“2020 - AÑO DEL GENERAL MANUEL BELGRANO”
 
 
                                    
 
Ministerio de Salud
 
Secretaria de Calidad en Salud
 
 
ANMAT
 
 
 
BUENOS AIRES,
 
 
 
VISTO
el
expediente
N°
EX-2019-91001898-
-APN-DERA#ANMAT
de
la
 
 
 
 
 
 
 
 
ADMINISTRACIÓN
NACIONAL
DE
MEDICAMENTOS
ALIMENTOS
Y
TECNOLOGÍA
 
 
 
 
 
 
 
MÉDICA, dependiente del Ministerio de SALUD; y
 
 
 
CONSIDERANDO:
 
 
Que
encurtir
es
un
antiguo
método
para
conservar
frutas
y
vegetales
y,
a
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
pesar
de
que
es
un
arte
doméstico,
las
empresas
lo
han
desarrollado
y
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
transformado
en
una
de
las
técnicas
más
exitosas
del
mercado
de
alimentos
ya
que
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
casi cualquier fruta u hortaliza puede encurtirse.
 
 
Que
en
las
definiciones
del
Código
Alimentario
Argentino
(CAA)
no
se
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
contemplan
la
amplia
gama
de
productos
que
actualmente
se
comercializan
como
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
encurtidos y vegetales procesados, envasados en líquidos ácidos de cobertura.
 
 
Que
con
base
en
la
experiencia
recogida
en
la
implementación
de
las
normas
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
vigentes
se
estima
necesario
y
oportuno
actualizar
y
simplificar
las
normativas
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
referentes al proceso de encurtido.
 
Que
la
presente
modificación
tiene
importancia
para
la
prosecución
de
las
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
orientaciones
específicas
de
productos
relacionados
a
economías
regionales,
que
se
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
“2020 - AÑO DEL GENERAL MANUEL BELGRANO”
 
 
                                    
 
Ministerio de Salud
 
Secretaria de Calidad en Salud
 
 
ANMAT
 
 
 
contemplan en el art. 154 quater.
 
 
Que
en
el
proyecto
de
resolución
tomó
intervención
el
Consejo
Asesor
de
la
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COMISIÓN
NACIONAL
DE
ALIMENTOS
y
posteriormente
se
sometió
a
consulta
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
pública.
 
 
Que
la
COMISIÓN
NACIONAL
DE
ALIMENTOS
(CONAL)
ha
evaluado
los
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
antecedentes y se ha expedido favorablemente.
 
 
Que
los
Servicios
Jurídicos
Permanentes
de
los
correspondientes
organismos
 
 
 
 
 
 
 
 
 
involucrados han tomado la intervención de su competencia.
 
Que
se
actúa
en
virtud
de
las
facultades
conferidas
por
los
Decretos
No
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
815/99
del
26
de
julio
de
1999,
N°7
del
11
de
diciembre
de
2019
y
N°
50
del
20
de
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
diciembre de 2019, sus normas complementarias y modificatorias.
 
 
Por ello,
 
 
EL SECRETARIO DE CALIDAD EN SALUD Y
 
EL SECRETARIO DE ALIMENTOS Y BIOECONOMÍA
 
RESUELVEN:
 
  
“2020 - AÑO DEL GENERAL MANUEL BELGRANO”
 
 
                                    
 
Ministerio de Salud
 
Secretaria de Calidad en Salud
 
 
ANMAT
 
 
 
ARTÍCULO
1º.-
Sustituyese
el
Artículo
172
del
Código
Alimentario
Argentino
(CAA)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
el
que
quedará
redactado
de
la
siguiente
manera:
“Artículo
172:
Se
entiende
por
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Encurtido
al
proceso
de
someter
a
los
alimentos
a
un
tratamiento
de
curado
con
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
salmuera
o
a
una
fermentación
láctica,
envasado
en
un
medio
líquido
apropiado
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(vinagre,
salmuera
o
una
mezcla
de
ellas)
con
o
sin
la
adición
de
cloruro
de
sodio
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(sal),
edulcorantes
nutritivos
(azúcar
blanco
o
común,
dextrosa,
azúcar
invertido,
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
jarabe
de
glucosa
o
sus
mezclas),
condimentos,
extractos
aromatizantes,
aceites
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
esenciales,
colorantes
naturales
admitidos
por
el
presente
Código
u
otras
sustancias
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
de
uso
permitido.
La
fase
líquida
de
los
encurtidos
después
de
estabilizados
deberá
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
presentar un pH máximo (a 20°C) de 4,5.
 
 
Aquellos
productos
con
pH
mayor
a
3,5
y
hasta
4.5
deberán
ser
sometidos
a
un
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
tratamiento térmico que asegure la inocuidad del producto final.”
 
 
 
ARTÍCULO
2°.
-
Sustituyese
el
Artículo
972
del
CAA,
el
que
quedará
redactado
de
la
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
siguiente
manera:
“Artículo
972:
Con
la
denominación
genérica
de
Encurtidos
o
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pickles,
se
entienden
las
hortalizas
o
frutas
que
después
de
haber
sido
curadas
en
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
salmuera
o
haber
experimentado
una
fermentación
láctica
en
condiciones
 
 
 
 
 
 
 
 
 
especiales, se conservan con vinagre en un recipiente bromatológicamente apto.
 
 
Las hortalizas o frutas deberán:
 
 
a) Ser frescas, sanas, limpias y en su estado de maduración adecuada.
 
 
b)
Estar
libres
de
alteraciones
producidas
por
agentes
físicos,
químicos
o
biológicos.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
c) Tener una textura firme y sin tendencia a deshacerse.
 
  
“2020 - AÑO DEL GENERAL MANUEL BELGRANO”
 
 
                                    
 
Ministerio de Salud
 
Secretaria de Calidad en Salud
 
 
ANMAT
 
 
 
d)
Las
zanahorias
serán
peladas
y
despuntadas;
los
nabos
pelados;
la
coliflor
con
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
sus
tallitos
y
pellas;
los
pimientos
sin
pelar;
los
ajíes
enteros
con
un
pedúnculo
no
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
mayor de 3,0 cm de longitud o libres de sus extremos.
 
 
e)
Ser
enteras
o
fraccionadas
en
tiras
o
trozos
de
forma
y
tamaño
razonablemente
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
uniforme.
 
 
El producto elaborado deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
 
 
1. Las establecidas en los Inc b) y c).
 
 
2.
El
líquido
de
cobertura
será
de
aspecto
límpido,
admitiéndose
una
leve
turbiedad
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
producida
por
los
desprendimientos
naturales
que
pueden
ocurrir
durante
el
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
almacenamiento.
 
 
3.
El
líquido
de
cobertura
deberá
tener
una
acidez
expresada
en
ácido
acético
no
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
menor
de
2,0%;
el
pH
a
20°C
hasta
4,5.
Aquellos
productos
con
pH
mayor
a
3,5
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
y
hasta
4,5
deberán
tener
un
tratamiento
térmico
que
asegure
la
inocuidad
del
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
producto final.
 
4.
El
líquido
de
cobertura
podrá
contener:
cloruro
de
sodio;
edulcorantes
(azúcar,
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
dextrosa,
azúcar
invertido,
jarabe
de
glucosa
o
sus
mezclas),
los
que
podrán
ser
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
reemplazados
parcial
o
totalmente
por
miel;
condimentos;
extractos
 
 
 
 
 
 
 
 
aromatizantes y/o esencias naturales.
 
 
5.
El
líquido
de
cobertura
podrá
contener
hasta
100
mg/kg
(100
ppm)
de
anhídrido
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
sulfuroso
total,
cuando
las
materias
primas
hubieren
sido
tratadas
previamente
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
con sulfitos, bisulfitos, anhídrido sulfuroso.
 
6.
Cuando
las
materias
primas
no
hubieren
sido
tratadas
en
la
forma
mencionada
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
“2020 - AÑO DEL GENERAL MANUEL BELGRANO”
 
 
                                    
 
Ministerio de Salud
 
Secretaria de Calidad en Salud
 
 
ANMAT
 
 
 
precedentemente,
el
líquido
de
cobertura
podrá
ser
adicionado
de
hasta
800
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
mg/kg
(800
ppm)
de
ácido
benzoico
o
su
equivalente
en
benzoato
de
sodio
o
de
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
hasta
800
mg/kg
(800
ppm)
de
ácido
sórbico
o
su
equivalente
en
sorbato
de
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
potasio
o
de
calcio,
o
de
una
mezcla
de
ácido
benzoico
y
ácido
sórbico,
siempre
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
que la cantidad total de la mezcla no sea superior a 800 mg/kg (800 ppm).
 
 
Tipos
de
Grado
de
Selección:
Según
la
variedad
de
hortalizas
o
frutas
contenidas
en
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
un mismo envase, se clasificarán en:
 
 
1.
Pickles
o
Encurtidos:
corresponde
a
los
elaborados
con
hasta
3
especies
de
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
hortalizas
o
frutas.
Se
especificarán
las
especies
en
orden
decreciente
de
sus
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
proporciones en la denominación.
 
 
2.
Pickles
mixtos
o
encurtidos
mixtos:
corresponde
a
los
elaborados
con
una
mezcla
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
de
no
menos
de
cuatro
especies
de
hortalizas
o
frutas
o
sus
mezclas.
Cuando
el
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
producto
contenga
zanahorias
y/o
nabos,
sus
proporciones
serán
no
mayores
de
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30%
y
15%,
respectivamente,
con
respecto
al
peso
total
del
producto
escurrido.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cuando
los
pickles
mixtos
contengan
aceitunas,
éstas
deberán
cumplir
las
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
exigencias establecidas para la calidad Extra.
 
 
3.
Pickles
seleccionados
o
Encurtidos
seleccionados:
corresponde
a
los
elaborados
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
con
las
mismas
exigencias
que
los
encurtidos
mixtos,
pero
deberán
contener,
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
además
de
otras
especies,
pellas
de
coliflor,
pepinitos
enteros
con
una
longitud
no
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
mayor de 6,0 cm, cebollitas con diámetro no mayor de 3,0 cm y pimientos.
 
 
Este
producto
se
denominará
“Pickles/s
o
Encurtido/s
de
(a)....
en...
(b)
Con....
(c),
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
completando
(a)
con
el
nombre
de
las
hortalizas
o
frutas
correspondientes
o
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
“2020 - AÑO DEL GENERAL MANUEL BELGRANO”
 
 
                                    
 
Ministerio de Salud
 
Secretaria de Calidad en Salud
 
 
ANMAT
 
 
 
“mixtos”
o
“seleccionados”
según
corresponda
al
grado
de
selección,
(b)
con
la
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
composición
del
medio
de
cobertura
declarado
en
orden
decreciente
de
composición
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(por
ej.
“en
vinagre”,
“en
vinagre
y
salmuera”,
etc.),
declarando
la
naturaleza
del
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
vinagre
cuando
no
sea
de
vino
y
(c)
con
otros
ingredientes
agregados
(ej.
con
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
azúcar
o
dulces,
con
especias,
con
aromatizante
o
sabor
a,
etc.).
Para
todos
los
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
encurtidos
o
pickles
en
cualquier
tipo
y
capacidad
de
envase,
el
peso
de
producto
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
escurrido
será
el
60,0%
del
peso
de
agua
destilada
a
20°C
que
cabe
en
el
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
recipiente totalmente lleno y cerrado.
 
 
 
ARTÍCULO
3°.
-Incorpórese
el
Artículo
980
bis
del
Código
Alimentario
Argentino
el
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
que
quedará
redactado
de
la
siguiente
manera:
“Artículo
980
bis:
Con
la
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
denominación
genérica
de:
Hortalizas
o
frutas
en....,
se
entiende
el
producto
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
elaborado
según
los
ítems
a,
b,
c
y
e
del
artículo
980,
envasados
en
un
líquido
de
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
cobertura
compuesto
por
una
mezcla
de
agua
o
salmuera
y
vinagre,
para
el
cual
se
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
asegure
un
pH
no
superior
a
4,5,
procesados
mediante
un
tratamiento
térmico
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
adecuado.
Se
denominará:
“(a)....
en...
(b)
Con....
(c),
completando
(a)
con
el
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
nombre
de
las
hortalizas
o
frutas
correspondientes,
(b)
con
la
composición
del
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
medio
de
cobertura
declarado
en
orden
decreciente
de
composición
(por
ej.
“en
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
vinagre
y
salmuera”,
etc.),
declarando
la
naturaleza
del
vinagre
cuando
no
sea
de
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
vino
y
(c)
con
otros
ingredientes
agregados
(ej.
con
azúcar
o
dulces,
con
especias,
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
con aromatizante o sabor a, etc.).
 
 
No se permite el agregado de conservantes.
  
“2020 - AÑO DEL GENERAL MANUEL BELGRANO”
 
 
                                    
 
Ministerio de Salud
 
Secretaria de Calidad en Salud
 
 
ANMAT
 
 
 
En
cualquier
tipo
y
capacidad
de
envase,
el
peso
de
producto
escurrido
será
el
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
60,0%
del
peso
de
agua
destilada
a
20°C
que
cabe
en
el
recipiente
totalmente
lleno
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
y cerrado."
 
 
 
ARTÍCULO
4°.
-
La
presente
resolución
entrará
en
vigencia
a
partir
del
día
siguiente
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
al
de
su
publicación
en
el
Boletín
Oficial.
Otorgáse
a
las
empresas
un
plazo
de
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
quinientos cuarenta y seis (546) días para su adecuación.
 
 
 
ARTÍCULO
5°.
-
Regístrese
y
comuníquese
a
quienes
corresponda.
Dese
a
la
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIRECCIÓN
NACIONAL
DEL
REGISTRO
OFICIAL
para
su
publicación.
Cumplido,
 
 
 
 
 
 
 
 
 
archívese.