Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından:  
 
 
TÜRK GIDA KODEKSİ  
FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ  
(TASLAK/2015)  
  Amaç  
  MADDE 1 – (1) Bu Tebliğin amacı; fermente süt ürünlerinin tekniğine uygun ve 
hijyenik olarak üretilmesini, hazırlanmasını, işlenmesini, amb alajlanmasını, muhafazasını, 
depolanmasını, taşınmasını ve pazarlanmasını sağlamak için ürün özelliklerini belirlemektir.  
  Kapsam  
  MADDE 2 – (1) Bu Tebliğ fermente süt ürünlerini, konsantre fermente süt ürünlerini, 
ısıl işlem görmüş fermente süt ürünleri ni ve bu ürünleri baz alan kompozit süt ürünlerini 
kapsar.  
  Dayanak  
  MADDE 3 – (1) Bu Tebliğ, 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmî 
Gazete ’de  yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ’ne dayanılarak hazırlanmıştır.  
  Tanımlar  
  MADDE 4 – (1) Bu Tebliğ’ de geçen;  
a) Ayran: Yoğurda su ilave edilerek veya bileşimi ayarlanan süte spesifik s tarter kültür 
olarak Streptococcus thermophilus  ve Lactobacillus delbrueckii sub. sp.  bulgaricus’  un 
birlikte ilave edilmesiyle hazırlanan fermente süt ürününü,   
b) Çeşnili/aromalandırılmış fermente süt ürünleri: Ağırlıkça en fazla %50’si kadar süt 
bazlı olmayan (şeker ve/veya tatlandırıcı, meyve sebze ile bunların suları, püreleri, pulpları, 
bunlardan üretilen preparatlar ve konserveler, tahıllar, bal, çikolata, sert kabuklu yemişler, 
kahve, baharat ve diğer taklit ve tağşişe neden olmayan lezzet verici g ıdalar gibi) bileşenleri 
ve bu tebliğ kapsamında yer alan ürünleri içeren kompozit fermente süt ürününü,  
c) Çiğ süt: 27/12/2011 tarih ve 28155 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe 
giren Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğindeki çiğ süt tanımına uyan 
inek sütü, koyun sütü, manda sütü ve keçi sütünü,  
ç) Fermantasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünü: Fermantasyonu ısıl 
işlemle durdurulmuş süt ürününü,  
d) Fermente süt bazlı içecekler: Ayran hariç olmak üzere bileşiminde en az %40 
(m/m) fermente süt ürünü olmak üzere, su, süt bazlı yan ürünler (peynir altı suyu, yayık altı 
vb) gibi süt bileşenleri, süt yan ürünlerini ile süt bazlı olmayan bileşenleri içeren kompozit süt 
ürünü,  
e) Fermente süt ürünü:  Sütün uygun mikroorga nizmalar tarafından fermantasyonu ile 
pH değerinin koagülasyona yol açacak veya açmayacak şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve 
içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda canlı ve aktif olarak raf ömrü sonuna 
kadar  bulunduran süt ürününü,  
f) Kefir:  Fermantasyonda spesifik olarak Lactobacillus , Leuconostoc , Lactococcus   ve 
Acetobacter  cinslerinin değişik suşları ile laktozu fermente eden ve etmeyen maya cinslerine 
ait suşları  içeren starter kültürler ya da kefir danelerinin  kullanıldığı fermente sü t ürününü,  
g) Kımız: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus delbrueckii  sub. sp.  
bulgaricus  ve Kluyveromyces marxianus  kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü,  
ğ) Konsantre fermente süt ürünleri: Süt Protein oranı fermantasyondan önce veya 
sonra en az %5,6 oranına yükseltilmiş fermente süt ürünlerini,  
h) Spesifik mikroorganizma adı ile anılan fermente süt ürünleri: Fermantasyonda 
kullanılan ürüne özgü spesifik mikroorganizma/mikroorganizmaların (Asidofiluslu süt için; 
Lactobacillus asidofilus , Bifiduslu süt  için; Bifidobacterium spp  gibi) adı ile anılan fermente 
süt ürünlerini   
 ı) Süzme yoğurt/Torba  yoğurt : Yoğurdun serumunun herhangi bir teknoloji veya 
yöntem ile uzaklaştırılması sonucu protein içeriği en az kütlece %8’e ayarlanan ve son 
tüketim tarihinde canlı ve aktif starter bakteri barındıran fermente süt ürününü,  
i) Yoğurt: Fermantasyonda spesifik starter kültür olarak Streptococcus thermophilus  
ve Lactobacillus delbrueckii sub. sp . bulgaricus ’un birlikte kullanıldığı set ya da pıhtısı 
kırılmış fermente süt ürününü,  
     ifade eder.  
  Hammadde ve ürün özellikleri  
  MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki fermente süt ürünlerinin özellikleri aşağıda 
verilmiştir:  
  a) Fermente süt ürünlerinin üretiminde mevzuata uygun süt ve/veya süt ürünü 
kullanılmalıdır.  
  b) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde rekonstitü syon ve rekombinasyon  
işleminde  mevzuata uygun içme suyu  kullanılmalıdır.  
  c) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünler; kendilerine has tat, koku ve yapıya sahip 
olmalıdır.  
  ç) Bu Tebliğ kapsamı nda yer alan ürünlerin üretiminde bu Tebliğin  Tanımlar başlıklı 4 
üncü maddesinde belirtilen starter kültürlere ilave olarak diğer starter kültürler ve/veya yan 
kültürler  de kullanılabilir.  
  d) Sadece ferm antasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ür ünlerinde ve 
çeşnili /aromalı  fermente süt ürünlerinde jelatin ve nişasta kullanılabilir.   
  e) Yoğurt ve ayran Ek –1’ de yer alan yağ oranlarına uygun olmalıdır.  
  f) Fermente süt ürünleri spesifik mikroorganizmaları raf ömrü sonuna kadar canlı, 
aktif ve E k–2’ de belirtilen sayıda içermelidir.  
  g) Ek –2’ de yer alan spesifik mikroorganizmaları canlı, aktif ve belirtilen sayıda 
sağlamayan ferm antasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünleri spesifik ürün 
tanımlarıyla adlandırılamaz.   
  ğ) Konsantre fermente süt ürünleri hariç olmak üzere fermente süt ürünlerinin 
üretiminde ferm antasyondan sonra serum uzaklaştırılamaz.  
  h) Meyveli yoğurtlarda meyve mik tarı en az % 6 olmalıdır. Ancak  meyve suyunda 
sitrik asit cinsinden ağırlıkça en az % 2,5 oranında titre edilebilir asit bulunduran meyve ve 
tropik meyve ilaveli yoğurtlarda bu oran en az % 2 olmalıdır.  
  ı) Ayran en fazla % 0,80 oranında tuz içerebilir .  
  i) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlere süt yağı haricind e yağ bileşeni ilave edilem ez. 
Ancak üretimi nde çeşni maddesi kullanılan fermente süt ürünlerinde , bileşiminde doğal 
olarak bulunması gereken süt yağına ilave olarak kullanılan çeşni maddesinden kaynaklı ve 
kullanılan çeşni maddesi ile orantılı olacak miktarda bitkisel yağ ve nişasta bulunabilir.  
 j) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlere ait diğer özellikler Ek -2’de verilmiştir.  
 k) Isıl İşlem Görmüş Fermente Süt Ürünlerinde Toplam bakteri  sayısı en çok  102 
bulun abilir . 
Katkı maddeleri  
MADDE 6 -(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerinde  kullanılan katkı maddeleri, 
30/06/2013 tarihli ve  28693  sayılı Resmî Gazete’ de yayımlanan  Türk Gıda Kodeksi Gıda 
Katkı Maddeleri Yönetmeliği nde yer alan hükümlere  uygun olur.  
Veteriner ilaç kalıntıları  
MADDE 7 -(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan farmakolojik aktif maddelerin kalıntı 
miktarları, 04/05/2012 tarihli ve 28282 sayılı Resmî Gazete’ de  yayımlanan Türk  Gıda 
Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin  
 Sınıflandırılması v e Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği nde yer alan hükümlere uygun 
olur. 
Koksidiyostat ve Histomonostat kalıntıları  
MADDE 8 - (1) Bu Tebliğ ka psamında yer alan ürünlerdeki koksidiyostatların ve 
histomonostatların miktarları 08/02/2015 tarihli ve  29261  sayılı Resmî Gazete’ de 
yayımlanan TGK -Hedef Dışı Yemlere Taşınması Önlenemeyen Koksidiyostatların v e 
Histomonostatların Hayvansal Gıdalardaki Ma ksimum Miktarları Hakkında Yönetmelik  
hükümlerine uygun olur.  
Aroma vericiler  
MADDE 9 - (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde  kullanılan aroma vericiler, 
29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı  Resmi  Gazete’ de  yayımlanan Türk Gıda 
Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Ver me Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği nde 
yer alan  hükümlere  uygun olur.  Bu genel kurallara ek olarak bu  Tebliğ kapsamında yer alan 
ürünlerde koyun sütü aroması, keçi sütü aroması ve tereyağı aroması gibi süt ve süt ürünleri 
aroma vericileri kullanılmaz.  
Bulaşanlar  
MADDE 10 -(1) Bu Tebliğ kap samında yer alan ürünlerdeki bulaşanların miktarları, 
29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü  mükerrer sayıl ı Resmi  Gazete’ de  yayımlanan Türk Gıda 
Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği nde yer alan  hükümlere  uygun olur.  
Pestisit kalıntıları  
MADDE 11 - (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki pestisit kalıntı mik tarları, 
25/8/2014 tarihli ve 29099 1 inci mükerrer  sayılı Resmî Gazete’ de  yayımlanan Türk Gıda 
Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği nde yer alan hükümlere uygun 
olur. 
Hijyen  
MADDE 12 - (1) Bu Teb liğ kapsamında yer alan ürünler  Hayvansal Gıdalar İçin Özel 
Hijyen Kuralları Yönetmeliği , 17/12/20 11 tarihli ve 28145 sayılı  Resmi  Gazete’  de 
yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliği  ve 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü  mükerrer sayılı 
Resmî Gazete’  de yayımlanan Türk Gıda Kod eksi Mikro biyolojik Kriterler Yönetmeliği nde 
yer alan hükümlere  uygun üretilir.  
(2) Bu Tebliğ kapsamında doğrudan satış için hazır ambalajlı hale getirilmiş olan 
ürünler  sadece bu Tebliğin  hijyen ile ilgili kriterlerini karşılayan yerlerde piyasaya arz edilir.  
  Ambalajlama  
MADDE 13 - (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin ambalajları , 29/12/2011 
tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmi  Gazete’  de yayımlanan Türk Gıda  Kodeksi 
Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğine ve Gıda Hijyeni Yönetmeliği  
hükümlerine uygun olur.  
Etiketleme  
MADDE 14 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketi; 29/12/2011 tarihli 
ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’  de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi 
Etiketleme Yönetmeliği nde yer alan hükümlere  ilave olarak aşağıdaki hükümlere de uygun 
olur. Bu kurallara ek olarak;  
  a) Ferma ntasyondan sonra ısıl işlem görmüş fermente süt ürünleri “Isıl İşlem Görmüş 
Fermente Süt Ürünü” olarak adlandırılır.  
  b) Çeşnili fermente süt ürünlerine eklenen çeşni maddesinin adı spesifik ürün ismi ile 
birlikte kullanılmalıdır.   
   c) Sadece aroma maddeleri kullanılarak üretilmiş olan fermente süt ürünlerinde 
kullanılan aroma maddesinin adı spesifik ürün ismi ile birlikte kullanılmalıdır.   
  ç) Üretiminde şeker ve/veya tatlandırıcı kullanılan ürünlerde “Şek er ilave edilmiştir”, 
“Tatlandırıcı içerir” veya “Tatlandırıcılı”, “Şeker ve tatlandırıcı içerir ” veya “Şekerli ve 
tatlandırıcılı”  ifadelerinden uygun olanı  ayrıca tatlandırmak amacıyla bunlar ın haricinde bir 
bileşen kullanıldığında ise “..... ile tatlandı rılmıştır” ifadesi ürün ismi ile aynı  görüş alanında  
ve okunabilecek büyüklükte etikette yer almalıdır.   
  d) Çeşnili fermente  süt ürünleri hariç olmak üzere  Türk Gıda Kodeksi Etiketleme 
Yönetmeliği nde Ek 14 te yer alan yağ ile ilgili beslenme beyanları  yoğurt ve ayran i çin 
geçerli değildir. Yoğurt ve ayran yağ içeriği yönünden Ek -1’de yer alan sınıfa göre 
adlandırılmalıdır . 
  e) Süt yağı içeriği %1,5’dan daha düşük olan yoğurtlar ve süt yağı içeriği % 0,8’den 
daha düşük olan ayranlar için “yağı azaltılmış” veya benzeri ifadeler kullanılabilir.   
  f) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin içerdiği süt yağı miktarı kütle veya hacmin 
yüzdesi olarak etiketin  görüş alanında  kolay  görülebilir yer ve boyutta belirtilmelidir.  
  g) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin içerdiğ i protein miktarı  ağırlıkça  “% ….” 
olarak etiketin görüş  alanında kolay görülebilir yer ve boyutta belirtilmelidir.  
  ğ) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin üretiminde kullanılan homojenizasyon, 
kaymak oluşturma gibi bazı işlemler ürün adı ile birlikte  kullanılır.  
  h) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ve tek bir hayvan türüne ait sütün yüzde yüz 
kullanıldığı üretimlerde sütün ait olduğu hayvan türü ürün adı ile birlikte kullanılabilir.   
   ı) Fermantasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürününde işl em yardımcısı 
olarak kullanılan jelatin ve ya nişasta ürün etiketinde bileşen listesinde belirtilmek zorundadır.  
   i) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin üretiminde bu Tebliğin tanımlar başlıklı 4 
üncü maddesinde belirtilen starter kültürlere ilave ola rak diğer starter kültürler ve/veya yan 
kültürler kullanıldığında etiketin içindekiler /bileşen listesi nde belirtilir .  
 j) Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş fermente süt ürünleri , yatay gıda kodeksi 
hükümlerine aykırı olmamak koşulu ile coğrafi işaret t escilinde belirtilen özelliklere göre 
piyasaya arz edilir.  
 k) Yöresel/ülkesel adları ile bilinen fermente süt ürünleri  için bu Tebliğde ve yatay gıda 
kodeksinde hüküm bulunmayan hususlarda, öncelikle ilgili ulusal standart, ulusal standardın 
bulunmaması d urumunda ise uluslararası standartlar dikkate alınır.  
Taşıma ve depolama  
MADDE 15 - (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin taşınması ve 
depolanmasında, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Gıdaların Taşınması ve Depolanması 
Bölümündeki kurallara uyulur.  
(2) Bu Tebliğde tanımlana n ürünler  muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz 
edilmesi sürecinde 6oC’nin altındaki sıcaklıklarda tutulur.  
Numune alma ve analiz metotları  
MADDE 16 - (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerden numune alınması ve 
analizleri, Türk Gıda Kodeksi Yönet meliğine uygun olur.  
İdari yaptırım  
MADDE 17 – (1) Bu Tebliğe aykırı davrananlar hakkında 11/ 06/2010 tarihli ve 5996 
sayılı  Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun ilgili maddelerine göre 
idari yaptırım uygulanır.  
  Yürürlükten kaldırılan mevzuat  
  MADDE 17 – (1) Bu Tebliğ ile 16/2/2009  tarihli ve 27143  sayılı Resmî Gazete ’ de 
yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği yürürlükten kaldırılmıştır.  
Uyum zorunluluğu   
 GEÇİCİ MADDE 1 - (1) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda 
işletmecileri bu Te bliğ hükümlerine tebliğ yayımlandığı tarih itibari ile b ir yıl içerisinde 
uymak zorundadır.   
(2) Bu Tebliğ kapsamında faaliyet gösteren gıda işletmecileri bu Tebliğ hükümlerini 
karşılayana kadar 14/02/2000  tarihli ve 2 3964  sayılı Resmî Gazete ’de yayımlanarak 
yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İş lem Görmüş İçme Sütleri Tebliği  
hükümlerine uymak zorundadır.  
  Yürürlük   
MADDE 18 - (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.  
Yürütme  
  MADDE 19 - (1)  Bu Tebliğ hükümlerini Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı yürütür . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
  
EK–1: Yoğu rt ve Ayran İçin Yağ Oranları  
 Yağ Oranı  
Tam yağlı yoğurt  süt yağı ≥ % 3,8   
Yarım yağlı 
yoğurt  % 2  > süt yağı  ≥ % 1,5  
Yağsız yoğurt  süt yağı  ≤ % 0,5  
%..... yağlı yoğurt  Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında kalan süt yağı  
 
 Yağ Oranı  
Tam yağlı ayran  süt yağı ≥ % 1,8  
Yarım yağlı ayran  % 1,2  > süt yağı ≥  % 0,8  
Yağsız ayran  süt yağı  ≤ % 0,5  
%..... yağlı ayran  Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız ayran sınıfları dışında kalan süt yağı  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 EK – 2: Ürün Özellikleri  
 Fermente 
Süt Ürünü  Yoğurt  Ayran  Kefir  Kımız  Süzme 
yoğurt  Konsantre 
Fermente 
Süt Ürünü  Fermente 
Süt Bazlı 
içecek  
Süt Proteini*  
(Ağırlıkça %)  En az 2,8  En az 3,0 En az 2,0  En az 2,8  En az 1.0  En az 8  
 En az 5,6  
 En az 1,1  
 
Süt yağı  
(Ağırlıkça %)  En fazla  10 En fazla 15  - En fazla 10  En fazla 10  En fazla 30  En fazla 20  - 
Titrasyon asitliği  
(Laktik asit olarak ağırlıkça %)  En az 0,3  En az 0,6  
En fazla 1,5  En az 0,5  
En fazla 1,0  En az 0,6  En az 0,7  En az 0,6  
En fazla 2,0  En az 0,6  
En fazla 1,5  En az 0,6  
En fazla 1,5  
Etanol  
(% hacim/ağırlık)  - - - - En az 0,5  - - - 
Toplam Spesifik 
Mikroorganizma (kob/g)  En az 107 En az 107 En az 106 En az 107 En az 107 En az 107 En az 107 En az 107 
Etikette Belirtilen  Toplam İlave  
Mikroorganizma (kob/g)  **  En az 106 En az 106 En az 106 En az 106 En az 106 En az 106 En az 106 En az 106 
Mayalar (kob/g)  - - - En az 104 En az 104    
 
* Süt Proteini; Kjeldahl metodu ile belirlenen toplam azot miktarı x 6.38  
** Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin üretiminde bu tebliğin t anımlar başlıklı 4 üncü maddesinde belirtilen starter kültürlere ilave olarak eklenen 
diğer starter ve/veya yan kültürler . 
Çeşnili fermente süt ürünlerinde (Çeşnili ayran hariç) yukarıda verilen kriterler üründe kullanılan fermente süt ürünü miktarı ile or antılı olarak 
hesaplanmalıdır. Ancak süt proteini en az % 2,8 olmalıdır.