中华人民共和国国家标准
GB 8592—XXXX
 
 
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食品安全 国家标准  
啤酒生产卫生规范  
(征求意见稿 ) 
 
xxxx -xx-xx发布  xxxx -xx-xx实施GB 8592 —XXXX 
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 前   言 
 
本标准代替 GB 8952-1988《啤酒厂卫生规范 》 。 
本标准与 GB 8952-1988相比，主要变化如下 ： 
——标准名称修改为 “食品安全国家标准  啤酒生产卫生规范 ”； 
——修改了标准适用范围 ； 
——修改了标准结构 ； 
——增加了产品 召回和管理 的要求； 
——增加了培训的要求 ； 
——增加了管理 制度和人员 的要求。 GB 8592 —XXXX 
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 食品安全国家标准  
啤酒生产卫生规范  
1 范围 
本标准规定了 啤酒生产过程中原料采购 、加工、包装、贮存和运输等环节的场所 、设施、人员的基
本要求和管理准则 。 
本标准适用于啤酒的生产和加工。 
2 术语和定义  
GB 14881 和GB 4927所规定的术语和定义适用于本标准 。 
3 选址及厂区环境  
应符合 GB 14881 -2013中第 3章的相关规定。 
4 厂房和车间  
4.1 设计和布局  
应符合 GB 14881 -2013中4.1的相关规定 。 
4.2 建筑内部结构 与材料 
应符合GB 14881 -2013中4.2的相关规定。 
4.3 厂房设计特性要求  
4.3.1 厂房和车间应合理划分作业区 ，可划分为清洁作业区 、准清洁作业区和一般作业区 。 
a) 清洁作业区一般包括酵母扩培间 （扩培工序全部在密闭罐及管道内进行的除外 ）、生（鲜）啤
酒灌装间（区域）等。 
b) 准清洁作业区一般包括 水处理间 、糖化间、发酵间、过滤间、清酒间、采用自动灌装设备的熟
啤酒灌装间 、外包装间 等。 
c) 一般作业区包括原辅料仓库 、包装材料仓库 、成品仓库 、动力辅房 等。 
4.3.2 不同类型啤酒 的灌装间（区域）应具备相应的环境杀菌设施 ，依据灌装设备配备的杀菌设施不
同，可独立分隔或不分隔 。 
4.3.3 对于包含上瓶 、洗瓶、灌装、封盖、杀菌、贴标、装箱等工序的啤酒自动连续灌装线 ，使用未
经预洗的回收瓶时 ，洗瓶工序应与后续环节有效分隔 ，或者采取有效的防尘方法 （如喷淋），以避免交
叉污染。  
5 设施与设备  GB 8592 —XXXX 
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 5.1 应符合GB 14881 -2013第5章的相关规定 。 
5.2 生、鲜啤酒生产 中所用的包装容器 （瓶、桶）、过滤设备 、灌装设备应经过杀菌处理 ，有酒矛的
桶装生、鲜啤除外，易拉罐可以只进行无菌水冲洗 。灌装封盖工艺操作过程中 所使用的气体 、水，与酒
接触的一切物料 、设备、工具，以及环境地点和操作人员均应有 无菌控制措施 。 
5.3 啤酒酿造用水的水源 、水处理剂 、水处理设备 、储水容器及输水管道应符合国家相关规定 。 
5.4 各库房应清洁干燥 ，并有防火 、防潮、防鼠、防虫和适当的通风设施 ；鲜啤酒的贮存温度应满足
相关标准的要求 。 
5.5 应有废水处理系统 ，应有存放酒糟 、碎玻璃瓶 、垃圾等废弃物的设备或设施 。 
5.6 如有制麦工艺 ，应配备大麦分选设备 、浸麦设备 、发芽设备和干燥设备 。 
5.7 发酵过程回收利用二氧化碳 ，应有二氧化碳回收处理设备 ，包括：除沫器、洗涤塔、气囊（或贮
气罐）、压缩机、吸附塔、干燥塔、贮罐、汽化器。 
5.8 生产特种啤酒 ，应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备 。 
6 卫生管理 
应符合 GB 14881 -2013第6章的相关规定 。 
7 啤酒原辅料、食品添加剂和相关产品  
7.1 应符合GB 14881 -2013中7.1-7.2的相关规 定。 
7.2 啤酒原辅料 
7.2.1 大麦、大米等粮食类原辅料应符合 GB 2715 的要求；不得使用腐败变质 和真菌毒素 、污染物、
农残含量超标的原辅料 。仓库应定期检查 ，如发现有虫害或霉变现象 ，应及时处理 。 
7.2.2 大麦、大米、麦芽、糖浆、淀粉、啤酒花制品 等原辅料 ，应至少有感官项目的检验验收记录 。 
7.2.3 啤酒花制品应按相关产品标准要求在干燥 、避光、适宜温度 的环境中贮存 。 
7.2.4 啤酒酵母应符合相关规定 ，菌种管理应制定严格的操作制度 ，菌种保存 、菌种扩培应按照规定
严格执行并记录 。 
7.3 食品添加剂  
7.3.1 应符合GB 14881 -2013中7.3的相关规定 。 
7.3.2 啤酒企业在发酵过程回收利用的二氧化碳 ，不作为食品添加剂管理 ，并应符合企业自产自用二
氧化碳检验项目的要求 （见表1）。 
表1 企业自产自用二氧化碳检验项目和要求  
检验项目  指标 检验方法  检验频次  
二氧化碳的体积分数  ≥99.95% GB 10621  每天或每批  
水溶液气味 、味道及外观  符合GB 10621  GB 10621  每天或每批  GB 8592 —XXXX 
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 酸度 符合GB 10621  GB 10621  每年 
油脂的质量分数  符合GB 10621  GB 10621  每年 
甲醇的体积分数  符合GB 10621  GB 10621  每年 
 
7.3.3 自产自用二氧化碳或外购二 氧化碳均应按照 GB 10621 每天或每批次检验二氧化碳体积分数和
水溶液气味 、味道及外观项目 ，应具备二氧化碳体积分数的检测仪器 ，和有效的检测手段控制气味 、味
道及外观项目 。 
7.3.4 企业外购的二氧化碳 应符合 GB 10621 。 
7.4 食品相关产品  
7.4.1 应符合 GB14881 -2013中7.4的相关规定  
7.4.2 啤酒瓶应符 合GB 4544 标准要求 ，非B瓶不能使用 。重复使用的啤酒瓶 （桶），使用前应彻底
清洗、消毒。 
8 生产过程的食品安全控制  
8.1 应符合GB 14881 -2013中8.1-8.4的相关规定 。 
8.2  啤酒生产应确定关健控制 环节进行微生物监控 ，并应建立啤酒加工过程的微生物监控程序 ，包括
生产环境的微生物监控和生产过程中的微生物监控 ，参见附录A。 
8.3 包装 
8.3.1 应符合 GB 14881 -2013中8.5的相关规定。 
8.3.2 回收瓶必须经过洗瓶并逐一检查 （验瓶）合格后方可进行灌装 。 
8.3.3 啤酒企业建立有效的灌装清洗及消毒方法和制度 ，以确保灌装场所 、设备、管路清洁卫生 ，防
止污染。做好相关工艺记录 ，记录内容应完整 、真实，确保可进行有效追溯 。 
8.3.4 对生啤酒灌装区域 应具备相应的环境杀菌设施 ，具体依据灌装设备配备的杀菌设施不同 ，可独
立分隔或不分隔 。 
8.4 杀菌 
8.4.1 啤酒企业应建立杀菌 （除菌）工艺标准及杀菌 （除菌）设备的定期清洗管理制度 ，做好相关工
艺记录，记录内容应完整 、真实，确保可进行有效追溯 。 
8.4.2 鲜啤酒、生啤酒可使用低温膜过滤等物理方法除菌 ；熟啤酒采用巴氏杀菌法或瞬时高温灭菌 ；
啤酒企业应对啤酒杀菌 （除菌）的有效性进 行监控和验证 。 
8.4.3 杀菌后成品啤酒应能达到必需的生物稳定性 。 
9 检验 
应符合GB 14881 -2013第9章的相关规定 。 GB 8592 —XXXX 
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 10 产品的贮存和运输  
10.1 成品的运输  
应符合GB 14881 -2013第10章的相关规 定。 
10.2 半成品运输  
10.2.1 啤酒半成品的运输工具应是可保温 ，工作压力为 0.08-0.10MPa，可进行CIP清洗的密闭槽罐
车，槽罐的所有出入口应上锁并设有相应的防护设施 ，专人保管锁匙 ，以保证运输设备 安全、无害，并
保持清洁 。 
10.2.2 啤酒企业应制定有关槽罐车的食品卫生安全管理制度 ，定期对槽罐内啤酒质量进行抽检 ，质量
应符合相关质量标准要求 ；定期对槽罐车进行清洗灭菌 ，验证清洗效果 ，做好有关检查检验记录 。 
10.2.3 每辆槽罐车应随车携带食品安全跟踪记录表 ，要求做好槽罐出入口上锁 、清洗、卫生检查等信
息的记录 ，以便于对每辆槽罐车 产品的进行食品安全 跟踪和管理 。 
10.2.4 啤酒半成品在槽罐内贮存时间最长不应超 过3天。 
11 产品召回管理  
应符合GB 14881 -2013第11章的相关规定 。 
12 培训 
应符合 GB 14881 -2013第12章的相关规定 。 
13 管理制度和人员  
应符合 GB 14881 -2013第13章的相关规定 。 
14 记录和文件管理  
应符合 GB 14881 -2013第14章的相关规定 。 
 
_________________________________  GB 8592 —XXXX 
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 附录A 
啤酒加工过程的微生物监控 建议 
监控项目  建议取样点a 建议监控微生物b 建议监控频率c 建议监控指标限值  
环
境
的
微
生
物
监
控 啤酒接触表
面 啤酒直接接触的设备
内表面（设备最后清洗
水或内表面涂抹样 ） 菌落总数  
酵母菌 
啤酒有害菌等  验证清洁效果应在
清洁消毒之后 ，每
月或每季度  结合生产实际情况
确定监控指标限值  
与啤酒或啤
酒接触表面
邻近的接触
表面 生、鲜啤酒灌装区域设
备外表面 （表面涂抹
样） 霉菌等卫生状况
指示微生物 ，必要
时监控酵母菌 、啤
酒有害菌  每两周或每月  结合生产实际情况
确定监控指标限值  
生产区域内
的环境空气  生、鲜啤酒靠近灌装
机、压盖机的位置 （环
境空气样 ） 菌落总数  
酵母菌 
啤酒有害菌等  每两周或每月  结合生产实际情况
确定监控指标限值  
过程产品的微生物
监控 发酵液、清酒、生啤 菌落总数  
酵母菌 
啤酒有害菌等  每周或每两周或每
月 结合生产实际情况
确定监控指标限值  
a.可根据啤酒生产 过程实际情况选择 一个或多个 取样点。 
b可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控 。 
c可根据具体取样点的风险确定监控频率 。