(Primera Se cción)  DIARIO OFICIAL  Lunes 11 de marzo de 2019  
SECRETARIA DE SALUD  
RESPUESTAS a los comentarios recibidos respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana  PROY -NOM -213-
SSA1 -2017, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. 
Disposiciones y especific aciones sanitarias.  Métodos de prueba, publicado el 21 de diciembre de 2017 . 
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos. - Secretaría de Salud.  
JOSÉ ALONSO NOVELO BAEZA, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgo s Sanitarios y 
Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con 
fundamento en lo dispuesto por los artículos 39, de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4, 
de la Ley Federal de Procedimiento  Administrativo; 3o., fracciones XXII y XXIV, 13, apartado A, fracciones I, II, 
IX y X, 17 bis, fracción III, 194, fracción I, 197, 199, 201, 210, 212, de la Ley General de Salud; 40, fracciones 
I, XI y XII, 43 y 47, fracciones II y III, de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 33, del Reglamento 
de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 3, fracciones I, inciso c y II, así como 10, fracción VIII, del 
Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, he teni do a bien ordenar la 
publicación en el Diario Oficial de la Federación del documento que contiene las respuestas a los comentarios 
recibidos respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY -NOM -213-SSA1 -2017, Productos  y 
servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y 
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 21 de 
diciembre de 2017.  
Como resultado del análisis que realizó el Comité Consulti vo Nacional de Normalización de Regulación y 
Fomento Sanitario, de los comentarios recibidos de los promoventes, se consideró dar respuesta a los 
mismos en los términos siguientes:  
No PUNTO DEL 
PROYECTO/PROMOVENTE/PROPUESTA  RESPUESTA  
1 Asociación Nacional  de Tiendas de Autoservicio y 
Departamentales (ANTAD)  
Objetivo y campo de aplicación 1.  
Solicita se aclare si aplica, o en su caso tiene el alcance 
si se procesa en punto de venta.  No se acepta el comentario, con fundamento en lo 
dispuesto por el artículo 33, del Reglamento de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización, toda vez que 
este Proyecto de Norma Oficial Mexicana aplica a los 
establecimientos dedicados a su proceso , 
entendiéndose éste, de acuerdo con la definición 
contenida en el inciso 3.19, de la Norma, al conjunto de 
actividades relativas a la obtención, elaboración, 
fabricación, preparación, conservación, mezclado, 
acondicionamiento, envasado, manipulación, 
transporte, distribución, almacenamiento y expendio o 
suministro al público. De lo a nterior, aplica a los 
establecimientos identificados como punto de venta 
dentro de los cuales se procesan productos cárnicos.  
2 SIGMA ALIMENTOS/Consejo Mexicano de la Carne 
(COMECARNE)  
Definiciones  
Solicita se  modifique la definición de Centro térmico, 
para quedar como:  
3.5 Centro térmico, al punto en el interior de un 
alimento donde se registra la temperatura más elevada 
o más baja durante un proceso térmico, pudiendo 
coincidir con el centro geométrico de la pieza, donde se 
unen los ejes longitudinal y tr ansversal  Se acepta parcialmente el comentario, se modifica la 
redacción para quedar como sigue:  
3.5 Centro térmico,  al punto en el interior de un 
alimento donde se registra la temperatura más baja 
durante un proceso térmico, pudiendo coincidir con el 
centro geométrico de la pieza, donde se unen los ejes 
longitudinal y transversal.  
Para evitar confusión en cuanto al tipo de proceso 
térmico al que se refiere la definición, se modifica la 
redacción del inciso 5.10.3, que cambio de inciso al 
5.9.3, para quedar  como:  
5.9.3 Los productos cárnicos cocidos, precocidos y 
crudos, cuyo porcentaje de humedad sea mayor de 
35%, deben conservarse en refrigeración a una 
temperatura de 4°C como máximo o conforme a las 
indicaciones del fabricante para mantener el producto 
en óptimas condiciones durante su vida útil.  Lunes 11 de marzo de 2019  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)       
No PUNTO DEL 
PROYECTO/PROMOVENTE/PROPUESTA  RESPUESTA  
3 COMECARNE  
Definiciones  
Solicita se  modifique la definición de Contaminación 
cruzada, para quedar como:  
3.6 Contaminación cruzada , a la que se produce por 
la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o 
microorganismos procedentes de una etapa, un 
proceso o un producto diferente y que puede 
comprometer la inocuidad o aptitud de los productos 
cárnicos procesados.  Se acepta el comentario, se modifica la redacción del 
inciso 3.6, para quedar como sigue:  
3.6 Co ntaminación cruzada,  a la que se produce por 
la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o 
microorganismos procedentes de una etapa, un 
proceso o un producto diferente y que puede 
comprometer la inocuidad o aptitud de los productos 
cárnicos procesa dos. 
 
4 COMECARNE  
Definiciones  
Solicita se  modifique la definición de Curación, para 
quedar como:  
3.7 Curación, al procedimiento por medio del cual se 
agregan por vía seca o húmeda, nitratos, nitritos o 
ambos.  Se acepta parcialmente el comentario, conform e al 
numeral 3.2, de la CODEX -STAN -098-1981. NORMA 
DEL CODEX PARA LA CARNE PICADA CURADA 
COCIDA, el azúcar es un ingrediente facultativo para el 
proceso del curado, sin embargo, la sal si es necesaria, 
por lo que, se modifica la redacción del inciso 3.7 pa ra 
quedar como sigue:  
3.7 Curación, al procedimiento por medio del cual se 
agregan por vía seca o húmeda, sal, nitratos, nitritos o 
ambos.  
5 ANTAD  
Definiciones  
Solicita se aclare si el límite que se pueda aplicar en un 
autoservicio que procese y suministr e al consumidor 
final los productos, toda vez que en la definición 3.19  
“Proceso” cubre el termino expendio o a suministro al 
público de los productos pero en el punto 3.12 que 
define “Expendio” no enuncia nada de proceso, por lo 
que no es claro  No se ace pta el comentario, con fundamento en lo 
dispuesto por el artículo 33, del Reglamento de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización, toda vez que 
en la definición 3.19 el término “expendio” se refiere a la 
actividad de “vender”, en tanto que en la defi nición 
establecida en el inciso 3.12 de la Norma se refiere al 
establecimiento en que se realiza dicha acción. 
Adicionalmente si en el establecimiento de venta se 
elaboran, preparan, mezclan o acondicionan productos 
cárnicos, caen en el ámbito de competenc ia de la 
Norma.  
 
6 SIGMA ALIMENTOS/COMECARNE  
Definiciones  
Solicita modificar la definición de Materia extraña, para 
quedar como:  
3.16 Materia extraña , a cualquier sustancia, resto, 
desecho o material que se presenta en el producto pero 
que no forma parte de la composición normal de éste y 
que puede comprometer la inocuidad o aptitud de los 
productos de esta norma  Se acepta el comentario, se modifica la redacción del 
inciso 3.16, para quedar como sigue:  
3.16 Materia extraña,  a cualquier sustancia, resto, 
desecho o material que se presenta en el producto pero 
que no forma parte de la composición normal de éste y 
que puede comprometer la inocuidad o aptitud de los 
productos de esta Norma.  
7 SIGMA ALIMENTOS/COMECARNE  
Definiciones  
Solicita modificar la definici ón de Producto cárnico 
cocido listo para el consumo, para quedar como:  
3.21 Producto cárnico cocido listo para el consumo, 
al producto cárnico cocido que no requieren un 
tratamiento térmico por parte del consumidor y que es 
sometido a un tratamiento térmic o con una temperatura 
de 70°C en su centro térmico, o una relación tiempo -
temperatura equivalente que garantice la destrucción de 
microorganismos patógenos. En esta categoría se 
encuentran de manera enunciativa más no limitativa los 
siguientes productos: j amón cocido, salchichas cocidas 
o en salmuera, mortadelas, patés.  Se acepta parcialmente el comentario, se modifica la 
redacción del inciso 3.21, para quedar como sigue:  
3.21 Producto cárnico cocido listo para el consumo, 
a aquellos sometidos a un tratamie nto térmico para 
alcanzar una temperatura de 70°C en su centro térmico, 
o a una relación tiempo -temperatura equivalente que 
garantice la destrucción de microorganismos patógenos 
y que no requieren un tratamiento térmico por parte del 
consumidor. En esta ca tegoría se encuentran de 
manera enunciativa m as no limitativa los siguientes 
productos: jamón cocido, salchichas cocidas o en 
salmuera, mortadelas y patés.  
8 SIGMA ALIMENTOS/COMECARNE  
Definiciones  
Solicita modificar la definición de  Productos cárnicos 
curados,  para quedar como:  
3.25 Productos cárnicos curados, a aquellos 
procesados cocidos, precocidos o crudos listos o no 
listos para el consumo, a los que se agregan por vía 
húmeda o seca, nitratos o nitritos o ambos para su 
conservación y desarrollo de car acterísticas 
organolépticas particulares.  Se acepta parcialmente el comentario, conforme al 
numeral 3.2, de la CODEX -STAN -098-1981. NORMA 
DEL CODEX PARA LA CARNE PICADA CURADA 
COCIDA, el azúcar es un ingrediente facultativo para el 
proceso del curado, sin embargo, la sal si es necesaria, 
por lo que, se modifica la redacción del inciso 3.25, para  
quedar como sigue:  
3.25 Productos cárnicos curados, a aquellos 
productos procesados cocidos, precocidos o crudos 
listos o no listos para el consumo, a los que se ag regan 
por vía húmeda o seca, sal, nitratos, nitritos o amb os,      (Primera Se cción)  DIARIO OFICIAL  Lunes 11 de marzo de 2019  
para su conservación y desarrollo de características 
organolépticas particulares.  
 
9 Comisión de Evidencia y Manejo de Riesgos 
(CEMAR)  
Definiciones  
Solicita modificar la definición de Productos  cárnicos 
madurados,  para quedar como:  
3.28 Productos cárnicos madurados, a aquellos que son 
sometidos crudos a deshidratación parcial y sometidos 
a un conjunto de procesos microbiológicos, químicos, 
físicos y enzimáticos, pudiendo ser ahumados o no. En 
esta categoría se encuentran de manera enunciativa 
más no limitativa los siguientes productos: jamón 
serrano, salami y salchichón.  Se acepta el comentario, se modifica la redacción del 
inciso 3.28, para quedar como sigue:  
3.28 Productos cárnicos madurados,  a aquellos que 
son sometidos crudos a deshidratación parcial y 
sometidos a un conjunto de procesos microbiológicos, 
químicos, físicos y enzimáticos, pudiendo ser 
ahumados o no. En esta categoría se encuentran de 
manera enunciativa m as no limitativa los sigu ientes 
productos: jamón serrano, salami y salchichón.  
10 CEMAR  
Definiciones  
Solicita modificar la definición de Productos cárnicos 
procesados,  para quedar como:  
3.29 Productos cárnicos procesados,  a aquellos  
elaborados con carne, vísceras, grasa, partes 
comestibles, provenientes de mamíferos o aves, con la 
adición o no de otros ingredientes o aditivos, que 
pueden someterse a procesos de ahumado, cocción, 
curación, desecación, maduración, salado, marinado, 
entre otros.  Se acepta el comentario, se modifica la redacción del 
inciso 3.29, para quedar como sigue:  
3.29 Productos cárnicos procesados,  a aquellos 
elaborados con carne, vísceras, grasa, partes 
comestibles, provenientes de mamíferos o aves, con la 
adición o no de otros ingredientes o aditivos, que 
pued en someterse a procesos de ahumado, cocción, 
curación, desecación, maduración, salado, marinado, 
entre otros.  
11 ANTAD  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita la inclusión de la definición de Elaborar y 
confirmar cuál sería el alcance que se busca cubrir con  
la presente norma Transformar, porcionar o envasar.  No se acepta el comentario de incluir la definición de 
elaborar, sin embargo, para dar mayor claridad, se 
modifica la redacción del Capítulo 5, para indicar que 
“procesan” en lugar de “elaborar”, toda ve z que se tiene 
definición de proceso, y la elaboración se considera 
parte del proceso, para quedar como sigue:  
5. Disposiciones sanitarias  
Además de cumplir con lo establecido en el Reglamento 
y con la NOM -251-SSA1 -2009 (ver 2.9, de esta Norma), 
los establ ecimientos donde se procesan los productos 
objeto de esta Norma deben cumplir con lo siguiente, 
según corresponda:  
 
12 SIGMA ALIMENTOS  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita se incluya en el numeral 5.1 la palabra “la” 
antes de la mención de la Norma, para quedar como:  
5.1 Los productos cárnicos procesados envasados en 
recipientes de cierre hermético y sometidos a 
tratamiento térmico, además de cumplir con lo señalado 
en esta Norma deben cumplir con la NOM -130-SSA1 -
1995 (ver 2.5, de esta Norma).  Se acepta el  comentario, se modifica la redacción del 
inciso 5.1, para quedar como sigue:  
5.1 Los productos cárnicos procesados envasados en 
recipientes de cierre hermético y sometidos a 
tratamiento térmico, además de cumplir con lo señalado 
en esta Norma, deben cumpl ir con la NOM -130-SSA1 -
1995 (ver 2.5, de esta Norma).  
13 United States Department of Agriculture (USDA)  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita que México aclaré si en el numeral 5.3.1 el 
requisito se aplicará a los establecimientos extranjeros, 
de ser así, los Estados Unidos solicitan 
respetuosamente a México que proporcione la 
justificación científica para cambiar el requisito y no 
permitir que se cubra la ropa de la calle con una bata, 
overoles, uniformes, etc. de acuerdo con la norma 
actual.  
Toda vez, que  el lenguaje propuesto difiere de los 
requisitos actuales de exportación en la biblioteca de 
exportación de México disponible en el sitio web del 
servicio de inspección de seguridad alimentaria del 
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos 
(USDA), que establece:  
Otros requerimientos:  
A. énfasis especial de saneamiento - establecimientos 
que producen carne de aves de corral y productos 
avícolas para exportación a México deben cumplir con 
los siguientes requisitos de saneamiento. Los controles 
documen tados deben estar presentes en cada 
establecimiento, asegurando que estos requisitos se 
cumplan durante la producción para la exportación a 
México.  
1. Personal debe usar ropa externa apropiada (por Se acepta el comentario, se modifica la redacción del 
punto 5.3.1, para quedar como sigue:  
5.3.1 Los establecimientos deben contar con un área 
específica, separada físicamente de las áreas de 
producción, en la que existan  canastillas o casilleros 
para que el personal pueda guardar la ropa de calle y 
artículos personales. La ropa de calle no debe entrar en 
contacto con los productos durante su elaboración, se 
debe usar ropa apropiada (por ejemplo, batas, overoles, 
uniformes , etc.).  
Cabe señalar que conforme al campo de aplicación, 
esta Norma es de observancia obligatoria en todo el 
territorio nacional  para las personas físicas o morales 
que se dediquen al proceso de productos cárnicos o su 
importación.  Lunes 11 de marzo de 2019  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)       
ejemplo, batas, overoles, uniformes, etc.) que cubra 
cualq uier parte de la ropa de la calle.  
 
14 SIGMA ALIMENTOS/ COMECARNE  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita se modifique la redacción del numeral 5.3.2, 
para quedar como:  
5.3.2  A la entrada de las áreas de proceso, excepto en 
las cámaras de almacenamiento, refrigeración o 
congelación, debe existir un tapete sanitari o o carcha 
sanitaria con solución desinfectante y equipo que 
garantice la limpieza del calzado; así como lavamanos, 
jabón, cepillos para uñas, solución desinfectante, toallas 
desechables o secador de aire, recipiente con tapa para 
los papeles de accionamie nto no manual, además de 
que se debe contar con la señalización que indique a 
los trabajadores como se realiza el correcto lavado y 
desinfección de las manos.  Se acepta el comentario, se modifica la redacción del 
inciso 5.3.2, para quedar como sigue:  
5.3.2  A la entrada de las áreas de proceso, excepto en 
las cámaras de almacenamiento, refrigeración o 
congelación, debe existir un tapete sanitario o carcha 
sanitaria con solución desinfectante y equipo que 
garantice la limpieza del calzado; así como lavamanos,  
jabón, cepillos para uñas, solución desinfectante, toallas 
desechables o secador de aire, recipiente con tapa para 
los papeles de accionamiento no manual, además se 
debe contar con la señalización que indique a los 
trabajadores como se realiza el correcto  lavado y 
desinfección de manos.  
15 ANTAD  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita se aclare la diferencia de proceso y expendio 
que nos aplique para establecer si es un requerimiento 
en tienda como punto de venta al consumidor final o 
solo en los establecimi entos TIF (Planta de Carnes) del 
numeral 5.3.2  
 Se acepta parcialmente el comentario, toda vez que en 
la definición 3.19 el término “expendio” se refiere a la 
actividad de “vender”, en tanto que en la definición 
contenida en el inciso 3.12 de la Norma se r efiere al 
establecimiento en que se realiza dicha acción. 
Adicionalmente si en el establecimiento de venta se 
realizan actividades que tienen que ver con el proceso 
de los productos cárnicos, también se incluyen en el 
campo de aplicación de la Norma.  
Para dar mayor claridad, se modifica la definición 
contenida en el inciso 3.19, para quedar como sigue:  
3.19 Proceso,  al conjunto de actividades relativas a la 
obtención, elaboración, fabricación, preparación, 
conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado , 
manipulación, transporte, distribución, almacenamiento 
y expendio (venta) o suministro al público de los 
productos.  
 
16 USDA  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita se aclare si aplica el numeral 5.3.2 a los 
establecimientos extranjeros, si es así, los Est ados 
Unidos solicitan respetuosamente que México 
proporcione la justificación para requerir este tipo de 
rotulación, toda vez que el requisito de "letreros que 
indiquen a los trabajadores cómo lavarse y 
desinfectarse las manos correctamente" es algo nuevo 
para el USDA.  No se acepta el comentario, con fundamento en lo 
dispuesto por el artículo 33, del Reglamento de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización, cabe señalar 
que conforme al campo de aplicación, esta Norma es 
de observancia obligatoria en t odo el territorio 
nacional  para las personas físicas o morales que se 
dediquen al proceso de productos cárnicos o su 
importación.  
17 CEMAR  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita se modifique la redacción del numeral 5.4.1, 
para quedar como:  
5.4.1 Todo utens ilio y equipo que entre en contacto 
directo con materia prima o producto en proceso, debe 
lavarse y desinfectarse antes del inicio de la jornada, al 
final de ésta o con la frecuencia que establezca el 
productor en su HACCP, dependiendo de sus niveles 
de pr oducción y procesamiento, durante los periodos de 
trabajo y debe garantizar la inocuidad.  Se acepta el comentario, se modifica la redacción del 
inciso 5.4.1, para quedar como sigue:  
5.4.1 Todo utensilio y equipo que entre en contacto 
directo con materia pr ima o producto en proceso, debe 
lavarse y desinfectarse antes del inicio de la jornada, al 
final de ésta o con la frecuencia que establezca el 
productor en su HACCP, dependiendo de sus niveles 
de producción y procesamiento, durante los periodos de 
trabajo y debe garantizar la inocuidad.  
18 COMECARNE  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita se modifique la redacción del numeral 5.4.4, 
para quedar como:  
5.4.4 El diseño de las cámaras de congelación, debe 
permitir la recolección del agua de desescarche y evitar 
la condensación. Debe contar con suficiente capacidad 
de almacenamiento para permitir la circulación de aire 
frío por todos los productos.  Se acepta el comentario, se modifica la redacción del 
inciso 5.4.4, para quedar como sigue:  
5.4.4 El diseño de las cám aras de congelación, debe 
permitir la recolección del agua de desescarche y evitar 
la condensación. Debe contar con suficiente capacidad 
de almacenamiento para permitir la circulación de aire 
frío por todos los productos.  
19 SIGMA ALIMENTOS/COMECARNE  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita se modifique en el numeral 5.4.5 la temperatura 
de 7°C a 4°C, toda vez que fue un cambio que se 
realizó en toda la norma, para quedar como:  
5.4.5 Los equipos de refrigeración deben monitorearse 
con termómetros en lugar visi ble y con graficadores o 
bitácoras que permitan verificar el control de la 
temperatura a 4°C como máximo u optar por métodos 
de vigilancia de las temperaturas por medio de sistemas Se ac epta parcialmente el comentario, se modifica la 
temperatura de 7°C a 4°C  y se modifica la redacción del 
inciso 5.4.5, para mayor comprensión, para quedar 
como sigue:  
5.4.5 Los equipos de refrigeración deben mantenerse a 
una temperatura no mayor a 4ºC y deb en contar con 
termómetros en lugar visible y registros con 
graficadores o bitácoras que demuestren su buen 
funcionamiento.       (Primera Se cción)  DIARIO OFICIAL  Lunes 11 de marzo de 2019  
electrónicos que aseguren la correcta aplicación de las 
temperaturas.  
20 COMECARNE  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita se modifique la redacción del numeral 5.4.6, 
para quedar como:  
5.4.6 En el caso de  que se utilicen cajas o canastillas 
de plástico para arrastre que entren en contacto directo 
con el piso, no se deben apilar, estibar o usar para 
contener productos y deben identificarse.  Se acepta el comentario, para quedar como sigue:  
5.4.6 En el caso d e que se utilicen cajas o canastillas 
de plástico para arrastre que entren en contacto directo 
con el piso, no se deben apilar, estibar o usar para 
contener productos y deben identificarse.  
 
21 ANTAD  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita se incluya la defi nición de que es un producto 
apto para consumo humano, toda vez que en el 
numeral 5.4.6 se menciona, toda vez que tuvieron 
casos de verificaciones de autoridad que una cecina 
con coloración característica café/gris la marcan como 
desviación siendo la carac terística natural del producto)  No se acepta el comentario, con fundamento en lo 
dispuesto por el artículo 33, del Reglamento de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización, ya que en la 
regulación Internacional no existe una definición para 
dicho term ino, lo que podría generar mayor 
incertidumbre jurídica.  
22 CEMAR  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita unificar los numeral 5.6 y 5.8, toda vez que 
llevan el mismo título “Control de operaciones”  Se acepta el comentario, se modifica la redacción y se 
unifican los incisos 5.6 y 5.8, para quedar como sigue:  
5.6 Control de operaciones  
5.6.1 Tener implementado un sistema HACCP 
conforme a lo establecido en el Apéndice A Normativo, 
de la NOM -251-SSA1 -2009 (ver 2.9, de esta Norma).  
5.6.2 Cuando en el mismo estab lecimiento se realicen 
operaciones que van desde la recepción de animales 
hasta el faenado, corte o deshuese, se debe cumplir 
con lo señalado en la NOM -194-SSA1 -2004 (ver 2.6, de 
esta Norma), debiendo estar separadas las áreas para 
evitar la contaminación cruzada.  
5.6.3 El proceso debe ser lineal y fluido, de forma que 
no existan retrocesos ni contaminación cruzada en las 
distintas etapas del proceso de los productos objeto de 
esta Norma.  
5.6.4 La materia prima, ingredientes y producto 
terminado, no deben e ntrar en contacto directo con 
pisos, paredes o techos.  
5.6.5 Cuando se opte por mantener suspendida la 
materia prima o los productos cárnicos, esto debe 
hacerse de manera que exista una distancia que 
garantice que no existe contacto entre el piso, paredes 
y techo y la parte más cercana de la materia prima o los 
productos cárnicos.  
5.6.6 En el caso de los productos en los que se utilice 
sangre, los recipientes utilizados deben lavarse 
después de su vaciado.  
5.6.7 La temperatura de las materias primas durante  su 
descongelación no debe exceder los 4°C.  
5.6.8 Los productos cárnicos cocidos listos para el 
consumo deben alcanzar como mínimo una 
temperatura de 70°C en su centro térmico, o una 
relación tiempo -temperatura equivalente que garantice 
la destrucción de m icroorganismos patógenos.  
5.6.9 Cuando se utilicen vísceras o partes comestibles, 
deben lavarse interna y externamente, según sea el 
caso, en el establecimiento de origen (almacenarse a 
temperatura de refrigeración o congelación, excepto los 
salados) y lav arse y desinfectarse nuevamente antes de 
su uso, no debiendo entrar en contacto directo con 
otras materias primas.  
5.6.10 Cuando se utilicen telas para cubrir los productos 
cárnicos durante su secado o cocción, deben lavarse y 
desinfectarse previamente con  una solución acuosa a 
una concentración máxima de cloro de 20 mg/L o deben 
ser tratadas mediante otro método que garantice su 
inocuidad. Excepto las telas que ya se encuentran 
esterilizadas.  
 
23 USDA  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita que México aclare  si el requisito del numeral 
5.6.7 sobre el lavado de partes comestibles que se 
encuentra en la sección 3.18 incluye "sangre, cola, 
sebo, manteca, orejas, patas, ojos y piel", aplicará a los 
establecimientos extranjeros, en caso afirmativo, los 
Estados Uni dos respetuosamente solicitan a México 
que aclare que productos están cubiertos por este 
requisito.  No se acepta el comentario, con fundamento en lo 
dispuesto por el artículo 33, del Reglamento de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización, toda vez que 
si bien no todas las vísceras y partes comestibles 
pueden lavarse interna y externamente, existen 
distintos productos que son utilizados en la elaboración 
de platillos mexicanos, tales como los intestinos, el 
estómago y la piel, para los cuales es nece sario su 
limpieza antes de ser utilizados, de forma tal, que en el 
texto del inciso , se enuncia “según sea el caso”.  
Cabe señalar que conforme al campo de aplicación, Lunes 11 de marzo de 2019  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)       
 esta Norma es de observancia obligatoria en todo el 
territorio nacional  para las personas  físicas o morales 
que se dediquen al proceso de productos cárnicos o su 
importación.  
24 USDA  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita que México aclare si el requisito del numeral 
5.7.1, sobre el requisito para el uso de mascarillas 
faciales para todos los p ersonales que tienen contacto 
directo con los productos es nuevo para el USDA, si 
este requisito se aplica a los establecimientos 
extranjeros, en caso afirmativo, los Estados Unidos 
solicitan respetuosamente a México que proporcione la 
justificación cientí fica para solicitar máscaras faciales 
de todos los contactos personales que entran en 
contacto con el producto.  No se acepta el comentario, con fundamento en lo 
dispuesto por el artículo 33, del Reglamento de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización , toda vez que 
el texto de la disposición indica :  
“debe utilizar cubrebocas o escafandras ”, sin que se 
obligue  al uso de las máscaras faciales.  
Cabe señalar que conforme al campo de aplicación, 
esta Norma es de observancia obligatoria en todo el 
territor io nacional  para las personas físicas o morales 
que se dediquen al proceso de productos cárnicos o su 
importación.  
25 ANTAD  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita se aclare si en el numeral 5.8.1 el HACCP es de 
carácter obligatorio para todos los puntos en  donde se 
procese carne, ya que contamos con él en nuestros 
establecimientos TIF, nuestra duda versa si en cada 
una de las tiendas en su respectiva área deberíamos 
implementarlos.  No se acepta el comentario, con fundamento en lo 
dispuesto por el artículo 3 3, del Reglamento de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización, toda vez que 
si “en su respectiva área” se refiere al área donde 
procesan productos cárnicos objeto de la Norma no 
clasificados como TIF, la respuesta es sí, deben tener 
implementado un Sistema HACCP.  
26 COMECARNE  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita se incluya texto en el numeral 5.10.4, para 
quedar como:  
5.10.4 Los productos congelados se deben almacenar a 
una temperatura entre -4° y -18°C para alcanzar el 
tiempo de vida de anaquel que  establezca el fabricante. 
Cualquier cambio en la temperatura deberá contar con 
la validación correspondiente.  No se acepta el comentario, con fundamento en lo 
dispuesto por el artículo 33, del Reglamento de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización toda vez que 
existe un intervalo de variación de temperatura de 14 
grados, por lo que una variación mayor reflejaría malas 
prácticas.  
 
27 USDA  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita que México aclare si el requisito del numeral 
5.10.4 aplicará a los establ ecimientos extranjeros, de 
ser así, puede México proporcionar una justificación 
científica de por qué los productos congelados no 
pueden almacenarse por debajo de -18°C ( -0.4 ° 
Fahrenheit).  Se acepta el comentario, toda vez que existen 
productos que por su s características pueden o deben 
almacenarse a temperaturas más bajas de los -18°C, 
por lo que atendiendo a la modificación de la 
numeración de la Norma en virtud de la respuesta a 
diversos comentarios,  queda como sigue:  
5.9.4 Los productos congelados se deben almacenar a 
una temperatura no menor de -4°C conforme lo 
establezca el fabricante para alcanzar el tiempo de vida 
de anaquel.  
Cabe señalar que conforme al campo de aplicación, 
esta Norma es de observancia obligatoria en todo el 
territorio nacional  para las personas físicas o morales 
que se dediquen al proceso de productos cárnicos o su 
importación.  
28 ANTAD  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita se aclare en el numeral 5.11.1 donde es la 
aplicación del punto y su alcance.  No se acepta el comentario, c on fundamento en lo 
dispuesto por el artículo 33 del Reglamento de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización, toda vez que 
el inciso  citado se refiere al control documental de todo 
el proceso de elaboración de productos cárnicos objeto 
de la Norma.  
29 COMECARNE  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita se modifique en el numeral 5.13.4 la 
temperatura de 7°C a 4°C, toda vez que fue un cambio 
que se realizó en toda la norma, para quedar como:  
5.13.4 Los equipos de refrigeración deben mantenerse 
a una tempe ratura no mayor a 4ºC en forma constante 
y deben contar con termómetros en lugar visible y 
registros que demuestren su buen funcionamiento.  Se acepta el comentario, por lo que atendiendo a la 
modificación de la numeración de la Norma, en virtud 
de la respu esta a diversos comentarios, queda como 
sigue:  
5.12.4 Los equipos de refrigeración deben mantenerse 
a una temperatura no mayor a 4ºC en forma constante 
y deben contar con termómetros en lugar visible y 
registros que demuestren su buen funcionamiento.  
30 CEMAR  
6. Especificaciones sanitarias  
Solicita la modificación del texto del numeral 6.1, 
eliminar el numeral 6.1.1, toda vez que dicha 
especificación ya se encuentra considerada en el 
numeral 5.5.1, para quedar como:  
6.1 Microbiológicas  Se acepta el comenta rio, se elimina el inciso  6.1.1 y se 
modifica la redacción del inciso  6.1, para quedar como 
sigue:  
6.1 Microbiológicas  
31 COMECARNE  No se acepta el comentario, toda vez que el inciso fue      (Primera Se cción)  DIARIO OFICIAL  Lunes 11 de marzo de 2019  
5. Disposiciones sanitarias  
Solicita se eliminen las palabras “de parásitos” en el 
numeral 6.1.1, para quedar como:  
6.1.1  La materia prima cárnica debe cumplir con las 
especificaciones sanitarias establecidas en la NOM -
194-SSA1 -2004 (ver 2.6, de esta Norma).  eliminado.  
 
32 SIGMA ALIMENTOS/COMECARNE  
6. Especificaciones sa nitarias  
Solicita se incluya el texto “para fines de verificación 
sanitaria” en la letra “n” de la Tabla 1 – Criterios 
microbiológicos para productos cárnicos, para quedar 
como:  
n: número de muestras a ser analizadas para fines de 
verificación sanitaria.  No se acepta el comentario, con fundamento en lo 
dispuesto por el artículo 33, del Reglamento de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización, toda vez 
que, un muestreo de aceptación consiste en evaluar 
una población a través de una muestra aleatoria, pa ra 
decidir la aceptación o el rechazo del colectivo. Por 
tanto es necesario tener presente en todo momento 
que, en un muestreo, lo que se está evaluando es toda 
la población y no sólo la muestra. Bajo el punto de vista 
estadístico, un muestreo de aceptació n es un contraste 
de hipótesis en el que se evalúa una característica 
(parámetro de una población) a través de valores 
muestrales.  
33 COMECARNE  
6. Especificaciones sanitarias  
Solicita se incluya el texto “ que pueda comprometer su 
inocuidad ” en el numeral 6.2, para quedar como:  
6.2 Materia extraña  
Los productos objeto de esta Norma deben estar 
exentos de materia extraña que pueda comprometer su 
inocuidad . Las astillas de hueso no deben tener una 
longitud mayor a 7 mm.  No se acepta el comentario, con fundame nto en lo 
dispuesto por el artículo 33, del Reglamento de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización toda vez que 
la definición de “Materia extraña” ya se encuentra 
contemplada en el inciso 3.16, de la Norma.  
 
34 CEMAR  
9. Marcado y etiquetado  
Solicit a se modifique la redacción del numeral 9.1.3, 
para quedar como:  
9.1.3  Declarar la fecha de caducidad, a excepción de 
los productos sometidos a esterilidad comercial, 
madurados, secos y desecados, los cuales podrán 
optar por declarar la  fecha de consumo p referente.  Se acepta el comentario, se modifica la redacción del 
inciso 9.1.3, para quedar como sigue:  
9.1.3  Declarar la fecha de caducidad, a excepción de 
los productos sometidos a esterilidad comercial, 
madurados, secos y desecados, los cuales podrán 
optar por declarar la fecha de consumo preferente.  
35 SIGMA ALIMENTOS/ COMECARNE  
9. Marcado y etiquetado  
Solicita se modifique la redacción del numeral 9.1.5.1.1, 
para quedar como:  
9.1.5.1.1 En el caso de los productos cárnicos cocidos, 
precocidos y crudos d ebe aparecer la leyenda: 
“consérvese en refrigeración ” o “Consérve en 
congelación”, o una leyenda equivalente según sea el 
caso conforme a la vida de anaquel validada por el 
fabricante., excepto a los productos sometidos a 
esterilidad comercial, madurados,  secos y desecados 
que deberán llevar la leyenda de conservación 
correspondiente.  Se acepta parcialmente el comentario, para los 
productos sometidos a esterilidad comercial, 
madurados, secos y desecados, no se especifican en el 
cuerpo de la Norma leyendas de conservación, por lo 
que, se modifica la redacción del inciso 9.1.5.1 para 
quedar como sigue:  
9.1.5.1.1 Para aquellos productos que requieran 
refrigeración o congelación deben incluir la leyenda 
“Consérvese en refrigeración” o “Conserve en 
congelación”,  o una leyenda equivalente, según sea el 
caso conforme a la vida de anaquel validada por el 
fabricante.  
 
36 USDA  
9. Marcado y etiquetado  
Solicita que México aclare si el requisito del numeral 
9.1.3 aplica para productos sin procesar y si aplicará a 
los es tablecimientos extranjeros, en caso afirmativo, los 
Estados Unidos respetuosamente solicitan que México 
proporcione una justificación para cambiar el requisito, 
toda vez que es un nuevo requisito para el USDA. La 
biblioteca de exportación de México actualm ente 
requiere:  
 Fecha de matanza (utilice el formato descrito 
para la fecha de sacrificio como se indica en la No se acepta el comentario, con fundamento en lo 
dispuesto por el artículo 33, del Reglamento de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización, toda vez que 
en el objetivo de esta Norma, no se considera a los 
productos sin procesar.  
Cabe se ñalar que conforme al campo de aplicación, 
esta Norma es de observancia obligatoria en todo el 
territorio nacional  para las personas físicas o morales 
que se dediquen al proceso de productos cárnicos o su 
importación.  Lunes 11 de marzo de 2019  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)       
Documentación)  
 Número de establecimiento de matanza  
 Fecha de empaque (use el formato descrito 
para la fecha de empaquetado como se indica 
en la Do cumentación)  
37 ANTAD  
9. Marcado y etiquetado  
Solicita que aclare en el numeral 9.2.2 a qué se refiere 
marca del producto, si nuestro etiquetado siempre 
contiene la marca de la cadena que corresponda en 
virtud de ser empaquetado en punto de venta ¿se tiene 
que especificar la marca del proveedor aunque se a 
empacado a granel por la cadena de autoservicio?.  No se acepta el comentario, con fundamento en lo 
dispuesto por el artículo 33, del Reglamento de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización, toda vez que 
debe especificarse la marca del producto, la inclusión 
de este requisito está relacionada con la trazabilidad de 
aquellos productos o lotes no inocuos a fin de evitar que 
se conviertan en un riesgo para la salud humana.  
38 CEMAR  
9. Marcado y etiquetado  
Solicita se modifique el numeral 9.2.5, para qu edar 
como:  
9.2.5 Cualquier otra información que permita la 
rastreabilidad del producto, si no está considerada en 
los datos del numeral 9.2.3, de esta Norma.  Se acepta el comentario, se modifica la redacción del 
inciso 9.2.5, para quedar como sigue:  
9.2.5 Cualquier otra información que permita la 
rastreabilidad del producto, si no está considerado en 
las fechas del inciso 9.2.3, de esta Norma.  
 
39 CEMAR  
14. Bibliografía  
Solicita se modifique la numeración, toda vez, que esta 
inicia en 16.7, para quedar com o: 
14. Bibliografía  
14.1 Agra Europe. 2001. Eurofood monitor. European 
Union legislation on foodstuffs. Agra Europe Ltd., 
London.  
14.2 American Public Health Association. 1992.  
Compendium of methods for the microbiological 
examination of foods. Third ed. Washington, D.C. p. 
543-546. 
14.3 Fernández Escartín, E. 2000.  Microbiología e 
inocuidad de los Alimentos. Universidad Autónoma de 
Querétaro.  
14.4 Food and Agriculture Organization of the United 
Nations. 1994.  Summary of evaluations performed by 
the Join t FAO/WHO Expert Committee on Food 
Additives (JECFA). ILSI Press, Washington.  
14.5 ICSMF. 1980.  Ecología microbiana de los 
alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España. p. 382 -392. 
14.6 Instituto Interamericano de Cooperación para la 
Agricultura. 1999.  Indus tria cárnica. Guía para la 
aplicación del sistema de análisis de riesgos y control 
de puntos críticos (ARCPC), Series Agroalimentarias. 
pp. 139.  
14.7 Instituto Nacional de la Nutrición. 1995. Encuesta 
urbana de alimentación y nutrición en la zona urbana de  
la Ciudad de México. México, D.F.  
14.8 Instituto Nacional de la Nutrición. 1996. Tablas de 
valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en 
América Latina. México, D.F.  
14.9 Jay, M.J. 1992. Microbiología moderna de los 
alimentos. Acribia, Zaragoza. p.  423-430, 456, 457.  
14.10  Marcos, A.D. 1991. Embutidos crudos curados 
españoles. Capítulo V. Aditivos, especias y 
condimentos. Modos de acción. Ed. Ayala, Madrid. p. 
59-70. 
14.11  Ministerio de Sanidad y Consumo. 1985.  El 
Código Alimentario Español. Vol. I I Cap. X. Carnes y 
derivados. Artes Gráficas Reyes, S.A. Madrid, España.  
14.12  Organización Panamericana de la Salud/INNPAZ. Se acepta el comentario, se modifica la redacción del 
Capítul o 14, para quedar como sigue:  
14. Bibliografía  
14.1 Agra Europe. 2001. Eurofood monitor. European 
Union legislation on foodstuffs. Agra Europe Ltd., 
London.  
14.2 American Public Health Association. 1992. 
Compendium of methods for the microbiological 
examin ation of foods. Third ed. Washington, D.C. p. 
543-546. 
14.3 Fernández Escartín, E. 2000. Microbiología e 
inocuidad de los Alimentos. Universidad Autónoma de 
Querétaro.  
14.4 Food and Agriculture Organization of the United 
Nations. 1994. Summary of evaluatio ns performed by 
the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food 
Additives (JECFA). ILSI Press, Washington.  
14.5 ICSMF. 1980. Ecología microbiana de los 
alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España. p. 382 -392. 
14.6 Instituto Interamericano de Cooperación para la 
Agricultura. 1999. Industria cárnica. Guía para la 
aplicación del sistema de análisis de riesgos y control 
de puntos críticos (ARCPC), Series Agroalimentarias. 
pp. 139.  
14.7 Instituto Nacional de la Nutrición. 1995. Encuesta 
urbana de alimentación y nutrició n en la zona urbana de 
la Ciudad de México. México, D.F.  
14.8 Instituto Nacional de la Nutrición. 1996. Tablas de 
valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en 
América Latina. México, D.F.  
14.9 Jay, M.J. 1992. Microbiología moderna de los 
alimentos.  Acribia, Zaragoza. p. 423 -430, 456, 457.  
14.10  Marcos, A.D. 1991. Embutidos crudos curados 
españoles. Capítulo V. Aditivos, especias y 
condimentos. Modos de acción. Ed. Ayala, Madrid. p. 
59-70. 
14.11  Ministerio de Sanidad y Consumo. 1985. El 
Código Alimen tario Español. Vol. II Cap. X. Carnes y 
derivados. Artes Gráficas Reyes, S.A. Madrid, España.  
14.12  Organización Panamericana de la Salud/INNPAZ. 
2001. Guía VETA. Guía de sistemas de vigilancia de las 
enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la      (Primera Se cción)  DIARIO OFICIAL  Lunes 11 de marzo de 2019  
2001. Guía VETA. Guía de sistemas de vigilancia de las 
enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la 
investigación de brotes.  p. encarte, 77, 81, 126, 142, 
144, 145, 155.  
14.13  Reichert, J.E.  Ciencia y tecnología de los 
alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.  
14.14  Universidad Nacional Autónoma de México. 1997. 
Diplomado en aditivos alimentarios. Oxidantes y 
antioxidant es, humectantes y antiaglomerantes, 
antimicrobianos. México, D.F.  
14.15  Urbain, W.M.; Campbell, J.F.  La conservación de 
la carne  en Price, J.F.; Schweigert, A2.S.  Ciencia de la 
carne y de los productos cárnicos. 2a. Ed. Acribia, 
Zaragoza p. 337 -371. 
14.16 U.S. Food & Drug Administration. 2001. Center 
for Food Safety & Apllied Nutrition. Foodborne 
pathogenic microorganisms and natural toxins 
handbook.  Bad bug book. 
http://vm.cfsan.fda.gov/~mow  investigación de brotes. p. encarte, 77, 81, 126, 142, 
144, 145, 155.  
14.13  Reichert, J.E. Ciencia y tecnología de los 
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14.14  Universidad Nacional Autónoma de México. 1997. 
Diplomado en aditivos alimentarios. Oxi dantes y 
antioxidantes, humectantes y antiaglomerantes, 
antimicrobianos. México, D.F.  
14.15  Urbain, W.M.; Campbell, J.F.  La conservación de 
la carne en Price, J.F.; Schweigert, A2.S. Ciencia de la 
carne y de los productos cárnicos. 2a. Ed. Acribia, 
Zarago za p. 337 -371. 
14.16  U.S. Food & Drug Administration. 2001. Center 
for Food Safety & Apllied Nutrition. Foodborne 
pathogenic microorganisms and natural toxins 
handbook. Bad bug book. http://vm.cfsan.fda.gov/~mow  
 
Dado en la Ciudad de México , a los 15 días  del mes de enero de 2019. - El Comisionado Federal para la 
Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de 
Regulación y Fomento Sanitario, José Alonso Novelo Baeza .- Rúbrica.