Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées  afin de permettre  l’utilisation de la 
transglutaminase  obtenue à partir de Streptoverticillium mobaraense  S-8112 dans le pain, la farine, la farine 
de blé entier et les produits de boulangerie non normalisés  
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments,       1 
Direction générale des produits de santé et des aliments  
 
  Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires 
autorisées  afin de permettre  l’utilisation de la 
transglutaminase obtenue à partir de Streptoverticillium 
mobaraense  S-8112 dans le pain, la farine, la farine de blé 
entier et les produits de boulangerie non normalisés  
Avis de modification – Listes des additifs alimentaires autorisés  
Numéro de référence  : [NOM/ADM -0071] 
11 avril  2016  
  
  
Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées  afin de permettre  l’utilisation de la 
transglutaminase  obtenue à partir de Streptoverticillium mobaraense  S-8112 dans le pain, la farine, la farine 
de blé entier et les produits de boulangerie non normalisés  
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments,       2 
Direction générale des produits de santé et des aliments  
  
Résumé  
 
Au Canada, les additifs alimentaires sont régis en vertu des autorisations de mise en marché  
(AM) délivrées par la ministre de la Santé et du Règlement sur les aliments et dr ogues.  Les 
additifs alimentaires autorisés et les conditions d’utilisation acceptées sont établis dans les Listes 
des additifs alimentaires autorisés , lesquelles sont incorporées par  renvoi dans les AM  et 
publiées sur le site Web de Santé Canada . Un demandeur peut solliciter l’approbation par Santé 
Canada d’un nouvel additif ou d’une nouvelle condition d’utilisation d’un additif alimentaire 
déjà autorisé en déposant une demande d’autorisation concernant un additif alimentaire auprès de 
la Direction des aliments du Ministère. Santé Canada recourt à ce processus d’approbation 
préalable à la mise en marché afin de déterminer si les données scientifiques appuient l’innocuité 
des addi tifs alimentaires lorsqu’ils sont utilisés conformément aux conditions déterminées dans 
les aliments vendus au Canada.  
Santé Canada a reçu une demande d'autorisation concernant des additifs alimentaires sollicitant 
l’autorisation de l’utilisation de la tra nsglutaminase obtenue à partir de Streptoverticillium 
mobaraense  S-8112 à titre d’enzyme alimentaire dans le pain, la farine, la farine de blé entier et 
les produits de boulangerie non normalisés à une limite de tolérance conforme aux bonnes 
pratiques indu strielles.  
L’utilisation de la transglutaminase obtenue à partir de Streptoverticillium mobaraense  S-8112  
est déjà autorisée au Canada à titre à titre d’enzyme alimentaire dans les produits de poisson 
préparé non normalisés, les simili -produits de viande,  certains produits laitiers non normalisés et 
certains produits normalisés de viande et de viande de volaille.   
 
Les résultats de l’évaluation, par Santé Canada, des données scientifiques disponibles 
soutiennent l’innocuité et l’efficacité de la transglutaminase obtenue à partir de 
Streptoverticillium mobaraense  S-8112  lorsqu’elle est utilisée comme demandé par le requérant. 
Par conséquent, Santé Canada a modifié la Liste des enzymes alimentaires autorisées  afin 
d’élargir l’utilisation de la transglutaminase obtenue à partir de Streptoverticillium mobaraense  
S-8112 en ajoutant les inscriptions ci -dessous à la liste .  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
  
Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées  afin de permettre  l’utilisation de la 
transglutaminase  obtenue à partir de Streptoverticillium mobaraense  S-8112 dans le pain, la farine, la farine 
de blé entier et les produits de boulangerie non normalisés  
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Direction générale des produits de santé et des aliments  
 Modification à la Liste des enzymes alimenta ires autorisées  
 
Article  Colonne 1  
Additifs  Colonne 2  
Source permise  Colonne 3  
Permis dans ou sur  Colonne 4  
Limites de tolérance 
et autres conditions  
T.01 Transglutaminase  Streptoverticillium 
mobaraense   
S-8112  (9)  
Farine; farine de blé 
entier; pain  
 
(10)  
Produits de boulangerie 
non normalisés  
 (9)  
Bonnes pratiques 
industrielles  
 
(10) 
Bonnes pratiques 
industrielles  
 
 
Justification  
 
La Direction des aliments de Santé Canada a terminé l’évaluation préalable à la mise en marché 
de l’innocuité de l’utilisation de la transglutaminase obtenue à partir de Streptoverticillium 
mobaraense  S-8112 , comme demandé . L’évaluation a porté sur les asp ects microbiologiques, 
toxicologiques, nutritionnels, chimiques et techniques de cet additif et les résultats ainsi obtenus 
indiquent que les utilisations en question sont acceptables dans la perspective de l’innocuité des 
aliments. Par conséquent, le Mini stère a autorisé les utilisations de la transglutaminase obtenue à 
partir de Streptoverticillium mobaraense  S-8112  dont l’approbation a été demandée en modifiant 
la Liste des enz ymes alimentaires autorisées  comme décrit dans le tableau ci -dessus.  
 
Autres renseignements pertinents  
 
La Norme générale Codex pour les additifs alimentaires (GSFA) contient quelques dispositions 
visant les enzymes alimentaires, mais aucune ne traite de la transglutaminase. De la même façon, 
la Norme Codex pour la farine de blé (CODEX STAN 152 -1985) prévoit  aussi le recours à 
certaines enzymes, mais pas à la transglutaminase. Cependant, la transglutaminase issue de 
Streptomyces mobaraensis  (synonyme de Streptoverticillium mobaraense ) figure dans l’ IPA 
Database by CCFA1 (sous le nom de Protein -glutamine γ -glutamyltransferase ; 
IUBMB  2.3.2.13).  
En Australie et en Nouvelle -Zélande, les enzymes alimentaires sont régies en tant qu’auxiliaires 
technologiques en vertu de la norme  1.3.3 de l’ Australia New Zealand Food Standards Code . La 
transglutaminase (EC  2.3.2.13) issue de Streptomyces mobaraensis (synonyme de 
Streptoverticillium mobaraense ) peut y être utilisée au cours de la fabrication de n’importe quel 
aliment.  
                                              
1 Voir http://ipa.ccfa.cc/substance?task=detail&substance_id=866.   
  
Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées  afin de permettre  l’utilisation de la 
transglutaminase  obtenue à partir de Streptoverticillium mobaraense  S-8112 dans le pain, la farine, la farine 
de blé entier et les produits de boulangerie non normalisés  
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Direction générale des produits de santé et des aliments  
 En Europe, l’utilisation des enzymes alimentaires est visée par le droit national. En France, des 
dispositions permettent l’utilisation de Streptoverticillium mobaraense  S-8112 en particulier.  
Aux États -Unis, il existe des normes2 visant le pain, les pains mollets et les petits pains au lait et 
ces mêmes produits de blé entier. Ces normes permettent l’utilisation de préparations d’enzymes 
actives. De plus, la Food and Drug Administration (FDA) n’a posé aucune question au sujet des 
déterminations du statut de GRAS (c. -à-d., GRAS auto -affirmé) qui ont été communiquées au 
sujet du recours à Streptoverticillium mobaraense  dans les pâtes, les produits de pâtisserie et le 
pain ainsi que dans les aliments en général, y compris à base de fa rine et les produits de 
boulangerie (GRN nos 55, 95).  
Le Règlement sur les aliments et drogues exige que les additifs alimentaires, y compris la 
transglutaminase obtenue à partir de Streptoverticillium mobaraense  S-8112 , pour laquelle il 
n’existe aucune sp écification établie dans le Règlement, satisfassent aux spécifications de qualité 
alimentaire telles qu’elles sont établies dans la plus récente version du codex des produits 
chimiques alimentaires ( Food Chemicals Codex , FCC). Le FCC est un recueil de norm es en 
matière de pureté et d’identité des ingrédients alimentaires, notamment des additifs alimentaires, 
publié par l’United States Pharmacopeial Convention.  
 
Mise en œuvre et application  
 
La modification ci -dessus est entrée en vigueur le 11 avril  2016  soit le jour de sa publication 
dans la Liste des enzymes alimentaires autorisées . 
 L’Agence canadienne d’inspection des aliments est responsable de l’application des dispositions 
relatives aux aliments de la Loi sur les aliments et drogues  et de ses règlements afférents.  
 
Coordonnées  
 
La Direction des aliments de Santé Canada s’engage à  examiner tout nouveau renseignement 
scientifique sur l’innocuité de l’utilisation de tout additif alimentaire, y compris la 
transglutaminase obtenue à partir de Streptoverticillium mobaraense  S-8112 . Quiconque souhaite 
soumettre de l’information scientifi que nouvelle au sujet de l’utilisation de cet  additif ou toute 
demande d’information à ce propos est invité à le faire par écrit, que ce soit par la poste ou par 
messagerie électronique. Si vous souhaitez communiquer avec la Direction des aliments par 
courriel à ce s ujet, veuillez inscrire le mot  « Transglutaminase  » dans le champ d’objet de votre 
courriel.  
 
Bureau d’innocuité des produits chimiques , Direction des aliments  
251, promenade Sir Frederick Banting  
Pré Tunney, IA : 2202C  
Ottawa (Ontario) K1A 0L2  
Adresse électronique  : bcs-bipc@hc -sc.gc.ca   
                                              
2 Ces normes figurent au titre 21 de la partie 136 du Code of Federal Regulations  (21 CFR 136).