中华人民共和国国家标准
GB17403—XXXX
 
食品安全国家标准  
糖果巧克力生产卫生规范  
（征求意见稿 ） 
XXXX -XX-XX发布  XXXX -XX-XX实施GB17403—XXXX  
1 前   言 
本标准代替 GB17403 -1998《巧克力厂卫生规范 》 。 
本标准与 GB17403 -1998相比，主要变化如下 ： 
——  修改了标准名称 ； 
——  修改了标准结构 ； 
——  标准涵盖范围增加 ；  
——  增加了术语和定义 ； 
——  在GB 14881 -2013的基础上按照糖果巧克力产品低水分活度 、高渗透压的特点提出了生产过
程的卫生要求 ； 
——增加了产品追溯与召回的具体要求 ； 
——增加了记录和文件的管理要求 ； 
——增加了附录 A 糖果巧克力工厂环境微生物监控程序指南 ； 
    ——增加了附录 B关键控制点确定指南 ； 
    ——增加了附录 C作业区划分指南 。 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 GB17403—XXXX  
2 食品安全国家标准  
糖果巧克力 生产卫生规范  
1 范围 
本标准规定了糖果 、巧克力生产过程中原料采购 、加工、包装、贮存和运输等环节的场所 、设施、
人员的基本要求和管理准则 。 
本标准适用于糖果 、巧克力和巧克力制品 、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生产 。 
2 术语和定义  
2.1 关键控制点   
关键控制点指食品安全危害能被控制的或能被预防 、消除或降低到可以接受水平的一个点 、步骤或
过程，是一个可量化控制的点 。根据糖果和巧克力生产特点 ，关键控制点应该包括物理 、化学、微生
物污染可被控制或消除的点 、工艺步骤和环节 ，其中，原料是最为重要的控制对象 。 
2.2 食品卫生指示菌  
具备观察和评估食品被污染状况的理想条件 ，易于培养 、分离和鉴定 ，用于反映食品卫生状况及食
品加工过程中微生物污染控制状况的微生物 。菌落总数和大肠菌群指数是最常使用的食品卫生指标菌
指标。 
3 选址及厂区环境  
3.1 选址 
应符合 GB 14881 -2013中3.1的相关规定 。 
3.2 厂区环境  
3.2.1 应符合 GB 14881 -2013中3.2的相关规定 。 
3.2.2 厂区布局及各功能区划分应根据生产需要 ，在风险评估基础上进行 ，分离或分隔措施应适当 。
易产生污染的设施如燃煤式锅炉房 、废弃物处理 池等场所应与生产车间 、仓库等有适当的距离或采用
适当的防护措施 ，如设置围墙 、采用全封闭式建筑等 。 
3.2.3 生产车间的对外出入口应远离燃煤堆放处等易引起污染的区域 ，也不宜设在易扬尘的道路旁 ；
难以避开的 ，应有防护措施 。 
4 厂房和车间  
应符合 GB 14881 -2013第4章的相关规定 。 
4.1 设计与布局  
4.1.1 工厂建筑物 ，包括原材料 接收和成品发货等区域的设计 、建造及维护应能预防 、降低产品受污
染的风险 ，并能抵御恶劣天气的影响 。 GB17403—XXXX  
3 4.1.2 车间面积应与生产能力相适应 。车间内应根据生产工艺流程 、卫生要求等在风险评估基础上整
齐有序地布局 ，必要时应有适当的分离或分隔措施 ，以防止产品生产加工过程中的交叉污染 。设备间
的距离应满足操作要求 。 
4.1.3 生产应在适宜等级的洁净区域内进行 。应根据不同生产阶段 、不同关键控制点等因素合理划分
作业区，可划分为清洁作业区 、准清洁作业区和一般作业区等三个作业区 ；也可划分为清洁作业区和
一般作业区 。一般作业区应与其他作业区域分隔 。 
4.1.4 如需在车间区域内设置非食品处理区 ，应与生产区域分隔 。 
4.2 建筑内部结构与材料  
4.2.1 顶棚  
4.2.1.1 生产车间内宜采用水平式屋顶或加设水平式顶棚 。顶棚和悬挂物的设计 、建造、装修和维护
应能防止灰尘的聚积 ，减少水汽凝结和发霉 ，并便于清洁 、消毒。 
4.2.1.2 生产区、原辅材料进入车间的缓冲区 、原料及成品的临时储存场所等区域的顶棚应平坦 、易
于清洁。 
4.2.1.3 空调风管宜设于顶棚上方 ，原料输送管路 、液氮输送管道等管线应避免设置于暴露食品的上
方，如确实无法避开 ，应在其下方加设防护装置或措施以防止灰尘散落或水滴掉落 。 
4.2.2 墙壁  
4.2.2.1 墙壁和隔断的结构和材质应不易隐藏虫害 、灰尘、不易凝结水汽 ；必要时可加设适当的防护
设施，如金属踏脚板 、防撞条等 ，以防范机械损坏 。 
4.2.2.2 各平面交合处 ，如墙壁与墙壁间 、墙壁及柱与地面间 、墙壁及柱与天花板间等 ，应结构合理 ，
不留死角 ，便于清洁 。使用玻璃作为隔断时 ，应选择光滑表面的玻璃 。 
4.2.3 门窗  
4.2.3.1 生产车间和贮存场所对外的门 、窗应装配严密 ，可设置易拆卸 、清洁、不易生锈的纱窗或纱
网。生产车间的对外出入口应装设可自动关闭的门 ，如安装自动感应器或闭门器等 ；门也可由空气幕
代替或在门附近加设空气幕 。 
4.2.3.2 如设朝向生产车间内部的窗台 ，其结构应能避免灰尘积存并易于清洁 。如设开启式窗户 ，应
装有易于清洁的防虫害窗纱 ，窗纱的材质不 应易于造成污染 。 
4.2.3.3 一体式厂房的门窗应考虑不同清洁区域需要和 在生产区域的 位置以及内外朝向等因素综合
选择材质 ，并确定开启 、关闭方式 。 
5 设施与设备  
应符合 GB 14881 -2013第5章的相关规定 。 
5.1 设施 
5.1.1 供水设施 、排水设施  
5.1.1.1 需要长期保持干燥的生产 、储存等场所 ，其内排水设施的设计和建造应能保持排水顺畅和地
面易于保持干燥 。 
5.1.1.2 车间内如有排水系统 ，其入口应安装带水封的地漏或其他能防止固体废弃物进入及浊气逸出
的装置。 
5.1.2 清洁消毒设施  
5.1.2.1 应根据材质配备适当的专门用于各类接触表面 、工器具和设备清洁处理的设施 ，必要时应加
设消毒设施 ，如酒精喷壶等 。 
5.1.2.2 清洁消毒设施应有适当的管理措施和使用规定 ，避免带来新的污染 。 
5.1.3 废弃物存放设施  GB17403—XXXX  
4 应配备设计合理 、防止渗漏 、易于清洁的存放废弃物的专用设施和容器 ，并应标识清晰 ，与下脚料
存放设施 、物料周转设施等严格区分 。废弃物应按特性分类存放 。必要时可在适当地点设置废弃物临
时存放设施 ，并有周转或处理规定 。 
5.1.4 个人卫生设施  
5.1.4.1 应配备专用的更衣室 、卫生间、洗手消毒等个人卫生设施 。更衣室应能保证工作服与个人服
装及其他 非进入车间 物品分开放置 。 
5.1.4.2 独立式厂房 ，更衣室应设在厂房入口处 ；整体式厂房可设置于生产车间入口处或作业区入口
处等位置 。在更衣室入口或其他必要处 ，应按需设置换鞋或穿戴鞋套的设施 。如需设置工作鞋靴消毒
设施，其规格、尺寸应能同时满足消毒需要和保证进入车间后不因鞋底潮湿产生新的污染 。 
5.1.4.3 应在高清洁度要求的作业区入口处设置洗手 、干手和消毒设施 ；其开关应为非手动式 。必要
时，应在手直接接触产品并且微生物污染风险较高的作业区内的适当位置加设 固定式手消毒设施 ，或
采用可移动的手部消毒设施 。 
5.1.4.4 卫生间应保持清洁 。卫生间的门不能直接开向生产区 、包装区或储存区 ；带过渡区域的卫生
间，应采取适当措施保证过渡区域能消除或避免卫生间对生产区域造成污染 。 
5.1.4.5 洗手设施的水龙头数量应按班次食品加工人员数量配备 ，必要时应设置冷热水混合器以增强
洗涤效果 。洗手池应采用光滑 、不透水、易清洁的材质制成 ，其设计及构造应易于清洁消毒 。应在临
近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法 。 
5.1.5 照明、通风设施  
5.1.5.1 厂房应有良好的通风 、排气装置 ，并能及时换气和排除潮气 。建设于常年炎热 、潮湿地区的
厂房可通过机械设施有效控制生产环境的温度和湿度 。 
5.1.5.2 进、排气口网罩的材质应不易腐蚀 。通风排气装置应易于拆卸清洗 、维修或更换 。 
5.1.5.3 若加工过程需要对空气进行过滤净化处理 ，应加装空气过滤装置并定期清洁 。 
5.1.5.4 压片糖果等生产中涉及干粉物料的加工区域必要时应安装除尘设施 。 
5.2 设备 
5.2.1 一般要求  
5.2.1.1 糖果、巧克力生产企业应按照生产技术要求配备相应的生产设备和设施 ，并按工艺流 程和卫
生要求合理 放置与安装 。 
5.2.1.2 用于贮存 、运送的机械化生产系统 ，如重力、气动、密闭及自动系统等的设计 、制造与安装
应易于保持良好的卫生状况 。用于人工输送、装载，或用于贮存原料 、半成品、成品的设备 、容器及
用具，其操作、使用与维护应 能避免对加工或贮存中的食品造成污染 ，如采用密闭式输送设备或在配
料缸、保温缸等储存式设备上装配顶盖等 。 
5.2.1.3 充气糖果 、巧克力类等产品的生产中如使用空气压缩机 ，应加装过滤装置并定期清洁 ，防止
油污污染 ；也可使用无油式空气压缩机 。 
5.2.1.4 生产线中应配备金属检 测装置等设备 ，至少应在单粒糖果 、巧克力包装完毕后的位置设置金
属检测器 。使用果仁类 、葡萄干类等原料时 ，还应加设去除原料中物理污染物的筛检设备或设施 ，如
筛网、除铁器、滤网、鼓风机及收集装置 等。 
5.2.2 监控、检验设备  
5.2.2.1 应根据环境监控 、生产线在线监控需要配备监控设备 。压力设备应具备温度 、压力的指示 ；
用于监测 、控制、记录的设备 ，其设计、安装、操作和保养应符合国家有关规定 。监控设备应定期校
准、维护。 
5.2.2.2 应根据环境监控 、生产线在线监控需要配备相应检验设备 。 
5.2.3 设备的保养和维修  GB17403—XXXX  
5 5.2.3.1 应建立设备保养和维修制度 ，加强设备的日常维护和保养 ，定期检修 ，严格执行并做好记录 。 
5.2.3.3 用于测量 、监测、控制、记录的设备 ，如压力表 、温度计、记录仪等 ，应制定校验制度 ，定
期校准、维护，并保留相关记录 。 
5.2.3.2 生产前应检查设备是否处于正常状态 。出现故障应及时排除并记录故障发生时间 、原因及可
能影响的产品批次 。 
5.2.3.4 进行在线维修或检修处理设备故障时 ，可能与食品接触面发生接触的维修工具和设施应有效
清洁；维修工具 、拆卸后的设备部件应妥善放置 。 
5.2.3.5 应定期检查模具状态 ，发现不再适合生产应及时更换 。 
6 卫生管理  
应符合 GB 14881 -2013第6章的相关规定 。 
6.1 卫生管理制度  
6.1.1 卫生管理制度应包括人员 、生产卫生 、生产环境 、设备及工器具 、清洁消毒 、废弃物处理等方
面。应根据情况制订 卫生标准操作程序 （SSOP）。  
6.1.2 卫生制度 的建立应综合考虑 不同糖果 、巧克力产品的原料特点 ，如，含有乳制品 、果仁类及其
制品、油脂等原料 ；工艺特点 ，如，存在热处理过程 、大量存在粉末状原料 ；生产、贮存过程的卫生
要求，如，需要控制环境温 、湿度等内容。 
6.1.3 卫生管理制度应包括检查制度和纠偏措施 。明确规定对制度执行情况和效果进行检查的程序和
过程，以及出现问题后的处理程序 。必要时应执行纠偏措施并进行验证 。 
6.1.4  卫生管理制度必须有能保证执行的措施 。 
6.2 厂房、设施及设备的卫生管理  
6.2.1 用于加工 、包装、储运等的设备及工器具 、生产用管道等食品接触面应定期清洁消毒 ；生产用
密封管道也可采取适当措施 ，如压管等方法清洁 。 
6.2.2 木制、石制、塑料等非金属材质制成的模具 、传送带等设施的清洁制度 ，应根据材质特点和工
艺特点制订 ，并保证准确执行 。 
6.2.3 移动式设备应在使用前检查清洁状态 ，发现不洁及时清理 。已清洁和消毒过的可移动设备和用
具，应放在能防止其食品接触面再受污染的适当场所 ，并保持适用状态 。 
6.3 虫害控制  
6.3.1 生产车间附近如绿化 ，应在建筑物与植被之间应留有一定的间隔或采取措施避免虫害侵入车间 。
植被维护间隔应以降低虫害污染风险的原则确定 。 
6.3.2 应由专业人员负责实施虫害控制计划 。如自主进行虫害控制 ，应根据虫害给产品造成危害的风
险制定虫害防治计划 ，建立虫害控制程序 ，不同地理位置企业的计划应具有合理差异 。虫害控制程序
必须以文件形式明确目 标害虫、重点区域 、控制程序 、控制方法 、时间安排及实施人员的培训要求 。 
7 原料、食品添加剂和食品相关产品  
7.1 一般要求  
7.1.1 应符合 GB 14881 -2013第7章的相关规定 。 
7.1.2 应编制文件化的原辅材料控制程序 ，明确原辅料标准要求 、采购与验收 ，并形成记录 ，定期复
核。 GB17403—XXXX  
6 7.1.3 进货应有查验制度 ，查验合格证明文件 ，如企业自检报告或第三方出具的检验报告等 ；无法提
供有效的合格证明文件的 ，应参考或引用相应的食品安全标准建立企业验收标准 ，并根据标准进行检
验，合格后方可接收 。待验来料应单独存放并在验收合格后尽快入库 。应如实记录进货查验的相关信
息。 
7.1.4 原材料验收和周转区域 ，以及原材料的运输过程中应提供有效的保护措施以防止交叉污染 。 
7.1.5 食品原料 、食品添加剂和食品相关产品应分别仓储 ，或分类码放 ，定期检查质量和卫生情况 。
仓库出货顺序应遵循先进先出的原则 ，必要时应根据不同食品原料 、食品添加剂的特性确定出货顺序 。 
7.1.6 盛装食品原料 、食品添加剂 、直接接触食品的包装材料的包装或容器 ，其材质应稳定 、无毒无
害，不易受污染 ，符合卫生要求 。 
7.1.7 应根据所生产产品状况及卫生要求设置缓冲区 ，原材料进入生产区域前宜在缓冲区域对外包装
进行清洁 、拆卸等处理或采取良好的保护措施 ，以降低食品原料 、食品添加剂和食品包装材料等进入
生产区域时 ，交叉污染的风险 。 
7.2 食品原料  
7.2.1 花生等果仁类 、玉米类、乳及乳制品等原料应注意保持干燥 ，温度和通风状况应适宜 ，其贮存
场所或容器不应有易造成黄曲霉毒素污染的风险 。 
7.2.2 需冷藏或较低温度贮存的原料应存放于温度适宜的仓库中 ，其使用宜根据每班或每日投料量确
定出库量 ，周转贮存时应尽量保持适宜的温度或尽快使用 。 
7.2.3 易受污染的袋装原料 ，如蔗糖等 ，应放置于清洁 、干燥的环境中 ，其外包装不得与地面直接接
触，配料过程中应注意防范外包装的污染 。 
7.3 食品添加剂  
7.3.1 食品添加剂 、营养强化剂的使用 、计算、称量等应由专人负责和专人复核 ，应符合 GB 2760
《食品添加剂使用卫生标准 》 、GB14880《营养强化剂卫生要求 》的要求；胶基及其配料应符合 GB 29924
《胶基及其配料 》的要求。 
7.3.2 应有保证食品添加剂在配料过程中与其他物料充分混合均匀的措施 ，料头、料尾等在回用时应
按比例合理添加 。 
7.4 食品相关产品  
7.4.1.1 内、外包装应根据不同的卫生要求分别放置 ，并能保证贮存过程中不被污染 。 
7.4.1.2 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等应妥善包装 、明确标识 ，并应与原料 、半成品、
成品、包装材料等分隔放置 ，防止交叉污染 。清洁消毒工具应设置专门存放区 ，清洁剂、消毒剂等化
学物品应设专人专区管理 ，并应清晰标识 ，便于识别 。领用时应准确计量 ，做好使用记录 。 
8 生产过程的食品安全控制  
应符合 GB 14881 -2013第8章的相关规定 。 
8.1 产品污染风险控制  
8.1.1 糖果及巧克力行业生产过程的危害主要包括 ：沙门氏菌等微生物危害 ，黄曲霉毒素 、铅、砷等
化学危害 ，金属异物等物理危害 。 
8.1.2 卫生标准操作程序 （SSOP）应包括从原料、食品添加剂和食品相关产品进厂到成品出厂的全
过程应采取的必要措施 以防止污染 。 
8.1.3 关键控制点  GB17403—XXXX  
7 8.1.3.1 食品生产过程中的关键控制点是防止 、消除危害 ，或将危害降低到可接受水平的必须步骤 ，
关键控制点可以通过判断树 （见附录 B）等方法进行确认 。 
8.1.3.2 糖果及巧克力生产的关键控制点通常包括杂质去除 、金属检测 、单粒包装等环节 ；巧克力及
巧克力制品的初磨 、精磨；糖果生产的熬糖等 。可以通过一个以上的关键控制点控制同一危害 ，如金
属检测。 
8.1.3.3 关键控制点应有控制措施并进行监控 ；合理确立监控的范围 、位点和频率 ，良好实施 ，发现
问题及时纠正 ；应定期检查控制措施的执行情况和效果 ，必要时执行纠偏措施并进 行验证。 
8.1.4 如需在生产过程中加入返工步骤时 ，应根据食品安全风险评估 ，详细制定返工数量 、类型和返
工料使用的条件 。 
8.2 生物污染的控制  
8.2.1 微生物污染的控制  
8.2.1.1 巧克力及巧克力制品微生物污染的主要途径包括 ：原料带入 、物流、人员传播等 。糖果微生
物污染的主要途径包括 ：人员、设备、原料带入等 。应综合考虑生产过程 、生产环境 、加工环节及微
生物污染的主要途径 ，通过危害分析确定可能存在的微生物污染风险 。 
8.2.1.2 糖果巧克力加工过程的微生物监控计划应包括 ：微生物监控指标 、取样点、监控频率 、取样
和检测方法 、评判原则以及不符合情况的处理等 ，并进行相应记录 。具体可参照附录 A的要求，结合
生产工艺及产品特点制定 。无高温环节的生产形式应适当增加取样点和监控频率 。 
8.2.1.3 微生物监控应包括以沙门氏菌为主的致病菌监控和以菌落总数 、大肠菌群为主的指示菌监控 ，
环境湿度较高区域也可增加霉菌监控 ，有需要时还可增加酵母菌监控 。如巧克力生产过程中的沙门氏
菌。 
8.2.2 清洁与消毒  
8.2.2.1 清洁消毒与食品直接接触的设备和容器等 时，应合理使用洗涤剂及消毒剂 ；洗涤剂和消毒剂
应符合相关标准的规定 。应能保证 清洁消毒 时不应与食品接触表面产生化学反应 。 
8.2.2.2 应建立清洁消毒程序以保证有效的清洁消毒效果 。如采用热力消毒时 ，煮沸、蒸汽消毒保持
100℃作用 100min；采用含氯制剂时 ，一般使用含有效氯 250mg/L 的浓度，工具、用具等应全部浸没
在溶液中 ，作用 5min以上；红外线消毒控制温度 120℃作用 15～20min等。 
8.2.2.3 生产设备和管道的连接部位宜安装能自动清洗消毒的装置 ；用于加工 、包装、储存、运输等
设备及工器具如巧克力模板 、烤盘、生产用周转箱等 ，应定期清洗 、消毒，并保持清洁 。 
8.3 化学性污染的控制  
8.3.1 应选择满足食品安全要求并符合相关法规的洗涤剂 、消毒剂、杀虫剂、润滑油，并严格按照产
品说明书的要求使用 ，防止对食品造成污染 。化学剂的使用情况应作详细记录 ，并保存好记录 。 
8.3.2 食品生产相关区域内的食品添加剂 、清洁剂、消毒剂等必要时应有专人管理 ，确保清洁消毒等
化学制剂不会对食品造成污染 。。  
8.3.3 化学污染控制计划和控制程序应有验证及纠偏措施 。 
8.4 物理性污染的控制  
8.4.1 一般要求  
8.4.1.1 应建立防止 、控制和消除异物污染的管理制度 ，根据原料 、加工设备 、环境、工艺等特点 ，
识别物理污染的来源和途径 、确定易被污染的区域或环节 ，并制定相应的预防和控制措施 。 
8.4.1.2 现场维修 、维护时，如存在污染风险 ，应对运行的生产设备以及暴露的原料 、容器等进行隔
离和防护 。 
8.4.2 原料控制  GB17403—XXXX  
8 8.4.2.1 坚果类原料应有能够有效去除皮 、壳、衣等物理性污染物的设备或措施 ；溶糖工序应有过滤
设施以去除异物 。 
9 检验  
应符合 GB 14881 -2013第9章的相关规定 。 
10 贮存和运输  
10.1 应符合 GB 14881 -2013第10章的相关规定 。 
10.2 仓库内应配有垫仓板等设施以保证贮存物离地放置 ，其距离应综合考虑仓库条件及贮存物要求
设置。贮存物与墙壁间应有恰当的距离 ，贮存物堆放的高度应与天花板保持适当的距离 ，在易受潮湿
天气影响的仓库中 ，上述距离以不小于 25cm和20cm为宜。 
10.3 成品和半成品的贮存和运输  
10.3.1应根据产品的种类和性质选择适宜的贮存和运输条件 ，并在产品标签上进行标示 ，以利于运输
和销售过程中保持该贮存条件 。温控运输货车应达到产品需要的温度条件 。通常，巧克力成品贮存环
境应保持在 18～26℃之间，相对湿度不宜超过 50%；糖果应避光常温贮存 。 
10.3.2不合格产品应单独放置在指定区域 、明确标识 、不得出厂 ，并及时处理 。 
10.4 原料和包装材料的贮存与运输  
10.4.1 原料和包装材料应在适宜的条件下离地隔墙储存以确保质量及避免受到污染 。 
10.4.2 原料和包装材料在运输过程中应避免日晒 、雨淋、高温、高湿与撞击等 ；不得与有毒有害物品
混装、混运。  
11 产品追溯和召回  
11.1 产品追溯  
11.1.1 应建立产品追溯制度 ，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯 。 
11.1.2 应符合 GB 14881 -2013中11.4的相关规定 。 
11.2 产品召回  
11.2.1 应符合 GB 14881 -2013第11章的相关规定 。 
11.2.2 当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时 ，应当立即停
止生产，召回已经上市销售的食品 ，通知相关生产经营者和消费者 ，并记录召回和通知情况 。 
11.3 应建立客户投诉处理机制 。对客户提出的书面或口头意见 、投诉，企业相关管理部门应作记录
并查找原因 ，妥善处理 。 
12 培训 
应符合 GB 14881 -2013第12章的相关规定 。 
13 管理制度和人员  
13.1 应符合 GB 14881 -2013第13章的相关规定 。 
13.2 食品安全管理制度的内容应包括产品从原料进厂到成品出厂全过程的质量和安 全控制，应能保
证产品符合法律法规和相关标准的要求 。 GB17403—XXXX  
9 13.3 企业应当配备有资质的 、且与企业生产规模相适应的专业技术人员 、管理人员负责与食品安全
和质量相关的工作 。生产管理负责人与品质管理负责人不宜相互兼任 。配料员、检验员、车间巡视员 、
清洁消毒人员等岗位应培训后上岗 。 
14 记录与文件管理  
应符合 GB 14881 -2013第14章的相关规定 。 
  GB17403—XXXX  
10 附录A 
糖果巧克力 生产环境微生物监控程序指 南 
注：本资料性附录根据 GB 14881 中附录 A的相关规定 给出了制订糖果巧克力工厂环境微生物监控程序时应当考
虑的要点 ，实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素参照执行 。 
A.1 检测环境中卫生状况指示微生物 ，如菌落总数 、大肠菌群 、酵母霉菌或其他食品卫生指示菌
的水平，可以帮助我们评估需要保持干燥的加工环境的湿度控制情况 ，也常常用作验证清洁消毒效果
的指标，还可以用于评判加工过程的卫生控制状况 ，以及找出可能存在的污染源 。 
A.2 在建立环境微生物监控程序时 ，根据 GB 14881 中附录 A.4的相关规定执行，并应考虑： 
a) 环境微生物监控指标 ： 
对于糖果巧克力这种低水分活度食品 ，其环境监控中的目标微生物 主要是沙门氏菌 ，其次是能够指
示卫生状况的 食品卫生 指示菌，例如菌落总数 、肠杆菌科或大肠菌群 、酵母霉菌等 。菌落总数通常作为
一般清洁消毒效果的卫生指示菌 ，同时其也是衡量生产加工过程能力的重要指示菌 。肠杆菌科 或大肠菌
群是一个体现加工卫生状况的指示菌 ，可以用于评估需要保持干燥的加工环境湿度控制状况 ，以及可以
用于验证一般清洁消毒效果的卫生指标 。酵母霉菌通常作为产品或环境湿度变化的指示菌 。 
在产品直接接触表面 或临近产品或产品接触表面的非产品直接接触表面 ，应以监控指示菌，如总菌
落、大肠菌群 、肠杆菌科 、酵母霉菌 等为主，必要时也可监控沙门氏菌 。 
在非产品接触表面 ，应以监控致病菌如沙门氏菌为主以发现可能存在的污染源 。 
b) 环境微生物监控的取样点 ： 
环境监控取样点的选择应以清洁作业区为主 。原料污染风险较高产品的配料间也在考虑之列 。 
c) 取样和检测方法 ： 
环境监控通常以涂抹取样为主 。通常情况下 ，监测卫生指示菌时 ，涂抹面积为 10cm*10cm ；监测致
病菌时，涂抹面积通常为 50cm*50cm 。 
表A.1 糖果巧克力工厂的环境微生物监控示例  
 建议取样点a 建议监控微生物b 建议监控频率c 建议监控指标限制d 
环
境
的
微
生
物
监
控 食品接触表面  食品加工人员的手部 、工作
服、模具、传送皮带及其他
直接接触产品的设备或设
施表面 菌落总数  
肠杆菌科或大肠菌群等  验证清洁效果应在清
洁消毒之后 ， 
其他可每周 、每两周
或每月 菌落总数 <=100 
cfu/100cm2; 
肠杆菌科或大肠菌群
<10 cfu/100cm2 
与食品或食品接
触表面邻近的接
触表面 设备外表面 ，支架表面 ，控
制面板，零件车等接触表面  菌落总数等卫生状况指示
微生物 
必要时监控沙门氏菌  每周、每两周或每月  菌落总数 <=1000 
cfu/100cm2; 
沙门氏菌不得检出  
非食品接触表面  清洁地面的清洁工具 ，如
扫帚、墩布或洗地车等清
洁工具，地沟，地面等 沙门氏菌  每周、每两周或每月  不得检出  
加工区域内的环
境空气 靠近裸露产品的位置  菌落总数  
酵母霉菌等  每周、每两周或每月  菌落总数 <=50cfu/板 
酵母霉菌 <=15cfu/板 
a可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点 。 
b可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控 。 
c可根据具体取样点的风险确定监控频率 。 
d可根据产品品种特性及生产实际情况确定监控指标限值 。 
 
 GB17403—XXXX  
11 附录B 
关键控制点确定指南  
B.1 关键控制点的确认 ，可以参考以下原则 ：1）危害在某个步骤上能够被预防 ，2）危害在某个步骤能够
被消除，3）危害程度在某个步骤能够被降低到可接受水平之内 。 
B.2 糖果巧克力生产 企业可以根据生产工艺流程 ，通过生物 、化学、物理三方面 的危害分析确定可能的潜
在风险，并根据危害作用的可能性和严重性等风险程度确定控制措施 ，通过判断树 （图B.1）——逻
辑推理法的应用最终确定是否为关键控制点 。 
图B.1糖果巧克力生产过程关键控制点 （CCP）判断树 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 问题 1 是否存在 显著危害？是什么？ 不是关键控制点  
是否有有效的预防或改进措施 ？ 问题 2 
能在此步骤将该显著危害消除或降低到
可以接受的水平吗 ？ 
该显著危害会增加到无法接受的  
水平吗？ 
随后的步骤能消除已识别的危害 ，或将发  
生危害的可能性降低至可以接受的水平吗 ？ 
不是关键控制点  更改工序 、步骤或产品  
此步骤的控制是食品
安全所必须的吗 ？ 
不是关键控制点  
不是关键控制点  
是关键控制点  问题 3 
问题 4 
问题 5 否 
否 
否 
否 否 否 是 
是 
是 是 
是 GB17403—XXXX  
12 表B.1关键控制点确定示例  
酥质糖果 (花生糖) 
生产过程 /CCP 危害类型  风险状况  控制/预防措施存在 、增强
或受控 判断 理由 
原料验收  
CCP1 生物性：细菌、
霉菌、致病菌 处理不当会受污染  供应商提供的每批原料的
检测报告 ，抽检 否 后面有加热过
程，可处理 
化学性：重金
属、生物毒素  农药、兽药残存  供应商提供的每批原料检
测报告或关于相关项目的
其他书面证明 ，抽检 是 是有效控制原料
危害的步骤  
物理性：沙石、
皮壳等异物  处理不当混入  抽检，不合格退货  否 后续过程可去除  
原料贮存  生物性：细菌、
致病菌 环境不当会受虫害污染
或促进原料中微生物生
长繁殖 适当的温度 、湿度 否 后续有加热过
程，可处理 
化学性：生物
毒素（黄曲霉
毒素） 环境不当微生物生长繁
殖代谢产生  适当的仓储管理温度 、湿
度 否 后续过程可处理  
物理性：异物
混入 控制不当混入虫害排泄
物或水浸等其他异物  恰当的存放方式及贮存物
保持密闭  否 后续过程可处理  
溶糖/过滤 
CCP2 生物性：细菌、
致病菌 原材料、容器与设备清洁
不当 正确清洁  否 后续有加热过
程，可处理 
化学性：无 原料带入 ，本步骤不可能
产生 不增加 否 本步骤无传入 ，
无消除 
物理性：异物 原料带入  吸附、过滤等措施去除  是 通过设备 ，可在
此步骤消除  
真空熬糖  
CCP3 生物性：细菌、
致病菌 原材料带入及前工序产
生 正确温度控制  是 高温可去除生物
性危害 
化学性：无 不可能 不增加 否 本步骤无传入 ，
无消除 
物理性：无 不太可能  设备清洁状况 ，通过卫生
标准操作程序 （SSOP）控
制 否 密闭式设备 ，清
洁根据需要决
定，清洁周期较
长且不固定  
隧道冷却  生物性：细菌、
大肠菌 不太可能  环境空气清洁  否 上步骤已消除 ，
本步骤不传入  
化学性：无 不可能 不增加 否 无传入，无消除 
物理性：无 食品接触材料传入 ，不太
可能 传送带清洁无异物 ，通过
卫生标准操作程序 （SSOP）
控制 否 密闭式设备 ，清
洁周期较长且不
固定 
拉酥/拉条
（拉皮/拉
白） 生物性：细菌、
大肠菌 食品原料接触面污染 ，不
太可能 通过卫生标准操作程序
（SSOP）控制和良好的个
人卫生 否 不当的设备清洁
和环境会造成卫
生污染 GB17403—XXXX  
13 化学性：无 不可能 不增加 否 本步骤无传入 ，
无消除 
物理性：异物 不太可能  通过卫生标准操作程序
（SSOP）控制 否 后续过程可识别
并去除 
果仁焙炒 /去
衣 
CCP4 生物性：细菌、
致病菌、寄生
虫 原材料及前工序产生  正确温度控制  是 高温可去除生物
性危害 
化学性：黄曲
霉毒素 不可能 不增加 否 本步骤无传入 ，
可灭活 
物理性：果仁
皮、壳、衣 原材料及本工序产生  加装去除设备  否 通过设备 ，可在
此步骤消除  
制酱/粉碎 
CCP5 生物性：细菌、
大肠菌 不太可能  通过卫生标准操作程序
（SSOP）控制 否 本步骤无传入 ，
设备正确清洁可
保证 
化学性：无 不太可能  定期维护设备 、合理清洁  否 设备正确清洁可
保证 
物理性：研磨
设备传入 ，其
他异物 机械部件磨损进入 ，其他
异物传入不太可能  通过卫生标准操作程序
（SSOP）控制和良好的个
人卫生，通过金属检测器  是 可识别金属异
物，操作及环境
污染可能性低  
果仁酱保温  生物性：无 食品接触材料传入 ，不太
可能 通过卫生标准操作程序
（SSOP）控制 否 本步骤无传入 ，
设备正确清洁可
保证 
化学性：无 食品接触材料传入 ，不可
能 通过卫生标准操作程序
（SSOP）控制 否 本步骤无传入 ，
设备正确清洁可
保证 
物理性：无 食品接触材料传入 ，不太
可能 容器、设备清洁  否 本步骤无传入 ，
设备正确清洁可
保证 
拉酥/拉条
（拉皮/拉
白） 生物性：细菌、
大肠菌 操作接触面污染  通过卫生标准操作程序
（SSOP）控制和良好的个
人卫生 否 不当的操作会造
成卫生污染  
化学性：无 不可能  否  
物理性：异物 不太可能  通过卫生标准操作程序
（SSOP）控制 否  本步骤风险低 ，
SSOP可有效控制  
包酱 生物性：细菌、
大肠菌 操作接触面污染  通过卫生标准操作程序
（SSOP）控制和良好的个
人卫生 否 不当的操作会造
成污染 
化学性：无 不可能  否  
物理性：异物 不太可能  通过卫生标准操作程序
（SSOP）控制和良好的个
人卫生 否  本步骤风险低 ，
SSOP可有效控制  
成型/拣选 生物性：细菌、
大肠菌 操作接触面污染  通过卫生标准操作程序
（SSOP）控制 否 密闭式流水线生
产，正确清洁可GB17403—XXXX  
14 避免 
化学性：无 不可能  否  
物理性：异物 不太可能  通过卫生标准操作程序
（SSOP）控制 否  本步骤风险低 ，
SSOP可有效控制  
单粒包装  
CCP5 生物性：细菌、
大肠菌 操作接触面污染 ，环境影
响 通过卫生标准操作程序
（SSOP）控制和良好的个
人卫生 否 不当的操作会造
成污染，不当的
环境会造成传入  
化学性：无 不可能  否  
物理性：异物 不太可能  通过卫生标准操作程序
（SSOP）控制，通过金属
检测器（CCP9） 是 本步骤是识别并
去除物理污染的
最后过程  
 
表B.2危害分析与关键控制点 (HACCP)计划表制订示例 
酥质糖果 (花生糖) 
关健控制
点（CCP） 显著危
害 关健限值 （CL） 监控  纠偏措
施 记录  验证  
内容  方法  频
率 人员  
(1)原料验
收 有害微
生物、
致病
菌、致
病菌毒
素残
留、农
残、污
染物  ①供应商审核 ；②每
次进货检验供应商
提供的原料证明文
件；③理化指标 、农
药残留检验符合国
标 ①农残；
②微生物
数量；③
重金属残
留 审阅供
应商提
供的原
料检测
报告、微
生物检
验 每
批 质控
员、
化验
员 ①不合
格拒收；
②重新
进行供
应商质
量审核  ①原料验
收记录；②
合格供应
商目录  ①每批审
核验收和
纠偏记
录；②定
期抽样送
检；③抽
检 
(2) 
溶糖 /过滤  
水不溶
性杂物  ≥1.0mm的水不溶
物杂质  过滤网  观察过
滤网有
无堵塞 /
破损  每
次
/4h 溶糖
操作
工 ①出现
堵塞及
时清除 ; 
②出现
破损及
时更换
并重新
过滤  复查审核
每日溶糖
记录表  ①溶糖记
录表；②
品质异常
与矫正预
防处理单  
（3）真空
熬糖  有害微
生物、
致病
菌、致
病菌 ①化糖终点温
107℃，熬糖终点温
度130℃；②真空度
0.06~0.07MPa ；③出
料温度70～80℃ ①真空熬
糖温度和
压力；②
出料温度  ①温度
自动记
录仪全
程监控
真空熬
糖温度、
出料温
度；②考每
批 操作
工和
现场
质控
员 ①及时
调整设
备；②设
备维护
和操作
人员培
训 ①现场品
控日报表 、
产品检验
原始记录 ；
②设备维
修保养记
录；③员工
培训记录  ①每批审
核验收和
纠偏记
录；②定
期抽样送
有关检测
中心检
测；③每GB17403—XXXX  
15 虑口味
要求，保
证灭菌
要求  年由中心
质控部进
行抽检  
（4） 
果仁焙炒 /
去衣  有害微
生物、
致病
菌、致
病菌毒
素残留  >115℃≥1分钟  ①焙炒温
度和转
速；②出
料温度  温度表 /
转速表  连
续 操作
员 ①发 现
异 常 调
整 温 度
和转速；
②挑 出
未 烤 熟
半成品  ①查阅最近
一周的纪录  
②每批产
品检验微
生物指标  ①司炉记
录表  
②产品检
验书  
(5) 
金属检测
（制酱、单
粒包装等
步骤） 
金属  <Φ2.0mm（铁） 
<Φ3.0mm（非铁） 金属  金属检
测仪  连
续 操作
员 ①每两
小时过
标准块
②精度
有误时,
将前2
小时内
的产品
全部重
新检测。 ①审阅一
个星期的
所有金属
检查记录 ；
②每天开
始工作时
和结束工
作时使用
标准块验
证仪器正
常；③操作
人员每两
小时验证  金属探测
仪运行记
录表 
 
 
 
  GB17403—XXXX  
16 附录C 
作业区划分 指南 
 
C.1 应按产品生产过程中的清洁度要求 ，根据厂房条件 ，考虑不同生产阶段 、不同关键控制点等因素合
理划分作业 区，并应在适宜等级的洁净区域内进行生产 。 
C.2清洁度不同的区域 应以合理的方法分隔或分离 ，以防高清洁度区域受低清洁度区域的影响 。非食品
处理区应与食品处理区严格区分 。管制作业区 内，应有不同于 其他区域的卫生控制措施 。 
表C.1 糖果巧克力工厂作业区划分示例  
作业区性质  作业区名称  描述 常见区域  说明 
管制作业区  清洁作业区  清洁度要求 最高的作业区域  巧克力配料间，裸露的原料 、
半成品加工区 ，内包装区，
内包装材料准备室 等 内包装区指从事裸露食品
包装作业的场所 。 
内包装材料准备室指不需
经任何清洗消毒程序即可
直接使用的内包装材料 ，进
行拆除外包装或成型等作
业的场所 。 
准清洁作业
区 清洁度要求低于清洁作业区 ，
高于一般作业区 的作业区域 。 配料间，外包装区等  配料间指根据配方和作业
计划，集中进行辅料及食品
添加剂计量称重 ，按工艺要
求配入各份数的作业场所 。 
外包装区指从事未与产品
内容物直接接触的外包装
作业的场所 。 
非管制作业
区 一般作业区  
清洁度要求低于准清洁作业区
的作业区域 。 原料仓库 、包装材料仓库及
成品仓库等  该区域应与其他作业区域
有分隔。 
缓冲区 指原料、辅料、半成品等进入
管制作业区时 ，在入口附近设
置的缓冲场所 。   在该区域内 ，可进行拆除或
清洁外包装等操作 。 
非食品处理
区  指非直接处理食品的区域 。  
检验（品管）室、办公室、
更衣间及洗手消毒室 、厕所
等