中华人民共和国国家标准
GB 8957—XXXX
 
食品安全国家标准  
糕点、面包卫生规范  
 
（征求意见 稿） 
XXXX-XX-XX发布  XXXX-XX-XX实施
GB 8957—XXXX  
1 前    言 
    本标准代 替GB 8957 -1988 《糕点厂卫生规范 》。  
    本标准与  GB 8957 -1988相比，主要变化如下 ： 
    ——修改了标准名称 ； 
    ——修改了标准结构 ； 
    ——修改了术语和定义 ； 
    ——修改了标准中各项条款 ； 
    ——增加了产品召回管理 、培训条款 ； 
    ——增加了附录 A“糕点、面包加工过程微生物监控 程序”。 
  GB 8957—XXXX  
2 食品安全国家标准  
糕点、面包卫生规范  
1 范围 
本标准规定了 糕点、面包生产中原料采购 、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所 、设施、
人员的基本要求和管理准则 。  
本标准适用 于糕点、面包的生产，不适用于除饼店 （面包坊）的餐饮服务企业 。 
2 术语和定义  
GB 14881-2013的术语和定义适用于本标准 。 
2.1 糕点 
以谷类（和/或豆类、薯类）、油脂、糖、蛋等其中的一种或几种 为主要原料 ，添加或不添加其它
原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品 , 以及熟制前或后在产品表面或内部添加奶油 、蛋白、
可可、果酱等的食品 。 
2.2 面包 
以小麦粉 、酵母、水等为主要原料 ，添加或不添加其它原料 ，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制
等工艺制成的食品 ，以及熟制前或后在产品表面或内部添加奶油 、蛋白、可可、果酱等的食品 。 
2.3 冷加工间 
指专门用于 制作西点装饰 ，面包及糕点的冷 加工车间 。 
2.4 饼店（面包坊） 
现场生产销售面包 ，中、西式糕点等焙烤食品为主并提供相应服务的专营店 。 
2.5 中央工厂  
由饼店（面包坊）企业建立的 ，具有独立场所及设施设备 ，集中完成食品成品或半成品加工制作 ，
并直接配送给连锁店 或消费者 的食品工厂 。 
3 选址及厂区环境  
3.1 选址 
3.1.1 工厂应符合GB 14881-2013中3.1的相关规定。 
3.1.2 饼店（面包坊）应符合以下规定 ： GB 8957—XXXX  
3 3.1.2.1 应选择有给排水条件和电力供应的地区 ，不应选择对食品有显著污染的区域 ，远离粪坑、污
水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕等污染源 。 
3.1.2.2 设置在超市 、商店、市场内的饼店 （面包坊），应距离禽畜产品 、水产品原料销售或加工场
所10m以上，难以避开 时应设计必要的防范措施 。 
3.2 厂区环境  
3.2.1 应符合GB 14881 -2013中3.2的相关规定 。 
3.2.2 厂区内污水处理设施 、锅炉房等应当远离生产区域和主干道 ，并位于主风向的下风处 ，排放应
符合相关规定 。使用小型天然气或电热锅炉设备的应与生产区域进行分隔 。 
3.2.3 生产区建筑物与外源公路或道路应保持一定距离 或封闭隔离 ，并设有防护措施 。 
3.2.4 厂区内禁止饲养禽 、畜。 
4 厂房和车间  
4.1 设计和布局  
4.1.1 厂房和车间 应符合GB 14881-2013中4.1的相关规定。 
4.1.2 生产面包产品等 有发酵工艺的工厂 ，应设有发酵室 （或发酵设施 ）。 
4.1.3 直接使用鸡蛋作为原料的工厂 ，应设有洗蛋间 ，洗蛋间应有洗蛋 、消毒设施 。 
4.1.4 厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求 ，有序、合理布局 ，避免原材料与半成品 、成品之
间交叉污染 。 
4.1.5 各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度 ，分为清洁作业区 、准清洁作业区及一般作业区 ，
各区之间应防止交叉污染 ；清洁作业区应为独立间隔 ，如半成品冷却区与暂存区 、内包装间 、冷加工
间等。 
4.1.6 清洁作业区空气中的菌落总数应按 GB/T 18204.1 中自然沉降法测定 ，菌落总数 ≤30CFU/皿（静
态）。 
4.1.7 生产车间 (含包装间 ) 应有足够的空间 ，生产机械设备距屋顶及墙 （柱）的间距应考虑 清洁、安
装及检修的方便 。 
4.1.8 饼店（面包坊）设计和布局  
4.1.8.1 根据需要合理布局 ，如：通常可设置原料贮存 、生产加工 、半成品和成品贮存、包装、人员
和工器具 清洗消毒 和更衣室 等区域，以及符合产品 特性要求 的陈列设施等 。 
4.1.8.2 冷加工与热加工 的操作区应分开 ，应防止产品在制作 、存放、销售过程中的交叉污染 ，避免
产品接触有毒物和不洁物 。 
4.2 建筑内部结构与材料  
4.2.1 工厂应符合GB 14881-2013中4.2的相关规定。 
4.2.2 饼店（面包坊）应符合以下要求 ： GB 8957—XXXX  
4 ——地面应采用耐磨 、不渗水、易清洁的材料 ，地面平整无裂缝 。 
——生产加工场所墙壁应用无毒 、无异味、不透水、平滑、不易积垢 、易于清洁 的材料铺设到顶 。 
——门窗户应采用表面平滑 、防吸附、不渗透，易于清洁消毒的材料 ；窗户应为封闭式 （食品售
卖窗口除外 ），食品售卖窗口应为可开闭的形式 。 
5 设施与设备  
5.1 设施   
5.1.1 工厂应符合GB 14881-2013中5.1的相关规定。 
5.1.2 产生大量蒸汽或油烟的食品加工区域上方应设置有效的机械排风 。 
5.1.3 饼店（面包坊）应符合以下要求 ： 
5.1.3.1 根据加工制作和销售的需要 ，在适当位置配备相适宜的洗手 、消毒、照明、通风、排水、温
控等设施 ，并具备防尘 、防蝇、防虫、防鼠以及存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设
施。 
5.1.3.2 冷加工食品的制作区域 ，应符合下列要求 ： 
——采用封闭式独立隔间 ； 
——内设手部清洗消毒用流动水池和 消毒用品； 
——不应设置明沟 ，墙面、隔断应使用无毒 、无味的防渗透 、易于清洁 材料建造 ；  
——需有空调设施 、温度显示装置 、空气消毒设施 （如紫外线灯 ）、流动水源 、工器具清洗消毒
设施和冷藏设施 。 
5.2 设备  
5.2.1 生产设备   
5.2.1.1 工厂应符合GB 14881-2013中5.2.1的相关规定。 
5.2.1.2 饼店（面包坊）应符合以下要求 ： 
——接触食品的各种设备 、工具、容器等应由无毒 、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清
洗和消毒 、符合卫生标准的材料 （如不锈钢 、保鲜盒等）制造。接触生制食品与熟制食品的
设备、工具、容器，应能明显区分 。 
——根据产品需要 ，配备专用的冷藏或冷冻设备 （冰箱、冰柜等），冷藏、冷冻设备应有温度显
示装置。 
5.2.2 监控设备  
应符合GB 14881-2013中5.2.2的相关规定。 
5.2.3 设备的保养和维修  
应符合GB 14881-2013中5.2.3的相关规定。 
6 卫生管理  GB 8957—XXXX  
5 6.1 卫生管理制度   
6.1.1 应符合GB 14881-2013中6.1的相关规定。 
6.1.2 配备与加工人员相适宜的 、经培训考核合格的卫生管理监督人员 。 
6.1.3 饼店（面包坊）应符合以下要求 ： 
——食品经营企业应根据食品的特点以及经营过程的卫生要求 ，建立对保证食品安全具有显著意
义的关键控制环节的监控制度 ，确保有效实施并定期检查 ，发现问题及时纠正 。 
——食品经营企业应制定针对经营环境 、食品经营人员 、设备及设施 、原材料等的卫生监控制度 ，
确立内部监控的范围 、对象和频率 。记录并存档监控结果 ，定期对执行情况和效果进行检查 ，
发现问题及时纠正 。 
6.2 厂房及设施卫生管理   
6.2.1 应符合GB 14881-2013中6.2的相关规定。 
6.2.2 工器具应按类别存放在专用 区域内。 
6.2.3 饼店（面包坊）还应符合以下要求 ： 
食品制售环境 （包括地面 、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）和设施应 及时清洁，保持良好清
洁状况。 
6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求   
6.3.1 食品加工人员健康管理  
应符合GB 14881-2013中6.3.1的相关规定。 
6.3.2 食品加工人员卫生要求  
6.3.2.1 应符合GB 14881-2013中6.3.2的相关规定。 
6.3.2.2 加工人员不得穿戴工作服 、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所 。 
6.3.2.3 加工人员应自觉遵守各项卫生制度 ，养成良好的卫生习惯 ，不得在车间内吸烟 、随地吐痰 、
乱扔废弃物 。操作前应洗手消毒 ，衣帽整齐 ，清洁区的操作人员 应佩戴口罩。 
6.3.2.4 饼店（面包坊）还应符合以下要求 ： 
——食品经营人员应符合国家相关规定对人员健康的要求 ，进入经营场所应保持个人卫生和衣帽
整洁，防止污染食品 。 
——使用卫生间 、接触可能污染食品的物品后 ，再次从事接触食品 、食品工具 、容器、食品设备 、
包装材料等与食品经营相关的活动前 ，应洗手消毒 。 
——在食品经营过程中 ，不应饮食 、吸烟、随地吐痰 、乱扔废弃物 、触碰私人物品 （如手机）等。 
——接触直接入口或不需清洗即可加工的散装食品时应戴手套和帽子 ；冷加产品操作人员还应戴
口罩。 
6.3.3 来访者 GB 8957—XXXX  
6 应符合GB 14881-2013中6.3.3的相关规定。 
6.4 虫害控制  
6.4.1 工厂应符合 GB 14881-2013中6.4的相关规定。 
6.4.2 饼店（面包坊）应符合以下要求 ：。 
——采用物理 、化学或生物制剂进行虫害消杀处理时 ，不应影响食品安全 ，不应污染食品接触表
面、设备、工具、容器及包装材料 ；不慎污染时 ，应及时彻底清洁 ，消除污染 。 
——清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质应分别包装 ，明确标识 ，并与食品及包装材料分隔 ，专库放
置。 
6.5 废弃物处理  
6.5.1 工厂应符合GB 14881-2013中6.5的相关规定。 
6.5.2 饼店（面包坊）应符合以下 要求 
6.5.2.1 废弃物容器应加盖密闭 。废弃物应日产日清 ，易腐败的废弃物应及时清除 。清除废弃物后的
容器应及时清洗 ，必要时进行消毒 。 
6.5.2.2 餐厨废弃油脂处理应按照所在地区有关要求执行 。 
6.6 工作服管理  
 应符合GB14881-2013中6.6的相关规定 。 
7 食品原料 、食品添加剂和食品相关产品  
7.1 一般要求  
应符合GB 14881-2013中7.1的相关规定。 
7.2 食品原料  
7.2.1 应符合GB 14881-2013中7.2的相关规定。必要时应对供应商的质量控制情况进行实地考察评估 。 
7.2.2 实行统一配送经营方式的饼店 （面包坊），可以由企业总部或中央工厂统一查验供货者的许可
证和食品合格证明文件 ，进行食品进货查验记录 。 
7.3 食品添加剂  
7.3.1 工厂的食品添加剂采购 、运输和贮藏应符合GB14881-2013中7.3的相关规定；食品添加剂的使用
应符合GB 2760的规定。 
7.3.2 饼店（面包坊）应符合以下要求 ： 
——实行统一配送经营方式的饼店 （面包坊），可以由企业总部或中央工厂统一查验供货者的许
可证和食品合格证明文件 ，进行食品进货查验记录 。 
——运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁 、维护良好 ，并能提供必要的保护 ，避免污染食品
添加剂。 GB 8957—XXXX  
7 ——食品添加剂的贮藏应有专人管理 ，定期检查质量和卫生情况 ，及时清理变质或超过保质期的
食品添加剂 。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则 ，必要时应根据食品添加剂的特性确定出
货顺序。 
7.4 食品相关产品  
7.4.1 应符合GB 14881-2013中7.4的相关规定。 
7.4.2 使用直接接触产品的包装纸 、盒及塑料薄膜等包装材料 ，应符合相关标准的规定 。 
7.4.3 与食品直接接触的非食用装饰物 （如蜡烛、插签等）应使用食品级材料 ，并保持清洁卫生 。装
饰用的非食用 农副产品使用前应经过清洁消毒处理 。 
7.4.4 生产过程中使用烘焙包装用纸时 ，应考虑颜色可能对产品的迁移 ，并控制有害物质的迁移量 ，不
应使用有荧光增白剂的烘烤纸 。 
7.4.5不得使用二次回收的材料作为与食品接触的内包装使用 ；周转用外包装再次使用前应清洗干净 ，
避免发生交叉污染 。 
7.5 其他 
应符合GB 14881-2013中7.5的相关规定 。 
8 生产过程的食品安全控制  
8.1 产品污染风险控制  
8.1.1 应符合GB 14881-2013中8.1的相关规定。 
8.1.2 对时间和温度有控制要求的工序 ，如醒发、烘烤、蒸煮、油炸等，应严格按照产品工艺要求进行
操作。 
8.1.3 蛋液的制作应包括选蛋 （去除劣质蛋 ） 、洗蛋、消毒、敲打、蛋壳去除等工序过程 ，消毒剂应使
用卫生部门批准的消毒剂 ，蛋液应在较低温度下保持 ，防止蛋液变质 ，鼓励企业采用先进的自动敲蛋设
备进行自动化操作 ，减少人工环境污染 。 
8.1.4 原料使用应依先进先出的原则 ，冷冻原料如果在使用前要解冻的 ，解冻方式必须能防止原辅料变
质。 
8.1.5 当班生产的未用完剩余原辅料 ，应根据原辅料的特点妥善保存 ，并标注原辅料名称、原始包装开
封时间等信息 。 
8.1.6 如需在生产过程中加入过程半成品返工料 ，应在确保食品质量安全的前提下 ，详细制定返工料添
加使用方法 。 
8.2 生物污染的控制  
8.2.1 清洁和消毒  
8.2.1.1 应符合GB 14881-2013中8.2.1的相关规定。 
8.2.1.2 加工时重复使用 的烤盘，使用前应擦试去除残渣保持清洁 ，使用后作好防护 ；长期未使用的烤GB 8957—XXXX  
8 盘使用前应 对烤盘进行洗刷 、消毒。 
8.2.1.3 操作台、机器设备 、工器具用前应仔细检查 ，是否符合卫生要求 ；使用后应 清洁、消毒，并作
好防护。 
8.2.1.4 工厂包装用的复合纸罐 、纸杯、PET杯等包装材料 ，根据微生物污染的状况 ，必要时应 增加紫
外线杀菌装置或其他有效的灭菌装置 ，确保包材表面无污染 。饼店（面包坊）现制现售产品的包装物外
包装应密封 ，避免包装物 被污染。 
8.2.1.5 重复使用的食品周转箱 （桶）等盛放用具 ，应保持清洁 ，妥善放置 ，避免受到二次污染 。 
8.2.2 食品加工过程的微生物监控  
8.2.2.1 应符合GB 14881 -2013中8.2.2的相关规定 。 
8.2.2.2 工厂加工过程的微生物监控程序 可参照附录 A的要求，未做详细规定的监控指标限值可结合
生产工艺及产品特点制定 。 
8.2.2.3 有醒发工艺的产品 ，醒发时应控制醒发温度 、时间、湿度，并定期对醒发室进行清洗和消毒 ，
防止杂菌污染 。 
8.2.2.4 生产中如需制冰用于产品时 ，应对冰的微生物状况进行定期检测 ，符合相关标准的规定 。 
8.3 化学污染的控制  
8.3.1 工厂应符合GB 14881-2013中8.3的相关规定。 
8.3.2 油炸产品应控制生产过程中的油温和油炸时间 ，监控油炸过程中油的质量状况 ，及时添加新油或
更新用油 ，防止油脂品种劣化 ，确保符合相关标准的要求 。 
8.3.3 饼店（面包坊）应符合GB14881 中8.3.1、8.3.2、8.3.3、8.3.4、8.3.7的规定，还应符合以下
要求： 
——建立清洁剂 、消毒剂等化学品的使用制度 。 
——食品添加剂 、清洁剂、消毒剂等均应妥善保存 ，且应明显标示 、分类贮存 ；食品添加剂做好
使用记录 。 
8.4 物理污染的控制  
8.4.1 工厂应符合GB 14881-2013中8.4的相关规定。 
8.4.2 采用挤压工艺的产品 ，应监控挤压设备的磨损情况 ，必要时及时更换 。 
8.4.3 饼店（面包坊）应符合GB14881中8.4.2、8.4.4的相关规定 。 
8.5 包装 
8.5.1 工厂应符合 GB14881-2013中8.5的相关规定。 
8.5.2 饼店（面包坊）应符合以下要求 ： 
——食品包装应能在正常的贮存 、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质 。 
——使用包装材料时应核对标识 ，避免误用 。 GB 8957—XXXX  
9 9 检验 
9.1 工厂应符合 GB14881-2013第9章的相关规定。 
9.2 饼店（面包坊）应符合GB 14881 中9.2、9.3、9.4、9.5的要求外 ，还应通过定期自行检验或委托具
备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行抽查检验 ，建立食品检验记录制度 。  
10 食品的贮存 和运输  
应符合GB 14881-2013第10章的相关规定 。 
11 产品召回管理   
11.1 工厂应符合 GB 14881-2013第11章的相关规定 。 
11.2 饼店（面包坊）应符合GB 14881 中11.1、11.2、11.3的要求。 
12 培训 
应符合 GB 14881-2013第12章的相关规定。 
13 管理制度和人员  
应符合 GB 14881-2013第13章的相关规定。 
14 记录和文件管理  
14.1 工厂应符合GB 14881-2013第14章的相关规定。 
14.2 饼店（面包坊）应符合以下要求 ： 
——应对食品及食品原料的来货 、出货环节详细记录 。记录内容应完整 、真实、清晰、易于识别
和检索。 
——鼓励采用先进技术手段 （如电子计算机信息系统 ），进行记录和文件管理 。 
15 销售 
仅限饼店 （面包坊），应符合以下要求 ：  
15.1 应具有与经营食品品种 、规模相适应的销售设施和设备 。与食品表面接触的设备 、工具和容器 ，
应使用安全 、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作 ，易于清洁和保养 。 
15.2 销售有温度控制要求的食品 ，应配备相应的冷藏 、冷冻设备 ，并保持正常运转 。 
15.3 应配备密闭、防止渗漏 、易于清洁的废弃物存放专用设施 ，必要时应在适当地点设置废弃物临时
存放设施 ，废弃物存放设施和容器应标识清晰并及时处理 。 
15.4 如需在裸露食品的正上方安装照明设施 ，应使用安全型照明设施或采取防护措施 。 
15.5 肉、蛋、奶、速冻食品等容易腐败变质的食品 原料应建立相应的温度控制等食品安全控制措施并
确保落实执行 。 GB 8957—XXXX  
10 附录A 
糕点、面包加工过程微生物监控要求  
 
本附录中的 表A.1给出了“糕点、面包加工过程微生物监控 ”，实际生产中可根据产品特性和生
产工艺技术水平等因素参照执行 。 
表A.1 糕点、面包加工过程微生物监控要求a 
监控项目  
取样点 监控微生物指
标 监控频率  监控指标限值  
环
境
的
微
生
物
监
控 食品接触
表面 食品加工人员的手
部、工作服、产品
盛放容器 、输送带、
工作台表面  菌落总数 、大肠
菌群 每月至少一
次 结合生产实际情况确 定监控指标
限值 
与食品或
食品接触
表面邻近
的接触表
面 工作台面支架 、工
作设备支架 、 菌落总数 、大肠
菌群 每月至少一
次 结合生产实际情况确 定监控指标
限值 
环境空气  靠近裸露产品的位
置 菌落总数 、霉菌 每月至少一
次 ≤30cfu/皿（菌落总数 ）b 
过程产品的微
生物监控  生产线末端待包装
产品 菌落总数 、大肠
菌群 每月至少一
次 结合生产实际情况确 定监控指标
限值 
a  验证清洁效果应在清洁消毒之后 。 
b  清洁作业区空气中的菌落总数应按 GB/T 18204.1 中的自然沉降法测定 （静态）。