Lunes 19 de febrero de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)      
SECRETARIA DE ECONOMIA  
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY -NOM -223-SCFI/SAGARPA -2017, Queso -Denominación , 
especificaciones, información comercial y métodos de prueba.  
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos. - Secre taría de Economía. - 
Dirección General de Normas. - Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. - 
Dirección General de Normalización Agroalimentaria.  
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY -NOM -223-SCFI/SAGARPA -2017, QUESO -DENOMINACIÓN, 
ESPECIFICACIONES, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA.  
ALBERTO ULISES ESTEBAN MARINA, Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo 
Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía (CCONNSE) y JUAN JOSÉ LINARES MARTÍ NEZ, 
Director General de Normalización Agroalimentaria de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo 
Rural, Pesca y Alimentación, con fundamento en los artículos 1, 34, fracciones XIII y XXXIII, 35 fracción IV y 
XXII de la Ley Orgánica de la Admin istración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento 
Administrativo; 1, 2, 6, 7, fracciones XIII, XIV, XVIII, XIX, XX, XXI, 19 fracción I incisos  e), g), l), m), 22, 31, 32, 
33, 34, 35, 37, 37 bis, 47 -A, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54 fracciones I y  III, 55, 56, 57, 60, 91 y 95 de la Ley 
Federal de Sanidad Vegetal; 2, fracción IV, 8, fracción VII y 13, fracción IV de la Ley General de Pesca y 
Acuacultura Sustentables;  38 fracción II y IX, 39, fracción V, 40, fracciones I, XI y XII, 47, fracción I de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización (LFMN); 33 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización; 29 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo 
Rural, Pesca y Alimentación; 22, frac ciones I, IV, IX y X y XXV del Reglamento Interior de la Secretaría de 
Economía, han tenido a bien expedir  para consulta pública el Proyecto de Norma Oficial Mexicana  PROY -
NOM -223-SCFI/SAGARPA -2017, Queso -Denominación, especificaciones, información comerci al y métodos 
de prueba; a efecto de que dentro de los siguientes 60 días naturales los interesados presenten sus 
comentarios ante el CCONNSE, ubicado en Av. Puente de Tecamachalco Núm. 6, Col. Lomas de 
Tecamachalco, Sección Fuentes, Naucalpan de Juárez, C .P. 53950, Estado de México, teléfono 5729 9100, 
extensiones 43220 y 43241, fax 5520 9715 o bien a los correos electrónicos: 
daniel.gonzalezs@economia.gob.mx y rebeca.rodriguez@economia.gob.mx o ante el Comité Consultivo 
Nacional de Normalización Agroalimen taria, ubicado en Avenida Municipio Libre número 377, Piso 4 Ala B, 
colonia Santa Cruz Atoyac, Delegación Benito Juárez, Ciudad de México, código postal 03310 o bien al correo 
electrónico: juan.linares@sagarpa.gob.mx, para que, en los términos de la ley de  la materia se consideren en 
el seno del Comité que lo propuso. SINEC -20170711132645222.  
Ciudad de México , a 31 de agosto de 2017 .- El Director General de Normas y Presidente del Comité 
Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía , Alberto Ulises Esteban Marina .- 
Rúbrica. - El Director General de Normalización Agroalimentaria de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, 
Desarrollo Rural , Pesca y Alimentación , Juan José Linares Martínez .- Rúbrica.  
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA  PROY -NOM-223-SCFI/SAGARPA -2017 , QUESO -
DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES, INFORMACIÓN COMERCIAL  Y MÉTODOS DE PRUEBA  
Prefacio  
Con objeto de elaborar el presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana, se constituyó un Grupo de 
Trabajo con la participación voluntaria de lo s siguientes actores:  
 Asociación Nacional de Ganaderos Lecheros, A.C. (ANGLAC)  
 Cámara Nacional de la Industria de Transformación (CANACINTRA)  
 Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC)  
 Confederación de Cámaras Industriales de los Estados Unidos Mexicanos (CONCAMIN)  
 Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG)  
 Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM)  
o Departamento de Alimentos y Biotecnología  
 Federación Mexicana de Lechería, A.C. (FEMELECHE)  
 Gremio de Productores Lecheros de la República Mexicana, A.C.  
 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA)        (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Lunes 19 de febrero de 2018  
o Subsecretaría de Alimentación y Competitividad  
o Coordinación General de Ganadería  
o Dirección General de Normativi dad Agroalimentaria  
 Secretaría de Economía  
o Dirección General de Normas  
 Secretaría de Salud  
o Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)  
 Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO)  
o Laboratorio Nacional de Protección al Co nsumidor  
ÍNDICE  
CAPÍTULO  
1. Objetivo y campo de aplicación  
2. Referencias normativas  
3. Términos y definiciones   
4. Símbolos y abreviaturas  
5. Denominación  
6. Especificaciones  
7. Información comercial  
8. Evaluación de la conformidad  
9. Verificación y vigil ancia  
10. Concordancia con normas internacional  
11. Bibliografía  
ARTÍ CULO TRANSITORIO  
1. Objetivo y campo de aplicación  
El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones y las especificaciones 
fisicoquímicas que debe cumplir el qu eso para ostentar dicha denominación, los métodos de prueba para 
demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener las etiquetas de los envases que 
los contienen y que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexic anos.  
Además de las disposiciones contenidas en el presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana, las Normas 
Mexicanas para las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de quesos, podrán contener 
disposiciones fisicoquímicas más específicas de las que figuran en este Proyecto Norma Oficial Mexicana. En 
dichos casos se aplicarán tales disposiciones más específicas.  
2. Referencias normativas  
Los siguientes documentos referidos o los que le sustituyan, son indispensables para la aplicación de este 
Proyecto de Norma Oficial Mexicana.  
2.1. NOM -002-SCFI -2011  Productos preenvasados -Contenido neto -Tolerancias y métodos 
de verificación. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 
10 de agosto de 2012.  
2.2. NOM -008-SCFI -2002  Sistema General de Unida des de Medida. Publicada en el Diario 
Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 2002.  
2.3. NOM -030-SCFI -2006  Información comercial -Declaración de cantidad en la etiqueta -
Especificaciones. Publicada en el Diario Oficial de la Federación 
el 6 de noviemb re de 2006.  
2.4. NOM -051-SCFI/SSA1 -2010  Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y 
bebidas no alcohólicas preenvasados -Información comercial  y 
sanitaria. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de 
abril de 2010.  
2.5. NOM -086-SSA1-1994  Bienes y servicios -Alimentos y bebidas no alcohólicas con 
modificaciones en su composición. Especificaciones 
nutrimentales. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 
26 de junio  de 1996.  Lunes 19 de febrero de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)      
2.6. NOM -116-SSA1 -1994  Bienes y servicios. Determinac ión de humedad en alimentos por 
tratamiento térmico. Método por arena o gasa. Publicada en el 
Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de 1995.  
2.7. NOM -155-SCFI -SCFI -2012  Leche -Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, 
información comercial y métodos de prueba. Publicada en el 
Diario Oficial de la Federación el 3 de mayo de 2012.  
2.8. NOM -243-SSA1 -2010  Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo 
combinado y derivados lácteos. Disposiciones y 
especificaciones sanitarias. Méto dos de prueba. Publicada en el 
Diario Oficial de la Federación el 27 de septiembre de 2010 y su 
modificación publicada en el Diario Oficial de la Federación el 
26 de diciembre de 2012.  
2.9. NOM -251-SSA1 -2009  Prácticas de higiene para el proceso de alimento s, bebidas o 
suplementos alimenticios. Publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 1 de marzo de 2010.  
2.10.  NMX -F-490-1999 -NORMEX  Alimentos -Aceites y grasas -Determinación de la composición de 
ácidos grasos a partir de C 6 por cromatografía de gases.  
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 2 de marzo de 1999.  
2.11.  NMX -F-710-COFOCALEC -2014  Sistema producto leche -Alimentos -Lácteos -Determinación de 
grasa en quesos -Método de prueba. Declaratoria de vigencia 
publicada e n el Diario Oficial de la Federación el 6 de abril de 
2015.  
2.12.  NMX -F-748-COFOCALEC -2014  Sistema producto leche -Alimentos -Lácteos -Determinación del 
contenido de nitrógeno y cálculo de proteína cruda en quesos -
Método Kjeldahl. Declaratoria de vigencia pub licada en el Diario 
Oficial de la Federación el 6 de abril de 2015.  
2.13.  Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y 
suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, emitido por la Secretaría de Salud. 
Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 16 de julio de 2012 y sus subsecuentes 
reformas.  
3. Términos y definiciones  
Para los propósitos de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana, se aplican los términos, y definiciones 
siguientes:  
3.1 leche  
la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, 
excluido el calostro.  
3.2 queso  
el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, 
en el que la proporció n entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido 
mediante:  
a) Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada, leche parcialmente 
descremada, crema, mantequilla, o de cualquier combinación de e stos productos, por acción del 
cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como 
consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta 
en una concentración de proteín a láctea (especialmente la porción de caseína) y que por 
consiguiente, el contenido de proteína del queso debe ser más alto que el de la mezcla de los 
productos lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso, y  
b) Técnicas de elaboración que conducen a la coagulación de la proteína de la leche y/o productos 
obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, 
químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a).  
3.3 proteínas de la lech e 
las proteínas de la leche de bovino se dividen en dos grandes grupos o fracciones: las caseínas y las 
proteínas del suero en una relación aproximada de 80:20. Las seis principales proteínas de la leche son : -
lactoalbúmina ( -LA) y -lactoglobulina ( -LG) en el suero, y las caseínas: s1-caseína (s1-CN), s2-caseína 
(s2-CN), -caseína (-CN) y -caseína (-CN).       (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Lunes 19 de febrero de 2018  
3.4 grasa butírica  
es la grasa que se obtiene de la leche y que se caracteriza por ser la única grasa comestible que contiene 
ácidos grasos de cadena corta, y una alta proporción de ácidos grasos de cadena mediana, con una relación 
2:1 de saturados a insaturados.  
3.5 productos obtenidos de la leche  
crema, grasa butírica, mantequilla.  
3.6 queso fresco  
aquel que además de cumplir con la descripción 3.2 se caracteriza por su alto contenido de humedad y por 
no tener corteza o tener corteza fina, pudiendo o no adicionarles aditivos e ingredientes op cionales.  
3.7 queso madurado  
aquel que además de cumplir con la descripción 3.2 se caracteriza por ser de pasta dura, semidura o 
blanda y puede tener o no corteza; sometido a un proceso de maduración mediante adición de 
microorganismos, bajo condiciones co ntroladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en él 
cambios bioquímicos y físicos característicos del producto del que se trate, lo que permite prolongar su vida 
de anaquel, el cual puede o no requerir condiciones de refrigeración.  
4. Símbolos y abreviaturas  
Para los propósitos de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana, se aplican símbolos y abreviaturas 
siguientes:  
HSMG  humedad sin materia grasa  
5. Denominación  
5.1 Denominación comercial  
La denominación comercial de producto debe ser la siguie nte: 
5.1.1.  Queso, producto elaborado de la cuajada de leche estandarizada de vaca, con o sin la adición de 
crema, obteni da de la coagulación de la caseí na con cuajo, cultivos lácticos, enzimas apropiadas, ácidos 
orgánicos comestibles y con o sin tratamien to ulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin 
adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles 
opcionales, dando lugar a diferentes variedades de queso. Puede contener hasta 2 % de caseinat os, debe ser 
conforme al tipo de queso que corresponda, y de acuerdo con las especificaciones del capítulo 6.  
5.2 La denominación comercial de Queso está reservada a los productos elaborados con leche y 
productos obtenidos de la leche, que no contengan gra sa o proteínas de otro origen, sin menoscabo de otras 
denominaciones permitidas por otros ordenamientos vigentes.  
5.3 Cuando se usa leche diferente a la de vaca, debe indicarse la especie animal de la que proviene.  
5.4. Clasificación  
El queso se clasifica conforme a lo siguiente:  
Tabla 1. Clasificación del queso  
Clasificación  Definición  
Queso fresco  Aquel que además de cumplir con 3.6 se caracteriza por su alto contenido de 
humedad y por no tener corteza o tener corteza fina.  
Queso que está preparado para el consumo, inmediatamente después de su 
fabricación.  
Queso madurado  Aquel que además de cumplir con 3.7 se caracteriza por ser de pasta dura, semidura 
o blanda y puede tener corteza o no corteza.  
A) Sometido a maduración. Queso que debe mantenerse bajo c ondiciones 
controladas de tiempo, temperatura y humedad para que se produzcan los 
cambios bioquímicos y físicos característicos del producto del que se trate.  
B) Sometido a maduración por mohos: Queso curado en el que la maduración se 
ha producido principa lmente como consecuencia del desarrollo característico 
de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.  Lunes 19 de febrero de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)      
5.5. Declaración del contenido de grasa  
Debe declararse el contenido de la grasa de la leche de conformidad con lo siguiente:  
i) como p orcentaje por masa;  
ii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.  
6. Especificaciones  
Las especificaciones del queso se describen en cada una de las Normas Mexicanas de las diversas 
variedades de produc to queso, en caso de no existir deben cumplir con lo que se describe en la Tabla 2  
Tabla 2. Especificaciones fisicoquímicas  
Parámetro  Especificación  Método de prueba  
Proteína % mm  10 mín  ver 2.12  
Grasa % mm  2 mín  ver 2.7, 2.10 y 2.11  
Humedad % mm  80 má x ver 2.6  
 
6.1 Materias primas  
6.1.1  Leche entera, parcialmente descremada o descremada, fluida o en polvo.  
6.1.2  Productos obtenidos de la leche: crema, grasa butírica y mantequilla.  
6.2 Ingredientes permitidos  
a) cultivos de bacterias inocuas productora s de ácidos lácticos y cultivos de otros microorganismos 
inocuos;  
b) enzimas inocuas e idóneas para la coagulación;  
c) cloruro de sodio;  
d) cloruro de calcio;  
e) agua potable.  
6.3 En la fabricación de quesos, no se pueden utilizar los siguientes productos  
a) sustancias grasas no propias de la leche utilizada;  
b) fécula,  y 
c) hierbas u otros productos para cuajar leche, diferentes a los establecidos en la normatividad 
aplicable.  
6.4 Ingredientes opcionales  
a) casei natos;  
b) chiles;  
c) condimentos;  
d) especia s; 
e) frutas , y 
f) vegeta les. 
6.5 Fisicoquímicas  
6.5.1  El queso debe contener un mínimo de 10% m/m de proteínas propias de la leche, excepto para 
queso petite suisse, queso cottage, queso crema, queso doble crema, mismos que deben tener al menos  5% 
m/m de proteína.  
6.5.2  El contenido de humedad del queso puede ser un máximo de 80 % m/m, salvo para el queso cottage, 
queso crema y queso doble crema.  
6.6 Aditivos alimentarios  
Sólo se deben utilizar los aditivos conforme al Acuerdo por el que se determinan los a ditivos y 
coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, sus usos y disposiciones sanitarias  (ver 
2.13).        (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Lunes 19 de febrero de 2018  
6.7 Contaminantes  
La leche y los productos utilizados en la elaboración de los quesos, a los cuales se aplica el presente 
Proyecto de N orma Oficial Mexicana debe cumplir con los límites máximos de contaminantes y toxinas 
especificados para la leche como se especifica en la NOM -243-SSA1 -2010 (ver 2.8).  
6.8 Sanitarias  
La leche, ingredientes y otros productos que se utilicen para la elaborac ión y manipulación de los quesos, 
deben cumplir con las prácticas de higiene de conformidad con la NOM -251-SSA1 -2009 (ver 2.9) y los 
criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los requisitos que se indican en la  NOM -243-SSA1 -
2010 (ver 2.8).  
7. Información comercial  
Las etiquetas de los productos objetos del presente ordenamiento, además de cumplir con las 
disposiciones establecidas en las NOM -002-SCFI -2011, NOM -008-SCFI -2002, NOM -030-SCFI -2006,  NOM -
051-SCFI/SSA1 -2010 (ver 2.1, 2.2, 2.3 y 2.4) , deben declarar lo siguiente.  
7.1 La denominación comercial del queso debe ser clara y visible al consumidor, de acuerdo con lo 
establecido en 5.1.1 y 5.1.2 y presentarse en la cara principal de exhibición de un tamaño igual o mayor al 
tamaño del contenid o neto.  
7.2 Para los quesos frescos que se les adiciona caseinatos, se debe indicar el contenido en porcentaje (%) 
de caseinatos (hasta un máximo de 2 %) del producto final, en la superficie principal de exhibición de la 
etiqueta, de un tamaño igual o mayor  al tamaño del contenido neto.  
7.3 El porcentaje (%) mínimo de grasa butírica, proteína y el máximo de humedad.  
7.4 Indicar el tratamiento térmico al que fue sometida la leche para la elaboración del producto.  
7.5 La indicación del tipo de leche y el orige n animal de la misma.  
8. Evaluación de la conformidad  
La evaluación de la conformidad de los productos objeto de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana se 
deben llevar en términos de lo dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su 
Reglamento.  
La certificación de las denominaciones de los productos contenidos en este proyecto de NOM, se podrá 
llevar a cabo a través de un esquema voluntario, por las personas acreditadas por la Secretaría de Economía, 
en los términos de lo dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su Reglamento.  
9. Verificación y vigilancia  
La verificación y vigilancia estará a cargo de la Secretaría de Economía y la Procuraduría Federal del 
Consumidor, conforme a sus respectivas atribuciones.  
9.1 La utilización de caseinatos en la elaboración de quesos está sometida a un control de balance de 
materiales.  
9.1.1  Se debe llevar un control de balance de materiales que permita comprobar las cantidades de quesos 
elaborados, conforme a las cantidades de cas einatos adquiridas.  
9.1.2  El control del balance de materiales debe incluir los datos sobre el origen, la composición y la 
cantidad de materias primas utilizadas en la elaboración de los quesos.  
10. Concordancia con normas internacional  
El presente Proyect o de Norma Oficial Mexicana, es modificado (MOD) con respecto a la Norma 
Internacional CODEX STAN 283 -1978 Norma General del CODEX para el Queso (anteriormente CODEX 
STAN A -6-1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 2008) y CODEX STAN 284 -1971 Norma CODEX para los 
Quesos de Suero (anteriormente CODEX STAN A -7-1971. Adoptado en 1971. Revisión 1999, 2006. 
Enmienda 2010).  
11. Bibliografía  
 CODEX STAN 283:1978 Norma General del CODEX para el Queso  
 REGLAMENTO de Control Sanitario de Productos y Servicios, fecha de pub licación en el Diario 
Oficial de la Federación el 9 de agosto de 1999 y sus reformas.  
ART ÍCULO TRANSITORIO  
Único.  El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana, una vez que sea publicada en el Diario Oficial de 
la Federación como Norma definitiva entrará en vigor a los 365 días naturales después de su publicación.  
Ciudad de México , a 31 de agosto de 2017 .- El Director General de Normas y Presidente del Comité 
Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía , Alberto Ulises Esteban Marina .- 
Rúbrica. - El Director General de Normalización Agroalimentaria de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, 
Desarrollo Rural , Pesca y Alimentación , Juan José Linares Martínez .- Rúbrica.