Proposition de Santé Canada visant à permettre l’utilisation de la bactérie Leuconostoc carnosum  4010 à titre d’agent de conservation 
antimicrobien dans certains produits de viande et de  volaille de courte conservation emballés sous vide   
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments,       1 
Direction générale des produits de santé et des aliments  
 
  Proposition de Santé Canada visant à permettre 
l’utilisation de la bactérie  Leuconostoc carnosum  4010 à 
titre d’agent de conservation antimicrobien  dans certains 
produits de viande et de volaille de courte conservation 
emballés sous vide  
Avis de proposition - Listes des additifs alimentaires autorisés   
Numéro de référence  : [NOP/AVP -0016 ] 
 
 
 
 12 avril  2016  
  
Proposition de Santé Canada visant à permettre l’utilisation de la bactérie Leuconostoc carnosum  4010 à titre d’agent de conservation 
antimicrobien dans certains produits de viande et de  volaille de courte conservation emballés sous vide   
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments,       2 
Direction générale des produits de santé et des aliments  
 Résumé  
Au Canada, les additifs alimentaires sont régis en vertu des autorisations de mise en marché  
(AM) délivrées par la ministre de la Santé et du Règlement sur les aliments et drogues.  Les 
additifs alimentaires autorisés et les conditions d’ utilisation acceptées sont établis dans les Listes 
des additifs alimentaires autorisés , lesquelles sont incorporées par renvoi dans les AM et 
publiées sur le site Web de Santé Canada . Un demandeur peut solliciter l’approbation par Santé 
Canada d’un nouvel additif ou d’une nouvelle condition d’utilisation d’un additif alimentaire 
déjà autorisé en déposant une demande d’autorisation concernant un additif alimentaire auprès de 
la Directi on des aliments du Ministère.   Santé Canada recourt à ce processus d’approbation 
préalable à la mise en marché afin de déterminer si les données scientifiques appuient l’innocuité 
des additifs alimentaires lorsqu’ils sont utilisés conformément aux conditio ns déterminées dans 
les aliments vendus au Canada.   
Santé Canada a reçu une demande sollicitant l ’autorisation d’utiliser  la bactérie Leuconostoc 
carnosum  4010 en tant qu’agent de conservation antimicrobien à une limite de tolérance 
conforme aux bonnes pratiques industrielles dans certains produits de viande et de volaille de 
courte conservation emballés sous vide, à savoir dans le saucisson de Bologne, le cervelas, les 
saucisses de Francfort, la mortadelle et les saucisses fumées.  
Les résultats de l’éva luation par Santé Canada des données publiées soutiennent l’innocuité et 
l’efficacité de la bactérie L. carnosum 4010 lorsqu’elle est utilisée conformément à la demande. 
Par conséquent, Santé Canada entend modifier la partie  2 de la Liste des agents de conservation 
autorisés  en y ajoutant l’article suivant  :  
Modification proposée à la partie  2 de la Liste des agents de conservation autorisés  
Article  Colonne  1 
Additifs  Colonne  2 
Permis dans ou sur  Colonne  3 
Limites de tolérance et autres 
conditions  
L.1 Leuconostoc 
carnosum  4010 Cervelas emballé sous 
vide; mortadelle 
emballée sous vide; 
saucisse de Francfort 
emballée sous vide; 
saucisse fumée emballée 
sous vide ; saucisson de 
Bologne emballé sous 
vide Bonnes pratiques industrielles   
Proposition de Santé Canada visant à permettre l’utilisation de la bactérie Leuconostoc carnosum  4010 à titre d’agent de conservation 
antimicrobien dans certains produits de viande et de  volaille de courte conservation emballés sous vide   
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments,       3 
Direction générale des produits de santé et des aliments  
 La norme de composition visant la saucisse, la chair à saucisse ou la viande à saucisse exposée à 
l’article B.14.032 du Règlement sur les aliments et drogues s’applique à tous les prod uits 
mentionnés ci -dessus, sauf lorsqu’ils sont fabriqués à partir de volaille. Bien que cette norme 
permette la présence d’un e culture d’amorçage  produisant de l’acide lactique dans la saucisse, 
Leuconostoc carnosum  4010, une bactérie productrice d’acide lactique, est ajoutée afin de 
prévenir le développement de Listeria monocytogenes  plutôt qu’à titre de culture d’amorçage . 
Les véritables cultures d’amorçage  sont utilisé es pour déclencher la fermentation du produit et 
parvenir à des résultats uniformes en la matière.  
Justification  
La Direction des aliments de Santé Canada a terminé l’ évaluation préalable à la mise en marché 
de l’innocuité et de l’efficacité  de la bactérie Leuconostoc carnosum de la souche 4010. 
L’éva luation a porté sur les aspects microbiologiques et toxicologiques de la bactérie 
L. carnosum  4010 lorsqu’elle est utilisée conformément à la description figurant ci -dessus. Il a 
été observé que l’application de L. carnosum  4010 n’altère ni la qualité nutr itionnelle ni la 
qualité organoleptique des produits alimentaires ainsi traités.  
De plus, il a été constaté que la bactérie L. carnosum se trouve naturellement dans les saucisses 
fumées et dans le jambon cuit. Jusqu’à présent, elle n’a été mise en cause qu’à l’égard de la 
détérioration de la viande emballée sous vide. Toutefois, une recherche réalisée à la fin des 
années  1990 a permis d’id entifier des souches de L. carnosum  ne provoquant pas une telle 
dégradation, mais produisant des bactériocines qui consistent en des peptides antimicrobiens à 
synthèse ribosomique produits par une bactérie. Les bactériocines en questions sont actives 
contr e d’autres bactéries, et ce, de manière spécifique. Celles qui sont produites par L. 
carnosum  4010 (auparavant connue sous le nom de L. carnosum  1043) correspondent à de petits 
peptides thermostables qui agissent contre Listeria  monocytogenes  en inhibant l a synthèse de la 
paroi cellulaire ou en provoquant de petits trous dans la membrane cellulaire, ce qui provoque la 
mort de ce microorganisme pathogène causant la détérioration.  
La culture de L. carnosum  4010 serait utilisée en tant qu’élément d’une prépara tion lyophilisée à 
des produits de viande et de volaille de type émulsion en une teneur de 1 x 106 à 1 x 107 unités 
formatrices de colonie par gramme du produit de viande/volaille. La bactérie demeurerait active 
pendant la durée de conservation des produits de saucisse traités.  
Sur le plan microbiologique, l’utilisation proposée de L. carnosum  4010 n’a suscité a ucune 
préoccupation. De plus, des données ont été présentées afin de démontrer que les saucisses de 
type émulsion cuites et emballées sous vides (p. ex., les saucisses fumées et le cervelas tranché) 
traitées au moyen de la préparation contenant la bactérie  L. carnosum 4010 ne soutiendraient pas 
le développement de Listeria monocytogenes  pendant leur durée de conservation déterminée. 
Également, toujours selon les données soumises, le développement de l’agent pathogène  en 
question a augmenté pendant la durée de conservation des saucisses non traitées au moyen de 
cette préparation.   
Proposition de Santé Canada visant à permettre l’utilisation de la bactérie Leuconostoc carnosum  4010 à titre d’agent de conservation 
antimicrobien dans certains produits de viande et de  volaille de courte conservation emballés sous vide   
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments,       4 
Direction générale des produits de santé et des aliments  
 Santé Canada a évalué l’innocuité toxicologique de la bactérie en soi ( L. carnosum  4010) et des 
bactériocines qu’elle produit ainsi que la possibilité que ce microorganisme produise des amines 
biogènes. Les bactéries lactiques, y compris L. carnosum  4010, sont utilisées de longue date dans 
les aliments fermentés. Leur présence dans les aliments et le tube digestif chez l’humain est 
également courante. En règle générale, elles ne sont pas considérées comme préoccupantes pour 
la santé de la population générale.  
Bien que la documentation scientifique ait fait état de rares cas de souches de L. carnosum 
constituant des agents pathogènes opportunistes, ceux -ci ne se sont pas révélés pertine nts par 
rapport à l’utilisation proposée de cet organisme à titre d’additif alimentaire. Dans le contexte de 
son utilisation dans les aliments, la bactérie L. carnosum  4010 n’est pas considérée comme un 
agent pathogène.  
Dans la perspective toxicologique, l’exposition aux bactériocines n’a soulevé aucune 
préoccupation en matière d’innocuité. Les bactériocines produites par les bactéries lactiques sont 
vraisemblablement déjà consommées comme élément d’un régime alimentaire normal. Les 
bactériocines produites  par les bactéries lactiques peuvent être considérées en tant qu’agents de 
conservation organiques inoffensifs puisqu’elles sont facilement dégradées par des enzymes 
protéolytiques dans le tractus gastro -intestinal chez l’humain, et que les acides aminés s imples 
qui en résultent constitueraient des éléments normaux de l’alimentation.  
Il est généralement admis que les espèces Leuconostoc produisent des amines biogènes, par 
exemple l’histamine et la tyramine.  En raison de leurs effets toxicologiques, l’hista mine et la 
tyramine sont probablement les deux amines biogènes d’origine bactérienne dont la présence 
dans les aliments a la plus grande importance.  Ainsi, un lot commercial d’une culture vivante de 
bactéries L. carnosum 4010 a été analysé afin d’y détecter ces deux amines biogènes, mais aucun 
ne s’y trouvait en une teneur supérieure à la limite de détection de 5  mg/l (5  ppm).  Le fait que la 
bactérie L. carnosum est présente de manière courante dans les produits de viandes ainsi que le 
fait que cette  souche ( L. carnosum  4010) ne devrait pas produire des amines biogènes en quantité 
supérieure à celle qui se trouve naturellement dans ces types de produits de viandes ont été pris 
en compte.  
Selon les résultats de l’évaluation de l’innocuité, la Direction  des aliments de Santé Canada est 
d’avis que les données soutiennent l’innocuité de L. carnosum  4010 lorsque la bactérie est 
utilisée conformément aux conditions énoncées dans le tableau ci -dessus. Par conséquent, le 
Ministère propose de permettre l’utilis ation de  L. carnosum  4010 conformément à la description 
figurant dans le tableau ci -dessus.  
Autres renseignements pertinents  
Le demandeur a indiqué que des produits qui contiennent la bactérie L. carnosum 4010 ont été 
présentés avec succès à l’industrie eu ropéenne de la viande, particulièrement pour les produits de 
viande transformée. Santé Canada n’est pas au courant de son statut réglementaire dans d’autres 
pays.   
Proposition de Santé Canada visant à permettre l’utilisation de la bactérie Leuconostoc carnosum  4010 à titre d’agent de conservation 
antimicrobien dans certains produits de viande et de  volaille de courte conservation emballés sous vide   
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments,       5 
Direction générale des produits de santé et des aliments  
 Le Règlement sur les aliments et drogues exige que les additifs alimentaire s, y compris L. 
carnosum  4010, pour laquelle il n’existe aucune spécification établie dans le Règlement, 
satisfassent aux normes en la matière telles qu’elles sont établies dans la plus récente version du 
codex des produits chimiques alimentaires ( Food Chemical Codex [FCC ]). Le FCC est un recueil 
des normes en matière de pureté et d’identité des ingrédients alimentaires, notamment des 
additifs alimentaires, publié par l’United States Pharmacopeial Convention.  Le FCC contient  une 
annexe fournissant  de l’information sur l’ut ilisation des cultures vivantes microbiennes dans les 
aliments. Cependant, aucune monographie établissant les spécifications  de ces cultures n’existe. . 
Toutefois, le requérant a fourni les spécifications utilisées pour le contrôle de la pureté du produit 
commercial contenant la bactérie L. carnosum  4010. D’un point de vue microbiologique, ces 
spécifications sont considérées comme acceptables.  
 
 
Mise en œuvre et application   
 Les modifications proposées entreront en vigueur le jour de leur publication dans  la Liste des 
agents de conservation autorisés . Cette entrée en vigueur sera annoncée au moyen d'un avis de 
modification , lequel sera publié  sur le site Web de Santé Canada . 
L'Agence canadienne d'inspection des aliments est responsable de l'application des dispositions 
relatives aux aliments de la Loi sur les aliments et drogues  et de ses règlements afférents.  
Coordonnées  
Pour de plus amples informations ou pour soumettre des commentaires concernant cette 
proposition, veuillez communiquer avec  :         
Bureau d’innocuité des produits chimiques, Direction des aliments  
251, promenade Sir Frederick Banting  
Pré Tunney, IA  : 2202C  
Ottawa (Ontario) K1A 0L2  
Adresse électronique  : bcs-bipc@hc -sc.gc.ca  
En communiquant par courrier éle ctronique, veuillez inscrire le mot s « Leuconostoc carnosum  
4010  » dans le champ du sujet de votre message. Santé Canada sera en mesure de tenir compte 
de l'information reçue jusqu'au 24 juin 2016 , soit pendant 75 jours à compter de la date de cette 
publication.