GB ×××× —××××
食品安全国家标准  
学生餐营养操作指南  
（征求意见稿） 
 
201× -××-×× 发布  201×-××-×× 实施中华人民共和国国家标准GB ×××× —××××  
1 食品安全国家标准  
学生餐营养操作指南  
1  范围 
本标准规定了中小学学生餐食谱制定 、原料采购 、加工、烹饪等环节的营养操作和管理要求 。 
本标准适用于取得餐饮服务许可证或食品经营许可证的学校食堂及集体用餐配送单位 。 
2  术语和定义  
2.1  学生餐 
由学校食堂或集体用餐配送单位为在校学生提供的早餐 、午餐或晚餐 。 
2.2  食谱 
以餐次为单位 ，用表格形式提供的含有主食和副食名称 、原料品种 、供餐时间和烹调方式的一组食物
搭配组合 。 
2.3  带量食谱  
以餐次为单位 ，用表格形式提供的含有主 食和副食名称 、原料品种及数量 、供餐时间和烹调方式的一
组食物搭配组合 。 
2.4  课间餐 
在正餐之间，供给学生补充能量和营养素的食物 。 
3  基本要求  
3.1  学校和集体用餐配送单位应成立学生餐营养质量管理小组 ，制定学生餐营养管理制度 ，配备专职或
兼职营养师 （技师）或营养指导人员 ，进行营养质量管理 。 
3.2  营养质量管理小组负责制定带量食谱 ，计算能量及营养素 ，每周向学生及家长公示食谱 ，鼓励公示
带量食谱 。 
3.3  营养师或营养指导人员每学期应至少接受 4小时营养相关培训 ，通过培训考核 ，做好培训和考核记录 。
中小学校每学期应至少开展 1次学生餐满意度调查 。 
4  营养操作要求  
4.1  带量食谱要求  
4.1.1  基本要求  
应遵循食物多样 、营养合理的平衡膳食原则 ，做到主副搭配 、荤素搭配 、粗细搭配 、干稀搭配 （带量
食谱示例课参照 附录 A）。  
4.1.2  食物类别及 重量要求 
鼓励参照表 1设计带量食谱 。以周为单位 ，平均每人每天食物类别及 重量宜达到表 1要求。早餐、中餐、
晚餐的食物重量宜按 25%～30%、35%～40%、30%～35%进行分配 。 
 
 
 
 GB ×××× —××××  
2 表1 平均每人每天食物类别及重量  
                                                                        单位：g 
食物类别 6岁～8岁 9岁～11岁 12岁～14岁 15岁～17岁 
谷薯杂豆类 谷薯杂豆类 250～300 300～350 350～400 350～400 
蔬菜水果类  蔬菜类 300～350 350～400 400～450 450～500 
水果类 150～200 200～250 250～300 300～350 
水产禽畜蛋类 禽畜肉类 30～40 40～50 50～60 60～70 
水产类 30～40 40～50 50～60 50～60 
蛋类 50 50 75 75 
奶、大豆及 
坚果类  奶类 200 200 250 250 
大豆、坚果类 30 35 40 50 
植物油 25 25 30 30 
盐 5 5 5 6 
注1：均为原料可食部分生重 。 
注2：奶制品如奶酪等以鲜奶计 。 
注3：大豆制品如豆腐等以干黄豆计 。 
注4：盐包括食盐 、酱油、鸡精、味精、酱类、咸菜等各种食品所提供的盐 。 
 
4.1.3  能量和营养素要求  
对带量食谱进行能量及营养素计算 ，可参照附录 B，调整带量食谱食 物品种和重量 。以周为单位 ，平
均每人每天能量和营养素供给量宜达到表 2要求，早餐、中餐、晚餐宜按 25%～30%、35%～40%、30%～
35%进行分配 。 
 
表2 平均每人每天能量和主要营养成分供给量  
能量及营养素 （单位） 6岁～8岁 9岁～11岁 12岁～14岁 15岁～17岁 
能量 (kcal)  1650  2000  2300  2600  
蛋白质（g） 40.0 50.0 62.5 67.5 
脂肪供能比 （%E） 占总能量的 20%～30% 
碳水化合物 供能比（%E） 占总能量的 50%～65% 
维生素 A（μgRAE） 450 550 675 725 
维生素 B1（mg） 0.9 1.1 1.3 1.5 
维生素 B2（mg） 0.9 1.1 1.3 1.5 
维生素 C（mg） 60 75 95 100 
锌（mg） 6.5 8.0 9.7 10.0 
铁（mg） 12 14 18 18 
钙（mg） 750 850 950 800 
注：能量供给量应达到标准值的 90%～110%，蛋白质、矿物质、维生素应至少达到标准值的 80%。 
 
4.2  原料采购  
应结合食物原料供应的地方特色和季节性特点进行采购 ，并建立台账以备 追溯。原料应包括谷薯杂豆
类、蔬菜类、水产禽畜蛋类 、大豆类、油盐等调味品 ，鼓励包括水果类及奶类 。 GB ×××× —××××  
3 4.2.1  每餐食物类别要求  
    在谷薯杂豆类 、水产禽畜蛋类 、奶及大豆类 、蔬菜水果类四类食物中 ，每餐应至少提供 三类。 
4.2.2  每餐食物品种要求  
    除调味品外 ，早餐食物品种不少于 3种，午餐不少于 5种，晚餐不少于 4种。应考虑食物多样化 ，同类
食物之间进行品种互换 （见附录 C）。  
4.2.3  每周食物类别及品种要求  
谷薯杂豆类 ：每周应至少提供 4种，兼顾杂粮类 、杂豆类和薯类 。 
蔬菜水果类 ：每周应至少提供 6种，兼顾叶菜类 、菌藻类等不同类别的蔬菜 。鼓励有条件的单位提供
应季水果 。不宜提供罐头类蔬菜水果 。 
水产禽畜蛋类 ：每周应至少提供 4种，鼓励优先提供水产类或禽类 ，畜肉应以瘦肉为主 。每人每天宜
提供一个鸡蛋 。每周宜提供 1次动物肝脏 ，每人每次 20g～25g。不宜提供火腿肠 、熏肉、腌腊肉等加工肉
制品。 
奶及大豆类 ：每周应至少提供 2种。 
植物油：鼓励定期更换不同品种植物油 。 
饮料：不应提供各种含糖量在 5%以上的饮料 。 
饮料酒：不应提供饮料酒 。 
4.2.4  采购量及采购频率  
应根据带量食谱 、就餐人数 、原料损耗计算食物原料采 购量，记录计算过程 、原料出入库时间 、重量。
采购频率应与学生消费速度相适应 ，蔬菜水果类 、鲜水产禽畜类、大豆类宜当天进行采购 。 
4.3  原料储存  
有适宜的储存地点和设备 。原料按照 《餐饮服务食品安全操作规范 》要求进行储存 ，预包装食品还应
符合产品的储存要求 。 
4.4  原料预处理  
4.4.1  解冻 
根据条件选择空气解冻 、水解冻或微波解冻等方法 ，不应使用热水解冻 。 
4.4.2  洗切 
遵循先洗后切 、生熟分开的原则 。食材切配形块应符合不同年龄阶段中小学生的消化吸收特点 。切配
前对原料用量要预先估计 ，一次不应切配过多 。除非烹饪需要 ，切后的原料不应放在水中浸泡 。 
4.5  烹饪 
考虑保护食材营养素 、利于学生消化吸收等因素 ，依据各类食物本身的特性进行烹调 （见附录 D）。
应优先采用蒸 、煮、炖、快炒等有利于保存食物营养特性和自然风味的方法 ，适当使用勾芡 、上浆、挂糊、
拍粉等保护性措施 。不应长期采用捞饭方法 。若供应煎炸食品 ，一周不应超过 2次。若供应熏制 、腌制食
品，一周各不应超过 1次。 
烹饪口味应清淡 ，注意食材自然提鲜 。宜使用醋 、天然香料等调味品 ，减少食盐 、酱油、酱、鸡精、
味精等高盐调味品的使用量 。宜引入先进设备 ，提高烹调技艺 ，积极开发 低油少盐低温烹饪菜品 。烹饪时
不宜过多添加红糖 、白糖、冰糖、蜂蜜等调味 。 
5  课间餐 
若提供课间餐 ，应以少许奶类 、蔬菜水果类 、全谷物、原味坚果等低盐 、少油、低糖食物为主 ，不影
响正餐。 
6  成品品种核对  GB ×××× —××××  
4 核对当天实际供应的成品品种是否与食谱相符 。 
7  引导学生科学就餐  
就餐环境应整洁明亮 ，就餐氛围愉悦 。学校每学期应对学生进行不少于 4学时的营养宣教 ，校园的适
宜位置应有海报 、板报、折页、桌贴等信息载体宣传营养知识 。鼓励教育 、卫生等部门对学生营养健康状
况与膳食营养供给状况进行监测评估 。 GB ×××× —××××  
5 附录A 
带量食谱举例  
 
表A.1列举了学生餐带量食谱的 实例。 
表A.1  带量食谱举例 （一人份，重量为可食部重量 ） 
供餐时间  菜名  原料  9岁～11岁 
重量（g） 
早餐  香菇白菜肉包  小麦粉  80 
白菜  50 
香菇  10 
瘦猪肉  15 
牛奶  牛奶  200 
食用油  大豆油   3 
加餐  苹果  苹果  200 
午餐  二米饭  大米  100 
小米  30 
蒸鸡蛋  虾仁  5 
鸡蛋  50 
宫保鸡丁  鸡胸肉  25 
胡萝卜  100 
黄瓜  50 
土豆  30 
花生仁  15 
菠菜汤  菠菜  30 
食用油  大豆油  10 
晚餐  双色花卷  小麦粉  80 
玉米粉  20 
红烧带鱼  带鱼  40 
黄豆盖菜  盖菜  120 
黄豆  20 
紫菜虾皮汤  紫菜（干） 2 
虾皮  1 
食用油  大豆油  12 
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6 附录B   
常见富含营养素的食物  
 
表B.1～表B.5列出了优质蛋白质 、铁、钙、锌、维生素 A这5种常见营养素 含量较高的食物及这些
食物对应营养素的含量值 。 
表B.1  常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量  
                                                             单位：g/100g可食部 
食物名称  含量  食物名称  含量  食物名称  含量  
瘦猪肉  20.3 牛肉  19.9 鸡胸脯肉  19.4 
羊肉  19.0 草鱼  16.6 鲤鱼  17.6 
海虾  16.8 鸡蛋  13.3 牛奶  3.0 
黄豆  35.0 豆腐（北） 12.2 豆腐（南） 6.2 
 
表B.2  常见铁含量较高的食物及其铁含量  
单位：mg/100g可食部 
食物名称  含量  食物名称  含量  食物名称  含量  
猪肝  22.6 鸡肝  12.0 羊肝  7.5 
牛肝  6.6 瘦猪肉  3.0 鸭血（白鸭） 30.5 
虾米（海米） 11.0 黑木耳（干） 97.4 黄豆  8.2 
 
表B.3   常见钙含量较高的食物及其钙含量  
单位：mg/100g可食部 
食物名称  含量  食物名称  含量  食物名称  含量  
牛奶  104 奶酪（干酪） 799 酸奶  118 
豆腐（北） 138 南豆腐  116 黄豆  191 
豆腐丝  204 花生仁（炒） 284 虾皮  991 
黑木耳（干） 247 紫菜（干） 264 海带（干） 348 
 
表B.4   常见锌含量较高的食物及其锌含量  
单位：mg/100g可食部 
食物名称  含量  食物名称  含量  食物名称  含量  
扇贝  11.7 口蘑  9.0 奶酪（干酪） 7.0 
牡蛎  9.4 小核桃  12.6 鸭肝  6.9 
香菇（干） 8.6 鱿鱼（干） 11.2 芝麻  6.1（6.13） 
南瓜子（炒） 7.1 牛肉（前腱） 7.6 羊肉（瘦） 6.1（6.06） 
 
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7 表B.5   常见维生素 A含量较高的食物及其维生素 Ａ含量 
            单位：μgRE /100g 可食部 
食物名称  含量  食物名称  含量  食物名称  含量  
猪肝  4972  羊肝  20972  鸡蛋  234 
胡萝卜  688 西兰花  1202  菠菜  487 
柑橘  148 杏 75 西瓜  75 GB ×××× —××××  
8 附录C   
常见食物互换表  
表C.1～表C.8根据不同类别的食物的营养特点 ，列举了 8类食物的换算重量 。 
表C.1  能量含量相当于 50g大米、面的谷薯类  
食物名称  重量  
g 食物名称  重量  
g 食物名称  重量  
g 
稻米或面粉  50 米饭  籼米 150，粳米
110 馒头  80 
面条（挂面） 50 面条（切面） 60 烙饼  70 
烧饼  60 花卷  80 面包  55 
饼干  40 米粥  375 米粉  50 
鲜玉米（市售） 350 红薯、白薯（生） 190 玉米面  50 
 
表C.2  可食部相当于 100g的蔬菜 
食物名称  重量  
g 食物名称  重量  
g 食物名称  重量  
g 
白萝卜  105 菠菜、油菜、小白菜  120 番茄  100 
甘蓝  115 甜椒  120 大白菜  115 
黄瓜  110 芹菜  150 茄子  110 
蒜苗  120 冬瓜  125 菜花  120 
韭菜  110 莴笋  160   
 
表C.3  可食部相当于 100g的水果 
食物名称  重量  
g 食物名称  重量  
g 食物名称  重量  
g 
苹果  130 柑橘、橙 130 梨 120 
香蕉  170 桃 120 西瓜  180 
鲜枣  115 柿子  115 葡萄  115 
菠萝  150 草莓  105 猕猴桃  120 
 
表C.4  可食部相当于 50g鱼肉的水产类  
食物名称  重量  
g 食物名称  重量  
g 食物名称  重量  
g 
草鱼  85 大黄鱼  75 鲤鱼  90 
带鱼  65 鲢鱼  80 鲅鱼  60 
鲫鱼  95 平鱼  70 武昌鱼  85 
墨鱼  70 虾 80 蛤蜊  130 GB ×××× —××××  
9  
表C.5  蛋白质含量相 当于50g瘦猪肉的禽畜肉  
食物名称  重量  
g 食物名称  重量  
g 食物名称  重量  
g 
瘦猪肉（生） 50 羊肉（生） 50 猪排骨（生） 85 
整鸡、鸭、鹅（生） 50 肉肠（火腿肠） 85 酱肘子  35 
瘦牛肉（生） 50 鸡胸  40 酱牛肉  35 
 
表C.6  蛋白质含量相当于 50g干黄豆的大豆制品  
食物名称  重量  
g 食物名称  重量  
g 食物名称  重量  
g 
大豆（干黄豆） 50 豆腐（北） 145 豆腐（南） 280 
内酯豆腐  350 豆腐干  110 豆浆  730 
豆腐丝  80 腐竹  35   
 
表C.7  蛋白质含量相当于 100克鲜牛奶的奶类  
食物名称  重量  
g 食物名称  重量  
g 食物名称  重量  
g 
鲜牛奶（羊奶） 100 奶粉  12.5 酸奶  100 
奶酪  10     
 
 
表C.8  钠含量相当于 1克食盐的调味品  
食物名称  重量  
g 食物名称  重量  
g 食物名称  重量  
g 
食盐（精盐） 1 鸡精  2 味精  5 
酱油  7 豆瓣酱  7 黄酱  11 
腐乳  16 八宝菜  14   
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10 附录D 
学生餐常用烹饪技法  
表D.1列举了 10类学生餐中可能使用到的主要的营养餐烹饪技法  
表D.1 学生餐常用烹饪技法  
名称  定义  举例  评价  
蒸 将原料放入蒸汽中 ，加热使原料成熟的
加工方法  蒸蛋、粉蒸肉、清
蒸鱼等  依据食材和菜肴口感选择不同的蒸法 ，要形成嫩型
的菜肴用足气速蒸法 ，要形成烂型的菜肴用足气缓
蒸法，要形成极嫩的菜肴用放气速蒸法  
汆 将原料放入沸水中加热 ，短时间使原料
成熟的加工方法  清汆肉丸 、汆鱼
丸、萝卜汆羊肉等  加热时间短 ，营养素损失较少 ，植物性食材口感大
多数爽脆 ，动物性食材鲜嫩 、软滑  
煮 将原料放入水中 ，用大火加热至水沸 ，
改中火加热使原料成熟的加工方法  水煮肉片 、水煮鱼
片、煮山药等  一般煮的水温控制于 100℃，加热时间为 30分钟之
内。煮后动物性食材中的氨基酸溶于汤汁中 ，可增
加汤的鲜味 ，营养素损失较少 ；而植物性食材中的
维生素 C则损失较大 ，所以叶菜类蔬菜尽量不要选
用 
烩 将加工和初步熟处理的多种小型原料
混合下锅 ，加入适量汤和调料 ，用较短
时间加热后 ，勾芡成菜的技法  烩三鲜、烩面、大
烩菜等  讲究鲜味和色彩的综合搭配 ，以原料多为特点 ，所
用的多种主辅料都要分别加工成片 、丝、条、丁、
小块等细薄小料 ，用中火和稍旺的火加热  
烧 将原料放入水中 ，大火加热至水沸后 ，
用中火或小火加热 ，再以大火收稠卤 汁
的加工方法  红烧肉、红烧鱼
块、红烧排骨等  汤少而稠浓 ，一般加热的时间在 30分钟以内或 30～
60分钟，操作程序是 ：原料预熟 →加入水或汤 →大
火加热至沸腾 →改中、小火加热至入味 →大火加热
收汁。一般烧和炖的菜肴动物性食材居多  
炖 将原料放入水中 ，大火加热至水沸后 ，
用小火长时间进行加热 ，使原料成熟 、
质感软烂的加工方法  清炖狮子头 、炖牛
腩等  一般加热的时间约 1～3小时，选料范围多用动物性
原料，制作程序 ：原料 →入冷水中 →大火加热至水
沸→小火长时间加热 →原料成熟 →调味  
炒 将加工成细小形状的原料 ，用旺火、少
量热油快速 加热，边加热边放调味料 、
原料，充分搅拌 ，使油、调味品与原料
拌为一体而成菜的加工方法  宫保鸡丁 、青椒炒
肉片、炒土豆丝等  水油共同导热 ，对于植物性叶菜类蔬菜而言 ，炒制
时要旺火速成 ，以便最大限度地保持食材中的维生
素C；而动物性食材也要采取上浆等保护措施 ，保
护食材中的营养素  
熘 将炸后的原料淋上稠汁 ，使原料入味的
一种加工方法  咕咾肉、熘鱼片、
熘丸子等  应多采用滑熘的技法 ，采取挂糊 、拍粉等保护措施 ，
保护食材中的营养素  
炸 将处理过的原料放入油量较多的油锅
中，用不同的油温 、不同的时间加热 ，
使菜肴内部保持适度水分和鲜 味，并使
外部香酥脆嫩 ，一次成菜的加工方法  黄金猪排 、炸鱼
排、炸鸡排等  原料应经过生料加工 、调理预制 、挂糊拍粉等工艺
处理，避免高温长时间炸制  
烤 将原料放入炉具中利用热空气加热 ，使
原料成熟的加工方法  烤鸡腿、烤鸡翅、
烤红薯等  选料范围以动物原料或粮食类原料为主 ，应采用挂
糊等保护措施 ，避免直接明火烤制 。操作程序 ：原
料→放入炉中 ，调节温度与时间加热 →至原料成熟