sean 
ejecutados de acuerdo con lo dispuesto en la legislación sanitaria vigente.  
 
PARÁGRAFO 2 .  Si los inspectores oficiales lo consideran necesario, se podrán tomar 
muestras para realizar análisis bacteriológicos, químicos, histopatológicos, toxicológicos y 
cualquier otro a que haya lugar.  
  
ARTÍCULO 53 .  EXAMEN POST -MORTEM.  El examen post -mortem de los animales 
comprenderá la evaluación de:  
 
1. Sangre. 
2. Extremidades. 
3. Cabeza (lengua, paladar, labios, encías, músculos maseteros internos y externos, 
faringe, ganglios linfáticos, ojos, ollares y senos paranasales).  
4. Vísceras Blancas (estómago e intestinos, omentos y ganglios linfáticos de la región). 
5. Órganos urogenitales: Riñones, vejiga y ganglios linfáticos de la región. 
6. Vísceras rojas (tráque, esófago, pulmones, corazón, hígado, páncreas, bazo y 
ganglios linfáticos respectivos). 
7. Canal, incluyendo diafragma y los ganglios linfáticos de las diferentes regiones.  
 
La inspección post-mortem podrá apoyarse en procedimientos de evaluación tales como 
la observación macroscópica, la palpación, la incisión y pruebas de laboratorio. 
 
PARÁGRAFO 1.  Durante la inspección debe existir directa relación e identificación entre 
los diferentes órganos y la canal correspondiente hasta que se produzca el dictamen final 
del inspector oficial. 
 
PARÁGRAFO 2.   Cuando en la inspección se observe alguna lesión patológica que 
pueda poner en peligro la salud del personal y la higiene de los equipos, se le identificará, 
retirará de la línea de trabajo y decomisará con sus partes.  
 
PARÁGRAFO  3.  Es responsabilidad de la autoridad sanitaria decidir sobre la inocuidad 
de las canales y productos cárnicos comestibles, así como sobre su destino final ya sea 
para consumo humano, uso en derivados cárnicos, uso industrial o incineración.  
  
ARTÍCULO 54.  EXÁMENES Y PROCEDIMIENTOS DE INSPECC IÓN POST - MORTEM.  
Los animales deben inspeccionarse cumpliendo con los procedimientos para el examen 
de cabeza, vísceras y canal de acuerdo con la siguiente tabla:  
 
Tabla 1.  Exámenes y procedimientos de la inspección post-mortem 
CABEZA  VISCERAS  CANALES  
Examen visual de las 
superficies externas.  
Examen visual de las 
cavidades oral, nasal, 
mucosas, ojos, orejas, de las 
mucosas, de los cuernos y de 
los músculos.  Examen visual general de las 
vísceras torácicas y 
abdominales.  Examen de las canales (incluye 
musculatura, hueso expuesto, 
articulaciones, vainas de los 
tendones, etc).  
 
Ganglios linfáticos  
Submaxilares  
Parotideos  
Retrofaríngeos  
 Sistema linfático:  
Mesentéricos  
Hepáticos  
Bronquiales y  
Mediastinicos.  
Aparato Gastrointestinal:  
a)Estómago  
Preestómago s 
Mucosas de revestimiento, 
vellosidades  
b) Intestinos (Intestino medio a 
intestino terminal)  
Bazo  Ganglios linfáticos:  
Inguinales superficiales (macho)  
Iliacos externos e internos  
Preescapular  
Axilares  
Sublumbares  
Supramamario (hembra)  
Prefemora l 
Poplíteo  
Supraexterneles  
External  
Prepectorales  
Entre otros  RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       26  
Hígado  
Pulmones  
Corazón  
Útero  
Riñones  
Glándulas mamarias  
Testículos  
Timo   
 
ARTÍCULO 55.  PROCEDIMIENTOS DE LA INSPECCIÓN DE CABEZA. Los exámenes 
de la inspección post-mortem se realizarán teniendo en cuenta los siguientes 
procedimientos: 
 
1. Los músculos maseteros internos y externos serán incididos sagitalmente por uno o 
dos cortes, de manera extensa y profunda. 
2. Los ganglios linfáticos serán examinados visualmente y por incisión múltiple. 
3. Los labios, orificios y cavidades nasales, encías, paladar y la esclerótica del ojo serán 
examinados visualmente y por palpación. 
4. La lengua debe examinarse visualmente y palparse, además de hacer un corte 
longitudinal profundo en la superficie ventral sin mutilar el borde. 
5. En caso que se requiera examinar los senos paranasales, esta se realizará en el área 
de inspección de cabezas con los equipos necesarios para este procedimiento. 
 
PARÁGRAFO.  La inspección del conjunto cabeza y lengua, se desarrollará una vez que 
aquella haya sido desollada, descornada y lavada, con el fin de realizar la inspección. A 
todos los ovinos y caprinos se les debe determinar la edad, por medio de la comprobación 
del grado de desarrollo, desgaste de los dientes y el punto de crecimiento en el que se 
halla el esqueleto. 
 
ARTÍCULO 56 .  PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS 
COMESTIBLES.  Los productos cárnicos comestibles se evaluarán conforme a lo s 
siguientes procedimientos:  
 
1. PULMONES:  Examen visual y palpación de todo el órgano.  Examen visual e incisión 
de los ganglios linfáticos traqueo bronquiales, mediastínicos y apicales en incidir a lo 
largo de la tráquea pasando por los bronquios terminando en el lóbulo diafragmáático 
del pulmón. 
2. CORAZÓN:  Examen visual y palpación de todo el órgano. Se incide sobre el 
pericardio. Se debe hacer una o más incisiones desde la base hasta el vértice, a 
través del tabique interventricular y proceder a su inspección interna.  
3. ESÓFAGO:  Debe desligarse de la traquea e inspeccionarse mediante visualización y 
palpación. 
4. HÍGADO:  Examen visual y palpación de todo el órgano, se incide la superficie ventral 
y el ganglio hepático. El conducto biliar principal debe ser abierto, para observar su 
contenido y paredes.  
5. BAZO:  Examen visual y palpación de toda su extensión. Examinar e incidir el ganglio 
esplénico, además debe hacerse un pequeño corte para observar el parénquima. 
6. RIÑONES:  Se retira la grasa perirenal y la cápsula. Para su inspección interna, hacer 
un corte longitudinal por la curvatura mayor. 
7. APARATO GASTROINTESTINAL:  Examen visual y palpación de los estómagos, 
intestinos e igualmente de los ganglios linfáticos mesentéricos, efectuando los cortes 
mínimos necesarios a lo largo de la cadena ganglionar. En la fase preparatoria debe 
hacerse una atadura del rec to en su parte caudal.  Se amarrará el duodeno próximo 
al píloro con dos (2) ataduras separadas y se harán los cortes para separara 
estómago de intestinos.  
8. ÚTERO:  Cuando se destine para consumo humano debe someterse a examen visual, 
palpación e incisión. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       27  
9. GLÁNDULA MAMARIA:  Se practicará su examen visual y palpación y cuando fuera 
necesario, incisión; las glándulas mamarias lactantes se deben decomisar en su 
totalidad. 
10. TESTÍCULOS: Cuando se destinen para consumo humano, deben someterse a 
examen visual, palpación e incisión. 
11. TIMO: Cuando se destinen para consumo humano, deben someterse a examen 
visual, palpación e incisión. 
 
PARÁGRAFO. No se permitirá la comercialización para consumo humano de los 
Materiales Específicos de Riesgo –MER-, definidos en el Decreto 2350 de 2004 o la 
norma que la modifique, adicione o sustituya. 
 
ARTÍCULO 57 .  PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIÓN DE CANALES. Para detectar 
cualquier enfermedad o defecto, se debe prestar atención al estado físico, eficacia del de  
sangrado, color, estado  de las membranas serosas (pleura y peritoneo, limpieza y 
presencia de cualquier olor extraño).  
 
El examen de cada canal debe hacerse sobre la canal completa y antes de ser limpiada, 
preparada y lavada. 
 
Las canales deben examinarse primero en la parte externa y luego en la interna, con el 
objeto de verificar: 
 
1. Estado general mediante la comparación de las dos medias canales u observación de 
la canal completa.  
2. Eficacia del desangrado. 
3. Coloración de la musculatura, grasa, cartílagos y huesos. 
4. Estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo). 
5. Presencia de hematomas, fracturas, necrosis, abscesos, tumores y parásitos. 
6. Presencia de olores anormales. 
 
ARTÍCULO 58 .  DICTÁMENES DE LA INSPECCIÓN POST -MORTEM.   La autoridad 
sanitaria podrá emitir los siguientes d ictámenes después de la inspección:  
 
1. APROBADO:  Producto que después de la inspección por parte de la autoridad 
sanitaria es considerado APTO PARA CONSUMO HUMANO. 
2. APROBADO CONDICIONADO:  Producto que después de la inspección por parte de 
la autoridad sanitaria es considerado apto para consumo humano, posterior a 
tratamiento físico, químico o microbiológico y destinado para DERIVADOS 
CÁRNICOS.  Las canales aprobadas de forma condicionada para el uso en derivados 
cárnicos procesados, deben ser tratados de tal forma que se garantice su utilización 
posterior, única y exclusivamente, en dichos procesos. 
3. DECOMISADO:  Producto que después de la inspección por parte de la autoridad 
sanitaria es considerado no apto para el consumo humano y por tanto es destinado 
para INCINERACIÓN o PARA USO INDUSTRIAL. 
 
PARÁGRAFO.  La autoridad sanitaria consolidará, mensualmente, la relación de los 
decomisos y sus causas, indicando si son parciales o totales. 
 
ARTÍCULO 59 .  PROCEDIMIENTOS Y DICTÁMEN PARA LA INSPECCIÓN ANTE -
MORTEM.  Los procedimientos de inspección ante -mortem, se presentan en la siguiente 
tabla, e indicando las lesiones, signos y síntomas y, su correspondiente dictamen final:  
 
Tabla 2.  Procedimientos y dictamen para la inspección ante-mortem. 
ENFERMEDADES 
ESTADOS 
PATOLÓ GICOS O 
ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECIALES  DICTÁMEN  
 CONSTATACIONES GENERALES  
CANAL  VÍSCERAS  RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       28  
1. Animal caído o 
con incoordinación o 
Ataxia.  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se efectuará el DECOMISO TOTAL 
para incineración del animal.   
 
Es obligatorio real izar diagnóstico 
diferencial de Rabia. Envío de cabeza 
al Instituto  Colombiano Agropecuario –
ICA- 
2. Síndrome febril, 
debilidad y síntomas 
generales que 
indican una 
enfermedad 
infecciosa aguda.  DECOMISO  DECOMISO  Cuando se detecta en la inspección 
ante-mortem, el faenamiento y la 
inspección post -mortem debe llevarse a 
cabo con precauciones especiales, 
referidas en la presente resolución. 
Cuando esté presente síndrome febril, 
se hará decomiso total del animal y la 
autoridad sanitaria determinará el 
destino para uso industrial o 
incineración.  
 
Se consideran normales las siguientes 
temperaturas en:  
 
Ovinos – Caprinos menores de 6 meses 
38,5 - 40 grados centígrados  
 
Ovinos – Caprinos más de 6 meses  
38,5 - 39,5 grados centígrados Ovinos  
En climas cálidos debe c ontarse con un 
aumento térmico hasta de 1 grado 
centígrado.  
 
Para considerarse estado febril, se 
tomarán las temperaturas en los 
animales luego de permanecer 8 horas 
después de su llegada a los corrales de 
la planta de beneficio, acompañado de 
síntomas y s ignos febriles.  
3. Excitación, 
temperatura elevada 
o agotamiento, 
postración, 
causados por estrés, 
sin signos de 
enfermedad aguda.  APROBADO 
CONDICIONADO  DECOMISO  Se aplaza el faenamiento y se repite la 
inspección ante -mortem después de un 
reposo adecuado en el corral de 
aislamiento.  Si después de éste hay 
recuperación, se aprueba la canal.  Si 
no fuera posible el aplazamiento se 
realiza el sacrificio de emergencia, el 
inspector decomisa las partes afectadas 
y determina si aprueba la canal o la 
autoriza pa ra ser empleada en la 
elaboración de derivados cárnicos.  
4. Estado agónico 
indicado por 
temperatura 
subnormal, pulso 
lento y débil, 
funciones sensorias 
perturbadas.  DECOMISO  DECOMISO  Deberá destruirse en lugar y forma 
apropiados. La hipotermia, el pulso 
rápido y débil, las funciones sensoriales 
perturbadas, así como otros síntomas 
que indiquen un estado moribundo, 
imponen el DECOMISO TOTAL del 
animal para incineración.  
5. Estados 
generales crónicos: 
caquexia, 
emaciación, mal 
aspecto 
generalizado.  DECOMIS O 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Los estados generales crónicos, tales 
como, anemia, caquexia, emaciación, 
condiciones hidrémicas, imponen el 
DECOMISO TOTAL y la  autoridad 
sanitaria determina el destino para uso 
industrial o incineración.   
6. Signos de 
infección ag uda 
provocada por 
parásitos 
protozoarios de la DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  La hemoglobinuria, la anemia, la 
debilidad y otros síntomas de infección 
aguda por protozoos en la sangre, 
imponen el DECOM ISO TOTAL y la 
autoridad sanitaria determina el destino RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       29  
sangre, tales como 
hemoglobinuria, 
anemia o debilidad.  para uso industrial o incineración.   
7. Septicemia, 
piémia o toxemia.  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  La SEPTICEMIA Y/O TOXEMIA 
imponen el DECOMISO TOTAL para 
incineración  del animal.  
8. Color y olor  
anormales.  
 
8.1. Causados por 
enfermedad crónica 
o grave.  
 
8.2. Causados por 
los piensos (harina 
de pescado, etc.).  
 
 
 
8.3. Causados por 
tratamiento con 
medicamentos.   
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL  Color, olor anormal o alteraciones 
semejantes producidos por anemia, 
hipo proteinemia, degeneración grasa, 
consumo de tóxicos, etc.  La autoridad 
sanitaria determina el destino para uso 
industrial o incineración.  
 
La canal y productos cárnicos 
comestibles con olor a h arina de 
pescado y semejantes obligan al 
destino del animal, para uso industrial.  
 
 
Tratamiento con medicamentos y otros, 
impone el DECOMISO TOTAL y la 
autoridad sanitaria determina el destino 
para uso industrial o incineración.  
9. Fetos y animales 
recié n nacidos sin 
desarrollar.  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Todo animal que aborte en corral, será 
llevado a la sala de beneficio sanitario 
donde la autoridad sanitaria 
dependiendo de la lesión o causa, 
determinará el destino final (incinerador   
o productos p ara uso industrial) y, el 
aparato reproductor con el feto serán 
decomisados e incinerados.  
10. Procedimientos con precauciones especiales en caso de beneficio de emergencia.  
10.1 Con 
sangrado no 
satisfactorio, 
decoloraciones, 
estados 
edematosos.  DECOMIS O 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se efectuará de acuerdo con el 
concepto de la autoridad sanitaria; si el 
animal presenta sangría  anormal, 
coloración anormal, estados 
edematosos, tóxicos u otras patologías, 
se realizará DECOMISO TOTAL y 
determinará el destino para u so 
industrial o incineración.  
10.2 Colapsos 
repentinos sin que 
se haya detectado 
en el examen 
post-mortem 
ninguna 
enfermedad, 
ningún síntoma 
general ni cambios 
patológicos (por 
ejemplo, crisis 
cardiovascular)  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL   
10.3 Cadáver 
desangrado 
después de la 
muerte natural o 
animal sacrificado 
en agonía.  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  
10.4 Animal 
asfixiado  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       30  
10.5 Animales 
sacrificados de 
urgencia sin ser 
sometidos a 
inspección ante -
mortem.  DECOMISO 
TOTA L DECOMISO 
TOTAL  
11. Sacrificio de 
emergencia que 
se hace necesario 
debido a un 
trauma accidental 
durante el 
transporte a la 
planta de beneficio 
o en sus 
proximidades.   
APROBADO O  
 
 
 
 
APROBADO 
CONDICIONADO  
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
APROBADO O  
 
 
 
 
APROBADO 
COND ICIONAD
O 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL  Después de la inspección post -mortem 
en caso del sacrificio de emergencia, el 
inspector decomisa las partes afectadas 
y determina si aprueba la canal o la 
autoriza para ser empleada en la 
elaboración de derivados cárnicos.  
 
 
Si el desangrado no es satisfactorio o si 
se ha efectuado después de la muerte 
natural se impone e decomiso del 
animal y de destina para uso industrial.  
12. Parto reciente.  APROBADO  APROBADO  La hembra deberá ser mantenida en 
reposo cumpliendo lo dispuesto en el 
presente reglamento.  Los órganos 
genitales y glándulas mamarias serán 
decomisados. Adopción de 
precauciones especiales para evitar 
riesgos ocupacionales como prevención 
de posible Brucelosis.   
12.1 Periparto con 
sintomatología de 
toxemia.  DECOMISO 
TOTAL DECOMISO 
TOTAL  Sintomatología Nerviosa antes, durante 
y/o después del parto, postración, 
letargo, perdida de reflejos auditivos y 
oculares, rechinar de los dientes.  
 
 
Se producirá el decomiso total de la 
canal y los órganos y el inspector 
decidirá su uso industrial o incineración.  
13. Muerte en 
corrales o durante 
el transporte.  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Si un animal muere en el corral o 
durante el transporte, se impone su 
DECOMISO TOTAL y la autoridad 
sanitaria determinará el destino para 
uso indu strial o incineración.   
 
ARTÍCULO 60.  PROCEDIMIENTOS Y DICTAMEN PARA LA INSPECCIÓN POST -MORTEM . Los 
procedimientos de inspección post -mortem, se presentan a continuación en la tabla que indica las 
lesiones, patologías y su correspondiente dictamen final:  
 
Tabla 3.  Procedimientos de referencia para la inspección post -mortem  
ENFERMEDADES, 
ESTADOS 
PATOLÓGICOS O 
ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECIALES  CANAL  VISCERAS  OBSERVACIONES  
1. Infección 
umbilical  
 
1.1 Con 
compromiso 
sistémico.  
 
 
1.2 S in 
compromiso  
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
APROBADO   
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL  En casos de infección umbilical c on 
implicaciones sistémicas, se efectuará 
el DECOMISO TOTAL para 
incineración o uso industrial de la 
canal y órganos, según dictamen del 
inspector oficial.  
 
 
Se permite la aprobación de la canal y 
se hará decomiso de los tejidos RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       31  
sistémic o afectados.  
2. Enfermedades 
del sistema 
nervioso.  
En las afecciones 
del sistema 
nervioso central y 
periférico por 
neuropatías 
infecciosas o 
degenerativas 
agudas y crónicas, 
animal ca ído o 
incapaz de 
levantarse o 
caminar, con 
incoordinación o 
Ataxia, salivación, 
cambio de 
conducta, con 
temperatura 
normal o anormal.  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se realizará el DECOMISO TOTAL 
para incineración del animal; será 
obligatorio realizar diagn ostico 
diferencial para Rabia.  
 
En las afecciones del sistema nervioso 
por: Encefalitis y meningitis agudas y 
crónicas, ataxias, se efectuará el 
DECOMISO TOTAL para incineración 
del animal.  
2.1 Encefalitis y 
meningitis agudas.  DECOMISO 
TOTAL  
 DECOMISO 
TOTAL Se efectuará el DECOMISO TOTAL 
para incineración del animal.   
 
Es obligatorio realizar diagnóstico 
diferencial de Rabia. Envío de cabeza 
al ICA. 
2.2 Encefalitis 
crónica, meningitis 
y ataxia con 
temperatura 
corporal normal, 
sin ningún otro 
signo de 
complicaciones.  DECOMISO 
TOTAL  
 DECOMISO 
TOTAL  
 Encefalitis y meningitis agudas y 
crónicas, ataxias, se producirá el 
DECOMISO TOTAL para incineración 
del animal.  
 
Rechazo y decomiso de la cabeza, se 
procede a análisis de laboratorio para 
diagnostico diferenc ial para Rabia u 
otra patología o condición que lo 
amerite.  
2.3 Abscesos 
cerebrales.  
 
2.3.1 Derivados de 
Piemia.  
 
 
2.3.2 Solamente 
lesiones 
localizadas, sin 
ningún otro signo 
de complicaciones.   
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
APROBADO   
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
APROBADO   
 
 
Rechazo y decomiso del cerebro.  
 
 
 
Se decomisa el cerebro y se reserva la 
aprobación a los resultados del 
examen de laboratorio.  
2.4 
Comportamiento 
anormal (funciones 
sensoriales 
perturbadas, etc.).  
 
2.4.1 Con 
desangrado 
satisfactorio y sin 
ningún otro si gno 
de complicaciones, 
ni circunstancias o 
registros 
sospechosos.  
  
 
 
 
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
 
 
 A reserva del examen de laboratorio, 
para excluir el estado tóxico, rabia u 
otro cuadro infeccioso que podría 
exigir la aplicación de DECOMISO 
TOTAL e incineración.  RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       32  
2.4.2 Acompañado 
de otros signos o 
de indicaciones de 
que han estado 
expuestos a 
infecciones o a la 
acción de venenos.  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  
3. Enfermedades del pericardio corazón y vasos sanguíneos.  
3.1 Pericarditis.  
 
3.1.1 Casos agudos de 
pericarditis infecciosa, 
septicemia y 
pericarditis con estado 
febril, acumulación de 
exudado, trastornos 
circulatorios, cambios 
degenerativos en los 
órganos u olor 
anormal.  
 
3.1.2 Pericarditis 
subaguda infecciosa y 
exudativa.  
 
 
 
 
3.1.3 P ericarditis 
infecciosa crónica sin 
otras complicaciones 
en un animal bien 
nutrido.  
 
3.1.4 Pericarditis 
Traumática Crónica.   
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APROBADO  
Sujeto a 
resultados de 
laboratorio.  
 
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
APROBADO   
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APROBADO  
Sujeto a 
resultados de 
laboratorio.  
 
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
APROBADO  
  
 
Se hará el DECOMISO TOTAL para 
incineración del animal.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Decomiso del corazón.  La aprobación 
de la canal se reserva a los resultados 
de los exámenes de laboratorio, la 
canal se envía  a cuarto de retenidos 
mientras se establece su dictamen 
final.  
 
Decomiso del corazón. Se permite la 
aprobación de las partes y órganos no 
comprometidos.  
 
 
 
Decomiso del corazón. Se permite la 
aprobación de las partes y órganos no 
comprometidos.  
3.2 Endoc arditis.  
 
3.2.1 Endocarditis 
Ulcerosa y 
Endocarditis Verrugosa 
con compromisos 
sistémicos (estados 
febriles).  
 
 
 
3.2.2 Sin 
complicaciones.   
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
 
 
 
 
APROBADO  
 
 
 
  
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
 
 
 
 
APROBADO  
 
 
 
  
 
Endocarditis Verrugosa con trastornos 
circulatorios en los pulmones o el 
hígado, infiltración reciente, debilidad 
general u otras complicaciones, se 
impone el DECOMISO TOTAL para 
incineración de la canal y las vísceras.  
 
Rechazo del corazón.  
Endocarditis Ulcerosa y Verrugosa. Si 
está completament e cicatrizada se 
permite la aprobación de la canal y los 
órganos no afectados; se decomisarán 
los órganos afectados.  
3.3 Lesiones 
cardíacas.  
 
3.3.1 De carácter no 
infeccioso 
(malformación, etc.).  
 
 
 
 
3.3.2 De carácter 
infeccioso.   
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
 
DECOMIS O 
TOTAL   
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
 
Rechazo del corazón.  
Malformación cardiaca: Cuando no es 
de carácter infeccioso se permite la 
aprobación de la canal y los órganos, 
se hará el decomiso de los órganos 
afectados.  
 
Se hará el DECOMISO TOTAL para 
incineración de la canal y de los RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       33  
órganos.  
4. Enfermedades del sistema respiratorio.  
4.1 Sinusitis.  APROBADO  APROBADO  Rechazo y decomiso de la cabeza.  
4.2 Toda forma de 
neumonía aguda 
severa, tales como 
bronconeumonía 
purulenta, grave y 
extensa o neumon ía 
necrótica.  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Bronconeumonía purulenta, necrótica 
o gangrenosa, se efectuará el 
DECOMISO TOTAL para incineración 
de la canal y de los órganos.  
4.3 Neumonía catarral  
APROBADO  APROBADO  La aprobación está sujeta a los 
resultado s de los exámenes de 
laboratorio, si se sospecha la 
existencia de Bacteremía o viremia.  
 
Neumonía Catarral, se permite la 
aprobación de la canal y los órganos y 
se decomisarán los órganos 
afectados.   
4.4 Broncon eumonía 
Subaguda en cualquier 
animal de bene ficio 
(por ejemplo, 
Neumonía 
granulomatosa, 
Bronconeumonía, 
Neumonía Aspiratoria).  APROBADO  APROBADO  Bronconeumonía Subaguda con 
lesiones ligeras, se permite la 
aprobación de la canal y el decomiso 
de los órganos afectados.  
 
Broncoaspiración de contenido 
ruminal, se permite la aprobación de la 
canal y los órganos, se decomisarán 
los órganos afectados para uso 
industrial.  
4.5 Abscesos 
pulmonares múltiples, 
con metástasis en la 
canal y/o en otros 
órganos.  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Abscesos pulmonares mú ltiples, se 
producirá el DECOMISO TOTAL para 
incineración de la canal y los órganos.  
4.6 Bronquitis  
APROBADO  APROBADO  Se permite la aprobación de la canal y 
los órganos; se decomisarán los 
órganos afectados.  
4.7 Bronconeumonía 
verminosa.  
APROBADO  APROBAD O Cuando solo se encuentren afectados 
los pulmones, se permite la 
aprobación de la canal y los órganos.  
Se decomisarán los órganos 
afectados. Cuando se presenten 
estados crónicos con compromiso de 
la canal, se efectuará el DECOMISO 
TOTAL para incineración  de la canal y 
de los órganos.  
4.8 Atelectasia, 
enfisema, 
pigmentación, 
hemorragias.  APROBADO  APROBADO  Se permite la aprobación de la canal y 
los órganos, se decomisarán los 
órganos afectados para uso industrial.  
4.9 Neumonias 
(bacterianas 
(Pasteurella s p) y 
parasitarias).  APROBADO  DECOMISO  La canal se aprueba y las vísceras se 
decomisan, en caso de evidenciar 
compromiso sistémico se realiza 
decomiso de la canal.  
5. Enfermedades de la pleura.  
5.1 Pleuresía fibrinosa 
difusa o serofibrinosa 
con compromis o de las DECOMISO TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se producirá el DECOMISO TOTAL 
para incineración de la canal y los 
órganos.  RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       34  
condiciones generales 
y/o febril  
5.2 Adherencias y 
manchas de tejido 
fibroso.  
APROBADO  APROBADO  Según los resultados de laboratorio 
que ind ique que la lesión es por 
tuberculosis, en cuyo caso se 
produce el DECOMISO TOTAL y 
se destina para uso industrial.  
 
Se permite la aprobación de la 
canal y los órganos y se decomisan 
los órganos y partes de la canal 
afectados para uso industrial o 
incinera ción según dictamen del 
inspector.  
5.3 Pleuresía 
supurativa o 
gangrenosa.  DECOMISO TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Habrá DECOMISO TOTAL para 
incineración de la canal y los 
órganos.  
6. Enfermedades del estómago e intestinos.  
6.1 Catarro 
gastrointestinal agudo.  
 
6.1.1 Con ganglios 
linfáticos mesentéricos 
congestionados pero 
sin ningún otro cambio.  
 
6.1.2 Con congestión 
de la mucosa y 
ganglios linfáticos 
mesentéricos, 
esplenomegalia o 
degeneración de los 
órganos.   
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
DECOMISO TOTAL   
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
DECOM ISO 
TOTAL   
 
 
Se decomisarán los intestinos para 
uso industrial  
 
 
 
Se decomisará la canal y sus 
órganos para uso industrial.  
 
6.2 Catarro 
gastrointestinal  
Crónico.  
 APROBADO  APROBADO  Se decomisarán los intestinos para 
incineración.  
 
6.3 Enteritis, séptic a, 
con compromiso 
general y/o fiebre, 
diftérica o hemorrágica.  DECOMISO TOTAL  DECOMISO 
TOTAL   
Habrá DECOMISO TOTAL para 
incineración de la canal y los 
órganos.  
6.4 Estreñimiento y 
cambios de deposición  
 
6.4.1 Casos graves, 
formas agudas o con 
efectos sis témicos.  
  
 
 
DECOMISO TOTAL  
  
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
  
 
 
Estreñimiento, Intususcepción y 
cambios de posición de los órganos 
digestivos, se efectuará el 
DECOMISO TOTAL para uso 
industrial de la canal y los órganos.  
 
6.4.2 Casos leves sin 
ningún efecto 
sistémico . APROBADO  APROBADO  Rechazo de intestinos, se hará el 
decomiso de los órganos afectados 
para uso industrial.  
6.5 Meteorismo del 
rumen o impactación 
del omaso  
 
6.5.1 Casos agudos 
por efectos de 
nutrición.  
 
 
6.5.2 En casos de 
intoxicación o casos  
 
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
DECOMISO TOTAL   
 
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
 
 
Rechazo parte afectada, se permite 
la aprobación de la canal y los 
órganos.  
 
 
Se decomisarán la canal y los 
órganos.  RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       35  
graves, fo rmas agudas 
o con efectos 
sistémicos.  
7. Afecciones del peritoneo.  
7.1 Peritonitis  
 
7.1.1 Aguda, difusa o 
exudativa extensiva  
 
 
7.1.2  Peritonitis 
fibrinosa local   
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
APROBADO   
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
APROBADO   
 
Se produce el DECOMISO TOTAL 
para uso industrial de la canal y los 
órganos.  
 
Rechazo de los órganos afe ctados, 
se decomisarán las partes de la 
canal y los órganos afectados para 
uso industrial.  
7.2 Adherencias y 
manchas de tejido 
fibroso y abscesos 
encapsulados 
localizados.  
APROBADO  APROBADO  Según los resultados de laboratorio 
que indique que la lesión es  por 
tuberculosis, en cuyo caso se hará 
el DECOMISO TOTAL e 
incineración.  
 
Se permite la aprobación de la 
canal y los órganos y se 
decomisarán los órganos y partes 
de la canal afectados para 
incineración.  
8. Afecciones del hígado.  
8.1 Telangiectasia, 
formación de quistes, 
cálculos biliares.  APROBADO  APROBADO  Rechazo y decomiso del hígado, 
para uso industrial.  
8.2 Infiltración 
adiposa.  APROBADO  APROBADO  Rechazo y decomiso del hígado, 
para uso industrial.  
8.3 Degeneración del 
hígado (degeneración 
parenq uimatosa).  APROBADO  APROBADO  Rechazo y decomiso del hígado, 
para uso industrial.  
8.4 Hepatitis de 
naturaleza infecciosa, 
tóxica, parasitaria o no 
específica.  APROBADO  APROBADO  Rechazo y decomiso del hígado, 
para incineración.  
Si se detecta compromiso de la 
canal se decomisa y se envía a 
incineración.  
8.5 Quistes ó nódulos 
parasitarios en el 
hígado.  APROBADO  DECOMISO 
TOTAL  Rechazo y decomiso del hígado, 
para uso industrial.  
8.6 Necrosis 
bacteriana reciente del 
hígado.  APROBADO  APROBADO  Rechazo y decom iso del hígado 
para incineración.  
Si se detecta compromiso de la 
canal se decomisa y se envía a 
incineración.  
8.7 Abscesos del 
Hígado.  
 
8.7.1 Abscesos 
embólicos asociados a 
infecciones umbilicales 
recientes, abscesos 
traumáticos del bazo, 
etc. 
 
8.7.2 Abs cesos 
encapsulados.   
 
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
 
 
 
APROBADO   
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
 
 
APROBADO   
 
 
Se producirá DECOMISO TOTAL 
para incineración de la canal y los 
órganos.  
 
 
 
 
Rechazo y decomiso del hígado, 
para uso industrial.  
9. Enfermedades del tracto urinario.   
9.1 Cálculos renales, 
formación de quistes, 
pigmentación.  APROBADO  APROBADO  Rechazo y decomiso de riñones 
para uso industrial y se permite la 
aprobación de la canal y sus 
órganos.  RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       36  
9.2 Nefritis.  
 
9.2.1 Canal 
acompañada de olor a 
orina, uremia, o 
edema.  
 
9.2.2 Nefritis crónica 
sin ningún efecto 
sistémico.   
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
 
APROBADO  
 
  
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
APROBADO   
 
Se produce el DECOMISO TOTAL 
para incineración de la canal y los 
órganos.  
 
Rechazo y decomiso de riñones 
para uso industrial. Se permite la  
aprobación de la canal y los 
órganos y se hará el decomiso de 
los órganos, se decomisarán los 
órganos afectados, salvo en los 
casos de ocratoxicosis en los 
cuales se producirá el DECOMISO 
TOTAL para incineración.  
9.3 Nefritis leucocítica 
diseminada 
(colinefritis).  APROBADO  APROBADO  Rechazo y decomiso de riñones 
para uso industrial.  
9.4 Nefritis supurativa 
y embólica.  DECOMISO TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se efectuará DECOMISO TOTAL 
para uso industrial de la canal y los 
órganos.  
9.5 Pielonefritis.  
 
9.5.1 Con ins uficiencia 
renal (uremia).  
 
 
9.5.2 Ningún signo de 
efectos sistémicos.   
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
APROBADO   
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
APROBADO   
 
Se hará DECOMISO TOTAL para 
incineración de la canal y los 
órganos.  
 
Rechazo y decomiso de riñones 
para uso industrial.  
9.6 Cistitis.  
 
9.6.1 Forma exudativa 
acompañada de fiebre, 
olor a orina o 
pielonefritis 
urinogenosas.  
 
9.6.2 Ningún signo de 
efectos sistémicos.   
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
 
 
 
APROBADO  
  
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
 
 
APROBADO   
 
Se producirá el DECOMISO TOTAL 
para uso industr ial de la canal y los 
órganos.  
 
 
 
 
Rechazo y decomiso de vejiga para 
uso industrial.  
9.7 Ruptura de la 
vejiga o de la uretra.  
 
9.7.1 En casos de 
peritonitis 
urinogenosa, con olor 
a orina o celulitis 
urinaria.  
 
9.7.2 Ningún signo de 
efectos sistémicos.   
 
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
 
 
APROBADO   
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
 
APROBADO   
 
 
Se producirá el DECOMISO TOTAL 
para uso industrial de la canal y los 
órganos.  
 
 
Rechazo de la vejiga para uso 
industrial.  
10. A fecciones de los órganos genitales de las hembras y enfermedade s asociadas  
 (nota: El útero, cualquiera que sea su condición, no se dará para consumo humano)  
10.1 Inflamación del 
útero.  
 
10.1.1 Metritis aguda, 
piómetra (con 
compromiso general 
y/o fiebre).  
 
10.1.2 Metritis crónica 
(incluidos los fetos 
macerados o  
 
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
 
APROBADO  
 
  
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
APROBADO   
 
Se hará DECOMISO TOTAL para 
incineración de la canal y los 
órganos.  
 
 
 
Rechazo de los órganos genitales 
para incineración.  RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       37  
momi ficados), sin 
ningún signo de 
efectos sistémicos.   
10.2 Retención d e la 
placenta.  
 
10.2.1 Ningún signo 
de efectos sistémicos.  
 
 
 
 
 
10.2.2 Acompañada 
de fiebre o de otros 
signos de efectos 
sistémicos.  
  
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
 
DECOMISO TOTAL   
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
 
Rechazo de los órganos genitales 
para incineración.  
 
Adopción de precauciones 
especiales para evitar riesgos 
profesionales.  
 
Se producirá el DECOMISO TOTAL 
para incineración de la canal y los 
órganos.  
 
Adopción de precauciones 
especiales para evitar riesgos 
profesionales.  
10.3 Parto con 
complicaciones debi do 
a metritis aguda, 
vaginitis necrótica o 
presencia de fetos 
putrefactos.  DECOMISO TOTAL  
 DECOMISO 
TOTAL  
 Se producirá el DECOMISO TOTAL 
para incineración de la canal y los 
órganos.  
10.4 Prolapso, torsión 
o rotura del útero 
acompañada de fiebre 
o de peri tonitis.  DECOMISO TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se producirá el DECOMISO TOTAL 
para incineración de la canal y los 
órganos.  
10.5 Hidropesía del 
útero, (acumulación de 
líquidos).  APROBADO  
 APROBADO  Decomiso del Útero.  
La aprobación estará sujeta al 
estado general  del animal y que 
éste no presente síntomas 
generalizados.  
11. Afecciones de los órganos genitales de los machos.   
11.1 Orquitis o 
epididimitis.   APROBADO  APROBADO  Rechazo de los testículos para 
incineración.  
12. Afecciones de las glándulas mamarias.  
12.1 Inflamación de la 
glándula mamaria 
(mastitis).  
 
12.1.1 Ningún signo 
de efectos sistémicos.  
 
 
12.1.2 Séptica, 
gangrenosa o con 
signos de efectos 
sistémicos.   
 
 
 
APROBADO  
 
 
 
DECOMISO TOTAL   
 
 
 
APROBADO  
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
 
 
Rechazo y decomiso de la g lándula 
mamaria para uso industrial.  
 
Se producirá el DECOMISO TOTAL 
para uso industrial de la canal y los 
órganos.  
12.2 Edema de la 
glándula mamaria.  APROBADO  APROBADO  Rechazo  y decomiso de las 
glándulas mamarias, para uso 
industrial.  
12.3 Producción  láctea  
APROBADO  APROBADO  Rechazo  y decomiso de las 
glándulas mamarias, para uso 
industrial.  
13. Afecciones de los huesos, articulaciones y vainas de los tendones.  
13.1 Fracturas.  
 
13.1.1 Localizadas, sin 
complicaciones 
(recientes o en fase de 
curación ).   
 
APROBADO  
 
 
  
 
APROBADO  
 
 
  
Rechazo y decomiso de la parte 
afectada para uso industrial.  
 
 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       38  
 
13.1.2 Infectadas o 
acompañadas de 
signos que indican 
efectos generalizados.   
DECOMISO TOTAL  
  
DECOMISO 
TOTAL  
  
Se producirá el DECOMISO TOTAL 
para uso indus trial de la canal y los 
órganos.  
 
13.2 Osteomielitis.  
 
13.2.1 Localizada  
 
 
13.2.2 Gangrenosa, 
supurativa o 
acompañada de 
metástasis.   
 
APROBADO  
 
 
DECOMISO TOTAL  
  
 
APROBADO  
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
Rechazo de la parte afectada, para 
uso industrial.  
 
Se produci rá el DECOMISO TOTAL 
para incineración.  
13.3 Depósitos de 
pigmentos en huesos 
o en periostio.  APROBADO  APROBADO  Se permite la aprobación de la 
canal y los órganos, se hará el 
decomiso de las partes de la canal 
y los huesos afectados para uso 
industrial.  
13.4 Artritis y 
tendinitis.  
 
13.4.1 No infecciosa o 
crónica, sin ningún 
efecto sistémico.  
 
 
  
13.4.2 Poliartritis 
infecciosa aguda 
(fibrinosa, purulenta).   
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
DECOMISO TOTAL   
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
Se permite la aprobación de la 
canal y sus órganos y se hará el 
decomiso de las partes de la canal 
y los huesos afectados para uso 
industrial.  
 
Se producirá el DECOMISO TOTAL 
de la canal y los órganos para 
incineración.  
14. Afecciones de la musculatura.  
14.1 Ausencia de rigor 
mortis.  
APROBADO 
CONDICIONADO  DECOMISO
TOTAL  Las canales que se han retenido 
para una inspección ulterior por 
ausencia de rigor mortis, se 
destinarán para la elaboración de 
derivados cárnicos y se hará el 
decomiso total de las vísceras 
afectadas.  
14.2 Depósitos 
calcáreos.  
 
14.2.1 Generalizados.  
 
 
 
14.2.2. Localizados.   
 
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
APROBADO   
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
APROBADO   
 
 
Se producirá el DECOMISO TOTAL 
para uso industrial de la canal y los 
órganos.  
 
Rechazo de las áreas afectadas. 
Expurgo de zonas afectad as en 
caso de lesiones localizadas.  
14.3 Necrosis aséptica 
de la musculatura 
(localizada).  APROBADO  APROBADO  Rechazo de las áreas afectadas. 
Expurgo de zonas afectadas en 
caso de lesiones localizadas.  
14.4 Otras anormalidades de los músculos.  
14.4.1 Qu istes 
parasitarios.  
 
 
 DECOMISO TOTA  DECOMISO 
TOTAL  Se hará DECOMISO TOTAL para 
uso industrial de la canal y los 
órganos. Se sujetara a los 
procedimientos señalados en la 
presente resolución para las 
afecciones parasitarias.  
15. Afecciones de la piel, pezuñas y tejido subcutáneo.  
15.1 Heridas y 
celulitis.  
  
 
APROBADO   
 
APROBADO  Se  
 
>P Se permite la aprobación de la canal RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       39  
15.1.1 De granulación 
reciente.  
 
 
 
 
 
15.1.2 Heridas 
infectadas abscesos y 
flemones.  
 
 
 
15.1.2.1 Localizada, 
sin signos generales.  
 
 
 
 
15.1.2.2 
Acompañadas de 
fiebre, metástasis o 
sepsis.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
DECOMISO TOTAL   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL  y los órganos, con excepción de las 
partes afectadas, las cuales serán 
decomisadas para uso industrial. 
Expurgo de las  zonas afectadas.  
 
 
 
 
 
 
 
Se permite la aprobación de la 
canal y los órganos, se hará el 
decomiso parcial de las partes de la 
canal afectadas para incineración.  
Expurgo de las zonas afectadas.  
 
Se producirá el DECOMISO TOTAL 
para incineración de la canal  y los 
órganos.  
15.2 Contusiones  
 
15.2.1 Localizadas.  
 
 
 
 
 
 
15.2.2 Efectos 
generalizados 
politraumatismo o 
alteraciones 
secundarias en la 
canal.   
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
 
DECOMISO TOTAL  
  
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
Se permite la aprobación de la 
canal y lo s órganos, se hará el 
decomiso parcial de las partes de la 
canal afectadas para uso industrial. 
Expurgo de las zonas afectadas.  
 
 
DECOMISO de la canal y sus 
órganos para uso industrial.  
15.3 Quemaduras.  
  
15.3.1 Localizadas, sin 
ningún efecto 
sistémico.  
 
 
15.3.2 Acompañadas 
de anasarca (edema 
extensivo), con fiebre 
u otros síntomas.   
 
APROBADO  
 
 
 
 
DECOMISO TOTAL   
 
APROBADO  
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
Se permite la aprobación de la 
canal y los órganos, se hará el 
decomiso de las partes de la canal 
afectadas para  uso industrial. 
Expurgo de las zonas afectadas.  
 
Decomiso de la canal y sus 
órganos para uso industrial.  
15.4 Eritema y 
dermatitis aguda (por 
ejemplo. Congelación, 
insolación, 
corrosiones, 
fotosensibilización).  
 
15.4.1 Sin ningún 
signo de efectos 
sistémicos.  
 
 
 
15.4.2 Con lesiones 
generalizadas, 
acompañada de fiebre  
 
 
 
 
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
DECOMISO TOTAL  
  
 
 
 
 
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
DECO  
MISO 
TOTAL   
 
 
 
 
 
 
Se permite la aprobación de la 
canal y los órganos, se hará el 
decomiso de las partes de la canal 
afectadas para uso industrial. 
Expurgo de las zonas afectadas.  
 
DECOMISO de la canal y sus 
órganos para uso industrial.  
 RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       40  
u otros síntomas 
generales.  
15.5 Enfisema y 
edema subcutáneo.  
 
15.5.1 Sin ningún 
signo de efectos 
sistémicos.  
 
 
 
 
15.5.2 Con lesiones 
genera lizadas, 
acompañada de fiebre, 
síntomas generales u 
otros estados 
patológicos causados 
por agentes 
bacterianos o afines.   
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
 
DECOMISO TOTAL  
  
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
 
Se permite la aprobación de la 
canal y los órganos, se hará el 
decomiso de las partes de la canal 
afectadas para uso industrial. 
Expurgo de las zonas afectadas.  
 
 
Decomiso de la canal y sus 
órganos para incineración.  
 
15.6 Foot Rot  
 
15.6.1 Estrictamente 
localizado.  
 
 
 
 
 
 
 
15.6.2 En estados 
generales crónicos y 
síndro me febril.   
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
 
 
 
DECOMISO TOTAL  
  
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
Se permite la aprobación de la 
canal y sus órganos, se hará el 
decomiso las partes afectadas para 
incineración.  
 
Se realizará el diagnostico 
diferencial por fiebre aftosa o 
enfermedades vesiculares.  
  
Se producirá el decomiso total de la 
canal y sus órganos para uso 
industrial.  
16. Condiciones parasitarias.  
16.1 Cisticercosis  
 
DECOMISO TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO de la canal y sus 
órganos para uso industrial.  
 
Alternativ amente tratamiento por 
congelación a -20°C por 10 días.  
16.2 Cenurosis 
(Coenurosis 
cerebralis)  APROBADO  APROBADO  Rechazo y decomiso de la cabeza 
u órgano afectado para uso 
industrial.  
16.3 Distomatosis 
Hepática  
APROBADO  APROBADO  Se permite la aprobación de la 
canal y las vísceras, se hará el 
decomiso de los órganos afectados 
(rechazo del hígado), en estados 
crónicos se decomisa la canal y los 
órganos para uso industrial.  
16.4.Hidatidosis  
 
 
16.4.1 Visceral.  
 
 
16.4.2.Ósea o 
muscular.   
 
 
APROBADO  
 
 
DECOMIS O TOTAL   
 
 
APROBADO  
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
 
Rechazo y decomiso de órganos 
afectados.  
 
Decomiso de la canal y los órganos 
para uso industrial.  
16.5 Parásitos 
pulmonares, 
gastrointestinales y 
hepáticos.  APROBADO  APROBADO  Se permite la aprobación de la 
canal y las vísceras, se hará el 
decomiso de los órganos 
afectados, en estados crónicos se 
decomisa la canal y los órganos 
para uso industrial.  
16.6 Miasis  APROBADO  APROBADO  Se permite la aprobación de los RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       41  
órganos y la canal, previo decomiso 
de las partes afecta das, en estados 
crónicos se hará el DECOMISO 
TOTAL de la canal y los órganos 
para uso industrial.  
16.7 Estrosis  u 
Oestrosis  
APROBADO  APROBADO  Se permite la aprobación de la 
canal, previo decomiso de la 
cabeza.  
En estados crónicos se hará el 
DECOMISO TOTA L de la canal y 
los órganos para uso industrial.  
16.8 Dermatitis y 
miositis 
parasitarias por 
miasis causadas 
por Cocliomya 
hominivorax  APROBADO  DECOMISO  La canal se aprueba y se 
decomisan la piel y el área cercana 
a las lesiones.  
17. Enfermedades protozoarias . 
17.1 Tricomoniasis  
APROBADO  APROBADO  Se permite la aprobación de la 
canal y las vísceras y el decomiso 
de los órganos afectados.  
17.2 Sarcosporidiosis 
(lesiones 
macroscópicas).  
 
17.2.1 Infestación 
grave.  
 
 
17.2.2 Infestación leve 
o localizada.   
 
 
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
APROBADO   
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
APROBADO  
  
 
 
 
Se impone el decomiso total de la 
canal y sus partes para uso 
industrial.  
 
Se impone el decomiso parcial de 
las partes de la canal y los órganos 
afectados. Expurgo.  
17.3 Toxoplasmosis 
con sign os clínicos o 
efectos sistémicos.  DECOMISO TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se impone el decomiso total de la 
canal y sus partes para uso 
industrial.  
17.4 Coccidiosis.  
APROBADO  APROBADO  Se permite la aprobación de la 
canal y sus partes e impone el 
decomiso de los ór ganos e 
intestinos para uso industrial.  
17.5 Babesiosis.  
 
17.5.1 Sin signos 
clínicos o efectos 
sistémicos.  
 
17.5.2 Con lesiones 
generalizadas.   
 
APROBADO  
 
 
 
DECOMISO TOTAL   
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
DECOMISO 
TOTAL  Cuando se presenten lesiones 
generalizadas se pr ocede al 
DECOMISO TOTAL, para uso 
industrial, en caso contrario, se 
efectuará decomiso de los órganos 
afectados para uso industrial.  
Cuando cualquiera de las enfermedades protozoarias este asociada a hemoglobinuria, anemia, 
debilidad y otros síntomas de i nfección aguda por protozoos y cuando el estado general del animal 
demuestre condiciones crónicas tales como caquexia, emaciación, anemia entre otras, se impone el 
DECOMISO TOTAL de la canal y sus partes para uso industrial.  
18. Enfermedades y estados bac terianos (incluso los agentes afines).  
18.1 Carbunco 
bacteridiano (Bacillus 
anthracis), afección, 
incluida la 
contaminación de 
animales o carnes no 
infectados pero 
contaminados.  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se producirá el DECOMISO TOTAL 
de la canal y s us órganos.  En 
todos los casos deberá procederse 
a la desinfección total de las áreas 
por las cuales transitó el animal y la 
canal. Adopción de precauciones 
especiales para impedir los riesgos 
ocupacionales. Deben someterse a 
incineración, aún los product os no 
comestibles, incluyendo la piel.  
 
El animal no debe ser abierto.  RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       42  
18.2 Carbunco 
sintomático 
(Clostridium chauvoei).  
DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se producirá el DECOMISO TOTAL 
de la canal y sus órganos. En todos 
los casos deberá procederse a la 
desinfección total de las áreas por 
las cuales transito el animal y la 
canal. Adopción de precauciones 
especiales para impedir los riesgos 
ocupacionales. Deben someterse a 
incineración aún los productos no 
comestibles incluyendo la piel.  
18.3 Enterotoxemia 
(C. haemoliticum, C. 
perfringens).  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se producirá el DECOMISO TOTAL 
de la canal y sus partes para 
incineración.  
18.4 Edema maligno 
(C. septicum etc.).  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se producirá el DECOMISO TOTAL 
de la canal y s us partes para 
incineración.  
18.5 Tétano.  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se producirá el DECOMISO TOTAL 
de la canal y sus partes para 
incineración.  
18.6 Botulismo.  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se producirá el DECOMISO TOTAL 
de la canal y sus partes par a 
incineración.  
18.7 Tuberculosis.  
 
18.7.1 Positivo a la 
prueba de tuberculina 
y con lesiones 
macroscópicas  
 
 
 
18.7.2 Positivo a la 
prueba de tuberculina 
y sin lesiones 
macroscópicas.  
 
 
 
 
 
 
 
18.7.3 Hallazgos de 
lesiones similares a 
las de tuberculosis.    
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
 
 
APROBADO 
CONDICIONADO  
 
 
 
 
 
 
 
 
APROBADO   
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
  
 
Se producirá el DECOMISO TOTAL 
de la canal y sus órganos, se 
destinaran para uso industrial.  Los 
órganos afectados se destinarán  a 
incineración.  
 
 
Se permitirá la utilización de la 
carne deshuesada para el uso de 
derivados cárnicos procesados, 
bajo las condiciones especiales 
requeridas para el deshuesado y la 
elaboración de derivados cárnicos. 
Los huesos y vísceras serán 
incinerado s o para uso industrial si 
lo determina el inspector oficial.  
 
 
Se retendrá la canal hasta tanto no 
se obtengan los resultados de 
laboratorio.  
18.8 Enfermedad de 
Johne o 
paratuberculosis.  APROBADO  APROBADO  Se permite la aprobación de la 
canal y los órg anos con excepción 
del sistema digestivo al cual se le 
impondrán DECOMISO TOTAL. El 
sistema digestivo se destinará para 
incineración.  
18.9 Actinomicosis y 
actinobacilosis.  
 
18.9.1 Si es local, 
limitada a la cabeza o 
a leves lesiones en los 
pulmones.  
 
18.9.2 Lesiones 
extensas en los 
pulmones.   
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
Se permite la aprobación de la 
canal y los órganos y se hará 
decomiso de la cabeza y de los 
órganos afectados para uso 
industrial.  
 
Se producirá el de comiso de la 
canal y sus órganos para uso 
industrial.  
18.10 Salmonelosis.  APROBADO 
CONDICIONADO  DECOMISO 
TOTAL  En caso de sospecha de 
salmonelosis se hará la retención RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       43  
de la canal y los órganos hasta 
tanto se obtenga el resultado de 
laboratorio.  
 
Que si confirma la enfermedad la 
canal y los órganos serán 
incinerados.  
18.11 Colibacilosis, 
onfaloflebitis, 
poliartritis y otros 
estados septicémicos 
de los animales recién 
nacidos.  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se producirá el DECOMISO TOTAL 
de la canal y los  órganos para uso 
industrial.  
18.12 Listeriosis.  
DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se producirá el DECOMISO TOTAL 
de la canal y los órganos para uso 
industrial, así como la adopción de 
precauciones especiales para 
impedir que se infecten los 
manipuladores de  la carne. En 
casos de sospechar listeriosis en 
un cuadro no nervioso, se hará la 
retención de la canal y los órganos 
hasta tanto se obtenga el resultado 
de laboratorio.  
18.13 Brucelosis.  
APROBADO  APROBADO  En zonas donde haya brucelosis de 
cualquier esp ecie, se deben tomar 
precauciones especiales para  el 
benéfico con el fin de evitar los 
riesgos ocupacionales.  
Se impone el decomiso de las 
glándulas mamarias, órganos 
genitales y ganglios seleccionados.  
En caso de lesiones generalizadas 
se impondrá el DE COMISO TOTAL 
de la canal para uso industrial.  
18.14 Pasteurelosis  
APROBADO  APROBADO  Se permite la aprobación parcial de 
la canal y se hará el decomiso de 
los órganos y vísceras afectados, 
salvo que se presente síndrome 
febril y los estados crónicos, los 
cuales imponen el DECOMISO 
TOTAL para uso industrial.  
18.15 Estreptotricosis 
(Dermatofilus 
congolensis).  
 APROBADO  APROBADO  Se permite la aprobación de la 
canal y los órganos, se hará el 
decomiso de las partes afectadas.  
Cuando se presenten los estados 
crónicos, se impone el DECOMISO 
TOTAL para uso industrial.  
18.16 Leptospirosis.  
 
18.16.1 Aguda.  
 
 
 
 
 
 
18.16.2 Localizada y 
crónica.   
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
 
 
APROBADO  
  
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
 
 
APROBADO  
  
 
Se producirá el DECOMISO TOTAL 
de la canal y los órganos  para uso 
industrial.  
El beneficio se realizará bajo 
condiciones espaciales con el fin de 
evitar riesgos ocupacionales.  
 
Se permite la aprobación de la 
canal y los órganos, se hará el 
decomiso de las partes afectadas.  
Rechazo y decomiso del riñón.  
18.17 Erisipela (mal 
rojo) con eritema, o 
erisipela cutánea con DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  En la inspección ante -mortem, 
debido al riesgo ocupacional, 
siempre q ue sea viable, el sacrificio RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       44  
eritema. Artritis o 
lesiones de la piel 
complicadas por 
necrosis con signos de 
efectos sistémicos.  debe aplazarse hasta el final del 
faenado.  
En caso de sospecha de presencia de una enfermedad que no sea claramente diagnosticada por 
inspección macroscópica se retiene el animal o la canal y los órganos hasta tanto se obtenga  el 
resultado de laboratorio.  
19. Afecciones virales.  
Para todas las condiciones virales: puede ser necesario el examen de laboratorio para excluir la 
posibilidad de infección bacteriana o la presencia de sustancias antimicrobianas. Aplicación rigurosa 
de la legislación zoosanitaria nacional, especialmente con respecto a las enfermedades de la lista A 
de la OIE.  
19.1 Afecciones 
Vesiculares y Viruelas  
 
 
 
 
 
 
 
 
19.1.1 Fiebre aftosa  
 DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se producirá el DECOMISO TOTAL 
de la canal y l os órganos para uso 
industrial.  
 
En la etapa aguda de la 
enfermedad, a juicio del inspector 
oficial y teniendo en cuenta las 
circunstancias relacionadas con la 
procedencia de los animales, su 
movilización, traslado, recepción, 
inspección y sacrificio bajo 
precauciones especiales, podrán 
aprobarse la canal y las vísceras, 
se hará el decomiso de las partes 
de la canal y los órganos afectados. 
Cuando sea del caso podrá 
dictaminarse aprobado 
condicionado a la canal y los 
órganos con  distribución 
restringida de  la carne o aprobación 
condicional para tratamiento por 
calor.  
19.1.2 Estomatitis 
Vesicular  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se producirá el DECOMISO TOTAL 
de la canal y los órganos para uso 
industrial.  
19.1.3 Ectima 
Contagioso  
APROBADO  APROBADO  El benefici o se realizará bajo 
condiciones espaciales con el fin de 
evitar riesgos ocupacionales.  
 
Los órganos afectados se 
decomisarán para incineración.  
19.2 Rabia.  
 
19.2.1 Con síntomas.  
 
  
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
  
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
  
 
Se impone el DECOMISO TOTAL 
de la  canal y los órganos para 
incineración.  
19.2.2 Sacrificado 
dentro de 8 días 
después de haber sido 
mordido por un animal 
comprobadamente 
rabioso.  
 APROBADO  
CONDICIONADO  APROBADO  
CONDICIONADO  Se permite la aprobación para la 
elaboración de derivados cárnico s 
de la canal y los órganos.  Expurgo 
de las partes alrededor de la 
mordedura; precauciones 
especiales para evitar los riesgos 
ocupacionales.  
 
Expurgo de las partes alrededor de 
la mordedura; precauciones 
especiales.  
Para evitar los riesgos 
ocupacionales.  
 
19.2.3 Sacrificado DECOMISO DECOMISO Se impone el DECOMISO TOTAL RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       45  
después de 8 días de 
haber sido mordido 
por un animal 
comprobadamente 
rabioso.  TOTAL  TOTAL  de la canal y los órganos para 
incineración.  
 
NOTA:  En los casos 19.2.1, 19.2.2, 
19.2.3, se debe remitir la cabeza al 
Instituto Nacional de Salud –INS- 
para hacer examen de laboratorio y 
confirmar diagnóstico.  
20. Afecciones por síndromes de etiología no completamente identificada o no infecciosa.  
20.1.Tumores.  
 
20.1.1 Tumores 
benignos circunscritos , 
mixofibromas y 
neurofibromas de los 
nervios intercostales, 
plexos de los nervios, 
etc.  
 
20.1.2 Tumores 
malignos, por ejemplo, 
carcinoma y sarcoma, 
incluido el 
melanosarcoma.  
 
20.1.3 Tumores 
múltiples, por ejemplo, 
metástasis o tumores 
múltiples benigno s en 
distintos órganos.   
 
APROBADO 
CONDICIONADO  
 
 
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
APROBADO  
CONDICIONADO  
 
 
 
 
 
 
DECOMISO  
TOTAL  
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL   
 
Se permite la aprobación para 
elaboración de derivados cárnicos 
de la canal y los órganos, sujeto 
al resultado de laboratorio para 
diagnostico diferencial.  
 
 
 
Se impone el DECOMISO TOTAL 
de la canal y los órganos para 
incineración.  
 
 
 
Se impone el DECOMISO TOTAL 
de la canal y los órganos para 
incineración.  
20.2 Desórdenes 
metabólicos, 
enfermedades por 
deficiencias e 
intoxicaciones.  
 
20.2.1 Cetosis.  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se impone el aplazamiento del 
sacrificio y cuando no sea posible 
el decomiso total de la canal y los 
órganos para uso industrial.  
20.2.2 Hipocalcemia.  
 
APROBADO 
CONDICIONADO  APRO BADO 
CONDICIONADO  Se impone el aplazamiento del 
sacrificio y cuando no sea posible 
se realiza el sacrificio de 
emergencia, el inspector oficial 
decomisa las partes afectadas y 
determina si aprueba el uso de la 
canal para ser empleada en la 
elaboración de d erivados cárnicos 
o se destina para uso industrial.  
20.2.3 Intoxicaciones 
(envenenamiento 
agudo y crónico).  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se producirá el decomiso total de 
la canal y los órganos y el 
inspector decidirá su uso 
industrial o incineración.  
20.2.4. Hipoglicemia  
(Toxemia de la 
preñez)  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se producirá el decomiso total de 
la canal y los órganos y el 
inspector decidirá su uso 
industrial o incineración.  RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       46  
20.2.4 Ictericia.  
 
20.2.4.1 Hemolítica.  
 
 
 
 
20.2.4.2 Tóxica  
 
 
 
 
20.2.4.3 Obstructiva o 
ligera.  
 
 
 
 
 
20.2.4.4 Obstructiva 
(grave).  
  
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
APROBADO  
CONDICIONADO  
 
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
  
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
 
 
 
APROBADO  
CONDICIONADO  
 
 
 
 
 
DECOMISO 
TOTAL  
  
 
Se producirá el DECOMISO  
TOTAL de la canal y los órganos 
para uso industrial.  
 
 
Se producirá el DECOMISO 
TOTAL de la canal y los órganos 
para uso industrial  
 
 
Se permiten la aprobación 
condicionada de la canal y los 
órganos, tras la retención de la 
canal durante 24 horas y poster ior 
a observación.  
 
 
Si existe persistencia deberá 
entonces dictaminarse el 
DECOMISO TOTAL de la canal y 
los órganos para uso industrial.  
20.3 Residuos de 
medicamentos 
veterinarios o de 
contaminantes 
químicos que excedan 
los niveles máximos 
permitidos.   Cumplimiento del Plan Nacional 
de Residuos.  
21. Infecciones micóticas y micotoxinas.  
21.1 Micotoxicosis 
aguda o crónica, 
detectable clínica o 
morfológicamente en 
la inspección ante -
mortem o post -
mortem.  DECOMISO 
TOTAL  DECOMISO 
TOTAL  Se producirá el DECOMI SO TOTAL 
de la canal y los órganos para uso 
industrial.  
 
ARTÍCULO 61 . HEMBRAS. Para el sacrificio de las hembras se acogerán las disposiciones 
establecidas por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en esta materia.  
 
ARTICULO 62.  GUÍA DE TRANSPORTE.  De la planta de beneficio el vehículo debe salir con la 
guía de transporte para demostrar la procedencia de la carne y productos cárnicos comestibles.  El 
INVIMA establecerá la guía de transporte. 
 
 
CAPÍTULO IV 
SISTEMA HACCP 
 
Artículo 63. Análisis de peligros y plan HACCP. 
 
1.       Análisis de Peligros. 
 
1.1. Toda planta de beneficio y desposte, debe realizar un análisis de peligros para 
determinar aquellos que razonablemente podrían ocurrir en el proceso de 
producción e identificar las medidas preventivas que se pueden adoptar para 
controlarlos. El análisis debe evaluar todos los peligros que pueden afectar la 
inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles antes, durante o después 
de que el producto ingrese al establecimiento.  
 
Un peligro que podría afectar  la  inocuidad de la carne  y  los  productos  cárnicos  
comestibles,  sería aquel, para el cual la planta de beneficio o desposte 
establecería controles porque dicho peligro ha existido históricamente o porque RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       47  
existe una posibilidad razonable de que aparezca en los productos que se 
procesan en la planta, si no se realizan dichos controles. 
 
1.2. Los establecimientos deben preparar un diagrama de flujo indicando cada uno de 
los pasos que se realizan en el proceso y el flujo del producto dentro del 
establecimiento. También, identificar el uso final o los consumidores del producto 
terminado.  
 
1.3. El análisis de peligros y su probabilidad de ocurrencia debe contemplar en su 
evaluación:  
 
a. Peligros biológicos: Contaminación, supervivencia y proliferación de 
microorganismos, parásitos, enfermedades zoonóticas y descomposición.  
b. Peligros químicos: Toxinas naturales, contaminación química, residuos de 
plaguicidas, residuos de medicamentos, uso indebido o no aprobado de aditivos o 
colorantes añadidos directa o indirectamente al alimento.  
c. Peligros físicos. 
  
2.      Plan HACCP. 
 
2.1.  Toda planta de beneficio o desposte debe desarrollar e implementar un Plan 
HACCP, que incluya todos los productos que procesa, si el análisis de peligros 
revela la existencia de uno o más peligros que razonablemente podrían afectar la 
inocuidad del producto, incluyendo los productos de las siguientes categorías: 
beneficio, desposte y productos cárnicos comestibles dentro de los cuales se debe 
especificar para vísceras blancas, vísceras rojas, patas y cabeza. 
 
2.2.   El Plan HACCP puede incluir diferentes productos dentro de la misma categoría, si 
los peligros de inocuidad, puntos críticos de control, limites críticos y 
procedimientos requeridos son básicamente los mismos. 
 
3.     Contenido. El Plan HACCP debe contener: 
 
3.1. Listado de los peligros a ser controlados en cada proceso. 
3.2. Listado de los puntos críticos de control para cada uno de los peligros 
identificados, que pueden afectar la inocuidad del producto, incluyendo según 
corresponda: 
 
a. Los puntos críticos de control identificados que permiten controlar los peligros que 
podrían ser introducidos en el establecimiento. 
b. Los puntos críticos de control que permiten controlar los peligros que podrían 
afectar la inocuidad de los productos introducidos fuera de la planta, incluyendo los 
peligros que puedan afectar el producto antes, durante y después de la entrada a 
la planta de beneficio o desposte. 
c. Listado de los límites críticos que deben ser logrados para cada uno de los Puntos 
Críticos de Control – PCC.  Como mínimo, los límites estarán diseñados para 
asegurar que se cumplan los objetivos y los estándares de desempeño 
establecidos por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – 
INVIMA y cualquier otro requisito indicado para el proceso o producto específico. 
d. Listado de los procedimientos y frecuencias con que se debe realizar el monitoreo 
en cada uno de los puntos críticos de control para asegurar el cumplimiento con 
los límites críticos. 
e. Incluir las acciones correctivas que hayan sido desarrolladas y que se deben tomar 
en caso de que se produzca una desviación en un límite critico para un punto 
crítico de control. 
f. Proveer un sistema de registros que documente el monitoreo de los puntos críticos 
de control. Los registros deben incluir los valores reales y las observaciones 
obtenidas durante el monitoreo. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       48  
g. Listado de los procedimientos de verificación y la frecuencia con que se deben 
realizar por el establecimiento. 
 
4. Firma y Fecha.  El Plan HACCP debe estar firmado y fechado por la persona que 
es responsable del establecimiento. La firma indicará que lo acepta y aplicará. El 
Plan HACCP también debe estar fechado y firmado cuando: 
 
4.1. Se aprueba inicialmente. 
4.2. Después de cualquier modificación. 
4.3. Por lo menos anualmente cuando se realiza la reevaluación del Plan HACCP. 
 
Parágrafo. El producto producido en cualquier planta de beneficio o desposte que no 
desarrolle e implemente un Plan HACCP según lo señalado en el Decreto 1500 de 2007 y 
la presente resolución, o en establecimiento que no cumpla con dichos requisitos, será 
considerado como adulterado. 
 
Artículo 64. Acciones correctivas. 
 
1. El Plan HACCP escrito, debe identificar las acciones correctivas que se toman si 
se produce una desviación en un límite crítico, identificando a la persona 
responsable de seguir dichas acciones de manera que se asegure que: 
 
1.1. La causa de la desviación se identifique y se elimine. 
1.2.  El PCC está bajo control después de que se aplique la acción correctiva. 
1.3. Se toman y establecen medidas para prevenir la recurrencia de la desviación. 
1.4. Ningún producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como resultado de 
la desviación, se comercialice. 
 
2. Si una acción correctiva no contempla una determinada desviación o si surge un 
peligro imprevisto, el establecimiento debe: 
 
2.1. Segregar y retener el producto afectado. 
2.2. Realizar una revisión para determinar la aceptabilidad del producto afectado para 
la comercialización. 
2.3. Tomar las medidas necesarias para garantizar que ningún producto que sea 
nocivo para la salud o que esté adulterado como consecuencia de la desviación, 
llegue a comercializarse. 
2.4. Reevaluar el plan por parte del Equipo HACCP del establecimiento, para 
determinar si la desviación identificada o el peligro imprevisto se debe incorporar 
en el Plan HACCP. 
2.5. Todas las acciones correctivas tomadas deben ser registradas conforme a lo 
establecido en el presente artículo, siendo documentadas en los registros sujetos 
de verificación. 
 
Artículo 65. Validación, verificación y reevaluación. 
 
1. Todo establecimiento debe validar el Plan HACCP para verificar si controla 
adecuadamente los peligros identificados en el análisis de peligros y si es 
implementado efectivamente: 
 
1.1. Validación inicial: una vez terminado el análisis de peligros y después de 
desarrollado el Plan HACCP, el establecimiento debe evaluar si el plan funciona de 
la forma esperada. Durante el periodo de validación del Plan HACCP el 
establecimiento confirmará repetidamente si son adecuados los puntos críticos de 
control, los límites críticos, el monitoreo, los procedimientos de registro y las 
acciones correctivas establecidas en el Plan HACCP.  La  validación también debe  
 
revisar los registros que habitualmente se generan en el Sistema HACCP, en el 
contexto de otras actividades de validación. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       49  
 
1.2. Las actividades de verificación continua incluyen: 
 
a.     Calibración de los instrumentos para monitorear el proceso. 
b. Observaciones directas de las actividades de monitoreo y de las acciones 
correctivas. 
c. Revisión del sistema de registro, entre otros. 
 
1.3. Reevaluación del Plan HACCP. Todos los establecimientos deben reevaluarlo 
como mínimo una vez al año y siempre que se realicen cambios que puedan 
afectar  el análisis  de  peligros o alteren el Plan. Estas  modificaciones  pueden 
incluir, pero no limitarse a cambios en: Las materias primas o en el origen de las 
mismas, los métodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque, volumen de 
producción, sistema de distribución de los productos terminados, el uso y los 
consumidores del producto terminado. Si la reevaluación indica que el plan no 
cumple con lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución, el 
Plan HACCP debe ser modificado inmediatamente. 
 
2. Reevaluación del análisis de peligros. Los establecimientos que no tengan un Plan 
HACCP por que dicho análisis no identifico ningún peligro que razonablemente 
podría afectar la inocuidad del producto, debe reevaluar lo adecuado del análisis 
de peligros y cada vez que se realice un cambio que podría afectar la existencia 
de un peligro en los productos. Dichos cambios incluyen pero no se limitan a: Las 
materias primas o el origen de las mismas, los métodos o sistemas de sacrificio, 
personal, empaque, volumen de producción, sistema de distribución, uso y 
consumidores del producto terminado. 
 
Artículo 66. Registros. 
 
1. La planta de beneficio o desposte debe mantener los siguientes registros para 
documentar el Plan HACCP: 
 
1.1. Análisis de peligros escrito, junto con toda la documentación de respaldo. 
1.2. Plan HACCP escrito, con todos los documentos que respaldan las decisiones 
referidas a la selección e implementación de los puntos críticos de control, limites 
críticos, procedimientos de monitoreo y verificación y frecuencia con que se deben 
realizar dichos procedimientos. 
1.3. Registros que documentan el monitoreo de los puntos críticos de control y de los 
límites críticos, incluyendo las anotaciones que indican la hora, temperatura u otros 
valores cuantificables que requiere el Plan HACCP del establecimiento, calibración 
de instrumentos utilizados para monitorear el proceso, acciones correctivas 
incluyendo todas las tomadas por una desviación, procedimientos y resultados de 
la verificación, código(s) de producto, nombre o identidad de producto o lote de 
sacrificio. Cada uno de estos registros debe indicar la fecha en que se toman los 
datos. 
2. Todas las anotaciones para los registros que requiere el Plan HACCP deben 
realizarse en el momento en que se produce el evento e incluirán la fecha y hora 
en que toma el registro y la firma o las iniciales del empleado que registra los 
datos. 
3. Antes de despachar un producto el esta blecimiento revisará los registros 
correspondientes a la fabricación del mismo, los cuales deben haber sido 
documentados para asegurar que estén completos, la revisión confirmará que no 
se excedieron los límites críticos y en caso de ser necesario se tomar on las 
acciones correctivas, incluyendo el destino adecuado del producto.  Si la planta 
garantiza el control de los procesos e incluyen las acciones correctivas cuando 
sean necesarias, podrá obviar el cumplimiento del presente numeral.  
4. Registros electrónicos. El uso de éstos, será aceptado cuando se garantice la 
integridad de los datos electrónicos y de las firmas contenidas en dichos 
documentos. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       50  
5. El tiempo de conservación de los registros será el siguiente: Para productos 
refrigerados, un (1) año mínimo y para los congelados, preservados o de larga 
vida, mínimo dos (2) años. 
6. Los planes y procedimientos deben estar disponibles para la revisión de la 
autoridad sanitaria competente. 
 
Artículo 67. Sistema HACCP inadecuado. Un Plan HACCP es inadecuado cuando: 
 
1. Su funcionamiento no contiene los requisitos consagrados en el Decreto 1500 de 
2007 y la presente resolución. 
2. El personal no está realizando las tareas previstas en el Plan HACCP. 
3. El establecimiento no toma las acciones correctivas según lo establecido en el 
presente Capítulo. 
4. Los registros HACCP no se mantienen según la forma indicada. 
5. Se procesa o se envía producto adulterado. 
 
Artículo 68. Entrenamiento. El personal encargado de realizar las funciones 
relacionadas con la implementación del Plan Haccp, deber á demostrar su idoneidad 
(experiencia, conocimiento o competencias) en el manejo del sistema, este entrenamiento 
podrá ser dirigido por personal interno o externo de la organización y deberá incluir el 
desarrollo práctico haciendo parte de los requerimient os de capacitación establecidos en 
el presente capítulo.  
 
Artículo 69. Verificación oficial. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y 
Alimentos –INVIMA, verificará el Sistema HACCP y determinará si el Plan cumple con los 
requisitos establecidos, verificando como mínimo: 
 
1. Revisión del plan de HACCP y sus prerrequisitos. 
2. Revisión de los registros de los PCC. 
3. Revisión y determinación de la eficacia de las acciones correctivas tomadas 
cuando ocurre una desviación. 
4. Revisión de los límites críticos. 
5. Revisión de otros registros referentes al Plan o al Sistema HACCP. 
6. Observación directa o medida en un PCC. 
7. Toma y análisis de la muestra para determinar que el producto cumple con los 
estándares establecidos. 
8. Observaciones in situ y revisión de registros. 
 
Artículo 70. En las plantas de beneficio de ovinos y caprinos, se podrán beneficiar 
bovinos, bufalinos y terneros y en las plantas de bovinos y bufalinos, se podrán beneficiar 
ovinos y caprinos. Para lo cual se debe contar con un procedimiento avalado por la 
Autoridad sanitaria competente y en todo caso no se podrá llevar a cabo el beneficio ni el 
almacenamiento de diferentes especies de manera simultánea.  
 
 
TÍTULO I II 
 
PLANTAS CATEGORÍA DE AUTOCONSUMO 
 
Artículo 71. Plantas de autoconsumo. En las plantas de autoconsumo se podrán 
beneficiar las especies declaradas como aptas para el consumo humano por parte del 
Ministerio de Salud y Protección Social, debiendo establecer el procedimiento para cada 
una de ellas.  En todo caso no se podrá llevar a cabo el beneficio ni el almacenamiento de 
diferentes especies de manera simultánea.  
 
En las plantas de autoconsumo se podrán beneficiar ovinos y caprinos, siempre y cuando, 
cuenten con los equipos requeridos para las operaciones de insensibilización y sangría.  
Las plantas de beneficio de autoconsumo, deben tomar las medidas necesarias para RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       51  
evitar al máximo contaminaciones cruzadas por beneficio de otras especies. El Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, autorizará el 
funcionamiento de estos establecimientos. 
 
Artículo 72. Estándares de ejecución sanitaria . Todas las plantas para el autoconsumo , 
deben cumplir las condiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la 
planta, según lo establecido a continuación.  
 
1.        Localización y accesos.  
 
1.1. Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo 
determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de 
Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según 
corresponda.  
1.2. Estar localizada en terreno no inundable y alejado de cualquier foco de 
insalubridad o de contaminación y de actividades que puedan afectar la inocuidad 
del producto.  
1.3. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener objeto s 
en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad.  
 
2.       Diseño y construcción. 
 
2.1. La planta de beneficio debe estar cerrada en todo su perímetro por un cerco, que 
puede ser malla, reja, muro u otro material resistente, suficientemente alto para 
impedir la entrada de animales, personas y vehículos, sin el debido control.  
2.2. Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones 
bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la carne y los productos 
cárnicos comestibles.  
2.3. Funcionar y mantenerse en forma tal que se evite la contaminación del producto.  
2.4. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras 
construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la 
carne.  
2.5. Las instalaciones deben ser cerradas y las respectivas construcciones sólidas; 
mantenerse en buen estado de conservación, tener dimensiones suficientes para 
permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento, de manera que no se 
produzca contaminación del producto y se impida el ingreso de plagas.  
2.6. La sala debe tener flujo unidireccional con accesos claramente separados para la 
entrada de animales y salida de productos.  
2.7. Las instalaciones deben contar con acabados en material sanitario y zonas lo 
suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones que se 
realizan en la planta de beneficio y la adecuada manipulación del producto, y 
mantenerse en buen estado de funcionamiento.  
2.8. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con 
una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, los cuales 
estarán protegidos por rejillas de material sanitario.  
2.9. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, 
con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso y diseñadas y 
construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y 
desinfección.  
2.10. Los techos, rieles, lámparas y demás instalaciones suspendidas deben estar 
diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, 
reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan 
los desprendimientos de partículas.  
2.11. Las lámparas ubicadas en áreas de proceso, deben estar protegidas 
adecuadamente para evitar la contaminación de la carne y los productos cárnicos 
comestibles en caso de ruptura o cualquier accidente.  
2.12. Las plataformas y sus accesorios, deben estar diseñados con material resistente, 
con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminación del 
producto o dificulten el flujo regular del proceso.  RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       52  
2.13. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en 
material sanitario, contar con un sistema que garantice que permanezcan 
cerradas. El espacio entre las puertas exteriores y los pisos no deben permitir el 
ingreso de plagas.  
2.14. Las ventanas deben estar construidas de tal forma que impidan la acumulación de 
suciedad, faciliten su limpieza, desinfección y eviten el ingreso de plagas y 
partículas.  
2.15. Las áreas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos cárnicos 
comestibles, deben estar separadas de las áreas de productos no comestibles 
para evitar la contaminación cruzada.  
2.16. Las áreas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspecciona la carne y 
los productos cárnicos comestibles, deben tener la iluminación suficiente en cuanto 
a intensidad y protección.  
2.17. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a 
accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.  
 
3.     Sistemas de drenajes. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes 
requisitos: 
 
3.1.    Permitir la evacuación continúa de aguas industriales y aguas domésticas sin que 
se genere empozamiento o estancamiento. 
3.2.  No se deben ubicar cajas de inspección o trampas de grasas dentro de las 
instalaciones de las áreas de procesamiento. 
3.3.   Los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para tal fin y su 
construcción y diseño deben prevenir el riesgo de contaminación de los productos 
y el ingreso de plagas. 
3.4.    Entre las diferentes áreas y secciones del proceso, no podrá existir escurrimiento 
de líquidos. 
 
4. Ventilación. En cuanto a la ventilación, esta puede ser natural o mecánica y debe 
cumplir con los siguientes requisitos:  
 
4.1. Ventilación suficiente para controlar la condensación en las instalaciones donde se 
procese, empaque la carne, productos cárnicos comestibles y asegurar las 
condiciones de bienestar de los empleados.  
4.2. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de la planta, de los olores, 
gases y vapores desagradables para evitar la acumulación de los mismos.  
4.3. La ventilación no debe generar riesgo de contaminación a las áreas de proceso.  
 
 
5. Iluminación. Toda planta de beneficio debe tener una iluminación natural y/o 
artificial suficiente para el desarrollo de las operaciones y de las actividades de 
inspección y que cumpla con los siguientes requisitos: 
 
5.1. La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas. 
5.2. Las lámparas ubicadas en áreas de proceso, deben estar protegidas 
adecuadamente para evitar la contaminación de la carne y los productos cárnicos 
comestibles en caso de ruptura o cualquier accidente. 
 
6.        Instalaciones sanitarias. Las instalaciones sanitarias deben: 
 
1.1. Contar con área para vestier, separada físicamente del área de proceso. Estos 
deben permanecer limpios y en buen estado de funcionamiento. 
1.2. Contar con área de servicios sanitarios separados por género. Estos deben 
permanecer limpios y en buen estado de funcionamiento. 
1.3. El sanitario debe permanecer dotado de los implementos de aseo personal 
necesarios. 
1.4. El área de los vestieres debe disponer de los elementos necesarios y en cantidad 
suficiente para evitar la contaminación de la dotación. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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1.5. Se debe contar con lavamanos dotados con agua potable, un sistema adecuado 
para el secado de manos y jabón y desinfectante o cualquier elemento que cumpla 
la función de lavar y desinfectar las manos. 
 
7. Filtro Sanitario. Al ingreso de la sala debe existir un filtro sanitario que cumplan 
con los siguientes requisitos: 
 
7.1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas. 
7.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón, 
desinfectante y un sistema adecuado de secado. 
7.3. Su diseño, ubicación y uso debe prevenir la contaminación cruzada . 
 
8. Control integrado de plagas. Toda planta de beneficio, deberá establecer e 
implementar un programa permanente para prevenir la presencia, el refugio y la cría de 
plagas, con enfoque de control integral, soportado en un diagnóstico inicial y medidas 
ejecutadas con seguimiento continuo, las cuales estarán documentadas y contarán con 
los registros para su verificación 
 
9. Manejo de residuos líquidos y sólidos. Para el manejo de los residuos generados en 
los procesos internos, todos los establecimientos de que trata el presente capítulo, 
deberán contar con instalaciones, elementos, áreas y procedimientos tanto escritos como 
implementados   que       garanticen    una    eficiente    labor    de   separación,    
recolección, conducción, transporte interno, almacenamiento, evacuación, transporte 
externo, tratamiento y disposición final de los mismos y deberán contar con registros para 
su verificación. El establecimiento podrá contratar con un gestor de residuos sólidos 
generados en la planta. Este programa se desarrollará cumpliendo con la legislación  
vigente. 
 
Los elementos empleados para el manejo de estos residuos deben ser construidos en 
material sanitario. 
 
10. Calidad de agua. Toda planta de beneficio, deberá diseñar e implementar un 
programa documentado de calidad de agua para garantizar que esta sea de  calidad 
potable y cumpla con la normatividad vigente sobre la materia. Este programa incluirá las 
actividades de monitoreo, registro y verificación por parte del establecimiento respectivo, 
los cuales deberán estar documentados y contar con registros para su verificación, sin 
perjuicio de las competencias de las autoridades sanitarias y ambientales en la materia. El 
tanque de agua debe garantizar por lo menos un día de proceso, cumpliendo con el 
objetivo de inocuidad del proceso y del producto. 
 
Se permite el uso de agua industrial  para lavado de corrales, baño de los animales y 
bebederos. 
 
11. Operaciones sanitarias. Toda planta de beneficio, deberá realizar operaciones de 
limpieza y desinfección a las superficies de las instalaciones, utensilios y equipos 
utilizados en el establecimiento, que no tienen contacto con el alimento, para evitar la 
creación  de  condiciones   insalubres  y  su  contaminación. Estas  operaciones  deberán 
contar con procedimientos documentados, cronograma de ejecución y registros, los 
cuales estarán a disposición de la autoridad sanitaria para su verificación y control. 
 
Las sustancias químicas empleadas en la limpieza y desinfección deberán cumplir la 
legislación que al respecto se expida sobre la materia. 
 
12. Personal manipulador. Todas las plantas de beneficio, deben garantizar que el 
personal manipulador cumpla con las condiciones de estado de salud, capacitación, 
dotación y prácticas higiénicas para evitar la contaminación del producto y creación de 
condiciones insalubres. 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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Queda prohibida la permanencia de personal ajeno a las labores del establecimiento en el 
lugar donde se procese carne. Los visitantes autorizados deberán cumplir con las normas 
de higiene y seguridad establecidas. 
 
Todo establecimiento debe garantizar el cumplimiento de programas de salud ocupacional 
y seguridad industrial. Todas las personas que trabajan en las plantas de autoconsumo 
deben cumplir con los requisitos relacionados con: 
 
12.1. Estado de Salud. El personal manipulador debe acreditar su aptitud para manipular 
alimentos mediante reconocimiento médico que debe efectuarse como mínimo una vez al 
año o cada vez que se considere necesario, por razones clínicas y epidemiológicas, 
especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que 
pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se 
manipulen. Los documentos de soporte deben reposar en la sede de trabajo del 
manipulador y estar a disposición de la autoridad sanitaria competente. 
 
La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita 
contaminar la carne y los productos cárnicos comestibles directa o indirectamente por 
personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de 
transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas 
infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que pueda generar un riesgo de este 
tipo, deberá comunicarlo a la empresa para que sea reubicado temporalmente en otra 
área que no represente riesgo para la inocuidad del producto. 
 
12.2. Capacitación. Toda planta de beneficio deberá tener bajo su responsabilidad un 
programa de capacitación continuo, cuyo contenido responda a los aspectos sanitarios 
relacionados con la actividad desarrollada por este tipo de establecimientos. 
 
La capacitación es responsabilidad de la planta de beneficio y será impartida por 
personas con formación profesional y experiencia en plantas de beneficio, inocuidad de 
alimentos y temas afines. 
 
La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las actividades de inspección, 
vigilancia y control que le correspondan, verificará el cumplimiento del programa de 
capacitación para los manipuladores de alimentos. 
 
12.3. Prácticas higiénicas y medidas de protección. El responsable de la planta de 
beneficio está obligado a garantizar que todo el personal cumpla con los siguientes 
requisitos: 
 
a. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas 
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y 
de las superficies en contacto con éste. 
b. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza, 
con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que 
puedan caer en el alimento, sin bolsillos externos. 
c. Cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura 
para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. 
d. El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento vestido 
con la ropa de trabajo. 
e. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que 
salga y regrese al área asignada, después de manipular cualquier material u 
objeto que pueda representar un riesgo de contaminación para el alimento. 
f. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro 
medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar 
cubiertas para estas. 
g. No se permite el uso de maquillaje. 
h. El manipulador deberá contar con todos los elementos de protección, según la 
actividad desarrollada. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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i. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 
j. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios 
mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes, deben asegurarse. 
k. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable. 
l. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o 
imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos. El 
material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de 
estos no exime al operario de la obligación de lavarse y desinfectarse las manos. 
m. Lavar, desinfectar y colgar los delantales en ganchos construidos en material 
sanitario. 
n. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, tampoco 
fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos. 
o. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa no 
debe realizar actividades directas de manipulación de alimentos. 
p. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en lugares donde la ropa de 
trabajo pueda contaminarse. 
q. El establecimiento es responsable de suministrar la ropa de trabajo limpia y en 
número suficiente para el personal manipulador, antes de iniciar las operaciones. 
r. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben ubicar en sitios 
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicación 
durante la manipulación de los alimentos. 
s. Las personas ajenas al proceso deben cumplir con las medidas de protección y 
sanitarias estipuladas en la presente reglamentación. Para lo cual la empresa 
debe proveer los elementos y el control necesarios. 
 
13. Instalaciones, equipos y utensilios. Las instalaciones, los equipos y utensilios, 
deben evitar la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles, facilitar 
las labores de limpieza y desinfección y permitir el desarrollo adecuado para el cual están 
diseñados, así como la inspección. Igualmente, los equipos y utensilios, deberán ser 
diseñados, construidos, instalados y mantenidos, cumpliendo las condiciones sanitarias 
para su funcionamiento. 
 
Artículo 73. Áreas y Secciones. El establecimiento contará como mínimo con las 
siguientes áreas y secciones, las cuales deben cumplir con los requisitos para las 
instalaciones, equipos, utensilios y las operaciones para cada caso: 
 
1. Área de ingreso y corrales. 
2. Sala de beneficio, con las siguientes secciones: 
 
2.1. Secciones de insensibilización y sangría; escaldado y depilado para cerdos. 
2.2. Secciones intermedia o de procesamiento: 
 
a.   Sección para retiro de cabezas, patas y piel. 
b. Sección para eviscerado. 
c.   Área de patas y cabezas. 
d.  Área de vísceras blancas. 
e.  Área de vísceras rojas. 
 
2.3. Sección de terminación y salida. 
3. Área de desposte, cuando aplique. 
4. Otras áreas (área para pieles y cerdas). 
 
Artículo 74. Área de ingreso. El área de ingreso a la planta de beneficio debe cumplir 
con los siguientes requisitos: 
 
1. Las vías internas de la planta de beneficio deben ser de superficie tratada de tal 
forma que se evite los riesgos de contaminación. 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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2. Si durante el ingreso a la planta de beneficio se detectan animales sospechosos 
de enfermedades infectocontagiosas, el vehículo debe ser lavado y desinfectado 
cumpliendo con el procedimiento documentado el cual debe involucrar la 
disposición adecuada de los residuos líquidos y sólidos resultantes de ésta 
actividad. 
 
3.     Corrales. Los requisitos generales de los corrales son: 
 
3.1. La planta de beneficio deberá contar con corrales independientes de recepción y 
sacrificio para cada especie a sacrificar. 
3.2. El diseño y construcción deberá evitar la excesiva suciedad de los animales y el 
estrés innecesario. 
3.3. Los materiales de construcción deben ser de material sanitario, sin aristas 
salientes ni punzantes. 
3.4. Contar con un espacio para el descanso de los animales, el cual deberá tener 
sombrío. 
3.5. Contar con bebederos de material sanitario, con suministro de agua permanente. 
3.6. Contar con iluminación de buena calidad y de intensidad suficiente para asegurar 
que se realicen las actividades de inspección ante- mortem y se mantengan las 
condiciones de limpieza adecuadas para los corrales. 
3.7. La capacidad de los corrales se calculará con el espacio suficiente por animal y 
como mínimo 0. 55 m2 para ovino o caprino y para las demás especies el área 
requerida en el reglamento  específico. 
 
4.      Requisitos específicos. 
 
4.1. Corral de Recepción. Este corral tendrá comunicación con los corrales de sacrificio 
y de observación.  
4.2. Corral de sacrificio. Para asegurar el bienestar de los animales, cuando se 
requiera, debe contar con cubierta.  
4.3. Corral de Observación . Su diseño debe cumplir con los siguientes requisitos:  
 a.      Estar construido en material sólido, resistente y con acabados sanitarios y techo. 
 b.   Las paredes deben tener una altura que garantice el aislamiento de los demás 
animales y corrales. Las uniones entre estas y los pisos deberán diseñarse de 
modo que faciliten la limpieza y desinfección. 
c.      Debe permitir realizar el examen clínico y la toma de muestras. 
d.    Los líquidos procedentes de este corral deberán desaguar directamente al colector 
sin cruzarse con los desagües de los pasillos o de otras secciones del 
establecimiento. 
e.    Este corral permanecerá cerrado con llave, bajo la responsabilidad del inspector 
oficial. Los equipos e instrumentales existentes en ellos, sólo podrán usarse en 
estas instalaciones. 
 
4.4. Baño para ganado. Se llevará a cabo mediante un sistema que lave 
uniformemente todo el animal y empleando para ello agua para uso industrial . 
 
5. Requisitos para las operaciones. 
 
5.1. El ganado mayor debe ingresar al establecimiento con un tiempo mínimo de 6 
horas y el ganado menor con un tiempo mínimo de 4 horas, de antelación al 
beneficio para permitir la inspección ante-mortem, la evacuación de materia fecal y 
el descanso. 
 
5.2. Al ganado que por alguna circunstancia permanezca en la planta de beneficio por 
un lapso superior a 24 horas, se le debe proveer de alimento. No podrán 
permanecer sin ser beneficiados por un tiempo superior a 48 horas. 
  
Artículo 75. Sala de beneficio. Esta sala deberá contar como mínimo con las siguientes 
secciones: RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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1.     Sección de insensibilización y sangría (escaldado y depilado para porcinos) 
2. Sección de intermedia o de procesamiento. 
3. Sección de terminación y salida. 
 
Artículo 76 . Requisitos para las instalaciones, equipos y utensilios. 
 
1. La ubicación, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar acorde con el 
volumen de animales beneficiados y evitar la contaminación cruzada durante las 
operaciones. 
 
2. El diseño y construcción de las instalaciones y equipos debe permitir el desarrollo 
de las actividades de inspección. 
 
3. Los equipos y utensilios deben ser los necesarios para efectuar la manipulación 
adecuada en cada área o sección, garantizando la inocuidad de la carne y 
productos cárnicos comestibles; deben ser de material sanitario con diseño que 
permita las operaciones de mantenimiento, lavado y desinfección y evite la 
contaminación. 
 
Artículo 77. Sección de Insensibilización y Sangría. 
 
1.      Requisitos de las instalaciones. 
 
1.1. El diseño y dimensión de esta área debe estar acorde con el volumen de animales 
a ser beneficiados. La velocidad del sacrificio debe garantizar que el sangrado se 
lleve a cabo rápida y eficazmente. 
1.2. Para la insensibilización, se debe contar con un cajón de insensibilización 
construido en materiales sólidos y sanitarios, con piso antideslizante y con la 
inclinación adecuada para garantizar las condiciones de bienestar del animal. 
1.3. Disponer de un sistema de recolección higiénico de sangre independiente cuando 
se destine para el consumo humano. La sangre destinada para consumo humano 
será inspeccionada. 
 
2.        Requisitos de las operaciones. 
 
1.1. Cada especie debe ser insensibilizada empleando los métodos autorizados en el 
reglamento técnico respectivo, o cualquier otro método que  sea recomendado por 
los organismos internacionales de referencia. 
 
1.2. Contar con dispositivos para elevar o izar con una capacidad y velocidad 
adecuada que aseguren un rápido izamiento del animal al riel de sangría. 
 
1.3. El sistema de riel aéreo para el izado de los animales y manejo posterior, debe 
estar distanciado de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria de forma que 
una vez izado el animal se puedan llevar a cabo las actividades de inspección y 
estarán a una altura tal, que el extremo inferior del animal guarde la distancia con 
el piso y evite la contaminación por contacto. 
 
1.4. El sistema de rieles debe estar construido en material sanitario y mantenerse libre 
de óxido y suciedad. 
 
1.5. El sistema de riel de la línea de sacrificio debe diseñarse de manera que se evite 
la contaminación cruza da. 
 
1.6. Las plataformas de trabajo se ubicarán a una distancia que facilite la operación de 
sacrificio. 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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1.7. Los cuchillos deben ser construidos en material sanitario y serán exclusivos para 
cada una de las actividades, por lo que no se podrá utilizar un mismo cuchillo para 
dos o más actividades. 
 
1.8. Se debe disponer de lavamanos de accionamiento no manual y garantizar la 
desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a 
temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema de desinfección equivalente. 
 
1.9. Los ganchos en contacto con el animal deben ser de material sanitario. 
 
Artículo 78. Sección intermedia o de procesamiento.  
 
1. Contar con secciones para el desarrollo de las siguientes operaciones: 
1.1. Lavado y preparación para la inspección de cabezas y patas. 
1.2. Limpieza y preparación para la inspección de las vísceras rojas. 
 
2. Contar con áreas para: 
2.1. La limpieza del aparato digestivo y la ulterior preparación de los mismos. 
2.2. Almacenamiento de patas y cabezas. 
 
3. Requisitos para las operaciones: 
3.1. Las operaciones en esta sección deben realizarse de acuerdo  a lo establecido en 
el reglamento técnico correspondiente a cada especie. 
3.2. Se debe disponer de lavamanos de accionamiento no manual y garantizar la 
desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a 
temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema de desinfección equivalente. 
3.3. Los productos cárnicos comestibles deberán mantenerse en condiciones que 
eviten su contaminación. 
 
Artículo 79. Sección de terminación y salida. 
 
1. Sección de acondicionamiento de la canal 
2. Sistemas de refrigeración o área de almacenamiento temporal, cuando aplique. 
3. Sección de desposte (cuando aplique). 
4. Sección de despacho. 
5.  Requisitos para las operaciones.  Se realizarán las siguientes operaciones: 
5.1. Corte de medias canales, cuartos y octavos por su plano medial a nivel de la 
columna vertebral. 
5.2. Eliminación de la médula espinal. 
5.3. La inspección para cero tolerancia. La planta de beneficio debe garantizar que no 
exista material fecal, leche o ingesta visibles en las canales de los animale s 
beneficiados antes de ser presentados para la inspección. 
5.4. Ubicación e inspección de ganglios. Fase final de la inspección médico veterinaria. 
5.5. Lavado de canales. 
5.6. La manipulación de las canales y los productos cárnicos comestibles debe hacerse 
en condiciones higiénicas con el fin de prevenir su contaminación por orina, bilis, 
pelo, suciedad o materia extraña. 
5.7. Se debe disponer de lavamanos de accionamiento no manual y garantizar la 
desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a 
temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema de desinfección equivalente. 
5.8. Contar con un procedimiento autorizado por el INVIMA para el manejo de canales 
retenidas o sospechosas. 
5.9. Los productos cárnicos comestibles deberán mantenerse en condiciones que 
eviten su contaminación. 
5.10. De la planta de beneficio debe salir la carne a una temperatura de máximo 7°C y 
los productos cárnicos comestibles  a máximo 5°C. 
 
Artículo 80. Sistemas de refrigeración. El sistema de refrigeración empleado por la 
planta deberá cumplir con:   RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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1. La capacidad instalada del sistema de refrigeración empleado por la planta  debe 
ser acorde al volumen de proceso y garantizar que el producto cumple con los 
requisitos de temperatura. 
2. Contar con una sección que garantice el almacenamiento de canales retenidas o 
sospechosas en condiciones adecuadas. 
3. El sistema empleado no podrá filtrar agua directamente sobre los productos ni 
generar empozamiento.  
4. Se debe disponer de equipos de medición para el control de temperatura, 
debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 
5. Se debe evitar la contaminación de la canal.  
6. Requisitos para las operaciones: 
6.1. Refrigerar, congelar o almacenar las canales y los productos cárnicos comestibles 
a las temperaturas que permitan cumplir y mantener los requisitos de inocuidad y 
conservación. 
6.2. Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben estar dotados 
con los instrumentos de medición necesarios, en las escalas pertinentes. 
6.3. Llevar control de inventarios con el fin de garantizar la rotación de los productos, 
los cuales deben encontrarse claramente identificados. 
6.4. El almacenamiento del producto debe disponerse de forma ordenada, 
garantizando la separación del producto con paredes, piso y techo. 
6.5. Mantener los registros de temperatura, los cuales deben ser tomados con la 
frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y el producto. 
6.6. La temperatura que deben alcanzar la carne y los productos cárnicos comestibles 
es: En Refrigeración: Canal: 7ºC medida en el centro de la masa muscular y  
Productos cárnicos comestibles: 5ºC. 
6.7. Durante el almacenamiento se debe como mínimo mantener la temperatura 
alcanzada por el producto. 
6.8. Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la protección del producto 
y ser de primer uso. 
6.9. El sistema de refrigeración empleado debe mantenerse limpio y no contener 
elementos ajenos a la actividad normal que en ellas se desarrolla. 
6.10. Las vísceras blancas, vísceras rojas, patas y cabezas se deben encontrar 
debidamente protegidos durante la refrigeración y el almacenamiento. 
 
Parágrafo 1. La planta de beneficio de autoconsumo que demuestre que la condición del  
suministro eléctrico del municipio no le permite cumplir con la refrigeración o 
mantenimiento de la cadena de frio que requieren la carne y los productos cárnicos 
comestibles, podrá ser autorizada para funcionar sin sistema de refrigeración, previa 
verificación del establecimiento por parte del INVIMA. 
 
Parágrafo 2. Para la autorización por parte del INVIMA de una planta de autoconsumo 
que  cumpla con las condiciones descritas en el parágrafo anterior, el  Instituto junto  con 
las autoridades Sanitaria del Departamento se reunirán con el representante de los 
expendedores del municipio y el propietario de la planta con el fin de evaluar el 
mantenimiento de la cadena de frio de la carne y los productos cárnicos comestibles.     
 
Parágrafo 3. En caso de ser autorizada la planta de beneficio, su funcionamiento deberá 
contar con un área de almacenamiento temporal que cumpla con los estándares de 
ejecución sanitaria que le apliquen, cumpliendo indicaciones específicas de manipulación 
de la carne y productos cárnicos comestibles durante todo el proceso, de forma tal que no 
se presente riesgo para la salud pública.  
 
Parágrafo 4. Para carne y productos cárnicos comestibles congelados la temperatura 
será de - 18ºC o menor, y solamente se requiere cuando la planta de beneficio realice este 
proceso.  
 RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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Artículo 81. Sección de desposte. Cuándo en el establecimiento se realice el desposte 
de canales, debe contar con un área para este fin que cumpla con los estándares de 
ejecución sanitaria y además, los siguientes requisitos: 
 
1. Requisitos de las instalaciones: La ubicación, construcción, diseño y dimensiones 
de las instalaciones deben estar acorde con el volumen del producto a ser 
despostado y se evitará la contaminación cruzada durante las operaciones. 
2. Requisitos para las operaciones: 
2.1. Las operaciones desarrolladas en esta área deberán garantizar la inocuidad de la 
carne. 
2.2. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no 
pueden tener contacto directo con el piso, para lo cual se emplearán utensilios en 
material sanitario. 
 
Artículo 82.  Otras instalaciones.   La planta debe contar  con: 
 
1. Área para almacenamiento y manejo de la piel que evite la contaminación cruzad a. 
2. Área para procesamiento de desechos o almacenamiento de los mismos. 
3. Oficina administrativa. Para mantener los archivos propios del funcionamiento de la 
planta y espacio dotado adecuadamente para el inspector oficial. 
4. Lugar con condiciones y diseño apropiado para el almacenamiento de insumos y 
productos químicos alejado de la sala de beneficio de manera que no represente 
riesgo para la inocuidad de los productos. Se debe mantener una lista de los 
productos, acompañada de la hoja de seguridad y respetar las recomendaciones 
del fabricante en esta materia. 
 
Artículo 83.  Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES . 
Toda planta de beneficio, deberá desarrollar e implementar Procedimientos Operativos 
Estandarizados de Saneamiento (POES) para prevenir la contaminación directa del 
producto y deberán cumplir con los siguientes requisitos: 
 
1. Describir los procedimientos que se realizan diariamente, antes y durante las 
operaciones.  
2. Establecer frecuencias y responsables.  
3. Definir e implementar métodos de seguimiento y evaluación de los procedimientos. 
4. Establecer medidas correctivas adecuadas, cuando el establecimiento respectivo o 
la autoridad sanitaria determine que la implementación y mantenimiento de los 
POES y los procedimientos allí prescritos no son eficaces para evitar la 
contaminación directa del producto. 
5.  Mantener un sistema de documentación y registros. Se mantendrá a disposición 
de la autoridad sanitaria competente los registros que evidencian la 
implementación, ejecución y supervisión de los POES y de toda medida correctiva 
que se realice. Los registros deberán estar firmados por las personas 
responsables y debidamente fechados. 
6. El establecimiento debe contar con un plan de muestreo que garantice la eficiencia 
de la implementación de los POES. 
 
Parágrafo.  Para llevar a cabo el beneficio de diferentes especies animales en las plantas 
para el autoconsumo, se debe contar con un procedimiento de limpieza y desinfección 
documentado y aprobado por la autoridad sanitaria competente (INVIMA). 
 
TÍTULO IV 
ALMACENAMIENTO, EXPENDIO Y TRANSPORTE 
 
Artículo 84 . Almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles . Todo 
establecimiento dedicado al almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles, 
debe garantizar la continuidad de la cadena de fr ío y además, de los requisitos 
establecidos en el Capítulo VI del Título II del Decreto 1500 de 2007, o la norma que lo 
modifique adicione o sustituya,  cumplirá los siguientes:  RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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1. Cuando se almacenen carnes empacadas deben mantenerse en estantes que 
permitan la adecuada circulación del frío. 
2. Las temperaturas de almacenamiento de carnes o productos cárnicos comestibles 
serán las siguientes: 
2.1. Canales o cortes de carnes menor o igual a 7oC. 
2.2. Productos cárnicos comestibles menor o igual a 5oC. 
2.3. Cuando se trate de carnes congeladas, las carnes deben mantenerse a una  
temperatura de menos dieciocho grados Centígrados (- 18oC) o menor. 
 
3. Para la recepción de carne, productos cárnicos comestibles, el vehículo empleado 
en su transporte debe mantener la temperatura con la cual salieron los productos 
de la planta de beneficio.  
4. Contar con termómetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento y, en la 
escala adecuada para medir las temperaturas requeridas del proceso.  
5. Disponer de rampas de recepción y despacho. 
6. El agua procedente de los difusores debe ser canalizada mediante tubos hacia los 
desagües. 
7. Los cuartos fríos deben contar con rieles para la suspensión de las canales. 
8. Los cuartos fríos deben cumplir con los requisitos establecidos en la presente 
resolución para estos.  
 
Artículo 85. Requisitos específicos de los expendios.  Todo establecimiento dedicado 
al expendio de carne y productos cárnicos comestibles, debe garantizar la continuidad de 
la cadena de frío, para lo cual cumplirá además de lo señalado para expen dios en el 
Capítulo VI del Título II del Decreto 1500 de 2007, o la norma que lo modifique adicione o 
sustituya, los siguientes requisitos:  
 
1. Funcionar y mantenerse en forma tal que no se generen condiciones insalubres y 
se evite la contaminación del producto. 
2. Su construcción debe ser sólida, estar en buen estado de conservación y tener 
dimensiones suficientes para permitir la adecuada manipulación, el manejo y 
almacenamiento de la carne y productos cárnicos comestibles, de manera que no 
se produzca la contaminación del producto. 
3. Contar con los servicios generales de funcionamiento, tales como, disponibilidad 
de agua potable y energía eléctrica. 
4. Los pisos deben ser construidos en materiales resistentes y con acabados 
sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, 
protegidos por rejillas en material sanitario. 
5. Las paredes deben ser construidas en materiales resistentes y con acabados 
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso, 
diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la 
limpieza y desinfección. 
6. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar 
diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, 
reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan 
los desprendimientos de partículas. 
7. Las puertas deben estar construidas en material resistente con acabados en 
material sanitario.  
8. Las ventanas y demás aberturas deben estar construidas de tal forma que impidan 
la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza y desinfección.  
9. Las áreas en donde se manipula o almacenan la carne y los productos cárnicos 
comestibles, deben contar la iluminación establecida en cuanto a intensidad y 
protección. 
10. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a 
accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.  
11. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos: 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------       62  
11.1. Permitir la evacuación continua de aguas residuales sin que se genere   
empozamiento o estancamiento.  
11.2. Todos los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para los 
objetivos previstos, su construcción y diseño, deben prevenir el riesgo de 
contaminación de los productos. 
 
12. Si cuenta con sistema de ventilación, este debe limpiarse periódicamente para 
prevenir la acumulación de polvo. 
13. Tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. 
14. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminación 
de la carne o los productos cárnicos comestibles, en caso de ruptura o cualquier 
accidente. 
15. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos 
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de 
jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las 
manos y papeleras. 
16. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de manipulación de la 
carne o productos cárnicos comestibles.  
17. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la 
dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño debe permitir la 
circulación de aire. 
18. El sistema de ventilación y sistemas de extracción de olores de los sanitarios no 
deben estar dirigidos a las áreas de manipulación de la carne y productos cárnicos 
comestibles. 
19. Las instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas de 
corte son: 
19.1.  Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de   
lavado, desinfección y secado de manos.  
 
19.2.   Sistema que garantice la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y chairas. 
 
20. Para el manejo de los residuos sólidos debe cumplir los siguientes requisitos: 
 
20.1.  Los residuos generados durante el proceso serán manejados de tal forma que se 
evite la contaminación de la carne, los productos cárnicos comestibles, los equipos 
y las áreas de proceso  
20.2.  Los recipientes utilizados para almacenar los residuos serán construidos en 
material lavable y desinfectable. 
 
21. El personal manipulador debe cumplir con los siguientes requerimientos:  
 
21.1. Emplear la dotación exclusivamente en el establecimiento. 
21.2. Lo establecido en los artículos 14 , 15 y 17, con excepción del numeral 4 de este 
artículo. 
21.3. Cumplir con las condiciones de capacitación establecidas en el artículo 87  de la 
presente resolución. 
 
22. Contar con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseño que 
permita su fácil limpieza y desinfección. 
23. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas 
condiciones de tal forma que protejan la carne y productos cárnicos comestibles 
de daños en el empaque, evitando su contaminación. 
24. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios. 
25. Contar con sistema de refrigeración con la capacidad de almacenar el volumen de 
carne que comercializa con el propósito de mantener la temperatura a la cual 
fueron recibidos la carne y los productos cárnicos comestibles.  
26. La carne, los productos cárnicos comestibles no deben estar expuestos al medio 
ambiente, y deben mantenerse en áreas de refrigeración o congelación o equipos 
que permitan mantener la cadena de frío.  RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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27. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que se deben 
mantener actualizados y puedan ser revisados por las autoridades sanitarias 
competentes.  
28. Antes de recibir el producto en el establecimiento se deberá verificar el 
cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias del sistema de transporte 
empleado. 
29. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que la carne y los 
productos cárnicos comestibles provienen de plantas de beneficio autorizadas e 
inspeccionadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y 
Alimentos, Invima. 
30. Cuando se almacenen carnes empacadas deben mantenerse en estantes para 
permitir una adecuada circulación del frío. 
31. Se debe almacenar de forma separada las carnes, productos cárnicos 
comestibles.  
32. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se minimice 
su deterioro y protegidos de tal forma que evite su contaminación. Se deben 
inspeccionar antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminación.  
 
Artículo 86. Transporte de carne y productos cárnicos comestibles . Todo transporte 
de carne y productos cárnicos comestibles debe garantizar la continuidad de la cadena de 
frío, para lo cual de be cumplir los siguientes requisitos:  
 
1.           Requisitos del vehículo. 
 
1.1.     Estar construido de material sanitario y adecuado para transportar alimentos.  
 
1.2.     Tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte. 
1.3. Contar con unidad de frío para mantener el producto con la temperatura con la 
cual salen los productos de la planta de beneficio.  
1.4. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que mantendrán 
actualizados y podrán ser revisados por autoridades sanitarias competentes.  
1.5. Identificarse con un aviso en cada costado del furgón que diga, en leyenda de 
características visibles: TRANSPORTE DE CARNE O PRODUCTOS 
CÁRNICOS. 
  
 
2.     Requisitos de los utensilios. 
 
2.1. Los utensilios utilizados para el transporte de carne, productos cárnicos, como 
canastillas, estibas, entre otros, deben estar construidos en material sanitario y 
mantenerse en buenas condiciones sanitarias que eviten toda posibilidad de 
contaminación.  
 
2.2. Los utensilios empleados en el transporte se deben encontrar en buenas 
condiciones de tal forma que protejan los productos transportados de daños en 
el envase, evitando la contaminación de la carne, productos cárnicos 
comestibles.  
 
3.           Requisitos de los productos.  
 
3.1. Todo producto que se transporte debe contar con soporte de procedencia, 
cantidad y sello de inspección que podrá ser exigido por la autoridad sanitaria 
competente. 
3.2. Las canales, los cortes de canal y los productos cárnicos comestibles deben ser 
transportados, evitando el contacto directo con el piso del vehículo.  
3.3. Los productos cárnicos comestibles y la carne podrán transportarse en la misma 
unidad de transporte, siempre y cuando, cuenten con separación física que 
garantice independencia. No se podrán transportar productos cárnicos no RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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comestibles en el mismo vehículo que se transporte carne y productos cárnicos 
comestibles.  
3.4. La carne de diferentes especies de animales para consumo humano no podrán 
transportarse en un mismo vehículo, excepto si se encuentran empacadas y 
embaladas. 
3.5. Se prohíbe transportar carne, productos cárnicos comestibles en el mismo vehículo 
con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de 
contaminación para los mismos. 
3.6. En el mismo vehículo se permitirá el transporte de canales de distintas especies, 
siempre y cuando, se realice en momentos diferentes y se considere la unidad 
de transporte como superficies que entran en contacto con el alimento para 
efectos de los POES de los vehículos. 
3.7. Para efectuar el transporte de carne, productos cárnicos comestibles que drenen 
líquidos, los vehículos deben disponer de tanques receptores de los mismos.  
 
4.     Requisitos de los manipuladores.  
 
Los conductores y ayudantes deben cumplir con los requisitos para personal   
manipulador establecidos en el presente reglamento técnico. 
4.1.     Garantizar un proceso de lavado y desinfección del vehículo.  
 
 
Parágrafo . El transportador antes de cargar el producto deberá realizar una inspección 
previa al vehículo, con el fin de asegurar que este cumple las condiciones higiénico -
sanit arias.  
 
Artículo 87. Capacitación . El personal de los establecimientos dedicados al expendio y 
almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles, así como a la actividad de 
transporte de dichos productos, debe recibir capacitación para realizar las actividades de 
manipulación de dichos productos, bajo su responsabilidad.  
 
1. La capacitación para cada manipulador deberá ser de mínimo 10 horas anuales, 
certificadas por una entidad territorial de salud o personas autorizadas por dichas 
entidades. 
 
2. Las personas que realicen las actividades de capacitación, deben demostrar 
formación profesional en saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y 
afines, y demostrar los siguientes requisitos:  
 
2.1.   Hoja de vida anexando fotocopia autenticada del diploma y certificado de 
experiencia docente en el área .  
 
2.2.   Descripción detallada del curso de manipulador de alimentos especificando los 
temas a tratar, dentro de los cuales son obligatorios los relacionados con Buenas 
Prácticas de Manufactura, HACPP e inocuidad de la carne y productos cárnicos 
comestibles. Adicionalmente deben indicar el tiempo empleado, el cual debe ser 
mínimo de 10 horas. 
 
2.3. Resumen didáctico del curso y memorias ilustradas que posteriormente deben ser 
entregadas a cada capacitado. 
 
2.4. Disponer de un salón que reúna las condiciones mínimas higiénico-sanitarias de 
ventilación e iluminación para capacitación y recursos didácticos. 
 
2.5.  Indicar el número de personas a las cuales va dirigido el curso de capacitación, el 
cual no podrá ser superior a 25 personas. 
 
2.6. Informar a la autoridad sanitaria con 10 días hábiles de anticipación la fecha, sitio y 
horas de la capacitación. RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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3. Verificado el cumplimiento de los requisitos señalados anteriormente, la autoridad 
sanitaria otorgará la autorización para capacitar, la cual tendrá una vigencia de un 
año.  
 
4. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el 
control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de 
su vigilancia o monitoreo, además, debe conocer los límites críticos y las acciones 
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. 
 
5. La autoridad sanitaria, en cumplimiento de sus actividades de inspección, 
vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación y su 
aplicación por parte de los manipuladores de la carne y productos cárnicos 
comestibles. 
 
Artículo 88. Autorización sanitaria de transporte. Todo vehículo que transporte carne, 
productos cárnicos comestibles destinados para el consumo humano debe contar con 
autorización sanitaria de transporte, emitida por la entidad territorial de salud, la cual debe  
ser solicitada empleando para ello, el  formulario contenido en el Anexo, que forman parte 
integral del Anexo Técnico de la presente resolución. 
 
Los establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne, productos 
cárnicos comestibles que no efectúen el proceso de inscripción y los propietarios de los 
vehículos dedicados al transporte de carne, productos cárnicos comestibles, que no 
soliciten y no cuenten con la autorización sanitaria de transporte, serán objeto de las 
sanciones previstas en el artículo 577 de la Ley 9 de 1979. 
 
 
TÍTULO VI 
 
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS  
CAPÍ TULO I  
INSPECCIÓN, VIGILANCIA, CONTROL  Y SANCIONES  
 
 
Artículo 89. Inspección, Vigilancia y Control y Régimen Sancionatorio.  Corresponde 
al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las 
secretarías de salud de las entidades territoriales , ejercer las funciones de inspección, 
vigilancia y co ntrol, conforme a lo dispuesto en la Ley 1122 de 2007  y las normas que la 
modifiquen, adicionen o sustituyan , en el marco de lo cual, podrán  adoptar medidas de 
seguridad e imponer las sanciones correspondientes, de conformidad con lo establecido 
en la Ley 9 de 1979  y siguiendo el procedimiento contemplado en el Capítulo 3 de la Ley 
1437 de 2011 y las normas que lo modifiquen , adicionen o sustituyan.  
 
Parágrafo.  Si en los Manuales de Técnicas Analíticas y Procedimientos adoptados por 
este Ministerio no se d escribe técnica o método alguno para la determinación de los 
requisitos previstos en este reglamento, se podrán utilizar las técnicas reconocidas 
internacionalmente por el Codex Alimentarius, validadas en materia de alimentos.  
 
Artículo 90. Revisión y actu alización . Con el fin de mantener actualizadas las 
disposiciones del reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución, el 
Ministerio de la Protección Social lo revisará en un término no mayor a cinco (5) años , 
contados a partir de la fec ha de su entrada en vigencia o en el momento en que se 
determine que las causas que motivaron su expedición fueron modificadas o 
desaparecieron.  
 
Artículo 91. D ivulgación de los procedimientos .  Las autoridades sanitarias deben en 
cualquier tiempo , informa r a las personas naturales y jurídicas dedicadas a las actividades 
relacionadas con el campo de aplicación de este reglamento, la existencia de las RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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disposiciones y los efectos que conlleva su incumplimiento. Así mismo , deben adelantar 
estrategias de inform ación, educación y comunicación a la comunidad en general sobre 
las disposiciones sanitarias que rigen la materia objeto del presente reglamento.  
 
 
CAPÍ TULO II  
 
DISPOSICIONES FINALES  
 
 
Artículo 92. Notificación . El reglamento técnico que se establece media nte la presente 
resolución , será notificado a través del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en el 
ámbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.  
 
Artículo 93. Las plantas que durante el período de transición de que trata el artíc ulo 25 
del Decreto 2270 de 2012, cumplan los requisitos señalados en el Decreto 1500  de 2007, 
modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 
y 2270 de 2012 y las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan , podrá n obtener la 
autorización sanitaria correspondiente.      
 
Artículo 94. Vigencia  y derogatorias . De conformidad con lo previsto en el artículo 28 
del Decreto 2270 de 2012, el reglamento técnico que se establece mediante la presente 
resolución, entrará en v igencia después de tres años y medio ( 3.5), contados a partir de 
su publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias.  
 
Parágrafo.  Durante este mismo plazo, las plantas podrán dar cumplimiento a los 
requisitos sanitarios contemplados en el regl amento técnico de que trata esta resolución.  
 
NOTIFÍQUESE, PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE  
 
 
Dada en Bogotá, D. C.,  
 
 
 
 
 
 
 
ALEJANDRO GAVIRIA URIBE 
Ministro de Salud y Protección Social   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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ANEXO TÉCNICO 
 
FORMULARIO DE SOLICITUD DE AUTORIZACION SANITARIA PARA VEHICULOS 
TRANSPORTADORES DE CARNE Y/O PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 RESOLUCIÓN   NÚMERO        XXXX                 DE 2016       HOJA No.   
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se expide el reglamento técnico que establece los requisitos sanitarios para el 
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies ovina y caprina, plantas de desposte y almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles ”  
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INSTRUCTIVO ANEXO II 
SOLICITUD DE AUTORIZACIÓN SANITARIA PARA VEHÍCULOS TRANSPORTADORES DE DE CARNE Y/O 
PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES 
 
Ingrese toda la información correspondiente en forma clara y legible. Diligencie sólo la primera parte del formulario. 
Sección 1. Identificación del Vehículo 
 Colocar el nombre y apellidos del propietario del vehículo, su número de cédula de ciudadanía, número de 
teléfono, número de fax (si tiene) y correo electrónico (si tiene) 
 Marcar con una X el tipo de vehículo para el cual solicita Autorización Sanitaria 
 Los datos de Marca, Modelo, y Placa, deben corresponder con la tarjeta de propiedad del vehículo 
 Marcar con una X las condiciones de temperatura de los productos que solicita transportar. En el caso de los 
productos congelados, el vehículo debe garantizar mantener la cadena de frío a una temperatura inferior a -18ºC, 
en el caso de los productos refrigerados, el vehículo debe garantizar mantener la cadena de frío, es decir la 
temperatura con la que salieron los productos de la planta de beneficio.  
 Colocar el nombre y apellidos del conductor del vehículo y su número de cédula de ciudadanía 
Sección 2. Lugar en el cual se puede realizar la revisión 
En algunos casos, la entidad territorial de salud podrá concertar un lugar para llevar a cabo la revisión, la información 
ingresada en esta sección podrá ser utilizada para concertar dicha revisión. 
 Colocar la dirección, municipio y departamento del sitio en el cual se llevará a cabo la revisión 
 
Sección 3. Revisiones preliminares 
 
Si el vehículo ha sido revisado previamente por alguna entidad territorial de salud, y usted dispone de la última acta de 
autorización, diligencie esta sección. 
 
 Ingrese fecha de la última revisión y marque con una X el concepto consignado en dicha acta 
 
Ingrese su nombre, cédula de ciudadanía y firma en el lugar correspondiente 
 
IMPORTANTE  
Una vez haga entrega de esta solicitud pida a la Entidad Territorial de Salu d que le faciliten las condiciones sanitarias y 
requisitos que debe cumplir el vehículo transportador, los equipos y utensilios de los productos que transporta, así como los  
requisitos del personal manipulador que se encuentran consignados en el instrument o empleado para que le concedan la 
autorización sanitaria. En caso de no cumplir con dichos requisitos deberá solicitar la autorización sanitaria del vehículo 
nuevamente.