Decreto Ejecutivo Nº            -MEIC -MAG -S 
EL PRESIDENT E DE LA REPÚBLICA  
LOS MINISTR OS DE ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO,  
AGRICULTURA Y GANADERÍA Y  SALUD  
 
En uso de las atribuciones que les confieren los artículos 140 incisos 3) y 18) y el artículo 
146 de la Constitución Política del 7 de noviembre de 1949; el artículo 28 inciso 2 ) acápite 
b, de la Ley General de Administración Pública, Nº 6227 del 2 de mayo de 1978; la Ley del 
Sistem a Internacional de Unidades , Nº 5292 de l 9 de agosto de 1973;  la Ley de la 
Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor, Nº 7472 de l 20 de 
diciembre de 1994; la Ley General de Salud y sus reformas, Nº 5395 de l 30 de octubre de 
1973; la Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), Nº 8495 del 06 
de abril del 2006; la Ley del Sistema Nacional para la Calidad, Nº 8279 de l 2 de mayo de 
2002; la Ley Orgánica del Ministerio de Economía, Industria y Com ercio  y sus reformas , 
Nº 6054 de l 14 de junio de 1977 y la Ley de Aprobación del Acta Final en que se 
incorporan los resultados de la Ronda de Uruguay de Negociaciones Comerciales 
Multilaterales, Nº 7475 de l 20 de diciembre de 1994.  
 
CONSIDERANDO:  
1º— Que es un deber ineludible del Estado velar por la salud de la población, evitando o 
controlando aquellos actos u omisiones de particulares que impliquen un riesgo para la 
salud humana que es un bien jurídico de importancia suprema para el desarrollo social y  
económico del país.   
 
2º— Que el queso es de gran importancia para la nutrición y salud de las personas y por 
ello es necesario  establecer especificaciones de calidad , desde el mismo momento de su 
producción y hasta su consumo final.  
3º— Que no existe regl amentación especifica en el país para este producto.  
Por tanto,  
 
DECRETAN  
RTCR 474: 2014. REGLA MENTO TÉCNICO  PARA  EL QUESO PROVOLONE  
 
Artículo 1º —Aprobar el siguiente Reglamento Técnico:  
 
1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN  
El presente reglamento técnico tiene por objeto establecer las características y 
especificaciones que debe cumplir el queso provolone destinados al consumo directo o a 
elaboración posterior.  
 
2. REFERENCIAS.  
Este reglamento técnico se complementa con los siguientes reglamentos técnicos:  
2.1 Decreto Ejecutivo Nº 34490 -COMEX -MEIC del 9 de enero de 2008, que pública la 
Resolución Nº 216 -2007 (COMIECO -XLVII): reforma, por sustitución total, el 
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.31:07 Alimentos Procesados. 
Procedimiento para o torgar el Registro Sanitario y la inscripción sanitaria,  
publicado en La Gaceta No 86 del 6 de mayo del 2008.  
2.2  Decreto Ejecutivo N° 38070 -COMEX -MEIC -MAG -S, Publica Resolución N° 312 -
2013 (COMIECO -LXV) del 21 de junio de 2013, y su anexo: Reglamento Técnico 
Centroamericano RTCA 67.04.65:12 Uso de Términos Lecheros, publicado en La 
Gaceta N° 247 del 23 de diciembre de 2013.  
2.3 Decreto Ejecutivo Nº 33371 -COMEX -MEIC del 10 de agosto de 2006,  que publica 
la Resolución Nº 168 -2006 (COMIECO XLIX): Reglamento Técnico 
Centroamericano RTCA 01.01.11:06 Cantidad de Producto en Preempacados, 
publicado en La Gaceta Nº 194 del 10 de octubre del 2006.  
2.4 Decreto Ejecutivo N° 33724 -COMEX -S-MEIC del 08 de enero de 2007 que pública 
el Anexo 4 de la Resolución N° 176 -2006 (CO MIECO XXXVIII), Reglamento 
Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33.06. Industrias de Alimentos y Bebidas 
Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales, publicado en 
La Gaceta N° 82 del 30 de abril de 2007.  
2.5  Decreto Ejecutivo N° 38434 -COMEX -MEIC -MAG -S, Publica Resolución N° 337 -
2014 (COMIECO -EX) de 14 de enero de 2014 y su anexo: Reglamento Técnico 
Centroamericano RTCA 67.04.66:12 Leche Pasteurizada (pasterizada), publicado 
en el Alcance 21 a La Gaceta N° 103 del 30 de mayo de 201 4. 
2.6 Decreto Ejecutivo N° 35084 -MEIC -MAG -S del 21 de octubre de 2008, Reglamento 
técnico RTCR 414:2008, Yogurt para Consumo Directo, publicado en La Gaceta N° 
48 del 10 de marzo de 2009.  
2.7 Decreto Ejecutivo Nº 35485 -COMEX -S-MEIC -MAG del 15 de junio de 2009, qu e 
pública la Resolución Nº 243 -2009 (COMIECO LV): Reglamento Técnico  
Centroamericano RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterio Microbiológico para la 
inocuidad de los alimentos, publicado en La Gaceta Nº 184 del 22 de setiembre de 
2009.  
2.8 Decreto Ejecutivo Nº 364 57-MEIC -MAG -S del 22 de noviembre de 2010, 
Oficialización de los métodos de análisis y muestreo mediante la Norma del Codex 
Stan 234 -1999 y sus enmiendas, publicado en La Gaceta Nº 55 del 18 de marzo de 
2011.  
2.9 Decreto Ejecutivo Nº 36463 -MEIC del 26 de novie mbre de 2010, Reglamento 
Técnico RTCR 443:2010 Metrología. Unidades de Medida. Sistema Internacional 
(SI), publicado en La Gaceta Nº 56 del 21 de marzo de 2011.  
2.10 Decreto Ejecutivo Nº 37280 -COMEX -MEIC del 18 de junio de 2012, que pública la 
Resolución N° 280 -2012 (COMIECO LXII). Reglamento Técnico Centroamericano 
RTCA 67.01.07:10 Etiquetado General de los Alimentos Previamente envasados 
(Preenvasados), publicado en La Gaceta 180 del 18 de setiembre de 2012.  
2.11 Decreto Ejecutivo Nº 37294 -COMEX -MEIC -S, del 18 de j unio de 2012 que pública 
la Resolución N° 283 -2012 (COMIECO -LXII). Reglamento Técnico 
Centroamericano RTCA 67.04.54:10 Alimentos y Bebidas Procesadas. Aditivos 
Alimentarios, publicado en el Alcance Digital No. 140 del 27 de setiembre de 2012, 
a la Gaceta N º 187.  
2.12 Decreto Ejecutivo N° 37100 -COMEX -MEIC -S del 20 de diciembre de 2012 que 
pública la Resolución N° 277 -2011 (COMIECO LXI): Reglamento Técnico 
Centroamericano RTCA 67.01.60:10. Etiquetado Nutricional de Productos 
Alimenticios Preenvasados para consumo humano para la población a partir de tres  
años de edad, publicado en el Alcance Digital No. 61 a La Gaceta N° 89 del 09 de 
mayo de 2012.  
2.13 Decreto Ejecutivo Nº 34922 -MEIC -MAG -S del Reglamento Técnico RTCR: 407 -
2007. General para Quesos, publicado en La Gacet a Nº 238 del 9 de diciembre de 
2008.  
 
3. DEFINICIONES . 
 
Para la aplicación de este Reglamento se toman las definiciones establecidas en el 
Reglamento Técnico  RTCR 407: 2007   General para  Quesos  (Decreto Ejecutivo Nº 34922 -
MEIC -MAG -S) y la que se indica a continuación:  
 
Queso provolone : es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con el 
Reglamento Técnico  RTCR 407: 2007  General para Queso s (Decreto Ejecutivo N° 34922 -
MEIC -MAG -S). El cuerpo puede tener un color blanco , marfil , o amarillo y tiene una 
textura fibrosa, apto para cortar y  rallar. Carece de agujeros ocasionados por el gas, pero se 
aceptan unas pocas aberturas y grietas.  
Nota:  para mayor información sobre la elaboración del queso provolone , ver Anexo A 
(Anexo Informativo).  
 
4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS . 
Para efectos del presente reglamento técnico, se entienden los siguientes símbolos y 
abreviaturas:   
4.1 % m/m : porcentaje masa por masa.  
4.2 mg/kg:  miligramo por kilogramo . 
 
5. MATERIAS PRIMAS . 
5.1 Ingredientes lácteos.  
Leche u otros productos obtenidos de la leche.   
5.2 Ingredientes no lácteos.  
5.2.1  Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de sabor  
y cultivos de otros microorganismos inocuos;  
5.2.2  Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas;  
5.2.3  Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal;  
5.2.4  Enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración;  
5.2.5  Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos;  
5.2.6  Agua potable;  
5.2.7  Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y pa pa.  
NOTA 1: No obstante las disposiciones de l Reglamento Técnico RTCR 407: 2007  General 
para Queso s (Decreto Ejecutivo N° 34922 -MEIC -MAG -S), estas sustancias pueden  
utilizarse con los mismos fines que los  agentes anti aglutinantes , para tratamiento de  la 
superficie, únicamente de productos cortados, cortados en lonchas y rallados,  siempre que 
se añadan únicamente  en cantidades funcionalmente necesarias y teniendo en cuenta 
cualquier uti lización de los estabilizadores/espesantes  permitidos para este alimento; ello 
de conformidad con el Decreto Ejecutivo Nº 37294 -COMEX -MEIC -S, Resolución N° 283 -
2012 (COMIECO -LXII). Reglamento Técnico  Centroamericano RTCA 67.04.54:10  
Alimentos y Bebidas P rocesadas. Aditivos Alimentarios, publicado en La Gaceta Nº 187 
Alcance Digital 140 del 27 de setiembre de 2012 o su versión vigente;  
 
6. ESPECIFICACIONES . 
6.1. Designación  y composición  
6.1.1 Designación:  
El producto que cumpla con este reglamento se designa como queso provolone .  
6.1.2 Composición:  
El queso provolone debe cumplir con las siguientes especificaciones de composición : 
Componente 
de la leche  Contenido 
mínimo 
(m/m)  Contenido máximo (m/m)  
Grasa láctea 
en el extracto 
seco:                             45 %  No restringido  
Extracto seco  Según el contenido de grasa en el extracto seco , de acuerdo a la tabla 
siguiente.  
 Contenido 
de grasa 
en el 
extracto 
seco 
(m/m):  Contenido de  
extracto seco mínimo  
                                 correspondiente (m/m):  
 
 Igual o 
superior al 
45 % pero 
inferior al 
50 %:  51 %  
 Igual o 
superior al 
50 % pero 
inferior al 
60 %:  53 %  
 
 Igual o 
superior al 
60 %:       60 %  
  
Las modificaciones de la composición que excedan los mínimos o máximos especificados 
anteriormente para la grasa láctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo 
dispuesto en el apartado 6.3.3 del Decreto Ejecutivo N°  N° 38070 -COMEX -MEIC -MAG -
S, Publica Resolución N° 312 -2013 (COMIECO -LXV) del 21 de junio de 2013, y su 
anexo: Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.65:12 Uso de Términos 
Lecheros, publicado en La Gaceta N° 247 del 23 de diciembre de 2013.  
 
6.2. Disposiciones relativas a residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios y 
contaminantes . 
Los productos objeto del presente reglamento técnico no deben estar adulterados, alterados 
ni contaminados.  
Para el control de la leche utilizada como materia prima para la elaboración del queso 
provolone, se aplicará lo estipulado en el  Decreto Ejecutivo Nº 33812 -MEIC -MAG -S 
Leche Cruda y Leche Higienizada o en su versión actualizada.  
6.3. Parámetros microbioló gicos .  
El queso provolone  deberá cumplir las característic as microbiológicas establecidas en el 
Decreto Ejecutivo Nº 35485 -COMEX -S-MEIC -MAG del 15 de junio de 2009, que publica 
la Resolución Nº 243 -2009 (COMIECO LV): aprobación del RTCA 67.04.50:08 
Alimentos. Criterio s Microbiológico s para la inocuidad de los alimentos, publicado en La 
Gaceta Nº 184 del 22 de septiembre del 2009 , o en su versión actualizada.  
 
6.4. Aditivos alimentarios .    
Los aditivos permitidos en los alimentos considerados en este reglamento técnico, deben 
ajustarse a lo establecido en el Decreto Ejecutivo Nº 37294 -COMEX -MEIC -S, Resolución 
N° 283 -2012 (COMIECO -LXII). Reglamento TécnicoCentroamericano RTCA 67.04.54:10 
Alimentos y Bebidas Procesadas , Aditivos Alimentarios , o en su ver sión actualizada  
 
7. MARCADO Y ETIQUETADO . 
Para el marcado y etiquetado del queso provolone, objeto del presente Reglamento Técnico 
se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:  
7.1. Denominación del alimento.  
La denominación es queso provolone.  
El uso de la denominación “Queso provolone” solo puede utilizarse si el queso cumple con 
lo establecido en este Reglamento Técnico. No obstante, cuando no se utilice la 
denominación para un queso que cumpla con este Reglamento Técnico, se aplicarán las 
disposiciones de denominación del Decreto Ejecutivo Nº 34922 -MEIC -MAG -S, 
Reglamento Técnico RTCR407: 2007 general para quesos, publicado en La Gaceta Nº 238 
del 9 de diciembre de 2008 o su versión vigente.   
La designación puede utilizarse también para productos cortados, rebanados,  desmenuzados 
o rallados, elaborados a partir de queso que sea de conformidad con  este reglamento . 
7.2. Etiquetado.  
Para los efectos de este reglamento, las etiquetas serán de cualquier material que pueda ser 
adherido a los envases, o bien, de impresión permanente sobre los mismos.  
En materia de etiquetado además de lo ya expresado en esta sección 7, se deberá cumplir 
con  lo establecido en el Decreto Ejecutivo Nº 37280 -COMEX -MEIC  RTCA 67.01.07:10   
Etiquetado General de los Al imentos Previamente Enva sados (Preenvasados) o en su 
versión actualizada  y cuando corresponda, el Decreto E jecutivo N° 37100 -COMEX -MEIC -
S. 
Adicionalmente, cuando  para la fabricación del producto, se utiliza leche o componentes de 
la leche que no sea de origen bovino, deberá  declararse , inmediatamente antes o después 
de la denominación del producto, una palabra o palabras que denoten la especie animal de 
donde pro cede la leche.  
 
8. ENVASE Y EMBALAJE .  
Deberán ajustarse a las disposiciones sanitarias para el producto  de conformidad con el 
Decreto Ejecutivo N° 33724 -COMEX -S-MEIC.  
 
9. TOMA DE MUESTRAS  Y MUESTREO . 
Para el análisis de parámetros fisicoquímicos y de residuos, se utilizará lo establecido  en el 
Decreto Ejecutivo Nº 36457 -MEIC -MAG -S que oficializa los métodos de análisis y 
muestreo de la Norma del Codex Stan 234 -1999 Métodos de Análisis y de Muestreo 
Recomendados.  
 
10. MÉTODOS DE AN ÁLISIS . 
Se aplicarán los métodos de análisis de los parámetros microbiológicos establecidos en el 
Decreto Ejecutivo Nº35485 -COMEX -S-MEIC -MAG.   
Los métodos de análisis de residuos de medicamentos veterinarios, metales pesados y 
residuos de plaguicidas, utilizados para la verificación del presente reglamento , deberán 
cumplir con las siguientes características de desempeño:  
 
1. Los límites de cuantifi cación deberán ser al menos la mitad de los límites 
máximos.  
2. Cuando se utilicen métodos de tamizaje, estos deben de tener un porcentaje de 
falsos conformes menor a 5%.  
3. Los métodos cuantitativos deben cumplir con los siguientes parámetros de 
desempeño:  
 
Concentración  
µg/kg   
Coeficiente de V ariación (CV)  
 Veracidad  
Repetibilidad 
(dentro del 
laboratorio, 
CV A) % Repetibilidad 
(dentro del 
laboratorio, 
CV L) % Reproducibilidad  
(entre 
laboratorios, 
CV A) % Reproducibilidad  
(entre 
laboratorios, 
CV L) % Escala de  
porcentajes 
medios de 
recuperación  
≤1 35 36 53 54 50-120 
1 a 10  30 32 45 46 60-120 
10 a 100  20 22 32 34 70-120 
100 a 1000  15 18 23 25 70-110 
≥1000  10 14 16 19 70-110 
  
Los métodos de análisis utilizados para la verificación de la composición nutricional de l 
provolone  serán los establecidos en sus últimas versiones por la Asociación Oficial 
Internacional de Químicos An alíticos (AOAC,  por sus siglas en inglés).  
11. AUTORIDADES COMPETENTES . 
Los Ministerios de Economía, Industria y Comercio, de Salud y de Agricultura y 
Ganadería, verificarán el presente reglamento técnico de conformidad con sus 
competencias legales.  
12. CONCORDANCIA . 
Este reglamento técnico corresponde a una adopción parcial de la norma  CODEX 
ALIMENTARIUS. CODEX STAN 272-1968 , Revisión 2007. Enmienda 2008, 2010  
Norma Codex para el Provolone . 
 
13. BIBLIOGRAFIA .    
13.1 Italia. CODEX ALIMENTARIUS. CODEX STAN 272-1968 . Revisión 2007,  
Enmienda 2008,  2010 . Norma del Codex para el Provolone .  
 
ANEXO A  
(Anexo Informativo)  
El queso  Provolone  se elabora  y se vende con o sin una corteza, que puede tener un 
revestimiento.  No significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el 
queso ha sido madurado y/o mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza  
(queso sin corteza). Se utiliza película de maduración en la fabricación del queso  sin 
corteza. La película de maduración también puede constituir el revestimiento que protege el 
queso. El provolone se puede  elaborar mediante el proceso de “pasta filata”, que consiste en 
calentar el requesón con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento 
subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que esté suave y sin grumos. Mientras el 
requesón está caliente debe cortarse y colocarse en moldes donde se endurecerá en 
salmuera o agua refrigerada. Se permiten otras técnicas de producción que garanticen un 
producto  final con las mismas características físicas, químicas y sensoriales.   
 
FIN DEL REGLAMENTO T ÉCNICO  
 
Artículo 2º— Las instancias técnicas competentes del Ministerio de Economía, Industria y 
Comercio, del Ministerio de Salud y del Ministerio de Agricultura y Ganadería a través del 
Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), o aquellas que cuenten con la in vestidura 
oficial respectiva para ello con fundamento en la legislación vigente, con base en los 
artículos 3, 6, 36, 38 de la Ley de la Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del 
Consumidor y sus reformas, procederán a ejecutar las medidas técnicas  correspondientes, 
según se trate de un incumplimiento que origine consecuencias en la salud humana, en la 
salud animal, en la sanidad vegetal, en el medio ambiente, en la seguridad nacional, o bien, 
incumplimiento de los estándares de calidad y etique tado, regulados en el presente 
Reglamento, m edidas que pueden consistir, según sea el caso, en: retención, 
reacondicionamiento, decomiso, destrucción, desnaturalización, reexportación, redestino, 
notificación a la autoridad oficial respectiva del país de orige n, notificación al importador o  
al exportador, suspensión o revocación de los permisos, licencias o autoriz aciones ya 
otorgadas, denuncia.  
 
Artículo 3º— Los incumplimientos, infracciones, alteraciones u omisiones a las 
disposiciones del presente reglamento, serán conocidos a efectos de establecer las 
correcciones y sanciones administrativas que corresponda según la gravedad de la falta, de 
conformidad con lo establecido en la Ley General del Servicio de Salud Animal, Nº 8495 
del 06 de abril del 200 6, Ley General de Salud, Nº 5395 del 30 de octubre de 1973 y la Ley 
Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor, Nº 7472 del 20 
diciembre de 1994, según sea el caso. La responsabilidad penal será sancionada conforme a 
la legislación penal  vigente.   
 
Artículo 5° — El presente reglamento empezará a regir seis  meses después de su 
publicación en el Diario Oficial La Gaceta.  
Dado en la Presidencia de  la República.  San José, a los xxx  días del mes de xxxx de dos 
mil quince .  
PUBLÍQUESE  
 
LUIS GUILLERMO SOLIS RIVERA  
President e 
  
 
 
       Welmer Ramos González                     Fernando LLorca  
MINISTR O DE ECONOMÍA, INDUSTRIA      MINISTR O DE SALUD  
Y COMERCIO  
 
Luis Felipe Arauz Cavallini  
MINISTR O DE AGRICULTURA Y GANADERÍA