Avis de modification à La liste des additifs alimentaires autorisés ayant d’autres utilisations acceptées  visant à 
permettre l’utilisation du chlorure de calcium comme agent d’attendrissage de la viande  
dans certains produits de viande normalisés  
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments,       1 
Direction générale des produits de santé et des aliments  
 
  Avis de modification à La liste des additifs alimentaires 
autorisés ayant d’autres utilisations acceptées  visant à 
permettre l’utilisation d u chlorure de calcium comme agent 
d’attendrissage de la viande dans certains produits de viande 
normalisés  
Avis de modification – Listes des additifs alimentaires autorisés  
Numéro de référence  : [NOM/ADM -0096 ] 
3 mai 2017  
  
  
Avis de modification à La liste des additifs alimentaires autorisés ayant d’autres utilisations acceptées  visant à 
permettre l’utilisation du chlorure de calcium comme agent d’attendrissage de la viande  
dans certains produits de viande normalisés  
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments,       2 
Direction générale des produits de santé et des aliments  
 Résumé  
 
Au Canada, les additifs alimentaires sont régis en vertu des autorisations de mise en marché  
(AM) délivrées par la ministre de la Santé et du Règlement sur les aliments et dr ogues.  Les 
additifs alimentaires autorisés et les conditions d’utilisation acceptées sont établis dans les Listes 
des additifs alimentaires autorisés , lesquelles sont incorporées par renvoi dans les AM  et 
publiées sur le site Web de Santé Canada . Un demandeur peut solliciter l’approbation par Santé 
Canada d’un nouvel additif ou d’une nouvelle condition d’utilisation d’un additif alimentaire 
déjà autoris é en déposant une demande d’autorisation concernant un additif alimentaire auprès de 
la Direction des aliments du Ministère. Santé Canada recourt à ce processus d’approbation 
préalable à la mise en marché afin de déterminer si les données scientifiques app uient l’innocuité 
des additifs alimentaires lorsqu’ils sont utilisés conformément aux conditions déterminées dans 
les aliments vendus au Canada.  
 
Santé Canada a reçu une demande concernant un additif alimentaire sollicitant l’autorisation 
d’utiliser le chlorure de calcium pour attendrir des pièces de bœuf et d’agneau. Dans le cadre de 
ce processus, une solution de 2,2  % de chlorure de calcium est injectée dans la viande en une 
teneur de 5  % du poids de la pièce soit immédiatement  après l’abattage , soit a u cours des 
24 heures suivant es. 
 
Plusieurs utilisations du chlorure de calcium comme additif alimentaire sont déjà permises, et ce, 
dans un éventail d ’aliments, mais aucune disposition ne prévoit l’utilisation de ce dernier dans 
des produits carnés. Les r ésultats de l’évaluation des données scientifiques disponibles réalisée 
par Santé Canada soutiennent l’innocuité de l’utilisation du chlorure de calcium visée par le 
requérant, soit comme agent d’attendrissage de la viande dans des pièces de bœuf et d’agne au. 
Par conséquent, Santé Canada a modifié La liste des additifs alimentaires autorisés ayant 
d’autres utilisations acceptées  de manière à permettre l’utilisation en question du chlorure de 
calcium en y ajoutant l’article figurant ci -dessous.  
 
Modification à La liste des additifs alimentaires autorisés ayant d ’autres utilisations acceptées   
 
Article  Colonne 1  
Additifs  Colonne 2  
Permis dans ou sur  Colonne 3  
But de l’emploi  Colonne 4  
Limites de tolérance et 
autres conditions  
C.3.01  Chlorure de 
calcium     
(2)Pièces de viande 
préparée  (Titre 14)  (2)Agent 
d’attendrissage de la 
viande  (2)Bonnes pratiques 
industrielles, pourvu 
que :a)(i) lorsque 
vendue comme produit 
cuit, la viande ait une 
teneur minimale en 
protéine de viande de  
  
Avis de modification à La liste des additifs alimentaires autorisés ayant d’autres utilisations acceptées  visant à 
permettre l’utilisation du chlorure de calcium comme agent d’attendrissage de la viande  
dans certains produits de viande normalisés  
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Direction générale des produits de santé et des aliments  
 Article  Colonne 1  
Additifs  Colonne 2  
Permis dans ou sur  Colonne 3  
But de l’emploi  Colonne 4  
Limites de tolérance et 
autres conditions  
12 %;ii) lorsque vendue 
comme produit cru, la 
viande ait une teneur 
minimale en protéine de 
viande de 10  %;b) aux 
fins du calcul de la 
teneur en protéines de 
viande énoncée en a)(i) 
et a)(ii) ci -dessus, les os 
et les couches de gras 
visible ne doivent pas 
être pris en compte  
 
 
Une pièce de boeuf ayant été injectée avec une solution contenant du chlorure de calcium est 
considérée en  tant que boeuf attendrie mécaniquement telle que définie à l’article B.01.001 du 
Règlement sur les aliments et drogues  (Règlement ). Par conséquent , les produits de bœuf traités 
de cette façon feront l’objet d es exigences d ’étiquetage additionnelles établies pour le bœuf 
attendri mécaniquement à l’article B.14.022 du Règlement . 
 
Justification  
 
La Direction des aliments de Santé Canada a complété une évaluation de l’innocuité et de 
l’efficacité préalable à la mise en marché de l’utilisation du chlorure de calcium visée par la 
demande. Le chlorure de calcium exerce un effet stimulant sur la calpaïne, une enzyme 
naturellement présente dans la viande  qui catalyse une réaction dégradant les protéines 
structurelles de la viande. Il s’agit de la réaction qui attendrit la viande au cours de sa maturation. 
L’ajout de chlorure de calcium accélère la survenue de la réaction en question.  
 
L’évaluation de l’inn ocuité a porté sur les aspects toxicologiques et nutritionnels de cet additif, et 
les résultats ainsi obtenus indiquent que l’utilisation visée par la demande est acceptable dans la 
perspective de l’innocuité des aliments. La quantité additionnelle de calc ium qui se trouve dans 
la viande par suite du traitement au moyen du chlorure de calcium ne contribue pas dans une 
mesure substantielle à l’apport alimentaire total en calcium.  
 
Ajouter la solution de chlorure de calcium aux pièces de viande préparées entraîne une rétention 
d’eau. Par conséquent, la teneur minimale en protéine exigée pour la viande coupée solide traitée 
au moyen de sels de lactate ou de sels de phosphate le sera é galement pour la viande attendrie 
traitée au moyen d’une solution de chlorure de calcium. Ainsi, les exigences d’étiquetage  
  
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permettre l’utilisation du chlorure de calcium comme agent d’attendrissage de la viande  
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 figurant aux articles B.01.090, B.01.091 et B.01.092, lesquelles s’appliquent à la viande coupée 
solide à laquelle de l’eau a été aj outée, s’appliquent également aux produits de viande traitée au 
moyen du chlorure de calcium présentés en tant que pièces de viande. Ces exigences en matière 
de teneur minimale en protéines et d’étiquetage de la viande ont pour but de répondre aux 
préoccup ations selon lesquelles l’augmentation de la rétention d’eau dans la viande risque 
d’avoir une incidence négative sur la qualité nutritionnelle des produits qui en sont issus.   
 
L’utilisation de cet additif est autolimitative, car le traitement de la vian de au moyen de solutions 
contenant des concentrations plus élevées de chlorure de calcium aurait une incidence négative 
sur le goût de la viande. Les exigences en matière de teneur minimale en protéines ont aussi pour 
effet de limiter la quantité de chloru re de calcium pouvant être utilisée. En tenant compte de ces 
facteurs, de même que de la faible toxicité du chlorure de calcium, la limite de tolérance à son 
égard a été établie à des concentrations conformes aux bonnes pratiques industrielles.  
 
Puisque au cune préoccupation en matière d ’innocuité alimentaire n’a été déterminée au cours de 
l’évaluation préalable à la mise en marché, Santé Canada a permis l’utilisation du chlorure de 
calcium comme agent d’attendrissage de la viande en vertu de conditions comp renant les 
exigences en matière de teneur minimale en protéines visant particulièrement les produits de 
viande coupée solide en modifiant La liste des additifs alimentaires a utorisés ayant d ’autres 
utilisations acceptées  comme indiqué dans le tableau ci -dessus.  
 
Autres renseignements pertinents  
 
Le Règlement sur les aliments et drogues exige que les additifs alimentaires qui ne font pas 
l’objet de normes en matière de qualité alimentaire en vertu de la Par tie B du Règlement, tel que 
le chlorure de calcium , satisfassent  aux normes en la matière établies dans la plus récente version 
de la publication intitulée Food Chemicals Codex  ou du Répertoire des normes pour les additifs 
alimentaires . La publication intitulée Food Chemicals Codex  est un recueil de normes en matière 
de pureté et d’identité des ingrédients alimentaires, notamment des additifs alimentaires, publié 
par la «  United States Pharmacopeial Convention  ». Le Répertoire des normes pour les additifs 
alimentaires  est un recueil préparé par le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs 
alimentaires (JECFA) et publié par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et 
l’agriculture.  
 
Mise en œuvre et application  
 
La modification ci -dessus est entrée en vigueur le 3 mai 2017  soit le jour de sa publication dans 
la La liste des additifs alimentaires autorisés ayant d ’autres utilisations  généralement acceptées . 
  
L’Agence canadienne d’inspection des aliments est responsable de l’application des dispositions 
relatives aux aliments de la Loi sur les aliments et drogues  et de ses règlements afférents.  
 
Coordonnées   
  
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permettre l’utilisation du chlorure de calcium comme agent d’attendrissage de la viande  
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Direction générale des produits de santé et des aliments  
  
La Direction des aliments de Santé Canada s’engage à examiner tout nouveau renseignement 
scientifique sur l’innocuité de l’utilisation de tout additif alimentaire, y compris le chlorure de 
calcium . Quiconque souhaite soumettre de l’information scientifique  nouvelle au sujet de 
l’utilisation de cet  additif ou toute demande d’information à ce propos est invité à le faire par 
écrit, que ce soit par la poste ou par messagerie électronique. Si vous souhaitez communiquer 
avec la Direction des aliments par courriel à ce s ujet, veuillez inscrire le s mots « chlorure de 
calcium  » dans le champ d’objet de votre courriel.  
 
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments  
251, promenade Sir Frederick Banting  
Pré Tunney, IA  : 2202C  
Ottawa (Ontario) K1A 0L2  
Adresse électronique  : bcs-bipc@hc -sc.gc.ca