/~EPÚBL1CA DECOLOMBIA
iF'i~· 'r\ --..'''''':.• '•.1/'----', -- .",','--".',;:. ~','.:"'-,,<::""",-, .:;;
MINISTERIO DE LAPROTECCIÓN SOCIAL
, ,
DECRETO NÚMERO ';.2~9!) DE 2008
Porelcual seestablece elreglamento técnico sobre losrequisitos sanitarios que
deben cumplir losestablecimientos dedicados alprocesamiento, envase,
transporte, expendio, importación, exportación ycomercialización decaracoles
condestino alconsumo humano
ELPRESIDENTE DE LAREPÚBLICA DE COLOMBIA
Enejercicio desusatribuciones legales, enespecial lasconferidas porlaLey09
de1979, elartículo 7°delaLey1011 de2006 yelnumeral 17delarticulo 2°del
Decreto 205 de2003, y
CONSIDERANDO:
Que elartículo 78delaConstitución Política deColombia dispone: "[...]Serán
responsables, deacuerdo con laley, quienes, enlaproducción yenla
comercialización debienes yservicios, atenten contra lasalud, laseguridad yel
adecuado aprovisionamiento aconsumidores yusuarios. [...]".
Que mediante laLey 170 de 1994, Colombia aprobó el"Acuerdo dela
Organización Mundial delComercio" ysusAcuerdos Multilaterales Anexos, dentro
deloscuales seencuentra, elAcuerdo sobre Obstáculos Técnicos alComercio
(OTC), yconsagra laelaboración, adopción yaplicación dereglamentos técnicos,
con base enlainformación científica ytécnica disponible, latecnología de
elaboración conexa olosusos finales aque sedestinen losproductos, loscuales
tienen como objetivos, entre otros, losimperativos delaseguridad nacional, la
prevención deprácticas que puedan inducir aerror, laprotección delasalud y
seguridad humana ydelmedio ambiente.
Que deconformidad con loestablecido enelarticulo 26delaDecisión Andina 376
de1995 yelnumeral 2.2delartículo 2°delAcuerdo sobre Obstáculos Técnicos al
Comercio, losreglamentos técnicos seestablecen para garantizar, entre otros, los
siguientes objetivos legitimos: los imperativos delaseguridad nacional; la
protección delasalud oseguridad humana, delavida olasalud animal ovegetal,
odelmedio ambiente ylaprevención deprácticas que puedan inducir aerror alos
consumidores.
Que deacuerdo con loseñalado enelDecreto 3466 de1982, losproductores de
bienes yserviciqs sujetos alcumplimiento denorma técnica oficial obligatoria o
reglamento técnico, serán responsables por las condiciones decalidad e
idoneidad delosbienes yservicios que ofrezcan.
DECRETO NÚMERO DE 2008 HOJA No. 2
Continuación deldecreto "Por elcual seestablece elreglamento técnico sobre losrequisitos
sanitarios que deben cumplir losestablecimientos dedicados alprocesamiento, envase, transporte,
expendio, importación, exportación ycomercialización decaracoles con destino alconsumo
humano"
Que lasdirectrices para laelaboración, adopción yaplicación dereglamentos
técnicos enlosPaíses Miembros delaComunidad Andina yanivel comunitario se
encuentran contenidas enlaDecisión 562 delaComunidad Andina yel
procedimiento administrativo para laelaboración, adopción yaplicación de
reglamentos técnicos, medidas sanitarias yfitosanitarias en elámbito
agroalimentario, enelDecreto 4003 de2004, todo locual fuetenido encuenta en
laelaboración delreglamento técnico que seestablece conelpresente decreto.
Que elartículo 7°delaLey 1011 de2006, establece que elGobierno Nacional
reglamentará todo lorelacionado con insumos, recolección, cultivo, transporte,
procesamiento, comercialización, importación yexportación delcaracol terrestres
delgénero Hélix.
Que elDecreto 3075 de1997, regula lasactividades que puedan generar factores
deriesgo para elconsumo dealimentos ysusdisposiciones aplican, entre otros, a
todas lasfábricas yestablecimientos dedicados alprocesamiento dealimentos,
dentro deloscuales seencuentran lasplantas deprocesamiento decaracoles
para elconsumo humano.
Que deconformidad con loanterior, yenespecial loestablecido enlaLey 1011 de
2006 sehace necesario establecer unreglamento técnico que garantice el
cumplimiento de los requisitos sanitarios que se deben cumplir en el
procesamiento ycomercialización decaracoles, yaque puede haber unalto riesgo
detransmisión deenfermedades yparásitos porlaposible contaminación durante
elarrastre enelsuelo oáreas contaminadas.
Que elreglamento técnico que seestablece conelpresente decreto, fuenotificado
alaOrganización Mundial delComercio mediante losdocumentos identificados
con lassignaturas GfTBT/N/COL/85 yG/SPS/N/COL/128 del 12defebrero de
2007.
DECRETA:
TíTULO I
OBJETO YCAMPO DEAPLICACiÓN
ARTíCULO 1°._ OBJETO ..Elpresente decreto tiene por objeto establecer el
reglamento técnico através delcual seseñalan losrequisitos sanitarios que deben
cumplir losestablecimientos dedicados alprocesamiento, envase, transporte,
expendio, importación, exportación ycomercialización decaracoles con destino al
consumo humano, conelfindeproteger lasalud ylaseguridad humana yprevenir
lasprácticas que puedan inducir aerror alosconsumidores.
ARTíCULO 2°._ CAMPO DEAPLICACiÓN. Las disposiciones contenidas enel
reglamento técnico que seestablece mediante elpresente decreto, seaplican a
todos los establecimientos dedicados alprocesamiento, envase, transporte,
¡
II
DECRETO NÚMERO DE2008 HOJA No. 3
Continuación deldecreto "Por elcual seestablece elreglamento técnico sobre losrequisitos
sanitarios que deben cumplir losestablecimientos dedicados alprocesamiento, envase, transporte,
expendio, importación, exportación ycomercialización decaracoles condestino alconsumo
humano"
expendio, importación,exportación ycomercialización decaracoles con destino al
consumo humano enelterritorio nacional.
TrTUlO 11
CONTENIDO TÉCNICOI
CAPíTULO I
DEFINICIONES
ARTíCULO 3°.- DEFINICIONES. Para efectos del reglamento técnico que se
establece através del"presente decreto, seadoptan lassiguientes definiciones:
Caracoles: Los gasterópodos terrestres delasespecies Helix para cons.umo
humano.
Establecimiento Helicicola: Aquel destinado alaproducción decaracoles delos
géneros Hélix yadaptables asuexplotación mediante elsistema dezoocriadero
confinado.
Establecimiento procesador decaracoles: Aquel establecimiento oárea deun
establecimiento helicicola destinado aalgunas delassiguientes actividades:
1.Acondicionamiento decaracoles detierra vivos: Donde sereciban, clasifiquen,
acondicionen, envasen, almacenen ycomercialicen caracoles vivos.
2.Procesamiento decaracoles: Lugar donde sesacrifiquen, adecuen, envasen y
comercialicen caracoles destinados para elconsumo humano y/oseelaboren
productos derivados en cualquiera de las siguientes presentaciones:
refrigerados, congelados, cocidos, conservas ysemiconservas.
3.Establecimientos donde sedesarrollen las actividades descritas en los
numerales 1y2,delapresente definición.
Hepatopáncreas: Glándula anexal alaparato digestivo, de color oscuro, '*'voluminosa, que ocupa gran parte delamasa visceral delcaracol, encargada de
proporcionar lamayoría delasenzimas digestivas, acumular lasreservas del
animal tales como grasa, calcio yglucógeno, ydeacumular algunos elementos
trazas esenciales enlosprocesos deactivación demataloenzimas, transporte de
oxígeno, reacciones redox oenprocesos dedestoxificación delorganismo.
Subproducto: Las partes del caracol diferentes alacarne que pueden ser
aprovechadas para usoindustrial, tales como laconcha ylababa.
DECRETO NÚMERO DE 2008 HOJA No. 4
Continuación deldecreto "Por elcual seestablece elreglamento técnico sobre losrequisitos
sanitarios que deben cumplir losestablecimientos dedicados alprocesamiento, envase, transporte,
expendio, importación, exportación ycomercialización decaracoles con destino alconsumo
humano"
CAPíTULO 11
CONDICIONES SANITARIAS DELOS ESTABLECIMIENTOS DE
PROCESAMIENTO DECARACOLES
ARTíCULO 4°._ CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE. Las actividades de
fabricación, procesamiento, envase yalmacenamiento decaracoles para consumo
humano, seceñirán alosprincipios delasBuenas Prácticas deManufactura -
BPM- previstas enelTítulo 11delDecreto 3075 de1997 aexcepción delCapítulo
VIII, oenlasnormas que lomodifiquen, adicionen osustituyan.
PARÁGRAFO: Todos losestablecimientos deque trata elpresente decreto
deberán contar con unprograma demanejo deresiduos líquidos ysólidos, sin
perjuicio delareglamentación ambiental vigente sobre lamateria.
ARTíCULO 5°._ INSTALACIONES LOCATIVAS. Las instalaciones locativas yla
estructura deberán excluir elriesgo degenerar contaminación microbiana alos
alimentos odecualquier otro tipo decontaminación que sepudiera presentar.
Deberá contar como mínimo conlassiguientes áreas:
1.Área para eldescargue delproducto proveniente delzoocriadero. Deberá
cumplir con lascondiciones básicas dehigiene detrata elTítulo 11delDecreto
3075 de1997aexcepción delCapítulo VIIIoenlasnormas que lomodifiquen,
adicionen osustituyan para garantizar que elprocesamiento nogenerará
maltrato delosanimales ocambios bruscos enelmanejo detemperaturas.
2.Área para clasificación delos caracoles ydescarte deanimales. Los
caracoles que enelárea para clasificación deloscaracoles ydescarte de
animales que nocumplan conlascaracterísticas decalidad y/osanidad animal,
deberán ser clasificados por especie como por tamaños delosanimales,
procediendo aldescarte deaquellos ejemplares muertos, rotos, aplastados o
con características inadecuadas para elconsumo humano. Sedeberá hacer la
identificación deloslotes dedescargue yprocedencia para suposterior
seguimiento ycontrol.
3.Área desacrificio deanimales. Deberá llevarse acabo enforma talque
garantice lascondiciones básicas dehigiene que minimicen losfactores de
riesgo de contaminación del producto. Los caracoles de tierra vivos, ~
inmediatamente antes de ser escaldados,deben ser controlados para
determinar suaptitud para elconsumo humano.
4.Área deseparación decarne ysubproductos deorigen industrial. Se
deberá hacer laseparación delacarne lacual debe continuar porlalínea de
aprovechamiento separando lossubproductos, loscuales deberán serretirados
delárea deprocesamiento garantizando que nosemezclarán enninguna parte
del procesamiento niseconvertirán enfactor deriesgo decontaminación
cruzada. Laseparación delcaparazón deberá llevarse acabo encondiciones
básicas dehigiene evitando cualquier contaminación del.producto .
.
DECRETO NÚMEROrIIfjf.2l91'.1,......_..-:E"DE 2008 HOJA No. 5
Continuación deldecreto "Por elcual seestablece elreglamento técnico sobre losrequisitos
sanitarios que deben cumplir losestablecimientos dedicados alprocesamiento, envase, transporte,
expendio, importación, exportación ycomercialización decaracoles condestino alconsumo
humano"
5.Área deeviscerado del animal. Quitado elcaparazón enlafase de
preparación, podrá retirarse elhepatopáncreas. Laretirada del sistema
gastrointestinal delanimal, d.eberá hªcer~e evitando lacontaminac!ón d~.Ia
carne porsobras delsistema intestinal oheces delanimal.
6.Área delimpieza einspección delacarne. Debe llevarse acabo lalimpieza
por cualquier mecanismo que facilite laeliminación delosexcrementos o
restos delosmismos, cuerpos extraños yeventuales ejemplares que no
cumplan con losestándares decalidad.
7.Área frigorífica deproducto terminado. Los productos cárnicos delcaracol
deberán serconservados enárea frigorífica auna temperatura deentre cinco
(5°C) ydiez (10°C) grados centígrados. No se permite depositarios
directamente enelpiso.
8.Área deenvases primarios ysecundarios. Los envases que seencuentran
encontacto directo con los caracoles vivos, lacarne delos animales
sacrificados ysus subproductos, deberán cumplir con loestablecido enel
articulo 18delDecreto 3075 de1997, oenlasnormas que lomodifiquen,
adicionen osustituyan.
9.Área desubproductos. Deberá establecerse unárea específica separada del
área deprocesamiento para elalmacenamiento désubproductosde origen
industrial, elcual debe reunir lascondiciones locativas ybásicas dehigiene.
PARÁGRAFO: Los sistemas empleados enlaincineración deberán cumplir los
requisitos establecidos enlareglamentación ambiental vigente sobre lamateria.
CAPíTULO 111
CONDICIONES GENERALES
ARTíCULO 6°._ CONDICIONES GENERALES DE lOS CARACOLES: Los
caracoles para elconsumo humano deberán cumplir conlossiguientes requisitos:
1.Nosedeben procesar loscaracoles que mueran deforma distinta alsacrificio
enelestablecimiento. /y1"j,,'(""
2.Los caracoles estarán sujetos aunexamen organoléptico realizado por
muestreo. Sidicho examen indica que pueden presentar peligro nose
destinarán para elconsumo humano.
3.Tras susacrificio, encaso deque presente peligro deberá retirarse el
hepatopáncreas deloscaracoles yéste nopodrá destinarse alconsumo
humano.
DECRETO NÚMERO"1oj' 2490 IDE 2008 HOJA No. 6
Continuación deldecreto "Por elcual seestablece elreglamE ntotécnico sobre Idsrequisitos
sanitarios que deben cumplir losestablecimientos dedicados alrocesamiento, envase, transporte,
expendio, importación, exportación ycomercialización decaacoles condestino alconsumo
humano" I
CAPíTULO IV
REQUISITOS MICROBIOlÓGICOS
ARTíCULO 7°._ REQUISITOS MICROBIOlÓGICOS DElOS CARACOLES: Los
caracoles deben cumplir con losrequisitos microbiológicos que acontinuación se
establecen:
Tabla 1.Requisitos microbiológicos para loscaracoles
Criterios Microbiológicos Parámetro
Salmonella Ausencia en25g. ..
NMP E.Coli de carne y
líquido intravalvular
CAPíTULO V230NMP/100g.
ENVASE, ROTULADO, TRANSPORTE, COMERCIALlZACIÓN yEXPENDIO
ARTíCULO 8°._ ENVASE. Elenvase deloscaracoles debe cumplir con los
requisitos establecidos enelartículo 21delDecreto 3075 de1997 olanorma que
lomodifique, adicione osustituya.
ARTíCULO 9°._ ROTULADO. Elrotulado deloscaracoles debe cumplir con los
requisitos establecidos enlaResolución 5109 de2005 del Ministerio dela
Protección Social olanorma que lamodifique, adicione osustituya.
ARTíCULO 10.- TRANSPORTE, COMERCIALlZACIÓN yEXPENDIO. Durante el
transporte, comercialización yexpendio decaracoles para consumo humano se
debe cumplir con losrequisitos establecidos enlosartículos 33, 34Y35del
Decreto 3075 de1997 olanorma que lamodifique, adicione osustituya.
CAPíTULO VI
IMPORTACiÓN YEXPORTACiÓN
ARTíCULO 11.- IMPORTACIONES YEXPORTACIONES. Los caracoles para
consumo humano que seimporten oexporten deben cumplir con losrequisitos
DECRETO NÚMERO DE 2008 HOJA No. 7
Continuación deldecreto "Por elcual seestablece elreglamento técnico sobre losrequisitos
sanitarios que deben cumplir losestablecimientos dedicados alprocesamiento, envase, transporte,
expendio, importación, exportación ycomercialización decaracoles condestino alconsumo
humano"
establecidos enlosCapítulos XyXIdelDecreto 3075 de1997 olanorma que la
modifique, adicione osustituya.
TíTULO 111
INSPECCiÓN, VIGilANCIA, CONTROL, MEDIDAS DESEGURIDAD Y
SANCIONES
ARTíCULO 12.- INSPECCiÓN, VIGilANCIA, CONTROL, MEDIDAS DE
SEGURIDAD YSANCIONES. Corresponde alInstituto Nacional deVigilancia de
Medicamentos yAlimentos -INVIMA yalasdirecciones territoriales desalud, en
elámbito desus competencias, ejercer lasfunciones deinspección, vigilancia y
control conforme alodispuesto enlosliterales a)¡b)yc)delartículo 34delaLey
1122 de2007, para locual podrán aplicar lasmedidas deseguridad eimponer las
sanciones correspondientes, deconformidad con loestablecido enlaLey 09de
1979 yseregirán porelprocedimiento establecido enelDecreto 3075 de1997 o
enlasnormas que lomodifiquen, adicionen osustituyan.
PARÁGRAFO 1.ElInstituto Nacional deVigilancia deMedicamentos yAlimentos
-INVIMA -como laboratorio dereferencia, servirá deapoyo aloslaboratorios dela
reddesalud pública, cuando éstos noestén encapacidad técnica derealizar los
análisis requeridos.
PARÁGRAFO 2.Los laboratorios desalud pública deberán aplicar métodos y
procedimientos apropiados para losanálisis ypodrán utilizar métodos reconocidos
pororganismos internacionales; entodo caso, loslaboratorios deben demostrar
que elmétodo analítico utilizado cumple con losrequisitos particulares para eluso
específico previsto.
ARTíCULO 13.- EVALUACiÓN DE lA CONFORMIDAD. Seentiende como
evaluación delaconformidad losprocedimientos deinspección, vigilancia ycontrol
dealimentos deacuerdo con loestablecido enlasLeyes. 09de1979 y1122 de
2007 yelDecreto 3075 de1997 oenlasnormas que losmodifiquen, sustituyan o
adicionen.
ARTíCULO 14.- NOTIFICACiÓN. Elreglamento técnico que seestablece con el
presente decreto, será notificado através delMinisterio deComercio, Industria y
Turismo enelámbito delosconvenios comerciales enque seaparte Colombia.
ARTíCULO 15.- VIGENCIA YDEROGATORIAS. Deconformidad con elnumeral
5°delartículo 9°delaDecisión 562 de2003, elreglamento técnico que seexpide
mediante elpresente decreto, empezará aregir dentro delosseis (6)meses
siguientes contados apartir delafecha desupublicación enelDiario Oficial,
término durante elcual losproductores ycomercializadores decaracoles para
DECRETO NÚMERO DE2008 HOJA No. 8
Continuación deldecreto "Por elcual seestablece elreglamento técnico sobre losrequisitos
sanitarios que deben cumplir losestablecimientos dedicados alprocesamiento, envase, transporte,
expendio, importación, exportación ycomercialización decaracoles con destino alconsumo
humano"
consumo humano ylosdemás sectores obligados alcumplimiento delodispuesto
enelreglamento técnico que seestablece através delpresente decreto, puedan
adaptar suprocesamiento y/oproductos alascondiciones aquí establecidas y
deroga lasdisposiciones que lesean contrarias.
PUBLÍQUESE yCÚMPLASE
Dado enBogotá, D.C.,alos
---~
DIEGO PALACIO ETANCOURT
Ministro delaProt icción Social