Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından:  
 
 
TÜRK GIDA KODEKSİ  
SOFRALIK ZEYTİN TEBLİĞİ  
 (Tebliğ No: 2014 /Taslak)  
 
Amaç  
MADDE 1 - (1) Bu tebliğin amacı; sofralık zeytinlerin tekniğine uygun ve hijyenik  
şekilde üretilmesi , hazırla nması, işle nmesi, muhafaza  edilmesi , depola nması, taşı nması ve 
pazarla nmasını sağlamak üzere özelliklerini belirlemektir.  
Kapsam  
MADDE 2 - (1) Bu Tebliğ sofralık zeytinleri kapsar.  
Dayanak  
MADDE 3 - (1) Bu Tebliğ 29/12/2011 tarihli ve 28157, 3 üncü mükerrer sayılı Resmî 
Gazete’de yay ımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne dayanılarak hazırlanmıştır.  
Tanımlar  
 MADDE 4 -(1) Bu Tebliğ kapsamında üretilen ürünlerin üretim teknolojisinde 
kullanılan tanımlar ; 
   a)Ambalaj salamurası: Tuzlu su çözeltisine gerektiğinde katkı maddeleri, sirke, 
zeytinyağı, bitki adı ile anılan yağlar, baharat, aromalı veya aromasız bitkiler ve diğer uygun 
gıdalar ilave edilerek hazırlanan karışımı,  
 b)Dane iriliği/kg: Bir kilogram z eytinin dane adedini,  
 c)Salamura: Zeytinlerin yenilebilme olgunluğu kazanması ve korunması için 
hazırlanan belirli derişimdeki tuzlu su çözeltisini,  
            ç) Su: 17/2/2005 tarihli ve 25730 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan İnsani Tüketim 
Amaçlı Sula r Hakkında Yönetmelik’te yer alan özelliklere uygun insani tüketim amaçlı suları,  
            d) Yabancı madde: Salamurada, zeytinde veya ambalâj salamurasında bulunmasına 
izin verilen maddeler dışındaki gözle görülebilir her türlü maddeleri,  
(2) Bu Tebliğ de geçen;  
 a) Sofralık Zeytin: Kültüre alınmış zeytin ağacı (Olea europaea L.) meyvelerinin 
tekniğine uygun olarak acılığı giderilip, fermentasyona tâbi tutularak veya tutulmayarak 
gerektiğinde laktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri ilave edilen, pastör izasyon veya 
sterilizasyon işlemine tabi tutularak veya tutulmadan elde edilen ürünü,  
 1) Zeytin meyvesinin olgunluk derecelerine göre;  
   a) Yeşil zeytinler: Yeşilden sarımsı yeşile kadar olan olgunlaşma periyodu 
başlangıcında, renk değişiminden önce hasa t edilen ve normal iriliğe erişmiş meyveleri,  
   b) Rengi dönük /pembe zeytinler : Tam olgunlaşma periyodunda n önce, renk değişim 
döneminde pembe, kırmızı, şarabi, açık kahverengi renklerde iken hasat edilen meyveleri,  
   c) Siyah zeytinler: Tam olgunlaşma döneminde hemen öncesinde hasat edilen, rengi 
siyah veya siyaha yakın, koyu mor, yeşilimsi siyah, koyu kahverengi veya kırmızı siyahtan 
menekşe siyahına kadar olan meyveler i, 
   2) Ticari işleme şekillerine göre;  
           a) Alkali ile i şlem görmüş  (işlenmiş)  zeytinler: Alkali ile işlem gören, sonrasında tam 
veya kısmi fermentasyon işlemine tabii tutularak salamurada hazırlanan, asitlik düzenleyici 
eklenerek ya  da eklenmeksizin muhafaza edilen yeşil, rengi dönük veya siyah zeytinleri,   
           b) Doğa l/Natürel zeytinler: Alkali kullanılmaksızın tam veya kısmi fermentasyon 
işlemine tabii tutularak doğrudan veya salamurada hazırlanan, asitlik düzenleyici eklenerek ya  
da eklenmeksizin muhafaza edilen  rengi dönük veya siyah zeytinleri,  
           c) Kurutu lmuş zeytinler: Olgun zeytin danelerinin tekniğine uygun olarak suyunun 
uzaklaştırılması ile elde edilen zeytinleri,  
           ç) Oksidasyonla ka rartılan zeytinler: Yeşil, siyah  veya rengi dönük zeytinin alkali ile 
işlemden geçirilerek, oksidasyon  ile karartıldıktan sonra fermente edilerek veya edilmeden 
elde edilen zeytinleri,            d) Sele zeytin i: Tam olgunluk döneminde hasat edilen doğal siyah zeytinlerin alkali 
kullanılmaksızın tuz ile kat kat karıştırılarak yenilebilme olgunluğu kazandırı lmış ve dış 
yüzeyi kırışmış zeytini,  
  e) Salamura zeytin: Uygun olgunluk döneminde hasat edilen ve işleme tekniklerine 
uygun olarak üretilen danelerin salamurada yenilebilme olgunluğu kazandırılması ile elde 
edilen ürünü,  
        3) Piyasaya sunuş şekillerine göre;  
  a) Bütün zeytinler: Doğal şeklini muhafaza eden, çekirdeği çıkarılmamış, saplı veya 
sapsız  olan ve aşağıdaki formlarda satışa sunulabilen zeytin leri, 
          1)Bütün zeytinler  
          2)Kırma zeytinler  
          3)Çizik zeytinler  
         b) Çekirdeği çıkartılmış zeytinler: Çekirdeği çıkarılmış ve aşağıdaki formlarda satışa 
sunulabilen zeytin leri, 
   1) Çekirdeksiz zeytinler  
         2) Dilimli zeytinler  
         3) Yarım zeytinler  
         4) Çeyrek zeytinler  
         5) Bölünmüş z eytinler  
         6) Kıyılmış zeytinler  
         c) Dolgulu zeytinler: Çekirdeksiz zeytinin havuç, kırmızıbiber, badem içi, kereviz, 
ançuez, portakal veya limon kabuğu, fındık içi, kapari gibi uygun dolgu maddeleri ile veya 
bunlardan hazırlanan maddelerle doldurulması suretiyle elde edilen ürünü,  
         ç) Hurma zeytinler: Çeşide ve ekolojik şartlara bağlı olarak, zeytin danelerinin ağaçta 
iken kendiliğinden yenilebilme olgunluğuna erişmesi sonucu elde edilen ürünü,  
         d) Salata zeytinler: Zeytinin  değişik soslar, baharat veya diğer yenileb ilir maddeler ile 
karıştırılması veya marine edilmesi ile  aromalı veya aromasız elde edilen ürünü,  
ifade eder.  
         Ürün özellikleri  
 MADDE 5 - (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlere ait özellikler aşağıda verilmiştir . 
         a) Sofralık zeytinler; kendine özgü tadı ve kokusu dışında yabancı tat ve koku içermez.  
         b) Sofralık zeytinler; kendine özgü yenilebilme olgunluğunda olur.  
         c) Sofralık z eytinler kokuşmuş, küflenmiş ol maz ve parazit, böcek ve/veya bunların       
parçalarını içermez.  
         ç) Salata zeytinde, zeytin oranı, süzme ağırlık üzerinden ilave edilen karışım maddeleri 
toplamının en az % 55’i olur.  
         d) Hazır ambalajlı olarak piyasaya arz edilen zeytinlerin pH değeri ve tuz (NaCl) miktarı 
Ek-1’de verilen değerlere uygun olur . Bu değerlere, mezokarpta (etli kısımda) bakılır.  
         e) Natürel zeytin daha fazla meyve aromasına sahiptir, hafif acı tatta olabilir.  
         f) Bu Tebliğ kapsamında yer alan bütün haldeki çekirdekli veya çekirdeksiz zeytinler 
için, her bir paket üründe tek çeşit zeytin kullanılır.  
        g) Sofralık zeytin üretiminde tanımlarda belirtilen insan tüketimine uygun su kullanılır.  
        ğ) Biber, soğan, badem, kereviz, kapari, portakal veya l imon kabuğu, fındık içi ve 
benzeri maddeler tek başına veya karıştırılarak veya ezme gibi fiziksel işlemlerden 
geçirildikten sonra dolgu maddesi olarak kullanılır.  
        h) Çekirdeksiz ve çekirdeği çıkarılarak işlenen zeytinlerde; 5 mg’dan fazla gelen 
çekirdek parçaları veya bütün çekirdek miktarı, en fazla 100 gramda 2 adet olur.  
        ı) Zeytin yabancı madde içermez. Ancak, üretim teknolojisi gereği üründe bulunmaması 
gereken çekirdek, yaprak, sap, zeytin parçaları ve dolgu maddeleri gibi maddelerin miktarı en 
fazla 100 gramda 5 adet olur.  
        i) Dane iriliği ; çekirdeksiz, dolgulu ve bütün haldeki tüm zeytinlere uygulanır. Zeytinin 
dane  iriliği aralıkları Ek -2’de yer alan tabloda ve rilmiştir. Zeytinin dane irilik derecesi  
ambalaj üzerinde belirtil en en düşük dane sayısından daha az olabilir. Ancak ambalaj üzerinde 
belirtilen en yüksek dane sayısından en fazl a %1  daha çok olabilir.   
 
 
          Katkı Maddeleri  
         MADDE 6 – (1) Bu Tebliğ kapsamınki ürünlerde kullanılacak katkı maddeleri, 
30/6/2013 tarihli ve 28693 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı 
Maddeleri Yönetmeliği’nde yer alan hükümlere uygun olur.  
 (2) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde renklendirici ve tatlandırıcı kullanılmaz.  
          Aroma Madde leri 
          MADDE 7 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan  ürünlerde kullanılacak aroma vericiler 
ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri, 29/12/2011 tarihli ve 28157, 3 üncü 
mükerrer sayılı Resmî  Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Aroma Veric iler ve Aroma 
Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği’nde yer alan hükümlere uygun olur.  
          Bulaşanlar  
          MADDE 8 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki bulaşanların miktarları, 
29/12/2011 tarihli ve 28157, 3 üncü mükerr er sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda 
Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği’nde yer alan hükümlere uygun olur.  
 Pestisit kalıntıları  
MADDE 9 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları, 
29/12/2011 tarihli ve 28157, 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda 
Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği’nde yer alan hükümlere uygun 
olur. 
Hijyen  
MADDE 10 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler; 17/12/2011 tarihli ve 28145 
sayılı Resmî Gazet e’de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve 29/12/2011 tarihli ve 28157, 
3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik 
Kriterler Yönetmeliği’nde yer alan hükümlere uygun olur.  
(2) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ve hazır ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler 
birinci fıkrada yer alan hükümlere ilave olarak Ek -3’te belirtilen hijyen kriterlerine de uygun 
olur. 
Ambalajlama  
MADDE 11 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde 29/12/2011 tarihli ve 
28157, 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda ile 
Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği’ne uygun ambalaj malzemeleri kullanılır.  
Etiketleme  
MADDE 12 - (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler, 29/12/2011 tarihli ve 28157 
3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Etiketleme 
Yönetmeliği’nde yer alan hükümler ile birlikte aş ağıdaki hükümlere de uygun olur.  
           a) Sofralık zeyti nlerde ürün ismi, olgunluk derecelerine, piyasaya sunuş şekillerine 
göre tanımlanan isimlerle destekleni r.  
           b) Sofralık zeytinlerin ticari işleme şekilleri etiket üzerinde uygun puntoda belirtilir. 
Eğer bir ürün hazırlanırken birden fazla ticari  işlem uygulanıyorsa tüm ticari işlemler 
belirtilir.  
   c) Zeytin çeşidi, tüm zeytinlerde etiket üzerinde belirtilebilir.   
   ç) Dolgulu zeytinlerde ürün ismi dolgu maddesinin adıyla ifade edilir.  
           d) Salata zeytinlerde, zeytin oranı “%... zeyti n içerir.” şeklinde ürün adı ile aynı yüzde 
olacak şekilde belirtilir.  
   e) Çekirdeksiz zeytin, dolgulu zeytin , hurma zeytin  ve bütün haldeki zeytinler de dane 
adedi; 1 kg’daki dane adedi esas  alınarak, EK -2’de yer alan tabloya uygun olarak etiket 
üzerinde  belirtilir.  
            f) Sele zeytininin yüzeyini kaplamak amacıyla bitkisel yağ ilave edilmesi durumunda 
ürün etiketlerinde ürün adı, “yağlı” ifadesi ile desteklenebilir.  
           g) Zeytinlerdeki tuz içeriği (NaCl) 100 gramda 4 grama kadar ise “az tuzlu” olarak 
ifade edilebilir.       
       Taşıma ve depolama  
  MADDE 13 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin depolanması ve 
taşınması nda, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin “Gıdaların Taşınması ve Depolanması ile 
ilgili hükümlere  uyulur . 
Numune alma ve analiz metotları  
MADDE 14 - (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerden numune alınması ve 
analizleri, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne uygun olur.  
 Avrupa Birliğine bildirim  
 MADDE 1 5 – (1) Bu Tebliğ 3/4/2002  tarihli ve 24714 sayılı Resmî Gazete’de 
yayımlanan Teknik Mevzuatın ve Standartların Türkiye ile Avrupa Birliği Arasında 
Bildirimine Dair Yönetmelik hükümlerine göre Avrupa Birliği Komisyonuna bildirilmiştir.  
İdari Yaptırım  
MADDE 1 6 – (1) Bu Tebliğe aykır ı davrananlar hakkında 11/6/2010 tarihli ve 5996 
sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nun ilgili maddelerine göre 
idari yaptırım uygulanır.  
Yürürlükten kaldırılan tebliğ  
MADDE 1 7 – (1) Bu Tebliğ ile,   25/5/2008 tarihli ve 26886 sa yılı Resmî Gazete’de 
yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği yürürlükten kaldırılmıştır.  
Uyum  zorunluluğu  
GEÇİCİ  MADDE  1 – (1) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda 
işletmecileri 1/1/2015  tarihine kadar bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır.  
(2) Bu Tebliğin  yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri tarafından piyasaya 
arz edilen bu Tebliğ kapsamındaki ürünler 1/1/2016 tarihine kadar piyasada bulunabilir.  
(3) Bu Tebliğin yayımı  tarihinden  önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri, bu Tebliğ 
hükümlerine uyum sağlay ıncaya kadar, Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği 
hükümlerine uymak zorundadır.   
Yürürlük  
MADDE 1 8 – (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.  
Yürütm e 
MADDE 19  – (1) Bu Tebliğ hükümlerini Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı yürütür.  
                                                                                                                            
EK – 1 
       
 Tablo 1 - Zeytin tuz ve  pH  değerleri  
 
Ticari işleme şekline 
göre    % Tuz (en çok)   pH (en yüksek)  
   MAP  K P/S MAP  K P S 
İşlem görmüş 
zeytinler   8  8 GMP  4,5 4,5 4,5 
 8,0 
 
 Doğal zeytinler   
  Siyah  8    8 GMP  5,0 5,0 5,0 
  Yeşil  7          7 GMP  4,3 4,3 GMP  
 Rengi Dönük  8 8 GMP  5,0 5,0 5,0 
Kurutulmuş ve/veya 
Sele zeytinler (Siyah)   GMP    8 GMP  GMP  GMP  GMP  
Oksidasyonla  
karartılmış zeytinler  9   9 GMP  5,0 5,0 4,5 8,0 Not: (1)Yukarıdaki değerler hurma zeytini kapsamaz.  
Not: (2) Tablo 1’ de;  
MAP: K ontrollü atmosferde ambalajlanan zeytinleri,  
K: Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde kullanımına izin 
verilen koruyucu ilave edilerek  ısıl işlem uygulanmayan zeytinleri,  
P: Pastörizasyon işlemi uygulanan zeytinleri,  
S : Sterilizasyon işlemi uygulanan zeytinleri,  
GMP: İyi üretim uygulamalarını ifade eder.  
   
     
 
EK - 2 
 
Zeytinin danesinin irilik dereceleri (dane/kg)  
 
 
 En düşük -En 
yüksek  En düşük - En 
yüksek  
  
60-70 200-181 
71-80 230-201 
81-90 260-231 
91-100 290-261 
101-110 320-291 
111-120 350-321 
121-140 380-351 
141-160 410-381 
161-180 …-… 
 
Not 1 - Zeytin danesinin irilik dereceleri / aralığı 410’dan sonra ellişer ellişer artar.  
Not 2 - İki ardışık kalibre birleştirilerek kullanılabilir.  
Not 3 - Zeytin dane adedi, zeytinin iriliği ile ters orantılıdır. Zeytin irileştikçe kilogramdaki 
dane sayısı azalır.  
  
 
Ambalajsız Olarak Piyasaya Arz Edilen Ürünlerin Üretim, Depolama, Dağıtım ve Satış 
Aşamalarının Taşıması Gereken Kurallar  
 
           1. Bu Tebliğ kapsamında hazır ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler ile temas 
eden malzeme, alet ve  ekipman ; gıda ile temasa uygun, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona 
izin veren madde ve malzemeden yapılır. Bulaşma riskini engelleyecek biçimde üretilir, 
kullanıma hazır, bakımlı ve iyi şartlarda tutulur.  
           2. Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen zeytinin, satış yerlerine 
bulaşma riskini engelleyecek biçimde yerleştirilmesi gerekir.  
          3.Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler satış noktasına 
getirildiği nde, zemin ve dış ortamla teması engellenir.  
           4. Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler; satış yerlerinde 
alıcının el değmesini engelleyecek şekilde muhafaza edilir ve satıcı kontrolünde satılır. Satış 
sırasında bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürü nler, Türk Gıda 
Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği’nde yer alan hükümlere 
uygun bir ambalaj malzemesine konularak tüketiciye arz edilir.             5. Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin muhafaza 
edildiği yerlerde alıcının rahatlıkla görebileceği büyüklükte Türk Gıda Kodeksi Etiketleme 
Yönetmeliğinin 13 üncü maddesinin üçüncü, dördüncü ve beşinci fıkralarına uygun etiketin 
yer alması zorunludur.  
          6. Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak pi yasaya arz edilen ürünlerin taşınması ve 
satışı sırasında çalışan tüm personelin, kişisel temizliğini sürdürmeye azami itina göstermesi, 
uygun ve temiz kıyafet giymesi zorunludur.  
           7. Yukarıda belirtilen hükümler zeytin satışı yapılan tüm satış y erlerinde geçerlidir.