REGLAMENTO TÉCNICO      RTS 67.08 .01:18 
SALVADOREÑO  
 
  
  
 
 
 
 
CAFÉ. CAFÉ VERDE  (CAFÉ ORO) . REQUISITOS  DE 
CALIDAD  
 
 
 
Correspondencia: Este Reglamento Técnico Salvadoreño no tiene correspondencia con 
normativa internacional . 
 
 
 
 
ICS 67.14 0.20                  RTS 67.08.01:18   
 
 
 
Editada  por el  Organismo Salvadoreño de Reglamentación Técnica, ubicado en 1ª Calle 
Poniente, Final 41 Av. Norte, N° 18 San Salvador, Col. Flor Blanca. San Salvador, El 
Salvador. Teléfono (503) 2590 -5323 y (503) 2590 -5335. Sitio w eb: www.osartec.gob.sv  
 
 
 
 
Derechos Reservados.REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                    RTS 67.08.01:18  
  
INFORME  
 
 
 
Los Comités Nacionales de Reglamentación Técnica conformados en el Organismo 
Salvadoreño de Reglamentación Técnica, son las instancias encargadas de  la elaboración de 
Reglamentos Técnicos Salvadoreños. Están integrados por representantes de la Empresa 
Privada, Gobierno, Defensoría del Consumidor y sector Académico  Universitario.  
 
Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por 
los Comités  Nacionales de Reglamentación Técnica se someten a un período de consulta 
pública nacional y notificación internacional, d urante el cual cualquier parte interesada  
puede formular observaciones.  
 
El estudio elabo rado fue aprobado como RTS 67.08.01:18 CAFÉ. CAFÉ VERDE ( CAFÉ 
ORO). REQUISITOS DE CALIDAD , por el Comité Nacional de Reglamentación Técnica. 
La oficialización  del Reglamento conlleva  el Acuerdo Ejecutivo del Ministerio 
correspondiente de su vigilancia y aplicación.  
 
Este Reglamento Técnico Salvadoreño está sujeto a permanente revisión con el objeto de que 
responda en to do momento a las necesidades y exigencias de la técnica moderna.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                    RTS 67.08.01:18  
 CONTENIDO  PÁG.  
 
1. OBJETO  1 
 
2. ÁMBITO  DE APLICACIÓN  1 
 
3. DEFINICIONES  1 
 
4. ABREVIATURAS  Y SÍMBOLOS  2 
 
5. ESPECIFICACIONES  TÉCNICAS  3 
 
6. PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD  5 
 
7. DOCUMENTOS DE REFERENCIA  
 6 
8. BIBLIOGRAFÍA  
 7 
9. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN  7 
 
10. VIGENCIA  
 7 
          ANEXO . Tablas  8 
 
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                             RTS 67.08.01:18  
 
1 
 1. OBJETO  
Establecer  las esp ecificaciones y características de calidad del café verde  (café oro) para la 
comerciali zación.  
 
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN  
2.1. Aplica al café verde  (café oro), como materia prima , que se produce  en el país  para 
comercialización interna y externa, asimismo  al café importado . 
 
2.2. Se excluye n del ámbito de aplicación del presente Reglamento Técnico , los productos 
destinados al consumidor  final y los  alimentos  previamente envasados (preen vasado s). 
 
3. DEFINICIONES  
Para los efectos d el presente Reglamento Técnico  serán aplicables las siguientes definiciones:  
 
3.1. Alimentos previamente envasados (preenvasados):  todo alimento envuelto o envasado, 
empaquetado  en ausencia del consumidor listo para ofrecerlo a este o para fines de hostelería.  
 
3.2. Café : termino general que se utiliza para los frutos y semillas de las plantas del g énero 
Coffea , de las especies  cultivadas, asi como los productos  procedentes de las semillas en 
diversas etapas del procesamiento y uso, con destino al consumo.  
 
3.3. Café pergamino:  café procesado por la vía húmeda  y secado  al que no se le ha quitado el 
endocarpio.  
 
3.4. Café verde (café oro) PV (pepena verde) : mezcla de cerezas secas, granos de café 
procesados por la vía seca y clasificados por tamaño, apariencia y taza.  
 
3.5. Café verde  (café oro): grano o semilla del café al que se le ha quitado las diversas capas que 
lo cubren. Se le llama almendra, café oro verde, café verde (green coffee), o café crudo. A 
nivel interno conocido como café oro verde , listo para su exportaci ón o torrefacción.  
 
3.6. Café verde  (café oro) fino lavado:  granos de café procesados y clasificados por su 
procedencia, tamaño, apariencia y taza.  
 
3.7. Café verde  (café oro) inferior lavado:  granos de café irregulares resultantes de las 
preparaciones de café oro fino lavado.  
 
3.8. Café verde  (café oro) inferior sin lavar : granos de café irregulares resultantes de las 
preparaciones de café oro fino sin lavar . 
 
3.9. Café verde (café oro) natural o sin lavar : procedente de cerezas sin procesamiento 
húmedo .  
 
 
3.10. Comercialización interna: transferencia de la propiedad del café, hecha a titulo legal entre REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                             RTS 67.08.01:18  
 
2 
 personas naturales o jurídicas domiciliadas en el país, ya sea directamente, por medio de sus 
representantes autorizados o a través de la gestión de un intermediario autorizado.  
 
3.11. Granos dañados o defectuosos:  granos con cambios  biológicos  y fisico químicos  
ocasionados en la etapa del cultivo y procesamiento , que por su aspecto hacen contraste con 
el grano normal y que según el nivel de daño se clasifican en primarios y secundarios.   
 
3.11.1.  Defectos primarios:  granos que por la intensidad del daño influyen en la calidad de la taza . 
 
3.11.2.  Defectos secundarios:  granos ligeramente dañados o defectuosos . 
 
3.12. Imperfección:  uno o más granos defectuosos o dañados en una muestra de café verde  (café 
oro). 
 
3.13. Materias extrañas:  materias o impurezas de origen animal, vegetal o mineral, diferentes al 
fruto del café, tales como: metales, piedras, palos y hojas.  
 
3.14. Proceso húmedo o vía húmeda : transformación  de las cerezas  de café  (café uva) ,  que 
consiste en la eliminació n de exocarpio  por medios mecánicos y /o del mesocarpio por 
fermentaci ón u otros medios para su lavado y secado; obteniéndose café en estado 
pergamino . 
 
3.15. Proceso seco o vía seca en estado de pergamino : transformación  que consiste en secar el 
pergamino húmedo para obtener  café en pergamino seco, para su  almacenamiento . 
 
4. ABREVIATURAS  Y SÍMBOLOS  
 
 CS (Central Standard) : Central Estándar  
 CSC : Consejo Salvadoreño del Café  
 HG (High Grown) : Media Altura  
 ISO: International Organization for Standardization , 
por sus siglas en inglés (Organización 
Internacional de Normalización)  
 NTS:  Norma Técnica Salvadoreña  
 OIC : International C offee  Organization , por sus siglas 
en inglés (Organización Internacional del Café)  
 RTS:  Reglamento Técnico  Salvadoreño  
 SCAA  Specialty Coffee Association of America, por sus 
siglas en inglés (Asociación Americana de Cafés 
Especiales ) 
 SHG (Strictly High Grown) : Estricta Altura  
 gramo:  g 
 m.s.n.m. : metros sobre el nivel del mar  
5. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS  
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                             RTS 67.08.01:18  
 
3 
 5.1. Clasificación y designación  
La clasificación y designación se basan en tres criterios: altitud, método de beneficiado y número 
de imperfecciones.  
 
5.1.1.    Altitud (m.s.n.m .) 
a) café producido hasta 800 m.s.n.m.; C entral Estándar o CS ; 
b) café producido de 801 a 1  200 m.s.n.m.; Media A ltura o HG ; 
c) café producido a más de 1  201 m.s.n.m.; Estricta Altura o SHG . 
 
5.1.2.    Método de beneficiado  
Se clasifica en proceso húmedo y seco.  
 
5.1.3.    Número de imperfecciones  
Este criterio recurre al conteo de defectos que hay en una muestra de 300 g . La tipificación de 
defectos se establece de conformidad a la descripción que aparece en la Tabla 1 (ver Anexo ). 
 
5.2. Clasificación del café verde  (café oro)  
 
5.2.1.    Café verde  (café oro) lavado  
 
5.2.1.1.  Café verde  (café oro) fino lavado  
a) debe presentar  como máxim o 26 imperfecciones (ver Anexo, Tabla 1);  
b) contenido de humedad del café verde  (café oro): 10,5 % a 12,5  %; 
c) color: verde;  
d) olor y taza: limpia;  
e) tamaño del grano: de acuerdo al tipo de café establecido  en el contrato  entre el comprador y el 
vendedor , conforme a la Tabla 1 (ver Anexo)  y como mínimo  50 % sobre tamiz #  15 y máximo 
5 % bajo  tamiz #  14 en base a muestra de 100 g.  
 
5.2.1.1.1.  Café e special  
Debe cumplir con lo establecido  en el sistema de clasificación  de la Asociación Americana de 
Cafés Especiales (SCAA por sus siglas en inglés) para el café Arábica  Verde (café o ro) en su 
versión vigente  (ver Anexo, Tabla 2). 
 
5.2.1.1.2.  Café gourmet  
Debe cumplir con lo establecido en los requisitos mínimos de calidad a aplicar al café gourmet y 
su procedimiento  en su versión vigente.  
 
5.2.1.1.3.  Café Preparación Americana  
El café exportable que sea identificado como  Preparación Americana no debe  contener más de 12 
defectos de acuerdo al método Brasil / Nueva York (Tipo 3); con rango de humedad 10,5 % a 12,5 
%. 
 
 
5.2.1.1.4.  Café Preparación Europea  
El café exportable que sea identificado co mo Preparación Europea no debe  contener más de 8 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                             RTS 67.08.01:18  
 
4 
 defectos de acuerdo al método Brasil / Nueva York (Tipo 2 -25); con rango de humedad 10,5 % a 
12,5 % .  
 
5.2.1.2.  Café verde  (café oro) inferior lavado  
Café con más de 26 imperfecciones , con  rango de humedad 10,5 % a 12,5 %  y que generalmente se 
comercializa bajo muestra.  
 
5.2.2.    Café verde  (café oro) natural o sin lavar  
 
5.2.2.1.  Café verde  (café oro) fino sin lava r 
 
5.2.2.1.1.  Café verde (café oro) sin lavar: debe cumplir con lo establecido en los numerales 
5.2.1.1.1., 5.2.1.1.2 . y 5.2.1.1.3 . de este RTS.  
 
5.2.2.1.2.  Café cereza seca de maduro o corriente sin lavar  
Debe presentar  un máximo de 23 imperfecciones y rango de humedad 10,5 % a 12,5  %. 
 
5.2.2.2.    Café verde  (café oro) inferior sin lavar  
 
5.2.2.2.1.  Café verde  (café oro) PV (pepena verde)  
Café con más de 26 imperfecciones, con rango de humedad 10,5 % a 12,5 % y que generalmente se 
comercializa bajo muestra.  
 
5.2.2.2.2.  Café verde  (café oro) resaca sin lavar  
Café con más de 86 imperfecciones , con  rango de humedad 10,5  % a 12,5 %  y que generalmente 
se comercializa bajo muestra.  
 
5.2.3. Café para consumo interno  
El café destinado para consumo interno debe ser 100  % del género Coffea, libre de materias 
extrañas y contaminantes, que reúna las características establecidas en el numeral 5.2.  
 
5.3. Envase y rotulado o etiquetado  
 
5.3.1.  Envase  
Debe utilizarse  saco, granel, u otro material aceptado por el comprador que no tra nsmita 
contaminantes al producto y garantice su calidad . 
 
5.3.1.1.  Envasado en s aco 
Debe utilizarse sacos de kenaf  o henequén, u otro material aceptado por el comprador que no 
transmita contaminantes al producto y garantice su calidad y entrega del producto en el destino. Se 
debe rotular o etiquetar con la información requerida en el numeral 5.3.2. 
 
 
 
5.3.1.2.  Envasado a granel  
Debe utilizarse bolsa de polipropileno, u otro material aceptado por el comprador que no tra nsmita REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                             RTS 67.08.01:18  
 
5 
 contaminantes al producto y garantice su calidad que tenga la capacidad establecida en el contrato  
entre el comprador y el vendedor . Se debe rotular o etiquetar con la información requerida en el 
numeral 5.3.2. 
 
5.3.1.3.  Otras formas de envasado  
Cualquier envase aceptado por el comprador que no tra nsmita contaminantes al producto y 
garantice su calidad y entrega del producto en el destino. Se debe rotular o etiquetar con la 
información requerida en el numeral 5.3.2. 
 
5.3.2.  Rotulado o etiquetado  
El rotulado o etiquetado debe contener la siguiente informació n: 
a) la leyenda “Café de El Salvador”;  
b) cosecha o año cafetero;  
c) marca comercial;  
d) contenido neto;  
e) calidad;  
f) nombre del exportador;  
g) destino;  
h) código de país establecido por la OIC (09);  
i) código del exportador;  
j) número de partida;  
k) número de lote;  
l) cualquier otra información que el exportador o comprador considere necesaria.  
 
Nota:  en el caso de etiquetar sacos,  deben utilizarse tintas biodegradables y sin elementos  
contaminantes .  
 
Lo anterior será aplicable sin detrimento de la Normativa o Reglamento Técnico  vigente 
correspondiente al rotulado o etiquetado de productos como éste.  
 
6. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACION DE LA CONFORMIDAD  
 
6.1. Inspección  
Debe ser efectuada  en las áreas de producción  y almacenamiento , por el  personal autorizado del  
Consejo Salvadoreño del Café, de conformidad con la Ley Especial para la Protección de la 
Propiedad y la Comercialización del Café, en su versión vigente.  
 
6.2. Muestreo  
Para efectos de muestreo del café verde  (café oro) debe cumplir con el procedimiento de NTS ISO 
4072:2011. “Café Verde en saco s. Muestreo” , en su versión vigente . 
 
 
 
 
6.3. Referencias de las metodologías de a nálisis de las muestras  REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                             RTS 67.08.01:18  
 
6 
 Para el análisis de l as muestras del café verde  (café oro) debe cumplir con los procedimientos de 
las siguientes normas en sus versiones vigentes : 
a) ISO 2395:1990. Test sieves and test sieving. Vocabulary.  
b) ISO 3310 -2:2013. Test sieves. Technical requirements and testing. Part 2: Test sieves of 
perforated metal plate.  
c) NTS ISO 6666:2011. Muestreo de  café. Muestreador para el café verde y café en pergamino . 
d) NTS ISO 6668:2008. Café verde. Preparación de muestras para análisis sensorial.  
e) NTS ISO 4149:2005. Café verde. Examen olfativo , visual y determinación de la materia 
extraña y defectos.  
f) NTS ISO 6669:1995. Café verde. Determinación de la densidad a granel por caída libre de 
los granos enteros.  
g) NTS ISO 4150: 2009. Café verde. Granulometria. Análisis de tamaño. Tamizado manual y 
mecánico.  
h) NTS ISO 5492:2008. Análisis sensorial. Vocabulario.  
i) NTS ISO 8455:2011.  Café  verde. Guía para almacenamiento y transporte.  
 
7. DOCUMENTOS  DE REFERENCIA  
7.1. ISO 2395:1990. Test sieves and test sieving. Vocabulary.  
7.2. ISO 3310 -2:2013. Test sieves. Technical requirements and testing. Part 2: Test sieves of 
perforated metal plate.  
7.3. Ley de Creación del Consejo Salvadoreño del Café. Decreto L egislativo  No. 352 , publicado 
en Diario Oficial No. 2 00, Tomo 305  de fecha  30 de octubre de 1989. El Salvador.  
7.4. Ley Especial para la Protección de la Propiedad  y la Comercialización del Café.  Decreto 
Legislativo  No. 138 , publicado  en el Diar io Oficial No. 180, Tomo 324 de fecha  29 de 
septiembre de 1994. El Salvador.  
7.5. NTS ISO 6666:2011. Muestreo de  café. Muestreador para el café verde y café en pergamino.  
7.6. NTS ISO 6668:2008. Café verde. Preparación de muestras para análisis sensorial.  
7.7. NTS ISO 4149:2005. Café verde. Examen olfativo visual y determinación de la materia 
extraña y defectos.  
7.8. NTS ISO 6669:1995. Café verde. Determinación de la densidad a granel por caída l ibre de 
los granos enteros.  
7.9. NTS ISO 4150: 2009. Café verde. Granulometria. Análisis de tamaño. Tamizado manual y 
mecánico.  
7.10. NTS ISO 5492:2008. Análisis sensorial. Vocabulario.  
7.11. NTS ISO 8455:2011.  Café  verde. Guía para almacenamiento y transporte.  
7.12. Reglamento  del Registro de Exportaci ones del Café. Acuerdo  Ejecutivo  No. 6  del Ramo de 
Economía y de la Presidencia , publicado en Diario Oficial No . 15, Tomo 306  de fecha  23 
de enero de 1990. El Salvador.  
7.13. Requisitos mínimos de calidad a aplicar al café gourmet  y su procedimiento . Acuerdo 
Ejecutivo No. 76 del Directorio del Consejo Salvadoreño del Café , publicado en Diario 
Oficial No. 8, Tomo 382 de fecha  14 de enero de 2009.  El Salvador.  
 
8. BIBLIOGRAFÍA  
8.1. Green Coffee Asociation, Clasification of Green Coffee Beans: Bra sil / New York Method.  
http://www.greencoffeeassociation.org/  REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                             RTS 67.08.01:18  
 
7 
 8.2. Guía de Buenas Prácticas de Reglamentación Técnica, editada en noviembre de 2016, 
http://www.osartec.gob.sv/images/jdownloads/Reglamentoss/GBPRT/GBPRT - 
20OSARTEC%2001 -11-2016_vf.pdf.  
8.3. Norma Técni ca Obligatoria Nicaragüense No. 03 025 -99 Café verde, La Gaceta No. 98 del 
25 de mayo de 2000. Nicaragua.  
8.4. Norma Venezolana Café verde clasificación y requisitos norma general, COVENIN  45:2017 
(2 da. Revisión). Venezuela.  
8.5. Requisitos  de calidad del café para su comercialización nacional e internacional, Instituto 
Hondureño del café, septiembre 2004.  Honduras.  
8.6. Speciality Coffee Association of America (SCAA) , Green Coffee Classification . 
http://www.scaa.org/?page=global  
 
9. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN  
 
9.1. La vigilancia y verificación del cumplimiento de este Reglamento Técnico  Salvadoreño le 
corresponde al Consejo Salvadoreño del Café  a través de su competencia y legislación  vigente .  
 
9.2. El incumplimiento a las disposiciones de este Reglamento  Técnico , se sujetará a la s sanciones 
de la  Legislación Vigente.  
 
10. VIGENCIA  
El presente Reglamento Técnico Salvadoreño entrara en vigencia seis (6) meses después de su 
publicación en el Diario Oficial.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO  
(Normativo)  
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                             RTS 67.08.01:18  
 
8 
 Tabla 1. Clasificación café verde (café oro) según método  Brasil / New York  
300 gramos  
50 % sobre tamiz 15 – 5 % bajo tamiz 14  Imperfecciones  
(EP 6 IMPERFECCIONES) – (AP 12 IMPERFECCIONES)  
Defectos   
Total negro  1 
Total agrio  1 
Cereza  1 
Parcial negro  2 a 5  
Parcial agrio  2 a 5  
Pergamino  2 a 3  
Flotes  5 
Cortados, quebrados, aplastados  5 
Cascaras  2 o 3  
Conchas  5 
Palo pequeños  3 
Palo medianos  1 
Palo grandes  1 = 2 o 3 imperfecciones  
Piedras pequeñas  3 
Piedras medianas  1 
Piedras grandes  1 = 2 o  3 imperfecciones  
Fuente: Green Coffee Asociation, Clasification of Green Coffee Beans: Brasil / New York Method. 
http://www.greencoffeeassociation.org/  
 
Tabla 2. Clasificación de cafés e speciales  según S istema de  la Asociación  Americana de 
Cafés Especiales  
 350 gramos  
No variar el 5% en lo contratado  SCAA  
Imperfecciones  
Especialty 2 second  
Premium 8 PRIM -SECU  
Primarios  Defectos   
Total negro  1 
Total agrio  1 
Cereza  1 
Hongos  1 
Brocado severo  5 
Materia extraña (piedras -palos)  1 
Secundarios  Parcial negro  3 
Parcial agrio  3 
Pergamino  5 
Flotes  5 
Inmaduros  5 
Cortados. Quebrados. Aplastados  5 
Cascaras  5 
Averanados  5 
Conchas  5 
Brocados ligeros  10 
Fuente: Speciality  Coffee Association of America (SCAA), Green Coffee Classification. http://www.scaa.org/?page=global  
 
-FIN DEL REGLAMENTO  TÉCNICO  SALVADOREÑO -