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 COMMISSION  
EUROPÉENNE   
Bruxelles, le XXX   
SANTE/11059/2016 Rev. 2 
(POOL/E2/2016/11059/11059R2 -
EN.doc) D048379/05  
[…](2017) XXX  draft  
  
RÈGLEMENT (UE) …/… DE LA COMMISSION  
du XXX  
établissant des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la 
présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires  
(Texte présentant de l’intérêt pour l’EEE)   FR 2   FR RÈGLEMENT (UE) …/… DE LA COMMISSION  
du XXX  
établissant des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la 
présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires  
(Texte présentant de l’intérêt pour l’EEE)  
LA COMMISSION EUROPÉENNE,  
vu le traité sur le fonctionnement de l’Union européenne,  
vu le règlement (CE) nº  852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29  avril 2004 
relatif à l’hygiène des denrées alimentaires1, et notamment son article  4, paragraphe  4, 
considérant ce qui suit:  
(1) Le règlement (CE) nº  852/2004 vise à garantir au consommateur un niveau élevé de 
protection en matière de sécurité alimentaire. Il définit l’«hygiène des denrées 
alimentaires» comme l’ensemble des mesures et conditions nécessaires pour maîtriser 
les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée 
alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue. Des risques surviennent pour la 
sécurité alimentaire lorsque les denrées alimentaires sont exposées à des substances 
dangereuses qui donnent lieu à une contamination de ces denrées. Les dangers 
alimentaires peuvent être d’ordr e biologique, chimique ou physique.  
(2) L’acrylamide est un contaminant tel que défini dans le règlement (CEE) nº  315/93 du 
Conseil2 et constitue, à ce titre, un danger chimique dans la chaîne alimentaire.  
(3) L’acrylamide  est un composé organique à faible poids m oléculaire, très soluble dans 
l’eau, qui se forme à partir des constituants naturellement présents dans certaines 
denrées alimentaires que sont l’asparagine et les sucres, lorsque ces denrées sont 
préparées à des températures généralement supérieures à 120  °C et à faible humidité.  Il 
se forme principalement dans les denrées alimentaires riches en glucides cuites au four 
ou frites — dont les matières premières contiennent ses précurseurs — telles que les 
céréales, les pommes de terre et les grains de café.  
(4) Étant donné que les teneurs en acrylamide de certaines denrées alimentaires semblent 
être significativement plus élevées que les teneurs relevées dans des produits 
comparables de la même catégorie de produits, la recommandation 2013/647/UE de la 
Commission3 a invité les autorités compétentes des États membres à réaliser des 
études sur les méthodes de production et de transformation utilisées par les exploitants 
du secteur alimentaire dans les cas où la teneur en acrylamide décelée dans un aliment 
                                                 
1 JO L 139 du 30.4.2004, p.  1. 
2 Règlement (CEE) nº  315/93 du Conseil du 8 février 1993 portant établissement des procédures 
communautaires relatives aux contaminants dans les denrées alimentaires (JO L  37 du 13.2.1993, p.  1). 
3 Recommandation 2013/647/UE de la Commission du 8  novembre 2013 concernant l’étude des teneurs 
en acr ylamide des denrées alimentaires (JO L  301 du 12.11.2013, p.  15). FR 3   FR spécifique dépassait les valeurs indicatives fixées dans l’annexe de ladite 
recommandation.  
(5) En 2015, le groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire (Contam) 
de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a adopté un avis sur 
l’acrylami de dans les denrées alimentaires4. Sur la base d’études menées sur les 
animaux, l’Autorité confirme ses évaluations antérieures selon lesquelles l’acrylamide 
dans les denrées alimentaires est susceptible d’accroître le risque de développer un 
cancer pour les consommateurs dans tous les gr oupes d’âge. Étant donné que 
l’acrylamide est présent dans un large éventail d’aliments de consommation courante, 
cette préoccupation s’applique à tous les consommateurs, mais les enfants sont le 
groupe d’âge le plus exposé sur la base du poids corporel. L es effets nuisibles 
éventuels de l’acrylamide sur le système nerveux, le développement anté - et postnatal 
et la reproduction masculine n’ont pas été considérés comme une source de 
préoccupation, sur la base des niveaux actuels d’exposition alimentaire . Les niveaux 
actuels d’exposition alimentaire à l’acrylamide dans tous les groupes d’âge suscitent 
une préoccupation en ce qui concerne ses effets cancérogènes.  
(6) Compte tenu des conclusions de l’Autorité relatives aux effets cancérogènes de 
l’acrylamide et en l ’absence de mesures cohérentes et obligatoires devant être 
appliquées par les entreprises du secteur alimentaire afin de réduire les niveaux 
d’acrylamide, il est nécessaire de garantir la sécurité alimentaire et de réduire la 
présence d’acrylamide dans les  denrées alimentaires lorsque les matières premières 
contiennent ses précurseurs en établissant des mesures d’atténuation appropriées. Les 
teneurs en acrylamide peuvent être abaissées grâce à des mesures d’atténuation telles 
que la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et l’application de procédures 
fondées sur les principes HACCP (analyse des risques et points critiques pour leur 
maîtrise).  
(7) Conformément à l’article  4 du règlement (CE) nº  852/2004, les exploitants du secteur 
alimentaire sont tenus de suivre les procédures nécessaires pour atteindre les objectifs 
dudit règlement et de recourir à l’échantillonnage et à l’analyse, le cas échéant, pour 
maintenir leurs propres performances. À cet égard, la fixation d’objectifs, tels que des 
teneurs de référ ence, peut servir de guide à l’application des règles d’hygiène, tout en 
garantissant la réduction du niveau d’exposition à certains dangers. Des mesures 
d’atténuation permettraient de diminuer la présence d’acrylamide dans les denrées 
alimentaires. Afin d e garantir le respect des teneurs de référence, l’efficacité des 
mesures d’atténuation devrait être vérifiée à l’aide de l’échantillonnage et de l’analyse.  
(8) Il est donc approprié d’établir des mesures d’atténuation permettant de recenser les 
étapes de trait ement des denrées alimentaires susceptibles d’entraîner la formation 
d’acrylamide dans les denrées alimentaires et de déterminer des actions visant à 
réduire les niveaux d’acrylamide dans ces denrées alimentaires.  
(9) Les mesures d’atténuation des risques énon cées dans le présent règlement sont fondées 
sur les connaissances scientifiques et techniques actuelles et il a été prouvé qu’elles 
entraînent une baisse des teneurs en acrylamide sans altérer la qualité et la sécurité 
microbiologique du produit. Ces mesur es d’atténuation ont été établies à la suite d’une 
vaste consultation menée auprès d’organisations représentant les exploitants du secteur 
alimentaire concernés, de consommateurs et d’experts au sein des autorités 
compétentes des États membres. Lorsque les  mesures d’atténuation prévoient 
                                                 
4 EFSA Journal , 2015, 13(6):4104.  FR 4   FR notamment l’utilisation d’additifs alimentaires et autres substances, les additifs 
alimentaires et autres substances doivent être utilisés conformément à leur autorisation 
d’utilisation.  
(10) Les teneurs de référence sont des in dicateurs de performance à utiliser pour s’assurer 
de l’efficacité des mesures d’atténuation et sont basées sur l’expérience acquise et la 
présence d’acrylamide en ce qui concerne les grandes catégories de denrées 
alimentaires. Elles devraient être fixées à un niveau aussi bas que raisonnablement 
possible avec l’application de toutes les mesures d’atténuation pertinentes. Il convient 
de les déterminer en tenant compte des données les plus récentes sur la présence de 
ladite substance figurant dans la base de  données de l’Autorité, et en partant du 
présupposé selon lequel, au sein d’une grande catégorie de denrées alimentaires, la 
teneur en acrylamide dans les 10 à 15  % de la production présentant les plus fortes 
teneurs peut généralement être abaissée par l’a pplication de bonnes pratiques. Il est 
évident que les catégories de denrées alimentaires en question sont, dans certains cas, 
vastes et que, pour des denrées alimentaires spécifiques appartenant à l’une de ces 
catégories, il peut y avoir une production, d es conditions géographiques ou 
saisonnières ou des caractéristiques de produit spécifiques pour lesquelles il n’est pas 
possible de respecter les teneurs de référence, malgré l’application de toutes les 
mesures d’atténuation. Dans de telles situations, les  exploitants du secteur alimentaire 
devraient être en mesure de démontrer qu’ils ont appliqué les mesures d’atténuation 
pertinentes.  
(11) La Commission devrait réexaminer régulièrement les teneurs de référence dans le but 
d’établir des teneurs plus faibles refl étant la réduction continue de la présence 
d’acrylamide dans les denrées alimentaires.  
(12) Les exploitants du secteur alimentaire produisant des denrées alimentaires relevant du 
champ d’application du présent règlement et qui exercent des activités de vente au  
détail et/ou ne fournissent directement que le commerce de détail local sont 
généralement de petits opérateurs. Par conséquent, les mesures d’atténuation sont 
adaptées à la nature de leur exploitation. En revanche, les exploitants du secteur 
alimentaire q ui font partie ou sont des franchisés d’une exploitation interconnectée 
plus importante et qui sont fournis au niveau central devraient appliquer des mesures 
supplémentaires d’atténuation — réalisables pour des entreprises de plus grande  
envergure — car ce s mesures permettent de réduire davantage la présence 
d’acrylamide dans les denrées alimentaires et peuvent être mises en œuvre par de telles 
entreprises.  
(13) L’efficacité des mesures d’atténuation visant à réduire la teneur en acrylamide devrait 
être vérifiée  à l’aide de l’échantillonnage et de l’analyse. Il y a lieu de déterminer les 
exigences régissant l’échantillonnage et l’analyse qui doivent être effectués par les 
exploitants du secteur alimentaire. En ce qui concerne l’échantillonnage, il convient 
d’étab lir des exigences d’analyse et la fréquence d’échantillonnage afin de garantir que 
les résultats d’analyse obtenus sont représentatifs de leur production. Les exploitants 
du secteur alimentaire produisant des denrées alimentaires relevant du champ 
d’applic ation du présent règlement et qui exercent des activités de vente au détail et/ou 
ne fournissent directement que le commerce de détail local sont exemptés de 
l’obligation de procéder à un échantillonnage et à une analyse de leur production en 
vue de détect er la présence d’acrylamide, car une telle exigence imposerait une charge 
disproportionnée sur leur activité.  FR 5   FR (14) Outre l’échantillonnage et l’analyse par les exploitants du secteur, le règlement (CE) 
nº 882/20045 impose aux États membres d’effectuer régulière ment des contrôles 
officiels visant à s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour 
animaux et les denrées alimentaires. L’échantillonnage et l’analyse effectués par les 
États membres dans le cadre des contrôles officiels devraient ê tre conformes aux 
procédures d’échantillonnage et aux critères d’analyse établis en application du 
règlement (CE) nº  882/2004.  
(15) En complément des mesures prévues au présent règlement, la fixation de teneurs 
maximales en acrylamide dans certaines denrées ali mentaires devrait être envisagée en 
application du règlement (CEE) nº  315/93 du Conseil à la suite de l’entrée en vigueur 
du présent règlement.  
(16) La mise en œuvre de mesures d’atténuation par les exploitants du secteur alimentaire 
pourrait nécessiter des mod ifications de leurs processus de production actuels, il est 
donc opportun de prévoir une période transitoire avant que les mesures prévues au 
présent règlement ne s’appliquent.  
(17) Les mesures prévues au présent règlement sont conformes à l’avis du comité 
perm anent des végétaux, des animaux, des denrées alimentaires et des aliments pour 
animaux,  
A ADOPTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:  
Article premier  
Champ d’application  
1. Sans préjudice des dispositions applicables du droit de l’Union dans le domaine des 
denrées alimen taires, les exploitants du secteur alimentaire qui produisent et mettent 
sur le marché les denrées alimentaires énumérées au paragraphe  2 appliquent, 
conformément à l’article  2, les mesures d’atténuation figurant aux annexes  I et II, en 
vue d’atteindre des  teneurs en acrylamide qui soient aussi faibles que 
raisonnablement possible et inférieures aux teneurs de référence figurant à 
l’annexe  IV. 
2. Les denrées alimentaires visées au paragraphe  1 sont les suivantes:  
a) frites, autres produits (frits par immersion dans l’huile) coupés et chips en 
tranches à base de pommes de terre fraîches;  
b) chips, snacks, crackers et autres produits de pommes de terre à base de pâte de 
pommes de terre;  
c) pain;  
d) céréales pour petit -déjeuner (à l’exception du porridge) ; 
e) produits de boulangerie fine: cookies, biscuits, biscottes, barres de céréales, 
scones, cornets, gaufrettes, pain d’épices, crumpets , ainsi que crackers, pains 
croustillants et produits de substitution du pain. Dans cette catégorie, un 
cracker est un biscuit sec (un produit cuit à base de farine de céréales);  
                                                 
5 Règlement (CE) nº  882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29  avril 2004 relatif aux contrôles 
officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et 
les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien -être des animaux 
(JO L 165 du 30.4.2004, p.  1). FR 6   FR f) café:  
i) café torréfié;  
ii) café instantané (soluble);  
g) succédanés de café;  
h) denrées alimentaires pour bébés et préparations à base de céréales destinées 
aux nourrissons et aux enfants en b as âge, telles que définies dans le règlement 
(UE) nº  609/2013 du Parlement européen et du Conseil6. 
Article  2 
Mesures d’atténuation  
1. Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent et mettent sur le marché les 
denrées alimentaires énumérées à l’ar ticle 1er, paragraphe  2, appliquent les mesures 
d’atténuation prévues à l’annexe  I. 
2. Par dérogation au paragraphe  1, les exploitants du secteur alimentaire produisant les 
denrées alimentaires énumérées à l’article  1er, paragraphe  2, qui exercent des 
activités de vente au détail et/ou ne fournissent directement que le commerce de 
détail local appliquent les mesures d’atténuation prévues à l’annexe  II, partie A.  
3. Les exploitants du secteur alimentaire visés au paragraphe  2 qui opèrent dans des 
installations sous contrôle direct et qui exercent leur activité sous une marque ou une 
licence commerciale, en tant que partie ou franchise d’une exploitation 
interconnectée plus grande et selon les instructions de l’exploitant du secteur 
alimentaire qui fournit au niveau central les denrées alimentaires visées à l’article  1er, 
paragraphe  2, appliquent les mesures d’atténuation supplémentaires figurant à 
l’annexe  II, partie B.  
4. En cas de dépassement des teneurs de référence, les exploitants du secteur 
alimentaire réexaminent les mesures d’atténuation appliquées et adaptent les 
processus et les contrôles en vue d’atteindre des teneurs en acrylamide qui soient 
aussi faibles que raisonnablement possible et inférieures aux teneurs de référence 
figurant à l’an nexe  IV. Les exploitants du secteur alimentaire prennent en 
considération la sécurité des denrées alimentaires ainsi qu’une production, des 
conditions géographiques ou des caractéristiques de produit spécifiques.  
Article  3 
Définitions  
Aux fins du présent r èglement, les définitions suivantes s’appliquent:  
1. les définitions de «denrée alimentaire», «exploitant du secteur alimentaire», 
«commerce de détail», «mise sur le marché» et «consommateur final» figurant dans 
les articles  2 et 3 du règlement (CE) nº  178/20027; 
                                                 
6 Règlement (UE) nº 609/2013 du Parlement européen et du Conseil du 12  juin 2013 concernant les 
denrées alimentaires destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge, les denrées alimentaires 
destinées à des fins médicales spéciales et les substituts de la ration journalière totale pour contrôle du 
poids et abrogeant  la directive 92/52/CEE du Conseil, les directives 96/8/CE, 1999/21/CE, 
2006/125/CE et 2006/141/CE de la Commission, la directive 2009/39/CE du Parlement européen et du 
Conseil et les règlements (CE) nº 41/2009 et (CE) nº 953/2009 de la Commission (JO L 18 1 du 
29.6.2013, p.  35). FR 7   FR 2. les «teneurs de référence» sont les indicateurs de performance utilisés pour vérifier 
l’efficacité des mesures d’atténuation et sont basées sur l’expérience acquise et la 
présence d’acrylamide en ce qui concerne les grandes catégories de denrées  
alimentaires.  
Article  4 
Échantillonnage et analyse  
1. Les exploitants du secteur alimentaire visés à l’article  2, paragraphe  1, établissent un 
programme pour leur propre échantillonnage et analyse des teneurs en acrylamide 
des denrées alimentaires énuméré es à l’article  1er, paragraphe  2. 
2. Les exploitants du secteur alimentaire visés à l’article  2, paragraphe  1, tiennent un 
registre des mesures d’atténuation appliquées figurant à l’annexe  I. 
3. Les exploitants du secteur alimentaire visés à l’article  2, paragraphe  3, tiennent un 
registre des mesures d’atténuation appliquées figurant à l’annexe  II, parties A et B.  
4. Les exploitants du secteur alimentaire visés à l’article  2, paragraphes  1 et 3, 
procèdent à un échantillonnage et à une analyse visant à déterminer la teneur en 
acrylamide dans les denrées alimentaires, conformément aux exigences figurant à 
l’annexe  III du présent règlement, et consignent les résultats de l’échantillonnage et 
de l’analyse.  
5. Si les résultats de l’échantillonnage et de l’analyse indiquent que les teneurs ne sont 
pas inférieures aux teneurs de référence en acrylamide figurant à l’annexe  IV du 
présent règlement, les exploitants du secteur alimentaire visés à l’article  2, 
paragraphes  1 et 3, réexaminent sans délai les mesur es d’atténuation conformément à 
l’article  2, paragraphe  4. 
6. Par dérogation, le présent article ne s’applique pas aux exploitants du secteur 
alimentaire visés à l’article  2, paragraphe  2. Ces exploitants sont en mesure de 
fournir la preuve de l’applicatio n des mesures d’atténuation figurant à l’annexe  II, 
partie A.  
Article  5 
Réexamen des teneurs en acrylamide  
Les teneurs de référence de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires figurant à 
l’annexe  IV sont réexaminées par la Commission tous les  trois ans, et pour la première fois 
dans un délai de trois ans après l’entrée en application du présent règlement.  
Le réexamen des teneurs de référence est fondé sur les données concernant la présence 
d’acrylamide figurant dans la base de données de l’Aut orité, qui correspondent à la période de 
réexamen et sont fournies à la base de données de l’Autorité par les autorités compétentes et 
les exploitants du secteur alimentaire.  
                                                                                                                                                         
7 Règlement (CE) nº  178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28  janvier 2002 établissant les 
principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité 
européenne de sécurité des al iments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées 
alimentaires (JO L 31 du 1.2.2002, p.  1). FR 8   FR Article  6 
Entrée en vigueur et mise en application  
Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant celui de sa publication au 
Journal officiel de l’Union européenne . 
Il est applicable quatre mois après la date d’entrée en vigueur.  
Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable dans  
tout État membre.  
Fait à Bruxelles, le  
 Par la Commission  
 Le président  
 Jean -Claude JUNCKER