2015–......  1 Ordonnance du DFI 
concernant l’hygiène lors de l’abattage d’animaux 
(OHyAb) 
 
Modification du …  
 
Le Département fédéral de l’intérieur (DFI) 
arrête :  
I 
L’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 concer nant l’hygiène lors  de l’abattage 
d’animaux1 est modifiée comme suit :   
Préambule 
vu les art. 4, al. 4, 17, al. 5, 27, al. 4, 30, al. 2, 34, al. 1, 39, al. 3, et 41 de 
l’ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle 
des viandes (OAbCV)2, 
vu l’art. 303 de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties (OFE)3, 
Remplacement d’expressions 
1  Dans toute l’ordonnance, l’expression  « gibier d’élevage à onglons » est 
remplacée par celle de  « gibier d’élevage » . 
2  Aux art. 1 et 3, dans le titr e précédant l’art. 3, à l’annexe 1, ch. 1.10, al. 1, et à 
l’annexe 3, ch. 1.1, al. 3, l’expression  « abattoir » est remplacée par celle de  
« abattoir et établissement de traitement du gibier » , avec les changements 
grammaticaux qui s’imposent. 
3  Ne concerne que le  texte allemand. 
Titre précédant l’art. 1  
Section 1 Exigences applicables aux abattoirs et aux établissements de 
traitement du gibier  
  
 
1  RS 817.190.1  2  RS 817.190  
3  RS 916.401   Hygiène lors de l'abattage d'animaux. O du DFI RO 2015 
2 Art. 1, titre 
Abrogé 
Art. 7, al. 2, phrase intr oductive (ne concerne que le texte allemand) et let. b 
2  Il peut : 
b. assortir de charges l’utilisation de la viande provenant d’animaux accidentés 
qui ont été abattus en dehors d’un abattoir ou d’un établissement de 
traitement du gibier. 
Art. 9, al. 1, phrase introductive 
1 Dans les abattoirs et les établissements de traitement du gibier où le travail 
s’effectue à la chaîne, l’établissement doit régler la cadence de telle sorte que, pour 
chaque carcasse et le s parties qui en sont issues, le laps de temps disponible pour le 
contrôle des viandes soit au minimum de : 
Art. 10, al. 1, let. c 
1 Une analyse microbiologique des viande s doit être ordonnée lorsque des lésions 
pathologiques ou des souillures de la car casse ou des parties de celle-ci rendent 
incertaine la décision quant à la salubrit é, notamment dans les cas suivants : 
c. lorsque les animaux ont été év iscérés plus de 45 minutes après 
l’étourdissement et la mise à mort ou ne l’ont pas été dans les règles ; 
Art. 11, let. e 
Les formulaires suivants doivent être utilisés : 
e. certificat concernant l’examen du gi bier sauvage selon le modèle figurant à 
l’annexe 14, ch. 1 à 3. 
 
II    
1  L’annexe 14 est remplacée par la version ci-jointe. 
2  Les annexes 1, 3, 5 à 7 et 9 sont modi fiées conformément au texte ci-joint. 
 
III  L’ordonnance du DFI du 3 mars 1995 su r le pesage des animaux abattus
4 est 
abrogée. 
 
IV  
  
4  RO  1995 1739, 2010  5511   Hygiène lors de l'abattage d'animaux. O du DFI RO 2015 
3 La présente ordonnance en tre en vigueur le ... . 
 ….    Département fédéral de l’intérieur : 
    Alain Berset  Hygiène lors de l'abattage d'animaux. O du DFI RO 2015 
4 Annexe 1 
(art. 1) 
Titre 
Exigences applicables aux abattoirs et aux établissements de  traitement du 
gibier  
Ch. 1, titre 
Exigences générales 
Ch. 1.3, let. d et e 
Les locaux doivent être éclairés, soit par la lumière du jour, soit par de la lumière 
artificielle. L’intensité lumineuse minimale doit être la suivante : 
   Lux 
 d. aux postes où s’effectue  le contrôle des viandes 540
 e. aux postes où s’effectue le contrôle des animaux avant l’abattage, 
dans le local de stabul ation sanitaire, dans le local de réfrigération 
sanitaire ou dans les secteurs correspondants 
220 
Ch. 1.9, al. 1 et 5 
1 Des installations parfaitement hygiéniques servant à l’élimination des sous-
produits animaux solides et liqui des doivent être disponibles.  
5 Un emplacement clos se trouvant dans  l’enceinte de l’abattoir ou de 
l’établissement de traitement  du gibier sert à entreposer les déchets du métabolisme 
(fumier, contenu de la panse, de l’estomac, des intestins) lorsque ceux-ci ne sont pas 
évacués chaque jour. Cet emplacement doit être aménagé de sorte que les carcasses et les abats ne subissent pa s d’effets dommageables. Il doit être drainé et protégé 
contre les oiseaux et les animaux indésirables. 
Ch. 2.2, al. 2  
Abrogé 
Ch. 3, al. 2 et 3  
2 Les locaux mentionnés à l’al. 1,  let. b, c et d, peuvent êt re situés à l’extérieur de 
l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier. 
3 La surface au sol du local d’abattage doit être de 25 m2 au moins lors de toute 
nouvelle construction. La distance entre les murs doit être de 3,5 m au moins. Cette 
règle n’est pas applicable aux locaux servan t exclusivement à l’abattage de volailles 
et de lapins ou au traitement de gibi er sauvage ou de gibier d’élevage tué.  Hygiène lors de l'abattage d'animaux. O du DFI RO 2015 
5 Ch. 5, al. 1, let. b, et al. 3 
Ne concerne que le texte allemand 
Ch. 6 
Exigences particulières applicables aux établissements de traitement du gibier 
1  La réception et l’entreposage du gibier  qui n’a pas été dépouillé ou plumé ainsi 
que les opérations de dépouillement et de  plumaison doivent avoir lieu dans des 
locaux séparés. Le local d’entreposage doit être réfrigéré. 
2  Cette disposition est applicable également aux établissements qui ne disposent pas 
d’un local d’abattage.  Hygiène lors de l'abattage d'animaux. O du DFI RO 2015 
6 Annexe 3 
(art. 3) 
Titre 
Règles d’hygiène à respecter dans les abattoirs et les établissements de 
traitement du gibier 
 
Ch. 2.4, al. 1, let. b  
1  Les carcasses et les abats ne doivent pas être : 
b. abrogée 
Ch. 3.2 (titre) 
3.2 Gibier sauvage  
Ch. 3.2.1, al. 1 
1 Le gibier sauvage doit être saigné le pl us rapidement possible après avoir été tiré ; 
les estomacs et les intestins doivent être retirés. Les estomacs et les intestins des 
lièvres et du gibier à plumes peuvent n’êt re retirés que dans l’établissement de 
traitement (d’abattage), si cela n’entraîne pas un retard injustifié. 
Ch. 3.2.2, titre, al. 1, 3 (phrase introductive) et 4 
3.2.2. Contrôle du gibier sauvage 
1 Le corps et les viscères éventuellement retirés doivent être examinés dès que 
possible après la mise à mort. L’attention doit porter sur les caractéristiques 
anormales observées avant la mise à mort, trouvées lors de l’examen ou faisant suspecter une contamination de l’environnement. 
3 Le gibier sauvage doit être  transporté à l’établissement de traitement du gibier 
comme suit : 
4  Abrogé 
  Hygiène lors de l'abattage d'animaux. O du DFI RO 2015 
7 Annexe 5 
(art. 5, al. 1) 
 
Préparation de la carcasse pour le contrôle des viandes  
 Ch. 7, titre 
 
7 Gibier sauvage 
 
   Hygiène lors de l'abattage d'animaux. O du DFI RO 2015 
8 Annexe 6 
(art. 6, al. 1) 
 
Instructions pour le contrôle des viandes  
Ch. 4  
 
4 Animaux de l’es pèce porcine  
4.1 tête et gorge ; bouche, gosier et langue examen visuel  
4.2 poumons, trachée et œsophage examen visuel  
4.3 péricarde et cœu r examen visuel  
4.4 diaphrag me examen visuel  
4.5 foie et ganglions rétrohépatiques et 
pancréatiques ( Lnn. portales )examen visuel  
4.6 tractus gastro-intestin al, mésentère, ganglions 
lymphatiques stomacaux et mésentériques 
(Lnn. gastrici, mese nterici, craniales  et 
caudales ) examen visuel  
4.7 rate examen visuel  
4.8 reins examen visuel  
4.9 plèvre et péritoine examen visuel  
4.10 organes génitaux (excep té le pénis, s’il a déjà 
été évacué) examen visuel  
4.11 mamelle et ganglions de celle-ci ( Lnn. 
supramammarii )examen visuel  
4.12 région ombilicale (s urtout chez les jeunes 
animaux) et articulationsexamen visuel  
4.13 musculature prélèvement 
d’échantillons pour 
l’examen de 
recherche des 
trichinelles (sauf si la viande des porcs 
domestiques est 
soumise à un traitement de 
congélation selon 
l’art. 31, al. 5
bis, 
OAbCV) 
4.14  surface de fente de la colonne vertébrale examen visuel   Hygiène lors de l'abattage d'animaux. O du DFI RO 2015 
9  
4.15 
Le vétérinaire officiel applique des procédures supplémentaires du contrôle des 
viandes à l’aide d’incisions et de palpations  de la carcasse et des sous-produits lorsque 
l’un des éléments ci-après laisse supposer un possible risque pour la santé humaine ou 
animale ou pour la protection des animaux : 
  
a. les contrôles et l’analyse des informations de la chaîne alimentaire ; 
  
b. le résultat du contrôle des animaux avant l’abattage ;
  
c. les résultats des contrôles du respect  des dispositions sur la protection 
des animaux ;
  
d. le résultat du contrôle des viandes effectué conformément aux ch. 4.1 
à 4.14 ;
  
e. des données épidémiologiques suppl émentaires ou d’autres données 
de l’exploitation de provenance des animaux.
  
   
4.16 
En fonction des risques constatés, les pr océdures supplémentair es du contrôle des 
viandes peuvent comprendre les éléments suivants : 
a. incision et examen des ganglions lymphatiques sous-maxillaires ( Lnn. 
mandibulares );
  
b. palpation des poumons et des ganglions bronchiques ( Lnn. 
bifurcationes  et eparteriales ) et médiastinaux ( Lnn. mediastinales ) ; 
ouverture longitudinale de  la trachée et des pr incipales ramifications 
bronchiques ; incision des poumons  en leur tiers terminal 
perpendiculairement à leur grand axe ; ces incisions ne sont toutefois 
pas nécessaires si les poumons ne sont pas destinés à la 
consommation humaine ;
  
c. incision longitudinale du cœur, o uverture des deux ventricules et 
sectionnement de la cloison ;
  
d. palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques ;
  
e. palpation et, si nécessaire, inci sion des ganglions lymphatiques 
stomacaux et mésentériques ;
  
f. palpation de la rate ;
  
g. incision des reins et de leurs ganglions lymphatiques ( Lnn. renales ) ; 
  
h. incision des ganglions lymphatiques de la mamelle ;
  
i. palpation de la région ombilicale et des arti culations des jeunes 
animaux et, si nécessaire, incision de la région ombilicale et 
ouverture des articulations
   Hygiène lors de l'abattage d'animaux. O du DFI RO 2015 
10 Ch. 7, titre et introduction 
 
7 Gibier sauva ge
 Le contrôle doit prendre en considération le certificat établi par le
chasseur visé à l’annexe 14, ch. 1 et 2, et, en outre, en cas de 
présentation incomplète, les indica tions fournies par la personne 
compétente visées à l’annexe 14, ch. 3.
 Les lièvres et le gibier à plum es font l’objet d’un contrôle par 
sondage, tant qu’il n’y a pas de suspicion particulière. 
  Hygiène lors de l'abattage d'animaux. O du DFI RO 2015 
11  Annexe 7 
(art. 7, al. 2) 
 
Motifs de contestations et mesures à prendre lors du contrôle des viandes 
 Ch. 1.1.1, let. i 
 
1.1.1 épizooties hautement cont agieuses (constat clinique ou 
anatomopathologique) :
  i. 
Abrogée
 Ch. 1.1.2, let. g 
 
1.1.2 autres maladies infect ieuses (constat clinique ou 
anatomopathologique) :
  g. tuberculose (
Mycobacterium bovis, My cobacterium caprae et 
Mycobacterium tuberculosis )
 
Ch. 1.1.3  
 
1.1.3 maladies parasitaires :
  a. infestation généralisée par des sarcosporidies ;
  b. infestation généralisée par de s cysticerques vivants ou morts 
dans la musculature ;
  c. infestation par des trichinell es (lors de détection par méthode 
directe ou par sérologie) ;
 
Ch. 1.2.6, let. a 
 
1.2.6 organes avec des lésions d’origine parasitaire :
  a. échinocoques et autres cysticerques ;
 Ch. 3, titre  
 
3  
Gibier sauva ge
  
 
Ch. 3.1.4a   
3.1.4 a l’infestation par des trichinelles (l ors de détection par méthode directe 
ou par sérologie) ;
  Hygiène lors de l'abattage d'animaux. O du DFI RO 2015 
12 Annexe 9 
(art. 8) 
Estampille de salubrité 
 
Ch. 1, let. b et c 
Abrogées  
  Hygiène lors de l'abattage d'animaux. O du DFI RO 2015 
13 Annexe 14 
(art. 11, let. e) 
Certificat pour la remise de gibier sauvage comme denrée 
alimentaire 
  
1 Informations générales 
Espèce animale 
Identification 
Chasseur Moment de la mise à mort 
Lieu de la mise à mort 
 2 Procès-verbal de chasse 
Le soussigné confirme :  
a. que l’animal n’a pas présenté de tr oubles du comportement avant d’être tué ; 
b. qu’il n’y a pas de suspicion de contamination de l’environnement ; 
c. que le déroulement de la chasse n’ a pas présenté des dangers pouvant avoir 
une influence sur la sécurité alimentaire. 
  
Établi à le Signature   
3 Certificat de contrôle 
Nom et adresse de la personne compétente 
 Le soussigné confirme : 
□ que le cadavre et les viscères ne prés entent pas de signes qui permettent de 
conclure que la viande pourrait être préjudiciable à la santé humaine ; 
ou 
□ que la carcasse présente les anomalies suivantes et doit par conséquent faire 
l’objet d’un contrôle des viandes officiel  avant d’être remise, le cas échéant, 
comme denrée alimentaire. 
 
Établi à le Signature