2015–….  1 Ordonnance du DFI  
sur les denrées alimentaires d’origine animale 
(ODAIAn) 
 
du … 
 
Le Département fédéral de l’intérieur (DFI), 
vu les art. 9, 10, al. 4, let. a, 14, al. 1 et  35, al. 4 et 5, de l’ordonnance du ... sur les 
denrées alimentaires et les objets usuels 1 (ODAlOUs), 
arrête : 
 
Chapitre 1  
Objet, champ d’application et espèces animales admises 
Art. 1  Objet et champ d’application 
1 La présente ordonnance spécifie les denr ées alimentaires d’or igine animale, no-
tamment 
a. la viande et les produits dérivés ;  
b. les produits de  la pêche ;  
c. les huiles et graisses comestibles d’origine animale et leurs dérivés ; 
d. le lait, le colostrum et leurs dérivés, ainsi que les succédanés de produits lai-
tiers ;  
e. les œufs et le miel ains i que leurs produits dérivés. 
2 Elle fixe les exigences imposées aux denr ées alimentaires selon l’al. 1 et régle-
mente leurs modalités d’étiquetage spécifiques. 
3 Sont également réputés denrées alimentaires d’origine animale certains mollusques 
bivalves vivants, les échinode rmes vivants, les tuniciers vivants et les gastéropodes 
marins vivants destinés à la consommati on humaine ainsi que les autres animaux 
destinés à être préparés en vue d’être remis vivants au consommateur.  
Art. 2  Espèces animales admises  
Seules sont admises pour la production de de nrées alimentaires les espèces animales 
suivantes : 
  
  RS ..........  
1  RS … Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
2 a. les ongulés domestiques des fam illes zoologiques des bovidés ( Bovidae ), des 
cervidés ( Cervidae ), des camélidés ( Camelidae ), des suidés ( Suidae ) et des 
équidés ( Equidae ) ; 
b. les lapins domestiques ; 
c. le gibier, c’est-à-dire les mammifères terrestres et les oiseaux vivant à l’état 
sauvage ou élevés en enclos, à l’exception : 
1. des carnivores ( Carnivora ) ; sont admis cependant les ours, à 
l’exception des ours polaires, 
2. des singes et lémuriens  (Primates) , 
3. des rongeurs ( Rodentia ) ; les marmottes et les ra gondins sont autorisés ; 
d. les ratites, comme les autruches, et la volaille domestique : poules, dindes, 
pintades, oies, canards, pigeons et cailles d’élevage ;  
e. les reptiles d’élevage ; 
f. les échinodermes ; 
g. les tuniciers ; h. les cyclostomes ; 
i. les crustacés ; 
j. les mollusques ; k. les poissons, à l’exception des poissons venimeux appartenant aux familles 
des poissons-ballons ( Tetraodontidae ), des poissons-lunes ( Molidae ), des 
poissons porcs-épics ( Diodontidae ) et des compères  (Canthigasteridae)  ; 
l. les grenouilles  (Rana spp.) ; 
m. les insectes.  
 
Chapitre 2  
Exigences relatives aux denrées alimentaires d’origine animale 
congelées 
Art. 3   
1 Dans le cas des denrées alimentaires d’ origine animale congel ées, jusqu’au stade 
auquel une denrée alimentair e est étiquetée conformément à l’ordonnance du DFI du 
...2 concernant l’information sur les denr ées alimentaires (OIDAl), la personne 
responsable d’un établisseme nt fournisseur du secteur al imentaire doit s’assurer que 
les informations suivantes sont mises à la  disposition de l’établissement du secteur 
alimentaire auquel la denrée alimentaire est livrée et, sur demande, de l’autorité 
compétente : 
a. la date d’abattage dans le cas des carcasses entières, des demi-carcasses et 
des quartiers de carcasses ; 
  
2  RS … Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
3 b. la date de mise à mort da ns le cas du gibier sauvage ; 
c. la date de récolte ou de capture, dans le cas des produits de la pêche ; 
d. la date de transformation, découpe, hachage ou préparation, pour toute autre 
denrée alimentaire d’origine animale ; 
e. la date de congélation, si elle est différente de celle visée aux let. a à d. 
2 Lorsqu’une denrée alimentaire est fabriquée à partir de matières premières ayant 
des dates différentes selon les let. a à e, les dates les plus an ciennes doivent être 
tenues à disposition . 
3 Le choix de la forme sous  laquelle les informations doi vent être tenues à disposi-
tion relève du fournisseur. 
 
Chapitre 3 Viandes 
Section 1 Définitions 
Art. 4  
1 Par viande, on entend toutes les partie s comestibles du corps d’animaux apparte-
nant aux espèces é numérées à l’art. 2, let. a à e. 
2 Par viande fraîche, on entend la viande n’ayant subi auc un traitement de conserva-
tion autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes 
conditionnées sous vide ou s ous atmosphère contrôlée. 
3 Par viande hachée, on entend la viande désossée, réduite en morceaux par hachage 
et contenant moins d’un pour cent de sel. 
4 Par préparation de viande, on entend les viandes fraîches, y compris les viandes qui 
ont été réduites en fragments , auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, 
des condiments ou des additifs ou qui ont s ubi une transformation insuffisante pour 
modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les carac-
téristiques de la viande fraîc he. La viande hachée est a ssimilée aux préparations de 
viande lorsqu’elle contient un pour cent de sel et plus. 
5 Par produits à base de viande, on entend les produits transformés résultant de la 
transformation de viandes ou de la transf ormation de produits ainsi transformés, de 
sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caracté-
ristiques de la viande fraîche. 
6 Les muscles squelettiques des mammifères et des oiseaux comprennent les muscles 
rattachés aux os, y compris les tissus adipe ux et les tissus conjonctifs qui y adhèrent 
ou s’y déposent. Le diaphragme et les ma sséters comptent parmi les muscles sque-
lettiques. Le cœur, la langue et les muscles de la tête (sauf les masséters), les articu-
lations carpiennes et tarsiennes ainsi que la queue n’en font pas partie. 
7 Par viscères, on entend les organes des cavités thoracique, abdominale et pel-
vienne. Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
4 8 Les dispositions sur la viande s’appliquent par analogie au sang des animaux 
appartenant aux espèces animales visées à l’art. 2, let. a à e. 
 
Section 2 Parties d’animaux impropres à la consommation 
Art. 5  
1 Ne sont pas admises à la transformation en denrées alimentaires ni à la remise au 
consommateur les partie s d’animaux suivantes : 
a. chez les mammifères : 
1. l’appareil urinaire et génital, à l’ exception des reins, de la vessie et des 
testicules, 
2. le larynx, les amygdales, la tr achée et les bronches extralobulaires, 
3. les yeux et les paupières, 4. les conduits auditifs externes, 5. les tissus cornéens et les poils ; 
b. chez les volailles : 
1. la tête, à l’exception de la crête, de s oreillons, des barbillons et de la ca-
roncule, 
2. l’œsophage, 
3. le jabot, 4. les viscères, à l’exception du foie, du cœur et du gésier, 5. les organes de l’appareil génital, 6. les plumes. 
2 Il est interdit d’utiliser les parties de carcasses visées aux art. 179 d et 180 c de 
l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties (OFE)3 pour fabriquer de la gélatine, 
du suif et des produits à base de suif et pour obtenir des acides aminés et des pep-tides. 
 
Section 3 Viande hachée et préparations de viande 
Art. 6  
1 La viande hachée et les préparations de viande doivent être fabriquées exclusive-
ment à partir de viande composée : 
a. de muscles squelettiques ; ou 
b. de chutes de découpe provenant de  la découpe ou du parage des pièces en-
tières de viande. 
2 Sont exclues les parties suivantes : 
  
3  RS 916.401  Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
5 a. la viande sépa rée mécaniquement ; 
b. la viande contenant des fragments d’os ou de peau ; 
c. la viande de la tête à l’exclusion des masséters ; 
d. les parties non musculaires de la Linea alba  ;  
e. les parties carpiennes et tarsiennes ;  f. les chutes de viande raclée sur les os ;  
g. les muscles du diaphragme, à moins que les séreuses n’aient été enlevées. 
3 Les préparations de viande dont il est év ident qu’elles ne peuve nt être consommées 
qu’après avoir subi un traitement à chaud peuvent également être fabriquées à par-
tir : 
a. de viande hachée ou morcelée, cons tituée de chutes de découpe ou de pa-
rage ; 
b. de viande de porc ou de vo laille séparée mécaniquement. 
4 La personne responsable gara ntit que la viande hachée satisfait aux exigences de 
l’annexe 1. 
 
Section 4 Estomacs, vessies et boyaux traités 
Art. 7  
Les estomacs, les vessies et les boyaux ne peuvent être utilisés que : 
a. s’ils proviennent d’animaux ayant été abattus dans un abattoir autorisé et dé-
clarés propres à la consommation à l’issue du contrôle des viandes ; 
b. s’ils ont été salés, blanchis ou séchés, et si des mesures efficaces ont ensuite 
été prises pour éviter la recontamination. 
 
Section 5 Viande séparée mécaniquement 
Art. 8  
1 Par viande séparée mécaniquement, on en tend le produit obtenu par l’enlèvement 
de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de vo-
lailles, à l’aide de moyens  mécaniques entraînant la de struction ou la modification 
de la structure fibreuse des muscles. 
2 La viande séparée mécaniquement doit êt re exclusivement obtenue à partir de 
viande selon l’art. 4, al. 1. 
3 Sont exclues les parties suivantes : 
a. l’os de la tête, les pieds, la queue, le fémur, le tibia, le péroné, l’humérus, le 
radius et le cubitus ; Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
6 b. l’os des espèces bovine, ovine et caprine ; 
c. les pattes, la peau du cou et la tête des volailles.  
4 Les articles 179 d, al. 5 et 180 c, al. 5 OFE4 sont réservés. 
5 La teneur en calcium de la viande séparée mécaniquement : 
a. doit être inférieure ou égale à 0,1 % (= 100 mg par 100 g ou 1000 ppm) de 
produit frais ; et 
b. doit être déterminée par une méthode standardisée reconnue au niveau inter-
national. 
 
Section 6 Étiquetage 
Art. 9  Dénomination spécifique 
1 La dénomination spécifique de la viande, des préparations de viande et des pro-
duits à base de viande comprend : 
a. la mention de l’espèce animale dont provient la viande ; 
b. selon la nature du produit, l’ une des dénominations suivantes : 
1. « viande » ou dénomination du morceau de viande conformément à 
l’usage professionnel, 
2. « préparation de viande » ou dénomination du morceau de viande con-
formément à l’usage professionnel, précédée du terme « préparation de », 
3. « produit à base de viande » ou dénomination du morceau de viande 
conformément à l’usag e professionnel, précéd ée du terme « produit à 
base de ». 
2 Si un produit ne peut être classé dans  l’un des groupes de produits mentionnés à 
l’al. 1, let. b, on indiquera à défaut la technologie de fabrication ou la nature du 
traitement. 
3 Dans la dénomination spécifique des prépar ations de viande et des produits à base 
de viande, on doit indiquer les ingrédie nts non carnés qui ne sont pas usuels. 
4 À la place de la dénomin ation spécifique visée à l’al. 1, on admet les dénomina-
tions suivantes à titre de dénomination spécifique uniquement pour les produits à 
base de viande et les préparations de viande cités ci-après : boudin, boudin à la 
crème, viande séchée des Grisons, cervelas, fromage d’Italie (paysan ou deli), sau-
cisse à rôtir de veau, gendarme, saucisse au  foie, saucisse de Lyon, mortadelle, lard 
cru, jambon cru, salami (Mila no, Nostrano, Varzi), jambon (p aysan, de derrière cuit, 
cuit à l’os, modèle), schüblig, saucisse à rôtir de porc, viande séchée du Tessin, 
viande séchée du Valais, saucisse de Vienne.. 
  
4  RS 916.401  Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
7 5 La mention de l’espèce animale n’est pas nécessaire dans le cas des produits à base 
de viande et des préparations de viande composés exclusivement de viande de bœuf 
ou de porc ainsi que dans le cas des dénomin ations usuelles visées  à l’al. 4. Si la 
dénomination spécifique mentionne l’une de ces deux espèces d’animaux, la part de 
viande de l’espèce mentionnée doit être supéri eure à 50 % de la masse de la viande 
incorporée dans le produit. 
6 Pour les produits à base de viande et  les préparations de viandes qui donnent 
l’impression d’être faits d’une pièce entière de viande mais qui, en réalité, consistent 
en différents morceaux liés ensemble par dive rs ingrédients, y compris des additifs 
ou des enzymes alimentaires ou d’autres procédés, la dénomination spécifique doit être complétée par la mention « viande reconstituée ». 
Art. 10  Indications complémentaires  
1 Les ingrédients carnés des préparations de viande et des produits à base de viande 
doivent être indiqués comme suit dans la liste des ingrédients : 
a. muscles squelettiques : « viande de …5 » ; lorsque les limites maximales 
fixées à l’annexe 2 pour la teneur en  tissus adipeux et en tissus conjonctifs 
sont dépassées et que tous les autres crit ères visés à l’art. 4, al. 6, sont res-
pectés, la teneur en viande musculaire doi t être ajustée à la baisse et la liste 
des ingrédients doit mentionner la prés ence de tissus adipeux ou de tissus 
conjonctifs ; 
b. viscères (organes) : « ... 6 (indication de l’organe) » ; 
c. tissu adipeux : « graisse de …7 »  ; 
d. lard, couenne, sang et plasma peuvent  être déclarés sans la mention de 
l’espèce animale ; 
e. viande séparée mécaniquement : « viande séparée mécaniquement de …8 ». 
2 Les estomacs, les vessies et les boyaux traités doivent être déclarés avec la mention 
de l’espèce animale dont ils sont issus. 
3 Les boyaux à saucisse doivent être indi qués dans la liste de s ingrédients comme 
suit : 
a. pour les boyaux naturels ou artifici els impropres à la consommation : « en-
veloppe non consommable » ; 
b. pour les boyaux colorés ou traités dans une masse d’immersion : « enve-
loppe colorée ». 
4 Les emballages et les conditionnements de s denrées alimentaires ci-après doivent 
porter une mention indiquant que ces produits  doivent être cuits complètement avant 
d’être consommés : 
  
5  Espèce animale 
6  Espèce animale 
7  Espèce animale 
8  Espèce animale Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
8 a. la viande hachée et les préparations à base de viande destinées à être con-
sommés cuites ; 
b. les produits à base de viande de vol aille destinés à être consommés cuits ; 
c. la viande de volaille ou de cheval hachée ; d. les préparations de viande contenant de la viande séparée mécaniquement. 
5 Les emballages et les condi tionnements qui contiennent de la viande, des prépara-
tions de viande ou des produits à base de vi ande et qui ne sont pas destinés à être 
remis au consommateur doi vent être datés confor mément à l’art. 13 OIDAl9. La date 
de durée de conservation minimale ou la da te limite de consommation peuvent être 
remplacées : 
a. pour la viande : par la date du conditionnement ; 
b. pour les préparations de viande ou les produits à base de viande : par la date 
de fabrication. 
6 S’agissant de viande et de produits à base de viande, le fu mage, l’assa isonnement, 
la marinade et l’enrobage avec de la chapelure ne sont pas considérés comme un 
traitement suffisant ou une tr ansformation suffisante au sens  de l’art. 15, al. 3, OI-
DAl. 
7 Les emballages et les condi tionnements de viande hachée doivent porter en plus les 
mentions suivantes selon l’annexe 1 : 
a. « pourcentage de matières grasses inférieur à … % » ; 
b. « rapport tissu conjonctif sur protéines de viande inférieur à … % ». 
8 Des mesures appropriées doivent permettre de garantir que la viande au sens de 
l’art. 31, al. 2, let. b de l’ordonnance du 23 novembre 200510 concernant l’abattage 
d’animaux et le contrôle de s viandes, n’ayant pas subi d’examen de recherche des 
trichines, ainsi que les préparations de via nde ou les produits à base de viande qui en 
sont issus sont uniquement de stinés au marché suisse. Lors de la remise au consom-
mateur, leurs emballages et conditionnement s doivent être munis d’une marque de 
forme carrée sur laquelle figure la mention « seulement CH ». Les produits à base de 
viande disponibles à la vente en libre-service doivent  être marqués de la sorte. 
9 Une mention relative à l’hygiène ou une référence claire à celle-ci doit être appo-
sée sur les emballages et les conditionnements de  la viande de vola ille fraîche et des 
préparations à base de viande de volaille  dans le même champ de vision que la 
dénomination spécifique. Elle doit préciser : 
a. les règles d’hygiène que les consomma teurs doivent respecter lors de la pré-
paration de la viande de volaille  fraîche destinée aux ménages ; 
b. que les produits doivent être cuits complètement avant d’être consommés. 
10 Les produits à base de viande et les prép arations de viande qui sont fabriqués avec 
l’adjonction de l’enzyme transglutaminase doivent porter la mention : « Ne convient 
pas aux personnes atteintes de la cœliaquie ». Cela ne va ut que pour les produits qui 
  
9  RS … 
10  RS 817.190  Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
9 n’ont pas subi de traitement par la chaleu r et qui, conformément à l’usage prévu, 
n’ont pas besoin d’être chauffés avant cons ommation. Les prépara tions de viande et 
les produits à base de viande vendus  en vrac doivent porter la mention. 
 
Chapitre 4 Produits transf ormés à base de viande 
Art. 11  Gélatine et collagène 
1 La gélatine est une protéine  naturelle soluble, gélifia nte ou non, obtenue par hydro-
lyse partielle du collagène produit à partir  des peaux, pelages, tendons, nerfs et os 
d’animaux. 
2 Le collagène est un produit à base de prot éines dérivé des os, des peaux, des pe-
lages et des tendons d’animaux. 
Art. 12  Exigences  
1 La gélatine et le collagène destinés à être utilisés dans des denrées alimentaires ne 
peuvent être produits qu’à partir des matières premières suivantes : 
a. os qui ne sont pas considérés co mme du matériel à risque spécifié selon 
l’art. 179 d, al. 1, de l’ordonnance sur les épizooties11 ; 
b. de peaux et de pelage s de ruminants de rente ; 
c. de peaux de porc ; 
d. de peaux de volaille ; e. de ligaments et de tendons ; 
f. de peaux et de pela ges de gibier sauvage ; 
g. de peaux et d’ar êtes de poisson. 
2 Les matières premières énumérées à l’al. 1,  let. a à e, doivent provenir d’animaux 
ayant été abattus dans un abattoir autorisé et déclarés propres à la consommation à 
l’issue du contrôle des viandes. 
3 Les matières premières énumérées à l’al. 1, let. f, doivent provenir d’animaux 
sauvages déclarés propres à la consommation. 
4 L’utilisation des peaux et du pelage, qui ne  sont pas destinés à être utilisés comme 
denrées alimentaires ou qui ont fait l’objet d’une opération de tannage, est interdite. 
5 La gélatine alimentaire doit présenter une teneur en protéines égale ou supérieure à 
84 % masse. 
Art. 13 Étiquetage 
1 Les conditionnements et les emballages de gélatine doivent porter la mention 
« Gélatine alimentaire » et la date de durée de conservation minimale. 
  
11  RS 916.401  Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
10 2 Les conditionnements et les emballages contenant du collagène destiné à la con-
sommation doivent porter la mention « Collagène propre à la consommation hu-
maine » et la date de fabrication. 
 
Chapitre 5  
Mollusques bivalves vivants, échinod ermes vivants, tuniciers vivants et 
gastéropodes marins vivants  
Art. 14  Mollusques bivalves vivants 
1 Les mollusques bivalves sont des mollu sques lamellibranches qui se nourrissent, 
par filtration de l’eau, de petits organismes vivants. 
2 Les mollusques bivalves vivants doivent posséder les caractéristiques de fraîcheur 
et de viabilité suivantes : 
a. absence de souillure sur la coquille ; 
b. réponse adéquate à la percussion ; 
c. quantité normale de liquide intervalvaire. 
3 Les colis unitaires de mollusques bivalv es vivants destinés au consommateur 
doivent être fermés jusqu’à le ur remise au consommateur. 
4 Les huîtres doivent être conditionnées ou emballées valve creuse en dessous. 
Art. 15  Étiquetage 
1 Les mollusques bivalves vivants, les échi nodermes vivants, les tuniciers vivants et 
les gastéropodes marins viva nts doivent porter une ét iquette et une marque 
d’identification indélébile s. L’étiquette doit men tionner, outre la marque 
d’identification, les indications suivantes : 
a. l’espèce animale, en donnant son nom commun et son nom scientifique ; 
b. la date du conditionnement, se com posant au moins du jour et du mois.  
2 La date de la durée minimale de conservation peut être remplacée par la mention 
« Ces animaux doivent être vivants au moment de l’achat ». 
3 Les établissements de commerce de détail doivent conserver les étiquettes fixées 
aux emballages et conditionnem ents de mollusques bivalves  vivants qui ne sont pas 
conditionnés en colis unitaires remis di rectement au consommateur pendant au 
moins 60 jours après le fracti onnement du contenu du lot. 
 
Chapitre 6 Produits de la pêche 
Art. 16  Définitions 
1 Par produits de la pêche, on entend : Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
11 a. tous les animaux marins ou d’eau douc e sauvages ou d’élevage ; en sont ex-
clus les mollusques bivalves vivants, les échinodermes viva nts, les tuniciers 
vivants et les gastéropode s marins vivants ainsi que tous les mammifères 
marins, les reptiles d’él evage et les grenouilles ; 
b. toutes les formes et les parties comestibles de ces animaux, ainsi que tous les 
produits comestibles qui en sont dérivés. 
2 Par produit frais de la pêche, on entend tout produit de la pêche non transformé, 
entier ou préparé, y compris les produits conditionnés sous vide ou sous atmosphère 
contrôlée. Les produits frais de la pêche doivent être conservés sans aucun autre traitement que la réfrigération. 
3 Par produit préparé de la pêche, on entend tout produit de la pêche non transformé 
qui a subi une opération modifiant son intégr ité anatomique, telle que l’éviscération, 
l’étêtage, le tranchage, le filetage ou le hachage. 
4 Par produit transformé de la pêche, on entend tout produit de la pêche obtenu à 
partir de produits de la pêche fr ais, préparés ou transformés. 
Art. 17  Dénomination spécifique 
1 La dénomination spécifique des produ its de la pêche doit comprendre : 
a. la mention de l’espèce animale, en donnant son nom commun et son nom 
scientifique ; 
b. la dénomination « produit de la p êche » ou une dénomination conforme à 
l’usage professionnel. 
2 Dans la dénomination spécifique des produi ts de la pêche, on doit indiquer en sus 
les ingrédients autres que le poisson qui ne sont pas usuels. 
3 Pour les produits de la pêche qui donne nt l’impression d’être  faits d’une pièce 
entière de poisson mais qui, en réalité, c onsistent en différents morceaux liés en-
semble par divers ingrédient s, y compris des additifs ou des enzymes alimentaires ou 
d’autres procédés, la dénom ination spécifique doit être complétée par la mention 
« poisson reconstitué ». 
Art. 18  Indications complément aires et emballage  
1 L’étiquetage des produits de la pêche do it comporter les indications suivantes en 
plus des indications requises selon l’art. 3 OIDAl12 : 
a. la méthode de production « … pêché … » ou « … pêché en eaux douces 
… » ou « … élevé … » ; 
b. la catégorie d’engin de pêche utilisé pour la capture, selon l’annexe 3. 
2 L’al. 1 ne s’applique pas aux petites quan tités de produits de la pêche remis direc-
tement au consommateur soit par de s pêcheurs, soit par des producteurs 
d’aquacultures. 
  
12  RS … Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
12 3 La dénomination spécifique et les informa tions sur la méthode de production et la 
catégorie d’engin de pêche utilisé pour la capture doivent être données à chaque 
étape de la chaîne alimentaire . 
4 Les produits de la pêche traités conformément à l’ar t. 42 de l’ordonnance du DFI 
du ... sur l’hygiène13 (OHyg) doivent être accompagné s, lors de leur mise sur le 
marché, d’une attestation du fa bricant indiquant le type de  traitement auquel ils ont 
été soumis. La remise directe au  consommateur fait exception. 
5 Contrairement aux dispositions  visées à l’annexe 2, pa rtie A, ch. 2, OIDAl, la 
dénomination spécifique ne do it pas être complétée par la mention « décongelé » 
pour les produits de la pêche suivants : 
a. produits surgelés à des fins de sécur ité sanitaire selon l’art. 42 OHyg ; 
b. produits décongelés avant le processu s de fumage, salage , cuisson, saumu-
rage, séchage ou une combinaison de l’un de ces processus. 
6 Les produits de la pêche frais, préparés, su rgelés ou transformés issus de la famille 
des Gempylidae , notamment Ruvettus pretiosus et Lepidocybium flavobrunneum , ne 
peuvent être mis sur le ma rché que conditionnés ou emba llés. L’étiquette de ces 
produits de la pêche doit : 
a. indiquer la méthode de prépar ation ou la méthode de cuisson ; 
b. signaler le risque lié à la présence dans les produits de substances suscep-
tibles de causer des troubles gastro-intestinaux ; 
c. mentionner le nom scientifique en  sus de la dénomination spécifique. 
7 Les produits de la pêche qui sont fabriqués avec l’adjonction de l’enzyme transglu-
taminase doivent porter la mention « Ne convient pas a ux personnes atteintes de la 
cœliaquie ». Cela ne vaut que pour les produ its qui n’ont pas subi de traitement par 
la chaleur et qui, conformément à l’usage prévu, n’ont pas besoin d’être chauffés 
avant consommation. Les produits de la pêche vendus en vrac doivent porter la 
mention.  
Art. 19  Restrictions 
1 Les produits de la pêche contenant des bi otoxines telles que la ciguatoxine ou les 
toxines paralysantes des muscles ne doivent pas êt re mis sur le marché 
2 Font exception les produits de la pêche dérivés de mollusques bivalves, 
d’échinodermes, de tuniciers et de gastér opodes marins, dans la mesure où ils satis-
font aux exigences du règlement (CE) n° 853/200414. 
3 Les produits de la pêche non transformé s appartenant aux ca tégories d’espèces 
mentionnées ci-après sont considérés co mme impropres à la consommation humaine 
lorsque l’évaluation organoleptique suscite  un doute sur leur fraîcheur et que le 
  
13  RS 817.024.1  
14  Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement eu ropéen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant 
des règles spécifiques d’hygiène applicables a ux denrées alimentaires d’origine animale, 
JO L 139 du 30.04.2005, p. 55, modifié en  dernier lieu par le règlement (UE) 
n° 1137/2014, JO L 307 du 28.10.2014, p. 28. Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
13 contrôle chimique montre que les limites en  azote basique volatil  total (ABVT) sont 
dépassées : 
a. Sebastes spp., Helico lenus dactylopterus  et Sebastichthys capensis  ; 
b. espèces appartenant à la famille des Pleuronectidae , à l’exception du flétan : 
Hippoglossus  spp. ; 
c. Salmo salar ainsi que les espèces appartenant à la famille des Merluciidae  et 
à la famille des Gadidae . 
 
Chapitre 7 Escargots et cuisses de grenouille 
Art. 20  Espèces d’escargots admises  
Sont admis comme des denrées alimentaires  les gastéropodes terr estres des espèces 
suivantes : 
a. Helix pomatia Linné  ; 
b. Helix aspersa Müller  ; 
c. Helix lucorum  ; 
d. famille des achatinidés. 
Art. 21  Cuisses de grenouille 
1 Par cuisses de grenouille, on entend les parties postérieures du corps des espèces 
Rana  (famille des Ranidae). 
2 Elles doivent être sectionnées transversalement en arrière des membres antérieurs, 
éviscérées et dépouillées. 
Art. 22  Dénomination spécifique 
La dénomination spécifique des escargots et des cuisses de grenouille doit com-
prendre la mention de  l’espèce animale. 
Art. 23  Contrôles 
1 Les escargots et les gre nouilles doivent faire l’objet d’un examen organoleptique 
par sondage. 
2 Si cet examen met en évidence un danger  possible, les escargots et les grenouilles 
ne doivent pas servir à la consommation humaine. 
 Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
14 Chapitre 8 Insectes 
Art. 24  Espèces d’insectes admises  
Sont admis comme des denrées alimentaires les insectes des espèces suivantes : 
a. Tenebrio molitor  à l’état de larve ; 
b. Acheta domesticus  ; 
c. Locusta migratoria . 
Art. 25  Dénomination spécifique 
La dénomination spécifique des insectes doit comprendre la mention de l’espèce 
animale, en donnant son nom co mmun et son nom scientifique. 
Art. 26  Exigences  
1 Les insectes peuvent unique ment être remis au consomma teur s’ils ont été surgelés 
pendant une période appropriée et s’ils ont s ubi un traitement par la chaleur garantis-
sant l’élimination des germes végétatifs.  
2 Les insectes doivent être clairement reconnaissables comme tels. 
 
Chapitre 9  
Extrait de viande, sauce pour rôti , bouillon de viande, consommé de 
viande et gelée de viande 
Art. 27  Extrait de viande 
1 L’extrait de viande est un extrait aque ux et concentré de viande musculaire 
exempte autant que possible de matière grasse, débarra ssé des substances albumi-
noïdes coagulables. 
2 L’extrait de viande peut être additionné de sel comes tible pour la conservation. 
Art. 28  Exigences relatives à l’extrait de viande et à la sauce pour rôti 
1 L’extrait de viande remis en tant que  tel au consommateur doit satisfaire aux 
exigences de l’annexe 4. 
2 La sauce pour rôti doit satisfaire aux exigences de l’annexe 4. 
Art. 29  Dénomination spécifique de l’extrait de viande 
Il convient de mentionner l’ espèce animale à partir de la quelle a été obtenu l’extrait 
de viande. Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
15 Art. 30  Bouillon de viande et consommé de viande  
1 Le bouillon de viande et le consommé de  viande sont des préparations solides, 
pâteuses ou liquides, qui donnent du potage et  qui contiennent de la viande ou de 
l’extrait de viande. 
2 L’adjonction d’ingrédients tels qu’extra its d’os, graisses animales ou végétales, 
condiments, extraits de levure, légumes, ex traits de légumes, su cres, sel comestible, 
amidons, épices ou herb es aromatiques ou leurs extraits  est admise pour le bouillon 
de viande et le c onsommé de viande. 
Art. 31  Exigences relatives au bouillon de viande et au consommé de viande  
1 Le bouillon de viande et le consommé de  viande doivent satisfaire aux exigences 
de l’annexe 4. 
2 Le bouillon de volaille doit présenter une tene ur en viande de volaille, en extrait de 
viande de volaille ou en graisse de volaille telle que l’odeur et la saveur de la vo-
laille ressortent distinctement. Il doit satisfaire de surcroît aux exigences de l’annexe 4. 
3 Le bouillon de poisson doit satisfaire par an alogie aux exigences de l’al. 2 et de 
l’annexe 4 concernant le bouillon de volaille. 
Art. 32  Dénomination spécifique du bouillon de viande 
Il convient de mentionner l’ espèce animale à par tir de laquelle a été obtenu le bouil-
lon de viande. 
Art. 33 Gelée de viande  
1 La gelée de viande est une  masse gélatineuse obtenue par l’extraction à chaud de 
tendons, de cartilage, d’os et de substances similaires, avec addition d’ingrédients 
tels que condiments, épices, sel comestible ou sucres. 
2 Elle peut également être ob tenue à partir de gélatine. 
3 Délayée dans de l’eau, puis chauffée et ve rsée dans un moule, la gelée de viande 
doit se transformer en une masse gélatineuse en refroidissant.  
 
Chapitre 10  
Huiles et graisses comestibles d’ origine animale et leurs dérivés 
Section 1 Huiles comestib les d’origine animale  
Art. 34 Définition   
Les huiles comestibles d’origine animale proviennent des tissus adipeux de car-
casses propres à la conso mmation ou de poissons. Elles se composent principale-
ment d’esters glycériques des acides gras naturels. Elles sont à l’état liquide à tem-
pérature ambiante. Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
16 Art. 35  Exigences relatives aux huiles comestibles d’origine animale 
Dans les huiles comestibles, le degré d’acidité ne doit pas dépasser 10 ml NaOH 
(1 mol/l) par 100 g d’huile. 
Art. 36  Exigences relatives a ux huiles de poisson  
1 Les matières premières utilisées lors de la préparation d’huiles de poisson destinées 
à la consommation humaine doivent : 
a. être issues de produits de la pêche qui ont été jugés propres à la consomma-
tion ; 
b. provenir d’établissement s, y compris de navires,  annoncés conformément à 
l’art. 20 ODAlOUs ou autorisés en  vertu de l’art. 21 ODAlOUs ; 
c. être transportées et  entreposées dans des conditions hygiéniques ; 
d. être réfrigérées dès que possible et maintenues aux températures fixées à 
l’art. 44 OHyg15. 
2 Il est possible de renoncer à la réfrigération lorsque : 
a. les produits de la pêche sont utilisés entiers directement dans la préparation 
d’huile de poisson destinée à la consommation humaine ; 
b. les matières premières sont transform ées dans les 36 heures suivant le char-
gement ; 
c. les critères de fraîcheur selon l’annexe  III, section VIII, ch. V, let. A du rè-
glement (CE) n° 853/200416 sont respectés. 
3 Le processus de fabrication doit être de nature à garantir que toutes les matières 
premières destinées à la préparation d’huile  de poisson brute font l’objet d’un trai-
tement comprenant, selon la matière prem ière, des phases de chauffage, de pressu-
rage, de séparation, de centrifugation, de tr ansformation, de raffinement et de purifi-
cation avant la mise sur le marché du produit fini. 
4 Dès lors que toutes les matières premières et tous les processus de fabrication sont 
conformes aux exigences applicables à l’ huile de poisson destinée à la consomma-
tion humaine, cette dernière et l’huile de poisson non destinée à la consommation 
humaine peuvent être produites et entr eposées dans le mê me établissement. 
Art. 37 Dénomination spécifique  
1 Il convient de mentionner l’espèce animale à partir de laquelle a été produite 
l’huile comestible d’origine animale.  
  
15  RS 817.024.1 
16  Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement eu ropéen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant 
des règles spécifiques d’hygiène applicables a ux denrées alimentaires d’origine animale, 
JO L 139 du 30.04.2005, p. 55, modifié en  dernier lieu par le règlement (UE) 
n° 1137/2014, JO L 307 du 28.10.2014, p. 28. Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
17 2 La dénomination spécifique des huiles de  poisson appartenant à une même variété 
doit être complétée par le nom scientifique  de la famille de poissons. La dénomina-
tion spécifique des autres huiles de  poisson est « huile de poisson ». 
3 Les mélanges d’huiles come stibles d’origine animale peuvent porter la dénomina-
tion « huile comestible ». Les dispositions relatives à l’étiquetage de l’annexe 4 
partie B OIDAl17 sont réservées. 
 
Section 2 Graisses comestibles d’origine animale et cretons 
Art. 38 Définitions 
1 Les graisses comestibles pr oviennent des tissus adipeux de carcasses propres à la 
consommation ou de poissons. Elles se com posent principalement d’esters glycé-
riques des acides gras naturels. Elles sont à l’état solide à température ambiante.  
2 Les graisses fondues sont les graisses issues de la fonte des viandes, y compris de 
leurs os, et destinées à la consommation humaine. 
3 Les cretons sont les résidus protéiniques  solides de la fonte des matières grasses 
brutes, après séparation partielle des graisses et de l’eau. 
Art. 39 Exigences 
1 Les graisses d’origine animale et les cretons doivent provenir de matières pre-
mières : 
a. issues d’animaux qui ont été abattus dans un abattoir autorisé et dont il a été 
constaté, lors des contrôles qui ont lieu avant et après l’abattage, qu’ils sont 
propres à la consommation, et 
b. consistant en des tissus adipeux ou des os contenant le moins possible de 
sang et d’impuretés. 
2 L’emploi de dissolvants pour fondre les ma tières premières servant à la fabrication 
de graisses comestibles est interdit. 
3 Les graisses comestibles fondues doivent sa tisfaire aux exigences de l’annexe 5. 
Art. 40  Dénomination spécifique  
1 Il convient de mentionner l’espèce animale à partir de laquelle a été produite la 
graisse comestible d’origine animale.  
2 La dénomination « saindoux » est admi se pour les graisse s fondues obtenues à 
partir des tissus adipeux des porcins. 
3 La graisse comestible qui satisfait aux ex igences de l’annexe 5 peut être désignée 
comme telle. 
  
17  RS …  Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
18 4 Les mélanges de graisses comestibles doi vent être dénommés « graisse de cui-
sine » ou « graisse comestible ». La dé nomination « graisse animale » est admise 
lorsque les mélanges sont constitués exclus ivement de graisses animales. Les dispo-
sitions relatives à l’étiquetage de l’annexe 4, partie B OIDAl18 sont réservées. 
5 Les mélanges de graisses comestibles peuve nt aussi être désignés par l’indication 
des différentes matières premières utilisées.  
 
Chapitre 11 Lait 
Section 1 Définitions et principes 
Art. 41  
1 Le lait est le produit de la traite complète d’un ou de plusieurs animaux classés 
parmi les mammifères régulièrement traits selon l’art. 2, al. a. 
2 Le lait cru est un lait qui n’a pas été chau ffé à plus de 40 °C ni soumis à un traite-
ment d’effet équivalent. 
3 Le lait est réputé prêt à consommer s’il a été soumis à un trai tement au sens de 
l’art. 49 OHyg19. Le lait au sens de l’art. 53, al. 2 OHyg fait exception.  
 
Section 2 Exigences 
Art. 42  Catégories de teneurs en matière gr asse admises pour le lait prêt à 
consommer 
1 La teneur en matière grasse du lait de vache prêt à consommer doit répondre aux 
exigences suivantes :  
a. le lait entier doit avoir une teneur en  matière grasse de 35 g au minimum par 
kilogramme. La teneur en matière gra sse ne doit pas être modifiée par : 
 1. adjonction ou prélèvement de  matières grasses lactiques, 
 2. mélange avec du lait dont la teneur  en matière grasse a été modifiée . 
b. le lait entier standardisé doit avoir une  teneur en matière grasse de 35 g au 
minimum et inférieure à 50 g par kilogramme . 
c. le lait partiellement écrémé doit avoir une teneur en matière grasse supé-
rieure à 5 g et inférieure à 35 g par kilogramme . 
d. le lait demi-écrémé doit avoir une tene ur en matière grasse de 15 g au mini-
mum et de 18 g au ma ximum par kilogramme . 
e. le lait écrémé ou lait maigre doit avoir une teneur en matière grasse égale ou 
inférieure à 5 g par kilogramme . 
  
18  RS …  
19  RS 817.024.1 Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
19 f. le lait enrichi en crème ou lait enrichi en matière grasse doit avoir une teneur 
en matière grasse de 50 g au mini mum et de moins de 150 g par kilo-
gramme. 
2 L’ajustement de la teneur en matière gr asse ne peut s’effectuer que par adjonction 
ou prélèvement de crème ou par mélange avec  du lait ayant une teneur en matière 
grasse différente.  
3 Le lait peut être homogénéisé. 
4 Les al. 1 à 3 s’appliquent par analogie  aux laits provenant d’autres mammifères 
selon l’art. 2, al. a. 
Art. 43  Lait entier de vache 
Le lait entier de vache doit : 
a. pour une teneur en matière grasse de  35 g par kilogramme et à une tempéra-
ture de 20 °C, avoir une masse supérieure ou égale à 1028 g par litre ou une 
masse par litre correspondante s’il s’agit d’un lait d’une teneur en matière 
grasse différente ; 
b. pour une teneur en matière grasse de  35 g par kilogramme, contenir au mi-
nimum 28 g de protéines par kilogr amme, ou une concentration correspon-
dante s’il s’agit d’un lait d’une tene ur en matière grasse différente ; 
c. pour une teneur en matière grasse de  35 g par kilogramme, avoir une teneur 
en matière sèche non grasse supérieure  ou égale à 85 g par kilogramme, ou 
une teneur correspondante s’il s’agit d’un lait d’une teneur en matière grasse 
différente. 
Art. 44  Modifications admises de  la composition du lait 
1 Le lait prêt à consommer peut être enrich i de vitamines, de sels minéraux et de 
certaines autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique au sens de 
l’art. 25 ODAlOUs ; est excepté le lait entier. 
2 Le lait enrichi en protéines doit avoir un e teneur en protéines lactiques égale ou 
supérieure à 38 g par kilogramme. Le lait ne  peut être enrichi qu’avec des protéines 
lactiques. Le retrait préalable de protéines lactiques n’est pas admis. 
3 L’abaissement de la teneur en pr otéines lactiques n’est pas admis. 
4 La conversion du lactose en glucose et en galactose est admise afin de réduire la 
teneur en lactose dans le lait. 
 
Section 3 Étiquetage 
Art. 45  Dénomination spécifique  
1 Les dénominations spécifiques  du lait de vache sont régies  par l’art. 42, al. 1.  Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
20 2 Pour les dénominations spécifiques du la it d’autres mammifères, il convient de 
compléter l’art. 42, al. 1 par l’ajout de l’espèce animale. 
3 Le lait entier au sens de l’art. 42, al. 1, let. a, peut en plus porter une mention telle 
que « teneur naturelle en matières grasses ». 
4 Lorsque des laits provenant de mammifères d’espèces différentes sont mélangés, il 
y a lieu d’indiquer les espèces animales concernées et les proportions du mélange en 
pour cent. 
Art. 46  Indications complémentaires pour  le lait prêt à consommer  
Pour le lait prêt à consommer, les indications requises à l’art. 3 OIDAl20 doivent être 
complétées par les mentions suivantes : 
a. tous les types de traitement destinés à prolonger la durée de conservation et à 
augmenter la sécurité hygiénique et microbiologique ; les abréviations du 
type « Past », « Pasteurisation haut e », « UHT » ou « stérilisé » sont ad-
mises ; en cas d’utilisation supplémenta ire de procédés de filtration ou de 
séparation, les termes « filtré » ou « séparé » doivent être indiqués ;  
b. la teneur en matière grasse en « grammes par kilogramme » ou en pour cent 
(« % ») ; dans le cas du lait entier au  sens de l’art. 42, al. 1, let. a, 
l’indication de la teneur minimale en matière grasse est admise ; l’indication 
doit être mentionnée à proximité de  la dénomination spécifique ; 
c. les modifications de la compositi on du lait au sens de l’art. 44 ; 
d. l’indication de la température de stockage pour le lait réfrigéré ; 
e. l’indication « Conserver à l’abri de la  lumière » pour le lait pasteurisé et le 
lait pasteurisé à haute température ; 
f. l’indication « homogénéisé » lorsque le  lait a été soumis à une homogénéisa-
tion. 
Art. 47  Indications complémentaires pour le lait cru 
1 Lorsque le lait cru est remis préemballé, les indications requises à l’art. 3 OIDAl21 
doivent être complétées pa r les mentions suivantes : 
a. l’indication de la te mpérature de stockage ; 
b. l’indication qu’il s’agit de lait cru qui  doit être porté à une température supé-
rieure ou égale à 70 °C avant d’être consommé ; 
c. l’indication « Conserver à l’abri de la lumière ». 
2 Si le lait cru est présenté à la vente en  vrac, le détaillant est tenu d’informer le 
consommateur sur le fait que le lait cru n’es t pas prêt à être consommé et doit être 
chauffé au moins à 70 °C avant toute consommation. Il est par ailleurs tenu de les informer sur la durée et les conditi ons de conservation du lait cru. 
  
20  RS … 
21  RS … Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
21  
Chapitre 12 Produits laitiers 
Section 1 Dispositions générales 
Art. 48  Définition 
1 Les produits laitiers sont des produits obtenus par transformation du lait ou par 
transformation ultérieure de produits laitie rs et qui peuvent cont enir des ingrédients 
et des additifs spécifiques selon les processus de transformation et les produits. 
2 Les dispositions propres à chaque produit sont réservées. 
Art. 49  Exigences relatives aux produits laitiers contenant des ingrédients 
non lactés 
Les produits laitiers peuvent contenir au  maximum 300 g d’ingrédients non lactés 
par kilogramme. Les ingrédie nts non lactés ne doivent pas servir à remplacer fonc-
tionnellement tout ou partie des composants du lait. 
Art. 50  Étiquetage 
1 Pour les produits laitiers, les i ndications requises à l’art. 3 OIDAl22 doivent être 
complétées par les mentions suivantes : 
a. la teneur en matière grasse en grammes par kilogra mme, en grammes par 
100 grammes ou en pour cent (« % ») de la partie lactique ;  
b. la nature du traitement par la chaleur. 
2 Lorsque des laits provenant de mammifères  d’espèces différentes sont utilisés pour 
la production de produits  laitiers, il y a lieu d’indique r les espèces animales concer-
nées et les proportions du mélange en pour cent selon la composition. 
3 Les règles d’étiquetage propres  à chaque produit sont réservées. 
4 Dans le cas des produits dont la plus gr ande surface imprimable est inférieure à 
10 cm2 et conditionnés en emballage multiple, le s indications visées aux al. 1 et 2, 
ainsi qu’à l’art. 3 OIDAl doivent être mentionnées sur l’emballage multiple.  
5 Les produits laitiers fabriqués à partir de la it cru visé à l’art. 41, al. 2, et dont le 
processus de production ne comporte pas de traitement par la chaleur ni de traite-
ment physique ou chimique, doiven t être déclarés « au lait cru ». 
6 Si des microorganismes spécifiques sont utilis és lors de la fabrication et si leur 
concentration dans le produit fini est d’au  moins 1 million d’unités formant colonie 
(UFC) par gramme, leur mention est admise. 
 
  
22  RS … Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
22 Section 2 Lait acidulé, lait  acidifié, yogourt et kéfir 
Art. 51  Lait acidulé et lait acidifié 
1 Le lait acidulé ou lait fermenté est obtenu par fermentation du lait au moyen de 
microorganismes appropriés.  
2 Le lait acidifié est obtenu par adjonction d’agents acidifiants appropriés. 
Art. 52  Exigences relatives au lait acidulé et au lait acidifié 
Le lait acidulé et le lait acidifié sont soum is aux exigences relatives au yogourt pour 
leur teneur en matièr e grasse lactique.  
Art. 53  Étiquetage du lait acidulé  
Si le lait acidulé est soumis à un traitement à chaud après la fermentation lactique, il 
y a lieu de l’indiquer. 
Art. 54  Yogourt 
1 Le yogourt est obtenu par fermentation du lait avec Lactobacillus delbrueckii ssp 
bulgaricus  et Streptococcus thermophilus . 
2 Le yogourt à base d’autres ferments est obtenu par fermentation du lait à l’aide de 
Streptococcus thermophilus  et de souches inoffensives de Lactobacillus Species . 
Art. 55  Exigences relatives au yogourt 
1 Les microorganismes visés à l’art. 54 , al. 1 ou 2 doivent atteindre au moins 
10 millions d’unités formant colonie par gramme de produit fini. 
2 Le yogourt peut également contenir d’autres microorganismes appropriés. 
3 La teneur en matière grasse lactique doit être : 
a. pour le yogourt maigre ou yogourt écr émé : égale ou inférieure à 5 g par ki-
logramme ; 
b. pour le yogourt partiellem ent écrémé : supérieure à 5 g et inférieure à 35 g 
par kilogramme ; 
c. pour le yogourt ou le yogourt de lait entier : égale ou supérieure à 35 g par 
kilogramme ; 
d. pour le yogourt à la crème : obtenu à pa rtir de lait et de crème ; égale ou su-
périeure à 50 g par kilogramme. 
Art. 56  Dénomination spécifique du yogourt 
1 Les yogourts au sens de l’art. 54, al. 1 doivent porter la dénomination « yogourt ». 
2 Les yogourts à base d’autres ferments au se ns de l’art. 54, al. 2, doivent porter la 
dénomination « yogourt » complétée par un te rme permettant de décrire de façon Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
23 appropriée la nature de la modifica tion induite dans le yogourt par les Lactobacilli  
spécifiques (par ex. « yogourt doux »). 
3 Pour le yogourt et le yogourt à base d’ autres ferments, qui sont partiellement 
écrémé et ou à la crème, la teneur en matiè re grasse doit être indiquée en pour cent 
masse, à proximité immédiate de la dénomination spécif ique. L’indication de la 
teneur en matière grasse se rapporte à la partie lactique. 
Art. 57  Kéfir 
Le kéfir est obtenu par fermentation de lait . À la fermentation la ctique s’ajoute une 
fermentation alcoolique au moyen de levures. 
Art. 58  Exigences relatives au kéfir 
1 Le kéfir doit contenir au minimum 1 million de bactéries lactiques formant colonie 
et 10 000 levures viables pa r gramme de produit fini. 
2 La teneur en matière grasse lactique est régie par analogie par les exigences rela-
tives au yogourt. 
 
Section 3 Fromage 
Art. 59  Définitions 
1 Le fromage est un produit obtenu à partir du lait, qui a été séparé du petit-lait par 
l’action de la présure ou d’autres agents co agulants ou procédés. Suivant le type de 
produit, il peut être soumis à un tr aitement ultérieu r ou à un affinage. 
2 Le fromage non affiné ou fromage frais est un fromage prêt à consommer immé-
diatement après sa fabrication ; sont nota mment réputés tels les fromages comme le 
séré, la mozzarella, le cottage cheese, le caillé de fromage frais et le mascarpone. 
3 Le fromage affiné est un fromage réputé prêt à consommer uniquement après avoir 
été affiné durant un temps déterminé et da ns des conditions définies ; sont notam-
ment réputés tels les fromages à croûte fleurie, lavée ou sèche ou affinés sans croûte. 
4 Outre les substances visées à l’art. 60, seuls les composants du lait peuvent être 
ajoutés lors de la fabric ation du fromage affiné.  
Art. 60  Auxiliaires technologiques et procédés 
1 Sont admis pour la fabrication du fromage : 
a. les cultures inoffensives de bactéries lactiques et de bactéries aromatisantes, 
y compris les cultures spéciales, les levures et les moisissures ; 
b. les auxiliaires technologiques selon l’ art. 24 ODAlOUs et le sel comestible. 
2 Sont admis pour conférer une certaine sapidité : Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
24 a. le traitement de la surface du fro mage avec des spiritueux au sens des 
art. 120 à 148 de l’ordonnance du DFI du ... sur les boissons23, ainsi qu’avec 
du vin, du cidre ou du vinaigre ; 
b. le fumage ; 
c. l’adjonction d’épices, d’extraits d’épices et d’autres ingrédients conférant 
une certaine sapidité, tels que drêches de  brasserie, marc de raisin, marc de 
fruits. 
3 Sont admis pour les soins des fromages : 
a. le frottage à l’aide d’une solution de frottage, avec addi tion éventuelle de 
sel, de petit-lait entier, de yogourt nature, de moût, de vin ou d’une décoc-
tion d’herbes ; 
b. le lavage à l’eau, à l’eau salée,  au lactosérum ou au petit-lait ; 
c. les huiles végétales ; 
d. le petit-lait écrémé acidifié, le petit-lait acidifié ou recuite ; e. le traitement mécanique à l’aide de brosses ou de chiffons. 
Art. 61  Catégories selon la teneur en matière grasse et la consistance 
1 Selon la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ ES), on distingue les catégo-
ries suivantes de fromage : 
 a. le fromage double-
crème au moins 650 g/kg ; 
 b. le fromage crème de 550 à 649 g/kg ;
 c. le fromage gras de 450 à 549 g/kg ; d. le fromage trois-quarts 
gras de 350 à 449 g/kg ; 
 e. le fromage demi-gras de 250 à 349 g/kg ;
 f. le fromage quart-gras de 150 à 249 g/kg ;
 g. le fromage maigre moins de 150 g/kg.
2 Pour le fromage affiné, on distingue, sel on la teneur en eau du fromage dégraissé 
(tefd), les catégories de consistance suivantes : 
 a. à pâte extra-dure jusqu’à 500 g/kg ;
 b. à pâte dure de plus de 500 et jusqu’à 540 g/kg ;
 c. à pâte mi-dure de plus  de 540 et jusqu’à 650 g/kg ;
 d. à pâte molle plus de 650 g/kg.
  
23  RS 817.022.110  Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
25 3 Pour le fromage non affiné ou fromage fra is, la tefd ne doit pas dépasser 880 g/kg. 
Pour le caillé de fromage frais, elle doit être supérieure à 880 g/kg, mais ne pas 
dépasser 890 g/kg. 
Art. 62  Exigences relatives aux fromages avec appellation d’origine ou  
indication géographique protégée  
Les fromages enregistrés sous  une appellation d’origine ou une indication géogra-
phique protégée au sens de l’ordonnance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP24 
sont en outre soumis aux prescriptions spécifiques du cahier des charges déposé. 
Art. 63  Étiquetage 
1 En lieu et place de la dénomination sp écifique, les fromages peuvent porter une 
dénomination de fromage. Sont  considérées comme telles les appellations d’origine, 
les indications de provenance de même  que les désignations de provenance. 
2 Si une désignation de provenance est util isée, elle doit être accompagnée de la 
dénomination spécifique « fromage ». 
3 Si une dénomination de fantaisie ou une dénomination non protégée est utilisée, la 
dénomination spécifique doit être « fromage ». 
4 Les indications requises à l’art. 3 OIDAl25 doivent être complé tées par les informa-
tions suivantes : 
a. les ingrédients ou les procédés ayant servi à conférer une certaine sapidité : 
épices, herbes aromatiques, fumage, spiritueux ou autres ingrédients ; 
b. en cas d’utilisation de babeurre : le pourcentage de babeurre en pour cent 
masse ; 
c. pour le fromage affiné : la catégorie de consistance selon l’art. 61, al. 2 ; 
d. l’indication « au lait cru » si du lait utilisé pour la fabrication du fromage ré-
pond à la définition du lait cru au sens de l’ art. 41, al. 2, et si le processus de 
fabrication ne comporte pa s de traitement par la chaleur ni de traitement 
physique ou chimique. 
5 L’indication « à base de lait thermisé » peut  être utilisée si le lait utilisé pour la 
fabrication du fromage a été chauffé pendant au moins 15 secondes à une tempéra-
ture supérieure à 40 °C et inférieure à 72 °C et s’il présente une  réaction positive au 
test de la phosphatase. 
6 L’indication « pasteurisé » ou « à base de la it pasteurisé » peut être utilisée si, à un 
moment donné du processus de fabrication, le  lait ou la masse mise en œuvre pour la 
fabrication du fromage a subi un  traitement par la chaleur au sens de l’art. 49, al. 1, 
let. a, OHyg26. 
  
24  RS 910.12  
25  RS … 
26  RS 817.024.1 Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
26 7 Si la totalité du lait uti lisé pour la fabrication du froma ge est du lait cru au sens de 
l’art. 41, al. 2, il est possible de le men tionner de manière appr opriée, par dérogation 
à l’al. 4, let. d. 
8 En lieu et place de la mention de la tene ur en matière grasse prévue à l’art. 50, 
al. 1, let. a, on men tionne la catégorie de la teneur  en matière grasse soit selon 
l’art. 61, al. 1 soit en pour cent de la te neur en matière grasse de l’extrait sec 
(MG/ES). 
9 Si du fromage de chèvre ou de brebis n’ a pas été obtenu exclusivement à partir de 
lait de chèvre ou de brebis, les dénomina tions spécifiques suivantes doivent être 
utilisées : 
a. « fromage demi-chèvre », « fromage mi-chèvre » ou « fromage demi-lait de 
brebis » si le lait destiné à la fabric ation se compose d’au moins 500 g de lait 
de chèvre ou de lait de brebis par kilogramme ; 
b. « fromage additionné de X % de lait de chèvre » ou « fromage additionné de 
Y % de lait de brebis », si le lait de stiné à la fabrication a été additionné de 
moins de 500 g de lait de chèvre ou de lait de brebis par kilogramme. 
Art. 64  Estampillage des fromages  
Les substances admises pour l’estampillage  des fromages sont les suivantes : 
a. les additifs admis pour la coloration des denrées alimentaires conformément 
à l’ordonnance du ... sur les additifs27 ; 
b. le bleu d’outremer (n° CI 77007) ; 
c. le violet de méthyle B (n° CI 42535). 
Art. 65  Fromage râpé et mélanges de fromage 
1 Le fromage râpé et les mélanges de froma ge pour la fondue, la quiche au fromage 
et autres produits similaires ne peuvent contenir que du fromage. 
2 Il est interdit de râper la croûte de fromage et de l’incorporer au mélange.  
 
Section 4 Produits à base de fromage 
Art. 66  Préparations au fromage 
Les préparations au fromage sont des produits à base de fromage, additionnés 
d’ingrédients. 
Art. 67  Exigences relatives aux préparations au fromage 
La part de fromage dans le produit fini do it être supérieure à 500 g par kilogramme. 
  
27  RS …  Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
27 Art. 68  Fondue prête à l’emploi 
La fondue prête à l’emploi est un produit obt enu à partir de fromage et d’autres 
ingrédients, sous l’action de la chaleu r et d’un processus d’émulsification. 
Art. 69  Exigences relatives à la  fondue prête à l’emploi 
1 Elle doit présenter les caractéristiques de composition suivantes : 
a l’extrait sec doit être égal ou supé rieur à 300 g par kilogramme de produit 
fini ; 
a l’extrait sec doit provenir à raison d’au moins 700 g par kilogramme de 
l’extrait sec du fromage. 
2 La fondue prête à l’emploi  ne doit pas contenir plus de 30 g d’amidon par kilo-
gramme. 
Art. 70  Catégories de teneurs en matière  grasse pour la fondue prête à 
l’emploi 
Les fondues prêtes à l’emploi sont classées  selon la teneur en matière grasse de 
l’extrait sec (MG/ES) :  
a. catégorie crème   au moins 500 g/kg ; 
b. catégorie grasse  400–499 g/kg ; 
c. catégorie demi-grasse 200–399 g/kg. 
Art. 71  Fromage fondu et fromage fondu à tartiner 
1 Le fromage fondu et le fromage fondu à tart iner sont des produits obtenus par fonte 
et émulsification de fromages, sous l’action de la chaleur et, en règle générale, de 
sels de fonte. 
2 Pour la fabrication du fromage fondu et  du fromage fondu à tartiner, on peut em-
ployer, outre du fromage, les produits suivants : 
a. du lait et des produits laitiers ; 
b. des épices, des herbes aromatiques et leurs extraits ; c. du sel comestible ; 
d. de l’eau potable. 
3 Pour le fromage fondu et le fromage fondu à tartiner dont la dénomination com-
prend le nom d’une variété de fromage, se uls les produits suivants peuvent être 
employés, outre le fromage : 
a. des matières grasses lactiques ; 
b. du sel comestible ; c. de l’eau potable.  Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
28 Art. 72  Exigences relatives au fromage f ondu et au fromage fondu à tartiner 
1 L’extrait sec (ES) du pr oduit fini doit provenir à raison d’au moins 750 g par 
kilogramme de l’extrait sec du fromage.  
2 La teneur en matière grasse de l’extra it sec (MG/ES) doit corre spondre à celle de la 
variété de fromage citée dans la dénomination. 
3 Suivant la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES), l’extrait sec doit avoir 
la teneur suivante :   
Catégorie selon la teneur en 
matière grasse Teneur minimale  
MG/ES en g/kg Fromage fondu  
ES minimal en g/kg Fromage fondu à 
tartiner  
ES minimal en g/kg 
Double crème 650 530 450
Crème 550 500 450
Gras 450 500 400Trois-quarts gras 350 450 400
Demi-gras 250 400 300
Quart-gras 150 400 300Maigre moins de 150 400 300
   
4 L’extrait sec doit être :  
a. pour la fonte de fromage à pâte extr a-dure ou à pâte dure : égal ou supérieur 
à 500 g par kilogramme ; 
b. pour la fonte de fromage à pâte mi-dure : égal ou supérieur à 450 g par kilo-
gramme ; 
c. pour la fonte de fromage à pâte mo lle : égal ou supérieur à 350 g par kilo-
gramme. 
5 La composition doit satisfaire aux exigences suivantes :  
a. si la dénomination spécifique compre nd une appellation d’origine, seul le 
fromage en question peut être utilisé pour la fonte ; 
b. si la dénomination spécifique comp rend une indication de provenance, le 
mélange utilisé pour la fonte doit cont enir au moins 750 g par kilogramme 
de la variété citée. Le reste du fromage doit être comparable à la variété ci-tée ; 
c. pour toute autre dénomination de fromage, le mélange utilisé pour la fonte 
doit contenir par kilogramme plus de 500 g du fromage en question.  
Art. 73  Préparations à base de fromage fondu 
1 Les préparations à base de fromage fondu se composent de fromage fondu et 
d’ingrédients. Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
29 2 L’extrait sec du produit fini doit prove nir à raison d’au moins 500 g par kilo-
gramme de l’extrait sec du fromage. 
3 Suivant la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES), le produit fini doit 
avoir la teneur en extrait sec suivante : 
a. pour une teneur MG/ES égale ou s upérieure à 450 g/kg : au moins 400 g 
d’extrait sec par kilogramme ; 
b. pour une teneur MG/ES inférieure à 450 g/kg : au moins 200 g d’extrait sec 
par kilogramme. 
Art. 74  Étiquetage  
1 Outre les indications requises par l’art. 50 , al. 1, il y a lieu de mentionner les ingré-
dients ou les procédés ayant servi à conférer une certaine sapidité à la part de fro-
mage, tels qu’épices, herbes aromatiques, fumage, spiritueux ou autres ingrédients. 
2 S’agissant des préparations à base de fromage, on peut aussi indiquer la catégorie 
de la teneur en matière grasse, rapport ée à la part de fromage, conformément à 
l’art. 61, al. 1, en lieu et place de la tene ur en matière grasse requise par l’art. 50, 
al. 1, let. a. 
3 S’agissant des fromages f ondus, des fromages fondus à tartiner et des préparations 
à base de fromage fondu, on peut aussi indique r la catégorie de la teneur en matière 
grasse ou la teneur en matière grasse mi nimale de l’extrait sec (MG/ES) conformé-
ment à l’art. 72, al. 3, en lieu et place de la teneur en matière grasse requise par 
l’art. 50, al. 1, let. a. 
 
Section 5 Fromage de petit-lait 
Art. 75  Définition  
1 Le fromage de petit-lait est un produit obtenu : 
a. à partir de petit-lait entier ou écrémé, par précipitation acide à chaud ou coa-
gulation, avec addition éventuelle de lait écrémé ou de babeurre ; ou 
b. par évaporation, c'est-à-dire concentration, et par moulage du petit-lait ou 
d’un mélange de petit-lait et de lait, de  crème ou d’autres sous-produits du 
lait. 
2 Le prélèvement de liquide avant la précipitation acide du lait est admis. 
3 Le fromage de petit-lait obtenu par concentration peut être additionné de sucre.  
4 Le fromage de petit-lait non affiné est consommable immédiatement après sa 
fabrication, le fromage de petit-lait affiné et le fromage de petit-lait maigre affiné ne 
sont consommables qu’après un te mps de maturation déterminé. Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
30 Art. 76  Exigences  
1 Le fromage de petit-lait obtenu par coagulation doit présenter les caractéristiques 
de composition suivantes : 
a. la teneur en protéines du petit-lait par rapport à l’ensemble des protéines du 
produit fini doit être égale ou supérieure à 510 g par kilogramme ; 
b. la teneur en matière sèche doit êt re égale ou supérieure à 200 g par kilo-
gramme de produit fini ; 
c. le fromage de petit-lait doit contenir au minimum 150 g de matière grasse 
par kilogramme de matière sèche. Le fromage de petit-lait maigre doit con-
tenir au maximum 150 g de matière grasse  par kilogramme de matière sèche. 
2 Sont admis, pour le fromage de petit-la it obtenu par coagulation, les auxiliaires 
technologiques suivants : 
a. l’acide lactique, comme l’azi ; 
b. l’acide citrique ; c. l’acide acétique ; 
d. toute autre substance coagulan te inoffensive pour la santé. 
3 Sont admis pour conférer une certaine sapidité : 
a. le sel comestible ; 
b. les épices et les herbes aromatiques, ainsi que leurs extraits ; 
c. le fumage. 
Art. 77 Dénomination spécifique 
Le fromage de petit-lait obtenu par coagulation peut être dénommé « sérac » ou 
« ricotta ». 
 
Section 6 Crème 
Art. 78  Définitions  
1 La crème est la partie riche en matière grasse du lait, qui est obtenue par séparation 
physique. La matière sèche doit être égale ou supérieure à 85 g par kilogramme dans 
la partie lactique non grasse. 
2 Pour la stabilisation, la crème peut être enrichie de 30 g par kilogramme, au plus, 
de composants du lait.  
3 La crème acidulée, y compris la crème fraîche, est une crème traitée à chaud, 
acidifiée au moyen de mi croorganismes appropriés. 
4 La crème épaissie est une crème modifiée à l’aide d’agents épaississants jusqu’à 
l’obtention d’une consistance pe rmettant le tartinage. Elle est définie par analogie 
selon les al. 1 à 3. Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
31 Art. 79  Catégories de teneurs en matière grasse  
Les catégories de teneurs en matière grasse de la crème sont les suivantes : 
a. « demi-crème » ou « crème à café » : teneur en matière grasse lactique égale 
ou supérieure à 150 g/kg ; 
b. « crème entière », « crème à fouetter » ou « crème » : teneur en matière 
grasse lactique égale ou supérieure à 350 g/kg ; 
c. « double-crème » : teneur en matière grasse lactique égale ou supérieure à 
450 g/kg. 
Art. 80  Étiquetage  
1 Les dénominations spécifiques de la crème doivent être conformes à l’art. 79. 
2 Lorsque la crème crue est remise préemballée, les indications requises à l’art. 3 
OIDAl28 doivent être complétées pa r les mentions suivantes : 
a. l’indication de la te mpérature de stockage ; 
b. l’indication qu’il s’agit de crème crue  et qu’elle n’est pas prête à consom-
mer ; 
c. l’indication « Conserver à l’abri de la lumière ». 
3 Si la crème crue est présentée à la vente en vrac, le détaillant est tenu d’informer 
les consommateurs de façon appropriée : 
a. du fait que la crème crue n’est pas prête à consommer ; 
b. de la durée et des conditions de conservation de  la crème crue. 
 
Section 7 Beurre, matières grasses la itières à tartiner, préparations à 
base de beurre et autres produits dérivés du beurre 
Art. 81  Définitions  
1 Le beurre est une émulsion de type eau da ns de la matière gra sse lactique. Seules 
les matières premières mentionnées à l’art. 83 , al. 1 et 2 peuvent servir à la fabrica-
tion du beurre. L’adjonction de sel est admise. 
2 Les matières grasses laitières à tartiner, y compris le beurre trois-quarts gras et le 
beurre demi-gras, sont des produits se présentant sous la forme d’une émulsion 
solide et malléable, principalement de type  eau dans de la ma tière grasse, dérivés 
exclusivement du lait ou de certains produits  laitiers dont la ma tière grasse est la 
partie valorisante essentielle ; d’autres substances nécessaires à leur fabrication 
peuvent être ajoutées, pour autant qu’elles ne  servent pas à remplacer tout ou partie 
des composants du lait. 
  
28  RS … Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
32 3 Les préparations à base de beurre sont des mélanges de beurre et d’ingrédients qui 
modifient nettement les proprié tés organoleptiques du beurre. 
4 Le beurre déshydraté est un produit à base  de beurre qui, hormis la matière grasse 
lactique, ne contient plus  que des traces de composants lactiques et d’eau. 
5 Les fractions de beurre sont des produits  obtenus par des procédés physiques, à 
partir de graisse butyrique et dont les ca ractéristiques de fusi on ont été modifiées. 
Art. 82  Exigences relatives au beurre, aux matières grasses laitières à tarti-
ner, aux préparations à base de be urre et aux autres produits dérivés 
du beurre 
1 La teneur en matière grasse lactique doit satisfaire aux exigences suivantes : 
 a. beurre min. 820 g par kilogramme ;
 b. beurre trois-quarts gras min. 600 g et max. 620 g par kilogramme ;
 c. beurre demi-gras min. 390 g et  max. 410 g par kilogramme ;
 d. beurre salé min. 800 g par kilogramme ;
 e. préparations à base de 
beurre min. 620 g par kilogramme ; 
 f. matières grasses lai-
tières à tartiner 1. plus de 100 g et moins de 390 g  
par kilogramme, 
2. plus de 410 g et moins de 600 g  
par kilogramme, ou 
3. plus de 620 g et moins de 820 g  
par kilogramme.
2 Le beurre et la graisse butyrique doive nt satisfaire aux exigences figurant dans 
l’annexe 6. 
3 Le beurre salé ne doit pas contenir plus de 20 g de sel comes tible par kilogramme. 
Art. 83  Exigences relatives au beurre de crème douce et au beurre acidifié 
1 Le beurre de crème douce es t du beurre fabriqué exclus ivement à partir  de crème. 
2 Le beurre acidifié est du beurre fabriqué : 
a. à partir de beurre acidifié à l’aide d’un concentré d’acides lactiques obtenu 
par voie microbiologique à partir de lait, ou 
b. à partir de crème acidulée. 
3 Le beurre de crème douce et le beurre acidifié doivent en outre satisfaire aux 
exigences visées à l’art. 82. 
Art. 84  Dénominations spécifiques  
1 Les dénominations spécifiques suivantes doivent être utilisées : Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
33 a. pour le beurre selon la teneur en ma tière grasse visée à l’art. 82, al. 1 : 
« beurre », « beurre trois-quarts gras », « beurre demi-gras », « beurre salé », 
« préparation à base de beurre » et « matière grasse laitière à tartiner » ; 
c. pour les produits visés à l’art. 81, al . 4 : « beurre déshydraté », tel que 
« beurre fondu », « beurre anhydre », « butteroil », « graisse butyrique », 
« beurre concentré » ou « beurre à rôtir » ; 
c. pour les produits visés à l’art. 81, al. 5 : « fractions de beurre ». 
2 La dénomination spécifique des matières grasses laitières à tartiner doit être com-
plétée par l’indication en pour cent de la teneur en matière grasse. 
3 Les dénominations spécifiques du beurre et des matières grasses laitières à tartiner 
doivent être complétées par l’indication « non pasteurisé(e) » si ces produits ont été 
fabriqués à partir de matiè res premières ou d’ingrédient s non soumis à un traitement 
par la chaleur. 
4 Le beurre visé à l’art. 82, al. 1, let. a,  peut aussi être dénommé « beurre de crème 
de lait », « beurre de crème douce » ou « be urre acidifié » s’il est obtenu à partir des 
matières premières correspondantes. La dénom ination « beurre de crème de petit-
lait » peut être employée si  le beurre est obtenu à par tir d’un mélange de crème de 
lait et de crème de petit-lait. 
5 Le beurre de crème de petit-lait fabriq ué dans une fromagerie peut être dénommé 
« beurre de fromagerie ». 
6 Pour la fabrication de denrées alimen taires dont la dénomination spécifique com-
prend le terme beurre, comme les biscuits au  beurre ou la margarine au beurre, tous 
les types de beurres peuvent être employés co mme ingrédients selon l’al. 1, let. a à c. 
7 Le beurre trois-quarts gras peut aussi êt re dénommé « beurre à teneur réduite en 
matière grasse » ou « beurre allégé » et le beurre demi-gras « beurre à faible teneur 
en matière grasse », « beurre léger » ou « beurre light ». 
Art. 85  Indications complémentaires  
1 Outre les indications requises à l’art. 50 , al. 1, il y a lieu d’ajouter la mention 
« Conserver à l’abri de la lumière ». 
2 En cas d’adjonction de sel au beurre, au beurre trois-quarts gras, au beurre demi-
gras ou aux matières gra sses laitières à tartiner, la teneur en sel doit être indiquée en 
pour cent dans la liste des ingrédients. 
3 Pour les fractions de beurre, le point de  fusion correspondant à l’état translucide 
doit être indiqué en degrés Celsius, à proximité immédiate de la dénomination 
spécifique. 
 Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
34 Section 8 Babeurre, petit- lait et sérum de lait 
Art. 86  Babeurre et babeurre acide 
1 Le babeurre ou babeurre doux est le liqui de résiduel de la transformation de crème 
non acidifiée en beurre. 
2 Le babeurre acide est le liquide résiduel de la transformation de crème acidifiée en 
beurre. Il peut également être obtenu pa r acidification microbienne, à partir de 
babeurre doux. 
Art. 87  Exigences relatives au babeurre et au babeurre acide 
1 Le babeurre et le babeurre acide doivent  contenir au moins 80 g de matière sèche 
lactique non grasse par kilogramme. 
2 La teneur en matière sèch e lactique non grasse peut êt re augmentée par concentra-
tion dans le cas du babeurre et du babeurre acide . 
Art. 88  Petit-lait 
1 Le petit-lait, comme le pe tit-lait doux ou le lactosérum, est le liquide obtenu après 
la coagulation du lait lors de la fa brication du fromage ou de la caséine. 
2 Le petit-lait acidulé est du petit-lait dont  le lactose a été entièrement ou partielle-
ment fermenté en acide lactique sous l’effet de microorganismes appropriés. 
3 Le petit-lait acidifié est obtenu par addition d’agents acidifiants appropriés. 
4 Le petit-lait déminéralisé es t du petit-lait dont tout ou partie des sels minéraux ont 
été soustraits par des procédés appropriés. 
Art. 89  Sérum de lait 
1 Le sérum de lait est le liquide résiduel ob tenu à partir du lait ou du petit-lait, après 
le prélèvement des protéines et de la matière grasse lactique. 
2 L’art. 88, al. 2 et 3, s’applique par analogie au sérum de lait acidulé et au sérum de 
lait acidifié. 
 
Section 9  
Lait concentré, lait en poudre, pro duits laitiers en poudre et protéines 
lactiques 
Art. 90  Lait concentré 
Le lait concentré est du lait sucré ou non sucré, dont on a éliminé l’eau en grande 
partie. Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
35 Art. 91  Exigences relatives au lait concentré  
1 Le lait concentré doit présenter les teneurs en matière sèche et en matière grasse 
suivantes :  
   ES en g/kg Teneur en matière grasse 
 a. lait écrémé concentré  
(lait écrémé condensé)min. 200 g/kg max. 10 g/kg 
 b. lait entier concentré  
(lait condensé)min. 250 g/kg min. 75 g/kg 
 c. lait concentré enrichi  
en matière grassemin. 265 g/kg min. 150 g/kg 
   
2 Pour le lait concentré sucré, les teneurs visées à l’al. 1 doivent être corrigées en 
fonction du pourcentage de sucre. 
3 Le lait concentré peut être standardisé jusqu’à une teneur minimale en protéines 
lactiques de 34 % par rapport à la matière sèche lactique non grasse. Seuls les com-
posants du lait sont admis pour la standardisa tion de la teneur en protéines lactiques. 
Le rapport protéines du pe tit-lait/caséine ne doi t pas être modifié. 
Art. 92  Lait en poudre  
Le lait en poudre est du lait dont on a éliminé l’eau en  majeure partie. 
Art. 93  Exigences relatives au lait en poudre  
1 La teneur résiduelle en eau ne doit pas dépasser 50 g par kilogramme de lait en 
poudre. 
2 Le lait en poudre  doit présenter les teneurs en matière grasse suivantes : 
 a. lait en poudre écrémé max. 15 g/kg 
 b. lait en poudre à teneur réduite en matière grasse, 
lait en poudre partiellement écréméplus de 15 g/kg  
et moins de 260 g/kg 
 c. lait entier en poudre au moins 260 g/kg  
et moins de 420 g/kg 
 d. lait en poudre à forte tene ur en matière grasse, lait 
en poudre enrichi en matière grasse ou crème en 
poudre min. 420 g/kg 
3 L’art. 91, al. 3, s’applique par analogie. 
Art. 94  Produits laitiers en poudre 
Les produits laitiers en poudre, tels que le petit-lait en poudre, le babeurre en poudre 
ou le lait acidulé en poudre, sont des produ its laitiers dont on a éliminé l’eau en 
majeure partie. Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
36 Art. 95  Protéines lactiques 
Les protéines lactiques sont un concentré ou une poudre de certaine s ou de toutes les 
protéines du lait. 
Art. 96  Exigences relatives a ux protéines lactiques 
La matière sèche des protéines lactiques doit contenir au moins 500 g de protéines 
par kilogramme. 
Art. 97  Étiquetage 
1 Dans le cas des produits destinés à être remis au consommateur, on mentionnera, 
en lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l’art. 50, al. 1, let. a : 
a. la teneur en matière sèche non grasse d’ origine lactique, sauf pour le lait en 
poudre ; 
b. la teneur en matière grasse en grammes par kilogra mme, en grammes par 
100 grammes ou en pour cent (« X % »), sa uf pour le lait écrémé concentré, 
sucré ou non, et pour le lait écrémé en poudre. 
2 Les indications visées à l’al. 1, let. a et b, doivent figurer dans le même champ 
visuel que la dénomination spécifique. 
3 Pour le yogourt en poudre, la teneur en mati ère grasse de la partie lactique doit être 
indiquée dans la dénomination spécifique , par ex. « yogourt en poudre aux fraises 
avec 260 g de matière grasse par k ilogramme de partie lactique ». 
4 Pour le lait en poudre à forte teneur en ma tière grasse, la teneur en matière grasse 
doit figurer dans la dénomination spécifique. 
5 Les produits laitiers fabriqués avec du lait entier en poudre ne peuvent pas porter la 
dénomination « produit au lait entier ». 
 
Chapitre 13 Colostrum et pr oduits à base de colostrum 
Art. 98  Définitions  
1 On entend par colostrum le fluide sécr été par les glandes mammaires des mammi-
fères selon l’art. 2, let. a jusqu’à cinq j ours après la parturition, qui est riche en 
anticorps et sels minéraux et qui précède la production de lait cru. 
2 On entend par produits à base de colostru m les produits résultant de la transforma-
tion du colostrum ou de la transfor mation ultérieure de ces produits. 
Art. 99  Étiquetage  
1 La dénomination spécifi que du colostrum de vache est « colostrum ». 
2 Les produits qui sont fabriqués à base de colostrum de vache doivent porter la 
mention « produit à base de colostrum ». Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
37 3 Pour le colostrum d’autres espèces de mammifères, l’espèce en question doit être 
indiquée.  
4 Pour les produits qui sont fabriqués à base de colostrum d’autres espèces de mam-
mifères, il convient d’indiquer l’espèce co ncernée en plus de la mention « produit à 
base de colostrum ». 
 
Chapitre 14 Succédanés de produits laitiers 
Art. 100  Définitions 
Les succédanés de produits la itiers sont des denrées alimen taires dans lesquelles un 
ou plusieurs composants du lait ou produits  laitiers (ingrédients) habituellement 
utilisés dans la fabrication ou naturellemen t présents ont été remplacés par d’autres 
composants ou ingrédients ne provenant pas du lait. Ils peuvent être acidifiés au 
moyen de microorganismes approprié s, inoffensifs pour la santé. 
Art. 101  Dénomination spécifique 
1 La dénomination spécifique doit être choi sie en fonction de la destination et du 
type de fabrication. 
2 La dénomination spécifique des succédanés de produits laitiers ne peut comporter 
aucune dénomination prévue pour un produit laitier selon les chapitres 11 et 12. 
3 À proximité immédiate de la dénomination spécifique du succédané de produit 
laitier, il convient d’indiquer quels composants ou ingrédients ont servi à remplacer 
les composants du lait ou les produits laitiers .  
 
Chapitre 15 Œufs et ovoproduits 
Section 1 Définitions et exigences 
Art. 102  Œufs 
1 Les œufs sont les cellules germinales non fécondées et non cuites, protégées par 
une coquille int acte, de la poule domestique ( Gallus domesticus ) ou d’une autre 
espèce aviaire. Ils sont propres à la c onsommation humaine directe ou à la fabrica-
tion d’ovoproduits. 
2 L’œuf se compose : 
a. du jaune ou jaune d’œuf : partie centr ale de l’œuf, translucide, de couleur 
jaunâtre homogène ; 
b. du blanc ou blanc d’œuf : masse de c onsistance gélatineuse, incolore à blan-
châtre, translucide, enve loppant le jaune d’œuf ; 
c. de la membrane coquillière : membrane située entre la coquille et le blanc 
d’œuf.  Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
38 3 Par œuf liquide, on entend le contenu non tr ansformé de l’œuf après enlèvement de 
la coquille. 
4 Par œuf fêlé, on entend un œuf dont la c oquille est abîmée mais dont la membrane 
est intacte. 
Art. 103  Ovoproduits 
Les ovoproduits sont des produits obtenus pa r transformation d’œufs ou de leurs 
différents composants ou mélanges, ou pa r transformation ultérieure d’ovoproduits. 
Art. 104  Exigences relatives aux ovoproduits 
1 La concentration en acide butyrique 3 OH ne doit pas dépasser 10 mg/kg de ma-
tière sèche d’ovoproduit non modifié.  
2 La teneur en acide lactique de la ma tière première utilis ée pour fabriquer les ovo-
produits ne doit pas excéder 1 g/kg de mati ère sèche. Pour les produits fermentés, 
cette valeur doit être la valeur enregistrée avant le processus de fermentation. 
3 La quantité de résidus de coquilles, de membranes coquillières et d’autres parti-
cules éventuelles dans des ovoprodu its ne doit pas dépasser 100 mg/kg 
d’ovoproduit. 
4 Le mélange d’œufs d’espèces animales différentes n’est pas admis. 
Art. 105  Œufs avec défauts 
1 Les œufs fêlés ne peuvent être utilis és que pour la fabrication d’ovoproduits ; 
l’art. 106, al. 2 est réservé. 
2 Ne doivent pas être utilisés comme denrées alimentaires : 
a. les œufs éclatés ou les œufs cassés : œufs dont la coquille est éclatée et la 
membrane coquillière déchirée ; 
b. les œufs provenant de la couveuse, non fécondés ; 
c. les œufs couvés : œufs ayant subi un début d’incubation et dont l’embryon 
est mort. 
3 Lors du contrôle visuel d’un lot d’œufs de stinés à être remis au consommateur, le 
taux d’œufs avec défauts ne doit pas excéder sept pour cent, dont au plus : 
a. quatre pour cent d’œufs éclatés ou d’œufs fêlés ; 
b. un pour cent d’œufs portant de s taches de chair ou de sang. 
4 Les tolérances d’imperfection doivent être doublées si le lot contrôlé en vertu de 
l’al. 3 compte moins de 180 œufs. 
Art. 106  Œufs utilisés pour la fabrication d’ovoproduits 
1 Les coquilles des œufs utilisés pour la fabrication d’ovoproduits doivent être 
totalement développées et ne  pas présenter de fêlures. Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
39 2 Les œufs fêlés peuvent être utilisés pour la fabrication d’œufs liquides ou 
d’ovoproduits si l’établissement de produc tion ou le centre d’emballage les livre 
directement à un établissement autorisé à fabriquer des œufs liquides ou à un établis-
sement de transformation, où ils sont  cassés aussi rapidement que possible. 
3 Seuls les œufs propres et secs peuvent être cassés. 
 
Section 2 Étiquetage 
Art. 107  Œufs 
1 Sur les emballages de vente au détail , les indications requises à l’art. 3 OIDAl29 
doivent être complétées par : 
a. une mention telle que « à vendre jusqu’au …30 » ; 
b. une mention de la température de c onservation, si le produit est remis au 
consommateur à l’état réfrigéré ; 
c. le nombre d’œufs et le poids net ou le nombre d’œufs et le poids minimum 
par œuf en grammes. 
2 Si la date de ponte es t indiquée, elle doit être aisément reconnaissable. 
3 Le pays de production peut être indiqué en  abrégé. Seul est admis le code ISO 2 de 
la nomenclature des pays pour les statis tiques du commerce extérieur figurant dans 
le tarif d’usage31, dans sa version du 1er janvier 2015.  
4 La date de la durée minimale de conserva tion selon l’art. 13, al. 2, OIDAl doit être 
fixée à 28 jours au maximum après la ponte. 
Art. 108 Ovoproduits  
Les indications requises à l’art. 3 OIDAl32 doivent être complé tées par les informa-
tions suivantes : 
a. pour les ovoproduits qui ne sont pas destin és à la vente au détail, mais à être 
utilisés comme ingrédients dans la fabrication d’un autre produit : par la 
température à laquelle les ovoproduits doive nt être conservés et la durée de 
leur conservation à cette température ;  
b. lorsque d’autres denrées  alimentaires sont ajout ées aux ovoproduits : par la 
teneur en œuf, en pour cent masse, rapportée au produit fini ; 
c. pour les œufs liquides selon l’art 57, al. 7 OHyg33 : en sus de l’indication 
requise à la let. b, par la mention « œufs liquides non pasteurisés – à traiter 
  
29  RS …  
30  Complétée par l’indication du 21e jour après la date de ponte. 
31  Le tarif d’usage peut être consulté ou co mmandé à la Direction générale des douanes, 
Monbijoustrasse 40, 3003 Berne. 
32  RS …  
33  RS 817.024.1  Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
40 sur le lieu de destination » ainsi que pa r la date et l’heure auxquelles les 
œufs ont été cassés. 
Art. 109  Œufs ne provenant pas de poules 
1 Les œufs qui ne proviennent pas de poules ( Gallus domesticus ) doivent porter, en 
sus des indications requises à l’art. 107, la mention de l’espèce concernée, comme 
par ex. œufs de cane ou œufs de caille. 
2 Les emballages, les conditionnements et le s récipients qui con tiennent des œufs de 
cane doivent porter une mention telle que : « à ne consommer qu’après au moins dix 
minutes de cuisson ! ». 
 
Section 3 Colorants admis 
Art. 110  
Les colorants admis pour la coloration des coquilles d’œufs et l’estampillage des 
œufs sont mentionnés à l’annexe 7. 
 
Chapitre 16 Miel, gelée royale et pollen 
Section 1 Miel 
Art. 111  Définitions  
1 Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs 
et du miellat ou d’autres sécrétions sucrées  provenant de partie s végétales vivantes, 
qu’elles butinent, combinent avec des matières spécifiques propres, transforment dans leur organisme, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. Le 
miel peut être fluide, épais ou cristallisé. 
2 Le miel de nectar est le miel proven ant principalement de nectars de fleurs. 
3 Le miel de miellat est le miel provenant principalement des excrétions laissées sur 
les parties vivantes des plantes par des in sectes suceurs (hémiptères) ou des sécré-
tions provenant de partie s vivantes des plantes. 
4 Le miel en rayons est le miel emmagasiné  par les abeilles dans  les alvéoles opercu-
lées de rayons nouvellement construits, ne contenant pas de couvain, et vendu en 
rayons entiers ou non. 
5 Le miel avec morceaux de rayons est le miel qui contient un ou plusieurs morceaux 
de miel en rayons. 
6 Le miel égoutté est le miel obtenu par é gouttage des rayons désoperculés ne conte-
nant pas de couvain. 
7 Le miel centrifugé est le miel obtenu pa r centrifugation des rayons désoperculés ne 
contenant pas de couvain. Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
41 8 Le miel pressé est le miel obtenu par pressage des rayons ne contenant pas de 
couvain ; les rayons ne peuvent être chau ffés qu’en douceur, à 45 °C au maximum, 
ou pas du tout. 
9 Le miel filtré est le miel obtenu par l’élimination de matières étrangères inorga-
niques ou organiques, d’une manière qui a pour résultat l’élimination de quantités 
significatives de pollen. 
10 Le pollen est un composant naturel du miel et n’est pas un ingrédient au sens de 
l’art. 2, al. 1, ch. 14 ODAlOUs.  
Art. 112  Exigences 
La nature du miel doit satisfaire a ux exigences fixées à l’annexe 8.  
Art. 113  Étiquetage 
1 Les dénominations spécifiques mentionnées ci-après peuvent être utilisées au lieu 
de la dénomination spécifique « miel » : 
a. miel de nectar ; 
b. miel de miellat ; 
c. miel égoutté ; d. miel centrifugé ; 
e. miel pressé. 
2 Le miel en rayons, le miel avec morceaux de rayons et le miel filtré doivent être 
désignés comme tels. 
3 Le miel présentant un goût ou une odeur étrangers, qui a commencé à fermenter ou 
à être effervescent, ou qui a été chauffé excessivement, doit être désigné comme 
« miel de pâtisserie » ou « miel industriel ». Il convient d’ajouter à la dénomination 
spécifique la mention « destiné exclusivement à la cuisson ». 
4 Pour le miel filtré et le  miel de pâtisserie non destinés  à la vente au consommateur, 
la dénomination spécifique complète selon les al. 2 et 3 doit être indiquée sur les 
conteneurs réservés au transport, les emballages et dans les documents commer-
ciaux. 
5 La dénomination spécifique, excepté pour le mi el de pâtisserie, le  miel industriel et 
le miel filtré, peut être complétée : 
a. par l’indication de l’origine florale ou végétale, si le miel provient principa-
lement de l’origine indiquée et s’il en  possède les caractéristiques organolep-
tiques, physico-chimique s et microscopiques ; 
b. par un nom régional, territorial ou t opographique, si le miel provient de 
l’origine indiquée ; les dispositions de l’ordonnance du 28 mai 1997 sur les 
AOP et les IGP34 sont réservées. 
  
34  RS 910.12  Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
42  
Section 2 Gelée royale 
Art. 114  Définitions  
La gelée royale est le produi t de la sécrétion des glandes mandibulaires et pharyn-
giennes des abeilles ouvrières. 
Art. 115  Exigences  
1 La gelée royale peut contenir au maximum 70 % masse d’eau. 
2 La teneur en acide 10-hydroxy-2-décénoïque doit être d’au moins 1,4 % masse. 
Art. 116  Dénomination spécifique  
La gelée royale peut porter la dénomina tion spécifique « gelée royale », « suc 
royal » ou « nourriture royale ». 
 
Section 3 Pollen 
Art. 117 Définitions 
1 Par pollen, on entend les spores mâles récoltés par les abeilles sur les anthères des 
plantes à fleurs. Le pollen est humecté avec du nectar ou du miellat provenant du 
jabot des abeilles et s’enrichit ainsi d’enzyme s. Il est transporté  sous la forme de 
pelotes à l’intérieur de la ruche pour nourri r le couvain et est récolté au moyen d’une 
trappe placée à l’entrée de la ruche. 
2 Le pollen désagrégé ou pollen concassé est un grain de pollen dont on a modifié 
mécaniquement l’enveloppe de façon à ce que  son contenu soit plus assimilable par 
l’organisme humain. 
3 Le pain d’abeille est le pollen accumulé par les abeilles, qui est conservé en rayons 
et qui en est récolté . 
Art. 118  Exigences  
La teneur en eau du pollen déshydraté ne  doit pas excéder huit pour cent masse. 
 
Chapitre 17 Adaptation des annexes 
Art. 119  
L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires adapte réguliè-
rement les annexes de la présente ordonnance selon l’évolution des connaissances 
scientifiques et techniques ainsi que de s législations des pr incipaux partenaires 
commerciaux de la Suisse. Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
43  
Chapitre 18 Dispositions finales 
Art. 120  Abrogation d’autres actes législatifs 
Sont abrogées : 
1. l’ordonnance du DFI du 23 novembre 200535 sur les denrées alimentaires 
d’origine animale ; 
2. l’ordonnance du DFI du 23 novembre 200536 sur les potages, les épices et le 
vinaigre ; 
3. l’ordonnance du DFI du 23 novembre 200537 sur les huiles et graisses co-
mestibles et leurs dérivés. 
Art. 121  Dispositions transitoires  
Les dispositions transito ires sont régies par l’ art. 90, al. 1 ODAlOUs.  
Art. 122  Entrée en vigueur  
La présente ordonnance entre en vigueur le …. 
… Département fédéral de l’intérieu r : 
 Alain Berset
 
  
35  RO ...  
36  RO ... 
37  RO ... Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
44 Annexe 1 
(art. 6, al. 4 et 10, al. 7) 
Critères de composition pour la viande hachée    
 Teneur en matières 
grasses  
(%) Rapport tissu conjonc-
tif1 sur protéines de 
viande 2  
(%)  
viandes hachées maigres  ≤7 ≤12
pur bœuf haché  ≤20 ≤15
viandes hachées contenant de la viande de porc ≤30 ≤18
viandes hachées d’autres espèces ≤25 ≤15
 
 
1 La teneur en colla gène é quivaut à hui tfois la teneur en h ydroxyproline.
2 La teneur en protéines de viande é quivaut à 6,25 fois la teneur en azote total.
  Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
45 Annexe 2  
(art. 10, al. 1, let. a) 
Teneurs maximales en tissus adipeux et en tissus conjonctifs 
pour les ingrédients  
désignés par le terme « viande de X1 »    
Espèces Tissus adipeux  
(%) Tissus conjonctifs2 
(%) 
Mammifères (sauf lapins et porcins)  
et mélanges d’espèces avec prédominance  
de mammifères   
 
25  
25 
Porcs  30 25 
Oiseaux et lapins  15 10 
  
  
1 X = es pèce animale
2 La teneur en tissus conjonctifs est le rapport en tre la teneur en collagène et la teneur en 
protéines de viande. La teneur  en collagène équivaut à hui t fois la teneur en hydroxypro-
line. 
 
 Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
46 Annexe 3  
(art. 18, al. 1, let. b) 
Dénomination des catégories d’engins de pêche    
Indications concernant la ca tégorie d’engins de pêche  
Sennes 
Chaluts 
Filets maillants et filets similaires Filets tournants et filets soulevés 
Lignes et hameçons  
Dragues Casiers et pièges Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
47 Annexe 4 
(art. 28, al. 1 et 2 et 31, al. 1 à 3) 
Exigences relatives à l’extrait de vi ande, au bouillon de viande,  
au consommé de viande et à la sauce pour rôti 
1. Extrait de viande  
a. Créatinine au moins 8,5 % masse (rapporté à la  
matière sèche, sans addi tion de sel comestible) 
b. Teneur en eau max. 40 % masse (rapporté à la matière sèche, sans 
addition de sel comestible)
2. Bouillon de viande et consommé de viande 
a. Créatinine (provenant  
de la viande ou de l’extrait
de viande ajouté) au moins 35 mg par litre de produit fini préparé selon 
le mode d’emploi pour le bouillon de viande 
au moins 52,5 mg par litre de produit fini préparé 
selon le mode d’emploi pour  le consommé de viande 
b. Sel comestible max. 12, 5 g par litre de produit fini  
préparé selon le mode d’emploi
3. Bouillon de volaille  
Azote total au moins 100 mg par litre de produit fini préparé 
selon le mode d’emploi
4. Sauce pour rôti  
Créatinine (provenant  
de la viande ou de l’extrait  
de viande ajouté) au moins 140 mg par litre de produit fini préparé 
selon le mode d’emploi 
 Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
48 Annexe 5  
(art. 39, al. 3 et art. 40, al. 3) 
Exigences s’appliquant aux graisses animales    
 Ruminants Porcins Autres graisses 
animales 
 Suif 
comestible  Suif à 
raffiner Graisses 
comes-tibles  Saindoux 
et  
autres 
graisses de 
porc à raffiner Graisses 
comes-tibles 
(mélanges 
de graisses comes-
tibles) Graisses 
à raffiner 
 Premier 
jus1 Autres  Saindoux Autres    
    
    
ffa2 (m/m  
acide oléique  
en % ) max. 0,75 1,25 3,0 0,75 1,25 2,0 1,25 3,0
    
    
Peroxyde3 
max. 4
meq/kg 4 
meq/kg 6 
meq/kg4
meq/kg4me
q/kg6me
q/kg4me
q/kg10me
q/kg 
    
    
Impuretés 
insolubles  
totales max. 
0,15 %   m a x .
0,5 % max.
0,5 % 
    
    
Odeur, goût, 
couleu r Normal   Normal Normal
    
    
1 Graisses animales comestibles obtenues par la fonte à basse température de graisses 
fraîches du cœur, de la crépine et des re ins des bovins et de graisses provenant des 
ateliers de décou pe. 
2 Acides gras libres 
3 Indice de peroxyde (meq O2/kg) 
 Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
49 Annexe 6 
(art. 82, al. 2) 
Exigences relatives au beurre et à la graisse butyrique 
1. Acidité de la graisse butyrique 
L’acidité de la graisse butyrique ne doit pas dépasser les valeurs suivantes : 
a. pour les catégories de beurre  visées à l’ar t. 82, al. 1 : 
1. à partir de crème non pasteurisée : 20 mmol NaOH/kg de graisse 
maximum, 
2. à partir de crème pasteurisée : 12 mmol NaOH/kg de graisse maximum, 
b. pour le beurre déshydraté : 20  mmol NaOH/kg de gr aisse maximum ; 
2. pH du sérum 
Le pH du sérum doit être : 
a. pour le beurre de crème douc e : supérieur ou égal à 6,0 ; 
b. pour le beurre acidifié : inférieur ou égal à 5,5. 
3. Point de fusion correspondant à l’état translucide pour fractions de beurre 
Le point de fusion correspondant à l’état tran slucide doit se situer entre 30 et 38 °C 
pour les fractions de beurre. Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
50 Annexe 7  
(Art. 110) 
Colorants admis pour les œufs 
1. Coloration des coquilles d’œufs 
Les colorants suivants peuvent être utilisés pour colorer les coquilles d’œufs : 
a. les colorants autorisés comme additifs alimentaires par le DFI en vertu de 
l’ordonnance du …38 sur les additifs ; 
b. le vert brillant (n° CI 42040) ; 
c. le bleu victorien (n° CI 44045) ; 
d. la rhodamine B (n° CI 45170) ; e. le bleu d’outremer (n° CI 77007) ; 
f. l’alcanna ( Alcanna tinctoria ) ; 
g. le bois de campêche ( Haematoxylon campechianum ) ; 
h. le bois jaune ou bois de fustet ( Maclura tinctoria , Morus tinctoria ) ; 
i. le bois rouge ( Caesalpinia echinata ) ; 
j. le bois de santal jaune ( Santalum album ) et rouge ( Pterocarpus santalinus ) ; 
k. le péricarpe de noyer ( Juglans regia ) ; 
l. le silicate alum ino-potassique (E555). 
2. Estampillage des œufs 
Les colorants suivants peuvent être utilisés pour estampiller les œufs : 
a. les colorants visés au ch. 1, let. a, d et e ; 
c. le violet de méthyle B (n° CI 42535). 
  
38  RS 817.022.31  Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
51 Annexe 8  
(art. 112) 
Exigences relatives à la nature du miel 
1. Caractéristiques de composition des miels  
Le miel consiste essentiellement en différents sucres mais surtout en fructose et en 
glucose, ainsi qu’en autres substances, telles que des acid es organiques, des ferments 
et des particules solides provenant de la  récolte du miel. La couleur du miel peut 
aller d’une teinte presque incolore au br un sombre. Il peut avoir une consistance 
fluide, épaisse ou cristallisée en partie ou en totalité. Le goût et l’arôme varient mais 
dépendent de l’origine végétale.  
2. Exigences générales 
2.1 Le miel ne peut faire l’objet d’aucune addition de substances autres que du miel. 
 
2.2 Le miel doit, dans toute la mesure  du possible, être dépourvu de substances 
organiques et inorganiques étrangères à sa composition. Aucun pollen ou autre 
constituant particulier du miel ne doit être retiré, sauf si cela est inévitable lors de 
l’élimination de matières organiques et i norganiques étrangères. Par dérogation, il 
est possible de retirer du pollen du miel filtré.  
 
2.3 Le miel ne peut pas présenter une acidité modifiée artificiellement. À l’exception 
du miel de pâtisserie, le miel ne doit pas présenter de goût étranger ou d’odeur 
étrangère, avoir commencé à fermenter ou avoir fermenté et avoir été surchauffé au 
point d’inactiver significativement ou totalement les enzymes naturels. 
 
3. Exigences spécifiques  
3.1 Teneur en sucres : 
3.1.1 teneur en fructose et en glucose (total des deux) : 
a) miel de fleurs pas moins de 
60 g/100 g, 
b) miel de miellat, mélange de miel de miellat avec du 
miel de fleurs pas moins de 
45 g/100 g, 
3.1.2 teneur en saccharose : 
a) en général pas plus de 5 g/100 g, 
b) faux acacia (Robinia pseudoacacia), luzerne (Medi-
cago sativa), banksie de Menzies (Banksia men-
ziesii), hedysaron (Hedys arum), eucalyptus rouge 
(Eucalyptus camadulensis), Eucryphia lucida, 
Eucryphia milliganii , agrumes spp. pas plus de 10 g/100 g, 
c) lavande (Lavandula spp.), bourra che (Borago pas plus de 15 g/100 g. Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
52 officinalis) 
3.2 Teneur en eau : 
a) en général pas plus de 20 %, 
b) miel de bruyère (Calluna) et miel de pâtisserie en 
général pas plus de 23 %, 
c) miel de pâtisserie de bruyèr e (Calluna) pas plus de 25 %. 
3.3 Teneur en matières insolubles dans l’eau : 
a) en général pas plus de 
0,1 g/100 g, 
b) miel pressé pas plus de 
0,5 g/100 g. 
3.4 Conductivité électrique : 
a) miels en général et mélanges de ces miels pas plus de 
0,8 mS/cm, 
b) miel de miellat et miel de châtaignier et mélanges 
de ces miels pas moins de 
0,8 mS/cm. 
Les exigences fixées aux let. a et b ne s’appliquent pas aux miels suivants ainsi 
qu’aux mélanges de ces miels : 
miels d’arbousier (Arbutus unedo), de bruyère cendrée (Erica), d’eucalyptus, 
de tilleul (Ti lia spp.), de bruyère commune (Calluna vulgaris), de manuka ou 
jelly bush (leptospermum), de théier (Melaleuca spp.). 
3.5. Teneur en acides libres : 
a) en général pas plus de 50 milli-
équivalents d’acides 
par kg, 
b) miel de pâtisserie pas plus de 80 milli-
équivalents d’acides 
par kg. 
3.6. Teneur en hydroxyméthylfurfural (HMF ), déterminé après traitement et mé-
lange : 
a) en général, à l’exception du miel  de pâtisserie pas plus de 40 mg/kg 
(sous réserve des 
dispositions visées au 
ch. 3.7, let. b), 
b) miel d’origine déclarée en provenance de régions 
ayant un climat tropical et mélanges de ces miels pas plus de 80 mg/kg. 
3.7. Indice diastasique selon Schade, dé terminé après traitement et mélange : 
a) en général, à l’exception du mi el de pâtisserie pas moins de 8, 
b) miels ayant une faible teneur na turelle en enzymes pas moins de 3. Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale RO 2015 
53 (par ex. miels d’agrumes) et une teneur en HMF 
non supérieure à 15 mg/kg