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 Nº________________ -MAG  
LA PRESIDENTA DE LA REPÚBLICA  
Y LA MINISTRA DE AGRICULTURA Y GANADERÍA  
 
En ejercicio de las facultades que les confieren los artículos 140, incisos 3), 8) y 18) y 146 de la 
Constitución Política; la Ley General de la Administración P ública, Nº 6227 del 2 de mayo de 1978; la 
Ley de Fomento a la Producción Agropecuaria, que incorpora la Ley Orgánica del Ministerio de 
Agricultura y Ganadería, Nº 7064 del 29 de abril de 1987; la Ley General del Servicio Nacional de 
Salud Animal, Nº 8495 d el 6 de abril 2006 ; el Reglamento  Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06 
Industria de Alimentos y Bebidas Procesados, Buenas Prácticas de Manufactura y Principios Generales, 
aprobado mediante  Decreto Ejecutivo N° 33724 del 8 de enero de 2007.  
 
CONSIDERAN DO 
 
1°.- Que es función del Estado establecer medidas higiénic o-sanitarias que garanticen un nivel elevado 
de protección de la vida y la salud de las personas.  
 
2°.- Que es necesario emitir regulaciones entorno a la inocuidad de los productos pesqueros y la 
responsabilidad de los involucrados en la totalidad de la cadena de producción, captura, transporte, 
almacenamiento, procesamiento, distribución y comercialización de  los mismos, estableciendo 
normativa integrada que garantice la puesta en el mercado de alimentos seguros desde el lugar de 
producción primaria hasta el consumidor final.  
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 3°.- Que deben establecerse programas de reducción de patógenos o contaminantes presentes en los 
productos pesqueros, a efectos de asegurar su inocuidad, debiendo determina rse para tales propósitos 
límites máximos de tolerancia para determinados contaminantes.  
 
4°.- Que resulta ineludible adoptar medidas encaminadas a garantizar que no se comercialicen alimentos 
que no sean seguros y establecer sistemas y procedimientos de r astreabilidad en los establecimientos  que 
permita n a ést os y a la autoridad competente , proceder cuando un alimento no sea seguro para el 
consumo humano, a recuperaciones y retiradas específicas y precisas, y evitar así una mayor 
perturbación en caso de pr oblemas de inocuidad alimentaria.  
 
5°.- Que es necesario asegurar la confianza de los consumidores y de los socios comerciales, por parte 
de las autoridades competentes, aplicando abierta y transparentemente las regulacion es nacionales e 
internacionales y  tomando las medidas necesarias para informar al público cuando existan motivos 
razonables para sospechar que un alimento puede presentar un riesgo para la salud.  
 
Por tanto,  
DECRETAN:  
El siguiente,  
 
 
 
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 REGLAMENTO  GENERAL PARA LA INSPECCIÓN VETERINARIA DE L OS 
ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCTOS PESQUEROS   
 
CAPÍTULO I  
DISPOSICIONES GENERALES  
 
Artículo  1°.- Objeto. El presente Reglamento  tiene por objeto establecer las condiciones y principios 
esenciales de inocuidad para la producción de productos pesqueros  y los d erivados de éstos destinados al  
consumo humano.  
 
Artículo 2 °.- Ámbito de aplicación. El presente Reglamento  se aplica  a la pesca , recibo, preparación, 
elaboración, transformación,  envasado , almacenamiento,  transporte y venta de  productos pesqueros  
destinad os al consumo humano.  Los productos importados al país deberán  igualmente cumplir  con los 
requisitos  contempla dos en el presente Reglamento  o bien ser equivalentes.  
 
El presente Reglamento  no aplicará a:  
 
a) la producción primaria en acuicultura, incluyendo el transporte, almacenamiento y manipulación 
de animales vivos en el centro de producción y hasta el establecimiento de destino, siempre que 
no se altere substancialmente la naturaleza de los mismos ; 
b) la producción primaria para autoconsumo ; 
c) la preparación,  manipula ción o almacenamiento doméstico  de productos pesqueros para 
autoconsumo . 4 
 d) el suministro directo por parte del productor de animales vivos . 
e) los moluscos bivalvos, tunicados, gasterópodos y equinodermos sea cual sea su modo de 
obtención y presentació n, así como los mamíferos acuáticos, reptiles y ranas.  
f) los establecimientos destinados exclusivamente al almacenamiento, frigorífico o no, de productos 
alimentarios.  
 
Artículo  3°.-Definiciones . Para los efectos del presente Reglamento  se entenderá por:  
 
3.1 Acuicultura:  cría, durante una parte de su ciclo vital o la totalidad del mismo, de cualesquiera 
animales acuáticos, excepto las especies de mamíferos, reptiles acuáticos y anfibios destinados al 
consumo humano . 
3.2 Aditivo : cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa 
normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya 
adición intencional al alimento con un fin tecnológico resulta en que él o sus derivados pasen a 
ser un componente de tales al imentos o afecten a las características de éstos. El término no 
comprende los contaminantes ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar 
la calidad nutricion al, ni las especias o condimentos naturales.  
3.3 Agua limpia:  agua de cualquier o rigen utilizada en l os establecimientos , en que la 
contaminación microbiológica, sustancias dañinas y/o plancton tóxico no estén presentes en 
cantidades tales que puedan afectar a la calidad sanitaria de los productos pesqueros.  
3.4 Agua potable: Es toda agua que, empleada para ingesta humana, no causa daño a la salud y 
cumple con las disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles estéticos, 5 
 organolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos emitidos en el Reglamento  para 
la Calidad del Agua Potable Nº 32327 -S.  
3.5 Agua refrigerada:  agua potable o limpia enfriada mediante un sistema de refrigeración 
apropiado.  
3.6 Ahumado : proceso que consiste en someter a los productos pesqueros, previamente salados o 
no, a la acción del humo de la madera u o tros procedimientos autorizados.  
3.7 Aletas : Cada uno de los apéndices ubicados en el cuerpo de los cefalópodos y peces .  
3.8 Alimento o producto alimenticio:  cualquier producto pesquero , incluyendo las especias, 
condimentos y aditivos que pudieran formar parte de  su composición,  destinado  a ser ingerido 
por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si ha  sido transformado entera 
o parcialmente como si no.  A efectos del presente Reglamento  ni los piensos ni los pescados  
vivos (salvo que estén destinados  para consumo humano) ni los medicamentos, ni los residuos o 
contaminantes se consideran alimentos.  
3.9 Alimento seguro : aquel producto pesquero  que teniendo en cuenta el uso esperado por el 
consumidor  no es nocivo  para su  salud  (es inocuo)  y que adem ás es apto para consumo humano 
por no contener ninguna materia extraña o estar putrefacto, deteriorado o  descompuesto.  
3.10 Áreas de almacenamiento : lugares independientes de  las áreas de manipulación de  los 
establecimientos destinados al depósito  de productos de la pesca así como de todos los insumos 
utilizados en el proceso productivo.  
3.11 Áreas de manipulación : lugares espe cíficos de los establecimientos , independientes o no, 
destinados al recibo, elaboración, transformación y/o envasado  de productos de la pesca así 
como al recibo  y preparación de especias y condimentos o aditivos  y a la recepción de materiales 
de envasado y embalado . 6 
 3.12 Barco Congelador: toda embarcación a bordo de la cual se efectúe  tras la pesca  la congelación 
de los productos pesqueros, precedida , en caso necesario, de labores de preparación  de bajo 
riesgo  como el sangrado, descabezado, evisceración , y corte de las aletas  (excepto tiburón) 
seguidas,  si es necesario, del envasado y/o embalado . 
3.13 Biocidas : Toda sustancia o mezcla, en la forma en que s e suministra al usuario, que esté 
compuesto por, o genere, una o más sustancias activas, con la finalidad de destruir, contrarrestar 
o neutralizar cualquier organismo nocivo, o de impedir su acción o ejercer sobre él un efecto de 
control de otro tipo, por cualquier medio que no sea una mera acción física o mecánica.  
3.14 Biotoxinas:  sustancias venenosas que se acumulan en peces y moluscos que se alimentan de 
algas productoras de toxinas, o bien en agua que contiene toxinas producidas por tales 
organismos.  
3.15 Buenas  Prácticas de Higiene (BPH):  son los requisitos  de higiene que se tienen que cumplir 
para garantizar que el producto pesquero sea obtenido, almacenado, transportado, producido, 
elaborado y expedido en óptimas condiciones y sea apto para el consumo humano.  
3.16 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):  son las condiciones de infraestructura y 
procedimientos establecidos para todos los procesos de producción  y elaboración de productos 
pesqueros , donde se encuentran las materias primas, equipos, utensilios y los envas es, con el 
objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos.  
3.17 Calibración : conjunto de operaciones que establecen, en unas condiciones especificadas, la 
relación que existe entre los valores indicados por un instrumento de medida y los 
corres pondientes valores conocidos de una magnitud física medida a través de patrones.  
3.18 Centro de Recibo:  es un establecimiento empleado para  la recepción , clasificación,  
conservación y primera venta de productos pesqueros.  7 
 3.19 Certificado Veterinario de Operación (C VO):  documento otorgado por el SENASA a un 
establecimiento  mediante el cual se hará constar la autorización  oficial  a fin de que la persona 
física o jurídica solicitante se dedique a una o varias actividades de las mencionadas en el 
artículo 56 de la Ley N º 8495.  
3.20 Colágeno : el producto para consumo humano a base de proteína obtenid a a partir de pieles , 
escamas  y espinas de productos pesqueros.  
3.21 Comercialización:  la tenencia de productos pesqueros con el propósito de venderlos; se incluye 
la oferta de venta o de cualquier otra forma de transferencia, ya sea a título oneroso o gratuito, 
así como la venta, distribución u otra forma de transferencia.  
3.22 Congelador:  equipo con la suficiente potencia y características técnicas para garantizar que el 
proces o de congelac ión de los productos pesqueros  es el adecuado.  
3.23 Congelación:  proceso que transforma el agua libre de los productos pesqueros  en hielo de tal 
forma que el intervalo de máxima cristalización de la misma  transcurre rápidamente  y la 
temperatura de equilibrio en el centro térmico del producto alcanza – 18 º C o una temperatura 
inferior a aquella a la que pretende conservarse . 
3.24 Contaminación:  introducción o presencia de un contaminante en el producto pesquero . 
3.25 Contaminante: cualquier agente biológico , químico  o materia extraña  que pueda poner en 
peligro la seguridad del producto pesquero pudiendo causar un efecto perjudicial en la salud del 
consumidor . 
3.26 Defecto : condición observada en un producto que no cumple las disposiciones esenciales sobre 
calidad, composición y /o etiquetado de la Legislación Nacional correspondiente.  8 
 3.27 Descomposición : deterioro de  los productos pesqueros , incluida la alteración de la textura, que 
causa un olor o sabor objetable , persistente y bien definido y que hace a los productos no seguros 
y por tanto no aptos para consumo humano . 
3.28 Desecho: Cualquier sustancia u objeto orgánico o inorgánico que por su naturaleza no es 
destinado para consumo humano . 
3.29 Desinfección : reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos, del número de  
microorganismo s presentes en el medio ambiente, hasta un nivel que no ponga en  peligro la 
inocuidad o idoneidad del alimento.  
3.30 Embalaje:  la colocación de uno o más productos alimenticios envasados en un segundo 
recipiente, así como el propio recipiente.  
3.31 Embarcación o bar co: establecimiento flotante que se emplea  para transportar productos 
pesqueros . 
3.32 Establecimiento : todo establecimiento públic o o privad o que, con o sin ánimo de lucro, lleve a 
cabo cualquier actividad relacionada con los productos pesqueros , incluyendo la  importación, la 
producción primaria, el recibo,  la preparación, la elaboración, la transformación, el envasado , el 
almacenamiento, el transporte,  la distribución, la venta o  el suministr o al consumidor final . 
3.33 Enfriamiento o refrigeración: proceso mediante el cual se reduce la temperatura de los 
productos pesqueros a una temperatura próxima a la del hielo en fusión.  
3.34 Envasado y envase:  la introducción de un producto pesquero en un envase o recipiente en  
contacto directo con el mismo, así como el propio envase  o recipiente . 
3.35 Equivalente : respecto a diferentes sistemas, capaz de alcanzar los mismos objetivos.  
3.36 Escabechado : proceso que consiste en la inmersión de un producto pesquero en un medio ácido 
y aceite, salado o no, acompañado o no de otras especias o condi mentos o sustancias autorizadas.  9 
 3.37 Especia o condimento aromático : plantas o parte de las mismas, frescas o desecadas, enteras, 
troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor característicos se destinan a la preparación 
de alimentos con el fin de incor porales características determinadas que los hagan más 
apetecibles y sabrosos y, en consecuencia, consiguiendo un mejor aprovechamiento de los 
mismos. La sal , el limón  y el vinagre tienen también consideración de condimentos naturales.  
3.38 Extracción : proceso mediante el cual se obtienen determinados componentes de los productos 
pesqueros por acción química  o física . 
3.39 Extrusión : proceso mediante el cual se pasa un aglomerado producido a partir de producto 
pesquero por unos moldes o aberturas especialmente diseña das. 
3.40 Filete:  masas musculares de los peces de dimensiones irregulares y formas típicas que se separan 
del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal.  
3.41 Gelatina : la proteína natural  para consumo humano , soluble, gelificante o no, obtenida mediante 
la hidrólisis parcial de colágeno producido a partir de pieles , escamas  y espinas de los productos 
pesqueros.  
3.42 Higiene alimentaria : las medidas y condiciones necesarias para controlar el proceso  y garantizar 
la aptitud para el consumo humano de un producto a limenticio teniendo en cuenta la utilización 
prevista para dicho producto.  
3.43 Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor 
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan . 
3.44 Insumos:  especia s y condimentos, aditivos, materiales de envasado y embalado, productos 
químicos para el mantenimiento, limpieza y desinfección y control de plagas,  utensilios , equipos  
y todos aquellos materiales auxiliares  que se utilizan en el proceso produc tivo dentro del 
establecimiento . 10 
 3.45 Limpieza : supresión de tierra, desecho s de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales 
objetables.  
3.46 Marinado : proceso que consiste en la inmersión de un producto pesquero en un medio ácido, 
salado o no, acompañado o no de otras especi as o condimentos o sustancias autorizadas.  
3.47 Medicamento veterinario : toda sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado 
a la producción de alimentos, tales como los que producen carne o leche, las aves de corral, los 
peces o las abejas, con  fines tanto terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para 
modificar las funciones fisiológicas o el comportamiento.  
3.48 Microorganismos: levaduras, hongos, bacterias y virus e incluye pero no se limita a aquellas 
especies que tengan importancia par a la salud pública.  
3.49 Muelle pesquero: estableci miento construido  en dirección conveniente en la orilla de un cuerpo 
de agua  que sirve para facilitar el embarque y des embarque de productos pesqueros y si es 
necesario  el corte de aletas.  
3.50 Parásito:  organismo q ue vive y se alimenta a expensas de otro  al que se denomina huésped.  
3.51 Peligro : agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien condición en que éste 
se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.  
3.52 Pesca:  acto que consiste en c apturar, cazar y extraer animales acuáticos por métodos o 
procedimientos aprobados por la autoridad competente.  
3.53 Pescadería: establecimiento en la cual se somete los productos pesqueros a  descabezado, 
división, corte en rodajas, fileteado, pelado, picado, almacenamiento , descongelación , y/o 
envasado para su suministro directamente al consumidor para su preparación culinaria y 
consumo. Incluye a todo s los establecimientos de venta al por menor.  11 
 3.54 Plagas: se refiere a cualquier animal o insecto incluyendo pero s in limitarse a aves, roedores, 
moscas y larvas.  
3.55 Planta de proceso:  establecimiento en el cual se somete los productos pesqueros a una o varias 
de las siguientes operaciones antes del envasado o embalado y, si es necesario, d e la 
refrigeración o congelación : evisceración, descabezado, desollado, división, corte en rodajas, 
fileteado, pelado, picado , descongelación, tratamiento con aditivos , especias y condimentos,  o 
cualquier tipo de transformación permitida . 
3.56 Producción primaria:  comprende el cultivo, la pes ca y la recolección de productos de la pesca 
vivos con vistas a su puesta en el mercado; además de las operaciones realizadas a bordo de las 
embarcaciones de pesca como sacrificio, sangrado, descabezado, evisceración, corte  de las aletas  
(excepto tib urón, que no está permitido a bordo ), refrigeración y envasado. También comprende 
la manipulación, el almacenamiento y/o el transporte de los productos de la pesca siempre y 
cuando su  naturaleza no se haya visto alterada en lo esencial. Incluye el transporte de los 
productos de la pesca desde el  lugar de producción al primer establecimiento de destino.  
3.57 Producto pesquero : todo animal acuático salvaje o de cría, incluyendo todas las formas, partes y 
productos destinados a consumo humano . A efectos del presente Regl amento  se incluyen los 
pescados, crustáceos y moluscos cefalópodos y  no se incluyen los productos de origen animal 
como los moluscos bivalvos, los tunicados, los equinodermos y los gasterópodos sea cual sea su 
modo de obtención y forma de presentación, ni tampoco los mamíferos acuáticos, reptiles y 
ranas.  
3.58 Producto pesquero congelado:  producto pesquero  que ha sido objeto de un proceso de 
congelación suficiente y adecuado para reducir la temperatura de todo el producto a un nivel lo 
bastante bajo para conserv ar la calidad inherente del mismo.  12 
 3.59 Productos pesqueros  elaborados:  los productos pesqueros que no hayan sido sometidos a una 
transformación, incluyendo los productos enteros y preparados que se hayan refrigerado, 
congelado, descongelado o tratados químicam ente para su conservación.  
3.60 Producto pesquero entero : el producto tal y como se extrae, sin ser sometido a ningún proceso 
de preparación o transformación.  
3.61 Producto pesquero fresco:  producto pesquero que no ha recibido ningún tratamiento de 
conservación fuer a del enfriamiento o refrigeración. Incluye aquellos envasados al vacío o en 
atmósfera modificada  y aquellos crustáceos que hayan sido sometidos a un tratamiento adecuado 
con aditivos alimentarios autorizados para evitar la melanosis . 
3.62 Producto pesquero lis to para el consumo: producto pesquero que en su forma final es 
comestible sin necesidad de preparación culinaria adicional para garantizar la seguridad del 
mismo.  
3.63 Producto pesquero preparado : producto pesquero que haya sido sometido a una operación que 
afecte a su integridad anatómica como la evisceración, el descabezado, el desollado, la división, 
el corte en rodajas, el fileteado , el pelado  y el picado.   
3.64 Productos  pesqueros  transformados:  los productos pesqueros  que han sido sometidos a una 
acción que alt eró sustancialmente el producto pesquero inicial como el tratamiento térmico, el 
ahumado, la salazón , el secado,  el marinado, el escabechado, la extracción, la extrusión o una 
combinación de esos procedimientos. Estos productos pueden contener ingredientes  que sean 
necesarios para su elaboración o para conferirles unas características específicas y todos ellos 
deben estar aprobados administrativamente.  
3.65 Rastreabilidad:  es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de 
producc ión, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la 13 
 producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o 
con probabilidad de serlo.  
3.66 Recolección : operaciones relativas a la captur a de productos pesqueros en el medio acuático.  
3.67 Recuperación:  toda medida destinada a recobrar un producto no seguro que ya se haya 
suministrado o puesto a disposición del consumidor.  
3.68 Residuo: cualquier sustancia extraña, incluidos sus metabolitos, que se e ncuentran en los 
productos pesqueros  antes de la recolección , a causa de su aplicación o por exposición 
accidental . 
3.69 Responsable : Persona física, ya sea propietaria o designada como encargada, apoderada o 
representante, de l establecimiento , sobre quien reca e la responsabilidad última de asegurar el 
cumplimiento de la legislación alimentaria.  
3.70 Retiro : toda medida destinada a impedir la distribución y la oferta al consumidor de un producto 
no seguro.  
3.71 Riesgo:  elemento o agente capaz de alterar la seguridad de un  alimento o en su caso, estimación 
de la probabilidad de que ocurra un peligro.  
3.72 Rodaja : producto obtenido  por cortes planos de diferentes espesores, perpendiculares o 
transversales a la columna vertebral. En el caso de peces irán siempre acompañados de la 
correspondiente sección de la espina dorsal y en el caso de los cefalópodos podrán ir 
acompañados de los tentáculos.  
3.73 Sal comestible : producto cristalino constituido fundamentalmente  por cloruro sódico en 
condiciones que lo hac en apto para usos alimenticios . 
3.74 Salazón : proceso mediante el cual se somete a los  productos pesqueros a la acc ión prolongada de 
la sal o la salmuera , acompañad os o no de otras especias o condimentos o sustancias autorizadas.  14 
 3.75 Salmuera:  disolución  de agua potable y sal comestible con adi cionado o no de azúcar, vinagre u 
otras especias o condimentos o  sustancias autorizadas . 
3.76 Salmuerado:  proceso  que consiste en colocar el producto pesquero  en salmuera durante un 
tiempo suficiente para que el tejido del pescado absorba una determinada cantid ad de sal.  
3.77 Secado : proceso mediante el cual se somete a los productos pesqueros a la acción del aire seco o 
cualquier otro procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua o humedad . 
3.78 SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal, creado mediante la L ey Nº 8495 del 06 de abril 
de 2006.  Para efectos del presente Reglamento , se entenderá al SENASA como la autoridad 
competente.  
3.79 Sistema de APPCC: sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros 
significativos para la inocuidad de los alim entos. De sus siglas en inglés  HACCP: Hazard 
Analysis Critical Control Point . 
3.80 Subproductos no comestibles : cuerpos enteros o partes de los productos de la pesca que no 
están destinados para el consumo humano.  
3.81 Superficies de contacto:  son aquellas superfici es de los equipos y utensilios que suelen estar en 
contacto con los alimentos.  
3.82 Sustancias químicas: cualquier sustancia, natural o sintética, que puede afectar a los productos 
pesqueros vivos, a sus patógenos, al agua, al equipo utilizado para la producció n o a las tierras 
que se encuentran en el establecimiento de acuicultura.  
3.83 Tiempo de conservación  o vida útil : período durante el cual el producto mantiene su inocuidad 
microbiológica y química y sus cualidades sensoriales a una temperatura de almacenamient o 
específica. Este período se determina teniendo en cuenta los peligros identificados para el 15 
 producto, los tratamientos térmicos o de otro tipo aplicados para conservarlo, el método de 
envasado y otras barreras o factores de inhibición que puedan utilizar se. 
3.84 Tratamiento térmico:  proceso mediante el cual se somete al producto pesquero a un incremento 
de la temperatura por ebullición o vapor de agua o cualquier otro reconocido internacionalmente.  
3.85 Validación:  obtención de datos que demuestran la eficacia de elemento s del plan de APPCC . 
3.86 Vejigas  tratadas : aquellas partes de los productos pesqueros que hayan sido sometidas a 
tratamientos como salado, calentamiento o secado después  de haberse extraído y limpiado, para 
su consumo humano.  
3.87 Verificación: aplicación de  métodos, procedimientos, pruebas u otras evaluaciones, además de la 
vigilancia, para constatar el funcionamiento del sistema  APPCC . 
Artículo  4°.- Controles Oficiales  y Autorizaciones . De conformidad con lo establecido en el Decreto 
Ejecutivo N° 34859 -MAG,  “Reglamento  General para el Otorgamiento del Certificado Veterinario de 
Operación”, los establecimientos deberán tramitar y mantener el correspondiente CVO. Para tales fines, 
deberán cumplir con lo establecido en el presente Reglamento . 
 
Los establecimien tos contarán con un número de registro de aprobación extendido por el SENASA , el 
cual es único e irrepetible . 
 
El SENASA  efectuará controles oficiales a l os establecimientos para comprobar el cumplimiento sobre 
el control de los productos pesqueros que ent ran y salen de ést os y de la documentación que los 
acompañe, de los procedimientos de limpieza y desinfección,  control de temperaturas,  buenas prácticas 
de higiene  y manufactura , control de plagas, capacitación, calidad de agua, rastreabilidad, retiro  y 16 
 recuperación  de producto , cuando proceda los planes APPCC  y/o cualquier documentación que l a 
autoridad considere necesaria para verificar el cumplimiento de la aplicación del presente Reglamento . 
 
La naturaleza y la frecuencia de auditorías e inspecciones re alizadas a l os establecimientos serán 
determinadas por el SENASA con base en los riesgos para la salud pública y de acuerdo al historial 
obtenido en relación al cumplimiento de la normativa aplicable . 
 
El SENASA establecerá  controles oficiales  para verific ar que se cumplen las normas sanitarias 
establecidas en relación con los productos de la pesca puestos en el mercado para consumo humano . En 
concreto incluirá los siguientes elementos en sus controles : 
 
a) Exámenes Organolépticos:  el SENASA establecerá criter ios de aplicación sensorial para 
evaluar el grado de frescura o descomposición del pescado. Además  aplicará dichos criterios 
para la realización de evaluaciones sensoriales de forma aleatoria en cualquiera de las fases de la 
producción, t ransformación y di stribución.  
 
b) Indicadores de frescura: en caso de que el examen organoléptico suscite dudas sobre el grado 
de frescura, l os productos pesqueros s e someterán a pruebas de laboratorio para determinar si los 
niveles de nitrógeno básico volátil total (TVB -N) u otra prueba reconocida internacionalmente  
cumplen con los criterios establecidos en la legislación . 
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 c) Pruebas de Histamina:  el SENASA realizará  pruebas de laboratorio aleatorias con la finalidad 
de controlar el riesgo de histamina en determinados productos pesqueros  de acuerdo a los 
criterios establecidos  en la legislación . 
 
d) Pruebas microbiológicas, residuos y contaminantes:  el SENASA realizará un seguimiento 
aleatorio para el control del cumplimiento de los límites microbiológicos, de residuos y de 
contamin antes de acuerdo a los criterios establecidos en la legislación.  
 
e) Parásitos : el SENASA llevará un contr ol aleatorio sobre la presencia de  parásitos  en los 
productos pesqueros.   
 
f) Productos pesqueros venenosos: el SENASA controlará que no se comercialicen los productos 
pesqueros  de las siguientes familias: Tetraodontidae , Molidae , Diodontidae  y Canthigasteridae . 
Además de los productos pesqueros que contengan biotoxinas tales como la ciguatoxina u otras 
toxinas peligrosas para la salud humana . 
 
Para el contro l oficial el SENASA diseñara y ejecutará programas de muestreo de  los productos 
pesqueros . La muestra será recolectad a y custodiad a por personal del SENASA, hasta la entrega al 
laboratorio . 
 
Cuando sospeche que un producto pesquero no es seguro  el SENASA p odrá realizar pruebas de 
laboratorio  extra ordinarias  (análisis microbiológicos, residuos, contaminantes o sustancias prohibidas ). 
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 Todo s los costos de  las pruebas  de laboratorio ejecutadas por el SENASA serán cubiert os por l os 
establecimientos a los que se  haya realizado el control oficial . 
 
Toda exportación requerirá de un documento oficial extendido por el SENASA autorizando la salida de l 
país de los productos pesqueros.  La información contemplada en dicha autorización incluirá lo requerido 
por el SENASA y las Autoridades Competentes de los países a las cuales se destinan las mercancías. 
Para tal efecto, l os establecimientos deberán  adjuntar al SENASA toda la información necesaria a  través 
de un documento oficial debidamente firmado  por el personal respons able.  
 
En aquellos casos en que se determine mediante criterios técnicos científicos, que un alimento  no es 
seguro , el SENASA  adoptará las medidas apropiadas  con el objetivo de  que el establecimiento  
responsable  retire  y recupere  el producto del mercado e informe  al público en general de las pos ibles 
repercusiones a la salud  si fuera necesario . 
 
Cuando el SENASA observe deficiencias graves, incumplimiento al presente Reglamento  o 
imposibilidad de garantiz ar la seguridad  de los productos pesqueros , se dará i nicio a un procedimiento 
para retirar las autorizaciones otorgadas a l os establecimientos . 
 
Artículo  5°.- Son o bligaciones de l os establecimientos de productos pesqueros  las siguientes:  
 
1) Garantizar el control y cumplimiento d e lo estipulado en el presente Reglamento . 
 19 
 2) Asegurarse de que todos los establecimientos  de su propiedad  cuente n con CVO  y Registro anual 
vigente, emitido por el SENASA.  Asimismo, se encargarán de que el SENASA disponga de 
información actualizada sobre sus establecimientos, notificándol e inmediatamente cualquier 
cambio significativo en los procesos, estructuras o tipos de productos para los que están 
autorizados, así como el cierre de cualquier establecimiento autorizado. El CVO debe estar 
disponible siempre que el SENASA lo solicite.  
 
3) Los establecimientos que realicen actividades de exportación , deben contar con CVO y con la 
aprobación  específica  del SENASA  que l os autorice a realizar exportaciones de productos 
pesqueros.  
 
4) Permitir en todo momento el ingreso de funcionarios del SENASA de bidamente identificados, 
con la finalidad de realizar los controles oficiales  pertinentes a l os establecimientos para evaluar 
el adecuado cumplimiento de l o establecido en el presente Reglamento . Los propietarios o 
administradores están en la obligación de  proporcionar cualquier tipo de información necesaria 
con el objetivo de valora r la inocuidad de los alimentos . 
 
5) Comercializar únicamente los productos pesqueros procesados en establecimientos aprobad os 
para dicho fin, conforme a lo dispuesto en el present e Reglamento . 
 
6) Recibir  productos pesqueros de otr os establecimientos nacionales  que cuente n con el CVO y se 
encuentre n con el registr o vigente . Los establecimientos que deseen exportar productos 20 
 pesqueros a territorio nacional  deberán ser autorizadas por e l SENASA previa evaluación de 
equivalencia con respecto a este Reglamento  y se dispondrá de procedimientos para su control.  
 
7) Cumplir con las normas de higiene generales y específicas establecidas en el presente 
Reglamento  para cada tipo de establecimiento . Los establecimientos contarán para ello con los 
procedimientos y registros necesarios para alcanzar los objetivos  de acuerdo al tamaño y 
naturaleza de la empresa y los mantendrán  actualizados y conservados durant e la vida útil del 
producto  y al menos seis meses  adicionales . 
 
8) Garantizar la instrucción o formación de los manipuladores de productos pesqueros en temas de 
higiene e inocuidad de acuerdo con su actividad laboral , así como la supervisión de la aplicación 
de buenas prácticas durante la jornada de t rabajo.  
 
9) Determinad os establecimientos deben implementar un sistema APPCC  mediante procesos 
sistemáticos dirigidos a identificar, evaluar y controlar los posibles peligros en la inocuidad de 
los alimentos sea físicos, químicos y biológicos; aplicables dura nte los procesos de los productos 
pesqueros.  La aplicación adecuada de los principios APPCC deberá estar fundamentada en 
compromiso y cooperación por parte de los empleados del sector alimentario, entendiendo el 
sistema APPCC como un instrumento para ayuda r a los responsables de los establecimientos a 
lograr un nivel más elevado de inocuidad alimentaria. El sistema APPCC no debe considerarse 
un método de autorregulación ni debe sustituir los controles oficiales por parte del SENASA.  
 21 
 10) Velar porque los produc tos pesqueros que pongan en el mercado sean seguros  debiendo 
garantizar el cumplimiento de las siguientes normas sanitarias:  
 
a) Propiedades Organolépticas:  los establecimientos deberán efectuar exámenes 
organolépticos de los productos de la pesca . En particular, estos exámenes deberán verificar 
que los productos de la pesca cumplan los criterios de frescura establecidos por el Codex 
Alimentarius.   
 
b) Indicadores de frescura: los establecimientos no pondrán en el mercado productos de la 
pesca sin tra nsformar cuando las pruebas químicas revelen que se han superado los límites de 
nitrógeno básico v olátil total, conforme al Decreto Ejecutivo N°34687, RTCR 409: 2008 
Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y 
Contaminante s para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados 
al Consumo Humano.  
 
c) Pruebas de histamina:  los establecimientos garantizarán que no se superen los límites 
críticos establecidos  en relación con los productos de la pesca formado res de histamin a, 
conforme al Decreto Ejecutivo N°34687, RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos 
Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos y 
Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Huma no. 
 
d) Pruebas microbiológicas, residuos y contaminantes:  los establecimientos deberán 
garantizar en la medida que proceda que los productos de la pesca cumplen  con los límites 22 
 microbiológicos, de residuos y de contaminantes , conforme al Decreto Ejecutivo N° 34687, 
RTCR 409: 2008 Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de 
Medicamentos y Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la 
Acuicultura Destinados al Consumo Humano.  
 
e) Parásitos : los establecimientos deberán garan tizar que los productos de la pesca se hayan 
sometido a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de su 
comercialización. No se destinarán para consumo humano productos de la pesca que estén 
claramente contaminados con parásitos.  
 
f) Productos pesqueros venenosos: los establecimientos no podrán comercializar productos 
pesqueros de las siguientes familias: Tetraodontidae , Molidae , Diodontidae  y 
Canthigasteridae . Además de los productos pesqueros que contengan biotoxinas tales como 
la ciguatoxina u otras toxinas peligrosas para la salud humana.  
11) Los programas de rastreabilidad de l os establecimientos deben garantizar al menos la 
identificación de las materias primas recibidas y de l os establecimientos proveedor es de las 
mismas, así como  la identificación de los productos elaborados y las empresas a las que se haya 
subministrado. Además, todos los productos comercializados deberán estar siem pre 
correctamente identificados  o etiquetados  para facilitar su rastreabilidad y la información 
contenida nunca deberá inducir a engaño al consumidor.  
 
12) Si el responsable de l establecimiento sospecha o tiene evidencia  que alguno de los productos que 
ha importado, producido, preparado, transformado o distribuido no es seguro , procederá a su 23 
 retiro inmedia to del mercado  e informará de ello al SENASA.  Si el producto hubier e llegado al 
mercado present ando un riesgo para la salud del consumidor, el responsable procederá a 
informar de forma efectiva y precisa al consumidor de las razones de dich o retiro  y recup erará 
los productos suministrados cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel 
elevado de seguridad.  
 
CAPÍTULO  II 
REQUISITOS  DE HIGIENE GENERALES PARA TODOS L OS ESTABLECIMIENTOS  
 
Artículo 6°.- Son requisitos  de higiene del personal,  form ación, conducta y salud, lo s siguientes : 
1) El personal  de los establecimientos debe contar con capacitación en el tema de manipulación e 
inocuidad de productos pesqueros, impartida o reconocida por una institución aprobada para ello.  
 
2) Las personas que tengan  a su cargo el desarrollo, mantenimiento o aplicación de los 
procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos del presente Reglamento , debe n recibir 
capacitación sobre los principios de un sistema de APPCC  y de los correspondientes controles 
del proce so. 
 
3) Cualquier persona que padezca de una enfermedad sospechosa de poder ser transmitida a través 
de alimentos (diarrea, vómitos, fiebre, gripe, etc.), una lesión abierta, incluyendo heridas 
infectadas, debe excluirse de cualquier operación que pueda afect ar la inocuidad y la aptitud de 
los alimentos.  
 24 
 4) Los empleados deben informar  inmediatamente cualquier caso de enfermedad de transmisión 
alimentaria o sus síntomas a los supervisores o responsables  antes de iniciar su trabajo.  
 
5) El responsable de l establecim iento se asegurará de que el manipulador de alimentos deba 
someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.  
 
6) Los cortes y las heridas leves del personal que no comprometan la inocuidad de los alimentos, 
cuando a éste se l e permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables y 
guantes. En estos casos, se debe mantener una supervisión especial del personal para asegurar la 
protección apropiada de los cortes y las heridas.  
 
7) En el establecimiento , todos los m anipuladores de alimentos deben mantener un grado elevado 
de aseo personal, presentándose bañado antes de ingresar a sus labores, y cumplir con prácticas 
de higiene para prevenir la contaminación y la creación de condiciones insalubres.  
 
8) Las uñas de las ma nos deben estar cortas, limpias y sin esmalte. El cabello debe mantenerse 
completamente cubierto  cuando sea necesario  y no se debe utilizar maquillaje. El bigote y la 
barba deben estar bien recortados y cuando sea necesario cubiertos.  
 
9) De acuerdo con el pr oceso , todo manipulador de alimentos debe llevar ropa protectora,  tales 
como, delantales, batas, gabachas, abrigos, calzado , entre otros, todos ellos  de fácil limpieza y 
desinfección.  
 25 
 10) La ropa protectora debe ser de uso exclusivo para las labores realizada s en las áreas de proceso. 
Antes de salir de estas áreas el manipulador debe dejar la ropa protectora en áreas 
predeterminadas para dicho fin, para evitar su contaminación.  
 
11) El personal debe lavarse las manos, de manera frecuente y minuciosa , y especialmen te:  
 
a) Antes de iniciar el trabajo e ingresar a las áreas de proceso.  
b) Antes y después de manipular alimentos.  
c) Después de manipular cualquier material o superficie contaminada.  
d) Inmediatamente después de hacer uso del baño, después de comer, beber, fumar, son arse la 
nariz o después de cualquier práctica que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos.  
e) Todas las veces que se considere necesario.  
 
12) Cuando el manipulador utiliza  guantes, éstos deben ser apropiados al tipo de proceso que se 
realice, mantenerse en buen estado y en buenas condiciones de higiene. Los guantes deben 
cambiarse las veces que sea necesario. El uso de guantes no exime la obligación del lavado de 
manos.  
 
13) Los manipuladores de alimentos deben evitar comportamientos que pue dan contaminar los  
alimentos, evitando  prácticas como fumar, escupir, masticar o comer, beber, estornudar o toser 
en las áreas de manipulación o de almacenamiento . 
 26 
 14) En las zonas donde se manipulen alimentos, el personal no debe llevar puesto ni introducir 
objetos personales  como joyas, relojes, broches, celulares u otros objetos que representen una 
amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.  
 
15) El establecimiento debe dotar a los visitantes de indumentaria adecuada para el ingreso a las 
áreas de manipulación de al imentos y asegurarse de que éstos cumplan con reglas básicas de 
higiene para evitar la contaminación.  
 
16) Los establecimientos debe n asegurar que el manipulador cumpla estrictamente todos los 
procedimientos de aseo e higiene personal  sobre los que está instru ido. Para ello efectuará 
comprobaciones directas  sobre la realización de las prácticas correctas de higiene de los 
manipuladores durante la jornada laboral y en caso de detectar desviaciones aplicará las medidas 
necesarias para que sean corregidas.  
 
Artícu lo 7°.- Son requisitos  de abastecimiento de agua lo s siguientes:  
 
1) Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable y/o agua limpia para todas las 
demandas operacionales y para evitar la contaminación de los produc tos pesqueros.  
 
2) Se debe ase gurar que el volumen, la temperatura y la presión del agua sean adecuados para todas 
las demandas operacionales . 
 27 
 3) El sistema de abastecimiento de agua no potable, como la utilizada para el control de incendios, 
la producción de vapor, los sistemas de refri geración y otras aplicaciones análogas, debe ser 
independiente y estar identificadas. El agua no potable no deberá contener ninguna interconexión 
con los conductos de abastecimiento de agua potable ni existir ninguna posibilidad de reflujo de 
agua no potab le hacia los sistemas de agua potable.  
 
4) Cuando l os establecimientos aplique n tratamientos para la obtención de agua potable y/o agua 
limpia, esta actividad debe ser vigilada y documentada para asegurar la calidad sanitaria de la 
misma.  En el caso de aplica r tratamientos biocidas , deberán cumplir los mismos requisitos  de 
autorización, identificación y manejo definidos en el artículo 9, para los productos químicos de 
limpieza y  desinfección de las instalaciones.  
 
5) Los depósitos para el almacenamiento de agua p otable y/o agua limpia y las tuberías para su 
distribución deberán estar construidos con superficies interiores duraderas y no tóxicas y serán 
sometidos a limpieza, desinfección y mantenimiento periódicos. Tanto los depósitos como las 
tuberías deben estar diseñados y ubicados en lugares donde el agua no pueda ser contaminada. 
Los depósitos estarán siempre tapados y contarán con un desagüe para su vaciado, tras la 
limpieza y/o desinfección. Los depósitos estarán rotulados y las tuberías diferenciadas de 
aque llas que no distribuyan agua para consumo humano.  
 
6) En los casos en los que se utilice agua de glaseo para evitar la oxidación o desecación del 
producto, ésta deberá estar hecha a parti r de agua potable o agua limpia.  
 28 
 7) En los casos donde se utilicen rociado res en aerosol para evitar la contaminación o la desecación 
de los productos de la pesca estos deben usarse en condiciones higiénicas, usando agua potable o 
limpia y no permitiéndose el uso de ningún tipo de aditivo.  
 
8) Cuando se reutilice el agua, ésta no d eberá ser una fuente de contaminación de los productos de 
la pesca. El agua reutilizada debe ser tratada  y mantenida de forma que cumpla los requisitos  de 
agua potable o agua limpia. Esta agua debe circular por un sistema independiente que pueda ser 
claram ente identificado. El uso y tratamiento debe ser debidamente monitoreado y documentado.  
 
9) Cuando se use hielo para la refrigeración de productos de la pesca debe fabricarse con agua 
potab le o agua limpia. Si el hielo se produce fuera de l establecimiento , esté debe provenir de una 
fábrica de hielo autorizada por la autoridad correspondiente. Durante el proceso el hielo se debe 
mantener en contenedores u otros dispositivos que lo protejan contra contaminación externa y ser 
manejado con utensilios adecuados y d e uso exclusivo.  Los contenedores o dispositivos de 
almacenamiento de hielo deben ser de superficies  lisas, con material resistente que no trasmita 
ninguna sustancia tóxica al hielo, de fácil limpieza y desinfección, mantenerse en buen estado y 
estar debid amente rotulados o identificados.  
 
10) Cuando se utilice vapor, se deberá contar con un suministro adecuado a una presión suficiente y 
el vapor que se use en contacto directo con los productos de la pesca no podrá contener ninguna 
sustancia que pueda contamina r el producto.  
 29 
 11) Cuando se aplique tratamiento térmico a determinados productos pesqueros , deberá velarse por 
que el agua utilizada para enfriar éstos después del tratamiento térmico , no sea una fuente de 
contaminación.  
 
Artículo 8°.- Las superficies, equip os, recipientes y utensilios deberán cumplir con lo siguiente:  
 
1) Las superficies de los establecimientos, incluyendo las de los equipos, recipientes y utensilios, 
que vayan a estar en contacto con los alimentos , deben ser sólidas, resistentes a la corrosió n, 
duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar.  Deben ser de material liso, no absorbente 
y no tóxico, e inerte a los alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes utilizados en 
condiciones de trabajo normales. No se permite el uso de made ra. 
 
2) Los equipos, los recipientes, excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso, y 
los utensilios que vayan a estar en contacto con los alimentos deben estar diseñados y 
construidos de manera que se asegure que puedan limpiarse, desinfe ctarse y mantenerse de 
manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.  
 
3) Todos los recipientes y envases reutilizables empleados para productos de la pesca en cualquier 
clase y parte del proceso deberán disponer de sistemas de drenaje adecuad os. 
 
4) Los equipos deben ser duraderos y permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la 
vigilancia.  
 30 
 5) Los establecimientos dispondrán de los equipos necesarios y adecuados a los requerimientos 
operativos para los que están autorizados de forma q ue aseguren la puesta en el mercado de 
productos pesqueros seguros.  Si disponen de equipos de refrigeración o congelación para el 
almacenamiento o transporte de productos de la pesca, debe n ser suficientemente potentes para 
conseguir los objetivos de tempe ratura , contar  con dispositivos de medición ubicados en el sitio 
más caliente y con dispositivos de lectura de temperatura ubicados de manera visible para la 
vigilancia de la mism os durante el proceso.  Estos dispositivos deberán ser automáticos para el 
almacenamiento o transporte congelado .  
 
6) Los recipientes utilizados en los establecimientos  deben estar identificados mediante rotulación 
en el propio recipiente o mediante un sistema de codificación ubicado en un lugar visible del 
establecimiento.  
 
7) Todos los  equipos de medida utilizados en el proceso deberán estar calibr ados y verificados . 
 
Artículo 9°.- Son requisitos  de manteni miento, limpieza y desinfección  los siguientes:  
 
1) Todo establecimiento debe dar mantenimiento preventivo a las instalaciones, equipos  y utensilios 
para asegurar su funcionamiento de acuerdo a lo previsto, incluyendo el mantenimiento  de las 
superficies de contacto,  para facilitar su limpieza y des infección  y para evitar la contaminación 
de los alimentos.  
 31 
 2) Todo establecimiento  debe manten er las instalaciones, equipos  y utensilios , incluyendo las 
superficies de contacto, debidamente limpias y desinfectadas . 
 
3) Las actividades  de limpieza  y desinfección  deben asegurar la eliminación de desecho s de 
alimentos y la suciedad que puedan constitu ir una fuente de contaminación.  
 
4) Los productos  químicos  biocidas  para la  limpieza y desinfección que se utilicen deben estar 
concebidos para ser utilizados en l os establecimientos y estar aprobados por la autoridad 
competente . Los productos químicos de manten imiento que puedan entrar en contacto con 
superficies alimentarias también deberán estar aprobados por la autoridad competente.  
 
5) Los lugares para el almacenamiento de los productos químicos para la limpieza, desinfección y 
mantenimiento deben estar separad os, ventilados, cerrados bajo llave y construidos 
adecuadamente a fin de impedir la contaminación malintencionada o accidental de los productos 
pesqueros, del material de envasado y embalado y de las especias , condimentos y aditivos 
utiliza dos en el proces o. 
 
6) Todos los recipientes que contienen químicos para la limpieza, desinfección y mantenimiento 
deben estar rotulados desde el momento de su recepción.  
 
7) Los productos químicos y utensilios necesarios para la limpieza , desinfección y mantenimiento 
deben apl icarse y usarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante.  
 32 
 8) El personal a cargo de manipular los productos químicos o el personal responsable de realizar la 
limpieza , desinfección  y mantenimiento  deben contar con capacitación en el uso y manejo de 
dichos productos y en el desarme y limpieza de equipos.  
 
9) Las actividades de limpieza, desinfección y mantenimiento, realizadas por personal del 
establecimiento o terceros, deben realizarse de preferencia fuera de la jornada de trabajo. En caso 
de emergencias, el establecimiento debe tomar las medidas para evitar la contaminación de los 
productos pesqueros  o los m ateriales de envasado y embalado, especias, condimentos y aditivos,  
procediendo al  aislamiento de áreas, la protección o retiro de productos y asegurán dose que el 
personal cumpla reglas básicas de higiene para evitar la contaminación.  
 
 
 
Artículo 10°.- Para el control de pl agas, el establecimiento debe  cumplir con lo siguiente:   
 
1) Debe  adoptar buenas prácticas de higiene para evitar ambientes propicios pa ra el ingreso y la 
proliferación  de insectos, aves, roedores u otras plagas a los lugares en donde se producen, 
reciben, elaboran, transforman, almacenan, transportan o venden productos alimenticios . 
 
2) Deben aplicarse procedimientos para evitar que los anim ales domésticos puedan acceder a los 
lugares en donde se producen, reciben, elaboran, transforman, almacenan, transportan o venden 
productos alimenticios o, cuando la autoridad competente lo autorice en casos específicos, para 
evitar que dicho acceso dé lu gar a contaminación.  33 
  
3) Se deben  reducir al mínimo las probabilidades de infestación por plagas u otros animales 
mediante la inspección de los materiales introducidos en el establecimiento y una buena 
vigilancia.  
 
4) Las instalaciones deben mantenerse en buenas  condiciones de limpieza, desinfección y 
mantenimiento para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproducción.  
 
5) Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deben mantenerse 
cerrados, mediante rejillas u otras salvaguardas que eviten el acceso de las plagas . 
 
6) Se deben eliminar las posibles fuentes de alimentos que favorezcan el anidamiento y la 
infestación. Los productos alimenticios deben guardarse en recipientes a prueba de plagas y 
almacenarse po r encima del nivel del suelo y lejos de las paredes.  
 
7) Se debe limitar  el uso de biocidas plaguicidas , pero en caso de hacerlo , estos productos deben 
estar  debidamente  aprobados y l os lugares para su almacenamiento deben estar separados, 
ventilados, cerrado s bajo llave y construidos de tal forma que impidan la contaminación 
malintencionada o accidental de los productos pesqueros, del material de envasado y embalado y 
de las especias , condimentos y aditivos utilizados en el proceso.  Todos los recipientes que 
contienen biocidas plaguicidas deben estar rotulados  desde el momento de su recepción y usarse 
de acuerdo a las instrucciones del fabricante.  El personal a cargo de la aplicación del tratamiento 
contra plagas  debe  contar con capacitación en el uso y manejo  de productos  biocidas plaguicidas . 34 
  
Artículo 11°.- Son requisitos  para desechos y subproductos no comestibles lo s siguientes:  
 
1) Los establecimientos deben evitar la acumulación de desecho s y subproductos no comestibles en 
las zonas donde puedan ser causa d e contamina ción de los productos pesqueros u atracción de 
plagas.  
 
2) Los recipientes para el almacenamiento de los desecho s y de los subproductos no comestibles 
deben ser lisos, de material resistente, de fácil limpieza y desinfección, tener tapa y estar 
debidamente rotulados y mantenerse en buen estado para evitar derrames.  
 
CAPÍTULO  III 
REQUISITOS  DE HIGIENE GENERALES PARA L OS ESTABLECIMIENTOS   
 
Artículo 12°.- Este C apítulo no será de aplicación para las embarcaciones de pesca artesanal ni para las 
embarcac iones de pesca comercial a pequeña o mediana escala, embarcaciones avanzadas y 
semi industriales , tal y como se definen en la Ley Nº  8436 , Ley de Pesca y Acuicultura ; siempre y 
cuando no realicen a bordo labores distintas de aquellas comprendidas dentro de la producción primaria . 
 
Este C apítulo tampoco  será de aplicació n a los vehículos de transporte de productos pesqueros por vía 
terrestre.  
 35 
 Artículo 13°.- Los establecimientos deben de cumplir con las siguientes condiciones generales de 
estructura :  
 
1) Deben  estar ubicados en lugares donde no existan amenazas para la seguridad de los productos 
pesqueros, situados a una distancia adecuada de fuentes de sucie dad, contaminación e 
insalubridad.  Los alrededores de los establecimientos deben estar en buenas condicio nes físicas y 
sanitarias de tal forma que estén protegidos de olores desagradables, de humo, de polvo o de 
cualquier tipo de contaminación.  En caso de que los alrededores  dispongan de negocios para 
comidas ajenos a  la empresa , comedores propios para los tr abajadores o lugares para almacenar 
productos alimenticios para el personal manipulador, deberán estar separados del 
establecimiento.  
 
2) Deben disponer de una o varias áreas específicas dependiendo del tipo de proceso , para 
garantizar que las operaciones se realicen de forma higiénica.  
 
3) Los establecimientos y sus áreas deben ser de un tamaño adecuado y estar diseñados y 
construidos para facilitar las operaciones de proceso, el mantenimiento y las operaciones de 
limpieza y desinfección.  
 
4) La organización del pr oceso dentro del establecimiento debe evitar la contaminación cruzada, es 
decir, que las actividades consideradas limpias no se crucen en el espacio con las actividades 
sucias.  
 36 
 5) Se debe disponer de un área  de recepción de materia prima pesquera o de materi ales auxiliar es 
separada del área de despacho del producto final y ambas techadas de forma tal , que se cubran 
las rampas de c arga y descarga respectivamente.  
 
6) En función de la naturaleza de las operaciones para las que est é autorizado el establecimiento , 
debe haber áreas específicas y separadas para la elaboración, enfriamiento o refrigeración, 
congelación, descongelación, transformación y almacenamiento a temperatura controlada.  
Asimismo, se debe disponer de áreas separadas  y con capacidad  para el almacena miento de 
materias primas de productos pesqueros , productos intermedios  del proceso productivo y 
productos finales. Igualmente, para el almacenamiento de  material de envasado , embalado , 
especias , condimentos y aditivos u tilizados en el proceso.  En todas la s instalaciones de 
almacenamiento mencionadas deben utilizarse tarimas u otros medios , que permitan mantener 
dichos  materiales separados del piso,  separad os entre sí y de la pared , debiendo respetar 
condiciones higiénicas de estiba y dejando pasillos o esp acios libres para la inspección . 
 
7) Se dispondrá de áreas adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento de los  equipo s, 
recipientes y  utensili os utilizados en el proceso productivo . 
 
8) Para evitar la acumulación de desecho s o subproductos no comest ibles durante la jornada, se 
debe disponer de un área para el almacenamiento aislada y separada del resto de las áreas  de 
manipulación y almacenamiento , bajo techo o debidamente cubierta, y con una estructura lavable 
que facilite la recolección de lixiviad os. Esta instalación deberá  estar identificada. Además, 37 
 deberá  contar con sistema de refrigeración para el mantenimiento de los desecho s orgánicos o 
subproductos no comestibles en caso de almacenarlos por tiempos prolongados . 
 
9) Las redes de evacuación de ag uas residuales deberán ser suficientes en todo el establecimiento y 
estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Cuando los 
canales de desagüe estén total o parcialmente abiertos, deberán garantizar que los desecho s no 
van de un área contaminada a una limpia . 
 
10) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica . El sistema de 
ventilación debe diseñarse y construirse de manera que el aire nunca  fluya de áreas  contaminadas 
a áreas  limpias.  En el caso de ventilación artificial, los filtros deben limpia rse y desinfecta rse 
periódicamente para evitar la contaminación de los productos.  
 
11) Se debe disponer de iluminación natural o artificial para permitir la realización de las 
operaciones de manera higiénica. El tipo de iluminación no debe alterar el color original del 
producto  y los materiales auxiliares  y la intensidad debe ser suficiente para el tipo de operaciones 
que se realicen en cada área de manipulación . Las lámparas suspendidas deben estar protegidas a 
fin de asegurar que no contaminen  los productos pesqueros  en caso de ruptura.   
 
12) Se debe evitar que la luz solar incida directamente sobre los productos pesqueros  y los materiales 
auxiliares  dentro de las instalaciones.  
 38 
 13) Las instalaciones eléctricas pueden s er empotradas o exteriores ; en este último caso deben estar 
totalmente recubiertas por caños aislantes o adosadas a paredes y techos, no permitiéndose cables 
colgantes sobre las zonas de trabajo.  
 
14) Cada establecimiento debe contar con el número de servicios  sanitarios suficientes, dispuestos 
según sexo, accesibles y adecuados, ventilados e iluminados y separados de las áreas de 
manipulación y almacenamiento de productos pesqueros e insumos , que cumplan como mínimo 
con: 
 
a) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, con ventilación hacia el exterior y 
suficiente iluminación natural o artificial, provistas de un número suficiente de inodoros de 
cisterna conectados a una red de evacuación eficaz y abastecimiento permanente de papel 
higiénico.  Los lavamanos deben ser de acción no manual con agua potable o limpia y estar 
provistos de  jabón líquido y sin olor, con dispensador, dispositivos higiénicos para el secado 
de manos, basureros de accionamiento no manual y rótulos informativos de cómo lavarse las 
manos.  
 
b) Puertas de cierre automático que no abran directamente hacia las áreas de manipulación.  
 
c) Debe contarse con un área de vestidores  según sexo, separada del área de servicios sanitarios, 
y estarán provistos de casilleros para los operarios.  
 39 
 15) Los establecimie ntos de los productos pesqueros debe n contar con suficientes estaciones para el 
lavado de manos las cuales deben:  
 
a) Estar distribuidas en las áreas de manipulación así como en las zonas de acceso a éstas . 
 
b) Disponer de medios para el lavado y seca do de las m anos higiénicamente, con lavamanos no 
accionados manualment e y abastecidos de agua potable o limpia.  
 
c) El jabón debe ser líquido, sin olor  y estar colocado en su correspondiente dispensador.  
 
d) Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le ind iquen al trabajador como 
lavarse las manos. En caso de toallas de papel, se dispondrán contenedores cerrados para su 
eliminación una vez usadas. En caso de secadores de aire nunca podrán ser una fuente de 
contaminación del establecimiento y los productos.  
 
Artículo 14°.- Son requisitos  estructurales específicos de las áreas de manipulación y almacenamiento 
de los e stablecimientos , los siguientes:  
 
1) Todas las áreas de manipulación  y almacenamiento  de los establecimientos deben estar 
debidamente identificadas mediante rotulación.  
 
2) Todas las áreas de manipulación y almacenamiento de los establecimientos deben estar 
dispuestas de tal forma que se asegure el principio de flujo hacia adelante durante la elaboración, 40 
 es decir, que se garantice que el proceso sigue u na secuencia lógica de trabajo desde su etapa 
más contaminada hasta la presentación final de un producto seguro.  
 
3) Las superficies de las áreas de manipulación  y almacenamiento  deben ser sólidas, resistentes a la 
corrosión, duraderas y fáciles de limpiar, m antener y desinfectar.  Deben ser de material liso, no 
absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes utilizados 
en condiciones de trabajo normales. No se permite el uso de madera.  
 
4) Las paredes , columnas y separac iones físicas verticales  de las áreas  de manipulación  y 
almacenamiento  deben estar sólidamente construidas con materiales duradero s, no tóxicos y que 
faciliten el mantenimiento, la limpieza y, cuando proceda, la desinfección. El color de las 
superficies se rá preferiblemente claro y no presentarán rugosidades ni grietas en donde puedan 
anidar plagas . Además  se debe contar con pasillos o áreas de trabajo entre los equipo s y las 
paredes que estén libres de obstáculos y tengan un ancho adecuado para permitir qu e los 
empleados realicen sus tareas  y para facilitar la limpieza y  desinfección . 
5) Las superficies de los pisos de las áreas de manipulación  y almacenamiento  deben ser 
construidas con material duradero  y de fácil limpieza y desinfección. Además no deben pres entar 
grietas ni rugosidades donde se puedan anidar plagas. Los pisos deben estar diseñados, 
construidos y contar con una pendiente adecuada de manera que prevengan la acumulación de 
líquidos, faciliten el desagüe y la limpieza de los mismos. Los desagües  y drenajes  deben tener el 
diámetro y la pendiente adecuados para el vaciado  de las aguas generadas en el proceso  y estar 
protegidos con rejillas u otras salvaguardas que permitan el flujo de dichos líquido s, pero no el 
ingreso de plagas ni de olores  desagr adables . Cuando los desagües estén total o parcialmente 41 
 abierto s deben estar diseñados de tal modo que se garantice que los desecho s no irán de una zona  
contaminada a una zona limpia.  
 
6) Los techos y estructuras superiores de las áreas de manipulación  y alma cenamiento deben estar 
construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de 
condensación, así como el desprendimiento de partículas. Se debe evitar el goteo o condensación 
desde los accesorios fijos, conductos y tuberías h acia los alimentos, superficies de contacto o 
material de envase para alimentos. Cuando se utilicen cielos falsos o rasos, deben ser lisos, sin 
espacios entre uniones y fáciles de limpiar.  
 
7) Las uniones pared -piso y pared -pared deben estar construidas con m aterial duradero y ser 
redondeadas para facilitar su  limpieza  y, si procede, desinfección . 
 
8) Las puertas de las áreas de manipulación  y almacenamiento deben tener una superficie lisa y ser 
fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Cuando l as puertas se comuniquen con 
el exterior, deben ajustar apropiadamente y si procede contar con protección para evitar espacios 
que permitan el ingreso de plagas.  
 
9) En el caso de las ventanas y las aberturas de ventilación, estas deben estar protegidas con m allas, 
cedazos u otros medios eficaces para evitar el ingreso de plagas o agentes contaminantes.  Dichas 
protecciones deben poder desmontarse fácilmente para proceder a su limpieza y, si aplica, 
desinfección.  Se procurará que las ventanas no sean de cristal , y en caso de serlo, se protegerán 42 
 contra rotura de forma que no exista posibilidad de caída de cristales sobre el producto pesqueros 
o los materiales auxiliares.  
 
CAPÍTULO  IV 
REQUISITOS  ESPECIFÍ COS EN PLANTAS DE PROCESO  
 
Artículo 15°.- Requisitos  de higi ene y manipulación. Todas las plantas de proceso cumplirán lo 
establecido en los C apítulo s II y III y IX del presente Reglamento . 
 
Artículo 16°.- Para la elaboración de registros, se deberán acatar las siguientes disposiciones:   
 
1) Todas las plantas de proce so deben de contar con el apoyo de procedimientos escritos que 
incluyan y no se limiten a: buenas prácticas de higiene y manufactura; limpieza, desinfección y 
mantenimiento, gestión de agua, control de plagas, rastreabilidad y retiro, aplicados en cualquie r 
segmento de la cadena de elaboración así como programas de capacitación del personal con 
relación a su actividad laboral.  
 
2) Todas las plantas de proceso autorizadas a exportar y las que provean a estas  productos deben 
disponer de un estatus sanitario equi valente e implementar un sistema APPCC mediante procesos 
sistemáticos dirigidos a identificar, evaluar y controlar los posibles peligros en la inocuidad de 
los alimentos sea físicos, químicos y biológicos; aplicables durante los procesos de los productos 
pesqueros . 
 43 
 3) Los productos pesqueros para la venta deben salir de la planta de proceso debidamente 
identificados de ac uerdo  con la reglamentación de etiquetado  nacional y cuando aplique, del 
mercado de destino distinto del nacional.  
 
CAPÍTULO  V 
REQUISITOS  ESPECIFÍ COS EN PESCADERÍAS  
 
Artículo 17°.- Las pescadería s deberán cumplir con los siguientes requisitos en cuanto a higiene:  
 
1) Cumplir con lo establecido en el presente artículo , además  de los requisitos  generales de los 
Capítulo s II y III  del presente Regla mento . 
 
2) La línea de carga máxima de las vitrinas de exposición debe estar claramente indicada y el 
termómetro deberá estar colocado en esta línea , en un lugar fácilmente visible para la vigilancia 
de la temperatura.  
 
3) Las lámparas en las vitrinas  de exposic ión deben impedir el calentamiento del producto 
pesquero.  
 
4) Los expositores deben contar con desagües para impedir la contaminación de los pro ductos con 
líquidos residuales del  producto o del agua de fusión del hielo.  
 44 
 5) Los productos pesqueros que se manteng an expuestos para la venta, sin empacar, deben contar 
con barreras que e viten la posible contaminación.  
 
6) La profundidad de las bandejas utilizadas para almacenar o exponer los productos pesqueros 
deben garantizar que el aire frío llegue a todos ellos.  
 
7) En los casos de exposición en congeladores o refrigeradores verticales de autoservicio, estos 
deben contar con puertas de cierre automático o cortinas de aire para mantener la cadena de frío . 
 
Artículo 18°.- Las pescaderías deberán cumplir con los siguientes requisitos referentes a manipulación:  
 
1) Cumplir lo establecido en el presente artículo , además  de señalado en el C apítulo IX del presente 
Reglamento . 
 
2) Se debe evitar cualquier tipo de contaminación cruzada entre los productos listos para el 
consumo y los p roductos crudos, en las zonas de recepción, elaboración, almacenamiento o por 
contaminación por contacto con equipos, utensilios o personal.   
 
3) Los productos pesqueros crudos deben estar almacenados en estantes colocados por debajo de los 
productos listos p ara consumo  para evi tar la contaminación por goteo.  
 
4) Se debe mantener control constante de la temperatura de las cámaras y mostradores de 
refrigeración de almacenamiento de productos pesqueros . En aquellos casos donde el 45 
 almacenamiento es a base de hielo s e debe garantizar que el producto este cubierto con una 
cantidad adecuada de hielo.  El hielo utilizado debe ser sustituido diariamente o cuantas veces sea 
necesario.  
 
5) No deberán  añadirse productos por encima de la capacidad de las urnas de refrigeración o de 
congelación . 
 
6) Durante los procesos de llenado o mantenimiento de las urnas de exposición con productos 
pesqueros, estos no deben permanecer a temperatura am biente por tiempos prolongados.  
 
Artículo 19°.- Los productos pesqueros expuestos en mostradores deben estar debidamente 
identificados.  Los comerciantes minoristas deben mantener evidencia escrita sobre del listado de 
proveedores de los productos pesqueros.  
 
 
 
 
CAPÍTULO  VI 
VEHÍCULOS DE TRANSPORTE  
 
Artículo 20°.- Deberán cumplir con los siguientes requ isitos en cuanto a higiene:  
 46 
 1) Todos los vehículos de transporte cumplirán lo establecido en el presente artículo , además  de lo 
establecido en el C apítulo II  del presente Reglamento . 
 
2) El vehículo debe estar rotulado con el número de autorización asignado por  el SENASA, ubicado 
en un lugar visible en  la parte externa del vehículo o nevera.  
 
3) Los productos pesqueros deben ser transportados en vehículos cerrados o en neveras, con una 
altura tal que garantice que durante la manipulación del producto el personal n o tenga que 
ingresar dentro del recipiente.  
 
4) Los medios de transporte de los productos pesqueros deben contar con un dispositivo de 
seguridad que impida la abertura de los mismos por parte de personal no autorizado.  
 
5) Los vehículos refrigerados con contene dor incorporado deben contar con iluminación que 
permit a la realización de las o peraciones de manera higiénica. Las lámparas deben estar 
protegidas, a fin de asegurar que los productos transportados no se contaminen en caso de 
ruptura.   
 
6) Debe e xistir un dr enaje provisto de una llave segura de paso, colocado a nivel del piso, con el 
objetivo de drenar el agua de fusión del hielo . Las operaciones de drenado no se realizan en 
carreteras ni lugares públicos, sino en sitios apropiados donde no se produzca contam inación 
ambiental, química o microbiológica.  
 47 
 Artículo 21°.- Requisitos  de manipulación. Todos los vehículos cumplirán con los requisitos  de 
manipulación establecido s en el C apítulo IX del presente Reglamento . 
 
Artículo 22°.- Durante el transporte los veh ículos deben contar con la guía de tr ansporte  oficial de 
productos pesqueros.  
 
Los vehículos deben contar con el CVO original y registro anual actualizado y estar disponible en el 
momento que sea objeto de inspección por parte del personal del SENASA.  
  
CAPÍTULO  VII 
REQUISITOS  PARA LOS CENTROS DE RECIBO Y MUELLES  
 
Artículo 23°.- En cuanto a requisitos estructurales, los centros de recibo y muelles,  deberán cumplir con  
lo establecido  en los C apítulos II y III  del presente Reglamento . 
 
Artículo 24°.- En cuan to a requisitos de manipulación, los centros de recibo y muelles,  deberán cumplir 
con lo establecido en el C apítulo IX del presente Reglamento . 
 
Artículo 25°.- Para efectos de registro, los centros de recibo y muelles deberán contar con el documento 
oficia l de control de  recibo de producto  en el cual se esp ecifica , entre otros requisitos , las temperaturas 
del producto durante su recepción en los centros de recibo y muelles y durante el almacenamiento en los 
centros de recibo.  Deben ademán  mantener un regist ro proveedores para la entrada de producto y un 
registro de compradores o distribuidores para la salida de los productos pesqueros .  48 
  
CAPÍTULO  VIII 
REQUISITOS  PARA LAS EMBARCACIONES DE PESCA  
 
Artículo 26°.- Los requisitos de higien e serán los indicados en el presente artículo. Adicionalmente en 
embarcaciones pesqueras, se regirán por lo establecido en el Capítulo II del presente Reglamento .  
 
Las artes de pesca deben concebirse y utilizarse de manera que se reduzca al mínimo los daños al 
producto pesquero y  su deterioro.  
 
Toda embarcación deberá estar diseñada y construida para evitar la contaminación de los productos  
pesqueros  por el agua de las sentinas, aguas residuales, humo, carburante, aceite, grasa y otras sustancias 
nocivas , desde su recolección  hasta su almacenamiento previo al desembarque.  
 
Artículo 27°.- Los requisitos de manipulación serán los indicados en el presente artículo. 
Adicionalmente en los barcos regirán por lo establecido en el Capítulo IX del presente Reglamento.  
 
En el momento de su u tilización, las partes del barco  o los contenedores reservados para el 
almacenamiento y manipulación de los productos de la pesca deberán conservarse limpios y en buen 
estado de mantenimiento y en particular, no podrán ser contaminados por el carburante o el agua de las 
sentinas . 
 
Artículo 28°.- Son requisitos de registro los siguientes:  49 
  
1) Todas las embarcaciones  que realizan actividades de pesca por más de 24 horas, que lleven a 
bordo productos de la pesca  formadores de histamina  frescos , deben contar con el registro de 
captura de embarcaciones . 
 
2) Las embarcaciones que realicen actividades de pesca de menos de 24 horas y que se limiten a 
labores de preparación y enfriamiento o refrigeración de los productos de la pesca  quedarán 
exentas de aportar registros . 
 
CAPÍTULO  IX 
CONSIDERACIONES GENERALES PARA LOS PRODUCTOS PESQUEROS   
 
Artículo 29°.- Son requisitos  de manipulaci ón de los productos pesqueros lo s siguientes:  
 
1) Las operaciones de desembarque, recepción, descarga o carga en l os establecimientos , se deben 
efectuar rápidamente,  evitando la  exposición a temperaturas altas, la  pérdida de la cadena de frío , 
la desecación del producto pesquero y su  contaminación física, química y microbiológica.  
 
2) No podrá  acceder a las áreas por donde circulen los productos pesque ros ningún vehículo que 
emita gases perjudiciales para la calidad e inocuidad de los productos de la pesca . 
 
3) Los establecimientos no aceptarán materias primas pesqueras ni materiales auxiliares que 
intervengan en el proceso productivo , si se sabe que est as están  contaminad as con parásitos, 50 
 bacterias patógenas o sustancias tóxicas, o en descomposición que provocarían que el  producto 
pesquero final no fuera apto para el consumo humano . 
 
4) Se debe evitar en todo momento del proceso productivo la contaminación cr uzada de los 
productos pesqueros, disponiendo y organizando las actividades de tal forma que aquellas 
consideradas limpias nunca se crucen en el tiempo con aquellas consideradas como sucias.  
 
5) Debe existir una adecuada organización y separación entre materi as primas, productos 
intermedios y producto terminado. Todo producto no conforme que se detecte durante el proceso 
debe estar separado y claramente identificado en las instalaciones debiéndose retirar del 
establecimiento lo antes posible.  
 
6) Dentro de lo pos ible se gestionará el proceso productivo de forma eficaz organizando las 
actividades de tal forma que las materias primas, productos intermedios y productos finales sean 
utilizados según su antigüedad para evitar la pérdida de sus cualidades o incluso su 
contaminación.  
 
7) Desde el momento de su recepción en l os establecimientos , los productos de la pesca o cualquier 
insumo del proceso productivo deberán protegerse de la contaminación y de los efectos del sol o 
de cualquier otra fuente de calor. En todas las e tapas posteriores deberán estar protegidos contra 
cualquier circunstancia que pueda hacer que el producto final no sea apto para el consumo 
humano o nocivo para la salud del consumidor . 
 51 
 8) No se permite pisar el pescado o subirse sobre él , ni tener producto pesquero, material de 
envasado o embalado o especia, condimento o aditivo, en contacto directo con el suelo. Además, 
ninguna puerta o ventana debe estar abierta durante el proceso productivo si puede ser una fuente 
de contaminación.  
 
9) Los productos pesquero s se deberán manipular y almacenar de forma que se eviten las 
magulladuras . Quienes los manipulen podrán utilizar instrumentos punzantes para desplazar 
peces de gran tamaño, a condición de que la carne de dichos productos no sufra deterioro.  
 
10) Los productos  de la pesca, salvo que se conserven vivos, y cualquiera de sus partes destinadas al 
consumo humano deberán someterse a un proceso de refrigeración o congelación lo antes posible 
después de su recepción e n el establecimiento . 
 
11) El hielo utilizado para refri gerar productos pesqueros deberá estar  picado o en láminas con la 
finalidad de reducir al mínimo los daños al producto y obtener una adecuada capacidad de 
enfriamiento.  No se permite la reutilización de hielo.  
 
12) Los productos de la pesca refrigerados con hi elo deberán disponerse en recipientes de un tamaño 
que permitan acomodar el producto en capas de poco espesor rodeados con cantidades 
suficientes de hielo.  
 
13) Las operaciones de descabe zado o  eviscer ado de los productos pesqueros deberán llevarse a cabo 
de m anera higiénica y lo antes posible , para evitar su deterioro o contaminación.  Las vísceras y 52 
 las partes que puedan representar un peligro para la salud pública o que no se vayan a destinar 
para consumo humano se retirarán lo antes posible de la zona de tra bajo y los productos 
pesqueros se lavarán inmediatamente y a fondo con agua potable o limpia antes de someterlos a 
envasado y si procede embalado , previo a su refrigeración o congelación.  
 
14) Las operaciones de fileteado y troceado se realizarán de forma que se evite la contaminación o 
suciedad de los filetes y rodajas. Los filetes y piezas de pescado no podrán permanecer en las 
mesas de trabajo más tiempo del necesario para su preparación. As imismo deberán envasarse y, 
en su caso, embalarse y refrigerarse o c ongelarse lo antes posible una vez preparados.   
 
Para producir productos de la pesca picados sólo podrá utilizarse pescado entero o troceado sin 
vísceras  y lavado. El picado se efectuará sin demora innecesaria y con la máxima rapidez posible 
deberá refrige rarse, congelarse o incorporarse a un producto destinado a la refrigeración, 
congelación, transformación o a un tratamiento estabilizador con especias o condimentos o 
aditivos autorizados.  
 
15) Las pieles , escamas  o espinas que se destinen para la producción d e gelatina o colágeno debe n de 
proceder de productos pesq ueros aptos para consumo humano y  deberán transportarse y 
almacenarse refrigeradas o congeladas, a menos que se transformen dentro de las 24 horas 
siguientes al inicio del transporte . No obstante, las pieles  saladas y desecadas  y las escamas 
secas,  podrán transportarse y almacenarse a temperatura ambiente . 
 53 
 16) Si se realiza algún tipo de tratamiento químico a los productos de la pesca con aditivos , se 
deberán seguir  las instrucciones del fabricante.  
 
17) Para los procesos de salazón o salmuera, la sal deberá ser alimentaria y de primer uso.  
 
18) Para el ahumado, las maderas, serrines u otros materiales empleados para la generación de humo 
no podrán contener ninguna pintura u componente químico que pueda ser causa  de 
contaminación del producto pesquero.  
 
19) El secado y el ahumado se realizarán en condiciones higiénicas y sin demora para evitar el 
deterioro o contaminación del producto pesquero. El agua de drenado generada en estas 
operaciones no podrá ser una fuente de contaminación del producto de la pesca.  
 
20) No deberá interrumpirse la cadena de frío. No obstante, se permitirán períodos limitados no 
sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas del proceso productivo siempre 
que ello no suponga un ries go para la salud. Así, los productos de la pesca:  
 
a) Frescos o refrigerados: deberán mantenerse a temperaturas cercanas a las de fusión del hielo 
(0ºC) y hasta un límite de 4ºC.  
 
b) Congelados:  
i. Deberán congelarse adecuadamente, no considerándose el ciclo de con gelación 
terminado hasta que en el centro del producto pesquero se alcancen los –18ºC. Es de 54 
 excepción el pescado entero que se congele por inmersión en salmuera que debe 
alcanzar los –9ºC en el menor tiempo posible.  
 
ii. Deberán mantenerse almacenados a tempe raturas de -18ºC o inferiores, salvo en el 
caso de enteros congelados en salmuera que deberán mantenerse a temperaturas de  –
9ºC o inferiores.  
 
iii. Deberán transportarse a temperaturas de -18ºC o inferiores permitiéndose una 
fluctuación máxima de +3°C; con exce pción del pescado congelado en salmuera 
destinado a conservas, que se debe transportar a temperaturas de –9ºC o inferiores. Lo 
anterior no aplica a productos pesqueros que se transporten de un establecimiento 
hacia otro para ser descongelados a su llegada,  a efectos de una preparación o 
transformación, siempre que el trayecto sea corto y el SENASA así lo permita.  
 
iv. Productos congelados almacenados en urnas de congelación se permitirá desviaciones  
por periodos cortos de tiempo de 6 º C , en el punto de venta d el consumidor final.   
 
c) Destinados a consumirse crudos o prácticamente crudos, marinados, en escabeche, salados o 
sometidos a un proceso tratamiento térmico en el que la temperatura central del producto de 
la pesca no sobrepase los 60°C y de los cuales se t iene indicios de la presencia de parásitos 
patógenos para el ser humano, deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a –20°C, 
durante un período de al menos 24 horas.  
 55 
 d) Descongelados:  
 
i. Se autoriza la elevación de la temperatura de los productos de  la pesca congelados en 
la medida que sea necesario para hacer posible la realización de procesos autorizados 
como el despiece, troceado, pelado, salazón, ahumado, secado, tratamiento térmico, 
etc. 
ii. La descongelación de los productos pesqueros deberá realiz arse a una temperatura que 
reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la 
formación de toxinas.  
iii. Una vez descongelados las operaciones de manipulación deberán llevarse a cabo de 
manera higiénica y sin demora procediéndose al  mantenimiento de la temperatura que 
corresponda según las características propias del producto final.  
 
e) Transformados con tratamiento térmico:  
 
i. Todos los procesos de tratamiento térmico en recipientes herméticamente cerrados 
deben cumplir temperaturas y ti empos reconocidos internacionalmente como las de 
pasteurización y esterilización.  
ii. El resto de tratamientos térmicos deberán ser a unas temperaturas y tiempos que 
aseguren que se reduce al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos 
patógenos o la  formación de toxinas.  56 
 iii. Una vez finalizado cualquier tipo de tratamiento térmico los productos pesqueros se 
deberán someter inmediatamente a descenso de la temperatura para evitar la 
multiplicación de microorganismos o la formación de toxinas.  
iv. Los productos  con tratamiento térmico se mantendrán a la temperatura que 
corresponda según las características propias de un producto final.  
 
f) Transformados sin tratamiento térmico: se mantendrán a la temperatura establecida en el 
presente Reglamento, según el tipo de p roducto final, que reduzca al mínimo el riesgo de 
multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.  
 
21) Se debe evitar en la medida de lo posible que el agua de fusión permanezca en contacto con los 
productos de la pesca frescos almacenad os en hielo. En el caso del líquido resultante del proceso 
de descongelación deberá drenarse en caso de un posible riesgo de contaminación del producto.  
 
22) Los pescados almacenados deben estar dispuestos de tal manera que se evite el daño físico a 
estos. Si requieren de almacenamiento  o transporte  a temperaturas de refrigeración o 
congelación , la disposición de los productos pesqueros debe ser tal que se facilite la llegada de 
aire frío a todos ellos.  
 
23) Las densidades de pescados ubicados en los sistemas de ag ua refrigerada deben garantizar y 
evitar daños al producto.  
 57 
 24) Cuando los productos de la pesca sean env asados y embalados, se deberá  garantizar que el 
material utilizado no sea fuente de contaminación. Para ello las operaciones de envasado y 
embalado deber án realizarse de forma que se evite la contaminación de los productos pesqueros. 
En caso de usar recipientes de vidrio, deberá garantizarse la integridad de la construcción del 
recipiente y su limpieza.  
 
CAPÍTULO  X 
PRODUCTOS PESQUEROS  NO APTOS PARA EL CONS UMO HUMANO  
 
Artículo 30°.- Criterios técnicos . Los productos pesqueros  serán considerados no aptos para el 
consumo humano  cuando : 
 
a) Los exámenes organolépticos, químicos, físicos, microbiológicos o de parásitos,  superen los 
límites establecidos en e l Reglam ento Nº 34687 -MAG, RTCR 409: 2008 Reglamento  de Límites 
Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para los Productos 
y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados al Consumo Humano.  
b) Exista p resencia de agentes contam inantes o de residuos en concentraciones superiores a los 
permitidos y establecidos en  la regulación nacional o en cantidades tales que la ingesta 
alimentaria calculada supera la ingesta humana, diaria o semanal, admisible para las personas .  
c) Se trata de p eces venenosos.  
d) Haya presencia  de biotoxinas.  
e) El SENASA determine que existe un riesgo para la salud pública o que, por cualquier otra razón, 
no son aptos para el consumo humano.  58 
  
CAPÍTULO  XI 
SANCIONES  
 
Artículo 31°.- Los incumplimientos a medidas u órdene s sanitarias dictadas, infra cciones, alteraciones u 
omisiones a las disposiciones del presente Reglamento , serán conocidos por el SENASA a los efectos de 
establecer las correcciones y sanciones administrativas que corresponda según la gravedad de la falta,  de 
conformidad con lo establecido en el Capítulo IX y X de la Ley N º 8495 del 06 de abril del 2006, 
independie ntemente de las acciones civiles o penales que puedan establecerse contra quién o quienes 
hayan i ncurrido en la falta.  
 
CAPÍTULO XII  
DE LAS DISPO SICIONES FINALES  
 
Artículo 32°.- Deróguese el Decreto N° 18696 -MAG -S del 02 de noviembre de 1988 , “Reglamento 
Inspección Veterinaria de Productos Pesqueros ”. 
 
TRANSITORIO PRIMERO. Las plantas de p roceso  contar án con un plazo de 1 año  calendario 
contado  a partir de la publicación del presente Reglamento , para cumplir con lo establecido en el 
Artículo 16 , inciso 1 ). 
 
TRANSITORI O SEGUNDO.  Las embarcaciones que realizan actividades de pesca mayores a las 24 
horas , los centros de recibo, muelles, vehículos, pesc aderías y  plantas de proceso, contarán con un plazo 59 
 de un año calendario , contados a partir de la publicación del presente Reglamento  para contar con los 
registros escritos establecidos en la presente normativa . 
  
Artículo 33°.- Rige a partir de su publica ción en el Diario Oficial La Gaceta .  
 
Dado en la Presidencia de la República. San José, a los **** días del mes de *****del dos mil trece  
 
 
LAURA CHINCHILLA MIRANDA  
Gloria Abraham Peralta  
Ministra de Agricultura y Ganadería