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Proyecto de REAL DECRETO POR EL QUE SE APRUEBA LA NORMA DE 
CALIDAD PARA EL PAN (Versión 23.05.2018) 
 
El pan y los panes especiales están regulados por la legislación  horizontal 
armonizada de la Unión Europea en materia alimentaria, y por el Real Decreto 
1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico -
Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales . Esta 
norma desarrollaba la regulación contenida en el Código Alimentario Español, 
aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, sobre los mencionados 
productos, en el capítulo XX “Harinas y derivados”, sección 4ª , “Productos de 
panadería”.  
Las numerosas modifi caciones que ha tenido la Reglamentación Técnico -Sanitaria 
del pan y panes especiales, y, por otro lado, la evolución tecnológica experimentada 
por el sector de la fabricación y comercialización de estos productos desde la 
publicación del Real Decreto 1137 /1984, así como los cambios en las tendencias de 
consumo, recomiendan realizar una profunda revisión de la misma , incluyendo 
definiciones de nuevos  productos, citando como ejemplo los panes elaborados con 
masa madre, que a pesar de ser elaborados de acuerd o con las prácticas habituales, 
no se habían definido ni incluido en la anterior normativa, siendo una característica 
actualmente valorada por el consumidor.  
También se ha considerado que deb ía ordenarse la elaboración artesana de l pan, 
definiéndola como un proceso donde prima el factor humano sobre el mecánico  y su 
producción no se realiza  en grandes series . 
Debido a la importancia que representan las ventas de pan sin envasar o envasado 
a petición del consumidor, a las que se aplica el Real Decreto 126/2 015, de 27 de 
febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de 
los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las 
colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de 
los envasados por los titulares del comercio al por menor, se ha n incluido determinados 
aspectos que regulan la comercialización de pan en los puntos de venta.   
La disposición final cuarta de la Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la 
calidad alimentaria, habilita al Gobierno para aprobar normas de calidad de productos 
alimenticios, con el objeto, entre otros, de adaptarse a la reglamentación de la Unión 
Europea, y de simplificar, modernizar y valorizar las normas  existent es así como 
mejorar la competitividad del sector, incluyendo los adelantos producidos por la 
innovación tecnológica.  
Por las anteriores razones, es aconsejable la elaboración de una norma que derogue 
el Real Decreto 1137/1984, de 23 de mayo, y el contenido  de determinados apartados 
sobre los productos de panadería del Código Alimentario Español.  
Así se adecua la normativa sobre el pan y panes especiales a las actuales 
demandas del mercado, eliminando las restricciones que puedan situar a los 
operadores espa ñoles en una posición de desventaja, frente a los productores de otros 
Estados miembros de la Unión Europea; además, por razones técnicas conviene  
 
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eliminar los límites máximos de humedad, lo cual permitirá elaborar una mayor 
variedad de panes. De esta mane ra se garantizan unas condiciones de competencia 
equitativas entre los operadores, que contribuyen a mejorar la competitividad del 
sector, potenciando la innovación y el desarrollo de nuevos productos y 
proporcionando, por otra parte, la información adecua da al consumidor para facilitarle 
la elección de compra.  
El presente real decreto ha sido sometido al procedimiento previsto en la Directiva 
(UE) 2015/1535 del Parlamento Europeo y del Consejo de 9 de septiembre de 2015 por 
la que se establece un procedimi ento de información en materia de reglamentaciones 
técnicas y de reglas relativas a los servicios de la sociedad de la información, así como 
a lo dispuesto en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio por el que se regula la 
remisión de información en mate ria de normas y reglamentaciones técnicas y 
reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información . Asimismo se ha  
sometido al procedimiento de notificación previsto en el artículo 45 del Reglamento 
(UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 
sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.  
En el proceso de elaboración de esta norma han sido consultadas las comunidades 
autónomas y las entidades representativas de los sectores afectados, habiendo emitido 
informe favorable la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.  
En su virtud, a propuest a de la Ministra de Agricultura y Pesca,  Alimentación y Medio 
Ambiente y de  la Ministr a de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, de acuerdo con  el 
Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 
.. … 
DISPONGO : 
Artículo 1.   Objeto . 
Esta norma tiene por objeto establecer las normas básicas de calidad para la 
elaboración y comercialización del pan  y panes especiales . 
Artículo 2.  Definici ón de pan . 
Pan, sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa 
obtenida por la mezcla  de harina  de trigo  u otro cereal, sola s o en combinación,  y de 
agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o 
masa madre.  
Artículo 3.  Definición de pan común.   
 
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Es el pan  definido en el artículo  2, de consumo habitual en las veinticuatro  horas 
siguientes a su cocción, elaborado con harina de trigo y al que solo se le puede añadir 
los aditivos y coadyuvantes tecnológicos autorizados para este tipo de pan.   
Artículo 4. Denominaciones del pan común.   
El pan común puede recibir las siguientes denominaciones:  
1.  Pan bregado, de miga dura, español o candea l: es el obtenido mediante un 
proceso de elaboración en el que es indispensable el uso de cilindros refinadores.  La 
miga de este tipo de pan será blanca y con alveolos finos y uniformes.  
Las variedades tradicionales  elaboradas a partir de este tipo de masa , podrán utilizar 
las distintas denominaciones que cada una adopta  como telera, lechuguino y fabiola, 
entre otras.  
2.  Pan de flama o de miga blanda: es el obtenido con una mayor proporción de 
agua que el pan bregado y que no precisa normalmente el proceso  de refinado con 
cilindros.  La miga de este tipo de pan tendrá alveolos más irregulares, en forma y 
tamaño, que los del pan bregado.  
Las variedades  tradicionales  elaboradas a partir de este tipo de masa, podrán utilizar 
las distintas denominaciones que ca da una adopta como baguette, chapata  y payés, 
entre otras.  
Artículo 5. Definición de pan especial . 
Es el pan no incluido e n la definición de pan común , que reún a alguna de las 
condiciones siguientes:  
1.  Por su composición:  
a)  Que se haya incorporado cualquier aditivo o coadyuvante tecnológico de la 
panificación, autorizados para panes especiales , tanto a la masa panaria como a la 
harina . 
b)   Que se haya incorporado una harina tratada , definida en la legislación  vigente . 
c)  Que se haya incorporado cualquier ingrediente de acuerdo con el artículo 11 .2. 
a). 
2.  Por su elaboración :  
Que haya incorporado en la elaboración un procedimiento tecnológico especial, 
diferente de los utilizados habitualmente pa ra la elaboración del pan común, como es el 
rallado, cocido en molde, con formas especiales o con escaldado parcial de las harinas, 
entre otros.  
   
 
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Artículo 6 . Denominaciones del pan especial.   
El pan especial puede recibir las siguientes denominaciones, que se incluyen a título 
enunciativo y no limitativo:  
1. Pan integral: pan elaborado con harina integral o de grano entero, de acuerdo con 
lo establecido en la legislación vigente . 
a) Se denominarán “pan 100% integral” o “pan integral” los panes elaborados con 
harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del 
cereal, cereales o semillas comestibles de los que procedan la harina o las harinas 
utilizadas . 
b) Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente 
integral incluirán en la denominación la mención “elaborado con harina integral X %”, 
correspondiendo “X” al porcentaje de harina integral utilizad a. D icho porcentaje se 
calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración. La denominación se 
comple tará con el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que 
proceda la harina o las harinas utilizadas . 
c) En la elaboración del pan integral podrán emplearse también sémola s integrales , 
grañones procedentes de granos enteros o granos enteros, que computarán en los 
porcentajes indicados en los apartados a) y b) anteriores.  
d) La masa madre utilizada para la elaboración de “ pan 100% integral” deberá 
proceder de harina integral. La masa madre utilizada para la elaboración de l resto del 
pan integral  podrá proceder de harina no integral,  en cuyo caso no se tendrá en cuenta 
para establecer el porcentaje de harina integral utilizada.  
e) El término “integral” podrá ser sustituido por “de grano entero”.  
2. Pan de Viena, pan de nieve  o pan bombón: pan elaborado  a base de masa blanda 
de harina de trigo, entre cuyos ingredientes pueden entrar, además de los básicos, uno 
o varios de los siguientes: azúcares, leche, grasas o aceites . 
3. Pan tostado: pan que después de su cocción es cortado en rebanadas, tostado y 
envas ado. 
4. Biscote: pan que después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en 
rebanadas, tostado y envasado.  
5. Colines, regañás  o picos: son piezas de miga seca, quebradiza y crujiente y de 
sección estrecha. Se elaboran a partir de masa panaria que contiene grasas o aceites, 
es cortada habitualmente después del laminado, fermentada y horneada.  
    Pueden adoptar distintos formatos y variedades, con diversas denominaciones, 
consagradas por la tradición .  
6. Pan elaborado con incorporación de harinas distintas de l trigo.   
 
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a) Pan elaborado con harina de otro cereal: es el pan elaborado con harina 
exclusivamente de un cereal distinto al trigo.  
La denominación es “pan 100% de” seguido del nombre del cereal.  
b) Pan elaborado con harina de trigo y otras harinas: es el elaborado con harina de 
trigo mezclada con harina de otro cereal o cereales o de semillas comestibles de 
diferentes especies de plantas que no pertenecen a la familia de las gramíneas ni 
leguminosas ni son semillas oleaginosas  como, entre otras,  el amaranto, la quin ua, el 
trigo sarraceno o alforfón.  
La denominación será “pan de” seguida del nombre del cereal o cereales, distintos al 
trigo, o semillas que cumplan los siguientes porcentajes, respecto a la mezcla total de 
harinas:  
1.º mayor del 50 por ciento para el trigo espelta, centeno, triticale, tritordeum, o  
2.º mayor o igual al 20 por ciento para las harinas de avena, cebada, maíz, arroz, 
sorgo, teff, quin ua, trigo sarraceno u otras . 
c) Pan multicerea l: es el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las 
cuales dos al menos procederán de cereales. Teniendo en cuenta lo indicado en el 
siguiente párrafo, cada una de las harinas estará en una proporción mínima del 10 por 
ciento y las harinas pro cedentes de cereales no podrán suponer menos del 30 por 
ciento, sobre la mezcla total de harinas.  
Los granos podrán emplearse también en forma de sémola, grañones o granos 
enteros, y computarán en los citado s porcentaje s. 
Se denominará “pan multicereal”, o  incluirá el término “multicer eal” en la 
denominación.  
  7. Pan de molde: aquel que para su cocción ha sido introducido en molde.  
  8. Pan rallado: producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohíbe 
fabricarlo con restos de pan procedente s de establecimientos de consumo.  
9. Otros panes especiales: son también panes especiales por raz ón de sus 
ingredientes adicionales, por su forma o por el procedimiento de su elaboración, los 
siguientes: "pan bizcochado", "pan dulce", "pan de frutas", "pal illos", "bastones", "pan 
ácimo", “pan pita”, “tortilla de  (seguido por el nombre del cereal o cereales) ” y otros.  
   
 
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Artículo 7. Definición de productos semielaborados.  
Son los  productos  obtenidos mediante la interrupción del proceso de elaboración de l 
pan, definido en los anteriores artículos , antes de obtener el producto acabado.  
Se clasifican en:  
1.  Pan precocido: es la masa definida en los artículos 2,  3 y 5, cuya cocción ha sido 
interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un 
proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.  
2.  Masa congelada: es la masa definida en los artículos  2, 3 y 5, que, habiendo sido 
o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente 
sometida a un proceso de congelación.  
3.  Otras masas semielaboradas: son las masas definidas en los artículos 2, 3 y 5, 
que, habiendo sido o no fermentada s y habiendo sido o no formada s las piezas , han 
sido posteriormente sometida s a un proceso de conservación autorizado, distinto de la 
congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.  
Artículo 8. Definición de masa madre . 
Es la masa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, 
con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya 
función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una 
microfl ora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levadura. 
Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados.  
Asimismo, p uede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de 
bacterias lácticas y levaduras q ue ase gure la fermentación  de la masa de pan . 
Artículo 9. Definición de masa madre inactiva.   
Es la masa madre en la cual los microorganismos se encuen tran en estado 
fisiológicamente inactivo, por haber sido sometida a un tratamiento de secado , 
pasterización  o equivalente , pero que conserva propiedades organolépticas que 
mejoran la ca lidad de los productos finales.  
   
 
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Artículo 10. Elaboración artesana de l pan. 
El pan se considerará de elaboraci ón artesana cuando se cumpla la legislación que 
le sea aplicable en materia de artesanía y se respeten, en su conjunto, las siguientes 
condiciones:  
a) Se haya elaborado conforme a lo establecido en este real decreto.  
b) En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.  
c) Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas 
refinadas con cilindros.  La fermentación en bloque de la masa se realiza 
inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta.  
d) La producción no se realiz ará en grandes series . El formado de las piezas se 
realizará de forma que se obtenga un resultado final individualizado.  
e) La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o 
asimilado , o artesano con experiencia demostrable  
Artículo 11. Materias primas y otros ingredientes.    
Todas las materias primas que se utilicen como ingredientes en la elaboración del 
pan deberán cumplir las disposiciones que les sean de aplicación.  
1.  Materias primas: harina, agua, levadura de panificación o masa madre, y sal.  
2.  Otros ingredientes:  
a)  En la elaboración de los panes especiales se permitirá la i ncorporación a la masa 
panaria d e los  siguientes ingredientes , sin ser limitativa la relación : 
-Gluten de trigo seco o húmedo,  
-Salvado, sémolas o grañones.  
-Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, 
o suero lácteo en polvo.  
-Huevos y ovoproductos.  
-Harinas de leguminosas . 
-Harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel.  
-Grasas y aceites  come stibles .  
-Cacao, especias , condimentos y semillas.  
-Pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados.  
b)  Aditivos  en las condiciones y las dosis autorizadas según la legislación  vigente.  
   
 
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Artículo 1 2.  Coadyuvantes de la panificación .  
Se permite el uso de los siguientes:  
a) Desmoldeadores:  aceites comestibles, cera de abejas , u otros autorizados según 
la legislación  vigente, utilizados en la cantidad  mínima necesaria , para desmoldea r 
moldes, placas y maquinaria de panadería.  
b) Enzimas : enzimas amilolíticas  (amilasas),  proteasas, glucoxidasas y 
pentosanasas , u otros autorizados según la legislación vigente, utilizados en la dosis 
mínima necesaria para obtener el efecto deseado.  
Artículo 1 3. Información alimentaria obligatoria.  
Sin perjuicio de lo dispuesto en el Derecho de la Unión Europea y nacional sobre 
información alimentaria al consumidor, l a denominaci ón legal de los productos 
recogidos en esta norma se corresponderá con la indicada en los artículos 4 y 6, 
excepto cuando s ea de aplicación el Reglamento (UE) Nº 1151/2012 del Parlamento 
Europeo y del Consejo de 21 de noviembre de 2012 sobre los regímenes de calidad de 
los productos agrícolas y alimenticios.  
Las denominaciones contempladas en el artículo 6, cuando proceda, podrán 
combinarse entre ellas .  
La indicación y designación de los ingredientes se regirá por lo dispuesto en el 
Derecho de la Unión Europea y nacional relativas a dicha información, que en el caso 
de los aceites refinados y grasas refinadas de origen vege tal dispone que deberán 
indicar el origen vegetal específico.  
Artículo 1 4. Información alimentaria voluntaria.  
1. La utilización del término “integral”  fuera de la denominación y de la lista de 
ingredientes , se regirá por lo siguiente:  
a) Los panes elaborados con harina exclusivamente integral podrán utilizar dicho  
término sin indicar el porcentaje de harina integral empleado.  
b) Los panes  elaborados con harina que no sea exclusivamente integral podrán 
utilizar dicho término , siempre que esté acompañado  por el porcentaje de la harina o 
las harinas integrales utilizadas, calculadas como se dispone en el apartado 1 del 
artículo 6.  
Los términos indicados en los puntos a) y b) anteriores deberán aparecer con el 
mismo grosor, color y fuente. El tam año de fuente tendrá una altura de la x 
correspondiente al menos al 75% de la altura de la denominación del producto y no 
inferior al tamaño mínimo requerido en el artículo 13, apartado 2, del Reglamento (UE) 
nº 1169/2011.  
El término “integral” podrá ser sustituido por “de grano entero”.  
  
 
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2.  Los panes, en cuya elaboración se incorpore  alguno de los  ingredientes previstos 
en el artículo 1 1.2.a), podrán incluir en la denominación,  precedido por la preposición 
“con”, el nombre de ese  o esos  ingrediente s seguido  por el porcentaje de  los mismos . 
3. Los panes elaborados  conforme al método de elaboración artesana, definido en el 
artículo 10, podrán incluir la expresión “de elaboración artesana”.  
4. Los p anes elaborados  mediante l a incorporación , en una proporción igual o 
superior al 15 por ciento del peso total de la amasada , de “masa madre” , definida en el 
artículo  8, y en los que el tiempo transcurrido desde  el comienzo de la elaboración de la 
masa madre hasta el comienzo de la cocción de la pieza  sea superior a 15 horas  
ininterrumpidas , podrán indicar la mención  “elaborado con masa madre”.  
La amasada está constituida por la suma de la harina, el agua, la masa madre, y, si 
lleva, la sal y la levadura de panificación.  
5. Cuando el proceso de elaboración  del pan incorpor e una fermentación de la 
masa , después del amasado y antes de la cocción , a una temperatura superior a 4º C 
durante al menos ocho horas, se podrá  incluir la mención “elaborado con larga 
fermentación”. Adicionalmente, si esta fermentación se realiza con masa madre, 
respetando las condiciones del apartado 4, se podrá u tilizar el término  “elaborado con  
masa madre con larga fermentación ”. 
6. La mención “pan de leña” o “pan de horno de leña” solo podrá utilizarse para los 
panes cocido s íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.  
Artículo 1 5. Comercialización del pan en el punto de venta.  
1. El pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. 
Excepcionalmente se autoriza la venta pasado ese tiempo, siempre que las existencias 
de este tipo de pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta y se indique 
claramente qu e su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles 
colocados en las vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo 
tiempo se informe verbalmente  al consumidor de tal circunstancia.  
Se prohíbe el almacenamiento de pan común cocido hace más de 24 horas en las 
mismas estanterías donde esté el pan común cocido en un periodo inferior a las 24 
horas.  
2. La información alimentaria prevista en el apartado 1 del artículo 4 del Real 
Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se  aprueba la norma general relativa a 
la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta 
al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a 
petición del comprador, y de los envasados po r los titulares del comercio al por menor, 
se completará con la siguiente indicación:  
  -El peso de la pieza.  
Esta indicación figurará en la etiqueta o en el cartel al que se refiere el artículo 6 de 
la mencionada norma general.   
 
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Disposición adicional prime ra. Cláusula de reconocimiento mutuo.  
Los requisitos de la norma de calidad no se aplicarán a los productos legalmente 
fabricados o comercializados en otros Estados miembros de la Unión Europea, ni a los 
productos originarios de los países de la Asociación  Europea de Libre Comercio, Partes 
Contratantes en el Acuerdo sobre Espacio Económico Europeo ni a los Estados que 
tengan un acuerdo de Asociación Aduanera con la Unión Europea.  
Disposición adicional segunda.  Control del gasto público.  
Las medidas incluida s en esta norma no podrán suponer incremento de dotaciones 
ni de retribuciones ni de otros gastos del personal.  
Disposición transitoria única.  Comercialización de existencia s de productos.  
Los productos fabricados y las etiquetas y envases rotulados adquiridos antes de la 
entrada en vigor de este real decreto que cumplan las disposiciones aplicables en ese 
momento, podrán comercializarse hasta que se agoten las existencias.  
Disposición dero gatoria única.  Derogación normativa.  
Queda derogado el Real Decreto 1 137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba 
la Reglamentación Técnico -Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del 
Pan y Panes Especiales  y los apartados 3.20.36 a 3.20. 45 de la sección 4ª del capítulo 
XX del Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del 
Código Alimentario Español.  
Disposición final primera . Título competencial.  
El presente real decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el  artículo 149.1, 
reglas 13ª y 16ª de la Constitución  Española , que atribuyen al Estado las competencias 
exclusivas en materia de bases y coordinación de la planificación general de la 
actividad económica y de bases y coordinación general de la sanidad , respectivamente . 
Disposición final segunda . Entrada en vigor.  
El presente real decreto entrará en vigor el  2 de enero de 2019.