1 
 REGLAMENTO                                                                                            RTCA 67.04.50:17  
TÉCNICO                                                                                                            1ra Revisión  
CENTROAMERICANO                          
                                          
 
 
 
ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LA INOCUI DAD DE 
LOS ALIMENTOS  
 
 
 
 
CORRESPONDENCIA: este reglamento técnico es una adaptación parcial de las 
siguientes normas y reglamentaciones:   
 
 Codex Alimentarius  
 ICMSF  
 UE 
 Norma chilena  
 
 
ICS 67.050                   RTCA 67.04.50:17  
 
 
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:  
 
 Ministerio de Economía, MINECO  
 Organismo Salvadoreño de Reglamentación Técnica, OSARTEC  
 Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC  
 Secretaría de Desarrollo Económico, SDE  
 Ministerio de Economía Industria y Comercio, MEIC  
 Ministerio de Comercio e Industrias, MICI  
 
 
 
 
 
  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
  
 
INFORME  
 
Los respectivos comités técnicos de normalización y de reglamentación técnica a través de 
los entes de normalización y de reglamentación técnica de los países de la región 
centroamericana y sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la 
adopción de los reglamentos técnicos. Están conformados por representantes de los sectores 
académico, consumidor, empresa privada y gobierno.  
 
Este documento fue apro bado como Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 
67.04.50 :17 Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de los alimentos, por el 
Subgrupo de Alimentos y Bebidas y el Subgrupo de Medidas de Normalización. La 
oficialización de este reglamento té cnico, conlleva la ratificación por el Consejo de Ministros 
de Integración Económica Centroamericana (COMIECO).  
 
 
MIEMBROS PARTICIPANTES  
 
 
Por Guatemala  
Ministerio  de Salud  Pública y Asistencia  Social  
 
Por El Salvador  
Ministerio de Salud  
Ministerio de Agricultura y Ganadería  
 
Por Nicaragua  
Ministerio de Salud  
 
Por Honduras  
Secretarí a de Salud  
 
Por Costa Rica  
Ministerio de Salud  
Servicio Nacional de Salud Animal   
 
Por Panamá  
Ministerio de Salud  
Autoridad Panameña de Seguridad de Alimentos  
 
 
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 1. OBJETO  
 
Este reglamento tiene como objeto establecer los parámetros microbiológicos de la 
inocuidad de los alimentos y sus límites de aceptación para el registro y la vigilancia en 
los puntos de comercialización.  
 
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN  
 
Las disposiciones del presen te reglamento serán aplicables a todo alimento, para 
consumo final en los puntos de comercialización dentro del territorio de los países de la 
región centroamericana.  
 
3. DOCUMENTOS A CONSULTAR  
 
Para la adecuada  interpretación y aplicación del presente reglamento, se deben consultar 
los siguientes documentos:  
 
RTCA 67.01.31:07 Alimentos Procesados. Procedimiento para Otorgar el Regis tro 
Sanitario y la Inscripción S anitaria , en su versión vigente.  
4. DEFINICIONES  
 
Para los efectos de la interpretación de este RTCA, se tendrán en consideración las 
definiciones siguientes : 
 
4.1 Alimento:  toda sustancia procesada, semiprocesada  o no procesada, que se destina a la 
ingesta humana incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otra sustancia 
que se utilicen en la elaboración, preparación y tratamiento del mismo, pero no incluye 
los cosméticos, el tabaco ni las sustancias qu e se utilizan como medicamentos.  
 
4.2 Alimento procesado:  alimento que ha sido sometido a un proceso tecnológico 
adecuado para su conservación y consumo ulterior.  
 
4.3 Alimento semiprocesado:  alimento que ha sido sometido a un proceso tecnológico 
adecuado para su co nservación y que requiere de un tratamiento previo a su consumo 
ulterior.  
 
4.4 Alimento no procesado:  alimento que no ha sufrido modificaciones de origen físico, 
químico o biológico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la separación de 
partes no c omestibles.  
 
4.5 Mezcla de producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible: producto obtenido 
por la sustitución total o parcial de la grasa láctea, recombinado con aceite o grasa 
vegetal comestible.  
 
4.6 Categoría : grado de riesgo que representan los microo rganismos en relación a las  
condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento.  
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 4.7 Criterio microbiológico de i nocuidad: define la aceptab ilidad de un producto o un 
lote de un alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de 
microorganismos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote y es 
aplicable a productos comercializados.  
 
NOTA 1. P ara fines de este reglamento técnico no aplica lo relacionado a otros contaminantes 
microbiológicos como toxinas y sus metabolitos.  
 
4.8 Inocuidad de los alimentos : garantía de que los alimentos no causarán daño al 
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.  
 
4.9 Indicador microbiológico: microorganismos no patógenos frecuentemente asociados  
a patógenos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes causantes de 
enfermedades.  
 
4.10 Límite máximo permitido:  valor del parámetro microbiológico máximo permitido en 
el alimento.  
 
4.11 Parámetro microbiológico:  determinaciones específicas prac ticadas a cada alimento, 
tales como, microorganismos indicadores, microorganismos patógenos, u otros que 
causen infección y enfermedad.  
 
4.12 Plan de muestreo:  procedimiento en que se estipula el tamaño de la muestra y el 
criterio de aceptación o rechazo, basán dose en los resultados de análisis.  
 
4.12.1  Componentes del plan de muestreo  
a) “n” (minúscula): n úmero de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis,  que 
se eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales o  
internacionales referidas a alimentos y bebidas apropiadas para fines microbiológicos.    
 
b) "c": número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de 
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.  
 
c) "m": criterio microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para 
la salud  
 
d) "M": criterio microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la 
salud.  
 
4.12.2  Tipos de plan de muestreo  
 
a) Plan de muestreo de 2 clases: plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los 
criterios microbiológicos puede dividirse en dos grados, “aceptable y rechazable ”, 
comprobando la presencia o ausencia de microorganismos, o si el limite microbiológico es 
superior o inferior a un nivel crítico establecido. Un plan de 2 clases queda descrito por n y 
c. 
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 NOTA 1.  El criterio establecido para m en la tabla 2 para el plan de muestreo de 2 clases es el límite 
por encima del cual se establece el rechazo del producto.  
 
b) Plan de muestreo de 3 clases: un plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con 
los criterios microbiológicos puede dividirse en tres grados, “aceptable, “med ianamente  
aceptable” y “ rechaza ble”. La clase aceptable tiene como límites m, la clase medianamente 
aceptable tiene como límites m y M, y la rechazable  aquellos valores superiores a M. Un 
plan de 3 clases queda descrito por n, m, M y c. 
 
4.13 Registro sanitario:  procedimiento establecido, por el cual los alimentos procesados 
son aprobados por la autoridad sanitaria de cada Estado Parte para su comercialización.  
 
4.14 Riesgo:  función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad 
de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.  
 
4.15 Similares:  alimento que se parece a un alimento usual por su apariencia, textura, aroma 
u olor y que se destina a ser utilizado como un sustituto del alimento a l que se parece.  
 
4.16 Vigilancia Sanitaria: es la permanente y sistemática evaluación de las condiciones 
sanitarias de los alimentos, ejercida por la autoridad sanitaria competente de cada 
Estado Parte con el objeto principal de proteger la salud de la población.  
 
5. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS  
 
5.1 n = número de unidades de muestras a ser analizadas.  
5.2 m = Criterio microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo 
para la salud.   
5.3 c = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de 
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.  
5.4 M = Criterio microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para 
la salud.  
5.5 NMP  = Número más probable.  
5.6 spp = especies de un género de microorganismos . 
5.7 UFC = Unidades Formadoras de C olonias.  
 
6. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS   
 
6.1 La clasificación siguiente obedece a la necesidad de priorizar los análisis 
microbiológicos para el registro y la vigilancia de los alimentos, basándose en la 
probabilidad de causar daño a la salud .   
6.1.1 Alimento  tipo A: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, 
proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad 
de causar daño a la salud.  
6.1.2 Alimento  tipo B: Comprende los alimentos que por  su naturaleza, composición, 
proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una mediana 
probabilidad de causar daño a la salud.  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 6.1.3 Alimento  tipo C: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, 
proceso, manipulación y población a  la que va dirigida, tienen una baja probabilidad 
de causar daño a la salud.  
 
6.2 Para la vigilancia de los alimentos el presente reglamento los clasifica por los distintos 
factores de riesgo:  
 
6.2.1 Factores de Riesgo:  
 
Grado de  preocupación  
con respecto  a la utilidad  y 
el riesgo para la salud  Condiciones normales en las que se supone será 
manipulado y consumido el alimento tras el muestreo  
Ejemplos  Riesgo 
reducido  Sin 
cambio de  
riesgo  Puede  
aumentar 
el riesgo  
Utilidad: sin peligro directo 
para la salud, contaminación 
general , reduce  
la vida útil,  deterioro 
incipiente . Recuento de colonias 
aerobias, mohos y 
levaduras, 
lactobacillus.  Categoría 
1 
3 clases  
n=5, c=3 Categoría 
2 
3 clases  
n=5, c=2 Categoría3  
3 clases  
n=5, c=1 
Indicador:  bajo, peligro  
indirecto.  Enterobacteriaceae ,  
E. coli  genérico,  
Coliformes totales  Categoría 
4 
3 clases  
n=5, c=3 Categoría5  
3 clases  
n=5, c=2 Categoría 6  
3 clases  
n=5, c=1 
Peligro  moderado : 
usualmente no representa  
riesgo para la vida,  
usualmente  no deja secuelas , 
normalmente  de corta  
duración, síntomas  
autolimitados , pueden 
presentar molestias  graves.  S. aureus , B. cereus , 
C.perfringens , 
V. parahaemolyticus  Categoría 
7 
3 clases  
n=5, c=2 Categoría 
8 
3 clases  
n=5, c=1 Categoría 9  
3 clases  
n=10 , c=1 
Peligro  serio : incapacitante  
pero usualmente no es un  
peligro para la vida , secuelas  
son poco frecuentes , 
duración moderada . Salmonella , 
L. monocytogenes  Categoría  
10 
2 clases  
n=5, c=0 Categoría 
11 
2 clases  
n=10 , c=0 Categoría  
12 
2 clases  
n=20 , c=0 
Peligro  grave:  para la 
población en general  o en los 
alimentos  destinados  para 
poblaciones  vulnerables , 
causando  peligro a la vida  o 
secuelas crónica s o 
enfermedad  de 
larga duración . Para la población en 
general :                      E. 
coli O157 : H7,      
C.neurotoxina  
botulínica ; 
 
Para población es 
vulnerables : 
Salmonella , 
Cronobacter  spp;  
L. monocytogenes  Categoría 
13 
2 clases  
n =15 , c =0 Categoría 
14 
2 clases  
n =30 , c =0 Categoría  
15 
2 clases  
n =60 , c = 0 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
  
Fuente: International Commission on Microbiological Specifications for Foods 
(ICMSF). Microorganisms in Foods 8.  Use of data for asse ssing process control and 
product acceptance . 2011.  
 
7. GRUPOS DE ALIMENTOS DE ACUERDO AL ORIGEN Y/O TECNOLOGÍA 
APLICADA EN SU  ELABORACIÓN  
 
Los términos utilizados en las definiciones de los grupos de alimentos de este reglamento 
han sido definidos con el único propósito de clasificar y agrupar los diferentes tipos de 
alimentos con fin de establecer los criterios microbiológicos y no aplican para fines de 
etiquetado en cuanto a denominación del producto.  
 
Grupo 1 . Leche y productos lácteos : incluye todo tipo de productos lácteos derivados de la 
leche de cualquier animal que suele ser ordeñado ( p. ej.  vaca, oveja, cabra, búfala). En esta 
categoría, un producto “simple” es un producto que no está aromatizado, no contiene frutas, 
hortalizas u otros ingredientes que no sean lácteos, ni está mezclado con otros ingredientes 
que no sean lácteos, a no ser que las normas pertinentes lo auto ricen . No estará sujeto a 
análisis el Dulce de Leche.  
 
1.1 Subgrupo del alimento: leche pasteurizada, con o sin sabori zantes, con o sin 
aromatizantes , sus mezclas de producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible y 
similar es.  
 
1.2 Subgrupo del alimento: leche UAT (UHT)  y crema UAT (UHT)  en empaque aséptico , 
sus mezclas de producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible  y similares . 
 
1.3 Subgrup o del alimento: leche evaporada , sus mezclas de producto lácteo con aceite o 
grasa vegetal comestible  y similares . 
 
1.4 Subgrupo del alimento:  leche c ondensada,  sus mezclas de producto lácteo con aceite 
o grasa vegetal comestible  y similares . 
 
1.5 Subgrupo del alimento: leche en polvo,  mezclas en polvo para helados,  crema en 
polvo , sus mezclas de producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible  y similares . 
 
1.6 Subgrupo de l alimento: crema dulce, crema á cida (natilla), crema batida , sus mezclas 
de producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible y similares . 
 
1.7 Subgrupo del alim ento: mantequilla  y mantequill a con especias (grasa butírica),  sus 
mezclas de producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible y similares.  
 
1.8 Subgrupo del alimento: quesos madurados, procesados , sus mezclas de producto lácteo 
con aceite o grasa vegetal  comestible y similares . 
 
1.9 Subgrupo del alimento: quesos frescos, no madurados,  requesón , sus mezclas de 
producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible y similares . REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
  
1.10 Subgrupo del alimento:  leches f ermentadas , sus mezclas de producto lácteo con aceite 
o grasa vegetal comestible y similares . 
 
1.11 Subgrupo del alimento: helados a base de leche,  sus mezclas de producto lácteo con 
aceite o grasa vegetal comestible  y similares . 
 
Grupo 2 . Grasas , aceites y emulsiones grasas:  incluye todos los productos a base de grasa 
de origen vegetal, animal o sus mezclas.  
 
2.1 Subgrupo del alimento: margarina  y otras grasas emulsionadas.  
 
2.2 Subgrupo del alimento:  mantequilla de maní y productos similares (pastas de semillas 
altas en grasa).  
 
Grupo 3 . Hielo y postres a base de agua: esta categoría comprende hielo comestible, 
postres, dulces y golosinas a base de agua congelados, como el helado de fruta, helados 
elaborados a base de agua con constituyentes l ácteos, y el helado aromatizado.  
 
3.1 Subgrupo del alimento: hielo comestible.  
 
3.2 Subgrupo del alimento: helados a base de agua.  
 
3.3 Subgrupo del alimento:  helados elaborados a base de agua con constituyentes lácteos.  
 
Grupo 4 . Frutas y vegetale s: esta categoría se divide en:  frutas y hortalizas (incluid as raíces, 
tubérculos, legumbres, y leguminosas y áloe vera) frescas empacadas y procesadas, hongos 
comestibles y setas, algas marinas.  
 
4.1 Subgrupo el alimento: frutas y vegetales fresco s:  
 
4.1.1  Enteros empacado s. 
 
4.1.2 Pelados y cortados, empacado s. 
 
 
4.2 Subgrupo del alimento: frutas y vegetales procesado s.  
 
4.2.1 Frutas y vegetales congelado s (enter os, pelados o troceado s). 
 
4.2.2 Frutas y vegetales desecados o deshidratado s. 
 
4.2.3 Conservas de vegetale s y frutas , envasados y tratado s térmicamente.  
 
4.2.4 Jaleas, mermeladas y rell enos de frutas  para pastelería.  
 
4.2.5  Productos a base de soya  (Ejemplos: preformados y proteína de soya) .  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
  
4.2.6 Productos a base de cuajada de soya ( Tofu). 
 
Grupo 5 . Productos de confitería: comprende todos los productos de cacao, chocolate con 
o sin nueces, turrones, mazapán, dulces típicos , dulce de panela  y otros productos que 
contienen principalmente azúcar y sus equivalentes dietéticos.  
 
5.1 Subgrupo d e Alimento : productos de cacao, chocolates  y similares, con o sin nueces . 
 
5.2 Subgrupo de Alimento: turrones, mazapán, dulces típicos, dulce de panela  y otros 
productos que contienen principalmente azúcar y sus equivalentes dietéticos. No estarán 
sujetos a análisis  los conf ites duros, polvos acidulados, goma de mascar, gomitas y 
malvaviscos.  
 
Grupo 6 . Cereales y derivados: cereales y productos a base de cereales, excluido s los 
productos de panadería de l grupo  de alimentos 7 . 
 
6.1 Subgrupo del alimento: cereales: en hojuelas, barras, molidos o en polvo y cereales para 
desayuno . Ejemplos: a vena y cebada en hojuelas, molidos o en polvo y otros cereales que 
requieren cocción.   
 
Grupo 7 . Pan y productos de panadería y pastelería: incluye las categorías relativas al 
pan y los productos de panadería ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o congelados y los 
productos de panadería fina, dulces y salados . 
 
7.1 Subgrupo del alimento:  pan, productos de panadería ordinaria y mezclas en polvo . 
Frescos o congelados.   
 
7.2 Subgrupo del alimento: panadería fina co n o sin relleno, dulce o salada,  queques, 
pasteles, tortas, donas, panecillos y muffins, frescos o congelados. No estarán sujetos  a 
análisis los productos crudos  ni las galletas . 
 
7.3 Subgrupo del alimento: galletas  que contengan mantequilla de maní como relleno o sus 
mezclas.  No estarán sujetas a análisis las demás galletas.  
 
Grupo 8 . Carnes y productos cárnicos: esta categoría incluye todos los tipos de productos 
cárnicos, de aves de corral y caza, en pieza s y cortados o picados, refrigerados o congelados, 
empacados y procesados, incluyendo empanizados , marinados, tenderizado s, rebozados y 
carnes enlatadas.  
 
8.1 Subgrupo del alimento: productos cárnicos crudos empacados, refrigerados o 
cong elados en cortes, piezas, picados, molido s, embutidos crudos o fo rmados, incluyendo 
empanizados, rebozados, marinados y tenderizado s. No incluye materias primas, ni 
productos de aves de corral y caza.  
 
8.2 Subgrupo de alimento: productos cárnicos crudos empacados de aves de  corral y caza, 
refrigerados (frescos) o congelados, en teros, en cortes, piezas, picados, molidos, curados -REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 crudo s embutidos  crudos o formados crudos , incluyendo empanizados y rebozados. No 
incluye materias primas . 
 
NOTA  1. Para los formados crudos se deber á incluir en un lugar visible de la etiqueta las instrucciones 
de cocción necesarias para mitigar el riesgo, en cumplimiento con el RTCA de etiquetado 
general de los alimentos previamente envasados.  
 
8.3 Subgrupo del alimento: productos cárnicos cocidos, incluyendo los curados y/o 
ahumados. Ejemplos: embutidos, formados , tocineta, paté, chuleta ahumada, costillas 
ahumadas, cortes cocidos de ave de corral y caza, vacunos, porcinos, entre otros.  
 
8.4 Subgrupo del alimento: carnes curadas crudas desecada s y/o fermentadas  se exceptúan 
productos de aves de corral. Ejemplos: chorizo o longaniza china, chorizo español y jamones 
curados desecados listos para consumo, entre otros.   
 
8.5 Subgrupo del alimento: carne envasada y tratada térmicamente.   
 
Grupo 9 . Pescados,  derivados,  productos marinos y de agua dulce : este grupo se 
subdivide en grupos para el pescado fresco y para diversos productos marinos  elaborados. Se 
incluyen en ella entre otros los moluscos (p. ej., almejas y caracoles), los crustáceos (p. ej ., 
camarones cangrejos, langostas). Los productos marinos se pueden recubrir, p. ej., con 
glaseados o especias, antes de su comercialización para el consumo (p. ej., filetes de pescado 
congelados y glaseados).  
 
9.1 Subgrupo del alimento: pescado, productos  marinos y de agua dulce, crudos, 
refrigerados o congelados, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos, empacados.   
 
9.2 Subgrupo del alimento: pescado precocidos, cocidos, salados o ahumados.  
 
9.3 Subgrupo del alimento : moluscos y crustáceos, precocidos, cocidos, salados o 
ahumados.  
 
9.4 Subgrupo del alimento: pescados, moluscos, equinodermos y crustáceos envasados 
tratados térmicamente (comercialmente estériles).  
 
9.5 Subgrupo del alimento: productos  marinos y de agua dulce envasados pasteuriz ados.  
 
9.6 Subgrupo del alimento: preparados a base de pescado, moluscos, crustáceos y 
equinodermos, empacados listos para consumo. Ejemplo: ceviche, coctel, carpaccios, 
sashimi, entre otros.  
 
Grupo  10. Huevos y derivados: incluye los huevos frescos en su cáscara empacados; huevo 
entero, claras, yemas, huevos pasteurizados líquidos o deshidratados  
  
10.1 Subgrupo del alimento: huevos frescos en su cáscara empacados.  
NOTA  1.  El análisis del huevo se realizará al contenido interno del mismo.  
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 10.2 Subgrupo d el alimento: huevo entero, claras, yemas; pasteurizados líquidos o 
deshidratados.  
 
Grupo 11 . Miel de abeja.  
  
11.1 Subgru po del alimento: miel de abeja.  
 
Grupo 12 . Salsas, aderezos y especias: se trata de una categoría que incluye sustancias que 
se añaden a un alimento para acentuar su aroma y sabor.  
 
12.1 Subgrupo del alimento: mayonesas y aderezos (a  base de  huevo ). No estarán sujetos a 
análisis los aderezos que no contengan huevo.  
 
12.2 Subgr upo del alimento: especias, hierbas deshidratadas  y condimentos .  
 
12.3 Subgrupo del alimento:  salsas de tomate, mostaza y salsas para sazonar.   
 
Grupo 13 . Alimentos para usos nutricionales especiales: por alimentos para regímenes 
especiales se entienden los elaborados o preparados especialmente para satisfacer 
necesidades especiales de alimentación determinadas por condiciones físicas o fisiológicas 
particulares, por enfermedades o trastornos específicos. La composición de estos alimentos 
deberá ser funda mentalmente diferente de los alimentos ordinarios con los que se comparan, 
en caso de que dichos alimentos existan. Los alimentos dietéticos distintos de los de esta 
categoría se incluyen en las categorías de los alimentos ordinarios homólogos.  
 
13.1 Subgrupo del alimento: fórmulas infantiles o de inicio lácteas y no lácteas para 
lactantes (0 a 6 meses). Alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos especiales para 
lactantes menores de 6 meses. Ejemplos: fórmulas en polvo y fórmulas líquida s, entre otros . 
 
13.2 Subgrupo del alimento:  alimentos complementarios y fórmulas de continuación o de 
seguimiento destinados a lactantes de mayor edad (6 a 12 meses) y niños pequeños (12 a 36 
meses) alimentos dietéticos, deshidratados destinados a usos es peciales. Ejemplos: cereales 
para papilla.  
 
13.3 Subgrupo del alimento: alimentos para bebes llenados asépticamente en recipientes 
herméticos. Ejemplos: jugos y colados . 
 
13.4 Subgrupo del alimento: preparados dietéticos para regímenes de control de peso.   
 
13.5 Subgrupo del alimento:  alimentos para Regímenes Especiales: los elaborados o 
preparados especialmente para satisfacer necesidades especiales de alimentación 
determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares , para utilizarse como 
compl emento o suplemento  dentro de una dieta equilibrada. Ejemplos: mezclas alimenticias 
en polvo o líquidas para mujeres embarazadas, adulto mayor, diabéticos, personas con 
defic iencia nutricional, entre otros . 
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 Grupo  14. Bebidas no a lcohólicas:  se divide en los subgrupos de bebidas envasadas no 
carbonatadas, néctares, jugos pasteurizados y no pasteurizados, agua envasada, té y bebidas 
de hierbas y frutas para infusión, bebidas líquidas artificiales, bebidas a base de cereales. Las 
bebidas lácte as figuran en l a categoría 1.11 . 
 
14.1 Subgrupo del alimento: bebidas envasadas no carbonatadas, pasteurizadas (jugos, 
productos concentrados, bebidas líquidas artificiales, entre otros). No estarán sujetos a 
análisis las mezclas en polvo para preparar bebidas instantáne as. 
 
14.2 Subgrupo del alimento: néctares  de frutas .  
 
14.3 Subgrupo del alimento: jugos  y bebidas  no pasteurizados . 
 
14.4 Subgrupo del alimento: agua envasada .  
 
14.5 Subgrupo del alimento: té, bebidas de flores, hierbas y frutas para infusión.  
 
14.6 Subgrupo del alimento: bebidas a base de cereales.   
 
Grupo  15. Bocadillos, boquitas, semillas y nueces: comprende todos los tipos de alimentos 
como  aperitivo, semillas y nueces.  
 
15.1 Subgrupo del alimento: frituras y bocadillos (snacks).   
 
15.2 Subgrupo del alimento: semillas y nueces.   
 
Grupo 16 . Caldos, sopas, cremas y  consomés  deshidratados : 
 
16.1 Subgrupo del alimento: caldos, sopas, cremas, salsas, puré de vegetales y consomés , 
deshidratados que requieren cocción .  
 
Grupo 17 . Comidas preparad as 
 
17.1 Subgrupo del alimento: comidas preparadas refrigeradas o congeladas: son una mezcla 
de múltiples componentes (Ejemplo: carne, salsas, cereales, quesos, hortalizas) que se 
venden refrigerados o congelados al consumidor. Algunos ejemplos son : lasaña, guisos, 
pizza, platillos principales (Ejemplo: fideos con hortalizas en salsa de queso, pollo con pasta 
en salsa Alfredo), pastel de carne, estofados de res y hortalizas, desayunos (Ejemplo: media 
luna rellena de huevos revueltos con queso y salc hicha), variedades de tamales, pupusas y 
otros platos típicos.  
 
17.2 Subgrupo del alimento : alimentos preparados que han recibido tratamiento térmico y 
están listos para el consumo: son una mezcla de múltiples componentes (Ejemplo: carne, 
salsas, cereales,  queso, verduras) en lata o en otra presentación de conserva, el consumidor 
puede o no calentar antes de su consumo. Algunos ejemplos son: espagueti en conserva con 
albóndigas, carne desmenuzada de res con patatas en lata (hash).  
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 17.3 Subgrupo del aliment o: alimentos preparados deshidratados: son una mezcla de 
múltiples componentes secos (Ejemplo: carne, salsas, cereales, quesos, hortalizas) que se 
reconstituyen con agua o leche antes de consumirlos. Algunos ejemplos son: platillos secos 
(tallarines con po llo, brócoli y salsa) y acompañantes secos  (frijoles condimentados, arroz  y 
puré de papas).  
 
Grupo 18 . Postres preparados listos para el consumo  
 
18.1 Subgrupo del alimento: postres preparados listos para consumo. Ejempl os: flanes, 
pudines y gelatinas . 
 
8. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA EL REGISTRO SANITARIO DE 
ALIMENTOS:  
 
8.1 En los Estados Partes, en que el procedimiento de registro sanitario de alimentos, requiera 
que se realicen análisis previos del producto, deberá cumplirse con las siguientes 
disposici ones:  
 
8.1.1  Se realizarán solo los parámetros microbiológicos definidos en este reglamento, los 
cuales se  expresarán en función de la metodología utilizada con las unidades 
correspondientes.  
 
8.1.2 Para el análisis microbiológico con fines de registro san itario, solo será necesario 
realizar análisis a una muestra del producto , que tenga la cantidad de unidades requeridas 
para alcanzar el peso o volumen especificado en cada uno de los Estados Partes. Cuando un 
producto incumpla con los criterios establecido s para el registro en el presente reglamento, 
será necesario ampliar el número de muestras según se establece en el plan de muestreo de l 
numeral 9 para efecto de confirmar el resultado obtenido.  
 
8.1.3 Solo podrán aceptarse los productos que cumplan con los criterios microbiológicos que 
se establecen a continuación.  
 
8.2 Ante brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA),  alertas sanitarias y 
denuncias,  a todos los alimentos contemplados en este RTCA, se les podrá realizar análisis 
adicionales, con el fin de detectar y/o cuantificar microorganismos patógenos ; además se 
podrá realizar análisis microbiológicos a otros alimentos que no están contemplados en este 
reglamento cuando exista un riesgo eminente para la salud .  
 
TABLA 1. CRITERIOS MICROBIOLÓ GICOS PARA REGISTRO  
 
NOTA  1.  El límite permitido será “ m” para r egistro . 
 
1.0. Grupo de Alimento: Leche y productos lácteos.  
 
1.1. Subgrupo del alimento: l eche pasteurizada, con o sin saborizantes , con o sin 
aromatizantes , sus mezclas de producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible  y 
similares    REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 Parámetro  Categoría  Tipo de 
riesgo  Límite  
Permitido  
Escherichia coli  N/A 
A < 3 NMP/mL o  
<10 UFC/mL  
Salmonella spp 10 Ausencia /25 mL  
Staphylococcus aureus   8 10 UFC/mL  
 
Listeria monocytogenes   10 Ausencia /25 mL 
 
1.2. Subgrupo del alimento: l eche UAT (UHT) y crema UAT (UHT)  en empaque 
aséptico , sus  mezclas de producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible  y 
similares   
Parámetro   
 Categoría  Tipo de 
riesgo  Límite Permitido  
Aerobios mesófilos (previa 
incubación a 35 °C por 10 
días)  para Leche UHT  NA 
C <1 UFC/mL  o g 
 
Aerobios mesófilos (previa 
incubación a 35 °C por 10 
días) para Crema UHT  NA < 10 UFC/  mL o g  
 
 
1.3. Subgrupo del alimento:  leche evaporada,  sus mezclas de producto lácteo con 
aceite o grasa vegetal comestible  y similares  
Parámetro  Categoría  Tipo de 
riesgo  Límite  
Permitido  
Aerobios mesófilos (previa 
incubación a 35 °C por 10 
días)  NA 
C <1 UFC/ mL 
 
Anaerobios mesófilos 
(previa incubación a 35 °C 
por 10 días)  (solo para 
enlatados)  NA <1 UFC/mL  
 
 
1.4. Subgrupo del alimento: l eche condensada,  sus mezclas de producto lácteo con 
aceite o grasa vegetal comestible  y similares  
Parámetro  Categoría  Tipo de 
riesgo  Límite  
Permitido  
Staphylococcus aureus 
(previa incubación a 37 °C 
por 3 días)  NA C < 10 UFC/g  
 
1.5. Subgrupo del alimento: l eche en polvo,  mezclas en polvo para helados, crema en 
polvo,  sus mezclas de producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible  y similares  
Parámetro  Categoría  Tipo de 
riesgo  Límite  
Permitido  
Salmonella spp 10 C Ausencia /25 g REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
  
1.6. Subgrupo del alimento: c rema dulce, cre ma ácida (natilla),  crema batida , sus 
mezclas de producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible y similar es. 
Parámetro  Categoría  Tipo de 
riesgo  Límite  
Permitido  
Salmonella  spp 10 
A Ausencia /25 g 
Staphylococcus aureus  8 10 UFC/g  
Escherichia coli  N/A < 3 NMP/g o  
<10 UFC/g  
Listeria monocytogenes  10 Ausencia /25 g 
 
1.7. Subgrupo del alimento: m antequilla y mantequill a con especias (grasa butírica) , 
sus mezclas de producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible y similares . 
Parámetro  Categoría  Tipo de 
riesgo  Límite  
Permitido  
Salmonella spp (para el 
producto con especias)  10 
A Ausencia /25 g 
Staphylococcus aureus  8 10 UFC/g  
Escherichia coli  N/A < 3 NMP/g o  
<10 UFC/g  
Listeria monocytogenes  10 Ausencia /25 g 
 
1.8. Subgrupo del alimento: q uesos madurados,  procesados,  sus mezclas de producto 
lácteo con aceite o grasa vegetal comestible y similares.  
Parámetro  Categoría  Tipo de 
riesgo  Límite  
Permitido  
Escherichia coli  6 
B 10 UFC/g  
Staphylococcus aureus  8 102   UFC /g  
Listeria monocytogenes  10 Ausencia /25 g 
Salmonella spp 10 Ausencia /25 g 
 
1.9. Subgrupo del alimento : quesos frescos, no madurados,  requesón , sus mezclas de 
producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible y similares.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite Permitido  
Escherichia coli  6 
A 10 UFC/g  
Staphylococcus aureus  8 103UFC/g  
Listeria monocytogenes  10 Ausencia /25 g 
Salmonella spp 10 Ausencia /25 g 
Nota 1.  En el caso  de Panamá, se aplicará el siguiente criterio microbiológico para el 
Staphylococcus aureus:  n = 5; c = 1; m = 10 UFC/g; y M = 102 UFC/g.  
 
1.10. Subgrupo del alimento: leches fermentadas , sus mezclas de producto lácteo con 
aceite o grasa vegetal comestible y similares . REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Escherichia coli  N/A B < 3 NMP/g o  
< 10  UFC/g  
 
1.11. Subgrupo del al imento: h elados a base de leche,  sus mezclas de producto lácteo 
con aceite o grasa vegetal comestible  y similares  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Enterobacteriaceae  5 
A 10 UFC/g  
Staphylococcus aureus  8 10 UFC/g  
Salmonella spp 10 Ausencia /25 g 
Listeria monocytogenes  10 Ausencia /25 g 
 
 
 
2.0. Grupo de Alimento: g rasas,  aceites y emulsiones grasas.  
 
2.1. Subgrupo del alimento: m argarina y otras grasas emulsionadas . 
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite Permitido  
Escherichia coli  N/A 
C < 3 NMP/g o  
< 10 UFC/g  
Salmonella spp (sólo para 
productos que contiene n 
leche o especia s) 10 Ausencia /25g 
Staphylococcus aureus 
(sólo para productos que 
contienen leche y especias)  8 10 UFC/g  
Listeria monocytogenes  
(sólo para productos que 
contienen leche)  10 Ausencia /25 g 
 
2.2. Subgrupo del alimento:  mantequilla de man í y productos similares  (pastas de 
semillas altas en grasa).  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Escherichia coli  N/A A < 3 NMP/g o  
< 10 UFC/g  
Salmonella spp 10 Ausencia /25 g 
 
 
 
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 3.0. Grupo de Alimento: h ielo y postres a base de agua.  
 
3.1. Subgrupo del alimento: h ielo comestible.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Escherichia coli  N/A A <1.1 NMP/100 mL  
 
3.2. Subgrupo del alimento:  helados a base de agua . 
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite Permitido  
Escherichia coli  N/A  
A 
 < 3 NMP / g o  
< 10  UFC/g  
 
3.3 Subgrupo del alim ento: h elados elaborados a base de agua con constituyentes 
lácteos.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Enterobacteriaceae  5 
A 10 UFC/g  
Staphylococcus aureus  8 10 UFC/g  
Salmonella spp 10 Ausencia /25 g 
4.0. Grupo de Alimento: f rutas y vegetales  
 
4.1. Frutas y vegetales fresco s 
 
4.1.1. Subgrupo del alimento: entero s empacad os. 
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Salmonella spp 10 C Ausencia /25 g 
Escherichia coli  O157:H7  10 Ausencia/25g  
 
4.1.2 Subgrupo del ali mento: p elados y cortados, empacado s. 
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Salmonella spp 10 
B Ausencia /25 g 
Escherichia coli  O157:H7  
(Sólo en vegetales)  10 Ausencia /25 g 
Listeria monocytogenes  10 Ausencia /25 g 
 
4.2. Subgrupo del al imento: f rutas y vegetales procesado s. 
 
4.2.1. Subgrupo del alimento: Frutas y vegetales congelado s (enteros, pelados o 
troceado s). 
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Escherichia coli  5 B 10 UFC/g  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 Salmonella spp 10 Ausencia /25 g 
Listeria monocytogenes   10 Ausencia /25 g 
 
4.2.2 . Subgrupo del alimento: Frutas y vegetales desecados o deshidratado s. 
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Escherichia coli  6 B 102 UFC/g  
Salmonella spp 10 Ausencia /25 g 
 
4.2.3.  Subgrupo del alimento: Conservas de vegetales  y frutas , envasados y tratado s 
térmicamente.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Aerobios mesófilos  (previa 
incubación a 35 °C por 10 
días).  N/A 
B Ausencia /g 
Anaerobios mesófilos  
(previa incubación a 35 °C 
por 10 días).  N/A Ausencia /g 
 
 
4.2.4 . Subgrupo del alimento: Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelería.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Escherichia coli  N/A 
C < 3 NMP/g o  
< 10 UFC/g  
Salmonella spp (para 
rellenos)  10 Ausencia /25g 
 
4.2.5.  Subgrupo del alimento: Productos a base de soya. (Ejemplos: preformados  y 
proteína de soya ). 
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Salmonella spp 
 10 
C Ausencia /25g 
Escherichia coli  N/A < 3 NMP/g o  
< 10 UFC/g  
  
4.2.6  Subgrupo del alimento: Productos a base de cuajada de soya  (Tofu) . 
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Salmonella spp 10 
C Ausencia /25g 
Escherichia coli  N/A < 3 NMP/g o  
< 10UFC/g  
Staphylococcus aureus  8 102 UFC /g 
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 5.0. Grupo de Alimento: p roductos de confitería.  
 
5.1 Subgrupo d e Alimento: productos de cacao, chocolates y similares, con o sin 
nueces.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Salmonella spp 10 C Ausencia /25 g 
 
5.2 Subgrupo d e Alimentos: t urrones, mazapán, dulces típicos , dulce de panela  y 
otros productos que contienen  principalmente azúcar y sus equivalentes dietéticos.  
No estarán sujetos a análisis  los conf ites duros, polvos acidulados, goma de mascar, 
gomitas y malvavisco s.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Salmonella spp (sólo para 
productos que  contienen 
huevo  o maní ) 10 
B Ausencia /25 g 
Staphylococcus aureus 
(sólo para productos que 
contienen leche)  8 10 UFC/g  
Escherichia coli  N/A < 3 NMP/g o  
< 10 UFC/g  
 
6.0. Grupo de Alimento: cereales y derivados . 
 
6.1. Subgrupo del alimento: c ereales : en hojuelas, barras, molidos o en polvo y 
cereales para desayuno . Ejemplos: a vena y cebada en hojuelas, molidos o en polvo y 
otros cereales  que requieren cocción . 
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Escherichia coli  N/A C < 3 NMP/g o 
< 10 UFC/g  
Salmonella spp  10 C Ausencia /25 g 
 
7.0. Grupo de Alimento: p an y productos de panadería y pastelería . 
 
7.1. Subgrupo del alimento: pan, productos de panadería ordinaria y mezclas en 
polvo. Frescos o congelados.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Escherichia coli  N/A B < 3 NMP/g o  
< 10 UFC/g  
 
7.2. Subgrupo del alimento: p anadería fina con o sin relleno, dulce o salada : queques, 
pasteles, tortas, donas, panecillos y muffins, frescos o congelados. No estarán sujetos 
a análisis los productos crudos  ni las galletas .  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Escherichia coli  N/A 
B < 3 NMP/g o  
< 10 UFC/g  
Staphylococcus aureus  
(productos con relleno a 
base de derivado lácteo ) 8 10 UFC/g  
 
Salmonella spp 
(productos rellenos de 
derivados lácteos, cacao y 
carne)  10 Ausencia /25 g 
Listeria monocytogenes  
(productos rellenos de 
derivados lácteos, cacao y 
carne)  10 Ausencia /25g 
 
7.3. Subgrupo del alimento: g alletas  que contengan mantequilla de maní como relleno 
o sus mezclas . No estará n sujetas a análisis las demás galletas.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Salmonella spp 10 C Ausencia /25 g 
 
8.0. Grupo del Alimento: c arnes y productos cárnicos.  
 
8.1. Subgrupo del alimento: p roductos cárnicos crudos empacados, refrigerados o 
cong elados en cortes, piezas, picados, molido s, embutidos crudos o formados, 
incluyendo empanizados y rebozados , marinado s, tenderizado s. No incluye materias 
primas,  ni productos de aves de corral y caza . 
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Escherichia coli  O157:H7  
(carne molida, picada y 
tortas para hamburguesas , 
embutidos crudos o  
formados, carnes 
marinadas, rebozadas , 
tenderizadas  y 
empanizadas ) 10 
A Ausencia /25 g  
Salmonella spp 10 Ausencia /25 g  
Escherichia coli  (excepto  
carne molida, picada y 
tortas para hamburguesas, 
embutidos crudos o 
formados, carnes 
marinadas, rebozadas, 
tenderizadas  y 
empanizadas )  7 10 UFC/g  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
  
8.2 Subgrupo de alimento: productos cárnicos crudos empacados de aves de corral y 
caza, refrigerados (frescos) o congelados, en teros, en cortes, piezas, picados, molidos, 
curados -crudo s, embutidos crudos o formados  crudos , incluyendo empanizados y 
rebozados. No incluye materias primas  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Salmonella spp  10 A Ausencia/25 g  
Escherichia coli  6 102 UFC/g  
 
NOTA S:  
 
1) Para los formados crudos se deberá incluir en un lugar visible de la etiqueta las 
instrucciones de cocción necesarias para mitigar el riesgo.  
 
2) En el caso de El Salvador y Guatemala para los productos crudos de carne de 
gallo, gallina, pollo no se aplicará la tabla del subgrupo 8.2.  
 
8.3 Subgrupo del alimento: productos cárnicos cocidos,  incluyendo los curados  y/o 
ahumados . Ejemplos: embutidos , formados,  tocineta, paté, chuleta ahumada, 
costillas ahumadas, cortes cocidos de ave s de corral y caza, vacunos , porcinos, entre 
otros . 
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Escherichia coli  5 
A 10 UFC/g  
Salmonella spp 10 Ausencia /25 g 
Listeria monocytogenes  10 Ausencia /25 g 
Staphylococcus aureus  8 102   UFC/g  
Clostridium perfringens  
(productos cárnicos cocidos 
no curados)  8 102 UFC/g  
 
8.4. Subgrupo del alimento: carnes curadas  crudas  desecada s y/o fermentadas  se 
exceptúan productos  de aves de corral. Ejemplos: chorizo o longaniza china, chorizo 
español y jamones curados desecados listos para consumo , entre otros.   
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Escherichia coli  5 
A 10 UFC/g  
Salmonella spp 10 Ausencia /25 g 
Staphylococcus aureus  8 102  UFC/g  
 
8.5. Subgrupo del alimento: carne envasada y tratada térmicamente.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Aerobios mesófilos.  Previo 
incubación 35°C / 10 días.  N/A A Ausencia /g REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 Anaerobios mesófilos.  
Previo incubación 35°C / 
10 días.  N/A Ausencia /g 
 
9.0 Grupo de Alimento: p escados, derivados,  productos marinos y de agua dulce.  
 
 
 
9.2. Subgrupo del alimento: p escado s precocidos, cocidos, salados  o ahumados.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Escherichia coli  6 
 
A 10 UFC /g 
Staphylococcus aureus  7 102 UFC/g  
Salmonella spp 10 Ausencia /25 g 
 Listeria monocytogenes   
(productos ahumados ) 10 Ausencia /25 g 
 
9.3 Subgrupo del alimento: m oluscos y crustáceos, precocido s, cocidos, salados o 
ahumados.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite permitido  
Staphylococcus aureus  8 
A 102  UFC/ g  
Salmonella spp 10 Ausencia /25 g 
Listeria monocytogenes   10 Ausencia /25 g 
 
9.4. Subgrupo del alimento: pescados, moluscos, equinodermos y crustáceos 
envasados tratados térmicamente  (comercialmente estériles ). 
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite permitido  
Aerobios mesófilos.  Previo 
incubación 35°C / 10 días  N/A A Ausencia /g 9.1. Subgrupo del alimento: pescado, productos marinos y de agua dulce, crudos, 
refrigerados  o congelados, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos, 
empacados.   
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite  
Permitido  
Escherichia coli  6 
A 10 UFC/g  
 
Staphylococcus aureus  8 10²UFC/g  
Listeria monocytogenes  10 Ausencia/25 g  
Salmonella spp 10 Ausencia /25 g 
Vibrio cholerae  toxigénico 
O1  /  O139   10 Ausencia /25g REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 Anaerobios mesófilos.  
Previo incubación 35°C / 
10 días  N/A Ausencia /g 
 
9.5. Subgrupo del alimento: productos marinos  y de agua dulce envasados  
paste urizado s. 
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite permitido  
Escherichia coli  N/A 
A <3 NMP/g o 
< 10 UFC/g  
Staphylococcus  aureus  8 10 UFC/g  
Salmonella spp 10 Ausencia /25 g 
Listeria monocytogenes  10 Ausencia /25 g 
 
NOTA 1.  *En el caso de  Panamá se aplicarán los valores establecidos en la tabla, adicional se 
analizará Vibrio parahaemolitycus (solo para moluscos bivalvos), c on un límite de 
ausencia en 25g . 
  
10.0. Grupo del Alim ento: h uevos y derivados.  
 
10.1. Subgrupo del alimento: h uevos frescos en su cáscara empacados.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite permitido  
Salmonella spp 10 A Ausencia /25 g 
NOTA  1.  El análisis del huevo se realizará al contenido interno del mismo.  
 
 
 
 9.6 Subgrupo del alimento: preparados a base de pescado , moluscos , crustáceos y 
equinodermos, empacados  listos para consumo . Ejemplo: ceviche, coctel, carpa ccios, 
sashimi, entre otros.   
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite permitido  
Escherichia coli  6 
A 10 UFC/g  
 
Staphylococcus aureus  8  
10 UFC/g  
Salmonella spp 10 Ausencia /25 g 
Listeria monocytogenes  10 Ausencia /25 g 
Vibrio cholerae  toxigénico  
O1  /  O139  10 Ausencia/25 g  
 
Vibrio parahaemolitycus 
(solo para moluscos 
bivalvos)*  8 Ausencia /25 g REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 10.2. Subgrupo del  alimento: h uevo entero, claras,  yemas; pasteurizados líquidos o 
deshidratados.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite permitido  
Enterobacteriaceae  5 A 10 UFC/g  
Salmonella  spp 10 Ausencia / 25 g o mL  
 
11.0. Grupo del Alimento: m iel de abeja . 
 
11.1. Subgrupo del alimento: miel de abeja . 
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite permitido  
Recuento de bacterias 
anaerobias sulfito 
reductoras  N/A C 10 UFC/g  
 
12.0. Grupo del Alimento: s alsas, aderezos y especias.  
 
12.1. Subgrupo del al imento: m ayonesas y aderezos (a base de  huevo).   No estarán 
sujetos a análisis los aderezos que no contengan huevo.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite permitido  
Salmonella  spp 10 B Ausencia /25 g 
Staphylococcus aureus  8 10 UFC/g  
 
12.2. Subgrupo del alimento: e specias, hierbas deshidratadas  y condimentos . 
Parámetro  Categoría  Tipo de 
riesgo  Límite permitido  
Salmonella  spp  10 C Ausencia /25 g  
 
12.3. Subgrupo del alimento: s alsas de tomate, mostaza y salsas para sazonar.  
Parámetro  Categoría  Tipo de 
riesgo  Límite permitido  
Escherichia coli  N/A 
C < 3 NMP/ g o  
< 10 UFC/g  
Salmonella spp (salsas para 
sazonar)  10 Ausencia /25 g 
Aerobios mesófilos. Previo 
incubación 35°C / 10 días 
(Productos enlatados)  N/A Ausencia /g 
Anaerobios mesófilos. 
Previo incubación 35°C / 10 
días (Productos enlatados)  N/A Ausencia /g 
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 13.0. Grupo del Alimento: a limentos para usos nutricionales especiales.  
 
13.1 Subgrupo del alimento: fórmulas infantiles o de inicio lácteas y no lácteas para 
lactantes (0 a 6 meses). Alimentos dietéticos deshidratados o líquidos para usos 
nutricionales especiales destinados a lactantes menores de 6 meses, incluidos los 
productos para el enriquecimiento de la    leche materna. Ejemplos: fórmulas en polvo 
y fórmulas líquidas.  
Parámetro  Categoría  Tipo de 
riesgo  Límite permitido  
*Enterobacteriaceae  NA 
A < 10 UFC/g  
Salmonella  spp / 25g  10 Ausencia /g 
Cronobacter sakazakii  / 10g 10 Ausencia /g 
Aerobios mesófilos. Previo 
incubación 35°C / 10 días 
(Fórmulas líquidas)  NA Ausencia /g 
 
Anaerobios mesófilos. Previo 
incubación 35°C / 10  días 
(Fórmulas líquidas)  NA Ausencia /g 
 
NOTA 1.   *En el caso de Panamá,  se aplicarán los valores establecidos en esta tabla, adicional se 
analizará Enterobacteriaceae  con un límite  de < 10 UFC/g.  
 
13.2 Subgrupo del alimento: alimentos complementarios y  fórmulas de continuación o 
de seguimiento destinados a lactantes de mayor edad (6 a 12 meses) y niños pequeños (12 
a 36 meses) , alimentos dietéticos  deshidratados  o líquidos  destinados a usos especiales. 
Ejemplos:  Formula s de seguimiento y complementarias  en polvo o líquidas,  cereales, 
cereales para papilla , entre otros.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite permitido  
Salmonella spp  10 
A Ausencia/25g  
*Bacillus cereus (para los 
alimentos que contengan 
arroz)  8 < 102 UFC/g  
Aerobios mesófilos. Previo 
incubación 35°C / 10 días 
(Fórmulas líquidas)  NA Ausencia/g  
 
Anaerobios mesófilos. Previo 
incubación 35°C / 10 días 
(Fórmulas líquidas)  NA Ausencia/g  
 
NOTA 1.    *En el caso de  Panamá , se aplicarán los valores establecidos en esta tabla, adicional se 
analizará Bacillus cereus  (para los alimentos que contengan arroz) , con  un límite  de < 
102 UFC/g.  
 
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 13.3 Subgrupo del alimento: alimentos para bebes llenados asépticamente en recipientes 
herméticos. Ejemplos: jugos y colados.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite permitido  
Aerobios mesófilos.  Previo 
incubación 35°C / 10 días.  N/A 
A Ausencia/g  
 
Anaerobios mesófilos. Previo 
incubación 35°C / 10 días.  N/A Ausencia/g  
 
13.4. Subgrupo  del alimento: preparados dietéticos para regímenes de control de 
peso.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite permitido  
Aerobios mesófilos.  Previo 
incubación 35°C / 10 días 
(para productos líquidos 
comercialmente estériles)  N/A 
A Ausencia/g  
 
Anaerobios mesófilos. 
Previo incubación 35°C / 
10 días (para productos 
líquidos comercialmente 
estériles)  N/A Ausencia/g  
Salmonella  spp  10 Ausencia/25g  
 
13.5. Subgrupo del alimento: alimentos para regímenes especiales: los elaborados o 
preparados especialmente para satisfacer necesidades especiales de alimentación 
determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares, para utilizarse como 
complemento o suplemento dentro de una dieta equilibrada. Ejemplos: mezclas 
alimenticias en polvo o líquidas para mujeres embarazadas, adulto mayor, diabéticos, 
personas con deficiencia nutricional, entre otros.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite permitido  
Aerobios mesófilos.  Previo 
incubación 35°C / 10 días 
(para productos líquidos 
comercialmente estériles).  N/A 
A Ausencia/g  
Anaerobios mesófilos. 
Previo incubación 35°C / 10 
días (para productos 
líquidos comercialmente 
estériles).  N/A Ausencia/g  
Salmonella spp  10 Ausencia/25g  
Listeria monocytogenes  
(alimentos destinados a 
mujeres embarazadas y 
listos para consumo).  10 Ausencia/25g  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
  
14.0. Grupo del Alimento: bebidas no a lcohólicas.  
 
14.1 Subgrupo del alimento: bebidas envasadas no carbonatadas , pasteurizadas  (jugos , 
productos concentrados,  bebidas lí quidas artificiales,  entre otros ). No estarán sujetos a 
análisis las mezclas en polvo para preparar bebidas instantáneas.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite permitido  
Escherichia coli  N/A C < 3 NMP/m L o g 
< 10 UFC/ mL o g 
 
14.2. Subgrupo del alimento: néctares de f rutas.  
 
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite permitido  
Escherichia coli  NA C < 3 NMP/mL  o g 
< 10 UFC/m L o g 
 
14.3 Subgrupo del alimento: j ugos  y bebidas  no pasteurizados.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite permitido  
Escherichia coli  N/A A < 3 NMP/mL o g  
< 10 UFC/mL o g  
Salmonella  spp 10 Ausencia /25mL o g  
 
14.4 Subgrupo del alimento: a gua envasada.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite permitido  
Coliformes totales  N/A A <1.1 NMP/100 mL  
Pseudomonas aeruginosa   N/A Ause ncia/100 mL  
 
14.5 Subgrupo del alimento: t é, bebidas de flores,  hierbas y frutas para infusión.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite máximo 
permitido  
Escherichia coli  N/A C < 3 NMP/g o  
< 10 UFC/g  
Salmonella  spp 10 Ausencia  /25g 
 
14.6 Subgrupo del aliment o: bebidas a base de cereales.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite máximo 
permitido  
Escherichia coli  N/A C < 3 NMP/mL o g  
< 10 UFC/mL o g  
Salmonella  spp 10 Ausencia/25mL o g  
 
  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 15.0. Grupo del Alimento: b ocadillos, boquitas, semillas y nueces.  
 
15.1. Subgrupo del alimento: f rituras y bocadillos (snacks).  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite máximo 
permitido  
Escherichia coli  N/A C < 3 NMP/g o  
< 10 UFC/g  
Salmonella  spp 10 Ausencia /25g  
 
15.2. Subgrupo del alimento: s emillas y nueces.  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite máximo 
permitido  
Escherichia coli  N/A B < 3 NMP/g o  
< 10 UFC/g  
Salmonella  spp 10 Ausencia  /25g 
 
16.0. Grupo del Alimento: c aldos, sopas, cremas  y consomés deshidratado s. 
 
16.1. Subgrupo del alimento: c aldos, sopas, cremas, salsas, puré de vegetale s y 
consomés , deshidratados que requieren cocción . 
 
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite máximo 
permitido  
Salmonella  spp  10 C Ausencia  /25g 
 
17.0. Grupo del Alimento: c omidas preparadas  
 
17.1. Subgrupo del alimento: c omidas preparada s refrigerada s o congelada s: son una 
mezcla de múltiples componentes ( Ejemplo:  carne, salsas, cereales, quesos, hortalizas) 
que se venden refrigerados o congelados al consumidor.  Algunos ejemplos son: lasaña, 
guisos, pizza, platillos principales ( Ejemplo: fideos c on hortalizas en salsa de queso,  
pollo con pasta en salsa Alfredo), pastel  de carne, estofados de res y hortalizas , 
desayunos ( Ejemplo: media luna rellena de h uevos revueltos con queso y salchicha) , 
variedades de tamales, pupusas y otros platos típicos . 
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite máximo 
permitido  
Escherichia coli  (para 
ensaladas de múltiples  
ingredientes  N/A 
A < 3 NMP/g o  
< 10 UFC/g  
Staphylococcus aureus  8 10 UFC/g  
Salmonella spp  10 Ausencia /25g 
Listeria monocytogenes    10 Ausencia  /25g 
 
17.2. Subgrupo del alimento: a limentos preparados que han recibido tratamiento 
térmico y están listos para el consumo: son una mezcla de múltiples componentes 
(Ejemplo: carne, salsas, cereales, queso, verduras) en lata o en otra presentación de 
conserva, el consumidor puede o no calentar antes de su consumo. Algunos ejemplos REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 son: espagueti en conserva con albóndigas, carne desmenuzada de re s con patatas en 
lata (hash).  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite máximo 
permitido  
Aerobios mesófilos.  Previo 
incubación 35°C / 10 días.  N/A 
C Ausencia /g 
Anaerobios mesófilos. 
Previo incubación 35°C / 10 
días. N/A Ausencia /g 
 
17.3. Subgrupo del alimento: Alimentos preparados deshidratados: son una mezcla de 
múltiples componentes secos ( Ejemplo: carne, salsas, cereales, quesos, hortalizas) que 
se reconstituyen con agua o leche antes de consumirlos. Algunos ejemplos son: platillos 
secos (tallarines con pollo, brócoli y sals a) y acompañantes secos ( frijoles 
condimentados, arroz y puré de papas).  
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite máximo 
permitido  
Salmonella  spp 10 C Ausencia /25g 
 
Grupo 18 . Grupo de Alimentos: postres preparados l istos para el consumo  
 
18.1. Subgrupo del alimento: postres preparados listos para consumo. Ejemplos: flanes, 
pudines y gelatinas . 
Parámetro  Categoría  Tipo de  
riesgo  Límite máximo 
permitido  
Staphylococcus aureus 
(postres que contengan 
leche)  8 C 10 UFC/g  
Salmonella  spp 10 Ausencia  /25g 
 
9. PLAN DE MUESTREO Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LA 
VIGILANCIA DE ALIMENTOS  
 
9.1 Todo alimento que se comercialice en el territorio centroamericano deberá cumplir con 
los criterios microbiológicos establecidos en el presente reglamento  
 
 
 
TABLA 2. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA VIGILANCIA  
 
1.0. Grupo de Alimento: Leche y productos lácteos.  
 
1.1 Subgrupo del alimento: leche pasteurizada con o sin sabori zantes, con o sin 
aromatizantes , sus  mezclas de producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible  y 
similares   
 
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 Tipo 
de 
riesg
o Clas
e n C m M 
Escherichia coli  
A 2 
5 0 < 3 NMP/mL o  
<10 UFC/mL  ---- 
Salmonella spp 2 0 Ausencia/25  
mL ---- 
Staphylococcus aureus  3 1 10 UFC/mL  102 UFC/mL  
Listeria monocytogenes   2 0 Ausencia /25 
mL ---- 
 
1.2. Subgrupo del alimento: leche UAT (UHT) y crema UAT (UHT)  en empaque aséptico , 
sus mezclas de producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible  y similares   
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesg
o Clase  n C m M 
Aerobios mesófilos (previa 
incubación a 35 °C por 10 
días) para Leche UHT  C 2 5 0 < 1 UFC/ mL o g  
 ---- 
Aerobios mesófilos (previa 
incubación a 35 °C por 10 
días) para Crema UHT  2 5 0 < 10 UFC/ mL  o 
g 
 ---- 
 
1.3. Subgrupo  del alimento: l eche evaporada,  sus mezclas de producto lácteo con aceite o 
grasa vegetal comestible y similares  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesg
o Clase  n c m M 
Aerobios mesófilos (previa 
incubación a 35 °C por 10 
días)  
C 2 
5 0 < 1 UFC/ mL 
 ---- 
Anaerobios mesófilos 
(previa incubación a 35 °C 
por 10 días)  (solo para 
enlatados)  2 0 < 1 UFC/mL  ---- 
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 1.4. Subgrupo de l alimento: l eche condensada, sus  mezclas de producto lácteo con aceite 
o grasa vegetal comestible y similares  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesg
o Clase  n c M M 
Staphylococcus aureus  
(previa incubación a 37 °C 
por 3 días)  C  
2  
5  
0 <10 UFC/g  ---- 
 
1.5. Subgrupo del alimento: l eche en polvo,  mezclas en polvo para helados,  crema en polvo, 
sus mezclas de producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible y similares  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Salmonella spp C 2 5 0 Ausencia/25g  ---- 
 
1.6. Subgrupo del alimento: c rema dulce, crema  ácida (natilla ), crema batida , sus mezclas 
de producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible y similares.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesg
o Clase  n C m M 
Salmonella spp 
A 2 
5 0 Ausencia /25 g ---- 
Staphylococcus aureus  3 1 10 UFC/g  102 UFC/g  
Escherichia coli  2  
0 < 3 NMP/g o  
<10 UFC/g   
---- 
Listeria monocytogenes  2 0 Ausencia /25 g ---- 
 
1.7. Subgrupo del alimento: m antequilla y mantequilla con especias (grasa butírica) , sus 
mezclas de producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible y similares  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n C m M 
Salmonella spp (para el 
producto con especias)  
A 2 
5 0 Ausencia/25 g  ---- 
Staphylococcus aureus  3 1 10 UFC/g  102 UFC/g  
Escherichia coli   
2 0 < 3 NMP/g  o 
<10 UFC/g   
---- 
Listeria monocytogenes  2 0 Ausencia/25 g  ---- 
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 1.8. Subgrupo d el alimento: q uesos madurados, procesados , sus mezclas de producto 
lácteo con aceite o grasa vegetal comestible y similares.   
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n C m M 
Escherichia coli  
B 3 
5 1 10 UFC/g  102 UFC/g  
Staphylococcus aureus  3 1 102 UFC/g  103 UFC/g  
Listeria monocytogenes  2 0 Ausencia/25 g  ---- 
Salmonella spp 2 0 Ausencia/25 g  ---- 
 
 
1.9. Subgrupo del alimento: q uesos fresc os, no m adurados , requesón , sus mezclas de 
producto lácteo con aceite o grasa vegetal comestible y similares . 
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesg
o Clase  n c m M 
Escherichia coli  
 
A 3 
 
5 1 10 UFC/g  
 102 UFC/g  
Staphylococcus aureus  3 1  
102 UFC/g  
 103 UFC/g  
Listeria monocytogenes  2 0 Ausencia/25 g  ---- 
Salmonella spp 2 0 Ausencia/25 g  ---- 
 
NOTA  1.  En el caso  de Panamá, se aplicará el siguiente criterio microbiológico para el 
Staphylococcus aureus:  n = 5; c = 1; m = 10 UFC/g; y M = 102 UFC/g.  
 
1.10. Subgrupo del alimento: leches f ermentadas , sus mezclas de producto lácteo con aceite 
o grasa vegetal comestible y similares.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n C m M 
Escherichia coli  B  
2 
 5  
0 
 < 3 NMP/g  o 
<10 UFC/g   
---- 
 
 
1.11. Subgrupo del alimento: h elados a base de leche , sus mezclas de producto lácteo con 
aceite o grasa vegetal comestible y similares.   
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n C m M REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 Enterobacteriaceae  
A 3 
5 2 10 UFC/g  
 102 UFC/g  
Staphylococcus aureus   3 1 10 UFC/g  102 UFC/g  
Salmonella spp 2 0 Ausencia /25 g ---- 
Listeria monocytogenes   2 0 Ausencia /25 g ---- 
 
2.0. Grupo de Alimento: g rasas, aceites y emulsiones grasas.  
 
2.1. Subgrupo del alimento: m argarina y otras grasas emulsionadas.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  
C 2 
5 0 < 3 NMP/g  o 
<10 UFC/g   
 
---- 
Salmonella spp (sólo para 
productos que contienen 
leche o especias)  2 0 Ausencia /25g ---- 
Staphylococcus  aureus  
(sólo para productos que 
contienen leche y 
especias)  3 1 10 UFC/g  103 UFC/g  
Listeria monocytogenes  
(sólo para productos que 
contienen leche)  2 0 Ausencia /25 g ---- 
 
2.2. Subgrupo del alimento: m antequilla de maní y productos similares (pastas  de semillas 
altas en grasa).  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  
A 2 
5 0 < 3 NMP/g o  
<10 UFC/g  ---- 
Salmonella spp 2 0 Ausencia/25 g  ---- 
 
3.0. Grupo de Alimento: h ielo y postres a base de agua.  
 
3.1. Subgrupo del alimento: h ielo comestible.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 Escherichia coli  A 2 1 0 < 1.1 NMP/100 mL  ---- 
 
3.2. Subgrupo del alimento: h elados a base de agua.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  A 2 5 0 < 3 NMP/g  o 
<10 UFC/g  ---- 
 
3.3 Subgrupo del aliment o: helados elaborados a base de agua con constituyentes lácteos.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Enterobacteriaceae  
A 3 
5 2 10 UFC/g  102 UFC/g  
Staphylococcus aureus  3 1 10 UFC/g  102 UFC/g  
Salmonella spp 2 0 Ausencia /25g ---- 
 
4.0. Grupo de Alimento: f rutas y vegetales.  
 
4.1. Frutas y vegetales frescos  
 
4.1.1. Subgrupo del alimento: e nteros empacados.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Salmonella spp 
C 2 
5 0 Ausencia/25g  ---- 
Escherichia coli 
O157:H7  2 0 Ausencia/25 g  ---- 
 
4.1.2 Subgrupo del alimento: p elados y cortados, empacados.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c M M 
Salmonella spp 
B 2 
5 0 Ausencia/25g  --- 
Escherichia coli  
O157:H7 (Sólo en 
vegetales)  2 0 Ausencia/25g  --- 
Listeria 
monocytogenes  2 0 Ausencia/25g  --- 
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 4.2. Subgrupo del alimento: f rutas y vegetales procesados.  
 
4.2.1. Subgrupo del alimento: Frutas y vegetales congelados (enteros, pelados o troceados).  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesg
o Clase  n c m M 
Escherichia coli  
B 3 
 
5 2 10 UFC/g  102 UFC/g  
Salmonella spp 2 0 Ausencia /25 g --- 
Listeria 
monocytogenes   2 0 Ausencia /25 g --- 
 
  
4.2.2. Subgrupo del alimento: Frutas y vegetales desecados o deshidratado s. 
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli   B 3 5 1 102UFC/g  103 UFC/g  
Salmonella spp  2 0 Ausencia /25 g ---- 
 
 
4.2.3. Subgrupo del alimento: Conservas de vegetales y frutas , envasados y tratado s 
térmicamente.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Aerobios mesófilos  
(previa incubación a 
35 °C por 10 días)  B 2  
5 
 1 Ausencia/g  ---- 
Anaerobios mesófilos  
(previa incubación a 
35 °C por 10 días)  2 1 Ausencia/g  ---- 
 
4.2.4. Subgrupo del alimento: Jaleas, mermeladas y rellenos de frutas para pastelería.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  C 2 5 0 < 3 NMP/g o  
<10 UFC/g  
  
---- REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 Salmonella spp (para 
rellenos)  2 5 0 Ausencia/25g  ---- 
 
4.2.5. Subgrupo del alimento: Productos a base de soya. (Ejemplos: preformados  y 
proteína de soya ). 
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Salmonella spp 
C 2 5 0 Ausencia/25 g  ---- 
Escherichia coli  2 5 0 < 3 NMP/g o  
<10 UFC/g  ---- 
 
4.2.6 Subgrupo del alimento: Productos a base de cuajada de soya (Tofu).  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Salmonella spp 
C 2  
5 
 0 Ausencia/25g  ---- 
Escherichia coli  2  
0 < 3 NMP/g o  
<10 UFC/g  ---- 
Staphylococcus aureus  3 1 102 UFC/g  103 UFC/g  
 
5.0. Grupo de Alimento: p roductos de confitería.  
 
5.1 Subgrupo de Alimento: productos de cacao,  chocolates  y similares,  con o sin nueces .  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Salmonella spp C 2 5 0 Ausencia/25 g  ---- 
 
5.2 Subgrupo de Alimentos: t urrones, mazapán, dulces típicos , dulce de panela  y otros 
productos que contienen principalmente azúcar y sus equivalentes dietéticos. No estarán 
sujetos a análisis los conf ites duros, polvos acidulados, goma de mascar, gomitas y 
malvavisco s.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Salmonella spp (solo para 
productos que contienen 
huevo)  B 2 
5 0 Ausencia/25 g  ---- 
Staphylococcus aureus 
(solo para productos que 
contienen leche)  3 1 10 UFC/g  102 UFC/g  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 Escherichia coli  2 0 < 3 NMP/g  o 
<10 UFC/g  ---- 
 
6.0. Grupo de Alimento: cereales y derivados.  
 
6.1. Subgrupo del alimento: cereales: en hojuelas, barras, molidos o en polvo y cereales 
para desayuno . Ejemplos: a vena y cebada en hojuelas, molidos o en polvo y otros cereales 
que requieren cocción.  
Parámet ro Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  
C 2 5 
 0 < 3 NMP/g o  
<10 UFC/g  ---- 
Salmonella spp 2 0 Ausencia/25g  ---- 
 
7.0. Grupo de Alimento: p an y productos de panadería y pastelería.  
 
7.1. Subgrupo del alimento: p an, productos de panadería ordinaria y mezclas en polvo. 
Frescos o congelados.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  B 2 5 0 < 3 NMP/g o  
<10 UFC/g   
---- 
 
7.2. Subgrupo del alimento: panadería fina con o sin relleno, dulce o salada: queques, 
pasteles, tortas, donas, panecillos y muffins, frescos o congelados. No estarán sujetos a 
análisis los productos crudos ni las galletas.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  
B 2 
5 0 < 3 NMP/g  o 
<10 UFC/g   
---- 
Staphylococcus aureus  
(productos con relleno a 
base de derivado lácteo)  3 1 10 UFC/g  102 UFC/g  
Salmonella spp 
(productos rellenos de 
derivados lácteos, cacao 
y carne)  2 0 Ausencia/25 g  ---- REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 Listeria monocytogenes  
(productos rellenos de 
derivados lácteos, cacao 
y carne)  2 0 Ausencia/25 g  ---- 
 
7.3. Subgrupo del alimento: g alletas  que contengan mantequilla de maní como relleno o 
sus mezclas.  No estarán  sujetas a análisis las demás galletas.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Salmonella spp C 2 5 0 Ausencia /25 g ---- 
 
8.0. Grupo del Alimento: c arnes y productos cárnicos.  
 
8.1. Subgrupo del al imento: p roductos cárnicos crudos empacados, refrigerados o 
conge lados en cortes, piezas, picados, molido s, embutidos crudos o formados, incluyendo 
empanizados y rebozados , marinados,  tenderizado s. No incluye materias primas, ni 
productos de aves de corral y caza.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  
O157:H7  (carne molida, 
picada y tortas para 
hamburguesas, 
embutidos crudos 
oformados, carnes 
marinadas, rebozadas, 
tenderizadas y 
empanizadas)  
A 2 
5 0 Ausencia /25 g  ---- 
 
Salmonella spp 
 2 0 Ausencia /25 g  ---- 
Escherichia coli  (excepto  
carne molida, picada y 
tortas para 
hamburguesas, 
embutidos crudos o 
formados, carnes 
marinadas, rebozadas, 
tenderizadas y 
empanizadas)  3 2 10 UFC/g  102 UFC /g  
 
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 8.2 Subgrupo de alimento: productos cárnico s crudos empacados de aves de corral y caza, 
refrigerados (frescos) o congelados, en teros, en cortes, piezas, picados, molidos, curados -
crudo s, embutidos crudos o formados  crudos , incluyendo empanizados y rebozados. No 
incluye materias primas  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Salmonella spp  A 2  5 1 Ausencia / 25 g  ---- 
Escherichia coli  3 1 102 UFC/g  103 UFC/g  
 
NOTAS:  
 
1) Para los formados crudos se deberá incluir en un lugar visible de la etiqueta las 
instrucciones de cocción necesarias para mitigar el riesgo.  
 
2) En el caso de El Salvador y Guatemala para los productos crudos de carne de gallo, 
gallina, pollo no se aplicará la tabla del subgrupo 8.2.  
 
8.3 Subgrupo del alimento: p roductos cárnicos cocidos, incluyendo los  curados y/o 
ahumados. Ejemplos: embutidos, formados , tocineta , paté, chuleta ahumada, costillas 
ahumadas, cortes cocidos de ave s de corral y caza, vacunos, porcinos, entre otros.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  
A 3 
5 2 10 UFC/g  102UFC/g  
Salmonella spp 2 0 Ausencia/25 g  ---- 
Listeria monocytogenes  2 0 Ausencia/25 g  ---- 
Staphylococcus aureus  3 1 102 UFC/g  103 UFC/g  
Clostridium perfringens  
(productos cárnicos 
cocidos no curados)  3 
 1 102 UFC/g  103UFC/g  
 
8.4. Subgrupo del alim ento: carnes curadas crudas desecada s y/o fermentadas  se 
exceptúan productos de aves de corral. Ejemplos: chorizo o longaniza china, chorizo 
español y jamones curados desecados listos para consumo, entre otros.   
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  
A 3 
5 2 10 UFC/g  102UFC/g  
Salmonella spp 2 0 Ausencia/25 g  ---- 
Staphylococcus aureus  3 1 102 UFC/g  103 UFC /g 
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 8.5. Subgrupo del alimento: carne envasada y tratada térmicamente.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Aerobios mesófilos.  
Previo incubación 35°C / 
10 días.  A 2 
5 0 Ausencia/g  ---- 
Anaerobios mesófilos.  
Previo incubación 35°C / 
10 días.  2 0 Ausencia/g  ---- 
 
9.0. Grupo del Alimento: p escados, derivados,  productos marinos y de agua dulce.  
 
9.1. Subgrupo del alimento: pescado, productos marinos y de agua dulce,  crudos, 
refrigerados o congelados, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos, empacados.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  
A 3 
5 1 10 UFC/g  10² UFC/g  
Staphylococcus aureus  3 1 102 UFC/g  103 UFC/g  
Salmonella spp 2 0 Ausencia/25 g  ---- 
Vibrio cholerae  
toxigé nico O1 /  O139  2 0 Ausencia/25 g  ------  
 
9.2. Subgrupo del alimento: pescado precocidos, cocidos, salados o ahumados.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  
A 3 
5 1 10 UFC /g 102 UFC /g 
Staphylococcus aureus  3 2 102 UFC/g  103 UFC/g  
Salmonella spp 2 0 Ausencia /25 g  ---- 
Listeria monocytogenes  
(productos ahumados)  2 0 Ausencia /25 g  ---- 
 
9.3 Subgrupo del alimento: moluscos y crustáceos, precocidos, cocidos, salados o 
ahumados.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Staphylococcus aureus  A 3 5 1 102 UFC/g  103 UFC/g  
Salmonella spp 2 0 Ausencia/25 g  ---- REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 Listeria monocytogenes  2 0 Ausencia/25 g  ---- 
 
9.4. Subgrupo del alimento: pescados, moluscos, equinodermos y crustáceos envasados 
tratados térmicamente  (comercialmente  estériles ). 
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Aerobios mesófilos . 
Previo incubación 35°C / 
10 días  A 2 
5 0 Ausencia/g  ---- 
Anaerobios mesófilos.  
Previo incubación 35°C / 
10 días  2 0 Ausencia/g  ---- 
 
9.5. Subgrupo del alimento: p roductos marinos y de agua dulce envasados pasterizados . 
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  N C m M 
Escherichia coli  
A 2 
5 0 <3 NMP/g o  
< 10 UFC/g  ---- 
Staphylococcus aureus  3 1 10 UFC/g  102 UFC/g  
Salmonella spp 2 0 Ausencia/25 g  ---- 
Listeria monocytogenes  2 0 Ausencia/25 g  ---- 
 
9.6 Subgrupo del alimento: preparados a base de p escado, moluscos, crustáceos y 
equinodermos, empacados listo s para consumo . Ejemplo: ceviche, coctel, carpaccios, 
sashimi, entre otros.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n C m M 
Escherichia coli  
A 3 
5 1 10 UFC/g  10²UFC/g  
Staphylococcus aureus  3 1 10 UFC/g  102 UFC/g  
Salmonella spp 2 0 Ausencia /25 g --- 
Listeria monocytogenes  2 0 Ausencia /25 g ---- 
Vibrio cholerae  
toxigénico O1  /  O139  2 0 Ausencia /25 g ---- 
Vibrio parahaemolyticus  
(solo para moluscos 
bivalvos)*  3 1 
Ausencia /25 g ---- 
NOTA 1. *En el caso de  Panamá , se aplicarán los valores establecidos en la tabla, adicional 
se analizará Vibrio parahaemolitycus (solo para moluscos bivalvos), c on un 
límite de ausencia en 25g.  
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 10.0. Grupo del Alimento: huevos y derivados.  
 
10.1. Subgrupo del alimento: huevos frescos en su cáscara empacados.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n C m M 
Salmonella spp A 2 5 0 Ausencia/25 g  ---- 
NOTA 1.  El análisis del huevo se realizará al contenido interno del mismo.  
 
10.2. Subgrupo  del alimento: h uevo entero, claras, yemas; pasteurizados líquidos o 
deshidratados.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Enterobacteriaceae  A 3 5 2 10 UFC/g  102 UFC/g  
Salmonella spp 2 0 Ausencia/25 g  ---- 
 
11.0. Grupo del Alimento: m iel de abeja.  
 
11.1. Subgrupo del alimento: m iel de abeja.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Recuento de bacterias 
anaerobios sulfito 
reductoras  C 3 5 1 10 UFC/g  102 UFC/g  
 
12.0. Grupo del Alimento: s alsas, aderezos y especias.  
 
12.1. Subgrupo del al imento: m ayonesas y aderezos (a base de  huevo).  No estarán sujetos 
a análisis los aderezos que no contengan huevo.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Salmonella  spp B 2 5 0 Ausencia /25 g ---- 
Staphylococcus aureus  3 1 10 UFC/g  102 UFC/g  
 
12.2. Subgrupo del alimento: e specias, hierbas deshidratadas y condimentos.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 Salmonella  spp C 2 5 0 Ausencia /25 g ---- 
 
12.3. Subgrupo del alimento: s alsas  de tomate, mostaza y salsas para sazonar.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  N c M M 
Escherichia coli  
C 2 
5 0 < 3 NMP/g o  
<10 UFC/g  ---- 
Salmonella spp (salsas 
para sazonar)  2 0 Ausencia/25 g  ---- 
Aerobios mesófilos. 
Previo incubación 35°C / 
10 días (Productos 
enlatados)  2 0 Ausencia /g  
Anaerobios mesófilos. 
Previo incubación 35°C / 
10 días (Productos 
enlatados)  2 0 Ausencia /g  
 
13.0. Grupo del Alimento: a limentos para usos nutricionales especiales.  
 
13.1 Subgrupo del alimento: fórmulas infantiles o de inicio lácteas y no lácteas para 
lactantes (0 a 6 meses). Alimentos dietéticos deshidratados o líquidos para usos 
nutricionales especiales destinados a lactantes menores de 6 meses, incluidos los 
productos para el enrique cimiento de la    leche materna. Ejemplos: fórmulas en polvo y 
fórmulas líquidas.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
*Enterobacter iaceae  
A 2 
5 1 < 10 UFC/g  ---- 
Salmonella  spp 2 0 Ausencia/25 g  ---- 
Cronobacter  sakazakii   2 0 Ausencia/10g  ---- 
Aerobios mesofilos. 
Previo incubación 35 °C / 
10 días (Fórmulas 
líquidas)  N/A 0 Ausencia/g  
 
 ---- 
Anaerobios mesofilos. 
Previo incubación 35°C / 
10 días (Fórmulas 
líquidas)  N/A 0 Ausencia/g  ---- 
 
NOTA 1.   *En  el caso de Panamá, se aplicarán los valores establec idos en esta tabla, adicional  se 
analizará Enterobacter iaceae con un límite de < 10 UFC/g.  
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 13.2 Subgrupo del alimento: alimentos complementarios y fórmulas de continuación o 
de seguimiento destinados a lactantes de mayor edad (6 a 12 meses) y niños pequeños 
(12 a 36 meses), alimentos dietéticos deshidratados o líquidos destinados a usos 
especiales. Ejemplos: Formulas de seguimiento y complementarias en polvo o líquidas,  
cereales,  cereales para papilla , entre otros . 
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  N c m M 
Salmonella  spp 
A 2 
5 0 Ausencia/25 g  ---- 
*Bacillus cereus  (para los 
alimentos que contengan 
arroz)  3 1 < 102 UFC/g  102 UFC/g 
Aerobios mesófilos. 
Previo incubación 35°C / 
10 días (Fórmulas 
líquidas)  N/A 0 Ausencia/g   
Anaerobios mesófilos. 
Previo incubación 35°C / 
10 días (Fórmulas 
líquidas)  N/A 0 Ausencia/g   
 
NOTA 1.    * En el caso de Panamá, se aplicarán los valores establecidos en esta tabla, adicional 
se analizará Bacillus cereus  (para los alimentos que contengan arroz), con un límite 
de < 102 UFC/g.  
 
13.3 Subgrupo del alimento: alimentos para bebes llenados asépticamente en recipientes 
herméticos. Ejemplos: jugos y colados.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo  
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Aerobios mesófilos.  
Previo incubación 35°C / 
10 días.  A 2 
5 0 Ausencia/g  ---- 
Anaerobios mesófilos. 
Previo incubación 35°C / 
10 días.  2 0 Ausencia/g  ---- 
 
13.4. Subgrupo del alimento: preparados dietéticos para regímenes de control de peso.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Aerobios mesófilos.  
Previo incubación 35°C / 
10 días (para productos A 2  
5 0 Ausencia/g  ---- REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 líquidos comercialmente 
estériles)  
Anaerobios mesófilos. 
Previo incubación 35°C / 
10 días (para productos 
líquidos comercialmente 
estériles)  2 0 Ausencia/g  ---- 
Salmonella  spp  2 0 Ausencia/25 g  ---- 
 
13.5. Subgrupo del alimento: alimentos para regímenes e speciales: los elaborados o 
preparados especialmente para satisfacer necesidades especiales de alimentación 
determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares, para utilizarse como 
complemento o suplemento dentro de una dieta equilibrada. Ejemplos: mezclas 
alimenticias en polvo o líquidas para mujeres embaraza das, adulto mayor, diabéticos, 
personas con defic iencia nutricional, entre otros . 
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Aerobios mesófilos.  
Previo incubación 35°C / 
10 días (para productos 
líquidos comercialmente 
estériles)  
A 2 
 
 
5 0 Ausencia /g ---- 
Anaerobios mesófilos. 
Previo incubación 35°C / 
10 días (para productos 
líquidos comercialmente 
estériles)  2 0 Ausencia /g ---- 
Salmonella  spp  2 0 Ausencia / 25g  ---- 
Listeria monocytogenes  
(alimentos para mujeres 
embarazadas y listos para 
consumo).  2 0 Ausencia / 25g  ---- 
 
14.0. Grupo del Alime nto: bebidas no a lcohólicas.  
 
14.1 Subgrupo del alimento: b ebidas envasadas no carbonatadas , pasteurizada s (jugos, 
productos concentrados, bebidas líquidas artificiales, entre otros ). No estarán sujetos a 
análisis las mezclas en polvo para preparar bebidas instantáneas.  
 
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  C 2 5 0 < 3 NMP/mL  o g ---- REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 < 10 UFC/m L o g 
 
14.2. Subgrupo del alimento: néctares  de frutas  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  C 2 5 0 < 3 NMP/mL o g  
< 10 UFC/mL o g  ---- 
 
14.3 Subgrupo del alimento: jugos y b ebidas no pasteurizados.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  
A 2 
5 0 < 3 NMP/mL o g  
< 10 UFC/mL o g  ---- 
Salmonella  spp 2 0 Ausencia/25mL o 
g ---- 
 
14.4 Subgrupo del alimento: agua envasada.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Coliformes totales  
A 3 5 
 1 
 <1.1NMP/ 100mL ---- 
Pseudomonas 
aeruginosa  2 0 Ausencia/100  mL ---- 
 
14.5 Sub grupo del alimento:  té, bebidas de flores, hierbas y frutas para infusión  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c M M 
Escherichia coli  C 2 5 0 < 3 NMP/g o  
<10 UFC/g  ---- 
Salmonella  spp 2 5 0 Ausencia /25 g  ---- 
 
14.6 Sub -grupo del  alimento: b ebidas a base de cereales.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  
 C 2 5 0 < 3 NMP/mL o g  
< 10 UFC/mL o g  ---- 
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 Salmonella  spp 2 5 0 Ausencia/25mL o 
g ---- 
 
15.0. Grupo del Alimento: b ocadillos, boquitas, semillas y nueces.  
 
15.1. Subgrupo del alimento: f rituras y bocadillos (snacks).  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  C 2 5 0 < 3 NMP/g o  
<10 UFC/g  ---- 
Salmonella spp  2  0 Ausencia /25 g  ---- 
 
15.2. Subgrupo del alimento: s emillas y nueces.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  B  
2 5  
0 < 3 NMP/g o  
<10 UFC/g   
 
---- 
Salmonella spp 2 0 Ausencia /25 g  ---- 
 
16.0. Grupo del Alimento:  caldos, sopas, cremas y consomés deshidratados.  
 
16.1. Subgrupo del alimento: c aldos, sopas, cremas, salsas, puré de vegetales y 
consomés, deshidratados  que requieren cocción.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Salmonella  spp C 2 5 0 Ausencia /25 g  ---- 
 
17.0. Grupo del Alimento: c omidas preparadas.  
 
17.1. Subgrupo del alimento: c omidas preparadas refrigeradas o congeladas:  son una 
mezcla de múltiples componentes ( Ejemplo:  carne, salsas, cereales, quesos, hortalizas) 
que se venden refrigerados o congelados al consumidor. Algunos ejemplos son: lasaña, 
guisos, pizza, platillos principales ( Ejemplo: fideos c on hortalizas en sal sa de queso,  
pollo con pasta en salsa Alfredo), pastel de carne, estofados de res y hortalizas, 
desayunos Ejemplo: media luna rellena de huevos revueltos con queso y salchicha), 
variedades de tamales, pupusas y otros platos típicos.  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Escherichia coli  (para 
ensaladas de múltiples  
ingredientes)  A 2 
5 0 
 < 3 NMP/g o  
<10 UFC/g  ---- 
Staphylococcus aureus  3 1 10 UFC/g  102 UFC/g  
Salmonella  spp  2 0 Ausencia/25g  ---- 
Listeria monocytogenes    2 0 Ausencia/25g  ---- 
 
17.2. Subgrupo del alimento: a limentos preparados que han recibido tratamiento 
térmico y están listos para el consumo: son una mezcla de múltiples componentes 
(Ejemplo: carne, salsas, cereales, queso, verduras) en lata o en otra presentación de 
conserva, el consumidor puede o no calentar antes de su consumo. Algunos ejemplos 
son: espagueti en conserva con albóndigas, carne desmenuzada de res con patatas en 
lata (hash).  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Aerobios mesófilos.  
Previo incubación 35°C / 
10 días.  C 2  
5 
 0 Ausencia/g  ---- 
Anaerobios mesófilos. 
Previo incubación 35°C / 
10 días.  2 0 Ausencia/g  ---- 
 
17.3. Subgrupo del alimento: a limentos preparados deshidratados: son una mezcla de 
múltiples componentes secos ( Ejemplo: carne, salsas, cereales, quesos, hortalizas) que 
se reconstituyen con agua o leche antes de consumirlos. Algunos ejemplos son: platillos 
secos (tallarines con pollo, brócoli y sals a) y acompañantes secos ( frijoles 
cond imentados, arroz y puré de papas).  
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M 
Salmonella  spp C 2 5 0 Ausencia /25 g  ---- 
 
Grupo 18.  Grupo de Alimentos: postres preparados l istos para el consumo  
 
18.1. Subgrupo del alimento: postres preparados listos para consumo. Ejemplos: flanes, 
pudines y g elatinas . 
Parámetro  Plan de muestreo  Límite  
Tipo 
de 
riesgo  Clase  n c m M REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 Staphylococcus aureus 
(postres que contengan 
leche)  C 3 5 1 10 UFC/g  102 UFC/g  
Salmonella  spp 2 0 Ausencia /25g  
 
10. CONSIDERACIONES PARA EL MUESTREO  
 
El tiempo que transcurra entre la toma de las muestras de campo y su análisis debe ser lo más 
breve posible durante el transporte al laboratorio, las condiciones (como por ejemplo, la 
temperatura) no deben permitir  que aumente la cantidad de l microorganismo de que se trata, 
de forma que los resultados reflejen dentro de las limitaciones establecidas en el plan de 
muestreo las condiciones microbi ológicas del lote.  
 
11. MÉTODOS DE ANÁLISIS  
 
Para realizar las determinacion es establecidas en este reglamento se utilizarán los siguientes 
métodos de análisis en sus versiones actualizadas . 
 
Todos los países aplicarán métodos normalizados .  Para biología molecular l as metodologías 
que se utilizan deben estar aprobadas por la AOAC , AFNOR y otras reconocidas 
internacionalmente.  
 
DETERMINACIÓN  METODOLOGÍA  
Cronobacter sakazakii  Chen  Y, Lampel K, and Hammack T: Cronobacter . 
Bacteriological Analytical Manual Online. U.S. Food and Drug 
Administration. Chapter 29.  
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMet
hods/ucm289378.htm  
 
ISO/TS 22964:2006 (IDF/RM 210: 2006): Milk and milk 
products -- Detection of Enterobacter sakazakii.  
 
Health Canada MFLP -27.The Dupont Qualicon Bax® System 
Method for the Detection of  Enterobacter sakazakii  in Selected 
Foods In: Compendium of Analytical Methods, Vol. 3.  
http://www.hc -sc.gc.ca/fn -an/res-rech/analy -
meth/microbio/volume3 -eng.php  
  
Coliformes  totales y 
Escherichia coli  Feng, P. Weagent, S.D, Grant, M.A. and William B:  
Enumeration of Escherichia coli  and the coliform bacteria.  
Bacteriological Analytical Manual Online. U.S. Food and Drug 
Administration, Chapter 4.  
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMet
hods/ucm064948.htm  
 
American Public Health Association. APHA. Standard methods 
for the examination of water and wastewater. 9221 Multiple -REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 DETERMINACIÓN  METODOLOGÍA  
Tube fermentation technique for members of the coliform group. 
22nd  Edition,  Washington, 2012.  
 
 American Public Health Association. APHA. Standard methods 
for the examination of water and wastewater. 9222 Membrane 
filter  technique for members of the coliform group. 
22nd   Edition,   Washington, 2012.  
 
AOAC Official Methods of Analysis 998.08.: Confir med 
Escherichia coli  counts in poultry, meats and seafood. Dry 
Rehydratable film method PetrifilmTM E.coli /Coliform count 
plate.  
 
AOAC Official Method of Analysis  989.10: Bacterial and 
Coliform Counts in Dairy Products, Dry Rehydratable Film 
Method (3M Petrifilm Aerobic Count Plate).  
 
AOAC Official Method of Analysis  986.33: Bacterial and 
Coliform Counts in Milk, Dry Rehydratable Film Method (3M 
Petrifilm Aerobic Count Plate).  
 
AOAC Official method of Analysis  991.14 –  Coliform and 
Escherichia coli  counts in Foods. Dry rehyratable Film Methods 
PetrifilmTM  E.coli /Coliform Count plate.  
 
AOAC Official Method of Analysis 991.15 – Total Coliforms 
and Escherichia coli  in Water. Defined Substrate Technology 
Method.  
 
ISO 16649 -3:2005 Microbiology of food and animal feeding  
stuffs — Horizontal method for the enumeration of β -
glucuronidase -positive Escherichia coli —Part 3: Most probable 
number technique using 5 -bromo -4-chloro -3-indolyl -β-
Dglucuronide.  
 
ISO 7251:2005. Microbiology of food and animal feeding stuffs 
— Horizontal method for the detection and enumeration of 
presumptive Escherichia coli — Most probable number 
technique . 
Kornacki J.L. and Johnson J.L. Enterobacteriaceae, Coliforms, 
and Escherichia coli as Quality and Sfety Indicators.   
Compendium o f Methods for the Microbiological Examination 
of Foods. 4th Edition.  Chapter 8.  
  
Escherichia coli  
O157:H7  Peter Feng , Weagant S,   Jinneman   K: Diarrheagenic  Escherichia 
coli Bacteriological Analytical Manual Online. U.S. Food and REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 DETERMINACIÓN  METODOLOGÍA  
Drug Administration, Chapter 4. Chapter 4A. 
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMet
hods/ucm070080.htm  
 
Jianghong Meng,Peter Feng, and Michael P. Doyle Pathogenic 
Escherichia coli. Compendium of Methods for the 
Microbiological Examination of Foods. 4th Edition.  Chapter 35.  
 
ISO 166 54:2001. Microbiology of food and animal feeding stuffs 
-- Horizontal method for the detection of Escherichia coli  O157.  
  
USDA/FSIS MLG 5.09 Detection, Isolation and Identification of 
Escherichia coli O157:H7 from Meat Products and Carcass and 
Environmental Sponges. Microbiology Laboratory Guidebook 
on line.  
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/51507fdb -dded -
47f7-862d -ad80c3ee1 738/MLG -5.pdf?MOD=AJPERES  
 
USDA/FSIS MLG 5A.04 FSIS Procedure for the Use of 
Escherichia coli  O157:H7 Screening Tests for Meat Products and 
Carcass and Environmental Sponges. Microbiology Laboratory 
Guidebook on line.  
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/6d1b7f96 -1db7 -
4b0d -8081 -e861206aedab/MLG -5A.pdf?MOD=AJPERES  
 
Health Canada.  MFLP -16. Detection of  Escherichia 
coli O157:H7 in Foods - Assurance GDS™ for  E. coli  O157:H7 
Gene Detection System. The Compendium of Analytical 
Methods. Vol 3.  
http://www.hc -sc.gc.ca/fn -an/res -rech/analy -
meth/microbio/volume3 -eng.php  
 
AOAC Performance Tested Methods 071202 3M Molecular 
Detection Assay for E. coli O157 (including H7).  
 
AFNOR Official Method of Analysis BIO – 12/25 -05/09.  E. coli 
0157 (including H7 ) in all human food products and production 
envir onment samples . 
 
Clostridium 
perfringens y otros 
anaerobios sulfitos 
reductores  Rhodehamel J., Harmon S.: Clostridium perfringens  
Bacteriological Analytical Manual Online. U.S. Food and Drug 
Administration,  Chapter 16.  
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMet
hods/ucm070878.htm  
McNamara A.M and Lattuada  C.:  Examination of meat and 
poultry products for Clostridium perfringens . Chapter 13. REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 DETERMINACIÓN  METODOLOGÍA  
USDA/FSIS Microbiology Laboratory Guidebook on line. 
Tercera edición. 1998.  
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/87a04da8 -5c60 -
4983 -84a5 -8b4d0b24db87/Mlgchp13.pdf?MOD=AJPERES  
 
ISO 7937:2004. Microbiology of food and animal feeding stuffs 
-- Horizontal method for the enumeration of Clostridium 
perfrin gens -- Colony -count technique.  
 
AOAC Official Method of Analysis  976.30. Clostridium  
perfringens in foods.  
 
Ronald G. Labbe Clostridium perfringens Compendium of 
Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th 
Edition.  Chapter 34.  
Staphylococcus 
aureus  Bennett  R and Lancett G.: Staphylococcus aureus.  
Bacteriological Analytical Manual Online. U.S. Food and Drug 
Administration, Chapter 12.  
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMet
hods/ucm071429.htm  
 
ISO 6888 -1:1999 : Microbiology of food and animal feeding 
stuffs -- Horizontal method for the enumeration of coagulase -
positive staphylococci ( Staphylococcus aureus  and other species) 
-- Part 1: Technique using Baird -Parker agar medium.  
 
AOAC 975.55 Official Methods of Analysis Staphylococcus  
aureus in foods. Surface plating method for isolation an 
enumeration.  
 
AOAC 2003.07 Official Methods of Analysis. Enumeration of 
Staphylococcus  aureus in selected types of processed and 
prepared foods. 3M Petrifilm TM Staph express count plate 
method.  
 
AOAC 2003.08 Official Methods of Analysis Enumeration of 
Staphylococcus  aureus in selected dairy foods. 3M Petrifilm TM 
Staph express count plate method.  
  
AOAC 2003.11 Official Methods of Analysis. Enumeration of 
Staphylococcus  aureus in selected meat, seafood and poultry. 3M 
Petrifilm TM Staph express count plate method.  
 
G. A.  Lancette and R.W.Bennett.  Staphylococcus aureus. 
Compendium of Methods for the Microbiological Examination 
of Foods. 4th Edition.  Chapter 39.  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 DETERMINACIÓN  METODOLOGÍA  
Salmonella  spp. 
 Andrews W.,  Jacobson A, and  Hammack T.:  Salmonella. 
Bacteriological Analytical Manual Online. U.S. Food and Drug 
Administration, Chapter 5.  
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMet
hods/ucm070149.htm  
 
*ISO 6579:2002   Microbiology of food and animal feeding stuffs 
-- Horizontal method for the detection of Salmonella spp. 
 
USDA/FSIS. MLG 4.08 Isolation and Identification of 
Salmonella  from Meat, Poultry, Pasteurized Egg, and Catfish 
Products and Carcass and Environmental Sponges. . 
Microbiology Laboratory Guidebook on line.  
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/700c05fe -06a2 -
492a -a6e1 -3357f7701f52/MLG -4.pdf?MOD=AJPERES  
 
USDA/FSIS MLG  4C.06. Procedure for the Use of a Polymerase 
Chain Reaction (PCR) Assay for Screening Salmonella in Meat, 
Poultry, Pasteurized E gg, and Catfish Products and Carcass and 
Environmental Sponges.  Microbiology Laboratory Guidebook 
on line.  
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/b7f78261 -7977 -
4d00 -9c1f-ded224560058/MLG -4C.pdf?MOD=AJPERES  
 
Health Canada MFHPB -20 Isolation and Identification of 
Salmonella  from Food and Environmental Samples. HPB 
Methods for the Microbiological Analysis of Foods Vol. 2.  
http://www.hc -sc.gc.ca/fn -an/res -rech/analy -
meth/microbio/volume2 -eng.php  
 
AOAC 2013.02 Salmonella species in a variety of foods and 
environmental surfaces.  
 
AOAC Official Method of Analysis 998.09. Salmonella in foods. 
Colorimetric polyclonal enzyme immunoassay screening method 
with Rappaport -Vassiliadis  (R10) Broth and Tetrathionate Broth. 
(TECRA Salmonella  Visual Immunoassay)  
 
AOAC Official Method of Analysis 2009.03 Assurance GDSTD 
Salmonella  method for foods . 
 
AOAC Official Method of Analysis 2014.01. 3MTM PetrifilmTD 
Salmonella  Express System.  
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 DETERMINACIÓN  METODOLOGÍA  
Wallace H. Andrews, Russell S. Flowers, John Silliker,and J. 
Stan Bailey. Salmonella  Compendium of Methods for the 
Microbiological Examination of Foods. 4th Edition.  Chapter 37.  
 
AOAC Performance Tested Methods 031208 3M’s   Molecular 
Detection Assay for Salmonella.  
 
Vibrio 
parahaemolyticus,  
Vibrio cholerae  Kaysner C and  DePaola, A:  Vibrio  Bacteriological Analytical 
Manual Online. U.S. Food and Drug Administration, Chapter 9.  
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMet
hods/ucm070830.htm  
 
ISO/TS 21872 -1:2007 Microbiology of food and animal feeding 
stuffs -- Horizontal method for the detection of potentially 
enteropathogenic Vibrio spp. -- Part 1: Detection of Vibrio 
parahaemolyticus  and Vibrio cholerae.  
 
AOAC Official Methods of Analysis 98 8.20 Vibrio cholerae  in 
oysters.  
 
AOAC Official Method of Analysis  Performance Tested Method 
050902 DuPont™ Bax® System Real Time PCR Assay for 
Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus.  
 
Charles A .Kaysner and Angelo DePaola, Jr. Vibrio. 
Compendium of Methods for the Microbiological Examination 
of Foods. 4th Edition.  Chapter 40.  
Pseudomonas 
aeruginosa  American Public Health Association. APHA. Standard methods 
for the examination of water and wastewater. 9213 E Membrane 
Filter Technique for Pseudomonas aeruginosa.  
22nd  Edition,   Washington, 2012.  
American Public Health Association. APHA. Standard methods 
for the examination of water and wastewater. 9213 F Multiple  
Tube Technique for Pseudomonas aeruginosa.  
22nd   Edition,   Washington, 2012.  
 
ISO 16266:2006 Water quality -- Detection and enumeration of 
Pseudomonas aeruginosa  -- Method by membrane fil tration.  
  
Listeria 
monocytogenes  Hitchins A  and Jinneman  K.: Detection and Enumeration of  in 
Foods  Listeria monocytogenes  Bacteriological Analytical 
Manual Online. U.S. Food and Drug Administration ,Chapter 10.  
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMet
hods/ucm071400.htm  
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
 DETERMINACIÓN  METODOLOGÍA  
USDA/FSIS MLG 8.09 Title: Isolation and Identification of 
Listeria monocytogenes from Red Meat, Poultry and Egg 
Products, and Environmental Samples.  Microbiology Laboratory 
Guidebook on line.  
http://www.fsi s.usda.gov/wps/wcm/connect/1710bee8 -76b9 -
4e6c -92fc-fdc290dbfa92/MLG -8.pdf?MOD=AJPERES  
 
USDA/FSIS. MLG 8A.05 FSIS Procedure for the Use of a 
Listeria monocytogenes Polymerase Chain Reaction (PCR) 
Screening Test .Microbiology Laboratory Guidebook on line.  
 
Health Canada.  MFHPB -07: Isolation of Listeria monocytogenes  
and other Listeria  spp. from Foods and Environmental Samples 
using Palcam Broth. In: The Compendium of Analytical 
Methods.  HPB Methods for the Microbiological Analysis of 
Foods. Vol 2.  
http://www.hc -sc.gc.ca/fn -an/res -rech/analy -
meth/microbio/volume2 -eng.php  
 
Health Canada.  MFLP -07. Detection of  Listeria 
monocytogenes  in Foods and Environmental Surfaces using the 
Assurance  GDS™  Listeria monocytogenes  Genetic Detection 
System. The Compendium of Analytical Methods. Vol 3.  
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                                         1ra Revisión  
 
 DETERMINACIÓN  METODOLOGÍA  
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Reginald W. Bennett and Negash Belay Bacillus cereus. 
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Recuentos de  
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Compendium of Methods for the Microbiological Examination 
of Foods. 4th Edition.  Chapter 8 . 
  
AOAC Official Method of Analysis  2003.01  – Enumeration of 
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Enterobacteriaceae Count Pl ate Method.  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO                        RTCA 67.04.50:17  
                                         1ra Revisión  
 
  
12. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN  
 
La vigilancia y verificación  de este reglamento corresponde a las autoridades sanitarias 
competentes de cada Estado Parte . 
 
13. REVISIÓN  Y ACTUALIZACIÓN  
 
Los criterios microbiológicos establecidos en el presente Reglamento Técnico deberán 
revisarse cada dos años y ser modificados o complementados, si procede, con el fin de tener 
en cuenta la evolución en el ámbito de la inocuidad alimentaria y la microbiología de 
alimentos, que incluye progresos científicos, tecnológicos y metodológicos, los cambios en 
los niveles de prevalencia y de contaminación, los cambios en la población de consumidores 
vulnerables, así como los posibles resultados de evaluaci ones del riesgo.  
 
Se recomienda la revisión simultánea de la tabla de registro y vigilancia para definir los 
parámetros y l ímites con sustento técnico científico.  
 
14. BIBLIOGRAFÍA  
 
CAC/GL 21 -1997.  Rev. 1 (2013)  Principios para el establecimiento y la aplicaci ón de 
criterios microbiológicos a los alimentos.  
 
CAC/STAN 192 -1995. Rev. 15 (2014 ). Appendix B from CAC/MISC 6 - 2001. List of 
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Katherine MJ SWAnson. International Commi ssion  on Microbiological  Specification  
Standards for Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods 8: Use of Data for Assessing 
Process Control and Product Acceptance. Editorial Commitee Chair.  
 
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13.05.97. Santiago de Chile, Chile . 
 
Norma Sanitaria que Establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e 
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CAC/RCP 66 -2008. Rev. 1 (2009) Código de Práctica de Higiene para los Preparados en 
Polvo para Lactantes y Niños Pequeños.  
 
CAC/GL 08 -1991. Rev. 1 (2013) Directrices sobre Preparados Alimenticios 
Complementarios para Niños de Pecho de Más Edad y Niños de Corta Edad.  
 
REGLAMENTO (CE)  no 2073/2005  DE LA COMISIÓN de 15  de noviembre de  2005 . 
 
-FIN DEL REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO -