Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından:  
 
TÜRK GIDA KODEKSİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI NUMUNE  
ALMA VE ANALİZ METOTLARI TEBLİĞİ  
(TEBLİĞ NO:2014/Taslak)  
 Amaç  
 MADDE 1 – (1) Bu Tebliğin amacı, zeytinyağı ve pirina yağının resmi kontrolleri için 
numune al ma ve analiz metotlarını  belirlemektir.  
 Kapsam  
 MADDE 2 – (1) Bu Tebliğ, zeytinyağı ve pirina yağının numune alm a ve analiz 
metotlarını kapsar.  
 Dayanak    
MADDE 3 – (1) Bu Tebliğ,  
a) 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımla nan 
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak,  
b) 2568/91/EEC sayılı Zeytinyağı ve Pirina Yağının Karakteristiklerini ve İlgili Analiz 
Metotlarını Belirleyen Komisyon Tüzüğüne paralel olarak  
hazırlanmıştır.  
 Tanımlar  
 MADDE 4 – (1) Bu Tebliğ’de geçen;  
 a) Bakanlık: Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığını,  
 b) Birincil numune: Partinin rasgele bir yerinden oluşturulan  homojen numuneyi,  
 c) Karar ağacı: Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin özelliklerini tespit etmek için 
kullanılan sistematik işlemler dizinini,  
 ç) Laboratuvar numunesi: Birincil numuneden ayrılan ve birincil numuneyi temsil eden 
numuneyi,  
 d) Parti: Numuneyi alan kontrol görevlisi tarafından; orijin, çeşit, paketleyici veya 
gönderici firma, ambalaj tipi, işaretleme gibi özelliklerinin a ynı olduğu belirlenen ve bir 
seferde teslim edilen, analitik özellikleri bakımından homojen olduğu kabul edilen 
tanımlanabilir miktardaki yağı,  
 e) UZK: Uluslararası Zeytin Konseyi’ni (IOC),   
ifade eder.  
 Numune alma  
 MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin resmi kontrolü için numune 
alma usul ve esasları Ek -1A’da yer almaktadır.  
 Karar ağaçları  
 MADDE 6 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin değerlendirilmesinde Ek -1B’de yer 
alan karar ağaçları kullanılabilir.  
 (2) Karar ağacının uygulanamadığı durumlarda analizler 7/8/2010 tarihli ve 27665 sayılı 
Resmi Gazete’de yayımlanan TGK -Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğinde yer alan kriterler 
dikkate alınarak uygun bir sıralamada gerçekleştirilebilir.  
 Analiz metodu kriterler i  
 MADDE 7 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin resmi kontrolü için analiz 
metodu kriterleri aşağıdaki eklerde yer almaktadır.  
 a) Ek -2: Serbest Yağ Asitliği Tayini  
 b) Ek -3: Peroksit Değeri Tayini  
 c) Ek -4: Kapiler Kolonlu Gaz Kromotografisi ile  Mumsu Maddelerin Tayini  
ç) Ek-5: Kapiler Kolonlu Gaz Kromatografisi İle Sterol ve Eritrodiol+Uvaol 
(Triterpenik dialkoller) Bileşiminin ve Miktarının Tayini  
d) Ek -6: Kapiler Kolonlu Gaz Kromatografisi ile Mumsu Maddelerin, Yağ Asitleri 
Metil Esterleri ve  Yağ Asitleri Etil Esterlerinin Tayini  
 e) Ek -7: 2- Gliseril Monopalmitat Yüzde Miktarının Tayini  
 f) Ek -8: Ultraviyole Işığında Özgül Soğurma Tayini  
 g) Ek -9A: Yağ Asitlerinin Metil Esterlerinin Gaz Kromatografisi ile Tayini  
 ğ) Ek -9B: Yağ Asitlerinin Me til Esterlerinin Hazırlanması  
 h) Ek -10: Uçucu Halojene Çözücülerin Tayini   ı) Ek -11: Natürel Zeytinyağlarına Ait Duyusal Özelliklerin Tespiti  
 i) Ek -12: Pirinada Yağ Miktarı Tayini  
 j) Ek -13: Stigmastadienlerin Tayini  
k) Ek -14: Gerçek ve Teorik ECN 42  Trigliserid İçeriği Arasındaki Maksimum Farkın 
Tayini  
 l) Ek -15: Kapiler Kolonlu Gaz Kromatografisi ile Alifatik Alkol Miktarının Tayini  
 m) Ek -16: Zeytinyağında Yabancı Yağın Tespiti  
  
 Yürürlükten kaldırılan tebliğ  
 MADDE 8 – (1) 7/8/2010 tarihli ve 27 665 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan Türk 
Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Numune Alma ve Analiz Metotları Tebliği (Tebliğ 
No: 2010/36) yürürlükten kaldırılmıştır.   
          Yürürlük  
 MADDE 9 – (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.  
 Yürüt me 
  MADDE 10 – (1) Bu Tebliğ hükümlerini Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı yürütür  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 EK-1A 
Numune Alma Metotları  
(1) - Genel hükümler  
a) Numune, kontrol görevlisi tarafından alınmalıdır . 
b) İnc elenecek olan her partiden ayrı numune alınmalıdır.  
c) Numune hazırlama ve numune alma aşamalarında aşağıdaki kriterlere uyulmalıdır.  
1) Numune alınacak partinin gıda güven ilirliğini ya da bütünlüğünü etkileyecek 
herhangi bir değişiklikten kaçınılmalıdır . 
2) Numunenin hazırlanması ve saklanması sırasında analiz sonuçlarını olumsuz 
etkileyebilecek dış etkenlerden korumak için gereken tedbirler (ısı ve ışığa maruz kalmamalı, 
numune kabı tam olarak doldurulmalı ve hava almayacak şekilde kapatılmalıdır vb.)  
alınmalıdır.  
3) Numuneyi alan kişinin güvenliğini sağlamak için tüm tedbirler alınmalıdır.  
4) Laboratuvar  numune sinin partiyi temsil ettiğinden emin olunmalıdır.  
d) Numune, taşıma ve depolama esnasında serin ve kuru yerde ışık görmeyecek şekilde (koyu 
renk torba veya kutuda) muhafaza edilmelidir. Numunelerin taşınması ve depolanması 
sırasında numunenin içeriğini değişimden koruyacak önlemler alınmalıdır . Numune alındıktan 
sonra en kısa süre içinde laboratuvara gönderilmeli ve bu süre Ekim’den Mayıs’a kadar olan 
dönemde alındıkları günden sonraki onuncu iş gününü ve Haziran’dan Eylül’e kadar olan 
dönemde alındıkları günden sonraki beşinci iş gününü geçmemelidir.  
e) Alınan her numune, alındığı yerde mühürlenmeli ve tanımlanmalıdır. Her numune için, 
temsil etti ği partiyi açıkça tanımlayacak şekilde kayıt tutulmalıdır. Bu kayıtta numune alma 
tarihi, saati ve yeri; numunenin türü ve analizi yapacak kişiye yardımcı olacak diğer bilgiler 
yer almalıdır.  
f) Numune alma cihazları, yardımcı cihazlar ve numune alma kapla rı, numune alınan yağ ile 
kimyasal olarak etkileşmeyen ve kimyasal tepkimeleri hızlandırmayan uygun malzemelerden 
yapılmış olmalıdır.  Numune alma cihaz ve malzemeleri EN ISO 5555’den faydalanılarak 
belirlenmelidir.  
(2) – Numune alma  
Bu numune alma yöntemi ambalajlanmış zeytinyağı ve pirina yağı partilerine uygulanır. 
Ambalaj büklüğünün 5 litreye kadar veya 5 litrenin üzerinde olmasına bağlı olarak farklı 
numune alma yöntemleri uygulanır.  
a) Partinin kategorisinin doğrulanması  
Parti kategorisini doğrulamak a macıyla; Tablo 3’e göre partinin farklı noktalarından birincil 
numune alınır, ihtiyaç durumlarında birincil numune sayısı artırılabilir.  
 
Tablo 1 Parti büyüklüğüne göre belirlenecek birincil numune sayısı  
Partinin büyüklüğü (L)  Birincil numune sayısı  
≤ 7500  1 
 7500 -25000  2 
 25000 -75000  
 3  75000 -125000  
 4 
 > 12500 0 ve her 50000 artış  6 ve 1 ekstra birincil numune  
 
Bir birincil numune için seçilecek ambalajlar, aynı parti içinde birbirine bitişik ambalajlardan 
oluşmalıdır. Her bir birincil numunede belirtilen analizler yapılır.  Bir birincil numunede 
yapılan analiz sonuçlarından biri beyan edilen yağ kategorisine uymuyorsa partinin 
tamamının ilgili kategoriye uymadığı beyan edilir.   
b) Birincil numunenin içeriği  
1) Ambalaj Büyüklüğü ≤ 5 L  
Yağ 5 litreyi aşmayan ambalaj büyüklüklerinde bulunuyor ise bir birincil numune ‘Tablo 1’e 
uygun olarak oluşturulur.  
Tablo 2  – Birincil  numunenin oluşturulacağı minimum büyüklük  
Ambalaj büyüklüğü  (L) Birincil numunenin ihtiva edeceği 
yağ 
≥ 1 1 ambalaj  
< 1 Toplam miktarı en az 1 L olacak en 
az sayıdaki ambalaj  
 
2) Ambalaj Büyüklüğü > 5L  
5L’yi geçen ambalaj büyüklükleri için bir birincil numune; Tablo 2’de belirtilen sayıdaki 
ambalajlardan azaltma işlem iyle alınmış miktarların birleştirilmesiyle oluşturulan temsili 
kısmı  ifade eder.  
Tablo 3  – Birincil numunenin oluşturulması için seçilecek ambalaj sayısı  
Partideki ambalaj sayısı  Seçilecek en az ambalaj sayısı  
≤ 10 1 
 11-150  2 
 151-500 
 3  
501-1500  
 4 
 1501 -2500  
 5 
 > 2500 ve her 1000 artış  1 ekstra ambalaj  
 
Ambalajların hacmini azaltmak amacıyla, ambalajların içeriği birincil numunenin 
hazırlanması için homojen hele getirilir. Hava ile temastan korunacak şekilde farklı 
ambalajlar bir kaba boşaltılarak karıştırılır ve homojen hale getirilir.  
Hazırlanan karışımdan en az 1L hacimli birincil örnek kaplarına yeteri miktarda numune 
alınır. Her bir kap hava üst tabakasını minimum hale getirecek şekilde doldurulmalı ve daha 
sonra uygun şekilde kapatılmalıdır ve mühürlenmelidir.  
 (3) Analizler ve sonuçlar  
Her bir birincil  numune laboratuvar numunelerine bölünür ve Ek1B’de verilen karar 
ağaçlarına göre veya herhangi bir başka sıralamaya göre analiz edilir.  Tüm analiz sonuçları beyan edilen yağ kategorisinin özelliklerine uygun ise, partinin be yana 
uygun olduğu rapor edilir . 
Tek bir analiz sonucu beyan edilen yağ kategorisine uygun değilse, partinin beyana uygun 
olmadığı rapor edilir .   
Notlar:  
1. Analiz sonuçları Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğ inde belirtilen kalite 
ve saflık kriterleri ile aynı ondalıkla ifade edilir.  
2. Analiz sonuçları ifade edilirken virgülden sonraki rakam 4’ten büyükse değer 1 artırılır.  
 
EK-1B 
                                                                 Karar Ağacı  
a) Türk Gıda Kodeksi -Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’nin Ek -1’inde belirtilen kriterlere 
uyum gösterildiğinin teyit edilmesi amacıyla tüm zeytinyağı ve pirina yağlarına uygulanır.  
b) Karar ağacında belirtilen analizler, karar ağacında yer alan kararlarda n birine varılana 
kadar uygulanmak suretiyle gösterilen sırayla gerçekleştirilmelidir.  
c) Türk Gıda Kodeksi -Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’nde değişiklik olması durumunda 
karar ağacında söz konusu Tebliğdeki değerler kullanılmalıdır.  
ç) Karar ağaçları aşağıdaki tablolarda yer almaktadır.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Genel Tablo  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
     
 
 
 
 
 
 
 
 
      : bir önceki kutuda belirtilen kriterlere uyum durumunda (olumlu yanıt) izlenecek olan yolu göstermektedir.  
      : Kesik çizgi ( ----) uygunsuzluk durumunda izlenecek olan alternatif yolu göstermektedir.  
 
Natürel Birinci  Zeytinyağı  
Ham  Zeytinyağı  
Rafine Zeytinyağı  
Riviera  Zeytinyağı  
Ham Pirina Yağı  
Rafine Pirina Yağı  
Pirina Yağı  
Tablo 2  Tablo 1  
kalite 
kriterleri  kalite 
kriterleri  Tablo 5  
kalite 
kriterleri  kalite 
kriterleri  kalite 
kriterleri  
Tablo 4  
saflık 
kriterleri  Tablo 3  
saflık 
kriterleri  saflık 
kriterleri  Tablo 7  
kalite ve 
saflık 
kriterleri  kalite ve 
saflık 
kriterleri  
Yağ türü beyan edilen  
Kategoriye uygundur . Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  Natürel  Sızma  Zeytinyağı  
kalite 
kriterleri  Tablo 6  
Tablo 8  Tablo 9  Tablo 10  
Tablo 11  Zeytinyağına ve pirina yağına dair beyanat  Tablo 1  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   
 
 
 
 
                                                                * ≤ 40 mg/kg (2014 yılında)  
                                                                   ≤ 35 mg/kg (2015 yılında)  
 ≤ 30 mg/kg (2016 yılında)  
 
 
 
 
(a) Natürel birinci veya ham zeytinyağına bakınız (Kalite kriterleri -Tablo 2 veya Kalite ve Saflık kriterleri -Tablo 4)  
(b) Ham zeytinyağına bakınız (Kalite ve saflık kriterleri -Tablo 4)  Natürel Sızma Zeytinyağı  
(Kalite kriterleri)  
≤ 0,8 > 0,8 
≤20 > 20  Peroksit değeri, (meq aktif 
oksijen/kg yağ )  
 
E270≤0,22 E270>0,22 
 
Delta E  ≤0,01 Ultraviyole ışığında özgül 
soğurma  
 
Meyvemsilik 
medyanı  
(Mf)  > 0 ve  
 
Kusur med yanı 
(Md)  = 0 Meyvemsilik 
med yanı  
Mf = 0 Duyusal a naliz  
Meyvemsilik 
medyanı  
(Mf) > 0 ve 
kusur medyanı  
(Md) >0  
Yağ kategorisi kalite kriterleri açısından beyan edilen şekildedir.  
Tablo 3’e gidiniz (saflık kriterleri)  Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
(a) 
 
Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
(b) 
 
 Ultraviyole ışığında özgül 
soğurma  
 E232≤2,50 E232>2,50 
 Serbest asitlik, ( oleik asit cinsinden  
%) 
Yağ asidi etil e sterleri * (FAEE) 
(mg/kg)  
Hayır  
 Evet Ultraviyole ışığında ö zgül 
soğurma  
 
Delta E  >0,01 Tablo 2  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(a) Ham zeytinyağına bakınız (Kalite ve saflık kriteri Tablo 4)  
(b) Natürel sızma zeytinyağına bakınız (Kalite kriteri Tablo 1)  Natürel Birinci  Zeytinyağı  
(Kalite kriterleri)  
≤ 2,0 
≤ 20  > 20  Peroksit değeri (meq aktif 
oksijen/kg yağ )  
E270≤0,25 E270>0,25  Ultraviyole ışığında özgül 
soğurma  
 
Delta E  
≤0,01 Delta E  
>0,01  Ultraviyol e ışığında özgül 
soğurma  
 
Meyvemsilik medyanı  
(Mf) > 0 ve  
Kusur medyanı  
(Md ) ≤ 3,5  Meyvemsilik medyanı  
(Mf)=0 veya  
Meyvemsilik medyanı  
(Mf)  > 0 ve Kusur 
medyanı  (Md ) > 3,5  Duyusal a naliz  
Yağ kategorisi kalite kriterleri açısından beyan edilen şekildedir.  
Tablo 3 ’e gidiniz (saflık kriterleri)  Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 (a) 
Yukarıdaki parametrelerin değerleri natürel 
sızma zeytinyağı kali te kriterlerini karşılıyor 
mu? (Tablo 1)  
Hayır  
 Evet  Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 (b)  Ultraviyole ışığında özgül 
soğurma  
 E232≤2,60 E232>2,60 > 2,0 Serbest asitlik (100 g da 
oleik asit cinsinden)  Tablo 3  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 * C42+C44+C46  
 
(a) Rafine yağın mevcudiyeti (zeytin veya diğerleri)  
(b) Pirina yağının mevcudiyeti  
 Natürel Sızma ve Natürel Birinci Zeytinyağları  
(Saflık kriterleri)  
Uygun  
 Uygun Değil  
 Kalite kriterleri (Tablo 1 ve 2 ) 
            ≤ 0,05  
 > 0,05  
 Stigmastadienler (ppm)              
tC18:1 ≤ 0, 05 
t(C18:2+C18:3) ≤ 0, 05 tC18:1 > 0 ,05 
t(C18:2+C18:3)  > 0,05 
 Trans yağ a sitleri (%)  
Uygun  Uygun Değil  Yağ asitleri kompozisyonu % m/m metil e sterleri  
≤ I0, 2I > I0, 2I ΔECN 42  
 
Uygun  
 Uygun Değil  
 Sterol kompozisyonu ve toplam sterol içeriği  
Eritrodiol+uvaol i çeriği (toplam steroller içinde) (%)  
≤ 150 > 150 Mumsu m addeler * ( mg/kg)  ≤ 2,0  2,0 < E+U ≤4, 5 > 4,5 
Yağ kategorisi kalite ve saflık kriterleri açısından beyan edilen şekildedir.  Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 
Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 (a) 
Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 
Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 (b)  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(a) Natürel sızma zeytinyağı, natürel birinci zeytinyağına bakınız (Kalite kriteri Tablo 1 ve 2 )  
(b) Rafine yağın mevcudiyeti (zeytin veya diğerleri)  
(c) Pirina yağının mevcudiyeti  
(d) Esterifiye yağların m evcudiyeti  > 2,0  ≤ 2,0  Serbest asitlik  ( oleik asit cinsinden  %) 
Uygun Değil  Uygun  Kalite kriterleri (Tablo 1,  2) 
≤ 0,50 > 0,50 Stigmastadienler 
(ppm)             3.5Stigmastadienler mg./kg.  
tC18:1 ≤ 0, 10 
t(C18:2+C18:3) ≤ 0, 10 tC18:1 > 0 ,10 
t(C18:2+C18:3) > 0, 10 
 Trans yağ a sitleri ( %)  
Yağ asitlerinin trans izomer %’leri  
Uygun  
 Uygun Değil  
 Yağ asitleri kompozisyonu % m/m metil e sterleri  
≤ 0,3 > 0,3 ΔECN 42  
ECN42  Farkı  
Uygun  
 Uygun Değil  
 Sterol kompozisyonu ve toplam sterol içeriği  
Sterol kompozisyonu ve toplam steroller  
Eritrodiol+uvaol içeriği (toplam steroller i çinde), (%)   
 ≤ 1,5 1,5 < E + U ≤ 4 ,5 > 4,5 
Mumsu maddeler ( mg/kg)  
≤ 300  300< mumsu 
maddeler≤350  > 350  
Uygun  
 Uygun Değil  
 E+U≤%3, 5 veya alkol ≤ 350mg/kg  
Toplam palmitik asit(%) ≤ 14 
ise ≤ 0,9  
Toplam palmitik asit(%) > 14 
ise  ≤ 1,1  
 Toplam palmitik asit(%) ≤ 14  
ise   > 0,9  
Toplam palmitik asit(%) > 14 
ise > 1,1  2 –gliseril mono palmitat (%)  tC18:1 ≤ 0,05 % 
t(C18:2+C18:3) ≤ 0,05 % 
Uygun  
 Uygun Değil  
 Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 (a) 
Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 (b) 
Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 
Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 (c) 
Yağ türü beyan 
edilen  
kategoriye 
uygun  değildir.  
 (d) 
Yağ kategorisi kalite kriterleri açısından beyan edilen şekildedir.  
 Tablo 4 Ham Zeytinyağı  
(Kalite ve saflık kriterleri)  Tablo 5  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Rafine Zeytinyağı  
(Kalite kriterleri)  
≤ 0,3  > 0,3  
≤ 5 > 5 Peroksit değeri  (meq aktif 
oksijen/kg yağ )  
E270≤1,10 E270>1,10 Ultraviyole ışığında özgül 
soğurma  
 
Delta  E ≤ 
0,16 Delta  E > 
0,16  Ultraviyole ışığında özgül 
soğurma  
 Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
Yağ kategorisi kalite kriterleri açısından beyan edilen şekildedir.  
Tablo 7’ye gidiniz (Saflık kriterleri).  Serbest asitlik (  oleik asit 
cinsinden  %) Tablo 6  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ≤ 1,0  > 1,0  
≤ 15  > 15  Peroksit değeri  (meq aktif 
oksijen/kg yağ)  
E270≤ 0,90 E270> 0,90 Ultraviyole ışığında özgül 
soğurma  
 
DeltaE≤  
0,15 DeltaE>  
0,15 Ultraviyole ışığında özgül 
soğurma  
 Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 
Yağ kategorisi kalite  kriterleri açısından beyan edilen şekildedir.  
Tablo 7’ye gidiniz (Saflık kriterleri).  Riviera Zeytinyağı  
(Kalite kriterleri)  
Serbest asitlik ( oleik asit 
cinsinden  %) Tablo 7  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
(a) Pirina yağının mevcudiyeti  
(b) Esterifiye yağların mevcudiyeti  
 Rafine v e Riviera Zeytinyağı  
(Saflık kriterleri)  
Uygun  Uygun Değil  Kalite k riterleri (Tablo 5 ve 6 ) 
tC18:1 ≤ 0, 20 
t(C18:2+C18:3) ≤ 0, 30 tC18:1 > 0, 20 
t(C18:2+C18:3) > 0, 30 Trans yağ a sitleri ( %)  
 
Uygun  
 Uygun Değil  
 Yağ asitleri kompozisyonu % m/m m etil esterleri  
 
≤ 0,3 > 0,3 ΔECN 42  
 
Uygun  
 Uygun Değil  
 Sterol kompozisyonu ve toplam sterol içeriği  
 
≤ 4,5 > 4,5 Eritrodiol+uvaol içeriği (toplam steroller i çinde), (%)   
 
2 –gliseril monopalmitat (%)  
 
Yağ kategorisi kalite ve saflık kriterleri açısından beyan edilen şekildedir.  Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 
Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
kategori  ile tutarlı değil.  
≤ 350  > 350  Mumsu m addeler (mg/kg)  
 
Evet  Hayır  
 C18:2  ≤ %8 ise  tC18:1 ≤ %0.10 t(C18:2+C18:3) ≤ %0.10  
C18:2 >  %8 ise  tC18:1 ≤ %0.10 t(C18:2+C18:3) ≤ %0.15  
toplam palmitik asit (%) ≤ 14 ise   
≤ 0,9  
 toplam palmitik asit  
(%) > 14 ise  ≤ 1,1  
 Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
(a) 
Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 (b) Tablo 8  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
(a) Rafine yağ mevcudiyeti (zeytinyağı veya diğerleri)  
(b) Ham zeytinyağı kriterlerine  bakınız (Kalite ve saflık kriterleri Tablo 4)  
(c) Esterifiye yağ mevcudiyeti  
 
 
 
 Ham Pirina Yağı  
(Saflık kriterleri)  
Uygun  Uygun değil  Yağ asitleri kompozisyonu metil e sterleri  (% m/m ) 
 
≤ 0,6 > 0,6 ΔECN 42  
 
Uygun  
 Uygun değil  
 Sterol kompozisyonu ve t oplam sterol içeriği  
 Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir. . 
(a) 
Eritrodiol+uvaol içeriği (toplam steroller i çinde), (%)   
 > 4,5 1,5 < E + U ≤ 4, 5 ≤ 4,5 
Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 (b) Mumsu m addeler (mg/kg)  
> 350  300<mumsu 
maddeler≤350  ≤ 350  
Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 (c) Evet  Hayır  Alkol>350 mg/kg ve E + U > %3, 5 
2 –gliseril monopalmitat (%)  
 
Yağ kategorisi saflık kriterleri açısından beyan edilen şekildedir.  toplam  palmitik asit (%)  
≤ 14 ise  ≤1,4 toplam palmitik asit  
(%) > 14 ise  > 1,4  
 Tablo 9  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Rafine Pirina Yağı  
(Kalite kriterleri)  
≤ 0,3 > 0,3 
≤ 5 > 5 Peroksit değeri (meq aktif 
oksijen/kg yağ ) 
E270≤2,00 E270>2,00 Ultraviyole ışığında özgül 
soğurma  
 
DeltaE≤0,20  DeltaE>0,20  Ultraviyole ışığında özgül 
soğurma  
 Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 
Yağ kategorisi kalite kriterleri  açısından beyan edilen şekildedir.  
Tablo 1 1’e gidiniz (Saflık kriterleri).  Serbest asitlik ( oleik asit 
cinsinden  %) Tablo 10  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Pirina yağı  
(Kalite kriterleri)  
≤ 1,0 > 1,0 
≤ 15  > 15  Peroksit değeri (meq aktif 
oksijen/kg yağ)  
E270≤1,70  E270>1,70  Ultraviyole ışığında özgül 
soğurma  
 
DeltaE≤0,18  DeltaE>0,18  Ultraviyole ışığında özgül 
soğurma  
 Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 
Yağ kategorisi kalite kriterleri açısından beyan edilen şekildedir.  
Tablo 11’e gidiniz (Saflık kriterleri).  Serbest asitlik ( oleik asit 
cinsinden  %) Tablo11  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tablo 13  
(a) Esterifiye yağ mevcudiyeti  Rafine Pirina Yağı ve Pirina Yağı  
(Saflık kriterleri)  
tC18:1 ≤ 0,40  
t(C18:2+C18:3) ≤ 0,35  tC18:1 > 0,40  
t(C18:2+C18:3) > 0,35  Trans yağ a sitleri (%)  
 
Uygun  
 Uygun Değil  
 Yağ asitleri kompozisyonu % m/m metil e sterleri  
 
≤ 0,5  > 0,5  ΔECN 42  
 
Uygun  
 Uygun Değil  
 
 Sterol kompozisyonu ve toplam sterol miktarı  
 Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
Eritrodi ol+uvaol içeriği (toplam steroller i çinde) (%)   
 > 4,5  ≤ 4,5  
Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  Mumsu m addeler (mg/kg)  
> 350  ≤ 350  
2 –gliseril monopalmitat (%)  
 
Yağ kategorisi kalite ve saflık kriterleri açısından beyan edilen şekildedir.  
. Toplam palmitik asit (%) ≤ 
14 ise   
Rafine için ≤1,4 
Pirina için ≤1,2 
 
 Toplam palmitik asit  
(%) > 14 ise  
Rafine için >1,4 
Pirina için >1,2 
 
 Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 Uygun  Uygun Değil  Kalite kriterleri (Tablo 9 ve 10)  
Evet  Hayır  C18:2 ≤ %8 ise  tC18:1 ≤ %0,20 t(C18:2+C18:3) ≤ %0,10  
C18:2  > %8 ise tC18:1 ≤ %0,20 t(C18:2+C18:3) ≤ % 0,15  
Yağ türü beyan edilen  
kategoriye uygun  
değildir.  
 (a) Tablo 12  
Karar Ağacında Yer Alan Analizler İle Eklerde Yer Alan Analizler Arasındaki Eşleştirme Tablosu  
Serbest Asitlik  Ek – 2 Serbest Yağ Asitliği Tayini  
Peroksit değeri  Ek – 3 Peroksit Değeri Tayini  
UV spektrofotometrisi  Ek – 8 Ultraviyole Işığında Özgül Soğurma Tayini  
Duyusal değerlendirme  Ek – 11 Natürel Zeytinyağlarına Ait Duyusal Özelliklerin Tespiti  
Yağ asidi etil esterleri  Ek - 6 Kapiler Kolonlu Gaz Kromatografisi ile Mumsu Maddelerin, Yağ 
Asitleri Metil Esterleri ve Yağ Asitleri Etil Esterlerinin Tayini  
Stigmastadienler  Ek – 13 Stigmastadienlerin Tayini  
Yağ asitlerinin trans izomerleri  Ek – 9A 
Ek – 9B Yağ Asitlerinin Metil Esterlerinin Gaz Kromatografisi ile Tayini  
Yağ Asitlerinin Metil Esterlerinin Hazırlanması  
Yağ asidi kompozisyonu  Ek – 9A  
Ek – 9B Yağ Asitlerinin Metil Esterlerinin Gaz Kromatografisi ile Tayini  
Yağ Asitlerinin Metil Esterlerinin Hazırl anması  
ΔECN42  Ek – 14 Gerçek ve Teorik ECN 42 Trigliserid İçeriği Arasındaki Maksimum 
Farkın Tayini  
Sterol kompozisyonu ve top lam 
steroller ile Eritrodiol+ Uvaol  Ek – 5 Kapiler Kolonlu Gaz Kromatografisi İle Sterol ve Eritrodiol+Uvaol 
(Triterpenik dialkoller) Bileşiminin ve Miktarının Tayini  
Alifatik alkoller  Ek – 15 Kapiler Kolonlu Gaz Kromatografisi ile Alifatik Alkol Miktarının 
Tayini  
Mumsu maddeler  Ek – 4 Kapiler Kolonlu Gaz Kroma tografisi ile Mumsu Maddelerin Tayini  
2-gliserol monopalmitat  Ek – 7 2-Gliseril Monopalmitat Yüzde Miktarının Tayini  
 
EK-2 
Serbest Yağ Asitliği Tayini  
1. Kapsam  
Bu metot zeytinyağı ve prina yağındaki serbest yağ asitleri miktarının belirlenmesi için 
kullanılan yöntemi tanımlar. Serbest yağ asitlerinin miktarı, genel olarak hesaplanan serbest 
asitlik (%, oleik asit cinsinden) şeklinde ifade edilir.  
1.1. Prensip  
Çözücü karışımı içinde numunenin  çözündürülmesi ile çözücü ortamına geçen serbest yağ 
asitlerinin etanollü potasyum hidroksit çözeltisi ile titre edilmesidir.  
1.2. Kimyasallar  
Tüm kimyasallar analitik saflıkta olmalı ve saf su kullanılmalıdır.  
1.2.1.  Çözücü karışımı:  
Dietil eter ve % 95 lik (v/v) etanolün 1:1 (v/v) oranında karışımı   
Her 100 mL’lik etanol -dietil eter karışımı (v/v), kullanımdan hemen önce 0,3 mL 
fenolftalein indikatörü eşliğinde etanollü potasyum hidroksit çözeltisi ile nötralize 
edilmelidir.  
Dietil eter yüksek derecede yanıcı olup ve patlayıcı peroksitler oluşturabildiğinden 
dikkatli kullanılmalıdır. Dietil eter kullanımı mümkün değ ilse bunun yerine etanol ve 
toluen içeren bir karşım kullanılabilir, gerektiğinde etanolün yerine ise propan -2-ol 
kullanı labilir.  1.2.2.  0,1 Molar (M) etanollü potasyum hidroksit çözeltisi: (gerekirse yaklaşık 0,5 M ):   
Etanollü potasyum hidroksit çözeltisinin derişimi, mutlaka kesin olarak bilinmeli ve 
kullanımdan hemen önce kontrol edilmelidir. Kullanımdan en az beş gün ö nce 
hazırlanmış ve lastik tıpalı kahverengi cam bir şişeye konulmuş çözelti kullanılmalıdır. 
Çözelti, renksiz veya saman rengi olmalıdır.  
Potasyum hidroksitin kararlı renksiz çözeltisi şu şekilde hazırlanır: 1000 mL etanol, 8 g 
potasyum hidroksit ve 0,5 g alüminyum talaşı ile birlikte geri soğutucu altında bir saat 
boyunca kaynatılır ve hemen damıtılır. Gerekli miktard a potasyum hidroksit  damıtılmış 
etanol içinde çözülür. Potasyum karbonat çökeltisinin üzerindeki berrak sıvının 
ayrılması için çözelti birkaç  gün dinlendirildikten sonra filtre edilir.  
Çözelti damıtılmaksızın şu şekilde hazırlanabilir: 1000 mL etanole 4 mL alüminyum 
butilat eklenir ve karışım birkaç gün beklemeye bırakılır. Üstteki faz filtre edilir ve elde 
edilen distilat içinde gerekli miktar da potasyum hidroksit çözülür.   
Titrasyonda kullanılan etanollü potasyum hidroksit çözeltisinin yerine suyun faz 
ayrımına sebep olmaması şartıyla potasyum veya sodyum hidroksitin sulu çözeltisi de 
kullanılabilir.  
1.2.3. Fenolftalein ( %1’lik (m/v)) veya alkalin mavisi (%2’lik (m/v)) çözeltisi:  
Çözeltiler % 95 -96’lık (v/v) etanol ile hazırlanmalıdır. Alkalin mavisi çözeltisi çok koyu 
renkli yağlar için kullanılmalıdır.  
1.3. Cihaz ve malzemeler  
 Aşağıdakileri içeren  genel laboratuvar malzemeleri:  
1.3.1.  Analitik terazi,  
1.3.2.  Erlen: 250 mL’lik,  
1.3.3.  Büret:10 mL’lik (0,05 mL taksimatlı)  
1.4. Prosedür  
1.4.1.  Analiz için numunenin hazırlanması  
Nem ve safsızlıklar toplamı % 1’den az ise numunede herhangi bir işlem y apılmaz. Fazla ise 
numune filtre edilmelidir.  
1.4.2.  Numunenin alınması  
Beklenen asit sayısına bağlı olarak tartılacak numune miktarı aşağıdaki tabloya göre belirlenir 
ve belirlenen miktardaki numune erlene tartılır.  
 
Beklenen asit 
sayısı*  Numunenin kütlesi 
(g) Tartım hassasiyeti (g)  
< 1 20 0,05 
1-4 10 0,02 
4-15 2,5 0,01 
15-75 0,5 0,001  
>75 0,1 0,0002  
*Asit sayısı: Oleik asit cinsinden serbest yağ asitliğinin yaklaşık iki katını ifade eder.   
1.4.3.  Analiz  
Erlene 50 –150 mL arasındaki miktarda nötralize edilmiş çözücü karışımı ilave edilerek 
numune çözülür. Fenolftalein eşliğinde 0,1 M etanollü potasyum hidroksit çözeltisi ile renk 
değişene kadar karıştırılarak titre edilir. (Fenolfetaleinin hafif pembe rengi en az 10 saniye 
kalıcı olmalıdır.)  
0,1 M etanollü potasyum hidroksit çözeltisinin sarfiyatı 10 mL’yi geçerse, titrasyonda 0,5 M 
etanollü potasyum hidroksit çözeltisi kullanılmalıdır.  
Titrasyon sırasında bulanıklık oluşursa çözücü karışımından bulanıklık kayboluncaya kadar 
ilave edilir.  
1.5 Sonuçların ifade edilmesi   
Serbest yağ asitliği: % oleik asit cinsinden ifade edilir  
Analiz iki paralel olarak yapılır. İki hesaplamanın aritmetik ortalaması olarak sonuç verilir.  
Serbest yağ asitliği  ağırlıkça yüzde olarak aşağıdaki formülle hesaplanır:  
 
mMAcV
mMAcV10100
1000
 
 
Burada:  
V  = Harcanan etanollü potasyum hidroksit çözeltisi hacmi (mL)  
c  = Ayarlı etanollü potasyum hidroksit çözeltisinin derişimi (M ),  
MA  =  Oleik asitin molekül ağırlığı (= 282);  
m  = Numune miktarı (g)  
 
EK-3 
Peroksit Değeri Tayini  
1. Kapsam  
Bu metot hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlardaki peroksit değerinin belirlenmesinde 
kullanılan yöntemi tanımlamaktadır. Bu analiz için alınmış numuneler ışıktan uzakta, şilifli 
cam veya mantar tıpa ile hava almayacak şekilde kapatılmış, tamamen dolu cam kaplar içinde 
ve soğukta saklanmalıdır.  
2. Tanım  
Peroksit değeri: Tanımlanan analiz şartları altında potasyum iyodürü okside eden bir kilogram 
yağdaki aktif oksijenin milieşdeğer ağırlığıdır.  
3. Prensip  
Asetik asit -kloroform çözücü karışımı içinde çözünen numunenin potasyum iyodür çözeltisi 
ile muameleye tabi tutulması ve açığa çıkan serbest iyotun, ayarlı sodyum tiyosülfat çözeltisi 
ile titre edilmesidir.  
  
4. Malzemeler  
Kullanılacak tüm ekipman indirgen veya yükseltgen maddele rden arınmış olmalıdır. Şilifli 
yüzeylere kayganlaştırıcı yağ sürülmemelidir.  
4.1. Şilifli cam balon: 250 mL’lik  
 Kullanım öncesinde kuru olmalı ve önceden içerisinden saf, kuru inert gaz (azot veya 
tercihen karbondioksit) geçirilmelidir.  
4.2. Büret: 25 ya da 50 mL’lik (0,1 mL taksimatlı)  
5. Kimyasallar  
5.1. Kloroform:  
Analitik saflıkta ve kuru inert bir gaz geçirilerek oksijeni uzaklaştırılmış.  
5.2. Buzlu (glasiyel) asetik asit:  
Analitik saflıkta ve kuru inert bir gaz geçirilerek oksijeni uzaklaştırılmış.  
5.3. Doymuş potasyum iyodür sulu çözeltisi:  
İyot ve iyodat içermeyen, taze hazırlanmış ve aşırı doymuş.  
5.4. Sodyum tiyosülfat çözeltisi: (0,01 M veya 0,002 M’lık)  
Kullanımdan hemen önce ayarlanmış.  
5.5. Nişasta çözeltisi: 10 g/L ’lik.   
6. Prosedür  
Analiz direk güneş ışınlarından uzakta günışığının yayıldığı bir ortamda veya yapay ışık 
altında yapılmalıdır. Numune, beklenen peroksit değerine göre aşağıdaki Tablo kullanılarak 
şilifli balon içerisine 0,001g hassasiyetle tartılır.  
 
Beklenen peroksit değeri  
(meq aktif oksijen/kg yağ)  Numune ağırlığı  
(g) 
0 –  12 5,0 – 2,0 
12 – 20 2,0 – 1,2 
20 – 30 1,2 – 0,8 
30 – 50 0,8 – 0,5 
50 – 90 0,5 – 0,3 
 
Balona 10 mL kloroform ilave edilir ve hızlı bir şekilde karıştır ılarak numune çözülür.  
Çözülmüş numunenin üzerine 15 mL asetik asit ve 1 mL potasyum iyodür çözeltisi ilave 
edilerek balonun kapağı hızlıca kapatılır ve  1 dakika çalkalanır. Balon, 15 °C ile 2 5°C 
arasındaki sıcaklıkta ve karanlık ortamda 5 dakika bekletilir. Kapak açılır ve balona 75 mL saf 
su ilave edilir. Balonda oluşan serbest iyot nişasta çözeltisi indikatörlüğünde ve titrasyon 
süresince kuvvetlice çalkalanarak sodyum tiyosülfatla (beklenen peroksit değeri 12’nin 
altında ise titrasyonda 0,002 M ve 12’nin üstünde ise 0,01 M sodyum tiyosülfat çözeltisi kullanılarak) titre edilir.  Eş zamanlı olarak bir kör deneme yapılır. Eğer kör denemede 0,01 
M sodyum tiyosülfat çözeltisinin sarfiyatı 0,05 mL ’yi aşarsa kimyasallar değiştirilir.  
7. Sonuçların ifade edilmesi  
Analiz iki paralel olarak yapılır. Sonuç iki hesaplamanın aritmetik ortalamasıdır.  Peroksit 
değeri (PV) kilogram başına aktif oksijenin milieşdeğer ağırlık cinsinden aşağıdaki formül ile 
hesaplanır;  
mc VVPV) ( 10000
 
Burada;  
V  =  Analiz için harcanan ayarlı sodyum tiyosülfat çözeltisinin hacmi, (mL)  
V0  = Kör deneme için harcanan ayarlı sodyum tiyosülfat çözeltisinin hacmi, (mL)  
c  =    Harcanan sodyum tiyosülfat çözeltisinin kesin molaritesi;  
m  =  Numunenin ağırlığı, (g)  
 
EK-4 
Kapiler Kolonlu Gaz Kromotografisi ile Mumsu Maddelerin Tayini  
1. Kapsam  
Bu metot, zeytinyağı ve pirina yağında mumsu maddelerin analizi için kullanılan yöntemi 
tarif eder. Mumsu maddeler karbon atomlarının sayılarına göre ayrılır. Yöntem özellikle de 
mekanik ekstraksiyon ile elde edilen zeytinyağı ile çözücü ekstraksiyonu ile elde edilen pirina 
yağını ayırt etmek için kullanılır.  
2. Prensip  
Uygun bir iç standart ilave edilen yağ numunelerinin aktif sulu silikajel içeren kolon 
kromatografisi ile fraksiyonlarına ayrılması ve trigliseritlerden daha az polaritede 
fraksiyonlara ayr ılmış numunenin test koşulları altında doğrudan kapiler kolonlu gaz 
kromatografisi cihazıyla analiz edilmesidir.   
3. Cihaz ve malzemeler  
3.1. Erlen: 25 mL’lik  
3.2. Musluklu kromatografik cam kolon: İç çapı 15 mm ve uzunluğu 30 -40 cm  
3.3. Gaz kromatografi  cihazı: Kapiler kolonla  çalışmaya uygun, kolona direk bağlanabilen 
sistemle donatılmış aşağıdaki özelliklere sahip,  
3.3.1.  Termostatik fırın: Kolonlar için sıcaklık programına sahip  
3.3.2.  On-column enjeksiyon bloğu: Kolonun içine direk giriş için  
3.3.3.  Alev -iyonizasyon detektörü.  
3.3.4.  Bilgisayar sistemi ve yazıcı: PC aracılığıyla gaz kromotografi verilerini kayıt 
edebilecek   
3.3.5.  Kapiler kolon: Uzunluğu 8 -12 m,  iç çapı 0,25 -0,32 mm, film kalınlığı 0,10 -0,30 μm 
olan cam ya da eritilmiş silis ten. (SE -52, SE -54 veya eşdeğeri kolon)  
3.4. Mikroenjektör: Kolona doğrudan (on -column) enjeksiyon için , 10 μL’ lik  3.5. Elektrovibratör  
3.6. Vakumlu döner buharlaştırıcı (rotary evaporator)  
3.7. Kül fırını  
3.8. Analitik terazi: ± 0,1 mg hassasiyette  
3.9. Genel laboratuvar cam malzemeleri  
4. Kimyasallar  
4.1. Silikajel:  
Granül büyüklüğü 60 -200 μm arasında olmalıdır.  
Silikajel kül fırınında 500 ºC’de en az dört saat bekletilir. Soğuduktan sonra, silikajel 
miktarına bağlı olarak % 2 oranında su ilave edi lir. Sulandırılmış silikajel homojenize 
etmek için iyice çalkalanır. Kullanmadan önce karanlık bir yerde en az 12 saat tutulur.  
4.2. n-hekzan: Kromatografik saflıkta  
4.3. Etil eter: Kromatografik saflıkta  
4.4. n-heptan: Kromatografik saflıkta  
4.5. İç standart:  
% 0,1’lik (m/v) lauril araşidat standart çözeltisi. n -hekzan ile hazırlanır. İç standart 
olarak palmitil palmitat ya da miristil stearat kullanmak da mümkündür.  
4.5.1.  Sudan I (1 -fenil-azo-2-naftol):  
% 1’lik. n -hekzan/dietileterin 99:1 (v/v) oranındaki karışımı içerisinde hazırlanır.  
4.6. Taşıyıcı gazlar:  Kromatografik saflıkta hidrojen veya helyum  
4.7. Yardımcı gazlar: Kromatografik saflıkta hidrojen  
       Kromatografik saflıkta kuru hava  
5. Prosedür  
5.1. Kromatografi kolonun hazırlanması:  
15 g silikajel n -hekzanla bulamaç hale getirilerek cam kolona boşaltılır. Silikajelin kolona 
kendiliğinden yerleşmesi için beklenir. Kromatografik tabakayı daha homojen hale getirmek 
için elektrovibratör kullanılarak yerleşme tamamlanır. Safsızlıkları uza klaştırmak için 30 mL 
n-hekzan kolondan geçirilerek yıkama yapılır.  
5.2. Numunenin hazırlanması  
25 mL’lik erlen içine tam olarak 500 mg numune tartılır ve tahmin edilen mumsu madde 
miktarı doğrultusunda uygun miktarda iç standart çözeltisi ilave edilir. Ö rneğin, zeytinyağı 
için 0,1 mg lauril araşidat ve pirina yağı için 0,25 -0,50 mg arasında lauril araşidat içeren 
standart çözeltisi eklenir. Yıkama işlemini görsel kontrol edilmek isteniyorsa yıkamaya 
başlamadan 100 µL sudan I boyası, kolona aktarılma aşama sındaki numune çözeltisi içine 
eklenir. Erlen içerisine 2 mL n -hekzan ilave edilerek karıştırılır ve karışım kromatografi 
kolonuna aktarılır. Erlen tekrar 2 mL n -hekzan ile çalkalanarak kromatografi kolonuna 
aktarılır. n -alkanları uzaklaştırmak için 70 mL n-hekzan kolondan geçirilir ve çözücü (n -
hekzan) silikajel seviyesinin 1 mm  üstünde kalacak şekilde çözücünün geçmesine izin verilir 
ve cam kolonun musluğu kapatılır. Daha sonra her 10 saniyede yaklaşık 15 damla akış hızı 
sağlanacak şekilde günlük hazırlan mış n -hekzan:etil eter (99:1 oranında) karışımı ile kromatografik yıkama yapılarak yaklaşık 200-220 mL  süzüntü toplanır. Numune yıkama 
işlemi oda sıcaklığında yapılmalıdır. Renklendirici olarak kullanılan sudan I boyasının 
alıkonma zamanı trigiliseritler ile mumsu maddeler arasında olduğundan bant kolonun alt 
noktasına ulaştığında yıkama işlemine son verilir. Çünkü tüm mumsu maddeler yıkanarak 
alınmıştır. Toplanan süzüntüdeki çözücüler 2 mL kalana kadar vakumlu döner buharlaştırıcıda 
uçurulur. Kalan çözücü  zayıf azot akımı altında uçurulduktan sonra kalıntı üzerine 2 -4 mL n -
heptan eklenir.  
5.2. Gaz kromatografisi ile analiz  
5.2.1.  Hazırlık  
Kapilar kolon giriş kısmı direk enjeksiyon sistemine, çıkış kısmı dedektöre bağlantı yapılarak 
kolonun gaz kromatograf isi cihazına takılması sağlanır.  
Eğer kolon ilk kez kullanılacak ise şartlandırılmalıdır. Bunun için kolondan biraz taşıyıcı gaz 
geçirilir ve sonra cihaz açılır. Fırın kademeli ısıtılarak yaklaşık 4 saat sonra 350 ºC’ye 
ulaşması sağlanır. Bu sıcaklıkta en az 2 saat bırakılır ve cihaz analizin yapılacağı çalışma 
koşullarına ayarlanır (gaz akışı düzenlenir, ateşleme yapılır, fırın, detektör ve enjektör 
sıcaklığı ayarlanır vb.) . Analiz için gerekli olan duyarlılıktan en az iki kat yüksek duyarlılıkta 
sinyal ka ydedilmelidir. Baseline, herhangi bir pik olmaksızın doğrusal olmalı ve herhangi bir 
sapma göstermemelidir.  
Negatif doğrusal sapma  : Kolon bağlantılarının doğru yapılmadığını gösterir.  
Pozitif sapma    : Kolonun yeterince şartlanmadığını gösterir.  
5.2.2.  Çalışma şartlarının seçimi  
Çalışma şartları genellikle aşağıdaki şekildedir:  
- fırın sıcaklığı:   
 20 °C/dk   5 °C/dk   20 °C/dk   
Başlangıç  
80 °C 
(1dk)   240°C   325°C  
(6 dk)   340 °C  
(10 dk)  
 
- Detektör sıcaklığı: 350 ºC,  
- Enjeksiyon  miktarı: 1 µL (2 -4 mL n -heptan  çözeltisinden)  
- Taşıyıcı gaz: Seçilen gaz için doğru doğrusal akış hızında helyum ya da hidrojen 
olabilir.  
- Cihaz duyarlılığı: aşağıdaki şartlara uygun olmalıdır:  
Koşullar, tüm mumsu maddelerin ayrılması ve yeterli pik çö zünürlüğü (Şekil 1) elde 
edilebilecek şekilde kolon ve gaz kromatografisinin özelliklerine bağlı olarak değiştirilebilir; 
iç standardın (C 32) alıkonma zamanı 18±3 dakika olmalıdır. En iyi temsilci mumsu madde 
piki tüm skalanın  en az % 60’ında yer almalıdır. Söz konusu pik alanlarının doğru 
değerlendirilmesi amacıyla pik integrasyon parametreleri oluşturulmalıdır. En yüksek 
sıcaklıkta, tüm skalanın %10’undan fazla pozitif sapmaya izin verilmemelidir.  
5.2.3.  Analiz performansı  10 μL’lik bir mikro enjektör yardımıyla 1μL numune çözeltisi alınır ve iğne boşalana kadar 
piston geri çekilir. İğne enjeksiyon sisteminin içine sokularak bir -iki saniye sonra hızlıca 
enjekte edilir. Yaklaşık beş saniye sonra iğne yavaşça çıkarılır.  
Mumsu madd eler ve sterol esterleri tamamen ayrılana kadar analize devam edilir ve veriler 
kaydedilir. Baseline her zaman gerekli koşulları karşılamalıdır.  
5.4.1.  Piklerin tanımlanması  
Pik tanımlaması, alıkonma zamanı bilinen mumsu maddelerin karışımının aynı şartlarda 
analiz edilmesiyle elde edilen tanımlanmış piklerle yapılır.  
5.6. Mumsu madde miktarının hesaplanması  
Bilgisayar programı yardımı ile iç standart olan lauril araşidat ve C40 – C46 arasındaki 
alifatik esterlerin pik alanları saptanır.  
Esterlerin her birinin m umsu madde içeriği (mg/kg yağ) aşağıdaki formüle uygun olarak 
hesaplanır.  
 
Burada:  
Ax   = Milimetre karede her esterin pikinin alanı;  
As   = Milimetre karede iç standardın pikinin alanı;  
ms   = Eklenen lauril araşidin miligram cinsinden miktarı;  
m   = Analiz numunesinin gram cinsinden miktarı  
6. Sonuçların ifade edilmesi  
C40 – C46 arasındaki f arklı mumsu maddelerin toplamı olarak mg/kg (ppm) cinsinden verilir.  
C40-C46 esterleri arasında karbon sayılarına göre pik bileşenlerini gösteren zeytinyağına ait 
örnek bir kromatogram ekteki şekilde verilmiştir. Eğer C46 esteri iki defa görülüyorsa bunun 
tanımlanması önerilir. C46 pikinin belirgin çoğunlukta olduğu pirina  yağda mumsu madde 
fraksiyonu analiz edilmelidir. Sonuçlar bir ondalık basamak ile verilir.  
mAmA
ss x
1000 (mg/kg) Ester  
Şekil 1  
Zeytinyağının mumsu maddeler kromatogramı*  
 
 
I.S.   = Lauril araşidat  
1   = Diterpenik esterleri  
2 + 2'   = C40 esterleri  
3 + 3'  = C42 esterleri  
4 + 4'  = C44 esterleri  
5   = C46 esterleri  
6   =Sterol esterleri ve triterpenik alkol  
* Sterol esterlerin ayrımından sonra kromatogramda belirgin hiçbir pik (trigliseridler) 
görülmemesi gereklidir.  
 
 
 
 
EK-5 
Kapiler Kolonlu Gaz Kromatografisi İle Sterol ve Eritrodiol+Uvaol (Triterpenik 
dialkoller) Bileşiminin ve Miktarının Tayini  
1. Kapsam  
Bu metot yağların sterol kompozisyonu ve toplam sterol miktarı ile triterpenik dialkollerin 
belirlenmesi yöntemini tanımlar.  
 
2. Prensip  
İç standart olarak α -kolestanol ilave edilmiş yağ numunesi etanollü potasyum hidroksit ile 
sabunlaştırıldıktan sonra s abunlaşmayan maddeler dietil eterle  ekstrakte edilir. Sterol 
fraksiyonu  ve triterpenik dialkoller  diğer sabunlaşmayan maddelerden bazik silikajel plaka 
üzerinde ince tabaka kromotografisi kullanılarak ayrılır. Plaka üzerinden alınan sterol ve 
triterpenik dialkol  bandı trimetil -silil esterlerine dönüştürülerek kapiler kolonlu GC ile analiz 
edilir.  
3. Cihaz ve malzemeler  
3.1. Şilifli geri soğutucu: 250 mL’lik balona uygun  
3.2. Ayırma hunileri: 500 mL’ lik  
3.3. Şilifli balon: 250 mL’lik  
3.4. 20 x 20 cm cam plaka ince -tabaka kromatografisi için gerekli olan malzemeler  
3.5. UV lamba: 366 veya 254 nm dalga boyu olan.  
3.6. Enjektörler:  100 μL ve 500  μL’lik.  
3.7. Huni ve siyah bant süzgeç kâğıdı  
3.8. Ağzı şilifli armudi balon: 50 mL’lik  
3.9. Deney tüpü: Konik dipli ve contalı kapağı olan , 10 mL’lik.  
3.10.  Gaz kromatografi cihazı: Kapiler Kolonlu , Split/Splitless enjeksiyon sistemi ile 
aşağıdaki parçaları bulunan  
3.10.1.  Kolonlar için termostat kontrollü, ±1º C hassasiyetle çalışabilen fırın.  
3.10.2.  Split sisteme uygun liner içeren ve sıcaklığı ayarlanabilen enjeksiyon bloğu  
3.10.3.  Alev -iyonizasyon detektörü  
3.10.4. Gerekli bilgisayar sistemi ve bilgisayar sistemine bağlı yazıcı  
3.11.  Kapiler kolon: Uzunluğu 20 -30 m, iç çapı 0,25 –0,32 mm , % 5 difeni l-% 95 
dimetilpolisiloksan içeren ve film kalınlığı 0,10 –0,30 μm olan, camdan ya da eritilmiş 
silisten (SE -52 , SE -54 veya eşdeğeri kolon)  
3.12.  Gaz kromatografi enjektörü: Sertleştirilmiş iğneli 10 μL’lik.  
3.13.  Analitik terazi: 0,1 mg hassasiyetli  
3.14.  Desikatör  
4. Kimyasallar  
4.2. 2 M Etanollü potasyum hidroksit çözeltisi:   130 g potasyum hidroksit (en az % 85 saflıkta)  200 mL saf su içinde soğutularak 
çözülür ve etanolle bir litreye tamamlanır.  
4.3. Etil eter:  Analitik saflıkta   
4.4. 0,2 M etanollü potasyum hidroksit çözeltisi:   
13 g potasyum hidroksit 20 mL saf su içinde çözülür ve etanolle 1 litreye tamamlanır.  
4.5. Susuz sodyum sülfat: Analitik saflıkta  
4.6. Cam plakalar:  
Silikajel ile kaplanmış, floresan özelliği olmayan, 0,25 mm kalınlıkta. (K ullanıma 
hazır olarak bulunmaktadır.)  
4.7. Toluen: Kromatografik saflıkta  
4.8. Aseton: Kromatografik saflıkta  
4.9. n-hekzan: Kromatografik saflıkta  
4.10.  Etil eter: Kromatografik saflıkta  
4.11.    Etanol: Kromatografik saflıkta  
4.12. Etil asetat : Analitik saflıkta  
4.13. İnce-tabaka kromatografisi için referans çözelti:   
-Kolesterol veya fitosterollerin  kloroform içindeki % 2’lik çözeltisi (sterol için)  
 - Eritrodiol veya uvaolün kloroform içindeki % 5’lik çözeltisi.  
4.14. % 0,2 lik etanollü 2,7 -dikloroflorosein çözeltisi:  
Birkaç damla 2 M etanollü potasyum hidroksit çözeltisi ilave edilerek hafifçe bazik 
hale getirilir.  
4.15. Susuz piridin: Kromatografik saflıkta  
4.16. Heksametil disilizan  
4.17. Trimetilklorosilan  
4.18. Sterol  trimetilsilil e terin referans çözeltileri:  
Bunları içeren yağlardan elde edilen saf sterol ya da sterol karışımlarından 
kullanılacağı zaman hazırlanır.  
4.19. α-kolestanol (GC saflıkta) çözeltisi:   
Etil asetatta  hazırlanmış % 0,2’lik (m/v) çözelti.  (iç standart).  
4.20.    Fenolftalein çözeltisi: 10 g/L’lik, etanolle hazırlanmış.  
4.21.    Hareketli faz : n-hekzan/etil eter 65:35 (v/v)  oranında  
4.22.    Silillendirme reaktifi: piridin/hekzametil disilazan/trimetil klorosilan 9:3:1 (v/v/v)   
4.20. Taşıyıcı gazlar: Kromatogra fik saflıkta hidrojen veya helyum  
4.20.    Yardımcı gazlar: Kromatografik saflıkta hidrojen  
                             Kromatografik saflıkta kuru hava  
 5.  Prosedür  
5.1. Sabunlaşmayan maddelerin hazırlanması  
5.1.1.  Numunenin sterol içeriğinin yaklaşık %  10’u kadarına karşılık gelecek % 0,2’lik  α -
kolestanol çözeltisi 500 μL’lik enjektör kullanarak 250 mL’lik balona ilave edilir. Örneğin, 5 
g numune için zeytinyağına 500  μL, pirina yağına ise 1 500 μL % 0,2’lik α-kolestanol çözeltisi 
ilave edilir. Azot gazı akımında kurutulduktan sonra filtre edilmiş numuneden aynı balona 
tam 5 g tartılır. Önemli miktarda kolesterol içeren yağlar kolestanol ile aynı çıkış zamanında 
pik verebilir. Böyle numunelerin sterol fraksiyonu iç standar t ilave ederek ve etmeyerek ikili 
analiz ile belirlenir veya kolestanol yerine iç standart olarak betülinol kullanılır.  
5.1.2.  Balona 2  M etanolik potasyum hidroksit çözeltisinden 50 mL ilave edilir ve balon geri 
soğutucuya takılır. Sabunlaşmanın gerçekleş mesi için (çözelti berrak hale gelene kadar) 
mantolu ısıtıcıya konularak kaynayıncaya kadar ısıtılır. Berraklık oluştuktan (yaklaşık 20 dk) 
sonra geri soğutucunun üzerinden 50 mL saf su ilave edilir. Geri soğutucu çıkarılır ve balon 
yaklaşık 30 º C sıcaklığa soğutulur.  
5.1.3. Balonun içindekiler birkaç defa saf suyla çalkalanarak 500 mL’lik ayırma hunisine 
dikkatlice aktarılır.  Yaklaşık 80 mL etil eter ayırma hunisine ilave edildikten sonra 30 saniye 
kadar  güçlü bir şekilde çalkalanır ( çalkalama esnasında gaz basıncı artacağından kapaklı 
ayırma hunisi ters çevrilerek musluktan havası alınmalıdır) ve faz ayrımı için bekletilir.   
Alt faz ikinci bir ayırma hunisine alınır. İlk ayırma hunisinde kalan üst fazdan her seferinde 
60-70 mL etil eter kullanılarak aynı şekilde iki ekstraksiyon daha yapılır ve ikinci ayırma 
hunisine alınır.  Herhangi bir emülsiyon oluş umu az miktarda etan ol ilavesiyle yok edilebilir.  
5.1.4.  Tek bir ayırma hunisinde toplanan üç eter ekstraktı yıkama suyu nötr bir reaksiyon 
verene kadar  (fenolftalein indikatörlüğünde) saf su (her seferde 50 mL) ile yıkanır. Yıkama 
suyu atıldıktan sonra, eter fazı susuz sodyum sülfat ile filtre edilerek darası alınmış  250 
mL’lik şilifli balona süzülür . Huni az miktarda  etil eter  ile yıkanır.  
5.1.5.  Birkaç  mL etil eter kalıncaya kadar v akumlu döner buharlaştırıcıda etil eter 
damıtılarak uzaklaştırıldıktan sonra hafif bir vakum veya azot akımı kullanılarak kuru hale 
getirilir. Tamamen kuruması için 103  ± 2 ºC sıcaklıktaki etüvde yaklaşık 1 5 dakika  tutulur ve  
desikatörde soğutulduktan sonra tartılır.  
5.2.  Sterol ve triterpenik dialkol  fraksiyonunun ayrılması  
5.2.1.  Bazik plakaların hazırlanması:  
Silikajel plakaları  0,2 M  etanollü potasyum hidroksit çözeltisine 10 saniye süreyle tamamen 
daldırılır, sonra kuruması için çeker ocakta iki saat bırakılır ve son olarak 100 ºC’deki  etüvde  
1 saat bekletilir. Etüvden çıkarılır ve kullanılıncaya kadar kalsiyum klorür bulunan 
desikatörde bekletilir. Bu şekilde bir işleme tabi tutulan plakalar 15 gün içerisinde 
kullanılmalıdır. Bazik silikajel plakaları sterol  ve triterpenik dialkol  fraksiyonlarını ayırmak 
için kullanılacağında sabunlaşmayan maddeleri alümina ile işleme tabi tutmaya ge rek yoktur.  
İnce tabaka kullanıldığında tüm asidik bileşikler (yağ asitleri ve diğerleri) numunenin ilk 
uygulandığı çizgide kalacak, sterolleri içeren bant da alifatik ve triterpen alkolleri içeren 
banttan net bir şekilde ayrılacaktır.  
5.2.2.  Hareketli fa z yürütme tankı içine yaklaşık 1 cm yükseklikte doldurulur. Alternatif 
olarak 50:50  (v/v) oranındaki n-hekzan/etil eter karışım hareketli fazı  da kullanılabilir.  
Yürütme tankının kapağı kapatılır ve sıvı -buhar dengesi oluşması için en az yarım saat kadar 
15-20 ºC arasında ki sıcak ortamda  bekletilir. Yürütme tankının iç duvarına çözeltiye 
batırılmış filtre kâğıdı şeritleri konulabilir.  Bu işlem, yürütme süresini yaklaşık üçte bir oranında azaltır ve bileşenlerin daha düzgün ve belirgin bir şekilde ayrımını sağlar. Yürütme 
tankının içindeki çözelti her çalışmada yenilenmelidir.  
5.2.3.  Sabunlaşmayan maddelerin etil asetatta  yaklaşık % 5’lik çözeltisi hazırlanır. 
Çözeltinin 300 μL’lik kısmı 100 μL’lik enjektör kullanarak silikajel plakanın alt ucuna 
yaklaşık 2 cm mesafede mümkün olduğu kadar ince ve düzgün bir çizgi halinde enjekte edilir. 
(Damlacıkların küçük olmasına ve birbiriyle karışmayacak şekilde verilmesine dikkat 
edilmelidir.) Kontrol içi n plakanın çizgi ile aynı hizadaki bir ucuna 2-3 μL referans çözeltiler 
damlatılır, böylece yürütmeden sonra sterol+triterpen dialkol bandı  tanımlanabilir.  
5.2.4.  Plaka 5.2.2.’de belirtildiği şekilde hazırlanmış olan yürütme tankına konulur. Ortam 
sıcaklığı 15-20 ºC arasında tutulmalıdır.  Yürütme tankının kapağı der hal kapatılır ve hareketli 
faz plakanın üst kenarının yaklaşık 1 cm altına gelinceye kadar yürütme işlemine devam 
edilir.  İşlem sonunda tanktan çıkarılan plaka kuruması için bir süre normal ort amda ya da 
sıcak hava akımında bekletilir.  
5.2.5.  Plakaya % 0,2’lik 2,7 -dikloroflorosein çözeltisi homojen şekilde püskürtülür ve 
hafifçe kurutulur.  Plaka üzerinde referans gölge esas alınarak sterol  ve triterpen dialkol  bandı 
sınırları UV ışık altında i şaretlenir. (Şekil 1)  
5.2.6.  Metal bir kazıma spatulası kullanarak işaretlenmiş alandan silikajel kazınır.  Kazınan 
silikajel içine süzgeç kâğıdı  yerleştirilmiş huniye konulur. Darası alınmış 50 mL’lik ağzı şilifli 
armudi balonda süzüntü toplanacak şekilde 10 mL sıcak etil asetat  spatula ile dikkatlice 
karıştırılarak huniye aktarılır. Süzüntü aynı balonda toplanacak şe kilde hunideki kalıntı üç kez 
etil eterle (her sefer yaklaşık 10 mL) yıkanır.  Süzüntüdeki çözücüler düşük sıcaklıktaki (40 
ºC’yi aşmayacak şekilde) dönerli vakum buharlaştırıcıda 4 -5 mL kalıncaya kadar uçurulur. 
Kalan çözelti kuru hale gelene kadar hafif bir azot akımı altında uçurulu r. Birkaç damla 
aseton ilave edilir ve kuruyana kadar tekrar hafif bir azot akımı altında uçurulur.  
5.3. Trimetilsilil eterlerin hazırlanması.  
5.3.1.  Sterol ve triterpen dialkol fraksiyonu iç eren ağzı şilifli armudi balona silillendirme 
reaktifinden stero l ve triterpen dialkol miktarının her miligramı için 50 μL oranında ilave 
edilir. Nem, analiz sonucunu olumsuz etkilemektedir. Piyasada kullanıma hazır silillendirme 
reaktifi bulunmaktadır (örneğin bis -trimetilsilil, triflor asetamid + % 1 trimetil klorosi lan). 
Bunlar eşit miktarda susuz piridin ile seyreltilerek kullanılmalıdır.  
5.3.2.  Ağzı şilifli armudi balonun ağzı kapatılır, sterol ve triterpen dialkol  tamamen 
çözünene kadar dikkatlice balon döndürülerek (ters çevirmeden) cidarlarda kalan sterollerin 
de silillendirilmesi sağlanır. Ortam sıcaklığında 15 dk kadar bekletilir. Berrak çözelti GC’ye 
enjeksiyon için hazırdır. Oluşabilecek hafif opaklık normaldir ve herhangi bir soruna yol 
açmaz.  Beyaz askıda bir parçacığın oluşması veya pembemsi rengin oluşm ası nemliliğin 
mevcut olduğunu veya reaktifin bozulduğunu gösterir.  Eğer bunlar gözlenirse analiz mutlaka 
tekrarlanmalıdır.  
5.4. Gaz kromatografisi ile analiz  
5.4.1.  Ön işlemler  
5.4.1.1. Kolon giriş kısmı split enjeksiyon sistemine, çıkış kısmı dedektöre  bağlantı yapılarak 
gaz kromatografisi cihazına takılır. Gaz kromatografisi cihazının genel kontrolü yapılır (gaz 
akışı, dedektör ve kayıt edicinin işleyişinin etkinliği vb)  
5.4.1.2.  Eğer kolon ilk kez kullanılacak ise şartlandırılmalıdır. Kolonun içinden düşük ak ış 
hızı ile taşıyıcı gaz geçirilir.  Kolon, çalışma sıcaklığının en az 20 ºC’nin üzerinde olacak şekilde kademeli olarak ısıtılır ve bu sıcaklıkta en az 2 saat süre tutulur. Şartlandırma sıcaklığı 
kolon için belirtilen en yüksek sıcaklığın 20 ºC altında olmalıdır.  
Cihaz çalışma şartları ayarlanır (gaz akışı düzenlenir, ateşleme yapılır, fırın, detektör ve 
enjektör sıcaklığı ayarlanır vb.). Baseline, herhangi bir pik olmaksızın doğrusal olmalı ve 
herhangi bir sapma göstermemelidir.  
Negatif doğrusal sapma  : kolon bağlantılarının doğru yapılmadığını,  
Pozitif sapma    : kolonun yeterince şartlanmadığını gösterir . 
5.4.2.  Çalışma şartları  
5.4.2.1.  Çalışma şartları aşağıdaki şekildedir:  
 fırın sıcaklığı:  260 ± 5 ºC, 
 enjeksiyon sıcaklığı:  280 -300 ºC,  
 detektör sıcaklığı:  280 -300 ºC,  
 taşıyıcı gazın doğrusal ivmesi:  helyum 20 - 35 cm/s, hidrojen 30 -50 cm/s,  
 split oranı:  1:50 -1:100 aralığı,  
 cihaz hassasiyeti:  en düşük değerin 4 ile 16 katı arasında,  
 enjekte  edilen madde miktarı:  Trimetilsilil ester çözeltisinin 0,5 -1 μL’si. 
Aşağıdaki gerekliliklere uygun bir kromotogram almak için bu koşullar değiştirilebilir:  
 ß-sitosterol için alıkonma zamanı 20 ± 5 dk olmalı,  
 Kampesterol piki zeytinyağı için (ortalama  içerik % 3) tam kromatogramın % 
20±5’i;  soya yağı için (ortalama içerik % 20) tam kromatogram ın %80±10’u.  
 Tüm steroller  ve triterpen dialkoller  mutlaka ayrılmalıdır.  Ayrılmaya ek olarak 
aynı zamanda pikler de birbirinden tamamen ayrılmalıdır. Yani pik  bir sonraki 
pikten önce mutlaka baseline’a dönmelidir.  
5.4.3.  Prosedür  
5.4.3.1. 10 μL’lik mikro enjektör kullanarak 1 μL hekzan alınır, içine 0.5 μL hava çekilir ve 
bunu takiben örnekten 0.5 -1 μL alınır.  İğneyi boşaltmak için enjektörün pistonu kaldırılır.  
İğne enjeksiyon ünitesinin zarına batırılır ve bir -iki saniye sonra hızlıca enjekte edilir, beş 
saniye kadar sonra iğneyi yavaşça çıkarılır. Otomatik enjeksiyon sistemi kullanılabilir.  
5.4.3. 2. Mevcut sterollerin  ve triterpen dialkollerin  trimetilsilil esterleri tamamen elde 
edilinceye kadar kayıta devam edilir. Baseline düz olmalıdır. (5.4.1.2)  
5.4.4.  Piklerin tanımlanması  
Her bir pikin tanımlanması alıkonma zamanları ve aynı koşullar altında analiz edilen sterol ve 
triterpen dialkol  trimetilsilil esterlerinin alıkonma zamanlarının karşılaştırılmasıyla yapılır.  
Bazı yağlar için sterol  ve triterpen dialkol  kompozisyonu tipik kromatogramları Şekil 2 ve 3 
de gösterilmektedir.  
 SE-52 ve SE -54 kolonları için β -sitosterole göre göreceli alıkonma süreleri aşağıdadır:  
 
  
Steroller ve triterpen dialkoller  için göreceli alıkonma süreleri  
Pik Tanımlama  Göreceli alıkonma 
süresi  
SE 54  
kolonu  SE 52 
kolonu  
1 kolesterol   Δ-5-kolesten -3β-ol  0,67 0,63 
2 kolestanol   5α-kolestan -3β-ol  0,68 0,64 
3 brassikasterol   [24S] -24-metil -Δ-5,22-kolestadien -
3β-ol  0,73 0,71 
* ergosterol  [24S] -24-metil -Δ-7-22-kolestatrien -
3β ol   0,78 0,76 
4 24-metilen -kolesterol   24-metilen -Δ-5,24-kolesten -3β-ol  0,82 0,80 
5 kampesterol   (24R) -24-metil -Δ-5-kolesten -3β-ol  0,83 0,81 
6 kampestanol   (24R) -24-metil -kolestan -3β-ol 0,85 0,82 
7 stigmasterol   (24R) -24-etil-Δ-5,22-kolestadien -3β-
ol  0,88 0,87 
8 Δ-7-kampesterol   (24R) -24-metil -Δ-7-kolesten -3β-ol 0,93 0,92 
9 Δ-5,23-
stigmastadienol   (24R,S) -24-etil-Δ-5,23-kolestadien -
3β-ol 0,95 0,95 
10 klerosterol   (24S) -24-etil-Δ-5,25-kolastadien -3β-
ol 0,96 0,96 
11 β-sitosterol   (24R) -24-etil-Δ-5-kolestan -3β-ol 1,00 1,00 
12 sitostanol   24-etil-kolestan -3β-ol 1,02 1,02 
13 Δ-5-avenasterol   (24Z) -24-etiliden -5-kolesten -3β-ol 1,03 1,03 
14 Δ-5.24-
stigmastadienol   (24R,S) -24-etil-Δ-5,24-kolestadien -
3β-ol 1,08 1,08 
15 Δ-7-stigmastenol   (24R,S) -24-etil-Δ-7,24-kolestadien -
3β-ol  1,12 1,12 
16 Δ-7-avenasterol   (24Z) -24-etiliden -Δ-7-kolesten -3β-ol 1,16 1,16 
17 eritrodiol  5α olean -12en -3β28 diol  1,41 1,41 
18 uvaol  Δ12-ursen -3β28 diol  1,52 1,52 
 
5.4.5.  Sterol Miktarının Hesaplanması  
5.4.5.1  α-kolestanol ve sterol piklerinin alanları integratör kullanarak hesaplanır.  Yukarıda 
listelenenler arasında bulunmayan bileşiklere ait pikler göz önünde bulundurulmaz.                
α -kolestanol için cevap katsayısı 1’e eşittir.  
  
5.4.5.2.  Her bir stero lün miktarı aşağıdaki şekilde mg/kg örnek cinsinden hesaplanır:  
mms

sx
A1000 A  x sterol
 
 Burada:  
Ax  = sterol x’in pik alanı;  
As  = α -kolestanol pik alanı  
ms  = miligram cinsinden eklenen α -kolestanol kütlesi;  
m   =  gram cinsinden saptama için alınan numunenin kütlesi.  
5.4.6. Triterpen dialkollerin hesaplanması  
Eritrodiol ve uvaol yüzdesinin hesaplanması  
 
Burada:  
ΣA   =  sterollerin toplam pik alanı  
Er    =  eritrodiol pik alanı  
Uv   =  uvaol pik alanı  
 
6. Sonuçların değerlendirilmesi  
6.1. Her bir sterol  miktarı örneğin mg/kg cinsinden ve toplamları da “toplam steroller” 
olarak mg/kg cinsinden hesaplanır.  
6.2. Her bir sterol yüzdesi, ilgili pik alanının sterollerin toplam pik alanına oranından 
hesaplanır.  
 
100AA  x sterol %x
 
Burada:  
 Ax  =  x’in pik alanı  
ΣA  =  sterollerin toplam pik alanı  
 
 
 
 
 
 
 
100A   UvEr  UvEr    uvaol) l (eritrodio %  
 
 
 
1 
 
2 
 
 
3 
 
4 
 
Şekil 1  
Sterol ve (Eritrodiol+Uvaol) tespiti için kazınması gereken bölgeleri gösteren pirina yağına ait plaka  
 
Burada;  
1-  Squalene  
2- Triterpen ve alifatik alkol  
3- Steroller ve (Eritrodiol+Uvaol)  
4- Başlangıç ve serbest yağ asitleri  
 
 
Şekil 2  
Ham Zeytinyağının sterol ve (Eritrodiol+Uvaol) fraksiyonunun gaz kromatogramı  
(iç standart içeren)  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Şekil 3  
Rafine Zeytinyağının sterol ve (Eritrodiol+Uvaol) fraksiyonunun gaz kromatogramı  
(iç standart içeren)  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EK-6 
Kapiler Kolonlu Gaz Kromatografisi ile Mumsu Maddelerin, Yağ Asitleri Metil 
Esterleri ve Yağ Asitleri Etil Esterlerinin Tayini  
1. Kapsam  
Bu metot, zeytinyağlarında mumsu maddelerin, yağ asitleri metil esterleri ve etil esterlerinin 
tayini için kullanılan yöntemi tarif eder. Mumsu maddeler ve alkil esterler karbon atomların 
numaralarına göre ayrılır. Bu metot, pirina yağı ile zeytinyağını birbirinden ayırmak ve 
natürel sızma zeytinyağı  için kalite parametresi ola rak natürel sızma zeytinyağına hile amacı 
ile karıştırılan düşük kalitedeki bazı deodorize yağ (kolon yağı), ham zeytinyağı ve natürel 
birinci zeytinyağı gibi karışım yağların tespiti için kullanılır.  
2. Prensip  
İç standart ilav e edilen numunelerin (katı veya sıvı yağ) aktif sulu silikajel içeren kolon 
kromatografisi ile fraksiyonlarına ayrılması ve trigliserollerden daha az polaritede 
fraksiyonlara ayrılmış numunenin test koşulları altında doğrudan kapiler kolonlu gaz 
kromatogra fisi cihazıyla analiz edilmesi.  
3. Cihaz ve malzemeler  
3.1. Erlen: 25 mL’lik  
3.2. Gaz kromatografi için musluklu cam kolon:  
İç çapı 15 mm ve uzunluğu 30 -40 cm  olan 
3.3. Kapiler kolonla çalışmaya uygun gaz kromatografisi  
Kapiler kolonla doğrudan bağlanabilen sistemle donatılmış ve aşağıdakileri ihtiva 
eden  
3.3.1.  Kolonlar için sıcaklık programına sahip termostatik hazne  
3.3.2.  Kolonun içine doğrudan giriş için soğuk enjektör  
3.3.3.  Alev -iyonizasyon det ektörü  
3.3.4.  PC aracılığıyla gaz kromatografi  verilerini saklayabilecek bilgisayar sistemi ve yazıcı  
3.3.5.  Cam ya da eritilmiş silisten (Fused silica) kapiler kolon:  
Uzunluğu 8 -12 m,  iç çapı 0,25 -0,32 mm, film kalınlığı 0,10 -0,30 μm olan (SE -52, 
SE-54 veya eşdeğeri kolon)  
3.4. Mikroenjektör : Kolona doğrudan enjeksiyon için , 10 μL’ lik  
3.5. Elektrovibratör  
3.6. Vakumlu döner buharlaştırıcı (rotary evaporator)  
3.7. Kül fırını  
3.8. Analitik terazi:  
± 0,1 mg hassasiyette  
3.9. Genel laboratuvar cam malzemeleri  
4. Kimyasallar  
4.1. Silikajel : Tane büyü klüğü 60 -200 μm arasında  Silikajel kül fırınında 500 ºC’de en az dört saat bekletilir. Soğuduktan sonra, silikajel 
miktarına bağlı olarak % 2 oranında su ilave edilir. Sulandırılmış silikajel homojenize 
etmek için iyice çalkalanır. Kullanmadan önce karanl ık bir yerde en az 12 saat tutulur.  
4.2. N-hekzan: Kromatografik saflıkta  
4.3. Etil eter: Kromatografik saflıkta  
4.4. n-heptan veya isooktan: Kromatografik saflıkta  
4.5. % 0,05’lik (m/v) lauril araşidat standart çözeltisi (mumsu maddeler için iç standart):  
  n-heptan ile hazırlanır. Burada, palmitil palmitat, miristil stearat yada araşidil laurat 
kullanmak da mümkündür.  
4.6. % 0,02’lik (m/v) metil heptadekanoat standart çözeltisi (metil ve etil esterler için iç 
standart):  
  n-heptan ile hazırlanır  
4.7 Sudan  I (1-fenil-azo-2-naftol): % 1 oranında , hekzanla hazırlanmış  
4.8. Taşıyıcı gazlar:   
Gaz kromatografik saflıkta hidrojen veya helyum  
4.9. Yardımcı gazlar:  
Gaz kromatografik saflıkta hidrojen ve kuru hava  
5. Prosedür  
5.1. Kromatografi kolonun hazırlanması:   
15 g silikajel n -hekzanla bulamaç hale getirilerek cam kolona boşaltılır. Silikajelin kolona 
kendiliğinden yerleşmesi için beklenir. Kromatografik tabakayı daha homojen hale getirmek 
için elektrovibratör kullanılarak yerleşme tamamlanır. Safsızlıkları uz aklaştırmak için 30 mL 
n-hekzan  kolondan geçirilirilerek yıkama yapılır.  
25 mL’lik erlen  içine tam olarak 500 mg numune tartılır ve tahmin edilen mumsu madde 
miktarı doğrultusunda uygun miktarda iç standart çözeltisi ilave edilir. Örneğe bağlı olarak 
zeytinyağı için 0,1 mg, pirina yağı için 0,25 -0,50 mg arasında lauril araşidat içeren ve  
zeytinyağı için 0,05 mg metil heptadekanoat içeren standart çözeltisi eklenir. Süzme işlemini 
görsel kontrol etmek için süzmeye başlamadan 100 µL sudan I boyası, kolona aktarılma 
aşamasındaki numune çöz eltisi içine eklenir. Erlen  içeriğine 2 mL n -hekzan ilave edilerek 
karıştırılır ve karışım kromatografi kolonuna aktarılır. Erlen tekrar 2 mL n -hekzan ile 
yıkanarak kromatografi kolonuna aktarılır. Çözücü (n -hekzan) silikaj el seviyesinin 1 mm  
üstünde kalacak şekilde akışa izin verilir ve cam kolonun musluğu kapatılır. Daha sonra her 
10 saniyede yaklaşık 15 damla akış hızı ile günlük hazırlanmış n -hekzan:etil eter (99:1 
oranında) karışımı ile kromatografik yıkama yapılarak 2 20 mL  süzüntü toplanır. Bu fraksiyon 
mumsu maddeleri, metil ve etil esterleri içerir. Toplanan süzüntü numune oda sıcaklığında 22 
± 4 °C’de tutulmalıdır.  
Renklendirici olarak kullanılan sudan I boyası, trigliseritleri boyadığından altta kalan renksiz 
kısım mumsu maddeleri temsil etmektedir. Renklenen kısım kolonun alt noktasına ulaştığında 
süzme işlemine son verilir. Toplanan renksiz kısım mumsu maddelerdir.  
Toplanan süzüntü numunedeki çözücüler 2 mL kalana kadar vakumlu döner buharlaştırıcıda 
uçurulur. Ka lan çözücü zayıf azot akımı yardımı ile uçurulur, sonra kalıntı üzerine 2 -4 mL n -
heptan veya isooktan eklenir.  5.2. Gaz kromatografisi ile analiz  
5.2.1.  Hazırlık  
Kolon giriş kısmı doğrudan (on -column) enjeksiyon sistemine, çıkış kısmı dedektöre bağlantı 
yapılarak gaz kromatografisine takılır.  
Eğer kolon ilk kez kullanılacak ise şartlandırılmalıdır. Kolonun içinden düşük akış hızı ile 
taşıyıcı gaz geçirilir ve cihaz açılır. Kademeli olarak ısıtılarak yaklaşık 4 saatte 350 ºC’ye 
ulaşması sağlanır.  
Bu sıcaklıkta en az 2 saat kalır, cihaz çalışma şartları ayarlanır (gaz akışı düzenlenir, ateşleme 
yapılır, fırın, detektör ve enjektör sıcaklığı ayarlanır vb.) . Baseline, herhangi bir pik 
olmaksızın doğrusal olmalı ve herhangi bir sapma göstermemelidir.  
Negatif doğrusal sapma  : Kolon bağlantılarının doğru yapılmadığını gösteririr.  
Pozitif sapma   : Kolonun yeterince şartlanmadığını gösterir.  
5.2.4.  Çalışma şartlarının seçimi  
Çalışma şartları genellikle aşağıdaki şekildedir:  
- fırın sıcaklığı:  80 °C başlangıç sıcaklığında 1 dk bekletildikten sonra 20 °C/dk 
sıcaklık artışı ile 140 °C ye çıkarılır. Daha sonra 5 °C/dk sıcaklık artışı ile 335 °C ye 
çıkarılır ve 20 dakika bekletilir.  
 20 °C/dk   5 °C/dk   
 Başlangıç  
80 °C 
(1dk)   140 °C  
 335 °C (20dk)  
 
- Detektör sıcaklığı: 350 ºC,  
- Enjeksiyon miktarı: 1 µL n -heptane çözeltisi (2 -4 mL )  
- Taşıyıcı gaz: seçilen gaz için doğrusal hızda helyum ya da hidrojen olabilir.  
- Cihaz hassasiyeti: aşağıdaki şartlara uygun olmalıdır:  
Bu koşullar, mumsu mad delerin, yağ asitleri metil ve etil esterlerinin ve lauril araşidat iç 
standardının çok iyi bir şekilde ayrıldığı yeterli pikler (Şekil 2, 3 ve 4) elde edilebilmesi için 
kolon ve gaz kromatografisinin özelliklerine bağlı olarak değiştirilebilir. Genelde, m etil ve etil 
esterleri iç standardı metil heptadekonat piki skalada tam olarak görüldüğünde mumsu 
maddelere ait en yüksek pikin de tüm skalada % 60’ın üzerinde görülebilmesi gerekmektedir.  
Pik alanlarından istenilen doğru değerlendirmenin yapılabilmesi ama cıyla pik entegrasyon 
parametreleri oluşturulmalıdır.  En yüksek sıcaklıkta, tüm skalanın % 10’nundan fazla pozitif 
sapma olmamalıdır.  
5.2.5.  Analiz performansı  
10 µL’lik bir mikro enjektör yardımıyla 10  µL numune alınarak iğne boşalana kadar piston 
geri çekilir. İğne enjeksiyon sisteminin içine sokularak bir -iki saniye sonra hızlıca enjekte 
edilir. Yaklaşık beş saniye sonra iğne yavaşça çıkarılır.  
Mumsu maddeler ve sterol esterleri tamamen ayrılana kadar a nalize devam edilir  
Baseline her zaman gereken koşulları karşılamalıdır.  5.4.2.  Piklerin tanımlanması  
Pik tanımlaması, alıkonma zamanı bilinen mumsu maddeler karışımının aynı şartlarda analiz 
edilmesiyle elde edilen tanımlanmış piklerle yapılır. Zeytinyağının an a yağ asitleri (palmitik 
ve oleik) metil ve etil esterleri karışımından alkil esterleri belirlenir.  
5.6. Mumsu madde miktarın hesaplanması  
Bilgisayar programı yardımı ile iç stand art olan lauril araşidat ve C40 –C46 arasındaki alifatik 
esterlerin pik alanl arı saptanır.  
Esterlerin her birinin mumsu madde içeriği (mg/kg yağ) aşağıdaki formüle uygun olarak 
hesaplanır.  
 
Burada:  
Ax   = Her esterin pik alanı;  
As   = İç standardın pik alanı;  
ms   = Eklenen lauril araşidin miligram cinsinden miktarı;  
m   = Analiz numunesinin gram cinsinden miktarı  
5.7. Metil ve etil esterleri miktarının hesaplanması  
İç standart olarak kullanı lan metil heptadekanoat ile C16 –C18  arasındaki yağ asitleri metil ve 
etil esterlerinin pik alanları saptanır.  
Esterlerin her birinin alkil ester içeriği (mg/kg yağ) aşağıdaki formüle uygun olarak 
hesaplanır.  
 
Burada:  
Ax   = C16 ve C18 esterlerinin ayrı ayrı pik alanları;  
As   = iç standart olarak ilave edilen metil heptadekanoat’ın pik alanı;  
ms   = Eklenen metil heptadekanoat miligram cinsinden miktarı;  
m    = Analiz numunesinin gram cinsinden miktarı  
6. Sonuçların ifade edilmesi  
C40–C46 arasındaki f arklı mumsu maddelerin içerikleri ve bu içeriklerin toplamı mg/kg 
(ppm) cinsinden verilir.  
C16–C18 arasındaki metil ve etil esterleri  içerikleri ve bu içeriklerin toplamı mg/kg (ppm) 
cinsinden verilir. Etil ve metil esterlere ait örnek kromatogramlar Şekil 2,3 ve 4’te verilmiştir  
C40-C46 esterleri arasında karbon sayılarına göre pik bileşenlerini gösteren zeytinyağına ait 
örnek bir krom atogram ekteki Şekil 1’de verilmiştir. Tanımlama amacıyla, eğer C46 esteri 
bölünmüşse, C46 pikinin ağır bastığı pirina yağı mumsu madde analizi kuvvetle tavsiye edilir.  
mAmA
ss x
1000 (mg/kg) Ester 
mAmA
ss x
1000 (mg/kg) Ester  
Şekil 1  
Zeytinyağının mumsu maddeler kromatogramı*  
 
Alıkonulma zamanı 5’ten 8 dakikaya kadar olan kesim yağ asitleri metil ve etil esterleridir.  
 
I.S.   = Lauril araşidat  
1   = Diterpenik esterleri  
2 + 2'   = C40 esterleri  
3 + 3'  = C42 esterleri  
4 + 4'  = C44 esterleri  
5   = C46 esterleri  
6   =Sterol este rleri ve triterpenik alkol  
* Sterol esterlerin ayrımından sonra kromatogramda belirgin hiçbir pik (trigliseridler) 
görülmemesi gereklidir.  
 
 
 
 
Şekil 2  
Natürel Zeytinyağının Metil Esterleri, Etil Esterleri ve Mumsu Maddeleri  
 
Burada:  
1- Metil C16    6- Squalen  
2- Etil C16    7- Lauril araşidat I.S.  
3- Metil heptadekanoat I.S.  A-Diterpenik esterler  
4- Metil C18    B-Mumsu maddeler  
5- Etil C18    C-Sterol ve triterpenik esterler  
 
 
Şekil 3  
Natürel Sızma Zeytinyağı Metil Esterleri, Etil Esterleri ve Mumsu Maddeleri  
 
Burada:  
1- Metil heptadekanoat I.S.   A- Diterpenik esterler  
2- Metil C18     B- Mumsu maddeler  
3- Etil C18     C- Sterol ve triterpenik esterler  
4- Squalen   
5- Lauril araşidat I.S.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Şekil 4  
Natürel Sızma Zeytinyağı ve aynı yağa %20 deodorize yağ karışımına ait kromatogram  
 
Burada:  
1- Metil miristat I.S.   6- Metil oleat  
2- Metil palmitat   7- Metil stearat  
3- Etil palmitat    8- Etil linoleat  
4- Metil heptadekanoat I.S.  9- Etil oleat  
5- Metil linoleat    10- Etil stearat  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EK-7 
2-Gliseril Monopalmitat Yüzde Miktarının Tayini  
1. Kapsam  
Bu metot, 2 -gliseril monopalmitatın değerlendirilmesiyle 2 pozisyonlu trigliseritlerin palmiti k 
asit yüzdesinin belirlenmesi için gerekli yöntemi tanımlar ve oda sıcaklığındaki (20 ºC) sıvı 
bitkisel yağlara uygulanabilir.  
2. Prensip  
Yağ numunesi hazırlandıktan sonra, pankreatik lipaz etkisiyle gerçekleşen 1 - ve 3 - 
pozisyonundaki trigliserit moleküllerinin kısmi ve spesifik hidrolizlenmesi sonucu görünür 
durumdaki 2 pozisyonlu mono -gliseritler ayrılır. 2 -gliserit monopalmita t elde edildikten sonra 
kapiller kolonlu gaz kromatografi ile monogliserit fraksiyonu içindeki 2 -gliseril monopalmitat 
silillendirilerek % olarak sonuç elde edilir.  
3. Cihaz ve malzemeler  
3.1   Erlen: 25 mL’ lik  
3.2   Beherler: 100, 250 ve 300 mL’ lik  
3.3   Musluklu kromatografik cam kolon: İç çapı 21 -23 mm, uzunluğu 400 mm olan,  
3.4   Mezürler:10, 50, 100 ve 200 mL’ lik  
3.5   Balonlar: 100 ve 250 mL’lik  
3.6   Vakumlu döner buharlaştırıcı  
3.7   Cam santrifüj tüpleri: 10 mL’ lik, konik dipli, kapaklı  
3.8   Santrifüj cihazı: 10 ve 100 mL’lik tüpler için  
3.9   Su banyosu: 40 ±0, 5 ºC’ ye ayarlanabilen  
3.10   Pipetler: 1 ve 2 mL’ lik , dereceli  
3.11   Plastik enjektör: 1 mL’ lik (tıbbi enjektör)  
3.12   Mikro enjektör: 100 μL’lik  
3.13   Ayırma hunisi: 1000 mL’ lik  
3.14   Kapilar gaz kromatografi cihazı:  Soğuk enjeksiyon bloğuna sahip ve ±1 ºC 
hassasiyetli termostat kontrollü fırın ile donanımlı, kapiler kolonla çalışmaya uygun  
3.15  Soğuk enjeksiyon bloğu (on column): Kolonun içine direk enjeksiyon için  
3.16 Alev -iyonizasyon detektörü (FID)  
3.17 Bilgisayar sistemi ve yazıcı: Gaz kromotografi verilerini kaydedebilecek  
3.18 Kapiler kolon: Uzunluğu 8 -12 m,  iç çapı 0,25 -0,32 mm , film kalınlığı 0,10 -0,30 μm 
olan cam ya da eritilmiş silisten (Fused silica) , metilpolisiloksan ya da % 5 fenil 
metilpolisiloksan ile kaplanmış, 370  ºC sıcaklıkta kullanıma uygun  
3.19 Enjektör: 10 μL’lik. En az 7,5 cm uzunluğunda sertleştirilmiş iğnesi olan ve kolonun 
içine direk enjeksiyon için uygun   
4. Kimyasallar  
4.1. Silika jel: T anecik boyutu 0,063 -0,200 mm olan (70/280 mesh),  Hazırlanışı; 160 ⁰C’lik etüvde 4 saat kurutulur, desikatörde oda sıcaklığına soğutulur. 
% 5 oranında su eklenir (152g silika jel+8g saf su) ağzı kapatılıp dikkatlice 
homojenize edilir. Kullanmadan en az 12 s aat önce hazırlanmalıdır.  
4.2. n-hekzan: Kromatografik saflıkta,  
4.3. İzopropanol  
4.4. İzopropanolun 1:1 lik (v/v) sulu çözeltisi  
4.5. Pankreatik lipaz enzimi:  
Lipaz aktivitesi 2,0 -10 mg/ünite olan,  
4.6. Tampon çözelti:  
1:1 (v/v) oranında seyreltilmiş HCl çözeltisi ile pH’sı 8’ e ayarlanmış 1 M’lık tris 
(hidroksimetil)aminometanın sulu çözelti  
4.7. Sodyum kolat çözeltisi:  
Enzimatik saflıktaki kimyasalın sulu % 0,1’lik çözelti. Bu çözelti hazırlandıktan sonra 
2 hafta içinde kull anılmalıdır.  
4.8. Kalsiyum klorür çözeltisi: % 22’ lik sulu çözeltisi,  
4.9. Dietil eter: Kromatografik saflıkta  
4.10. Yıkama çözeltisi;  
n-hekzan:dietil eter (87:13, v/v)  
4.11. Sodyum hidroksit çözeltisi: % 12’lik (m/m),  
4.12. Fenolftalein çözeltisi: %1’lik (m/v).  
%96’lık (v/v) etanolle hazırlanır.  
4.13. Taşıyıcı gazlar: kromatografik saflıkta hidrojen veya helyum  
4.14. Yardımcı gazlar:  
Kromotografik saflıkta hidrojen  
Kromotografik saflıkta kuru hava  
4.15.  Silillendirme reaktifi:  
9:3:1 (v/v/v) oranında piridin/heksametil disilazan/trimetil klorosilan karışımından 
hazırlanır. Piyasada kullanıma hazır silillendirme reaktifi bulunmaktadır (örneğin eşit 
miktarda susuz piridin ile seyreltilerek kullanılan bis -trimetilsilil triflor aseta mid + % 1 
trimetil klorosilan).  
4.16.  Referans numune:  
Saf monogliseritler ve buna benzer karışımdaki yüzde kompozisyonu bilinen 
numuneler  
5. Prosedür  
5.1 Numunenin hazırlanması:   
5.1.1  Numunenin serbest yağ asitliği oleik asit cin sinden % 3’ün altınday sa silika jel kolon 
kromotografisinden önce nötralizasyon işlemine gerek yoktur. Eğer % 3’ ün üzerinde ise 
aşağıdaki prosedür uygulanır;  5.1.1.1  Ayırma hunisine 50 g numune tartılır ve 200 mL n -hekzan eklenerek numune çözülür. 
100 mL izopropanol ve yağın se rbest asitlik eşdeğerinin % 5 fazlası olacak şekilde % 12’ lik 
NaOH çözeltisi eklenir. 1 dakika kuvvetlice çalkalanır. 100 mL saf su ilave edilerek tekrar 
çalkalanır. Faz ayrımı beklenir. Altta bulu nan sabun fazı uzaklaştırılır. Çözünmeyen 
safsızlıklar da uzaklaştırılır. Hekzan fazı fenolftalein ile pembe renk vermeyinceye kadar 50 -
60 mL izopropanol çözeltisi (1:1)  ile birkaç kez yıkanır. Hekzan, tamamen uzaklaşana kadar 
vakumlu döner buharlaştırıcıda uçurulur. Bu uygulamanın sonunda yağın serbest asitliği  % 
0,5’ in altına düşer.  
5.1.2  25 mL’lik erlene hazırlanan yağ numunesinden tam 1g tartılır. 10 mL yıkama çözeltisi 
içinde çözülür. Kolon kromatografisinden önce en az 15 dk bekletilir. Eğer numuneli çözelti 
bulanıksa santrifüj edilerek kolon kromatografis ine uygun hale getirilir (500 mg silika jel 
içeren hazır katı faz ekstraksiyon (SPE) kartuşlar kullanılabilir.)  
5.1.3  Kolonun hazırlanması:  
Kolonun dibine cam pipetle bir parça cam yünü oturtulur. Kolona yaklaşık 30 mL yıkama 
çözeltisi eklenir. Kolondaki hava uzaklaştırılır.  
Bir beherde 80 mL yıkama çözeltisi içinde 25 g  silikajel ile süspansiyon hazırlanır. Huni 
yardımıyla kolona transfer edilir. Bütün silikanın kolona aktarılması için yıkama çözeltisi ile 
defalarca yıkanır ve kolona eklenir. Musluk açılarak çözücü seviyesi silika jelin 2 mm üstüne 
gelinceye kadar akıtılır.  
5.1.4   Kolon kromatografisi:  
Kolon kromatografisine uygun hale getirilmiş numuneli çözelti hazırlanan kolona transfer 
edilir. Süzüntü, tartımı alınmış 250 mL’lik balonda toplanacak şekil de musluk açılır ve 
numune silika jel seviyesine gelene kadar akıtıldıktan sonra akış hızı 2 mL/dk  olacak 
şekilde150 mL  yıkama çözeltisi kolondan geçirilir. Böylece numune ortalama 60 -70 dakikada 
kolondan geçer. Vakumlu döner buharlaştırıcıda çözücü uçurul ur. Son kalıntılar da azot gazı 
altında uçurulur. Balon tartılır ve geri alınan miktar hesaplanır.  
Eğer kullanıma hazır SPE kartuşlar kullanıldıysa şu yol izlenir; 3 mL n -hekzan ile 
şartlandırılan kartuş üzerine 5.1.2’ de hazırlanan çözeltinin 1 mL’ si ek lenir. Çözelti 
geçirildikt en sonra 4 mL yıkama çözeltisi ile yıkanır. Toplanan çözelti 10 mL’ lik tüpe 
alınarak azot gazı altında uçurulur. SPE’ den önce ve sonra numunenin yağ asidi 
kompozisyonunun kontrol edilmesi gerekir.  
5.2  Pankreatik lipaz ile hidr oliz: 
5.2.1  Hazırlanan numuneden santrifüj tüpüne 0,1 g tartılır. Her bir eklemeden sonra iyi bir 
şekilde karıştırılarak 2 mL tampon çözelti, 0,5 mL sodyum kolat çözeltisi ve 0,2 mL kalsiyum 
klorür çözeltisi sırasıyla eklenir. Tüpün ağzı kapatılır ve 40 ± 0,5 ⁰C sıcaklığa getirilmiş su 
banyosunda tutulur.  
5.2.2  Tüpe 20 mg lipaz eklenir. Dikkatlice karıştırılır. Kapağın ıslanmaması gerekir. Su 
banyosunda (40±0,5 ⁰C) tam olarak 2 dakika tutulur. Sonra kuvvetlice 1 dakika çalkalanır ve 
soğutulur.  
5.2.3  1 mL dietil eter eklenir, kapağı kapatılıp kuvvetlice çalkalanır. Santrifüjlenir. Eter fazı 
temiz kuru bir tüpe mikro enjektörle alınır.  
5.3  Silil türevlerinin hazırlanması ve gaz kromatografisi:  
10 mL’lik konik dipli bir tüpe mikro enjektör yardımıyla 5.2.3’ t e hazırlanan çözeltiden 100 
μL alınır. Çözücü hafif azot akımında uçurulur, 200 μL silillendirme reaktifinden eklenir. Kapağı kapatılır ve ayrılması için 20 dakika bekletilir. 20 dakikanın sonunda kromatografi 
koşullarına göre 1 -5 mL n -hekzan eklenerek GC için hazır hale getirilir.  
5.4 Gaz kromatografisi (GC):   
Çalışma şartları:  
- Enjeksiyon bloğunun sıcaklığı çözücünün kaynama noktasının (68 ºC) altında 
olmalıdır  
-Dedektör sıcaklığı: 350 ºC  
-Fırın Sıcaklığı: 60 ºC başlangıç sıcaklığında 1 dk bekletildikten sonra 15 ºC/dk 
sıcaklık artışı ile 180 ºC ye çıkarılır. Daha sonra 5 °C/dk sıcaklık artışı ile 340 °C ye 
çıkarılır ve 13 dakika bekletilir.  
 15 °C/dk   5 °C/dk   
Başlangıç  
60 °C (1dk)   180 °C     
  340 °C  
(13dk)  
-Taşıyıcı gaz: Hidrojen ya da helyum  
-Doğrusal akış hızı Şekil 1’deki gibi bir kromatogram elde edilecek şekilde 
ayarlanmalıdır.  
- Alıkonma zamanı trigliseritlerin C54 piki 40±5 dakikada çıkacak şekilde 
ayarlanmalıdır (Şekil 2). (2-gliseril monopalmitat pikinin yüksekliği tüm skalanın en 
az % 10’ u kadar olmalıdır.)  
-Enjeksiyon miktarı: 0,5 -1 μL, numunenin 5 mL n -hekzandaki çözeltisi  
5.4.1  Piklerin tanımlanması  
Pik tanımlaması, alıkonma zamanı bilinen monogliserit karışımının aynı şartlarda analiz 
edilmesiyle elde edilen tanımlanmış piklerle yapılır.  
5.4.2  Miktarın hesaplanması  
Bilgisayar programı yardımı ile pik alanları hesaplanır.  
6. Sonuçların ifade edilmesi:  
2-gliseril monopalmitatın yüzdesi ilgili pik alanının toplam pik alanına (Şekil 2) oranından 
aşağıdaki şekilde hesaplanır:  
% 2-gliseril monopalmitat =
100
AAx  
Ax: gliseril monopalmitat pikinin alanı  
∑A : Monogliserit piklerinin toplam alanı  
 
Sonuçlar bir ondalık olarak verilir.  
  
Şekil 1  
% 20 esterifiye yağ ve % 80  rafine zeytinyağı karışımının  lipaz ile parçalanmasından sonra silil 
reaktifi ile reaksiyonundan sonraki kromotogramı  
 
 
Şekil 2  
A Kromatogramı, esterifiye edilmemiş zeytinyağının mumsu maddeler 
fraksiyonunun  digliserid fraksiyonu ile aynı zamanda veya hemen sonrasında 
(8-12 m kapiler kolon) elde edilen çözeltinin lipaz aktivasyonundan sonra 
silillendirmesi ile elde edilmiştir.  
 
Lipaz aktivasyonundan sonra trigliserid miktarı % 15’i geçmemelidir.   
1 = Serbest yağ asitleri  
2 = Monogliseridler  
3 = Digliseridler  
4 = Trigliserdiler     
*   = 2-monopalmitin  
**=  Trigliserid C54  
 
 
 
 
 
 
 
Şekil 3  
A Kromatogramı, esterifiye edilmiş zeytinyağının mumsu maddeler 
fraksiyonunun  digliserid fraksiyonu ile aynı zamanda veya hemen sonrasında 
(8-12 m kapiler kolon) elde edilen çözeltinin lipaz aktivasyonundan sonra 
silillendirmesi ile elde edilmiştir.  
 
Lipaz aktivasyonundan sonra trigliserid miktarı % 15’i geçmemelidir.   
1 = Serbest yağ asitleri  
2 = Monogliseridler  
3 = Digliseridler  
4 = Trigliserdiler     
*   = 2-monopalmitin  
**=  Trigliserid C54  
 
 
 
 
 
 
7. Notlar  
Not 1: Uygun lipaz aktivitesine sahip olan lipazlar piyasada bulunmaktadır.  
Not 2 : Lipaz aktivitesinin kontrol edilmesi;  
165 mL 100 g/L’lik arap zamkı çözeltisi, 15 g ezilmiş buz ve 20 mL nötralize yağ karışımı 
uygun bir çalkalayıcı içinde yaklaşık 10 dakika çalkalanarak yağ emülsiyonu hazırlanır.  
50 mL’lik behere bu emülsiyondan 10 mL konulur, ardından 0,2 g/mL’lik sodyum k olat 
çözeltisinden 0,3 mL ve 20 mL saf su ilave edilir. Beher içeriği 37 °C’de sabit sıcaklıkta 
tutularak pH 8,3’e ulaşıncaya kadar 0,1 M sodyum hidroksit çözeltisi damlatılır. Üzerine 
0,1g/mL’lik lipaz çözeltisinden yeteri kadar (1 mL) ilave edilir edilme z kronometre çalıştırılır 
ve pH tekrar 8,3 oluncaya kadar 0,1M sodyum hidroksit çözeltisinden damla damla 
eklenmeye devam edilir. Dakikada tüketilen alkali hacmi kaydedilir.  
Veriler, x ekseni zaman ve y ekseni pH seviyesini sabit tutmak için gerekli alkali  çözeltisi 
olacak şekilde grafik biçiminde kaydedilir. Doğrusal bir grafiğin elde edilmesi gerekmektedir.  
mMVA100
 
A= Lipaz Aktivitesi (lipaz unit/mg)  
V= Grafikten hesap edilen bir dakikada tüketilen sodyum hidroksit miktarı 
(mL)  
M= Sodyum hidroksitin molaritesi  
m= Kullanılan lipazın kütlesi (mg)  
Bir “Lipaz Unit” dakikada 10 μeq asidi açığa çıkaracak lipaz miktarını ifade eder. (μeq/dk)  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 EK-8 
Ultraviyole Işığında Özgül Soğurma Tayini  
1. Amaç ve kapsam  
Bu metot, zeytinyağı ve pirina yağının ultraviyole ışıkta spektrofotometrik olarak incelenmesi 
yöntemini tanımlamaktadır. Elde edilen sonuçlar saklama ve işleme sırasında yağda meydana 
gelebilecek kalite değişimlerinin göstergesidir.  
Bu yöntemde belirtil en özgül dalga boylarındaki soğurma, yağlarda bulunan konjuge dien ve 
trien yapılarından kaynaklanmaktadır. Özgül soğurma 
1%
1cmE  (% 1’lik çözeltinin 1 cm ışık 
yolundaki soğurması) “soğurma katsayısı” ol arak bilinen K ile eşdeğerdir.  
2. Prensip  
Uygun bir çözücüde çözünen numunenin belirtilmiş olan dalga boylarında saf çözücüye karşı 
soğurmasının spektrofotometrik olarak belirlenmesidir. Tam olarak % 1’lik (w/v) 
konsantrasyondaki numunenin özgül soğurması; 10 mm’lik hücrede, izo -oktan kul lanılıyorsa 
232 ve 268 nm’de, siklohekzan kullanılıyorsa 232 ve 270 nm’de belirlenir.  
3. Cihaz ve malzemeler  
3.1.    Spektrofotometre: 220 -360 nm arasındaki dalga boylarında okuma yapabilen  
3.2.    Kapaklı kuvartz küvetler: Su veya kromatografik saflıkta uygun başka bir çözücü ile 
doldurulduklarında soğurma değerleri arasındaki fark 0,01 den büyük olmayan ve 1 
cm’lik ışık yoluna sahip  
3.3. Balon jojeler: 25 mL’lik  
3.4. Analitik terazi: 0,0001 g hassasiyette  
4. Kimyasallar   
Aksi belirtilmedikçe kullanılan  tüm kimyasallar  analitik saflıkta olacaktır.  
4.1. Çözücü:  
4.1.1.  İzo-oktan (2.2.4 -trimetilpenta n): Spektrofotometrik saflıkta, 232 nm ve 268 nm’de 
ölçüm için.  
4.1.2.  Siklohekzan: 232 nm ve 270 nm’de ölçüm için   
4.1.3.  Kullanılacak çözücü 10 mm’lik hücrede distile suya karşı yapılan ölçümde 232 nm’de 
0,12’den az , 250 nm’de 0,05’ten az özgül absorbansa sahip olmalıdır.  
5. Prosedür  
5.1. Numune homojen olmalı ve herhangi bir safsızlık içermemelidir. Ortam sıcaklığında 
sıvı olan yağlar yaklaşık 30 °C’de süzge ç kâğıdından süzülmelidir.  
5.2. Tam olarak 0,25 g numune hassas bir şekilde 25 mL’lik balon jojeye tartılır. Seçilen 
çözücü ile çözülerek, çözücü ile 25 mL'ye tamamlanır ve homojenize edilir. Elde edilen 
çözelti tamamen berrak olmalıdır. Eğer çözeltide opaklık veya bulanıklık varsa tekrar filtre 
edilmelidir.  
5.3. Elde edilen bu çözelti küvete doldurulur ve yağ içeren bu çözeltinin soğurmaları 
spektrofotometrede 232 -276 nm arasında uygun dalga boylarında saf çözücüye karşı ölçülür.  
Ölçülen özgül soğurma değerleri 0,1 -0,8 aralığında olmalıdır. Aksi takdirde, daha derişik veya 
daha seyreltik çözeltiler kullanılarak ölçümlerin mutlaka tekrarlanması gerekmektedir. Tüm 
dalgaboyu aralığında özgül soğurma ölçümü yapılması gerekli olmayabilir.  6. Sonuçların hesaplanması  
6.1. Çeşitli dalga boylarında aşağıdaki formülle hesaplanan özgül soğurmalar (soğurma 
katsayıları) kaydedilir:  
scEK

 
 Burada:  
 
Kλ  = λ dalga boyundaki özgül soğurma;  
 Eλ  = λ dalga boyunda ölçülen soğurma;  
 c  = Yağ çözeltisinin konsantrasyonu (g/100 mL)  
 s  = Kuvartz küvetin kalınlığı (cm)  
Sonuçlar iki ondalıklı olarak ifade edilmelidir.  
6.2. K aşağıdaki formülle hesaplanır;  
24 4  m m
mK KKK
 
Burada;  
Km: m dalga boyunda özgül soğurma  
En yüksek özgül soğurma (K m); izo -oktan kullanılıyorsa 268 nm’de, siklo -hekzan 
kullanılıyorsa 270 nm’de elde edilmelidir. Bulunan K sonucu E olarak da verilebilir.  
 
BİLGİ/AÇIKLAMALAR -1 
Spektrofotometrenin kalibrasyonu  
1. Spektrofotometre belirli aralıklarla hem dalga boyu tepkisi  hem de tepkilerin doğruluğu 
açısından kontrol edilmelidir.  
2. Dalga boyu bir cıva buhar lambası veya uygun filtreler vasıtasıyla kontrol edilebilir.  
3. Spektrofotometrenin kontrolü aşağıdaki işlemler uygulanarak yapılır.  
0,2000 g saf potasyum kromat tartı lır ve 1000 mL’lik balon joje içinde 0,05 M potasyum 
hidroksitle çözdürülerek 1000 mL ye tamamlanır.  Elde edilen çözeltiden tam olarak 25 mL 
alınır ve 500 mL’lik balonjojeye aktarılır. Daha sonra 0,05 N potasyum hidroksitle 500 mL ye 
tamamlanır.  
Elde edil en bu çözeltinin özgül soğurması 1 cm’lik bir küvet kullanılarak 275 nm’de 
potasyum hidroksit çözeltisine karşı (kör) ölçülür.  Ölçülen soğurma değeri 0,200 ± 0,005 
olmalıdır.  
 
 
 
 
 EK-9A 
Yağ Asitlerinin Metil Esterlerinin Gaz Kromatografisi İle Tayini  
1. Kapsam  
Bu yöntem Ek -9B’de belirtilen yönteme uygun olarak elde edilen yağ asidi metil esterlerinin 
belirlenmesi prosedürünü tanımlar. Polimerize olmuş yağ asitleri için uygun değildir.  
2. Kimyasallar  
2.1. Taşıyıcı gaz  
İnert gaz (azot, helyum, argon, hidrojen, v.b. tam olarak kurutulmuş ve oksijen içeriği 
10 mg/kg’dan az.) . Sadece kapiler kolonlar için taşıyıcı gazı olarak kullanılan hidrojen 
gazı analizin hızını iki katına çıkarabilir. Ancak tehlikeli olabileceğinden gerekli 
güvenlik önlemleri alınmal ıdır. 
2.2. Yardımcı gazlar  
2.2.1.  Kromatografik saflıkta hidrojen: (saflık ≥ % 99,9) Organik bileşen içermeyen  
2.2.2.  Kromatografik saflıkta kuru hava: Organik bileşen içermeyen  
2.3. Referans standart  
Saf yağ asitlerinin metil esterlerinin karışımı veya an aliz edilecek yağ ile benzer 
özeliklere sahip, kompozisyonu bilinen bir yağın metil esterleri kullanılır. Çoklu 
doymamış yağ asitlerinin oksidasyonunu engellemek için önlem alınmalıdır.  
3. Cihaz ve malzemeler  
3.1. Gaz kromatografi cihazı;  
3.1.1.  Fırın: Kolonlar için termostat kontrollü, ±0,1 ºC hassasiyetle çalışabilen  
3.1.2  Enjeksiyon bloğu: Split -splitless sisteme uygun liner içeren ve sıcaklığı ayarlanabilen  
3.1.3  Alev -iyonizasyon dedektörü  
3.1.4.  Gerekli bilgisayar sistemi ve bilgisayar sist emine bağlı yazıcı  
3.2. Kapiler kolon: Uzunluğu en az 60 m, iç çapı 0,25 –0,32 mm, film kalınlığı 0,10 –0,30 
μm olan, genellikle sabit fazı poliglikol (poli(etilen glikol) 20,000), polyester 
(bütandiol polisüksinat) veya polar polisiloksan (siyanosilikonlar) olan. Sabit fazı 
çapraz bağlı olanlar uygundur. C18:3 ve C20 asitlerinin tanımlanması ve ayrılmasınd a 
polar polisiloksanların kullanımı bazı sorunlara neden olabilmektedir.  
3.2.1.  Kolonun şartlandırılması  
Eğer kolon ilk kez kullanılacak ise şartlandırılmalıdır. Kolon, fırın sıcaklık 
programıyla ortam sıcaklığından başlayarak 3 °C/dk artacak şekilde kolonun 
dayanabildiği en yüksek sıcaklığın 10 ºC altındaki sıcaklığa kadar arttırılarak şartlanır. 
Şartlandırmaya, baseline herhangi bir pik olmaksızın doğrusal olunca ya kadar devam 
edilir, baseline sapma göstermemelidir. Baseline doğrusal olduktan sonra bir saat bu 
sıcaklıkta tutulmalıdır. İzotermal koşullar altında çalışmak için fırın tekrar 180 °C’ye 
ayarlanır.  
 Negatif doğrusal sapma: Kolon bağlantılarının doğru yap ılmadığını gösterir.  
  Pozitif sapma      : Kolonun yeterince şartlanmadığını gösterir.  
3.3. Gaz kromatografi enjektörü: Sertleştirilmiş iğneli , 10 μL’lik (0.1 μL taksimatlı)  4. Prosedür  
4.1. Çalışma şartları  
 Çalışma şartları aşağıdaki şekildedir:  
 Fırın sıcaklığı:  
165 °C başlangıç sıcaklığında 15 dk bekletildikten sonra 5 °C/dk sıcaklık artışı 
ile 200 °C ye çıkarılır.  
 Enjeksiyon sıcaklığı: 250 ºC,  
 Dedektör sıcaklığı: 260 -280 ºC,  
 Taşıyıcı gazın akış hızı: 1,2 mL/dk (Analiz süresinin kısaltılması ya da daha 
belirgin ayrım yapılabilmesi için taşıyıcı gazın akış hızı ayarlanır. )  
 Enjekte edilen madde miktarı: 1 μL 
- Split oranı: Çalışılan numuneye göre optimize edilir.  
4.2. Numune miktarı  
Ek-9B’ye göre hazırlanmış 0,1 –0,2 μL metil ester çözeltisi kolona enjekte edilir. Esterlerin 
çözeltinin içinde olmadığı durumda, kromatografik kalitedeki heptan içinde yaklaşık 100 
mg/mL’lik çözeltisi h azırlanır ve bu çözeltiden 0,1 -1 μL enjekte edilir. İz miktardaki 
maddelerin analizi yapıldığında örnek miktarı 1 0 kata kadar arttırılabilir.  
4.3. Analiz  
Genel olarak çalışma şartları 4.1.’deki gibi olmalıdır. Fırın sıcaklığı programlandıktan sonra 
tüm pikler çıkana kadar sabit sıcaklıkta ayrıma devam edilir.  
Analiz sırasında 12 karbondan daha düşük yağ asitlerinin ayrılması gerek tiğinde, daha düşük 
sıcaklıkta ve 20 karbondan daha büyük yağ asitlerinin ayrılması gerektiğinde ise daha yüksek 
sıcaklıkta çalışmak mümkündür. Örneğin, numune 12 karbondan daha düşük yağ asitlerini 
içeriyorsa enjeksiyon 100 oC’de yapılır (e ğer butirik asit varsa 50 ya da 60 oC de 
kullanılabilir) ve hemen sıcaklık 4 -8 oC/dk hızla optimum sıcaklığa ar tırılır. Belli durumlarda, 
her iki prosedür  birleştirilebilir. Tüm bileşenlerin ayrımı yapılana kadar sabit sıcaklıkta 
programa devam edilir. Eğer sıca klık programı yapılamıyorsa 100 -195 ˚C arasındaki iki sabit 
sıcaklık kullanılır.  
Eğer gerekiyorsa piklerin maskelenmesi durumunda (C18:3 ve C20:0 v eya konjuge C18:3 ve 
C18:2’nin eşzamanlı olarak bulunması gibi) numune analizinin farklı polaritede iki sabit fazda 
yapılması önerilir.  
4.4. Referans kromatogramın ve referans grafiklerin hazırlanması  
Numunenin çalışma şartlarıyla aynı şartlar altında refe rans standart karışımı analiz edilir ve 
yağ asitleri kompozisyonu için alıkonma süreleri veya alıkonma mesafeleri ölçülür. Alıkonma 
süresinin veya mesafesinin logaritmasını her doymamışlık derecesi için karbon atomu 
sayısının bir fonksiyonu olarak gösteren  yarı logaritmik kâğıda işaretlenerek bir referans 
grafik elde edilir. İzotermal koşullarda aynı derecede doymamış olan düz zincirli asitler için 
grafikler düz çizgiler şeklinde olmalıdır. Bu çizgiler mümkün olduğunca paralel olmalıdır.  
Piklerin maskelenme sine neden olacak koşullardan yani numunedeki iki bileşeninin ayırt 
edilemeyeceği durumlardan kaçınmak gerekir.  
 5. Sonuçların ifade edilmesi  
5.1. Nitel analiz  
Numunenin metil ester pikleri 4.4.’te hazırlanan grafiklerle tanımlanır, gerektiğinde 
interpolasyon yapılır.  
5.2. Nicel analiz  
5.2.1.  Kompozisyonun belirlenmesi  
İstisnai durumlar dışında toplam pik alanlarından numunenin yağ asitleri kompozisyonun 
bağıl yüzdeleri hesaplanır.  
5.2.2.  Hesaplama metotları  
5.2.2.1. Genel  
Her bir yağ asidi yüzdesi, ilgi li pik alanının yağ asitlerinin toplam pik alanına oranından 
hesaplanır.  
% i Yağ Asidi = 
100AAi  
Burada:  
Ai    = İlgili yağ asidine ait pikin alanı  
A  = Tüm yağ asidi piklerinin alanlarının toplamı  
Sonuçlar 2 ondalıklı olarak verilir.  
Buradaki bağıl alanlar temel alınarak yapılmış hesaplamanın sonuçlarının, kütlece yüzdeyi 
ifade ettiği kabul edilir.  Bu varsayımın geçerli olmadığı durumlar için düzeltme faktörleri 
kullanılır.  
5.2.2.2.  Düzeltme faktörlerinin kullanılması  
Karbon sayısı se kizden az olan yağ asitlerinin ya da ikincil grup bulunan yağ asitlerin 
bulunması durumunda, özellikle yüksek derecede kesinlik istendiğinde, pik alanlarının yüzde 
oranlarını yağ asitlerinin kütlece yüzde oranlarına çevirmek için düzeltme faktörleri kullan ılır.  
Düzeltme faktörleri, numuneyle aynı koşullar altında kompozisyonu bilinen metil esterlerinin 
referans karışımının analiziyle elde edilen kromatogram yardımıyla belirlenir.  
Bu referans karışım için bileşen i’nin kütlesinin yüzde oranını aşağıdaki formülle bulunur:  
100mmi
 
Burada:  
m i  = Referans karışım içindeki yağ asidi i’nin kütlesi  
m  = Referans karışımdaki değişik yağ asitlerinin kütleleri toplamı  
Referans karışım kromatogramından elde edilen yağ asidi i’nin yüzde oranı (alan/alan) 
aşağıdaki gibi hesaplanır:  
100AAi
 
Burada:  A i   = Yağ asidi i’ye karşılık gelen pikin alanı  
A  = Tüm yağ asidi piklerinin toplam alanı  
Bunu takiben düzeltme faktörü aşağıdaki gibi hesaplanır:  

m AA mK
ii
i
 
Genellikle düzeltme faktörleri K C16’yla göreceli olarak ifade edilir, göreceli faktörler 
aşağıdaki gibi hesaplanır:  
16'
Ci
iKKK
 
Numunedeki her yağ asidi i’nin içeriği, metil esterlerin kütlece yüzdesi olarak ifade edilir:  
100''

 i ii i
AKAK
 
Sonuçlar 2 ondalıklı olarak verilir.  
5.2.2.3.  İç standardın kullanılması  
Bazı analizlerde (örneğin tüm yağ asitlerinin ölçülmemiş olduğu ve özelikle 4 ve 6 karbonlu 
asitlerin 16 ve 18 karbonlu asitlerle birlikte bulunduğu veya numunenin içindeki yağ asidinin 
tam miktarının belirlenmesinin önemli olduğu durumlarda) iç standart kullanılması gerekir. İç 
standart olarak 15 veya 17 karbonlu yağ asitleri sıklıkla kullanılır. Eğer varsa düzeltme 
faktörü kullanılarak hesaplama yapılmalıdır.  
Bileşen i’nin met il esterler olarak ifade edilen kütlece yüzdesi aşağıdaki formülle hesaplanır.  
100''


s si i s
A KmAKm
 
Burada:  
Ai  = Yağ asidi i’ nin  pik alanı;  
As  = İç standardın pik alanı;  
K
'
i= Yağ asidi i için düzeltme faktörü (K Cl6’ya göre);  
K
'
s= İç standart için düzeltme faktörü (K C16’ya göre);  
m  = Numunenin mg cinsinden kütlesi;  
ms  = İç standardın mg cinsinden kütlesi  
Sonuçlar bir ondalıklı olarak verilir.  
6. Trans -izomerlerin analizi  
Karbon sayısı 10 –24 arasındaki yağ asitlerinin trans -izomer miktarlarının belirli polaritedeki 
kapiler kolonlar kullanılarak tespit edilmesi mümkündür.  
6.1. Kapiler kol on: Uzunluğu 60 m, iç çapı 0,25 –0,32 mm, film kalınlığı 0,10 –0,30 μm 
olan, siyanopropisilikon ile kaplanmış (SP 2380, C.P. sil 88, silor 10 veya eşdeğeri) silikadan 
yapılmış.  6.2. Metil esterler Ek 9B’de belirtilen prosedür ile hazırlanır. Serbest yağ asitliği % 3’ün 
üzerinde olan numuneler Ek 7 fıkra 5.1 uyarınca nötralize edilmelidir.  
6.3. Çalışma şartları  
 Fırın sıcaklığı:  150 C-230 C (örneğin; 165 °C başlangıç sıcaklığında 15 dk 
bekletildikten sonra 5 °C/dk sıcaklık artışı ile 200 °C ye çıkarılır. ) 
 Enjeksiyon sıcaklığı:  
Split/splitless sistem kullanılıyorsa 250 C,  
kolona doğrudan enjeksiyon (on -column) sistemi kullanıl ıyorsa kolonun başlangıç 
sıcaklığı;  
 Dedektör sıcaklığı: 260 C 
 Taşıyıcı gaz (helyum) akış hızı 1,2 mL/dk (veya hidrojen)  
Enjekte edilen miktar, hassas şartlar altında C20 metil esteri (araşidik) piki tüm skalanın  % 
20’sine eşit ya da daha fazla olacak şekilde ayarlanmalıdır.   
6.4. Her bir pikin tanımlanması, alıkonma zamanları ve aynı koşullar altında analiz edilen 
referans karışımlarının alıkonma zamanlarının karşılaştırılmasıyla yapılır.  
Trans yağ asitleri aynı  yağ asidinin cis izomerinden önce çıkar.   
Örnek kromatogram Şekil 1’de verilmiştir.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Şekil 1  
Yağ asitlerinin trans -izomerlerinin kromatogramı (kapiler kolon kullanılarak)  
 
6.5. Çeşitli trans yağ asitlerinin yüzdeleri ilgili pikin alanı ile mevcut diğer tüm pik alanları 
toplamları arasındaki ilişki temel alınarak hesaplanır.  
 Aşağıdaki yüzdeler dikkate alınmalıdır;  
 transoleik izomerlerin toplamı olarak TGK -Zeytinyağı ve Pirina Yağı 
Tebliği’nin Ek -1’inde yer alan trans oktadekenoik asitlerin yüzdesi (T 18:1);  
Cozücü translinoleik izomerlerin toplamı olarak TGK -Zeytinyağı ve Pirina Yağı 
Tebliği’nin Ek -1’inde yer alan cis -trans ve trans -cis oktadekadienoik asitlerin 
yüzdesi [(CT/TC) 18:2];  
 translinolenik izomerlerin toplamı olarak TGK -Zeytinyağı ve Pirina Yağı 
Tebliği’nin Ek -1’inde yer alan trans -cis-trans, cis -cis-trans, cis -trans -cis, trans -
cis-cis, oktadekatrienoik asitl erin yüzdesi [(TCT+CCT+CTC+TCC) 18:3].  
Sonuçlar iki ondalık olarak verilir.  
 
EK-9B 
Yağ Asitlerinin Metil Esterlerinin Hazırlanması  
Yağ asitleri metil esterlerini hazırlamak için aşağıdaki iki yöntemden biri kullanılır  
Metot A:  Potasyum hidroksitin metanolik çözeltisi ile trans -esterifikasyon  
Metot B:  Metanol içinde sodyum metilat aracılığıyla ısıtılarak metillendirme ve 
bunu takiben asit ortamında esterifikasyon.  
Her bir metot aşağıda belirtilen yağ kategorilerine ve belirlenecek olan analitik param etreye göre 
uygulanır:  
(a) Gerçek ve teorik ECN42 trigliserid içerikleri arasındaki farkın (∆ECN42) 
hesaplanması:  
— Metot A tüm yağ kategorilerindeki numunelere uygulanır. (silikajel 
kolonun içerisinden geçirilerek saflaştırıldıktan sonra)  
(b) Yağ asidi kompozisyonunun saptanması:  
— Metot A aşağıdaki yağ kategorilerindeki numunelere doğrudan 
uygulanır:  
 serbest yağ asitliği % 3,3’ten az olan natürel zeytinyağları,  
 rafine zeytinyağı,  
riviera  
rafine pirina yağı,  
pirina yağı  
— Metot B aşağıdaki yağ katego rilerindeki numunelere doğrudan 
uygulanır:  
serbest yağ asitliği % 3,3’ten fazla olan natürel zeytinyağları,  
ham pirina yağı;  
(c) Yağ asitlerinin trans -izomerlerinin saptanması:  
— Metot A aşağıdaki yağ kategorilerindeki numunelere doğrudan 
uygulanır:  
 serbest yağ asitliği % 3.3’ten az olan natürel zeytinyağları,  
 rafine zeytinyağı,  
riviera  rafine pirina yağı,  
pirina yağı  
— Metot A tüm yağ kategorilerindeki numunelere uygulanır. (silikajel 
kolonun içerisinden geçirilerek saflaştırıldıktan sonra)  
serbest yağ asitliği % 3,3’ten fazla olan natürel zeytinyağları,  
 ham pirina yağı;  
Yağ Numunelerinin Saflaştırılması : 
Gerektiğinde, numuneler IUPAC 2.507 sayılı yöntemde tarif edilen şekilde bir silikajel kolonun 
içinden geçirilerek, hekzan/dietil eterle (87:13,  v/v) süzülüp saflaştırılır.  
Buna alternatif olarak silikajel fazlı katı -faz ekstraksiyon kartuşları (SPE) kullanılabilir. 
Silikajel kartuş (1 g, 6 mL) vakumlu süzme sistemine yerleştirilerek 6 mL hekzan ile 
şartlandırılır .  Kolonun kurumasını önlemek için  vakum serbest bırakılır ve bunu takiben 0,5 
mL hekzan içerisinde yağ (0,12 g kadar) çözeltisi kolonun içine konulur ve vakumlanır.  
Kolon vakum altında 10 mL hekzan/dietil eter (87:13 v/v) çözeltisi ile yıkanır.  Toplanan 
süzüntü homojenize edilir ve iki eşit hacme bölünür ve vakumlu döner buharlaştırıcıda 
uçurulur. Bunlardan biri GC için diğeri HPLC için hazırlanır.  
Yağ Asidi Metil Esterlerini Hazırlama Metotları  
1. Metot A: Potasyum hidroksitin metanollü çözeltisi ile trans -esterifikasyonu  
1.1. Kapsam  
Bu metot zeytinyağlarına ve serbest yağ asitliği % 3,3’ten az olan pirina yağlarına uygulanır.   
Serbest yağ asitleri potasyum hidroksit ile esterifiye edilemezler.  Yağ asitlerinin etil 
esterleri, gliseridik esterlerden daha düşük oranda trans -esterifiye o lurlar ve sadece kısmi 
olarak metillendirilebilirler.  
1.2. Prensip  
Bu metot, sabunlaşma meydana gelmeden önce ara bir aşama olarak metil esterlerin 
metanollü potasyum hidroksit ile trans -esterifikasyonu ile oluşması prensibine dayanır.  
1.3. Kimyasallar  
Metanol: % 0.5’ten (m/m) fazla su içermeyen  
Heptan: Kromatografik saflıkta.  
Metanollü potasyum hidroksit çözeltisi:  2 M  
1.4. Malzemeler  
Kapaklı deney tüpleri: 5 mL’lik.  
Derecelendirilmiş veya otomatik pipetler:  2 mL ve 0,2 mL  
1.5. Prosedür  
5 mL’lik kapaklı deney tüpünün içerisine 0,1 g yağ numunesi tartılır.  2 mL heptan ilave 
edilir ve çalkalanır.  0,2 mL 2 M metanollü potasyum hidroksit çözeltisi eklenir, kapağı 
sıkıca kapatılıp 30 saniye kuvvetlice çalkalanır.  Üst faz berraklaşana kadar bekletilir.  
Metil esterleri içeren üst fazı ayrılır. Heptan çözeltisi gaz kromatografisine enjeksiyon 
için hazırdır. Haptan çözeltisi kromatografik analize kadar buzdolabında saklanmalıdır. 
Çözelti 12 saat içinde kullanılmalıdır.  2. Metot B: Metanollü sodyum metilat katalizörü eşliğinde ısıtılarak 
metillendirilmesi ve bunu takiben asit ortamda esterifikasyonu  
2.1. Kapsam  
Bu metot zeytinyağlarına ve serbest yağ asitliği % 3,3’ten fazla olan pirina yağlarına 
uygulanır .  
2.2. Prensip  
Bu yöntemin prensibi serbest yağ asitlerinin nötralizasyonu ve gliseridlerin 
metillendirilmesine ve bunu takiben yağ asitlerinin asit ortamda esterifikasyonuna dayanır 
(IUPAC yöntem 2.301 başlık 4.2).  
2.3. Kimyasallar  
 Heptan: Kromatografik saflıkta   
 Metanol: Su içeriği % 0.05’ten (m/m) az olan  
 Metanolü  sodyum metilat  çözeltisi:  0.2 M  
 Fenolftalein çözeltisi: % 0.2 lik metanollü  
 Metanollü sülfürik asit çözeltisi: 0,5 M (100 mL metanole 3 mL % 96’lık 
sülfürik asit eklenir)  
 Doygun sodyum klorür  çözeltisi  
2.4. Malzemeler  
 Şilifli balonjoje: 50 mL’lik  
 Geri soğutucu  
 Kaynama taşları  
 Cam huni  
2.5. Prosedür  
0,25 g yağ numunesi  50 mL’lik balon jojeye tartılır,  bir huni yardımıyla 10 mL 0,2 M 
metanollü sodyum metilat ve kaynama taşları ilave edilir .  Geri soğutucuya takılır, çalkalanır 
ve kaynama noktasına getirilir.  Çözelti 10 dakika içerisinde şeffaf hale gelir.  Bu tepkime 15 
dakika içerisinde tamamlanır.  B alon ısıtıcıdan alınır, geriye akış sonlanana kadar beklenir, 
soğutucu çıkarılır ve iki damla fenolftalein çözeltisi ilave edilir.  Çözelti renksiz olana kadar 
birkaç mL 0,5 M metanollü sülfürik asit ilave edildikten sonra üzerine 1 mL fazlası eklenir.  
Soğutucu takılır ve 20 dakika tekrar kaynatılır.  Isıtıcıdan alınır ve balonjoje akan su altında 
soğutulur.  Soğutucu çıkarılır ve 20 mL doygun sodyum klorür çözeltisi ilave edilir ve 
çalkalanır.  5 mL heptan ilave edilir, balonjojenin ağzı kapatılır ve 15 s aniye boyunca 
kuvvetlice çalkalanır.  
Faz ayrımı için beklenir.  Sulu faz, balon boynunun alt noktasına gelene kadar doygun 
sodyum klorür çözeltisi ilave edilir.  Balonunun boyun kısmında yer alan faz metil ester 
içermektedir. Bu çözelti GC’ye enjekte edilm eye hazırdır.  
Metot B ile metilllendirme mutlaka bir çeker ocak altında yapılmalıdır.  
2.6. Metot B  ile metillendirme işlemine alternatifler  
2.6.1.  Metot C  
2.6.1.1.  Prensip  Bu metot, numunenin  metanol -hidroklorik asit ile ağzı kapalı vialde 100 °C’de 
metillendirilmesine dayanır.  
2.6.1.2.  Malzemeler  
 Dayanıklı cam vial: 5 mL’lik (40 - 45 mm yüksekliğinde, 14 -16 mm 
çapında).  
 Pipetler: 1 ve 2 mL’lik.  
2.6.1.3.  Kimyasallar  
Hidroklorik asitin % 2’lik metanollü çözeltisi: Çözelti, gaz halindeki hidroklorik 
asit ve susuz metanolden hazırlanır.  
Hekzan: Kromatografik saflıkta  
2.6.1.4.  Prosedür  
Daha önceden sodyum sülfatla kurutulmuş ve filtre edilmiş olan 0,2 g yağ ve 2 mL 
hidroklorik asit -metanol çözeltisi cam viale konulur .  Kapağı kapatılır.  
Vial 100 °C’de 40 dk tutulur.  
Vial akan su altında soğutulur, kapağı açılır ve 2 mL saf su ve 1 mL hekzan ilave edilir . 
Santrifüjlenir ve hekzan fazı GC’de analiz edilmek üzere alınır.  
 
2.6.2.  Metot  D 
2.6.2.1.  Prensip  
Bu metot, numunenin geri soğutucu altında metanol hekzansülfürik asit ile ısıtılarak 
metillendirilmesi ve bu esterlerin petrol eteri ile ekstraksiyonu prensibine dayanır.  
2.6.2.2.  Cihaz ve malzemeler  
 Deney tüpü: Ortalama 1 m uzunluğunda hava soğutmalı yoğuşturucuya 
bağlanabilen, cam bağlantı yeri olan 20 mL’lik  
 Pipet: 5 mL’lik . 
 Ayırma hunisi: 50 mL’lik  
 Beher: 10 mL’lik ve 25 mL’lik  
 Konik tabanlı deney tüpü: 15 mL’lik  
2.6.2.3.  Kimyasallar  
 Metillendirme reaktifi: 75:25:1 oranında (v/v/v)  susuz 
metanolhekzankonsantre sülfürik asit (d = 1.84  g/cm3) 
 Petrol eteri  
 Susuz sodyum sülfat  
2.6.2.4.  Prosedür  
0,1 g yağ 20 mL’lik deney tüpünün içerisine  konulur ve 5 mL metillendirme reaktifi ilave 
edilir . Geri soğutucuya yerleştirilir ve kaynayan su banyosunda 30 dakika ısıtılır.  Kaynamayı 
kontrol etmek için, deney tüpünün içerisine cam baget konulur ve su banyosunun sıcaklığı 
90 °C’de tutulur.  
Miktarı bilinen karışım, 10 mL saf su ve 10 mL petrol eterinin yardımıyla 50 mL’lik ayırma 
hunisine konulur.   Kuvvetlice çalkalanır ve faz ayrımı beklenir. Sulu faz atılır ve eter fazı iki 
defa 20 mL saf su ile yıkanır. Ayırma hunisine az miktarda susuz sodyum sülfat ilave edilir ve 
çalkalanır. Birkaç dakika çökmesini bekledikten sonra filtre edilir ve süzüntü 1 5 mL’lik konik 
tabanlı deney tüpünde toplanır.  
Çözelti su banyosunda azot gazıyla uçurulur.  
3. Metillendirme yöntemlerinin kesinlik parametreleri  
A ve B yöntemlerinin kesinliğinin istatistiksel olarak değerlendirilmesi Uluslararası Zeytin 
Konseyi tarafından COI/T.20/DOC.24 sayılı yöntemi aracılığıyla yayınlanmıştır.  
 
Zeytinyağı ve Pirina Yağından Yağ Asidi Esterleri Gaz Kromatografisi Analizi İçin 
Öneriler  
1. Prosedür  
Heptan içerisindeki yağ asidi metil esterleri çözeltisinin kromatografik analizleri ISO -5508 
standardına uygun olarak ve kapiler kolon kullanılarak (uzunluğu 60 m ve iç çapı 0,25 mm 
veya 0,32 mm) siyanopropilsilikon fazı ile yağ asitlerinin trans -izomerler inin saptanması 
yöntemi ile gerçekleştirilir (COI/T.20/Doc. no.17).  
Şekil 2’de pirina yağının yağ asitleri metil ve etil esterleri ve metil esterlerin trans -
izomerlerini içeren tipik kromatogramı verilmektedir  
2. Hesaplamalar  
2.1. Yağ asidi kompozisyonu ve  ∆ECN42’nin hesaplamaları için aşağıdaki yağ asitleri 
dikkate alınacaktır : 
Miristik (C14:0)  
Palmitik (C16:0)  Metil ve etil estere karşılık gelen tüm piklerin toplamı.  
Palmitoleik (C16:l)  Metil ester ω9 ve ω7 izomerlerine karşılık gelen tüm piklerin 
alanlarının  toplamı.  
Heptadekanoik / Margarik (C17:0)  
Heptadesenoik / Margoleik (C17:l)  
Stearik (C18:0)  
Oleik (C18:l)  Metil ester ω9 ve ω7 izomerleri , etil ester, metil esterlerin trans -
izomerlerine karşılık gelen tüm piklerin alanlarının  toplamı.  
Linoleik (C 18:2)  Metil ve etil esterlerin ve metil esterin trans -izomerlerine karşılık 
gelen tüm piklerin alanlarının  toplamı.  
Araşidik (C20:0).  
Linolenik (C18:3).  Metil ester ve metil esteri trans -izomerlerinin piklerinin  alanlarının 
toplamı . 
Eikosenoik (C20:l).  Behenik (C22:0).  
Lignoserik (C24:0).  
Toplam alanın hesaplanmasında squalen alanı dikkate alınmamalıdır.  
2.2 Trans -C18:l yüzdelerinin hesaplanması için bu yağ asidinin metil esterlerine karşılık 
gelen pik kullanılmalıdır .  [trans -C18:2 + trans -C18:3] toplamı için bu asitlerin trans -
izomerlerine karşılık gelen tüm piklerin toplamı alınmalıdır .  Toplam alanın hesaplanması için 
2.1’de belirtilen tüm pikler dikkate alınmalıdır ( COI/T.20/Doc. No. 17).  
Her yağ asidinin yüzdesi aşa ğıdaki formüle göre hesaplanır:  
 
alan toplam100 Alan(X)%X  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Şekil 2  
Soğuk metilasyon metodu uygulanan pirina yağı kromatogram  
(Başka şekilde belirtilmediği taktirde pikler metil ve etil esterlere karşılık gelir)  
 
 
 
 
 
 
15,96 C18:1 etil
19,16 C18:2 etil
(Dakika)
31,30 squalen9,21 C16 etilEK-10 
Uçucu Halojene Çözücülerin Tayini  
1. Metot  
Metodun prensibi çözücüyle ekstrakte edilen yağlarda tetrakloroetilen miktarının tespitine 
dayanır. Aynı metotla 1,1,1 trikloroetan, dibromoklorometan ve bromoform da tespit edilebilir.  
2.  Cihaz ve malzemeler:  
2.1.  Gaz kromatografi cihazı: Elektron yakalama detektörlü (ECD)  
2.2.  Head space (HS) cihazı  
2.3.  Kapiler kolon: uzunluğu 25 -50 m, iç çapı 0,25 -0,35 mm (SE 52/54 veya eşdeğeri)  
2.4.  Taşıyıcı ve yardımcı gaz: Kromatografik saflıkta azot veya hidrojen  
2.5.  10-15 mL’lik cam balon ya da 20 mL’lik HS vialleri, teflon kaplanmış ve enjektör girişine 
uygun alüminyum tıpa (HS vial kapağı)  
2.6  Hermetik kapatma aleti  
2.7. Gaz şırıngası: 0,5 -2 mL’lik  
2.8.  Şırınga:  1µL ve 5µL’lik  
2.9. Pipet veya şırınga: 40 µL’lik  
3.  Kimyasallar  
Standart; Gaz  kromotografiye uygun saflıkta halojene çözücüler.  
4.  Prosedür  
4.1.         Cam balona yaklaşık 3 g yağ tartılır ve hermetik olarak kapatılır. 70 °C’de 1 saat ısıtılır. 
Bir enjektör kullanılarak  0,2-0,5 mL dikkatlice head space’e verilir. Gaz kromatografi cihazı 
aşağıdaki koşullara ayarlanır:  
-Enjeksiyon sıcaklığı: 150 °C  
-Fırın sıcaklığı : 70 -80 °C 
-Dedektör sıcaklığı: 200 -250 °C 
Sıcaklıklar, elde edilen  sonuçlara göre ayarlanabilir.  
4.2. Standart çözelti: Kalıntı bulunmayan rafine zeytinyağı kullanılarak 0,05 -1 ppm aralığında 
(numunede beklenen miktara göre değişebilir) hazırlanır. Gerekliyse halojen standartlar pentan ile 
seyreltilebilir.  
4.3. Kantitatif değerlendirme: Numunedeki pik yüks ekliği, standart çözeltideki pik yüksekliği 
ile karşılaştırılır. Eğer sapma %10’dan büyükse standart sapma %10’u geçmeyecek şekilde 
standart yeniden hazırlanarak tekrar numune enjekte edilmelidir. Madde içeriği her bir 
enjeksiyondan elde edilen sonuçların ortalaması alınarak verilmelidir.  
4.4. Sonuçların verilmesi: Halojene çözücülerin toplamı ppm (mg/kg) olarak ifade edilir. Bu 
metodun tespit limiti; 0,01mg/kg’dır.  
 
 
 
 EK-11 
Natürel Zeytinyağlarına Ait Duyusal Özelliklerin Tespiti  
1. Amaç ve kapsam  
Bu metodun amacı, natürel zeytinyağının lezzet karakteristiklerini değerlendirmek için ihtiyaç 
duyulan kriterleri saptamak ve sınıflandırması için metodolojiyi geliştirmektir.  
2. Uygulama alanı  
Metot; bir panelde seçilen bir tadımcı grubuna natürel zeytin yağının sınıflandırılması ve 
zeytinyağının kusurlarının şiddetine, aromasına (meyvemsilik) ve diğer pozitif özelliklerine 
göre derecelendirilmesinin belirlenmesinde ne tür uygulamalar yapılacağını tarif eder.  Ayrıca 
isteğe bağlı etiketleme için göstergeler i sağlar.  
Bu prosedürde atıf yapılan IOC standartlarının güncel versiyonları uygulanır.  
3.  Duyusal analiz  için genel terimler  
IOC/T.20/Doc. No 4  ‘duyusal analiz: genel terimler’ standardındaki terimlerdir.  
4. Özel terimler  
4.1. Pozitif özellikler  
- Meyvemsi:   Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze, yeşil ya da olgun meyveden 
elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aroması . Bu koku direk olarak 
ve/veya burunun arkasında algılanır .  
- Acılık:  Yeşil zeytinden veya rengi dönük zeytin lerden üretilmiş yağın karakteristik 
ilk tadıdır. Dilin "V" bölgesindeki tat alma hücreleri ile bulunur.  
- Yakıcılık:  Yağın duyusal karakteristiği olan yakma hissidir. Çoğunlukla mevsimin 
başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedi lir. Bu his, tüm ağız 
boşluğunda algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.  
4.2. Negatif özellikler  
- Kızışma -çamurumsu tortu:  
Kızışma; yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, 
anaerobik fermantasyonunun  ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların  
karakteristik tat ve kokusunu tanımlar , 
Çamurumsu tortu; depolama tanklarının ya da fıçıların dibinde biriken tor tuyla temasta 
bırakılan yağlarda anaerobik fermantasyon sonucu oluşan  karakteristik tat v e kokuyu  
tanımlar  
- Küflü -rutubetli -topraksı : Nemli koşullarda uzun süreli depolama sonucunda çok 
sayıda küf ve mayanın gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen ya da yerden  (topraktan, 
çamurdan) toplanan meyvelerin yıkanmadan üretime katılması ile elde edilen yağların 
karakteristik tat ve kokusu.  
- Şarabımsı -sirkemsi/asidik -ekşimsi:  Bazı yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan 
karakteristik tat ve kokusu.  Bu tat ve koku  zeytinlerin veya zeytin hamurunun, iyi 
temizlenmemiş hasırlar kullanılması ile aerobik fermantasyonunun başlaması ve 
sonucunda asetik asit, etil asetat ve etanol oluşmasından kaynaklanır.  
- Ransid:  Şiddetli bir oksidasyon sürecine maruz kalan yağın karakteristik tat ve  
kokusudur.  - Islak odun(don vuruğu):  Don zararına uğramış zeytinlerden e lde edilmiş yağın tadı.  
4.3. Diğer negatif özellikler  
- Isıtılmış veya yanmış: Üretim sırasında  ısıtma işleminin yüksek sıcaklıkta ve/veya 
uzun süreli uygulanması sonucu oluşan  karakteristik tat ve koku dur. Bu durum, 
özellikle karıştırma sırasında hamur sıcaklığının yüksek olması sonucu oluşur.  
- Samansı -odunsu:  Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların  karakteristik tadı.  
- Kaba:   Bazı eski yağların ağızda yarattığı kalın, macunsu his.  
- Makine yağı:  Yağın, mazot, makine yağı veya mineral yağı anımsatan tadı. 
- Karasu: Yağın, karasu ile uzun süreli teması sonucu fermente olmasından 
kaynaklanan tat.  
- Salamura: Salamura z eytinlerden elde edilmiş yağın tadı. 
- Metalik:  Zeytinin ya da yağın; ezme, karıştırma,  presleme  veya depolama esnasında 
metalik yüzeylerle uzun süreli t emasta bulunmasından kaynaklanan tat . 
- Hasırımsı: Yeni tasiriye torbalarıyla preslenmiş zeytinlerden elde edilen yağın 
karakteristik tadı. Bu tat, tasiriye torbalarının  yeşil veya kurutulmuş ottan yapılmış 
olmasına bağlı olarak değişebilir.  
- Topraksı: Topraklı veya çamurlu olarak toplanmış ve uygun şekilde yıkanmamış 
zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.  
- Kurtlu:  Zeytin sineği ( Bactrocera oleae ) kurtlarının yoğun zara rına uğramış 
zeytinlerden elde edilen yağın tadı.  
- Salatalık:  Yağın, özellikle hava geçirmez teneke kaplarda çok uzun süre depolanması 
sonucu oluşan 2,6 nonadienalden kaynaklanan tat.  
4.4. Etiketleme için isteğe bağlı terminoloji  
Panel lideri, talep edild iğinde yoğunluk ve hissedilen özelliklere göre aşağıdaki sıfatlara 
karşılık gelen tanım ve aralıklara uyan yağları sertifikalandırabilir.  
Pozitif  özellik (meyvemsi -yeşil ya da olgun -yakıcı -acı) algılanan yoğunluğa göre : 
(i) Yoğun: medyan değeri 6’dan büyük  olduğunda kullanılabilir.  
(ii) Orta: medyan değeri 3 -6 olduğunda kullanılabilir.  
(iii) Hafif : medyan değeri 3’ten az olduğunda kullanılabilir.  
Meyvemsi: Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze, yeşil ya da olgun meyveden elde 
edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aromasıdır. Bu koku direk olarak ve/veya 
burunun arkasında algılanır.  
Yeşil Meyvemsi: Yeşil meyveden elde edilen yağların  karakteristik aromasıdır.  Taze ve yeşil 
zeytinden gelen duyusal özellik zeytin çeşidine bağlıdır. Direk olarak ve/veya burnun 
arkasında hissedilir.  
Olgun zeytin: Olgun meyveden elde edilen yağların karakteristik aromasıdır. Taze zeytinden 
gelen duyusal öz ellik zeytinin çeşidine bağlıdır. Direk olarak ve/veya burnun arkasında 
hissedilir.  
Dengeli: Yağın verdiği koku, tat ve his özellikleri bakımından acı ve/veya yakıcı özelliğinin 
medyan değeri meyvemsi özelliğinin medyan değerinin 2 puan üstünde olan yağlar dır. Yumuşak Yağ: A cı ve yakıcılık özellikleri meydanlarının 2 veya daha az olan yağlar  
5. Tadım bardakları  
 IOC/T.20/Doc. No 5, “Tadım Bardakları”  standardına uygun bardaklar.  
6. Tadım Odası  
 IOC/T.20/Doc. No 6 “Tadım Odalarının Hazırlanması”  standardına uygun olmalıdır.  
7. Ekipmanlar  
Tadımcının, görevini gerektiği gibi yerine getirebilmesi için gerekli aşağıdaki aksesuarlar, her 
bir tadım kabininde temin edilmiş ve kolayca erişilebilir durumda olmalıdır.  
- Numuneyi içeren, numaralandırılmış, ağzı saat camı ile kapatılmış ve 28±2˚C de 
tutulmuş tadım bardakları;  
- Duyusal değerlendirme formu (Şekil 1)  
- Tükenmez veya silinmeyen kalem  
- Elma dilimleri ve/veya su, karbonatlı suve/veya galeta içeren tabak  
- Oda sıcaklığında su  
- Genel kuralları içe ren liste  
- Tükürme kabı  
8. Panel lideri ve tadımcılar  
8.1. Panel lideri  
Panel lideri; zeytin çeşitleri konusunda uygun eğitimi almış bir uzman olmalıdır. Panelde kilit 
pozisyondadı r ve panelin organizasyonundan ve işleyişinden sorumludur.  
Panel liderinin,  duyusal analiz ekipmanlarının temel eğitiminde hazırlıkta titiz davranması, 
duyusal yeteneğe sahip olması, organizasyonu düzenlemesi, testleri planlanması ,performansı 
ve bilimsel yolla  testleri yapması gereklidir.  
Panel lideri, tadımcıların yeteneklerin i tespit etmek amacı ile onları seçme, eğitme ve 
izlenmesinden sorumlu tek kişidir. Onlar testleri ve kesin kabul ve reddetme kriterleri ile ilgili 
prosedürleri oluşturmaktan ve he r zaman objektif olarak tadımcıları değerlendirmekten 
sorumludurlar.  IOC/T.20/ Doc.No 14 ‘ tadım panelistlerinin seçimi, eği timi, performanslarının 
takibi’ standardı rehber alınır.  
Panel lideri panelin performansından ve ayrıca gelişimind en sorumludur. Her koşulda metot  
ve tadımcıların kontrol altında olduklarını her zaman ka nıtlamalıdırlar. Panelin periyodik 
kalibrasyonu önerilir.  (IOC/T.20/Doc. No 14,  §5) 
Panelin kayıtlarını tutmakla yükümlüdürler. Bu kayıtlar izlenebilir olmalıdır. Uluslararası  
duyusal ana liz standartlarının kalite gere ksinimlerini sağlamalı ve numu nelerin gizliliğini her 
zaman güvence altına  almalıdırlar . 
Bu yöntemin özelliklerine uygun alet ve ekipmanların test koşullarına uygun olarak 
temizlenmesi, bakımı  ve bunların kanıtlanabilir kayıtlarının tutulmasından, envanterinden 
sorumludurlar.  
Analizden sonra saklanmasının yanı sıra laboratu vara gelişine kadar numunelerin kabulu ve 
saklanması ile görevlidir. Bunu yaparken,  prosesin izlenebilirliği ve garanti altına 
alınabilirliğinin sağlanması için yazılmış prosedürler oluşturulması amacı ile numunelerin 
gizli tutulmasından ve tam anlamıyla saklandığından emin olmalılar.  Bununla birlikte, tadımcılar tarafından oluşturulmuş dataları n birleştir ilmesi ve istatistiksel 
olarak işlenemesi  ile beraber  önceden oluşturulmuş protokollerle belirlenmiş uygun analiz 
şekline göre tadımcılara örnekleri hazırlamak, kodlamak ve sunmaktan sorumludur.  
Bu standardı tamamlamak ve panel işlevlerini tam anlamıyla sağlamak için gerekli olabilecek 
diğer prosedürlerin t aslak haline getirilmesi ve geliştirilmesi ile görevlidir.  
Panelin tam anlamı ile çalışıp çalışmadığından emin olmak için sızma zeytin yağının analizleri 
ile çalışan d iğer paneller tarafından yapılanlarla birlikte panelin sonuçlarının karşılaştırılması 
için yollar aramalıdır.  
Panel başkanı  panel üyelerini cesaretlendirici ve onların arasındaki merak ve yarışma ruhunu 
teşvik edici olmalı, bunun için de elde edilen sonuçlar ve panel üyelerini n yaptıkları iş 
hakkında bilgili kılmak arasında iki yönlü bilgi akışı sağlamsı gerekir. İlave olarak kendi 
fikirleri gizli olmalı ve panelistler arasında kendi kriterlerini diğer tadımcılara kabul ettirecek 
olası liderlerin oluşmasını önlemelidir.  
Tadımcıları yeterince toplamalı ve testlerin performansı hakkında soruları cevaplamalı, ancak 
numune hakkında herhangi öneri yapmaktan kaçınmalıdır.  
8.2. Tadımcılar  
Zeytin yağında yapılan duyusal testleri tadımcı olarak yapan kişiler herhangi bir mecburiyet  
hissetmeden ve parasal ödeme   olmadan gönüllü yapmalıdırlar. Adaylara yazılı bir başvuru 
yapmaları tavsiye edilir. Adaylar benzer örnekler arasında seçimlerindeki becerilere göre 
panel lideri tarafından seçilmeli, eğitilmeli ve izlenmelidirler.  
Tadımcılar gerç ek duyusal inceleyicileri gibi kendi kişisel hislerini bir kenara koymalı ve 
buldukları duyuları raporlayacak şekilde hareket etmelidir. Bunu yapmak için her zaman 
sessiz, sakin, acele etmeden, tattıkları numuneye duyusal ilgilerini tamamıyla vererek 
çalışmalılardır.  
Her test için 8 ile 12 tadımcı gerekmektedir. Ancak bazı kayıplar olacağı düşünülerek 
fazladan deneyimli tadımcıların bulunması uygun olabilir.  
9. Tadım koşulları  
9.1. Numunenin sunumu  
Tadımı yapılacak örnek ilgili dokumanda (COI/T.20/Doc No:5)  belirtilen standart tadım 
bardağı ile sunulmalıdır.  
Bardağa 12,8 -14,6 g veya 14 -16 ml yağ örneği konulur ve ağzı saat camı ile kapatılır. 
Bardakların üzeri her bir örnek için rakamlar veya rakam -harf kombinasyonu kullanılarak 
rastgele kodlanmış olmalıdır.  Kodlama yapılan kalem koku içermemelidir.  
9.2. Tadım koşulları, numune sıcaklığı  ve tadım zamanı  
Tadımı yapılacak örnek tadım süresince 28 ±2 ºC sıcaklıktaki bardağın içinde tutulmalıdır. Bu 
sıcaklık duy usal farklılıkları ortam sıcaklığından daha kolay an aliz edilmesini sağladığı ve 
yağlara özel uçucu bileş enlerin formları yüksek sıcaklıkta meydana gelirken düşük sıcaklıkta 
aroma maddeleri bu uçucu bil eşenlerden mahrum oldukları için seçilmiştir ( IOC/T,20/Doc. 
No 5 ).  Tadım yapılacak ortam sıcaklığı 20 -25 ºC arasında olmalıdır.  (IOC/T20/Doc. No6)   
Sabahları test için  en uygun zamandır. Gün içinde tatma ve koklama periyotlarının optimum 
algılandığı zamanlar olduğu ispatlanmıştır. Öğünler koklama , tatma duyularının hassasiyeti 
yüksek olduğu zamanlardan önce yapılmalıdır oysa bu zaman geçtiğinde bu hassasiyet düşüş 
gösterir.  Her ne kadar bu kriterlerde açlığın tadım cının dikkatini dağıtabileceği ç ok ciddiye alınmasa  da tadımcının ayırt etme kapasitesini düşürebilir. Bu nedenle tadım zamanı sabah 
10:00 ile 12:0 0 arasında olması tavsiye edilmektedir.  
9.3.  Tadımcının uyması gereken kurallar  
- Tadımdan en az 30 dakika öncesine kadar sigara ve kahve içmemelidir.  
- Tadım saatine kadar kokusu geçmeyecek herhangi bir parfüm, kozmetik veya sabun 
kullanmamalıdır.  
- Tadımdan bir saat öncesine kadar hiçbir şey yiyip içmemelidir.  
- Eğer kendini fiziksel olarak iyi hissetmiyorsa  ve bilhassa koklama veya tatma duygusu 
bundan etki lenmişse, ya da işine konsantre olmasını engelleyen herhangi bir psikolojik etki 
altındaysa, t adımcı testten çekilmesi görüşüyle veya panelin geri kalanı için ortalama 
değerlerden olası sapmayı düşünerek yerinde kararların alınması için panel liderini 
bilgilendirecektir.  
- Tadım sırasında konsantrasyonu bozacak davranışlardan uzak durulmalı ve sess iz ortam 
sağlanmalıdır.  
10. Duyusal değerlendirme ve naturel sızma zeytinyağının sınıflandırılması 
prosedürü  
10.1.  Tadımın yapılması  
Tadımcı, bardağı saat camıyla kapalı tutarak eline alır ve nazikçe eğer; sonra bardağın cidarını 
mümkün olduğu kadar çok ıslatmak için bardağı bu pozisyonda hafifçe çalkalar. Bu aşama 
tamamlanır tamamlanmaz, saat camını açar ve yağı değerlendirmek için yav aş derin nefesler 
alarak koklar. Koklama 30 saniyeyi aşmamalıdır. Eğer bu süre zarfında hiçbir sonuca 
varılmamışsa, tekrar denemeden önce kısa bir süre dinlenmelidir. Koklama testi bittiğinde, 
tadımcı lezzet testini uygulamaya geçer ( kapsamlı koklama -tatma-dokunma hissi). Lezzet 
testi için yaklaşık 3 mL yağ içeren ufak bir yudum alınır. Yağı, ağzın ve dilin ön kısmından 
kenarlar boyunca arka kısma, damağa ve gırtlağa doğru gönderir. Yağı ağız boşluğunun 
tümüne dağıtmak çok önemlidir. Çünkü dört esas tadın (tatlı, tuzlu, asitli ve acı) algılanma 
yoğunluğunun, dil, damak ve gırtlağın alanına bağlı olarak farklılık gösterdiği bilinen bir 
gerçektir. Kısa, ardı ardına soluklar almak, havayı ağızdan içeri çekmek, tadımcıya sadece 
numuneyi ağzın tamamına geniş şek ilde yayma değil, aynı zamanda uçucu aromatik 
bileşenleri burun ardı yoluyla algılama kabiliyeti sağlar. Yakıcılığın dokunsal hissi dikkate 
alınmalıdır. Eğer bu işlem uygun bir şekilde yapılmazsa yakıcılık acılığı maskeleyebilir.  
Bir gün içerisinde en fazla üç panel (oturum) düzenlenmesi ve her panelde en fazla dört tadım 
yapılması önerilmektedir.  
Tadımlar arasında k üçük bir dilim elma kullanılması önerilir. Eğer istenirse çiğnendikten 
sonra tükürülebil ir. Daha sonra oda sıcaklığındaki bir miktar su ile  ağız çalkalanır. Biten 
oturumun ardından yenisine başlamak için oturuma en az 15 dakika ara verilir.  
10.2. Duyusal değerlendirme formunun tadımcılar tarafından kullanımı  
Tadımcılar tarafından kullanılacak olan duyusal değerlendirme formu Şekil 1’de yer 
almaktadır.  
Paneldeki her bir tadımcı, tadım bardağındaki yağı, önce koklar(1), daha sonra tadar, sonra 
negatif ve pozitif özelliklerin her biri için algıladığı yoğunluğu duyusal değerlendirme 
formundaki 10 cm’lik skalaya işaretler.  
(1) Tadımcı yağı kokladığında aşırı derecede yoğun bir kusur tespit ederse tadıma devam etmeyebilir ancak bunu profil kağıdına no t 
etmelidir.  Eğer tadımcı, duyusal değerlendirme formunda yer alan ‘’diğerleri’’ başlığı altında 
tanımlanmış kusurların arasından herhangi birini yada birkaçını algılarsa ilgili kutucuğu 
işaretler.  
10.3. Verilerin panel lideri tarafından değerlendirilmesi  
- Panel lideri, her bir tadımcı tarafından doldurulan duyusal değerlendirme formu nu toplar ve 
kaydedilen yoğunlukları gözden geçirir. Herhangi bir anormallik gözlemlediğinde, tadımcıyı 
duyusal değerlendirme formunu revize etmeye ve eğer gerekliyse, testi tekrar etmeye davet 
eder.  
- Panel lideri her bir tadımcının verilerini, bilgi/açıkla ma bölümünde belirtilen hesaplamaları 
yapmak amacıyla bilgisayar programına kaydeder. Belirli bir numune hakkındaki veriler 
kullanılarak, 9 duyusal özelliği temsil eden 9 sütundan ve her bir tadımcı için bir satırdan 
oluşan tablo oluşturulur.    
- Eğer bir  kusur, panelin en azından %50’si tarafından ‘’diğerleri’’ başlığı altına girilmişse, 
panel lideri  negatif özelliğin medyanını hesaplar ve karşılık gelen sınıflandırmayı belirler.  
- Duyusal değerlendirmesi yapılan yağın 3.3(a)’daki meyvemsi özelliğinin yeş il veya olgun 
olarak panel lideri tarafından onaylanması için tadımcıların en az %50 si tarafından tespit 
edilmesi gereklidir.  
- Normal koşullarda duyusal analizin bir defa yapılması yeterlidir ancak, çelişkili 
değerlendirmeler olduğu takdirde  veya standar t sapmanın %20’nin üzerinde olduğu 
durumlarda panel lideri duyusal analizi tekrarlatmalıdır. Çelişkili değerlendirmeyi 
doğrulamak için üçüncü kez duyusal analiz yapılmalıdır. Bu durumda özelliğin medyanı 
medyanların ortalamalarından hesaplanmalıdır. Tekrar lanan testler farklı oturumlarda 
yapılmalıdır.  
- Çelişkili durumlarla sıkça karşılaşılıyorsa panel lideri tadımcılara ilave eğitim vermelidir 
(IOC/T.20/Doc. No 14, § 5 ) ve tekrar edilebilirlik indeksi ve sapma indeksi kullanılarak panel 
performansı kontrol  edilir (IOC/T.20/Doc. No 14, § 6).  
10.4.   Yağın Sınıflandırılması  
Yağ, kusurların medyanı ve meyvemsiliğin medyanı ile birlikte aşağıdaki gibi sınıflandırılır. 
En yoğun şekilde hissedilen kusurun medyanı, kusurların medyanı olarak belirlenir. 
Kusurların ve meyvemsiliğin medyanı bir ondalık sayı şeklinde verilir ve belirl enen standart 
sapma % 20’ den daha büyük olmamalıdır.  
Tablo 1’de verilen değerler dikkate alınarak, kusurların medyanı ve meyvemsiliğin 
medyanları karşılaştırılarak yağ sınıflandırılır. Bu aralıkların limitleri belirlenirken metot 
hatası hesaplamaya alınmalıdır. İstatistiksel bir tablo veya bir grafik kullanılan bilgisayar 
programları sınıflandırmanın görsel hale gelmesini sağlar.  
 
Tablo 1  
 Kusurların 
Ortancası/Medyanı (Md)  Meyvemsi Özellik 
Ortancası/Medyanı  
(Mf)  
Natürel Sızma 
Zeytinyağı  Md=0  Mf >0  
Natürel Birinci 
Zeytinyağı  0< Md ≤ 3,5  Mf >0  
Ham zeytinyağı*  Md > 3,5   
*Meyvemsi özellik ortancası 0’a eşit olduğunda kusurların ortancası 3,5’ a eşit ya da 3,5’ dan küçük olsa bile ham 
zeytinyağı olarak kabul edilir.  5.9. Özel durum  
Eğer meyvemsilik dışındaki diğer pozitif özelliklerin medyanı 5’ den büyükse, panel lideri bu 
değeri analiz sertifikasında belirtmelidir.  
 
Duyusal Değerlendirme Formu  
KUSURLARIN ALGILANMA YOĞUNLUĞU:  
 
Kızışma/Çamurumsu tortu *                      ----------------------------------------------------  
 
Küflü/rutubetli /Topraksı *                  ----------------------------------------------------  
 
Şarabımsı/sirkemsi/asidik -ekşimsi  *   ----------------------------------------------------  
 
Islak odun  (Don vuruğu)                     ----------------------------------------------------  
 
Ransid                                                   ----------------------------------------------------  
 
Diğerleri                                               -----------------------------------------------------  
Tanımlar                                  Metalik □      Samansı/odunsu  □  Kurtlu  □  Kaba  □ 
      Salamura □   Isıtılmış/yanmış □  Kara su  □  Hasırımsı  □ 
      Salatalık   □   Makine yağı   □           
(*) seçilmeyen kusurun üzerini çiziniz  
POZİTİF ÖZELLİKLERİN ALGILANMA YOĞUNLUĞU:  
 
Meyvemsi                                         --------------------------------------------------------  
                 yeşil □      olgun □  
 
Acılık                                                --------------------------------------------------------  
 
Yakıcılık                                           --------------------------------------------------------  
Tadımcının adı -tadımcının kodu                                
 Numune kodu :   
 Tarih/İmza :     
 Yorumlar:  
Şekil 1  BİLGİ/AÇIKLAMALAR  
Medyanın ve Güven Aralıklarının Hesaplanma Yöntemi  
Medyan  
 
Xm medyan gerçek sayısı olarak tanımlanır. Xm; 0.5’ten  daha az olmayan Xm sayısının 
üzerinde olmayan X dağılım değerlerinin eş zamanlı olasılığı (P) ve 0.5’ten daha fazla 
olmayan Xm sayısının altındaki X dağılım değerlerinin olasılığı (P) ile karakterize edilir. 
Başka bir ifadeyle, medyanın, artan bir sıralam ayla düzenlenmiş bir sayılar dağılımının 50nci 
yüzdeliğinde olduğudur. Diğer bir deyişle, sıralanmış bir tek sayılar setinin orta noktası veya 
sıralanmış bir çift sayılar setinin iki orta noktasının ortalamasıdır.  
Güçlü standart sapma  
 
Ortalama etrafındak i değişkenliğin güvenilir bir tahminine varabilmek için, güçlü standart 
sapmaya, Stuart ve Kendall’a göre hesaplanan haliyle başvurmak gereklidir. Formül, N’in 
gözlemlerin sayısı olduğu yerde, asimptotik güçlü standart sapmayı verir, IQR interkuartil 
aralık ya da incelenmekte olan verilerin değişkenliğinin güçlü tahminidir.  
(interkuartil aralık belirli bir olasılık dağılımının vakalarının tam %50’sini kapsar). 
interkuartil enterval, % 75nci ve % 25inci arasındaki fark büyüklüğünü hesaplamakla 
hesaplanır.  
IQR = %  75inci  – % 25inci  
Yüzde birlik, dağılım değerlerinin X pc’den  az ve spesifik bir yüzde birden küçük ve eşit olma 
olasılığı (P) ve eşzamanlı olarak dağılım değerlerinin X pc’den  az veya eşit ve spesifik bir 
yüzde birden daha büyük ve eşit olma olasılığı (P) olgusuyla karakterize edilen X pc değeridir. 
Yüzde birlik, seçilen dağılım fraksiyonunu belirtir. Medyan durumunda, bu 50/100’e eşittir.  
 
Pratikte, yüzdelik, dağılım veya yoğunluk eğrisinden iki ucu birleştirilen spesifik bir alana 
tekabül ed en dağılım değeridir. Örneğin, 25inci yüzde birlik, 0.25 veya 25/100’e eşit bir alana 
tekabül eden dağılım değerini temsil eder.  
Güçlü değişkenlik katsayısı (%)  
 
 
% rVC, analiz edilen sayılar setinin yüzde değişkenliğini belirten bir saf sayıyı temsil eder. 
Bu sebepten, panel değerlendiricilerinin güvenilirliğini kontrol etmek için çok kullanışlıdır.  
 
% 95’teki medyanın güven aralıkları  
%95’teki güven aralıkları (birinci çeşitten hatanın değeri 0,05 veya % 5’e eşittir), şayet bir 
deneyi sonsuz kereler t ekrar etmek mümkün olsaydı, medyanın değerinin içinde 
değişebileceği aralığı temsil eder. Pratikte bu aralık, testin birçok kez tekrar edilebildiği 
  ½ P½  XmX XmXP Me
NIQRS
35.125.1

100 100Yüzdelik nXpcXPnXpcXP
100MeSrVCvarsayımına dayanarak seçilen çalışma koşullarında testin değişebilirlik aralığını belirtir. % 
rCV’de olduğu  gibi aralık, testin güvenilirliğini değerlendirmeye yardımcı olur.  
Üst C.I.(Güven Aralığı) = Me + (cS*)  
Alt C.I.(Güven Aralığı) = Me – (cS*)  
Burada 0.95 güven aralığı için C=1.96’dır.  
 
EK-12 
Pirinada Yağ Miktarı Tayini  
1. Cihaz ve malzemeler  
1.1.  Ekstraksiyon ekipmanı: 200, 250 mL’lik yuvarlak dipli ağzı şilifli balona uygun  
1.2.  Elektrikli ısıtıcılı banyo ( kum banyosu, su banyosu) veya ısıtıcı tabla,  
1.3.  Analitik terazi,  
1.4.  Etüv: Maksimum 80 °C’ye ayarlanabilen,  
1.5. Etüv: 103±2 °C’ye ayar lanabilen sıcaklık kontrollü hava akımında veya düşük 
basınçta çalışabilen,  
1.6. Mekanik öğütücü: Temizlenmesi kolay ve küspeyi, ısıtmadan ve içerisindeki su, uçucu 
madde ve yağ kaybına meydan vermeden, 1 mm çapındaki delik büyüklüğünde bir 
elekten tamame n geçecek şekilde öğütebilen  
1.7.  Ekstraksyon kartuşu ve süzgeç kâğıdı veya içerisinde hekzanda çözünen madde 
bulunmayan pamuk  
1.8.  Desikatör  
1.9. Elek: 1 mm çapında gözenek büyüklüğüne sahip,  
1.10.  Sünger taşı: Küçük parçalar halinde önceden kurutulmuş  
2. Kimyasallar   
 n-Hekzan: Tam buharlaşma sonrası kalıntı miktarı 0,002g/100mL olan teknikal 
saflıkta  
3.  Prosedür  
3.1. Numunenin hazırlanması  
Numune gerekirse, önceden iyice temizlenmiş mekanik bir öğütücüde öğütülür. Öğütücü 
temizliğinin tamamlanması için numunenin yaklaşık olarak yirmide biri kullanılır ve bu kısım 
öğütüldükten sonra atılır. Bundan sonra numunenin diğer kısmı öğütülür, öğütülen kısım 
toplanır, dikkatlice karıştırılır ve zaman geçirmeden hemen analize  başlanır.  
3.2. Analiz numunesi  
Öğütme işlemi biter bitmez, öğütülen kısımdan ekstrakte edilecek madde miktarına göre,  10 
g kadar numune 0,01 g hassasiyetle tartılarak alınır.  
3.3. Ekstraksiyon kartuşunun hazırlanması  
Tartılan numune kartuşa konulur ve cam pamuğu ile kapatılır. Eğer filtr e kâğıdı kullanılıyorsa 
analiz numunesi konulduktan sonra sarılarak iyice kapatılır. Nem ve uçucu madde miktarını 
azaltmak için kartuş içeriği ile birlikte 80 °C’yi geçmeyen bir etüvde uygun bir süre tutulur.  3.5.  Yuvarlak dipli balonun hazırlanması  
Balonun içerisine bir veya iki tane sünger taşı konulur ve 103±2 °C’ye ayarlanmış etüvde 
kurutulur. Desikatörde en az bir saat tutulduktan sonra 0,001 g hassasiyetle tartılır.  
3.6. Birinci ekstraksiyon  
İçerisinde analiz numunesi bulunan ekstraksiyon kartuşu veya süzgeç kâğıdı ektraksiyon 
cihazına konur. Balona yeteri miktarda (yaklaşık 1,5 sifon) hekzan ilave edilir. Balon 
ekstraksiyon cihazına takılır. Ekstraksiyon hızı saniyede en az 3 damla olacak şek ilde ısıtma 
işlemi çok şiddetli olmayacak şekilde ayarlanır.  
En az 4 saatlik bir ekstraksiyondan sonra ısıtıcı kapatılarak soğumaya bırakılır. Kartuş 
ekstraksiyon cihazından çıkarılır ve hava akımı altında kartuş tarafından emilmiş olan 
çözücünün büyük bi r kısmı uzaklaştırılır.  
3.7. İkinci ekstraksiyon  
Kartuş içindeki numune bir havana boşaltılır, 10g kadar kum ilave edilerek mümkün olduğu 
kadar ince öğütülür (eğer mikro öğütücü varsa kum olmadan öğütülebilir.) Karışım tekrar 
kartuşa doldurularak yine  cihaza konur. Aynı  balon kullanılarak 2 saat daha ekstrakte edilir.  
Ekstraksiyon balonundaki çözelti berrak olmalıdır. Eğer değilse, filtre kağıdı  kullanılarak 
çözelti,  tartımı alınmış başka bir ekstraksiyon balonuna süzülür ve filtre kağıdı hekzan ile çok 
iyi şekilde yıkanır.  
3.8. Çözücünün uçurulması ve kalıntının tartımı  
Çözücünün büyük bir kısmı elektrikli ısıtıcılı banyoda distilasyonla uzakl aştırılır. Kalan iz 
miktardaki çözücü 103 ±2 °C sıcaklığa ayarlanmış etüvde 20 dk süreyle ısıtılarak 
uzaklaştırılır. Bu işlemi kolaylaştırmak için hava akımı (tercihen inert gaz) veya düşük basınç 
kullanılabilir.  
Balon bir desikatörde en az bir saat tutula rak oda sıcaklığına tekrar getirilir ve 0,001 g 
duyarlıkla tartılır. Isıtma işlemi aynı şartlar altında 10 dk süre ile ikinci bir kez tekrarlanır, 
soğutulur ve tartılır.  
Bu iki tartım arasındaki fark 0,01 g’ı geçmemelidir. Aksi halde aradaki fark 0,01 g’ı 
geçmeyinceye kadar 10’ar dakikalık sürelerle ısıtma işlemi tekrarlanmalıdır. Balonun son 
tartısı kaydedilir.  
Analiz iki paralel olarak yapılır.  
4. Sonuçların ifade edilmesi ve hesaplama  
4.1. Hesaplama metodu ve formüller;  
a) Hekzan ekstraktı, alınan ürünün ağırlıkça yüzdesi olarak aşağıdaki formülden hesaplanır:  
01100
mmS
 
 Burada ;  
  
S    : Alınan ürün ekstraktının ağırlıkça  yüzdesi  
  
0m   : Analiz numunesinin ağırlığı, g  
  
1m   : Ekstraksiyon balonunun en son tartımındaki ekstraktın miktarı, g  
 Sonuçların tekrar edilebilirliği yeterli görülürse iki paralelde elde edilen değerlerin aritmetik 
ortalaması sonuç olarak alınır. Aksi halde analiz tekrarlanır.  
Sonuçlar bir ondalık olarak verilir.  
a) Ekstrakttaki yağ yüzdesi kuru madde bazında aşağıdaki formülle hesaplanır;  
   
US100100 (%) yağ ki Ekstraktta  
 
 
 S: Yukarıdaki formülden bulunan ekstrakt miktarı  
 U: Nem ve uçucu madde miktarı  
4.2. Tekrarlanabilirlik  
Aynı analizci tarafından peş peşe veya iki analizci tarafından eş zamanlı olarak yapılan paralel 
analizler arasındaki fark 100 g numune başına 0,2 g hekzan ekstraktını geçmemelidir.  
Eğer tatmin edici bir sonuç elde edilmediyse, iki farklı örnekte analiz tekrarlanır. Eğer iki 
sonuç arasındaki fark 0,2’den farklı olursa 4 çalışmanın aritmetik ortalaması alınır.  
 
EK-13 
Stigmastadienlerin Tayini  
1. Amaç  
Natürel zeytinyağı ve ham pirina yağında düşük konsantrasyonlarda bulunan 
stigmastadienlerin miktarının bel irlenmesidir.  
2. Kapsam  
Bu metot hidrokarbon içeriği 0,01 - 4,0 mg/kg arasında bulunan tüm bitkisel yağlara 
uygulanabilir.  Metot özellikle natürel zeytinyağında rafine bitkisel yağların (rafine 
zeytinyağı, pirina yağı, ayçiçeği yağı, palm yağı vs.) varlığını tespit etmeye uygundur.  Bunun 
nedeni rafine yağların stigmastadien içermesi, natürel yağların ise içermemesidir.  
3. Prensip  
Sabunlaşmayan maddelerin elde edilerek steroidal hidrokarbon fraksiyonunun silikajel 
üzerinde kolon kromatografisi ile ay rıştırılması ve kapiler kolonlu GC ile analiz edilmesidir.  
4. Cihaz ve malzemeler  
4.1. Geri soğutucu: 250 mL’lik balon ile kullanıma uygun  
4.2. Ayırma hunileri: 500 mL’lik kapasiteye sahip.  
4.3. Şlifli balon: 100 mL’lik yuvarlak dipli  
4.4. Vakumlu döner buharlaştırıcı.  
4.5. Cam kromatografi kolonu: İç çapı 1,5 -2,0 cm, uzunluğu 50 cm olan , teflon vanalı ve 
dibinde cam yün liflerinden bir tıpa veya sertleştirilmiş camdan bir disk olan  4.6. Gaz kromatografi cihazı: Alev iyonizasyon detektörüne sahip kapiller kolonlu, split –
splitless veya doğrudan kolona enjeksiyon sistemli ve ± 1 °C hassasiyetiyle çalışabilen 
fırınlı.  
4.7. Kapiler kolon: Uzunluğu 25 m , iç çapı 0,25 –0,32 mm, film kalınlığı 0,25 μm 
olan, camdan ya da eriti lmiş silisten, % 5 fenil metilpolisiloksan ile kaplanmış .  
Benzer veya daha düşük polariteye sahip farklı kolonlar da kullanılabilir.  
4.8. Gaz kromatografi enjektörü: Sertleştirilmiş iğneli , 10 μL’lik  
4.9. Mantolu ısıtıcı veya elektrikli ısıtıcı  
4.10.  Bilgisayar sistemi ve yazıcı:  
5. Kimyasallar  
Tüm kimyasallar , aksi belirtilmediği takdirde analitik saflıkta olmalıdır.  Kullanılan su, saf su 
veya en azından eşdeğer saflıkta bir su olmalıdır.  
5.1. Hekzan: Kromatografik saflıkta. (Aynı saflıkta heptan yada izooktan kullanılabilir)  
5.2. Etil alkol: % 96’lık (v/v)  
5.3. Susuz sodyum sülfat: Analitik saflıkta,  
5.4. Etanollü potasyum hidroksit çözeltisi : % 10’luk   
50 g potasyum hidroksite 10 mL su ilave edilir, karıştırılır ve karışımı 500 mL etanol 
içerisinde çözülür. Etanollü potasyum hidroksit çözeltisi  beklediği takdirde 
kahverengine döner.  Günlük hazırlanmalı ve ağzı sıkıca kapatılmış koyu cam 
şişelerde muhafaza edilmelidir.  
5.5. Silikajel:  
Kolon kromatografisi için 70-230 mesh.  Genelde silikaj el doğrudan kullanılabilir.  
Ancak bazı silikajel partileri düşük aktivite göstererek kötü kromatografik ayrıma neden 
olabilir.  Bu koşullar altında, silikajel aşağıdaki şeki lde muameleye tabi tutulmalıdır.   
Silikajel asgari dört saat boyunca 550 °C’de ısıtarak aktive edilir. Isıtma sonrasında 
silikajel desikatörde soğutulur ve şilifli balona aktarılır. % 2’si kadar su ilave edilir ve 
içerisinde topaklaşma olmayıncaya kadar çalkalanır . Buna alternatif olarak ekstra saf 
silikajel kullanılabilir.  
5.6. Stok çözelti (200 ppm):  
% 99 saflıkta 10 mg kolesta -3.5-dien 50 mL hekzan içerisinde çözülerek hazırlanır.  
5.7. Standart çözelti (20 ppm):  
Stok çözeltiden hekzanla seyreltilerek hazırlanan kolesta -3.5-dien. Stok ve standart 
çözelti 4 °C’den daha düşük sıcak lıkta muhafaza edildikleri taktirde en az dört  ay 
boyunca stabil kalır . 
5.8. n-nonakosan çözeltisi (100 ppm):  Hekzan içerisinde hazırlanır.  
5.9. Taşıyıcı gazlar:  Kromatografik saflıkta hidrojen  veya helyum  
5.10.  Yardımcı gazlar:  Kromatografik saflıkta hidrojen  ve kuru hava  
6. Prosedür  
6.1. Sabunlaşmayan maddenin hazırlanması  6.1.1.  250 mL’lik şilifli balona 20 ± 0,1 g yağ tartılır, 1 mL standart kolesta -3.5-dien (20μg) 
çözeltisi ve 75 mL % 10’luk etanollü potasyum hidroksit çözeltisi ilave edilir. Balon 
çalkalanarak geri soğutucuya bağlanır ve hafif ısıda 30 dk boyunca kaynatılır. Numunenin 
bulunduğu balon ısıtıcıdan indirilir ve soğuması beklenir (Numune dib e çökeceğinden dolayı 
tamamen soğumasına izin verilmez). Balona 100 mL su ilave edilir ve 100 mL hekzan 
yardımıyla balon içeriği ayırma hunisine aktarılır.   Karışım 30 s boyunca kuvvetlice 
çalkalanır ve faz ayrımı beklenir . Herhangi bir emülsiyon oluşumu az miktarda etil veya metil 
alkol ilavesiyle yok edilebilir.  
6.1.2  İkinci bir ayırma hunisine alt fazı alınır.  Kalan üst fazdan 100 ml hekzan kullanılarak 
aynı şekilde bir ekstraksiyon daha yapılır.   Hekzan ekstrakları tek bir ayırma hunisinde 
toplanır ve  yıkama suyu nötr bir reaksiyon verene kadar (fenolftalein indikatörlüğünde) en az 
üç kez 100 ml etanol/saf su (1:1) ile yıkanır.  
6.1.3  Hekzan ekstraktı yaklaşık 50 g susuz sodyum sülfattan geçirilir,  huni 20 mL hekzanla 
yıkanır ve 30 °C ve düşük basınç altında kuruyana kadar vakumlu döner buharlaştırıcıda 
uçurulur.  
6.2. Steroidal hidrokarbon fraksiyonlarının ayrılması  
6.2.1. Cam kromatografi kolonun hazırlanması: Silikajel kolonu hazırlamak için, 
kromatografi kolonunun içine yaklaşık 5 cm’lik bir derinliğe kadar hekzan dökülür ve 15 
g silikajel 40 mL n -hekzanla bulamaç hale getirilerek kolona boşaltılır. Çökelmeyi tamamlamak 
için elektrovibratör kullanılır. Yaklaşı k 0,5 cm’lik bir yüksekliğe kadar susuz sodyum sülfat ilave 
edilir ve son olarak fazla hekzan süzülür.  
6.2.2.  Hazırlanan numune 1 mL hekzan ile kromotografik kolona aktarılır. Balondaki kalıntı 
tekrar 1 mL hekzan ile yıkanarak kromotografik kolona aktarılı r.  Kolondan hekzan akış hızı 
1 mL/dk olacak şekilde ve sodyum sülfat seviyesinin 1 mm üstüne gelinceye kadar izin 
verilerek hekzan geçirilmeye başlanır. Süzüntünün yaklaşık ilk 25 -30 mL’si (birinci 
fraksiyon) atılır, sonraki 40 mL’lik süzüntü (ikinci frak siyon) toplanır ve 100 mL’lik 
yuvarlak dipli şilifli balona aktarılır.  Birinci fraksiyon doymuş hidrokarbonları (Şekil 1 a), 
ikinci fraksiyon ise steroidal hidrokarbonları içerir.  Sonraki süzüntü (üçüncü fraksiyon)  
squalen vb bileşikleri içerir.   
Doymuş ve steroidal hidrokarbonların iyi şekilde ayrılmasını sağlamak için fraksiyon 
hacimlerinin optimizasyonu gereklidir.  Bunun için birinci fraksiyonun hacmi, ikinci fraksiyon 
analiz edildiğinde doymuş hidrokarbonları temsil eden pikler düşük olacak şe kilde ayarlanmalıdır 
(Şekil 1 c). Bu piklerin çıkmadığı ancak standart pik yüksekliğinin düşük çıktığı durumda 
seyreltme hacmi azaltılmalıdır.  GC koşullarının 6.3.1.’de gösterilen şekilde ayarlanması 
durumunda GC analizi sırasında üst üste gelen herhangi bir pik belirmez.  İkinci fraksiyonun  
hacminin optimizasyonu, daha sonra çıkan bileşiklerle iyi bir ayrım gerçekleştiğinde genellikle 
gerekli değildir.  Buna rağmen standarda göre yaklaşık 1,5 dakika daha düşük bir alıkonma süresi 
olan büyük bir pikin mevcudiyeti squalenden kaynaklanmaktadır ve kötü bir ayrım olduğunun 
göstergesidir.  
6.2.3.  İkinci fraksiyon 30 °C ve düşük basınç altında kuruyuncaya kadar vakumlu döner 
buharlaştırıcıda uçurulur ve hızlıca 0,2 mL hekzan (on -column kullanılıyorsa 1 -2 mL) 
içerisinde çözülür. Analiz edilene kadar ç özelti buzdolabında saklanır.  (6.1.3 ve 6.2.3’de 
hazırlanan numuneler oda sıcaklığında ve kuru tutulmamalıdır.  Elde edilmelerinden hemen 
sonra çözücü ilave edilmeli ve çözeltiler buzdolabında saklanmalıdır.)  
6.3. Gaz kromatografisi  
6.3.1.  Çalışma şartları : 6.3.1.1. Split/splitless  
 Enjeksiyon sıcaklığı: 300 °C,  
 Detektör sıcaklığı: 320 °C,  
    Enjeksiyon hacmi:  l μL,  
 Fırın sıcaklığı:  
235 °C başlangıç sıcaklığında 6 dk bekletildikten sonra 2 °C/dk sıcaklık artışı ile 
285 °C ye çıkarılır.  
 Split oranı: 1:15  
 Taşıyıcı gaz:  yaklaşık 120 kPa basınçta helyum veya hidrojen  
  
6.3.1.2. On -column  
  Fırın sıcaklığı:  
80 °C başlangıç sıcaklığında 1 dk bekletildikten sonra 20 °C/dk sıcaklık artışı ile 220 
°C ye çıkarılır. 3,5 °C/dk sıcaklık artışı ile 260 °C ye çıkarılır ve bu sıcaklıkta 10 dk 
bekletilir.  
Bu koşullar, aşağıda verilen şartları karşılayan kromatogramlar elde edilmesi için GC ve 
kolonun niteliklerine uygun olarak ayarlanabilir:   
-İç standardın alıkonma zamanı 19±5 dk  
-İç standart piki tam kromatogramın en az % 80’i  
GC sistemi kolesta -3.5-dien ve n -nonakosan çözeltisi enjekte edilerek kontrol edilmelidir .  
Kolesta -3.5-dien piki mutlaka n -nonakosandan önce gelmelidir. (Şekil 1 c); bu durum 
gözlenmezse fırın sıcaklığı dü şürülür ve/veya polaritesi daha düşük bir kolon kullanılır.  
6.3.2.  Piklerin tanımlanması  
İç standart piki ortalama 19±5 dk da gelir. İç standardın alıkonma zamanı 1 kabul edilirse 
3.5stigmastadien piki ise yaklaşık 1.29 dur   (Şekil 1 b.).  3,5-stigmastadien genelde az miktarda 
izomer içerir ve genellikle her ikisi birlikte tek bir pik oluşturur.  Buna rağmen kolonun polaritesi 
fazla ise veya yüksek bir çözünürlük gücü varsa izomer stigmasta 3.5dienden önce ve buna 
yakın küçük bir pik halind e belirebilir.  Stigmastadienlerin tek bir pik olarak gözlenmesi için 
polaritesi düşük ya da daha geniş bir iç çapı olan kolonla değiştirilmesi önerilir.  
Stigmastadienlerin daha iyi tanımlanabilmesi için, rafine bitkisel yağ veya rafine prina yağı  
analiz edilir.  Böylece stigmas tadienler belirgin ve kolaylıkla teşhis edilebilir.  
 
6.3.3.  Miktarın hesaplanması  
Stigmastadienlerin içeriği aşağıdaki formüle göre hesaplanır:  

o cc s
MAMAkgmgien Stigmastad /
 
Burada:   
 As= stigmastadien pik alanı (eğer pik iki izomer halinde gözlendiyse 
iki pik alanının  toplamı ),  AC=     iç standart pik alanı (kolesta -3.5-dien),  
MC=     eklenen standart miktarı, (μg)  
MO=    numune miktarı, (g).  
  Tespit limiti:  yaklaşık 0,01 mg/kg  
 
Zeytinyağı numunelerinden elde edilen  kromatogramlar  
 
Şekil 1a  İç standartla birlikte natürel zeytinyağından elde edilen birinci fraksiyonun (30 
mL) kromatogramı  
 
 
Şekil 1b 0,10 mg/kg stigmastadien içeren zeytinyağından elde edilen ikinci fraksiyonun  (40 
mL) kromatogramı  
 
 
Şekil 1c  Birinci fraksiyondan az miktar içeren ikinci fraksiyonun (40 mL) kromatogramı  
 
 
 
Şekil 2  
Rafine zeytinyağı numunesinden elde edilen, 3.5 stigmastadien izomerlerini gösteren 
kromatogram  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EK – 14 
Gerçek ve Teorik ECN 42 Trigliserid İçeriği Arasındaki Maksimum Farkın Tayini  
1. Kapsam  
Zeytinyağı bileşimindeki eşdeğer karbon sayısı 42 olan triaçilgliserollerin (TAGs) yüksek 
performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile elde edilen deneysel değeri (ECN42HPLC)  
ile yağ asiti kompozisyonundan hesaplanan teorik değeri (ECN42Teorik) arasındaki mutlak 
farkın belirlenmesini kapsar.   
2. Amaç ve uygulama alanı  
Bu metot, zeytinyağı ve pirina yağındaki az miktarda tohum yağı (linoleik asit açısından 
zengin olan) varlığının tespiti için uygulanır.  
3. Prensip  
Metot, eşdeğer karbon sayısı (ECN) 42 olan triaçilgliserollerin HPLC ile belirlenen 
deneysel ECN değeri ve GC ile tespit edilen yağ asidi kompozisyonundan hesaplanan 
teorik ECN değeri arasındaki farkın saf zeytinyağlarında belirli bir sınırda olması 
prensibine dayanır. TGK -Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğinde belirtilen değerlerden daha 
büyük bir fark, o yağın tohum yağı içerdiğini işaret etmektedir.  
4. Metot  
Eşdeğer karbon sayısı (ECN ) 42 olan triaçilgliserollerin teorik içeriğinin ve bunun 
HPLC’den elde edilen veriler ile arasındaki farkın hesaplanması, aşağıda belirtilen 3 
metotla elde edilen verilerin birlikte değerlendirilmesi ile belirlenir:  
 Yağ asidi kompozisyonunun kapiler gaz kromatografisiyle tayini,  
 ECN 42 olan triaçilgliserollerin teorik mikta rının hesaplanması  
 ECN 42 olan triaçilgliserollerin HPLC ile tayini.  
4.1. Cihaz ve malzemeler  
4.1.1.  Cam balon: 250 ve 500 mL’lik  
4.1.2.  Beher: 100 mL’lik  
4.1.3.  Musluklu cam kromatografi kolonu : Uzunluğu 450 mm , iç çapı 21 mm olan  
4.1.4.  Ayırma hunisi: 250 mL’lik  
4.1.5.  Baget: 600 mm uzunlukta  
4.1.6.  Cam huni: 80 mm çapında  
4.1.7.  Balon joje: 50 mL’lik  
4.1.8.  Balon joje: 20 mL’lik  
4.1.9.  Vakumlu d öner buharlaştırıcı.  
4.1.10.  HPLC cihazı: Kolon sıcaklığı ayarlanabilen termostat kontrollü  
4.1.11.  Enjeksiyon bloğu : 10 μL’lik enjeksiyon için  
4.1.1 2. Refraktif indeks dedektör: D iferansiyel refraktometre ( Tam-ölçek duyarlılığı en az 
10-4 birim)  4.1.13.  Kolon: U zunluğu 250 mm , iç çapı 4,5 mm olan ve % 22 -23 oranında karbon içeren 
oktadesilsilan şeklinde , 5 μm partikül çapında silika ile doldurulmuş paslanmaz çelik 
kolon  
4.1.14.  Bilgisayar sistemi ve yazıcısı: HPLC verilerini kaydedebilecek   
4.2. Kimyasallar  
HPLC’de kullanıla n hareketli fazın gazları giderilmiş olmalıdır. Net ayrım görüldüğü sürece 
hareketli faz kullanılmaya devam edilir.  
4.2.1.  Petrol eteri veya hekzan: Kromatografik saflıkta  
4.2.2.  Etil eter: Yeni distile edilmiş peroksitten ari  
4.2.3.  Kolon kromatografisinde kullanılan yıkama  çözücüsü:  petrol eteri/dietil eter karışımı 
87:13 (v/v).  
4.2.4.  Silikajel: Su içeriği % 5 olacak şekilde standardize edilmiş 70 -230 mesh tane 
büyüklüğünde  
4.2.5.  Cam yünü  
4.2.6.  Aseton: HPLC için  
4.2.7.  Asetonitril vaya propionnitril: HPLC için  
4.2.8.  Hareketli faz:  asetonitril + aseton (oranlar arzu edilen ayrılmayı sağlamak amacıyla;  
50:50 (v/v) oranından başlanarak ayarlanır).  
4.2.9.  Çözücü :  aseton  
4.2.10. Standart trigliseridler: Piyasada bulunan triaçilgliseridler  (tripalmitin, triolein, vs.) 
Standardizasyon amacıyla kullanılabilir ve alıkonma süreleri karşıt gelen karbon 
sayılarına göre belirlenebilir veya buna alternatif olarak soya yağından (30:70 soya 
yağı:zeytinyağı karışımı) ve saf zeytinya ğından referans triaçilgliserid kromatogramı 
elde edilebilir (Şekil 1,2,3,4 ve 5).  
4.2.11.  Katı faz ekstraksiyon (SPE) kartuşu: 1 g silika fazlı ve 6 mL hazneli  
4.3. Numunenin hazırlanması  
Bazı girişim yapan maddeler yanlış yüksek sonuçlara sebep olacağından,  numune kızartma 
yağlarındaki polar maddelerin saptanması için kullanılan IUPAC 2.507 yöntemine uygun olarak 
saflaştırılmalıdır.  
4.3.1.  Kromatografik kolonun hazırlanması  
Kolon yaklaşı k 30 mL yıkama çözücüsü ile doldurulur ve kolon içerisine, baget yardımıyla dibe 
doğru bastırarak bir parça cam yünü yerleştirilir.  
100 mL’lik bir  behere sırasıyla 80 mL yıkama çözücüsü, 25 g silikajel ilave edilir. Hazırlanan 
karışım bir cam huniyle cam k olon içerisine boşaltılır. Beher içinde kalan silikajelin tamamı 
yıkama çözücüsü ile yıkanarak kolon içine alınır. Cam kolonun musluğu açılır ve yıkama 
çözücüsü seviyesi  silikajelin yaklaşık 1 cm üstünde kalacak şekilde akıtılır.  
4.3.2.  Kolon kromatografisi  
50 mL’lik balon joje içerisine; daha önceden süzülmüş ve homojenize edi lmiş susuz yağ 
numunesinden 2,5± 0,1 g tartılır ve 20 mL yıkama çözücüsü ilave edil erek çözülür. 
Gerektiğinde çöz me işlemini kolaylaştırmak için hafifçe ısıtılır.  Oda sıc aklığında soğutulur 
ve hacmi yıkama çözücüsü ile 50 mL’ye tamamlanır. Daha önceden sabit tartıma getirilmiş 250 mL’lik, cam balonda süzüntünün toplanması sağlanacak şekilde; tamamlanan karışımdan 
bir pipet ile 20 mL alınarak hazırlanan kolon içerisine boşa ltılır ve musluk açılır. Sıvı 
karışım silikajel seviyesine yaklaştığında toplam 150 mL yıkama çözücüsü parça parça 
kolona ilave edilir.  Süzüntünün musluktan akış hızı yaklaşık 2 mL/dk’ya ayarlanır (150 mL 
yıkama çözücüsü kolondan 60 -70 dakikada geçmelidir .). 
250 mL’lik  cam balonda toplanan süzüntüdeki çözücü vakumlu döner buharlaştırıcıda 
uçurulur. Balonda kalan ve HPLC analizi ve metil esterlerin hazırlanmasında kullanılacak 
olan bu kalıntı tartılır. Kalıntı miktarı; natürel sızma, natürel birinci, rafine  ve riviera 
zeytinyağları kategorileri için başlangıçta kolona ilave edilen numune miktarı üzerinden en 
az % 90’ı, ham zeytinyağı ve pirina yağları için ise en az % 80’i olmalıdır.  
 4.3.3.  SPE Kartuş ile Saflaştırma  
Vakum altında 6mL hekzan SPE kartuşunun kurumasına izin vermeden geçirilerek aktive 
edilir.  2mL’lik viale 0,12 g numune (0,001 g duyarlılıkla) tartılır ve 0,5 mL hekzan ilave 
edilerek çözülür. Hekzanda çözülmüş numune 10 mL hekzan -dietil eter (87:13 v/v) içeren 
çözelti ile SPE kartuşa ilave edilerek süzülür. Toplanan fraksiyondaki çözücüler düşük 
basınç ve oda sıcaklığında vakumlu döner buharlaştırıcıda uzaklaştırılır. Kalıntı, TAG 
analizleri için 2 mL asetonda çözülür.  
4.4. HPLC analizi  
4.4.1.  Kromatografik analiz için numunelerin hazırlanması  
- SPE kartuşla saflaştırılmış numune kullanılacaksa; hazırlanan numune HPLC’ye belirtilen 
oranda enjekte edilir.  
- Kolon kromotografisi ile hazırlanan numune kullanılacaksa; Numunenin % 5’lik çözeltisi; 
10 mL’lik balon joje içine 0,5 ± 0,001 g numune tartılarak ve aseton ile çözülerek10 mL’ye 
tamamlanması ile hazırlanır.  
4.4.2.  Prosedür  
Tüm sistemi temizlemek için hareketli faz 1,5 mL/dk hızla akacak şekilde pompa ayarlanır. 
Doğrusal baseline elde edinceye  kadar beklenir.  
Hazırlanan numuneden 10 μL enjekte edilir.  
4.4.3.  Sonuçların hesaplanması ve açıklanması  
Alan normalleştirme yöntemi  kullanılır ( ECN42’den ECN52’ye kadar olan TAG’lere karşılık 
gelen pik  alanları toplamlarının % 100’e eşit olduğu kabul edi lir).  Her triaçilgliseridin bağıl 
yüzdesi aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:  
% triaçilgliserid = pikin alanı x 100/ pik alanlarının toplamı  
Sonuçlar 2 ondalık olarak verilmelidir.  
  
4.4.4  Triaçilgliserid piklerinin  çıkış sırası, genelde ECN = CN -2n ilişkisi ile tanımlanan 
eşdeğer karbon sayısı hesaplanarak saptanır.  Burada CN karbon sayısı ve n çift bağların 
sayısıdır.  Bu çift bağların bağlandıkları karbon atomu dikkate alınarak çok daha kesin olarak 
saptanabilir.  Eğer n o, n l ve n ln sayıları sıra sıyla oleik, linoleik ve linolenik asitlerin 
bileşiminde bulunan çift bağlar ise,  eşdeğer karbon sayısı aşağıdaki formüldeki ilişkiyle 
hesaplanabilir:  
 ECN = CN  dono  dlnl  dlnnln Burada d o, dl ve d ln katsayıları referans triaçilgliseridler yardımıyla  hesaplanır.  Bu metotta 
belirtilen koşullar altında elde edilen bağıntı aşağıdaki formül uygulanarak elde edilene yakın 
olacaktır.  
ECN = CN  [2,60 n o]  [2,35 n l] – [2,17 n ln] 
 
4.4.5 Çeşitli triaçilgliserid referansının ayrışmasını triolein yardımıyla hesaplamak 
mümkündür.  
α  =  RT´/RT triolein  
İndirgenmiş alıkonma süresi: RT´  =  RT – RTçözücü  
 
f’ye karşı (çift bağların sayısı) log α grafiği yardımıyla referans triaçilgliseridlerde bulunan 
yağ asitlerinin tüm triaçilgliseridlerinin alıkonma sürelerinin belirlenmesi mümkündür (Şekil 
1). 
4.4.6.  Kolon, trilinolein pikinin diğer triaçilgliserid piklerinden net bir şekilde ayrılmasını 
sağlamalıdır. Ayrıma  ECN 52 piki görülene kadar devam edilir.  
4.5. Yağ asiti kompozisyonu verilerinden (% pik alanı) triaçilgliserol kompozisyonunun 
(%mol) hesaplanması   
4.5.1.  Yağ asitlerinin kompozisyonunun saptanması  
Yağ asidi kompozisyonunun saptanması EK 9A’ ya göre gerçekleştirilir.   
Yağ asidi metil esterleri EK 9B’ye göre gerçekleştirilir.  
4.5.2.  Yağ asitlerinin hesaplanması  
Yağ asitleri ve bunlara karşılık gelen ECN aşağıdaki tabloda görülmektedir. Tabloda sadece 
16 ve 18 karbon atomuna sahip olan yağ asitleri dikkate alınmıştır.  
Yağ asidi (Y.A)  Kısaltma  Molekül 
ağırlığı (MA)  ECN  
Palmitik asit  P 256,4  16 
Palmitoleik asit  Po 254,4  14 
Stearik asit  S 284,5  18 
Oleik asit  O 282,5  16 
Linoleik asit  L 280,4  14 
Linolenik asit  Ln 278,4  12 
 
4.5.3.  Alan %’lerinin t üm yağ asitleri için mol cinsine çevrilmesi  
 
PMA % Alan  PP mol
   
SMA % Alan  SS mol    
PoMA % Alan  PoPo mol  
OMA % Alan  OO mol
   
LMA % Alan  LL mol    
LnMA Alan %Ln Ln mol  (1) 4.5.4.  Yağ asitlerinin % 100’e normalleştirilmesi  
Ln)  L  O  Po  S   (P mol100  P mol(1,2,3) P mol %
 
Ln)  L  O  Po  S   (P mol100  S mol(1,2,3) S mol %
 
Ln)  L  O  Po  S   (P mol100  Po mol(1,2,3) Po mol %
 
Ln)  L  O  Po  S   (P mol100  O mol(1,2,3) O mol %
 
Ln)  L  O  Po  S   (P mol100  L mol(1,2,3) L mol %
 
Ln)  L  O  Po  S   (P mol100 Ln  mol(1,2,3)Ln  mol %
 
 
Elde edilen sonuç, TAG’ların  genel (1,2,3 -) pozisyonundaki her yağ asidinin mol cinsinden 
yüzdesini verir . 
Bunu takiben doymuş yağ asitleri P ve S (SFA*) ile doymamış yağ asitleri Po, O, L ve Ln 
(UFA**) hesaplanır:  
 
molS molP molSFA % % % 
 
 
molSFA molUFA % 100 % 
 
 
4.5.5.  TAG’ların 2 - ve 1,3 - pozisyonlarında yağ asidi bileşiklerinin hesaplanması  
Yağ asitleri aşağıda belirtildiği gibi  
1- ve 3- pozisyonları için iki özdeş grup, 2 - pozisyonu için bir grup olmak üzere üç gruba 
ayrılırlar.  
Ayrıca doymuş (P ve S) ve doymamış (Po, O, L ve Ln) yağ asitleri de farklı katsayılarla 
gruplandırılır.  
4.5.5.1.  2- pozisyonunda doymuş yağ asitleri [P(2) ve S(2)]  
06,0)3,2,1( %)2( %  molP molP
 
06,0)3,2,1( %)2( %  molS molS
 
                                                           
 
 
 (3) (2) 
(4) 4.5.5.2.  2-pozisyondaki doymamış yağ asitleri [Po(2), O(2), L(2) ve Ln(2)]:  
 
 S(2) mol % -P(2) mol% 100 UFA mol %(1,2,3) Po mol %(2) Po mol % 
 
 S(2) mol % -P(2) mol% 100UFA mol %(1,2,3) O mol %O(2) mol % 
 
 S(2) mol % -P(2) % mol 100 UFA mol %(1,2,3) L mol %(2) L mol % 
 
 S(2) %mol -P(2)  mol% 100 UFA mol %(1,2,3)Ln  mol %(2)Ln  mol % 
 
 
4.5.5.3.  1,3-pozisyondaki yağ asitleri [P(l,3), S(l,3), Po(l,3) O(l,3), L(l,3)  ve Ln(1,3)]:  
(1,2,3) P mol%2P(2) mol % - (1,2,3) P  mol %P(1,3) mol %  
 
(1,2,3) S mol%2(2) S mol % - 1,2,3) ( S mol %S(1,3) mol %  
 
(1,2,3) Po mol%2Po(2) mol % - 1,2,3) ( Po mol %Po(1,3) mol %  
 
(1,2,3) O mol%2(2) O mol % - 1,2,3) ( O mol %O(1,3) mol %  
 
(1,2,3) L mol%2L(2) mol % - 1,2,3) ( L mol %(1,3) L mol %  
 
(1,2,3)Ln  mol%2(2)Ln  mol % - 1,2,3) (Ln  mol %(1,3)Ln  mol %  
 
 
4.5.6.  Trigliseridlerin (Triaçilgliserol) hesaplanması  
4.5.6.1.  Tek yağ asitli TAG’lar (AAA, burada LLL, PoPoPo)  
10000)3,1( %)2( %)3,1( %%molA molA molAmolAAA 
 
 
 
4.5.6.2.  İki yağ asitli TAG’lar  (AAB, burada PoPoL, PoLL)  
100002)3,1( %)2( %)3,1( %%  molB molA molAmolAAB
 
10000)3,1( %)2( %)3,1( %%molA molB molAmolABA 
 
 (5) 
(6) 
 
(7) 
 
(8) 
 4.5.6.3.  Üç yağ asitli TAG’lar (ABC, burada OLLn, PLLn, PoOLn, PPoLn)  
100002)3,1( %)2( %)3,1( %%  molC molB molAmolABC
 
100002)3,1( %)2( %)3,1( %%  molA molC molBmolBCA
 
100002)3,1( %)2( %)3,1( %%  molB molA molCmolCAB
 
4.5.6.4.  Eşdeğer karbon sayısı 42 olan triaçilgliseroller  
Aşağıdaki ECN si 42 olan trigliseridler HPLC’de beklenen elüsyon sırasına göre denklem 7, 8 ve 9’a 
uygun olarak hesaplanır (normalde sadece üç pik).  
LLL 
PoLL ve pozisyonel izomer LPoL  
OLLn ve pozisyonel izomerler OLnL ve LnOL  
PoPoL ve pozisyonel izomer PoLPo  
PoOLn ve pozisyonel izomerler OPoLn ve OlnPo  
PLLn ve pozisyonel izomerler LLnP ve LnPL  
PoPoPo  
SLnLn ve pozisyonel izomerler LnSLn  
PPoLn ve pozisyonel izomerler PLnPo ve PoPLn  
Eşdeğer karbon sayısı 42 olan triaçilgliseroller, pozisyonel izomerleri dahil olmak üzere dokuz 
triaçilgliserolden oluşur.  Sonuçlar virgülden sonra 2 basamak olarak verilmelidir.  
5. Sonuçların değerlendirilmesi  
GC den elde edilen verilerle hesaplanan teorik trigliserit miktarları ile HPLC analizi ile bulunan TAG 
miktarları karşılaştırılır.  HPLC’den elde edilen ECN 42 verisi ile teorik olarak bulunan ECN 42 verisi 
arasındaki fark Türk Gıda Kodek si-Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’nde söz konusu zeytinyağının 
kategorisi için belirtilen değerlerden daha büyük ise numunenin tohum yağı içerdiği sonucuna varılır.  
Sonuçlar 2 ondalık olarak verilmelidir.  
6. Örnek:  
6.5.1. GC verisinden yağ asitlerinin mol cinsinden yüzdesinin hesaplanması (alan 
yüzdesi)  
Aşağıdaki veriler yağ asidi kompozisyonu için GLC aracılığıyla elde edilmiştir : 
Yağ Asidi  P S Po O L Ln 
Molekül 
Ağırlığı  256,4  284,5  254,4  282,5  280,4  278,4  
Alan %’si  10,0 3,0 1,0 75,0 10,0 1,0 
 
 
 (9) 
 6.5.2. Alan %’sinin tüm yağ asitleri için mollere çevrilmesi  
 P mol 03900,0256,410 P mol 
 
 S  mol 01054,0284,53S mol 
 
Po  mol 00393,0254,41 Po mol 
 
 O mol 26549,0282,575  O mol 
 
 L mol 03566,0280,410 L mol 
 
Ln  mol 00359,0278,41 Ln mol 
 
 
Toplam   =  0,35821 mol TAG’lar  
 
6.5.3. Yağ asitlerinin % 100 normalleştirilmesi  
887,10%0,35821100P mol 0,03900(1,2,3) P mol % 
 
 
942,2%0,35821100  S  mol  0,01054(1,2,3) S mol % 
 
097,1%0,35821100  Po  mol  0,00393(1,2,3) Po  mol % 
 
116,74%0,35821100  O mol  0,26549(1,2,3) O  mol % 
 
955,9%0,35821100 L  mol  0,03566(1,2,3) L  mol % 
 
002,1%0,35821100Ln mol 0,00359Ln(1,2,3)  mol % 
  
 
100,0 %  mol Toplam  % 
 
 
 
 Bkz. formül (1)  
Bkz. formül (2)  Bkz. formül (1)  Bkz. formül (1)  Bkz. formül (1)  Bkz. formül (1)  Bkz. formül (1)  
Bkz. formül (2)  
Bkz. formül (2)  
Bkz. formül (2)  
Bkz. formül (2)  
Bkz. formül (2)  TAG’ların 1,2,3 - pozisyonlarında doymuş ve doymamış yağ asitlerinin toplamı;  
%13,829 2,942 % 10,887 % SFA  mol %  
           Bkz. formül (3)  
86,171 % %13,829- 100,000 %  UFA mol %  
       Bkz. formül (3)  
6.5.4. TAG’ların 2 - ve 1,3 - pozisyonlarında yağ asidi kompozisyonlarının 
hesaplanması  
 
6.5.4 .1.  2- pozisyonunda doymuş yağ asitleri [P(2) ve S(2)]  
 
mol653,0% 0,06 %10,887 P(2) mol %       Bkz. formül (4)  
mol177,0% 0,06 %2,942 S(2) mol % 
                Bkz. formül (4)  
 
6.5.4. 2. 1.3-pozisyonlarında doymamış yağ asitleri [Po(l,3), O(l,3), L(l,3) ve Ln(l,3)]  
 
mol262,1%)177,0 653,0 100(86,171 %1,097 %(2) Po mol %  
 
 
mol296,85%)177,0 653,0 100(86,171 %74,116 %(2) O mol %  
 
 
mol457,11%)177,0 653,0 100(86,171 %9,955 %(2) L mol %  
 
 
mol153,1%)177,0 653,0 100(86,171 %1,003 %(2)Ln  mol %  
 
 
6.5.4 .3. 1.3- pozisyonlarında yağ asitleri [P(l,3), S(l,3),  Po(l,3), O(l,3), L(l,3) ve 
Ln(l,3)]  
 
mol004,16% 887,1020,653 - 10,887 P(1,3) mol %  
 
 
mol325,4% 942,220,177 - 2,942 S(1,3) mol %  
 
mol015,1% 097,121.262 - 1,097 Po(1,3) mol %  
 
mol526,68% 116,74285,296 - 74,116 O(1,3)  mol  %  
 Bkz. formül (6)  Bkz. formül (5)  Bkz. formül (5)  Bkz. formül (5)  Bkz. formül (5)  
Bkz. formül (6).  
Bkz. formül (6).  
Bkz. formül (6).  mol204,9% 955,9211,457 - 9,955 L(1,3) mol %   
mol927,0% 002,121,153 - 1,002 Ln(1,3) mol %  
 
6.5.5.  Trigliseridlerin hesaplanması  
2- ve 1,3 -pozisyonlarında hesaplanmış yağ asidi kompozisyonlarından (Yukarıya bakınız):  
Yağ Asitleri  1,3-poz. 2-poz. 
P % 16,004  % 0,653  
S % 4,325  % 0,177  
Po % 1,015  % 1,262  
O % 68,526  % 85,296  
L % 9,204  % 11,457  
Ln % 0,927  % 1,153  
Toplam  % 100,0  % 100,0  
Aşağıdaki trigliseridler (triaçilgliseroller -TAG) hesaplanmıştır:  
LLL 
PoPoPo  
PoLL, 1 pozisyonel izomerli  
SLnLn, 1 pozisyonel izomer  
PoPoL, 1 pozisyonel izomer  
PPoLn, 2 pozisyonel izomerler  
OLLn, 2 pozisyonel izomerler  
PLLn, 2 pozisyonel izomerler  
PoOLn, 2 pozisyonel izomerler  
 
 
6.5.5 .1. Tek yağ asitli TAG'lar (LLL, PoPoPo)     Bkz. formül (7)  
 
PoPoPo mol 00013,010000015,1% 262,1% 015,1%PoPoPo mol %    
 
LLL mol 09706,010000204,9% 457,11% 204,9%LLL mol %      
6.5.5 .2. İki yağ asitli TAG’lar (PoLL, SLnLn, PoPoL)    Bkz. formül (8)  
02141,0100002 %9,204 %11,457 %1,015LLPo  PoLL mol %  
 
01069,010000%9,204 %1,262 9,204 %LPoL mol % 
 Bkz. formül (6).  
Bkz. formül (6).           
PoLL mol 03210,0  
 
00092,0100002 %0,927 %1,153 %4,325LnLnS SLnLn  mol % 
 
00002,010000%0,927 %0,177 0,927 %LnSLn mol % 
 
         
SLnLn mol 00094,0  
 
00236,0100002 %9,204 %1,262 %1,015LPoPo  PoPoL mol % 
 
00118,010000%1,015 %11,457 %1,015PoLPo mol %  
 
               
PoPoL mol 0354,0  
 
6.5.5 .3. İki yağ asitli TAG’lar  (PoPLn, OLLn, PLLn, PoOLn)   Bkz. formül (9)  
00374,0100002 %0,927 %1,262 %16,004PPoLn mol % 
 
00012,0100002 %1,015 %0,653 %0,927LnPPo mol % 
 
00375,0100002 %16,004 %1,153 %1,015PoLnP mol %  
 
                 = 
PPoLn mol 00761,0  
 
14556,0100002 %0,927 %11,457 %68,526OLLn mol %  
 
 
14555,0100002 %9,204 %85,296 %0,927LnOL mol %    
 
14544,0100002 %68,526 %1,153 %9,204LLnO mol %  
 
   = 
OLLn mol 43655,0  
03399,0100002 %0,927 %11,457 %16,004PLLn mol %  
 
 
 
00111,0100002 %9,204 %0,653 %0,927LnPL mol %   03397,0100002 %16,004 %1,153 %9,204LLnP mol %   
PLLn mol 06907,0
 
 
01605,0100002 %0,927 %85,296 %1,015PoOLn mol %  
 
01603,0100002 %68,526 %1,262 %0,927LnPoO mol %  
 
01604,0100002 %1,015 %1,153 %68,526OLnPo mol % 
 
    
PoOLn mol 04812,0  
 
TAGler mol 69512,0 42 ECN
 
 
 
Not: Hesaplamalar pratik olarak bilgisayar programı yardımıyla yapılabilir. 
(www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/224 -testingmethods)  
  
                                                                                                                    Çift bağların sayısı 
(n) 
Şekil 1  
f’ye (çift bağların sayısı) karşı log α grafiği  
 
Not: La = laurik asit;  My = miristik asit;  P = palmitik as it;  St = stearik asit;  O = oleik 
asit;  L = linoleik asit;  Ln = linolenik asit.  
 
  
 
Şekil 2  
Yüksek linoleik asit içeren zeytinyağı (Hareketli Faz: Propionitril)  
Kromotogram açıklaması: ECN42: (1) LLL; (2 + 2’) OLLn + PoLL; (3) PLLn; ECN44: (4) OLL; (5)  
OOLn + PoOL; (6) PLL + PoPoO; (7) POLn + PPoPo + PPoL; ECN46: (8) OOL + LnPP; (9) PoOO; 
(10) SLL + PLO; (11) PoOP + SPoL + SOLn + SPoPo; ECN48: (12) PLP; (13) OOO + PoPP; (14) 
SOL; (15) POO; (16) POP; ECN50: (17) SOO; (18) POS + SLS; ECN52: (19) AOO  
 
 
 
Şekil 3  
Yüksek linoleik asit içeren zeytinyağı (Hareketli Faz: Aseton:Asetonitril/50:50)  
Kromotogram açıklaması: ECN42: (1’) LLL + PoLL; (2’) OLLn + PoOLn; (3’) PLLn; ECN44: 
(4’) OLL + PoOL; (5’) OOLn + PLL; (6’) POLn + PPoPo; ECN46: (7’) OOL + PoOO; (8’) PLO 
+ SLL + PoOP; (9’) PLP + PoPP; ECN48: (10’) OOO; (11’) POO + SLL + PPoO; (12’) POP + 
PLS; ECN50: (13’) SOO; (14’) POS + SLS  
 
 
                                                                                                                                                                       
Şekil 4  
Düşük linoleik asit içeren zeytinyağı (Hareketli Faz: Propionitril)  
Kromotogram a çıklaması: ECN42: (1) LLL; (2) OLLn + PoLL; (3) PLLn; ECN44: (4) OLL; (5) OOLn + 
PoOL; (6) PLL + PoPoO; (7) POLn + PPoPo + PPoL; ECN46: (8) OOL + LnPP; (9) PoOO; (10) SLL + 
PLO; (11) PoOP + SPoL + SOLn + SPoPo; (12) PLP; ECN48: (13) OOO + PoPP; (14) SOL; ( 15) POO; 
(16) POP; ECN50: (17) SOO; (18) POS + SLS  
 
Şekil 5  
Düşük linoleik asit içeren zeytinyağı (Hareketli Faz: Aseton/Asetonitril)  
Kromotogram açıklaması: ECN42: (1) LLL + PoLL; (2) OLLn + PoOLn; (3) PLLn; ECN44: (4) OLL + PoOL; 
(5) OOLn + PLL; (6) POLn + PPoPo; (7) OOL + PoOO; ECN46: (8) OOL + LnPP; (9) PoOO; (10) SLL + PLO; 
(11) PoOP + SPoL + SOLn + SPoPo; (12) PLP; ECN48: (13) OOO + PoPP; (14 + 15) SOL + POO; (16) POP; 
ECN50: (17) SOO; (18) POS + SLS.  
 
EK–15 
Kapiler Gaz Kromatografisi ile Alifatik  Alkol Miktarının Tayini  
1. Kapsam  
Bu yöntem, katı ve sıvı yağların alifatik alkol içeriklerinin saptanması prosedürünü tanımlar.  
2. Prensip  
İç standart olarak 1 -eikosanol ilave edilmiş yağ numunesi etanollü potasyum hidroksit 
çözeltisi ile sabunlaştırılır  ve bunu takiben sabunlaşmayan maddeler dietil eterle  ekstrakte 
edilir.  
Alkol fraksiyonu  diğer sabunlaşmayan maddelerden bazik silikajel plaka üzerinde ince tabaka 
kromatografisi kullanılarak ayrılır. Silikajel üzerinden alkol bandı alınır ve trimetil -silil 
esterlerine dönüştürülerek GC ile analiz edilir.  
3. Cihaz ve malzemeler  
3.1. Şilifli geri soğutucu: 250 mL’lik balona uygun  
3.2. Ayırma hunileri: 500 mL’ lik  
3.3. Şilifli balon: 250 mL’lik  
3.4. 20 x 20 cm cam plaka ince -tabaka kromatografisi için gerekli olan malzemeler  
3.5. UV lamba: 366 veya 254 nm dalga boyu olan.  
3.6. Enjektörler:  100 μL ve 500  μL’lik.  
3.7. Huni ve siyah bant süzgeç kâğıdı  
3.8. Ağzı şilifli armudi balon: 50 mL’lik  
3.9. Deney tüpü: Konik dipli ve contalı kapağı olan 10 mL’lik.  
3.10.  Gaz kromatografi cihazı: Kapiler Kolonlu Split/Splitless enjeksiyon sistemi ile 
aşağıdaki parçaları bulunan  
3.10.1.  Kolonlar için termostat kontrollü, ±1º C hassasiyetle çalışabilen fırın.  
3.10.2.  Split sisteme uygun liner içeren ve sıcaklığı ayarlanabilen enjeksiyon bloğu  
3.10.3.  Alev -iyonizasyon detektörü  
3.10.4. Gerekli bilgisayar sistemi ve bilgisayar sistemine bağlı yazıcı  
3.11.  Kapiler kolon: Uzunluğu 20 -30 m, iç çapı 0,25 –0,32 mm , %5 difenil -%95 
dimetilpolisiloksan içeren ve film kalınlığı 0,10 –0,30 μm olan, camdan ya da eritilmiş 
silisten (SE -52 , SE -54 veya eşdeğeri  kolon)  
3.12.  Gaz kromatografi enjektörü: Sertleştirilmiş iğneli 10 μL’lik.  
3.13.  Analitik terazi: 0,1 mg hassasiyetli  
3.14.  Desikatör  
4. Kimyasallar  
4.2. 2 M Etanollü potasyum hidroksit çözeltisi:   
130 g potasyum hidroksit (en az % 85 saflıkta)  200 mL saf su içinde soğutularak 
çözülür ve etanolle bir litreye tamamlanır.  
4.3. Dietil eter:  Analitik saflıkta   4.4. 0,2 M etanollü potasyum hidroksit çözeltisi:   
13 g potasyum hidroksit 20 mL saf su içinde çözülür ve etanolle 1 litreye tamamlanır.  
4.5. Susuz sodyum sülfat: Analitik saflıkta  
4.6. Cam plakalar:  
Silikajel ile kaplanmış, floresan özelliği olmayan, 0,25 mm kalınlıkta. (Kullanıma 
hazır olarak bulunmaktadır.)  
4.7. Benzen: Kromatografik saflıkta  
4.8. Aseton: Kromatografik saflıkta  
4.9. n-hekzan: Kromatografik saflıkta  
4.10.  Dietil eter: Kromatografik saflıkta  
4.11.  Kloroform: Analitik saflıkta  
4.12.  İnce-tabaka kromatografisi için referans çözelti:   
Kolesterol veya fitosterollerin  kloroform içindeki % 5’lik çözeltisi .  
4.13.  % 0,2 lik etanollü 2,7 -dikloroflorosein çözeltisi:  
Birkaç damla 2 M etanollü potasyum hidroksit çözeltisi ilave edilerek hafifçe bazik 
hale getirilir.  
4.14.  Susuz piridin: Kromatografik saflıkta  
4.15.  Heksametil disilizan  
4.16.  Trimetilklorosilan  
4.17.  20-28 karbonlu alifatik alkol trimetilsilil eterlerinin referans çözeltileri (bunları içeren 
yağlardan elde edilen saf alkol ya da alkol karışımları günlük hazırlanır.)  
4.18.  Kloroformda hazırlanmış % 0,1’lik (m/v)  1-eikosanol çözeltisi , (iç standart)  
4.19. Taşıyıcı gazlar: Kromatografik saflıkta hidrojen veya helyum  
4.20.    Yardımcı gazlar: Kromatografik saflıkta hidrojen  
                             Kromatografik saflıkta kuru hava  
5.  Prosedür  
5.1. Sabunlaşmayan maddelerin hazırlanması  
5.1.1.  500 μL’lik enjektör kullanarak  250 mL’lik balona, numunenin alifatik alkol 
içeriğinin yaklaşık % 10’u kadar % 0,1’lik 1 -eikosanol ilave edilir. Örneğin, 5 g numune için 
zeytinyağında 2 50 μL, pirina yağında ise 1 500 μL % 0,1’lik 1-eikosanol çözeltisi ilave edili r 
ve çözücü azot gazı altında uçurulur. Nemi alınmış, filtre edilmiş numuneden balona tam 5 g 
tartılır.  
5.1.2.  Balona 2  M etanolik potasyum hidroksit çözeltisinden 50 mL ilave edilir ve balon geri 
soğutucuya takılır. Sabunlaşmanın gerçekleşmesi için (çözelti berrak hale gelene kadar) 
mantolu ısıtıcıya konularak kaynayıncaya kadar ısıtılır. Berraklık oluştuktan (yaklaşık 20 dk ) 
sonra geri soğutucunun üzerinden 50 mL saf su ilave edilir. Geri soğutucu çıkarılır ve balon 
yaklaşık 30 º C sıcaklığa soğutulur.  
5.1.3.  Balonun içindekiler birkaç defa saf suyla çalkalanarak 500 mL’lik ayırma hunisine 
dikkatlice aktarılır.  Yaklaşık 80 mL dietil eter ayırma hunisine ilave edildikten sonra 30 saniye kadar güçlü bir şekilde çalkalanır ( çalkalama esnasında gaz basıncı artacağından 
kapaklı ayırma hunisi ters çevrilerek musluktan havası alınmalıdır) ve faz ayrımı için 
bekletilir.  Alt faz ik inci bir ayırma hunisine alınır. İlk ayırma hunisinde kalan üst fazdan her 
seferinde 60 -70 mL dietil eter kullanılarak aynı şekilde iki ekstraksiyon daha yapılır ve ikinci 
ayırma hunisine alınır.  Herhangi bir emülsiyon oluşumu az miktarda etil veya metil alkol 
ilavesiyle yok edilebilir.  
5.1.4.  Tek bir ayırma hunisinde toplanan üç eter ekstraktı yıkama suyu nötr bir reaksiyon 
verene kadar (fenolftalein indikatörlüğünde) saf su (her seferde 50 mL) ile yıkanır. Yıkama 
suyu atıldıktan sonra, eter fazı susuz sodyum sülfat ile filtre edilerek darası alınmış  250 
mL’lik şilifli balona süzülür . Huni az miktarda  dietil eter  ile yıkanır.  
5.1.5.  Birkaç mL dietil eter kalıncaya kadar vakumlu döner buharlaştırıcıda dietil eter  
damıtılarak uzaklaştırıldıktan sonra hafif bir vakum veya azot akımı kullanılarak kuru hale 
getirilir. Tamamen kuruması için 100 ± 2 ºC sıcaklıktaki etüvde yaklaşık 1 saat tutulur ve 
desikatörde soğutulduktan sonra tartılır.  
5.2.  Alifatik alkol fraksiyonlarının ayrılması  
5.2.1.  Silikajel plakaları  0,2 M  etanollü potasyum hidroksit çözeltisine 10 saniye süreyle 
tamamen daldırılır, sonra kuruması için çeker ocakta iki saat bırakılır ve son olarak 100 
ºC’deki  etüvde  1 saat bekletilir. Etüvden çıkarılır ve kullanılıncaya kadar kalsiyum klorür 
bulunan d esikatörde bekletilir. Bu şekilde bir işleme tabi tutulan plakalar 15 gün içerisinde 
kullanılmalıdır. Bazik silikajel plakaları alifatik alkol fraksiyonlarını ayırmak için 
kullanılacağında sabunlaşmayan maddeleri alümina ile işleme tabi tutmaya gerek yoktu r.  
İnce tabaka kullanıldığında tüm asidik bileşikler (yağ asitleri ve diğerleri) numunenin ilk 
uygulandığı çizgide kalacak, alifatik ve triterpen alkolleri içeren bant sterolleri içeren bantdan 
net bir şekilde ayrılacaktır.  
5.2.2.  Benzen/aseton karışımı 9 5:5 (v/v) yürütme tankı içine yaklaşık 1 cm yükseklikte 
doldurulur. Alternatif olarak 65:35 (v/v) oranındaki hekzan/dietil eter karışımı da 
kullanılabilir.  Yürütme tankının kapağı kapatılır ve sıvı -buhar dengesi oluşması için en az 
yarım saat kadar 15 -20 ºC arasında bekletilir. Yürütme tankının iç duvarına çözeltiye 
batırılmış filtre kâğıdı şeritleri konulabilir.  Bu işlem, yürütme süresini yaklaşık üçte bir 
oranında azaltır ve bileşenlerin daha düzgün ve belirgin bir şekilde ayrımını sağlar. Yürütme 
tankının içindeki çözelti her çalışmada yenilenmelidir.  
5.2.3.  Sabunlaşmayan maddelerin kloroformda yaklaşık % 5’lik çözeltisi hazırlanır. Çözelti, 
100 ìL’lik enjektör kullanarak 300 ìL’lik kısmı silikajel plakaya,  alt ucuna yaklaşık 2 cm 
mesafede mümkün olduğu kadar ince ve düzgün bir çizgi halinde verilir. (Damlacıkların 
küçük olmasına ve birbiriyle karışmayacak şekilde verilmesine dikkat edilmelidir.) Kontrol 
için plakanın bir ucuna, çizgi ile aynı hizaya 2-3 ìL referans çözeltisi damlatılır, böylece 
alifatik alkol bandı taşınmadan sonra tanımlanabilir.  
5.2.4.  Plaka 5.2.2.’de belirtildiği şekilde hazırlanmış olan yürütme tankına konulur. Ortam 
sıcaklığı 15 -20 ºC arasında tutulmalıdır. Yürütme tankının kapağı derhal  kapatılır ve 
numunenin taşınması plakanın üst kenarının yaklaşık 1 cm altına gelinceye kadar işleme 
devam edilir. İşlem sonunda tanktan çıkarılan plaka kuruması için bir süre normal ortamda ya 
da sıcak hava akımında bekletilir.  
5.2.5.  Plakaya % 0,2’lik 2, 7-dikloroflorosein çözeltisi homojen şekilde püskürtülür ve 
hafifçe kurutulur. UV ışık altında plaka üzerinde, referans gölge esas alınarak alifatik alkol 
bandı sınırları işaretlenir.  Alifatik ve terpenik alkol bantları bazı alifatik alkollerin terpenik a lkoller bandına 
karışması ihtimaline karşı bantlar birlikte gruplandırılmalıdır.  
5.2.6.  Metal bir kazıma spatulası kullanarak işaretlenmiş alandan silikajel kazınır.  Kazınan 
silikajel içine süzgeç kağıdı yerleştirilmiş huniye konulur. Darası alınmış 50 mL ’lik ağzı şilifli 
armudi balonda süzüntü toplanacak şekilde 10 mL sıcak kloroform spatula ile dikkatlice 
karıştırılarak huniye aktarılır. Süzüntü aynı balonda toplanacak şekilde hunideki kalıntı üç kez 
dietil eterle (her sefer yaklaşık 10 mL) yıkanır.  Süz üntüdeki çözücüler düşük sıcaklıktaki (40 
ºC’yi aşmayacak şekilde) dönerli vakum buharlaştırıcıda 4 -5 mL kalıncaya kadar uçurulur. 
Kalan çözelti kuru hale gelene kadar hafif bir azot akımı altında uçurulur. Birkaç damla 
aseton ilave edilir ve kuruyana kada r tekrar hafif bir azot akımı altında uçurulur. 105 ºC’deki 
etüvde 10 dakika bekletilir ve desikatörde soğutulduktan sonra ağzı şilifli armudi balon içeriği 
ile birlikte tartılır.  
5.3. Trimetilsilil eterlerin hazırlanması.  
5.3.1. Alifatik alkol fraksiyonu içeren ağzı şilifli armudi balona 9:3:1 (v/v/v) oranında 
piridin/hekzametil disilazan/trimetil klorosilan karışımından oluşan silillendirme reaktifinden 
alifatik alkol miktarının her miligramı için 50 μL oranında ilave edilir. Nem, analiz sonucunu 
olumsuz etkilemektedir. Piyasada kullanıma hazır silillendirme reaktifi bulunmaktadır 
(örneğin bis -trimetilsilil, triflor asetamid + % 1 trimetil klorosilan). Bunlar eşit miktarda susuz 
piridin ile seyreltilerek kullanılmalıdır.  
5.3.2.  Ağzı şilifli armudi balonun ağzı kapatılır, alifatik alkol tamamen çözünene kadar 
dikkatlice balon döndürülerek (ters çevirmeden) cidarlarda kalan alifatik alkollerin de 
silillendirilmesi sağlanır. Ortam sıcaklığında 15 dk kadar bekletilir. Berrak çözelti GC’ye 
enjeksiyon için hazırdır. Oluşabilecek hafif opaklık normaldir ve herhangi bir soruna yol 
açmaz.  Beyaz askıda bir parçacığın oluşması veya pembemsi rengin oluşması nemliliğin 
mevcut olduğunu veya reaktifin bozulduğunu gösterir.  Eğer bunlar gözlenir se analiz mutlaka 
tekrarlanmalıdır.  
5.4. Gaz kromatografisi ile analiz  
5.4.1.  Ön işlemler  
5.4.1.1. Kolon giriş kısmı split enjeksiyon sistemine, çıkış kısmı dedektöre bağlantı yapılarak 
gaz kromatografisi cihazına takılır. Gaz kromatografisi cihazının gen el kontrolü yapılır (gaz 
akışı, dedektör ve kayıt edicinin işleyişinin etkinliği vb)  
5.4.1.3.  Eğer kolon ilk kez kullanılacak ise şartlandırılmalıdır. Kolonun içinden düşük akış 
hızı ile taşıyıcı gaz geçirilir.  Kolon, çalışma sıcaklığının en az 20 ºC’nin üzerinde  olacak 
şekilde kademeli olarak ısıtılır ve bu sıcaklıkta en az 2 saat süre tutulur. Şartlandırma sıcaklığı 
kolon için belirtilen en yüksek sıcaklığın 20 ºC altında olmalıdır.  
Cihaz çalışma şartları ayarlanır (gaz akışı düzenlenir, ateşleme yapılır, fırın,  detektör ve 
enjektör sıcaklığı ayarlanır vb.). Baseline, herhangi bir pik olmaksızın doğrusal olmalı ve 
herhangi bir sapma göstermemelidir.  
Negatif doğrusal sapma  : kolon bağlantılarının doğru yapılmadığını,  
Pozitif sapma    : kolonun yeterince şartlanmad ığını gösterir . 
5.4.2.  Çalışma şartları  
5.4.2.1.  Çalışma şartları aşağıdaki şekildedir:  
 Fırın sıcaklığı: 180  °C başlangıç sıcaklığında 8 dk bekletildikten sonra 5 °C/dk 
sıcaklık artışı ile 260 °C ye çıkarılır ve bu sıcaklıkta 15 dk bekletilir.   enjeksiyon sıcaklığı: 280 -300 ºC,  
 detektör sıcaklığı: 280 -300 ºC,  
 taşıyıcı gazın doğrusal ivmesi:  helyum 20 - 35 cm/sn, hidrojen 30 -50 cm/s,  
 split oranı:  1:50 -1:100 aralığı,  
 cihaz hassasiyeti:  en düşük değerin 4 ile 16 katı arasında,  
 enjekte edilen madde miktarı: Trimetilsilil ester çözeltisinin 0,5 -1 ìL’si. 
Aşağıdaki gerekliliklere uygun bir kromatogram almak için bu koşullar değiştirilebilir : 
 Alkol C26 için alıkonma zamanı 18 ± 5 dk ,  
 Alkol C22 piki zeytinyağı için tam kromatogramın % 80 ± 20’i; tohum yağı 
için tam kromatogramın %40 ± 20’si.  
 Tüm alkoller mutlaka ayrılmalıdır.  Ayrılmaya ek olarak aynı zamanda pikler 
de birbirinden bağımsız olmalıdır. Yani pik bir sonraki pikten önce mutlaka 
baseline’a dönmelidir.  
5.4.2.2. Yukarıdaki şartl ar alkollerin standart trimetilsilil esterleri  karışımı tekrar tekrar 
enjekte edilerek ve çalışma şartları mümkün olan en iyi sonuçları verecek şekilde ayarlanarak 
kontrol edilir.  
5.4.2.3. Piklerin integrasyonu için parametreler dikkate alınan piklerin ala nlarının doğru bir 
şekilde değerlendirilmesini sağlayacak şekilde ayarlanmalıdır.  
5.4.3.  Analitik prosedür  
5.4.3.1. 10 μL’lik enjektör kullanarak 1 μL hekzan alınır, içine 0,5 μL hava çekilir  ve bunu 
takiben örnekten 0,5 -1 μL alınır.  İğneyi boşaltmak için enjektörün pistonu kaldırılır.  İğne 
enjeksiyon ünitesinin zarına batırılır ve bir -iki saniye sonra hızlıca enjekte edilir, beş saniye 
kadar sonra iğne yavaşça çıkarılır.  
5.4.3.2.  Mevcut alifatik alkollerin t rimetilsilil  esterleri tamamen elde edilinceye kadar 
işleme devam edilir.  
Baseline düz olmalıdır.  
5.4.4.  Piklerin tanımlanması  
Her bir pikin tanımlanması alıkonma zamanları ve aynı koşullar altında analiz edilen alifatik 
alkoller Trimetilsilil ester karışımlarının alıkon ma zamanlarının karşılaştırılmasıyla yapılır.  
Natürel zeytinyağının alifatik alkol kromatogramı Şekil 1’de gösterilmektedir.  
5.4.5.  Miktarın hesaplanması  
5.4.5.1. 1-eikosanol ile C22, C24, C26 ve C28 alifatik alkollerinin pik alanları integratör 
kulanılara k hesaplanır.  
5.4.5.2. mg/kg örnek cinsinden ifade edilen her bir alifatik alkol miktarı aşağıdaki şekilde den 
hesaplanır:  
 
 
 
mAm
ss
1000 A  x AlkolxBurada:  
Ax  = Alkol x’in pik alanı;  
As  = 1-eikosanol pik alanı  
ms  = miligram cinsinden eklenen 1 -eikosanol kütlesi;  
m  = gram cinsinden saptama için alınan numunenin kütlesi.  
6. Sonuçların değerlendirilmesi  
6.1. Her bir alifatik alkol miktarı örneğin mg/kg cinsinden ve toplamları da “toplam 
alifatik alkol” olarak kaydedilir.  
 
 
 
Şekil 1   
Natürel zeytinyağının alkol fraksiyonunun  kromatogramı  
 
1  = Eikosanol  
2  = Dekosanol  
3  = Trikosanol  
4  = Tetrakosanol  
5  = Pentakosanol  
6  = Heksakosanol  
7  = Heptakosanol  
8  = Oktakosanol  
EK-16 
Zeytinyağında Yabancı Yağın Tespiti  
1. Kapsam  
Bu metod zeytinyağındaki diğer bitkisel yağların varlığını tespit etmek için kullanılır. 
Linoleik asit değeri yüksek olan bitkisel yağlar (soya yağı, kanola yağı, ayçiçeği yağı vb.) 
ve fındık yağı, yüksek oleik asitli ayçiçeği yağı, pirina yağı gibi oleik asit değeri yüksek 
olan bazı bitkisel yağlar tespit edilebilir. Tespit limiti, karıştırılan yabancı yağın cinsine ve 
zeytinin çeşidine bağlıdır. Fındık yağı için tespit limiti genellikle %5 -15 arasındadır. Bu 
metot zeytinyağına katılan yabancı yağın cinsin i belirlemek için kullanılamaz. Sadece 
zeytinyağının saf olup olmadığını belirlemek için kullanılır.     
2. Prensip  
Yağ silikajel kartuşlu katı faz ekstraksiyonu (SPE) ile saflaştırılır. Triaçilgliserol (TAG) 
kompozisyonu propiyonitril mobil fazı kullanılarak , refraktif indeks dedektörlü, ters faz 
HPLC ile belirlenir. Yağ asidi metil esterleri, saflaştırılmış yağdan soğuk metanollu KOH  
(Ek-9B) ile metillendirilerek hazırlanır ve esterler yüksek polaritede kolon kullanılarak gaz 
kromatografi ile analiz edilir (Ek-9A).  Teorik triaçilgliserol kompozisyonu, yağ asitleri 
kompozisyonu üzerinden, triaçilgliserollerdeki yağ asitlerinin, 2 pozisyonundaki doymuş 
yağ asitleri hariç, 1,3 ve 2 pozisyonlarının rastgele dağılımını tahminleyen bilgisayar 
programı yardımı ile  hesaplanır. Hesaplama programı Ek -14’de tarif edilen prosedürün 
modifiye edilmiş halidir. Teorik ve deneysel (HPLC) olarak bulunan triaçilgliserol 
kompozisyonundan hesaplanmış birkaç matematiksel algoritma ve sonuç değerler ile saf 
zeytinyağından elde edi len veriler karşılaştırılır.  
3. Materyal ve Kimyasallar  
3.1. Yağın Saflaştırılması  
3.1.1.  Erlen: 25 ml’lik  
3.1.2.  Vial: 5 ml’lik  
3.1.3.  Silikajel kartuş: 1 g (6 ml). Katı faz ekstraksiyonu için  
3.1.4.  n-hekzan: Analitik saflıkta  
3.1.5.  Hekzan/dietileter kar ışımı: 87:13 (v/v)  
3.1.6.  N- heptan: Analitik saflıkta  
3.1.7.  Aseton: Analitik saflıkta  
3.2. Triaçilgliserollerin HPLC ile Analizi  
3.2.1.  Mikro enjektör  
3.2.3.  Propiyonitril/ HPLC süper saflıkta  
3.2.4  HPLC kolonu: İç çapı 25 cm x4 mm. RP 18 (4 µm partikül  boyutlu)  
3.3. Yağ asidi metil eserlerinin hazırlanması (Ek -9B) 
3.3.1.  Metanol: %0,5 ten az su içeren  
3.3.2.  Heptan: Analitik saflıkta  3.3.3.  2 M metanollü KOH çözeltisi: 1,1 g KOH 10 ml metanolde çözülür.  
3.3.4.  Kapaklı vial: 5 ml’lik  
3.4 Yağ Asidi Meti l Esterlerinin GC ile Analizi (Ek -9A) 
3.4.1.  Mikro enjektör: 5 µL’lik  
3.4.2.  Taşıyıcı gaz: Hidrojen veya Helyum  
3.4.3.  FID dedektör için: Hidrojen veya oksijen  
3.4.4.  Yardımcı gaz: Azot veya Helyum  
3.4.5.  Kapiler kolon: 50 –60 m uzunluğunda, 0,25 –0,30 mm  iç çapında, 
sianopropilpolisiohegzan veya sianopropilfenilsilogzan,( SP -2380 veya eşdeğeri) 
0,20-0,25 μm film kalınlığında.  
 
4 Malzemeler  
4.1. Vakum sistemi: Katı faz ekstraksiyonu için  
4.2. Döner buharlaştırıcı  
4.3. HPLC Donanımı  
4.3.1.  Gaz giderici: Mob il faz için  
4.3.2.  Enjeksiyon valfi: 10 μl’lik  
4.3.3.  Yüksek basınç pompası  
4.3.4.  Termostatik fırın sistemi  
4.3.5.  Refraktif  indeks dedektörü  
4.3.6.  Bilgisayarlı İntegrasyon sağlayan veri toplayan sistem  
4.4. GC Donanımı  
4.4.1.  Split enjeksiyon  sistemi  
4.4.2.  Alev iyonizasyon dedektörü (FID)  
4.4.3.  Programlanabilir fırın  
4.4.4.  Bilgisayarlı İntegrasyon sağlayan veri toplayan sistem  
4.4.5.  Excel yüklü bilgisayar  
 
5 Analiz prosedürü  
5.1. Yağın Saflaştırılması   
SPE kartuş vakum altında 6mL hekzan ile yıkanır. Kartuşun kurumasını önlemek için 
vakum kaldırılır ve kartuş altına erlen konulur. 0,5 ml hekzan içerisinde çözülmüş yaklaşık 
0,12 g numune kartuşa verilir Hekzanda çözülmüş numune SPE kartuşa ilave edilerek 10 
mL hekzan -dietil eter (87:13 v/v)  içeren çözelti ile yıkanarak vakum altında süzülür. 
Toplanan fraksiyon homojenize edilip yarısı başka bir erlene aktarılır. Her iki erlendeki 
çözgen karışımı düşük basınç altında ve oda sıcaklığında vakumlu döner buharlaştırıcıda 
uzaklaştırılır. Kalıntıla rdan biri TAG analizleri için 1 mL asetonda çözülür ve 5 ml lik viale alınır. Kalıntılardan ikincisi yağ asitleri kompozisyonu analizi için 1 ml heptanda çözülerek 
5 ml lik viale alınır.  
Yağın saflaştırılması IUPAC method 2.507’de tarif edildiği şekilde si likajel kolon 
kullanılarak yapılabilir.  
5.2. HPLC ile Trigliseritlerin Analizi  
HPLC çalışma şartları,  
 kolon sıcaklığı: 20 °C,  
 mobil faz:         propionitril  
 akış hızı:           0,6 ml/dk  
olacak  şekilde ayarlanır. Baseline stabil olduğunda solvent e njeksiyonu yapılır. Eğer 
baselinda 12 -25 dakikaları arasında sapma olursa, örneği çözmek için farklı tipte aseton 
veya aseton/propiyonitril (25:75) karışımı kullanılır. Bazı tip asetonlar, baselineda 
bahsedilen dakikalarda sapmaya sebep olur.  
Saflaştırılm ış yağın aseton içerisindeki çözeltisinden (%5) 10 μl enjeksiyon yapılır. Analiz 
yaklaşık 60 dakika sürer. Trilinolein piki 15,5 dakikada gelecek ve LLL/OLLn ile 
OLL/OOLn pikleri arasında ayrım iyi olacak şekilde, Şekil 1 ‘de verilen kromotograma 
benzer bi r kromatogram elde edilene kadar fırın sıcaklığı ve akış hızı ayarlanmalıdır. Pik 
2’nin (OLLn+PoLL) yüksekliği tam skalanın en az %3‘üne ulaşmalıdır.   
5.3. Yağ Asidi Metil Esterlerinin Hazırlanması  
1 ml n -heptan içerisinde çözünmüş saflaştırılmış yağ örne ğine, 0,1 ml 2N metanollü KOH 
çözeltisi eklenir ve tüpün ağzı sıkıca kapatılır. Tüp 15 saniye boyunca hızla çalkalanır ve üst 
faz berraklaşana kadar beklenir (5 dakika). Heptan fazı gaz kromatografiye enjeksiyon için 
hazırdır. Bu çözelti oda sıcaklığında e n fazla 12 saat bekletilebilir.  
5.4. Yağ Asidi Metil Esterlerinin GC ile Analizi  
Trans doymamış yağ asitlerinin belirlenmesi için Ek -9A’da tarif edilen metot 
kullanılmalıdır.  
GC çalışma şartları;  
 Fırın sıcaklığı: 165  C’de 10 dk beklendikten sonra dakikada 1,5  C’lik artışla 
200  C’ye çıkarılmalıdır. Enjeksiyon bloğu için tavsiye edilen sıcaklık trans yağ asidi 
oluşumunu minimize etmek için 220 -250  C’dir (bkz. Ek -9A).  
 Dedektör sıcaklığı 250 °C’d ir.  
 Kolon başlangıç basıncı yaklaşık 130 kPa’ da taşıyıcı gaz olarak Helyum veya 
Hidrojen kullanılmalıdır.  
 Split modunda 1 µL nejeksiyon yapılılır.  
Şekil 2’de görülene benzer bir kromatogram elde edilmelidir. C18:3 ve C20:1 piklerinin 
ayrılmasına özellikle dikkat edilmelidir (C18:3 piki C20:1 pikinden önce gelmelidir). Bu 
şartların sağlanması için sıcaklık ve/veya kolon basıncı optimize edilmelidir. P almitik asit 
ve palmitoleik asit farkının minimize edilmesi için enjeksiyon koşulları (sıcaklık, split oranı 
ve enjeksiyon hacmi) ayarlanır. C20:0 pikinin yüksekliği belirlenen trans izomer tam 
skalasının yaklaşık %20’si kadar olmalıdır. Eğer C18:0 piki dü zgün gelmezse örnek miktarı 
azaltılır.  
 6. Piklerin Tanımlanması  
6.1. HPLC Kromatogramı  
Şekil 1’de saf zeytinyağına ait tipik trigliserit kromatogramı görülmektedir.  Piklerin 
integrasyonu için 3 baseline yolu izlenmelidir:  İlki 1 nolu pikin başlangıcı ile  3 nolu pikin 
bitimi arasında; İkincisi 4 nolu pikin başlangıcı ile 8 nolu pikten önceki çukurun arasında; 
üçüncüsü 8 nolu pikten önceki çukurluk ile 18 nolu pik bitiminin arasında. Toplam alan 1 
nolu pikten 18 nolu pike kadar tüm piklerin (belirlenmiş ve belirlenmemiş) alanlarının 
toplamıdır. Her bir pik yüzdesi aşağıdaki formülle hesaplanır.  
 
TAG x (%) = 100 (A x + A T )  
Yüzdeler 2 ondalık olarak verilmelidir.  
 
6.2. GC Kromatogramı   
Şekil 2’de saf zeytinyağına ait yağ asidi alkil esterleri kromatogramı g örülmektedir. Aşağıda 
verilen yağ asitlerine ait yüzdeler hesaplanmalıdır.  
Palmitik; P (C16:0) = metilesterler + etil esterler  
Stearik; S (C18:0) = methyl ester  
Palmitoleik; Po (C16:1) = iki cis izomerin metil esterleri toplamı  
Oleik; O (C18:1) = iki ci s izomerin metil esterleri toplamı + etil ester + trans -izomerler  
Linoleik; L (C18:2) = metil esterler+ etil esterler + trans -izomerler  
Linolenik; Ln (C18:3) = metil esterler + trans -izomerler  
Araşidik; A (C20:0) = metil ester  
Eicosenoik (gadoleik); G (C20:1) = metil ester  
Etil ve trans -izomerlerin esterleri GC kromatogramında bulunmayabilir.  
Toplam alan C14:0 den C:24:0 e kadar sgualen hariç görünen tüm piklerin toplamıdır. Her bir 
pik yüzdesi aşağıdaki şekilde hesaplanır:  
FA x (%) = 100 (A x + A T )  
Sonuçlar 2 ondalık olarak verilmelidir.  
Bilgisayar programı ile hesaplamada 100’e tamamlama otomatik olarak yapıldığından bu 
işleme gerek yoktur.  
 
 
  
Şekil 1.  “Chamlali” zeytinyağına ait TAG lerin HPLC Kromatogramı. Kromatografik  piklerin ana 
bileşenleri.  
(1) LLL; (2) OLLn+PoLL; (3) PLLn; (4) OLL; (5) OOLn+PoOL;  
(6) PLL+PoPoO; (7) POLn+PPoPo+PPoL; (8) OOL+LnPP; (9) PoOO;  
(10) SLL+PLO; (11) PoOP+SPoL+SOLn+SPoPo; (12) PLP;  
(13) OOO+PoPP; (14) SOL; (15) POO; (16) POP; (17) SOO;  
(18) POS+SLS.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tablo 1. 20   C kolon sıcaklığında mobil faz olarak propiyonitril kullanılarak HPLC’ de sızma 
zeytinyağının TAG lerin belirlenmesine ait tekrarlanabilirlik verileri.  
EC
N HPLC 
Pikler
i TAGs  Örnek 1  Örnek 2  Örnek 3  Örnek 4  Örnek 5  Sonuç (%)  
RSDr (%)  
Sonuç (%)  
RSDr (%)  
Sonuç (%)  
RSDr (%)  
Sonuç (%)  
RSDr (%)  
Sonuç (%)  
RSDr (%)  
42 1 LLL 0,020  7,23  0,066  5,18  0,095  4,10  0,113  0,95  0,34  1,05  
2 OLLn+PoLL  0,085  7,44  0,24  1,78  0,26  2,25  0,35  2,02  0,50  2,83  
3 PLLn  0,023  15,74  0,039  5,51  0,057  5,62  0,082  4,35  0,12  6,15  
44 4 OLL 0,47  1,52  1,53  0,42  2,62  0,98  3,35  1,05  4,37  1,13  
5 OOLn+PoOL  1,07  2,01  1,54  0,46  1,61  0,71  1,72  1,07  1,77  2,40  
6 PLL+PoPoO  0,11  12,86  0,24  4,37  0,65  1,32  1,35  0,73  2,28  1,24  
7 POLn+PpoPo
+ PpoL  0,42  5,11  0,49  2,89  0,55  2,01  0,85  1,83  1,09  1,96  
46 8 OOL+LnPP  6,72  0,63  8,79  0,31  11,21  0,42  13,25  0,33  15,24  0,23  
9 PoOO  1,24  2,86  1,49  0,95  1,63  0,85  2,12  0,45  2,52  0,56  
10 SLL+PLO  2,70  0,65  4,05  0,70  6,02  0,65  9,86  0,53  11,53  0,31  
11 PoOP+SpoL+ 
SOLn+SpoPo  0,64  4,42  0,69  3,02  0,79  1,23  1,53  0,89  1,70  1,66  
48 12+13  OOO+PLP+ 
PoPP  49,60  0,07  48,15  0,06  42,93  0,06  33,25  0,10  24,16  0,06  
14 SOL 0,82  1,72  0,92  1,56  1,05  1,32  1,25  1,05  1,60  1,77  
15 POO  22,75  0,25  21,80  0,20  21,05  0,30  20,36  0,35  20,17  0,14  
50 16 POP  3,05  0,46  4,56  0,42  4,98  0,52  5,26  0,41  5,57  0,38  
17 SOO  6,87  0,21  5,56  0,33  4,86  0,43  4,12  0,72  3,09  0,69  
18 POS+SLS  1,73  1,23  1,65  1,10  1,54  0,99  1,49  1,10  1,41  1,00  
n= 3  
RSDr= Tekrar edilebilirliğin bağıl standart sapması  
 
  
Şekil 2. Pirina yağının soğuk metanollu KOH ile transesterifikasyonundan elde edilen yağ asidi alkil 
esterleri GC kromatogramı.  
 
7. Zeytinyağında Yabancı Yağ Tespiti  
Saf zeytinyağından elde edilen verilere dayalı matematiksel algoritmaların karşılaştırılması 
yöntemi yoluyla zeytinyağında yabancı yağ tespitinin hesaplaması metodu  IOC/T.20/Doc. 
No 25 standartının Ek -1‘inde düzenlenmiştir.