Miércoles 21 de febrero de 2018  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)       
SECRETARIA DE ECONOMIA  
NORMA Oficial Mexicana NOM -189-SCFI -2017, Chile habanero de la Península de Yucatán ( Capsicum  Chinense  
Jacq.)–Especificaciones y métodos de prueba.  
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos. - Secre taría de Economía. - 
Dirección General de Normas.  
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM -189-SCFI -2017, CHILE HABANERO DE LA PENÍNSULA DE YUCATÁN 
(CAPSICUM CHINENSE  JACQ.) -ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA  
ALBERTO ULISES ESTEBAN MARINA , Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo 
Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía (CCONNSE), con fundamento en los artículos 34 
fracciones II, XIII y XXXIII de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de 
Procedimiento  Administrativo; 39 fracción V, 40 fracciones I, XII y XV, 47 fracción IV de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización, 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y 22 
fracciones I, IV, IX, X y XXV del Reglamento Interior d e la Secretaría de Economía.  
CONSIDERANDO  
Que es responsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean necesarias para garantizar 
que los productos que se comercialicen en Territorio Nacional contengan los requisitos necesarios con el fin 
de garantizar los aspectos de información comercial para lograr una efectiva protección del consumidor;  
Que con fecha 3 de mayo de 2016 el Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de 
Economía (CCONNSE), aprobó la publicación del Proyecto de  Norma Oficial Mexicana  PROY -NOM -189-
SCFI -2016, Chile Habanero de la Península de Yucatán ( Capsicum chinense Jacq .)-Especificaciones y 
métodos de prueba (cancela a la  Norma Oficial Mexicana NOM -189-SCFI -2012, Chile Habanero de la 
Península de Yucatán ( Caps icum chinense Jacq .)-Especificaciones y métodos de prueba, publicada en el 
Diario Oficial de la Federación el 30 de noviembre de 2012), la cual se realizó en el Diario Oficial de la 
Federación el 22 de noviembre de 2016, con objeto de que los interesados p resentaran  sus comentarios;  
Que durante el plazo de 60 días naturales contados a partir de la fecha de publicación de dicho Proyecto 
de Norma Oficial Mexicana, la Manifestación de Impacto Regulatorio a que se refiere el artículo 45 de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización estuvo a disposición del público en general para su consulta; y que 
dentro del mismo plazo, los interesados presentaron comentarios sobre el contenido del citado Proyecto de 
Norma Oficial Mexicana, mismos que fueron analizados po r el grupo de trabajo, realizándose las 
modificaciones conducentes al Proyecto de Norma Oficial Mexicana;  
Que la Manifestación de Impacto Regulatorio a que hace referencia el artículo 45 de la Ley Federal sobre 
Metrología y Normalización, fue sometida a la  consideración de la Comisión Federal de Mejora Regulatoria, 
emitiéndose el Dictamen Total por parte de dicha Comisión el 18 de mayo de 2016;  
Que con fecha 25 de mayo de 2017, el CCONNSE aprobó por unanimidad la Norma Oficial Mexicana, 
NOM -189-SCFI -2017, C hile Habanero de la Península de Yucatán ( Capsicum chinense Jacq.) -
Especificaciones y métodos de prueba (cancela a la  Norma Oficial Mexicana NOM -189-SCFI -2012,  Chile 
Habanero de la Península de Yucatán ( Capsicum chinense Jacq .)-Especificaciones y métodos d e prueba, 
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de noviembre de 2012);  
Que la Ley Federal sobre Metrología y Normalización establece que las Normas Oficiales Mexicanas se 
constituyen como el instrumento idóneo para la protección de los inte reses del consumidor, expide la 
siguiente: Norma Oficial Mexicana NOM -189-SCFI -2017, Chile Habanero de la Península de Yucatán 
(Capsicum chinense Jacq.) -Especificaciones y métodos de prueba. SINEC -20170509143028189.  
Ciudad de México , a 25 de mayo de 2017. - El Director General de Normas y Presidente del Comité 
Consultivo Nacional de Normalizaci ón de la Secretaría de Economía, Alberto Ulises Esteban Marina .- 
Rúbrica.        (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 21 de febrero de 2018  
NORMA OFICIAL MEXICANA  NOM -189-SCFI -2017 , CHILE HABANERO DE LA PENÍNSULA DE 
YUCATÁN ( Capsicum  chinense  Jacq.) -ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA  
PREFACIO  
En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron las siguientes empresas e 
instituciones:  
- Agroindustrias Pikantú, S.P.R de R.L. de C.V.  
- Agroindustria Yucateca, S.P.R. de  R.L. 
- Arjona Sociedad de Producción Rural de R.L. de C.V.  
- Alimentos y Aderezos del Sureste, S.A. de C.V.  
- Asociación de Normalización y Certificación, A.C. (ANCE).  
- Centro de Control Total de Calidades S.A: de C.V. (CENCON)  
- Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C. (CICY).  
- Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ).  
- Consejo Quintanarroense de Ciencia y Tecnología.  
- Comité Nacional Sistema Producto Chile, A.C. (CONAPROCH).  
- Consejo  Estatal de Productores de Chile de Campeche.  
- Consejo Estatal de Productores de Chile de Yucatán, S.C.  
- Consejo Estatal de Productores de Chile de Quintana Roo.  
- Comité Estatal Sistema Producto Chile de Campeche.  
- Comité Estatal Sistema Producto Chile  del Estado de Yucatán, A.C.  
- Comité Estatal Sistema Producto Chile de Quintana Roo.  
- Comité Técnico de Normalización Nacional de Productos Agrícolas y Pecuarios (CTNNPAP).  
- Chile Habanero de Yucatán, A.C.  
- El Yucateco, Salsas y Condimentos, S.A. de C. V. 
- Fuego Maya, S.P.R. de R.I.  
- Fundación Produce Yucatán, A.C.  
- Habanero Chakan, S.A. de C.V.  
- iik Habanero, S.A. de C.V.  
- Industria Agrícola Maya, S.A. de C.V.  
- Invernaderos Mayapán, S. de P.R. de R. L.  
- Invernaderos Santa María, S.C. de R.L.  
- Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).  
- Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), Oficina Regional Sureste.  
- Instituto Tecnológico de Conkal.  
- Instituto Tecnológico de Mérida.  
- Instituto Tecnológico Superior de Carrillo Puerto.  
- La Anita Condimentos y Salsas, S.A. de C.V  
- Manufactura y Distribuciones La Extra, S.A. de C. V.  
- Maya Vegetales, S.A. de C.V.  
- Mayan Foods, S.A. de C.V.  
- Newman and Newman Ltd, S.A. de C.V.  
- Pican y Repican Chiles de Dz itya, S.P.R. de R.L. de C.V.  
- Picantes del Mayab, S.P.R. de R.L. de C.V.  Miércoles 21 de febrero de 2018  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)       
- SECRETARÍA DE INVESTIGACIÓN, INNOVACIÓN Y EDUCACIÓN SUPERIOR DEL ESTADO DE 
YUCATÁN (SIIES)  
- SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y 
ALIMENTACIÓN (SAGARPA)  
■ Dirección General de Fomento a la Agricultura. Subsecretaría de Agricultura. Dirección General 
de Fomento a la Agricultura.  
■ Delegación de la SAGARPA en el Estado de Yucatán.  
■ Delegación de la SAGARPA en el Estado de Campeche.  
■ Delegación de la SAGARP A en el Estado de Quintana Roo.  
■ Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Yucatán.  
- SECRETARÍA DE DESARROLLO RURAL DEL ESTADO DE CAMPECHE.  
- SECETARÍA DE DESARROLLO RURAL DEL ESTADO DE QUINTANA ROO.  
- SECRETARÍA DE DESARROLLO RURAL DEL ESTADO DE YUCATÁN.  
- SECRETARÍA DE ECONOMÍA.  
■ Dirección General de Normas.  
- SERVICIO NACIONAL DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE SEMILLAS (SNICS).  
- Universidad Autónoma de Yucatán (UADY).  
- Yucatán Processing Industry, S.A. de C.V.  
 
ÍNDICE  
 Introducción  
1. Objetivo y campo de aplicación  
2. Referencias normativas  
3. Términos y definiciones  
4. Símbolos y abreviaturas  
5. Clasificación y designación del producto  
6. Disposiciones generales  
7. Especificaciones  
8. Inocuidad  
9. Aditivos  
10. Muestreo  
11. Tolerancias  
12. Métodos de Prueb a 
13. Información comercial  
14. Evaluación de la Conformidad  
15. Verificación y vigilancia  
16. Concordancia con Normas Internacionales  
17. Bibliografía  
ARTÍCULOS TRANSITORIOS  
Tablas  
Tabla 1 -Especificaciones de tamaño para el chile habanero de la península  de Yucatán  
Figuras  
Figura 1 -Cuadrícula para medición de superficie         (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 21 de febrero de 2018  
Introducción  
La emisión de la presente Norma Oficial Mexicana complementa el esquema regulatorio de conformidad 
con la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen “Chi le Habanero de la Península de 
Yucatán”, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 4 de junio de 2010, en lo sucesivo referida como 
“Declaratoria” comprendiendo los estados de Campeche, Quintana Roo y Yucatán, en lo sucesivo referidos 
como “la Pen ínsula de Yucatán” y con la fracción XV del artículo 40 de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización.  
El chile habanero ( Capsicum chinense Jacq .), es uno de los principales cultivos de la agricultura de la 
península de Yucatán cuya producción lo conv ierte en un producto tradicional con el que identifican a la región 
en todo el mundo. Generalmente, su fruto se comercializa en estado fresco (para consumo directo) y como 
materia prima (para uso industrial).  
El mercado nacional e internacional distingue a l chile habanero que se produce en la península de 
Yucatán, de los provenientes de otras zonas productoras, por sus características de sabor, aroma, pungencia, 
color y vida de anaquel, debiéndose éstas a las condiciones especiales de la región, como: el cl ima, suelo y 
ubicación geográfica.  
1. Objetivo y campo de aplicación  
La presente Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto chile 
habanero de la península de Yucatán en estado fresco para su consumo directo o a travé s de los 
subproductos desarrollados a partir del mismo, tales como: puré de chile habanero; chile habanero 
deshidratado; salsa de chile habanero; y encurtido de chile habanero;  así como los correspondientes métodos 
de prueba y la información comercial que debe ostentar el chile habanero y subproductos producidos y 
procesados en el territorio protegido de conformidad con la Declaratoria General de Protección de la 
Denominación de Origen “Chile Habanero de la Península de Yucatán”.  
2. Referencias normativas  
La presente Norma Oficial Mexicana se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y 
Normas Mexicanas vigentes o las que las sustituyan:  
2.1. NOM -051-SCFI/SSA1 -2010  Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y 
bebidas no alcohólica s preenvasados -Información comercial  y 
sanitaria. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de 
abril de 2010.  
2.2. NOM -251-SSA1 -2009  Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o 
suplementos alimenticios. Publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 1 de marzo de 2010.  
2.3. NMX -FF-025-SCFI -2014  Productos alimenticios no industrializados para consumo 
humano -Chile fresco ( Capsicum  spp)-Especificaciones (Cancela 
a la NMX -FF-025-SCFI -2007). Declaratoria de vigencia publicada 
en el Diario Oficial de la Federación el 23 de enero de 2015.  
2.4. NMX -Z-012-1-1987  Muestreo para la inspección por atributos -Parte 1: Información 
general y aplicaciones. (Esta norma cancela la NOM -Z-12/1 1975 
y la NOM -Z-12/4-1977). Declaratoria de vigenc ia publicada en el 
Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987.  
2.5. NMX -Z-012-2-1987  Muestreo para la inspección por atributos -Parte 2: Métodos de 
muestreo, tablas y gráficas. (Esta norma cancela la NOM -Z-12/2-
1975 y la NOM -Z-12/3-1975). Dec laratoria de vigencia publicada 
en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987.  
2.6. NMX -Z-012-3-1987  Muestreo para la inspección por atributos -Parte 3: Regla de 
cálculo para la determinación de planes de muestreo. (Esta 
norma cancela la N OM-Z-12/5-1980).  Declaratoria de vigencia 
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio  de 
1987.  
2.7. Acuerdo  ACUERDO por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes 
en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y 
disposic iones sanitarias. Publicado en el Diario Oficial de la 
Federación el 16 de julio de 2012 y sus reformas.   Miércoles 21 de febrero de 2018  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)       
3. Términos y definiciones  
Para la correcta aplicación de la presente Norma Oficial Mexicana, se establecen los siguientes términos y 
definiciones:  
3.1. Buenas Prácticas Agrícolas  BPA´s  
conjunto de medidas higiénico sanitarias a realizar en el sitio de producción primaria de vegetales, para 
asegurar que se minimiza la posibilidad de contaminación física, química y microbiológica de un vegetal en 
estado  fresco.  
3.2. Buenas Prácticas de Manufactura  BPM  
lineamientos que incluyen procesos para controlar las condiciones operativas dentro de un 
establecimiento. Su aplicación durante el proceso, mejora las condiciones del beneficiado, disminuyendo las 
probabil idades de contaminación del fruto.  
(Fuente: Referencia bibliográfica [9])  
3.3. capsaicinoides  
compuestos aromáticos alcaloides, responsables del efecto picante o pungente en los chiles. Para efectos 
de la presente Norma Oficial Mexicana se consideran como capsaicinoides mayoritarios a la capsaicina y la 
dihidrocapsaicina, en relación a la determinación de pungencia ver (12.2 y 12.3).  
3.4. chile habanero de la península de Yucatán  
plantas y frutos de la especie Capsicum chinense  Jacq ., originados de cultivar es locales sin genes de 
otras especies, que presentan las características señaladas en la Declaratoria (ver 3.6) y en la presente 
Norma Oficial Mexicana.  
3.5. contaminante  
cualquier sustancia, no añadida intencionalmente al alimento, presente en el mismo c omo resultado de la 
producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, 
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, o como 
resultado de la contamina ción ambiental.  
3.6. Declaratoria  
Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen “Chile Habanero de la Península de 
Yucatán”, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 4 de junio de 2010.  
3.7. defecto  
cualquier tipo de daño que af ecta la apariencia del fruto, clasificados como: biológicos -entomológicos, 
microbiológicos, mecánicos, climáticos, genéticos y fisiológicos.  
3.7.1  defectos biológicos -entomológicos  
3.7.1.1  cicatrices  
defectos causados por algunos insectos que rayan la supe rficie del fruto, por ejemplo el Trips.  
3.7.1.2  trozaduras  
defectos causados por gusanos que se alimentan del pericarpio del fruto.  
3.7.1.3  picaduras o perforaciones  
son heridas que pueden ser más o menos profundas accionadas por insectos y aves, principal mente.  
3.7.2  defectos microbiológicos  
3.7.2.1  manchas y puntos de pudrición  
defectos ocasionados por hongos, bacterias o virus. Una de las enfermedades más comunes es la 
antracnosis, enfermedad fungosa que al atacar los frutos ocasiona lesiones típicas nec róticas de color café o 
más oscuras que pueden abarcar amplias superficies.  
3.7.2.2  pudrición del extremo peduncular  
pudrición causada por hongos o bacterias que atacan a los frutos en la base del pedúnculo y, en muchos 
casos, penetran hasta alcanzar la pu lpa y las semillas.        (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 21 de febrero de 2018  
3.7.2.3  fumagina  
daño causado por la fijación en forma de película del micelio de hongo Capnodium  spp, el cual forma 
manchas con apariencia de capas de tizne sobre la superficie del fruto.  
3.7.3  defectos mecánicos  
3.7.3.1  rajaduras mecá nicas  
hendiduras en el pericarpio del fruto ocasionadas por acciones mecánicas.  
3.7.3.2  rozaduras  
lesiones en el pericarpio del fruto causadas por un roce violento.  
3.7.3.3  magulladuras  
reblandecimiento o manchas en la cáscara o pulpa ocasionadas por golpe s o compresiones.  
3.7.4  defectos climáticos  
3.7.4.1  quemaduras de sol  
es el cambio de color en algunas áreas de la superficie de los frutos ocasionadas por exposición excesiva 
de sol.  
3.7.5  defectos genéticos  
3.7.5.1  deformaciones  
son alteraciones de la fo rma de los frutos con relación a las que corresponden a su especie o variedad.  
3.7.6  defectos fisiológicos  
3.7.6.1  rajaduras fisiológicas  
son hendiduras en el pericarpio de los frutos ocasionadas por efecto del proceso de maduración.  
3.7.6.2  ablandamiento  
es la falta de firmeza en el fruto, causado por el estado avanzado del proceso de maduración o porque el 
fruto fue cosechado antes de su madurez fisiológica.  
3.8. chile habanero deshidratado  
producto obtenido de la eliminación total o parcial del agua del fruto, mediante métodos naturales o 
artificiales.  
3.9. defecto leve  
consiste en raspaduras, agrietamientos, manchas y puntos de pudrición.  
3.10.  diámetro  
es la medida de mayor dimensión del fruto tomada en ángulo recto al eje longitudinal.  
3.11.  encurtido  
es el procedimiento de conservación que consiste en someter los chiles a un tratamiento de curado, a 
base de sal, adicionado o no de vinagre y especias en recipientes destinados especialmente para este 
propósito.  
3.12.  germoplasma  
es el conjunto de genes q ue se transmite por la reproducción a la descendencia, por medio de gametos o 
células reproductoras de las especies vegetales silvestres y no genéticamente modificados.  
3.13.  lóculo  
cada una de las cavidades que se aprecian en un corte transversal del frut o. 
3.14.  lote 
cantidad de chile habanero fresco o producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades 
homogéneas e identificados con un mismo código específico.  
3.15.  materia extraña  
cualquier material orgánico o inorgánico que no pertenezca al fr uto y que se encuentre presente en el 
producto.  Miércoles 21 de febrero de 2018  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)       
3.16.  materiales criollos  
germoplasma de cultivares locales de chile habanero, provenientes, conservados y producidos en la 
península de Yucatán.  
3.17.  muestra  
la unidad de producto tomado de un lote de inspe cción de manera aleatoria.  
3.18.  muestreo  
procedimiento empleado para extraer o constituir una muestra.  
3.19.  Organismos de Certificación  OC 
las personas morales que tengan por objeto realizar funciones de certificación, acreditadas y aprobadas en 
los térm inos dispuestos por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.  
3.20.  pedúnculo  
parte del fruto que lo mantiene unido a la planta.  
3.21.  producto en estado fresco  
frutos del chile habanero ( Capsicum chinense  Jacq.).  
3.22.  productos procesados  
aquellos  chiles habaneros que son objeto de procesos de transformación para obtener pastas, salsas, 
deshidratados, entre otros. Estos productos pueden ser de dos tipos: de consumo directo e indirecto.  
3.23.  producto procesado de consumo directo  
es aquel producto p rocesado que se comercializa directamente con el consumidor final.  
3.24.  producto procesado de consumo indirecto  
es aquel producto procesado que se comercializa y se utiliza como materia prima o ingrediente para 
obtener productos de consumo directo.  
3.25.  pungencia  
sensación organoléptica de picor causada por los capsaicinoides presentes en el fruto (ver 3.3).  
3.26.  puré de chile habanero  
producto de consistencia espesa o fluida obtenida de la molienda del fruto del chile habanero en cualquier 
estado de mad uración, conservado por medios físicos o químicos.  
3.27.  salsa de chile habanero  
producto resultante de la molienda y mezclado de chile habanero fresco, en cualquier presentación, con 
otros ingredientes comestibles o aditivos alimentarios.  
4. Símbolos y ab reviaturas  
cm  centímetros  
HPLC  Cromatografía Líquida de Alta Resolución  
g gramos  
g/L gramo por litro  
K factor de respuesta  
LFMN  Ley Federal sobre Metrología y Normalización  
L litro 
mg/L  miligramos por litro  
mg/kg  miligramos por kilogramo  
mL mililitros  
mm milímetros  
nm nanómetros        (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 21 de febrero de 2018  
NMX  Norma Mexicana  
NOM  Norma Oficial Mexicana  
µm micrómetro  
µL microlitro  
ppm partes por millón  
% por ciento  
SHU  Unidades Scoville  
V/V volumen sobre volumen  
5. Clasificación y designación del producto  
5.1 Clasificación del chile ha banero  
El chile habanero de la península de Yucatán por su tipo de presentación se clasifica en:  
a) producto en estado fresco;  
b) producto procesado.  
5.2 Clasificación en estado fresco del chile habanero  
El fruto en estado fresco se designa como chile haba nero de la península de Yucatán.  
5.2.1  El fruto en estado fresco se clasifica en cuatro categorías:  
a) Categoría Extra;  
b) Categoría I;  
c) Categoría II;  
d) Uso Industrial. Dependiendo del proceso al que se someta el producto, se designa como:  
 d1) Deshidra tado;  
 d2) Salsas;  
 d3) Purés  
 d4) Encurtidos  
6. Disposiciones generales  
Los productos en estado fresco que ostenten la Denominación de Origen “Chile Habanero de la Península 
de Yucatán”, deben provenir de cultivares locales y sin adición de genes de otras  especies, cultivados dentro 
del territorio comprendido por la Declaratoria. Esto se verifica presentando la documentación que compruebe 
el origen de la semilla, acorde a las disposiciones establecidas en la Ley Federal de Producción, Certificación 
y Comer cio de Semillas y su Reglamento.  
Dadas las características intrínsecas del chile habanero producido en la región protegida con la 
Denominación de Origen, que lo caracterizan por su pungencia, se establece que la medición del picor se 
debe realizar únicamen te en el fruto fresco.  
Para el caso de los subproductos producidos y procesados, la materia prima debe provenir del chile 
habanero en estado fresco, cultivado y procesado dentro del territorio comprendido por la Declaratoria. Esto 
se verifica presentando l a documentación que compruebe el origen del fruto, acorde a las disposiciones 
establecidas en la Ley Federal de Producción, Certificación y Comercio de Semillas y su Reglamento.  
6.1 Características del chile habanero de la península de Yucatán en estado fr esco.  
El chile habanero de la península de Yucatán en estado fresco debe:  
a) tener forma acampanada con terminación en punta, constituido de 2 a 4 lóculos. Esto se verifica 
visualmente;  
b) estar entero, con o sin pedúnculo. Esto se verifica visualmente;  
c) estar exentos de pudrición, manchas, enfermedades y plagas (por ejemplo: picudo, mosca blanca, 
piojo harinoso, ácaro y babosa). Esto se verifica visualmente;  
d) estar limpios y exentos de cualquier materia extraña visible;  Miércoles 21 de febrero de 2018  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)       
e) estar exentos de humedad exte rna anormal, salvo la condensación resultante de su remoción de una 
cámara frigorífica. Esto se verifica visualmente;  
f) estar exentos de daños por frío o quemaduras por sol. Esto se verifica visualmente;  
g) tener una concentración superior a los 6.5 mg ca psaicinoides mayoritarios/g de peso seco, 
equivalente a 104 650 Unidades Scoville (SHU) cuando el fruto se encuentra en estado inmaduro; y 
superior a los 12.5 mg de capsaicinoides mayoritarios/g de peso seco, equivalente a 201 250 SHU*, 
cuando el fruto se encuentre en su estado de madurez. Esta especificación se verifica con el método 
de prueba descrito en el numeral 12.2.2 de la presente Norma Oficial Mexicana.  
*Ajuste por factor de conversión  
NOTA 1: Se entiende por peso seco, al peso del chile deshidrata do que se utiliza para la determinación 
del contenido de capsaicinoides mayoritarios.  
6.2 Chile habanero de la península de Yucatán utilizado para uso industrial.  
En cualquiera de sus presentaciones comerciales, los productos procesados deben utilizar únic amente 
chile habanero de la península de Yucatán; en este caso, los frutos utilizados se admite presentar defectos 
(ver 3.7 y 7.1.d).  
7. Especificaciones  
7.1 Especificaciones para el chile habanero de la península de Yucatán en estado fresco.  
a) Categoría Extra  
 Los chiles de esta categoría deben estar exentos de defectos, salvo defectos que afecten un área de 
hasta 0.5 % de la superficie del fruto. Esto se verifica conforme al Método de prueba que se describe 
en 12.2 o 12.3.  
b) Categoría  I 
 Los chiles de e sta categoría pueden presentar defectos que afecten un área mayor a 0.5 % y hasta el 
2 % de la superficie del fruto. Esto se verifica conforme al Método de prueba que se describe en 12.2 
o 12.3.  
c) Categoría  II 
 Esta categoría comprende los chiles que no s on posibles clasificar en las categorías superiores, pero 
satisfacen los requisitos mínimos especificados en 6.1. Se permiten defectos que afecten un área 
mayor al 2% y hasta 3% de la superficie del fruto. Esto se verifica conforme al Método de prueba que 
se describe en 12.2 o 12.3.  
d) Categoría Industrial  
 En esta categoría comprende al producto en estado fresco que es utilizado para cualquier tipo de 
procesamiento, pudiendo ser de cualquiera de las categorías como se especifica en 7.1. b) y 7.1. c).  
Esta categoría comprende los chiles que pueden tener defectos de hasta un área del 25% en la 
superficie del fruto. Esto se verifica conforme al Método de prueba que se describe en 12.2 o 12.3.  
7.2 Especificaciones de calibre  
El calibre del chile habanero de la  península de Yucatán se determina en base a su longitud como se 
indica en Tabla 1.  
Tabla 1 -Especificaciones de tamaño para el chile habanero de la península de Yucatán  
Parámetro  Especificación Tamaño  
Método de prueba  
Chico  Mediano  Grande  
Largo (cm)  < 2 2 a 3.9  > 4 NMX -FF-025-SCFI -2014  (ver 2.3 
Referencia normativa, en su 
numeral 10.1)  
 
7.3 Especificaciones para producto procesado  
Para el caso de los subproductos, la materia prima debe provenir del chile habanero en estado fresco, 
cultivado y procesado  dentro del territorio comprendido en la Declaratoria. No se admiten mezclas con otros 
tipos o especies de chiles. Esto se verifica presentando la documentación que compruebe el origen del fruto.        (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 21 de febrero de 2018  
a) Producto procesado de consumo indirecto  
 i. Puré de chile  habanero  
 El fruto con el que se procesa el puré de chile habanero, puede ser de cualquiera de las 
categorías según 7.1.  
 ii. Deshidratado de chile habanero  
 El fruto con el que se procesa el deshidratado de chile habanero puede ser de cualquiera de las 
categorías según 7.1.  
b) Producto procesado de consumo directo.  
 i. Salsa de chile habanero  
 El fruto con el que se procesa la salsa de chile habanero, puede ser de cualquiera de las 
categorías según 7.1.  
 ii. Encurtido de chile habanero  
 El fruto con el qu e se procesa el encurtido de chile habanero, puede ser de cualquiera de las 
categorías según 7.1.  
7.4 Especificaciones relativas a la autenticidad del chile habanero de la península de Yucatán.  
Para hacer uso de la Denominación de Origen “Chile Habanero de  la Península de Yucatán” el propietario 
o el titular de la unidad de producción o el procesador debe cumplir con los siguientes requisitos:  
a) Demostrar documentalmente, ante el OC, que el chile proviene del territorio delimitado por la 
Declaratoria.  
b) Demostrar documentalmente (ver 14) que los productos derivados del chile habanero, no han sido 
adulterados durante su elaboración.  
c) Maquila  
 En el caso de establecerse contratos de maquila, las p artes firmantes deben cumplir co mo se 
especifica en 7.4. a) y 7.4. b), así como presentar un aviso de inicio de labores ante el OC con treinta 
días de anticipación (ver 14).  
d) Envasado de los productos derivados de chile habanero  
 El responsable de la comercialización, debe demostrar, en todo momento, que el fruto  no ha sido 
adulterado desde su entrega a granel hasta su envasado. Para tales efectos, debe presentar al OC la 
evidencia documental del cumplimiento de los requisitos como se especifica en 7.4. b). Para el caso 
de los productos preenvasados que se comerci alicen en el territorio nacional, se debe cumplir con las 
especificaciones indicadas en la NOM -051-SCFI/SSA1 -2010 (ver 2.1).  
8. Inocuidad  
Los productos procesados, deben cumplir con lo establecido en la NOM -251-SSA1 -2009 (ver 2.2)  
Adicionalmente, para el c aso de chile habanero en estado fresco, la unidad de producción agrícola y la 
unidad de empaque deben contar con un sistema de reducción de riesgo de contaminación (SRRC) emitido 
por la autoridad competente.  
9. Aditivos  
Cuando los productos procesados con chile habanero de la península de Yucatán, contengan aditivos y 
coadyuvantes en alimentos, deben cumplir con los lineamientos establecidos por la Secretaría de Salud, 
conforme al Acuerdo (ver 2.7).  
10. Muestreo  
Para efectuar la verificación de las especifi caciones para el producto objeto de esta Norma Oficial 
Mexicana, el muestreo debe realizarse de común acuerdo entre el proveedor y el comprador, sugiriéndose el 
uso de la metodología propuesta en las normas mexicanas NMX -Z-012-1-1987, NMX -Z-012-2-1987  y NM X-Z-
012-3-1987 (ver 2.4, 2.5 y 2.6).  
Para fines de demostración de cumplimiento con las especificaciones establecidas en la presente Norma 
Oficial Mexicana, se debe realizar un muestreo aleatorio simple, tanto en producto fresco como en producto 
procesado,  cuando aplique.  Miércoles 21 de febrero de 2018  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)       
11. Tolerancias  
11.1 Tolerancias de calidad de la muestra de producto en estado fresco.  
a) Categoría Extra  
 Se acepta el 5 % de la muestra que no satisfagan los requisitos de esta categoría, pero satisfagan los 
de la categoría I.  
b) Catego ría I 
 Se acepta el 10 % de la muestra que no satisfagan los requisitos de esta categoría, pero satisfagan 
los de la categoría II.  
c) Categoría II  
 Se acepta el 10 % de la muestra que no satisfaga los requisitos de esta categoría, con excepción de 
los prod uctos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean 
aptos para el consumo.  
d) Categoría industrial  
 No aplica una tolerancia para esta categoría.  
11.2 Tolerancias de tamaño de producto en estado fresco.  
a) Para la catego ría Extra, se acepta el 5 % de la muestra que corresponda al calibre inmediato superior 
o inferior al indicado en el envase.  
b) Para las categorías I y II, se acepta el 10 % de la muestra que correspondan al calibre inmediato 
superior o inferior al indicad o en el envase.  
c) Para la categoría de uso industrial no aplica ninguna tolerancia de tamaño.  
NOTA 1: Estas tolerancias aplican únicamente para el fruto en estado fresco.  
12. Métodos de Prueba  
Para el cumplimiento de la presente Norma Oficial Mexicana deb en aplicarse a su vez, las Normas 
Oficiales Mexicanas y las Normas Mexicanas señaladas en el capítulo de Referencias normativas. Para la 
medición de la superficie de defectos, como se especifica en 12.1; para la determinación de pungencia, se 
procede confo rme a 12.2 o 12.3 y para la determinación del tamaño del fruto, de acuerdo a 12.4.  
12.1 Medición de la superficie de defectos  
12.1.1.  Aparatos y material  
a) Cuadro de 10 cm x 10 cm, con cuadrícula de 2 mm x 2 mm, de un material impermeable, 
transparente y que pueda pintarse (ver Figura 1);  
b) Marcador de agua.  
 
Figura 1 -Cuadrícula para medición de superficie        (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 21 de febrero de 2018  
12.1.2.  Procedimiento  
Colocar el fruto poniendo a la vista frontal la parte dañada. Colocar la cuadrícula sobre el fruto y dibujar el 
contorno del fru to y de la parte dañada. Contar el total de cuadros que conforman la superficie del fruto. Los 
cuadros que sean ocupados en 50 % o más de su superficie se consideran para el conteo de cuadros. No se 
consideran los cuadros que sean ocupados por menos del 50  % de su superficie.  
12.1.3.  Expresión de resultados  
Para determinar el porcentaje de área de defectos se aplica la ecuación siguiente:  
 
12.2. Determinación, por cromatografía líquida de alta resolución, del contenido de capsaicinoides 
totales de chile en teros o en polvo y sus extractos (oleorresinas).  
12.2.1.  Objetivo  
Método para la determinación, por cromatografía líquida de alta resolución, del contenido de 
capsaicinoides totales de chile enteros o en polvo y sus extractos (oleorresinas). Este contenido  es calculado 
del total de capsaicina, nordihidrocapsaicina y dihidrocapsaicina, expresados como la nonil ácido 
vainillilamida, elegida como la sustancia de referencia. Permite la separación de la capsaicina y la nonil ácido 
vainillilamida.  
12.2.2.  Fundame nto 
a) Chile en polvo  
Extracción con tetrahidrofurano usando un aparato de extracción contin ua tipo Soxhlet, y subsecuente 
determinación de los capsaicinoides totales por HPLC, bajo las condiciones descritas en este método.  
b) Chiles enteros  
Preparación po r la molienda de la muestra, la subsecuente extracción del polvo obtenido, seguida de la 
determinación de los capsaicinoides por HPLC, bajo las condiciones descritas en este método.  
c) Oleorresinas de chile  
Dilución de la oleorresina en una solución de tet rahidrofurano/metanol, seguida de la determinación de los 
capsaicinoides por HPLC, bajo las condiciones descritas en este método.  
12.2.3.  Reactivos  
A menos que se especifique otra cosa, usar únicamente reactivos de grado analítico conocido, así como 
agua d estilada y desmineralizada, o agua con una pureza equivalente.  
a) Sustancia de referencia  
La nonil ácido vainillilamida* (capsaicina sintética) de al menos un 95 % de pureza, determinada por 
cromatografía bajo las condiciones de prueba presentadas en este método. ADVERTENCIA -Este producto 
debe ser manejado con cuidado porque es muy irritante.  
b) Solventes  
i. Tetrahidrofurano;  
ii. Metanol;  
iii. Nitrato de plata*, solución acuosa, 0.1 mol/L;  
iv. Solución de tetrahidrofurano/metanol, 50/50 (V/V);  
v. Solvente p ara la elución.  
Mezclar 70 volúmenes de metanol con 30 volúmenes de nitrato de plata.  
ADVERTENCIA -Este producto debe ser manejado con cuidado, su contacto con la piel genera manchas 
negras.  
12.2.4.  Aparatos  
Usar equipo de laboratorio y en particular, el si guiente:  
a) Pipetas de 5 mL de capacidad;  Miércoles 21 de febrero de 2018  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)       
b) Matraces volumétricos, de 25 mL y 100 mL de capacidad;  
c) Diafragma de filtración, hecho de acetato de celulosa, con un diámetro de 25 mm y un tamaño de 
poro de 0.45 µm;  
d) Sistema de separación:  
i. Cromatógrafo  de líquidos de alta resolución (HPLC).  
ii. Sistema de bombeo, que permite una velocidad de flujo constante o programado para obtenerse 
y mantenerse a alta presión.  
iii. Sistemas de desgasificación, para los disolventes.  
iv. Un sistema de detección adecuad o, ajustable a una longitud de onda de 280 nm.  
e) Registrador o integrador, el desempeño del cual sea compatible con el aparato en su conjunto;  
f) Columna:  
i. Material: acero inoxidable  
ii. Largo: 10 cm a 25 cm  
iii. Diámetro interior: 0.4 cm a 0.5 cm  
iv. Fase estacionaria: sílice injertada con un grupo funcional octadecilo derivado, C18, y un tamaño 
de partícula de 5 µm Máx.  
g) Sistema de inyección:  
 Válvula de inyección con asa de 10 µL o cualquier otro sistema con la misma precisión de inyección.  
h) Apara tos para extracción continua, tipo Soxhlet;  
i) Malla cernidora, con un tamaño de apertura de 500 µm.  
12.2.5.  Método de calibración  
a) Solución de referencia  
 Preparar una solución madre de 1 g/L de la nonil ácido vainillilamida en la solución de 
tetrahidro furano/metanol.  
b) Curva de calibración  
 De la solución de referencia preparar al menos tres soluciones estándar de la nonil ácido 
vainillilamida en concentraciones de 0.05 g/L a 0.2 g/L. Inyectar cada solución en el cromatógrafo. 
Repetir la determinación al menos una vez. Medir el área de los picos y repetir las pruebas si los 
resultados se desvían más de un 5%.  
 Trazar la curva de calibración, es decir, la masa de la nonil ácido vainillilamida inyectada contra al 
área del pico. Definir la pendiente media de la curva.  
12.2.6.  Cálculo del factor de respuesta, K 
Calcular el factor de respuesta K utilizando la siguiente fórmula:  
K =  m' / A 
m' = m x Pr 
Donde:  
m es la masa de la nonil ácido vainillilamida, en miligramos;  
A  es el área del pico de la nonil ácido  vainillilamida;  
Pr  es la pureza de la nonil ácido vainillilamida;  
m' es la masa corregida de la nonil ácido vainillilamida, en miligramos.  
12.2.7.  Preparación de la muestra de ensayo  
a) Chiles en polvo: Verificar que toda la muestra de ensayo pase a trav és del tamiz de 500 µm.  
 De la muestra preparada pesar, con la precisión más cercana a 0.1 g, entre 10 g y 15 g. Extraer por 8 
h en un aparato de extracción continua, usando 100 mL de tetrahidrofurano. Concentrar el solvente 
parcialmente.        (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 21 de febrero de 2018  
 Transferir cuant itativamente el extracto a un matraz aforado de 100 mL. Aforar hasta la marca con la 
solución de tetrahidrofurano/metanol.  
b) Chiles enteros: Moler la muestra de prueba de acuerdo con el procedimiento hasta que el polvo 
obtenido pase por completo a través del tamiz de 500 µm.  
c) Oleorresinas de chile: Homogeneizar completamente la muestra de oleorresina para el ensayo.  
12.2.8.  Procedimiento  
Porción de ensayo  
a) Chiles, enteros o en polvo  
 Tomar con la pipeta 5 mL de la solución de extracción preparado como se especifica en 12.2.7 y 
transferirlos a un matraz aforado de 25 mL. Aforar hasta la marca con la solución de 
tetrahidrofurano/metanol.  
NOTA 1: Esta dilución puede ser modificada por el analista, si es necesario, en función de los 
capsaicinoides totales q ue se asume están contenidos en la muestra y la sensibilidad del detector.  
b) Oleorresinas de chiles  
 Pesar en un matraz aforado de 100 mL, con la precisión más cercana a 0.1 mg, 1 g de oleorresina y 
aforar hasta la marca con la solución de tetrahidrofuran o/metanol. Pipetear 5 mL de esta solución en 
un matraz aforado de 25 mL y aforar hasta la marca con el solvente de elución.  
NOTA 2:  Esta dilución puede ser modificada por el analista, si es necesario, en función de los 
capsaicinoides totales que se asume están contenidos en la muestra y la sensibilidad del detector.  
12.2.9.  Expresión de resultados  
La solución de ensayo debe ser clara. Si éste no es el caso, filtrar en el filtro de diafragma. Inyectar la 
solución de prueba en el cromatógrafo.  
En el cromatog rama obtenido, medir el área de los picos de capsaicina ( C1), nordihidrocapsaicina ( C2) y 
dihidrocapsaicina ( C3). 
Desarrollar dos pruebas y repetir la determinación si los resultados se desvían por más del 5 %.  
12.2.10.  Cálculo  
Calcular el contenido capsai cinoides totales, wT, como porcentaje de masa, utilizando la siguiente fórmula:  
 
Donde:  
AC1 es el área del pico de la capsaicina;  
AC2 es el área del pico de la nordihidrocapsaicina;  
AC3 es el área del pico de la dihidrocapsaicina;  
mx es la masa de la porc ión de prueba, en miligramos;  
K es el factor de respuesta, determinado por la substancia de referencia.  
El factor de dilución de 500 en esta fórmula puede ser ajustado por el analista de acuerdo con el contenido 
de capsaicinoides de la muestra a evaluar.  
12.2.11.  Repetibilidad  
Tomar como el resultado para el factor de respuesta K y el contenido del compuesto a ser determinado, el 
valor medio de diferentes (al menos 3) determinaciones efectuadas en la misma muestra. Estos valores 
diferentes no deben diferir de su media por más de un 5 %.  
12.2.12.  Informe de la prueba  
El informe de la prueba debe incluir la siguiente información:  
a) Referencia a este método;  
b) el sistema del aparato;  Miércoles 21 de febrero de 2018  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)       
c) las características de la columna (su material, dimensiones, empacado, fa se estacionaria);  
d) las características del detector (opcional) y las condiciones de operación;  
e) las características de la fase móvil (la velocidad y naturaleza del flujo);  
f) identificación de la muestra analizada (cantidad inyectada, y dilución final) ; 
g) resultados obtenidos;  
h) nombre de laboratorio que efectuó la prueba;  
i) nombre del analista.  
12.3 Determinación de la pungencia, como capsaicinoides mayoritarios, en chiles frescos o 
procesados por cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC).  
12.3.1  Objetivo  
Determinar el contenido de los capsaicinoides mayoritarios (ver 3.3) presentes en chiles frescos o 
procesados, utilizando cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).  
12.3.2  Principio  
Esta técnica de laboratorio se fundamenta en:  
a) la capacidad de separación e identificación que presenta la cromatografía líquida de alta resolución;  
b) las propiedades de absorción o emisión de la luz ultravioleta de los capsaicinoides.  
 Dado que la absorción y emisión son directamente proporcionales a s u concentración en un rango de 
trabajo.  
NOTA 3: Esta técnica se basa en el método de prueba desarrollado por la AOAC 995.03 (ver Bibliografía 
[15]).  
12.3.3  Alcance  
Este método permite determinar el picor o pungencia de chile habanero fresco o deshidratado,  mediante la 
determinación en partes por millón de los capsaicinoides mayoritarios (capsaicina, dihidrocapsaicina), y su 
subsecuente conversión a grados Scoville (SHU).  
12.3.4   Equipos y accesorios  
- Balanza analítica con sensibilidad de 0.0001 g;  
- Bomba de vacío;  
- Canasta de calentamiento para matraces de 250 mL;  
- Canasta de calentamiento para matraces de 500 mL;  
- Columna cromatográfica de acero inoxidable de 150 x 4.6 mm de diámetro interno, empac ado con 
partículas LC -18 de 5 μ m o equivalente;  
- Crom atógrafo de líquidos de alta resolución equipado con:  
a) Detector ultravioleta o de fluorescencia;  
b) Módulo desgasificador,  
- Módulo de enfriamiento y recirculación;  
- Precolumna con partículas LC -18 de 5 m (opcional);  
- Reóstato o sistema regulador de calentamiento.  
12.3.5  Cristalería y materiales de laboratorio  
- Aparato Soxhlet con cámara de extracción con empalmes 24/40 y 45/50 y refrigerante esmerilado 
45/50;  
- Aparato o sistema de filtración;  
- Condensador de agua fría con junta 45/50;  
- Embudo de vidrio;  
- Frascos de varias medidas;        (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 21 de febrero de 2018  
- Filtros para jeringas con membrana de nylon y tamaño de poro de 0.45 µm;  
- Jeringas de 5 y 10 mL con émbolo de seguridad;  
- Matraces volumétricos de 200 mL clase A;  
- Matraces volumétricos de 5 o 10 mL clase A;  
- Matraz bola de 250 mL de junta 24/40;  
- Matraz bola de 500 mL esmerilado 24 /40;  
- Membrana de nylon de 45 mm de diámetro y de tamaño de poro de 0.45 µm para uso en sistema de 
filtración;  
- Micropipetas de varios volúmenes;  
- Perlas de vidrio;  
- Pinzas tres de dos; 
- Puntas universales de plástico para micropipetas;  
- Refrigerante con chaqueta de enfriamiento de 40 cm, esmerilado 24/40;  
- Sistema de refrigeración para el aparato Soxhlet;  
- Soporte universal o rejilla metálica para el montaje de los equipos de ex tracción;  
- Viales de vidrio color ámbar de 2 mL adecuado al equipo a usar con tapas de rosca y septum 
resistente al proceso de inyección manual o automático.  
12.3.6  Reactivos y soluciones  
- Ácido acético grado analítico de alta pureza;  
- Acetonitrilo grad o HPLC o equivalente;  
- Agua grado HPLC o equivalente;  
- Alcohol etílico anhidro;  
- Capsaicina de pureza conocida;  
- Dihidrocapsaicina de pureza conocida;  
- Solución de ácido acético al 1 % v/v;  
- Solución de capsaicina de 1000 mg/L;  
- Solución de dihidroc apsaicina de 1000 mg/L.  
12.3.7  Procedimiento  
Las muestras se deben preparar, según corresponda, acorde a lo establecido en 12.3.7 a), 12.3.7 b) o 
12.3.7 c)  
a) Secado de muestra fresca  
i. Secar el fruto fresco entero en una estufa a una temperatura de 50 °C  hasta obtener una 
humedad menor al 10 %.  
ii. Moler y tamizar la muestra a través de un tamiz estándar número 20.  
iii. Determinar con exactitud el porcentaje de humedad para efectos de corrección de los cálculos.  
NOTA 4: El fruto se seca más rápido y mejor  si se efectúan cortes longitudinales.  
b) Método de extracción Soxhlet  
i. Pesar con precisión y exactitud alrededor de 25 g de muestra seca, molida y tamizada y 
transferir a un cartucho de celulosa o equivalente. Si se utiliza cartucho de celulosa, taparlo  
usando una torunda de algodón para evitar la pérdida del material durante la extracción.  
ii. Introducir el cartucho en el interior de la cámara de extracción Soxhlet de manera que la muestra 
permanezca por debajo del nivel de circulación del sifón. Acopla r a un matraz balón de 250 mL 
que contenga 200 mL de alcohol etílico grado analítico.  
iii. Extraer por 5 horas contabilizando el tiempo a partir del primer reflujo.  
iv. Transferir el extracto a un matraz volumétrico de 200 mL y llevar a la marca de aforo.  Miércoles 21 de febrero de 2018  DIARIO OFICIAL  (Primera Sección)       
v. Diluir según se requiera y filtrar a través de un filtro de 45 µm en un vial.  
NOTA 5:  A consideración del analista se puede utilizar menor cantidad de muestra respetando la relación 
solvente -muestra (8:1).  
c) Método alternativo de extracción a reflujo  
i. Colocar perlas de ebullición en el interior de un matraz balón de 500 mL;  
ii. Pesar con precisión y exactitud alrededor de 25 g de muestra y transferir al interior del matraz 
balón;  
iii. Adicionar 200 mL de etanol, acoplar a un sistema de enfriamiento y  colocar a reflujo por 5 horas;  
iv. Dejar enfriar;  
v. Filtrar el extracto colectando directamente en un matraz volumétrico de 200 mL y llevar a aforo 
con etanol grado analítico.  
vi. Diluir según se requiera y pasar una alícuota a través de un filtro para j eringas con membrana de 
nylon y tamaño de poro de 0.45 µm, colectando el filtrado en un vial de vidrio color ámbar para 
cromatografía líquida de alta resolución.  
d) Preparación de la curva de calibración  
i. Preparar las soluciones de los estándares en matr aces volumétricos a concentraciones que 
oscilen en un rango de 10 a 200 mg/L con etanol grado analítico.  
ii. Pasar los estándares a través de un filtro para jeringas con membrana de nylon y tamaño de 
poro de 0.45 µm, colectando los filtrados en viales de v idrio color ámbar para cromatografía 
líquida de alta resolución.  
iii. Guardar en refrigeración cuando se requiera almacenar.  
iv. Atemperar los estándares antes de utilizar.  
v. Las soluciones estándar se deben mantener herméticamente cerradas, con objeto de  evitar la 
evaporación del disolvente; se recomienda que las soluciones estándar se almacenen a bajas 
temperaturas (4 °C a menos 18 °C).  
NOTA 6:  Se deben preparar nuevas soluciones, cuando el tiempo de almacenamiento exceda más de 15 
días para su empleo en  la preparación de la curva.  
e) Evaluación instrumental de las muestras  
Se deben analizar el blanco, los estándares y las muestras bajo las siguientes condiciones recomendadas:  
Condiciones cromatográficas  
Fase móvil A:  60 % de solución de ácido acético a l 1% v/v.  
Fase móvil B:  40 % de acetonitrilo  
Velocidad de flujo:  1.5 mL /min isocrático.  
Volumen de inyección:  20 µL  
Detección:  
- excitación  280 nm  
- emisión por fluorescencia  325 nm  
- absorción por ultravioleta.  280 nm  
 
NOTA 7:  En caso de que l os viales no sean de color ámbar, envolverlos con papel aluminio para proteger 
las disoluciones de la luz directa.  
12.3.8  Cálculos  
a) Analizar los datos obtenidos de la recta de calibración por mínimos cuadrados.        (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 21 de febrero de 2018  
b) Obtener los interceptos y las pendientes  para cada correlación y a partir de ellos determinar las 
concentraciones de los correspondiente capsacinoides en la alícuota de ensayo.  
c) Obtener la concentración en mg/kg de capsaicina y dihidrocapsaicina en la muestra en base seca, 
tomando en cuenta lo s factores de dilución correspondientes aplicados en la determinación.  
d) Expresar los resultados en unidades Scoville multiplicando las concentraciones de capsaicina y 
dihidrocapsaicina en mg/kg de peso seco por el factor 16:1.  
e) Expresar la pungencia co mo el resultado de la suma de los capsaicinoides mayoritarios, capsaicina y 
dihidrocapsaicina en mg/kg peso seco y en unidades Scoville.  
12.3.9  Repetibilidad y reproducibilidad  
El rango de repetibilidad y reproducibilidad del método basado en el picor como  unidades Scoville debe de 
ser menor a 14.8 %.  
NOTA 8: El método de referencia para resolver dudas o disputas debe ser el descrito en 12.3  
12.4 Determinación del tamaño del fruto en estado fresco  
Para determinar el largo del chile habanero en estado fresco  se debe utilizar el método descrito en el 
numeral 10.1 de la NMX -FF-025-SCFI -2014, ver 2.3 Referencias normativas.  
13. Información comercial  
La información comercial debe de ser veraz y no inducir al error, confusión o prácticas comerciales 
engañosas. Las  etiquetas de los productos objeto de la presente Norma Oficial Mexicana deben cumplir con:  
a) Las disposiciones de etiquetado establecidas en la NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, (ver 2.1).  
b) Marcado y etiquetado en envases la frase: “Chile Habanero de la Penínsul a de Yucatán”, en 
cualquier parte de la etiqueta.  
14. Evaluación de la Conformidad  
La evaluación de la conformidad será realizada por las dependencias competentes o por los Organismos 
de Certificación (OC), los Laboratorio s de Prueba (LP) y por las Unidade s de Verificación (UV), acreditados y, 
en su caso aprobados en los términos de la LFMN, para la comprobación del cumplimiento de las 
especificaciones y requisitos aplicables del presente ordenamiento.  
Para los efectos de certificación del chile habanero de  la península de Yucatán y sus productos, además 
de cumplir con las especificaciones, se debe proceder conforme a lo establecido por el OC, con base a los 
procedimientos para la evaluación de la conformidad, sin perjuicio del cumplimiento de otros requisit os 
establecidos en el marco para la operación de la Denominación de Origen.  
Las variedades de chile habanero, objeto de esta Norma Oficial Mexicana, deben originarse de materiales 
criollos provenientes del área geográfica señalada en la Declaratoria, o de variedades mejoradas obtenidas a 
partir de ellos, registradas y certificada por el Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas 
(SNICS).  
15. Verificación y vigilancia  
La vigilancia de la presente Norma Oficial Mexicana, estará a cargo de la Secretaría de Economía y de la 
Procuraduría Federal del Consumidor, conforme a sus respectivas atribuciones.  
16. Concordancia con Normas Internacionales  
La presente Norma Oficial Mexicana no es equivalente (NEQ) conforme a las normas internacionales  ISO 
7543-1:1994 Chillies and chilli oleoresins -Determination of total capsaicinoid content -Part 1: Spectrometric 
method y la ISO 7543 -2:1993 Chillies and chilli oleoresins -Determination of total capsaicinoid content -Part 2: 
Method using high -performance liquid c hromatography, ya que no es posible concordar debido a la 
Denominación de Origen Chile Habanero de la Península de Yucatán de uso exclusivo en México.  
17. Bibliografía  
[1] NOM -030-SCFI -2006, Información comercial -Declaración de cantidad en la etiqueta -
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ARTÍCULOS TRANSITORIOS  
PRIMERO:  La pr esente Norma Oficial Mexicana, una vez que sea publicada en el Diario Oficial de la 
Federación como Norma definitiva, entrará en vigor a los 180 días naturales después de su publicación.  
SEGUNDO : La presente Norma Oficial Mexicana, una vez que sea publicad a en el Diario Oficial  de la 
Federación como Norma definitiva y entre en vigor, cancela a la Norma Oficial Mexicana  NOM -189-SCFI -      (Primera Sección)  DIARIO OFICIAL  Miércoles 21 de febrero de 2018  
2012, Chile Habanero de la Península de Yucatán ( Capsicum chinense Jacq .)-Especificaciones y métodos de 
prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de noviembre  de 2012.  
Ciudad de México, a 25 de mayo de 2017 .- El Director General de Normas y Presidente del Comité 
Consultivo  Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía , Alberto Ulises Esteban Marina .- 
Rúbrica.