TCVN 12429 -3:202x 
Xuất bản lần 1  
     M   –  
P ẦN 3:      GIA CẦM   
Chilled meat –  
Part 3: Poultry meat  
 
 
 
 
 
 À NỘI – 202x  
        TCVN               T I Ê U  C H U Ẩ N  Q U Ố C  G I A 
TCVN  12429 -3:202x 
 
2 
   TCVN  12429 -3:202x 
3 
  
 
 
 
Lời nói đầu  
TCVN 12429 -3:202x                 h       g    g     
        h        i               g  ghi       h     i   
   g  h   đề  ghị  Tổ g     Ti    h ẩ  Đ    ờ g  h   
    g  hẩ  đị h     Kh a họ        g  gh     g  ố.  
  TCVN  12429 -3:202x 
 
4 
  
 
  TCVN  12429 -3:202x 
5 
   I Ê U   C   U Ẩ N   Q U Ố C   G I A                                 TCVN  12429 -3:202x            
 
 
 
   t m t –  
P ần 3:    t gia cầm   
Chilled meat  –  
Part 3:  Poultry meat  
 
 
 
 
1   P ạm vi  p dụng  
Ti    h ẩ            g  h   hị  gia  ầ  (chỉ bao gồ  thị  gà mát và thị  vị  mát) đ     ù g      hự  
 hẩ    a  gồ      hị   ó x  ơ g     hị  kh  g x  ơng. 
2    ài liệu viện dẫn  
      i  i    i    ẫ   a       ầ   hiế   h   i         g  i    h ẩ     . Đối  ới       i  i    i    ẫ  ghi 
 ă     g  ố  hì       g  hi       đ       . Đối  ới   i   i    i    ẫ  kh  g ghi  ă     g  ố  hì    
   g  hi        ới  h     a  gồ          ửa đổi   ổ    g ( ế   ó).  
TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999) Thịt và sản phẩm thịt – Đo độ pH – Phương pháp chuẩn  
TCVN 4884 -1:2015 (ISO 4833 -1:2013)  Vi sinh vật trong chuỗi th ực phẩm – Phương pháp định lượng vi 
sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 ⁰C bằng kỹ thuật đổ đĩa  
TCVN 4884 -2:2015 (ISO 4833 -2:2013) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm – Phương pháp định lượng vi 
sinh vật - Phần 2: Đếm khuẩn lạc ở 30 ⁰C bằng kỹ thuật cấy bề  mặt 
TCVN 5733:1993 Thịt – Phương pháp phát hiện ký sinh trùng  
TCVN 7135:2002 (ISO 6391:1997) Thịt và sản phẩm thịt – Định lượng E. coli  – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 
ở 44 ⁰C sử dụng màng lọc  
TCVN 7602:2007 Thực phẩm – Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp qu ang phổ hấp thụ nguyên 
tử 
 TCVN  12429 -3:202x 
 
6 
 TCVN 7603:2007 Thực phẩm – Xác định hàm lượng cadimi bằng phương pháp quang phổ hấp thụ 
nguyên tử  
TCVN 7715 -1:2007 (ISO 10272 -1 : 2006) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương 
pháp phát hiện và định lượng Campylo bacter spp - Phần 1: Phương pháp phát hiện  
TCVN 7715 -2:2007 (ISO 10272 -2 : 2006) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương 
pháp phát hiện và định lượng Campylobacter spp - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc  
TCVN 7924 -1:2008 (ISO 16649 -1:2001) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương 
pháp định lượng Escherichia coli  dương tính -glucuronidaza – Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 oC 
sử dụng màng lọc và 5 -bromo -4-clo-3-indolyl -D-glucuronid.  
TCVN 7924 -2:2008 (ISO 16649 -2:2001) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương 
pháp định lượng Escherichia coli  dương tính β-glucuronidaza – Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C 
sử dụng 5 -bromo -4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid  
TCVN 8126:2009  Thực phẩm – Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt – Phương pháp đo phổ hấp thụ 
nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng  
TCVN 9215:2012 Thủy sản và sản phẩm thủy sản - xác định tổng số hàm lượng nitơ bazơ bay hơi  
TCVN 10780 -1:2017 (ISO 6579 -1:2017) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm – Phương pháp phát hiện, 
định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella – Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella  
spp. 
3     uật ngữ  và đ n  ng ĩa   
T   g  i    h ẩ       ử    g các  h ậ   gữ  và đị h  ghĩa  a  đ  :  
3.1 
   t gia cầm m t  (chilled poultry meat ) 
Thân thị  gia  ầ   ga   a  khi giế   ổ      g  g      h    hị      i   a       ì h          i       
    g kh   g  hời gia  kh  g     6 h      đ        hị     hầ       h   đ    hi   đ   ừ -2 ⁰  đế  4 ⁰ . 
       g      hẩ   h       iế g h    xa  đ     ha  ọ   ừ  h    hị  đ    a       ì h        . Thị  
gia  ầ      đ     ậ   h                    hi   đ   ừ 0 ⁰  đế  4 ⁰ .   
3.2 
Làm mát  (chilling)  
      ì h h   hi   đ   h    hị  x ố g 0 ⁰  đế  4 ⁰ . 
3.3 
P a lọc (Boning ) 
Sự  h    hia  h    hị  thành   hữ g  hầ  khác nhau . TCVN  12429 -3:202x 
7 
 3.4  
  ân t  t  (Carcass)  
T        ơ  h    a gia  ầ   a  khi     h  ế    ỏ    g     h  ỏ  h     g       ỏ h    kh  g      ỏ 
đầ    h  .  
4   C c yêu cầu  
4.1   Yêu cầu c ung  
Gia  ầ  đ a     giế   ổ     ơ        x     hị       h i đ   ứ g         đị h hi   h  h  ề ki        
giế   ổ  điề  ki       i h  hú      a        hự   hẩ .  
4.2    rước k i giết mổ  
4.2.1   Vận c uyển gia cầm  sống  
Thời gia   ậ   h         h ơ g  i    ậ   h     đ   ứ g          đị h  hi   h  h        đ   đối xử 
 h   đ    ới đ  g  ậ . 
4.2.2  C ờ giết mổ  
Gia  ầ   h i đ     ghỉ  gơi      đ    h       ậ       ề     g  h i  ì h  h ờ g         đ   đối xử 
 h   đ    ới đ  g  ậ .  
4.3  Giết mổ  
Gia  ầ   ố g đ a     kh   ự  giế   ổ đ         g    ằ g  i    h       đ   đối xử   h   đ    ới 
đ  g  ậ ,  ga   a  đó đ        h  ế    ỏ    g       h   i    g . 
4.4  Làm m t  
      ì h          h i đ     hự  hi    ga   a  khi kế   hú        ì h giế   ổ        đ        hị    
 hầ       h   đ    hi   đ   ừ -2 ⁰  đế  4 ⁰      g kh   g  hời gia  kh  g     6 h.  
4.5   P a lọc  và đóng gói  
Trong quá trình pha l ọ     đó g gói   hi    đ  s n phẩm thị       đ  c duy trì   mứ   h   hơ  7 ⁰ . 
Nhi   đ  phòng pha l ọ     đó g gói      đ  c duy trì th   hơ  12 ⁰ .  
4.6  Yêu cầu  về c ất lượng  
4.6.1  C ỉ tiêu cảm quan  đối với t  t gia cầm  mát đ        đị h    ơ g ứ g  trong các    g 1     g 2.   TCVN  12429 -3:202x 
 
8 
 Bảng 1 - C c c ỉ tiêu cảm quan t  t gà mát 
C ỉ tiêu  Yêu cầu  
1. Thị   ố g  
-  ề      a  
- Màu      a  
-  ề      hị  
- Màu      hị  
 
-       ú   hị  
- Mùi  
 ề     kh   kh  g  í h  hớ   kh  g  í h  a  
M       g hồ g  ới    g  ẫ    ỳ    i g          g ó g  
 ề      hị  kh     ơ   kh  g  í h  hớ   kh  g  í h  a .  
M       g  ừ     g     g   ứ   ới    g   h  a    đùi         g 
h     ẫ    ỳ    i g . M       đồ g đề .  
Mề   đ   hồi   ơ  hị   h  .  
Mùi đ       g   a  hị  g   ố g  kh  g  ó  ùi   .  
2. Thị       
-  ề      a  
- Màu da  
-  ề      hị  
- M    hị  
- Mùi  ị  
 
 
-       ú   
 ă g ,  ó g  hơi  í h  a  
Màu vàng      g  ới    g  ẫ       đ   
 ă g   ă     ớ  
Màu đ        g    g đối  ới  hị  ứ            g đối  ới  hị  đùi.  
Đ       g   i  ùi  hơ   ỡ   ùi  hị  g   hí   kh  g  ó  ùi  h a  
 a h   a g   ố g.  
Vị  gọ   hị    é   gậ .  
Mề  đối  ới  hị  ứ      h   đối  ới  hị  đùi   ọ g   ớ .  
3.   ớ        hị  
- M     ớ  
- Mùi  ị   
Trong    h    g   a  ỡ g . 
Mùi  hơ   hị      hơ   ỡ đ       g  kh  g  ó  ùi     h   ùi 
 h a   ùi  a h. Vị  gọ   hị   kh  g  ó  ị  h a.  
GHI CHÚ:   hỉ  i         a   hỉ       g  h   hị  gà       a     giố g  g   ó  a    g      kh  g       g  h  
 hị  g  mát   a     giố g gà  ó  a  ối      h  g  đe  (g    ).  
Bảng 2  - C c c ỉ tiêu cảm quan  t  t v t mát 
C ỉ tiêu  Yêu cầu  
1. Thị   ố g  
-  ề      a  
- Màu      a  
-  ề      hị  
- Màu      hị  
  
 ề     kh   kh  g  í h  hớ   kh  g  í h  a  
M       g hồ g  ới    g  ẫ    ỳ    i  ị          g ó g  
 ề      hị  kh     ơ   kh  g  í h  hớ   kh  g  í h  a .  
M      g     g   ứ   ới    g   h  a    đùi         g h     ẫ  
  ỳ    i  ị . M       đồ g đề .  TCVN  12429 -3:202x 
9 
 -       ú   hị  
- Mùi Mề   đ   hồi   ơ  hị   h  .  
Mùi đ       g   a  hị   ị   ố g  kh  g  ó  ùi   .  
2. Thị       
-  ề      a  
- Màu da  
-  ề      hị  
- M    hị  
- Mùi  ị  
 
 
-       ú   
 ă g   ó g  hơi  í h  a  
Màu vàng      g  ới    g  ẫ       đ   
 ă g   ă     ớ  
Màu đ       g đối  ới  hị  ứ            g đối  ới  hị  đùi.  
Đ       g   i  ùi  hơ   ỡ   ùi  hị   ị   hí   kh  g  ó  ùi  h a  
 a h   a  ị   ố g.  
Vị  gọ   hị    é   gậ .  
Mề  đối  ới  hị  ứ      h   đối  ới  hị  đùi   ọ g   ớ .  
3.   ớ        hị  
- M     ớ  
- Mùi  ị   
Trong    h    g   a  ỡ  ị . 
Mùi  hơ   hị      hơ   ỡ đ       g  kh  g  ó  ùi     h   ùi 
 h a   ùi  a h. Vị  gọ   hị   kh  g  ó  ị  h a.  
4.6.2   C ỉ tiêu lý -hoá của t  t gia cầm  mát 
 hỉ tiêu lý -h     a  hị  gia  ầ  mát đ        đị h     g B  g 3 . 
Bảng 3  – Các chi tiêu lý  – hoá 
 ên c ỉ tiêu  Yêu cầu  
1. pH 5,8 – 6,2 
4. Tổ g h       g  i ơ  a ơ  a  hơi TV -N 
( g/100g  kh  g  ớ  hơ )  20 
4.7  Yêu cầu  về an toàn t ực p ẩm  
4.7.1  C ỉ tiêu  kim loại nặng  
Giới h    ối đa     hiễ  ki     i    g  đối  ới  hị  gia  ầ  mát đ        đị h     g    g 4 . 
Bảng 4  – Giới  ạn tối đa ô n iễm  kim loại nặng  
 ên c ỉ tiêu  Mức tối đa  
1. Cadimi (Cd) , mg/kg  0,05 
2. Chì (Pb) , mg/kg  0,1 
4.7.2   Dư lượng t uốc thú y ,  hù h    ới     đị h hi   h  h.  TCVN  12429 -3:202x 
 
10 
 4.7.3   Dư lượng t uốc bảo vệ t ực vật ,  hù h    ới     đị h hi   h  h . 
4.7.4   C ỉ tiêu  vi sin  vật  
Giới h   cho phép  đối  ới vi  i h  ậ      g  hị  gia  ầ  mát đ        đị h     g    g 5 . 
Bảng 5  – Giới  ạn cho phép  đối với vi sin  vật  
C ỉ tiêu  Kế  oạc  lấy mẫu  Giới  ạn c o p ép  
n c m M 
1.  Tổ g  i  i h  ậ  hiế  khí   f /g  5 2 5 x 105 5 x 106 
2.  E. coli , cfu/g  5 2 5 x 102 5 x 103 
3.  Salmonella /25 g 5 0 Kh  g  h   hi   
4.  Campylobacter , cfu/g  5 1 103 
CHÚ THÍCH:  
      ố  ẫ   ầ       ừ    h  g đ  ki    ghi  .  
      ố  ẫ   ối đa  h   hé      g    ẫ   ó kế      ki    ghi    ằ  giữa gi    ị      gi    ị M.  
     giới h     ới.  
M    giới h       .  
 ế      g    ẫ  ki    ghi    hỉ 01  ẫ   h  kế               gi    ị M    kh  g đ  .  
5   P ương p  p t ử  
5.1   P ương p  p đ n  gi  cảm quan  
5.1.1   Đối với t  t sống  
            g   ẫ   hị       ó khối     g kho  g 30 g a    h   hì h     g kí h  h ớ  3  x 3    gồ  
    a đối  ới ứ /  ờ      h    ga g đùi gồ      a đ  dày 2cm   đ        đĩa  ứ     g     h (h     ậ  
 hứa   ơ g  ự). Tiế  h  h  ờ        a          gửi  ẫ  đ  đ  h gi      g  h i        ú            
 ùi   a  hị   ố g.  
5.1.2   Đối với t  t luộc  
            g  ẫ   hị       ó khối     g kho  g 40 g a    h   hì h     g       ờ kí h  h ớ  3  x 3 
   gồ      a đối  ới ứ /  ờ      h    ga g đùi gồ      a đ      2             g   ớ    i  he   ỷ    
1  hị  : 2   ớ       i     g 2  hú . Vớ   hị   a đ        đĩa  ứ     g     h (h     ậ   hứa   ơ g  ự). Đ  
nhi   đ   ẫ   hị       gi   x ố g 40 ÷ 5 0 0C     iế  h  h  gửi đ  đ  h gi   ùi ,  a  đó đ   hi   đ  
 ẫ   hị  gi   đế   hi   đ    i    ờ g     iế  h  h  ờ        a        ế   ẫ  đ  đ  h gi        ú   
màu s     ị   a  hị      .  
5.1.3   Đối với nước luộc t  t  TCVN  12429 -3:202x 
11 
 Đong kho  g 40     ớ        hị  đ   hự  hi     i điề  5.1.2  h       ố  (  )  h    i h h     hựa  
kh  g          g   ố    ó     đậ . Tiế  h  h   a        gửi     ế   ẫ  đ  đ  h gi            ùi  ị 
  a   ớ        hị .  
5.2   X c đ n  p , theo TCVN 4835 :2002 (ISO 2917 :1999).  
5.3   X c đ n   àm lượng nitơ bazơ bay  ơi  VB -N theo TCVN 9215 :2012 . 
5.4   X c đ n   àm lượng  cadimi, theo TCVN 8126 :2009.  
5.5   X c đ n   àm lượng  chì, theo TCVN 8126 :2009.  
5.6   X c đ n  tổng số vi sin  vật  iếu k í , theo TCVN 4884 -1:2015 (ISO 4833 -1:2013) h    TCVN 
4884 -2:2015 (ISO 4833 -2:2013) . 
5.7   X c đ n  E. coli , theo TCVN 7135 :2002 (ISO 6391 :1997)  h    TCVN 7924 -2:2008 (ISO 16649 -
2:2008) . 
5.8   X c đ n  Salmonella , theo TCVN 10780 -1:2017 (ISO 6579 -1:2017) . 
5.9   X c đ n  Campylobacter , theo TCVN  7715 -1:2007 (ISO 10272 -1:2006) và  TCVN 7715 -2:2007 
(ISO 10272 -2:2006).  
6   G i n  n  
Vi   ghi  h        hẩ   hị  gia  ầ  mát  h i đ     hự  hi    he          đị h hi   h  h . 
7   Bao gói, vận c uyển, bảo quản,  t ời  ạn sử dụng  và truy xuất nguồn gốc  
7.1   Bao gói  
Bao bì     g     hứa đự g đ         ằ g  ậ   i   đ   ứ g       i đị h hi   h  h  ề     đ   an 
      hự   hẩ m. 
7.2   Vận c uyển  
Thị  gia  ầ      đ     ậ   h      ằ g      h ơ g  i    h       ng      đ       i h thú y, an toàn 
 hự   hẩ     kh  g   h h   g đế   h       g  hị .  
T   g   ố        ì h  ậ   h      hị  gia  ầ  mát  h i luôn đ          ì  hi   đ           hẩ   ừ 0 ⁰  
đế  4 ⁰ .  
7.3   Bảo quản  TCVN  12429 -3:202x 
 
12 
 Thị   a  khi           ha  ọ   đó g gói  h i      đ                hi   đ   ừ  0 ⁰  đế  4 ⁰ .  
7.4     ời  ạn sử dụng  
a) Th    hị   a  khi              g kh  g  a  gói  ó h    ử    g kh  g     6  g  .  
 )          hẩ   hị  gia  ầ  mát      g  hị        hị  xa      h    hị   ó  a  gói :  ù   he  hì h  hứ  
 a  gói   ậ   i         g  gh   a  gói   ơ        x     ự    g  ố  hời h    ử    g      hẩ   hị  gia 
 ầ        a  ơ     ì h.  ơ     h i    g     đầ  đ  hồ  ơ   ằ g  hứ g kh a họ  h    kế       hự  
 ghi    hứ g  i h  ề  hời h    ử    g   a      hẩ   h           i     a  khi  ó      ầ .  
7.5  ruy xuất nguồn gốc  
Thự  hi    he      đị h hi   h  h.  
 
 
__________________