II 
(Actes non législatifs)  
RÈGLEMENTS  
RÈGLEMENT (UE) N  o 101/2013 DE LA COMMISSION  
du 4 février 2013  
concernant l’utilisation de l’acide lactique pour réduire la contamination microbiologique de surface 
des carcasses de bovins  
(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE)  
LA COMMISSION EUROPÉENNE,  
vu le traité sur le fonctionnement de l’Union européenne,  
vu le règlement (CE) n  o 853/2004 du Parlement européen et du 
Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène 
applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (  1 ), et 
notamment son article 3, paragraphe 2,  
considérant ce qui suit:  
(1) Le règlement (CE) n  o 852/2004 du Parlement européen 
et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des 
denrées alimentaires (  2 ) établit les règles générales en 
matière d’hygiène des denrées alimentaires à l’intention 
des exploitants du secteur alimentaire, en tenant particu ­
lièrement compte du principe de l’application généralisée 
de procédures fondées sur les principes de l’analyse des 
risques et de la maîtrise des points critiques (HACCP).  
(2) Le règlement (CE) n  o 853/2004 établit des règles spéci ­
fiques en matière d’hygiène des denrées alimentaires 
d’origine animale à l’intention des exploitants du 
secteur alimentaire. Il dispose que les exploitants du 
secteur alimentaire ne doivent utiliser aucune substance 
autre que l’eau potable pour éliminer la contamination de 
surface des produits d’origine animale, sauf si l’utilisation 
de cette substance a été approuvée conformément audit 
règlement.  
(3) En outre, le règlement (CE) n  o 2073/2005 de la Commis ­
sion du 15 novembre 2005 concernant les critères 
microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (  3 ) 
établit les critères microbiologiques applicables à certains 
micro-organismes et les règles d’application que les 
exploitants du secteur alimentaire doivent observer 
lorsqu’ils mettent en œuvre les mesures d’hygiène géné ­
rales et spécifiques visées par le règlement (CE) 
n o 852/2004. Il dispose que les exploitants du secteur 
alimentaire doivent veiller à ce que les denrées alimen ­
taires respectent ces critères microbiologiques.  (4) Le 14 décembre 2010, la Commission a reçu une 
demande d’approbation de l’utilisation de l’acide lactique 
pour réduire la contamination de surface des carcasses et 
viandes de bovins.  
(5) Le 26 juillet 2011, l’Autorité européenne de sécurité des 
aliments (EFSA) a adopté un avis favorable sur l’évalua ­
tion de l’innocuité et de l’efficacité de l’acide lactique pour 
l’élimination de la contamination microbienne de surface 
des carcasses, découpes et parures de bovins (  4 ). 
(6) Dans son avis, l’EFSA conclut que les traitements de 
décontamination à base d’acide lactique ne présentent 
aucun risque à condition que la substance employée 
soit conforme aux spécifications de l’Union en matière 
d’additifs alimentaires. Elle précise en outre que les trai ­
tements à base d’acide lactique assurent une réduction 
significative de la contamination microbiologique par 
comparaison avec l’absence de traitement ou avec un 
traitement à l’eau potable, et qu’il est improbable qu’ils 
contribuent au développement de résistances micro ­
biennes.  
(7) L’EFSA recommande que les exploitants du secteur 
alimentaire valident l’efficacité antimicrobienne de tels 
traitements dans le cadre de leurs propres conditions 
d’exploitation et vérifient la concentration d’acide 
lactique, la température d’application et les autres facteurs 
ayant une incidence sur l’efficacité de l’acide lactique en 
tant qu’agent de décontamination. Dans son avis, l’EFSA 
conclut également que cette utilisation de l’acide lactique 
n’a pas d’effets néfastes sur l’environnement.  
(8) Selon l’avis de l’EFSA, la quantité d’acide lactique 
absorbée dans la viande de bœuf par suite d’un traite ­
ment à l’acide lactique ne dépassera pas 190 mg/kg, une 
quantité jugée résiduelle par rapport à la dose active 
nécessaire pour réduire la contamination microbienne 
de surface et qui n’a, en outre, aucun effet technologique 
sur le produit fini. De plus, la quantité résiduelle d’acide 
lactique utilisé pour réduire la contamination micro ­
bienne de surface est négligeable par rapport à la 
teneur naturelle des viandes de bœuf en acide lactiqueFR 5.2.2013 Journal officiel de l’Union européenne L 34/1  
( 1 ) JO L 139 du 30.4.2004, p. 55.  
( 2 ) JO L 139 du 30.4.2004, p. 1.  
( 3 ) JO L 338 du 22.12.2005, p. 1.  (  4 ) EFSA Journal 2011; 9(7):2317.et ne présente aucun risque. Dans certaines préparations 
à base de viande, des sels d’acide lactique sont autorisés 
comme additifs alimentaires à des fins de conservation et 
il n’est pas rare que la quantité utilisée à cet effet soit de 
20 000 mg/kg. L’utilisation de l’acide lactique en vue de 
réduire la contamination microbienne de surface est donc 
clairement distincte de son utilisation en tant qu’additif 
alimentaire.  
(9) Eu égard à l’avis rendu par l’EFSA, et compte tenu du fait 
que l’acide lactique peut significativement réduire une 
éventuelle contamination microbiologique, il y a lieu 
d’approuver son utilisation pour réduire les contamina ­
tions de surface. Cette utilisation devrait toutefois être 
soumise à certaines conditions: il y a lieu de l’autoriser 
uniquement sur des carcasses, demi-carcasses ou quartiers 
à l’abattoir pour autant qu’elle s’inscrive dans le cadre de 
bonnes pratiques d’hygiène et de systèmes fondés sur les 
principes HACCP.  
(10) Le règlement (UE) n  o 231/2012 de la Commission du 
9 mars 2012 établissant les spécifications des additifs 
alimentaires énumérés aux annexes II et III du règlement 
(CE) n  o 1333/2008 du Parlement européen et du 
Conseil (  1 ) définit les spécifications concernant notam ­
ment l’origine, les critères de pureté et les autres rensei ­
gnements nécessaires à l’identification des additifs alimen ­
taires.  
(11) Dans son avis, l’EFSA a précisé que l’acide lactique utilisé 
pour réduire la contamination de surface des carcasses de 
bovins devrait obéir aux spécifications prévues pour cette 
substance dans la législation de l’Union. Par conséquent, 
lorsque de l’acide lactique est employé pour réduire la 
contamination microbiologique de surface conformément 
au présent règlement, il convient qu’il soit conforme aux 
spécifications établies par le règlement (UE) n  o 231/2012.  (12) L’utilisation de l’acide lactique pour réduire la contami ­
nation microbiologique de surface des carcasses, demi- 
carcasses ou quartiers de bovins ne devrait pas exonérer 
l’exploitant du secteur alimentaire de son obligation de se 
conformer aux exigences de la législation de l’Union en 
matière d’hygiène des denrées alimentaires – telles 
qu’énoncées dans les règlements (CE) n  o 852/2004, 
(CE) n  o 853/2004 et (CE) n  o 2073/2005 – et ne 
devrait en aucun cas se substituer à des pratiques d’abat ­
tage correctes et hygiéniques et à des modes opératoires 
appropriés ou au respect des exigences établies par lesdits 
règlements.  
(13) Le comité permanent de la chaîne alimentaire et de la 
santé animale n’ayant pas émis d’avis dans le délai fixé 
par son président, la Commission a soumis une propo ­
sition relative à cette mesure au Conseil et l’a transmise 
simultanément au Parlement européen.  
(14) Étant donné que le Conseil n’a pas statué et que le Parle ­
ment européen ne s’est pas opposé à la mesure dans les 
délais applicables, il convient que la Commission adopte 
la mesure,  
A ADOPTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:  
Article premier  
Les exploitants du secteur alimentaire sont autorisés à utiliser de 
l’acide lactique pour réduire la contamination microbiologique 
de surface des carcasses, demi-carcasses ou quartiers de bovins à 
l’abattoir, dans le respect des conditions énoncées à l’annexe du 
présent règlement.  
Article 2  
Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant 
celui de sa publication au  Journal officiel de l’Union européenne . 
Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout 
État membre.  
Fait à Bruxelles, le 4 février 2013.  
Par la Commission  
Le président  
José Manuel BARROSOFR L 34/2 Journal officiel de l’Union européenne 5.2.2013  
( 1 ) JO L 83 du 22.3.2012, p. 1.ANNEXE  
PARTIE I  
Conditions d’utilisation de l’acide lactique pour réduire la contamination microbiologique de surface des 
carcasses, demi-carcasses ou quartiers de bovins à l’abattoir  
1. Les solutions d’acide lactique doivent uniquement être préparées avec de l’acide lactique conforme aux spécifications 
établies dans le règlement (UE) n  o 231/2012.  
2. Les solutions d’acide lactique doivent uniquement être appliquées:  
a) sur des carcasses entières, demi-carcasses ou quartiers de viande provenant de bovins domestiques (y compris les 
espèces des genres  Bison  et Bubalus ), à l’abattoir;  
b) par pulvérisation ou par brumisation à des concentrations de 2 à 5 % dans de l’eau potable et à des températures ne 
dépassant pas 55 °C;  
c) dans des conditions contrôlées et vérifiables s’inscrivant dans un système de gestion fondé sur les principes HACCP 
et satisfaisant au moins aux critères énoncés dans la partie II.  
3. Les solutions d’acide lactique ne doivent pas être appliquées à des carcasses présentant des traces visibles de conta ­
mination fécale.  
4. L’application de solutions d’acide lactique ne doit pas entraîner de modification physique irréversible de la viande.  
PARTIE II  
Critères et paramètres de contrôle HACCP minimaux  
1. L’échantillonnage des carcasses en vue d’évaluer le respect des critères microbiologiques conformément au règlement 
(CE) n  o 2073/2005 doit être réalisé avant l’application des solutions d’acide lactique sur les carcasses, demi-carcasses 
ou quartiers.  
2. La concentration d’acide lactique au cours du traitement doit être vérifiée par une surveillance périodique, documentée 
et enregistrée dans le cadre du plan HACCP.  
3. La température de la solution d’acide lactique au cours du traitement doit être surveillée de manière continue au 
moyen d’instruments de mesure, documentée et enregistrée dans le cadre du plan HACCP.  
PARTIE III  
Informations relatives au traitement  
Les exploitants du secteur alimentaire qui exploitent des abattoirs dans lesquels des solutions d’acide lactique sont utilisées  
pour réduire la contamination microbienne de surface de carcasses entières, de demi-carcasses ou de quartiers doivent 
informer de cette utilisation l’exploitant du secteur alimentaire qui reçoit les carcasses, demi-carcasses ou quartiers ainsi 
traités. Cette information doit être documentée.FR 5.2.2013 Journal officiel de l’Union européenne L 34/3