397
VYHLÁŠKA
ze dne 2. prosince 2016
o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18
odst. 1 písm. a), b), g) a h) zákona č. 110/1997 Sb.,
o potravinách a tabákových výrobcích a o změněa doplnění některých souvisejících zákonů, ve zněnízákonač. 119/2000 Sb., zákona č. 306/2000 Sb., zá-
konač. 146/2002 Sb., zákona č. 131/2003 Sb., zákona
č. 274/2003 Sb., zákona č. 316/2004 Sb., zákona
č. 120/2008 Sb. a zákona č. 139/2014 Sb., (dále jen
„zákon“):
§ 1
Předmět úpravy
Tato vyhláška zapracovává příslušné předpisy
Evropské unie
1), zároveň navazuje na přímo použi-
telné předpisy Evropské unie2) a upravuje
a) způsob označování potravin, v návaznosti na
jejichčlenění podle druhu, skupiny nebo pod-
skupiny, a složení potraviny,
b) druhy potravin s členěním na skupiny a podsku-
piny,
c) pro jednotlivé druhy potravin požadavky na ja-
kost, technologické požadavky, požadavky najakost vztahující se k názvu a přípustné zápornéhmotnostní a objemové odchylky balení,d) pro jednotlivé druhy potravin, jež jsou uvedeny
v této vyhlášce,
1. teplotní režimy při uchovávání či zmrazo-
vání potravin,
2. způsoby uchovávání a manipulace s potravi-
nami během jejich uvádění na trh,
3. zvláštní požadavky na přepravu,
4. minimální technologické požadavky.
ČÁST PRVNÍ
MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY
§ 2
Základní pojmy
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a) mlékem mléko podle nařízení o společné orga-
nizaci trhů se zemědělskými produkty
2) splňu-
jící požadavky právních předpisů upravujících
veterinární a hygienické požadavky na živočišné
produkty3) a předpisů Evropské unie upravují-Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Částka 162 Strana 6261
1) Směrnice Evropského parlamentu a Rady (EU) 2015/2203 ze dne 25. listopadu 2015 o sbližování právních předpisů
členských států týkajících se kaseinů a kaseinátů určených k lidské spotřebě a o zrušení směrnice Rady 83/417/EHS.
Směrnice 2001/114/ES ze dne 20. prosince 2001 o některých druzích zahuštěného a sušeného mléka určeného k lidskéspotřebě.Směrnice Rady 2007/61/ES ze dne 26. září 2007, kterou se mění směrnice 2001/114/ES o některých druzích za-huštěného a sušeného mléka určeného k lidské spotřebě.
2) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013 ze dne 17. prosince 2013, kterým se stanoví společná
organizace trhů se zemědělskými produkty a zrušují nařízení Rady (EHS) č. 922/72, (EHS) č. 234/79, (ES) č. 1037/
/2001 a (ES)č. 1234/2007.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům,
o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise
87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní
hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
3) Zákonč. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve
znění pozdějších předpisů.Vyhláškač. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny
přímo použitelnými předpisy Evropských společenství, ve znění vyhlášky č. 61/2009 Sb.
Vyhláškač. 128/2009 Sb., o přizpůsobení veterinárních a hygienických požadavků pro některé potravinářské pod-
niky, v nichž se zachází seživočišnými produkty.cích hygienická pravidla pro potraviny živočiš-
ného původu4) a ošetřené podle právních před-
pisů upravujících veterinární a hygienické poža-
davky na veterinární produkty3) a podle naří-
zení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pra-vidla pro potraviny živočišného původu
5),
b) smetanou tekutý mléčný výrobek ošetřený po-
dle právních předpisů upravujících veterinární
a hygienické požadavky na živočišné produk-
ty3) a podle nařízení, kterým se stanoví zvlášt-
ní hygienická pravidla pro potraviny živočiš-
ného původu5) s obsahem tuku nejméně 10 %
hmotnostních ve formě emulze (mléčného tuku
v plazmě) získaný fyzikální separací z mléka,
c) kysaným nebo zakysaným mléčným výrobkem
mléčný výrobek získaný kysáním mléka, sme-tany, podmáslí, syrovátky nebo jejich směsiza použití mikroorganismů uvedených v přílo-
zeč. 1 k této vyhlášce, tepelně neošetřený po
kysacím procesu,
d) jogurtem kysaný mléčný výrobek získaný ky-
sáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejichsměsi pomocí mikroorganismů uvedených v pří-
lozeč. 1 k této vyhlášce, u kterého lze zvýšit
obsah sušiny pouze přidáním mléčné bílkoviny,sušeného nebo zahuštěného mléka, nebo ode-bráním syrovátky, tepelně neošetřený po kysa-
cím procesu,
e) zahuštěným mlékem nebo zahuštěnou smeta-
nou mléčný výrobek, slazený nebo neslazený,získanýčástečným odpařením vody ze smetany
nebo z mléka plnotučného, odtučněného nebočástečně odtučněného nebo z jejich směsi, ke
kterým mohou být přidány smetana nebo su-šené mléko nebo obojí, přičemž přídavek suše-
ného mléka nesmí v konečném výrobku přesa-hovat 25 % obsahu celkové sušiny,
f) sušeným mlékem nebo sušenou smetanou mléč-
ný výrobek v prášku získaný sušením mlékaplnotučného, odtučněného nebo částečně od-
tučněného nebo smetany nebo jejich směsi, s ob-sahem vody nejvýše 5 % hmotnostních,
g) sýrem mléčný výrobek vyrobený vysrážením
mléčné bílkoviny z mléka působením syřidlanebo jiných vhodných koagulačních činidel, od-
dělením podílu syrovátky a následným proky-sáním nebo zráním,h) syrovátkou mléčný výrobek vznikající jako ve-
dlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů
a potravinářských kaseinů; syrovátkou můžebýt i mléčná složka uvolňovaná po fermentacipři výrobě jiných mléčných výrobků, zejména
u jogurtůči mléčných dezertů,
i) tvarohem nezrající sýr, získaný kyselým sráže-
ním, nebo u kterého převládá kyselé srážení nadsrážením pomocí syřidla,
j) máslem mléčný výrobek podle nařízení o spo-
lečné organizaci trhů se zemědělskými pro-
dukty
2),
k) podmáslím mléčný výrobek vznikající jako
vedlejší produkt při výrobě másla,
l) máselným koncentrátem mléčný výrobek s cel-
kovým obsahem mléčného tuku vyšším než90 % hmotnostních získaný z mléka, smetanynebo másla,
m) máselným tukem bezvodý mléčný tuk získaný
z mléka, smetany nebo másla obsahující vícenež99,3 % hmotnostních mléčného tuku,
n) tradičním pomazánkovým mléčný výrobek ze
zakysané smetany, s přídavkem sušeného mlékas možností obohacení sušenou syrovátkou nebosušeným podmáslím, obsahující nejméně 31 %
hmotnostních a nejvíce 36 % hmotnostníchmléčného tuku, a nejméně 42 % hmotnostních
sušiny, který se vyrábí tradiční technologiípomocí vysokotlaké homogenizace smetanovésměsi, následným prokysáním směsi a termizacís finální homogenizací před plněním do obalu,
o) mléčným bílkovinným výrobkem sušený
mléčný výrobek získaný oddělením bílkovinz mléka nebo syrovátky,
p) potravinářským kaseinem kyselým mléčný vý-
robek získaný oddělením, promytím a vysuše-ním sraženiny vzniklé kyselým srážením odtuč-něného mléka nebo jiných výrobků získaných
z mléka, splňující požadavky uvedené v přílo-zeč. 2 k této vyhlášce,
q) potravinářským kaseinem sladkým mléčný vý-
robek získaný oddělením, promytím a vysuše-ním sraženiny získané reakcí syřidla nebo ji-ných koagulujících enzymů z odtučněného
mléka nebo jiných výrobků získaných z mléka,
splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 k této
vyhlášce,Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Strana 6262 Částka 162
4) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004.
5) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004.r) potravinářským kaseinátem mléčný výrobek
získaný reakcí potravinářského kaseinu nebojeho sraženiny s neutralizačními činidly a splňu-
jící požadavky uvedené v příloze č. 3 k této vy-
hlášce,
s) mléčným retentátem výrobek získaný koncen-
trací mléčných bílkovin na základě ultrafiltrace
mléka,částečně odstředěného mléka nebo od-
středěného mléka,
t) mléčným permeátem výrobek získaný odstra-
něním mléčných bílkovin a mléčného tukuz mléka,částečně odstředěného mléka nebo od-
středěného mléka na základě ultrafiltrace,
u) laktózou přírodní složka mléka, která se běžně
získává ze syrovátky s obsahem bezvodé lak-tózy ve výši nejméně 99,0 % hmotnostních v su-
šině; může být bezvodá nebo obsahovat jednumolekulu krystalové vody nebo může být směsíobou forem,
v) tepelným ošetřením technologický proces podle
nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienickápravidla pro potraviny živočišného původu
5),
w) termizací tepelné ošetření mléčných výrobků po
ukončení kysacího procesu a před balením k po-tlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčnémikroflóry až do teploty 80 °C,
x) vysokotepelným ošetřením (UHT) tepelné oše-
tření mléka a mléčných výrobků podle nařízení,
kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidlapro potraviny živočišného původu
5),
y) sterilací mléka a mléčných výrobků tepelné oše-
tření mléka a mléčných výrobků jejich nepří-
mým ohřevem v hermeticky uzavřených oba-lech na teplotu nad 100 °C po dobu zajišťujícísplnění požadavku na mikrobiologickou ne-závadnost podle nařízení, kterým se stanovízvláštní hygienická pravidla pro potraviny živo-
čišného původu
5) bez porušení uzávěru, a
z) průměrným množstvím potraviny hmotnost
potraviny bez obalu se zohledněním zápornéhmotnostní nebo objemové odchylky.
§ 3
Členění na druhy, skupiny a podskupiny
Členění mléka a mléčných výrobků na druhy,
skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 4 k této
vyhlášce.
§ 4
Označování
(1) U mléčného výrobku, který prošel na konci
výrobního procesu ošetřením podle § 2 písm. u)ažx), se připojí k názvu povaha tepelného ošetření
podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienickápravidla pro potraviny živočišného původu
5).
(2) Údaj očistém množství se u polotuhých
nebo polotekutých výrobků spadajících podle čle-
nění uvedeného v příloze č. 4 k této vyhlášce pod
druhy a skupiny výrobků „smetana tekutá“, „sme-
tana zahuštěná“, „mléko zahuštěné“ a„kysané nebo
zakysané mléčné výrobky“ vyjma skupiny „jogurt“
uvádí v jednotkách hmotnostních nebo objemových.
(3) Záporné hmotnostní odchylky pro mléko
a mléčné výrobky jsou stanoveny v příloze č. 5 k této
vyhlášce.
(4) Uvedení údaje o obsahu tuku u mléka
a mléčných výrobků podle této vyhlášky je jakost-
ním údajem. U mléka a mléčných výrobků, kterébyly vyrobeny z plnotučného mléka bez standardi-zace, nemusí být obsah tuku uveden.
Mléko a smetana
§ 5
(1) Mléko a smetana se označí
a) názvem druhu a skupiny,
b) názvem podskupiny podle obsahu tuku, který
je pro jednotlivé výrobky stanoven nařízenímo společné organizaci trhů se zemědělskými
produkty
2) nebo v příloze č. 6 k této vyhlášce
tabulce 1, a
c) obsahem tuku.
(2) Tekuté mléko kravské nebo tekutá smetana
z kravského mléka se označí pouze jako mléko nebosmetana.
(3) U tekutého mléka a tekuté smetany se
označí způsob tepelného ošetření podle nařízení,kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla propotravinyživočišného původu
5).
(4) Jako „čerstvé“ lze označit tekuté mléko
nebo tekutou smetanu, které nebyly ošetřeny teplo-tou vyšší než 125 °C.
(5) Názvem „trvanlivé mléko“ nebo„trvanlivá
smetana“ se označí pouze tekuté mléko nebo tekutá
smetana, u kterých bylo dosaženo prodloužení dobytrvanlivosti vysokotepelným ošetřením nebo steri-lací.
§ 6
(1) Označení „mléčný nápoj“ lze použít u teku-
tého mléčného výrobku obsahujícího více než 50 %
hmotnostních mléka nebo syrovátky. U ochucenéhotekutého mléčného výrobku se u názvu výrobkuSbírka zákonůč. 397 / 2016 Částka 162 Strana 6263uvede druh ochucující složky nebo údaje o ochucení
potraviny podle vyhlášky o některých způsobechoznačování potravin.
(2) Označením „mléčný“ lze označit mléčný
výrobek, v němž mléko nebo mléčný výrobek tvoří
nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.
(3) Jako „smetanový krém z vysokotučné sme-
tany“ se označí výrobek z vysokotučné smetany bez
přídavku cukru. Dále se tento výrobek označí ob-sahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmot-nostních.
(4) Jako „smetanový krém“ se označí výrobek
z tvarohu, mléka nebo smetany s přídavkem cukrua s obsahem nejméně 30 % hmotnostních tuku v su-
šině. Dále se tento výrobek označí obsahem tukuv sušině nebo obsahem tuku a obsahem sušiny v pro-
centech hmotnostních.
Zahuštěné a sušené mléčné výrobky
§ 7
(1) Jako zdroj sacharózy pro zahuštěné slazené
mléčné výrobky se smí použít pouze cukr extra bílý,cukr bílý nebo cukr polobílý podle vyhlášky o poža-davcích pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, ka-kaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu ačo-
koládové bonbony
6).
(2) Při výrobě zahuštěných slazených mléčných
výrobků se povoluje přídavek laktózy v množství
nejvýše 0,03 % hmotnostních z celkové hmotnostivýrobku.
(3) Přídavek sacharózy u zahuštěných slaze-
ných mléčných výrobků musí odpovídat hodnotě
cukerného poměru 60,5 až 64,5 daného následujícím
vzorcem:
% sacharózy x 100
cukerný poměr =
% sacharózy + % vody
(4) Trvanlivosti u zahuštěných neslazených
mléčných výrobků lze dosáhnout pouze tepelným
ošetřením podle nařízení, kterým se stanoví zvláštníhygienická pravidla pro potraviny živočišného pů-
vodu
5).
(5) Trvanlivosti u zahuštěných slazených mléč-ných výrobků lze dosáhnout pouze přídavkem sa-
charózy v souladu s odstavcem 1.
§ 8
(1) Trvanlivosti u sušených mléčných výrobků
lze dosáhnout pouze procesem sušení.
(2) U zahuštěných mléčných výrobků a suše-
ných mléčných výrobků se povoluje přídavek vita-
minů a minerálních látek podle nařízení o přidávání
vitaminů a minerálních látek a některých dalších lá-
tek do potravin7).
(3) Aniž jsou dotčeny požadavky na složení,
lze u zahuštěného mléka a sušeného mléka obsahbílkovin v mléku upravit na minimální hranici 34 %hmotnostních v tukuprosté sušině, a to přidánímnebo odstraněním mléčných složek takovým způso-bem, aby v upravovaném mléku nebyl změněn po-měr mezi syrovátkovými bílkovinami a kaseinem.K této úpravě lze použít mléčný permeát, mléčný
retenát a laktózu.
§ 9
(1) Zahuštěný mléčný výrobek se u názvu vý-
robku označí obsahem tukuprosté sušiny v procen-tech hmotnostních podle přílohy č. 6 k této vyhlášce
tabulky 2.
(2) Zahuštěný mléčný výrobek, s výjimkou za-
huštěného slazeného i neslazeného odtučněnéhomléka, se u názvu výrobku označí obsahem tukuv procentech hmotnostních podle přílohy č. 6 k této
vyhlášce tabulky 2.
(3) Sušený mléčný výrobek, s výjimkou suše-
ného odtučněného mléka, se u názvu výrobkuoznačí obsahem tuku v procentech hmotnostníchpodle přílohy č. 6 k této vyhlášce tabulky 3.
(4) U sušeného mléka a sušené smetany v balení
určeném pro konečného spotřebitele se uvede dopo-ručený způsob ředění nebo způsob uvedení do pů-
vodního stavu včetně údaje o obsahu tuku v procen-
tech hmotnostních v takto upraveném výrobku.
(5) Je-li zahuštěný mléčný výrobek a sušený
mléčný výrobek o hmotnosti menší než 20 g zabalen
ve skupinovém obalu
8), mohou být údaje o označení
uvedeny pouze na skupinovém obalu, s výjimkouuvedení názvu druhu výrobku.Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Strana 6264 Částka 162
6) Vyhláškač. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi
kakaa s cukrem, čokoládu ačokoládové bonbony, ve znění vyhlášky č. 43/2005 Sb.
7) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1925/2006 ze dne 20. prosince 2006 o přidávání vitaminů a mine-
rálních látek a některých dalších látek do potravin.
8) Zákonč. 477/2001 Sb., o obalech a o změně některých zákonů (zákon o obalech), ve znění pozdějších předpisů.(6) U sušeného mléčného výrobku, s výjimkou
výrobku určeného pro zvláštní výživu9), se na obalu
určeném pro konečného spotřebitele uvede označení„není určeno pro výživu kojenců do 12 měsíců“.
§ 10
(1) Mléčný bílkovinný výrobek musí být vyro-
ben ze suroviny tepelně ošetřené podle nařízení, kte-
rým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro po-travinyživočišného původu
5).
(2) Při výrobě potravinářského kaseinu kyse-
lého lze použít pouze kyselinu mléčnou, kyselinuchlorovodíkovou, kyselinu sírovou, kyselinu citró-novou, kyselinu octovou, kyselinu orthofosforeč-nou, syrovátku nebo bakteriální kultury mléčnéhokysání, pokud splňují požadavky nařízení o potravi-nářských přídatných látkách a enzymech
10).
(3) Při výrobě potravinářského kaseinu slad-
kého lze použít pouze syřidlo nebo ostatní enzymykoagulující mléko jako technologické pomocné látkya bakteriální kultury, pokud splňují požadavky na-řízení o potravinářských přídatných látkách a enzy-mech
10).
(4) Při výrobě potravinářského kaseinátu lze
použít pouze hydroxidy, uhličitany, fosforečnanynebo citronany sodné, draselné, vápenaté, amonnénebo hořečnaté jako neutralizační a tlumivé činidlo,
pokud splňují požadavky nařízení o potravinářskýchpřídatných látkách a enzymech
10).
§ 11
(1) Kromě údajů uvedených v nařízení o posky-
tování informací o potravinách spotřebitelům11) se
bílkovinné mléčné výrobky na obale označí
a) názvem druhu nebo skupiny a dále pak názvem
podskupiny podle požadavků uvedených v pří-
lozeč. 2 k této vyhlášce; u potravinářského ka-
seinátu se uvede specifikace podle kationtu uve-deného v § 10 odst. 4,
b)čistou hmotností v kilogramech nebo gramech,
c) jménem nebo obchodním názvem a adresouprovozovatele potravinářského podniku, který
uvádí potravinu na trh,
d) u výrobků dovážených ze třetích zemí názvem
země původu a
e) datem výroby nebo jiným označením, podle
kterého může být identifikována šarže.
(2) Bílkovinné mléčné výrobky uváděné na trh
jako směsi se na obale dále označí
a) slovem „směs…“ následovaným vymezením
složek podle nařízení o poskytování informacío potravinách spotřebitelům
11),
b) u potravinářského kaseinátu specifikací podle
kationtu uvedeného v § 10 odst. 4 a
c) u mléčné bílkoviny ze syrovátky a u směsi ka-
seinátů obsahem bílkovin v procentech hmot-
nostních.
(3) Údaje podle odstavce 1 písm. b) až d)
a údaje podle odstavce 2 písm. c) lze uvést pouzev průvodní dokumentaci výrobku.
Kysané nebo zakysané mléčné výrobky
§ 12
(1) Jednotlivé skupiny mléčných výrobků a dru-
hy mikroorganizmů mléčného kysání pro výrobu
kysaných mléčných výrobků musí splňovat poža-
davky uvedené v nařízení o společné organizaci trhůse zemědělskými produkty
2), v přílozeč. 1 k této
vyhlášce a v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulce 4.
Fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky setýkají základních druhů výrobků bez ochucujících
přísad.
(2) Ochucené kysané mléčné výrobky mohou
obsahovat nejvýše 30 % hmotnostních ochucujícísložky.
(3) Kysaný nebo zakysaný mléčný výrobek se
označí
a) názvem druhu, skupiny a podskupiny podle
požadavků uvedených v příloze č. 1 a tabul-
ce 4 přílohyč. 6 k této vyhlášce,
b) obsahem tuku aSbírka zákonůč. 397 / 2016 Částka 162 Strana 6265
9) Vyhláškač. 54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, ve znění pozdějších
předpisů.
10) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných
látkách.Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1332/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských enzymech
a o změně směrnice Rady 83/417/EHS, nařízení Rady (ES) č. 1493/1999, směrnice 2000/13/ES, směrnice Rady 2001/
/112/ES a nařízení (ES) č. 258/97.
11) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011.c) použitou ochucující složkou.
(4) Jako bílý jogurt lze označit všechny druhy
jogurtu bez přidané ochucující složky.
(5) Jako „řecký jogurt“ se označí jogurt, u kte-
rého byl zvýšen obsah sušiny odebráním syrovátky,a který obsahuje nejméně 5,6 % mléčných bílkovin,
které nebyly do výrobku záměrně přidány v koncen-
trované formě. Na obale výrobku se uvede země pů-
vodu výrobku podle nařízení o poskytování infor-mací o potravinách spotřebitelům
11).
(6) Jako „jogurtřeckého typu“ nebo„jogurt
řeckého stylu“ se označí jogurt, který obsahuje nej-
méně 5,6 % bílkovin, čehož bylo dosaženo přidáním
koncentrovaných bílkovinných mléčných složekpřed zahájením kysacího procesu.
§ 13
(1) Jako „jogurtový“ lze označit mléčný výro-
bek, v němž jogurt tvoří nejméně 50 % hmotnost-
ních tohoto výrobku.
(2) Mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysa-
cím procesu a mléčný výrobek obohacený přídav-kem mikroorganismů podle přílohy č. 1 k této vy-
hlášce se označí
a) názvem druhu,
b) obsahem tuku a
c) použitou ochucující složkou.
Sýry a tvarohy
§ 14
(1) Sýr se označí
a) názvem druhu; tavený sýr, tavený sýrový vý-
robek a syrovátkový sýr rovněž názvem sku-
piny,
b) obsahem tuku nebo tuku v sušině,
c) obsahem sušiny,
d) použitou ochucující složkou a
e) jako„tavený sýrový výrobek“, pokud tavený
sýr obsahuje více než 5 % laktózy.
(2) Jako „čerstvý sýr“ lze označit nezrající sýr,
včetně nezrajících sýrů termizovaných.
(3) Jako „zrající sýr“ se označí sýr, u kterého
po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzi-kálním procesům.
(4) Jako „tavený sýr“ se označí sýr, který byl
tepelně upraven za přídavku tavicích solí.
(5) Jako „pařený sýr“ se označí sýr, který bylpo prokysání ošetřený napařením horkou vodou,
horkou párou, horkým mlékem nebo smetanou.
(6) Jako „syrovátkový sýr“ se označí mléčný
výrobek získaný vysrážením syrovátky nebo směsisyrovátky s mlékem.
(7) Přírodní sýr lze označit názvem podsku-
piny, pokud splňuje požadavky stanovené v přílo-zeč. 6 k této vyhlášce tabulkách 5, 6 a 7.
§ 15
(1) Označením „sýrový“ lze označit mléčný
výrobek, v němž sýr tvoří nejméně 50 % hmotnost-
ních tohoto výrobku.
(2) Pro vícesložkový výrobek ze sýrů lze pou-
žít označení „sýrový dort“, „sýrový dezert“, „sý-
rová roláda“, „salámový tavený sýr“.
(3) Tvaroh se označí
a) názvem druhu, skupiny nebo podskupiny podle
požadavků uvedených v příloze č. 6 k této vy-
hlášce tabulce 8,
b) obsahem tuku nebo tuku v sušině,
c) obsahem sušiny a
d) použitou ochucující složkou.
(4) Přípustná odchylka u údaje o množství su-
šiny u zrajících sýrůčiní minus 1 % hmotnostní odhodnot uvedených na obalu. Vyšší obsah tuku a su-šiny u sýrů a tvarohu není na závadu. Přípustné tech-
nologické tolerance tuku v sušině u přírodních sýrů
musí být nižší než plus 5 % hmotnostních, u tave-
ných sýrů a tvarohů mohou dosahovat nejvýše plus
4 % hmotnostní od údaje uvedeného na obalu. Zá-porné technologické tolerance se nepřipouští.
§ 16
Máslo a mléčné tuky
(1) Jako „čerstvé máslo“ lze označit máslo do
20 dnů od data výroby.
(2) Jako „stolní máslo“ se označí máslo sklado-
vané nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách
minus 18 °C a nižších,
(3) U spotřebitelsky baleného stolního másla je
datum použitelnosti 20 dnů od data vyskladnění
z mrazírenského skladu. Datum výroby označí naobal určený pro spotřebitele výrobce, datum vy-skladnění z mrazírenského skladu označí na vnějšíobal distributor a datum použitelnosti označí pro-dejce.
(4) Tradiční pomazánkové se označí
a) obsahem sušiny aSbírka zákonůč. 397 / 2016 Strana 6266 Částka 162b) použitou ochucující složkou.
(5) U výrobků druhů koncentráty mléčného
tuku a tradiční pomazánkové, do kterých byla při-dána jedlá sůl, se její obsah uvede v procentechhmotnostních.
(6) U koncentrátů mléčného tuku se obsah tuku
uvádí na celá procenta hmotnostní.
§ 17
Uvádění mléka a mléčných výrobků na trh
Mléko a mléčné výrobky se skladují, přepravují
a uvádějí na trh při teplotě od 2 °C do 8 °C s vý-
jimkou mléka, smetany a mléčných výrobků ošetře-
ných vysokotepelným ošetřením (UHT) nebo steri-lací, zahuštěného mléka, sušeného mléka a bílkovin-ných mléčných výrobků, tavených sýrů, tavenýchsýrových výrobků a jiných tavených výrobků, které
se skladují, přepravují a uvádějí na trh při teplotěstanovené výrobcem.
ČÁST DRUHÁ
MRAŽENÉ KRÉMY
§ 18
Základní pojmy
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a) mraženým krémem výrobek získaný zmraze-
ním směsi připravené v závislosti na skupiněmraženého krému zejména z vody, mléka, sme-tany, tuku, cukru a dalších složek, pevné nebopastovité konzistence, který je uváděn na trha určen ke konečné spotřebě ve zmrazeném
stavu,
b) zmrazením technologický proces konzervace
výrobků rychlým snížením teploty na teplotu
minus 18 °C a nižší v souladu s vyhláškou o po-žadavcích vztahujících se na některé zmrazenépotraviny
12),
c) mraženými krémy smetanovými a mléčnými
mražené krémy vyrobené zmrazením našlehanésměsi připravené z mléčných surovin, zejménasmetany, mléčného tuku, másla, mléka a suše-ného mléka, cukrů nebo sladidel, s přídavkem
dalších složek a ochucujících přísad, vyjma rost-linného tuku,
d) mraženými krémy s rostlinným tukem mražené
krémy vyrobené zmrazením našlehané směsipřipravené z mléka nebo jiných mléčných suro-
vin, vody, rostlinných tuků, cukrů nebo sladi-
del, s přídavkem dalších složek a ochucujícíchpřísad,
e) mraženými krémy vodovými mražené krémy
vyrobené zmrazením směsi připravené z vodya cukrů nebo sladidel s přídavkem dalších slo-
žek a ochucujících přísad,
f) sorbetem mražený výrobek získaný zmrazením
směsi vyrobené z vody a cukrů s přídavkem
ovoce, popřípadě i vína včetně aromatizovaného
vína anebo alkoholu a s přídavkem dalších slo-žek a ochucujících přísad,
g) zmrzlinovými směsmi polovýrobky nebo polo-
tovary v kapalném stavu, v zahuštěném stavuanebo v práškovém stavu, určené pro výrobuzmrzliny,
h) sušenou zmrzlinovou směsí práškový polový-
robek nebo práškový polotovar, který obsahujemaximálně 4 % vody, a
i) průměrným množstvím potraviny hmotnost
potraviny bez obalu se zohledněním zápornéhmotnostní odchylky podle přílohy č. 7 k této
vyhlášce.
§ 19
Členění na skupiny a podskupiny
Členění mražených krémů na druhy, skupiny
a podskupiny je uvedeno v příloze č. 8 k této vy-
hlášce.
§ 20
Označování
(1) Mražený krém se označí názvem druhu,
skupiny a podskupiny.
(2) Mražený krém ovocný se označí názvem
druhu a podskupiny, pokud byla ovocná složka na-hrazena suchými skořápkovými plody podle § 21odst. 1 písm. c).
(3) Mražený krém balený lze označit rovněž
jako zmrzlina.
Požadavky na jakost
§ 21
(1) V názvu mraženého krému lze uvést výraz
a)čokoládový, obsahuje-li nejméně 3,0 % hmot-
nostní kakaa,Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Částka 162 Strana 6267
12) Vyhláškač. 366/2005 Sb., o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny.b) kakaový, obsahuje-li nejméně 1,5 % hmot-
nostní kakaa,
c) podle použitých druhů suchých skořápkových
plodů, obsahuje-li nejméně 1,0 % hmotnostní
těchto plodů nebo jejich past, s výjimkou mra-
ženého krému ovocného a mraženého krémusorbet, nebo
d) označující název použitého druhu ovoce.
(2) V názvu mraženého krému mléčného lze
výraz„mléčný“ nahradit názvem mléčného vý-
robku, který byl jako složka použit při jeho výrobě,například jogurtový nebo tvarohový.
(3) U výrobku s alkoholickou složkou musí být
tato složka v názvu výrobku uvedena, přičemž obsah
alkoholu nesmí být vyšší než 3,0 % hmotnostní.
§ 22
(1) Fyzikální a chemické požadavky na jakost
mražených krémů jsou uvedeny v příloze č. 9 k této
vyhlášce.
(2) Konzistence mraženého krému musí být
jemná, hladká, krémovitá, bez hrudek, větších kry-stalů a velkých vzduchových bublin; výrobek může
obsahovat viditelné částice přidaných ochucujících
složek v nerozmělněné formě.
(3) Mražený krém mléčný a mražený krém
smetanový nesmí obsahovat záměrně přidaný tuk
a bílkoviny jiné než mléčný tuk a mléčné bílkoviny.
(4) Jako ovocnou složku lze použít ovoce,
ovocnou dřeň, ovocnou šťávu nebo jiný ovocný vý-
robekčerstvý nebo konzervovaný vhodným techno-
logickým postupem.
(5) Ovocnou složku u mraženého krému ovoc-
ného a mraženého krému sorbet lze nahradit su-chými skořápkovými plody nebo pastami ze su-chých skořápkových plodů.
(6) Mražený krém vodový a mražený krém
sorbet nesmí obsahovat žádný záměrně přidaný tuk.
§ 23
(1) Podíl ovocné složky lze snížit maximálně na
10 % hmotnostních u mraženého krému ovocnéhoa maximálně na 15 % hmotnostních u mraženého
krému sorbet u citrusového ovoce a dalšího ovocenebo jejich směsí, u kterých celková kyselost šťáv,
vyjádřená jako kyselina citrónová, je vyšší než2,5 % hmotnostních.(2) Podíl ovocné složky lze snížit maximálně na
10 % hmotnostních u mraženého krému ovocnéhoa maximálně na 15 % hmotnostních u mraženého
krému sorbet u exotického ovoce s výrazným aro-matem a chutí a hustou konzistencí, jako ananas,banán, kiwi, mango, avokádo, lochie nebo maracuja.
(3) Podíl suchých skořápkových plodů nebo
past ze suchých skořápkových plodů u mraženého
krému sorbet lze z technologických důvodů snížit
maximálně na 5 % hmotnostních.
Uvádění na trh
§ 24
(1) Mražený krém určený pro konečného spo-
třebitele se dodává pouze balený.
(2) Mražený krém se přepravuje dopravním
prostředkem, který umožňuje zachování teplotymraženého krému minus 18 °C nebo nižší. Při pře-pravě se může teplota výrobku krátkodobě zvýšit
nejvýše na minus 15 °C. Dopravní prostředek musíbýt vybaven přístrojem pro záznam teploty vzduchuschváleným podle zákona o metrologii
13). Záznam
s registrovanými teplotami musí být označen datempořízení záznamu a uchován po dobu nejméně 1 ro-
ku; v případě, že minimální trvanlivost výrobku je
delší než 1 rok, záznam se uchovává do data mini-
mální trvanlivosti.
(3) Dopravní prostředek nemusí být vybaven
přístrojem pro záznam teploty vzduchu podle od-stavce 2 v případě, že jde o rozvoz mražených
krémů do maloobchodu, zařízení společného stravo-
vání a domácností, maximálně však do vzdálenosti
200 km; v tomto případě musí být dopravní prostře-
dek vybaven jedním teploměrem umístěným na vidi-telném místě.
(4) Mražený krém se skladuje v mrazírenském
skladě při teplotě vzduchu minus 18 °C a nižší. Tep-
lota vzduchu v mrazírenském skladě, s výjimkouskladů menších než 10 m
3, musí být měřena vhod-
ným přístrojem pro záznam teplot. V mrazírenskémskladě o objemu mrazícího prostoru menším než
10 m
3stačí, aby teplota byla měřena alespoň jedním
dobře viditelným teploměrem, který měří teplotuv nejteplejším místě skladovacího prostoru. Záznam
s registrovanými teplotami musí být označen datempořízení záznamu a uchován po dobu nejméně1 roku. V případě, že minimální trvanlivost sklado-
vaného mraženého krému je delší než 1 rok, záznam
se uchovává až do data minimální trvanlivosti.Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Strana 6268 Částka 162
13) Zákonč. 505/1990 Sb., o metrologii, ve znění pozdějších předpisů.§ 25
(1) Mražený krém se uchovává při prodeji
o teplotě minus 18 °C a nižší, v mrazicích boxech
a mrazicím zařízení, schopných udržet jeho teplotua vybavených ukazatelem teploty vzduchu umístě-ným na viditelném místě. V otevřeném mrazicím ná-bytku se teplota měří v místě sání vzduchu na úrovni
vyznačeného maximálního plnění.
(2) Teplota ve všech bodech mraženého krému
během doby skladování nesmí být vyšší než minus
18 °C.
(3) Zmrazování roztátých výrobků a jejich uvá-
dění na trh není dovoleno.
ČÁST TŘETÍ
JEDLÉ TUKY A OLEJE
§ 26
Základní pojmy
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a) jedlým tukem a olejem směs smíšených triacyl-
glycerolů, které se v závislosti na poměrném za-stoupení mastných kyselin v triacylglyceroluvyskytují za normálních podmínek v tekutémnebo tuhém stavu,
b) rostlinným tukem a olejem jedlý tuk a olej zís-
kaný ze semen, plodů nebo jader plodů olejna-
tých rostlin,
c)živočišným tukem a olejem jedlý tuk a olej zís-
kaný z poživatelných tukových tkání živočichů
za podmínek stanovených veterinárním záko-nem
14) a nařízením, kterým se stanoví zvláštní
hygienická pravidla pro potraviny živočišného
původu5),
d) ztuženým tukem jedlý tuk, který byl získán
ztužováním rostlinných a živočišných tuků
a olejů nebo jejich směsí,
e) přeesterifikovaným tukem jedlý tuk, který byl
získán přeesterifikací rostlinných nebo živočiš-
ných tuků a olejů, nebo jejich směsí, včetně ztu-
žených tuků,
f) pokrmovým tukem jedlý tuk, který prošel pro-
cesem ztužování nebo přeesterifikace, nebokombinací těchto procesů, nebo směsi ztuže-ných tuků a jedlých tuků a olejů, nebo směsi
jedlých rostlinných a živočišných olejů a tuků,
g) roztíratelným tukem jedlý tuk, nebo směs ztu-
žených nebo přeesterifikovaných tuků, nebokombinací těchto procesů, splňující požadavkystanovené nařízením o společné organizaci trhůse zemědělskými produkty
2),
h) směsným roztíratelným tukem jedlý tuk podle
nařízení o společné organizaci trhů se zeměděl-
skými produkty2),
i) tekutým emulgovaným tukem jedlý tuk nebo
směs ztužených nebo přeesterifikovaných tukůnebo směs ztužených a přeesterifikovanýchtuků s jedlými oleji a tuky ve formě emulze
vody a tuku s obsahem 10 % až 90 % hmot-
nostních tuku, který je při teplotě 20 °C tekutý,
j) koncentrovaným tukem tuk, jehož celkový ob-
sah tuku je vyšší než 90 % hmotnostních a nižší
než99,5 % hmotnostních,
k) olejem lisovaným za studena olej získaný pouze
mechanickými postupy vyluhování nebo liso-vání bez tepelného ohřevu, které nevedou kezměnám charakteru oleje a pro jeho vyčištěníse používá pouze promývání vodou, usazování,filtrování a odstřeďování,
l) průměrným množstvím potraviny hmotnost
potraviny bez obalu se zohledněním zápornéhmotnostní odchylky podle přílohy č. 10 k této
vyhlášce.
§ 27
Členění na druhy, skupiny a podskupiny
Členění jedlých tuků a olejů na druhy, skupiny
a podskupiny je uvedeno v příloze č. 11 k této vy-
hlášce.
§ 28
Požadavky na jakost a označování
(1) Požadavky na jakost a označování roztíra-
telných tuků a olivových olejů jsou upraveny v přímo
použitelných předpisech Evropské unie
15).
(2) Jedlý tuk a jedlý olej se označí názvem
druhu, skupiny a podskupiny podle tabulky 1 pří-lohyč. 11 k této vyhlášce. To neplatí pro roztíratelné
tuky a směsné roztíratelné tuky, které se označí po-Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Částka 162 Strana 6269
14) Zákonč. 166/1999 Sb., ve znění pozdějších předpisů.
15) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011.dle nařízení o společné organizaci trhů se zeměděl-
skými produkty2).
§ 29
Uvádění na trh
(1) Jedlé tuky a oleje se skladují a přepravují
tak, aby byly chráněny před přímým slunečnímsvětlem.
(2) Teplota při skladování nesmí přesáhnout
a) u rostlinných tuků a olejů 20 °C,
b) uživočišných tuků a olejů, roztíratelných tuků,
směsných roztíratelných tuků a tekutých emul-
govaných tuků 15 °C, nebo
c) u ztužených a pokrmových tuků 20 °C.
(3) Jedlé rostlinné a živočišné tuky a oleje a vý-
robky z nich určené pro konečného spotřebitele jsouuváděny na trh pouze balené.
(4) Olivový olej se uvádí na trh podle přímo
použitelných předpisů Evropské unie
16).
§ 30
Přechodná ustanovení
(1) Potraviny vyrobené a uvedené na trh přede
dnem nabytí účinnosti této vyhlášky se posuzují po-dle vyhláškyč. 77/2003 Sb., ve znění účinném přede
dnem nabytí účinnosti této vyhlášky.
(2) Potraviny uvedené na trh nebo označené
v souladu s vyhláškou č. 77/2003 Sb., ve znění účin-
ném přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky, mo-hou být prodávány do vyprodání zásob.
Závěrečná ustanovení
§ 31
Zrušují se:
1. Vyhláškač. 77/2003 Sb., kterou se stanoví poža-davky pro mléko a mléčné výrobky, mražené
krémy a jedlé tuky a oleje.
2. Vyhláškač. 124/2004 Sb., kterou se mění vyhláš-
kač. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky
pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémya jedlé tuky a oleje.
3. Vyhláškač. 78/2005 Sb., kterou se mění vyhláš-
kač. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky
pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémya jedlé tuky a oleje, ve znění vyhlášky č. 124/
/2004 Sb.
4. Vyhláškač. 370/2008 Sb., kterou se mění vyhláš-
kač. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky
pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémya jedlé tuky a oleje, ve znění pozdějších před-pisů.
5. Vyhláškač. 336/2013 Sb., kterou se mění vyhláš-
kač. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky
pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémya jedlé tuky a oleje, ve znění pozdějších před-pisů.
§ 32
Tato vyhláška byla oznámena v souladu se
směrnicí Evropského parlamentu a Rady 2015/1535ze dne 9. září 2015 o postupu při poskytování infor-mací v oblasti technických předpisů a předpisů pro
služby informační společnosti.
§ 33
Účinnost
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. ledna
2017, s výjimkou ustanovení § 12 odst. 5 a 6, § 14odst. 5 a 6 a § 18 písm. c) až h), která nabývají účin-
nosti dnem 1. července 2017.
Ministr:
Ing. Jurečka v. r.Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Strana 6270 Částka 162
16) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013.
Nařízení Komise (EHS) č. 2568/91 ze dne 11. července 1991 o charakteristikách olivového oleje a olivového oleje
z pokrutin a o příslušných metodách analýzy.Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 29/2012 ze dne 13. ledna 2012 o obchodních normách pro olivový olej.Přílohač. 1 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Částka 162 Strana 6271Přílohač. 2 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Strana 6272 Částka 162Přílohač. 3 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Částka 162 Strana 6273Přílohač. 4 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Strana 6274 Částka 162Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Částka 162 Strana 6275Přílohač. 5 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Strana 6276 Částka 162Přílohač. 6 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Částka 162 Strana 6277Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Strana 6278 Částka 162Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Částka 162 Strana 6279Přílohač. 7 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Strana 6280 Částka 162Přílohač. 8 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Částka 162 Strana 6281Přílohač. 9 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Strana 6282 Částka 162Přílohač. 10 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Částka 162 Strana 6283Přílohač. 11 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Strana 6284 Částka 162Sbírka zákonůč. 397 / 2016 Částka 162 Strana 6285