MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS  
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS Y TECNOLOGÍA INDUSTRIAL  
 
 PROYECTO  
 REGLAMENTO TÉCNICO  
DGNTI -COPANIT 65 -2019  
 
 
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS Y TECNOLOGÍA INDUSTRIAL (DGNTI)  
COMISIÓN PANAMEÑA DE NORMAS INDUSTRIALES Y TÉCNICAS (COPANIT)  
Apartado Po stal 0815 -01119  
E-mail: dgnti@mici.gob.pa  
 
Prohibida su reproducción  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
TECNOLOGÍA DE LOS AL IMENTOS  
FRUTAS, HORTALIZAS Y  PRODUCTOS DERIVADOS  EN GENERAL  
PAPAS.  REQUISITOS DE CALIDAD.  
 
 
 
 
ICS 67.080.01  
 
 
 
 
 
PRIMERA ACTUALIZACIÓN  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
  
 
 
 
PREFACIO  
 
 
La Dirección General de Normas y Tecnología Industrial (DGNTI), del Ministerio de 
Comercio e Industrias (MICI); es el Organismo Nacional de Normalización encargado 
por el Estado del proceso de Normalización Técnica, Evaluación de la Conformidad, 
Certificación de Calidad, Metrología y Conversión al Sistema Internacional de Unidades 
(SI). 
 
El Comité Técnico es  el encargado de realizar el estudio y revisión de las normas y 
reglamentos técnicos, está integrado por representantes del sector público y privado.  
 
Este Reglamento Técnico en su etapa de proyecto, ha sido sometido a un período de 
discusión pública de se senta (60) días, durante el cual los sectores interesados 
emitieron sus observaciones y recomendaciones.  
 
El Regla mento Técnico DGNTI – COPANIT 65 -2019 ha sido oficializado por el 
Ministerio de Comercio e Industrias (MICI) mediante Resolución Nº ________ d e  
________ de ________, y publicada en Gaceta Oficial Nº ________ del ________ de 
________.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
  
 
INTRODUCCIÓN  
 
La Constitución Política d e La República de Panamá e stablece que e s Responsabilidad 
Primaria Del Estado Garantizar que l a Pob lación Nacional tenga acceso a a limentos 
aptos para el consumo humano;  y es El Órgano Ejecutivo, a través Del Ministerio de 
Salud,  a través del Departamento de Protección de Alimentos,  la Autoridad Panameña 
de Seguridad de Alimentos, el Ministerio d e De sarrollo Agropecuario , a través d e la 
Dirección Nacional d e Sanidad Vegetal, La Autoridad de Protección al Consumidor y 
Defensa d e la Competencia,  el Instituto d e Mercad eo Agropecuario y el Instituto d e 
Investigaciones Agropecuarias de  Panamá que están  a cargo de dictar Normas 
Técnicas y  Reglamentaciones r eferid as a los Requisitos de Calidad p ara los Product os 
Agropecuarios y d e Vigilar la Calidad de l os Productos Abastecidos a l a Población.  
 
El Sector de l os Productos Agrícolas representan uno de los bienes más importantes 
para la Economía del país, Por lo que una parte elevada de la población se dedica a 
esta actividad, generando a su vez empleomanía, a lo largo del p aís.  
 
Actualmente en nuestro p aís contamos con Reglamentos Técnicos en materia de 
Requisitos de Calidad para Frutas, Hortalizas y Tubérculos, Los cuales debieron de 
llevarse a cabo su revisión y actualización hace aproximadamente ocho (8) años desde 
su publicación.  
 
En ese período se elaboraron Normas, Reglamento s y G uías Técnicas del Sector 
Tecnologí a de los A limentos . Frutas, Hortalizas y Productos Derivados en G eneral.  El 
Reglamento Técnico de Frutas, Hortalizas y Productos D erivados en General. Papa . 
Requisitos de C alidad , ha sido revisada, en una Primera actu alizació n, como fruto del 
avance té cnico obtenido en términos de manejo de cultivos,   tratamientos de control, 
manejo post -cosecha y vigilancia de los requisitos de calidad de la papa, así como la 
incorporación de nuevos conocimientos, que gener ó  que el r eglamento té cnico fuera 
actualizado a modo  de incorporar esas nuevas té cnicas.  
 
En este contexto, resulta necesario actualizar el marco regulatorio para la vigilancia y 
control de los requisitos calidad de la papa ,  que prevalece en nuestro país como las 
disposiciones concernientes a la calidad, las relativas a la clasificación por calibre como 
la tolerancias de calidad, para evaluar los requisitos de madurez. Los procedimientos 
para la toma de muestras para  las papas sueltas o a granel y las empacada s, para las 
determinaciones de calidad y tamaño. Así  como los temas de higiene, almacenamiento 
a temperatur a ambiente y en frio (T°, H.R.  y Vida M edia), empaque, presentació n, 
rotulado y los procedimientos de e valuación de la conformidad (PEC ), que deben  
reunir las papas , sustentado s en un enfoque de análisis de  riesgo, que proporcione a 
los P roductores y a  las Autoridades de Control y V igilancia instrumentos eficaces para 
conducir las políticas y la vigilancia de los  requisitos de calidad para las papas 
destinadas para consumo humano.  
 
 
 
 
 
 
 
 2 
PROYECTO REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI -COPANIT  65 -2019  
 
 
  
1. OBJETO  
Este Reglamento Técnico tiene por objeto establecer las definiciones, cla ses, 
características y calidad  para la importación, comercialización  y distribución  de papas  
(Solanum s p.) en estado fresco destinadas para consumo humano.  
 
2. CAMPO DE APLICACIÓN  
Este Reglamento Técnico se aplica a todos los tubérculos de papa fresca, entera de l 
género  Solanum sp . 
 
3. REFERENCIA NORMATIVAS  
Los documentos normativos siguientes contienen  disposiciones que, al ser citadas en 
este texto, constituyen requisitos de este Reglamento Técnico. Las ediciones indicadas 
estaban vigentes para el momento de esta publicaci ón. Como toda  norma están sujetas 
a revisión, se recomienda a aquellos que realic en acuerdos con base en ellas que 
analicen la conveniencia de usar la edición más reciente de las normas citadas 
seguidamente:  
 
• Reglamento Técnico DGNTI -COPANIT 3 -421-98 “Metrología. Contenido de Neto 
de Preempacados.  Requisitos ”.  
 
• Resuelto No. ALP 030 ADM 96 Panamá 19 de septiembre  de 1996. “Norma para 
la Producción, Procesamiento y Comercialización de Semillas de Papas ”. 
 
• Título II Ley 23 de 1997 Disposiciones sobre Normalización Técnica, Evaluación 
de a Conformidad, Acreditación, Certificación de Calidad, Metrología y 
Conversión al Sistema Internacional de Unidades  
 
• Ley 45 del 31 de octubre de 2007 que “Dicta normas de protección al 
consumidor y defensa de la competencia”.          
 
4. DEFINICIONES , SIMBOLOGÍA Y ABREVIATURAS  
Para los  fines del presente Reglamento Técnico se aplican las siguientes definiciones:  
 
4.1. ACODECO: Autoridad de Protección al Consumidor y Defensa de la 
Competencia.  
 
4.2. AUPSA: Autoridad Panameña de Seguridad de Alimentos.  
 
4.3. Bacterias : las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un 
tamaño de algunos micrómetros de largo (entre 0,5 y 5 μm, por lo general) y 
diversas formas incluyendo esferas, barras y hélices. Las bacterias son 
procariotas y, por lo tanto, no tienen núcleo  ni orgánulos internos.  
 
4.4. BPA : son todas las acciones tendientes a reducir los riesgos microbiológicos, 
físicos y químicos en la producción, cosecha y acondicionamiento encampo, 
procesamiento, empaque, transporte y almacenamiento, y se definen como un 
conju nto de actividades que incorporan el manejo integrado de plagas  MIP — y el 
manejo integrado del cultivo —MIC—, con el fin de proporcionar un marco de 3 
PROYECTO REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI -COPANIT  65 -2019  
 
 
 agricultura sustentable, documentado y evaluable, para producir frutas y hortalizas 
respetando el medio am biente .1  
 
4.5. BPM : las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la 
obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en 
la higiene y la forma de manipulación.  
 
Se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos y 
son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. 
Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los 
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuy an los 
riesgos inherentes a la producción y distribución.  
 
4.6. Brotación: se considera una papa brotada cuando present a indicios de 
crecimiento de brotes o tallo.   
 
4.7. Calibre : es una relación entre el peso y los diámetros  (mayor/menor) de los 
tubérculos de papa. En la presente Reglamento Técnico se definen 3  tipos de 
calibres  según el diámetro : Pequeñas, Medianas y Grandes , según la Tabla  No. 1 .  
 
4.8. Consistencia firme:  presentación de las características de la papa fresca ent era 
de turgencia rígida y sin arrugas.  
 
4.9. Contenido neto : se refiere a la cantidad de producto que contiene un envase y 
que adquiere el consumidor, y no debe incluir el peso del tipo de empaque que lo 
almacena (vidrio, plástico, papel, entre otros), por esta razón el Contenido Neto es 
objeto de control a través de  la Ley de Metrología para proteger al consumidor y al 
empresario de la cantidad de producto que adquiere por presentación y empaque.  
 
4.10.  Corazón hueco : defecto manifestado por la presencia de una cavidad o vacío en 
el centro del tubérculo ocasionado por un efecto fisiológico.2  
 
4.11.  Corazón negro : zonas grises o negras en el interior de la papa o formación de 
cavidades. La causa es la falta de oxígeno en el núcleo de la papa, debido a mala 
ventilación durante el almacenamiento. Hay que asegurar una buena ventilación 
alrededor del producto almacenado, con sistemas de circulación de aire.  
 
4.12.  Daños mecánicos : es todo daño causado a los tubérculos a consecuencia del 
manejo y transporte, tales como: cortadas, raspadas, magulladuras, rajaduras, 
etc.  
 
4.13.  Daños por pl agas : corresponden a daños ocasionados por insectos, roedores, 
aves, etc., caracterizado por lesiones mayores de 2 milímetros de profundidad y 
que cubra más de un centímetro cuadrado.  
 
4.14.  DEPA: Departamento de Protección de Alimentos.  
 
4.15.  Diámetro : máxima distancia del tubérculo entre los dos extremos más salientes 
del tubérculo (Máxima distancia que se toma en ángulo recto sobre el eje más 
largo del tubérculo. El eje más largo se determina sin tomar en cuenta la posición 
de la inserción del estolón, (vástago, rastrero que arraigando a trechos produce 
                                            
1 (FAO, 2004).  
2 (Norma peruana de papa NTP.011.119)  
 4 
PROYECTO REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI -COPANIT  65 -2019  
 
 
 nuevas plantas). Prácticamente la medida del diámetro se toma por el paso de la 
papa por tamices de orificios circulares 3  
 
4.16.  Diámetro ecuatorial:  diámetro del tubérculo sobre eje transversal menor del 
tubérculo  
 
4.17.  DNSV:  Dirección Nacional de Sanidad Vegetal.  
 
4.18.  Empaque : nombre genérico para un envase o un embalaje, material de 
amortiguamiento, sistema de sello en la unión de dos productos o de un envase y 
su tapa.  
 
4.19.  Ennegrecimiento : áreas de color oscuro a negro en el tubérculo, generalmente 
producidas por golpes.   
 
4.20.  Enteros: son los tubérculos que están íntegros, sin ningún tipo de corte, rajadura 
o daño físico.  
 
4.21.  Verdea miento : se considera defectuoso todo tubérculo o papa que presenta más 
de una sexta parte de la cáscara de color verde (Solanina).  
 
Causado por exposición a la luz después de la cosecha. Provoca la formación de 
clorofila y solanina, un alcaloide toxico. Ha y que evitar la exposición de los 
tubérculos a la luz.  
 
4.22.  Forma : es la característica  de forma que presentan los tubérculos de acuerdo a su 
variedad. Se considera una papa deforme la que presente más de una 
deformación.  
 
4.23.  Hongos : organismos vivos, sin clorofila , de tamaño muy variado y reproducción 
preferentemente asexual (por esporas) que parasitan vegetales o animales o sobre 
materias orgánicas en descomposición.   
 
4.24.  IDIAP:  Instituto de Investigaciones Agropecuarias de Panamá.  
 
4.25.  IMA: Instituto de Mercadeo Agropecuario.  
 
4.26.  Inmadura : que todavía no ha alcanzado su desarrollo completo y no está apta 
para ser consumido . 
 
4.27.  Limpios : todo tubérculo libre de vestigios  de cualquier tipo de contaminantes  
biológicos, químicos  y físicos (incluyendo tierra).  
 
4.28.  Lote:  es el conjunto de productos que corresponden a una misma variedad,       
procedencia y cosecha.  
 
4.29.  Madurez Comercial:  es el estado de desarrollo del tubérculo de papa que permite 
que el tubérculo mantenga su calidad comercial y buen estado de conservación 
hasta llegar al consumidor final. La madurez comercial incluye características 
organolépticas propias de cada variedad de papa como: formación consistente de 
la epidermis o piel (suberización), color de piel, firmeza, color dela pulpa.  
 
4.30.  Magull adura : lesión o daño de los tejidos orgánicos de la papa, que se produce 
como consecuencia de un golpe o de una compresión sin causar herida exterior.  
 
                                            
3 (NTE INEN 1516 :2012 2012 -11) 5 
PROYECTO REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI -COPANIT  65 -2019  
 
 
 4.31.  Metrología : estudia los sistemas de pesas y medidas.  
 
4.32.  MIDA:  Ministerio de Desarrollo Agropecuario.  
 
4.33.  MINSA:  Ministerio de Salud.  
 
4.34.  OIRSA:  Organización Internacional, Regional de Sanidad Agropecuaria.  
 
4.35.  Papa:  corresponde al conjunto de tubérculos procedentes de todo cultivo de la 
especie papa. Solanum tuberosum (Amigo, Granola, Kondor, IDIAFRIT, Asterix, 
etc). 
 
4.36.  Papa contaminada : se considera contaminado todo tubérculo que prese nte en 
forma visible algún producto químico o plaguicida.  
 
4.37.  Papa  empacada:  todo tubérculo que se presenta preempacado  
 
4.38.  Papa fresca:  es todo tubérculo que presenta las características  mínimas  de 
calidad adecuadas.  
 
4.39.  Papa grande:  es la papa que presenta un diámetro de 76 -80 mm.  
 
4.40.  Papas limpias : se considera limpio todo tubérculo que esté libre de vestigio de 
tierra, polvo, piedras u otro factor que cause suciedad.  
 
4.41.  Papas Maduras (No Curadas ): se refiere a tubérculos que han completado su 
total desarrollo en campo. Se considera que no ha completado su total desarrollo 
cuando ésta presenta desprendimiento de la cutícula.  
 
4.42.  Papa Mediana : es la papa que presenta un diámetro de 25 -75 mm.  
 
4.43.  Papa orgánica : papa producida sin el uso o aplicación de plaguicidas ni 
fertilizantes químicos (Posible creación de una entidad certificadora).  
 
4.44.  Papa Pequeña : es la papa que presenta un diámetro ≤ a  24 mm. 
 
4.45.  Plagas : irrupción súbita y multitudinaria de insectos, animales u otros organismos 
de una misma especie que provoca diversos tipos de perjuicios.  
 
4.46.  Post Cosecha : período comprendido entre la cosecha de la fruta y hortaliza y el 
momento en que ésta es consumida.  
 
4.47.  Precintados : sello de seguridad, un dispositivo físico numerado (o no) que se 
coloca sobre mecanismos de cierre para asegurar que éstos no se abran sin 
autorización (adrede o por accidente).  
 
4.48.  Prueba de cocción : es el procedimiento que se utiliza para decid ir la aceptación o 
rechazo de un lote en una transacción de compra venta y que el tiempo va a variar 
según los tamaños.  
 
4.49.  Pudrición : es toda descomposición presentada por el tubérc ulo causada por la 
acción de distintos microorganismos; se caracteriza por ablandamiento y/o malos 
olores.  
 
4.50.  Rechazo : es el Acto de negar o rehusar a aceptar cierta condición del producto.  
 6 
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 4.51.  Registro Sanitario : es la autorización y el control que ejerce el Ministerio de Salud 
sobre los  productos que son fabricados, importados, envasados o comercializados 
en el país, que sean de interés  sanitario, previa verificación del cumplimiento de los 
requisitos establecidos en el marco legal correspondiente.  
 
4.52.  Reglamento Técnico:  documento de carác ter obligatorio, expedido por la 
autoridad competente, en el que se establecen las características de un producto o 
los procesos y métodos de producción con ella relacionados, con inclusión de las 
disposiciones administrativas aplicables. También puede inc luir prescripciones en 
materia de terminología, símbolos, embalaje, marcado o etiquetado, aplicables a 
un producto, procesos o métodos de producción, o tratar exclusivamente de ellos.  
 
4.53.  Sanos : todo tubérculo que no es tá afectado por ningún tipo de  plaga.  
 
4.54.  Secos : todo tu bérculo que esté libre  de humedad.  
 
4.55.  Solanina : es un glicoalcaloi de venenoso presente generalmente en especies de 
solanáceas, como la papa, el tomate y la berenjena. Es de sabor amargo. Se 
encuentra de forma natural en cualquier parte de la planta, principalmente en las 
hojas, frutos y tubérculos. La solanina tiene efecto s fungicidas y plaguicidas, 
formando parte de las defensas naturales de las plantas.  
 
4.56.  Tamaño : es el diámetro que presenta el producto expresado en milímetros, 
medido  transversalmente en la parte más gruesa. El largo se medirá desde el 
punto de inserción de l estolón hasta el extremo apical del tubérculo.  
 
4.57.  Trazabilidad : serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de evolución 
de un producto en cada una de sus etapas.  
 
4.58.  Tubérculo : son los órganos comestibles de la papa. Están formados por tejido 
parenquimático, donde se acumulan reservas de almidón.  
 
4.59.  Procedimiento de Evaluación de la conformidad:  todo procedimiento utilizado, 
directa o indirectamente, para determinar que se cumplen las prescripciones 
pertinentes de los reglamentos técnicos o normas.  
 
5. CLASIFICACIÓ N 
La papa de acuerdo a sus característica s se clasificará  en la s siguiente s categorías de 
calidad:  
 
• Primera  
 
• Segunda  
 
6.  DISPOSICIONES CONCERNIENTES A LA CALIDAD  
6.1. CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS DE CALIDAD:  
6.1.1.  Uniformidad:  
Cada lote de papa deberá estar conformado por una misma variedad; es decir, un 
mismo color y forma.  
 
6.1.2   Independientemente de las clases o categorías y la tolerancia , los tubérculos 
deben presentarse: (Ver tolerancias en la Tabla  No. 2) 7 
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• Enteros.  
• Sanos.  
• Secos.  
• Limpios.  
• Consistencia firme.  
• Presenta un grado de dureza y consistencia propios de un producto fresco.  
• Libre de brotes.  
• Libre de olores y sabores extraños.  
• Libre de defectos externos.  
• Magulladuras.  
• Ennegrecimiento.  
• Manchas oscuras.  
• Grietas.  
• Rugosidades.  
• Costra polvorienta de la papa con una profundidad de 2 mm o más.  
• La mancha de la costra no deberá extenderse más de un cuarto de la superficie 
del tubérculo.  
• Libre de defectos internos  
• Corazón hueco  
• Corazón negro  
• Libre de daños mecánicos  
• Cortes,  
• Picaduras,  
• Magulladuras  
• Libre de contaminantes,  
• Libre de verdeamiento.  
• Maduración  
• No presentar condición de desprendimiento de epidermis (cáscara o piel).  
 
*Los niveles de residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos exigidos 
internacionalmente (CODEX ALIMENTARIUS) .  
 
7. REQUISITOS  
Se rechazan los lotes según análisis visual  de papa que tengan  las siguientes 
características:  
 
• Alta incidencia de pudrición  
• Olores objetables  
• Alta incidencia de daños por plagas  
• Alta incidencia de daños mecánicos  
• Altos porcentajes de deformaciones fuertes  
• Papas contaminadas (químicos o materias extrañas)  
• Flacidez  
• Presencia de plagas  
• Alto porcentaje de verdeamiento  
• Papas con brotación  
 
NOTA : Cuando un lote  de papa present e alta incidencia de pudrición,  olores objetables,  flacidez, 
verdeamiento, brotación  y presencia  de plagas,  será rechazado.  
 
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 7.1 TAMAÑO:  
La papa se clasificará y empacará (sacos  y otras presentaciones ) de acuerdo al 
diámetro del  tubérculo como se indica en la siguiente Tabla : 
 
 
TABLA  No. 1: Clasificación de la papa según tamaño  y calibre  
  
 Tipo de tamaño (mm)  
Calibre  (A) Pequeña  (B) Mediana  (C) Grande   
Diámetro  ≤ a 24  25-75 76 - 80 
 
NOTA : Otras variedades se denominarían (D) ≥ 80.  
 
7.2  DISPOSICIONES RELATI VAS A LA CLASIFICACIÓN POR CA LIBRES:  
Las papas de consumo se pueden clasificar por diámetro , conteo o peso de 
conformidad con las prácticas comerciales existentes. Cuando se clasifican de acuerdo 
con las prácticas comerciales existentes, la etiqueta deberá indicar el calibre  (tamaño) y 
el método utilizado . 
 
Cuando el calibre (tamaño) (si están clasificadas por calibre) se determina por el 
diámetro ecuatorial  (significa la distancia máxima tomada del ángulo derecho con 
respecto extremo más largo del tubérculo) de la papa de consumo (en mm) de acuerdo 
con la Tabla  No. 1  el cual puede ser utilizado como una guía de man era facultativa.  
 
7.3 TOLERANCIA DE CALIDA D: 
7.3.1   Los lotes de papa deberán cumplir con los requisitos de toleran cia que se 
especificarán en la Tabla  No. 2 
 
TABLA  No. 2: Registro en porcentaje ( %) de Toler ancia para Papas (sacos de 
22.73  kg y otras presentaciones. ) 
 
Características  Categorías de calidad %  
I 
Categoría  II 
Categoría  
Pudrición  0 0 
Verdeamiento  0 1 
Brotación ( máx. ) 0 2 
Inmadura  0.5 3 
Daños mecánicos  (máx. ) 1 3 
Daño por plagas ( máx. ) 0 2 
Corazón hueco  1 2 
Corazón negro  1 2 
 
7.3.2  Los sacos o lotes de papa que no cumplan con los requisi tos de calidad 
establecidos  para las categorías “Primera” y  “Segunda  serán rechazadas . 
 
7.3.3  La papa deberá se r empacada y clasificada de acuerdo a los tamaños 
estipulados en el numeral 7.1 (Tabla  No. 1)  
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 7.4 REQUISITOS DE MADURE Z 
Las papas de consumo deberán estar suficientemente desarrolladas y con formación 
de piel sana, teniendo en cuenta las características de la variedad3 y/o tipo comercial y 
la zona en que se producen.  
 
7.5 TOLERANCIA : 
Las tolerancia s en cuanto a tamaño serán las siguientes:  
 
TABLA  No. 3: Tolerancia máximas por tamaño en peso  
 
Tamaño  Tolerancia  
Grandes  10 % de papas de tamaño mediano.  
Medianas  10 % de papas de tamaños grandes o  pequeñas . 
Pequeñas  10 % de papas de tamaño mediano.  
 
8. TOMA DE MUESTR AS: 
8.1. El muestreo deberá efectuarse de tal manera que las unidades de muestra 
(sacos, cajas, etc .), sean representativas de las propiedades de todo el lote . 
 
8.2 Las Tabla s No. 4 y No. 5  se utilizarán para evaluar el tamaño y la calidad para el 
muestreo de papa empacada y suelta; para el contenido neto deberá utilizarse como 
referencia el Reglamento Técnico DGNTI -COPANIT 421 -98 Metrología. Contenido 
Neto de Pre empacados. Requisitos.  
 
8.3 MUESTREO DE PAPAS SUELTAS O A GRANEL : 
8.3.1.  Cuando los lotes de papa  están sueltos o a granel, la muestra deberá obtenerse 
siguiendo las ins trucciones indicadas en el numeral  9.1 
 
8.3.2.  Si se desconoce el peso de un lote de papa a  granel y se desea saber el tamaño 
de la muestra, se deberá estimar el peso total del lote y obtener una muestra de 
acuerdo a  la Tabla  No. 4 . 
 
8.4 MUESTREO DE PAPA EMPACADA.  
 
8.3.1.  Cuando el producto está empacado y estibado, las unidades de muestra se 
obtendrán de acuer do a l as instrucciones del numeral 9 .1 y de acuerdo a  la Tabla  No. 
5. 
 
8.3.2  Para la toma de muestra de papa empacada y evaluación del contenido neto, se 
utilizará como referencia el Reglamento Técnico DGNTI -COPANIT 3-421-98. Contenido 
Neto de Preempacado. Requisitos.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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TABLA  No. 4. Determinación de la Muestra de Papas Sueltas  para determinar 
características mínimas de calidad  
 
Peso del lote  
(T) * Tamaño  de la muestra (kg)  
0.05 – 0.50 11 
0.55 – 1 14 
1.05 – 1.5 18 
1.55 – 2.5 23 
2.55 – 5 91 
más de 5   227 
 
NOTA 1: (Para trabajar con números enteros, se trabajó  de Lb a Kg)  
 
*Un T  = 2 200 lbs.  
 Un T = 997.73  kg. 
 Un kg = 2.205 lbs.  
 
NOTA 2: Las T omas de Muestra para las papas sueltas tanto nacionales como importadas se 
realiz arán en los puntos de ingreso, c entros de acopio,  cadenas de frío  y centros de ex pendio. 
Deberán cumplir con las especificaciones de calidad establecidas en este Reglamento Técnico.  
 
TABLA  No. 5. Determinación de la muestra de papas empacadas de acuerdo a los 
tipos de presen taciones  para determinar características mínimas de calidad  
 
No. de empaques del lote  No. de empaques a muestrear  
0  – 10 1 
11 – 25 2 
25 – 50 3 
51  – 100 5 
101 – 300 7 
301 – 500 9 
501 – 1000  10 
más de 1000  15 (mínimo)  
 
NOTA : Las Tabla s No. 4  y No. 5 se utilizarán para evaluar el tamaño y la calidad  para el muestreo 
de papa empacada y suelta ; para el contenido neto deberá utilizarse como referencia el 
Reglamento Técnico DGNTI -COPANIT 421 -98 Metrología. Contenido Neto de Preempacados. 
Requisito s. 
 
9 MÉTODOS DE ENSAYO : 
9.1. PREPARACIÓN DE LA MU ESTRA:  
Una vez obtenida la muestra, ya sea suelta o empacada, esta debe ser vaciada en una 
mesa o lugar de inspección para observar si el producto cumple con  lo que especifica 
en la Tabla  No. 2 
 
Si la muestra  no cumple con lo especifica do en el numeral 6.1  Características Mínimas 
de Calidad, el lote será rechazado, indicando las causas del rechazo  
 
9.1.1.  En caso de que la muestra no esté  lavada o limpia, antes de pro seguir con las 
determinaciones e daños y defectos, la muestra deberá lavarse para que los defectos 
puedan se r apreciados con facilidad.  
 
9.1.2.  Si la muestra no  cumple con lo especificado en la Tabla  No. 2, numeral 6.1 , el 
lote deberá ser rechazado.  11 
PROYECTO REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI -COPANIT  65 -2019  
 
 
  
9.1.3.  Si la muestra cumple con los requisitos  básicos de calidad esti pulados en el 
numeral 6.1  se pro cede a realizar las demás determinaciones por categorizaci ón. 
 
9.1.4.  La papa  debe tener un buen grado de cocción.  
 
9.2  DETERMINACIONES  DE CALIDAD  
Después de que cada unidad de muestra (saco o caja), haya pasado el examen visual, 
se prosigue con la determinación de las tolerancias p ara cada defecto indicado en la 
Tabla  No. 2  
 
9.2.1 Se procederá a examinar unidad por unidad (cada empaque ) de los que 
componen la muestra total de análisis separando todo tubérculo  que presente los 
defectos indicados en la Tabla  No. 2, de acuerdo a las definiciones del capítulo 4 y 
proceder al cálculo de los porcentajes ( %) de cada defecto y en base a l peso.  
 
9.3 DETERMINACIÓN DEL TA MAÑO  
Del total de la muestra de análisis empacada o suelta  se tomará como mínimo 50 
papas totalmente al azar, y se procede  a medir el diámetro ecuatorial, para determinar 
el tamaño.   
 
De acuerdo al resultado de las mediciones, se proc ede a clasificar el lote según la 
Tabla  No. 1  
 
9.4 Conociendo los niveles de defectos de calidad y el diámetro predominantes de la 
muestra analizada, se procede a clasificar el lote de papa con el siguiente ejemplo:  
 
• Papa grande  de primera  
 
10.  DETERMINACIÓN DE LA PRUEBA DE COCCIÓN  
10.1.  Procedimiento a seguir para medir el tiempo de cocción de las papas 
frescas.  
 
Hay varias formas de cocción de papas frescas,  por lo general son cocidas a má s o 
menos 100  ºC, en una cacerola u  olla de aluminio, utilizando una fuente de calor a base 
de gas. Sin embargo hay otras formas de cocci ón utilizando ollas de presión que 
ayudan a reducir el tiempo de cocción y a base de microondas, que no podemos 
recomendar ya que alterarían el tiempo normal de ablandamiento.  
 
Como quiera que e l tiempo de cocción según este Reglamento T écnico, no es 
deter minante para la clasificación,  pero si lo es para decidir la aceptación o rechazo de 
un lote en una transacción de compra venta y que el tiempo va a variar según los 
tamaños, nuestra recomendación es la establecer tiempos según el tamaño o calibre.  
  
Trata ndo de homologar el método más común y sencillo de cocimiento de papas les 
presento el siguiente procedimiento:  
 
10.2.  PROCEDIMIENTO GENERAL PARA PAPAS GRANDES . 
 
1. Del lote analizado, seleccionar al azar un total de 10 papas.  
 
2. Lavar con agua los tubérculos hasta eliminar los residuos de tierra y polvo.  
 12 
PROYECTO REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI -COPANIT  65 -2019  
 
 
 3. Colocar dos cacerolas grandes con capacidad de 5 litros de agua y dejarlas hasta 
el punto de ebullición.  
 
4. Al momento de hervir el agua colocar en una olla las 10 papas lavadas, enteras, 
sin pelar y tomar la hora de  inicio de la cocción.  
 
5. Pasados  25 minutos, con la ayuda de un  punzón o trinchante delgado , punzar 
cada una de las papas y si el trinchante penetra de forma suave en el total de 
ellas se da por terminada la cocción y se toma el tiempo total.  
 
6. Si después de  los 25 minutos el total de las 10 papas presentan ablandamiento se 
da por terminada la prueba. De lo contrario se prosigue con la prueba y cada 10 
minutos se realiza las punzadas hasta que el 100 % de las papas presenten 
ablandamiento total.  
7. Pasados 45 mi nutos y aun no se logran ablandar el 100 %, se da por terminada la 
prueba.  
8. Para comprobar que el ablandamiento de las papas ha terminado, se procede a 
presionar con una espátula de madera o metal todas las papas y estas deben 
formar una masa suave ante la  presión.  
 
10.3.  PROCEDIMIENTO GENERAL PARA PAPAS MEDIANAS.  
 
1. Al momento de hervir el del lote analizado, seleccionar al azar un total de 15 papas.  
 
2. Lavar con agua los tubérculos hasta eliminar los residuos de tierra y polvo.  
 
3. Colocar dos cacerolas grandes con capacidad de 5 litros de agua y dejarlas hasta 
el punto de ebullición.  
 
4. Agua colocar en una olla las 15 papas lavadas, enteras sin pelar y tomar la hora de 
inicio de la cocción.  
 
5. Pasados  15 minutos, con la ayuda de un  punzón o trinchante delgad o, punzar ca da 
una de las papas  y si el trinchante penetra de forma suave en el total de ellas se da 
por terminada la cocción y se toma el tiempo total.  
 
6. Si después de los 30 minutos más del 70  % de las papas aun no presentan 
ablandamiento se prosigue con la cocción, punzando cada 5 minutos hasta que el 
100% de las papas presenten ablandamiento total.  
 
7. Pasados 35 minutos y aun no se logran ablandar el 100 %,  se da por terminada la 
prueba.  
 
8. Para comprobar que el ablandamiento de las papas ha terminado, se procede a 
presionar con una espátula de madera o metal todas las papas y estas deben 
formar una masa suave ante la presión.  
 
 
 
 
 13 
PROYECTO REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI -COPANIT  65 -2019  
 
 
 10.4.  PROCEDIMIENTO GENERAL PARA PAPAS PEQUEÑAS.  
 
1. Del lote analizado, seleccionar al azar un total de 20 papas.  
 
2. Lavar con agua los tubérculos hasta eliminar los residuos de tierra y polvo.  
 
3. Colocar dos cacerolas grandes con capacidad de 5 litros de agua y dejarlas hasta 
el punto de ebullición.  
 
4. Al momento de hervir el agua colocar en una olla las 20 papas lavadas y enteras 
sin pelar y tomar la hora de  inicio de la cocción.  
 
5. Pasados 15 minutos, con la ayuda de un punzón  o trinchante delgado, punzar cada 
una de las papas y  si el trinchante penetra de forma suave en el total de ellas se da 
por terminada la cocción y se toma el tiempo total.  
 
6. Si después de  los 25 minutos aún no se logran ablandar la totalidad de las 20 
papas, se prosigue con la cocción, punzando cada 5 minutos hasta que el 100  % 
de las papas presenten ablandamiento total.  
 
7. Pasados 35 minutos y aun no se logran ablandar el 100 %, se da por t erminada la 
prueba.  
 
8. Para comprobar que el ablandamiento de las papas ha terminado, se procede a 
presionar con una espátula de madera o metal todas las papas y estas deben 
formar una masa suave ante la presión.  
 
10.5.  TIEMPOS DE COCCION POR TAMAÑO DE PAPA.  
 
• Tiempo máximo de cocción para papas grandes: 45 minutos  
 
• Tiempo máximo de cocción para papas medianas: 35 minutos  
 
• Tiempo máximo de cocción para papas pequeñas: 35 minutos  
 
11.  HIGIENE  
Los productores de papa deberán garantizar que los productos que cosechan 
provienen de zonas de cultivo en la cual las aguas de riego no provengan de aguas 
contaminadas.  
 
No deberán venderse las papas , que a través  de análisis de laboratorio, se demuestre  
que contengan  insectos  y enfermedades (causadas por hongos,  bacterias, virus  y 
otros),  que representen un riesgo para la salud pública.  
 
Se deben emplear Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)  y Buenas Prácticas de 
Manufactura (BPM)  en la recolección, transporte y almacenamiento, que permi ta  
 la trazabilidad  de la papa .  
 
 14 
PROYECTO REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI -COPANIT  65 -2019  
 
 
 12. ALMACENAMIENTO  
Las condiciones de almacenamiento serán las siguientes:  
 
12.1 Almacen amiento a Temperatura Ambiente:  
 
• Temperatura entre 12  °C – 30 °C  
 
• Local con ventilación artificial  
 
Días de almacenamiento hasta  30 días, contados a partir de la cosecha.  
 
12.2 Almacenamiento en Frío:  
 
• Temperatura entre 8  °C y 12  °C 
 
• hasta 90 días  contados a partir de la cosecha.  
 
• Humedad Relativa (H.R) entre 65  - 70 %  
 
13. RECOMENDACIONES DE TRANSPORTE  
El transporte del producto debe basarse en las Buenas Prácticas Post Cosecha.  
 
14.  EMPAQUE Y PRESENTACIÓN  
14.1.  Las papas frescas, para expendio al por mayor:  
 
Deben ser presentadas en empaques nuevos, limpios, de material adecuado para la 
buena conservación y transporte del producto y con un contenido neto de 22. 73 kg. 
Estos empaques irán precintados  o cosidos mecánicamente, incluyendo en este cosido 
la etiqueta.   
 
No se permitirá la mezcla de papa importada empacada y a granel con papa de 
producción nacional.  
 
No se permitirá el reempaque de producto importado en sacos utilizados para el 
empaque de producción nacional y se especificará el país de origen en los lugares 
expendio .  
 
14.2.  Las papas frescas, para expendio al de tal: 
 
Deben ser presentadas limpias, de material adecuado para la buena conservación y 
transporte del producto y con un contenido neto de 2.28; 1.81; 1.36; 0.91 y 0.45 kg 
netos. Estos empaques irán precintados o con etiqueta firmemente unida al mismo.  
 
En la etiqueta deberá apare cer fecha de empaque, categoría y peso.   
 
Las papas que se comerciali cen sueltas deben reunir los mismos requisitos y 
categorización especificados en esta norma.  
 
15. ROTULADO  
El empaque de la papa deberá contener la siguiente información:  
 
 15 
PROYECTO REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI -COPANIT  65 -2019  
 
 
 15.1 Las papas frescas, para expendio al por mayor : 
 
• nombre del productor o razón social de la empresa,  
• dirección,  
• teléfono,  
• fecha de cosecha  (DD/MM/AA)  
• fecha de empacado  (DD/MM/AA).  
• categoría,  
• origen,  
• tamaño ( Grande, Mediana y Pequeña ) y 
• calibre (mm)   
• peso neto (kg o  lb). 
• Fecha de vencimiento (3 0 días a temperatura ambiente y 90 días en temperatura 
en frío , determinado desde la fecha de la cosecha). (DD/MM/AA)  
 
15.2 Las papas frescas para expendio al detal : 
 
• nombre del productor o razón social de la empresa,  
• dirección,  
• teléfono,  
• fecha de cosecha  (DD/MM/AA)  
• fecha de empacado  (DD/MM/AA) ,  
• categoría,  
• origen,  
• tamaño (grande, mediana y pequeña) y  
• calibre (mm)  
• peso neto (kg o  lb). 
• Registro sanitario  (aplica solo al detal).  
• Fecha de vencimiento ( 30 días a temperatura ambiente y 90 días en temperatura 
en frío , determinado desde la fecha de la cosecha).  (DD/MM/AA) . 
 
NOTA : Deberá cumplir con la L ey 45  de 2007 , Título 2, en Materia de P rotección al Consumidor .  
 
16  COMERCIALIZACIÓN  
Toda papa qu e se comercialice en el país, debe cumplir con  los requisitos  estipulados 
en este Reglamento Técnico.  
 
17 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD  
17.1.  Requisitos para la importación , comercialización, verificación y  
fiscalización  de la papa  (Solanum sp.) : 
 
17.1.1.  Requisitos para la introducción de semillas de nuevas variedades de 
papas:  
 
Toda empresa nacional o importad ora que desea introducir una nueva variedad de 
papa debe cumplir con el siguiente pr ocedimiento:  
 
• La empresa interesada  debe firmar un acuerdo genotipo/ambiente con e l 
Instituto  de Investigaciones Agropecuarias de Panamá  (IDIAP) , para la 
introducción de  nueva s variedad es de papa. En este acuerdo se indican los 
compromisos de ambas partes,  la empresa entrega la semilla de  las variedades 
nuevas para su evaluación en dos regiones del país.  16 
PROYECTO REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI -COPANIT  65 -2019  
 
 
  
• El costo de  las evaluaciones debe ser asumido por la empresa y se requieren e n 
dos ciclos consecutivos. Aquellos cultivares que sobresalen en comparación al 
testigo comercial, se somete n al Comité Nacional de Semilla,  organismo 
colegiado, que autoriza o rechaza la solicitud. De ser aceptada, se permite la 
importación y liberación de la semilla para la siembra comercial.  
 
17.1.2.  Requisitos para la importación de papa fresca entera para consumo 
humano:  
 
• El importador debe cumplir con los Requisito s Fitosanitario s y Disposiciones 
Sanitarias establecid as por la Autoridad P anameña de Seguridad de Alimentos  
(AUPSA ) en el Sistema de Notificación de Alimen tos Importados (SISNIA) , para 
su introducción al territorio nacional.  
 
Los usuarios interesados deben estar debidamente inscritos en el Sistema de 
Notificación de Importación de Alimentos  (SISNIA) , para ello se debe contactar 
con la Dirección de Verificación  de la AUPSA.  
 
• En los Requisitos Fitosanitarios y Disposiciones S anitarias se indicará la 
documentación que debe presentar el importador al momento del arribo de l 
producto al  punto de ingreso, así como también las condiciones y  tratamientos 
fitosanitarios que debe traer el envío, y  adicional indicará que deben cumplir con 
todas la regulaciones nacionales vigentes de nuestro país incluyendo  los 
Requisitos Fitosanitarios y los requisitos d e calidad.  
 
• Al arribo de l producto , papa f resca entera , al territorio nacional , la misma es 
inspeccionada  mediante un muestreo por la s siguientes entidades:  
 
− AUPSA , realizará de manera preliminar en los puntos de ingreso, el 
muestreo y el análisis de entomología y nematología respectivamente.  
 
− OIRSA , si se requiere , realizara un proceso de fumigación  al producto . 
 
− MIDA , podrá  realizar nuevos  análisis de nematología, entomologí a, 
virología y bacteriología, si se requiere el servicio de cualquier diagnóstico  
fitosanitario y /o de residuos  de plagui cidas , a petición de la AUPSA. E l 
mismo será realizado por  la Dirección Nacional de Sanidad Vegetal  
(DNSV) a través de los laboratorios correspondientes . 
 
17.1.3.  Procedimientos para la verificación de la papa fresca entera en el punto de 
entrada al territorio nacional:  
 
• Verificación Documental: l os inspectores  de la AUPSA , verificarán toda la 
documentación que se presente al momento del trámite en el punto de 
ingreso  (requisitos fitosanitarios : notificación de la AUPSA, certificados 
fitosanitarios, c ertificado de o rigen y demás documentación complementaria).  
 
• Verificación de Identidad: confirma  que lo declarado en la documentación 
concuerde con lo importado.  
 
• Verificación física: se examina la papa  fresca , su embalaje, las indicaciones 
del etiquetado y las condiciones de conservación o condiciones físicas del 
medio que la contiene (contenedor).  17 
PROYECTO REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI -COPANIT  65 -2019  
 
 
  
Para que un contenedor sea liberado, el mismo tiene que cumplir con los 
procedimientos de inspección y la conformidad de los análisis entomológicos , 
nematológi cos y otro análisis que se requiera.  
 
17.2.  Requisitos para la comercialización, verificación y fiscalización de la papa 
fresca entera en el territorio nacional:  
 
• Una vez el producto es nacionalizado , es llevado a las bodegas  de 
almacenamiento la cual debe  contar con un Permiso de Operación emitido 
por el DEPA  del MINSA .  
  
• Posteriormente, es distribuido a los centros de comercialización 
(supermercados, tiendas, mercados nacionales, etc.). En los centros  de 
comercialización , el DEPA/MINSA y ACODECO, realiza n la verificación  del 
cumplimiento de la normativa nacional  vigente . 
 
− Debe n cumplir con los requisitos de calidad , fitosanitarios  e inocuidad  
descritos  en este reglamento  técnico . 
 
− Debe n cumplir con los requisitos al momento de la verificación por parte 
del DEPA/MINSA y ACODECO en las bodega s de almacenamiento , 
expendio  y transporte . 
 
• MIDA , a través de la Dirección Nacional Sanidad Vegetal  (DNSV)  ejerce función 
reguladora y de fiscalización en el uso y manejo adecuado de los plaguicidas 
recomendados para el cu ltivo, así como el diagnóstico en labora torio para la 
determinación de límites máximos de r esiduos.  
 
Este diagnóstico será exigido al productor, comercio  o una en tidad fiscalizadora. 
El costo de las evaluaciones debe  ser asumido por el solicitante.  
 
• El IMA, es responsable de promover las  buena s práctica s de comercialización 
de los productos agropecuarios  nacionales e importados. Además, es la  
institución competente  del mercadeo agropecuario y eventualmente compra 
directamente al productor y tiene la f acultad de importar cuando la necesidad  así 
lo requiera . 
 
18. MUESTREO Y ANÁLISIS  
 
La muestra de papa sueltas y empac adas, se tomarán de acuerdo a la s Tabla s No. 4 y 
No.5 de l presente  Reglamento Técnico. S erán representativa en base al volumen , 
tomando en c onsideración  la condición fitosanitaria, utilizadas para realizar los análisis 
entomológicos, físico -químico, microbiológico, micotoxinas, nematológico, 
organoléptico y/o residuos tóxicos, según sea el caso.  
 
19. VIGILANCIA Y  FISCALIZACIÓN  
 
• El DSNV/ MIDA, regulará y fiscalizará el uso y manejo adecuado de los 
plaguicidas recomendados para el cultivo y el diagnóstico en los labora torios 
para la determinación de los límites máximos de r esiduos  de plaguicidas  en la 
papa de p roducción nacional o i mportada.  
 
• El D EPA/MINSA , supervisar á, vigilar á y fiscalizar á los productos nacionales, 
exportados e importados en almacenamiento, distribución, transporte y expendio 
en todo el territorio nacional.  Además, fiscalizará aspectos tales como:  18 
PROYECTO REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI -COPANIT  65 -2019  
 
 
  
− Etiquetado, registro sanitario en productos empacados, fechas de expiración, 
carnet de salud y carnet de manipulador de alimentos del personal que 
labora y tenga contacto con el producto en los lugares de acopio, 
almacenamiento, distribución y expendio.  
 
− Permiso sanitario de o peración a  las empresas que acopien, almacenen, 
empaquen y distribuyan , productos alimentic ios de consumo humano.  
 
− Vigilancia sanitaria para  el cumplimiento de las Buenas Prácticas de 
Manufactura en las empresas  que acopien, almacenen,  empaquen, 
distribuyan  y expendan alimentos.  
 
• La ACODECO, vigilar á el cumplimiento conforme lo establecido en sus 
Procedimientos  de verificació n de Contenido Neto de productos pre -empacados 
y el cumplimiento del presente Reglamento Técnico . 
 
20. SANCIONES:  
 
El incumplimiento de este  Reglamento Técnico será sancionado conforme a lo 
dispuesto en:  
 
• Ley 40 de 16 de noviembre de 2006 que modifica y adiciona artículos a la 
Ley 66 del 10 de noviembre de 1947, que aprueba al Código Sanitario y 
dicta otras disposiciones;  
  
• Ley 45 de 31 de octubre de 2007;  
 
• Ley 38 de 2000, el Decreto Ley 11 de 2006,  
 
• Código Judicial, Código Civil y Código Penal y  
  
• Aquellas que le sean aplicables . 
  19 
PROYECTO REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI -COPANIT  65 -2019  
 
 
  
 
 
BIBLIOGRAFÍ A 
Para la elaboración del presente Reglamento Técnico , se consideraron las siguientes  
referencias : 
  
• Anteproyecto de Norma del Codex para la Papa de Consumo (En el trámite 3)  
• Norma Técnica Peruana. Tubérculos y Raíces. Papa Blanca. NTP 011.119 – 
1993.  
• Propuesta de Norma de Calidad para la Comercialización de la papa – IMA        
1995.  
• Norma de clasificación de papa – IMA 1982.  
• Propuesta de Norma de la Sra. Mercedes Gaudiano, Diciembre 1994.  
• Norma Técnica Peruana. NTP. 011.119. Papa. Definiciones y Requi sitos, 2010 -
05-26, 2da. Edición, 11 páginas.