MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL  
 
 
RESOLUCIÓN NÚMERO                                     DE  2013 
  
(                                    ) 
  
G/SPS/N/COL/  
Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 2012 y se dictan 
otras disposiciones 
 
 
EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL 
 
 
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en la Ley 09 de 
1979, el artículo 2 del Decreto ley 4107 de 2011 y en desarrollo del artículo 126 
del Decreto ley 019 de 2012, y 
 
 
CONSIDERANDO: 
 
Que el artículo 126 del Decreto ley 019 de 2012 establece que los alimentos que 
se fabriquen, envasen o importen para su come rcialización en el territorio nacional 
requerirá de notificación sanitari a, permiso sanitario o registro sanitario, según el 
riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad con la reglamentación que expida el Ministerio de Sa lud y Protección Social, dentro de los seis (6) meses 
siguientes a la entrada en vigencia del presente decreto.  
 
Que se hace necesario establ ecer los requisitos y condiciones bajo las cuales el 
Instituto Nacional de Vigilancia de Medi camentos y Alimentos  –INVIMA, como 
autoridad sanitaria del orden nacional, debe expedir los registros, permisos o 
notificaciones sanitarias. 
 
En mérito de lo expuesto, 
  
RESUELVE: 
 
 
TÍTULO I  
 
DISPOSICIONES GENERALES  
 
 
ARTÍCULO 1. Objeto. La presente resolución tiene por  objeto establecer los 
requisitos sanitarios que deben cumplir la s personas naturales y/o jurídicas que 
ejercen actividades de fabricación, pr ocesamiento, preparación, envase, 
almacenamiento, transporte, distribuci ón y comercialización de alimentos y 
materias primas de alimentos, y los requi sitos para la notificación, permiso o 
registro sanitario de los alimentos, según el  riesgo en salud pública, con el fin de 
proteger la vida y la salud de las personas.   RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 2 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
ARTÍCULO 2. Ámbito de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente 
resolución se aplicarán en todo el territorio nacional a:   a) Las personas, instituc iones y establecimientos dedicados a todas o alguna de 
las siguientes actividades: fabricación, procesamiento, preparación, envase, 
almacenamiento, transporte, distribuc ión, importación, exportación y 
comercialización de alimentos.  
 b) Al personal manipulador de alimentos.   c) A los equipos y utensilios utilizados en las actividades señaladas en el literal a).   d) A los alimentos, materias primas e in sumos para alimentos que se fabriquen, 
envasen, expendan, expor ten o importen.  
 e) A las actividades de inspección, vigilanc ia y control que ejerzan las autoridades 
sanitarias sobre la fabricación, pr ocesamiento, preparación, envase, 
almacenamiento, transporte, distri bución, importación, exportación y 
comercialización de alimentos para el c onsumo humano y materias primas para 
alimentos.  
 
PARÁGRAFO.  Las disposiciones de la presente resolución no se aplicarán a las 
plantas de sacrificio de animales de abasto público, las cuales se regirán por lo 
dispuesto en el Título V de la Ley 09 de 1979, el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380,  4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 y 
2270 de 2012 y las normas que lo modifique, adicione o sustituya.  
 
ARTÍCULO 3. Definiciones. Para efectos de la presente resolución adóptese las 
siguientes definiciones:  
 
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un alimento 
necesaria para el crecimiento y pr oliferación de microorganismos.  
 
ALIMENTO. Todo producto natural o artificial , elaborado o no, que ingerido aporta 
al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de 
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no 
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que 
se conocen con el nombre genérico de especias.  
 
ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:  
 a) Al cual se le ha sustraído par te de los elementos constituyentes, 
reemplazándolos o no por otras sustancias.   
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas. 
 
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones 
originales y,  
 
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas 
en forma fraudulenta, sus condiciones originales.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 3 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificaci ón o degradación, parcial o 
total, de los constituyentes que le s on propios, por agentes físicos, químicos o 
biológicos.  
 
ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o c ontiene agentes y/o 
sustancias extrañas de cualquier natural eza en cantidades superiores a las 
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas 
internacionalmente.   
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA.  Los alimentos que 
pueden contener microorganismos patógenos y fa vorecer la formación de toxinas 
o el crecimiento de microor ganismos patógenos, y alimentos que pueden contener 
productos químicos nocivos. 
 
ALIMENTO DE MENOR RI ESGO EN SALUD PÚBLICA.  Los alimentos que tienen 
poca probabilidad de contener microor ganismos patógenos y normalmente no 
favorecen su crecimiento debido a las ca racterísticas de los alimentos, y los 
alimentos que probablemente no conti enen productos químicos nocivos. 
 
ALIMENTO DERIVADO DE UN ORG ANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO 
OGM: Alimento derivado en su totalidad o en una parte de un Organismo 
Genéticamente Modificado.  
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA.  Los alimentos que 
pueden contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su 
crecimiento debido a las características del alimento, o alimentos que es poco 
probable que contengan microorganismos patógenos  debido al tipo de alimento o 
procesamiento del mismo, pero pueden apoy ar la formación de toxinas o el 
crecimiento de microorganismos patógenos.  
ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:  
 a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le 
corresponde.  
b) Su envase, rótulo o etiqueta cont enga diseño o declaración ambigua, falsa o 
que pueda inducir o producir engaño o confusi ón respecto de su composición 
intrínseca y uso.  
c) No proceda de sus verdader os fabricantes declarados en el rótulo o que tenga 
la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por 
marca registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.  
d) Aquel producto que sea comercializ ado, publicitado o promocionado como un 
alimento, sin contar con registro, permiso o notificación sanitaria. 
 
ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, 
características fisicoquímicas y biol ógicas, pueda experimentar alteración de 
diversa naturaleza en un tiempo dete rminado y que, por lo tanto, exige 
condiciones especiales de proceso, conser vación, almacenamiento, transporte y 
expendio.   
AMBIENTE. Cualquier área interna o exter na delimitada físicamente que forma 
parte del establecimiento destinado a la f abricación, al procesamiento, a la 
preparación, al envase, almac enamiento y expendio de alimentos.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 4 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
AUTORIDADES SANITARI AS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el 
Instituto Nacional de Vigilancia de Medi camentos y Alimentos, INVIMA y las 
Entidades Territoriales de Salud que, de ac uerdo con la Ley, ejercen funciones de 
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y 
seguimiento para garantizar el  cumplimiento a lo dispuesto en la presente 
Resolución.  
 
BIOTECNOLOGÍA MODERNA. Aplicación de técnicas in Vitro  de ácido nucleico, 
incluidos el ácido desoxirribonucleico (ADN)  recombinante y la inyección directa de 
ácido nucleico en células u orgánulos, o la fusión de células más allá de la familia 
taxonómica, que superan las barreras fisi ológicas naturales de la reproducción o 
de la recombinación y que no son técnic as utilizadas en la reproducción y 
selección tradicional.   
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y 
practicas generales de higiene en la mani pulación, preparación, elaboración, 
envasado, almacenamiento, transporte y di stribución de alimentos para consumo 
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en 
condiciones sanitarias adecuadas y se di sminuyan los riesgos inherentes a la 
producción.  
 
COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de un producto, 
incluyendo la publicidad, relaciones públicas  acerca del producto y servicios de 
información, así como la distribución y venta en los mercados nacionales e 
internacionales.  
 
CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una 
vez realizada la inspección, vigilancia  y control al establecimiento donde se 
fabriquen, procesen, preparen,  envasen, almacenen, transporten, distribuyan, 
comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este 
concepto puede ser favorable o desfavo rable dependiendo de la situación 
encontrada.  
 
DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o 
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin 
de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar 
riesgos para la salud pública y reducir  substancialmente el número de otros 
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la 
calidad e inocuidad del alimento.  
 
DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de caracterís ticas que deben reunir las 
edificaciones, equipos, utensilios e instal aciones de los establecimientos 
dedicados a la fabricación, procesam iento, preparación, almacenamiento, 
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los 
alimentos.  
 
EMBARQUE. Es la cantidad de materia prima o alimento que se introduce o 
dispone en los diferentes medios de trans porte y que como tal, constituye uno o 
varios lotes.  
 
EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las 
influencias externas y lograr un mant enimiento y almacenamiento adecuados. 
Incluye los envases secundarios y terciarios.  RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 5 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
 
ENVASE PRIMARIO.  Artículo que está en contacto  directo con el alimento, 
destinado a contenerlo desde su fabricaci ón hasta su entrega al consumidor, con 
la finalidad de protegerlo de agentes exter nos de alteración y contaminación. Los 
componentes del envase primario, es decir  el cuerpo principal y los cierres, 
pueden estar en contacto directo o indirecto con el alimento.  
 
ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar pr otección adicional al 
alimento contenido en un envase primario o para agrupar un número determinado 
de envases primarios.  
 
ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar  la manipulación y el 
transporte de varias unidades de envases  primarios o secundarios para 
protegerlos durante su manipulación físic a y evitar los daños inherentes al 
transporte.  
 
EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios,  recipientes, tuberías, vajillas y 
demás accesorios que se empleen en la fabr icación, procesamie nto, preparación, 
envase, fraccionamiento, al macenamiento, distribución,  transporte, y expendio de 
alimentos y sus materias primas.  
ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO. Es todo establecimient o fijo destinado a 
la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.  
 
EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta de 
alimentos para consumo humano.  
 
FÁBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el  cual se realiza una o 
varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, 
elaborar, producir, transformar o envasar  alimentos para el consumo humano.  
 
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias 
para asegurar la inocuidad y la aptitud de lo s alimentos en cualquier etapa de su 
manejo.   
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no 
causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el 
uso al que se destina.  
 
INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar 
o deteriorar los alimentos y/o materias primas.  
 
INGREDIENTES PRIMARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o 
materia prima para alimentos, que una ve z sustituido uno de los cuales, el 
producto deja de ser tal para convertirse en otro.  
 
INGREDIENTES SECUNDARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o 
materia prima para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser 
sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, 
aunque este continúe siendo el mismo. 
 
INSUMO. Comprende los ingredientes, envases  y embalajes de alimentos.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 6 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de elim inación de residuos de alimentos u 
otras materias extrañas o indeseables.  
 
LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características 
similares fabricadas o producidas en condi ciones esencialmente iguales que se 
identifican por tener el mismo código o clave de producción.  
 
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interv iene directamente, 
en forma permanente u ocasional, en activi dades de fabricación, procesamiento, 
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. 
 
MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o ar tificiales, elaboradas o no, 
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento 
o conversión en alimentos  para consumo humano.  
 A pesar que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas, 
éstas deben ser consideradas como alimento para consumo humano.  
 
MEDIO DE TRANSPORTE.  Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o 
vehículo de transporte por carretera que movilizan mercancías, incluidos los remolques y semirremolques cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.   
NOTIFICACIÓN SANITARIA. Número consecutivo asignado por la autoridad 
sanitaria competente, mediante el cual se  autoriza a una persona natural o jurídica 
para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor 
riesgo en salud pública con destino al consumo humano.   
ORGANISMO GENÉTICAMENTE  MODIFICADO (OGM). Cualquier organismo 
vivo que posea una combinación nueva de material genético, que se haya 
obtenido mediante la aplicación de la tecnología de ADN Recombinante, sus desarrollos o avances; así como sus par tes, derivados o productos que los 
contengan, con capacidad de reproducirse o de  transmitir información genética. Se 
incluyen dentro de este concepto los Or ganismos Vivos Modificados – OVM a que 
se refiere el Protocolo de Cartagena sobr e Seguridad en la Biotecnología.  
 
PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria 
competente, mediante el cual se autor iza a una persona natural o jurídica para 
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio 
en salud pública.  
 
PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, per o no limitado, a aves, roedores, 
artrópodos o quirópteros que puedan ocasiona r daños o contaminar los alimentos 
de manera directa o indirecta.   
PROCESO TECNOLÓGICO. Es la secuencia de etapas u operaciones que se 
aplican a las materias primas y demás i ngredientes para obtener un alimento. Esta 
definición incluye la operación de envas ado y embalaje del producto terminado.  
 
REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido po r la autoridad sanitaria 
competente, mediante el cual se autor iza a una persona natural o jurídica para 
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo 
en salud pública con destino al consumo humano.  RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 7 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
 
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO 
(HACCP). Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros 
significativos contra la inocuidad de los alimentos.  
 
SUSTANCIA PELIGROSA. Es toda forma de material que durante la fabricación, 
manejo, transporte, almac enamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, 
vapores, radiaciones o causar explosión, co rrosión, incendio, irritación, toxicidad, u 
otra afección que constituya riesgo para la  salud de las personas o causar daños 
materiales o deterioro del ambiente.  
 
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LA S ENFERMEDADES TRANSMITIDAS 
POR ALIMENTOS. Es el conjunto de actividades que le permite a las autoridades 
competentes, la recolección de información permanente y continúa, su tabulación, 
análisis e interpretación. Del mismo modo, le permiten tomar una serie de medidas 
conducentes a prevenir y controlar las enf ermedades transmitidas por alimentos y 
los factores de riesgo relacionados con es tas, la divulgación y evaluación del 
sistema empleado para este fin.  
 
ARTÍCULO 4.  Clasifi cación de alimentos para consumo humano.  El INVIMA, 
a través de la Sala Especializada de Alim entos y Bebidas Alcohólicas (SEABA) de 
la Comisión Revisora, dentro de los seis (6) meses siguientes a la publicación de 
la presente resolución, propondrá al Minist erio de Salud y Protección Social, la 
clasificación de alimentos para cons umo humano de acuerdo al riesgo en salud 
pública. 
 
 
TÍTULO II  
 
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN  LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS  
  ARTÍCULO 5. Buenas Pr ácticas de Manufactura . Las actividades de fabricación, 
procesamiento, preparación, envase, alma cenamiento, transporte, distribución y 
comercialización de alimentos, se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas 
de Manufactura contempladas en la presente Resolución.  
 
 
CAPÍTULO I  
 
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES 
  ARTÍCULO 6. Condiciones generales. Los establecimientos destinados a la 
fabricación, el procesami ento, preparación, envase, al macenamiento, distribución, 
comercialización y expendio de aliment os deberán cumplir las condiciones 
generales que se establecen a continuación:  
 
   1. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 8 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
1.1. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que 
represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. 
 
1.2. Su funcionamiento no debe poner en ri esgo la salud y el bienestar de la 
comunidad.  
 
1.3. Sus accesos y alrededores se m antendrán limpios, libres de acumulación de 
basuras y deben tener superficies paviment adas o recubiertas con materiales 
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el 
estancamiento de aguas o la  presencia de otras fuentes de contaminación 
para el alimento.  
 
2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN .  
 
2.1. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los 
ambientes de producción, e impida la ent rada de polvo, lluvia, suciedades u 
otros contaminantes, así como del i ngreso y refugio de plagas y animales 
domésticos. 
 2.2. La edificación debe poseer una adec uada separación física de aquellas 
áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser 
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes 
en las áreas adyacentes.  
 2.3. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño 
adecuado para la instalación, operaci ón y mantenimiento de los equipos, así 
como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los in sumos hasta el despacho del producto 
terminado, de tal manera que se eviten retr asos indebidos y la contaminación 
cruzada. De ser requerido, tales ambi entes deben dotarse de las condiciones 
de temperatura, humedad u ot ras necesarias para la ejecución higiénica de 
las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.  
 
2.4. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se 
faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas según lo establecido en el plan de saneam iento del establecimiento.  
 
2.5. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los 
volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de es pacios libres para la circulación 
del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza 
y el mantenimiento de las áreas respectivas.  
 
2.6. Sus áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier 
tipo de vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio.  
 
2.7. No se permite la presencia de anima les en los establecimientos objeto de la 
presente resolución, específicament e en las áreas destinadas a la 
fabricación, procesam iento, preparación, env ase, almacenamiento y 
expendio.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 9 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
2.8. En los establecimientos que lo requieran, especialmente las fábricas, 
procesadoras y envasadoras de alim entos, se debe contar con un área 
adecuada para el consumo de alimentos y descanso del personal que labora 
en el establecimiento.  
 
2.9. En los establecimientos contemplados  en el presente título, no se permite el 
almacenamiento de elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a las 
actividades propias realizadas en este.  
 
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA.  
 
3.1. El agua que se utilice debe ser de ca lidad potable y cumplir con las normas 
vigentes establecidas por el Minist erio de Salud y Protección Social.  
 
3.2. Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en 
las diferentes actividades que se rea lizan en el establecimiento, así como 
para una limpieza y desinfección efectiva.  
 
3.3. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no 
ocasione riesgos de contaminación del  alimento; como en los casos de 
generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración 
indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema 
de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que 
existan conexiones cruzadas ni sifonaj e de retroceso con las tuberías de 
agua potable.  
 
3.4. El sistema de conducción o tubería s debe garantizar la protección de la 
potabilidad del agua. 
 
3.5. El establecimient o debe disponer de un tanque de almacenamiento con 
capacidad suficiente para un día de trabaj o, garantizando la potabilidad de la 
misma. La construcción y el material de dicho tanque se realizará conforme a 
lo establecido en las normas sanitarias vigentes y debe cumplir con los siguientes requisitos:  
 
3.5.1. Los pisos, paredes y tapas deben es tar construidos con materiales que no 
generen sustancias o contaminantes tó xicos, deben ser resistentes, no 
porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o 
defectos que dificulten la limpieza y desinfección. 
 
3.5.2. Debe ser de fácil a cceso para limpieza y desinfección periódica según lo 
establecido en el plan de saneamiento.  
 
3.5.3. Debe garantizar protección total c ontra el acceso de animales, cuerpos 
extraños o contaminación por aguas lluvias. 
 
3.5.4. Deben estar debidamente identif icados e indicada su capacidad.  
 
  
4. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 10 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
4.1. Dispondrán de sistemas sanitarios  adecuados para la recolección, el 
tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad 
competente.  
 
4.2. El manejo de residuos líquidos dentro del establec imiento debe realizarse de 
manera que impida la contaminación del  alimento o de las superficies de 
potencial contacto con éste.  
 
5. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.  
 
5.1. Los residuos sólidos que se gener en deben ser ubicados de manera tal que 
no representen riesgo de contaminación al alimento, a los ambientes o 
superficies de potencial contacto con éste.  
 5.2. Los residuos sólidos deben ser remo vidos frecuentemente de las áreas de 
producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos 
olores, el refugio y alimento de anima les y plagas, y que no contribuya de 
otra forma al deterioro ambiental.  
 5.3. El establecimiento debe esta r dotado de un sistema de recolección y 
almacenamiento de residuos sólidos que im pida el acceso y proliferación de 
insectos, roedores y otras plagas, el  cual debe cumplir con las normas 
sanitarias vigentes. 
 
5.4. Cuando se generen residuos orgáni cos de fácil descomposición y no se 
disponga de un mecanismo adecuado de evacuación periódica se debe disponer de cuartos refrigerados para el m anejo previo a su disposición final.  
 
5.5. Aquellos establecimientos que gener en residuos peligrosos deben cumplir 
con la reglamentación sanitaria vigente.  
 
6. INSTALACIONES SANITARIAS 
  
6.1. Deben disponer de instalaciones sanitari as en cantidad suficiente tales como 
servicios sanitarios y vestidor, independientes para hombres y mujeres, 
separados de las áreas de elaboración. Para el caso de microempresas que 
tienen un reducido número de operarios (no más de 6 operarios), se podrá 
disponer de un baño para el servicio de hombres y mujeres.  
 
6.2. Los servicios sanitarios deben m antenerse limpios y proveerse de los 
recursos requeridos para la higiene pers onal, tales como pero sin limitarse a: 
papel higiénico, dispensador de j abón desinfectante, implementos 
desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras 
de accionamiento indirecto o no manual.  
 
6.3. Se deben instalar lavamanos con grif os de accionamiento no manual dotados 
con dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos 
automáticos para el secado de manos , en las áreas de elaboración o 
próximos a éstas para la higiene del personal que participe en la 
manipulación de los alimentos y para fa cilitar la supervisión de estas 
prácticas. Estas áreas deben ser de us o exclusivo para este propósito. 
 RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 11 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
6.4. En las proximidades de los la vamanos se deben colocar avisos o 
advertencias al personal sobre la nec esidad de lavarse las manos luego de 
usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.  
 
6.5. Cuando se requiera, las áreas de elaboración deben disponer de sistemas 
adecuados para la limpieza y desinfecci ón de equipos y utensilios de trabajo. 
Estos sistemas deben construirse con materiales resistentes al uso y 
corrosión, de fácil limpieza y provistos c on suficiente agua fría y/o caliente a 
temperatura no inferior a 80ºC.  
 
ARTÍCULO 7. Condiciones específicas de las áreas de elaboración . Las áreas 
de elaboración de los productos que trata la presente resolución deben cumplir 
con los siguientes requisitos de diseño y construcción:  
 
1. PISOS Y DRENAJES  
 
1.1. Los pisos deben estar construidos c on materiales que no generen sustancias 
o contaminantes tóxicos, resist entes, no porosos, impermeables, no 
absorbentes, no deslizantes y con acabados  libres de grietas o defectos que 
dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.  
 
1.2. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente 
mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m
2 
de área servida; mientras que en las ár eas de baja humedad ambiental y en 
los almacenes, la pendiente mínima será  del 1% hacia los drenajes, se 
requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos 
de las cavas o cuartos fríos de refr igeración o congelación deben tener 
pendiente hacia drenajes ubicados prefer iblemente en su parte exterior.  
 
1.3. Cuando el drenaje de las cavas o cuar tos fríos de refrigeración o congelación 
se encuentren en el interior de los mismos, se debe disponer de un mecanismo que garantice el sellamiento to tal del drenaje, el cual puede ser 
removido para propósitos de limpieza y desinfección.  
 
1.4. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las 
aguas residuales, debe tener la capac idad y la pendiente requeridas para 
permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados 
por el establecimiento. Los drenajes de piso deben tener la debida protección 
con rejillas y si se requieren trampas  adecuadas para grasas y/o sólidos, 
deben estar diseñadas de forma que permitan su limpieza.  
 
2. PAREDES  
 
2.1. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de 
materiales resistentes, colores clar os, impermeables, no absorbentes y de 
fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una 
altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, 
pueden recubrirse con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 12 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
2.2. Las uniones entre las paredes y entre  éstas y los pisos, deben estar selladas 
y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar 
la limpieza y desinfección.  
 
3. TECHOS  
 
3.1. Los techos deben estar diseñados y c onstruidos de manera que se evite la 
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos y levaduras, el desprendimiento superficial, y además facilitar la limpieza y el 
mantenimiento.  
 
3.2. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a 
menos que se construyan con materiales  impermeables, resistentes, lisos, de 
fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la 
limpieza, desinfección y desinfestación.  
 
3.3. En el caso de los falsos techos, la s láminas utilizadas, deben fijarse de tal 
manera que se evite su fácil remoción por  acción de corrientes de aire u otro 
factor externo ajeno a las labores de limpi eza, desinfección y desinfestación.  
 
4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS  
 
4.1. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben construirse de manera 
tal que se evite la entrada y acumulac ión de polvo, suciedades, al igual que 
el ingreso de plagas, y facilitar la limpieza y desinfección.  
 
4.2. Las ventanas que se comuniquen c on el ambiente exterior, deben estar 
diseñadas de tal manera que se evit e el ingreso de plagas y otros 
contaminantes, y estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y 
buena conservación que sean resistentes a la  limpieza y la manipulación. Los 
vidrios de las ventanas ubicadas en áreas  de proceso deben tener protección 
para evitar contaminaci ón en caso de ruptura. 
 
5. PUERTAS  
 
5.1. Las puertas deben tener superficie lis a, no absorbente, deben ser resistentes 
y de suficiente amplitud; donde se precis e, tendrán dispositivos de cierre 
automático y ajuste hermético. Las aber turas entre las puertas exteriores y 
los pisos, y entre éstas y las paredes deben ser de tal manera que se evite el 
ingreso de plagas.  
 
5.2. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de 
elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble 
servicio. Todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser, en lo posible, autocerrables para mantener  las condiciones atmosféricas 
diferenciales deseadas.  
 
6. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS 
(RAMPAS, PLATAFORMAS)  
 
6.1. Éstas deben ubicarse y construirs e de manera que no causen contaminación 
al alimento o dificulten el flujo regular del  proceso y la limpieza de la planta.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 13 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
6.2. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea 
requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación 
de suciedad, minimizar la condensación,  el desarrollo de hongos y el 
desprendimiento superficial.  
 
6.3. Las instalaciones eléctricas, me cánicas y de prevención de incendios deben 
estar diseñadas y con un acabado de maner a que impidan la acumulación de 
suciedades y el albergue de plagas.  
 
7. ILUMINACIÓN  
 
7.1. Los establecimientos a que hace refe rencia el artículo 2 de la presente 
resolución tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural o artificial, 
la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas 
convenientemente distribuidas.  
 
7.2. La iluminación debe ser de la ca lidad e intensidad adecuada para la 
ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades.  
 
7.3. Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del establecimiento 
deben ser del tipo de seguridad y esta r protegidos para evitar la 
contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación 
uniforme que no altere los colores naturales.  
 
8. VENTILACIÓN  
 
8.1. Las áreas de elaboración poseerán si stemas de ventilación directa o 
indirecta, los cuales no deben crear  condiciones que contribuyan a la 
contaminación de estas o a la inco modidad del personal. La ventilación debe 
ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo y facilitar la 
remoción del calor. Las aberturas para ci rculación del aire estarán protegidas 
con mallas anti-insectos de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.  
 
8.2. Cuando la ventilación es inducida por  ventiladores y aire acondicionado, el 
aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de 
producción en donde el alimento esté expues to, para asegurar el flujo de aire 
hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben someterse a limpieza y 
mantenimiento periódico.  
 
 
CAPÍTULO II 
 
EQUIPOS Y UTENSILIOS 
 
 
ARTÍCULO 8. Condiciones generales . Los equipos y utensilios utilizados en el 
procesamiento, fabricac ión, preparación, envasado, envase y expendio de 
alimentos dependen del tipo del alimento, mate ria prima o insumo, de la tecnología 
a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la 
contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y 
permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.  RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 14 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
 
ARTÍCULO 9. Condiciones específicas . Los equipos y utensilios utilizados 
deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:   1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar 
fabricados con materiales resistentes al  uso y a la corrosión, así como a la 
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.  
 2. Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con la 
reglamentación que al respecto expida el Ministerio de Salud y Protección 
Social. Se prohíbe el uso de materiales  contaminantes tales como pero sin 
limitarse a: plomo, cadmio, zinc, antim onio, hierro u otros que resulten de 
riesgo para la salud. 
 3. Todas las superficies de contacto di recto con el alimento deben poseer un 
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, 
intersticios u otras irregulari dades que puedan atrapar partículas de 
alimentos o microorganismos que afect an la inocuidad de los alimentos. 
Podrán emplearse otras superficies  cuando exista una justificación 
tecnológica y sanitaria específica , cumpliendo con la reglamentación 
expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social.  
 4. Todas las superficies de contacto  con el alimento deben ser fácilmente 
accesibles o desmontables para la limpieza, desinfección e inspección.  
 5. Los ángulos internos de las superficies  de contacto con el alimento deben 
poseer una curvatura continua y suave,  de manera que puedan limpiarse con 
facilidad.  
 6. En los espacios interiores en contacto  con el alimento, los equipos no deben 
poseer piezas o accesorios que r equieran lubricación ni roscas de 
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.  
 7. Las superficies de contacto direct o con el alimento no deben recubrirse con 
pinturas u otro tipo de material desprendi ble que represente un riesgo para la 
inocuidad del alimento.  
 8. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera 
que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.  
 9. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y 
construidas de manera que faciliten su lim pieza y desinfección y eviten la 
acumulación de suciedades, microorgani smos, plagas u otros agentes 
contaminantes del alimento.  
 10. Las mesas y mesones empleados en el  manejo de alimentos deben tener 
superficies lisas, con bordes sin arista s y estar construidas con materiales 
resistentes, impermeables y de fácil limpieza y desinfección.  
 11. Los recipientes usados para materi ales no comestibles y desechos, deben 
ser a prueba de fugas, debidamente ident ificados, construidos de material 
impermeable, de fácil limpieza y desin fección y de ser requerido provistos de 
tapa hermética. Los mismos no pueden ut ilizarse para contener productos 
comestibles.  RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 15 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
 
12. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de 
materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente 
desmontables para su limpieza y desinfe cción. Las tuberías fijas se limpiarán 
y desinfectarán mediante la recirculaci ón de las sustancias previstas para 
este fin.  
 
ARTÍCULO 10. Condiciones de instalación y funcionamiento . Los equipos y 
utensilios requerirán de las siguientes condicio nes de instalación y funcionamiento:  
 1. Los equipos deben estar instalados y ubi cados según la secuencia lógica del 
proceso tecnológico, desde la recepci ón de las materias primas y demás 
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.  
 2. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros 
elementos de la edificación, debe se r tal que les permita funcionar 
adecuadamente y facilite el acceso par a la inspección, mantenimiento, 
limpieza y desinfección.  
 3. Los equipos que se utilicen en operaci ones críticas para lograr la inocuidad 
del alimento, deben estar dotados de lo s instrumentos y accesorios 
requeridos para la medición y registro  de las variables del proceso. Así 
mismo, deben poseer dispositivos para permitir la toma de muestras del 
alimento y materias primas.  
 4. Las tuberías elevadas no deben instal arse directamente por encima de las 
líneas de elaboración, salvo en los caso s tecnológicamente justificados y en 
donde no exista peligro de contaminación del alimento.  
 5. Los equipos utilizados en la fabricac ión de alimentos podrán ser lubricados 
con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.  
 
 
CAPÍTULO III  
 
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS  
  
ARTÍCULO 11. Estado de salud . El personal manipulador de alimentos debe 
cumplir con los siguientes requisitos:   1. Contar con una certificaci ón médica en el cual conste la aptitud o no para la 
manipulación de alimentos. La Empresa debe tomar las medidas 
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le 
practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año. 
 2. Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere 
necesario por razones clínicas y epidem iológicas, especialmente después de 
una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar 
secuelas capaces de provocar cont aminación de los alimentos que se 
manipulen. Dependiendo de la valoración ef ectuada por el médico se deben 
realizar las pruebas de labor atorio clínico u otras que resulten necesarias, 
registrando las medidas correctivas y prev entivas tomadas con el fin de mitigar RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 16 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
la posible contaminación del aliment o que pueda generarse por el estado de 
salud del personal manipulador.  
 3. En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un 
certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.  
 4. La Empresa debe garantizar el cumplimi ento y seguimiento a los tratamientos 
ordenados por el médico. Una vez finaliz ado el tratamiento, el médico debe 
expedir un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de 
alimentos.  
 5. La Empresa es responsable de tomar la s medidas necesarias para que no se 
permita contaminar los alimentos dire cta o indirectamente por una persona que 
se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de 
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad 
semejante, o que presente her idas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas 
o diarrea. Todo manipulador  de alimentos que represente un riesgo de este 
tipo debe comunicarlo a la Empresa.  
 
ARTÍCULO 12. Educación y capacitación . Todas las personas que realizan 
actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas  Prácticas de Manufactura y prácticas 
higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados 
para llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de que se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas 
necesarias para evitar la contaminac ión o deterioro de los alimentos.  
 Las Empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el 
personal manipulador de alim entos desde el momento de su contratación y luego 
ser reforzado mediante charlas, cursos u ot ros medios efectivos de actualización. 
Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas  anuales, sobre asuntos específicos 
de que trata la presente Resolución. Es ta capacitación estará bajo la 
responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por personas 
naturales o jurídicas contratadas y por la s autoridades sanitarias. Cuando el plan 
de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a 
la Empresa, estas deben demostrar su  idoneidad técnica y científica y su 
formación y experiencia específica en la s áreas de higiene de los alimentos, 
Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas  preventivos de aseguramiento de la 
inocuidad.  
 
 
ARTÍCULO 13. Plan  de capacitación . El plan de capacitación debe contener, al 
menos, los siguientes aspectos: Metodol ogía, duración, docentes, cronograma y 
temas específicos a impartir. El enfoque, contenido y alcance de la capacitación 
impartida debe ser acorde con la Empresa, el proceso tecnológico y tipo de 
establecimiento de que se trate. En t odo caso, la Empresa debe demostrar a 
través del desempeño de los operarios y la condición sanitaria del establecimiento 
la efectividad e impacto de la capacitación impartida.   
PARÁGRAFO 1.  Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se 
colocarán en sitios estratégicos avisos al usivos a la obligatoriedad y necesidad de 
su observancia durante la manipulación de alimentos.   RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 17 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
PARÁGRAFO 2.  El manipulador de alimentos debe ser entrenado para 
comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su 
responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe 
conocer los límites críticos y las acci ones correctivas a tomar cuando existan 
desviaciones en dichos límites.  
 
ARTÍCULO 14. Prácticas higiéni cas y medidas de protección . Todo 
manipulador de alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de 
protección que a continuación se establecen:   1. Mantener una estricta limpieza e higi ene personal y aplicar buenas prácticas 
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del 
alimento y de las superficies de contacto con éste.  
 2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla lo s siguientes requisitos: De color claro 
que permita visualizar fácilmente su lim pieza; con cierres o cremalleras y/o 
broches en lugar de botones u otros acce sorios que puedan caer en el 
alimento; sin bolsillos ubicados por enc ima de la cintura;  cuando se utiliza 
delantal, éste debe permanecer atado al c uerpo en forma segura para evitar la 
contaminación del alimento y accident es de trabajo. La empresa será 
responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente 
para el personal manipulador, con el pr opósito de facilitar el cambio de 
indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. En 
ningún caso se podrán aceptar colore s grises o aquellos que impidan 
evidenciar su limpieza, en la dotación de los manipuladores de alimentos.  
 
3. El manipulador de alimentos no podrá salir  e ingresar al establecimiento con la 
vestimenta de trabajo.  
 
4. Lavarse las manos con agua y jabón des infectante, antes de comenzar su 
trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular 
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de 
contaminación para el aliment o. Será obligatorio realizar la desinfección de las 
manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.  
 
5. Mantener el cabello recogido y cubierto  totalmente mediante malla, gorro u otro 
medio efectivo y en caso de llevar barba,  bigote o patillas anchas se debe usar 
cubiertas para estas. No se permite el uso de maquillaje.  
 
6. Dependiendo del riesgo de contaminac ión asociado con el proceso o 
preparación será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz 
y boca mientras se manipula el alimento.  Es necesario evaluar sobre todo el 
riesgo asociado a un alimento de mayor y riesgo medio en salud pública en las 
etapas finales de elaboración o manipul ación del mismo, cuando éste se 
encuentra listo para el consumo y puede estar expuesto a posible 
contaminación.  
 
7. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.  
 
8. No se permite utilizar reloj, anillos, ar etes, joyas u otros a ccesorios mientras el 
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la 
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. 
 
9. Usar calzado cerrado, de material resi stente e impermeable y de tacón bajo.  RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 18 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
 
10. De ser necesario el uso de guant es, estos deben mantenerse limpios, sin 
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las 
manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la 
operación realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y 
contaminación en su interior para preveni r posibles afecciones cutáneas de los 
operarios. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse 
las manos, según lo contempla el num eral 4 del presente artículo.  
 
11. No está permitido comer, beber o mast icar cualquier objeto o producto, como 
tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos. 
 
12. El personal que presente afecciones de la  piel o enfermedad infectocontagiosa 
debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.  
 13. Los manipuladores no deben s entarse, acostarse, inclinarse o similares en el 
pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.  
 
14. Los visitantes a los es tablecimientos o plantas deben cumplir estrictamente 
todas las prácticas de higiene estableci das en esta resolución y portar la 
vestimenta y dotación adecuada, la cual debe ser suministrada por la empresa.  
 
 
CAPÍTULO IV  
 
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN  
  ARTÍCULO 15. Condiciones generales . Todas las materias primas e insumos 
para la fabricación así como las ac tividades de fabricación, preparación, 
procesamiento, envasado y almacenami ento deben cumplir con los requisitos 
descritos en este Capítulo, para garant izar la inocuidad del alimento.  
 
ARTÍCULO 16. Materias primas e insumos . Las materias primas e insumos para 
las actividades de fabricación, prepar ación, procesamiento, envase y 
almacenamiento de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos:     1. La recepción de materias primas debe r ealizarse en condiciones que eviten su 
contaminación, alteración y daños físicos y deben estar debidamente identificadas de conformidad con la Resolución 5109 de 2005 o las normas 
que la modifiquen, adicionen o sustituyan.  
 2. Toda materia prima debe poseer una fich a técnica la cual debe estar a 
disposición de la autoridad sanitaria competente cuando ésta lo requiera.  
 
3. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados previo al uso, 
clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especif icaciones de calidad establecidas al 
efecto. Es responsabilidad del establ ecimiento garantizar la calidad e 
inocuidad de las materias primas e insumos.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 19 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
4. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio 
adecuado de ser requerido y a la descontam inación previa a su incorporación 
en las etapas sucesivas del proceso.  
 
5. Las materias primas conservadas  por congelación que requieren ser 
descongeladas previo al uso, deben de scongelarse a una velocidad controlada 
para evitar el desarrollo de microorganismos y no podrán ser recongeladas. Además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación 
proveniente de otras fuentes.  
 
6. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de 
entrar a las etapas de proceso, deben al macenarse en sitios adecuados que 
eviten su contaminación y alteración.  
 
7. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios 
independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminación para los 
alimentos.  
 
8. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas 
de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podrá eximir  del cumplimiento de este requisito 
a los establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminación para 
los alimentos.   
ARTÍCULO 17. Envases y embalajes . Los envases y embal ajes utilizados para 
manipular las materias primas o los productos terminados deber reunir los 
siguientes requisitos:   
1. Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que 
garanticen la inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la 
reglamentación expedida por el Ministerio  de Salud y Protección Social al 
respecto. 
 
2. El material del envase y embalaje debe ser adecuado y conferir una protección 
apropiada contra la contaminación.  
 
3. No deben haber sido utilizados previam ente para fines diferentes que puedan 
ocasionar la contaminación del alimento a contener.  
 
4. Los envases y embalajes que estén en contacto directo con el alimento antes 
de su envase, aunque sea en forma temporal, deben permanecer en buen estado, limpios y, de acuerdo con el  riesgo en salud pública, deben estar 
debidamente desinfectados.  
 
5. Los envases y embalajes deben almac enarse en un sitio exclusivo para este 
fin en condiciones de limpieza y debidamente protegidos.  
 
ARTÍCULO 18. Fabricación . Las operaciones de fabr icación deben cumplir con 
los siguientes requisitos:   1. Todo el proceso de fabricación del  alimento, incluyendo las operaciones de 
envasado y almacenamiento, deben rea lizarse en óptimas condiciones RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 20 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para 
reducir el crecimiento de microorganism os y evitar la contaminación del 
alimento. Para cumplir con este requi sito, se deben controlar factores, tales 
como, tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y 
velocidad de flujo. Adicionalmente, se debe vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, 
acidificación y refrigeración, as egurando que los tiempos de espera, las 
fluctuaciones de temperatura y otros fact ores no contribuyan a la alteración o 
contaminación del alimento.  
 2. Se deben establecer y registrar todos los procedimientos de control, físicos, 
químicos, microbiológicos y organolépticos  en los puntos críticos del proceso 
de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla 
de saneamiento, incumplimi ento de especificaciones o cualquier otro defecto 
de calidad e inocuidad en las materias pr imas o el alimento, materiales de 
envase y/o producto terminado.  
 3. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de 
microorganismos indeseables, deben mantener se en condiciones tales que se 
evite su proliferación. Para el cumplim iento de este requisito deben adoptarse 
medidas efectivas como:  
 3.1. Mantener los alimentos a temperaturas de refrigerac ión no mayores de 4°C +/-
2ºC.  
 
3.2. Mantener el alim ento en estado congelado.  
 
3.3. Mantener el alimento caliente a tem peraturas mayores de 60°C (140°F).  
 
3.4. Tratamiento por calor para destrui r los microorganismos mesófilos de los 
alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en 
recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.  
 
4. Los métodos de esterilización, i rradiación, ozonización, cloración, 
pasteurización, ultrapasteurización, ul tra alta temperatura, congelación, 
refrigeración, control de pH, y de acti vidad acuosa (Aw) entre otros, que se 
utilizan para destruir y evitar  el crecimiento de microorganismos indeseables, 
deben ser suficientes y validados bajo las condiciones de fabricación, 
procesamiento, manipulación, distribuci ón y comercialización, para evitar la 
alteración y deterioro de los alimentos. 
  
5. Las operaciones de fabr icación deben realizarse en forma secuencial y 
continua para que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contri buyan a otros tipos de deterioro o 
contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar ent re una etapa del 
proceso y la siguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de 
alimentos susceptibles al rápido crecim iento de microorganismos durante el 
tiempo de espera, deben empl earse temperaturas altas (> 60°C) o bajas no 
mayores de 4°C +/-2ºC según sea el caso.  
 6. Los procedimientos mecánicos de manufac tura, tales como, la var, pelar, cortar, 
clasificar, desmenuzar, extraer, batir, se car etc, deben realizarse de manera tal 
que se protejan los alimentos y las materi as primas de la contaminación.  RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 21 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
 
7. Cuando en los procesos de fabricación se  requiera el uso de hielo en contacto 
con los alimentos y materias primas, éste debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones que garanticen su inocuidad.  
 
8. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la 
contaminación por metales u otros ma teriales extraños, instalando mallas, 
trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.  
 9. Las áreas y equipos usados en la f abricación de alimentos para consumo 
humano no deben ser utilizados para la elabo ración de alimentos o productos 
de consumo animal o destinados a otros fines.  
 
10. No se permite el uso de utensilios de vi drio en las áreas de elaboración debido 
al riesgo de ruptura y cont aminación del alimento.  
 
11. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan 
incidencia sobre la inocuidad y cali dad del alimento no podrán someterse a 
procesos de reenvase, reelaboración, r eproceso, corrección o reesterilización 
bajo ninguna justificación.  
 
ARTÍCULO 19. Envasado y embalado . Las operaciones de envasado y 
embalado de los alimentos o materias pr imas deben cumplir con los siguientes 
requisitos:   1. El envasado y embalado debe hacerse  en condiciones que impidan la 
contaminación del alimento o materias  primas y debe realizarse en un área 
exclusiva para este fin.  
 2. Identificación de lotes. Cada env ase y embalaje debe llevar marcado o grabado 
la identificación de la fábric a productora y el lote de fabricación, la cual se debe 
hacer en clave o en lenguaje claro, de fo rma visible, legible e indeleble 
(Números, alfanumérico, ranuras, barra s, perforaciones, fecha de producción, 
fecha de fabricación, fecha de vencim iento). A partir del lote, fecha de 
vencimiento o fabricación se debe garantizar la trazabilidad hacia adelante y 
hacia atrás de los productos elaborados así como de las materias primas 
utilizadas en su fabricación. No se acept ará el uso de adhesivos para declarar 
esta información.  
 3. Registros de elaboración, procesam iento y producción. De cada lote debe 
llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de 
elaboración, procesamiento y producción.  Estos registros se conservarán 
durante un período que exceda el de la vi da útil del producto, salvo en caso de 
necesidad específica, no se conservarán más de dos años.  
 4. Todo producto al momento de salir de una planta de proceso, independiente de 
su destino debe encontrarse debidamente ro tulado, de conformidad con lo 
establecido en la reglamentación sanitaria vigente.  
 
ARTÍCULO 20. Prevención de la contaminación cruzada . Con el propósito de 
prevenir la contaminación cruzada, se deben cumplir los siguientes requisitos:  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 22 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
1. Durante las operaciones  de fabricación, procesamiento, envasado y 
almacenamiento se tomarán medidas efic aces para evitar la contaminación de 
los alimentos por contacto  directo o indirecto con materias primas que se 
encuentren en las fases iníciales del proceso.  
 2. Hasta que no se cambien de indumentar ia y adopten las debidas precauciones 
higiénicas y medidas de protección, las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados suscept ibles de contaminar el producto 
final no deben entrar en contacto con el producto terminado.  
 3. Cuando exista el riesgo de contaminaci ón en las diversas fases del proceso de 
fabricación, el personal manipulador debe lavarse las manos entre una y otra 
operación en el proceso de elaboración.  
 4. Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y 
continua para evitar el cruc e de flujos de producción.  
 5. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o 
con material contaminado debe limpiarse  y desinfectarse cuidadosamente 
antes de ser nuevamente utilizado.  
 6. Cuando sea requerido se deben implementar  filtros sanitarios (lava botas, 
pediluvios o instalaciones para limpieza y desinfección de calzado, lava manos 
de accionamiento no manual y toallas desechables o secador de manos, 
aspiradoras de polvo y contaminación, etc.) debidamente dotados y provistos 
de sustancias desinfectantes en cantidad suficiente para impedir el paso de 
contaminación de unas zonas a otras. En cualquier caso se debe garantizar la 
limpieza y desinfección de manos de los oper arios al ingreso de la sala de 
proceso o de manipulación de los productos.  
 
 
CAPÍTULO V  
 
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE  LA CALIDAD E INOCUIDAD  
  ARTÍCULO 21. Control de la calidad e inocuidad . Todas las operaciones de 
fabricación, procesamient o, envase, embalado, almac enamiento, distribución, 
comercialización y expendio de los aliment os deben estar sujetas a los controles 
de calidad e inocuidad apropiados. Los procedi mientos de control de calidad e 
inocuidad deben prevenir los defectos evitabl es y reducir los defectos naturales o 
inevitables a niveles tales que no represent e riesgo para la salud. Estos controles 
variarán según el tipo de alimento y la s necesidades del establecimiento y deben 
rechazar todo alimento que represente ri esgo para la salud del consumidor.  
 
ARTÍCULO 22. Sistema de control . Todas las fábricas de  alimentos deben contar 
con un sistema de control y asegurami ento de calidad, el cual debe ser 
esencialmente preventivo y c ubrir todas las etapas de pr ocesamiento del alimento, 
desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de 
productos terminados, el cual debe contar  como mínimo, con los siguientes 
aspectos:   1. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las 
especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 23 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir 
criterios claros para su aceptación, liberación, retención o rechazo.  
 2. Documentación sobre planta, equipos  y proceso. Se debe disponer de 
manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los 
detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar o procesar productos. Esto s documentos deben cubrir todos los 
factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo 
de procesamiento, el control de cali dad, almacenamiento, distribución, 
métodos y procedimientos de laboratorio.  
 3. Los planes de muestreo, los procedimient os de laboratorio, especificaciones y 
métodos de ensayo deben garantizar que los resultados sean confiables y 
representativos del lote analizado.  
 4. El control y el aseguramiento de la  calidad no se limita a las operaciones de 
laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas 
con la calidad del producto.  
 
PARÁGRAFO 1. Se recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la 
inocuidad mediante el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o 
de otro sistema que garantice re sultados similares, el cual debe ser sustentado y 
estar disponible para su verificación por  la autoridad sanitaria competente.  
 
PARÁGRAFO 2. En caso de adoptarse el sist ema de aseguramiento de la 
inocuidad mediante el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), la 
empresa deberá implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del 
mismo.  
 
PARÁGRAFO 3 . El Ministerio de Salud y Prote cción Social, de acuerdo con el 
riesgo en Salud Pública de los alimentos, des arrollo tecnológico de la industria de 
alimentos, requerimientos de comercio internacional, o a las necesidades de 
inspección, vigilancia y control, reglament ará la obligatoriedad de la aplicación del 
sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o de otro sistema que 
garantice resultados similares para la industria de alimentos en Colombia.  
 
ARTÍCULO 23. Laboratorios. Todas las fábricas de alimentos que procesen, 
elaboren o envasen alimentos deben tener acceso a un laboratorio de pruebas y 
ensayos, propio o externo. Estos laborator ios deberán cumplir con lo dispuesto en 
la Resolución 16078 de 1985, o la norma que la modifique, adicione o sustituya.  
 
ARTÍCULO 24. Obligatoriedad de pr ofesional o personal técnico.  Los 
establecimientos que fabr iquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de alto 
riesgo en salud pública, deben contar con los servicios de tiempo completo de un 
profesional o de personal técnico idóneo en las áreas de producción y control de 
calidad de alimentos, quien debe tener a ca rgo el programa de capacitación del 
personal manipulador de alimentos.  
 
PARÁGRAFO. Los establecimientos que fabri quen, procesen, elaboren o envasen 
alimentos de riesgo medio o bajo riesgo en salud pública, deben contar con los 
servicios de personal técnico idóneo en las áreas de producción y control de calidad de alimentos, quien debe tener a ca rgo el programa de capacitación del 
personal manipulador de alimentos.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 24 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
ARTÍCULO 25. Calibración de instrumentos de medición . Todo los 
establecimientos de que trata esta reso lución deben garantizar la confiabilidad de 
las mediciones que se realizan para el c ontrol de puntos o variables críticas del 
proceso, para lo cual deben tener implem entado un programa de calibración de los 
equipos e instrumentos de medición, que se encuentren relacionados con la 
inocuidad del producto procesado.   
CAPÍTULO VI  
 
SANEAMIENTO  
  ARTÍCULO 26. Plan de saneamiento. Todo establecimiento destinado a la 
fabricación, procesamient o, envase, embalaje, al macenamiento y expendio de 
alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de 
Saneamiento con objetivos claramente definidos y co n los procedimientos 
requeridos para disminuir los riesgos de c ontaminación de los alimentos. Este plan 
debe estar escrito y a disposición de la aut oridad sanitaria competente; éste debe 
incluir como mínimo los procedimientos , cronogramas, registros, listas de chequeo 
y responsables de los siguientes programas:    1. Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección 
deben satisfacer las necesidades particula res del proceso y del producto de 
que se trate. Cada establecimient o debe tener por escrito todos los 
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las 
concentraciones o formas de uso, tiem pos de contacto y los equipos e 
implementos requeridos para efectuar  las operaciones y periodicidad de 
limpieza y desinfección.  
 2. Desechos sólidos. Debe contarse con la infraestructura, elementos, áreas, 
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento inte rno, clasificación, transporte y 
disposición final de los desechos sólidos, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el 
propósito de evitar la c ontaminación de los alimentos, áreas, dependencias y 
equipos, y el deterioro del medio ambiente.  
 3. Control de plagas. Las plagas deben se r objeto de un programa de control 
específico, el cual debe involucrar el concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de la s diferentes medidas de control 
conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.  
 4. Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos los establecimientos de 
que trata la presente resolución deben tener documentado el proceso de 
abastecimiento de agua que incluye claram ente: fuente de captación o 
suministro, tratamientos realizados, m anejo, diseño y capacidad del tanque de 
almacenamiento, distribuc ión; mantenimiento, limpieza y desinfección de 
redes y tanque de almacenamiento; controle s realizados para garantizar el 
cumplimiento de los requisitos fisicoquími cos y microbiológicos establecidos 
en la normatividad vigente, así como  los registros que soporten el 
cumplimiento de los mismos.  
 
 RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 25 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
CAPÍTULO VII  
 
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN 
DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS  
  
ARTÍCULO 27. Condiciones generales. Las operaciones y condiciones de 
almacenamiento, distribución, transporte  y comercialización deben evitar:  
 a) La contaminación y alteración. 
 
b) La proliferación de microorganismos indeseables. 
 
c) El deterioro o daño del envase o embalaje.  
 
ARTÍCULO 28. Almacenamiento . Las operaciones de almacenamiento deben 
cumplir con las siguientes condiciones:  
 
1. Debe llevarse un control de primeras ent radas y primeras sa lidas con el fin de 
garantizar la rotación de los producto s. Es necesario que la empresa 
periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles, en desuso, 
obsoletos o fuera de espec ificaciones para facilitar la limpieza de las 
instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.  
 
2. El almacenamiento de productos que requi eren refrigeración o congelación se 
realizará teniendo en cuenta las condi ciones de temperatura, humedad y 
circulación del aire que requiera el a limento, materia prima o insumo. Estas 
instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, 
además, se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure 
la conservación del producto. Los disposit ivos de registro de la temperatura y 
humedad deben inspeccionarse a intervalos regulares y se debe comprobar su 
exactitud. La temperatura de congelación debe ser de -18ºC o menor.  
 
3. El almacenamiento de los insumos, ma terias primas y productos terminados se 
realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas 
condiciones que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los 
mismos. Además se deben identificar claramente y llevar registros para 
conocer su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida.  
 
4. El almacenamiento de los insumos, ma terias primas o productos terminados se 
realizará ordenadamente en pilas o esti bas con separación mínima de 60 
centímetros con respecto a las paredes per imetrales, y disponerse sobre palés 
o tarimas limpias y en buen estado, elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si 
es el caso. 
 
5. En los sitios o lugares destinados al  almacenamiento de materias primas, 
insumos y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a éstas.  
 
6. El almacenamiento de los alimentos y materias primas devueltos a la empresa 
o que se encuentren dentro de sus instalaciones con fecha de vencimiento 
caducada, deben realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; este 
lugar debe identificarse claram ente, se llevará un libro de  registro en el cual se RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 26 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
consigne la fecha y la cantidad de producto , las salidas parciales o totales y su 
destino final. Estos productos en ningún ca so pueden destinarse al reproceso 
para elaboración de alimentos para cons umo humano. Estos registros estarán 
a disposición de la autoridad sanitaria competente.  
 7. Los plaguicidas, detergentes, desinfectant es y otras sustancias peligrosas que 
por necesidades de uso se encuentren dent ro de la fábrica, deben etiquetarse 
adecuadamente con un rótulo en que se info rme sobre su toxicidad y empleo. 
Estos productos deben almacenarse en áreas independientes con separación física y su manipulación sólo podrá hacer la el personal idóneo, evitando la 
contaminación de otros productos. Es tas áreas deben estar debidamente 
identificadas, organizadas, señalizadas y aireadas. 
 
ARTÍCULO 29. Transporte. El transporte de alimentos y sus materias primas se 
realizará cumpliendo con las siguientes condiciones:  1. En condiciones que impidan la c ontaminación y la proliferación de 
microorganismos y eviten su alteración así como los daños en el envase o 
embalaje según sea el caso.  
 2. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse 
refrigerados o congelados deben ser tran sportados y distribuidos bajo 
condiciones que aseguren y garanticen el m antenimiento de las condiciones de 
refrigeración o congelación hasta su  destino final, que podrá verificarse 
mediante plantillas de registro de la te mperatura del vehículo durante el 
transporte del alimento. 
 3. Los medios de transporte que posean si stema de refrigeración o congelación, 
deben contar con un adecuado funcionamient o que garantice el mantenimiento 
de las temperaturas requer idas para la conservación de los alimentos o sus 
materias primas, contando con indicadores y sistemas de registro.  
 4. La empresa está en obligación de revisa r los medios de transporte antes de 
cargar los alimentos o materias pr imas, con el fin de asegurar que se 
encuentren en adecuadas condiciones sanitarias.  
 5. Los medios de transporte y los recipient es en los cuales se transportan los 
alimentos o materias primas, deben estar fabricados con materiales tales que 
permitan una correcta limpieza y desinfección.  
 6. Se permite transportar conjuntamente en un mismo vehículo, alimentos con 
diferente riesgo en salud pública siem pre y cuando se encuentren debidamente 
envasados, protegidos y se evite la contaminación cruzada.  
 7. Se prohíbe disponer los alimentos dire ctamente sobre el piso de los medios de 
transporte. Para este fin se utilizarán lo s recipientes, canastillas, o implementos 
de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de 
contaminación.  
 8. Se prohíbe transportar conjuntament e en un mismo vehículo alimentos o 
materias primas con sustancias pelig rosas y otras sustancias que por su 
naturaleza representen riesgo de contam inación del alimento o la materia 
prima.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 27 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
9. Los vehículos transportadores de a limentos deben llevar en su exterior en 
forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.  
 10. Los vehículos destinados al transporte  de alimentos y materias primas deben 
cumplir dentro del territorio colombi ano con los requisitos sanitarios que 
garanticen la adecuada protección y conserva ción de los mismos, para lo cual 
las autoridades sanitarias realizarán las actividades de inspección, vigilancia y 
control necesarias para velar por su cumplimiento.  
  
PARÁGRAFO.  Las autoridades sanitarias practicar án la inspección en el vehículo 
y/o medio de transporte y, por  acta harán constar las condiciones sanitarias del 
mismo.   
ARTÍCULO 30. Distribución y comercialización . Durante las actividades de 
distribución y comercialización de alimentos  y materias primas debe garantizarse 
el mantenimiento de las condiciones sanitari as de éstos. Toda persona natural o 
jurídica que se dedique a la distribuci ón o comercialización de alimentos y 
materias primas será responsable del m antenimiento de las condiciones sanitarias 
de los mismos.  
 
PARÁGRAFO 1. Los alimentos y materias prim as que requieran refrigeración 
durante su distribución, deben mantenerse  a temperaturas que aseguren su 
adecuada conservación hasta el destino final.  
 
PARÁGRAFO 2. Cuando se trate de alimentos y materias primas que requieren 
congelación, éstos deben conservarse a la s temperaturas necesarias de acuerdo 
a las características del producto.  
 
ARTÍCULO 31. Expendios de alimentos . El expendio de alimentos debe cumplir 
con las siguientes condiciones:   1. Garantizar la conservación y protección de los alimentos.  
 2. Contar con la infraestructura adecuada.  
 
3. Disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y 
congeladores adecuados para aquellos alim entos que requieran condiciones 
especiales de refrigeración y/o congelac ión, los cuales deben contar con 
instrumentos para la medición de la temperatura, mantenerse en operación 
permanentemente mientras contenga el a limento y ser utilizados de acuerdo 
con la capacidad de su diseño, así como contar con procedimientos definidos 
para limpieza, desinfección y mantenimiento. 
En los equipos de refrigeración y/ o congelación, debe evitarse el 
almacenamiento conjunto de alimentos y materias crudas con procesados o 
entre aquellos que representen ries go de contaminación cruzada. 
4. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de 
almacenamiento, preparación y consumo de alimentos, las áreas respectivas 
deben cumplir con las condiciones señaladas para estos fines en la presente 
resolución.  
 
PARÁGRAFO 1.  El propietario o representante l egal del establecimiento será el 
responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 28 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese 
lugar.   
PARÁGRAFO 2.  Los productos que se comercialicen en los expendios deben 
estar rotulados de acuerdo con lo establ ecido en la Resolución 5109 de 2005 o la 
norma que la modifique, adicione o sustituya.  Se prohíbe la exhibición y venta de 
alimentos o materias primas que se encuentren alterados, adulterados, contaminados, falsificados o con fecha de vencimiento caducada.    
CAPÍTULO VIII 
 
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS 
  ARTÍCULO 32. Condiciones generales. Los restaurantes y establecimientos 
destinados a la preparación y consumo de a limentos cumplirán con las siguientes 
condiciones sanitarias generales:   1. Su funcionamiento no debe poner en ries go la salud y el bienestar de la 
comunidad.  
 2. Sus áreas deben ser independientes de c ualquier tipo de vivienda y no pueden 
ser utilizadas como dormitorio.  
 3. Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.   4. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios 
que puedan ser criaderos de insectos, roedores u otro tipo de plaga.  
 5. El manejo de residuos líquidos debe realizarse de manera que impida la 
contaminación del alimento o de las superfi cies de potencial contacto con éste.  
 6. Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de 
acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua.  
 7. Deben estar diseñados y construidos par a evitar la presencia de insectos, 
roedores u otro tipo de plaga.  
 8. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.   9. Contarán con servicios sanitarios  para el personal que labora en el 
establecimiento, debidamen te dotados y separados del área de preparación de 
los alimentos.  
 10. Deben tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas 
servidas y excretas.  
 11. Contarán con servicio sanitario en cant idad suficiente para uso público, salvo 
que por limitaciones del espacio físico no lo  permita, caso en el cual se podrían 
utilizar los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el 
establecimiento o los ubicados en los c entros comerciales los cuales deben 
estar separados por sexo y debidamente dot ados y estar en perfecto estado de 
funcionamiento y aseo.  RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 29 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
 
ARTÍCULO 33. Condiciones específicas del área de preparación de 
alimentos . El área de preparación de los aliment os, cumplirá con las siguientes 
condiciones sanitarias específicas:   1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o 
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, 
no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.  
 2. El piso de las áreas húmedas de elabor ación debe tener una pendiente mínima 
de 2% y al menos un drenaje de 10 cm  de diámetro por cada 40 m
2 de área 
servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los 
almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de 
al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas o 
cuartos fríos de refrigeración o congelación deben tener pendiente hacia 
drenajes ubicados preferible mente en su parte exterior . Cuando el drenaje de 
las cavas o cuartos fríos de refrigerac ión o congelación se encuentren en el 
interior de los mismos, se debe dis poner de un mecanismo que garantice el 
sellamiento total del drenaje, el c ual puede ser removido para propósitos de 
limpieza y desinfección.  
 
3. Las paredes deben ser de colores cl aros, materiales resistentes, 
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además 
hasta una altura adecuada, las mi smas deben poseer acabado liso y sin 
grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas que reúnan los requisitos antes indicados.  
 
4. Los techos deben estar diseñados de m anera que se evite la acumulación de 
suciedad, la condensación, la forma ción de hongos, el desprendimiento 
superficial y además se facilite la limpiez a y el mantenimiento. En lo posible no 
se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos.  
 
5. Los residuos sólidos deben ser re movidos frecuentemente del área de 
preparación de los alimentos y disponer se de manera que se elimine la 
generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas, y 
que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.  
 6. Deben disponerse de suficientes, adecuados  y bien ubicados recipientes así 
como de locales e instalaciones si es del  caso para el almacenamiento de los 
residuos sólidos, conforme a lo establec ido en las normas sanitarias vigentes.  
 7. Debe disponerse de recipientes de mate rial sanitario para el almacenamiento 
de desperdicios orgánicos debidamente t apados, alejados del lugar donde se 
preparan los alimentos y deben ser removidos, lavados y desinfectados frecuentemente.  
 8. Se prohíbe el acceso de animales y la  presencia de personas diferentes a los 
manipuladores de alimentos.  
 9. Se prohíbe el almacenamiento de sust ancias peligrosas en la cocina, en las 
áreas de preparación de los alimentos o en las áreas de almacenamiento de 
materias primas.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 30 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
ARTÍCULO 34. Equipos y utensilios . Los equipos y utensilios empleados en los 
restaurantes y establecimi entos gastronómicos, deben cumplir con las condiciones 
establecidas en el Capítulo II de la presente Resolución.  
 
ARTÍCULO 35. Operaciones de prepar ación y servido de los alimentos. Las 
operaciones de preparación y servido de los alimentos cumplirán con los 
siguientes requisitos:   1. El recibo de insumos e ingredientes par a la preparación y servido de alimentos 
se hará en un lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se 
almacenarán en recipientes adecuados.  
 2. Los alimentos o materias primas crudos , tales como, hortalizas, frutas, carnes y 
productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos 
deben ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación.  
 
3. Las hortalizas y frutas que se consuman deben someterse a lavado y 
desinfección con sustancias autorizadas por el Ministerio de Salud y Protección 
Social.  
 
4. Los alimentos perecederos, tales co mo, leche y sus derivados, carne y 
preparados, productos de la pesca debe n almacenarse en recipientes 
separados, bajo condiciones de refriger ación y/o congelación y no podrán 
almacenarse conjuntamente con produc tos preparados o listos para el 
consumo con el fin de evitar la contaminación cruzada.  
 
5. El personal que está directamente vi nculado a la preparación o servido de los 
alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.  
 
6. Los alimentos y bebidas expuesto s para la venta deben mantenerse en 
vitrinas, campanas plásticas, mallas metá licas o plásticas o cualquier sistema 
apropiado que los proteja del ambiente exterior.  
 
7. El servido de los alimentos debe hacerse  con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) 
según sea el tipo de alimento, evitando en t odo caso el contacto del alimento 
con las manos.  
 
8. EL lavado y desinfección de utens ilios debe hacerse con agua potable 
corriente, jabón o detergente y cepillo y con especial cuidado en las superficies 
donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las s uperficies para el picado deben ser de 
material sanitario, de preferencia pl ástico, nylon, polietileno o teflón.  
 
9. La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los 
alimentos se hará en tal forma y con el ementos o productos que no generen ni 
dejen sustancias peligrosas durante su uso.  Esta desinfección debe realizarse 
mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancias químicas 
autorizadas para este efecto.  
 
10. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y 
calidad suficientes para el lavado y des infección, los utensilios que se utilicen 
deben ser desechables con el primer uso.  
 RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 31 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
ARTÍCULO 36. Responsabilidad. El propietario, la administración del 
establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, serán 
responsables de la inocuidad y la prot ección de los alimentos preparados y 
expendidos al consumidor. Además estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de prote cción establecidas en el Capítulo III de 
la presente Resolución.  
 
PARÁGRAFO 1. Los manipuladores de alimentos  de los restaurantes y 
establecimientos gastronómicos deben reci bir capacitación sobre manipulación 
higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, 
de la misma empresa o por per sonas naturales o jurídicas. Para este efecto, se 
tendrán en cuenta el contenido de la capacit ación, materiales y ayudas utilizadas, 
así como la idoneidad del personal docente,  dispuesto en el artículo 12 de la 
presente Resolución.  
 
PARÁGRAFO 2. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus 
actividades de inspección, vigilancia y cont rol verificará el cumplimiento de la 
capacitación para los manipuladores de alimen tos a que se refiere este artículo.  
  
TÍTULO III 
 
VIGILANCIA Y CONTROL 
 
CAPÍTULO I  
 
REGISTRO SANITARIO, PERMISO SANIT ARIO Y NOTIFICACIÓN SANITARIA  
 
 
ARTÍCULO 37. Obligatoriedad del Regist ro Sanitario, Permiso Sanitario o 
Notificación Sanitaria.  Todo alimento que se expenda directamente al 
consumidor deberá obtener Registro Sanita rio, Permiso Sanitario o Notificación 
Sanitaria expedido conforme a lo establecido en la presente Resolución.  Se exceptúan del cumplimiento de este requisito, los siguientes productos 
alimenticios:  1. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de 
transformación, tales como granos, frutas y hortalizas frescas, miel de abejas, y 
los otros productos apícolas.  
2. Los alimentos de origen animal crudos  refrigerados o congelados que no hayan 
sido sometidos a ningún proceso de transformación. 
  
3. Los alimentos y materias primas pr oducidos en el país o importados, para 
utilización exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración 
de alimentos y preparación de comidas. 
 
4. Los alimentos producidos  o importados al Puerto Libre de San Andrés y 
Providencia, para comercialización y c onsumo dentro de ese departamento. 
 
PARÁGRAFO. Los productos enunciados en el num eral 4, deben estar conforme 
con las disposiciones que establece la Ley 915 de 2004.  RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 32 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
 
 
CAPÍTULO II  
 
REQUISITOS Y OTRAS DISPOSICIONES 
  ARTÍCULO 38. Registro o Permiso Sanitario. Los requisitos para expedir el 
Registro o Permiso Sanitario son:  
  
Registro o Permiso Sanitario para alimentos nacionales  
a) Formato de solicitud que establezca el INVIMA debidamente suscrito por el 
representante legal cuando se trate de persona jurídica, el propietario del 
producto cuando se trate de persona natural, o el respectivo apoderado.  
b) Ficha técnica del producto según el formato establecido por el INVIMA, 
teniendo en cuenta, entre otros aspectos que, la composición del producto 
debe especificar las concentraciones de lo s aditivos alimentarios que tengan 
establecida una Dosis Máxima de Uso (DMU) y sean utilizados en la elaboración del producto. Si el producto resalta uno o más ingredientes valiosos y/o caracterizantes, o cuando la descripción del alimento produzca el 
mismo efecto, se deberá informar el porc entaje inicial del ingrediente (m/m) en 
el momento de la fabricac ión. No se considerará ingredientes valiosos o 
caracterizantes las sustancias añadidas al  alimento para mantener o mejorar 
las cualidades nutricionales. 
 
Registro o Permiso Sanitario para alimentos importados   
a) Formato de solicitud que establezca el  INVIMA debidamente suscrito por el 
representante legal cuando se trate de persona jurídica, el propietario del 
producto cuando se trate de persona natural, o el respectivo apoderado.  
b) Ficha técnica del producto según el formato establecido por el INVIMA, 
teniendo en cuenta entre otros aspectos,  que la composición del producto 
debe especificar las concentraciones de lo s aditivos alimentarios que tengan 
establecida una Dosis Máxima de Uso (DMU) y sean utilizados en la elaboración del producto. Si el producto resalta uno o más ingredientes valiosos y/o caracterizantes, o cuando la descripción del alimento produzca el 
mismo efecto, se deberá informar el porc entaje inicial del ingrediente (m/m) en 
el momento de la fabricac ión. No se considerará ingredientes valiosos o 
caracterizantes las sustancias añadidas al  alimento para mantener o mejorar 
las cualidades nutricionales.  
c) Certificado de venta libre del producto, expedido por la autoridad sanitaria del 
país de origen o quién haga sus veces en el cual conste que, el producto es 
apto para el consumo humano o es de venta libre en el país de origen o que el 
mismo está sujeto a vigilancia y cont rol sanitario. Adicionalmente deberá 
indicar el nombre del producto, nombre y dirección del fabricante. 
 
d) Autorización del fabricante al importador  para importar, distribuir, comercializar 
y ser el titular del Registro Sanitario o Permiso Sanitario del producto objeto 
del trámite, en la República de Colombia , según sea el caso. En el evento de 
que el fabricante sea un tercero que no os tente la calidad de propietario del RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 33 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
producto se deberá allegar autorización del  titular del producto al importador 
para importar, distribuir, comercializar y ser el titular del Registro o Permiso 
Sanitario, en la República de Colombia y la prueba de la relación comercial existente entre el titular del producto y el fabricante. 
 
ARTÍCULO 39. Vigencia del Registro y del Permiso Sanitario. La vigencia para 
el Registro Sanitario será de cinco (05)  años. Para el Permiso  Sanitario será de 
siete (07) años, contados a partir de la  fecha de la ejecutoría del acto 
administrativo que lo conceda y se podrá renovar por un período igual, en los 
términos establecidos en la presente Resolución. 
 
ARTÍCULO 40. Notificación Sanitaria. Los requisitos para la expedición de la 
Notificación Sanitaria son:  
 
Notificación Sanitaria para alimentos nacionales  
a) Formato de solicitud de notificación sanitaria que establezca el INVIMA 
debidamente suscrito por el  representante legal cu ando se trate de persona 
jurídica, el propietario del producto cuando se trate de persona natural, o el 
respectivo apoderado.  
b) Ficha técnica del producto según el formato establecido por el INVIMA, 
teniendo en cuenta entre otros aspectos,  que la composición del producto 
debe especificar las concentraciones de los aditivos alimentarios que tengan 
establecida una Dosis Máxima de Uso (DMU) y sean utilizados en la elaboración del producto. Si el producto resalta uno o más ingredientes valiosos y/o caracterizantes, o cuando la descripción del alimento produzca el 
mismo efecto, se deberá informar el porc entaje inicial del ingrediente (m/m) en 
el momento de la fabricac ión. No se considerará ingredientes valiosos o 
caracterizantes las sustancias añadidas al  alimento para mantener o mejorar 
las cualidades nutricionales. 
 
Notificación Sanitaria para alimentos importados 
 
a) Formato de solicitud que establezca el  INVIMA debidamente suscrito por el 
representante legal cuando se trate de persona jurídica, el propietario del 
producto cuando se trate de persona natural, o el respectivo apoderado.  
b) Ficha técnica del producto según el formato establecido por el INVIMA, 
teniendo en cuenta entre otros aspectos,  que la composición del producto 
debe especificar las concentraciones de los aditivos alimentarios que tengan 
establecida una Dosis Máxima de Uso (DMU) y sean utilizados en la elaboración del producto. Si el producto resalta uno o más ingredientes valiosos y/o caracterizantes, o cuando la descripción del alimento produzca el 
mismo efecto, se deberá informar el porc entaje inicial del ingrediente (m/m) en 
el momento de la fabricac ión. No se considerará ingredientes valiosos o 
caracterizantes las sustancias añadidas al  alimento para mantener o mejorar 
las cualidades nutricionales. 
 
c) Certificado de venta libre  del producto, expedido por la autoridad sanitaria del 
país de origen o quién haga sus veces en el cual conste que, el producto es 
apto para el consumo humano o es de venta libre en el país de origen o que el 
mismo está sujeto a vigilancia y cont rol sanitario. Adicionalmente deberá 
indicar el nombre del producto, nombre y dirección del fabricante. RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 34 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
 
d) Autorización del fabricante al importador  para importar, distribuir, comercializar 
y ser el titular de la Notificación Sanitaria,  del producto objeto del trámite, en la 
República de Colombia, según sea el caso. En el evento de que el fabricante 
sea un tercero que no ostente la calidad de propietario del producto se deberá 
allegar autorización del titular del pr oducto al importador para importar, 
distribuir, comercializar y ser el titula r de la Notificación Sanitaria, en la 
República de Colombia y la prueba de la re lación comercial existente entre el 
titular del producto y el fabricante. 
 
ARTÍCULO 41. Vigencia de la Notificación Sanitaria. La vigencia para la 
Notificación Sanitaria será de diez (10)  años contados a partir de la fecha de 
asignación del número consecutivo y se podrá renovar por un período igual en los 
términos establecidos en la presente Resolución. 
 
ARTÍCULO 42. Registro Sanitario, Permi so Sanitario o Notificación Sanitaria 
para varios productos. Se podrán amparar alimentos  bajo un mismo Registro 
Sanitario, Permiso Sanitario o Notifica ción Sanitaria, en los siguientes casos:   
 
a) Cuando se trate del mismo alimento el aborado por diferentes fabricantes, con 
la misma marca comercial.  
b) Cuando se trate del mi smo alimento, con diferentes marcas, siempre y 
cuando, el titular y el fabricante co rrespondan a una misma persona natural o 
jurídica.  
c) Los alimentos con la misma compos ición básica que solo difieran en los 
ingredientes secundarios.  
d) El mismo producto alimenticio en di ferentes presentaciones comerciales. 
 
e) Los alimentos de origen vegetal con el  mismo nombre específico en diferentes 
variedades. 
 
ARTÍCULO 43. Modificaciones. Cualquier cambio en el Registro Sanitario, 
Permiso Sanitario o Notificación Sanitari a debe reportarse ante el INVIMA, quien lo 
registrará y efectuará el procedimiento que,  para tal fin, teng a implementado dicho 
Instituto . 
 
ARTÍCULO 44. Competencia para expedir  registro sanitario, notificación 
sanitaria y permiso sanitario. El Instituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos – INVIMA, expedi rá los registros sanitarios, permisos 
sanitarios y notificaciones sanitarias para los alimentos, así como la renovación y/o 
modificación a los mismos.   
PARÁGRAFO. El INVIMA podrá delegar en algunas entidades territoriales previa 
verificación de la idoneidad técnica, científi ca y administrativa de esas entidades, 
sin perjuicio que puedan reasumir estas fu nciones, la expedición del registro 
sanitario, permiso sanitario o notificaci ón sanitaria, así como la renovación y/o 
modificación a los mismos.  
ARTÍCULO 45. Modalidades de expedici ón de los registros sanitarios, 
permisos sanitarios y not ificaciones sanitarias. Los registros sanitarios, 
permisos sanitarios y notificaciones sanitarias de alimentos se concederán para:  RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 35 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
 
a) Fabricar y vender. 
 
b) Fabricar, envasar y vender. 
 
c) Envasar y vender. 
 
d) Importar y vender. 
 
e) Importar, envasar y vender. 
 
ARTÍCULO 46. Responsabilidad.  El titular del registro , notificación o permiso 
sanitario, importador, env asador y fabricante, debe cu mplir en todo momento con 
la reglamentación sanitaria vigente,  las condiciones de producción y el 
aseguramiento de control de calidad exigi da, presupuestos bajo los cuales se 
concede el registro, permiso o notificaci ón sanitaria. En consecuencia, cualquier 
trasgresión de la reglamentación o condici ones establecidas para su otorgamiento 
y los efectos que éstas tengan sobre la salud de la población, se extenderá 
también al fabricante, comercializador e importador del producto cuando no sean 
titulares.  
 
CAPÍTULO III 
 
REVISIÓN DE OFICIO 
  
ARTÍCULO 47. Revisión.  El INVIMA podrá ordenar en cualquier momento la 
revisión de un alimento ampar ado con registro sanitario, permiso sanitario o 
notificación sanitaria con el fin de:    a) Determinar si el alimento y su comerc ialización se ajustan a las condiciones 
del registro sanitario y a las disposiciones sobre la materia.  
b) Actualizar las especificaciones y me todologías analíticas, de acuerdo con los 
avances científicos y tecnológicos que se presentan en el campo de los 
alimentos.   
c) Adoptar las medidas sanitarias nec esarias, cuando se conozca información 
nacional o internacional acerca de un i ngrediente o componente del alimento, 
que pongan en peligro la salud de los consumidores.  
  
ARTÍCULO 48. Procedimiento para la revisión . El procedimiento a seguir para 
la revisión del registro sani tario, permiso sanitario o notificación sanitaria será el 
siguiente:    a) Mediante resolución motivada y previo  concepto de la Sala Especializada de 
Alimentos de la Comisión Revisora, se  ordenará la revisión de oficio del 
registro sanitario del alimento. Esta dec isión se comunicará a los interesados 
dentro de los cinco (5) días hábiles siguient es al envío de la citación. En el 
acto de comunicación se solicitará la presentación de los estudios, 
justificaciones técnicas, plan de cump limento o los ajustes que se consideren 
del caso, dependiendo de las razones que motiven la revisión, fijándose un RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 36 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
término de cinco (5) días hábiles contados  a partir del día siguiente a la 
comunicación.  
b) Si de los motivos que generan la revisi ón de oficio se desprende que puedan 
existir terceros afectados o interesados  en la decisión, se hará conocer la 
resolución a éstos, conforme lo dispone el Código Contencioso Administrativo. 
 
c) Durante el término que se le fija al interesado para dar respuesta, el INVIMA 
podrá realizar los análisis del alim ento o de sus componentes, que considere 
procedentes, solicitar informes, concept os de expertos en la materia, 
información de las autoridades sanitarias de otros países o cualquiera otra medida que considere del caso y tenga relación con los hechos determinantes de la revisión. 
 
d) Con base en lo anterior y con la info rmación y documentos a que se refiere el 
literal (a) del presente artíc ulo, el INVIMA, adoptará la decisión pertinente, 
mediante resolución motivada, la cual  deberá notificar a los interesados. 
 
e) Si de la revisión se desprende que pudier an existir conductas violatorias de las 
normas sanitarias, el INVIMA procederá a adoptar las medidas y a iniciar los 
procesos sancionatorios que correspondan, así como, dar aviso a otras autoridades, si fuera el caso. 
 
 
CAPÍTULO IV 
 
INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL  
  ARTÍCULO 49. Inscripción. Las personas naturales o jurídicas responsables de 
las actividades dispuestas en el artícul o 2 de la presente resolución, deben 
informar a la autoridad sanitaria competent e la existencia y funcionamiento del 
establecimiento, cualquier cambio de pr opiedad, razón social, ubicación o cierre 
temporal o definitivo del mismo.  
ARTÍCULO 50. Inspección, Vigilancia y Control. Las acciones de inspección, 
vigilancia y control sobre los establecim ientos que fabriquen, procesen, preparen, 
envasen, almacenen, transporten, distribuy an, importen, expor ten y comercialicen 
alimentos para el consumo humano y mate rias primas para alimentos, se 
realizarán de acuerdo al Modelo de Inspección, Vigilancia y Control que establezca 
el Ministerio de Salud y Protección Social.  
PARÁGRAFO. Las acciones de inspección, vigil ancia y control de alimentos que 
ejerzan las autoridades sani tarias competentes, se desarrollarán sin perjuicio de 
aquellas previstas en reglamentaciones específicas para determinados alimentos o grupos de alimentos.  
ARTÍCULO 51. Procedimiento Sancionatorio. Las autoridades sanitarias podrán 
adoptar medidas de seguri dad e imponer las sanciones correspondientes, de 
conformidad con lo establecido en la Ley 09 de 1979, siguiendo el procedimiento 
contemplado en la Ley 1437 de 2011 y las no rmas que lo modifiquen, adicionen o 
sustituyan. 
 
 
TÍTULO IV RESOLUCIÓN NÚMERO                               DE 2013         HOJA No 37 de 37  
 
 
Continuación de la Resolución “Por la cual se  reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 
2012 y se dictan otras disposiciones”  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- 
 
DISPOSICIONES FINALES 
  ARTÍCULO 52.  Transitorio. Hasta por un plazo de doce (12) meses contados a 
partir de la fecha de publicación de la pres ente Resolución, los alimentos que se 
comercialicen en el territorio nacional, seguirán cumpliendo los requisitos 
sanitarios establecidos en el Decreto 3075 de 1997.   
PARÁGRAFO. Los registros sanitarios expedidos con anterioridad a la entrada en 
vigencia de la presente Resolución, se ceñirán a los términos establecidos en 
Decreto 3075 de 1997, incluida su vigencia.   
 
ARTÍCULO 53. Notificación. La presente resolución será notificada a través del 
Ministerio de Comercio, Industria y Tu rismo, en el ámbito de los convenios 
comerciales en que sea parte Colombia.  
 
ARTÍCULO 54.  Vigencia y derogatorias.  De conformidad con el numeral 5 del 
artículo 9 de la Decisión Andina 562, la  presente resolución empezará a regir 
después de doce (12) meses, contados a partir de su publicación en el Diario 
Oficial, para que los fabricantes, proc esadores, preparadores, envasadores, 
almacenadores, transportadores, distribui dores, importadores, exportadores y 
comercializadores de alimentos y los demás sectores obligados al cumplimiento de 
lo dispuesto en la presente dispos ición, puedan adaptar sus procesos y/o 
productos a las condiciones establecidas  en la presente resolución y deroga las 
disposiciones que le sean contrarias.  
  
PUBLÍQUESE, NOTIFÍQUESE Y CÚMPLASE 
 
 Dado en Bogotá, D. C., a los 
 
       
ALEJANDRO GAVIRIA URIBE 
Ministro de Salud y Protección Social  
 
Aprobó: L. Urquijo Elaboró: G. Cifuentes Revisó: Nidia P; L. Fernández