DOF: 16/12/2015   
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY -NOM -001-SAGARPA/SCFI2015, Prácticas 
comerciales -Especificaciones sobre el almacenamiento, guarda, conservación, manejo y 
control de bienes o mercancías bajo custodia de los almacenes generales de depósito. 
Incluyendo productos agropecuarios y pesqueros.  
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos. - 
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.  
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY -NOM -001-SAGARPA/SCFI2015, 
PRACTICAS COMERCIALESESPECIFICACIONES SOBRE EL ALMACENAMIENTO, GUARDA, 
CONSERVACION, MANEJO Y CONTROL DE BIENES O MERCANCIAS BAJO CUSTODIA DE LOS 
ALMACENES GENERALES DE DEPOSITO. INCLUYENDO P RODUCTOS AGROPECUARIOS Y 
PESQUEROS.  
JUAN JOSE LINARES MARTINEZ, Director General de Normalización Agroalimentaria de la 
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, con 
fundamento en los artículos 35 fracción IV y XXII de l a Ley Orgánica de la Administración 
Pública Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 1, 2, 6o., 7o., 
fracciones XIII, XIV, XVIII, XIX, XX, XXI, 19 fracción I incisos e), l), g) m), 19, 22, 31, 32, 33, 
34, 35, 37, 37 bis, 47 -A, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54 fracciones I y III, 55, 56, 57 y 60 de la Ley 
Federal de Sanidad Vegetal; 6, 35, 91 y 95 de la Ley Federal de Sanidad Animal, 2, fracción 
IV, 8, fracción VII y 13, fracción IV de la Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentables, 
38 fra cción II y IX, 39 fracción V, 40 fracciones I, XI y XII, 41, 46 y 47 fracción I de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización; 28, 33 y 34 del Reglamento de la Ley Federal 
sobre Metrología y Normalización, 29 fracción I del Reglamento Interior de la S ecretaría 
de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación vigente, y  
ALBERTO ULISES ESTEBAN MARINA, Director General de Normas, con fundamento en lo 
dispuesto en los artículos 22 Bis 5, 22 Bis 7, 22 Bis 10 y 22 Bis 11 de la Ley General de  
Organizaciones y Actividades Auxiliares del Crédito; artículo 34, fracciones II, IX, XIII y 
XXXIII de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; artículos 38 fracción I, II y 
III, 39 fracción V, 40 fracción III, XII, y XVIII, 43, 44, 45, 47, 73  y 74 de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización, y  
CONSIDERANDO  
Que el Plan Nacional de Desarrollo 2013 -2018, tiene como finalidad obtener el máximo 
potencial de México a través de cinco metas nacionales, una de ellas denominada "México 
Próspero"  cuyo objetivo es promover el crecimiento de la productividad en un clima de 
estabilidad económica generando una igualdad de oportunidades, contando con una 
infraestructura adecuada, buscando condiciones favorables para el desarrollo económico 
a través de una regulación que permita una sana competencia, teniendo como línea 
estratégica fortalecer el marco normativo del sector agroalimentario.  Que el Programa Sectorial de Desarrollo Agropecuario, Pesquero y Alimentario 2013 -2018, 
establece entre sus objetivos  el proporcionar mayor certidumbre en la actividad 
agroalimentaria mediante mecanismos de administración de riesgos; para tal efecto, 
como una de sus estrategias prevé el fortalecimiento de la sanidad, inocuidad y calidad 
agroalimentaria para proteger la s alud de la población y elevar la competitividad del 
sector. Asimismo dentro del objetivo de impulsar la productividad en el sector 
agroalimentario mediante inversión en capital físico, humano y tecnológico que garantice 
la seguridad alimentaria; instaura d iversas líneas de acción, entre ellas el fortalecer la 
inocuidad de los productos agroalimentarios.  
Que es competencia de la Secretaría de Agricultura, Desarrollo Rural, Pesca y 
Alimentación regular, administrar y fomentar las actividades de almacenamiento , manejo 
y resguardo de productos agropecuarios y pesqueros.  
Por ello, con el presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana, se pretende regular la 
operación de los Almacenes Generales de Depósito que resguardan todo tipo de 
productos en términos de manejo d e mercancías y registro de información, donde se 
incluyen aspectos tales como los requisitos de las instalaciones físicas, la calidad de los 
productos que se resguardan, la emisión de los certificados, el proceso de registro y 
resguardo de la información, entre otros.  
Esta propuesta se justifica porque es responsabilidad del Estado mexicano garantizar la 
certeza de los inventarios nacionales mediante la verificación de las existencias de los 
productos que los Almacenes Generales de Depósito resguardan y lle var un registro de la 
información relacionada con éstos como fuente confiable. Asimismo, porque la Ley 
General de Organizaciones y Actividades Auxiliares del Crédito establece que los 
almacenes generales de depósito, en la elaboración de los procesos, méto dos, 
instalaciones, servicios o actividades que desarrollen, deberán cumplir con las reglas, 
especificaciones, atributos, directrices, características o prescripciones que, en su caso, 
determinen las dependencias competentes, conforme a lo prescrito en la Ley Federal 
sobre Metrología y Normalización.  
Que el presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana fue aprobado en la Primera Sesión 
Ordinaria del Subcomité Especializado en Competitividad, celebrada el 5 de noviembre de 
2015, y posteriormente fue ratificada  en la Sexta Sesión Ordinaria del Comité Consultivo 
Nacional de Normalización Agroalimentaria de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, 
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, de fecha 25 de noviembre de 2015 y en la Tercera 
Sesión Ordinaria del Comité C onsultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de 
Economía de fecha 25 de noviembre de 2015, para que sea publicado en el Diario Oficial 
de la Federación para efectos de consulta pública de conformidad con lo previsto en el 
artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.  
Lo anterior para que los interesados dentro de los sesenta días naturales, contados a 
partir de la fecha de publicación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana en el Diario 
Oficial de la Federación, presenten  sus comentarios en idioma español, sustentados 
científica y técnicamente cuando así sea necesario, ante la Dirección General de Normalización Agroalimentaria de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo 
Rural, Pesca y Alimentación, ubicada en Av enida Municipio Libre No. 377 piso 4 ala A, Col. 
Santa Cruz Atoyac, Delegación Benito Juárez, México D.F. C.P. 03310 o al correo 
electrónico: jesus.zamora@sagarpa.gob.mx, en lo relativo al Apartado 5 del Proyecto de 
Norma Oficial Mexicana y a los Anexos Té cnicos 1, 2, 3, 4 y 5 y ante la Dirección General 
de Normas, ubicada en Avenida Puente de Tecamachalco No. 6 piso 3 Col. Lomas de 
Tecamachalco, Naucalpan de Juárez, Estado de México, C.P. 53950 o al correo electrónico 
dgnm.luis@economia.gob.mx en lo relati vo a los apartados 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9 y 10 del 
Proyecto de Norma Oficial Mexicana.  
En la elaboración de la presente norma oficial mexicana participaron las siguientes 
Secretarías y Asociaciones:  
      Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Ru ral, Pesca y Alimentación, a través 
de la Dirección General de Normalización Agroalimentaria.  
      Secretaría de Economía, a través de la Dirección General de Normatividad Mercantil y 
la Dirección General de Normas.  
      Asociación de Almacenes Generales de Depósito, A.C.  
El texto de la Norma Oficial Mexicana que se publica para efectos de Consulta Pública, se 
cita a continuación:  
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY -NOM -001-SAGARPA/SCFI2015, 
PRACTICAS  
COMERCIALESESPECI FICACIONES SOBRE EL ALMACENAMIENTO, GUARDA, 
CONSERVACION,  
MANEJO Y CONTROL DE BIENES O MERCANCIAS BAJO CUSTODIA DE LOS ALMACENES  
GENERALES DE DEPOSITO. INCLUYENDO PRODUCTOS AGROPECUARIOS Y PESQUEROS  
Indice  
0.     Introducción.  
1.     Objetivo y campo de aplicación.  
2.     Definiciones.  
3.     Referencias.  
  
4.     Disposiciones generales de los almacenes generales de depósito.  
4.1     Seguridad Física.  
4.2     Solicitud de servicio.  
4.3     Retiro total o parcial de las mercancías.  4.4     Infraestructura.  
4.5     Habilitación de bodega.  
4.6     Prevención de Operaciones con Recursos de Procedencia ilícita.  
4.7     Administración de Riesgos.  
4.8     Organigrama.  
4.9     Infraestructura.  
4.10    Habilitación de bodegas.  
5.     Disposiciones Ge nerales aplicables a productos agropecuarios.  
5.1     Programa de control de la higiene.  
5.2     Programa permanente de limpieza y desinfección.  
5.3     Sistemas de control de plagas.  
5.4     Higiene personal y salud.  
5.5     Personal.  
5.6     Capacitación.  
6.     Evaluación de la conformidad.  
7.     Vigilancia.  
8.     Sanciones.  
9.     Concordancia con normas oficiales mexicanas, normas mexicanas y normas 
internacionales.  
10.   Bibliografía.  
11.   Anexos Técnicos:  
Anexo Técnico 1. Especificacio nes para el manejo, almacenamiento y conservación de 
productos pesqueros.  
Anexo Técnico 2. Especificaciones para el manejo, almacenamiento y conservación de 
productos cárnicos.  
Anexo Técnico 3. Especificaciones para el manejo, almacenamiento y conservación  de 
granos y oleaginosas  
Anexo Técnico 4. Especificaciones para el manejo, almacenamiento y conservación de 
aceites y grasas.  Anexo Técnico 5. Especificaciones para el manejo, almacenamiento y conservación de 
ganado en pie y corrales de recepción para cada  especie.  
0. Introducción  
Esta Norma Oficial Mexicana regula la operación de los Almacenes Generales de Depósito 
en términos de lo dispuesto por la Ley General de Organizaciones y Actividades Auxiliares 
del Crédito en la elaboración de los procesos, método s, instalaciones, servicios o 
actividades que desarrollen, deberán cumplir con las reglas, especificaciones, atributos, 
directrices, características o prescripciones que, en su caso, determinen las dependencias 
competentes, conforme a lo prescrito en la Le y Federal sobre Metrología y Normalización.  
  
1. Objetivo y campo de aplicación  
1.1 Objetivo.  
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos y características que deben cumplir 
los Almacenes de Generales de Depósito en todo el territorio nacional en los procesos de 
almacenamiento, guarda o conservación, manejo, control, distribución o comercialización 
de bienes o mercancías bajo su custodia. Así como las condiciones sanitarias y 
característica s operativas que deberán cumplir los Almacenes Generales de Depósito para 
el manejo, almacenamiento y conservación de los productos agropecuarios y pesqueros 
para mantener su calidad.  
Para efectos del párrafo anterior los productos agropecuarios y pesquero s objeto de la 
presente Norma Oficial Mexicana son los siguientes:  
a)    Productos pesqueros  
b)    Productos cárnicos  
c)    Granos y oleaginosas  
d)    Aceites y grasas  
e)    Ganado en pie y corrales de recepción.  
1.2 Campo de aplicación.  
La presente Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio 
Nacional para los Almacenes Generales de Depósito y para aquellas personas físicas o 
morales que celebren contratos de habilitación que se destinen al almacenamiento, 
guarda o conservación, manejo, control, distribución o comercialización de bienes o 
mercancías bajo su custodia, en términos de la Ley General de Organizaciones y 
Actividades Auxiliares del Crédito.  
2. Definiciones  Para los efectos de la correcta interpretación y  aplicación de la presente Norma Oficial 
Mexicana, se deben emplear las siguientes definiciones, símbolos y abreviaturas:  
2.1 Almacenamiento. - Se refiere a la acción y efecto de almacenar, implica llevar un 
control físico y mantener guardados los artículos  inventariados, para proteger las 
mercancías de algún  daño, defecto o robo en tanto el dueño disponga de ellos.  
2.2 Almacenes Generales de Depósito (AGD). - Son Organizaciones Auxiliares de Crédito 
conforme a lo dispuesto por la Ley de Organizaciones y Acti vidades Auxiliares del Crédito y 
cuyo objetivo principal es el almacenamiento, guarda, conservación, manejo, control, 
distribución o comercialización de los bienes o mercancías que se encomiendan a su 
custodia.  
2.3 Area de almacenamiento. - Conjunto de espa cios y edificaciones en donde se 
almacenan productos agropecuarios y pesqueros, tales como bodegas, silos, patios, entre 
otros.  
2.4 Bodegas. - Almacenes diseñados con la infraestructura necesaria para el 
almacenamiento de productos.  
2.5 Bodegas Graneleras. - Bodegas diseñadas con la infraestructura necesaria (paredes, 
elevadores de granos, transportadores, sistema de aireación) para el almacenamiento de 
mercancía a granel.  
2.6 Bodegas no Graneleras. - Almacenes o depósitos bajo techo no mecanizadas, que 
fueron  diseñadas para almacenamiento de productos envasados, encostalado en distintas 
presentaciones.  
2.7 Bodega Habilitada. - Son aquellos locales que forman parte de las instalaciones del 
depositante, trátese de bodegas propias, rentadas o recibidas en comodato , que el 
almacén general de depósito tome a su cargo para operarlos como bodegas y efectuar en 
ellos el almacenamiento, guarda o conservación de bienes o mercancías propiedad del 
mismo depositante o de terceros, siempre y cuando reúnan los requisitos que s eñala la 
Ley de Organizaciones y Actividades Auxiliares de Crédito.  
  
2.8 Bono de prenda. - Constitución de un crédito prendario sobre las mercancías o bienes 
indicados en el certificado de depósito correspondiente.  
2.9 Canal. - Al cuerpo del animal después de haber sido insensibilizado, sacrificado, 
sangrado, y desprovisto de cerdas, plumas y vísceras; que puede conservar según la 
especie, la piel, cabeza, patas, riñones o cola.  
2.10 Carne .- A la estructura muscular estriada esquelética, acompañada o no de t ejido 
conectivo, hueso y grasa, además de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos; 
proveniente de los animales para abasto, que no ha sido sometida a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características sensoriales y fisicoquímicas ; se incluyen 
las refrigeradas y congeladas.  
2.11 Certificación. - Procedimiento por el cual se asegura que un producto, proceso, 
sistema o servicio cumple con las normas, lineamientos o recomendaciones de 
organismos dedicados a la normalización, ya sean na cionales o internacionales.  
2.12 Certificado de depósito. - Título de crédito que acredita la propiedad de mercancías o 
bienes depositados en el Almacén General de Depósito que lo emite.  
2.13 Congelación. - Al método físico que se efectúa por medio de equipo  especial para 
lograr una reducción de la temperatura de los productos que garantice la solidificación del 
agua contenida en éstos. La congelación debe ser por debajo de menos 15°C. hasta menos 
30°C. según el tipo de producto.  
2.14 Contaminación. - A la pre sencia en un producto o materia prima, de 
microorganismos, hormonas, bacteriostáticos, sustancias químicas o radioactivas y 
materia extraña, en cantidades que rebasen los límites establecidos por la normatividad 
sanitaria vigente o que representen un riesg o para la salud del consumidor.  
2.15 Control de calidad. - Es el conjunto de actividades necesarias para asegurar que los 
productos cumplan con las características requeridas para su consumo y/o uso.  
2.16 Glaseado y/o Frizado. - Capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un 
producto congelado cuando éste se rocía o se sumerge en agua de mar limpia, agua 
potable, o agua potable con aditivos autorizados, según el caso.  
2.17 Inventario físico. - Es la acción de cuantificar por medio de recuentos se lectivos y 
totales, las existencias de productos almacenados.  
2.18 Legible a simple vista. - Es aquélla efectuada bajo condiciones normales de 
iluminación.  
2.19 Muestra. - Son las unidades de producto tomadas de un lote de inspección. Tiene por 
objeto ofrece r información sobre una característica determinada del producto analizado y 
servir de base para adoptar una decisión relativa al producto o el proceso que los haya 
generado.  
2.20 Muestreo .- Procedimiento empleado para extraer o constituir una muestra.  
2.21  Productos cárnicos cocidos. - A los elaborados con carne, vísceras, sangre o sus 
mezclas, curados o no, que son sometidos a proceso térmico. Pueden presentarse 
enteros, en cortes, emulsionados o troceados.  
2.22 Productos cárnicos crudos. - A los elaborados con carne, vísceras o sus mezclas, que 
pueden ser o no curados o madurados, y que no son sometidos a algún tratamiento 
térmico.  2.23 Productos cárnicos curados. - A los que se agregan por vía húmeda o seca, sal o 
azúcares, nitratos o nitritos, independiente mente de que sean sometidos a algún 
tratamiento térmico, a maduración o se manejen crudos.  
2.24 Productos cárnicos desecados. - Secos o salados, a los sometidos a reducción de la 
humedad por medio de aire, calor o sal hasta llegar a un valor no mayor de 25% . 
2.25 Productos cárnicos empanados o rebozados congelados. - A los elaborados con carne 
molida o picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos y aditivos, que 
pueden recibir un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser 
cocinados para consumirlos.  
  
2.26 Productos cárnicos fritos. - A los elaborados a partir de carne o piel y que son 
sometidos a freído en aceite o grasa, con o sin sal, curados o no.  
2.27 Pr oductos cárnicos madurados. - A los que son sometidos a deshidratación parcial, 
pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante cierto tiempo a la acción de cultivos 
microbianos o enzimas o microorganismos propios de la carne y su acción sobre azúcares 
añadid os o no. Pueden ser en cortes, enteros o troceados.  
2.28 Productos cárnicos marinados o en salmuera. - A los adicionados de sal u otros 
aditivos por vía seca o húmeda, excepto nitratos o nitritos, pudiendo ser cocidos o no.  
2.29 Productos cárnicos procesado s.- A los elaborados a partir de carne, vísceras, 
estructuras anatómicas, sangre o sus mezclas, provenientes de mamíferos o aves, que 
pueden someterse a ahumado, cocción, curación, desecación, maduración, salado, entre 
otros.  
2.30 Producto de la pesca .- A cualquier producto para consumo humano, derivado en 
parte o su totalidad de los recursos de la flora y fauna acuáticas, sean peces, crustáceos, 
moluscos, equinodermos.  
2.31 Producto de la pesca congelado. - Es aquel ejemplar entero, eviscerado, o en partes 
de un organismo acuático, que ha sido objeto de un proceso de disminución de 
temperatura, lo suficiente como para mantener su calidad sanitaria.  
2.32 Producto de la pesca fresco refrigerado. - Es aquel ejemp lar entero, eviscerado, o en 
partes de un organismo acuático, que cumpliendo con las normas microbiológicas e 
higiénicas establecidas, no ha sido sometido a proceso alguno de conservación, excepto la 
refrigeración mecánica o el enhielado.  
2.33 Refrigeració n.- Al método físico de conservación con el cual se mantiene la 
temperatura interna de un producto a máximo 4°C.  
2.34 Responsable de almacén. - Persona facultada y capacitada para operar y administrar 
el almacén.  2.35 SAGARPA .- Abreviatura de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, 
Pesca y Alimentación.  
2.36 SE .- Abreviatura de la Secretaría de Economía.  
2.37 Silos. - Recintos metálicos o de concreto creados específicamente para el 
almacenamiento de graneles que cuentan con sistemas mecaniz ados de entrada y salida 
del grano, aireación y equipo de medición de temperaturas.  
2.38 Sistema de Registro y Control. - Es el sistema impreso o electrónico que implementará 
el AGD para el seguimiento de los bienes y mercancías que recibe, así como de las 
operaciones que lleva a cabo.  
2.39 Tiempo de conservación. - Período durante el cual el producto mantiene su inocuidad 
microbiológica y química y sus cualidades sensoriales a una temperatura de 
almacenamiento específica. Este período se determina teniendo e n cuenta los peligros 
identificados para el producto, los tratamientos térmicos o de otro tipo aplicados para 
conservarlo, el método de envasado y otras barreras o factores de inhibición que puedan 
utilizarse.  
3. Referencias  
Para la correcta aplicación de la presente Norma Oficial Mexicana deben de aplicarse las 
siguientes Normas Oficiales Mexicanas vigentes, o las que en su caso las sustituyan o 
modifiquen:  
3.1 Norma Oficial Mexicana NOM -242-SSA1 -2009, Productos y servicios. Productos de la 
pesca  frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y 
métodos de prueba.  
3.2 Norma Oficial Mexicana NOM -213-SSA1 -2002, Productos y servicios. Productos 
cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba  
  
3.3 Norma Oficial M exicana NOM -194-SSA1 -2004, Productos y servicios. Especificaciones 
sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para 
abasto, almacenamiento, transporte expendio. Especificaciones sanitarias de productos.  
3.4 Norma Oficia l Mexicana NOM -201-SSA1 -2002, Productos y servicios. Agua y hielo para 
consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.  
3.5 Norma Oficial Mexicana NOM -242-SSA1 -2009, Productos y servicios. Productos de la 
pesca frescos, refrigerados, cong elados y procesados. Especificaciones sanitarias y 
métodos de prueba.  
3.6 Norma Oficial Mexicana NOM -247-SSA1 -2008, Productos y servicios. Cereales y sus 
productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: 
cereales, semillas  comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de 
prueba.  
3.7 Norma Oficial Mexicana NOM -188-SSA1 -2002, Productos y servicios. Control de 
aflatoxi nas en cereales para consumo humano y animal. Especificaciones sanitarias.  
3.8 Norma Oficial Mexicana NOM -002-STPS -2010, Condiciones de seguridad -Prevención y 
protección contra incendios en los centros de trabajo. Publicada en el Diario Oficial de la 
Feder ación el día 9 de diciembre de 2010.  
3.9 Norma Oficial Mexicana NOM -003-SEGOB -2011, Señales y avisos para protección civil. - 
Colores, formas y símbolos a utilizar. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el día 
23 de diciembre de 2011.  
3.10  Norma Oficial Mexicana NOM -055-SEMARNAT -2003, Que establece los requisitos 
que deben reunir los sitios que se destinarán para un confinamiento controlado de 
residuos peligrosos previamente estabilizados. Publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el d ía 11 de marzo de 2004.  
3.11  Norma Oficial Mexicana NOM -057-SEMARNAT -1993, Que establece los requisitos 
que deben observarse en el diseño, construcción y operación de celdas de un 
confinamiento controlado para residuos peligrosos. Publicada en el Diario Of icial de la 
Federación el día 22 de octubre de 1993.  
3.12  Norma Oficial Mexicana NOM -087-SEMARNAT -SSA1 -2002, Protección Ambiental -
Salud Ambiental - Residuos peligrosos biológico -infecciosos -Clasificación y 
Especificaciones de Manejo. Publicada en el Diario  Oficial de la Federación el día 17 de 
marzo de 2003.  
3.13  Norma Oficial Mexicana NOM -154-SCFI -2005, Equipos contra incendio -Extintores -
Servicio de mantenimiento y recarga. Norma Oficial Mexicana. Publicada en el Diario 
Oficial de la Federación el día 26 d e diciembre de 2005.  
4. Disposiciones generales de los almacenes generales de depósito  
4.1 Seguridad Física.  
El AGD debe contar con los documentos impresos o electrónicos que contengan el 
conjunto de protocolos y procedimientos de sus instalaciones y de la s bodegas habilitadas 
relativos a:  
4.1.1 Control de acceso y salida para personas y mercancías.  
4.1.2 Protección Civil para demostrar que se da cumplimiento con las disposiciones 
estatales y municipales y en su caso Delegacionales, en la materia.  
4.1.3 Seguridad Perimetral para prevenir delitos.  
4.2 Solicitud de servicio.  4.2.1 Las solicitudes para la prestación de servicio deben contener:  
4.2.2 Persona Física  
4.2.2.1 Copia de Identificación oficial, y comprobante de domicilio, y de ser el caso, el 
document o con el cual acredite la personalidad con la que actúa en nombre de otra 
persona.  
  
4.2.2.2 Escrito libre en el que declara bajo protesta de decir verdad: calidad, peso, 
volumen, estado del empaque o envase, marcas y todas las características que permitan  la 
identificación de las mercancías que ingresan.  
4.2.2.3 En cada solicitud de emisión de Certificados de Depósito, el AGD debe asegurar 
que el depositante acredita mediante documento y/o escrito bajo protesta de decir 
verdad, que es propietario de la mer cancía que será objeto de certificación.  
4.2.2.4 Indicar por escrito si la mercancía se encuentra asegurada y el monto que ampara 
dicho seguro, así como los siniestros que cubre.  
4.2.3 Persona Moral  
4.2.3.1 Copia simple de acta constitutiva, poderes de qui en actúa y comprobante de 
domicilio.  
4.2.3.2 Escrito libre en el que declara bajo protesta de decir verdad calidad, peso, 
volumen, clase y estado del empaque o envase, marcas y todas las características que 
permitan la identificación de las mercancías que ingresan.  
4.2.3.3 En cada solicitud de emisión de Certificados de Depósito, el AGD debe asegurar 
que el depositante acredita mediante documento y/o escrito bajo protesta de decir 
verdad, que es propietario de la mercancía que será objeto de certificación.  
4.2.3.4 Indicar por escrito si la mercancía se encuentra asegurada y el monto que ampara 
dicho seguro, así como los siniestros que cubre.  
4.2.4 Evaluación de las características de las mercancías  
4.2.4.1 El AGD podrá practicar muestreos que permitan verifi car las características de las 
mercancías, a efecto de valorarlas y determinar si las mercancías pueden ser sujetas de 
depósito.  
4.2.5 Contrato  
4.2.5.1 El AGD debe contar con los contratos que celebre con las personas para la 
prestación de sus servicios.  
4.2.6 Control de inventarios  4.2.6.1 El AGD debe verificar los inventarios físicos de las existencias de las mercancías 
recibidas en depósito. Esto se debe llevar a cabo por lo menos una vez al mes, debiendo 
dejar constancia de dichos inventarios en las actas de inspección.  
4.2.6.2 Los bienes o mercancías respecto de la cual se hayan emitido Certificados de 
Depósito Negociables y Bonos de Prenda deberá identificarse claramente.  
4.3 Retiro total o parcial de las mercancías.  
4.3.1 El AGD debe cancelar el certificado de depósito en los retiros totales de mercancías.  
4.3.2 Para los retiros parciales de mercancías, el AGD debe afectar al certificado de 
depósito . 
4.4 Infraestructura.  
4.4.1 El AGD debe demostrar que cumple con lo siguiente:  
4.4.1.1 Zona de carga, descarga y manejo de mercancías o productos.  
4.4.1.2 Para casos de confección adecuado de mercancías o productos, de manera que en 
su almacenamiento o manejo se evite su avería, descomposición o deterioro.  
4.4.1.3 Espacios especiales pa ra el almacenaje de productos inflamables, explosivos o 
susceptibles de impregnar, deteriorar, contaminar o cambiar en alguna forma las 
condiciones físicas o químicas del ambiente o de otras mercancías o productos. Dichos 
espacios deben dar cumplimiento a lo dispuesto por la NOM -055-SEMARNAT -2003, la 
NOM -057-SEMARNAT -1993 y la NOM -087-SEMARNAT -SSA1 -2002, citadas en el capítulo 
de Referencias de la presente Norma Oficial Mexicana.  
  
4.4.1.4 Instalaciones adecuadas que eviten el deterioro de las mercancías al macenadas.  
4.4.1.5 Contar con luz y ventilación cuando así lo requieran los productos y mercaderías 
objeto de almacenaje.  
4.4.1.6 Contar con instalaciones sanitarias adecuadas que faciliten el mantenimiento de 
las edificaciones y eviten inundaciones.  
4.4.1 .7 Deben estar dotadas permanentemente de equipo o sistemas contra incendios, de 
acuerdo a lo dispuesto a la NOM -002-STPS -2010 y la NOM -154-SCFI -2005, citadas en el 
capítulo de Referencias de la presente Norma Oficial Mexicana.  
4.4.1.8 Disponer de equipo o  servicio adecuado de fumigación y saneamientos.  
4.4.1.9 Deben contar de forma permanente con personal y equipo de vigilancia y 
seguridad.  4.4.1.10 Deben contar las señalizaciones de seguridad, de acuerdo a lo dispuesto por 
NOM -003-SEGOB -2011 citada en el capítulo de Referencias de la presente Norma Oficial 
Mexicana.  
4.5 Habilitación de Bodegas.  
4.5.1 El AGD debe celebrar contrato de habilitación con el representante legal del espacio 
que se habilitará como bodega, en el que conste que el AGD es el responsa ble por las 
mercancías depositadas.  
4.5.2 La Bodega Habilitada debe contar con un letrero que permita identificar que se trata 
de una bodega habilitada por el AGD correspondiente.  
4.6 Prevención de Operaciones con Recursos de Procedencia ilícita.  
4.6.1 El AGD debe contar con procedimientos para prevenir operaciones con recursos de 
procedencia ilícita de acuerdo al marco jurídico de la materia.  
4.7 Administración de Riesgos  
El AGD debe contar con procesos documentados de identificación de los riesgos a los q ue 
están expuestos.  
4.8 Organigrama  
4.8.1. Se debe contar con un organigrama funcional de los empleados del AGD y de la 
bodega habilitada.  
4.8.2. El AGD debe señalar de forma clara y legible a simple vista si cuenta o no con 
calificaciones y/o certificacio nes emitidas por alguna organización pública o privada.  
4.9 Infraestructura.  
4.9.1 El AGD debe demostrar que cumple con lo siguiente:  
4.9.1.1 Zona de carga, descarga y manejo de mercancías o productos.  
4.9.1.2 Para casos de confección adecuado de mercancías o productos, de manera que en 
su almacenamiento o manejo se evite su avería, descomposición o deterioro.  
4.9.1.3 Espacios especiales para el almacenaje de productos inflamables, explosivos o 
susceptibles de i mpregnar, deteriorar, contaminar o cambiar en alguna forma las 
condiciones físicas o químicas del ambiente o de otras mercancías o productos. Dichos 
espacios deben dar cumplimiento a lo dispuesto por la NOM -055-SEMARNAT -2003, la 
NOM -057-SEMARNAT -1993 y la NOM -087-SEMARNAT -SSA1 -2002, citadas en el capítulo 
de Referencias de la presente Norma Oficial Mexicana.  
4.9.1.4 Instalaciones adecuadas que eviten el deterioro de las mercancías almacenadas.  4.9.1.5 Contar con luz y ventilación cuando así lo requieran los  productos y mercaderías 
objeto de almacenaje.  
  
4.9.1.6 Contar con instalaciones sanitarias adecuadas que faciliten el mantenimiento de 
las edificaciones y eviten inundaciones.  
4.9.1.7 Deben estar dotadas permanentemente de equipo o sistemas contra incend ios, de 
acuerdo a lo dispuesto a la NOM -002-STPS -2010 y la NOM -154-SCFI -2005, citadas en el 
capítulo de Referencias de la presente Norma Oficial Mexicana.  
4.9.1.8 Disponer de equipo o servicio adecuado de fumigación y saneamientos.  
4.9.1.9 Deben contar de forma permanente con personal y equipo de vigilancia y 
seguridad.  
4.9.1.10 Deben contar las señalizaciones de seguridad, de acuerdo a lo dispuesto por 
NOM -003-SEGOB -2011 citada en el capítulo de Referencias de la presente Norma Oficial 
Mexicana.  
4.10 Habilitación de Bodegas.  
4.10.1 El AGD debe celebrar contrato de habilitación con el representante legal del 
espacio que se habilitará como bodega, en el que conste que el AGD es el responsable por 
las mercancías depositadas.  
4.10.2 La Bodega Habilita da debe contar con un letrero que permita identificar que se 
trata de una bodega habilitada por el AGD de que se trate.  
5. Disposiciones Generales aplicables a productos agropecuarios  
5.1 Programa de control de la higiene.  
En todo momento han de tenerse pr esentes los posibles efectos sobre la inocuidad e 
idoneidad de los productos de ciertos productos perecederos agropecuarios y pesqueros 
en la manipulación de los mismos. En particular se prestará atención a todos los puntos 
donde puede producirse contamina ción durante el resguardo del producto, y se 
adoptarán medidas específicas para garantizar la inocuidad y sanidad.  
El tipo de medidas de control y supervisión necesarias dependerá del producto 
almacenado y del tipo y tamaño del área de almacenamiento. Se a plicarán programas 
para:  
a)    Evitar la acumulación de residuos y detritos.  
b)    Proteger a los productos agropecuarios y pesqueros contra la contaminación.  
c)    Asegurar la eliminación higiénica de todos los materiales desechados.  d)    Contar con prec auciones de bioseguridad efectivas para eliminar o prevenir agentes 
patógenos en el ganado en pie.  
e)    Coadyuvar en la vigilancia de la higiene personal y la observancia de las normas 
sanitarias.  
f)     Coadyuvar en la vigilancia de la aplicación de los programas de limpieza y 
desinfección.  
g)    Coadyuvar en la vigilancia de la calidad e inocuidad de los suministros de agua y hielo.  
5.2 Programa permanente de limpieza y desinfección.  
5.2.1  Se debe establecer un programa permanente de limpieza y desinfección para 
garantizar que todas las áreas de almacenamiento se limpien sistemáticamente y en 
forma apropiada. Este programa se evaluará de nuevo cada vez que se produzcan 
modificaciones en las áreas de almacenamiento. El programa incluirá, entre otras cosas, 
una política de "limpieza continua".  
5.3 Sistemas de control de plagas.  
5.3.1  Deben adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar que se desarrolle un 
hábitat propicio para el desarrollo  de plagas.  
5.3.2 Los programas de control podrían incluir medidas para impedir el acceso de las 
plagas, eliminar sus posibles refugios, así como evitar toda infestación, y establecer 
sistemas de inspección, detección y control de plagas  
5.3.3 Los agentes físicos, químicos y biológicos para el control de plagas habrán de ser 
aplicados de manera conveniente por personal debidamente calificado.  
  
5.4 Higiene personal y salud.  
5.4.1 Los estándares de higiene personal y de las instalaciones de manejo de los pro ductos 
agropecuarios y pesqueros, deberán ser tales que permitan su verificación por las 
autoridades competentes en materia sanitaria.  
5.4.2 No deberá emplearse en la manipulación del producto ninguna persona que sufre o 
es portadora de una enfermedad cont agiosa, o que tenga heridas infectadas o lesiones 
abiertas.  
5.4.3 Cuando sea necesario, se llevarán ropas protectoras, gorros y calzado suficientes y 
apropiados.  
5.4.4 Todo el personal deberá proceder a lavarse las manos al comenzar actividades de 
manipula ción de los productos agropecuarios y pesqueros e inmediatamente después de 
haber utilizado los retretes.  5.4.5 En las zonas donde se manipula producto no estarán permitidas las siguientes 
actividades:  
a)    Fumar.  
b)    Escupir.  
c)    Mascar goma.  
d)    Comer.  
e)    Estornudar o toser sobre un alimento sin protección.  
f)     Portar efectos personales como joyas, relojes, insignias u otros adornos.  
5.4.6 Designación del personal encargado de la limpieza.  
En cada área de almacenamiento deberá designarse a un a persona capacitada para que se 
haga responsable de la higiene de los equipos que éstos contienen.  
5.5 Personal.  
5.5.1  El almacén debe asegurarse que al inicio de cada turno, el personal del proceso 
cuente con el equipo de trabajo como son los mandiles, g uantes y, botas pantalón, 
camisolas, zapatos cerrados, overoles, ropa térmica o cualquier otra indumentaria 
necesaria para la realización de sus actividades.  
5.5.2 El personal no podrá usar la indumentaria de trabajo fuera del establecimiento. 
Asimismo el personal de las áreas sucias no debe ingresar hacia áreas limpias para evitar 
posibles contaminaciones y si regresara a áreas de proceso debe tomar las medidas de 
higiene necesarias.  
5.6 Capacitación.  
5.6.1 La capacitación en materia de productos agropecuarios y pesqueros, reviste una 
importancia fundamental. Todo el personal debe ser consciente de su función y 
responsabilidad en la protección de los productos agrope cuarios y pesqueros, contra la 
contaminación y el deterioro.  
5.6.2  Las personas que manipulan y almacenan los productos agropecuarios y pesqueros, 
deben tener los conocimientos y aptitudes necesarios para poder desarrollar sus tareas en 
condiciones higiéni cas. 
5.6.3  Quienes utilizan sustancias químicas concentradas para la limpieza u otros productos 
químicos potencialmente peligrosos, deben ser instruidos sobre las técnicas seguras de 
manipulación.  
5.6.4 Las personas que manipulan productos agropecuarios y pesqueros y el personal 
competente deberán adquirir conocimientos especializados en relación con las técnicas de 
evaluación sensorial para garantizar que el producto cumple las disposiciones esenciales 
de calidad previstas en la presente Norma Oficial Mexicana. Asimismo, deberán contar con conocimientos especializados para la elaboración de análisis físico químicos que 
requieran los productos objeto del almacenamiento.  
  
5.6.5 Las personas que manipulan l os productos o el personal encargado de la limpieza, 
según proceda, deberán haber recibido capacitación sobre, en su caso, el uso de 
instrumentos especiales y productos químicos de limpieza y la forma en que se debe 
desarmar el equipo para limpiarlo; asimi smo deberán ser conscientes del significado de la 
contaminación y de los peligros conexos.  
6. Evaluación de la conformidad  
La evaluación de la conformidad de la presente Norma Oficial Mexicana será realizada por 
las dependencias competentes así como por un idades de verificación, acreditadas y 
aprobadas, en términos de lo dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización.  
7. Vigilancia  
La vigilancia de la presente Norma Oficial Mexicana será llevada a cabo por la Secretaría 
de Economía y por la S ecretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y 
Alimentación en el ámbito de sus respectivas atribuciones.  
8. Sanciones  
Las sanciones por incumplimiento a la presente Norma Oficial Mexicana se aplicarán en 
términos de lo dispuesto por la Ley  Federal de Metrología y Normalización.  
9. Concordancia con Normas Oficiales Mexicanas, Normas Mexicanas y Normas 
Internacionales  
Esta Norma Oficial Mexicana concuerda en lo conducente con las siguientes Normas 
Oficiales Mexicanas y Lineamientos internacio nales:  
9.1 Norma Oficial Mexicana NOM -242-SSA1 -2009, Productos y servicios. Productos de la 
pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y 
métodos de prueba.  
9.2 Norma Oficial Mexicana NOM -213-SSA1 -2002, Productos y ser vicios. Productos 
cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba  
9.3 Norma Oficial Mexicana NOM -194-SSA1 -2004, Productos y servicios. Especificaciones 
sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales par a 
abasto, almacenamiento, transporte expendio. Especificaciones sanitarias de productos.  
9.4 Código Internacional CAC/RCP 52 -2003 Código de Prácticas para el Pescado y los 
Productos Pesqueros. Codex Alimentarius.  9.5 Código Internacional CAC/RCP 58/2005, C ódigo de Prácticas de Higiene para la Carne. 
Codex Alimentarius.  
9.6 Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Almacenamiento y Transporte 
de Aceites y Grasas Comestibles a Granel Cac/Rcp 36 -1987 (Rev. 1 -1999). Codex 
Alimentarius.  
10. Bibliogra fía 
10.1  Ley General de Salud, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de febrero 
de 1984 y sus modificaciones.  
10.2  Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 1 de julio de 1992 y sus modi ficaciones.  
10.3  Ley Federal de Sanidad Animal, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 25 
de julio de 2007 y sus modificaciones.  
10.4  Ley Federal de Sanidad Vegetal, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de 
enero de 1994.  
10.5  Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentables, publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 24 de julio de 2007 y sus modificaciones.  
  
10.6 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Publicado el 9 de agosto 
de 1999 en el Diario Ofici al de la Federación.  
10.7 Norma Oficial Mexicana NOM -017-STPS -2008, Equipo de protección personal -
selección, uso y manejo en los centros de trabajo. Declaratoria de vigencia publicada en el 
Diario Oficial de la Federación el 9 de diciembre de 2008.  
10.8 Norma Oficial Mexicana NOM -001-STPS -2008, Edificios, locales, instalaciones y áreas 
en los centros de trabajo -condiciones de seguridad. Declaratoria de vigencia publicada en 
el Diario Oficial de la Federación el 24 de noviembre de 2008.  
10.9 Norma Oficial Mexicana NOM -069-FITO -1995, Para el establecimiento y 
reconocimiento de zonas libres de plagas. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario 
Oficial de la Federación el 18 de noviembre de 1998.  
10.10 Norma Oficial Mexicana NOM -026-SAG/FITO -2014, Por la que se establece el 
control de plagas reglamentadas del algodonero. Declaratoria de vigencia publicada en el 
Diario Oficial de la Federación el 3 de noviembre de 2014.  
10.11 Norma Oficial Mexicana NOM -019-FITO -1995, Por la que se establece la  cuarentena 
exterior para prevenir la introducción de plagas del café. Declaratoria de vigencia 
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de diciembre de 1996.  10.12 Norma Oficial Mexicana NOM -018-FITO -1995, Por la que se establece la cuarenten a 
exterior para prevenir la introducción de plagas del maíz. Declaratoria de vigencia 
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de diciembre de 1996.  
10.13 Norma Oficial Mexicana NOM -017-FITO -1995, Por la que se establece la cuarentena 
exterior  para prevenir la introducción de plagas del trigo. Declaratoria de vigencia 
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de diciembre de 1996.  
10.14 Norma Oficial Mexicana NOM -014-FITO -1995, Por la que se establece la cuarentena 
exterior para prev enir la introducción de plagas del algodonero.  
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 20 de diciembre 
de 1996.  
10.15 Norma Oficial Mexicana NOM -013-FITO -1995, Por la que se establece la cuarentena 
exterior para prevenir  la introducción de plagas del arroz. Declaratoria de vigencia 
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de diciembre de 1996.  
10.16 Norma Oficial Mexicana NOM -001-FITO -2001, Por la que se establece la campaña 
contra el carbón parcial del trigo.  Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de 
la Federación el 8 de febrero de 2002.  
10.17 Norma Oficial Mexicana NOM -169-SCFI -2007, Café Chiapas -especificaciones y 
métodos de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de  la 
Federación el 26 de marzo de 2007.  
10.18 Norma Oficial Mexicana NOM -149-SCFI -2001, Café Veracruz -especificaciones y 
métodos de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 7 de enero de 2002.  
10.19 Norma Oficial M exicana NOM -002-FITO -2000, Por la que se establece la campaña 
contra la broca del café. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 18 de abril de 2001.  
10.20 Norma Oficial Mexicana NOM -005-FITO -1995, Por la que se establece  la cuarentena 
exterior para prevenir la introducción del gorgojo khapra. (Contiene cuatro 
modificaciones). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 
4 de julio de 1996.  
10.21 Norma Mexicana  NMX -F-252-SCFI -2011, AlimentosA ceite comestible puro de 
soyaEspecificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 25 de julio de 2011.  
  
10.22 Norma Mexicana  NMX -F-223-2011 Alimentos. - Aceite vegetal comestible. 
Especificaciones. Declaratoria de v igencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 
25 de julio de 2011.  10.23 Norma Mexicana  NMX -Z-012/1 -1987, Muestreo para la inspección por atributos. 
Parte 1: Información general y aplicaciones. Declaratoria de Vigencia publicada en el 
Diario O ficial de la Federación el 28 de octubre de 1987.  
10.24 Norma Mexicana  NMX -Z-012/2 -1987, Muestreo para la inspección por atributos. 
Parte 2: Métodos de muestreo, tablas y gráficas. Declaratoria de Vigencia publicada en el 
Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987.  
10.25 Norma Mexicana  NMX -Z-012/3 -1987, Muestreo para la inspección por atributos. 
Parte 3: Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo. Decl aratoria de 
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de 1987.  
10.26  Norma Mexicana  NMX -Z-012/3 -1987, Muestreo para la inspección por atributos. 
Parte 3: Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo. Declarator ia de 
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de 1987.  
10.27 Norma Mexicana  NMX -Z-013/1 -1977, Guía para la redacción, estructuración y 
presentación de las normas mexicanas. Declaratoria de Vigencia publicada en el Diario 
Oficial de la Federación el día 31 de octubre de 1977.  
10.28 Norma Oficial Mexicana  NOM -188-SSA1 -2002, Productos y servicios. Control de 
aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal. Especificaciones sanitarias. 
Publicada en el Diario Oficial de la Fe deración el 27 de julio de 2009.  
10.29  Norma Oficial Mexicana NOM -002-STPS -2010, Condiciones de seguridad -Prevención 
y protección contra incendios en los centros de trabajo. Publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el día 9 de diciembre de 2010.  
10.30 Norma Oficial Mexicana NOM -003-SEGOB -2011, Señales y avisos para protección 
civil. - Colores, formas y símbolos a utilizar. Publicada en el Diario Oficial de la Federación 
el día 23 de diciembre de 2011.  
10.31 Norma Oficial Mexicana NOM -055-SEMARNAT -2003 , Que establece Los requisitos 
Que deben reunir los sitios Que se destinarán para un confinamiento controlado de 
residuos peligrosos previamente estabilizados. Publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el día 11 de marzo de 2004.  
10.32 Norma Oficial Mexicana NOM -057-SEMARNAT -1993, Que establece los requisitos 
que deben observarse en el diseño, construcción y operación de celdas de un 
confinamiento controlado para residuos peligrosos. Publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el día 22 de octubre  de 1993.  
10.33 Norma Oficial Mexicana NOM -087-SEMARNAT -SSA1 -2002, Protección Ambiental -
Salud Ambiental - Residuos peligrosos biológico -infecciosos -Clasificación y 
especificaciones de Manejo. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el día 17 de 
marzo de 2003.  10.34 Norma Oficial Mexicana NOM -154-SCFI -2005, Equipos contra incendio -Extintores -
Servicio de mantenimiento y recarga. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el día 
26 de diciembre de 2005.  
10.35 Norma Mexicana  NMX -FF-034-1995 -SCFI. Productos alimenticios no 
industrializados -cerealesMaíz (Zea mays L.)Especificaciones y métodos de prueba. 
Declaratoria de Vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 11 de agosto de 
1995.  
10.36 Norma Mexicana  NMX -FF-034/1 -SCFI -2002, Productos alimenticios no 
industrializados para consumo humano cereales parte I: Maíz blanco para proceso alcalino 
para tortillas de maíz y productos de maíz nixtamalizado. Especificaciones y métodos de 
prueba. Declaratoria de Vigencia publ icada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de 
mayo de 2002.  
  
10.37 Norma Mexicana  NMX -FF-036-1996, Productos alimenticios no industrializados, 
cereales, trigo. (Triticum aestivum L. y Triticum durum Desf.). Declaratoria de Vigencia 
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de febrero de 1996.  
10.38 Norma Mexicana  NMX -FF-037-1994, Productos alimenticios no industrializados 
alimentos para uso humano, cereales, sorgo. (Sorghum vulgare L.) -especificaciones y 
métodos de prueba. Declaratoria d e Vigencia publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 7 de diciembre de 1994.  
10.39 Norma Mexicana  NMX -FF-035-SCFI -2005, Productos alimenticios no industrializados 
para uso humano -cereales -Arroz pulido -(Oryza sativa L.) -Especificaciones y métodos d e 
prueba. Declaratoria de Vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de 
octubre de 2005.  
10.40 Norma Mexicana  NMX -FF-059-SCFI -2000, Productos alimenticios no industrializados 
para consumo humano -cereales -Arroz palay (Oryza sativa L.) Es pecificaciones y métodos 
de prueba. Declaratoria de Vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 20 de 
diciembre de 2000.  
10.41 Norma Mexicana  NMX -FF-038-SCFI -2013, Productos alimenticios no industrializados 
para consumo humano -Fabaceasfrijo l (Phaseolus vulgaris L.) -Especificaciones y métodos 
de prueba. Declaratoria de Vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de 
septiembre de 2013.  
10.42 Norma Mexicana  NMX -FF-089-SCFI -2008, Productos no industrializados para uso 
humano -OleaginosasSoya -Glycine max (L.) Merrill -Especificaciones y métodos de prueba. 
Declaratoria de Vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de marzo de 
2009.  
10.43 Norma Mexicana  NMX -FF-090-SCFI -2008, Productos no industrializados para uso 
humano -Oleaginosasgrano de cártamo (Carthamus tinctorius L.) -Especificaciones y métodos de prueba. Declaratoria de Vigencia publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 26 de marzo de 2009.  
10.44 Norma Mexicana  NMX -F-107-SCFI -2008, Café verde en saco smuestreo. Declaratoria 
de Vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 2008.  
10.45 Norma Mexicana  NMX -F-129-SCFI -2008, Café verdepreparación de las muestras 
para su uso en análisis sensorial. Declaratoria de Vigencia publicada  en el Diario Oficial de 
la Federación el 1 de julio de 2008.  
10.46  Código Internacional CAC/RCP 52 -2003 Código de Prácticas para el Pescado y los 
Productos Pesqueros. Codex Alimentarius.  
10.47  Código Internacional CAC/RCP 58/2005, Código de Prácticas de H igiene para la 
Carne. Codex Alimentarius.  
10.48  Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Almacenamiento y 
Transporte de Aceites y Grasas Comestibles a Granel Cac/Rcp 36 -1987 (Rev. 1 -1999). 
Codex Alimentarius.  
TRANSITORIO  
UNICO:  El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana estará a disposición de los 
interesados para que presenten sus comentarios, durante los próximos 60 días naturales 
siguientes al de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.  
Dado en México, D.F., a  los 25 días del mes de noviembre de 2015. - El Director General de 
Normalización Agroalimentaria de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo 
Rural, Pesca y Alimentación, Juan José Linares Martínez .- Rúbrica. - El Director General de 
Normas de la Secretaría de Economía, Alberto Ulises Esteban Marina .- Rúbrica.  
Anexo Técnico 1  
1. Especificaciones para el Manejo, Almacenamiento y Conservación de Productos 
Pesqueros.  
1.1 Recepción del producto.  
1.1.1  En ningún caso deben aceptarse productos de la pes ca de los que se tenga 
conocimiento estén en riesgo de contener parásitos, microorganismos indeseables, 
plaguicidas, medicamentos veterinarios o sustancias extrañas o tóxicas, que representen 
un riesgo para la salud humana, a no ser que puedan reducirse al  mínimo o a un nivel 
aceptable, mediante los procedimientos normales previstos de clasificación, 
procesamiento, manejo y/o elaboración de derivados.  
1.1.2 Cuando se encuentre pescado o marisco que haya sido declarado no apto para el 
consumo humano, deberá ser retirado y almacenado en un lugar separado al de los 
productos pesqueros aptos para consumo humano.  1.1.3  Todo el pescado y marisco que se consideren aptos para el consumo humano habrán 
de manipularse correctamente, prestando especial atención a la reg ulación del tiempo y 
de la temperatura.  
1.2 Regulación del tiempo y la temperatura.  
1.2.1  La temperatura es el factor individual más importante que influye en la rapidez del 
deterioro de los productos pesqueros en la multiplicación de microorganismos. En e l caso 
de dichos productos, la regulación del tiempo y la temperatura puede ser el método más 
eficaz para garantizar su inocuidad.  
Por consiguiente, es obligatorio que los productos pesqueros se encuentren a una 
temperatura constante con un límite mínimo d e 2ºC pudiendo asegurar una mayor 
calidad con lecturas inferiores.  
1.2.2 Reducción al mínimo del deterioroTiempo.  
1.2.2.1 Para reducir al mínimo el deterioro del pescado se debe cumplir con lo siguiente:  
El pescado fresco se debe mantener en frío y manipularse con cuidado y en el menor 
tiempo posible y llevarse a las instalaciones de refrigeración sin excesiva demora evitando 
romper la cadena de frío.  
1.2.3 Reducción al mínimo del deterioro Regulación de l a temperatura.  
En lo que concierne a la regulación de la temperatura:  
1.2.3.1 Almacenamiento en Refrigeración.  
1.2.3.1.1  Se debe aplicar una cantidad adecuada y suficiente de hielo o utilizar sistemas de 
agua enfriada o refrigerada, según el caso, para que  el pescado se mantenga a una 
temperatura lo más cercana posible a 0ºC.  
1.2.3.1.2  Las instalaciones deben ser capaces de mantener los productos pesqueros a una 
temperatura comprendida entre 0ºC y +4ºC para su refrigeración.  
1.2.3.1.3 La cámara de refrigera ción debe estar equipada con un termómetro calibrado 
con registro de la temperatura.  
1.2.3.1.4  Los productos pesqueros deben almacenarse en bandejas poco profundas y 
rodearse de cantidades suficientes de hielo picado o de una mezcla de hielo y agua para 
su conservación. Cuando proceda, se repondrá el hielo que cubre el pescado o se 
modificará la temperatura del local.  
  
1.2.3.1.5  En las zonas de almacenamiento en agua refrigerada, se controlará la densidad 
de los productos pesqueros para evitar que sufran d años.  1.2.3.1.6 La temperatura de las cámaras de refrigeración debe leerse y registrarse por lo 
menos cada 4 horas, o deben utilizarse registros continuos y automáticos.  
1.2.3.1.7  El hielo y el agua que se utilicen en la conservación y proceso de los produ ctos 
objeto de esta norma debe cumplir con lo establecido en la NOM -201-SSA1 -2002, 
señalada en el apartado de referencias.  
1.2.3.2 Almacenamiento en congelador.  
1.2.3.2.1  Las instalaciones deben ser capaces de mantener los productos pesqueros a -
18ºC o tem peraturas inferiores, con oscilaciones mínimas de las temperaturas.  
1.2.3.2.2  El producto en el que se sospeche la presencia de parásitos debe ser sujeto a un 
tratamiento previo de congelación a -18°C o menor por un tiempo no inferior a 24 horas.  
1.2.3.2.3  El área de almacenamiento debe estar equipada con un termómetro calibrado 
con registro de la temperatura.  
1.2.3.2.4 Se debe vigilar y regular periódicamente el tiempo, la temperatura y la 
homogeneidad del enfriado.  
1.2.3.2.5  Siempre que sea posible, se de be utilizar hielo picado que permita reducir al 
mínimo los daños a los productos pesqueros y obtener la máxima capacidad de 
enfriamiento.  
1.2.3.2.6  La temperatura de las cámaras de congelación debe leerse y registrarse por lo 
menos cada 4 horas, o deben ut ilizarse registros continuos y automáticos.  
1.3 Suministro de agua y hielo.  
1.3.1 Agua.  
Cuando el área de almacenamiento tiene su propio suministro de agua dulce, salobre o 
marina que estará en contacto directo con los productos pesqueros, esta deberá ser 
filtrada apropiadamente y clorada, considerando las proporciones recomendadas por 
organizaciones de salud pública y normatividad vigente en la materia, el contenido de 
mínimo residual de cloro libre no deberá exceder el del agua potable. La utilización de una 
concentración más alta de cloro en el tratamiento del agua en la cadena de manejo y 
procesamiento, desde la captura hasta el consumo, estará sujeta a la aprobación de la 
autoridad competente.  
1.3.2 Hielo.  
El hielo que se utilice en la conservación y pr oceso de los productos objeto de esta norma 
debe cumplir con lo establecido en la NOM -201-SSA1 -2002, señalada en el apartado de 
referencias y el AGD deberá enfocarse a que la instalación de almacenaje cumpla con los 
requisitos mínimos para la conservación de la mercancía.  
1.4 Reducción al mínimo del deterioromanipulación.  1.4.1  Para reducir los daños durante la manipulación los productos pesqueros, los mismos 
se deben manipular y acarrear con cuidado, especialmente durante su traslado y 
clasificación, con e l fin de evitar daños físicos tales como perforaciones y mutilaciones, 
entre otros.  
1.4.2  No se debe pisar el pescado ni subirse encima de él.  
1.4.3  No se debe pisar la mercancía ni subirse encima de la misma.  
1.4.4  Cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deberá llenarlas ni 
apilarlas excesivamente.  
  
1.4.5  Cuando se utilicen cajas para almacenar, la mercancía no se deberá llenarlas ni 
apilarlas excesivamente.  
1.5 Equipo.  
1.5.1  Todo el equipo empleado para lavar, manipular, enfriar y almacenar los productos 
de la pesca en las áreas de almacenamiento debe ser de material resistente, liso e inocuo, 
que permita su fácil limpieza y desinfección y encontrarse en buen estado de 
manteni miento.  
1.5.2  El personal debe contar con el equipo de trabajo, mandiles, guantes, botas, cofias, 
cubreboca, zapatos cerrados, overoles, ropa térmica o cualquier otra indumentaria para la 
realización de sus actividades.  
1.5.3  Los recipientes, equipo y uten silios que se empleen en la manipulación y 
almacenamiento de los productos pesqueros en las áreas de almacenamiento deben, 
como mínimo, limpiarse al final de la jornada y desinfectarse al inicio de la jornada y, en 
su caso, enjuagarse con agua potable, o a gua marina tratada.  
1.5.4  Después de ser lavados y desinfectados, los equipos y utensilios de trabajo que no se 
estén utilizando, deben estar protegidos de cualquier forma de contaminación.  
1.5.5  El AGD deberá vigilar solo el equipo relacionado con la mani pulación de la mercancía 
en el almacén (bodega) para no alterar las condiciones de la misma.  
1.6 Areas de Almacenamiento.  
1.6.1 Diseño y construcción de las áreas donde se almacenan productos pesqueros.  
1.6.1.1  El AGD verificará que la bodega cumpla con lo s requisitos mínimos para la 
conservación adecuada de la mercancía.  
1.6.1.2  Las áreas donde se almacenan productos pesqueros dentro de los Almacenes 
Generales de Depósito deben incluir un modelo de circulación de los productos 
proyectado de manera que se e viten posibles fuentes de contaminación, se reduzcan al 
mínimo las demoras en los procesos que pudieran dar lugar a una ulterior disminución de la calidad y se evite la contaminación cruzada de los productos acabados con las materias 
primas.  
La bodega habi litada es quien diseña el modelo de circulación, lo que el AGD debe 
asegurarse que las condiciones de almacenaje sean las adecuadas durante la vigencia del 
depósito.  
1.6.1.3  Al ser los productos pesqueros sumamente perecederos, que deben manipularse 
con cu idado y enfriarse sin más dilación, las áreas de almacenamiento deben estar 
proyectadas de modo que permitan el tratamiento rápido.  
1.6.2 Limpieza y desinfección de las áreas donde se almacenan productos pesqueros.  
1.6.2.1 Se debe permitir la limpieza y de sinfección de las áreas, y el flujo lineal y continuo 
de los productos desde su recepción hasta su salida, así como del personal y de los 
materiales, de tal forma que se evite la contaminación del producto en todo momento.  
1.6.2.2  Los agentes de limpieza y  desinfección no deben estar en las áreas de 
almacenamiento cuando se realice la manipulación del producto ni emplearse de forma 
que provoquen su contaminación o adulteración.  
1.6.2.3  Las áreas e instalaciones para lavado y/o desinfección de materias prima s, 
productos, utensilios y equipo para manos del personal deben estar debidamente 
identificadas.  
1.6.2.4  Para las áreas de almacenamiento en donde el producto esté expuesto se debe 
cumplir con lo siguiente:  
a)    El área de recepción debe estar cubierta, l impia y ser específica para la actividad.  
  
b)    Se debe contar con depósito de hielo, cámaras frigoríficas o almacén para producto 
refrigerado o congelado, según el caso.  
c)    Las superficies de las paredes, los tabiques y los pisos deberán estar hechas  de 
materiales impermeables y atóxicos.  
d)    Todas las superficies con las que pudiera entrar en contacto los productos pesqueros 
deberán estar hechas de materiales no tóxicos, resistentes a la corrosión e impermeables, 
de color claro, lisos, fáciles de l impiar y hallarse en buen estado, de manera que se 
reduzca al mínimo la acumulación de baba, sangre, escamas y vísceras de pescado y se 
disminuya el riesgo de contaminación física.  
e)    Las superficies de las paredes y tabiques deberán ser lisas hasta una  altura apropiada 
para las operaciones.  
f)     Los pisos deberán estar construidos de una manera que facilite su drenaje.  g)    Los techos y accesorios situados en lugares elevados deberán estar construidos y 
terminados de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y la 
condensación, así como el esparcimiento de partículas.  
h)    Las ventanas deben estar construidas de manera que se reduzca al mínimo la 
acumulación de suciedad y, cuando sea necesario, dispond rán de redes móviles de 
protección contra insectos, que se puedan limpiar. De ser necesario, las ventanas serán 
fijas. Lo anterior es aplicable para el área de selección y acopio.  
i)     La superficie de las puertas debe ser lisa e impermeable.  
j)     Las uniones entre suelos y paredes deben estar construidas para facilitar la limpieza 
(uniones redondeadas).  
k)    La disposición de las áreas de almacenamiento debe estar proyectada para reducir al 
mínimo la contaminación cruzada, lo que podrá conseguirse med iante una separación 
física o cronológica.  
l)     Se debe disponer de instalaciones adecuadas y suficientes para el almacenamiento.  
m)   Las lámparas de los techos deben estar cubiertas o dotadas de protección idónea para 
impedir que se produzca contaminac ión por medio del vidrio u otros materiales.  
n)    Se debe reducir al mínimo la acumulación de desechos sólidos, semisólidos o líquidos 
para impedir la contaminación.  
o)    Se debe disponer de instalaciones adecuadas de lavabos y retretes, aisladas de la z ona 
donde se almacenan los productos pesqueros.  
p)    Se deben establecer medidas que impidan lo más posible el ingreso a las instalaciones 
de fauna nociva (aves, roedores, insectos, plagas y parásitos).  
1.6.2.5 Para eficientar y medir los resultados de dichas prácticas, deberán implementar un 
control integral de plagas. Este control bebe ser monitoreado a diario verificando cada 
una de las trampas ubicadas estratégicamente, retirando los objetos o equipos que 
obstruyan el paso de las plagas o roedores por los lugares en los que se encuentran 
ubicadas, identificándolas con un número individual y la fecha de su colocación.  
  
1.6.2.6 Durante el lavado de los productos de la pesca se debe utilizar agua potable fría o 
agua de mar limpia cuando aplique y disponer de instalaciones adecuadas para la 
manipulación.  
Anexo Técnico 2  
2. Especificaciones para el Manejo, Almacenamiento y Conservación de Productos 
Cárnicos.  
2.1 R ecepción del producto.  Durante la recepción, el enc argado del área de almacenamiento debe:  
i) Rechazar aquellos productos que presenten alteraciones de coloración, olor y textura, a 
no ser que puedan reducirse a un nivel aceptable mediante los procedimientos normales 
de clasificación y/o elaboración.  
Cuand o se encuentren productos cárnicos que hayan sido declarados no aptos para el 
consumo humano, deberán ser retirados y almacenados en un lugar separado al de los 
productos aptos para consumo humano.  
Cuando se retengan productos para reinspección, se debe as egurar que no entren en 
contacto con los productos aptos para consumo humano, y quedar bajo resguardo.  
ii) Verificar que las vísceras y productos troceados lleguen dentro de envases cerrados.  
iii) Colocar de inmediato los productos en refrigeración.  
iv) Llevar registro de la procedencia del producto, incluyendo como mínimo: fecha, 
denominación del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, número de lote; 
fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad según corresponda; país 
de orig en y quién realizó la recepción.  
2.1.1  Todos los productos cárnicos que se consideren aptos para el consumo humano 
habrán de manipularse correctamente, prestando especial atención a la regulación del 
tiempo y de la temperatura.  
2.2 Regulación del tiempo y la temperatura.  
2.2.1  La temperatura es el factor individual más importante que influye en la rapidez del 
deterioro de los productos cárnicos y principalmente en la multiplicación de 
microorganismos. En el caso de dichos productos, la regulación del tiempo  y la 
temperatura puede ser el método más eficaz para garantizar su inocuidad.  
Los productos cárnicos deben mantenerse durante su almacenamiento a temperaturas no 
mayores a 7ºC en su centro térmico.  
Se deben llevar registros diarios de las temperaturas alcanzadas en las cámaras.  
2.2.2 Reducción al mínimo del deterioroTiempo.  
2.2.2.1 Para reducir al mínimo el deterioro de los productos cárnicos se debe cumplir con 
lo siguiente:  
Los productos cárnicos d eben mantenerse en frío y manipularse con cuidado y en el 
menor tiempo posible y llevarse a las instalaciones de refrigeración sin excesiva demora.  
2.2.3 Reducción al mínimo del deterioroRegulación de la temperatura.  
En lo que concierne a la regulación de la temperatura:  2.2.3.1 Almacenamiento en Refrigeración.  
2.2.3.2  La materia prima perecedera debe mantenerse durante su almacenamiento a 
temperaturas no mayores a 7ºC. en su centro térmico.  
2.2.3.3  Las instalaciones deben ser capaces de mantener los produc tos cárnicos a una 
temperatura comprendida entre 0ºC y 7ºC para su refrigeración.  
2.2.3.4 La cámara de refrigeración debe estar equipada con un termómetro calibrado con 
registro de la temperatura y con graficadores o bitácoras que permitan verificar el 
man tenimiento y continuidad de la temperatura a 7°C como máximo.  
2.2.3.5 La temperatura de las cámaras de refrigeración debe leerse y registrarse por lo 
menos cada 4 horas, o deben utilizarse registros continuos y automáticos.  
2.2.4 Almacenamiento en congelad or. 
2.2.4.1  El diseño de las cámaras de congelación, debe permitir la recolección del agua de 
desescarche y evitar la condensación. Debe contar con suficiente capacidad de 
almacenamiento para permitir la circulación de aire frío en todos los productos.  
  
2.2.4.2  Las cámaras deben contar con un termómetro de máxima y mínima para medir la 
temperatura, el cual se debe colocar en un lugar visible desde el exterior.  
2.2.4.3  Las instalaciones deben ser capaces de mantener los productos cárnicos -18ºC o 
temperatur as inferiores, con oscilaciones mínimas de temperatura.  
2.2.4.4  Se debe proyectar y mantener sistemas de agua enfriada o refrigerada o de 
almacenamiento en frío para disponer de capacidad suficiente de enfriamiento o 
congelación durante los períodos de car ga máxima.  
2.2.4.5  Se debe proceder periódicamente a vigilar y regular el tiempo y la temperatura y la 
homogeneidad del enfriado.  
2.2.4.6  La temperatura de las cámaras de congelación debe leerse y registrarse por lo 
menos cada 4 horas, o deben utilizarse r egistros continuos y automáticos.  
2.3 Suministro de agua y hielo.  
2.3.1 El agua y el hielo que se utilice en la conservación y proceso de los productos objeto 
de este anexo técnico debe cumplir con lo establecido en la NOM -201-SSA1 -2002, 
señalada en el apa rtado de referencias.  
2.4 Reducción al mínimo del deterioro manipulación.  
2.4.1  Las prácticas deficientes de manipulación pueden causar daños a los productos 
cárnicos y acelerar su descomposición.  2.4.2  Para reducir los daños durante la manipulación los pr oductos cárnicos se 
manipularán y acarrearán con cuidado, especialmente durante su traslado y clasificación, 
con el fin de evitar daños físicos tales como perforaciones y mutilaciones, entre otros.  
2.4.3  No se deben pisar los productos ni subirse encima de  ellos.  
2.4.4  Cuando se utilicen cajas para almacenar los productos cárnicos, no se deberá 
llenarlas ni apilarlas excesivamente.  
2.5 Equipo.  
2.5.1  Deben contar como mínimo con los siguientes muebles y utensilios:  
a)    Unidades de refrigeración o congelación, vitrinas o mostradores con termómetro.  
b)    Todas las superficies que entren en contacto con los productos, deben ser lisas, 
impermeables y de fácil limpieza.  
2.5.2  Todo el equipo empleado para lavar, manipular, en friar y almacenar los productos 
cárnicos en las áreas de almacenamiento debe ser de material resistente, liso e inocuo, 
que permita su fácil limpieza y desinfección y encontrarse en buen estado de 
mantenimiento.  
2.5.3  Los recipientes de uso continuo que se  empleen durante el proceso o distribución 
deben estar en buen estado, limpios y lavarse cada vez que se vacíen; y desinfectarse al 
inicio y al final de la jornada o cuando se manipulen productos de diferentes especies.  
2.5.4  Después de ser lavados y desin fectados, los equipos y utensilios de trabajo que no se 
estén utilizando, deben estar protegidos de cualquier forma de contaminación.  
2.6 Areas de Almacenamiento.  
2.6.1 Las áreas destinadas al almacenamiento de los productos cárnicos, deben contar con 
una separación física de otros productos alimenticios a fin de evitar la contaminación 
cruzada.  
2.6.2 No deben permanecer en esta área productos abiertos o con la envoltura rota.  
2.6.3 La estiba en cualquier área, debe realizarse de manera que se evite el romp imiento y 
exudación de empaques y envolturas.  
2.6.4  Los productos que se mantengan colgados, se debe evitar el contacto entre sí y con 
las paredes, techo, piso o con productos de distinta especie.  
2.6.5  No podrán entrar en contacto directo las canales y la s vísceras, las cuales deben 
mantenerse separadas de los demás productos. Los envases o contenedores deben 
identificarse incluyendo la fecha de sacrificio y número de lote.  
2.6.6  Las aves domésticas pueden conservarse en hielo.  2.6.7 Las canales, vísceras y productos rechazados deben almacenarse separados de los 
productos aptos para consumo humano.  
  
2.6.8  En caso de que las pieles permanezcan en el establecimiento por más de 24 horas, 
deberán depositarse en un área exclusiva y separada de las demás áreas y  su conservación 
debe ser adecuada para evitar que sean una fuente de contaminación.  
2.6.9  La carne expuesta deberá almacenarse de manera que la presencia de carne 
envasada o material de envasado no ponga en peligro la higiene.  
2.6.10 La carne, ya sea en f orma de canal o envasada en cajas de cartón, no deberá 
apilarse directamente en el suelo, y deberá colocarse de manera que haya una circulación 
adecuada de aire.  
2.7 Diseño y construcción de las áreas donde se almacenan productos cárnicos.  
2.7.1  Las áreas donde se almacenan productos cárnicos dentro de los Almacenes 
Generales de Depósito deben incluir un modelo de circulación de los productos 
proyectado de manera que se eviten posibles fuentes de contaminación, se reduzcan al 
mínimo las demoras en los proce sos que pudieran dar lugar a una ulterior disminución de 
la calidad y se evite la contaminación cruzada de los productos acabados con las materias 
primas.  
2.8 Limpieza y la desinfección de las áreas donde se almacenan productos cárnicos.  
2.8.1 Se debe perm itir la limpieza y desinfección de las áreas, y el flujo lineal y continuo de 
los productos desde su recepción hasta su salida, así como del personal y de los 
materiales, de tal forma que se evite la contaminación del producto en todo momento.  
2.8.2  Los ag entes de limpieza y desinfección no deben estar en las áreas de 
almacenamiento cuando se realice la manipulación del producto ni emplearse de forma 
que provoquen su contaminación o adulteración.  
2.8.3  Las áreas e instalaciones para lavado y/o desinfección de materias primas, 
productos, utensilios y equipo y para manos del personal deben estar debidamente 
identificadas.  
2.8.4  Para las áreas de almacenamiento en donde el producto esté expuesto debe cumplir 
con lo siguiente:  
a)    El área de recepción debe est ar cubierta, limpia y ser específica para la actividad.  
b)    Se debe contar con cámaras frigoríficas o almacén para producto refrigerado o 
congelado, según el caso.  
c)    Las superficies de las paredes, los tabiques y los pisos deberán estar hechas de 
materiales impermeables y atóxicos.  d)    Todas las superficies con las que pudiera entrar en contacto los productos cárnicos 
deberán estar hechas de materiales no tóxicos, re sistentes a la corrosión e impermeables, 
de color claro, lisos, fáciles de limpiar y hallarse en buen estado para disminuir el riesgo de 
contaminación física.  
e)    Las superficies de las paredes y tabiques deberán ser lisas hasta una altura apropiada 
para  las operaciones.  
f)     Los pisos deberán estar construidos de una manera que facilite su drenaje.  
g)    Los techos y accesorios situados en lugares elevados deberán estar construidos y 
terminados de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de sucie dad y la 
condensación, así como el esparcimiento de partículas.  
h)    Las ventanas deben estar construidas de manera que se reduzca al mínimo la 
acumulación de suciedad y, cuando sea necesario, dispondrán de redes de protección 
contra insectos, que se pued an limpiar. De ser necesario, las ventanas serán fijas.  
i)     La superficie de las puertas debe ser lisa e impermeable.  
j)     Las uniones entre suelos y paredes deben estar construidas para facilitar la limpieza 
(uniones redondeadas).  
k)    La disposició n de las áreas de almacenamiento debe estar proyectada para reducir al 
mínimo la contaminación cruzada, lo que deberá conseguirse mediante una separación 
física.  
l)     Las lámparas de los techos deben estar cubiertas o dotadas de protección idónea para 
impedir que se produzca contaminación por medio del vidrio u otros materiales.  
m)   Se debe reducir al mínimo la acumulación de desechos sólidos, semisólidos o líquidos 
para impedir la contaminación.  
n)    Se debe disponer de instalaciones adecuadas de lavabos y retretes, aisladas de la zona 
donde se almacenan los productos cárnicos.  
  
o)    Se debe impedir la entrada de aves, insectos, y otros animales, plagas y parásitos.  
p)    Se debe contar con áreas esp ecíficas para el lavado y desinfección de botas y 
mandiles, así como para el secado y escurrimiento de éstos, con los correspondientes 
accesorios.  
q)    Se debe contar con un área específica de vestidores que cuente con un lugar para 
guardar los objetos pe rsonales.  
Anexo Técnico 3  3. Especificaciones para el Manejo, Almacenamiento y Conservación de Granos y 
Oleaginosas.  
3.1 Recepción del producto.  
3.1.1 En ningún caso debe aceptarse producto que no se encuentre en buenas 
condiciones, es decir, los granos y  oleaginosas debe encontrarse secos, sanos, limpios y sin 
daño mecánico, con el fin de conservar el producto en las mejores condiciones de calidad. 
Lo anterior, deberá realizarse de conformidad con lo dispuesto en la Norma Oficial 
Mexicana y a falta de est a, Norma Mexicana aplicable.  
3.1.2  En ningún caso deben aceptarse granos y oleaginosas con evidencia de productos 
químicos, olores objetables, niveles de micotoxinas altos u otros materiales rechazables, y 
que puedan constituir un riesgo para la salud, seg ún el tipo de grano y de conformidad 
con lo dispuesto en la Norma Oficial Mexicana y a falta de esta en la Norma Mexicana 
aplicable. Los granos y oleaginosas deben encontrarse secos, sanos y limpios.  
3.1.3 El producto agrícola se debe almacenar de modo que  se evite la mezcla de 
diferentes variedades y/o cosechas. Para ello, y en caso de almacenamientos de diversas 
variedades, deben formarse lotes independientes utilizando muros de contención o 
suficiente espacio entre los lotes para evitar mezclas entre sí,  igualmente que permitan 
claramente su identificación claramente señalado con etiquetas o letreros.  
3.2 Areas de Almacenamiento.  
3.2.1 Diseño y construcción de las áreas donde se almacenan granos y oleaginosas.  
3.2.1.1  Las áreas de almacenamiento para el r esguardo de mercancías de granos y 
oleaginosas deben ser bodegas planas, silos metálicos y de concreto, tejabanes, o en 
ocasiones almacenamiento a cielo abierto (intemperies), siempre y cuando se cumplan las 
especificaciones previstas en el presente anexo técnico.  
3.2.1.2  El piso de las áreas de almacenamiento, debe ser construido preferentemente de 
concreto o de algún otro material liso. No se permitirá la presencia de fosas, desagües o 
canales en el interior del mismo.  
3.2.1.3  El techo y las paredes debe tener una estructura ligera y no se permitirán maderas 
ni cualquier otro material combustible o que presenten deterioro con fisuras y agujeros 
que permitan filtraciones de humedad que pongan en riesgo la mercancía almacenada.  
3.2.1.4  El interior del área de almacenamiento debe estar limpia, los pisos, paredes y 
techos, deben estar libres de residuos de granos, seda, manchas, polvo, sin filtraciones, sin 
cuarteaduras, sin olores objetables y sin goteras.  
3.2.1.5  Las áreas de almacenamie nto deben contar con facilidades para el manejo de 
granos tales como rampas de descarga, volcadores, fosas, elevadores de granos, 
transportadores, bandas móviles, bazookas y montacargas entre otros.  3.2.1.6  Las áreas de almacenamiento deben contar con faci lidades para mantener el 
producto en buen estado tales como secadoras, sistema de aireación, cribador, pulidor, 
aquintaladoras, envasadoras, etc. dependiendo del tipo de producto a manejar.  
3.2.1.7  Las áreas de almacenamiento deben contar con servicios gen erales de agua, 
electricidad bifásica y trifásica.  
3.2.1.8  Las instalaciones eléctricas permanentes no deben implicar riesgos hacia la unidad 
de almacenamiento y/o el producto.  
3.3 Especificaciones para el almacenamiento.  
3.3.1 No se deben almacenar produc tos agrícolas, junto a materiales combustibles (gas, 
aceites, grasas, maderas, papel, etc.), agentes reductores, ácidos, álcalis, azufre, cloratos, 
cromatos, nitritos, permanganatos y polvos metálicos o sustancias que contengan metales 
como el cobre, cobal to, níquel, zinc y sus aleaciones.  
3.3.2 La altura de las pilas del producto, tanto envasado como a granel, debe quedar, por 
lo menos un metro por debajo de los aleros, vigas, puntos de iluminación e instalaciones 
eléctricas.  
3.3.3 En ningún caso, la dispo sición del producto almacenado puede obstruir las salidas 
normales o de emergencia, ni ser un obstáculo para el acceso a equipos o áreas 
destinados a la seguridad.  
3.3.4 El equipo de pesar y medir debe contar con la certificación de calibración vigente de 
acuerdo a la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, misma que comprende, entre 
otros, la revisión y calibración de básculas camioneras y ferrocarrileras, determinadores 
de humedad, básculas granatarias y demás equipo de laboratorio.  
3.3.5  Almacenaje  de producto envasado  
3.4 Delimitación de Estibas y Pasillos.  
3.4.1  Con el objeto de facilitar la conservación y el control físico de las mercancías, previo 
a la recepción del producto, deberá delimitarse la superficie que ocuparán las estibas de 
grano env asado, así como el área libre que se destinará a pasillos, tomando en 
consideración lo siguiente:  
3.4.2  Las estibas se levantarán apartadas de las paredes, contrafuertes y apoyos del 
techado, para que haya libre acceso alrededor y en la parte superior de e llas y disminuya 
el riesgo de daños por condensación de la humedad. También es conveniente que siempre 
estén sobre una plataforma de madera o de plástico (parrillas) de manera que la 
mercancía quede aislada del piso.  
3.4.3 La delimitación de estibas y pasi llos se debe hacer conforme al tipo y dimensiones 
del área de almacenamiento y en ningún caso se deben bloquear las puertas de acceso.  3.4.4 Para cumplir con las actividades de conteo y conservación, se deben respetar las 
distancias mínimas entre pasillos,  exigidas en las instalaciones de almacenamiento de 
producto envasado, ajustándose a las siguientes especificaciones:  
a)    Pasillo entre estiba y muro. - Entre las estibas de producto envasado deben quedar 
pasillos lo suficientemente anchos que faciliten el acceso por los cuatro costados. La 
distancia mínima entre los pasillos del lote a la pared debe ser de 70 a 80 centímetros en 
todo el perímetro de la bodega. Este espacio debe considerarse a partir del muro, castillo s 
o contrafuertes que existan en la bodega.  
b)    Pasillo central. - De acuerdo con el tamaño del área de almacenamiento, se podrán 
requerir pasillos para facilitar el movimiento o supervisión de las mercancías. En caso de 
requerir este pasillo será de un m etro o más, de tal manera que permita al equipo y 
maquinaria maniobrar libremente sin posibilidades de que dañe la mercancía. El pasillo 
deberá correr a lo largo de la bodega y por el centro de ésta.  
c)    Entre estiba y techo deberá considerarse un espaci o que permita hacer trabajos de 
conservación de al menos 1.50 metros libres entre mercancía y estructuras del techo.  
3.4.5 Las medidas y especificaciones anteriores deberán respetarse, ya que con las 
mismas se está previendo la mejor conservación de las me rcancías, maniobras y control 
físico de éstas, así como la seguridad del inmueble.  
3.4.6 Para facilitar la conformación de la lotificación de la mercancía, se debe marcar en el 
piso de las bodegas el contorno de cada estiba, preferentemente con pintura ama rilla de 
aceite, para que los maniobristas se ajusten a ello. Toda bodega o área de 
almacenamiento deberá contar con su croquis de distribución de estibas.  
3.4.7 Para facilitar la identificación de las mercancías, en cada una de las estibas deberá 
colocars e una "Tarjeta de identificación de la estiba o lote" de la muestra", donde se 
anote como mínimo el número de estiba, cosecha o zafra, los bultos y kilogramos que 
representa. La tarjeta debe mantenerse actualizada acorde a los movimientos operativos.  
  
3.4.8 El producto agrícola debe almacenarse de modo que se evite la mezcla de diferentes 
variedades y cosechas.  
3.4.9 Dependiendo de la naturaleza y calidad de las mercancías, se permite el 
almacenamiento de distintas variedades de un mismo grano, formando lo tes diferentes e 
identificados perfectamente, respetando las separaciones de pasillo recomendadas para 
realizar adecuadamente el inventario físico y las labores de control de plagas.  
3.4.10 Se debe revisar periódicamente el estado del producto durante el t iempo que 
permanezca almacenado y para ello es necesario que cuando menos cada 15 días 
(dependiendo de las condiciones del grano y el medio ambiente que lo rodea) se lleve a 
cabo un muestreo del producto (siguiendo la normatividad establecida en las normas  mexicanas NMX correspondientes) para conocer la calidad física que guarda y, en su caso, 
tomar las medidas preventivas y/o correctivas que correspondan.  
3.4.11 La utilización de productos químicos para el control de plagas debe ser aprobada 
por la autorid ad competente y utilizarse siguiendo las medidas y cuidados para su 
aplicación, respetando siempre las dosis y tiempos de exposición. Se deben utilizar 
sustancias químicas autorizadas por la COFEPRIS y de acuerdo a Normatividad vigente en 
las dosis que señ ala la etiqueta del fabricante o lo indicado en la ficha técnica.  
3.4.12 Las instalaciones habilitadas que certifiquen granos y/o oleaginosas en 
almacenamientos y manejos a granel, deberán contar con equipos de pre -limpia, para que 
al ingreso del producto al almacén se reduzcan las impurezas y materias extrañas que 
faciliten la conservación del producto almacenado, haciendo más efectiva de ser necesaria 
la aplicació n de aireación.  
3.4.13 Las áreas de almacenamiento deben contar con facilidades para mantener el 
producto en buen estado tales como secadoras, sistema de aireación, cribador, pulidor, 
aquintaladoras, envasadoras, etc. dependiendo del tipo de producto a man ejar.  
3.4.14  Las áreas de almacenamiento deben contar con servicios generales de agua, 
electricidad bifásica y trifásica.  
3.4.15  Las instalaciones eléctricas permanentes no deben implicar riesgos hacia la unidad 
de almacenamiento y/o el producto.  
3.5 Almac enamiento a granel en silos y bodegas graneleras.  
3.5.1  Los silos metálicos o de concreto, son recintos creados específicamente para el 
almacenamiento de granos y deben ser preferentemente de forma cilíndrica. Dichos silos 
deberán estar acondicionados con sistemas de llenado y extracción de granos, sistemas de 
aireación y equipo de medición de temperaturas.  
3.5.2 En el caso de los productos a granel, se debe utilizar el sistema de aireación para su 
conservación y así prevenir los movimientos de humedad en l os productos, mantenerlos 
frescos, evitar el ataque de hongos e insectos y eliminar malos olores.  
3.5.3 En las bodegas se podrá almacenar a granel en toda su superficie y hasta la altura 
recomendada de acuerdo a la estructura, contrafuertes y materiales de  construcción de 
las paredes.  
3.5.4 Tanto en los silos como en las bodegas, el granel se debe apoyar directamente en las 
paredes, debido a que éstas están diseñadas para soportar la presión que ejercen los 
granos, además de tener instalado un sistema de ai reación.  
3.5.5 El almacenamiento a granel se debe realizar a temperaturas máximas de 14.0 -14.5% 
en granos y menos del 12% en oleaginosas.  3.5.6 El producto debe depositarse de tal manera que no se cubran los sistemas de 
aireación, de ser el caso, para pode r accionarlos inmediatamente.  
3.5.7 El grano depositado debe adoptar el ángulo de inclinación de reposo según el tipo de 
grano hasta alcanzar las paredes laterales, donde seguirá acumulándose hasta la altura 
máxima de acuerdo a especificaciones técnicas de l tipo de almacén. Previo a esta 
operación, se colocan los ductos para la aireación en las bodegas con ductos movibles, 
debiendo activarse en caso de ser necesario.  
3.5.8 Al terminar el llenado, se debe emparejar la superficie del granel para evitar 
difere ncia de presión, con lo cual se logra mayor eficiencia de los sistemas de aireación y 
se facilitan los trabajos de fumigación y cubicaciones posteriores.  
3.5.9 Periódicamente se deben realizar visitas de verificación para determinar la calidad 
del producto  durante el período de almacenamiento y, de ser necesario, aplicar las 
medidas de conservación adecuadas de manera oportuna.  
3.5.10 Bodegas graneleras, tejabanes e intemperies.  
En caso de que este tipo de áreas de almacenamiento se utilicen para almacenar producto 
a granel, se deberán realizar las adecuaciones siguientes:  
a)    Los tejabanes e intemperies deben tener pendiente en el terreno además de drenes o 
canaletas para que en caso de lluvias disminuyan las posibles afectaciones.  
b)    Se debe contar co n piso de concreto.  
c)    Se deben tener disponible lonas para en caso necesario por lluvia o tratamiento 
sanitario, cubrir la pila.  
d)    El grano debe permanecer el menor tiempo posible, por lo que dichos almacenajes 
deben ser temporales o extraordinario s, sobre todo de acuerdo a los riesgos 
climatológicos que implique.  
3.5.11 El producto  se debe almacenar formando pilas, las cuales, en su caso, deberán 
contar con sistemas de aireación.  
3.5.12 El sistema de aireación se conforma con ductos metálicos perfo rados o bien, con 
túneles a base de producto envasado y/o parrillas de madera, a los cuales se les acoplan 
los ventiladores y transiciones necesarias.  
3.5.13  Se debe considerar el número y la separación de las líneas o túneles de aireación, 
así como la cap acidad de los motoventiladores.  
3.5.14 Se deben formar muros de contención completos para cada pila con un espesor de 
hasta 3.5 bultos y una altura máxima de 2 -3 metros.  
3.5.15  Se deben formar muros de contención de un espesor suficiente que permita la 
retención del producto.  3.5.16 Se debe considerar el número y la separación de las líneas o túneles de aireación, 
así como la capacidad de los motoventiladores.  
3.6 Limpieza y la desinfección de las áreas donde se almacenan granos y oleaginosas.  
3.6.1 Se deben llevar a cabo acciones de limpieza, acondicionamiento sanitario y 
mantenimiento preventivo y/o correctivo de las condiciones físicas de las áreas de 
almacenamiento de granos y oleaginosas (pisos, muros, techos elevadores, bazookas, 
bandas, entre o tros), así como la revisión y mantenimiento de protecciones perimetrales, 
alumbrado, puertas, entre otras. Lo anterior con objeto de reparar y evitar puntos críticos 
de riesgo del producto almacenado.  
3.6.2 Las áreas de almacenamiento deben mantener orden e higiene para una óptima 
conservación del producto almacenado.  
3.6.3 Los conductos de desagüe deben mantenerse completamente libres de objetos o 
desperdicios que provoquen estancamientos o charcos de agua, evitando focos de 
infección, escurrimientos y goteras.  
3.6.4 En caso de que las áreas de almacenamiento cuenten con patios, los mismos deben 
ser deshierbados periódicamente para evitar anidamiento de plagas (ratas e insectos, 
entre otros).  
3.6.5 Se debe da r mantenimiento a los equipos y mecanismos propios de la 
infraestructura, tales como trasportadores, elevadores, secadoras y en general todo el 
equipo necesario para la operación.  
3.6.6 Se debe aplicar previamente al almacenamiento de la mercancía y una ve z realizada 
la limpieza, se debe aplicar una sustancia química residual aprobada por las autoridades 
sanitarias en pisos, muros, techos, superficies internas y externas de las instalaciones, 
bocas de los ductos de ventilación, fosas de descarga, elevadores , transportadores y en 
general a todo el equipo que se encuentre dentro de las áreas de almacenamiento.  
3.6.7  La aplicación de la aireación en los almacenes debe realizarse considerando la 
humedad del grano en equilibrio con la humedad y temperatura del am biente bajo el 
esquema de ecología del almacenamiento, lo que ayudará al equilibrio de humedades y la 
conservación adecuada del grano, la disminución de la infestación por plagas y la 
disminución de pérdidas por mermas.  
3.6.8 Se deben evitar al máximo los calentamientos en los graneles ya que demeritan la 
calidad del producto y propician la presencia de infestaciones y plagas, tales como hongos 
y micotoxinas. No se debe recibir partidas de granos con más del 14.5% de contenido de 
humedad.  
Anexo Técnico 4  
4. Especificaciones para el Manejo, Almacenamiento y Conservación de Aceites y Grasas.  4.1 Los aceites y grasas pueden sufrir tres tipos de deterioro durante su manejo, 
almacenamiento y conservación. La susceptibilidad de deterioro de los aceites y grasas 
depende de varios factores, en particular del tipo de aceite o grasa, si se trata de aceites o 
grasas sin refinar o total o parcialmente refinados y si contienen o no impurezas. Estas 
características deben tenerse en cuenta al almacenar el aceite:  
a)    Oxidación: El contacto de los aceites y grasas con el oxígeno presente en la atmósfera 
provoca cambios químicos que deterioran la calidad de estos productos.  
Se debe reducir al mínimo el período de contacto con el aire. El proceso de oxidación es 
más rápido s egún aumentan las temperaturas. Por consiguiente, cada operación debe ser 
efectuada a las temperaturas señaladas en el presente anexo técnico.  
b)    Hidrólisis: La descomposición de las grasas en ácidos grasos se facilita con la presencia 
de agua, particul armente a altas temperaturas. También se estimula la hidrólisis por la 
acción de determinados microorganismos. Los depósitos en los que se almacena el aceite 
deben estar siempre limpios y secos antes de ser utilizados.  
c)    Contaminación: La contaminación  proviene de residuos de un material utilizado 
anteriormente con el equipo, de la suciedad, la lluvia o el agua de mar, o de la adición 
accidental de un producto diferente.  
4.2 En las instalaciones de almacenamiento se debe asegurar la limpieza de las válv ulas y 
tuberías, sobre todo cuando son comunes para depósitos diferentes. La contaminación se 
evita con un diseño adecuado de los sistemas, adoptando hábitos adecuados de limpieza y 
un servicio eficaz de inspección, previstos en el presente anexo.  
4.3 Regu lación del tiempo y la temperatura.  
4.3.1  Para evitar la excesiva cristalización y solidificación durante el almacenamiento, el 
aceite conservado a granel en almacenes, debe mantenerse a las temperaturas previstas 
en el Cuadro 1 del presente Anexo técnico:  
CUADRO 1  
TEMPERATURAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO, CARGA Y DESCARGA  
  Almacenamiento y 
embarque  
de productos  
a granel  Carga y descarga  
ACEITE O GRASA  Mín °C  Máx °C  Mín °C  Máx °C  
Aceite de ricino  20 25 30 35 
Aceite de coco  27 32 40 45 Aceite de semilla de algodón  Ambiente  Ambiente  20 23 (3)  
Aceite de pescado  20 25 25 30 
Aceite de pepitas de uva  Ambiente  Ambiente  15 20 (3)  
Aceite de maní  Ambiente  Ambiente  20 25 (3)  
 
Aceites hidrogenados  Varias  - Varias  -(1) 
Manteca de ilipe  38 41 50 55 
Manteca de cerdo  40 45 50 55 
Aceite de linaza  Ambiente  Ambiente  15 20 (3)  
Aceite de maíz  Ambiente  Ambiente  15 20 (3)  
Aceite de oliva  Ambiente  Ambiente  15 20 (3)  
Aceite de palma  32 40 50 55 
Oleína de palma  25 30 32 35 
Estearina de palma  40 45 60 70 (2)  
Aceite de almendra de palma  27 32 40 45 
Oleína de almendra de palma  25 30 30 35 
Estearina de almendra de 
palma  32 38 40 45 
Aceite de colza de bajo 
contenido de ácido erúcico  Ambiente  Ambiente  15 20 (3)  
Aceite de cártamo  Ambiente  Ambiente  15 20 (3)  
Aceite de sésamo  Ambiente  Ambiente  15 20 (3)  
Manteca de bambara  38 41 50 55 
Aceite de soja  Ambiente  Ambiente  20 25 (3)  
Aceite de girasol  Ambiente  Ambiente  15 20 (3)  
Sebo  45 55 55 65   
Notas:  
(1) Los aceites hidrogenados pueden variar considerablemente en cuanto a su punto de 
deslizamiento el cual debe declararse.  
(2) Es posible que diferentes calidades de estearina de palma muestren grandes 
variaciones en su punto de deslizamiento y las temperaturas citadas se deban regularse 
de conformidad con circunstancias específicas.  
(3) Se reconoce que en algunos casos la temperatura ambiente puede superar la 
temperatura máxima indicadas en el Cuadro 1.  
4.3.2 Las temperaturas citadas se aplican tanto a los aceites sin refinar como a los 
refinados de las distintas calidades. Dichas tem peraturas buscan reducir al mínimo el 
deterioro del aceite o de la grasa y reducir su cristalización.  
4.3.3  El almacenamiento de cualquiera de los aceites líquidos durante largo tiempo debe 
hacerse a temperatura ambiente, suprimiéndose completamente la cal efacción. Si el 
aceite se solidificase, se debe asegurar que no se produzcan recalentamientos localizados.  
4.4 Temperaturas durante la carga y descarga.  
4.4.1  Antes del traslado, los diversos productos de aceite deben ser calentados hasta 
alcanzar la tempe ratura indicada en el Cuadro 1.  
4.4.2  Las temperaturas más bajas se aplican a las calidades de bajo punto de fusión, 
mientras que las temperaturas más altas se requieren para las calidades de más elevado 
punto de fusión. Las temperaturas se aplican tanto a  los aceites sin refinar como a los 
refinados de las distintas calidades.  
4.4.3 La temperatura de carga o descarga debe determinarse calculando el promedio 
entre las mediciones de temperatura de las partes superior, central e inferior. Las 
mediciones deben  tomarse a no menos de 30 cm de los sistemas de calefacción.  
  
4.4.4  En climas fríos, para evitar el atascamiento de las tuberías no calentadas, la 
temperatura de descarga debe ser la máxima de las indicadas en el Cuadro 1.  
4.5 Sistemas de calefacción en l as áreas de almacenamiento.  
4.5.1  En las áreas de almacenamiento de grasas y aceites sólidos, semisólidos y de alta 
viscosidad deben instalarse sistemas de calefacción a fin de que el producto sea líquido y 
homogéneo cuando sea transferido o descargado. Los serpentines de calefacción deben 
ser de acero inoxidable. Los serpentines construidos a partir de aleaciones que contengan 
cobre no son aptos.  4.5.2  Los medios utilizados para la calefacción deben ser, por su diseño, construcción y 
procedim iento, adecuados para evitar contaminación y daños al aceite. Se indican a 
continuación los sistemas idóneos de calefacción:  
a) Tuberías de agua caliente sin revestimiento protector.  
La calefacción por agua caliente (80 ºC aproximadamente) que circula por un serpentín es 
la más recomendable ya que ocasiona menor recalentamiento localizado. Los serpentines 
deben ser autodrenantes o de drenaje mecánico o mediante bomba de vacío.  
b) Tuberías de vapor sin revestimiento protector.  
También se encuentra permitida la calefacción por vapor a una presión de hasta 150 kPa, 
(1,5 bares) (temperatura de 127ºC). Los serpentines deben ser autodrenantes o de 
drenaje mecánico o mediante bomba de vacío.  
Los serpentines de calefacción deben apoyarse en soportes que lleguen a un os 7,5 cm (3") 
por encima de la base del tanque. Asimismo, es factible utilizar soportes de apoyo de 15 a 
30 cm (6 a 12") (para facilitar la limpieza y mejorar el paso del calor al aceite).  
Se deben instalar serpentines verticales en horquillas o serpentin es de calefacción lateral 
en las paredes del tanque. Como orientación se indica que la superficie del serpentín debe 
ser aproximadamente de 0,1 m2/tonelada de capacidad del depósito para que pueda 
fundirse la grasa, pero bastará una superficie de 0,05 m2/t onelada para fines de 
calentamiento solamente. La longitud total del serpentín se divide en dos o más 
serpentines separados, de una longitud idónea que permita evitar una acumulación 
excesiva de vapor condensado.  
c) Intercambio externo de calor.  
Este siste ma proporciona una calefacción uniforme y puede ser utilizado como alternativa 
a otros sistemas de calefacción cuando se requiere que el producto se mantenga líquido y 
bombeable en el almacén.  
Los sistemas de intercambio externo de calor pueden satisfacer los requisitos de todos los 
sistemas de calefacción en lo que se refiere a su diseño y construcción que permitan evitar 
la contaminación y el daño del aceite. Deben existir sistemas que permitan detectar las 
fugas que puedan producirse.  
Aunque el agua cali ente y el vapor son los medios de calefacción más idóneos, pueden 
utilizarse otras sustancias sobre la base de la evaluación, de la seguridad, de los riesgos y 
de los procedimientos de inspección.  
4.6 Equipo.  
4.6.1  Todas las cisternas de las áreas de almac enamiento que tengan sistemas de 
calefacción deben estar equipados con termómetros y dispositivos de control para 
impedir el recalentamiento del aceite en el depósito y las tuberías de conexión.  4.6.2  Los termómetros deben colocarse lejos de los serpentine s de calefacción. El aparato 
indicador debe instalarse en un lugar visible.  
4.7 Areas de Almacenamiento.  
4.7.1  El aceite debe almacenarse en cilíndricos verticales con techo fijo que tenga 
sustentación propia y forma preferentemente cónica. Los depósitos d eben ser altos y 
estrechos para reducir al mínimo el área de superficie de los productos contenidos y 
reducir al mínimo el contacto de los aceites o grasas con el aire y el oxígeno que éste 
contiene. El fondo de los depósitos debe ser cónico o en pendiente  (con un colector) para 
facilitar el drenaje.  
4.7.2 Todas las aberturas, tales como bocas de acceso y de salida, orificios de drenaje, 
entre otros, deben estar hechos de manera que se puedan cerrar herméticamente.  
4.7.3 Aislamiento.  
4.7.3.1 Los depósitos y los contenedores deben estar dotados de un sistema de 
aislamiento, especialmente en climas templados y fríos y debe colocarse de forma que se 
evite la absorción de aceite o de agua. El material de aislamiento debe ser impermeable a 
los acei tes y grasas.  
4.7.4 Materiales.  
4.7.4.1  Todos los materiales utilizados en las áreas de almacenamiento y de equipo 
auxiliar deben ser inertes a los aceites y las grasas.  
4.7.4.2  Se debe evitar el uso de equipo y de frascos para muestras de cristal ya que s u 
rotura pueda dar lugar a contaminación.  
4.8 Limpieza y desinfección de las áreas donde se almacenan aceites y grasas.  
4.8.1  Cuando las áreas de almacenamiento se hayan utilizado para materiales no 
comestibles, deben limpiarse e inspeccionarse para asegur ar que se hayan eliminado 
completamente todos los residuos.  
4.8.2  Cuando para la limpieza se haya empleado vapor o agua, debe drenarse y secarse 
completamente el sistema antes de volver a utilizarlo con aceite. Cada instalación de 
almacenamiento debe estar  provista de un sistema de limpieza de tuberías.  
4.8.3  Si se utilizan detergentes o sustancias alcalinas, deben enjuagarse con agua fresca 
todas las superficies con las que hayan estado en contacto.  
4.8.4 Se debe permitir la limpieza y desinfección de las áreas, y el flujo lineal y continuo de 
los productos desde su recepción hasta su salida, así como del personal y de los 
materiales, de tal forma que se evite la contaminación del producto en todo momento.  4.8.5  Los agentes de limpieza y desinfección no deb en estar en las áreas de 
almacenamiento cuando se realice la manipulación del producto ni emplearse de forma 
que provoquen su contaminación.  
4.8.6 Las áreas e instalaciones para lavado y/o desinfección de materias primas, 
productos, utensilios, equipo y pa ra manos del personal deben estar debidamente 
identificadas.  
4.8.7  Para las áreas de almacenamiento en donde el producto esté expuesto debe cumplir 
con lo siguiente:  
a)    El área de recepción debe estar cubierta, limpia y ser específica para la actividad.  
b)    Los techos y accesorios situados en lugares elevados deben estar construidos y 
terminados de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y la 
condensación.  
c)    Las ventanas deben estar construidas de manera que se reduzca al mínimo la 
acumulación de suciedad y, cuando sea necesario, deben disponer de redes móviles de 
protección contra insectos, que se puedan limpiar. De ser necesario, las ventanas serán 
fijas.  
d)    La superficie de las puertas debe ser lisa e impermeable.  
e)    Las uniones entre suelos y paredes deben estar construidas para facilitar la limpieza 
(uniones redondeadas).  
f)     La disposición de las áreas de almacenamiento debe estar proyectada para reducir al 
mínimo la contaminación cruzada, lo que podrá conseguirse me diante una separación 
física.  
g)    Las lámparas de los techos deben estar cubiertas o dotadas de protección idónea para 
impedir que se produzca contaminación por medio del vidrio u otros materiales.  
h)    Se debe reducir al mínimo la acumulación de desech os sólidos, semisólidos o líquidos 
para impedir la contaminación.  
  
i)     Se debe disponer de instalaciones adecuadas de lavabos y retretes, aisladas de la zona 
donde se almacenan los aceites y grasas.  
j)     Se deben establecer medidas que impidan lo más  posible el ingreso a las instalaciones 
de fauna nociva (aves, roedores, insectos, plagas y parásitos).  
k)    Se debe contar con áreas específicas para el lavado y desinfección de botas y 
mandiles, así como para el secado y escurrimiento de éstos, con los correspondientes 
accesorios.  l)     Se debe contar con un área específica de vestidores que cuente con un lugar para 
guardar los objetos personales.  
Anexo Técnico 5  
5.- Especificaciones para el Manejo, Almacenamiento y Conservación de Ganado en Pie y 
Corrales de Recepción para cada Especie.  
5.1 Recepción del producto.  
5.1.1  Las áreas de desembarque del ganado en pie deben contar con una rampa de altura 
ajustable para el desembarque de animales, la cual debe tener piso antiderrapante e 
iluminación natural o artificial de 30 candelas como mínimo o su equivalente.  
5.1.2  Dichas áreas deben ser de concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado.  
5.1.3  Se debe contar con instalaciones totalmente cerradas para carga y descarga, de 
manera que estas operaciones se encuentren perfectamente protegidas del ambiente 
exterior.  
5.2 Corrales de recepción para cada especie.  
5.2.1  La capacidad de los corrales de recepción se debe calc ular a razón de 2.5 m2 por 
cabeza de bovino o equino y de 1.2 m2 por cabeza de porcino, ovino o caprino.  
5.2.2  Se debe contar con iluminación natural o artificial de 30 candelas como mínimo o 
equivalente, con bebedero y en el caso de que los animales tenga n que permanecer más 
de 24 horas deben contar con comederos. Los corrales deben ser de material 
anticorrosivo, de pisos impermeables y antiderrapantes, con declive que evite el 
estancamiento de líquidos. Deben tener techo que cubra por lo menos el 30% de l a 
superficie o el suficiente para dar sombra al ganado.  
5.3 Corral de animales enfermos y/o sospechosos.  
5.3.1  Debe existir un corral para animales enfermos o sospechosos el cual debe estar 
separado físicamente de los corrales de recepción, techado complet amente, el cual debe 
contar con trampa de sujeción, comedero y bebedero.  
5.4 Areas para resguardo del ganado en pie.  
5.4.1 Diseño y construcción.  
5.4.1.1  Los pisos del área para resguardo del ganado en pie deben estar construidos con 
material impermeable, antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos grasos.  
5.4.1.2 Los corrales de engorda de bovinos deben ser de suelo compactado y no tener 
ningún revestimiento.  
5.4.1.3  Los pasillos de comunicación y las puertas deben ser lo suficientemente anchos 
para evitar el contacto entre el producto y los muros. Para el caso de bovinos es necesario 
contar con pasillos de 1.50 m. de ancho como mínimo. Las puertas por las que pasen rieles tendrán un ancho de 1.40 m. como mínimo, las que deben ser lisas, de acero inoxidable u 
otro material autorizado por las autoridades competentes.  
5.5 Abastecimiento de agua potable.  
5.5.1  El agua de los sistemas públicos es aceptable para el abastecimiento de las áreas 
para resguardo de ganado en pie, requiriéndose dispositivos d e cloración automática con 
sistema de alarma u otro método autorizado por la Secretaría, para asegurar un 
suministro continuo de agua potable.  
5.5.2  El establecimiento debe contar con líneas de agua caliente, fría y de vapor. El agua 
debe distribuirse por toda el área de almacenamiento en cantidad suficiente, con el 
equipo que garantice una presión constante para asegurar la limpieza de las instalaciones, 
equipo y producto.  
5.6 Suministro de agua no potable.  
5.6.1  Las líneas de agua no potable deben ser ind ependientes y estar pintadas de color 
diferente de las líneas de agua potable. Se debe evitar que las líneas de agua no potable 
estén colocadas dentro de las áreas de productos comestibles, en el caso contrario, se 
requerirá que esta línea sea aislada de t al forma que garantice la no contaminación del 
producto. Esta línea debe estar separada de la línea de agua potable.  
5.7 Drenaje del área para resguardo de ganado en pie.  
5.7.1  Todos los pisos de las áreas en que se lleven a cabo operaciones con agua deben  
estar drenados. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m2. La 
inclinación debe ser de 2 cm. por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios 
en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinación debe ser de 1 cm. por 
metro lineal. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener 
lugares más bajos donde se depositen líquidos.  
5.8 Líneas de drenaje de los sanitarios.  
5.8.1  Las líneas de drenaje de los excusados y de los mingitorios no deben  conectarse con 
otras líneas de drenaje dentro del establecimiento.  
5.9 Sistema de desechos.  
5.9.1  Para evitar la contaminación, el área de resguardo deberá contar con un sistema 
para eliminar todos los desechos fecales y aguas residuales, debiendo sujetar se a lo que 
establezcan las disposiciones y autoridades competentes.  
5.10 Areas para el resguardo del ganado en pie.  
5.10.1  Las áreas para el resguardo del ganado en pie deben contar con lo siguiente:  
a)    Sistema de alimentación automático o manual.  
b)    Bebederos.  c)    Corraletas de concreto o metálicas en buenas condiciones de conservación.  
d)    Tapete sanitario por caseta a la entrada y salida del área de resguardo.  
e)    Contar con un sistema de aspersión o manguera para efectuar el baño de los 
animales, el cual debe contar con sistema de drenaje y alcantarillado.  
5.10.2  El área de resguardo debe contar con un área cerrada con sistema de extracción de 
vapor para el lavado de canastillas y equipo.  
5.10.3  La limpieza y desinfección de botas y objetos de trabajo es necesaria para no 
transportar materia fecal en ellos, por lo que se debe realizar la limpieza física total antes 
de sumergirlos en soluciones desinfectantes.  
5.10.4  Se deben instalar tapetes sanitarios (tapetes que contienen una solución 
antibacteriológica, o láminas adhesivas donde las partículas se adhieren a ellas evitando 
que entren en un cuarto o habitación) en cada área donde se encuentre instalado el 
ganado en  pie.