REPÚBLICA  DE COLOMBIA  
 
 
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL  
 
 
RESOLUCIÓN NÚMERO                  DE 2014 
 
(                                            ) 
 G/TBT/N/COL/ 
Por la cual se establece el reglamento té cnico sobre los requisitos sanitarios y de 
inocuidad de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, 
almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o 
exportación 
 
EL MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL 
 
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial, las conferidas en las Leyes 9 
de 1979 y 170 de 1994 y el numeral 30 del ar tículo 2 del Decreto –Ley 4107 de 
2011 y en desarrollo del Decreto 1500 de 2007,  modificado por los Decretos 2965 
de 2008,  2380, 4131 y 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012 y,  
 
CONSIDERANDO: 
 
Que mediante Decreto 1500 de 2007, modifi cado por los Decretos 2965 de 2008, 
2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012, se estableció el 
reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, 
Vigilancia y Control de la Carne, Produc tos Cárnicos Comestibles y Derivados 
Cárnicos, destinados para el consumo humano y se fijaron los requisitos sanitarios 
y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, 
desposte, desprese, procesamient o, almacenamiento, transporte, 
comercialización, expendio, importación o exportación.  Que por Decreto 2270 de 2012, se actualizó el Sistema Oficial de Inspección, 
Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles, destinados para el consumo humano en todo el territori o nacional, establecido mediante el 
Decreto 1500 de 2007.   Que conforme con dicha actualización,  se hace necesario establecer el 
reglamento técnico contentivo de los r equisitos sanitarios que deben cumplir las 
plantas de beneficio de chigüiros, desposte  y almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación o expor tación de carne y productos cárnicos 
comestibles, en aras de proteger la sa lud y seguridad humana y prevenir las 
prácticas que puedan inducir a error o engaño a los consumidores.   Que el reglamento técnico que se establece con la presente resolución, surtió el 
proceso de notificación internacional a través del punto de contacto a la 
Organización Mundial del Comercio – OM C y la Secretaría  General de la 
Comunidad Andina, mediante documento identificado con las signaturas 
G/SPS/N/COL/xx y G/TBT/N/COL/xx del xx y xx de xxxx de 2014 respectivamente. 
 En virtud de lo anterior este Despacho,  
RESUELVE: 
    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  2 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
TÍTULO I 
 
DISPOSICIONES GENERALES 
 Artículo 1. Objeto. La presente resolución tiene por  objeto establecer el 
reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben 
cumplir los establecimientos dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, importación o exportación y el transporte de la carne 
proveniente de chigüiros, que hayan si do destinados para el consumo humano, 
con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a 
error a los consumidores.   
Artículo 2. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente 
resolución se aplicarán en el territorio nacional a:   1. Las personas naturales o jurídi cas que desarrollen actividades en los 
establecimientos dedicados al benef icio, desposte, almacenamiento, 
comercialización y expendio de carne pr oveniente de chigüiros, destinados 
para el consumo humano. 
 2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte de 
carne provenientes de chigüiros, destinados para el consumo humano. 
 3. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de importación 
o exportación y, que cuenten o no con est ablecimientos para el desarrollo de 
dicha actividad. 
  4. La carne proveniente de chigüiros, que se comercialicen en el territorio 
nacional. 
 
5. La carne proveniente de chigüiros que se haya obtenido por medio de caza 
comercial. 
 
Artículo 3. Definiciones. Para efectos de la aplicación de lo dispuesto en la 
presente resolución, se tendrán en cuenta la s definiciones previstas en el Decreto 
1500 de 2007, modificado por los Decr etos 2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 
2009, 3961 de 2011 y 917 y 2270 de 2012 y las normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan. Igualmente se  tendrán en cuenta las siguientes 
definiciones:  
Área: Espacio delimitado físicamente en el que se realizan actividades definidas 
para los procesos ejecutados.  
Deshuese: Es la separación de los músculos de la estructura ósea. Esta 
separación puede hacerse retirando él o lo s músculos que constituyen el corte 
final o que constituyen varios cortes que serán separados en una etapa posterior.  
Escaldado:  Es el proceso de exposición del cuerpo del animal a agua caliente o 
vapor de agua, con el fin de facilitar la remoción de los pelos en la etapa posterior 
de pelado sin generar cocción. 
    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  3 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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Sacrificio de emergencia: Es el beneficio necesario de cualquier chigüiro que 
haya sufrido un accidente, lesión o tenga una condición físicoclínica que aunque 
no exija el decomiso total de su carne, exista la posibilidad de su deterioro, a 
menos que se proceda a su sacrificio en forma inmediata.  
Sección: Espacio habilitado dentro de un área que no requiere una delimitación 
física pero que debe estar claram ente identificado y señalizado. 
 
TÍTULO II 
 
PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL CATEGORIA NACIONAL  
 
CAPÍTULO I 
 
ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA  
 
Artículo 4. Estándares de ejecución sanitaria  Las plantas de beneficio animal 
de categoría nacional deben cumplir la s condiciones de infraestructura y 
funcionamiento alrededor  y dentro de la  planta teniendo en c uenta los siguientes 
estándares de ejecución sanitaria:  1.  Localización y accesos. 2.  Diseño y construcción. 3.  Sistemas de drenajes. 4.  Ventilación. 5.  Iluminación.  6.  Instalaciones sanitarias. 7.  Control integrado de plagas.  8.  Manejo de residuos líquidos y sólidos.  9.  Calidad del agua.  10.  Operaciones sanitarias.  11.  Personal manipulador.  12.  Instalaciones, equipos y utensilios. 
 
Artículo 5. Localización y accesos.  La planta de beneficio animal de categoría 
nacional debe cumplir con los siguientes requisitos:  1. Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del 
suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de 
Ordenamiento Territorial o el Esquem a de Ordenamiento Territorial, según 
corresponda. 
2. Estar localizada en terreno no inundabl e y alejado de cualquier foco de 
insalubridad o de contaminación y de actividades que puedan afectar la 
inocuidad del producto. 
3. Contar con vías de acceso a las dife rentes áreas de la planta de beneficio. Los 
patios de maniobras, cargue y descar gue, deben ser de superficie tratada, 
dura, de manera tal que se controle el  levantamiento de polvo debido a las 
operaciones propias del establecimient o, tener declives adecuados y disponer 
de drenajes suficientes. 
4. En sus alrededores o dentro de la s instalaciones, no se deben mantener 
objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  4 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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Artículo 6. Diseño y construcción.  La planta de beneficio animal de categoría 
nacional, debe cumplir con los siguientes requisitos:  1. Contar con áreas independientes  que aseguren el desarrollo de las 
operaciones bajo condiciones higiénicas,  evitando la contaminación de la 
carne. 
2. Funcionar y mantenerse en forma ta l que se evite la contaminación del 
producto. 
3. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras 
construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la 
carne. 
4. Las instalaciones deben ser cerradas y las respectivas construcciones sólidas; 
mantenerse en buen estado de conservación, tener dimensiones suficientes 
para permitir el procesamiento, manej o y almacenamiento, de manera que no 
se produzca contaminación del producto y se impida el ingreso de plagas. 
5. El diseño de la sala debe tener fluj o unidireccional, en secuencia lógica del 
proceso desde el ingreso de los animales hasta su despacho, evitando retrasos 
y flujos cruzados. 
6. Contar con energía eléctrica y un plan de contingencia que garantice el 
funcionamiento de las áreas y secciones  a fin de mantener la inocuidad del 
producto. 
7. Las instalaciones deben c ontar con acabados en material sanitario y zonas lo 
suficientemente amplias para permitir el  desarrollo de las operaciones que se 
realizan en la planta de beneficio y la  adecuada manipulación del producto, y 
mantenerse en buen estado de funcionamiento. 
8. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, 
con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, los 
cuales estarán protegidos por rejillas de material sanitario. 
9. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados 
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso, y diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la 
limpieza y desinfección. 
10. Los techos, rieles, lámparas y demás  instalaciones suspendidas deben estar 
diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados  en materiales sanitarios que 
impidan los desprendimientos de partículas. 
11. Las plataformas y sus accesori os, deben estar diseñados con material 
resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la 
contaminación del producto o dificult en el flujo regular del proceso. 
12. Las puertas deben estar construidas c on material resistente con acabados en 
material sanitario, contar con un sistema que garantice que permanezcan 
cerradas. El espacio entre las puertas ex teriores y los pisos no deben permitir 
el ingreso de plagas. 
13. Las ventanas deben estar construi das de tal forma que impidan la 
acumulación de suciedad, faciliten su limpi eza, desinfección y eviten el ingreso 
de plagas y partículas. 
14. Las áreas donde se procesan, mani pulan o almacenan carne, deben estar 
separadas de las áreas de productos no comestibles para evitar la 
contaminación cruzada. 
15. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a 
accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  5 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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16. Contar con áreas independientes que gar anticen el bienestar de los animales y 
el desarrollo del proceso de beneficio baj o condiciones higiénicas, evitando la 
contaminación de la carne. 
17. Estar cerrada en todo su perímetro por un cerco, que puede ser malla, reja, 
muro u otro material resistente, sufici entemente alto u otro  sistema que impida 
la entrada de animales, personas y v ehículos, sin el debido control. 
 
Artículo 7. Sistemas de drenajes.  Los sistemas de drena je deben cumplir con los 
siguientes requisitos:  1. Permitir la evacuación continua de aguas industriales y aguas domésticas sin 
que se genere empozamient o o estancamiento. 
2. No se deben ubicar cajas de inspecci ón o trampas de grasas dentro de las 
instalaciones de las áreas de procesamiento. 
3. Evitar la contaminación del pr oducto, del agua potable, de los equipos, 
herramientas y la creación de condiciones  insalubres dentro de la planta de 
beneficio. 
4. Evitar las condiciones de contracorri ente e interconexiones entre sistemas de 
cañerías que descargan aguas industriales y aguas domésticas. 
5. Disponer aguas residuales mediant e sistemas separados para aguas 
industriales y domésticas, evitando el retorno de las aguas residuales, gases y vapores generados en la planta de beneficio. 
6. Los sistemas de desagüe deben contar c on sifones adecuados para tal fin y su 
construcción y diseño deben prevenir el  riesgo de contaminación de los 
productos y el ingreso de plagas. 
7. No podrá existir escurrimientos de líqui dos desde las áreas sucias hacia las 
áreas limpias.  
 
Artículo 8. Ventilación. Los sistemas de ventilación deben cumplir con los 
siguientes requisitos:  1. Ventilación suficiente para controlar la condensación en las instalaciones 
donde se procese, empaque la carne, productos cárnicos comestibles y 
asegurar las condiciones de bienestar de los empleados. 
2. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia. 3. El establecimiento debe as egurar la salida al exterior de la planta, de los 
olores, gases y vapores desagradables para evitar la acumulación de los 
mismos. 
4. Cuando se suministre aire del ex terior, éste no debe generar riesgo de 
contaminación a las áreas de proceso. 
  
Artículo 9. Iluminación. Toda planta de beneficio animal de categoría nacional, 
debe tener una iluminación natural y/o artifi cial que cumpla con los siguientes 
requisitos: 
 1.   La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas. 2.   La intensidad de la luz no debe ser menor de:  2.1.  550 lux en todos los punt os de inspección, salas de sacrificio, procesamiento 
o deshuese y áreas en las que se trabaje con cuchillos, rebanadoras, molinos 
y sierras.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  6 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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2.2.  220 lux en otras áreas  de trabajo como almacenami ento, lavamanos y filtros 
sanitarios. 
2.3.   110 lux en las demás áreas. 
 
3. Las lámparas deben estar protegi das adecuadamente para evitar la 
contaminación de la carne o los produc tos cárnicos comestibles en caso de 
ruptura o cualquier accidente. 
 
Artículo 10. Instal aciones sanitarias. Las plantas de beneficio animal de 
categoría nacional, deben contar con las siguientes instalaciones sanitarias:  
1. Sanitarios y vestieres. Deberán:  
 1.1.      Mantenerse en condiciones sani tarias y en buen estado de funcionamiento. 
1.2. Los vestieres deben contar con las facilidades para que el personal pueda 
realizar el cambio de ropa. 
1.3. Los vestieres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con 
respecto al lugar de trabajo. 
1.4. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de proceso. 1.5. Debe existir separación física entre vestieres y sanitarios. 1.6. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y 
duchas. 
1.7. Los lavamanos deben estar dotados c on agua potable, un sistema para el 
secado de manos, jabón y desinfectante o cualquier elemento que cumpla 
la función de lavar y desinfectar las manos. 
1.8. Por cada veinte (20) personas, debe ex istir al menos un sanitario.  Los 
sanitarios deberán estar separados e identificados por género. 
1.9. Debe contar con recipientes par a depósito de residuos en material    
sanitario. 
1.10. Las paredes, techos y pisos de la s instalaciones deben ser de material 
sólido y con acabados sanitarios. 
1.11. Los casilleros o sistemas empleados  para el almacenamiento o disposición 
de la dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño debe permitir la circulación de aire. 
1.12. El área de los vestieres debe dis poner de los elementos necesarios y en 
cantidad suficiente para evitar la  contaminación de la dotación. 
1.13. Contar con una instal ación para el lavado, desinfección y almacenamiento 
de delantales con colgadores construidos en material sanitario. 
1.14. Los sistemas de ventilación y sist emas de extracción de olores no deben 
estar dirigidos a las áreas de proceso o a otras áreas en donde pueda 
generar riesgo de contaminación. 
1.15. La ubicación de las instalaciones s anitarias debe garantizar  que el tránsito 
de los operarios no represente riesgo de contaminación para el producto. 
Deben existir vestieres y sanitarios  separados para las áreas de mayor 
contaminación de manera que no se ponga en peligro la inocuidad de la 
carne y productos cárnicos comestibles. 
 
2. Filtros sanitarios. 
 
Debe existir como mínimo un filtro sanita rio al ingreso de cada área cuyo diseño y 
ubicación obligue al personal a usarlo, cumpliendo con los siguientes requisitos:     RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  7 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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2.1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas. 
2.2. Lavamanos de accionami ento no manual, provisto con agua potable, jabón, 
desinfectante y un sistema adecuado de secado.  
2.3. Su diseño, ubicación y uso debe prevenir la contaminación cruzada . 
 
3. Instalaciones para realizar oper aciones de limpieza y desinfección en 
áreas de proceso. 
 
3.1. Lavamanos de accionamiento no manual , provisto de sistema de lavado, 
desinfección y secado de manos.  
3.2. Sistema que garantice la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros 
utensilios con agua a temperatura míni ma de 82.5°C, u otro sistema de 
desinfección equivalente. 
 
Artículo 11. Control integrado de plagas. Toda planta de beneficio animal de 
categoría nacional, debe establecer e im plementar un programa permanente para 
prevenir la presencia, el refugio y la  cría de plagas, con enfoque de control 
integral, soportado en un diagnóstico inicia l y medidas ejecutadas con seguimiento 
continuo, las cuales estarán documentadas  y contarán con los registros para su 
verificación. Este programa puede ser ejec utado por la planta o por un tercero que 
se encuentre autorizado por la aut oridad sanitaria competente.  
 
Artículo 12. Manejo de residuos líquidos y sólidos. Para el manejo de los 
residuos generados en los procesos inter nos, todos los establecimientos deben 
contar con instalaciones, elementos, áreas  y procedimientos tanto escritos como 
implementados que garanticen una eficiente labor de separación, recolección, 
conducción y transporte interno, cumpliendo con los siguientes requisitos:  1. Contar con áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles y 
decomisos, cuyas características estructurales y sanitarias aseguren el acopio, desnaturalización cuando se requiera, pr oceso y despacho de los mismos, sin 
que se constituyan en fuente de contami nación para los productos comestibles 
y para las demás áreas de la planta de beneficio animal de categoría nacional. 
2. Contar con un sistema de incinerac ión para el manejo de los animales 
completos o partes de animales decomisados, que por sus características de riesgo no puedan ser utilizados en procesos  de industrialización, siempre y 
cuando se de cumplimiento en lo perti nente al Decreto 4126 de 2005 y la 
Resolución 1164 de 2002 o la norma que los modifique o sustituya. 
3. La planta es responsable de la evacuac ión, transporte externo y disposición 
final de los residuos y deberá contar con registros para su verificación. El 
establecimiento podrá contratar con un gestor de residuos sólidos. 
 
Parágrafo. El desarrollo de estas actividades está  sujeto al cumplimiento de la 
legislación sanitaria y ambiental que expi dan los Ministerios de Salud y Protección 
Social y de Ambiente y Desarrollo Sost enible, dentro de sus competencias. 
 
Artículo 13. Calidad del agua. Para su funcionamiento, las plantas de beneficio 
animal de categoría nacional, deben garantiz ar el suministro de agua y las 
condiciones para almacenar, monitor ear, mantener la calidad del agua,    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  8 
 
 
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de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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temperatura, presión y distribución hacia todas las áreas, además de las 
siguientes condiciones:  1. El tanque de almacenamiento debe ser c onstruido o revestido en materiales 
que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para 
operar durante un (1) día de proceso, a razón de 250 litros por animal, o 
una cantidad menor si cumple el obj etivo de inocuidad del proceso y del 
producto. 
2. Disponer de un plano del sistema hidráu lico de la planta y contar con el 
manual para su operación. 
3. Disponer de agua potable con presi ón adecuada para el desarrollo de las 
operaciones del proceso y las actividades de limpieza y desinfección. 
4. Solamente se permite el us o de agua no potable, cuando la misma no 
ocasione riesgos de contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles; como en los casos de generación de vapor indirecto o refrigeración indirecta. En estos ca sos, los sistemas de redes estarán 
diseñados e identificados de manera ta l que se evite la contaminación 
cruzada con el agua potable. 
 
Parágrafo. Se permite el empleo de agua de uso industrial para lavado de 
corrales, bebederos y lavado de animales.  
Artículo 14. Personal manipulador. Todas las personas que trabajan en contacto 
directo con los animales, la carne, las s uperficies en contacto con los productos y 
los materiales de empaque deben cumplir con los siguientes requisitos:  1. Estado de Salud. 2. Capacitación. 3. Prácticas higiénicas y medidas de protección. 
 
Artículo 15. Estado de salud. El personal manipulador debe acreditar su aptitud 
para manipular alimentos mediante reconocimiento médico, soportado por el 
examen físico y clínico que debe efectuarse como mínimo una vez al año o cada 
vez que se considere necesario, por ra zones clínicas y epidemiológicas, 
especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección 
que pudiera dejar secuelas capaces de prov ocar contaminación de los alimentos 
que se manipulen.  Los documentos soporte deben reposar en la  sede de trabajo del manipulador y 
estar a disposición de la autoridad sanitaria competente.  La dirección de la empresa tomará las medi das necesarias para que no se permita 
contaminar la carne directa o indire ctamente por personal que posea o se 
sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas , irritaciones cutáneas infectadas o 
diarrea. Todo manipulador de alimentos  que pueda generar un riesgo de este tipo, 
deberá comunicarlo a la empresa para que sea reubicado temporalmente en otra 
área que no represente riesgo para la inocuidad del producto.     RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  9 
 
 
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de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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Parágrafo. Lo anterior debe ser soportado medi ante certificación médica, 
respetando en todo caso la historia clínica,  según lo establecido en la Resolución 
2346 de 2007 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.  
Artículo 16. Capacitación. Toda planta de beneficio animal  de categoría nacional 
deberá tener bajo su responsabilidad un progr ama de capacitación continuo, cuyo 
contenido responda a los aspectos sanitarios relacionados con la actividad desarrollada por este tipo de establecimientos.  La capacitación debe ser responsabilidad de la planta de beneficio animal de 
categoría nacional y será impartida por personas de la planta o terceros con 
formación profesional, experiencia en plantas de beneficio o inocuidad de 
alimentos y temas afines.  
Parágrafo. La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las actividades 
de inspección, vigilancia y control que le  correspondan, verificará el cumplimiento 
del programa de capacitación para los manipuladores de alimentos. 
 
Artículo 17. Prácticas higién icas y medidas de protección. La planta de 
beneficio animal de categoría nacional es tá obligada a garantizar que todo el 
personal interno o externo, que tenga acceso a las áreas de producción, 
almacenamiento y despacho, cumpla con los siguientes requisitos:  1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas 
prácticas higiénicas en sus labor es, de manera que se evite la 
contaminación del alimento y de las superficies en contacto con éste. 
2. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su 
limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar  de botones u otros 
accesorios que puedan caer en el alim ento, sin bolsillos ubicados en el 
exterior. 
3. Cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma 
segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. 
4. Por razones de bioseguridad la lim pieza y desinfección de la ropa son 
responsabilidad del respectivo establec imiento, pudiendo realizarlas dentro 
de las instalaciones de la planta, en cuyo caso se contará con un área de 
lavandería o podrá contratarse el respectivo servicio. 
5. El manipulador de alim entos no puede salir e ingres ar del establecimiento 
vestido con la ropa de trabajo. 
6. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez 
que salga y regrese al área asignada,  después de manipular cualquier 
material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminación para el 
alimento. 
7. Mantener el cabello recogido y cubi erto totalmente mediante malla, gorro u 
otro medio efectivo y en caso de lle var barba, bigote o patillas anchas se 
debe usar cubiertas para estas. 
8. No se permite el uso de maquillaje. 9. El manipulador deberá c ontar con todos los elementos de protección, según 
la actividad desarrollada. 
10. Dependiendo del riesgo de contaminaci ón asociado con el proceso será 
obligatorio el uso de tapabocas, que cubra nariz y boca mientras se 
manipula el alimento.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  10 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
11. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 
12. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros 
accesorios mientras realice sus labor es. En caso de utilizar lentes, deben 
asegurarse. 
13. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. 14. De ser necesario el uso de guantes , estos deben mantenerse limpios, sin 
roturas o imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las 
manos. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de estos no exime al operario de la obligación de lavarse y 
desinfectarse las manos. 
15. No está permitido comer, beber o ma sticar cualquier objeto o producto, 
como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos. 
16. La empresa debe asegurar que el pers onal que presente afecciones de la 
piel o enfermedad infectocontagiosa s ea excluido de toda actividad directa 
de manipulación de alimentos. 
17. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en lugares donde la 
ropa de trabajo pueda contaminarse. 
18. La empresa es responsable de sumini strar la ropa de trabajo en número 
suficiente para el personal manipulador , con el propósito de facilitar el 
cambio de indumentaria cada vez que se requiera. 
19. Para reforzar el cumplimiento de la s prácticas higiénicas, se deben ubicar 
en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su 
aplicación durante la manipulación de los alimentos. 
20. Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de 
fabricación, diferentes  al personal manipulador de la carne y productos 
cárnicos comestibles deben cumplir con las medidas de protección y 
sanitarias estipuladas en la presente reglamentación. Para lo cual la 
empresa debe proveer los elementos necesarios. 
21. El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo de contaminación 
a una de menor riesgo, salvo en aque llos casos en los cuales se 
demuestren e implementen procedimi entos adecuados de mitigación.  
 
Artículo 18. Instalaciones,  equipos y utensilios. Las instalaciones, los equipos 
y utensilios, deben evitar la cont aminación de la carne, fac ilitar  las  labores  de  
limpieza y desinfección y permitir el desa rrollo de las operaciones propias del 
proceso, así como la inspección. Igual mente, los equipos y utensilios, deben ser 
diseñados, construidos, instalados y m antenidos, cumpliendo las condiciones 
sanitarias para su funcionamiento. 
 
Artículo 19. Requisitos de las instal aciones, equipos y utensilios en las 
plantas de beneficio . Estos requisitos se establecen de acuerdo con las 
operaciones que se realizan en el establec imiento en sus diferentes áreas, así:  
 1. Área de ingreso. 2. Área de corrales. 3. Sala de sacrificio y faenado. 3.1 Área de insensibilización, sangría  e intermedia o de procesamiento. 
3.2 Área de terminación o salida. 4. Área de refrigeración y/o congelación. 5. Área de desposte. Si la planta de benef icio animal de categoría nacional 
realiza ésta actividad. 
6. Área de despacho.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  11 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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7. Otras instalaciones. 
 
Parágrafo.  Cada una de las áreas debe cumplir c on los Estándares de Ejecución  
Sanitaria de acuerdo con las operaciones que se realicen en las mismas.    
Artículo 20. Área de ingreso. El área de ingreso a la planta de beneficio  debe 
cumplir con los siguientes requisitos:  1. Las vías interiores deben ser de super ficie dura, tratada o pavimentada a fin 
de controlar el levantamiento de polvo debido a las operaciones. 
2. Contar con un sistema de desinfección, para los vehículos que transportan 
animales al ingreso y salida de la planta de beneficio animal de categoría nacional. 
3. La zona de desembarque de animales debe comunicarse directamente con 
el corral de recepción. 
4. La rampa de desembarque debe ser de materiales lavables, desinfectables, 
con pisos antideslizantes y con una pendiente que garantice el bienestar 
animal. 
5. La superficie del piso y paredes deberá garantizar el bienestar animal. 
6. La planta de beneficio debe contar con una sección para el lavado de 
vehículos, la cual deberá estar ubicada de tal forma que no genere riesgo de contaminación para el proceso de benef icio. Si durante el ingreso a la 
planta de beneficio se detectan animales sospechosos de enfermedades infectocontagiosas, el vehículo debe ser lavado y desinfectado cumpliendo 
con el procedimiento documentado el cual  debe involucrar la disposición 
adecuada de los residuos líquidos y sólidos resultantes de ésta actividad. 
 
Artículo 21. Área de corrales. Debe  cumplir con los siguientes requisitos: 
 
1. Requisitos generales: 
 
1.1. Disponer de corrales independientes  de recepción, sacrificio y 
observación, los cuales deben estar i dentificados, numerados y contar con 
un sistema que permita la adecuada obs ervación de todos los animales. 
Su capacidad debe estar de acuerdo al volumen de sacrificio. 
1.2. Para la ubicación de los corrale s se debe garantizar una separación entre 
éstos y la planta de proceso, con el fin de evitar contaminación para el 
producto. 
1.3. Los pasillos o calles de distribuci ón de los corrales deben ser construidos 
en materiales lavables, desinfectables , con pisos antideslizantes y tener 
un ancho que permita un flujo de los semovientes y operarios. 
1.4. Las divisiones de los corrales, deben se r de material sanitario, sin aristas 
salientes ni punzantes. 
1.5. Contar con bebederos de material s anitario, con o sin carga automática de 
agua que garantice la inocuidad del producto , la cual debe cumplir con los 
criterios de agua para uso i ndustrial, de conformidad con lo establecido en 
el Decreto 1594 de 1984 o la norma que lo  adicione, modifique o sustituya. 
1.6. Contar con instalaciones o utens ilios para la alimentación en caso de 
requerirse y contar con el respectivo procedimiento.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  12 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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1.7. Los pisos de los corrales deben ser de materiales lavables, desinfectables, 
sin salientes y con una pendiente adecuada orientada hacia los desagües. 
1.8. Los corrales de observación deben disponer de desagües propios que 
impidan el escurrimiento de líquidos hacia otros corrales. 
1.9. La distribución de los corrales debe impedir el entrecruzamiento entre 
animales sanos y sospechosos de enfermedades. 
1.10. Contar con iluminación artificial  o natural, de buena calidad y de intensidad 
suficiente para asegurar que se realicen las actividades de inspección ante-mortem y se mantengan las condiciones de limpieza de los corrales. 
1.11. Estar construidos de tal forma que se eviten las lesiones de los animales y 
operarios durante la movilizaci ón o estadía en los mismos. 
1.12. Cuando se requiera, los corrales deben contar con un tipo de cubierta 
sólida o permeable, dependiendo del clim a, para asegurar el bienestar 
animal evitando el estrés. 
 
2. Requisitos específicos:  
 
2.1. Corral de Recepción. La capacidad de este corral se calculará con el 
espacio suficiente por animal y como mínimo 1.0 m
2. Este corral tendrá 
comunicación con los corrales de sacrificio y de observación. 
 2.2. Corral de Sacrificio. Su capacidad se calculará contando con el espacio 
suficiente por animal y como mínimo 1.0 m
2, estos corrales deben contar 
con techo para asegurar el bienestar animal evitando el estrés. 
 2.3. Corral de Observación. Su di seño debe cumplir con los siguientes 
requisitos: 
    a.        Estar construido en material sólido, resistente, con acabados sanitarios y     
techo. 
   b.       Las  paredes deben tener una altura que garantice el aislamiento de los 
demás animales y corrales. Las uni ones entre estas y los pisos deberán 
diseñarse de modo que faciliten la limpieza y desinfección. 
c.     Debe permitir realizar el examen clínico y la toma de muestras. 
d.     Los líquidos procedentes de este corral deberán desaguar directamente 
al colector sin cruzarse con lo s desagües de los pasillos o de otras 
secciones del establecimiento. 
 
2.4. Baño de animal. Se llevará a cabo mediante un sistema que lave 
uniformemente todo el animal y em pleando para ello agua para uso 
industrial. 
2.5. El lavado del semoviente debe ser suspendido a una distancia que 
garantice el escurrimiento, antes de ingr esar a la trampa de aturdimiento. 
2.6. Mangas de acceso. La manga de acceso  al área de sacrificio debe estar 
construida en materiales lavables, desin fectables y su diseño no presentará 
aristas salientes o punzantes. 
 
3. Requisitos de operación:  
 
3.1. Los animales deben ingresar al est ablecimiento con el tiempo necesario 
para garantizar la inspección ante-mo rtem y el descanso del animal, 
previo al beneficio.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  13 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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3.2. A los chigüiros que por alguna ci rcunstancia permanezcan en la planta 
de beneficio por un lapso superior a 24 horas, se les debe proveer de 
alimento. No podrán pe rmanecer sin ser beneficiados por un tiempo 
superior a 48 horas. 
 3.3. El corral de observación, perm anecerá cerrado con llave, bajo la 
responsabilidad del inspector oficia l. Los equipos e instrumentales 
existentes en ellos, sólo podrán usarse en estas instalaciones.  
 
Artículo 22. Sala de sacrificio y faenamiento. La sala de sacrificio y faenamiento 
corresponde al área principal del proc eso y debe contar con dos (2) áreas 
denominadas: a) área de insensibilizaci ón, sangría, escaldado y depilado e 
intermedia o de procesamiento, y b)  de terminación y salida.   
Parágrafo 1.  El escaldado y depilado se dará si el animal no es sometido a 
desollado.   
Artículo 23. Área  de insensibilización, sangría e intermedia o de 
procesamiento.  Está conformada por la sección de insensibilización y sangría y la 
sección intermedia o de procesamiento. 
 
Artículo 24. Sección de insensibilización y sangría.  Esta área debe cumplir con 
los siguientes requisitos:  
1. Requisitos de las Instalaciones:  
 
1.1. El diseño y construcción de las inst alaciones debe permitir el desarrollo 
de las actividades de inspección. 
 
1.2. El diseño y dimensión de esta área debe estar acorde con el volumen de 
animales a ser beneficiados. La velocidad del sacrificio debe garantizar 
que el sangrado se lleve a cabo rápida y eficazmente.  
 
1.3. Para la insensibilización, se debe c ontar con un cajón o una forma de 
insensibilización de los animales constr uido en material sólido y sanitario, 
con piso antideslizante y con la in clinación adecuada para garantizar las 
condiciones de bienestar del animal.  
 
1.4. Disponer de un sistema independiente de recolección de sangre. 
 
1.5. El sistema de escurrimiento de la sangre debe diseñarse en forma que la 
sangre no fluya hacia otras secciones o áreas..  
 
1.6. Las instalaciones para la recole cción de la sangre deben permitir su 
evacuación y conducción permanente a las instalaciones apropiadas 
para su almacenamiento, proceso y despacho. Estas deben garantizar un 
manejo seguro de manera que se prev enga la contaminación cruzada. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  14 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario 
con diseño que evite la contaminación y ser acordes con el volumen del 
beneficio.  
2.2. Los equipos de insensibilizac ión empleados deben garantizar que se 
atenúe el sufrimiento de los animales tales como, electroinsensibilización 
y narcosis con gas o cualquier otro  método que por bienestar animal sea 
recomendado por los organismos internacionales de referencia. 
 2.3. Contar con dispositivos para el evar o izar con una capacidad y velocidad 
que aseguren el rápido izamiento al ri el de sangría y continuar con el 
proceso. 
 2.4. En caso de que la sangría se rea lice de forma horizontal, la velocidad de 
la banda debe garantizar que el sangrado se lleve de forma adecuada.  
 2.5. El sistema de riel aéreo de los animales, debe estar distanciado de 
cualquier pared o columna, pieza o maquinaria, de manera que una vez 
izado el animal se puedan llevar a cabo las actividades de inspección y a una altura tal, que el extremo inferi or del animal guarde la distancia con 
el piso evitando la contaminación por contacto. 
 2.6. El sistema de rieles debe estar construido en material sanitario y 
mantenerse libre de oxido y suciedad.  
 
2.7. El sistema de riel de la línea de sacrificio debe diseñarse de manera que 
haya un constante avance de las canales  y se evite la contaminación 
cruzada. 
2.8. Los ganchos en contacto con el animal deben ser de material sanitario. 2.9. Se contará con un dispositivo par a el almacenamiento y transporte de 
ganchos y poleas. 
2.10. Los cuchillos deben ser construidos  en material sanitario y serán 
exclusivos para cada una de las actividades, por lo que no se podrá utilizar un mismo cuchillo para dos o más actividades. 
2.11. Se debe disponer de equipos de medición para el control de la 
temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el 
mismo. 
2.12. El sistema empleado para el e scaldado deberá garantizar la seguridad 
del personal. 
2.13. El sistema empleado par a el depilado debe evitar lesiones en la piel de la 
canal. No se permite el flameado con combustible directo sobre la canal 
como técnica de depilado o chamuscado de los chigüiros.  
2.14. Se debe disponer de lavamanos, es terilizadores de cuchillos y chairas o 
afiladores de cuchillos. 
2.15. Si en los procesos de la planta se requiere el flameado, se permitirá 
después del depilado siempre y cuando este sistema no afecte la 
inocuidad del producto. 
 
3. Requisitos para las operaciones: 
    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  15 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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3.1. Dependiendo del sistema empleado en la insensibilización se debe 
asegurar la sujeción o no del animal que permita su salida expedita y no 
violenta, una vez este sea insensibilizado. 
 
3.2. Se debe contar con un sistema de escaldo por inmersión o equivalente 
en su efecto sobre el animal, el cual estará estandarizado y documentado. 
 
3.3. En el proceso de escaldado por  inmersión se deben garantizar, entre 
otros, los siguientes aspectos: 
3.3.1.       Inmersión total de la canal en tanque escaldador con agua 
potable, la cual debe contar con una temperatura determinada, 
de forma tal que garantice eficiencia  en el proceso sin alterar la 
calidad de la canal por sobreescaldado. 
3.3.2.       Contar con salida para el agua utilizada, acoplada a la red de 
efluentes. 
 
3.4. La temperatura y tiempo de escaldado deben ser ajustados de acuerdo 
con las condiciones de proceso. Será estandarizado y documentado. 
 3.5. Se debe contar con un sistema de flujo continuo de agua potable hacia la 
escaldadora que garantice la temperat ura de escaldado y el recambio de 
está agua. 
 
3.6. El recambio total del agua pot able debe realizarse como mínimo, 
después de cada turno de sacrificio y será estandarizado y documentado 
para ser evaluado por el inspector oficial. 
 3.7. Inmediatamente después del e scaldado debe someterse la canal a un 
proceso de depilado mecánico  o manual asegurando que no se 
presenten lesiones en la piel de la canal y contaminación de la misma. 
 3.8. Llevar a cabo un proceso de la vado con agua potable de la canal 
después del depilado. 
 
Artículo 25. Sección interme dia o de procesamiento. En esta sección se 
realizarán las operaciones de faenamient o posteriores al depilado o descuere 
hasta el eviscerado y debe cumplir con los siguientes requisitos:  
1. Requisitos de las instalaciones: 
 
1.1. Contar con áreas cuya ubicación,  diseño y dimensiones estén acordes 
con el volumen de animales a ser benef iciados y eviten la contaminación 
cruzada durante las operaciones. 
 1.2. Contar con un ár ea de cabezas, cuando en la planta se realice la 
separación de las mismas. 
 
1.3. El diseño y construcción de las in stalaciones deben permitir el desarrollo 
de las actividades de inspección.  
 
    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  16 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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2. Requisitos de los equipos y utensilios:  
 
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario y 
su diseño evitará la contaminación.  
 
2.2. Los equipos y utensilios míni mos necesarios requeridos son: 
 
2.2.1.        Rieles aéreos, plataforma. 2.2.2.        Polipasto de transferencia  si el sistema de la planta lo requiere. 
2.2.3.        Mesones y colgadores para la inspección. 2.2.4.        Sistemas o medios de traslados mecánicos de cabezas. 2.2.5.        Conductos o sistema de comunicación con la sala de pieles, que 
evite el riesgo de contaminación de la carne, solamente si el 
animal se desuella. 
2.2.6. Sistema de manejo de los desechos y partes declaradas no 
aptas para el consumo de acuer do a lo establecido en la 
presente resolución.  
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 
3.1. El corte de cabeza se efectuará pos terior a la evisceración, en caso de 
que el inspector así lo determine y será separada a nivel de la articulación atlanto-occipital. 
 3.2. En caso de realizar la separación de cabeza se debe: 
 
3.2.1. Lavarse la cabeza a presión por boca y nariz para eliminar los 
restos de sangre y otros contaminantes. 
3.2.2. Las canales y cabezas se  enumerarán correlativamente de tal 
manera de no pierdan su identificación.  
 
3.3. La evisceración, corresponderá a la  extracción desde el tórax, de los 
pulmones, traquea, corazón, hígado, riñón y bazo mediante corte de los 
ligamentos y separación del músculo diafragma. 
 
3.4. La evisceración debe realizarse  antes de que hayan transcurrido 30 
minutos después del desangrado. 
 
3.5. El retiro de las productos cárn icos no comestibles debe evitar la 
contaminación de la canal. 
 
3.6. El traslado de los productos cárn icos no comestibles desde el área de 
faenamiento se efectuará de forma  que eviten cualquier riesgo de 
contaminación. 
 
3.7. Las áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles, 
deben asegurar que el acopio, proceso y despacho no constituyan fuente de contaminación. 
  
Artículo 26. Área de terminación  y salida.  En esta área se realizarán las 
operaciones posteriores a la evisceración has ta el despacho de la canal, la cual    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  17 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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puede enviarse al área de desposte cuando ésta  se encuentra dentro de la planta 
o autorizar su salida de la misma. Estará conformada por:   1. Área de acondicionamiento de la canal.  2. Cuartos de refrigeración, congelaci ón (cuando se realice esta actividad) y 
almacenamiento. 
3. Sala de desposte. Cuando aplique 4. Área de despacho.  
Artículo 27. Área de acondicionamiento de la canal. Ésta área debe cumplir 
con los siguientes requisitos:  
1. Requisitos de las instalaciones: 
 
1.1. La ubicación, diseño y dimensi ones de las instalaciones deben estar 
acordes con el volumen de animales beneficiados y evitar la contaminación cruzada durante las operaciones. 
 1.2. El diseño y construcción de las instalaciones y equipos deben permitir el 
desarrollo de las actividades de inspección.  
 
1.3. A ésta zona no deben existir puertas de acceso directo desde el exterior 
de la planta. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios. 
 
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con 
diseño que evite la contaminación. 
2.2. Los equipos mínimos son: 
 
2.2.1.        Riel para el transporte de canales. 2.2.2.        Equipos o utensilios para partir las canales. 2.2.3.        Plataforma de inspe cción de tolerancia cero realizada por el 
establecimiento. 
2.2.4.        Riel de destino a cámaras de frío. 2.2.5.        Sistema para el lavado y desinfección de las canales. 2.2.6.         Carros o sistemas  herméticos, construidos en materiales 
inalterables, debidamente identificados provistos de tapa con cierre, destinados exclusivamente para recibir los decomisos. 
 
3. Requisitos para las operaciones: 
 
3.1. En esta área se realizarán las siguientes operaciones: 
 
3.1.1. La inspección cero tolerancia  por parte del establecimiento. 
3.1.2. Ubicación e inspección de ganglios.  Fase final de la inspección     
médico veterinaria. 
3.1.3. Lavado y desinfección de canales . 
 
3.2. Las operaciones desarrolladas  en ésta área deben garantizar la 
inocuidad de la carne. 
    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  18 
 
 
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de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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Artículo 28. Cuartos de refriger ación, congelación y almacenamiento. Todas 
las plantas de beneficio y desposte deben cont ar con cuartos fríos de refrigeración 
y/o congelación para el enfriamiento y almacenamiento de canales y carne.  
 
1. Requisitos de las instalaciones: 
 
1.1. Estar ubicados de forma ta l que no se genere la posibilidad de 
contaminación de las canales.  
 1.2. La capacidad instalada de los cuar tos o cámaras de refrigeración, 
congelación y almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso y 
garantizar que el producto cumple c on los requisitos de temperatura.  
 1.3. Debe contar con sistemas que minimi cen el ingreso de aire caliente a los 
cuartos de refrigeración y/o congelaci ón, para evitar fluctuaciones de la 
temperatura. 
 1.4. Contar con cuarto de refriger ación independiente para el almacenamiento 
de canales retenidas o sospechosas. 
 1.5. Las puertas deben ser isotermas, de cierre y ajuste hermético y poseer 
un sistema manual de operación por dentro y fuera de la cámara. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
 
2.1. Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeración, 
congelación y almacenamiento no podrán filtrar agua directamente sobre 
los productos ni generar empozamiento. 
 2.2. Se debe disponer de equipos de medici ón para el control de temperatura, 
debidamente calibrados y en las escala s requeridas por el proceso. 
 
2.3. La ubicación de los rieles debe gar antizar que las canales no entren en 
contacto con las paredes y muros. 
 
2.4. La altura del riel debe ser tal que las canales, al estar suspendida queden 
a una distancia del piso, que impida la contaminación de la misma.  
 
3. Requisitos de las operaciones: 
 
3.1 Refrigerar, congelar o almacenar las canales a las temperaturas que 
permitan cumplir y mantener los requi sitos de inocuidad y conservación. 
 3.2 Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben estar 
dotados con los instrumentos de medición necesarios, en las escalas pertinentes. 
 3.3 Identificar los cuartos fríos y llevar control de inventarios con el fin de 
garantizar la rotación de los producto s, los cuales deben encontrarse 
claramente identificados. 
    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  19 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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3.4 El almacenamiento del produc to debe disponerse de forma ordenada, 
garantizando la separación del producto con paredes, piso y techo.  
 
3.5 El almacenamiento de canales re tenidas o sospechosas, debe cumplir 
con los requisitos establecidos par a los cuartos de refrigeración y/o 
congelación. 
 
3.6 Mantener los registros de temperat ura para cada cuarto, los cuales 
deben ser tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y el producto. 
 3.7 La temperatura que deben alcanzar la carne es: 
 
3.7.1 En Refrigeración de 7
oC medida en el centro de la masa 
muscular.  
 
3.7.2 Congelación: Para carne será de –18ºC o menor. 
 
3.8 Durante el almacenamiento se  debe como mínimo mantener la 
temperatura alcanzada por el producto  en refrigeración o congelación. 
 3.9 Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la protección del 
producto y ser de primer uso. 
 3.10 Los cuartos de almacenamiento, refrigeración y congelación deben 
mantenerse limpios y no contener elem entos ajenos a la actividad normal 
que en ellas se desarrolla. 
 
Parágrafo. Los cuartos de congelación se requieren cuando la planta de beneficio 
realice este proceso.  
Artículo 29. Área de desposte. Las plantas de desposte y las de beneficio que 
realicen desposte de la canal deben cu mplir, además de los estándares de 
ejecución sanitaria, los siguientes requisitos: 
 
1. Requisitos de las Instalaciones: 
 
1.1. La ubicación, construcción, dis eño y dimensiones de las instalaciones 
deben estar acordes con el volumen del  producto a ser despostado y se 
evitará la contaminación cruzada durante las operaciones. 
 
1.2. Cuando él desposte se encuentre ubicado en las instalaciones de la 
planta de beneficio, éste debe estar s eparado físicamente de las demás 
áreas. 
 
1.3. Las plantas de desposte deben contar  con una separación física entre las 
actividades de deshuese, corte, em paque primario y la actividad de 
empaque secundario o embalaje. 
 
2. Requisitos de los equipos y utensilios:  
    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  20 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
2.1. El ingreso y transporte  de las canales, medias canales y cuartos de canal 
debe efectuarse en rieles aéreos con la s mismas características exigidas 
para los cuartos de refrigeración. En  el traslado de las carnes se podrá 
utilizar cintas transportadoras de material sanitario. 
 2.2. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario 
con diseño que evite la contaminación.  
 2.3. Contar con un si stema de disposición de huesos y productos no 
comestibles que garantice las condici ones de higiene de la carne y evite 
la acumulación de los mismos. 
 
2.4. Contar con cuartos de almacenami ento, refrigeración y/o congelación los 
cuales deben cumplir con los requisitos señalados para éstos, en la presente resolución. 
 2.5. Disponer de equipos de medición adecuados para el control de la 
temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el 
proceso.  
 
3. Requisitos de las operaciones:   
 
3.1. La temperatura del ambiente debe mantenerse como máximo a 10°C. 
 
3.2. Los contenedores o canastas con producto, tanto en proceso, como 
terminado no pueden tener contacto directo con el piso, para lo cual, se emplearán utensilios en material sanitario. 
 
3.3. Exposición, disección y retiro de ganglios. 
 
Parágrafo.  Cuando el desposte se realic e en una planta independiente, además 
de las disposiciones contempladas en el presente artículo, debe cumplirse con los 
requisitos establecidos en la presente resolución para el despacho.   
Artículo 30. Área de despacho.  Todas las plantas de beneficio, desposte o 
almacenamiento de canales deben cumplir , además de los estándares de 
ejecución sanitaria, los siguientes requisitos:  
1. Requisitos de las instalaciones.   
 
1.1. Debe ser cerrada y protegida de la  contaminación externa y prevenir 
variaciones adversas de temperaturas para el producto. 
 1.2. Las puertas de esta área deben cont ar con sistemas de acople para los 
vehículos a fin de evitar el choque térmico. 
 1.3. Los muelles de despacho deben ser us ados sólo para el tránsito de las 
canales. 
 
2. Requisitos de las operaciones. 
    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  21 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
2.1. El despacho de las canales y carne debe realizarse evitando la 
contaminación de estos productos. 
 2.2. La temperatura máxima a la que puede ser despachada la canal es de 7
o 
C, medida en el centro de la ma sa muscular y para congelada la 
temperatura será de -18ºC o menor. 
 2.3. De las plantas de beneficio las c anales saldrán únicamente en forma de 
canales o medias canales. Cuando se requiera el despacho de otros cortes estos tendrán que realizarse en el área de desposte. 
 
 
Artículo 31. Otras instalaciones. Además de las áreas anteriormente señaladas, 
las plantas de beneficio contarán con:  1. Sacrificio de emergencia. Para el sa crificio de emergencia la planta de 
beneficio debe contar con un procedimi ento documentado y aut orizado por la 
autoridad sanitaria competente, y el sacrificio se efectuar á al final de la jornada 
o en días en que no haya operación. 
2. Área de lavado y desinfecci ón de canastillas: Si en la planta de beneficio se 
utilizan canastillas, se debe contar con un procedimiento documentado y un 
área acondicionada con disponibilidad de agua fr ía  y caliente para realizar la 
actividad. 
3. Bodegas para el almacenamiento de insu mos y para productos químicos. Este 
almacenamiento se realizará de forma  independiente. Se debe mantener una 
lista de los productos, acompañada de la  hoja de seguridad y respetar las 
recomendaciones del fabricante en esta materia. 
4. Almacén de materiales de empaque: (cuando aplique) la planta de beneficio 
deberá contar con un lugar destinado para el almacenamiento de los 
empaques, el cual se debe disponer en forma ordenada, de manera que se 
minimice su deterioro y evite su  contaminación. El rotulado debe corresponder 
al uso al que sea destinado y estar prot egido para evitar su contaminación. 
Los empaques se inspeccionarán antes de su  uso para evitar cualquier riesgo 
de contaminación. 
5. Área o taller de mantenimiento. Su  ubicación y condiciones de limpieza no 
deben generar contaminación a las áreas de proceso. 
6. Área de cafetería y/o social. 7. Área de máquinas. 8. Áreas para el almacenamiento re siduos incluyendo el almacenamiento 
temporal decomisos no aprovechables y demás residuos peligrosos. Si la 
planta realiza tratamient o de residuos debe contar con las áreas y equipos 
necesarios para el desarrollo de esta  actividad sin que genere contaminación 
para carne. En todo caso, la planta es responsable de la disposición final de 
los residuos generados en la misma. 
9. Planta o sistema de trat amiento de aguas residuales. 
10. Oficina o sección en área administrativa par a la inspección oficial. Será de uso 
exclusivo de los inspectores oficia les y contará con equipo de cómputo 
necesario que permita ingresar la info rmación al Sistema de Inspección Oficial. 
11. Área de procesamiento de sangre. Para el procesamiento de la sangre se 
debe cumplir con la normatividad sanitari a y ambiental vigente si la planta 
realiza este proceso; en caso c ontrario, sólo podrá ser despachada a un    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  22 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
establecimiento aprobado por las aut oridades competentes para su 
procesamiento. 
 
Artículo 32. En las plantas de beneficio de porcinos, se podrán beneficiar 
chigüiros. Para lo cual se debe cont ar con un procedimiento avalado por la 
Autoridad sanitaria competente y en todo caso no se podrá llevar a cabo el 
beneficio ni el almacenamiento de de manera simultánea.  
 
 
CAPÍTULO II 
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 
(POES) 
 Artículo 33. Procedimientos opera tivos estandarizados de saneamiento 
(POES). Cada establecimiento debe desarrolla r e implementar los POES para 
reducir al máximo la contaminación dire cta o indirecta de la carne y los productos 
cárnicos comestibles, asegurando la limpiez a y desinfección de las superficies que 
entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar 
comienzo a las operaciones y durante éstas.  
Artículo 34. Desarrollo de los proced imientos operativos estandarizados de 
saneamiento (POES).  Para su desarrollo, los establecimientos deben tener en 
cuenta:  1. La descripción de todos los procedimient os que se llevan a cabo diariamente, 
antes y durante las operaciones, los cuales  deben ser suficientes para evitar la 
contaminación o adulteración directa de los productos. Cada procedimiento 
estará identificado como operativo o preoperativo y  contendrá las  
indicaciones para la limpieza y desinfección  de las superficies de contacto con aliment os existentes en las instalaciones, 
equipos y utensilios. 
 2. Que los POES, tendrán fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el 
sitio o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma significa 
que el establecimiento pondrá en cumplimiento los POES. 
 3. La especificación de la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a 
cabo e identificar a los responsables de la implementación y la conservación 
de dichos procedimientos. 
 
 Artículo 35. Implementación de los procedimientos operativos 
estandarizados de saneamiento (POES). Cada establecimiento llevará a cabo 
los POES cumpliendo con los siguientes requisitos:  1. Los procedimientos pre- operativos indicados en los POES se realizarán antes 
de comenzar las operaciones en el establecimiento. 
2. Los demás procedimientos contenidos en el POES se llevarán a cabo con las 
frecuencias especificadas. 
3. Todo establecimiento monitoreará diariamente la im plementación de los 
procedimientos contenidos en el POES.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  23 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la 
verificación microbiológica de los POES. 
 
Artículo 36. Mantenimiento de los pr ocedimientos operativos estandarizados 
de saneamiento (POES).  Todo establecimiento debe evaluar permanentemente 
la efectividad de los POES, para prevenir la contaminación directa o adulteración 
de los productos y revisarlos cuando sea necesario, para mantenerlos 
actualizados, reflejando los cambios en la s instalaciones, equipos, utensilios, 
operaciones o personal, cuando ocurran.  
Artículo 37. Acciones correctivas de  los procedimientos operativos 
estandarizados de saneamiento (POES). Todo establecimiento debe tomar las 
acciones correctivas apropiadas cuando el  mismo o la autoridad sanitaria 
determine que los POES no son ef icaces, a fin de evitar la contaminación directa o 
indirecta de los productos.  Las acciones correctivas incluyen pr ocedimientos para asegurar la adecuada 
eliminación de productos contaminados, rest aurar las condiciones sanitarias y 
prevenir la recurrencia de los factores  que generan la contaminación directa o 
adulteración de los productos, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los POES y los procedimi entos que en ellos se especifican o las 
mejoras en su implementación.  
Artículo 38. Registros . Todo establecimiento mant endrá registros diarios 
suficientes para documentar  la implementación, la supervisión y toda acción 
correctiva que se tome.  Los responsables de la implementación y la supervisión de los POES deben firmar 
y fechar los registros.  Los registros requeridos pueden mantenerse en medios el ectrónicos, siempre y 
cuando el establecimiento im plemente controles para garant izar la integridad de la 
información.  Los registros se deben conser var por un período mínimo de seis (6) meses. Para 
los productos que tengan una vida útil ma yor al mencionado término, se 
mantendrán por un tiempo de tres  (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento 
del producto y estarán disponibles para se r verificados por la autoridad sanitaria 
competente. 
 
Artículo 39. Verificación de los proced imientos operativos estandarizados de 
saneamiento (POES).  Esta verificación será responsabilidad de la autoridad 
sanitaria competente, para lo cual debe realizar:  1. Revisión documental de los POES. 2. Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la 
aplicación de las acciones correctiv as que se tomaron o que debieron 
tomarse. 
3. Observación directa y si se consi dera necesario solicitará muestreo para 
evaluar las condiciones sanitarias en el establecimiento. 
4. Revisión documental de la verificación microbiológica de los POES.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  24 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
 
Artículo 40. Manuales internos.  Toda planta de beneficio deberá contar con un 
manual que incluya  los  programas de mantenimiento de equipos e instalaciones, 
de proveedores  y trazabilidad los cuales deberán ser desarrollados como soporte del proceso de beneficio. Estos programas deberán estar debidamente documentados y a 
disposición de la autoridad sanitaria competente. 
 
 
CAPÍTULO III 
INSPECCIÓN ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM 
 
Artículo 41.  Inspección ante-mortem.  La inspección ante-mortem debe 
realizarse de conformidad con las siguientes directrices generales :  
 
1. Seleccionar para el beneficio, animale s sanos y descansados, para garantizar 
que la carne destinada al consumo humano sea inocua, saludable y 
organolépticamente apta.  
 2. Identificar y rechazar  para el beneficio aquellos ani males en los que se detecte 
una enfermedad o defecto que haga que su ca rne no sea apta para el consumo 
humano.  
 3. Identificar y segr egar aquellos animales que requieren un manejo especial 
durante el sacrificio y el faenamiento,  así como los que requieran atención 
especial durante la inspección post-mortem.  
 4. Impedir la contaminación de los loca les, equipos y personal por los animales 
afectados de enfermedades y/o procesos patológicos infecciosos.  
 5. El dictamen ante-mortem de los ani males destinados al consumo humano debe 
estar basado única y exclusivamente en consideraciones relativas a la 
inocuidad de la carne.  
 6. En el marco de la vigilancia sobre las enfermedades de control oficial, el ICA 
podrá llevar a cabo inspecciones a los animales antes del sacrificio. Los 
hallazgos de esta inspección serán comuni cados al médico veterinario oficial 
de la planta de beneficio, con el fin de que el  Instituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos - INVIMA, tome las medidas pertinentes . 
 
Artículo 42. Inspección en  Plantas de Beneficio.  La inspección en plantas de 
beneficio se desarrollará como mínimo  por un Inspector Oficial – Médico 
Veterinario del INVIMA y lo s auxiliares del Inspector Oficial serán proveídos por la 
planta de beneficio quienes deben garantizar la inocuidad de la carne y productos 
cárnicos comestibles procesados en estos establecimientos. La asignación de la inspección oficial será establecida por el  INVIMA. Los auxiliares deben contar con 
autorización por parte del INVIMA, cu mpliendo para ello, con el procedimiento 
establecido por dicho Instit uto. Para el desarrollo de las actividades, los auxiliares 
deben dar cumplimiento  a los procedimient os establecidos en los Manuales  
oficiales emitidos por el INVIMA.       RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  25 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
Parágrafo.  Los establecimientos autorizados  para exportación, recibirán la 
asignación de la inspección oficial, mediante la cual, se verificará el cumplimiento 
de las disposiciones reglamentarias, de manera que se garanticen las condiciones 
sanitarias y de operación del establecimi ento, y los requerimientos del país de 
destino.   
Artículo 43. Ingreso de animales ba jo control especial al beneficio.  La 
admisión de los animales a la planta de benef icio estará bajo control especial, en 
los siguientes términos:  1. Cuando en el embarque haya animale s muertos o enfermos, que sean 
sospechosos de enfermedad contagiosa.  
 2. Cuando exista sospecha en el sent ido de que hubieran sido sometidos a 
tratamientos con medicamentos sin que se hayan cumplido los períodos o 
tiempos de retiro de carencia, o so metidos a influencias de factores 
ambientales que puedan hacer riesgoso el consumo de sus carnes.  
 3. Los animales admitidos bajo control especial serán mantenidos en corrales de 
aislamiento hasta que desaparezca la c ausa de restricción o los resultados de 
los exámenes practicados así lo determinen.  
 4. Si dentro de las 24 horas posteriores  a la inspección ante-mortem no hayan 
sido sacrificados, los chigüiros deben ser reexaminados. 
 5. Todo animal que muera en los corrale s de la planta de beneficio, cualquiera 
que sea la apariencia del mismo, será causa de decomiso total. 
 6. El dictamen final sobre si un ani mal debe ser beneficiado, así como las 
condiciones que se requier en para un beneficio especial, las determina la 
inspección oficial.  
 
7. La inspección ante-mortem deberá ser inmediata para aquellos animales cuyo 
sacrificio de urgencia sea impresci ndible para evitarle sufrimientos 
innecesarios. La canal y las vísceras de estos animales deberán ser, aisladas e 
identificadas a la espera de la inspección post-mortem.  
 
Artículo 44.  Requisitos de inspección.  El inspector debe prestar especial 
atención al comportamiento de los animales y para ello se verificará:  1. La forma de permanecer en píe y en movimiento. 2. El estado de nutrición. 3. La reacción al medio ambiente. 4. El estado de la piel, mucosas y pelaje. 5. Aparato digestivo: salivación, consistencia y color de las heces. 6. El aspecto del sistema urogenital, incluida la vulva, las glándulas mamarias, el 
prepucio y escroto. 
7. Aparato respiratorio: orificios de la nariz, membranas mucosas, mucosidad 
nasal, secreciones nasales, alteraciones de los senos nasales, frecuencia y tipo 
de respiración. 
8. Las lesiones, tumefacciones o edemas.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  26 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
9. La temperatura corporal de los animales sospechosos o evidentemente 
enfermos. 
 
Parágrafo 1.  En caso de sospecha de una enf ermedad que se pueda diagnosticar 
por examen de sangre se realizará la toma de muestra respectiva.  
Parágrafo 2.  Los animales respecto de los cual es exista sospecha acerca del 
empleo de sustancias prohibidas o del uso inadecuado de medicamentos 
veterinarios o plaguicidas serán manejados c onforme a lo dispuesto en el presente 
reglamento.  
Artículo 45. Autoriz ación sin restricción. Se autorizará sin ninguna restricción, 
el beneficio de un animal cuando la ins pección ante-mortem determine que no 
existe ningún signo de afección o enferm edad y que se ha cumplido con el tiempo 
de descanso.   
Artículo 46. Beneficio ba jo condiciones especiales. El Instituto Nacional de 
Vigilancia de Medicamentos  y Alimentos – INVIMA,  podrá disponer que un animal 
o lote de animales para consumo hum ano sea sometido a beneficio bajo 
condiciones especiales, en los siguientes casos:  1. Cuando la inspección ante-mortem determine la sospecha de una enfermedad 
o estado anormal que, de ser confirm ada en la inspección post-mortem, 
justifique el decomiso total o parcial. 
 2. Cuando el animal o lote de animale s hayan sido admitidos en la planta de 
beneficio bajo la condición de que se some tan a precauciones especiales, tal 
como en los casos de Tuberculosis o Reac tores a la Prueba de Tuberculina,  
Brucelosis, Leptospirosis, Lesiones mú ltiples severas, Anasarca, Lesiones 
Nerviosas, y otras enfermedades. 
 
Parágrafo . Cuando durante el examen de los animales en pie, la autoridad 
sanitaria sospeche la existencia de al guna enfermedad infecto-contagiosa, debe 
recurrir al apoyo del laboratorio, tomar las muestras necesarias y enviarlas 
debidamente empacadas y marcadas para fa cilitar su manejo durante el 
transporte. El animal(es) será(n) conduci do(s) al corral de observación, una vez 
definida la situación se procederá según lo establecido en el procedimiento de 
inspección post-mortem. 
 
Artículo 47. Animales sospechosos.  Si durante la inspección ante- mortem, la 
autoridad sanitaria establece la presencia de animales sospechosos debe:  1. Emplear un dispositivo para identificar los anima les sospechosos hasta que 
concluya la inspección post-mortem. 
 2. Conducirlos y mantenerlos en el corra l de observación por un tiempo no mayor 
de 48 horas, antes de dictaminar sobre su destino final. 
 3. Recurrir al apoyo del laboratorio, toma r las muestras necesarias y enviarlas 
debidamente empacadas y marcadas para facilitar su manejo durante el 
transporte.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  27 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
 
4. Cuando se trate de enfe rmedades de control oficial se debe dar aviso al 
Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, para que tome las acciones 
necesarias de control y erradicación de las mismas. 
 5. Los hallazgos compatibles con enfe rmedades de control oficial, en particular 
lesiones granulomatosas compatibles c on tuberculosis, deben comunicarse al 
ICA, para que se tomen las acciones de control correspondientes.  
 
Parágrafo 1.  Cuando se sospeche o confirme que los animales presentan 
enfermedades contagiosas y en general c uando el beneficio debe efectuarse bajo 
precauciones especiales, se realizará en la sala de sacrificio sanitario.  
  
Parágrafo 2.  Cuando se trate de plantas de benefic io de autoconsumo el sacrificio 
de emergencia debe realizarse al final  de la jornada de trabajo o en un día 
especial, observando las medidas sanita rias adecuadas sobre el aislamiento, 
desinfección y protección de las personas  que intervengan en la faena, así como 
desinfección de instalaciones, equipo y utensilios.   
Artículo 48. Manejo de las hembras paridas y los abortos.  Cuando se 
presenten estas situaciones:  1. Las hembras paridas, únicamente podr án ser sacrificadas en los términos 
establecidos en el numeral 2 de los requisitos de operación del artículo 21. 
 2. En caso de aborto en los corrales, el animal debe mantenerse aislado y la 
autoridad sanitaria dictaminará la conduc ta a seguir, de conformidad con lo 
previsto en la legislación sanitaria 
 3. En caso de aborto en los corrales, el animal debe mantenerse aislado y la 
autoridad sanitaria dictaminará la conduc ta a seguir, de conformidad con lo 
previsto en la legislación sanitaria 
 
Artículo 49. Dictamen final de la inspección ante-morten.  Como resultado de la 
inspección ante-mortem, podrá formularse la siguiente categoría de dictámenes: 
 1. El beneficio será sin restricción, cuando el animal se presente sano sin 
defectos importantes y se encuentre descansado.  
 2.  Los animales que después de la in spección ante-mortem hayan sido 
sometidos a algún tipo de restricción, deben clasificarse en las siguientes 
categorías de dictamen: 
 
2.1. No apto para el c onsumo humano: Si durante la  inspección ante-mortem 
se diagnostica una enfermedad o defec to que sea causal de inaptitud 
para el consumo humano. El sacrific io debe realizarse en la sala de 
sacrificio sanitario o bajo condiciones de sacrificio de emergencia  y su 
disposición se sujetará a lo est ablecido en el presente reglamento. 
 2.2. Beneficio con precauc iones especiales: Si en la inspección ante-mortem 
se sospecha de una enfermedad o defec to que en la inspección post-   RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  28 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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mortem justifique el decomiso total o parcial, el faenamiento se realizará 
en la sala de sacrificio sanitario o bajo condiciones de sacrificio de 
emergencia.  En el caso de lotes que requier an un sacrificio especial se 
realizará al final de la jornada o un día especial en la sala de 
faenamiento. 
 2.3. Beneficio de emergencia: Este pr ocedimiento se autorizará, si debido a 
lesiones traumáticas recientes se puede evitar un sufrimi ento innecesario 
o si el animal padece una afección que no impida que sea parcial o condicionalmente apto para el consum o y el retraso del faenamiento 
puede empeorar su estado. La inspección post-mortem se llevará a cabo 
inmediatamente después del sacrificio ; la canal y las vísceras serán 
mantenidas separadas, aisladas e i dentificadas a la espera de la 
inspección post-mortem en el cuarto de retenidos. El traslado hacia los 
cuartos fríos o área de retenidos s egún dictamen del inspector oficial, 
debe garantizar las condiciones de seguri dad para el producto y evitar la 
contaminación de los demás productos que puedan estar almacenados. 
 
Artículo 50. Decomisos.  El decomiso durante la in spección ante-mortem es 
procedente en los siguientes casos:  1. Cuando la inspección ante-mortem re vele la presencia de una enfermedad o 
estado anormal que pueda motivar el dec omiso total de la canal, al 
comprobarse durante la inspección post-mortem. 
 2. Cuando el animal constituya un ri esgo para los manipuladores o pueda 
contaminar los locales, equipos y utens ilios de la planta de beneficio, así como 
otras canales. 
 3. La autoridad sanitaria debe señalar los casos, en los que por las condiciones 
sanitarias del animal, proceda al decomiso parcial de la zona afectada. 
 4. Todo animal que en la inspección ante -mortem presente síntomas de rabia, 
tétano o cualquier enfermedad transmisibl e por contacto directo o ingestión, 
será decomisado totalmente e incinerado. 
 5. Todo animal que en la inspección ante-mortem se encuentre afectado por 
lesiones neoplásicas, o que muestre una infección, supuración o necrosis 
extensiva y que sea caquéctico, se i dentificará marcándolo claramente como 
condenado y se procederá a su sacrific io bajo precauciones especiales e 
incineración. 
 6. Todo animal que en la inspección ant e-mortem presente afecciones de 
anasarca o edema generalizado, se identif icará, marcará claramente como 
decomisado y se incinerará. 
 
Parágrafo 1. Los animales decomisados como consecuencia de la inspección 
ante-mortem conservarán la marca que los identifique y aísle como tales hasta el 
momento de su inutilización. La marca só lo podrá ser removida por la autoridad 
sanitaria, la cual controlará y s upervisará las operaciones de destrucción, 
inutilización o desnaturalización a que haya lugar.      RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  29 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
Parágrafo 2.  Cuando la excitación, tensión u ot ra alteración temporal del animal 
impidan a la autoridad sanitaria realizar  una evaluación razonable sobre el estado 
de salud, o se requiera información adici onal o pruebas de laboratorio, el animal 
será mantenido como sospechoso mientra s se produce el dictamen definitivo. 
 
Artículo 51. Beneficio de emergencia. La autoridad sanitaria dispondrá que se 
lleve a cabo el beneficio de emergencia , cuando se presenten traumatismos 
accidentales graves que causen marc ado sufrimiento o pongan en peligro la 
supervivencia del animal, o que con el  transcurrir del tiempo puedan causar la 
inaptitud de la carne para el consumo humano. 
 
Artículo 52. Inspección post-mortem. La inspección post-mortem debe 
realizarse de conformidad con las siguientes directrices generales : 
 1. Desarrollar las acciones de la inspe cción de modo sistemático con el objeto de 
asegurar que la carne destinada  para el consumo humano sea inocua y 
saludable.  
 2. Asegurar la ausencia de enfermedades o defectos visibles en las carnes así 
como reducir al mínimo posible la cont aminación biológica, química y física.  
 3. Desarrollar las actividades de inspecci ón que se realizarán tan pronto como el 
sistema de faenamiento lo permita.  
 4. Incluir el examen visual, la palpación,  incisión de órganos, vísceras y tejidos, lo 
que no excluye la posibilidad de realizar ot ras técnicas complementarias para el 
diagnóstico.  
 5. No contaminar la carne con las acti vidades propias de la inspección, como la 
palpación, incisión y manipulación. 
 6. Contar con un sistema que permita la correcta identificación de la cabeza, 
canal, vísceras de cada animal, durante todo el proceso de faenamiento hasta 
el dictamen final.  
 7. No se podrá retirar del establecim iento ningún órgano, víscera, canal o parte 
de la misma, mientras el inspector oficial no haya terminado la inspección y 
emitido el dictamen final.  
 8. Los tejidos y órganos que por defin ición no estén destinados al consumo 
humano deberán inspeccionarse con el objeto de detectar patologías o 
alteraciones que incidan en el dictamen final.  
 9. Cuando sea necesario realizar exám enes complementarios para el dictamen 
final de las canales, éstas permanecer án en cámaras refrigeradas, aisladas e 
identificadas hasta que se disponga de los resultados.  
 10. Las canales que durante el faenamient o presenten lesiones o alteraciones que 
pongan en peligro la salud del personal y la  higiene del establecimiento, serán 
identificadas junto con sus vísceras y retiradas de la lí nea de faenamiento,    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  30 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
manteniéndose aisladas y separadas del resto de las canales hasta que se 
realice el dictamen final.  
 11. Las canales, medias canales, cuarto s, partes de ellas, vísceras y órganos que 
hayan sido declarados no aptos para el consumo humano, se marcarán en toda 
su extensión en forma notoria e indelebl e (incisiones, tinta especial), serán 
retiradas en el menor tiempo posible de la sala de beneficio y transportadas a 
los lugares destinados a su acopio,  procesamiento o destrucción, en 
contenedores cerrados destinados a este uso exclusivo. 
 
Parágrafo 1. La inspección sanitaria debe ser efectuada por los inspectores 
oficiales a quienes les compete vigilar que el manejo de los animales, el beneficio 
y cualquier otra actividad que pueda influir en los resultados de la inspección post-
mortem, sean ejecutados de ac uerdo con lo dispuesto en la legislación sanitaria 
vigente.   
Parágrafo 2. Si los inspectores oficiales lo consideran necesario, se podrán tomar 
muestras para realizar análisis bacteri ológicos, químicos, histopatológicos, 
toxicológicos y cualquier otro a que haya lugar.   
Artículo 53. Examen post-mortem.  La inspección post-mortem de los animales 
comprenderá la evaluación de:  
 
1. Sangre.  2. Cabeza (lengua, paladar, labios, encía s, músculos maseteros internos y 
externos, grasa, faringe, ganglios linfá ticos, ojos, fosas nasales y senos 
paranasales).  
 3. Vísceras abdominales y pélvicas: Ví scera blanca (Estómago e intestinos, 
omentos y ganglios linfáticos de la r egión). Órganos urogenitales, vejiga y 
ganglios linfáticos de la región. Y como víscera roja los riñones. 
 4. Vísceras toráxicas: Víscera roja ( pulmones, corazón, hígado, páncreas, bazo y 
ganglios linfáticos respectivos). 
 5. Ganglios linfáticos de las cadenas má s fácilmente detectables: Mandibulares, 
mesentéricos, hepáticos, traqueo bronquiales. 
  6. Superficie interna y externa de la canal.  7. Extremidades y piel.   
Parágrafo 1. Cuando en la inspección se observe alguna lesión patológica que 
pueda poner en peligro la salud del personal y la higiene de los equipos, se le identificará, retirará de la línea de trabajo y decomisará con sus partes. 
 
Parágrafo 2. La autoridad sanitaria competent e determinará acerca de la 
inocuidad de las canales, así como sobre su destino final ya sea para consumo 
humano, uso en derivados cárnicos e industrial, o incineración. 
    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  31 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
Parágrafo 3. Aunque  las vísceras son consideradas productos cárnicos  no 
comestibles, estas se inspeccionaran con el  fin de complementar el dictamen final 
de las canales.  
 
Artículo 54. Presentación para la inspección.  El operador del establecimiento 
debe presentar para la inspección post-mo rtem, las canales en forma de: canal 
con cabeza, medias canales incluyendo co rte de cabeza o canal sin cabeza. Para 
la inspección de la cabeza, el establec imiento requerirá de un área de inspección, 
dotada con los equipos mínimos requeridos , para el lavado e inspección de la 
cabeza. 
   
Parágrafo.  La línea de sacrificio debe contar c on un riel alterno en los puntos de 
inspección para facilitar dicha operación y su ubicación en el área de retenidas.   
Artículo 55. Exámenes y procedimie ntos de la inspección post- mortem.  Los 
animales deben inspeccionarse cumpliendo con los procedimientos para el 
examen de cabeza, vísceras y canal de acuerdo con la siguiente tabla: 
 
Tabla 1. Exámenes y procedimientos de la inspección post-mortem 
 
CABEZAS VÍSCERAS CANALES 
Examen visual de las superficies 
externas. 
Examen visual de las cavidades oral, 
nasal, mucosas, ojos, orejas y  
músculos. Examen visual general de las 
vísceras toráxicas y abdominales.  Examen de las canales 
(incluye musculatura, hueso expuesto, articulaciones, vainas de los tendones, etc).   
Ganglios linfáticos 
                  Mandibulares. 
  Sistema linfático: 
Mesentéricos  Hepáticos  Traqueobroqueales Gastrointestinal:  1. Estómago.  2. Intestinos  Bazo  Hígado Pulmones Corazón Útero Riñones Glándulas mamarias.  Ganglios linfáticos   
Inguinales superficiales Iliacos externos e internos  Axilares Supra esternales Cadena lumbar Prefemoral y Poplíteos.   
 
En relación a las glándulas sebáceas u odoríferas, se deberá cumplir con el 
procedimiento que determine el INVIMA al respecto.  
Artículo 56. Procedimientos de inspección de productos  cárnicos no 
comestibles. Los productos cárnicos no comestible s se evaluarán conforme a los 
siguientes procedimientos:  
1. PULMONES:  Examen visual y palpación de t odo el órgano. Examen visual e 
incisión de los ganglios linfáticos traqueo br onquiales, mediastínicos y apicales, 
e incidir en los pulmones a la altura de la base de los bronquios y a lo largo de 
la tráquea. 
    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  32 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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2. CORAZÓN : Examen visual y palpación de todo el órgano. Se incide sobre el 
pericardio. Se deberá hacer una o más incisiones desde la base hasta el 
vértice, a través del tabique interventricula r y proceder a su inspección interna.  
 
3. ESÓFAGO:  Debe desligarse de la traquea e inspeccionarse mediante 
visualización y palpación. 
 
4. HÍGADO:  Examen visual y palpación de todo el  órgano, se incide la superficie 
ventral y el ganglio hepático. El conducto  biliar principal deberá ser abierto, 
para observar su contenido y paredes.  
 
5. BAZO:  Examen visual y palpación de toda su extensión. Examinar e incidir el 
ganglio esplénico, además deberá hacer se un pequeño corte para observar el 
parénquima. 
 
6. RIÑONES:  Se deben retirar de la canal antes de pasar a la inspección. 
 
7. APARATO GASTROINTESTINAL:  Examen visual y palpación del estómago, 
intestinos y ganglios linfáticos mesentéricos. 
 
8. ÚTERO  
 
9. GLÁNDULA MAMARIA:  Se practicará su exam en visual, palpación y cuando 
fuera necesario mediante incisión. 
 
Parágrafo. Todas las vísceras son consideradas como productos cárnicos  no 
comestibles.  
  
Artículo 57. Procedimiento de inspección de canales. Las canales deben 
examinarse, primero en la parte externa y luego en la interna, con el objeto de 
identificar:   1. Estado general, mediante la compar ación de las dos medias canales u 
observación de la canal completa.  
2. Eficacia de la sangría. 3. Coloración de la musculatura, grasa, cartílagos y huesos. 4. Estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo). 5. Presentación de hematomas, fractura s, necrosis, abscesos, tumores y 
parásitos. 
6. Olores: Se detectará la presencia de olores anormales.  
Artículo 58. Dictámenes de  la inspección post-mortem.  La autoridad sanitaria 
podrá emitir los siguientes dict ámenes después de la inspección: 
 1. APROBADO: Producto que después de la in spección por parte de la autoridad 
sanitaria es considerado APTO PARA CONSUMO HUMANO. 
 2. APROBADO CONDICIONADO: Producto que después de la inspección por 
parte de la autoridad sanitaria es considerado apto para consumo humano, 
posterior a tratamiento físico, quími co o microbiológico destinado para 
DERIVADOS CÁRNICOS. Las canales  aprobadas de forma condicionada para    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  33 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
el uso en derivados cárnicos procesados, deben ser tratados de tal forma que 
se garantice su utilización posterior, única y exclusivamente, en dichos 
procesos. 
 3. DECOMISADO: Producto que después de la inspección por parte de la 
autoridad sanitaria es considerado no apt o para el consumo humano y, por 
tanto es destinado para INCINERA CIÓN o para USO INDUSTRIAL. 
 4. Cuando en un órgano o canal de cualqui er animal se encuentre alguna 
anormalidad, se retendrá en el lugar corre spondiente, se identificará con la 
leyenda RETENIDO y hasta después del dictamen final podrá ser sometida a 
decomiso, para lo cual, debe ubicars e en el lugar correspondiente, e 
identificarse con la leyenda DECOMISADO.   
 
Artículo 59. Procedimientos y dictám en para la inspección ante-mortem. Los 
procedimientos de inspección ante-mortem , se presentan a continuación en la 
siguiente tabla, que indica las lesiones, si gnos y síntomas y, su correspondiente 
dictamen final:  
Tabla 2. Procedimientos de refere ncia para la inspección ante-mortem 
 
ENFERMEDADES 
ESTADOS 
PATOLÓGICOS O 
ANOMALÍAS Y 
SITUACIONES 
ESPECIALES DICTÁMEN  
CANAL  CONSTATACIONES GENERALES 
1. Síndrome febril, debilidad 
y síntomas generales que 
indican una enfermedad 
infecciosa aguda. DECOMISO Cuando se detecta en la inspección ante-mortem, el 
faenamiento y la inspección post-mortem debe llevarse a cabo con precauciones especiales,  referidas en la presente 
resolución. Síndrome Febril o emaciación, cuando este presente, se hará decomiso total del animal para su incineración o destrucción. Se consideran normales las 
siguientes temperaturas en: 
39.5 °C En climas cálidos debe contarse  con un aumento térmico hasta 
de 1 grado centígrado. 
2. Excitación, temperatura elevada o agotamiento causado por estrés, sin signos de enfermedad aguda. APROBADO 
CONDICIONADO  
Si tras el reposo hay 
recuperación. Se aplazará el faenamiento y se repetirá la inspección ante-
mortem después de un reposo adecuado en el corral de aislamiento. Si no fuera posible  el aplazamiento, realizar 
faenamiento de urgencia y será dec omisado con uso industrial.  
3. Estado agónico indicado 
por temperatura subnormal, pulso lento y débil, funciones sensorias perturbadas.  DECOMISO Deberá destruirse en un l ugar y forma apropiados. La 
hipotermia, el pulso rápido y déb il, las funciones sensoriales 
perturbadas, así como otros síntomas que indiquen un estado moribundo, imponen el DECOMISO TOTAL del animal para incineración. 
4. Estados generales crónicos: caquexia, emaciación, mal aspecto general y edema.  DECOMISO TOTAL Los estados generales crónicos, tales como, anemia, caquexia, 
emaciación, condiciones hidr émicas, degeneración patológica 
de los órganos, hidropesía, imponen el DECOMISO TOTAL para incineración del animal.  
5. Signos de infección aguda provocada por parásitos protozoarios de la sangre, tales como hemoglobinuria, anemia o debilidad.  DECOMISO TOTAL La hemoglobinuria, la anemia, la debilidad y otros síntomas de 
infección aguda por protozoos en la sangre, imponen el DECOMISO TOTAL para uso industrial. 
 
6. Septicemia, piemia o 
toxemia.  DECOMISO TOTAL La septicemia y la piemia, imponen el DECOMISO TOTAL para 
incineración del animal.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  34 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
7.Causados por tratamiento 
con medicamentos:  
 DECOMISO TOTAL Tratamiento con medicamentos y otros, impone el DECOMISO 
TOTAL. 
 
8. Fetos y animales recién 
nacidos sin desarrollar. 
APROBADO 
CONDICIONADO. Todo animal que aborte en corral, será llevado a la sala de 
beneficio sanitario, donde la autoridad sanitaria dependiendo de 
la lesión o causa, determinará el destino final  (incinerador, 
productos cárnicos procesados o productos para uso industrial) 
y, el aparato reproductor con el feto será decomisado e 
incinerados. 
9. Procedimientos con precauciones especiales en caso de beneficio de emergencia. 
 9.1.Con sangrado no 
satisfactorio, decoloraciones, estados edematosos   
   
DECOMISO TOTAL  
  Se efectuará de acuerdo con el concepto de la autoridad 
sanitaria; si el animal pres enta sangría anormal, coloración 
anormal, estados edematosos u ot ras patologías, se realizará 
DECOMISO TOTAL para uso industrial. 
   Para la condición de animal as fixiado, imponen la destinación 
del animal, sacrificada para uso industrial.  
9.2.Colapsos repentinos sin que se haya detectado en el examen post-mortem ninguna enfermedad, ningún síntoma general ni cambios patológicos (por Ej. crisis cardiovascular)  DECOMISO TOTAL 
9.3. Cadáver desangrado 
después de la muerte natural o animal sacrificado en agonía.  DECOMISO TOTAL 
9.4.Animal asfixiado  DECOMISO TOTAL 
9.5.Animales sacrificados de 
urgencia sin ser sometidos a inspección ante-mortem  DECOMISO TOTAL 
9.6. Sacrificio de urgencia 
que se hace necesaria debido a un trauma accidental durante el transporte a la planta de beneficio o en sus proximidades.  APROBADO  
 Decomiso de las partes afectadas, se efectuará de acuerdo al 
concepto de la autoridad sanitaria competente. 
9.7.Muerte en corrales DECOMISO TOTAL  En ca so que un animal muera en el corral o durante el 
transporte, impone el DECOMISO TOTAL del animal y será incinerado o destinado para uso i ndustrial según consideración 
del inspector oficial. 
 
 
Artículo 60. Procedimientos y dictamen para la inspección post-mortem.  Los 
procedimientos de inspección post-mortem , se presentan a continuación en la 
tabla que indica las lesiones, patologías y su correspondiente dictamen final:  
 
Tabla 3. Procedimientos de refere ncia para la inspección post-mortem 
 
ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O 
ANOMALÍAS Y SITUACIONES 
ESPECIALES CANAL OBSERVACIONES 
1. Enfermedades del sistema 
nervioso.  DECOMISO TOTAL 
 En las afecciones del sistema nervioso por: Encefalitis y 
meningitis agudas y crónicas, ataxias, se efectuará el DECOMISO TOTAL para incineración del animal. 
1.1. Animal con incoordinación y ataxia 
 1.2. Encefalitis y meningitis 
agudas.  DECOMISO TOTAL 
 
DECOMISO TOTAL 
 Se realizará el DECOMISO TOTAL para incineración del 
animal. 
 Es obligatorio realizar diagnós tico diferencial de Rabia.     RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  35 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
1.3. Encefalitis crónica, 
meningitis y ataxia con temperatura corporal normal, sin ningún otro signo de complicaciones.  DECOMISO TOTAL 
  Encefalitis y meningitis agudas y crónicas, ataxias, se hará 
el DECOMISO TOTAL para in cineración del animal.  
1.4. Encéfalomiocarditis  DECOMISO TOTAL Se impone el DE COMISO TOTAL de la canal para 
incineración 
1.5. Abscesos cerebrales:  
1.5.1. Derivados de piemia.   1.5.2. Solamente lesiones 
localizadas, sin ningún otro signo de complicaciones.   
DECOMISO TOTAL 
     
APROBADO  
  Rechazo de la cabeza y se reserva la aprobación a los 
resultados del examen de laboratorio. 
 
1.6. Comportamiento anormal 
(funciones sensoriales perturbadas, etc). 
1.6.1. Con desangrado 
satisfactorio y sin ningún otro signo de complicaciones, ni circunstancias o registros sospechosos.  
1.6.2. Acompañado de otros 
signos o de indicaciones de que han estado expuestos a infecciones o a la acción de venenos.  
  
    
APROBADO 
CONDICIONADO  
     
DECOMISO TOTAL  
    
   A reserva del examen de laboratorio, para excluir el 
estado tóxico, rabia u otro cuadro o infeccioso que podría exigir la aplicación de DECOMI SO TOTAL e incineración.  
  
2. Enfermedades del pericardio corazón y vasos sanguíneos.  
2.1. Pericarditis:  2.1.1. Casos agudos de 
pericarditis infecciosa exudativa, septicemia y pericarditis con estado febril, acumulación de exudado, trastornos circulatorios, cambios degenerativos en los órganos u olor anormal.  
 2.1.2. Pericarditis subaguda 
infecciosa y exudativa.  
 2.1.3. Pericarditis infecciosa 
crónica sin otras complicaciones en un animal bien nutrido.   
 
DECOMISO TOTAL 
         
APROBADO  
.  
   
APROBADO 
   
Pericarditis: Con trastornos  circulatorios, cambios 
degenerativos de los órganos u olores anormales, se hará el DECOMISO TOTAL para uso industrial. 
    
2.2. Lesiones cardíacas de 
carácter no infeccioso (malformación, etc.)  APROBADO Malformación cardiaca: Cuando no es de carácter 
infeccioso se permite la aprobación de la canal.  
3. Enfermedades del sistema respiratorio.  
3.1. Rinitis atrófica APROBADO  Rec hazo de la cabeza y dependiendo del estado del 
animal el decomiso total. 
3.2. Toda forma de neumonía aguda, tales como bronconeumonía purulenta, grave y extensa, gangrena de los pulmones o neumonía necrótica.  
DECOMISO TOTAL  
3.3. Neumonía subaguda Ej. , 
Neumonía granulomatosa, bronconeumonía, neumonía aspiratoria)   
APROBADO  Bronconeumonía subaguda de los chigüiros, con lesiones 
ligeras, se permite la aprobación de la canal. 
 
3.4. Abscesos pulmonares 
múltiples, con metástasis en la canal y/o en otros órganos.   
DECOMISO TOTAL Abscesos pulmonares múltiple s, se hará el DECOMISO 
TOTAL para incineración de la c anal o uso industrial si lo 
determina el inspector oficial.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  36 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
3.5. Bronquitis APROBADO   
3.6. Bronconeumonía 
verminosa  APROBADO  Cuando se presenten estados crónicos con compromiso 
de la canal, se hará DECOMI SO TOTAL para incineración 
de la canal o uso industrial si  lo determina el inspector 
oficial. 
3.7. Atelectasia, enfisema, pigmentación, hemorragias. APROBADO 
 Se permite la aprobación de la  canal y destinara para uso 
industrial. 
4. Enfermedades de la pleura.  
4.1. Pleuroneumonía  
4.1.1. Con signos claros de 
curación de los cambios patológicos.  
4.1.2. Con presencia de fibrina 
(con una extensión mayor de un cuarto del tamaño del costillar) 
4.1.3. Otros casos que hayan 
reportado síntomas de estado febril en la inspección ante-mortem.  
 
APROBADO 
 
APROBADO  
  
DECOMISO TOTAL  
   Retiro del arco costal comprometido.    
4.2. Pleuresía fibrinosa difusa o 
serofibrinosa con compromiso de las condiciones generales y/o febril  
DECOMISO TOTAL Se hará DECOMISO TOTAL par a incineración de la canal 
o uso industrial si lo deter mina el inspector oficial. 
4.3. Adherencias y manchas de 
tejido fibroso.  APROBADO  
Se hará el decomiso de y partes de la canal afectadas 
para incineración o uso indus trial si lo determina el 
inspector oficial.  
4.4. Pleuresía supurativa o gangrenosa. DECOMISO TOTAL Se hará DECOMISO TOTAL para incineración de la canal. 
5. Enfermedades del estómago e intestinos.  
5.1. Catarro gastrointestinal 
agudo.  
5.1.1. Con ganglios linfáticos 
mesentéricos congestionados pero sin ningún otro cambio.  
5.1.2. Con congestión de la 
mucosa y ganglios linfáticos mesentéricos, esplenomegalia o degeneración de los órganos.  
   
APROBADO 
  
DECOMISO TOTAL  
    Se hará DECOMISO de la canal para uso industrial.   
5.2. Enteritis, séptica, con 
compromiso general y/o fiebre, diftérica o hemorrágica. DECOMISO TOTAL  
5.3. Estreñimiento y cambios en 
la deposición.  
 5.3.1. Casos graves, formas 
agudas o con efectos sistémicos.  
  
  
DECOMISO TOTAL 
  
APROBADO  
 Estreñimiento, Intususcepci ón y cambios de posición de 
los órganos digestivos. Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la canal. 
5.3.2. Casos leves sin ningún efecto sistémico.  
 
5.4.Prolapso rectal  5.4.1.Sin compromiso sistémico 5.4.2.Con compromiso 
sistémico (con síntomas febriles en la inspección ante-mortem)  
APROBADO 
 
DECOMISO TOTAL 
   
   Decomiso de la canal, para uso industrial.  
6. Afecciones del peritoneo.     RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  37 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
6.1. Peritonitis:  
 6.1.1. Aguda, difusa o 
exhudativa extensiva 
 6.1.2. Peritonitis fibrinosa 
local   
 
DECOMISO TOTAL 
  
APROBADO  
 Se hará DECOMISO TOTAL par a incineración de la canal 
o uso industrial, si lo deter mina el inspector oficial. 
  
6.2. Adherencias y manchas 
de tejido fibroso y abscesos encapsulados localizados.  APROBADO  Según los resultados de laboratorio que indique que la 
lesión es por tuberculosis, en cuyo caso se hará el DECOMISO TOTAL e incineraci ón o uso industrial, si lo 
determina el inspector oficial. 
Si es localizada, las partes de la canal afectados para 
incineración.  
7. Afecciones del hígado.  
7.1. Telangiectasia, formación de quistes, cálculos biliares. APROBADO Se realizara decomiso del  hígado y previo a la inspección 
se determinara la aprobación de la CANAL, si durante la inspección de la canal se evidencia afectación de la misma esta será DECOMISADA 
7.2. Infiltración adiposa. APROBADO Se realizar a decomiso del hígado y previo a la inspección 
se determinara la aprobación de la CANAL, si durante la inspección de la canal se evidencia afectación de la misma esta será DECOMISADA 
7.3.Degeneración del hígado (degeneración parenquimatosa)  APROBADO Se realizara decomiso del  hígado y previo a la inspección 
se determinara la aprobación de la CANAL, si durante la inspección de la canal se evidencia afectación de la misma esta será DECOMISADA 
7.4. Hepatitis de naturaleza infecciosa, tóxica, parasitaria o no específica.  APROBADO Si se detecta compromiso de la canal se decomisa y se 
envía a incineración.  
7.5. Nódulos parasitarios en el hígado.  APROBADO  Se realizara decomiso del  hígado y previo a la inspección 
se determinara la aprobación de la CANAL, si durante la inspección de la canal se evidencia afectación de la misma esta será DECOMISADA 
7.6. Necrosis bacteriana reciente del hígado.  APROBADO Si se detecta compromiso de la canal se decomisa y se 
envía a incineración. 
7.7.Abscesos del Hígado  
7.7.1. Abscesos embólicos 
asociados a infecciones umbilicales recientes, abscesos traumáticos del bazo, etc.  
7.7.2.Abscesos antiguos 
encapsulados  
 
DECOMISO TOTAL 
     
APROBADO  
  
Se hará DECOMISO TOTAL par a incineración de la canal 
o uso industrial, si lo deter mina el inspector oficial. 
      
8. Enfermedades del tracto urinario.   
8.1. Cálculos renales, 
formación de quistes, pigmentación.  APROBADO Rechazo de riñones para us o industrial y se permite la 
aprobación de la canal.  
8.2. Nefritis:  
8.2.1. Canal acompañada 
de olor a orina, uremia, o edema.  
 8.2.2. Nefritis crónica sin 
ningún efecto sistémico.  
 
DECOMISO TOTAL 
    
APROBADO 
   
Se hará DECOMISO TOTAL par a incineración de la canal 
o uso industrial, si lo deter mina el inspector oficial. 
  
8.3. Nefritis leucocítica 
diseminada (colinefritis). APROBADO Se realizara decomiso de la  parte afectada y previo a la 
inspección se determinara la aprobación de la CANAL, si durante la inspección de la c anal se evidencia afectación 
de la misma esta será DECOMISADA 
8.4. Nefritis supurativa y embólica. DECOMISO TOTAL Se hará DECOMISO  TOTAL para uso industrial de la 
canal.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  38 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
8.5. Pielonefritis: 
8.5.1. Con insuficiencia 
renal (uremia).  
 8.5.2. Ningún signo de 
efectos sistémicos.   
DECOMISO TOTAL 
  
APROBADO  
Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal.  
  
8.6. Cistitis:  8.6.1. Forma exudativa 
acompañada de fiebre, olor a orina o pielonefritis urinogenosas.  
 
8.6.2. Ningún signo de 
efectos sistémicos.   
 
DECOMISO TOTAL 
     
APROBADO 
  
Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal.  
   
8.7.Ruptura de la vejiga o de 
la uretra:  
8.7.1. En casos de 
peritonitis urinogenosa, con olor a orina o celulitis urinaria.  
 8.7.2. Ningún signo de 
efectos sistémicos.  
   
DECOMISO TOTAL 
   
APROBADO 
  
 Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal.  
  
9. Afecciones de los órganos genitales de las hembras y enfermedades asociadas   
9.1.Inflamación del útero:  
 9.1.1.Metritis aguda, 
piometra (con compromiso general y/o fiebre)  
 9.1.2. Metritis crónica 
(incluidos los fetos macerados o momificados), sin ningún signo de efectos sistémicos.  
   
DECOMISO TOTAL 
      
APROBADO CONDICIONADO 
   
 
Se hará DECOMISO TOTAL par a incineración de la canal 
o uso industrial, si lo deter mina el inspector oficial.  
   
9.2. Parto con 
complicaciones debido a metritis aguda, vaginitis necrótica o presencia de fetos putrefactos. 
 DECOMISO TOTAL Se hará DECOMISO TOTAL para incineración de la canal 
o uso industrial, si lo deter mina el inspector oficial. 
   
9.3. Prolapso, torsión o 
rotura del útero acompañada de fiebre o de peritonitis. APROBADO CONDICIONADO 
 Para uso industrial. La apr obación estará condicionada al 
estado general del animal y que éste no presente síntomas generalizados. 
9.4. Hidropesía del útero, (acumulación de líquidos).  APROBADO  La aprobación estará suje ta al estado general del animal y 
que éste no presente síntomas generalizados.  
10. Afecciones de las glándulas mamarias.  
10.1. Inflamación de la 
glándula mamaria (mastitis).  
 10.1.1. Ningún signo de 
efectos sistémicos.  
  10.1.2. Séptica, gangrenosa 
o con signos de efectos sistémicos.   
  
APROBADO  
  
DECOMISO TOTAL   
     Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal.  
10.2.Edema de la glándula Mamaria.  APROBADO     RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  39 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
10.3. Pigmentación de las 
glándulas mamarias. APROBADO  
11. Afecciones de los huesos, articulaciones y vainas de los tendones.  
11.1.Fracturas:  
11.1.1. Localizadas, sin 
complicaciones (recientes o en fase de curación).  
11.1.2. Infectadas o 
acompañadas de signos que indican efectos generalizados.  
APROBADO  
 
DECOMISO TOTAL  
  
Retiro de la parte afectada para uso industrial.   Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal. 
 
11.2.Osteomielitis:  11.2.1. Localizada.  11.2.2. Gangrenosa, 
supurativa o acompañada de metástasis.   
APROBADO  
  
DECOMISO TOTAL  
  
Rechazo de la parte afectada, para uso industrial.   Se hará DECOMISO TOTAL para incineración.  
11.3. Depósitos de 
pigmentos en huesos o en periostio.  APROBADO Se permite la aprobación de la canal. Se hará el decomiso 
de las partes de la canal y los huesos afectados para uso industrial.  
11.4.Artritis incluida la tendinitis:  
 11.4.1. No infecciosa o 
crónica, sin ningún efecto sistémico. 
  11.4.2.Poliartritis infecciosa 
aguda (fibrinosa, purulenta)   
  
APROBADO  
 
 
DECOMISO TOTAL  
  
 Se permite la aprobación de la canal y se producirá el 
decomiso de las partes de la canal y los huesos afectados para uso industrial.  
 Se hará DECOMISO TOTAL de la  canal para incineración. 
12. Afecciones de la musculatura.  
 
12.1. Ausencia de rigor 
mortis. APROBADO 
CONDICIONADO Las canales que se han retenido para una inspección 
ulterior por ausencia de rigor mortis, se destinarán para la 
elaboración de derivados cárnicos. 
12.2. Depósitos calcáreos.  
12.2.1. Generalizados.    12.2.2. Localizados.   
DECOMISO TOTAL  
  
APROBADO   
Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal. 
 Rechazo de las áreas afectadas. Expurgo de zonas 
afectadas en caso de lesiones localizadas. 
12.3.Necrosis aséptica de la musculatura (localizada)  APROBADO Rechazo de las áreas afectadas. Expurgo de zonas 
afectadas en caso de lesiones localizadas.  
13. Afecciones de la piel, extremidades  y tejido subcutáneo. 
13.1. Heridas y celulitis. 
13.1.1. De granulación 
reciente.  
 13.1.2. Heridas infectadas 
abscesos y flemones.  
 13.1.2.1. Localizada, sin 
signos generales.  
  13.1.2.2. Acompañadas de 
fiebre, metástasis o sepsis.   
APROBADO  
  
APROBADO  
  
APROBADO  
  
DECOMISO TOTAL  Se permite la aprobación de la  canal, con excepción de las 
partes afectadas, las cuales  serán decomisadas para uso 
industrial.  
Se permite la aprobación de la canal y se hará el 
decomiso parcial de las partes de la canal afectadas para 
uso industrial.  
Se permite la aprobación de la canal y se hará el 
decomiso parcial de las partes de la canal afectadas para 
uso industrial.  
 Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  40 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
13.2. Contusiones 
(magullamiento).  
 13.2.1. Localizadas.    13.2.2. Efectos 
generalizados politraumatismo o alteraciones secundarias en la canal.   
    
APROBADO 
     
DECOMISO TOTAL 
   
  
Se permite la aprobación de la canal y se hará el decomiso parcial de las partes de la canal afectadas para USO INDUSTRIAL.  
   
 
DECOMISO de la canal para uso industrial.  
13.3. Quemaduras.  
13.3.1. Localizadas, sin 
ningún efecto sistémico.  
 13.3.2. Acompañadas de 
anasarca (edema extensivo), con fiebre u otros síntomas.  
APROBADO 
  
DECOMISO TOTAL  
Se permite la aprobación de la canal y se hará el 
decomiso de las partes de la canal afectadas para uso industrial.  
 DECOMISO de la canal para uso industrial. 
13.4. Eritema y dermatitis 
aguda (por Ej. Congelación, insolación, corrosiones, fotosensibilización).  
 13.4.1. Sin ningún signo de 
efectos sistémicos.  
 13.4.2. Con lesiones 
generalizadas, acompañada de fiebre u otros síntomas generales.   
   
APROBADO 
  
DECOMISO TOTAL 
   
 Se permite la aprobación de la canal y se hará el 
decomiso parcial de las partes de la canal afectadas para 
uso industrial.  
 
13.5. Enfisema y edema 
subcutáneo.  
13.5.1. Sin ningún signo de 
efectos sistémicos.  
  13.5.2. Con lesiones 
generalizadas, acompañada de fiebre, síntomas generales u otros estados patológicos causados por agentes bacterianos o afines.  
  
 
APROBADO 
   
DECOMISO TOTAL 
   
 Se permite la aprobación de la canal y se hará el 
decomiso de las partes de la canal afectadas para uso industrial.  
 DECOMISO de la canal para uso industrial.  
13.6. Panadizo.  13.6.1. Estrictamente 
localizado. 
  13.6.2. En estados 
generales crónicos y síndrome febril.  
 
APROBADO 
   
DECOMISO TOTAL   
 Se permite la aprobación de la  canal. Se hará el decomiso 
de las partes de la canal y las partes afectadas para uso industrial. 
 
DECOMISO de la canal para in cineración o uso industrial, 
si lo determina el inspector oficial. 
14. Condiciones Endoparasitarias.  
14.1. Triquinosis (Trichinella spiralis). DECOMISO TOTAL 
 DECOMISO de la canal para uso industrial. 
14.2. Parásitos pulmonares, 
gastrointestinales y hepáticos.  APROBADO Se permite la aprobación de la canal, en estados crónicos 
se decomisa la canal para uso industrial. 
    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  41 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
14.3. Quistes parasitarios. 
  DECOMISO TOTAL 
  Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal. Se sujetara a los pr ocedimientos señalados en la 
presente resolución para las afecciones parasitarias. 
14.4. Babesiosis. 
  
14.4.1.Sin signos clínicos o 
efectos sistémicos  
 
14.4.2.Con lesiones 
generalizadas  
APROBADO  
 
 
DECOMISO TOTAL  
 Cuando se presenten lesiones generalizadas DECOMISO 
TOTAL, para uso industrial .  
 
14.5.Giardiasis  
14.5.1.Sin signos clínicos o 
efectos sistémicos  
14.5.2.Con lesiones 
generalizadas  
APROBADO  
 
DECOMISO TOTAL Cuando se presenten lesiones generalizadas DECOMISO 
TOTAL, para uso industrial .  
 
14.6. Teniasis DECOMISO TOTAL Cuando se  presenten lesiones generalizadas DECOMISO 
TOTAL, para uso industrial  
14.7.Tripanosomiasis DECOMISO TOTAL Cuando se  presenten lesiones generalizadas DECOMISO 
TOTAL, para uso industrial 
En las plantas de beneficio se deberán realizar las pruebas par a detección y diagnóstico de Tric hinella, teniendo en cuenta los  
procedimientos que para tal fin establezca  el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA 
 
15. Condiciones Ectoparasitarias.  
15.1. Miasis (hipodermosis).  APROBADO Se permi te la aprobación de la canal, previo decomiso de 
las partes afectadas, en estados crónicos se hará el DECOMISO TOTAL de la canal l. 
15.2. Sarna. 
15.2.1. Localizada y sin 
efectos sistémicos. 
15.2.2. Lesiones extensas o 
signos de efectos sistémicos.  
APROBADO  
 
DECOMISO TOTAL  
Rechazo de la piel, para uso industrial.    DECOMISO TOTAL de la canal para uso industrial.  
En caso de que el animal no haya sido desollado se 
decomisa la canal. 
16. Enfermedades y estados bacteria nos (incluso los agentes afines). 
16.1.Enterotoxemia (C. 
haemoliticum, C. perfringens).  DECOMISO TOTAL Se hará el DE COMISO TOTAL de la canal para 
incineración.  
 
16.2. Tétano.  DECOMISO TOTAL Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración. 
 
16.3. Botulismo.  DECOMISO TOTAL Se har á el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración. 
 
16.4. Tuberculosis. 16.4.1. Con lesiones 
macroscópicas  
  16.4.2. Sin lesiones 
macroscópicas.  
  16.4.3. Hallazgos de 
lesiones similares a las de tuberculosis.    
 
DECOMISO TOTAL 
      
APROBADO CONDICIONADO 
     
APROBADO  
Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y se destinaran 
para uso industrial.  
  Se permitirá la utilización de la carne deshuesada para el 
uso de derivados cárnicos , bajo las condiciones 
especiales requeridas para el  deshuesado y la elaboración 
de derivados cárnicos. Los huesos serán incinerados o 
para uso industrial si lo deter mina el inspector oficial.  
Se retendrá la canal hasta tanto no se obtengan los 
resultados de laboratorio.  
16.5. Salmonelosis.  APROBADO CONDICIONADO  En caso  de sospecha de salmonelosis se hará la retención 
de la canal y los órganos hasta tanto se obtenga el resultado de laboratorio.     RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  42 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
16.6 Colibacilosis. DECOMISO TOTAL Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal para uso 
industrial. 
16.8.Peste DECOMISO TOTAL Se hará el  DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración. 
16.7.Borreliosis DECOMISO TOTAL Se hará el  DECOMISO TOTAL de la canal para uso 
industrial. 
16.8. Leptospirosis. 
 16.8.1. Aguda.     16.8.2. Localizada y crónica.  
 
DECOMISO TOTAL 
  
 
APROBADO 
  
 Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal para uso 
industrial. 
El beneficio se realizará baj o condiciones espaciales con 
el fin de evitar ri esgos ocupacionales. 
 Se permite la aprobación de la  canal, se hará el decomiso 
de las partes afectadas.  
 
En caso de sospecha de presencia de una enfermedad que no sea claramente diagnosticada por in spección macroscópica se 
retiene el animal o la canal y los órganos hasta  tanto se obtenga el resultado de laboratorio. 
17. Rickettsiosis 
 DECOMISO TOTAL Se hará el DECO MISO TOTAL de la canal para uso 
industrial. 
18. Afecciones vesiculares y virales.  
Para todas las condiciones virales: puede ser necesario el examen de laboratorio  para excluir la posibilidad de infección 
bacteriana o la presencia de sustancias antimicrobianas. Aplic ación rigurosa de la legislac ión zoosanitaria nacional, 
especialmente con respecto a las enf ermedades de la lista A de la OIE. 
18.1. Rabia. Con  cuadro 
clínico compatible.  DECOMISO TOTAL  Se impone el DE COMISO TOTAL de la canal para 
incineración. 
18.2. Estomatitis vesicular DECOMISO TOTA L Decomiso de la canal para uso industrial 
19. Afecciones por síndromes de etiología no completamente identificada o no infecciosa. 
19.1. Tumores.  
19.1.1. Tumores benignos 
circunscritos, mixofibromas y neurofibroma de los nervios intercostales, plexos de los nervios, etc.  
 19.1.2. Tumores malignos, 
por ejemplo, carcinoma y sarcoma, incluido el melanosarcoma.  
 
19.1.3. Tumores múltiples, 
por ejemplo, metástasis o tumores múltiples benignos en distintos órganos.  
  
APROBADO 
CONDICIONADO 
     
DECOMISO TOTAL 
      
DECOMISO TOTAL 
   
Se permite la aprobación c ondicionada de la canal, sujeto 
al resultado de laboratorio para diagnostico diferencial.  
   Se impone el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración. 
   Se impone el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  43 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
20. Desórdenes 
metabólicos, enfermedades por deficiencias e intoxicaciones.  
 20.1.Intoxicaciones 
(envenenamiento agudo y crónico)  
 20.2. Ictericia.   20.2.1.Hemolítica  
 
20.2.2.Tóxica    20.2.3. Obstructiva o ligera, 
desaparece dentro de un plazo de 24 horas.  
20.2.4. Obstructiva (grave).  
  
    
DECOMISO TOTAL  
  
DECOMISO TOTAL 
 
DECOMISO TOTAL 
  
 
APROBADO CONDICIONADO 
   
DECOMISO TOTAL 
   
    Se impone el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración. 
   Se impone al aplazamiento del sacrifico y cuando ello no 
sea posible, DECOMISO TOTAL. 
 Se permiten la aprobación de la canal y se hará el 
DECOMISO PARCIAL de las partes de la canal afectada. 
  Se permite la aprobación condi cionada de la canal, tras la 
retención de la canal dur ante 24 horas y posterior 
observación. Si existe persi stencia, debe dictaminarse el 
DECOMISO TOTAL de la canal.   
 Se producirá el DECOMISO TOTAL, de la canal para uso 
industrial. 
 
20.3. Color y olor 
anormales, etc.  
 20.3.1. Causados por 
enfermedad crónica o grave.  
  20.3.2. Causados por los 
piensos (harina de pescado, etc.)   
  
DECOMISO TOTAL  
   
DECOMISO TOTAL   
 Color, olor anormal o altera ciones semejantes producidos 
por anemia, hipoproteinémia, degeneración grasa, consumo de tóxicos. Para uso industrial.  
  La canal con olor a hari na de pescado y semejantes, 
imponen la destinación del anima l, para uso industrial.  
20.4. Residuos que excedan 
los niveles máximos permitidos. DECOMISO TOTAL Se producirá el DE COMISO TOTAL de la canal para uso 
industrial.  
Cumplimiento del Plan Nacional de Residuos.  
21. Infecciones micoticas y micotoxinas. 
20.1. Micotoxicosis aguda o 
crónica, detectable clínica o morfológicamente en la inspección ante-mortem o post-mortem.  
DECOMISO TOTAL 
   
Se producirá el DECOMISO TOTAL de la canal para uso 
industrial. 
 
 
Artículo 61.  Guía de transporte. De la planta de beneficio el vehículo debe salir  
con la guía de transporte para  demostrar la procedencia de la carne y productos 
cárnicos comestibles. El INVIMA establecerá la guía de transporte. 
 
 
CAPÍTULO IV 
SISTEMA HACCP 
 Artículo 62. Análisis de peligros y plan HACCP.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  44 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
 
1.       Análisis de Peligros. 
 
1.1. Toda planta de beneficio y desposte , debe realizar un análisis de peligros 
para determinar aquellos que razonablement e podrían ocurrir en el proceso 
de producción e identificar las medidas preventivas que se pueden adoptar 
para controlarlos. El análisis debe evaluar todos los peligros que pueden 
afectar la inocuidad de la carne antes, durante o después de que el 
producto ingrese al establecimiento.  
 
Un peligro que podría afectar  la  inoc uidad de la carne,  sería aquel, para el 
cual la planta de beneficio o desposte establecería controles porque dicho 
peligro ha existido históricamente o porque existe una posibilidad razonable 
de que aparezca en los productos que se procesan en la planta, si no se 
realizan dichos controles. 
 
1.2. Los establecimientos deben prepar ar un diagrama de flujo indicando cada 
uno de los pasos que se realiz an en el proceso y el flujo del producto dentro 
del establecimiento. Tambi én, identificar el uso final  o los consumidores del 
producto terminado.  
 
1.3. El análisis de peligros y su pr obabilidad de ocurrencia debe contemplar en 
su evaluación:  
 
a. Peligros biológicos: Contaminaci ón, supervivencia y proliferación de 
microorganismos, parásitos, enferm edades zoonóticas y descomposición.  
b. Peligros químicos: Toxinas natural es, contaminación química, residuos de 
plaguicidas, residuos de medicament os, uso indebido o no aprobado de 
aditivos o colorantes añadidos directa o indirectamente al alimento.  
c. Peligros físicos.  
  
2.      Plan HACCP. 
 
2.1.  Toda planta de beneficio o desposte  debe desarrollar e implementar un Plan 
HACCP, que incluya todos los productos que procesa, si el análisis de 
peligros revela la existencia de uno o más peligros que razonablemente podrían afectar la inocuidad del pr oducto, incluyendo los productos de las 
siguientes categorías: beneficio, desposte. 
 2.2.   El Plan HACCP puede incluir dife rentes productos dentro de la misma 
categoría, si los peligros de inocuidad,  puntos críticos de control, limites 
críticos y procedimientos requeridos son básicamente los mismos. 
 
3.     Contenido. El Plan HACCP debe contener: 
 
3.1. Listado de los peligros a ser controlados en cada proceso. 3.2. Listado de los puntos críticos de control para cada uno de los peligros 
identificados, que pueden afectar la i nocuidad del producto, incluyendo 
según corresponda: 
    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  45 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
a. Los puntos críticos de control i dentificados que permiten controlar los 
peligros que podrían ser introduci dos en el establecimiento. 
b. Los puntos críticos de control que permiten controlar los peligros que 
podrían afectar la inocuidad de los productos introducidos fuera de la 
planta, incluyendo los peligros que puedan afectar el producto antes, durante y después de la entrada a la planta de beneficio o desposte. 
c. Listado de los límites críticos que deben ser logrados para cada uno de los 
Puntos Críticos de Control – PCC. Como mínimo, los límites estarán 
diseñados para asegurar que se cumplan los objetivos y los estándares de 
desempeño establecidos por el Inst ituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos – INVIMA y cualquier otro requisito indicado 
para el proceso o producto específico. 
d. Listado de los procedimientos y fr ecuencias con que se debe realizar el 
monitoreo en cada uno de los puntos cr íticos de control para asegurar el 
cumplimiento con los límites críticos. 
e. Incluir las acciones correctivas  que hayan sido desarrolladas y que se 
deben tomar en caso de que se produzca una desviación en un límite critico 
para un punto crítico de control. 
f. Proveer un sistema de registros que documente el monito reo de los puntos 
críticos de control. Los registros deben incluir los valores reales y las 
observaciones obtenidas durante el monitoreo. 
g. Listado de los procedimientos de veri ficación y la frecuencia con que se 
deben realizar por el establecimiento.  
4. Firma y Fecha.  El Plan HACCP debe estar firmado y fechado por la 
persona que es responsable del establec imiento. La firma indicará que lo 
acepta y aplicará. El Plan HACCP también debe estar fechado y firmado cuando:  
4.1. Se aprueba inicialmente. 4.2. Después de cualquier modificación. 4.3. Por lo menos anualmente cuando se  realiza la reevaluación del Plan 
HACCP. 
 
Parágrafo. El producto producido en cualquier planta de beneficio o desposte que 
no desarrolle e implemente un Plan HACCP según lo señalado en el Decreto 1500 
de 2007 y la presente resolución, o en est ablecimiento que no cumpla con dichos 
requisitos, será considerado como adulterado. 
 
Artículo 63. Acciones correctivas.  
1. El Plan HACCP escrito, debe identific ar las acciones correctivas que se 
toman si se produce una desviación en un límite crítico, identificando a la 
persona responsable de seguir dichas acciones de manera que se asegure que:  
1.1. La causa de la desviación se identifique y se elimine. 1.2.  El PCC está bajo control después de que se aplique la acción correctiva. 1.3. Se toman y establecen medidas para prevenir la recurrencia de la 
desviación.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  46 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
1.4. Ningún producto que sea perjudicial  para la salud o adulterado como 
resultado de la desviación, se comercialice.  
2. Si una acción correctiva no cont empla una determinada desviación o si 
surge un peligro imprevisto, el establecimiento debe:  
2.1. Segregar y retener el producto afectado. 
2.2. Realizar una revisión para determinar  la aceptabilidad del producto afectado 
para la comercialización. 
2.3. Tomar las medidas necesarias par a garantizar que ningún producto que sea 
nocivo para la salud o que esté adul terado como consecuencia de la 
desviación, llegue a comercializarse. 
2.4. Reevaluar el plan por parte del Equipo HACCP del establecimiento, para 
determinar si la desviación identific ada o el peligro imprevisto se debe 
incorporar en el Plan HACCP. 
2.5. Todas las acciones correctivas to madas deben ser registradas conforme a 
lo establecido en el presente artícul o, siendo documentadas en los registros 
sujetos de verificación. 
 
Artículo 64. Validación, verificación y reevaluación. 
 
1. Todo establecimiento debe validar el Plan HACCP para verificar si controla 
adecuadamente los peligros identificados en el análisis de peligros y si es 
implementado efectivamente: 
 
Validación inicial: una vez terminado el análisis de peligros y después de 
desarrollado el Plan HACCP, el establ ecimiento debe evaluar si el plan 
funciona de la forma esperada. Durant e el periodo de validación del Plan 
HACCP el establecimiento confirma rá repetidamente si son adecuados los 
puntos críticos de control, los lími tes críticos, el monitoreo, los 
procedimientos de registro y las acci ones correctivas establecidas en el 
Plan HACCP.  La  validación tambi én debe revisar los registros que 
habitualmente se generan en el Sistem a HACCP, en el contexto de otras 
actividades de validación.  
1.1. Las actividades de verificación continua incluyen: 
 
a.     Calibración de los instrum entos para monitorear el proceso. 
b. Observaciones directas de las ac tividades de monitoreo y de las acciones 
correctivas. 
c. Revisión del sistema de registro, entre otros. 
 
1.2. Reevaluación del Plan HACCP. Todos los establecimientos deben 
reevaluarlo como mínimo una vez al año y siempre que se realicen cambios 
que puedan afectar  el análisis  de  pe ligros o alteren el Plan. Estas  
modificaciones  pueden incluir, pero no lim itarse a cambios en: Las materias 
primas o en el origen de las mismas, lo s métodos o sistemas de sacrificio, 
personal, empaque, volumen de producción,  sistema de distribución de los 
productos terminados, el uso y los consumidores del producto terminado. Si la reevaluación indica que el plan no cumple con lo establecido en el 
Decreto 1500 de 2007 y la presente reso lución, el Plan HACCP debe ser 
modificado inmediatamente.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  47 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
 
2. Reevaluación del análisis de peligros.  Los establecimientos que no tengan 
un Plan HACCP por que dicho análisis no identifico ningún peligro que razonablemente podría afectar la inoc uidad del producto, debe reevaluar lo 
adecuado del análisis de peligros y cada ve z que se realice un cambio que 
podría afectar la existencia de un pe ligro en los productos. Dichos cambios 
incluyen pero no se limitan a: Las mate rias primas o el origen de las 
mismas, los métodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque, volumen 
de producción, sistema de distribución,  uso y consumidores del producto 
terminado. 
 
Artículo 65. Registros. 
 
1. La planta de beneficio o desposte debe mantener los siguientes registros 
para documentar el Plan HACCP:  
1.1. Análisis de peligros escrito, junt o con toda la documentación de respaldo. 
1.2. Plan HACCP escrit o, con todos los documentos que respaldan las 
decisiones referidas a la selección e implementación de los puntos críticos 
de control, limites críticos, procedi mientos de monitoreo y verificación y 
frecuencia con que se deben realizar dichos procedimientos. 
1.3. Registros que documentan el monitor eo de los puntos críticos de control y 
de los límites críticos, incluyendo las anotaciones que indican la hora, temperatura u otros valo res cuantificables que requiere el Plan HACCP del 
establecimiento, calibración de instru mentos utilizados para monitorear el 
proceso, acciones correctivas in cluyendo todas las tomadas por una 
desviación, procedimientos y resultados  de la verificación, código(s) de 
producto, nombre o identidad de producto o lote de sacrificio. Cada uno de 
estos registros debe indicar la fecha en que se toman los datos. 
2. Todas las anotaciones para los r egistros que requiere el Plan HACCP 
deben realizarse en el momento en que se  produce el evento e incluirán la 
fecha y hora en que toma el registro y la  firma o las iniciales del empleado 
que registra los datos. 
3. Antes de despachar un producto el est ablecimiento revisará los registros 
correspondientes a la fabricación del  mismo, los cuales deben haber sido 
documentados para asegurar que estén completos, la revisión confirmará 
que no se excedieron los límites críti cos y en caso de ser necesario se 
tomaron las acciones correctivas, incluyendo el destino adecuado del producto. Si la planta garantiza el cont rol de los procesos e incluyen las 
acciones correctivas cuando sean necesar ias, podrá obviar el cumplimiento 
del presente numeral. 
4. Registros electrónicos. El uso de éstos, será aceptado cuando se garantice 
la integridad de los datos electrónicos y de las firmas contenidas en dichos documentos. 
5. El tiempo de conservación de los regist ros será el siguiente: Para productos 
refrigerados, un (1) año mínimo y par a los congelados, preservados o de 
larga vida, mínimo dos (2) años. 
6. Los planes y procedimientos deben estar disponibles para la revisión de la 
autoridad sanitaria competente. 
 
Artículo 66. Sistema HACCP inadecuado. Un Plan HACCP es inadecuado 
cuando:    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  48 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
 
1. Su funcionamiento no contiene los requisitos consagrados en el Decreto 
1500 de 2007 y la presente resolución. 
2. El personal no está realizando las tareas previstas en el Plan HACCP. 3. El establecimiento no toma las acci ones correctivas según lo establecido en 
el presente Capítulo. 
4. Los registros HACCP no se mantienen según la forma indicada. 5. Se procesa o se envía producto adulterado. 
 
Artículo 67. Entrenamiento. El personal encargado de r ealizar las funciones 
relacionadas con la implementación del Plan Haccp, deberá demostrar su 
idoneidad (experiencia, conocimiento o com petencias) en el m anejo del sistema, 
este entrenamiento podrá ser dirigido por  personal interno o externo de la 
organización y deberá incluir el desarro llo práctico haciendo parte de los 
requerimientos de capacitación establ ecidos en el presente capítulo. 
 
Artículo 68. Verificación oficial. El Instituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos –INVIMA, veri ficará el Sistema HACCP y determinará 
si el Plan cumple con los requisitos establecidos, verificando como mínimo: 
 1. Revisión del plan de HACCP y sus prerrequisitos. 2. Revisión de los registros de los PCC. 3. Revisión y determinación de la eficac ia de las acciones correctivas tomadas 
cuando ocurre una desviación. 
4. Revisión de los límites críticos. 5. Revisión de otros registros refer entes al Plan o al Sistema HACCP. 
6. Observación directa o medida en un PCC. 7. Toma y análisis de la muestra para determinar que el producto cumple con los 
estándares establecidos. 
8. Observaciones in situ y revisión de registros.   
TÍTULO IV  
CAZA COMERCIAL  
 
Artículo 69. Caza Comercial.  Los animales objetos de caza comercial que 
posteriormente vayan a ser destinados par a el consumo deberán cumplir con lo 
establecido por  el ICA en relación con la producción primaria.  Las condiciones de disposición de residuos serán verificados por la Autoridad ambiental en el marco de sus competencias.  Los animales se podrán sacrificar, depila r y eviscerar en una instalación que 
cumpla con los estándares de ejecución s anitaria para efectuar dichas actividades 
previamente aprobadas por el INVIMA.    De todos modos la instalación em pleada deberá cumplir las condiciones 
necesarias para garantizar la  adecuada manipulación del animal y la canal 
durante las etapas del proceso.     RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  49 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
El animal deberá ser eviscerado  en un tiempo no mayor de 30 minutos después 
de la insensibilización  La carne producto de caza comercial, deber á cumplir el rotulado y adicionalmente 
ser identificada como carne producto de caza comercial.  
Parágrafo.  Las condiciones de disposición de re siduos serán verificados por la 
Autoridad ambiental en el marco de sus competencias.  
TÍTULO V 
 
PLANTAS CATEGORÍA DE AUTOCONSUMO 
 Artículo 69. Plantas categoría autoconsumo.   En las plantas de autoconsumo 
se podrán beneficiar las especies declar adas como aptas para el consumo 
humano por parte del Ministerio de Salud y Protección Social, debiendo establecer 
el procedimiento para cada una de ellas.  En todo caso no se podrá llevar a cabo el 
beneficio ni el almacenamiento de difer entes especies de manera simultánea.  
 Aquellas plantas de beneficio para el autoconsumo que cumplan los requisitos 
establecidos para bovinos, podrán funcionar  para porcinos y chigüiros siempre y 
cuando, cuenten con los equipos adicionales  requeridos para las operaciones de 
insensibilización, sangría, escaldado,  depilado y flameado. Las plantas de 
beneficio de autoconsumo, deben tomar las medidas necesarias para evitar al 
máximo contaminaciones cruzadas por benef icio de otras especies. El Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, autorizará el 
funcionamiento de estos establecimientos. 
 
TÍTULO VI 
 
ALMACENAMIENTO, EXPENDIO Y TRANSPORTE 
 
Artículo 70. Almacenamiento de carne. Todo establecimiento dedicado al 
almacenamiento de carne, debe garantizar la continuidad de la cadena de frío y 
además, de los requisitos establecidos en el Capítulo VI del Título II del Decreto 
1500 de 2007, o la norma que lo modifique adi cione o sustituya,  cumplirá los 
siguientes: 
  1. Cuando se almacenen carnes empacadas  deben mantenerse en estantes que 
permitan la adecuada circulación del frío. 
 2. Las temperaturas de almacenamient o de carnes serán las siguientes: 
 
2.1. Canales o cortes de carnes menor o igual a 7ºC. 2.2. Cuando se trate de carnes  congeladas, deben mantenerse a una 
temperatura de menos dieciocho gr ados Centígrados (-18ºC) o menor. 
 
3. Para la recepción de carne, el vehículo empleado en su transporte debe 
mantener la temperatura con la cual salieron los productos de la planta de 
beneficio.     RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  50 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
 
4. Contar con termómetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento y, 
en la escala adecuada para medir las tem peraturas requeridas del proceso.  
 5. Disponer de rampas de recepción y despacho.  6. El agua procedente de los difusores debe ser canalizada mediante tubos hacia 
los desagües. 
 7. Los cuartos fríos deben contar con rieles para la suspensión de las canales.  8. Los cuartos fríos deben cumplir con los requisitos establecidos en la presente 
resolución. 
 
Artículo 71. Requisitos esp ecíficos de los expendios. Todo establecimiento 
dedicado al expendio de carne, debe garantiz ar la continuidad de la cadena de 
frío, para lo cual cumplirá además de lo señalado para expendios en el Capitulo VI 
del Título II del Decreto 1500 de 2007, o la norma que lo modifique adicione o 
sustituya, los siguientes requisitos: 
 1. Funcionar y mantenerse en forma  tal que no se generen condiciones 
insalubres y se evite la contaminación del producto. 
 2. Su construcción debe ser sólida, es tar en buen estado de conservación y tener 
dimensiones suficientes para permitir la adecuada manipulación, el manejo y 
almacenamiento de la carne, de manera que no se produzca la contaminación 
del producto. 
 3. Contar con los servicios general es de funcionamiento, tales como, 
disponibilidad de agua potable y energía eléctrica. 
 4. Los pisos deben ser construidos en ma teriales resistentes y con acabados 
sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los 
sifones, protegidos por rejillas en material sanitario. 
 5. Las paredes deben ser construidas en ma teriales resistentes y con acabados 
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre éstas y el piso, diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la 
limpieza y desinfección. 
 6. Los techos, falsos techos y demás  instalaciones suspendidas deben estar 
diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, 
reduzcan la condensación y con acabados  en materiales sanitarios que 
impidan los desprendimientos de partículas. 
 7. Las puertas deben estar construidas en material resistente con acabados en 
material sanitario.  
 8. Las ventanas y demás aberturas deben estar construidas de tal forma que 
impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza y desinfección.  
    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  51 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
9. Las áreas en donde se manipula o almacenan la carne deben contar la 
iluminación establecida en cuant o a intensidad y protección. 
 10. Cada área o sección debe encontrars e claramente señalizada en cuanto a 
accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.  
 11. Los sistemas de drenaje deben cumplir  con los siguientes requisitos: 
 
11.1. Permitir la evacuación conti núa de aguas residuales sin que se genere 
empozamiento o estancamiento.  
11.2. Todos los sistemas de des agüe deben contar con sifones adecuados 
para los objetivos previstos, su c onstrucción y diseño, deben prevenir el 
riesgo de contaminación de los productos. 
 
12. Si cuenta con sistema de ventilación, éste debe limpi arse periódicamente para 
prevenir la acumulación de polvo. 
 13. Tendrán una adecuada y suficiente ilumi nación natural y/o artificial. 
 14. Las lámparas deben estar prot egidas adecuadamente para evitar la 
contaminación de la carne, en caso  de ruptura o cualquier accidente. 
 15. Los servicios sanitarios deben mantenerse  limpios y proveerse de los recursos 
requeridos para la higiene personal, ta les como: papel higiénico, dispensador 
de jabón, implementos des echables o equipos automát icos para el secado de 
las manos y papeleras. 
 16.  Los sanitarios no deben estar ubic ados dentro de las áreas de manipulación 
de la carne.   
 
17. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de 
la dotación deben ser de uso exclusivo par a esta y su diseño debe permitir la 
circulación de aire. 
 18. El sistema de ventilación y sistemas de extracción de olores de los sanitarios 
no deben estar dirigidos a las áreas de manipulación de la carne. 
 19. Las instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas 
de corte son: 
 
19.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado 
de lavado, desinfección y secado de manos.  
19.2. Sistema que garantice la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y 
chairas. 
 
20. Para el manejo de los residuos sólidos debe cumplir los siguientes requisitos:  
20.1. Los residuos generados durante el  proceso serán manejados de tal 
forma que se evite la contaminación de la carne, los equipos y las áreas 
de proceso.  
20.2. Los recipientes utiliz ados para almacenar los residuos serán construidos 
en material lavable y desinfectable.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  52 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
 
21. El personal manipulador debe cumplir con los siguientes requerimientos:  
 
21.1. Emplear la dotación exclus ivamente en el establecimiento. 
21.2. Lo establecido en los artículos 14,  15,16 y 17, con excepción del numeral 
4 de este ultimo artículo. 
21.3. Cumplir con las condiciones de capac itación establecidas en el artículo 
73 de la presente resolución. 
 
22. Contar con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseño 
que permita su fácil limpieza y desinfección. 
 23. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas 
condiciones de tal forma, que protej an la carne de daños en el empaque, 
evitando su contaminación. 
 24. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios.  25. Contar con sistema de refrigeración con la capacidad de almacenar el volumen 
de carne que comercializa. 
 26. La carne, no debe estar expuesta al  medio ambiente, y debe mantenerse en 
áreas de refrigeración o congelaci ón o equipos que permitan mantener la 
cadena de frío.  
 27. Contar con indicadores  y sistema de registro de temperaturas, que se deben 
mantener actualizados y puedan ser revisados  por las autoridades sanitarias 
competentes.  
 28.  Antes de recibir el producto en el establecimiento se deberá verificar el 
cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias del sistema de transporte 
empleado. 
 29. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que la carne 
proviene de plantas de benefic io autorizadas e inspeccionadas por el Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA. 
 30. Cuando se almacenen carnes empac adas deben mantenerse en estantes 
para permitir una adecuada circulación del frío. 
 31. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se 
minimice su deterioro y protegidos de ta l forma evite su contaminación. Se 
deben inspeccionar antes de su uso par a evitar cualquier riesgo de 
contaminación.  
 
Artículo 72.  Transporte de carne. Todo transporte de car ne debe garantizar la 
continuidad de la cadena de frío, para lo  cual debe cumplir los siguientes 
requisitos:   
1. Requisitos del vehículo: 
    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  53 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
1.1. Estar construido de material sanitario y adecuado para transportar 
alimentos.  
 1.2. Tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de 
transporte. 
 1.3. Contar con unidad de fr ío para mantener el produc to con la temperatura 
con la cual salen los productos de la planta de beneficio.  
 1.4. Contar con indicadores y sist ema de registro de temperaturas, que 
mantendrán actualizados y podrán se r revisados por autoridades 
sanitarias competentes.  
 1.5. Identificarse con un aviso en cada costado del furgón que diga, en 
leyenda de características visibles: “TRANSPORTE DE CARNE O PRODUCTOS CÁRNICOS”.  
 
2. Requisitos de los utensilios : 
 
2.1. Los utensilios utilizados para el transporte de carne,  como canastillas, 
estibas, entre otros, deben estar cons truidos en material sanitario y 
mantenerse en buenas condiciones sanita rias que eviten toda posibilidad 
de contaminación.  
 2.2. Los utensilios empleados en el transporte se deben encontrar en buenas 
condiciones de tal forma, que protej an los productos transportados de 
daños en el envase, evitando la contaminación de la carne. 
 
3. Requisitos de los productos: 
 
3.1. Todo producto que se transpor te debe contar con soporte de 
procedencia, cantidad y sello de ins pección que podrá ser exigido por la 
autoridad sanitaria competente. 
 3.2. Las canales, los cortes de c anal deben ser transportados, evitando el 
contacto directo con el piso del vehículo.  
 3.3. La carne de diferentes espec ies de animales para consumo humano no 
podrán transportarse en un mismo vehí culo, excepto si se encuentran 
empacadas y embaladas. 
 3.4. Se prohíbe transportar carne en el mismo vehículo con sustancias 
peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación para los mismos. 
 
3.5. En el mismo vehículo se permiti rá el transporte de canales de distintas 
especies, siempre y cuando, se rea lice en momentos diferentes y se 
considere la unidad de transporte como superficies que entran en 
contacto con el alimento para efec tos de los POES de los vehículos. 
 3.6. Para efectuar el transporte de carne que drenen líquido s, los vehículos 
deben disponer de tanques receptores de los mismos.     RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  54 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
 
4. Requisitos de los manipuladores :  
 
4.1. Los conductores y ayudantes deben cumplir con los requisitos para 
personal manipulador establecidos en el presente reglamento técnico. 
 4.2. Garantizar un proceso de lavado y desinfección del vehículo.   
Parágrafo. El transportador antes de cargar el producto deberá realizar una 
inspección previa al vehículo, con el  fin de asegurar que éste cumple las 
condiciones higiénico sanitarias.  
Artículo 73. Capacitación. El personal de los establ ecimientos dedicados al 
expendio y almacenamiento de carne, así como a la actividad de transporte de 
este producto, debe recibir capacitaci ón para realizar las actividades de 
manipulación de dichos productos, bajo su responsabilidad.   1. La capacitación para cada manipul ador deberá ser de mínimo 10 horas 
anuales, certificadas por una entidad territo rial de salud o personas autorizadas 
por dichas entidades. 
 
2. Las personas que realicen las acti vidades de capacitación, deben demostrar 
formación profesional en saneamiento, ci encias biológicas, de la salud, 
alimentos y afines y, demostrar  los siguientes requisitos:  
 2.1 Hoja de vida anexando fotocopia aut enticada del diploma y certificado de 
experiencia docente en el área. 
2.2 Descripción detallada del curso de m anipulador de alimentos especificando los 
temas a tratar, dentro de los cuales son obligatorios los relacionados con 
Buenas Prácticas de Manufactura, HACPP e inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles. Adicionalment e deben indicar el tiempo empleado, el 
cual debe ser mínimo de 10 horas. 
2.3 Resumen didáctico del curso y me morias ilustradas que posteriormente deben 
ser entregadas a cada capacitado. 
2.4 Disponer de un salón que reúna las condici ones mínimas higiénico sanitarias 
de ventilación e iluminación para capacitación y recursos didácticos. 
2.5 Indicar el número de personas a las cual es va dirigido el curso de capacitación, 
el cual no podrá ser superior a 25 personas. 
2.6 Informar a la autoridad sanitaria con 10 días hábiles de anticipación la fecha, 
sitio y horas de la capacitación.   
3. Verificado el cumplimiento de los r equisitos señalados anteriormente, la 
autoridad sanitaria, otorgar á la autorización para capac itar, la cual tendrá una 
vigencia de un año.  
4. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para compr ender y manejar el 
control de los puntos crítico s que están bajo su responsabilidad y la importancia 
de su vigilancia o monitoreo, además, debe conocer los límites críticos y las 
acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. 
5. La autoridad sanitaria, en cumplimi ento de sus actividades de inspección, 
vigilancia y control, verificará el cu mplimiento del plan de capacitación y su 
aplicación por parte de los manipuladores de la carne.    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  55 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
 
Artículo 74. Autorización sanitaria de transporte. Todo vehículo que transporte 
carne, productos cárnicos comestib les destinados para el consumo humano debe 
contar con autorización sanitaria de transpor te, emitida por la entidad territorial de 
salud, la cual debe ser solicitada empleando para ello, el  formulario contenido en 
el Anexo, que forman parte integral del A nexo Técnico de la presente resolución. 
 
Los establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne, 
productos cárnicos comestibles que no ef ectúen el proceso de inscripción y los 
propietarios de los vehículos dedicados al transporte de carne, productos cárnicos 
comestibles, que no soliciten y no cuent en con la autorización sanitaria de 
transporte, serán objeto de las sanciones pr evistas en el artículo 577 de la Ley 9 
de 1979. 
 
TÍTULO VII 
 
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS  
 
CAPÍTULO I 
 
INSPECCIÓN, VIGILANCIA, CONTROL Y SANCIONES 
 
 
Artículo 74. Inspección, Vigilancia y Control y Régimen Sancionatorio.  
Corresponde al Instituto Nacional de Vig ilancia de Medicamentos y Alimentos, 
INVIMA, y a las secretarías de salud de la s entidades territoriales, ejercer las 
funciones de inspección, vigilancia y cont rol, conforme a lo dispuesto en la Ley 
1122 de 2007 y las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan, en el marco 
de lo cual, podrán adoptar medidas de seguridad e imponer las sanciones 
correspondientes, de conformidad con lo establecido en la Ley 9 de 1979 y 
siguiendo el procedimiento contemplado en el  Capítulo 3 de la Ley 1437 de 2011 y 
las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.  
 
Parágrafo.  Si en los Manuales de Técnicas Analíticas y Procedimientos adoptados 
por este Ministerio no se describe té cnica o método alguno para la determinación 
de los requisitos previstos en este regl amento, se podrán utilizar las técnicas 
reconocidas internacionalmente por el C odex Alimentarius, validadas en materia 
de alimentos. 
 
Artículo 75. Revisión y actualización.  Con el fin de mantener actualizadas las 
disposiciones del reglamento técnico que se establece mediante la presente 
resolución, el Ministerio de la Protecci ón Social lo revisará en un término no mayor 
a cinco (5) años, contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia o en el 
momento en que se determine que las caus as que motivaron su expedición fueron 
modificadas o desaparecieron. 
 
Artículo 76. Divulgación de los procedimientos.  Las autoridades sanitarias 
deben en cualquier tiempo, informar a las per sonas naturales y jurídicas dedicadas 
a las actividades relacionadas con el cam po de aplicación de este  reglamento, la 
existencia de las disposiciones y los efec tos que conlleva su incumplimiento. Así 
mismo, deben adelantar estrat egias de información, educación y comunicación a    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  56 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
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la comunidad en general sobre las disposic iones sanitarias que rigen la materia 
objeto del presente reglamento. 
 
CAPÍTULO II 
 
DISPOSICIONES FINALES 
 
Artículo 81. Notificación. El reglamento técnico que se  establece mediante la 
presente resolución, será not ificado a través del Ministerio de Comercio, Industria 
y Turismo, en el ámbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.   
Artículo 82. Vigencia y derogatorias.  De conformidad con lo previsto en el 
artículo 28 del Decreto 2270 de 2012, el r eglamento técnico que se establece 
mediante la presente resolución, entra rá en vigencia después de tres años y 
medio (3.5), contados a partir de su publicación. 
 
 
NOTIFÍQUESE, PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE  
 
 
Dada en Bogotá, D. C.,  
 
        
ALEJANDRO GAVIRIA URIBE 
Ministro de Salud y Protección Social   
 
  
ANEXO TÉCNICO 
 
FORMULARIO DE SOLICITUD DE AUTOR IZACION SANITARI A PARA VEHICULOS 
TRANSPORTADORES DE CARNE Y/O PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES 
    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  57 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
 
 
 
       
INSTRUCTIVO ANEXO TÉCNICO 
SOLICITUD DE AUTORIZACIÓN SANITARIA PARA VEHÍCULOS TRANSPORTADORES DE DE CARNE Y/O 
PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES  
Ingrese toda la información correspondiente en forma clara y l egible. Diligencie sólo la primera parte del formulario. 
Sección 1. Identificación del Vehículo    RESOLUCIÓN NÚMERO                    DE 2014                    HOJA No  58 
 
 
Continuación de la Resolución  “Por la c ual se establece el reglamento técnico s obre los requisitos sani tarios y de inocuidad 
de la carne de chigüiros (Hydrochaeris hydrochaeris)  des tinada para el consumo humano y las disposiciones para su 
beneficio, desposte, almacenamiento,  comercialización, expendio, tr ansporte, importación o exportación”  
_______________________________________________________________________________________ 
• Colocar el nombre y apellidos del propietario del vehículo, su número de cédula de ciudadanía, número de 
teléfono, número de fax (si tiene) y correo electrónico (si tiene) 
• Marcar con una X el tipo de vehículo para el cual solicita Autorización Sanitaria 
• Los datos de Marca, Modelo, y Placa, deben corre sponder con la tarjeta de propiedad del vehículo 
• Marcar con una X las condiciones de temperatura de los productos que solicita transportar. En el caso de los 
productos congelados, el vehículo debe gar antizar mantener la cadena de frío a una temperatura inferior a -18ºC, 
en el caso de los productos refrigerados, el vehículo debe garantizar mantener la cadena de frío, es decir la 
temperatura con la que salieron los productos de la planta de beneficio.  
• Colocar el nombre y apellidos del conductor del vehículo y su número de cédula de ciudadanía 
Sección 2. Lugar en el cual se puede realizar la revisión 
En algunos casos, la entidad territorial de salud podrá concertar un lugar para lleva r a cabo la revisión, la información 
ingresada en esta sección podrá ser utiliz ada para concertar dicha revisión. 
• Colocar la dirección, municipio y departamento del sitio en el cual se llevará a cabo la revisión 
 
Sección 3. Revisiones preliminares 
 Si el vehículo ha sido revisado previam ente por alguna entidad territorial de salud, y usted dispone de la última acta de 
autorización, diligencie esta sección.  
• Ingrese fecha de la última revisión y mar que con una X el concepto consignado en dicha acta 
 Ingrese su nombre, cédula de ciudadanía y firma en el lugar correspondiente 
 
IMPORTANTE 
Una vez haga entrega de esta solicitud pida a la Entidad Territori al de Salud que le faciliten la s condiciones sanitarias y 
requisitos que debe cumplir el vehículo transportador, los equipos y utensilios de lo s productos que transporta, así como los 
requisitos del personal manipulador que se encuentran consignados en el instru mento empleado para que le concedan la 
autorización sanitaria. En caso de no cump lir con dichos requisitos deberá solicitar la autorización sanitaria del vehículo 
nuevamente.