REGLAMENTO TÉCNICO       RTS 67.02 .01:16  
SALVADOREÑO  
 
 
  
 
 
PRODUCTOS AVÍCOLAS.  
CARNE DE AVES DE LA ESPECIE Gallus  gallus  BENEFICIADAS  
LISTAS PARA COCINAR ENTERAS, CORTES Y SUS MENUDOS. 
ESPECIFICACIONES .  
(Primera actualización)  
 
 
 
Correspondencia: Este Reglamento Técnico Salvadoreño tiene correspondencia parcial con 
normativa internacional.  
 
 
 
 
 
ICS 67.120.20                     RTS 67.02 .01:16   
 
 
 
 
 
 
 
Editada  por el  Organismo Salvadoreño de Reglamentación Técnica, ubicado en 1ª Calle 
Poniente, Final 41 Av. Norte, N° 18 San Salvador, Col. Flor Blanca. San Salvador, El 
Salvador. Teléfono (503) 2590 -5323 y (503) 2590 -5335. Correo electrónico: 
consultasreglamento@osartec.gob.sv  
 
 
Derechos Reservados. REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                     RTS 67.02.01 :16 
  
INFORME  
 
 
 
Los Comités Nacionales de Reglamentación Técnica conformados en el Organismo 
Salvadoreño de Reglamentación Técnica, son las instancias encargadas de  la elaboración 
de Reglamentos Técnicos Salvadoreños. Están integrados por representantes de la Empresa 
Privada, Gobierno, Defensoría del Consumidor y sector Académico  Universitario.  
 
Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por 
los Comités  Nacionales de Reglamentación Técnica se someten a un período de consulta 
pública nacional y notificación internacional, durante el cual cualquier persona puede 
formular observaciones.  
 
El estudio elabo rado fue aprobado como RTS 67.02 .01:16 PRODUCTOS AVÍCOLAS. 
CARNE DE AVES DE LA ESPECIE Gallus  gallus  BENEFICIADAS LISTAS PARA 
COCINAR ENTERAS, CORTES Y SUS MENUDOS. ESPECIFICACIONES . (Primera 
actualización) , por el Comité Nacional de Reglamentación Técnica. La oficialización del 
Reglamento conlleva  el Acuerdo Ejecutivo del Ministerio correspondiente de s u vigilancia 
y aplicación.  
 
Este Reglamento Técnico Salvadoreño está sujeto a permanente revisión con el objeto de 
que responda en todo momento a las necesidades y exigencias de la técnica moderna.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                     RTS 67.02.01 :16 
 CONTENIDO  PÁG.  
 
1. OBJETO  1 
 
2. ÁMBITO  DE APLICACIÓN  1 
 
3. DEFINICIONES  1 
 
4. ABREVIATURAS  Y SIMBOLOGÍA  2 
 
5. ESPECIFICACIONES  TÉCNICAS  3 
 
6. PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD  5 
 
7. DOCUMENTOS DE REFERENCIA  
 7 
8. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN  8 
 
9. ORDENAMIENTO DEROGADO  O SUSTITUIDO  8 
 
10. VIGENCIA  
 8 
ANEXO A  
MUESTREO EN PLANTAS PROCESADORAS DE AVES  9 
 
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.01 :16 
 
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 1. OBJETO  
Establecer  los requisitos de calidad e inocuidad que debe cumplir la carne de aves de la especie 
Gallus  gallus  beneficiadas enteras, en cortes, y sus menudos, producidas en el país o importadas 
antes de su comercialización.  
 
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN  
Aplica a operaciones de beneficiado en mataderos autorizados  hasta el despacho del producto 
antes de su comercialización , así como l as operaciones de almacenamiento y descongelación  que 
se realice n en otros  establecimientos distintos  a la planta , incluyendo productos  importados  de la 
misma especie.  
 
3. DEFINICIONES  
 
3.1. Agua retenida: agua absorbida durante el proceso de enfriamiento.  
 
3.2. Ave beneficiada: ave sacrificada por los métodos técnicos debidamente autorizados y que 
ha sido sometida a determinados tratamientos para su posterior consumo, desangrado, 
desplumado, sin patas eviscerado y terminado. Y debidamente pesado y empacado para su 
distribución y venta.  
 
3.3. Congelación : operación por la cual se someten los pollos listos para cocinar empacados o 
no, o sus cortes o sus menudos, con una temperatura inicial menor o igual a 4 °C a 
temperaturas  menor o igual a  –18 ºC.  
 
3.4. Empacado:  operación de acondicionar  el pollo listo para cocinar, sus cortes o sus 
menudos, en material  autorizado . 
 
3.5. Enfriado:  operación que consiste en bajar la temperatura menor o igual a  4°C, sin llegar al 
punto de congelación, por cualquier método adec uado.  
 
3.6. Gallinas: aves hembras adultas de la especie Gallus gallus  que son procesadas para 
consumo humano.  
 
3.7. Lote:  cantidad determinada de producto que se somete a inspección como conjunto 
unitario, cuyo contenido es de características similares o ha sido elaborado bajo 
condiciones de producción presumiblemente uniformes y que se identifica por tener un 
mismo código o  clave de producción.  
 
3.8. Matadero:  establecimiento autorizado, dotado con las instalaciones necesarias para el 
sacrificio  y beneficiado  de animales de abasto  público o para consumo humano.  
 
3.9. Muestra elemental : producto o porción de producto tomado de cualquier parte del lote o 
partida.  
 
3.10. Muestra secundaria:  porción de producto tomada de la muestra elemental o primaria.  
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.01 :16 
 
2 
 3.11. Muestra:  grupo de unidades extraído de un lote o partida, que sirve para obtener la 
información necesaria que permite apreciar las características de ese lote o partida, lo cual 
servirá de base para tomar una decisión sobre dicho lote o partida o sobre el proceso que lo 
produjo.  
 
3.12. Planta:  es el edificio, las instalaciones fisicas y sus alrededores; que se encuentran bajo el 
control de una misma administración.  
 
3.13. Pollo congelado:  pollo listo para cocinar que ha sido sometido al proceso de congelación.  
 
3.14. Pollo descongelado:  pollo listo para cocinar que habiendo sido sometido al proceso de 
congelación, se descongela y se comercializa de 0 ºC a 4.4 ºC.  
 
3.15. Pollo fresco -refrigerado:  pollo sacrificado y sometido a un proceso de conservación 
mediante frío , a una tempera tura de 0°C a 4 °C. No se puede clasificar como pollo fresco -
refrigerado el que previamente fue sometido al proceso de congelación.  
 
3.16. Pollos: aves de la especie Gallus gallus destinadas a engorde para consumo humano.  
 
3.17. Refrigeración:  operación por la cual se almacenan los pollos listos para cocinar empacados 
o no, o sus cortes o sus menudos, a temperatura s comprendidas entre 4 °C y 0 °C. 
 
3.18. Solución agregada:  salmuera añadida con el fin de mejorar la calidad del producto y que 
pudiese e star compuesta por las sustancias establecidas en la Tabla 1 o cualquier otra 
aprobada por la Autoridad C ompetente.  
 
4. ABREVIATURAS  Y SIMBOLOGÍA  
 
4.1. AOAC:  Asociación Oficial de Químicos Analistas Association of    Official 
Analytical Chemist  (por sus siglas en inglés)  
4.2. BPH:  Buenas Prácticas de Higiene  
4.3. BPM:  Buenas Prácticas de Manufactura  
 FAO:  Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación  
4.4. FSIS:  Servicio para la Inspección e Inocuidad de Alimentos. Food Safety and 
Inspection Service (por sus siglas en inglés)  
4.5. MAG:  Ministerio de Agricultura y Ganadería  
4.6. mg/kg:  miligramos por kilogramo  
4.7. MLG:  Guía de Laboratorios de Microbiología. Microbiology Laboratory 
Guidebook (por sus siglas en inglés)  
4.8. OMS:  Organización Mundial de la Salud  
4.9. PCR:  Reacción en Cadena de la Polimerasa. Polymerase Chain Reaction (por sus 
siglas en inglés)  
4.10.  ppm:  partes por millón (equivale a mg/L o mg/kg)  
4.11.  RTCA:  Reglamento Técnico Centroamericano  
4.12.  USDA:  Departamento de Agricultura de Estados Unidos. United States Department 
Agriculture (por sus siglas en inglés)  REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.01 :16 
 
3 
 4.13.  %: Porcentaje  
4.14.  ºC: grados Celsius  
4.15.  ºF: grados Fahrenheit  
 
5. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS  
 
5.1. Requisitos en mataderos . 
 
5.1.1.  Requisitos generales . 
 
5.1.1.1.  Los mataderos que benefician aves de  la especie  Gallus  gallus  deben cumplir con la 
legislación vigente de la Autoridad encargada de la vigilancia y verificación.  
 
5.2. Requisitos del producto terminado  
 
5.2.1.  Requisitos generales . 
 
5.2.1.1.  Las aves beneficiadas en establecimientos  autorizados  por la Autoridad C ompetente , 
debe n estar enteras  para inspección oficial  permanente . Todos los productos derivados del 
proceso debe n estar aptos para el consumo humano.  
 
5.2.2.  Requisitos organolépticos . 
 
5.2.2.1.  La carne de ave debe poseer el color y olor característicos de acuerdo a su alimentación . 
 
5.2.2.2.  No se debe adicionar colorantes artificiales , ni naturales a las aves beneficiadas listas para 
comercializar.  
 
5.2.2.3.  La grasa y el tejido muscular de la carne de aves debe ser firme y elástica al tacto.  
 
5.3. Requisitos físicos y químicos  
 
5.3.1.  En el proceso de producción de l matadero el producto final no debe contener más de las 
sustancias que se especifican en la Tabla 1.  
 
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos  
Producto  Límite Máximo Permisible  
Fosfatos  2 200 mg/kg  
Cloruro de sodio  BPM  
Agua retenida de proceso  12% del peso del producto final  
Solución agregada  BPM   
Carragenina 1) Limitada a BPM  
1) Se pueden utilizar otras sustancias autorizadas por la  Autoridad Competente.  
 
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 5.3.2.  Residuos de productos químicos y biológicos.  
 
5.3.2.1.  Las aves beneficiadas listas  para cocinar, sus cortes y menudos no deben tener residuos 
químicos ni biológicos no aprobados y deben ajustarse a lo establecido por el  Codex Alimentarius 
de la FAO/OMS.  
 
5.4. Requisitos microbiológicos  
 
5.4.1.  Las aves beneficiadas lista s para cocinar, sus cortes y menudos, no deben contener 
microorganismos en cantidades mayores a las indicadas en la Tabla 2  y 3,  no deben tener 
sustancias tóxicas producidas por microorganismos en cantidades que puedan representar un 
riesgo para la salud.  
 
Tabla  2. Requisitos microbiológicos ( Escherichia coli ) para aves de la especie Gallus  gallus  
beneficiadas listas para cocinar, sus cortes y menudos . (En planta).  
Microorganismo  n(1) c(2) m(3)  M(4)  
Escherichia coli, UFC por mL           5            2           100         1 000  
(1) n = Número de muestras que deben analizarse.  
(2) c = Número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos 
comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable . 
(3) m = Recuento aceptable, criterio microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un 
riesgo para la s alud 
(4) M = Recuento máximo permitido, c riterio microbiológico por encima del cual el alimento representa 
un riesgo para la salud.  
 
Tabla  3. Requisitos microbiológicos ( Salmonella spp ) para aves de la especie Gallus  gallus  
beneficiadas listas para cocinar, sus cortes y menudos . (En planta) . 
Microorganismo  n(1) c(2) m(3)  M(4)  
Salmonella spp1)           51           10*       Ausencia             - 
 
(1) n = Número de muestras que deben analizarse.  
(2) c = Número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos 
comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable . 
(3) m = Recuento aceptable, criterio microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un 
riesgo para la salud  
(4) M = Recuento máximo permitido, c riterio microbiológico por encima del cual el alimento representa 
un riesgo para la salud.  
 
* La detección de 10 muestras positivas del total de 51 representa el 20% de tolerancia.  
 
1) en un mínimo de 30 m L 
 
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.01 :16 
 
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 6. PROCEDIMIENTO DE  EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD  
 
6.1. Toma de muestras . 
 
6.1.1.  La toma de muestras elementales y secundarias para la verificación de inocuidad del 
product o de acuerdo al presente Reglamento Técnico , debe realizarse siguiendo el procedimiento 
para toma de muestras para plantas procesadoras avicolas establecido por el MAG , en su edicion 
vigente . 
 
6.2. Número de unidades de muestreo  
 
6.2.1.  Para mataderos con una matanza mayor a las 22 00 0 aves diarias, se debe tomar una 
muestra cada 22 000 carcasas  o fracción . 
 
6.2.2.  Para mataderos con una matanza menor a las 22 000 aves diarias  o fracción , se debe 
tomar una muestra por día de matanza.  
 
6.2.3.  Muestras en duplicado.  Si se requiere, se tomarán muestras en duplicado que debe n  
obtenerse de la homogenización y división  en dos partes iguales del agua de enjuague del ave, las 
cuales debe n  ser colocadas en depósitos estériles y  ser mantenidas en refrigeración . 
 
6.3. Métodos de análisis y muestreo . 
 
6.3.1.  Análisis físicos y químicos . 
 
6.3.1.1.  Para la verificación de los requisitos de  la Tabla 1, se utilizará el Volumen 13 del Codex 
Alimentarius MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO  en su edición vigente , o en su defecto 
los métodos validados por la  Autoridad C ompetente.  
 
6.3.2.  Análisis microbiológicos  
 
6.3.2.1.  Para la verificación de los requisitos de la  Tabla 2  y 3, se utilizará la siguiente 
metodología:  
 
a) Para análisis de  Escherichia coli  se utiliza el m étodo  de AOAC  991.14 en su edición vigente, 
o en su defecto los métodos validados por la Autoridad Competente.  
 
b) Para análisis de Salmonella  en carcasa , se utiliza el método de FSIS/MLG 4.04, Aislamiento 
e identificación de Salmonella en carnes, aves y productos de huevo, apoyado por el FSIS 
MLG 4C.02 Procedimiento para el uso del sistema BAX y ensayo PCR para selección de 
Salmonella  en carne cruda, métod o de esponja para muestreo, enjuague de pollos enteros, 
carne de pollo lista para comer y p roductos de huevo pasteurizados, en su edición vigente, o 
en su defecto los métodos validados por la Autoridad Competente.  
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.01 :16 
 
6 
 6.4. Verificación de agua retenida de proce so y solución agregada.  
 
6.4.1.  La Autoridad C ompetente verificará  el porcentaje de agua retenida en aquellos productos 
que no lleven solución agregada cuando ésta se utilice en su proceso.  
 
6.5. Empacado  
 
6.5.1.  Para la comercialización de aves, cortes y menudos,  estos deben colocarse  en empaques 
primarios y cerrados de acuerdo a l o establecido en el RTCA Buenas Prácticas de Higiene para 
Alimentos no Procesados y Semi -procesados en su edición vigente . 
 
6.5.2.  Los menudos se introducirán dentro del ave debidamente refrigerad a, utilizando un 
empaque de grado alimenticio , aprobado por la Autoridad C ompetente . 
 
6.5.3.  Las aves, cortes y menudos, listo para cocinar  deben colocarse  dentro de un envase 
primario elaborado de material grado alimenticio , aprobado por la Autoridad C ompetente .  
 
6.6. Almacenamiento y descongelación en planta . 
 
6.6.1.  Las condiciones de almacenamiento debe n ser tales que el producto conserve todas sus 
características propias al ser manipulado en condiciones apropiadas , según lo establecido en el 
RTCA Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura en su 
edición vigente . 
 
6.6.2.  El despacho debe realizarse siguiendo un sistema de estricta rotación del producto, por lo 
que el producto primero en entrar debe  ser el primero en salir.  
 
6.6.3.  En  planta, el producto debe  almacenar se  a granel , en recipientes específicos para este fin 
o en empaques primarios , dentro de empaques secundarios que garantice la inocuidad del 
producto.  
 
6.6.4.  En planta, e l producto no debe  almacenar se  ni transportar se  junto a sustancias químicas, 
tóxicas u otras que le transfieran  olores o sabores ajenos al producto . 
 
6.6.5.  El producto refrigerado debe almacenarse a una temperatura menor o igual a  4 °C y el 
producto congelado debe almacenarse a una temperatura menor o igual a  –18 °C. 
 
6.6.6.  La descongelación del  ave y sus partes debe realizarse únicamente en instalaciones y bajo 
condiciones que cumplan con el RTCA Buenas Prácticas de Higiene  para Alimentos no 
Procesados y Semi -procesados en su edición vigente . 
 
6.6.7.  La de scongelación  del ave y sus partes se debe realizar en cámaras de almacenamiento de 
frío que se encuentren a temperatura entre 0  ºC y 5  ºC o menos durante el tiempo necesario para 
su descongelado. Se puede usar también el método de inmersión del ave y sus partes en agua fría 
a una temperatura no mayor a 10  ºC y con una concentración de cloro de 20 a 50 ppm. En ambos 
métodos de descongelado la temperatura interna del producto durante el proceso completo no REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.01 :16 
 
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 excederá de los 4  ºC, u otros métodos validad os por la Autoridad Competente.  
 
6.6.8.  El hielo que se utilice para el enfriado y almacenamiento debe   cumplir  con lo 
especificado en la legislación vigente .  
 
6.6.9.  El agua que se utilice para el enfriamiento del ave durante el proceso debe   cumplir con la  
legislación vigente .   
 
6.6.10.  El agua utilizada para el enfriamiento de  las aves  debe mantenerse  entre 0 ºC y 2 º C y la 
concentración del  cloro debe mantenerse  entre 20 ppm  y 50 ppm . 
 
6.7. Almacenamiento y d escongelación en otros establecimientos  distintos a la planta  
  
6.7.1.  Las condiciones de almacenamiento deben ser tales que el producto conserve todas sus 
características propias al ser manipulado en condiciones apropiadas, según lo establecido en el 
RTCA Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas  de Manufactura en su 
edición vigente.  
 
6.7.2.  La descongelación del ave y sus partes se debe realizar en cámaras de almacenamiento de 
frío que se encuentren a temperatura entre 0  ºC y 5  ºC o menos durante el tiempo necesario para 
su descongelado.  
 
7. DOCUMENTOS  DE REFERENCIA   
 
 Poultry -Grading Manual, Agriculture Handbook Number 31, United States Department of 
Agriculture, June 1989.  
 
 Regulations Governing the Voluntary Grading of Poultry Products and Rabbit Products 
and U.S. Classes, Standards and Grades.  
 
 Code of Federal Regulations (CFR 9 Part 200 End). United States Department of   
Agriculture, March 6, 1995.  
 
 Norma Oficial Mexicana NOM -FF-80-1992, Carne de pollo en canal. Especificaciones . 
 
 CÓDIGO  INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO – PRINCIPIOS 
GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS  CAC/RPC 1 -1969, Rev. 4 (2003) o 
en su edición vigente.  
 
 COGUANOR NGO 34 212 Pollo Beneficiado Listo para Cocinar (Pollo Crudo) Entero y     
en Cortes. Especificaciones.  
 
 DGNTI -COPANIT 33 -2007 Primera actualización. Carne de Aves. Pollo, Gallina y Gallo 
Procesado Listo para Cocinar (Crudo), Entero, en Cortes y sus Menudos.  
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.01 :16 
 
8 
  NTON 03 023 -06 Primera Revisión Pollo Beneficiado Listo para Cocinar (Pollo Crudo ), 
Entero y en Cortes y sus Menudos.  
 
 NSO 13.07.04:00 HIELO. ESPECIFICACIONES Y BUENAS PRÁCTICAS DE 
FABRICACIÓN.  
 
 NSO 13.17.01: 08 AGUA. AGUA POTABLE (Segunda actualización).  
 
 Ley y Reglamento de la Inspección Sanitaria de la Carne. Ministerio de Agricultu ra y 
Ganadería El Salvador (Diario Oficial 228 T. 281, 8 diciembre 1983).  
 
 RTCA Buenas Prácticas de Higiene para Alimentos no Procesados y Semi -procesados . 
 
 RTCA Industria de alimentos y bebidas procesadas. Buenas Prácticas de Manufactura. 
Principios Generales.  
 
8. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN  
 
8.1. La vigilancia y verificación del cumplimiento de este Reglamento Técnico  Salvadoreño le 
corresponde al Ministerio de Agricultura y Ganadería  y al Ministerio de Salud a través de sus 
respectivas competencias y legislaciones.    
 
8.2. Para las sanciones  relativas al incumplimiento de este Reglamento  Técnico , se sujetará a la 
Legislación Vigente.  
 
9. ORDENAMIENTO DEROGADO  O SUSTITUIDO  
 
Deróguese el Acuerdo N° 634, del Ministerio de Agricultura y Ganadería , publicado en el Diario 
Oficial N° 220, Tomo N° 409, fecha 30 de noviembre de 2015, que contiene el RTS 67.02.01:13 
PRODUCTOS AVÍCOLAS. CARNE DE AVES DE LA ESPECIE Gallus gallus  
BENEFICIADAS LISTAS PARA COCINAR ENTERAS, CORTES Y SUS MENUDOS. 
ESPECIFICACIONES y sustitúyase por el presente Acuerdo.  
 
10. VIGENCIA  
 
10.1. Este Reglamento Técnico entrará en vigencia a partir de su  publicación en el Diario 
Oficial.  
 
10.2. Los productores dispondrán de 18 meses a parti r de la entrada en vigencia de este RTS 
para cumplir con el numeral 6.6.  Almacenamiento y descongelación en planta.  
 
 
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.02.01 :16 
 
9 
 ANEXO A  
(Normativo)  
 
MUESTREO EN PLANTAS PROCESADORAS DE AVES  
 
El monitoreo oficial se realizará una vez al mes, según el procedimiento  siguiente:  
 
1) Para determinar el peso inicial (P1), se tomarán 10 muestras en la cadena antes de las 
duchas de lavado de pollo, debiéndose identificar y pesar individualmente.  
 
2) Estas muestra se integran al flujo normal de su recorrido y se toma su peso a la  salida del 
proceso de escurrido (P2):  
% de retención = 
10011 2xPP P  
 
3) Se integra al flujo normal hasta el proceso de agregado de solución, donde se recuperan y 
son depositadas en la cámara de mantenimiento.  Pasado 24 horas de retención de las 
muestras en la cámara, serán pesados individualmente para obtener el peso final (P3).  
 
4) El porcentaje de solución agregada, se obtendrá usando la siguiente fórmula:  
% de solución agregada = 
10022 3xPP P
 
 
 
 
-FIN DEL REGLAMENTO  TÉCNICO -