Tarım ve Orman  Bakanlığından:  
 
TÜRK GIDA KODEKSİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİN A YAĞI ANALİZ METOTLARI 
TEBLİĞİ (TASLAK)  
 
 
Amaç  
MADDE 1 – (1) Bu Tebliğin amacı, zeytinyağı ve pirina yağının resmi kontrolleri için 
analiz metotlarını belirlemektir.  
 
Kapsam  
MADDE 2 – (1) Bu Tebliğ, zeytinyağı ve pirina yağının analiz metotlarını kapsar.  
 
Dayanak  
MADDE 3 – (1) Bu Tebliğ, 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmî 
Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak hazırlanmıştır.  
 
Tanımlar  
MADDE 4 – (1) Bu Tebliğde geçen;  
a) Bakanlık: Tarım ve Orman  Bakanlığını,  
b) Karar ağacı: Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin özelliklerini tespit etmek için 
kullanılabilen sistematik işlemler dizinini,  
c) UZK: Uluslararası Zeytin Konseyi’ni (IOC),  
ifade  eder.  
 
Karar ağaçları  
MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin değerlendirilmesinde Ek -1’de yer 
alan karar ağaçları kullanılabilir.  
(2) Karar ağacının kullanılmadığı durumlarda analizler 17.09. 2017 tarihli ve 30183  
sayılı  Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğinde 
yer alan kriterler dikkate alınarak uygun bir sıralamada gerçekleştirilebilir.  
 
Analiz metotları  
MADDE 6 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin resmi kontrolü için an aliz 
metotları aşağıdaki eklerde yer almaktadır.  
a) Ek -2: Serbest Yağ Asitliği Tayini  
b) Ek -3: Peroksit Değeri Tayini  
c) Ek -4: Kapiler Kolonlu Gaz Kromatografisi ile Mumsu Maddelerin Tayini  
ç) Ek -5: Kapiler Kolonlu Gaz Kromatografisi ile Sterol ve Eritrodi ol+Uvaol 
(Triterpenik dialkoller) Bileşiminin ve Miktarının Tayini  
d) Ek-6: 2- Gliseril Monopalmitat Yüzde Miktarının Tayini  
e) Ek-7: Ultraviyole Işığında Özgül Soğurma Tayini  
f) Ek-8: Yağ Asitleri  Kompozisyonunun  Belirlenmesi  
g) Ek-9: Uçucu Halojenli Çözücülerin Tayini  
ğ) Ek-10: Natürel Zeytinyağlarına Ait Duyusal Özelliklerin Tespiti  
h) Ek-11: Pirinada Yağ Miktarı Tayini  
ı) Ek-12: Stigmastadienlerin Tayini  
i) Ek-13: Gerçek ve Teorik ECN 42 Trigliserid İçeriği Arasındaki Maksimum Farkın 
Tayini  
j) Ek-14: Alifatik  ve Triterpenik  Alkol Miktarının Belirlenmesi  k) Ek -15: Kapiler Kolonlu Gaz Kromatografisi ile Mumsu Maddelerin, Yağ Asitleri 
Metil Esterleri ve Yağ Asitleri Etil Esterlerinin Tayini  
 
Avrupa Birliği mevzuatına uyum  
MADDE 7 – (1) Bu Tebliğin hazırlanmasında, Zeytinyağının ve Pirina Yağının 
Özellikleri ve İlgili Analiz Yöntemlerine İlişkin  11/7/1991 tarihli ve (AET) 2568/91  sayılı 
Komisyon Tüzüğü dikkate alınmıştır.  
 
Yürürlükten kaldırılan tebliğ  
MADDE 8 – (1) 20/11/2014 tarihli  ve 29181  sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk 
Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Analiz Metotları Tebliği (Tebliğ No: 2014/53)  
yürürlükten kaldırılmıştır.  
 
Uyum zorunluluğu  
GEÇİCİ MADDE 1 – (1) Halen faaliyet gösteren ve bu Tebliğ kapsamında resmi 
kontroller için gıdalarda analiz yapan kurum ve kuruluşlar 30/6/2019 tarihine kadar bu Tebliğ 
hükümlerine uymak zorundadır. Bu Tebliğ hükümlerine uyum sağlayıncaya kadar, 
yürürlükten kaldırılan Türk  Gıda Kodeksi Zeytinyağı v e Pirina Yağı Analiz Metotları Tebliği  
(Tebliğ No: 2014/53 ) hükümlerinin uygulanmasına devam olunur.  
 
Yürürlük  
MADDE 9 – (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.  
 
Yürütme  
MADDE 10 – (1) Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Orman  Bakanı yürütür.  
 
  Ek-1 
                                                                 Karar Ağacı  
a) Türk Gıda Kodeksi -Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’nin Ek -1’inde belirtilen kriterlere uyum 
gösterildiğ inin teyit edilmesi amacıyla uygulanır.  
b) Karar ağacında belirtilen analizler, karar ağacında yer alan kararlardan birine varılana 
kadar uygulanmak suretiyle gösterilen sırayla gerçekleştirilmelidir.  
c) Türk Gıda Kodeksi -Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’nde değişiklik olması durumunda 
karar ağacı nda söz konusu Tebliğdeki değerler kullanılmalıdır.  
ç) Karar ağaçları aşağıdaki tablolarda yer almaktadır.  
 
Zeytinyağı ve pirina yağının  kategorilerinin doğrulanması amacıyla alınan numuneler, aşağıda  
verilen karar ağaçlarına göre veya TGK -Zeytinyağı ve Pi rina Yağı Tebliğinde yer alan 
kriterler dikkate alınarak uygun bir sıralamada  analiz edilir.  
Tüm analiz sonuçları beyan edilen yağ kategorisinin ö zelliklerine uygun ise, yağın  beyana 
uygun olduğu rapor edilir . 
Tek bir analiz sonucu beyan edilen yağ kate gorisine uygun değilse, yağın  beyana uygun 
olmadığı rapor edilir .   
Notlar:  
1. Analiz sonuçları Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğinde belirtilen kalite 
ve saflık kriterleri ile aynı ondalıkla ifade edilir.  
2. Analiz sonuçları ifade edilirk en virgülden sonraki rakam 4’ten büyükse değer 1 artırılır.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Tablo 1  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   
 
 
 
 
                                                                * TGK -Zeytinyağı ve Pirina Yağı  
                                                                       Tebliğindeki değerler dikkate alınır.                                                         
  
 
 
 
 
 
 Natürel Sızma Zeytinyağı  
(Kalite kriterleri)  
≤ 0,8 > 0,8 
≤20 > 20  Peroksit değeri, (meq aktif 
oksijen/kg yağ )  
 
E270≤0,22 E270>0,22 
 
Delta E  ≤0,01 Ultraviyole ışığında özgül 
soğurma  
 
Meyvemsilik 
ortancası  
(Mf)  > 0 ve  
 
Kusur ortancası 
(Md)  = 0 Meyvemsilik 
ortancası  
Mf = 0 Duyusal a naliz  
Meyvemsilik 
ortancası  
(Mf) > 0 ve  kusur 
ortancası  
(Md) >0  
Yağ kategorisi kalite kriterleri açısından beyan edilen şekildedir.  
Tablo 3’e gidiniz (saflık kriterleri)  Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 
 
Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 
 
 Ultraviyole ışığında özgül 
soğurma  
 E232≤2,50 E232>2,50 
 Serbest asitlik, ( oleik asit cinsinden  
%) 
Yağ asidi etil e sterleri * (FAEE) 
(mg/kg)  
Hayır  
 Evet Ultraviyole ışığında ö zgül 
soğurma  
 
Delta E  >0,01 Tablo 2  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Natürel Birinci  Zeytinyağı  
(Kalite kriterleri)  
≤ 2,0 
≤ 20  > 20  Peroksit değeri (meq aktif 
oksijen/kg yağ )  
E270≤0,25 E270>0,25  Ultraviyole ışığında özgül 
soğurma  
 
Delta E  
≤0,01 Delta E  
>0,01  Ultraviyol e ışığında özgül 
soğurma  
 
Meyvemsilik ortancası  
(Mf) > 0 ve  
Kusur ortancası   
(Md ) ≤ 3,5  Meyvemsilik ortancası  
(Mf)=0 veya  
Meyvemsilik ortancası  
(Mf)  > 0 ve Kusur 
ortancası (Md ) > 3,5  Duyusal a naliz  
Yağ kategorisi kalite kriterleri açısından beyan edilen şekildedir.  
Tablo 3 ’e gidiniz (saflık kriterleri)  Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
  
Yukarıdaki parametrelerin değerleri natürel 
sızma zeytinyağı kali te kriterlerini karşılıyor 
mu? (Tablo 1)  
Hayır  
 Evet  Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
   Ultraviyole ışığında özgül 
soğurma  
 E232≤2,60 E232>2,60 > 2,0 Serbest asitlik ( oleik asit 
cinsinden %)  Tablo 3  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 * C42+C44+C46  
 
(a) Rafine yağın mevcudiyeti ( rafine zeytin yağı veya diğer tohum yağları ) 
(b) Pirina yağının mevcudiyeti  
 Natürel Sızma ve Natürel Birinci Zeytinyağları  
(Saflık kriterleri)  
Uygun  
 Uygun Değil  
 Kalite kriterleri (Tablo 1 ve 2 ) 
            ≤ 0,05  
 > 0,05  
 3,5-Stigmastadienler ( mg/kg )             
tC18:1 ≤ 0, 05 
t(C18:2+C18:3) ≤ 0, 05 tC18:1 > 0 ,05 
t(C18:2+C18:3)  > 0,05 
 Trans yağ a sitleri  izomerleri  (%) 
Uygun  Uygun Değil  Yağ asitleri kompozisyonu %  
≤ |0, 2| > |0,2| ΔECN 42  
 
Uygun  
 Uygun Değil  
 Sterol kompozisyonu ve toplam sterol içeriği  
Eritrodiol+uvaol i çeriği (toplam steroller içinde) (%)  
≤ 150 > 150 Mumsu m addeler * ( mg/kg)  ≤ 2,0  2,0 < E+U ≤4, 5 > 4,5 
Yağ kategorisi kalite ve saflık kriterleri açısından beyan edilen şekildedir.  Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 
Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 (a) 
Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 
Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 (b) Tablo 4  
Karar Ağacında Yer Alan Analizler İle Eklerde Yer Alan Analizler Arasındaki Eşleştirme Tablosu  
Serbest Asitlik  Ek – 2 Serbest Yağ Asitliği Tayini  
Peroksit değeri  Ek – 3 Peroksit Değeri Tayini  
Mumsu maddeler  Ek – 4 Kapiler Kolonlu Gaz Kromatografisi ile Mumsu Maddelerin Tayini  
Sterol kompozisyonu ve toplam 
steroller ile Eritrodiol+Uvaol  Ek – 5 Kapiler Kolonlu Gaz Kromatografisi İle Sterol ve Eritrodiol+Uvaol 
(Triterpenik dialkoller) Bileşiminin ve Miktarının Tayini  
2-gliseri l monopalmitat  Ek – 6 2-Gliseril Monopalmitat Yüzde Miktarının Tayini  
UV spektrofotometrisi  Ek – 7 Ultraviyole Işığında Özgül Soğurma Tayini  
Yağ asitlerinin trans izomerleri  Ek – 8 Yağ Asitlerinin Metil Esterlerini n Gaz Kromatografisi ile Tayini  
Yağ asidi kompozisyonu  Ek – 8 Yağ Asitlerinin Metil Esterlerinin Gaz Kromatografisi ile Tayini  
Duyusal değerlendirme  Ek – 10 Natürel Zeytinyağlarına Ait Duyusal Özelliklerin Tespiti  
Stigmastadienler  Ek – 12 Stigmastadienlerin Tayini  
ΔECN42  Ek – 13 Gerçek ve Teorik ECN 42 Trigliserid İçeriği Arasındaki Maksimum 
Farkın Tayini  
Alifatik ve triterpenik alkoller  Ek – 14 Kapiler Kolonlu Gaz Kromatografisi ile Alifatik ve Triterpenik 
Alkol Miktarının Tayini  
Etil esterler  Ek-15 Kapiler Kolonlu Gaz Kromatografisi ile Mumsu Maddelerin, Yağ 
Asitleri Metil Esterleri ve Yağ Asitleri Etil Esterlerinin Tayini  
 
 
 
  Ek-2 
Serbest Yağ Asitliği Tayini  
1. Kapsam  
Bu metot zeytinyağı ve prina yağındaki serbest yağ asitleri miktarının belirlenmesi için 
kullanılan yöntemi tanımlar. Serbest yağ asitlerinin içeriği  oleik asit yüzdesi olarak 
hesaplanan asitlik şeklinde ifade edilir.  
2. Prensip  
Çözücü karışımı içinde numunenin  çözündürülmesi ile çözücü ortamına geçen serbest yağ 
asitlerinin potasyum hidroksit ya da sodyum hidroksit çözeltisi ile titre edilmesidir.  
3. Kimyasallar  
Tüm kimyasallar analitik saflıkta olmalı ve saf su kullanılmalıdır.  
3.1. Dietil eter ve % 95 lik (v/v) etanolün 1:1 (v/v) oranında karışımı  (çözücü karışımı):   
Her 100 mL’lik etanol -dietil eter karışımı (v/v), kullanımdan hemen önce 0,3 mL fenolftalein 
belirteci  eşliğinde etanollü potasyum hi droksit çözelt isi ile nötralize edilmelidir.  
Dietil eter yüksek derecede yanıcı olup ve patlayıcı peroksitler oluşturabildiğinden dikkatli 
kullanılmalıdır. Dietil eter kullanımı mümkün değ ilse bunun yerine etanol ve tolu en içeren bir 
karşım kullanılabilir. G erektiğinde etanolün yerine ise propan -2-ol kullanılabilir.  
3.2. Potasyum hidroksit ya da sodyum hidroksitin titre edilmiş sulu ya da  etanolik çözeltisi: 
(0,1 mol/L (M), gerekirse yaklaşık 0,5 M ):   
Kullanılacak çözeltinin derişimi, mutlaka kesin olarak bilinmeli ve kullanımdan hemen önce 
kontrol edilmelidir. Kullanımdan en az beş gün önce hazırlanmış çözelti kullanılır ve lastik 
tıpalı kahverengi cam bir şişe de saklanır. . Çözelti, renksiz veya saman rengi olmalıdır.  Sulu 
çözelti kullanıldığı zaman faz ayrımı gözlemle niyorsa etanolik çözelti kullanılmalıdır.  
Kullanılacak çözeltinin  kararlı renksiz çözeltisi şu şekilde hazırlanır: 1000 mL etanol  yada su , 
8 g potasyum hidroksit  yada sodyum hidroksit  ve 0,5 g alüminyum talaşı ile birlikte geri 
soğutucu altında bir saat boyunca kaynatılır ve hemen damıtılır. Gerekli miktard a potasyum 
hidroksit  yada sodyum hidroksit damıtılmış etanol içinde çözülür. Birkaç gün beklenir ve 
potasyum karbonat yada sodyum k arbonat çökeltisin den çökelti içermeyen temiz sıvı kısım 
başka bir kaba alınır.  
Ayrıca ç özelti damıtılmaksızın şu şekilde hazırlanabilir: 1000 mL etanol yada suya 4 mL 
alüminyum butilat eklenir ve karışım birkaç gün beklemeye bırakılır. Üstteki faz başka bir 
kaba alınır  ve gerekli miktarda potasyum hidroksit  yada sodyum hidroksit bu çözücüde  
çözülür.   
3.3. Fenolftalein ( 10 g/L ) ya da alkali  mavi  6B veya thymolphthalein, (20 g/L ) çözeltisi  
(belirteç çözeltisi)   
Çözeltiler % 95 -96’lık (v/v) etanol ile hazırlanmalıdır. Alkali mavi 6B veya thymolphthalein, 
çözeltisi çok koyu renkli yağlar için kullanılmalıdır.  
4. Cihaz ve malzemeler  
Aşağıdakileri içeren genel laboratuvar malzemeleri:  
4.1. Analitik terazi,  
4.2. Erlen : 250 mL’lik,  4.3. Büret:10 mL’lik (0,05 mL taksimatlı)  
5. Prosedür  
5.1.  Analiz için numunenin hazırlanması  
Numune bulanık ise filtre edilmelidir.  
5.2. Numunenin alınması  
Beklenen asit liğe bağlı olarak tartılacak numune miktarı Tablo 1’e  göre belirlenir ve 
belirlenen miktardaki numune erlene tartılır.  
                  Tablo 1 - Tartılacak numune miktarı  
Beklenen asitlik  
(oleik asit g/100 g)  Numunenin kütlesi 
(g) Tartım hassasiyeti (g)  
0-2 10 0,02 
>2-7,5 2,5 0,01 
>7,5 0,5 0,001  
 
5.3. Analiz  
Erlene 50 –100 mL arasındaki miktarda nötralize edilmiş çözücü karışımı ilave edilerek 
numune çözülür. Belirteç çözeltisi eşliğinde 0,1 M potasyum hidroksit ya da  sodyum hidroksit 
çözeltisi ile renk değişene kadar karıştırılarak titre edilir. ( Belirt ecin değişen rengi  en az 10 
saniye kalıcı olmalıdır.)  
0,1 M potasyum hidroksit ya da  sodyum hidroksit  çözeltisinin sarfiyatı 10 mL’yi geçerse, 
titrasyond a 0,5 M potasyum hidroksit ya da  sodyum hidroksit  çözeltisi kullanılmalı veya 
analiz için alınan numun e miktarı değiştirilmelidir.  
Titrasyon sırasında bulanıklık oluşursa çözücü karışımından bulanıklık kayboluncaya kadar 
ilave edilir.  
6. Sonuçların ifade edilmesi   
Analiz iki paralel olarak yapılır. İki hesaplamanın aritmetik ortalaması alınarak,  0 ile 1 arası 
sonuçlar iki  ondalık basam aklı, 1 ile 100 arası sonuçlar bir  ondalık basamaklı olacak şekilde  
sonuç verilir.  
Serbest yağ asitliği  ağırlıkça yüzde oleik asit olarak aşağıdaki formülle hesaplanır:  
 
mMAcV
mMAcV10100
1000
 
Burada:  
V  = Harcanan potasyum hidroksit yada sodyum hidroksit çözeltisi hacmi (mL)  
c  = Ayarlı potasyum hidroksit yada sodyum hidroksit çözeltisinin derişimi (M ),  
MA  =  Oleik asitin molekül ağırlığı (= 282  g/mol ); 
m  = Numune miktarı (g)  
  Ek-3 
Peroksit Değeri Tayini  
1. Kapsam  
Bu metot hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlardaki peroksit değerinin belirlenmesinde 
kullanılan yöntemi tanımlamaktadır. Bu analiz için alınmış numuneler ışıktan uzakta, şilifli 
cam veya mantar tıpa ile hava almayacak şekilde kapatılm ış, tamamen dolu cam kaplar içinde 
ve soğukta saklanmalıdır.  
2. Tanım  
Peroksit değeri: Tanımlanan analiz şartları altında potasyum iyodürü okside eden bir kilogram 
yağdaki aktif oksijenin milieşdeğer ağırlığıdır.  
3. Prensip  
Asetik asit -kloroform çözücü karışımı içinde çözünen numunenin potasyum iyodür çözeltisi 
ile muameleye tabi tutul ması ve açığa çıkan serbest iyod un, ayarlı sodyum tiyosülfat çözeltisi 
ile titre edilmesidir.  
4. Malzemeler  
Kullanılacak tüm ekipman indirgen veya yükseltgen maddelerden ar ınmış olmalıdır. Şilifli 
yüzeylere kayganlaştırıcı yağ sürülmemelidir.  
4.1. Şilifli cam balon: 250 mL’lik  
Kullanım öncesinde kuru olmalı ve önceden içerisinden saf, kuru inert gaz (azot veya tercihen 
karbondioksit) geçirilmelidir.  
4.2. Büret: 5, 10 ya da  25 mL’lik (0,05 mL taksimatlı)   
Tercihen otomatik olarak sıfırlanabilen veya eşdeğer otomatik büret.  
4.3. Analitik terazi  
5. Kimyasallar  
5.1. Kloroform:  
Analitik saflıkta ve kuru inert bir gaz geçi rilerek oksijeni uzaklaştırılmalıdır . 
5.2. Buzlu (glasiyel) asetik asit:  
Analitik saflıkta ve kuru inert bir gaz geçirilerek oksijeni uzaklaştırılm alıdır . 
5.3. Doymuş potasyum iyodür sulu çözeltisi:  
İyot ve iyodat içermeyen, taze hazırlanmış ve aşırı doymuş  olmalıdır . Oda sıcaklığında 
yaklaşık 10  mL suda yaklaşık 14 g potasyum iyodür çözülür.  
5.4. Sodyum tiyosülfat çözeltisi: (0,01 mol/L (M) = 0,01 N )  
Kullanımdan hemen önce ayarlanır . Kullanımdan önce 0,1 M sodyum tiyosülfat standart 
çözeltisinden günlük olarak hazırlanır ya da  kesin molaritesi belirlenir. Serbest kabondioksit 
içeriği ve pH değerine bağlı olarak kararsız olduğu bilinmektedir. Seyreltme için azot ile 
arındırılmış ve taze kaynatılmış su kullanılır.  
Sodyum tiyosülfat çözeltisinin kesin molaritesinin belirlenmesi  için aşağıdaki işlem  tavsiye 
edilir : Bir balon joje (250 veya 500 mL) içerisine 0,001 g hassasiyetle 0,27 -0,33 g arasında 
potasyum iyodat (m KIO3) alınır. Taze kaynatılmış ve oda sıcaklığına soğutulmuş su ile 
çözülerek işaret çizgisine tamamlanır (V 2). Bir erlenmayer (250 mL) içerisine 5 veya 10 mL 
(V1) potasyum iyodat çözeltisi alınır. Üzerine 60 mL taze kaynatılmış ve soğutulmuş su, 5 mL 
4 M HCl ve 25 -50 mg arasında potasyum iyodür veya 0,5 mL doymuş potasyum iyo dür sulu 
çözeltisi ilave edilir. Sodyum tiyosülfat çözeltisi ile  titre edilerek (V 3) sodyum tiyosülfat 
çözeltisinin kesin molaritesi belirlenir.  
𝑇=𝑚𝐾𝐼𝑂 3 𝑥 𝑉1 𝑥 6 𝑥 10 𝑥 𝑤𝐾𝐼𝑂 3
𝑀𝐾𝐼𝑂 3 𝑥 𝑉2 𝑥 𝑉3 
mKIO3 = potasyum iyodatın kütlesi, g  
V1 = erlenmayere alınan potasyum iyodat çözeltisinin hacmi, mL (5 veya 10 mL)  
V2 = potasyum iyodat çözeltisinin hacmi, mL (250 veya 500 mL)  
V3 = Titrasyonda harcanan sodyum tiyosülfat çözeltisinin hacmi, mL  
wKIO3 = potasyum iyodatın saflığı, % g/g  
MKIO3 = potasyum iyodatın molekül kütlesi, (214 g/mol)  
T = sodyum tiyosülfat çö zeltisinin kesin molaritesi, mol/L  
5.5. Nişasta çözeltisi: 10 g/L’lik  sulu dispersiyon .  
Doğal ç özünebilir nişastadan yakın zamanda  hazırlanır . Ayrıca eşdeğer belirteçlerde 
kullanılabilir.  
6. Prosedür  
Analiz direk güneş ışınlarından uzakta günışığının yayıldığı bir ortamda veya yapay ışık 
altında yapılmalıdır. Numune, beklenen peroksit değerine göre Tablo 1  kullanılarak şilifli cam 
balon içerisine 0,001g hassasiyetle tartılır.  
            Tablo1 - Tartıl acak numune miktarı  
Beklenen peroksit değeri  
(meq aktif oksijen/kg yağ)  Numune ağırlığı  
(g) 
0 –  12 5,0 – 2,0 
12 – 20 2,0 – 1,2 
20 – 30 1,2 – 0,8 
30 – 50 0,8 – 0,5 
50 – 90 0,5 – 0,3 
 
Balona 10 mL kloroform ilave edilir ve hızlı bir şekilde karıştır ılarak numune çözülür. 
Çözülmüş numunenin üzerine 15 mL asetik asit ve 1 mL potasyum iyodür çözeltisi ilave 
edilerek balonun kapağı hızlıca kapatılır ve  1 dakika çalkalanır. Balon, 15°C ile 2 5°C 
arasındaki sıcaklıkta  karanlık ortamda tam olarak 5 dakika bekl etilir. Kapak açılır ve balona 
75 mL saf su ilave edilir. Balonda oluşan serbest iyot nişasta çözeltisi belirteci  ve titrasyon 
süresince kuvvetlice çalkalanarak sodyum tiyosülfatla  titre edilir.  Eş zamanlı olarak bir kör 
deneme yapılır. Eğer kör denemede  0,01 M sodyum tiyosülfat çözeltisinin sarfiyatı 0,05 
mL’yi aşarsa saf olmayan kimyasallar değiştirilir.  7. Sonuçların ifade edilmesi  
Analiz iki paralel olarak yapılır. Sonuç iki hesaplamanın aritmetik ortalaması  alınarak ve bir 
ondalık basamağı olacak şekilde verilir. . Peroksit değeri (PV) kilogram başına aktif oksijenin 
milieşdeğer ağırlık cinsinden aşağıdaki formül ile hesaplanır;  
  
Burada;  
V  =  Analiz için harcanan ayarlı sodyum tiyosülfat çözeltisinin hacm i, (mL)  
 
T  =    Kullanılan  sodyum tiyosülfat çözeltisinin kesin molaritesi;  
m  =  Numunenin ağırlığı, (g)  
 
  
mTVPV1000Ek-4 
Kapiler Kolonlu Gaz Kromotografisi ile Mumsu Maddelerin Tayini  
1. Kapsam  
Bu metot, zeytinyağı ve pirina yağında mumsu maddelerin analizi için kullanılan yöntemi 
tarif eder. Mumsu maddeler karbon atomlarının sayılarına göre ayrılır. Yöntem özellikle de 
mekanik ekstraksiyon ile elde edilen zeytinyağı ile çözücü ekstraksiyonu ile elde edilen pirina 
yağını ayırt etmek için kullanılır.  
2. Prensip  
Uygun bir iç standart ilave edilen yağ numunelerinin aktif sulu silikajel içeren kolon 
kromatografisi ile fraksiyonlarına ayrılması ve trigliseritlerden daha az polaritede 
fraksiyonlara ayrılmış numunenin test koşulları altında doğrudan kapiler kolonlu gaz 
kromatografisi  (GC)  cihazıyla analiz edilmesidir.   
3. Cihaz ve malzemeler  
3.1. Erlen: 25 mL’lik  
3.2. Musluklu kromatografik cam kolon: İç çapı 15 mm ve uzunluğu 30 -40 cm  
3.3. Gaz kromatografi cihazı: Kapiler kolonla  çalışmaya uygun, kolona direk bağlanabilen 
sistemle donatılmış aşağıdaki özelliklere sahip,  
3.3.1.  Termostatik fırın: Kolonlar için sıcaklık programına sahip  
3.3.2.  On-column enjeksiyon bloğu: Kolonun içine direk giriş  için  
3.3.3.  Alev -iyonizasyon de dektörü.  
3.3.4.  Bilgisayar sistemi ve yazıcı: PC aracılığıyla gaz kromotografi verilerini kayıt 
edebilecek   
3.3.5.  Kapiler kolon: Uzunluğu 8 -12 m,  iç çapı 0,25 -0,32 mm, film kalınlığı 0,10 -0,30 μm 
olan cam ya da eritilmiş  silisten. (SE -52, SE -54 veya eşdeğeri kolon)  
3.4. Mikroenjektör: Kolona doğrudan (on -column) enjeksiyon için , 10 μL’ lik  
3.5. Elektrovibratör  
3.6. Vakumlu döner buharlaştırıcı (rotary evaporator)  
3.7. Kül fırını  
3.8. Analitik terazi: ± 0,1 mg hassasiyette  
3.9. Genel laboratuvar cam malzemeleri  
4. Kimyasallar  
4.1. Silikajel:  
Granül büyüklüğü 60 -200 μm arasında olmalıdır.  
Silikajel kül fırınında 500 ºC’de en az dört saat bekletilir. Soğuduktan sonra, silikajel 
miktarın a bağlı olarak % 2 oranında su ilave edilir. Sulandırılmış silikajel homojenize etmek 
için iyice çalkalanır. Kullanmadan önce karanlık bir yerde en az 12 saat tutulur.  
4.2. n-hekzan: Kromatografik saflıkta  
4.3. Etil eter: Kromatografik saflıkta  
4.4. n-heptan: Kromatografik saflıkta  4.5. İç standart:  % 0,1’lik (m/v) lauril araşidat standart çözeltisi.  
n-hekzan ile hazırlanır. İç standart olarak palmitil palmitat ya da miristil stearat kullanmak da 
mümkündür.  
4.5.1.  Sudan I (1 -fenil-azo-2-naftol): % 1’lik.  
n-hekzan/dietileterin 99:1 (v/v) oranındaki karışımı içerisinde hazırlanır.  
4.6. Taşıyıcı gazlar:  Yüksek  saflıkta hidrojen veya helyum  
4.7. Yardımcı gazlar: Yüksek  saflıkta hidrojen  
   Yüksek  saflıkta kuru hava  
5. Prosedür  
5.1. Kromatografi kolonun hazırlanması:  
15 g silikajel n -hekzanla bulamaç hale getirilerek cam kolona boşaltılır. Silikajelin kolona 
kendiliğinden yerleşmesi için beklenir. Kolon içeriğini daha homojen hale getirmek için 
elektrovibratör kullanılarak yerleşme t amamlanır. Safsızlıkları uzaklaştırmak için 30 mL n -
hekzan kolondan geçirilerek yıkama yapılır.  
5.2. Numunenin hazırlanması  
25 mL’lik erlen içine tam olarak 500 mg numune tartılır ve tahmin edilen mumsu madde 
miktarı doğrultusunda uygun miktarda iç standa rt çözeltisi ilave edilir. Örneğin, zeytinyağı 
için 0,1 mg lauril araşidat ve pirina yağı için 0,25 -0,50 mg arasında lauril araşidat içeren 
standart çözeltisi eklenir. Yıkama işlemini görsel kontrol edilmek isteniyorsa yıkamaya 
başlamadan önce 100 µL sudan  I boyası, kolona aktarılma aşamasındaki numune çözeltisi 
içine eklenir. Erlen içerisine 2 mL n -hekzan ilave edilerek karıştırılır ve karışım kromatografi 
kolonuna aktarılır. Erlen tekrar 2 mL n -hekzan ile çalkalanarak kromatografi kolonuna 
aktarılır. n -alkanları uzaklaştırmak için 70 mL n -hekzan kolondan geçirilir ve çözücü (n -
hekzan) silikajel seviyesinin 1 mm  üstünde kalacak şekilde çözücünün geçmesine izin verilir 
ve cam kolonun musluğu kapatılır. Daha sonra her 10 saniyede yaklaşık 15 damla akış hızı 
sağlanacak şekilde günlük hazırlanmış n -hekzan:etil eter (99:1 oranında) karışımı ile 
kromatografik yıkama yapılarak yaklaşık 200-220 mL  süzüntü toplanır. Numune yıkama 
işlemi oda sıcaklığında yapılmalıdır. Renklendirici olarak kullanılan sudan I boyasının  
alıkonma zamanı trigiliseritler ile mumsu maddeler arasında olduğundan bant kolonun alt 
noktasına ulaştığında yıkama işlemine son verilir. Çünkü tüm mumsu maddeler yıkanarak 
alınmıştır. Toplanan süzüntüdeki çözücüler 2 mL kalana kadar vakumlu döner buharl aştırıcıda 
uçurulur. Kalan çözücü zayıf azot akımı altında uçurulduktan sonra kalıntı üzerine 2 -4 mL n -
heptan eklenir.  
5.3. Gaz kromatografisi ile analiz  
5.3.1.  Hazırlık  
Kapilar kolon giriş kısmı direk enjeksiyon sistemine, çıkış kısmı dedektöre bağlantı yapılarak 
kolonun gaz kromatografisi cihazına takılması sağlanır.  
Eğer kolon ilk kez kullanılacak ise şartlandırılmalıdır. Bunun için kolondan biraz taşıyıcı gaz 
geçirilir ve sonra cihaz açılır. Fırın kademeli ısıtılarak yaklaşık 4 saat sonra 350 ºC’ye 
ulaşması sağlanır. Bu sıcaklıkta en az 2 saat bırakılır ve cihaz analizin yapılacağı çalışma 
koşullarına ayarlanır (gaz akışı düzenlenir, ateşleme yapılır, fırın, de dektör ve enjektör 
sıcaklığı ayarlanır vb.) . Analiz için gerekli olan duyarlılıktan en az iki kat yüksek duyarlılıkta 
sinyal kaydedilmelidir. Baseline, herhangi bir pik olmaksızın doğrusal olmalı ve herhangi bir 
sapma göstermemelidir.  Negatif doğrusal sapma  : Kolon bağlantılarının doğru yapılmadığı nı gösterir.  
Pozitif sapma    : Kolonun yeterince şartlanmadığını gösterir.  
 
5.3.2.  Çalışma şartlarının seçimi  
Çalışma şartları genellikle aşağıdaki şekildedir:  
- fırın sıcaklığı:   
 20 °C/dk   5 °C/dk   20 °C/dk   
Başlangıç  
80 °C 
(1dk)   240°C   325°C  
(6 dk)   340 °C  
(10 dk)  
 
- Dedektör sıcaklığı: 350 ºC,  
- Enjeksiyon  miktarı: 1 µL (2 -4 mL n -heptan  çözeltisinden)  
- Taşıyıcı gaz: Seçilen gaz için doğru doğrusal akış hızında helyum ya da hidrojen 
olabilir.  
- Cihaz duyarlılığı: aşağıdaki şartlara uygun olmalıdır:  
Koşullar, tüm mumsu maddelerin ayrılması ve yeterli pik çözünürlüğü (Şekil 1) elde 
edilebilecek şekilde kolon ve gaz kromatografisinin özelliklerine bağlı olarak değiştirilebilir; 
iç standardın (C 32) alıkonma zamanı 18±3 dakika olmalıdır. En iyi  temsilci mumsu madde 
piki tüm skalanın en az % 60’ında yer almalıdır. Söz konusu pik alanlarının doğru 
değerlendirilmesi amacıyla pik integrasyon parametreleri oluşturulmalıdır. En yüksek 
sıcaklıkta, tüm skalanın %10’undan fazla pozitif sapmaya izin veril memelidir.  
5.3.3. Analiz performansı  
10 μL’lik bir mikro enjektör yardımıyla 1μL numune çözeltisi alınır ve iğne boşalana kadar 
piston geri çekilir. İğne enjeksiyon sisteminin içine sokularak bir -iki saniye sonra hızlıca 
enjekte edilir. Yaklaşık beş saniy e sonra iğne yavaşça çıkarılır.  
Mumsu maddeler ve sterol esterleri tamamen ayrılana kadar analize devam edilir ve veriler 
kaydedilir. Baseline her zaman gerekli koşulları karşılamalıdır.  
5.4. Piklerin tanımlanması  
Pik tanımlaması, alıkonma zamanı bilinen mumsu maddelerin karışımının aynı şartlarda 
analiz edilmesiyle elde edilen tanımlanmış piklerle yapılır.  
Şekil 1’de bir zeytinyağına ait mumsu maddelerin kromatogramı verilmiştir.  
5.5. Mumsu madde miktarının hesaplanması  
Bilgisayar programı yardımı ile iç standart olan lauril araşidat ve C40 – C46 arasındaki 
alifatik esterlerin pik alanları saptanır.  
Esterlerin her birinin mumsu madde içeriği (mg/kg yağ) aşağıdaki formüle uygun olarak 
hesaplanır.   
 
 
Burada:  
Ax   = Milimetre karede her esterin pikinin alanı;  
As   = Milimetre karede iç standardın pikinin alanı;  
ms   = Eklenen lauril araşidin miligram cinsinden miktarı;  
m   = Analiz numunesinin gram cinsinden miktarı  
6. Sonuçların ifade edilmesi  
C40 – C46 arasındaki istenilen farklı mumsu maddelerin toplamı olarak mg/kg (ppm) 
cinsinden verilir.  C40-C46 esterleri arasında karbon sayılarına göre pik bileşenlerini gösteren 
zeytinyağına ait örnek bir kromatogram ekteki şekilde verilmiştir. Eğer C46 esteri 
kromatogramda iki defa görülüyorsa C46 esterinin b elirgin şekilde büyük olduğu pirina 
yağında mumsu madde fraksiyonu analiz edilerek bu pikin tanımlanması önerilir.  Sonuçlar bir 
ondalık basamak ile verilir.  
 
Şekil 1  
mAmA
ss x
1000 (mg/kg) Ester 
Zeytinyağının mumsu maddeler kromatogramı*  
 
I.S.   = Lauril araşidat  
1   = Diterpenik esterleri  
2 + 2'   = C40 esterleri  
3 + 3'  = C42 esterleri  
4 + 4'  = C44 esterleri  
5   = C46 esterleri  
6   =Sterol esterleri ve triterpenik alkol  
* Sterol esterlerin ayrımından sonra kromatogramda belirgin hiçbir pik (trigliseridler) 
görülmemesi gereklidir . 
  Ek-5 
Kapiler Kolonlu Gaz Kromatografisi İle Sterol ve Eritrodiol+Uvaol (Triterpenik 
dialkoller) Bileşiminin ve Miktarının Tayini  
1. Kapsam  
Bu metot zeytinyağı ve pirina yağındaki  sterol kompozisyonu ve toplam sterol miktarı ile 
triterpenik dialkollerin belirlenmesi yöntemini tanımlar.  
2. Prensip  
İç standart olarak α -kolestanol ilave edilmiş yağ numunesi etanollü potasyum hidroksit ile 
sabunlaştırıldıktan sonra sabunlaşmayan madde ler dietil eterle  ekstrakte edilir. Sterol ve 
triterpenik dialkoller  fraksiyonu diğer sabunlaşmayan maddelerden bazik silikajel plaka 
üzerinde ince tabaka kromotografisi kullanılarak ayrılır. Plaka üzerinden alınan sterol ve 
triterpenik dialkol  bandı trimetil -silil esterlerine dönüştürülerek kapiler kolonlu GC ile analiz 
edilir.  
3. Cihaz ve malzemeler  
3.1. Şilifli geri soğutucu: 250 mL’lik balona uygun  
3.2. Ayırma hunileri: 500 mL’ lik  
3.3. Şilifli balon: 250 mL’lik  
3.4. Cam plaka ince -tabaka kromatografisi için gerekli olan malzemeler  
3.5. UV lamba: 366 veya 254 nm dalga boyu olan.  
3.6. Enjektörler:  100 μL ve 500  μL’lik.  
3.7. Huni ve siyah bant süzgeç kâğıdı  
3.8. Ağzı şilifli armudi balon: 50 mL’lik  
3.9. Deney tüpü: Konik dipli ve contalı kapağı olan , 10 mL’lik.  
3.10.  Gaz kromatografi cihazı: Kapiler Kolonlu , Split/Splitless enjeksiyon sistemi ile 
aşağıdaki parçaları bulunan  
3.10.1.  Kolonlar için termostat kontrollü, ±1º C hassasiyetle çalışabilen fırın.  
3.10.2.  Split sisteme uygun liner içeren ve sıcaklığı ayarlanabilen enjeksiyon bloğu  
3.10.3.  Alev -iyonizasyon de dektörü  
3.10.4.  Gerekli bilgisayar sistemi ve bilgisayar sistemine bağlı yazıcı  
3.11.  Kapiler kolon: Uzunluğu 20 -30 m, iç çapı 0,25 –0,32 mm , % 5 difenil -% 95 
dimetilpolisiloksan  içeren ve film kalınlığı 0,10 –0,30 μm olan, camdan ya da eritilmiş silisten 
(SE-52 , SE -54 veya eşdeğeri kolon)  
3.12.  Gaz kromatografi enjektörü: Sertleştirilmiş iğneli 10 μL’lik.  
3.13.  Analitik terazi: 0,1 mg hassasiyetli  
3.14.  Desikatör  
4. Kimyasallar  
4.1. Potasyum hidroksit: En az % 85 saflıkta  
4.2. 2 M Etanollü potasyum hidroksit çözeltisi:   130 g potasyum hidroksit 200 mL saf su içinde soğutularak çözülür ve etanolle bir litreye 
tamamlanır. Bu çözelti koyu renkli şişede ağzı iyice kapatılarak maksimum 2 gün saklan ır. 
4.3. Etil eter:  Analitik saflıkta   
4.4. 0,2 M etanollü potasyum hidroksit çözeltisi:   
13 g potasyum hidroksit 20 mL saf su içinde çözülür ve etanolle 1 litreye tamamlanır.  
4.5. Susuz sodyum sülfat: Analitik saflıkta  
4.6. Cam plakalar:  
Silikajel ile kaplanmış, floresan özelliği olmayan, 0,25 mm kalınlıkta. (Kullanıma hazır olarak 
bulunmaktadır.)  
4.7. Toluen : Kromatografik saflıkta  
4.8. Aseton: Kromatografik saflıkta  
4.9. n-hekzan: Kromatografik saflıkta  
4.10.  Etil eter: Kromatografik saflıkta  
4.11.  Etanol: Analitik saflıkta  
4.12.  Etil asetat : Analitik saflıkta  
4.13.  İnce-tabaka kromatografisi için referans çözelti:   
Kolesterol veya fitosteroller ile e ritrodiol veya uvaolün etil asetat  içindeki % 5’lik çözelti si. 
4.14.  % 0,2 lik etanollü 2,7 -dikloroflorosein çözeltisi:  
Birkaç damla 2 M etanollü potasyum hidroksit çözeltisi ilave edilerek hafifçe bazik hale 
getirilir.  
4.15.  Susuz piridin: Kromatografik saflıkta  
4.16.  Heksametil disilizan : Analitik saflıkta  
4.17.  Trimetilklorosilan : Analitik saflıkta  
4.18.  Sterol  trimetilsilil eterin referans çözeltileri:  
Bunları içeren yağlardan elde edilen saf sterol ya da sterol karışımlarından kullanılacağı 
zaman hazırlanır.  
4.19.  α-kolestanol (GC saflıkta) iç standart çözeltisi:   
Etil asetatta  hazırlanmış % 0,2’lik (m/v) çözelti.   
4.20.  Fenolftalein çözeltisi: 10 g/L’lik, etanolle hazırlanmış.  
4.21.  Hareketli faz: n -hekzan/etil eter 65:35 (v/v)  oranındaki karışımı  
4.22.  Silillendirme reaktifi: piridin/hekzametil disila zan/trimetil klorosilan 9:3:1 (v/v/v)   
4.23. Taşıyıcı gazlar: Yüksek  saflıkta hidrojen veya helyum  
4.24.  Yardımcı gazlar: Yüksek  saflıkta hidrojen , helyum, azot ve kuru hava  
 
5. Prosedür  
5.1. Sabunlaşmayan maddelerin hazırlanması  5.1.1.  Numunenin sterol içeriğinin yaklaşık % 10’u kadarına karşılık gelecek % 0,2’lik  α -
kolestanol çözeltisi 500 μL’lik enjektör kullanarak 250 mL’lik balona ilave edilir. Örneğin, 5 
g numune için zeytinyağına 500  μL, pirina yağına ise 1 500 μL % 0,2’lik α-kolestanol çözeltisi 
ilave edilir. Ilık su banyosunda a zot gazı akımında kurutulduktan  ve balon soğutulduktan  
sonra filtre edilmiş numuneden aynı balona 5 ±0,01  g tartılır. Önemli miktarda kolesterol 
içeren yağlar kolestanol ile aynı alıkonma  zamanında pik vere bilir. Böyle numun elerin sterol 
fraksiyonu iç standart ilave ederek ve etmeyerek ikili analiz ile belirlenir veya kolestanol 
yerine iç standart olarak betülinol kullanılır.  
5.1.2.  Balona 2  M etanollü  potasyum hidroksit çözeltisinden 50 mL ilave edilir ve balon geri 
soğutucuya takılır. Sabunlaşmanın gerçekleşmesi için (çözelti berrak hale gelene kadar) 
mantolu ısıtıcıya konularak kaynayıncaya kadar ısıtılır. Berraklık oluştuktan (yaklaşık 20 dk) 
sonra geri soğutucunun üzerinden 50 mL saf su ilave edilir. Geri soğutucu çıkarılır ve balon 
yaklaşık 30 º C sıcaklığa soğutulur.  
5.1.3.  Balonun içindekiler birkaç defa saf suyla çalkalanarak 500 mL’lik ayırma hunisine 
dikkatli ce aktarılır.  Yaklaşık 80 mL etil eter ayırma hunisine ilave edildikten sonra 60 saniye 
kadar  güçlü bir şekilde çalkalanır ( çalkalama esnasında gaz basıncı artacağından kapaklı 
ayırma hunisi ters çevrilerek musluktan havası alınmalıdır) ve faz ayrımı için bekletilir.   
Alt faz ikinci bir a yırma hunisine alınır. İlk ayırma hunisinde kalan üst fazdan her seferinde 
60-70 mL etil eter kullanılarak aynı şekilde iki ekstraksiyon daha yapılır ve ikinci ayırma 
hunisine alınır.  Herhangi bir emülsiyon oluş umu az miktarda etan ol ilavesiyle yok edilebilir.  
5.1.4.  Tek bir ayırma hunisinde toplanan üç eter ekstraktı yıkama suyu nötr bir reaksiyon 
verene kadar (fenolftalein belirteci eşliğinde ) saf su (her seferde 50 mL) ile yıkanır. Yıkama 
suyu atıldıktan sonra, eter fazı susuz sodyum sülfat ile fi ltre edilerek darası alınmış  250 
mL’lik şilifli balona süzülür . Huni az miktarda  etil eter  ile yıkanır.  
5.1.5.  Birkaç mL etil eter kalıncaya kadar v akumlu döner buharlaştırıcıda ( 30 oC sıcaklıkta)  
etil eter damıtılarak uzaklaştırıldıktan sonra hafif bir vakum veya azot akımı kullanılarak kuru 
hale geti rilir. Tamamen kuruması için 103  ± 2 ºC sıcaklıktaki etüvde yaklaşık 1 5 dakika  
tutulur ve desikatörde soğutulduktan sonra tartılır.  
5.2. Sterol ve triterpenik dialkol  fraksiyonunun ayrılması  
5.2.1.  Bazik pla kaların hazırlanması:  
Silikajel plakaları  0,2 M  etanollü potasyum hidroksit çözeltisine 10 saniye süreyle tamamen 
daldırılır, sonra kuruması için çeker ocakta iki saat bırakılır ve son olarak 100 ºC’deki  etüvde  
1 saat bekletilir. Etüvden çıkarılır ve kull anılıncaya kadar kalsiyum klorür bulunan 
desikatörde bekletilir. Bu şekilde bir işleme tabi tutulan plakalar 15 gün içerisinde 
kullanılmalıdır. Bazik silikajel plakaları sterol  ve triterpenik dialkol  fraksiyonları nı ayırmak 
için kullanılacağı zaman  sabunlaşmayan maddeleri alümina ile işleme tabi tutmaya gerek 
yoktur.  İnce tabaka kullanıldığında tüm asidik bileşikler (yağ asitleri ve diğerleri) numunenin 
ilk uygulandığı çizgide kalacak, sterolleri içeren bant da alifatik ve triterpen alkolleri içere n 
banttan net bir şekilde ayrılacaktır.  
5.2.2.  Hareketli faz,  yürütme tankı içine yaklaşık 1 cm yükseklikte olacak şekilde doldurulur. 
Alternatif olarak 50:50  (v/v) oranındaki n-hekzan/etil eter karışım hareketli faz olarak  da 
kullanılabilir.  Yürütme tankı nın kapağı kapatılır ve sıvı -buhar dengesi nin oluşması için en az 
yarım saat kadar 15 -20 ºC arasında ki ortam sıcaklığında  bekletilir. Yürütme tankının iç 
duvarına çözeltiye batırılmış filtre kâğıdı şeritleri konulabilir.  Bu işlem, yürütme süresini 
yaklaşı k üçte bir oranında azaltır ve bileşenlerin daha düzgün ve belirgin bir şekilde ayrımını 
sağlar. Yürütme tankının içindeki çözelti her çalışmada yenilenmelidir.  5.2.3.  Sabunlaşmayan maddelerin etil asetatta  yaklaşık % 5’lik çözeltisi hazırlanır. 
Çözeltini n 300 μL’lik kısmı 100 μL’lik enjektör kullanarak silikajel plakanın alt ucuna 
yaklaşık 2 cm mesafede mümkün olduğu kadar ince ve düzgün bir çizgi halinde enjekte edilir. 
(Damlacıkların küçük olmasına ve birbiriyle karışmayacak şekilde verilmesine dikkat 
edilmelidir.) Kontrol için plakanın çizgi ile aynı hizadaki bir ucuna 2-3 μL referans çözeltiler 
damlatılır, böylece yürütmeden sonra sterol+triterpen dialkol bandı  tanımlanabilir.  
5.2.4.  Plaka 5.2.2.’de belirtildiği şekilde hazırlanmış olan yürütme tankına  konulur. Ortam 
sıcaklığı 15 -20 ºC arasında tutulmalıdır.  Yürütme tankının kapağı der hal kapatılır ve hareketli 
faz plakanın üst kenarının yaklaşık 1 cm altına gelinceye kadar yürütme işlemine devam 
edilir.  İşlem sonunda tanktan çıkarılan plaka kuruması için bir süre normal ortamda ya da 
hafif sıcak hava akımında bekletilir.  Yüksek sıcaklık ayrımı kötüleştirir.  
5.2.5.  Plakaya % 0,2’lik 2,7 -dikloroflorosein çözeltisi homojen şekilde püskürtülür ve 
hafifçe kurutulur.  Plaka üzerinde referans gölge esas alın arak sterol  ve triterpen dialkol bandı 
sınırları UV ışık altında işaretlenir. (Şekil 1)  
5.2.6.  Metal bir kazıma spatulası kullanarak işaretlenmiş alandan silikajel kazınır.  Kazınan 
silikajel içine süzgeç kâğıdı yerleştirilmiş huniye konulur. Darası alınmış 50 mL’lik ağzı şilifli 
armudi balonda süzüntü toplanacak şekilde 10 mL sıcak etil asetat  spatula ile dikkatlice 
karıştırılarak huniye aktarılır. Süzüntü aynı balonda toplanacak şe kilde hunideki kalıntı üç kez 
etil eterle (her sefer yaklaşık 10 mL) yıkanır.  Süzüntüdeki çözücüler düşük sıcaklıktaki (40 
ºC’yi aşmayacak şekilde) vakumlu döner buharla ştırıcıda  4-5 mL kalıncaya kadar uçurulur. 
Kalan çözelti kuru hale gelene kadar hafif bir azot akımı altında uçurulur. Birkaç damla 
aseton ilave edilir ve kuruyana kadar tekrar hafif bir azot akımı altında uçurulur.  
5.3. Trimetilsilil eterlerin hazırlanma sı. 
5.3.1.  Sterol ve triterpen dialkol fraksiyonu iç eren ağzı şilifli armudi balona silillendirme 
reaktifinden sterol ve triterpen dialkol miktarının her miligramı için 50 μL oranında ilave 
edilir. Nem, analiz sonucunu olumsuz etkilemektedir. Piyasada kull anıma hazır silillendirme 
reaktif leri bulunmaktadır (örneğin bis -trimetilsilil, triflor asetamid + % 1 trimetil klorosilan). 
Bunlar eşit miktarda susuz piridin ile seyreltilerek kullanılmalıdır. Pridin yerine aynı 
miktardaki asetonitri l de kullanılabilir.  
5.3.2.  Ağzı şilifli armudi balonun ağzı kapatılır, sterol ve triterpen dialkol  tamamen 
çözünene kadar dikkatlice balon döndürülerek (ters çevirmeden) cidarlarda kalan sterollerin 
de silillendirilmesi sağlanır. Ortam sıcaklığında 15 dk kadar bekletilir. Berrak çözelti GC’ye 
enjeksiyon için hazırdır. Oluşabilecek hafif opaklık normaldi r ve herhangi bir soruna yol 
açmaz.  Askıda beyaz parçacık  oluşması veya pembemsi rengin oluşması ortamda nem 
mevcut olduğunu veya reaktifin bozulduğunu gösterir.  Eğer bunlar gözlenirse analiz mutlaka 
tekrarlanmalıdır.  
5.4. Gaz kromatografisi ile analiz  
5.4.1. Ön işlemler  
5.4.1.1.  Kolon giriş kısmı split enjeksiyon sistemine, çıkış kısmı dedektöre bağlantı yapılarak 
gaz kromatografisi cihazına takılır. Gaz kromatografisi cihazının genel kontrolü yapılır (gaz 
akışı, dedektör ve kayıt edicinin işleyişinin e tkinliği vb)  
5.4.1.2.  Eğer kolon ilk kez kullanılacak ise şartlandırılmalıdır. Kolonun içinden düşük akış 
hızı ile taşıyıcı gaz geçirilir.  Kolon, çalışma sıcaklığının en az 20 ºC’nin üzerinde olacak 
şekilde kademeli olarak ısıtılır ve bu sıcaklıkta en az 2 saat s üre tutulur. Şartlandırma sıcaklığı 
kolon için belirtilen en yüksek sıcaklığın 20 ºC altında olmalıdır.  Cihaz çalışma şartları ayarlanır (gaz akışı düzenlenir, ateşleme yapılır, fırın, de dektör ve 
enjektör sıcaklığı ayarlanır vb.). Baseline, herhangi bir p ik olmaksızın doğrusal olmalı ve 
herhangi bir sapma göstermemelidir.  
Negatif doğrusal sapma  : kolon bağlantılarının doğru yapılmadığını,  
Pozitif sapma    : kolonun yeterince şartlanmadığını gösterir . 
5.4.2.  Çalışma koşulları  
5.4.2.1.  Çalışma şartları aşağıdaki şekildedir:  
 fırın sıcaklığı:  260 ± 5 ºC, 
 enjeksiyon sıcaklığı:  280 -300 ºC,  
 dedektör sıcaklığı:  280 -300 ºC,  
 taşıyıcı  gazın doğrusal hızı :  helyum 20 - 35 cm/s, hidrojen 30 -50 cm/s,  
 split oranı:  1:50 -1:100 aralığı,  
 cihaz hassasiyeti:  en düşük değerin 4 ile 16 katı arasında,  
 enjekte edilen madde miktarı:  0,5 -1 μL trimetilsilil ester çözeltisi . 
Aşağıdaki gerekliliklere uygun bir kromotogram almak için bu koşullar değiştirilebilir:  
 ß-sitosterol için alıkonma zamanı 20 ±  5 dk olmalı,  
 Kampesterol piki zeytinyağı için (ortalama iç erik % 3) tam kromatogramın % 
20±5’i;  soya yağı için (ortalama içerik % 20) tam kromatogram ın %80± 10’u.  
 Tüm steroller  ve triterpen dialkoller  mutlaka ayrılmalıdır.  Piklerin a yrılma sına 
ek ola rak aynı zamanda pikler de birbirinden tamamen ayrılmalıdır. Yani pik 
bir sonraki pikten önce mutlaka baseline’a dönmelidir.  
5.4.3.  Prosedür  
5.4.3.1.  10 μL’lik mikro enjektör kullanarak 1 μL hekzan alınır, içine 0.5 μL hava çekilir ve 
bunu takiben örnekten 0.5 -1 μL alınır.  İğneyi boşaltmak için enjektörün pistonu kaldırılır.  
İğne enjeksiyon ünitesinin zarına batırılır ve bir -iki saniye sonra hızlıca enjekte edilir, beş 
saniye kadar sonra iğneyi yavaşça çıkarılır. Oto matik enjeksiyon sistemi kullanılabilir.  
5.4.3.2.  Mevcut sterollerin  ve triterpen dialkollerin  trimetilsilil esterleri tamamen elde 
edilinceye kadar kayıta devam edilir. Baseline düz olmalıdır. (5.4.1.2)  
5.4.4.  Piklerin tanımlanması  
Her bir pikin tanımlanm ası alıkonma zamanları ve aynı koşullar altında analiz edilen sterol ve 
triterpen dialkol  trimetilsilil esterlerinin alıkonma zamanlarının karşılaştırılmasıyla yapılır.  
Bazı yağlar için sterol  ve triterpen dialkol  kompozisyonu tipik kromatogramları Şekil 2  ve 3 
de gösterilmektedir.  
 SE-52 ve SE -54 kolonları için β -sitosterole göre göreceli alıkonma süreleri Tablo -1’de 
verilmiştir.  
 
 
 Tablo -1 Steroller ve triterpen dialkoller için göreceli alıkonma süreleri  
Pik1 Tanımlama  Göreceli alıkonma 
süresi  
Ticari Adı IUPAC Adı  SE 54  
kolonu  SE 52 
kolonu  
1 kolesterol   Δ-5-kolesten -3β-ol  0,67 0,63 
2 kolestanol   5α-kolestan -3β-ol  0,68 0,64 
3 brassikasterol   [24S] -24-metil -Δ-5,22-kolestadien -
3β-ol  0,73 0,71 
* ergosterol  [24S] -24-metil -Δ-7-22-kolestatrien -
3β ol   0,78 0,76 
4 24-metilen -kolesterol   24-metilen -Δ-5,24-kolesten -3β-ol  0,82 0,80 
5 kampesterol   (24R) -24-metil -Δ-5-kolesten -3β-ol  0,83 0,81 
6 kampestanol   (24R) -24-metil -kolestan -3β-ol 0,85 0,82 
7 stigmasterol   (24R) -24-etil-Δ-5,22-kolestadien -3β-
ol  0,88 0,87 
8 Δ-7-kampesterol   (24R) -24-metil -Δ-7-kolesten -3β-ol 0,93 0,92 
9 Δ-5,23-
stigmastadienol   (24R,S) -24-etil-Δ-5,23-kolestadien -
3β-ol 0,95 0,95 
10 klerosterol   (24S) -24-etil-Δ-5,25-kolastadien -3β-
ol 0,96 0,96 
11 β-sitosterol   (24R) -24-etil-Δ-5-kolestan -3β-ol 1,00 1,00 
12 sitostanol   24-etil-kolestan -3β-ol 1,02 1,02 
13 Δ-5-avenasterol   (24Z) -24-etiliden -5-kolesten -3β-ol 1,03 1,03 
14 Δ-5.24-
stigmastadienol   (24R,S) -24-etil-Δ-5,24-kolestadien -
3β-ol 1,08 1,08 
15 Δ-7-stigmastenol   (24R,S) -24-etil-Δ-7,24-kolestadien -
3β-ol  1,12 1,12 
16 Δ-7-avenasterol   (24Z) -24-etiliden -Δ-7-kolesten -3β-ol 1,16 1,16 
17 eritrodiol  5α olean -12en -3β28 diol  1,41 1,41 
18 uvaol  Δ12-ursen -3β28 diol  1,52 1,52 
1- Şekil 2 ve 3’te kromatogramlardaki numaraları ifade  etmektedir.  
5.4.5.  Sterol Miktarının Hesaplanması  
5.4.5.1 .  α-kolestanol ve sterol piklerinin alanları integratör kullanarak hesaplanır.  Yukarıda 
listelenen  sterol ler arasında bulunmayan bileşiklere ait pikler göz önünde bulundurulmaz.                
α -kolestanol için cevap katsayısı 1’e eşittir.  
5.4.5.2.  Her bir sterolün miktarı aşağıdaki şekilde mg/kg örnek cinsinden hesaplanır:  mms

sx
A1000 A  x sterol 
 Burada:  
Ax  = sterol x’in pik alanı;  
As  = α -kolestanol pik alanı  
ms  = miligram cinsinden eklenen α -kolestanol kütlesi;  
m   =  gram cinsinden saptama için alınan numunenin kütlesi.  
5.4.6.  Triterpen dialkollerin hesaplanması  
Eritrodiol ve uvaol yüzdesinin hesaplanması  
 
Burada:  
ΣA   =  sterollerin toplam pik alanı  
Er    =  eritrodiol pik alanı  
Uv   =  uvaol pik alanı  
 
6.  Sonuçların değerlendirilmesi  
6.1. Her bir sterol miktarı örneğin mg/kg cinsinden ve toplamla rı da “toplam steroller” olarak 
mg/kg cinsinden hesaplanır.  
6.2. Her bir sterol yüzdesi, ilgili pik alanının sterollerin toplam pik alanına oranından 
hesaplanır.  
 
100AA  x sterol %x
 
Burada:  
 Ax  =  x’in pik alanı  
ΣA  =  sterollerin toplam pik alanı  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
100A   UvEr  UvEr    uvaol) l (eritrodio %  
 
1 
 
2 
 
 
3 
 
4 
 
Şekil 1  
Sterol ve Triterpenik dialkoller in tespiti için kazınması gereken bölgeleri gösteren pirina yağına ait ince 
tabaka plaka sı 
 
Burada;  
1-  Squalen  
2- Triterpen ve alifatik alkol  
3- Steroller ve Triterpenik dialkoller   
4- Başlangıç ve serbest yağ asitleri  
 
 
Şekil 2  
Ham Zeytinyağının sterol ve triterpenik dialkoller in fraksiyonunun gaz kromatogramı  
(iç standart içeren)  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Şekil 3  
Rafine Zeytinyağının sterol ve triterpenik dialkoller in fraksiyonunun gaz kromatogramı  
(iç standart içeren)  
 
  
Ek-6 
2-Gliseril Monopalmitat Yüzde Miktarının Tayini  
1. Kapsam  
Bu metot 2 -gliseril monopalmitatın değerlendirilmesiyle trigliseritlerin 2 -pozisyonundaki 
palmitik asitin yüzdesinin belirlenmesi için gerekli yöntemi tanımlar ve oda sıcaklığındaki (20 
ºC) sıvı bit kisel yağlara uygulanabilir  
2. Prensip  
Yağ numunesi hazırlandıktan sonra, pankreatik lipaz etkisiyle gerçekleşen 1 - ve 3 - 
pozisyonundaki trigliserit moleküllerinin kısmi ve spesifik hidrolizlenmesi sonucu görünür 
durumdaki 2 - pozisyonlu mono -gliseritler ay rılır. Monogliserit fraksiyonundaki 2-gliserit 
monopalmitat yüzdesi  silillendirilmenin ardından kapiller kolonlu GC kullanılarak belirlenir . 
3. Cihaz ve malzemeler  
3.1. Erlen: 25 mL’ lik  
3.2. Beherler: 100, 250 ve 300 mL’ lik  
3.3. Musluklu kromatografik cam kolon: İç çapı 21 -23 mm, uzunluğu 400 mm olan,  
3.4. Mezürler:10, 50, 100 ve 200 mL’ lik  
3.5. Balonlar: 100 ve 250 mL’lik  
3.6. Vakumlu döner buharlaştırıcı  
3.7. Cam santrifüj tüpleri: 10 mL’ lik, konik dipli, kapaklı  
3.8. Santrifüj ciha zı: 10 ve 100 mL’lik tüplere uygun   
3.9. Su banyosu: 40 ±0, 5 ºC’ ye ayarlanabilen  
3.10. Pipetler: 1 ve 2 mL’ lik, dereceli  
3.11. Plastik enjektör: 1 mL’ lik (tıbbi enjektör)  
3.12. Mikro enjektör: 100 μL’lik  
3.13. Ayırma hunisi: 1000 mL’ lik 
3.14. Kapilar gaz kromatografi cihazı:   
On-column  enjeksiyon bloğuna sahip ve ±1 ºC hassasiyetli termostat kontrollü fırın ile 
donanımlı, kapiler kolonla çalışmaya uygun  
3.15. Soğuk enjeksiyon bloğu (on column): Kolonun içine direk enjeksiyon için  
3.16. Alev -iyonizasyon de dektörü (FID)  
3.17. Bilgisayar sistemi ve yazıcı: Gaz kromotografi verilerini kaydedebilecek  
3.18. Kapiler kolon:  
Uzunluğu 8 -12 m,  iç çapı 0,25 -0,32 mm , film kalınlığı 0,10 -0,30 μm olan cam ya da eritilmiş 
silisten (Fused silica) , metilpolisiloksan ya da % 5 fenil metilpolisiloksan ile kaplanmış, 370  
ºC sıcaklıkta kullanıma uygun  
3.19 Enjektör: 10 μL’lik.  
En az 7,5 cm uzunluğunda sertleştirilmiş iğnesi olan ve kolonun içine direk enjeksiyon için 
uygun   4. Kimyasallar  
4.1. Silika jel: Tanecik boyutu 0,063 -0,200 mm olan (70/280 mesh),  
Hazırlanışı; Slikajel 160 ⁰C’lik etüvde 4 saat kurutulur, desikatörde oda sıcaklığına soğutulur. 
% 5 oranında su eklenir (152g silika jel+8g saf su) ağzı kapatılıp dikkatlice homojenize edilir. 
Kullanmadan  en az 12 saat önce hazırlanmalıdır.  
4.2. n-hekzan: Kromatografik saflıkta,  
4.3. İzopropanol  
4.4. İzopropanolun 1:1 lik (v/v) sulu çözeltisi  
4.5. Pankreatik lipaz enzimi:  
Lipaz aktivitesi 2,0 -10 ünite /mg olan (aktiv itesi 2 -10 mg/ünite olan enzim ticari olarak 
mevcuttur ),  
4.6. Tampon çözelti:  
1:1 (v/v) oranında seyreltilmiş HCl çözeltisi ile pH’sı 8’ e ayarlanmış 1 M’lık tris 
(hidroksimetil)aminometanın sulu çözelti  
4.7. Sodyum kolat çözeltisi:  
Enzimatik saflıktaki kimyasalın sulu % 0,1’lik çözelti. B u çözelti hazırlandıktan sonra 2 hafta 
içinde kullanılmalıdır.  
4.8. Kalsiyum klorür çözeltisi: % 22’ lik (m/v) sulu çözeltisi,  
4.9. Dietil eter: Kromatografik saflıkta  
4.10. Yıkama çözeltisi; n-hekzan:dietil eter (87:13, v/v)  
4.11.  Sodyum hidroksit çözeltisi: % 12’lik (m/v ),  
4.12.  Fenolftalein çözeltisi: %1’lik (m/v).  
%96’lık (v/v) etanolle hazırlanır.  
4.13.  Taşıyıcı gazlar: Yüksek  saflıkta hidrojen veya helyum  
4.14.  Yardımcı gazlar:  
Yüksek  saflıkta hidrojen  
Yüksek  saflıkta kuru hava  
4.15.  Silillendirme reaktifi:  
9:3:1 (v/v/v) oranında piridin/heksametil disilazan/trimetil klorosilan karışımından hazırlanır. 
Piyasada kullanıma hazır silillendirme reaktifi bulunmaktadır (örneğin eşit miktarda susuz 
piridin ile seyre ltilerek kullanılan bis -trimetilsilil triflor asetamid + % 1 trimetil klorosilan).  
4.16.  Referans numune:  
Saf monogliseritler veya numunedeki yüzde miktara benzer miktarda olan ve yüzde bileşim i 
bilinen monogliserit karışımı.  
5. Prosedür  
5.1. Numunenin hazırlanması:   5.1.1 . Numunenin serbest yağ asitliği oleik asit cin sinden % 3’ün altındaysa silika jel kolon 
kromotografisinden önce nötralizasyon işlemine gerek yoktur. Eğer % 3’ ün üzerinde ise 
aşağıdaki prosedür uygulanır;  
5.1.1.1 . Ayırma hunisine 50 g numune tartılır ve 200 mL n -hekzan eklenerek numune çözülür. 
100 mL izopropanol ve yağın serbest asitlik eşdeğerinin % 5 fazlası olacak şekilde % 12’ lik 
NaOH çözeltisi eklenir. 1 dakika kuvvetlice çalkalanır. 100 mL saf su ilave edilerek tekrar 
çalkalanır . Faz ayrımı beklenir. Altta bulu nan sabun fazı uzaklaştırılır. Çözünmeyen 
safsızlıklar da uzaklaştırılır. Hekzan fazı fenolftalein ile pembe renk vermeyinceye kadar 50 -
60 mL izopropanol çözeltisi (1:1)  ile birkaç kez yıkanır. Hekzan, tamamen uzaklaşana k adar 
vakumlu döner buharlaştırıcıda uçurulur. Bu uygulamanın sonunda yağın serbest asitliği % 
0,5’ in altına düşer.  
5.1.2 . 25 mL’lik erlene hazırlanan yağ numunesinden tam 1g tartılır. 10 mL yıkama çözeltisi 
içinde çözülür. Kolon kromatografisinden önce en  az 15 dk bekletilir. Eğer numune çözelti si 
bulanıksa santrifüj edilerek kolon kromatografisine uygun hale getirilir (500 mg silika jel 
içeren hazır katı faz ekstraksiyon (SPE) kartuşlar ı kullanılabilir.)  
5.1.3 . Kolonun hazırlanması:  
Kolonun dibine cam pip etle bir parça cam yünü yerleştirilir . Kolona yaklaşık 30 mL yıkama 
çözeltisi eklenir. Kolondaki hava uzaklaştırılır.  
Bir beherde 80 mL yıkama çözeltisi içinde 25 g  silika jel ile süspansiyon hazırlanır. Huni 
yardımıyla kolona transfer edilir. Bütün silikan ın kolona aktarılması için yıkama çözeltisi ile 
defalarca yıkanır ve kolona eklenir. Musluk açılarak çözücü seviyesi silika jelin 2 mm üstüne 
gelinceye kadar akıtılır.  
5.1.4 . Kolon kromatografisi:  
Kolon kromatografisine uygun hale getirilmiş numuneli çözelt i hazırlanan kolona transfer 
edilir. Süzüntü, tartımı alınmış 250 mL’lik balonda toplanacak şekilde  musluk açılır ve 
numune silika jel seviyesine gelene kadar akıtıl dıktan sonra akış hızı 2 mL/dk olacak 
şekilde150 mL  yıkama çözeltisi kolondan geçirilir. Böylece numune ortalama 60 -70 dakikada 
kolondan geçer. Vakumlu döner buharlaştırıcıda çözücü uçurulur. Son kalıntılar da azot gazı 
altında uçurulur. Balon tartılır ve geri alınan miktar hesaplanır.  
Eğer kullanıma hazır  SPE kartuşlar ı kullanıldıysa şu yol izlenir:  3 mL n -hekzan ile 
şartlandırılan kartuş üzerine 5.1.2’ de hazırlanan çözeltinin 1 mL’ si eklenir. Çözelti 
geçirildikt en sonra 4 mL yıkama çözeltisi ile y ıkanır. Toplanan çözelti 10 mL’ lik tüpe 
alınarak a zot gaz ı altında uçurulur. SPE’ den önce ve sonra numunenin yağ asidi 
kompozisyonunun kontrol edilmesi gerekir.  
5.2. Pankreatik lipaz ile hidroliz:  
5.2.1 . Hazırlanan numuneden santrifüj tüpüne 0,1 g tartılır. Her bir eklemeden sonra iyi bir 
şekilde karıştırılarak  2 mL tampon çözelti, 0,5 mL sodyum kolat çözeltisi ve 0,2 mL kalsiyum 
klorür çözeltisi sırasıyla eklenir. Tüpün ağzı kapatılır ve 40 ±0,5 ⁰C sıcaklığa getirilmiş su 
banyosunda tutulur.  
5.2.2 . Tüpe 20 mg lipaz eklenir. Dikkatlice karıştırılır. Kapağın ısla nmaması gerekir. Su 
banyosunda (40±0,5 ⁰C) tam olarak 2 dakika tutulur. Sonra 1 dakika kuvvetlice çalkalanır ve 
soğutulur.  
5.2.3 . 1 mL dietil eter eklenir, kapağı kapatılıp kuvvetlice çalkalanır. Santrifüjlenir. Eter fazı 
mikro enjektörle temiz kuru bir tüpe alınır.  5.3.  Silil türevlerinin hazırlanması ve gaz kromatografisi:  
10 mL’ lik konik dipli bir tüpe m ikro enjektör yardımıyla 5.2.3’ te hazırlanan çözeltiden 100 
μL alınır. Çözücü hafif azot akımında uçurulur, 200 μL silillendirme reaktifinden eklenir.  
Kapağı kapatılır ve ayrılması için 20 dakika bekletilir. 20 dakikanın sonunda kromatografi 
koşullarına göre 1 -5 mL n -hekzan eklenerek GC için hazır hale getirilir.  
5.4. Gaz kromatografisi (GC):   
Çalışma koşulları : 
- Enjeksiyon bloğunun sıcaklığı çözücünün  kaynama noktasının (68 ºC) altında 
olmalıdır  
-Dedektör sıcaklığı: 350 ºC  
-Fırın Sıcaklığı: 60 ºC başlangıç sıcaklığında 1 dk bekletildikten sonra 15 ºC/dk 
sıcaklık artışı ile 180 ºC ye çıkarılır. Daha sonra 5 °C/dk sıcaklık artışı ile 340 °C ye 
çıkarılır  ve 13 dakika bekletilir.  
 15 °C/dk   5 °C/dk   
Başlangıç  
60 °C (1dk)   180 °C      
  340 °C  
(13dk)  
-Taşıyıcı gaz: Hidrojen ya da helyum  
-Doğrusal akış hızı Şekil 1’deki gibi bir kromatogram elde edilecek şekilde 
ayarlanmalıdır.  
- Alıkonma zamanı trigliseritlerin C54 piki 40±5 dakikada çıkacak şekilde 
ayarlanmalıdır (Şekil 2). (2 -gliseril monopalmitat pikinin yüksekliği tüm skalanın en 
az % 10’ u kadar olmalıdır.)  
-Enjeksiyon miktarı: numunenin 5 mL n -hekzandaki çözeltisi nden 0,5 -1 μL  
5.4.1 . Pikler in tanımlanması  
Pik tanımlaması, alıkonma zamanı bilinen monogliserit karışımının aynı şartlarda analiz 
edilmesiyle elde edilen tanımlanmış piklerle yapılır.  
5.4.2 . Miktarın hesaplanması  
Bilgisayar programı yardımı ile pik alanları hesaplanır.  
6. Sonuçların ifade edilmesi:  
2-gliseril monopalmitatın yüzdesi ilgili pik alanının toplam pik alanına (Şekil 2) oranından 
aşağıdaki şekilde hesaplanır:  
% 2-gliseril monopalmitat =
100
AAx  
Ax: gliseril monopalmitat pikinin alanı  
∑A : Monogliserit piklerinin toplam alanı  
 
Sonuçlar bir ondalık olarak verilir.  
  
Şekil 1  
% 20 esterifiye yağ ve % 80  rafine zeytinyağı karışımının  lipaz ile parçalanmasından sonra silil 
reaktifi ile reaksiyonundan sonraki kromotogramı  
 
 
Şekil 2  
A Kromatogramı, esterifiye edilmemiş zeytinyağının mumsu maddeler 
fraksiyonunun digliserid fraksiyonu ile aynı zamanda veya hemen sonrasında 
(8-12 m kapiler kolon) elde edilen çözeltinin lipaz aktivasyonundan sonra 
silillendirmesi ile elde edilmiştir.  
 
Lipaz aktivasyonundan sonra trigliserid miktarı % 15’i geçmemelidir.   
1 = Serbest yağ asitleri  
2 = Monogliseridler  
3 = Digliseridler  
4 = Trigliserdiler     
*   = 2-monopalmitin  
**=  Trigliserid C54  
 
 
 
 
 
 
 
Şekil 3  
B Kromatogramı, esterifiye edilmiş zeytinyağının mumsu maddeler 
fraksiyonunun digliserid fraksiyonu ile aynı zamanda veya hemen sonrasında 
(8-12 m kapiler kolon) elde edilen çözeltinin lipaz aktivasyonundan sonra 
silillendirmesi ile elde edilmiştir.  
 
Lipaz aktivasyonundan sonra trigliserid miktarı % 15’i geçmemelidir.   
1 = Serbest yağ asitleri  
2 = Monogliseridler  
3 = Digliseridler  
4 = Trigliserdiler     
*   = 2-monopalmitin  
**=  Trigliserid C54  
 
 
 
 
 
7. Notlar  
Not 1 : Uygun lipaz aktivitesine sahip olan lipaz  enzimleri  piyasada bulunmaktadır.  
Not 2 : Lipaz aktivitesinin kontrol edilmesi;  
165 mL 100 g/L’lik arap zamkı çözeltisi, 15 g ezilmiş buz ve 20 mL nötralize yağ karışımı 
uygun bir çalkalayıcı içinde yaklaşık 10 dakika çalkalanarak yağ emülsiyonu hazırlanır.  
50 mL’lik behere bu emülsiyondan 10 mL konulur, ardından 0,2 g/mL’lik sodyum kolat 
çözeltisinden 0,3 mL ve 20 mL saf su ilave edilir. Beher içeriği 37 °C’de sabit sıcaklıkta 
tutularak pH 8,3’e ulaşıncaya kadar 0,1 M sodyum hidroksit çözeltisi damlatılır. Üzer ine 
0,1g/mL’lik lipaz çözeltisinden yeteri kadar (1 mL) ilave edilir edilmez kronometre çalıştırılır 
ve pH tekrar 8,3 oluncaya kadar 0,1  M sodyum hidroksit çözeltisinden damla damla 
eklenmeye devam edilir. Dakikada tüketilen alkali hacmi kaydedilir.  
Verile r kullanılarak , x ekseni zaman ve y ekseni pH seviyesini sabit tutmak için gerekli alkali 
çözeltisi olacak şekilde grafik biçiminde kaydedilir. Doğrusal bir grafiğin elde edilmesi 
gerekmektedir.  Burada,  
mMVA100
 
A= Lipaz  Aktivitesi (lipaz unit/mg)  
V= Grafikten hesap edilen bir dakikada tüketilen sodyum hidroksit miktarı 
(mL)  
M= Sodyum hidroksitin molaritesi  
m= Kullanılan lipazın kütlesi (mg)  
Bir “Lipaz Unit” dakikada 10 μeq asidi açığa çıkaracak lipaz miktarını ifade eder . (μeq/dk)  
  Ek-7 
Ultraviyole Işığında Özgül Soğurma Tayini  
1. Amaç ve kapsam  
Bu metot, zeytinyağının ultraviyole ışıkta spektrofotometrik olarak incelenmesi yöntemini 
tanımlamaktadır.  
Ultraviyole ışığında spektrofotometrik inceleme yağın kalitesi üzerine korunma durumu ve 
işleme prosesleri tarafından sebep olunan değişiklikler hakkında bilgi sağlayabilir. Bu metotta  
belirtilen özgül dalga boylarındaki absorbsiyon , rafinasyon işlemi veya oksidasyon basamağı 
sonucu oluşabilen  konjuge dien ve trien yapılarını n varlığını göstermektedir . Bu absorbsiyon , 
geleneksel olarak K ile gösterilen (ayrıca “soğurma katsayısı” olarak bilinen)  özgül soğurma 
1%
1cmE
 (yağın % 1’lik çözelti sinin 1 0 mm ışık yolundaki soğurması) olarak ifade edilir.   
2. Prensip  
Uygun bir çözücüde çözünen numunenin belirtilmiş olan dalga boylarında saf çözücüye karşı 
soğurmasının spektrofotometrik olarak belirlenmesidir. Tam olarak  % 1’lik (w/v) derişimdeki  
numunenin özgül soğurması; 10 mm’lik hücrede, izo -oktan kullanılıyorsa 232  ve 268 nm’de, 
siklohekzan kullanılıyorsa 232 ve 270 nm’de belirlenir.  
3. Cihaz ve malzemeler  
3.1. Spektrofotometre:  
220-360 nm arasındaki ultraviyole dalga boylarında okuma yapabilen  
3.2. Kapaklı kuvartz küvetler:  
Su veya kromatografik saflıkta uygun başka bir çözücü ile doldurulduklarında soğurma 
değerleri arasındaki fark 0,01 den büyük olmayan ve 10 mm’lik ışık yoluna sahip, ultraviyole 
dalga boyunda (220 -360 nm) ölçüm yapmaya elverişli  
3.3. Balon jojeler: 25 mL’l ik  
3.4. Analitik terazi: 0,0001 g hassasiyette  
4. Kimyasallar   
Aksi belirtilmedikçe kullanılan tüm kimyasallar  analitik saflıkta olacaktır.  
4.1. Çözücü:  
4.1.1 . İzo-oktan (2.2.4 -trimetilpenta n):  
Spektrofotometrik saflıkta, 232 n m ve 268 nm’de ölçüm için.  
4.1.2.  Siklohekzan: 232 nm ve 270 nm’de ölçüm için .  
4.1.3.  Kullanılacak çözücü 10 mm’lik hücrede distile suya karşı yapılan ölçümde 232 nm’de 
0,12’den az , 270 nm’de 0,05’ten az özgül absorbansa sahip olmalıdır.  
5. Prosedür  
5.1. Numune homojen olmalı ve herhangi bir safsızlık içermemelidir. Şayet değilse  yaklaşık 
30 °C’de süzgeç kâğıdından süzülmelidir.  
5.2. Tam olarak 0,25 g numune hassas bir şekilde 25 mL’lik balon jojeye tartılır. Seçilen 
çözücü ile çözülerek, çözücü ile 25 mL'ye tamamlanır ve homojenize edilir. Elde edilen 
çözelti tamamen berrak olmalıdır. Eğer çözeltide opaklık veya bulanıklık varsa tekrar filtre 
edilmelidir.  NOT: Genel olarak, natürel sızma  ve natürel birinci zeytinyağlarının 268 ve 270 nm'de 
absorbans ölçümleri için 0,25 ila 0,30 g arasında bir kütle yeterlidir. 232 nm'de yapılan 
ölçümler için genellikle 0,05 g örnek gerekir, bu nedenle genellikle iki farklı numune çözeltisi  
hazırlanır. Tağşiş edilmiş zeytinyağı, rafine zeytinyağı  ve pirina yağlarının abso rbans 
ölçümleri için  absorbanslarının  daha yüksek olması nedeniyle genellikle daha düşük örneğin 
0,1 g yeterlidir . 
5.3. Gerekirse numune ve saf çözücü için kullanılacak küvetler çözücü kullanılarak taban 
çizgisi (220 -290) düzeltmesi yapılır, daha sonra num une çözeltisi küvete doldurulur ve yağ 
içeren bu çözeltinin soğ urmaları spektrofotometrede 232, 268 veya 270 nm dalga boylarında 
saf çözücüye karşı ölçülür.   
Ölçülen özgül soğurma değerleri 0,1 -0,8 aralığında olmalıdır. Aksi takdirde, daha derişik veya 
daha seyreltik çözeltiler kullanılarak ölçümlerin mutlaka tekrarlanması gerekmektedir.  
268 veya 270 nm’de absorbans ölçümünden sonra λmax, λmax+4 ve λmax-4 de absorbanslar 
ölçülür. Bu absorbanslar değerleri özgül soğurmada ( ΔΚ) değişimi değerlendirmek için 
kullanılır.  
NOT: λmax  çözücü olarak kullanılan i zo-oktan için 268 nm, s iklohekzan  için 270 nm olarak 
kabul edilir.  
6. Sonuçların hesaplanması  
6.1. Çeşitli  dalga boylarında aşağıdaki formülle hesaplanan özgül soğurmalar (soğurma 
katsayıları) kaydedilir:  
scEK

 
 Burada:  
Kλ  = λ dalga boyundaki özgül soğurma;  
 Eλ  = λ dalga boyunda ölçülen soğurma;  
 c  = Yağ çözeltisinin derişimi  (g/100 mL)  
 s  = Kuvartz küvetin genişliği  (cm)  
Sonuçlar iki ondalıklı olarak ifade edilmelidir.  
6.2. K aşağıdaki formülle hesaplanır;  
24 4  m m
mK KKK
 
Burada;  
Km: m dalga boyunda özgül soğurma  
En yüksek özgül soğurma (K m); izo -oktan kullanılıyorsa 268 nm’de, siklo -hekzan 
kullanılıyorsa 270 nm’de elde edilmelidir. Bulunan K sonucu E olarak da verilebilir.  
 
BİLGİ/AÇIKLAMALAR -1 
Spektrofotometrenin kalibrasyonu  
1. Spektrofotometre belirli aralıklarla hem dalga boyu tepkisi  hem de tepkilerin doğruluğu 
açısından kontrol edilmelidir.  2. Dalga boyu bir cıva buhar lambası veya uygun filtreler vasıtasıyla kontrol edilebilir.  
3. Spektrofotometrenin kontrolü aşağıdaki işlemler uygulanarak yapılır.  
0,2000 g saf potasyum kromat tartı lır ve 1000 mL’lik balon joje içinde 0,05 M potasyum 
hidroksitle çözdürülerek 1000 mL ye tamamlanır.  Elde edilen çözeltiden tam olarak 25 mL 
alınır ve 500 mL’lik balonjojeye aktarılır. Daha sonra 0,05 M potasyum hidroksitle 500 mL 
ye tamamlanır.  
Elde edil en bu çözeltinin özgül soğurması 1 cm’lik bir küvet kullanılarak 275 nm’de 
potasyum hidroksit çözeltisine karşı (kör) ölçülür.  Ölçülen soğurma değeri 0,200 ± 0,005 
olmalıdır.  
  Ek-8 
Yağ Asitlerinin Metil Esterlerinin Gaz Kromatografisi İle Tayini  
1. Kapsam  
Bu yöntem yağ asiti metil esterlerine (YAME) dönüştürülmüş olan  bitkisel katı ve sıvı 
yağların serbest ve bağlı yağ asitlerinin gaz k romotografisi ile tayinine  rehberlik eder. 
Triaçilgliserollerin (TAGs) bağlı yağ asitleri ve esterleşme metoduna bağ lı olarak yağ asidi 
metilesterlerine (YAME) dönüştürülen serbest yağ asitleri kapiler gaz kromatografisi ile tayin 
edilirler.  Bu yöntem doymuş, cis -,ve tr ans tekli doymamış ve cis - ve tra ns çoklu doymamış 
yağ asidi  metil esterlerini  içeren C 12’den C 24’e YA ME’nin tayinine  izin verir.  
2. Prensip  
Gaz kromotografi (GC) YAME’nin kantitatif analizi için kullanılır. YAME Bölüm A’ya göre 
hazırlanır. YAME hazırlandıktan sonra GC’ye enjekte edilir ve buharlaştırılır. YAME’nin 
ayrımı spesifik polorite ve uzunluktaki analitik kolonda gerçekleştirilir. YAME ’nin 
belirlenmesi  için alev iyonizasyon dedektörü (FID) kullanılır. Analiz şartları Bölüm B’de 
verilmiştir.  
FID-GC ile YAME’nin belirlenmesinde taşıyıcı gaz (mobil faz) olarak hidrojen veya helyum 
kullanılabilir. Hidr ojen ayırmayı hızlandırır ve daha keskin pikler verir. Sabit faz, erimiş 
silikadan oluşan inert bir katı yüzey üzerine tutturulmuş mikroskopik incelikte sıvı bir film 
tabakasıdır.  
Analiz edilen  buharlaşmış bileşenler kapila r kolon içerisinden geçirildiğind e, kolonun iç 
yüzeyini kaplayan s abit faz ile etkileşirler . Aynı koşullardaki farklı bileşenlerin sabit faz ile 
farklı etkileşimlerinden dolayı bileşenler farklı sürelerde kolonu terk ederler. Bu süre 
alıkonma zamanı olarak adlandırılır.  Alıkonma  zamanları nın karşılaştırılması farklı 
bileşenlerin tanımlaması için kullanılır.  
 
Bölüm  A 
Zeytinyağı ve Pirina Yağından Yağ Asiti Metil Esterlerinin hazırlanması  
1. Kapsam  
Bu bölüm YAM E’lerin hazırlanmasına özel olup Zeytinyağı ve Pirina Yağından YAME’leri 
hazırlama  yöntemlerini içerir .  
2. Uygulama Alanı  
Zeytinyağı ve pirina yağından YAME’leri n hazırlanması potasyum hid roksitin metanolik 
çözeltisi içerisinde  oda sıcaklığında trans esterleştirilmesi yoluyla  gerçekleştirilir. 
Numunenin serbest yağ asidi içeriğine bağlı olarak trans esterleşme işleminden önce 
saflaştırma gerekip gerekmediği ve analitik parametrenin belirlenmesi aşağıdaki tablo 
kullanılarak yapılabilir.   
Yağın Kategorisi  Metot  
Natürel birinci zeytinyağı 
(asitliği ≤  % 2)  1. Yağ asitleri  
2. Trans yağ  asitleri  
3. ΔECN42 (silikajel SPE ile saflaştırıldıktan sonra)  Rafine zeytin yağı  
Riviera zeytinyağı  Rafine prina yağ  
Pirina yağı  
Natürel birinci zeytinyağı 
(asitliği ≥  % 2)  
Ham pirina yağı  1. Yağ asitleri (silikajel SPE ile saflaştırıldıktan sonra)  
2. Trans yağ asitleri (silikajel SPE ile saflaştırıldıktan sonra)  
3. ΔECN42 (silikajel SPE ile saflaştırıldıktan sonra)  
 
3. Metot:  Potasyum hidroksitin metanolik çö zeltisi ile oda sıcaklığında trans -esterleşme  
3.1. Prensip  
Metil esterler , sabunlaşma meydana gelmeden önce bir ara evre olarak metanolik potasyum 
hidroksit ile trans esterleşme sonucunda  oluşur.  
3.2. Kimyasallar  
3.2.1.  Metanol: % 0.5’den daha fazla su içermemelidir.  
3.2.2.  Hekzan: Kromotografik saflıkta olmalıdır.  
3.2.3.  Heptan : Kromotografik saflıkta olmalıdır.  
3.2.4.  Dietil eter: Analiz için stabilize edilmiş  olmalıdır.  
3.2.5.  Aseton: Kromotografik saflıkta olmalıdır.  
3.2.6.  Yürütme çözeltisi: Hekzan/dietil eter karışımı 87/13 (v/v), SPE/k olon 
kromotografisinde yağın saflaştır ılması için.  
3.2.7.  Metanollü potasyum hidroksit çözeltisi (2 M): 1 1.2 g  potasyum hidroksit 100 mL 
metanolde çözülür.  
3.2.8.  Silikajel kartuş: 1 g (6 mL), katı faz ekstraksiyonu için.  
3.3. Cihaz ve malzemeler  
3.3.1.  Vidalı kapaklı test tüpleri (5 mL haciml i): Bir PTFE conta ile oluşturulmuş kapağa 
sahip.  
3.3.2.   Derecelendirilmiş veya otomatik pipetler: 2 ve 0.2 mL’lik  
4. Numunenin saflaştırılması  
Gerektiğinde, numuneler bir silikajel katı faz ekstraksiyon kartuştan geçirilerek saflaştırılır. 
Silikajel kartuş (1 g, 6 mL) vakumlu süzme sistemine yerleştirilerek 6 mL hekzan ile yıkanır 
ve yıkama vakumsuz yapılır .  Daha sonra 0,5 mL hekzan içerisinde yağın bir miktarını içeren 
(yaklaşık 0,12 g) yağ çözeltisi kolonun içine konulur.  Yağ çözeltisi kolonun ucu ndan içine 
doğru girince, 10 mL hekzan/dietil eter (87:13 v/v) çözeltisi ilave edilerek kolondan geçirilir .  
Toplanan süzüntü homojenize edilir ve iki eşit hacme bölünür. Birinci bölümün çözücüsü oda 
sıcaklığında düşük basınç altında vakumlu döner buharlaş tırıcıda kuruluğa kadar 
buharlaştırılır . Kalıntı 1 mL heptan ile çözülür ve artık GC ile yağ asitleri analizi için hazırdır . 
Eğer gerekli ise ikinci bölümün çözücüsüde aynı şekilde uçurulur ve kalıntı HPLC ile 
trigliserid analizi için 1 mL aseton ile çözül ür.  
5. Uygulama  
5 mL’lik kapaklı deney tüpünün içerisine 0,1 g yağ numunesi tartılır.  2 mL heptan ilave 
edilir ve çalkalanır.  0,2 mL 2 M metanollü potasyum hidroksit çözeltisi eklenir, kapağı 
sıkıca kapatılıp 30 saniye kuvvetlice çalkalanır.  Üst faz berraklaşana kadar bekletilir.  Metil esterleri içeren üst fazı ayrılır. Heptan çözeltisi  gaz kromatografisine enjekte 
edilmeye hazırdır. Haptan çözeltisi kromatografik analize kadar buzdolabında 
saklanmalıdır. Çözelti 12 saat içinde kullanılmalıdır.  
 
Bölü m B 
Gaz Kromotografi ile Yağ Asidi Metil Esterlerin Analizi  
1. Kapsam  
Bu bölüm Bölüm A’da belirtilen metoda göre elde edilen yağ asidi metil esterleri karışımının 
kalitatif ve kantitatif kompozisyonunu belirlemek için kapilar kolonlu gaz kromotografi 
uygulaması için genel rehberlik sağlar.  
Bu bölüm polimerize yağ asitlerine uygulanmaz.  
2. Kimyasallar  
2.1. Taşıyıcı gaz  
İnert  gaz (helyum veya  hidrojen, tam olarak kurutulmuş ve oksijen içeriği 10 mg/kg’dan daha 
az.). Hidrojen gazı analizin hızını iki katına çıkarabilir. Ancak tehlikeli olduğundan gerekli 
güvenlik önlemleri alınmalıdır.  
2.2. Yardımcı gazlar  
2.2.1.  Hidrojen  (saflık ≥ % 99,9) : Organik bileşen içermeyen  
2.2.2.  Hava veya oksijen: Organik bileşen içermeyen  
2.2.3.   Azot (saflık ≥ % 99)  
2.3. Referans standart  
Saf yağ asitlerinin metil esterlerinin karışımı veya tercihen analiz edilecek yağ ile benzer 
özeliklere sahip, kompozisyonu bilinen bir yağın metil esterleri kullanılır. Octadecenoic, 
octadecadienoic ve octadecatrienoic metil esterlerinin  cis ve trans izomerleri, doymamış 
asitlerin trans izomerlerini tanımlamak için kullanışlıdır.  
Çoklu doymamış yağ asitlerinin oksidasyonunu engellemek için önlem alınmalıdır.  
3. Cihaz ve malzemeler  
3.1. Gaz kromatografi cihazı;  
3.1.1. Enjeksiyon sistemi: Kapilar kolon ile kullanım için özel olarak üretilmiş olmalıdır. Split 
tip veya splitless on -column enjektör tipi olabilir.  
3.1.2.  Fırın: Kapilar kolonu en az 260 ºC sıcaklığa ısıtacak yetenekte olmalı ve istenen 
sıcaklığı 0,1 ºC hassasiyetle devam ettir ebilmelidir. Erimiş silika tüp  kullanıldığında son 
söylenen özellik daha da önemlidir. Özellikle 16 karbondan daha az atom içeren yağ asitleri 
için sıcaklık programlaması içeren ısıtma yapılması önerilir.  
3.1.3.  Kapilar kolon:  
3.1.3.1.  Tüp: Analiz edilecek maddeler ile etkileşime girmeyecek malzemeden yapılmış 
olmalıdır. İç çapı 0.20 -0.32 mm arasında olmalıdır. İç yüzey sabit faz filmi ile kaplanmadan  
önce uygun bir işlemden  (örneğin yüzey hazırlama, etkisizleştirme) geçirilmelidir. Yağ 
asitleri ve yağ asitlerinin cis ve trans izomerleri için 60 m uzunluk yeterlidir.   
3.1.3.2.  Sabit faz: Polar polisiloksan (siyanopropilsilikon) bağlı (çapraz) kolonlar uygundur.  Not: Polar polisiloksanın linoleik asit ve C 20 asitlerinin ayrılması ve tanıml anmasında 
zorluklara sebep olma riski vardır.  
Film kalınlığı 0,10 –0,20 μm olmalıdır.  
3.1.3.3.  Kolon koşulları ve kurulumu:  
Kolonun fırın içerisindeki konumunun ayarlanması (desteğe tutturma), bağlantı parçalarının 
seçimi ve montajı (sızdırmazlık), enjektör ve detektörde kolon ucunun konumlanması (ölü 
hacmin azaltılması) gibi kapilar kolon montajı için alınması gereken önlemlere dikkat 
edilmelidir. Taşıyıcı gaz açılarak (25 m kolon ve 0,3 mm iç çap için 0,3 bar (30 kPa)) 
kolondan geçirilmeye başlanır . 
Kolon fırın içerisinde, ortam sıcaklığından başlayıp, 3 °C/dk artarak sabit fazın bozunma 
sıcaklığının 10 ºC altına kadar yükselen bir sıcaklık programlaması kullanılarak şartlandırılır. 
Baseline doğrusal hale geldikten sonra fırın bir saat bu sıcaklıkta  tutulmalıdır. İzotermal 
koşullar altında çalışmak için fırın tekrar 180 °C sıcaklığa ayarlanır.  
3.1.4.  Alev -iyonizasyon dedektörü (FID) ve dönüştürücü/yükseltici  
3.2. Şırınga  
Maksimum 10 µL’lik b ir maksimum kapasiteye sahip ol malı ve 0.1 µL taksimatlı.  
3.3. Sisteme uyumlu ya zılım programını içeren bilgisayar sistemi ve bilgisayar sistemine bağlı 
yazıcı  
4. Prosedür  
4.1. ve 4.2’de tanımlanan işlemler bir FID dedektör kullanımı içindir.  
4.1. Çalışma koşulları  
4.1.1.   Kapilar kolonun optimum çalışma koşullarının seçilmesi  
Kapilar kolonun geçirgenlik ve verimliliğinden dolayı bileşenlerin ayrılması ve analizin 
süresi, büyük oranda kolondaki taşıyıcı gazın akış hızına bağlıdır. Bu yüzden amaç ister 
ayrımı geliştirmek , ister analizin hızlandırılması nı sağlamak  olsun akış hızı (veya basitçe 
kolon basınç düşmesi ) ayarlanarak işlem koşullarını optimize etmek gerekecektir .   
Aşağıdaki koşull arın YAME’nin (C4 ve C26) ayrılması uygun olduğu kanıtlanmıştır . 
Kromotogram örnekleri Şekil 4’te gösterilmektedir.  
 Enjeksiyon sıcaklığı: 250 ºC,  
 Dedektör sıcaklığı: 250 ºC,  
- Fırın sıcaklığı: 165 ºC’de 8 dakika bekledikten sonra dakikada 2 ºC artışlan 210 ºC  
 Taşıyıcı g az hidrojen: : Kolon giriş basıncı , 179 kP a 
 Total akış: 154.0 mL/dakika  
- Split oranı: 1:100  
- Enjeksiyon hacmi: 1 µL  
4.1.2.  Ayırma gücünün  belirlenmesi (Şekil 1,2,3)  
Aşağıdaki formüller kullanılarak iki k omşu pikin (I ve II) ayırma gücü  (R) hesaplanır.  
𝑅=2 𝑥 (𝑑𝑑𝑟(𝐼𝐼)− 𝑑𝑟(𝐼))
(𝜔(𝐼)+ 𝜔(𝐼𝐼)) 𝑣𝑒𝑦𝑎  𝑅= 2 𝑥 (𝑡𝑟(𝐼𝐼)− 𝑡𝑟(𝐼))
(𝜔(𝐼)+ 𝜔(𝐼𝐼)) (𝑈𝑆𝑃 −𝐴𝐵𝐷  𝑃ℎ𝑎𝑟𝑚𝑎𝑐𝑜𝑝𝑒𝑖𝑎 )  ya da  
𝑅= 1.18 𝑥 (𝑡𝑟(𝐼𝐼)− 𝑡𝑟(𝐼))
(𝜔0.5(𝐼)+ 𝜔0.5(𝐼𝐼)) (𝐸𝑃,𝐵𝑃,𝐽𝑃,𝐷𝐴𝐵 ) 
(JP-Japon Pharmacopeia), EP -Avrupa Pharmacopeia),BP -İngiliz Pharmacopeia)  
 
dr(I): Pik I’i n alıkonma süresi  
dr(II): Pik II’nin alıkonma süresi  
tr(I): Pik I’in alıkonma süresi  
tr(II): Pik II’nin alıkonma süresi  
ω(I): Pik I’in taban genişliği  
ω(II): Pik II’nin taban genişliği  
ω(0.5): Pikin orta yüksekliğinde spesifik bileşenin pik genişliği  
Eğer ω(I)= ω (II) ise R aşağıdaki formül kulanılarak hesaplanır.  
𝑅=(𝑑𝑟(𝐼𝐼)−𝑑𝑟(𝐼))/𝜔=(𝑑𝑟(𝐼𝐼)−𝑑𝑟(𝐼))/4𝜎 
σ: Standart sapma (bakınız Şekil 1)  
Eğer 𝑑𝑟(𝐼𝐼)−𝑑𝑟(𝐼)=4σ ise R=1 dir.  
Şayet iki pik tam anlamıyla ayrılamıyorsa iki pikin bükülme noktasından geçen teğetler C 
noktasında kesişir. İki piki tam anlamıyla ayırmak için iki pik arasındaki mesafe 𝑑𝑟(𝐼𝐼)−
𝑑𝑟(𝐼)=6σ eşitliğine eşit olmalıdır. Burada R=1.5 dir (bakınız Şekil 3).  
5. Sonuçların ifade edilmesi  
5.1. Kalitatif analiz  
Numunenin metil ester piki Şek il 4’teki kromotogramdan, gerektiğinde interpolasyon veya 
metil esterler referans karışımındaki pikler ile karşılaştırma yapılarak tanımlanır.  
5.2. Kantitatif analiz  
5.2.1.  Kompozisyonun belirlenmesi  
Metil esterlerin kütlece yüzdesi olarak ifade edilen bireysel  YAME’lerin kütle oranı olan wi 
değeri aşağıdaki gibi hesaplanır.  
5.2.2.  Hesaplama metodu  
5.2.2.1 . Genel durum  
Tüm piklerin toplamına ilgili pikin bağıl oranı belirlenerek metil esterlerin kütlesinin yüzde 
oranı olarak bilinen bir bileşenin içeriğ i aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır.  
𝑤𝑖=(𝐴𝑖
𝛴𝐴)𝑥100 
Ai: Bireysel YAME i’nin pik alanı  
ΣA: Bireysel YAME’lerin tüm pik alanlarının toplamı  
Sonuçlar 2 ondalıklı olarak verilir.  Bitkisel ve hayvansal yağlar için YAME’lerin kütlesi her 100 g’da triaçilgliserollerin kütle 
oranına eşittir.  Bu varsayımın geçerli olmadığı durumlar için düzeltme faktörleri kullanılır.  
5.2.2.2.  Düzeltme faktörlerinin kullanılması  
Örneğin karbon sayısı sekizden az olan yağ asitlerinin ya da ikincil grup bulunan yağ 
asitlerinin bulunması gibi belirli durumunda, alan düzeltme faktörü kullanılarak seçilmelidir. 
Bu faktörler her cihaz için belirlenmelidir. Bu amaçla ilgili aralıkta sertifikalı yağ asidi 
kompozisyonuna sahip uygun referans materyal kullanılmalıdır.  
Ayrıca e njeksiyon sistemin performansıda içerdiği için bu düzeltme faktörleri Şekil 1,2 ve 
3’te verilen teorik FID düzeltme faktörleri ile aynı değildir. Ancak daha büyük farklılık 
durumunda toplam sistem performansı için kontrol edilmelidir.  
Bu referans karışım i çin YAME i’nin kütlesinin yüzde oranını aşağıdaki formülle bulunur:  
𝑤𝑖=(𝑚𝑖
𝛴𝑚)𝑥100 
 
m i  = Referans karışım içindeki YAME i’nin kütlesi  
m  = Referans karışımdaki YAME’lerin farklı bileşenlerinin kütleleri toplamı  
Referans karışım kromatogramından YAME i için yüzde oranı aşağıdaki gibi hesaplanır:  
𝑤𝑖=(𝐴𝑖
𝛴𝐴)𝑥100 
Ai: Referans karışım içindeki YAME i’nin kütlesi  
A: Referans karışımdaki YAME’lerin kütleleri toplamı  
Bunu takiben düzeltme faktörü (F c) aşağıdaki gib i hesaplanır:  
𝐹𝑐=(𝑚𝑖𝑥𝛴𝐴)
(𝐴𝑖/𝛴𝑚) 
Numune için her YAME’nin yüzde kütlesi:  
𝑤𝑖=(𝐹𝑖𝑥𝐴𝑖)/𝛴(𝐹𝑖𝑥𝐴𝑖) 
Sonuçlar 2 ondalıklı olarak verilir.  
Hesaplanan miktar her 100 g yağda triaçilgliseroller olarak hesaplanan bireysel yağ asitlerinin 
yüzde oranına uymalıdır.  
5.2.2.3.  İç standardın kullanılması  
Bazı analizlerde (örneğin tüm yağ asitlerinin ölçülmemiş olduğu ve özelikle 4 ve 6 karbonlu 
asitlerin 16 ve 18 karbonlu asitlerle birlikte bulunduğu veya numunenin içindeki yağ asidinin 
tam miktarının belirlenmesinin önemli olduğu durumlarda) iç standart kullanılması gerekir. İç 
standart olarak 5, 15 veya 17 karbonlu yağ asitleri sıklıkla kullanılır. Eğer varsa düzeltme 
faktörü kullanılarak hesaplama yapılmalıdır.  
 
Bileşen i’nin metil esterler olarak i fade edilen kütlece yüzdesi aşağıdaki formülle hesaplanır.  
𝑤𝑖=(𝑚𝐼𝑆𝑥𝐹𝑖𝑥𝐴𝑖)/(𝑚𝑥𝐹𝐼𝑆𝑥𝐴𝐼𝑆) Ai : YAME i’ nin  pik alanı;  
AIS :İç standardın pik alanı;  
Fi: YAME olarak adlandırılan yağ asidi i için düzeltme faktörü;  
FIS: İç standart için düzeltme faktörü (K C16’ya göre);  
m: Numunenin mg cinsinden kütlesi;  
mIS: İç standardın mg cinsinden kütlesi  
Sonuçlar iki ondalıklı olarak verilir.  
6. Analiz Raporu  
Analiz raporunda gaz kromotografik analizi ve metil esterlerin ayrımı iç in kullanılan metotlar 
belirtilmelidir. Sonuçları etkileyebilen her olayın detayı ile birlikte ayrıca isteğe bağlı olarak 
kabul edilen bu standart metotta belirtilmemiş tüm operasyonel detaylardan bahsedilmelidir.  
Analiz raporu numunenin tam tanımı için ge rekli bütün bilgileri içermelidir.  
7. Kesinlik  
7.1. Laboratuvarlar arası anali zin sonuçları  
Metot kesinliği üzerine bir laboratuvarlar arası analizin detayları IOC/T.20/ Doc. No 33. 
Standardının Ek -C’sinde belirtilmiştir. Bu laboratuvarlar arası anali zden türemiş değer 
derişim  aralığına ve verilenlerin dışındaki matrikslerde uygulanmayabilir.  
7.2. Tekrar edebilirlik  
Aynı numune, aynı kişi, aynı cihaz, aynı laboratuvar gibi tekrar edilebilirlik koşulları altında 
kısa bir zaman aralığında yapılan, belirli bir  olasılık dahilinde (genellikle %95)  bağımsız iki 
analiz sonucu arasındaki mutlak fark IOC/T.20/Doc. No 33. standardı Ek -C’de Tablo 1 -14 
arasında verilen r değerinden daha büyük olmamalıdır.  
7.3. Tekrar üretilebilirlik  
Aynı numune, farklı kişi, farklı cih az, farklı laboratuvar gibi tekrar üretilebilirlik koşulları 
altında yapılan, belirli bir olasılık dahilinde (genellikle %95)  bağımsız iki analiz sonucu 
arasındaki mutlak fark IOC/T.20/Doc. No 33. standardı Ek -C’de Tablo 1 -14 arasında verilen 
R değerinden  daha büyük olmamalıdır.  
 
  
Şekil 1  
ω0.5 üçgenin (ABC) yüksekliğinin yarısındaki genişlik, b üçgenin (NPM) yüksekliğinin 
yarısındaki genişlik  
 
Şekil 2  
 
 
Şekil 3  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Şekil 4  
Soğuk metilasyon metodu uygulanan pirina yağı kromatogram  
(Başka şekilde belirtilmediği taktirde pikler metil ve etil esterlere karşılık gelir)  
 
 
15,96 C18:1 etil
19,16 C18:2 etil
(Dakika)
31,30 squalen9,21 C16 etilEk-9 
Uçucu Halojen li Çözücülerin Tayini  
1. Metot  
Metodun prensibi çözücüyle ekstrakte edilen yağlarda tetrakloroetilen miktarının tespitine 
dayanır. Aynı metotla 1,1,1 trikloroetan, dibromoklorometan ve bromoform da tespit edilebilir.  
2. Cihaz ve malzemeler:  
2.1. Gaz kromatografi cihazı: Elektron yakalama de dektörlü (ECD)  
2.2. Head space (HS) cihazı  
2.3. Kapiler kolon: uzunluğu 25 -50 m, iç çapı 0,25 -0,35 mm (SE 52/54 veya eşdeğeri)  
2.4. Taşıyıcı ve yardımcı gaz: Kromatografik saflıkta azot veya hidrojen  
2.5. 10-15 mL’lik cam balon ya da 20 mL’lik HS vialleri, teflon kaplanmış  ve enjektör girişine 
uygun alüminyum tıpa (HS vial kapağı)  
2.6. Hermetik kapatma  aleti 
2.7. Gaz şırıngası: 0,5 -2 mL’lik  
2.8. Şırınga:  1µL ve 5µL’lik  
2.9. Pipet veya şırınga: 40 µL’lik  
3. Kimyasallar  
Standart; Gaz  kromotografiye uygun saflıkta halojenli  çözücüler.  
4. Prosedür  
4.1. Cam balona yaklaşık 3 g yağ tartılır ve hermetik olarak kapatılır. 70 °C’de 1 saat ısıtılır. Bir 
enjektör kullanılarak 0,2 -0,5 mL dikkatlice head space’e verilir. Gaz kromatografi cihazı 
aşağıdaki koşullara ayarlanır:  
-Enjeksiyon sıcaklığı: 150 °C  
-Fırın sıcaklığı : 70 -80 °C 
-Dedektör sıcaklığı: 200 -250 °C 
Sıcaklıklar, elde edilen  sonuçlara göre ayarlanabilir.  
4.2. Standart çözelti: Kalıntı bulunmayan rafine zeytinyağı kullanılarak 0,05 -1 ppm aralığında 
(numunede beklenen miktara göre değişebilir) hazırlanır. Gerekliyse halojen  standartlar pentan ile 
seyreltilebilir.  
4.3. Kantitatif değerlendirme: Numunedeki pik yüksekliği, standart çözeltideki pik yüksekliği ile 
karşılaştırılır. Eğer sapma %10’dan büyükse standart sapma %10’u geçmeyecek şekilde standart 
yeniden hazırlanarak tek rar numune enjekte edilmelidir. Madde içeriği her bir enjeksiyondan elde 
edilen sonuçların ortalaması alınarak verilmelidir.  
4.4. Sonuçların verilmesi: Halojenli  çözücülerin toplamı ppm (mg/kg) olarak ifade edilir. Bu 
metodun tespit limiti; 0,01mg/kg’dır.  Ek-10 
Natürel Zeytinyağlarına Ait Duyusal Özelliklerin Tespiti  
1. Amaç ve kapsam  
Bu metodun amacı, n atürel zeytinyağının duyusal özelliklerini değerle ndirmek için yöntem  
belirlemek ve bu duyusal özellikler temelinde yağın sınıflandırılması için yöntem 
oluşturmaktır . Ayrıca isteğe bağlı etiketleme de bulgular sağlar.  
2. Uygulama alanı  
Tarif edilen  metot sadece natürel zeytinyağlarına ve bir panel olar ak seçilen, eğitilen ve 
izlenen  bir grup tadımcı tarafından  algılanan kusur ların ve meyvemsi özelliğin yoğunluğuna 
göre natürel zeyt inyağı  olarak sınıflandırılmış  veya etiketlenmiş zeytinyağları için  
kullanılabilir.   
Bu ekte  atıf yapılan UZK standar tlarının son güncel sürümü  uygulanır.  
3.  Duyusal analiz  için genel terimler  
IOC/T.20/Doc. No 4  ‘duyusal analiz: genel temel terimler’ standardında yer alan  terimlerdir.  
4. Özel terimler  
4.1. Pozitif özellikler  
- Meyvemsi lik:   Çeşide bağlı olan ve olgun yada olgunlaşmamış , sağlam , taze 
zeytinden elde edilen yağın karakteristik kokusudur .  Bu koku direk olarak ve/veya 
burunun arkasında algılanır .  
- Acılık:  Yeşil veya rengi dönük zeytinlerden elde edilmiş  yağın karakteristik ilk 
tadıdır. Dilin "V" bölgesindeki tat alma tomurcukları  ile algılanır . 
- Yakıcılık:  Çoğunlukla hala olgunlaşmamış  olan zeytinlerden  hasat zamanının  
başlangıcında ür etilen yağın  yakıcı dokunsal duyu karakteristiğidir. Yakıcı his  tüm 
ağız boşluğunda algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.  
4.2. Negatif özellikler  
- Kızışma -çamurumsu tortu:  
Kızışma; anaerobik femantasyonun ileri safhasına sebep olan koşullarda yığın olarak 
saklanan veya depolanan zey tinlerden elde edilen yağların karakteristik tadıdır.   
Çamurumsu tortu; Toprakaltı tankları ve fıçıla rına yerleşmiş tortu ile temas halinde  
bırakılmış ve ayrıca anaerobik fermantasyon süreci geçirmiş yağın karakteristik 
tadıdır.  
- Küflü -rutubetli -topraksı : Birkaç gün boyunca nemli koşullarda depolanmasının bir 
sonucu o larak çok sayıda küf ve mayanın  gelişmiş olduğu meyvelerden ya da topraklı 
veya çamurlu bir şeki lde toplanmış ve yıkanmamış zeytinlerden elde edilmiş yağın 
karakteristik tadıdır.  
- Şarabımsı -sirkemsi -asidik -ekşimsi:  Bazı yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan 
karakteristik ta dıdır. Bu tat a setik asit, etil asetat ve etanol oluşmasına sebep olan ve 
çoğunlukla düzgün bir şekilde temizlenmemiş  pres hasırlar ı üzerinde bırakılan  zeytin 
veya zeytin hamurunda aerobik ferman tasyon sürecinden kaynaklanır .  
- Ransid:  Şiddetli bir oksidasyon sürecine maruz kalan yağların tadıdır.  - Don vuruğu zeytinler ( Islak odun ): Ağaç üzerindeyken d on zararına uğramış 
zeytinlerden elde edilmiş yağın karakteristik tadıdır. 
4.3. Diğer negatif özellikler  
- Isıtılmış veya yanmış: Üretim sırasında aşırı ve/veya uzun süreli ısıtma  nedeni  ile 
yağlarda oluşan karakteristik tatdır.  Bu durum, özellikle hamurun ısıl işlemle 
karıştırıldığı zaman uygun olmayan ısıl işlem koşullarında oluşur.   
- Samansı -odunsu:  Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların  karakteristik tadı dır. 
- Kaba:   Bazı eski yağların ağızda yarattığı kalın, macunsu his.  
- Makine yağı:  Yağın;  mazot, makine veya mineral yağı anımsatan tadı.  
- Karasu: Fermantasyon süreci geçirmiş meyve suyu (karasu) ile uzun süre temasın bir 
sonuc u olarak yağın kazandığı tatdır .  
- Salamura: Salamura z eytinlerden ekstrakte edilmiş  yağın tadı. 
- Metalik:  Zeytinin  ezme, karıştırma,  presleme veya yağın depola nması esnasında 
metalik yüzeylerle uzun süreli t emasta bulunmasından kaynaklanan ve metali 
anımsatan tadıdır.  
- Hasırımsı: Yeni tasiriye torbalarıyla preslenmiş zeytinlerden elde edilen  yağın 
karakteristik tadı dır. Bu tat, tasiriye torbalarının  yeşil veya kurutulmuş hasırdan  
yapılmış olmasına bağlı olarak değişebilir.  
- Kurtlu:  Zeytin sineği ( Bactrocera oleae ) kurtlarının yoğun zararına uğramış 
zeytinlerden elde edilen yağın tadı dır. 
- Salatalık:  Özellikle  kalay kaplar olmak üzere bir yağın hermetik olarak uzun sürede 
paketlendiği zaman üretilmiş ve 2,6 nonadienalden kaynaklanan yağın tadıdır.  
4.4. Etiketleme için isteğe bağlı terminoloji  
Talep edildiğinde panel lideri özelliklerin yoğunluk ve algısına göre yalnızca aşağıdaki 
terimler ile ilgili tanım ve aralıklara uygun olarak değer biçilmiş yağı sertifikalandırabilir.  
Pozitif  özellik (meyvemsilik, acılık ve yakıcılık ) algının  yoğunluğ una göre: 
(i) Yoğun : ortanca ( medyan ) değeri 6’dan büyük olduğunda kullanılabilir.  
(ii) Orta : ortanca  değeri 3 -6 olduğunda kullanılabilir.  
(iii) Hafif : ortanca  değeri 3’ten az olduğunda kullanılabilir.  
Meyvemsi: Çeşide bağlı olan ve ne olgun,  ne yeşil meyvemsi yoğunluğun baskın olmadığı , 
sağlam, taze zeytinden elde edilen yağın karakteristik kokusudur.  Bu koku direk olarak 
ve/veya burunun arkasında algılanır.  
Yeşil Meyvemsi: Meyvenin ç eşide bağlı olarak yeşil meyveyi anımsatan , yeşil, sağlam, taze 
zeyti nden elde edilen yağın karakteristik kokusudur.  Bu koku d irek olarak ve/veya burnun 
arkasında hissedilir.  
Olgun Meyvemsi : Meyvenin çeşide bağlı olarak olgun  meyveyi anımsatan, olgun, sağlam, 
taze zeytinden elde edilen yağın karakteristik kokusudur.  Bu koku  direk olarak ve/veya 
burnun arkasında hissedilir.  
Dengeli: Acılık özelliğinin ortanca  değeri nin ve  yakıcı lık özelliğinin ortanca  değeri nin 
meyvemsi öz elliğinin ortanca  değerinin üzerinde 2 puan dan daha fazla olmadığında  koku, tat 
ve dokunsal hisler  anlamında dengesizliğin görülmediği yağdır.  Yumuşak Yağ: A cılık ve yakıcılık özellikleri ortancası  2 veya daha az olan yağ dır. 
Algı yoğunluğuna göre terimlerin listesi:  
Bir duyusal test sertifikasının 
oluşturulmasına konu terimler  Özelliklerin ortancası  
Meyvemsi  - 
Olgun meyvemsi  - 
Yeşil meyvemsi  - 
Hafif meyvemsi  3’ten az  
Orta meyvemsi  3-6 
Yoğun meyvemsi  6’dan büyük  
Hafif olgun meyvemsi  3’ten az  
Orta olgun meyvemsi  3-6 
Yoğun olgun meyvemsi  6’dan büyük  
Hafif yeşil meyvemsi  3’ten az  
Orta yeşil meyvemsi  3-6 
Yoğun yeşil meyvemsi  6’dan büyük  
Hafif acı  3’ten az  
Orta acı  3-6 
Yoğun acı  6’dan büyük  
Hafif yakıcı  3’ten az  
Orta yakıcı  3-6 
Yoğun yakıcı  6’dan büyük  
Dengeli yağ  Acılık özelliğinin ortanca  
değerinin ve yakıcılık 
özelliğinin ortanca  değerinin 
meyvemsi özelliğinin ortanca  
değerinin üzerinde 2 puandan 
daha fazla olamaz  
Yumuşak yağ  Acılık özelliğinin ortanca  
değeri ve yakıcılık özelliğinin 
ortanca  değeri 2’den fazla 
olamaz.  
 
5. Tadım bardakları  
 IOC/T.20/Doc. No 5, “ Yağ Tadım Bardağı ” standardına uygun olmalıdır . 
6. Tadım Odası  
 IOC/ T.20/Doc. No 6 “Tadım Odasının  Hazırlanması”  standardına uygun olmalıdır.  7. Ekipmanlar  
Tadımcının, görevini gerektiği gibi yerine getirebilmesi için gerekli olan aşağıdaki 
aksesuarlar, her bir tadım kabini nde temin edilmiş ve kolayca erişilebilir durumda olmalıdır.  
- Numuneyi içeren  bardaklar (standardize edilmiş) , numaralandırılmış, ağzı saat camı 
ile kapatılmış ve 28±2˚C de tutulmuş tadım bardakları;  
- Duyusal değerlendirme formu (Şekil 1)  
- Tükenmez veya  silinmeyen kalem  
- Elma dilimleri ve/veya su, karbonatlı su  ve/veya galeta içeren tabak  
- Oda sıcaklığında su  
- Genel kuralları içeren liste  (bkz madde 9.3 ve  10.1) 
- Tükürme kapları  
8. Panel lideri ve tadımcılar  
8.1. Panel lideri  
Panel lideri; yağ  çeşitleri konusunda uygun eğitimi almış bir uzman olmalıdır. Panelde kilit 
pozisyondadı r ve panelin organizasyonundan ve işleyişinden sorumludur.  
Panel liderinin görevi, bilimsel tutum içinde testleri planlanmak ve yapmak için sabır ve 
beceri, testlerin p erformansı, organizasyonu ve hazırlanmasında titizlik, duyusal beceri, 
duyusal analiz araçlarında temel eğitim için çağrı yapmaktır.  
Panel li deri, tadımcıların yeteneklerini tespit etmek amacı ile onları n seçilmesi, eğit ilmesi ve 
izlenmesinden sorumlu tek  kişidir. Panel liderleri testler için özel prosedürler ile kesin kabul 
ve reddetme kriterleri ni geliştirmek zorunda olan ve her zaman objektif olmak zorunda olan 
tadımcıların değerlendirilmesinden sorumludurlar.  IOC/T.20/ Doc.No 14 ‘ tadım panelistlerinin 
seçimi, eği timi, performanslarının takibi’ standardı rehber alınır.  
Panel lideri panelin performansından  ve bu yüzden panelin güvenilir ve objektif kanıtlar  
vererek değerlendirme yaptığından sorumludur.  Her koşulda metot  ve tadımcıların kontrol 
altında oldu klarını her zaman göstermelidir . Panelin periyodik kalibrasyonu önerilir  
(IOC/T.20/Doc. No 14,  §5). 
Panel lideri p anelin kayıtlarını tutmak ta nihai sorumludur . Bu kayıtlar  her zaman  izlenebilir 
olmalıdır. Uluslararası duyusal analiz standartlarında belirtilen güvence ve kalite şartlarına 
uymalı  ve numu nelerin gizliliğini her zaman sağlamalıdırlar . 
Bu metotta belirtilen şartlara uymak için gerekli olan alet ve ekipmanların uygun şekilde 
temizlenmesi, bakımının yapılması ve kanıtlanabilir kayıtlarının tutulmasını sağlamak ve 
envaterinden sorumludurlar.   
Panel lideri laboratuvara gelen numunenin kabulü, depolanması ve analiz bittikten sonra 
tekrar depolanmasından sorumludur.  Bunu yaparken tüm sürecin izlenebilirliğini ve garanti 
altına alınab ilirliğini s ağlamak için yazılı  işlemleri  geliştirmek amacı ile her zaman 
numunelerin gizli kalmasını ve uygun bir şekilde depolanmasını her zaman sağlamalıdır.  
Bunlarla beraber , tadımcılar tarafından elde edilen  verilerin birleştirilmes i ve istatistiksel 
olarak işle nmesi ile beraber önceden oluşturulmuş protokollerl e uyumlu olarak bir  deneysel 
tasarıma göre tadımcılara numunelerin hazırlanması, kodlanması ve sunulmasından  
sorumludur .  Bu standardı tamamlamak ve panel işlevlerini tam anlamıyla sağlamak için gerekli ol abilecek 
diğer prosedürlerin taslak haline getirilmesi ve geliştirilmesi nden sorumludur.  
Panelin uygun bir şekilde  çalışıp çalışmadığından emin olmak için panelin sonuçlarını , natürel  
zeytin yağının duyusal analizleri ni yapan diğer panellerden elde edilen sonuçlarla  
karşılaştırmanın  yollar ını aramalıdır.  
Panel lideri  panel üyelerinin arasındaki  ilgi, merak ve rekabet ruhunu cesaretlendirerek 
motive etmek, panel liderinin görevidir.  Bunu n için yaptıkları iş ve elde edilen sonuçlar 
hakkında panel üyelerini b ilgilendirmek suretiyle iki yönlü bilgi akışı sağlandığından emin 
olmaları şiddetle önerilmektedir.  İlave olarak kendi fikirleri gizli olmalı ve panelistler 
arasında kendi kriterlerini diğer tadımcılara kabul ettirecek olası liderlerin oluşmasını 
önlemelid ir. 
Yeterli sayıda  tadımcı toplamalı ve testlerin performansı hakkında soruları cevaplamalı, ancak 
numune hakkında herhangi  bir öneri yapmaktan kaçınmalıdır.  
8.1.1.  Panel lideri yardımcısı  
Bir gerekçeli neden üzerine panel liderinin yerine testlerin performansına ilişkin görevler i 
gerçekleştirebilecek bir vekil  panel lideri geçebilir. Bu vekil bir panel liderinde aranan tüm 
gerekli becerilere sahip olmalıdır.  
8.2. Tadımcılar  
Zeytinyağında yapılan duyusal testlerde tadımcı olarak görev alan kişiler bu işi gönüllü olarak 
yapmalıdırlar.  Bu nedenle adayların yazılı olarak başvuru yapmaları tavsiye edilir.  Adaylar, 
benzer örnekleri ayırabilme becerilerine göre panel lideri tarafından seçilmeli, eğitilmeli ve 
izlenmelidirler.  Panelistlerin tutarlılıklarının eğitimle arttırılabileceği unutulmamalıdır.  
Tadımcılar gerçek duyusal gözlemciler  gibi kendi kişisel hislerini bir kenara koymalı ve 
algıladıkları  duyuları raporlayacak şekilde hareket etmelidir. Bunu yapmak için her zaman 
sessiz, sakin, acele etmeden, tattıkları numuneye duyusal ilgilerin i tamamıyla vererek 
çalışma dırlar. 
Her test için 8 ile 12 tadımcı gerekmektedir. Ancak bazı tad ımcıların muhteme l yokluğu 
düşünülerek fazladan deneyimli tadımcıların bulunması uygun olabilir.  
9. Tadım koşulları  
9.1. Numunenin sunumu  
Tadımı yapılacak örnek ilgili dökü manda (COI/T.20/Doc No:5) belirtilen standart tadım 
bardağı ile sunulmalıdır.  
Bardağa 12,8 -14,6 g veya 14 -16 mL  yağ örneği konulur ve ağzı saat camı ile kapatılır. Her bir 
bardak rastgele seçilen rakam ve harflerin bir kombinasyonu veya rakamlardan oluşan bir kod 
ile kodlanmalıdır . Kodlama yapılan kalem koku içermemelidir.  
9.2. Tadım, numune sıcaklığı  ve test zamanı  
Tadım  için hazırlanmış numuneler test boyunca 28±2 ºC  sıcaklıkta ki bardaklarda tutulmalıdır. 
Bu sıcaklık tat ve koku veren bileşenlerin en iyi algılanabildiği sıcaklık olması nedeniyle 
önemlidir. Çünkü, düşük sıcaklıkta aroma madd elerinin uçuculuğu daha düşük iken  daha 
yüksek sıcaklıklar da ısıtma işlemi uygulandığında  ısıtılmış yağlara ö zgü uçucu bileşiklerin 
oluşumuna  yol aç ılmaktadır.  Numune bardakta olduğu zaman ısıtmada kullanılacak metot için 
IOC/T,20/Doc. No 5 nolu standarda bakılabil ir. Tadım yapılacak ortam sıcaklığı 20 -25 ºC 
arasında olmalıdır.  (IOC/T20/Doc. No6)   Sabah,  tadım  için en uygun zamandır. G ün iç erisinde en uygun  tatma ve koklama 
dönemlerinin olduğu  ispatlanmıştır. Koklama ve tat alma duyuları yemekten önce 
yükselirken, daha sonra düşüşe geçer . Ancak, bu açlık, açlığın tadımcıların dikkatini 
dağıtabileceği ve ayırt etme kapasitelerini azaltabileceği aşırı bir yere götürülmemelidir; bu 
nedenle, tadım zamanının  sabah 10.00 ile öğlen 12 saatleri arasında tutulması önerilir.  
9.3. Tadımcıların  uyması gereken kurallar  
Aşağıdaki öneriler  çalışma boyunca tadımcıların uyması gereken kurallardır.  
Bir duyusal analize katılmak için panel lideri tarafından davet edildiği zaman, tadımcılar 
önceden ayarlanmış zamanda panele katılmalıdır  ve aşağıdaki kurallara uymalıdır.  
- Test zamanından önce son 30 dakikada sigara ve ya kahve içmemelidir.  
- Test zamanına kadar kokusu kaybolmayacak  herhangi bir parfüm, kozmetik ürünü veya 
sabun kullanmamalıdır. Ellerini yıkamak için parfüm içermeyen sabun  kullanmalıdır lar. Eller  
kokuyu elimine etmek için gerekli sıklıkta durulanmalı ve kurulanmalıdır.  
- Tadımdan önce son bir saat te hiçbir şey yiyip içmemelidir.  
- Eğer kendini fiziksel olarak iyi hissetmiyorsa ve bilhassa koklama veya tatma duy usu 
bundan et kilenmişse, ya da işine yoğunlaşmasını  engelleyen herhangi bir psikolojik etki 
altındaysa, tadımcı lar tadımdan çekilmeli  ve panel liderini bilgilendirmelidir . 
- Yuka rıdaki kurallara uyum sağlayan tadımcılar sessiz bir şekilde kendisi için ayrılmış yerde 
yerini almalıdır lar. 
- Tadımcı lar duyusal değerlendirme formun da verilen talimatları  dikkatlice okumalı, kendisini 
görevini rahat ve sakin bir şekilde yapmak üzere hazır hissedinceye kadar teste 
başlamamalıdır, eğer herhangi b ir şüphe duyarsa panel liderine  başvurmalıdır.  
- Tadım sırasında tadımcı lar sessiz olmalıdırlar . 
- Tadım sırasında cep telefonu gibi dikkati dağıtacak ve çalışmayı etkileyecek davranışlardan 
uzak durulmalı ve sessiz ortam sağlanmalıdır.  
 
10. Naturel sızma zeytinyağının sınıflandırılması ve duyusal değerlendirme yöntemi  
10.1. Tadımın yapılması  
Tadımcı, bardağı saat camıyla kapalı tutarak eline alır ve nazikçe eğer; sonra bardağın cidarını 
mümkün olduğu kadar çok ıslatmak için bardağı bu pozisyonda hafifçe çalkalar. Bu aşama 
tamamlanır tamaml anmaz, saat camını açar ve değerlendirme yapmak  için yavaş  ve derin 
nefesler alarak yağı koklar. Koklama 30 saniyeyi aşmamalıdır. Eğer bu süre zarfında hiçbir 
sonuca varıl amamışsa, tekrar denemeden önce kısa bir süre dinlenmelidir.  
Koklama testi bit tiğinde, tadımcı lezzet testini uygulamaya geçer ( etraflı retronazal  koklama -
tatma -dokunma hissi). Lezzet testi için yaklaşık 3 mL yağ içeren ufak bir yudum alınır. 
Yağın,  ağzın ön kısmından ve dilin kenar  kısmından arka kısmına ve damak desteğine olmak 
üzere  tüm ağız boşluğu boyunca dağıtılması çok önemlidir, çünkü tat ve dokunma hislerinin 
yoğunluğu, dil, damak ve boğaz bölgelerine bağlı olarak değiştiği bilinen bir gerçektir.   
Tadımcılara, y eterli miktarda yağın dilin arka kısmı üzerinden damağa doğru  çok yavaş bir 
şekil de yayılmasının gerekli olduğu  ve çeşidin acı ve keskin  uyarılarının ortaya çıktığı sıraya 
odaklanılması gerektiği vurgulanmalıdır.  Bu yapılmazsa, bu uyaranların her ikisi de bazı 
yağlarda dikkatten kaçabilir ya da acılık uyaranı yakıcı lık uyaranı tarafından engellenebilir.  Kısa ve ard ı ardına alınan nefes ile havanın ağıza doğru itilmesi, tadımcının sadece 
numunenin tüm ağız boşluğuna yayılmasını değil aynı z amanda bu hava kanallarını zorla ması 
sonucu burnun arka kısmında aromatik kokul arı algılamasını da sağlar.  
Not: Tad ımcılar bir numunedeki meyvemsi özelliği algılayamadığında  ve negatif özellik 
sınıflandırmasının  yoğunluğu 3,5 veya  daha az olduğunda  panel lideri , numunelerin  ortam 
sıcak lığında tekrar analiz edilmesi için tadımcıları n ayarlanmasına karar verebilir (COI / T.20 
/ Doc. No 6 / Rev.1, Eylül 2007, bölüm 3 - Bir test odasının kurulması i çin genel 
şartnameler).  Num une oda sıcaklığına ulaştığında  tadımcılar, meyvemsi özelliğin  algılanıp 
algılanmadığının kontrolü için tekrar de ğerlendirme yapmalıdır. Öyle ise tadımcılar 
yoğunluğu skalada işaretlemelidirler.  
Yakıcılığın dokunsal algılanması göz önünde bulundurulmalıdır.  Bu amaçla, yağın yutulması 
tavsiye edilebilir.  
Bir sızma zeytinyağının duyusal olarak değerlendirilmesinde, diğ er numunelerin hemen 
tadılması ile üretilebilecek karşıt etki den kaçınmak iç in, bir günde en fazla üç panel ve her bir 
panelde en fazla dört numunenin değerlendirilmesi önerilmektedir.  
Ardışık tadımlarda  duyularda yorgunlu ğa veya hassasiyet kaybına sebep olabilmesinden 
dolayı  bir önceki tadımdan kalan yağın ağızdan uzaklaştırılması için bir ürün kullanılması 
gerekmektedir. Bunun için bir dilim elmanın çiğnenmesi ve tükürük kabına atılması önerilir. 
Daha sonra ağız oda sıcaklığındaki az bir miktar su ile durulanır. İki oturum arasındaki süre 
en az 15 d akika olmalıdır.  
10.2. Duyusal değerlendirme formunun tadımcılar tarafından kullanımı  
Tadımcılar tarafından kullanılacak olan duyusal değerlendirme formu Şekil 1’de yer 
almaktadır.  
Paneldeki her bir tadımcı, ta dım bardağındaki yağı, önce koklar(1), daha sonra tadar, sonra 
negatif ve pozitif özelliklerin her biri için algıladığı yoğunluğu duyusal değerlendirme 
formun daki 10 cm’lik skalaya işaretlemelidir .  
(1) Tadımcı yağı kokladığında aşırı derecede yoğun bir kusur tespit ederse tadıma devam etmeyebilir ancak bunu duyusal değerlendirme 
formuna  not etmelidir.  
 
Eğer tadımcı, 4. bölümde yer almayan herhangi bir negatif özellik algılayacak olursa, bunları 
“diğerle ri” başlığı altına, özellikleri en doğru tarif eden terim veya terimleri kullanarak 
kaydeder.  
10.3. Verilerin panel lideri tarafından değerlendirilmesi  
- Panel lideri, her bir tadımcı tarafından doldurulan duyusal değerlendirme formu nu toplar ve 
kaydedilen  yoğunlukları gözden geçirir. Herhangi bir anormallik gözlemlediğinde, tadımcıyı 
duyusal değerlendirme formunu revize etmeye ve eğer gerekliyse, testi tekrar etmeye davet 
eder.  
- Panel lideri her bir tadımcının verilerini, bilgi/açıklama bölümünde belirtil en hesaplamaları 
ortanca değerlerinin hesaplanmasına dayanarak yapmak amacıyla IOC/T20/Doc. No 15 
dekine benzer bir  bilgisayar programına kaydeder. Belirli bir numune hakkındaki veriler 
kullanılarak, 9 duyusal özelliği temsil eden 9 sütundan ve her bir tadımcı için bir satırdan 
oluşan tablo oluşturulur.    
- Eğer bir kusur, panelin en az %50’si tarafından ‘’diğerleri’’ başlığı altına girilmişse, panel 
lideri  negatif özelliğin ortancasını  hesaplar ve karşılık gelen sınıflandırmayı belirler.  - Sınıflandırmayı (meyvemsilik ö zelliği ve en fazla  yoğunluğa sahip kusur) tanımlayan güçlü 
değişkenlik katsayısı %20’den daha büyük  olamaz.  
- Olumsuz bir durumda panel lideri bir diğer tadım oturumu ile numunenin 
değerlendirilmesini tekrarlamalıdır.  
- Çelişkili durumlarla sıkça karşılaşılıyorsa panel lideri tadımcılara ilave eğitim vermelidir 
(IOC/T.20/Doc. No 14, § 5 ) ve tekrar edilebilirlik ind eksi ve sapma indeksi kullanarak 
tadımcı  performansı kontrol edilir (IOC/T.20/Doc. No 14, § 6).   
10.4.   Yağın Sınıflandırılması  
Yağ, kusurların  ve meyvemsiliğin ortancası  ile birlikte aşağıdaki gibi sınıflandırılır. En yoğun 
şekilde hissed ilen kusurun ortancası, kusurların ortancası  olarak belirlenir. Kus urların ve 
meyvemsiliğin ortancası  bir ondalık sayı şeklinde verilir.  
Yağ, kusurlar ın ve meyvemsi liğin ortancası  Tablo 1’de verilen değerler ile karşılaştırılarak 
sınıflandırılır. Bu aralık ların limitleri belirlenirken  metot hatası dikkate  alınmıştır ve bu 
yüzden bu değerler kesindir.  İstatistiksel bir tablo veya bir grafik kullanılan bilgisayar 
programları sınıflandırmanın görsel hale gelmesini sağlar.  
Tablo 1  
 Kusurların 
Ortancası/Medyanı (Md)  Meyvemsilik Özelli ği 
Ortancası/Medyanı  
(Mf)  
Natürel Sızma 
Zeytinyağı  Md=0  Mf >0  
Natürel Birinci 
Zeytinyağı  0< Md ≤ 3,5  Mf >0  
Ham zeytinyağı*  Md > 3,5   
*Meyvemsi lik özelli liği ortancası 0’a eşit olduğunda kusurların ortancası 3,5’ a eşit ya da 3,5’ dan küçük olsa bile ham 
zeytinyağı olarak kabul edilir.  
 
10.5. Özel durum  
Eğer acılık ve/veya yakıcılık  özelliklerin ortancası  5’ den büyükse, panel lideri bu değeri 
analiz sertifika sında belirtmelidir.  
Uygunluğu izlemeye yönelik değerlendirmeler için bir test yapılmalıdır. Karşı değerlendirme 
durumunda, analiz iki farklı tadım oturumunda yapılmalıdır (tekrar analizi). Tekrar analiz 
sonuçları istatistiksel olarak hom ojen olmalıdır. (B akınız 10.6). Değilse, numune iki kez 
tekrar analiz edilmelid ir. Sınıflandırma özellikleri ortancasının son değeri, her iki ortancanın  
ortalaması kullanılarak hesaplanacaktır.  
10.6. Tekrar analizlerinin kabul ve ret kriterleri  
Aşağıda tanımlanan normalize hata bir tekrar analizinin iki sonucunun homojen olup 
olmadığını istatiksel olarak kabul edilmesinde kullanılmalıdır.  
𝐸𝑛=|𝑀𝑒 1−𝑀𝑒 2|
√(𝑈12+𝑈22 2 
Me 1 ve Me2= Bir tekrar analizindeki sırasıyla bi rinci ve ikinci analizin ortancası  
U1 ve U 2= Bir tekrar analiz indeki sırasıyla birinci ve ikinci analizden elde edilen ve aşağıda 
verilen formüle göre hesaplanan genişletilmiş ölçüm belirsizliğidir.  
𝑈1=𝑐 𝑥 𝑠∗ 𝑠∗=(𝐶𝑉𝑟 𝑥 𝑀𝑒 1)
100 
Genişletilmiş ölçüm belirsizliği için, c=1.96; bu nedenle:  
𝑈1=0.0196  𝑥 𝐶𝑉𝑟 𝑥 𝑀𝑒 1 
CV r güçlü değişkenlik katsayıdır.  
Elde edilen iki değerin istatistiksel olarak  farklı olmadığı belirtmek için, E n 1.0'e  eşit veya daha küçük 
olmalıdır.  
 
 
 
 Duyusal Değerlendirme Formu  
KUSURLARIN ALGILANMA YOĞUNLUĞU:  
 
Kızışma/Çamurumsu tortu                        
 
Küflü/rutubetli /Topraksı                           
 
Şarabımsı/sirkemsi/asidik /ekşimsi           
 
Islak odun (Don vuruğu)                             
 
Ransid                                                            
 
Diğer Negatif Özellikler                              
Tanımlar                                  Metalik □      Samansı/odunsu  □  Kurtlu  □  Kaba  □ 
      Salamura □   Isıtılmış/yanmış □  Kara su  □  Hasırımsı  □ 
      Salatalık   □   Makine yağı   □           
 
POZİTİF ÖZELLİKLERİN ALGILANMA YOĞUNLUĞU:  
 
Meyvemsi lik                                          
                 yeşil □                             olgun □  
 
Acılık                                                 
 
Yakıcılık                                            
 
Tadımcının adı:                                                                tadımcının kodu:                        
 Numune kodu :   
 Tarih/İmza :     
 Yorumlar:  
 
 
 
Şekil 1 - Duyusal değerlendirme formu  BİLGİ/AÇIKLAMALAR  
Ortancan ın ve Güven Aralıklarının Hesaplanma Yöntemi  
Ortanca  
𝑀𝑑 =[𝑝(𝑋<𝑋𝑚)≤12⁄ 𝑝^(𝑋≤𝑋𝑚)≥12⁄] 
Ortanca , dağılım değerlerinin (X), 0.5’e eşit veya daha düşük olan X m değerinin altında 
olduğu olasılık (p) ve eşzamanlı olarak dağılım değer lerinin (X) , 0.5’e eşit veya daha büyük  
olan Xm değerinin altında veya eşit olduğu olasılık (p) tarafından karakterize edilen X m 
gerçek sayısı olarak tanımlanır. Başka bir ifadeyle, ortancanın , artan bir sıralamayla 
düzenlenmiş bir sayılar dağılımı nın 50’nci yüzdeliğidir . Daha basit ifadeyle , sıralı sayıdaki 
tek sayı kümesinin orta noktası veya sıralı sayı dizisinin iki orta noktasının ortalamasıdır.  
Güçlü standart sapma  
Ortalama etrafındaki değişkenliği güvenilir bir şekilde tahmin edebilmek için, Stuart ve 
Kendall’a göre tahmin edilen güçlü standart sapmayı referans göstermek gereklidir.  Formül, 
N’in gözlemlerin sayısı olduğu yerde, asimptotik güçlü standart sapmayı verir, IQR 
interkuartil aralık ya da incelenmekte olan verilerin d eğişkenliğinin güçlü tahmin idir ve  belirli 
bir olasılık dağılımındaki  vakalarının tam %50’s ini kapsar.  
 
İnterkuartil aralık , % 75 ’nci ve % 25 ’inci yüzdelik arasındaki fark ın büyükl üğünü hesaplamak 
suretiyle bulunur . 
IQR = %  75 ’inci yüzdelik   – % 25 ’inci yüzdelik  
Yüzdelik, dağılım  değerlerinin , bir spesifik yüzdeliğe eşit veya daha düşük olan Xpc 
değerinden daha az  olduğu olasılık (p) ve eşzamanlı olarak bir spesifik  yüzdeliğe eşit veya 
daha büyük  olan Xpc değerinden daha az veya eşit olduğu olasılık (p) tarafından karakterize 
edilen Xpc değeridir . Yüzdelik , seçilen dağıl ım fraksiyonunu belirtir. Ortanca  durumunda, bu 
50/100’e eşittir.  
𝑌ü𝑧𝑑𝑒𝑙𝑖𝑘 =[𝑝(𝑋<𝑋𝑝𝑐)≤𝑛
100𝑝^(𝑋≤𝑋𝑝𝑐)≥𝑛
100] 
 
Pratikte, yüzdelik ; dağılım veya yoğunluk eğrisinden iki ucu birleştirilen spesifik bir alana 
tekabül eden dağılım değeridir. Örneğin, 25inci yüzde birlik, 0.25 veya 25/100’e eşit bir alana 
tekabül eden dağılım değerini temsil eder.  
Bu metotda yüzdelikler, veri matrisinde ye ralan gerçek değerler esas alınarak hesaplanır 
(yüzdelik hesaplama prosedürü).  
Güçlü değişkenlik katsayısı (%)  
% CVr, analiz edilen sayılar setinin yüzde değişkenliğini belirten katışıksız  sayıyı temsil eder. 
Bu sebepten, panel değerlendiricilerinin güvenilirliğini kontrol etmek için çok kullanışlıdır.  
𝐶𝑉𝑟=[𝑠∗
𝑀𝑒𝑥100 ] 
 
 
NIQRS
35.125.1% 95 seviyesindeki  ortancan ın güven aralıkları   
%95 seviyesinde güven aralıkları (Tür I hata değeri 0,05 ve %5 değerin e eşittir) bir deneyi 
sonsuz kereler tekrar etmenin mü mkün olduğu bir durumda ortancanın  alabileceği değerin 
değişebileceği aralığı temsil eder.  Pratikte bu aralık, testin birçok kez tekrar edilebildiği 
varsayımına dayanarak seçilen çalışma koşullarında testin değişebilirlik aralığını belirtir. % 
CVr’de olduğu gibi aralık, testin güvenilirliğini değerlendirmeye yardımcı olur.  
GA üst = Me + (c  x s*) 
GA alt = Me – (c x s*) 
Burada % 95  güven aralığı için c=1.96’dır.  Ek-11 
Pirinada Yağ Miktarı Tayini  
1. Cihaz ve malzemeler  
1.1. Ekstraksiyon ekipmanı: 200, 250 mL’lik yuvarlak dipli ağzı şilifli balona uygun  
1.2. Elektrikli ısıtıcılı banyo (  kum banyosu, su banyosu) veya ısıtıcı tabla,  
1.3. Analitik terazi,  
1.4. Etüv: Maksimum 80 °C’ye ayarlanabilen,  
1.5. Etüv: 103±2 °C’ye ayarlanabilen sıcaklık kontrollü hava akımında veya düşük basınçta 
çalışabilen,  
1.6. Mekanik öğütücü: Temizlenmesi kolay  ve küspeyi, ısıtmadan ve içerisindeki su, uçucu 
madde ve yağ kaybına meydan vermeden, 1 mm çapındaki delik büyüklüğünde bir elekten 
tamamen geçecek şekilde öğütebilen  
1.7. Ekstraksyon kartuşu ve süzgeç kâğıdı veya içerisinde hekzanda çözünen madde 
bulunma yan pamuk  
1.8. Desikatör  
1.9. Elek: 1 mm çapında gözenek büyüklüğüne sahip,  
1.10.  Sünger taşı: Küçük parçalar halinde önceden kurutulmuş  
2. Kimyasallar   
2.1. n-Hekzan: Tam buharlaşma sonrası kalıntı miktarı 0,002g/100mL olan teknik saflıkta  
3. Prosedür  
3.1. Numunenin hazırlanması  
Numune gerekirse, önceden iyice temizlenmiş mekanik bir öğütücüde öğütülür. Öğütücü 
temizliğinin tamamlanması için numunenin yaklaşık olarak yirmide biri kullanılır ve bu kısım 
öğütüldükten sonra atılır. Bundan sonra numunenin d iğer kısmı öğütülür, öğütülen kısım 
toplanır, dikkatlice karıştırılır ve zaman geçirmeden hemen analize başlanır.  
3.2. Analiz numunesi  
Öğütme işlemi biter bitmez, öğütülen kısımdan ekstrakte edilecek madde miktarına göre,  10 
g kadar numune 0,01 g hassasi yetle tartılarak alınır.  
3.3. Ekstraksiyon kartuşunun hazırlanması  
Tartılan numune kartuşa konulur ve cam pamuğu ile kapatılır. Eğer filtre kâğıdı kullanılıyorsa 
analiz numunesi konulduktan sonra sarılarak iyice kapatılır. Nem ve uçucu madde miktarını 
azaltmak için kartuş içeriği ile birlikte 80 °C’yi geçmeyen bir etüvde uygun bir süre tutulur.  
3.4. Yuvarlak dipli balonun hazırlanması  
Balonun içerisine bir veya iki tane sünger taşı konulur ve 103±2 °C’ye ayarlanmış etüvde 
kurutulur. Desikatörde en az bir saat tutulduktan sonra 0,001 g hassasiyetle tartılır.  
3.5. Birinci ekstraksiyon  
İçerisinde analiz numunesi bulunan ekstraksiyon kartuşu veya süzgeç kâğıdı ektraksiyon 
cihazına konur. Balona yeteri miktarda (yaklaşık 1,5 sifon) hekzan ilave edilir. Balon ekstraksiyon cihazına takılır. Ekstraksiyon hızı saniyede en az 3 damla olacak şekilde ısıtma 
işlemi çok şiddetli olmayacak şekilde ayarlanır.  
En az 4 saatlik bir ekstraksiyondan sonra ısıtıcı kapatılarak soğumaya bırakılır. Kartuş 
ekstraksiyon cihazından ç ıkarılır ve hava akımı altında kartuş tarafından emilmiş olan 
çözücünün büyük bir kısmı uzaklaştırılır.  
3.6. İkinci ekstraksiyon  
Kartuş içindeki numune bir havana boşaltılır, 10g kadar kum ilave edilerek mümkün olduğu 
kadar ince öğütülür (eğer mikro öğütüc ü varsa kum olmadan öğütülebilir.) Karışım tekrar 
kartuşa doldurularak yine cihaza konur. Aynı balon kullanılarak 2 saat daha ekstrakte edilir.  
Ekstraksiyon balonundaki çözelti berrak olmalıdır. Eğer değilse, filtre kağıdı kullanılarak 
çözelti,  tartımı a lınmış başka bir ekstraksiyon balonuna süzülür ve filtre kağıdı hekzan ile çok 
iyi şekilde yıkanır.  
3.7. Çözücünün uçurulması ve kalıntının tartımı  
Çözücünün büyük bir kısmı elektrikli ısıtıcılı banyoda distilasyonla uzaklaştırılır. Kalan iz 
miktardaki çözücü 103 ±2 °C sıcaklığa ayarlanmış etüvde 20 dk süreyle ısıtılarak 
uzaklaştırılır. Bu işlemi kolaylaştırmak için hava akımı (tercihen inert gaz) veya düşük basınç 
kullanılabilir.  
Balon bir desikatörde en az bir saat tutularak oda sıcaklığına tekrar geti rilir ve 0,001 g 
duyarlıkla tartılır. Isıtma işlemi aynı şartlar altında 10 dk süre ile ikinci bir kez tekrarlanır, 
soğutulur ve tartılır.  
Bu iki tartım arasındaki fark 0,01 g’ı geçmemelidir. Aksi halde aradaki fark 0,01 g’ı 
geçmeyinceye kadar 10’ar dakika lık sürelerle ısıtma işlemi tekrarlanmalıdır. Balonun son 
tartısı kaydedilir.  
Analiz iki paralel olarak yapılır.  
4. Sonuçların ifade edilmesi ve hesaplama  
4.1. Hesaplama metodu ve formüller;  
a) Hekzan ekstraktı, alınan ürünün ağırlıkça yüzdesi olarak aşağıdaki formülden hesaplanır:  
01100
mmS
 
 Burada ;  
  
S    : Alınan ürün ekstraktının ağırlıkça  yüzdesi  
  
0m   : Analiz numunesinin ağırlığı, g  
  
1m   : Ekstraksiyon balonunun en son tartımındaki ekstraktın miktarı, g  
 
Sonuçların tekrar edilebilirliği yeterli görülürse iki paralelde elde edilen değerlerin aritmetik 
ortalaması sonuç olarak alınır. Aksi halde analiz tekrarlanır.  
Sonuçlar bir ondalık olarak verilir.  
a) Ekstrakttaki yağ yüzdesi kuru madde bazında aşağıdaki formülle hesaplanır;     
US100100 (%) yağ ki Ekstraktta  
 
 
 S: Yukarıdaki formülden bulunan ekstrakt miktarı  
 U: Nem ve uçucu madde miktarı  
4.2. Tekrar edilebilirlik  
Aynı analizci tarafından peş peşe veya iki analizci tarafından eş zamanlı olarak yapılan paralel 
analizler arasındaki fark 100 g numune başına 0,2 g hekzan ekstraktını geçmemelidir.  
Eğer tatmin edici bir sonuç elde edilmediyse, iki farklı örnekte analiz tekrarlanır. Eğer iki 
sonuç arasındaki fark 0,2’den farklı olursa  4 çalışmanın aritmetik ortalaması alınır.  Ek-12 
Stigmastadienlerin Tayini  
1. Amaç  
Natürel zeytinyağı ve ham pirina yağında düşük derişimlerde  bulunan stigmastadienlerin 
miktarının belirlenmesidir.  
2. Kapsam  
Bu metot hidrokarbon içeriği 0,01 - 4,0 mg/kg arasında bulunan tüm bitkisel yağlara 
uygulanabilir.  Metot özellikle natürel zeytinyağında rafine bitkisel yağların (rafine 
zeytinyağı, pirina yağı, ayçiçeği yağı, palm yağı vs.) varlığını tespit etmeye uygundur.  Bunun 
nedeni rafine yağların s tigmastadien içermesi, natürel yağların ise içermemesidir.  
3. Prensip  
Sabunlaşmayan maddelerin elde edilerek steroidal hidrokarbon fraksiyonunun silikajel 
üzerinde kolon kromatografisi ile ayrıştırılması ve kapiler kolonlu GC ile analiz edilmesidir.  
4. Cihaz ve malzemeler  
4.1. Geri soğutucu: 250 mL’lik balon ile kullanıma uygun  
4.2. Ayırma hunileri: 500 mL’lik kapasiteye sahip.  
4.3. Şlifli balon: 100 mL’lik yuvarlak dipli  
4.4. Vakumlu döner buharlaştırıcı.  
4.5. Cam kromatografi kolonu: İç çapı 1,5 -2,0 cm, uzunluğu 50 cm olan, teflon vanalı ve 
dibinde cam yün liflerinden bir tıpa veya sertleştirilmiş camdan bir disk olan  
4.6. Gaz kromatografi cihazı: Alev iyonizasyon dedektörüne sahip kapiller kolonlu, split –
splitless veya doğrudan kolona enjeksiyon sistemli ve ± 1 °C hassasiyetiyle çalışabilen fırınlı.  
4.7. Kapiler kolon: Uzunluğu 25 m, iç çapı 0,25 –0,32 mm, film kalınlığı 0,25 μm olan, 
camdan ya da eritilmiş silisten, % 5 fenil metilpolisiloksan ile kaplanmış.  Benzer veya daha 
düşük polariteye sahip farklı kolonlar da kullanılabilir.  
4.8. Gaz kromatografi enjektörü: Sertleştirilmiş iğneli, 10 μL’lik  
4.9. Mantolu ısıtıcı veya elektrikli ısıtıcı  
4.10.  Bilgisayar sistemi ve yazıcı:  
5. Kimyasallar  
Tüm kimyasallar , aksi belirtilmediği takdirde analitik saflıkta olmalıdır.  Kullanılan su, saf su 
veya en azından eşdeğer saflıkta bir su olmalıdır.  
5.1. Hekzan: Kromatografik saflıkta. (Aynı saflıkta heptan yada izooktan kullanılabilir)  
5.2. Etil alkol: % 96’lık (v/v)   
5.3. Susuz sodyum sülfat: Analitik saflıkta,  
5.4. Etanollü potasyum hidroksit çözeltisi: % 10’luk   
50 g potasyum hidroksite 10 mL su ilave edilir, karıştırılır ve karışımı 500 mL etanol 
içerisinde çözülür. Etanollü potasyum hidroksit çözeltisi beklediği  takdirde kahverengine 
döner.  Günlük hazırlanmalı ve ağzı sıkıca kapatılmış koyu cam şişelerde muhafaza 
edilmelidir.  5.5. Silikajel:  
Kolon kromatografisi için 70 -230 mesh. Genelde silikajel doğrudan kullanılabilir.  Ancak bazı 
silikajel partileri düşük aktivite göstererek kötü kromatografik ayrıma neden olabilir.  Bu 
koşullar altında, silikajel aşağıdaki şekilde muameleye tabi tutulmalıdır.  Silikajel asgari dört 
saat boyunca 550 °C’de ısıtarak aktive edilir. Isıtma sonrasında silikajel desikatörde soğut ulur 
ve şilifli balona aktarılır. % 2’si kadar su ilave edilir ve içerisinde topaklaşma olmayıncaya 
kadar çalkalanır. Buna alternatif olarak ekstra saf silikajel kullanılabilir.  
5.6. Stok çözelti (200 ppm):  
% 99 saflıkta 10 mg kolesta -3.5-dien 50 mL hekza n içerisinde çözülerek hazırlanır.  
5.7. Standart çözelti (20 ppm):  
Stok çözeltiden hekzanla seyreltilerek hazırlanan kolesta -3.5-dien. Stok ve standart çözelti 4 
°C’den daha düşük sıcaklıkta muhafaza edildikleri taktirde en az dört ay boyunca stabil kalı r. 
5.8. n-nonakosan çözeltisi (100 ppm): Hekzan içerisinde hazırlanır.  
5.9. Taşıyıcı gazlar:  Yüksek saflıkta hidrojen veya helyum  
5.10.  Yardımcı gazlar: Yüksek saflıkta hidrojen ve kuru hava  
6. Prosedür  
6.1. Sabunlaşmayan maddenin hazırlanması  
6.1.1.  250 mL’lik şilifli balona 20 ± 0,1 g yağ tartılır, 1 mL standart kolesta -3.5-dien (20μg) 
çözeltisi ve 75 mL % 10’luk etanollü potasyum hidroksit çözeltisi ilave edilir. Balon 
çalkalanarak geri soğutucuya bağlanır ve hafif ısıda 30 dk boyunca kaynatılır. Numu nenin 
bulunduğu balon ısıtıcıdan indirilir ve soğuması beklenir (Numune dibe çökeceğinden dolayı 
tamamen soğumasına izin verilmez). Balona 100 mL su ilave edilir ve 100 mL hekzan 
yardımıyla balon içeriği ayırma hunisine aktarılır.   Karışım 30 s boyunca ku vvetlice 
çalkalanır ve faz ayrımı beklenir. Herhangi bir emülsiyon oluşumu az miktarda etil veya metil 
alkol ilavesiyle yok edilebilir.  
6.1.2.  İkinci bir ayırma hunisine alt fazı alınır.  Kalan üst fazdan 100 ml hekzan kullanılarak 
aynı şekilde bir ekstraksiyon daha yapılır.   Hekzan ekstrakları tek bir ayırma hunisinde 
toplanır ve yıkama suyu nötr bir reaksiyon verene kadar (fenolftalein belirteci eşliğinde ) en az 
üç kez 100 ml etanol/saf su (1:1) ile yıkanır.  
6.1.3.  Hekzan ekstraktı yaklaşık 50 g s usuz sodyum sülfattan geçirilir,  huni 20 mL hekzanla 
yıkanır ve 30 °C ve düşük basınç altında kuruyana kadar vakumlu döner buharlaştırıcıda 
uçurulur.  
6.2. Steroidal hidrokarbon fraksiyonlarının ayrılması  
6.2.1.  Cam kromatografi kolonun hazırlanması: Silik ajel kolonu hazırlamak için, kromatografi 
kolonunun içine yaklaşık 5 cm’lik bir derinliğe kadar hekzan dökülür ve 15 g silikajel 40 mL 
n-hekzanla bulamaç hale getirilerek kolona boşaltılır. Çökelmeyi tamamlamak için 
elektrovibratör kullanılır. Yaklaşık 0,5  cm’lik bir yüksekliğe kadar susuz sodyum sülfat ilave 
edilir ve son olarak fazla hekzan süzülür.  
6.2.2.  Hazırlanan numune 1 mL hekzan ile kromotografik kolona aktarılır. Balondaki kalıntı 
tekrar 1 mL hekzan ile yıkanarak kromotografik kolona aktarılır.  K olondan hekzan akış hızı 1 
mL/dk olacak şekilde ve sodyum sülfat seviyesinin 1 mm üstüne gelinceye kadar izin 
verilerek hekzan geçirilmeye başlanır. Süzüntünün yaklaşık ilk 25 -30 mL’si (birinci 
fraksiyon) atılır, sonraki 40 mL’lik süzüntü (ikinci fraksiyon ) toplanır ve 100 mL’lik yuvarlak dipli şilifli balona aktarılır.  Birinci fraksiyon doymuş hidrokarbonları (Şekil 1 a), ikinci 
fraksiyon ise steroidal hidrokarbonları içerir.  Sonraki süzüntü (üçüncü fraksiyon)  squalen vb 
bileşikleri içerir.   
Doymuş ve s teroidal hidrokarbonların iyi şekilde ayrılmasını sağlamak için fraksiyon 
hacimlerinin optimizasyonu gereklidir.  Bunun için birinci fraksiyonun hacmi, ikinci 
fraksiyon analiz edildiğinde doymuş hidrokarbonları temsil eden pikler düşük olacak şekilde 
ayarl anmalıdır (Şekil 1 c). Bu piklerin çıkmadığı ancak standart pik yüksekliğinin düşük 
çıktığı durumda seyreltme hacmi azaltılmalıdır.  GC koşullarının 6.3.1.’de gösterilen şekilde 
ayarlanması durumunda GC analizi sırasında üst üste gelen herhangi bir pik bel irmez. İkinci 
fraksiyonun hacminin optimizasyonu, daha sonra çıkan bileşiklerle iyi bir ayrım 
gerçekleştiğinde genellikle gerekli değildir.  Buna rağmen standarda göre yaklaşık 1,5 dakika 
daha düşük bir alıkonma süresi olan büyük bir pikin mevcudiyeti squa lenden 
kaynaklanmaktadır ve kötü bir ayrım olduğunun göstergesidir.  
6.2.3.  İkinci fraksiyon 30 °C ve düşük basınç altında kuruyuncaya kadar vakumlu döner 
buharlaştırıcıda uçurulur ve hızlıca 0,2 mL hekzan (on -column kullanılıyorsa 1 -2 mL) 
içerisinde çözülü r. Analiz edilene kadar çözelti buzdolabında saklanır.  (6.1.3 ve 6.2.3’de 
hazırlanan numuneler oda sıcaklığında ve kuru tutulmamalıdır.  Elde edilmelerinden hemen 
sonra çözücü ilave edilmeli ve çözeltiler buzdolabında saklanmalıdır.)  
6.3. Gaz kromatografisi  
6.3.1.  Çalışma şartları:  
6.3.1.1.  Split/splitless  
 Enjeksiyon sıcaklığı: 300 °C,  
 Dedektör sıcaklığı: 320 °C,  
    Enjeksiyon hacmi:  l μL,  
 Fırın sıcaklığı:  
235 °C başlangıç sıcaklığında 6 dk bekletildikten sonra 2 °C/dk sıcaklık artışı ile 285 °C ye 
çıkarılır.  
 Split oranı: 1:15  
 Taşıyıcı gaz:  yaklaşık 120 kPa basınçta helyum veya hidrojen  
  
6.3.1.2.  On-column  
  Fırın sıcaklığı:  
80 °C başlangıç sıcaklığında  1 dk bekletildikten sonra 20 °C/dk sıcaklık artışı ile 220 °C ye 
çıkarılır. 3,5 °C/dk sıcaklık artışı ile 260 °C ye çıkarılır ve bu sıcaklıkta 10 dk bekletilir.  
Bu koşullar, aşağıda verilen şartları karşılayan kromatogramlar elde edilmesi için GC ve 
kolon un niteliklerine uygun olarak ayarlanabilir:   
-İç standardın alıkonma zamanı 19±5 dk  
-İç standart piki tam kromatogramın en az % 80’i  
GC sistemi kolesta -3.5-dien ve n -nonakosan çözeltisi enjekte edilerek kontrol edilmelidir.  
Kolesta -3.5-dien piki mutla ka n -nonakosandan önce gelmelidir. (Şekil 1 c); bu durum 
gözlenmezse fırın sıcaklığı düşürülür ve/veya polaritesi daha düşük bir kolon kullanılır.  6.3.2.  Piklerin tanımlanması  
İç standart piki ortalama 19±5 dk da gelir. İç standardın alıkonma zamanı 1 kabu l edilirse 
3.5stigmastadien piki ise yaklaşık 1.29 dur  (Şekil 1 b.).  3,5 -stigmastadien genelde az 
miktarda izomer içerir ve genellikle her ikisi birlikte tek bir pik oluşturur.  Buna rağmen 
kolonun polaritesi fazla ise veya yüksek bir çözünürlük gücü va rsa izomer 
stigmasta3.5dienden önce ve buna yakın küçük bir pik halinde belirebilir.  
Stigmastadienlerin tek bir pik olarak gözlenmesi için polaritesi düşük ya da daha geniş bir iç 
çapı olan kolonla değiştirilmesi önerilir.  
Stigmastadienlerin daha iyi ta nımlanabilmesi için, rafine bitkisel yağ veya rafine prina yağı  
analiz edilir.  Böylece stigmastadienler belirgin ve kolaylıkla teşhis edilebilir.  
6.3.3.  Miktarın hesaplanması  
Stigmastadienlerin içeriği aşağıdaki formüle göre hesaplanır:  

o cc s
MAMAkgmgien Stigmastad /
 
Burada:   
 As= stigmastadien pik alanı (eğer pik iki izomer halinde gözlendiyse iki pik 
alanının  toplamı),  
 ac=     iç standart pik alanı (kolesta -3.5-dien),  
mc=     eklenen standart miktarı, (μg)  
mo=    numune miktarı, (g).  
  Tespit limiti:  yaklaşık 0,01 mg/kg  
 
Zeytinyağı numunelerinden elde edilen kromatogramlar  
 
Şekil 1a  İç standartla birlikte natürel zeytinyağından elde edilen birinci fraksiyonun (30 mL) 
kromatogramı  
 
 
Şekil 1b 0,10 mg/kg stigmastadien içeren zeytinyağından elde edilen ikinci fraksiyonun (40 
mL) kromatogramı  
 
Şekil 1c  Birinci fraksiyondan az miktar içeren ikinci fraksiyonun (40 mL) kromatogramı  
 
 
Şekil 2  
Rafine zeytinyağı numunesinden elde edilen, 3.5 stigmastadien izomerlerini gösteren 
kromatogram  
Ek–13 
Gerçek ve Teorik ECN 42 Trigliserid İçeriği Arasındaki Maksimum Farkın Tayini  
1. Kapsam  
Zeytinyağı bileşimindeki eşdeğer karbon sayısı 42 olan triaçilgliserollerin (TAGs) yüksek 
performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile elde edilen deneysel değeri (ECN42HPLC)  
ile yağ asidi kompozisyonundan hesaplanan teorik değeri (ECN42Teorik) arasındaki 
mutlak farkın belirlenmesini kapsar.   
2. Amaç ve uygulama alanı  
Bu metot, zeytinyağı ve pirina yağındaki az miktarda tohum yağı (linoleik asit açısından 
zengin olan) varlığının tespiti için uygulanır.  
3. Prensip  
Metot, eşdeğer karbon sayısı (ECN) 42 olan triaçilgliserollerin HPLC ile belirlenen 
deneysel ECN değeri ve GC ile tespit edilen yağ asidi kompozisyonundan hesaplanan 
teorik ECN değeri arasındaki farkın saf zeytinyağlarında belirli bir sınırda olması 
prensi bine dayanır. TGK -Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğinde belirtilen değerlerden daha 
büyük bir fark, o yağın tohum yağı içerdiğini işaret etmektedir.  
4. Metot  
Eşdeğer karbon sayısı (ECN) 42 olan triaçilgliserollerin teorik içeriğinin ve bunun 
HPLC’den elde edilen veriler ile arasındaki farkın hesaplanması, aşağıda belirtilen 3 
metotla elde edilen verilerin birlikte değerlendirilmesi ile belirlenir:  
 Yağ asidi kompozisyonunun kapiler gaz kromatografisiyle tayini,  
 ECN 42 olan triaçilgliserollerin teorik miktarının hesaplanması  
 ECN 42 olan triaçilgliserollerin HPLC ile tayini.  
4.1. Cihaz ve malzemeler  
4.1.1.  Cam balon: 250 ve 500 mL’lik  
4.1.2.  Beher: 100 mL’lik  
4.1.3.  Musluklu cam kromatografi kolonu: Uzunluğu 450  mm, iç çapı 21 mm olan  
4.1.4.  Ayırma hunisi: 250 mL’lik  
4.1.5.  Baget: 600 mm uzunlukta  
4.1.6.  Cam huni: 80 mm çapında  
4.1.7.  Balon joje: 50 mL’lik  
4.1.8.  Balon joje: 20 mL’lik  
4.1.9.  Vakumlu d öner buharlaştırıcı.  
4.1.10.  HPLC cihazı: Kolon sıcaklığı ayarlanabilen termostat kontrollü  
4.1.11.  Enjeksiyon bloğu: 10 μL’lik enjeksiyon için  
4.1.12.  Refraktif indeks dedektör: Diferansiyel refraktometre ( Tam-ölçek duyarlılığı en az 
10-4 birim)  
4.1.13.  Kolon: U zunluğu 250 mm , iç çapı 4,5 mm olan ve % 22 -23 oranında karbon içeren 
oktadesilsilan şeklinde, 5 μm partikül çapında silika ile doldurulmuş paslanmaz çelik kolon  4.1.14.  Bilgisayar sistemi ve yazıcısı: HPLC verilerini kaydedebilecek   
4.2. Kimyasallar  
HPLC’de kullanılan hareketli fazın gazları giderilmiş olmalıdır. Net ayrım görüldüğü sürece 
hareketli faz kullanılmaya devam edilir.  
4.2.1.  Petrol eteri veya hekzan: Kromatografik saflıkta  
4.2.2.  Etil eter: Yeni distile edilmiş peroksitten arındırılmış  
4.2.3.  Yıkama çözücüsü: Kolon kromatografisinde kullanılan petrol eteri/dietil eter karışımı 
87:13 (v/v).  
4.2.4.  Silikajel: Su içeriği % 5 olacak şekilde standardize edilmiş 70 -230 mesh tane 
büyüklüğünde  
4.2.5.  Cam yünü  
4.2.6.  Aseton: HPLC saflıkta  
4.2.7.  Asetonitril veya propionnitril: HPLC saflıkta  
4.2.8.  Hareketli faz:  asetonitril + aseton (oranlar arzu edilen ayrılmayı sağlamak amacıyla;  
50:50 (v/v) oranından başlanarak ayarlanır).  
4.2.9.  Çözücü :  aseton  
4.2.10.  Standart trigliseridler: Piyasada bulunan triaçilgliseridler  (tripalmitin, triolein, vs.) 
Standardizasyon amacıyla kullanılabilir ve alıkonma süreleri karşıt gelen karbon sayılarına 
göre belirlenebilir veya buna alternatif olarak soya yağından (30:70 soya yağı:zeytinyağı 
karışımı) ve saf zeytinyağından referans triaçilgliserid kromatogramı elde edilebilir (Şekil 
1,2,3,4 ve 5).  
4.2.11.  Katı faz ekstraksiyon (SPE) kartuşu: 1 g silika fazlı ve 6 mL hazneli  
4.3. Numunenin hazırlanması  
Bazı girişim yapan maddeler yanlış yüksek sonuçlara sebep olacağından,  numune kızartma 
yağlarındaki polar maddelerin saptanması için kullanılan IUPAC 2.507 yöntemine uygun olarak 
saflaştırılmalıdır.  
4.3.1.  Kromatografik kolonun hazırlanması  
Kolon yaklaşı k 30 mL yıkama çözücüsü ile doldurulur ve kolon içerisine, baget yardımıyla dibe 
doğru bastırarak bir parça cam yünü yerleştirilir.  
100 mL’lik bir behere sırasıyla 80 mL yıkama çözücüsü, 25 g silikajel ilave edilir. Hazırlanan 
karışım bir cam huniyle cam k olon içerisine boşaltılır. Beher içinde kalan silikajelin tamamı 
yıkama çözücüsü ile yıkanarak kolon içine alınır. Cam kolonun musluğu açılır ve yıkama 
çözücüsü seviyesi  silikajelin yaklaşık 1 cm üstünde kalacak şekilde akıtılır.  
4.3.2.  Kolon kromatografisi  
50 mL’lik balon joje içerisine; daha önceden süzülmüş ve homojenize edilmiş susuz yağ 
numunesinden 2,5±0,1 g tartılır ve 20 mL yıkama çözücüsü ilave edilerek çözülür. 
Gerektiğinde çözme işlemini kolaylaştırmak için hafifçe ısıtılır.  Oda sıc aklığında soğutulur 
ve hacmi yıkama çözücüsü ile 50 mL’ye tamamlanır. Daha önceden sabit tartıma getirilmiş 
250 mL’lik, cam balonda süzüntünün toplanması sağlanacak şekilde; tamamlanan karışımdan 
bir pipet ile 20 mL alınarak hazırlanan kolon içerisine boşa ltılır ve musluk açılır. Sıvı 
karışım silikajel seviyesine yaklaştığında toplam 150 mL yıkama çözücüsü parça parça kolona ilave edilir.  Süzüntünün musluktan akış hızı yaklaşık 2 mL/dk’ya ayarlanır (150 mL 
yıkama çözücüsü kolondan 60 -70 dakikada geçmelidir .). 
250 mL’lik cam balonda toplanan süzüntüdeki çözücü vakumlu döner buharlaştırıcıda 
uçurulur. Balonda kalan ve HPLC analizi ve metil esterlerin hazırlanmasında kullanılacak 
olan bu kalıntı tartılır. Kalıntı miktarı; natürel sızma, natürel birinci, rafine  ve riviera 
zeytinyağları kategorileri için başlangıçta kolona ilave edilen numune miktarı üzerinden en 
az % 90’ı, ham zeytinyağı ve pirina yağları için ise en az % 80’i olmalıdır.  
 4.3.3.  SPE Kartuşu ile Saflaştırma  
Vakum altında 6mL hekzan SPE kartuşunun kurumasına izin vermeden geçirilerek aktive 
edilir.  2mL’lik viale 0,12 g numune (0,001 g duyarlılıkla) tartılır ve 0,5 mL hekzan ilave 
edilerek çözülür. Hekzanda çözülmüş numune 10 mL hekzan -dietil eter (87:13 v/v) içeren 
çözelti ile SPE kartuşa ilave edilerek süzülür. Toplanan fraksiyondaki çözücüler düşük 
basınç ve oda sıcaklığında vakumlu döner buharlaştırıcıda uzaklaştırılır. Kalıntı, TAG 
analizleri için 2 mL asetonda çözülür.  
4.4. HPLC analizi  
4.4.1.  Kromatograf ik analiz için numunelerin hazırlanması  
- SPE kartuşla saflaştırılmış numune kullanılacaksa; hazırlanan numune HPLC’ye belirtilen 
oranda enjekte edilir.  
- Kolon kromotografisi ile hazırlanan numune kullanılacaksa; Numunenin % 5’lik çözeltisi; 
10 mL’lik balon joje içine 0,5 ± 0,001 g numune tartılarak ve aseton ile çözülerek10 mL’ye 
tamamlanması ile hazırlanır.  
4.4.2.  Prosedür  
Tüm sistemi temizlemek için h areketli faz 1,5 mL/dk hızla akacak şekilde pompa ayarlanır. 
Doğrusal baseline elde edinceye kadar beklenir.  
Hazırlanan numuneden 10 μL enjekte edilir.  
4.4.3.  Sonuçların hesaplanması ve açıklanması  
Alan normalleştirme yöntemi kullanılır ( ECN42’den ECN52’ye  kadar olan TAG’lere karşılık 
gelen pik  alanları toplamlarının % 100’e eşit olduğu kabul edilir).  Her triaçilgliseridin bağıl 
yüzdesi aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:  
% triaçilgliserid = pikin alanı x 100/ pik alanlarının toplamı  
Sonuçlar 2 ondalık olarak verilmelidir.  
  
4.4.4 . Triaçilgliserid piklerinin çıkış sırası, genelde ECN = CN -2n ilişkisi ile tanımlanan 
eşdeğer karbon sayısı hesaplanarak saptanır.  Burada CN karbon sayısı ve n çift bağların 
sayısıdır.  Bu çift bağların bağlandıkları k arbon atomu dikkate alınarak çok daha kesin olarak 
saptanabilir.  Eğer n o, n l ve n ln sayıları sırasıyla oleik, linoleik ve linolenik asitlerin 
bileşiminde bulunan çift bağlar ise,  eşdeğer karbon sayısı aşağıdaki formüldeki ilişkiyle 
hesaplanabilir:  
 ECN = CN  dono  dlnl  dlnnln 
Burada d o, dl ve d ln katsayıları referans triaçilgliseridler yardımıyla hesaplanır.  Bu metotta 
belirtilen koşullar altında elde edilen bağıntı aşağıdaki formül uygulanarak elde edilene yakın 
olacaktır.  
ECN = CN  [2,60 n o]  [2,35 n l] – [2,17 n ln]  
4.4.5 . Çeşitli triaçilgliserid referansının ayrışmasını triolein yardımıyla hesaplamak 
mümkündür.  
α  =  RT´/RT triolein  
İndirgenmiş alıkonma süresi: RT´  =  RT – RT çözücü  
 
f’ye karşı (çift bağların sayısı) log α grafiği yardımıyla referans triaçilgliseridlerde bulunan 
yağ asitlerinin tüm triaçilgliseridlerinin alıkonma sürelerinin belirlenmesi mümkündür (Şekil 
1). 
4.4.6.  Kolon, trilinolein pikinin diğer triaçilgliserid piklerinden net bir şekilde ayrılmasını 
sağlamalıdır. Ayrıma  EC N 52 piki görülene kadar devam edilir.  
4.5. Yağ asiti kompozisyonu verilerinden (% pik alanı) triaçilgliserol kompozisyonunun 
(%mol) hesaplanması   
4.5.1.  Yağ asitlerinin kompozisyonunun saptanması  
Yağ asidi kompozisyonunun saptanması EK 9A’ ya göre gerçekleştirilir.   
Yağ asidi metil esterleri EK 9B’ye göre gerçekleştirilir.  
4.5.2.  Yağ asitlerinin hesaplanması  
Yağ asitleri ve bunlara karşılık gelen ECN aşağıdaki tabloda görülmektedir. Tabloda sadece 
16 ve 18 karbon atomuna sahip olan yağ asitleri dikkate alınmıştır.  
Yağ asidi (Y.A)  Kısaltma  Molekül 
ağırlığı (MA)  ECN  
Palmitik asit  P 256,4  16 
Palmitoleik asit  Po 254,4  14 
Stearik asit  S 284,5  18 
Oleik asit  O 282,5  16 
Linoleik asit  L 280,4  14 
Linolenik asit  Ln 278,4  12 
 
4.5.3.  Alan %’lerinin t üm yağ asitleri için mol cinsine çevrilmesi  
 
PMA % Alan  PP mol
   
SMA % Alan  SS mol    
PoMA % Alan  PoPo mol  
OMA % Alan  OO mol
   
LMA % Alan  LL mol    
LnMA Alan %Ln Ln mol  
 
 
 (1)  
 
 
 
 
 
4.5.4.  Yağ asitlerinin % 100’e normalleştirilmesi  
Ln)  L  O  Po  S   (P mol100  P mol(1,2,3) P mol %
 
Ln)  L  O  Po  S   (P mol100  S mol(1,2,3) S mol %
 
Ln)  L  O  Po  S   (P mol100  Po mol(1,2,3) Po mol %
 
Ln)  L  O  Po  S   (P mol100  O mol(1,2,3) O mol %
 
Ln)  L  O  Po  S   (P mol100  L mol(1,2,3) L mol %
 
Ln)  L  O  Po  S   (P mol100 Ln  mol(1,2,3)Ln  mol %
 
 
Elde edilen sonuç, TAG’ların  genel (1,2,3 -) pozisyonundaki her yağ asidinin mol cinsinden 
yüzdesini verir . 
Bunu takiben doymuş yağ asitleri P ve S (SFA*) ile doymamış yağ asitleri Po, O, L ve Ln 
(UFA**) hesaplanır:  
 
molS molP molSFA % % % 
 
 
molSFA molUFA % 100 % 
 
 
4.5.5.  TAG’ların 2 - ve 1,3 - pozisyonlarında yağ asidi bileşiklerinin hesaplanması  
Yağ asit leri aşağıda belirtildiği gibi 1- ve 3- pozisyonları için iki özdeş grup, 2 - pozisyonu 
için bir grup olmak üzere üç gruba ayrılırlar.  
                                                           
 
 
 (3) (2) Ayrıca doymuş (P ve S) ve doymamış (Po, O, L ve Ln) yağ asitleri de farklı katsayılarla 
gruplandırılır.  
4.5.5.1.   2- pozisyonunda doymuş yağ asitleri [P(2) ve S(2)]  
06,0)3,2,1( %)2( %  molP molP
 
06,0)3,2,1( %)2( %  molS molS
 
4.5.5.2.   2-pozisyondaki doymamış yağ asitleri [Po(2), O(2), L(2) ve Ln(2)]:  
 
 S(2) mol % -P(2) mol% 100 UFA mol %(1,2,3) Po mol %(2) Po mol % 
 
 S(2) mol % -P(2) mol% 100UFA mol %(1,2,3) O mol %O(2) mol % 
 
 S(2) mol % -P(2) % mol 100 UFA mol %(1,2,3) L mol %(2) L mol % 
 
 S(2) %mol -P(2)  mol% 100 UFA mol %(1,2,3)Ln  mol %(2)Ln  mol % 
 
 
4.5.5.3.  1,3-pozisyondaki yağ asitleri [P(l,3), S(l,3), Po(l,3) O(l,3), L(l,3) ve Ln(1,3)]:  
(1,2,3) P mol%2P(2) mol % - (1,2,3) P  mol %P(1,3) mol %  
 
(1,2,3) S mol%2(2) S mol % - 1,2,3) ( S mol %S(1,3) mol %  
 
(1,2,3) Po mol%2Po(2) mol % - 1,2,3) ( Po mol %Po(1,3) mol %  
 
(1,2,3) O mol%2(2) O mol % - 1,2,3) ( O mol %O(1,3) mol %  
 
(1,2,3) L mol%2L(2) mol % - 1,2,3) ( L mol %(1,3) L mol %  
 
(1,2,3)Ln  mol%2(2)Ln  mol % - 1,2,3) (Ln  mol %(1,3)Ln  mol %  
 
 
4.5.6.  Trigliseridlerin (Triaçilgliserol) hesaplanması  
4.5.6.1.   Tek yağ asitli TAG’lar (AAA, burada LLL, PoPoPo)  
10000)3,1( %)2( %)3,1( %%molA molA molAmolAAA 
 
 
 
4.5.6.2.  İki yağ asitli TAG’lar  (AAB, burada PoPoL, PoLL)  (5) 
(6) 
 
(7) 
 (4) 100002)3,1( %)2( %)3,1( %%  molB molA molAmolAAB 
10000)3,1( %)2( %)3,1( %%molA molB molAmolABA 
 
 
4.5.6.3.  Üç yağ asitli TAG’lar (ABC, burada OLLn, PLLn, PoOLn, PPoLn)  
100002)3,1( %)2( %)3,1( %%  molC molB molAmolABC
 
100002)3,1( %)2( %)3,1( %%  molA molC molBmolBCA
 
100002)3,1( %)2( %)3,1( %%  molB molA molCmolCAB
 
4.5.6.4.  Eşdeğer karbon sayısı 42 olan triaçilgliseroller  
Aşağıdaki ECN si 42 olan trigliseridler HPLC’de beklenen elüsyon sırasına göre denklem 7, 8 ve 9’a 
uygun olarak hesaplanır (normalde sadece üç pik).  
LLL 
PoLL ve pozisyonel izomer LPoL  
OLLn ve pozisyonel izomerler OLnL ve LnOL  
PoPoL ve pozisyonel izomer PoLPo  
PoOLn ve pozisyonel izomerler OPoLn ve OlnPo  
PLLn ve pozisyonel izomerler LLnP ve LnPL  
PoPoPo  
SLnLn ve pozisyonel izomerler LnSLn  
PPoLn ve pozisyonel izomerler PLnPo ve PoPLn  
Eşdeğer karbon sayısı 42 olan triaçilgliseroller, pozisyonel izomerleri dahil olmak üzere dokuz 
triaçilgliserolden oluşur.  Sonuçlar virgülden sonra 2 basamak olarak verilmelidir.  
5. Sonuçların değerlendirilmesi  
GC den elde edilen verilerle hesaplanan teorik trigliserit miktarları ile HPLC analizi ile bulunan TAG 
miktarları karşılaştırılır.  HPLC’den elde edilen ECN 42 verisi i le teorik olarak bulunan ECN 42 verisi 
arasındaki fark Türk Gıda Kodeksi -Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’nde söz konusu zeytinyağının 
kategorisi için belirtilen değerlerden daha büyük ise numunenin tohum yağı içerdiği sonucuna varılır.  
Sonuçlar 2 ondalık  olarak verilmelidir.  
6. Örnek:  
6.1. GC verisinden yağ asitlerinin mol cinsinden yüzdesinin hesaplanması (alan yüzdesi)  
Aşağıdaki veriler yağ asidi kompozisyonu için GLC aracılığıyla elde edilmiştir:  
Yağ Asidi  P S Po O L Ln 
Molekül 256,4  284,5  254,4  282,5  280,4  278,4  (8) 
 
(9) 
 Ağırlığı  
Alan %’si  10,0 3,0 1,0 75,0 10,0 1,0 
 
 
 
6.2. Alan %’sinin tüm yağ asitleri için mollere çevrilmesi  
 P mol 03900,0256,410 P mol 
 
 S  mol 01054,0284,53S mol 
 
Po  mol 00393,0254,41 Po mol 
 
 O mol 26549,0282,575  O mol 
 
 L mol 03566,0280,410 L mol 
 
Ln  mol 00359,0278,41 Ln mol 
 
 
Toplam   =  0,35821 mol TAG’lar  
 
6.3. Yağ asitlerinin % 100 normalleştirilmesi  
887,10%0,35821100P mol 0,03900(1,2,3) P mol % 
 
 
942,2%0,35821100  S  mol  0,01054(1,2,3) S mol % 
 
097,1%0,35821100  Po  mol  0,00393(1,2,3) Po  mol % 
 
116,74%0,35821100  O mol  0,26549(1,2,3) O  mol % 
 
955,9%0,35821100 L  mol  0,03566(1,2,3) L  mol % 
 
002,1%0,35821100Ln mol 0,00359Ln(1,2,3)  mol % 
  Bkz. formül (1)  
Bkz. formül (2)  Bkz. formül (1)  Bkz. formül (1)  Bkz. formül (1)  Bkz. formül (1)  Bkz. formül (1)  
Bkz. formül (2)  
Bkz. formül (2)  
Bkz. formül (2)  
Bkz. formül (2)  
Bkz. formül (2)   
100,0 %  mol Toplam  % 
 
 
 
 
TAG’ların 1,2,3 - pozisyonlarında doymuş ve doymamış yağ asitlerinin toplamı;  
%13,829 2,942 % 10,887 % SFA  mol %  
           Bkz. formül (3)  
86,171 % %13,829- 100,000 %  UFA mol %  
       Bkz. formül (3)  
6.4. TAG’ların 2 - ve 1,3 - pozisyonlarında yağ asidi kompozisyonlarının hesaplanması  
 
6.4.1. 2- pozisyonunda doymuş yağ asitleri [P(2) ve S(2)]  
 
mol653,0% 0,06 %10,887 P(2) mol %       Bkz. formül (4)  
mol177,0% 0,06 %2,942 S(2) mol % 
                Bkz. formül (4)  
 
6.4.2. 1.3-pozisyonlarında doymamış yağ asitleri [Po(l,3), O(l,3), L(l,3) ve Ln(l,3)]  
 
mol262,1%)177,0 653,0 100(86,171 %1,097 %(2) Po mol %  
 
 
mol296,85%)177,0 653,0 100(86,171 %74,116 %(2) O mol %  
 
 
mol457,11%)177,0 653,0 100(86,171 %9,955 %(2) L mol %  
 
 
mol153,1%)177,0 653,0 100(86,171 %1,002 %(2)Ln  mol %  
 
 
6.4.3. 1.3- pozisyonlarında yağ asitleri [P(l,3), S(l,3),  Po(l,3), O(l,3), L(l,3) ve Ln(l,3)]  
 
mol004,16% 887,1020,653 - 10,887 P(1,3) mol %  
 
 
mol325,4% 942,220,177 - 2,942 S(1,3) mol %  
 Bkz. formül (6)  Bkz. formül (5)  Bkz. formül (5)  Bkz. formül (5)  Bkz. formül (5)  
Bkz. formül (6).  mol015,1% 097,121.262 - 1,097 Po(1,3) mol %   
mol526,68% 116,74285,296 - 74,116 O(1,3)  mol  %  
 
mol204,9% 955,9211,457 - 9,955 L(1,3) mol %  
 
mol927,0% 002,121,153 - 1,002 Ln(1,3) mol %  
 
6.4.5. Trigliseridlerin hesaplanması  
2- ve 1,3 -pozisyonlarında hesaplanmış yağ asidi kompozisyonlarından (Yukarıya bakınız):  
Yağ Asitleri  1,3-poz. 2-poz. 
P % 16,004  % 0,653  
S % 4,325  % 0,177  
Po % 1,015  % 1,262  
O % 68,526  % 85,296  
L % 9,204  % 11,457  
Ln % 0,927  % 1,153  
Toplam  % 100,0  % 100,0  
Aşağıdaki trigliseridler (triaçilgliseroller -TAG) hesaplanmıştır:  
LLL 
PoPoPo  
PoLL, 1 pozisyonel izomerli  
SLnLn, 1 pozisyonel izomer  
PoPoL, 1 pozisyonel izomer  
PPoLn, 2 pozisyonel izomerler  
OLLn, 2 pozisyonel izomerler  
PLLn, 2 pozisyonel izomerler  
PoOLn, 2 pozisyonel izomerler  
 
6.4.5.1. Tek yağ asitli TAG'lar (LLL, PoPoPo)     Bkz. formül (7)  
 
PoPoPo mol 00013,010000015,1% 262,1% 015,1%PoPoPo mol %    
 
LLL mol 09706,010000204,9% 457,11% 204,9%LLL mol %      
6.4.5.2. İki yağ asitli TAG’lar (PoLL, SLnLn, PoPoL)    Bkz. formül (8)  Bkz. formül (6).  
Bkz. formül (6).  
Bkz. formül (6).  
Bkz. formül (6).  02141,0100002 %9,204 %11,457 %1,015LLPo  PoLL mol %   
01069,010000%9,204 %1,262 9,204 %LPoL mol % 
 
         
PoLL mol 03210,0  
00092,0100002 %0,927 %1,153 %4,325LnLnS SLnLn  mol % 
 
00002,010000%0,927 %0,177 0,927 %LnSLn mol % 
 
         
SLnLn mol 00094,0  
 
00236,0100002 %9,204 %1,262 %1,015LPoPo  PoPoL mol % 
 
00118,010000%1,015 %11,457 %1,015PoLPo mol %  
 
               
PoPoL mol 0354,0  
 
6.4.5.3. İki yağ asitli TAG’lar  (PoPLn, OLLn, PLLn, PoOLn)   Bkz. formül (9)  
00374,0100002 %0,927 %1,262 %16,004PPoLn mol % 
 
00012,0100002 %1,015 %0,653 %0,927LnPPo mol % 
 
00375,0100002 %16,004 %1,153 %1,015PoLnP mol %  
 
                 = 
PPoLn mol 00761,0  
 
14556,0100002 %0,927 %11,457 %68,526OLLn mol %  
 
 
14555,0100002 %9,204 %85,296 %0,927LnOL mol %    
 
14544,0100002 %68,526 %1,153 %9,204LLnO mol %  
 
   = 
OLLn mol 43655,0  
03399,0100002 %0,927 %11,457 %16,004PLLn mol %  
  
00111,0100002 %9,204 %0,653 %0,927LnPL mol %   
03397,0100002 %16,004 %1,153 %9,204LLnP mol %  
 
PLLn mol 06907,0
 
 
01605,0100002 %0,927 %85,296 %1,015PoOLn mol %  
 
01603,0100002 %68,526 %1,262 %0,927LnPoO mol %  
 
01604,0100002 %1,015 %1,153 %68,526OLnPo mol % 
 
    
PoOLn mol 04812,0  
 
TAGler mol 69512,0 42 ECN
 
 
 
Not: Hesaplamalar pratik olarak bilgisayar programı yardımıyla yapılabilir. 
(www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/224 -testingmethods)  
  
                                                                                                                    Çift bağların sayısı 
(n) 
Şekil 1  
f’ye (çift bağların sayısı) karşı log α grafiği  
 
Not: La = laurik asit;  My = miristik asit;  P = palmitik asit;  St = stearik asit;  O = oleik 
asit;  L = linoleik asit;  Ln = linolenik asit.  
 
  
 
Şekil 2  
Yüksek linoleik asit içeren zeytinyağı (Hareketli Faz: Propionitril)  
Kromotogram açıklaması: ECN42: (1) LLL; (2 + 2’) OLLn + PoLL; (3) PLLn; ECN44: (4) OLL; (5) 
OOLn + PoOL; (6) PLL + PoPoO; (7) POLn + PPoPo + PPoL; ECN46: (8) OOL + LnPP; (9) PoOO; 
(10) SLL + PLO; (11) PoOP + SPoL + SOLn + SPoPo; ECN48: (12) PLP; (13) OOO +  PoPP; (14) 
SOL; (15) POO; (16) POP; ECN50: (17) SOO; (18) POS + SLS; ECN52: (19) AOO  
 
 
 
Şekil 3  
Yüksek linoleik asit içeren zeytinyağı (Hareketli Faz: Aseton:Asetonitril/50:50)  
Kromotogram açıklaması: ECN42: (1’) LLL + PoLL; (2’) OLLn + PoOLn; (3’) PLLn;  ECN44: 
(4’) OLL + PoOL; (5’) OOLn + PLL; (6’) POLn + PPoPo; ECN46: (7’) OOL + PoOO; (8’) PLO 
+ SLL + PoOP; (9’) PLP + PoPP; ECN48: (10’) OOO; (11’) POO + SLL + PPoO; (12’) POP + 
PLS; ECN50: (13’) SOO; (14’) POS + SLS  
 
 
                                                                                                                                                                       
Şekil 4  
Düşük linoleik asit içeren zeytinyağı (Hareketli Faz: Propionitril)  
Kromotogram a çıklaması: ECN42: (1) LLL; (2) OLLn + PoLL; (3) PLLn; ECN44: (4) OLL; (5) OOLn + 
PoOL; (6) PLL + PoPoO; (7) POLn + PPoPo + PPoL; ECN46: (8) OOL + LnPP; (9) PoOO; (10) SLL + 
PLO; (11) PoOP + SPoL + SOLn + SPoPo; (12) PLP; ECN48: (13) OOO + PoPP; (14) SOL; ( 15) POO; 
(16) POP; ECN50: (17) SOO; (18) POS + SLS  
 
Şekil 5  
Düşük linoleik asit içeren zeytinyağı (Hareketli Faz: Aseton/Asetonitril)  
Kromotogram açıklaması: ECN42: (1) LLL + PoLL; (2) OLLn + PoOLn; (3) PLLn; ECN44: (4) OLL + PoOL; 
(5) OOLn + PLL; (6) POLn + PPoPo; (7) OOL + PoOO; ECN46: (8) OOL + LnPP; (9) PoOO; (10) SLL + PLO; 
(11) PoOP + SPoL + SOLn + SPoPo; (12) PLP; ECN48: (13) OOO + PoPP; (14 + 15) SOL + POO; (16) POP; 
ECN50: (17) SOO; (18) POS + SLS.  
Ek–14 
Kapiler Gaz Kromatografisi  ile Alifatik ve Triterpenik Alkol Miktarının Tayini  
1. Kapsam  
Bu yöntem, katı ve sıvı yağların alifatik ve triterpenik alkol içeriklerinin saptanması 
prosedürünü tanımlar.  
2. Prensip  
İç standart olarak 1 -eikosanol ilave edilmiş yağ numunesi etanollü potasyum hidroksit 
çözeltisi ile sabunlaştırılır ve bunu takiben sabunlaşmayan maddeler dietil eterle  ekstrakte 
edilir.  
Alkol fraksiyonu diğer sabunlaşmayan maddelerden bazik silikajel plaka üzerinde ince tabaka 
kromatografisi kullanılarak ayrılır. Silikajel üzerinden alkol bandı alınır ve trimetil -silil 
esterlerine dönüştürülerek GC ile analiz edilir.  
3. Cihaz ve malzemeler  
3.1. Şilifli geri soğutucu: 250 mL’lik balona uygun  
3.2. Ayırma hunileri: 500 mL’ lik  
3.3. Şilifli balon: 250 mL’lik  
3.4. 20 x 20 cm cam plaka ince -tabaka kromatografisi için gerekli olan malzemeler  
3.5. UV lamba: 366 veya 254 nm dalga boyu olan.  
3.6. Enjektörler:  100 μL ve 500  μL’lik.  
3.7. Huni ve siyah bant süzgeç kâğıdı  
3.8. Ağzı şilifli armudi balon: 50 mL’lik  
3.9. Deney tüpü: Konik dipli ve contalı kapağı olan 10 mL’lik.  
3.10.  Gaz kromatografi cihazı: Kapiler Kolonlu Split/Splitless enjeksiyon sistemi ile aşağıdaki 
parçaları bulunan  
3.10.1.  Kolonlar için termostat kontrollü, ±1º C hassasiyetle çalışabilen fırın.  
3.10.2.  Split sisteme uygun liner içeren ve sıcaklığı ayarlanabilen enjeksiyon bloğu  
3.10.3.  Alev -iyonizasyon dedektörü  
3.10.4.  Gerekli bilgisayar sistemi ve bilgisayar sistemine bağlı yazıcı  
3.11.  Kapiler kolon: Uzunluğu 20 -30 m, iç çapı 0,25 –0,32 mm, %5 d ifenil -%95 
dimetilpolisiloksan içeren ve film kalınlığı 0,10 –0,30 μm olan, camdan ya da eritilmiş silisten 
(SE-52 , SE -54 veya eşdeğeri kolon)  
3.12.  Gaz kromatografi enjektörü: Sertleştirilmiş iğneli 10 μL’lik.  
3.13.  Analitik terazi: 0,1 mg hassasiyetli  
3.14.  Desikatör  
4. Kimyasallar  
4.1. 2 M Etanollü potasyum hidroksit çözeltisi:   
130 g potasyum hidroksit (en az % 85 saflıkta)  200 mL saf su içinde soğutularak çözülür ve 
etanolle bir litreye tamamlanır.  4.2. Dietil eter:  Analitik saflıkta   
4.3. 0,2 M  etanollü potasyum hidroksit çözeltisi:   
13 g potasyum hidroksit 20 mL saf su içinde çözülür ve etanolle 1 litreye tamamlanır.  
4.4. Susuz sodyum sülfat: Analitik saflıkta  
4.5. Cam plakalar:  
Silikajel ile kaplanmış, floresan özelliği olmayan, 0,25 mm  kalınlıkta. (Kullanıma hazır olarak 
bulunmaktadır.)  
4.6. Benzen: Kromatografik saflıkta  
4.7. Aseton: Kromatografik saflıkta  
4.8. n-hekzan: Kromatografik saflıkta  
4.9. Dietil eter: Kromatografik saflıkta  
4.10. Kloroform: Analitik saflıkta  
4.11. İnce-tabaka kromatografisi için referans çözelti:   
C20-C28 alkollerin  kloroform içindeki % 5’lik çözeltisi yada bir prina yağının sabunlaşmayan 
maddesinden 5.2’de belirtildiği gibi elde edilen bir alkol fraksiyonu.  
4.12. % 0,2 lik etanollü 2,7 -dikloroflorosein çözeltisi:  
Birkaç damla 2 M etanollü potasyum hidroksit çözeltisi ilave edilerek hafifçe bazik hale 
getirilir.  
4.13. Susuz piridin: Kromatografik saflıkta  
4.14. Heksametil disilizan  
4.15. Trimetilklorosilan  
4.16. 20-28 karbonlu alifatik alkol trimetilsilil eterlerinin referans çözeltileri (bunları içeren 
yağlardan elde edilen saf alkol ya da alkol karışımları günlük hazırlanır.)  
4.17. Kloroformda hazırlanmış % 0,1’lik (m/v)  1-eikosanol çözeltisi , (iç standart)  
4.18. Taşıyıcı gazlar: Yüksek saflıkta hidrojen veya helyum  
4.19. Yardımcı gazlar: Yüksek saflıkta hidrojen  
                          Yüksek saflıkta kuru hava  
5. Prosedür  
5.1. Sabunlaşmayan maddelerin hazırlanması  
5.1.1.  500 μL’lik enjektör kullanarak  250 mL’lik balona, numunenin alifatik alkol içeriğinin 
yaklaşık % 10’u kadar % 0,1’lik 1 -eikosanol ilave edilir. Örneğin, 5 g numune için 
zeytinyağında 2 50 μL, pirina yağında ise 1 500 μL % 0,1’lik 1-eikosanol çözeltisi ilave edilir 
ve çözücü azot gazı altında uçurulur. Nemi alınmış, filtre edilmiş numuneden balona tam 5 g 
tartılır.  
5.1.2.  Balona 2  M etanolik potasyum hidroksit çözeltisinden 50 mL ilave edilir ve balon geri 
soğutucuya takılır. Sabunlaşmanın gerç ekleşmesi için (çözelti berrak hale gelene kadar) 
mantolu ısıtıcıya konularak kaynayıncaya kadar ısıtılır. Berraklık oluştuktan (yaklaşık 20 dk) 
sonra geri soğutucunun üzerinden 50 mL saf su ilave edilir. Geri soğutucu çıkarılır ve balon 
yaklaşık 30 º C sıcaklığa soğutulur.  5.1.3 . Balonun içindekiler birkaç defa saf suyla çalkalanarak 500 mL’lik ayırma hunisine 
dikkatlice aktarılır.  Yaklaşık 80 mL dietil eter ayırma hunisine ilave edildikten sonra 30 
saniye kadar  güçlü bir şekilde çalkalanır ( çalkalama esnasında gaz basıncı artacağından 
kapaklı ayırma hunisi ters çevrilerek musluktan havası alınmalıdır) ve faz ayrımı için 
bekletilir.  Alt faz ikinci bir ayırma hunisine alınır. İlk ayırma hunisinde kalan üst fazdan her 
seferinde 60 -70 mL dietil eter kulla nılarak aynı şekilde iki ekstraksiyon daha yapılır ve ikinci 
ayırma hunisine alınır.  Herhangi bir emülsiyon oluşumu az miktarda etil veya metil alkol 
ilavesiyle yok edilebilir.  
5.1.4.  Tek bir ayırma hunisinde toplanan üç eter ekstraktı yıkama suyu nötr bir  reaksiyon 
verene kadar (fenolftalein belirteci eşliğinde ) saf su (her seferde 50 mL) ile yıkanır. Yıkama 
suyu atıldıktan sonra, eter fazı susuz sodyum sülfat ile filtre edilerek darası alınmış  250 
mL’lik şilifli balona süzülür . Huni az miktarda  dietil eter  ile yıkanır.  
5.1.5.  Birkaç mL dietil eter kalıncaya kadar vakumlu döner buharlaştırıcıda dietil eter  
damıtılarak uzaklaştırıldıktan sonra hafif bir vakum veya azot akımı kullanılarak kuru hale 
getirilir. Tamamen kuruması için 100 ± 2 ºC sıcak lıktaki etüvde yaklaşık 1 saat tutulur ve 
desikatörde soğutulduktan sonra tartılır.  
5.2. Alifatik alkol fraksiyonlarının ayrılması  
5.2.1.  Silikajel plakaları  0,2 M  etanollü potasyum hidroksit çözeltisine 10 saniye süreyle 
tamamen daldırılır, sonra kuruması  için çeker ocakta iki saat bırakılır ve son olarak 100 
ºC’deki  etüvde  1 saat bekletilir. Etüvden çıkarılır ve kullanılıncaya kadar kalsiyum klorür 
bulunan desikatörde bekletilir. Bu şekilde bir işleme tabi tutulan plakalar 15 gün içerisinde 
kullanılmalıdı r. Bazik silikajel plakaları alifatik alkol fraksiyonlarını ayırmak için 
kullanılacağında sabunlaşmayan maddeleri alümina ile işleme tabi tutmaya gerek yoktur.  
İnce tabaka kullanıldığında tüm asidik bileşikler (yağ asitleri ve diğerleri) numunenin ilk 
uygulandığı çizgide kalacak, alifatik ve triterpen alkolleri içeren bant sterolleri içeren bantdan 
net bir şekilde ayrılacaktır.  
5.2.2.  Benzen/aseton karışımı 95:5 (v/v) yürütme tankı içine yaklaşık 1 cm yükseklikte 
doldurulur. Alternatif olarak 65:35 (v/v) oranındaki hekzan/dietil eter karışımı da 
kullanılabilir.  Yürütme tankının kapağı kapatılır ve sıvı -buhar dengesi oluşması için en az 
yarım saat kadar 15 -20 ºC arasında bekletilir. Yürütme tankının iç duvarına çözeltiye 
batırılmış filtre kâğıdı şeritleri k onulabilir.  Bu işlem, yürütme süresini yaklaşık üçte bir 
oranında azaltır ve bileşenlerin daha düzgün ve belirgin bir şekilde ayrımını sağlar. Yürütme 
tankının içindeki çözelti her çalışmada yenilenmelidir.  
5.2.3.  Sabunlaşmayan maddelerin kloroformda yak laşık % 5’lik çözeltisi hazırlanır. Çözelti, 
100 ìL’lik enjektör kullanarak 300 ìL’lik kısmı silikajel plakaya,  alt ucuna yaklaşık 2 cm 
mesafede mümkün olduğu kadar ince ve düzgün bir çizgi halinde verilir. (Damlacıkların 
küçük olmasına ve birbiriyle karı şmayacak şekilde verilmesine dikkat edilmelidir.) Kontrol 
için plakanın bir ucuna, çizgi ile aynı hizaya 2-3 ìL referans çözeltisi damlatılır, böylece 
alifatik alkol bandı taşınmadan sonra tanımlanabilir.  
5.2.4.  Plaka 5.2.2.’de belirtildiği şekilde hazırla nmış olan yürütme tankına konulur. Ortam 
sıcaklığı 15 -20 ºC arasında tutulmalıdır. Yürütme tankının kapağı derhal kapatılır ve 
numunenin taşınması plakanın üst kenarının yaklaşık 1 cm altına gelinceye kadar işleme 
devam edilir. İşlem sonunda tanktan çıkarı lan plaka kuruması için bir süre normal ortamda ya 
da sıcak hava akımında bekletilir.  
5.2.5.  Plakaya 2,7 -dikloroflorosein çözeltisi homojen şekilde püskürtülür ve hafifçe 
kurutulur. UV ışık altında plaka üzerinde, referans gölge esas alınarak alifatik alko l bandı 
sınırları işaretlenir.  Alifatik ve terpenik alkol bantları bazı alifatik alkollerin terpenik alkoller bandına 
karışması ihtimaline karşı bantlar birlikte gruplandırılmalıdır. İnce tabaka kromotografisi 
ayrımının bir örneği Şekil 1’de verilmiştir.  
5.2.6.  Metal bir kazıma spatulası kullanarak işaretlenmiş alandan silikajel kazınır.  Kazınan 
silikajel içine süzgeç kağıdı yerleştirilmiş huniye konulur. Darası alınmış 50 mL’lik ağzı şilifli 
armudi balonda süzüntü toplanacak şekilde 10 mL sıcak kloroform  spatula ile dikkatlice 
karıştırılarak huniye aktarılır. Süzüntü aynı balonda toplanacak şekilde hunideki kalıntı üç kez 
dietil eterle (her sefer yaklaşık 10 mL) yıkanır.  Süzüntüdeki çözücüler düşük sıcaklıktaki (40 
ºC’yi aşmayacak şekilde) dönerli vakum buharlaştırıcıda 4 -5 mL kalıncaya kadar uçurulur. 
Kalan çözelti kuru hale gelene kadar hafif bir azot akımı altında uçurulur. Birkaç damla 
aseton ilave edilir ve kuruyana kadar tekrar hafif bir azot akımı altında uçurulur. 105 ºC’deki 
etüvde 10 dakika bekl etilir ve desikatörde soğutulduktan sonra ağzı şilifli armudi balon içeriği 
ile birlikte tartılır.  
5.3. Trimetilsilil eterlerin hazırlanması.  
5.3.1.  Alifatik alkol fraksiyonu içeren ağzı şilifli armudi balona 9:3:1 (v/v/v) oranında 
piridin/hekzametil disi lazan/trimetil klorosilan karışımından oluşan silillendirme reaktifinden 
alifatik alkol miktarının her miligramı için 50 μL oranında ilave edilir. Nem, analiz sonucunu 
olumsuz etkilemektedir. Piyasada kullanıma hazır silillendirme reaktifi bulunmaktadır 
(örneğin bis -trimetilsilil, triflor asetamid + % 1 trimetil klorosilan). Bunlar eşit miktarda susuz 
piridin ile seyreltilerek kullanılmalıdır.  
5.3.2.  Ağzı şilifli armudi balonun ağzı kapatılır, alifatik alkol tamamen çözünene kadar 
dikkatlice balon döndürülerek (ters çevirmeden) cidarlarda kalan alifatik alkollerin de 
silillendirilmesi sağlanır. Ortam sıcaklığında 15 dk kadar bekletilir. Berrak çözelti GC’ye 
enjeksiyon için hazırdır. Oluşabilecek hafif opaklık normaldir ve herhangi bir soruna yol 
açmaz.  Beyaz askıda bir parçacığın oluşması veya pembemsi rengin oluşması nemliliğin 
mevcut olduğunu veya reaktifin bozulduğunu gösterir.  Eğer bunlar gözlenirse analiz mutlaka 
tekrarlanmalıdır.  
5.4. Gaz kromatografisi ile analiz  
5.4.1.  Ön işlemler  
5.4.1.1.  Kolon giriş kısmı split enjeksiyon sistemine, çıkış kısmı dedektöre bağlantı yapılarak 
gaz kromatografisi cihazına takılır. Gaz kromatografisi cihazının genel kontrolü yapılır (gaz 
akışı, dedektör ve kayıt edicinin işleyişinin etkinliği vb)  
5.4.1.2.  Eğer kolon ilk kez kullanılacak ise şartlandırılmalıdır. Kolonun içinden düşük akış 
hızı ile taşıyıcı gaz geçirilir.  Kolon, çalışma sıcaklığının en az 20 ºC’nin üzerinde olacak 
şekilde kademeli olarak ısıtılır ve bu sıcaklıkta en az 2 saat süre tutulur. Şartlandırma sıcaklığı 
kolon için belirtilen en yüksek sıcaklığın 20 ºC altında olmalıdır.  
Cihaz çalışma şartları ayarlanır (gaz akışı düzenlenir, ateşleme yapılır, fırın, dedektör ve 
enjektör sıcaklığı ayarlanır vb.). Baseline, herhangi bir pik olmaksızın  doğrusal olmalı ve 
herhangi bir sapma göstermemelidir.  
Negatif doğrusal sapma  : kolon bağlantılarının doğru yapılmadığını,  
Pozitif sapma    : kolonun yeterince şartlanmadığını gösterir . 
5.4.2.  Çalışma şartları  
5.4.2.1.  Çalışma şartları aşağıdaki şekildedir:   Fırın sıcaklığı: 180  °C başlangıç sıcaklığında 8 dk bekletildikten sonra 5 °C/dk 
sıcaklık artışı ile 260 °C ye çıkarılır ve bu sıcaklıkta 15 dk bekletilir.  
 enjeksiyon sıcaklığı: 280 -300 ºC,  
 dedektör sıcaklığı: 280 -300 ºC,  
 taşıyıcı gazın doğrusal ivmesi:  helyum 20 - 35 cm/sn, hidrojen 30 -50 cm/s,  
 split oranı:  1:50 -1:100 aralığı,  
 cihaz hassasiyeti:  en düşük değerin 4 ile 16 katı arasında,  
 enjekte edilen madde miktarı: Trimetilsilil ester çözeltisinin 0,5 -1 ìL’si. 
Aşağıdaki gerekliliklere uygun bir kromatogram almak için bu koşullar değiştirilebilir : 
 Alkol C26 için alıkonma zamanı 18 ± 5 dk ,  
 Alkol C22 piki zeytinyağı için tam kromatogramın % 80 ± 20’i; tohum yağı 
için tam kromatogramın %40 ± 20’si.  
 Tüm alkoller mutlaka a yrılmalıdır.  Ayrılmaya ek olarak aynı zamanda pikler 
de birbirinden bağımsız olmalıdır. Yani pik bir sonraki pikten önce mutlaka 
baseline’a dönmelidir.  
5.4.2.2.  Yukarıdaki şartlar alkollerin standart trimetilsilil esterleri karışımı tekrar tekrar 
enjekte  edilerek ve çalışma şartları mümkün olan en iyi sonuçları verecek şekilde ayarlanarak 
kontrol edilir.  
5.4.2.3.  Piklerin integrasyonu için parametreler dikkate alınan piklerin alanlarının doğru bir 
şekilde değerlendirilmesini sağlayacak şekilde ayarlanmalı dır. 
5.4.3.  Analitik prosedür  
5.4.3.1.  10 μL’lik enjektör kullanarak 1 μL hekzan alınır, içine 0,5 μL hava çekilir ve bunu 
takiben örnekten 0,5 -1 μL alınır.  İğneyi boşaltmak için enjektörün pistonu kaldırılır.  İğne 
enjeksiyon ünitesinin zarına batırılır ve bir -iki saniye sonra hızlıca enjekte edilir, beş saniye 
kadar sonra iğne yavaşça çıkarılır.  
5.4.3.2.  Mevcut alifatik alkollerin t rimetilsilil  esterleri tamamen elde edilinceye kadar işleme 
devam edilir.  
Baseline düz olmalıdır.  
5.4.4.  Piklerin tanımlanma sı 
Her bir pikin tanımlanması alıkonma zamanları ve aynı koşullar altında analiz edilen alifatik 
alkoller Trimetilsilil ester karışımlarının alıkonma zamanlarının karşılaştırılmasıyla yapılır.  
Natürel zeytinyağının alifatik alkol kromatogramı Şekil 2 ve 3’de gösterilmektedir.  
5.4.5.  Miktarın hesaplanması  
5.4.5.1.  1-eikosanol ile C22, C24, C26 ve C28 alifatik alkollerinin pik alanları integratör 
kulanılarak hesaplanır.  
5.4.5.2.  mg/kg örnek cinsinden ifade edilen her bir alifatik alkol miktarı aşağıdaki şekilde 
hesaplanır:  
  
 
Burada:  
Ax  = Alkol x’in pik alanı;  
As  = 1-eikosanol pik alanı  
ms  = mg cinsinden eklenen 1 -eikosanol kütlesi;  
m  = g cinsinden saptama için alınan numun enin kütlesi.  
6. Sonuçların değerlendirilmesi  
6.1. Her bir alifatik alkol miktarı örneğin mg/kg cinsinden ve toplamları da “toplam alifatik 
alkol” olarak kaydedilir.  
 
 
1 Alkol C26  A Steroller  
2 Alkol C30  B Alifatik alkoller  
3 Alkol C20  C Triterpenik alkoller  
4 Karışık alkol C20 -22-26-30 D Squalene  
5 Natürel sızma sabunlaşmamış   
Şekil 1  
Hekzan/etil eter ile ayrılan zeytinyağından sabunlaşmayan fraksiyonun ince tabaka 
mAm
ss
1000 A  x Alkolx
kromotografisindeki görünümü  
 
 
 
1 = Phytol  5 = Alcohol C 24 9 = 24-Methylen -cycloartenol  
2 = Geranyl geraniol  6 = Alcohol C 26 10 = Citrostadienol  
3 = Alcohol C 20 (IS) 7 = Alcohol C 28 11 = Cyclobranol  
4 = Alcohol C 22 8 = Cycloartenol   
Şekil 2  
Bir rafine zeytinyağının alkolik fraksiyonunun kromotogramı  
 
 
 
1 = Phytol  5 = Alcohol C 24 9 = 24 -Methylen -
cycloartenol (24MeCA)  
2 = Geranyl geraniol (CX)  6 = Alcohol C 26 10 = Citrostadienol  
3 = Alcohol C 20 7 = Alcohol C 28 11 = Cyclobranol’  
4 = Alcohol C 22 8 = Cycloartenol (CA)   
Şekil 3  
Bir rafine zeytinyağı ve iki kez  santrifüşlenmiş zeytinyağının alifatik ve triterpenik 
alkolleri  
 
 
Ek-15 
Kapiler Kolonlu Gaz Kromatografisi ile Mumsu Maddelerin, Yağ Asitleri Metil 
Esterleri ve Yağ Asitleri Etil Esterlerinin Tayini  
1. Kapsam  
Bu metot, zeytinyağlarında mumsu maddelerin, yağ asitleri metil esterleri ve etil esterlerinin 
tayini için kullanılan yöntemi tarif eder. Mumsu maddeler ve alkil esterler karbon atomların 
numaralarına göre ayrılır. Bu metot, pirina yağı ile zeytinyağını bi rbirinden ayırmak ve 
natürel sızma zeytinyağı için kalite parametresi olarak natürel sızma zeytinyağına hile amacı 
ile karıştırılan düşük kalitedeki bazı deodorize yağ (kolon yağı), ham zeytinyağı ve natürel 
birinci zeytinyağı gibi karışım yağların tespiti  için kullanılır.  
2. Prensip  
İç standart ilave edilen numunelerin (katı veya sıvı yağ) aktif sulu silikajel içeren kolon 
kromatografisi ile fraksiyonlarına ayrılması ve trigliserollerden daha az polaritede 
fraksiyonlara ayrılmış numunenin test koşulları al tında doğrudan kapiler kolonlu gaz 
kromatografisi cihazıyla analiz edilmesi.  
3. Cihaz ve malzemeler  
3.1. Erlen: 25 mL’lik  
3.2. Gaz kromatografi için musluklu cam kolon:  
İç çapı 15 mm ve uzunluğu 30 -40 cm olan  
3.3. Kapiler kolonla çalışmaya uygun gaz kromatografisi  
Kapiler kolonla doğrudan bağlanabilen sistemle donatılmış ve aşağıdakileri ihtiva eden 
sistem:  
3.3.1.  Kolonlar için sıcaklık programına sahip termostatik hazne  
3.3.2.  Kolonun içine doğrudan giriş için soğuk enjektör  
3.3.3.  Alev -iyonizasyon dedektörü  
3.3.4.  PC aracılığıyla gaz kromatografi verilerini saklayabilecek bilgisayar sistemi ve yazıcı  
3.3.5.  Cam ya da eritilmiş silisten (Fused silica) kapiler kolon:  
Uzunluğu 8 -12 m,  iç çapı 0,25 -0,32 mm, film  kalınlığı 0,10 -0,30 μm olan (SE -52, SE -54 
veya eşdeğeri kolon)  
3.4. Mikroenjektör: Kolona doğrudan enjeksiyon için, 10 μL’ lik  
3.5. Elektrovibratör  
3.6. Vakumlu döner buharlaştırıcı (rotary evaporator)  
3.7. Kül fırını  
3.8. Analitik terazi:  
± 0,1 mg hass asiyette  
3.9. Genel laboratuvar cam malzemeleri  
4. Kimyasallar  
4.1. Silikajel: Tane büyüklüğü 60 -200 μm arasında  Silikajel kül fırınında 500 ºC’de en az dört saat bekletilir. Soğuduktan sonra, silikajel 
miktarına bağlı olarak % 2 oranında su ilave edilir.  Sulandırılmış silikajel homojenize etmek 
için iyice karıştırılır. Kullanmadan önce karanlık bir yerde en az 12 saat tutulur.  
4.2. n-hekzan: Kromatografik saflıkta  
4.3. Etil eter: Kromatografik saflıkta  
4.4. n-heptan veya isooktan: Kromatografik saflıkta  
4.5. % 0,05’lik (m/v) lauril araşidat standart çözeltisi (mumsu maddeler için iç standart):  
n-heptan ile hazırlanır. Burada, palmitil palmitat, miristil stearat yada araşidil laurat 
kullanmak da mümkündür.  
4.6. % 0,02’lik (m/v) metil heptadekanoat standart çözeltisi (metil ve etil esterler için iç 
standart):  
n-heptan ile hazırlanır  
4.7. Sudan I (1 -fenil-azo-2-naftol): % 1 oranında, hekzanla hazırlanmış  
4.8. Taşıyıcı gazlar:   
Yüksek saflıkta hidrojen veya helyum  
4.9. Yardımcı gazlar:  
Yüksek saflıkta hidrojen  ve kuru hava  
5. Prosedür  
5.1. Kromatografi kolonun hazırlanması:  
15 g silikajel n -hekzanla bulamaç hale getirilerek cam kolona boşaltılır. Silikajelin kolona 
kendiliğinden yerleşmesi için beklenir. Kromatografik dolguyu daha homojen hale getirmek 
için el ektrovibratör kullanılarak tam olarak yerleşmesi sağlanır. Safsızlıkları uzaklaştırmak 
için 30 mL n -hekzan  kolondan geçirilirilerek yıkama yapılır.  
25 mL’lik erlen içine tam olarak 500 mg numune tartılır ve tahmin edilen mumsu madde 
miktarı doğrultusunda  uygun miktarda iç standart çözeltisi ilave edilir. Örneğe bağlı olarak 
zeytinyağı için 0,1 mg, pirina yağı için 0,25 -0,50 mg arasında lauril araşidat içeren ve  
zeytinyağı için 0,05 mg metil heptadekanoat içeren standart çözeltisi eklenir. Süzme işlemini 
görsel kontrol edebilmek için süzmeye başlamadan 100 µL sudan I boyası, kolona aktarılma 
aşamasındaki numune çözeltisi içine eklenir. Erlen içeriğine 2 mL n -hekzan ilave edilerek 
karıştırılır ve karışım kromatografi kolonuna aktarılır. Erlen tekrar 2 mL n -hekzan ile 
yıkanarak kromatografi kolonuna aktarılır. Çözücü (n -hekzan) silikajel seviyesinin 1 mm  
üstünde kalacak şekilde akışa izin verilir ve cam kolonun musluğu kapatılır. Daha sonra her 
10 saniyede yaklaşık 15 damla akış hızı ayarlanarak günlük hazır lanmış n -hekzan:etil eter 
(99:1 oranında(v/v)) karışımı ile kromatografik yıkama yapılarak 220 mL  süzüntü toplanır. 
Bu fraksiyon mumsu maddeleri, metil ve etil esterleri içerir. Toplanan süzüntü numune oda 
sıcaklığında 22 ± 4 °C’de tutulmalıdır.  
Renklendi rici olarak kullanılan sudan I boyası, trigliseritleri boyadığından altta kalan renksiz 
kısım mumsu maddeleri temsil etmektedir. Renklenen kısım kolonun alt noktasına ulaştığında 
süzme işlemine son verilir. Toplanan renksiz kısım mumsu maddelerdir.  
Toplana n süzüntü numunedeki çözeltisi 2 mL kalana kadar vakumlu döner buharlaştırıcıda 
uçurulur. Kalan çözücü zayıf azot akımı yardımı ile uçurulur, sonra kalıntı üzerine 2 -4 mL n -
heptan veya isooktan eklenir.  5.2. Gaz kromatografisi ile analiz  
5.2.1.  Hazırlık  
Kolon giriş kısmı doğrudan enjeksiyon (on -column) sistemine, çıkış kısmı dedektöre bağlantı 
yapılarak gaz kromatografisine takılır.  
Eğer kolon ilk kez kullanılacak ise şartlandırılmalıdır. Kolonun içinden düşük akış hızı ile 
taşıyıcı gaz geçirilir ve cihaz açılır. Kademeli olarak ısıtılarak yaklaşık 4 saatte 350 ºC’ye 
ulaşması sağlanır.  
Bu sıcaklıkta en az 2 saat kalır, cihaz çalışma şartları ayarlanır (gaz akışı düzenlenir, ateşleme 
yapılır, fırın, dedektör ve enjektör sıcaklığı ayarlanır vb.) . Baseline, h erhangi bir pik 
olmaksızın doğrusal olmalı ve herhangi bir sapma göstermemelidir.  
Negatif doğrusal sapma  : Kolon bağlantılarının doğru yapılmadığını gösterir.  
Pozitif sapma    : Kolonun yeterince şartlanmadığını gösterir.  
5.2.2.  Çalışma koşulları  
Çalışma şartları genellikle aşağıdaki şekildedir:  
- fırın sıcaklığı:  80 °C başlangıç sıcaklığında 1 dk bekletildikten sonra 20 °C/dk 
sıcaklık artışı ile 140 °C ye çıkarılır. Daha sonra 5 °C/dk sıcaklık artışı ile 335 °C ye 
çıkarılır ve 20 dakika bekletilir.  
 20 °C /dk  5 °C/dk   
 Başlangıç  
80 °C 
(1dk)   140 °C   335 °C (20dk)  
 
- Dedektör sıcaklığı: 350 ºC,  
- Enjeksiyon miktarı: 1 µL n -heptane çözeltisi (2 -4 mL )  
- Taşıyıcı gaz: seçilen gaz için doğrusal hızda helyum ya da hidrojen olabilir.  
- Cihaz hassasiyeti: aşağıdaki şartlara uygun olmalıdır:  
Çalışma koşulları, mumsu maddelerin, yağ asitleri metil ve etil esterlerinin ve lauril araşidat iç 
standardının çok iyi bir şekilde ayrıldığı yeterli pikler (Şekil 2, 3 ve 4) elde edilebilmesi için 
kolon ve gaz kromatogr afisinin özelliklerine bağlı olarak değiştirilebilir. Genelde, metil ve etil 
esterleri iç standardı metil heptadekonat piki skalada tam olarak görüldüğünde mumsu 
maddelere ait en yüksek pikin de tüm skalada % 60’ın üzerinde görülebilmesi gerekmektedir.  
Pik alanlarından istenilen doğru değerlendirmenin yapılabilmesi amacıyla pik entegrasyon 
parametreleri oluşturulmalıdır.  En yüksek sıcaklıkta, tüm skalanın % 10’nundan fazla pozitif 
sapma olmamalıdır.  
5.2.3.  Analiz performansı  
10 µL’lik bir mikro enjektör yardımıyla 10  µL numune çekilir. İğne enjeksiyon sisteminin 
içine sokularak bir -iki saniye sonra hızlıca enjekte edilir, yaklaşık beş saniye sonra yavaşça 
çıkarılır.  
Mumsu maddeler ve sterol esterleri tamamen ayrılana kadar analize devam edilir  
Baseline he r zaman gereken koşulları karşılamalıdır.  5.2.4.    Piklerin tanımlanması  
Pik tanımlaması, alıkonma zamanı bilinen mumsu maddeler karışımının aynı şartlarda analiz 
edilmesiyle elde edilen tanımlanmış piklerle yapılır. Zeytinyağının ana yağ asitleri (palmitik 
ve oleik) metil ve etil esterleri karışımından alkil esterleri belirlen ir.  
5.2.5.  Mumsu madde miktarın hesaplanması  
Bilgisayar programı yardımı ile iç standart olan lauril araşidat ve C40 –C46 arasındaki alifatik 
esterlerin pik alanları saptanır.  
Esterlerin her birinin mumsu madde içeriği (mg/kg yağ) aşağıdaki formüle uygun o larak 
hesaplanır.  
 
Burada:  
Ax   = Her esterin pik alanı;  
As   = İç standardın pik alanı;  
ms   = Eklenen lauril araşidin miligram cinsinden miktarı;  
m   = Analiz numunesinin gram cinsinden miktarı  
5.2.6.  Metil ve etil esterleri miktarının hesaplanması  
İç standart olarak kullanılan metil heptadekanoat ile C16 –C18  arasındaki yağ asitleri metil ve 
etil esterlerinin pik alanları saptanır.  
Esterlerin her birinin alkil ester içeriği (mg/kg yağ) aşağıdaki formüle uygun olarak 
hesaplanır.  
 
Burada:  
Ax   = C16 ve C18 esterlerinin ayrı ayrı pik alanları;  
As   = iç standart olarak ilave edilen metil heptadekanoat’ın pik alanı;  
ms   = Eklenen metil heptadekanoat miligram cinsinden miktarı;  
m    = Analiz numunesinin gram cinsinden miktarı  
6. Sonuçların ifade edilmesi  
C40–C46 arasındaki f arklı mumsu maddelerin içerikleri ve bu içeriklerin toplamı mg/kg 
(ppm) cinsinden verilir.  
C16–C18 arasındaki metil ve etil esterleri  içerikleri ve bu içeriklerin toplamı mg/kg (ppm) 
cinsinden verilir. Etil ve metil esterlere a it örnek kromatogramlar Şekil 2,3 ve 4’te verilmiştir  
C40-C46 esterleri arasında karbon sayılarına göre pik bileşenlerini gösteren zeytinyağına ait 
örnek bir kromatogram ekteki Şekil 1’de verilmiştir. Tanımlama amacıyla, eğer C46 esteri 
bölünmüşse, C46 pik inin ağır bastığı pirina yağı mumsu madde analizi kuvvetle tavsiye edilir.  
mAmA
ss x
1000 (mg/kg) Ester 
mAmA
ss x
1000 (mg/kg) Ester  
Şekil 1  
Zeytinyağının mumsu maddelerinin kromatogramı*  
 
Alıkonulma zamanı 5’ten 8 dakikaya kadar olan kesim yağ asitleri metil ve etil esterleridir.  
 
I.S.   = Lauril araşidat  
1   = Diterpenik esterleri  
2 + 2'   = C40 esterleri  
3 + 3'  = C42 esterleri  
4 + 4'  = C44 esterleri  
5   = C46 esterleri  
6   =Sterol esterleri ve triterpenik alkol  
* Sterol esterlerin ayrımından sonra kromatogramda belirgin hiçbir pik (trigliseridler) 
görül memesi gereklidir.  
 
 
 
 
Şekil 2  
Natürel Zeytinyağının Metil Esterleri, Etil Esterleri ve Mumsu Maddelerine ait kromatogram  
 
Burada:  
1- Metil C16    6- Squalen  
2- Etil C16    7- Lauril araşidat I.S.  
3- Metil heptadekanoat I.S.  A-Diterpenik esterler  
4- Metil C18    B-Mumsu maddeler  
5- Etil C18    C-Sterol ve triterpenik esterler  
 
 
Şekil 3  
Natürel Sızma Zeytinyağı Metil Esterleri, Etil Esterleri ve Mumsu Maddeleri kramotogramı  
 
Burada:  
1- Metil heptadekanoat I.S.   A- Diterpenik esterler  
2- Metil C18     B- Mumsu maddeler  
3- Etil C18     C- Sterol ve triterpenik esterler  
4- Squalen   
5- Lauril araşidat I.S.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Şekil 4  
Natürel Sızma Zeytinyağı ve aynı yağın %20 deodorize yağ içeren karışımına ait kromatogram  
 
Burada:  
1- Metil miristat I.S.   6- Metil oleat  
2- Metil palmitat   7- Metil stearat  
3- Etil palmitat   8- Etil linoleat  
4- Metil heptadekanoat I.S.  9- Etil oleat  
5- Metil linoleat   10- Etil stearat