Resolución Conjunta SPReI N° 167/2013 y SAGyP N° 22 8/2013 14-06 
 
 
 
VISTO la Ley 18.284, el Código Alimentario Argentin o, la Resolución Conjunta Nº 123 y Nº 856 de fecha 
15 de noviembre de 2010 de la SECRETARIA DE POLITICA S, REGULACION E INSTITUTOS del 
MINISTERIO DE SALUD y de la SECRETARIA DE AGRICULTU RA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE 
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA respectivamente, la Resolución Conjunta Nº 15 y Nº 99 de fecha 2 
de marzo de 2012 de SECRETARIA DE COMERCIO INTERIOR  del MINISTERIO DE ECONOMIA Y FINANZAS 
PUBLICAS y de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADER IA Y PESCA del MINISTERIO DE 
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA respectivamente, y e l Expediente Nº 1-47-2110-4192-12-8 del 
Registro de la Administración Nacional de Medicamen tos, Alimentos y Tecnología Médica; y 
 
CONSIDERANDO: 
 
Que por Resolución Conjunta SPReI Nº 123 y SAGyP Nº 856, de fecha 15 de noviembre de 2010, se 
incorporaron al Código Alimentario Argentino (CAA) nuevas categorías para el producto “Jamón Crudo”, 
definiéndose “Pernil de Cerdo”, “Jamón Crudo”, “Jam ón Crudo Reserva” y “Jamón Crudo Argentino”. 
 
Que la mencionada Resolución establece que “Jamón Cr udo Argentino” es la salazón elaborada 
exclusivamente con las extremidades posteriores de cerdos nacidos y criados en el territorio nacional 
debiendo cumplir con cada una de las exigencias est ablecidas en el “Protocolo técnico específico”, y u n 
plazo de estacionamiento mínimo de 12 meses (contad os a partir del inicio del proceso de salado) 
certificado en el marco de la Res. SENASA  Nº 280/01 . 
 
Que, asimismo, define “Jamón Crudo Reserva” como la salazón elaborada exclusivamente con las 
extremidades posteriores de cerdos aptos para el co nsumo con hueso, separados de la semicanal en un 
punto no anterior al extremo del hueso de la cadera , con un estacionamiento mínimo de 12 meses 
contados desde el inicio del proceso de salado cert ificado en el marco de la Res. SENASA Nº 280/01, y 
establece que la categoría “Jamón Crudo Reserva” ca ducará en un plazo de 24 meses a partir de la fecha  
de entrada en vigencia de la referida Resolución Co njunta. 
 
Que por Resolución Conjunta SCI Nº 15 y de SAGyP Nº 99 del 2 de marzo de 2012, se creó la Comisión 
Evaluadora de la Producción Porcina, la que tiene e ntre sus funciones la de analizar la evolución de l a 
producción de cerdos en Argentina con el fin de eva luar la permanencia de las diversas categorías de 
jamón crudo contempladas en el Código Alimentario A rgentino. 
 
Que la mencionada Comisión, integrada por representa ntes de la SCI, la SAGyP, el SENASA, la Cámara 
Argentina de la Industria de Chacinados y Afines, l a Unión de la Industria Cárnica Argentina y la 
Asociación Argentina Productores Porcinos, acordó p or unanimidad prorrogar el plazo de vigencia de la 
categoría “Jamón Crudo Reserva” hasta el 31 de octu bre de 2013, y propuso incluir dicha modificación e n 
el Código Alimentario Argentino. 
 
Que la Comisión Nacional de Alimentos acordó la prór roga propuesta por la Comisión Evaluadora de la 
Producción Porcina. 
 
Que en ese sentido es necesario modificar el Artícul o 293 del Código Alimentario Argentino. 
 
Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los organ ismos involucrados han tomado la intervención de 
su competencia. 
 
Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por el Decreto 815/99. 
 
Por ello, 
 
 
EL SECRETARIO DE POLITICAS, REGULACION E INSTITUTOS 
 
Y 
 
EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA 
 
RESUELVEN: 
 
 Artículo 1° —  Sustitúyese el Artículo 293 del Código Alimentario  Argentino, el que quedará redactado de 
la siguiente manera: “Artículo 293: 
 
1) Se entiende por ‘Jamón Crudo’ la salazón elabora da exclusivamente con las extremidades posteriores 
de cerdos aptos para el consumo con o sin hueso, se parados de la semicanal en un punto no anterior al 
extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expres amente los trozos de carne, y que cumpla con las 
siguientes exigencias: 
 
Proteína mínima: 24% (valor expresado sobre base de sgrasada) 
 
Rel. Humedad / Proteína: máx. 2,70 
 
Sal x Humedad máxima: 500 (valor expresado sobre ba se desgrasada) 
 
Estacionamiento mínimo de 6 meses (contados a parti r del inicio del proceso de salado) trazados, lo qu e 
será controlado por el SENASA y/o Secretaría de Come rcio Interior. 
 
La denominación de venta del producto será ‘Jamón C rudo’. 
 
2) Se entiende por ‘Jamón Crudo Reserva’ la salazón  elaborada exclusivamente con las extremidades 
posteriores de cerdos aptos para el consumo con hue so, separados de la semicanal en un punto no 
anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyé ndose expresamente los trozos de carne, y que 
cumpla con las siguientes exigencias: 
 
Proteína mínima: 26% (valor expresado sobre base de sgrasada) 
 
Rel. Humedad / Proteína: máx. 2,30 
 
Sal x Humedad máxima: 400 (valor expresado sobre ba se desgrasada) 
 
Estacionamiento mínimo de 12 meses (contados a part ir del inicio del proceso de salado) certificado en  el 
marco de la Res. SENASA Nº 280/01. 
 
Esta categoría caducará el 31 de octubre de 2013. 
 
La denominación de venta del producto será ‘Jamón C rudo Reserva’. 
 
3) Se entiende por ‘Jamón Crudo Argentino’ la salaz ón elaborada exclusivamente con las extremidades 
posteriores de cerdos nacidos y criados en el terri torio nacional debiendo cumplir con cada una de las  
exigencias establecidas en el Protocolo técnico esp ecífico. El Jamón Crudo Argentino debe cumplir con las 
siguientes exigencias: 
 
Proteína mínima: 26% (valor expresado sobre base de sgrasada) 
 
Rel. Humedad / Proteína: máx. 2,00 
 
Sal x Humedad máxima: 400 (valor expresado sobre ba se desgrasada) 
 
Estacionamiento mínimo de 12 meses (contados a part ir del inicio del proceso de salado) certificado en  el 
marco de la Res. SENASA Nº 280/01. 
 
La denominación de venta del producto será ‘Jamón C rudo Argentino’. 
Estos productos deberán cumplir con los criterios m icrobiológicos para salazones crudas establecidos e n 
el artículo 286 tris del Código Alimentario Argenti no.” 
 
Art. 2° —  Regístrese, comuníquese a quienes corresponda. Dés e a la Dirección Nacional del Registro 
Oficial para su publicación. Cumplido, archívese. — Gabriel Yedlin. — Lorenzo R. Basso.