มกษ. 9046-2560 
คณะกรรมการมาตรฐานส ินค้าเกษตร   วันที่ 26 ธ.ค. 59   มาตรฐานสินค้าเกษตร  
การปฏิบัติที่ดีสําหรับการผลิตทุเรียนแช่เยือกแข็ง 
1. ขอบข่าย 
 มาตรฐานสินค้าเกษตรนี้ครอบคลุมข้อกําหนดการปฏิบัติที่ดีสําหรับการผลิตทุเรียนแช่เยือกแข็ง 
รวมถึงแช่เย็นจนแข็ง ในรูปทุเรียนทั้งผล เนื้อทุเรียนที่มีหรือไม่มีเมล็ดในทุกขั้นตอน  ตั้งแต่การรับ
วัตถุดิบ กระบวนการผล ิต การเก็บรักษา จนถึงการขนส่ง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความปลอดภัย
และเหมาะสมต ่อการบริโภค  
2. นิยาม  
ความหมายของค ําที่ใช้ในมาตรฐานน ี้ มีดังต่อไปนี้ 
2.1  การทําความสะอาด  (cleaning) หมายถึง การขจัดสิ่งสกปรก  เศษอาหาร  นํ้ามัน หรือสิ่งไม่พึง
ประสงค์อื่นๆ 
2.2 สารปนเปื้อน (contaminant) หมายถึง สารเคมีหรือชีวภาพ สิ่งแปลกปลอม  หรือสารอื่นๆ ที่ไม่ได้ 
ตั้งใจเติมเข้าไปในอาหาร  ซึ่งอาจทําให้ความปลอดภัยของอาหารหร ือความเหมาะสมของอาหารลดลง   
2.3 การปนเปื้อน (contamination) หมายถึง การได้รับหรือการเกิดมีสารปนเปื้อนในอาหารหร ือ
สิ่งแวดล้อมของอาหาร  
2.4 การฆ่าเชื้อ (disinfection) หมายถึง การลดจํานวนจุลินทรีย์ในสิ่งแวดล้อม โดยวิธีการใช้สารเคมี และ/หรือ 
วิธีทางกายภาพ  ให้อยู่ในระดับที่ไม่ทําให้ความปลอดภัยของอาหารหร ือความเหมาะสมของอาหารลดลง  
2.5 สถานประกอบการ  (establishment) หมายถึง อาคารหรือบริเวณที่มีการปฏิบัติต่ออาหารและ
บริเวณแวดล้อม ที่อยู่ภายใต้การควบคุมของการจัดการเดียวกัน  
2.6 สุขลักษณะอาหาร  (food hygiene) หมายถึง สภาวะและมาตรการต ่างๆ ที่จําเป็นที่จะทําให้
มั่นใจในความปลอดภ ัยและความเหมาะสมของอาหารในท ุกขั้นของห่วงโซ่อาหาร  
2.7 อันตราย  (hazard) หมายถึง สารชีวภาพ  เคมี หรือกายภาพที่มีอยู่ในอาหาร  หรือสภาวะของ
 อาหารที่มีศักยภาพในการก ่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ   
2.8 การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Hazard Analysis and Critical Control Point; 
HACCP) หมายถึง ระบบที่บ่งชี้ ประเมิน และควบคุมอันตรายต่างๆ ที่สําคัญต่อความปลอดภ ัยของอาหาร  
2.9 ผู้ปฏิบัติต่ออาหาร  (food handler) หมายถึง บุคคลใดใดที่ปฏิบัติโดยตรงกับอาหารที่บรรจุหีบ
ห่อแล้วหรือยังไม่ได้บรรจุหีบห่อ อุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้หรือภาชนะอาหาร  หรือพื้นผิว                 
สิ่งต่างๆ ที่สัมผัสกับอาหาร  และดังนั้นจึงต้องเป็นไปตามข้อกําหนดสุขลักษณะอาหาร  มกษ. 9046-2560 2 
คณะกรรมการมาตรฐานส ินค้าเกษตร   วันที่ 26 ธ.ค. 59   2.10 ความปลอดภ ัยของอาหาร  (food safety) หมายถึง ความมั่นใจว่าอาหารจะไม่เป็นสาเหตุทําให้
เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค เมื่อนําไปเตรียม และ/หรือ บริโภคตามวัตถุประสงค์การใช้ของอาหารนั้น 
2.11 ความเหมาะสมของอาหาร  (food suitability) หมายถึง ความมั่นใจว่าอาหารเป็นที่ยอมรับได้
สําหรับการบริโภคตามวัตถุประสงค์การใช้ของอาหารนั้น 
3. ข้อกําหนด 
  ข้อกําหนดการปฏิบัติที่ดีสําหรับการผลิตทุเรียนแช่เยือกแข็งรวมถึงแช่เย็นจนแข็ง มีดังนี้  
3.1 สถานประกอบการ : การออกแบบและส ิ่งอํานวยความสะดวก  	
3.1.1  ทั่วไป 
ควรมีที่ตั้ง/จัดวาง ออกแบบและสร ้างอาคารสถานท ี่ผลิต เครื่องมือและสิ่งอํานวยความสะดวก
ต่างๆ โดยขึ้นกับลักษณะของการด ําเนินงานและความเส ี่ยงที่เกี่ยวข้อง เพื่อให้มั่นใจว่า 
ก)  มีการปนเปื้อนน้อยที่สุด  
ข) การออกแบบและวางผ ังเอื้อต่อการบํารุงรักษา การทําความสะอาดและการฆ ่าเชื้อ และลด
การปนเปื้อนจากอากาศได ้อย่างเหมาะสม   
ค) พื้นผิวและวัสดุต่างๆ โดยเฉพาะในส ่วนที่สัมผัสกับอาหาร  เป็นวัสดุที่ไม่เป็นพิษในการ
นํามาใช้ บริเวณที่จําเป็น มีความทนทานตามสมควร  บํารุงรักษาและทําความสะอาดได ้ง่าย  
ง) มีสิ่งอํานวยความสะดวกท ี่พอเหมาะ  สําหรับการควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น การควบคุมอื่นๆ 
ตามความเหมาะสม  
จ) มีการป้องกันที่มีประสิทธิภาพ ไม่ให้สัตว์พาหะนําเชื้อเข้ามาและอยู่อาศัยได้ 
3.1.2 ทําเลที่ตั้ง 
3.1.2.1 สถานประกอบการ  
การเลือกสถานที่ตั้งสถานประกอบการ  ต้องอยู่ในแหล่งที่ไม่เสี่ยงต่อการปนเปื้อน หรือหลังจาก
การพิจารณามาตรการป ้องกันต่างๆแล้วเห็นได้ชัดว่าไม่สามารถจะคงความปลอดภ ัยและความ
เหมาะสมของอาหารไว ้ได้ โดยปกติแล้วสถานประกอบการควรต ั้งห่างจากบริเวณ ดังนี้ 
ก)  สภาพแวดล้อมที่มีการปนเปื้อนและมีการดําเนินงานของอุตสาหกรรม  ที่จะทําให้เกิดอันตราย
 ร้ายแรงจากการปนเป ื้อนต่ออาหาร  
ข)  นํ้าท่วมถึง เว้นแต่มีการจัดการให้มีเครื่องป้องกันไว้อย่างเพียงพอ 
ค)  สัตว์พาหะนําเชื้อชอบอาศัยอยู่ 
ง)   ไม่สามารถขจัดหรือขนถ่ายของเสียไม่ว่าจะเป็นของแข็งหรือของเหลวออกไปได ้อย่างมี
ประสิทธิผล 3 มกษ. 9046-2560 
  คณะกรรมการมาตรฐานส ินค้าเกษตร   วันที่ 26 ธ.ค. 59   3.1.2.2 เครื่องมือ  
ควรจัดวางอยู่ในตําแหน่งที่เหมาะสม  ดังนี้ 
ก) บํารุงรักษาและทําความสะอาดได ้สะดวก  
ข) สามารถปฏิบัติงานได้ตามจุดประสงค์ในการใช้  
ค) เอื้อต่อการปฏิบัติอย่างถูกสุขลักษณะและการตรวจเฝ ้าระวัง 
3.1.3 อาคารสถานท ี่ผลิตและห้อง 
3.1.3.1 การออกแบบและวางผ ัง 
ควรออกแบบภายในและวางผ ังของสถานที่ผลิตให้เอื้อต่อการปฏิบัติอย่างถูกสุขลักษณะ  และสามารถ
ป้องกันการปนเปื้อนข้าม (cross–contamination) ของอาหารระหว ่างช่วงปฏิบัติงานและในขณะปฏ ิบัติงาน 
3.1.3.2 โครงสร้างภายในอาคารสถานท ี่ผลิตและส่วนประกอบ  
ควรสร้างโครงสร้างภายในอาคารสถานประกอบการให ้แข็งแรง ทําด้วยวัสดุที่ทนทานและ
บํารุงรักษาทําความสะอาดได ้ง่าย และสามารถฆ ่าเชื้อในจุดที่จําเป็นได้ เพื่อความปลอดภ ัยของ
อาหารและความเหมาะสมของอาหาร  ดังนี้ 
ก)  พื้นผิวของผนัง ฝากั้น และพื้น ควรทําจากวัสดุกันนํ้า ไม่เป็นพิษต่อการใช้งานตามวัตถุประสงค์ 
ข)  ผนังและฝากั้น ควรมีผิวหน้าเรียบ สูงพอเหมาะต่อการปฏิบัติงาน 
ค)  พื้น มีความลาดเอียงเพียงพอต่อการระบายนํ้าและทําความสะอาด  
ง)  เพดานและอุปกรณ์ที่ยึดติดอยู่ด้านบน  อยู่ในสภาพที่ช่วยลดการเกาะของส ิ่งสกปรก  การ
ควบแน่นของไอนํ้า และการหลุดกระจายของช ิ้นส่วน 
จ)  หน้าต่าง ทําความสะอาดได ้ง่าย สร้างให้ลดการเกาะของส ิ่งสกปรก  และจุดที่จําเป็นควรติด 
มุ้งลวดที่สามารถถอดออกและล ้างทําความสะอาดได ้ง่าย  
ฉ) ประตู ควรมีผิวเรียบ ไม่ดูดซับนํ้า และทําความสะอาดได ้ง่าย รวมทั้งจุดที่จําเป็น สามารถฆ่าเชื้อได้ 
ช) พื้นผิวบริเวณปฏิบัติงานที่จะสัมผัสโดยตรงกับอาหาร  ควรอยู่ในสภาพดี ทนทาน  และทําความ  
 สะอาด  บํารุงรักษา และฆ่าเชื้อได้ง่าย ควรทําจากวัสดุที่เรียบ ไม่ดูดซับนํ้า และไม่ทําปฏิกิริยา
กับอาหาร  สารทําความสะอาด  และสารฆ่าเชื้อในสภาพการปฏ ิบัติงานตามปกติ 
3.1.3.3  ห้องเย็นสําหรับเก็บรักษาผลิตภัณฑ์  
ควรออกแบบห ้องเย็นสําหรับเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ให้สามารถรักษาอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ให้คงที่ 
ณ อุณหภูมิ –18 ๐C หรือตํ่ากว่า ดังนี้ 
ก)  ผนัง พื้น เพดาน  ประตูของห้องเย็นสามารถรักษาอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ให้คงที่ เช่น การบุ
ฉนวนกันความร้อน 
ข)  มีอากาศไหลเวียนผ่านผลิตภัณฑ์ที่เก็บอย่างเพียงพอ 
ค)  มีการป้องกันการรั่วออกของอากาศเย ็น และป้องกันการรั่วไหลของสารท ําความเย็น ถ้ามีการ มกษ. 9046-2560 4 
คณะกรรมการมาตรฐานส ินค้าเกษตร   วันที่ 26 ธ.ค. 59   รั่วไหลต้องมีการแก้ไขทันที  
ง)  มีระบบและอุปกรณ์ในการควบคุมและบันทึกอุณหภูมิได้อย่างสมํ่าเสมอ   
3.1.4 เครื่องมือ 
3.1.4.1  ทั่วไป 
ควรออกแบบเคร ื่องมือ และภาชนะที่ใช้สัมผัสกับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ ยกเว้นภาชนะบรรจ ุและ
หีบห่อที่ใช้ครั้งเดียว ให้หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนได้ และไม่ทําความเสียหายกับผลิตภัณฑ์ ดังนี้  
ก)  ทําความสะอาด  ฆ่าเชื้อ และบํารุงรักษาได้เพียงพอ  
ข)  ทําจากวัสดุไม่เป็นพิษในการนําไปใช้งาน  
ค)  เครื่องมือมีความทนทาน  และสามารถเคล ื่อนย้ายหรือถอดออกได้ เอื้อต่อการซ่อมบํารุง การทําความ
สะอาด การฆ่าเชื้อ และการตรวจเฝ้าระวัง เช่น สะดวกในการตรวจสอบส ัตว์พาหะนําเชื้อ เป็นต้น  
3.1.4.2 เครื่องมือสําหรับควบคุมและตรวจเฝ้าระวัง 
ต้องออกแบบกระบวนการแช ่เยือกแข็งให้ลดอุณหภูมิที่จุดที่มีอุณหภูมิสูงสุด (thermal centre) 
ของวัตถุดิบลงให้ได้เร็วที่สุด เพื่อไม่ให้เกิดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรคในระหว่าง
กระบวนการแช ่เยือกแข็ง และออกแบบเคร ื่องมือควบคุม ตรวจเฝ้าระวัง ให้มีประสิทธิภาพ เช่น 
ก) เครื่องมือสําหรับทําความเย็น เก็บรักษา หรือแช่เยือกแข็ง ให้สามารถทําให้อุณหภูมิอาหารอยู่
ที่ระดับที่ต้องการได้รวดเร็วเท่าที่จําเป็น เพื่อประโยชน์ในด้านความปลอดภ ัยอาหารและความ
เหมาะสมของอาหาร  และบํารุงรักษาเครื่องมือดังกล่าวได้อย่างมีประสิทธิภาพ  
ข) เครื่องมือในการควบค ุมและตรวจวัดอุณหภูมิ รวมทั้งการไหลของอากาศ  หรือลักษณะอื่นๆ          
ที่อาจมีผลต่อความปลอดภ ัยอาหารหรือความเหมาะสมของอาหารต ้องมีประสิทธิภาพ เพื่อให้
สามารถตรวจเฝ ้าระวังค่าวิกฤตที่กําหนดไว้ในแผนโดยอาศ ัย HACCP  
3.1.4.3 ภาชนะบรรจุของเสีย สารที่บริโภคไม่ได้หรือเป็นอันตราย  
ออกแบบ  สร้าง หรือจัดทําภาชนะบรรจุสําหรับของเสีย ผลพลอยได้ และสารที่บริโภคไม่ได้หรือเป็น
อันตราย  ให้สามารถป้องกันการปนเปื้อนต่อวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ โดยเจตนาร้ายหรือโดยบังเอิญได้ เช่น 
ก)   มีการชี้บ่งและแยกภาชนะบรรจ ุไว้ให้ชัดเจน  
ข)  ภาชนะที่ใช้ใส่สารอันตรายควรปิดและล็อกได้  
ค)  ภาชนะบรรจุทําจากวัสดุที่กันนํ้า  
 
3.1.5  สิ่งอํานวยความสะดวก   
3.1.5.1  ทั่วไป 
ควรมีสิ่งอํานวยความสะดวกอย ่างเพียงพอและเหมาะสมให ้มั่นใจในความปลอดภ ัยของอาหารและ  
ความเหมาะสมของอาหาร  5 มกษ. 9046-2560 
  คณะกรรมการมาตรฐานส ินค้าเกษตร   วันที่ 26 ธ.ค. 59   3.1.5.2 นํ้า 
เมื่อใดก็ตามที่จําเป็นเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภ ัยอาหารและความเหมาะสมของอาหาร  ควรมีนํ้า
บริโภค (potable water) อย่างเพียงพอพร้อมสิ่งอํานวยความสะดวกท ี่เหมาะสม  สําหรับเก็บรักษานํ้า
และแจกจ่าย 
นํ้าบริโภค ควรมีคุณสมบัติเป็นไปตามกฎหมายเก ี่ยวกับนํ้าบริโภคที่กําหนดตามแนวทางใน  WHO 
Guidelines for Drinking Water Quality ฉบับล่าสุด ต้องมีระบบแยกต่างหากสําหรับนํ้าอุปโภค 
(non-potable water) ( เช่น สําหรับการควบคุมเพลิง ระบบทําความเย็น และใช้ในวัตถุประสงค์
อื่นที่จะไม่ปนเปื้อนกับอาหาร ) ระบบนํ้าอุปโภคต้องมีการชี้บ่ง และต้องไม่เชื่อมต่อหรือทําให้เกิด
การไหลย้อนกลับเข้าระบบนํ้าบริโภค 
3.1.5.3 การระบายนํ้าและการกําจัดของเสีย 
ควรจัดให้มีระบบและสิ่งอํานวยความสะดวกส ําหรับการระบายน ํ้า และการกําจัดของเสียเพียงพอ 
ควรออกแบบและก ่อสร้างให้สามารถหลีกเลี่ยงความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์หรือระบบ
นํ้าบริโภค 
3.1.5.4 การทําความสะอาด   
 ควรจัดให้มีสิ่งอํานวยความสะดวกท ี่ออกแบบอย่างเหมาะสมสําหรับการทําความสะอาดว ัตถุดิบ 
ภาชนะเครื่องใช้ และเครื่องมือ  
3.1.5.5 สิ่งอํานวยความสะดวกด ้านสุขลักษณะส่วนบุคคลและห้องสุขา 
ควรออกแบบส ิ่งอํานวยความสะดวกด ้านสุขลักษณะส่วนบุคคล เพื่อให้มั่นใจว่าสามารถคงไว ้ซึ่ง
สุขลักษณะส่วนบุคคลได้ในระดับที่เหมาะสม  และหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ และ               
สิ่งอํานวยความสะดวกด ังกล่าวควรอยู่ในบริเวณที่เหมาะสม  สิ่งอํานวยความสะดวกควรรวมถ ึง 
ก)  อุปกรณ์ล้างมือและทํามือให้แห้งอย่างถูกสุขลักษณะ  รวมทั้งอ่างล้างมือ  
ข)  ห้องนํ้าที่ออกแบบอย่างถูกสุขลักษณะอย่างเหมาะสม  และ 
ค)  มีสิ่งอํานวยความสะดวกส ําหรับเปลี่ยนเสื้อผ้าของพนักงานอย่างเพียงพอ 
3.1.5.6 การควบคุมอุณหภูมิ 
ควรมีสิ่งอํานวยความสะดวกเพ ียงพอสําหรับการทําแช่เย็นและแช่เยือกแข็งทุเรียน สําหรับการเก็บ 
รักษาผลิตภัณฑ์ และการตรวจเฝ ้าระวังอุณหภูมิ และควรมีการควบคุมอุณหภูมิโดยรอบ  เพื่อให้ 
มั่นใจในความปลอดภ ัยของอาหารและความเหมาะสมของอาหาร  
3.1.5.7 คุณภาพอากาศและการระบายอากาศ  
ก)  ควรจัดให้มีวิธีการระบายอากาศโดยธรรมชาต ิหรือโดยเครื่องกลอย่างเพียงพอ เพื่อ 
- ลดการปนเปื้อนจากอากาศ  เช่น จากละอองนํ้าและหยดนํ้าจากการควบแน ่นของไอนํ้า 
- ควบคุมอุณหภูมิโดยรอบ  มกษ. 9046-2560 6 
คณะกรรมการมาตรฐานส ินค้าเกษตร   วันที่ 26 ธ.ค. 59   - ควบคุมกลิ่นที่อาจมีผลต่อความเหมาะสมของอาหาร  และ 
- พื้นที่เฉพาะที่มีความเสี่ยง ให้ควบคุมความชื้นเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภ ัยของอาหาร
และความเหมาะสมของอาหาร  
ข)  ควรออกแบบและสร ้างระบบการระบายอากาศ  เพื่อไม่ให้อากาศเคลื่อนจากบริเวณที่ปนเปื้อน
ไปยังบริเวณที่สะอาด  และสามารถบ ํารุงรักษาและทําความสะอาดได ้ตามความจําเป็น 
3.1.5.8 แสงสว่าง 
ควรจัดให้มีแสงจากธรรมชาต ิ หรือแสงจากไฟฟ ้าอย่างเพียงพอ  เพื่อให้สามารถปฏิบัติงานได้
อย่างถูกสุขลักษณะ  แสงไม่ควรจะมีผลให้สีที่มองเห็นผิดเพี้ยนไปโดยเฉพาะจ ุดที่ใช้ตรวจสอบ
วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ ความเข้มของแสงควรพอเหมาะก ับลักษณะการปฏ ิบัติงาน ควรมีการ
ป้องกันอุปกรณ์ไฟฟ้าเพื่อให้มั่นใจว่าหากเกิดการแตกหักเสียหายจะไม่ปนเปื้อนกับอาหาร  
3.1.5.9 การเก็บรักษา 
ควรมีสิ่งอํานวยความสะดวกไว ้อย่างเพียงพอสําหรับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ และสารเคมีที่ไม่ใช่
อาหาร  (เช่น วัสดุทําความสะอาด  สารหล่อลื่น และเชื้อเพลิง)  
ควรออกแบบ  และสร้างสิ่งอํานวยความสะดวกส ําหรับเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เพื่อให้สามารถ  
ก)  บํารุงรักษาและทําความสะอาดได ้อย่างเพียงพอ 
ข)  หลีกเลี่ยงการเข้าถึงและการอยู่อาศัยของสัตว์พาหะนําเชื้อ 
ค)  ป้องกันผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนระหว่างการเก็บรักษาอย่างมีประสิทธิภาพ และมีสภาพแวดล้อม
ที่ทําให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสียได้น้อยที่สุด (เช่น โดยการควบคุมอุณหภูมิและความชื้น)  
ประเภทของส ิ่งอํานวยความสะดวกท ี่ต้องใช้ จะขึ้นกับลักษณะของผล ิตภัณฑ์ สิ่งอํานวยความ
สะดวกจําพวกวัสดุในการทําความสะอาดและสารอ ันตราย  ควรจัดเก็บไว้ในที่ปลอดภัยและแยกต่างหาก 
3.2 การควบคุมการปฏิบัติงาน  
3.2.1  ทั่วไป 
ต้องวางข้อกําหนดเกี่ยวกับรูปแบบที่จะต้องดําเนินการในการผล ิต การควบคุม และตรวจเฝ้าระวัง
อันตรายต่างๆ ที่จะเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะการใช ้มาตรการป้องกันในขั้นตอนที่เหมาะสม
ในการปฏิบัติงาน ตั้งแต่ วัตถุดิบ กระบวนการแปรร ูป จนถึงการขนส่ง รวมถึงมีการทบทวน
ประสิทธิผลของระบบการควบค ุมที่สามารถลดความเส ี่ยงของอาหารท ี่ไม่ปลอดภัย และสร้างความ
มั่นใจในความปลอดภ ัยของอาหาร  รวมทั้งความเหมาะสมส ําหรับการบริโภค  
3.2.2  การควบคุมอันตรายในผลิตภัณฑ์ 
ควรออกแบบกระบวนการผล ิตและควบคุมอันตรายในผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้อง โดยการใช้ระบบ 
อย่างเช่น HACCP หรือปฏิบัติ ดังนี้ 7 มกษ. 9046-2560 
  คณะกรรมการมาตรฐานส ินค้าเกษตร   วันที่ 26 ธ.ค. 59   ก) ระบุขั้นตอนใดๆในการปฏ ิบัติงานที่เป็นขั้นตอนที่วิกฤตต่อความปลอดภ ัยของอาหาร  
ข) ใช้ขั้นตอนการดําเนินงานที่มีประสิทธิภาพในขั้นตอนเหล่านั้น 
ค) ตรวจเฝ้าระวังการปฏิบัติตามขั้นตอนการดําเนินงาน เพื่อให้มั่นใจในประสิทธิผลของการ
ดําเนินงานอย่างต่อเนื่อง  
ง) ทบทวนขั้นตอนการดําเนินงานในการควบค ุมเป็นระยะๆและเม ื่อใดก็ตามที่มีการเปลี่ยนแปลง
การปฏิบัติงาน 
ระบบเหล่านี้ควรนําไปใช้ตลอดทั้งกระบวนการต ั้งแต่การรับวัตถุดิบ กระบวนการผล ิต เก็บรักษา
จนถึงการขนส่ง เพื่อควบคุมสุขลักษณะอาหารตลอดอาย ุการเก็บของผลิตภัณฑ์ โดยการออกแบบ
ผลิตภัณฑ์และกระบวนการผล ิตอย่างถูกต้อง 
ขั้นตอนการดําเนินงานในการควบค ุมอาจเป็นแบบง่ายๆ เช่น ตรวจสอบการหม ุนเวียนของสินค้า
หรือวัตถุดิบที่เก็บไว้ การสอบเทียบเครื่องมือ หรือการจัดเก็บสินค้าจํานวนมากอย่างถูกวิธีในตู้เก็บ
สินค้า ในบางกรณีอาจจะเหมาะสมท ี่จะใช้ระบบตามคําแนะนําของผู้เชี่ยวชาญและเอกสารท ี่
เกี่ยวข้อง รูปแบบของระบบความปลอดภ ัยของอาหารด ังกล่าวได้อธิบายไว้ใน มกษ. 9024 
มาตรฐานสินค้าเกษตร  เรื่อง ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมและแนวทาง
ในการนําไปใช้ 
3.2.3 ข้อกําหนดการรับวัตถุดิบ 
ต้องมีการระบุข้อกําหนดคุณลักษณะเฉพาะของว ัตถุดิบไว้และนําไปปฏิบัติ ไม่ควรยอมรับวัตถุดิบ  
มาใช้ หากรู้ว่ามีจุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรคหรือสารพิษตกค้างที่ไม่สามารถทําให้ลดลงให้อยู่ในระดับ
ที่ยอมรับได้โดยวิธีการคัดเลือกและแช่เยือกแข็งตามปกติ มีการตรวจสอบและค ัดเลือกวัตถุดิบ 
รวมถึงความแก่ของทุเรียนก่อนนําไปแช่เยือกแข็ง ทั้งนี้ วัตถุดิบที่เก็บรักษาไว้ควรมีการจัดการให้
นําวัตถุดิบที่รับมาก่อนไปใช้ก่อน 
3.2.3.1 ต้องมีการตรวจสอบว ัตถุดิบ ดังนี้  
ก)  กรณีรับจากผู้รวบรวมตามบ ัญชีรายชื่อที่ผู้ประกอบการให ้การยอมรับ (Approved Vendor  
 List ; AVL) ต้องมีผลการตรวจสอบค ุณภาพและความปลอดภ ัยของทุเรียน ตามหลักเกณฑ์ 
ที่กําหนด โดยคํานึงถึงข้อกําหนดในกฎหมาย  และความต้องการของประเทศค ู่ค้า หรือ 
ข)   กรณีรับซื้อวัตถุดิบผลทุเรียนจากเกษตรกรโดยตรง  หรือผู้รวบรวม  ต้องมาจากแหล่งเพาะปลูกที่ 
- ได้รับการรับรองหรือมีหลักฐานแสดงว่าปฏิบัติตาม มกษ. 9001 มาตรฐานสินค้าเกษตร  
เรื่อง การปฏิบัติทางการเกษตรท ี่ดีสําหรับพืชอาหาร  หรือเทียบเท่า หรือ  
-  มีหลักฐานแสดงว ่าไม่มีการใช้วัตถุอันตรายทางการเกษตรหร ือมีการปฏิบัติตาม
ข้อกําหนดการใช้วัตถุอันตรายทางการเกษตรอย ่างถูกต้อง หรือ  
-  ได้รับการรับรองหรือมีหลักฐานแสดงว่าปฏิบัติตามมาตรฐานอ ื่นที่มีการควบคุมการใช้
วัตถุอันตรายทางการเกษตรอย ่างถูกต้อง  มกษ. 9046-2560 8 
คณะกรรมการมาตรฐานส ินค้าเกษตร   วันที่ 26 ธ.ค. 59   ค)  กรณีรับวัตถุดิบผลทุเรียนจากโรงคัดบรรจุ ต้องมาจากผู้ผลิตที่ได้รับการรับรองตาม  มกษ.
9047 มาตรฐานสินค้าเกษตร  เรื่อง การปฏิบัติที่ดีสําหรับโรงรวบรวมผ ักและผลไม้สด หรือ 
มกษ. 9035 มาตรฐานสินค้าเกษตร  เรื่อง การปฏิบัติที่ดีสําหรับโรงคัดบรรจุผักและผลไม้สด 
หรือมาตรฐานที่เทียบเท่า หรือ 
ง)  กรณีรับวัตถุดิบเนื้อทุเรียนที่มีเมล็ดหรือไม่มีเมล็ด ต้องมาจากผู้ผลิตที่ได้รับการรับรองตาม  
มกษ. 9035 มาตรฐานสินค้าเกษตร  เรื่อง การปฏิบัติที่ดีสําหรับโรงคัดบรรจุผักและผลไม้สด 
มกษ. 9039 มาตรฐานสินค้าเกษตร  เรื่อง การปฏิบัติที่ดีสําหรับการผลิตผักผลไม้ตัดแต่ง
พร้อมบริโภค หรือ มกษ. 902 3-2550 มาตรฐานสินค้าเกษตร  เรื่อง หลักการทั่วไปเกี่ยวกับ
สุขลักษณะอาหาร  หรือมาตรฐานที่เทียบเท่า 
จ)  กรณีวัตถุดิบที่นอกเหนือจากข้อกําหนดข้างต้น ต้องตรวจสอบค ุณภาพและความปลอดภ ัย 
ได้แก่ สารพิษตกค้าง สารปนเปื้อน ตามข้อกําหนดกฎหมายหร ือมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง และ
เก็บบันทึกผลการตรวจสอบด ังกล่าว 
3.2.3.2 ตรวจสอบความแก ่ของทุเรียน ให้เป็นไปตาม  มกษ. 3 มาตรฐานสินค้าเกษตร  เรื่อง ทุเรียน หรือ
เทียบเท่า 
3.2.3.3 ควรสุ่มตรวจคุณภาพวัตถุดิบอย่างสมํ่าเสมอ  เพื่อให้ได้วัตถุดิบตรงตามลักษณะที่ต้องการ  
และสุ่มวัตถุดิบเพื่อตรวจสอบสารพ ิษตกค้าง และ/หรืออันตรายอื่นที่เกี่ยวข้อง เช่น สารกําจัด
ศัตรูพืช สารเร่งให้สุก อย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง โดยห้องปฏิบัติการที่ได้รับการรับรองระบบคุณภาพ  
3.2.4  จุดสําคัญของระบบการควบค ุมสุขลักษณะ  
3.2.4.1 การควบคุมอุณหภูมิและเวลา  
การควบคุมอุณหภูมิอาหารที่ไม่เพียงพอ เป็นหนึ่งในสาเหตุทั่วไปที่ทําให้เกิดการเจ็บป่วยที่เกิดจาก 
อาหารหรือทําให้อาหารเสีย การควบคุมนี้รวมถึงการควบคุมเวลาและอุณหภูมิในการทําให้เย็น
กระบวนการแปรร ูป และการเก็บรักษา จึงควรจัดให้มีระบบเพื่อให้แน่ใจว่าได้มีการควบคุมอุณหภูมิ 
อย่างมีประสิทธิผล ณ จุดที่วิกฤต ต่อความปลอดภ ัยอาหารและความเหมาะสมของอาหาร  
จุดสําคัญที่ควรมีการควบคุมอุณหภูมิและเวลา  ได้แก่  
ก) การเตรียมวัตถุดิบ  
ข) การแช่เยือกแข็งรวมถึงการแช่เย็นจนแข็ง 
ค) การเก็บรักษา 
ง)  การขนส่งควรระบุช่วงของอุณหภูมิและเวลาที่จะให้มีการคลาดเคลื่อนได้ ควรตรวจสอบอ ุปกรณ์           
การบันทึกอุณหภูมิเป็นระยะอย่างสมํ่าเสมอ  และทดสอบความเท ี่ยงตรง  
3.2.4.2  การเตรียมวัตถุดิบ 
มีขั้นตอนการดําเนินงานที่เหมาะสมในการค ัดเลือกและแยกวัตถุดิบที่ไม่เหมาะสมออกก ่อนนําไป 9 มกษ. 9046-2560 
  คณะกรรมการมาตรฐานส ินค้าเกษตร   วันที่ 26 ธ.ค. 59   แช่เยือกแข็ง และต้องดําเนินการอย่างรวดเร็วและถูกสุขลักษณะ  รวมถึงมีการควบคุมอุณหภูมิเพื่อ
ลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่อาจมีผลกระทบต่อคุณภาพและความปลอดภ ัยของผลิตภัณฑ์  
3.2.4.3  กระบวนการแช ่เยือกแข็งรวมถึงแช่เย็นจนแข็ง 
ต้องปฏิบัติในลักษณะที่จะลดการเปลี่ยนแปลงทางเคม ี ชีวเคมี และจุลินทรีย์ โดยคํานึงถึงระบบ
และกระบวนการแช ่เยือกแข็งหรือแช่เย็นจนแข็งที่ใช้ และต้องมั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ต้องลดอุณหภูมิ         
ที่จุดที่มีอุณหภูมิสูงสุดของวัตถุดิบลงให้เร็วที่สุดจนถึง –18๐C หรือตํ่ากว่า และหลังกระบวนการ            
แช่เยือกแข็งหรือแช่เย็นจนแข็ง ต้องนําผลิตภัณฑ์ไปห้องเย็นสําหรับเก็บรักษาทุเรียนแช่เยือกแข็งหรือ
แช่เย็นจนแข็งให้เร็วที่สุด และรักษาอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ให้อยู่ที่ –18๐C หรือตํ่ากว่า  
3.2.4.4 การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งรวมถึงแช่เย็นจนแข็ง 
ต้องควบคุมห้องเย็นสําหรับเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้ผลิตภัณฑ์อยู่ที่ –18๐C หรือตํ่ากว่า โดยมีความ
คลาดเคลื่อนของอุณหภูมิที่ยอมให้น้อยที่สุด 
ก)  จัดวางผลิตภัณฑ์ให้เป็นสัดส่วน สามารถป้องกันการปนเปื้อน ต้องมีช่องว่างให้อากาศเย็น
หมุนเวียนได้ ไม่ขวางการหมุนเวียนอากาศจนส ่งผลเสียต่ออุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ 
ข)  จัดการผลิตภัณฑ์ที่รับมาและเก็บรักษาในห้องเย็น ให้นําผลิตภัณฑ์ที่รับมาก่อนออกจากห้องเย็นก่อน 
(First in-First out; FIFO) หรือมีวันหมดอายุที่สั้นที่สุดก่อน และไม่เก็บสินค้านานเกินอายุ
การเก็บของผลิตภัณฑ์ที่กําหนดไว้ 
3.2.4.5 ข้อกําหนดด้านจุลินทรีย์และอื่นๆ 
ต้องควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ให้เป็นไปตามข้อกําหนดด้านจุลินทรีย์ เคมี และกายภาพ                      
ตามมาตรฐานส ินค้าเกษตร  กฎหมายที่เกี่ยวข้อง หรือข้อกําหนดของประเทศน ําเข้า 
3.2.4.6 การปนเปื้อนข้ามของจุลินทรีย์ 
จุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรค สามารถจะเคลื่อนย้ายจากอาหารหน ึ่งไปยังอาหารอื่น พื้นผิวสัมผัสต่างๆ หรือ
อากาศได้ ไม่ว่าจะโดยการสัมผัสกันโดยตรงหรือโดยผู้ปฏิบัติงานอาหาร  ควรจะแยกทุเรียนที่ยังไม่ผ่าน
กระบวนการแปรร ูปจากทุเรียนที่แปรรูปแล้วพร้อมบริโภคอย่างมีประสิทธิผล ไม่ว่าจะโดยวิธีทาง
กายภาพหรือโดยการแยกเวลาการปฏ ิบัติงาน พร้อมทั้งมีการทําความสะอาดในช ่วงกลางระหว่างการ
ผลิตหรือการสับเปลี่ยน เปลี่ยนการปฏิบัติงาน อย่างมีประสิทธิผล และบริเวณที่เหมาะสมมีการฆ่าเชื้อ  
อาจจําเป็นต้องมีการจํากัดหรือควบคุมการเข้าไปในบริเวณผลิต/แปรรูป การที่บุคคลจะเข้าไปใน
บริเวณผลิต/แปรรูปที่มีความเสี่ยงสูง จะทําได้เฉพาะโดยการผ ่านห้องเปลี่ยนเครื่องแต่งตัว และปฏิบัติ
ตามระเบียบที่กําหนด เช่น อาจจําเป็นต้องกําหนดให้พนักงานสวมชุดกันเปื้อนที่สะอาดรวมทั้งรองเท้า 
และล้างมือก่อนเข้า 
ควรล้างพื้นผิวต่างๆ ภาชนะ  เครื่องมือ อุปกรณ์ เครื่องใช้ และส่วนประกอบต่างๆ ที่ติดตั้งไว้ถาวร 
ให้สะอาดอย่างทั่วถึง และควรให้ทําการฆ่าเชื้อหลังการปฏิบัติงาน   มกษ. 9046-2560 1 0 
คณะกรรมการมาตรฐานส ินค้าเกษตร   วันที่ 26 ธ.ค. 59   3.2.4.7  การปนเปื้อนทางกายภาพและเคม ี 
ควรจัดให้มีระบบเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์จากสิ่งแปลกปลอม  เช่น เศษแก้ว หรือ 
เศษโลหะจากเคร ื่องจักร ฝุ่น ควันที่เป็นอันตราย  และสารเคม ีที่ไม่พึงประสงค์ ควรใช้
เครื่องตรวจวัดหรืออุปกรณ์คัดแยกที่เหมาะสมในการผล ิตและกระบวนการแปรร ูป 
3.2.5 การบรรจุ 
การออกแบบภาชนะบรรจ ุและวัสดุที่ใช้ ควรสามารถป้องกันผลิตภัณฑ์ได้เพียงพอ  เพื่อลดการ
ปนเปื้อน ป้องกันการเสียหาย และเอื้อต่อการระบุฉลากอย่างเหมาะสม  วัสดุที่ใช้ทําภาชนะบรรจุ
หรือก๊าซที่ใช้ ต้องไม่เป็นพิษ และไม่ทําให้เกิดผลเสียต่อความปลอดภ ัยของอาหารและความ
เหมาะสมของอาหาร  ภายใต้สภาพการเก็บรักษาและการใช ้ตามที่ระบุไว้ ภาชนะบรรจุแบบใช้ซํ้าได้อีก
ควรมีความทนทาน  ทําความสะอาดง ่าย และ ควรฆ่าเชื้อได้ 
3.2.6 นํ้า 
3.2.6.1  นํ้าที่สัมผัสกับอาหาร  
ควรใช้เฉพาะนํ้าที่บริโภคได้เท่านั้นในการปฏิบัติต่ออาหารและแปรร ูปอาหาร  โดยมีข้อยกเว้น
ดังต่อไปนี้ 
ก)  นํ้าสําหรับผลิตไอนํ้า ควบคุมเพลิง และใช้ในวัตถุประสงค์อื่นที่คล้ายคลึงกันที่ไม่เกี่ยวข้องกับอาหาร  
    ข)  นํ้าที่ใช้หมุนเวียนสําหรับนํามาใช้ใหม่ ควรผ่านการบําบัดและดูแลรักษา ให้อยู่ในสภาวะที่จะ 
ไม่เสี่ยงต่อความปลอดภ ัยของอาหารและความ เหมาะสมของอาหารท ี่เป็นผลจากการน ํา
นํ้านั้นไปใช้ ควรจะมีการตรวจเฝ้าระวังกระบวนการบ ําบัดนํ้าอย่างมีประสิทธิภาพ  
3.2.6.2  นํ้าแข็ง 
นํ้าแข็งควรผลิตจากนํ้าที่เป็นไปตามข้อ 3.1.5.2  ควรผลิต จัดการ และเก็บนํ้าแข็งในสภาพที่มีการ
ป้องกันการปนเปื้อน 
3.2.7 การจัดการและการก ํากับดูแล 
รูปแบบการควบค ุมและการกํากับดูแลที่จําเป็นจะขึ้นอยู่กับขนาดธุรกิจและลักษณะของกิจกรรม  
ผู้จัดการและผู้กํากับดูแลควรมีความรู้เกี่ยวกับหลักการและการปฏ ิบัติด้านสุขลักษณะอาหาร  
พอที่จะพิจารณาตัดสินความเสี่ยงที่อาจจะเกิดขึ้น สามารถนําวิธีป้องกันและแก้ไขมาใช้ได้อย่าง
เหมาะสม  และมั่นใจว่าการตรวจเฝ้าระวังมีประสิทธิภาพเพียงพอ 
3.2.8 ระบบเอกสารและบ ันทึกข้อมูล 
ควรบันทึกข้อมูลของการรับวัตถุดิบ กระบวนการแปรร ูป การผลิต และการจําหน่าย ควรจะเก็บ 
และรักษาบันทึกข้อมูลไว้ช่วงเวลาหนึ่งที่เกินอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ ระบบเอกสารสามารถ
ช่วยส่งเสริมความน่าเชื่อถือและประสิทธิภาพของระบบควบค ุมความปลอดภ ัยของอาหาร  11 มกษ. 9046-2560 
  คณะกรรมการมาตรฐานส ินค้าเกษตร   วันที่ 26 ธ.ค. 59   3.2.9  ขั้นตอนการเรียกคืน 
ผู้จัดการควรมั่นใจว่ามีขั้นตอนดําเนินงานที่มีประสิทธิผลที่จะจัดการกับอันตรายต่อความปลอดภ ัย
ของผลิตภัณฑ์และเพื่อให้สามารถเรียกคืนสินค้ารุ่นใดๆที่เกี่ยวข้องจากตลาดได ้อย่างสมบูรณ์และ
รวดเร็ว หากผลิตภัณฑ์ถูกถอนออกจากตลาดเพราะม ีอันตรายต่อสุขภาพโดยกะท ันหัน ผลิตภัณฑ์
อื่นที่ผลิตภายใต้สภาวะที่คล้ายกันและที่อาจจะมีอันตรายที่เหมือนกันต่อสุขภาพ ควรได้รับการ
ประเมินความปลอดภ ัย และอาจจําเป็นต้องเรียกคืนผลิตภัณฑ์ดังกล่าวด้วย ทั้งนี้ ควรจะพิจารณา
ความจําเป็นสําหรับการเตือนให้ประชาชนทราบด ้วย 
ควรกักผลิตภัณฑ์ที่ถูกเรียกคืนกลับมาไว้ภายใต้การกํากับดูแลจนกว่าจะถูกทําลาย นําไปใช้สําหรับ
วัตถุประสงค์อื่นนอกเหนือจากการบริโภคโดยมนุษย์ หรือมีการพิจารณาแล้วว่าปลอดภัยต่อการบริโภค
สําหรับมนุษย์ หรือนํากลับไปแปรรูปใหม่ในลักษณะที่มั่นใจในความปลอดภ ัยของผลิตภัณฑ์นั้น 
3.3 สถานประกอบการ : การบํารุงรักษาและการส ุขาภิบาล  
3.3.1 ทั่วไป 
ต้องมีระบบที่มีประสิทธิภาพ ดังนี้  
ก)  การบํารุงรักษาและทําความสะอาดท ี่พอเพียงและเหมาะสม   
ข)  การควบคุมสัตว์พาหะนําเชื้อ 
ค)  การจัดการของเสีย และ 
ง)  การตรวจเฝ้าระวังประสิทธิผลของขั้นตอนดําเนินงานด้านการบํารุงรักษาและสุขาภิบาล  
ระบบดังกล่าวต้องเอื้อต่อการควบคุมอันตรายของอาหาร  สัตว์พาหะนําเชื้อ และสารอื่นที่อาจ
ปนเปื้อน ได้อย่างต่อเนื่องและมีประสิทธิภาพ 
3.3.2  การบํารุงรักษา 
ควรมีการดูแลรักษาซ่อมแซมสถานประกอบการและเคร ื่องมือไว้ในสภาพที่จะ 
ก) เอื้อต่อขั้นตอนดําเนินงานด้านสุขาภิบาลทั้งหมด 
ข) ใช้งานได้ตามวัตถุประสงค์โดยเฉพาะในข ั้นตอนที่วิกฤต  
ค) ป้องกันการปนเปื้อนของอาหาร  เช่น จากเศษโลหะ  ชิ้นส่วนของพลาสติก เศษวัสดุที่หลุดลอก ดิน 
   ทราย และสารเคมี 
การทําความสะอาด  ควรขจัดเศษอาหารและส ิ่งสกปรกที่อาจจะเป็นแหล่งของการปนเปื้อน วิธีการและวัสดุ
ที่จําเป็นต้องใช้ในการทําความสะอาดข ึ้นอยู่กับลักษณะของกิจการ หลังการทําความสะอาดอาจ
จําเป็นต้องฆ่าเชื้อ มกษ. 9046-2560 1 2 
คณะกรรมการมาตรฐานส ินค้าเกษตร   วันที่ 26 ธ.ค. 59   สารเคมีที่ใช้ทําความสะอาดควรม ีการจัดการและใช้ด้วยความระมัดระวังและปฏิบัติตามคําแนะนํา
ของผู้ผลิตสารเคมี และให้เก็บแยกจากผล ิตภัณฑ์ เก็บในภาชนะท ี่มีการชี้บ่งไว้ชัดเจน เพื่อ
หลีกเลี่ยงความเสี่ยงของการปนเป ื้อนผลิตภัณฑ์ 
3.3.3 ขั้นตอนดําเนินงานและวิธีการทําความสะอาด  
การทําความสะอาดสามารถท ําโดยวิธีต่างๆทางกายภาพและทางเคม ี ซึ่งอาจแยกทําหรือทําร่วมกัน 
วิธีทางกายภาพ  เช่น ใช้ความร้อน ขัดถู ฉีดพ่น ใช้เครื่องดูดฝุ่น หรือวิธีอื่นๆ ที่หลีกเลี่ยงการใช้นํ้า 
และวิธีทางเคมีที่ใช้ สารทําความสะอาด  ด่าง หรือ กรด 
ขั้นตอนการทําความสะอาดจะเก ี่ยวข้องกับ 
ก) การขจัดคราบหรือเศษสิ่งสกปรกทั้งหมดออกจากพ ื้นผิวหน้าสิ่งที่จะทําความสะอาด  
ข) การใช้สารละลายของสารท ําความสะอาด  เพื่อขจัดสิ่งสกปรกและคราบของแบคท ีเรียให้หลุด
 ออกและเก็บกักไว้ในสารละลายหร ือสารผสมแขวนลอย  
ค) ชะล้างด้วยนํ้าที่เป็นไปตามข้อ 3.1.5.2 เพื่อขจัดเศษสกปรกท ี่หลุดออกและสารตกค ้างของ
สารทําความสะอาด  
ง)  ทําความสะอาดแบบแห ้งหรือใช้วิธีอื่นที่เหมาะสม  เพื่อขจัดสารตกค้างและสิ่งสกปรก  และ 
จ) การฆ่าเชื้อ ต่อด้วยการชะล้าง ยกเว้นคําแนะนําของผู้ผลิตสารฆ่าเชื้อระบุไว้ว่าไม่จําเป็นต้อง         
ชะล้าง โดยอยู่บนพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ 
3.3.4  โปรแกรมการท ําความสะอาด  
ควรจัดทําโปรแกรมการท ําความสะอาดและการฆ ่าเชื้อต่างๆ ในลักษณะที่จะทําให้มั่นใจว่า ทุกส่วนของ
สถานประกอบการได ้มีการทําความสะอาดอย ่างเหมาะสม  และควรรวมถ ึงการทําความสะอาด
เครื่องมือ/อุปกรณ์ทําความสะอาดด้วย  
ควรมีการตรวจเฝ้าระวังความเหมาะสมและประส ิทธิผลของโปรแกรมการท ําความสะอาดและการฆ ่าเชื้อ
อย่างต่อเนื่องและมีประสิทธิภาพ และควรจัดทําเป็นเอกสารไว้ 
หากมีการใช้โปรแกรมการท ําความสะอาดท ี่ทําเป็นลายลักษณ์อักษรไว้ ควรจะระบุรายการ  ดังนี้ 
ก) บริเวณ รายการเครื่องมือและเครื่องใช้ที่จะทําความสะอาด  
ข) ผู้รับผิดชอบ  สําหรับแต่ละงานโดยเฉพาะ  
ค) วิธีและความถี่ของการทําความสะอาด  และการฆ่าเชื้อ 
ง) การตรวจเฝ้าระวัง 
การจัดทําโปรแกรมควรม ีการปรึกษากับผู้เชี่ยวชาญเฉพาะท ี่เกี่ยวข้องตามความเหมาะสม  
  13 มกษ. 9046-2560 
  คณะกรรมการมาตรฐานส ินค้าเกษตร   วันที่ 26 ธ.ค. 59   3.3.5  ระบบการควบค ุมสัตว์พาหะนําเชื้อ 
3.3.5.1  ทั่วไป   
สัตว์พาหะนําเชื้อเป็นสาเหตุส่วนใหญ่ที่อันตรายต่อความปลอดภ ัยของอาหารและความเหมาะสม
ของอาหาร  การเข้าอยู่อาศัยของสัตว์พาหะนําเชื้อสามารถพบในแหล ่งเพาะพันธุ์และมีอาหาร  ควรมี
การปฏิบัติอย่างถูกสุขลักษณะ  เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อให้เกิดสภาพแวดล้อมที่จะชักนําแมลงและสัตว์
พาหะนําเชื้อเข้ามา การสุขาภิบาลที่ดี การตรวจสอบว ัสดุที่นําเข้ามาใช้ และการตรวจเฝ ้าระวังที่ดี 
สามารถลดการเข ้าอยู่อาศัยของสัตว์พาหะนําเชื้อ และด้วยวิธีนี้จะเป็นการจํากัดความจําเป็นในการ
ใช้วัตถุอันตรายทางการเกษตรได ้  
3.3.5.2 การป้องกันการเข้ามาในอาคาร  
ควรมีการซ่อมบํารุงอาคารและดูแลให้อยู่ในสภาพดี เพื่อป้องกันสัตว์พาหะนําเชื้อเข้ามา และเพื่อ
กําจัดแหล่งที่อาจจะเป็นที่เพาะพันธุ์ ควรปิดช่องต่างๆ ทางระบายนํ้า และบริเวณที่สัตว์พาหะ               
นําเชื้อน่าจะเข้ามาได้ให้สนิท การติดมุ้งลวด ตัวอย่างเช่น ที่หน้าต่าง ประตู และช่องระบายอากาศ  
จะลดปัญหาไม่ให้สัตว์พาหะนําเชื้อเข้ามาได้ ทุกที่ที่เป็นไปได้ควรกันไม่ให้สัตว์เข้ามาในบริเวณของ
โรงงานและอาคารแปรร ูป 
3.3.5.3  สถานที่หลบซ่อนตัวและอยู่อาศัยของสัตว์พาหะนําเชื้อ 
การมีอาหารและนํ้า จะเป็นสิ่งที่ช่วยกระตุ้นให้สัตว์พาหะนําเชื้อเข้ามาหลบซ่อนตัวและอยู่อาศัย 
ควรเก็บอาหารต่างๆ ในภาชนะที่สามารถกันสัตว์พาหะนําเชื้อ และ/หรือวางไว้เหนือพื้น และห่าง
จากผนัง ควรดูแลรักษาบริเวณทั้งภายในและภายนอกสถานท ี่ผลิตอาหารให้สะอาด  ณ ที่เหมาะสม  
เศษของที่ไม่ใช้แล้ว ควรเก็บในภาชนะที่ปิดฝาและเป็นภาชนะที่สามารถป้องกันสัตว์พาหะนําเชื้อได้ 
3.3.5.4 การตรวจเฝ้าระวัง 
 ควรตรวจสอบเพ ื่อหาร่องรอยการเข้าอยู่อาศัยของสัตว์พาหะนําเชื้อในสถานประกอบการและ
บริเวณโดยรอบอย ่างสมํ่าเสมอ  
3.3.5.5  การกําจัด 
ควรจัดการกับที่อยู่อาศัยของสัตว์พาหะนําเชื้อทันที และโดยไม่ทําให้เกิดผลเสียต่อความปลอดภ ัย
อาหาร  หรือความเหมาะสมของอาหาร  การใช้สารเคมี ชีวภาพ หรือวิธีทางกายภาพ  ควรทําโดย                 
ไม่ทําให้เกิดผลร้ายต่อความปลอดภ ัยอาหารและความเหมาะสมของอาหาร  
3.3.6 การจัดการกับของเสีย 
ควรมีวิธีที่เหมาะสมสําหรับการขนย้าย ขจัด และเก็บของเสีย ต้องไม่ปล่อยให้มีของเสียสะสม  มกษ. 9046-2560 1 4 
คณะกรรมการมาตรฐานส ินค้าเกษตร   วันที่ 26 ธ.ค. 59   หมักหมมในการจ ัดการกับอาหาร  การเก็บอาหาร  และบริเวณการปฏิบัติงานอื่นๆ และสิ่งแวดล้อม
โดยรอบ  และใกล้เคียง ยกเว้นเฉพาะที่ไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้ เพื่อให้สามารถดําเนินกิจการ                
ได้อย่างเหมาะสม  
ที่เก็บของเสียต้องดูแลให้สะอาดอย่างเหมาะสม  
3.3.7 ประสิทธิผลของการตรวจเฝ ้าระวัง 
ควรตรวจเฝ้าระวังประสิทธิผลของระบบการส ุขาภิบาล จัดให้มีการทวนสอบเป ็นระยะๆ  โดยวิธี
ต่างๆ เช่น ตรวจประเมินการตรวจสอบก ่อนการปฏิบัติงาน หรือควรมีการสุ่มตรวจเชื้อจุลินทรีย์
จากสิ่งแวดล้อมและพื้นผิวที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์ และมีการพิจารณาทบทวนอย ่างสมํ่าเสมอ  รวมทั้ง
ปรับเปลี่ยนให้สอดคล้องกับสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนไป 
3.4 สถานประกอบการ : สุขลักษณะส่วนบุคคล  
3.4.1 ภาวะสุขภาพ 
ไม่ควรให้บุคคลที่ทราบแน่ชัด หรือสงสัยว่าจะเป็นโรค หรือเป็นพาหะนําโรคหรือความเจ็บป่วยที่อาจส่งผ่าน สู่
อาหารได้ เข้าไปในบริเวณปฏิบัติงานเกี่ยวกับอาหาร  หากเห็นว่าอาจทําให้อาหารเกิด การปนเปื้อนได้ บุคคลใด
ที่อยู่ในภาวะดังกล่าวควรรายงานการเจ ็บป่วยหรืออาการของการเจ ็บป่วยให้ผู้บริหารทราบทันที 
3.4.2 การเจ็บป่วยและบาดเจ ็บ 
สภาวะต่างๆ ที่ควรรายงานต่อผู้บริหาร เพื่อให้สามารถนํามาพิจารณาได้ว่า จําเป็นต้องมีการตรวจ  
รักษา และ/หรือความเป็นไปได้ในการแยกผู้ที่เจ็บป่วยออกจากการปฏ ิบัติงานต่ออาหาร  ทั้งนี้รวมถึง 
- โรคดีซ่าน 
- อาการท้องร่วง 
- การอาเจียน 
- เป็นไข้ 
- เจ็บคอและมีไข้ 
- มีแผลติดเชื้อที่ผิวหนัง (ฝี สิว บาดแผล ) 
- มีนํ้ามูก หูนํ้าหนวก  หรือตาแฉะ  
3.4.3 ความสะอาดส ่วนบุคคล 
ผู้ปฏิบัติงานอาหารควรม ีการรักษาความสะอาดส ่วนบุคคลไว้ในระดับสูง และควรสวมช ุดกันเปื้อน 
ที่เหมาะสม  ที่คลุมผม และรองเท้า ผู้ที่มีบาดแผลหรือได้รับบาดเจ็บที่ได้รับการอนุญาตให้ยังคง 
ปฏิบัติงานต่อได้ ควรปิดแผลด้วยผ้าพันแผล /พลาสเตอร์ที่กันนํ้าได้ 
พนักงานควรล้างมือเสมอ  เมื่อความสะอาดส ่วนบุคคลอาจมีผลต่อความปลอดภ ัยของอาหาร  เช่น 15 มกษ. 9046-2560 
  คณะกรรมการมาตรฐานส ินค้าเกษตร   วันที่ 26 ธ.ค. 59   ก) ก่อนเริ่มปฏิบัติงานที่เกี่ยวกับอาหาร  
ข) ทันทีหลังจากการใช้ห้องสุขา และ 
ค) หลังจากจับต้องอาหารดิบ หรือวัสดุใดที่ปนเปื้อน ที่สามารถทําให้เกิดการปนเปื้อนของอาหารอ ื่น 
พนักงานควรหลีกเลี่ยงการจับต้องอาหารที่พร้อมบริโภค 
3.4.4 พฤติกรรมส่วนบุคคล 
คนที่เกี่ยวข้องกับการปฏิบัติงานที่เกี่ยวกับอาหารควรละเว ้นจากการประพฤต ิที่สามารถทําให้เกิด 
การปนเปื้อนในอาหาร  เช่น 
- การสูบบุหรี่ 
- การถ่มนํ้าลาย 
- การขบเคี้ยว หรือการรับประทานอาหาร  
- ไอหรือจามลงบนอาหารท ี่ไม่มีการปกปิดป้องกันไว้ 
ไม่ควรสวมใส่หรือนําสิ่งของส่วนตัว เช่น เครื่องประดับ นาฬิกา เข็มกลัด หรือของอย่างอื่น เข้าไปใน
บริเวณผลิต หากการนําเข้าไปจะทําให้เกิดผลเสียต่อความปลอดภ ัย และความเหมาะสมของอาหาร  
3.4.5 ผู้เยี่ยมชม  
ผู้เข้าเยี่ยมชมโรงงานผล ิต แปรรูป หรือบริเวณที่ปฏิบัติงานที่เกี่ยวกับอาหาร  ควรสวมชุดกันเปื้อน
และปฏิบัติตามข้อกําหนดสุขลักษณะส่วนบุคคลในข้อ 3.4 
3.5. การขนส่ง  
3.5.1  ทั่วไป 
ต้องมีมาตรการป้องกันอาหารอย่างเพียงพอระหว่างการเคลื่อนย้าย การขนส่ง   
3.5.2 ข้อกําหนด  
ควรออกแบบและสร ้างพาหนะหรือภาชนะบรรจ ุขนาดใหญ่/ตู้สินค้า เพื่อให้ 
ก)  ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนผลิตภัณฑ์หรือหีบห่อผลิตภัณฑ์ 
ข)  สามารถล้างทําความสะอาดได ้อย่างมีประสิทธิผล และ ณ ที่จําเป็น ต้องฆ่าเชื้อได้ 
ค)  แยกผลิตภัณฑ์ออกจากสิ่งที่ไม่ใช่อาหารอย่างได้ผล ระหว่างการขนส่ง 
ง)  จัดให้มีการป้องกันการปนเปื้อน รวมทั้งฝุ่นและควันอย่างมีประสิทธิผล 
จ)   สามารถรักษาระดับอุณหภูมิที่ -18 o C หรือตํ่ากว่า ความชื้น บรรยากาศ  และสภาวะอื่นที่ 
จําเป็นอย่างได้ผล เพื่อป้องกันอาหารจากการเจร ิญเติบโตของจุลินทรีย์ที่อันตรายหรือไม่เป็น
ที่ต้องการ  และที่อาจทําให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสียไปจนทําให้ไม่เหมาะสมสําหรับการบริโภค และ 
ฉ)  สามารถตรวจสอบอ ุณหภูมิ ความชื้น และสภาวะอื่นๆ ที่จําเป็นได้ มกษ. 9046-2560 1 6 
คณะกรรมการมาตรฐานส ินค้าเกษตร   วันที่ 26 ธ.ค. 59   3.5.3  การควบคุมอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ระหว่างขนส่ง 
ควรควบคุมอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ระหว่างขนส่งไม่ให้สูงกว่า -18 o C หรืออุณหภูมิเพิ่มขึ้นน้อยที่สุด 
 โดยอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงต้องอยู่ในความคลาดเคล ื่อนของอุณหภูมิภายในช่วงที่ยอมรับได้ที่ไม่
ส่งผลต่อความปลอดภ ัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ 
3.5.4 การใช้และดูแลรักษา 
พาหนะและภาชนะบรรจ ุ/ตู้ขนส่งสินค้าสําหรับขนส่งผลิตภัณฑ์ ควรได้รับการดูแลรักษาความสะอาด   
การซ่อมแซมดูแล และอยู่ในสภาพที่เหมาะสม  หากมีการใช้พาหนะหรือภาชนะบรรจ ุ/ตู้ขนส่ง
สินค้าเดียวกันสําหรับการขนส่งอาหารต่างชนิดกัน หรือขนส่งสินค้าที่มิใช่อาหาร  จําเป็นต้องมีการ
ทําความสะอาดอย ่างได้ผล และควรมีการฆ่าเชื้อในช่วงระหว่างการขนถ่ายสินค้าแต่ละครั้งด้วย  
โดยเฉพาะในการขนส ่งสินค้าที่มีปริมาณมาก  ไม่บรรจุหีบห่อ ภาชนะบรรจุ/ตู้ขนส่งสินค้า 
และพาหนะขนส ่งควรมีการกําหนดและแสดงเคร ื่องหมายว่าใช้กับอาหารเท่านั้น และนําไปใช้
เฉพาะสําหรับวัตถุดังกล่าวเท่านั้น 
3.6 ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และการสร้างความเข้าใจให้ผู้บริโภค  
3.6.1  ทั่วไป 
 ผลิตภัณฑ์ ควรมีการแสดงข้อมูลที่เหมาะสมเพื่อให้มั่นใจว่า 
 ก) มีข้อมูลที่เพียงพอและเข้าถึงได้ให้แก่บุคคลที่รับช่วงต่อไปในห่วงโซ่อาหาร  ที่ทําให้เขาสามารถจะ
ปฏิบัติต่ออาหาร  เก็บ แปรรูป จัดเตรียม และจัดวางแสดงผลิตภัณฑ์ได้อย่างปลอดภัย และถูกต้อง 
ข) สามารถบ่งชี้และเรียกคืน รุ่นหรือชุดของผลิตภัณฑ์ ได้ง่ายถ้าจําเป็น 
ข้อมูลสําหรับโรงงานอุตสาหกรรม  หรือผู้ขาย ควรมีการแยกให้ชัดเจนจากข้อมูลสําหรับผู้บริโภค 
โดยเฉพาะบนฉลากอาหาร  
3.6.2  การแสดงรุ่น 
การแสดงรุ่นเป็นสิ่งที่จําเป็นในการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ และช่วยให้การหมุนเวียนของสินค้าที่มีอยู่มี 
ประสิทธิภาพ แต่ละภาชนะบรรจ ุผลิตภัณฑ์ควรมีการระบุผู้ผลิตและรุ่นไว้อย่างถาวร  มีการปฏิบัติ 
ตามข้อกําหนดการแสดงฉลากอาหารของโครงการมาตรฐานอาหาร  FAO/WHO (Codex General  
Standard for the Labelling of Prepackaged Foods; CODEX STAN 1- 1 985) ฉบับล่าสุด 
 
 
 17 มกษ. 9046-2560 
  คณะกรรมการมาตรฐานส ินค้าเกษตร   วันที่ 26 ธ.ค. 59   3.6.3 ข้อมูลผลิตภัณฑ์ 
ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดควรมีข้อมูลหรือกํากับด้วยข้อมูลอย่างเพียงพอที่จะทําให้ผู้ที่รับช่วงต่อไปใน              
ห่วงโซ่อาหาร  สามารถจัดการกับผลิตภัณฑ์ วางจําหน่าย เก็บและจัดเตรียม และใช้ผลิตภัณฑ์ได้
อย่างปลอดภัยและถูกต้อง 
3.6.4  การแสดงฉลาก  
ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุหีบห่อแล้วควรแสดงฉลากด ้วยข้อความที่ชัดเจน เพื่อให้ผู้ที่รับช่วงต่อไปในห่วง
โซ่อาหาร  สามารถปฏิบัติต่ออาหาร  วางจําหน่าย เก็บ และใช้ผลิตภัณฑ์ได้อย่างปลอดภัย ควร
ปฏิบัติตามข้อกําหนดการแสดงฉลากอาหารของโครงการมาตรฐานอาหาร  FAO/WHO (Codex 
General Standard for the Labelling of  Prepackaged Foods; CODEX STAN 1-1 985) ฉบับ
ล่าสุด 
3.6.5 การให้ความรู้แก่ผู้บริโภค 
โปรแกรมให้ความรู้เกี่ยวกับสุขภาพควรครอบคล ุมสุขลักษณะอาหารท ั่วไป โปรแกรมดังกล่าวควร
ช่วยให้ผู้บริโภคสามารถเข ้าใจความสําคัญของข้อมูลของผลิตภัณฑ์และปฏิบัติตามข้อแนะนําที่ติด
มากับผลิตภัณฑ์ และสามารถร ับทราบข้อมูลในการเลือก โดยเฉพาะผู้บริโภคควรได้รับการแจ้ง
ข้อมูลเกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างการควบคุม อุณหภูมิ/เวลา และการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร  
3.7 การฝึกอบรม   
3.7.1  ทั่วไป 
ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการปฏิบัติการกับอาหาร  ที่จะมีการสัมผัสอาหารโดยตรงหร ือโดยทางอ้อม ควร 
ได้รับการฝึกอบรม  และ/หรือ แนะนําในเรื่องสุขลักษณะอาหารในระด ับที่เหมาะสมต่อการ
ปฏิบัติการกับอาหารที่ต้องดําเนินการนั้น 
3.7.2 ความตระหนักและความรับผิดชอบ  
การฝึกอบรมสุขลักษณะอาหารเป ็นพื้นฐานที่สําคัญ พนักงานทุกคนควรจะทราบและส ํานึกใน
บทบาทของตนเอง  และความรับผิดชอบในการป้องกันอาหารจากการปนเป ื้อนหรือเสื่อมเสีย 
ผู้ปฎิบัติต่ออาหารควรมีความรู้และความชํานาญที่จําเป็น เพื่อที่จะสามารถทําให้เขาเหล่านั้นปฏิบัติ
ต่ออาหารได้อย่างถูกสุขลักษณะ  ผู้ที่ต้องใช้สารเคมีที่ร้ายแรงหรือสารเคมีอื่นที่อาจเป็นอันตราย  
ควรได้รับการแนะนําเทคนิคในการปฏิบัติที่ปลอดภัย 
 
 มกษ. 9046-2560 18 
คณะกรรมการมาตรฐานส ินค้าเกษตร   วันที่ 26 ธ.ค. 59   3.7.3 โปรแกรมการฝ ึกอบรม  
 ปัจจัยที่จะต้องคํานึงถึงในการประเม ินว่าต้องให้ฝึกอบรมในระด ับใด จะรวมถึง: 
ก)  ลักษณะของอาหาร  โดยเฉพาะคุณสมบัติของอาหารที่จะสนับสนุนการเจริญเติบโตของ                
 จุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรค หรือจุลินทรีย์ที่ทําให้อาหารเน่าเสีย 
ข)  ลักษณะวิธีที่จะปฏิบัติต่ออาหาร  และการบรรจุหีบห่ออาหาร  รวมถึงโอกาสที่จะเกิดการปนเปื้อน 
ค)  ปริมาณและลักษณะของกระบวนการแปรร ูปหรือการจัดเตรียม ที่จะดําเนินการในขั้นตอนต่อไป 
  ก่อนการบริโภคขั้นสุดท้าย 
ง)   สภาวะที่จะเก็บอาหาร  และ 
จ)  ช่วงระยะเวลาก่อนการบริโภคที่คาดไว้ 
3.7.4 การแนะนําและกํากับดูแล 
ควรมีการประเมินประสิทธิผลของโปรแกรมการฝ ึกอบรมและการแนะน ําเป็นระยะๆ  
เช่นเดียวกับการกํากับดูแล และตรวจสอบท ี่ทําเป็นประจํา เพื่อให้แน่ใจว่าขั้นตอนการ
ดําเนินงานมีการดําเนินการอย่างได้ผล 
ผู้จัดการและหัวหน้าผู้ตรวจดูแลกระบวนการแปรร ูปอาหาร  ควรมีความรู้ที่จําเป็นเกี่ยวกับหลักการ
และการปฏิบัติด้านสุขลักษณะอาหาร  เพื่อให้สามารถตัดสินความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้น และดําเนินการ
สิ่งที่จําเป็นเพื่อแก้ไขข้อบกพร่อง 
3.7.5 การฝึกอบรมเพื่อฟื้นฟูความรู้ 
ควรมีการทบทวนโปรแกรมการฝ ึกอบรมและปร ับให้ทันสมัยเป็นประจํา ควรจัดให้มีระบบที่จะทํา
ให้แน่ใจว่าผู้ปฎิบัติต่ออาหารยังคงตระหนักถึงขั้นตอนการดําเนินงานที่จําเป็นทั้งหมด เพื่อคงไว้ซึ่ง
ความปลอดภัยอาหารและความเหมาะสมของอาหาร