REGLAMENTO TÉCNICO  
DGNTI - 8-2023  
 
 
 
CARNE Y SUS DERIVADOS. EMBUTIDOS. GENERALIDADES.  
 
1. OBJETO  
Este reglamento  tiene por objeto establecer las definiciones y especificaciones generales que deben 
cumplir los embutidos  destinados al consumo humano.  
2. DEFINICIONES  
2.1 Embutidos:  
Son los productos elaborados sobre la base de carne: bovina, porcina, aves, ovino, peces y mariscos 
solas o mezcladas; y/o sangre; vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados 
para el consumo humano; sal de mesa; nitritos; especias, y sometidos a procesos de molienda, 
mezcla, picado, y/o emulsificación. Los cuales son embutidos o prensados en envolturas de tripas 
naturales o sintéticas, en fundas o termoformado.  
2.2 Carne:  
Es el producto obtenido a partir de los tejidos musculares de di ferentes especies de animales sanos 
y que son utilizados como alimento.  
2.3 Embutido Fresco:  
Son aquellos embutidos que no sufren de ningún tipo de proceso térmico.  
2.4 Embutido Seco:  
Son aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para 
favorecer su conservación.  
2.5 Embutido Cocido:  
Son aquellos embutidos, cualquiera sea su forma de elaboración, que se someten a un proceso 
térmico.  
2.6 Embutido Ahumado:  
Son aquellos embutidos sometidos a un proceso de ahumado por medios naturales o aditivos 
artificiales de acuerdo a lo que la legislación señala.  
2.7 Embutido madurado:   son aquellos sometidos a procesos bioquímicos y físicos en los cuales 
se controla la temperatura, humedad y ventilación, desarrollando el aroma,  sabor, consistencia y 
conservación característicos de estos productos.  
2.7 Aditivos para Alimentos:  
Son sustancias añadidas intencionalmente a los alimentos, generalmente en pequeñas cantidades 
para mejorar sus propiedades de apariencias, sabor, textura o  tiempo de vida.  
2.8 Emulsificación:  
Proceso de homogenización de la mezcla antes de ser embutida.  
2.9 Mezcla:  
Combinación de todos los componentes que forman el embutido.   
3. CLASIFICACION  
Los embutidos según su procesamiento son clasificados como:  
a) Embutidos Frescos  
b) Embutidos Secos  
c) Embutidos Cocidos  
d) Embutidos Ahumados  
e) Embutidos Madurados  o fermentados  
4. DESIGNACI ÓN 
Los embutidos se designarán por su nombre genérico  y naturaleza  seguido de una expresión basada 
en el estilo de preparación  y su condimentación peculiar  Ejemplo: mortadela de pollo tipo italiana, 
, salami de cerdo nacional, jamonada de pollo y pavo nacional.  
5. CONDICIONES GENERALE S 
5.1. El producto terminado debe estar libre de to da sustancia extraña al proceso normal de 
elaboración . No se permite el uso de colorantes artificiales.  
 
5.2. Características generales de los ingredientes:  
5.2.1.  Los ingredientes se trituran o se pican a tamaño característico para cada embutido 
y estarán completa y uniformemente mezclados o emulsificados.  
5.2.2.  Carne:  
La carne  de res, cerdo, ave, peces, mariscos o conejo, usada en la elaboración de 
embutidos debe provenir de animales sanos, sacrificados en plantas de sacrificio o 
criaderos autorizados y sujetos a inspección sanitaria pre y post mortem. Debe estar 
libre de hueso s, conductos sanguíneos mayores, ganglios, coágulos de sangre, pelos, 
pluma y cerdas o cualquier materia extraña. No debe presentar sabor u olor extraño, 
decoloraciones o deterioro y estará desde todo punto de vista apta para el consumo 
humano.  
5.2.3.  Grasa:  
Se permite el uso de grasa de cerdo, res, aves y conejo. Debe estar limpia, sana y libre 
de rancidez.  
5.2.4.  Condimentos y especias:  
Los condimentos y especias deben ser sustancias de origen vegetal empleadas en forma 
entera, en pedazos o granular cuya función es me jorar el sabor y aroma de los 
alimentos.  
5.2.5 Aglutinantes : 
Se permite el uso de las siguientes sustancia s solamente en los embutidos:  
a) Productos lácteos: leche en polvo , leche en polvo semidescremada, o leche en polvo 
descremada, caseinatos  (Ver. RTCA  67.04.76:18 Productos Lácteos. Leches en Polvo y 
Crema (Nata) en Polvo. Especificaciones , en su versión vigente.)  
 
b) Almidón grado alimenticio  (de maíz, papa, yuca y otros ), autorizados  por la autoridad 
competente.   
c) Harina de origen vegetal , autorizadas por la autoridad competente.  
d) Carragenatos . 
e) Carboximetil Celulosa (CMC).   
 
5.2.5.  Agua:  
El agua o hielo que se utilice en la preparación de los embutidos debe ser agua potable. 
(ver. Reglamento Técnico DGNTI -COPANIT 21 -2019. Tecnología de los Aliment os. 
Agua Potable. Definiciones y Requisitos Generales. ) 
 
5.3. Sustancias Coadyuvantes del Curado:  
5.3.1.  Sal: 
Se puede usar el producto comercial o industrial constituido principalmente por el 
compuesto químico cloruro de sodio de color blanco y que por el tamaño de sus 
cristales sea fácilmente distribuido en el producto terminado.  
5.3.2.  Azúcar:  
Se permite el uso de glucosa y de sólidos de sirope derivados de maíz. Se permite el 
uso de azúcar blanca sin refinar o azúcar refinada. Debe estar libre de materias extrañas, 
metal es pesados, microorganismos, insectos y otros.  
5.3.3.  Puede n utilizar sustancias conservadoras aprobadas por el organismo competente 
del país. (ver RTCA 67.04.54:18 Alimentos y bebidas procesadas. Aditivos 
Alimentarios, en su versión vigente ). 
 
5.4. Los coadyuvantes en la elaboración con sal, azúcar, agua, hielo, condimentos y especias 
deben certificar de la calidad sanitaria y buenas prácticas de manufactura.   
 
5.5. Sustancias Estabilizadoras de color:  
Se permite el uso de sustancias estabilizadoras del color de acuerdo c on las disposiciones 
adoptadas por el organismo competente del país.  
 
5.6. Características Generales de las Envolturas:  
Se pueden emplear los intestinos rigurosamente limpios y sanos o bien envolturas artificiales 
autorizadas por el organismo competente del paí s. 
 
5.7. Características Generales de los Materiales para Producir Humo:  
El humo necesario para realizar el ahumado de los embutidos debe provenir de maderas 
virutas o aserrín seco, no resinoso, que estén prácticamente exentos de polvo, mohos y 
sustancias perju diciales tales como conservadoras de la madera.  
Se permite el uso de humo líquido como aditivo.  
 
6. REQUISITOS  
6.1. Los embutidos deberán cumplir con los requisitos especificados en la tabla siguiente:  
Tabla N°1: Composición Química  
Humedad  5 – 68% 
Proteínas  11 – 25% 
Grasas  5 – 25% 
Cenizas  1.7 – 3.8%  
Carbohidratos  5% máximo  
Aglutinantes  5% máximo   
Condimentos y Especies  B.P.M.  
Agua/Hielo  B.P.M.  
Sal B.P.M.  
 
Tabla N°2: Otros Aditivos Alimentarios  
Constituyente en Porcentaje en Masa  Mínimo  Máximo  
a) Ácido Ascórbico, iso ascórbico y sus sales 
sódicas, solos o mezclados; expresados como 
ácido ascórbico.  --- 0.05 
b) Nitrato de potasio y/o sodio; expresado como 
nitrato de sodio.  --- 0.05 
c) Nitrito de potasio y/o sodio; expresado como 
nitrito de sodio (1).  *nitritos residuales, 
redacción en función del día uno.  --- 0.02 
d) Fosfatos añadidos (mono -di y polifosfatos de 
sodio y potasio) solos o mezclados expresados 
como P 2O5. --- 0.5 
e) Glutamato monosódico; expresado como 
ácido glutámico.  --- 0.2 
f) Ácido sórbico y  sus sales de sodio, potasio o 
calcio expresado como ácido sórbico.  --- 0.1 
g) Eritorbato de sodio  --- 0.2 
h) Agentes de humo natural y sus extractos, y los 
equivalentes sintéticos idénticos a los mismos.  Cantidad limitada por las Buenas Prácticas 
de Manufactura.  
(1) No incluye los productos curados.  
 
6.2. Características Organ olépticas:  
6.2.1.  Sabor y Olor:  
Los embutidos deberán presentar sabor y olor característicos.  
6.2.2.  Color:  
Los embutidos deberán presentar color característico uniforme, estarán libre de 
manchas coloración verdusca y decoloraciones anormales.  
6.2.3.  Aspecto:  
6.2.3.1.    Aspecto Exterior:  
Los embutidos deberán presentar la envoltura completamente adherida 
cuando son empacados al vacío. Su superficie no estará pegajosa; no exudar 
líquidos producto de alguna descompo sición y no presentará 
enmohecimiento, exceptuando cuando sea característico del producto.  
Ciertos tipos de embutidos podrán presentar un resecamiento característico. 
El embutido no presentará deformación por acción mecánica y será 
razonablemente uniforme en tamaño y forma.  
6.2.3.2.    Aspecto interior:  
Los embutidos presentarán el aspecto interior que caracteriza al producto.  
6.2.4.  Consistencia:   
La consistencia deberá ser característica para cada tipo de embutido.  
 
6.3. Características Microbiológicas:  
Para el análisis microbiológico se tomará en cuenta los parámetros establecidos en el  RTCA 
67.04.50:17 Alimentos. Criterios Microbiológicos para la inocuidad de los alimentos , en su 
versión vigente.  
 
6.4. Condiciones Sanitarias:  
Se deberá cumplir con todos los requerimiento s, que, de este aspecto, estipula el Reglamento 
de la Aplicación de ARPCC ó HACCP (Decreto Ejecutivo N° 352 de 10 de octubre  de 2001 ). 
Que reglamenta la aplicaci ón obligatoria de los POES y HACCP, en las plantas  de alimentos 
y el BPM en el RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas 
Prácticas de Manufactura. Principios Generales . 
7. ENSAYOS  
7.1. Número de Unidades de Muestreo:  
Para determinar la cantidad de muestra a tomar se utilizarán como referencia la Norma 
Técnica DGNTI -COPANIT 207 -1978 . Inspección por Atributos.  
 
7.2. Características Organolépticas:  
Para verificar el cumplimiento del producto con los requerimientos para su aspecto exterior, 
se somete el embutido entero a inspección visual. Se realizan, además, cortes del embutido 
en forma de rodajas y se comprueba, en las mismas su conformidad con las especificaciones 
de olor, color, sabor, aspecto y consistencia.  
 
7.3. Características Químicas:  
La determinación de las características químicas indicadas en la presente norma tendrá de 
referencias los métodos de análisis de AOAC y OFFSANPAN.  
8. EMPAQUE Y ROTULADO  
8.1. Empaque:  
Los empaques para embutidos deben ser de material y forma, tales que den al producto una 
adecuada y eficiente protección durante el almacenamiento, transporte y expendio, 
utilizando un cierre hermético que impida la contaminación y adulteración del producto.  
 
8.2. Rotulado:  
Los requisitos para el rotulado del producto deberán ser:  
a) Nombre e identidad del producto  
b) Nombre y dirección del fabricante  (planta)  y/o importador  
c) País de procedencia  
d) Peso neto  
e) Lista de ingredientes, incluyendo los aditivos utilizados (*)  
a. Declaración de alergenos ( Ver list ado de alergenos en  la Norma Codex CXS 1 -
1985. Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados .  
Ejemplo: Este producto contiene soya y puede contener trazas de…., este 
producto puede contener trazas de…(casos en los que no contenga en sus 
ingredientes algún alergeno pero que la línea de producción se ha utilizado 
para la producción de otro producto que si lo contenga).  
f) Número de r egistro sanitario (para los productos nacionales)  
g) Identificación del lote  
h) Fecha de vencimiento  
  
8.3. Los rótulos podrán ser de pape l o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los 
envases, o bien de impresión permanente sobre los mismos. Las inscripciones deberán ser 
fácilmente legibles a simple vista, redactadas  en español y adicionalmente en otros idiomas 
si se justifica, y hechas formas  tal que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal.  
8.3.1.  Los rótulos, etiquetas o representaciones gráficas no podrán tener ninguna leyenda 
de significado ambiguo, ilustraciones o adorno que induzcan a engaño ni descripción de 
características que no se pueden comprobar. Se debe expresar el contenido neto en 
unidades del Sistema Internacional.  
8.3.2.  En caso de utilizar dentro del etiquetado información de factores nutricionales se 
recomienda acogerse a lo descrito en el CODEX ALIMENTAR IUS.  
8.3.3.  En caso de que se utilicen carnes que no sean de res, aves o cerdo deben declararse 
prominentemente entre la lista de ingredientes.  
8.3.4.  Cuando las carnes representan el porcentaje mayor (más del 50%)  en el contenido 
cárnico de la formulación del embutido,  este debe denominarse como embutido a base de 
dichas carnes. Ejemplo: mortadela de pollo, salchicha de cerdo, jamón de res.   
 
Nota: incluir en el listado de ingredientes las carnes presentes en la formulación.   
 
8.3.4 Para la referencia del etiquetado del alimento, se utilizará la Norma CXS 1-1985 de 
Codex Alimentarius , en su versión vigente. Esto fundamentado en el Decreto 437 de 28 
de diciembre de 2018 del Ministerio de Salud, Artículo 21, el cual detalla que en 
ausen cia de una normativa nacional para el sector alimentos, se utilizará las normas 
aprobadas por el Codex Alimentarius.  
 
9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE  
9.1. Las condiciones de almacenamiento y transporte cumplirán con lo establecido en el 
Reglamento de la Aplicación de ARCCP ó HACCP (Decreto Ejecutivo N° 352 de 10 de 
octubre  de 2001 ). Que reglamenta la aplicaci ón obligatoria de los POES y HACCP, en las 
plantas de alimentos y el BPM en el RTCA 67.01.33:06 I ndustria de Alimentos y Bebidas 
Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales .  
10.  REFERENCIAS BIBLIOGR ÁFICAS  
- Norma COPANIT  241-79. CARNES Y DERIVADOS. Embutidos – Generalidades.  
- Decreto Ejecu tivo N°65. Ministerio de Salud, Gaceta Oficial N°23,563 de 12 de junio de 1998. 
(Reglamento de la Aplicación de ARPCC ó HACCP).  
- Decreto Ejecutivo N°1,195. Ministerio de Salud, Gaceta Oficial N° de 3 de diciembre de 1992. 
(Reglamento de los procedimientos p ara obtener el Registro Sanitario).  
- Norma COPANIT 61 -90. CARNES Y DERIVADOS. Definiciones.  
- Decreto N°256 de 13 de junio de 1962.  
- Norma COGUANOR NGO34 130 Carnes y Productos Cárnicos: Embutidos Crudos y 
Cocidos.