Avis de modification visant à supprimer la «  viande coupée solide avec ou sans sels de phosphate ajoutés  », la 
« viande de volaille coupée solide  » et la «  viande de volaille coupée solide contenant des sels de phosphate ou 
de l’eau  » de la liste des alime nts dans lesquels la présence de transglutaminase est permise figurant dans la 
Liste des enzymes alimentaires autorisées  
 
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  Avis de modification visant à supprimer la «  viande coupée solide 
avec ou sans sels de phosphate ajoutés  », la «  viande de volaille 
coupée solide  » et la «  viande de volaille coupée solide contenant des 
sels de phosphate ou de l’eau  » de la liste des alime nts dans lesquels 
la présence de transglutaminase est permise figurant dans la Liste 
des enzymes alimentaires autorisées   
Avis de modification – Listes des additifs alimentaires autorisés  
Numéro de référence  : [NOM/ADM -0086]  
15 février  2017  
  
 
 
  
 
 
Avis de modification visant à supprimer la «  viande coupée solide avec ou sans sels de phosphate ajoutés  », la 
« viande de volaille coupée solide  » et la «  viande de volaille coupée solide contenant des sels de phosphate ou 
de l’eau  » de la liste des alime nts dans lesquels la présence de transglutaminase est permise figurant dans la 
Liste des enzymes alimentaires autorisées  
 
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 Résumé  
 
Au Canada, les additifs alimentaires sont régis en vertu des autorisations de mise en marché  
(AM) délivrées par la ministre de la Santé et du Règlement sur les aliments et drogues.  Les 
additifs alimentaires autorisés et les conditions d’utilisation acceptées sont établis dans les Listes 
des additifs alimentaires autorisés , lesquelles sont incorporées p ar renvoi dans les AM et 
publiées sur le site Web de Santé Canada. Un demandeur peut solliciter l’approbation par Santé 
Canada d’un nouvel additif ou d’une nouvelle condition d’utilisation d’un additif alimentaire 
déjà autorisé en déposant une demande d’au torisation concernant un additif alimentaire auprès de 
la Direction des aliments du Ministère. Santé Canada recourt à ce processus d’approbation 
préalable à la mise en marché afin de déterminer si les données scientifiques appuient l’innocuité 
des additifs  alimentaires lorsqu’ils sont utilisés conformément aux conditions déterminées dans 
les aliments vendus au Canada.  
 
La transglutaminase  est une enzyme qu’il est possible d’utiliser afin de coller ensemble de petits 
morceaux de viande pour en faire de plus gros produits de viande «  formée  ». Son utilisation à 
cet effet a d’abord été approuvée en 2007. En réponse à des préoccupations exprim ées par la 
suite à l’égard d’une éventuelle contamination microbienne à l’intérieur des produits de viande 
formée ayant l’apparence de pièces entières, mais qui sont, en réalité, formés de petits morceaux 
de viande et d’un agent agglutinant (tel que la tra nsglutaminase), Santé Canada a réexaminé son 
évaluation de l’innocuité de la transglutaminase. Cette préoccupation particulière n’était pas 
suscitée par l’innocuité de la transglutaminase en soi, mais plutôt par la possibilité que ces 
produits de viande fo rméesoient soumis par les consommateurs à un degré de cuisson mi -
saignant bien qu’ils soient étiquetés à titre de viande «  formée  ». Le degré de cuisson mi -saignant 
ne suffirait pas à détruire des agents pathogènes qui pourraient se trouver à l’intérieur d u produit.  
 
Comme Santé Canada a conclu que ces préoccupations étaient fondées, en juillet 2016, il a 
affiché un Avis de proposition intitulé Avis de proposition de Santé Canada de supprimer la 
« viande coupée solide avec ou sans sels de phosphate ajoutés  » de la liste des aliments dans 
lesquels la présence de transglutaminase est permise figurant dans la  Liste des enzymes 
alimentaires autorisées  ‒ Numéro de référence  : NOP/AVP -0020 . L’effet recherché de cette 
proposition consistait à empêcher la préparatio n de produits de bœuf, de veau ou d’agneau 
formés tout en ayant l’apparence de pièces de viande intactes. Des commentaires ont été 
sollicités pendant 75 jours à son propos. Santé Canada en a reçu trois, lesquels exprimaient des 
préoccupations suscitées par  la proposition. Ces commentaires sont décrits ci -dessous. Aucun 
nouveau renseignement scientifique modifiant la conclusion de l’évaluation de l’innocuité selon 
laquelle  l’enzyme transglutaminase e st elle-même acceptable pour une utilisation comme 
enzyme alimentaire n’a été communiqué.   
 
 
  
 
 
Avis de modification visant à supprimer la «  viande coupée solide avec ou sans sels de phosphate ajoutés  », la 
« viande de volaille coupée solide  » et la «  viande de volaille coupée solide contenant des sels de phosphate ou 
de l’eau  » de la liste des alime nts dans lesquels la présence de transglutaminase est permise figurant dans la 
Liste des enzymes alimentaires autorisées  
 
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Direction générale des produits de santé et des aliments  
  
Après avoir analysé les commentaires en question, la Direction des aliments de Santé Canada est 
parvenue à la conclusion qu’interdire l’utilisation de la transglutami nase pour la préparation de 
produits de bœuf, de veau ou d’agneau formés tout en ayant l’apparence d’une pièce de viande 
intacte ne constituait pas la mesure d’atténuation des risques qu’il convenait d’appliquer. La 
Direction des aliments se penchera plutô t sur d’autres stratégies à titre de projet distinct, par 
exemple un étiquetage du produit répondant aux préoccupations  causées par une éventuelle 
contamination microbienne à l’intérieur de certains types de produits de viande formée. 
Conséquemment, les di spositions relatives aux additifs alimentaires permettant l’utilisation de la 
transglutaminase dans ces types de produits de viande resteront en vigueur.  
 
En examinant cette question, la Direction a aussi constaté que l’utilisation de la transglutaminase 
dans des produits de viande et de volaille formées est prévue au moyen des dispositions 
existantes visant le recours à l’enzyme dans les «  viandes préparées  », les «  sous-produits de 
viande préparés  », la «  viande de volaille préparée  » et les «  sous-produ its de viande de volaille 
préparée  ». Ainsi, les dispositions visant l’utilisation de la transglutaminase dans la «  viande 
coupée solide avec ou sans sels de phosphate ajoutés  », la «  viande de volaille coupée solide  » et 
la « viande de volaille coupée sol ide contenant des sels de phosphate ou de l’eau  » sont 
superflues. Les dispositions sur l’utilisation de la transglutaminase dans ces catégories d’aliments 
ont conséquemment été supprimées de la Liste comme indiqué ci -dessous. Il s’agit de 
modifications co rrectives sans incidence sur les aliments dans lesquels il est permis d’utiliser la 
transglutaminase.  
 
Modifications correctives à la Liste des enzymes alimentaires autorisées  
 
Le paragraphe (8) de l’article T.01 de la Liste des enzymes alimentaires autorisées  a été 
supprimé et les nouveaux paragraphes (11) et (12) ont été ajoutés. Ces nouveaux paragraphes de 
l’article T.01 reproduisent les catégories d'aliments qui figuraient auparavant sous le paragraphe 
(8), à l'exception des trois catégories d'aliments qui étaient jugées inutiles:  
 
Article  Colonne 1  
Additifs  Colonne 2  
Source permise  Colonne 3  
Permis dans ou sur  Colonne 4  
Limites de 
tolérances et 
autre conditions  
T.01 Transglutaminase  Streptoverticillium 
mobaraense  S-8112  (8) [Retiré , 2017-02-15, (Voir  NOM/ADM -
0086)]  
  
 
 
  
 
 
Avis de modification visant à supprimer la «  viande coupée solide avec ou sans sels de phosphate ajoutés  », la 
« viande de volaille coupée solide  » et la «  viande de volaille coupée solide contenant des sels de phosphate ou 
de l’eau  » de la liste des alime nts dans lesquels la présence de transglutaminase est permise figurant dans la 
Liste des enzymes alimentaires autorisées  
 
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 (9) 
Farine; farine de blé entier; 
pain (9) 
Bonnes pratiques 
industrielles  
(10) 
Produits de boulangerie 
non normalisés  (10) 
Bonnes pratiques 
industrielles  
(11) 
Fromage de porc; 
marinade, saumure et 
mélange de salaison à sec 
employés dans le marinage 
des viandes conditionnées 
ou conservées et des sous -
produits de viande 
conditionnés ou conservés; 
(Nom de la viande 
préparée ou du sous -
produit  de viande préparé) 
avec (nom des ingrédients 
non carnés); pain de 
viande; sous -produits de 
viande conditionnés ou 
conservés; sous -produits 
de viande en pain; sous -
produits de viande 
préparés; viande 
conditionnée ou conservée 
(Titre 14); viande préparée 
(Titre 14); saucisse; tête en 
fromage  (11) 
Bonnes pratiques 
industrielles  
(12) 
Sous -produits de viande de 
volaille conditionnés ou 
conservés; sous -produits 
de viande de volaille 
préparés; viande de 
volaille conditionnée ou 
conservée; viande de 
volaille préparée  (12) 
Bonnes pratiques 
industrielles   
 
 
  
 
 
Avis de modification visant à supprimer la «  viande coupée solide avec ou sans sels de phosphate ajoutés  », la 
« viande de volaille coupée solide  » et la «  viande de volaille coupée solide contenant des sels de phosphate ou 
de l’eau  » de la liste des alime nts dans lesquels la présence de transglutaminase est permise figurant dans la 
Liste des enzymes alimentaires autorisées  
 
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Direction générale des produits de santé et des aliments  
  
En outre, une modification corrective a été apportée à la Liste des enzymes alimentaires 
autorisées  dans laquelle l’aliment «viande de volaille préparée» avait été déclaré par erreur 
comme «sous -produits de viande de volaille préparée».  
 
Justification  
 
Santé Canada a déjà évalué une demande visant un additif alimentaire sollicitant la modification 
du Règlement sur les aliments et drogues (RAD) afin d’autoriser l’utilisation de l’enzyme 
transglutaminase obtenue à partir de Streptoverticillium mobaraense  S-8112 en tant qu’agent 
agglutinant dans certains produits préemballés de volaille et de viande, y co mpris dans la 
« viande coupée solide avec ou sans ajout de sels de phosphate  », la «  viande de volaille coupée 
solide  » et la «  viande de volaille coupée solide contenant des sels de phosphate  ».  
 
Les résultats de l’évaluation ont soutenu l’innocuité de l a transglutaminase en tant qu’additif 
alimentaire en observant des limites de tolérance conformes aux bonnes pratiques industrielles 
(BPI) dans divers produits préemballés de viande et de volaille, et une autorisation de mise en 
marché provisoire (AMP) don nant le feu vert aux utilisations de cette enzyme alimentaire visées 
par la demande a été délivrée le 24 novembre 2007. Les dispositions figurant dans l’AMP ont 
ensuite été ajoutées à la Liste des enzymes alimentaires autorisées incorporée par renvoi à 
l’Autorisation de mise en marché d’additifs alimentaires comme enzymes alimentaire s.  
 
Après la première évaluation de l’innocuité, des préoccupations ont été exprimées à l’égard 
d’une éventuelle contamination microbienne à l’intérieur des produits de viande formée qui 
semblent des pièces entières, mais qui sont, en réalité, formés de petits  morceaux de viande et 
d’un agent agglutinant (tel que la transglutaminase), et ce, à cause des risques pour la santé que 
pourraient comporter de tels produits s’ils n’étaient pas cuits comme il se doit. En soi, la 
transglutaminase ne suscite aucune préocc upation en matière d’innocuité. La Direction des 
aliments de Santé Canada a réexaminé l’innocuité de tels produits alimentaires dans une 
perspective microbienne. Elle a conclu que les produits de bœuf, de veau et d’agneau formés, 
consommés à un degré de cu isson mi -saignant comme s’il s’agissait de pièces de viande intactes 
pourraient susciter des préoccupations microbiologiques. Les autres types de produits de viande 
formée pouvant être perçus comme des pièces de viande intactes (p. ex., la poitrine de poul et, le 
jambon, la longe de porc) ne suscitent pas ces préoccupations , car les températures de cuisson 
internes recommandées pour ces types de produits intacts sont également appropriées pour les 
produits formés correspondants.  
  
 
 
  
 
 
Avis de modification visant à supprimer la «  viande coupée solide avec ou sans sels de phosphate ajoutés  », la 
« viande de volaille coupée solide  » et la «  viande de volaille coupée solide contenant des sels de phosphate ou 
de l’eau  » de la liste des alime nts dans lesquels la présence de transglutaminase est permise figurant dans la 
Liste des enzymes alimentaires autorisées  
 
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 En juillet 2016, en raison d e ces conclusions, Santé Canada a publié l’avis concernant la 
proposition du Ministère, lequel est intitulé Avis de proposition de Santé Canada de supprimer la 
« viande coupée solide avec ou sans sels de phosphate ajoutés  » de la liste des aliments dans 
lesquels la présence de transglutaminase est permise figurant dans la  Liste des enzymes 
alimentaires autorisées  ‒ Numéro de référence  : NOP/AVP -0020 . Des commentaires du public 
ont été sollicités pendant 75 jours à propos de cette proposition. Santé Canada e n a reçu trois qui 
exprimaient des préoccupations suscitées par la proposition, lesquels sont décrits ci -dessous. 
Aucun nouveau renseignement scientifique modifiant le résultat de l’évaluation de l’innocuité de 
l’enzyme transglutaminase n’a été communiqué.   
 
En analysant les commentaires qui lui ont été communiqués, la Direction des aliments de Santé 
Canada est parvenue à la conclusion qu’interdire l’utilisation de la transglutaminase dans de tels 
produits de viande formée ne constitue pas une mesure approp riée pour dissiper les 
préoccupations ainsi exprimées. La Direction des aliments se penchera plutôt sur d’autres 
stratégies, par exemple un étiquetage du produit répondant aux préoccupations causées par une 
éventuelle contamination microbienne à l’intérieu r de certains types de produits de viande 
formée. Conséquemment, les dispositions relatives aux additifs alimentaires permettant 
l’utilisation de la transglutaminase dans ces types de produits de viande resteront en vigueur.  
 
En examinant cette question, la Direction a aussi constaté que l’utilisation de la transglutaminase 
dans des produits de viande et de volaille formées est prévue au moyen des dispositions 
existantes visant le recours à l’enzyme dans les «  viandes préparées  », les «  sous-produits de 
viande préparés  », la «  viande de volaille préparée  » et les «  sous-produits de viande de volaille 
préparée  ». Ainsi, les dispositions visant l’utilisation de la transglutaminase dans la «  viande 
coupée solide  avec ou sans sels de phosphate ajoutés», la «  viande de volaille coupée solide  » et 
la « viande de volaille coupée solide contenant des sels de phosphate ou de l’eau  » sont 
superflues. Par conséquent, les dispositions sur l’utilisation de la transglutaminase dans ces 
catégories d’aliments ont été suppri mées de la Liste comme indiqué ci -dessus. Il s’agit de 
modifications correctives sans incidence sur les aliments dans lesquels il est permis d’utiliser la 
transglutaminase.  
 
Avis – Résumé des commentaires  
 
Trois commentaires ont été reçus en réponse à l’ Avis de proposition de Santé Canada de 
supprimer la «  viande coupée solide avec ou sans sels de phosphate ajoutés  » de la liste des 
aliments dans lesquels la présence de transglutaminase est permise figurant dans la  Liste des 
enzymes alimentaires autorisée s ‒ Numéro de référence  : NOP/AVP -0020 .  
  
 
 
  
 
 
Avis de modification visant à supprimer la «  viande coupée solide avec ou sans sels de phosphate ajoutés  », la 
« viande de volaille coupée solide  » et la «  viande de volaille coupée solide contenant des sels de phosphate ou 
de l’eau  » de la liste des alime nts dans lesquels la présence de transglutaminase est permise figurant dans la 
Liste des enzymes alimentaires autorisées  
 
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 Trois intervenants ont transmis des commentaires en réponse à la proposition  : l'entreprise qui, 
au départ, a sollicité l’approbation de l’utilisation de transglutaminase dans le processus de 
fabrication de la vian de, une organisation de l’industrie et le gouvernement des États -Unis. Les 
intervenants de l’industrie se sont dits d’avis qu’interdire l’utilisation de l’enzyme 
transglutaminase pour la fabrication de certains types de produits de viande formée serait 
discriminatoire, puisque d'autres agents agglutinants sont offerts aux fins de la production de la 
viande formée. La justification scientifique au soutien de la proposition a été remise en question 
en alléguant que jusqu’à présent, aucun cas de contamination de la viande formée au moyen de 
l’enzyme transglutaminase n’a été signalé. Il a aussi été avancé qu'il serait possible de réduire la 
contamination microbienne à l’intérieur du produit ou sa contamination croisée en appliquant le 
système HACCP1 dans les éta blissements de transformation des viandes. Qui plus est, il a été 
suggéré de cibler la manipulation et le traitement adéquats des produits de viande crue, de 
consacrer des efforts à l’éducation des consommateurs et de mettre en œuvre des «  exigences 
d’étiq uetage plus rigoureuses  » qui communiqueraient des directives de cuisson appropriées pour 
les produits de viande formée avec de la viande coupée solide. Enfin, le gouvernement des États -
Unis a cherché à savoir si le Canada envisagerait d’autres moyens d’at teindre le même degré de 
protection, en attirant l’attention sur la possibilité d’utiliser des étiquettes sur lesquelles figurent 
des directives sur la manipulation sécuritaire indiquant à l’utilisateur final la façon de faire cuire 
le produit de manière a déquate.  
 
En admettant qu’il existe d’autres agents agglutinants pouvant servir à la préparation de produits 
de viande formée, Santé Canada a répondu qu’il continuerait à permettre l’utilisation de la 
transglutaminase dans ces produits, mais qu’il étudier ait d’autres mesures pour répondre aux 
préoccupations suscitées par une éventuelle contamination microbienne à l’intérieur des produits 
formés dont l’apparence rappelle celle des pièces intactes de bœuf, de veau ou d’agneau. Les 
dispositions régissant l’ut ilisation de l’enzyme transglutaminase dans les produits de viande 
formée resteront dans la Liste des enzymes alimentaires autorisées et seront intégrées aux 
dispositions existantes visant son utilisation dans la «  viande préparée  », les «  sous-produits de  
viande préparée  », la «  viande de volaille préparée  » et les «  sous-produits de viande de volaille 
préparée  ». Par conséquent, pour des raisons de régie interne, des modifications correctives sont 
apportées à la Liste afin d’en retirer les catégories d’al iments suivantes  : « viande coupée solide 
avec ou sans sels de phosphate ajoutés  », « viande de volaille coupée solide  » et «  viande de 
volaille coupée solide qui contient des sels de phosphate ou de l’eau  » du paragraphe sur la 
transglutaminase  (article T.01 de la Liste des enzymes alimentaires autorisées ), puisque ces 
catégories d’aliments sont considérées comme redondantes.  
 
                                              
1 HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Points (analyse des risques aux points critiques).   
 
 
  
 
 
Avis de modification visant à supprimer la «  viande coupée solide avec ou sans sels de phosphate ajoutés  », la 
« viande de volaille coupée solide  » et la «  viande de volaille coupée solide contenant des sels de phosphate ou 
de l’eau  » de la liste des alime nts dans lesquels la présence de transglutaminase est permise figurant dans la 
Liste des enzymes alimentaires autorisées  
 
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Direction générale des produits de santé et des aliments  
 Mise en œuvre et application  
 
La modification ci -dessus est entrée en vigueur le 15 février 2017  soit le jour de sa publication 
dans la Liste des enzymes alimentaires autorisées . 
  
L’Agence canadienne d’inspection des aliments est responsable de l’application des dispositions 
relatives aux aliments de la Loi sur les aliments et drogues  et de ses règlements afférents.  
 
Coordonnées  
 
La Direction des aliments de Santé Canada s’engage à  examiner tout nouveau renseignement 
scientifique sur l’innocuité de l’utilisation de tout additif alimentaire, y compris la 
transglutaminase . Quiconque souhaite soumettre de l’information scientifique nouvelle au sujet 
de l’utilisation de cet  additif ou toute demande d’information à ce propos est invité à le faire par 
écrit, que ce soit par la poste ou par messagerie électronique. Si vous souhaitez communiquer 
avec la Direction des aliments par courriel à ce sujet, veuillez inscrire les mots 
« transglutaminase comme agent agglutinant  » dans le champ d’objet de votre courriel.  
 
Bureau d’innocuité des produits chimiques, Direction des aliments  
251, promenade Sir Fred erick Banting  
Pré Tunney, IA  : 2202C  
Ottawa (Ontario) K1A 0L2  
Adresse électronique  : bcs-bipc@hc -sc.gc.ca