Proposition de Santé Canada visant à permettre l’utilisation d’un nouvel additif alimentaire, la cyprosine issue de la fleur  
 de Cynara cardunculus L. var. altilis  DC., à titre d’enzyme alimentaire dans différents fromages normalisés  
  
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments,       1 
Direction générale des produits de santé et des aliments  
 
  
Proposition de Santé Canada visant à permettre 
l’utilisation d’un nouvel additif alimentaire, la 
cyprosine issue de la fleur de Cynara cardunculus L. 
var. altilis  DC., à titre d’enzyme alimentaire dans 
différents fromages normalisés  
Avis de proposition - Listes des additifs alimentaires autorisés   
 
 
 
 1 décembre  2014  
  
Proposition de Santé Canada visant à permettre l’utilisation d’un nouvel additif alimentaire, la cyprosine issue de la fleur  
 de Cynara cardunculus L. var. altilis  DC., à titre d’enzyme alimentaire dans différents fromages normalisés  
  
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments,       2 
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 Résumé  
Au Canada, les additifs alimentaires sont régis en vertu des autorisations de mise en marché  
(AM) délivrées par la ministre de la Santé et du Règlement sur les aliments et drogues.  Les 
additifs alimentaires autorisés et les conditions d’utilisation acceptées sont établis dans les Listes 
des additifs alimentaires autorisés , lesquelles sont incorporées par renvo i dans les AM et 
publiées sur le site Web de Santé Canada. Un demandeur peut solliciter l’approbation par Santé 
Canada d’un nouvel additif ou d’une nouvelle condition d’utilisation d’un additif alimentaire 
déjà autorisé en déposant une demande d’autorisati on concernant un additif alimentaire auprès de 
la Direction des aliments du Ministère.  
 
Santé Canada a reçu une demande sollicitant l’autorisation d’utiliser un additif alimentaire, la 
cyprosine, soit une enzyme caillant (coagulant) le lait, issue de la fleur du cardon ( Cynara 
cardunculus L. var. altilis  DC.), pour la fabrication du fromage. L’utilisation de l’enzyme est 
proposée à une limite de tolérance conforme aux bonnes pratiques industrielles. Les fromages 
visés sont assujettis aux normes de composi tion établies dans le Règlement sur les aliments et 
drogues  pour le fromage à la crème, le fromage à la crème (avec indication des ingrédients 
ajoutés), le fromage cottage et le fromage (indication de la variété).      
 
Les résultats de l’évaluation par S anté Canada des données scientifiques disponibles soutiennent 
l’innocuité de la cyprosine de cette source végétale lorsqu’elle est utilisée pour la fabrication du 
fromage. Par conséquent, Santé Canada entend modifier la Liste des enzymes alimentaires 
autorisées  en y ajoutant l’article suivant.  
 
Modification proposée à la Liste des enzymes alimentaires autorisés  
 
Article  Colonne 1  
Additifs  Colonne 2  
Source 
permise  Colonne 3  
Permis dans ou 
sur Colonne 4  
Limites de tolérance et 
autres conditions  
C.4 Cyprosine  Cynara 
cardunculus  L. 
var. altilis  DC. Fromage à la 
crème; fromage à 
la crème (avec 
indication des 
ingrédients 
ajoutés); fromage 
cottage; fromage 
(indication de la 
variété)  Bonnes pratiques industrielles  
 
 
  
Proposition de Santé Canada visant à permettre l’utilisation d’un nouvel additif alimentaire, la cyprosine issue de la fleur  
 de Cynara cardunculus L. var. altilis  DC., à titre d’enzyme alimentaire dans différents fromages normalisés  
  
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 Justification  
La Direction des aliments de Santé Canada a terminé l’évaluation préalable à la mise en marché 
de l’innocuité de la cyprosine issue de Cynara cardunculus L. var. altilis  DC. utilisée  pour la 
fabrication du fromage. L’évaluation a porté sur les aspects microbiologiques, chimiques, 
toxicologiques et allergènes de cette enzyme utilisée conformément à la description figurant dans 
le tableau ci -dessus. L’évaluation n’a suscité aucune préoc cupation.  
 
Cynara cardunculus , ou cardon, est cultivé de manière traditionnelle comme légume propre à la 
consommation humaine, et ses fleurs ont des antécédents d’utilisation dans certaines régions de 
l’Espagne et du Portugal comme substitut de la présure pour la fabrication artisanale du fromage 
de brebis1.  
 
Les antécédents d’utilisation d’extraits de la fleur de cardon et l’absence de signalement de leur 
toxicité soutiennent l’innocuité de la cyprosine obtenue par extraction des fleurs de Cynara 
cardunculus L. var. altilis  DC. lorsqu’elle est utilisée comme enzyme alimentaire pour la 
fabrication du fromage.   
    
Selon les résultats de l’évaluation de l’innocuité, la Direction des aliments de Santé Canada est 
d’avis que les données soutiennent l’i nnocuité de la cyprosine issue de Cynara cardunculus L. 
var. altilis  DC. lorsqu’elle est utilisée conformément aux conditions figurant dans le tableau ci -
dessus. Par conséquent, le Ministère a proposé de permettre l’utilisation de la cyprosine de cette 
source tel que décrit dans ce tableau.  
  
Autres renseignements pertinents  
Il n’existe que peu de dispositions dans la Norme générale Codex pour les additifs alimentaires  
(NGAA) concernant les enzymes alimentaires et il n’en existe aucune qui régisse la cypro sine. 
Toutefois, la Norme générale Codex pour le fromage  (CODEX STAN 283 -1978) prévoit le 
recours à la présure ou à d’autres agents de coagulation pour la fabrication du fromage. De plus, 
la Norme Codex pour le fromage à la crème (ou « cream cheese »)  (CODEX STAN 275 -1973) et 
la Norme Codex pour le cottage cheese  (CODEX STAN 273 -1968) autorisent l’utilisation de la 
présure ou autres enzymes coagulantes inoffensives et appropriées comme ingrédients dans les 
fromages assujettis à ces normes.   
En Austral ie et en Nouvelle -Zélande, la norme régissant le fromage (norme  2.5.4) autorise 
l’utilisation de la présure ou autres agents coagulants appropriés pour la fabrication du fromage. 
Toujours dans ces deux pays, il est nécessaire d’obtenir une autorisation pré alable à la mise en 
marché afin de pouvoir utiliser une enzyme alimentaire comme agent technologique, et la 
cyprosine ne compte pas au nombre des agents technologiques autorisés.  
                                              
1 FERNÁNDEZ, J.  et coll. «  Industrial applications of Cynara cardunculus L. for energy and other uses  », Industrial 
Crops and Products , vol. 24, 2006, p. 222 -229.  
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 En Europe, le recours aux enzymes alimentaires est assujetti à la législatio n nationale. Le 
Portugal, l’Espagne, la France et les Pays -Bas autorisent le recours à la cyprosine.  
Il existe aux États -Unis des normes2 visant des fromages en particulier, lesquels au Canada sont 
assujettis à la norme pour le fromage (indication de la va riété). Certaines de ces normes 
américaines autorisent la fabrication de ces fromages à l’aide de présure et/ou d’autres enzymes 
coagulantes d’origine animale, végétale ou microbienne. Le fromage à la crème peut être 
fabriqué à l’aide de ces enzymes tout c omme le fromage à la crème contenant d’autres aliments, 
puisque ce dernier est fabriqué à partir du fromage à la crème. L’utilisation de la présure et/ou 
autres enzymes coagulantes inoffensives et appropriées est autorisée pour la fabrication du 
fromage co ttage caillé sec qui sert à son tour à fabriquer le fromage cottage.  
Santé Canada et l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) administrent 
conjointement les normes fédérales de composition des aliments, y compris celles qui régissent 
les froma ges qui pourraient être fabriqués à l’aide de cyprosine. Santé Canada a consulté l’ACIA 
et deux  associations qui représentent l’industrie laitière à propos de l’utilisation proposée de la 
cyprosine. Aucun de ces organismes ne s’est opposé à l’utilisation d e cette enzyme pour la 
fabrication du fromage.  
Le Règlement sur les aliments et drogues exige que toutes les enzymes alimentaires utilisées à 
titre d’additif alimentaire  satisfassent aux normes en matière de préparations enzymatiques telles 
qu’elles sont établies dans la plus récente version du Codex des produits chimiques alimentaires 
(Food Chemicals Codex ( FCC )). Le FCC est un recueil des normes en matière de pureté et 
d’identité des ingrédients alimentaires, notamment des additifs alimentaires, publié p ar l’United 
States Pharmacopeial Convention . 
 
La cyprosine, comme il en va pour d’autres additifs alimentaires utilisés pour la fabrication du 
fromage, devrait figurer dans la liste des ingrédients sur l’étiquette des aliments préemballés 
fabriqués à l’aid e de cette enzyme.  
 
Mise en œuvre et application   
 Les modifications proposées entreront en vigueur le jour de leur publication dans  la Liste des 
enzymes alimentaires autorisées . Cette entrée en vigueur sera annoncée au moyen d'un avis de 
modification , lequel sera publié  sur le site Web de Santé Canada . 
L'Agence canadienne d'inspection des aliments est responsable de l'application des dispositions 
relatives aux aliments de la Loi sur les aliments et drogues  et de ses règlements afférents.  
Coordonnées  
                                              
2 Ces normes sont énoncées au titre  21 du Code of Federal Regulations, partie  133 (21 CFR 133).   
Proposition de Santé Canada visant à permettre l’utilisation d’un nouvel additif alimentaire, la cyprosine issue de la fleur  
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 Pour de plus amples informations ou pour soumettre des commentaires concernant cette 
proposition, veuillez communiquer avec  :         
Bureau d’innocuité des produits chimiques, Direction des aliments  
251, promenade Sir Frederick Banting  
Pré Tunney, IA  : 2202C  
Ottawa (Ontario) K1A 0 L2 
Adresse électronique  : bcs-bipc@hc -sc.gc.ca  
En communiquant par courrier éle ctronique, veuillez inscrire le mot  « cyprosine  » dans le 
champ du sujet de votre message. Santé Canada sera en mesure de tenir compte de l'information 
reçue jusqu'au 13 février  2015, soit pendant 75 jours à compter de la date de cette publication.