MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS 
DIRECCION GENERAL DE NORMAS  Y TECNOLOGIA INDUSTRIAL 
 
                                                  PROYECTO DE REGLAMENTO TECNICO 
DGNTI-COPANIT 14 - 2013                             
 
   
 
  
 
 TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 
AVES Y HUEVOS 
HUEVOS DE GALLINA PARA CONSUMO  
I.C.S. 67.120.20 
   
 
  
 
  
 
  
 
Segunda actualización 
 
 
   
 
  
 
_________________________________ ___________________________ 
DIRECCION GENERAL DE NORMAS Y TECNOLOGIA INDUSTRIAL (DGNTI) 
COMISION PANAMEÑA DE NORMAS IN DUSTRIALES Y TECNICAS (COPANIT) 
Apartado Postal 0815-0111 Zona 4, Rep. De Panamá E-mail: dgnti@mici.gob.pa  PROYECTO DE REGLAMENTO TECNICO DGNTI-COPANIT 14-2013              p.     2 
 
 
  
PREFACIO (DGNTI) 
  La Dirección General de Normas y Tecnología Industrial (DGNTI), del Ministerio de 
Comercio e Industrias (MICI) es el Orga nismo Nacional de Normalización encargado 
por el Estado del proceso de Normalización T écnica, Evaluación de  la Conformidad, 
Certificación de Calidad, Me trología y Conversión al Sistema Internacional de 
Unidades (SI).  El Comité Técnico es el encargado de rea lizar el estudio y revi sión de las normas y 
reglamentos técnicos, está integrado por representantes del sector público y 
privado.  Este reglamento en su etapa de pr oyecto, ha sido sometido a un período de 
discusión pública de sesenta (60) días, duran te el cual los sectores interesados 
emitieron sus observaciones y recomendaciones.  El Reglamento Técnico DGNTI – COPANI T 14 – 2013 ha sido oficializado por el 
Ministerio de Comercio e Industrias me diante Resolución N°  ________ de _________ 
de 2013, y publicada en Gaceta Oficial N°  ________ del ___________ de __________ 
2013.     
Miembros Participantes del Comité  Técnico Sector Gubernamental: 
 
  A U P S A       -  P o r f i r i o  A r a ú z  
-      Carlos González 
 DEPA/MINSA     - Vielka Cedeño  ACODECO      - Rigoberto de la Rosa           Técnica Normalizadora responsable del Comité  Técnico Tecnología de los Alimentos – 
Aves y Huevos: Mayela Ma. Ortega P.  PROYECTO DE REGLAMENTO TECNICO DGNTI-COPANIT 14-2013              p.     3 
 
 
 REPUBLICA DE PANAMA 
MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS 
 
DIRECCION GENERAL DE NORM AS Y TECNOLOGIA INDUSTRIAL 
 
RESOLUCION N° ________ Panamá _____ de ________ de 2013 
  
EL Viceministro de Comercio  Interior  e Industrias 
En uso de sus Facultades Legales: 
 
CONSIDERANDO: 
 
Que de conformidad a lo establecido en el ar tículo 93 del Título II de la Ley N° 23 de 15 
de julio de 1997, la Dirección General de Normas y Tecnología  Industrial (DGNTI), del 
Ministerio de Comercio e Industrias, es el Organismo Nacional de Normalización, 
encargado por el Estado del proceso de Norma lización Técnica, y  facultada para 
coordinar los Comités Técnicos y someter los proyectos de Normas, elaborado por la Dirección General de Normas y Tecnología Indus trial , o por los Comités Sectoriales de 
Normalización a un período de discusión pública.  Que mediante nota de AN AVIP de 11 de Marzo de 2013, la Asociación Nacional de 
Avicultores de Panamá, solicitó la revisión de la Norma Técnica DGNTI-COPANIT 241-2005 Tecnología de los Alimentos. Aves y Huev os – Huevos de Gallina para Consumo. 
Especificaciones (1era Actualización).  
Que el Reglamento Técnico DGNTI – COPANIT  14 – 2013 Tecnología de los Alimentos.  
Aves y Huevos – Huevos de Gallina para Cons umo, fue a un período de discusión pública 
por sesenta (60) días, a partir del ……..  Que de acuerdo al artículo 95 Título II de la  precitada Ley, la Dirección General de 
Normas y Tecnología Industrial del Ministerio de Comercio e Industrias velará porque los 
Reglamentos Técnicos sean es tablecidos en base a objetivos legítimos, tales como la 
seguridad nacional, la prevenc ión de prácticas que puedan induci r a error, la protección 
de la salud o seguri dad humana, de la vida o salud vegetal o animal, o del medio 
ambiente.  Que la presente solicitud se fundam enta en los siguientes argumentos: 
 - Que es necesario actualizar la normalizac ión relativa a los productos alimenticios, 
de tal  forma que se establezcan requisito s mínimos de producción que garanticen 
que los productos consumidos posean la ca lidad organoléptica, nutricional y a la 
vez la calidad sanitaria (alimentos inocuos) que no afecte la salud de las personas. 
 - Que es necesario establecer la vigil ancia de los productos alimenticios que se 
comercializan en el país, ya sea nacio nales o importados. Los reglamentos 
técnicos son una herramienta práctica para lograr de forma preventiva proteger la 
salud de los consumidores. 
 - Que la ausencia de reglamentos técnicos  nos coloca en desventaja como país 
desprotegiendo la salud de nuestra población. 
 - Que se hace necesario establecer y m antener las medidas de protección de la 
salud o seguridad humana, de la vida o salud animal o vegetal o medio ambiente, 
seguridad nacional, la prevención de prácticas que puedan inducir a error. 
 
 PROYECTO DE REGLAMENTO TECNICO DGNTI-COPANIT 14-2013              p.     4 
 
 
 RESUELVE: 
 
ARTICULO PRIMERO: Aprobar el Reglamento Técn ico DGNTI-COPANIT 14 – 
2013.Tecnología de los Alimentos  – Aves y Huevos - Huevos de Gallina para Consumo, 
de acuerdo al tenor siguiente:  
 
MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS 
DIRECCION GENERAL DE NORM AS Y TECNOLOGIA INDUSTRIAL 
 
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTO S         PROYECTO  DE REGLAMENTO TECNICO             
AVES Y HUEVOS                                                         DGNTI-COPANIT 14-2013 
HUEVOS DE GALLINA                                                    2da. Actualización 
PARA CONSUMO 
 
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION:  
 
. Este Reglamento Técnico tiene por objeto est ablecer los requisitos y especificaciones 
de calidad, inocuidad, empaque y etiquetado que deben cumplir los huevos de gallina 
de la especie Gallus domesti cus, nacionales o importados para consumo humano, que 
se ofrecen al consumidor final, a la hostelerí a y a la industria en el país en el momento 
de su venta, independiente de su método  de producción, los cuales se pueden 
catalogar dentro de algunas de las siguientes categorías:  
- Huevos frescos para consumo 
humano, hostelería o industrial con cáscara. 
- Huevos  conservados - Huevo orgánico - Ovoproductos: - a. Huevo deshidratado - b. Huevo enriquecido - c. Huevo líquido 
  
2. DOCUMENTOS DE CONSULTA: 
 
“Los documentos normativos si guientes contienen disposiciones  que, al ser citadas en 
este texto, constituyen requisitos de es te reglamento DGNTI-COPANIT. Las ediciones 
indicadas estaban vigentes par a el momento de esta public ación. Como toda norma 
están sujetas a revisión, se recomienda a a quellos que realicen acuerdos con base en 
ellas analicen la conveniencia de usar la edición más reciente de las normas citadas 
seguidamente”  Norma Técnica DGNTI-COPANIT 241-2013: Aves y Huevos de Gallina para Consumo  Resolución del Ministerio de Salud  129 del 20 de Febrero de 2004  Decreto Ejecutivo del Ministerio de Salud No. 352 de 10 de Octubre de 2001 
 Decreto 81 de 31 de Marzo de 2003 que modifica el Decreto 352 de 10 de octubre de 
2001. 
 
   PROYECTO DE REGLAMENTO TECNICO DGNTI-COPANIT 14-2013              p.     5 
 
 
 3.  DEFINICIONES 
 
Para los fines de este reglamento técnico se aplican las definiciones establecidas en la 
Norma Técnica DGNTI-COPANIT 241-2013  
4. CLASIFICACIÖN: 
 
La clasificación de los huevos se realizará de  acuerdo al peso neto del contenido del 
empaque (media-docena, docena y dieciochoneras ) como se indica en la Tabla 1 
Clasificación de los huevos según tamaño.   
 
Tabla 1 CLASIFICACIÓN DE  LOS HUEVOS SEGÚN TAMAÑO 
 
TamañosPeso en gramos por 
media docena Peso en gramos por 
docena Peso en gramos por 
docena y media 
Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo 
Jumbo 390 --- 780 --- 1 170 --- 
Grande 340.2 389.9 680.4 779.9 1 020.6 1 169.9 
Medianos 297.6 340.1 595.2 680.3 892.8 1 020.5 
Pequeños 255 297.5 510  595.1 765 892.7 
Mini --- 254.9 --- 509.9 --- 764.9 
 
 Para otros empaques:  Ver Tabla No. 2 
 
TABLA 2.  CLASIFICACIÓN SEGÚN EL CONTENIDO NETO DE OTROS 
EMPAQUES 
TamañosPeso en 
gramos 
empaque de 3 
huevos Peso en 
gramos 
empaque de 8 
huevos Peso en 
gramos 
empaque de 10 
huevos Peso en 
gramos 
empaque de 15 
huevos 
Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Jumbo 195,0 --- 520,0 --- 650,0 --- 975,0 --- 
Grande 170,1 194,9 453,6 519,9 567,0 649,9 850,5 974,9 
Medianos 148,8 170,0 396,8 453,5 496,0 566,9 744,0 850,4 
Pequeños 127,5 148,7 340,0 396,7 425,0 495,9 637,5 743,9 
Mini --- 127,4 --- 339,9 --- 424,9 --- 637,4 
 
 
4.2  En los huevos sueltos, no existe clasificac ión por peso, ya que estos se venden por 
unidad.  
5.   REQUISITOS  
 
5.1 REQUISITOS GENERALES 
 
Los huevos frescos deberán cumplir con los siguientes requisitos:  5.1.1  Cáscara limpia, integra, ausenc ia de olores y sabores extraños. PROYECTO DE REGLAMENTO TECNICO DGNTI-COPANIT 14-2013              p.     6 
 
 
  
5.1.2  Observados al ovoscopio presenten: 
 
- Clara firme y transparente, sin enturbi amiento, exenta de cuerpos extraños. 
- Yema visible, bajo forma de sombra, de contorno bien definido, pudiendo ser 
ligeramente alargada, achatada y exenta de cuerpos extraños. 
  5.1.3   No se considerarán aptos para consumo humano aquellos huevos que: 
 -  Presenten  mal olor o sabor. -  Estén podridos -  Presenten la clara de color verdoso. -  Haber sido conservados por procedimientos no autorizados. -  Aquel cuya fecha de vencimiento ha expirado 
 
5.2    REQUISITOS ESPECIFICOS 
 
5.2.1  Los huevos frescos y conservados deber án cumplir con las medidas de control 
sobre inocuidad e idoneidad de l producto establecidas en la Guía  de Buenas Prácticas 
de Manufactura (BPM) (Resolución 129 del 20 de Febrero de 2004 Dirección General 
de Salud Pública).  5.2.2 Las medidas de control empleadas deben lograr un nivel apropiado de 
protección de la salud pública. Tales medida s deben estar basadas en los principios del 
Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Cr íticos de (HACCP), en las Buenas Prácticas 
de Manufactura (BPM) y en los Procedimien tos Estandarizados de las Operaciones de 
Limpieza y desinfección (SSOP), adoptadas m ediante el Decreto Ejecutivo No. 352 de 
10 de Octubre de 2001, modificado por el Decreto 81 de 31 de marzo de 2003.  5.2.3 Se prohíbe la adición int encional o no, de precursores biológicos (hormonas y 
esteroides) en el huevo comercial. 
 5.2.4 No deberán contener contaminantes  micr obiológicos  en cantidades que puedan 
representar un peligro  para la salud.  
 5.2.5 Los huevos frescos deben ser mantenidos en locales a temperat ura ambiente no 
superior a 30°C donde no se  altere la calidad e in ocuidad del producto y 
estableciendo que los mismos tendrán una vida media de 21 días como máximo. 
 5.2.6 La vida media declarada para los huevos c onservados ha de sustentarse   
           mediante regi stros de pruebas de vida útil adecuada en la Planta y debe ser  
establecida tomando en cuenta lo siguiente: 
  
- Condiciones de almacenamiento, fl uctuaciones de T° y de Humedad 
- Métodos y Tratamientos 
- Tipo de Empaque 
  
6. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS 
  
Con respecto a la inocuidad el muestr eo para análisis  microbiológico del huevo 
que se comercialice, se definen los siguie ntes parámetros  a nivel de contenido 
interno de huevo en cáscara:   E coli  y Salmonella spp.   PROYECTO DE REGLAMENTO TECNICO DGNTI-COPANIT 14-2013              p.     7 
 
 
 Para efectos de este reglamento, se definen las siguientes variables: 
 n: se define como el número de muestras compuestas analizadas que son Seleccionadas independiente y separadamente.  c: número máximo de unidades de muestr a cuyos resultados estén m-M, sin 
llegar a M, no se acepta que sea mayor o igual a M. m: criterio microbiológico que separ a la calidad buena de la calidad 
defectuosa o marginalmente aceptable.  M: criterio microbiológico que separa lo marginalmente aceptable de lo 
inaceptable.   De esta forma, se acepta que los re cuentos microbiológicos excedan en un 
número menor de c el cont eo expresado por la variabl e m, pero en ninguna 
ocasión se debe exceder el valor establecido por M. 
 6.1.2 . E coli: Para estas se seguirá el siguiente plan: 
   n: 5    c :  1     m :  1 0     M: 100  6.1.3  Salmonella spp: Para estas se seguirá el siguiente plan: 
    n: 5 
   c :  0  
   m :  0     M :  0   
7.  MUESTREO 
 
- La Verificación del Conteni do Neto se efectuará según lo indicado en el 
Reglamento técnico  DGNTI- COPANIT 3- 421-98 Metrologí a. Contenido Neto de 
Preempacados.   Requisitos, tanto a huevos nacionales como importados. 
 
- La toma de muestras para realizar evaluaciones microbiológicos deberán 
realizarse en  el área de empaque final de las pl antas productoras,  
empacadoras  o distribuidoras de huevos, una vez al año como mínimo,  bajo la 
consideración del criterio técnico es tablecido en esta norma y las buenas 
prácticas de muestreo.  Estas muestras  deberán ser tomadas por la Autoridad 
Sanitaria Competente, en base a una programación anual establecida. 
 
- En el caso de los huevos para consumo importados  deberán estar certificados 
que proceden de granjas comerciales de aves de la especie aviar (Gallus 
domesticus), localizadas en el país de donde proceden.  
 
- Que los lotes de huevos frescos am parados por el certificado han sido 
producidos en granjas comerciales en las c uales no se ha reportado la presencia 
de Salmonella enteritid is, dentro de los 90 días previos al embarque . 
 
     
 PROYECTO DE REGLAMENTO TECNICO DGNTI-COPANIT 14-2013              p.     8 
 
 
 8. ROTULADO 
 
8.1 ROTULADO 
 
8.1.1 Para Huevos Sueltos: 
 
La Fecha de Expiración    deberá  esta r impresos en cada huevo o en el empaque. 
 
8.1.2  Para Huevos Empacados: 
 
8.1.2.1 Número de Registro de la Pl anta de Empaque y distri bución de Huevos 
otorgado por la   Autoridad  Sanitaria Nacional (en el empaque).  8.1.2.2 Marca registrada o nombre o razón so cial y domicilio (e n el empaque y/o en 
el huevo). 
 
8.1.2.3 Clasificación según Contenido Neto  del Empaque (referencia Tabla No.1  
y No. 2) debe ir en el empaque y/o en el huevo.  8.1.2.4 Fecha de Expiración ( en el empaque y/o en el huevo). 
 
Nota: La tinta utilizada para colocar la fecha de expiración sobre el huevo debe ser de grado 
alimenticio aprobada por la Autoridad Sanitaria Competente. 
  
 
 
9. DOCUMENTOS DE REFERENCIA: 
 
a) INSTITUTO COLOMBIANO  DE NORMAS TECNICAS. 
Huevos de Gallina Frescos para Consumo. (ICONTEC 1240) 
 
b)  CODEX Alimentarius CAC/ RCP 78-2011, Directrices para el  Control de Campylobacter 
y Salmonella en Carne de  Pollo, Páginas 1-28 
 
c) One Strategy for setting microbiological crit eria for foodstuffs in Community Legislation, 
SANCO/1252/2001/Rev. 11 
 
 
 
ARTICULO SEGUNDO: La vigilancia y control de los establecimientos, sus 
actividades y procesos serán objeto de vig ilancia y control por el Departamento de 
Protección de Alimentos (D EPA) del Ministerio de Sa lud (MINSA), los cuales 
realizarán inspecciones periódicas a la s instalaciones para garantizar el 
cumplimiento de la normativa vigente . 
 
 
ARTICULO  TERCERO  En los establecimientos comerciales los huevos importados 
serán verificados por la Autoridad Panam eña de Seguridad de Alimentos (AUPSA) 
en coordinación con el Ministerio de Sa lud .(Decreto  Ley 11  de 2006).  
 
 
ARTICULO CUARTO: Corresponde al Departamento de Protección de Alimentos 
(DEPA) del Ministerio de Salud (MINSA) y a la Autoridad de Protección al 
Consumidor y Defensa de la  Competencia (ACODECO), realizar las verificaciones 
de cumplimiento de lo establecido en este Reglamento Técnico.  
  PROYECTO DE REGLAMENTO TECNICO DGNTI-COPANIT 14-2013              p.     9 
 
 
 ARTICULO QUINTO: La presente Resolución entrará en vigencia a partir de su 
publicación en la Gaceta Oficial. 
 
 COMUNIQUESE Y CUMPLASE    
Lic. Luis Eduardo Camacho 
Viceministro de Comercio Interior e Industrias