中华人民共和国国家标准
GB XXXX—XXXX
 
 
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食品安全 国家标准  
发酵酒及其配制酒 生产卫生规范  
(征求意见 稿) 
 
xxxx -xx-xx发布  xxxx -xx-xx实施GB XXXX —XXXX 
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 前 言 
 
本标准代替 GB 12696 -1990《葡萄酒厂卫生规范 》 、GB 12697 -1990《果酒厂卫生规范 》 、GB 
12698 -1990 《黄酒厂卫生规范 》 。 
本标准与 GB 12696 -1990、GB 12697 -1990、GB 12698 -1990相比，主要变化如下 ： 
——标准名称修改为 “食品安全国家标准  发酵酒及其配制酒生产卫生规范 ”； 
——修改了标准适用范围 ； 
——修改了标准结构 ； 
——增加了产品召回和管理的要求 ； 
——增加了培训的要求 ； 
——增加了管理 制度和人员 的要求。GB XXXX —XXXX 
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 食品安全国家标准  
发酵酒及其配制酒 生产卫生规范  
 
1 范围 
本标准规定了 发酵酒及其配制酒 生产过程中原料采购 、加工、包装、贮存和运输等环节的场所 、设
施、人员的基本要求和管理准则 。 
本标准适用于葡萄酒及果酒（发酵型）和黄酒的生产和加工。 
2 术语和定义  
GB 14881 -2013、GB/T 17204 -2008中的术语和定义适用于本标准 。 
3 选址及厂区环境  
应符合 GB 14881 -2013第3章的规定。 
4 厂房和车间  
4.1 设计和布局  
    应符合GB 14881 -2013第4章的规定。 
4.2 建筑内部结构 与材料 
应符合 GB 14881 -2013中4.2的规定。 
4.3 黄酒厂房设计特性要求  
4.3.1 黄酒生产区应单独设置原辅料仓库 、制酒、灌装、贮存等区域 。如有污水处理区应与生产区间
隔一定距离 。 
4.4 葡萄酒（果酒）厂房设计特性要求  
4.4.1 葡萄酒（果酒）加工可分划分为葡萄 （水果）原料加工区 、发酵区、贮酒区、陈酿区、原酒后
加工区、灌装区，各区域布局合理 。 
4.4.2 葡萄酒（果酒）的酒窖应保持卫生 ，墙面和天花 板的材料应具有防潮功能 。酒窖应具有一定的
通风功能 ，根据生产需要 可以进行温度和湿度的控制 。 
4.4.3 仅生产葡萄酒（果酒）原酒的厂区应根据生产需要 合理设计 厂房。 
5 设施与设备  
5.1 应符合GB 14881 -2013第5章的规定。 GB XXXX —XXXX 
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 5.2 葡萄酒（果酒）橡木桶在使用前应保持清洁卫生 。新制的木桶在使用前可采用蒸汽熏蒸法 、酸碱浸
泡法、酒精浸泡法等方 法进行处理 ；旧木桶若出现生霉 、有异味、带色等情况 ，应采取相应的方法进行
清洗后方可使用 。 
5.3葡萄酒（果酒）若采用水泥池时 ，水泥池应涂有防腐层 ，防腐层应满足以下要求 ： 
a) 无毒，耐酸、耐碱、耐腐蚀，对葡萄酒的风味无任何不良影响 。 
b) 要有很强的附着力 ，不能脱落 。 
c) 应具有光滑干整的表面 ，卫生条件好 。 
d) 要有较高的机械强度 、致密的结构和足够的厚度 ，不能有任何渗漏 。 
e) 敷设工艺要简单 ，便于施工 。新不锈钢罐在使用前应进行酸洗和钝化 。 
5.4 起泡葡萄酒 （果酒）发酵罐应符合相关的要求 。 
5.5 仅生产葡萄酒（果酒）原酒的厂区应根据生产需要 合理配备设施 与设备。 
5.6 黄酒生产中传统的工具器应易于清洁和保养 。 
6 卫生管理  
应符合 GB 14881 -2013第6章的规定。 
7 原料、食品添加剂和相关产品  
7.1 葡萄酒（果酒）原料 
7.1.1 应符合 GB 14881 -2013中7.1和7.2的规定。 
7.1.2 采购葡萄 （水果）原料，应有采购记录和验收记录 。采购记录应详细记录原料的品种 、产地；
验收记录应对原料的糖度 、酸度、外观等指标进行质量检验 。原料农药残留应符合 GB2763规定。 
7.1.3 采购国产葡萄汁 （果汁），应是取得生产许可证的产品 。采购时，应索要葡萄汁 （果汁）生产
企业的相应有效资质及详细的生产过程记录材料 ，包括原料信息 、加工工艺信息 、食品添加剂和加工助
剂使用信息等内容 ，并有相应的检验合格证明文件 。应按国家有关规定或标准要求对葡萄汁 （果汁）进
行验收，检验合格的方可收购 。采购进口葡萄汁 （果汁），应当向供货者索取 产地证明 、海关证明 、检
验检疫证明 。 
7.1.4 采购国产原酒 ，应是取得生产许可证的产品 。采购时，应索要原酒生产企业的相应有效资质及
详细的生产过程记录材料 ，包括原料信息 、加工工艺信息 、食品添加剂和加工助剂使用信息等内容 ，并
有相应的检验合格证明文件 。应按国家有关规定或标准要求对原酒进行验收 ，检验合格的方可收购 。 
7.1.5 采购进口原酒 ，应当向供货者索取 有效的原酒信息 （品种、工艺、食品添加剂使用情况 ）、产
地证明，采购方应取得海关证明和检验检疫证明 。 
7.1.6 特种葡萄酒 （果酒）所用原料应符合其生产工艺或相关标准对原料的特殊要求 。 
7.2 黄酒原料  
7.2.1 应符合GB 14881 -2013中7.1和7.2的规定。 
7.2.2 生产使用的粮食原料 应有采购记录和验收记录 ，应符合相关食品 安全国家标准 ，不得使用发霉 、
变质或含有毒 、有害物以及被有毒 、有害物污染的原料 。 
7.2.3 生产特型黄酒的特殊辅料应使用国家批准的药食同源及食品 新原料目录中的 产品，并符合相应的
标准。 GB XXXX —XXXX 
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 7.2 食品添加剂  
7.2.1 应符合 GB 14881 -2013中7.3的规定。 
7.2.2 黄酒生产中 调色用焦糖色应 符合 GB 8817 和GB 2760 的相关规定 。 
7.2.3 黄酒生产中 助滤用硅藻土 应符合 GB 14936 的规定。 
7.3 食品相关产品  
应符合 GB14881 -2013中7.4的相关规定  
8 葡萄酒（果酒）生产过程的食品安全控制  
8.1发酵过程控制  
8.1.1 葡萄（水果）加工前后 ，对发酵车间 、发酵过程中使用的仪器设备 、工具、容器、管道及其附件
进行清洗消毒 ，并定期对清洗消毒效果进行检测 。车间应设置专用的工器具清洗 、消毒场所 。确保发酵
车间清洁卫生 ，防止杂菌生长 。 
8.1.2 发酵过程中使用的酵母 、乳酸菌、各种辅料 、加工助剂等添加物应符合其产品卫生标准和食品卫
生要求，应制定管理制度和操作规程 ，严格按照规程操作 。 
8.1.3 发酵过程中应采取措施控制不良代谢产物的产生 。 
8.2原酒贮存与陈酿过程控制  
8.2.1用于原酒贮存与陈酿的容器应安全无害 ，使用前进行清洗 杀菌，防止微生物滋生 。橡木桶应保持
内外清洁 ，防止长菌 。 
8.2.2 原酒运输和周转容器使用前要清洁杀菌 ，防止接触有害或产生异味物质 。 
8.2.3 贮存和陈酿过程中合理控制温度 ，并适量使用二氧化硫 ，适时分离酒脚 ，防止原酒氧化或微生物
繁殖。 
8.3 稳定处理过程控制  
葡萄酒（果酒）稳定处理过程中使用的加工助剂 在使用之前 应进行确定添加量的试验 ，以避免处理
过度或使用量不足 ，影响葡萄酒 （果酒）品质。 
8.4过滤和灌装 控制 
8.4.1灌装使用的输酒管路 、装酒机、储酒罐、板框过滤机等 ，应经过灭菌程序 ，保证输酒管路和装酒
机无菌。半成品酒在进入装酒机前 可经过过滤除菌或其他灭菌方式 ，防止细菌或酵母菌进入成品酒中 。 
8.4.2过滤器应定期清洗 、更换滤膜 、滤棒、滤芯。每日生产结束后 ，灌装设备均应清洗 ，并进行灭菌
操作。 
8.4.3灌装前，空瓶应清洗干净 ，经检查无污物 、无杂质、无破损后方可使用 。使用的瓶盖 （塞）应确
保清洁卫生 。 
8.4.5葡萄酒（果酒）若进行热处理如巴氏杀菌处理 ，采用的升温或其他技术不应引起酒的外观 、香气
和口感的明显变化 。 
8.5 微生物监控  GB XXXX —XXXX 
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 葡萄酒（果酒）生产应确定关健控制点进行微生物监控 ，并应建立 葡萄酒（果酒）加工过程的微生
物监控程序 ，包括生产环境的微生物监控和 生产过程中的微生物监控 ，参见附录 A。 
8.6 包装  
应符合 GB 14881 -2013中8.5的规定。 
9 黄酒的生产过程控制  
9.1 原料处理过程控制  
9.1.1 制曲 
9.1.1.1 制曲用的 粮食原料使用前，应做好除杂处理 ，防止石子 、金属等物的混入 。 
9.1.1.2 制曲发酵 间及过程中使用的仪器 、设备、工器具等 应进行清洁清洗，必要时应定期 消毒，确
保发酵间清洁卫生 ；纯种制曲前应对发酵场所及 过程中使用的 仪器、设备、工器具等 进行消毒 。 
9.1.1.3 纯种制曲中使用 的菌种，应符合相应的食品用菌种 卫生要求 ，并制定严格的管理制度 及操作
规程，并严格按规程操作 ，防止污染。 
9.1.1.4 应制定生产曲药和纯种糖化发酵剂 （菌种）质量标准 ，并确保实施 。 
9.1.2 浸米 
原料应采取先进库先出库的 使用原则，浸米容器 和工器具要采用无毒、无害、无异味、抗腐蚀、易
清洗的材料 ，使用前要清洗干净 ，防止接触有害或有异味物质 。 
9.1.3 蒸（煮）饭 
9.1.3.1 蒸（煮）饭用的仪器 、设备、输送管道等工器具及盛器应符合食品卫生要求 。 
9.1.3.2 蒸、煮饭等糊化过程 应确保有效；糊化后采用合适的方式进行冷却 ，如摊冷、风冷、水淋，
饭冷后应尽快投料使用 ，避免米饭回生 。 
9.2 制酒过程监控  
9.2.1 发酵 
9.2.1.1 发酵过程中 ，接触或可能接触黄酒的机械设备 、管道、容器及各工器具等应采用无毒 、无害、
无异味、抗腐蚀、易清洗的材料 （如食品级不锈钢 ，陶土等材料制作 ）。如使用钢铁等其他材料 ，应涂
以无毒、无害、无味、不影响黄酒质量并符合食品安全要求的涂层 。 
9.2.1.2 生产前后 ，对发酵场所 、发酵过程中使用的仪器设备 、工具、容器、管道及附件进行清洗并
定期消毒 。车间应设置专用的工器具清洗消毒场所 ，确保发酵场所清洁卫生 ，防止有害微生物 生长。 
9.2.1.3 对发酵过程中使用的酵母 、酒曲，各种辅料等添加物 ，应制定严格的管理制度和操作规程 ，
严格按流程操作 ，并做好发酵记录 。 
9.2.1.4 发酵过程中应做好温度控制管理 ，糖度、酸度的监测 。 
9.2.1.5 发酵过程中 必要时应采取适当的措施 ，控制不良代谢产物的产生 。 
9.2.2 压榨过滤  
9.2.2.1 压榨过滤场所的地面 、墙壁及使用的设备容器应清洁 ，并定期消毒 。压滤用的滤布 、滤板应
符合食品卫生要求 。与酒液接触的容器具 、管道，应采用无毒 、无害、无异味、抗腐蚀、易清洗的材料 。 
9.2.2.2 压滤机应保持清洁及滤孔畅通 ，滤布要定期清洗 、消毒灭菌 。 GB XXXX —XXXX 
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 9.2.2.3 压榨用压缩空气应进行过滤 ，防止空气中的油污及污水进入酒中 。压榨过滤应按制定的操作
规程操作 ，并做好记录 。 
9.2.3 煎酒 
9.2.3.1 煎酒设备及容器具等应定期清洗消毒 。 
9.2.3.2 煎酒过程中应有效 监控煎酒温度和时间 ，确保产品质量安全 。 
9.2.4 原酒贮存及陈酿过程控制  
9.2.4.1 用于原酒贮存与陈酿的容器应安全无害 ，使用前进行清洗消毒 ，防止微生物滋生 。 
9.2.4.2 原酒运输和周转用的容器要用无毒 、无害、无异味、抗腐蚀易清洗且不与黄酒发生化学反应
的材料。使用前要清洗杀菌 ，防止接触有害或产生异味物质 。 
9.2.4.3 对原酒信息做好记录和标识 。内容应包括品种 、生产日期 、批次、入库时间 、入库数量等 。
确保相关信息齐全 ，准确。 
9.2.5 勾兑、过滤和灌装  
9.2.5.1 过滤和灌装场所的地面 、墙壁及使用的设备 、容器应清洁 ，并定期消毒 ，防止微生物繁殖 。 
9.2.5.2 勾兑完成的 半成品酒 ，不宜存放时间过长 ，必要时进行冷冻处理 。 
9.2.5.3 灌装使用的输酒管道 、储酒灌、过滤机、灌装机等，应经过严格的灭菌程序 ，确保输酒管 路
和灌装机清洁卫生 。半成品酒在进入灌装机前可经过过滤除菌或加温灭菌 ，或者采用灌装封盖后加温灭
菌方式，有效控制 有害微生物 ，确保产品质量安全 。 
9.2.5.4 灌装前，空瓶应清洗干净 ，经检查无污物 、无杂质、无破损后方可使用 。使用的瓶盖 （塞）
应确保清洁卫生 。 
9.2.5.5 灌装好的瓶 装酒或杀菌后的瓶 装酒应进行灯光检测 ，灯检人员工作一定时间后应调换工种或
休息一段时间 。 
9.3 微生物监控  
黄酒生产应确定 关键控制点进行微生物监控 。并应建立黄酒加工过程的微生物监控程序 ，包括生产
环境的微生物监控和过程中的微生物监控 ，参见附录B。 
9.4 包装  
应符合 GB 14881 -2013中8.5的规定。 
10 检验 
应符合 GB 14881 -2013第9章的规定。 
11 产品的贮存和运输  
应符合 GB 14881 -2013第10章的规定。 
12 产品召回管理  
应符合GB 14881 -2013第11章的规定。 
13 培训 GB XXXX —XXXX 
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 应符合 GB 14881 -2013第12章的规定。 
14 管理制度和人员  
应符合GB 14881 -2013第13章的规定。 
15 记录和文件管理  
应符合 GB 14881 -2013第14章的规定。 
 
_________________________________  GB XXXX —XXXX 
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 附录A 
葡萄酒（果酒）加工过程的微生物监控程序指南  
监控项目  建议取样点  建议监控微
生物 建议监控频率  建议监控指标限值  
生产环境微
生物监控   发酵设备  
（罐、桶等） 设备内任何位
置或洗涤水  菌落总数  自检，每月一次  结合生产情况明确指
示限值  
贮存 /运输设备  
（罐、桶等） 设备内任何位
置或洗涤水  菌落总数   自检，每月一次  结合生产情况明确指
示限值  
灌装车间（区） 环境空气  菌落总数 
必要时监控
致病菌  自检，每月一次  结合生产情况明确指
示限值 
灌装设备 
（灌装机、管路、
酒瓶、瓶盖等） 洗涤水 菌落总数  自检，每月一次  结合生产情况明确指
示限值 
生产过程微
生物监控  贮酒设备  原酒、待灌装酒 菌落总数  自检，每月一次  结合生产情况明确指
示限值 
灌酒设备  成品酒，灌装生
产开机后  菌落总数  自检，每天或每批次  结合生产情况明确指
示限值 
成品酒，灌装生
产停机前 菌落总数  自检，每天或每批次  结合生产情况明确指
示限值 
 注：如果以上监测发现 菌落总数 异常，需要查找原因时 ，可检如酵母菌 、乳酸菌、醋酸菌、霉菌等。 GB XXXX —XXXX 
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 附录B 
黄酒加工过程的微生物监控程序指南  
监控项目                    建议取样点  建议监控微生物  建议监控频率  建议监控指示限值  
生产环境的
微生物监控  发酵室 环境空气  菌落总数 自检，每两周一
次 结合生产情况明确
指示限值  
酵母培养室  环境空气  菌落总数 自检，每月一次  结合生产情况明确
指示限值  
灌装车间  环境空气  菌落总数 自检，每月一次  结合生产情况明确
指示限值  
发酵设备  
（罐、缸、坛等） 设备内任何位
置或洗涤水 菌落总数 自检，每月一次  结合生产情况明确
指示限值  
贮存 /运输设备  
（罐、坛等） 设备内任何位
置或洗涤水 菌落总数 
必要时监控致病菌  自检，每月一次  结合生产情况明确
指示限值  
灌装设备 
（灌装机、管路、
酒瓶、瓶盖等） 洗涤水 菌落总数  自检，每月一次 结合生产情况明确
指示限值  
生产过程的
微生物监控  发酵设备  发酵醪 乳酸杆菌  每周一次  结合生产情况明确
指示限值  醋酸杆菌  每周一次  
贮酒设备  原酒 菌落总数 
大肠菌群  
酵母菌 
乳酸菌 前三月每周一
次，以后每月一
次 结合生产实际情况
明确指示限值  
灌酒设备（灌酒机、
酒瓶、瓶盖） 成品酒 菌落总数 、大肠菌
群 按批次产品  结合生产实际情况
明确指示限值  
注：如果菌落总数 项目监测发现异常 ，需要查找原因时 ，可检如酵母菌 、乳酸杆菌 、醋酸菌、霉菌等。