1 
 Royaume du Maroc  
-=-=-=- 
Ministère de l’Agriculture, de la 
pêche maritime, du développement 
rural et des eaux et forêts  Arrêté du m inistre de l’agriculture, de la pêche maritime, du 
développement rural et des eaux et forêts  n°….…….. 
du…………(………) fixant les dénominations et les 
caractéristiques des olives de table.  
 
 
 
 
 
 
 
Visa du Secrétariat Général  
du Gouvernement  
 
 
 
 
 
 
 
 
 Le ministre de l’agriculture, de la pêche maritime, du 
développement rural et des eaux et forêts,  
Vu le décret n°2 -20-422 relatif à la qualité et à la sécurité sanitaire 
des conserves végétales commercialisées, notamment son article 3  ; 
 
Vu le décret n°2 -12-389 du 11 joumada II 1434 (22 avril 2013) fixant 
les conditions et les  modalités d ’étiquetage des produits alimentaires , 
 
ARRETE  : 
 
Article  premier : On entend par  « Olive  de table  » : le produit 
préparé à partir des fruits sains et mures de variétés de l’olivier 
cultivé ( Olea europaea L .), conditionné avec ou sans liquide de 
couverture et soumis à des traitements de désamérisation et 
conservé par fermentation naturelle, et /ou par traitement thermique 
ou par d’autres moyens autorisés par la réglementation en vigueur, 
avec ou sans agent d e conservation .  
 
Article 2  : Les olives de tables sont classées, dans les types ci -après, 
selon le degré de maturit é des fruits frais : 
 Olives vertes  : fruits récoltés au cours du cycle de maturation, 
avant la véraison, au moment où ils ont atteint leur taille normale  ; 
 Olives tournantes  : fruits récoltés avant complète maturité, à la 
véraison  ; 
 Olives noires  : fruits récoltés au moment où ils ont atte int leur 
complète maturité, ou peu avant.  
 
Article 3  : En fonction du mode de traitement, les produits visés à 
l’article premier peuvent être commercialisés sous les dénominations 
suivantes  : 
 
1) Olives confites  : olives  vertes ou tournantes ou noires ayant s ubi 
un traitement alcalin , conditionnée s en saumur e :  
a) Olive s verte s confite s ; 
b) Olive s tournante s confite s ; 
c) Olives noires confites  ; 
 
2) Olives au naturel : olive s verte s ou tournante s ou noire s traitée s 
directemen t à la saumur e dans laquelle elles subissent  une 
fermentation totale ou partielle et  conservées par adjonction d’agents 
acidifiants ou non :  
a) Olive s verte s au nature l ; 
b) Olive s tournante s au nature l ; 
c) Olive s noire s au nature l ;  
2 
  
3) Olives ridées  : olive s vertes , tournante s ou noire s ayant subi ou non un léger traitement 
alcalin, conservées en saumure ou partiellement déshydratées au sel sec et/ou par chauffag e ou 
tout autre procéd é technologiqu e : 
a) Olive s verte s ridée s ; 
b) Olives tournantes ridées  ; 
c) Olive s noire s ridée s ; 
 
4) Olives noircies par oxydation  : olive s verte s ou tournante s conservée s en saumure, 
fermentée s ou non, noircie s par oxydatio n en milie u alcali n et conservée s dans des récipients 
hermétiques par stérilisation thermique. Leur coloration est noire uniform e. 
 
Article 4  : Les  olives  peuvent se présenter sous l’une des formes ci -après  : 
 
1. Olive s entières  : 
a) Olive s entière s : Olive s avec ou sans pédoncule , présentan t leur forme  naturell e et non 
dénoyautées  ; 
b) Olive s cassée s : Olive s entière s soumise s à une opération permettan t de faire éclate r la 
pulpe sans broye r le noya u qui demeur e intac t et entie r dans le fruit ; 
c) Olives tailladées : Olives entières tailladées dans le sens longitudinal moyennant des 
incisions pratiquées dans la peau et une partie de la pulpe.    
2. Olives dénoyautée s : 
a) Olives dénoyautées  : Olive s présentant dans l’ensemble leur forme  naturell e et dont le 
noya u a été ôté ; 
b) Moitié s : Olives dénoyautées ou farcies, coupées en deux moitiés perpendi culairemen t au 
grand axe du fruit ; 
c) En quartier s : Olives dénoyautées, coupées en quatre parties, suivan t le grand axe du fruit 
et perpendiculairemen t à celu i-ci ; 
d) Section s : Olive s dénoyautées , coupée s longitudinalemen t en plus de quatre partie s ; 
e) Rondelles : Olive s dénoyautée s ou farcies , coupée s en tranches d’épaisseu r à peu près 
uniforme  ; 
f) Hachée s : Petits morceaux  d’olive s dénoyautées , de form e irrégu lière et pratiquemen t 
exempte s (pas plus de 5 pour 100 en poids de ces unités ) d’unités identifiables comme 
points d’insertion du pédoncule et de morceaux de  rondelles  ; 
g) Brisées : Olives brisées accidentellement  au cours du dénoyautage ou de 
l’introductio n de la farce  ;  
3. Olive s farcies : Olives dénoyautées, farcies avec un ou plusieurs produits notamment  piment , 
oignon , amande , céleri , anchois , olive , zeste s d’orange ou de citron , noisettes , câpres  ; 
4. Pâte d’olives : Pulpe uniquemen t d’olive s finemen t broyée.  
 
Article  5 : La saumure utilisée pour la préparation des olives de table doit répondre aux 
caractéristiques physico -chimiques fixées à l’annexe I du présent arrêté.  
 
Article  6 : Est autorisé l’ajout dans la saumure utilisée pour la préparation des olives , des 
ingrédients suivants  : 
a) Vinaigr e ; 
b) Huile d’oliv e ; 
c) Sucre s ; 
d) Toute denrée comestible simple ou composée utilisée en tant qu’accompagnement ou 
comm e farce telle que, piment, oignon, amande, céleri, anchois, câpre s ou leurs pâtes ; 
e) Epice s et plante s aromatique s ou leurs extrait s naturel s. 
  
3 
 Article 7 : Les olives de  tables peuvent contenir l’un des défauts définis comme suit  : 
 Matières étrangères inoffensives  : Toute matière végétale , tel que  le s feuille s et les 
pédoncule s détaché s, non dangereus e pour la santé ni esthét iquement indésirable , non compri s 
les substance s dont l’adjonctio n est autorisé e ; 
 Fruit s taché s : Olives présentant des marques superficielles qui pénètren t ou non dans la 
pulpe , d’une superfici e supérieur e à 9  mm² ; 
 Fruit s mutilé s : Olives endommagées par l’arrachement de l’épicarpe à tel point qu’un e 
portio n du mésocarp e devien t apparente  ; 
 Fruit s cassé s : Olive s endommagée s à tel point que leur structure normale est altérée  ; 
 Fruit s ridés : Olive s anormalemen t ridée s à un point tel que leur aspec t est altéré. De s rides 
superficielle s légère s que présenten t certaine s préparations commerciale s ne sont pas 
considérée s comm e un défaut  ; 
 Texture anormal e : Olives excessivement ou anormalement molles ou dures par rappor t à la 
préparatio n commercial e considéré e et à la moyenn e d’un échantillo n représentati f du lot ; 
 Couleu r anormal e : Olive s dont la coloratio n diffèr e nettemen t de celle qui caractéris e la 
préparatio n commercial e considéré e et de celle de la moyenn e d’un échantillo n représentati f 
du lot ; 
 Pédoncule s : Pédoncule s fixés à l’oliv e et ressortan t de plus de 3 mm de la partie la plus 
saillant e de l’olive . Ne sont pas considéré s comm e défau t dans le cas des olives entières 
présentées avec pédoncule  ; 
 Défauts de la farce  : Olive s présentée s en tant qu’olive s farcies , totalemen t ou partiellemen t 
vides par rappor t à la préparatio n commercial e considéré e et à la moyenn e d’un échant illon 
représentati f du lot ; 
 Noyaux ou fragments de noyau (sauf dans le cas des olives entières)  : Noyau x entier s ou 
fragment s de noya u mesuran t plus de 2mm sur leur axe le plus long. 
 
Article 8 : Les olives vertes, les olives tournantes, les olives noire et les olives noircies par 
oxydation commercialisées sont classées en trois (3) catégories : catégorie Extra, catégorie I et 
catégorie II, compte tenu des seuils admis des olives présentant des défaut s calculés sur la base 
de leur nombre dans un lot déterminé.   
 
Article 9  : L’étiquetage  des olives de table doit comporter les mentions suivantes  : 
 
 Le type d’olive , tel que défini  à l’article 2 ci-dessus  ;  
 Le mode de présentation  tel que défini à l’article 4 susvisé  ; 
 Pour les olive s farcies , le mode de présentatio n de la farce doit être précis é : 
- « olives  farcie s au...» (Ingrédient simpl e ou en combinaison ) ; 
- « olives  farcie s à la pâte de...» (Ingrédient simple ou en combinaison) .  
 
 
 
 
   
4 
 Article 10 : Le présent arrêté  sera publié au Bulletin officiel.  
 
 
Fait à Rabat, le  ………….  
 
Le Ministre de l’Agriculture, de la Pêche Maritime,  
du Développement Rural et des Eaux et Forêts  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   
5 
 Annexes  
 
à l’arrêté du ministre de l’agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des 
eaux et forêts n°….…….. du…………(………) fixant les dénominations et les 
caractéristiques des olives de table.  
 
***********  
 
 
 
Annexe I  : Caractéristiques physico -chimiques de la saumure des olives de tables  
 
 
 
 
Préparations  de saumure 
pour  : Concentration minimal e en 
Chlorur e de sodium  % Limit e 
maximale de pH 
Olive s confites  5 4,3 
Olives au naturel  6 4,3 
Olives confites pasteurisées 
et olives au naturel  BPF  4,3 
Olive s ridées  8 BPF  
Olive s noircie s par 
oxydat ion avec un 
traitement alcalin et olives 
vertes mûres  BPF  BPF  
 
BPF : Bonnes pratiques de fabrication . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
6 
  
 
 
Annexe II  : Seuils admis des défauts par types et catégories d’Olives  
                                 
 
 Catégori e Extra  Catégori e Première  Catégori e Deuxième  
 
Olives vertes  
Olives noircies 
par oxydation  
 
 
n olives tournantes 
et noires  
olives vertes  
olives noircies 
par oxydation  
olives tournantes 
et noires  
olives vertes  
olives noircies 
par oxydation  
olives tournantes 
et noires  
 
Olives dénoyautées ou farcies  (Tolérances maximales en  % de fruits)  : 
Noyau x et/ou fragment s de 
noyaux  
 1 1 2 1 1 2 1 1 2 
Fruit s cassés  
 3 3 3 5 5 5 7 7 7 
Défaut s de la farce  : 
-   olive s rangées  1 1 1 2 2 2 - - - 
-   olive s non rangées  3 3 3 5 5 5 7 7 7 
 
Olive s entières dénoyautées ou farcies  (Tolérances maximales en % de fruit s) : 
Fruit s tachés  4(*) 4 6 6 6 8 10 6 12 
Fruit s mutilés  2 2 3 4 4 6 8 8 10 
Fruit s ridés  2 2 4 3 3 6 6 6 10 
Textur e anormale  4 4 6 6 6 8 10 10 12 
Couleu r anormale  4 4 6 6 6 8 10 10 12 
Pédoncules   3 3 3 5 5 5 6 6 6 
Cumu l maxima l de 
tolérance s pour 
ces défauts  12 12 12 17 17 17 22 22 22 
 
Tolérance maximale en unités par kilo gramme ou par fraction  : 
Matière s étrangères  
inoffensives   
1  
1  
1  
1  
1  
1  
1  
1  
1 
 
(*) En outre, au moins 30% des fruits doivent être pratiquement exempts de tâches  
L’évaluation des tolérances est à réaliser sur un échantillon minimum de 200 olives prélevés conformément au plan d’échantillonnage approprié