1 
  
 
 TCVN  
  T I Ê U   C H U Ẩ N  Q U Ố C   G I A  
DỰ THẢO  
TCVN ……:2018  
THỊT MÁT – YÊU CẦU KỸ THUẬT  
Chilled meat – Technical requirements  
 
 
 
 
 
HÀ NỘI – 2018  2 
 Lời nói đầu  
TCVN ……..:2018 do Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản 
và thủy sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông 
thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 
thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.  
 3 
 T I Ê U   C H U Ẩ N   Q U Ố C   G I A                                                
TCVN: 2018  
 
 
 
Thịt mát – Yêu cầu kỹ thuật  
Chilled meat - Technical requirements  
 
 
Phần I. Thịt lợn mát  
(Chilled pork)  
1. Phạm vi áp dụng  
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt lợn mát được dùng để làm thực phẩm.  
 
2.Tài liệu viện dẫn  
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện 
dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi 
năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (n ếu có).  
TCVN 3699: 1990, Thuỷ sản - Phương pháp thủ định tính hydro sulfua và amoniac . 
TCVN 9215: 2012 Thủy sản và sản phẩm thủy sản  - xác định tổng số hàm lượng nitơ bazơ bay 
hơi 
TCVN 4829: 2005 (ISO 6579:2002, Amd. 1: 2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn 
nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch . 
TCVN 4829: 2005 (ISO 6579: 2002, Amd. 1: 2007), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn 
nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella spp trên đĩa thạch – Sửa đổi 1: Phụ lục D: Phát hiện  
Salmonella spp trong phân động vật và trong mẫu môi trường từ giai đoạn sản xuất ban đầu . 
TCVN 4835: 2002 (ISO 2917: 1999), Thịt và các sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn . 
TCVN 5733: 1993, Thịt - Phương pháp phát hiện ký sinh trùng .  4 
 TCVN 7924 -1: 2008 (IEC 16649 -1:200 1), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - 
Phương pháp định lượng Eschenchia coli dương tính beta -glucuronidaza - Phần 1: Kỹ thuật đếm 
khuẩn lạc ở 44 độ C sử dụng màng lọc và 5 -bromo -4-clo-3-indolyl, beta -D-glucuronid . 
TCVN 7924 -2: 2008 (ISO 16649 -2: 2001), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - 
Phương pháp định lượng Escherchia coli dương tính  - glucuronidaza. Phần 2: Kỹ thuật đếm 
khuẩn lạc ở 44 oC sử dụng 5 -bromo -4-clo-3-indoly -d-glucuronid . 
TCVN 7924 -3: 2008 (ISO 16649 -3: 2005 ISO/TS 16649 -3 : 2005), Vi sinh vật trong thực phẩm và 
thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherchia coli dương tính  - glucuronidaza. Phần 
3: Kỹ thuật tính số có xác suất lớn nhất sử dụng 5 -bromo -4-clo-3-indoly -d-glucuron id. 
TCVN 7928: 2008, Thực phẩm - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp gel 
pectin . 
TCVN 8126: 2009, Thực phẩm - Xác định hàm lựơng chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương 
pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng . 
TCVN 7602: 2007, Thực phẩm - Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ 
nguyên tử . 
TCVN 7046: 2009 :Thịt tươi – Yêu cầu kỹ thuật . 
QCVN 8 -2: 2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong 
thực phẩm.  
QCVN 8 -3: 2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong 
thực phẩm.  
QCVN 150: 2017/BNNPTNT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc g ia: Yêu cầu vệ sinh thú y đối với cơ sở 
giết mổ động vật tập trung.  
 
3. Thuật ngữ, định nghĩa  và từ viết tắt 
3.1. Thuật ngữ, định nghĩa  
Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ, định nghĩa sau đây:  
Thịt lợn mát (chilled pork ): thịt lợn ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để đạt 
nhiệt độ tâm sản phẩm ở phần  thịt dầy nhất đạt từ 0 – 4oC trong thời gian từ 16 đến  24 giờ. 
 5 
 3.2. Từ viết tắt  
n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm.  
c:  số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M.  Trong n  
mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm gữa m  
và M.  
m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt  
quá giá trị m là đạ t. 
M: giới hạn trên,  nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt  
quá.giá trị M là không đạt.  
TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí.  
KPH: Không phát hiện.  
 
4. Yêu cầu kỹ thuật  
 
4.1. Nguyên liệu  
Lợn đư ợc vận chuyển đến cơ sở giết mổ  phải có nguồn gốc rõ ràng; Có giấy chứng nhận kiểm 
dịch động vật vận chuyển theo quy định . Trước khi giết mổ, lợn sống được cơ quan kiểm tra 
thú y có thẩm quyền kiểm tra, xác nhận cho phép sử dụng làm thực phẩm.  
4.1.1. Yêu cầu về vận chuyển lợn sống đến cơ sở giết  mổ: 
Lợn không được vận chuyển liên tục  quá 8 giờ kể từ khi lên xe tải đến khi tới địa điểm giết mổ 
và phải được nghỉ ngơi tránh căng thẳng không cần thiết trong suốt quá trình vận chuyển.  
4.1.2. Yêu cầu của khu vực nuôi nhốt trước giết mổ  
Lợn không được ă n ít nhất từ 12 đến 18 giờ trước giết mổ; lợn phải được cho ăn nếu quá 24 giờ 
không được giết mổ.  
Lợn phải được nghỉ ngơi ít nhất 6 giờ, đảm bảo nguồn nước uống sạch trước khi giết mổ.  
4.2. Quy trình sản xuất  
4.2.1. Yêu cầu của khu vực giết mổ  6 
 Lợn sống đ ưa vào khu vực giết mổ phải được làm ngất, lấy huyết, đánh lông, tách nội tạng không 
chậm trễ và đảm bảo ngăn ngừa nhiễm chéo vào sản phẩm thịt.  
4.2.2. Yêu cầu cho quy trình làm mát  
Quá trình làm mát phải được thực hiện nhanh chóng sau khi kết thúc  quá trình giết mổ . 
Thịt lợn ngay sau khi giết mổ được đưa đi làm mát sao cho đảm bảo đạt nhiệt độ tâm thịt ở phần  
đùi sau  từ 0oC đến 4oC trong thời gian từ 16 đến 24 giờ sau giết mổ . 
4.2.3. Yêu cầu cho công đoạn pha lọc và đóng gói  
Nhiệt độ  phòng pha lọc và đóng gói không được vượt quá 12oC. 
Trong khi cắt, lọc xương và đóng gói, nhiệt độ bên trong của thịt phải được giữ ở mức thấp hơn 
7oC.  
4.3. Chỉ tiêu cảm quan , được quy định trong Bảng 1.  
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan  
Tên chỉ tiêu  Yêu cầu  
Trạng thái  Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.  
Màu sắc  Màu đặc trưng của sản phẩm.  
Thịt có màu đặc trưng của thịt lợn từ hồng đến đỏ nhạt hoặc đỏ. Mỡ có 
màu trắng sữa hoặc trắng hồng.  
Mùi  Mùi đặc trưng của sản phẩm , không có mùi lạ.  
Sau khi luộc chín  Mùi thơm đặc trưng, vị ngọt đặc trưng, nước luộc thịt trong, thơm, váng 
mỡ to, khi phản ứng với Đồng Sunfat cho phép hơi đục, không có mùi 
vị lạ. 
 
4.4. Các chỉ tiêu lý – hoá, được quy định trong bảng 2  
Bảng 2 - Các chi tiêu lý – hoá 
Tên chỉ tiêu  Yêu cầu  
1. Độ pH  5,5 đến 6,2  
2. Phản ứng định tính hydro sulfua (H 2S) Âm tính  
3. Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi  TVB-N 
(mg/100g , không lớn hơn ) 35 7 
  
4.5. Các chất nhiễm bẩn  
4.5.1 Hàm lượng kim loại nặng, được quy định trong Bảng 3.  
Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng  
Tên chỉ tiêu  Mức tối đa  
(mg/kg)  
1. Cadimi (Cd)  0,05 
2. Chì (Pb)  0,1 
 
4.5.2 Dư lượng thuốc thú y: phù hợp với quy định hiện hành về mức mức giới hạn tối đa dư 
lượng thuốc thú y trong thực phẩm . 
4.5.3 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: phù hợp với quy định hiện hành về mức giới hạn tối đa 
dư lượng thuố c bảo vệ thực vật trong thực phẩm . 
 
4.6. Các chỉ tiêu vi sinh vật: được quy định trong Bảng 4.  
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật  
Chỉ tiêu  Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép (CFU/g)  
n c m M 
TSVSVHK  (CFU/g)  5 2 5x105 5x106 
E. coli  (CFU/g)  5 2 5x102 5x103 
Salmonella /25g 5 0 KPH 
 
4.7. Các chỉ tiêu ký sinh trùng: được quy định trong Bảng 5  
Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng  
Tên chỉ tiêu  Yêu cầu  
1. Gạo lợn (Cysticercus cellulosae ) Không cho phép  
2. Giun xoắn ( Trichinella spiralis ) 8 
 5. Phương pháp thử  
5.1 Xác định pH, theo TCVN 4835: 2002 (ISO 2917: 1999).  
5.2 Thử định tính hydro sulfua (H 2S), theo TCVN 3699: 1990.  
5.3Xác định tổng số hàm lượng nitơ bazơ bay hơi , theo TCVN 9215: 2012  
5.4 Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 8126: 2009.  
5.5 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 8126: 2009, TCVN 7602:2007.  
5.6 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí , theo TCVN 7928: 2008.  
5.7 Xác định E. coli , theo TCVN 7924 -1: 2008 (ISO 16649 -1: 2001) hoặc TCVN 7924 -2: 2008 
(ISO 16649 -2: 2001), TCVN 7924 -3: 2008 (ISO 16649 -3: 2005 ISO/TS 16649 -3 : 2005),  
5.8 Xác định Salmonella , theo TCVN 4829: 2005 (ISO 6579: 2002, Amd. 1: 2004) và Sửa đổi 1: 
2008 TCVN 4829:20 05 (ISO 6579:2002, Amd.1:2007).  
5.9 Phát hiện ký sinh trùng , theo TCVN 5733: 1993 , TCVN 9581:2013  
6. Ghi nhãn  
Tuân thủ quy định hiện hành về ghi nhãn.  
7. Bao gói, vận chuyển, bảo quản và thời hạn sử dụng  
7.1 Bao gói  
Sản phẩm được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.  
7.2 Vận chuyển  
Thịt lợn mát được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng nhiệt độ luôn giữ ở 0oC đến 
4oC đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm  và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.  
7.3 Bảo quản  
Thịt sau khi làm mát, pha lọc, đóng gói phải luôn được bảo quản ở nhiệt độ từ 0oC đến 4oC. 
7.4 Thời hạn sử dụng  
Bảng khuyến nghị thời hạn sử dụng thịt lợn mát:  
Thời hạn sử dụng 
khuyến nghị (kể từ ngày 
giết mổ)  Thịt lợn mát không đóng 
gói kín Thịt lợn mát có đóng gói  
kín 
7 ngày  12 ngày  9 
  
8. Truy xuất nguồn gốc  
Mỗi lô lợn sử dụng cho giết mổ phải có đầy đủ thông tin truy xuất nguồn gốc và phải lưu trữ thông 
tin trong suốt quá trình giết mổ cho đến thành phẩm.  
Sản phẩm đảm bảo hệ thống truy xuất nguồn gốc theo nguyên tắc một bước trước - một bước 
sau để bảo đảm khả năng nhận diện  theo quy định hiện hành .