中华人民共和国国家标准
GB17404—XXXX
 
 
 
 
 
 
 
 食品安全国家标准  
膨化食品生产卫生规范  
 
（征求意见稿 ） 
中华人民共和国  
国家卫生和计划生育委员会 发布 xxxx -xx-xx发布  xxxx -xx-xx实施GB 17404—XXXX  
2 前    言 
    本标准代替 GB 17404 -1998 《膨化食品良好生产规范 》。  
    本标准与 GB 17404 -1998相比，主要变化如下 ： 
    ——修改了标准名称 ； 
    ——修改了标准结构 ； 
    ——修改了术语和定义 ； 
    ——修改了标准中各项条款 ； 
    ——增加了产品召回管理 、培训条款 ； 
——增加了附录 A“膨化食品加工过程微生物监 控程序”。 GB 17404—XXXX  
3 食品安全国家标准  
膨化食品生产卫生规范  
1  范围 
    本标准规定了 膨化食品 生产中原料采购 、加工、包装、贮存、运输等环节的场所 、设施、人员的
基本要求和管理准则 。  
 本标准适用 于膨化食品的生产 。 
2 术语和定义  
2.1 GB 14881 的术语和定义适用于本标准 。 
2.2 膨化  
原料受热或压差变化后使体积膨胀或组织疏松的过程 。 
2.3 膨化食品  
以谷类、薯类、豆类、果蔬类或坚果籽类等为主要原料 ，采用膨化工艺制成的组织疏松或松脆的
食品。 
3 选址及厂区环境   
    应符合 GB 14881的相关规定。 
4   厂房和车间  
4.1 设计和布局  
4.1.1 应符合 GB 14881 的相关规定。 
4.1.2 根据生产工艺需要 ，应设置不同的功能区域 ，如配料区域 、成型区域 、油油炸区域 、挤压区域 、
付味区域 、冷却和包装区域等 ，区域场所应保持通风 、排气良好 。 
4.2 建筑内部结构与材料  
应符合 GB 14881 的相关规定。 
5   设施与设备  
5.1 设施   
5.1.1应符合 GB 14881 的相关规定。 
5.1.2 在有异味 、蒸汽、烟雾或大量粉尘产生之处 ，应设置适当的排除或收集 、控制装置 。 
5.1.3 油炸机上应安装有效排除油烟 、蒸气和防油滴回滴的装置 ，并采用易于清洗 、耐腐蚀的材料 。 GB 17404—XXXX  
4 5.1.4在产生大量热量及蒸气的区域 ，如蒸煮、烘焙膨化等处 ，应设置有防停机倒灌装置的强力排气
设施。 
5.1.5 在产品易吸潮的内包装车间 ，应根据工艺需要设置除湿机 、空调设施 。 
5.2 设备  
应符合 GB 14881 的相关规定。 
6   卫生管理  
应符合 GB 14881 的相关规定。 
7   食品原料 、食品添加剂和食品相关产品  
7.1 一般要求  
应符合 GB 14881 的相关规定。 
7.2 食品原料  
7.2.1 应符合 GB 14881的相关规定。 
7.2.2原料应在规定的贮存条件下保存 。需要贮存的 马铃薯入库后应贮存在冷藏环境 ，保持通风和换
气，防止马铃薯腐烂或发芽 。粮谷类原料应贮存于清洁干燥 、能防虫鼠害及鸟类 、且无异味的通风仓
库内，防止霉变或生虫 ，不得与有异味物质混存 ,若为防止虫害污染进行预防性熏蒸时 ，其熏蒸场所 、
人员、药剂、后续处理等应符合有关规定 。 
7.2.3 原料使用依先进先出的原则 ，冷冻原料解冻时应控制解冻温度和时间 ，防止原料质量变化 。 
7.2.4 使用未清洗的生鲜原料时 ，如马铃薯等果蔬 ，应予以清洗 ，其用水应符合 GB 5749的要求；用水
若循环使用 ，应采取必要的处理措施 ，以免造成原料被交叉污染 。 
7.3 食品添加剂  
    应符合 GB 14881 的相关规定。 
7.4 食品相关产品  
应符合 GB 14881 的相关规定。 
7.5 其他 
    应符合 GB 14881 的相关规定 。 
8   生产过程的食品安全控制  
8.1 产品污染风险控制  
8.1.1应符合 GB 14881 的相关规定  
8.1.2生产过程中需要控制的关键工序 ，应制定相应的风险控制措施 。 
8.1.2.1 马铃薯在清洗后应有适当的分拣或分切 ，保证马铃薯符合加工质量要求 。 GB 17404—XXXX  
5 8.1.2.2 蒸煮、揉练过程应控制温度 、时间、压力（高压蒸练时 ）等，并有效防止成型设备切口的钝
化和生锈 。 
8.1.2.3 油炸过程应控制油炸温度 、时间、真空度（真空油炸时 ）以及油脂品质的质量变化等 ，油炸
后的产品应及时预冷并防止其在包装内形成冷凝水 。 
8.1.2.4 烘焙过程应控制干燥设备以及烘焙设备的温度和时间等 ，二次干燥前应控制半成品的水分 。 
8.1.2.5 调味过程应控制调味料或调味液的卫生状况 。 
8.1.2.6 采用油炸工艺的膨化食品 ，应避免铁 、铜等金属元素的影响 ，以减缓油脂劣化速度 。 
8.1.3如需在生产过程中加入过程半成品返工料 ，应在确保食品卫生的前提下 ，详细制定返工料 、返
工步骤加入制度和程序 ，适量添加使用 。 
8.2  微生物污染的控制  
应符合 GB 14881 的相关规定。在生产加工过程中 ，应控制半成品暴露时间 ，以防吸潮 、微生物污
染等因素对食品品质造成损害 。膨化食品加工过程的微生物监控程序可参照附录 A的要求，未做详细
规定的监控指标限值可结合生产工艺及产品特点制定 。 
8.3  化学污染的控制  
8.3.1应符合 GB 14881 的相关规定。 
8.3.2应监控油炸过程中油脂的质量状况 ，及时添加新油或更新用油 ，防止油脂品质劣化 ，确保符合相
关标准要求 。 
8.4  物理污染的控制  
8.4.1应符合 GB 14881 的相关规定。 
8.4.2 采用挤压工艺的产品 ，挤压机的螺杆和套筒的材质应符合食品卫生的要求 ，应监控挤压设备的磨损
情况，必要时及时更换 。 
8.5  包装  
8.5.1 应符合GB 14881 的相关规定。 
8.5.2 包装应在包装车间内进行 ，包装车间入口处应配有洗手消毒设施 。 
8.5.3 产品包装前应有适当的措施 ，确保产品在包装袋内不产生结露而导致产品变质 。 
8.5.4 应使用防透水性材料包装 ，且其封口严密良好 ，防止吸潮 。 
9    检验 
应符合 GB 14881 的相关规定。 
10   食品的贮存 和运输  
应符合 GB 14881 的相关规定 。 
11    产品召回管理   GB 17404—XXXX  
6 应符合 GB 14881 的相关规定。 
12    培训 
    应符合 GB 14881 的相关规定。 
13    管理制度和人员  
    应符合 GB 14881 的相关规定。 
14   记录和文件管理  
应符合 GB 14881 的相关规定 。 
 
 GB 17404—XXXX  
7 附录A 
膨化食品加工过程的微生物监控程序  
本附录中的表 A.1给出了“膨化食品 加工过程微生物监控 ”，实际生产中可根据产品特性和生产
工艺技术水平等因素参照执行 。 
表A.1 膨化食品 加工过程微生物监控a 
监控项目  
取样点 监控微生物指
标 监控频率  监控指标限值  
环
境
的
微
生
物
监
控 食品接触
表面 食品加工人员的手
部、工作服、产品
盛放容器 、输送带、
工作台表面  菌落总数 、大肠
菌群 每月至少一
次 结合生产实际情况确 定监控指标
限值 
与食品或
食品接触
表面邻近
的接触表
面 工作台面支架 、工
作设备支架 、 菌落总数 、大肠
菌群 每月至少一
次 结合生产实际情况确 定监控指标
限值 
环境空气  靠近裸露产品的位
置 菌落总数 、霉菌 每月至少一
次 结合生产实际情况确 定监控指标
限值 
过程产品的微
生物监控  生产线末端待包装
产品 菌落总数 、大肠
菌群 每月至少一
次 结合生产实际情况确 定监控指标
限值 
a  验证清洁效果应在清洁消毒之后 。