REGL AMENTO (UE) 2017/2158 DE LA COMISIÓN 
de 20 de noviembre de 2017 
por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de 
acrilamida en los alimentos 
(Texto pertinente a efectos del EEE) 
LA COMISIÓN EUR OPEA, 
Visto el Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea, 
Visto el Reglamento (CE) n.o 852/2004 del Parlament o Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativ o a la 
higiene de los product os alimenticios (1), y en particular su artículo 4, apar tado 4, 
Considerando lo siguient e: 
(1)  El Reglamento (CE) n.o 852/2004 tiene como objetivo lograr un nivel elevado de protección de los consumidores 
en relación con la segur idad alimentar ia. Defi ne «higiene alimentar ia» como un conjunto de medidas y 
condiciones necesar ias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un 
product o alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto. Los peligros desde el punt o 
de vista de la segur idad alimentar ia tienen luga r cuando los alimentos están expuestos a agent es peligrosos que 
dan lugar a la contaminación de dichos alimentos. Los peligros alimentar ios pueden ser biológicos, químicos 
o físicos. 
(2)  La acrilamida es un contaminant e con arreglo a la definición del Reglamento (CEE) n.o 315/93 del Consejo (2) y, 
como tal, constituye un peligro químico en la cadena alimentar ia. 
(3)  La acrilamida es un compuest o orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma a partir de 
asparagina y azúcares, compo nent es que aparecen de forma natural en deter minados alimentos cuando se 
elaboran a temperaturas generalmente super iores a 120 °C y con bajo nivel de humedad. Se forma principalment e 
en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, con mater ias primas que contienen sus 
precursores, como cereales, patatas y granos de café. 
(4)  Dado que los niveles de acrilamida en algunos productos alimenticios son considerablemente super iores a los 
niveles en product os compar ables de la misma cate goría de product os, en la Recomendación 2013/647/UE de la 
Comisión (3) se invit ó a las autoridades compet entes de los Estados miembros a inve stigar sobre los métodos de 
producción y transf ormación utilizados por los explotadores de empr esa alimentar ia en los casos en que el nivel 
de acrilamida constatado en un product o alimenticio específico supere los valores indicativos establecidos en el 
anex o de dicha Recomendación. 
(5)  En 2015, la Comisión Técnica Científica de Contaminantes de la Cadena Alimentar ia (Contam) de la Autoridad 
Europea de Segur idad Alimentar ia («Aut oridad») adopt ó un dictamen sobre la presencia de acrilamida en los 
aliment os (4). Basándose en estudios con animales, la Autor idad conf irma evaluaciones anterior es que constataban 
que la acrilamida present e en los aliment os puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para consumidores de 
todos los grupos de edad. Dado que la acrilamida está present e en una gran variedad de alimentos cotidianos, 
esta preocupación es extensible a todos los consumidores, pero los niños son el grupo de edad más expuest o, en 
función del peso corporal. Sobre la base de los niveles actuales de exposición a través de la alimentación, los 
posibles efectos nociv os de la acrilamida sobre el sistema nervioso, el desar rollo prenatal y postnatal y la 
reproducción masculina no se consideraron preocupant es. En cambio, los niveles actuales de exposición a la 
acrilamida a través de la alimentación en todos los grupos de edad son motivo de preocupación con respecto 
a sus efectos cancerígeno s. 
(6)  Habida cuenta de las conclusiones de la Autor idad con respecto a los efectos cancerígenos de la acrilamida y 
a falta de medidas coherente s y obligat orias que deban aplicar las empresas alimentar ias para reducir los niveles 
de acrilamida, es necesar io, mediante el establecimiento de medidas de mitigación apropiadas, garantizar la 
segur idad alimentar ia y reducir la presencia de acrilamida en los productos alimenticios con mat erias primas que 
cont engan sus precursores. Los niveles de acrilamida pueden reducirse mediante un enfoque de mitig ación, como 
la aplicación de prácticas de higiene correctas y de procedimiento s basados en los principios del análisis de 
peligros y punt os de control crítico (APPCC). 21.11.2017 L 304/24 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    
(1)DO L 139 de 30.4.2004, p. 1. 
(2)Reglamento (CEE) n.o 315/93 del Consejo, de 8 de febrero de 1993, por el que se establecen procedimiento s comunitar ios en relación 
con los contaminantes presentes en los productos alimenticios (DO L 37 de 13.2.1993, p. 1). 
(3)Recomendación de la Comisión 2013/647/UE, de 8 de noviembre de 2013, relativa a la investigación de los niveles de acrilamida en los 
aliment os (DO L 301 de 12.11.2013, p. 15). 
(4)EFSA Journal 2015; 13(6):4104. (7)  De conf ormidad con el artículo 4 del Reglamento (CE) n.o 852/2004, los explotadores de empr esa alimentar ia 
deberán seguir los procedimiento s necesar ios para alcanzar los objetivos fijados de cara a lograr las metas de 
dicho Reglamento, así como recur rir al muestro y análisis, según proceda, a fin de mantener sus propios 
resultados. A ese respecto, la fijación de objetivos , como niveles de referencia, puede servir de orientación para la 
aplicación de las normas en mater ia de higiene, al mismo tiempo que garantiza la reducción del nivel de 
exposición a deter minados peligros. Las medidas de mitigación reducirían la presencia de acrilamida en los 
aliment os. Para comprobar el cumplim iento de los niveles de referencia, debe verificarse la eficacia de las medidas 
de mitig ación mediante muestreo y análisis. 
(8)  Por tanto , convie ne establecer medidas de mitigación que identif iquen las etapas de transf ormación de alimentos 
en las que pueda formarse acrilamida en ellos, así como establecer actuaciones para reducir los niveles de 
acrilamida en dichos product os alimenticios. 
(9)  Las medidas de mitig ación expuestas en el presente Reglamento se basan en los actuales conocimientos científi cos 
y técn icos, y se ha demostrado que reducen los niveles de acrilamida sin afectar negativamente a la calidad y la 
segur idad microbiana del product o. Dichas medidas de mitigación se han establecido a raíz de una amplia 
consulta a organizaciones que representan a explotadores de empr esa alimentar ia afectados, consumidores y 
exper tos de las autoridades compet entes de los Estados miembros. Si las medidas de mitigación incluyen la 
utilización de aditivos alimentar ios y otras sustancias, los aditivos alimentar ios y otras sustancias deben utilizarse 
de conf ormidad con su autorización de uso. 
(10)  Los niveles de referencia son indicadores de resultados que deben utilizarse para verificar la eficacia de las 
medidas de mitigación y se basan en la exper iencia y la incidencia con respecto a ampli as catego rías de aliment os. 
Deben establecerse en el nivel más bajo razonablement e posible con la aplicación de todas las medidas de 
mitig ación pertinentes. Los niveles de referencia deben determinarse teniendo en cuenta los últimos datos de 
incidencia procedent es de la base de datos de la Autoridad, según los cuales se supone que, en una amplia 
catego ría de aliment os, el nivel de acrilamida entre un 10 y un 15 % de la producción que presenta unos niveles 
más altos normalmente puede reducirse mediante la aplicación de buenas prácticas. Se reconoce que, en algunos 
casos, las cate gorías de aliment os especifi cadas son ampli as y que para determinados aliment os dentro de esas 
ampli as categorías de alimentos, puede haber condiciones de producción, geográficas o estacionales específicas, 
o características de los productos , para las que no se pueden alcanzar los niveles de referen cia aunque se apliquen 
toda s las medidas de mitigación. En tales situaciones, el explotador de la empr esa alimentar ia debe poder 
demostrar que aplicó las medidas de mitig ación pertinente s. 
(11)  La Comisión debe revisar con regular idad los niveles de referencia a fin de establecer niveles más bajos, que 
reflejen la reducción continua de la presencia de acrilamida en los aliment os. 
(12)  Los explotadores de empresa alimentar ia que producen product os alimenticios en el ámbito de aplicación del 
present e Reglamento y que realizan actividades de venta al por menor o suministran directamente solo a estableci ­
mient os locales de venta al por menor suelen ser pequeños explotadores. Por tanto , las medidas de mitigación 
están adapt adas a su forma de funcionar . Sin embargo, los explotadores de empresa alimentar ia que formen 
parte, o sean franquicias, de un funcionamiento interconectado más amplio y a los que se suministre de forma 
centralizada deben aplicar medidas de mitig ación adicionales que sean viables para empresas más grandes, dado 
que esas medidas reducen aún más la presencia de acrilamida en los aliment os y su aplicación por tales empr esas 
es factible. 
(13)  La eficacia de las medidas de mitigación para reducir el conte nido de acrilamida debe verificarse mediante 
muestreo y análisis. Conv iene establecer requisit os para el muestreo y análisis que han de llevar a cabo los 
explotadores de empr esa alimentar ia. Por lo que se refiere al muestreo, deben fijarse los requisitos analíticos y la 
frecuencia de muestreo para garant izar que los resultados analíticos obtenidos sean representativ os con respecto 
a su producción. Los explotadores de empresa alimentar ia que producen productos alimenticios en el ámbito de 
aplicación del present e Reglamento y llevan a cabo actividades de venta al por menor o suministran directament e 
solo a establecimiento s al por menor están exent os de la oblig ación de someter su producción a muestreo y 
análisis para detectar la presencia de acrilamida, ya que tal requisit o supondría una carga desproporcionada para 
su empresa. 
(14)  Además del muestreo y el análisis efectuados por los explotadores de empresas, el Reglamento (CE) 
n.o 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo (1) exige que los Estados miembros realicen controles 
oficiales con regular idad a fin de garantizar el cumplimient o de la legislación en mate ria de piensos y aliment os. 
El muestreo y el análisis efectuados por los Estados miembros en el context o de los controles oficiales deben 
cumpli r los procedimiento s de muestreo y los criterios de análisis establecidos de conf ormidad con el Reglamento  
(CE) n.o 882/2004. 
(15) El establecimiento de niveles máximos de acrilamida en determinados alimentos, que es una medida compl e­
mentar ia a las establecidas en el present e Reglamento, debe considerarse conf orme con el Reglamento (CEE) 
n.o 315/93 a partir de la entrada en vigor del present e Reglamento. 21.11.2017 L 304/25 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    
(1)Reglamento (CE) n.o 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficial es efectuados 
para garantizar la verificación del cumplimient o de la legislación en materia de piensos y aliment os y la normativa sobre salud animal y 
bienestar de los animales (DO L 165 de 30.4.2004, p. 1). (16)  La aplicación de las medidas de mitig ación por los explotadores de empr esa alimentar ia podría compo rtar 
cambios en su actual proceso de producción, por lo que conviene establecer un período transito rio antes de que 
las medidas previstas en el presente Reglamento sean aplicables. 
(17)  Las medidas previstas en el present e Reglamento se ajustan al dictamen del Comit é Permanente de Vegetales, 
Animales, Alimentos y Piensos. 
HA ADOPT ADO EL PRESENTE REGL AMENTO: 
Artículo 1 
Ámbito de aplicación 
1. Sin perjuicio de las disposiciones aplicables del Derecho de la Unión en el ámbito alimentar io, los explotadores de 
empr esa alimentar ia que produzcan y comercialicen product os alimenticios enumerados en el apar tado 2 aplicarán, de 
conf ormidad con el artículo 2, las medidas de mitig ación que se exponen en los anex os I y II, a fin de lograr niveles de 
acrilamida que sean los más bajos razonablemente posibles e inferior es a los niveles de referencia que figuran en el 
anex o IV. 
2. Los product os alimenticios a los que se hace referencia en el apar tado 1 son: 
a)  patatas fritas, otros product os cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabr icadas con patatas frescas; 
b)  patatas fritas a la inglesa (chips), product os de aper itivo, galletas saladas y otros product os a base de masa de patatas; 
c)  pan; 
d)  cereales para el desa yuno (a excepción del porridge); 
e)  product os de bollería, pastelería, repostería y gallet ería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucur uchos, 
barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan; 
en esta catego ría, una galleta salada es una galleta seca (un product o horneado a base de harina de cereales); 
f)  café: 
i)  café tostad o, 
ii)  café instantáneo (soluble); 
g)  sucedáneos del café; 
h)  aliment os infantiles y aliment os elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad, tal como 
se definen en el Reglamento (UE) n.o 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo (1). 
Artículo 2 
Medidas de mitigación 
1. Los explotadores de empr esa alimentar ia que produzcan y comercialicen productos alimenticios enumerados en el 
artículo 1, apar tado 2, aplicarán las medidas de mitig ación establecidas en el anex o I. 
2. No obstante lo dispuest o en el apar tado 1, los explotadores de empresa alimentar ia que produzcan productos 
alimenticios enumerados en el artículo 1, apar tado 2, y realicen actividades al por menor o suministren directament e 
solo a establecimiento s locales de venta al por menor aplicarán las medidas de mitig ación establecidas en la parte A del 
anex o II 
3. Los explotadores de empresa alimentar ia mencionados en el apar tado 2 que operen en instalaciones bajo control 
direct o y en el marco de una marca o licencia comercial, como parte o franquicia de un funcionamient o interconectado 
más ampli o, siguiendo las instr ucciones del explotador de empresa alimentar ia que suministra de forma centralizada los 
product os alimenticios mencionados en el artículo 1, apar tado 2, aplicarán las medidas de mitig ación adicionales que 
figuran en la parte B del anex o II. 
4. Cuando se superen los niveles de referen cia, los explotadores de empr esa alimentar ia revisarán las medidas de 
mitig ación aplicadas y adaptarán los procedimiento s y los controles, a fin de alcanzar niveles de acrilamida que sean los 
más bajos razonablement e posibles e inferiores a los niveles de referencia que figuran en el anex o IV. Los explotadores 
de empresa alimentar ia deberán tener en cuenta la segur idad de los product os alimenticios, las condiciones geográficas y 
de producción específi cas o las caract erísticas del producto. 21.11.2017 L 304/26 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    
(1)Reglamento (UE) n.o 609/2013 del Parlament o Europeo y del Consejo, de 12 de junio de 2013, relativo a los alimentos destinados a los 
lactantes y niños de corta edad, los alimentos para usos médicos especiales y los sustitutivos de la dieta compl eta para el control de peso y 
por el que se derogan la Directiva 92/52/CEE del Consejo, las Directivas 96/8/CE, 1999/21/CE, 2006/125/CE y 2006/141/CE de la 
Comisión, la Directiva 2009/39/CE del Parlament o Europeo y del Consejo y los Reglament os (CE) n.o 41/2009 y (CE) n.o 953/2009 de la 
Comisión (DO L 181 de 29.6.2013, p. 35). Artículo 3 
Def iniciones 
A efect os del presente Reglamento, serán de aplicación las definiciones siguientes:  
1) las definicio nes de «alimento », «explotador de empr esa alimentar ia», «comercio al por menor», «comercialización» y 
«consumidor final» establecidas en los artículos 2 y 3 del Reglamento (CE) n.o 178/2002 del Parlamento Europeo y 
del Consejo (1);  
2) se entiende por «niveles de referencia» los indicadores de resultados utilizados para verificar la eficacia de las medidas 
de mitigación; se basan en la exper iencia y la incidencia con respecto a amplias categorías de aliment os. 
Artículo 4 
Muestreo y análisis 
1. Los explotadores de empresa alimentar ia a los que se refiere el artículo 2, apar tado 1, elaborarán un programa 
para su propio muestreo y análisis de los niveles de acrilamida en los productos alimenticios enumerados en el 
artículo 1, apar tado 2. 
2. Los explotadores de empr esa alimentar ia a los que se refiere el artículo 2, apar tado 1, llevarán un registro de las 
medidas de mitig ación expuestas en el anex o I que hayan aplicado. 
3. Los explotadores de empr esa alimentar ia a los que se refiere el artículo 2, apar tado 3, llevarán un registro de las 
medidas de mitig ación expuestas en las partes A y B del anex o II que hayan aplicado. 
4. Los explotadores de empresa alimentar ia a los que se refiere el artículo 2, apar tados 1 y 3, realizarán un muestreo 
y análisis para determinar el nivel de acrilamida en los productos alimenticios de conf ormidad con los requisitos que 
figuran en el anex o III y registrarán los resultados del muestreo y análisis. 
5. Si los resultados del muestreo y el análisis indican que los niveles no están por debajo de los niveles de referencia 
de acrilamida que figuran en el anex o IV, los explotadores de empresa alimentar ia a los que se refie re el artículo 2, 
apar tados 1 y 3, revisarán sin demora las medidas de mitig ación de conf ormidad con el artículo 2, apar tado 4. 
6. No obstante lo dispuesto anteriormente, el presente artículo no es aplicable a los explotadores de empr esa 
alimentar ia a los que se refiere el artículo 2, apar tado 2. Dichos explotadores de empresa alimentar ia deberán estar en 
condiciones de apor tar pruebas de la aplicación de las medidas de mitig ación expuestas en la parte A del anex o II. 
Artículo 5 
Revisión de los niveles de acrilamida 
Cada tres años y por primera vez en un plazo de tres años a partir de la fecha de comienzo de la aplicación del present e 
Reglamento, la Comisión revisará los niveles de referencia relativ os a la presencia de acrilamida en los productos 
alimenticios que figuran en el anex o IV. 
La revisión de los niveles de referencia deberá basarse en los datos sobre incidencia de acrilamida que correspondan al 
período de revisión, procedan de la base de datos de la Autoridad y hayan sido facilitados a dicha base de datos por 
autori dades compet entes y explotadores de empresas alimentar ias. 
Artículo 6 
Entrada en vigor y aplicación 
El present e Reglamento entrará en vigor a los veinte días de su publicación en el Diar io Oficial de la Unión Europea. 
Será aplicable a partir del 11 de abril de 2018. 21.11.2017 L 304/27 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    
(1)Reglamento (CE) n.o 178/2002 del Parlament o Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y 
requisit os general es de la legislación alimentar ia, se crea la Autoridad Europea de Segur idad Alimentar ia y se fijan procedimiento s 
relativo s a la segur idad alimentar ia (DO L 31 de 1.2.2002, p. 1). El present e Reglamento será oblig ator io en todos sus elementos y directament e aplicable en 
cada Estado miembro. 
Hecho en Bruselas, el 20 de noviembre de 2017. 
Por la Comisión 
El Presid ente 
Jean-Claude JUNCK ER  21.11.2017 L 304/28 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    ANEX O I 
MEDID AS DE MITIGA CIÓN A LAS SE REFIERE EL ART ÍCULO 2, APART ADO 1 
En caso de que las medidas de mitigación del presente anex o incluyan la utilización de aditivos alimentar ios y otras 
sustancias, los aditivos alimentar ios y otras sustancias se utilizarán conf orme a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) 
n.o 1332/2008 (1), (CE) n.o 1333/2008 (2) del Parlamento Europeo y del Consejo y en el Reglamento (UE) 
n.o 231/2012 de la Comisión (3). 
I.  PRODUCTOS A BASE DE PATATA CRUDA 
Selección de variedades de patat a adecuadas 
1.  Los explotadores de empresa alimentar ia (en lo sucesiv o, «EEA») deberán identif icar y utilizar variedades de 
patata que sean adecuadas para el tipo de product o y en las que el cont enido de precursores de acrilamida, 
como azúcares reducto res (fructosa y glucosa) y asparagina, sea el más bajo con respecto a las condiciones 
regionales. 
2.  Los EEA utilizarán variedades de patata que hayan sido almacenadas en las condiciones que sean aplicables a la 
variedad de patata específica y durante el período de almacenamient o determinado para la variedad específica. 
Las patatas almacenadas se utilizarán en condiciones de conser vación óptimas. 
3.  Los EEA identificarán las variedades de patata con menor pote ncial de formación de acrilamida durant e el 
cultivo , el almacenamiento y la transf ormación de los alimentos. Los resultados deberán documentarse. 
Criter ios de aceptación 
1.  Los EEA deberán especifi car, en sus acuerdos sobre suministro de patatas, el contenido máximo de azúcares 
reducto res en las patatas, así como la cantidad máxima de patatas dañadas o manchadas. 
2.  Si se superan el contenido especifi cado de azúcares reducto res en las patatas, así como la cantidad de patatas 
dañadas o manc hadas, los EEA podrán aceptar el suministro de patatas especifican do las medidas de mitigación 
adicionales de que disponen para garantizar que la presencia de acrilamida en el producto final sea lo más baja 
razonablement e posible e infer ior al nivel de referencia que figura en el anex o IV. 
Almacenamient o y transpor te de patat as 
1.  En caso de que los EEA exploten sus propias instalaciones de almacenamiento: 
—  la temperatura deberá ser apropiada para la variedad de patata almacenada y super ior a 6 °C, 
—  el nivel de humedad deberá ser tal que se reduzca al mínimo el endulzamient o senescente, 
—  la brotación en las patatas almacenadas a largo plazo se supr imirá cuando ello esté permitido, utilizando 
agentes adecuados, 
—  durant e el almacenamiento se somete rá a ensa yo el nivel de azúcares reducto res en las patatas. 
2.  Se hará un seguimiento de los lotes de patatas para comprobar los azúcares reducto res en el momento de su 
recolección. 
3.  Los EEA deberán especificar las condiciones de transpor te de las patatas en cuanto a temperatura y duración, 
especialmente si las temperaturas exte riores son notablemente inferiores al régimen de temperaturas aplicado 
durant e el almacenamiento, a fin de garantizar que la temperatura durant e su transpor te no sea inferior al 
régimen de temperaturas aplicado durante el almacenamient o. Estas especificaciones deberán documentarse. 21.11.2017 L 304/29 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    
(1)Reglamento (CE) n.o 1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre enzimas alimentar ias y por el 
que se modifican la Directiva 83/417/CEE del Consejo, el Reglamento (CE) n.o 1493/1999 del Consejo, la Directiva 2000/13/CE, la 
Directiva 2001/112/CE del Consejo y el Reglamento (CE) n.o 258/97 (DO L 354 de 31.12.2008, p. 7). 
(2)Reglamento (CE) n.o 1333/2008 del Parlament o Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentar ios 
(DO L 354 de 31.12.2008, p. 16). 
(3)Reglamento (UE) n.o 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de 2012, por el que se establecen especificaciones para los aditiv os 
alimentar ios que figuran en los anex os II y III del Reglament o (CE) n.o 1333/2008 del Parlament o Europeo y del Consejo (DO L 83 de 
22.3.2012, p. 1). a) PATATAS FRIT AS A LA INGLESA (CHIPS) 
Diseño de recetas y procesos 
1.  En cada diseño del producto, los EEA especificarán las temperaturas del aceite para freír al salir de la 
freidora. Tales temperaturas deberán ser tan bajas como sea factible en una línea específi ca y para el 
product o específico, de conf ormidad con las normas de calidad y segur idad alimentar ia y teniendo en cuenta 
factores pertinente s, como el fabricante de la freidora, el tipo de freidora, la variedad de patata, los sólidos 
totales , el tamaño de las patatas, las condiciones de cultivo, el cont enido de azúcar , la estacionalidad y el 
cont enido de humedad marcado como objetivo para el producto. 
2.  En caso de que las temperaturas del aceit e para freír al salir de la freidora sean super iores a 168 °C como 
consecuencia de un producto, diseño o tecn ología específic os, los EEA proporcionarán datos que demuestren 
que el nivel de acrilamida en el product o acabado es el más bajo razonablemente posible y que se alcanza el 
nivel de referencia que figura en el anex o IV. 
3.  En cada diseño del producto, los EEA deberán especifi car el cont enido de humedad después de la fritura, que 
deberá fijarse al nivel más alto que sea factible para cada línea de producción específi ca y cada producto 
específico, de conf ormidad con las normas de calidad y segur idad alimentar ia previstas y teniendo en cuenta 
factores pertinentes, como la variedad de patata, la estacionalidad, el tamaño del tubérculo y la temperatura 
a la salida de la freidora. El cont enido mínimo de humedad no deberá ser inferior al 1,0 %. 
4.  Después de la fritura, los EEA somete rán las patatas fritas a la inglesa (chips) a una selección por color en 
línea (manual u óptica por medios electrónicos).  
b) PATATAS FRIT AS Y OTR OS PRODUCTOS COR TADOS, FRITOS U HORNEADOS, A BASE DE PATATAS 
Diseño de recetas y procesos 
1.  Ante s de ser utilizadas, las patatas serán sometidas a ensa yo para comprobar los azúcares reducto res. Esto 
puede hacerse con un ensa yo al freír , utilizando colores como indicador del poten cial para reducir en gran 
medida el cont enido de azúcares reducto res: ensa yo al freír indicativo de 20-25 tiras cortadas del centro de 
la patata, que se fríen para comparar los colores de fritura de las tiras con respecto a la especifi cación del 
color de la patata utilizando un gráfico de colores USD A Munsell, o gráfico s calibrados específi cos para 
emp resas y destinados a pequeños explotadores. Otra posibilidad es medir el color de fritura final global 
mediante equipos específicos (por ejem plo, Agtron). 
2.  Los EEA eliminarán los tubérculos inmaduros que tengan poco peso bajo agua y elevados niveles de azúcares 
reducto res. La eliminación puede hacerse pasando los tubérculos por salmuera o por sistem as similares que 
hagan flotar los tubérculos inmaduros, o sometiendo las patatas a un prelavado para detec tar los tubérculos 
en mal estado. 
3.  Los EEA eliminarán los trozos finos inmediatament e después del corte para evitar que haya trocito s 
quemados en el product o final cocinado. 
4.  Los EEA escaldarán las tiras de patata para eliminar algunos de los azúcares reducto res de la parte exte rior 
de las tiras. 
5.  Los EEA adap tarán los regímenes de escaldado a los atribut os de calidad específicos de las mate rias primas 
entrantes y se manten drán dentro de los límit es especificados para el color del producto acabado. 
6.  Los EEA evitarán que se produzca una decoloración (enzimática) y el oscurecimient o de los product os a base 
de patatas después de haber sido cocinados. Esto puede hacerse aplicando difosfat o disódico (E 450), que 
también reduce el pH del agua de lavado e inhibe la reacción por la que se produce una coloración tostada. 
7.  Deberá evitarse el uso de azúcares reductores como agent e para obtener una coloración tostada. Solo podrán 
usarse en caso necesar io, a fin de mantenerse sistemáticament e dentro de los límites especificados. Los EEA 
controlarán el color del producto final mediante la realización de comprobaciones del color en el product o 
final cocinado. En caso necesar io después del escaldado, la adición controlada de dextrosa permite cumplir la 
especificación del color del producto acabado. La adición controlada de dextrosa después del escaldado da 
lugar a unos niveles de acrilamida más bajos en el producto final cocinado, con el mismo color que se 
obser va en los productos no escaldados que solo tienen azúcares reductores acumulados de forma natural. 21.11.2017 L 304/30 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    Información para los usuar ios finales 
1.  Los EEA deberán indicar a los usuar ios finales los métod os recomendados para cocinar , especificando el 
tiempo, la temperatura y la cantidad para el horno, la freidora o la sartén, ya sea en el envase o embalaje, 
o a través de otros canales de comunicación. Las instr ucciones de cocción recomendadas a los consumidores 
deberán exponerse clarament e en todos los envases o embala jes de los product os, de conf ormidad con el 
Reglamento (CE) n.o 1169/2011 del Parlament o Europeo y del Consejo (1), sobre la información alimentar ia 
facilitada al consumidor . 
Los métodos de cocción recomendados deberán ser conf ormes con las especifi caciones para los cliente s y los 
requisitos para los usuar ios finales profe sionales, y deberán estar validados por tipo de product o, a fin de 
garantizar que los product os tengan una calidad sensor ial óptima con el color aceptable más claro, por 
método de cocción especificado (por ejem plo, en freidora o en horno) y present en niveles de acrilamida 
inferiores al nivel de referencia fijado en el anex o IV. 
Los EEA recomendarán a los usuar ios finale s distintos de los consumidores que tengan herramientas 
a disposición de los operadores (por ejemplo, cocineros) para garantizar buenos métodos de cocción, así 
como que dispongan de un equipo calibrado (por ejemplo, temporizadores, curvas de fritura, gráficos de 
clasificación por colores (por ejemplo, USD A o Munsell) y, como mínimo, imág enes claras con los colores 
que se pretenden obtener en los productos elaborados finales. 
2.  En particular , los EEA recomendarán a los usuar ios finale s: 
—  mantener la temperatura entre 160 y 175 °C al freír , y entre 180 y 220 °C cuando se utilice el horno; 
puede utilizarse una temperatura más baja si está encendido el ventilador , 
—  precalentar el aparat o para cocinar (por ejemplo, un horno o una freidora sin aceit e) a una temperatura 
adecuada de entre 180 y 220 °C, siguiendo las instr ucciones de cocción del envase o embalaje, en 
función de las especificaciones de los product os y de las necesidades locales, 
—  cocinar las patatas hasta que estén doradas, 
—  no cocinarlas demasiado, 
—  dar la vuelta a los productos en el horno una vez que hayan transcur rido diez minutos, o a la mitad del 
tiempo total de cocción, 
—  seguir las instr ucciones de cocción recomendadas que facilite el fabricante, 
—  al preparar cantidades de patatas inferiores a las indicadas en el envase o embala je, reducir el tiempo de 
cocción a fin de evitar que el product o se tueste demasiado, 
—  no llenar en exceso la cesta para freír , sino solo hasta la marca de la mitad a fin de evitar que se absorba 
demasiado aceite cuando el tiempo de fritura sea prolongado. 
II.  PATATAS FRIT AS A LA INGLESA (CHIPS), PRODUCTOS DE APERITIV O, GALLET AS SALAD AS Y OTR OS PRODUCTOS 
A BASE DE MAS A DE PATATAS 
Mater ias primas 
1.  Los EEA especificarán, para cada product o, valores objetivo con respecto a los azúcares reducto res en sus 
ingredientes a base de patatas deshidratadas. 
2.  El valor objetivo de azúcares reducto res en los product os en cuestión deberá ser el más bajo que sea factible, 
teniendo en cuenta todos los factores pertinente s en el diseño y la producción del product o acabado, como la 
cantidad de ingredientes a base de patatas en la receta del product o, las posibles medidas de mitig ación 
adicionales, el tratamiento posterio r de la masa, la estacionalidad y el conte nido de humedad en el producto 
acabado. 
3.  En caso de que el conteni do de azúcares reducto res sea super ior al 1,5 %, los EEA proporcionarán datos que 
demuestren que el nivel de acrilamida en el product o acabado es el más bajo razonablement e posible e infer ior 
al nivel de referencia que figura en el anex o IV. 
Diseño de recetas y procesos 
1.  Los ingredientes a base de patatas deshidratadas serán analizados antes de su utilización, ya sea por el 
proveed or o por el usuar io, a fin de conf irmar que el contenido de azúcar no supere el nivel especificado. 21.11.2017 L 304/31 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    
(1)Reglamento (UE) n.o 1169/2011 del Parlament o Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentar ia 
facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglament os (CE) n.o 1924/2006 y (CE) n.o 1925/2006 del Parlamento Europeo y 
del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 
1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlament o Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE y 2008/5/CE de 
la Comisión, y el Reglament o (CE) n.o 608/2004 de la Comisión (DO L 304 de 22.11.2011, p. 18). 2.  En caso de que los ingredientes a base de patatas deshidratadas superen el nivel de azúcar especificado, los 
EEA especificarán las medidas de mitig ación adicionales que deben adop tarse para garant izar que el nivel de 
acrilamida en el producto final sea el más bajo razonablemente posible e infer ior al nivel de referencia que 
figura en el anex o IV. 
3.  Los EEA revisarán, para cada product o, si es posible sustituir parcialmente ingredientes a base de patatas por 
ingredientes con menor poten cial para formar acrilamida. 
4.  En los sistemas a base de masa de patatas húmeda, en la medida de lo posible los EEA tendrán en cuenta el 
uso de las siguient es sustancias, teniendo en cuenta que pueden no ser sinérgicas en su efecto de mitig ación, lo 
cual es aplicable específi camente al uso de asparaginasa y a la reducción de los niveles de pH: 
—  asparaginasa, 
—  ácidos o sus sales (para reducir el nivel de pH de la masa), 
—  sales de calcio. 
5.  En caso de que se frían las patatas fritas a la inglesa (chips), los product os de aper itivo o las galleta s saladas 
a base de masa de patatas, los EEA especifi carán, para cada product o, la temperatura del aceite de freír al salir 
de la freidora, controlarán dichas temperaturas y llevarán registros para demostrar los controles. 
6.  La temperatura del aceite al salir de la freidora deberá ser tan baja como sea factible en una línea específi ca y 
para el producto específico, de conf ormidad con las normas prescr itas de calidad y segur idad alimentar ia y 
teniendo en cuenta factores pertinentes como el fabr icante de la freidora, el tipo de freidora, el contenido de 
azúcar y el cont enido de humedad marcado como objetivo para el producto. 
En caso de que la temperatura sea super ior a 175 °C al salir de la freidora, los EEA facilitarán datos que 
demuestren que el nivel de acrilamida en el producto acabado es inferior al nivel de referencia especific ado en 
el anex o IV. 
(Nota: La mayoría de los pellets se fríen a temperaturas super iores a 175 °C, debido a que su fritura es muy 
breve y a las temperaturas que se precisan para conseguir la expansión y la textura necesar ias para estos 
productos ).  
7.  En caso de que se horneen las patatas fritas a la inglesa (chips), los productos de aper itivo o las galletas saladas 
a base de masa de patatas, los EEA especificarán, para cada product o, la temperatura de cocción al salir del 
horno y llevarán registros para demostrar los controles. 
8.  La temperatura al salir del horno de cocción o del proceso de desecación deberá ser tan baja como sea factible 
en una línea específi ca y para el product o específico, de conf ormidad con las normas previstas de calidad y 
segur idad alimentar ia y teniendo en cuenta factores pertinentes como el tipo de máquina, el contenido de 
azúcares reducto res de la mater ia prima y el contenido de humedad del product o. 
9.  En caso de que la temperatura del producto sea super ior a 175 °C al final del proceso de cocción/desecado, los 
EEA facilitarán datos que demuestren que el nivel de acrilamida en el producto acabado es inferior al nivel de 
referen cia especificado en el anex o IV. 
10.  En cada product o, los EEA deberán especifi car el conte nido de humedad después de la fritura o la cocción, que 
deberá fijarse al nivel más alto factible para cada línea de producción específica y para cada producto 
específico , de conf ormidad con los requisitos de calidad y segur idad alimentar ia y teniendo en cuenta la 
temperatura al salir de la freidora, así como la de cocción y la de desecado. El conte nido de humedad en el 
producto final no será infer ior al 1,0 %. 
III.  PRODUCTOS DE BOLLERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y GALLETERÍA 
Las medidas de mitig ación que figuran en el presente capítulo son aplicables a los productos de bollería, paste lería, 
repost ería y galletería, como galleta s, biscotes, barritas de cereales, scones, cucur uchos, barquillos, panecillos de 
levadura y pan de especias, así como productos sin edulcorant es, como galletas saladas, panes crujientes y 
sucedáneos de pan. En esta catego ría, una gallet a salada es una galleta seca (un product o horneado a base de harina 
de cereales), como, por ejem plo, galletas de soda, pan crujiente de centeno y pan ázimo. 
Agronomía 
En el caso de la agricultura contractual, en la que los product ores suministran sus product os agrícolas directament e 
a los EEA, estos velarán por que se apliquen los requisit os siguient es para evitar un elevado nivel de asparagina en 
los cereales: 
—  seguir las buenas prácticas agrícolas en mater ia de fertilización, especialmente por lo que se refiere a manten er 
unos niveles equilibrados de azufre en el suelo y garantizar una aplicación de nitrógen o correcta, 21.11.2017 L 304/32 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    —  seguir las buenas prácticas fitosan itarias para garantizar la aplicación de buenas prácticas sobre medidas para la 
prot ección de los cultivo s, a fin de evitar la infección fúngica. 
Los EEA deberán realizar controles para comprobar la aplicación efectiva de los requisitos mencionados 
anteriormente. 
Diseño de recetas y productos 
En el proceso de fabricación, los EEA aplicarán las medidas de mitigación siguientes:  
1. En los productos pertinente s, los EEA considerarán la posibilidad de reducir o sustituir total o parcialmente el 
bicarbonat o de amonio por gasificantes altern ativos, como: 
a)  bicarbonat o de sodio y acidulant es, o 
b)  el bicarbonato de sodio y los difosfa tos disódicos por ácidos orgánicos o sus variante s de potasio. 
Como parte de esta consideración, los EEA velarán por que la utilización de dichos gasificantes alternativos no 
produzca cambios organolép ticos (sabor , apar iencia, textura, etc.) ni aumente el contenido global de sodio, lo 
cual influye en la identidad del producto y en la aceptación por los consumidores.  
2. En el caso de los productos cuyo diseño lo permita, los EEA deberán sustituir la fructo sa o ingredientes que la 
conte ngan, como jarabes y miel, con glucosa o azúcares no reducto res, como la sacarosa, en particular en 
recetas que conteng an bicarbonat o de amonio, en la medida de lo posible y teniendo en cuenta que sustituir la 
fructo sa u otros azúcares reducto res puede dar luga r a un product o con una identidad modifi cada como 
consecuencia de la pérdida de sabor y la coloración.  
3. Los EEA deberán utilizar asparaginasa, siempre que sea posible y eficaz, para reducir la asparagina y mitig ar el 
poten cial de formación de acrilamida. Los EEA deberán tener en cuenta que el uso de asparaginasa en recetas 
con elevado cont enido de grasa, baja humedad o elevado pH tiene poco o ningún efecto sobre los niveles de 
acrilamida.  
4. Cuando lo permitan las características del producto, los EEA deberán revisar si es posible sustituir parcialmente 
la harina de trigo por harina de otros cereales, como el arroz, teniendo en cuenta que cualquier cambio tendrá 
repercusiones sobre el proceso de cocción y las propiedades organolépticas de los product os. Los distintos tipos 
de cereales muestran distintos niveles de asparagina (los niveles típicos de asparagina más elevados se dan en el 
cent eno y, después, en orden descendent e, en la avena, el trigo, el maíz y el arroz, siendo este último el que 
presenta los niveles más bajos).  
5. En la evaluación de riesgos, los EEA deberán tener en cuenta el impacto de los ingredientes de los product os de 
bollería, pastelería, repost ería y gallet ería que pueden aumentar los niveles de acrilamida en el producto final y 
utilizar ingredientes que no tengan tales efectos pero manten gan las propiedades físicas y organolépt icas (como 
las almendras tostad as a temperaturas más bajas y no a temperaturas más altas y la fruta seca como fuent e de 
fructo sa).  
6. Los EEA velarán por que los proveed ores de ingredientes tratados térmicame nte que sean propensos a la 
formación de acrilamida lleven a cabo una evaluación de riesgos sobre la acrilamida y apliquen las medidas de 
mitig ación adecuadas.  
7. Los EEA velarán por que un cambio en los product os suministrados por los proveed ores no dé lugar a un 
aumento de los niveles de acrilamida en tales casos.  
8. Los EEA considerarán la posibilidad de añadir ácidos orgánicos al proceso de producción o de reducir los 
niveles de pH, en la medida de lo posible y razonable, en combinación con otras medidas de mitigación, y 
teniendo en cuenta que ello puede dar lugar a cambios organolép ticos (menor coloración tostada y 
modificación del gust o). 
Transf ormación 
Los EEA deberán adopt ar las medidas de mitig ación siguientes para la elaboración de product os de bollería, 
paste lería, repostería y gallet ería y garant izarán que las medidas adoptadas sean compat ibles con las caract erísticas 
del producto y los requisitos de segur idad alimentar ia:  
1. Los EEA deberán aplicar la apor tación de calor , es decir , la combinación de tiempo y temperatura, que sea más 
eficaz para reducir la formación de acrilamida al mismo tiempo que se logran las caract erísticas del producto 
que se persiguen. 21.11.2017 L 304/33 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    2. Los EEA aumentarán el conteni do de humedad del product o final a fin de alcanzar la calidad de los product os 
que se persigue y la vida útil requer ida, y cumplir las normas de segur idad alimentar ia.  
3. Los product os se cocerán de tal manera que el producto final tenga un color final más claro, con vistas 
a alcanzar la calidad de los product os que se persigue y la vida útil requer ida, y cumpli r las normas de segur idad 
alimentar ia.  
4. Al desar rollar nuevos product os, en su evaluación de riesgos, los EEA deberán tomar en consideración el 
tamaño y la superf icie de cada porción concreta del producto, habida cuenta de que el tamaño reducido de un 
product o puede hacer que aumenten los niveles de acrilamida como consecuencia del impacto térm ico.  
5. Dado que determinados ingredientes utilizados en la elaboración de product os de bollería, paste lería, repost ería 
y galletería podrían somet erse varias veces a tratamiento térm ico (por ejemplo, porciones de cereales, frutos de 
cáscara, semillas o fruta seca sometidos a pretratamiento), lo cual hace que aumenten los niveles de acrilamida 
en los product os finales, los EEA deberán adaptar en consecuencia el diseño de los product os y los procesos 
para cumplir los niveles de referen cia con respecto a la acrilamida que figuran en el anex o IV. En particular , los 
EEA no utilizarán product os quemados en la reelaboración.  
6. En cuant o a las premezclas de product os que se comercialicen para ser horneadas en casa o en establecimiento s 
de alimentación colectiva, los EEA darán a sus clientes instr ucciones de elaboración para garantizar que los 
niveles de acrilamida en los product os finales sean los más bajos razonablemente posibles e inferiores a los 
niveles de referencia. 
IV.  CEREALES PARA EL DESA YUNO 
Agronomía 
En el caso de la agricultura contractual, en la que los product ores suministran sus product os agrícolas directament e 
a los EEA, estos velarán por que se apliquen los requisit os siguient es para evitar un elevado nivel de asparagina en 
los cereales: 
—  seguir las buenas prácticas agrícolas en mater ia de fertilización, especialmente por lo que se refiere a manten er 
unos niveles equilibrados de azufre en el suelo y garantizar una aplicación de nitrógen o correcta, 
—  seguir las buenas prácticas fitosan itarias para garantizar la aplicación de buenas prácticas sobre medidas para la 
prot ección de los cultivo s, a fin de evitar la infección fúngica. 
Los EEA deberán realizar controles para comprobar la aplicación efectiva de los requisitos mencionados 
anteriormente. 
Receta 
1.  Habida cuenta de que los product os a base de maíz y arroz suelen tener menos acrilamida que los elaborados 
con trigo, centeno, avena y cebada, los EEA considerarán la posibilidad de utilizar maíz y arroz en el desar rollo 
de nuevos productos, cuando proceda y teniendo en cuenta que cualquier cambio tendrá un impacto sobre el 
proceso de elaboración y las propiedades organolépt icas de los productos. 
2.  Los EEA controlarán los porcentajes de adición en el punt o de adición de azúcares reducto res (por ejemplo, 
fructo sa y glucosa) e ingredientes que cont engan azúcares reductores (por ejem plo, miel), teniendo en cuenta su 
impacto sobre las propiedades organolépticas y las funcionalidades de los procesos (uniendo agrupaciones para 
la formación de estas) y que pueden actuar como precursores para la formación de acrilamida cuando se 
añaden antes de las fases de tratamiento térm ico. 
3.  En la evaluación de riesgos, los EEA tendrán en cuenta la apor tación de acrilamida procedent e de ingredientes 
secos tratados térm icament e, como los frutos de cáscara tostados y la fruta secada al horno, y utilizarán 
ingredientes alternativos en caso de que sea probable que la apor tación de esos ingredientes haga que el 
product o acabado se sitúe por encima del nivel de referencia especificado en el anex o IV. 
4.  En el caso de los ingrediente s tratados térm icament e que conte ngan 150 microgramos de acrilamida por 
kilogramo (μg/kg) o más, los EEA tomarán las siguientes medidas: 
—  establecer un registro de dicho s ingredientes, 
—  llevar a cabo auditor ías de los proveedores y/o análisis, 
—  garantizar que el proveedor de tales ingredientes no introduzca cambios que aumenten los niveles de 
acrilamida. 21.11.2017 L 304/34 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    5.  Cuando el cereal esté en forma de masa de harina y el proceso de fabricación permita que el tiempo, la 
temperatura y el conte nido de humedad sean suficientes para que la asparaginasa reduzca los niveles de 
asparagina, los EEA utilizarán asparaginasa siempre que sea necesar io y no haya un efecto negativo sobre el 
sabor ni riesgo de actividad enzimática residual. 
Transf ormación 
En la fabricación de cereales para el desa yuno, los EEA aplicarán las medidas de mitig ación siguiente s y 
garant izarán que las medidas adop tadas sean compatibles con las caract erísticas del product o y los requisitos de 
segur idad alimentar ia:  
1. Los EEA identif icarán, mediante evaluación de riesgos, la(s) fase(s) crítica(s) del tratamiento térmico del proceso 
de fabricación que genera(n) acrilamida.  
2. Dado que unas temperaturas de calentamiento más altas y unos tiempos de calentamiento más largos generan 
mayores niveles de acrilamida, los EEA identif icarán una combinación eficaz de temperatura y tiempos de 
calentamient o para reducir al mínimo la formación de acrilamida sin comprom eter el gust o, la textura, el color , 
la segur idad ni la vida útil del product o.  
3. Para evitar que se produzcan picos de acrilamida, los EEA deberán controlar las temperaturas, los tiempos y los 
flujos de alimentación para el calentamiento, a fin de alcanzar el siguient e contenido mínimo de humedad en el 
product o final después del tratamiento térm ico, con objeto de alcanzar la calidad de los productos que se 
persigue y la vida útil requer ida, y cumplir las normas de segur idad alimentar ia: 
—  product os tostados: 1 g/100 g para los product os extr uidos, 1 g/100 g para los product os cocinados por 
tandas, 2 g/100 g para los productos en copos, 
—  product os expandidos directamente: 0,8 g/100 g en el caso de los productos extr uidos, 
—  product os de panadería: 2 g/100 g en el caso de los productos cocinados de forma continua, 
—  product os rellenos: 2 g/100 g en el caso de los productos extr uidos, 
—  otro tipo de secado: 1 g/100 g en el caso de los product os cocinados por tandas, 0,8 g/100 g en el caso de 
los productos de grano inflado. 
Los EEA deberán medir el conte nido de humedad y expresar la concentración de acrilamida en una masa seca 
para eliminar el efecto de confusión por los cambios de humedad.  
4. La reelaboración de los productos sometiéndolos de nuevo al proceso puede generar mayores niveles de 
acrilamida por repetirse la exposición a las fases de tratamiento térm ico. Por tanto , los EEA deberán evaluar el 
impacto de la reelaboración sobre los niveles de acrilamida, y reducir o eliminar la reelaboración.  
5. Los EEA contarán con procedimiento s, como seguimiento y control de las temperaturas, a fin de evitar que los 
product os se quemen. 
V.  CAF É 
Receta 
Al considerar la composición de la mezcla de café, los EEA tendrán en cuenta en la evaluación de riesgos que los 
product os a base de granos de café robusta suelen tener mayores niveles de acrilamida que los product os a base de 
granos de café arábica. 
Transf ormación 
1.  Los EEA identif icarán las condiciones críticas de tuest e para garantizar una formación mínima de acrilamida 
dentro del perf il de sabor deseado. 
2.  El control de las condiciones de tueste se incor porará en el programa de requisit os previos como parte de las 
prácticas correctas de fabr icación. 
3.  Los EEA considerarán la posibilidad de utilizar un tratamiento de asparaginasa, en la medida en que sea posible 
y eficaz para reducir la presencia de acrilamida. 
VI.  SUCED ÁNEOS DEL CAFÉ CON UN CONTENIDO DE CEREALES SUPERIOR AL 50 % 
Agronomía 
En el caso de la agricultura contractual, en la que los product ores suministran sus product os agrícolas directament e 
a los EEA, estos velarán por que se apliquen los requisit os siguient es para evitar un elevado nivel de asparagina en 
los cereales: 
—  seguir las buenas prácticas agrícolas en mater ia de fertilización, especialmente por lo que se refiere a manten er 
unos niveles equilibrados de azufre en el suelo y garantizar una aplicación de nitrógen o correcta, 21.11.2017 L 304/35 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    —  seguir las buenas prácticas fitosan itarias para garantizar la aplicación de buenas prácticas sobre medidas para la 
prot ección de los cultivo s, a fin de evitar la infección fúngica. 
Los EEA deberán realizar controles para comprobar la aplicación efectiva de los requisitos mencionados 
anteriormente. 
Receta 
1.  Habida cuenta de que los product os a base de maíz y arroz suelen tener menos acrilamida que los elaborados 
con trigo, centeno, avena y cebada, los EEA considerarán la posibilidad de utilizar maíz y arroz en el desar rollo 
de nuev os product os, cuando proceda, teniendo en cuenta que cualquier cambio tendrá un impa cto sobre el 
proceso de elaboración y las propiedades organolépt icas del product o. 
2.  Los EEA controlarán los porcentajes de adición en el punt o de adición de azúcares reducto res (por ejemplo, 
fructo sa y glucosa) e ingredientes que conte ngan azúcares reductores (por ejemplo, miel), teniendo en cuenta el 
impacto sobre las propiedades organolép ticas y las funcionalidades de los procesos (agr upaciones) y que pueden 
actuar como precursores para la formación de acrilamida cuando se añaden antes de las fases de tratamiento 
térm ico. 
3.  Si los sucedáneos del café si no están compue stos excl usivamente por cereales, los EEA utilizarán otros 
ingredientes que den lugar a menores niveles de acrilamida después de su transf ormación a alta temperatura, 
cuando proceda. 
Transf ormación 
1.  Los EEA identif icarán las condiciones críticas de tuest e para garantizar una formación mínima de acrilamida 
dentro del perf il de sabor deseado. 
2.  El control de las condiciones de tueste se incor porará en el programa de requisit os previos como parte de las 
prácticas correctas de fabr icación. 
VII.  SUCED ÁNEOS DEL CAFÉ CON UN CONTENIDO DE ACHICORIA SUPERIOR AL 50 % 
Los EEA adquir irán solo cultivares con bajo conte nido de asparagina y garantizarán que no ha habido una 
aplicación tardía ni excesiva de nitróge no durant e el cultivo de la achi coria. 
Receta 
Si los sucedáneos del café no están compuest os excl usivamente de achi coria, es decir , si el conte nido de achicori a 
es inferior al 100 % pero super ior al 50 %, los EEA añadirán otros ingrediente s, como fibras de achicori a y cereales 
tostad os, dado que estos han demostrado su eficacia para reducir el conte nido de acrilamida en el product o final. 
Transf ormación 
1.  Los EEA identif icarán las condiciones críticas de tuest e para garantizar una formación mínima de acrilamida 
dentro del perf il de sabor deseado. Las conclusiones quedarán documentadas. 
2.  El control de las condiciones de tueste se incor porará en el sistem a de gestión de la segur idad alimentar ia del 
fabricante. 
VIII.  GALLET AS PARA BEBÉS Y CEREALES PARA LACTANTES (1) 
En el caso de la agricultura contractual, en la que los product ores suministran sus product os agrícolas directament e 
a los EEA, estos velarán por que se apliquen los requisit os siguient es para evitar un elevado nivel de asparagina en 
los cereales: 
—  seguir las buenas prácticas agrícolas en mater ia de fertilización, especialmente por lo que se refiere a manten er 
unos niveles equilibrados de azufre en el suelo y garantizar una aplicación de nitrógen o correcta, 
—  seguir las buenas prácticas fitosan itarias para garantizar la aplicación de buenas prácticas sobre medidas para la 
prot ección de los cultivo s, a fin de evitar la infección fúngica. 
Los EEA deberán realizar controles para comprobar la aplicación efectiva de los requisitos mencionados 
anteriormente. 21.11.2017 L 304/36 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    
(1)Tal como se definen en el Reglamento (UE) n.o 609/2013. Diseño, transfor mación y calentamiento de los productos 
1.  En la medida de lo posible, los EEA utilizarán la asparaginasa para reducir los niveles de asparagina en la 
mate ria prima de las harinas. Los EEA que no puedan utilizar asparaginasa, entre otras razones por los 
requisitos de transf ormación o por el diseño de los productos, utilizarán mate ria prima para la harina que tenga 
bajo conte nido en precursores de acrilamida, como fructosa, glucosa y asparagina. 
2.  Los EEA efectuarán, durante el desar rollo de la receta, una evaluación que proporcione información sobre los 
azúcares reducto res y la asparagina e incluya opciones para lograr un nivel bajo de azúcares reductores en la 
receta final. La necesidad de dicha evaluación dependerá de la utilización de asparaginasa en la receta. 
3.  Los EEA garantizarán que los ingredientes tratados térm icamente que sean propensos a la formación de 
acrilamida sean suministrados por provee dores que puedan demostrar que han adop tado las medidas de 
mitig ación adecuadas para reducir la presencia de acrilamida en dicho s ingredientes. 
4.  Los EEA dispondrán de un procedimiento de control de los cambios para garantizar que ningún cambio de 
proveed or haga aumentar el nivel de acrilamida. 
5.  Si el uso de mater ias primas e ingredientes tratados térmicamente hace que en el producto final se supere el 
nivel de referencia de acrilamida que se especifica en el anex o IV, los EEA deberán revisar el uso de dichos 
product os para lograr niveles de acrilamida que sean los más bajos razonablement e posibles e infer iores al nivel 
de referen cia que figura en el anex o IV. 
Receta 
1.  Habida cuenta de que los product os a base de maíz y arroz suelen tener menos acrilamida que los elaborados 
con trigo, centeno, avena y cebada, los EEA considerarán la posibilidad de utilizar maíz y arroz en el desar rollo 
de nuevos productos, cuando proceda y teniendo en cuenta que cualquier cambio tendrá un impacto sobre el 
proceso de elaboración y las propiedades organolépt icas del product o. 
2.  Los EEA deberán tener en cuenta, en particular en su evaluación de riesgos, que los product os a base de cereales 
de grano complet o o con elevados niveles de salvado de cereales presentan mayores niveles de acrilamida. 
3.  Los EEA controlarán los porcentajes de adición en el punt o de adición de azúcares reducto res (por ejemplo, 
fructo sa y glucosa) e ingredientes que conte ngan azúcares reductores (por ejemplo, miel), teniendo en cuenta el 
impacto sobre las propiedades organolép ticas y las funcionalidades de los procesos (agr upaciones) y que pueden 
actuar como precursores para la formación de acrilamida cuando se añaden antes de las fases de tratamiento 
térm ico. 
4.  Los EEA determinarán la apor tación de acrilamida procedent e de ingredientes tratados térm icament e y secos, 
como los frutos de cáscara tostados y la fruta secada al horno, y utilizarán ingredientes altern ativos en caso de 
que la apor tación de dicho s ingredientes haga que el producto acabado se sitúe por encima del nivel de 
referencia especifi cado en el anex o IV. 
Transf ormación 
1.  Los EEA identif icarán, mediante una evaluación de riesgos, la(s) fase(s) crítica(s) del tratamient o térm ico en el 
proceso de fabricación que genera(n) acrilamida. 
2.  Los EEA deberán medir el conte nido de humedad y expresar la concentración de acrilamida en una masa seca 
para eliminar el efecto de confusión por los cambios de humedad. 
3.  Los EEA identificarán y aplicarán una combinación eficaz de temperaturas y tiempos de calentamient o a fin de 
reducir al mínimo la formación de acrilamida sin compr ometer el gust o, la textur a, el color , la segur idad ni la 
vida útil del product o. 
4.  Los EEA controlarán las temperaturas, los tiempos y los flujos de alimentación para el calentamiento. Los 
sistema s de medición y control del flujo de alimentación y la temperatura deben calibrarse periódicament e y 
estas condiciones de funcionamiento deben controlarse dentro de los límit es establecidos. Estas funciones se 
integra rán en los procedimiento s de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). 21.11.2017 L 304/37 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    5.  El seguimiento y el control del conte nido de humedad del product o después de las fases críticas del tratamient o 
térm ico han demostrado su eficacia para controlar los niveles de acrilamida en algunos procesos y, por tanto , 
en esas circunstancias, este proceso puede ser una altern ativa adecuada para controlar las temperaturas y los 
tiempos de calentamient o, por lo que deberá utilizarse. 
IX.  ALIMENTOS PARA BEBÉS EN TARR O (ALIMENTOS CON BAJO CONTENIDO DE ÁCIDO Y A BASE DE CIRUEL AS PASAS) (1) 
1.  Para la producción de aliment os para bebés en tarro, los EEA elegirán mater ias primas con bajo contenido de 
precursores de la acrilamida, por ejemplo, azúcares reductores como fructo sa, glucosa y asparagina. 
2.  En el caso de la agricultura contractual, en la que los product ores suministran sus productos agrícolas 
directament e a los EEA, estos velarán por que se apliquen los requisit os siguiente s para evitar un elevado nivel 
de asparagina en los cereales: 
—  seguir las buenas prácticas agrícolas en mate ria de fertilización, especialmente por lo que se refiere 
a mantener unos niveles equilibrados de azufre en el suelo y garantizar una aplicación de nitrógeno 
correcta, 
—  seguir las buenas prácticas fitosan itarias para garantizar la aplicación de buenas prácticas sobre medidas 
para la protección de los cultivo s, a fin de evitar la infección fúngica. 
Los EEA deberán realizar controles para comprobar la aplicación efectiva de los requisit os mencionados 
anteriormente. 
3.  En los contratos de compra de puré de ciruelas, los EEA harán constar requisit os que garanticen la aplicación de 
regímenes de tratamiento térmico en el proceso de fabricación del puré de ciruelas, a fin de reducir la apar ición 
de acrilamida en dicho producto. 
4.  Los EEA garantizarán que los ingredientes tratados térm icamente que sean propensos a la formación de 
acrilamida sean suministrados por provee dores que puedan demostrar que han adop tado las medidas de 
mitig ación para reducir la presencia de acrilamida en dichos ingredientes . 
5.  Si el uso de mater ias primas e ingredientes tratados térmicamente hace que en el producto final se supere el 
nivel de referencia de acrilamida que se especifica en el anex o IV, los EEA deberán revisar el uso de dichos 
mate riales e ingrediente s para lograr niveles de acrilamida que sean los más bajos razonablement e posibles e 
inferiores al nivel de referencia que figura en el anex o IV. 
Receta 
1.  En su evaluación del riesgo por acrilamida en los product os alimenticios de que se trate, los EEA deberán tener 
en cuenta que los productos a base de cereales de grano complet o o con elevados niveles de salvado de cereales 
presentan mayores niveles de acrilamida. 
2.  Los EEA deberán elegir variedades de batatas y ciruelas con el nivel más bajo posible de precursores de 
acrilamida, como azúcares reductores (por ejemplo, fructo sa y glucosa) y asparagina. 
3.  Los EEA controlarán los porcentajes de adición en el punt o de adición de azúcares reducto res (por ejemplo, 
fructo sa y glucosa) e ingredientes que cont engan azúcares reductores (por ejem plo, miel) que hayan sido 
añadidos por razones organolépt icas y por las funcionalidades de los procesos (agr upaciones) y que pueden 
actuar como precursores para la formación de acrilamida cuando se añaden antes de las fases de tratamiento 
térm ico. 
Transf ormación 
1.  Los EEA identif icará la(s) fase(s) fundamental(es) del tratamient o térm ico en el proceso en las que se genera la 
mayor parte de la acrilamida para hacer que los esfuerzos de reducción y control de la acrilamida sean lo más 
eficaces posible. Esto debe lograrse bien a través de una evaluación de riesgos, o bien midiendo directament e los 
niveles de acrilamida en el producto antes y después de cada tratamient o térm ico. 
2.  Para evitar que se produzcan picos de acrilamida, los EEA deberán controlar las temperaturas, los tiempos y los 
flujos de alimentación para el calentamiento. Los sistemas de medición y control del flujo de alimentación y la 
temperatura deben calibrarse periódicamente y estas condiciones de funcionamient o deben controlarse dentro 
de los límite s establecidos. Estas funciones se integrarán en los procedimiento s de análisis de peligros y puntos 
de control crítico (APPCC). 
3.  Los EEA deberán garantizar que el descenso de la apor tación de calor para reducir la acrilamida en los 
aliment os con bajo contenido en ácido y a base de ciruelas pasas no afect e a la segur idad microbiológica de los 
product os alimenticios de que se trate. 21.11.2017 L 304/38 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    
(1)Tal como se definen en el Reglamento (UE) n.o 609/2013. X.  PAN 
Agronomía 
En el caso de la agricultura contractual, en la que los product ores suministran sus product os agrícolas directament e 
a los EEA, estos velarán por que se apliquen los requisit os siguient es para evitar un elevado nivel de asparagina en 
los cereales: 
—  seguir las buenas prácticas agrícolas en mater ia de fertilización, especialmente por lo que se refiere a manten er 
unos niveles equilibrados de azufre en el suelo y garantizar una aplicación de nitrógen o correcta, 
—  seguir las buenas prácticas fitosan itarias para garantizar la aplicación de buenas prácticas sobre medidas para la 
prot ección de los cultivo s, a fin de evitar la infección fúngica. 
Los EEA deberán realizar controles para comprobar la aplicación efectiva de los requisitos mencionados 
anteriormente. 
Diseño, transfor mación y calentamiento de los productos 
1.  Los EEA garant izarán que el pan se hornea hasta adquir ir un color final más claro, a fin de reducir la formación 
de acrilamida, teniendo en cuenta las posibilidades técnicas y el diseño de cada product o. 
2.  Los EEA ampliarán el tiempo de fermentación de la levadura, teniendo en cuenta las posibilidades técn icas y el 
diseño del producto. 
3.  Los EEA reducirán la apor tación de calor optimizando la temperatura y el tiempo de cocción en la medida de lo 
posible. 
4.  Los EEA proporcionarán instr ucciones para el pan que debe term inar de cocerse en casa, en hornos situados en 
zonas comunes, en comercios de venta al por menor o en establecimiento s de alimentación colectiva. 
5.  Los EEA deberán sustituir los ingredientes que tengan potencial para aumentar los niveles de acrilamida en el 
product o final, en caso de que esto sea compatib le con las posibilidades técn icas y el diseño del product o; esto 
incluye , por ejemplo, el uso de frutos de cáscara y semillas tostad os a temperaturas más bajas, no más altas. 
6.  En la medida de lo posible y si el diseño del producto lo permite, los EEA deberán sustituir la fructo sa por 
glucosa, especialmente en las recetas que conteng an bicarbonat o de amonio (E 503). Esto incluye, por ejemplo, 
la sustitución del jarabe de azúcar inver tido y la miel, que contienen unos niveles de fructo sa más altos, por 
jarabe de glucosa. 
7.  En productos con bajo contenido de humedad, los EEA utilizarán asparaginasa para reducir la asparagina, en la 
medida de lo posible y teniendo en cuenta la receta, los ingredientes, el contenido de humedad y el proceso de 
los product os.  21.11.2017 L 304/39 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    ANEX O II 
PARTE A 
MEDID AS DE MITIGA CIÓN , QUE DEBEN APLIC AR LOS EXPLO TADORES DE EMPRES A ALIMENT ARIA , 
A LAS QUE SE REFIERE EL ARTÍCU LO 2, APART ADO 2 
1.  Los EEA que produzcan product os a base de patatas aplicarán las medidas de mitig ación siguient es: 
—  patatas fritas y otros productos cortados fritos a base de patatas: 
—  se utilizarán variedades de patatas con bajo contenido de azúcar se utilizará, cuando estén disponibles y en la 
medida en que sean compati bles con el producto alimenticio que se pretende obtener . A este respecto, se 
consultará al proveedor sobre cuáles son las variedades de patata más adecuadas, 
—  las patatas deberán almacenarse a una temperatura super ior a 6 °C. 
—  Antes del proceso de fritura: 
Salvo en el caso de los product os a base de patatas cong eladas, para los que se seguirán las instr ucciones de 
cocción, se tomar á una de las siguient es medidas con las tiras de patatas fritas crudas para reducir el conte nido de 
azúcar , siempre que sea posible y en la medida en que sea compati ble con el producto alimenticio que se 
pretende obtener: 
—  lavar y poner en remojo, preferen tement e entre treinta minutos y dos horas en agua fría. Enjuag ar las tiras en 
agua limpia antes de freír , 
—  poner en remojo durant e unos pocos minutos en agua caliente. Enjuag ar las tiras en agua limpia antes de 
freír , 
—  escaldar las patatas reduce los niveles de acrilamida, por lo que convie ne hacerlo siempre que sea posible. 
—  Al freír patatas fritas u otros product os a base de patatas: 
—  se utilizarán aceites y grasas para freír que permitan freír más rápido y/o a temperaturas más baja s. Se 
consultará a los proveedores de aceit e de cocina sobre cuáles son los aceit es y grasas más adecuados, 
—  las temperaturas al freír serán inferior es a 175 °C y, en cualquier caso, lo más bajas posible, teniendo en 
cuenta los requisit os en mater ia de segur idad alimentar ia, 
—  se mantendrá la calidad de los aceites y grasas de freír espumando con frecuencia para eliminar trocitos y 
miga jas. 
Al cocinar patatas fritas, conviene que los EEA utilicen guías de colores disponibles que proporcionen orientación 
sobre la combinación óptima de color y bajo nivel de acrilamida. 
Conv iene que en las instalaciones esté expuesta, a la vista del personal que elabore los alimentos, una guía de colores 
que proporcione orientación sobre la combinación óptima de color y bajo nivel de acrilamida. 
2.  Los EEA que producen pan y product os de bollería, past elería, repostería y gallet ería deberán utilizar las siguient es 
medidas de mitig ación durant e el proceso de cocción: 
—  en la medida en que sea posible y compat ible con el proceso de producción y los requisitos en mater ia de 
higiene: 
—  la ampli ación del tiempo de fermentación de la levadura, 
—  se optimizará el cont enido de humedad de la masa, a fin de elaborar un product o con bajo contenido de 
humedad, 
—  la disminución de la temperatura del horno y la ampli ación del tiempo de cocción. 
Los productos deberán hornearse hasta que adquieran un color final más claro y se evitará que la corteza adquiera un 
color oscuro al tostarse en caso de que el color oscuro de la corteza se deba a un tuest e intenso y no a que la 
compo sición o naturaleza específic a del pan dan lugar a una corteza oscura. 
3.  Al preparar bocadillos y sándwic hes, los EEA deberán garantizar que estos se tuesten hasta el color óptimo. Al 
elaborar estos product os específicos, conviene utilizar guías de colores desar rolladas para tipos de productos 
específicos, cuando están disponibles, que proporcionen orientación sobre la combinación óptima de color y bajo 
nivel de acrilamida. Deben seguirse las instr ucciones para cocinar cuando se utilice pan envasado o productos de 
panadería no cocinados del todo. 
En las instalaciones deberá estar expuesta, a la vista del personal que elabore el aliment o específi co, la citada guía de 
colores que proporciona orientación sobre la combinación óptima de color y bajo nivel de acrilamida. 21.11.2017 L 304/40 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    PARTE B 
MEDID AS DE MITIGA CIÓN QUE DEBEN APLIC AR LOS EXPLO TADORES DE EMPRESA ALIMENT ARIA , 
A LAS QUE SE REFIERE EL ART ÍCULO 2, APART ADO 3, ADEMÁS DE LAS MEDID AS DE MITIGA CIÓN 
MENCIONAD AS EN LA PARTE A  
1. Requisit o general 
Los EEA acep tarán los productos a los que se hace referencia en el artículo 1, apar tado 2, que procedan únicamente 
de EEA que hayan aplicado todas las medidas de mitig ación expuestas en el anex o I.  
2. Patat as fritas y otros productos cortados fritos a base de pata tas 
Los EEA: 
—  seguirán las instr ucciones sobre almacenamient o proporcionadas por los EEA o los proveed ores, o establecidas en 
las medidas de mitig ación pertinentes del anex o I, 
—  trabajarán con procedimientos operativo s normalizados y con freidoras calibradas equipadas con temporizadores 
informatizados y programados con configuraciones estándar (tiem po y temperatura), 
—  harán un seguimiento del nivel de acrilamida en los product os acabados, a fin de comprobar que las medidas de 
mitigación son eficaces para mantener los niveles de acrilamida por deba jo del nivel de referen cia.  
3. Producto s de panadería 
Los EEA harán un seguimiento del nivel de acrilamida en los productos acabados, a fin de compr obar que las 
medidas de mitig ación son eficaces para manten er los niveles de acrilamida por debajo del nivel de referencia.  
4. Café 
Los EEA garantizarán que el nivel de acrilamida en el café suministrado sea infer ior al nivel de referencia especificado 
en el anex o IV, teniendo en cuenta, no obstante , que esto puede no ser posible para todos los tipos de café, 
dependiendo de la mezcla y las caract erísticas. En tales casos, el proveed or deberá proporcionar una justif icación.  21.11.2017 L 304/41 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    ANEX O III 
REQUISITOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS PARA LA EL SEGUIMIENTO CONTEMPL ADO EN EL 
ARTÍCU LO 4 
I.  Muestreo 
1.  La muestra deberá ser representativa por lo que se refiere al lote objeto de la muestra. 
2.  Los EEA deberán garantizar que llevan a cabo un muestreo y análisis representativ o de sus productos para 
detectar la presencia de acrilamida, a fin de verificar la eficacia de las medidas de mitigación, es decir , que los 
niveles de acrilamida están sistemáticament e por deba jo de los niveles de referencia. 
3.  Los EEA velarán por que se tom e una muestra representativa de cada tipo de product o para el análisis de la 
concentración de acrilamida. Un «tipo de product o» incluye los grupos de product os con idénticos o similares 
ingrediente s, diseño de recetas, y diseño y controles de los procesos, en caso de que estos puedan influir en los 
niveles de acrilamida en el producto acabado. Los programas de seguimiento deberán dar prioridad a los tipos de 
product os que hayan demostrado tener potencial para superar el nivel de referencia, y estarán basados en el 
riesgo en caso de que sea factible adop tar medidas de mitig ación adicionales. 
II.  Análisis 
1.  Los EEA deberán proporcionar datos suficie ntes para permitir una evaluación del nivel de acrilamida y de la 
probabilidad de que el tipo de producto pueda superar el nivel de referencia. 
2.  La muestra deberá ser analizada en un laboratorio que participe en planes apropiados de ensa yos de aptitu d [que 
se ajusten al «Inter national Harmonised Protocol for the Profi ciency Testing of (Chemical) Analytical Laboratori es»  
(Protoc olo armonizado intern acional para los ensa yos de aptitud de los laborat orios de química analítica) (1), 
elaborado bajo los auspicios de IUPAC/ISO/A OAC] y utilice métod os analíticos homolog ados para la detección y 
la cuantifi cación. Los laboratorio s deberán poder demostrar que disponen de procedimiento s intern os de control 
de la calidad. Un ejemplo de estos procedimiento s son las «ISO/A OAC/IUP AC Guidelines on Internal Quality 
Control in Analytical Chemistr y Laboratori es» (Directr ices sobre el control de calidad intern o en los laborat orios 
de química analítica) (2). 
Siempr e que sea posible, se estimará la veracidad de los análisis incluye ndo en el análisis mater iales de referencia 
certificados que sean adecuados. 
3.  El método utilizado para el análisis de la acrilamida deberá cumplir los siguiente s criterios de realización: 
Parámetro Criterio 
Aplicabilidad Alimentos especificados en el presente Reglamento 
Especificidad Libre de interfe rencias matr iciales o espectrales 
Blancos de campo Inferior al límite de detección (LOD ) 
Repetibilidad (RSDr) 0,66 veces la RSDR derivada de la ecuación de Hor witz (modif icada) 
Reproductibilidad (RSDR) derivada de la ecuación de Hor witz (modifi cada) 
Recuperación 75-110 % 
Límit e de detección (LOD ) = tres décimos del LOQ 
Límit e de cuantificación (LOQ) Para el nivel de referencia < 125 µg/kg: ≤ dos quintos del nivel de referen ­
cia (sin embargo, no se exigirá que sea infer ior a 20 µg/kg) 
Para el nivel de referencia ≥ 125 µg/kg: ≤ 50 µg/kg  
4.  El análisis de la acrilamida puede sustituirse por la medición de cualidades del producto (por ejemp lo, el color) 
o parámetros del proceso, siempr e que pueda demostrarse una correlación estadística entre las cualidades del 
product o o los parámetros del proceso y el nivel de acrilamida. 21.11.2017 L 304/42 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    
(1)M. Thompso n et al., Pure and Applied Chemistr y, 2006, p. 78 y pp. 145-196. 
(2)Editadas por M. Thompson y R. Wood, Pure and Applied Chemistr y, 1995, p. 67 y pp. 649-666. III.  Frecuencia de muestreo 
1.  Los EEA realizarán un muestreo y análisis al menos una vez al año en el caso de los product os cuyo nivel de 
acrilamida es conocido y está bien controlado. Los EEA realizarán con mayor frecuencia muestreos y análisis de 
los product os que pueden superar el nivel de referencia, los cuales estarán basados en el riesgo en caso de que sea 
factible adopta r medidas de mitigación adicionales. 
2.  Basándose en esta evaluación, a la que se hace referencia en el punt o II.1, los EEA especificarán las frecuencias 
adecuadas para el análisis de cada tipo de producto. La evaluación se repetirá si se modifi ca un producto o un 
proceso de tal forma que pueda dar lugar a un cambio en el nivel de acrilamida en el product o final. 
IV.  Mitigación 
Si el resultado analítico, corregido con respecto a la recuperación pero sin tener en cuenta la incer tidumbre de la 
medición, indica que un product o ha superado el nivel de referencia o contiene un nivel de acrilamida super ior al 
previsto (teniendo en cuenta los análisis anteriores, pero inferior al nivel de referencia), los EEA llevarán a cabo una 
revisión de las medidas de mitigación aplicadas y adop tarán las medidas de mitig ación adicionales de que dispongan , 
a fin de garan tizar que el nivel de acrilamida en el producto acabado está por debajo del nivel de referencia. Esto 
debe llevarse a cabo mediante la realización de un nuevo muestreo y análisis representativo una vez que se hayan 
introducido las medidas de mitig ación adicionales. 
V.  Información a las autor idades competentes 
Previa solicitud de la autori dad compet ente, los EEA pondrán cada año a disposición los resultados obte nidos gracias 
al análisis, junto con las descr ipciones de los productos analizados. En el caso de los product os que superen el nivel 
de referencia, se detallarán las medidas de mitig ación adoptadas para reducir los niveles de acrilamida por deba jo del 
nivel de referencia.  21.11.2017 L 304/43 Diar io Oficial de la Unión Europea ES    ANEX O IV 
NIVELES DE REFERENCIA A LOS QUE SE REFIERE EL ARTÍCUL O 1, APART ADO 1 
A continuación se indican los niveles de referen cia para detec tar la presencia de acrilamida en los productos 
alimenticios, a los que se refiere el artículo 1, apar tado 1: 
Aliment o Nivel de referencia 
[µg/kg] 
Patatas fritas listas para consumir 500 
Patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas y con masa de patatas 
Galletas saladas a base de patatas 
Otros product os con masa de patatas 750 
Pan de molde  
a)  pan de molde a base de trigo 50 
b)  otro pan de molde 100 
Cereales para el desa yuno (a excepci ón del porridge)  
—  product os de salvado y cereales integrales, grano inflado 300 
—  product os a base de trigo y cent eno (1) 300 
—  product os a base de maíz, avena, espelta, cebada y arroz (1) 150 
Galletas y barquillos 350 
Galletas saladas, excep to las de patata 400 
Pan crujiente 350 
Pan de especias 800 
Product os similares a los demás product os de esta categoría 300 
Café tostado 400 
Café instantáneo (soluble) 850 
Sucedáneos del café  
a)  sucedáneos del café compuest os excl usivamente por cereales 500 
b)  sucedáneos del café compuest os por una mezcla de cereales y achicoria (2) 
c)  sucedáneos del café compuest os excl usivamente por achi coria 4 000 
Alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad, excluidos las 
galletas y los biscot es(3) 40 
Galletas y biscot es para lactant es y niños de corta edad (3) 150 
(1)  Cereales no integ rales ni de salvado. La categ oría se deter mina en función del cereal presente en mayor cantidad. 
(2)  El nivel de referencia que debe aplicarse a los sucedáneos compu estos por una mezcla de cereales y achicoria debe tener en cuenta 
la proporción relativa de estos ingredientes en el producto final. 
(3)  Tal como se definen en el Reglament o (UE) n.o 609/2013.   21.11.2017 L 304/44 Diar io Oficial de la Unión Europea ES