REGLAMENTO TÉCNICO                          RTCA 67.04.75:17  
CENTROAMERICANO  
 
 
 
 
 
PRODUCTOS LÁCTEOS. QUESOS MADURADOS. 
ESPECIFICACIONES  
 
 
 
CORRESPONDENCIA:  Este Reglamento Técnico no tiene corresponde ncia con norma 
internacional alguna . 
 
 
 
 
 
 
 
 
ICS 67.100.01                            RTCA 67.04. 75:17 
 
 
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:  
 
 
 Ministerio de Economía, MINECO  
 Organismo Salvadoreño de Reglamentación Técnica, OSARTEC  
 Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC  
 Secretaría de Desarrollo Económico , SDE 
 Ministerio de Economía, Industria y Comercio, MEIC  
 Ministerio de Comercio e Industrias, MICI  
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO        RTCA 67.04.75:17  
 
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 INFORME  
 
Los respectivos Comités Técnicos de Reglamen tación Técnica a través de los e ntes de 
Reglamentación Técnica de los países centroamericanos, son los organismos encargados de 
realizar el estudio o la adopción de l os Reglamentos Técnicos  Centroamericanos . Están  
conformados  por representantes de los Sectores Académicos, Consumidor, Empresa Privada 
y Gobierno   
 
Este Reglamento Técnico Centroamerica no RTCA 67.04. 75:17, Productos Lácteos. Quesos 
Madurados. Especificaciones , fue aprobado por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas 
Procesados  y el Subgrupo de Medidas de  Normalización de Centroamérica. La oficialización 
de este Reglamento Técnico, conlleva la aprobación por el Consejo de Ministros de 
Integración Económica (COMIECO).  
 
MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMITÉ  
 
Por El Salvador:  
Ministerio de Salud  
Ministerio de Agricultura y Ganadería  
 
Por Guatemala:  
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social  
 
Por Nicaragua:  
Ministerio de Salud  
 
Por Honduras:  
Agencia de Regulación Sanitaria  
 
Por Costa Rica:  
Ministerio de Salud  
Ministerio de Economía, Industria y Comercio  
Ministerio de Agricultura y Ganadería  
 
Por Panamá :  
Ministerio de Salud  
Ministerio de Comercio e Industria s 
Autoridad Pan ameña de Seguridad de Alimentos  
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 1. OBJETO  
 
Establecer las especificaciones que  deben cumplir los quesos madurados que se ajusta n a la 
definición que figura en el numera l 4 del presente Reglamento  Técnico  Centroamericano . 
 
 
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN  
 
Se aplica a los quesos madurados , destinados al consumo humano directo o procesamiento 
ulterior en el territorio de los Estados Parte.  
 
 
3. DOCUMENTOS A  CONSULTAR  
 
3.1 RTCA  67.01.33:06  Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de 
Manufactura. Principios Generales, en su versión vigente.  
 
3.2 RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de 
Alimentos , en su  versión vigente.  
 
3.3 RTCA  67.04.54:10  Alimentos y Bebidas Procesadas. Aditivos Alimentarios , en su 
versión vigente.  
 
3.4 RTCA 67.01.07:10 Etiquetado General de los Alimentos previamente envasados 
(preenvasados) , en su versión vigente.  
 
3.5 RTCA  67.01.60:10  Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para 
consumo humano para la población a partir de 3 años de edad , en su versión vigente.  
 
3.6 Norma CODEX STAN 234 -1999. Métodos  de Análisis  y de Muestreo recomendados, y 
sus enmiendas . 
 
3.7 RTCA  67.04.65:12  Uso de Términos Lecheros,  en su versión vigente.  
 
3.8 RTCA  67.04.70:14  Productos Lácteos. Quesos. Especificaciones, en su versión vigente.  
 
 
4. DEFINICI ONES 
 
Para los fines de la interpretación de este Reglamento Técnico Centroamericano se tendrá en 
consideración la definición:  
 
Queso madurado: queso sometido a maduración, el queso que no está listo para el consumo 
poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una 
temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos 
necesarios y característicos del queso en cuestión.  
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 5. CLASIFICACIÓN1 
 
5.1. Contenido de materia grasa en el extracto seco  
 
Los quesos madurados se clasifican de acuerdo con el contenido de materia grasa en el 
extracto seco, según se establece en la tabla d el numeral 9.2.  
 
5.2. En función de su consistencia, medida a través del contenido de humedad sin materia 
grasa (HSMG)  
 
Según su consistencia:  
HSMG %  Denominación  
Menor a 51%  
 Extraduro  
Mayor o igual a 49% y menor o igual a 56%  Duro  
Mayor o igual a  54% y menor o igual a 69%  Firme / Semiduro  
Mayor 67%  
 Blando  
 
La HSMG se calcula de la siguiente forma:  
                 
HSMG=       Peso de la humedad en el queso                                 
         Peso total del queso – Peso de la grasa en el queso  
 
 
6. COMPOSICIÓN  
 
6.1. Materia prima  
 
Leche y/o productos obtenidos de la leche . 
 
NOTA  1. En el caso de Panamá para quesos con menos de 60 días de maduración se debe 
utilizar leche pasteurizada.  
 
6.2. Ingredientes permitidos  
 
a) Coagulante apropiado  
b) Cultivo de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o 
modificadoras de sabor y aroma  
                                                
1 %: en todos los casos en que figura este símbolo en este reglamento, si no se especifica de otra forma, se 
refiere al porcentaje masa/masa (%m/m).  
 X 100  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO        RTCA 67.04.75:17  
 
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 c) Cultivos de otros microorganismos inocuos  
d) Enzimas idóneas e inocuas  
e) Cloruro de sodio  
f) Cloruro de calcio  
g) Condimentos o especias  
h) Hierbas, vegetales  
i) Frutas frescas o procesadas  
j) Humos naturales o artificiales  
k) Otros alimentos aprobados por el Codex Alime ntarius  
 
Otros ingredientes especiales pueden autorizarse en los reglamentos técnicos para cada 
variedad de queso.  
 
6.3. Aditivos  
 
Los aditivos autorizados están establecidos en el  RTCA  Alimentos y  Bebidas Procesadas. 
Aditivos Alimentarios , en su versión vigente.  
 
 
7. CONTAMINANTES  
 
Los quesos madurados no debe n sobrepasar los niveles máximos de cont aminantes 
especificados para el  producto en el RTCA específico, o en su ausencia en la Norma General 
para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (Codex STAN 
193-1995) y sus revisiones. Asimismo, n o debe n sobrepasar los niveles máximos de residuos 
de medicam entos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por el RTCA 
específico, o en su ausencia por la Comisión del Codex Alimentarius.  
 
 
8. HIGIENE  
 
Los productos abarcados por las disposiciones de este reglamento deberán prepararse y 
manipularse de conformidad con las  secciones pertinentes del RTCA Industria de Alimentos 
y Bebidas Procesados. Buenas prácticas de manufactura. Principios Generales y con lo 
establecido en el RTCA Alimentos. Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de los 
Alimentos , ambos en su versión vigente.  
 
 
9. ETIQUETADO  
 
Deberán cumplirse las disposiciones establecidas en el RTCA Etiquetado General de los 
Alimentos previamente envasados (preenvasados) y cuando se realicen declaraciones de tipo 
nutricional se aplicarán las estableci das en el RTCA Etiquetado Nutricional de Productos 
Alimenticios Preenvasados para Consumo Humano para la Población a partir de 3 años de 
edad, ambos en su versión vigente.  
 
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 9.1. Denominación del alimento  
 
La denominación del alimento deberá ser queso madurado. No obstante, podrán omitirse las 
palabras “queso madurado” en la denominación de las variedades reservada s por los 
Reglamentos Técnicos Centroamericanos, y en ausencia de estos, una denominación de 
variedad especificada en  la legislación  nacional del país en que se vende el producto, o 
supletoriamente las normas del Codex Alimentarius para quesos individuales.  
 
En caso de que el producto no se designe con una denominación alternativa o de variedad, 
sino solamente con el nombre “queso madur ado”, esta designación deberá ir acompañada por 
un término descriptivo según se estipula en el numeral 5.2.  
 
9.2. Contenido graso  
 
Debe  declararse en forma aceptable el contenido de la grasa del queso como:  
 
i) porcentaje por masa , o 
ii) porcentaje de grasa en el extracto seco  (GES) , o  
iii) en gramos por ración cuantificada  en la etiqueta, siempre que se indique el número 
de raciones . 
 
Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:  
 
Contenido de materia grasa en el 
extracto seco  Denominación  
Igual o mayor a 60%  Extragraso o doble crema  
Igual o mayor a 45% y menor a 60%  Graso  
Igual o mayor a 25% y menor a 45%  Semigraso  
Igual o mayor a 10% y menor a 25%  Magro o de bajo contenido graso  
Menor a 10%  Descremado  
 
En el caso del contenido de materia grasa se considerará la tolerancia según lo establecido en 
el RTCA Etiquetado Nutricional de Productos Alimenticios Preenvasados para Consumo 
Humano para la Población a partir de 3 años de Edad, en su versión vigente.  
 
9.3. Materia prima e ingredientes  
 
Cuando no exista una referencia específica a la especie, se entenderá que se trata de leche de 
vaca. Si se emplea leche de más de una especie animal deberán declararse sus porcentajes . 
 
 
10. ENVASE, EMPAQUE, EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y 
DISTRIBUCIÓN  
 
El envasado, empaque,  embalaje , almacenamiento, transporte y comercialización  debe  
cumpli r con lo establecido en el RTCA  Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas 
de Manufactura . Principios Generales, en su versión vigente.  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO        RTCA 67.04.75:17  
 
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11. MUESTREO  Y ANÁLISIS  
 
Se aplicarán los métodos de muestreo y análisis establecidos en los Reglamentos Técnicos  
Centroamericanos. En ausencia de una referencia regional centroamericana, se aplicarán las 
disposiciones establecidas en la norma CODEX STAN  234-1999 Métodos de análisis y 
muestreo recomendados , en su versión vigente  u otras referencias internacionales validadas.  
 
 
12. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN  
 
La vigilancia y verificación de este Reglamento Técnico Centroamericano  corresponde a las 
Autoridades Nacionales Competentes de cada uno  de los Estados Parte . 
 
 
13. BIBLIOGRAFÍA  
 
- Norma Guatemalteca Obligatoria NGO 34 198, 1ª Revisión, Queso Madurado, publicada   
21/04/88  
- Reglamento técnico MERCOSUR 94/79, Identidad y calidad de quesos  
- CODEX STAN 283-1978, Quesos en general, enmienda 3, 2008 . 
  
—FIN DE REGLAMENTO  TÉCNICO —