CONSULTA PÚBLICA PARA LA MODIFICACIÓN DE  LOS  ARTÍCULO S  198, 203, 206, 207 Y 235   DEL REGLAMENTO 
SANITARIO DE LOS ALIMENTOS , DECRETO SUPREMO N° 977/96 DEL MINISTERIO DE SALUD  
 
La asociación gremial EXPORLAC CHILE AG.  presentó al Ministerio de Salud la sol icitud  para modificar el Reglamento Sanitario de los Alimentos en 
diversos artículos relacionados con la leche, con los objetivos de incorporar avances tecnológicos; d arle mayor consistencia a los requisitos en relació n al 
riesgo que se desea evitar; h omol ogar criterios con  normativas que no se exigen para la  importación de lácteos a Chile; e liminar conceptos genéricos y 
requisitos no asociados a la aptitud de consumo humano , a fin de recoger recomendaciones del Codex Alimentarius y algunos criterios  intern acionalmente 
reconocidos; incluir tecnologías de proceso má s segu ras que la sola pasteurización; e liminar requisitos que no constituyen amenaza para la inocuidad y que 
producen rechazos de leche en plantas y n o conformidades con las pautas que el Servicio Agrícola y Ganadero tiene para la inclusión de las empresas en el 
Listado Nacional de Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios  (LEEPP) ; minimizar pérdidas de energía; e liminar exigencias que constituyen 
desventajas competitivas respecto a las i mportaciones.  Estos planteamientos fueron evaluados en la Comisión para la Actualización del Reglamento 
Sanitario de los Alimentos, a fin de revisar la concordancia con las normas del Codex Alimentarius y con el propio Reglamento. Por otra parte se conside ró 
hacer una modificación que permita la elaboración de quesos madurados con leche sin pasteurizar estableciendo un tiempo mínim o de maduración a fin de 
reducir la carga microbiológica del producto. Producto de lo anterior se ha considerado poner en consul ta pública lo siguiente:  
 
 
 
DICE/SITUACIÓN ACTUAL  SE PROPONE  JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA  
ARTÍCULO 198. - Leche sin otra 
denominación, es el producto de la ordeña 
completa e ininterrumpida de vacas sanas, 
bien alimentadas y en reposo, exenta de 
calostro. Las l leches de otros animales se 
denominarán según la especie de que 
proceden, como también los productos que 
de ella se deriven.  ARTÍCULO 198. - Leche es la secreción 
mamaria normal exenta  de calostro, de 
animales lecheros , obtenida mediante uno 
o más ord eños sin ningún tipo de adición o 
extracción, destinada al consumo en forma 
de leche líquida o a su elaboración ulterior.  
Para efectos de etiquetado, leche sin otra 
denominación, es el producto de la vaca. 
Las leches de otros animales se 
denominarán según la especie de que 
proceden, como también los productos que 
de ella se deriven.  De esta manera se  armoniza la definición 
con la del Codex Alimentarius, CODEX 
STAN 206 -1999 , se evita la referencia a la 
salud de los animales la cual en la práctica 
no es verif icable por el sector salud, sin 
embargo, se mant ienen las exigencias para 
rotulación.  
Se consideró que la referencia a la salud de 
los animales lecheros que en el Codex 
Alimentarius está establecida en CAC/RCP 
57-2004 , no compete para efectos de 
definición  y debe verse reflejada en los 
parámetros de inocuidad que debe cumplir la  
 
leche.  
ARTÍCULO 203. - Las características de las 
leches, serán las siguientes:  
a) caracteres organolépticos normales;  
b) exenta de materias extrañas;  
c) exenta de sangre y pus;  
d) exenta de antisépticos, antibióticos y 
neutralizantes;  
Los residuos de plaguicidas y otras 
sustancias nocivas para la salud no 
deberán exceder los límites establecidos 
por el Ministerio de Salud;  
e) sus requisitos microbiológicos y su 
contenido de materia grasa, serán los que 
determina este reglamento en cada caso;  
Además, en el caso específico de la leche 
de vaca, las siguientes características:  
f) peso específico: 1.028 a 1.034 a 20°C;  
g) índice crioscópico: -0,53 a -0,57 "Horvet" 
o 0,512 a -0,550 °C;  
h) pH: 6,6 a 6,8;  
i) acidez: 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 
0,1 N/100 ml de leche;  
j) sólidos no grasos: 82,5 gramos por litro, 
como mínimo.  ARTÍCULO 203. - Las características de 
las leches, serán las siguientes:  
a) caracteres organolépticos normales;  
b) ex enta de materias extrañas;  
c) exenta de sangre y pus;  
d) no debe contener residuos de 
plaguicidas, residuos de medicamentos 
veterinarios, aditivos permitidos (Fosfatos) 
por sobre los límites máximos establecidos 
o contaminantes, de acuerdo a lo 
establecido  en el artículo 101 del presente 
reglamento;  
e) sus requisitos microbiológicos y su 
contenido de materia grasa, serán los que 
determina este reglamento en cada caso;  
Además, en el caso específico de la leche 
de vaca, las siguientes características:  
f) peso  específico: 1.028 a 1.034 a 20°C;  
g) índice crioscópico: -0,53 a -0,57 
"Horvet" o 0,512 a -0,550 °C;  
h) pH: 6,6 a 6,8;  
i) acidez: 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 
0,1 N/100 ml de leche;  
j) sólidos no grasos: 82,5 gramos por litro, 
como mínimo.  Con esta re dacción se elimina la palabra 
“neutralizantes” que no queda definida en la 
redacción original y se establecen mejor las 
sustancia s que no deben estar presentes.  
Los antisépticos no fueron expresamente 
incluidos pero quedan abordados en la 
referencia al art ículo 101 del presente 
reglamento que define los contaminantes:  
ARTÍCULO 101. - Alimento contaminado es 
aquel que contenga:  
a) microorganismos, virus y/o parásitos, 
sustancias extrañas o deletéreas de origen 
mineral, orgánico o biológico, sustancias 
radioac tivas y/o sustancias tóxicas en 
cantidades superiores a las permitidas por 
las normas vigentes, o que se presuman 
nocivas para la salud;  
b) cualquier tipo de suciedad, restos, 
excrementos;  
c) aditivos no autorizados por las normas 
vigentes o en cantidades superiores a las 
permitidas.  
 
ARTÍCULO 206. - La leche cruda enviada a 
la planta por el productor será sometida a 
lo menos a las siguientes pruebas de 
control:  ARTÍCULO 206. - La leche cruda enviada a 
la planta por el productor será sometida a 
lo menos a las siguientes pruebas de 
control:  La prueba del alcohol permite detectar si la 
leche podrá soportar el tratamiento térmico 
sin coagular, pero la concentración de e tanol 
de 68% es recomendable solamente para el  
 
Pruebas de aceptación o rechazo:  
a) deberán corresponder a las 
características estipuladas en el  artículo 
203; 
b) alcohol 68% v/v;  
…(CONTINÚA LA REDACCIÓN DEL 
ARTÍCULO)  Pruebas de aceptación o rechazo:  
a) deberán correspond er a las 
características estipuladas en el artículo 
203; 
b) alcohol, a lo menos  68% v/v;  
…(CONTINÚA LA REDACCIÓN DEL 
ARTÍCULO)  proceso de pasteurización e insuficiente para 
tratamientos que aplican mayor temperatura 
como UHT/Esterilización.  
ARTÍCULO 207. - Las leches crudas 
deberán ser pasteurizadas inmediatamente 
después de su recepc ión o conservarse a 
una temperatura no superior a 4°C.  ARTÍCULO 207. - Las leches crudas 
deberán ser sometidas a tratamientos 
microbicidas tales como pasteurización, 
temperatura ultra alta, centrifugación, 
esterilización u otros, inmediatamente 
después de s u recepción en la planta o 
conservarse por un tiempo y a una 
temperatura que impidan la multiplicación 
bacteriana de modo de dar cumplimiento a 
lo dispuesto en los artículos 61 y 62 del 
presente reglamento. Los tratamientos 
microbicidas señalados anteriorm ente no 
serán exigibles al comercio de pequeñas 
cantidades de leche a nivel local.  
Se entiende por tratamientos microbicidas 
las medidas de control que reducen 
substancialmente, o prácticamente 
eliminan, el número de microorganismos 
presentes en los alimen tos. Con esta nueva redacción se evita la 
mención de solo un tratamiento  microbicida  y 
se permite la utilización de diversas formas 
de tratamiento. Se tuvo en cuenta lo 
establecido en el Codex Alimentarius, 
CAC/RCP 57 -2004 , tanto en lo que se refiere 
a la definición de tratamientos microbicidas 
como de sus ejemplos.  
Se incluyó la excepción de la obligatoriedad 
de la aplicación de tratamientos microbicidas 
para el comercio de leche por pequeñas 
lecherías a nivel local. Para estos casos se 
considera que las m edidas de salud pública 
que corresponden aplicar por parte de la 
autoridad son las referidas a la promoción de 
la salud a fin de asegurar que los 
consumidores apliquen el tratamiento térmico 
a nivel de hogares que permita la obtención 
de una leche inocua p ara el consumo.  
ARTÍCULO 235. - En aquellas localidades 
donde no rija la exigencia de la Ley Nº4869 
de pasteurización de la leche, todos los 
quesos deberán tener un período de ARTÍCULO 235. - Cuando se elaboren 
quesos con leches no sometidas a un 
tratamiento microbicida anterior, estos 
deberán tener un período de maduración Este artículo que se  propone  modificar  se 
encuentra bajo el Párrafo VII  De los quesos , 
en el TITULO VIII  DE LAS LECHES Y 
PRODUCTOS LACTEOS . En este párrafo se  
 
maduración previo no menor a 30 días 
para su comercialización.  no menor a 60 días previo a su 
comercialización y a una temperatura 
mayor o igual a 2° Celsius.  consideró innecesaria la referencia a la Ley 
N°4869 de pasteurización de la leche , del 
año 1930,  la que  establece, entre otra s 
cosas, que se declare obligatoria, en las 
ciudades que determine, la  pasteurización de 
la leche destinada al expendio, u otros 
procedimientos que  también la hagan inocua.  
La obligatoriedad considerada en la Ley se 
cumple por el presente Reglamento median te 
la redacción del art ículo 207 propuesto más 
arriba, sin embargo, la maduración del queso 
es en sí misma un tratamiento microbicida 
con las restricciones de tiempo y temperatura 
establecidas en la propuesta, tal cual 
aparece en el Codex Alimentarius, CAC /RCP 
57-2004  y como es considerado en Code of 
Federal Regulations  (21 CFR 1240.61) .