Ordonnance du DFI 
sur les denrées alimentaires d'origine végétale, les cham-
pignons et le sel comestible 
(ODAlOV) 
 
du … 
 
Le Département fédéral de l’intérieur (DFI) , 
vu l'art. 14, al. 1, et l'ar t. 35, al. 4 et 5, de l’or donnance du ... sur les denrées 
alimentaires et les objets usuels1 (ODAlOUs), 
 
Chapitre 1  Objet 
Art. 1  
La présente ordonnance définit les denrée s alimentaires suivantes, fixe les exi-
gences s'y rapportant et règle leur étiquetage : 
a. graines oléagineuses ; 
b. huiles et graisses végéta les et leur s dérivés : 
1. huile et graisse comestibles, 
2. huile d’olive et huile de grignons d’olive, 
3. matières grasses tartinables ; 
c. glace comestible ; 
d. fruits, légumes et champignons co mestibles et leurs dérivés : 
1. fruits et légumes, 
2. micro-algues, 
3. champignons comestibles et autres champignons , 
4. conserves de fruits et de légumes, 
5. confiture, gelée, marmelade et crème de marrons,  
6. produit à tartiner et confiture de lait ; 
e. confiseries : 
1. cacao, chocolat et produits à base de cacao et à base de chocolat, 
2. autres confiseries  (articles de pâtisserie et de confiserie) ; 
f. céréales, légumineuses, produ its de mouture et pâtes ; 
1. céréales, fruits indéhiscents cont enant de l'amidon de plantes non 
graminées, légumineuses et  produits de mouture, 
2. pâtes ; 
  
  RS  ... 
1  RS  ... Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
2   g. articles de boulangerie : 
1. pain, 
2. articles de boulangerie fine et artic les de biscuiterie et de biscotte-
rie ; 
h. sucres, produits à base de sucres : 
1. sucres, 
2. mélasse, sucre dérivé de fruits et sirop d'érable, 
3. produits à base de sucres ; 
i. sel comestible, épices, vinaigre, potag es, sauces, mayonna ises, salades et 
produits protéiques : 
1. sel comestible, 
2. fines herbes, épices et préparations d'épices, 
3. condiment et bouillon de légumes,  
4. vinaigre de fermentation et  acide acétique comestible, 
5. moutarde, 
6. potage, sauce, mayonnaise et sauce à salade, 
7. levure et levure nutritive,  
8. tofu, tempeh et autres produits à base de protéi nes végétales ; 
j. pouding et crème. 
 
Chapitre 2  Graines oléagineuses  
Art. 2   
1 Les graines oléagineuses sont des seme nces de plantes sous forme de petits 
granulés, telles que les graine s de colza, de tournesol,  de lin, de pavot ou de 
sésame, qui servent principalement à pr oduire des huiles végétales ou qui sont 
utilisées, sous forme entière ou broyée , comme ingrédients d'autres denrées 
alimentaires. 
2 Elles ne comprennent pas les fruits à coque. 
 
Chapitre 3  Huiles et graisses végétales et leurs dérivés 
Section 1  Huile et graisse comestibles 
Art. 3  Huiles et graisses comestibles  
Les huiles et graisses comestibles sont extraites des graines, des germes ou des 
fruits de plantes. Elles se composent pr incipalement d’esters glycériques des 
acides gras naturels. A température ambiante, les huiles comestibles sont à l’état liquide et les graisses come stibles, à l'état solide. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
3 Art. 4  Exigences et catégories 
1 Les huiles et les graisses comestibles peuvent être aromatisées au moyen 
d’ingrédients donnant du goût tels que de s épices ou des fines herbes ou au 
moyen d’arômes. 
2 Par 100 g d'huile comestible ou de grai sse comestible, le degré d’acidité ne 
doit pas dépasser : 
a. dans l'huile comestible, 10 ml NaOH (1 mol/l) ; 
b. dans la graisse de coco et dans la  graisse de palmiste ainsi que dans les 
graisses hydrogénées, 2 ml NaOH (1 mol/l). 
3 La somme des acides gras trans ne do it pas être supérieure à 2 g pour 100 g 
d'huile ou de graisse comestible. 
4 L’huile comestible végétale est réputée :  
a. « pressée à froid » « battue à froid », « vierge », « vierge extra », « à 
l’état naturel » ou « non raffinée » : 
1. si elle a été obtenue  par pressage ou par ce ntrifugation de matières 
premières non chauffées préalablement, 
2. si elle a été pressée à une température ne dépassant pas 50 °C, et 
3. si elle n’a pas été soumise à un raffinage, c’est-à-dire à une neutra-
lisation, à un traitement aux adsorbants ou à l’argile, ni à une vapo-risation ; 
b. « vaporisée avec ménagement », si le raffinage s’est limité à une vapori-
sation et que la température de 130 °C n’a pas été dépassée ; 
c. « pressée à froid, vaporisée avec ménagement » : 
1. si elle a été obtenue selon la let. a, ch. 1 et 2, et 2. si elle a été vaporisée selon la let. b ; 
d. « raffinée avec ménagement », si elle a été raffinée dans des conditions 
douces. 
Art. 5  Dénomination spécifique  
1 Pour les mélanges d’huiles comestibles qui ne contiennent pas d’huile d’olive 
ni d’huile de grignons d’olive, et pour le s mélanges de graisse s comestibles, les 
dispositions suivantes s’appliquent : 
a. les mélanges d’huiles comestible s doivent être dénommés « huile co-
mestible » et ceux de graisses comestibles, « graisse de cuisine » ou 
« graisse comestible » ; 
b. la dénomination « huile végétale » est admise lorsque le mélange est 
constitué exclusivement d’huiles végétales ; 
c. la dénomination « graisse végétale » est admise lorsque le mélange est 
constitué exclusivement de graisses végétales ; Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
4   d. la dénomination peut également consister en l’indication des différentes 
matières premières utilisées, pour auta nt que leur teneur respective soit 
indiquée, comme « huile de tourneso l avec 15 % d’huile de sésame ». 
2 Si des mélanges d'huiles comestibles ou des mélanges de graisses comestibles 
servent d'ingrédients dans d'autres denr ées alimentaires, la dénomination visée à 
l'annexe 4 de l'ordonnance du DFI du ...2 concernant l'information sur les den-
rées alimentaires (OIDAl) peut être utilisée pour la désignation.  
3 La dénomination spécifique des huiles et  graisses comestibles aromatisées doit 
mettre en relief l’aromatisation, comme « aux herbes aromatiques » ou « à 
l’arôme de citron ». 
Art. 6  Indications complémentaires  
1 L'huile comestible peut êt re désignée par une dénominati on au sens de l'art. 4, 
al. 4, lorsqu'elle est conforme aux exigences qui y sont fixées. 
2 L’huile ou la graisse totalement ou par tiellement hydrogénée doit être désignée 
comme telle, par une dénom ination telle que « huile de tournesol hydrogénée » 
ou « huile comestible partiellement hydrogénée ». 
3 L’al. 2 s’applique par analogie à l’huile ou à la graisse utilisée comme ingré-
dient. 
 
Section 2  Huile d’olive et huile de grignons d’olive  
Art. 7  Définitions 
Dans la présente ordonnance, on entend par : 
a. huile d'olive vierge , l’huile obtenue à partir du fruit de l’olivier ; 
b. huile d'olive raffinée , l’huile d’olive obtenue par le raffinage d’huile 
d’olive vierge ; 
c. huile d’olive composée d’huile d’o live raffinée et d’huile d’olive vierge , 
l’huile d’olive obtenue par assemblage  d’huile d’olive vierge et d’huile 
d’olive raffinée autre que lampante ; 
d. huile de grignons d ’olive brute , l’huile obtenue à partir de grignons 
d’olive par traitement aux solvants ou par des procédés physiques et 
conforme aux caractéristiques prévues pour cette catégorie à l’annexe 1, 
ou huile correspondant, à l’exception de certaines caractéristiques défi-
nies à l’annexe 1, à une huile d’o live lampante ; les huiles obtenues par 
des procédés de réestérification et  les mélanges avec des huiles d’autre 
nature ne peuvent être qualifiés d’ huile de grignons d’olive brute ; 
  
2  RS ... Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
5 e. huile de grignons d’olive raffinée , l’huile obtenue par le raffinage 
d’huile de grignons d’olive brute ; 
f. huile de grignons d’olive , l’huile obtenue par asse mblage d’huile de gri-
gnons d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge autre que lampante. 
Art. 8  Exigences et classes de qualité 
1 L’huile d’olive vierge est obtenue uniquement par des procédés mécaniques ou 
d’autres procédés physiques, dans des conditions qui n’entraînent pas 
d’altération de l’huile. Le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration 
sont admis pour le nettoyage et la sépa ration. Les huiles obtenues à l’aide de 
solvants ou d’adjuvants à action chimi que ou biochimique, ou par des procédés 
de réestérification, ainsi que tout méla nge avec des huiles d’autre nature ne 
peuvent être qualifiés d’huiles d’olive vierges. 
2 Les exigences énoncées à l’art. 4, al. 3,  et à l’annexe 1 s’appliquent à l’huile 
d’olive et à l’huile de grignons d’o live. Les méthodes d’échantillonnage et 
d’analyse selon les annexes Ia et II à XXa du règlement (CEE) n° 2568/913s'ap-
pliquent. 
3 Les exigences ci-après s’appliquent en outre à l’huile d’olive : 
a. la mention « première pression à froid » peut figurer uniquement pour 
les huiles d’olive vierges extra ou vierges obtenues à moins de 27 °C, 
lors d’un premier pressage mécanique de la pâte d’olives, par un système 
d’extraction de type traditionnel avec presses hydrauliques ; 
b.  la mention « extrait à froid » peut figurer uniquement pour les huiles 
d’olive vierges extra ou vierges obtenues à moins de 27 °C, par un pro-
cédé de percolation ou par un procédé de centrifugation de la pâte 
d’olives.  
4 Les huiles d’olive vierges font l’objet du classement ci-après : 
a. huile d’olive vierge extra : 
b. huile d’olive vierge ; 
c. huile d’olive lampante. 
5 Peuvent être remises au consommateur : 
a. huile d’olive vierge extra ; 
b. huile d’olive vierge ; c. l'huile d’olive com posée d’huile d’olive raffi née et d’huile d’olive 
vierge ; 
  
3  R (CEE) n° 2568/91 de la Commission du 11 juil. 1991 relatif aux caractéristiques 
des huiles d’olive et des huiles de grignons  d’olive ainsi qu’aux méthodes d’analyse y 
afférentes, JO L 248 du 5.9.1991, p. 1 ; modifié en dernier lie u par le règlement 
d'exécution (UE) n° 1348/2013, JO L 338 du 17.12.2013, p. 31. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
6   d. l’huile de grignons d’olive.   
Art. 9  Dispositions régissant la dénom ination spécifique de l’huile 
d’olive et de l’huile de grignons  d’olive et les mélanges conte-
nant ces huiles 
1 Les dénominations énoncées aux art. 7 et 8, al. 4, doivent être utilisées pour 
désigner l’huile d’olive et l’ huile de grignons d’olive. 
2 Si il est fait état de la présence d’huile  d’olive dans un mélange d’huile d’olive, 
d’huile d’olive vierge ou d’huile d’olive vierge extra et d’autres huiles végétales 
par un texte, des images ou des représ entations graphiques,  la dénomination 
« mélange d’huiles végétales et d’huile d’olive » doit être utilisée. 
3 Si un mélange contient de  l’huile de grignons d’oliv e, la dénomination « huile 
de grignons d’olive » doit être utilisée. 
Art. 10  Indications complémentaires  
1 Les huiles ci-après comportent de façon clairement identifiable, en plus de la 
dénomination spécifique, mais non à proximité immédiate de celle-ci, les infor-
mations suivantes : 
a. huile d’olive vierge extra :  « hu ile d’olive de catégorie supérieure 
obtenue directement des olives et unique-
ment par des procédés mécaniques » ; 
b. l’huile d’olive vierge :  « hu ile d’olive obtenue  directement des
olives et uniquement par des procédés 
mécaniques » ;
c. l’huile d’olive composée
d’huiles d’olive raffinées e t
d’huiles d’olive vierges :  « huile contenant exclusivement des huiles 
d’olive ayant subi un traitement de raffi-
nage et des huiles obtenues directement 
des olives » ;
d. l’huile de grignons d’olive :  « huile contenant exclusivement des huiles 
provenant du traitement du produit obten u 
après l’extraction de l’huile d’olive et des huiles obtenues directement des olives », 
ou
   « huile contenant exclusivement des huiles 
provenant du traitement des grignons 
d’olive et des huiles obtenues directemen t 
des olives ».
2 Pour les huiles visées à al. 1, qui doivent être conservées à l'abri de la lumière 
et de la chaleur, les conditions particul ières de conservation doivent figurer sur 
l’emballage ou sur une étiquette liée à celui-ci.  Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
7 3 Le pays de production ou le pays d'orig ine peut être indiqué par la mention 
« mélange d'huiles d'olive de différents pays », s'il s'agit de mélanges d'huiles 
d'olive provenant de différents pays.  
4 Les informations visées aux al. 1, le t. a et b, et 3, doivent figurer sur 
l’emballage ou sur une étiquette liée à celui-ci et doivent chacune apparaître 
dans leur intégrité et dans  un corps de texte homogène.  
5 Pour les huiles d’olive vierges extra ou vierges, la campagne de récolte peut 
être indiquée uniquement lorsque 100 % du contenu de l’emballage provient de 
cette récolte.  
6 Seules les huiles d’olive vierges extra ou vierges peuvent port er des indications 
sur les caractéristiques organoleptiques faisant référence au goût ou à l’odeur. 
Les termes visés à l’annexe XII, poi nt 3.3, du règlement (CEE) n° 2568/914 ne 
peuvent figurer sur l’étiquetage que s’ ils sont fondés sur les résultats d’une 
évaluation organoleptique, prévue à l’annexe XII du règlement (CEE) n° 
2568/91.  
7 La mention de l’acidité ou de l’acidité maximale de l’ huile d’olive, de l’huile 
d’olive vierge, de l’huile d’olive vierge extra ou de l’huile de grignons d’olive 
peut figurer uniquement si elle est acco mpagnée de la mention, dans des carac-
tères de même taille et dans le même cham p visuel, de l’indice de peroxydes, de 
la teneur en cires et de l’absorbance dans  l’ultraviolet, déterminés conformément 
au règlement (CEE) N° 2568/91. 
8 Concernant les mélanges visés à l’art. 9, al. 2, il ne peut être fait état de la 
présence de l’huile d’olive sur l’étiqueta ge par des images ou des représentations 
graphiques que dans le cas où son pourcentage est supérieur à 50 %. 
9 S’il est fait état sur l’étiquette, en dehor s de la liste des ingr édients, de la pré-
sence d’huile d’olive ou d’huile de gri gnons d’olive dans une denrée alimentaire 
autre que celle visée à l’art. 9, al. 2, par un texte, par des images ou des représen-
tations graphiques, la dénom ination spécifique de la denrée alimentaire doit être 
directement suivie par l’indication du pour centage d’huile d’olive ou d’huile de 
grignons d’olive par rapport au poids net total de la denrée  alimentaire. Font 
exception les denrées alimentaires solides conservées exclusivement dans de l'huile d'olive, notamment le thon ou le s sardines dans des boîtes de conserve. 
 
Section 3  Matières grasses tartinables 
Art. 11  Matières grasses tartinables  
1 Les matières grasses à tartiner s ont des mélanges aqueux obtenus par 
l’émulsion de graisses ou d’huiles comes tibles végétales ou animales. Les émul-
sions sont pour la plupart du type eau dans l'huile. 
  
4  Voir note de bas de page relative à l’art. 8, al. 2 Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
8   2 Ces mélanges peuvent contenir d’autres i ngrédients tels que la it, matière grasse 
lactique ou produits laitie rs, ovoproduits, protéines, amidon, sel comestible ou 
sucres. Les produits laitiers peuvent être acidifiés au moyen de ferments lac-
tiques. 
3 Les produits dont la teneur en matière grasse lactique n'ex cède pas 3 % de la 
teneur en matière grasse dans le pr oduit final peuvent être dénommés « marga-
rine ». Les produits dont la teneur en ma tière grasse lactique est de 10 à 80 % de 
la teneur en matière grasse  dans le produit final sont  dénommés « matière grasse 
composée ».  
Art. 12  Exigences 
1 La teneur en matière grasse doit êt re conforme aux va leurs suivantes : 
a.  dans la margarine ou la matière  grasse composée, au moins 800 et 
moins de 900 g par kilogramme ; 
b.  dans la trois-quarts margarine ou  la trois-quarts ma tière grasse compo-
sée, au moins 600 et au plus 620 g par kilogramme ; 
c.  dans la minarine, la demi-marga rine ou la semi-matiè re grasse compo-
sée, au moins 390 et au plus 410 g par kilogramme ; 
d. dans les matières grasses à tartiner ou les matières grasses composées à 
tartiner, sauf les produits visés aux let. a à c :  
1. plus de 100 g et moins de 390 g par kilogramme, 2. plus de 410 g et moins de 600 g par kilogramme, ou 3. plus de 620 g et moins de 800 g par kilogramme. 
2 Le degré d’acidité de la matière grasse ne doit pas excéder 5 ml NaOH (1 mol/l) 
par 100 g de matière grasse. 
3 La teneur en sel comestible ne doit pas excéder 0,5 %, excepté pour les pro-
duits salés visés à l'al. 1. 
Art. 13  Dénomination spécifique 
1 Les dénominations spécifiques « marg arine », « trois-quarts margarine », 
« demi-margarine », « mina rine » ou « matière grasse à tartiner », « matière 
grasse composée », « trois-quarts matière  grasse composée », « semi-matière 
grasse composée » ou « matière grasse composée à tartiner » s’appliquent en fonction des teneurs en matière gra sse définies à l’art. 12, al. 1. 
2 Pour les matières grasses à tartiner et les matières grasses composées à tartiner, 
la dénomination spécifique doit être complétée par l’indication en pour-cent de 
la teneur en matière grasse : « X % de matière grasse à tartiner » ou « X % de 
matière grasse composée à tartiner ». En lieu et place de cette  dénomination, on 
peut aussi utiliser les dénominations « margarine X % de matière grasse » ou 
« matière grasse composée à tartiner X % de matière grasse ». Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
9 3 Les trois-quarts matières grasses à tartiner peuvent aussi être dénommées par 
les indications « à teneur réduite en matière grasse » et les matières grasses à 
tartiner semi-grasses et la minarine, par les indications « à faible teneur en 
matière grasse », « légère » ou « light ». 
4 La margarine, la minarine et les matiè res grasses à tartiner peuvent être dé-
nommées « margarine végétale », « minari ne végétale », « matière grasse végé-
tale à tartiner » ou porter l’indication « végétal(e) », pour autant qu’elles aient 
été fabriquées exclusivement à partir de graisses d’origine végétale, compte tenu 
toutefois d’une marge de tolérance techni que de 2 % masse de graisse d’origine 
animale, rapportée à la teneur  totale en matière grasse. 
Art. 14  Indications complémentaires  
1 Les indications requises à l’art. 3 OIDAl5 doivent être complétées par la teneur 
en matière grasse en pour-cent. 
2 L’adjonction d’une graisse ou d’une huile dé finie, telle que l'huile de tournesol, 
ne peut être mentionnée que si l’ingréd ient utilisé n’a pas été hydrogéné ni 
transesterifié. 
3 Les produits visés à l’art. 12, al. 1, co ntenant plus de 0,5 % masse de sel co-
mestible doivent porter l’indication « salé(e) ». La teneur en sel doit être indi-
quée en pour-cent dans la liste des ingrédients. 
 
Chapitre 4  Glace comestible 
Art. 15  Glace comestible 
1 La glace comestible est une préparation gelée ou semi-gelée obtenue à partir de 
lait, de produits laitiers, d' eau potable, de sucres, d'ovoproduits, de fruits, de jus 
de fruits ou de graisses végétales, ou à pa rtir de mélanges au sens de l'art. 18. 
2 On distingue les glaces comestibles énumérées à l'annexe 2. 
Art. 16  Exigences  
1 L'adjonction d'ingrédients tels que noix,  articles de boulange rie, articles de 
confiserie, conserves de fruits, miel, chocol at ou boissons alcoolisées est admise. 
2 Les mélanges de base destinés à la fabr ication de glace comestible doivent être 
pasteurisés avant d'être gelés. Font exception les produits au sens de l'art. 18. 
3 Le poids de la glace ne peut être in férieur à 450 g par litre de produit fini.  
  
5  RS 817.022.21  Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
10   Art. 17  Dénomination spécifique 
1 La dénomination spécifique « glace comestible » peut être remplacée par les 
dénominations spécifiques pertin entes visées à l'annexe 2. 
2 L'utilisation prépondérante de  produits laitiers fermentés en lieu et place de lait 
peut être indiquée dans la  dénomination spécifique. 
Art. 18  Poudre pour glace et pr éparations liquides pour la fabrication de 
glace 
1 La poudre pour glace, notamment poudre pour  crème glacée, pour glace au lait, 
pour sorbet, pour glace à l'eau, est un méla nge traité par la chaleur, de longue 
conservation, qui donne de la glace comestible à l'état gelé ou semi-gelé, après 
adjonction d'eau potable, de lait pasteurisé  ou de crème pasteurisée, avec ou sans 
adjonction d'ingrédients tels qu'arômes, fruits, jus de fruits, noix ou chocolat. 
2 Les préparations liquides destinées à l' élaboration de glace comestible gelée ou 
semi-gelée sont des mélange s traités par la chaleur, de longue conservation qui  
donnent de la glace comestible à l'état gelé ou semi-gelé, avec ou sans adjonc-
tion d'ingrédients tels qu'arômes, fruits, jus de fruits, noix ou chocolat. 
3 La glace comestible fabriquée selon les al. 1 et 2 est soumise aux mêmes 
prescriptions que la glace comes tible visée aux art. 15 à 17. 
 
Chapitre 5  Fruits, légumes, ch ampignons comestibles et leurs 
dérivés 
Section 1  Fruits, légumes et micro-algues 
Art. 19 Fruits et types de fruits  
1 Les fruits sont des produits végétaux non transformés, destinés à l'alimentation 
humaine. 
2 On distingue les types de fruits suivants : 
a. les fruits à pépins tels qu e pommes, poires et coings ; 
b. les fruits à noyau tels qu'abricot s, cerises, pêches, prunes, quetsches 
(pruneaux), mirabelles  et reines-claudes ; 
c. les baies telles que mûres, fraises, myrtilles, framboises, groseilles, gro-
seilles à maquereau et raisin ; 
d. les agrumes tels que pamplemousse s, mandarines, clémentines, oranges 
et citrons ; 
e. les fruits exotiques tels qu'ananas, bananes, dattes, figues et avocats ; 
f. les fruits à coque tels que châtaigne s, noisettes, noix de coco, amandes, 
noix du Brésil, pistaches et noix. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
11 Art. 20 Fruits de table, fruits à conserve s, fruits à cuire, fruits provenant 
de l'agriculture biologique  
1 Les fruits de table sont des fruits qui, lo rs de la remise au consommateur, sont 
propres, mûrs, développés normalement dans  leur forme, leur couleur et leurs 
qualités intrinsèques, et ex empts de défauts altérant leur valeur de consomma-
tion. 
2 Les fruits à conserves ou fruits à cuire s ont des fruits qui ne satisfont pas aux 
exigences s'appliquant aux fruits de table,  mais qui se prêtent à la cuisson, au 
séchage et à d'autres modes de conservation ou d'utilisation. Ils peuvent présen-
ter des défauts extérieurs, être incomp lètement mûrs ou légèrement trop mûrs, 
légèrement atteints dans leur fraîcheur ou leur durabilité, légè rement ratatinés et 
amoindris dans leur valeur intrinsèque par un stockage inadéquat ou de trop 
longue durée, ou encore par le transport. 
3 Les fruits provenant l’agriculture biol ogique au sens de l'ordonnance du 22 
septembre 1997 sur l'agriculture biologique et la désignation des produits et des 
denrées alimentaires biologiques6 peuvent présenter des défauts extérieurs 
minimes. Les exigences fixées aux al. 1 et 2 sont applicables par analogie. 
Art. 21  Dénomination spécifique des pommes et des poires 
Les récipients et les emballages c ontenant des pommes ou des poires doivent 
porter la désignation de la variété. 
Art. 22  Légumes 
1 Les légumes sont des plantes ou des par ties de plantes destinées à l'alimenta-
tion humaine. 
2 On distingue les types de légumes suivants : 
a. les légumes-tubercules et les légume s-racines tels que pommes de terre, 
carottes, céleris-raves, betteraves r ouges, scorsonères, choux-raves, radis 
et raifort ; 
b. les légumes à tiges tels que bettes à cardes (côtes de bettes), rhubarbe, 
asperges, fenouil et céleri-branche (céleri à côtes) ; 
c. les légumes-feuilles tels que choux, épinards, laitues romaines, salades 
pommées et autres salades à feuilles et catalonia ; 
d. les légumes-fruits tels que concombr es, tomates, courgettes, aubergines 
et melons ; 
e. les légumineuses fraîches telles que haricots, petits poi s, arachides, pois 
mange-tout, soja et lentilles ; 
f. les légumes-bulbes tels qu'oignon s de toutes vari étés et ail ; 
  
6  RS 910.18 Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
12   g. les chicorées telles que chicorée endive ou witloof, chicorée à tondre 
rouge ou verte et chicorée pain de sucre ; 
h. les légumes-fleurs tels qu'artic hauts, choux-fleurs et brocolis ; 
i. les algues telles qu'algues vertes, algues brunes et algues rouges, qui sont 
habituellement préparées comme de s légumes ou consommées en tant 
que telles, à l'exception des micro-algues telles que  la spiruline et la chlorelle et des algues rouges calcaires ; 
j. les germes comestibles ainsi que les pousses vertes (plantules) comes-
tibles des graines germées de céréales, de légumineuses et d'autres 
plantes lorsqu'ils sont consommés cr us ou cuits comme fines herbes ou 
salades. 
Art. 23  Dénomination spécifique de pommes de terre et d'algues 
1 Les récipients et les emballages cont enant des pommes de terre doivent porter 
le nom de la variété. 
2 Les emballages et les étiquettes des al gues doivent porter le nom de l'espèce. A 
défaut d'une dénomination commerciale ou en cas d'ambiguïté, il faut indiquer la 
dénomination latine de la souche d'algue. 
Art. 24 Micro-algues 
1 Les micro-algues qui conviennent à l'utilisation comme denrées alimentaires 
sont : 
a. les espèces d'algues Chlorella vulgaris  et Chlorella pyrenoidosa , y com-
pris les espèces d'algues aux noms synonymes ; 
b. les espèces d'algues Spirulina (Arthospira) Spirulina platensis  ou Spiru-
lina pacifica  et Spirulina maxima ;  
c. l'algue Aphanizomenon flos-aquae . 
2 Les produits à base d'algue visée à l'al. 1, let. c, peuvent contenir au plus 
2 microgrammes de microcysti nes par ration journalière tolérée pour les adultes. 
Les produits destinés aux enfants doivent  respecter des valeurs plus basses. 
Art. 25  Dénomination spécifique 
Les emballages et les étiquettes des mi cro-algues doivent porter le nom de 
l'espèce. A défaut d'une dénomination comme rciale ou en cas d'ambiguïté, il faut 
indiquer la dénomination latine  de la souche d'algue. 
 Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
13 Section 2  Champignons comesti bles et autres champignons 
Art. 26 Champignons comestibles et autres champignons 
1 Les champignons comestibles sont les fructifications comestibles des espèces 
de champignons supérieures qui se prêtent à l'alimentation. Il s sont soumis au 
besoin à un traite ment préalable. 
2 Les champignons comestibles transformé s sont des denrées  alimentaires obte-
nues à partir de champignons comestibles frais ou conservés, transformés sous 
forme de granulés, de poudre,  de pâte, de masse à garnir, d'extrait ou de concen-
tré et remis au consommateur en l'état  ou sous forme de de nrées alimentaires 
prêtes à être cuisinées. 
3 Les autres champignons sont les espèces de champignons supérieures qui se 
prêtent à l'alimentation après un traiteme nt adéquat ou en raison d'une culture 
spécifique. 
Art. 27  Exigences  
1 Les champignons comestibles destinés à être remis au consommateur doivent 
avoir atteint un stade de croissance et de maturité suffisant pour pouvoir être 
aisément identifiés. 
2 Les autres champignons doivent être conformes aux exigences fixées à l'an-
nexe 3. 
Art. 28 Champignons admis 
Seuls les champignons comestibles et autr es champignons énumérés à l'annexe 3 
sont admis. 
Art. 29  Exigences particulières s'appliquant aux champignons comes-
tibles frais 
1 Les champignons comestibles frais doivent  avoir l'odeur et la saveur caractéris-
tiques de leur espèce. Ils doivent être propres et non chargés d'eau. 
2 Les champignons comestibles ne sont pas considérés comme frais et ne peu-
vent pas être remis au consomma teur dans les cas suivants : 
a. lorsqu'ils ont atteint un stade de maturité avancé, ont été entreposés trop 
longtemps ou sont endommagés ; 
b. lorsqu'ils sont moisis, ou piqué s par des insectes ou des vers ; 
c. lorsque les endroits piqués ne peuvent pas être coupés et enlevés. 
3 Les champignons comestibles frais dest inés à la remise au consommateur 
peuvent être nettoyés par un procédé mé canique, mais uniquement à sec et en 
surface. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
14   4 Pour le transport et pour la remise  au consommateur, les champignons comes-
tibles frais doivent être disposés da ns des contenants perméables à l'air.  
Art. 30  Exigences particulières s'appliquant aux champignons comes-
tibles séchés 
1 Les champignons comestibles séchés doivent rester macroscopiquement re-
connaissables. 
2 La part en fragments de champignons passant à travers un tamis à mailles de 
5 (0,25) mm (débris de champignons) ne peut dépasser 6 % masse. 
Art. 31  Jus de truffes 
1 Le « jus de truffes » est le liquide extr ait lors de la première stérilisation de 
truffes entières ou en morceaux des espèces Tuber  visées à l'annexe 3. 
2 L'adjonction d'au plus 5 % masse de sel comestible, d'épices ou d'eau-de-vie 
est admise. 
Art. 32  Extraits de cham pignons et concentr és de champignons 
1 Les extraits de champignons  sont obtenus à partir de  champignons comestibles 
ou d'autres champignons, à l'aide d'eau pot able ou de graisses comestibles. Ils 
peuvent être conservés par adjonction de sel comestible. 
2 Les concentrés de champignons sont de s extraits de cham pignons comestibles 
conservés par concentration jusqu'à ob tention d'un liquide visqueux, avec ad-
jonction éventuelle de sel comestible. 
Art. 33  Champignons comestibles préemballés 
Les champignons comestibles préemballés destinés à être remis au consomma-
teur doivent satisfaire aux exigences suivantes : 
a. dans les emballages de champignons comestibles frais ou surgelés et 
dans les conserves de champignons, le  nombre de pieds doit être à peu 
près égal à celui des chapeaux ; 
b. les emballages de champignons come stibles frais, surgelés, séchés ou en 
conserve ne contenant que des chapeaux entiers sont admis ; 
c. les emballages qui contiennent ex clusivement des pieds de champignons 
ne peuvent être remis au consommateur. 
Art. 34  Tolérances 
Les champignons comestibles commercia lisés à titre professionnel doivent 
respecter les tolérances fixées à l'annexe 4. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
15 Art. 35  Dénomination spécifique de champignons comestibles ou 
d'autres champignons 
1 Les récipients et les emballages contenant des champignons comestibles ou 
d'autres champignons doivent porter le nom de l'espèce. A défaut d'une dénomi-
nation dans une langue officielle ou en ca s d'ambiguïté, il faut indiquer la déno-
mination latine. 
2 Les espèces Boletus aereus , Boletus aestivalis  (Boletus reticulatus ), Boletus 
edulis , Boletus mamorensis  et Boletus pinophilus  peuvent porter la dénomina-
tion « cèpe » ou « bolet ». Si une de ces espèces est indiquée comme dénomina-
tion spécifique, seule cette espèce pe ut être remise au consommateur. 
3 La dénomination spécifique des cham pignons comestibles préemballés en 
chapeaux entiers est « Chapeau de X » (X = nom de l'espèce). 
4 La dénomination spécifique des extraits  de champignons et des concentrés de 
champignons est « Extrait de X » ou « Con centré de X » (X = nom de l'espèce). 
Art. 36  Indications complémentaires 
1 Les indications requises à l'art. 3 OIDAl7 doivent être complétées par les 
informations suivantes : 
a. dans le cas des produits à base de  champignons séchés, une mention telle 
que « fabriqué à partir de champignons séchés » ; 
b. dans le cas des champignons come stibles cultivés frais, la mention 
« champignon de culture » ou « champignon cultivé ». 
2 Les denrées alimentaires contenant des truffes doivent être étiquetées comme 
suit : 
a. « truffé » ou « avec truffes », si la part en truffes est d'au moins 3 % 
masse par rapport au produit fini ; 
b. « truffé à X % » ou « avec X % de truffes », si la part en truffes est d'au 
moins 1 % masse par rapport au produit fini. 
3 Les denrées alimentaires dont la teneur  en truffes est inférieure à 1 % masse 
par rapport au produit fini ne peuvent por ter d'indication suggérant la présence 
de truffes. 
 
  
 Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
16   Section 3  Conserves de fruits ou de légumes 
Art. 37  
Les conserves de fruits ou de légumes s ont des conserves de fruits ou de lé-
gumes dont la durée de cons ervation a été accrue et les qualités de stockage 
améliorées par des procédés appropriés. 
 
Section 4  Confiture, gelée, marmelade, crème de marrons, 
produit à tartiner et confiture de lait 
Art. 38  Champ d'application  
Les dispositions de la présente section qui concernent les fruits s'appliquent 
également :  
a. aux tomates, aux parties comestible s des tiges de rhubarbe, aux carottes, 
aux patates douces, aux concombres, aux courges, aux melons et aux 
pastèques ;  
b. aux racines comestibles de la pl ante de gingembre, fraîches ou en con-
serve. 
Art. 39  Définitions 
1 La pulpe ou pulpe de fruit est la partie  comestible du fruit entier, éventuelle-
ment épluché ou épépiné ; Cette partie comestible peut être coupée en morceaux 
ou écrasée, mais ne doit pas être réduite en purée. 
2 La purée de fruit désigne la partie comestible du fruit entier, épluché ou épépi-
né si besoin est, cette partie comestible étant réduite en purée par broyage ou 
autre procédé similaire.  
3 L'extrait aqueux de fruits correspond à la  partie des fruits soluble dans l'eau, à 
l'exception des pertes inévitables sel on les bonnes pratiques de fabrication. 
4 La confiture est un mélange de sucres ou de sucre dérivé de fruits avec de la 
pulpe ou de la purée d'une seule ou de plus ieurs sortes de fruits et d'eau, porté à 
la consistance gélifiée appropriée.  
5 La confiture extra est un mélange de su cres ou de sucre dérivé de fruits, de 
pulpe non concentrée d'une seule ou de plusie urs sortes de fruits et d'eau, porté à 
la consistance gélifiée appropriée. 
6 La gelée et la gelée extra sont des mé langes suffisamment gélifiés de sucres ou 
de sucre dérivé de fruits et de jus ou d' extraits aqueux d'une seule ou de plusieurs 
sortes de fruits. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
17 Art. 40  Exigences s'appliquant à la confit ure, à la confiture extra, à la 
gelée et à la gelée extra  
1 La quantité de pulpe ou de purée utilisée pour la fabrication de 1000 g de 
confiture et celle de jus ou d'extraits aqueux utilisée pour la fabrication de 
1000 g de gelée ne peuvent être inférieures à 350 g. 
2 En dérogation à l'al. 1, d'autres qua ntités minimales s ont valables pour : 
a. les cassis, groseilles, sorbes, baie s d'argousier, cynorrhodons et coings : 
250 g ; 
b. le gingembre : 150 g ; 
c. la pomme cajou : 160 g ; 
d. les fruits de la passion : 60 g. 
3 La quantité de pulpe utilisée pour la fa brication de 1000 g de confiture extra et 
celle de jus ou d'extraits aqueux utilisée  pour la fabrication de 1000 g de gelée 
extra ne peuvent être inférieures à 450 g. 
4 En dérogation à l'al. 3, d'autres qua ntités minimales s ont valables pour : 
a. les cassis, groseilles, sorbes, baie s d'argousier, cynorrhodons et coings : 
350 g ; 
b. le gingembre : 250 g ; 
c. la pomme cajou : 230 g ; 
d. les fruits de la passion : 80 g. 
5 La confiture extra de cynorrhodons et la confiture extra sans pépins de fram-
boises, mûres, groseilles, cassis ou myrtilles peuvent être préparées entièrement 
ou partiellement à partir de purée  non concentrée de ces fruits. 
6 Dans le cas de la gelée et de la gelée extra, les quantités prescrites aux al. 1 à 4 
seront calculées après déduction du poids de l'eau utilisée pour la préparation 
des extraits aqueux. 
7 La confiture et la confiture extra d'ag rumes peuvent être obtenues à partir du 
fruit entier, coupé en lamelles ou en tranches. 
8 La confiture, la confiture extra, la ge lée et la gelée extra doivent avoir une 
teneur en matière sèche soluble, déterminée par réfractométrie, égale ou supé-
rieure à 50 %. Sont exceptés les produ its pour lesquels les sucres ou le sucre 
dérivé de fruits ont été re mplacés partiellement ou to talement par des édulco-
rants. 
9 En cas de mélange, les te neurs minimales fixées a ux al. 1 à 4 pour les diffé-
rentes sortes de fruits sont réduites pr oportionnellement aux pourcentages utilisés. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
18   Art. 41  Confiture et gelée : fruits non admis  
Pour la fabrication de la confiture extra et  de la gelée extra, on ne peut utiliser 
des pommes, des poi res, des prunes à noyau adhé rent, des melons, des pas-
tèques, du raisin, des courges, de s concombres, ni des tomates.  
Art. 42  Marmelade et marmelade-gelée 
1 La marmelade est un mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, d'eau, 
de sucres ou de sucre dérivé de fruits et d'un ou de plusieurs des produits à base 
d'agrumes suivants : pulpe, purée, jus, extrait aqueux et écorces.  
2 La marmelade-gelée est de la marmel ade dont on a retiré la totalité des ma-
tières insolubles, excepté d'éventuelles faibles quantités d'écorce finement cou-
pée. 
Art. 43  Exigences s'appliquant à la marmelade et à la marmelade-gelée  
1 La quantité d'agrumes utilisée pour la fabrication de 1000 g de marmelade ne 
peut être inférieure à 200 g, dont 75 g au  moins doivent provenir de l'endocarpe. 
2 La marmelade et la marmelade-gelée doivent avoir une teneur en matière sèche 
soluble, déterminée par réfractométrie, égale ou supérieure à 50 %. Sont excep-
tés les produits pour lesquels les sucres ou le sucre dérivé de fruits ont été rem-
placés partiellement ou tota lement par des édulcorants. 
Art. 44  Crème de marrons 
La crème de marrons (purée de marrons) est un mélange d'eau, de sucres ou de 
sucre dérivé de fruits et de purée de marrons ( Castanea sativa  Mill.) porté à la 
consistance appropriée. 
Art. 45  Exigences s'appliquant à la crème de marrons 
1 La quantité de purée de marrons utilisée pour la fabrication de 1000 g de crème 
de marrons ne peut être inférieure à 380 g. 
2 La crème de marrons doit avoir une tene ur en matière sèche soluble, détermi-
née par réfractométrie, égale ou supérieure à 50 %. Sont exceptés les produits 
pour lesquels les sucres ou le sucre déri vé de fruits ont été remplacés partielle-
ment ou totalement par des édulcorants.  
Art. 46  Produit à tartiner  
1 Le produit à tartiner tel que pâte à tartiner aux fruits ou pâte à tartiner aux noix 
est une denrée alimentaire qui est obtenue à partir d'ingrédient s tels que purée de 
fruits, concentré de jus de fruits ou pâte de noix et qui, de par sa consistance, se 
prête à être étendue sur du pain. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
19 2 Ne sont pas considérées comme tel les denrées alimentaires déjà décrites sous 
une dénomination spécifique. 
Art. 47  Confiture de lait  
La confiture de lait est une pâte onctueus e obtenue par condensation de lait et de 
sucre, et dont la saveur  rappelle le caramel.  
Art. 48 Ingrédients admis 
Sont admis les ingrédients suivants : 
a. dans les denrées alimentaires définies aux art. 39, al. 4 à 6, 42 et 44 : 
1. huile et graisse comestibles comme agents anti-moussants, 2. miel en remplacement total ou pa rtiel des sucres ou du sucre dérivé 
de fruits, 
3. spiritueux, vin et vin de liqueur, fruits à coque, arachides, fines 
herbes, épices ; 
4. pectine liquide8 ; 5. vanille et extraits de vanille ; 
b. dans la confiture extra, la confiture, la gelée extra et la gelée : écorces 
d'agrumes ; 
c. dans la confiture extra, la confiture, la gelée extra et la gelée, lorsqu'elles 
ne sont pas obtenues à partir d'agrumes : jus d'agrumes ; 
d. dans la confiture extra, la confiture, la gelée extra et la gelée, lorsqu'elles 
sont obtenues à partir de coings : feuilles de Pelargonium odoratissi-
mum  ; 
e. dans la confiture et la gelée obte nues à partir de frais es, de framboises, 
de groseilles à maquereau, de groseilles rouges ou de prunes : jus de bet-
terave rouge ; 
f. dans la confiture extra et la c onfiture obtenues à partir de cynorrhodons, 
de fraises, de framboises, de groseilles à maquereau, de groseilles 
rouges, de rhubarbe ou de prunes : jus de fruits rouges ; 
g. dans la confiture : jus de fruits ; 
h. dans la marmelade et la marmelade-gelée : huiles essentielles d'agrumes. 
Art. 49 Traitement et conservatio n des produits de base 
1 Les fruits, y compris tomates, parties comestibles des tiges de rhubarbe, ca-
rottes, patates douces, concombres, courge s, melons et pastèques ainsi que la 
pulpe de fruits, la purée de  fruits, les écorces d'agrumes et les extraits aqueux de 
  
 Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
20   fruits utilisés pour la fabrication des denrées  alimentaires définies aux art. 39, al. 
4 à 6, 42 et 44, peuvent être soumis aux traitements suivants dans la mesure où 
ils s'y prêtent techniquement : 
a. traitement par la chaleur ou le froid ; 
b. lyophilisation ; 
c. concentration. 
2 Les abricots et les prunes destinés à la  fabrication de confiture peuvent être 
soumis à des traitements de déshydra tation autres que la lyophilisation. 
3 Les écorces d'agrumes peuvent être conservées dans de la saumure. 
4 Le gingembre peut être séch é ou conservé dans du sirop. 
Art. 50  Etiquetage  
1 Pour les produits définis aux art. 39, al. 4 à 6, 42 et 44, les indications requises 
à l'art. 3 OIDAl9 doivent être complétées par les informations suivantes : 
a. une mention telle que « préparé avec … g de fruits pour 100 g de produit 
fini », dans le même champ visuel que la dénomination spécifique, après 
déduction du poids de l'eau utilisée pour la préparation des extraits 
aqueux ; 
b. la mention « teneur totale en sucres : … g par 100 g », dans le même 
champ visuel que la dénom ination spécifique, pour autant que cette indi-
cation ne figure pas déjà sur un étique tage nutritionnel ; le chiffre indi-
qué représente la valeur réfractom étrique du produit fini, déterminée à 
20 °C ; une tolérance de plus ou moins 3 % masse est admise lors de la 
détermination ré fractométrique. 
2 La dénomination spécifique doit être complétée par la mention des fruits 
utilisés par ordre d'importance pondérale décroissante des produits de base. Dans 
le cas des produits fabriqués à partir de trois fruits ou davantag e, la mention des 
fruits utilisés peut être remplacée par la  mention « multifruits », par une mention 
analogue ou par l'indication du nombre de fruits utilisés. 
 
  
9  RS ... Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
21 Chapitre 6  Confiseries 
Section 1  Cacao, chocolat et produits à base de cacao ou de 
chocolat 
Art. 51 Cacao, chocolat et produits à base de cacao et à base de chocolat  
Les fèves de cacao, le cacao en grains et leurs dérivés, le chocolat, les produits 
au chocolat et autres pr oduits à base de chocolat ou de cacao sont définis à 
l'annexe 5. 
Art. 52  Exigences 
1 Les dérivés de fèves de cacao et de cacao en grains, le chocolat, les produits au 
chocolat et autres produits à base de chocolat ou de cacao doivent être con-
formes aux exigences fixées à l'annexe 5. 
2 L'adjonction aux chocolats définis à l'anne xe 5, ch. 6 à 9, 11 et 12 des matières 
grasses végétales autres que le beurre de cacao visées à l'annexe 6 est admise. 
L'adjonction ne peut dépasser 5 % ma sse du produit fini, après déduction des 
autres ingrédients fixés à l'al. 3. En cas d'adjonction, la teneur minimale prescrite 
en beurre de cacao ou en matière sèche totale de cacao ne peut être réduite. 
3 L'adjonction d'autres ingrédients aux choc olats définis à l'annexe 5, ch. 6 à 9, 
11 et 12 est admise. La quantité totale ajoutée ne peut dépasser 40 % masse du 
poids total. L'adjonction de produ its suivants n'est pas admise : 
a. graisses et huiles animales ne provenant pas exclusivement de lait ; et 
b. farines de céréales et  amidons, sauf pour les produits définis à l'annexe 
5, ch. 11 et 12. 
Art. 53  Calcul des pourcentages  
1 Avant de calculer les pourcentages fixé s à l'annexe 5 pour les denrées alimen-
taires définies à l'annexe 5, ch. 6 à 9, 11 et 12, on déduira préalablement de la 
masse du produit fini les composants suivants : 
a. les ingrédients visés à l'art. 52, al. 3 ; 
b. les arômes ajoutés ; 
c. les émulsifiants ajoutés. 
2 La teneur minimale en chocolat des choc olats fourrés et des pralinés se calcule 
après déduction du poids des ingrédients visé s à l'art. 52, al. 3, et du poids du 
fourrage. 
3 La teneur en chocolat des chocolats f ourrés et des pralinés se calcule par rap-
port au poids total du produit fini, y compris le fourrage. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
22   Art. 54  Dénomination spécifique 
1 Les dérivés de fèves de cacao et de cacao en grains, le chocolat, les produits au 
chocolat et autres produits à base de choc olat ou de cacao ne peuvent être offerts 
aux consommateurs sous une des dénominations spécifiques fixées à l'annexe 5 
que s'ils sont conformes aux exigences  fixées pour le produit concerné.  
2 Les dénominations spécifiques fixées à l' annexe 5 peuvent être utilisées à titre 
complémentaire pour désigner d'autres produits, à condition qu'ils ne puissent 
être confondus avec les produits définis. 
3 Lorsque les produits définis à l'annexe 5, ch. 6 à 10 et 13 sont mis en circula-
tion sous forme d'assortiments, leur dénom ination spécifique peut être remplacée 
par la dénomination « chocolats assortis », « pralinés assortis », « chocolats 
fourrés assortis » ou « pralinés fou rrés assortis », ou par une dénomination 
similaire. 
Art. 55  Indications complémentaires  
1 Les indications requises à l'art. 3 OIDAl10 doivent être complétées par les 
informations suivantes : 
a. pour les produits définis à l'annexe 5, ch. 5.3 et 5.4, 6 à 8, 11 et 12, indi-
cation de la teneur minimale en matière sèche de cacao, en pour-cent 
masse, par la mention « cacao : … % minimum » ;  
b. pour le cacao pauvre en graisse en  poudre, le cacao pauvre ou maigre en 
graisse en poudre, sucré, indication de la teneur minimale en beurre de 
cacao.  
2 En dérogation à l'art. 14, al. 3, OIDAl : 
a. les chocolats définis à l'annexe 5, ch . 6 à 8 et 14, sont réputés produits en 
Suisse pour autant que toutes les étap es de fabrication à partir des fèves 
de cacao ou du cacao en pâte aient été réalisées en Suisse ; 
b. les chocolats blancs définis à l'anne xe 5, ch. 9 et 15, sont réputés pro-
duits en Suisse pour autant que toutes  les étapes de fabrication à partir 
du beurre de cacao aient ét é réalisées en Suisse ; 
c. pour les produits définis à l'annexe 5,  ch. 10, 13 et 16 qui ne sont pas en-
tièrement fabriqués à partir de chocolat  visé à la let. a, on indiquera en 
plus le pays d’où provient ce chocolat. 
3 Dans le cas des produits au chocolat vendus à la pièce sous  forme d'œufs, de 
lapins, de coccinelles, de produits simila ires et des articles de confiserie au 
chocolat vendus à la pièce, don t le poids par unité est infé rieur à 50 g, les indica-
tions prescrites à l'al. 1 doi vent figurer au moins sur un écriteau bien visible, 
placé à proximité immédiat e du produit correspondant. 
  
  RS 817.022.21  Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
23 4 L'étiquette des produits de chocolat qui  contiennent des ma tières grasses végé-
tales autres que le beurre de cacao doit être complétée par la mention « contient 
des matières grasses végétale s en plus du beurre de cac ao ». Cette mention doit 
apparaître :  
a. dans le même champ visuel que la liste des ingrédients ;  
b. de manière bien distincte par rapport à cette liste ;  c. à proximité de la dénom ination spécifique ; et  
d. en caractères gras au moins aussi grands. 
 
Section 2  Articles de pâtisseri e et de confiserie et autres 
confiseries 
Art. 56  Articles de pâtisserie et de confiserie 
Les articles de pâtisserie et de confiserie sont des denrées alimentaires consti-
tuées principalement de sucres. 
Art. 57 Gomme à mâcher 
La gomme à mâcher est un produit de confiserie élastique et facile à déformer, 
composée d'une base de gomme (pâte à mâcher) insoluble dans l'eau et non 
digeste, de sucres et d'arômes. 
Art. 58  Massepain et persipan 
1 Le massepain est un mélange constitué d'amandes émondées et broyées, et de 
sucres. 
2 Le persipan est un mélange constitué de  noyaux d'abricots ou de pêches, débar-
rassés de leur amertume, et de sucres. 
3 Le massepain et le persipan doivent satisfaire aux exigences de l'annexe 7, ch. 
1 et 2. 
Art. 59  Truffes et pâte à truffes  
1 Les truffes et la pâte à truffes sont un mélange de composants du lait, de cacao 
et de sucres. 
2 L'adjonction de fruits oléagineux tels que  noix, noisettes, am andes et pistaches 
ainsi que de spiritueux est admise ; les ingrédients ajoutés doivent être mention-
nés dans la dénomi nation spécifique. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
24   Art. 60  Bonbons au lait et  bonbons à la crème 
Les bonbons au lait et les bonbons à la crème sont des bonbons qui satisfont aux 
exigences de l'annexe 7, ch. 3 et 4. 
 
Chapitre 7  Céréales, légumineuses, produits de mouture et pâtes 
Section 1  Céréales, fruits indéhi scents contenant de l'amidon de 
plantes non graminées, légumineuses et produits de mouture 
Art. 61  Céréales et fruits indéhiscents contenant de l'amidon de plantes 
non graminées 
On distingue : 
a. les céréales : les fruits indéhiscents ( caryopses ) de graminées ( Grami-
nae) telles que blé tendre, blé dur, ép eautre, seigle, maïs, riz, orge, 
avoine, sorgho, millet, triti cale, amidonnier etengrain ; 
b. les fruits indéhiscents contenant de l'amidon de plantes non graminées 
ou pseudo-céréales telles que sa rrasin, amarante et quinoa. 
Art. 62  Légumineuses  
Les légumineuses sont les graines mûres et sèches de papilionacées telles que 
petits pois, lentilles, haricots, arachides et  fèves de soja, qui se prêtent à la fabri-
cation de produits de mouture. 
Art. 63  Produits de mouture  
1 Les produits de mouture s ont des céréales, des fruits i ndéhiscents contenant de 
l'amidon de plantes non graminées, de s légumineuses ou des graines oléagi-
neuses broyés mécaniquement. Ils peuvent être soumis à un traitement supplé-
mentaire. 
2 Selon le procédé de fabrication, on distingue : 
a. les céréales perlées ou mondées : grai ns entiers ou particules de grains 
ronds, décortiqués et polis ; 
b. le gruau : particules de grains dé cortiqués, grossièrement broyés ou cou-
pés ; 
c. les flocons : produit de mouture obte nu par traitement à la vapeur et sé-
chage de céréales entières décortiquées, de fruits indéhiscents contenant 
de l'amidon de plantes non graminées, de céréales nues, de gruau ou de 
céréales perlées ou mondées ; 
d. les céréales égrugées : produit de m outure obtenu par le broyage grossier 
du grain entier, y compris la plantule ; Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
25 e. la semoule : particules de l'e ndosperme, débarrassées des couches ex-
ternes de l'enveloppe, obtenues lo rs du broyage ou de la mouture ; 
f. le fin finot : semoule moulue fine et nettoyée ; 
g. la farine : grains et parties de gr ains finement moulus dont la plupart des 
particules ont une grosseur inférieure à 180 m ; 
h. la plantule : embryon du grain cont enant les matières grasses et les pro-
téines, avec ou sans scutellum ou coty lédon ; il peut être stabilisé par un 
traitement à la chaleur ; 
i. le son : produit de mouture constitué par les couches externes fibreuses 
du grain et par des parties de la couche à aleurone sous-jacente ; 
j. le gluten : fraction protéique du blé et de toutes les espèces de Triticum, 
du seigle, de l'orge, de l'avoine ou de leurs variétés croisées et de leurs 
dérivés qui est insoluble dans l'eau et  dans une solution de chlorure de 
sodium à 0,5 molaire ; 
k. la farine de gonflement : farine d ont la part d'amidon a été agglutinée. 
Art. 64  Farine normale  
1 La farine normale (farine) est de la  farine obtenue à partir de blé. 
2 On distingue les types suivants : 
a. la farine blanche ou farine fleur : farine obtenue essentiellement à partir 
de la partie centrale du grain ; 
b. la farine mi-blanche : farine  pratiquement sans enveloppe ; 
c. la farine bise : farine contenant une certaine partie des enveloppes exté-
rieures ; 
d. la farine complète : farine obtenue à partir du grain entier, avec ou sans 
les couches extérieures de  l'enveloppe ; le rendeme nt total doit être d'au 
moins 98 % masse du grain entier. 
Art. 65  Farine spéciale  
1 La farine spéciale est de la farine qui  se distingue nettement de la farine nor-
male, soit par sa composition,  soit par sa destination, telle que farine d'épeautre, 
farine de seigle, farine d'orge, farine  aux cinq céréales, farine additionnée de 
germes de blé, farine à gâ teaux et farine à biscuits. 
2 La farine complète spéciale est une farine obtenue à partir du grain de céréale 
entier ou de fruits indéhi scents entiers contenant de l'amidon de plantes non 
graminées, à l'exception du blé. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
26   Art. 66  Chapelure  
La chapelure est une denrée alimentaire obtenue à partir de pain sec ou de pro-
duits de boulangerie spécialement prépar és à cet effet par broyage, rôtissage, 
tamisage ou extrusion. 
Art. 67  Malt, farine de malt, extrait de malt  
1 Le malt, la farine de malt et l’extrait de malt sont obtenus à partir de céréales 
germées et séchées. 
2 L'extrait de malt peut aussi être obtenu à partir d'un mélange de malt et d'orge 
avec adjonction d'enzymes naturellement présentes dans le malt. 
Art. 68  Exigences s'appliquant aux produits de mouture 
1 La teneur en eau des produits de mouture ne peut excéder 15,5 % masse. 
2 Les farines normales doivent  présenter les teneurs suivantes en sels minéraux, 
ou en cendres, rapportées à la matière sèche : 
a. farine blanche ou fa-
rine fleu r : au maximum 0,63 % masse 
b.f a r i n e  m i - blanche : de 0,64 à 0,90 % masse
c. farine bise : de 0,91 à 1,69 % masse
d. farine complète : au minimum 1,70 % masse
3 Pour faciliter la panification, il est admis d'incorporer à la farine normale, 
jusqu'à concurrence de 5 % masse, des ingrédients tels qu'épeautre, seigle, 
farines de gonflement, gluten, germes de  blé, farine de malt enzymatiquement 
active et poudre d'acérola ou tout autre in grédient naturellement riche en acide 
ascorbique. 
4 La poudre d'acérola peut contenir à titre de support des ingrédients tels qu'ami-
don ou maltodextrine, jusqu'à concurrence de 70 % masse. 
Art. 69  Traitement des pr oduits de mouture  
1 Le traitement des céréale s telles que riz et orge av ec du sucre d'amidon, des 
graisses ou des huiles comestibles est admis jusqu'à 0,8 % masse. 
2 Il est interdit de blanchir la farine et  de traiter les produits  de mouture avec des 
gaz nitreux, des composés halogènes oxygénés, des persulfates ou d'autres 
substances dégageant de l'oxygène, av ec du chlore ou des substances dégageant 
du chlore, ou avec des composés ayant des propriétés semblables. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
27 Art. 70  Etiquetage  
1 Le malt, la farine de malt, l'extrait de malt et les farines complètes spéciales 
doivent porter l'indication de  la céréale utilisée, tell e que malt d'orge ou farine 
complète de seigle. 
2 Toute adjonction au sens de l'art. 68, al. 3, y compris les ingrédients naturelle-
ment riches en acide ascorbique, doit fi gurer dans la liste des ingrédients. 
 
Section 2  Pâtes 
Art. 71  Pâtes  
1 Les pâtes sont des denrées alimentaires  obtenues à partir de produits de mou-
ture.  
2 Elles peuvent contenir des ingrédie nts tels qu'œufs, lait ou légumes. 
3 Les pâtes fraîches sont des pâtes non déshydratées ou seulement légèrement 
séchées lors de la fabrication. Elles peuve nt être traitées à l'eau chaude ou à la 
vapeur d'eau, et soumises à pasteurisa tion, à réfrigération ou à surgélation. 
4 Les pâtes stérilisées sont des pâtes fraîche s qui sont stérilisées avant la mise sur 
le marché. 
Art. 72  Exigences  
1 La teneur en eau des pâtes sèches de  toutes sortes ne peut dépasser 13 % 
masse. 
2 L'acidité titrable des pâtes sèches, à l'exception des pâtes aux œufs, ne peut 
dépasser 10 ml NaOH (1 mol/l) par 100 grammes. 
3 L'adjonction de protéines d'œufs de poul e, de gluten, de graisses comestibles, 
d'huiles comestibles et de sel comestible est admise. 
Art. 73  Dénomination spécifique 
1 Les produits désignés comme « pâtes » doivent être obtenus exclusivement à 
partir de produits de mouture de blé. 
2 Les pâtes fabriquées avec d'autres produits  de mouture tels que farine de seigle, 
d'orge, d'avoine, d'épeautre ou de soja  doivent porter, dans la dénomination 
spécifique, l'indication de la céréale utilisée. 
3 La dénomination spécifique doit men tionner l'adjonction de légumes ou 
d'autres ingrédients. Sont exceptés : 
a. les ingrédients visés à l'art. 72, al. 3 ; 
b. les œufs ; 
c. le lait. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
28   4 La dénomination spécifique peut consister en la me ntion « pâtes aux œufs » 
lorsque le produit contient au moins 135 g d'œufs en coquille ou d'œufs congelés 
ou 36 g d'œufs entiers secs par kilogramme  de produit de mouture. Si on utilise 
des conserves d'œufs, le rapport entre blan c et jaune d'œuf devra être le même 
que pour l'œuf entier. 
5 Si des pâtes alimentaires aux œufs c ontiennent des œufs autres que ceux de 
poule, le genre des œufs ajoutés doit êt re indiqué dans la dénomination spéci-
fique. 
6 La dénomination spécifique peut consis ter en la mention « pâtes au lait » 
lorsque le produit contient au moins 20 g de matière sèche provenant du lait par 
kilogramme de produit de mouture. 
 
Chapitre 8  Produits de boulangerie 
Section 1  Définitions  
Art. 74  
1 Les articles de boulangerie sont des de nrées alimentaires obt enues par cuisson 
au four ou par des procédés analogues, tels  qu'extrusion, à partir de produits de 
mouture et d'autres ingrédients tels que  céréales, légumineuse s, amidon, sucres, 
matières grasses, œufs ou composants de l'œuf.  
2 Ils sont classés dans le s sous-groupes suivants : 
a. pain ; b. articles de boulangerie fine et articl es de biscuiterie et  de biscotterie. 
 
Section 2  Pain 
Art. 75  Pain 
1 Le pain est subdivisé en pa in normal et pain spécial.  
2 Le pain normal ou pain est de la pâte  cuite au four, obtenue exclusivement à 
partir de farine normale, d'eau, de se l comestible, de levure de boulangerie ou de 
levain-chef. 
3 Le pain spécial est : 
a. du pain additionné d’autres ingrédie nts tels que lait, matières grasses, 
fruits ou fibres alimentaires ; 
b. de la pâte cuite au four, obtenue à partir de farine spéciale, additionnée 
ou non d'ingrédients tels que lait, ma tières grasses, fruits ou fibres ali-
mentaires. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
29 Art. 76  Dénomination spécifique 
1 Seul le pain peut porter la dénominati on « pain blanc », « pain mi-blanc », 
« pain bis », ou « pain complet ». 
2 Le pain spécial doit porter une dénomination correspondant à sa composition, 
telle que pain de seigle, pain d'épeautre, pain de graham, pain aux cinq céréales, 
pain au lait, tresse au beurre, pain pour  toasts ou pain aux fruits. La dénomina-
tion doit satisfaire aux exigences suivantes :  
a. si la dénomination d'un pain spécial  comporte le nom d'une céréale, le 
pourcentage de cette cé réale dans la quan tité totale de céré ales doit être : 
1. supérieur à 50 % masse s'il s'agit de blé, d'épeautre ou de seigle, 
2. supérieur à 25 % masse s'il s'agit de maïs, de riz, d'orge, d'avoine, 
de sorgho, de millet, de sarrasin, de triticale ; 
b. si un pain spécial est désigné comme « pain au lait », on doit utiliser au 
moins autant de lait, ou l’équivalent de poudre de lait entier, que d’eau 
pour sa fabrication ; 
c. si un pain spécial est désigné comme  « pain au lait écrémé », on doit uti-
liser au moins autant de lait écrém é, ou l’équivalent de poudre de lait 
écrémé, que d’eau pour sa fabrication ; 
d. la dénomination spécifique peut c onsister en une mention d'une teneur 
en beurre telle que « tresse au beurre » si le produit en contient au moins 
70 g par kilogramme de matière s èche. L'addition de graisses comes-
tibles, d'huiles comestibles, de marg arine ou de minarine n'est dans ce 
cas pas admise. 
Art. 77  Indications complémentaires 
Si du pain est fabriqué à partir de fari ne normale à laquelle ont été incorporés 
des ingrédients visés à l'art. 68, al. 3,  ces derniers, y compris les ingrédients 
naturellement riches en acide ascorbique , doivent figurer sur la liste des ingré-
dients. 
 
Section 3  Articles de bo ulangerie fine  et arti cles de biscuiterie et 
de biscotterie 
Art. 78  Articles de boulangerie fine et artic les de biscuiterie et de biscot-
terie 
1 Les articles de boulangerie fine sont des articles de boulangerie obtenus par 
cuisson au four, grillage, séchage ou par des procédés analogues, tels qu'extru-
sion, à partir de pâtes ou de masses en utilisant des céréales, des fruits indéhis-
cents contenant de l'amidon de plante s non graminées ou des produits de mou-
ture ainsi que de l'amidon, des matières grasses et des sucres. Ils peuvent être Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
30   additionnés d'ingrédients tels que lait et  produits laitiers, ca cao, chocolat, masse 
de couverture, masse de glaçage, miel, épices, noix et préparations de fruits. 
2 Les articles de biscuiterie et de bisco tterie sont des articles de boulangerie fine 
qui, entreposés de façon appropriée, se conservent au moins un mois. 
Art. 79  Dénomination spécifique 
Les ingrédients énumérés ci-après peuve nt être mentionnés dans la dénomina-
tion spécifique si les conditi ons suivantes sont remplies : 
a. lait : le produit doit contenir au moins 100 g de lait ou la quantité corres-
pondante de poudre de lait entier par ki logramme de la partie biscuit ;  
b. beurre : le produit doit contenir au  moins 82 g de matière grasse du lait 
ou du beurre par kilogramme de la pa rtie biscuit . L'addition de graisses 
comestibles, d'huiles comestibles, de  margarine ou de minarine n'est pas 
admise, sauf pour le petit-beurre trad itionnel. Le petit-beurre doit avoir 
une teneur en beurre d'au moins 25 g par kilogramme du produit fini, et la graisse de beurre doit représente r au moins 20 % masse de la matière 
grasse totale ; 
c. œufs : le produit doit contenir au moins 100 g d'œufs ou la quantité 
équivalente d'œufs complets en poudre par kilogramme de la partie bis-
cuit ; 
d. miel : le produit doit contenir au mo ins autant de miel que de sucres ; 
e. céréales complètes : le produit doit contenir au moins 70 % masse de 
produit de mouture complet ou de pr oduit de mouture complet spécial. 
Art. 80  Indications complémentaires 
Si des articles de boulangerie fine ou des articles de bisc uiterie et de biscotterie 
sont fabriqués à partir de farine normale  à laquelle ont été incorporés des ingré-
dients visés à l'art. 68, al. 3, ces dernie rs, y compris les ingrédients naturellement 
riches en acide ascorbique, doivent figurer sur la liste des ingrédients. 
 
Chapitre 9  Sucres, produits à base de sucres 
Section 1  Sucres 
Art. 81  Sucres 
Par sucres, on entend tous les monosaccharides et disaccharides définis à l'an-
nexe 8. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
31 Art. 82  Dénomination spécifique 
1 Les dénominations figurant à l'annexe 8 sont réservées aux sucres définis à 
l'annexe 1 et sont uti lisées pour les désigner. 
2 Si le sirop de glucose est obtenu ex clusivement à partir d'amidon, on peut 
utiliser la désignation « sirop d'amidon ». 
3 Si le sirop de glucose déshydraté es t obtenu exclusivement à partir d'amidon, 
on peut utiliser la désign ation « sucre d'amidon ». 
4 Si le sirop de glucose ou le sirop de glucose déshydraté contient plus de 5 % 
masse de fructose, rapportés à la matière sèche, il do it porter l'une des désigna-
tions suivantes :  
a. sirop de glucose-fructose ou sirop de glucose-fructose déshydraté, si la 
teneur en glucose est la plus importante ; 
a. sirop de fructose-glucose ou sirop de  fructose-glucose déshydraté, si la 
teneur en fructose est la plus importante.  
Art. 83  Indications complémentaires 
1 L'indication du poids net peut être omis e pour les produits au sens de l'art. 88 
et des ch. 1 à 13 de l'annexe 8, lorsqu'ils ont un poids inférieur à 20 g. 
2 L’étiquetage doit indiquer les teneurs en  matière sèche et en sucre inverti pour 
le sucre liquide, le sucre liquide inverti et le sirop de sucre inverti définis à  
l’annexe 8, ch. 4 à 6.  
3 L'étiquetage doit indiquer la mention « cristallisé » pour le sirop de sucre 
inverti qui contient des cristaux dans la solution. 
 
Section 2  Mélasse, sucre dérivé de fruits et sirop d'érable 
Art. 84  Mélasse, sucre dérivé de fruits et sirop d'érable 
1 La mélasse est le sous-p roduit visqueux obtenu lors de la fabrication de sucre 
ou de fructose à partir de maïs. 
2 Le sucre dérivé de fruits est une solution aqueuse concentrée d'agents sucrants 
d'une ou de plusieurs sortes de fruits da ns leur proportion d'origine. Ces agents 
sont obtenus à partir du jus de fruit co rrespondant, après extraction des acides de 
fruits, des colorants, des sels minéraux, des agents aromatiques et des autres ingrédients de fruits. Le sucre dérivé de fruits doit satisfaire aux exigences de 
l'annexe 9, ch. 1, sous réserve de l'art. 86, al. 5. 
3 Le sirop d’érable est obtenu par réducti on de la sève de l’érable à sucre ( Acer 
saccharum ) ou d’autres espèces d’érables appropriées. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
32   Art. 85  Exigences s'appliquant au sirop d'érable  
La matière sèche soluble du sirop d'érable doit représenter au moins 60 % 
masse.  
Art. 86  Etiquetage 
1 La terme « miel » ne doit pas être ut ilisé pour la dénomination des mélanges de 
mélasse et de miel. 
2 Le nom du fruit utilisé comme sucre de base doit être indiqué par l'expression 
"sucre dérivé de X", par exempl e  « sucre dérivé d'ananas ». 
3 La présence de sorbitol dans le sucre dé rivé de fruits ou les produits contenant 
du sucre dérivé de fruits doit être men tionnée lorsque le produit fini consommé 
en quantité usuelle peut a voir un effet laxatif. Dans ce cas, l'avertissement « une 
quantité de sorbitol supérieure à 10 g par jour peut avoir un effet laxatif ; cette 
quantité correspond à … X » (X = cuillères  à café, morceaux, g, ml) doit être 
apposé. 
4 Les indications valorisantes « nature », « naturel », « entier », « complet » ou 
autres indications du même type ne doivent  pas être utilisées pour le sucre dérivé 
de fruits. 
5 Si des sucres dérivés de fruits sont habituellement proposés dans le commerce 
à une teneur en matière sèche inférieure à celle fixée dans l’annexe 9, ch. 1, pour 
une utilisation à des fins de transformati on particulière,  leur teneur en matière 
sèche doit être déclarée. 
 
Section 3  Produits à base de sucres 
Art. 87  Produits à base de sucre  
Par produits à base de sucre, on entend le s denrées alimentaires au sens de l'an-
nexe 9, ch. 2 à 4. 
Art. 88  Sucre gélifiant  
1 Le sucre gélifiant est un mélange de sucre et d'additifs.  
2 Il peut contenir de l'huile comes tible végétale en faibles quantités. 
Art. 89  Sucre vanillé et sucre vanilliné 
1 Le sucre vanillé est un mélange de sucre et de vanille séchée  ou de la quantité 
correspondante en extrait de vanille. 
2 Le sucre vanilliné est un mélange de sucre et de vanilline. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
33 3 Les mélanges de sucre vanillé et de sucr e vanilliné ou de vanilline doivent être 
désignés comme « sucre vanilliné ». 
4 Le sucre vanillé et le sucre vanilliné doivent satisfaire aux exigences de l'an-
nexe 9, ch. 2 et 3. 
Art. 90  Sucre caramélisé ou sucre caramel 
Le sucre caramélisé ou sucre caramel est un produit obtenu exclusivement par 
chauffage contrôlé du saccharose, le cas échéant avec adjonction d'autres sucres. 
L'adjonction de bases, d'acides minéraux ou d'autres additifs chimiques n'est pas 
admise. 
Art. 91  Sucres en morceaux 
Les sucres présentés en morceaux peuvent contenir du beurre de cacao et de 
l'amidon.  
Art. 92  Exigences s'appliquant aux sucres en morceaux 
Les sucres en morceaux doivent satisfaire aux exigences de l'annexe 9, ch. 4. 
 
Chapitre 10  Sel comestible, épices, vinaigre, potages, sauces, 
mayonnaises, salades et produits protéiques  
Section 1  Sel comestible 
Art. 93 Sel comestible  
1 Le sel comestible ou sel de cuisine es t du sel obtenu à partir de gisements de 
sel gemme, d'eau de mer ou de saumure na turelle, qui se prête à l'alimentation 
humaine. 
2 Le sel comestible additionné d'ingrédie nts particuliers es t un mélange de sel 
comestible et d'ingrédients tels qu'épices ou arômes.  
3 Il peut contenir encore d'autres ingrédie nts rehaussant l'arôme et la saveur tels 
que levure, extrait de levure, malt, sucres ou farines riches en amidon. 
Art. 94  Exigences  
Le sel comestible et le sel comestible additionné d'ingrédients particuliers doi-
vent satisfaire aux exig ences de l'annexe 10. 
Art. 95  Etiquetage  
1 Dans le cas du sel comestible additi onné d'ingrédients particuliers, ceux-ci 
peuvent être mentionnés dans  la dénomination, telle que « sel épicé » ou « sel à 
l'arôme de fumée ». Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
34   2 Dans le cas du sel comestible contenan t plus de 3 % masse d’eau, la teneur en 
eau doit être indiquée à proximité  de la dénomination spécifique. 
3 Le sel comestible obtenu à partir d'ea u de mer peut porter la dénomination de 
sel marin. S'il est désigné comme tel, la  teneur en chlorure de sodium et en 
éventuels sels associés, essentiellement les chlorures et sulfates de potassium, de 
calcium et de magnésium, doit être in diquée à proximité de la dénomination 
spécifique. 
4 Le sel comestible finement cristallisé ou finement moulu peut porter la déno-
mination de sel de table. 
 
Section 2  Fines herbes, épices et préparations d'épices 
Art. 96  Fines herbes et épices  
1 Les fines herbes sont des pl antes et parties de plantes, telles que fleurs, feuilles 
et jeunes pousses, fraîches, riches en arôme, que l'on emploie pour rehausser la 
saveur des aliments. 
2 Les épices sont des part ies de végétaux, telles que racines, rhizomes, bulbes, 
écorces, feuilles, fines herb es, fleurs, fruits, graines ou des parties de ceux-ci, 
séchées, possédant une saveur et une ode ur fortes, que l'on emploie pour rehaus-
ser la saveur des aliments. 
3 Les extraits d'épices sont des extraits obtenus à partir d'épices par des procédés 
physiques, y compris la distillation. 
4 Les mélanges d'épices sont des mélanges constitués exclusivement d'épices. 
Art. 97  Extraits d'épices  
L'emploi d'extraits d'épices au lieu d' épices est admis dans le cadre des bonnes 
pratiques de fabrication, à moins que la législation sur les denrées alimentaires 
n'en dispose autrement. 
Art. 98  Préparations d'épices 
1 Les préparations d'épices sont des mé langes d'une ou de plusieurs épices ou de 
fines herbes et d'autres ingrédients tels  qu'huiles, matières grasses, sucres, ami-
dons, extraits de levure ou sel comestible qui peuvent leur être ajoutés pour leur 
conférer un goût ou les aromatiser. 
2 Le curry ou poudre de curry est un mélange d'épices telles q curcuma, ajouté 
également comme ingrédient colorant, poi vre, paprika, gingembre, coriandre, 
cardamome, girofle et cannelle. L'adjonc tion d'autres ingrédients rehaussant 
l'arôme et le goût tels qu'amidon, su cres ou sel comestible est admise. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
35 Art. 99  Exigences s'appliquant au curry 
Le curry doit satisfaire aux exigences de l'annexe 10. 
Art. 100  Etiquetage des préparations d'épices 
1 Si des préparations d'épices sont composées exclusivement d'herbes aroma-
tiques ou de fines herbes, la dénomination spécifique peut être « préparation aux 
herbes aromatiques » ou « préparation aux fines herbes ». 
2 Dans le cas des préparations d’épices  contenant plus de 5 % masse de sel 
comestible, la mention de celui-ci dans la liste des ingrédients doit être complé-
tée par le pourcentage. 
 
Section 3  Condiment et bouillon de légumes 
Art. 101 Condiment  
1 Le condiment est un produit liquide, pâ teux ou solide dérivé de substances 
protéiniques, destiné à améliorer ou à renforcer la saveur des aliments. 
2 L'adjonction d'ingrédients tels qu'ex traits de viande, levure, champignons, 
épices, légumes ou sucres  pour lui conférer un certain goût est admise. 
Art. 102  Exigences s'appliquant au condiment  
Le condiment doit satisfaire a ux exigences de l'annexe 10. 
Art. 103  Etiquetage du condiment  
Dans le cas du condiment, les mentions et les illustrati ons indiquant la présence 
de viande sont interdites.  
Art. 104  Condiment en poudre 
1 Le condiment en poudre est un produit solid e, miscible aux al iments, à base de 
sel comestible. 
2 L'adjonction d'ingrédients tels que levur e, légumes, champignons et épices, ou, 
pour faciliter le saupoudrage, amidon ou matières grasses, est admise. 
Art. 105  Mélange de condiments  
Un mélange de condiments est constitué d’un condiment en poudre qui contient 
au moins 10 % masse d'épices, de fi nes herbes ou de leurs mélanges. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
36   Art. 106  Bouillon de légumes  
Le bouillon de légumes est une prépara tion solide, pâteuse ou liquide, composée 
d'ingrédients tels qu'extrait de levure, condiments, matière grasse, sucres, lé-
gumes, épices, extrait d'épices ou sel comestible. 
Art. 107  Exigences s'appliquant  au bouillon de légumes  
Le bouillon de légumes doit satisfaire aux exigences de l'annexe 10. 
 
Section 4  Vinaigre de fermentation et acide acétique comestible 
Art. 108  Vinaigre de fermentation  
1 Le vinaigre de fe rmentation est du vinaigre obtenu par la fermentation acétique 
de liquides alcooliques. 
2 Sont réputés vinaigres de fermentation : 
a. le vinaigre de vin : vinaigre de fermentation obtenu exclusivement à par-
tir de vin ; 
b. le vinaigre de cidre : vinaigre de fermentation obte nu exclusivement à 
partir de cidre ou de concentré fermenté de jus de fruits ; 
c. le vinaigre d'alcool ou vinaigre d' alcool pur : vinaigre de fermentation 
obtenu à partir d'alcool provenant de matières végétales ; 
d. le vinaigre de petit-lait : vinaigre de fermentation obtenu à partir de pe-
tit-lait ; 
e. le vinaigre de sérum de lait : vina igre de fermentation obtenu à partir de 
sérum de lait ou d'ultra-filtrat (perméat) ; 
f. les autres sortes de vinaigre de fermentation telles que vinaigre de malt, 
de bière ou de miel : vinaigres de fermentation obtenus par la fermenta-
tion alcoolique et acétique de denrées alimentaires contenant des hy-
drates de carbone. 
3 Sont réputés mélanges de vinaigres de fermentation : 
a. le vin vinaigré : produit obtenu ex clusivement par fermentation acétique 
partielle de vin ou par le mélange de vinaigre de vin et de vin ; 
b. le vinaigre au citron : produit lors de la fabrication duquel le vinaigre de 
fermentation est partiellement remplacé par du jus de citron ; 
c. les mélanges des sortes de vinaigre définies à l'al. 2 ; 
d. le vinaigre de fermentation additi onné d'ingrédients aromatiques tels que 
miel, épices ou leurs extraits ; Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
37 e. le vinaigre de fermentation additionné d'un ou de plusieurs jus de fruits 
ou de baies. 
4 L’« aceto balsamico » est une spécialité de vinaigre fabriquée selon un procédé 
traditionnel à partir de m oût de raisin fermenté. 
Art. 109  Exigences s'appliquant au vinaigre de fermentation  
1 Le vinaigre de fermentation doit satisfaire aux exigences suivantes : 
a. l'acidité totale, calculée en acide acétique, doit être de 45 g par litre au 
moins ; 
b. la teneur en alcool éthylique ne pe ut être supérieure à 0,5 % volume, et 
celle du vinaigre de vin, à 1 % volume ; 
c. l'addition de substances nutritives nécessaires à la croissance des bacté-
ries, telles que phosphates,  sulfates, oligo-éléments  et glucose (au maxi-
mum 0,1 % masse), est admise ; 
d. une décoloration au moyen de char bon actif pur est admise pour tous les 
vinaigres de fermentation et pour le vin rouge destiné à la fabrication du 
vinaigre ; 
e. il est interdit d'utiliser des jus obtenus  en lessivant des marcs pour la fa-
brication de vinaigre de fermentation ; 
f. il est interdit de mélanger du vinaigre de fermentation avec de l'acide 
acétique. 
2 Les différents vinaigres de fermentation, leurs matières premières et leurs 
ingrédients doivent satisfaire de surcroît aux exigences suivantes : 
a. le vin et le cidre destinés à la fabrication de vinaigre doivent satisfaire 
aux exigences du titre 6, chap. 3 et 7 de l'ordonnance du DFI du ... sur 
les boissons11, à l'exception de la piqûre acétique et de la turbidité ;  
b. le vinaigre de vin doit contenir au  moins 14 % masse d'extrait sans sucre, 
rapporté à l'acidité totale calculée en acide acétique. La teneur en 
cendres, calculée de la  même manière, doit être de 1,4 % masse au 
moins ; 
c. le vinaigre de cidre doit contenir au moins 28 % masse d'extrait sans 
sucre, rapporté à l'acidité totale calculée en acide acétique ; la teneur en 
cendres, calculée de la même manière, doit être de 3 % masse au moins ; 
d. le vin vinaigré doit avoir une acidit é totale, calculée en acide acétique, 
de 30 à 45 g par litre et une teneur en alcool de 3 à 6 % volume ; 
e. le vinaigre de petit-lait ou de sérum de lait doit contenir principalement, 
comme acides, de l'acide acétique et de l'acide lactique, la teneur en 
  
 RS 817…  Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
38   acide acétique devant être prédominan te. La teneur résiduelle en lactose 
ne peut dépasser 5 g par litre ; 
f. l'alcoolisation des matières premiè res pour obtenir des vinaigres de fer-
mentation est interdite. 
3 Les mélanges de vinaigres de fermentation doivent satisfaire aux exigences 
suivantes : 
a. le vinaigre au citron doit être constitué d'au moins un tiers de jus de ci-
tron en volume. Le jus de citron pe ut être remplacé totalement ou par-
tiellement par la quantité correspondante de concentré ; l'ajout d'acide ci-
trique pur comme correcteur d'acidité est admis. 
b. s'il est prévu de  mélanger du vi naigre de fermentation avec du sel co-
mestible, des ingrédients aromatisants  et des jus de fruits, ces additifs 
doivent satisfaire aux exigences pertinentes : 
1. l'adjonction de jus de fruits est admise à raison d'au moins 5 % 
masse de jus par rapport au produit fini, 
2. la saveur des épices ou de leurs extraits doit être nettement percep-
tible ; 
c. les al. 1 et 2 sont applicables par analogie. 
4 L’« aceto balsamico » doit satisfaire aux exigences suivantes : 
a. une teneur en acide d'au moins 6 g par 100 ml ; 
b. une teneur en alcool ne  dépassant pas 1,5 % volume ; 
c. une teneur en extrait sans sucre d'au moins 30 g par litre. 
Art. 110  Etiquetage du vina igre de fermentation 
1 Les désignations telles que « vinaigre  aux plantes aromatiques » ou « vinaigre 
aux épices » sont considérées comme de s dénominations spécifiques, si elles 
sont complétées par la mention du vinaigre de fermentation utilisé. 
2 Le vinaigre d'alcool et les mélanges de vinaigres de  fermentation peuvent être 
aussi dénommés « vinaigre de table » ou « vinaigre comestible ». 
3 En ce qui concerne le vinaigre au citron, le vinaigre de fermentation utilisé en 
plus du jus de citron doit figurer dans la dénomination spécifique. 
4 Les indications requises à l'art. 3 OIDAl12 doivent être complétées par les 
informations suivantes : 
a. la teneur en acide, calculée en acide acétique, exprimée en pour-cent 
masse ou en grammes par litre ; 
b. dans le cas du vin vinaigré : la te neur en alcool, exprimée en pour-cent 
volume. 
  
  RS 817.022.21  Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
39 Art. 111  Acide acétique comestible  
L'acide acétique comestible est de l'acide acétique obtenu par un procédé chi-
mique et dilué dans de l'eau potable. 
Art. 112  Exigences s'appliquant à l'acide acétique comestible  
1 Il doit avoir une teneur en acide de 14 % masse au plus. 
2 Les ingrédients aromatiques sont admis. 
Art. 113  Dénomination spécifique de l'acide acétique comestible  
La dénomination spécifique est « acide acétique comestible ». Les dénomina-
tions telles que « vinaig re » sans autre indicati on ne sont pas admises. 
 
Section 5  Moutarde 
Art. 114 Moutarde  
La moutarde est un mélange de graines de moutarde et  de vinaigre, de vin ou 
d'eau. L'adjonction d'ingrédients tels que sel comestible, sucres, épices, farine de 
riz ou amidon est admise. 
Art. 115  Exigences  
La moutarde doit satisfaire aux exigences de l'annexe 10. 
 
Section 6  Potage, sauce, m ayonnaise et sauce à salade 
Art. 116  Potage et sauce  
Le potage et la sauce sont des produits fa briqués à partir d'ingrédients tels que 
bouillon de légumes, farine s de céréales ou de légumin euses, amidons, œufs ou 
lait. 
Art. 117  Mayonnaise et may onnaise à salade 
1 La mayonnaise et la mayonnaise à sa lade sont des prép arations obtenues à 
partir d'huile comestible, d'œufs entiers ou de jaune d'œuf de poule et de vinaigre 
de fermentation. 
2 La mayonnaise et la mayonnaise à sa lade peuvent être additionnées de sel 
comestible, d'épices, de moutarde et d'autr es ingrédients tels que sucres ou jus de 
citron. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
40   Art. 118  Exigences s'appliquant à la ma yonnaise et à la  mayonnaise à 
salade 
La teneur en huile comestible doit atteindre : 
a. au moins 70 % masse dans la mayonnaise ; b. au moins 50 % masse dans la mayonnaise à salade. 
Art. 119  Sauce à salade 
1 La sauce à salade est un mélange d’huile comestible, de vinaigre de fermenta-
tion ou d’acides organiques tels qu'acide tartrique, acide citrique et acide lac-
tique ainsi que d’éventuels autres ingrédients. 
2 La sauce à salade exempte d’huile est un mélange au sens de l’al. 1 qui ne 
contient pas d’huile comestible. 
Art. 120  Exigences s'appliquant à la sauce à salade 
Les sauces à salade doivent contenir au moins 1 % masse d'acide acétique sous 
forme de vinaigre de ferm entation ou au moins 1 % masse d'acides organiques 
(acide tartrique, acide citrique, acide la ctique), rapportés à la phase aqueuse. 
Art. 121  Sauce au soja  
1 La sauce au soja est une sauce semb lable à un condiment, obtenue par hydro-
lyse enzymatique et en partie par hydr olyse acide, principalement à partir de 
fèves de soja et de fari ne de soja dégraissée. 
2 L'adjonction d'ingrédients tels que sel comestible ou sucres est admise pour lui 
conférer une cert aine sapidité. 
Art. 122  Exigences s'appliquant à la sauce au soja 
La sauce au soja doit satisfaire aux exigences de l'annexe 10.  
 
Section 7  Levure et levure nutritive 
Art. 123  Levure 
1 La levure de boulangerie est une levure cultivée en surface ( Saccharomyces 
cerevisiae  et leurs hybrides) et servant à alléger la pâte. 
2 La levure pressée est une levure de boulangerie partiellem ent débarrassée de 
son eau.  
3 La levure de boulangerie sèche est une levure séchée avec ménagement, qui 
doit être réhydratée avant l'emploi. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
41 4 La levure de boulangerie sèche instantanée est une levure séchée avec ména-
gement, qui peut être ajoutée directement à l'état sec à la farine, lors de la prépa-
ration de la pâte. 
5 La levure de boulangerie liquide est une levure à forte teneur en eau. 
Art. 124  Exigences s'appliquant à la levure  
1 La levure pressée ne peut contenir plus de 1 % masse de l'amidon utilisé 
comme auxiliaire de filtrage et 0,3 % masse de l'huile comestible utilisée pour sa 
fabrication. La teneur en eau  ne peut dépasser 75 % masse. 
2 Elle doit former une masse homogène et  humide, ni gluante ni visqueuse, de 
consistance pâte use ou friable, de couleur jaune grisâtre, avec une odeur légère-
ment acidulée rappelant celle de s produits de la fermentation. 
3 La matière sèche de la levure de boul angerie sèche doit être d'au moins 90 % 
masse, celle de la levure de boulangerie sèche instantanée d'au moins 93 % 
masse. 
4 La teneur en eau de la levure de boulangerie liquide ne  peut dépasser 80 % 
masse. 
5 L'extrait de levure remis comme tel au consommateur ne peut contenir plus de 
25 % masse d'eau, ni plus de 15 % masse de  sel comestible. Sa teneur en azote 
aminé doit être de 3 % masse au moins. 
Art. 125 Levure nutritive 
Les levure nutritive sont obten ues à partir de souches de Saccharomyces cerevi-
siae et Candida utilis , qui se prêtent à l'alimentati on humaine. Elles sont remises 
avec ou sans traitement tel que désa mérisation, inactivation ou cytolyse. 
Art. 126  Etiquetage des levure nutritive 
Les emballages et les éti quettes doivent porter la men tion du type de levure. A 
défaut d’une dénomination commerciale ou en cas d’ambiguïté, il faut indiquer 
la dénomination latine. Le type de traitement doit être indiqué. 
 
Section 8  Tofu, tempeh et autres produits à base de protéines 
végétales 
Art. 127  Tofu et tempeh 
1 Le tofu est un produit, égoutté ou non, fa briqué à partir de fèves de soja et 
d'eau, avec addition d'un agent coagulant. 
2 Peuvent être utilisés les agents coa gulants répertoriés dans l'annexe 11. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
42   3 Le tempeh est un produit à base de fè ves de soja, fermentées au moyen de 
cultures appropriées tels que Rhizopus oligosporus . Il peut être fabriqué à partir 
de céréales. 
Art. 128  Autres produits à base de protéines végétales  
Les autres produits à base de protéine s végétales sont des produits fabriqués à 
partir de protéines de céréales ou de protéines de légumineuses et d'autres ingré-
dients d'origine exclusivement végétale , à l'exception des produits au sens de 
l'art. 127. 
Art. 129  Dénomination spécifique d'autres produits à base de protéines 
végétales  
1 La dénomination de ces produit s est régie par l'art. 6 OIDAl13.  
2 Les succédanés de viande peuvent porter une dénomination complémentaire 
telle qu'« escalope végétarienne », « burger végétarien » ou « ragoût végéta-
rien ». 
 
Chapitre 11 Pouding et crème 
Art. 130 Pouding et crème  
1 Le pouding et la crème sont des prépar ations pâteuses ou visqueuses obtenues 
à partir de produits de mouture, d'ami dons, de lait, de produi ts laitiers, de ma-
tières grasses, d'œufs, de sucres, d'eau ou d'autres ingrédients. 
2 Ils peuvent contenir des ingrédients de  saveur tels que fruits, jus de fruits, 
cacao, amandes ou noix moulues, fruits s ecs ou parties de fruits et épices. 
Art. 131  Exigences s'appliquant au  pouding et à la crème  
La poudre pour pouding et la poudre pour cr ème doivent donner, lorsqu'elles 
sont préparées selon le mode d'emploi, une denrée alimentaire conforme à l'art. 
130. 
 
  
  RS 817.022.21  Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
43 Chapitre 12 Modification des annexes 
Art. 132  
L’OSAV adapte régulièrement les a nnexes de la présente ordonnance à 
l’évolution des connaissances  scientifiques et technique s et des législations des 
principaux partenaires co mmerciaux de la Suisse. 
 
Chapitre 13 Dispositions finales 
Art. 133  Abrogation d'autres actes 
Sont abrogées :  
1. l'ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les sucres, les denrées 
alimentaires sucrées et les produits à base de cacao14 ; 
2. l'ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les potages, les épices et 
le vinaigre15 ; 
3.  l'ordonnance du DFI du 23 novem bre 2005 sur les aliments spéciaux16 ;  
4. l'ordonnance du DFI du 23 novembre  2005 sur les huiles et graisses co-
mestibles et leurs dérivés17 ; 
5. l'ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les champignons comes-
tibles et la levure18 ; 
6. l'ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les fruits, les légumes, les 
confitures et produits similaires19 ; 
7. l'ordonnance du DFI du 23 novembre  2005 sur les céréales, les légumi-
neuses, les protéines végé tales et leurs dérivés20 ; 
8. l'ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les boissons sans alcool 
(en particulier thé, infusions , café, jus, sirops, limonades)21. 
Art. 134  Disposition transitoire 
Les dispositions transito ires sont régies par l' art. 90, al. 1, ODAlOUs. 
  
  RO ... 
  RO ... 
  RO ... 
  RO ... 
  RO ... 
  RO ... 
  RO ... 
  RO ... Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
44   Art. 135  Entrée en vigueur 
La présente ordonnance en tre en vigueur le ... . 
… Département fédéral de l’intérieu r : 
 Alain BersetDenrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
45 Annexe 1 
(art. 7, let. d, et 8, al. 2) 
Exigences s'appliquant aux huiles d'olive  
Partie A 
 
Notes préliminaires relatives aux tableaux 
1. Les résultats des analyses doivent êt re exprimés en indiquant le même 
nombre de décimales que ceux prévus  pour chaque caractéristique. Le 
dernier chiffre doit être augmenté d’ une unité si le chiffre suivant dé-
passe 4. 
2. Il suffit qu'une seule caractéristique  ne soit pas conforme aux concen-
trations maximales indiquées pour que l'huile soit changée de catégorie 
ou déclarée non conforme quant à sa pureté. 
3. Les caractéristiques indiquées avec un astérisque (*), se référant à la 
qualité de l'huile, im pliquent que :  
a.  pour l'huile d'olive lampante, les concentrations maximales y rela-
tives peuvent ne pas être simultanément respectées ;  
b.  pour les huiles d'olive vierges, le non-respect d'au moins une de 
ces concentrations comporte un ch angement de catégorie, tout en 
restant classées dans une des caté gories des huiles d'olive vierges. 
4. Les caractéristiques indiquées avec de ux astérisques (**), se référant à 
la qualité de l'huile, impliquent qu e, pour toutes les huiles de grignons 
d'olive, les concentrations maximale s y relatives peuvent ne pas être 
simultanément respectées. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
46   Tableau 1  
Catégorie  Esters éthyliques 
d'acides gras (EEAG) 
mg/kg (*)  Acidité (%) 
(*)  Indice de 
peroxyde mEq 
O2 /kg (*)  Cires mg/kg (**)  2-glycéril 
monopalmitate 
(%)  Stigmastadiène 
mg/kg [1]  Différence 
ECN42 HPLC - 
et ECN42 
Calcul théorique [2]  K
232 (*)  K 268 ou 
K270 (*)  Delta-K (*)  Évaluation 
organoleptique 
Médiane du défaut 
(Md) (*)  Évaluation 
organoleptique 
Médiane du 
fruité (Mf) (*)  
1. Huile d'olive vierge 
extra  EEAG ≤ 40 
(campagne 2013-
2014) [3] EEAG ≤ 35 
(campagne 2014-2015) EEAG ≤ 30 
(campagnes après 
2015)  ≤ 0,8  ≤ 20  C
42 + C 44 + C 46 ≤150  ≤ 0,9 si % 
acide 
palmitique 
total ≤ 14 %  ≤ 0,05  ≤ |0,2| ≤ 2,50 ≤ 0,22  ≤ 0,01  Md = 0  Mf > 0  
     ≤ 1,0 si % 
acide 
palmitique total > 14 %        
2. Huile d’olive vierge  —  ≤ 2,0  ≤ 20  C 42 + C 44 + C 46 ≤150 ≤ 0,9 si % 
acide palmitique 
total ≤ 14 %  ≤ 0,05  ≤ |0,2| ≤ 2,60  ≤ 0,25  ≤ 0,01  Md ≤ 3,5  Mf > 0  
≤ 1,0 si % 
acide palmitique 
total > 14 %
  
3. Huile d’olive lampante  —  > 2,0  —  C 40 + C + C 44 + C 46 ≤300 [4]  ≤ 0,9 si % 
acide 
palmitique 
total ≤ 14 %  ≤ 0,50  ≤ |0,3| —  —  —  Md > 3,5 [5]  —  Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
47      ≤ 1,1 si % 
acide 
palmitique total > 14 %        
4. Huile d’olive raffinée  —  ≤ 0,3  ≤ 5  C 40 + C + C 44 + C 46  ≤ 350  ≤ 0,9 si % 
acide 
palmitique total ≤ 14 %  —  ≤ |0,3| —  ≤ 1,10  ≤ 0,16  —  —  
     ≤ 1,1 si % 
acide 
palmitique 
total > 14 %        
5. Huile d'olive composée 
d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive  —  ≤ 1,0  ≤ 15  C
40 + C + C 44 + C 46 ≤ 350  ≤ 0,9 si % 
acide palmitique 
total ≤ 14 %  —  ≤ |0,3| —  ≤ 0,90  ≤ 0,15  —  —  
     ≤ 1,0 si % 
acide palmitique 
total > 14 %        
6. Huile de grignons 
d’olive brute  —  —  —  C 40 + C 42 + C 44 + C 46 > 350 
[6]  ≤ 1,4  —  ≤ |0,6| —  —  —  —  —  
7. Huile de grignons 
d’olive raffinée  —  ≤ 0,3  ≤ 5  C 40 + C 42 + C 44 + C 46 > 350  ≤ 1,4  —  ≤ |0,5| —  ≤ 2,00  ≤ 0,20  —  —  
8. Huile de grignons 
d’olive  —  ≤ 1,0  ≤ 15  C 40 + C 42 + C 44 + C 46 > 350  ≤ 1,2  —  ≤ 0|,5| —  ≤ 1,70  ≤ 0,18  —  —  
  
Tableau 2 
 Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
48   Catégorie  Composition des acides gras 7 Sommes 
des isomères 
transo-
léiques (%)  Sommes des 
isomères translino-
léiques + 
translino-léniques (%)  Composition des stérols  Stérols 
totaux (mg/kg)  Érythrodiol 
et uvaol (%) (**)  
 Myristique 
(%)  Lino-
lénique 
(%)  Arachi-
dique  (%)  Eicose-
noïque (%) Béhénique 
(%)  Lignocé-
rique (%)    Cholesté-
rol (%)  Brassicas-
térol (%)  Campesté-
rol [8] (%)  Stigmasté-
rol (%)  β-sitostérol 
App. (%) 
[9]  Delta-7-
stigma 
stadiénol [8] (%)    
1. Huile d'olive 
vierge extra  ≤ 0,03  ≤ 1,00  ≤ 0,60  ≤ 0,40  ≤ 0,20  ≤ 0,20  ≤ 0,05  ≤ 0,05  ≤ 0,5  ≤ 0,1  ≤ 4,0  < Camp.  ≥ 93,0  ≤ 0,5  ≥ 1000  ≤ 4,5  
2. Huile d'olive 
vierge  ≤ 0,03  ≤ 1,00  ≤ 0,60  ≤ 0,40  ≤ 0,20  ≤ 0,20  ≤ 0,05  ≤ 0,05  ≤ 0,5  ≤ 0,1  ≤ 4,0  < Camp.  ≥ 93,0  ≤ 0,5  ≥ 1000  ≤ 4,5  
3.Huile d'olive 
lampante  ≤ 0,03  ≤ 1,00  ≤ 0,60  ≤ 0,40  ≤ 0,20  ≤ 0,20  ≤ 0,10  ≤ 0,10  ≤ 0,5  ≤ 0,1  ≤ 4,0  —  ≥ 93,0  ≤ 0,5  ≥ 1000  ≤ 4,5 [10]  
4.Huile d'olive 
raffinée  ≤ 0,03  ≤ 1,00  ≤ 0,60  ≤ 0,40  ≤ 0,20  ≤ 0,20  ≤ 0,20  ≤ 0,30  ≤ 0,5  ≤ 0,1  ≤ 4,0  < Camp.  ≥ 93,0  ≤ 0,5  ≥ 1000  ≤ 4,5  
5.Huile d’olive 
composée d’huile d’olive raffinée et 
d’huile d’olive  ≤ 0,03  ≤ 1,00  ≤ 0,60  ≤ 0,40  ≤ 0,20  ≤ 0,20  ≤ 0,20  ≤ 0,30  ≤ 0,5  ≤ 0,1  ≤ 4,0  < Camp.  ≥ 93,0  ≤ 0,5  ≥ 1000  ≤ 4,5  
6.Huile de 
grignons d'olive 
brute  ≤ 0,03  ≤ 1,00  ≤ 0,60  ≤ 0,40  ≤ 0,30  ≤ 0,20  ≤ 0,20  ≤ 0,10  ≤ 0,5  ≤ 0,2  ≤ 4,0  —  ≥ 93,0  ≤ 0,5  ≥ 2500  > 4,5 [11]  
7.Huile de 
grignons d'olive raffinée  ≤ 0,03  ≤ 1,00  ≤ 0,60  ≤ 0,40  ≤ 0,30  ≤ 0,20  ≤ 0,40  ≤ 0,35  ≤ 0,5  ≤ 0,2  ≤ 4,0  < Camp.  ≥ 93,0  ≤ 0,5  ≥ 1800  > 4,5  
8.Huile de 
grignons d'olive  ≤ 0,03  ≤ 1,00  ≤ 0,60  ≤ 0,40  ≤ 0,30  ≤ 0,20  ≤ 0,40  ≤ 0,35  ≤ 0,5  ≤ 0,2  ≤ 4,0  < Camp.  ≥ 93,0  ≤ 0,5  ≥ 1600  > 4,5  
 
 Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
49 Notes de bas de page relatives aux tableaux 
[1] Somme des isomères qui pourraie nt (ou ne pourraient pas) être  séparés par colonne capillaire. 
[2] L'huile d’olives doit être confor me à la méthode visée à l'annexe XXbis du règlement (CEE) n° 2568/91. 
[3] Cette concentration maximale est applicab le aux huiles d'olive produites à partir du 1er mars 2014. 
[4] Les huiles avec une teneur en cires comprise entre 300mg/kg et  350 mg/kg sont considérées comme huile d’olive lampante si l es 
alcools aliphatiques totaux sont inférieurs ou égaux à 350 mg/kg ou si le pourcentage en érytrodiol et uvaol est inférieur ou é gal à 3,5. 
[5] Ou lorsque la médiane des défauts est supérieure à 3,5, ou lorsque la médiane de s défauts est inférieure ou égale à 3,5 et la médiane du 
fruité est égale à 0. 
[6] Les huiles avec une teneur en cires comprise entre 300mg/kg et  350 mg/kg sont considérées comme huile de grignons d’olive b rute si 
les alcools aliphatiques totaux sont supérieu rs à 350 mg/kg et si le pourcentage en ér ytrodiol et uvaol est supérieur à 3,5. 
[7] Teneur en autres acides gras (%) : palmitique : 7,50-20,00  ; palmitoléique : 0,30-3 ,50 ; heptadécanoïque : ≤ 0,30 ; heptadécénoïque : ≤ 
0,30 ; stéarique : 0,50-5, 00 ; oléique : 55,00–83,00 ; linoléique : 3,50-21,00. 
[8] Voir partie B de la présente annexe  
[9] β-sitostérol App. : Delta-5-23-Stigmastadiénol+Clérostérol+B êta-Sitostérol+Sitostanol+De lta-5-Avénastérol+Delta-5-24-
Stigmastadiénol. 
[10] Les huiles avec une teneur en cires comprise entre 300mg/kg et 350 mg/kg sont considérées co mme huile d’olive lampante si les 
alcools aliphatiques totaux sont inférieurs ou égaux à 350 mg/kg ou si le pourcentage en érytrodiol et uvaol est inférieur ou é gal à 3,5. 
[11] Les huiles avec une teneur en cires comprise entre 300mg/kg et 350 mg/kg sont considérées comme huile de grignons d’olive brute si 
les alcools aliphatiques totaux sont supérieu rs à 350 mg/kg et si le pourcentage en ér ytrodiol et uvaol est supérieur à 3,5. Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
50   Partie B 
Schéma décisionnel  
Schéma décisionnel du campestérol  pour l'huile d'olive vierge et l'huile d'olive vierge extra : 
 
 
Les autres paramètres sont conformes aux li mites fixées dans la  présente ordonnance. 
Schéma décisionnel du delta-7-stigmasténol  pour : 
les huiles d'olive vierges et vierges extra 
 
Les autres paramètres sont conformes aux li mites fixées dans la  présente ordonnance. 
Denrées alimentaires d'origine végétale, 
les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015 
 
51 les huiles de grignons d'olive (brutes et raffinées) 
 
  
 
  
 
  
 
 
 
2014–….  52 Annexe 2  
(art. 15, al. 2,  et 17, al. 1) 
Exigences s'appliquant à la glace comestible  
1. Crème glacée  
1.1. La crème glacée ( ice cream ) est une glace comestible fabriquée à partir d'un 
mélange gelé de crème, de lait et de sucres. La crème liquide ou le lait peuvent 
être remplacés par du beurre, de la cr ème en poudre ou du lait en poudre. A 
titre de complément, d'autres produits laitiers peuvent y être incorporés. 
1.2. Elle doit satisfaire aux exigences suivantes :
a. Teneur en matière grasse lactique  
lorsqu'on y ajoute des ingrédients 
visés à l'art. 16, al. 1 
min.  
  6 
% masse 
a. Teneur en matière grasse lactique 
lorsqu'on n'y ajoute pas d'ingrédients 
visés à l'art. 16, al. 1min.   8 % masse 
c. Matière sèche totale min. 30 % masse
1.3. La crème glacée ne contient que les matières grasses issues des ingrédients 
autorisés en vertu de l'al. 16, al. 1, et du ch. 1.1. 
 
2. Glace double crème    
La glace double crème est une glace co mestible qui est fabriquée selon les prescrip-
tions applicables à la crème glacée et qui satisfait aux exigences suivantes : 
a. Teneur en matière gr asse du lait min. 12 % masse
b. Matière sèche totale min. 33 % masse
3. Glace au lait    
La glace au lait (ice milk) est une glace comestible qui est fabriquée selon les pres-
criptions applicables à la crème glacée et qui satisfait aux exigences suivantes : 
a. Teneur en matière grasse du lait min.  3 % masse
b. Matière sèche lactique dégraissée min.  8 % masse
c. Matière sèche totale min. 30 % masse
4. Sorbet    
Le sorbet est une glace comestible qui satisfait aux exigences suivantes : a. Proportion de fruits dans les sorbets 
aux fruits    
–citrons min.  6 % masse
–autres agrumes min. 10 % masse
–autres fruits min. 20 % masse
b. Matière sèche totale min. 25 % masseDenrées alimentaires d'origine végétale,  
les champignons et le sel comestible O. du DFI RO 2015 
53 5. Glace à l'eau    
La glace à l'eau est une glace comestible qui satisfait aux exigences suivantes : 
a. Matière grasse totale max.  3 % masse
b. Matière sèche totale min. 15 % masse
6. Glace    
La glace est une glace comestible qui satisfait aux exigences suivantes : a. Matière grasse totale min.  3 % masse
b. Matière sèche lactique dégraissée min.  8 % masse
c. Matière sèche totale min. 30 % masse
7. Glace semi-gelée    
La glace semi-gelée (soft ice) est une glace comestible semi-gelée destinée à la 
consommation immédiate.
 Denrées alimentaires d'origine végétale ,  
les champignons et le sel comestible RO 2015 
54 Annexe 3 
(art. 27, al. 2, 28 et 31, al. 1) 
1. Liste des champignons admis comme champignons co-
mestibles (liste positive)   
Remarques : 
 A Champignons comestibles qui peuvent être cultivés 
 B Champignons comestibles cultivés uniquement 
 C Pas d'œufs de champignons fermés
 D Champignons comestibles qui ont été blanchis ou séchés 
 Se prêtent à la consommation pers onnelle les champignons  comestibles sau-
vages frais selon cette annexe, de mê me que d'autres champignons selon les 
réglementations cantonales ou selon les connaissances de l'expert en cham-
pignons.   
Nom latin Synonyme nom latin Nom français Re-
marques 
  
Agaricus A garic  
 Agaricus arvensis  
Schaeff. : Fr.   Agaric des jachères A 
 Agaricus au gustus  Fr. A garic au guste  
 Agaricus bisporus  
(J.E. Lange) Pilát 
(et varietates )  Champignon de Paris, 
blanc et brun A 
 Agaricus blazei Murrill -B  
 Agaricus cam pestris  L. A garic cham pêtre  
 Agaricus haemorrhoida-
rius Schulzer souven tpris comme 
synonyme d' Agaricus 
silvaticusAgaric sanguinolen t  
 Agaricus silvaticus  
Schaeff. Agaric des forêts  
 Agaricus silvicola  (Vittad.) 
Peck Agaric des bois, Agaric 
sylvicole, A garic anisé  
 Agaricus urinascens  
(Jul. Schäff. & F.H. Møller) Singer Agaricus macrosporus 
(Moell et Schaeff.) Pilat 
Agaricus albertii BonAgaric à grandes 
spores, Agaric boule de neige  
Agrocybe  Agrocybe   
 Agrocybe cylindracea 
(DC) Gillet  Agrocybe aegerita 
(Brig.) Sing. Agrocybe du peuplier A 
  
Albatrellus Pol ypore  
 Albatrellus ovinus 
(Schaeff. ) Kotl.& Pouza r Scutiger ovinus 
(Schaeff. ) Murrill Polypore des brebis  Denrées alimentaires d'origine végétale,  
les champignons et le sel comestible O. du DFI RO 2015 
55 Nom latin Synonyme nom latin Nom français Re-
marques 
  
Amanita Amanite  
 Amanita caesarea (Scop.) 
Pers.   Amanite des Césars C 
 Amanita rubescens Pers. Amanite vineuse 
(Golmotte ) 
Armillaria Armillaire  
 Armillaria mellea (Vahl) 
P. Kumm. a gg.   Armillaire 
couleur de miel D 
Auricularia Auriculaire  
 Auricularia auricula-judae 
(Fr.) Quél.  Hirneola auricula-
judae (L.) Berk. Oreille de Judas A 
 Auricularia polytricha  
(Mont. ) Sacc.    Oreille de bois poilue A 
Boletus Bolet  
 Boletus aereus Bull.   Tête de nègre, 
Cèpe bronzé 
 Boletus aestivalis (Paulet) 
Fr.  Boletus reticulatus  
Schaeff. Cèpe d'été, Cèpe 
réticulé 
 Boletus appendiculatus
Schaeff. Bolet appendiculé  
 Boletus edu lis Bull. Cè pe de Bordeaux  
 Boletus erythropus  Pers. Bole t
à pied rou ge 
 Boletus mamorensis  
Redeuilh Cèpe de Mamora 
(Maroc ) 
 Boletus pinophilus  Pilat et 
Dermek  Boletus pinicola
(Vittad. )Cèpe des pins  
Caloc ybe Caloc ybe  
 Calocybe gambosa (Fr.) 
Singer   Tricholome de la Saint-
Geor ges 
Calvatia Calvatie  
 Calvatia utriformis (Bull.) 
Jaap  Handkea utriformis  
(Bull. ) Kreisel Calvatie en forme 
d'outre 
Cantharellus Chanterelle  
 Cantharellus aurora  
(Batsch) Kuyper  Cantharellus lutescens  
(Pers. : Fr.) Fr. 
 Cantharellus xan-
thopus (Pers. ) Dub y Chanterelle 
jaunissante   
  
 Cantharellus cibarius  Fr.   Chanterelle commune, 
Girolle 
 Cantharellus cinereus 
Pers. Chanterelle cendrée, 
Chanterelle grise  Denrées alimentaires d'origine végétale ,  
les champignons et le sel comestible RO 2015 
56 Nom latin Synonyme nom latin Nom français Re-
marq
ues 
  
 Cantharellus tubaeformis
(Bull. ) Fr. Chanterelle en tube  
Chroo gomphus Gom phide  
 Chroogomphus helveticus 
(Singer) M. M. Mose r  Gomphide helvétique  
 Chroogomphus rutilus 
(Schaeff. ) O. K. Mill.Gomphide rutilant   
Clitoc ybe Clitoc ybe  
 Clitocybe geotropa (Bull.) 
Quél.   Tête de moine  
Clito pilus -  
 Clitopilus prunulus (Scop.) 
P. Kumm.   Meunier  
Coprinus Co prin  
 Coprinus comatus (forma 
ovatus ) (O.F. Müll. ) Pers.  Coprin chevelu B 
Cortinarius Cortinaire  
 Cortinarius praestans 
Cordie r   Cortinaire remarquable  
Craterellus Craterelle  
 Craterellus cornucopioides  
(L.) Pers.   Corne d'abondance, 
Trom pette de la mor t  
Dendro polyporus Pol ypore  
 Dendropolyporus umbella-
tus (Pers. ) Jülich   Polypore en ombelle A 
Flammulina Coll ybie  
 Flammulina velutipes 
(Curtis ) Singer   Collybie à pied velouté A 
Gom phidius Gom phide  
 Gomphidius glutinosus 
(Schaeff. ) Fr.   Gomphide glutineux  
Gom phus  
 Gomphus clavatus  
(Pers. : Fr. ) Gray   Chanterelle violette, 
Chanterelle en massue  
Grifola Pol ypore  
 Grifola frondosa (Dicks.) 
Gray   Polypore en touffes A Denrées alimentaires d'origine végétale,  
les champignons et le sel comestible O. du DFI RO 2015 
57 Nom latin Synonyme nom latin Nom français Re-
marques 
  
Hericium Hericium  
 Hericium erinaceus  (Bull.) 
Pers.   Hydne hérisson, Pom 
Pom blancB 
Hydnum H ydne  
 Hydnum re pandum  L. Pied-de-mouton  
 Hydnum  rufescens  Pers. Hydne roussissant, 
Pied-de-mouton roux  
Hygrophorus H ygrophore  
 Hygrophorus marzuolus 
(Fr.) Bres. Hygrophore de mars  
Kuehnerom ycesPholiote  
 Kuehneromyces mutabilis 
(Schaeff.) Singer & A.H. 
Sm.  Pholiota mutabilis 
(Schaeff.) P. Kumm.  Pholiote changeante B 
Laccaria  Laccaire   
 Laccaria amethystea 
(Bull. ) Murrill  Laccaria amethystina  
Cooke Laccaire améthyste  
 Laccaria bicolor (Maire) 
P.D. Orton   Laccaire bicolore  
 Laccaria laccata (Scop.) 
Fr. Laccaire laqué  
Lactarius Lactaire  
 Lactarius deliciosus  
(L.) Gray    Lactaire délicieux  
 Lactarius deterrimus
Gröger Lactaire de l'épicéa  
 Lactarius lignyotus  Fr. Lactaire
couleur de suie  
 Lactarius picinus  Fr Lactaire
couleur de poix  
 Lactarius salmonicolo r
R. Heim & Leclair Lactaire couleur 
saumon, Lactaire du 
sapin 
 Lactarius sanguifluus 
(Paulet ) Fr. Lactaire sanguin  
 Lactarius semisanguifluus
R. Heim & Leclai r Lactaire semisanguin   
 Lactarius volemus  (Fr.) Fr. Lactaire à lait abon-
dant, Vachette 
Langermannia 
Vesse de lou p    
 Langermannia gigantea 
(Batsch ) Rostk..  Calvatia gigantea  
(Batsch ) Lloyd Vesse de loup géante  Denrées alimentaires d'origine végétale ,  
les champignons et le sel comestible RO 2015 
58 Nom latin Synonyme nom latin Nom français Re-
marq
ues 
  
Leccinum Bolet  
 Leccinum aurantiacum 
(Bull. ) Gray  Leccinum rufum 
(Schaeff. ) Kreisel Bolet orangé  
 Leccinum carpini  
(R. Schulz) M. M. Moser ex D.A. Bolet des charmes  Bolet des charmes  
 Leccinum duriusculum 
(Schulzer ) Singer Bolet des peupliers  
 Leccinum scabrum (Bull. 
Gray Bolet rude  
 Leccinum versipelle  (Fr. & 
Hök) Snell Bolet roux, Bolet 
roussissan t 
Lentinula -  
 Lentinula edodes (Berk.) 
Pegler  Lentinus edodes  
(Berk.) Singer Shiitake A 
Lepista Lé piste  
 Lepista irina (Fr.) H.E. 
Bigelow Lépiste à odeur d'iris, 
Tricholome à odeur d'iris 
 Lepista nuda (Bull.) Cooke Tricholome nu, Pied 
bleuA 
 Lepista saeva (Fr.) P.D. 
Orton Lepista personata (Fr.) 
CookeLépiste à pied viole t  
Lycoperdon Vesse de lou p  
 Lycoperdon perlatum Pers. Vesse de lou p perlée  
 Lycoperdon pyriforme 
Schaeff.   Vesse de loup en forme 
de poire 
Lyophyllum L yophylle  
 Lyophyllum decastes (Fr.) 
Singer  Lyophyllum loricatum 
(Fr.) Kuehner 
 Lyophyllum aggre-
gatum (Schaeff.) 
Kühne r Lyophylle aggrégé, 
Tricholome aggrégé, 
Tricholome en touffe  
 Lyophyllum fumosum
(Pers. ) P.D. Orton Lyophylle enfumé  
 Lyophyllum ulmarium 
(Bull.) Kühner Hypsizygus ulmarius 
(Bull.) Redhead, Hyp-
sizygus tessulatus Pleurote
d'orme A 
  
Macrole piota Lé piote  
 Macrolepiota procera 
(Scop.) Singer   Lépiote élevée, Coule-
melle 
 Macrolepiota  rhacodes 
(Vittad.) Singer Macrolepiota rachodes
 Chlorophyllum 
rhacodes (Vittad. ) Vel-Lépiote déguenillée  Denrées alimentaires d'origine végétale,  
les champignons et le sel comestible O. du DFI RO 2015 
59 Nom latin Synonyme nom latin Nom français Re-
marques 
  
linga
Marasmius Marasme  
 Marasmius oreades  
(Bolton ) Fr.   Marasme des oréades  
Morchella Morille  
 Morchella conica 
Krombh..  Morchella elata  Fr.  
(et varietates ) Morille conique  
 Morchella esculenta (L. : 
Fr.) Pers. (et varietates )Morille commune  
 Morchella semilibera 
DC. : Fr. Morchella gigas
(Batsch : Fr.) Pers.  
(et varietates )Morille semi-libre, Morillon  
Pholiota  Pholiote   
 Pholiota nameko ( T. Itô) 
S. Ito & S. Imai   Pholiote 
cultivéeB 
Pleurotus Pleurote  
 Pleurotus cornucopiae  
(Paulet ) Rolland   Pleurote corne d'abon-
danceB 
 Pleurotus eryngii  
(DC. : Fr. ) Gillet Pleurote du panicau t B 
 Pleurotus ostreatus  
(Jacq. : Fr.) P. Kumm. 
(et varietates ) Pleurote en forme 
d'huître A 
Rozites  
 Rozites caperatus (Pers.) 
P. Karst.   Pholiote ridée  
Russula Russule  
 Russula cyanoxantha 
(Schae ff.) Fr.  Russule charbonnière  
 Russula inte gra L. Fr. Russule intè gre  
 Russula mustelina  Fr. Russule belette  
 Russula vesca  Fr. Russule comestible  
 Russula virescens  
(Schaeff. ) Fr. Russule
verdo yante 
Sarcodon  
 Sarcodon imbricatus  
(L. : Fr. ) P. Karst.   Sarcodon imbriqué, 
Ecailleux, E pervie r  
Sparassis S parassis  
 Sparassis brevipes 
Krombh.   Sparassis laminé A 
 Sparassis crispa (Wulfen) 
Fr. Sparassis crépu A Denrées alimentaires d'origine végétale ,  
les champignons et le sel comestible RO 2015 
60 Nom latin Synonyme nom latin Nom français Re-
marq
ues 
  
Stropharia Stro phaire  
 Stropharia rugosoannulata  
Farl. ex Murrill.   Strophaire 
à anneau ru gueux A 
Suillus Bolet  
 Suillus bovinus (Pers.) 
Roussel   Bolet des bouviers  
 Suillus collinitus (Fr.) 
O. Kuntze   Bolet à base rosée, 
Bolet à m ycélium rosé  
 Suillus granulatus  (L.) 
Roussel Bolet granulé  
 Suillus grevillei  
(Klotsch ) Singer Suillus flavus (With.) 
SingerBolet élégan t  
 Suillus luteus ((L.) Roussel Bolet jaune, Nonnette 
voilée, bolet beurré  
Terfezia Terfèze  
 Terfezia arenaria (Moris) 
Trappe   Terfèze du Lion  
 Terfezia boudieri  Chatin. Terfèze de Boudie r  
Tremella Trémelle  
 Tremella fuciformis  Berk.   Trémelle  
en fusea uB 
Tricholoma Tricholome  
 Tricholoma matsutake  
(S. Ito & S. Imai) Singer  Tricholoma caligatum  
(Viv.) Ricken ; 
 Tricholoma nauseosum 
(Blytt) Kytövuori ; 
 Tricholoma dulciolens 
Kytövuori Tricholome Matsutake, 
Tricholome chaussé, 
Champignon des pins japonais B 
 Tricholoma portentosum
(Fr.) Quél. Tricholome prétentieux  
Tuber Truffe  
 Tuber aestivum  Vittad.   Truffe d'été, Truffe de 
la Saint-Jean, Truffe 
blanche d'été 
 Tuber borchii Vittad. Tuber albidum Pico Truffe blanche com-
mune, Blan quette  
 Tuber brumale  Vittad. Truffe d'hiver, Truffe 
brumale 
 Tuber indicum Cooke & 
Massee Tuber himalayense 
Zhan g & Minte rTruffe de Chine, Truffe d'Asie 
 Tuber magnatum  Pico Truffe blanche du 
Piémont, Truffe d'Albe, Truffe des Sei
gneurs  
 Tuber melanosporum
Vittad . Truffe noire, Truffe 
noire du Péri gord,  Denrées alimentaires d'origine végétale,  
les champignons et le sel comestible O. du DFI RO 2015 
61 Nom latin Synonyme nom latin Nom français Re-
marques 
  
Truffe du Péri gord 
 Tuber mesentericum 
Vittad . Truffe mésentérique  
 Tuber uncinatum Chatin Truffe
de Bour gogne 
Verpa -  
 Verpa bohemica  
(O.F. Müll. ) Sw.   Verpe de Bohême  
Volvariella Volvaire  
 Volvariella esculenta 
(Massee ) Singer  Volvariella volvacea 
(Bull. ) Singer Volvaire comestible B 
Xerocomus Bolet  
 Xerocomus badius (Fr.) 
Kühne r   Bolet bai  
 Xerocomus chrysenteron
(Bull. ) Quél. Bolet à chair jaune  
 Xerocomus subtomentosus 
(L.) Fr. Bolet subtomenteux  
  
2. Liste d'autres champignons admis (liste positive)   
Remarques : 
 A Champignons comestibles qui  peuvent être cultivés pour 
autant que leur composition co rresponde à celle  des champi-
gnons sauvages
   
Nom latin Synonyme nom latin Nom français Re-
marques 
  
Ganoderma -  
 Ganoderma lucidum 
(Curtis) P. Karst.   Ganoderme luisant, 
língzhī, reishi A 
 Denrées alimentaires d'origine végétale ,  
les champignons et le sel comestible RO 2015 
62 Annexe 4 
(art. 34) 
Défauts de qualité tolérés dans les champignons   
Remarque : valeurs maxi males en % masse dans le lot de contrôle :   
Forme de commercialisation Nature du défaut 
 Impuretés 
minérales Impuretés 
orga-niques
a) Champi- 
gnons par- tiellement 
ou totale-
ment carbonisés Champi- 
gnons moisis, 
visible à 
l'œil nu Champi-
gnons véreux 
     T o t a l  
 
Champignons comestibles 
frais      
– cultivés 0,5 8b) – – 1
– sauva ges 1 0,3 – – 6/10c) 
Champignons comestibles 
surgelés      
– cultivés 0,2 0,02 – – 1
– sauva ges 0,2 0,02 – – 6/10c) 
Champignons comestibles 
séchés      
– cultivés 21220 , 5
– sauva ge s  2122d)
Granulés et poudres de 
cham pignons 2 – – – – 
Conserves de champignons,
 y compris pâtes de cham-
pignons      
– cultivés 0,2 0,02 – – 1
– sauva ges 0,2 0,02 – – 6/10c) 
  a) im puretés de provenance vé gétale
b) y com pris le com post adhérent 
c) es pèces du genre Boletus
d) jusqu'à concurrence de 15 % de la totalité des défauts
 
 Denrées alimentaires d'origine végétale,  
les champignons et le sel comestible O. du DFI RO 2015 
63 Annexe 5 
(art. 51, 52, al. 1 à 3, 53, al. 1, 54, al. 1à 3,  55, al. 1, let. a, et al. 2, let. a à c) 
 
Fèves de cacao, cacao en grains et leurs dérivés 
1. Fèves de cacao  
Les fèves de cacao sont les graines fermentées et séchées du cacaoyer ( Theobroma 
cacao L. ). 
2. Cacao en grains Par cacao en grains, on entend les fèves de  cacao, torréfiées ou non, nettoyées et 
décortiquées.  
3. Cacao en pâte 
Le cacao en pâte est la pâte obtenue à partir de cacao en grains par un procédé 
mécanique et de laquelle aucune matière grasse naturelle n'a été retirée. 
4. Beurre de cacao 
Matière grasse obtenue à partir de fèves de  cacao ou de parties de  fèves de cacao aux 
caractéristiques suivantes :
a. Teneur en acides gras libres (exprimée en acide 
oléique) max. 1,75 % masse
 
b. Teneur en insa ponifiables 
(déterminée à l'éther de pétrole) max. 0,5 % masse 
c. Teneur en insaponifiables dans le cas du beurre de 
cacao de pression (déterminée à l'éther de pétrole)max. 0,35 % masse 
5. Produits à base de cacao 
5.1. Cacao en poudre, cacao Produit obtenu par la transformation en poudre de fèves de cacao nettoyées, décorti-
quées et torréfiées, aux caractéristiques suivantes :
a. Teneur en beurre de cacao min. 20 % masse
a 
b. Teneur en eau max.  9 % masse 
5.2. Cacao pauvre en graisse en poudre (cacao maigre en poudre, cacao pauvre 
en graisse ou maigre, cacao fortement dégraissé en poudre, cacao fortement dégraissé) 
Cacao en poudre aux caractéristiques suivantes :
Teneur en beurre de cacao moins de 20 % masse
a Denrées alimentaires d'origine végétale ,  
les champignons et le sel comestible RO 2015 
64 5.3 Chocolat en poudre 
Produits obtenus par mélange de cacao en poudre et de sucres aux caractéristiques 
suivantes :  
Teneur en cacao en poudre min. 32 % masse 
5.4. Chocolat de ménage en poudre (cacao en poudre sucré, cacao sucré) 
et cacao de ménage en poudre sucré (cacao de ménage sucré, chocolat de ménage en poudre) 
5.4.1  Produits obtenus par mélange de cacao en poudre et de sucres aux caractéris-
tiques suivantes :  
Teneur en cacao en poudre min. 25 % masse
 
5.4.2 Ces dénominations sont  complétés par les mentions « faible en matière 
graisse », « maigre » ou « fortement dégrai ssé » si le produit au sens du ch. 5.2 est 
faible en matière grasse, maigre ou fortement dégraissé.
6. Produits à base de chocolat  
6.1 Chocolat (y compris chocolat de ménage) Produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre, de 
cacao maigre en poudre et de sucres, addi tionné ou non de beurre de cacao, aux 
caractéristiques suivantes (sous réserve des ch. 6.2 à 6.4 ; calcul selon l'art. 53) : 
a. Matière sèche totale de cacao min. 35 % masse
b. Matière sèche dégraissée de cacao min. 14 % masse
c. Beurre de cacao min. 18 % masse
6.2 Chocolat granulé (chocolat verm icelle), chocolat en flocons,  
Si la dénomination « chocolat  » est complétée par les mentions « granulé », « vermi-
celle » ou « en flocons », le  produit sous ces formes doi t présenter les caractéris-
tiques suivantes :  
Matière sèche totale de cacao min. 32 % masse
dont beurre de cacao, et min. 12 % masse
Matière sèche dégraissée de cacao min. 14 % masse
6.3 Chocolat de couverture 
Si la dénomination « chocolat  » est complétée par la men tion « de couverture », le 
produit doit présenter les caractéristiques suivantes :  
Matière sèche totale de cacao min. 35 % masse
dont beurre de cacao, et min. 31 % masse
Matière sèche dégraissée de cacao min. 2,5 % masseDenrées alimentaires d'origine végétale,  
les champignons et le sel comestible O. du DFI RO 2015 
65 6.4 Chocolat aux noisettes gianduja 
6.4.1 Si la dénomination « chocolat » es t complétée par la mention aux noisettes 
« gianduja » (ou par une dénomination dé rivée de « gianduja »), le produit doit 
présenter les caracté ristiques suivantes :  
a. Matière sèche totale de cacao min. 32 % masse 
(rapporté à la part de chocolat) 
b. Matière sèche dégraissée de cacao min. 8 % masse 
(rapporté à la part de chocolat) 
c. Noisettes finement broyées min. 20 % masse et 
max. 40 % masse  
(rapporté au produit fini)
6.4.2 Les adjonctions suivantes sont 
autorisées :  
a. du lait ou de la matière sèche lactique provenant de l'évaporation du lait ; le pro-
duit fini ne peut contenir plus de 5 % masse de matière sèche lactique,  
b. des amandes, des noisettes et d'autres fruits à coque, entiers ou en morceaux, dans 
une proportion telle que le poids de ces i ngrédients, y compris celui des noisettes 
finement broyées, ne dépasse pas 60 % masse du poids du produit.
7. Produits à base de chocolat au lait 7.1 Chocolat au lait Produit obtenu à partir de produits à base de  cacao, de sucres et de lait ou de pro-
duits à base de lait, aux ca ractéristiques suivantes, sous réserve des ch. 7.2 à 7.4 
(calcul selon l'art. 53) : 
a. Matière sèche totale de cacao min. 25 % masse
b. Matière sèche lactique min. 14 % masse de lait entier partielle-
ment ou entièrement dé shydraté, de lait 
partiellement ou entièrement écrémé, de 
crème, de crème partiellement ou entiè-rement déshydratée, de beurre ou de 
matière grasse lactique
c. Matière sèche dégraissée de cacao min. 2,5 % massed. Matière grasse l actique min. 3,5 % masse
e. Matière grasse totale
(beurre de cacao et matière grasse lac-tique) min. 25 % masse
7.2 Chocolat au lait granulé (chocolat au lait vermicelle), chocolat au lait en 
flocons 
Si la dénomination « chocolat  au lait » est complétée par les mentions « granulé », 
« vermicelle » ou « en flocons », le produi t sous ces formes doi t présenter les carac-Denrées alimentaires d'origine végétale ,  
les champignons et le sel comestible RO 2015 
66 téristiques suivantes : 
a. Matière sèche totale de cacao min. 20 % masse
b. Matière sèche lactique min. 12 % masse de lait entier partielle-
ment ou entièrement dé shydraté, de lait 
partiellement ou entièrement écrémé, de crème, de crème partiellement ou entiè-
rement déshydratée, de beurre ou de 
matière grasse lactique
c. Matière sèche dégraissée de cacao min. 2,5 % masse
d. Matière grasse totale
(beurre de cacao et matière grasse lac-tique) min. 12 % masse
7.3 Chocolat au lait de couverture 
Si la dénomination « chocolat  au lait » est complétée par la mention « de couver-
ture », le produit doit présenter les caractéristiques suivantes :  
Matière grasse totale (beurre de cacao  
et matière grasse lactique) 
min. 31 % masse
7.4 Chocolat au lait et aux noisettes gianduja 
7.4.1 Si la dénomination « chocolat au la it » est complétée par la mention « et aux 
noisettes gianduja » (ou par une dénomina tion dérivée de « gianduja »), le produit 
doit présenter les caractéristiques suivantes :  
a. Matière sèche lactique totale min. 10 % masse  
(rapporté à la part de chocolat) de lait 
entier partiellement ou entièrement dés-
hydraté, de lait partiellement ou entière-ment écrémé, de crème, de crème partiel-
lement ou entièrement déshydratée, de 
beurre ou de matière grasse lactique  
b. Noisettes finement broyées min. 1 5 % et max. 40 % masse (rapporté 
au produit fini)Denrées alimentaires d'origine végétale,  
les champignons et le sel comestible O. du DFI RO 2015 
67 7.4.2 Les adjonctions suivantes sont autorisées : 
des amandes, des noisettes et d'autres fruits à coque, entiers ou en morceaux, dans 
une proportion telle que le poids de ces i ngrédients, y compris celui des noisettes 
finement broyées, ne dépasse pas 60 % masse du poids du produit.
7.5 Chocolat à la crème  
Si, dans la dénomination « chocolat au la it », l'expression « au lait » est remplacée 
par « à la crème », le produit à base de chocolat au lait dot présenter les caractéris-tiques suivantes (calcul selon l'art. 53) : 
Matière grasse lactique min. 5,5 % masse
7.6 Chocolat à la double crème  Si, dans la dénomination « chocolat au la it », l'expression « au lait » est remplacée 
par « à la double crème », le produit à base  de chocolat au lait dot présenter les 
caractéristiques suivantes (calcul selon l'art. 53) :  
Matière grasse lactique min. 10 % masse
7.7 Chocolat au lait écrémé Si, dans la dénomination « chocolat au lait », le terme « au lait » est remplacée par 
« au lait écrémé », le produit à base de chocolat au lait dot présenter les caractéris-
tiques suivantes (calcul selon l'art. 53) :  
Matière grasse lactique max. 1 % masse
8. Chocolat de ménage au lait 
Produit obtenu à partir de produits à base de  cacao, de sucres et de lait ou de pro-
duits à base de lait, aux caractéristiques suivantes (calcul selon l'art. 53) :  
a. Matière sèche totale de cacao min. 20 % masse
b. Matière sèche lactique min. 20 % masse de lait entier partielle-
ment ou entièrement dé shydraté, de lait 
partiellement ou entièrement écrémé, de crème, de crème partiellement ou entiè-
rement déshydratée, de beurre ou de 
matière grasse lactique
c. Matière sèche dégraissée de cacao min. 2,5 % masse
d. Matière grasse lactique min. 5 % masse
e. Matière grasse totale
(beurre de cacao et matière grasse lac-
tique) min. 25 % masseDenrées alimentaires d'origine végétale ,  
les champignons et le sel comestible RO 2015 
68 9. Chocolat blanc   
Produit obtenu à partir de beurre de cacao, de  sucres et de lait ou de produits à base 
de lait, aux caractéristiques suivantes (calcul selon l'art. 53) :
a. Beur re de cacao min. 20 % masse
b. Matière sèche lactique totale min. 14 % masse de lait entier partielle-
ment ou entièrement dé shydraté, de lait 
partiellement ou entièrement écrémé, de crème, de crème partiellement ou entiè-
rement déshydratée, de beurre ou de 
matière grasse lactique
dont matière grasse la ctique min. 3,5 % masse
10. Chocolat fourré, chocolat avec fourrage …)  10.1 Le chocolat fourré, ou chocolat avec  fourrage …, est une denrée alimentaire 
dont la partie extérieure est constituée d'un des chocolats mentionnés aux ch. 6, 7, 8, 
9, 14 et 15 présente la teneur minimale fi xée aux chiffres suivants (calcul selon l'art. 
53) :
chocolat au sens des ch. 6, 7, 8, 9, 14 et 
15  
min. 25 % masse
10.2. Les articles de boulangeri e, de biscuiterie et de bisc otterie dont la partie exté-
rieure est conforme à l'al. 1 ne sont pas soumis à cette disposition.
11. Chocolate a la taza 
a. Matière sèche totale de cacao min. 35 % masse
b. Beurre de cacao min. 18 % masse
c. Matière sèche dégraissée de cacao min. 14 % massed. Farine ou amidon max. 8 % masse
12. Chocolate familiar a la taza 
a. Matière sèche totale de cacao min. 30 % masse
b. Beurre de cacao min. 18 % masse
c. Matière sèche dégraissée de cacao min. 12 % masse
d. Farine ou amidon max. 18 % masse
13. Pralinés, pralines  
13.1 Les pralinés ou pralines sont des denr ées alimentaires de la taille d'une bou-
chée, constituées (calcul selon l'art. 53) : 
a. de chocolat fourré ;  
b. d'une seule espèce de c hocolat au sens des ch. 6, 7, 8, 9, 14 et 15 ; 
c. de couches de chocolats au sens des ch. 6, 7, 8, 9, 14 et 15 et de couches d'autres Denrées alimentaires d'origine végétale,  
les champignons et le sel comestible O. du DFI RO 2015 
69 matières comestibles; la part  des chocolats utilisés doit respecter la teneur mini-
male fixée dans la présente annexe, ou 
d.  d'un mélange de chocolats au sens des ch. 6, 7, 8, 9,  14 et 15 et d'autres matières 
comestibles; la part des chocolats utilisés doit respecter la teneur minimale fixée 
dans la présente annexe. 
13.2. Ils présentent les car actéristiques suivantes : 
a. couches de chocolats 
(ch. 6, 7, 8, 9, 14 et 15) ou 
min. 25 % masse
b. mélanges de chocolats
(ch. 6, 7, 8, 9, 14 et 15) min. 25 % masse
14. Chocolat foncé de couverture 
Produit à base de chocolat a ux caractéristiques suivantes :  
a. Beurre de cacao min. 31 % masse
b. Matière sèche dégraissée de cacao min. 16 % masse
15. Chocolat blanc de couverture 
Produit à base de chocolat blanc aux caractéristiques suivantes :  
a. Matière grasse min. 31 % masse
16. Articles de confiserie au chocolat 
a. Chocolat (ch. 6.1, 6. 1, 7.5 à 7.7, 8 et 9) 
oumin. 10 % masse 
b. Beurre de cacao, ou min. 10 % masse
c. Chocolat de couverture (ch. 6.3) min. 20 % masse
17. Produits pour la préparation de boissons au cacao 
Les produits pour la préparation de boissons au cacao sont des mélanges de cacao en 
poudre ou de cacao maigre en poudre, sous  forme de poudre, de granulés ou de 
solution (concentré), et d'ingrédients tels  que sucres, lait ou composants du lait. 
18. Masses à glacer à l'eau
Les masses à glacer à l'eau sont des mélanges de cacao ou de chocolat, de sucre et 
d'eau.  
19. Masses à glacer grasses 
Les masses à glacer grasses sont des mélange s de cacao ou de chocolat, de sucre et 
de graisse végétale ou de matière grasse lactique.  
 Denrées alimentaires d'origine végétale ,  
les champignons et le sel comestible RO 2015 
70 Annexe 6  
(art. 52, al. 2) 
Matières grasses végétales autres que le beurre de cacao admises 
dans le chocolat   
1. Les matières grasses végétales sont, se ules ou en mélange, des équivalents de 
beurre de cacao et doivent répondre aux critères suivants : 
a. être des matières grasse s végétales non lauriques rich es en triglycérides sy-
métriques mono-insaturé s du type POP, POSt22 et StOSt; 
b. être en toute proportion miscibles av ec le beurre de cacao et compatibles 
avec ses propriétés physiques (point de fusion et température de cristallisa-
tion, vitesse de fusion, né cessité d'un tempérage) ; 
c. être obtenues uniquement  par raffinage ou fractionnement, ce qui exclut de 
modifier la structure du trigly céride de manière enzymatique. 
2. Conformément à ces critères, les matière s grasses végétales suivantes, obtenues à 
partir des plantes énumérées ci-d essous, peuvent être utilisées :   
Nom commun de la matière grasse végétale Nom scientifique des plantes à partir desquelles 
les matières grasses correspondantes peuvent être 
obtenues 
Illipé, illipé de Borneo, Tengkawang Shorea spp.
Sal Shorea robusta
Huile de palme Elaeis guineensis  
Elaeis olifera
Karité Butyrospermum parkii
Kokum gurgi Garcinia indica
Noyaux de mangue Mangifera indica
  
3. L'utilisation de l'huile de coprah peut être  autorisée dans le chocolat utilisé pour la 
fabrication de glaces et de produits glacés similaires. 
 
  
P (acide palmitique); 
O (acide oléique) St (acide stéarique) Denrées alimentaires d'origine végétale,  
les champignons et le sel comestible O. du DFI RO 2015 
71 Annexe 7 
(art. 58, al. 3, et 60) 
Exigences s'appliquant aux articl es de pâtisserie et de confiserie  
 
 
1. Massepain  
a. Teneur en sucres max.  68 % masse
b. Teneur en eau max.  12,5 % masse
2. Persipan    
a. Teneur en sucres max.  74 % masse
b. Teneur en eau max.    8 % masse
c. Amidon max.    0,2 % masse
3. Bonbons au lait    
Teneur en matière grasse lactique min.    2,5 % masse
4. Bonbons à la crème    
Teneur en matière grasse lactique min.    4 % masseDenrées alimentaires d'origine végétale ,  
les champignons et le sel comestible RO 2015 
72 Annexe 8 
(art. 81, 82, al. 1, 83, al. 1 et 2) 
Sucres  
1. Sucre (sucre blanc) 
Saccharose purifié et cristallisé, de qualité saine, loyale et marchande, et qui répond 
aux caractéristiques suivantes :
a. Polarisation min. 99,7 °Z
b. Teneur en sucre inverti max.  0,04 % masse
c. Perte au séchage max.  0,06 % masse
2. Sucre mi-blanc 
Saccharose purifié et cristallisé, de qualité saine, loyale et marchande, et qui répond 
aux caractéristiques suivantes :
a. Polarisation min. 99,5 °Z
b. Teneur en sucre inve rti max.  0,1 % masse
c. Perte au séchage max.  0,1 % masse
3. Sucre brut 
Saccharose partiellement purifié, cristallisé à partir de jus de sucre partiellement 
purifié, sans autre purification, sans exclur e toutefois la centrifugation ou le séchage. 
Les cristaux de saccharose recouverts d'une pellicule de mélasse en sont caractéris-
tiques. 
4. Sucre liquide 
Solution aqueuse de saccharose qui ré pond aux caractéristiques suivantes : 
a. Matière sèche min. 62 % masse
b. Teneur en sucre inverti (quotient 
du fructose par le glucose : 1,0 ± 0,2) max.  3 % massea
c. Cendres conductimétriques max.  0,1 % massea
5. Sucre liquide inverti Solution aqueuse de saccharose  partiellement inverti par hy drolyse, dans laquelle la 
proportion de sucre inverti n'est pas pré pondérante et qui prés ente les caractéris-
tiques suivantes : 
a. Matière sèche min. 62 % masse
b. Teneur en sucre inverti (quotient 
du fructose par le glucose : 1,0 ± 0,1) min.  3 % massea
 max. 50 % massea
c. Cendres conductimétriques max. 0,4 % masseaDenrées alimentaires d'origine végétale,  
les champignons et le sel comestible O. du DFI RO 2015 
73 6. Sirop de sucre inverti 
Solution aqueuse, éventuellement cristallisée, de saccharose partiellement inverti par 
hydrolyse et qui répond aux caractéristiques suivantes :
a. Matière sèche min. 62 % masse
b. Teneur en sucre inverti (quotient 
du fructose par le glucose : 1,0 ± 0,1) plus 
de50 % massea 
c. Cendres conductimétriques max.  0,4 % massea
7. Sirop de glucose 
Solution purifiée et concentrée de saccharid es nutritifs obtenus à partir d'amidon/ de 
fécule ou d'inuline et qui répond aux caractéristiques suivantes :
a. Matière sèche min. 70 % masse
b. Equivalent en dextrose min. 20 % massea, 
exprimé en D-glucose 
c. Cendres sulfatées max.  1 % massea
d. Teneur en fructose max.  5 % massea
8. Sirop de glucose déshydraté 
Sirop de glucose partiellement déshydra té et qui répond aux caractéristiques sui-
vantes : 
a. Matière sèche min. 93 % masse
b. Equivalent en dextrose min. 20 % massea, 
exprimé en D-glucose 
c. Cendres sulfatées max.  1 % massea
d. Teneur en fructose max.  5 % massea
9. Glucose (sucre de raisin  ou dextrose) mono-hydraté 
D-glucose purifié et cristallisé contenant une molécule d'eau de cristallisation  
qui présente les caractéristiques suivantes :
a. Teneur en D-glucose (dextrose) min. 99,5 % massea
b. Matière sèche min. 90 % masse
c. Cendres sulfatées max.  0,25 % massea
10. Glucose (sucre de raisin ou dextrose) anhydre 
D-glucose purifié et cristallisé ne c ontenant pas d'eau de cristallisation  
qui répond aux caractéristiques suivantes :
a. Teneur en glucose min. 99,5 % massea
b. Matière sèche min. 98 % masse
c. Cendres sulfatées max.  0,25 % masseaDenrées alimentaires d'origine végétale ,  
les champignons et le sel comestible RO 2015 
74 11. Sucre de fruits (fructose, lévulose) 
D-fructose purifié et cristallisé qui ré pond aux caractéristiques suivantes : 
a. Teneur en fructose min. 98 % massea
b. Matière sèche min. 99,5 % masse
c. Cendres sulfatées max.  0,1 % massea
d. Teneur en glucose max.  0,5 % masse
12. Sucre de lait (lactose) 
12.1 Sucre naturel du lait généralement produi t à partir de petit-la it et qui présente 
les caractéristiques suivantes:
a. Teneur en lactose anhydre min. 99 % massea
12.2 Il peut être anhydre, ou contenir une mo lécule d'eau de cristallisation, ou bien 
encore être un mélange de ces deux formes.
13. Sucre de malt (maltose) 
Sucre obtenu par séparation enzymatique de  matières premières contenant de l'ami-
don.
 Denrées alimentaires d'origine végétale,  
les champignons et le sel comestible O. du DFI RO 2015 
75 Annexe 9  
(art. 84, al. 2, 86, al. 5,  87, 89, al. 4, et 92) 
Produits à base de sucre, sucre dérivé de fruits  
1. Sucre dérivé de fruit 
a. Matière sèche min. 70 % masse
b. Cendres max.  0,18 % masse
 
2. Sucre vanillé Teneur en vanille séchée  
ou quantité correspondante en extrait  
de vanille  
 
min. 
 
10 
 
% masse
3. Sucre vanilliné 
Teneur en vanilline min. 2 % masse
4. Sucres en morceaux 
Teneur en beurre de cacao, en amidon et 
en a
dditifs autorisés max. 5 % masse Denrées alimentaires d'origine végétale ,  
les champignons et le sel comestible RO 2015 
76 Annexe 10 
(art. 94, 99, 102, 107, 115  et 122) 
Exigences s'appliquant au sel comestible, aux ingrédients 
d'assaisonnement, aux potages et aux sauces 
1. Sel comestible  
a. Substances d’accompagnement inso-
lubles max. 1 % masse  
(rapporté à la matière sèche) 
b. Chlorure de sodium (uniquement  
pour le sel comestible qui n'est pas  
obtenu à partir d'eau de mer)min. 97 % masse  
(rapporté à la matière sèche) 
2. Sel comestible additionné d'ingrédients particuliers 
Teneur en sel comestible min. 40 % masse
3. Curry  
a. Sel comestible max. 5 % masse
b. Autres ingrédients max. 10 % masse
4. Condiment  
a. Densité min. 1220 kg/ m3(20 °C)
b. Azote aminé23 min. 1,3 % masse (ra pporté à la matière 
sèche)
c. Azote total min. 4 % ma sse (rapporté à la matière 
sèche)
d. Teneur en sel comestible max.  50 % masse (rapporté à la matière 
sèche)
5. Bouillon de légumes  
a. Azote total min. 50 mg pa r litre de produit fini prépa-
ré selon le mode d'emploi
b. Sel comestible max. 12,5 g par litre de produit fini 
préparé selon le mode d'emploi 
6. Moutarde  
Teneur en farine de riz et  en amidon max. 10 % masse  
(rapporté à la matière sèche) 
  
 Denrées alimentaires d'origine végétale,  
les champignons et le sel comestible O. du DFI RO 2015 
77 7. Sauce au soja  
a. Azote aminé min. 0,4 % masse
b. Azote total min. 1 % masse
c. Matière sèche min. 25 % masse Denrées alimentaires d'origine végétale ,  
les champignons et le sel comestible RO 2015 
78 Annexe 11 
(art. 127, al. 2) 
Agents coagulants admis pour la fabrication de tofu    
Sont admis pour la fabrication du tofu  les agents coagulants suivants : 
1. nigari (chlorure de magnési um et sulfate de magnésium), 
2. sulfate de calcium, chlorure de calcium, 3. chlorure de magnésium, 
4. glucono-delta-lactone, 
5. acides alimentaires, 6. cultures de ferments lactiques inoffensifs. Denrées alimentaires d'origine végétale,  
les champignons et le sel comestible O. du DFI RO 2015 
79