REGLAMENTO TÉCNICO       RTS 67.02.02:16   
SALVADOREÑO  
 
 
   
 
 
 
 
PRODUCTOS  AVÍCOLAS . 
FAENADO E INSPECCIÓN   
 
 
 
Correspondencia: Este Reglamento Técnico Salvadoreño tiene correspondencia parcial con 
el Código Federal de Regulación -CRF - Título 9, Capítulo III, Subcapítulo E, Regulación 
de requerimientos para la carne y productos avícolas (parte 412 -500). 
 
 
 
 
ICS 67.12 0.20                    RTS 67.02.02:16   
 
 
 
 
 
 
Editada  por el Organismo  Salvadoreño de Reglamentación Técnica, ubicado en 1ª Calle 
Poniente, Final 41 Av. Norte, N° 18 San Salvador, Col. Flor Blanca. San Salvador, El 
Salvador. Teléfono (503) 2590 -5323 y (503) 2590 -5335. Correo electrónico: 
consultasreglamento@osartec.gob.sv   
 
 
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INFORME  
 
 
 
Los Comités Nacionales de Reglamentación Técnica conformados en el Organismo 
Salvadoreño de Reglamentación Técnica, son las instancias encargadas de la elaboración de 
Reglamentos Técnicos Salvadoreños. Están integrados por representantes de la Empresa 
Privada, Gobierno, Defensoría del Consumidor y sector Académico Universitario.  
 
Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por 
los Comités Nacionales de Reglamen tación Técnica se someten a un período de consulta 
pública nacional y notificación internacional, durante el cual cualquier parte interesada  
puede formular observaciones.  
 
El estudio elaborado fue aprobado como RTS 67.02.02:16  PRODUCTOS AVÍCOLAS . 
FAENADO  E INSPECCIÓN , por el Comité Nacional de Reglamentación Técnica. La 
oficialización del Reglamento conlleva el Acuerdo Ejecutivo del Ministerio 
correspondiente de su vigilancia y aplicación.  
 
Este Reglamento Técnico Salvadoreño está sujeto a permanente revisión con el objeto de 
que responda en todo momento a las necesidades y exigencias de la técnica moderna.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
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  CONTENIDO  PAG.  
1. OBJETO  1 
2. ÁMBITO  DE APLICACIÓN  1 
3. ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS  1 
4. DEFINICIONES   1 
5. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS  4 
6. DOCUMENTOS DE REFERENCIA  22 
7. BIBLIOGRAFÍA  23 
8. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN  24 
9. VIGENCIA  24 
 
 
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 1. OBJETO  
 
Establece  requisitos y procedimientos de inspección de los productos cárnicos de origen avícola 
en los establecimientos que procesen  productos y subproductos  que estén destinados al consumo 
interno o a la exportación.  
 
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN  
 
2.1. Aplica  a todos los establecimientos donde se faenen , preparen, transformen, refrigeren, 
congelen, empaquen, depositen o almacenen productos y subproductos  de origen avícola  para el 
consumo humano .  
 
2.2. También  aplica a la carne de aves de corral, aves exóticas para el consumo  human o 
previamente autorizadas por el MAG , ya sea que se consuman internamente o se destinen a la 
exportación.  
 
2.3. Quedarán además, sujet os los subproductos de los mismos como  son enlatados o cualquier 
producto que contengan arriba de l 2% de carne de origen avícola  destinadas a l consumo humano.  
 
3. ABREVIATURAS  Y SÍMBOLOS  
 
3.1.  BPM:  Buenas Prácticas de Manufactura  
3.2.  DIPOA:   División de Inocuidad de Productos de Origen Animal  
3.3.  HACCP:  Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control  
3.4.  MAG:   Ministerio de Agricultura Y Ganadería  
3.5.  MARN:   Ministerio de Medio Ambiente  y Recursos Naturales  
3.6.  MINSAL:  Ministerio de Salud  
3.7.  POES:  Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento  
3.8.  RTS:  Reglamento Técnico Salvadoreño  
3.9.  ppm:  partes por millón  
3.10.  UFC/ml:  unidades formadoras de colonias por mililitro  
3.11.  °C:  grado Celsius o centígrados  
3.12.  °F:  grado Fahrenheit  
 
4. DEFINICIONES  
 
4.1. Alimento  adulterado: es el que esta privado parcial o totalmente de elementos útiles o de 
principios alimenticios característicos del producto, sustituidos por otros inertes o extraños o 
adicionado de un exceso de agua u otro material de relleno, coloreado o tratado artificialmente para 
disimular alteraciones, defectos de elaboración o materias primas de deficiente calidad, o 
adicionado con sustancias no  autorizadas o que no correspondan por su composición, calidad y 
demás caracteres, a l as denominadas o especificadas en las leyendas con que se ofrezcan al 
consumo humano.  
 
4.2. Alimento alterado: es el que por cualquier causa como humedad, temperatura, aire, luz, REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 tiempo, enzimas u otras ha sufrido averías, deterioro en perjuicio de  su composic ión intrínseca.   
 
4.3. Alimento apto para consumo humano:  todo aquel alimento que ha sido inspeccionado y 
aprobado por la  inspectoría veterinaria para su consumo sin restricción alguna.  
 
4.4. Alimento:  toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina para la 
ingesta humana, incluidas las bebidas y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la 
elaboración, preparación o tratamiento del mismo pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las 
sustancias que se utilizan como medicamentos.  
 
4.5. Animal: para este RTS es la unidad viva de cualquier especie aprobada por el MAG para su 
industrialización con destino al consumo humano.  
 
4.6. Auditoría  del  sistema HACCP por la autoridad competente : comprobació n mediant e 
evaluación sistemática del cumplimiento práctic o de lo establecid o en el plan del HACCP y sus 
result ados se ajustan a los objeti vos previsto s de cada establecimiento . 
 
4.7. Autoriza ción: acto por el cual el MAG  autor iza a un profesional  veteri nario ins crito en la 
Junta de Vigilancia de la Profesión Médico Vete rinario  o personal idóneo , para realizar  las 
actividades de Inspección  Vete rinaria en  un estab lecimiento  procesad or de product os y 
subproductos  de origen avícola  para el  consumo humano.   
 
4.8. Canal de ave : animal faenado sin vísceras y demás despojos.  
 
4.9. Carne: parte muscular y otros tejidos que rodean a la canal separados durante la operación de 
faena, cortado y deshuesado.  
 
4.10. Centro de almacenamiento:  lugar o edificio empleado para  el recibo, la conserv ación y 
distri bución de alimentos de origen avícol a. 
 
4.11. Conde nado: todo producto y  subprodu cto de  origen avícola  y sus materias  primas que 
habiendo sido insp eccionado  es declarado no apto  p ara el consumo  h umano y debe  ser 
destinado para  transformación o desnaturalización. Inclúya se en es ta defi nición a los a nimales en 
pie. 
 
4.12. Contaminación:  introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el 
medio ambiente alimentario.  
 
4.13. Contaminante: agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas 
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad de los alimentos . 
 
4.14. Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, en 
las superficies en contacto directo con los alimentos y en los alimentos que se aplique este tipo de 
tratamiento, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la 
inocuidad del alimento.  REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 4.15. Establecimiento: instalación autorizada  por la autoridad competente , para el procesamiento  
de productos y subproducto s de orige n avícola para consumo humano . 
 
4.16. Examen ante-morten: observación  que se realiz a a los animales vivos para decidir si se 
encuentran clínicamente sanos para su sacrificio . 
 
4.17. Faenado:  etapa posterior a la matanza de los animales para consumo humano, y según la 
especie, para la eliminación de la cabeza, patas, piel, plumas y vísceras así como la limpieza de la 
canal, vísceras y cabeza.  
 
4.18. Higien e: conjunt o de medidas neces arias, durant e la elaboración , tratamiento, 
almacenamiento y transporte de los alimentos, para garantiza r su inocuid ad. 
 
4.19. Inspección post -morten: acción visual y por palpación  que se realiza a  los animales que 
se han faenado  en el establecimiento  autorizado por la autoridad competente.  
 
4.20. Inspección: conjunto  de acciones  y procedi mientos  de natural eza organoléptica y 
anatomopatológ ica, que el inspector veterinario oficial o el inspector auxiliar veterinario oficial  
utiliza para examinar las canales o sus materias pri mas. 
 
4.21. Inspector auxiliar del veterinario oficial: son los ayudantes de los inspectores veterinarios 
oficiales que harán cumplir los requisitos establecidos en el presente RTS y que desempeñan otras 
funciones inherentes a su cargo.  
 
4.22. Inspector  veterinario oficial: profesional veterinario empleado del MAG qu e se encuen tra 
asign ado a un estable cimiento para realiza r tareas de inspección.  
 
4.23. Limpieza: eliminaci ón de materia s extrañas , residuo s o impureza s de las superficies de las 
instala ciones , equipos, utensilio s u otros. 
 
4.24. Lote de alimen tos: conjunto de alimentos procesados en un establec imiento industria l 
autorizad o, bajo las mismas condiciones de proceso, durante un período determinado de tiempo e 
identi ficado bajo la misma numeraci ón. 
 
4.25. Materia prima:  toda sustancia o mezcla de sustancia que para ser utilizada como alimento 
procesado, requiere sufrir alguna transformación de naturaleza química, física o biológica.  
 
4.26. Menudos:  conjunto de pescuezo sin tráquea con o sin piel con o sin cabeza desprovista del 
pico, molleja con o sin proventrículo a la que se le ha removido la membrana interna, corazón, 
patas sin piel sin uñas e hígado al que se le ha quitado la vesícula biliar.  
 
4.27. Plan HACCP:  documento escrito basado en los principio s del sistema HACCP, que define 
los proced imientos formales que deben seguirse , de acuerd o a los principio s generales , para 
asegurar la  inocuidad  de los alimentos. 
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 4.28. Rechazado: todo equipo, área y transporte que por sus condiciones, no cumplan con lo 
establecido en el presente RTS y lo contemplado por las autoridades competentes.  
 
4.29. Retenido: las canales de las aves que durante el proceso sean separadas para su  posterior 
inspección y  determinación de su destino final.  
 
4.30. Sistema HAC CP: proceso si stemático, en el cual se van a iden tificar, eva luar, controlar  y 
minimizar los pelig ros en cada  una de las etapas de  la línea de proceso, asegurando la inocuidad 
de los alimentos.  
 
4.31. Subproductos  de origen  avícola comestible : cualquier parte  apta para consumo 
humano o materia prima procedente de un proceso primario.  
 
4.32. Vísceras : subproducto de origen animal constituido por los órganos de la cavidad celómica . 
 
5. ESPECIFICA CIONES TÉ CNICAS  
 
5.1. Personal  
 
5.1.1.  La inspección debe realizarse  por el inspector veterinario oficial y sus inspectores 
auxiliares , en los establecimientos autorizados  por las autoridades competentes.  
 
5.1.2.  El inspector veterinario oficial , debe  cumplir con las siguientes obligaciones:   
a) Verificar  las condiciones higiénic as  sanitari as en todo el establecimiento a su cargo en los 
diferentes procesos.  
b) Realizar la inspección  durante los proceso s. 
c) Efectuar el ex amen ante-mortem.  
d) Son responsables del control higiénico sanitario del faenado de todas las aves o lote de aves 
que estén destinadas al consumo humano.   
e) Verificar la inspección post-mortem de las aves en el establecimiento , debiendo realizar en el 
punto de inspección asignado, el estado higiénico sanitario , lesiones  patológicas  e intervenir 
en las condenas parcial o total  de las mismas.  
f) Cuando sea necesario,  realizar  junto con el inspector auxiliar  la inspección de las vísceras, 
carcasas y toma de muestras .  
g) Realizar o verificar la toma y envío al laboratorio o ficial o acreditado de muestras de l as aves 
sospechos as cuyo diagnóstico macroscópico plantea dudas o dificultades.   
h) Toma y envío de muestras para el análisis físico químico y microbiológico  del hielo y agua 
utilizada por el establecimiento en todas sus etapas operativas debiendo ser  realizada en el 
laboratorio oficial o acreditado . Las muestras deben ser tomadas  por el personal oficial 
destacado  en el establecimiento.  Los análisis deben cumpli r con lo establecido en el 
Instrumento Técnico jurídico o Reglamento Técnico respectivo en su edición vigente.  
i) Verificar el destino del producto condenado.   
j) Asignar funciones y s upervisar a los inspectores a uxiliares .   
k) Mantener actualizado todos los registros correspondientes.  
l) Realizar la inspección higiénic o sanitari a del medio de transporte y manejo de los productos REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 bajo su control .  
m) Elaborar los informes  diarios, semanales y  mensuales , y archivar.  
n) Realizar inducción a l personal de nuevo ingreso del establecimien to, en BPM , POES  y 
legislación o ficial.  
o) Verificar que se realicen las acciones correctivas c uando existan desviaciones  que pongan en 
peligro la inocuidad de los productos .    
p) Realizar inventario y control de la documentación y sellos oficiales , manteniéndolo s 
actualizado s y bajo su custodia .    
q) Realizar las auditorias bajo el plan HACCP para su aprobación oficial .  
r) Emitir la certificación sanitaria correspondiente.  
 
5.1.3.  Los inspectores auxiliares , deben cumplir con las siguientes obligaciones:  
a) Cumplir con las funciones asignadas en el establec imiento.  
b) En caso de encontrar no conformidades deben comunicarla a su superior.  
 
5.1.4.  Todo inspector oficial y auxiliar debe contar con capacitación con stante en inspección de 
productos avícolas , inocuidad de alimentos y sistema HACCP.  
 
5.1.5.  Todos los integrantes de servicio de inspección veterinaria o ficial , tendrán el acceso a 
todas las dependencias del establecimiento , a cualquier hora del día o de la noche, esté 
procesando  o no, cumpliendo con las disposiciones higiénicos sanitarias del establecimiento . 
 
5.1.6.  Los sellos y documentación oficial del servicio de inspección veterinaria oficial estarán en 
todo momento bajo custodia y responsabilidad del i nspector veterinario o ficial . 
 
5.1.7.  Cuando el establecimiento se encuentre ubicado en lugares aislados o donde no hubiese 
medios regulares de comunicación, la empresa facilitará  todos los medios necesarios al personal 
de inspecc ión veterinaria oficial , para cumplir con sus funciones en el establecimiento . 
 
5.1.8.  El personal de los establecimientos debe cumpl ir con lo siguiente:  
a) El personal  debe presentar exámenes médicos requeridos por la autoridad competente  donde 
conste que no padece enfermedad  infecto contagiosa  y tendrá una validez máxima de seis (6) 
meses.   
b) No podrán trabajar en tareas que impliquen co ntacto con productos alimentic ios en cualquier 
etapa de su  proceso, personas que padezcan enfermedades infecto contagiosas  o afecciones de 
piel.  
c) Todo personal que trabaje en relación directa con productos alimenticios o actúe en 
ambientes de trabajo de los establecimientos, cámaras frigoríficas, o lugares de carga, debe 
usar el uniforme y equipo adecuado a las actividades que rea liza.  
d) Toda persona que ingrese a las áreas de proceso debe hacerlo a través de los filtros sanitarios , 
el cual debe contener  estación para lavado  y desinfección de botas, lavado  y desinfección  de 
manos .  
e) Todo el personal destinado a las tareas de procesamiento , debe lavarse y desinfectarse las 
manos.  REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 f) Todo el personal debe tener las  uñas de las manos cortas , limpias y sin esmalte , no deben 
usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto  que pueda tener 
contacto con el producto que manipule , no debe utilizar  maquillaje , uñas y pestañas postizas,  
ni barba y el bigote  debe estar bien recortado , ni perfume  y cremas corporales  durante su 
labor.  El cabello debe estar recogido  y cubierto completamente con redecilla y gorro.  
g) Todo el personal, independientemente de su cargo o función, tendrá prohibido fumar, 
escupir , y masticar o comer , en las áreas de proceso y almacenamiento de los productos  
avícolas o sus materias primas.  
 
5.2. Asegura miento de  la inocuidad de los alimentos  
 
5.2.1.  Los establecimientos donde se procesen, elaboren o manipulen productos o subproductos 
avícolas, son los responsables de garantizar la inocuidad de los alimentos que producen o 
comercializan, debiendo poseer sistema HACCP que garanticen y demuestren que cada producto 
avícola ha sido procesado cumpliendo las disposiciones del presente RTS. Por tal motivo deben 
definir, implementar, cumplir y actualizar los procedimientos adecuados, en cada uno de los 
procesos d e industrialización que realizan, de acuerdo con los principios del sistema HACCP que 
a continuación se detallan:  
a) Identificación y análisis de los peligros,   
b) Identificación de los puntos críticos de control.  
c) Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control.  
d) Definición y aplicación de procedimientos eficaces para el monitoreo en cada punto crítico.  
e) Establecimiento de las medidas correctivas  
f) Establecimiento de los procedimientos de verificación.  
g) Establecimiento de la documentación correspondiente a todos los procedimientos y registros.  
 
5.2.2.  Cada establecim iento debe  definir, poner en práctica, cumplir y actualizar los programas 
prerrequisitos para implementar el sistema HACCP .  
 
5.2.3.  Documentación del sistema HACCP  para nuevos establecimientos.  
La empresa debe  presentar ante el MAG, junto con la solicitud de aprobación del 
establecimiento, una copia de la documentación donde se exponga el conjunto de los datos 
referentes a la realización de l sistema HACCP  y sus respectivos prerrequisitos . 
  
5.2.4.  Cuando el sistema HACCP corresponda a una empresa que se encuentra au torizada para 
su funcionamiento  y por lo tanto se encuentra operando, debe presentar ante del MAG:   
a) Registro de las observaciones o medidas correspondientes al monitoreo de los puntos 
críticos.  
b) Resul tados de las operaciones de  verificación y validación  que d emuestran que el sistema 
HACCP responde ef icazmente de acue rdo a lo previsto.  
c) Infor me de las medidas  correcti vas aplicadas.   
 
5.2.5.  Toda la documentación debe estar  disponible en el establecimien to, para ser verificada 
por el servicio de inspección v eterinario oficial o por la autoridad  competente  del MAG que lo 
solicite , al menos de dos (2) años anteriores . REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 5.2.6.  La verificación oficial del sistema HACCP se debe realizar anualmente por la autoridad 
competente del MAG  y la primera verificación se realizará dos (2) años después de la entrada en 
vigencia de este RTS . Este plazo podrá ser reducido a petición del interesado.  
 
5.2.7.  Los establecimientos  autorizados posterior a la entrada en vigencia de este RTS, contarán 
con un periodo de dos (2) años para la  implementación y verificación oficial  del sistema HACCP  
Este plazo podrá ser reducido a petición del interesado.  
 
5.2.8.  Los encargados de los establecimientos serán responsables de asegurar la adecuada 
capacitación de todo el personal en sistema HACCP.  
 
5.2.9.  El inspecto r veterinario oficial verificará  el programa de rastreabilidad contenido en el 
plan HACCP de los establecimientos.  
 
5.2.10.  Los establecimientos deben cumplir  con lo siguiente : 
a) Solicitar al MAG, cada tres (3) años, la renovación del permiso de funcionamiento  del 
establecimiento.   
b) Proporcionar el personal capacitado necesario , así como el material adecuado para los 
trabajos de inspección, y para la obtención y acondicionamiento de  muestras destinadas a 
análisis.  
c) Proporcionar a la inspección veterinaria destacada en el establecimiento los datos estadísticos 
que ella requiera sobre producción, industrialización  o almacenamiento  de productos 
avícolas.  
d) Dar aviso con anticipación de cua renta y ocho (48) horas como mínimo sobre la realización 
de cualquier actividad especificando su naturaleza, hora de inicio y probable duración de la 
labor, cuando sea realizada fuera del horario o actividades normales del establecimiento.  
e) Adoptar medidas para que ninguna persona interfiera en forma alguna la labor de la 
inspección veterinaria oficial.  
f) Proveer a la inspección veterinaria para su uso exclusivo de   una oficina con servicios 
sanitarios y vestuarios propios , con el material y equipo necesario para el desempeño de la 
función de la inspección veterinaria .  
g) Debe suministrar a la inspección veterinaria, las muestras de materias primas y de los 
productos con ellas elaborados, con destino a su análisis.  
h) Debe proveer al personal de la inspección veter inaria oficial el uniforme de trabajo  limpio 
para la rotación que se requiera y de equipo apropiado para realizar  la  inspección.  
 
5.2.11.  Los establecimientos debe n adoptar o contratar un servicio de control integrado de plagas . 
 
5.2.12.  Los establecimientos contarán con un plan de monitoreo para la reducción de patógenos 
verificado por la autoridad competente.  
 
5.2.13.   La autoridad competente será la responsable de realizar el monitoreo de Residuos .  
 
 
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 5.3. Requisitos de construcción de los establecimientos procesadores de productos y 
subproductos avícolas  
 
5.3.1.  Los establecimientos nuevos que requieren ser autorizados para el faenado, procesamiento 
y elaboración de productos y subproductos avícolas, deben reunir los siguientes requisitos de 
construcción e higiénicosanitarios, sin perjuicio de otras condiciones específicas que para su 
actividad contemple el presente RT S: 
a) Deben e star ubicados y construi dos en terrenos firmes, normalmente no inundables , de 
acuerdo a la legislación nacional vigente y aprobado por la s autoridad es competente s.  
b) Alejados de industrias que produzcan olores o emanaciones perjudiciales , así como también 
de proyectos habitacionales o unidades primarias de explotación animal . 
c) No deben existir dentro del ámbito enmarcado por el cerco perimetral del establecimiento 
otras construcciones, industrias o viviendas ajenas a la actividad del mismo.  
d) Contar con abastecimiento  de agua de consumo humano  en cantidad , calidad  y servicios de 
electricidad.  
e) La capa de rodamiento debe mantenerse en condiciones que no constituya una fuente de 
contaminación de los alimentos. Los espacios adyacentes serán impermeabilizados o en su 
defecto re vestidos de grama.  
f) Los establecimientos deben estar circundados en todo el perímetro de su área por un  cerco 
que encerrará todas las dependencias de la planta procesadora.  
g) El perí metro del establecimiento debe  poseer iluminación artificial.   
 
5.3.2.  Para asegurar un correcto funcionamie nto de los establecimientos deben cumplir : 
a) Con áreas  identificad as  y separad as para las operaciones de recepción, manipulación y 
empaque, además de las cámaras de almacenamiento y otras dependencias o depósitos que 
sean nec esarias para su actividad.  
b) Los l ugares en los cuales se efectúe  operaciones de carga y descarga de productos deben 
cumplir con las condiciones generales de higiene similares a las áreas de elaboración y deben 
estar diseñados de tal manera que evite toda posible contaminación de la carga durante el 
traslado de la misma  desde el vehículo de transporte a la planta y viceversa.  
 
5.3.3.  Los establecimientos autorizados para la industrialización de productos y subproductos 
avícolas deben cumplir los siguientes requisitos : 
a) La disposición de los locales, su diseño, construcción y med idas de control deben:  
 Permitir la limpieza y desinfección de áreas y equipos, evitando la acumulación o  
depósito de suciedad sobre los alimentos o superficies que con ellos contactan.  
 Evitar la formación de condensación o de mohos indeseables . 
 Contar con  un  flujo de proceso el cual eviten la  contaminación cruzada . 
 Contar con  las condiciones de temperatura adecuada s para  cada área , y disponer con 
dispositivos o instalaciones para el monitoreo  de temperaturas , ubicados en lugares 
accesibles y visibles.   
b) Los lugares o locales de recepción de materias primas deben estar  separados de las salas de 
proceso y la circulación del personal, materiales y equipos  ajenos  a dicha área , esto se 
realizará de  forma que se evite la contaminación cruzada.  
c) Las salas de proceso deben estar separadas de los lugares o locales de carga o distribución y REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 la circulación del personal, materiales y equipos  ajenos a dicha área, esto  se realizará de 
forma que se evite la contaminación cruzada.  
d) En los locales debe existir  un número suficiente de lavamano s convenientemente distribuidos 
y señalizados, los cuales deben poseer las siguientes características:  
 Deben estar  construidos con  material resistente  a la corrosión , con diseño que facilite su 
limpieza  y con operación no manual , autorizada  por la autoridad competente .  
 Disponer  de agua fría y/o caliente. El s ervicio veterinario  oficial de i nspección podrá 
autorizar la omisión del agua caliente en aquellos locale s que por razones de producción 
lo justifiquen y siempre que no representen un detrim ento de los aspectos higiénico 
sanitarios.  
 La salida del agua debe estar  colocada que facilite el lavado de manos  y antebrazo , y debe 
ser accionado por operación no manual o por sistema automático.  La desca rga de estos 
lavamanos será directa a la red de desagües.  
 Contar con dispensadores para jabón desinfectante líquido i nodoro, toallas desechables  u 
otro sistema de secado autor izado por la autoridad competente , proveer  de un depósito 
con tapa dera con acción  de pedal, para la recolección de las toallas al ser desechadas.  
 En cada zona operativa de la inspección veterinaria será obligatorio contar para uso 
exclusivo de la misma con uno de estos lavamanos y equipos de desinfección.  
 Los equipos destin ados al lava do de manos no será utilizado  para el lavado de materias 
primas , equipos  o alimentos.  
e) Los pisos de los locales deben estar  construidos con materiales impermeables, antideslizante, 
lavables, no absorbentes y at óxico, debidamente autorizados por la autoridad  competente . No 
tendrán filtraciones al terreno natural o a pisos inferiores según se trate de local en planta 
baja o en pisos superiores. Deben  mantenerse en buen estado de conservación, que no 
permitan la retención de líquidos. Tendrán una pendiente de c aída de no menos del 2% hacia 
las bocas o canales de desagüe. Su diseño debe facilitar la limpieza y desinfección.  
f) Los conductos de aguas servidas de proceso se descargarán al o a los drenajes principales 
con interposición de sifón.  
g) Las paredes de los loca les deben estar construidas con materiales impermeables, lavables, no 
absorbentes y  atóxicos, debidamente autorizados por la autoridad competente . Su superficie 
debe ser lisa y deben mantenerse en buen estado de conservación, sin deterioros que 
permitan el depósito de suciedades. Su diseño debe facilitar la limpieza y desinfección. 
Deben ser de color blanco o claro.  
h) Las uniones entr e los pisos y l as paredes deben ser redondead as (curva sanitaria) para 
facilitar la limpieza y desinfección y evitar la retención de suciedad.  
i) Cuando en las paredes existieran salientes provocados por columnas, mochetas, e ntre otros , 
deberán ser  redondead as (curva sanitaria).  
j) Los techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñados, construidos y acabados 
de forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan e impidan la condensación y la 
formación de mohos indeseables y el desprendimiento de partícula s. 
k) Las superficies, incluidas las mesas y equipos, que estén en contacto con los alimentos deben 
estar construidas con materiales impermeables, lavables, no absorbentes y  atóxicos, 
debidamente autorizados  por la autoridad competente . Deben ser lisas, para  facilitar su 
limpieza y desinfección, y mantenerse en buen estado .  REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 l) Las áreas deben contar con medios apropiados y suficientes de ventilación artificial o 
natural. Se evitará toda corriente de aire desde una zona contaminada a otra limpia. El diseño 
y con strucción de los sistemas de ventilación deben permitir el fácil acceso a sus 
mecanismos para higiene y mantenimiento. Los extractores de aire mecánicos estarán 
provistos de un dispositivo o  material  que prevenga las contaminaciones externas.  
m) Las puertas deben  ser lisas, no absorbentes, fáciles de limpiar y  desinfectar. Las aberturas 
que den al exterior, ya sean puertas, ventanas, tubos de ventilación, e ntre otros , deben contar 
con sistemas de protección  que evite el ingreso de plagas . Los sistemas deben impedir el 
acceso de plagas incluso cuando el equipo no esté en funcionamiento. Las ventanas y demás 
accesos  deben estar construidos de manera que impidan la acumulación de suciedad  y las 
puertas que den al exterior deben abrir  hacia a fuera y con cierre automático . 
n) Debe contar con luz artificial de color blanco. La intensidad será de 220 unidades Lux como 
mínimo en los puestos de trabajo; de 540 unidades Lux en puntos de inspección  y de un 
nivel equivalente a 150 unidades Lux como míni mo en tod as las demás áreas . La luz de los 
sectores de inspección será de tipo localizada. Las lámparas estarán cubiertas por un sistema 
protector que evite la diseminación de vidrios en caso de rotura.  
o) Los equipos de frío dispuestos en las salas de elaboración serán ubicados de forma que no 
queden sobre  las líneas de proceso y producto, además, contarán con sistemas de recolección 
y desagüe del agua de condensación de forma que evite las posibles contami naciones del 
producto y el piso.  
p) Todas las instalaciones deben mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de 
manera que no constituya un foco de contaminación.  
 
5.3.4.  Los equipos, utensilios e instalaciones accesorias utilizados para industrializar los 
productos y subproductos avícolas, en particular aquellos que entren en contacto directo con los 
productos o sus materias primas, deben cumplir con los siguientes requisitos:  
a) Estar construidos con materiales impermeables,  de fácil limpieza , no absorbentes y atóxicos 
debidamente autorizados por la autoridad competente.  
b) El diseño e instalación de las maquinarias y equipos facilitará el acceso para la limpieza y la 
desinfección de todas sus partes y de las zonas circundantes donde se encuentr en instaladas.  
c) Se prohíbe el uso de madera en las salas donde se procesa y manipulan alimentos . 
d) Los equipos destinados al lavado de productos y subproductos avícolas estarán provistos de 
agua de consumo humano  fría y/o caliente, si es necesaria. Estarán co nstruidos con 
materiales impermeables, de fácil limpieza,  no absorbentes y atóxicos, debidamente 
autorizados  por la autoridad competente  y se deben  lavar y sanitizar con la frecuencia 
necesaria.  
e) Las plataformas de trabajo en las que laboren los operarios deben ser : 
 Construidas con materiales impermeables, de fácil limpieza , no absorbentes y atóxicos, 
debidamente autorizados por la autoridad competente,  su diseño facilitará la limpieza y 
sanitizaci ón de todas sus partes.  
 El piso será antideslizante y a todo lo largo del frente estará dotado de una pestaña a modo 
de zócalo como mínimo  10 centímetros de altura ejecutada con iguales materiales que los 
empleados para el mismo.  
 La escalera, tendrá su superficie de apoyo de tipo antirresbaladizo y una baranda de 
seguridad metálica de tubo anticorrosivo .  REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 f) Las bandejas, los recipientes y las carretillas destinados a contener o transportar productos   y 
subproductos avícolas serán de  materiales impermeables, de fácil limpieza , no absorbentes y  
atóxicos, debidamente autorizados por la autoridad competente  y deben cumplir los 
siguientes requisitos:  
 Su diseño facilitará su limpieza y desinfección.  
 Todos sus ángulos interiores serán redondeados para evitar el depósito de suciedad.  
 No podrán depositarse directamente en el suelo, sino que tendrán que hacerlo en tarimas 
construidas con materiales autorizados por la autoridad competente , destinadas a ese 
único fin .  
 Se mantendrán siempre limpios y se evitará el depósito de residuos líquidos o sólidos en 
su interior.  
g) Los materiales y la construcción de los depósitos  para productos condenados serán similares 
a los de uso general y deben  contar con su identificación de acuerdo al destino  o uso . 
h) Cuando los equipos o maquinarias que efectúen un tratamiento térmico (frío/calor) sobre el 
alimentos, deben contar con instalaciones o dispositivos que permitan la vigilancia de las 
condiciones del tratamiento (temperatura/tiempo), ubicados en luga res accesibles y visibles.  
i) Todos los equipos y maquinarias deben mantenerse en buen estado de limpieza y  
funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminación para los productos.  
 
5.3.5.  Los vestuarios para el personal se diseñarán en base a la can tidad del personal y deben 
cumplir los siguientes requisitos : 
a) Ubicación: estarán ubicados en lugares de fácil acceso separados de las dependencias de 
industrialización o elaboración y sus accesos debe mantenerse en condiciones que no 
constit uya una fuente de contaminación.  
b) Pisos: estarán construidos con materiales impermeables con un de snivel  del 2  % hacia las  
canaletas , debiendo drenar los efluentes por tubería cerrada provista de cierre sifónico , 
directamente a la red general. No tendrán filtraciones al terreno natural o a pisos inferiores 
según se trate de local en planta baja o en pisos superiores. Deben ser  antideslizantes y  
mantenerse en buen estado de conservación,  
c) Las paredes serán lisas y de fácil limpieza.  
d) Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas (curva sanitaria) para 
facilitar la limpieza y desinfección y evitar la retención de suciedad.  
e) El techo debe ser de fácil limpieza.   
f) Las ventanas deben contar con sistemas de protección que evite el ingreso de plagas  y las 
puertas provistas con cierre automático.  
g) Iluminación: la iluminación artificial será como mínimo de 150 unidades Lux.  
h) Se debe contar con casilleros, que posean  un techo con 45° de inclinación . 
i) Debe  estar separados  por sexo.  
 
5.3.6.  Anexo a los vestuarios estarán l as duchas , los cuales, además de los requisitos  
mencionados para los vestuarios, deben estar:  
a) Provist as de agua de consumo humano.  
b) En comunicación directa con los vestuarios y se parada s físicamente  de los servicios 
sanitarios.  
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 5.3.7.  Los servicios sanitarios deben reunir las siguientes condiciones:  
a) Debe estar separado por sexo . 
b) Los servicios sanitarios para el personal masculino, contarán con un mingitorio por cada 20 
empleados o fracción, 1  inodoro y 1 lavamanos  por cada 15 empleados o fracción, y 1 ducha 
por cada 25 empleados o fracción.  
c) Los servicios sanitarios p ara el personal femenino , contará con un 1 inodoro  y 1 lavamanos  
por cada 15 empleadas o fracción  y ducha s en la cantidad que la autoridad competente lo 
requiere .  
d) En ambos casos los servicios sanitarios formarán un recinto separado físicamente por una 
división con una altura mínima de 1 ,50 metros que no llegarán hasta el cielo raso.  
e) En los locales de los servicios sanitarios habrá lavamanos que podrán ser de tipo individual o 
colectivo , que faciliten el lavado correcto.  
f) El accionamiento de los grifos  de los lavamanos  será de operación no manual . 
g) Anexo  a los lavamano s deberá contar co n dispensador  para jabón desinfectante líquido 
inodoro, toallas desechables u otro sistema de secado autorizado por la autoridad 
competente. Cuando se utilicen toallas desechables se proveerá de un depósito, con tapadera 
de acción  de pedal.  
h) La descarga de los lavamanos debe ser directa al drenaje por cierre sifónico.  
i) Todas las instalaciones deben mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de 
manera que no constituya un foco de contaminación.  
 
5.3.8.  Abastecimiento de agua : 
a) El agua a utilizar en los establecimientos con excepción de la empleada para diferentes 
servicios como: generación de vapor, irrigación, uso de calderas, inodoros,  incendios u otros 
debe ser agua de consumo humano .   
b) Los establecimientos instalarán equipos  para la potabilización d el agua  para que cu mplan 
con los parámetros físico químicos y microbiológicos  establecido s en el RTS Agua de 
Consumo Humano en su versión vigente . El servicio de inspección v eterinaria controlará que 
en situaciones especiales se cubran las necesidades específicas de cada establecimien to. La 
empresa suministrará al s ervicio de inspección v eterinaria de un equipo para la 
determinación de la concentración de cloro.  
c) El agua  de consumo humano  debe ser controlada y vigilada mediante  análisis físico químicos 
y microbiológicos , con la frecuencia que la autoridad competente determine necesaria, cuyos 
costos cubrirá la empresa , dichos análisis se realizarán en laboratorios oficiales o autorizados 
por la autoridad competente.  
d) Cuando se util ice agua no apta para consumo humano  para los fines autorizados por este 
RTS, los depósitos estarán  separados  e identificados  y la red de distribución serán distint as y 
ejecutad as en forma tal que n o se mezclen  con las aguas de consumo humano . 
 
e) No se permitirá el paso de tuberías de agua no apta para el consumo humano  dentro de las 
áreas de proceso.  
 
5.3.9.  El hielo y vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no deberá 
contener ninguna sustancia que represente peligro para la s alud o pueda contaminar al producto. 
En todos los casos será elaborado a partir de agua de consumo humano.  REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 5.3.10.  Los establecimientos contarán con un local independiente, o un sistema adecuado, para 
almacenar los desechos, y deben cumplir con los siguientes aspectos:  
a) Se evitará la emanación de olores, salida de líquidos y el acceso de plagas.  
b) La evacuación de los desechos de proceso  debe  ser a diario y de flujo continuo evitando la 
acumulación.  
 
5.3.11.  Las cámaras frigoríficas cumplirán los siguientes requisitos de  construcción e higiénico -
sanitarios:  
a) El piso estará construido con material impermeable, antideslizante. Los ángulos de encuentro 
con paredes y columnas estarán redondeados ( curvas sanitarias ) y el piso se hallará al mismo 
nivel o superior de los pisos ex teriores.  
b) Las paredes de las cámaras frigoríficas en su cara interior, estarán recubiertas con materiales 
de fácil limpieza, lisos, impermeables, resistentes a la corrosión y de colores claros; las 
uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeada s (curva sanitaria) . Todos los 
materiales de ben contar con la aprobación de la autoridad competente . 
c) El techo debe ser de construcción similar al de las paredes. El cielo raso deberá ser de 
material impermeable , no inflamable y de fácil limpieza.  
d) Cualquier  material aislante térmico que se utilice, deberá ser colocado en forma tal, que 
permita el cumplimiento de lo especificado para paredes y techos y no tener contacto con el 
ambiente interno o externo de la cámara frigorífica.  
e) Las puertas serán provistas de  material aislante térmico. Se admite en su construcción la 
madera curada revestida en su totalidad por material metálico no corrosivo y no oxidable u 
otro elemento siempre que sea inodoro, poco higroscópico e impermeabilizado debidamente 
autorizado por la autoridad competente . La altura de las puertas y su ancho en las cámaras y 
antecámaras estarán en concordancia con los fines a que se destine el local. Las puertas 
deben permitir su apertura también desde el interior de las cámaras.  
f) Cuando las cámaras fri goríficas cuenten con antecámaras, éstas deben reunir todos los 
requisitos exigidos para aquellas.  
g) Todas las cámaras deben estar provistas de iluminación artificial, con llave de encendido 
dentro y fuera de las cámaras. Su capacidad lumínica será de 110 unidades Lux.  
h) Cuando se utilicen estanterías, éstas deben ser metálicas de material no oxidable o de 
material impermeable de fácil lavado .  
i) Las cámaras frigoríficas deben poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior y 
llavines de doble cerr ojo para seguridad del personal.  
j) Cuando el sistema de enfriamiento o congelación sea en base a circulación de líquidos y sus 
dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, próximos al techo, 
deben estar protegidos por dispositivos  que impidan el goteo del agua de condensación hacia 
el suelo o sobre los productos almacenados.  
k) Para el acondicionam iento de los productos avícolas y  sus materias primas en las cámaras 
frigoríficas, se tendrán en cuenta las siguientes condiciones:  
 No se permitirá el almacenaje de ningún producto en contacto directo con  el piso. Se 
permite realizarlo sobre rejillas, tarimas o estanterías, construidas con materiales 
autorizados por la autoridad competente  y que faciliten la circulación de aire. Queda 
prohibido el uso de madera.  
 La capacidad frigorífica de las cámaras de conservación de los productos enfriados debe  REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 ser la necesaria para mantener la temperatura óptima  del producto  menor o igual a 4 °C.  
 La cámara de congelamiento deberá tener una temperatura no superior a menos dieciocho 
grados centígrados bajo cero ( -18 °C o 0 °F). 
 La cámara de almacenamiento del producto congelado deberá tener una temperatura no 
superior a menos dieciocho grados centígr ados bajo cero (-18 °C  o 0 °F).  
 No se permitirá depositar simultáneamente en una misma cámara frigorífica, carnes, 
productos, subproductos provenientes de distintas especies animales, además de productos 
crudos junto con productos terminados, sin autorización de la inspección veterinaria. 
Exceptuase de esta exigencia las carnes, productos y subproductos congelados en envases 
herméticos e inviolables, aptos para el consumo humano .  
l) El servicio de inspección v eterinario  deberá otorgar autorización pr evia al uso de toda 
cámara frigorífica y rechazará las que presenten problemas higiénico -sanitarios  y con 
problemas de condiciones de temperatura . 
m) Las cámaras deben estar permanentemente limpias, sin deterioros y ser desinfectadas con 
soluciones antiséptic as o cualquier otro medio aprobado por la autoridad competente .  
n) Las cámaras frigoríficas deben estar provistas de termómetros para el control de la 
temperatura ambiental los que estarán en un lugar de fácil acceso .  Cuando la inspección 
veterinaria lo considere necesario podrá solicitar al establecimiento la incorporación de 
aparatos automáticos para el registro continuo de la temperatura de las cámaras. Los registros 
estarán a dis posición del servicio de i nspección veterinaria y deben ser archivados po r el 
período que el MAG oportunamente indique.  
o) La capacidad frigorífica de las cámaras de congelación de los productos y subproductos 
avícolas, será tal que se logre la congelación de la masa interior de una carcasa a una 
temperatura no superior a menos dieciocho grados centígrados bajo cero (-18 °C  o 0 °F). La 
variación de este literal , podrá ser autorizada o exigida, según el caso, por el MAG cuando 
razones técnicas  lo justifiquen o se trate de exigencias comerciales en el caso de productos 
destinados a la exportación.  
p) En el caso de modificación de la capacidad frigorífica por inconvenientes mecánicos u otras 
causas, todo movimiento o traslado de produ ctos, deberá se r notificado al servicio de 
inspección veterinaria a efectos de adoptar las medidas que estime el caso.  
q) Los equipos de frío dispuestos en las cámaras frigoríficas serán ubicados de forma que no 
queden sobre los productos en ella depositados y, además, cont arán con sistemas de 
recolección y desagüe del agua de condensación  y de descongelamiento del equipo  de forma 
que evite las posibles contaminaciones del producto.  
 
5.3.12.  La sala destinada al descanso y refrigerio del personal deberá reunir, además de las 
características constructivas, iluminación, ventilación generales exigidas por este R TS, los 
siguientes requisitos:  
a) El acceso al mismo, no tendrá comunicación directa con la planta de proceso . 
b) Debe contar con basureros para depósito de residuos.  
 
5.3.13.  Cuando el MAG lo considere conveniente los establecimientos, deben contar con  
laboratorio y personal capacitado para efectuar los exámenes fisicoquímicos y microbiológicos , 
para garantizar la inocuidad  de los productos.  
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 5.4. Permiso de funcionamiento de los establecimientos  
 
5.4.1.  Todo establecimiento donde se faenen animales, o elaboren productos  y subproductos  de 
origen avícola, que no cuenten con la autorización  previa de otras  autoridades  competentes , no se 
otorgar á el permiso de funcionamiento por el MAG . 
 
5.4.2.  Las solicitudes del permiso de funcionamient o serán presentadas ante la unidad 
correspondiente del MAG  conteniendo la siguiente documentación:  
a) Para personas naturales fotocopia certificada por notario de sus documentos de identificación 
personales , número de registro de contribuyente  y la matrícula de comerciante individual  
vigente . 
b) Para personas jurídicas f otocopia certificada  por notario de constitución de sociedad  o  
empresa individual , así como la credencial del representante legal de la sociedad o en su 
defecto poder, debidamente inscritos  (vigentes) . 
c) Fotocopia c ertificada por notario de resolución  emitida por el MARN . 
d) Fotoc opia certificada por notario  de la autorización para instalación y funcionamiento  
emitida por el MINSAL.  
e) Dictamen emitido por un  laboratorio oficial  o acreditado por la autoridad competente   sobre 
el examen físico químico y microbio lógico del agua de consumo humano que se utiliza en el 
establecimiento, con fecha no mayor de noventa (90) días de emitido.  
f) la solicitud  del permiso de funcionamiento  deberá contener  los datos de la empresa y la 
actividad a que se dedicar á incluyendo la siguiente documentación:  
 Copia del recibo de pago por el servicio de inspección.  
 Permiso definitivo de construcción del establecimiento, otor gado por la autoridad local o 
comprobante de pagos según corresponda.  
 
5.4.3.  También debe presentar lo siguiente:  
a) Descripción  del establecimiento, sus instalaciones y equipamiento.  
b) Descripción operativa de la planta, por áreas y acompañada del diagrama del flujo  general.  
c) Descripción del desplazamiento de los operarios desde su ingreso a la planta, siguiendo por 
las distintas áreas de trabajo, hasta su egreso.  
d) Un juego de planos de toda la planta en escala 1:100, aprobado s por Ingeniero Civil o 
Arquitecto  autorizado , con el conjunto del terreno, lugar que ocupa el establecimiento, vías 
de acceso, cursos de agua próximos, pozos de agua del establecimiento, principales edificios 
vecinos, indicando claramente la ubicación geográfica con respecto a puntos fáci lmente 
identificables.  
e) Un juego de planos de las obras  en escala 1:100, aprobados por Ingeniero Civil o Arquitecto  
autorizado , con el conjunto del terreno, de cada una de las plantas del edificio, con 
indicación de las aberturas, ramales principales de eva cuación de aguas  de proceso ,  
instalación sanitaria interna y disposiciones previstas  para la evacuación final de los 
efluentes;  indicación de l recorrido de los sistemas de transportadores aéreos ; ubicación de 
los equipos; ubicación y medidas de las tube rías de agua caliente y fría, comodidades 
sanitarias para el personal; distribución de los  departamentos para las distintas operaciones; 
locales previstos para la inspección veterinaria. Para la iluminación en los distintos lugares 
de trabajo la intensidad  de la misma se expresará en unidades Lux.  REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 f) Un juego de planos en escala de 1:100, aprobados por Ingeniero  Civil o Arquitecto  
autorizado , con el conjunto del terreno, de cortes transversales del edificio mostrando las 
características constructivas de los pisos, paredes y techos, altura libre de los ambientes, 
altura de l os sistemas de  transportadores aéreos  en las salas de faena, ambientes de trabajo , 
cámaras frigoríficas y perfil de los canales de evacuación de efluentes.  
g) Descripción del sistema de elim inación de aguas.  
h) Descripción del sistema de almacenamiento y eliminación de residuos sólidos.  
 
5.4.4.  Las autorizaciones de los establecimiento para su aprobación o revalidación del permiso 
de funcionamiento, se emitirá la respuesta en termino no mayor de noventa (90) días, una vez 
comprobado que el establecimiento reúne los requisitos reglamentarios, tanto en el orden 
sanitario como en el administrativo . 
 
5.4.5.  Comprobada la eficiencia del funcionamiento del establecimiento durante la aprobación y 
dictada la dis posición correspondiente por el MAG, la aprobación tendrá vigencia de tres (3) 
años, siempre y cuando cumpla con los requisitos sanitarios. El MAG elaborará y mantendrá 
actualizada, una lista de los establecimientos autorizados.  
 
5.4.6.  Los establecimientos auto rizados están obligados a solicitar previamente la autorización 
de cualquier ampliación o modificación en el rubro de las mismas o en los locales o instalaciones 
y cualquier innovación en los procesos de elaboración e industrialización.  
 
5.4.7.  Para efecto de mod ificación o traslado de instalaciones, deberá solicitarse autorización al 
MAG previo a:  
a) El traslado de un establecimiento aprobado, sección o actividades del mismo a un nuevo 
local. Se requiere la aprobación previa del nuevo local.  
b) La introducción de modificaciones o ampliaciones en los establecimientos, los locales o 
instalaciones de los mismos.  
c) La construcción o modificación de locales anexos o independientes de los establecimientos 
aprobados,  desde el punto de vista de la organización de la empresa   revisten el carácter de 
accesorios o complementarios de los mismos.  
 
5.4.8.  La aprobación de los establecimientos caducará automáticamente, cuando la inspección 
sanitaria hubiese permanecido suspendida a solicitud de sus titulares o por inactividad del 
establec imiento, por un término que exceda de los seis  (6) meses continuos . 
 
5.4.9.  La nueva autorización en todos los casos solo podrá acordarse previo al cumplimiento de 
los requisitos, trámites, pago  de servicio de inspección entre otros , previstos para la autorizació n 
original.  
 
5.4.10.  El MAG aceptar á la documentación presentada, toda vez que cumpla con lo establecido 
en el numeral 5.4 del presente RTS.  
 
5.4.11.  El número de cada establecimiento, debe ser usado siempre en la identificación de los 
productos elaborados que han sido aprobados por el servicio de inspección veterinaria. No se REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 asignará más de un número a cada establecimiento y los números que ya fueron usados no  se 
repetirán.   
 
5.4.12.  La solicitud de renovación de permiso de funcionamiento del establecimiento deberá 
presentarse ante el MAG mediante el propietario individual o su apoderado o por el representante 
legal  de la sociedad o su apoderado debiendo acompañar además de los requisitos comprendidos 
en el numeral  5.4.2 del presente RTS, la siguiente información:  
a) Solicitud de renovación realizada en los sesenta (60) días previos  al vencimiento del 
registro.  
b) Actualización  del tipo de actividad a que se dedicará el establecimiento.  
 
5.5. Sistema de inspección y aprobación en los establecimientos  
 
5.5.1.  Las aves que se destine al sacrificio, debe ser sometida, previ amente a examen  ante-
mortem, para lo cual se tendrán en cuenta  las siguientes condiciones:  
a) La faena de las aves con signos de enfermedad, debe realizarse cuando haya concluido el 
sacrificio de las clínicamente sanas, haciendo una inspección post mortem más exhaustiva.  
b) Toda ave muerta antes de entrar al sacrificio es causa  de condena  total durante el examen 
ante-morten .  
 
5.5.2.  La inspección post-morten  debe realizarse al 100  % de las aves, se realizará en todos los  
establecimientos de sacrificio y  ningún proceso podrá realizarse si n el respectivo servicio de 
inspección veterinaria . El punto de inspección será aquella donde se tendrá colocada a una altura 
visible y completamente presentad a la carcasa y vísceras de cada  ave al inspector . A través  de la 
inspección se determinará que aves est án aptas para el consumo humano y cuáles deben ser 
retenidas para reproceso, condena parcial  o condena  total. Se contará con el número de 
estaciones de inspección necesarias que el servicio de inspección así lo requiere. Cada inspector 
tendrá  la capacidad de inspeccionar 70  aves por minuto.  El pu nto  de inspección contará con el 
siguiente equipo:  
a) El punto de inspección post mortem  estará  sobre la línea de cadena después del eviscerado 
del ave  donde se exponen las vísc eras de cada uno, a una altura correcta para su visibilidad 
por el inspector . 
b) En la plataforma de  inspección debe contar una superficie antides lizante.   
c) El área de inspección debe ser de dos me tros de largo por uno de ancho o de acuerdo a las 
necesid ades del servicio de inspección .  
d) Una mesa  para realizar el reproceso o condena parcial de las aves .  
e) Estación de lavado con agua a una concentración de 20 a 50 ppm de cloro total.  
f) Ganchos para colgado de aves o conos para realizar los cortes .  
g) Un depósito de condena colocada al alcance del inspector visiblemente identificado y con los 
colores autorizados para ello.  
h) Un depósito identificado para colocar carcasas para su retención , el cual no podrá estar 
colocado directamente al piso.  
i) Un mínimo de  iluminación de 540 unidades Lux   y de color que no altere la pigmentación 
del ave . 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 5.5.3.  Cada estación de inspección debe contar  con un asistente  que exponga la carcas a y las 
vísceras, para  seleccionar las aves que se presenten y cortar las partes que el inspector asigne 
como condena  parcial.  
 
5.5.4.  La estación de reinspección  será aquella colocada al final de la línea antes del 
enfriamiento, esta asegurará que ninguna carcasa o vísceras puedan pasar con partes dañadas o 
con defectos o carcasas o vísceras no aptas para el consumo humano o para reproceso, esto se 
realizará por i nspección visual, llevando registros de hallazgos.  Podrán colocarse cuantos puestos 
de reinspección se creen necesarios . Para el puesto de reinspección  será colocado antes del  
enfriamiento  para asegurar la cero tolerancia a suciedad o presencia de residuos de heces ,  
contenido biliar o partes no considerables comestibles .  
 
5.5.5.  En caso de tomar una medida correctiva, el inspector veterinario debe coordinar con el o 
los designado(s) de la empresa para realizar  un paro de proceso o una reducción de velocidad del 
mismo . 
 
5.5.6.  Los procedimientos para realizar las inspecciones y aprobar los establecimientos serán 
regulados por el MAG a través de manuales, los cuales deben estar en concordancia con l as 
disposiciones del presente RTS.  
 
5.6. Faenado de aves   
 
5.6.1.  Todo establecimiento que reciba aves transportad as deberá contar con un muelle para 
descargar , las cuales estarán techadas con sistemas de ventilación y  aspersor  para agua, de 
acuerdo al  tamaño y cantidad de aves en espera , la cual  no debe ser mayor de seis ( 6) horas , en 
casos especiales se podrá extender el tiempo previa autorización d el inspector veterinario para su 
colgado a la línea de sacrificio, su diseño debe facilitar su lavado y  desinfección.  
 
5.6.2.  La zona de descarga debe tener piso impermeable y con una altura del suelo que facilite la 
descarga de los vehículo s. Debe tener buena ventilación, protegida del sol y la lluvia.  
 
5.6.3.  Al momento de recepción de l as aves se presentará la  documen tación a la inspección 
veterinaria de su procedencia, cantidad, estado físico, tratamientos recibidos, vacunaciones 
aplicadas durante la vida de las aves y espe cificar á el ayuno recibido que  no será menor de ocho 
(8) horas . 
 
5.6.4.  La rampa una vez finalizada el proceso de descarga y que las aves pasen a la línea de 
sacrificio, inmediatamente se efectuará una limpieza general con agua a presión en los pisos.  
 
5.6.5.  Los establecimientos de faenado  de aves contarán con las siguientes áreas definidas y 
cuando sea necesario separadas físicamente:  
a) Muelle para desembarque  
b) Área para lavado de jaula de transporte  
c) Área  de colgado de ave viva  
d) Área de aturdido  REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 e) Área de degüelle  
f) Área de sangría  
g) Área de esca ldado  
h) Área de desplume  
i) Área de corte, escaldado y pelado de patas  
j) Área de evisceración y lavado  
k) Área de inspección post -mortem  
l) Área de lavado de carcasas  
m) Área de reinspección  
n) Área de enfriamiento de canales y vísceras  
o) Área de tenderizado y empaque  
p) Área de  refrigeración  
q) Área de congelación  
r) Área de procesos posteriores  
s) Área de despacho  
t) Área de lavado de cestas , equipo  y conexos  
u) Área de bodegas de químicos, empaque, materiales y repuestos.  
v) Área de máquinas y mantenimiento  
w) Área de baños y vestidores  
x) Área de lavandería  
y) Área de cafetería  
z) Área de abastecimiento de agua   
 
5.6.6.  Los establecimientos contarán con tres tipos de zonas  identificadas y separadas 
físicamente:  
a) Zona inicial : muelle de desembarque , jaula  y colgado .  
b) Zona caliente: aturdido, degüelle,  desangrado, escaldado, desplume y eviscerado hasta el 
lavado final.  
c) Zona fría: tanque de preenfriamiento (prechiller ) y tanque  de enfriamiento ( chiller ), 
tenderizado , deshuese , carne mecánicamente deshuesada, procesos posteriores , procesos de 
valor agregado, cortes, refrigeración, congelación , empaque  y almacenamiento . 
 
5.6.7.  En la zona inicial  la etapa del  proceso  se realizará de la siguiente forma : 
Desembarque y colgado : las jaulas que contienen las aves son colocadas en el muelle de 
desembarque . El personal desplaza  las jaulas hacia  la banda de c olgado y  luego se  saca el ave de 
la jaula para colgar  manualmente de las patas en el gancho . Toda anomalía identificada en las 
aves deberá ser comunicada  al inspector  veterinari o. 
 
5.6.8.  En la zona caliente  las etapas del  proceso se realizarán de las siguientes formas:  
a) Aturdido: el ave debe recibir una descarga  de acuerdo a su peso y el tiempo de exposición  
dependerá  de la velocidad de  la cadena . 
b) Degüelle : se realiza un corte en la yugular, que debe hacerse correctamente para lograr un 
buen sangrado,  evitando así aves con sangría  defectuosa . El corte  puede realizarse  
manualmente con un cuchillo de acero inox idable o un sistema automático u otro sistema 
autorizado por MAG . No se debe cortar la tráquea ni la espina dorsal, para que el ave REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 continúe con sus signos vitales y  continúe el sangrado apropiado . El cuchillo debe ser 
constantemente desinfectado en un recipiente que contenga yodo, cloro, amonio cuate rnario   
u otros autorizados por el MAG.  
c) Desangrado : debe ser completo para asegurar que estos no tengan signos vitales al entrar a 
la escaldadora. Esto previene que el agua caliente entre en los pulmones y causen 
contaminación del producto.  
d) Escaldado: la temperatura deberá ajustarse  de acuerdo al peso del ave. Las aves serán 
transportadas por medios mecánicos a las máquinas de desplum e.  
e) Desplume: el desplumado de las aves deberá ajustarse de acuerdo al tamaño de las aves .  
f) Cortes: se pueden realizar cortes manuales, semiautomáticos o automáticos para corte de 
pescuezo, cabeza, piel del cuello, cloaca, patas y otros.  
g) Extracción de buches y tráqueas: se remueve el buche y la tráquea mediante tracción 
manual  o mecánico  de material de a cero inoxidable.   
h) Evisceración: todas las aves sacrificadas, deben ser sometidas a un proceso de evisceración 
que tenga en cuenta lo siguiente:  
 El corte para realizar esta operación, debe limitarse a lo necesario para extraer las vísceras 
y facilitar la inspección sanitaria del ave.  
 Se considerará ave eviscerada cuando se le ha extraído el paquete visceral mediante un 
corte circular para extrae r la cloaca.  
 Eviscera da el ave pasará inmediatamente a las estaciones de  inspección donde se 
determinará  su destino, luego será lavada en agua fría para eliminar los restos de sangre y 
todo vestigio de suciedad. Realizada esta tarea será sometida a un baño de agua clorada 
(20 - 50 ppm de cloro total).  
 
5.6.9.  Los desperdicios resultantes de la zona caliente , deben  ser desalojados frecuentemente  
durante el proceso.  
 
5.6.10.  La temperatura de las aves se debe disminuir una vez que salen del proceso de 
evisceración, para inhibir  el crecimiento de bacterias  patógenas . Esto se hace por medio de la 
inmersión en agua, las temperaturas estarán sometidas al plan HACCP de los establecimientos.  
Podrá realizarse en uno o dos pasos el enfriamiento: preenfriamiento (prechiller)  y/o enfriamiento 
(chiller) , debe realizarse en  tanque s de acero inoxidable  u otro material autorizado por el  MAG, 
se utilizará agua de 20 – 50 ppm de cloro total  u otra sustancia autorizada por el MAG  en las 
concentraciones .  
 
5.6.11.  Finalizando el proceso indicado, las aves inspeccionadas y aprobadas se procederá al 
empaque el cual podrá ser:  
a) Empaque primario de grado alimenticio  u otros a utorizados por el MAG.  
b) El empaque secundario se realizará en una sala acondicionada para tal fin . Cuando se utilicen 
sacos, cesta, canastas , cajas  u otros , deben ser de material autorizados por el MAG.  
 
5.6.12.  Se admitirá que se introduzcan los  menudos en la cavid ad celómica de la canal 
previamente  acondicionado s en empaque de grado alimenticio u otro material a utorizado  por el 
MAG.  REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 5.6.13.  En el empaque primario y secundario se debe  colocar impresa  la siguiente leyenda 
“inspeccionado y aprobado  MAG”  y el número  de establecimiento.   
 
5.6.14.  Durante todas las operaciones realizadas en el área de proceso, las ca nales serán 
manipuladas de forma que se evite el contacto con el piso o equipo no destinado a contenerlas. 
De la  misma forma se deben acomodar  dentro de las cámaras de refrigeración o congelación. Los 
equipos para el transporte de vísceras  o menudos  deben cumplir con un sistema que asegure su 
manipulación correcta sea esta manual o automática el equipo utilizado es tará de acuerdo a lo  
estipulado en el numeral 5.3  del presente RTS . 
 
5.6.15.  Los soportes y la estructura metálica cortante de todo el sistema de rieles debe cumpli r las 
siguientes condiciones : 
a) No estar pintados  
b) Los rieles serán totalmente metálicos (o cualquier otro material autorizado por el MAG), 
libre de óxido, debiendo conservarse limpios. Debe evitarse el goteo de grasa sobre las 
canales .  
c) Los rieles en general, deben esta r instalados de tal forma  que la canal no tenga  contacto con  
otras superficies .  
 
5.6.16.  El equipo destinado al corte o deshuese de las ca nales  debe n ser  de material a utorizados  
por el MAG.  
 
5.6.17.  Los recipientes destinados al transporte de productos condenado deben estar identificados 
de acuerdo a su uso.  
 
5.7. Procesamiento de la carne  de aves  
 
5.7.1.  Son las áreas o establecimientos en las  cuales se realizan las siguientes operaciones: 
preparación, cocción, transformación, envasado, almacenamiento, distribución  y transporte.  
 
5.7.2.  Los requisitos de construcción  y las normas higiénicas sanitarias de las procesadoras de la 
carne de aves , además de las condiciones generales establecidas en el  numeral 5.3,  deben reunir 
los siguientes req uisitos específicos : 
a) Deben estar separadas de toda otra sección o establecimiento donde se realicen otras 
actividades de l faenado  o almacenamiento.  
b) Las carnes  de aves  serán transportadas por medio de recipientes u otro medio autorizado por 
la inspección veterinaria.  
c) No se permite arrojar o depositar desperdicios en el piso. Su transporte se  realizará en 
bandejas o recipientes destinados a tal fin, los cuales deben reunir los requisitos establecidos, 
para este tipo de equipamiento, en el numeral 5.3 del presente RTS. 
d) La carne de ave , cuando no provengan de otra sección del mismo establecimiento, pero de 
otro aprobado por el MAG, deben llegar refrigeradas con una temperatura máxima de cuatro  
(4 ºC) centígrados, cuarenta  grados Fahrenheit  (40 °F) REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 e) la sala de procesamiento dispondrá de áreas o recipientes para la desinfección periódica de 
manos y equipo que tenga contacto con el producto.  Además contar á con lavamanos y 
dispensador para jabón.   
 
5.7.3.  El área para almacenar  aditivos debe cumpli r con los siguientes requisitos : 
a) Estará instalada en local independiente de l área de  proce samiento . 
b) Debe disponer de estante s, tarimas  o cualquier otro recipiente  que aísle del contacto directo 
con el piso.  
c) Los utensilios  o recipientes  empleados en la manipulación de los aditivos no deben ser 
utilizados para otro uso distinto al que están destinados. Estos  debe n ser de  acero  inoxidable 
u otro material aprobado por la autoridad competente, de fácil limpieza, no absorbentes y 
atóxicos.  
 
5.7.4.  Los materiales  y equipos que entren en contacto directo con   las materias primas : 
a) Deben ser de fácil limpieza y desinfección, y atóxico.  
b) Responder a las exigencias establecidas en el numeral 5.3 del presente  RTS. 
 
5.7.5.  Los empaques primarios y secundarios, deben estar aprobados por el MAG.  
 
5.7.6.  Se deberá tener un control sobre las materias primas como parte de los prerrequisitos del 
sistema HACCP, el cual será verificado por la autoridad competente.  
 
5.7.7.  Las temperaturas de coc ción deben ser no menor a  74 ºC .  
 
5.7.8.  En la inspección se verificará el uso de los productos químicos y que incluyan alérgenos 
para productos procesados.  
 
5.8. Etiqueta  o cinta  
 
Para la retención o rechazo oficia l de áreas o equipo insalubre se utilizará  etiqueta o cinta de 
retenido o rechazado, en la que se establecerá que l as  áreas o equipos no podrán ser removidos o 
utilizados hasta que la etiqueta o la cinta sean retirada  por la autoridad competente.  
 
6. DOCUMENTOS  DE REFERENCIA  
 
6.1. Código Federal de Regulación -CRF - Título  9, Capítulo III , Subcapítulo E,  Regulación de 
requerimientos par a la carne y productos avícolas  (parte 412 -500). 
 
6.2. Ley de Inspección Sanitaria de la Carne, contenido en el Decreto Legislativo No 588 del 11 
de diciembre de 1969, publicado en Diario Oficial No 1 Tomo 226 del 05 de enero de 1970.  
 
6.3. Reglamento de la Inspección, Sacrificio e Industrialización de Productos y Subproductos 
Avícolas, publicado en el Diario Oficial de la República de Honduras. En el año C XXVIII 
Tegucigalpa, M. D. C., Honduras C.A. el Jueves 24 de Noviembre del 2005. N° 30, 858 . REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 6.4. Reglamento de la Ley de Inspección Sanitaria de la Carne, contenido en el Decreto 
Ejecutivo No 39 del 13 de julio de 1971, publicado en Diario Oficial No 150 Tomo 2 32 del 20 de 
agosto de 1971.   
 
6.5. RTCA Buenas Prácticas de Higiene para Alimentos no Procesados y Semi -procesados y su 
Guía de Verificación, en su edición vigente.  
 
6.6. RTCA Productos Utilizados en Alimentación Animal y Establecimientos. Requisitos de 
Registro Sanitario y Control, en su edición vigente.  
 
6.7. RTCA Productos utilizados en alimentación animal. Buenas prácticas de manufactura y su 
lista de Verificación de Buenas Prácticas de manufactura, en su edición vigente.  
 
6.8. RTS Productos Avícolas. Carne de Aves de la Especie Gallus gallus  beneficiadas listas 
para cocinar enteras, cortes  y sus menudos. Especificaciones, en su edición vigente.  
 
7. BIBLIOGRAFÍA  
 
7.1. Guía de Buenas Prácticas de Reglamentación Técnica, editada e l 05 de noviembre de 201 6, 
http://www.osartec.gob.sv/images/jdownloads/Reglamentoss/GBPRT/GBPRT%20OSARTEC%2
001-11-2016_vf.pdf   
 
7.2. https://www.fsis.usda .gov/wps/portal/informational/en -espanol/hojasinformativas/aparatos -
electordomesticos -termometros/termometros -de-cocina . 
 
7.3. Informe de Consultoría Reglamento Sanitario para Aves de Corral y sus Productos en la 
República Dominicana. Octubre 2008 . 
 
7.4. Modelo HACCP general para el sacrificio de aves. Septiembre de 1999 Revisión 1 
HACCP -5. USDA.  
 
7.5. Norma Tecnica Ecuatoriana NTE INEN 2 346:2010 Primera revisión. Carne y 
Menudencias comestibles de animales de abasto. Requisitos.  
 
7.6. Proyecto de norma oficial Mex icana, Bienes y servicios. Especificaciones sanitarias en los 
establecimientos dedicados al faenado de animales para abasto, deshuese, envasado, almacén y 
expendio. Especificaciones sanitarias de productos. Proy -Nom –194–SSA1 -2000. Publicado en el 
Diario O ficial de la Federación el 13 de Junio del 2000.  
 
7.7. Reglamento Inspección Avícola Argentina  (DECRETO 4238/68) Actualizado . 
 
7.8. Reglamento Sanitario de Inspección Veterinaria de establecimiento de sacrificio y 
procesadores de aves N° 37548 – MAG. Costa Rica.  
 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.02:16  
 
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 8. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN  
 
8.1. La vigilancia y verificación  del cumplimiento de este  Reglamento Técnico le corresponde  
al Minist erio de Agricultura y Ganadería  y al Ministerio de Salud a través de sus respectivas 
competencias y legislaciones . 
 
8.2. Para las sanciones relativas al incumplimiento de este Reglamento  Técnico , se sujetará a la 
legislación vigente.  
 
 
9. VIGENCIA  
 
Este Reglamento Técnico entrará en vigencia seis (6) meses después de su publicación en el 
Diario Oficial.  
 
 
-FIN DEL REGLAMENTO  TÉCNICO -