II 
(Actos no legislativos)  
REGLAMENTOS  
REGLAMENTO (UE) N  o 101/2013 DE LA COMISIÓN  
de 4 de febrero de 2013  
relativo a la utilización de ácido láctico para reducir la contaminación de superficie de las canales de 
bovinos  
(Texto pertinente a efectos del EEE)  
LA COMISIÓN EUROPEA,  
Visto el Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea,  
Visto el Reglamento (CE) n  o 853/2004 del Parlamento Europeo 
y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen 
normas específicas de higiene de los alimentos de origen ani ­
mal (  1 ), y, en particular, su artículo 3, apartado 2,  
Considerando lo siguiente:  
(1) El Reglamento (CE) n  o 852/2004 del Parlamento Euro ­
peo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la 
higiene de los productos alimenticios (  2 ), establece nor ­
mas generales en materia de higiene de los productos 
alimenticios destinadas a los operadores de empresas 
del sector alimentario, teniendo especialmente en cuenta 
el principio relativo a la aplicación de procedimientos 
basados en los principios de análisis de peligros y puntos 
de control crítico (APPCC).  
(2) El Reglamento (CE) n  o 853/2004 establece normas espe ­
cíficas en materia de higiene de los alimentos de origen 
animal destinadas a los operadores de empresas del sec ­
tor alimentario. Dispone que, para eliminar la contami ­
nación de superficie de los productos de origen animal, 
dichos operadores no deben utilizar ninguna sustancia 
distinta del agua potable, a menos que el uso de la 
sustancia en cuestión haya sido autorizado con arreglo 
a dicho Reglamento.  
(3) Además, el Reglamento (CE) n  o 2073/2005 de la Comi ­
sión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios 
microbiológicos aplicables a los productos alimenti ­
cios (  3 ), establece criterios microbiológicos para ciertos 
microorganismos, así como las normas de aplicación 
que deben cumplir los operadores de empresas del sector 
alimentario al aplicar las medidas de higiene generales y 
específicas contempladas en el Reglamento (CE) n  o 
852/2004. Establece que los operadores de empresas del sector alimentario deben garantizar que los productos 
alimenticios cumplen esos criterios microbiológicos.  
(4) El 14 de diciembre de 2010, la Comisión recibió una 
solicitud de aprobación de la utilización de ácido láctico 
para reducir la contaminación de superficie de las canales 
y la carne de bovino.  
(5) El 26 de julio de 2011, la Autoridad Europea de Segu ­
ridad Alimentaria (EFSA) adoptó un dictamen científico 
sobre la evaluación de la seguridad y la eficacia del ácido 
láctico para eliminar la contaminación microbiana de 
superficie de las canales, piezas y recortes de carne (  4 ). 
(6) En su dictamen, la EFSA llega a la conclusión de que los 
tratamientos que utilizan ácido láctico para descontami ­
nar no presentan riesgos para la seguridad, siempre que 
la sustancia utilizada cumpla las especificaciones de la 
Unión en relación con los aditivos alimentarios. Además, 
la EFSA llega a la conclusión de que los tratamientos con 
ácido láctico reducen significativamente la contaminación 
microbiológica, en comparación con la ausencia de tra ­
tamiento o con un tratamiento con agua potable, y que 
es poco probable que este tipo de tratamientos contri ­
buya al desarrollo de resistencia microbiana.  
(7) La EFSA recomienda que los operadores de empresas del 
sector alimentario validen la eficacia antimicrobiana de 
ese tipo de tratamientos con arreglo a sus propias con ­
diciones de transformación y que comprueben la concen ­
tración de ácido láctico, la temperatura de aplicación y 
otros factores que tengan un efecto sobre su eficacia 
como agente de descontaminación. En su dictamen, la 
EFSA llega asimismo a la conclusión de que la utilización 
de ácido láctico no tiene efectos negativos sobre el medio 
ambiente.  
(8) Según el dictamen de la EFSA, la cantidad residual de 
ácido láctico absorbida en la carne de vacuno tras un 
tratamiento con ácido láctico no debe exceder de 
190 mg/kg. Esa cantidad se considera residual comparadaES 5.2.2013 Diario Oficial de la Unión Europea L 34/1  
( 1 ) DO L 139 de 30.4.2004, p. 55.  
( 2 ) DO L 139 de 30.4.2004, p. 1.  
( 3 ) DO L 338 de 22.12.2005, p. 1.  (  4 ) EFSA Journal (2011) ; 9(7):2317.con la dosis activa necesaria para reducir la contamina ­
ción microbiana de superficie. Además, no tiene ningún 
efecto tecnológico sobre el producto final. Por otra parte, 
la cantidad residual de ácido láctico utilizado para reducir 
la contaminación microbiana de superficie es desdeñable, 
comparada con la cantidad de ácido láctico que se halla 
de forma natural en la carne de vacuno, y no presenta 
ningún riesgo. En algunos preparados a base de carne, 
está autorizado utilizar sales de ácido láctico a efectos de 
su conservación. A tal fin, no es raro hallar niveles de 
20 000 mg/kg. En consecuencia, la utilización de ácido 
láctico para reducir la contaminación microbiana de su ­
perficie es claramente diferente de su utilización como 
aditivo alimentario.  
(9) A la vista del dictamen de la EFSA, y teniendo en cuenta 
que el ácido láctico puede permitir reducir significativa ­
mente una posible contaminación microbiológica, pro ­
cede aprobar su uso para reducir la contaminación de 
superficie. Sin embargo, esa utilización debe estar sujeta a 
determinadas condiciones. Debería limitarse a su utiliza ­
ción en canales, medias canales o cuartos en el matadero, 
y debería realizarse aplicando las buenas prácticas de 
higiene y los sistemas basados en los principios de 
APPCC.  
(10) El Reglamento (UE) n  o 231/2012 de la Comisión, de 
9 de marzo de 2012, por el que se establecen especifi ­
caciones para los aditivos alimentarios que figuran en los 
anexos II y III del Reglamento (CE) n  o 1333/2008 del 
Parlamento Europeo y del Consejo (  1 ), establece especifi ­
caciones para aditivos alimentarios relativas, en particular, 
al origen, los criterios de pureza y cualquier otra infor ­
mación necesaria.  
(11) Según el dictamen de la EFSA, el ácido láctico utilizado 
para reducir la contaminación de superficie en las canales 
de bovinos debería cumplir con las especificaciones rela ­
tivas al ácido láctico establecidas en la legislación de la 
Unión. Por consiguiente, cuando se utilice ácido láctico 
para reducir la contaminación microbiológica de superfi ­
cie con arreglo al presente Reglamento, dicho ácido láctico deberá ser conforme con las especificaciones 
establecidas en el Reglamento (UE) n  o 231/2012.  
(12) La utilización de ácido láctico para reducir la contamina ­
ción microbiológica de superficie en canales de bovinos, 
o en medias canales o cuartos, no afecta a las obligacio ­
nes que tienen los operadores de empresas del sector 
alimentario de cumplir los requisitos de la legislación 
de la Unión en materia de higiene alimentaria, tal 
como se establece en los Reglamentos (CE) n  o 852/2004, 
(CE) n  o 853/2004 y (CE) n  o 2073/2005, y en ningún 
caso debe considerarse como una sustitución de las prác ­
ticas higiénicas de sacrificio y de los procedimientos de 
funcionamiento, ni como una alternativa para cumplir 
los requisitos establecidos en dichos Reglamentos.  
(13) El Comité permanente de la cadena alimentaria y de 
sanidad animal no emitió un dictamen en el plazo fijado 
por su presidente. Por consiguiente, la Comisión presentó 
al Consejo y transmitió al mismo tiempo al Parlamento 
Europeo una propuesta relativa a la medida.  
(14) Habida cuenta de que el Consejo no se ha pronunciado y 
de que el Parlamento Europeo no se opuso a la medida 
en los plazos aplicables, la Comisión debe adoptar la 
medida.  
HA ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:  
Artículo 1  
Los operadores de empresas del sector alimentario podrán uti ­
lizar ácido láctico para reducir la contaminación microbiológica 
de superficie de canales, medias canales o cuartos de bovinos en 
el matadero, respetando las condiciones establecidas en el anexo 
del presente Reglamento.  
Artículo 2  
El presente Reglamento entrará en vigor el vigésimo día si ­
guiente al de su publicación en el  Diario Oficial de la Unión 
Europea.  
El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en 
cada Estado miembro.  
Hecho en Bruselas, el 4 de febrero de 2013.  
Por la Comisión  
El Presidente  
José Manuel BARROSOES L 34/2 Diario Oficial de la Unión Europea 5.2.2013  
( 1 ) DO L 83 de 22.3.2012, p. 1.ANEXO  
PARTE I  
Condiciones de utilización de ácido láctico para reducir la contaminación microbiológica de superficie de 
canales, medias canales o cuartos de bovinos en el matadero  
1. Las soluciones de ácido láctico deberán prepararse únicamente con ácido láctico que cumpla las especificaciones 
establecidas en el Reglamento (UE) n  o 231/2012.  
2. Las soluciones de ácido láctico deberán aplicarse:  
a) únicamente sobre canales enteras o medias canales o cuartos de carne procedentes de bovinos domésticos (incluidas 
las especies  Bubalus  y Bison ) en el matadero;  
b) únicamente mediante pulverización o nebulización, en concentraciones comprendidas entre el 2 % y el 5 % de 
ácido láctico en agua potable, a temperaturas no superiores a 55 °C;  
c) en condiciones controladas y comprobables que se hallen dentro del sistema de gestión basado en los principios de 
APPCC y que cumplan, al menos, los criterios establecidos en la parte II.  
3. Las soluciones de ácido láctico no deberán aplicarse a canales que presenten rastros visibles de contaminación fecal.  
4. La aplicación de soluciones de ácido láctico no deberá provocar modificaciones físicas irreversibles de la carne.  
PARTE II  
Criterios y parámetros mínimos de control APPCC  
1. La toma de muestras de canales para evaluar el cumplimiento de los criterios microbiológicos con arreglo al Re ­
glamento (CE) n  o 2073/2005 deberá realizarse antes de la aplicación de las soluciones de ácido láctico en las canales, 
medias canales o cuartos.  
2. La concentración de ácido láctico durante el tratamiento deberá comprobarse, mediante un control periódico, docu ­
mentarse y registrarse, en el marco del plan APPCC.  
3. La temperatura de la solución de ácido láctico durante el tratamiento deberá vigilarse continuamente mediante ins ­
trumentos de medidas, documentarse y registrarse, en el marco del plan APPCC.  
PARTE III  
Información sobre el tratamiento  
Los operadores del sector alimentario que exploten mataderos en los que se utilicen soluciones de ácido láctico para 
reducir la contaminación microbiana de superficie de canales enteras o medias canales o cuartos deberán informar de 
dicha utilización al operador del sector alimentario que reciba las canales, medias canales o cuartos que hayan sido objeto 
de dicho tratamiento. Dicha información deberá estar documentada.ES 5.2.2013 Diario Oficial de la Unión Europea L 34/3