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1  
Ordonnance du DFI  
sur les boissons   
Modification du ...  
 
Le Département fédéral de l’intérieur (DFI)  
arrête:  
I 
L’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les boissons1 est modifiée comme 
suit: 
Art. 5, al. 1 et 3  
1 L’eau minérale naturelle est une eau microbiologiquement irréprochable, ayant 
pour origine une nappe ou un gisement souterrain. Elle pr ovient d’une ou plusieurs 
sources, exploitée par un e ou plusieurs émergences naturelles ou forées 
3 Si une eau minérale naturelle provient  de plusieurs sources, la composition physi-
co-chimique de  cette eau doit rester constante.  
Art. 8, al. 3  
Abrogé  
Art. 9, al. 3, let. e et f  
3 Selon la composition, la dénomination spécifique peut être complétée par les 
mentions suivantes:  
e. « calcique  » ou «  contient du calcium  » si la teneur en calcium dépasse 
150 mg/l;  
f. « magnésienne  » ou «  contient du magnésium  » si la teneur en magnésium 
dépasse 50  mg/l;  
  
 RS ........ ..  
1  RS 817.022.12  Ordonnance sur les boissons  RO ... 
2 Art. 10, al. 2 , 3 et 6 
2 La liste des ingrédients doit être remplacée par l’indication de la quantité des 
composants carac téristiques de l’eau minérale naturelle . 
3 La commercialisation sous plusieurs désignations commerciales d’une eau miné-
rale naturelle provenant d’une ou de plusieurs sources est interdite.  
6 L’étiquette de l’eau qui a fait l’objet d’un traitement d’élimination partielle du fer 
ou du manganèse, conformément à l’art. 8, al. 2, let. a, comporte, à proximité de 
l’indication de la composition analytique, la mention «eau partiellement déferrisée  » 
ou «  eau partiellement démanganisée  » ou «  déferrisée  » ou «  démanganisée  ». La 
mention «  eau partiellement déferrisée  » ou «  déferrisée  » n'est pas obligatoire si la 
séparation du fer a été effectuée par filtration ou décantation.  
Art. 14, al. 2   
2 Des eaux de sources de compositions  différentes peuvent être mises sur le marché 
sous la même dénomination de fantaisie (désignation commerciale).  
Art. 18, al. 1, let c, ch. 3  
Abrogé  
Art. 31, al. 2  
Abrogé  
Art. 33, al. 1, let. b , et 3 
Abrogé 
Art. 39, al. 1, let. a et b 
1 Les indications requises à l’art. 3 OIDAl2 doivent être complétées par les informa-
tions suivantes:  
a. pour les produits dont la teneur en caféine est supérieure à 30  mg/l et infé-
rieure ou égale à 150 mg/l: au minimum la me ntion  « contient  de la ca-
féine  », à l'exception de ceux à base de café, de thé, ou d'extrait de café ou 
de thé, dont la dénomination spécifique comporte le terme  «café» ou «thé» ; 
b. pour les produits présentant une teneur en caféine supérieure à 150  mg/l: la 
mention de la teneur en caféine et les mentions supplémentaires visées à 
l’annexe 2, partie  B, ch.  4, OIDAl;  
Art. 58, al. 3  
3 On entend par maté (yerba, thé du Paraguay) les feuilles contenant de la caféine, 
légèrement torréfiées et b royées, de l’ Ilex paraguariensis . 
  
2 RS 817.022.16  Ordonnance sur les boissons  RO ... 
3 Art, 62  
Abrogé  
Art. 63, al. 1  
1 La bière est une boisson alcoolique gazeuse fabriquée par fermentation alcoolique 
à partir d’eau, de céréales maltées ou non maltées, de levure et de houblon, ainsi que 
d’autres ingrédients.  
Art. 64 Exigences  
Des microorganismes fermentescibles, autre que des levures, peuvent également être 
utilisés.  
Art. 65, al. 2  
2 Selon la teneur en moût d’origine, on peut également utiliser les dénominations 
spécifiques suivantes:  
a. « bière normale » à partir de 10,0 % masse  
b. « bière spéciale » à partir de 11,5 % masse  
c. « bière forte » à partir de 14,0 % masse.  
Art. 66  
Abrogé  
Art. 161a  
Disposition transitoire de la modification du ...  
Les denrées alimentaires entrant dans le champ d 'application de la présente ordon-
nance qui ne sont pas conformes à la modification du … de la présente ordonnance 
peuvent encore être importés, fabriqués et étiquetés selon l’ancien droit jusqu’au … 
[1 an]. Ils peuvent être remis au consommateur jusqu’à é puisement des stocks.  
II 
1 Les annexe s 2, 3 et 9  sont modifiée s conformément au x texte s ci-joints. 
2 L’annexe 6 est abrogée.  
III  
La présente ordonnance entre en vigueur le 1er mai 2020.  
… Département fédéral de l ’intérieur  Ordonnance sur les boissons  RO ... 
4 Alain Berset  
 Ordonnance sur les boissons  RO … 
5 Annexe 2  
(art. 6, al. 3, et 13, al. 1)  
Exigences relatives aux eaux minérales naturelles  
Ch. 1 
1. Critères microbiologiques    
Produit  Critères d’examens  Valeur maximale 
UFC  Méthodes analy-
tiques de référence  
1  Eau minérale et eau de source     
11 –  à l’émergence  Germes aérobies mésophiles  100/ml  EN/ISO 6222  
Température 
d'incubations: 
30°C  
Durée d'incuba-
tion: 72 heures  
Escherichia coli  nd/100 ml EN/ISO 9308 -1 
Entérocoques  nd/100 ml EN/ISO 7899 -2 
12 –  en récipient  Escherichia coli  nd/100 ml EN/ISO 9308 -1 
Entérocoques  nd/100 ml EN/ISO 7899 -2 
Pseudomonas aeruginosa  nd/100 ml EN/ISO 16266  
UFC: Unité formant colonie; nd: non décelab le  Ordonnance sur les boissons  RO ...  
6 Annexe 3  
(art. 17 et 26)  
Traitements et substances autorisés   
Substances , partie B., ch. 10  
10. pour les jus de fruits  : matières protéiques d’origine végétale issues de pois . Ordonnance sur les boissons  RO … 
7 Annexe 9  
(art. 69, al. 4, 72, 74, al. 1 et 2, 75, al. 5, et 86, al. 1)   
Pratiques et traitements oenologiques admis, avec limites et conditions  
Tableau, no. 10, 51, 53 à 58 
 
No. Pratiques œnologiques  Conditions d’utilisation  Limites d’emploi  
10 La clarification au moyen de l’une ou de plusieurs 
des substances suivantes à usage œ nologique, 
définies selon le Codex oenologique de l’Organisa -
tion Internationale de la Vigne et du Vin (OIV):  
– gélatine alimentaire  
– matières protéiques d’origine végétale issues 
de blé ou de pois ou de pomme de terre  
– colle de poisson  
– caséine et casé inates de potassium  
– ovalbumine  
– bentonite  
– dioxyde de silicium sous forme de gel ou de 
solution colloïdale  
– kaolin  
– tanin  
– chitosane dérivé d’ aspergillus niger  
– chitine glucane dérivé d’ aspergillus niger  
– extra its protéiques levuriens   Pour le tra itement des vins, la limite d’utilisa -
tion du chitosane et est de maximum 
100 g/hl. 
Pour le traitement des vins, la limite d’utilisa -
tion de la chitine -glucane est de maximum 
100 g/hl. 
Pour le traitement des moûts et des vins 
blancs ou rosés , la limite d'u tilisation des 
extraits protéiques levuriens est de 30 g/hl et 
pour le traitement des vins rouges de 60 g/hl.  
51 L’emploi d’acide L -tartrique, D -L malique, L -
malique ou  d’acide lactique.  Pour l’acidification des moûts et des vins.  L’acidification des moût s et des vins peut être 
effectuée dans la limite maximale de 54 meq 
(4g/l) soit 1,5 g/l en moût et/ou 2,5 g/l dans le 
vin.  Ordonnance sur les boissons  RO ...  
8 No. Pratiques œnologiques  Conditions d’utilisation  Limites d’emploi  
53 Traitement des vins à l'aide d'une technologie 
membranaire associée à du charbon actif afin de 
réduire l'excédent de 4 -éthylphéno l et de 4 -
éthylguaiacol  Pour le vin et dans les conditions fixées à l'appendice 17   
54 Utilisation de copolymères polyvinylimidazole -
polyvinylpyrrolidone (PVI/PVP)  Pour le moût et le vin et dans les conditions fixées à l'appen-
dice 18  Dans la limite d'util isation de 500 mg/l 
(quand l'adjonction est effectuée dans le moût 
et dans le vin, la dose cumulée ne peut 
excéder 500 mg/l)  
55 Utilisation du chlorure d'argent  Pour le vin et dans les conditions fixées à l'appendice 19  Dans la limite d'utilisation de 1 g /hl, résidu 
dans le vin < 0,1 mg/l (argent)»  
56 Utilisation d'activateurs de fermentation malolac-
tique  Dans les conditions fixées à l'appendice 20   
57 Utilisation de plaques filtrantes contenant des 
zéolithes Y -faujasite pour adsorber les haloanisoles  Dans les conditions fixées à l'appendice 21   
58 Traitement des vins au polyaspartate de potassium  Dans les conditions fixées à l'appendice 22  Dans la limite d'utilisation de 10 g/hl  
 
 Ordonnance sur les boissons  RO ... 
9 Appendice  5 de l’annexe 9  
Prescriptions pour le traitement de désalcool isation partielle 
des vins 
Prescriptions , ch. 1 et 2  
Prescriptions  
1.  Le traitement ne peut pas être appliqué si un de produits vitivinicoles utilisé  
dans l'élaboration du vin considéré a fait l'objet d'une opération d'enrichis-
sement.   
2. La diminut ion du titre alcoométrique volumique acquis ne peut être supé-
rieure à 2 0 % vol. et le titre alcoométrique volumique acquis du produit final 
ne doit pas être inférieur à 8,5  % vol.  Ordonnance sur les boissons  RO ... 
10 Appendice 17 de l'annexe 9  
Prescriptions pour le traitement des vins à l'ai de d'une 
technologie membranaire associée à du charbon actif afin de 
réduire l'excédent de 4 -éthylphénol et de 4 -éthylguaiacol  
Le traitement a pour objectif de réduire la teneur en 4 -éthylphénol et 4 -éthylguaiacol 
d'origine microbienne qui constitue un dé faut organoleptique et masque les arômes 
du vin.   
Prescriptions:   
Les membranes utilisées doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique 
international publié par l'OIV.  
 Ordonnance sur les boissons  RO ... 
11 Appendice 18 de l'annexe 9  
Prescriptions pour les copolymères polyvinylimidazole -
polyvinylpyrrolidone (PVI/PVP)  
La finalité de l'utilisation de PVI/PVP est la prévention des défauts causés par une 
teneur trop élevée en métaux et la réduction des concentrations de métaux exces-
sives.   
Prescriptions:   
1. Les copolymères doivent être éliminés par filtration, au plus tard deux jours 
après leur adjonction, en tenant compte du principe de précaution .   
2. Dans le cas des moûts troubles, le copolymère doit être ajouté au plus tôt 
deux jours avant la filtration.  
 Ordonnance sur les boissons  RO ... 
12 Appendice 19 de l'annexe 9  
 
Prescriptions pour le chlorure d'argent  
Le chlorure d'argent est utilisé pour traiter les vins afin d'en éliminer  les odeurs 
anormales liées à la fermentation et au stockage (causées par des réactions de réduc-
tion caractérisées par la présence de sulfure d'hydrogène et de thiols).   
Prescriptions:   
Le chlorure d'argent ajouté au vin doit être appliqué sur un support inerte, comme le 
kieselguhr (terre à diatomées), la bentonite, le kaolin, etc. Le précipité doit être 
éliminé par tout procédé phy sique approprié et traité par le secteur spécialisé.   Ordonnance sur les boissons  RO ... 
13 Appendice 20 de l'annexe 9  
Activateurs de fermentation malolactique  
La finalité est l'addition d'activateurs de fermentation malolactique à la fin de la 
fermentation alcoolique ou après celle -ci pour  faciliter la fermentation malolactique.  
Favoriser le déclenchement, la cinétique ou l'achèvement de la fermentation malo-
lactique:  
a. par l'enrichissement du milieu en éléments nutritifs et facteurs de croissance 
des bactéries lactiques;  
b. par l'adso rption d'inhibiteurs de certaines bactéries .  
Prescriptions:   
1. Les activateurs sont de la cellulose microcristalline ou des produits prove-
nant de la dégradation des levures (autolysats, levures inactivées, écorces de 
levure ).  
2. Les activateurs peuvent être introduits dans le vin ou le vin en fermentation 
avant ou pendant la fermentation malolactique .  
3. Les activateurs ne doivent pas induire de déviations organoleptiques du vin . 
4. Les activateurs de fermentation malolactique  doivent répondre aux prescrip-
tions du Codex œnologique international publié par l'OIV. Si les activateurs 
sont de la cellulose microcristalline, ils doivent être conforme aux spécifica-
tions établies dans l'ordonnance sur les additifs.  Ordonnance sur les boissons  RO ... 
14 Appendice 21 de l'an nexe 9  
Exigences relatives à l'utilisation de plaques filtrantes contenant 
des zéolithes Y -faujasite  
L'objectif de l'utilisation de plaques filtrantes contenant des zéolithes Y -faujasite lors 
de la filtration est de réduire la concentration en haloanisoles  responsables d'une 
odeur désagréable dans les vins, en dessous de leur seuil de perception sensorielle.   
Prescriptions:  
1. Le traitement doit être appliqué aux vins clarifiés .  
2. Les plaques filtrantes doivent être nettoyées et désinfectées ava nt la filtra-
tion.  
3. L'utilisation de zéolithes Y -faujasite doit se conformer aux dispositions du 
Codex œnologique  international.  Ordonnance sur les boissons  RO ... 
15 Appendice 22 de l'annexe 9  
Exigences relatives au traitement des vins au polyaspartate de 
potas sium  
L'ajout de polyaspartate de potassium a pour but de contribuer à la stabilisation 
tartrique des vins.   
Prescriptions:  
1. La dose optimale de polyaspartate de potassium utilisée pour stabiliser les 
vins, y compris ceux ayant un niveau élevé d'inst abilité tartrique, ne peut dé-
passer 10 g/hL. À plus haute dose, la performance de stabilisation du po-
lyaspartate de potassium n'est pas améliorée et, dans certains cas, une aug-
mentation de la turbidité du vin peut survenir .  
2. Pour les vins rouges qui présentent une instabilité colloïdale élevée, un trai-
tement préalable à la bentonite est recommandé .  
3. L'utilisation de polyaspartate de potassium doit se conformer aux disposi-
tions du Codex œnologique international.