ES    ES 
 
 
 COMISIÓN  
EUROPEA   
Bruselas, XXX   
SANTE/11059/2016 ANNEX Rev. 3 
(POOL/E2/2016/11059/11059R3 -EN 
ANNEX.doc) D048379/05  
[…](2017) XXX  draft  
ANNEXES 1 to 4  
  
ANEXOS  
del 
REGLAMENTO (UE) …/… DE LA COMISIÓN  
por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la 
presencia de acrilamida en los alimentos   ES 2   ES ANEXO I  
MEDIDAS DE MITIGACIÓN A LAS SE REFIERE EL ARTÍCULO  2, APARTADO  1  
En caso de que las medidas de mitigación del presente anexo incluyan la utilización de 
aditivos alimentarios y otras sustancias, los aditivos alimentarios y otras sustancias se 
utilizarán conforme a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) n.º 1332/20081, (CE) n.º 
1333/20082 y (UE) n.º 231/20123. 
I. PRODUCTOS  A BASE  DE PATATA  CRUDA  
Selección de variedades de patata adecuadas  
1. Los explotadores de empresa alimentaria (en lo sucesivo, «EEA») deberán 
identificar y utilizar variedades de patata que sean adecuadas para el tipo de 
producto y en las que el contenido de precursores de acrilamida, como azúcares 
reductores (fructosa y glucosa) y asparagina, sea el más bajo con respecto a las 
condiciones regionales.  
2. Los EEA utilizarán variedades de patata que hayan sido almacenadas en las 
condiciones que sean aplicables a la variedad de patata específica y durante el 
período de almacenamiento determinado para la variedad específica. Las 
patatas almacenadas se utilizarán en condiciones de conservación óptimas.  
3. Los EEA identificarán la s variedades de patata con menor potencial de 
formación de acrilamida durante el cultivo, el almacenamiento y la 
transformación de los alimentos.  Los resultados deberán documentarse.  
Criterios de aceptación  
1. Los EEA deberán especificar, en sus acuerdos s obre suministro de patatas, el 
contenido máximo de azúcares reductores en las patatas, así como la cantidad 
máxima de patatas dañadas o manchadas.  
2. Si se superan el contenido especificado de azúcares reductores en las patatas, 
así como la cantidad de pat atas dañadas o manchadas, los EEA podrán aceptar 
el suministro de patatas especificando las medidas de mitigación adicionales de 
que disponen para garantizar que la presencia de acrilamida en el producto 
final sea lo más baja razonablemente posible e infer ior al nivel de referencia 
que figura en el anexo  IV.  
Almacenamiento y transporte de patatas  
1. En caso de que los EEA exploten sus propias instalaciones de almacenamiento:  
– la temperatura deberá ser apropiada para la variedad de patata 
almacenada y super ior a 6  °C; 
                                                 
1 Reglamento (CE) n.º  1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, 
sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva 83/417/CEE del Consejo, el 
Reglamento (CE) n.º  1493/1999 del Consejo, la Directiva 2000/13/CE, la Directiva 2001/ 112/CE del 
Consejo y el Reglamento (CE) n.º  258/97 (DO L  354 de 31.12.2008, p.  7). 
2 Reglamento (CE) n.º  1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, 
sobre aditivos alimentarios (DO L  354 de 31.12.2008, p.  16). 
3 Reglamento (UE) n.º  231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de 2012, por el que se establecen 
especificaciones para los aditivos alimentarios que figuran en los anexos II y III del Reglamento (CE) 
n.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo (DO L  83 de 22.3.201 2, p. 1). ES 3   ES – el nivel de humedad deberá ser tal que se reduzca al mínimo el 
endulzamiento senescente;  
– la brotación en las patatas almacenadas a largo plazo se suprimirá cuando 
ello esté permitido, utilizando agentes adecuados;  
– durante el almacenamiento se someterá a ensayo el nivel de azúcares 
reductores en las patatas.  
2. Se hará un seguimiento de los lotes de patatas para comprobar los azúcares 
reductores en el momento de su recolección.  
3. Los EEA deberán especificar las condiciones de transporte de las  patatas en 
cuanto a temperatura y duración, especialmente si las temperaturas exteriores 
son notablemente inferiores al régimen de temperaturas aplicado durante el 
almacenamiento, a fin de garantizar que la temperatura durante su transporte no 
sea inferio r al régimen de temperaturas aplicado durante el almacenamiento. 
Estas especificaciones deberán documentarse.  
a) PATATAS FRITAS A LA INGLESA (CHIPS)   
Diseño de recetas y procesos  
1. En cada diseño del producto, los EEA especificarán las temperaturas del 
aceite para freír al salir de la freidora. Tales temperaturas deberán ser tan 
bajas como sea factible en una línea específica y para el producto 
específico, de conformidad con las normas de calidad y seguridad 
alimentaria y teniendo en cuenta factores pertin entes, como el fabricante 
de la freidora, el tipo de freidora, la variedad de patata, los sólidos 
totales, el tamaño de las patatas, las condiciones de cultivo, el contenido 
de azúcar, la estacionalidad y el contenido de humedad marcado como 
objetivo para el producto.  
2. En caso de que las temperaturas del aceite para freír al salir de la freidora 
sean superiores a 168  °C como consecuencia de un producto, diseño o 
tecnología específicos, los EEA proporcionarán datos que demuestren 
que el nivel de acrilamida  en el producto acabado es el más bajo 
razonablemente posible y que se alcanza el nivel de referencia que figura 
en el anexo  IV.  
3. En cada diseño del producto, los EEA deberán especificar el contenido 
de humedad después de la fritura, que deberá fijarse al nivel más alto que 
sea factible para cada línea de producción específica y cada producto 
específico, de conformidad con las normas de calidad y seguridad 
alimentaria previstas y teniendo en cuenta factores pertinentes, como la 
variedad de patata, la est acionalidad, el tamaño del tubérculo y la 
temperatura a la salida de la freidora. El contenido mínimo de humedad 
no deberá ser inferior al 1,0  %. 
4. Después de la fritura, los EEA someterán las patatas fritas a la inglesa 
(chips)  a una selección por color en línea (manual u óptica por medios 
electrónicos).  
b) PATATAS FRITAS Y OTROS PRODUCTOS CORTADOS, FRITOS U 
HORNEADOS, A BASE DE PATATAS  
Diseño de recetas y procesos  ES 4   ES 1. Antes de ser utilizadas, las patatas serán sometidas a ensayo para 
comprobar los azúc ares reductores. Esto puede hacerse con un ensayo al 
freír, utilizando colores como indicador del potencial para reducir en gran 
medida el contenido de azúcares reductores: ensayo al freír indicativo de 
20-25 tiras cortadas del centro de la patata, que se fríen para comparar los 
colores de fritura de las tiras con respecto a la especificación del color de 
la patata utilizando un gráfico de colores USDA Munsell, o gráficos 
calibrados específicos para empresas y destinados a pequeños 
explotadores. Otra posibi lidad es medir el color de fritura final global 
mediante equipos específicos (p. ej. Agtron).  
2. Los EEA eliminarán los tubérculos inmaduros que tengan poco peso bajo 
agua y elevados niveles de azúcares reductores. La eliminación puede 
hacerse pasando los tubérculos por salmuera o por sistemas similares que 
hagan flotar los tubérculos inmaduros, o som etiendo las patatas a un 
prelavado para detectar los tubérculos en mal estado.  
3. Los EEA eliminarán los trozos finos inmediatamente después del corte 
para evitar que haya trocitos quemados en el producto final cocinado.  
4. Los EEA escaldarán las tiras d e patata para eliminar algunos de los 
azúcares reductores de la parte exterior de las tiras.  
5. Los EEA adaptarán los regímenes de escaldado a los atributos de calidad 
específicos de las materias primas entrantes y se mantendrán dentro de 
los límites especificados para el color del producto acabado.  
6. Los EEA evitarán que se produzca una decoloraci ón (enzimática) y el 
oscurecimiento de los productos a base de patatas después de haber sido 
cocinados. Esto puede hacerse aplicando difosfato disódico (E  450), que 
también reduce el pH del agua de lavado e inhibe la reacción por la que 
se produce una colo ración tostada.  
7. Deberá evitarse el uso de azúcares reductores como agente para obtener 
una coloración tostada. Solo podrán usarse en caso necesario, a fin de 
mantenerse sistemáticamente dentro de los límites especificados. Los 
EEA controlarán el color del producto final mediante la realización de 
comprobaciones del color en el producto final cocinado. En caso 
necesario después del escaldado, la adición controlada de dextrosa 
permite cumplir la especificación del color del producto acabado. La 
adición co ntrolada de dextrosa después del escaldado da lugar a unos 
niveles de acrilamida más bajos en el producto final cocinado, con el 
mismo color que se observa en los productos no escaldados que solo 
tienen azúcares reductores acumulados de forma natural.  
Información para los usuarios finales  
1. Los EEA deberán indicar a los usuarios finales los métodos 
recomendados para cocinar, especificando el tiempo, la temperatura y la 
cantidad para el horno, la freidora o la sartén, ya sea en el envase o 
embalaje, o a tr avés de otros canales de comunicación. Las instrucciones 
de cocción recomendadas a los consumidores deberán exponerse 
claramente en todos los envases o embalajes de los productos, de 
conformidad con el Reglamento (CE) n.º 1169/2011 del Parlamento ES 5   ES Europeo y  del Consejo, sobre la información alimentaria facilitada al 
consumidor4. 
Los métodos de cocción recomendados deberán ser conformes con las 
especificaciones para los clientes y los requisitos para los usuarios finales 
profesionales, y deberán estar validad os por tipo de producto, a fin de 
garantizar que los productos tengan una calidad sensorial óptima con el 
color aceptable más claro, por método de cocción especificado (por 
ejemplo, en freidora o en horno) y presenten niveles de acrilamida 
inferiores al ni vel de referencia fijado en el anexo  IV.  
Los EEA recomendarán a los usuarios finales distintos de los 
consumidores que tengan herramientas a disposición de los operadores 
(p. ej., cocineros) para garantizar buenos métodos de cocción, así como 
que disponga n de un equipo calibrado (p. ej., temporizadores, curvas de 
fritura, gráficos de clasificación por colores (p. ej., USDA o Munsell) y, 
como mínimo, imágenes claras con los colores que se pretenden obtener 
en los productos elaborados finales.  
2. En particu lar, los EEA recomendarán a los usuarios finales:  
– mantener la temperatura entre 160 y 175  °C al freír, y entre 180 y 
220 °C cuando se utilice el horno; puede utilizarse una temperatura 
más baja si está encendido el ventilador;  
– precalentar el aparato para  cocinar (p. ej., un horno o una freidora 
sin aceite) a una temperatura adecuada de entre 180 y 220  °C, 
siguiendo las instrucciones de cocción del envase o embalaje, en 
función de las especificaciones de los productos y de las 
necesidades locales;  
– cocer la s patatas hasta que estén doradas;  
– no cocerlas demasiado;  
– dar la vuelta a los productos en el horno una vez que hayan 
transcurrido diez minutos, o a la mitad del tiempo total de cocción;  
– seguir las instrucciones de cocción recomendadas que facilite el 
fabricante;  
– al preparar cantidades de patatas inferiores a las indicadas en el 
envase o embalaje, reducir el tiempo de cocción a fin de evitar que 
el producto se tueste demasiado;  
– no llenar en exceso la cesta para freír, sino solo hasta la marca de la 
mitad a fin de evitar que se absorba demasiado aceite cuando el 
tiempo de fritura sea prolongado.  
                                                 
4 Reglamento (UE) n.º  1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, 
sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos 
(CE) n.º  1924/2006 y (CE) n.º  1925/2006 del Parlam ento Europeo y del Consejo, y por el que se 
derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 
1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las 
Directivas 2002/67/CE  y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) n.º  608/2004 de la Comisión 
(DO L 304 de 22.11.2011, p. 18).  ES 6   ES II. PATATAS  FRITAS  A LA INGLESA  (CHIPS),   PRODUCTOS  DE APERITIVO,  
GALLETAS  SALADAS  Y OTROS  PRODUCTOS  A BASE  DE MASA  DE 
PATATAS   
Materias primas  
1. Los EEA especificarán, para cada producto, valores objetivo con respecto a los 
azúcares reductores en sus ingredientes a base de patatas deshidratadas.  
2. El valor objetivo de azúcares reductores en los productos en cuestión deberá 
ser el más bajo que sea  factible, teniendo en cuenta todos los factores 
pertinentes en el diseño y la producción del producto acabado, como la 
cantidad de ingredientes a base de patatas en la receta del producto, las posibles 
medidas de mitigación adicionales, el tratamiento pos terior de la masa, la 
estacionalidad y el contenido de humedad en el producto acabado.  
3. En caso de que el contenido de azúcares reductores sea superior al 1,5  %, los 
EEA proporcionarán datos que demuestren que el nivel de acrilamida en el 
producto acaba do es el más bajo razonablemente posible e inferior al nivel de 
referencia que figura en el anexo IV.  
Diseño de recetas y procesos  
1. Los ingredientes a base de patatas deshidratadas serán analizados antes de su 
utilización, ya sea por el proveedor o por el usuario, a fin de confirmar que el 
contenido de azúcar no supere el nivel especificado.  
2. En caso de que los ingredientes a base de patatas deshidratadas superen el nivel 
de azúcar especificado, los EEA especificarán las medidas de mitigación 
adicional es que deben adoptarse para garantizar que el nivel de acrilamida en el 
producto final sea el más bajo razonablemente posible e inferior al nivel de 
referencia que figura en el anexo  IV. 
3. Los EEA revisarán, para cada producto, si es posible sustituir par cialmente 
ingredientes a base de patatas por ingredientes con menor potencial para 
formar acrilamida.  
4. En los sistemas a base de masa de patatas húmeda, en la medida de lo posible 
los EEA tendrán en cuenta el uso de las siguientes sustancias, teniendo e n 
cuenta que pueden no ser sinérgicas en su efecto de mitigación, lo cual es 
aplicable específicamente al uso de asparaginasa y a la reducción de los niveles 
de pH:  
– asparaginasa  
– ácidos o sus sales (para reducir el nivel de pH de la masa)  
– sales de calcio . 
5. En caso de que se frían las patatas fritas a la inglesa (chips) , los productos de 
aperitivo o las galletas saladas a base de masa de patatas, los EEA 
especificarán, para cada producto, la temperatura del aceite de freír al salir de 
la freidora, contro larán dichas temperaturas y llevarán registros para demostrar 
los controles.  
6. La temperatura del aceite al salir de la freidora deberá ser tan baja como sea 
factible en una línea específica y para el producto específico, de conformidad 
con las normas pr escritas de calidad y seguridad alimentaria y teniendo en ES 7   ES cuenta factores pertinentes como el fabricante de la freidora, el tipo de freidora, 
el contenido de azúcar y el contenido de humedad marcado como objetivo para 
el producto.  
En caso de que la temper atura sea superior a 175  °C al salir de la freidora, los 
EEA facilitarán datos que demuestren que el nivel de acrilamida en el producto 
acabado es inferior al nivel de referencia especificado en el anexo  IV.  
(Nota: La mayoría de los pellets  se fríen a tem peraturas superiores a 175  °C, 
debido a que su fritura es muy breve y a las temperaturas que se precisan para 
conseguir la expansión y la textura necesarias para estos productos).  
7. En caso de que se cuezan las patatas fritas a la inglesa (chips),  los pro ductos de 
aperitivo o las galletas saladas a base de masa de patatas, los EEA 
especificarán, para cada producto, la temperatura de cocción al salir del horno 
y llevarán registros para demostrar los controles.  
8. La temperatura al salir del horno de cocción o del proceso de desecación 
deberá ser tan baja como sea factible en una línea específica y para el producto 
específico, de conformidad con las normas previstas de calidad y seguridad 
alimentaria y teniendo en c uenta factores pertinentes como el tipo de máquina, 
el contenido de azúcares reductores de la materia prima y el contenido de 
humedad del producto.  
9. En caso de que la temperatura del producto sea superior a 175  °C al final del 
proceso de cocción/desecad o, los EEA facilitarán datos que demuestren que el 
nivel de acrilamida en el producto acabado es inferior al nivel de referencia 
especificado en el anexo  IV. 
10. En cada producto, los EEA deberán especificar el contenido de humedad 
después de la fritura o la cocción, que deberá fijarse al nivel más alto factible 
para cada línea de producción específica y para cada producto específico, de 
conformidad con los requisitos de calidad y seguridad alimentaria y teniendo 
en cuenta la temperatura al salir de la frei dora, así como la de cocción y la de 
desecado. El contenido de humedad en el producto final no será inferior al 
1,0 %. 
III. BOLLERÍA  FINA  
Las medidas de mitigación que figuran en el presente capítulo son aplicables a los 
productos de bollería fina, como ga lletas, biscotes, barritas de cereales, bollos, 
cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como productos 
sin edulcorantes, como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan. En 
esta categoría, una galleta salada es una  galleta seca (un producto de panadería a base 
de harina de cereales), como, por ejemplo, galletas de soda, pan crujiente de centeno 
y pan ázimo.  
Agronomía  
En el caso de la agricultura contractual, en la que los productores suministran sus 
productos agríco las directamente a los EEA, estos velarán por que se apliquen los 
requisitos siguientes para evitar un elevado nivel de asparagina en los cereales:  
– seguir las buenas prácticas agrícolas en materia de fertilización, especialmente 
por lo que se refiere a man tener unos niveles equilibrados de azufre en el suelo 
y garantizar una aplicación de nitrógeno correcta;  ES 8   ES – seguir las buenas prácticas fitosanitarias para garantizar la aplicación de buenas 
prácticas sobre medidas para la protección de los cultivos, a fin de  evitar la 
infección fúngica.  
Los EEA deberán realizar controles para comprobar la aplicación efectiva de los 
requisitos mencionados anteriormente.  
Diseño de recetas y productos  
En el proceso de fabricación, los EEA aplicarán las medidas de mitigación 
siguientes:  
1. En los productos pertinentes, los EEA considerarán la posibilidad de reducir o 
sustituir total o parcialmente el bicarbonato de amonio por gasificantes 
alternativos, como:  
a) bicarbonato de sodio y acidulantes, o  
b) el bicarbonato de sodio y  los difosfatos disódicos por ácidos orgánicos o 
sus variantes de potasio.  
Como parte de esta consideración, los EEA velarán por que la utilización de 
dichos gasificantes alternativos no produzca cambios organolépticos (sabor, 
apariencia, textura, etc.) ni  aumente el contenido global de sodio, lo cual 
influye en la identidad del producto y en la aceptación por los consumidores.  
2. En el caso de los productos cuyo diseño lo permita, los EEA deberán sustituir 
la fructosa o ingredientes que la contengan, como  jarabes y miel, con glucosa o 
azúcares no reductores, como la sacarosa, en particular en recetas que 
contengan bicarbonato de amonio, en la medida de lo posible y teniendo en 
cuenta que sustituir la fructosa u otros azúcares reductores puede dar lugar a u n 
producto con una identidad modificada como consecuencia de la pérdida de 
sabor y la coloración.  
3. Los EEA deberán utilizar asparaginasa, siempre que sea posible y eficaz, para 
reducir la asparagina y mitigar el potencial de formación de acrilamida. Los  
EEA deberán tener en cuenta que el uso de asparaginasa en recetas con elevado 
contenido de grasa, baja humedad o elevado pH tiene poco o ningún efecto 
sobre los niveles de acrilamida.  
4. Cuando lo permitan las características del producto, los EEA deberá n revisar si 
es posible sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de otros cereales, 
como el arroz, teniendo en cuenta que cualquier cambio tendrá repercusiones 
sobre el proceso de cocción y las propiedades organolépticas de los productos. 
Los d istintos tipos de cereales muestran distintos niveles de asparagina (los 
niveles típicos de asparagina más elevados se dan en el centeno y, después, en 
orden descendente, en la avena, el trigo, el maíz y el arroz, siendo este último 
el que presenta los niv eles más bajos).  
5. En la evaluación de riesgos, los EEA deberán tener en cuenta el impacto de los 
ingredientes de los productos de bollería fina que pueden aumentar los niveles 
de acrilamida en el producto final y utilizar ingredientes que no tengan tales  
efectos pero mantengan las propiedades físicas y organolépticas (como las 
almendras tostadas a temperaturas más bajas y no a temperaturas más altas y la 
fruta seca como fuente de fructosa).  ES 9   ES 6. Los EEA velarán por que los proveedores de ingredientes trata dos 
térmicamente que sean propensos a la formación de acrilamida lleven a cabo 
una evaluación de riesgos sobre la acrilamida y apliquen las medidas de 
mitigación adecuadas.  
7. Los EEA velarán por que un cambio en los productos suministrados por los 
provee dores no dé lugar a un aumento de los niveles de acrilamida en tales 
casos.  
8. Los EEA considerarán la posibilidad de añadir ácidos orgánicos al proceso de 
producción o de reducir los niveles de pH, en la medida de lo posible y 
razonable, en combinación co n otras medidas de mitigación, y teniendo en 
cuenta que ello puede dar lugar a cambios organolépticos (menor coloración 
tostada y modificación del gusto).  
Transformación  
Los EEA deberán adoptar las medidas de mitigación siguientes para la elaboración 
de p roductos de bollería fina y garantizarán que las medidas adoptadas sean 
compatibles con las características del producto y los requisitos de seguridad 
alimentaria:  
1. Los EEA deberán aplicar la aportación de calor, es decir, la combinación de 
tiempo y tem peratura, que sea más eficaz para reducir la formación de 
acrilamida al mismo tiempo que se logran las características del producto que 
se persiguen.  
2. Los EEA aumentarán el contenido de humedad del producto final a fin de 
alcanzar la calidad de los produ ctos que se persigue y la vida útil requerida, y 
cumplir las normas de seguridad alimentaria.  
3. Los productos se cocerán de tal manera que el producto final tenga un color 
final más claro, con vistas a alcanzar la calidad de los productos que se 
persigue y la vida útil requerida, y cumplir las normas de seguridad 
alimentaria.  
4. Al desarrollar nuevos productos, en su evaluación de riesgos, los EEA deberán 
tomar en consideración el tamaño y la superficie de cada porción concreta del 
producto, habida cuenta de que el tamaño reducido de un producto puede hacer 
que aumenten los niveles de acrilamida como consecuencia del impacto 
térmico.  
5. Dado que determinados ingredientes utilizados en la elaboración de bollería 
fina podrían someterse varias veces a tratami ento térmico (p. ej. porciones de 
cereales, frutos de cáscara, semillas  o fruta seca  sometidos a pretratamiento ), lo 
cual hace que aumenten los niveles de acrilamida en los productos finales, los 
EEA deberán adaptar en consecuencia el diseño de los product os y los procesos 
para cumplir los niveles de referencia con respecto a la acrilamida que figuran 
en el anexo IV. En particular, los EEA no utilizarán productos quemados en la 
reelaboración.  
6. En cuanto a las premezclas de productos que se comercialicen para ser 
horneadas en casa o en establecimientos de alimentación colectiva, los EEA 
darán a sus clientes instrucciones de elaboración para garantizar que los niveles 
de acrilamida en los productos finales sean los más bajos razonablemente 
posibles e inferi ores a los niveles de referencia.  ES 10   ES IV. CEREALES  PARA  EL DESAYUNO   
Agronomía  
En el caso de la agricultura contractual, en la que los productores suministran sus 
productos agrícolas directamente a los EEA, estos velarán por que se apliquen los 
requisitos sigu ientes para evitar un elevado nivel de asparagina en los cereales:  
– seguir las buenas prácticas agrícolas en materia de fertilización, especialmente 
por lo que se refiere a mantener unos niveles equilibrados de azufre en el suelo 
y garantizar una aplicación  de nitrógeno correcta;  
– seguir las buenas prácticas fitosanitarias para garantizar la aplicación de buenas 
prácticas sobre medidas para la protección de los cultivos, a fin de evitar la 
infección fúngica.  
Los EEA deberán realizar controles para comprobar la aplicación efectiva de los 
requisitos mencionados anteriormente.  
Receta  
1. Habida cuenta de que los productos a base de maíz y arroz suelen tener menos 
acrilamida que los elaborados con trigo, centeno, avena y cebada, los EEA 
considerarán la posibilidad de utilizar maíz y arroz en el desarrollo de nuevos 
productos, cuando proceda  y teniendo en cuenta que cualquier cambio tendrá 
un impacto sobre el proceso de elaboración y las propiedades organolépticas de 
los productos.  
2. Los EEA controlarán los porcentajes de adición en el punto de adición de 
azúcares reductores (p. ej. fructos a y glucosa) e ingredientes que contengan 
azúcares reductores (p. ej. miel), teniendo en cuenta su impacto sobre las 
propiedades organolépticas y las funcionalidades de los procesos (uniendo 
agrupaciones para la formación de estas) y que pueden actuar como  
precursores para la formación de acrilamida cuando se añaden antes de las 
fases de tratamiento térmico.  
3. En la evaluación de riesgos, los EEA tendrán en cuenta la aportación de 
acrilamida procedente de ingredientes secos tratados térmicamente, como los  
frutos de cáscara tostados y la fruta secada al horno, y utilizarán ingredientes 
alternativos en caso de que sea probable que la aportación de esos ingredientes 
haga que el producto acabado se sitúe por encima del nivel de referencia 
especificado en el an exo IV. 
4. En el caso de los ingredientes tratados térmicamente que contengan 150 
microgramos de acrilamida por kilogramo (μg/kg) o más, los EEA tomarán las 
siguientes medidas:  
– establecer un registro de dichos ingredientes;  
– llevar a cabo auditorías de lo s proveedores y/o análisis;  
– garantizar que el proveedor de tales ingredientes no introduzca cambios 
que aumenten los niveles de acrilamida.  
5. Cuando el cereal esté en forma de masa de harina y el proceso de fabricación 
permita que el tiempo, la temperatu ra y el contenido de humedad sean 
suficientes para que la asparaginasa reduzca los niveles de asparagina, los EEA ES 11   ES utilizarán asparaginasa siempre que sea necesario y no haya un efecto negativo 
sobre el sabor ni riesgo de actividad enzimática residual.  
Tran sformación  
En la fabricación de cereales para el desayuno, los EEA aplicarán las medidas de 
mitigación siguientes y garantizarán que las medidas adoptadas sean compatibles con 
las características del producto y los requisitos de seguridad alimentaria:  
1. Los EEA identificarán, mediante evaluación de riesgos, la(s) fase(s) crítica(s) 
del tratamiento térmico del proceso de fabricación que genera(n) acrilamida.  
2. Dado que unas temperaturas de calentamiento más altas y unos tiempos de 
calentamiento más larg os generan mayores niveles de acrilamida, los EEA 
identificarán una combinación eficaz de temperatura y tiempos de 
calentamiento para reducir al mínimo la formación de acrilamida sin 
comprometer el gusto, la textura, el color, la seguridad ni la vida útil del 
producto.  
3. Para evitar que se produzcan picos de acrilamida, los EEA deberán controlar 
las temperaturas, los tiempos y los flujos de alimentación para el 
calentamiento, a fin de alcanzar el siguiente contenido mínimo de humedad en 
el producto final después del tratamiento térmico, con objeto de alcanzar la 
calidad de los productos que se persigue y la vida útil requerida, y cumplir las 
normas de seguridad alimentaria:  
– productos tostados: 1  g/100 g para los productos extruidos, 1  g/100 g 
para los pro ductos cocinados por tandas, 2  g/100 g para los productos en 
copos;  
– productos expandidos directamente: 0,8  g/100 g en el caso de los 
productos extruidos;  
– productos de panadería: 2  g/100 g en el caso de los productos cocinados 
de forma continua;  
– producto s rellenos: 2  g/100 g en el caso de los productos extruidos;  
– otro tipo de secado: 1  g/100 g en el caso de los productos cocinados por 
tandas, 0,8  g/100 g en el caso de los productos de grano inflado.  
Los EEA deberán medir el contenido de humedad y expres ar la concentración 
de acrilamida en una masa seca para eliminar el efecto de confusión por los 
cambios de humedad.  
4. La reelaboración de los productos sometiéndolos de nuevo al proceso puede 
generar mayores niveles de acrilamida por repetirse la exposic ión a las fases de 
tratamiento térmico. Por tanto, los EEA deberán evaluar el impacto de la 
reelaboración sobre los niveles de acrilamida, y reducir o eliminar la 
reelaboración.  
5. Los EEA contarán con procedimientos, como seguimiento y control de las 
temperaturas, a fin de evitar que los productos se quemen.  
V. CAFÉ   
Receta  ES 12   ES Al considerar la composición de la mezcla de café, los EEA tendrán en cuenta en la 
evaluación de riesgos que los productos a base de granos de café robusta suelen tener 
mayores niveles de acrilamida que los productos a base de granos de café arábica.  
Tran sformación  
1. Los EEA identificarán las condiciones críticas de tueste para garantizar una 
formación mínima de acrilamida dentro del perfil de sabor deseado.  
2. El control de las condiciones de tueste se incorporará en el programa de 
requisitos previos como parte de las prácticas correctas de fabricación.  
3. Los EEA considerarán la posibilidad de utilizar un tratamiento de asparaginasa, 
en la medida en que sea posible y eficaz para reducir la presencia de 
acrilamida.  
VI. SUCEDÁNEOS  DEL  CAFÉ  CON  UN CONTEN IDO  DE CEREALES  
SUPERIOR  AL 50 % 
Agronomía  
En el caso de la agricultura contractual, en la que los productores suministran sus 
productos agrícolas directamente a los EEA, estos velarán por que se apliquen los 
requisitos siguientes para evitar un elevado ni vel de asparagina en los cereales:  
– seguir las buenas prácticas agrícolas en materia de fertilización, especialmente 
por lo que se refiere a mantener unos niveles equilibrados de azufre en el suelo 
y garantizar una aplicación de nitrógeno correcta;  
– seguir l as buenas prácticas fitosanitarias para garantizar la aplicación de buenas 
prácticas sobre medidas para la protección de los cultivos, a fin de evitar la 
infección fúngica.  
Los EEA deberán realizar controles para comprobar la aplicación efectiva de los 
requisitos mencionados anteriormente.  
Receta  
1. Habida cuenta de que los productos a base de maíz y arroz suelen tener menos 
acrilamida que los elaborados con trigo, centeno, avena y cebada, los EEA 
considerarán la posibilidad de utilizar maíz y arroz en el  desarrollo de nuevos 
productos, cuando proceda, teniendo en cuenta que cualquier cambio tendrá un 
impacto sobre el proceso de elaboración y las propiedades organolépticas del 
producto.  
2. Los EEA controlarán los porcentajes de adición en el punto de adic ión de 
azúcares reductores (p. ej. fructosa y glucosa) e ingredientes que contengan 
azúcares reductores (p. ej. miel), teniendo en cuenta el impacto sobre las 
propiedades organolépticas y las funcionalidades de los procesos 
(agrupaciones) y que pueden actu ar como precursores para la formación de 
acrilamida cuando se añaden antes de las fases de tratamiento térmico.  
3. Si los sucedáneos del café si no están compuestos exclusivamente por cereales, 
los EEA utilizarán otros ingredientes que den lugar a menores  niveles de 
acrilamida después de su transformación a alta temperatura, cuando proceda.  
Transformación  ES 13   ES 1. Los EEA identificarán las condiciones críticas de tueste para garantizar una 
formación mínima de acrilamida dentro del perfil de sabor deseado.  
2. El control de las condiciones de tueste se incorporará en el programa de 
requisitos previos como parte de las prácticas correctas de fabricación.  
VII. SUCEDÁNEOS  DEL  CAFÉ  CON  UN CONTENIDO  DE ACHICORIA  
SUPERIOR  AL 50 % 
1. Los EEA adquirirán solo cultivares con bajo contenido de asparagina y 
garantizarán que no ha habido una aplicación tardía ni excesiva de nitrógeno 
durante el cultivo de la achicoria.  
Receta  
2. Si los sucedáneos del café no están compuestos exclusivamente  de achicoria, es 
decir, si el contenido de achicoria es inferior al 100  % pero superior al 50  %, 
los EEA añadirán otros ingredientes, como fibras de achicoria y cereales 
tostados, dado que estos han demostrado su eficacia para reducir el contenido 
de acri lamida en el producto final.  
Transformación  
1. Los EEA identificarán las condiciones críticas de tueste para garantizar una 
formación mínima de acrilamida dentro del perfil de sabor deseado. Las 
conclusiones quedarán documentadas.  
2. El control de las condiciones de tueste se incorporará en el sistema de gestión 
de la seguridad alimentaria del fabricante.  
VIII.  GALLETAS  PARA  BEBÉS  Y CEREALES  PARA  LACTANTES5 
En el caso de la agricultura contractual, en la que los productores suministra n sus 
productos agrícolas directamente a los EEA, estos velarán por que se apliquen los 
requisitos siguientes para evitar un elevado nivel de asparagina en los cereales:  
– seguir las buenas prácticas agrícolas en materia de fertilización, especialmente 
por l o que se refiere a mantener unos niveles equilibrados de azufre en el suelo 
y garantizar una aplicación de nitrógeno correcta;  
– seguir las buenas prácticas fitosanitarias para garantizar la aplicación de buenas 
prácticas sobre medidas para la protección de los cultivos, a fin de evitar la 
infección fúngica.  
Los EEA deberán realizar controles para comprobar la aplicación efectiva de los 
requisitos mencionados anteriormente.  
Diseño, transformación y calentamiento de los productos  
1. En la medida de lo posibl e, los EEA utilizarán la asparaginasa para reducir los 
niveles de asparagina en la materia prima de las harinas. Los EEA que no 
                                                 
5 Tal como se definen en el Reglamento (UE) n.º  609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 
de junio de 2013, relativo a los alimentos d estinados a los lactantes y niños de corta edad, los alimentos 
para usos médicos especiales y los sustitutivos de la dieta completa para el control de peso y por el que 
se derogan la Directiva 92/52/CEE del Consejo, las Directivas 96/8/CE, 1999/21/CE, 2006 /125/CE y 
2006/141/CE de la Comisión, la Directiva 2009/39/CE del Parlamento Europeo y del Consejo y los 
Reglamentos (CE) n.º  41/2009 y (CE) n.º  953/2009 de la Comisión (DO L  181 de 29.6.2013, p.  35). ES 14   ES puedan utilizar asparaginasa, entre otras razones por los requisitos de 
transformación o por el diseño de los productos, utiliza rán materia prima para 
la harina que tenga bajo contenido en precursores de acrilamida, como 
fructosa, glucosa y asparagina.  
2. Los EEA efectuarán, durante el desarrollo de la receta, una evaluación que 
proporcione información sobre los azúcares reductore s y la asparagina e 
incluya opciones para lograr un nivel bajo de azúcares reductores en la receta 
final. La necesidad de dicha evaluación dependerá de la utilización de 
asparaginasa en la receta.  
3. Los EEA garantizarán que los ingredientes tratados térmi camente que sean 
propensos a la formación de acrilamida sean suministrados por proveedores 
que puedan demostrar que han adoptado las medidas de mitigación adecuadas 
para reducir la presencia de acrilamida en dichos ingredientes.  
4. Los EEA dispondrán de u n procedimiento de control de los cambios para 
garantizar que ningún cambio de proveedor haga aumentar el nivel de 
acrilamida.  
5. Si el uso de materias primas e ingredientes tratados térmicamente hace que en 
el producto final se supere el nivel de referenc ia de acrilamida que se 
especifica en el anexo  IV, los EEA deberán revisar el uso de dichos productos 
para lograr niveles de acrilamida que sean los más bajos razonablemente 
posibles e inferiores al nivel de referencia que figura en el anexo IV.  
Receta  
1. Habida cuenta de que los productos a base de maíz y arroz suelen tener menos 
acrilamida que los elaborados con trigo, centeno, avena y cebada, los EEA 
considerarán la posibilidad de utilizar maíz y arroz en el desarrollo de nuevos 
productos, cuando proc eda y teniendo en cuenta que cualquier cambio tendrá 
un impacto sobre el proceso de elaboración y las propiedades organolépticas 
del producto.  
2. Los EEA deberán tener en cuenta, en particular en su evaluación de riesgos, 
que los productos a base de cereal es de grano completo o con elevados niveles 
de salvado de cereales presentan mayores niveles de acrilamida.  
3. Los EEA controlarán los porcentajes de adición en el punto de adición de 
azúcares reductores (p. ej. fructosa y glucosa) e ingredientes que cont engan 
azúcares reductores (p. ej. miel), teniendo en cuenta el impacto sobre las 
propiedades organolépticas y las funcionalidades de los procesos 
(agrupaciones) y que pueden actuar como precursores para la formación de 
acrilamida cuando se añaden antes de las fases de tratamiento térmico.  
4. Los EEA determinarán la aportación de acrilamida procedente de ingredientes 
tratados térmicamente y secos, como los frutos de cáscara tostados y la fruta 
secada al horno, y utilizarán ingredientes alternativos en caso de que la 
aportación de dichos ingredientes haga que el producto acabado se sitúe por 
encima del nivel de referencia especificado en el anexo  IV. 
Transformación  
1. Los EEA identificarán, mediante una evaluación de riesgos, la(s) fase(s) 
crítica(s) del tra tamiento térmico en el proceso de fabricación que genera(n) 
acrilamida.  ES 15   ES 2. Los EEA deberán medir el contenido de humedad y expresar la concentración 
de acrilamida en una masa seca para eliminar el efecto de confusión por los 
cambios de humedad.  
3. Los EE A identificarán y aplicarán una combinación eficaz de temperaturas y 
tiempos de calentamiento a fin de reducir al mínimo la formación de acrilamida 
sin comprometer el gusto, la textura, el color, la seguridad ni la vida útil del 
producto.  
4. Los EEA contr olarán las temperaturas, los tiempos y los flujos de alimentación 
para el calentamiento. Los sistemas de medición y control del flujo de 
alimentación y la temperatura deben calibrarse periódicamente y estas 
condiciones de funcionamiento deben controlarse d entro de los límites 
establecidos. Estas funciones se integrarán en los procedimientos de análisis de 
peligros y puntos de control crítico (APPCC).  
5. El seguimiento y el control del contenido de humedad del producto después de 
las fases críticas del trat amiento térmico han demostrado su eficacia para 
controlar los niveles de acrilamida en algunos procesos y, por tanto, en esas 
circunstancias, este proceso puede ser una alternativa adecuada para controlar 
las temperaturas  y los tiempos de calentamiento, po r lo que deberá utilizarse.  
IX. POTITOS  (ALIMENTOS  CON  BAJO  CONTENIDO  DE ÁCIDO  Y A BASE  DE 
CIRUELAS  PASAS)6  
1. Para la producción de potitos, los EEA elegirán materias primas con bajo 
contenido de precursores de la acrilamida, p. ej. azúcares  reductores como 
fructosa, glucosa y asparagina.  
2. En el caso de la agricultura contractual, en la que los productores suministran 
sus productos agrícolas directamente a los EEA, estos velarán por que se 
apliquen los requisitos siguientes para evitar un elevado nivel de asparagina en 
los cereales:  
– seguir las buenas prácticas agrícolas en materia de fertilización, 
especialmente por lo que se refiere a mantener unos niveles equilibrados 
de azufre en el suelo y garantizar una aplicación de nitrógeno correcta ; 
– seguir las buenas prácticas fitosanitarias para garantizar la aplicación de 
buenas prácticas sobre medidas para la protección de los cultivos, a fin de 
evitar la infección fúngica.  
Los EEA deberán realizar controles para comprobar la aplicación efectiva  de 
los requisitos mencionados anteriormente.  
3. En los contratos de compra de puré de ciruelas, los EEA harán constar 
requisitos que garanticen la aplicación de regímenes de tratamiento térmico en 
el proceso de fabricación del puré de ciruelas, a fin de r educir la aparición de 
acrilamida en dicho producto.  
                                                 
6 Tal como se definen en el Reglamento (UE) n.º  609/201 3 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 
de junio de 2013, relativo a los alimentos destinados a los lactantes y niños de corta edad, los alimentos 
para usos médicos especiales y los sustitutivos de la dieta completa para el control de peso y por el q ue 
se derogan la Directiva 92/52/CEE del Consejo, las Directivas 96/8/CE, 1999/21/CE, 2006/125/CE y 
2006/141/CE de la Comisión, la Directiva 2009/39/CE del Parlamento Europeo y del Consejo y los 
Reglamentos (CE) n.º  41/2009 y (CE) n.º  953/2009 de la Comisi ón (DO L  181 de 29.6.2013, p.  35). ES 16   ES 4. Los EEA garantizarán que los ingredientes tratados térmicamente que sean 
propensos a la formación de acrilamida sean suministrados por proveedores 
que puedan demostrar que han adoptado las medidas de  mitigación para reducir 
la presencia de acrilamida en dichos ingredientes.  
5. Si el uso de materias primas e ingredientes tratados térmicamente hace que en 
el producto final se supere el nivel de referencia de acrilamida que se 
especifica en el anexo  IV, los EEA deberán revisar el uso de dichos materiales 
e ingredientes para lograr niveles de acrilamida que sean los más bajos 
razonablemente posibles e inferiores al nivel de referencia que figura en el 
anexo IV.  
Receta  
1. En su evaluación del riesgo por ac rilamida en los productos alimenticios de que 
se trate, los EEA deberán tener en cuenta que los productos a base de cereales 
de grano completo o con elevados niveles de salvado de cereales presentan 
mayores niveles de acrilamida.  
2. Los EEA deberán elegir variedades de batatas y ciruelas con el nivel más bajo 
posible de precursores de acrilamida, como azúcares reductores (p. ej., fructosa 
y glucosa) y asparagina.  
3. Los EEA controlarán los porcentajes de adición en el punto de adición de 
azúcares reductore s (p. ej. fructosa y glucosa) e ingredientes que contengan 
azúcares reductores (p. ej. miel) que hayan sido añadidos por razones 
organolépticas y por las funcionalidades de los procesos (agrupaciones) y que 
pueden actuar como precursores para la formación de acrilamida cuando se 
añaden antes de las fases de tratamiento térmico.  
Transformación  
1. Los EEA identificará la(s) fase(s) fundamental(es) del tratamiento térmico en 
el proceso en las que se genera la mayor parte de la acrilamida para hacer que 
los esfuerzos de reducción y control de la acrilamida sean lo más eficaces 
posible. Esto debe logra rse bien a través de una evaluación de riesgos, o bien 
midiendo directamente los niveles de acrilamida en el producto antes y después 
de cada tratamiento térmico.  
2. Para evitar que se produzcan picos de acrilamida, los EEA deberán controlar 
las temperatu ras, los tiempos y los flujos de alimentación para el 
calentamiento. Los sistemas de medición y control del flujo de alimentación y 
la temperatura deben calibrarse periódicamente y estas condiciones de 
funcionamiento deben controlarse dentro de los límites  establecidos. Estas 
funciones se integrarán en los procedimientos de análisis de peligros y puntos 
de control crítico (APPCC).  
3. Los EEA deberán garantizar que el descenso de la aportación de calor para 
reducir la acrilamida en los alimentos con bajo con tenido en ácido y a base de 
ciruelas pasas no afecte a la seguridad microbiológica de los productos 
alimenticios de que se trate.  
X. PAN   
Agronomía  ES 17   ES En el caso de la agricultura contractual, en la que los productores suministran sus 
productos agrícolas dir ectamente a los EEA, estos velarán por que se apliquen los 
requisitos siguientes para evitar un elevado nivel de asparagina en los cereales:  
– seguir las buenas prácticas agrícolas en materia de fertilización, especialmente 
por lo que se refiere a mantener u nos niveles equilibrados de azufre en el suelo 
y garantizar una aplicación de nitrógeno correcta;  
– seguir las buenas prácticas fitosanitarias para garantizar la aplicación de buenas 
prácticas sobre medidas para la protección de los cultivos, a fin de evitar  la 
infección fúngica.  
Los EEA deberán realizar controles para comprobar la aplicación efectiva de los 
requisitos mencionados anteriormente.  
Diseño, transformación y calentamiento de los productos  
1. Los EEA garantizarán que el pan se hornea hasta adquirir un color final más 
claro, a fin de reducir la formación de acrilamida, teniendo en cuenta las 
posibilidades técnicas y el diseño de cada producto.  
2. Los EEA ampliarán el tiempo de fermentación de l a levadura, teniendo en 
cuenta las posibilidades técnicas y el diseño del producto.  
3. Los EEA reducirán la aportación de calor optimizando la temperatura y el 
tiempo de cocción en la medida de lo posible.  
4. Los EEA proporcionarán instrucciones para el p an que debe terminar de 
cocerse en casa, en hornos situados en zonas comunes, en comercios de venta 
al por menor o en establecimientos de alimentación colectiva.  
5. Los EEA deberán sustituir los ingredientes que tengan potencial para aumentar 
los niveles de acrilamida en el producto final, en caso de que esto sea 
compatible con las posibilidades técnicas y el diseño del producto; esto 
incluye, por ejemplo, el uso de frutos de cáscara y semillas tostados a 
temperaturas más bajas, no más altas.  
6. En la med ida de lo posible y si el diseño del producto lo permite, los EEA 
deberán sustituir la fructosa por glucosa, especialmente en las recetas que 
contengan bicarbonato de amonio (E  503). Esto incluye, por ejemplo, la 
sustitución del jarabe de azúcar invertido y la miel, que contienen unos niveles 
de fructosa más altos, por jarabe de glucosa.  
7. En productos con bajo contenido de humedad, los EEA utilizarán asparaginasa 
para reducir la asparagina, en la medida de lo posible y teniendo en cuenta la 
receta, los i ngredientes, el contenido de humedad y el proceso de los productos.  
 ES 18   ES ANEXO II  
PARTE A  
MEDIDAS DE MITIGACIÓN, QUE DEBEN APLICAR LOS EXPLOTADORES DE 
EMPRESA ALIMENTARIA, A LAS QUE SE REFIERE EL ARTÍCULO  2, 
APARTADO  2 
1. Los EEA que produzcan productos a base de patatas aplicarán las medidas de 
mitigación siguientes:  
– patatas fritas y otros productos cortados fritos a base de patatas:  
– Se utilizarán vari edades de patatas con bajo contenido de azúcar se 
utilizará, cuando estén disponibles y en la medida en que sean 
compatibles con el producto alimenticio que se pretende obtener. A este 
respecto, se consultará al proveedor sobre cuáles son las variedades de  
patata más adecuadas.  
– Las patatas deberán almacenarse a una temperatura superior a 6  °C. 
– Antes del proceso de fritura:  
Salvo en el caso de los productos a base de patatas congeladas, para los que se 
seguirán las instrucciones de cocción, se tomará una de las siguientes medidas 
con las tiras de patatas fritas crudas para reducir el contenido de azúcar, 
siempre que sea posible y en la medida en que sea compatible con el producto 
alimenticio que se pretende obtener:  
– Lavar y poner en remojo, preferentemente e ntre treinta minutos y dos 
horas en agua fría. Enjuagar las tiras en agua limpia antes de freír.  
– Poner en remojo durante unos pocos minutos en agua caliente. Enjuagar 
las tiras en agua limpia antes de freír.  
– Escaldar las patatas reduce los niveles de acrilamida, por lo que conviene 
hacerlo siempre que sea posible.  
– Al freír patatas fritas u otros productos a base de patatas:  
– Se utilizarán aceites y grasas para freír que permitan freír más rápido y/o 
a temperaturas más bajas. Se consultará a los proveedo res de aceite de 
cocina sobre cuáles son los aceites y grasas más adecuados.  
– Las temperaturas al freír serán inferiores a 175  °C y, en cualquier caso, lo 
más bajas posible, teniendo en cuenta los requisitos en materia de 
seguridad alimentaria.  
– Se mantendr á la calidad de los aceites y grasas de freír espumando con 
frecuencia para eliminar trocitos y migajas.  
Al cocinar patatas fritas, conviene que los EEA utilicen guías de colores disponibles 
que proporcionen orientación sobre la combinación óptima de color  y bajo nivel de 
acrilamida.  
Conviene que en las instalaciones esté expuesta, a la vista del personal que elabore 
los alimentos, una guía de colores que proporcione orientación sobre la combinación 
óptima de color y bajo nivel de acrilamida.  
2. Los EEA que producen pan y productos de bollería fina deberán utilizar las 
siguientes medidas de mitigación durante el proceso de cocción:  ES 19   ES – en la medida en que sea posible y compatible con el proceso de producción y 
los requisitos en materia de higiene:  
– la ampliaci ón del tiempo de fermentación de la levadura;  
– se optimizará el contenido de humedad de la masa, a fin de elaborar un 
producto con bajo contenido de humedad;  
– la disminución de la temperatura del horno y la ampliación del tiempo de 
cocción.  
Los productos deb erán hornearse hasta que adquieran un color final más claro y se 
evitará que la corteza adquiera un color oscuro al tostarse en caso de que el color 
oscuro de la corteza se deba a un tueste intenso y no a que la composición o 
naturaleza específica del pan dan lugar a una corteza oscura.  
3. Al preparar bocadillos y sándwiches, los EEA deberán garantizar que estos se tuesten 
hasta el color óptimo. Al elaborar estos productos específicos, conviene utilizar guías 
de colores desarrolladas para tipos de productos  específicos, cuando están 
disponibles, que proporcionen orientación sobre la combinación óptima de color y 
bajo nivel de acrilamida. Deben seguirse las instrucciones para cocinar cuando se 
utilice pan envasado o productos de panadería no cocinados del tod o.  
En las instalaciones deberá estar expuesta, a la vista del personal que elabore el 
alimento específico, la citada guía de colores que proporciona orientación sobre la 
combinación óptima de color y bajo nivel de acrilamida.  
PARTE B  
MEDIDAS DE MITIGACIÓN  QUE DEBEN APLICAR LOS EXPLOTADORES DE 
EMPRESA ALIMENTARIA, A LAS QUE SE REFIERE EL ARTÍCULO 2, 
APARTADO 3, ADEMÁS DE LAS MEDIDAS DE MITIGACIÓN MENCIONADAS 
EN LA PARTE A  
1. Requisito general  
Los EEA aceptarán los productos a los que se hace referencia en e l artículo  1, 
apartado  2, del presente Reglamento que procedan únicamente de EEA que hayan 
aplicado todas las medidas de mitigación expuestas en el anexo  I del presente 
Reglamento.  
2. Patatas fritas y otros productos cortados fritos a base de patatas  
Los EEA:  
– seguirán las instrucciones sobre almacenamiento proporcionadas por los EEA o 
los proveedores, o establecidas en las medidas de mitigación pertinentes del 
anexo  I; 
– trabajarán con procedimientos operativos normalizados y con freidoras 
calibradas equipadas con temporizadores informatizados y programados con 
configuraciones estándar (tiempo y temperatura);  
– harán un seguimiento del nivel de acrilamida en los productos a cabados, a fin 
de comprobar que las medidas de mitigación son eficaces para mantener los 
niveles de acrilamida por debajo del nivel de referencia.  
3. Productos de panadería  ES 20   ES Los EEA:  
–  harán un seguimiento del nivel de acrilamida en los productos acabados,  a fin 
de comprobar que las medidas de mitigación son eficaces para mantener los 
niveles de acrilamida por debajo del nivel de referencia.  
4. Café  
Los EEA:  
– garantizarán que el nivel de acrilamida en el café suministrado sea inferior al 
nivel de referenci a especificado en el anexo  IV, teniendo en cuenta, no 
obstante, que esto puede no ser posible para todos los tipos de café, 
dependiendo de la mezcla y las características. En tales casos, el proveedor 
deberá proporcionar una justificación.  ES 21   ES ANEXO III  
REQUISITOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS PARA LA EL SEGUIMIENTO 
CONTEMPLADO EN EL ARTÍCULO  4 
I) Muestreo  
1) La muestra deberá ser representativa por lo que se refiere al lote objeto de la 
muestra.  
2) Los EEA deberán garantizar que  llevan a cabo un muestreo y análisis 
representativo de sus productos para detectar la presencia de acrilamida, a fin 
de verificar la eficacia de las medidas de mitigación, es decir, que los niveles 
de acrilamida están sistemáticamente por debajo de los ni veles de referencia.  
3) Los EEA velarán por que se tome una muestra representativa de cada tipo de 
producto para el análisis de la concentración de acrilamida. Un «tipo de 
producto» incluye los grupos de productos con idénticos o similares 
ingredientes, diseño de recetas, y diseñ o y controles de los procesos, en caso de 
que estos puedan influir en los niveles de acrilamida en el producto acabado. 
Los programas de seguimiento deberán dar prioridad a los tipos de productos 
que hayan demostrado tener potencial para superar el nivel d e referencia, y 
estarán basados en el riesgo en caso de que sea factible adoptar medidas de 
mitigación adicionales.  
II) Análisis  
1) Los EEA deberán proporcionar datos suficientes para permitir una evaluación 
del nivel de acrilamida y de la probabilidad d e que el tipo de producto pueda 
superar el nivel de referencia.  
2) La muestra deberá ser analizada en un laboratorio que participe en planes 
apropiados de ensayos de aptitud [que se ajusten al «International Harmonised 
Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories» 
(Protocolo armonizado internacional para los ensayos de aptitud de los 
laboratorios de química analítica)7, elaborado bajo los auspicios de 
IUPAC/ISO/AOAC] y utilice métodos analíticos homologados para la 
detección y la cuantificación. Los laboratorios deberán poder demostrar que 
disponen de procedimientos internos de control de la calidad. Un ejemplo de 
estos procedimientos son las «ISO/AOAC/IUPAC Guidelines on Internal 
Quality Control in Analytical Chemistry Laborato ries» (Directrices sobre el 
control de calidad interno en los laboratorios de química analítica)8.  
Siempre que sea posible, se estimará la veracidad de los análisis incluyendo en 
el análisis materiales de referencia certificados que sean adecuados.  
3) El método utilizado para el análisis de la acrilamida deberá cumplir los 
siguientes criterios de realización:  
Parámetro  Criterio  
Aplicabilidad  Alimentos especificados en el presente 
Reglamento  
Especificidad  Libre de interferencias matriciales o espectrales  
                                                 
7 M. Thompson  et al., Pure and Applied Chemistry , 2006, p. 78 y pp. 145 -196. 
8 Editadas por M. Thompson y R. Wood,  Pure and Applied Chemistry , 1995, p. 67 y pp. 649 -666. ES 22   ES Blancos de campo  Inferior al límite de detección (LOD)  
Repetibilidad (RSD r)  0,66 veces la RSD R derivada de la ecuación de 
Horwitz (modificada)  
Reproductibilidad (RSD R) derivada de la ecuación de Horwitz (modificada)  
Recuperación  75-110 % 
Límite de detección (LOD)  = tres décimos del LOQ  
Límite de cuantificación 
(LOQ)  Para el nivel de referencia < 125 µg/kg: ≤ dos 
quintos del nivel de referencia (sin embargo, no 
se exigirá que sea inferior a 20 µg/kg)  
Para el nivel de referencia ≥ 125 µg/kg: ≤ 50 
µg/kg  
 
4) El análisis de la acrilamida puede sustituirse por la medición de cualidades del 
producto (p. ej. el color) o parámetros del proceso, siempre que pueda 
demostrarse una correlación estadística entre las cualidades del producto o los 
parámetros del proceso y el nivel de acrilamida.  
III) Frecuencia de muestreo  
1) Los EEA realizarán un muestreo y análisis al menos una vez al año en el caso 
de los productos cuyo nivel de acrilamida es conocido y está bien controlado. 
Los EEA realizarán con  mayor frecuencia muestreos y análisis de los 
productos que pueden superar el nivel de referencia, los cuales estarán basados 
en el riesgo en caso de que sea factible adoptar medidas de mitigación 
adicionales.  
2) Basándose en esta evaluación, a la que se hace referencia en el punto II)1) del 
presente anexo, los EEA especificarán las frecuencias adecuadas para el 
análisis de cada tipo de producto. La evaluación se repetirá si se modifica un 
producto o un proceso de tal forma que pueda dar lugar a un cambio en el nivel 
de acrilamida en el producto final.  
IV) Mitigación  
Si el resultado analítico, corregido con respecto a la recuperación pero sin tener en 
cuenta la incertidumbre de la medición, indica que un producto ha superado el nivel 
de referencia o conti ene un nivel de acrilamida superior al previsto (teniendo en 
cuenta los análisis anteriores, pero inferior al nivel de referencia), los EEA llevarán a 
cabo una revisión de las medidas de mitigación aplicadas y adoptarán las medidas de 
mitigación adicionale s de que dispongan, a fin de garantizar que el nivel de 
acrilamida en el producto acabado está por debajo del nivel de referencia. Esto debe 
llevarse a cabo mediante la realización de un nuevo muestreo y análisis 
representativo una vez que se hayan introdu cido las medidas de mitigación 
adicionales.  
V) Información a las autoridades competentes  
Previa solicitud de la autoridad competente, los EEA pondrán cada año a disposición 
los resultados obtenidos gracias al análisis, junto con las descripciones de los 
productos analizados. En el caso de los productos que superen el nivel de referencia, ES 23   ES se de tallarán las medidas de mitigación adoptadas para reducir los niveles de 
acrilamida por debajo del nivel de referencia.  ES 24   ES ANEXO IV  
NIVELES DE REFERENCIA A LOS QUE SE REFIERE EL ARTÍCULO  1, 
APARTADO  1 
A continuación se indican los niveles de referencia para detectar la presencia de acrilamida en 
los productos alimenticios, a los que se refiere el artículo  1, apartado  1:  
Alimento  Nivel de referencia  
[µg/kg]  
Patatas fritas listas para 
consumir  500 
Patatas fritas a la inglesa 
(chips)  fabricadas con patatas 
frescas y con masa de patatas  
Galletas saladas a base de 
patatas  
Otros productos con masa de 
patatas  750 
Pan de molde  
a) pan de molde a base de 
trigo  
b) otro pan de molde   
50 
100 
Cereales para el desayuno (a 
excepción del porridge ) 
- productos de salvado y 
cereales integrales, grano 
inflado  
- productos a base de trigo 
y centeno (*)  
- productos a base de maíz, 
avena, espelta, cebada y 
arroz (*)  
(*) cereales  no integrales ni 
de salvado. La categoría 
se determina en función 
del cereal presente en 
mayor cantidad.   
 
300 
 
 
300 
 
150 
 
  ES 25   ES Galletas y barquillos  
Galletas saladas, excepto las 
de patata  
Pan crujiente  
Pan de especias  
Productos similares a los 
demás productos de esta 
categoría  350 
400 
 
350 
800 
300 
Café tostado  400 
Café instantáneo (soluble)  850 
Sucedáneos del café  
a) sucedáneos del café 
compuestos 
exclusivamente por 
cereales  
b) sucedáneos del café 
compuestos por una 
mezcla de cereales y 
achicoria  
c) sucedáneos del café 
compuestos 
exclusivamente por 
achicoria  
(*) el nivel de referencia que debe 
aplicarse a los sucedáneos 
compuestos por una mezcla de 
cereales y achicoria debe tener 
en cuenta la proporción 
relativa de estos ingredientes 
en el producto final.   
500 
 
(*) 
 
 
4 000 
Alimentos elaborados a base 
de cereales p ara lactantes y 
niños de corta edad, excluidos 
las galletas y los biscotes9  40 
                                                 
9 Tal como se definen en el Reglamento (UE) n.º 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 
de junio de 2013, relativo a los alimentos destinados a los lactantes y niños de corta edad, los alimentos 
para usos médicos especiales y los sustitutivos de la dieta completa para el control de peso  y por el que 
se derogan la Directiva 92/52/CEE del Consejo, las Directivas 96/8/CE, 1999/21/CE, 2006/125/CE y 
2006/141/CE de la Comisión, la Directiva 2009/39/CE del Parlamento Europeo y del Consejo y los 
Reglamentos (CE) n.º  41/2009 y (CE) n.º  953/2009 d e la Comisión (DO L  181 de 29.6.2013, p.  35). ES 26   ES Galletas y biscotes para 
lactantes y niños de corta 
edad10 150 
 
                                                 
10 Tal como se definen en el Reglamento (UE) n.º  609/2013, mencionado anteriormente.