REGLAMENTO (UE) N  o 209/2013 DE LA COMISIÓN  
de 11 de marzo de 2013  
que modifica el Reglamento (CE) n  o 2073/2005 en lo que respecta a los criterios microbiológicos 
para los brotes y las normas de muestreo para las canales de aves de corral y la carne fresca de aves 
de corral  
(Texto pertinente a efectos del EEE)  
LA COMISIÓN EUROPEA,  
Visto el Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea,  
Visto el Reglamento (CE) n  o 852/2004 del Parlamento Europeo 
y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de 
los productos alimenticios (  1 ), y, en particular, su artículo 4, 
apartado 4,  
Considerando lo siguiente:  
(1) El Reglamento (CE) n  o 852/2004 establece normas gene ­
rales en materia de higiene de los productos alimenticios 
destinadas a los operadores de empresas alimentarias y 
que tienen especialmente en cuenta los procedimientos 
basados en la aplicación de los principios de análisis de 
peligros y puntos de control crítico. El artículo 4 de 
dicho Reglamento dispone que los operadores de em ­
presa alimentaria deben adoptar las medidas de higiene 
específicas relativas, entre otras cosas, al cumplimiento de 
los criterios microbiológicos para los productos alimen ­
ticios y a los requisitos de muestreo y análisis.  
(2) El Reglamento (CE) n  o 2073/2005 de la Comisión, de 
15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios micro ­
biológicos aplicables a los productos alimenticios (  2 ), es ­
tablece los criterios microbiológicos para determinados 
microorganismos y las normas de aplicación que deben 
cumplir los explotadores de empresas alimentarias al apli ­
car las medidas de higiene generales y específicas con ­
templadas en el artículo 4 del Reglamento (CE) n  o 
852/2004.  
(3) El capítulo 1 del anexo I del Reglamento (CE) n  o 
2073/2005 establece los criterios de seguridad alimenta ­
ria que deben cumplir determinadas categorías de alimen ­
tos, incluyendo planes de muestreo, métodos analíticos 
de referencia y límites relativos a la presencia de microor ­
ganismos o sus toxinas y metabolitos. Ese capítulo enu ­
mera los criterios de seguridad alimentaria para semillas 
germinadas en lo que concierne a la salmonela.  
(4) A raíz de la aparición de focos de  E. coli  productora de 
toxinas Shiga, en mayo de 2011 en la Unión, se deter ­
minó que el origen más probable del fenómeno era el 
consumo de brotes.  
(5) El 20 de octubre de 2011, la Autoridad Europea de 
Seguridad Alimentaria (EFSA) adoptó un dictamen cien ­
tífico sobre el riesgo que planteaba la  Escherichia coli  pro ­
ductora de toxinas Shiga y otras bacterias patógenas en semillas y semillas germinadas (  3 ). En su dictamen, la 
EFSA llega a la conclusión de que la contaminación de 
semillas secas con bacterias patógenas es el origen inicial 
más probable de los focos relacionados con brotes. Por 
otra parte, en el dictamen se afirma que, debido al ele ­
vado nivel de humedad y a la temperatura favorable 
durante el proceso de germinación, las bacterias patóge ­
nas presentes en semillas secas pueden multiplicarse du ­
rante la germinación y dar lugar a un riesgo para la salud 
pública.  
(6) En su dictamen, la EFSA recomienda, entre otras cosas, 
que se refuercen los criterios microbiológicos como ele ­
mentos de un sistema de gestión de la seguridad alimen ­
taria para la cadena de producción de semillas germina ­
das. Esa recomendación se refiere a los criterios micro ­
biológicos existentes sobre la salmonela para las semillas 
germinadas y a la consideración de los criterios micro ­
biológicos en relación con otros patógenos. La EFSA 
afirma asimismo que los datos disponibles indican un 
riesgo más elevado para los brotes en comparación con 
otras semillas germinadas.  
(7) En su dictamen, la EFSA estudia distintas opciones para 
los criterios microbiológicos sobre las bacterias patógenas  
E. coli  en las semillas: antes de que comience el proceso 
de producción, durante el proceso de germinación y en el 
producto final. En ese contexto, la EFSA declara que la 
detección y paliación de un problema de contaminación 
en una fase anterior de la cadena de producción de se ­
millas germinadas puede presentar ventajas en la medida 
en que así se evita que se amplifique la contaminación 
durante todo el proceso de germinación. También reco ­
noce que el análisis de las semillas por sí solo no permite 
detectar una contaminación que puede producirse en una 
fase posterior del proceso de producción. La EFSA con ­
cluye, por tanto, que los criterios microbiológicos po ­
drían ser útiles durante el proceso de germinación y/o 
para el producto final. Por lo que respecta a la posibilidad 
de un criterio microbiológico aplicable a la semilla ger ­
minada final, la EFSA señala que el tiempo necesario para 
los métodos de detección de bacterias patógenas combi ­
nado con su reducido plazo de conservación puede im ­
pedir que se retire el producto a tiempo en caso de no 
conformidad. En su dictamen, la EFSA considera que 
actualmente no es posible evaluar el alcance de la pro ­
tección de la salud pública que facilitan criterios micro ­
biológicos específicos para las semillas y las semillas ger ­
minadas. Ello pone de manifiesto la necesidad de recoger 
datos para evaluar el riesgo cuantitativo. Por consiguien ­
te, este criterio debe revisarse teniendo en cuenta el pro ­
greso de la ciencia, la tecnología y la metodología, los 
microorganismos patógenos emergentes en los productos 
alimenticios y la información procedente de las evalua ­
ciones de riesgos.ES 12.3.2013 Diario Oficial de la Unión Europea L 68/19  
( 1 ) DO L 139 de 30.4.2004, p. 1.  
( 2 ) DO L 338 de 22.12.2005, p. 1.  (  3 ) EFSA Journal  2011; 9(11):2424.(8) Con objeto de garantizar la protección de la salud pú ­
blica en la Unión y teniendo en cuenta el dictamen de la 
EFSA, se han adoptado el Reglamento (UE) n  o 211/2013 
de la Comisión, de 11 de marzo de 2013, relativo a los 
requisitos de certificación aplicables a las importaciones 
en la Unión de brotes y semillas destinadas a la produc ­
ción de brotes (  1 ) y el Reglamento de Ejecución (UE) n  o 
208/2013 de la Comisión, de 11 de marzo de 2013, 
sobre requisitos en materia de trazabilidad de los brotes 
y de las semillas destinadas a la producción de brotes (  2 ). 
(9) Además de las medidas previstas en esos actos y teniendo 
en cuenta el importante riesgo para la salud que puede 
plantear la posible presencia de patógenos en brotes, 
deben establecerse disposiciones sobre criterios microbio ­
lógicos complementarios siguiendo las recomendaciones 
de la EFSA, en particular sobre los serogrupos STEC que 
se consideran más preocupantes para la salud pública.  
(10) Los criterios microbiológicos constituyen una de las op ­
ciones de control en materia de seguridad alimentaria y 
deberían utilizarlos los explotadores de empresas alimen ­
tarias como medio para comprobar la puesta en marcha 
de un sistema eficaz de gestión de la seguridad alimen ­
taria. No obstante, debido a la escasa prevalencia y a la 
distribución heterogénea de determinados patógenos en 
semillas y semillas germinadas, las limitaciones estadísti ­
cas de los planes de muestreo, y la falta de información 
sobre la aplicación de las buenas prácticas agrícolas en la 
producción de semillas, es necesario analizar todos los 
lotes de semillas para detectar la presencia de patógenos 
en caso de que los explotadores de empresas alimentarias 
no hayan puesta en marcha sistemas de gestión de la 
seguridad alimentaria que incluyan medidas para reducir 
el riesgo microbiológico. Cuando existen sistemas de ges ­
tión alimentaria y su eficacia se confirma mediante datos 
históricos, se puede contemplar una reducción de la fre ­
cuencia de muestreo. Dicha frecuencia, sin embargo, 
nunca debe ser inferior a una vez por mes.  
(11) Al establecer criterios microbiológicos para los brotes, 
conviene prever cierta flexibilidad con respecto a las fases 
del muestreo y al tipo de muestras que deben tomarse, a 
fin de tener en cuenta la diversidad de los sistemas de 
producción, a la vez que se mantienen normas equiva ­
lentes de seguridad alimentaria. En concreto, conviene 
facilitar alternativas al muestreo de brotes en caso de 
que el muestreo sea técnicamente difícil. Se ha propuesto 
el análisis del agua de riego utilizada para detectar bac ­
terias patógenas como estrategia alternativa, ya que pa ­
rece un buen indicador de los tipos de microorganismos 
que aparecen en los propios brotes. Puesto que se des ­
conoce la sensibilidad de detección de esta estrategia, es 
preciso que los explotadores de empresas alimentarias 
que utilizan esta alternativa establezcan un plan de mues ­
treo que incluya procedimientos de muestreo y puntos de 
toma de muestras del agua de riego utilizada.  
(12) Determinados serogrupos de  E. coli  productora de toxinas 
Shiga (O157, O26, O103, O111, O145 y O104:H4) están reconocidos como los que provocan la mayor parte 
de los casos de síndrome hemolítico urémico (SHU) que 
se han producido en la UE. Por otra parte, el serotipo 
O104:H4 fue el que provocó el foco de mayo de 2011 
en la Unión. Por lo tanto, conviene tener en considera ­
ción los criterios microbiológicos para estos seis serogru ­
pos. No se puede descartar que otros serogrupos de  E. 
coli productora de toxinas Shiga puedan ser asimismo 
patógenos para el hombre. De hecho, dicha  E. coli  pro ­
ductora de toxinas Shiga puede provocar formas menos 
graves de enfermedad como diarrea y/o diarrea hemorrá ­
gica, o también el síndrome hemolítico urémico (SHU), y 
constituye por tanto un peligro para la salud del consu ­
midor.  
(13) Los brotes deben considerarse un alimento listo para el 
consumo, ya que pueden consumirse sin necesidad de 
cocción u otro tipo de transformación, que de otro 
modo serían eficaces para eliminar o reducir a un nivel 
aceptable los microorganismos patógenos. Los explotado ­
res de empresas alimentarias que producen brotes deben 
cumplir, por consiguiente, los criterios de seguridad ali ­
mentaria de los alimentos listos para el consumo esta ­
blecidos en la legislación de la Unión, incluyendo el 
muestreo de los locales de transformación y del material 
en el ámbito de su programa de muestreo.  
(14) El Reglamento (CE) n  o 2160/2003 del Parlamento Euro ­
peo y del Consejo, de 17 de noviembre de 2003, sobre el 
control de la salmonela y otros agentes zoonóticos espe ­
cíficos transmitidos por los alimentos (  3 ) tiene como fi ­
nalidad garantizar la adopción de medidas adecuadas y 
eficaces para detectar y controlar la salmonela y otros 
agentes zoonóticos en todas las fases pertinentes de pro ­
ducción, transformación y distribución y disminuir su 
prevalencia y el riesgo que suponen para la salud pública.  
(15) El Reglamento (CE) n  o 2160/2003, modificado por el 
Reglamento (UE) n  o 1086/2011 de la Comisión (  4 ), esta ­
blece normas detalladas sobre el criterio de seguridad 
alimentaria relativo a la salmonela en la carne fresca de 
aves de corral. Como consecuencia de las modificaciones 
introducidas en el Reglamento (CE) n  o 2160/2003, el 
Reglamento (UE) n  o 1086/2011 modificó también el 
Reglamento (CE) n  o 2073/2005. Sin embargo, a causa 
de esa modificación, se introdujeron determinadas ambi ­
güedades terminológicas en el texto del Reglamento (CE) 
n o 2073/2005. En aras de la claridad y la coherencia de 
la legislación de la Unión, dichas ambigüedades deben 
disiparse.  
(16) Procede, por tanto, modificar en consecuencia el Regla ­
mento (CE) n  o 2073/2005.  
(17) Las medidas previstas en el presente Reglamento se ajus ­
tan al dictamen del Comité Permanente de la Cadena 
Alimentaria y de Sanidad Animal y ni el Parlamento 
Europeo ni el Consejo se han opuesto a ellas.ES L 68/20 Diario Oficial de la Unión Europea 12.3.2013  
( 1 ) Véase la página 26 del presente Diario Oficial.  
( 2 ) Véase la página 16 del presente Diario Oficial.  ( 3 ) DO L 325 de 12.12.2003, p. 1.  
( 4 ) DO L 281 de 28.10.2011, p. 7.HA ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:  
Artículo 1  
El Reglamento (CE) n  o 2073/2005 queda modificado como sigue:  
1) En el artículo 2 se añade la siguiente letra m):  
«m) la definición de “brotes” del artículo 2, letra a), del Reglamento de Ejecución (UE) n  o 208/2013 de la 
Comisión, de 11 de marzo de 2013, sobre requisitos en materia de trazabilidad de los brotes y de 
las semillas destinadas a la producción de brotes (*);  
___________  
(*) Véase la página 16 del presente Diario Oficial.».  
2) El anexo I se modifica de conformidad con el anexo del presente Reglamento.  
Artículo 2  
El presente Reglamento entrará en vigor el vigésimo día siguiente al de su publicación en el  Diario Oficial de 
la Unión Europea.  
Será aplicable a partir del 1 de julio de 2013.  
El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en 
cada Estado miembro.  
Hecho en Bruselas, el 11 de marzo de 2013.  
Por la Comisión  
El Presidente  
José Manuel BARROSOES 12.3.2013 Diario Oficial de la Unión Europea L 68/21ANEXO  
El anexo I del Reglamento (CE) n  o 2073/2005 queda modificado como sigue:  
1) El capítulo 1 se modifica como sigue:  
a) se suprime la nota 12 a pie de página;  
b) en la entrada 1.18, se sustituye la referencia a la nota 12 a pie de página por la referencia a la nota 23 a pie de 
página;  
c) se añade la entrada 1.29 siguiente y las notas 22 y 23 a pie de página correspondientes: 
«1.29 Brotes (  23 ) E. coli  productora de toxinas 
Shiga (STEC) O157, O26, 
O111, O103, O145 y 
O104:H4  5 0  Ausencia en 
25 gramos  CEN/ISO TS 
13136 (  22 ) Productos comer ­
cializados durante 
su plazo de conser ­
vación  
( 22 ) Teniendo en cuenta la última adaptación del Laboratorio de Referencia de la Unión Europea para la  Escherichia coli , incluida la 
presencia de  E. coli  (VTEC) verotoxigénica, para la detección de STEC O104:H4. 
( 23 ) Sin contar los brotes que hayan sido sometidos a un tratamiento eficaz para eliminar la salmonela spp. y STEC.».  
2) El capítulo 3 se modifica como sigue:  
a) en la sección 3.2, la parte relativa a «Normas de muestreo para las canales de aves de corral y la carne fresca de 
aves de corral» queda modificada como sigue:  
i) el párrafo primero se sustituye por el texto siguiente:  
«Para detectar la salmonela, los mataderos procederán al muestreo de canales enteras de aves de corral con la 
piel del cuello para los análisis relativos a la salmonela. Los centros de despiece y de transformación distintos de 
los adyacentes a un matadero que despiecen y transformen únicamente la carne recibida de ese matadero 
tomarán asimismo muestras para los análisis de detección de la salmonela. Para la toma de muestras, darán 
prioridad a las canales enteras de aves de corral con la piel del cuello, si están disponibles, pero también 
analizarán piezas de aves con piel y/o piezas de aves sin piel o con poca piel, y que la elección esté basada en el 
riesgo.»,  
ii) el apartado 4 se sustituye por el texto siguiente:  
«A efectos de los análisis de detección de la salmonela en la carne fresca de aves de corral distinta de las canales 
de aves de corral, se tomarán cinco muestras de un mínimo de 25 g del mismo lote. Las muestras tomadas de 
piezas de aves de corral con piel comprenderán piel y un fino corte de músculo superficial si la cantidad de piel 
no es suficiente para formar una unidad de muestra. Las muestras tomadas de las piezas de aves de corral sin 
piel o con una pequeña cantidad de piel incluirán un fino corte de músculo superficial o cortes añadidos a toda 
la piel disponible para obtener una unidad de muestra suficiente. Los cortes de carne se harán de forma que se 
incluya tanta superficie de la carne como sea posible.»;  
b) se añade la siguiente sección 3.3:  
«3.3.  Normas de muestreo para los brotes  
A efectos de la presente sección, se aplicará la definición de lote del artículo 2, letra b) del Reglamento de Ejecución 
(UE) n  o 208/2013.  
A. N o r m a s g e n e r a l e s p a r a t o m a d e m u e s t r a s y r e a l i z a c i ó n d e p r u e b a s  
1. Pruebas preliminares del lote de semillas  
Los explotadores de empresas alimentarias que producen brotes llevarán a cabo una prueba preliminar de una 
muestra representativa de todos los lotes de semillas. Una prueba preliminar incluirá al menos un 0,5 % del peso 
del lote de semillas en submuestras de 50 g o se seleccionará basándose en una estrategia de muestreo 
estructurada, estadísticamente equivalente y controlada por la autoridad competente.  
Para realizar la prueba preliminar, el explotador de empresa alimentaria hará germinar las semillas de la muestra 
representativa en idénticas condiciones que el resto del lote de semillas destinadas a la germinación.  
2. Muestreo y pruebas de los brotes y del agua de riego utilizada  
Los explotadores de empresas alimentarias que producen brotes tomarán muestras para el análisis microbioló ­
gico en la fase en que es mayor la probabilidad de encontrar  E. coli  productora de toxinas Shiga y salmonela 
spp., en todo caso no antes de 48 horas después de que comience el proceso de germinación.  
Las muestras de los brotes se analizarán de conformidad con los requisitos de las entradas 1.18 y 1.29 del 
capítulo 1.ES L 68/22 Diario Oficial de la Unión Europea 12.3.2013No obstante, si un explotador de empresa alimentaria productor de brotes dispone de un plan de muestreo que 
incluya procedimientos de muestreo y puntos de toma de muestras del agua de riego utilizada, podrá sustituir 
los requisitos de muestreo contemplados en los planes de muestreo que aparecen en las entradas 1.18 y 1.29 
del capítulo 1 por el análisis de cinco muestras de 200 ml del agua utilizada para regar los brotes.  
En ese caso, los requisitos de las entradas 1.18 y 1.29 del capítulo 1 se aplicarán al análisis del agua utilizada 
para regar los brotes, con un límite de ausencia en 200 ml.  
Cuando se analice un lote de semillas por primera vez, los explotadores de empresas alimentarias solo podrán 
comercializar los brotes si los resultados de los análisis microbiológicos son conformes con las entradas 1.18 y 
1.29 del capítulo 1, o hay un límite de ausencia en 200 ml si se analiza el agua de riego utilizada.  
3. Frecuencia de muestreo  
Los explotadores de empresas alimentarias que producen brotes tomarán muestras para el análisis microbioló ­
gico como mínimo una vez al mes en la fase en que es mayor la probabilidad de encontrar  E. coli  productora de 
toxinas Shiga y salmonela spp., en todo caso no antes de 48 horas después de que comience el proceso de 
germinación.  
B. E x e n c i ó n d e l a p r u e b a p r e l i m i n a r d e t o d o s l o s l o t e s d e s e m i l l a s p r e v i s t a e n e l 
p u n t o A . 1 d e l a p r e s e n t e s e c c i ó n  
Se podrá eximir a los explotadores de empresas alimentarias que producen brotes del muestreo previsto en el punto 
A.1 de la presente sección cuando esté autorizado por la autoridad competente y justificado en función de las 
condiciones siguientes:  
a) que la autoridad competente haya comprobado que el explotador de empresa alimentaria dispone de un sistema 
de gestión de la seguridad alimentaria en ese establecimiento, que puede incluir etapas en el proceso de 
producción, para reducir el riesgo microbiológico, y  
b) que datos históricos confirmen que durante al menos seis meses seguidos antes de la concesión de la autori ­
zación, todos los lotes de los distintos tipos de brotes producidos en el establecimiento cumplían los criterios de 
seguridad alimentaria de las entradas 1.18 y 1.29 del capítulo 1.».ES 12.3.2013 Diario Oficial de la Unión Europea L 68/23