Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından:  
 
TÜRK GIDA KODEKSİ  
ÜZÜM PEKMEZİ TEBLİĞİ  
(Taslak ) 
 
BİRİNCİ BÖLÜ M 
Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar  
 Amaç  
 MADDE 1 – (1) Bu Tebliğin amacı  üzüm pekmezini n tekniğine uygun ve hijyenik  
şekilde üretimi, hazırlanması, işlenmesi, muhafazası, depolanması, taşınması ve 
pazarla nması aşamalarında taşıması gereken özelliklerini belirlemektir.  
 Kapsam  
 MADDE 2 – (1) Bu Tebliğ sadece üzümden yapılan pekmezi kapsar.  
 Hukuki dayanak  
MADDE 3 – (1) Bu Tebliğ 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmî 
Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak hazırlanmıştır.  
 MADDE 4 – (1) Bu Tebliğin uygulanmasında ; 
 a) Çeşni maddeleri : Susam ve yerfıstığı da dahil olmak üzere  Antep fıstığı, badem, 
ceviz, fındık  gibi sert kabuklu meyveler in yenilebilir kısımlarını , 
 b) Katı üzüm pekmezi: Ü züm pekmezin e gerektiğinde çöven ekstraktı ve/veya 
yumurta akı ilavesiyle  üretilen , istenildiğ inde çeşni maddeleri  de katılabil en katı kıvamdaki 
ürünü,  
 c) Üzüm pekmezi: F ermente olmamış taze üzüm veya kuru üzüm ekstraktının uygun 
yöntemlerle asitliğini n azalt ılıp durultulmasından sonra tekniğine uygun olarak vakum 
altında veya açıkta k oyulaştırılması ile elde edilen  kıvamlı ürünü,  
ç) Yabancı madde: Üzüm p ekmez i üretiminde kullanılan ve katılmasına iz in verilen 
maddelerin dışındaki çeşni maddelerine ait  kabuk ve çekirdek  de dahil her türlü maddeyi,  
 ifade eder.  
İKİNCİ BÖLÜM  
Genel Hükümler  
 Ürün özellikleri  
 MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir.  
 a) Üzüm pekmezi; t at durumuna göre tatlı ve ekşi pekmez o larak iki gruba, kıvamına 
göre sıvı ve katı pekmez olarak iki tipe ayrılır.  
 aa) Katı üzüm pekmezi ; açık sarıdan açık kahverengi ye kadar değişen renkte, katı 
görünüşte, kesildiği nde faz ayrılması ve akışkan bir  eğilim göstermeyen yapıda olu r. 
 bb) Sıvı üzüm pekmezi ; açık kırmızı kahverengiden koyu kırmızı kahverengiye kadar 
değişen renkte , kıvamlı ve akışkan bir y apıda olu r.  
 b) Üzüm pekmezi kendine has tat, koku ve homojen yapıda olur, yanık tat 
bulundurmaz . 
 c) Sıvı üzüm pekmezi kristalleşmemiş yapıda olu r.  
          ç) Çeşni maddeleri sadece katı üzüm pekmezi üretiminde kullanılır ve ürünün net 
kütlesindeki çeşni maddelerinin oranı en az % 5 olur.   
 d) Üzüm pekmezinde yabancı madde bulunamaz. Üzüm pekmezinde üretim 
teknolojisi gereği oluşabilecek tortu yabancı madde ola rak değerlendirilmez.  
 e) Üzüm pekmezinin ticari glukoz, fruktoz ve benzeri şekerler ile seyreltilmesi ve/veya 
çoğaltılması yoluyla meyveli şekerli şurup, üzüm tatlısı ve üzüm pekmezi şurubu gi bi 
isimlerle  ürünler üretilemez . 
          f) Üzüm pekmezinin  fiziksel ve kimyasal özellikleri EK -1’ de verilmiştir.  
 Katkı maddeleri  
 MADDE 6 – (1) Bu Tebliğ kapsamında bulun an ürünlerde katkı maddesi kullanılmaz.   
          Aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda b ileşenleri  
          MADDE 7 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde aroma vericiler ve aroma verme 
özelliği taşıyan gıda bileşenleri kullanılmaz.  
         Bulaşanlar  
 MADDE 8  – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki bulaşanların miktarlar ı, 
29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer  sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda 
Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.  Bu hükümlere  ek 
olarak;  arsenik , bakır , çinko , demir ,  ve kurşun  mikta rları aşağıdaki şekilde olur.  
 
Arsenik (As)  (en çok , mg/kg)  0,2 
Kurşun (Pb)  (en çok, mg/kg)  0,3 
Bakır (Cu) (en çok , mg/kg)  5 
Çinko (Zn)  (en çok , mg/kg)  5 
Demir (Fe)  (en çok , mg/kg)  25 
 
Pestisit kalıntıları     
MADDE 9  – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları, 
25/8/2014  tarihli ve 29099 1 inci mükerrer  sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda 
Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere 
uygun olur.  
Veteriner ilaç kalıntıları  
MADDE 10 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde, 4/5/2012 tarihli ve 28282 
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek 
Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri 
Yönetmeliği’nde yer alan hükümlere uygun olur.  
Hijyen  
MADDE 11  – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler; 17/12/2011 tarihli ve 28145 
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve 29/12/2011 tarihli ve 
28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi 
Mikrobiyolojik Kriterler Yön etmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.  
Ambalajlama  
MADDE 12  – (1) Bu Tebliğ kapsamında  yer alan ürünlerin ambalajları,  29/12/2011 
tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi 
Gıda ile Temas Eden Madde ve Ma lzemeler Yönetmeliği  hükümler ine uygun olur.  
 Etiketleme  
MADDE 13  – (1) Bu Tebliğ kapsam ında yer alan ürünlerin etiketi,  29/12/2011 tarihli 
ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi 
Etiketleme Yönetm eliğinde yer alan hükümlere ilave  olarak aş ağıdaki hükümlere de uygun 
olur. 
 a) Üzüm pekmezi , sıvı üzüm pekmezi veya k atı üzüm pekmezi olarak etiket üzerinde 
belirtil ir. Ancak sıvı üzüm pekmezi  ‘üzüm pekmezi’  olarak da adlandırılabilir.  
 b) Üzüm pekmezi tat durumuna göre tatlı üzüm pekmezi veya ekşi üzüm pekmezi 
olarak  etiket üzerinde belirtil ir. 
 c) Çeşni maddesi kullanılarak üretilen  katı üzüm pekmezi çeşni adı ile birlikte  
adlandırılabilir.  
 Taşıma ve depolama  
 MADDE 14  – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin taşınması ve depolanması, Türk 
Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin Gıdaların Taşınması ve Depolanması bölümünde yer alan 
kurallara uygun olur.  Bu kurallara ek olarak; üzüm pekmez i üretimden  son tüketiciye 
ulaştırılana kadar tüm  aşamalarda temiz ve kuru yerlerde kokulardan ari biçimde, doğrudan 
güneş ışığından korunur ve 25 °C’yi aşmayacak şekilde muhafaza edilir.  
  
 Numune alma ve analiz metotları  
MADDE 15  – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerden Türk Gıda Kodeksi 
Yönetmeliğinde belirtilen kurallara uygun olarak numune alınır, ulusal veya uluslararası 
kabul görmüş analiz metotları uygulanır.  Ayrıca çeşni maddesi içeren katı üzüm pekmezi  
analizleri  değerle ndirilir ken ürünün net kütlesindeki çeşni maddesi oranı dikkat e alınır.  
 
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM  
Çeşitli ve Son Hükümler  
İdari y aptırım  
MADDE 1 6 - (1) Bu Tebliğe aykırı davrananlar hakkında 11/6/2010 tarihli ve  5996 
sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nun ilgili maddelerine göre 
idari yaptırım uygulanır . 
(2) Hidroksimetilfurfural  ile ilgili  değerlendirmelerde ortam s ıcaklığı ölçülerek işlem 
yapılır. 
 Yürürlükten kaldırılan tebliğ  
 MADDE 17  – (1) Bu Tebliğ ile 15/6/2007 tarihli ve 265 53 sayılı Resmî Gazete'de 
yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği  (Tebliğ No:  2007/27 ) yürürlükten 
kaldırılmıştır.  
         Uyum zorunluluğu  
 GEÇİCİ MADDE 1 – (1) Bu Tebliğin yayım tarihinden önce  faaliyet gösteren gıda 
işletmecileri , 1/7/2017  tarihine kadar bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır.  
          2) Bu Tebliğin yayım tarihinde n önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri, bu Tebliğ 
hükümlerine uyum sağlayıncaya kadar, yürürlükten kaldırılan Türk Gıda Kodeksi Üzüm 
Pekmezi Tebliği (Tebliğ No:  2007/27)  hükümlerine uymak zorundadır.  
 Yürürlük  
 MADDE 18  – (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.  
 Yürütme  
 MADDE 19  – (1) Bu Tebli ğ hükümlerini Gıda, Tarım ve Hayvancılık  Bakanı yürütür.  
 
EK-1 
ÜZÜM PEKMEZİNİN FİZİKSEL VE  KİMYASAL ÖZELLİKLERİ  
 Sıvı Üzüm 
Pekmez i Katı Üzüm 
Pekmez i 
Suda Çözünür Katı M adde (Brix °) (E n az, %)  68 80 
Hidroksimetil furfural (HMF) (E n çok, mg/kg)  75 100 
Toplam Kül (E n çok, %)  2,5 3 
pH  Tatlı üzüm pekmezi  
 ≤ 5.0 – 6.0 
 Ekşi üzüm pekmezi   3.5 – 5.0 >  
Maltoz  (E n çok, %)      1(*) 
Sakaroz  (E n çok, %)      1(*) 
Fruktoz  /Glukoz oranı  0,9 – 1,1 
C13 ( Binde, ‰)  - 23,5’den daha  negatif olmalı  
Organik  
Asitler  Tartarik asit/Malik  asit oranı  ≥ 1 
 
(*) Tespit limiti .