DATA 09 / 05 / 2012               PÁGINA: 55 a 59 
 
 
 
 
GABINETE DO MINISTRO  
 
INSTRUÇÃO NORMATIVA INTERMINISTERIAL No - 7, DE 8  
DE MAIO DE 2012  
 
Institui o Programa Nacional de Controle Higiênico -Sanitário de Moluscos Bivalves  
(PNCMB ), estabelece os procedimentos para a sua execução e dá outras 
providências.  O MINISTRO DE ESTADO DA PESCA E AQUICULTURA  e o 
MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA  E ABASTECIMENTO, no 
uso de suas atribuições legais, tendo em  vista o disposto na Lei nº  10.683, de 28 de 
maio de 2003, no Decreto nº 7.024, de 7 de dezembro de 2009, na Portaria MPA nº 
523, de 2 de dezembro de 2010, na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, no  
Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, no Decreto nº 5.741, de 30 de março d e 
2006, na Portaria MAPA nº 368, de 4 de setembro de 1997, na Portaria MAPA nº 46, 
de 10 de fevereiro de 1998, e o que consta do Processo nº 00350.003548/2011- 01, 
e Considerando a necessidade de monitoramento de microorganismos  
contaminantes e de biotoxinas marinhas em moluscos  bivalves, como medida de 
prevenção de efeitos nocivos à saúde do consumidor, e com a finalidade de garantir 
padrões mínimos de qualidade;  Considerando a necessidade de estabelecer 
requisitos de inspeção  industrial e sanitária dos est abelecimentos de processamento 
de moluscos bivalves, como medida de prevenção de efeitos nocivos à saúde do 
consumidor, e com a finalidade de garantir padrões mínimos  de qualidade, resolvem:  
 
CAPÍTULO I  
DA ORGANIZAÇÃO DO PROGRAMA  
 
Art. 1º Instituir o Progr ama Nacional de Controle Higiênico - Sanitário de Moluscos 
Bivalves - PNCMB, com a finalidade de estabelecer  os requisitos mínimos 
necessários para a garantia da inocuidade e qualidade dos moluscos bivalves 
destinados ao consumo humano, bem como monitorar e fiscalizar o atendimento 
destes requisitos.  
 Art. 2º O PNCMB abrange as etapas de retirada, trânsito,  processamento e 
transporte de moluscos bivalves destinados ao consumo humano.  
§ 1º Caberá ao Ministério da Pesca e Aquicultura -  MPA, por  meio da Coordenação-
Geral de Sanidade Pesqueira -  CGSAP, o monitoramento,  o controle e a fiscalização 
de micro- organismos contaminantes  e biotoxinas marinhas em moluscos bivalves 
provenientes  da pesca e da aquicultura.  
§ 2º Caberá ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA, por 
meio da Divisão de Inspeção de Pescado e  Derivados - DIPES, a fiscalização do 
cumprimento de requisitos de inspeção industrial e sanitária pelos processadores de 
moluscos bivalves  para consumo humano.  
 
CAPÍTULO II  
DEFINIÇÕES  
 
Art. 3º Para os fins do PNCMB, entende- se por:  
I - água do mar limpa: água do mar ou salobra que cumpre os mesmos critérios 
microbiológicos aplicados à água potável, que seja isenta de substâncias danosas e 
que o plâncton tóxico não esteja em quantidades tais  que possam afetar a qualidade 
sanitária do molusco bivalve;  
II - biotoxinas marinhas: toxinas termoestáveis, provenientes  de fitoplancton produtor 
de toxinas, que, no processo de filtração, são incorporadas pelos moluscos bivalves; 
tais toxinas, quando in geridas  pelo homem no consumo de moluscos contaminados, 
podem levar a sérias complicações à saúde do consumidor; as principais síndromes  
associadas ao consumo de moluscos contaminados com biotoxinas  marinhas são:  
a) Intoxicação paralisante -  PSP (Paralytic  Shellfish Poisoning):  
causada por um grupo de toxinas denominadas toxinas PSP,  sendo a mais tóxica a 
saxitoxina (STX); os sintomas variam de leve formigamento ou dormência nas 
extremidades até parada respiratória e óbito, que ocorre em média de 2 a 12 hor as 
após a ingestão do alimento contaminado;  
b) Intoxicação diarreica -  DSP (Diarrhoeic Shellfish Poisoning):  causada por um 
grupo de toxinas lipofílicas denominadas  toxinas DSP que podem ser divididas em 
diferentes grupos, dependendo da estrutura química; o primeiro grupo inclui o ácido 
ocadaico  (OA) e seus derivados nomeados dinofisistoxinas (DTXs); o segundo grupo 
é formado pelas yessotoxinas (YTXs); os sintomas são diarreia,  
náuseas, vômitos e dor abdominal a partir de 30 minutos a algumas  horas após a 
ingestão;  
c) Intoxicação amnésica -  ASP (Amnesic Shellfish Poisoning):  causada 
principalmente pelo ácido domóico (DA), caracterizada por sintomas como vômitos e 
uma síndrome de neuropatia sensório- motora axonal, amnésia, convulsões, coma e 
morte;   
d) Intoxi cação neurológica - NSP (Neurologic Shellfish Poisoning):  causada pelas 
brevetoxinas (BTX), que ocasionam distúrbios  respiratórios com sintomas 
semelhantes à asma, incluindo broncoespasmos,  redução da frequência respiratória, 
distúrbios cardíacos e diminui ção da temperatura corporal; e  
e) Intoxicação por consumo de azaspirácidos - AZP (Azaspiracid  Shellfish 
Poisoning): causada pelo consumo de azaspirácidos  (AZP), que geram náuseas, 
vômitos, diarreia severa e cólica;   
III - Escherichia coli: bacilos gram -negativos, oxidase -negativos,  caracterizados pela 
atividade da enzima ß -galactosidase; podem  crescer em meios contendo agentes 
tensoativos e fermentam a lactose nas temperaturas de 44º -45ºC, com produção de 
ácido, gás e  aldeído; têm seu habitat quase que excl usivamente limitado ao trato  
intestinal de seres humanos e animais de sangue quente, sendo assim  selecionado 
como indicador para contaminação de origem fecal;  
IV - depuração ou depurar: processo aplicado aos moluscos  bivalves com a 
finalidade de reduzir su a contaminação microbiana  aos níveis aceitáveis para o consumo humano, podendo ocorrer no ambiente natural ou em dependências de 
processamento situadas no  estabelecimento industrial;  
V - maré de sizígia: marés de grande amplitude;  
VI - moluscos bivalves: animais invertebrados aquáticos filtradores,  caracterizados 
pela presença de concha carbonatada formada por duas valvas; são exemplos de 
moluscos bivalves as ostras, os  berbigões, os mexilhões e as vieiras;  
VII - processamento: contempla todas as etapas tec nológicas  efetuadas desde a 
recepção da matéria- prima até a expedição do produto final, incluindo a depuração, 
se necessária;  
VIII - retirada: ato de remover, extrair, coletar moluscos  bivalves de locais de cultivo 
ou bancos naturais com a finalidade de consumo humano; está condicionada ao 
grau de contaminação microbiana e de níveis de biotoxinas marinhas em moluscos 
bivalves;  e 
IX - semente de moluscos bivalves: toda forma jovem de moluscos bivalves.  
 
Art. 4° O Programa Nacional de Controle Higiênico -Sanit ário de Moluscos Bivalves 
(PNCMB) será estruturado conforme os  seguintes anexos:  
I - Anexo I: Monitoramento e Controle de micro- organismos  contaminantes e 
biotoxinas marinhas em moluscos bivalves; e  
II - Anexo II: Requisitos de inspeção industrial e sanit ária dos estabelecimentos de 
processamento de moluscos bivalves.  
 
CAPÍTULO III  
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS  
 Art. 5º Caberá ao Ministério da Pesca e Aquicultura e ao Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento a atualização do Anexo I e do Anexo II da pr esente 
Instrução Normativa Interministerial,  respectivamente.  
 Art. 6º As normas da presente Instrução Normativa Interministerial  não se aplicam à 
retirada ou captação natural de sementes  de moluscos bivalves para maricultura.  
 Art. 7º Cabe ao Ministério da Pesca e Aquicultura - MPA a  edição de atos 
complementares ao PNCMB, no âmbito de suas competências.  
 
Art. 8° A Coordenação-  Geral de Sanidade Pesqueira – CGSAP poderá propor o 
estabelecimento de convênios com as agências  e instituições estaduais, municip ais 
e distritais para viabilizar a execução do programa.  
 
Art. 9º Os casos omissos e as dúvidas suscitadas na aplicação  da presente 
Instrução Normativa Interministerial serão dirimidos  pelo Ministério da Pesca e 
Aquicultura e Ministério da Agricultura,  Pecuária e Abastecimento, no âmbito de 
suas competências.  
 Art. 10. Esta Instrução Normativa Interministerial entra em  vigor 30 (trinta) dias após 
a data de sua publicação.  
 MARCELO CRIVELLA  
Ministro de Estado da Pesca e Aquicultura  
 MENDES RIBEIRO FILHO  
Ministro de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento  
 
 
ANEXO I  
MONITORAMENTO E CONTROLE DE MICRO -ORGANISMOS  CONTAMINANTES 
E BIOTOXINAS MARINHAS EM  MOLUSCOS BIVALVES  
 
Art. 1º A execução do PNCMB nos locais de retirada de moluscos bivalves será 
baseada nos seguintes procedimentos:  
I - monitoramento de micro- organismos contaminantes em  moluscos bivalves;  
II - monitoramento de biotoxinas marinhas em moluscos  bivalves; e 
III - controle da retirada de moluscos bivalves.  
§ 1º Os delineamentos amostrais para o monitoramento de micro -organismos 
contaminantes e biotoxinas marinhas em moluscos  bivalves serão publicados em 
atos normativos complementares.  
§ 2º As análises dos parâmetros selecionados para monitoramento e controle de 
micro -organismos contaminantes e bi otoxinas  marinhas em moluscos bivalves serão 
realizadas em laboratórios da rede oficial de laboratórios.  
 
CAPÍTULO I  
DO MONITORAMENTO DE MICRO -ORGANISMOS  CONTAMINANTES EM 
MOLUSCOS BIVALVES 
 
Art. 2º O monitoramento de micro- organismos contaminantes  em molus cos bivalves 
será estabelecido por meio da estimativa da densidade média de Escherichia coli em 
100 gramas da parte comestível  dos moluscos bivalves (NMP/100g), utilizando- se 
metodologia oficial tecnicamente amparada.  
Parágrafo único. Para garantia da qual idade da matéria- prima,  outros parâmetros 
amparados tecnicamente para o monitoramento microbiológico poderão ser 
estabelecidos pela CGSAP.  
 
CAPÍTULO II  
DO MONITORAMENTO DE BIOTOXINAS MARINHAS  EM MOLUSCOS BIVALVES  
 
Art. 3º O monitoramento de biotoxinas mari nhas em moluscos  bivalves será 
estabelecido por meio da quantificação de biotoxinas  produzidas por microalgas 
marinhas em 1 quilograma (Kg) da parte comestível dos moluscos bivalves, 
utilizando- se metodologia oficial tecnicamente amparada.  
Parágrafo único.  Para garantia da qualidade da matéria- prima,  outros parâmetros 
amparados tecnicamente para o monitoramento  de biotoxinas produzidas por 
microalgas marinhas poderão ser estabelecidos  pela CGSAP.  
 
CAPÍTULO III  
DO CONTROLE DA RETIRADA DE MOLUSCOS BIVALVES  
 
Art. 4º Os resultados do monitoramento de micro- organismos  contaminantes e de 
biotoxinas produzidas por microalgas marinhas  serão utilizados para a definição da 
retirada de moluscos bivalves.  
 Art. 5º A retirada de moluscos bivalves destinados ao consumo humano será 
definida como:  
I - liberada;  
II - liberada sob condição; ou  
III - suspensa.  
 
Art. 6º Para a definição de retirada de moluscos bivalves  serão considerados os  
seguintes valores : 
 
Critério para retirada liberada de moluscos bivalves  
NMP para E.coli  em 100 
gramas  (g) da parte comestível  
dos moluscos  bivalves  Limites de Biotoxinas produzidas por microalgas em 1 
quilograma (Kg) da parte comestível dos moluscos bivalves  
E.coli  PSP DSP DSP ASP AZP 
< 230  <0,8mg  
(eq-STX)  <0,16mg 
(eq-AO) <1mg  
(eq-YTX)  <20mg 
(AD) <0,16mg 
(eq-AZA1)  
  
 
 
Critério para retirada liberada sob condição de moluscos bivalves  
NMP para E.coli em 100 
gramas (g) da parte comestível  
dos moluscos bivalves  Limites de Biotoxinas produzidas por microalgas em 1 
quilograma (Kg) da parte comestível dos moluscos bivalves  
E.coli  PSP DSP DSP ASP AZP 
230≥  NMP ≤ 46.000  <0,8mg 
(eq-STX)  <0,16mg  
(eq-AO) 1mg (eq - 
YTX)  <20mg 
(AD) <0,16mg  
(eq-AZA1)  
 
 
 
Critério para retirada suspensa de moluscos bivalves  
NMP para E.coli em 100 
gramas (g) da parte comestível  
dos moluscos bivalves  Limites de Biotoxinas produzidas por microalgas em 1 quilograma (Kg) da parte comestível dos moluscos bivalves  
E.coli  PSP DSP DSP ASP AZP 
> 46.000  ≥0,8mg 
(eq-STX)  ≥0,16mg 
(eq-AO) ≥1mg (eq-  
YTX)  ≥20mg 
(AD) ≥0,16mg 
(eq- AZA1)  
  
Art. 7º Após a retirada prevista no artigo 6º os moluscos  bivalves obedecerão à 
destinação e o tipo de processamento, conforme abaixo:  
I - os moluscos bivalves provenientes de locais de retirada liberada devem observar 
o disposto no inciso I, art. 55 do Anexo II; ou 
II - os moluscos bivalves provenientes de locais de retirada liberada sob condição 
devem observar o disposto no inciso II, art. 55 do Anexo II.  
 
Art. 8° Cabe à CGSAP, no limite de suas competências, o estabelecimento de 
instrumentos complement ares quanto ao controle da retirada de moluscos bivalves.  
 
CAPÍTULO IV  
DA PUBLICIDADE DAS MEDIDAS DE CONTROLE  
 
Art. 9° As medidas de controle da retirada de moluscos  bivalves baseadas nos 
resultados do monitoramento de micro- organismos  contaminantes e de biotoxinas 
produzidas por microalgas marinhas  serão publicadas por meio de portaria em Diário Oficial, com  a possibilidade de revisão a qualquer tempo por motivo de fato  
superveniente ou de interesse público.  
Parágrafo único. As medidas de controle da retir ada de moluscos  bivalves estarão 
disponíveis na rede mundial de computadores  com a finalidade de dar celeridade à 
divulgação.   
 
Art. 10. Caberá ao Ministério da Pesca e Aquicultura a coordenação de um sistema 
de alerta para divulgação das medidas de controle da retirada de moluscos bivalves 
em cada local monitorado.   
Parágrafo único. O sistema será atualizado com base nos  resultados do 
monitoramento de micro- organismos contaminantes e de biotoxinas produzidas por 
microalgas marinhas somente quando houver al teração das medidas de controle da 
retirada de moluscos  bivalves.  
 
CAPÍTULO V  
DO TRÂNSITO ANIMAL A PARTIR DOS LOCAIS DE RETIRADA  
 Art. 11. O trânsito animal dos locais de retirada de moluscos  bivalves para 
estabelecimentos de processamento somente será per mitido  se acompanhado de 
Guia de Trânsito Animal -  GTA, e se os  animais forem provenientes de:  
I - locais com retirada liberada de moluscos bivalves; ou  
II - locais com retirada liberada sob condição, observado o disposto no art. 7º do 
presente Anexo I.  
Parágrafo único. Poderão ser estabelecidas pelo Ministério da Pesca e Aquicultura 
outras formas de controle de trânsito para moluscos bivalves que sejam 
complementares ou que venham a substituir  a GTA. 
 
ANEXO II  
REQUISITOS DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁ - RIA DOS 
ESTABELECIMENTOS DE PROCESSAMENTO DE MOLUSCOS BIVALVES  
 Art. 1º Para o processamento de moluscos bivalves, independentemente do 
mercado pretendido (municipal, estadual, interestadual  ou internacional), o 
interessado deve obter o registro do estabelecimento junto ao órgão de inspeção correspondente (inspeção municipal, estadual ou federal), atendendo aos requisitos 
estabelecidos  na legislação específica.  
 
CAPÍTULO I  
REQUISITOS MÍNIMOS PARA IMPLANTAÇÃO DE UNIDADES INDUSTRIAIS 
VOLTADAS AO PROCESSAMENTO  DE MOLUSCOS BIVALVES  
 
Seção I  
Requisitos Gerais das Instalações Industriais  
 
Art. 2º Os estabelecimentos devem estar localizados, preferivelmente,  em zonas 
isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes. Os 
estabelecimentos situados próximos aos  locais de retirada de moluscos bivalves 
devem estar localizados acima  das marés de sizígia e ressacas.  § 1º Se ocorrer a inundação das instalações, por algum fenômeno natural, as 
atividades de processamento devem ser suspensas  até que o nível da água tenha 
normalizado e até que as instalações  sejam limpas e desinfetadas.  
§ 2º Qualquer molusco bivalve que tenha entrado em contato  com a água da 
inundação deve ser destruído ou destinado a fins que excluam o consumo humano.  
 
Art. 3º Os estabelecimentos devem dispor de área delimitada fisicamente e 
suficiente para a construção das instalações industriais e demais dependências.  
 Art. 4º As vias e áreas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do 
seu limite perimetral, devem ter uma superfície  compacta ou pavimentada, apta para 
o tráfego de veículos.  Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que 
permitam  a sua limpeza.  
 Art. 5º Para a aprovação de projetos de prédios e instalações,  devem ser atendidas 
as seguintes condições:   
I - os prédios e instalações devem ser concebidos de forma a garantir que as 
operações possam realizar -se nas condições ideais de higiene, desde a chegada da 
matéria- prima até a obtenção do produto  final assegurando, ainda, condições 
apropriadas para o proc esso de  elaboração e para o produto final;  
II - os prédios e instalações devem ser de construção sólida e sanitariamente 
adequada, de maneira a garantir que as operações  possam realizar -se nas 
condições ideais de higiene, desde a chegada da matéria- prima a té a obtenção do 
produto final;  
III - todos os materiais usados na construção e na manutenção devem ser de 
natureza tal que não transmitam nenhuma substância  indesejável às matérias -
primas ou produtos;   
IV - para a aprovação dos projetos, deverá ser considerada a disponibilidade de 
espaços suficientes à realização, de modo satisfatório,  de todas as operações;  
V - os prédios e instalações devem ser projetados e equipados  de maneira a impedir 
a entrada ou abrigo de insetos, roedores  ou pragas e de contaminant es ambientais, 
tais como fumaça, poeira,  vapor e outros;  
VI - os prédios e instalações devem ser construídos de tal  maneira que permitam 
separar fisicamente, por dependência, divisória ou outros meios eficazes, as 
operações susceptíveis de causar contamina ção cruzada;  
VII - nas áreas de processamento, todas as estruturas e acessórios  devem estar 
instalados de maneira que se evite a contaminação direta ou indireta da matéria-
prima, do produto final e do material de embalagem, por intermédio da condensação 
ou por deficiências nas  operações de limpeza;  
VIII - todos os locais refrigerados devem estar providos de  um termômetro, 
preferencialmente de máxima e mínima, ou de dispositivos  de registro de 
temperatura, para assegurar a uniformidade da temperatura na cons ervação das 
matérias -primas, dos produtos e durante os processos industriais;  
IX - o material de embalagem deve ser armazenado em  condições que não o 
sujeitem ao risco de contaminação;  
X - as dependências industriais devem dispor de iluminação natural ou artificial, com 
intensidade de acordo com a legislação específica, que possibilite a realização das 
etapas pertinentes ao processamento:  
a) as fontes de luz artificial que se encontrem instaladas  sobre a área de 
processamento devem ser de tipo inócuo e estar  protegidas contra rompimentos; e  b) as instalações elétricas poderão ser embutidas ou aparentes  e, neste caso, estar 
perfeitamente recobertas por canos isolantes  e apoiadas nas paredes e tetos, não 
se permitindo cabos pendurados  sobre as áreas de process amento;  
XI - as instalações industriais devem ser suficientemente ventiladas a fim de se 
evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o acumulo de pó, bem como para 
eliminar o ar contaminado,  e a corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para 
uma zona limpa;  
XII - os refeitórios ou dependências destinadas às refeições  dos funcionários devem 
ser de fácil acesso, dimensão adequada, instalados  e utilizados de modo a evitar a 
contaminação cruzada entre os   funcionários uniformizados que trabalhem em  áreas 
de diferentes  riscos sanitários e a evitar que os funcionários uniformizados transitem  
por áreas externas descobertas, sem prejuízo do atendimento à legislação 
específica;  
XIII - todos os estabelecimentos devem dispor de vestiários  e sanitários, em número 
proporcional para cada sexo, de acesso fácil  e protegido, de modo a evitar que os 
funcionários, quando uniformizados,  transitem por áreas externas descobertas, 
sendo que:  
a) os vestiários e sanitários devem ser separados fisicamente entre si, com ac essos 
independentes, bem iluminados, ventilados e não poderão ter comunicação direta 
com as áreas de processamento;  
b) nos sanitários devem existir pias com torneiras de fechamento  automático, 
providas de elementos adequados à lavagem  das mãos e meios hig iênicos 
convenientes para secá- las e, no caso da utilização de toalhas de papel, deve haver, 
em número suficiente,  porta- toalhas e recipientes coletores; e  
c) nos vestiários devem ser previstas áreas para o banho,  troca e guarda de roupas, 
sendo que cada operário deve ter um  armário ou outro dispositivo de guarda de sua 
roupa e pertences, não sendo permitida a guarda de materiais estranhos, como 
alimentos, e os calçados devem ser guardados separadamente das roupas;   
XIV - os estabelecimentos devem dispor de lavanderia própria  ou terceirizada e 
demais dependências necessárias, cujo procedimento ou sistema de lavagem 
atenda aos princípios das boas  práticas de higiene;  
XV - os alojamentos, lavabos, vestiários, sanitários ou banheiros  do pessoal auxiliar 
do estabelecimento devem estar completamente separados das áreas de 
manipulação de alimentos, sem  acesso direto e nenhuma comunicação com estas; e  
XVI - devem existir dependências e instalações apropriadas,  devidamente 
controladas, para a armazenagem de produtos químicos  e venenos, necessários às 
atividades do estabelecimento.   
 
Art. 6º Os reservatórios de água devem estar situados em  locais de acesso fácil e 
seguro, sendo devidamente protegidos por  tampas removíveis que propiciem a sua 
perfeita vedação, bem como devem ser dotados de cadeados ou um sistema que 
garanta segurança  e inviolabilidade.  
 Art. 7º Deve estar prevista a utilização de equipamento adequado para hipercloração 
(5ppm de Cloro Residual Livre -  CRL) da  água utilizada na lavagem da matéria-  
prima, posicionado em local  devidamente protegido e dotado de sistema de alarme.  
 Art. 8º O gelo utilizado nas diversas etapas da produção de moluscos bivalves deve 
ter a sua qualidade microbiológica e físicoquímica  comprovada e deve ser 
armazenado e manipulado em  condições  que impeçam sua contaminação.  Parágrafo único. O gelo poderá ser fabricado no estabelecimento processador ou 
em outro estabelecimento sujeito à inspeção sanitária, devendo ser inspecionado 
quando da sua recepção e rejeitado caso não atenda aos r equisitos sanitários 
referentes à sua  fabricação, acondicionamento e transporte.  
 
Art. 9º O vapor utilizado em contato com os alimentos ou para higienização das 
superfícies de contato com alimentos não deve conter substância que possa ser 
perigosa à saúde ou contaminar o alimento.  
 Art. 10. A água não potável utilizada na produção de vapor,  refrigeração, combate a 
incêndios e outros propósitos correlatos não  relacionados com o processamento de 
moluscos bivalves deve ser  transportada por tubulações completam ente separadas, 
identificadas  por cores, respeitando as normas regulamentares específicas, sem que  
haja conexão transversal nem sifonada, refluxos ou qualquer outro recurso técnico 
que as comuniquem com as tubulações que conduzem  água de abastecimento 
industrial.  
 Art. 11. Os subprodutos e resíduos devem ser manipulados  de forma a evitar a 
contaminação dos alimentos ou da água, sendo retirados da área de processamento 
com a freqüência necessária.   
Parágrafo único. Devem existir meios para o armazenamento dos resíduos antes da 
sua eliminação pelo estabelecimento, de forma que se impeça a presença de pragas 
e se evite a contaminação das  matérias -primas, da água potável, dos equipamentos, 
dos prédios e das vias internas de acesso.  
 Art. 12. Os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de eliminação de 
efluentes e águas residuais, que deve ser  mantido, a todo o momento, em bom 
estado de funcionamento.   
§ 1º Todos os condutos de eliminação, incluído o encanamento de despejo das 
águas, devem ser suficientes para suportar  cargas máximas e construídos de 
maneira a evitar a contaminação do  abastecimento de água potável.  
§ 2º Não será permitida a instalação de encanamentos que conduzam as águas 
residuais ou outras substâncias indesejáveis sobre a área de proces samento de 
alimentos ou sobre as áreas de lavagem  de equipamentos e utensílios.  
 
Seção II  
Requisitos das Áreas de Manipulação  
 Art. 13. No acesso às áreas de processamento, deve existir  uma barreira sanitária 
como ponto de passagem obrigatória dos funcionários,  sendo constituída de lavador 
de botas, pedilúvio ou similar,  quando necessário, e pias com torneiras de 
fechamento automático,  providas de elementos adequados à lavagem das mãos e 
meios higiênicos  convenientes para secá -las. 
Parágrafo único. No caso da utilização de toalhas de papel,  deve haver, em número 
suficiente, porta- toalhas e recipientes coletores.  
 Art. 14. As áreas de recepção e processamento devem ser  separadas fisicamente, 
atendendo as normativas aplicáveis aos estabelecimentos  de pescado e  derivados.   
 Art. 15. Devem ser previstas instalações para a lavagem e secagem das mãos, na 
área de processamento, sempre que assim o  exija a natureza das operações.  
 
Art. 16. Nos estabelecimentos com pé- direito inferior a 4,00 m, é recomendável a 
climatização da sala de processamento, com a temperatura em torno de 15ºC.  
 Art. 17. Os pisos devem ser construídos com materiais resistentes  ao impacto, 
antiderrapantes, impermeáveis, de fácil higienização,  com declividade adequada à 
coleta e drenagem das águas  residuais para as redes de esgoto.  
Parágrafo único. Os ralos devem ser de fácil higienização e sifonados, onde 
necessário.  
 Art. 18. Os tetos ou forros devem estar construídos ou acabados  de modo que se 
impeça o acúmulo de sujidade e se reduza ao mínimo a condensação e a formação 
de mofo, devendo ser fáceis de limpar.  
 Art. 19. As paredes e separações devem ser revestidas ou impermeabilizadas com 
material adequado, devendo ser construídas  de modo a facilitar a higienização, com 
ângulos arredondados entre paredes e destas com o piso.  
 Art. 20. As janelas e outras aberturas devem ser construídas  de forma a evitar o 
acúmulo de sujidades e aquelas que se comunicam  com o exterior devem estar 
providas de proteção contra insetos, de fácil limpeza e boa conservação.  
 Art. 21. As portas devem ser de material não absorvente,  com superfície lisa e de 
fácil limpeza.  
 Art. 22. Nas dependências destinadas à manipulação e ao armazenamento de 
insumos, matérias -primas e produtos finais, estes  devem ser depositados sobre 
super fícies de apoio impermeáveis e de fácil higienização, separadas das paredes, 
de forma a permitir a correta higienização da área.  
 Art. 23. Os depósitos de embalagens devem estar situados de forma a propiciar 
condições de acesso às salas de processamento e de  acondicionamento do produto 
final.  
 Art. 24. Sempre que necessário, devem existir instalações  adequadas para a 
limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos  de trabalho.  
Parágrafo único. Estas instalações devem ser construídas  com materiais resist entes 
à corrosão, que possam ser limpos com  facilidade e devem, ainda, estar providas de 
água fria ou fria e quente em quantidade suficiente.  
 
Seção III  
Requisitos Aplicáveis aos Equipamentos e Utensílios  
 Art. 25. Todos os equipamentos e utensílios utiliz ados nas  áreas de manipulação de 
moluscos bivalves, que possam entrar em  contato com estes, devem:  
I - ser construídos com materiais não absorventes, que não transmitam substâncias 
tóxicas, odores nem sabores, que sejam resistentes  à corrosão e a repetidas  
operações de limpeza e desinfecção;   II - ter superfícies lisas e isentas de imperfeições, como fendas e amassaduras, que 
possam comprometer a sua higienização ou que sejam fontes de contaminação para 
as matérias - primas ou  produtos;  
III - ser desenhados,  construídos e localizados de modo a assegurar a higiene, 
permitindo uma fácil e completa limpeza e desinfecção;  
IV - apresentar, quando for o caso, junções nas superfícies  dos equipamentos lisas, 
de fácil lavagem e adequadamente soldadas;  e 
V - ser instal ados ordenadamente, de acordo com o fluxograma  operacional de 
cada tipo de produto elaborado.  
 
Art. 26. Os recipientes para resíduos devem ser construídos  de materiais não 
absorventes, resistentes, de fácil limpeza, evitando perdas e emanações.  
 Art. 27. Os equipamentos e utensílios empregados para materiais  não comestíveis 
ou resíduos devem ser marcados com a indicação do seu uso e não poderão ser 
usados para produtos comestíveis.  
 
Seção IV  
Requisitos de Higiene dos Estabelecimentos  
 Art. 28. Os prédios, equipamentos e utensílios, assim como todas as demais 
instalações do estabelecimento, incluídos os condutos  de escoamento das águas, 
devem ser mantidos em bom estado de conservação e funcionamento.  
 Art. 29. Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem  estar identificados, ter 
seu uso aprovado pelos órgãos competentes e utilizados por pessoal capacitado de 
acordo com as instruções do fabricante.  
 Art. 30. As atividades de limpeza e desinfecção devem estar  descritas em um 
Programa de Higienização das dep endências, instalações  e equipamentos e ser 
realizadas seguindo- se metodologia e  frequência apropriadas para prevenir a 
contaminação dos moluscos  bivalves e das superfícies de contato com os mesmos.    
Parágrafo único. O programa de higienização deve ter su a eficácia comprovada e 
ser executado antes do início das atividades  diárias, após qualquer interrupção no 
processamento durante a qual  possa haver contaminação de superfícies e ao final 
dos trabalhos  diários.  
 Art. 31. O estabelecimento deve possuir um Pr ograma de  Controle Integrado de 
Pragas eficaz e contínuo, com o objetivo de  prevenir a contaminação do produto e 
do material de embalagem.   
§ 1º A aplicação de substâncias praguicidas deve ser realizada por uma empresa 
especializada ou por pessoal capacitado,  conforme legislação específica, com 
produtos aprovados pelo órgão competente da Saúde.  
§ 2º Quando a execução do Programa couber a uma empresa  terceirizada, deve 
haver comprovação de seu registro junto ao órgão competente e do contrato entre a 
empresa terceirizada e o estabelecimento processador.  
§ 3º O Programa de Controle Integrado de Pragas deve contemplar as medidas de 
higienização de equipamentos e utensílios  após a utilização de praguicidas, quando 
esta se fizer necessária.  
 Art. 32. É proibida a presença de animais alheios ao processo  no perímetro 
industrial.  
 
Art. 33. Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente nas diversas etapas do 
processamento industrial deve adotar práticas  higiênicas que evitem a alteração dos 
produtos, sendo que:  
I - os funcionários devem receber capacitação quanto à manipulação higiênica dos 
alimentos e higiene pessoal;  
II - os responsáveis pela capacitação devem ter recebido formação adequada na 
aplicação dos princípios do Sistema APPCC;  
III - todos os funcionários devem possuir comprovação médica  atualizada de que 
estão em boas condições de saúde para a realização de suas funções e, no caso de 
constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou 
problema de saúde que possa comprometer a inocuidade dos produtos, ele deve ser  
impedido de entrar em qualquer área de manipulação de alimentos;   
IV - toda pessoa que trabalhe em área de manipulação de alimentos deve lavar as 
mãos de maneira frequente e cuidadosa antes  do início dos trabalhos, 
imedia tamente depois de utilizar os sanitários,  ao reingressar à área de 
processamento, após manipular material contaminado e sempre que seja 
necessário; e, ainda, quando, em face das  condições do estabelecimento, um 
mesmo funcionário participe de  atividades em diferentes fases do processamento, a 
exemplo de desconchamento  e embalagem, este deve realizar os procedimentos de  
lavagem e desinfecção das mãos cada vez que passar de uma fase  para outra;  
V - toda pessoa que esteja em uma área de manipulação de alimentos  deve manter -
se uniformizada, calçada adequadamente, com  os cabelos cobertos e, no caso da 
presença de barba e bigode, devidamente  protegidos e:  
a) as roupas civis não poderão estar expostas;   
b) todos os elementos do uniforme devem ser laváveis, a menos q ue sejam 
descartáveis, e manter -se limpos, de acordo com a natureza dos trabalhos; e  
c) durante a manipulação das matérias -primas e dos alimentos,deve ser retirado 
todo e qualquer objeto de adorno;   
VI - nas áreas onde sejam manipulados alimentos, bem como nas áreas de 
armazenamento e de limpeza de utensílios e equipamentos,  os funcionários não 
poderão consumir ou guardar alimentos,  roupas ou outros objetos pessoais e devem 
cumprir práticas de higiene pessoal e operacional que preservem a inocuidade dos 
produtos;   
VII - se, para manipular certos alimentos forem usadas luvas  ou aventais, estes 
devem ser mantidos em perfeitas condições de limpeza e higiene, sendo 
substituídos ou lavados sempre que necessário e guardados em locais adequados; 
o uso das luvas não  dispensa a lavagem cuidadosa das mãos;  
VIII - os uniformes devem ser lavados no próprio estabelecimento  ou em lavanderias 
terceirizadas, desde que se disponha de um contrato estabelecendo as condições 
do ato operacional;  
IX - as roupas de frio, quando nec essárias, devem ser guardadas  em locais 
apropriados; e  
X - as roupas e acessórios pessoais devem ficar guardados  em armários 
específicos.  
 Art. 34. Consideram -se visitantes todas as pessoas não pertencentes  às áreas ou 
setores de manipulação de alimentos,  devendo ser tomadas precauções para 
impedir que estes contaminem os alimentos  nas áreas onde são manipulados.  
Parágrafo único. As precauções devem incluir o uso de uniformes  ou roupas 
protetoras, além do cumprimento das disposições  recomendadas aos funcionários 
no que diz respeito à higiene pessoal  e conduta.  
 
CAPÍTULO II  
NORMAS OPERACIONAIS E REQUISITOS DE PRODUÇÃO  
 
Seção I  
Controle da Qualidade  
 
Art. 35. Os processadores devem elaborar e implementar  Programas de 
Autocontrole de forma a garantir que as co ndições de processamento e os 
procedimentos de controle higiênico -sanitários  praticados atendam os requisitos de 
inocuidade, qualidade e integridade econômica.  
 Art. 36. Os controles devem ser realizados e monitorados  pelos processadores em 
uma frequência que permita garantir o cumprimento dos requisitos especificados 
neste Programa, mantendo- se os respectivos registros à disposição da autoridade 
competente, que  deve efetuar as verificações dos mesmos.  
 Art. 37. Nos Programas de Autocontrole implementados, é imprescindível que esteja 
contemplado o Sistema de Análise de Perigos  e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC), devendo o APPCC ser  elaborado de acordo com as diretrizes fixadas em 
legislação específica,  atualizado sempre que for efetuada qualquer alteração nos 
produtos, nos processos ou em qualquer fase da produção, e mantido disponível 
para a autoridade competente.  
 Art. 38. Na elaboração do Programa de APPCC, é indispensável  a análise de 
perigos para a saúde pública, considerando a possibilidade de ocorrência de 
agentes biológicos como patógenos e parasitas, contaminação por agentes químicos 
como pesticidas e metais  pesados e presença de biotoxinas acima dos limites 
aceitáveis.  
Parágrafo único. Devem ser consideradas as medidas de controle que possam 
prevenir, eliminar ou reduzir aos níveis aceitáveis os  perigos relacionados à saúde 
pública e perda de qualidade, bem como eliminar o perigo de fraude econômica.  
 Art. 39. As atividades industriais devem ser conduzidas por  um responsável técnico 
capacitado na i mplementação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle -  APPCC.  
 Art. 40. Devem existir supervisores capacitados em técnicas  adequadas de 
manipulação e controle higiênico -sanitário de alimentos,  com conhecimento sobre 
práticas sanitári as e higiene pessoal.   
§ 1º Estes supervisores devem monitorar as práticas de higiene dos funcionários e 
assegurar que as práticas sanitárias requeridas  para a produção de alimentos 
estejam devidamente implementadas,  incluindo a higienização de instalações  e equipamentos, a rápida manipulação dos produtos e a proteção dos moluscos 
bivalves  contra contaminação.  
§ 2º Os supervisores devem impedir que pessoas não autorizadas  
permaneçam nas áreas onde os produtos são processados ou  
estocados ou onde equipamentos e utensílios são higienizados e guardados.  
 
Seção II  
Dependências, Instalações e Equipamentos  
 
Art. 41. As dependências, instalações e equipamentos devem  ser compatíveis com a 
finalidade pretendida.  
 Art. 42. Nos estabelecimentos processadores, além das dependências  previstas no 
Capítulo I, o layout deve contemplar as  seguintes dependências mínimas, de acordo 
com o tipo de produto a ser obtido
: 
I - para moluscos bivalves vivos:  
a) estruturas de apoio como cais flutuantes, trapiches e rampas  visando garant ir o 
rápido desembarque da matéria- prima, quando utilizado transporte aquático;  
b) fábrica e silo de gelo, quando necessário;  
c) área de recepção;  
d) tanque de depuração, quando necessário;  
e) área de embalagem;  
f) depósito de embalagem; e  
g) área de expedição;  
II - para moluscos bivalves congelados crus, além das dependências  contempladas 
no inciso I:  
a) área de manipulação;  
b) equipamento congelador; e  
c) câmara de estocagem;  
III - para moluscos bivalves desconchados por tratamento  térmico ou cozidos, 
seguidos de resfriamento ou congelamento, além  das dependências contempladas 
no inciso I:   
a) seção para choque térmico ou cozimento com posterior  resfriamento;  
b) área de manipulação;  
c) equipamento congelador, quando necessário;  
d) área de embalagem climati zada; e  
e) câmara de estocagem;  
IV - para moluscos bivalves em semiconservas, conservas, e demais produtos 
processados, além das dependências contempladas  no inciso I:  
a) área de manipulação; e  
b) demais dependências e equipamentos ajustados à finalidade do estabelecimento.   
 
Seção III  
Requisitos de Processamento  
Subseção I  
Critérios de Aceitação da Matéria- Prima  
 
Art. 43. Os processadores de moluscos bivalves devem manter  um cadastro 
atualizado de fornecedores de matéria- prima devidamente licenciados e ins talados 
em locais monitorados.   
Art. 44. Somente poderão ser submetidos a processamento lotes de moluscos 
bivalves procedentes de locais cuja retirada se  enquadre nos incisos I ou II do art. 5º 
do Anexo I.  
Parágrafo único. O tipo de processamento ao qual os bivalves  serão submetidos 
dependerá da condição da retirada.   
 Art. 45. Os lotes recebidos nos estabelecimentos processadores  devem estar 
acondicionados, identificados e acompanhados  de documentação conforme Capítulo 
V do Anexo I.  
Parágrafo único. A docu mentação que acompanha os lotes  deve contemplar as 
seguintes informações:  
I - local de retirada;  
II - condição da retirada (liberada ou liberada com aproveitamento condicional);  
III - data e horário da retirada;  
IV - relação das espécies de moluscos e sua quantidade; e  
V - identificação e destinação do lote.  
 Art. 46. Quando os lotes forem provenientes de estabelecimentos  registrados nos 
serviços de inspeção competentes, respeitada a legislação específica, eles devem 
estar acondicionados e rotulados.  
 Art. 47. A identificação do lote deve ser mantida durante todo o processamento, 
garantindo a rastreabilidade dos produtos.  
 Art. 48. A mistura de lotes de moluscos somente será permitida na etapa de 
processamento, não devendo ocorrer essa prática  em etapas ante riores.  
§ 1º A observação dos critérios de rastreabilidade é condição indispensável para a 
autorização da mistura, que somente será concedida pela autoridade sanitária 
mediante solicitação do interessado.  
§ 2º Durante as operações de fracionamento e embalagem  primária de moluscos 
bivalves, não será admitida a mistura de lotes.   
 Art. 49. O processador deve possuir cópia da documentação de identificação dos 
lotes recebidos em seus arquivos, mantendo- as disponíveis para a autoridade 
competente.  
 Art. 50. Ao r eceber o lote, o processador fará o registro de recepção, no qual deve 
constar, pelo menos:  
I - número do documento de trânsito, se procedente diretamente do local de retirada;  
II - número do lote;  
III - identificação do veículo transportador;  
IV - data e horário de recepção;  
V - espécie(s) recebida(s);  
VI - peso total;  
VII - número de contentores, a exemplo de bolsas e caixas;  
VIII - data de realização do último monitoramento no local  de retirada; e 
IX - resultado da análise sensorial da matéria- prima.  
Parágrafo único. O registro de recepção deve dispor de local  para registro das ações 
corretivas adotadas, quando pertinente.   
Subseção II  
Condições da matéria- prima  
 
Art. 51. A matéria- prima poderá ser recebida viva ou previamente processada em 
outros estabel ecimentos nacionais ou estrangeiros,  devidamente registrados nos 
órgãos de inspeção competentes,  respeitada a legislação específica e habilitados 
para o processamento ou exportação deste tipo de produto.  
 Art. 52. Quando recebidos vivos, os moluscos bivalv es devem  apresentar valvas 
fechadas ou com reação adequada à percussão,  com retenção de água incolor e 
límpida nas conchas, odor próprio e suave e carne úmida, bem aderente à concha, 
com aspecto esponjoso,  em temperatura compatível com as condições de 
cons ervação da espécie em questão, evitando- se o seu contato direto com gelo.   
 Art. 53. Quando a matéria- prima for recebida proveniente de  outro estabelecimento, 
a sua temperatura deve ser compatível com o tipo de processamento ao qual foi 
previamente submeti da.  
 Art. 54. No caso da recepção de matéria- prima congelada, o descongelamento deve 
ser efetuado em condições autorizadas pelo órgão competente, de forma a garantir 
a inocuidade e qualidade do molusco bivalve.  
Subseção III  
Destinação da matéria- prima  
 Art. 55. A destinação da matéria- prima e o tipo de processamento ao qual será 
submetida deverão estar contemplados nos  Planos de Autocontrole dos 
estabelecimentos processadores, aprovados  pela Inspeção local, considerando a 
condição da retirada estabelecida no art. 5º do Anexo I:  
I - retirada liberada: os moluscos bivalves vivos provenientes  destes locais podem 
ser destinados vivos ao consumo humano, após  os procedimentos de inspeção em 
estabelecimentos processadores,  sem necessidade de depuração prévia ou outro 
tratamento complementar;  ou 
II - retirada liberada sob condição: os moluscos bivalves  procedentes destes locais 
somente podem ser colocados no mercado  para consumo humano após depuração, 
processamento térmico que permita eliminar os micro -organismos patogênicos ou 
remoção de vísceras e gônadas conforme a espécie processada e tipo de produto  
obtido.  
 Art. 56. A lavagem dos moluscos bivalves vivos deve ser  realizada com água 
corrente potável ou água do mar limpa, sob pressão, com   drenagem contínua da 
água residual, antes da sua introdução  na área limpa do estabelecimento 
processador.  
Parágrafo único. Esta lavagem deve ser antecedida de procedimentos  de retirada do 
lodo e da areia e redução dos organismos  aderidos às conchas.  
 Art. 57. Os equipamentos e ut ensílios utilizados na etapa de lavagem devem ser 
fabricados com materiais adequados, atendendo aos requisitos para superfícies em 
contato com os alimentos, e a sua construção deve permitir fácil limpeza, 
desinfecção e adequado escoamento.   
Art. 58. A depu ração será realizada quando necessário, dependendo da espécie de 
bivalve a ser processada e das condições  sanitárias dos locais de retirada e deve 
ser efetuada nas dependências  de processamento situadas na área limpa do 
estabelecimento industrial.  
 Art. 59 . Os processadores devem apresentar uma descrição detalhada do processo 
de depuração que contemple:  
I - objetivo da depuração;  
II - metodologia utilizada, incluindo informações relevantes  como:  
a) método de tratamento da água;  
b) tempo de depuração;  
c) cap acidade de depuração contemplando número de animais  ou peso por lote 
depurado; e  
d) sistema de eliminação das águas residuais;  
III - devem ser apresentadas justificativas técnicas para a escolha da metodologia, 
incluindo- se a capacidade de redução da contaminação microbiológica 
proporcionada pela depuração, considerando a carga microbiana inicial e carga 
microbiana final, quando pertinente;  
IV - o método de depuração utilizado deve ter a sua eficiência comprovada para 
cada espécie, por meio experimental, co m amostragens seriadas, encaminhadas 
para análise em laboratório oficial  ou credenciado, realizadas na época do ano de 
maior risco de contaminação orgânica, que demonstre o atendimento aos padrões  
microbiológicos da legislação específica.  
 Art. 60. Além dos requisitos gerais aplicáveis aos estabelecimentos  processadores 
de moluscos bivalves apresentados no Capítulo I, os estabelecimentos que realizam 
a depuração devem ainda atender aos seguintes requisitos:  
I - deve haver disponibilidade de água do mar limpa, bem  como de instalações 
adequadas para o seu armazenamento, quando necessário;  
II - a água empregada no processo de depuração deve ser  continuamente tratada 
por meio de um sistema de desinfecção aprovado,  que não deixe resíduos 
inaceitáveis nos moluscos  bivalves;   
III - os tanques de depuração, quando utilizados, devem ser  construídos de material 
não poroso, resistente, com declividade adequada ao escoamento dos resíduos, 
devendo ser localizados acima do  nível das marés de sizígia;  
IV - os tanques de depuração devem possuir dispositivos que propiciem um 
afastamento adequado entre a matéria- prima e o fundo deles, evitando a suspensão 
dos resíduos oriundos da depuração;   
V - dependendo da espécie do molusco bivalve, os tanques  de depuração poderão 
dispor de mecanismo de fraca aeração ou de  renovação de água, objetivando a 
preservação da qualidade; e  
VI - os tanques de depuração devem ser adequados ao volume e espécies de 
moluscos bivalves a depurar.  
 Art. 61. Os contentores destinados aos moluscos bivalves  vivos nos sistemas de 
depuração devem ser construídos de forma a permitir que através deles se processe 
a circulação livre e uniforme da água.  
Parágrafo único. A altura das camadas de moluscos bivalves  vivos não deve impedir 
a abertura das conchas durante a depuração.    
Art. 62. O funcionamento do sistema de depuração deve permitir que os moluscos 
bivalves vivos eliminem a contaminação residual, não voltem a ser contaminados e 
possam permanecer vivos  após depuração em boas condições para o seu 
acondicioname nto, armazenagem e transporte, antes de serem disponibilizados ao 
consumo  ou levados a estabelecimentos para serem transformados.  
 Art. 63. Caso um tanque de depuração contenha vários lotes  de moluscos bivalves, 
estes devem pertencer à mesma espécie, e a  duração do tratamento deve basear -se 
no período exigido pelo lote  que necessite o período de depuração mais longo.  
 Art. 64. No caso da utilização de unidades de depuração portáteis em substituição 
aos tanques, devem ser atendidos os requisitos  relacionados  aos tanques de 
depuração e aos sistemas de desinfecção de água.  
Parágrafo único. Estas unidades somente poderão ser utilizadas  ou instaladas em 
estabelecimentos processadores de moluscos  bivalves.  
 Art. 65. Não poderão ser mantidas outras espécies de pesc ado em uma unidade de 
depuração onde os moluscos bivalves vivos  estejam sendo depurados.  
 Art. 66. Para o desconchamento, poderá ser utilizado prévio tratamento térmico para 
abertura das conchas:  
I - nos estabelecimentos onde é realizada a abertura das  conchas por tratamento 
térmico, as áreas produtoras de calor devem  estar separadas das demais 
dependências; e  
II - a sala onde o tratamento térmico será realizado deve estar posicionada de forma 
a evitar a ocorrência de contaminação cruzada.  
 Art. 67. Imediat amente após o tratamento térmico, antes da operação de 
desconchamento, os moluscos devem ser rapidamente  resfriados, por meio da 
imersão em água com gelo ou em água gelada.  
 Art. 68. De acordo com a intensidade do tratamento térmico  aplicado, considerando 
o binômio tempo e temperatura, poderá ser  requerido processamento tecnológico 
complementar previamente ao  consumo.  
 Art. 69. As operações subsequentes ao desconchamento devem  ser realizadas em 
condições higiênicas, mantendo- se a carne em  temperatura que ev ite a 
multiplicação de micro -organismos patogênicos,  bem como em condições em que 
seja possível evitar a absorção de água, que poderia acarretar perda de sabor e de 
qualidade e fraude  econômica.  
 Art. 70. Nos estabelecimentos destinados ao processamento de produtos 
elaborados, as dependências onde estes são processados  devem:  
I - dispor de climatização, com temperatura compatível com  o tipo de 
processamento;   
II - ser separadas das áreas de processamento de produtos  crus; e  
III - ser localizadas de maneira a evitar contaminação cruzada.  
Parágrafo único. Deve existir dependência específica para o armazenamento de 
ingredientes, ajustada ao layout operacional do estabelecimento.  Art. 71. O processo de tratamento térmico pelo calor deve ser desenvolvido por uma 
equipe tecnicamente qualificada de forma a garantir que os fatores críticos que 
possam afetar o processo térmico  tenham sido adequadamente estudados e 
considerados.  
§ 1º Os fatores críticos devem incluir: espécie e tamanho do molusco bivalve, tempo 
e temperatura de exposição, tipo de processo,  tamanho do tanque, túnel ou 
autoclave, quantidade de água proporcional  ao número de moluscos nos tanques e 
métodos de monitoramento  de temperatura e pressão.  
§ 2º Imediatamente após o tratamento térmico pelo calor, os  moluscos bivalves 
devem ser resfriados.  
 
Art. 72. A etapa de congelamento de moluscos bivalves deve ocorrer em 
equipamento que atenda aos requisitos de congelamento rápido, devidamente 
separado das câmaras de estocagem, onde o produto deve ser conservado à 
temperatura determinada em legislação específica ou temperatura inferior.  
 Art. 73. É permitida a utilização de outros processos tecnológicos,  desde que 
aprovados pelo órgão competente.   
 Art. 74. Os moluscos bivalves vivos a serem consumidos  crus devem:  
I - ser dispostos na embalagem de forma a evitar a perda de líquido das conchas; e  
II - ser expedidos o mais rapidamente possível, para que cheguem ao consumidor 
vivos.   
 Art. 75. As embalagens de moluscos bivalves vivos devem  ser fechadas e 
identificadas  por meio de rotulagem aprovada nos  estabelecimentos processadores 
e permanecer assim até a sua comercialização ao consumidor final.  
 Art. 76. No caso de moluscos bivalves submetidos ao desconchamento,  as 
operações de embalagem devem ser realizadas em  área distinta à área de 
desconche, ou na mesma área desde que haja divisória ou espaço suficiente entre 
as distintas operações.   
Parágrafo único. Os moluscos devem ser embalados tão logo  cheguem à área de 
embalagem.  
 
Art. 77. Nos estabelecimentos onde é realiz ado o congelamento,  quando a 
embalagem é realizada após o congelamento, a sala de embalagem deve ser 
climatizada, mantendo -se a temperatura em torno de 15ºC.  
 
Art. 78. Nos estabelecimentos destinados ao fracionamento e  embalagem de 
produtos já processados,  deve haver um local específico  para depósito das 
embalagens originais, utilizando- se procedimento de retirada contínua delas das 
áreas de processamento.  Art. 79. Os procedimentos de fracionamento e embalagem  
devem ser realizados em dependências adequadas e em condições que evitem a 
contaminação cruzada e apenas se aplicam aos produtos  completamente 
processados, oriundos de estabelecimento inspecionado,  respeitada a legislação 
específica.  
 
Seção IV  
Procedimentos de Controle de Laboratório  Art. 80. As matér ias-primas e produtos finais devem respeitar  os padrões 
microbiológicos, físico -químicos e de controles de resíduos, contaminantes e 
biotoxinas fixados em legislação  específica.  
 
Seção V  
Especificações do Produto Final  
 
Art. 81. O produto final deve ser destinado à comercialização devidamente embalado 
e rotulado, assegurando- se as condições de rastreabilidade.  
 Art. 82. A rotulagem deve contemplar os dizeres obrigatórios  previstos em legislação 
específica, além das informações a seguir:   
I - espécies de moluscos bivalves, figurando o nome comum  e científico; e  
II - no caso de moluscos bivalves vivos, além do prazo de validade, deve ser incluída 
a seguinte expressão: "Estes animais devem  encontrar -se vivos no momento da 
compra".   
 
Seção VI  
Recolhimento dos P rodutos Finais  
 
Art. 83. Os processadores devem adotar procedimentos escritos  que descrevam as 
ações de recolhimento dos produtos finais  quando necessário e estes 
procedimentos devem estar baseados em  disposições específicas.  
 Art. 84. Qualquer situação que requeira o recolhimento dos  produtos deve ser 
imediatamente comunicada aos compradores e às  autoridades competentes.  
 Art. 85. No caso de devolução de produtos, estes devem ser  armazenados, 
separados e identificados até que se estabeleça seu destino.  
 
CAPÍTULO III  
TRANSPORTE DE MOLUSCOS BIVALVES  
 
Art. 86. Os responsáveis pelo transporte devem garantir o cumprimento dos 
seguintes requisitos:  
I - o sistema de transporte não deve resultar em alterações  que afetem a inocuidade, 
qualidade e integridade dos produtos;   
II - os meios de transporte devem ser adequados para a finalidade pretendida e 
construídos de forma a permitir uma limpeza completa e drenagem adequada, 
garantindo uma proteção eficaz contra a contaminação;  
III - as paredes internas dos veículos ou quaisquer outras  partes que possam entrar 
em contato com os moluscos bivalves devem  ser feitas de materiais anticorrosivos e 
devem ser lisas e fáceis  de limpar;  
IV - os veículos ou contentores devem ser higienizados e  desinfetados antes e após 
o transport e;  
V - os veículos ou contentores utilizados para o transporte de matérias -primas e 
produtos frigorificados devem dispor de isolamento térmico e, quando necessário, 
equipamento gerador de frio e instrumento de controle de temperatura, respeitando-
se as peculiaridades  dos produtos;  VI - as embalagens ou contentores utilizados para o transporte dos moluscos 
bivalves não devem ter contato direto com o chão do veículo transportador, sendo 
transportadas sobre estrados distantes  o piso, ou sobre paletes, bem conservados e 
limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto 
de forma  a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar; e  
VII - os moluscos bivalves não devem ser transportados com  outros produtos 
susceptív eis de contaminá- los como combustíveis,  alimentos e produtos de limpeza.  
 
Art. 87. Para o transporte dos moluscos bivalves vivos, devem  ser atendidos os 
seguintes critérios:  
I - os veículos devem estar equipados com dispositivos adequados  para garantir que  
os produtos sejam mantidos em temperaturas  compatíveis com a viabilidade e a 
segurança alimentar, variáveis  segundo a espécie de bivalve e devem proporcionar 
uma proteção eficaz contra sujidades ou poeira e eventuais danos causados às 
conchas  por vibração, abrasão ou esmagamento, de modo a garantir as   melhores 
condições possíveis de sobrevivência;  
II - poderão ser utilizados equipamentos especiais, tais como recipientes isolados e 
refrigerados, se as temperaturas predominantes  e a duração das operações as sim o 
exigirem; e  
III - os moluscos bivalves não devem ser expostos diretamente ao sol, a superfícies 
aquecidas pelo sol e não devem entrar  em contato direto com gelo ou com outras 
superfícies frias.  
 Art. 88. Para o transporte dos moluscos bivalves resfri ados,  os veículos devem 
dispor de condições que permitam a manutenção da temperatura indicada para o 
produto.  
 Art. 89. Durante o transporte dos moluscos bivalves congelados,  deve ser mantida 
em temperatura indicada em legislação específica, constante em t odos os pontos do 
produto, tolerando- se a  temperatura máxima de -15ºC ( quinze graus Celsius 
negativos).  
 
CAPÍTULO IV  
COMÉRCIO INTERNACIONAL DE MOLUSCOS BIVALVES  
 
Art. 90. Para a realização do comércio internacional, além do registro junto ao 
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem  Animal - DIPOA, os 
estabelecimentos devem ser previamente habilitados  à exportação, atendendo às 
exigências técnico -sanitárias fixadas  pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento - MAPA e, quando for o caso, aquelas estabelecidas pelas 
autoridades  sanitárias dos países importadores.  
Parágrafo único. O MAPA pode ajustar os procedimentos de execução das 
atividades de inspeção de forma a proporcionar a verificação  dos controles e 
garantias para a certificação sani tária, consoante  os requisitos firmados em acordos 
sanitários.