REGLAMENTO TÉCNICO                                          RTS 65.04.01:17                                  
SALVADOREÑO  
 
 
 
 
 
 
 
 
MATADEROS . SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES 
DE ABASTO.  REQUISITOS SANITARIOS  
 
 
 
 
Correspondencia: Este Reglamento Técnico Salvadoreño no tiene correspondencia con 
normativa internacional . 
 
 
 
ICS 65.040.20                              RTS 65.04.01:17  
   
 
Editado  por el Organismo Salvadoreño de Reglamentación Técnica, ubicado en 1ª Calle 
Poniente, Final 41 Av. Norte, N° 18 San Salvador, Col. Flor Blanca. San Salvador, El 
Salvador. Teléfono (503) 2590 -5323 y (503) 2590 -5335. Sitio web: www.osartec.gob.sv .  
 
 
Derechos Reservados.REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                      RTS 65.04.01:17  
  
 
INFORME  
 
Los Comités Nacionales de Reglamentación Técnica conformados en el Organismo 
Salvadoreño de Reglamentación Técnica, son las instancias encargadas de la elaboración de 
Reglamentos  Técnicos Salvadoreños en adelante RTS, están integrados por representantes 
de la Empresa Privada, Gobierno, Defensoría del Consumidor y sector Académico 
Universitario.  
 
Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborado s por 
los Comités Nacionales de Reglamentación Técnica se someten a un período de consulta 
pública nacional y notificación internacional, durante el cual cualquier parte interesada 
puede formular observaciones.  
 
El estudio elaborado fue aprobado como RTS 6 5.04.01:17  MATADEROS . SACRIFICIO Y 
FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO . REQUISITOS SANITARIOS , por el Comité 
Nacional de Reglamentación Técnica. La oficialización del Reglamento conlleva el 
Acuerdo Ejecutivo del Ministerio correspondiente de su vigilancia y apli cación.  
 
Este Reglamento Técnico Salvadoreño está sujeto a permanente revisión con el objeto de 
que responda en todo momento a las necesidades y exigencias de la técnica moderna.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                      RTS 65.04.01:17  
  
 CONTENIDO  PAG.  
1. OBJETO  1 
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN  1 
3. DEFINICIONES  1 
4. ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS  5 
5. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS  5 
6. REQUISITOS PARA EL OTORGAMIENTO DE PERMISOS POR 
LAS AUTORIDADES COMPETENTES  30 
7. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD  33 
8. DOCUMENTOS DE REFERENCIA  38 
9.  BIBLIOGRAFÍA  38 
10. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN  39 
11. VIGENCIA  39 
 ANEXO A 
FICHA DE INSPECCIÓN  PARA LA AUTORIZACIÓN PARA 
MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO   
 
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ANEXO B  
ASPECTOS DE INSPECCIÓN  PARA LA VIGILANCIA HIGIÉNICO 
SANITARIA  PARA MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO   
 
 
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 REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 1. OBJETO  
Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir los mataderos de animales  de abasto,  
dedicados al sacrificio, faenado, deshuese, almacenam iento y transporte, para obtener la 
autorización de instalación y funcionamiento.  
 
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN  
Aplica a toda persona na tural o jurídica, pr opietario o administrador , sean públicos, 
privados o de economía mixta,  que se dedique a la actividad de sacrificio y faenado de 
bovinos, caprinos, equinos, ovinos  y otros animales de abasto autorizados por la Autoridad  
Competente a nivel nacional.  
 
3. DEFINICIONES  
 
3.1. Agua residual:  agua resultante de cualquier uso, proceso u operaciones de tipo 
agropecuario, doméstico e industrial, sin que forme parte de productos finales.  
 
3.2. Aguas residuales de tipo especial:  agua residual generada por las actividades 
agroindustriales, industriales, hospitalarias y todas aquellas que no se consideren de 
tipo ordinario.  
 
3.3. Aguas residuales de tipo ordinario:  agua residual generada por actividades 
domésticas de los seres humanos, tales como uso de servicios sanitarios, lavatorios, 
fregaderos, lavado de ropa y otras similares.  
 
3.4. Animal de Abasto:  animal de la especie bovina , porcina, caprina , equina , ovina  y 
otras que se autoricen para el sacrificio en un matadero y que cumplan con lo 
establecido en el presente RTS.  
 
3.5. Animal doméstico: especies o poblaciones de especies, que no existen como formas 
silvestres sino que son mantenidas por la especie humana para  su explotación y 
convivencia.  
 
3.6. Animal muerto:  animal que haya fallecido an tes de la inspección ante-mortem  en 
áreas exteriores a las instalaciones del matadero y sólo ingresará a la planta de 
procesadora de subproducto para su disposición final , previa autorización del 
Inspector  Veterinario del MAG.  
 
3.7. Animal sospechoso : animal marcado o separado de la línea de proceso, que se 
sospecha enfermo o en condiciones que requiera demandar un decomiso total o 
parcial al ser sacrificado, y está sujeto a un examen posterior al sacrificio por el 
Inspector Veterinario encargado del matadero, quien determinará su disposición final.  
 
3.8. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC ): enfoque científico y 
sistemático para asegurar la inocuidad de los alime ntos desde la producción primaria 
hasta el consumo, por medio de la identificación, evaluación y control de los peligros REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 significativos para la inocuidad del alimento. Se conoce también por  las siglas en 
inglés como HACCP.  
 
3.9. Aturdimiento o insensibilización : bloqueo del Sistema Nervioso Central , previo al 
sacrificio del animal de abasto , mediante  método aprobado no cruento de 
procedimiento mecánico y eléctrico que provoca la pérdida inmediata del 
conocimiento del animal, con el fin de evitar dolor, estrés e  incomodidad durante el 
procedimiento.  
 
3.10. Áreas limpias : áreas en las que se efectúa la manipulación de los productos que se 
destinan al consumo humano, en el sacrificio y faenado de animales de abasto 
iniciando en el área de inspección post-mortem  hasta el área de refrigeración de las 
canales . 
 
3.11. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): requerimientos establecidos para la 
fabricación, producción y procesamiento de alimentos, que garanticen en forma 
permanente la inocuidad de un alimento.  
 
3.12. Canal: animal sacrificado, desollado y abierto sin vísceras ni demás despojos.  
 
3.13. Carne: parte comestible sana y limpia de la musculatura estriada esquelética, 
acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, hueso y grasa, además de fibras 
nerviosas, vasos sanguíne os y linfáticos provenientes de los animales para abasto, 
sacrificadas y faenadas, aptas para el consumo humano.  
 
3.14. Carne congelada: carne que además de las manipulaciones propias de la fresca ha 
sido sometida a la acción del frío industrial , hasta conseguir  en el centro de la masa 
muscular una temperatura de -18º C como mínimo.  
 
3.15. Carne decomisada: carne inspeccionada y condenada, o determinada oficialmente 
de alguna otra forma, como inadecuada para el consumo humano y que es necesario 
destruir. “Decomiso total”, cuando se decomisan la canal entera y las vísceras 
comestibles. “Decomiso parcial”, cuando solo se decomisan ciertas partes del animal 
sacrificado mientras que otras son objeto de aprobación o retención para una decisión 
posterior.  
 
3.16. Carne de desech o: producto que por su naturaleza no es apto para consumo humano, 
pero podría ser aprovechable industrialmente para consumo animal.  
 
3.17. Carne fresca: carne que  solamente ha sufrido las manipulaciones propias de faenado 
y oreo o sometida a refrigeración entre 0° y 4° C. en el centro del corte, y que no ha 
recibido para los efectos de su conservación, otro tratamiento que el envasado 
protector y que conserva sus características naturales.  
 
3.18. Condena:  rechazo total o parcial de la canal, vísceras, carne o producto adulterado, REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 insalubre o afectado por proceso patológico, no apto para el consumo humano o 
animal y que únicamente puede ser utilizado para uso industrial.  
 
3.19. Cuarto frío o frigorífico: establecimientos dotados de instalaciones y equipos de 
refrigeración para  la conservación, mantenimiento, congelamiento, almacenamiento y 
distribución de carnes y sus derivados.  
 
3.20. Contaminación del producto:  transmisión directa o indirecta de materias 
indeseables, incluida la transmisión de sustancias y/o microorganismos, 
consid erándose entre otras: excretas, partículas de hueso, material plástico y otros 
objetos que hacen que las carnes no sean aptas para el consumo humano.  
 
3.21. Residuos sólidos  comunes : objeto, material o elemento resultante de la actividad  
agroindustrial que se g enera, y que es  susceptible de aprovechamiento o 
transformación en un nuevo bien con valor económico o de disposición final.  
 
3.22. Despojo comestible: determinadas partes y secciones de la canal destinadas a 
consumo humano, que se obtienen en el momento del sac rificio y faenado.  Por 
ejemplo: morro , maseteros o carrillo s, manos y patas sin casco o pezuña, ubres no 
lactantes, cola, músculo diafragmático, carne de la herida donde se hace el corte de la 
sangría, cabeza con lengua, entre otros.  
 
3.23. Despojo no comestible:  partes que se obtienen de animales de abasto y que no 
forman parte de la canal y que no son aptas para consumo humano. Por ejemplo: 
contenido ruminal, pelos, cerdas, vejiga, órganos genitales, cuernos, casco o pezuña, 
ubre lactante, entre otros .  
 
3.24. Desposte o deshuesado: proceso que consiste en la separación en sus tres 
componentes principales: musc ular, óseo y adiposo, que se le  practica a una canal  
después de haber completado su requerimiento de enfriamiento.  
 
3.25. Desnaturalización:  proceso que co nsiste en aplicar una o varias sustancias químicas 
a un producto , para inhabilitar su  comercialización y consumo.  
 
3.26. Embalaje:  material o recipiente que envuelve, contiene y protege los productos 
preenvasados para efectos de su almacenamiento, transporte y expendio.  
 
3.27. Escaldado : procedimiento mediante el cual los animales sacrificados son 
introducidos en agua caliente, con el fin de facilitar el depilado o el desplumado, 
según la especie a faenar.  
 
3.28. Esterilizador de cuchillos:  recipiente de acero inoxidable que contiene agua a 
temperatura mínima de 82 °C, para esterilizar los cuchillos y otros implementos 
necesarios para el sacrific io y faenado de los animales.  
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 3.29. Faenado:  etapa posterior al sacrificio de los animales de abasto, y según la especie, 
para separación de  la cabeza, patas, piel, pelos y vísceras, así como la limpieza e 
inspección de la canal,  vísceras y cabeza.  
 
3.30. Inspeccionado y aprobado : proceso que indica que los productos cárnicos y sus 
derivados han sido marcados con la leyenda aptos para consumo humano.  
 
3.31. Inspección ante -mortem : reconocimiento clínico practicado por un Inspector 
Veterinario o su Auxiliar debida mente capacitado, a los animales de abasto, antes de 
ser sacrificados.  
 
3.32. Inspección post-mortem : procedimientos técnicos que se practican a los animales de 
abasto durante el procesamiento y que permiten al Inspector Veterinario o su Auxiliar 
debidamente capacitado, dictaminar si una carne es apta o no para el consumo 
humano.  
 
3.33. Inspector Auxiliar: funcionario autorizado por el MAG en inspección de carnes, el 
cual estará bajo la supervisión del Inspector Veterinario.  
 
3.34. Inspector Técnico en Saneamiento Ambiental:  personal autorizado por MINSAL, 
que verifica el cumplimiento de las Leyes, Reglamentos y Normas de orden higiénico 
sanitario.  
 
3.35. Inspector Veterinario:  médico veterinario del MAG  o autorizado por él,  que verifica 
y valida los requisitos establecid os en el presente RTS , de acuerdo a su competencia . 
 
3.36. Matadero: establecimiento utilizado para el sacrificio y faenado de animales de 
abasto, incluyendo el seccionamiento y deshuesado de canales.  
 
3.37. Planta de rendimiento (Rendering) : conjunto de instalaciones  y equipos utilizados 
para el aprovechamiento industrial de decomisos y despojos no comestibles  para la 
fabricación de alimentos balanceados  destinados a la alimentación animal  y otros 
fines . 
 
3.38. Pediluvio : dispositivo o estructura  colocado o construido previ o al ingreso del 
personal a las áreas de faenado , conteniendo solución desinfectante , utilizada para la 
sanitización  de botas . 
 
3.39. Producto: carne obtenida del sacrificio y faenado de los animales  ya sea en canal,  
media canal o seccionada y sub productos que pueden ser utilizados como alimentos 
de consumo humano.  
 
3.40. Retenido: producto cárnico o parte de éste, así identificado y que es separado para 
una inspección posterior y dictamen final.  
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 3.41. Sacrificio: muerte del animal posterior a la insensibilización y sangrado bajo los 
términos de este RTS.  
 
3.42. Sello oficial:  sello utilizado para colocar la marca autorizada por el MAG que se 
aplica sobre un producto o su impresión en envase, empaque y embalaje, indicando 
que ha sido inspeccionado y aprobado para consumo humano.   
 
3.43. Subproducto  del faenado : son aquellas partes q ue se obtienen del sacrificio y 
faenado de los animales y que no están comprendidos en los conceptos de canal o de 
vísceras  comestibles , tales como carne, huesos, sangre, grasas, orejas, cuernos, 
pezuñas, pieles, pelos, crines, despojos y condenas, entre otros que podrán ser 
sometidos a planta de rendimiento  para su aprovechamiento y generar nuevos 
productos.  
 
3.44. Transporte:  vehículo autorizado por el MINSAL para el traslado del producto 
cárnico.  
 
3.45. Vísceras comestibles:  órganos y tejidos provenientes de la cav idad torácica, 
abdominal, craneana y bucal de los animales de abasto y aprobadas para consumo 
humano. Por ejemplo:  vísceras rojas: hígado , pulmones, corazón, lengua, bazo, carne 
de garganta , encéfalo, riñones ; vísceras verdes:  estómago y panza.   
 
4. ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS  
 
-BPM  Buen as Prácticas de Manufactura  
-MARN:  Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales  
-MINSAL:  Ministerio de Salud  
-MAG:  Ministerio de Agricultura y Ganadería  
-RTS:  Reglamento Técnico Salvadoreño  
-UCSF:  Unidad Comunitaria de Salud Familiar  
-°C: grados centígrados  
-cm: centímetro  
 
5. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS  
 
5.1. Requisitos sanitarios de infraestructura para mataderos de animales de abasto  
  
5.1.1.  Ubicación  
Las instalaciones para mataderos donde se sacrifican y faenan animales de abasto, deben 
estar ubicadas a una distancia no menor de 500 m etros  del límite urbano, instalaciones de 
instituciones de servicio público y privado,  no cercano a núcleos poblacionales en 
desarrollo, lotificaciones, cuerpos de agua o actividades no compatibles, además que no 
sean sujetos a inundaciones o deslaves,  en zonas no expuestas a tipos de contaminación 
física, química o biológicas y en oposición a l viento  y que cuente con la calificación del 
lugar de acuerdo con la Autoridad C ompetente , se debe considerar lo establecido en el plan  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 de ordenamiento  y desarrollo  territorial . 
 
5.1.2.  Zona de protección sanitaria  
Las instalaciones internas de l matadero , considerando sistemas de tratamiento de desechos 
sólidos y líquidos deben disponer de una zona de protección sanitaria como mínimo de 50 
metros  hacia la colindancia perimetral, la cual debe ser arborizada con plantación de 
especies odoríferas.  
 
5.1.3.  Muro peri metral  
El pe rímetro de las instalaciones del matadero debe estar dotado de un muro de 2  metros de 
altura, construido 1, 5 metros de material permanente y completar  la altura con otro 
material resistente y con accesos restringidos.  
 
5.1.4.  Área del terreno  
Debe contar con 3 manzanas (21 000 metros cuadrados) como mínimo o según la cantidad 
de ganado a sa crificar . 
 
5.1.5.  Capacidad instalada  
El matadero debe  disponer de espacio para la ejecución satisfactoria  de todas las 
operaciones, con zonas y secciones específicas diseñadas en proporción a la cantidad y 
especie de animales a faenar. Ningún matadero  debe exceder la capacidad instalada de 
faenado a lo cual  ha sido  autorizado para su funcionamiento.  
 
5.2. Agua para proceso   
 
5.2.1.  El matadero debe disponer de agua en cantidad y calidad, para sacrificio y faenado, 
estimando un volumen promedio de mil litros/día/bovino, quinientos litros/día/porcino, la 
cual puede ser proporcionada a través de la red pública, pozo o de un sistema de 
almacenamiento y debe cumplir con l a calidad establecida  en el RTS Agua . Agua de 
consumo  humano . Requisitos de calidad e inocuidad  en su versión vigente.   
 
5.2.2.  Los análisis del agua deben realizarse en el Laboratorio Nacional de Referencia  del 
MINSAL , toma ndo una muestra para físico -químico y trazas de metales anualmente y una 
para bacteriológico cada cuatro  meses, la cual debe ser coordinada y custodiada por el 
Inspector Técnico  en Saneamiento Ambiental de la UCSF correspondiente y el costo será 
cancelado por el propietario o administrador del matadero.  En aquellos casos en los cuales 
el Laboratorio Nacional de Referencia no tenga la capacidad instalada para real izar una 
determinación se podrá utilizar un laboratorio acreditado que cumpla con los requisitos 
establecidos por el organismo de acreditación  nacional .  
 
5.2.3.  El tanque o cistern a de almacenamiento de agua de  consumo humano, deben ser 
lavados y desinfectados como mínimo cada seis meses, contar con registros de 
cumplimiento, es tar protegidos herméticamente, con uso controlado y acceso restringido . 
 
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 5.3. Agua de consumo humano  
 
5.3.1.  La cantidad y calidad de agua para consumo humano, sea envasada, sistema de 
abastecimiento público o privado deben cumplir con la calidad establecida  en el  RTS Agua. 
Agua de consumo humano. Requisitos de calidad e inocuidad en su versión vigente . 
 
5.3.2.  En caso que la fuente de abastecimiento fue se de pozo propio, el tanque o cisterna, 
deben ser lavados y desinfectados como mínimo cada seis meses e instalar un sistema que 
garantice una concentración de cloro residual según el RTS Agua. Agua de consumo 
humano. Requisitos de calidad e inocuidad en s u versión vigente.  
 
5.4. Aguas residuales  
  
5.4.1.  Aguas residuales ordinarias  
              
5.4.1.1.  Si existiere factibilidad de conexión de aguas residuales de tipo ordinario a la red 
pública de alcantarillado sanitario, debe conectarse a la red previa autorización del 
administrador de esta.  
 
5.4.1.2.  Si no existiere factibilidad de conexión a alcantarillado sanitario, las aguas 
residuales de tipo ordinario deben ser tratadas a través de un sistema  primario individual de 
aguas negras y servidas seguido de  un pozo de absorción o  campo de infiltración, siempre 
y cuando exista factibilidad técnica de acuerdo al tipo de suelo para la implementación de 
un sistema de absorción, este sistema debe ser autorizado por MINSAL de acuerdo a la 
Normativa o Reglamento Técnico en su versión vig ente; de no existir factibilidad de 
implementación de un sistema de absorción se requerirá una planta de tratamiento de aguas 
residuales con descarga a medio  receptor autorizada por el MARN cumpliendo con lo 
establecido en la Normativa o Reglamento Técnico  en su versión vigente . 
 
5.4.2.  Aguas residuales e speciales  
 
5.4.2.1.  El matadero debe contar con sistema de  tratamiento  de aguas residuales  
especiales,  diseñado de acuerdo a la caracterización del tipo de vertidos, el cual debe 
contener como mínimo pre -tratamiento, t ratamiento primario, tratamiento secundario, 
tratamiento terciario y manejo de lodos. El sistema debe tener capacidad suficiente para 
tratar  todo el volumen generado de las aguas residuales del proceso de faena en la máxima 
capacida d de carga. Dicho sistema debe  ser diseñado tomando en cuenta el caudal de 1  000 
litros por bovino y 500 litros por porcino.  Este sistema requerirá permiso ambiental del 
MARN . 
 
5.4.2.2.  El efl uente tratado resultante, debe  cumplir con los parámetros de calidad de aguas 
residuales establecidas en la Normativa o Reglamento Técnico en su versión vigente . 
 
 
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 5.5. Manejo de residuos sólidos  comunes  
El matadero debe  contar con un sitio para el depósito temporal de residuo s sólidos 
comunes, lejos de la zona destinada al pro ceso de faenado, el cual debe ubicarse en zona 
que no obstruya el paso y  bajo techo , el contenedor o deposito debe  ser diseñado para el 
almacenami ento temporal de los residuos, construidos con materiales impermeables, de 
fácil limpieza, señalización específica para residuos sólidos comunes, dichos residuos 
deben ser trasladado s y dispuestos en un relleno sanitario debidamente autorizado.  
 
5.6. Manejo de despojos y subproductos del faenado   
 
5.6.1.  El matadero debe  disponer de una caseta exclusiva par a el almacenamiento temporal 
de los despojos y subproductos originados en el proceso del sacrificio y faenado de los 
animales , incluyendo las partes no comestibles: condena, placentas, fetos y vísceras, los 
cuales deben  ser desnaturalizados y manejados en depósitos exclusivos para este fin . La 
caseta debe ser de construcción mixta , con acceso controlado , de fácil limpieza y 
desinfección, piso impermeable con desnivel de dos por ciento hacia los drenajes, y fácil 
acceso p ara el vehículo que trasladará los despojos o subproductos, los cuales pueden ser 
aprovechados o pasar por un proceso de industrialización para la obtención de materias 
primas para alimentos balanceados para animales; o su disposición final a un relleno 
sanitario autorizado.  Dichos desechos no deben permanecer más de veinticuatro horas en la 
caseta.  
 
5.6.2.  Además debe contar con recipientes que dispongan sistema de rodaje, con tapaderas 
previamente identificados para esta actividad.  
 
5.6.3.  Cualquier otro sistema de apr ovechamiento o disposición final de despojos o  
subproductos del sacrificio y faenado de animales, deben ser  autorizados por MINSAL y 
MARN.   
 
5.7. Requisitos sanitarios  del matadero   
 
5.7.1.  El matadero debe  cumplir con los siguientes requisitos:  
a) estación para el lavad o de botas de hule, agua en suficiente cantidad, cepillos  de mango 
largo y detergente;  
b) pediluvio con una solución desinfectante activa de acuerdo a la ficha técnica del 
producto y aprobada por MAG, para que todas las personas que entren al local, pueda 
desinfectar la suela de la bota de hule;  
c) rótulos que indiquen al personal o a los visitantes que deben  cumplir con los 
procedimientos de lavado, desinfección y otras que se estimen necesarias;  
d) construcción de sistema mixto y tener un diseño que permita llevar a cabo su limpieza 
y desinfección con facilidad y mantenerse en todo momento en buen estado de 
funcionamiento;  
e) iluminación natural y artificial, la iluminación no debe alterar los colores, cuya 
intensidad no debe ser menor de:  
 540 lux  en todos los puntos de inspección;  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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  220 lux  en las salas de trabajo;  
 110 lux  en otras áreas.  
f) en todas las áreas donde  se realicen actividades del proceso de faenado las luminarias y 
soportes suspendidos deben estar protegidos, a fin de impedir la contaminación en caso 
de rotura o accidente;  
g) debe proveerse una ventilación natural o si fuese del caso artificial, que permit a un 
ambiente fresco. La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a 
un área limpia. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de cedazo de material 
resistente a la corrosión, dispuesto en marcos, que puedan retirarse fác ilmente para su 
limpieza;  
h) separación física entre las áreas donde se manipulan productos comestibles y las áreas 
reservadas para el manejo de productos no comestibles;  
i) paredes internas que deben ser construidas de material impermeable, no tóxico, de 
superf icie lisa, de colores claros, si se utiliza pintura esta debe ser no tóxica, resistente 
para evitar desprendimientos;  
j) los ángulos que forman las paredes entre sí y con respecto al piso deben ser de forma 
cóncava (curva sanitaria), para facilitar la limpiez a; 
k) los techos se mantendrán en buen estado de conservación, libres de hongos y suciedad, 
asimismo se tomarán las medidas necesarias para evitar la condensación;  
l) contar con un sistema que evite el ingreso de insectos al interior del matadero;  
m) contar con lín eas de drenaje en todas las áreas donde se trabaje con agua, disponer de 
sistema de canaletas de desagüe provistos de rejillas y trampas. La pendiente de las 
canaletas y tuberías de aguas residuales debe ser de uno por ciento para los canales 
abiertos, y d e agua de lavado; de dos por ciento para tuberías de aguas negras; y de tres 
a cinco por ciento para las tuberías de aguas grasas y sanguinolentas. Los drenajes 
deben ser independientes y tener diámetro suficiente para evitar estancamientos, cada 
drenaje d el piso debe contar con  trampas.  
 
5.7.2.  Condiciones para la limpieza del animal  
Los mataderos para bovinos y porcinos  deben disponer de sistema de agua a presión que 
garantice la limpieza del animal y aspersión previo al ingreso a la cámara de aturdimiento.  
 
5.7.3.  Requisitos  sanitarios de los corrales   
Los corrales deben cumplir con las siguientes condiciones sanitarias:  
a) estar divididos por especie y en función a la capacidad de faenado de animales;  
b) para bovino deben ser techados al menos al 25 % del área de corral y para porcino debe 
ser techado  total del corral  y con  una altura mínima de 3 m etros ; 
c) la capacidad de los corrales debe calcularse con base a: 2.5 metros cuadrado por  
bovino y 1,25 metros cuadrado por porcino ; 
d) mantenerse limpios y la presión del agua debe garantizar la   remoción de residuos 
sólidos;  
e) pisos impermeables y antideslizantes con pendiente mínima  de 2 % hacia las canaletas 
de drenaje;  
f) bebederos de material resistente a la corro sión de fácil limpieza  y desinfección;  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 g) canaletas de drenaje deben estar limpias, sin estancamientos y conducir estas aguas 
hacia el sistema de tratamiento de aguas residuales especiales;  
h) las aguas lluvias deben ser captadas y canalizadas de manera independiente de las 
aguas res iduales obtenidas de limpieza de corrales;  
i) corral de aislamiento para los animales enfermos o sospechosos, que pueda mantenerse 
cerrado mediante dispositivos de seguridad (candado u otro similar) y contar con 
iluminación adecuada y sistemas de contención ( cepo) para sujetar e inmovilizar los 
animales, para facilitar el examen clínico. El piso de este corral debe estar separado del 
piso de los corrales adyacentes mediante un muro y debe tener desagües 
independientes, que no estén conectados con los desagües de los otros corrales, para 
evitar la posible transmisión de enfermedades , para la liberación de  los animales de 
este corral debe ser autorizado por el Inspector Veterinario ;  
j) iluminación artificial y natural suficiente para facilitar la inspección ante-mortem  de 
los animales;  
k) se prohíbe  la crianza, engorde u otra actividad que no sea el descanso obligatorio o la 
faena de los animales.  
 
5.8. Infraestructura interna de la sala de sacrificio y faenado  
El matadero  debe  disponer de una sala de sacrificio y fa enado conformada por:  
a) pisos impermeables, antideslizante de fácil limpieza y desinfección, sin grietas ni 
uniones de dilatación irregular, deben tener un desnivel hacia los desagües que no 
permita la retención de agua. Las uniones entre los pisos y la s paredes deben ser 
redondeadas;  
b) las paredes internas de las áreas deben ser impermeables, lisas, de fácil limpieza y 
desinfección, de color claro, en caso de contar con columnas, también deben cumplir 
estos requisitos, uniones entre pare d y pared deben ser redondeadas;  
c) techos de materiales resistentes, libres de grietas y de fáci l limpieza; provistos de 
canaletas  para evacuar aguas lluvias, mantenerse limpios y que no  permita anidamiento 
de  plagas;  
d) puertas de material resistente a la corrosión, no absorbent e, liso y de fácil limpieza que 
abran hacia afuera; protegidos con barreras físicas que eviten el ingreso de plagas u 
otros contami nantes;  
e) ventanas y otras aberturas deben estar provistos de malla N° 10 o N° 12,  fácil de 
desmontar. Los quicios de las vent anas deben ser del ancho de la pared y con una  
inclinación  hacia afuera que impida la acumulación de polvo ; 
f) los pasillos o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes, no deben ser obstruidos 
y tendrán espacio que permita a los empleados realizar sus tareas y la limpieza en 
forma correcta;  
g) ventilación e iluminación natural y artificial se debe c onsiderar lo  establecido en el 
Reglamento General Sobre Seguridad e Hi giene en los Centros de Trabajo  en su 
versión vigente.  
 
 
 
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 5.9. Área de sacrificio y f aenado  
 
5.9.1.  La sala de sacrificio debe estar diseñada de tal manera que las operaciones de 
sacrificio y faenado se puedan  realizar en condiciones que reduzcan al máximo la 
contaminación de la carne y contar con todos los equipos necesarios para realizar una 
operación higiénica incluida la inspección de la carne y con el área necesaria para que el 
personal pueda trabajar cómodamente y con seguridad.  
 
5.9.2.  Se debe sector izar la operación de la faena en zonas definidas: zona sucia, zona 
intermedia y zona limpia según la siguiente T abla 1: 
 
Tabla 1.  Zonas de faenado  
Zonas de faenado  Descripción  
Zona sucia  Inicia  desde los corrales, insensibilización hasta el desuelle de cabeza.   
Zona intermedia  Comprende desde el d esuelle , remoción de cabeza hasta el eviscerado . 
Zona limpia  Desde el eviscerado  hasta la salida de l despacho.   
 
5.9.3.  La zona de faenado debe permitir un  flujo continuo del proceso desde la zona sucia 
hacia la zona limpia asimismo debe contar con delimitación de ambas zonas.  
 
5.9.4.  El equipo para el sacrifici o, desollado y eviscerado debe  estar construido con 
materiales impermeables, resistentes a la corrosión, fácil limpieza y desinfección  y estar 
diseñado, construido e instalado de modo tal que la carne no entre en contacto con el piso o 
las paredes.  
 
5.9.5.  Destinar un local independiente para el lavado y limpieza del aparato digestivo y el 
equipo necesario para la p reparación interior de los mismos, cuando éstos se destinen al 
consumo humano o industrial.  
 
5.9.6.  Contar con instalaciones externas para el aprovechamiento industrial o para el 
almacenamiento temporal, de patas, despojos no comestibles y decomisos, garantizando  la 
eliminación sanitaria de los mismos.  
 
5.9.7.  Contar con local independiente para el almacenamiento temporal de pieles.  
 
5.10. Tecles y sistema de r ieles  
El matadero  debe contar  con una red de suspensión aérea, instalada de tal forma que las 
canales no entren en contacto con el piso y se impida la contaminación de la carne durante 
la operación. La altura y distancias mínimas para los rieles son:  
a) altura para el riel de sangrado d e 4,80 m etros  o 0,80 m etros  desde la nariz del animal al 
piso; 
b) altura para el riel de desuello y degüello 4,0 m etros;  
c) altura para el riel en zona de evaluación 4,0 m etros  o 0,8 m etros  desde el extre mo 
inferior de la canal al piso;  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 d) altura para el riel en cu artos fríos y salas de oreo 4,0 m etros  o 0,80 m etros  desde el 
extre mo inferior de la canal al piso;  
e) entre riel y columna 0,8 m etros;  
f) entre riel y pared 1,20 m etros;  
g) entre riel y riel paralelos 1,50 m etros;  
h) entre vertical del riel y bordes de plataformas de  trabajo de 0,40 m etros;  
i) entre riel y riel paralelos cuando entre ambos se realizan la evisceración 5,0 m etros.  
 
5.10.1.  Los recipientes utilizados para los productos comestibles, no comestibles o 
condenados deben  identificarse claramente de la siguiente forma:  
a) comestible franja de color verde ; 
b) no comestible franja de color amarillo ; 
c) condenado de color rojo, claramente visibles.  
 
5.10.2.  Se permitirá el sacrificio de animales destinados al consumo de grupos sociales, 
étnicos o religiosos particulares, que lo requieran, siempre y cuando cumplan con las 
normas sanitarias establecidas en este RTS.  
 
5.10.3.  Los locales, equipo y utensilios para el sacrificio y el proceso de la carne deben  
utilizarse exclusivamente con ese fin.  
 
5.10.4.  Los animales se izarán en riel de suspensión por medios  mecánicos, después de 
izados se procederá a realizar las incisiones necesarias para llevar a cabo el sangrado, 
rápido y eficaz.  
 
5.10.5.  Las operaciones de insensibilización y sangrado de los animales deben  llevarse a 
cabo de tal forma, que el flujo suceda ininte rrumpidamente y se eviten pausas que 
produzcan aglomeraciones en fases posteriores del proceso.  
 
5.10.6.  La insensibi lización debe  efectuarse de tal forma, que se eviten sufrimientos 
innecesarios al animal y que garanticen un buen sangrado.  
 
5.10.7.  El sangrado debe  ser l o más completo posible. Si se destina la sangre para la 
prepa ración de alimentos  para animales  y otros usos , esta debe  recolectarse y manipularse 
higiénicamente , la sangre no debe mezclarse con las aguas residuales  del proceso . Solo se 
permitirá e l uso de la sangre, cuando el  Inspector V eterinario haya declarado el o los 
animal(es) como apto(s) para el consumo humano.  
 
5.10.8.  Una vez iniciado  el desuelle , las canales deben  estar separadas unas de otras para 
evitar el contacto entre ellas y el riesgo de contaminac ión. 
 
5.10.9.  La cabeza debe presentarse a inspección sin cuernos, piel o cualquier otro material 
extraño, limpias y lavadas cuidadosamente.  
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 5.10.10.  Los animales deben  desollarse antes de la evisceración a excepción de la espe cie 
porcina, en cuyo caso debe  de limpiarse de cerdas, costras o suciedad mediante 
procedimientos higiéni cos y adecuados de depilación.  Las ubres de animales lactantes y las 
que presenten evidentes a lteraciones patológicas, deben  separarse de la canal y deben ser 
condenadas.  
 
5.10.11.  La evisce ración debe  realizarse inmediatamente después de efectuarse el sangrado, 
desollado y demás operaciones preliminares.  
 
5.10.12.  La descarga de cualquier material procedente del esófago, los estómagos, los 
intestinos o el recto, de la vesícula biliar, de la vejiga ur inaria, del útero o de las ubres 
deben  prevenirse. El esófago y el recto deben atarse y embolsarse, para evitar que su 
contenido se derrame y pueda ser causa de contaminación.  
 
5.10.13.  Los intestinos no de ben ser cortados o separados, del estómago durante la 
evisceración, sino en el área destinada para el propósito, tan pronto como lo permita el 
procedimiento de inspección.  
 
5.10.14.  El estómago, los intestinos y tod o material no comestible deben  retirarse de la sala 
de matanza, tan pronto como lo permita el procedimiento de inspección y procesarse en el 
área destinada para tal fin.  
 
5.10.15.  Las canales que durante el procesamiento, se hayan contaminado con contenido 
gastrointestinal, pus, orina u otro contaminante, se les eliminarán los tejidos impregnados 
con el material contamin ante mediante recorte del tejido afectado. De igual manera se 
procederá con hematomas, contusiones, traumatismos, ectoparásitos y otros.  
 
5.10.16.  Cuando el Inspector V eterinario considere que la forma en que se sacrifican , 
procesan , manipulan y preparan las carnes  o las canales puedan afectar la calidad sanitaria 
y la inspección de la carne, tendrá la autoridad para ordenar la reducción en el ritmo del 
proceso o aún suspender dichas operaciones hasta que se tomen las medidas correctivas 
para subsanar el problema.  
 
5.10.17.  La carne y derivados aprobados para el consumo humano, una vez colocad as en 
los cuartos fríos, deben  ubicarse de tal forma que permitan una adecuada circulación del 
aire a su alrededor.  
 
5.10.18.  Los cuartos fríos y sus u nidades de refrigeración deben  mantenerse en buen estado 
de conservación y operación, de tal forma que eviten la condensación.  
 
5.10.19.  La carne y derivados, una vez empacados en bolsas plásticas, c ajas o por otros 
medios, deben  mantenerse en tarimas o estanterías adecuadas para este propósito . Las 
tarimas o estanterías deben tener una altura mínima de treinta centímetros con respecto al 
piso.  
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 5.10.20.  Todas las áreas, equipos, r ecipientes o utensilios, deben  mantenerse limpios, antes, 
durante y después del proceso.  
 
5.10.21.  Los recortes comestibles de carne, vísceras y otras partes comestibles deben  
trasladarse y almacenarse de tal forma que se garantice su rápido enfriamiento.  
 
5.10.22.  Las salas destinadas al deshuese o preparación de patas contarán con sistemas de 
refrigeración y m antenerse a temperaturas que no excedan los 10 °C. 
 
5.10.23.  El deshuese en caliente podrá llevarse a cabo una vez que el Inspector V eterinario 
haya emitido  la autorización respectiva.  
 
5.11. Marcado de las carnes  
 
5.11.1.  Cuando se haya tomado una decisión, las canales debe n ma rcarse para indicar su 
dictamen. Para el marcado de las canales deben usarse tintas aprobadas por el MAG.  
 
5.11.2.  Los sellos podrán ser eléctricos o de tinta de materiales resistentes, no absorbentes, 
de grado alimenticio que permitan su fácil limpieza y desinfección. Las marcas de 
identificación que se aplicarán a las canales y sus partes tendrán las siguientes 
características:  
a) con la Leyenda “INSPECCIONADO Y APROBADO”, o con las siguientes 
abreviaturas “INSP Y APROB”, describiendo un círculo sobre la par te interna de la 
circunferencia. En  el centro se leerá el número del matadero . Esta marca se aplicará a 
canales y cortes diversos  de bovinos , colas, costillas, lomos y canales de ovinos y 
caprinos. Se utilizará además para identificar los materiales de empaque de acuerdo a 
la Normativa o Reglamento Técnico en su versión  vigente;  
b) cuando se tr ate de carne de equino se debe  agregar la leyenda “CARNE DE EQUINO”.  
 
5.11.3.  Las canale s, carnes, cabezas, órganos y vísceras que requieran un tratamiento 
térmico o de congelación a fin de ser aprobadas como apt as para el consumo humano debe n 
identificarse, marcarse como tales y manten erse bajo la supervisión de un I nspector hasta 
que el tratamiento necesario haya sido completado. Las partes, aquí descritas se mantendrán 
en la jaula de retenido.  
 
5.11.4.  Las canales, partes de canales, órganos, vísceras, que como resultado de la 
inspección post-mortem  hayan sido declarados no apto s para el consumo  humano, debe n 
marcarse en forma inmediata con la leyenda CONDENADO, los que deben ser retirados de 
la sala de sacrificio, desnaturalizados o destruidos con el objeto de quedar excluidos de la 
cadena de alimentación humana.  
 
5.11.5.  Las marcas y sellos oficiales q ue lleven el di stintivo de la inspección debe n 
mantenerse  limpios y desinfectados. Debe n guardarse bajo e l control del Inspector 
Veterinario y utilizarse únicamente bajo supervisión de éste.  
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 5.12. Causas de decomiso  
Tabla 2. Causas de decomiso  
CAUSA  DECOMISO 
PARCIAL  DECOMISO  
TOTAL  
Síndrome fébril, debilidad y síntomas generales que indican una 
enfermedad infecciosa aguda   X 
Infección umbilical con efecto sistémico   X 
Enfermedades agudas del sistema nervioso   X 
Pericarditis aguda asociada a estados febriles   X 
Neumonías agudas, abscesos pulmonares múltiples   X 
Pleuresía fibrinosa difusa serofibrinosa   X 
Pleuresía supurativa o gangrenosa   X 
Enteritis séptica o hemorrágica   X 
Necrosis miliar del hígado en terneros   X 
Nefritis acompañada de olor a orina, uremia o edema   X 
Nefritis supurativa y embolica   X 
Cistitis exudativa acompañada de fiebre   X 
Olor de orina o pielonefritis   X 
Ruptura de la vejiga asociada con peritonitis   X 
Metritis aguda (necrótica, séptica  y presencia de fetos putrefactos 
–maceración)   X 
Retención de placenta acompañada de fiebre o peritonitis   X 
Mastitis séptica gangrenosa o con signos de efectos sistémicos   X 
Fracturas infectadas o acompañadas de efectos generalizados   X 
Osteomielitis gangrenosa supurativa o acompañada de metástasis   X 
Poliartritis en terneros   X 
Heridas acompañadas de fiebre   X 
Traumatismos generalizados   X 
Muermo equino   X 
Actinomicosis y actinobacilosis: limitada a la cabeza o a lesiones 
leves en los pulmones, decomiso de los órganos y partes afectadas 
de la canal. Si hay lesiones en la cabeza y lesiones extensas en los 
pulmones   
 
X 
Anaplasmosis en estado febril   X 
Anemia infecciosa equina con manifestación clínica   X 
Ántrax o carbón bacteriano   X 
Babesiosis en estado febril   X 
Botulismo   X 
Carbón sintomático   X 
Cetosis   X 
Colibacilosis    X 
Edema maligno    X 
Erisipela aguda con eritema o erisipela cutánea    X 
Intoxicaciones   X 
Ictericia   X 
Leucosis bovina   X REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 Listeriosis, leptospirosis aguda   X 
Tumores múltiples   X 
Metástasis en diferentes órganos   X 
Tumores malignos   X 
Olor sexual   X 
Rabia   X 
Salmonelosis   X 
Sarcosporidiosis infestación grave   X 
Tétanos   X 
Brucelosis  X  
Toxoplasmosis   X 
Tuberculosis generalizada   X 
Tuberculosis localizada  X  
Cisticercosis  infestación grave (cuatro o más quistes vivos, se 
suman los encontrados en cabeza, vísceras y canal)   X 
Cisticercosis  menos de cuatro quistes vivos o muertos, la carne se 
somete a un tratamiento de congelación a una temperatura de 
menos 18 °C  o inferior por un período no menor a 10 días   
------  ------  
Coccidioidomicosis  X X 
Coccidiosis   X 
Estomatitis vesicular sin curso febril  X  
Fiebre aftosa (enfermedad de notificación obligatoria y la condena 
ante-mortem )  X 
Estrongilosis pulmonar y gastrointestinal  X  
Fasciolasis  X  
Fiebre de leche (paresia post -parto)   X 
Gasterophilus  X  
Lesiones parasitarias en el hígado  X X 
Mucormicosis  X X 
Tumores benignos circunscritos  X  
Teleangiectasis   X 
Traumatismos localizados  X  
Traumatismos múltiples   X 
Papera equina ( Streptococcus equi ) X  
Rinitis atrófica  X  
Tripanosomiasis  X  
Hidatidosis  X X 
 
5.12.1.  Para los materiales específicos de riesgo para la  Encefalopatía Espongiforme Bovina 
(Enfermedad de las Vacas Locas ) el matadero que sacrifique y faene  animales de la especie 
bovino, deben cumplir con lo establecido en el Reglamento Técnico en su versión vigente o 
en su defecto con la normativa o  lineamientos y requisitos establecidos por el MAG.  
 
 
 
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 5.13. Deshuesado  
El matadero  donde se deshuese la carne debe estar separado  de otras áreas del proceso, 
cuya temperatura pueda ser regulada entre 2 a 5 °C  y delimitada del área donde se realiza el 
empaque final.  
 
5.14. Conservación de las carnes  
 
5.14.1.  El matadero debe contar con cuartos fríos con sistemas de refrigeración 
comprendido entre 0 a 4 °C que garantice la temperatura para la conservación de los 
productos, conforme lo establece la Norma Técnica de Alimentos del MINSAL en su 
versión vigente . 
 
5.14.2.  La canal debe pasar por un proceso de pre enfriamiento por 24 h oras hasta alcanzar 
los 15 °C, luego refrigerar a temperatura de 0 a 7 °C por 24 a 72 horas hasta lograr su 
maduración.  
 
5.14.3.  En las áreas donde se realicen actividades de deshuese, cortes, empaque, despacho, 
debe mantenerse la temperatura de 16 °C como máximo.  
 
En los cuartos fríos de mantenimiento de la carne, la temperatura debe cumplir con lo 
establecido en la Norma Técnica de Alimentos del MINSAL en su versión vigente . 
 
5.14.4.  En los cuartos de mantenimiento de producto congelado la temperatura será según  
lo establecido en la Norma Técnica de Alimentos del MINSAL en su versión vigente . 
 
5.14.5.  Congelamiento a una temperatura ≤ a -18 °C.  
 
5.15. Cuarto frío o frigorífico  
 
5.15.1.  El matadero debe contar con las áreas refrigeradas de acuerdo con su clasificación, 
para asegurar el mantenimiento de los productos cárnicos y su inocuidad, cuya temperatura 
no debe exceder los 4 °C. 
 
5.15.2.  Los cielos y paredes deben estar hechos de materiales impermeables, lisos, no 
absorbentes y fácilmente lavables. Los pisos deben estar construidos de concreto, reunir los 
mismos requisitos establecidos para las paredes, tener un desnivel con un rango entre 0,5 y 
2 % hacia los drenajes. Contar con tomas de agua de consumo humano para efectuar la 
limpieza.  
 
5.15.3.  Los cuartos fríos deben contar con termómetro externo o un sistema de registro de 
temperatura continuo.  
 
5.15.4.  Debe poseer un sistema que se accione desde el interior para segurida d del personal.  
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 5.15.5.  Los cuartos fríos deben contar con dispositivos para evitar que los productos 
cárnicos entren en contacto con el piso y almacenarse de tal manera que se deje espacio 
para la circulación de aire frío a lo largo de las paredes y del piso.  
 
5.15.6.  Las puertas de acceso directo o indirecto a las cámaras deben ser de materiales 
impermeables, lisos, no absorbentes y fácilmente lavables, se mantendrán con empaques en 
buen estado para evitar fugas de frío y condensación. Deben contar con ductos para el 
ingreso o egreso de los productos cárnicos empacados.  
 
5.15.7.  El matadero  debe  designar un área refrigerada específica para el almacenamiento de 
las vísceras, recortes u otras partes comestibles.  
 
5.15.8.  La carne o derivados que vayan a ser congelados deben estibarse de tal forma que 
permita la circulación del aire frío entre las cajas, recipientes, bolsas o cualquier otra forma 
de empaque aprobada y sobre las tarimas o estanterías. El cuarto frío de congelados deben 
mantenerse a menos 18 °C o a una temperatura menor.  
 
5.15.9.  La separación entre el piso y techo debe de cumplir con lo siguiente:  
 (2,75) dos metros setenta y cinco centímetros de altura para canales de bovinos;  
 (1,95) un metro noventa y cinco centímetros de altura para canales de ovejas y cabras;  
 (3,75) tres metros setenta y cinco centímetros de altura para equinos.  
 
5.15.10.  Debe contar con percheros para colocar el equipo protector para bajas 
temperaturas.  
 
5.15.11.  Contar con jaulas para retención de carne en canal y para retención de carne 
empacada, que puedan mantenerse con dispositivos de seguridad para el almacenamiento 
de carnes “retenidas”, que estén construidas y ubicadas de tal forma que se impida todo 
riesgo de contaminar otras carnes, así como el riesgo que puedan sustituirse unas por otras.  
 
5.16. Manejo del producto termi nado  
Para el manejo de carne en piezas internamente del área de sacrificio, debe utilizarse 
recipientes y equipos de material resistente a la corrosión, fácil limpieza y desinfección, los 
cuales debe colocarse sobre estructuras metálicas de material resistente y que cuenten con 
un sistema de rodaje.  
 
5.17. Empacado de canales  
Las canales y sus partes deben ser empacados para su transporte, lo cual debe realizarse en 
el mismo matadero y en presencia del Inspector Veterinario, quien lo marcará con un sello.  
 
5.18. Empacado del producto  
El material que se utilice para envolver o empacar los productos que se expendan, debe ser 
grado alimenticio, inocuo y resistente.  
 
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 5.19. Transporte del producto  
 
5.19.1.  Los vehículos utilizados para transportar la carne y subproductos, deben cumplir lo 
establecido en la Norma Técnica de Alimentos del MINSAL en su versión  vigente.  
 
5.19.2.  Además debe cumplir con los siguientes requisitos:  
a) ser de uso exclusivo para el transporte de carne y derivado. Por lo tanto es 
terminantemente prohibido transport ar productos de otra naturaleza;  
b) la carrocería de carga no permitirá la entrada de insectos, polvo, suciedad o cualquier 
otro contaminante externo, ni la salida al exterior de líquidos residuales;  
c) las superficies internas debe ser resistentes físicamente, im permeables, lisas, de fácil 
limpieza y desinfección, con uniones cóncavas en todos sus ángulos. Los elementos 
que puedan entrar en contacto con los productos cárnicos serán de materiales 
resistentes a la corrosión, atóxicos e incapaces de alterar sus carac terísticas 
organolépticas o transmitirles sustancias no civas o ajenas a su composición;  
d) tendrá unas instalaciones de rieles colocados a una altura adecuada con ganchos para 
medias y/o cuartos de can al de las reses o cerdos, debe n estar suspendidas de tal f orma 
que no entren en contacto con las  paredes o con el piso;  
e) las vísceras u otros  subproductos comestibles debe n colocarse en recipientes con 
tapadera, construidos de materiales sanit arios y exclusivos para ese fin;    
f) contar con unidades de refrigeración capaces de mantener la carne y derivados a las 
temperaturas requeridas de acuerdo con la naturaleza del producto fresco o congelado. 
Debe mantenerse en funcionamiento durante el trayecto y en perfecto estado de 
conservación;  
g) el personal encargado del trans porte debe usar el siguiente equipo : gabacha de color 
claro, cubrepelo , botas de hule, delantales lisos, impermeables, atóxicos y  fáciles de 
lavar y desinfectar;  
h) los recipientes empleados para el transporte de sangre que será utilizada para la 
elaboración de alimentos estarán claramente identificados, deben contar con tapa dera, 
estar hechos de materiales resistentes a la corrosión, atóxicos e incapaces de alterar sus 
características organolépticas o transmitirles sustancias nocivas o ajenas a su 
composición ; 
i) los vehículos destinados al transp orte de canales de equino debe n ser de uso exclusivo 
y estar rotulados con la leyenda “Transp orte exclusivo de carne equina”;  
j) las empresas de transportes debe n brindar rápidamente cualquier información sobre la 
carne y d erivados que transporten y poner a la vista los documentos que acrediten su 
procedencia. Debe prestar la colaboración necesaria para facilitar la inspección de los 
productos transportados y para la recolección de las muestras en caso necesario.  
 
5.20. Bodegas  
 
5.20.1.  El matadero debe  disponer de una bodega exclusiva , identificada para resguardar los 
productos químicos . 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 5.20.2.  Las bodegas donde se almacena material de empaque debe cumplir con lo 
establecido en la Norma Técnica de Alimentos del MINSAL en su versión vigente . 
 
5.20.3.  El material de empaque debe estar separado del piso a una altura de 30 cm, 
separadas 50 cm de la pared, dejando pasillos entre sí para facilitar la limpieza.  
 
5.20.4.  El material de empaque debe estar cubierto con plástico u otro material apropiado 
que cumpla con el mismo fin, para evitar su posible contaminación.  
 
5.20.5.  El matadero debe contar con bodegas completamente aisladas del exterior que 
prevengan el ingreso de plagas o contaminantes. El techo y sus estructuras deben estar 
diseñados de tal forma que se evite el a cumulo de polvo, mantenerse limpias y en perfecto 
estado de conservación. Las paredes y el piso deben ser lisas e impermeables. La puerta de 
acceso estará diseñada para cerrar herméticamente.  
 
5.20.6.  El matadero debe contar con bodegas separadas para el almacenam iento de 
productos químicos.  Esta bodega estará debidamente rotulada y dividida en dos secciones 
que se mantendrán cerradas con candado. En una sección se almacenarán los productos de 
uso interno tales como: detergentes, desinfectantes, jabón líquido, gras as y lubricantes 
grado alimentario y otros que puedan utilizarse con propósitos similares. En la otra sección 
se almacenarán los insecticidas, medios mecánicos y aditivos para calderas y otros.  Esta 
bodega contará con lavaojos y un lavamanos con su respect iva jabonera.   
 
5.20.7.  Se debe disponer de una bodega separada para almacenar materiales de uso general, 
como papel higiénico, toallas de papel, esponjas abrasivas, cepillos, ropa, botas de hule, 
cascos nuevos, repuestos y otros. Utilizar tarimas o estanterías a 30 cm con relación al piso 
y separados a 50 cm de la pared.  
 
5.20.8.  El matadero que utilice  condimentos, aditivos de uso restringido u otros 
ingredientes usuales en la preparación de derivados de la carne, contarán con una bodega 
separada para su almacenamiento. Los aditivos de uso restringido se almacenarán en un 
gabinete con un sistema de segu ridad para evitar que sean manipulados por personal no 
autorizado, se llevará al día, un inventario de los mismos, con entradas, salidas y saldo.  
 
5.21. Transporte del ganado  
 
5.21.1.  Los animales destinados al matadero se deben transportar evitando al máximo los 
traumatismos o posibles muertes y acompañados de la respectiva guía de transporte de 
animales que garantice su procedencia.  
 
5.21.2.  Los requisitos del medio de transporte del ganado será verificado por el MAG en los 
mataderos autorizados.  
 
5.21.3.  Los vehículos utilizad os para el transporte de ganado deben cumplir con los 
siguientes requisitos:  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 a) contar con barandas, vallas o divisiones para separar físicamente las diferentes especies 
animales;  
b) la carrocería destinada  al transporte de animales debe  ser li sa y sin objetos 
punzocortantes;  
c) tener el piso en perfecto estado de conservación y sin objetos que causen lesiones en 
las extremidades, con un enrejado cubierto con una capa de material antideslizante;  
d) contar con espacio mínimo de 1,3 a 1,5 metros cuadrados por bovino o eq uino adulto 
de acuerdo con el tamaño;  
e) contar con dos o tres divisiones o compartimientos,  en el caso de camiones grandes;  
f) disponer sanitariamente  de los desechos que se generen;  
g) mantenerse limpios, para evitar la diseminación de enfermedades.  
 
5.22. Equipos y utensilios  
 
5.22.1.  Todo matadero debe contar con el equipo y utensilios destinados a la actividad de 
sacrificio y faenado de animales, deben ser de material resistente a la corrosi ón, lisos, de 
fácil limpieza y desinfección (porta cabezas, rieles, roldanas, fundas desmontables, 
ganchos, cuchillos, chairas, perchas, carreta para inspección sanitaria, básculas, mesas, 
sierra circular para cortar hueso, mesas de trabajo, balanzas, contenedores, afiladores de 
cuchillo, anaqueles, depósitos para carne, sierra de p echo y de canal, esterilizadores, entre 
otros).  
 
5.22.2.  Los equipos y utensilios que entren en contacto con los productos y subproductos 
del faenado de los animales, no deben tener contaminantes, sin grietas o hendiduras; 
igualmente no deben ser absorbentes. Los equipos fijos se deben instalar de manera que 
permitan un fácil acceso para su limpieza y desinfección.  
 
5.23. Condiciones para el personal de inspección  
Los propietarios o administradores de los mataderos aprobados deben brindar, al Inspector 
Veterinario y su s Auxiliares las siguientes condiciones, para facilitar las labores de 
inspección:  
a) una oficina, debidamente equipada;  
b) contar con servicios sanitarios, lavamanos, ducha, guardarropas y vestidor. Asimismo 
los uniformes, cascos, redecillas, delantales, botas y el equipo necesario o de seguridad 
para ejecutar la inspección;  
c) contar con servicio de lavandería para la ropa de trabajo de la inspectoría;  
d) el matadero debe estar diseñado y equipado  de tal forma que las áreas de inspección y 
la inspección misma no se v ean obstaculizada por el tránsito de personal o equipo. 
Debe contar con lavamanos y esterilizadores;  
e) deben notificar verbalmente o por escrito al Inspector Veterinario y a los Auxiliares 
cualquier cambio en el horario de trabajo con veinticuatro horas de anticipación.  
 
 
 
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 5.24. Instalaciones y facilidades para el personal  
 
5.24.1.  Las instalaciones tales como: vestidores, guardarropas, duchas, servicios sanitarios, 
lavamanos y comedor deben tener un tamaño proporcional al número de empleados, con 
iluminación y ventilac ión adecuadas.  
 
5.24.2.  El área destinada a servicios sanitarios y lavamanos debe estar completamente 
separada del área para vestidores , contar con puertas de acceso independientes, con 
mecanismos de cierre automático, las que deben abrir hacia fuera . 
 
5.24.3.  Cada emplea do debe tener asignado un guardarropa, con aberturas para facilitar la 
ventilación y evitar olores desagradables, deben estar a 30 cm del piso  para facilitar la 
limpieza. Contar con bancas para facilitar el cambio de ropa de uso diario por el uniforme.  
 
5.24.4.  Debe contar con servicios sanitarios independientes para cada sexo, de acuerdo a lo 
siguiente:  
Personas de un mismo sexo:  
 1 a 15 personas una unidad  
 16 a 35 personas 2  unidades  
 36 a 55 personas 3 unidades  
 56 a 80 personas 4 unidades  
 81 o más personas se continua con la misma proporción . 
 
5.24.5.  En el caso de los hombres hasta 1/3 de los inodoros pueden ser sustituidos por 
urinarios. Deben estar dotados permanentemente de papel higiénico.  
 
5.24.6.  Contar con lavamanos  de acción no manual , dispensadores para jabón líquido , 
sanitizante sin olor y contar con un sistema para el secado de manos.  
 
5.24.7.  El área de vestidores y servicios sanitarios debe estar ubicada en un local 
completamente separado de las áreas de proceso.  
 
5.25. Prácticas higiénicas del personal  
 
5.25.1.  El personal responsable  del sacrificio y faenado debe cumplir con las medidas 
higiénicas siguientes:  
a) todo personal que manipula productos cárnicos, debe lavarse las manos frecuentemente 
y minuciosamente, con agua de consumo humano y jabón líquido sin aroma, antes, 
durante y al f inalizar el trabajo, inmediatamente después de hacer uso de los servicios 
sanitarios, después de manipular cualquier material contaminado y en todas las 
ocasiones que sea necesario ; 
b) bañarse diariamente antes de ingresar a sus labores;   
c) lavado y desinfecció n de manos, brazos, antebrazos y uñas an tes y después de cada 
actividad;  
d) mantener uñas limpias, recortadas y sin pintura.  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 5.25.2.  El personal que realiza la actividad de sacrificio debe utilizar el siguiente equipo de 
protección:  
a) casco;  
b) cabello cubierto con redecilla;  
c) mascarilla o cubre boca  en las áreas en que se estime necesario ; 
d) gabacha  o camiseta (con mangas cortas y sin bolsas)  y pantalón  de color  blanco , de 
acuerdo al área de trabajo;  
e) delantal de color claro impermeable;  
f) uniforme limpio ;  
g) porta cuchillo s de material de fácil limpieza ; 
h) botas de hule;  
i) guantes, dependiendo de la actividad a r ealizar será el tipo a utilizar;  
j) las personas que realizan visitas eventuales deben ingresar con la vestimenta asignada 
por la empresa y seguir las indicaciones que est a le diera.   
 
5.25.3.  Restricciones en las áreas de procesos:  
a) fumar;  
b) comer;  
c) uso de celulares ; 
d) escupir;  
e) uso de joyas, relojes y maquillaje;  
f) consumo de bebida s alcohólicas y estupefacientes;  
g) evitar sacar equipo y utensilios fuera de estas áreas;  
h) masticar chicle;  
i) introducirse los dedos en boca, nariz u oídos, o cualquier otra actividad o hábito no 
higiénico en todas las áreas de trabajo.  
 
5.25.4.  Todo operario que utilice chairas , cuchillos, porta  cuchillos u otros instrument os de 
trabajo, debe  mantenerlos en perfecto estado de conservación e higiénicos.  
 
5.25.5.  El operario destacado en las áreas limpias no podrá ingresar a las áreas sucias o 
viceversa durante el proceso.  
 
5.25.6.  Restricciones al interior del matadero : 
a) ventas ambulantes;  
b) animales domésticos diferentes  a los destinados al sacrificio;  
c) viviendas;  
d) venta de bebida s alcohólicas y estupefacientes;  
e) trabajo a menores de edad;  
f) presencia de personas ajenas a la actividad.  
 
5.26. Control de la salud  
 
5.26.1.  Todo el personal operativo debe tener exámenes clínicos vigentes cada seis meses 
(heces, orina y otros que el personal médico  de MINSAL considere pertinente, emitidos p or REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 laboratorios  de Salud de la red pública, o laboratorios  autorizados por la Autoridad 
Competente ). Dichos exámenes serán  revisados  por el médi co del MINSAL, y en caso que 
el resultado de los análisis indique alguna afección en su salud , el mé dico establecerá el 
tratamiento correspondiente .  
 
5.26.2.  Una copia de los resultados de los exámenes debe permanecer en la oficina del 
matadero.  
 
5.26.3.  Se prohíbe  el acceso a las áreas de sacrificio y faenado a personas de las que se sabe 
o se sospecha que padecen de alguna enfermedad transmisible o lesiones.   
 
5.26.4.  El Inspector V eterinario será responsable del cumplimiento de la normativa vigente 
conjuntamente con el p ropietario o administrador de las operaciones sanitarias del matadero  
y del contro l de la salud del personal. El Inspector V eterinario está autorizado a prohibir el 
ingreso a sala de proceso a cualquier trabajador que presente heridas en las manos, resfríos 
o cualquier otra condición que comprometa la inocuidad de los productos que se procesan .   
 
5.27. Capacitación  
El propietario o administrador del matadero debe mantener un plan de capacitación sobre 
las buenas prácticas de manufactura u otras que se considere pertinente en la temática, 
dirigido al personal que labora en el mismo, como mínimo una vez al año y debe tener el 
visto bueno del Director  de la UCSF correspondiente.  
 
5.28. Plan de limpieza y desinfección  
 
5.28.1.  El propietario o administrador del matadero debe elaborar e implementar un plan de 
limpieza y desinfección para las áreas siguientes: sacrificio, faenado, depósitos para los 
residuos sólidos, cuartos fríos, sala de desposte, sanitarios, bodega y otras área s de 
importancia sanitaria, dicha actividad debe realizarse antes y después de finalizada cada 
jornada y los implementos utilizados en la limpieza deb en estar en buenas condiciones y 
exclusivos para cada una de las áreas.  
 
5.28.2.  Los desinfectantes y detergentes utilizados deben ser para uso en establecimientos 
alimenticios , inoloro y autorizados por la Autoridad Competente con el respectivo número 
de registro, en su envase original y etiqueta correspondiente y la concentración a utilizar 
debe ser de acuerdo a lo establecido en la ficha técnica.  
 
5.29. Manejo integrado  de plagas  
 
5.29.1.  El propietario o administrador del matadero debe elaborar e implementar un plan 
efectivo de control de insectos, roedores y otros animales , dicho plan debe ser  aprobado por 
MINSAL  o contratar  una empresa autorizada por este mismo , el cual debe permanecer a 
disposición en el matadero . 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 5.29.2.  Se consideran plagas a los insectos, aves, roedores, murciélagos y otra fauna 
indeseable. Para el control de plagas, los  mataderos , debe n contar con:  
a) documentaci ón detallada del programa , incluyendo bitácora que registre las actividades 
realizadas ; 
b) locales separados o armarios exclusivos para el almacenamiento de los plaguicidas o 
sustancias tóxicas, con sistema de seguridad, a los que sólo tenga acceso el personal 
autorizado y debidamente capacitado que actúe de acuerdo con el programa de contr ol 
y erradicación de las plagas;  
c) control directo del programa por un representante del gerente que esté debidamente 
capacitado para realizar esta tarea;  
d) inspección re gular de las zonas adyacentes para detectar posibles  indicios de invasión 
de plagas;  
e) método para determinar si existen indicios de plagas, para aplicar medidas de 
erradicación bajo una supervisión com petente y con conocimiento del I nspector 
Veterinario ; 
f) utilización exclusiva de insecticidas y rodenticidas aprobados por el MINSAL y el 
MAG;  
g) garantía de que las sustancias químicas utilizadas contra la s plagas no contaminan la 
carne;  
h) empleo de insecticidas solamente cuando no puedan utilizarse con efic iencia ot ros 
métodos de combate;  
i) retirar toda la carne de las salas que vayan a ser tratadas antes de utiliz ar los 
insecticidas;  
j) lavado cuidadoso de todo el equipo y utensilios que se encuentren en la sala que haya 
sido tratada con insecticida s antes de utilizarlos  de nuevo;  
k) debe contar con barreras y métodos físicos, entre ellos cortinas de aire, cedazos, 
lámparas contra insectos , trampas para roedores y otros;  
l) los plaguicidas utilizados deben estar r egistrados y aprobados por las Autoridades 
Competentes, el uso de cebos para roedores en el interior del matadero no está 
permitido; antes de aplicar los plaguicidas, el equipo y utensilios deben protegerse, 
debiendo lavarse cuidadosamente antes de utilizarlos nuevamente;  
m) las medidas de control de p lagas con agentes químicos, sólo deben ser aplicadas por 
personal capacitado con pleno conocimiento de los riesgos para l a salud de los agentes 
químicos;  
n) las sustancias químicas y equipos de fumigación deben mantenerse en lugares seguros, 
utilizando para e llo bodegas exclusivas, con llave, lejos de las áreas de sacri ficio y 
faenado y cuartos fríos;  
o) las sustancias químicas deben mantenerse en recipientes adecuadamente tapados y 
debidamente etiquetados.  
 
5.30. Especificaciones sanitarias para matadero de bovino  
 
5.30.1.  Área de circulación del ganado  
El área de acceso a sala de sacrificio debe mantenerse libre de residuos sólidos y líquidos.  
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 5.30.2.  Cámara de aturdimiento  
Lugar donde se insensibiliza al animal para permitir un adecuado  sacrificio , la puerta de 
acceso a la cámara de aturdimiento  debe ser de tipo gu illotina.  
 
5.30.3.  Aturdimiento o insensibilización  
Para la insensibilización del animal, debe utilizarse el método de émbolo  o perno  cautivo u 
otro sistema autorizado por el MAG.  
 
5.30.4.  Zona de sacrificio  
Los animales después de ser aturdidos, deben sujetarse  de las patas traseras con cadena, 
elevarse a través de un sistema mecánico o automático  y colocarse en el riel para su 
faenado.  
 
5.30.5.  Manejo d e pieles  
Las pieles como producto de sacrificio deben ser colocadas en depósitos y trasladadas a una 
área separada de la misma para ser tratadas con cal, sal o refrigeración, las cuales no deben 
permanecer más de 24 horas dentro de las instalaciones del matadero . 
  
5.31. Especificaciones sanitarias  para matadero de porcino  
Debe cumplir con lo establecido en e ste RTS y en el RTS Inspección Sanitaria de la Carne 
Porcina en su versión vigente.  
 
5.32. Especif icaciones sanitarias para matadero de equino  
 
5.32.1.  El sacrificio de equinos únicamente podrá efectuarse en mataderos , de uso exclusivo 
para esta especie, que reúnan las mismas condiciones sanitarias exigidas para las otras 
especies y autorizados por MARN, MINSAL y MAG.  
 
5.32.2.  La carne de equinos y productos con ella elaborados, ya sea  en forma parcial o total 
debe  presentarse en rótulos visibles, leyendas como: “Carne de equino” o “Preparado con 
carne de equino” o “Contiene carne de equino”.  
 
5.32.3.  En el  matadero donde se procese, manipule o expenda carne de equinos, s e tendrán 
letreros visibles, cuyas letras y dimensiones no podrán ser menores a las de cualquier otro 
rótulo del establecimiento, aclarando “Matadero de equinos” o “carnicería de equinos”.  
 
5.33. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de C ontrol  
 
5.33.1.  Todo  matadero  debe contar con un Manual BPM, P rocedimientos Operativos 
Estandarizados de Saneamiento  aprobados por el MAG y MINSAL.  
 
5.33.2.  El Sistema de Análisis de Peligr os y Puntos Críticos de Control  será desarrollado 
por un equipo técnico del matadero , y será aprobado por el MAG.  
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 5.33.3.  La auditoría interna del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Crítico s de Control 
será realizada por el Inspector Veterinario que está a cargo del matadero , o por el 
Coordinador de mataderos públicos y privados  del MAG . 
 
5.33.4.  El  propi etario o administrador del matadero , debe  suministrar al MAG, toda la 
información relacionada con el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de 
Control u otras que se consideren necesarias, además de brindar todas las facilidades 
necesarias para la inspección.  
 
5.33.5.  El MAG a través de sus funcionarios competentes, mantendrán el nivel de 
confidencialidad necesaria y requerida de la información, datos y conocimientos de que 
fueran impuestos en razón del ejercicio de las competenc ias por la aplicación del  Sistema 
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control . 
 
5.33.6.  Para los mataderos que apliquen para exportación deben cumplir con los requisitos 
establecidos en este RTS y además los exigidos en el mercado de destino.  
 
5.34. Clasificación  de los mataderos  
Los Matadero s se clasifican de acuerdo con las siguientes categorías:  
a) Mataderos clase A:  capacidad de sacrificio y faenado de 100 o más bovinos diarios o 
su equivalente en otras especies.  Deben cumplir las siguientes condiciones:  
 no exceder el volumen de sacrificio y faenado de acuerdo a lo  autorizado;  
 contar con un Inspector Veterinario y un número de Inspectores Auxiliares de 
acuerdo con el volumen de sacrificio  y faenado ; 
 cumplir con las normas técnicas de inspección sanitaria de la carne de acuerdo con  
las leyes y reglamentos nacionales y en equivalencia con las leyes y reglame ntos de 
los países importadores;  
 cumplir con el cronograma de muestreo, diseñado por el MAG para determinar la 
posible presencia de residuos químicos en las carnes, así como de ot ros tipos de 
análisis que sea necesario realizar para manten er el principio de equivalencia;  
 implementación d el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ; 
 disponer con las siguientes áreas o secciones:  
 corrales  para el alojamiento de los animales de acuerdo con su volumen de 
operación ; 
 corral de aislamiento;  
 corral es separado s por especie;  
 sala de sacrificio  y faenado  separado por especie ; 
 cuarto frío  de canales;  
 cuarto frío  de vísceras;  
 jaula para retención de canales;  
 sala para deshuese;  
 área de empaque;  
 cuarto frío para mantenimiento de carne fresca;  
 cuarto frío para congelamiento de carn e empacada (fresca o congelada);  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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  cuarto frío para mantenimiento de carne congelada empacada y jau la para carne 
retenida empacada;  
 área de empaque de productos cárnicos;  
 área para embarque de productos cárnicos;  
 área separada para limpieza y  preparación de vísceras verdes;  
 área separada para limpieza y  preparación de vísceras rojas;  
 área para procesamie nto de subproductos co mestibles;  
 local para almacenamiento de pieles ; 
 área para procesam iento  de despojo y subproducto del faenado (Rendering);  
 sistema de tratamiento de aguas residuales de tipo especiales y ordinarias ; 
 área de vestidores completamente separada de los servic ios y con entrada 
independiente;  
 servicios sanitarios y lava manos, accionados mecánicamente;  
 lavandería y comedor  o zona de descanso ; 
 bodega para almacena miento de materiales de empaque;  
 bodegas para productos  químicos;  
 bodegas para repuestos y otros mater iales usados para mantenimiento;  
 taller de mantenimiento;  
 laboratorio ; 
 caldera para el servicio de vapor y agua caliente ; 
 esterilizadores para cuchillos;  
 oficina  equipada para los Inspectores Veterinarios y A uxiliares;  
 tanque de captación de agua suficiente para terminar el proceso, la capacidad 
debe ser el doble del agua necesaria para concluir el proceso de las canales que 
están en la línea desde el punto de sacrificio hasta el lavado de canales.  
b) Mataderos clase B:  capacidad de sacrificio y faenado hasta 99  bovinos  diarios o su 
equivalente en otras especies. Deben reunir los siguientes requisitos:  
 no exceder el volumen de sacrificio y faenado de acuerdo a lo a utorizado;   
 contar con un Inspector V eterinario y u n número de Inspectores A uxiliares de 
acuerdo con el volumen de sacrificio y faenado;  
 cumplir con las normas técnicas de inspección sanitaria de la carne de acuerdo con 
las leyes y reglamentos nacionales ;  
 cumplir con el cronograma de muestreo, diseñado por el MAG para determinar la 
posible presencia de residuos químicos en las carnes;  
 implementación de BPM y Procedimientos Operativos Estandarizados de 
Saneamiento ;  
 contar con las siguientes áreas o secciones:  
 corrales  para el alojamiento de los animales de acue rdo con su volumen de 
operación;  
 corral de aislamiento ; 
 corral es separado s por especie;  
 salas de sacrificio y faenado separado por especie;  
 cuarto frío  de canales y vísceras;  
 área para deshuese y desposte ; 
 área de embarque o despacho ; REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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  área separada para limpieza y  preparación de vísceras verdes;  
 área separada para limpieza y preparación de vísceras rojas;  
 área para procesamie nto de subproductos comestibles;  
 local para almacenamiento de pieles ; 
 área para almacenamiento temporal de subproductos de faenado ; 
 sistema de  tratamiento de aguas residuales de tipo especiales y ordinarias ; 
 área de vestidores completamente separada de los servic ios y con entrada 
independiente;  
 servicios sanitarios y lavamanos, accionados m ecánicamente;  
 comedor  o zona de descanso ; 
 bodegas para productos  químicos y equipos de limpieza;  
 bodegas para repuestos y otros mater iales usados para mantenimiento;  
 taller de mantenimiento;  
 caldera para el servicio de vapor y agua caliente (en donde se faenen más de 50 
bovinos diarios o su equivalente en otra s especies) ; 
 esterilizadores para cuchillos;  
 oficina equipada para los Inspec tores Veterinarios y A uxiliares;  
 tanque de captación de agua suficiente para terminar el proceso, la capacidad 
debe ser el doble del agua necesaria para concluir el proceso de las  canales que 
están en la línea desde el punto de sacrificio hasta el lavado de canales.  
 
5.35. Numeración oficial de los mataderos  
 
5.35.1.  El MAG establece  los números de identificación de los mataderos , a excepción de 
los expendios y vehículos de transporte.  
 
5.35.2.  No se asignará más de un número a cada matadero  aprobado, los números que ya 
fueron usados no volverán a asignarse.  
 
5.35.3.  Cuando un matadero  aprobado cuente con diferentes secciones de procesamiento, 
cada sección recibirá el mismo número oficial, a éste se le agregará una letra para 
identificar la sección.  
 
5.36. Responsabilidades y funciones de los Inspectores Veterinarios  
 
5.36.1.  El Inspector Veterinari o o Auxiliar será la única autoridad que determine si un 
animal es apto para el sacrificio y posterior consumo de la población.  
 
5.36.2.  Además de lo previsto en el este  RTS, el Inspector Veterinario tendrá entre sus 
funciones las siguientes:  
a) vigilar que todas las  operaciones se realicen dentro de las más estrictas normas de 
higiene y con apego a los manuales de procedimiento, de BPM y Sistema de Análisis 
de Peligros y Puntos Críticos de Control siendo responsable de que se subsanen las 
deficiencias que puedan pres entarse;  
b) llevar el control de los documentos de origen y sanidad de los animales que ingresen al REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 matadero;  
c) realizar la inspección ante-mortem  y post-mortem ; 
d) custodiar los sellos oficiales que tengan que implantarse en las canales, vísceras y 
disponer el ma rcado de las mismas;  
e) controlar el aprovechamiento industrial o destrucción de las carnes o productos 
decomisados;  
f) controlar y supervisar la limpieza y desinfección de las instalaciones, vehículos de 
transporte de los animales vivos, así como los destinados  al transporte de canales, 
vísceras comestibles o productos cárnicos;  
g) realizar auditorías internas al Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de 
Control . 
 
5.36.3.  Cuando se disponga de personal auxiliar de inspección, tendrá entre sus funciones 
las siguientes:  
a) cumplir con las funciones que expresamente le asigne el Inspector Veterinario, 
relacionadas con el proceso de inspección;  
b) comunicar al Inspector Veterinario cualquier anormalidad que observe;  
c) el personal auxiliar estará bajo las órdenes del Ins pector Veterinario.  
 
5.36.4.  Los certificados oficiales para exportación serán firmados por los Inspectores 
Veterinarios. Para su emisión es necesario contar y revisar el Resumen de Embarque para 
exportación. Los certificados y marchamos estarán bajo la custodia d el Inspector 
Veterinario.   
 
6. REQUISITOS PARA EL OTORGAMIENTO DE PERMISOS  POR LAS 
AUTORIDADES COMPETENTES  
 
6.1. Requisitos para el permiso ambiental del MARN  
 
6.1.1.  De acuerdo a los criterios de categorización emitidos por el MARN , los mataderos 
siempre se categorizarán como actividades, obras o proyectos con potencial impacto 
ambiental moderado o alto, por lo que requieren la elaboración de un estudio de impacto 
ambiental . 
 
6.1.2.  El Titular interesado en un proyecto de matadero, debe solicitar al MARN, 
inspección  del terreno para emplazamiento del proyecto, el cual debe cumplir con las 
condiciones de  ubicación y entorno, establecido en este RTS , lineamientos del MARN  y 
factibilidad (calificación del lugar ) emitida por la Autoridad Competente . 
 
6.1.3.  Posteriormente debe  llenar el Formulario Ambiental en línea, para iniciar el Sistema 
de Evaluación Ambiental, de cumplir con todo el proceso de evaluación el MARN emite el 
permiso ambiental, previa aprobación del estudio de impacto ambiental.  
 
6.1.4.  La validez del Permiso Ambienta l de ubicación y construcción será por el tiempo 
que dure la construcción de la obra física; una vez terminada la misma, incluyendo las REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 obras o instalaciones de tratamiento y atenuación de impactos ambientales, se emitirá el 
Permiso Ambiental de Funcionami ento por el tiempo de su vida útil y etapa de cierre y 
abandono, sujeto al seguimiento y fiscalización del MARN.  
 
6.1.5.  Los requisitos correspo ndientes a esta categoría debe n presentarse junto con el 
Estudio de Impacto Ambiental la siguiente información:  
 fotocopia del documento que demuestre la propiedad o tenencia del Inmueble donde se 
pretende desarrollar el proyecto ; 
 en caso que la fuente de abastecimiento sea a trav és de un servicio externo debe  
presentar la Factibilidad de abastecimiento de agua de con sumo humano , emitida por el 
ente administrador del sistema (Administración Nacional de Acueductos y 
Alcantarillados -ANDA -, Municipalidad, Asociación de Desarrollo Comunitaria -
ADESCO -, entre otras ) quienes debe n contar con autorización ambiental;  
 en caso de que el abastecimiento de agua sea por fuente pr opia (autoabastecimiento) 
debe  presentar carta de no afectación de ANDA y el estudio hidrogeológico según los 
lineamientos del MARN;  
 factibilidad de manejo y disposición de aguas residu ales ordinarias emiti do por la 
Autoridad C ompetente o en su defecto propuest a de manejo y disposición final;  
 factibilidad de Calificación de lugar em itida por la Autoridad Competente ; 
 factibilidad de Línea de Construcción , emitida por la Autoridad Competente ; 
 documento de resp aldo de no afectación al patrimonio cultural, emitido por la 
Autoridad  Competente ; 
 factibilidad de drenaje de aguas lluvias; con sus puntos de conexión o descarga a 
sistemas o cuerpos receptores  emitida por la Autoridad Competente;  
 factibilidad de servicio  de recolección y disposición final de residuos sólidos comunes.  
 Y todo lo requerido en los Requisitos técnicos -legales para el proceso de evaluación 
ambiental . Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales . Acuerdo 278, Diario 
Oficial  No. 149, Tomo 416 del 15 de agosto de 2017.  
 
6.2. Requisitos para el permiso de funcionamiento  del MA G 
 
6.2.1.  El interesado, por sí o por medio de apoderado debidamente acreditado, debe presentar 
la solicitud por escrito, ante el Director General de Ganadería del MAG, la cual debe cumplir 
con los siguientes requisitos:  
 nombre, domicilio y nacionalidad del interesado;  
 dos copias de los planos respectivos con especificaciones completas del matadero ; 
debidamente aprobados por la s Autoridades c orrespondientes.  
 
6.2.2.  Para el permiso de funcionamiento será otorgada a las personas naturales y jurídicas 
de los mataderos para la vigencia de tres años, vencido el plazo, debe solicitar la 
renovación para igual período.  
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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6.3. Requisitos para autorizaciones sanitarias del MINSAL  
 
6.3.1.  Para la extensión  de la autorización de instalación y funcionamiento sanitario por el 
MINSAL, el matadero  debe contar previamente con los permisos oficiales requeridos para 
su actividad, extendidos por MARN y MAG.  
 
6.3.2.  Para la autorización de instalación y funcionamiento sani tario del matadero, el 
interesado debe presentar solicitud de acuerdo al formato establecido por el MINSAL 
dirigida al Director(a) de la Región de Salud correspondiente y cumplir con los siguientes 
requisitos:  
 
6.3.2.1.  Primera vez  
a) fotocopia certificada de DUI del representante legal o persona natural, de ser 
representante legal, este debe presentar copia de su credencial;  
b) fotocopia certificada de NIT de la empresa o persona natural (en caso de extran jero 
carné de  residente);  
c) fotocopia certificada de Escritura de C onstitución de Sociedad o modificación del 
pacto social; en caso de ser apoderado presentar poder respectivo;  
d) solvencia Municipal ; 
e) copia certificada de la calificación del lugar para ubicación del matadero  otorgada por 
la Autoridad C ompetente;  
f) una copia de l plano conjunto que contenga la distribución de la planta, las conexiones 
hidráulicas y su colindancia, el cual debe estar autoriz ado por la Autoridad 
Competente ; 
g) programa de capacitación de BPM  para el personal manipulador de alimentos, que 
incluya cronograma de ejecución;  
h) certificados de salud de los trabajadores, que incluye exámenes clínicos vigentes ; 
i) plan escrito de control de insectos y roedores ; 
j) plan escrito de limpieza y desinfección;  
k) copia balance contable ; 
l) fotocopia certificada de resolución  del permiso ambiental vigente extendido por el 
MARN.  
Nota 1: para la admisión de la solicitud presentada por el interesado debe cumplir con todos 
los requisitos establecidos en este RTS, caso contrario se devuelve al interesado.  
Nota 2: para efecto de oto rgar o denegar el permiso debe aplicarse lo establecido en el 
anexo 2-C respectivamente del Manual de Procedimientos Administrativos para la Emisión 
de Permisos Sanitarios del MINSAL.  
 
6.3.2.2.  Renovación  
a) fotocopia certificada de DUI del representante legal o persona natural, de ser 
representante legal, este debe presentar copia de su credencial;  
b) fotocopia certificada de NIT de la empresa o persona natural (en caso de extranjero 
carné de resi dente);  
c) solvencia Municipal ; REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 d) plan de capacitación de BPM  para el personal manipulador de alimentos, que incluya 
cronograma de ejecución  y registros de su cumplimiento;  
e) certificados de salud de los trabajadores, que incluye exámenes vigentes ; 
f) plan escrito de control de insectos y roedores co n sus registros de cu mplimiento;  
g) plan escrito de limpieza y desinfección co n sus registros de cumplimiento;  
h) en caso de modificación o ampliación de las instalaciones del matadero debe presentar 
fotocopia certificada de resolución del permiso ambiental vigente extendido por el 
MARN . 
Nota  1: toda solicitud que no fuere gestionada por el interesado en el término establecido 
por  el MINSAL, quedará sin efecto, por lo que el interesado debe iniciar un nuevo trámite.  
Nota 2: a ntes de  realizar  remodelaciones o ampliaciones en el matadero, debe notificar a 
las Autoridades C ompetentes , a fin de obtener las autorizaciones correspondientes.   
 
7. PROCEDIMIENTO S DE EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD  
 
7.1. Inspección sanitaria de los animales Todo animal destinado al sacrificio debe estar 
sujeto a inspección ante-mortem  y post-mortem , la cual debe ser practicada por los 
Inspectores Veterinarios o Auxiliares.  
 
7.1.1.  Inspección ante -mortem   
 
7.1.1.1.  Todos los animales que arriben a un matadero deben llegar acompañados de la 
respectiva guía de transporte de animales proporcionada por la municipalidad 
correspondiente.  
 
7.1.1.2.  El propietario o administrador del matadero brindará toda la ayuda necesaria para 
que el Inspector Veterinario pueda efectuar una inspección ante-mortem  adecuada.  
 
7.1.1.3.  La inspección ante-mortem  debe efectuarse con pleno conocimiento del origen de 
los animales, información que debe ser suministrada por el propietario o administrador del 
matadero, para realizar, en caso necesario, el rastreo de enferme dades o de residuos.  
 
7.1.1.4.  La inspección ante-mortem  debe efectuarse de modo sistemático, de conformidad 
con los procedimientos oficiales y los establecidos por el Inspector Veterinario.  
 
7.1.1.5.  No se sacrificarán ni procesarán animales en un matadero cuando el Inspector  
Veterinario se encuentre ausente. El sacrificio podrá llevarse a cabo una vez que el 
Inspector Veterinario haya practicado la inspección ante-mortem  y aprobado su matanza.  
 
7.1.1.6.  Podrá n hacerse excepciones, para el sacrificio de emergencia cuando se presente 
un imprevisto que pudiese ocasionar sufrimiento innecesario dentro del transporte y 
corrales, en este caso la canal y las vísceras se identificarán como “Retenido”, 
manteniéndose co mo tal, hasta que el Inspector Veterinario haya realizado una minuciosa 
inspección post-mortem .  
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 7.1.1.7.  Los animales que lleguen al matadero deben someterse a un periodo de ayuno y 
reposo de doce horas antes del sacrificio, a fin de que sus condiciones fisiológi cas sean 
óptimas y se asegure que no queden ocultos signos o síntomas de enfermedades. El periodo 
de reposo podrá ser reducido cuando el tiempo de viaje de los animales no sea superior a 
dos horas, y cuando procedan de plazas o subastas bajo control Médico  Veterinario 
permanente, pero el reposo nunca podrá ser menor a seis horas. No se permitirán ayunos 
superiores a 48 horas.  
 
7.1.1.8.  El resultado de la inspección ante-mortem  debe de notificarse de acuerdo con el 
procedimiento establecido a los Inspectores Auxiliar es, quienes realizan la inspección post-
mortem . 
 
7.1.1.9.  Los animales deben inspeccionarse de manera que el Inspector Veterinario pueda 
reconocer las desviaciones con respecto a la condición normal, ya sea en el porte, conducta 
u otros signos clínicos capaces de indicar una enfermedad, condición o defecto que exijan 
una manipulación especial o un examen más detenido.  
 
7.1.1.10.  Si durante la inspección ante-mortem  se observan, en los animales, signos o 
síntomas de enfermedades, intoxicaciones, tratamientos u otras anormalid ades, estos serán 
considerados sospechosos e identificados, los que serán enviados al corral de aislamiento 
para efectuarles un examen clínico minucioso para emitir un dictamen.  
 
7.1.1.11.  Los animales identificados como sospechosos serán excluidos de la matanza 
normal y se sacrificarán al final del proceso, previa autorización del Inspector Veterinario.  
 
7.1.1.12.  Se llevará a cabo una detallada inspección post-mortem , después de la cual, el 
Inspector Veterinario emitirá un dictamen final.  
 
7.1.1.13.  Cuando los animales presenten signo s evidentes de enfermedad, infección 
generalizada, intoxicación, condición anormal, o que estén moribundos serán identificados 
como condenado, procediendo a su destrucción o aprovechamiento industrial para la 
elaboración de harina para la alimentación anim al, de acuerdo con las facilidades del 
matadero.  
 
7.1.1.14.  Si durante la inspección ante-mortem  se encontraran animales muertos en los 
corrales, los cadáveres deben trasladarse a otro lugar para su destrucción, donde se 
procederá a una disposición final sanitaria p revia desnaturalización. Igual procedimiento se 
aplicará a los animales que se encuentren muertos en los vehículos de transporte.  
 
7.1.1.15.  Los animales que hayan muerto accidentalmente dentro de las dependencias del 
matadero deben ser inmediatamente procesados y a  juicio del Inspector Veterinario podrán 
ser destinados al consumo humano.  
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
35 
 7.1.1.16.  Para evitar que se produzcan lesiones en la piel o musculatura de los animales, 
durante su descarga o movilización dentro de los corrales se utilizarán instrumentos 
adecuados.  
 
7.1.1.17.  Se prohíbe usar instrumentos puntiagudos, bastón eléctrico o cualquier otro que 
pueda lesionar la piel o la musculatura de los animales en el momento de desembarcarlos o 
durante el movimiento de los animales.  
 
7.1.2.  Inspección post-mortem  
 
7.1.2.1.  La inspección post-mortem  debe efectuarse tan pronto como lo permita el 
sacrificio y desuelle  metódico del animal y sin demora.  
 
7.1.2.2.  La cabeza, órganos, patas y las vísceras deben estar identificados con el mismo 
número que se le asignó a la canal, de esta forma se pone en evidencia la canal a la que 
pertenecen. Esta identificación debe conservarse hasta que la inspección post-mortem  haya 
concluido y emitido el dictamen. La numeración de las canales será consecutiva.  
 
7.1.2.3.  Nadie podrá retirar de las áreas de inspección de un matadero ninguna parte de una 
canal, órganos, patas y vísceras mientras el Inspector no haya terminado la inspección y 
autorizado el proceso.  
 
7.1.2.4.  Los procedimientos para la inspección de las cabezas deben contemplar las 
siguientes etapas:  
a) examinar visualmente las superficies externas para determinar la presencia de restos de 
piel, pelo, contenido ruminal, abscesos, anormalida des óseas u otras patologías;  
b) practicar incisiones múltiples en los ganglios linfáticos atlantales, retrofarín geos, 
submaxilares y parotídeos;  
c) practicar dos incisiones en los múscu los maseteros externo e interno;  
d) examinar visualmente y palpar la lengua, pr evio a este procedimiento, debe  extraerse y 
quedar colgada de la sínfisis mandibular, en caso nece sario se practicarán incisiones;  
e) remover las amígdalas para dar por aprobada la cabeza. Las amígdalas se manejarán 
como material no comestible.  
 
7.1.2.5.  Los procedimientos para la inspección de las vísceras deben contemplar las 
siguientes etapas:  
a) examen visual de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos, practicando 
incisiones múltiples, se palpará el parénquima pulmonar y se abrirá la tráquea y los  
bronquios;  
b) examen visual y palpación del corazón después de haber retirado el pericardio, se 
realizará incisión de ambos ventrículos e incisione s finas o delgadas en el septum;  
c) examen visual y palpación del hígado, incisiones en las vías bilia res y en los  ganglios 
hepáticos;  
d) examen visual y palpación de los riñones desp ués de retirar la cápsula renal;  
e) examen visual y palpación del bazo;  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 f) examen visua l y palpación de los testículos;  
g) examen visual del aparato gastrointestinal, palpación de la unión ruminoreti cular y de 
los ganglios linfáticos mesentéricos e incisión de los mismos si se encuentran de mayor 
tamaño que el normal o si se dete ctan cambios en su consistencia;  
h) examen visual y palpación del esófago.  
 
7.1.2.6.  La inspección de las canales debe incluir: el exame n visual de toda la canal, 
palpación de los ganglios linfáticos: preescapulares, precrurales, inguinales superficiales, 
iliacos internos y externos, renales y cervicales, e incisión de los mismos si se encuentran 
de mayor tamaño al normal o si detectan cam bios en su consistencia. Se realizará un 
examen más detallado de los músculos y se practicarán incisiones de los mismos cuando el 
Inspector Auxiliar lo estime necesario.  
 
7.1.2.7.  Si el resultado de la inspección post-mortem  no es suficiente para emitir el 
dictamen  final sobre el destino de la canal y sus vísceras, se realizarán las pruebas de 
laboratorio que se estimen necesarias. Dichas canales y vísceras se mantendrán separadas 
de otras en un cuarto frío en condición de retenido, hasta conocer el resultado de las  
pruebas y proceder de acuerdo con lo dispuesto en este RTS. Si no se pudieran efectuar las 
pruebas de laboratorio o el matadero no cuenta con las facilidades requeridas para su 
retención la canal y sus vísceras serán decomisadas.  
 
7.1.2.8.  Si durante el sacrificio  y faenado se observan lesiones patológicas que puedan 
constituir riesgo para la salud humana o animal, de contaminación del equipo, se procederá 
a retirar la canal, cabeza, vísceras de la línea de matanza y serán condenadas e identificadas 
como tal, envia das directamente a la planta de rendimiento o enterradas y encaladas dentro 
de una fosa ubicada dentro del perímetro del matadero o por otro método que garantice una 
correcta disposición sanitaria autorizada por MAG . 
 
7.1.2.9.  Los decomisos y desechos que no constituyan un riesgo para la salud humana o 
animal, podrán ser enviados sin tratamiento previo, en vehículos y recipientes exclusivos 
para ese fin, debidamente marcados, acompañados de una guía sanitaria, por cada envío, 
emitida por el Inspector Veterinar io a los siguientes destinos:  
a) centros de aprovechamiento industrial para la elaboración de alimentos para animales, 
o en el caso del cebo para la elaboración de jabón;  
b) centr os de enseñanza e investigación;  
c) alimentación directa de animales en zoológicos u o tros. 
 
7.1.2.10.  Podrá extraerse sangre fetal, a aquellos fetos, cuyas madres hayan sido 
dictaminadas como aptas para el consumo humano.  
 
7.1.2.11.  La carne de los animales sacrificados, una vez concluidas las inspecciones ante y 
post-mortem  recibirá los siguientes dictámenes : 
a) apta para el consumo humano;  
b) condicionada para el consumo humano. Se identificará como “r etenida”, en cuyo caso 
se debe  someter a tratamiento según corresponda (congelamiento, c ocimiento u otro). REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 Además debe quedar bajo control del Inspector V eterinario hasta que se haya 
concluido el tratamiento requerido;  
c) no apta para el con sumo humano, por lo tanto debe  ser decomisada y enviada a la 
planta de rendimiento o destruida según corresponda previa desnaturalización.  
 
7.2. Procedimiento para autorización y vigilancia sanitaria  del MINSAL  
 
7.2.1.  Para la autorización  
 
7.2.1.1.  De cumplir con los requisitos establecidos en los numerales  6.3.2.1 y 6.3.2.2 , se 
iniciará el proceso de inspecci ón sanitaria, según los Anexos A  y B establecidos en este 
RTS. 
 
7.2.1.2.  Si el matadero cumple con todos los puntos de evaluación crítica  y como mínimo 
el 90  % de los aspectos sanitarios se otorgará el permiso solicitado; de lo contrario no se 
concederá, hasta superar las inconsistencias. Las recomendaciones emitidas por el delegado 
de MINSAL  deben cumplirse y verificarse en las inspecciones sanitarias subsecuentes en el 
plazo establecido.  
 
7.2.1.3.  La autorización de instalación y funcionamiento sanitario del matadero , será 
extendida por el Director(a) Regional de Salud, previo visto bueno de la Dirección de 
UCSF, según área de responsabilidad programática a favor de aquellos propietarios de 
matadero s que cumplan con l os requisitos establecidos en lo s Anexo s de este RTS . 
 
7.2.1.4.  La autorización de instalación y funcionamiento sanitario  será otorgada a las 
personas naturales y jurídicas de los mataderos para la vigencia de (3) tres años, vencido el 
plazo, debe solicitar la renovación para igual período.  
 
7.2.1.5.  La municipalidad y las gobernaciones políticas departamentales dentro de sus 
facultades legales, no podrán  autorizar actividades de mata nza sin previo cumplimiento de 
este RTS.  
 
7.3. Suspensión de la autorización  
La autorización sanitaria emitida por el MINSAL, podrá ser suspendida a  través de un 
proceso administrativo de acuerdo al Código de Salud, por incumplimiento de las 
condiciones sanitarias que lo hicieron acreedor al permiso de funcionamiento.  Dicha 
suspensión debe ser notificada a  la Alcaldía Municipal , MAG  y MARN para efecto s 
consiguientes.  
 
7.4. Para vigilancia sanitaria  
Para efectos de vigilancia en los mataderos  la UCSF correspondiente, debe realizar tres 
inspecciones por año, para lo cual utilizará las fichas sanitarias establecidas en los A nexos  
A o B , según corresponda  de este RTS . Las observaciones y recomendaciones originadas 
por la evaluación que contiene cada una de las fichas, se harán del conocimiento del REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
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 propietario o administrador del matadero  a través de oficio firmado por el Director de la 
UCSF con plazos esta blecidos para superar dichas recomendaciones.  
 
8. DOCUMENTOS DE REFERENCIA  
8.1. Código de Salud , Decreto No. 955, Diario Oficial No. 86, Tomo No. 299, A ño 1988 y 
últimas reformas del año 2013.  El Salvador.  
8.2. Ley y R eglamento Sanitario de la  Carne, Ministerio de Agricultura y Ganadería y  
Ministerio de Salud, Decretos Legislativos No.  588 y 39, publica dos en el Diario 
Oficial No. 1, T omo 226 del 5 de enero de 1970 y No. 150, T omo 232 del 13 de julio 
de 1971, respectivamente.  El Salvador.  
8.3. Manual de procedimientos administrativos para la emisión de permisos sanitarios, 
Ministerio de Salud, Acuerdo No 1027 de 28 de noviembre de 2014. El Salvador.  
8.4. Norma Técnica de Alimentos, Ministerio de Salud, Acuerdo No 150,  Diario Oficial 
No. 27, Tomo No. 398 del 08 de febrero de 2013.  El Salvador.  
8.5. Reglamento Técnico Salvadoreño RTS 13.02.01:14 Agua. Agua de consumo 
humano. R equisitos de calidad e inocuidad , Ministerio de Salud, Acuerdo 606, Diario 
Oficial No. 60, Tomo No. 419  del 04  de abril de 2018 . El Salvador.  
8.6. Reglamento Técnico Salvadoreño RTS 67.04.01:13 Inspección sanitaria de la carne 
porcina , Ministerio de Agricultura y Ganadería, Acuerdo 288, Diario Oficial No. 137, 
Tomo No. 404  del 24 de julio de 2014 . El Salvador.  
8.7. Requisitos técnicos -legales para el proc eso de evaluación ambiental, Ministerio de 
Medio Ambiente y Recursos Naturales, Acuerdo 278, Diario Oficial No. 149, Tomo 
416 del 15 de agosto de 2017.  El Salvador.  
 
9. BIBLIOGRAFÍA  
9.1. Aspectos Sanitarios a considerar en la construcción y operación de mataderos, 
Organización Panamericana de la Salud, Organización Mundial de la Salud, marzo, 
1960. Washington 6, D.C., E.U.A.  
9.2. Guía de Buenas Prácticas de Reglamentación Técnica, editada en no viembre de 2016, 
http://www.osartec.gob.sv/images/jdownloads/Reglamentoss/GBPRT/GBPRT - 
20OSARTEC%2001 -11-2016_vf.pdf.  
9.3. Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos, Ministerio de Medio Ambiente y 
Recursos Naturales, San Salvador, noviembre de 2014. El  Salvador.  
9.4. Norma Técnica para Establecimientos de Crianza y Mataderos de Animales 
Domésticos, Ministerio de Salud, Acuerdo No 1169,  Diario Oficial No. 118, Tomo 
No. 399 del 28 de junio de 2013. El Salvador.  
9.5. Reglamento de Inspección de Productos y Subprodu ctos y Derivados de Origen 
Animal,  Decreto 4238/68, 2004. Argentina.  
9.6. Reglamento de rastros para bovinos, porcinos y aves, Ministerio de Agricultura y 
Ganadería y Ministerio de Salud , Acuerdo Gubernativo No. 411 -2002 de 23 de 
octubre de 2002. Guatemala.  
9.7. Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y 
Procesamiento de Carnes, Ministerio de Agricultura y Ganadería y Ministerio de 
Salud , Decreto No 29588 -MAG -S La Gaceta No. 120 del 22 de junio de 2001. Costa 
Rica.  REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
39 
 10. VIGILANCIA Y VERIFI CACIÓN  
 
10.1. La vigilancia y verificación del cumplimiento de este Reglamento Técnico 
Salvadoreño le corresponde al Ministerio de Salud , al Ministerio de Medio Ambiente  y 
Recursos Naturales  y al Ministerio de Agricultura y Ganadería , de conformidad a las 
atribuciones establecidas en su s respectivas normativas . 
 
10.2. Para las sanciones relativas al incumplimiento de este reglamento técnico, se sujetará 
a la legislación vigente  de cada Ministerio . 
 
11. VIGENCIA  
 
11.1. El presente Reglamento Técnico Salvadoreño  entrará en vigencia (6) seis meses 
después de la publicación en el Diario Oficial.  
 
11.2. Los mataderos ya existentes dispondrán de (3) tres años a partir de la fecha de entrada 
en vigencia del presente RTS, para adecuar las instala ciones conforme lo establece este 
RTS.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
40 
 ANEXO A  
(Normativo)  
 
FICHA DE INSPECCIÓN  PARA LA AUTORIZACIÓN PARA MATADEROS DE 
ANIMALES DE ABASTO  
 
 Región de Salud_______________________ SIBASI:   _________________________    
               
 UCSF: ___________________________________________________  
 
Nombre del matadero (ver patente o registro de comercio /cuando aplique): 
______________________________________________________________________  
 
Privado ________   municipal ______   otro (especificar) _________________________  
Dirección_______________________________________________________________  
______________________________________________________________________  
Teléfono: __________________________Correo electrónico: _________ ___________  
 
Nombre del propietario: __________________________________________________  
Nombre de representante legal: ____________________________________________  
Nombre del administrador: _________________________________________________  
No. de personal administrativo: __________  hombres__________  mujeres__________  
Nº total de operarios: __________  hombres_________  mujeres__________________  
Permisos: MARN  si ____no_____ MAG  si____no____MINSAL  si _______no______  
Sacrificio total diario__________ tot al bovino_________  total porcino__________  
otros (especificar)_________________________________________________________  
Total otros  animales sacrificados___________________________________________  
Frecuencia de sacrificio: Diario___________  Semanal____ ____  Mensual__________  
Días de sacrificio: L__M__M__J__V__S___D__  
Horarios de matanza: ____________________________________________________  
Nombre de inspector(a) de salud: __________________________________________  
Fecha de inspección: ____________________________________________________  
 
Fecha 1ª. Inspección: _________________________ CALIFICACIÓN: _____________  
Fecha 2ª. Inspección: _________________________ CALIFICACIÓN: _____________  
Fecha 3ª. Inspección: _________________________ CA LIFICACIÓN: _____________  
 
CALIFICACIÓN  
 MENOR O IGUAL DE 60  PUNTOS: CONDICIONES INACEPTABLES . NO PUEDE 
CONTINUAR  OPERANDO .  
 61 – 75 PUNTOS: CONDICIONES DEFICIENTES, NECESITA HACER CORRECCIONES 
DE INMEDIATO . 
 76 – 89 PUNTOS: CONDICIONES REGULARES, MEJORAR  CONDICIONES . 
 90 – 100 PUNTOS: BUENAS CONDICIONES, CALIFICA PARA PERMISO SANITARIO . 
 
Es obligatorio el cumplimiento de cualquiera de los puntos de evaluación crítica , caso contrario no 
se otorga el permiso, aunque se alcance la calificación mínima.  
 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
41 
 PUNTOS DE EVALUACIÓ N CR ÍTICA  
 
Aspectos  Cumplimiento   
Observaciones  Si No 
Agua de consumo humano . 
Dispone de agua en calidad y cantidad 
suficiente y que cumpla con la cantidad 
de cloro residual según lo establecido en 
el RTS Agua . Agua de consumo 
humano. Requisitos  de calidad e 
inocuidad en su versión vigente.     
Conservación de las carnes . 
Disponen de cuarto frío en buen estado 
con temperatura entre 0 a 4°C, conforme 
lo establece la Norma Técnica de 
Alimentos del MINSAL en su versión 
vigente .    
Aguas residuales tipo ordinario . 
Dispone de sistema de tratamiento para 
estas aguas .    
 
 
Manejo y disposición final de despojos y 
subproductos del faenado . 
Dispone de caseta limpia, depósitos 
tapados y esta área esta libre de insectos 
y malos olores .    
Control de la salud del persona l. 
El personal operativo dispone de 
exámenes clínicos vigentes cada seis 
meses .    
 
ASPECTOS DE INSPECCIÓN PARA LA AUTORIZACIÓN PARA MATADEROS DE 
ANIMALES DE ABASTO  
Aspectos   
Puntaje 
asignado  
  
1a 
inspección   
1a 
re-
inspección   
2° 
re-
inspección  Observaciones  
Ubicación de mataderos  4     
Se  ubica  a una distancia no 
menor de 500 metros del límite 
urbano, en zona que no esté 
expuesto a inundaciones o 
deslaves, contaminación física, 
química o biológ ica, y en 
oposición al viento.  4     
Zona de protección sanitaria  2     
Dispone de zona de protección 
sanitaria como mínimo de 50 
metros hacia la colindancia 2 
     REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
42 
 perimetral.  
Muro perimetral  2     
Dispone de muro perimetral de 2 
metros de altura construido 1, 5 
metros de material permanente y 
completar  la altura con otro 
material resistente y con accesos 
restringidos .  
2     
Agua para proceso  4     
Dispone de agua en cantidad y 
calidad.  2     
Dispone de registro de limpieza 
del tanque o cisterna. Cada 6 
meses.  2     
Inspección sanitaria  2     
Disponen de Inspector 
Veterinario o Auxiliar autorizado 
por el MAG.  2     
Aspectos sanitarios de los 
corrales  2     
Se encuentran limpios y con piso 
impermeable .  
2     
Condiciones para la limpieza del 
animal  2     
Se dispone de sistema de baño a 
presión y aspersión que garantice 
la limpieza del animal.  2     
Instalaciones sanitarias para el 
personal operativo  12   
   
Disponen de vestidores dotados 
con bancas, guardarropas c on 
separadores para vestimenta, 
calzado y equipo.   
3 
     
Existe inodoro y ducha separados 
por sexo y de acuerdo al número 
de empleados; urinario en el 
sanitario de hombres, fuera del 
área de faenado.   
3     
Lavamanos activados por acción 
no manual . 3     
Disponen de estación de lavado 
de botas previo a la entrada de 
sala de faenado.   
3     
Bodegas  6     REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
43 
 Disponen de bodega exclusiva 
para resguardar los productos 
químicos; están identificados y 
autorizados.   
2 
     
Disponen de bodega para el 
resguardo de material de 
empaque.  2 
     
Disponen de bodega para el 
resguardo de material de uso 
general.  2 
     
Infraestructura interna de la sala 
de sacrificio y  faenado  18     
Existe pediluvio previa a la 
entrada de sala de faenado, con la 
solución desinfectante de acuerdo 
a la ficha técnica del producto.   
2     
Pisos son impermeables, 
antideslizantes, de fácil limpieza 
y desinfección, con nivel hacia 
los desagües.   
3 
     
Paredes internas de material 
mixto, liso de fácil limpieza y 
desinfección, uniones entre pared 
y pared y piso  son redondeadas.   
 
3     
Techos de material resistente, 
libres de grietas y fácil limpieza y 
provistos de canales para evacuar 
aguas lluvias.   
2     
Puertas de material resistente a la 
corrosión, no absorbente, liso de 
fácil limpieza, protegido con 
barrera física.   
2 
     
Ventanas provistas de malla y 
quicios con declive.   
2     
Pasillos o espacios de trabajo sin 
obstrucción . 2     
Ventilación e iluminación natural 
y artificial de acuerdo al 
reglamento general sobre 
seguridad e higiene en los centro 
de trabajo.  2     
Tecles y sistema de rieles  2     
Cuenta con una red de suspensión 
aérea que evita que las canales no 
entren en contacto con el piso.  2     
Plan de limpieza y desinfección  6     REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
44 
 Posee y ejecuta plan para la 
limpieza y desinfección de la 
planta por áreas y con registros 
para el cumplimiento del mismo.   
4     
Disponen de productos de 
limpieza y desinfección de uso 
industrial, sin aroma, con registro 
vigente y viñeta original.  2     
Desposte y deshuese  2     
Se realiza en un área separada de 
la sala de matanza, con 
temperatura entre 2 a 5°C y se 
dispone de mesas de material 
resistente a la corrosión.   
2     
Equipo y utensilios  4     
El equipo y utensilios son de 
material resistente a la corrosión, 
de fácil limpieza y desinfección.  2 
   
 
   
Los cuchillos utilizados se 
esterilizan a una temperatura de 
82°C . 2     
Prácticas higiénicas del personal  8     
El personal responsable del 
sacrificio y  faenado cumplen  con 
las medidas higiénicas 
establecidas en el numeral 5.15 
del presente RTS . 8     
Manejo integrado de plagas  3     
Posee y ejecuta plan de control de 
insectos, roedores y otros 
animales, por empresa  autorizada 
por MINSAL.  3     
Capacitación  3     
Se dispone de  un Plan de 
capacitación sobre las Buenas 
Prácticas de Manufactura.  3     
Manejo del producto terminado  2     
Los recipientes y equipos 
utilizados son de material 
resistente a la corrosión, fácil 
limpieza y desinfección.  2     
Transporte del  Producto  2     
Los vehículos utilizados para 
transportar la carne y sub 
productos, disponen de  
2     REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
45 
 autorización sanitaria vigente 
emitida por MINSAL.  
Zona de sacrificio  2     
Los animales después de ser 
aturdidos, son elevados a través 
de un tecleé  y colocarse en el riel 
aéreo para su faenado.  2   
 
 
   
Manejo de pieles  2    
Las pieles son colocadas en 
depósitos y trasladadas a un área 
separada de la sala de sacrificio.  2     
Empacado del producto  2     
El material de empaque es grado 
alimenticio, inocuo y resistente.  2     
Aspectos legales a cumplir  8     
Para la extensión de la 
autorización de instalación y 
funcionamiento sanitario por el 
MINSAL, el propietario debe 
cumplir con lo establecido en el 
RTS y disponer previamente con 
los permisos oficiales requeridos 
para su actividad, extendidos por 
MARN y MAG. Además otros 
exigidos por otras leyes vigentes 
en el país.  8 
   
 
   
Total  100     
 
 
Responsable del matadero  al momento de la inspección:  
 
F. ___________________________________________  
Nombre: ____________________________________  
DUI: ____________________________________  
Sello  
 
Técnico que realiza la inspección:  
F. __________________________________________  
Nombre: _____________________________ _______  
Lugar y fecha: ________________________________  
Sello  
 
 
 
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
46 
 ANEXO B  
(Normativo)  
 
ASPECTOS DE INSPECCIÓN  PARA LA VIGILANCIA HIGIÉNICO SANITARIA  
PARA MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO  
Aspectos   
Puntaje 
asignado  
  
1a 
inspección   
2a 
inspección   
3a 
inspección  Observaciones  
Ubicación de mataderos  4     
Se  ubica  a una distancia no 
menor de 500 metros del límite 
urbano, en zona que no esté 
expuesto a inundaciones o 
deslaves, contaminación física, 
química o biológica, y en 
oposición al viento.  4     
Zona de protección sanitaria  2     
Dispone de zona de protección 
sanitaria como mínimo de 50 
metros hacia la colindancia 
perimetral.  2 
     
Muro perimetral  2     
Dispone de muro perimetral de 2 
metros de altura construido 1 ,5 
metros de material permanente y 
completar  la altura con otro 
material resistente y con accesos 
restringidos .  
2     
Agua para proceso  4     
Dispone de agua en cantidad y 
calidad.  2     
Dispone de registro de limpieza 
del tanque o cisterna.  2     
Inspección sanitaria  2     
Disponen de Inspector 
Veterinario o Auxiliar autorizado 
por el MAG.  2     
Aspectos sanitarios de los 
corrales  2     
Se encuentran limpios y con piso 
impermeable .  
2     
Condiciones para la limpieza del 
animal  2     
Se dispone de sistema de baño a 2     REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
47 
 presión y aspersión que garantice 
la limpieza del animal.  
Instalaciones sanitarias para el 
personal operativo  12   
   
Disponen de vestidores dotados 
con bancas, guardarropas con 
separadores para vestimenta, 
calzado y equipo.   
3 
     
Existe inodoro  y ducha separados 
por sexo y de acuerdo al número 
de empleados; urinario en el 
sanitario de hombres, fuera del 
área de faenado.   
3     
Lavamanos activados por acción 
no manual . 3     
Disponen de estación de lavado 
de botas previo a la entrada de 
sala de  faenado.   
3     
Bodegas  6     
Disponen de bodega exclusiva 
para resguardar los productos 
químicos; están identificados y 
autorizados.   
2 
     
Disponen de bodega para el 
resguardo de material de 
empaque.  2 
     
Disponen de bodega para el 
resguardo de material de uso 
general.  2 
     
Infraestructura interna de la sala 
de sacrificio y  faenado  18     
Existe pediluvio previ o a la 
entrada de sala de faenado, con la 
solución desinfectante de acuerdo 
a la ficha técnica del producto.   
2     
Pisos son impermeables, 
antideslizantes, de fácil limpieza 
y desinfección, con nivel hacia 
los desagües.   
3 
     
Paredes internas de material 
mixto, liso de fácil limpieza y 
desinfección, uniones entre pared 
y pared y piso  son redondeadas.  3     
Techos de material resistente, 
libres de grietas y fácil limpieza y 
provistos de canales para evacuar  
2     REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
48 
 aguas lluvias.  
Puertas de material resistente a la 
corrosión, no absorbente, liso de 
fácil limpieza, protegido con 
barrera física.   
2 
     
Ventanas provistas de malla y 
quicios con declive.   
2     
Pasillos o espacios de trabajo sin 
obstrucción . 2     
Ventilación e iluminación natural 
y artificial de acuerdo al 
reglamento general sobre 
seguridad e higiene en los centro 
de trabajo.  2     
Tecles y sistema de rieles  2     
Cuenta con una red de suspensión 
aérea que evita que las canales no 
entren en contacto con el piso.  2     
Plan de limpieza y desinfección  6     
Posee y ejecuta plan para la 
limpieza y desinfección de la 
planta por áreas  y con registros 
para el cumplimiento del mismo.   
4     
Disponen de productos de 
limpieza y desinfección de uso 
industrial, sin aroma, con registro 
vigente y viñeta original.  2     
Desposte y deshuese  2     
Se realiza en un área separada de 
la sala de matanza, con 
temperatura entre 2 a 5°C y se 
dispone de mesas de material 
resistente a la corrosión.   
2     
Equipo y utensilios  4     
El equipo y utensilios son de 
material resistente a la corrosión, 
de fácil limpieza y desinfección.  2 
   
 
   
Los cuchillos utilizados se 
esterilizan a una temperatura de 
82°C . 2     
Prácticas higiénicas del personal  8     
El personal responsable del 
sacrificio y  faenado cumplen con 
las medidas higiénicas 
establecidas en el numeral 5.15 8     REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
49 
 del presente RTS . 
Manejo integrado de plagas  3     
Posee y ejecuta plan de control de 
insectos, roedores y otros 
animales, por empresa  autorizada 
por MINSAL.  3     
Capacitación  3     
Se dispone de  un Plan de 
capacitación sobre las Buenas 
Prácticas de Manufactura.  3     
Manejo del producto terminado  2     
Los recipientes y equipos 
utilizados son de material 
resistente a la corrosión, fácil 
limpieza y desinfección.  2     
Transporte del Producto  2     
Los vehículos utilizados para 
transportar la carne y sub 
productos, disponen de 
autorización sanitaria vigente 
emitida por MINSAL.   
2     
Zona de sacrificio  2     
Los animales después de ser 
aturdidos, son elevados a través 
de un tecleé  y colocarse en el riel 
aéreo para su faenado.  2   
 
 
   
Manejo de pieles  2    
Las pieles son colocadas en 
depósitos y trasladadas a un área 
separada de la sala de sacrificio.  2     
Empacado del producto  2     
El material de empaque es grado 
alimenticio, inocuo y resistente.  2     
Aspectos legales a cumplir  8     
Para la extensión de  la 
autorización de instalación y 
funcionamiento sanitario por el 
MINSAL, el propietario debe 
cumplir con lo establecido en el 
RTS y disponer previamente con 
los permisos oficiales requeridos 
para su actividad, extendidos por 
MARN y MAG. Además otros 
exigi dos por otras leyes vigentes 
en el país.  8 
   
 
   REGLAMENTO TÉCNICO SALVA DOREÑO                                      RTS 65.04.01:17                       
50 
 Total  100     
 
 
Responsable del matader o al momento de la inspección:  
 
F. ___________________________________________  
Nombre: ____________________________________  
DUI: ____________________________________  
Sello  
 
Técnico que realiza la inspección:  
F. __________________________________________  
Nombre: ____________________________________  
Lugar y fecha: ________________________________  
Sello  
 
 
 
-FIN DEL REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO -