Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      SEPTIMA  SECCION  
SECRETARIA DE ECONOMIA  
 
RESPUESTA a los comentarios del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY -NOM -223-SCFI/SAGARPA -2017, Queso -Denominación, especificaciones, información 
comercial y métodos de prueba, publicado el 19 de febrero de 2018.  
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos. - Secretaría de Economía. - Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, 
Pesca y Alimentación.  
RESPUESTA A LOS COMENTARIOS DEL PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY -NOM -223-SCFI/SAGARPA -2017, QUESO - DENOMINACIÓN, 
ESPECIFICACIONES, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA , PUBLICADO EN EL DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN EL 19 DE FEBRERO DE 2018.  
ALBERTO ULISES ESTEBAN MARINA, Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía 
(CCONNSE) y LUCIANO VIDAL GARCÍA , Director General de Normalización Agroalimentaria de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y 
Alimentación y Secretario Técnico del Comité Consultivo Nacional de Normalización Agroalimentaria (CCNNA), con fundamento en los artíc ulos 34, fracciones II, VIII, 
XIII y XXXIII, 35 fracciones IV y XXII de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de Proced imiento Administrativo; 94, 99 y 100 de la 
Ley de Desarrollo Rural Sustentable; 2, 6 fracciones IV, I X y LIII, 113,114 y 116 de la Ley Federal de Sanidad Animal; 38 fracciones II y IX, 39 fracción V, 40 
fracciones I, II, XI y XII, 47 fracciones II y III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización (LFMN); 33 del Reglamen to de la Ley Federal sobre Me trología  y 
Normalización; 29 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Al imentación; 22, fracciones I, IV, IX y X y 
XXV del Reglamento Interior de la Secretaría de Economía, publica la respuest a a los comentarios recibidos al  Proyecto de Norma Oficial Mexicana  PROY -NOM -223-
SCFI/SAGARPA -2017, “Queso -Denominación, especificaciones, información comercial y métodos de prueba.”  
Empresa e Institución que presentaron comentarios durante el periodo de c onsulta pública  
● Distribuidora e Importadora Alsea S.A. de C.V. (ALSEA)  
● Leprino Foods Company. (Leprino)  
● Hilmar Cheese Company, Inc. (Hilmar)  
● International Dairy Foods Association (Asociación Internacional de Alimentos Lácteos)  
● Qualtia Alimentos O peraciones, S. de R.L. de C.V. (Qualtia)  
● Sargento Foods Inc. (Sargento)  
● Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC).  
● Comercializadora de Lácteos y Derivados, S.A de C.V. (LALA).  
● Federación Mexicana de Lecherí a, A.C. (FEMELECHE).  
● Cámara Nacional de la Industria de Transformación, (CANACINTRA).        (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  ● Sigma Alimentos Lácteos, S.A de C.V. (SIGMA).  
● Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC).  
● Consejo Exportador de Lácteos de los Estados Unidos de Améric a (USDEC)  
PROYECTO  PROPUESTA DE MODIFICACIÓN  JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA  RESPUESTA DEL CCONNSE Y EL CCNNA  
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA 
PROY -NOM -223-SCFI/SAGARPA -2017, 
QUESODENOMINACIÓN,  
ESPECIFICACIONES, INFORMACIÓN COMERCIAL 
Y MÉTODOS DE PRUEBA     
Prefacio  
 
Con objeto de elaborar el presente Proyecto de 
Norma Oficial Mexicana, se constituyó un Grupo de 
Trabajo con la participación voluntaria de los 
siguientes actores:  
Asociación Nacional de Ganaderos Lecheros, A.C. 
(ANGLAC)  
Cámara Nacional de la Industria de Transformación 
(CANACINTRA)  
Cámara Nacional de Industriales de la Leche 
(CANILEC)  
Confederación de Cámaras Industriales de los 
Estados Unidos Mexicanos (CONCAMIN)  
Confederación Nacional de Organizaciones 
Ganaderas (CNOG)  
Facultad de Química de  la Universidad Nacional 
Autónoma de México (UNAM)  
o Departamento de Alimentos y Biotecnología  
Federación Mexicana de Lechería, A.C. 
(FEMELECHE)  
Gremio de Productores Lecheros de la República 
Mexicana, A.C.  
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo 
Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA)  
Subsecretaría de Alimentación y Competitividad  
o Coordinación General de Ganadería  
o Dirección General de Normatividad Agroalimentaria  
Secretaría de Economía  
o Dirección General de Normas      Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      Secretaría de Salud  
o Comisión  Federal para la Protección contra Riesgos 
Sanitarios (COFEPRIS)  
Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO)  
o Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor  
 
 
1. Objetivo y campo de aplicación  
El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana 
estable ce las denominaciones y las especificaciones 
fisicoquímicas que debe cumplir el queso para 
ostentar dicha denominación, los métodos de prueba 
para demostrar su cumplimiento y la información 
comercial que deben contener las etiquetas de los 
envases que los contienen y que se comercializan 
dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos.  
Además de las disposiciones contenidas en el 
presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana, las 
Normas Mexicanas para las distintas variedades de 
quesos, o grupos de vari edades de quesos, podrán 
contener disposiciones fisicoquímicas más 
específicas de las que figuran en este Proyecto 
Norma Oficial Mexicana. En dichos casos se aplicarán 
tales disposiciones más específicas.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 USDEC  
1. Objetivo y ca mpo de aplicación  
El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana 
establece las denominaciones y las especificaciones 
fisicoquímicas que debe cumplir el queso natural para 
ostentar dicha denominación, los métodos de prueba 
para demostrar su cumplimiento y l a información 
comercial que deben contener las etiquetas de los 
envases que los contienen y que se comercializan 
dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos.  
Además de las disposiciones contenidas en el 
presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana , las 
Normas Mexicanas para las distintas variedades de 
quesos, o grupos de variedades de quesos, podrán 
contener disposiciones fisicoquímicas más 
específicas de las que figuran en este Proyecto 
Norma Oficial Mexicana. En dichos casos se aplicarán 
tales di sposiciones más específicas.  
 
USDEC  
1. Objetivo y campo de aplicación  
El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana 
establece las denominaciones y las especificaciones 
fisicoquímicas que debe cumplir el queso para 
ostentar dicha denominación, los métodos de prueba 
para demostrar su cumplimiento y la información 
comercial que deben contener las etiquetas de los 
envases de productos preenvasados que los 
contienen y que se comercializan dentro del territorio 
de los Estados Unidos Mexicanos.  
Además de las disp osiciones contenidas en el 
presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana, las 
Normas Oficiales Mexicanas para las distintas 
variedades de quesos, o grupos de variedades de 
quesos, podrán contener disposiciones fisicoquímicas  
más específicas de las que figura n en este Proyecto 
Norma Oficial Mexicana. En dichos casos se aplicarán 
tales disposiciones más específicas. Cuando no 
existan Normas Oficiales Mexicanas para diferentes 
variedades de quesos, o grupos de variedades de 
quesos, aplicaran las normas internaci onales 
relevantes del Codex Alimentarius.  
 
 USDEC  
Si la intención de la norma es fijar los 
requisitos de composición del queso natural 
únicamente, y no del queso procesado, 
sugerimos incorporar la palabra "natural" a 
la primera oración para que quede  más 
claro el campo de aplicación. También 
debería haber una oración que explicara los 
productos que quedarían fuera de la norma, 
como pueden ser el queso procesado, el 
queso análogo y el queso de imitación. Si la 
intención de la norma es abarcar también e l 
queso procesado, el campo de aplicación 
podría quedar como está. Más adelante 
ofrecemos algunas sugerencias si la norma 
se refiere también al queso procesado.  
 
 
USDEC  
El capítulo 1, párrafo 1, establece el 
alcance de esta norma incluye “…la 
información c omercial que deben contener 
las etiquetas de los envases que los 
contienen y que se comercializan dentro del 
territorio de los Estados Unidos 
Mexicanos…” Es importante recordar que 
los requisitos de etiquetado para los 
alimentos preenvasados son diferentes  de 
los requisitos de etiquetado para los 
productos a granel vendidos a, por ejemplo, 
la industria de restaurantes ya que el 
consumidor nunca verá la etiqueta.  
 
México tal vez desee considerar agregar al 
punto 1 que, a falta de legislación nacional, 
se ac eptan las normas para el queso de la 
variedad del Codex.  
Ya que se afirma que el campo de 
aplicación de la norma oficial s el queso 
comercializado dentro del territorio de 
México. La denominación queso abarca 
una categoría de alimentos muy amplia. 
Este cap ítulo debería aclarar los tipos o USDEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo.  
 
La Norma Oficial Mexicana solo considera a los 
quesos madurados y frescos dentro de su 
campo de aplicación. Los comentarios que 
tienen que ver con puntos distintos al objetivo y 
campo de aplicación se atienden en cada 
numeral conforme a la e structura del Proyecto 
de Norma.  
    
USDEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron acep tarlo 
parcialmente, para quedar como sigue:  
 
1. Objetivo y campo de aplicación  
 
La presente Norma Oficial Mexicana establece 
las denominaciones y las especificaciones 
fisicoquímicas que deben cumplir los quesos 
(frescos y madurados) para ostentar dicha 
denominación, los métodos de prueba para 
demostrar su cumplimiento y la información 
comercial que deben contener las etiquetas de 
los envases que los contienen y que se 
comercializan dentro del territorio de los Estados 
Unidos Mexicanos.  
 
Además de las dispo siciones contenidas en la 
presente Norma Oficial Mexicana, las Normas 
Mexicanas y las normas internacionales del 
Codex Alimentarius para las distintas variedades 
de quesos, o grupos de variedades de quesos, 
podrán contener disposiciones fisicoquímicas 
más específicas de las que figuran en esta       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018   
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 variedades de queso a los que aplica, así 
como los tipos y variedades que quedan 
fuera de su campo de aplicación, teniendo 
en cuenta las categorías respecto de las 
normas de composición que existen en el 
Codex y aquellas q ue se incluyen en el 
GSFA, entre ellas:  Norma Oficial Mexicana. En dichos casos se 
aplicarán tales disposiciones más específicas.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
  
Qualtia  
Objetivo y campo de aplicación El presente P royecto 
de Norma Oficial Mexicana establece las 
denominaciones y las especificaciones fisicoquímicas 
que debe cumplir los quesos (frescos y madurados 
para ostentar dicha denominación, los métodos de 
prueba para demostrar su cumplimiento y la 
información co mercial que deben contener las 
etiquetas de los envases que los contienen y que se 
comercializan dentro del territorio de los Estados 
Unidos Mexicanos.  
Además de las disposiciones contenidas en el 
presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana, las 
Normas Mex icanas para las distintas variedades de 
quesos, o grupos de variedades de quesos, podrán 1. Queso no madurado, incluido el queso 
fresco (CODEX STAN 221 -2001), 
categoría alimentaria del GSFA 01.6.1)  
2. Queso natural madurado (varias 
normas de variedades del Codex, 
categoría alimentarias GSFA 01.6.2)  
3. Quesos de suero (CODEX STAN 284 -
1971,  categoría alimentaria GSFA 
01.6.3)  
4. Queso extra duro para rallar (CODEX 
STAN 278 -1987)  
5. Queso en salmuera (CODEX STAN 
208-1999)  
6. Queso elaborado (categoría alimentaria 
del GSFA 01.6.4)  
7. Productos análogos al queso (categoría 
alimentaria del GSFA 01.6.5)  
8. Queso  de proteínas del suero 
(categoría alimentaria del GSFA 01.6.6)  
La propuesta de la modificación del 
segundo párrafo además de viable y 
compatible con el AOTC, totalmente 
congruente con lo dispuesto por el tercer 
párrafo del artículo 53 de la LFMN que 
seña la que “…cuando no exista norma 
oficial mexicana, las dependencias 
competentes podrán requerir que los 
productos o servicios a importarse ostenten 
las especificaciones internacionales con 
que cumplen, las del país de origen o a 
falta de estas, las del fabr icante.”  
Qualtia  
Se acota el objetivo a los quesos 
frescos y quesos madurados ya que el 
proyecto no tiene las especificaciones para 
los quesos procesados.  
Se considera como una mejor práctica 
regulatoria, la eliminación del segundo 
párrafo e incluir las es pecificaciones 
fisicoquímicas de los principales quesos 
que se fabrican en México en un Anexo de 
esta norma oficial mexicana.  
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)       
 
 
 
 
 
 contener disposiciones fisicoquímicas más 
específicas de las que figuran en este Proyecto 
Norma Oficial Mexicana. En dichos casos se aplicarán 
tales disposiciones más específicas.  
  
 
 
 
   
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CANACINTRA, CANILEC y SIGMA  
1 Objetivo y campo de aplicació n 
El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana 
establece las denominaciones y las especificaciones 
fisicoquímicas que deben cumplir los quesos (frescos 
y madurados) para ostentar dicha denominación, los 
métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y 
la información comercial que deben contener las 
etiquetas de los envases que los contienen y que se 
comercializan dentro del territorio de los Estados 
Unidos Mexicanos.  
Además de las disposiciones contenidas en el 
presente Proyecto de Norma Oficial Mexican a, las 
Normas Mexicanas para las distintas variedades de 
quesos, o grupos de variedades de quesos, podrán 
contener disposiciones fisicoquímicas más 
específicas de las que figuran en este Proyecto 
Norma Oficial Mexicana. En dichos casos se aplicarán 
tales d isposiciones más específicas.  CANACINTRA y CANILEC  
Se considera como una mejor práctica 
regulatoria, la eliminación del segundo 
párrafo e incluir las especificaciones 
fisicoquímicas de los principales quesos 
que se fabrican en México en un Anexo de 
esta No rma Oficial Mexicana.  
Es importante considerar que están 
incluidos en esta norma oficial mexicana los 
quesos frescos y madurados.  
SIGMA  
Se acota el objetivo a los quesos frescos y 
quesos madurados ya que el proyecto no 
tiene las especificaciones para los q uesos 
procesados.  
Se considera como una mejor practica 
regulatoria, la eliminación del segundo 
párrafo e incluir las especificaciones 
fisicoquímicas de los principales quesos 
que se fabrican en México en un Anexo de 
esta norma oficial mexicana.   
Qualtia  
CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlo, para 
quedar de la siguiente manera  
 
1. Objetivo y campo de aplicación  
 
La presente Norma Oficial Mexicana establece 
las denominaciones y las especificaciones 
fisicoquímicas que deben cumplir los quesos 
(frescos y madurados) para ostentar dicha 
denominación, los método s de prueba para 
demostrar su cumplimiento y la información 
comercial que deben contener las etiquetas de 
los envases que los contienen y que se 
comercializan dentro del territorio de los Estados 
Unidos Mexicanos.  
 
2. Referencias normativas  
Los siguientes  documentos referidos o los que le 
sustituyan, son indispensables para la aplicación de 
este Proyecto de Norma Oficial Mexicana.  Hilmar  
Se solicita que se armonice la Norma con las normas 
internacionales relevantes de la Comisión del Codex 
Alimentarius de la Organización de las Naciones 
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y 
en particular, de la Norma general del Codex para 
Queso CODEX STAN 283 -1978. Asimismo, creemos 
que, al tratarse de una norma oficial mexicana de 
carácter general y en ause ncia de normas oficiales 
mexicanas que establezcan las especificaciones para 
variedades o grupos de variedades de queso, México, 
debería aplicar directamente normas internacionales 
relevantes del Codex Alimentarius, tal como lo 
permite el párrafo final del  artículo 53 de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización.   
 Hilmar  
Sargento  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglame nto de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlo 
parcialmente, para quedar de la siguiente 
manera:  
 
2. Referencias normativas  
 
Los siguientes documentos referidos o los que le 
sustituyan, son indispensables para la apli cación 
de esta Norma Oficial Mexicana.        (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  IDFA  
Se solicita que la presente Norma este armonizada y 
totalmente en sintonía con los contenidos específicos 
de las normas internacionales relevantes de la 
Comisión del Codex Alimentarius de la Organización 
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la 
Agricultura (FAO) y en particular, de la Norma general 
del Codex para Queso CODEX STAN 283 -1978. 
Asimismo, creemos que, al tratarse de una norma 
oficial mexicana de carácter general y en a usencia de 
normas oficiales mexicanas que establezcan las 
especificaciones para variedades o grupos de   
2.1. NOM -002-
SCFI -2011  Productos 
preenvasados - 
Contenido neto -
Tolerancias y 
métodos de 
verificación. 
Publicada en el Diario 
Oficial de la 
Federación el 10 de 
agosto de 2012.  
 
 
 
 variedades de queso, México, debería ap licar 
directamente normas internacionales relevantes del 
Codex Alimentarius, tal como lo permite el párrafo 
final del artículo 53 de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización.  
 
Sargento  
Se solicita que la presente Norma este armonizada y 
totalmente e n sintonía con los contenidos específicos 
de las normas internacionales relevantes de la 
Comisión del Codex Alimentarius de la Organización 
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la 
Agricultura (FAO) y en particular, de la Norma general 
del Codex pa ra Queso CODEX STAN 283 -1978. 
Asimismo, creemos que, al tratarse de una norma 
oficial mexicana de carácter general y en ausencia de 
normas oficiales mexicanas que establezcan las 
especificaciones para variedades o grupos de 
variedades de queso, México, deb ería aplicar 
directamente normas internacionales relevantes del 
Codex Alimentarius, tal como lo permite el párrafo 
final del artículo 53 de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización.   2.2. NOM -008-
SCFI -2002  Sistema General de 
Unidades de Medida. 
Publicada  en el Diario 
Oficial de la 
Federación el 27 de 
noviembre de 2002.  
 
2.3. NOM -030-
SCFI -2006  Información comercial 
- Declaración de 
cantidad en la 
etiqueta - 
Especificaciones. 
Publicada en el Diario 
Oficial de la 
Federación el 6 de 
noviembre de 2006.  
 
2.4. NOM -051-
SCFI/SSA1 -
2010  Especificaciones 
generales de 
etiquetado para 
alimentos y bebidas 
no alcohólicas 
preenvasados - 
Información comercial 
y sanitaria. Publicada 
en el Diario Oficial de 
la Federación el 5 de 
abril de 2010.  
 
2.5. NOM -086-
SSA1 -1994  Bienes y servicios - 
Alimentos y bebidas 
no alcohólicas con 
modificaciones en su 
composición. 
Especificaciones 
nutrimentales. 
Publicada en el Diario 
Oficial de la 
Federación el 26 de  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      junio de 1996.  
 
2.6. NOM -116-
SSA1 -1994  Bienes y servicios. 
Determinación de 
humedad en 
alimentos por 
tratamiento térmico. 
Método por arena o 
gasa. Publicada en el 
Diario Oficial de la 
Federación el 10 de 
agosto de 1995.  
 
 
   2.7. NOM -155-
SCFI -2012  Leche -
Denominaciones, 
especificaciones 
fisicoquímicas, 
información comercial 
y métodos de prueba. 
Publicada  en el Diario 
Oficial de la 
Federación el 3 de 
mayo de 2012.  
 
2.8. NOM -243-
SSA1 -2010  Productos y servicios. 
Leche, fórmula 
láctea, producto 
lácteo combinado y 
derivados lácteos. 
Disposiciones y 
especificaciones 
sanitarias. Métodos 
de prueba. Publicada 
en el Di ario Oficial de 
la Federación el 27 
de septiembre de 
2010 y su 
modificación 
publicada en el Diario 
Oficial de la 
Federación el 26 de 
diciembre de 2012.  
 
2.9. NOM -251-
SSA1 -2009  Prácticas de higiene 
para el proceso de 
alimentos, bebidas o 
suplementos 
alimenticio s. 
Publicada en el Diario 
Oficial de la 
Federación el 1 de 
marzo de 2010.        (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018   
2.10.  NMX -F-490-
1999 -
NORMEX  Alimentos - Aceites y 
grasas - 
Determinación de la 
composición de 
ácidos grasos a partir 
de C 6 por 
cromatografía de 
gases. Declaratoria 
de vigencia publicada 
en el Diario Oficial de 
la Federación el 2 de 
marzo de 1999.  
 
 
   2.11.  NMX -F-710-
COFOCALEC
-2014  Sistema producto 
leche - Alimentos – 
Lácteos – 
Determinación de 
grasa en quesos – 
Método de prueba. 
Declaratoria de 
vigencia publicada en 
el Diario Oficial de la 
Federación el 6 de 
abril de 2015.  
 
2.12.  NMX -F-748-
COFOCALEC
-2014  Sistema producto 
leche - Alimentos – 
Lácteos – 
Determinación del 
contenido de 
nitrógeno y cálculo de 
proteína cruda en 
quesos – Método 
Kjeldahl. Declaratoria 
de vigencia publicada 
en el Diario Ofi cial de 
la Federación el 6 de 
abril de 2015.  
 
 
2.13.  NMX -F-735-
COFOCALEC
-2011  
 
 
 
 
 
 
 
 Sistema Producto 
Leche – Alimentos 
lácteos – Alimento 
Lácteo Regional – 
Queso Cotija 
artesanal madurado – 
Denominación, 
especificaciones y 
métodos de prueba. 
Declaratoria de 
vigencia publicada en 
el Diario Oficial de la 
Federación el 24 de  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)       
 
2.14.  NMX -F-766-
COFOCALEC
-2016  
 
 
 
 
 
 
 junio de 2011.  
 
Sistema Producto 
Leche – Alimentos – 
Lácteos Queso de 
Morral – 
Denominación, 
especificaciones y 
métodos de prueba. 
Declaratoria de 
vigencia p ublicada en 
el Diario Oficial de la 
Federación el 9 de 
marzo de 2018.  
 
 
 
    
2.15.  NMX -F-733-
COFOCALEC -
2013  
 
 
 
 
    
 
2.16.  NMX -F-738-
COFOCALEC -
2011  
 
 
 
 
     
2.17.  NMX -F-742-
COFOCALEC -
2012  
  
 
 
     
 
2.18.  NMX -F-746-
COFOCALEC -
2013  
 
 
 Sistema Producto 
Leche – Alimentos – 
Lácteos – Queso 
Oaxaca – 
Denominación, 
especificaciones y 
métodos de prueba. 
Declaratoria de 
vigencia publicada 
en el Diario Oficial 
de la Federación el 
20 de marzo de 
2014.  
 
Sistema Producto 
Leche – Alimentos – 
Lácteos – Queso 
Chihuahua – 
Denominación, 
espe cificaciones y 
métodos de prueba. 
Declaratoria de 
vigencia publicada 
en el Diario Oficial 
de la Federación el 
24 de junio de 2011.  
 
Sistema Producto 
Leche - Alimentos - 
Lácteos - Queso 
Panela - 
Denominación, 
especificaciones y 
métodos de prueba. 
Declarator ia de 
vigencia publicada 
en el Diario Oficial       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018   
 
 
 
 de la Federación el 
20 de marzo de 
2014.  
 
Sistema Producto 
Leche – Alimentos – 
Lácteos – Queso 
Chester – 
Denominación, 
especificaciones y 
métodos de prueba. 
Declaratoria de 
vigencia publicada 
en el Diario Ofici al 
de la Federación el 
20 de marzo de 
2014.  
 
 
 
    
2.19.  NMX -F-751-
COFOCALEC -
2015  
 
 
 
 
    
 
2.20.  NMX -F-753-
COFOCALEC -
2015  
 
 
  
 
   
2.21.  NMX -F-754-
COFOCALEC -
2015  
 
 
 
 
 
 
 
  
Sistema Producto 
Leche - Alimentos - 
Lácteos - Queso 
Cottage - 
Deno minación, 
especificaciones y 
métodos de prueba. 
Declaratoria de 
vigencia publicada 
en el Diario Oficial 
de la Federación el 
25 de abril de 2017.  
 
Sistema Producto 
Leche - Alimentos - 
Lácteos - Queso 
Suizo - 
Denominación, 
especificaciones y 
métodos de prueba . 
Declaratoria de 
vigencia publicada 
en el Diario Oficial 
de la Federación el 
25 de abril de 2017.  
 
Sistema Producto 
Leche - Alimentos - 
Lácteos - Queso 
Crema y Queso 
Doble Crema - 
Denominación,  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)       
2.22.  NMX -F-755-
COFOCALEC -
2015  
 
 
 
 
  
  
 especificaciones y 
métodos de prueba. 
Declaratoria de 
vigenci a publicada 
en el Diario Oficial 
de la Federación el 
25 de abril de 2017.  
 
Sistema Producto 
Leche - Alimentos - 
Lácteos - Queso 
Adobera - 
Denominación, 
especificaciones y 
métodos de prueba. 
Declaratoria de 
vigencia publicada 
en el Diario Oficial 
de la Fede ración el 
25 de abril de 2017.  
 
 
    
2.23.  NMX -F-756-
COFOCALEC -
2015  
 
 
 
 
   
 
 
2.24.  NMX -F-758-
COFOCALEC -
2016  
 
 
 
 
 
 
 
 
2.25.  NMX -F-759-
COFOCALEC -
2015  
 
  
Sistema Producto 
Leche - Alimentos - 
Lácteos - Queso 
Asadero - 
Denominación, 
especificaciones y 
métodos de prueba. 
Declaratoria de 
vigencia publicada 
en el Diario Oficial 
de la Federación el 
25 de abril de 2017.  
  
Sistema Producto 
Leche – Alimentos – 
Lácteos – Queso 
Sierra – 
Denominación, 
especificaciones y 
métodos de prueba. 
Declaratoria de 
vigencia publicada 
en el Dia rio Oficial 
de la Federación el 7 
de marzo de 2018.   
 
Sistema Producto 
Leche - Alimentos - 
Lácteos - 
Queso  Ranchero - 
Denominación,       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018   
 
 
 
 especificaciones y 
métodos de prueba. 
Declaratoria de 
vigencia publicada 
en el Diario Oficial 
de la Federación el 
25 de abri l de 2017.   
 
 
 
    
2.26.  NMX -F-752-
COFOCALEC
-2016  
 Sistema producto 
leche – alimentos – 
Lácteos – 
Determinación de la 
pureza de la grasa 
láctea mediante 
análisis de 
triacilglicéridos por 
cromatografía de 
gases – Método de 
prueba. Declaratoria 
de vigencia publi cada 
en el Diario Oficial de 
la Federación el 7 de 
marzo de 2018.  
 
 
 
   2.27.  ISO 8968 -
1:2014  
 
 
 Milk and milk 
products – 
Determination of 
nitrogen content – 
Part 1: Kjeldahl 
principle and crude 
protein calculation.  
 
2.28.  ISO 
1735:2004  
 
 Cheese and 
processed chees e 
products – 
Determination of fat 
content  
 
2.29.  ISO 
3433:2008  
 
 Cheese – 
Determination of fat 
content – Van Gulik  
2.30.  ISO 
17678:2010  
 Milk and milk 
products – 
Determination of milk 
fat purity by gas  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)       
 chromatographic 
analysis of 
triglycerides 
(Reference method).  
 
2.31.  ISO 
5534:2004  Queso y queso 
procesado - 
Determinación de 
contenido total de 
sólidos  
 
2.32.  ISO 8262 -
3:2005  Milk products and 
milk-based foods – 
Determination of fat 
content by the 
Weibull – Berntrop 
gravimetric method 
(Reference method) – 
Part 3: Special case s. 
 
2.33.  CODEX 
STAN 262 -
2006  
 Norma para la 
mozarella  
 
 
 
   2.34.  CODEX 
STAN 263 -
1966  
  
2.35.  CODEX 
STAN 264 -
1968   
2.36.  CODEX 
STAN 275 -
1973  
 
2.37.  CODEX 
STAN 265 -
1966  
 
2.38.  CODEX 
STAN 278 -
1978  
 
2.39.  CODEX 
STAN 274 -
1969  
 Norma para el 
cheddar  
   
Norma para el danbo  
   Norma para el 
queso crema (queso 
de nata, “cream 
cheese”)  
 
Norma para el Edam  
 
  Norma par a el 
queso extra duro para 
rallar  
 
 
Norma para el 
Coulommiers  
  Norma para el 
Camembert  
 
 Norma para el       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  2.40.  CODEX 
STAN 276 -
1973  
 
2.41.  CODEX 
STAN 266 -
1966  
 
2.42.  CODEX 
STAN 267 -
1966  
 
2.43.  CODEX 
STAN 268 -
1966  
 
2.44.  CODEX 
STAN 269 -
1967  
 
2.45.  CODEX 
STAN 270 -
1968  
 
2.46.  CODEX 
STAN 271 -
1968  
 
2.47.  CODEX 
STAN 272 -
1968  
 
2.48.  CODEX 
STAN 277 -
1973  
 Gouda  
 
  Norma para el 
Havarti  
   
Norma para el 
SamsØ  
  
Norma para el 
Emmental  
  
Norma para el Tilsiter  
 
  Norma para el Saint -
Paulin  
 
 Norma para el 
provolone  
  
Norma para el Brie  
 
2.49.  CODEX 
STAN 273 -
1968  Norma para el queso 
cottage  
 
2.50.  Acuerdo por el que se determinan los 
aditivos y coadyuvantes en alimentos, 
bebidas y suplementos alimenticios, su 
uso y disposiciones sanitarias, emitido 
por la Secretaría de Salud. Publicado en 
el Diario Oficial de la Federación el 16 
de julio de 2012 y sus subsecuentes 
reformas.  
 
 
2.1. NOM -002-SCFI -2011      Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      Productos preenvasados -Contenido neto -Tolerancias 
y métodos de verificación. Publicada en el Diario 
Oficial de la Federac ión el 10 de agosto de 2012.  
2.2. NOM -008-SCFI -2002  
Sistema General de Unidades de Medida. Publicada 
en el Diario Oficial de la Federación el 27 de 
noviembre de 2002.     
2.3. NOM -030-SCFI -2006  
Información comercial -Declaración de cantidad en la 
etiqueta- Especificaciones. Publicada en el Diario 
Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006.     
2.4. NOM -051-SCFI/SSA1 -2010 Especificaciones 
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no 
alcohólicas preenvasados -Información comercial y 
sanitar ia. Publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 5 de abril de 2010.      
2.5. NOM -086-SSA1 -1994  
Bienes y servicios -Alimentos y bebidas no alcohólicas 
con modificaciones en su composición. 
Especificaciones nutrimentales. Publicada en el Diario 
Oficial de la Federación el 26 de junio de 1996.     
 
2.6. NOM -116-SSA1 -1994 Bienes y servicios. 
Determinación de humedad en alimentos por 
tratamiento térmico. Método por arena o gasa. 
Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 
de agosto de 1995.     
2.7. NOM -155-SCFI -SCFI -2012 Leche -
Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, 
información comercial y métodos de prueba. 
Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de 
mayo de 2012.     
2.8. NOM -243-SSA1 -2010 Productos y servicios. 
Leche, fó rmula láctea, producto lácteo combinado y 
derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones 
sanitarias. Métodos de prueba. Publicada en el Diario 
Oficial de la Federación el 27 de septiembre de 2010 
y su modificación publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 26 de diciembre de 2012.     
2.9. NOM -251-SSA1 -2009 Prácticas de higiene para 
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos 
alimenticios. Publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 1 de marzo de 2010.     
2.10. NMX -F-490-1999 -NORMEX Alimentos -Aceites y          (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  grasas -Determinación de la composición de ácidos 
grasos a partir de C6 por cromatografía de gases.  
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial 
de la Federación el 2 de marzo de 1999.  
2.11. NMX -F-710-COFOCALEC -2014 Sistem a 
producto leche -Alimentos -Lácteos -Determinación de 
grasa en quesos -Método de prueba. Declaratoria de 
vigencia publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 6 de abril de 2015.     
2.12. NMX -F-748-COFOCALEC -2014 Sistema 
producto leche -Alimentos -Lácteo s-Determinación del 
contenido de nitrógeno y cálculo de proteína cruda en 
quesos - Método Kjeldahl. Declaratoria de vigencia 
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de 
abril de 2015.     
2.13. Acuerdo por el que se determinan los aditivos y 
coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos 
alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, emitido 
por la Secretaría de Salud. Publicado en el Diario 
Oficial de la Federación el 16 de julio de 2012 y sus 
subsecuentes reformas.     
 
 Qualtia  
2.14. Regla mento de la Ley General de Salud en 
Materia de Control Sanitario de Actividades, 
Establecimientos, Productos y Servicios. Publicado en 
el Diario Oficial de la Federación el 18 de enero de 
1998  
  CANACINTRA, CANILEC y SIGMA  
2.14 Reglamento de la Ley General  de Salud en 
Materia de Control Sanitario de Actividades, 
Establecimientos, Productos y Servicios. Publicado en 
el Diario Oficial de la Federación el 18 de enero de 
1988  Qualtia  
Se incluye la referencia del Reglamento de 
la Ley General de Salud en Materia de 
Control Sanitario de Actividades, 
Establecimientos, Productos y Servicios 
que es un ordenamiento vigente que tiene 
considerandos con respecto a las 
denominaciones.  
CANACINTRA y CANILEC  
Se incluye la referencia del Reglamento de 
la Ley General de Salud en Materia de 
Control Sanitario de Actividades, 
Establecimientos, Productos y Servicios  
 CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamen to de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo, debido 
a lo siguiente:  
 
El Reglamento de Control Sanitario de 
Productos y Servicios. Publicado en el Diario 
Oficial de la Federación el 9 de agosto de 1999, 
ya se encu entra referenciado dentro de la 
Bibliografía en esta Norma definitiva, además 
que el instrumento que solicitan adicionar, no es 
el instrumento vigente, el vigente es el 
referenciado en la Bibliografía.  
3. Términos y definiciones  
Para los propósitos de est e Proyecto de Norma Oficial  USDEC  
Se sugiere incluir una definición para el USDEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      Mexicana, se aplican los términos, y definiciones 
siguientes:  queso sometido a maduración por mohos 
que corresponda a la definición de la tabla 
1. 
 
USDEC  
Si el Proyecto de Norma i ncluirá a los 
quesos procesados, se sugiere adicionar 
una definición para los mismos.  III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el  CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo.  
 
La definición de queso madurado por mohos, ya 
se encuentra descrita en el Proyecto de Norma 
en el 5.3 Clasificación. El queso procesado no 
forma parte del campo de aplicación de este 
Proyecto de N orma.  
3.1 leche  
la secreción natural de las glándulas mamarias de las 
vacas sanas o de cualquier otra especie animal, 
excluido el calostro.     
 
3.2 queso  
el producto blando, semiduro, duro y extra duro, 
madurado o no madurado, y que puede estar 
recubiert o, en el que la proporción entre las proteínas 
de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, 
obtenido mediante:  
 
 
a) Coagulación total o parcial de la proteína de la 
leche, leche descremada, leche parcialmente 
descremada, crema, mantequilla, o de  cualquier 
combinación de estos productos, por acción del cuajo 
u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento 
parcial del suero que se desprende como 
consecuencia de dicha coagulación, respetando el 
principio de que la elaboración del queso resulta en 
una concentración de proteína láctea (especialmente 
la porción de caseína) y que por consiguiente, el 
contenido de proteína del queso debe ser más alto 
que el de la mezcla de los productos lácteos ya 
mencionados en base a la cual se elaboró el queso, y  
 
b) Técnicas de elaboración que conducen a la 
coagulación de la proteína de la leche y/o productos 
obtenidos de la leche que dan un producto final que 
posee las mismas características físicas, químicas y 
organolépticas que el producto definido en el apartado 
(a). USDEC  
3.2 queso  
el producto blando, semiduro, duro y extra duro, 
madurado o no madurado, y que puede estar 
recubierto, en el que la proporción entre las proteínas 
de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, 
obtenido mediante:  
 
a) Coagulació n total o parcial de la proteína de la 
leche, leche descremada, leche parcialmente 
descremada, crema, crema de suero de leche o leche 
de mantequilla, o de cualquier combinación de estos 
productos, por acción del cuajo u otros coagulantes 
idóneos, y por esc urrimiento parcial del suero que se 
desprende como consecuencia de dicha coagulación, 
respetando el principio de que la elaboración del 
queso resulta en una concentración de proteína láctea 
(especialmente la porción de caseína) y que por 
consiguiente, el c ontenido de proteína del queso debe 
ser más alto que el de la mezcla de los productos 
lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró 
el queso, y  
 
b) Técnicas de elaboración que conducen a la 
coagulación de la proteína de la leche y/o productos 
obtenid os de la leche que dan un producto final que 
posee las mismas características físicas, químicas y 
organolépticas que el producto definido en el apartado 
(a). 
 
COFOCALEC  USDEC  
Se sugiere que la definición para queso que 
incluye el Proyecto de Norma sea 
equivalente a la establecida en la Norma 
283-1978 del Codex.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    COFOCALEC  
 
Para mayor claridad del proyecto de norma 
y en congru encia con su objetivo y campo USDEC  
COFOCALEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlo 
parcialmente:  
 
Se e liminan las definiciones de queso 
posteriores a este numeral y se referencian a 
este numeral, para evitar la duplicidad de 
definiciones en el Proyecto de Norma, asimismo 
se adecúa la definición del 3.2 queso para 
quedar como sigue:  
3.2 
queso  
el producto bl ando, semiduro, duro y extra duro, 
madurado o no madurado, y que puede estar 
recubierto, en el que la proporción entre las 
proteínas de suero y la caseína no sea superior 
a la de la leche, obtenido mediante:  
 
a) Coagulación total o parcial de la proteína d e 
la leche, leche descremada, leche parcialmente 
descremada, crema1, mantequilla, o de cualquier 
combinación de estos productos, por acción del 
cuajo u otros coagulantes idóneos, y por 
escurrimiento parcial del suero que se 
desprende como consecuencia de d icha 
coagulación, respetando el principio de que la       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  3.2 queso  
el producto blando, semiduro, duro y extra duro, 
madurado o no madurado, y qu e puede estar 
recubierto, en el que la proporción entre las proteínas 
de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, 
obtenido mediante:  
a) Coagulación total o parcial de la proteína de la 
leche, leche descremada, leche parcialmente 
descremada, cre ma, mantequilla, o de cualquier 
combinación de estos productos, por acción del cuajo 
u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento 
parcial del suero que se desprende como 
consecuencia de dicha coagulación, respetando el 
principio de que la elaboración d el queso resulta en 
una concentración de proteína láctea (especialmente 
la porción de caseína) y que por consiguiente, el 
contenido de proteína del queso debe ser más alto 
que el de la mezcla de los productos lácteos ya 
mencionados en base a la cual se ela boró el queso, y  
b) Técnicas de elaboración que conducen a la 
coagulación de la proteína de la leche y/o productos 
obtenidos de la leche que dan un producto final que 
posee las mismas características físicas, químicas y 
organolépticas que el producto defin ido en el apartado 
(a). de aplicación, se sugiere retirar el término y 
definición del punto 3.2.  
A manera de justificación revisar el 
Reglamento de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización artículo 28 
inciso III; NMX -Z-013-SCFI -2015, punto 4.1 . elaboración del queso resulta en una 
concentración de proteína láctea (especialmente 
la porción de caseína) y que por consiguiente, el 
contenido de proteína del queso debe ser más 
alto que el de la mezcla  de los productos lácteos 
ya mencionados en base a la cual se elaboró el 
queso, y/o  
 
b) Técnicas de elaboración que conducen a la 
coagulación de la proteína de la leche y/o 
productos obtenidos de la leche que dan un 
producto final que posee las mismas 
características físicas, químicas y organolépticas 
que el producto definido en el apartado (a).  
 
Se adiciona el subíndice 1 para dar mayor 
claridad a los particulares sobre el origen de la 
crema para la elaboración de quesos:  
 
1 La crema debe provenir de leche , suero de 
queso o suero de mantequilla (buttermilk).  
 
3.3 proteínas de la leche  
las proteínas de la leche de bovino se dividen en dos 
grandes grupos o fracciones: las caseínas y las 
proteínas del suero en una relación aproximada de 
80:20. Las seis princi pales proteínas de la leche son: 
α - lactoalbúmina ( α -LA) y β -lactoglobulina ( β -LG) en 
el suero, y las caseínas: αs1 -caseína (αs1 -CN), αs2 -
caseína (αs2 -CN), β -caseína ( β -CN) y K -caseína ( K -
CN). Qualtia  
3.3 proteínas de la leche  
las proteínas de la leche de bovino se dividen en dos 
grandes grupos o fracciones: las caseínas y las 
proteínas del suero en una relación aproximada de 
80:20. Las seis principales proteínas de la leche son: 
α - lactoalbúmina (α -LA) y β -lactoglobulina (β -LG) en 
el suero, y las caseínas: αs1 -caseína (αs1 -CN), αs2 -
caseína (αs2 -CN), β -caseína (β -CN) y K -caseína (K -
CN). 
 
 
 
COFOCALEC  
3.2 proteínas de la leche  
las proteínas de la leche de bovino se dividen en dos 
grandes grupos o fracciones: las caseínas y las 
proteínas del suero en una relación apro ximada de 
80:20. Las seis principales proteínas de la leche son: 
α - lactoalbúmina (α -LA) y β -lactoglobulina (β -LG) en 
el suero, y las caseínas: αs1 -caseína (αs1 -CN), αs2 -Qualtia  
Se propone la eliminación de la segunda 
oración ya que es demasiado técnica y la 
primera parte de la definición es mucho 
más clara.  
 
 
 
 
 
 
 
COFOCALEC  
Modificación necesaria dadas las 
modificaciones.  
A manera  de justificación revisar el 
Reglamento de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización artículo 28 
inciso III; NMX -Z-013-SCFI -2015, punto 4.1.  
 CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualtia  
COFOCALEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlo 
parcialmente, para quedar de la siguien te 
manera:  
 
3.3 
proteínas de la leche  
macromoléculas compuestas por aminoácidos y 
conformadas por caseínas y proteínas del suero, 
las proteínas de la leche de bovino se dividen en 
dos grandes grupos o fracciones: las caseínas y 
las proteínas del suero en u na relación 
aproximada de 80:20. Las seis principales  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      caseína (αs2 -CN), β -caseína (β -CN) y K -caseína (K -
CN). 
 
CANACINTRA y CANILEC  
3.3 pro teínas lácteas de la leche  
las proteínas de la leche de bovino se dividen en dos 
grandes grupos o fracciones: las caseínas y las 
proteínas del suero en una relación aproximada de 
80:20. Las seis principales proteínas de la leche son: 
α - lactoalbúmina (α L A) y β -lactoglobulina (β -LG) en 
el suero, y las caseínas: αs1-caseína ( αs1-CN), αs2-
caseína ( αs2-CN), β -caseína (β -CN) y K -caseína ( K -
CN). 
 
SIGMA  
3.3 proteínas de la leche  
Las proteínas de la leche de bovino se dividen en dos 
grandes grupos o fraccion es: las caseínas y las 
proteínas del suero en una relación aproximada de 
80:20. Las seis principales proteínas de la leche son: 
α- lactoalbúmina ( α-LA) y β -lactoglobulina ( β -LG) en 
el suero, y las caseínas: αs1 -caseína ( αs1-CN), αs2 -
caseína (αs2 -CN), β -caseína ( β -CN) y K -caseína ( 
K -CN).  
  CANACINTRA y CANILEC  
Se propone la eliminación de la segunda 
oración ya que es demasiado técnica y 
consid eramos que con la primera oración 
queda más clara la definición.  
 
 
 
 
 
SIGMA  
Se propones la eliminación de la segunda 
oración ya que es demasiado técnica y la 
primera parte de la definición es mucho 
más clara.  
 proteínas de la leche son α -lactoalbúmina (α -LA) 
y β-lactoglobulina (β -LG) en el suero, y las 
caseínas: αs1 -caseína (αs1 -CN), αs2 -caseína 
(αs2-CN), β -caseína (β -CN) y K -caseína (K -CN). 
 
 
3.4 grasa butí rica 
es la grasa que se obtiene de la leche y que se 
caracteriza por ser la única grasa comestible que 
contiene ácidos grasos de cadena corta, y una alta 
proporción de ácidos grasos de cadena mediana, con 
una relación 2:1 de saturados a insaturados.  USDEC  
3.4 grasa butírica  
es la grasa que se obtiene de la leche y que se 
caracteriza por ser la única grasa comestible que 
contiene ácidos grasos de cadena corta, y una alta 
proporción de ácidos grasos de cadena mediana, con 
una relación 2.8:1 de saturados a ins aturados.  
 
 
 
 
  
 
Qualtia y SIGMA  
3.4 Grasa butírica  
es la grasa que se obtiene de la leche, la cual se 
caracteriza por contener ácidos grasos saturados USDEC  
Se recomienda eliminar la relación 2:1 o 
modificarla por 2.8:1. Ya que una relación 
2:1 de saturados a insaturados no está 
justificada debido a las variaciones en 
alimentación, raza y entorno.  
 
 
 
 
 
  
 
Qualtia y SIGMA  
Homologar definición con marco vigente 
NOM - 155.  
 USDEC  
Qualtia  
SIGMA  
CANACINTRA  
CANILEC  
COFOCALEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Met rología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlo 
parcialmente, para quedar de la siguiente 
manera:  
 
3.4 
grasa butírica  
es la grasa que se obtiene de la leche y que se 
carac teriza por ser la única grasa comestible       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  incluyendo el ácido butírico.  
 
CANACINTRA y CANILEC  
3.4 grasa butírica  
es la grasa que se obtiene de la  leche, la cual se 
caracteriza por contener ácidos grasos saturados 
incluyendo el ácido butírico. y que se caracteriza por 
ser la única grasa comestible que contiene ácidos 
grasos de cadena corta, y una alta proporción de 
ácidos grasos de cadena mediana, c on una relación 
2:1 de saturados a insaturados  
 
COFOCALEC  
3.3 grasa butírica  
es la grasa que se obtiene de la leche y que se 
caracteriza por ser la única grasa comestible que 
contiene ácidos grasos de cadena corta, y una alta 
proporción de ácidos grasos de  cadena mediana, con 
una relación 2:1 de saturados a insaturados.   
 
CANACINTRA y CANILEC  
Homologar definición con marco vigente 
NOM 155.  
 
 
 
 
 
 
 
 
COFOCALEC  
Modificación necesaria dadas las 
modificaciones.  
A manera de justificación revisar el 
Reglamento de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización artículo 28 
inciso III; NMX -Z-013-SCFI -2015, punto 4.1.  que contiene ácidos grasos de cadena corta, y 
una alta proporción de ácidos grasos de cadena 
mediana, incluyendo el ácido butírico.  
 
 
3.5 productos obtenidos de la leche  
crema, grasa butírica, mantequilla.  USDEC  
3.5 
producto lácteo  
es un producto obtenido mediante cualquier 
elaboración de la leche, que puede contener aditivos 
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente 
necesarios para la elaboración.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 Qualtia  
3.5 Productos obtenidos de la leche  
Crema, grasa butírica, mantequilla, entre otros 
propios de la leche.  
 
CANACINTRA, SIGMA y CANILEC  
3.5 productos obtenidos de la leche crema, grasa 
butírica, mantequilla, entre otros propios de la leche.  USDEC  
El Proyecto de Norma limita a la crema, la 
grasa butírica y la mantequilla los productos 
obtenidos de la leche, pero no son los 
únicos ingredientes lácteos que pueden 
emplearse en la fabricación del queso. Al 
limitar la de finición de productos obtenidos 
de la leche a esos tres, también se limita el 
uso de otros ingredientes lácteos para 
fabricar queso. En consecuencia, se 
excluyen ingredientes que se emplean 
comúnmente en la elaboración del queso, 
como puede ser el concentr ado de proteína 
láctea y otros ingredientes obtenidos 
gracias a avances e innovaciones 
tecnológicas en la fabricación del queso. En 
lugar de solo identificar en este artículo tres 
derivados de la leche se sugiere que el 
Proyecto adopte el lenguaje del inci so 2.2. 
De la norma 206 -1999 del CODEX (Norma 
General para el Uso de Términos 
Lecheros).  
 
Qualtia  
Completar la definición que abarque los 
ingredientes lácteos que se pueden utilizar 
en el proceso.  
CANACINTRA, SIGMA y CANILEC  USDEC  
CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
COFOCALEC  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo.  
 
Los productos obtenidos de la leche que se 
encuentran descritos en el Proyecto de Norma 
garantizan la calidad del producto final y la no 
sustitución de leche fluida o leche en polvo, por 
otro tipo de ingredientes que, aunque provienen 
de la leche, son productos sustitutos de la leche.   Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      COFOCALEC  
3.4 productos obtenidos de la leche  
crema, gr asa butírica, mantequilla.  
 Completar la definición que ab arque los 
ingredientes lácteos que se pueden utilizar 
en el proceso.  
COFOCALEC  
Para mayor claridad del proyecto se 
recomienda enriquecer, en su caso, la 
descripción del punto 3.5 ahora 3.4.  
A manera de justificación revisar el 
Reglamento de la Ley Federal  sobre 
Metrología y Normalización artículo 28 
inciso III; NMX -Z-013-SCFI -2015, punto 4.1.  
3.6 queso fresco  
aquel que además de cumplir con la descripción 3.2 
se caracteriza por su alto contenido de humedad y  por 
no tener corteza o tener corteza fina, pudiendo o no 
adicionarles aditivos e ingredientes opcionales.  USDEC  
3.6 queso fresco  
se entiende por queso sin madurar el queso que está 
listo para el consumo poco después de su fabricación.  
 
 
 
   
 
COFOCALEC  
3.6 queso fresco  
aquel que además de cumplir con la descripción 3.2 
se caracteriza por su alto contenido de humedad y por 
no tener corteza o tener corteza fina, pudiendo o no 
adicionarles aditivos e ingredientes opcionales.  USDEC  
Se recomienda incorporar la definición de la 
Norma General para el Queso (CODEX 
SAN 283 -1978) inciso 2.1.3. Ya que en el 
proyecto de norma queso fresco se define 
por el alto contenido de humedad que le 
caracteriza. Aunque sí tiene esta 
característica, lo que realmente distingue el 
queso fresco del resto de los quesos es que 
está listo para su consumo poco tiempo 
después de su fabricación.  
 
COFOCALEC  
Para mayor claridad del proyecto de norma 
y en congruencia con su objetivo y campo 
de aplicación, se sugiere retirar el término y 
defini ción del punto 3.6.  
A manera de justificación revisar el 
Reglamento de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización artículo 28 
inciso III; NMX -Z-013-SCFI -2015, punto 4.1.  USDEC  
COFOCALEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlo 
parcialmente, para quedar de la siguiente 
manera:  
 
 
3.6 
queso fresco  
aquel que además de cumplir con l a descripción 
3.2 se caracteriza por su alto contenido de 
humedad, no madurado, y por no tener corteza o 
tener corteza fina, pudiendo o no adicionarles 
aditivos e ingredientes opcionales.  
 
 
3.7 queso madurado  
aquel que además de cumplir con la descripción  3.2 
se caracteriza por ser de pasta dura, semidura o 
blanda y puede tener o no corteza; sometido a un 
proceso de maduración mediante adición de 
microorganismos, bajo condiciones controladas de 
tiempo, temperatura y humedad, para provocar en él 
cambios bio químicos y físicos característicos del 
producto del que se trate, lo que permite prolongar su 
vida de anaquel, el cual puede o no requerir 
condiciones de refrigeración.  Qualtia, CANACINTRA, SIGMA y CANILEC  
3.7 queso madurado  
aquel que además de cumplir con  la descripción 3.2 
se caracteriza por ser de pasta dura, semidura o 
blanda y puede tener o no corteza; sometido a un 
proceso de maduración mediante adición de cultivos 
lácteos  microorganismos , bajo condiciones 
controladas de tiempo, temperatura y humedad,  para 
provocar en él cambios bioquímicos y físicos 
característicos del producto del que se trate, lo que 
permite prolongar su vida de anaquel, el cual puede o 
no requerir condiciones de refrigeración.  
 
 
COFOCALEC  
3.7 queso madurado  
aquel que además de cump lir con la descripción 3.2 
se caracteriza por ser de pasta dura, semidura o 
blanda y puede tener o no corteza; sometido a un 
proceso de maduración mediante adición de 
microorganismos, bajo condiciones controladas de Qualtia, CANACINTRA, SIGMA y 
CANILEC  
Se propone eliminar la palab ra 
microorganismos y dejar cultivos lácticos 
que es mucho más acertado.  
 
 
 
 
 
  
 
COFOCALEC  
Para mayor claridad del proyecto de norma 
y en congruencia con su objetivo y campo 
de aplicación, se sugiere retirar el término y 
definición del punto 3.7.  
A manera d e justificación revisar el 
Reglamento de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización artículo 28 CANACINTRA  
CANILEC  
COFOCALEC  
SIGMA  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley  Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo.  
 
No se puede modificar el Proyecto de Norma sin 
el sustento técnico o científico para cambiar la 
redacción técnica de la misma. No se acepta 
eliminar la definición, ya que se eliminan las 
definiciones posteriores en el Proyecto de 
Norma y se referencia al 3.7 y se adiciona mayor 
información en su caso como complemento, más 
no con el fin de repetir una def inición o sugerir 
otra distinta.  
       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  tiempo, temperatura y humedad, para prov ocar en él 
cambios bioquímicos y físicos característicos del 
producto del que se trate, lo que permite prolongar su 
vida de anaquel, el cual puede o no requerir 
condiciones de refrigeración.  inciso III; NMX -Z-013-SCFI -2015, punto 4.1.   
 USDEC  
3.8 queso madurado por mohos  USDEC  
Se sugiere añadir una definición de queso 
madurado por mohos, que corresponda con 
la de la tabla 1 del proyecto de NOM.  USDEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo.  
 
La definición de queso madurado por mohos ya 
se encuentra descrita en el 5.3 Clas ificación.  
 USDEC  
3.9 queso procesado (elaborado o fundido)  
Aquellos que además de cumplir con la descripción 
general de queso se caracterizan por ser elaborados 
con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales 
fundentes, aditivos para alimentos permi tidos e 
ingredientes opcionales, sometidos a proceso térmico 
de 70 °C durante 30 segundos o someterse a 
cualquier otra combinación equivalente o mayor de 
tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su 
vida de anaquel.  USDEC  
Sugerimos incluir tambié n una definición en 
este capítulo de queso procesado. La 
definición que se puede utilizar es la del 
inciso primario 3.49 de la norma oficial 
mexicana NOM -243-SSA1 -2010, productos 
y servicios. Leche, formula láctea, producto 
lácteo combinado y derivados lác teos. 
Disposiciones y especificaciones sanitarias. 
Métodos de Prueba, publicada en el DOF el 
27 de septiembre de 2010, define el queso 
procesado en la forma anterior.  USDEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre  Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo.  
 
Los quesos procesados no están considerados 
dentro del campo de aplicación de este Proyecto 
de Norma.  
 
 USDEC  
3.10 queso de suero  
Se entiende por queso de suero los productos sólidos, 
semisólidos o blandos obtenidos principalmente por 
medio de uno de los siguientes procesos: (1) la 
concentración de suero y el moldeo del suero 
concentrado; (2) la coagulación térmica d el suero con 
la adición de ácido o sin ella. En todos los casos, el 
suero puede ser pre concentrado con anterioridad a 
una ulterior concentración del suero o coagulación de 
sus proteínas. El proceso puede también incluirá la 
adición de leche, nata (crema) u otras materias 
primas de origen lácteo anteriormente a la 
concentración o coagulación, o con posterioridad a las 
mismas. La proporción de proteína de suero o 
caseína en el producto obtenido por medio de la 
coagulación del suero deberá ser claramente más alta 
que la de la leche. El producto obtenido por medio de 
la coagulación del suero podrá estar madurado o sin 
madurar.  
O  
3.10 quesos de suero  
Productos obtenidos a partir del suero de la leche 
entera, semidescremada, o descremada pasteurizada USDEC  
Si el proyecto de NOM incl uye el queso de 
suero, sugerimos incluir la definición de la 
norma del CODEX 284 -1971, Norma para 
los quesos de suero, o la definición del 
artículo 3.50 de la NOM -243-SSA1 -2010, si 
se excluyes el queso de suero, no hay 
necesidad de incluir la definición.  USDEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo.  
 
Los quesos de suero no est án considerados 
dentro del campo de aplicación de este Proyecto 
de Norma.   Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      de vaca, cabra u oveja, el cual es coagulado por 
calentamiento en medio acido para favorecer la 
obtención de la cuajada, la que es salada, drenada, 
moldeada, empacada y etiquetada y posteriormente 
refrigerada para su conservación.  
4. Símbolos y abreviaturas  
Para los propósitos de este Proyecto de Norma Oficial 
Mexicana, se aplican símbolos y abreviaturas 
siguientes:  
HSMG humedad sin materia grasa  COFOCALEC  
4. Símbolos y abreviaturas  
Para los propósitos de este Proyecto de Norma 
Oficial Mexicana, se aplican símbolos y abreviaturas 
siguientes:  
HSMG humedad sin materia grasa  
Máx. máximo  
Mín. mínimo  
% porcentaje  
%m/m porcentaje masa sobre masa  
 
 
 
FEMELECHE  
4. Símbolos y abreviaturas  
Para los propósitos de este Proyecto de Norma Oficial 
Mexicana, se aplican símbolos y abreviaturas 
siguientes:  
HSMG humedad sin materia grasa  
% Por ciento  
m/m masa por masa  
Mín. Mínimo  
Máx. Máximo  COFOCALEC  
Se sugiere modificar e l punto, para retirar la 
abreviatura “HSMG humedad sin materia 
grasa”, ya que no aparece en el texto del 
proyecto de norma; e incluir los símbolos y 
abreviaturas que aparecen en el 
documento: “% porcentaje”, “% m/m) 
porcentaje masa sobre masa”, “mín. 
mínim o”, “máx. máximo”.  
A manera de justificación revisar el 
Reglamento de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización artículo 28 
inciso III; NMX -Z-013-SCFI -2015, punto 4.1.  
 
 
FEMELECHE  
Falta su definición, no obstante, se 
mencionan en el documento.  COFOC ALEC  
FEMELECHE  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlo, quedando 
de la siguie nte manera:  
 
2. Símbolos y abreviaturas  
 
Para los propósitos de esta Norma Oficial 
Mexicana, se aplican símbolos y abreviaturas 
siguientes:  
 
% por ciento  
máx.  máximo  
mín. mínimo  
%m/m  porcentaje masa sobre masa  
 
Se elimina la abreviatura HSMG humedad sin 
mater ia grasa, debido a no estar considerada en 
la Norma.  
 
5. Denominación  
5.1 Denominación comercial  
La denominación comercial de producto debe ser la 
siguiente:  
 
5.1.1. Queso, producto elaborado de la cuajada de 
leche estandarizada de vaca, con o sin la adic ión de 
crema, obtenida de la coagulación de la caseína con 
cuajo, cultivos lácticos, enzimas apropiadas, ácidos 
orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior, 
por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin 
adición de fermentos de maduración,  mohos 
especiales, sales fundentes e ingredientes 
comestibles opcionales, dando lugar a diferentes 
variedades de queso. Puede contener hasta 2% de 
caseinatos, debe ser conforme al tipo de queso que 
corresponda, y de acuerdo con las especificaciones 
del cap ítulo 6.  USDEC  
5.1.1. Queso, producto elaborado de la cuajada de 
leche estandarizada de vaca, con o sin la adición de 
crema, obtenida de la coagulación de la caseína con 
cuajo, cultivos lácticos, enzimas apropiadas, ácidos 
orgánicos comestibles y con o si n tratamiento ulterior, 
por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin 
adición de fermentos de maduración, mohos 
especiales, sales fundentes e ingredientes 
comestibles opcionales, dando lugar a diferentes 
variedades de queso. Puede contener hasta 2% de 
caseinatos, debe ser conforme al tipo de queso que 
corresponda, y de acuerdo con las especificaciones 
del capítulo 6.  
 
 
 
 
 
 
 
 
Qualtia  USDEC  
 
El inciso secundario 5.1.1 del proyecto de 
NOM define el queso. La versión de este 
proyecto del mes de mayo 2017 incluía 
definiciones para el queso y el queso 
Premium. En la versión del Proyecto de 
NOM, se eliminó la defi nición de queso 
Premium. Ya no hay necesidad de crear 
una denominación comercial de “queso” 
que sea distinta a la definición del Capítulo 
3 de este proyecto de Norma.  
Además, en la versión del Proyecto de 
Norma Oficial Mexicana que se publicó en 
la página web de COFEMER en noviembre 
2017 se eliminó la definición de queso 
Premium. Por ello ya no es necesario dar 
una denominación comercial de “queso” 
que sea distinta de la definición de la 
sección 3 de este proyecto de norma oficial 
ni fijar un límite de case inatos para el queso 
en contraposición con el queso premium.  USDEC  
CANACINTRA  
CANILEC  
Qualtia  
SIGMA  
COFOCALEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalizac ión (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlos 
parcialmente, quedando de la siguiente manera:  
 
5.1.1. Queso, aquel que cumple con la definición 
del punto 3.2 y en el cual se puede adicionar  
hasta un máximo de 2% de concentrados de 
proteína de leche con caseína o caseinatos, 
conforme al numeral 7.2 y de acuerdo con las 
especificaciones del capítulo 6.  
       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  5.1.1. Queso, aquel que cumple con la definición del 
punto 3.2 con adicion de hasta 2 % caseinatos. 
producto elaborado de la cuajada de leche 
estandarizada de vaca, con o sin la adición de crema, 
obtenida de la coagulación de la caseína con cuajo, 
cultivos lácticos, enzimas apropiadas, ácidos 
orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior, 
por calentamiento, drenad a, prensada o no, con o sin 
adición de fermentos de maduración, mohos 
especiales, sales fundentes e ingredientes 
comestibles opcionales, dando lugar a diferentes 
variedades de queso. Puede contener hasta 2% de 
caseinatos, debe ser conforme al tipo de queso  que 
corresponda, y de acuerdo con las especificaciones 
del capítulo 6.  
 
CANACINTRA  
5.1.1 Queso, aquel que cumple con la definición del 
punto 3.2 con adición de hasta 2% caseinatos.  
 
SIGMA y CANILEC  
5.1.1 Queso, aquel que cumple con la definición del 
punto  3.2 con adición de hasta 2 % caseinatos.  
5.1.2 Queso Premium, al que cumple con la definición 
de 3.2 y sin adicion de caseinatos.  
El uso de la denominación PREMIUM queda a 
consideración del fabricante o productor, siempre y 
cuando cumpla con las especif icaciones del punto 
5.1.2.  
  
Qualtia  
Se elimina la definición de queso, ya se 
encuentra en el 3.2 del PROY NOM.  
 
 
    
 
CANACINTRA  
Más que una denominación se tenía 
redactada la definición de queso, que ya se 
encuentra en el 3.2 del Proy de NOM  
 
SIGMA  
Se elimina la definición de queso ya que se 
encuentra en el 3.2 del PROY de NOM.  
Que se establezca la posibilidad de incluir 
la palabra Premium para diferenciar entre 
los quesos con y sin caseinatos.  
 
CANILEC  
Más que una deno minación se tenía 
redactada la definición de quesos, que ya 
se encuentra en el 3.2 del Proy de NOM.  
 
 
  
  
 
COFOCALEC  
5. Denominación  
5.1 Denominación comercial  
La denominación comercial de p roducto debe ser la 
siguiente:  
5.1.1. Queso, producto elaborado de la cuajada de 
leche estandarizada o no de vaca , con o sin la adición 
de crema, obtenida de la coagulación de la caseína 
con cuajo, cultivos lácticos, enzimas apropiadas, 
ácidos orgánicos co mestibles y con o sin tratamiento 
ulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, 
con o sin adición de fermentos de maduración, mohos 
especiales,  sales fundentes  e ingredientes 
comestibles opcionales, dando lugar a diferentes 
variedades de queso. La p roporción entre las 
proteínas de suero y la caseína no debe ser superior Que se establezca la  posibilidad de incluir 
la palabra Premium para diferenciar entre 
los quesos con y sin caseinatos.  
 
COFOCALEC  
Justificación  
Reglamento de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización artículo 28 
inciso III; NMX -Z-013-SCFI -2015, punto 5.  
   Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      a la de la leche. Puede contener hasta 2% de 
caseinatos, debe ser conforme al tipo de queso que 
corresponda, y de acuerdo con las especificaciones 
del capítulo 6.  
 
 FEMELECHE  
5.1.2 Queso Premium, elaborado con el 100 % de 
leche, sin adición de caseinato, la grasa se 
estandariza con grasa butírica, de acuerdo con las 
especificaciones del capítulo 6.  
 
 
 
 
CANACINTRA  
5.1.2. Queso Premium, al producto que cumple con la 
definición 3. 2 y sin adición de caseinatos.  
El uso de la denominación PREMIUM queda a 
consideración del fabricante o productor, siempre y 
cuando cumpla con las especificaciones del punto 
5.1.2.  FEMELECHE  
 
Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización.  
Articulo 40. - Las normas oficiales 
mexicanas tendrán como finalidad 
establecer:  
XII.- La determinación de la información 
comercial, sanitaria, ecológica, de calidad, 
seguridad e higiene y requisitos que deben 
cumplir las etiquetas, envases, embalaje y 
la publicidad de lo s productos y servicios 
para dar información al consumidor o 
usuario.  
 
CANACINTRA  
 
Que se establezca la posibilidad de incluir 
la palabra Premium para diferenciar entre 
los quesos con y sin caseinatos.  FEMELECHE  
CANACINTRA  
De conformidad con el artículo 47 , fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo.  
 
La definición de queso Premium no está 
considerado en el Proyecto  de Norma, ya se 
atiende esta inquietud a través del 7.3, en el 
cual, es opcional que los productores etiqueten 
“100% de leche” cuando no usen caseínas o 
caseinatos (hasta 2%) en la elaboración de los 
quesos.  
 
5.2 La denominación comercial de Queso está 
reservada a los productos elaborados con leche y 
productos obtenidos de la leche, que no contengan 
grasa o proteínas de otro origen, sin menoscabo de 
otras denominaciones permitidas por otros 
ordenamientos vigentes.  USDEC  
5.2 La denominación comercial de Qu eso está 
reservada a los productos elaborados con leche y 
productos obtenidos de la leche, en los cuales la base 
láctea no contiene grasa o proteínas de otro origen  
que no contengan grasa de otro origen , sin 
menoscabo de otras denominaciones permitidas por  
otros ordenamientos vigentes.  USDEC  
Se sugiere la eliminación de “o proteínas” 
dado que otras proteínas pueden incluirse 
en queso, como la carne.  
También sugerimos que se califica la grasa 
de otro origen como “la principal fuente de 
grasa”.  
La denominació n de queso está reservada 
a los productos elaborados con leche y 
productos obtenidos de la leche, que no 
contengan grasa o proteínas de otro origen, 
sin menoscabo de otras denominaciones 
permitidas por otros ordenamientos 
vigentes. Este precepto identifica  la leche y 
sus derivados como materias primas para 
la elaboración del queso conforme al 
Codex, y diferencia el queso de imitación, 
que sustituye la grasa o proteína láctea, o 
ambas, por grasa o proteína vegetal. Tales 
modificaciones servirán para asegurar  que 
se seguirán permitiendo las grasas 
vegetales en la corteza, y que se seguirán USDEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normaliz ación (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo.  
Es parte esencial del Proyecto de Norma la 
elaboración de quesos con leche y productos 
obtenidos de la leche, conforme a las 
definiciones  contenidas en el Proyecto, por lo 
cual, no resulta factible eliminar la restricción a 
utilizar grasas y proteínas de otro origen que no 
sean la leche y los productos obtenidos de la 
misma.  
       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  permitiendo las proteínas no lácteas, como 
puede ser la carne.  
 
5.3 Cuando se usa leche diferente a la de vaca, debe 
indicarse la especie animal de la que proviene.     
5.4. Clasificación  
El queso se clasifica conforme a lo siguiente:  
Tabla 1. Clasificación del queso  
Clasificación  Definición  
Queso fresco  Aquel que además 
de cumplir con 3.6 
se caracteriza por su 
alto contenido de 
humedad y por no 
tener corteza o tener 
corteza fina.  
Queso que está 
preparado para el 
consumo, 
inmediatamente 
después de su 
fabricación.  
Queso Madurado  Aquel que por ser 
además de cumplir 
con 3.7 se 
caracteriza de pasta 
dura, semidura o 
blanda y puede 
tener corteza o no 
corteza.  
A) Sometido a 
maduración. Queso 
que debe 
mantenerse bajo 
condiciones 
controladas de 
tiempo, temperatura 
y humedad para que 
se produzcan los 
cambios bioquímicos 
y físicos 
característicos del 
producto del que se 
trate.  
B) Sometido a 
maduración por 
mohos: Queso 
curado en el que la 
maduración se ha 
producido 
principalmente como 
consecuencia del USDEC  
Clasificación  Definición  
Queso fresco  Aquel que además 
de cumplir con 3.6 
se caracteriza por su 
alto contenido de 
humedad y por no 
tener corteza o tener 
corteza fina.  
Queso que está 
preparado para el 
consumo, 
inmediatamente 
después de su 
fabricación.  
Queso Madurado  Aquel que por ser 
además de cumpl ir 
con 3.7 se 
caracteriza de pasta 
dura, semidura o 
blanda y puede 
tener corteza o no 
corteza.  
A) Sometido a 
maduración. Queso 
que debe 
mantenerse bajo 
condiciones 
controladas de 
tiempo, temperatura 
y humedad para que 
se produzcan los 
cambios bioquímicos 
y físicos 
característicos del 
producto del que se 
trate.  
B) Sometido a 
maduración por 
mohos: Queso 
curado en el que la 
maduración se ha 
producido 
principalmente como 
consecuencia del USDEC  
Las definiciones del inciso 3 de la norma 
deberían repetirse en la tabla 1. Si el 
Proyecto de NOM también pretende incluir 
el queso procesado o de suero, 
proponemos que se mencionen tales 
denominaciones, siguiendo las decisiones 
del Codex a las que se hace referencia con 
anterioridad, si el Proyecto de Norma no 
cubre el queso procesado y de suero, estos 
pueden seguir excluyéndose.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 USDEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo.  
 
El queso procesado y el queso de suero no 
están considerados dentro del campo de 
aplicación de  este Proyecto de Norma. 
Asimismo, por razones de estructura redacción 
de la NMX -Z-013-SCFI -2015, se establece que 
no se debe repetir la información dentro de la 
misma normatividad.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      desarrollo 
característico de 
mohos por todo el 
interior y/o sobre la 
superficie del queso.  
 desarrollo 
característico de 
mohos por todo el 
interior y/o sobre la 
super ficie del queso.  
  
 
 
  
 
 
 
 
 
 Queso procesado  Aquellos que 
además de  cumplir 
con la descripción 
general de queso se 
caracterizan por ser 
elaborados con 
mezclas de quesos, 
fusión y emulsión 
con sales fundentes, 
aditivos para 
alimentos permitidos 
e ingredientes 
opcionales, 
sometidos a proceso 
térmico de 70 °C 
durante 30 
segu ndos o 
someterse a 
cualquier otra 
combinación 
equivalente o mayor 
de tiempo y 
temperatura, lo que 
le permite prolongar 
su vida de anaquel.  
Queso de suero  Productos obtenidos 
a partir del suero de 
la leche entera, 
semidescremada, o 
descremada 
pasteurizada  de 
vaca, cabra u oveja, 
el cual es coagulado 
por calentamiento en 
medio acido para 
favorecer la 
obtención de la 
cuajada, la que es 
salada, drenada, 
moldeada, 
empacada y 
etiquetada y 
posteriormente 
refrigerada para su 
conservación.  
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018    
LALA, Comercializadora de Lácteos y Derivados 
S.A. de C.V.  
Clasificación  Definición  
Queso fresco  Aquel que además de 
cumplir con 3.6 se 
caracteriza por su alto 
contenido de humedad 
y por no tener corteza o 
tener corteza fina.  
 
Queso Madurado  Aquel que por ser 
además de cumplir con 
3.7 se caracteriza de 
pasta dura, semidura o 
blanda y puede tener 
corteza o no corteza.  
A) Sometido a 
maduración. Queso que 
debe mantenerse bajo 
condiciones 
controladas de tiempo,  
temperatura y humedad 
para que se produzcan 
los cambios 
bioquímicos y físicos 
característicos del 
producto del que se 
trate.  
B) Sometido a 
maduración por mohos: 
Queso curado en el que 
la maduración se ha 
producido 
principalmente como 
consecuencia del 
desa rrollo característico 
de mohos por todo el 
interior y/o sobre la 
superficie del queso.  
  
  
 
 
 
LALA, Comercializadora de Lácteos y 
Derivados S.A. de C.V.  
Se solicita eliminar el párrafo que menciona 
lo siguiente “ Queso que está preparado 
para el consumo, inmediatamente después 
de su fabricación”, pues no necesariamente 
el consumo de los quesos frescos debe ser 
inmediato posterior a su elaboración  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualtia  
COFOCALEC  
LALA  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlos 
parcialmente, quedando de la siguiente manera:  
 
 
 
 
 
 Clasificación  Definici ón 
Queso fresco  Aquel que cumple con el 
numeral 3.6.  
 
 Qualtia  
5.5. Clasificación  
El queso se clasifica conforme a lo siguiente:  
Tabla 1. Clasificación del queso  
Clasificación  Definición   
 
 
 
 
   Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      Queso fresco  Aquel que además 
de cumplir con 3.6 
se caracteri za por su 
alto contenido de 
humedad y por no 
tener corteza o tener 
corteza fina.  
Queso que está 
preparado para el 
consumo, 
inmediatamente 
después de su 
fabricación.  
Queso Madurado  Aquel que por ser 
además de cumplir 
con 3.7 se 
caracteriza de pasta 
dura, s emidura o 
blanda y puede 
tener corteza o no 
corteza.  
A) Sometido a 
maduración. Queso 
que debe 
mantenerse bajo 
condiciones 
controladas de 
tiempo, temperatura 
y humedad para que 
se produzcan los 
cambios bioquímicos 
y físicos 
característicos del 
producto del que se 
trate.  
B) Sometido a 
maduración por 
mohos: Queso 
curado en el que la 
maduración se ha 
producido 
principalmente como 
consecuencia del 
desarrollo 
característico de 
mohos por todo el 
interior y/o sobre la 
superficie del queso.  
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Qual tia 
Se elimina el segundo párrafo de la 
definición de queso fresco en el punto 5.4 
Clasificación Tabla 1; El queso fresco no 
siempre está listo para su consumo 
inmediatamente después de su fabricación.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
          (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  COFOCALEC  
5.4. Clasif icación  
El queso se clasifica conforme a lo siguiente:  
Tabla 1. Clasificación del queso  
Clasificación  Definición  
Queso fresco  Aquel que además 
de cumplir con 5.1 
se caracteriza por su 
alto contenido de 
humedad y por no 
tener corteza o tener 
corteza fina.  
Queso que está 
preparado para el 
consumo, 
inmediatamente 
después de su 
fabricación.  
Queso Madurado  Aquel que además 
de cumplir con 
5.1por ser además 
de cumplir con 3.7 
se caracteriza de 
pasta dura, 
semidura o blanda y 
puede tener corteza 
o no corteza , y e s 
sometido a uno de 
los siguientes 
procesos de 
maduración:  
A) Sometido a 
maduración. Queso 
que debe 
mantenerse bajo 
condiciones 
controladas de 
tiempo, temperatura 
y humedad para que 
se produzcan los 
cambios bioquímicos 
y físicos 
característicos del 
produc to del que se 
trate.  
B) Sometido a 
maduración por 
mohos: Queso 
curado en el que la 
maduración se ha  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COFOCALEC  
Justificación  
Reglamento de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización artículo 28 
inciso III; NMX -Z-013-SCFI -2015, punto 5.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      producido 
principalmente como 
consecuencia del 
desarrollo 
característico de 
mohos por todo el 
interior y/o sobre la 
superficie del queso.  
  
 
 
 
 
 
 
 
 CANACINTRA, SIGMA y CANILEC  
5.4. Clasificación  
El queso se clasifica conforme a l o siguiente:  
Tabla 1. Clasificación del queso  
Clasificación  Definición  
Queso fresco  Aquel que además 
de cumplir con 3.6 
se caracteriza por su 
alto contenido de 
humedad y por no 
tener corteza o tener 
corteza fina.  
Queso que está 
preparado para el 
consumo, 
inmediatamente 
después de su 
fabricación.  
 
Queso Madurado  Aquel que además 
de cumplir con 3.7  
se caracteriza de 
pasta dura, 
semidura o blanda y 
puede tener corteza 
o no corteza.  
A) Sometido a 
maduración. Queso 
que debe 
mantenerse bajo 
condiciones 
control adas de 
tiempo, temperatura 
y humedad para que 
se produzcan los 
cambios bioquímicos 
y físicos 
característicos del 
producto del que se 
trate.  
B) Sometido a 
maduración por  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CANACINTRA, SIGMA y CANILEC  
Se elimina el segundo párrafo de la 
definición de queso fresco en el punto 5.4 
Clasificación Tabla 1; El qu eso fresco no 
siempre está listo para su consumo 
inmediatamente después de su fabricación.  
        (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  mohos: Queso 
curado en el que la 
maduración se ha 
producido 
principalmente como 
consec uencia del 
desarrollo 
característico de 
mohos por todo el 
interior y/o sobre la 
superficie del queso.  
 
 
5.5. Declaración del contenido de grasa  
Debe declararse el contenido de la grasa de la leche 
de conformidad con lo siguiente:  
 
i) como porcentaje por masa;  
ii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, 
siempre que se indique el número de raciones.  USDEC  
5.5. Declaración del contenido de grasa  
Debe declararse el contenido de la grasa de la leche 
de conformidad con lo siguiente:  
 
i) como porcentaje por masa;  
ii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, 
siempre que se indique el número de 
raciones.  
iii) como porcentaje de grasa en el extracto seco.  
 
Qualtia, COFOCALEC, CANACINTRA, SIGMA y 
CANILEC  
5.5. Declaración del contenido de grasa  
Debe declararse el c ontenido de la grasa de la leche  
de conformidad con lo siguiente:  
i) como porcentaje por masa;  
ii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, 
siempre que se indique el número de raciones.  
 USDEC  
Se sugiere unificar el apartado de 
“Declaración del co ntenido de grasa de 
leche” de este proyecto de norma con la 
Norma del CODEX 283 -1978 apartado 7.2, 
en específico: “como porcentaje de grasa 
en el extracto seco”.  
También recomendamos que el requisito de 
declarar el contenido de grasa de la leche 
se refiera  solo al queso preenvasado.  
 
Qualtia  
Estas disposiciones ya están en el 
Reglamento de Control Sanitario de 
Productos y Servicios (III.5.11.2.), en la 
NOM 243 - SSA1 -2010 (9.4) y en la NOM 
051 SCF1/SSA1 -2010 (4.2.8).  
COFOCALEC  
Justificación  
Reglamento de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización artículo 28 
inciso III; NMX -Z-013-SCFI -2015, punto 5.  
 
CANACINTRA y CANILEC  
Estas disposiciones ya están en el 
Reglamento de Control Sanitario de 
Productos y Servicios, en la NOM 243 y en 
la NOM 051.  
 
SIGMA  
Estas disposiciones ya están en el 
Reglamento de Control Sanitario de 
Productos y Servicios (III.5.11.2), en la 
NOM -243-SSA1 -2010 (9.4) y en la NOM -
051-SCFI/SSA1 -2010 (4.2.8).  USDEC  
Qualtia  
COFOCALEC  
CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
De conformidad con el artículo 47 , fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlos 
parcialmente:  
 
Se elimina el 5.5 debido a que esta información 
ya se considera dentro de las obligaciones 
contenidas en la NOM -051-SCFI/SSA1 -2010 y la 
NOM -243-SSA1 -2010, las cuales son 
referencias normativas en esta Norma.  
 
 
6. Especificaciones  
Las especificaciones del queso se describen en cada Qualtia, CANACINTRA y CANILEC  
6. Especificaciones  Qualtia  
Se propone que las especificaciones a Qualtia  
CANACINTRA   Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      una de las Normas Mexicanas  de las diversas 
variedades de producto queso, en caso de no existir 
deben cumplir con lo que se describe en la Tabla 2  Los quesos que cuentan con una norma Codex 
deberán cumplir con las especificaciones e stablecidas 
en las mismas.  
Los quesos referidos en el anexo 1 deberán cumplir 
con las especificaciones establecidas en el mismo.  
Para los demás quesos, las especificaciones que 
deben cumplir se describen en la Tabla 2.  
Tabla 2. Especificaciones fisicoqu ímicas  
Parámetro  Especificación  Método de 
prueba  
Proteína % 
mm 10 mín  ver 2.12  
Grasa % 
mm 2 mín  ver 2.7, 2.10 
y 2.11  
Humedad 
% mm  80 máx  ver 2.6  
 
El queso debe contener un mínimo de 10% m/m de 
proteínas propias de la leche, excepto para queso 
petite su isse, queso cottage, queso crema, queso 
doble crema, mismos que deben tener al menos 4% 
m/m de proteína.  
El contenido de humedad del queso puede ser un 
máximo de 80% m/m, salvo para el queso cottage, 
queso crema y queso doble crema.  
 
6.5.1 El queso debe co ntener un mínimo de 10% m/m 
de proteínas propias de la leche, excepto para queso 
petite suisse, queso cottage, queso crema, queso 
doble crema, mismos que deben tener al menos 5%  
m/m de proteína.  
 
 
COFOCALEC  
6. Especificaciones  
Los productos objeto de la p resente Norma Mexicana 
además de cumplir con las Normas Oficiales 
Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes aplicables 
(Ver punto 3. Referencias), deben cumplir con lo 
siguiente, a reserva de las disposiciones establecidas 
en las normas específicas aplicables a las distintas 
variedades de queso, en cuyo caso aplican dichas 
disposiciones específicas.  cumplir consideren el marco regulatorio ya 
establecido internacionalmente (Codex) ya 
que los quesos son productos ampl iamente 
comercializados entre países y las 
variedades más importantes cuentan con 
un Codex Stan.  
Para las variedades “mexicanas” se 
incluye la referencia de cumplimiento con 
las especificaciones del Anexo 1.  
Para demás productos no incluidos en los 
conside randos anteriores se deja la tabla 2.  
Se cambia de lugar el 6.5.1 y el 6.5.2 para 
que queden después de la tabla 2 y se 
modifica el % de proteína de 5 a 4% ya que 
el queso crema cuenta con ese valor.  
 
 
CANACINTRA y CANILEC  
Se propone el ajuste dando lugar al marco 
regulatorio ya establecido 
internacionalmente (Codex) y a las 
especificaciones del Anexo 1.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COFOCALEC  
Justificación  
Reglamento de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización artículo 28 
inciso III; NMX -Z-013-SCFI -2015, puntos 4 
y 5. 
 
 
 CANILEC  
COFOCALEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron acept arlos 
parcialmente, para quedar como sigue:  
 
6. Especificaciones  
 
Las especificaciones del queso se describen en 
cada una de las Normas Mexicanas y normas 
internacionales del Codex Alimentarius, de las 
diversas variedades de producto queso, en caso 
de no e xistir deben cumplir con lo que se 
describe en la Tabla 2.  
 
Por lo anterior, se atiende la inquietud de 
incorporar a las normas internacionales del 
Codex, para el cumplimiento de las 
especificaciones fisicoquímicas establecidas 
para las diversas variedades  de queso. 
Asimismo, se adicionan las Normas Mexicanas 
particulares de queso vigentes en el apartado de 
Referencias Normativas.  
Tabla 2. Especificaciones fisicoquímicas  
Parámetro  Especificac
ión Método de 
prueba  USDEC  
Parámetro  Especificac
ión Método de 
prueba  USDEC  
Se sugiere incluir una barra inclinada en tre 
las dos emes, y en cada parámetro de la 
tabla.  USDEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  Proteína % 
mm 10 mín  ver 2.12  
Grasa % 
mm 2 mín ver 2.7, 2.10 
y 2.11  
Humedad % 
mm 80 máx  ver 2.6  
 Proteína % 
m/m 10 mín  ver 2.12  
Grasa % 
m/m 2 mín  ver 2.7, 2.10 
y 2.11  
Humedad % 
m/m 80 máx  ver 2.6  
 Se sugiere eliminar la especificación de 
proteína. En las normas para el queso del 
Codex no se especifican los límites de 
proteína mínimos. Este requisito tampoco 
existe en las normas y/o reglamentos 
técnicos aplicables al queso de los Estados 
unidos de América, Australia/ Nueva 
Zelandia, ni la región centroamericana. Si 
se decide que la proteína permanezca en la 
tabla, es posible que sea necesario ajustar 
el método, ya que se ha actualizado el  la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlos 
parcialmente, para quedar como sigue:  
 
Parámetro  Especificac
ión Método de 
prueba  
Proteína % 
m/m 10 mín  ver 
numerales 
2.12 y 2.27  
 
 
 
  método ISO en el que se basa el estándar 
mexicano - NMX -F-748-COFOCALEC -2014, 
Sistema Producto Leche - Alimentos – 
Lácteos - Determinación de contenido de 
nitróge no y cálculo de proteína cruda en 
quesos - Método Kjeldahl parecida al 
método ISO 17837:2008, método obsoleto 
que ha sido remplazado por la norma ISO 
8968 -1:2014, por tanto esa NMX puede 
requerir modificaciones para incorporar los 
últimos cambios al método ISO, o 
alternativamente, el Proyecto de NOM 
podría referenciar directamente al método 
ISO en los términos de los articulos28 
fracción IV y 30 fracción III del RLFMN.  
Se sugiere incorporar otros métodos de 
prueba aceptados internacionalmente para 
determina r los niveles físico -químicos 
señalados en el Proyecto de Norma.  
Grasa. Se sugiere la eliminación del 
contenido de grasa mínimo, en el mercado 
se venden quesos sin grasa. Por ejemplo, 
el Codex establece un porcentaje mínimo 
del 0% (m/m) para el contenido d e grasa de 
leche en el queso cotagge en la norma 273 -
1968 del Codex, norma para el queso 
cottage. Si se decide dejar la especificación 
aplicable a la grasa en la norma, debe 
hacerse una excepción para el queso sin 
grasa, de igual forma que se hace para la 
humedad en la parte 6 del proyecto de 
norma oficial. Además se debería de 
cambiar el nombre por el de grasa butírica, 
para hacerlo corresponder con los 
requisitos de etiquetado del capítulo 7 del 
proyecto de NOM.  
 
Modificar la referencia 2.7. Pensamos que  
la intención era que el método de esta 
norma fuera el contenido en el inciso 
primario 8.9 de la norma oficial mexicana Grasa % 
m/m De acuerdo 
con lo 
declarado 
en la 
etiqueta  ver 
numerales 
2.7, 2.10, 
2.11, 2.26, 
2.28, 2.29, 
2.30 y 2.321 
Humedad % 
m/m 80 máx  ver 
numerales 
2.6 y 2.312 
 
El valor de proteína lo contempla México dentro 
de las especificaciones que debe de cumplir un 
producto para denominarse queso, por lo que, 
no se acepta su eliminación. Se elimina el 
porcentaje mínimo de Grasa, para considerar a 
los quesos que no contienen grasa y se 
establece la siguiente  descripción en su lugar 
“De acuerdo con lo declarado en la etiqueta”.  
 
Se adicionan los siguientes métodos de prueba 
internacionales: (i) para proteína - ISO 8968 -
1:2014; (ii) para grasa - NMX -F-752-
COFOCALEC -2016; ISO 1735:2004, ISO 
3433:2008, ISO 17678: 2010 e ISO 8262 -3:2005, 
y (iii) para humedad - ISO 5534:2004  
 
Se adicionan los subíndices 1 y 2, así como la 
Nota 1 para dar mayor claridad a los particulares 
en el cumplimiento de las especificaciones 
fisicoquímicas, para quedar como sigue:  
 
1 Para produc tos que contengan más de 5% de 
lactosa residual.  
2 % de humedad = (100 - % sólidos totales)  
 
NOTA 1.  El queso debe contener un mínimo de 
10% m/m de proteínas propias de la leche, 
excepto para queso petite suisse, neufchatel y 
quark, los cuales deberán con tener un mínimo  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      NOM -155-SCFI -2012, Leche - 
Denominaciones, especificaciones 
fisicoquímicas, información comercial y 
métodos de prueba, publicada en el DO F el 
3 de mayo de 2012 (en adelante, NOM -
155) que determina el contenido de grasa 
butírica mediante el método Gerber.  
No obstante, la norma NOM -155 solo se 
refiere a la leche y sus derivados, y el 
método de prueba sirve para calcular el 
contenido graso de  estos productos. El 
método aquí mencionado no incluye  4% m/m de proteínas propias de la leche.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  instrucciones para preparar muestras de 
queso para pruebas. Además, no está claro 
si el método Gerber debe emplearse para 
calcular la grasa en el queso, ya que ISO 
solo lo publica para determinar la grasa en 
la leche entera y parcialmente descremada. 
Sin embargo, después de ajustarlo y 
adaptarlo, como por ejemplo eligiendo un 
tipo de butirómetro para queso y cuajada, el 
método podría emplearse para análisis 
habituales, ya que, no requier e mucha 
preparación y no se emplean disolventes. 
Pensamos que NMX -F-710-COFOCALEC - 
2014, que corresponde a ISO 3433:2008 
(IDF 222:2008), sigue el mismo principio, 
que emplea ácido sulfúrico para disolver la 
proteína y liberar la grasa. La adición de 
alcoho l isoamínico y un proceso de 
centrifugado ayuda a separar la grasa. Los 
principios del método son en esencia los 
mismos que los del método Gerber, 
excepto por las adaptaciones necesarias 
para el queso, por ejemplo, la 
concentración del ácido sulfúrico, el tipo  de 
butirómetro, etc. En los Estados Unidos de 
América se emplea un método  parecido 
que se llama método de Babcock.  Este 
método se parece al Gerber en que la 
grasa butírica se separa de la proteína con 
la ayuda de ácido sulfúrico. La diferencia es 
que el método Gerber utiliza alcohol 
amínico para la separación y el de Babcock 
no. Los dos métodos tienen un paso de 
centrifugado para separar la grasa. El 
contenido de grasa se lee directamente en 
un butirómetro o frasco especialmente 
calibrado.  
Determina ción del contenido de grasa 
butírica del queso por el   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  método de Babcock:9  
1. Quitar la corteza o superficie mohosa de 
forma que la muestra sea representativa de 
la forma en que se consume el queso 
normalmente. Moler el queso en partículas 
finas y mezclarlo . Templar el queso hasta 
20 °C aproximadamente.  
Si la muestra no puede molerse, remover y 
amasar intensamente para mezclarla.  
2. Poner 9 g de queso en un frasco de 
crema al 50% (botella  
Paley para muestras de queso) y agregar 
10 ml de agua destilada a 60 ° C. Mezclar 
para suspender completamente el queso 
antes de agregar el ácido.  
3. Enfriar a 21 °C.  
4. Agregar en incrementos unos 15 ml de 
ácido sulfúrico (aproximadamente 8, 4 y 3 
ml) y mezclar después de cada adición 
hasta que se disuelva el queso.  
5. Agita r en un agitador mecánico.  
6. Centrifugar la mezcla resultante durante 
5 minutos. Agregar agua destilada a 51 °C 
hasta que el volumen alcance los  
0.6 cm en la base del cuello. Centrifugar 
durante 2 minutos.  
Agregar más agua a 51 °C hasta que la 
columna de grasa líquida se acerque a la 
graduación superior de la escala.  
Volver a centrifugar durante 1 minuto.   
 
 
  7. Templar el frasco al baño María a 48 °C 
durante 5 minutos como mínimo.  
8. Añadir con cuidado dos gotas de glimol  
—dejar que las gotas resbalen por el lado 
del frasco — en la columna de grasa, para 
que demarquen su altura.  
9. Leer el contenido de grasa en la sección 
graduada del frasco. Expresar como 
porcentaje del peso.  
2. La referencia al inciso primario 2.10 
(NMX -F-490-1999 NORMEX  
Alimentos -aceites y grasas -determinación 
de la composición de ácidos grasos a partir 
de C6 por cromatografía de gases) debería 
eliminarse de la tabla 2. Este método no es 
el adecuado para calcular la fracción de 
masa de la grasa en el ques o. Su función 
es determinar la composición de ácido 
graso del producto en cuestión y, en este 
caso, podría servir para detectar 
adulteraciones con grasas que no fueran   Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      lácteas. No obstante, para estos fines la 
normativa y el método de prueba no indican 
los rangos y las cantidades de ácidos 
grasos previstos. Además, hay que tener en 
cuenta que existe la posibilidad de que la 
maduración del queso podría modificar el 
perfil de ácido graso, debido a cambios 
normales y deseados en la grasa (lipolisis). 
Adicional mente, la NMX -F-490- 
1999 -NORMEX no explica la preparación 
de la muestra de queso.  
También es necesario señalar que la 
publicación de la Declaratoria  
de Vigencia de la NMX -F-490-1999 -
NORMEX en el DOF hace referencia a la 
norma internacional ISO 5509. Este método 
ISO ya fue retirado y sustituido por el de la 
norma internacional ISO 12966 - 2:2011, 
que a su vez también ha sido retirado y 
sustituido por la  
norma internacional ISO 12966 2:2017, 
Grasas y aceites animales y vegetales - 
Cromatografía de ésteres met ílicos de 
ácidos grasos - 
Parte 2: Preparación de ésteres metílicos 
de ácidos grasos. La leche y sus derivados, 
además de la grasa procedente de la leche 
y sus derivados, están excluidos de la 
norma internacional ISO 12966 -2:2017. La 
ISO tiene el siguiente  método aplicable a la 
leche y sus derivados: norma internacional 
ISO 16958:2015 (IDF 231:2015)  
 
  Leche, derivados de la leche, fórmula 
infantil y nutrición para adultos  
- Determinación de la composición de 
ácidos grasos – Método cromatográfico de 
gases  capilares. De la misma forma que el 
anterior, este método serviría para medir la 
composición de ácidos grasos, pero no 
sería adecuado para calcular la totalidad 
del contenido graso del queso.  
3. Nuestra opinión es que el mejor método 
de la lista es la ref erencia en el inciso 
primario 2.11 a la norma NMX -F-710-
COFOCALEC - 2014, ya que ésta sí es 
aplicable al queso. El método coincide en 
su mayor parte con la norma internacional 
ISO 3433:2008, Queso – Determinación del 
contenido graso – Método de Van -Gulik. 
Aunque este método sirve para determinar 
el contenido graso del queso, es importante 
tener en cuenta la siguiente apreciación 
como se indique en el campo de aplicación 
del método de la ISO: "Este método es        (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  aplicable a todo tipo de queso. No obstante, 
existe  la posibilidad de que no rinda 
resultados completamente satisfactorios en 
algunos quesos madurados con mohos, 
como por ejemplo el queso azul, 
elaborados con leche de cabra o los quesos 
de doble crema".  
El método aceptado internacionalmente 
para comprobar la grasa láctea del queso 
es el de la norma internacional ISO 1735 | 
IDF 5, en su versión del Codex CXS 234 -
1999 (con sus enmiendas de 2017). La 
última versión del método es ISO 
1735:2004 (IDF 5:2004) Queso y queso 
procesado - Determinación del contenido 
graso – método Gravimetric (método de 
referencia).  
Humedad  
Especificación: la humedad máxima 
indicada es del 80% m/m. La norma 
internacional del Codex 283 -1978 Norma 
General para el Queso, no fija un contenido 
máximo de humedad para el queso. Dicho 
esto, l a cifra del 80% m/m como máximo es 
razonable, dadas las excepciones del inciso 
6.5.2 para el queso cottage, el queso crema 
y el queso doble crema.  
La base para determinar la humedad —"tal 
cual" frente a "sin materia grasa" — no se 
define en la tabla 2. No o bstante la sección 
4, Símbolos y abreviaturas, indica que 
HSMG significa humedad sin materia grasa. 
Si la intención es que el 80% máximo se 
calcule sin materia grasa, esta designación 
debería mencionarse en la tabla 2.  
b. Método: el método de prueba de la tabla  
 
  2 del proyecto de NOM, es el incluido en el 
inciso primario 2.6 (NOM -116-SSA1 -1994, 
Determinación de humedad en alimentos 
por tratamiento térmico), aunque no se 
explica la preparación de la muestra de 
queso que se someterá a prueba. La 
preparaci ón de las muestras descrita en el 
método ISO es la siguiente:  
1. Antes del análisis, quitar la corteza o 
superficie mohosa de forma que la muestra 
sea representativa de la forma en que se 
consume el queso normalmente.  
2. Moler el queso en partículas finas y 
mezclar la masa molida o usar una batidora 
si no es posible moler el queso. Si se 
deseara añadir otros métodos a la tabla, los 
siguientes métodos sirven para medir la 
humedad del queso: o Humedad del queso 
ISO 5534 | Gravimetría IDF 4, secado a 102   Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      °C co mo se explica en Codex CXS 234 -
1999 (con las enmiendas de 2017).  
La última versión del método es ISO 
5534:2004 (IDF 4:2004) Queso y queso 
procesado - Determinación del contenido 
total de sólidos (método de referencia). o 
Método oficial de AOAC: 926.08 Pérd ida de 
secado (humedad) en el  
Queso o Método oficial de AOAC: 969.19 
Humedad del queso, método III (método de 
destilación) o Método oficial de AOAC: 
977.11 Humedad del queso, método IV 
(método de horno microondas)  
Se propone la utilización de los siguiente s 
métodos:  
 Codex Alimentarius, CODEX STAN 234 -
1999 Métodos de análisis y de muestreo 
recomendados (página 41)  
 Métodos de prueba de la International 
Organization for Standardization (ISO)  
 Métodos de prueba de la International 
Dairy Federation (IDF)  
 Metodos  oficiales de análisis (OMA) DE 
AOAC INTERNATIONAL.  
 Metodos de prueba del American Dairy 
Product Institute (ADPI). El ADPI ha 
compilado los métodos de análisis 
estándar que utilizan muchos 
fabricantes de Estados Unidos en las 
pruebas de laboratorio de prod uctos 
lácteos.  
 Standard Methods for the Examination 
of Dairy Products (SMEDP) de 
American Journal of Public Health. Este 
libro contiene los metodods de 
evaluación de productos lacteos en 
Estados Unidos.  
Cualquier otro método ampliamente 
aceptado con el que  se obtengan 
resultados repetibles y fiables.  
 
Tabla 2. Especificaciones fisicoquímicas  
Parámetro  Especificac
ión Método de 
prueba  
Proteína % 
mm 10 mín  ver 2.12  
 USDEC  
Tabla 2. Especificaciones fisicoquímicas  
Parámetro  Especificac
ión Método de 
prueba  
Proteína % 
mm 10 mín  ver 2.12  
 USDEC  
Se sugiere eliminar el parámetro de 
proteína que incluye el Proyecto de Norma, 
ya que el CODEX no específica límites de 
proteínas mínimos, tampoco en otros 
países como en Estados Unidos, Unión 
Europea, Chile, Uruguay, A ustralia y Nueva 
Zelanda.  USDEC  
De conformi dad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlos 
parcialmente, para quedar como sigue:  
       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  El método de prueba que se menciona es el 
de la Norma Mexicana voluntaria  NMX -F-
COFOCALEC -2014 que es parecido al 
método ISO 17837:2008 este método está 
obsoleto y ha sido reemplazado por el ISO 
8968 –1: 2014.  
 
 El valor  de proteína lo contempla México dentro 
de las especificaciones que debe de cumplir un 
producto para denominarse queso, con la 
finalidad de proteger la nutrición de la población, 
a través de una fuente tradicional de proteínas 
para el mexicano como es a tr avés del consumo 
de productos lácteos, por lo cual, no se acepta 
su eliminación.  
 
Se adicionan el siguiente método de prueba 
internacional para proteína: ISO 8968 -1:2014.  
Tabla 2. Especificaciones fisicoquímicas  
Parámetro  Especificación  Método 
de 
prueba  
Grasa % mm  2 mín  ver 2.7, 
2.10 y 
2.11 
 USDEC  
Tabla 2. Especificaciones fisicoquímicas  
Parámetro  Especificación  Método 
de 
prueba  
Grasa % mm  2 mín  ver 2.7, 
2.10 y 
2.11 
 USDEC  
Se sugiere eliminar el contenido de grasa 
mínimo, ya que en el mercado se venden  
quesos sin grasa, por ejemplo, el CODEX 
establece un porcentaje mínimo del 0% 
para el contenido de grasa de leche en el 
queso cottage, en su caso, se deberá hacer 
una excepción en la Norma para el queso 
sin grasa, como se hizo en el apartado de 
humedad.  
 USDEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlos 
parcialmente, para quedar com o sigue:  
 
Se elimina el porcentaje mínimo de Grasa, para 
considerar a los quesos que no contienen grasa 
y se establece la siguiente descripción en su 
lugar “De acuerdo con lo declarado en la 
etiqueta”.  
 
Se adicionan los siguientes métodos de prueba 
interna cionales para grasa - NMX -F-752-
COFOCALEC -2016; ISO 1735:2004, ISO 
3433:2008, ISO 17678:2010 e ISO 8262 -3:2005.  
 
Parámetro  Especificación  
Grasa % m/m  De acuerdo a lo 
declarado en la 
etiqueta.  
 
 
Tabla 2. Especificaciones fisicoquímicas  
Parámetro  Especifi cación  Método 
de 
prueba  
Humedad % 
mm 80 máx  ver 2.6  
  
 
 
 
 
 
 
 USDEC  
Se debe aclarar si el valor máximo de 80% 
de humedad, se calcula sin materia grasa 
en la Tabla 2.  
 
 
 
 USDEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlos, para 
quedar como  sigue:  
 
Se adiciona el subíndice 2, para el método de  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)       
 
 
 
 
 
COFOCALEC  
 
Tabla 2. Especificaciones fisicoquímicas  
 
Parámetro  Especificac
ión Método de 
prueba  
Proteína % 
mm 10 mín  ver 2.12  
Grasa % 
mm 2 mín  ver 2.7, 2.10 
y 2.11  
Humedad % 
mm 80 máx  ver 2.6  
  
 
 
  
 
 
COFOCALEC  
Justificación  
Reglamento de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización artículo 28 
inciso III; NMX -Z-013-SCFI -2015, p untos 4 
y 5. prueba descrito en la referencia normativa 2.30:  
 
2 % de humedad = (100 - % sólidos totales)  
 
 
 
COFOCALEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo.  
 
La Tabla 2. Especificaciones fisicoquímicas, 
establece los valores mínimos que debe cumplir 
un producto para ostentar la denom inación 
queso, en caso de que no exista una norma 
internacional del Codex o una Norma Mexicana 
que lo contemple, por lo cual, no se acepta 
eliminar esta tabla.  
 
 CANACINTRA  
El queso debe contener un mínimo de 10% m/m de 
proteínas propias de la leche, exce pto para queso 
petite suisse, queso cottage, queso crema, queso 
doble crema, mismos que deben tener al menos 4% 
m/m de proteína.  
El contenido de humedad del queso puede ser un 
máximo de 80% m/m, salvo para el queso cottage, 
queso crema y queso doble crema.  CANACINTRA  
 
Se propone el ajuste dando lugar al marco 
regulatorio ya establecido 
internacionalmente (Codex) y a las 
especificaciones del Anexo 1.  CANACINTRA  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlo 
parcialmente:  
 
Se adiciona la Nota 1, para quedar como sigue:  
 
NOTA 1.  El queso debe contener un mínimo de 
10% m/m de proteínas propias  de la leche, 
excepto para queso petite suisse, neufchatel y 
quark, los cuales deberán contener un mínimo 
4% m/m de proteínas propias de la leche.  
 
En el caso del contenido de humedad distinto al 
máximo del 80% no se acepta, debido a no 
presentar evidenci a técnica para solicitar un 
cambio en este valor.  
 
6.1 Materias primas  
6.1.1 Leche entera, parcialmente descremada o 
descremada, fluida o en polvo.  
6.1.2 Productos obtenidos de la leche: crema, grasa 
butírica y mantequilla.  USDEC  
6.1 Materias primas  
6.1.1  Leche entera, parcialmente descremada o 
descremada, fluida o en polvo.  
6.1.2 Productos obtenidos de la leche: crema, grasa 
butírica y mantequilla.  
6.1 leche y/o productos derivados de la leche.  
 
 USDEC  
Se solicita ado ptar el lenguaje de la Norma 
General para el Queso 283 -1978 del Codex 
que permite “leche y productos obtenidos 
de la leche”, dentro de las Materias Primas 
para la elaboración de queso.  
 
No existe justificación científica para limitar 
el uso de ingredientes  lácteos a la leche, la 
leche en polvo, la crema, la grasa butírica y USDEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo.  
 
Los productos obtenidos de la lec he que se 
encuentran descritos en el Proyecto de Norma 
garantizan la calidad del producto final y la no       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 la mantequilla. Al hacerlo se limita el uso 
legítimo de otros ingredientes lácteos y se 
paraliza la innovación.  
 
Si la materia prima del artículo 6.1 se 
cambiara a "leche y productos ob tenidos de 
la leche" para que correspondiera con la 
materia prima de las normas para el queso 
del Codex, no sería necesario mencionar el 
caseinato como ingrediente en el artículo 
6.4. Si México decide limitar alguno de los 
ingredientes, nuestra sugerencia es que el 
límite mínimo solo sea aplicable a los 
caseinatos. No debería haber límites para 
la caseína como ingrediente.  
Es fundamental para el sector quesero 
mexicano, así como para los fabricantes de 
otros países, que las materias primas se 
listen como " leche y/o productos obtenidos 
de la leche" por distintos motivos:  
a. La disposición de la norma internacional 
del Codex sobre materias primas ("leche 
y/o productos obtenidos de la leche") tiene 
en cuenta los distintos niveles de 
disponibilidad de los ingre dientes lácteos 
con los que se elabora el queso. 
Normalmente, como materia prima en la 
elaboración del queso se utiliza leche 
líquida o ingredientes deshidratados, o una 
combinación de los dos. Muchos países 
con excedente de leche, como pueden ser 
los Esta dos Unidos de América y la 
mayoría de los países europeos, suelen 
emplear la leche líquida como materia 
prima, pero pueden aumentar los sólidos 
durante el proceso de elaboración del 
queso con sólidos de la leche. En el otro 
extremo están los países del Med io Oriente, 
donde escasea la leche líquida y los 
ingredientes deshidratados importados 
sirven de materia prima para los sectores 
nacionales dedicados a la fabricación del 
queso. También hay países como México 
que están en una categoría intermedia.  sustitución de leche fluida o leche en polvo, por 
otro tipo de ingredientes que, aunque provienen 
de la leche, son productos sustitutos de la leche.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 Estos países disponen de leche líquida, 
pero no en la cantidad necesaria para 
afrontar la demanda de las fábricas de 
elaboración de lácteos. En estos casos, la 
leche líqui da de producción nacional se 
combina con ingredientes deshidratados. 
Las normas del Codex reconocen que el 
queso puede hacerse con una amplia 
variedad de ingredientes lácteos e intentan 
ser lo más inclusivas posible, ya que se 
aplican en países que cuentan  con distintos 
niveles de disponibilidad de ingredientes  
 
 
 
 
 
 
 
  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 lácteos.  
La flexibilidad para adquirir ingredientes 
procedentes de la leche es especialmente 
importante para los fabricantes de lácteos 
de México, que dependen de una 
combinación de leche líquida de producción 
local e ingredientes deshidratados, algunos 
de ellos importados, como materia prima 
del queso. Los ingredientes deshidratados 
importados permiten que las queserías 
mexicanas aumenten la producción por 
encima de lo que sería posible si emplearan 
leche líquida solamente. Como ya 
mencionamos en la introducción a nuestros 
comentarios, la producción de queso de 
México y las exportaciones han crecido de 
forma significativa en los últimos  
años. Para que estas operaciones sigan 
alcanzando sus objetivos, es crítico que 
puedan seguir utilizando los mismos 
ingredientes que ahora, incluyendo los 
deshidratados, como puede ser el 
concentrado de proteína láctea. Si el 
proyecto de NOM del queso limita las 
materias primas a la leche líquida, la leche 
en polvo, la crema, la grasa butírica y la 
mantequilla, los fabricantes de queso 
mexicanos verían menoscabada en gran 
manera su capacidad de producción, ya 
que algunos productos procedentes de la 
leche que cumplen con el Codex no podrían 
emplearse en la fabricación del  queso.  
b. La tecnología evoluciona constantemente 
y permitir que "la leche y/o los productos 
obtenidos de la leche" sean empleados 
como materia prima del queso, permitiría 
que las queserías mexicanas y de otros 
países pudieran utilizar la tecnología más 
avanzada. Para la normalización de las 
proteínas de la leche se utilizan dos tipos 
de procesos de filtración por membrana, la 
ultrafiltración y la microfiltración. La 
membrana de ultrafiltración (UF) separa la 
leche en dos flujos, para permitir que pasen 
el agua, las sales disueltas y los ácidos, 
mientras se retienen las proteínas y la 
grasa y por lo tanto se concentran. La   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 microfiltración (MF) permite que la proteína 
de suero, la lacto sa y los minerales solubles 
pasen a través de la membrana, al tiempo 
que se retiene la caseína micelar de mayor 
tamaño. Mientras que la ultrafiltración sirve 
para normalizar toda la proteína, la 
microfiltración normaliza la caseína. La  
 
 
 
 
       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 normalización de la proteína mediante 
ultrafiltración o microfiltración resulta en un 
proceso de elaboración del queso más 
predecible y controlado. Tanto la leche 
ultrafiltrada como la microfiltrada son 
productos derivados de la leche y por lo 
tanto son técnicas conformes al Codex. 
Exhortamos al gobierno de México a que 
reconozca la leche ultrafiltrada y 
microfiltrada como materia prima en la 
fabricación del queso. Cualquier restricción 
con respecto a estas tecnologías pondría a 
los fabricantes mexicanos en desventaja 
frente a  las queserías de otros países.  
Muchos otros países autorizan un abanico 
más amplio de ingredientes lácteos que los 
propuestos en el proyecto NOM, como 
puede verse en la tabla 1 siguiente:  
 
Tabla 1: Materias primas permitidas  
Estados Unidos  Muchos de los  
quesos con 
norma de 
identidad: leche, 
leche 
descremada, 
crema, leche 
descremada 
deshidratada, 
leche ultra filtrada  
Los quesos sin 
norma de 
identidad: todos 
los alimentos 
seguros e 
idóneos (incluye 
la leche y/o 
productos 
obtenidos de la 
leche)  
Australia / nueva 
Zelandia  Leche y/o de las 
substancias 
obtenidas de la 
leche  
Centroamérica  Leche y/o 
productos 
obtenidos de la 
leche  
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
  
Si el proyecto de norma oficial incluye el 
queso de suero, será necesario inc orporar 
otras materias primas. La norma 284 -1971 
del Codex, Norma para los quesos de 
suero, enumera las siguientes materias 
primas:   
 
 
 
 
  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  (1) Para los productos obtenidos mediante 
la concentración de suero: suero, nata 
(crema), leche y otras materias primas 
obtenidas de la leche.  
(2) Para los productos obtenidos mediante 
la coagulación del suero: suero, leche, nata 
(crema) y leche de mantequilla/manteca.  
Si el proyecto de NOM incluye el queso 
procesado (elaborado), será necesario 
identificar una lista significat iva de materias 
primas, para considerarlas como 
permisibles. La materia prima básica de los 
quesos procesados es el queso natural. 
Para fabricar queso procesado, se calientan 
y emulsionan una o más variedades de 
queso natural con otros productos lácteos, 
incluidas proteínas lácteas. Las 
dependencias normalizadoras podrían 
incluir una larga lista de ingredientes 
lácteos permitidos que podrían usarse en la 
elaboración de queso procesado o adoptar 
el término de "productos obtenidos de la 
leche" del Codex para asegurar que se   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Qualtia, CANACINTRA, SIGMA y CANILEC  
6.1.2 Productos obtenidos de la leche : crema, 
grasa butírica y mantequilla.  
 
 incluyan todos los ingredientes derivados 
de la leche relevantes.  
 
Qualtia y S IGMA  
 
En las definiciones ya se incluye todo lo 
que este término abarca.  
 
CANACINTRA y CANILEC  
Ya en la parte de definiciones se incluye 
todo lo que este término abarca.   
 
CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlo:  
 
Se elimina la descripción de los productos 
obtenidos de la leche, debido a que ya se 
encuentran descritos en Definiciones, para 
quedar como sigue:  
 
6.1 Materias primas  
 
6.1.1  Leche entera, parcialmente descremada o 
descremada, fluida o en polvo.  
       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  6.1.2  Productos obtenidos de la leche.  
 
6.2 Ingredientes permitidos  
a) cultivos de bacterias i nocuas productoras de ácidos 
lácticos y cultivos de otros microorganismos  
inocuos;  
b) enzimas inocuas e idóneas para la coagulación;  
c) cloruro de sodio;  
d) cloruro de calcio;  
e) agua potable.  USDEC  
6.2 Ingredientes permitidos  
a) cultivos de bacterias inoc uas productoras de ácidos 
lácticos y cultivos de otros microorganismos  
inocuos;  
b) enzimas o ácidos inocuos e idóneos para la 
coagulación;  
c) cloruro de sodio;  
d) cloruro de calcio;  
e) agua potable;  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 USDEC  
Se solicita incluir en “Ingredientes 
Permitidos” la lista de ingredientes que el 
CODEX determina dentro de las siguientes 
normas: 221 -2001; 262 -2006 y 275 -1973, 
así como, determinar los ingredientes 
permitidos para los quesos procesados.  
Se sugiere adicionar “o ácidos”, al renglón: 
“Enzimas o á cidos inocuos e idóneos para 
la coagulación”, lo que autorizaría el queso 
coagulado con ácido, conforme a la 
reglamentación de los Estados Unidos.  
La lista de ingredientes del proyecto de 
NOM corresponde con la del inciso 3.2 de 
la norma 283 -1978 del Code x, Norma 
General del Queso. No obstante, el Codex 
no considera que la norma general del 
queso abarque todos los tipos de quesos, 
por lo que también cuenta con cuatro 
normas de grupo adicionales y 16 de 
variedades. Incluir solo la lista de 
ingredientes de l a norma general del queso 
del Codex limita los ingredientes que 
pueden emplearse en cada variedad de  
 USDEC  
CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFM N) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlo 
parcialmente para quedar como sigue:  
 
6.2 Ingredientes permitidos  
 
a) cultivos de bacterias inocuas 
productoras de ácidos lácticos y cultivos de otros 
microorganismos inocuos;  
b) enzimas para la coagulación 
conforme al 6.6;  
c) cloruro de sodio;  
d) agua potable.  
e) los incluidos en las normas  
 
 
  queso. Para adoptar un enfoque más 
completo que permita ingredientes por tipo 
y variedad, solicitamos que Mé xico acepte 
los ingredientes de las normas de grupos y 
variedades permitidos en el Codex, 
incluyendo los que se enlistan a 
continuación.  
a. Harinas y almidones de arroz, maíz y 
papa: el Codex permite el uso de las 
harinas y almidones de arroz, maíz y papa 
de acuerdo a las Buenas Prácticas de 
Fabricación (BPF), siempre que se utilicen 
con los mismos fines que los 
antiaglutinantes únicamente para el 
tratamiento de la superficie de productos 
cortados, rebanados, desmenuzados, o 
rallados. El Codex permite el us o de 
almidón en la superficie del queso cortado 
en la norma 221 -2001, Norma de grupo 
para el queso no madurado, incluido el 
queso fresco, así como otras variedades de 
queso (Cheddar, Gouda, Tilsiter, Saint -
Paulin, Provolone, Mozzarella, Danbo, específicas del Codex Alimentarius para las 
variedades en las que aplica.  
 
Se adiciona el 6.5 para permitir aglutinantes 
opcionales conforme a la redacción  del Codex 
Alimentarius, para quedar como sigue:  
 
6.5 Antiaglutinantes opcionales  
 
Harinas y almidones de arroz, maíz y papa. En 
adición a lo establecido en el Acuerdo de 
Aditivos, para los efectos de la presente Norma 
Oficial Mexicana y sin perjuicio de l o establecido 
en el numeral 6.3, estas sustancias pueden 
utilizarse con los mismos fines que los 
antiaglutinantes para el tratamiento de la 
superficie de productos cortados, rebanados y 
desmenuzados únicamente, a condición de que 
se añadan únicamente en la s cantidades 
funcionalmente necesarias, rigiéndose por 
buenas prácticas de fabricación y que no afecten 
el cumplimiento de las especificaciones  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      Edam, Havart i, Samso, Emmental, 
Coulommier y Brie). El Codex contiene una 
cantidad limitada de normas para 
variedades de queso, pero el almidón 
puede usarse con la misma función en la 
superficie de todos los quesos cortados.  
Por lo tanto, sugerimos a los reguladores 
mexicanos permitir el almidón como agente 
anti-aglomerante en todos los quesos 
cortados (incluidos los rallados, rebanados, 
desmenuzados, y triturados) en esta norma 
general para quesos, independientemente 
de si se aceptan las normas del grupo 
Codex y de va riedades en ausencia de 
normas oficiales mexicanas más 
específicas, tal como lo hace EE. UU., 
como se indica a continuación en la tabla 2.  
 
Tabla 2: Almidon funcional permitido 
como agente anticuagulante  
Estados Unidos  Agentes 
anticuagulantes 
permitidos  en 21 
CFR 133.146, 
quesos rallados, © 
(2). Se permite el 
almidon como 
ingrediente seguro 
e idóneo  
 fisicoquímicas establecidas para cada tipo de 
queso.  
 
El uso de almidones no está considerado en 
esta Norma, deb ido a que en la referencia 
normativa 2.49, ya se permite el uso de 
almidones modificados como estabilizadores.  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Australia/ Nueva 
Zelandia  El almidon y 
fécula figura como 
ingrediente 
permitido en el 
articulo 2 (b)  (v). 
Centroamerica  Ingredientes 
permitidos.  
-otros alimentos 
que no influyan en 
la inocuidad del 
queos 
(reglamento de los 
quesos y 
reglamento de los 
quesos sin 
madurara)  
-otros alimentos 
aprobados por el 
Codex (proyecto  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 reglamento de los 
quesos 
madurados )  
Los almidones ofrecen una ventaja clara 
sobre otros agentes antiaglutinantes 
aprobados por el Codex, como puede ser la 
celulosa, en varias aplicaciones de 
superficie de queso. El almidón ofrece una 
ventaja clara sobre la celulosa en polvo: su 
invisibil idad. El almidón de papa es un 
gránulo redondo de gran tamaño que se 
hidrata rápidamente. Una vez hidratado, se 
vuelve transparente. Puede usarse solo o 
en combinación con celulosa. Cuando se 
emplea como antiaglutinante en la 
superficie del queso rallado, el almidón 
tiene un fin funcional. En este caso, 
funciona como antiaglutinante, para que el 
queso cortado no se pegue dentro del 
envase. El Codex permite las harinas de 
arroz, maíz y papa como antiaglutinantes 
en el queso cortado según las BPF. El 
Codex de fine estas prácticas de la forma 
siguiente:  
• "la cantidad de aditivo añadido al 
alimento se limitará al nivel más bajo 
posible necesario para alcanzar el efecto 
deseado;  
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 • la cantidad de aditivo que se 
convierte en un componente del alimento 
como resultado de su utilización en la 
fabricación, elaboración o envasado del 
alimento y que no está destinada a lograr 
un efecto físico o técnico en el propio 
alimento debe ser tan  reducida como sea 
razonablemente posible; y  
• el aditivo se debe preparar y 
manipular de la misma forma que un 
ingrediente alimentario".  
Nosotros apoyaríamos también que en 
México se permitiera el almidón de acuerdo 
a estas prácticas. Si fuera necesario i ndicar 
una cantidad para evitar que los almidones 
se empleen como sustitutos de los 
ingredientes lácteos, solicitaríamos un 
umbral del 3%.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 b. Gelatina y almidones: el Codex 
permite el uso de gelatina y almidones 
siguiendo las BPF en las siguientes 
normas, a condición de que se añadan con 
la misma función que estabilizadores y 
espesantes:  
1. 221 -2001, Norma de grupo para el 
queso no madurado, incluido el queso 
fresco  
2. 273 -1968, Norma para el queso 
cottage  
3. 275 -1973, Norma para el queso 
crema  
El almidón t iene un fin funcional cuando se 
emplea en las categorías de queso 
permitidas en el Codex conforme a las BPF. 
El almidón se suele usar como estabilizador 
y espesante en el queso para pizza sin 
madurar elaborado mediante un proceso de 
pasta hilada. El almidó n funcional en este 
tipo de queso es importante para controlar 
el sabor, la apariencia y la textura durante y 
después de pasar por el horno.  
Las últimas tecnologías en hornos de alta 
temperatura y horneado rápido, junto con la 
expectativa de los clientes d e que el 
producto entregado retenga su apariencia y 
sabor de recién salido del horno, han 
contribuido a la necesidad de ingredientes 
funcionales, como el almidón alimentario,   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 en el queso para pizza. El queso de pasta 
hilada que se usa en la pizza es similar a la 
mozzarella, excepto que contiene una 
pequeña cantidad de almidón. En un horno 
rápido de alta temperatura, la liberación de 
humedad y grasa es impredecible e 
irregular. La incorporación de almidón a la 
fórmula del queso sirve para modular y 
controlar el proceso de horneado, para que 
el queso se derrita bien sin quemarse. 
Aparte de contribuir a la apariencia, el 
almidón proporciona una textura y un sabor 
más unif ormes y deseables, no solo al salir 
del horno, sino durante un tiempo después. 
La conservación de la apariencia, la textura  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 y el sabor de recién hecho es 
especialmente deseable cuando la pizza no 
se va a consumir de inmediato, como, por 
ejemplo, cuando se reparte a domicilio. 
Como ya se explicó anteriormente, el 
Codex permite el uso de almidón conforme 
las BPF en el queso sin madurar, el queso 
cottage y el queso crema. Aunque 
apoyamos la autorización del almidón 
conforme a las BPF armonizadas con el 
Codex, también entendemos que el almidón 
en México se usa ampliamente en el queso 
de imitación como sustituto de los 
ingredientes lácteos, por lo que para las 
dependencias normalizadoras mexicanas 
es importante limitar la cantidad de almidón 
para asegurar su uso con fines funcionales 
exclusivamente. Si fuera necesario, 
creemos que sería razonable permitir un 
5% de almidón en el queso sin madurar, el 
queso crema y el queso cottage. Como ya 
se señaló anteriormente, el almidón es un 
ingrediente aprobado en el Codex y  
también en la normativa de varios países, 
como se muestra  
en la tabla 3:  
Tabla 3: Almidón y gelatina funcional 
permitida como estabilizador/ espesante  
Estados Unidos  Quesos sin 
norma de 
identidad: se 
permite 
(ingrediente 
seguro e idóneo)  
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 Australia/ nueva 
Zelandia  La gelatina y el 
almidon figur 
como ingrediente 
permitido en el 
articulo 2 (b) (IV) 
y (V).  
Centroamerica  Ingredientes 
permitidos:  
-otros alimentos 
que no influyan 
en la inocuidad 
del queso  
 
 
 
 
 
 
 
 
  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 (quesos y quesos 
no madurados)  
-otros alimentos 
aprobados por el 
Codex (proyecto 
de los quesos 
madurados)  
c. Vinagre: este es un ingrediente permitido 
en las siguientes normas del Codex:  
1. 221 -2001 - Norma de grupo para el 
queso no madurado, incluido el queso 
fresco  
2. 262 -2006 - Norma para la 
mozzarella  
3. 275 -1973 – Norma para el queso 
crema.  
El vinagre puede sustituir a la bacteria del 
ácido láctico con la función de producir 
ácido para la elaboración del queso. P or 
ejemplo, cuando se usa vinagre en la 
mozzarella, el queso se denomina 
"mozzarella ácido directo".  
Puede estirarse más y tiene una vida útil 
más larga que la mozzarella normal. Debido 
a que la cuajada tiene un pH más bajo que 
en los quesos tradicionales,  hay menos 
calcio, lo cual aumenta la capacidad de 
estiramiento inmediatamente, lo que es 
importante para variedades como el queso 
de tiras y el queso Oaxaca. Además de 
esto, un pH más bajo significa que se usa 
menos coagulante, lo que aumenta su vida 
útil. 
d. Ácidos (agentes acidificantes): 
Sugerimos añadir "o ácidos" al renglón 
"Enzimas inocuas e idóneas para la 
coagulación" de forma que diga "Enzimas o 
ácidos inocuos e idóneos para la 
coagulación". Este cambio autorizaría el 
queso coagulado con ácido. En  la  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 reglamentación 21 CFR133.129 puede 
encontrarse información sobre las reglas de 
Estados Unidos que rigen la elaboración del 
queso campesino (dry -curd cottage 
cheese) , un ejemplo del uso de ácido.  
Si se va a incluir el queso de suero en el 
proyecto de NOM, exhortamos al gobierno 
de México a que permita también el azúcar, 
un ingrediente permitido en la norma del        (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Codex 284 -1971, Norma para los quesos 
de suero, conforme a  las mejores prácticas 
de fabricación, únicamente en productos 
obtenidos de la concentración de suero 
tratado al calor. Si el proyecto de NOM 
incluye el queso procesado (elaborado), 
deben añadirse a la lista de ingredientes 
aprobados las sales emulsionante s y los 
agentes acidificantes.  
• Sales emulsionantes: como se detalla 
en la categoría alimentaria 01.6.4 del GSFA 
del Codex, el queso elaborado se fabrica 
mediante calentamiento y emulsificación de 
mezclas de quesos con otros ingredientes. 
Por lo tanto, se  necesitan sales 
emulsionantes para elaborar el queso 
procesado y estas deben estar permitidas 
en la fabricación del producto. Las sales de 
fundido aparecen como ingredientes del 
queso en el inciso secundario 5.1.1 de este 
proyecto de NOM (aunque ya hemos 
sugerido que este precepto sea eliminado 
de la norma), lo que es señal de que se 
considera necesario mencionar este 
ingrediente en cualquier norma que incluya 
el queso procesado. Las sales 
emulsionantes también se mencionan como 
ingrediente permitido en la  regulación para 
queso procesado de los Estados Unidos de 
América contenida en el reglamento técnico 
21 CFR 133.169.  
• Agentes acidificantes: si el campo de 
aplicación de esta norma mexicana del 
queso incluyera el queso procesado, el 
vinagre y otros agente s acidificantes, 
entonces deberían permitirse para este tipo 
de queso. En el Codex todavía no hay 
ninguna norma para el queso procesado, 
pero la normativa de los Estados Unidos a 
este respecto, contenida en el reglamento 
técnico 21 CFR 133.169, permite un agente 
acidificante que consista en uno o una  
 
  
 
 
 
 mezcla de dos o más de los siguientes: 
vinagre, ácido láctico, ácido cítrico, ácido 
acético y ácido fosfórico.  
 
Qualtia y SIGMA  
Se eliminan enzima s y el cloruro de calcio   Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)       
 
 
Qualtia, CANACINTRA, SIGMA y CANILEC  
6.2 Ingredientes permitidos  
a) cultivos de bacterias inocuas productoras de 
ácidos lácticos y cultivos de otros microorganismos  
inocuos;  
b) enzimas inocuas e idó neas para la 
coagulación;  
cb) cloruro de sodio;  
d) cloruro de calcio;  
ec) agua potable.  
d) almidón máx 2 %  
 ya que estas ya están incluidas en el 
apartado de Aditivos.  
La propuesta de insertar el almidón (nativo 
o fécula), se refiere a la posibilidad de su 
uso para proporcionar una función 
tecnológica especifica tal como lo refiere el 
apartado 3.2 Ingredientes autorizados en la 
Norma Codex STAN 221 -2001.  
 
CANACINTRA y CANILEC  
Se eliminan enzimas ya que estas ya 
están incluidas en el apartado de Aditivos, 
al igual que el cloruro de calcio.  
Se incluye almidón, cuyo uso se permite en 
normas internacionales (Codex) y cumple 
funciones específicas, para evitar que se 
usó como un ingrediente que sustituya a los 
ingredientes lácteos, se propone limitarlo a 
un uso máximo de 2%  
 
6.3 En la fabricación de quesos, no se pueden utilizar 
los siguientes  productos  
a) sustancias grasas no propias de la leche utilizada;  
b) fécula, y  
c) hierbas u otros productos para cuajar leche, 
diferentes a los establecidos en la normatividad 
aplicable.  USDEC  
6.3 En la fabricación de quesos, no se pueden utilizar 
los sigu ientes productos  
a) sustancias grasas no propias de la leche utilizada 
excepto grasas y aceites vegetales utilizados para 
recubrir la corteza o como portadores de colorantes”  
b) fécula, y  
c) hierbas u otros productos para cuajar leche, 
diferentes a los est ablecidos en la normatividad 
aplicable.  
 
DIA 
Le solicitamos que por favor sea considerada nuestra 
solicitud, de seguir llamando queso a aquellos 
productos con grasa y proteína de origen lácteo pero 
que usan aditivos funcionales como el almidón dentro 
de lí mites permisibles por el CODEX normas 221 -
2002.  
El uso de aditivos funcionales, como el almidón, se 
puede prohibir. Pudo haber sido la intención del  USDEC  
Se sugiere modificar el numeral en el cual 
se enumeran los ingredientes que no se 
pueden utilizar e n el queso, para permitir el 
uso de grasas y aceites vegetales, 
utilizados para recubrir la corteza o como 
portadores de colorantes.  
 
 
 
 
DIA 
Una prohibición absoluta del almidón, 
tendría un impacto negativo en nuestro 
negocio, el Almidón como aditivo ayud a a 
controlar mucho derretimiento o que se 
queme el queso durante el proceso de 
horneado, pequeñas cantidades de aditivos 
funcionales como el almidón en el queso 
mejora las propiedades de textura del  USDEC  
DIA 
Leprino Foods  
CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualti a 
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo.  
 
En la Referencia normativa 2.4 9 ya se permite el 
uso de todos los aditivos enlistados para poder 
complementar la elaboración de un producto 
para consumo final, conforme a las medidas 
sanitarias establecidas por la autoridad en 
materia de salud en México.  
 
 
 proyecto prohibir únicamen te almidones no 
funcionales o de relleno como un ingrediente en 
productos llamados quesos. El borrador de la Norma 
debe ser aclarado para continuar permitiendo los mismo cuando se come, el quesos tendrá 
una textura más suave, De no tener aditivos 
funcionales las características del queso en 
la pizza la harán poco apetecible, lo que        (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  niveles mínimos aceptados internacionalmente (cuyas 
mínimas cantidades no causa afectación a l 
consumidor) una prohibición.  
 
 
Leprino Foods  
6.3 Los siguientes productos no pueden ser usados 
en la manufactura de quesos:  
a) substancias ajenas a la leche usada;  
b) Almidón no funcional, y  
c) Hierbas u otros productos para cuajar leche, 
diferentes a l os establecidos en la normatividad 
aplicable.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 afectaría la sati sfacción de los 
consumidores. En general, una prohibición 
absoluta inhibirá el proceso de innovación y 
la tecnología del queso.  
 
Leprino Foods  
Nuestros socios comerciales en México se 
han acercado continuamente a nosotros 
para ayudarlos a crear productos ú nicos de 
pasta filata, que brinden las características 
deseadas y les ayuden a satisfacer las 
necesidades de sus consumidores. En 
muchos casos, que brinden las 
características deseadas y les ayuden a 
satisfacer las necesidades de sus 
consumidores. En mucho s casos, para 
lograr sus objetivos, combinamos nuestros 
conocimientos de fabricación de quesos 
pasta filata y nuestra experiencia en la 
funcionalidad de queso para crear 
productos únicos, Esos productos 
incorporan cantidades muy pequeñas de 
ingredientes fu ncionales para ayudar a 
nuestros socios mexicanos a lograr sus 
objetivos de desempeño y funcionalidad del 
queso. Los ingredientes que usamos, en los 
niveles que los usamos, se alinean 
completamente con los estándares CODEX 
para Queso no maduro (CODEX STAN 
221-2001). Más importante aun, estos 
quesos han permitido a nuestros socios 
comerciales en México continuar 
satisfaciendo las necesidades de su 
creciente base de clientes.  
Nos preocupa que las restricciones 
actualmente propuestas para pequeñas 
cantidades de aditivos funcionales (por 
ejemplo, almidón) y restricciones en la 
proporción de caseína a proteínas de suero 
de leche, innecesariamente, y 
probablemente sin intención, inhiban la  
 
  
 
 innovación y la tecnología del q ueso. 
Solicitamos que cualquier estándar 
mexicano de queso sea armonizada con las   Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 normas CODEX para queso, incluyendo: 
208, 221, 273, 275, 278, 283 y 284. La 
armonización no solo reducirá el impacto 
negativo en la innovación del queso, sino 
que fomentara m ás oportunidades 
comerciales.  
Se deben permitir claramente la adición de 
pequeñas cantidades (menos del 5 %) de 
aditivos alimentarios funcionales en 
productos de queso. Se solicita que se 
aclare que la prohibición del uso de almidón 
en el queso (párrafo 6 .3, inciso (b) de la 
norma propuesta) únicamente aplique al 
uso del almidón de relleno (no de almidón 
funcional).  
Si se usa almidón funcional (por ejemplo, 
como espesante o agente antiadherente, 
etc.) como aditivo alimentario, incluido en la 
lista de adit ivos alimentarios de México, 
dicho uso debe seguir permitiéndose. Este 
mismo razonamiento debería aplicarse a 
otros aditivos aprobados que se haya 
demostrado que tienen un propósito 
funcional. Tal uso aprobado seria 
consistente con las normas y prácticas d e 
CODEX en los Estados Unidos de 
Norteamérica.  
La mayoría de los ingredientes lácteos y 
productos lácteos terminados, como el 
queso, están compuestos por proteína de 
alta calidad (rodos los aminoácidos 
esenciales). En lugar de un enfoque directo 
hacia pro teína de suero frente a caseína 
(ambas proteínas lácteas), la oportunidad 
más importante en la formalización del 
estándar seria asegurar que otras fuentes 
de proteínas no estén permitidas como 
ingrediente principales en el que so y otros 
productos lácteos (por ejemplo, yogur). 
Dada la equivalencia nutricional en el queso 
terminado, no debería importar cuál es la 
proporción caseína: proteína de suero, y los  
 
  
 ingredientes lácteos utilizados. Si9 se van a 
perm itir proteínas no lácteas (por ejemplo, 
proteína de soya) en algunos tipos de        (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018   
 
 
 
 
 
Qualtia, CANACINTRA, SIGMA y CANILEC  
6.3 En la fabricación de quesos, no se pueden 
utiliza r los siguientes productos  
a) sustancias grasas no propias de la leche 
utilizada;  
b) fécula, y  
c) b) hierbas u otros productos para cuajar leche, 
diferentes a los establecidos en la normatividad 
aplicable.  quesos, entonces el uso de esa proteína 
debe declararse en el nombre del producto 
(por ejemplo, queso hecho con proteína de 
soya). Por ejemplo, el uso de términos 
como leche de s oya, en lugar de proteína 
de soya como ingrediente, no debe 
permitirse.  
Qualtia y SIGMA  
La propuesta de insertar el almidón 
(nativo o fécula), se refiere a la posibilidad 
de su uso para proporcionar una función 
tecnológica especifica tal como lo refiere e l 
apartado 3.2 Ingredientes autorizados en la 
Norma Codex STAN 221 -2001.  
Por lo tanto, el almidón no estaría en la lista 
de los prohibidos.  
 
CANACINTRA y CANILEC  
Se elimina la prohibición de usar fécula ya 
que se contrapone con el Acuerdo de 
Aditivos que s i lo permite  
 
6.4 Ingredientes opcionales  
a) caseinatos;  
b) chiles;  
c) condimentos;  
d) especias;  
e) frutas, y  
f) vegetales.  USDEC  
6.4 Ingredientes opcionales  
a) caseinatos;  
b) chiles;  
c) condimentos;  
d) especias;  
e) frutas, y  
f) vegetales;  
g) Vinagre u otro s agentes acidificantes  
h) Gelatina y almidones  
i) Harinas y almidones de arroz, maíz y papa  
j) Azúcares  
k) Sales emulsificantes  
l) Sabores  
m) Hierbas  
n) Aromas  
o) Carne  
p) Cera  
g) Bacterias aromatizantes inocuas, de acuerdo a 
la norma 278 -1978 del  
Codex, Queso extra duro para rallar.  USDEC  
Se solicita incluir vinagre u otros agentes 
acidificantes: Agentes acidificantes son 
identificados como ingredientes permitidos 
en la norma del Codex 221 -2001, 262 -2006 
y 275 -1973. Si el campo de aplicación de 
esta norma mexicana del queso incluyera el 
queso procesado, el vinagre debería 
permitirse para este tipo de queso.  
 
Se debe permitir el uso de gelatina y 
almidones para la elaboración de quesos, 
conforme lo estipulado por el Codex, de 
acuerdo a las buenas prácticas de 
fabricación y utilizado co n los mismos fines 
que los estabilizadores en las normas del 
Codex: 221 -2001; 273 -1968 y 275 -1973.  
 
Se solicita incluir a las harinas y almidones 
de arroz, maíz y papa conforme a lo 
establecido en la norma Codex 221 -2001, 
de acuerdo a las buenas prácticas de 
fabricación, siempre que se utilicen con los 
mismos fines que los antiaglutinantes para  USDEC  
FEMELECHE  
COFOCALEC  
CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualtia  
Sargento  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlos 
parcialmente para quedar como sigue:  
 
6.4 Ingredientes opcionales  
 
a) concentrados de proteína de leche 
con caseína o caseinatos de grado alimenticio;  
b) chiles;  
c) condimentos;  
d) especias y hierbas culinarias;  
 
 h) Enzimas inocuas para coadyuvar a la el tratamiento de la superficie de productos e) frutas;   Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      formación de sabor (sólidos de  
preparación que no excedan el 0,1 % del 
peso de la leche empleada), de  
acuerdo a la norma 278 -1978 del C odex, 
Queso extra duro para rallar.  
i) Clorofila, incluyendo clorofila de cobre, máximo 
15 mg/kg por queso, de acuerdo a la norma 
278-1978 del Codex, Queso extra duro para 
rallar.  
j) Sabores, hierbas, aromas y carne. Estos son 
ingredientes que se emplean con fre cuencia 
en la elaboración del queso natural, como 
por ejemplo, ajo y hierbas en el queso 
crema. La carne no es un ingrediente muy 
corriente, aunque algunas queserías 
incluyen pequeñas cantidades para 
aromatizar el queso natural, como ocurre, 
por ejemplo, c on el queso cheddar ahumado 
con tocino. Suponemos que este tipo de 
quesos estarían permitidos, ya que la 
proteína de la carne es un ingrediente 
añadido y no un sustituto de los ingredientes 
lácteos, aunque la carne sea una proteína 
no originaria de la lech e. 
 
Qualtia, CANACINTRA, SIGMA y CANILEC  
 
6.4 Ingredientes opcionales  
a) caseinatos (máximo 2 %);  
b) chiles;  
c) condimentos;  
d) especias;  
e) frutas, y  
f) vegetales, entre otros.  
 
 
 
  
 
Sargento  
6.4 Ingredientes opcionales  
a) caseinatos;  
b) chiles;  
c) condimentos;  
d) especias;  cortados, rebanados y desmenuzados 
únicamente.  
 
Se solicita incluir a los azúcares en 
productos obtenidos mediante coagulación 
del suero tratado térmicamente, acorde a la 
Norma del Codex  284-1971.  
 
Si el Proyecto de Norma considerará al 
queso procesado, se deben incluir el uso de 
sales emulsificantes a la lista de 
ingredientes aprobados, conforme lo 
considerado en la categoría alimentaria 
0.1.6.4 de la GSFA del Codex.  
 
Se sugiere adicion ar los siguientes 
ingredientes opcionales para los quesos: 
sabores, hierbas, aromas y carne. Tales 
ingredientes son frecuentes en la 
elaboración de queso natural, asimismo, se 
sugiere adicionar a la cera, la cual se usa 
para hacer la corteza del queso.  
 
 
 
Qualtia y SIGMA  
 
Se incluye la referencia de máximo de 
caseinatos.  
Se incluyen más ingredientes que son 
susceptibles de uso en quesos, por 
ejemplo: cacao y sus productos, carnes 
frías, etc.  
 
CANACINTRA y CANILEC  
Se incluyen más ingredientes que son 
suscep tibles de uso en quesos, por 
ejemplo: cacao y sus productos, carnes 
frías, etc.  
Incluir referencia de máximo de caseinatos.  
 
Sargento  
Se solicita, se permita el uso de harinas y 
féculas de arroz, maíz y papa como 
agentes anti aglomerantes en todos los 
cortes de queso, incluyendo los 
desmenuzados o rallados, y con 
independencia de la variedad a la que  f) vegetales;  
g) carne, y  
h) acidulantes como el vinagre.  
 
Asimismo, se manifiesta que el uso de aditivos 
ya se encuentra regulado y establecido en  la 
Referencia normativa 2.49.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 e) frutas, y  pertenezcan.         (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  f) vegetales;  
g) harinas;  
h) fécula de arroz;  
i) maíz;  
j) papa.  
 
COFOCALEC  
6.4 Ingredientes opcionales  
a) caseinatos grado alimenticio;  
b) chiles;  
c) condimentos;  
d) especia s; 
e) frutas, y  
f) vegetales.  
 
FEMELECHE  
6.4 Ingredientes opcionales sin que estos sustituyan 
la grasa y/o proteína propia de la leche.   
 
  
  
 
COFOCALEC  
Justificación  
Reglamento de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización artículo 28 
inciso III; NMX -Z-013-SCFI -2015, puntos 4 
y 5. 
 
 
 
FEMELECHE  
 
Dar claridad al numeral el cual indique el 
uso de estos ingredientes opcionales y 
evitar que sustituyan el ingrediente que es 
parte del producto y de su denominación, y 
caer en el supuesto de usar  productos 
vegetales que sustituyan la grasa y/o 
proteínas propias de la leche y del queso, 
por ejemplo proteína vegetal.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.5 Fisicoquímicas  
6.5.1 El queso debe contener un mínimo de 10% m/m 
de proteínas propias de la leche, except o para queso 
petite suisse, queso cottage, queso crema, queso 
doble crema, mismos que deben tener al menos 5% 
m/m de proteína.  USDEC  
 
6.5 Fisicoquímicas  
6.5.1 El queso debe contener un mínimo de 10% m/m 
de proteínas propias de la leche, excepto para queso 
petite suisse, queso cottage, queso crema, queso 
doble crema, mismos que deben tener al menos 5% 
m/m de proteína.  
6.5 Fisicoquímicas  
6.5.1 El queso debe contener un mínimo de 5 % m/m 
de proteínas propias de la leche, excepto para queso 
petite suisse, queso  cottage, queso crema, queso 
doble cremay queso neufchatel, mismos que deben 
tener al menos 5% m/m de proteína.  
 
Qualtia, CANACINTRA, SIGMA y CANILEC  
6.5 Fisicoquímicas  
6.5.1 El queso debe contener un mínimo de 10% m/m 
de proteínas propias de la leche, exc epto para queso 
petite suisse, queso cottage, queso crema, queso 
doble crema, mismos que deben tener al menos 5% 
m/m de proteína.  
 USDEC  
Se sugiere la eliminación de las 
excepciones para la proteína, así como del 
requisito de proteína de la tabla 2. Si se 
decide dejar se recomienda incluir el queso 
neufchatel, con un mínimo del 5 % de 
proteína.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Qualtia y SIGMA  
Estos apartados ya se pasaron debajo de la 
tabla 2.  
CANACINTRA y CANILEC  
Se mueve la información al apartado de 
especificaciones fisicoquí micas.  USDEC  
CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron a ceptarlos:  
 
Se elimina el 6.5 Fisicoquímicas y el 6.5.1, el 
cual ya se encuentra considerado dentro de la 
Nota 1 que se adicionó en el numeral 6 
Especificaciones, como parte de la Tabla 2.  
 
El 6.5 fue sustituido para incorporar la 
información referente a l os antiaglutinantes 
opciones, para quedar como sigue:  
 
6.5 Antiaglutinantes opcionales  
 
Harinas y almidones de arroz, maíz y papa. En 
adición a lo establecido en el Acuerdo de 
Aditivos, para los efectos de la presente Norma  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      Oficial Mexicana y sin perjuicio  de lo establecido 
en el numeral 6.3, estas sustancias pueden 
utilizarse con los mismos fines que los 
antiaglutinantes para el tratamiento de la 
superficie de productos cortados, rebanados y 
desmenuzados únicamente, a condición de que 
se añadan únicamente en las cantidades 
funcionalmente necesarias, rigiéndose por 
buenas prácticas de fabricación y que no afecten 
el cumplimiento de las especificaciones 
fisicoquímicas establecidas para cada tipo de 
queso.  
 
6.5.2 El contenido de humedad del queso puede ser 
un máximo de 80% m/m, salvo para el queso cottage, 
queso crema y queso doble crema.  Qualtia y CANILEC  
6.5.2 El contenido de humedad del queso puede ser 
un máximo de 80% m/m, salvo para el queso cottage, 
queso crema y queso doble crema.  
 
 
CANACINTRA  
6.5.2 El contenido de humedad del queso puede ser 
un máximo de 80% m/m, salvo para el queso cottage, 
queso crema y queso doble crema.  
 
COFOCALEC  
6.5 Fisicoquímicas  
6.5.1 Las especificaciones fisicoquímicas aplicables al 
queso y los métodos de prueba para su evaluac ión se 
describen en la Tabla 2.  
Tabla 2. Especificaciones fisicoquímicas  
Parámetro  Especificación  Método de 
prueba  
Proteína % 
mm 10 mín  ver 2.12  
Grasa % mm   
De acuerdo con la 
variedad de queso y 
con lo declarado en 
la etiqueta del 
producto  ver 2.7, 2.10 
y 2.11  
Humedad % 
mm 80 máx  ver 2.6  
6.5.2 No obstante lo establecido en la Tabla 2, las 
siguientes variedades de queso pueden tener un valor 
de proteína de al menos 5% m/m: queso petite suisse, 
queso cottage, queso crema y queso doble crema.  
6.5.3 Para ci ertas aplicaciones funcionales algunas Qualtia  
Estos aparatos ya se pasaron debajo  de la 
tabla 2.  
CANILEC  
Se mueve la información al apartado de 
especificaciones fisicoquímicas.  
 
CANACINTRA  
Se mueve la información al apartado de 
especificaciones fisicoquímicas.  
 
COFOCALEC  
Justificación  
Reglamento de la Ley Federal sobre 
Metrología y No rmalización artículo 28 
inciso III; NMX -Z-013-SCFI -2015, puntos 4 
y 5. 
 CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
COFOCALEC  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlos:  
 
Se elimina el 6.5.2, debido a que se adicionó la 
Nota 1 en la Tabla 2.  
       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  variedades de quesos frescos puede contener hasta 
2% de caseinatos grado alimienticio, debiendo cumplir 
con las especificaciones de la variedad de queso al 
que corresponda.  
 
 
6.6 Aditivos alimentarios  
Sólo se deben utilizar los aditivos conforme al 
Acuerdo por el que se deter minan los aditivos y 
coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos 
alimenticios, sus usos y disposiciones sanitarias (ver 
2.13).  Qualtia, CANACINTRA, SIGMA y  
CANILEC  
6.6 Aditivos alimentarios  
Sólo se deben utilizar los aditivos, enzimas y 
coadyuvantes establecidos en el conforme al Acuerdo 
por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes 
en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, sus 
usos y disposiciones sanitarias (ver 2.13).  Qualtia, CANACINTRA, SIGMA y 
CANILEC  
Se incluyen enzimas y coadyuv antes para 
que la redacción sea más clara.  
 CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizar on 
el comentario y decidieron aceptarlos 
parcialmente, para quedar como sigue:  
 
6.6 Aditivos alimentarios  
 
Sólo se deben utilizar los aditivos, enzimas y 
coadyuvantes de conformidad al numeral 2.50  
6.7 Contaminantes  
La leche y los productos utilizados en la elaboración 
de los quesos, a los cuales se aplica el presente 
Proyecto de Norma Oficial Mexicana debe cumplir con 
los límites máximos de contaminantes y toxinas 
especificados para la leche como se especifica en la 
NOM -243-SSA1 -2010 (ver 2.8).     
6.8 Sanitarias  
La leche, ingredientes y otros productos que se 
utilicen para la elaboración y manipulación de los 
quesos, deben cumplir con las prácticas de higiene de 
conformidad con la NOM -251-SSA1 -2009 (ver 2.9) y 
los criterios microbiológicos establecidos de  
conformidad con los requisitos que se indican en la 
NOM -243-SSA1 - 2010 (ver 2.8).     
7. Información comercial  
Las etiquetas de los productos objetos del presente 
ordenamiento, además de cumplir con las 
disposiciones establecidas en las NOM -002-SCFI -
2011,  NOM -008-SCFI -2002, NOM -030-SCFI -2006, 
NOM - 051-SCFI/SSA1 -2010 (ver 2.1, 2.2, 2.3 y 2.4), 
deben declarar lo siguiente.   USDEC  
Se sugiere modificar el numeral 7, el cual 
enumera los requisitos de etiquetado 
adicionales para el queso. El texto deberá 
incluir  la palabra “preenvasado” ya que solo 
los productos preenvasados deben cumplir 
los requisitos de NOM -051-SCFI/SSA1 -USDEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reg lamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlo 
parcialmente, para quedar como sigue:   Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      2010.   
7. Información comercial  
 
Las etiquetas de los productos objetos del 
presente ordenamiento, están sujetas a lo 
dispuesto en las  NOM -002-SCFI -2011, NOM -
008-SCFI -2002, NOM -030-SCFI -2006, NOM -
051-SCFI/SSA1 -2010 (ver numerales 2.1, 2.2, 
2.3 y 2.4) según apliquen y deben declarar lo 
siguiente:  
 
7.1 La denominación comercial del queso debe ser 
clara y visible al consumidor, de acuerdo con lo 
establecido en 5.1.1 y 5.1.2 y presentarse en la cara 
principal de exhibición de un tamaño igual o mayor al 
tamaño del contenido neto.  USDEC  
7.1 La denominación comercial  del queso 
preenvasado debe ser clara y visible al consumidor, 
de acuerdo con l o establecido en 5.1.1 y 5.1.2 y 
presentarse en la cara principal de exhibición de un 
tamaño igual o mayor al tamaño del contenido neto.  
El queso a granel solo debe estar sujeto a los 
requisitos de la sección 7.4 de la norma general del 
Codex para el queso , 283 -1978, "Etiquetado de 
envases no destinados a la venta al por menor", que 
establece:  
La información requerida en la sección 7 de esta 
Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General 
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados 
(CODEX STAN 1 -1985), y, en caso necesario, las 
instrucciones para la conservación, deberán indicarse 
bien sea en el envase o bien en los documentos que 
lo acompañan, pero el nombre del producto, la 
identificación del lote y el nombre y la dirección del 
fabricante o envasa dor deberán aparecer en el 
envase. No obstante, la identificación del lote y el 
nombre y la dirección del fabricante o del envasador 
podrán ser sustituidos por una marca de 
identificación, siempre y cuando dicha marca sea 
claramente identificable con los d ocumentos que lo 
acompañan.  
 
Qualtia, SIGMA, CANACINTRA Y CANILEC  
7.1 La denominación comercial del queso debe ser 
clara y visible al consumidor, de acuerdo con lo 
establecido en 5.1.1 y 5.1.2 y presentarse en la cara 
principal de exhibición de un tamaño i gual o mayor al 
tamaño del contenido neto.  USDEC  
 
El queso preenvasado es el único que debe 
cumplir los requisitos de la NOM -051, con 
sus enmiendas correspondientes.  
El nombre comercial debe ser obligatorio 
para todos los quesos, independientemente 
de su p resentación, pero los porcentajes de 
composición solo deben ser obligatorios en 
la etiqueta del queso preenvasado.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Qualtia Y SIGMA  
Ya está en la NOM 051 -SCFI/SSA1 -2010 
(4.2.1, 4.2.10.1.5)  
CANACINTRA Y CANILEC  
Ya está en la NOM 051  USDEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlo 
parcialmente, para quedar como sigue:  
 
7.1 La denominación comercial del queso debe 
ser clara y visible al consumidor, de acuerdo con 
lo establecido en 5.1.1 y 5.2 y presentarse en la 
cara principal de exhibición de un tamaño igual o 
mayor al tamaño del contenido neto.  
 
 
 
 
 
 
 
   
 
CANACINTRA  
CANIL EC 
SIGMA  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo.  
 
Esta informació n debe ser descrita en el numeral       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  7 Información Comercial, aunque ya se 
encuentre descrita en una referencia normativa, 
con la finalidad de dar claridad a los particulares.  
 
 FEMELECHE  
7.1.1 Para el caso de la denominación de queso 
Premium esta se podrá u tilizar para diferenciar el 
queso que fue elaborado a partir de leche y no se 
adiciono de forma voluntaria e intencional ninguna 
cantidad de las diferentes formas de caseína y 
cumplir con lo establecido en el numeral 7.1.  FEMELECHE  
 
Solicitamos agregar e ste numeral para 
mejorar la comprensión del uso de la 
denominación queso Premium.  
Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización.  
Articulo 40. - Las normas oficiales 
mexicanas tendrán como finalidad 
establecer:  
XII.- La determinación de la información 
come rcial, sanitaria, ecológica, de calidad, 
seguridad e higiene y requisitos que deben 
cumplir las etiquetas, envases, embalaje y 
la publicidad de los productos y servicios 
para dar información al consumidor o 
usuario.  FEMELECHE  
De conformidad con el artículo  47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo.  
 
La clasificación de queso Premium no está 
considerada dentro d e este Proyecto de Norma.  
7.2 Para los quesos frescos que se les adiciona 
caseinatos, se debe indicar el contenido en porcentaje 
(%) de caseinatos (hasta un máximo de 2%) del 
producto final, en la superficie principal de exhibición 
de la etiqueta, de un t amaño igual o mayor al tamaño 
del contenido neto.   
 
 
 
 
 
 
 
   
 
   
Qualtia, SIGMA, CANACINTRA y CANILEC  
7.2 Para los quesos que se les adiciona caseinatos, 
se debe indicar el contenido en porcentaje (%) de 
caseinatos (hasta un máximo de 2%) del producto 
final, en la superficie principal de exhibición de la 
etiqueta, de un tamaño igual o mayor al tamaño del 
contenido neto. lista de ingredientes.  
 USDEC  
El numeral 7.2, enumera los requisitos de 
etiquetado específicos del queso fresco con 
caseinatos añadidos, no  debería ser 
necesario referirse al contenido de caseína 
y caseinatos al haber eliminado la definición 
de queso Premium del proyecto de Norma 
Oficial.  
Además, la norma del Codex autoriza "la 
leche y los productos obtenidos de la leche" 
como materias prima s del queso. No habría 
necesidad de mencionar la caseína ni los 
caseinatos por separado.  
 
Qualtia ySIGMA  
 
Se elimina “frescos” ya que aplica tanto a 
quesos frescos como a madurados.  
Se incluye la declaración del % en la lista 
de ingredientes como se hace en otras 
normas NOM -158-SCFI -2003 para las 
proteínas diferentes de la carne.  
Es más claro indicar el % de caseinatos en 
la parte de ingredientes ya que se entiende 
que es el % en que está presente en la 
formulación y no es un dato aislado al 
frente que pue de llevar a error al USDEC  
CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de  la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlo 
parcialmente, para quedar como sigue:  
 
Se modifica el 7.2 y se adiciona el 7.3 para 
diferenciar lo s productos elaborados:  
 
7.2 Para los quesos frescos o madurados que se 
les adiciona concentrados de proteína de leche 
con caseína o caseinatos se debe indicar el 
contenido en porcentaje (%) de caseína o 
caseinatos (hasta un máximo de 2%) del 
producto fina l, en la superficie principal de 
exhibición de la etiqueta, de un tamaño igual o 
mayor al tamaño del contenido neto.  
 
7.3 Para los quesos frescos o madurados que 
no se les adicionen concentrados de proteínas 
de leche con caseínas o caseinatos, es opcional  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      consumidor.  
 
CANACINTRA y CANILEC  
Acorde a lo indicado en la NOM 051 los 
caseinatos se deben de mencionar en la 
lista de ingredientes.  indicar la leyenda “100% de leche” en el 
producto final, en la superficie principal de 
exhibición de la etiqueta, de un tamaño igual o 
mayor al tamaño del contenido neto.  
 
7.3 El porcentaje (%) mínimo de grasa butírica, 
proteína y el máximo de humedad.    De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA actualizó el 
consecutivo, para quedar como sigue:  
 
7.4 El porcentaje (%) mínimo de gr asa butírica, 
proteína y el máximo de humedad.  
7.4 Indicar el tratamiento térmico al que fue sometida 
la leche para la elaboración del producto.  Qualtia, CANACINTRA, SIGMA y CANILEC  
7.4 Indicar el tratamiento térmico al que fue sometida 
la leche para la e laboración del producto.  
 Qualtia, CANACINTRA, SIGMA y 
CANILEC  
Este requisito no aplica a todos los quesos 
porque no todos están elaborados con 
leche pasteurizada, obedecen a sistemas 
de aseguramiento de calidad que garantiza 
la inocuidad.  CANACINTRA  
CANIL EC 
SIGMA  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlo:  
 
Se elimina el 7.4  
7.5 La indicación del tipo de leche y el origen animal 
de la misma.  USDEC  
7.5 Cuando en la elaboración de los productos objeto 
de esta norma, se emplee leche que no procede de 
vaca, se debe indicar su origen.  
 
 
Qualtia, CANACINTRA, SIGMA y CANILEC  
7.5 La indicación del tipo de leche y el origen animal 
de la misma en caso de que sea diferente a leche de 
vaca.  
 USDEC  
Se requiere que se identifique el origen 
animal de la leche.  
 
Sugerimos sustituir este artículo con el 
artículo 9.3 de NOM 243: "Cuando en la 
elaboración de los productos objeto de esta 
norma, se emplee leche que no procede de 
vaca, se debe indicar su origen".  
 
Qualtia y CANACINTRA  
SIGMA  
CANILEC  
Para homologar con el marco regulatorio 
actual.  USDEC  
CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualtia  
De conformidad  con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlos, para 
quedar de la siguiente manera:  
 
7.5 Cuando e n la elaboración de los productos 
objeto de esta norma, se emplee leche que no 
procede de vaca, se debe indicar su origen.  
 COFOCALEC  
7.6. Declaración del contenido de grasa  
Debe declararse el contenido de la grasa de la leche 
de conformidad con lo siguie nte: 
i) como porcentaje por masa;  
ii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, 
siempre que se indique el número de raciones.  COFOCALEC  
Justificación  
Reglamento de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización artículo 28 
inciso III; NMX -Z-013-SCFI -2015, puntos 4 
y 5. COFOCALEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo  
 
Esta inquietud ya se encuentra atendida en el 
Proyecto de Norma y a través de la referencia 
normativa 2.4 (NOM -051-SCFI/SSA1 -2010).        (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018   
8. Evaluación de la conformidad  
La evaluación de la conformidad de los productos 
objeto de este Proyecto de Norma Oficial Mex icana se 
deben llevar en términos de lo dispuesto por la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización y su 
Reglamento.  
La certificación de las denominaciones de los 
productos contenidos en este proyecto de NOM, se 
podrá llevar a cabo a través de un esquema  
voluntario, por las personas acreditadas por la 
Secretaría de Economía, en los términos de lo 
dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización y su Reglamento.   USDEC  
Los requisitos de la sección 8 (evaluación 
de la conformidad) no están clar os. ¿En 
qué consiste la evaluación de la 
conformidad? ¿deberán presentar los 
fabricantes un certificado de análisis? 
Solicitamos la clarificación de los requisitos 
de este artículo.  USDEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley  Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA decidieron 
aclarar lo siguiente:  
 
La Evaluación de la conformidad es la 
determinación del grado de cumplimiento con las 
normas oficiales mexicanas o la c onformidad 
con las normas mexicanas, las normas 
internacionales u otras especificaciones, 
prescripciones o características. Comprende, 
entre otros, los procedimientos de muestreo, 
prueba, calibración, certificación y verificación.  
 
Todos los productos, pro cesos, métodos, 
instalaciones, servicios o actividades deberán 
cumplir con las normas oficiales mexicanas.  
 
Cuando un producto o servicio deba cumplir con 
una determinada norma oficial mexicana, sus 
similares a importarse también deberán cumplir 
las especi ficaciones establecidas en dicha 
norma.  
 
La Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización, establece la posibilidad de que 
entidades privadas lleven a cabo la función de 
evaluar la conformidad con las normas mediante 
constatación ocular, muestro, medición, pruebas 
de laboratorio o examen de documentos.  
 
Estos agentes evaluadores de la 
conformidad, conforme a su actividades y 
funciones, se conocen como:  
 
a) Organismos de Certificación  
b) Laboratorios de Prueba  
c) Laboratorios de Calibración  
d) Unidades de Ver ificación  
 
Para la Evaluación de la Conformidad de las 
Normas Oficiales Mexicanas, competencia de la 
Secretaría de Economía, los agentes 
evaluadores de la conformidad, deben estar 
Acreditados y Aprobados.  
La acreditación, es el acto por el cual una 
entidad  de acreditación reconoce la competencia  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      técnica y confiabilidad de los organismos de 
certificación, laboratorios de prueba, laboratorios 
de calibración y unidades de verificación para la 
evaluación de la conformidad.  
 
9. Verificación y vigilancia  
La ver ificación y vigilancia estará a cargo de la 
Secretaría de Economía y la Procuraduría Federal del 
Consumidor, conforme a sus respectivas atribuciones.  USDEC  
9. Verificación y vigilancia  
La verificación y vigilancia estará a cargo de la 
Secretaría de Economí a. USDEC  
Se cuestiona la necesidad de mencionar 
específicamente el balance de materiales 
en lo que respecta a los caseinatos del 
artículo 9.1 y sus incisos, se sugiere 
eliminar el inciso 9, excepto para nombrar a 
la Secretaría de Economía como 
responsable de la vigilancia de la Norma. Si 
se mantiene ese punto, vale la pena 
señalar que los métodos químicos 
existentes no permiten una diferenciación 
adecuada de la leche microfiltrada y los 
caseinatos, la auditoría de balance de 
materiales es la única forma de confirmar 
que los quesos cumplen con la norma 
propuesta.  
 USDEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comenta rio y decidieron aceptarlo, para 
quedar de la siguiente manera:  
 
Se adiciona la observancia y cumplimiento de la 
Ley Federal de Transparencia y Acceso a la 
Información Pública.  
 
9. Verificación y vigilancia  
La verificación y vigilancia estará a cargo de la  
Secretaría de Economía y la Procuraduría 
Federal del Consumidor, conforme a sus 
respectivas atribuciones. La información 
confidencial debe ser tratada de conformidad 
con las disposiciones establecidas en la Ley 
Federal de Transparencia y Acceso a la 
Información Pública.  
9.1 La utilización de caseinatos en la elaboración de 
quesos está sometida a un control de balance de 
materiales.  Qualtia y SIGMA  
9.1 La utilización de caseinatos (2 % máximo) en la 
elaboración de quesos está sometida a un control de 
balan ce de materiales.  
 
 
CANACINTRA y CANILEC  
9.1 La utilización de caseinatos en la elaboración de 
quesos (2 % máximo) está sometida a un control de 
balance de materiales.  Qualtia  
Reiterando el nivel máximo de caseinatos 
que se puede utilizar. 9.1.1 Se debe ll evar 
un control de  
SIGMA  
Reiterando el nivel máximo de caseinatos 
que se pueden utilizar.  
CANACINTRA y CANILEC  
Reiterando el nivel máximo de caseinatos 
que se puede utilizar.  CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones I I y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlos 
parcialmente, para quedar de la siguiente 
manera:  
 
9.1 La utilización de concentrad os de proteínas 
de leche con caseínas o caseinatos en la 
elaboración de quesos está sometida a un 
control de balance de materiales, que permita 
comprobar las cantidades de quesos 
elaborados, conforme a las cantidades de 
concentrados de proteínas de leche c on caseína 
o caseinatos adquiridas para la elaboración de 
queso.  
 
9.1.1 Se debe llevar un control de balance de 
materiales que permita comprobar las cantidades de 
quesos elaborados, conforme a las cantidades de USDEC  
9.1.1 Se debe l levar un control de balance de 
materiales que permita comprobar las cantidades de USDEC  
Solicitamos la eliminación de estas 
disposiciones. Al final del día, la verificación USDEC  
CANACINTRA  
CANILEC        (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  caseinatos adquiridas.  quesos elaborados, conforme a las cantidades de 
caseinatos adquiridas.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Qualtia, SIGMA, CANACINTRA Y CANILEC  
9.1.1 Se debe llevar un control de balance de 
mate riales que permita comprobar las cantidades de 
quesos elaborados, conforme a las cantidades de 
caseinatos adquiridas.  es también un procedimiento de evaluación 
de la conformidad que requiere cumplir con 
parámetros de transparencia y 
proporcionalidad conforme a la LFMN y los 
acuerdos internacionales de los que México 
es parte. En este sentido, no se entiende 
cuál es la justificación técnica para imponer 
estas obligaci ones para efectos de la 
observancia de la NOM, ni tampoco cómo 
se procedería respecto de los productos 
importados, independientemente de que 
aparentemente, crear estas obligaciones 
para los destinatarios de la norma oficial 
mexicana, carece de fundamento l egal y va 
más allá de lo contemplado en el Título 
Quinto de la LFMN y el mismo Título Quinto 
de su Reglamento, lo que podría vulnerar el 
principio de legalidad previsto por el artículo 
16 constitucional.  
 
Qualtia Y SIGMA  
Dado que el uso de caseínatos no es  
exclusivo para la elaboración de quesos.  
CANACINTRA Y CANILEC  
Dado que el uso de caseinatos no es 
exclusivo para la elaboración de quesos 
frescos.  SIGMA  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlos:  
 
Se elimina el 9.1.1  
 
9.1.2 El control del balance de materiales debe incluir 
los datos sobre el origen , la composición y la cantidad 
de materias primas utilizadas en la elaboración de los 
quesos.  Qualtia, SIGMA, CANACINTRA y CANILEC  
9.1.2 El control del balance de materiales debe incluir 
los datos sobre el origen, la composición y la cantidad 
de materias primas utilizadas en la elaboración de los 
quesos.  Qualtia y SIGMA  
Dado que el uso de caseínatos no es 
exclusivo para la elaboración de quesos.  
CANACINTRA y CANILEC  
Esto ya se incluye en el 9.1.  CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualtia  
De conformidad con el artí culo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlos:  
 
Se elimina el 9.1.2  
 
10. Concordancia con normas internacio nal 
El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana, es 
modificado (MOD) con respecto a la Norma 
Internacional CODEX STAN 283 -1978 Norma General 
del CODEX para el Queso (anteriormente CODEX 
STAN A -6-1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 
2008) y CODEX STAN 284 -1971 Norma CODEX para 
los Quesos de Suero (anteriormente CODEX STAN 
A-7-1971. Adoptado en 1971. Revisión 1999, 2006. 
Enmienda 2010).   USDEC  
Además de las normas enumeradas, 
sugerimos que se agregue la norma 
CODEX STAN 221 -2001, queso no 
madurado, incluido  el queso fresco, la 
GSFA del Codex y todas las demás normas 
sobre variedades de queso a las que se 
hace referencia anteriormente.  
a. CODEX STAN 221 -2001Norma 
colectiva para el queso no madurado 
incluido el queso fresco  
b. CODEX STAN 284 -1971 Norma para 
los quesos de suero  
c. CODEX STAN 208 -1999 Norma de USDEC  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlo 
parcialmente, para quedar como sigue:  
 
10. Concordancia con normas 
internacionales  
 
La presente Norma Oficial Mexicana, es 
modificada (MOD) con respect o a la Norma 
Internacional CODEX STAN 283 -1978 Norma  Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)      grupo para queso en salmuera  
d. CODEX STAN 262 -2006 Norma para la 
mozzarella  
e. CODEX STAN 263 -1966 Norma para el 
cheddar  
f. CODEX STAN 264 -1966 Norma para el 
danbo  
g. CODEX STAN 265 -1966 Norma para el 
Edam  
h. CODEX STAN 266 -1966 Norma para el 
Gouda  
i. CODEX STAN 267 -1966 Norma para el 
Havarti  
j. CODEX STAN 268 -1966 Norma para el 
Samsø  
k. CODEX STAN 269 -1967 Norma para el 
Emmental  
l. CODEX STAN 270 -1968 Norma para el 
Tilsiter  
m. CODEX STAN 271 -1968 Norma para 
el Saint -Paulin  
n. CODEX STAN 272 -1968 Norma para el 
provolone  
o. CODEX STAN 273 -1968 Norma para el 
queso cottage  
p. CODEX STAN 274 -1969 Norma para el 
Coulommiers  
q. CODEX STAN 275 -1973 Norma para el 
queso crema (queso de nata, "cream 
cheese")  
r. CODEX STAN 2 76-1973 Norma para el 
Camembert  
s. CODEX STAN 277 -1973 Norma para el 
Brie 
t. CODEX STAN 278 -1978 Norma para el 
queso extra duro para rallar  General del CODEX para el Queso 
(anteriormente CODEX STAN A -6-1973. 
Revisión 1999. Enmienda 2006, 2008).  
11. Bibliografía  
CODEX STAN 283:1978 Norma General del 
CODEX para el Queso  
REGLAMENTO de Cont rol Sanitario de Productos 
y Servicios, fecha de publicación en el Diario Oficial 
de la Federación el 9 de agosto de 1999 y sus 
reformas.    De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN)  y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA decidieron 
adicionar a la bibliografía las siguientes 
referencias:  
 
• Ley Federal sobre Metrología y Normalización, 
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 
1 de julio de 1992 y sus reformas.  
 
• Reglamento de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización, publicada en el 
Diario Oficial de la Federación el 14 de enero de       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  1999.  
 
• Reglamento de Control Sanitario de Productos 
y Servicios, fecha de publicación en el Diario 
Oficial de la Federaci ón el 9 de agosto de 1999 y 
sus reformas.  
 
ARTÍCULO TRANSITORIO  
Único. El presente Proyecto de Norma Oficial 
Mexicana, una vez que sea publicada en el Diario 
Oficial de la Federación como Norma definitiva 
entrará en vigor a los 365 días naturales después de 
su publicación.  Qualtia, CANACINTRA, SIGMA y CANILEC  
ARTÍCULO TRANSITORIO  
Primero. El presente Proyecto de Norma Oficial 
Mexicana, una vez que sea publicada en el Diario 
Oficial de la Federación como Norma definitiva 
entrará en vigor a los 365 días natu rales a partir del 
dia siguiente de la publicación en el Diario Oficial de 
la Federación.  
SEGUNDO: Para los quesos cuyo etiquetado no 
pueda modificarse para ostentar la información 
requerida en la presente norma al momento de su 
entrada en vigor, las empr esas interesadas podrán 
solicitar ante la Dirección General de Normas de la 
Secretaría de Economía, un plazo único para realizar 
las modificaciones que correspondan.  
La solicitud podrá presentarse a partir de la fecha de 
publicación de la presente norma en  el Diario Oficial 
de la Federación y hasta tres meses antes de su 
entrada en vigor y deberá acompañarse de la 
información técnica y económica que la justifique.  Qualtia, CANACINTRA, SIGMA y 
CANILEC  
Se debe considerar la opción de solicitud 
de prórroga par a el etiquetado a fin de 
cumplir con lo establecido en el Proyecto de 
Norma Oficial Mexicana.  
 CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Re glamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron aceptarlo 
parcialmente, para quedar como sigue:  
 
ARTICULOS TRANSITORIOS  
 
Primero. La presente Norma Oficial Mexicana, 
una vez que sea publicada en el Diario Oficial de 
la Fede ración como Norma definitiva entrará en 
vigor a los 365 días naturales después de su 
publicación.  
 
Segundo. Dentro de los 60 días naturales 
siguientes contados a partir de la publicación de 
la presente Norma Oficial Mexicana en el Diario 
Oficial de la Fede ración, se iniciarán los trabajos 
para elaborar el Procedimiento de Evaluación de 
la Conformidad específico de ésta Norma Oficial 
Mexicana.  
 
Los particulares tienen el derecho de solicitar 
una prórroga a la Dirección General de Normas 
de la Secretaría de E conomía para el 
cumplimiento de un apartado de la Norma Oficial 
Mexicana antes de su entrada en vigor, con la 
justificación técnica y comercial suficiente para 
que la autoridad pueda decidir si otorga o 
rechaza la solicitud de prórroga.  
 CANACINTRA, Qualt ia, SIGMA y CANILEC  
Anexo 1  
Queso Oaxaca  % 
Proteína  21.5 min  
Grasa butírica  20 min  
Humedad  51 máx.  
 CANACINTRA y CANILEC  
Se incluye anexo con especificaciones de 
los principales quesos comercializados en 
México.  
Qualtia y SIGMA  
 CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo:   Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)       
Se encuentra vigent e la NMX -F-733-
COFOCALEC -2013, Sistema Producto Leche – 
Alimentos – Lácteos – Queso Oaxaca – 
Denominación, especificaciones y métodos de 
prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el 
Diario Oficial de la Federación el 20 de marzo de 
2014, la cual cumpli ó con todo el proceso legal 
para su elaboración y publicación en el DOF y 
forma parte de las referencias normativas del 
Proyecto de Norma en el 2.15.  
 
 CANACINTRA, SIGMA, Qualtia y CANILEC  
Queso Panela  % 
Proteína  15 min.  
Grasa butírica  20 min  
Humedad  59 max.  
 
Nota:  
El contenido de grasa puede ser menor con el uso de 
leche parcialmente descremada o descremada en 
cuyo caso se trata de un producto modificado en su 
composición y el contenido de grasa debe 
corresponder con lo declarado en la etiqueta.  
2) El contenido de humedad de los productos 
reducidos en grasa puede incrementarse hasta el 
62%.  CANACINTRA, SIGMA y CANILEC  
Se propone un valor de 15 min de proteína 
en lugar de 17 min que señala esa norma 
para incluir todos los productos existentes 
en el m ercado, tomando en cuenta el 
estudio de la Profeco sobre queso panela 
publicado por la Profeco el año pasado 
9(Junio2017,Num 484)  
Qualtia  
 
El balance entre los valores establecidos en 
la NMX, particularmente la humedad, no 
permite alcanzar 23 mín de proteí na que 
señala esa norma  CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y d ecidieron no aceptarlo:  
 
Se encuentra vigente NMX -F-742-
COFOCALEC -2011, Sistema Producto Leche - 
Alimentos - Lácteos - Queso Panela - 
Denominación, especificaciones y métodos de 
prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el 
Diario Oficial de la Federaci ón el 20 de marzo de 
2014, la cual cumplió con todo el proceso legal 
para su elaboración y publicación en el DOF y 
forma parte de las referencias normativas del 
Proyecto de Norma en el 2.17.  
 CANACINTRA, SIGMA y CANILEC  
Queso Chihuahua  % 
Proteina  22 mí n 
Grasa butírica  28 mín  
pH 5 – 5.5  
 CANACINTRA, SIGMA y CANILEC  
El balance entre los valores establecidos en 
la NMX, particularmente la humedad, no 
permite alcanzar 23 mín de proteína que 
señala esa norma  CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualtia  
De conformida d con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo:  
 
Se encuentra vigente la NMX -F-738-
COFOCALEC -2011, Sistema Producto Leche – 
Alimentos – Lácteos – Queso Chihuahua – 
Denominación, especificaciones y métodos de 
prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el 
Diario Oficial de la Federación el 24 de junio de 
2011, la cual cumplió con todo el proceso l egal 
para su elaboración y publicación en el DOF y       (Séptima Sección -Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Viernes 30 de noviembre de 2018  forma parte de las referencias normativas del 
Proyecto de Norma en el 2.16.  
 
 CANACINTRA, Qualtia, SIGMA y CANILEC  
 
Queso Cotija  % 
Proteína  25 min  
Grasa butírica  23 min  
Humedad  36 max  
 CANACINTRA, Qualita, SIGMA y 
CANILEC  CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo:  
 
Se encuentra vigente la NMX -F-735-
COFOCALEC -2011, Sistema Producto Leche – 
Alimentos – Lácteos – Alimento Lácteo Regional 
– Queso Cotija artesanal madurado – 
Denominación, especificaciones y métodos de 
prueba. Declarat oria de vigencia publicada en el 
Diario Oficial de la Federación el 24 de junio de 
2011, la cual cumplió con todo el proceso legal 
para su elaboración y publicación en el DOF y 
forma parte de las referencias normativas del 
Proyecto de Norma en el 2.13.  
 CANACINTRA, Qualtia, SIGMA y CANILEC  
 
Queso Asadero  % 
Proteína  21 min  
Grasa butírica  22 min  
Humedad  50.5 max  
 CANACINTRA, Qualtia, SIGMA y 
CANILEC  
 CANACINTRA  
CANILEC  
SIGMA  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley F ederal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el comentario y decidieron no aceptarlo:  
 
Se encuentra vigente la NMX -F-756-
COFOCALEC -2015, Sistema Producto Leche - 
Alimentos - Lácteos - Queso  Asadero - 
Denominación, especificaciones y métodos de 
prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el 
Diario Oficial de la Federación el 25 de abril de 
2017, la cual cumplió con todo el proceso legal 
para su elaboración y publicación en el DOF y 
forma pa rte de las referencias normativas del 
Proyecto de Norma en el 2.23.  
 
 
 CANACINTRA, Qualtia, SIGMA y CANILEC  
  CANACINTRA  
CANILEC   Viernes 30 de noviembre de 20 18 DIARIO OFICIAL  (Séptima Sección -Vespertina)       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Queso 
Crema  En 
barra 
% Untable %  En 
rebanadas  
Proteína  5 mín  4 mín  6 mín  
Grasa 
Butírica  21 
mín.  19 mín.  17 mín.  
Humedad  65 
máx.  69 máx.  65 máx.  
 SIGMA  
Qualtia  
De conformidad con el artículo 47, fracciones II y 
III, 64 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización (LFMN) y 33 del Reglamento de 
la LFMN, el CCONNSE y el CCNNA analizaron 
el com entario y decidieron no aceptarlo:  
 
Se encuentra vigente la NMX -F-754-
COFOCALEC -2015, Sistema Producto Leche - 
Alimentos - Lácteos - Queso Crema y Queso 
Doble Crema - Denominación, especificaciones 
y métodos de prueba. Declaratoria de vigencia 
publicada en  el Diario Oficial de la Federación el 
25 de abril de 2017, la cual cumplió con todo el 
proceso legal para su elaboración y publicación 
en el DOF y forma parte de las referencias 
normativas del Proyecto de Norma en el 2.21.  
 
Ciudad de México a 31 de octu bre de 2018. - El Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de 
Economía, Alberto Ulises Esteban Marina .- Rúbrica. - El Director General de Normalización Agroalimentaria y Secretario Técnico del C omité Consultivo Nacional de 
Normalización Agroalimentaria, de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Luciano Vidal García .- Rúbrica.