中华人民共和国国家标准  
GB XXXX —XXXX 
食品安全国家标准  
水产制品生产卫生规范  
（征求意见稿 ） 
 
XXXX- XX-XX发布  XXXX- XX-XX实施
GB XXXXX -XXXX  
前    言 
本标准代 替GB/T20941 -2007《水产食品加工企业良好操作规范 》 、GB/T23871 -2009《水产品加工企
业卫生管理规范 》 。 
本标准与 GB/T20941 -2007、GB/T23871 -2009相比，主要变化如下 ： 
——修改了标准名称 ； 
——修改了标准结构 ； 
——修改了标准范围 ； 
——修改和补充了术语和定义 ； 
——强调了对原料 、加工、产品贮存和运输等水产制品生产全过程的食品安全控制要求 ，并制定了
控制生物 、化学、物理污染的主要措施 ； 
——增加了附录 A“水产制品加工过程的微生物监控程序 指南”。GB XXXXX -XXXX  
食品安全国家标准  
水产制品生产卫生规范  
1 范围 
本标准规定了水产制品生产过程中原料采购 、加工、包装、贮存和运输等环节的场所 、设施、人员
的基本要求和管理准则 。 
本标准适用于食用水产制品的生产 。 
2 术语和定义  
2.1 GB14881 -2013的术语和定义适用于本标准 。 
2.2 水产品  
淡水或海水中的鱼类 、虾类、贝类、蟹类、头足类、棘皮类、腔肠类、藻类和其他可食用水生生物 。 
2.3 水产制品  
水产制品是以水产品为主要原料 ，经加工、包装而成的食品 。（藻类等水产制品可参照执行 。） 
2.4 水产品加工  
以水产品为原料制成水产制品或其他产品的过程 。 
2.5 可食部分  
水产品中可供人类食用的部分 。 
2.6 下脚料 
加工水产制品后水产品原料的剩余部分 。 
2.7 腌制 
将食盐、酱或酱油 、食糖或有机酸等渗入或注射入水产品组织内 ，使其脱去部分水分或降低水分活
度，造成渗透压较高的环境 ，有选择地控制微生物繁殖的加工方法 。 
2.8 盐渍 
用食盐或盐水腌制水产品的方法 。 
2.9 干制 
去除水产品中部分水分的方法 。 
2.10 暂养 
活体水产原料在洁净水体中放养一段时间的一种操作过程 。 
2.11 贝类净化  GB XXXXX -XXXX  
活的贝类在自然或人工清洁海水中放置一段时间使体内的微生物数量降低的过程 。 
3 选址与厂区环境  
3.1 选址  
应符合  GB 14881 -2013  第 3.1 条的有关规定 。 
3.2 厂区环境  
3.2.1 应符合 GB 14881 -2013第3.2条的有关规定 。 
3.2.2 厂区应设置有效的防鼠设施 ，无蚊蝇等虫害孳生场所 。 
3.2.3 生产区域内不得饲养与生产加工无关的动物 。 
4 厂房和车间  
应符合  GB 14881 -2013  第 4 章的有关规定 。 
5 设施与设备  
5.1 设施  
5.1.1 供水设施  
5.1.1.1 应符合 GB 14881 -2013第5.1.1条的有关规定 。 
5.1.1.2 加工用水应根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化或消毒设施 ；必要时应在无污染区
域设置储水设施 ，储水设施应采用无毒 、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制成 ，便于定期清洗消毒 ，同
时应密封并适当防护以确保加工用水的安全卫生 。 
5.1.2 排水设施  
应符合  GB 14881 -2013  第 5.1.2  条的有关规定 。 
5.1.3 清洁消毒设施  
应符合  GB 14881 -2013  第 5.1.3  条的有关规定 。 
5.1.4 废弃物存放设施  
5.1.4.1 应符合 GB 14881 -2013第5.1.4条的有关规定 。 
5.1.4.2 废弃物容器应防水 、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物 ，则管道的安装 、维护和使用
应避免对产品造成污染 。 
5.1.5 个人卫生设施  
应符合  GB 14881 -2013  第 5.1.5  条有关规定 。 
5.1.6 通风设施  GB XXXXX -XXXX  
应符合  GB 14881 -2013  第 5.1.6  条的有关规定 。 
5.1.7 照明设施  
应符合  GB 14881 -2013  第 5.1.7  条的有关规定 。 
5.1.8 仓储设施  
应符合  GB 14881 -2013  第 5.1.8  条的有关规定 。 
5.1.9 温控设施  
应符合  GB 14881 -2013  第 5.1.9  条的有关规定 。 
5.2 设备  
5.2.1 生产设备  
5.2.1.1 一般要求  
应符合  GB 14881 -2013  第 5.2.1.1  条的有关规定 。 
5.2.1.2 材质  
应符合  GB 14881 -2013  第 5.2.1.2  条的有关规定 。 
5.2.1.3 设计  
5.2.1.3.1  应符合 GB 14881 -2013第5.2.1.3条的有关规定 。 
5.2.1.3.2  接触水产制品的设备 、容器和用具的设计与制造应考虑易于排水 ，并应能充分清洁 、消毒、
维护。 
5.2.1.3.3  设备和工器具应平整光滑 ，避免明显的内角 、凸起、缝隙或裂口 ，防止物料或灰尘粘附 。 
5.2.2 监控设备应符合 GB 14881 -2013第5.2.2条的有关规定 。 
5.2.3 设备的保养和维修  
5.2.3.1 应符合 GB 14881 -2013第5.2.3条的有关规定 。 
5.2.3.2 维修设备时 ，不应影响加工过程和造成产品的污染 ，维修后应对维修区域进行清洗消毒 。 
6 卫生管理  
6.1 卫生管理制度  
6.1.1 应符合 GB 14881 -2013第6.1条的有关规定 。 
6.1.2 专用容器应有明显的标识 ，废弃物容器和可食产品容器不应相互混用 。 
6.2 厂房及设施卫生管理  
应符合  GB 14881 -2013  第 6.2 条的有关规定 。 
6.3 水产制品加工人员健康管理与卫生要求  GB XXXXX -XXXX  
应符合  GB 14881 -2013  第6.3条的有关规定 。 
6.4 虫害控制  
应符合  GB 14881 -2013  第6.4条的有关规定 。 
6.5 废弃物处理  
6.5.1 应符合 GB 14881 -2013第6.5条的有关规定 。 
6.5.2 所有废弃物应及时有效处理 ，防止对水产制品 、水产制品接触面 、供水及地面产生污染 。 
6.6 工作服管理  
应符合  GB 14881 -2013  第6.6条的有关规定 。 
7 原料、食品添加剂和食品相关产品  
7.1 一般要求   
应符合  GB 14881 -2013  第7.1条的有关规定 。 
7.2 原料  
7.2.1 应符合 GB 14881 -2013第7.2条的有关规定 。 
7.2.2 活体原料 ，鲜、冻水产制品的原料均应符合 GB 2733的规定要求 。 
7.2.3 以水产动物内脏 、皮、鳞、骨、壳等非肌肉组织作为水产制品原料的 ，应符合 GB 2733的规定
要求。 
7.2.4 海水活体水产品原料 、淡水活体水产品原料暂养水水质应分别符合 GB 3097、GB 11607的规定
要求。 
7.2.5 对双壳贝类必要时应进行贝类净化 。 
7.3 食品添加剂  
7.3.1 应符合 GB 14881 -2013  第7.3条的有关规定 。 
7.3.2 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 和相应产品的食品安全标准的规定 。 
7.4 食品相关产品  
7.4.1 应符合 GB 14881 -2013第7.4条的有关规定 。 
7.4.2 加工用水和制冰用水 、蒸汽用水应符合 GB 5749规定的要求 。 
7.4.3 加工过程中所用冰的制造 、破碎、运输、贮存应在卫生条件下进行 ；用于盛放 、运输、储存的
容器应易于清洗 、避免污染 。 
7.5 其他  
7.5.1 应符合 GB 14881 -2013第7.5条的有关规定 。 GB XXXXX -XXXX  
8 生产过程的食品安全控制  
8.1 产品污染风险控制  
8.1.1 应符合 GB 14881 -2013第8.1条的有关规定 。 
8.1.2 原料预处理 、冷冻、干制、蒸煮、熏制、盐渍等加工过程应按照各自加工工艺和产品特点进行
相对隔离 ，防止人流 、物流和气流交叉污染 。 
8.1.3 用于再利用的鱼卵 、鱼白和鱼肝等下脚料 ，要提供单独的 、适当的贮存容器和设备 ，避免与废
弃物交叉污染 。 
8.1.4 加工过程中应避免废水 、废弃物对原料及产品造成污染 。 
8.2 生物污染的控制  
8.2.1 清洁和消毒  
8.2.1.1 应符合 GB 14881 -2013第8.2条的有关规定 。 
8.2.1.2 应根据加工的特点制定清洗消毒计划 ，指定专人有效实施 ，所使用的清洗剂 、消毒剂应符合
GB 14930.1 和GB 14930.2 的规定。 
8.2.2 水产制品加工过程的微生物控制  
8.2.2.1 应符合 GB 14881 -2013第8.2.2条的有关规定 。 
8.2.2.2 根据所生产的水产制品特点 ，确定环境 、生产过程进行微生物监控的关键环节 ，应按附录 A
的要求进行监控 ；必要时应建立水产制品加工过程的致病菌监控程序 ，包括生产环境的致病菌监控和过
程产品的致病菌监控 。 
8.2.2.3 当生产线末端的水产制品监控指标出现异常时 ，应加大对环境微生物监控的采样频率 ，并根
据情况适当增加取样点 ，以采取适当的纠偏措施 。 
8.2.2.4 腌制品生产应采用适当盐度 ，用以防止非嗜盐菌的繁殖 。 
8.2.2.5 干制品的生产过程中应防止蚊蝇虫害的侵染 。 
8.3 化学污染的控制  
8.3.1.1 应符合 GB 14881 -2013第8.3条的有关规定 。 
8.4 物理污染的控制  
8.4.1 应符合 GB 14881 -2013第8.4条的有关规定 。 
8.4.2 应保证冷冻制品中心温度低于 -18℃以下的温度速冻 。 
8.4.3 干制品应严格控制干燥时间 、干燥温度 、环境湿度 ，以确保干制品的水分活度在安全范围内 。 
8.4.4 对于罐藏水产制品应严格控制杀菌温度 、杀菌时间 。 
8.4.5 生食金枪鱼冰鲜制品温度应在 -3℃以下，生食金枪鱼冷冻制品温度应在 -50℃以下。 
8.4.6 需要使用蒸汽的操作应保证足够的压力和蒸汽供应 。 GB XXXXX -XXXX  
8.5 包装 
8.5.1 应符合 GB 14881 -2013第8.5条的有关规定 。 
8.5.2 冷冻水产制品的包装材料应选择耐低温 、阻水性能好的材料 。 
9 检验  
9.1 应符合 GB 14881 -2013第9章的有关规定 。 
9.2 生食水产制品应检验寄生虫 。 
9.3 水产制品宜采用金属探测仪进行检验 。 
10 水产制品的贮存和运输  
10.1 应符合 GB 14881 -2013第10章的有关规定 。 
10.2 贮存 
10.2.1 库内物品与墙壁距离不宜少于 30 cm，与地面距离不宜少于 10 cm，与天花板保持一定的距离 ，
并分垛存放 ，标识清楚 。 
10.2.2 贮存库的温度 、湿度应满足产品特性要求 。 冷冻制品应在冷冻仓库贮存 ，贮存冷库应符合食
品卫生要求 ，同时具有足够制冷能力的制冷设备 ，冷库温度应控制在 -18℃以下，温度波动应控制在 ±2℃
以内。冷藏制品应当以卫生的方式贮藏在 4℃或更低的温度下 。 
10.3 运输  
10.3.1 具有特殊温度 、湿度要求的水产制品应在运输过程中 满足相应的温度 、湿度要求 。 
10.3.2 需要冷藏运输的水产制品在运输过程中应维持在加工者指定的温度 ，通常不应超过 4℃。冷冻
制品应保持在 -18℃或更低的温度 ，温度最大波动在控制在 ±3℃。 
11 产品召回管理  
应符合 GB 14881 -2013 第11章的有关规定 。 
12 培训 
应符合 GB 14881 -2013  第12章的有关规定 。 
13 管理制度和人员  
应符合 GB 14881 -2013  第13章的有关规定 。 
14 记录和文件管理  
应符合 GB 14881 -2013 第14章的有关规定 。 GB XXXXX -XXXX  
附录A 
水产制品加工过程的微生物监控程序指南   
表A.1 水产制品加工过程的微生物监控  
监控项目  取样点a 监控微生物b 监控频率c 监控指标限值  
环
境
的
微
生
物
监
控 水产制品  
接触表面  水产制品加工人员的手部 、工作
服、手套传送皮带 、工器具及其
他直接接触水产制品的设备表
面 菌落总数 、大肠菌群
等 验证清洁效果应在清洁
消毒之后 ，其他可每周 、
每两周或每月  结合生产实际情况确定
监控指标限值  
与水产制品或水产
制品接触表面邻近
的接触表面  设备外表面 、支架表面 、控制面
板、零件车等接触表面  菌落总数 、大肠菌群
等 每两周或每月  结合生产实际情况确定
监控指标限值  
加工区域内的环境
空气 靠近裸露产品的位置 菌落总数  
酵母霉菌等  每周、每两周或每月  结合生产实际情况确定
监控指标限值  
生产过程的微生物监控  加工环节中微生物水平可  
能发生变化且会影响水产制品
安全性和 (或) 水产制品品质的
过程产品  卫生状况指示微生物
（如菌落总数 、大肠
菌群、酵母霉菌或其
他指示菌 ） 开班第一时间生产的产
品及之后连续生产过程
中每周（或每两周或每
月） 结合生产实际情况确定
监控指标限值  
a可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点 。 
b可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控 。 
c可根据具体取样点的风险确定监控频率 。