Miércoles 26 de diciembre de 2012  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)      
SECRETARIA DE SALUD  
 
Modificación  de la denominación y de los numerales 1.1, 1.2, 2, 3.1, 3.41, 3.44, 4.2, 4.3, 5, 6.1.5.6, 6.1.5.10, tablas 2, 
3, 4 y 5, 6.1.9.1, 6.2.1, 9.1, 9.13 y la eliminaci ón de los numerales 3.21, y del Apéndice Normativo A y la adición de 
los numerales 3.38 bis y 3.43 bis de la Norma Oficial Mexicana NOM -243-SSA1 -2010, Productos y servicios. Leche, 
fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposicione s y especificaciones sanitarias. 
Métodos de prueba.  
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos. - Secretaría de Salud.  
MIKEL ANDONI ARRIOLA PEÑALOSA,  Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos 
Sanitarios y Presi dente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, 
con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4 de la Ley 
Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracción XXIV, 17 bi s fracción III, 17 bis 2, 114, 115 fracción VII, 
194 fracción I, 197, 199, 201, 205, 210, 212, 214, 215 fracción I y 216 de la Ley General de Salud; 38 fracción 
II, 47 fracción IV y 51 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1 fracción I, 4, 8,  13, 15, 25, 30, 40, 
41, 42, 43, 44, 45, 46, 52, 53, 54, 55 y 56 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 2 
inciso C fracción X  y 36 del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud; 3 fracciones I inciso c y II y 10 
fracciones IV y V III del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, y  
CONSIDERANDO  
Que el 27 de septiembre de 2010, se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Norma Oficial 
Mexicana NOM -243-SSA1 -2010, Productos y servicios. Lec he, fórmula láctea, producto lácteo combinado y 
derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba;  
Que el apartado de vigencia de la Norma Oficial Mexicana indica que ésta entró en vigor a los 60 días 
naturales contados a pa rtir de la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación lo cual se llevó a 
cabo el 26 de noviembre de 2010, a excepción de los numerales 6.1.5.5 y 6.1.5.5.1 los cuales entraron en 
vigor a los 365 días naturales posteriores a la misma fecha ; 
Que el 30 de mayo de 2011, se publicó en el Diario Oficial de la Federación la modificación de la tabla 5 
de la Norma Oficial Mexicana NOM -243-SSA1 -2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto 
lácteo combinado y derivados lácteos. Disposi ciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba;  
Que el segundo párrafo del artículo 51 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización permite la 
modificación de las normas oficiales mexicanas sin seguir el procedimiento para su elaboración, si empre que 
no se creen nuevos requisitos o procedimientos o bien se incorporen especificaciones más estrictas;  
Que debido a la publicación en el Diario Oficial de la Federación de las Normas Oficiales Mexicanas  NOM -
155-SCFI -2012, Leche -Denominaciones, espec ificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de 
prueba y NOM -183-SCFI -2012, Producto lácteo y producto lácteo combinado -Denominaciones, 
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba el 3 de mayo de 2012, así como  
de la NOM -190-SCFI -2012, Mezcla de leche con grasa vegetal -denominaciones, especificaciones 
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba el 31 de agosto de 2012 y del Acuerdo por el que 
se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y 
disposiciones sanitarias, el pasado 16 de julio de 2012, se ha detectado la necesidad de efectuar algunas 
modificaciones respecto a la denominación de la norma y de los numerales 1.1, 1.2, 3.1, 3.41, 4.2, 4.3, 5 , 6.1.5.6,  
6.1.5.10, 6.1.9, 6.2.1, 9.1, 9.13, tablas 2, 3, 4 y 5, la eliminación de los numerales 3.21 y del Apéndice Normativo A  
y la adición de los numerales 3.38 bis y 3.43 bis de la Norma Oficial Mexicana NOM -243-SSA1 -2010, 
Productos y servicios. Leche , fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones  y 
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba; relacionados con definiciones, símbolos y abreviaturas y 
especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Fede ración el 27 de septiembre de 2010;  
Que el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el 23 de agosto 
de 2012, aprobó la modificación de la denominación y de los numerales 1.1, 1.2, 3.1, 3.41, 4.2, 4.3, 5, 6.1.5.6, 
6.1.5 .10 6.1.9, 6.2.1, 9.1, 9.13, tablas 2, 3, 4 y 5, la eliminación de los numerales 3.21 y del, Apéndice 
Normativo A y la adición de los numerales 3.38 bis y 3.43 bis de la Norma Oficial Mexicana  NOM -243-SSA1 -
2010, Productos y servicios. Leche, fórmula lácte a, producto lácteo combinado y derivados lácteos. 
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba; relacionados con definiciones, símbolos y       (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 26 de diciembre de 2012  
abreviaturas y especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de  septiembre 
de 2010;  
Que el anteproyecto de modificación se sometió al procedimiento de mejora regulatoria de conformidad 
con lo dispuesto por la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; indicando que dicha modificación no 
afecta a la industria actualm ente establecida, obteniéndose la exención de manifestación de impacto 
regulatorio el 30 de agosto de 2012; por lo que he tenido a bien expedir la siguiente:  
MODIFICACI ON DE LA DENOMINACI ON Y DE LOS NUMERALES 1.1, 1.2, 2, 3.1, 3.41, 3.44,  4.2, 4.3, 5, 
6.1.5.6, 6.1.5.10, TABLAS 2, 3, 4 Y 5, 6.1.9.1, 6.2.1, 9.1, 9.13 Y LA ELIMINACI ON DE LOS NUMERALES 3.21, Y 
DEL  APENDICE NORMATIVO A Y LA ADICI ON DE LOS NUMERALES 3.38 BIS Y 3.43 BIS DE LA 
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM -243-SSA1 -2010, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FORMULA 
LACTEA, PRODUCTO L ACTEO COMBINADO Y DERIVADOS L ACTEOS. DISPOSICIONES Y 
ESPECIFICACIONE S SANITARIAS. M ETODOS DE PRUEBA  
UNICO. - Se modifican la denominación y los numerales 1.1, 1.2, 3.1, 3.11, 3.41, 4.2, 4.3, 5, 6.1.5.6, 
6.1.5.10, las tablas 2, 3, 4  y 5, 6.1.9, 6.2.1, 9.1, 9.13, se eliminan los numerales 3.21, 3.29, 3.30, 3.44 y el 
Apéndice Normativo A y la adición de los numerales 3.38 bis y 3.43 bis de la Norma Oficial Mexicana  NOM -
243-SSA1 -2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, produ cto lácteo combinado y derivados lácteos. 
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba, para quedar como sigue:  
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM -243-SSA1 -2010, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, PRODUCTO 
LACTEO, PRODUCTO L ACTEO COMBINADO, MEZCLA DE LECHE CON GRASA VEGETAL Y 
DERIVADOS L ACTEOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONE S SANITARIAS. M ETODOS DE PRUEBA  
PREFACIO…  
INDICE  
1. a 13…  
APENDICES NORMATIVOS  
Apéndice Normativo A.  Límites máximos de aditivos alimentarios. Se elimina.  
Apéndice Normativo B.  Métodos de prueba.  
Apéndice Informativo A.  Lista de sustancias desinfectantes recomendadas.  
Apéndice Informativo B.  Procedimiento de limpieza y descontaminación del material de vidrio y área de 
trabajo para la determinación de aflatoxinas.  
1. Objetivo y Campo  de Aplicación  
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y nutrimentales que debe 
cumplir la leche, producto lácteo, producto lácteo combinado, mezcla de leche con grasa vegetal y los 
derivados lácteos.  
1.2 Esta Norma Oficia l Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas 
físicas o morales que se dedican al proceso e importación de la leche, producto lácteo, producto lácteo 
combinado, mezcla de leche con grasa vegetal y derivados lácteos.  
2. Referencias  
Esta norma se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas  o las que las sustituyan:  
2.1 Norma Oficial Mexicana NOM -051-SCFI/SSA1 -2010 Especificaciones generales de etiquetado para 
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados - Información comercial y sanitaria.  
2.2 Norma Oficial Mexicana NOM -086-SSA1 -1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas 
con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.  
2.3 Norma Oficial Mexicana NOM -127-SSA1 -1994 Salu d Ambiental, agua para uso y consumo humano -
Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.  Miércoles 26 de diciembre de 2012  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)      
2.4 Norma Oficial Mexicana NOM -130-SSA1 -1995 Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes 
de cierre her mético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.  
2.5 Norma Oficial Mexicana NOM -155-SCFI -2012 Leche –Denominaciones, especificaciones 
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.  
2.6 Norma Oficial Mexicana  NOM -183-SCFI -2012 Producto lácteo y producto lácteo combinado - 
Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.  
2.7 Norma Oficial Mexicana NOM -190-SCFI -2012 Mezcla de leche con grasa vegetal - denominaciones, 
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.  
2.8 Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1 -2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, 
bebidas o suplementos alimenticios.  
3. Definiciones  
… 
3.1 Aditivo alimentario (Aditivo) : cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente 
como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya 
adición al producto con fines tecnológicos  en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, 
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte 
(directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del producto o un elemento que 
afecte a sus característ icas (incluidos los organolépticos). Esta definición no incluye "contaminantes" o 
sustancias añadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.  
3.2 a 3.10 …  
3.11 Derivados lácteos, productos obtenidos a partir de la leche o sus comp onentes y otros ingredientes 
funcionalmente necesarios para su elaboración, incluidos los productos con grasa vegetal.  
3.12 a 3.20 …  
3.21 Se elimina.  
3.22 a 3.38…  
3.38 bis. Mezcla de Leche con grasa vegetal, producto elaborado a partir de la leche, a la cu al se le 
sustituye la mayor parte de la grasa butírica por grasa vegetal comestible, en las cantidades necesarias para 
ajustar el producto a las especificaciones de composición y sensoriales propias de su denominación, conforme 
a lo establecido en la NOM -190-SCFI -2012 citada en el apartado de referencias.  
3.39 a 3.40 …  
3.41 Planta procesadora, al establecimiento dedicado al proceso de pasteurización, ultrapasteurización, 
esterilización, deshidratación, rehidratación, entre otros procesos de la leche, produc to lácteo, producto lácteo 
combinado y mezcla de leche con grasa vegetal.  
3.42 a 3.43 ...  
3.43 bis Producto lácteo, producto elaborado a partir de ingredientes propios de la leche, tales como 
caseína, grasa, suero de leche, agua para uso y consumo humano, con un mínimo de 22g/L de proteína de la 
leche y, de ésta, el 80% de caseína, puede contener grasas de origen vegetal en las cantidades necesarias 
para ajustarlo a las especificaciones de composición y sensoriales propias de su denominación establecidas 
en la NOM -183-SCFI -2012 citada en el apartado de referencias.  
3.44 Producto lácteo combinado,  el producto elaborado a partir de sólidos lácteos y otros ingredientes, 
el cual debe contener como mínimo 15 g/L de proteína propia de la leche y, de ésta, el 80% d e caseína, 
además de cumplir con las especificaciones de composición y sensoriales propias de su denominación 
establecidas de la NOM -183-SCFI -2012  citada en el apartado de referencias.  
3.45 a 4.1.4…  
4.2 Mezcla de leche con grasa vegetal        (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 26 de diciembre de 2012  
4.2.1 Pasteurizada  
4.2.2 Ultrapasteurizada  
4.2.3 Esterilizada  
4.2.4 Deshidratada  
4.3 Producto lácteo o Producto lácteo combinado  
4.3.1 Pasteurizado  
4.3.2 Ultrapasteurizado  
4.3.3  Esterilizado  
4.3.4 Deshidratado  
4.4 a 4.11 …  
5. Símbolos y abreviaturas  
… 
Cuando en la presente n orma se mencione:  
Acuerdo, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el que se determinan los  aditivos y coadyuvantes 
en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.  
Reglamento…  
6 a 6.1.5.5.1 …  
6.1.5.6 Los tratamient os térmicos a los que se someta la leche, producto lácteo, producto lácteo 
combinado o mezcla de leche con grasa vegetal para su comercialización, o antes de su uso como materia 
prima para el caso de la leche, pueden ser: ebullición, pasteurización, ultrap asteurización, esterilización  o 
deshidratación.  
Tabla 2.  Temperaturas y tiempos para tratamiento térmico de la leche, producto lácteo, producto lácteo 
combinado o mezcla de leche con grasa vegetal.  
… 
6.1.5.7 a 6.1.5.9 …  
6.1.5.10  Una vez alcanzada la temper atura, la leche, producto lácteo, producto lácteo combinado o mezcla 
de leche con grasa vegetal debe enfriarse rápidamente a una temperatura de 6 °C, y manejarse a esta 
temperatura hasta el momento del envasado a excepción de productos ultrapasteurizados o esterilizados  
6.1.5.11 a 6.1.6.1 …  
Tabla N o. 3. Límite máximo de fosfatasa residual.  
Producto  Límite máximo de fosfatasa residual  
(UF/g)  
Leche, producto lácteo, producto lácteo combinado o 
mezcla de leche con grasa vegetal pasteurizado*  4 
Quesos frescos , madurados y procesados  12 
Quesos de suero  4 
Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes 
y bases o mezclas para helados  4 
Mantequilla y cremas pasteurizada**  4 
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Nota: Se debe considerar que podrán presentar falsos positivos, por lo que esta p rueba no puede ser 
concluyente.  
* No aplica para este tipo de productos ultrapasteurizados, esterilizados y deshidratados. **  No aplica 
para leche condensada azucarada, leche fermentada o acidificada y dulces a base de leche.  
6.1.6.2 a tabla No 4…  
(1)… (2) … (3) Límite sólo para leche, producto lácteo, producto lácteo combinado y mezcla de leche 
con grasa vegetal, … (4)… (5)…  
6.1.7.2 a 6.1.8.1 …  
Tabla 5.  Límites máximos de contenido microbiano para leche, producto lácteo, producto  lácteo combinado, 
mezcla d e leche con grasa vegetal y derivados lácteos.  
Microorganismo  Límite máximo  Productos  
Organismos Coliformes 
totales  <100 UFC/g o mL  Helados y sorbetes. Quesos de suero.  
 <50 UFC/g o mL  Bases o mezclas para helados.  
 <20 UFC/g o mL  En punto de venta: Lec he, producto lácteo, 
producto lácteo combinado y mezcla de leche con 
grasa vegetal; pasteurizados.  
 <10 UFC/g o mL  En planta: Leche, producto lácteo, producto lácteo 
combinado y mezcla de leche con grasa vegetal; 
pasteurizados o deshidratados.  
Mantequill a, cremas, leche condensada 
azucarada, leche fermentada o acidificada, dulces 
a base de leche.  
Staphylococcus aureus  <10 UFC/ mL por  
siembra directa  Leche, producto lácteo, producto lácteo 
combinado y mezcla de leche con grasa vegetal;  
pasteurizado . 
 
 <100 UFC/g o mL  Mantequilla, cremas, leche condensada 
azucarada, leche fermentada o acidificada, dulces 
a base de leche.  
Quesos madurados y quesos procesados.  
 1000 UFC/g  Quesos frescos y quesos de suero.  
Salmonella spp  Ausente en 25g o 
mL Leche, producto lácteo, producto lácteo 
combinado y mezcla de leche con grasa vegetal; 
pasteurizados y deshidratados.  
Quesos frescos, madurados y procesados. 
Quesos de suero.  
Cremas, leche fermentada o acidificada, dulces a 
base de leche*, helados, sorbetes y bases para 
helados.  
Mantequillas.  
Escherichia coli  100 UFC/g o mL  Quesos frescos.  
 < 3 NMP/g o mL  Leche utilizada como materia prima para la 
elaboración de quesos.  
Leche, producto lácteo, producto lácteo       (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 26 de diciembre de 2012  
combinado y mezcla de leche con grasa vegetal; 
deshidratados.  
 < 10 NMP/g  Quesos madurados y procesados.  
Listeria monocytogenes  Ausente en  
25g o mL  Leche, producto lácteo, producto lácteo 
combinado y mezcla de leche con grasa vegetal; 
pasteurizados. ** 
Quesos. Quesos de suero.  
Helados, bases para helados y sorbetes ** 
Vibrio cholerae *** Ausente en 25g  Quesos frescos.  
Helados, sorbetes y bases para helados.  
 Ausente en 50g  Quesos de suero.  
Enterotoxina estafiloc ócica Negativa  Leche, producto lácteo, producto lácteo 
combinado y mezcla de leche con grasa vegetal; 
deshidratados y la que se emplee como materia 
prima para elaboración de quesos.  
Quesos frescos, madurados y procesados.  
Helados, sorbetes y bases para helados.  
Toxina botulínica**  Negativa  Quesos frescos, madurados y procesados, 
envasados al alto vacío.  
Mohos y levaduras  500 UFC/g o mL  Quesos frescos, madurados*** y quesos de 
suero.  
 100 UFC/g o mL  Quesos procesados.  
 50 UFC/g o mL  Bases o mezclas para helados.  
Mesofílicos aerobios  200,000 UFC/g o mL  Helados y sorbetes.  
 100,000 UFC/g o mL  Bases para h elado.  
 
* Para aquellos que contienen chocolate, cocoa, coco, huevo y semillas.  
** Se determinará únicamente en situaciones de emergencia sanitaria, cuando la SSA de acuerdo a los 
resultados microbiológicos detecte su presencia, y ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del 
fabricante o importador para controlar la presencia.  
*** Aquellos productos que para su maduración requieren de hongos, pudieran estar fuera de este límite.  
6.1.9 Aditivos  
6.1.9.1  En la elaboración de los productos objet o de esta norma se podrán utilizar los aditivos listados en 
el Acuerdo, bajo las especificaciones establecidas en el mismo.  
6.1.10 a 6.2 …  
6.2.1 Leche, producto lácteo, producto lácteo combinado y mezcla de leche con grasa vegetal.  
6.2.1.1 a 9 …  
9.1 En la superficie principal de exhibición de los envases de leche, producto lácteo, producto lácteo 
combinado y mezcla de leche con grasa vegetal, debe declararse el tratamiento térmico al que fue sometido, 
así como otros tratamientos aplicados para asegurar la i nocuidad del producto, establecidos en otros 
ordenamientos legales correspondientes.  
9.2 a 9.12 …  Miércoles 26 de diciembre de 2012  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)      
9.13 La leche, producto lácteo, producto lácteo combinado y mezcla de leche con grasa vegetal, 
adicionados con vitamina D o con vitaminas A y D, según corresp onda, deben hacer figurar su contenido con 
las siguientes leyendas:  
9.13.1 a 13.1 …  
Apéndice normativo A  Se elimina  
Apéndice normativo B a Apéndice informativo B …  
TRANSITORIO  
UNICO. - La presente modificación entrará en vigor al día siguiente de su publica ción.  
Sufragio Efectivo. No Reelecció n. 
México, D.F., a 29 de noviembre de 2012. - El Comisionado Federal para la Protecció n contra Riesgos 
Sanitarios y Presidente del Comité  Consultivo Nacional de Normalizació n de Regulació n y Fomento Sanitario , 
Mikel Ando ni Arriola Peñalosa .- Rúbrica.