(Edición Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 20  de octubre de 2017  
PODER EJECUTIVO  
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA,  
DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION  
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY -NOM -004-SAGARPA -2017, Carne de bovino. - Clasificación de 
canales conforme a sus características de madurez fisiológica y ma rmoleo.  
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos. - Secretaría de Agricultura, 
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.  
JUAN JOSÉ LINARES MARTÍNEZ, Director General de Normalización Agroalimentaria de la Secret aría de 
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, con fundam ento en los Artículos 35 fraccio nes 
IV y XXII de la Ley Orgánica de la  Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento 
Administrativo; 2, 5, 87, 94, 97,  99 y 100 de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable ; 2, 6 fracciones V y LIII, 
113, 114 de la Ley Federal de Sanidad Animal ; 38 fraccio nes II y IX, 39 fracción V, 40 fracciones I, XI y XII, 41, 
46 y 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normali zación; 28, 33 y 34 del Reglamento de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización ; 1, 2, inciso B fracción XVII y 29 fracción I del Reglamento Interior 
de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación vigente, y  
CONSID ERANDO  
Que el Plan Nacional de Desarrollo 2013 -2018 tiene como finalidad obtener el máximo potencial de México 
a través de cinco metas nacionales, una de ellas denominada “México Próspero” cuyo objetivo es promover el 
crecimiento de la productividad en un clima de estabilidad económica, generando una igualdad de 
oportunidades, contando con una infraestructura adecuada, buscando condiciones favorables para el 
desarrollo económico a través de una regulación que permita una sana competencia y teniendo, como lí nea 
estratégica, desregular, reorientar y simplificar el marco normativo del sector agropecuario con un enfoque 
alimentario.  
Que el Programa Sectorial de Desarrollo Agropecuario, Pesquero y Alimentario 2013 -2018 establece, 
entre sus objetivos, el proporcio nar mayor certidumbre en la actividad agropecuaria con enfoque alimentario, 
mediante mecanismos de administración de riesgos.  
Que, para tales efectos, una de las estrategias de acción de dicho Programa prevé el fortalecimiento de la 
sanidad, inocuidad y ca lidad agropecuaria con enfoque alimentario para proteger los intereses de la población 
y elevar la competitividad del sector.  
Que, asimismo, dentro del objetivo de impulsar la productividad en el sector agropecuario mediante la 
inversión en capital físico,  humano y tecnológico que garantice la seguridad alimentaria, se deben instaurar 
diversas líneas de acción que, entre otras, comprenden el fortalecimiento y la transparencia del  marco 
regulatorio.  
Que es competencia de la Secretaría de Agricultura, Desarro llo Rural, Pesca y Alimentación, regular, 
administrar y fomentar las actividades de calidad agropecuaria con enfoque alimentario y de los productos 
derivados de dicha cadena, reduciendo los riesgos inherentes en materia agropecuaria, en beneficio de los 
productores, consumidores e industria pecuario alimentaria.  
Por ello, con el presente proyecto de Norma Oficial Mexicana se pretende llevar a cabo la regulación y 
ordenación del producto identificado u ostentado como carne de bovino, así como proteger a los individuos 
que disfrutan del mismo para que puedan elegir, de manera informada,  productos que cumplan 
adecuadamente con las características de calidad agropecuaria con enfoque alimentario, garantizando la 
autenticidad y evaluación de la conformidad inheren tes a la carne de bovino; así como asegurar  que se 
cumpla con las especificaciones que son necesarias para que el producto en cuestión no induzca al error 
respecto de la calidad con que se ostenta, ni se demerite el prestigio y la competitividad de esta ca dena 
pecuaria industrial mexicana, estableciendo los métodos de prueba y procedimientos de evaluación mediante 
los cuales se constate que el citado producto satisface dichas especificaciones.  
Que el presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana fue aprobado en la Primera Sesión Ordinaria del 
Subcomité Especializado en Competitividad, celebrada el 27 de abril de 2017, y posteriormente fue ratificado 
en la Segunda Sesión Ordinaria del Comité Consultivo Nacional de Normalización Agroalimentaria de la 
SAGARPA, de  fecha 21 de junio de 2017, con el fin de ser publicado en el Diario Oficial de la Federación para 
efectos de consulta pública, de conformidad con lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización, para que todos a quellos interesados, dentro de los sesenta días naturales 
siguientes, contados a partir de la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación, presenten sus 
comentarios en idioma español, sustentados científica y técnicamente, ante la Direcci ón General de 
Normalización Agroalimentaria, ubicada en Avenida Municipio Libre No. 377 piso 4 Ala A, Colonia Santa Cruz 
Atoyac, Delegación Benito Juárez, en la Ciudad de México, C.P. 03310 o al siguiente correo electrónico: 
juan.linares@sagarpa.gob.mx.  Viernes 20  de octubre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Edición Vespertina)      
Que, en razón de lo anterior y en ejercicio de las atribuciones conferidas en el Artículo 29 fracción I del 
Reglamento Interior de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, 
publicado en el Diario Oficial de la Federació n el 25 de abril de 2012, he tenido a bien expedir el presente:  
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY -NOM -004-SAGARPA -2017,  CARNE DE BOVINO. - 
CLASIFICACIÓN DE CANALES CONFORME A SUS  CARACTERÍSTICAS DE MADUREZ FISIOLÓGICA Y 
MARMOLEO  
En la elaboración del presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes actores:  
 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación . 
 Dirección General de Normalización Agroalimentaria.  
 Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (ASERCA).  
 Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Cal idad Agroalimentaria (SENASICA).  
 Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).  
 Coordinación General de Ganadería.  
 Asociación Mexicana de Engordadores d e Ganado Bovino, A.C. (AMEG) . 
 Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE).  
 Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias.  
 Colegio de Postgraduados (COLPOS).  
 Universidad Autónoma de Chapingo.  
 Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS).  
 Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO).  
 Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF).  
 Consejo Nacional Agropecuario (CNA).  
 Banuet Arrache y Asociados, S.C.  
 Dirección General de Normas de la Secretaría de Econom ía. 
 Normas y Evaluación Alimentaria S.A. de C.V. (NORMEVAL).  
ÍNDICE  
0. INTRODUCCIÓN  
1. OBJETIVO  
2. CAMPO DE APLICACIÓN  
3. REFERENCIAS  
4. DEFINICIONES Y ACRÓNIMOS  
5. UNIDADES, ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS  
6. CLASIFICACIÓN  
7. ESPECIFICACIONES DE LOS ESTABLECIMIEN TOS EN LOS QUE SE REALIZA LA 
CLASIFICACIÓN  
8. INFORMACIÓN DE CALIDAD  
9. EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD  
10. VIGILANCIA  
11. BIBLIOGRAFÍA  
12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES  
0. INTRODUCCIÓN  
La evolución de la producción de carne en México es el resultad o de la compleja interacción existente 
entre las ramas de la ganadería enfocadas a la obtención de ganado para abasto y las preferencias del 
consumidor, estas últimas, influenciadas por las nuevas tendencias en el consumo de alimentos y en el poder 
adquisi tivo de la población en general.  
Así, es indudable que la carne de bovino señala la tendencia del mercado de las carnes en México, 
mercado en el que se observa una fuerte presión de los hábitos de consumo, ya que dicha tendencia se ve 
influenciada en el gu sto por la aparición de una serie de ostentaciones sobre la calidad y clasificación de la 
carne de bovino que no siempre corresponden con la realidad del producto en relación con las características 
deseadas del mismo.  
En este contexto, una de las formas a ceptadas para dotar de certeza y con ello ordenar al sector 
proveedor de la carne en canal, es establecer una clasificación de calidad que permita informar sobre los 
atributos del producto, evitando la confusión en el mercado nacional y en el de exportació n y el 
establecimiento arbitrario de calidades que no fueran reconocidas oficialmente, siendo congruente dicha línea 
de acción regulatoria con la finalidad prevista en el artículo 40 fracción XII de la Ley Federal sobre Metrología 
y Normalización.       (Edición Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 20  de octubre de 2017  
De esta forma, la presente Norma Oficial Mexicana establece los requisitos y especificaciones necesarios 
para establecer una serie de aspectos que permitan clasificar a la carne de bovino y, con ello, proporcionar la 
información pertinente sobre la calidad de la m isma, ya que dicha calidad incide sobre sus atributos de 
madurez fisiológica y marmoleo.  
En este sentido, la calidad de la carne depende de sus propiedades de madurez fisiológica y marmoleo, 
siendo su jugosidad y la suavidad las más importantes de entre el las. La jugosidad está íntimamente ligada 
con el marmoleo, en tanto que la suavidad lo está con la madurez fisiológica del animal.  
En tal tenor, se hace notar que la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una 
estimación de la madure z (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente en cada corte.  
Por ello, la clasificación objetiva de la carne de bovino no sólo permitirá al consumidor saber lo que está 
ingiriendo, sino que también ofrece al productor de ganado el conocer la  calidad misma de su producto, dando 
un valor agregado adicional a este tipo de productos.  
Con esta Norma Oficial Mexicana se busca que, una vez que entre en vigor, se instrumente en todos 
aquellos establecimientos del territorio nacional que se dediquen a l proceso, empaque, distribución o 
exportación de carne y que pretendan ostentar que la misma cumple con determinadas características que 
correspondan a una de las clasificaciones previstas por la presente Norma Oficial Mexicana.  
Por lo anterior, esta Norm a Oficial Mexicana pretende establecer la descripción de un sistema de 
clasificación de carne de bovino, así como establecer las características de madurez fisiológica y marmoleo  de 
dicho producto con un enfoque alimentario que promueva la autenticidad, ma rcado, denominaciones 
permitidas y procedimientos de evaluación de la conformidad del mismo, incluyendo la inspección y 
mecanismos de control que permitan la diferenciación de productos en función de sus características de 
madurez fisiológica y marmoleo, p ermitiendo la diferenciación de productos y  representando una oportunidad 
de agregar valor a la producción de carne de bovino en un segmento diferenciado.  
1. OBJETIVO  
Esta Norma Oficial Mexicana establece un sistema de clasificación de canales de carne de bovino basado 
en las características de madurez fisiológica y marmoleo para dicho producto, los requisitos de marcado e 
identificación, denominaciones permitidas y procedimientos de evaluación de la conformidad del mismo, 
incluyendo la inspección y mecanis mos de control que permitan la diferenciación de la carne de bovino en 
función de dichas características de madurez fisiológica y marmoleo.  
2. CAMPO DE APLICACIÓN  
La Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional.  
La pr esente Norma Oficial Mexicana se aplica para todas aquellas personas físicas o morales que 
participen en la cadena producción –consumo, donde se incluye la producción, elaboración, maquila, proceso, 
distribución, comercialización, publicidad, exportación, a lmacenaje, y/o demás actividades industriales, que 
pretendan ostentar que la carne de bovino cumple con las características que corresponden a las 
clasificaciones previstas la presente Norma Oficial Mexicana.  
3. REFERENCIAS  
Para la correcta aplicación de l a presente Norma Oficial Mexicana deben de aplicarse l as siguientes 
Leyes, Reglamentos, Acuerdos y Normas Oficiales Mexicanas vigentes, o las que en su caso las sustituyan  o 
modifiquen:  
3.1 Norma Oficial Mexicana NOM -008-ZOO -1994, Especificaciones zoosanit arias para la construcción 
y eq uipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedic ados a la 
industrialización de productos cárnicos, publicada en el D iario Oficial de la Federación el 16 de 
noviembre de 1994.  
3.2 Norma Oficial Mexican a NOM -009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne, publicada en el Diario 
Oficial de la Federación el 16 de noviembre de 1994.  
3.3 Norma Oficial Mexicana NOM -194-SSA1 -2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias 
en los establecimientos dedicado s al sacrificio y faenado de animales para abasto, 
almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos, publicada en el 
Diario Oficial de la Federación el 18 de septiembre de 2004.  
3.4 Norma Oficial Mexicana NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, Especificaciones generales de etiquetado 
para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados -Información comercial y sanitaria, publicada 
en el Diario Oficial de la Federación el 5 de abril de 2010.  
4. DEFINICIONES Y ACRÓNIMOS  
Para los efectos de la c orrecta interpretación y aplicación de la presente Norma Oficial Mexicana, se 
deben emplear las siguientes definiciones y acrónimos:  
4.1 Botón torácico:  Área cartilaginosa delim itada en la parte distal de la apófisis espinosa de las 
vértebras torácicas, qu e a medida que el animal madura, es sustituido por tejido óseo, aumentando 
así su porcentaje en relación al del cartílago.  
4.2 Canal (de Bovino):  El cuerpo del animal desprovisto de piel, cabeza, vísceras y patas.  Viernes 20  de octubre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Edición Vespertina)      
4.3 Clase:  Es la denominación descriptiva de cada canal que permite una diferenciación y que las 
caracteriza en función de diferentes atributos.  
4.4 Clasificador:  Técnico Oficial o persona capacitada adscrita a un organismo de certificación que 
realiza la labor de clasificación de canales, en form a independiente a la clasificación preliminar  que 
pueda realizar el sujeto obligado.  
4.5 Color de la carne:  Es la pigmentación de las fibras musculares estriadas propia de la mioglobina 
que al entrar en contacto con el aire adquiere el tono característico de la oximioglobina.  
4.6 Cortes:  Son las diferentes porciones derivadas del despiece de una canal destinadas para el 
consumo humano.  
4.7 Eliminación de calor:  Es el proceso de enfriamiento gradual y controlado mediante el cual se 
somete a las canales para disminuir o retrasar el deterioro.  
4.8 Identificador individual:  Es la aplicación de una identificación oficial de tal forma que permite 
otorgar la distinción a la clasificación que la canal haya obtenido, de acuerdo al procedimiento 
determinado y aprobado  por la Secretaría.  
4.9 Madurez fisiológica: Se refiere a la edad fisiológica del animal y no a su edad cronológica. Es el 
resultado final de la combinación del grado de madurez muscular y ósea, siendo esta última de 
mayor importancia para su determinación . 
4.10 Madurez muscular:  Tipo de madurez determinada por el color y textura de la superficie de la carne 
en el músculo largo del dorso expuesto después del corte transversal profundo.  
4.11 Madurez ósea:  Tipo de madurez determinada por el grado de osificaci ón que muestran las 
vértebras sacras, lumbares y los botones torácicos que corresponden a las vértebras 10, 11 y 12, 
considerando que, conforme la edad del animal avanza, se producen cambios en la forma y 
apariencia de las vértebras y costillas.  
4.12 Marmo leo: Es el aspecto veteado de la grasa que contrasta con los haces de las fibras musculares 
de la superficie de un corte de carne.  
4.13 Media canal:  Son cada una de las dos partes de una canal resultantes del corte longitudinal a lo 
largo de la línea media  dorsal en la columna vertebral, exceptuando la cola que permanece en uno 
de los lados de la canal.  
4.14 NOM:  Norma Oficial Mexicana.  
4.15 Osificación de botones torácicos:  Es el cambio fisiológico del tejido cartilaginoso por tejido óseo 
en la porción car tilaginosa de los botones torácicos, el cual avanza gradualmente a medida que el 
animal madura fisiológicamente, aumentando su relación al cartílago.  
4.16 PPO:  Porcentaje promedio de osificación.  
4.17 Refrigeración:  Es la conservación entre 0 a 4 °C.  
4.18 Secretaría (SAGARPA):  Es la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y 
Alimentación.  
4.19 Sistema de clasificación de canales:  Es una herramienta para identificar y agrupar canales con 
características particulares, de manera que cada c lase responda a ciertas características de 
madurez fisiológica y marmoleo en la carne cruda que se obtenga de estas canales, después  de 
haber sido sometida a un estudio técnico con base en los parámetros especificados en esta Norma 
Oficial Mexicana.  
4.20 Terneza:  Es la resistencia mecánica y sensación al corte al masticar la carne.  
4.21 Textura:  Atributos en la superficie de un corte de carne donde se realiza la evaluación, que forman 
los haces de fibras musculares, y que son perceptibles por medio de recep tores mecánicos o 
táctiles. Sinónimo de suavidad y terneza.  
4.22 TIF: Tipo Inspección Federal previsto en la normatividad aplicable.  
5. UNIDADES, ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS  
5.1 % por ciento  
6. CLASIFICACIÓN.  
Para los efectos de la presente Norma Oficial Mexic ana, las canales de ganado bovino serán clasificadas 
de acuerdo a los siguientes grados básicos de calidad:  
6.1 Premium/también conocido como Prime.  
6.2 Suprema/también conocido como Choice.  
6.3 Selecta/también conocido como Select.  
6.4 Estándar /también co nocido como Standard . 
Los productos que no cumplan con los requisitos previstos en la presente Norma Oficial Mexicana para 
cada clasificación, se considerarán “sin clasificar” y no podrán  ostentar en la canal ni en sus etiquetas, 
envases,  embalajes, sellos , impresiones, inscripciones, publicidad o medios de distribución, cualquiera de las 
clasificaciones previstas en el presente apartado sin demostrar que cumplen con las especificaciones 
previstas, para cada clasificación, por la presente Norma Oficial Mexi cana.       (Edición Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 20  de octubre de 2017  
6.5 CONSIDERACI ONES PREVIAS A LA CLASIFICACIÓN  
6.5.1  La clasificación só lo deberá realizarse en canales que han sido refrigeradas durante, al 
menos, 24 horas.  
6.5.2  Para evaluar el marmoleo, el color y la textura de la carne, se deberá presentar cada  media 
canal con un corte transversal profundo entre la doceava y treceava costilla, que sea lo 
suficientemente largo para exponer completamente el área del músculo largo del dorso, 
que es donde se realizará esta evaluación.  
Nota:  Este procedimiento permit e la oxigenación de la superficie del área a evaluar, estabilizando los 
cambios de color en la carne y grasa que suelen presentarse durante los primeros minutos mejorando el 
contraste del marmoleo.  
6.5.3  Es necesario que transcurra un periodo mínimo de 10 minutos desde que se realiza el 
corte transversal profundo hasta la evaluación del músculo largo del dorso.  
6.6 CLASIFICACIÓN  
Para la clasificación del producto se deberán evaluar los siguientes aspectos:  
6.6.1  MADUREZ FISIOLÓGICA Para determinar la madure z fisiológica de una canal, se 
deberán evaluar la madurez ósea y la muscular (ver Tabla 1. Grupo de Madurez 
Fisiológica), las cuales son determinantes para las propiedades organolépticas de la carne 
de bovino, siendo la suavidad una de las más importantes entre ellas. La suavidad está 
ligada con la madurez fisiológica del animal.  
En tal tenor, se hace notar que la blandura y frescura de la carne se deberán evaluar mediante una 
estimación de la madurez (ósea y muscular), así como la cantidad de grasa present e en cada corte 
(marmoleo).  
6.6.1.1  MADUREZ ÓSEA La madurez ósea se evalúa  con las características 
anatómicas de algunos huesos, principalmente de la columna vertebral y 
osificación de botones torácicos.  
El evaluador debe inspeccionar las evidencias de osi ficación en los botones torácicos, para este fin se 
utiliza como referencia el Porcentaje Promedio de Osificación (PPO).  
Para evaluar la madurez ósea en una canal se deberá presentar al clasificador las dos medias canales del 
mismo animal en proximidad, pe rmitiendo la visualización de las regiones sacra, lumbar y torácica con el 
propósito de evaluar la madurez ósea;  
El PPO es una estimación matemática mediante la siguiente fórmula:  
PPO= (%T10+%T11+%T12)  
3 
Donde % T10, % T11 y % T12 corresponden a la estimac ión visual del porcentaje de tejido óseo en 
relación al cartílago de cada uno de los botones correspondientes a las vértebras torácicas 10, 11 y 12 , 
respectivamente. En el apéndice 2 se muestran las figuras para la estimación visual del porcentaje de  tejido 
óseo.  
Cuando el PPO es menor a 10% corresponde a canales de animales jóvenes que se encuentran dentro 
del grupo de madurez “A”; y si este indicador se presenta en un rango a partir de 10% y hasta 35% el grupo 
de madurez para esas canales es “B".  Aquellos canales que no se ubiquen dentro de las clasificaciones “A” o 
“B” serán considerados como fuera de clasificación (no roll).  
6.6.1.2  MADUREZ MUSCULAR En la madurez muscular  se evalúa el color y textura 
de la carne del músculo largo del dorso. El color de l a carne se intensifica a un 
tono más oscuro y la textura se vuelve más irregular con los avances 
correspondientes de edad.  
TABLA 1. GRUPO DE MADUREZ FISIOLÓGICA  
Grupo de Madurez  
Aspecto Evaluado  A (9 a  30 meses)  B (30 -42 meses)  
Vértebras sacras  Sin osifi car. Bien separadas por el 
cartílago intervertebral  Osificados.  Cuerpos Vertebrales 
completamente  fusionados  
Vértebras Lumbares  Cartílago marginal dorsal en apófisis de 
vértebras lumbares sin osificar  Cartílago marginal dorsal en la  apófisis 
de vértebras lumbares prácticamente 
osificado  
Porcentaje Promedio 
de Osificación PPO  0-10% 11-35% 
Apariencia de las 
Costillas  Estrechas y ovaladas  Ligeramente anchas y planas  
Color de la carne  Rojo Cereza  Liger amente rojo cereza -rojo oscuro  Viernes 20  de octubre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Edición Vespertina)      
6.6.2  MARMOLEO. Se debe verificar la cantidad y distribución de marmoleo dentro del músculo 
largo del dorso después que la media canal ha sido presentada con el corte transversal 
profundo, otorgando diferentes categorías de abundancia.  
En términos de abundancia se reconocen las s iguientes categorías:  
6.6.2.1  Ligeramente abundante,  
6.6.2.2  Moderado , 
6.6.2.3  Modesto,  
6.6.2.4  Poco,  
6.6.2.5  Ligero,  
6.6.2.6  Trazas, y  
6.6.2.7  Prácticamente desprovisto.  
6.6.3  CLASIFICACIÓN  INTEGRAL  
6.6.3.1  Una vez realizada la determinación de la madurez  fisiológica y el grado de 
marmoleo, se deben combinar estos dos factores para otorgar la clase a la carne 
de bovino bajo este siguiente sistema de clasificación integral:  
TABLA 2. CLASIFICACIÓN  INTEGRAL.  
GRADO DE MARMOLEO  MADUREZ  
A (9-30 MESES)  B (30 -42 MESES)  
Ligeramente Abundante  PREMIUM   
Moderado  
SUPREMA   
Modesto   
Poco   
Ligero  SELECTA   
Trazas  
ESTÁNDAR   
Prácticamente desprovisto   
 
6.6.3.2  La clasificación se deberá realizar en cada media canal. En el caso de encontrar 
diferencia en la clase entre las medias canales de un mismo animal, se les 
asignará la clase más alta obtenida para ambas.  
6.2.3.3  La clasificación obtenida por la canal se aplicará a los cortes que deriven de las 
mismas.  
6.2.3.4  Las canales de cualquier edad que no han sido cla sificadas serán consideradas 
“sin clasificar”, y no podrán  ostentar en la canal ni en sus etiquetas, envases, 
embalajes, sellos, impresiones, inscripciones, publicidad o medios de 
distribución, cualquiera de las clasificaciones previstas en la presente Nor ma 
Oficial Mexicana . 
7. ESPECIFICACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS EN LOS QUE SE REALIZA LA 
CLASIFICACIÓN  
Los establecimientos en los que se realice la clasificación deberán garantizar que cumplen con las 
siguientes disposiciones:  
7.1 Cumplir con la normativ idad vigente aplicable en establecimientos de procesamiento de  productos 
cárnicos.  
7.2 Presentar las canales en rieles a los que se tenga fácil acceso;  
7.3 Contar con herramientas y utensilios adecuados para realizar el corte transversal profundo de las 
canales;  
7.4 Contar con un área con temperatura controlada durante todo el proceso de clasificación  de las 
canales que no exceda de 10°C;  
7.5 Las áreas destinadas para la clasificación deben estar iluminadas de manera que garanticen la 
correcta visualización  de las medias canales por parte del clasificador;       (Edición Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 20  de octubre de 2017  
7.6 Si se realiza la clasificación en operación en cadena, proporcionar un interruptor de apagado para 
detener la operación cuando el clasificador lo considere necesario;  
7.7 Facilitar al clasificador las instalaciones adecuadas de tal manera que el corte transversal profundo 
de las medias canales se encuentre a una altura por debajo de los hombros del clasificador , y 
7.8 Contar con programas y/o procedimientos de trazabilidad que permitan identificar la ca nal de 
origen, con los cortes correspondientes.  
8. INFORMACIÓN DE CALIDAD  
8.1 DE LA IDENTIFICACIÓN  
8.1.1  El sellado se realizará exclusivamente en aquellas canales que han sido inspeccionadas y 
aprobadas conforme a la normatividad vigente.  
8.1.2  Los establ ecimientos deberán contar con un lugar específico para llevar a cabo esta 
práctica; asimismo, se efectuará en canales que han sido refrigeradas durante un periodo 
de entre 24 y 48 horas.  
8.1.3  Las canales se sellarán bajo un procedimiento autorizado por la  Secretaría, con sellos 
exclusivos que identifique la clase obtenida con tintas de grado alimenticio; los cuales no 
deberán alterar u ocultar cualquier otro sello.  
8.1.4  Las características de los sellos para la clasificación de las canales serán estableci das por 
los organismos de certificación y autorizadas por la Secretaría.  
8.1.5  La identificación de la canal contendrá lo siguiente:  
8.1.5.1  Propietario;  
8.1.5.2  Planta de sacrificio;  
8.1.5.3  Fecha y hora de sacrificio , y 
8.1.5.4  Peso de la canal.  
8.2 DE L A INFORMACIÓN  EN EL PRODUCTO EMPACADO O PREENVASADO  
Además de lo que establecen las regulaciones aplicables, el etiquetado de los productos preenvasados 
objeto de esta Norma Oficial  Mexicana, debe sujetarse a lo siguiente:  
8.2.1  Los productos no deberán de scribirse ni presentarse con palabras, textos, diálogos, 
ilustraciones, imágenes, denominaciones de origen y otras descripciones que se refieran o 
sugieran, directa o indirectamente a cualquier clasificación que pueda confundirse, o que 
pueda inducir al co nsumidor a suponer que el producto cuenta con una clasificación sobre 
la que no está certificado.  
8.2.2  Se deberá incluir s ólo una de las clasificaciones previstas en la presente Norma Oficial 
Mexicana  en caso de cumplir con las especificaciones previstas para cada clase, en caso 
contrario, podrá ostentar el término “sin clasificar” y no podrán ostentar en la canal ni en 
sus etiquetas, envases, embalajes, sellos, impresiones, inscripciones, publicidad o medios 
de distribución, cualquiera de las clasificacio nes previstas en el presente apartado sin 
demostrar que cumplen con las especificaciones previstas para cada clasificación por la 
presente Norma Oficial Mexicana . 
9. EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD  
9.1 La evaluación de la conformidad para la clasificación de la carne de bovino prevista en la presente 
Norma Oficial Mexicana deberá realizarse por organismos de certificación acreditados y aprobados 
en materia de Certificación de Productos conforme a la normatividad internacional vigente y 
aprobados en términos de  lo dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.  
El modelo de certificación de producto aplicable debe incluir una inspección al 100% de las canales y los 
certificados serán emitidos por lote de productos.  
9.2 El perfil del técnico en mat eria de clasificación de canales de bovino deberá cumplir con los 
siguientes requisitos:  
9.2.1  Dos años de experiencia en el sector cárnico.  
9.2.2  Aprobar el examen teórico –práctico aplicado por el Organismo de Certificación, 
previamente avalado por SENASI CA. Viernes 20  de octubre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Edición Vespertina)      
9.3 En caso de que se pretenda ostentar alguna de las clasificaciones previstas en la presente Norma 
Oficial Mexicana, se deberá contar con un certificado expedido por un organismo de certificación 
acreditado y aprobado en términos de lo dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología  y 
Normalización.  
9.4 El organismo de certificación realizará la expedición de certificados los cuales deberán incluir como 
mínimo los siguientes datos:  
9.4.1  Nombre y domicilio del establecimiento en el que se realiza la cla sificación;  
9.4.2  Número de identificación del establecimiento en el que se clasifica designado por el 
organismo de certificación;  
9.4.3  Número de certificado;  
9.4.4  Vigencia del certificado;  
9.4.5  Nombre, domicilio e identificación del organismo de certif icación;  
9.4.6  Lugar y fecha de expedición , y 
9.4.7  Firma del personal designado por el organismo de certificación que haga constar la validez 
del certificado.  
9.5 El Organismo de Certificación acreditado y aprobado deberá elaborar informes de resultados e n los 
que se incluirá:  
9.5.1  Razón social y domicilio de la empresa en la que se realizó la clasificación;  
9.5.2  Identificación del certificado asignado por el organismo de certificación derivado de la 
evaluación al establecimiento;  
9.5.3  Cantidad de canal es y su clase obtenida;  
9.5.4  Cantidad de producto clasificado;  
9.5.5  Fecha y hora en la que se realizó la clasificación;  
9.5.6  Lotes de las canales clasificadas;  
9.5.7  Nombre, firma y sello del personal responsable de la clasificación , y 
9.5.8  Organismo d e Certificación al que pertenece.  
9.6 El Organismo de Certificación al mom ento de evaluar la conformidad con la presente Norma Oficial 
Mexicana deberá considerar como mínimo:  
9.6.1  Una evaluación anual;  
9.6.2  Solicitar al personal clasificador la entrega d e reportes mensuales en los que deberán 
indicar el número de canales clasificadas, lote de canales, clasificación obtenida de cada 
canal, cantidad de producto clasificado , y 
9.6.3  Contar con un registro de padrón del personal clasificador, incluyendo los E stablecimientos 
para los que prestan sus servicios.  
9.7 El Organismo de Certificación deberá entregar a la SAGARPA un informe mensual de las 
actividades realizadas por el clasificador y un informe al final del año, incluyendo como mínimo:  
9.7.1  Empresas en  que realizó las actividades de clasificación;  
9.7.2  Fechas y horarios en que realizaron las actividades de clasificación;  
9.7.3  El número de canales clasificadas y la clase obtenida , y 
9.7.4  Cantidad de producto clasificado.  
9.8 La clasificación deberá ap licarse a cada una de las canales designadas y el personal clasificador 
debe llevar a cabo los registros correspondientes.  
9.9 Los sellos serán responsabilidad del personal adscrito al organismo de certificación quien deberá 
vigilar el adecuado uso de los mismos.  
9.10 El Organismo de Certificación deberá abstenerse de realizar su actividad si ocurren las siguientes 
circunstancias, cuando:  
9.10.1  La luz en el lugar de cl asificación no es suficiente o únicamente es natural;  
9.10.2  El lugar destinado para real izar la actividad de clasificación sean los andenes de carga y 
rieles cuyo uso sea para carga de canales para envío;  
9.10.3  Las canales se encuentren demasiado húmedas o congeladas para conservar el sello que 
identifique su clasificación;       (Edición Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 20  de octubre de 2017  
9.10.4  La superfi cie del músculo largo del dorso se encuentre seca, vieja, congelada o con un 
corte transversal profundo inadecuado de tal forma que el marmoleo color y textura no se 
pueda determinar;  
9.10.5  Exista en el músculo largo del dorso una cantidad considerable de  tejido sanguinolento , y 
9.10.6  Si existen indicios de algún tipo de influencia que altere las características del músculo 
largo del dorso.  
10. VIGILANCIA  
La verificación y vigilancia de la presente Norma Oficial Mexicana está a cargo de la SAGARPA conform e 
a sus atribuciones, la cual podrá en cualquier momento realizar visitas de verificación a las instalaciones y 
establecimientos de los productos sujetos a su campo de aplicación. Para llevar a cabo dicha verificación se 
sujetarán al marco jurídico aplicab le y a las previsiones contempladas en el Capítulo de Evaluación de la 
Conformidad de la presente Norma Oficial Mexicana.  
Al efecto, el personal autorizado por las dependencias podrá recabar los documentos o la evidencia 
necesaria para ello.  
De manera conc ordante con el artículo 96 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, los 
productores, propietarios, sus subordinados o encargados de establecimientos industriales o comerciales en 
que se realice  el proceso de clasificación de los productos objeto  de esta Norma Oficial Mexicana; tendrán la 
obligación de permitir el acceso y proporcionar las facilidades necesarias a las personas autorizadas por  la 
Secretaría o por las autoridades competentes para practicar la verificación.  
11. BIBLIOGRAFÍA  
11.1 Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicada en el Diario Oficial de la Federación  el 1 
de julio de 1992 y sus modificaciones.  
11.2  Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicado en el Diario Oficial de la 
Federación el 14  de enero de 1999.  
11.3 Norma Oficial Mexicana NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, Especificaciones generales de etiquetado 
para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados -Información comercial y sanitaria, publicada 
en el Diario Oficial de la Federación el 5 de abril de 2010.  
11.4 Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1 -2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, 
bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo 
de 2010.  
11.5  NMX -FF-078-SCFI -2002, Producto s Pecuarios -Carne de Bovino en Canal -Clasificación (Cancela a 
la NMX -FF-078-1991). Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de octubre de 2002.  
11.6  Ley 19162 de la República de Chile que establece un sistema obligatorio de clasificación de 
ganado, tipificación y nomenclatura de sus carnes y regula el funcionamiento de mataderos, 
frigoríficos y  establecimientos de la industria de la carne.  
11.7 United States Standards for Grades of Slaughter Cattle promulgated by the Secretary of Agriculture 
under the Agriculture Marketing Act of 1946 (60 Stat. 1087; 7 U.S.C. 1621 -1627) as amended and 
related authority in the annual appropriation acts for the Department of Agriculture.  The standards 
are reprinted with amendments effective July 1, 1996.  
12. CONCO RDA NCIA CON NORMAS INTERNACIONALES  
Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente a ninguna norma internacional, por no existir referencia 
alguna al momento de su elaboración.  
ARTÍCULOS TRANSITORIOS  
PRIMERO: El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana es tará a disposición de los interesados para 
que presenten sus comentarios, durante los próximos 60 días naturales siguientes al de su publicación en el 
Diario Oficial de la Federación.  
SEGUNDO: El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana estará a disposi ción de los interesados para 
la consulta a color de los anexos en la siguiente liga https://www.gob.mx/sagarpa/documentos/proy -nom-004-
sagarpa -2017 -carne -de-bovino -clasificacion -de-canales -conforme -a-sus-caracteristicas -de-madurez -
fisiologica -y-marmoleo?id iom=es  
Ciudad de México, a 21 de junio de 2017. - El Director General de Normalización Agroalimentaria  de la 
Secretaría de Agricultura, Ganadería,  Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación , Juan José Linares Martínez .- 
Rúbrica.  Viernes 20  de octubre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Edición Vespertina)      
 
 
 
 
 
 
APÉNDICES  
Anexo 1 Fotograf ías  
I. INDICADORES DE EDAD FISIOLÓGICA  
I.I APARIENCIA DE COSTILLAS   
 
  
Apariencia de las Costillas A : Costillas estrechas y 
ovaladas. Procesos dorsales rojos, porosos y 
suaves  Apariencia de las Costillas B : Costillas 
ligeramente anchas y planas. Proce sos dorsales 
blancos y duros  
      (Edición Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 20  de octubre de 2017  
 
I.II VÉRTEBRAS LUMBARES  
 
  
Edad A: Vértebras lumbares sin osificar  Edad B: Vértebras lumbares casi completamente 
osificadas  
 
I.III VÉRTEBRAS SACRAS  
 
I.III.I Edad A: Separación entre vértebras por cartílago interverte bral Viernes 20  de octubre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Edición Vespertina)      
 
 
 
 
I.III.II Edad B : Cuerpos vertebrales completamente fusionados  
 
II. INDICADORES DE CALIDAD   
II.I GRADOS DE MARMOLEO  
 
II.I.I Ligeramente abundante  
      (Edición Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 20  de octubre de 2017  
 
 
 
 
II.I.II Moderado  
 
II.I.III Modesto  
 Viernes 20  de octubre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Edición Vespertina)      
 
 
 
 
II.I.IV Poco  
 
II.I.V Ligero  
      (Edición Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 20  de octubre de 2017  
 
 
 
 
II.I.VI Trazas  
 
II.I.VII Prácticamente desprovisto  
 Viernes 20  de octubre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Edición Vespertina)      
 
III. COLOR MUSCULAR  
 
III.I Rojo cereza claro  
 
III.II Rojo cereza  
 
III.III Rojo intenso -oscuro  
      (Edición Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 20  de octubre de 2017  
 
Anexo 2  
TABLA  2 RELACIÓN  ENTRE  MADUREZ  FISIOLÓGICA  Y MARMOLEO  
GRADO DE MARMOLEO  MADUREZ  
A (9-30 MESES)  B (30 -42 MESES)  
Ligeramente Abundante  PREMIUM   
Moderado  
SUPREMA   
Modesto   
Poco   
Ligero  SELECTA   
Trazas  
ESTÁNDAR   
Prácticamente desprovisto   
 
TABLA  3 DESCRIPCIÓN  DE MADUREZ  FISIOLOGÍA  EN CANALES  DE BOVINO  CORRESPONDENCIA  
APROXIMAD A DEL  GRADO  DE OSIFICACIÓN  Y LA EDAD  CRONOLÓGICA  EN MESES  
GRADOS DE CALIDAD  
EDAD  A (9 a  30 meses)  B (30 -42 meses)  
CLASIFICACIÓN  PREMIUM  SUPREMA  SELECTA  ESTÁNDAR  
Vértebras sacras  Clara 
separación por 
cartílago 
intervertebral  Separación apenas visible 
presencia de cartílago  Osificadas. 
Cuerpos 
Vertebrales 
completamente 
fusionados  Osificadas. Cuerpos 
Vertebrales 
completamente 
fusionados  
Vértebras 
Lumbares  Sin osificar  Casi completamente osificadas  Osificadas  Osificadas  
Apariencia de las 
Costillas  Rojas -amarillo, 
estrechas y 
ovaladas  Ligeramente anchas planas y 
color crema  Anchas planas y 
color blanco  Anchas planas y color 
blanco  
Marmoleo  Ligeramente 
abundante  Moderado  Modesto  Poco  Ligero  Trazas  Prácticamente 
desprovisto  
Color de carne  Rojo Cereza  Rojo In tenso  Rojo intenso -rojo 
Oscuro  Rojo oscuro  
 
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