Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées visant à permettre l’utilisation de chymosine B 
issue de Kluyveromyces lactis  CIN dans certains produits laitiers  
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments,       1 
Direction générale des produits de santé et des aliments  
 
  Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires 
autorisées visant à permettre l’utilisation de chymosine B 
issue de Kluyveromyces lactis  CIN dans certains produits 
laitiers  
Avis de modification – Listes des additifs alimentaires autorisés  
Numéro de référence  : [NOM/ADM -0091] 
19 avril  2017  
  
  
Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées visant à permettre l’utilisation de chymosine B 
issue de Kluyveromyces lactis  CIN dans certains produits laitiers  
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments,       2 
Direction générale des produits de santé et des aliments  
 Résumé  
 
Au Canada, les additifs alimentaires sont régis en vertu des autorisations de mise en marché  
(AM) délivrées par la ministre de la Santé et du Règlement sur les aliments et drogues.  Les 
additifs alimentaires autorisés et les conditions d’ utilisation acceptées sont établis dans les Listes 
des additifs alimentaires autorisés , lesquelles sont incorporées par renvoi dans les AM  et 
publiées sur le site Web de Santé Canada . Un demandeur peut solliciter l’approbation par Santé 
Canada d’un nouvel additif ou d’une nouvelle condition d’utilisation d’un additif alimentaire 
déjà autorisé en déposant une demande d’autorisation concernant un additif alimentaire auprès de 
la Directi on des aliments du Ministère. Santé Canada recourt à ce processus d’approbation 
préalable à la mise en marché afin de déterminer si les données scientifiques appuient l’innocuité 
des additifs alimentaires lorsqu’ils sont utilisés conformément aux condition s déterminées dans 
les aliments vendus au Canada.  
 
Santé Canada a reçu une demande concernant un additif alimentaire sollicitant l’autorisation 
d’utiliser la chymosine B issue de la levure Kluyveromyces lactis  CIN dans des produits laitiers 
tels que le fromage,  le quark  (un type de fromage frais)  et les produits de lait fermentés, par 
exemple le yogourt, le kéfir et la crème sure. Cette enzyme hydrolyse une protéine dans le  lait, ce 
qui  provoque la coagulation . La coagulation du lait est essentiel le dans la fabrication de certains 
produits laitiers, incluant  ceux visés par le requérant . 
 
L’utilisation de la chymosine B issue d’organismes de sources  différentes , y compris de 
Kluyveromyces marxianus  var. lactis  (DS1182) (pKS105), est déjà permise au Canada comme 
enzyme alimentaire pour la fabrication de divers produits laitiers . Cependant, l’utilisation de K. 
lactis  CIN n’a pas déjà été autorisée comme organisme source  pour une  enzyme figurant dans la 
Liste des enzymes alimentaires autorisées . 
 
Les résultats de l’évaluation des données scientifiques disponibles réalisée par Santé Canada 
soutiennent l’innocuité de la chymosine B issue de K. lactis CIN lorsqu’elle est utilisée 
conformément à la demande formulée par  le requérant. Par conséquent, pour autoriser 
l’utilisation de l’enzyme  provenant de cet organisme source , Santé Canada a modifié la Liste des 
enzymes alimentaires autorisées  en y ajoutant l’article qui figure dans le tableau ci -dessous.  
 
Modification proposée à la Liste des enzymes alimentaires autorisées  : 
 
Article  Colonne 1  
Additifs  Colonne 2  
Source permise  Colonne 3  
Permis dans ou sur  Colonne 4  
Limites de tolérance et 
autres conditions  
C.3 (iii) 
Chymosin e B Kluyveromyces 
lactis CIN (1) 
Crème sure; fromage à 
la crème; fromage à la 
crème à tartiner; 
fromage à la crème à (1) 
Bonnes pratiques 
industrielles   
  
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 tartiner (avec indication 
des ingrédients ajoutés); 
fromage à la crème 
(avec indication des 
ingrédients ajoutés); 
fromage cheddar; 
fromage cottage; 
fromage (indication de la 
variété)  
(2) 
Produits pour desserts à 
base de lait non 
normalisés  (2) 
Bonnes pratiques 
industrielles  
(3) 
Kéfir; quark; yogourt  (3) 
Bonnes pratiques 
industrielles  
 
 
Justification  
 
La Direction des aliments de Santé Canada a complété une évaluation de l’innocuité préalable à 
la mise en marché des utilisations de la chymosine B issue  de K. lactis  CIN.  En matière 
d’innocuité des aliments, l ’évaluation n’a soulevé aucune préoccupation toxicologique, 
nutritionnel le, microbiologique, biolog ique moléculaire ou chimique  en ce qui concerne les 
utilisations  demandées  pour la chymosine B issue de cet organisme source . Par conséquent, 
Santé Canada a autorisé les utilisation s demandées pour  l’enzyme de la source en question en 
modifiant la  Liste des enzymes alimentaires autorisées , comme indiqué dans le tableau ci -dessus.  
 
Autres renseignements pertinents  
 
Le Règlement sur les aliments et drogues exige que les additifs alimentaires qui ne font pas 
l’objet de normes en matière de qualité alimentaire en vertu de la Par tie B du Règlement, tel que 
la chymosine  B issue de K. lactis  CIN, satisfassent aux normes en matière  de qualité alimentaire  
établies dans la plus r écente version de la publication intitulée Food Chemicals Codex  ou du 
Répertoire des normes pour les additifs alimentaires . La publication intitulée Food Chemicals 
Codex  est un recueil de normes en matière de pureté et d’identité des ingrédients alimentair es, 
notamment des additifs alimentaires, publié par la «  United States Pharmacopeial Convention  ». 
Le Répertoire des normes pour les additifs alimentaires  [qui inclut les Normes générales pour 
les enzymes ] est un recueil préparé par le Comité mixte FAO/OMS  d’experts des additifs 
alimentaires (JECFA) et publié par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et 
l’agriculture.   
  
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Mise en œuvre et application  
 
La modification ci -dessus est entrée en vigueur le 19 avril  2017  soit le jour de sa publication 
dans la Liste des enzymes alimentaires autorisées . 
  
L’Agence canadienne d’inspection des aliments est responsable de l’application des dispositions 
relatives aux aliments de la Loi sur les aliments et drogues  et de ses règlements afférents.  
 
Coordonnées  
 
La Direction des aliments de Santé Canada s’engage à  examiner tout nouveau renseignement 
scientifique sur l’innocuité de l’utilisation de tout additif alimentaire, y compris la chymosin e B. 
Quiconque souhaite soumettre de l’information scientifique nouvelle au sujet de l’utilisation de 
cet additif ou toute demande d’information à ce propos est invité à le faire par écrit, que ce soit 
par la poste ou par messagerie électronique. Si vous souhaitez communiquer avec la Direction 
des aliments par courriel à ce s ujet, veuillez inscrire « chymosin e B » dans le champ d’objet de 
votre courriel.  
 
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments  
251, promenade Sir Frederick Banting  
Pré Tunney, IA  : 2202C  
Ottawa (Ontario) K1A 0L2  
Adresse électronique  : bcs-bipc@hc -sc.gc.ca