REPÚBLICA DE COLOMBIA 
 
 
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL  
 
 
RESOLUCIÓN NÚMERO OOO562     DE 2016 
 
(    25 FEB 2016            ) 
 G/SPS/N/COL/252/Add.1                    
 
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de 
inocuidad de la carne de chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, 
almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o 
exportación 
 
 
EL MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL 
 
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial, de las conferidas en las 
Leyes 9 de 1 979, 170 de 1994 , el numeral 30 del artículo 2 del Decreto Ley 4107 
de 2011 y en desarrollo del Decreto 1500 de 2007 y sus modificaciones y, 
 
 
CONSIDERANDO 
 
Que mediante Decreto 1500 de 2007 y sus modificaciones, se estableció el 
reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, 
Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados 
Cárnicos, destinados para el consumo humano y se fijaron los requisitos sanitarios 
y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, 
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, 
comercialización, expendio, importación y exportación. 
 
Que por Decreto 2270 de 2012, se actualizó el Sistema Oficial de Inspección, 
Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles, destinados 
para el consumo humano en todo el territorio nacional, en lo atinente a la 
categorización de las plantas de beneficio animal , determinado mediante el 
Decreto 1500 de 2007.  
 
Que, conforme con dicha actualización, se hace necesario establecer el 
reglamento técnico contentivo de los requisitos sanitarios que deben cumplir las 
plantas de beneficio de chigüiros, desposte y almacenamiento, comercialización, 
expendio, transporte, importación y exportación de carne, en aras de proteger la 
salud y seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o 
engaño a los consumidores .  
 
Que el reglamento técnico que se establece con la presente resolución, surtió el 
proceso de notificación internacional a tra vés del punto de contacto a la 
Organización Mundial del Comercio – OMC y a la Secreta ría General de la 
Comunidad Andina, mediante documento identificado con las signaturas 
G/SPS/N/COL/ 252 y G/TBT/N/COL /206 del 4 y 5 de junio de 2014 , 
respectivamente.  
 
En virtud de lo expuesto,    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  2 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
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RESUELVE 
 
Título I 
Disposiciones generales 
 
Artículo 1. Objeto.  La presente resolución tiene por objeto establecer el 
reglamento técnico a través del cual se determinan los requisitos sanitarios y de 
inocuidad que deben cumplir los es tablecimientos dedicados al beneficio, 
desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, importación , exportación 
y transporte de la carne proveniente de chigüiros , que haya sido destinad a para el 
consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salu d y prevenir las prácticas 
que puedan inducir a error a los consumidores.   
 
Artículo 2. Campo de aplicación.  Las disposiciones contenidas en la presente 
resolución se aplicarán en el territorio nacional a:  
 
2.1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los 
establecimientos dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización y expendio de carne proveniente de chigüiros, 
destinada para el consumo humano. 
 
2.2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de 
transporte de carne proveniente de chigüiros, destinada para el 
consumo humano. 
 
2.3. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de 
importación y exportación de carne proveniente de chigüiros , 
independientemente de que cuenten o no con establecimientos para el 
desarrollo de dicha actividad. 
  
2.4. La carne proveniente de chigüiros, destinada al consumo humano y que 
se comercialice en el territorio nacional. 
 
Artículo 3. Definiciones.  Para efectos de la aplicación de lo dispuesto en la 
presente resolu ción, adicional a  las definiciones adoptadas mediante el Decreto 
1500 de 2007  y sus modificaciones,  se tendrán en cuenta las siguientes 
definiciones:  
 
3.1. Área: espacio delimitado físicamente en el que se realizan actividades 
definidas para los procesos ejecutados. 
 
3.2. Carne Producto de la Caza: carne destinada al consumo humano , 
obtenida a partir de animales insensibilizados o sacrificados antes de 
su ingreso a la planta de beneficio animal.  
 
3.3. Deshuese: es la separación de los músculos de la estructura ósea. 
Esta separación puede hacerse retirando él o los músculos que 
constituyen el corte final o varios cortes que serán separados en una 
etapa posterior. 
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
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3.4. Escaldado:  es el proceso de exposición del cuerpo del animal a agua 
caliente o vapor de agua, con el fin de facilitar la remoción de los pelos 
en la etapa posterior de pelado sin generar cocción. 
 
3.5. Sacrificio  de emergencia: es el beneficio necesario de cualquier 
chigüiro que haya sufrido un accidente, lesión o tenga una condición 
físicoclínica que aunque no exija e l decomiso total de su carne, exista la 
posibilidad de su deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en 
forma inmediata.  
 
3.6. Sección: espacio habilitado dentro de un área que no requiere una 
delimitación física pero que debe estar claramente identificado y 
señalizado. 
 
 
Título II 
Plantas de Beneficio Animal Categoría Nacional  
 
Capítulo I 
Estándares de ejecución sanitaria  
 
Artículo 4. Estándares de ejecución sanitaria.  Las plantas de beneficio animal de 
categoría nacional deben cumplir las condiciones de infraestructura y 
funcionamiento alrededor y dentro de la planta teniendo en cuenta los siguientes 
estándares de ejecución sanitaria: 
 
4.1. Localización y accesos. 
4.2. Diseño y construcción. 
4.3. Sistemas de drenajes. 
4.4. Ventilación. 
4.5. Iluminación.  
4.6. Instalaciones sanitarias. 
4.7. Control integrado de plagas.  
4.8. Manejo de residuos líquidos y sólidos.  
4.9. Calidad del agua.  
4.10. Operaciones sanitarias.  
4.11. Personal manipulador.  
4.12. Instalaciones, equipos y utensilios. 
 
Artículo 5. Localización y accesos.  La planta de beneficio animal de categorí a 
nacional debe cumplir con los siguientes requisitos: 
 
5.1. Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el 
uso del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el 
Plan Básico de Ordenamiento Territorial o el Esquema de 
Ordenamiento Territorial, según corresponda. 
5.2. Estar localizada en terreno no inundable y alejado de cualquier foco de 
insalubridad o de contaminación y de actividades que puedan afectar la 
inocuidad del producto. 
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
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5.3. Contar con vías de acceso a las diferentes áreas de la planta de 
beneficio. Los patios de maniobras, cargue y descargue, deben ser de 
superficie tratada, dura, de manera tal que se controle el levantamiento 
de polvo debido a las operaciones propias del establecimiento, tener 
declives adecuados y disponer de drenajes suficientes. 
 
5.4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben 
mantener objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de 
insalubridad. 
 
Artículo 6. Diseño y construcción.  La planta de beneficio animal de categoría 
nacional, debe cumplir con los siguientes requisitos: 
 
6.1. Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las 
operaciones bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de 
la carne. 
 
6.2. Funcionar y mantenerse en forma tal que se evite la contaminación del 
producto. 
 
6.3. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir 
otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos 
industriales de la carne. 
 
6.4. Las instalaciones deben ser cerradas y las respectivas construcciones 
sólidas; mantenerse en buen estado de conservación, tener 
dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y 
almacenamiento, de manera que no se produzca contaminación del 
producto y se impida el ingreso de plagas. 
 
6.5. El diseño de la sala debe tener flujo unidireccional, en secuencia lógica 
del proceso desde el ingreso de los animales hasta su despacho, 
evitando retrasos y flujos cruzados. 
 
6.6. Contar con energía eléctrica y un plan de contingencia que garantice el 
funcionamiento de las áreas y secciones a fin de mantener la inocuidad 
del producto. 
 
6.7. Las instalaciones deben contar con acabados en material sanitario y 
zonas lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las 
operaciones que se realizan en la planta de beneficio y la adecua da 
manipulación del producto, y mantenerse en buen estado de 
funcionamiento. 
 
6.8. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados 
sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia 
los sifones, los cuales estarán protegidos por rejillas de material 
sanitario. 
 
6.9. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados 
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  5 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
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piso, y diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad 
y facilitar  la limpieza y desinfección. 
 
6.10. Los techos, rieles, lámparas y demás instalaciones suspendidas deben 
estar diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación 
de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales 
sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas. 
 
6.11. Las plataformas y sus accesorios, deben estar diseñados con material 
resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten 
la contaminación del producto o que dificulten el flujo regular del 
proceso. 
 
6.12. Las puertas deben estar construidas en material resistente con 
acabados en material sanitario y contar con un sistema que garantice 
que permanezcan cerradas. El espacio entre las puertas exteriores y 
los pisos no deben permitir el ingreso de plagas. 
 
6.13. Las ventanas deben estar construidas de tal forma que impidan la 
acumulación de suciedad, faciliten su limpieza, desinfección y eviten el 
ingreso de plagas y partículas. 
 
6.14. Las áreas donde se procesa, manipula o almacena carne, deben estar 
separadas de las áreas de productos no comestibles para evitar la 
contaminación cruzada. 
 
6.15. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en 
cuanto a accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros. 
 
6.16. Contar con áreas independientes que garanticen el bienestar de los 
animales y el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones 
higiénicas, evitando la contaminación de la carne. 
 
6.17. Estar cerrada en todo su perímetro por un cerco, que puede ser malla, 
reja, muro u otro material resistente, suficientemente alto u otro sistema 
que impida la entrada de animales, personas y vehículos, sin el debido 
control. 
 
Artículo 7. Sistemas de drenajes.  Los sistemas de drenaje deben cumplir con los 
siguientes requisitos: 
 
7.1. Permitir la evacuación continua de aguas industriales y aguas 
domésticas sin que se genere empozamiento o estancamiento. 
7.2. No se deben ubicar cajas de inspección o trampas de grasas dentro de 
las instalaciones de las áreas de procesamiento. 
7.3. Evitar la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos, 
herramientas y la creación de condiciones insalubres dentro de la 
planta de beneficio. 
7.4. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre 
sistemas de cañerías que descargan aguas industriales y aguas 
domésticas.    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  6 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
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7.5. Disponer aguas residuales mediante sistemas separados para aguas 
industriales y domésticas, evitando el retorno de las aguas residuales, 
gases y vapores generados en la planta de beneficio. 
7.6. Los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para tal 
fin y su construcción y diseño deben prevenir el riesgo de 
contaminación de los productos y el ingreso de plagas. 
7.7. No podrá existir escurrimientos de líquidos desde las áreas sucias hacia 
las áreas limpias.  
 
Artículo 8. Ventilación.  Los sistemas de ventilación deben cumplir con los 
siguientes requisitos: 
 
8.1. Ventilación suficiente para controlar la condensación en las 
instalaciones donde se procese, empaque la carneproductos cárnicos 
comestibles y asegurar las condiciones de bienestar de los empleados. 
8.2. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia. 
8.3. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de la planta, de 
los olores, gases y vapores desagradables para evitar la acumulación 
de los mismos. 
8.4. Cuando se suministre aire del exterior, éste no debe generar riesgo de 
contaminación a las áreas de proceso. 
 
Artículo 9. Iluminación.  Toda planta de beneficio animal de categoría nacional , 
debe tener una iluminación natural y/o artificial que cumpla con los siguientes 
requisitos: 
 
9.1. La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras 
inadecuadas. 
 
9.2. La intensidad de la luz no debe ser menor de: 
9.2.1. 550 lux en todos los puntos de inspección, salas de sacrificio, 
procesamiento o deshuese y áreas en las que se trabaje con cuchillos, 
rebanadoras, molinos y sierras. 
9.2.2. 220 lux en otras áreas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y 
filtros sanitarios. 
9.2.3. 110 lux en las demás áreas. 
 
9.3. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la 
contaminación de la carne o los productos cárnicos comestibles en 
caso de ruptura o cualquier accidente. 
 
Artículo 10. Instalaciones sanitarias.  Las plantas de beneficio animal de categoría 
nacional, deben contar con las siguientes instalaciones sanitarias: 
 
10.1. Sanitarios y vestieres. Los sanitarios y vestieres deberán:  
 
10.1.1. Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de 
funcionamiento. 
10.1.2. Los vestieres deben contar con las facilidades para que el personal 
pueda realizar el cambio de ropa.    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  7 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
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10.1.3. Los vestieres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con 
respecto al lugar de trabajo. 
10.1.4. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de proceso. 
10.1.5. Debe existir separación física entre vestieres y sanitarios. 
10.1.6. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y 
duchas. 
10.1.7. Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un sistema para 
el secado de manos, jabón y desinfectante o cualquier elemento que 
cumpla la función de lavar y desinfectar las manos. 
10.1.8. Por cada veinte (20) personas, debe existir al menos un sanitario.  Los 
sanitarios deberán estar separados e identificados por género. 
10.1.9. Debe contar con recipientes para depósito de residuos en material    
sanitario. 
10.1.10. Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material 
sólido y con acabados sanitarios. 
10.1.11. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o 
disposición de la dotación deben ser de uso exclusivo para ésta y su 
diseño debe permitir la circulación de aire. 
10.1.12. El área de los vestieres debe disponer de los elementos necesarios y 
en cantidad suficiente para evitar la contaminación de la dotación. 
10.1.13. Contar con una instalación para el lavado, desinfección y 
almacenamiento de delantales con colgadores construidos en material 
sanitario. 
10.1.14. Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no 
deben estar dirigidos a las áreas de proceso o a otras áreas en donde 
pueda generar riesgo de contaminación. 
10.1.15. La ubicación de las instalaciones sanitarias debe garantizar que el 
tránsito de los operarios no represente riesgo de contaminación para el 
producto. Deben existir vestieres y sanitarios separados para las áreas 
de mayor contaminación de manera que no se ponga en peligro la 
inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles. 
 
10.2. Filtros sanitarios. 
 
Debe existir como mínimo un filtro sanitario al ingreso de cada área, 
cuyo diseño y ubicación obligue al personal a usarlo. Dicho filtro debe 
cumplir con los siguientes requisitos: 
 
10.2.1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas. 
10.2.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, 
jabón, desinfectante y un sistema adecuado de secado. 
10.2.3. Su diseño, ubicación y uso debe prevenir la contaminación cruzada. 
 
10.3. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección 
en áreas de proceso. 
 
10.3.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema de 
lavado, desinfección y secado de manos. 
10.3.2. Sistema que garantice la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y 
otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5°C, u otro 
sistema de desinfección equivalente.    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  8 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
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Artículo 11. Control integrado de plagas.  Toda planta de beneficio animal de 
categoría nacional, debe establecer e implementar un programa permanente para 
prevenir la presencia, el refugio y la cría de plagas, con enfoque de control 
integral, soportado en un diagnóstico inicial y medidas ejecutadas con seguimiento 
continuo, las cuales estarán documentadas y contarán con los registros para su 
verificación. Este programa puede ser ejecutado por la planta o por un tercero que 
se encuentre autorizado por la autoridad sanitaria competente.  
 
Artículo 12. Manejo de residuos líquidos y sólidos.  Para el manejo de los residuos 
generados en los procesos internos, todos los establecimientos deben contar con 
instalaciones, elementos, áreas y procedimientos tanto escritos como 
implementados que garanticen una eficiente labor de separación, recolección, 
conducción y transporte interno.  Para tal fin deberán cumplir con los siguientes 
requisitos: 
 
12.1. Contar con áreas para el manejo de los productos cárnicos no 
comestibles y decomisos, cuyas características estructurales y 
sanitarias aseguren el acopio, desnaturalización cuando se requiera, 
proceso y despacho de los mismos, sin que se constituyan en fuente de 
contaminación para los productos comestibles y para las demás áreas 
de la planta de beneficio animal de categoría nacional. 
 
12.2. Contar con un sistema de incineración para el manejo de los animales 
completos o partes de animales decomisados, que por sus 
características de riesgo no puedan ser utilizados en procesos de 
industrialización, siempre y cuando se de cumplimiento en lo pertinente 
al Decreto 351 de 2014 y la Resolución conjunta 1164 de 2002 
expedida por este Ministerio y el de Ambiente y Desarrollo Sostenible, o 
la norma que los modifique o sustituya. 
 
Parágrafo 1. La planta es responsable de la evacuación, transporte externo y 
disposición final de los residuos y deberá contar con registros para su verificación. 
El establecimiento podrá contratar con un gestor de residuos sólidos. 
 
Parágrafo 2 . El desarrollo de estas actividades está sujeto al cumplimiento de la 
legislación sanitaria y ambiental que expidan los Ministerios de Salud y Protección 
Social y de Ambiente y Desarrollo Sostenible, dentro de sus competencias. 
 
Artículo 13 . Calidad del agua.  Para su funcionamiento, las plantas de beneficio 
animal de categoría nacional, deben garantizar el suministro de agua y las 
condiciones para almacenar, monitorear, mantener la calidad del agua, y su 
temperatura, presión y distribución hacia todas las áreas, además de las 
siguientes condiciones: 
 
13.1. El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en 
materiales que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad 
mínima para operar durante un (1) día de proceso, a razón de 250 litros 
por animal, o una cantidad menor si cumple el objetivo de inocuidad del 
proceso y del producto. 
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sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
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13.2. Disponer de un plano del sistema hidráulico de la planta y contar con el 
manual para su operación. 
 
13.3. Disponer de agua potable con presión adecuada para el desarrollo de 
las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y 
desinfección. 
 
13.4. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no 
ocasione riesgos de contaminación de la carne y productos cárnicos 
comestibles, como en los casos de generación de vapor indirecto o 
refrigeración indirecta. En estos casos, los sistemas de redes estarán 
diseñados e identificados de manera tal que se evite la contaminación 
cruzada con el agua potable. 
 
Parágrafo. Se permite el empleo de agua de uso industrial para lavado de 
corrales, bebederos y lavado de animales. 
 
Artículo 14. Personal manipulador.  Todas las personas que trabajan en contacto 
directo con los animales, la carne, las superficies en contacto con los productos y 
los materiales de empaque deben cumplir con los siguientes requisitos: 
 
14.1. Estado de salud. 
14.2. Capacitación. 
14.3. Prácticas higiénicas y medidas de protección. 
 
Lo anterior, sin perjuicio de las normas de salud ocupacional. 
 
Artículo 15. Estado de salud.  El personal manipulador debe encontrarse en un 
estado de salud que no afecte el producto en la actividad que realiza.  Para tal fin, 
debe acreditar su aptitud para manipular alimentos mediante reconocimiento 
médico, soportado por el examen físico y clínico que debe efectuarse como 
mínimo una vez al año o cada vez que se considere necesario, por razones 
clínicas y epidemiológicas, especialmente, después de una ausencia de trabajo 
motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar 
contaminación de los alimentos que se manipulen. 
 
Los documentos soporte deben reposar en la sede de trabajo del manipulador , 
custodiados y reservados, y estar a disposición de la autoridad sanitaria 
competente. 
 
La dirección de la empresa o establecimiento tomará las medidas necesarias para 
que no se permita contaminar la carne directa o indirectamente por personal que 
posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a 
los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o 
diarrea. Todo manipulador de alimentos que pueda generar un riesgo de este tipo, 
deberá comunicarlo a la empresa para que sea reubicado temporalmente en otra 
área que no represente riesgo para la inocuidad del producto. 
 
Parágrafo 1. En todo caso,  se debe proteger al persona l en su salud e integridad. 
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  10 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
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Parágrafo 2. Lo anterior debe ser soportado mediante certificación médica, 
respetando en todo caso la reserva de la historia clínica, según lo establecido en 
la Resolución 2346 de 2007 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya. 
 
Artículo 16. Capacitación.  Toda planta de beneficio animal de categoría nacional 
deberá tener bajo su responsabilidad un programa de capacitación continuo, cuyo 
contenido responda a los aspectos sanitarios relacionados con la actividad 
desarrollada por este tipo de establecimientos. 
 
La capacitación debe ser responsabilidad de la planta de beneficio animal de 
categoría nacional y será impartida por personas de la planta o terceros con 
formación profesional, experiencia en plantas de beneficio o inocuidad de 
alimentos y temas afines. 
 
Parágrafo. La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las actividades 
de inspección, vigilancia y control que le correspondan, verificará el cumplimiento 
del programa de capacitación para los manipuladores de alimentos. 
 
Artículo 17. Prácticas higiénicas y medidas de protección.  La planta de beneficio 
animal de categoría nacional está obligada a garantizar que todo el personal 
interno o externo, que tenga acceso a las áreas de producción, almacenamiento y 
despacho, cumpla con los siguientes requisitos: 
 
17.1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas 
prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la 
contaminación del alimento y de las superficies en contacto con éste. 
17.2. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su 
limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u 
otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados 
en el exterior. 
17.3. Cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en 
forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de 
trabajo. 
17.4. Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfección de la ropa son 
responsabilidad del respectivo establecimiento, pudiendo realizarlas 
dentro de las instalaciones de la planta, en cuyo caso se contará con 
un área de lavandería o podrá contratarse el respectivo servicio. 
17.5. El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del 
establecimiento vestido con la ropa de trabajo. 
17.6. El personal manipulador debe lavarse y desinfectarse las manos, antes 
de comenzar su labor, cada vez que salga y regrese al área asignada, 
después de manipular cualquier material u objeto que pueda 
representar un riesgo de contaminación para el alimento. 
17.7. El personal manipulador debe mantener el cabello recogido y cubierto 
totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y en caso de 
llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. 
17.8. No se permite el uso de maquillaje. 
17.9. El personal manipulador deberá contar con todos los elementos de 
protección, según la actividad desarrollada.    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  11 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
17.10. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será 
obligatorio el uso de tapabocas, que cubra nariz y boca mientras se 
manipula el alimento. 
17.11. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 
17.12. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros 
accesorios similares mientras realice sus labores. En caso de utilizar 
lentes, deben asegurarse. 
17.13. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón 
bajo. 
17.14. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, 
sin roturas o imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico 
de las manos. El material de los guantes, debe ser apropiado para la 
operación realizada. El uso de estos no exime al operario de la 
obligación de lavarse y desinfectarse las manos. 
17.15. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, 
como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen 
alimentos.  En todo caso, se deberá respetar lo previsto en la Ley 1335 
de 2009. 
17.16. La empresa debe asegurar que el personal que presente afecciones de 
la piel o enfermedad infectocontagiosa sea excluido de toda actividad 
directa de manipulación de alimentos. 
17.17. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en lugares donde la 
ropa de trabajo pueda contaminarse. 
17.18. La empresa es responsable de suministrar la ropa de trabajo e n 
número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de 
facilitar el cambio de indumentaria cada vez que se requiera. 
17.19. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben 
ubicar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y 
necesidad de su aplicación durante la manipulación de los alimentos. 
17.20. Todas las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de 
fabricación, diferentes al personal manipulador de la carne y productos 
cárnicos comestibles deben cumplir con las medidas de protección y 
sanitarias estipuladas en la presente reglamentación, para lo cual la 
empresa debe proveer los elementos necesarios. 
17.21. El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo de 
contaminación a una de menor riesgo, salvo en aquellos casos en los 
cuales se demuestren e implementen procedimientos adecuados de 
mitigación.  
 
Artículo 18. Instalaciones, equipos y utensilios.  Se debe garantizar que las 
instalaciones, los equipos y los utensilios, no generen contaminación de la carne, 
facilit en las  labores  de  limpieza y desinfección y permit an el desarrollo de las 
operaciones propias del proceso, así como la inspección. Igualmente, los equipos 
y utensilios deben ser diseñados, construidos, instalados y mantenidos, 
cumpliendo las condiciones sanitarias para su funcionamiento. 
 
Artículo 19. Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios en las plantas de 
beneficio. Estos requisitos se establecen de acuerdo con las operaciones que se 
realizan en el establecimiento en sus diferentes áreas, así:  
 
19.1. Área de ingreso.    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  12 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
19.2. Área de corrales. 
19.3. Sala de sacrificio y faenado. 
19.3.1. Área de insensibilización, sangría e intermedia o de procesamiento. 
19.3.2. Área de terminación o salida. 
19.4. Área de refrigeración y/o congelación. 
19.5. Área de desposte, si la planta de beneficio animal de categoría nacional 
rea
liza esta actividad. 
19.6. Área de despacho. 
19.7. Otras instalaciones. 
 
Parágrafo.  Cada una de las áreas debe cumplir con los Estándares de Ejecución 
Sanitaria de acuerdo con las operaciones que se realicen en las mismas. 
 
Artículo 20 . Área de ingreso.  El área de ingreso a la planta de beneficio  debe 
cumplir con los siguientes requisitos: 
 
20.1. Las vías interiores deben ser de superficie dura, tratada o pavimentada 
a fin de controlar el levantamiento de polvo debido a las operaciones. 
20.2. Contar con un sistema de desinfección para los vehículos que 
transportan animales al ingreso y salida de la planta de beneficio animal 
de categoría nacional. 
20.3. La zona de desembarque de animales debe estar comunica da 
directamente con el corral de recepción. 
20.4. La rampa de desembarque debe ser de materiales lavables, 
desinfectables, con pisos antideslizantes y con una pendiente que 
garantice el bienestar animal. 
20.5. La superficie del piso y paredes deberá garantizar el bienestar animal. 
20.6. La planta de beneficio debe contar con una sección para el lavado de 
vehículos, la cual deberá estar ubicada de tal forma que no genere 
riesgo de contaminación para el proceso de beneficio. Si durante el 
ingreso a la planta de beneficio se detectan animales sospechosos de 
enfermedades infectocontagiosas, el vehículo debe ser lavado y 
desinfectado cumpliendo con el procedimiento documentado el cual 
debe involucrar la disposición adecuada de los residuos líquidos y 
sólidos resultantes de esta actividad. 
 
Artículo 21. Área de corrales. Debe  cumplir con los siguientes requisitos: 
 
21.1.        Requisitos generales: 
 
21.1.1. Disponer de corrales independientes de recepción, sacrificio y 
observación, los cuales deben estar identificados, numerados y contar 
con un sistema que permita la adecuada observación de todos los 
animales. Su capacidad debe estar de acuerdo con el volumen de 
sacrificio. 
21.1.2. Para la ubicación de los corrales se debe garantizar una separación 
entre éstos y la planta de proceso, con el fin de evitar contaminación 
para el producto. 
21.1.3. Los pasillos o calles de distribución de los corrales deben ser 
construidos en materiales lavables, desinfectables, con pisos    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  13 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
antideslizantes y tener un ancho que permita un flujo de los 
semovientes y operarios. 
21.1.4. Las divisiones de los corrales deben ser de material sanitario, sin 
aristas salientes ni punzantes. 
21.1.5. Contar con bebederos de material sanitario, con o sin carga automática 
de agua que garantice la inocuidad del producto, la cual debe cumplir 
con los criterios de agua para uso industrial, de conformidad con lo 
establecido en el Decreto 1594 de 1984 o la norma que lo adicione, 
modifique o sustituya. 
21.1.6. Contar con instalaciones o utensilios para la alimentación en caso de 
requerirse y contar con el respectivo procedimiento. 
21.1.7. Los pisos de los corrales deben ser de materiales lavables, 
desinfectables, sin salientes y con una pendiente adecuada orientada 
hacia los desagües. 
21.1.8. Los corrales de observación deben disponer de desagües propios que 
impidan el escurrimiento de líquidos hacia otros corrales. 
21.1.9. La distribución de los corrales debe impedir el entrecruzamiento entre 
animales sanos y sospechosos de enfermedades. 
21.1.10. Contar con iluminación artificial o natural, de buena calidad y de 
intensidad suficiente para asegurar que se realicen las actividades de 
inspección ant e mortem y se mantengan las condiciones de limpieza de 
los corrales. 
21.1.11. Estar construidos de tal forma que se eviten las lesiones de los 
animales y operarios durante la movilización o estadía en los mismos. 
21.1.12. Cuando se requiera, los corrales deben contar con un tipo de cubierta 
sólida o permeable, dependiendo del clima, para asegurar el bienestar 
animal evitando el estrés. 
 
21.2.         Requisitos específicos:  
 
21.2.1. Corral de Recepción. La capacidad de este corral se calculará con el 
espacio suficiente por animal y como mínimo 1.0 m2. Este corral tendrá 
comunicación con los corrales de sacrificio y de observación. 
 
21.2.2. Corral de Sacrificio. Su capacidad se calculará contando con el espacio 
suficiente por animal y como mínimo 1.0 m2, estos corrales deben 
contar con techo para asegurar el bienestar animal evitando el estrés. 
 
21.2.3. Corral de Observación. Su diseño debe cumplir con los siguientes 
requisitos: 
 
21.2.3.1. Estar construido en material sólido, resistente, con acabados sanitarios 
y techo. 
21.2.3.2. Las paredes deben tener una altura que garantice el aislamiento de los 
demás animales y corrales. Las uniones entre estas y los pisos deberán 
diseñarse de modo que faciliten la limpieza y desinfección. 
21.2.3.3. Debe permitir realizar el examen clínico y la toma de muestras. 
21.2.3.4. Los líquidos procedentes de este corral deberán desaguar directamente 
al colector sin cruzarse con los desagües de los pasillos o de otras 
secciones del establecimiento. 
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  14 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
21.2.4. Baño de animal. Se llevará a cabo mediante un sistema que lave 
uniformemente todo el animal y empleando para ello agua para uso 
industrial. El lavado del semoviente debe ser suspendido a una 
distancia que garantice el escurrimiento, antes de ingresar a la trampa 
de aturdimiento. 
21.2.5. Mangas de acceso. La manga de acceso al área de sacrificio debe 
estar construida en materiales lavables, desinfectables y su diseño no 
presentará aristas salientes o punzantes. 
 
21.3. Requisitos de operación:  
 
21.3.1. Los animales deben ingresar al establecimiento con el tiempo necesario 
para garantizar la inspección ante mortem y el descanso del animal, 
previo al beneficio. 
 
21.3.2. A los chigüiros que por alguna circunstancia permanezcan en la planta 
de beneficio por un lapso superior a 24 horas, se les debe proveer de 
alimento. No podrán permanecer sin ser beneficiados por un tiempo 
superior a 48 horas. 
 
21.3.3. El corral de observación, permanecerá cerrado con llave, bajo la 
responsabilidad del inspector oficial. Los equipos e instrumentales 
existentes en ellos, sólo podrán usarse en estas instalaciones.  
 
Artículo 22. Sala de sacrificio y faenamiento. La sala de sacrificio y faenamiento 
corresponde al área principal del proceso y debe contar con dos (2) áreas 
denominadas: a) área de insensibilización, sangría, escaldado y depilado e 
intermedia o de procesamiento, y b)  de terminación y salida.  
 
P
arágrafo.  El escaldado y depilado se dará si el animal no es sometido a 
desollado.  
 
Artículo 23. Área de insensibilización, sangría e intermedia o de procesamiento.  
Está conformada por la sección de insensibilización y sangría y la sección 
intermedia o de procesamiento. 
 
Artículo 24. Sección de insensibilización y sangría . Esta área debe cumplir con 
los siguientes requisitos: 
 
24.1. Requisitos de las Instalaciones:  
 
24.1.1. El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el desarrollo 
de las actividades de inspección. 
 
24.1.2. El diseño y dimensión de esta área debe estar acorde con el volumen 
de animales a ser beneficiados. La velocidad del sacrificio debe 
garantizar que el sangrado se lleve a cabo rápida y eficazmente.  
 
24.1.3. Para la insensibilización, se debe contar con un cajón o una forma d e 
insensibilización de los animales construido en material sólido y    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  15 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
sanitario, con piso antideslizante y con la inclinación adecuada para 
garantizar las condiciones de bienestar del animal.  
 
24.1.4. Disponer de un sistema independiente de recolección de sangre. 
 
24.1.5. El sistema de escurrimiento de la sangre debe diseñarse en forma que 
la sangre no fluya hacia otras secciones o áreas. 
 
24.1.6. Las instalaciones para la recolección de la sangre deben permitir su 
evacuación y conducción permanente a las instalaciones apropiadas 
para su almacenamiento, proceso y despacho. Estas deben garantizar 
un manejo seguro de manera que se prevenga la contaminación 
cruzada. 
 
24.2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
 
24.2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario 
con diseño que evite la contaminación y ser acordes con el volumen del 
beneficio. 
 
24.2.2. Los equipos de insensibilización empleados deben garantizar que se 
atenúe el sufrimiento de los animales tales como, 
electroinsensibilización y narcosis con gas o cualquier otro método que 
por bienestar animal sea recomendado por los organismos 
internacionales de referencia. 
 
24.2.3. Contar con dispositivos para elevar o izar con una capacidad y 
velocidad que aseguren el rápido izamiento al riel de sangría y 
continuar con el proceso. 
 
24.2.4. En caso de que la sangría se realice de forma horizontal, la velocidad 
de la banda debe garantizar que el sangrado se lleve de forma 
adecuada. 
  
24.2.5. El sistema de riel aéreo de los animales, debe estar distanciado de 
cualquier pared o columna, pieza o maquinaria, de manera que una vez 
izado el animal se puedan llevar a cabo las actividades de inspección y 
a una altura tal, que el extremo inferior del animal guarde la distancia 
con el piso evitando la contaminación por contacto. 
 
24.2.6. El sistema de rieles debe estar construido en material sanitario y 
mantenerse libre de oxido y suciedad.  
 
24.2.7. El sistema de riel de la línea de sacrificio debe diseñarse de manera 
que haya un constante avance de las canales y se evite la 
contaminación cruzada. 
 
24.2.8. Los ganchos en contacto con el animal deben ser de material sanitario. 
 
24.2.9. Se contará con un dispositivo para el almacenamiento y transporte de 
ganchos y poleas.    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  16 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
24.2.10. Los cuchillos deben ser construidos en material sanitario y serán 
exclusivos para cada una de las actividades, por lo que no se podr á 
utilizar un mismo cuchillo para dos o más actividades. 
 
24.2.11. Se debe disponer de equipos de medición para el control de la 
temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el 
mismo. 
 
24.2.12. El sistema empleado para el escaldado deberá garantizar la seguridad 
del personal. 
 
24.2.13. El sistema empleado para el depilado debe evitar lesiones en la piel de 
la canal. No se permite el flameado con combustible directo sobre la 
canal como técnica de depilado o chamuscado de los chigüiros. 
 
24.2.14. Se debe disponer de lavamanos, esterilizadores de cuchillos y chairas o 
afiladores de cuchillos. 
 
24.2.15. Si en los procesos de la planta se requiere el flameado, se permitirá 
después del depilado siempre y cuando este sistema no afecte la 
inocuidad del producto. 
 
24.3. Requisitos para las operaciones: 
 
24.3.1. Dependiendo del sistema empleado en la insensibilización, se debe 
asegurar la sujeción o no del animal que permita su salida expedita y 
no violenta, una vez este sea insensibilizado. 
 
24.3.2. Se debe contar con un sistema de escaldo por inmersión o equivalente 
en su efecto sobre el animal, el cual estará estandarizado y 
documentado. 
 
24.3.3. En el proceso de escaldado por inmersión se deben garantizar, entre 
otros, los siguientes aspectos: 
 
24.3.3.1. Inmersión total de la canal en tanque escaldador con agua potable, la 
cual debe contar con una temperatura determinada, de forma tal que 
garantice eficiencia en el proceso sin alterar la calidad de la canal por 
sobreescaldado. 
24.3.3.2. Contar con salida para el agua utilizada, acoplada a la red de efluentes. 
 
24.3.4. La temperatura y tiempo de escaldado deben ser ajustados de acuerdo 
con las condiciones de proceso. Será estandarizado y documentado. 
 
24.3.5. Se debe contar con un sistema de flujo continuo de agua potable hacia 
la escaldadora que garantice la temperatura de escaldado y el 
recambio de está agua. 
 
24.3.6. El recambio total del agua potable debe realizarse como mínimo, 
después de cada turno de sacrificio y será estandarizado y 
documentado para ser evaluado por el inspector oficial.    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  17 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
24.3.7. Inmediatamente después del escaldado debe someterse la canal a un 
proceso de depilado mecánico o manual asegurando que no se 
presenten lesiones en la piel de la canal y contaminación de la misma. 
 
24.3.8. Llevar a cabo un proceso de lavado con agua potable de la canal 
después del depilado. 
 
Artículo 25 . Sección intermedia o de procesamiento. En esta sección se 
realizarán las operaciones de faenamiento posteriores al depilado o descuere 
hasta el eviscerado y debe cumplir con los siguientes requisitos: 
 
25.1. Requisitos de las instalaciones: 
 
25.1.1. Contar con áreas cuya ubicación, diseño y dimensiones estén acordes 
con el volumen de animales a ser beneficiados y eviten la 
contaminación cruzada durante las operaciones. 
 
25.1.2. Contar con un á rea de cabezas, cuando en la planta se realice la 
separación de las mismas.  
 
25.1.3. El diseño y construcción de las instalaciones deben permitir el 
desarrollo de las actividades de inspección.  
 
25.2. Requisitos de los equipos y utensilios:  
 
25.2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario y 
su diseño evitará la contaminación.  
 
25.2.2. Los equipos y utensilios mínimos necesarios requeridos son: 
 
25.2.2.1. Rieles aéreos, plataforma. 
25.2.2.2. Polipasto de transferencia si el sistema de la planta lo requiere. 
25.2.2.3. Mesones y colgadores para la inspección. 
25.2.2.4. Sistemas o medios de traslados mecánicos de cabezas. 
25.2.2.5. Conductos o sistema de comunicación con la sala de pieles, que evite el 
riesgo de contaminación de la carne, solamente si el animal se desuella. 
 
25.2.2.6. Sistema de manejo de los desechos y partes declaradas no aptas para 
el consumo de acuerdo con lo establecido en la presente resolución.  
 
25.3. Requisitos para las operaciones: 
 
25.3.1. El corte de cabeza se efectuará posterior a la evisceración, en caso de 
que el inspector así lo determine y será separada a nivel de la 
articulación atlanto-occipital. 
 
25.3.2. En caso de realizar la separación de cabeza se debe: 
 
25.3.2.1. Lavar la cabeza a presión por boca y nariz para eliminar los restos de 
sa
ngre y otros contaminantes.    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  18 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
25.3.2.2. Las canales y cabezas se enumerarán correlativamente de tal manera 
de no pierdan su identificación.  
 
25.3.3. La evisceración, corresponderá a la extracción desde el tórax, de los 
pulmones, tráquea, corazón, hígado, riñón y bazo mediante corte de los 
ligamentos y separación del músculo diafragma. 
 
25.3.4. La evisceración debe realizarse antes de que hayan transcurrido 30 
minutos después del desangrado. 
 
25.3.5. El retiro de los productos cárnicos no comestibles debe evitar la 
contaminación de la canal. 
 
25.3.6. El traslado de los productos cárnicos no comestibles desde el área de 
faenamiento se efectuará de forma que eviten cualquier riesgo de 
contaminación. 
 
25.3.7. Las áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles, 
deben asegurar que el acopio, proceso y despacho no constituyan 
fuente de contaminación. 
  
Artículo 26 . Área de terminación y salida.  En esta área se realizarán las 
operaciones posteriores a la evisceración hasta el despacho de la canal, la cual 
puede enviarse al área de desposte cuando ésta se encuentra dentro de la planta 
o autorizar su salida de la misma. Estará conformada por:  
 
26.1. Área de acondicionamiento de la canal.  
26.2. Cuartos de refrigeración, congelación (cuando se realice esta actividad) 
y almacenamiento. 
26.3. Sala de desposte. Cuando aplique. 
26.4. Área de despacho. 
 
Artículo 27. Área de acondicionamiento de la canal.  Ésta área debe cumplir con 
los siguientes requisitos: 
 
27.1.         Requisitos de las instalaciones: 
 
27.1.1. La ubicación, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar 
acordes con el volumen de animales beneficiados y evitar la 
contaminación cruzada durante las operaciones. 
 
27.1.2. El diseño y construcción de las instalaciones y equipos deben permitir 
el desarrollo de las actividades de inspección.  
 
27.1.3. En esta zona no deben existir puertas de acceso directo desde el 
exterior de la planta. 
 
27.2. Requisitos de los equipos y utensilios. 
 
27.2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario 
con diseño que evite la contaminación.    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  19 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
27.2.2. Los equipos mínimos son: 
 
27.2.2.1. Riel para el transporte de canales. 
27.2.2.2. Equipos o utensilios para partir las canales. 
27.2.2.3. Plataforma de inspección de tolerancia cero realizada por el 
establecimiento. 
27.2.2.4. Riel de destino a cámaras de frío. 
27.2.2.5. Sistema para el lavado y desinfección de las canales. 
27.2.2.6. Carros o sistemas herméticos, construidos en materiales inalterables, 
debidamente identificados provistos de tapa con cierre, destinados 
exclusivamente para recibir los decomisos. 
 
27.3. Requisitos para las operaciones: 
 
27.3.1. En esta área se realizarán las siguientes operaciones: 
 
27.3.1.1. La inspección cero tolerancia por parte del establecimiento. 
27.3.1.2. Ubicación e inspección de ganglios. Fase final de la inspección     
médico veterinaria. 
27.3.1.3. Lavado y desinfección de canales. 
 
27.3.2. Las operaciones desarrolladas en esta área deben garantizar la 
inocuidad de la carne. 
 
Artículo 28 . Cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento . Todas las 
plantas de beneficio y desposte deben contar con cuartos fríos de refrigeración y/o 
congelación para el enfriamiento y almacenamiento de canales y carne.  
 
28.1. Requisitos de las instalaciones: 
 
28.1.1. Estar ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de 
contaminación de las canales.  
 
28.1.2. La capacidad instalada de los cuartos o cámaras de refrigeración, 
congelación y almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso 
y garantizar que el producto cumple con los requisitos de temperatura.  
 
28.1.3. Debe contar con sistemas que minimicen el ingreso de aire caliente a 
los cuartos de refrigeración y/o congelación, para evitar fluctuaciones 
de la temperatura. 
 
28.1.4. Contar con cuarto de refrigeración independiente para el 
almacenamiento de canales retenidas o sospechosas. 
 
28.1.5. Las puertas deben ser isotermas, de cierre y ajuste hermético y poseer 
un sistema manual de operación por dentro y fuera de la cámara. 
 
28.2. Requisitos de los equipos y utensilios: 
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  20 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
28.2.1. Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeración, 
congelación y almacenamiento no podrán filtrar agua directamente 
sobre los productos ni generar empozamiento. 
 
28.2.2. Se debe disponer de equipos de medición para el control de 
temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el 
proceso. 
 
28.2.3. La ubicación de los rieles debe garantizar que las canales no entren en 
contacto con las paredes y muros. 
 
28.2.4. La altura del riel debe ser tal que las canal es, al estar suspendida 
queden a una distancia del piso, que impida la contaminación de la 
misma.  
 
28.3. Requisitos de las operaciones: 
 
28.3.1. Refrigerar, congelar o almacenar las canales a las temperaturas que 
permitan cumplir y mantener los requisitos de inocuidad y conservación. 
 
28.3.2. Permitir el monitoreo y control de la temperatura. Para ello deben estar 
dotados con los instrumentos de medición necesarios, en las escalas 
pertinentes. 
 
28.3.3. Identificar los cuartos fríos y llevar control de inventarios con el fin de 
garantizar la rotación de los productos, los cuales deben encontrarse 
claramente identificados. 
 
28.3.4. El almacenamiento del producto debe disponerse de forma ordenada, 
garantizando la separación del producto con paredes, piso y techo.  
 
28.3.5. El almacenamiento de canales retenidas o sospechosas, debe cumplir 
con los requisitos establecidos para los cuartos de refrigeración y/o 
congelación. 
 
28.3.6. Mantener los registros de temperatura para cada cuarto, los cuales 
deben ser tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el 
control del proceso y el producto. 
 
28.3.7. La temperatura que debe alcanzar la carne es: 
 
28.3.7.1. En Refrigeración de 7oC medida en el centro de la masa muscular.  
 
28.3.7.2. Congelación: Para carne será de –18ºC o menor. 
 
28.3.8. Durante el almacenamiento se debe como mínimo mantener la 
temperatura alcanzada por el producto en refrigeración o congelación. 
 
28.3.9. Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la protección 
del producto y ser de primer uso. 
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  21 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
28.3.10. Los cuartos de almacenamiento, refrigeración y congelación deben 
mantenerse limpios y no contener elementos ajenos a la actividad 
normal que en ellas se desarrolla. 
 
Parágrafo. Los cuartos de congelación se requieren cuando la planta de beneficio 
realice este proceso. 
 
Artículo 29. Área de desposte.  Las plantas de desposte y las de beneficio que 
realicen desposte de la canal deben cumplir, además de los estándares de 
ejecución sanitaria, los siguientes requisitos: 
 
29.1. Requisitos de las Instalaciones: 
 
29.1.1. La ubicación, construcción, diseño y dimensiones de las instalaciones 
deben estar acordes con el volumen del producto a ser despostado y se 
evitará la contaminación cruzada durante las operaciones. 
 
29.1.2. Cuando el desposte se encuentre ubicado en las instalaciones de la 
planta de beneficio, éste debe estar separado físicamente de las demás 
áreas. 
 
29.1.3. Las plantas de desposte deben contar con una separación física entre 
las actividades de deshuese, corte, empaque primario y la actividad de 
empaque secundario o embalaje. 
 
29.2. Requisitos de los equipos y utensilios:  
 
29.2.1. El ingreso y transporte de las canales, medias canales y cuartos de 
canal debe efectuarse en rieles aéreos con las mismas características 
exigidas para los cuartos de refrigeración. En el traslado de las carnes 
se podrá utilizar cintas transportadoras de material sanitario. 
 
29.2.2. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario 
con diseño que evite la contaminación.  
 
29.2.3. Contar con un sistema de disposición de huesos y productos no 
comestibles que garantice las condiciones de higiene de la carne y 
evite la acumulación de los mismos. 
 
29.2.4. Contar con cuartos de almacenamiento, refrigeración y/o congelación 
los cuales deben cumplir con los requisitos señalados para éstos, en la 
presente resolución. 
 
29.2.5. Disponer de equipos de medición adecuados para el control de la 
temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el 
proceso.  
 
29.3. Requisitos de las operaciones:   
 
29.3.1. La temperatura del ambiente debe mantenerse como máximo a 10°C. 
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  22 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
29.3.2. Los contenedores o canastas con producto, tanto en proceso, como 
terminado no pueden tener contacto directo con el piso, para lo cual, se 
emplearán utensilios en material sanitario. 
 
29.3.3. Exposición, disección y retiro de ganglios. 
 
Parágrafo.  Cuando el desposte se realice en una planta independiente, además 
de las disposiciones contempladas en el presente artículo, debe cumplirse con los 
requisitos establecidos en la presente resolución para el despacho.  
 
Artículo 30 . Área de despacho.  Todas las plantas de beneficio, desposte o 
almacenamiento de canales deben cumplir, además de los estándares de 
ejecución sanitaria, los siguientes requisitos: 
 
30.1.          Requisitos de las instalaciones.   
 
30.1.1. Debe ser cerrada y protegida de la contaminación externa y prevenir 
variaciones adversas de temperaturas para el producto. 
 
30.1.2. Las puertas de esta área deben contar con sistemas de acople para los 
vehículos a fin de evitar el choque térmico. 
 
30.1.3. Los muelles de despacho deben ser usados sólo para el tránsito de las 
canales. 
 
30.2. Requisitos de las operaciones. 
 
30.2.1. El despacho de las canales y carne debe realizarse evitando la 
contaminación de estos productos. 
 
30.2.2. La temperatura máxima a la que puede ser despachada la canal es de 
7o C, medida en el centro de la masa muscular  y, para congelada , la 
temperatura será de -18ºC o menor.  
 
30.2.3. De las plantas de beneficio las canales saldrán únicamente en forma de 
canales o medias canales. Cuando se requiera el despacho de otros 
cortes estos tendrán que realizarse en el área de desposte. 
 
Artículo 31 . Otras instalaciones.  Además de las áreas anteriormente señaladas, 
las plantas de beneficio contarán con:  
 
31.1. Sacrificio de emergencia. Para el sacrificio de emergencia la planta de 
beneficio debe contar con un procedimiento documentado y autorizado 
por la autoridad sanitaria competente y el sacrificio se efectuará al final 
de la jornada o en días en que no haya operación. 
 
31.2. Área de lavado y desinfección de canastillas: Si en la planta de 
beneficio se utilizan canastillas, se debe contar con un procedimiento 
documentado y un área acondicionada con disponibilidad de agua fría  
y caliente para realizar la actividad. 
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  23 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
31.3. Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos 
químicos. Este almacenamiento se realizará de forma independiente. 
Se debe mantener una lista de los productos, acompañada de la hoja 
de seguridad y respetar las recomendaciones del fabricante en esta 
mater ia. 
 
31.4. Almacén de materiales de empaque: (cuando aplique) la planta de 
beneficio deberá contar con un lugar destinado para el almacenamiento 
de los empaques, el cual se debe disponer en forma ordenada, de 
manera que se minimice su deterioro y evite su contaminación. El 
rotulado debe corresponder al uso al que sea destinado y estar 
protegido para evitar su contaminación. Los empaques se 
inspeccionarán antes de su uso para evitar cualquier riesgo de 
contaminación. 
 
31.5. Área o taller de mantenimiento. Su ubicación y condiciones de limpieza 
no deben generar contaminación a las áreas de proceso. 
 
31.6. Área social. 
 
31.7. Área de máquinas. 
 
31.8. Áreas para el almacenamiento residuos incluyendo el almacenamiento 
temporal decomisos no aprovechables y demás residuos peligrosos. Si 
la planta realiza tratamiento de residuos debe contar con las áreas y 
equipos necesarios para el desarrollo de esta actividad sin que genere 
contaminación para carne. En todo caso, la planta es responsable de la 
disposición final de los residuos generados en la misma. 
 
31.9. Planta o sistema de tratamiento de aguas residuales. 
 
31.10. Oficina o sección en área administrativa para la inspección oficial. Será 
de uso exclusivo de los inspectores oficiales y contará con equipo de 
cómputo necesario que permita ingresar la información al Sistema de 
Inspección Oficial. 
 
31.11. Área de procesamiento de sangre. Para el procesamiento de la sangre 
se debe cumplir con la normatividad sanitaria y ambiental vigente si la 
planta realiza este proceso; en caso contrario, sólo podrá ser 
despachada a un establecimiento aprobado por las autoridades 
competentes para su procesamiento. 
 
Artículo 32. En las plantas de beneficio de porcinos se podrán beneficiar 
chigüiros, para lo cual, se debe contar con un procedimiento avalado por la 
autoridad sanitaria competente y, en todo caso, no se podrá llevar a cabo el 
beneficio ni el almacenamiento de manera simultánea.  
 
 
 
 
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  24 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
Capítulo II 
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 
 
Artículo 33. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). 
Cada establecimiento debe desarrollar e implementar los POES para reducir al 
máximo la contaminación directa o indirecta de la carne y los productos cárnicos 
comestibles, asegurando la limpieza y desinfección de las superficies que entran 
en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar 
comienzo a las operaciones y durante éstas. 
 
Artículo 34 . Desarrollo de los procedimientos operativos estandarizados de 
saneamiento (POES).   Para su desarrollo, los establecimientos deben tener en 
cuenta: 
 
34.1. La descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo 
diariamente, antes y durante las operaciones, los cuales deben ser 
suficientes para evitar la contaminación o adulteración directa de los 
productos. Cada procedimiento estará identificado como operativo o 
preoperativo y contendrá las indicaciones para la limpieza y 
desinfección  de las superficies de contacto con alimentos existentes en 
las instalaciones, equipos y utensilios. 
 
34.2. Que los POES tendrán fecha y firma de la persona con mayor autoridad 
en el sitio o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. L a 
firma significa que el establecimiento pondrá en cumplimiento los 
POES. 
 
34.3. La especificación de la frecuencia con que cada procedimiento debe 
llevarse a cabo e identificar a los responsables de la implementación y 
la conservación de dichos procedimientos. 
 
Artículo 35. Implementación de los procedimientos operativos estandarizados de 
saneamiento (POES).  Cada establecimiento llevará a cabo los POES cumpliendo 
con los siguientes requisitos: 
 
35.1. Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizarán 
antes de comenzar las operaciones en el establecimiento. 
 
35.2. Los demás procedimientos contenidos en el POES se llevarán a cabo 
con las frecuencias especificadas. 
 
35.3. Todo establecimiento monitoreará diariamente la implementación de los 
procedimientos contenidos en el POES. 
 
35.4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo 
para la verificación microbiológica de los POES. 
 
Artículo 36. Mantenimiento de los procedimientos operativos estandarizados de 
saneamiento (POES).  Todo establecimiento debe evaluar permanentemente la 
efectividad de los POES para prevenir la contaminación directa o adulteración de 
los productos y revisarlos cuando sea necesario, para mantenerlos actualizados,    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  25 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
reflejando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o 
personal, cuando ocurran. 
 
Artículo 37. Acciones correctivas de los procedimientos operativos 
estandarizados de saneamiento (POES).  Todo establecimiento debe tomar las 
acciones correctivas apropiadas cuando el mismo o la autoridad sanitaria lo 
determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la contaminación directa 
o indirecta de los productos. 
 
Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada 
eliminación de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y 
prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminación directa o 
adulteración de los productos, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las 
modificaciones a los POES y los procedimientos que en ellos se especifican o las 
mejoras en su implementación. 
 
Artículo 38. Registros.  Todo establecimiento mantendrá registros diarios 
suficientes para documentar la implementación, la supervisión y toda acción 
correctiva que se tome. 
 
Los responsables de la implementación y la supervisión de los POES deben firmar 
y fechar los registros. 
 
Los registros requeridos pueden mantenerse en medios electrónicos, siempre y 
cuando el establecimiento implemente controles para garantizar la integridad de la 
información. 
 
Los registros se deben conservar por un período mínimo de seis (6) meses. Para 
los productos que tengan una vida útil mayor al mencionado término, se 
mantendrán por un tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de 
vencimiento del producto y estarán disponibles para ser verificados por la 
autoridad sanitaria competente. 
 
Artículo 39. Verificación de los procedimientos operativos estandarizados de 
saneamiento (POES ). Esta verificación será responsabilidad de la autoridad 
sanitaria competente, para lo cual debe realizar: 
 
39.1. Revisión documental de los POES. 
 
39.2. Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la 
aplicación de las acciones correctivas que se tomaron o que debieron 
tomarse. 
 
39.3. Observación directa y, si se considera necesario, solicitará muestreo 
para evaluar las condiciones sanitarias en el establecimiento. 
 
39.4. Revisión documental de la verificación microbiológica de los POES. 
 
Artículo 40. Manuales internos.  Toda planta de beneficio deberá contar con un 
manual que incluya los  programas de mantenimiento de equipos e instalaciones, 
de proveedores y trazabilidad, los cuales deberán ser desarrollados como soporte    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  26 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
del proceso de beneficio. Estos programas deberán estar debidamente 
documentados y a disposición de la autoridad sanitaria competente. 
 
Capítulo III 
Inspección Ante Mortem y Post Mortem 
 
Artículo 41. Inspección ante mortem.  La inspección ante mortem debe realizarse 
de conformidad con las siguientes directrices generales :  
 
41.1. Seleccionar para el beneficio, animales sanos y descansados, para 
garantizar que la carne destinada al consumo humano sea inocua, 
saludable y organolépticamente apta.  
 
41.2. Identificar y rechazar para el beneficio aquellos animales en los que se 
detecte una enfermedad o defecto que haga que su carne no sea apta 
para el consumo humano.  
 
41.3. Identificar y segregar aquellos animales que requieren un manejo 
especial durante el sacrificio y el faenamiento, así como los que 
requieran atención especial durante la inspecció n post mortem .  
 
41.4. Impedir la contaminación de los locales, equipos y personal por los 
animales afectados de enfermedades y/o procesos patológicos 
infecciosos.  
 
41.5. El dictamen ante mortem de los animales destinados al consumo 
humano debe estar basado única y exclusivamente en consideraciones 
relativas a la inocuidad de la carne.  
 
41.6. En el marco de la vigilancia sobre las enfermedades de control oficial, 
el ICA podrá llevar a cabo inspecciones a los animales antes del 
sacrificio. Los hallazgos de esta inspección serán comunicados al 
médico veterinario oficial de la planta de beneficio, con el fin de que el 
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, 
tome las medidas pertinentes. 
 
Artículo 42 . Inspección en Plantas de Beneficio . La inspección en plantas de 
beneficio se desarrollará como mínimo por un Inspector Oficial – Médico 
Veterinario del INVIMA y los auxiliares del Inspector Oficial serán proveídos por la 
planta de beneficio quienes deben garantizar la inocuidad de la carne y productos 
cárnicos comestibles procesados en estos establecimientos. La asignación de la 
inspección oficial será establecida por el INVIMA. Los auxiliares deben contar con 
autorización por parte del INVIMA, cumpliendo para ello, con el procedimiento 
establecido por dicho Instituto. Para el desarrollo de las actividades, los auxiliares 
deben dar cumplimiento a los procedimientos establecidos en los Manuales  
oficiales emitidos por el INVIMA.   
 
Parágrafo.  Los establecimientos autorizados para exportación , recibirán l a 
asignación de la inspección oficial, mediante la cual, se verificará el cumplimiento 
de las disposiciones reglamentarias, de manera que se garanticen las condiciones    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  27 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
sanitarias y de operación del establecimiento, y los requerimientos del país de 
destino.  
 
Artículo  43. Ingreso de animales bajo control especial al beneficio . La admisión 
de los animales a la planta de beneficio estará bajo control especial, en los 
siguientes términos:  
 
43.1. Cuando en el embarque haya animales muertos o enfermos, que sean 
sospechosos de enfermedad contagiosa.  
 
43.2. Cuando exista sospecha en el sentido de que hubieran sido sometidos 
a tratamientos con medicamentos sin que se hayan cumplido los 
períodos o tiempos de retiro de carencia, o sometidos a influencias de 
factores ambientales que puedan hacer riesgoso el consumo de sus 
carnes.  
 
43.3. Los animales admitidos bajo control especial serán mantenidos en 
corrales de aislamiento hasta que desaparezca la causa de restricción 
o los resultados de los exámenes practicados así lo determinen.  
 
43.4. Si dentro de las 24 horas posteriores a la inspección ante mortem no 
hayan sido sacrificados, los chigüiros deben ser reexaminados. 
 
43.5. Todo animal que muera en los corrales de la planta de beneficio, 
cualquiera que sea la apariencia del mismo, será causa de decomiso 
total. 
 
43.6. El dictamen final sobre si un animal debe ser beneficiado, así como las 
condiciones que se requieren para un beneficio especial, las determina 
la inspección oficial.  
 
43.7. La inspección ante mortem deberá ser inmediata para aquellos 
animales cuyo sacrificio de urgencia sea imprescindible para evitarle 
sufrimientos innecesarios. La canal y las vísceras de estos animales 
deberán ser, aisladas e identificadas a la espera de la inspección post 
mortem .  
 
Artículo 44. Requisitos de inspección.  El inspe ctor debe prestar especial atención 
al comportamiento de los animales y para ello se verificará:  
 
44.1. La forma de permanecer en píe y en movimiento. 
 
44.2. El estado de nutrición. 
 
44.3. La reacción al ambiente. 
 
44.4. El estado de la piel, mucosas y pelaje. 
 
44.5. Aparato digestivo: salivación, consistencia y color de las heces. 
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Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
44.6. El aspecto del sistema urogenital, incluida la vulva, las glándulas 
mamarias, el prepucio y escroto. 
 
44.7. Aparato respiratorio: orificios de la nariz, membranas mucosas, 
mucosidad nasal, secreciones nasales, alteraciones de los senos 
nasales, frecuencia y tipo de respiración. 
 
44.8. Las lesiones, tumefacciones o edemas. 
 
44.9. La temperatura corporal de los animales sospechosos o evidentemente 
enfermos. 
 
Parágrafo 1.  En caso de sospecha de una enfermedad que se pueda diagnosticar 
por examen de sangre se realizará la toma de muestra respectiva. 
 
Parágrafo 2.  Los animales respecto de los cuales exista sospecha acerca del 
empleo de sustancias prohibidas o del uso inadecuado de medicamentos 
veterinarios o plaguicidas serán manejados conforme a lo dispuesto en el 
presente reglamento. 
 
Artículo 45 . Autorización sin restricción.  Se autorizará sin ninguna restricción, el 
beneficio de un a nimal cuando la inspección ante mortem determine que no existe 
ningún signo de afección o enfermed ad y que se ha cumplido con el tiempo de 
descanso.  
 
Artículo 46 . Beneficio bajo condiciones especiales.  El Instituto Nacional de 
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA–,  podrá disponer que un 
animal o lote de animales para consumo humano sea sometido a beneficio bajo 
condiciones especiales, en los siguientes casos: 
 
46.1.    Cuando la inspección ante mortem determine la sospecha de una 
enfermedad o estado anormal que, de ser confirmada en la inspección 
post mortem, justifique el decomiso total o parcial. 
 
46.2.        Cuando el animal o lote de animales hayan sido admitidos en la planta 
de beneficio bajo la condición de que se sometan a precauciones 
especiales, tal como en los casos de Tuberculosis o Reactores a la 
Prueba de Tuberculina,  Brucelosis, Leptospirosis, Lesiones múltiples 
severas, Anasarca, Lesiones Nerviosas y otras enfermedades. 
 
Parágrafo. Cuando durante el examen de los animales en pie, la autoridad 
sanitaria sospeche la existencia de alguna enfermedad infecto-contagiosa, debe 
recurrir al apoyo del laboratorio, tomar las muestras necesarias y enviarlas 
debidamente empacadas y marcadas para facilitar su manejo durante el 
transporte. El animal(es) será(n) conducido(s) al corral de observación, una vez 
definida la situación se procederá según lo establecido en el procedimiento de 
inspección post mortem. 
 
Artículo 47 . Animales sospechosos.  Si durante la inspección ante mortem, la 
autoridad sanitaria establece la presencia de animales sospechosos , debe: 
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sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
47.1. Emplear un dispositivo para identificar los animales sospechosos hasta 
que concluya la inspección post mortem. 
 
47.2. Conducirlos y mantenerlos en el corral de observación por un tiempo no 
mayor de 48 horas, antes de dictaminar sobre su destino final. 
 
47.3. Recurrir al apoyo del laboratorio, tomar las muestras necesarias y 
enviarlas debidamente empacadas y marcadas para facilitar su manejo 
durante el transporte. 
 
47.4. Cuando se trate de enfermedades de control oficial se debe dar aviso al 
Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, para que tome las acciones 
necesarias de control y erradicación de las mismas. 
 
47.5. Los hallazgos compatibles con enfermedades de control oficial, en 
particular lesiones granulomatosas compatibles con tuberculosis, deben 
comunicarse al ICA, para que se tomen las acciones de control 
correspondientes.  
 
Parágrafo 1.  Cuando se sospeche o confirme que los animales presentan 
enfermedades contagiosas y en general cuando el beneficio debe efectuarse bajo 
precauciones especiales, se realizará en la sala de sacrificio sanitario.  
  
Parágrafo 2.  Cuando se trate de plantas de beneficio de autoconsumo el sacrificio 
de emergencia debe realizarse al final de la jornada de trabajo o en un día 
especial, observando las medidas sanitarias adecuadas sobre el aislamiento, 
desinfección y protección de las personas que intervengan en la faena, así como 
desinfección de instalaciones, equipo y utensilios. 
  
Artículo 48. Manejo de las hembras paridas y los abortos.  En el caso de hembras 
paridas y abortos se seguirá los siguientes lineamientos : 
 
48.1. Las hembras paridas, únicamente podrán ser sacrificadas en los 
términos establecidos en el numeral 2 de los requisitos de operación 
del artículo 21.  
 
48.2. En caso de aborto en los corrales, el animal debe mantenerse aislado y 
la autoridad sanitaria dictaminará la conducta a seguir, de conformidad 
con lo previsto en la legislación sanitaria. 
 
48.3. En caso de aborto en los corrales, el animal debe mantenerse aislado y 
la autoridad sanitaria dictaminará la conducta a seguir, de conformidad 
con lo previsto en la legislación sanitaria. 
 
Artículo 49 . Dictamen final de la inspección ante -morten . Como resultado de la 
inspección ante mortem, podrá formularse la siguiente categoría de dictámenes:  
 
49.1. El beneficio será sin restricción, cuando el animal se presente sano sin 
defectos importantes y se encuentre descansado.  
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  30 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
49.2. Los animales que después de la inspección ante mortem hayan sido 
sometidos a algún tipo de restricción, deben clasificarse en las 
siguientes categorías de dictamen: 
 
49.2.1. No apto para el consumo humano: Si durante la inspección ante 
mortem se diagnostica una enfermedad o defecto que sea causal de 
inaptitud para el consumo humano. El sacrificio debe realizarse en la 
sala de sacrificio sanitario o bajo condiciones de sacrificio de 
emergencia y su disposición se sujetará a lo establecido en el presente 
reglamento. 
 
49.2.2. Beneficio con precauciones especiales: Si en la inspección ante 
mortem se sospecha de una enfermedad o defecto que en la 
inspección post mortem justifique el decomiso total o parcial, el 
faenamiento se realizará en la sala de sacrificio sanitario o bajo 
condiciones de sacrificio de emergencia. En el caso de lotes que 
requieran un sacrificio especial se realizará al final de la jornada o un 
día especial en la sala de faenamiento. 
 
49.2.3. Beneficio de emergencia: Este procedimiento se autorizará, si debido a 
lesiones traumáticas recientes se puede evitar un sufrimiento 
innecesario o si el animal padece una afección que no impida que sea 
parcial o condicionalmente apto para el consumo y el retraso del 
faenamiento puede empeorar su estado. La inspección post mortem se 
llevará a cabo inmediatamente después del sacrificio; la canal y las 
vísceras serán mantenidas separadas, aisladas e identificadas a la 
espera de la inspección post mortem en el cuarto de retenidos. El 
traslado hacia los cuartos fríos o área de retenidos según dictamen del 
inspector oficial, debe garantizar las condiciones de seguridad para el 
producto y evitar la contaminación de los demás productos que puedan 
estar almacenados. 
 
Artículo 50. Decomisos.  El decomiso durante la inspecci ón ante  mortem es 
procedente en los siguientes casos:  
 
50.1. Cuando la inspección ante mortem revele la presencia de una 
enfermedad o estado anormal que pueda motivar el decomiso total de 
la canal, al comprobarse durante la inspección post mortem. 
 
50.2. Cuando el animal constituya un riesgo para los manipuladores o pueda 
contaminar los locales, equipos y utensilios de la planta de beneficio, 
así como otras canales. 
 
50.3. La autoridad sanitaria debe señalar los casos en los que por las 
condiciones sanitarias del animal, pro ceda al decomiso parcial de la 
zona afectada.  
 
50.4. Todo animal que en la inspección ante mortem presente síntomas de 
rabia, tétano o cualquier enfermedad transmisible por contacto directo o 
ingestión, será decomisado totalmente e incinerado. 
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  31 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
50.5. Todo animal que en la inspección ante mortem se encuentre afectado 
por lesiones neoplásicas, o que muestre una infección, supuración o 
necrosis extensiva y que sea caquéctico, se identificará marcándolo 
claramente como condenado y se procederá a su sacrificio bajo 
precauciones especiales e incineración. 
 
50.6. Todo animal que en la inspección ante mortem presente afecciones de 
anasarca o edema generalizado, se identificará, marcará claramente 
como decomisado y se incinerará. 
 
Parágrafo 1. Los animales decomisados como consecuencia de la inspección 
ante mortem conservarán la marca que los identifique y aísle como tales hasta el 
momento de su inutilización. La marca sólo podrá ser removida por la autoridad 
sanitaria, la cual controlará y supervisará las operaciones de destrucción, 
inutilización o desnaturalización a que haya lugar. 
  
Parágrafo 2.  Cuando la excitación, tensión u otra alteración temporal del animal 
impidan a la autoridad sanitaria realizar una evaluación razonable sobre el estado 
de salud, o se requiera información adi cional o pruebas de laboratorio, el animal 
será mantenido como sospechoso mientras se produce el dictamen definitivo.  
 
Artículo 51 . Beneficio de emergencia.  La autoridad sanitaria dispondrá que se 
lleve a cabo el beneficio de emergencia, cuando  se presente n traumatismos 
accidentales graves que causen marcado sufrimiento o pongan en peligro la 
supervivencia del animal, o que con el transcurrir del tiempo puedan causar la 
inaptitud de la carne para el consumo humano.  
 
Artículo 52. Inspección post mortem.  La inspección post mortem debe realizarse 
de conformidad con las siguientes directrices generales : 
 
52.1. Desarrollar las acciones de la inspección de modo sistemático con el 
objeto de asegurar que la carne destinada  para el consumo humano 
sea inocua y saludable.  
 
52.2. Asegurar la ausencia de enfermedades o defectos visibles en las 
carnes así como reducir al mínimo posible la contaminación biológica, 
química y física.  
 
52.3. Desarrollar las actividades de inspección que se realizarán tan pronto 
como el sistema de faenamiento lo permita.  
 
52.4. Incluir el examen visual, la palpación, incisión de órganos, vísceras y 
tejidos, lo que no excluye la posibilidad de realizar otras técnicas 
complementarias para el diagnóstico.  
 
52.5. No contaminar la carne con las actividades propias de la inspección, 
como la palpación, incisión y manipulación. 
 
52.6. Contar con un sistema que permita la correcta identificación de la 
cabeza, canal, vísceras de cada animal, durante todo el proceso de 
faenamiento hasta el dictamen final.     RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  32 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
 
52.7. No se podrá retirar del establecimiento ningún órgano, víscera, canal o 
parte de la misma, mientras el inspector oficial no haya terminado la 
inspección y emitido el dictamen final.  
 
52.8. Los tejidos y órganos que por definición no estén destinados al 
consumo humano deberán inspeccionarse con el objeto de detectar 
patologías o alteraciones que incidan en el dictamen final.  
 
52.9. Cuando sea necesario realizar exámenes complementarios para el 
dictamen final de las canales, éstas permanecerán en cámaras 
refrigeradas, aisladas e identificadas hasta que se disponga de los 
resultados.  
 
52.10. Las canales que durante el faenamiento presenten lesiones o 
alteraciones que pongan en peligro la salud del personal y la higiene 
del establecimiento, serán identificadas junto con sus vísceras y 
retiradas de la línea de faenamiento, manteniéndose aisladas y 
separadas del resto de las canales hasta que se realice el dictamen 
final.  
 
52.11. Las canales, medias canales, cuartos, partes de ellas, vísceras y 
órganos que hayan sido declarados no aptos para el consumo humano, 
se marcarán en toda su extensión en forma notoria e indeleble 
(incisiones, tinta especial), serán retiradas en el menor tiempo posible 
de la sala de beneficio y transportadas a los lugares destinados a su 
acopio, procesamiento o destrucción, en contenedores cerrados 
destinados a este uso exclusivo. 
 
Parágrafo 1 . La inspección sanitaria debe ser efectuada por los inspectores 
oficiales a quienes les compete vigilar que el manejo de los animales, el beneficio 
y cualquier otra actividad que pueda influir en los resu ltados de la inspección post 
mortem , sean ejecutados de acuerdo con lo dispuesto en la legislación sanitaria 
vigente.  
 
Parágrafo 2 . Si los inspectores oficiales lo consideran necesario, se podrán tomar 
muestras para realizar análisis bacteriológicos, quím icos, histopatológicos, 
toxicológicos y cualquier otro a que haya lugar.  
  
Artículo 53 . Examen post mortem . La inspección post mortem  de los animales 
comprenderá la evaluación de:  
 
53.1. Sangre. 
 
53.2. Cabeza (lengua, paladar, labios, encías, músculos maseteros internos y 
externos, grasa, faringe, ganglios linfáticos, ojos, fosas nasales y senos 
paranasales).  
 
53.3. Vísceras abdominales y pélvicas: Víscera blanca (Estómago e 
intestinos, omentos y ganglios linfáticos de la región). Órganos    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  33 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
urogenitales, vejiga y ganglios linfáticos de la región. Víscera roja 
(riñones). 
 
53.4. Vísceras toráxicas: Víscera roja (pulmones, corazón, hígado, páncreas, 
bazo y ganglios linfáticos respectivos). 
 
53.5. Ganglios linfáticos de las cadenas más fácilmente detectables: 
Mandibulares, mesentéricos, hepáticos, traqueo bronquiales. 
  
53.6. Superficie interna y externa de la canal. 
 
53.7. Extremidades y piel. 
  
Parágrafo 1. Cuando en la inspección se observe alguna lesión patológica que 
pueda poner en peligro la salud del personal y la higiene de los equipos, se le 
identificará, retirará de la línea de trabajo y decomisará con sus partes.  
 
Parágrafo 2. La autoridad sanitaria competente determinará acerca de la 
inocuidad de las canales, así como sobre su destino final ya sea para consumo 
humano, uso en derivados cárnicos  e industrial, o incineración.  
 
Parágrafo 3. Aunque  las vísceras son consideradas productos cárnicos no 
comestibles, estas se inspeccionar án con el fin de complementar el dictamen final 
de las canales.  
 
Artículo 54. Presentación para la inspección.  El oper ador del establecimiento 
debe presentar para la inspección post mortem , las canales en forma de: canal 
con cabeza, medias canales incluyendo corte de cabeza o canal sin cabeza. Para 
la inspección de la cabeza, el establecimiento requerirá de un área de ins pección, 
dotada con los equipos mínimos requeridos, para el lavado e inspección de la 
cabeza.  
   
Parágrafo.  La línea de sacrificio debe contar con un riel alterno en los puntos de 
inspección para facilitar dicha operación y su ubicación en el área de retenidas. 
  
Artículo 55. Exámenes y procedimientos de la inspección pos t mortem.  Los 
animales deben inspeccionarse cumpliendo con los procedimientos para el 
examen de cabeza, vísceras y canal de acuerdo con la siguiente tabla:  
 
Tabla 1. Exámenes y procedimientos de la inspección post mortem 
 
CABEZAS  VÍSCERAS  CANALES  
Examen visual de las superficies 
externas.  
Examen visual de las cavidades oral,  
nasal, mucosas, ojos, orejas y  
músculos.  Examen visual general de las 
vísceras toráxicas y 
abdominales.  Examen de l as canales 
(incluye musculatura, 
hueso expuesto, 
articulaciones, vainas 
de los tendones, etc).  
 
Ganglios linfáticos  
                  Mandibulares.  
 
 Sistema linfático:  
Mesentéricos  
Hepáticos  
Traqueobroqueales  
Gastrointestinal:  Ganglios linfáticos   
Inguinales superficiales  
Iliacos externos e 
internos  
Axilares     RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  34 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
CABEZAS  VÍSCERAS  CANALES  
1. Estómago.  
2. Intest inos  
Bazo  
Hígado  
Pulmones  
Corazón  
Útero  
Riñones  
Glándulas mamarias.  
 Supra esternales  
Cadena lumbar  
Prefemoral y  
Poplíteos.  
  
 
 
En relación a las glándulas sebáceas u odoríferas, se deberá cumplir con el 
procedimiento que determine el INVIMA al respecto.  
 
Artículo 56. Procedimientos de inspección de productos cárnicos . Los productos 
cárnicos se evaluarán conforme a lo s siguientes procedimientos:  
 
56.1. PULMONES:  Examen visual y palpación de todo el órgano. Examen 
visual e incisión de los ganglios linfáticos traqueo bronquiales, 
mediastínicos y apicales, e incidir en los pulmones a la altura de la base 
de los bronquios y a lo largo de la tráquea. 
 
56.2. CORAZÓN:  Examen visual y palpación de todo el órgano. Se incide 
sobre el pericardio. Se deberá hacer una o más incisiones desde la 
base hasta el vértice, a través del tabique interventricular y proceder a 
su inspección interna.  
 
56.3. ESÓFAGO:  Debe desligarse de la tráquea e inspeccionarse mediante 
visualización y palpación. 
 
56.4. HÍGADO:  Examen visual y palpación de todo el órgano, se incide la 
superficie ventral y el ganglio hepático. El conducto biliar principal 
deberá ser abierto, para observar su contenido y paredes.  
 
56.5. BAZO:  Examen visual y palpación de toda su extensión. Examinar e 
incidir el ganglio esplénico, además deberá hacerse un pequeño corte 
para observar el parénquima. 
 
56.6. RIÑONES:  Se deben retirar de la canal antes de pasar a la inspección. 
 
56.7. APARATO GASTROINTESTINAL:  Examen visual y palpación del 
estómago, intestinos y ganglios linfáticos mesentéricos. 
 
56.8. ÚTERO : El determinado por la autoridad sanitaria. 
 
56.9. GLÁNDULA MAMARIA:  Se practicará su examen visual, palpación y 
cuando fuera necesario mediante incisión. 
 
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  35 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
Artículo 57 . Procedimiento d e inspección de canales.  Las canales deben 
examinarse, primero en la parte externa y luego en la interna, con el objeto de 
identificar:  
  
57.1. Estado general, mediante la comparación de las dos medias canales u 
observación de la canal completa.  
 
57.2. Eficacia de la sangría. 
 
57.3. Coloración de la musculatura, grasa, cartílagos y huesos. 
 
57.4. Estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo). 
 
57.5. Presentación de hematomas, fracturas, necrosis, abscesos, tumores y 
parásitos. 
 
57.6. Olores: Se detectará la presencia de olores anormales. 
 
Artículo 58. Dictámenes de la inspección post mortem . La autoridad sanitaria 
podrá emitir los siguientes dictámenes después de la inspección:  
 
58.1. APROBADO: Producto que después de la inspección por parte de la 
autoridad sanitaria es considerado APTO PARA CONSUMO HUMANO. 
 
58.2. APROBADO CONDICIONADO: Producto que después de la inspección 
por parte de la autoridad sanitaria es considerado apto para consumo 
humano, posterior a tratamiento físico, químico o microbiológico 
destinado para DERIVADOS CÁRNICOS. Las canales aprobadas de 
forma condicionada para el uso en derivados cárnicos procesados, 
deben ser tratados de tal forma que se garantice su utilización 
posterior, única y exclusivamente en dichos procesos. 
 
58.3. DECOMISADO: Producto que después de la inspección por parte de la 
autoridad sanitaria es considerado no apto para el consumo humano y, 
por tanto, es destinado para INCINERACIÓN o para USO 
INDUSTRIAL. 
 
58.4. Cuando en un órgano o canal de cualquier animal se encuentre alguna 
anormalidad, se retendrá en el lugar correspondiente, se identificará 
con la leyenda RETENIDO y hasta después del dictamen final podrá 
ser sometida a decomiso, para lo cual, debe ubicarse en el lugar 
correspondiente, e identificarse con la leyenda DECOMISADO.   
 
Artículo 59. Procedimientos y dict amen para la inspección ante  mortem . Los 
procedimientos de inspección ante mortem, se presentan a continuación en la 
siguiente tabla, que indica las lesiones, signos y síntomas y, su correspondiente 
dictamen final:  
 
 
 
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  36 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
Tabla 2. Procedimientos de referencia para la inspección ante mortem 
 
ENFERMEDADES  
ESTADOS PATOLÓGICOS O 
ANOMALÍAS Y SITUACIONES 
ESPECIALES  DICTÁMEN  
CANAL  CONSTATACIONES GENERALES  
1. Síndrome febril, debilidad 
y síntomas generales que 
indican una enfermedad 
infecciosa aguda.  DECOMISO  Cuando se detecta en la inspección ante mortem, el 
faenamiento y la inspección post mortem  debe llevarse a cabo 
con precauciones especiales, referidas en la presente 
resolución. Síndrome Febril o emaciación, cuando este 
presente, se hará decomiso total del animal  para su 
incineración o destrucción. Se consideran normales las 
siguientes temperaturas en:  
39.5 °C  
En climas cálidos debe contarse con un aumento térmico hasta 
de 1 grado centígrado.  
2. Excitación, temperatura 
elevada o agotamiento 
causado por estrés, si n 
signos de enfermedad 
aguda.  APROBADO 
CONDICIONADO  
Si tras el reposo hay 
recuperación.  Se aplazará el faenamiento y  se repetirá la inspección ante 
mortem después de un reposo adecuado en el corral de 
aislamiento. Si no fuera posible el aplazamiento, real izar 
faenamiento de urgencia y será decomisado con uso industrial.  
3. Estado agónico indicado 
por temperatura subnormal, 
pulso lento y débil, funciones  
sensorias perturbadas.  DECOMISO  Deberá destruirse en un lugar y forma apropiados. La 
hipotermia, el p ulso rápido y débil, las funciones sensoriales 
perturbadas, así como otros síntomas que indiquen un estado 
moribundo, imponen el DECOMISO TOTAL del animal para 
incineración.  
4. Estados generales 
crónicos: caquexia, 
emaciación, mal aspecto 
general y edema.   DECOMISO TOTAL  Los estados generales crónicos, tales como, anemia, caquexia, 
emaciación, condiciones hidrémicas, degeneración patológica 
de los órganos, hidropesía, imponen el DECOMISO TOTAL 
para incineración  del animal.  
5. Signos de infección aguda  
provocada por parásitos 
protozoarios de la sangre, 
tales como hemoglobinuria, 
anemia o debilidad.  DECOMISO TOTAL  La hemoglobinuria, la anemia, la debilidad y otros síntomas de 
infección aguda por protozoos en la sangre, imponen el 
DECOMISO TOTAL para uso in dustrial . 
 
6. Septicemia, piemia o 
toxemia.  DECOMISO TOTAL  La septicemia y la piemia, imponen el DECOMISO TOTAL para 
incineración  del animal.  
7.Causados por tratamiento 
con medicamentos:  
 DECOMISO TOTAL  Tratamiento con medicamentos y otros, impone el D ECOMISO 
TOTAL.  
 
8. Fetos y animales recién 
nacidos sin desarrollar.  
APROBADO 
CONDICIONADO . Todo animal que aborte en corral, será llevado a la sala de 
beneficio sanitario, donde la autoridad sanitaria dependiendo de 
la lesión o causa, determinará el desti no final (incinerador, 
productos cárnicos procesados o productos para uso industrial) 
y, el aparato reproductor con el feto será decomisado e 
incinerados.  
9.Procedimientos con 
precauciones especiales en 
caso de beneficio de 
emergencia.  
 
9.1.Con sangrado n o 
satisfactorio, 
decoloraciones, estados 
edematosos   
 
 
 
DECOMISO TOTAL   
 
 
Se efectuará de acuerdo con el concepto de la autoridad 
sanitaria; si el animal presenta sangría  anormal, coloración 
anormal, estados edematosos u otras patologías, se realizará 
DEC OMISO TOTAL para uso industrial.  
 
 
 
Para la condición de animal asfixiado, imponen la destinación 
del animal, sacrificada para uso industrial.  9.2.Colapsos repentinos sin 
que se haya detectado en el 
examen post mortem  
ninguna enfermedad, ningún 
síntoma g eneral ni cambios 
patológicos (por Ej. crisis 
cardiovascular)  DECOMISO TOTAL     RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  37 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
9.3. Cadáver desangrado 
después de la muerte 
natural o animal sacrificado 
en agonía.  DECOMISO TOTAL  
9.4.Animal asfixiado  DECOMISO TOTAL  
9.5.Animales sacrificados de 
urgen cia sin ser sometidos a 
inspección ante mortem  DECOMISO TOTAL  
9.6. Sacrificio de urgencia 
que se hace necesaria 
debido a un trauma 
accidental durante el 
transporte a la planta de 
beneficio o en sus 
proximidades.  APROBADO  
 Decomiso de las partes afecta das, se efectuará de acuerdo  con 
el concepto de la autoridad sanitaria competente.  
9.7.Muerte en corrales  DECOMISO TOTAL   En caso que un animal muera en el corral o durante el 
transporte, impone el DECOMISO TOTAL del animal y será 
incinerado o destinado p ara uso industrial según consideración 
del inspector oficial.  
 
Artículo 60. Procedimientos y dictamen para la inspección post mortem . Los 
procedimientos de inspección post mortem , se presentan a continuación en la 
tabla que indica las lesiones, patologías  y su correspondiente dictamen final:  
 
Tabla 3 . Procedimientos de referencia para la inspección post mortem  
 
ENFERMEDADES, ESTADOS 
PATOLÓGICOS O 
ANOMALÍAS Y SITUACIONES 
ESPECIALES  CANAL  OBSERVACIONES  
1. Enfermedades del sistema 
nervioso.  DECOMISO TOTAL  
 En las afecciones del sistema nervioso por: Encefalitis y 
meningitis agudas y crónicas, ataxias, se efectuará el 
DECOMISO TOTAL para incineración del animal.  
 
1.1. Animal con incoordinación 
y ataxia  
 
1.2. Encefalitis y meningitis 
agudas.  DECOMISO TOTAL  
 
DECOMISO TOTAL  
 Se realizará el DECOMISO TOTAL para incineración del 
animal.  
 
Es obligatorio realizar diagnóstico diferencial de Rabia.  
  
1.3.Encefalitis crónica, 
meningitis y ataxia con 
temperatura corporal normal, 
sin ningún otro signo de 
complicaciones .  DECOMISO TOTAL  
  Encefalitis y meningitis agudas y crónicas, ataxias, se 
hará el DECOMISO TOTAL para incineración del animal.  
  
1.4. Encéfalomiocarditis   DECOMISO TOTAL  Se impone el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración  
 
 
1.5. Abscesos cerebral es:  
1.5.1. Derivados de piemia.  
 
1.5.2. Solamente lesiones 
localizadas, sin ningún otro 
signo de complicaciones.   
DECOMISO TOTAL  
  
 
 
 
APROBADO   
 
 
Rechazo de la cabeza y se reserva la aprobación a los 
resultados del examen de laboratorio.  
 
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  38 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
1.6. Comport amiento anormal 
(funciones sensoriales 
perturbadas, etc).  
1.6.1. Con desangrado 
satisfactorio y sin ningún otro 
signo de complicaciones, ni 
circunstancias o registros 
sospechosos.  
1.6.2. Acompañado de otros 
signos o de indicaciones de que 
han estado expue stos a 
infecciones o a la acción de 
venenos.   
 
 
 
 
APROBADO 
CONDICIONADO  
 
 
 
 
 
DECOMISO TOTAL   
 
 
 
A reserva del examen de laboratorio, para excluir el 
estado tóxico, rabia u otro cuadro o infeccioso que podría 
exigir la aplicación de DECOMISO TOTAL e inci neración.  
 
 
 
2. Enfermedades del pericardio corazón y vasos sanguíneos.  
2.1. Pericarditis:  
2.1.1. Casos agudos de 
pericarditis infecciosa 
exudativa, septicemia y 
pericarditis con estado febril, 
acumulación de exudado, 
trastornos circulatorios, 
cambios  degenerativos en los 
órganos u olor anormal.  
 
2.1.2. Pericarditis subaguda 
infecciosa y exudativa.  
 
2.1.3. Pericarditis infecciosa 
crónica sin otras 
complicaciones en un animal 
bien nutrido.   
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APROBADO  
.  
 
 
 
APROBADO  
 
  
Pericar ditis: Con trastornos circulatorios, cambios 
degenerativos de los órganos u olores anormales, se hará 
el DECOMISO TOTAL para uso industrial.  
 
 
 
 
2.2. Lesiones cardíacas de 
carácter no infeccioso 
(malformación, etc.)  APROBADO  Malformación cardiaca: Cuando  no es de carácter 
infeccioso se permite la aprobación de la canal.  
3. Enfermedades del sistema respiratorio.  
3.1. Rinitis atrófica  APROBADO  Rechazo de la cabeza y dependiendo del estado del 
animal el decomiso total.  
3.2. Toda forma de neumonía 
aguda , tales como 
bronconeumonía purulenta, 
grave y extensa, gangrena de 
los pulmones o neumonía 
necrótica.   
DECOMISO TOTAL   
3.3. Neumonía subaguda Ej. , 
Neumonía granulomatosa, 
bronconeumonía, neumonía 
aspiratoria)  
  
APROBADO  Bronconeumonía subaguda de los chigüiros, con lesiones 
ligeras, se permite la aprobación de la canal.  
 
3.4. Abscesos pulmonares 
múltiples, con metástasis en la 
canal y/o en otros órganos.   
DECOMISO TOTAL  Abscesos pulmonares múltiples, se hará el DECOMISO 
TOTAL para incineración de la canal o uso industrial si lo 
determina el inspector oficial.  
 
3.5. Bronquitis  APROBADO   
 
3.6. Bronconeumonía 
verminosa  APROBADO  Cuando se presenten estados crónicos con compromiso 
de la canal, se hará DECOMISO TOTAL para incineración 
de la canal o uso  industrial si lo determina el inspector 
oficial.  
 
3.7. Atelectasia, enfisema, 
pigmentación, hemorragias.  APROBADO  
 Se permite la aprobación de la canal y destinara para uso 
industrial.  
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  39 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
4. Enfermedades de la pleura.  
 
4.1. Pleuroneumonía  
4.1.1. Con signo s claros de 
curación de los cambios 
patológicos.  
4.1.2. Con presencia de fibrina 
(con una extensión mayor de un 
cuarto del tamaño del costillar)  
4.1.3. Otros casos que hayan 
reportado síntomas de estado 
febril en la inspección ante  
mortem.   
 
APROBADO  
 
APROBADO  
 
 
DECOMISO TOTAL   
 
 
 
Retiro del arco costal comprometido.  
 
 
 
4.2. Pleuresía fibrinosa difusa o 
serofibrinosa con compromiso 
de las condiciones generales 
y/o febril   
DECOMISO TOTAL  Se hará DECOMISO TOTAL para incineración de la canal 
o uso industria l si lo determina el inspector oficial.  
4.3. Adherencias y manchas de 
tejido fibroso.  APROBADO  Se hará el decomiso de y partes de la canal afectadas 
para incineración o uso industrial si lo determina el 
inspector oficial.  
 
4.4. Pleuresía supurativa o 
gangrenosa.  DECOMISO TOTAL  Se hará DECOMISO TOTAL para incineración de la 
canal.  
 
5. Enfermedades del estómago e intestinos.  
5.1. Catarro gastrointestinal 
agudo.  
5.1.1. Con ganglios linfáticos 
mesentéricos congestionados 
pero sin ningún otro cambio.  
5.1.2. Con congestión de la 
mucosa y ganglios linfáticos 
mesentéricos, esplenomegalia 
o degeneración de los órganos.   
 
 
 
APROBADO  
 
 
DECOMISO TOTAL   
 
 
 
 
Se hará DECOMISO de la canal para uso industrial.  
 
 
5.2. Enteritis, séptica, con 
compromiso general y/o f iebre, 
diftérica o hemorrágica.  
 DECOMISO TOTAL   
5.3. Estreñimiento y cambios en 
la deposición.  
 
5.3.1. Casos graves, formas 
agudas o con efectos 
sistémicos.  
 
  
 
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
APROBADO   
 
Estreñimiento, Intususcepción y cambios de posición de 
los ór ganos digestivos. Se hará DECOMISO TOTAL para 
uso industrial de la canal.  
5.3.2.  Casos leves sin ningún 
efecto sistémico.   
 
5.4.Prolapso rectal  
5.4.1.Sin compromiso sistémico  
 
5.4.2.Con compromiso 
sistémico (con síntomas  febriles 
en la inspección ante mortem)  
 
 
  
APROBADO  
 
DECOMISO TOTAL  
 
  
  
 
Decomiso de la canal, para uso industrial.     RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  40 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
6. Afecciones del peritoneo.  
6.1. Peritonitis:  
 
6.1.1. Aguda, difusa o 
exhudativa extensiva  
 
6.1.2.  Peritonitis fibrinosa 
local   
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
APROBADO   
 
Se hará  DECOMISO TOTAL para incineración de la canal 
o uso industrial, si lo determina el inspector oficial.  
 
 
6.2. Adherencias y manchas 
de tejido fibroso y abscesos 
encapsulados localizados.  APROBADO  Según los resultados de laboratorio que indique que la 
lesión es por tuberculosis, en cuyo caso se hará el 
DECOMISO TOTAL e incineración o uso industrial, si lo 
determina el inspector oficial.  
Si es localizada, las partes de la canal afectados para 
incineración.  
7. Afecciones del hígado.  
7.1. Telangiectasia, 
formación de quistes, 
cálculos biliares.  APROBADO  Se realizara decomiso del hígado y previo a la inspección 
se determinara la aprobación de la CANAL, si durante la 
inspección de la canal se evidencia afectación de la 
misma esta será DECOMISADA  
7.2. Infilt ración adiposa.  APROBADO  Se realizara decomiso del hígado y previo a la inspección 
se determinara la aprobación de la CANAL, si durante la 
inspección de la canal se evidencia afectación de la 
misma esta será DECOMISADA  
7.3.Degeneración del 
hígado (degener ación 
parenquimatosa)  APROBADO  Se realizara decomiso del hígado y previo a la inspección 
se determinara la aprobación de la CANAL, si durante la 
inspección de la canal se evidencia afectación de la 
misma esta será DECOMISADA  
7.4. Hepatitis de naturaleza 
infecciosa, tóxica, 
parasitaria o no específica.  APROBADO  Si se detecta compromiso de la canal se decomisa y se 
envía a incineración.  
7.5. Nódulos parasitarios en 
el hígado.  APROBADO  Se realizara decomiso del hígado y previo a la inspección 
se determi nara la aprobación de la CANAL, si durante la 
inspección de la canal se evidencia afectación de la 
misma esta será DECOMISADA  
7.6. Necrosis bacteriana 
reciente del hígado.  APROBADO  Si se detecta compromiso de la canal se decomisa y se 
envía a incineració n. 
7.7.Abscesos del Hígado  
7.7.1. Abscesos embólicos 
asociados a infecciones 
umbilicales recientes, 
abscesos traumáticos del 
bazo, etc.  
7.7.2.Abscesos antiguos 
encapsulados   
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
 
 
APROBADO   
Se hará DECOMISO TOTAL para incineración de la canal 
o uso industrial, si lo determina el inspector oficial.  
 
 
 
 
 
 
8. Enfermedades del tracto urinario.   
8.1. Cálculos renales, 
formación de quistes, 
pigmentación.  APROBADO  Rechazo de riñones para uso industrial y se permite la 
aprobación de la canal.  
8.2. Nefritis:  
8.2.1. Canal acompañada 
de olor a orina, uremia, o 
edema.  
 
8.2.2. Nefritis crónica sin 
ningún efecto sistémico.   
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
 
APROBADO  
  
Se hará DECOMISO TOTAL para incineración de la canal 
o uso industrial, si lo determina el ins pector oficial.  
 
 
8.3. Nefritis leucocítica 
diseminada (colinefritis).  APROBADO  Se realizara decomiso de la parte afectada y previo a la 
inspección se determinara la aprobación de la CANAL, si 
durante la inspección de la canal se evidencia afectación 
de la misma esta será DECOMISADA  
8.4. Nefritis supurativa y 
embólica.  DECOMISO TOTAL  Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal.     RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  41 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
8.5. Pielonefritis:  
8.5.1. Con insuficiencia 
renal (uremia).  
 
8.5.2. Ningún signo de 
efectos sistémicos.   
DECOMISO TOTAL  
 
 
APROBADO   
Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal.  
 
 
8.6. Cistitis:  
8.6.1. Forma exudativa 
acompañada de fiebre, olor 
a orina o pielonefritis 
urinogenosas.  
 
8.6.2. Ningún signo de 
efectos sistémicos.   
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
 
 
APROBA DO 
  
Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal.  
 
 
 
8.7.Ruptura de la vejiga o 
de la uretra:  
8.7.1. En casos de 
peritonitis urinogenosa, con 
olor a orina o celulitis 
urinaria.  
 
8.7.2. Ningún signo de 
efectos sistémicos.   
 
 
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
APROBADO  
  
 
Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal.  
 
 
9. Afecciones de los órganos genitales de las hembras y enfermedades asociadas   
9.1.Inflamación del útero:  
 
9.1.1.Metritis aguda, 
piometra (con compromiso 
general y/o fiebre)  
 
9.1.2. Metritis crónica 
(incluidos los fetos 
macerados o momificados), 
sin ningún signo de efectos 
sistémicos.   
 
 
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
 
 
 
APROBADO CONDICIONADO  
 
  
 
Se hará DECOMISO TOTAL para incineración de la canal 
o uso industrial, si lo determina el inspect or oficial.  
 
 
 
9.2. Parto con 
complicaciones debido a 
metritis aguda, vaginitis 
necrótica o presencia de 
fetos putrefactos.  
 DECOMISO TOTAL  Se hará DECOMISO TOTAL para incineración de la canal 
o uso industrial, si lo determina el inspector oficial.  
 
 
 
9.3. Prolapso, torsión o 
rotura del útero 
acompañada de fiebre o de 
peritonitis.  APROBADO CONDICIONADO  
 Para uso industrial. La aprobación estará condicionada al 
estado general del animal y que éste no presente 
síntomas generalizados.  
9.4. Hidropesía del ú tero, 
(acumulación de líquidos).  APROBADO  La aprobación estará sujeta al estado general del animal y 
que éste no presente síntomas generalizados.  
10. Afecciones de las glándulas mamarias.  
10.1. Inflamación de la 
glándula mamaria (mastitis).  
 
10.1.1. Ningún signo de 
efectos sistémicos.  
 
 
10.1.2. Séptica, gangrenosa 
o con signos de efectos 
sistémicos.   
 
 
APROBADO  
 
 
DECOMISO TOTAL   
 
 
 
 
 
Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal.  
10.2.Edema de la glándula  
Mamaria.  APROBADO      RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  42 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
10.3. Pigm entación de las 
glándulas mamarias.  
 APROBADO   
11. Afecciones de los huesos, articulaciones y vainas de los tendones.  
 
11.1.Fracturas:  
 
11.1.1. Localizadas, sin 
complicaciones (recientes o 
en fase de curación).  
 
11.1.2. Infectadas o 
acompañadas de signos 
que indican efectos 
generalizados.  
  
APROBADO  
 
 
DECOMISO TOTAL  
  
Retiro de la parte afectada para uso industrial.  
 
 
Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal.  
 
11.2.Osteomielitis:  
11.2.1. Localizada.  
 
11.2.2. Gangrenosa, 
supurativa o acom pañada 
de metástasis.  
  
APROBADO  
 
 
DECOMISO TOTAL  
  
Rechazo de la parte afectada, para uso industrial.  
 
 
Se hará DECOMISO TOTAL para incineración.  
11.3. Depósitos de 
pigmentos en huesos o en 
periostio.  APROBADO  Se permite la aprobación de la canal. S e hará el decomiso 
de las partes de la canal y los huesos afectados para uso 
industrial.  
 
11.4.Artritis incluida la 
tendinitis:  
 
11.4.1. No infecciosa o 
crónica, sin ningún efecto 
sistémico.  
  
11.4.2.Poliartritis infecciosa 
aguda (fibrinosa, purulenta)  
  
 
 
APROBADO  
 
 
DECOMISO TOTAL  
  
 
Se permite la aprobación de la canal y se producirá el 
decomiso de las partes de la canal y los huesos afectados 
para uso industrial.  
 
Se hará DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración.  
 
12. Afecciones de la muscul atura.  
  
12.1. Ausencia de rigor 
mortis.  
 APROBADO  
CONDICIONADO  Las canales que se han retenido para una inspección 
ulterior por ausencia de rigor mortis, se destinarán para la 
elaboración de derivados cárnicos.  
12.2. Depósitos calcáreos.  
12.2.1. Gener alizados.  
 
 
12.2.2. Localizados.   
DECOMISO TOTAL  
 
 
APROBADO   
Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal.  
 
Rechazo de las áreas afectadas. Expurgo de zonas 
afectadas en caso de lesiones localizadas.  
 
 
12.3.Necrosis aséptica de la 
musculatur a (localizada)  
 APROBADO  Rechazo de las áreas afectadas. Expurgo de zonas 
afectadas en caso de lesiones localizadas.  
 
 
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  43 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
13. Afecciones de la piel, extremidades  y tejido subcutá neo 
13.1. Heridas y celulitis.  
13.1.1. De granulación 
reciente.  
 
13.1.2. Herid as infectadas 
abscesos y flemones.  
 
13.1.2.1. Localizada, sin 
signos generales.  
 
 
13.1.2.2. Acompañadas de 
fiebre, metástasis o sepsis.   
APROBADO  
 
 
APROBADO  
 
 
APROBADO  
 
 
DECOMISO TOTAL  Se  
>P  Se permite la aprobación de la canal, con excepción de l as 
partes afectadas, las cuales serán decomisadas para uso 
industrial.  
Se permite la aprobación de la canal y se hará el 
decomiso parcial de las partes de la canal afectadas para 
uso industrial.  
 
Se permite la aprobación de la canal y se hará el 
decomiso  parcial de las partes de la canal afectadas para 
uso industrial.  
 
Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal.  
13.2. Contusiones 
(magullamiento).  
 
13.2.1. Localizadas.  
 
 
13.2.2. Efectos 
generalizados 
politraumatismo o 
alteraciones secundari as en 
la canal.   
 
 
 
 
APROBADO  
 
 
 
 
 
DECOMISO TOTAL  
   
 
 
Se permite la aprobación de la canal y se hará el 
decomiso parcial de las partes de la canal afectadas 
para USO INDUSTRIAL.  
 
 
 
 
DECOMISO de la canal para uso industrial.  
13.3. Quemaduras.  
13.3.1. Localizadas, sin 
ningún efecto sistémico.  
 
13.3.2. Acompañadas de 
anasarca (edema 
extensivo), con fiebre u 
otros síntomas.   
APROBADO  
 
 
DECOMISO TOTAL   
Se permite la aprobación de la canal y se hará el 
decomiso de las partes de la canal afectadas para uso 
industrial.  
 
DECOMISO de la canal para uso industrial.  
13.4. Eritema y dermatitis 
aguda (por Ej. Congelación, 
insolación, corrosiones, 
fotosensibilización).  
 
13.4.1. Sin ningún signo de 
efectos sistémicos.  
 
13.4.2. Con lesiones 
generalizadas, acompañad a 
de fiebre u otros síntomas 
generales.   
 
 
 
APROBADO  
 
 
DECOMISO TOTAL  
   
 
Se permite la aprobación de la canal y se hará el 
decomiso parcial de las partes de la canal afectadas para 
uso industrial.  
 
13.5. Enfisema y edema 
subcutáneo.  
13.5.1. Sin ningún  signo de 
efectos sistémicos.  
 
 
13.5.2. Con lesiones 
generalizadas, acompañada 
de fiebre, síntomas 
generales u otros estados 
patológicos causados por 
agentes bacterianos o 
afines.  
  
 
APROBADO  
 
 
 
DECOMISO TOTAL  
   
 
Se permite la aprobación de la canal y s e hará el 
decomiso de las partes de la canal afectadas para uso 
industrial.  
 
DECOMISO de la canal para uso industrial.  
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  44 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
13.6. Panadizo.  
 
13.6.1. Estrictamente 
localizado.  
 
 
13.6.2. En estados 
generales crónicos y 
síndrome febril.   
 
APROBADO  
 
 
 
DECOMISO T OTAL   
 
Se permite la aprobación de la canal. Se hará el decomiso 
de las partes de la canal y las partes afectadas para uso 
industrial.  
 
DECOMISO de la canal para incineración o uso industrial, 
si lo determina el inspector oficial.  
14. Condiciones Endopar asitarias.  
14.1. Triquinosis (Trichinella 
spiralis).  DECOMISO TOTAL  
 DECOMISO de la canal para uso industrial.  
14.2. Parásitos pulmonares, 
gastrointestinales y 
hepáticos.  APROBADO  Se permite la aprobación de la canal, en estados crónicos 
se decomisa la  canal para uso industrial.  
 
14.3. Quistes parasitarios.  
 
 DECOMISO TOTAL  
 
 Se hará DECOMISO TOTAL para uso industrial de la 
canal. Se sujetara a los procedimientos señalados en la 
presente resolución para las afecciones parasitarias.  
14.4. Babesiosis.  
 14.4.1.Sin signos clínicos o 
efectos sistémicos  
 
14.4.2.Con lesiones 
generalizadas   
APROBADO  
 
 DECOMISO TOTAL   
 
Cuando se presenten lesiones generalizadas DECOMISO 
TOTAL, para uso industrial .  
 
14.5.Giardiasis  
14.5.1.Sin signos clínicos o 
efectos sistémi cos 
 
14.5.2.Con lesiones 
generalizadas   
APROBADO  
 
 
DECOMISO TOTAL  Cuando se presenten lesiones generalizadas DECOMISO 
TOTAL, para uso industrial.  
 
14.6. Teniasis  DECOMISO TOTAL  Cuando se presenten lesiones generalizadas DECOMISO 
TOTAL, para uso industria l  
14.7.Tripanosomiasis  DECOMISO TOTAL  Cuando se presenten lesiones generalizadas DECOMISO 
TOTAL, para uso industrial  
En las plantas de beneficio se deberán realizar las pruebas para detección y diagnóstico de Trichinella, teniendo en cuenta 
los procedim ientos que para tal fin establezca el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA  
 
15. Condiciones Ectoparasitarias.  
15.1. Miasis (hipodermosis).  APROBADO  Se permite la aprobación de la canal, previo decomiso de 
las partes afecta das, en estados crónicos se hará el 
DECOMISO TOTAL de la canal l.  
15.2. Sarna.  
15.2.1. Localizada y sin 
efectos sistémicos.  
15.2.2. Lesiones extensas o 
signos de efectos 
sistémicos.   
APROBADO  
 
DECOMISO TOTAL   
Rechazo de la piel, para uso industrial.   
 
DECOMISO TOTAL de la canal para uso industrial.  
En caso de que el animal no haya sido desollado se 
decomisa la canal.  
16. Enfermedades y estados bacterianos (incluso los agentes afines).  
16.1.Enterotoxemia (C. 
haemoliticum, C. 
perfringens).  DECOMISO TOT AL Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración.  
 
16.2. Tétano.  DECOMISO TOTAL  Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración.  
16.3. Botulismo.  DECOMISO TOTAL  Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración.     RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  45 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
16.4. Tubercul osis. 
16.4.1. Con lesiones 
macroscópicas  
 
 
16.4.2. Sin lesiones 
macroscópicas.  
 
 
16.4.3. Hallazgos de 
lesiones similares a las de 
tuberculosis.    
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
 
 
 
APROBADO CONDICIONADO  
 
 
 
 
 
APROBADO   
Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal y se desti naran 
para uso industrial.  
 
 
Se permitirá la utilización de la carne deshuesada para el 
uso de derivados cárnicos, bajo las condiciones 
especiales requeridas para el deshuesado y la 
elaboración de derivados cárnicos. Los huesos serán 
incinerados o para us o industrial si lo determina el 
inspector oficial.  
Se retendrá la canal hasta tanto no se obtengan los 
resultados de laboratorio.  
16.5. Salmonelosis.  APROBADO CONDICIONADO  En caso de sospecha de salmonelosis se hará la 
retención de la canal y los órga nos hasta tanto se obtenga 
el resultado de laboratorio.  
16.6 Colibacilosis.  DECOMISO TOTAL  Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal para uso 
industrial.  
16.8.Peste  DECOMISO TOTAL  Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración.  
16.7.Borreliosis  DECOMISO TOTAL  Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal para uso 
industrial.  
16.8. Leptospirosis.  
16.8.1. Aguda.  
 
 
 
16.8.2. Localizada y crónica.   
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
APROBADO  
  
Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal para uso 
industrial.  
El beneficio se realizar á bajo condiciones espaciales con 
el fin de evitar riesgos ocupacionales.  
 
Se permite la aprobación de la canal, se hará el decomiso 
de las partes afectadas.  
En caso de sospecha de presencia de una enfermedad que no sea claramente diagnosticada por inspe cción macroscópica 
se retiene el animal o la canal y los órganos hasta tanto se obtenga el resultado de laboratorio.  
17. Rickettsiosis  
 DECOMISO TOTAL  Se hará el DECOMISO TOTAL de la canal para uso 
industrial.  
18. Afecciones vesiculares y virales.  
Para t odas las condiciones virales: puede ser necesario el examen de laboratorio para excluir la posibilidad de infección 
bacteriana o la presencia de sustancias antimicrobianas. Aplicación rigurosa de la legislación zoosanitaria nacional, 
especialmente con resp ecto a las enfermedades de la lista A de la OIE.  
18.1. Rabia. Con  cuadro 
clínico compatible.  DECOMISO TOTAL  Se impone el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración.  
18.2. Estomatitis vesicular  DECOMISO TOTAL  Decomiso de la canal para uso industrial  
19. Afecciones por síndromes de etiología no completamente identificada o no infecciosa.  
19.1. Tumores.  
19.1.1. Tumores benignos 
circunscritos, mixofibromas 
y neurofibroma de los 
nervios intercostales, plexos 
de los nervios, etc.  
 
19.1.2. Tumores malig nos, 
por ejemplo, carcinoma y 
sarcoma, incluido el 
melanosarcoma.  
19.1.3. Tumores múltiples, 
por ejemplo, metástasis o 
tumores múltiples benignos 
en distintos órganos.   
 
 
APROBADO  
CONDICIONADO  
 
 
 
 
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
 
DECOMISO TOTAL  
 
  
Se permite la aproba ción condicionada de la canal, sujeto 
al resultado de laboratorio para diagnostico diferencial.  
 
 
 
Se impone el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración.  
 
 
Se impone el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración.     RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  46 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
20. Desórdenes 
metabólicos, 
enferme dades por 
deficiencias e 
intoxicaciones.  
 
20.1.Intoxicaciones 
(envenenamiento agudo y 
crónico)  
 
20.2. Ictericia.  
 
20.2.1.Hemolítica  
 
 
20.2.2.Tóxica  
 
 
20.2.3. Obstructiva o ligera, 
desaparece dentro de un 
plazo de 24 horas.  
 
 
20.2.4. Obstructiva (grav e).  
  
 
 
 
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
DECOMISO TOTAL  
 
DECOMISO TOTAL  
  
 
APROBADO CONDICIONADO  
 
 
 
DECOMISO TOTAL  
 
  
 
 
 
 
Se impone el DECOMISO TOTAL de la canal para 
incineración.  
 
 
 
Se impone al aplazamiento del sacrifico y cuando ello no 
sea posible, DECOMISO TOTAL . 
 
Se permiten la aprobación de la canal y se hará el 
DECOMISO PARCIAL de las partes de la canal afectada.  
 
 
Se permite la aprobación condicionada de la canal, tras la 
retención de la canal durante 24 horas y posterior 
observación. Si existe persistencia, debe dictaminarse el 
DECOMISO TOTAL de la canal.   
 
Se producirá el DECOMISO TOTAL, de la canal para uso 
industrial.  
20.3.  Color y olor 
anormales, etc.  
 
20.3.1. Causados por 
enfermedad crónica o grave.  
 
 
20.3.2. Causados por los 
piensos (harina de pesca do, 
etc.)   
 
 
DECOMISO TOTAL  
 
 
 
DECOMISO TOTAL   
 
Color, olor anormal o alteraciones semejantes producidos 
por anemia, hipoproteinémia, degeneración grasa, 
consumo de tóxicos. Para uso industrial.  
 
 
La canal con olor a harina de pescado y semejantes, 
imponen la destinación del animal, para uso industrial.  
20.4. Residuos que excedan 
los niveles máximos 
permitidos.  DECOMISO TOTAL  Se producirá el DECOMISO TOTAL de la canal para uso 
industrial.  
Cumplimiento del Plan Nacional de Residuos.  
21. Infecciones m icoticas y micotoxinas.  
20.1. Micotoxicosis aguda o 
crónica, detectable clínica o 
morfoló gicamente en la 
inspección ante mortem o 
post mortem .  
DECOMISO TOTAL  
 
  
Se producirá el DECOMISO TOTAL de la canal para uso 
industrial.  
 
 
Parágrafo 1 . El INVIMA , de acuerdo con los hallazgos encontradas en inspección 
ante y post mortem , podrá complementar los procedimientos de inspección ante y 
post mortem  y su correspondiente dictamen . 
 
Parágrafo 2 . El INVIMA, soportado en la inspección ante y post mortem , 
determina rá la aptitud para el  consumo humano de la carne de c higüiro y de los 
productos cárnicos comestibles.  
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  47 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
Artículo 61.  Guía de transporte.  De la planta de beneficio el vehículo debe salir 
con la guía de transporte para demostrar la procedencia de la carne y productos 
cárnicos comestibles. El INVIMA establecerá la guía de transporte. 
 
 
Capítulo IV 
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control- HACCP 
 
 
Artículo 62 . Análisis de peligros y plan HACCP.  
 
62.1. Análisis de Peligros. 
 
62.1.1. Toda planta de beneficio y desposte, debe realizar un análisis de 
peligros para determinar aquellos que razonablemente podrían ocurrir 
en el proceso de producción e identificar las medidas preventivas que 
se pueden adoptar para controlarlos. El análisis debe evaluar todos los 
peligros que pueden afectar la inocuidad de la carne antes, durante o 
después de que el producto ingrese al establecimiento.  
 
Un peligro que podría afectar  la  inocuidad de la carne,  sería aquel, 
para el cual la planta de beneficio o desposte establecería controles 
porque dicho peligro ha existido históricamente o porque existe una 
posibilidad razonable de que aparezca en los productos que se 
procesan en la planta, si no se realizan dichos controles. 
 
62.1.2. Los establecimientos deben preparar un diagrama de flujo indicando 
cada uno de los pasos que se realizan en el proceso y el flujo del 
producto dentro del establecimiento. También, identificar el uso final o 
los consumidores del producto terminado.  
 
62.1.3. El análisis de peligros y su probabilidad de ocurrencia debe contemplar 
en su evaluación:  
62.1.3.1. Peligros biológicos: Contaminación, supervivencia y proliferación de 
microorganismos, parásitos, enfermedades zoonóticas y 
descomposición.  
62.1.3.2. Peligros químicos: Toxinas naturales, contaminación química, residuos 
de plaguicidas, residuos de medicamentos, uso indebido o no aprobado 
de aditivos o colorantes añadidos directa o indirectamente al alimento.  
62.1.3.3. Peligros físicos.  
 
  
62.2. Plan HACCP. 
 
62.2.1. Si el análisis de peligros revela la existencia de uno o más peligros que 
razonablemente podrían afectar la inocuidad del producto, la planta de 
beneficio o desposte debe desarrollar e implementar un Plan HACCP, 
que incluya todos los productos en las siguientes categorías: beneficio, 
desposte.   
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  48 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
62.2.2. El Plan HACCP puede incluir diferentes productos dentro de la misma 
categoría, si los peligros de inocuidad, puntos críticos de control, limites 
críticos y procedimientos requeridos son básicamente los mismos. 
 
62.3. Contenido. El Plan HACCP debe contener: 
 
62.3.1. Listado de los peligros a ser controlados en cada proceso. 
62.3.2. Listado de los puntos críticos de control para cada uno de los peligros 
identificados, que pueden afectar la inocuidad del producto, incluyendo 
según corresponda: 
 
62.3.2.1. Los puntos críticos de control identificados que permiten controlar los 
peligros que podrían ser introducidos en el establecimiento. 
62.3.2.2. Los puntos críticos de control que permiten controlar los peligros que 
podrían afectar la inocuidad de los productos introducidos fuera de la 
planta, incluyendo los peligros que puedan afectar el producto antes, 
durante y después de la entrada a la planta de beneficio o desposte. 
62.3.2.3. Listado de los límites críticos que deben ser logrados para cada uno de 
los Puntos Críticos de Control – PCC. Como mínimo, los límites estarán 
diseñados para asegurar que se cumplan los objetivos y los estándares 
de desempeño establecidos por el Instituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos – INVIMA y cualquier otro requisito indicado 
para el proceso o producto específico. 
62.3.2.4. Listado de los procedimientos y frecuencias con que se debe realizar el 
monitoreo en cada uno de los puntos críticos de control para asegurar el 
cumplimiento con los límites críticos. 
62.3.2.5. Incluir las acciones correctivas que hayan sido desarrolladas y que se 
deben tomar en caso de que se produzca una desviación en un límite 
critico para un punto crítico de control. 
62.3.2.6. Proveer un sistema de registros que documente el monitoreo de los 
puntos críticos de control. Los registros deben incluir los valores reales y 
las observaciones obtenidas durante el monitoreo. 
62.3.2.7. Listado de los procedimientos de verificación y la frecuencia con que se 
deben realizar por el establecimiento. 
 
62.4. Firma y Fecha.  El Plan HACCP debe estar firmado y fechado por la 
persona que es responsable del establecimiento. La firma indicará que lo 
acepta y aplicará. El Plan HACCP también debe estar fechado y firmado 
cuando: 
 
62.4.1. Se aprueba inicialmente. 
62.4.2. Después de cualquier modificación. 
62.4.3. Por lo menos anualmente cuando se realiza la reevaluación del Plan 
HACCP. 
 
Parágrafo. El producto producido en cualquier planta de beneficio o desposte que 
no desarrolle e implemente un Plan HACCP según lo señalado en el Decreto 1500 
de 2007 y la presente resolución, o en establecimiento que no cumpla con dichos 
requisitos, será considerado como adulterado. 
 
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  49 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
Artículo 63 . Acciones correctivas.  
 
63.1. El Plan HACCP escrito debe identificar las acciones correctivas que se 
toman si se produce una desviación en un límite crítico, identificando a 
la persona responsable de seguir dichas acciones de manera que se 
asegure que: 
 
63.1.1. La causa de la desviación se identifique y se elimine. 
63.1.2. El PCC está bajo control después de que se aplique la acción 
correctiva. 
63.1.3. Se toman y establecen medidas para prevenir la recurrencia de la 
desviación. 
63.1.4. Ningún producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como 
resultado de la desviación, se comercialice. 
 
63.2. Si una acción correctiva no contempla una determinada desviación o si 
surge un peligro imprevisto, el establecimiento debe: 
 
63.2.1. Segregar y retener el producto afectado. 
63.2.2. Realizar una revisión para determinar la aceptabilidad del producto 
afectado para la comercialización. 
63.2.3. Tomar las medidas necesarias para garantizar que ningún producto que 
sea nocivo para la salud o que esté adulterado como consecuencia de 
la desviación, llegue a comercializarse. 
63.2.4. Reevaluar el plan por parte del Equipo HACCP del establecimiento, 
para determinar si la desviación identificada o el peligro imprevisto se 
debe incorporar en el Plan HACCP. 
63.2.5. Todas las acciones correctivas tomadas deben ser registradas 
conforme a lo establecido en el presente artículo, siendo documentadas 
en los registros sujetos de verificación. 
 
Artículo 64 . Validación, verificación y reevaluación.  
 
64.1. Todo establecimiento debe validar el Plan HACCP para verificar si 
controla adecuadamente los peligros identificados en el análisis de 
peligros y si es implementado efectivamente. 
 
Validación inicial: una vez terminado el análisis de peligros y después 
de desarrollado el Plan HACCP, el establecimiento debe evaluar si el 
plan funciona de la forma esperada. Durante el periodo de validación 
del Plan HACCP, el establecimiento confirmará repetidamente si son 
adecuados los puntos críticos de control, los límites críticos, el 
monitoreo, los procedimientos de registro y las acciones correctivas 
establecidas en el Plan HACCP.  La validación también d ebe revisar los 
registros que habitualmente se generan en el Sistema HACCP, en el 
contexto de otras actividades de validación. 
 
64.1.1. Las actividades de verificación contí nua, incluyen: 
 
64.1.1.1 Calibración de los instrumentos para monitorear el proceso.    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  50 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
64.1.1.2 Observaciones directas de las actividades de monitoreo y de las 
acciones correctivas. 
64.1.1.3 Revisión del sistema de registro, entre otros. 
 
64.1.2. Reevaluación del Plan HACCP. Todos los establecimientos deben 
reevaluar  el plan como mínimo una vez al año y siempre que se 
realicen cambios que puedan afectar el análisis  de  peligros o alteren 
el Plan. Estas  modificaciones  pueden incluir, pero no limitarse a 
cambios en: Las materias primas o en el origen de las mismas, los 
métodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque, volumen de 
producción, sistema de distribución de los productos terminados, el uso 
y los consumidores del producto terminado. Si la reevaluación indica 
que el plan no cumple con lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y 
la presente resolución, el Plan HACCP debe ser modificado 
inmediatamente. 
 
64.2. Reevaluación del análisis de peligros. Los establecimientos que no 
tengan un Plan HACCP, por que dicho análisis no identificó ningún 
peligro que razonablemente podría afectar la inocuidad del producto, 
deben reevaluar lo adecuado del análisis de peligros y cada vez que se 
realice un cambio que podría afectar la existencia de un peligro en los 
productos. Dichos cambios incluyen pero no se limitan a: Las materias 
primas o el origen de las mismas, los métodos o sistemas de sacrificio, 
personal, empaque, volumen de producción, sistema de distribución, 
uso y consumidores del producto terminado. 
 
Artículo 65 . Registros.  
 
65.1. La planta de beneficio o desposte debe mantener los siguientes 
registros para documentar el Plan HACCP: 
 
65.1.1. Análisis de peligros escrito, junto con toda la documentación de 
respaldo. 
65.1.2. Plan HACCP escrito, con todos los documentos que respaldan las 
decisiones referidas a la selección e implementación de los puntos 
críticos de control, límites críticos, procedimientos de monitoreo y 
verificación y frecuencia con que se deben realizar dichos 
procedimientos. 
65.1.3. Registros que documentan el monitoreo de los puntos críticos de 
control y de los límites críticos, incluyendo las anotaciones que indican 
la hora, temperatura u otros valores cuantificables que requiere el Plan 
HACCP del establecimiento, calibración de instrumentos utilizados para 
monitorear el proceso, acciones correctivas incluyendo todas las 
tomadas por una desviación, procedimientos y resultados de la 
verificación, código(s) de producto, nombre o identidad de producto o 
lote de sacrificio. Cada uno de estos registros debe indicar la fecha en 
que se toman los datos. 
 
65.2. Todas las anotaciones para los registros que requiere el Plan HACCP 
deben realizarse en el momento en que se produce el evento e    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  51 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
incluirán la fecha y hora en que toma el registro y la firma o las iniciales 
del empleado que registra los datos. 
 
65.3. Antes  de despachar un producto el establecimiento revisará los 
registros correspondientes a la fabricación del mismo, l os cuales deben 
haber sido documentados para asegurar que estén completos, la 
revisión confirmará que no se excedieron los límites críticos y en caso 
de ser necesario se tomaron las acciones correctivas, incluyendo el 
destino adecuado del producto. Si la p lanta garantiza el control de los 
procesos e incluyen las acciones correctivas cuando sean necesarias, 
podrá obviar el cumplimiento del presente numeral.  
 
65.4. Registros electrónicos. El uso de éstos, será aceptado cuando se 
garantice la integridad de los datos electrónicos y de las firmas 
contenidas en dichos documentos. 
 
65.5. El tiempo de conservación de los registros será el siguiente: Para 
productos refrigerados, un (1) año mínimo y para los congelados, 
preservados o de larga vida, mínimo dos (2) años. 
 
65.6. Los planes y procedimientos deben estar disponibles para la revisión de 
la autoridad sanitaria competente. 
 
Artículo 66 . Sistema HACCP inadecuado. Un Plan HACCP es inadecuado 
cuando: 
 
66.1. Su funcionamiento no contiene los requisitos establecidos en el Decreto 
1500 de 2 007 y las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan, 
así como los establecidos en la presente resolución. 
 
66.2. El personal no está realizando las tareas previstas en el Plan HACCP. 
 
66.3. El establecimiento no toma las acciones correctivas según lo 
establecido en el presente Capítulo. 
 
66.4. Los registros HACCP no se mantienen según la forma indicada. 
 
66.5. Se procesa o se envía producto adulterado. 
 
Artículo 67 . Entrenamiento.  El personal encargado de realizar las funciones 
relacionadas con la implementación del Plan HACCP , deberá demostrar su 
idoneidad (experiencia, conocimiento o competencias) en el manejo del sistema, 
este entrenamiento podrá ser dirigido por personal interno o externo de la 
organización y deberá incluir el desarrollo práctico haciendo parte de los 
requerimientos de capacitación establecidos en el presente capítulo.  
 
Artículo 68 . Verificación oficial.  El Instituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos –INVIMA, verificará el Sistema HACCP y determinará 
si el Plan cumple con los requisitos establecidos, verificando como mínimo: 
 
68.1. Revisión del plan de HACCP y sus prerrequisitos.    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  52 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
 
68.2. Revisión de los registros de los PCC. 
 
68.3. Revisión y determinación de la eficacia de las acciones correctivas 
tomadas cuando ocurre una desviación. 
 
68.4. Revisión de los límites críticos. 
 
68.5. Revisión de otros registros referentes al Plan o al Sistema HACCP. 
 
68.6. Observación directa o medida en un PCC. 
 
68.7. Toma y análisis de la muestra para determinar que el producto cumple 
con los estándares establecidos. 
 
68.8. Observaciones in situ  y revisión de registros. 
 
 
Título III  
Productos de la caza 
 
Artículo 69. Carne Producto de la Caza . Para la obtención de carne destinada al 
consumo humano proveniente de ca za que se comercializa , se deberán cumplir 
los siguientes requisitos:  
 
69.1. Se debe contar con l a debida autorización por la autoridad ambiental 
competente . 
 
69.2. Los animales objetos de caza que posteriormente vayan a ser 
destinados para el consumo deberán cumplir con lo establecido por el 
Instituto Colombiano Agropecuario –ICA- en relación con la producción 
primaria. 
 
69.3. Informar previamente al INVIMA sobre la actividad de caza para la 
respectiva asignación de la inspección oficial , para lo cual, dicho 
Instituto elaborará un procedimiento.  
 
69.4. Los animales se podrán sacrificar, depilar y eviscerar en una instalación 
que cumpla con el izado del animal para las operaciones que lo 
requieran, la cual, además deberá contar con agua potable, 
procedimientos de limpieza y desinfección e instalación y equipos en 
material sanitario, en cuyo caso, la carne será destinada para consumo 
local. 
 
De todos modos, la instalación empleada para el sacrificio deberá 
cumplir con las condiciones sanitarias necesarias para garantizar la 
adecuada manipulación del animal y la canal durante las etapas del 
proceso, evitando la contaminación cruzada. Adicionalmente, el 
personal manipulador debe contar con la debida capacitación, estado 
de salud y prácticas higiénicas. 
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  53 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
69.5. El animal deberá ser eviscerado en un tiempo no mayor de 30 minutos 
después de la insensibilización. 
 
69.6. La carne producto de caza, deberá cumplir el rotulado y, 
adicionalmente, ser identificada como carne producto de caza. 
 
Parágrafo 1.  Las condiciones de disposición de residuos serán verificadas por la 
autoridad ambiental en el marco de sus competencias. 
 
Parágrafo 2.  Si el faenamiento se efectúa en una planta de beneficio animal, l a 
distribución de la carne proveniente de caza la establecerá el INVIMA, 
considerando para ello la categoría en la cual se realiza el faenado. 
 
Parágrafo 3. El INVIMA podrá  establecer un procedimiento para la obtención de 
carne producto de caza, considerando lo establecido en el Código de Prácticas de 
Higiene para la Carne del Codex Alimentarius. 
 
 
Título IV 
Plantas Categoría de Autoconsumo 
 
Artículo 70 . Plantas categoría autoconsumo.  En las plantas de autoconsumo se 
podrán beneficiar las especies declaradas como aptas para el consumo humano 
por parte del Ministerio de Salud y Protección Social, debiendo establecer dicha 
planta el procedimiento para cada una de ellas.  En todo caso, no se podrá llevar a 
cabo el beneficio ni el almacenamiento de diferentes especies de manera 
simultánea.  
 
Aquellas plantas de beneficio para el autoconsumo que cumplan los requisitos 
establecidos para bovinos, podrán funcionar para porcinos y chigüiros siempre y 
cuando, cuenten con los equipos adicionales requeridos para las operaciones de 
insensibilización, sangría, escaldado, depilado y flameado. Las plantas de 
beneficio de autoconsumo, deben tomar las medidas necesarias para evitar al 
máximo contaminaciones cruzadas por beneficio de otras especies. El Instituto 
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, autorizará el 
funcionamiento de estos establecimientos. 
 
 
Título V 
Almacenamiento, expendio y transporte 
 
Artículo 7 1. Almacenamiento  de carne . Todo establec imiento  dedicado al 
almacenamiento de carne debe rá garantizar la continuidad de la cadena de frío . 
Además, deberá cumplir l os requisitos establecidos en el Capítulo VI del Título II 
del Decreto 1500 de 2007  o la norma que lo modifique , adicione o sustituya  y los 
siguientes:  
 
71.1. Cuando se almacenen carnes empacadas deben mantenerse en 
estantes que permitan la adecuada circulación del frío. 
71.1.1 Las temperaturas de almacenamiento de carnes serán las siguientes: 
71.1.2 Canales o cortes de carnes menor o igual a 7ºC.    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  54 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
 
71.2. Cuando se trate de carnes congeladas, deben mantenerse a una 
temperatura de menos dieciocho grados Centígrados (-18ºC) o menor. 
 
71.3. Para la recepción de carne, el vehículo empleado en su transporte debe 
mantener la temperatura con la cual salieron los productos de la planta 
de beneficio.  
 
71.4. Contar con termómetros calibrados y en perfecto estado de 
funcionamiento y, en la escala adecuada para medir las temperaturas 
requeridas del proceso.  
 
71.5. Disponer de rampas de recepción y despacho. 
 
71.6. El agua procedente de los difusores debe ser canalizada mediante 
tubos hacia los desagües. 
 
71.7. Los cuartos fríos deben contar con rieles para la suspensión de las 
canales. 
 
71.8. Los cuartos fríos deben cumplir con los requisitos establecidos en la 
presente resolución. 
 
Artículo 72 . Requisitos espe cíficos de los expendios. Todo establecimiento 
dedicado al expendio de carne deberá garantizar la continuidad de la cadena de 
frío. Además, deberá cumplir los requisitos establecidos en el Capítulo VI del 
Título II del Decreto 1500 de 2007  o la norma que l o modifique, adicione o 
sustituya y los siguientes:  
 
72.1. Funcionar y mantenerse en forma tal que no se generen condiciones 
insalubres y se evite la contaminación del producto. 
 
72.2. Su construcción debe ser sólida, estar en buen estado de conservación 
y tener dimensiones suficientes para permitir la adecuada 
manipulación, el manejo y almacenamiento de la carne, de manera que 
no se produzca la contaminación del producto. 
 
72.3. Contar con los servicios generales de funcionamiento, tales como, 
disponibilidad de agua potable y energía eléctrica. 
 
72.4. Los pisos deben ser construidos en materiales resistentes y con 
acabados sanitarios , con una pendiente suficiente que permita el 
desagüe hacia los sifones, protegidos por rejillas en material sanitario.  
 
72.5. Las paredes deben ser construidas en materiales resistentes y con 
acabados sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre 
éstas y el piso, diseñadas y construidas para evitar la acumulación de 
suciedad y facilitar la limpieza y desinfección. 
 
72.6. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben 
estar diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  55 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales 
sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas. 
 
72.7. Las puertas deben estar construidas en material resistente con 
acabados en material sanitario.  
 
72.8. Las ventanas y demás aberturas deben estar construidas de tal forma 
que impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza y 
desinfección.  
 
72.9. Las áreas en donde se manipula o alm acenan la carne deben contar la 
iluminación establecida en cuanto a intensidad y protección.  
 
72.10. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en 
cuanto a accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.  
 
72.11. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos: 
 
72.11.1. Permitir la evacuación continúa de aguas residuales sin que se genere 
empozamiento o estancamiento.  
72.11.2. Todos los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados 
para los objetivos previstos, su construcción y diseño, deben prevenir el 
riesgo de contaminación de los productos. 
 
72.12. Si cuenta con sistema de ventilación, éste debe limpiarse 
periódicamente para prevenir la acumulación de polvo. 
 
72.13. Tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. 
 
72.14. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la 
contaminación de la carne, en caso de ruptura o cualquier accidente. 
 
72.15. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los 
recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel 
higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos 
automáticos para el secado de las manos y papeleras. 
 
72.16. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de 
manipulación de la carne.   
 
72.17. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o 
disposición de la dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su 
diseño debe permitir la circulación de aire. 
 
72.18. El sistema de ventilación y sistemas de extracción de olores de los 
sanitarios no deben estar dirigidos a las áreas de manipulación de la 
carne. 
 
72.19. Las instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección 
en áreas de corte son: 
    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  56 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
72.19.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema 
adecuado de lavado, desinfección y secado de manos.  
72.19.2. Sistema que garantice la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y 
chairas. 
 
72.20. Para el manejo de los residuos sólidos debe cumplir los siguientes 
requisitos: 
 
72.20.1. Los residuos generados durante el proceso serán manejados de tal 
forma que se evite la contaminación de la carne, los equipos y las áreas 
de proceso.  
72.20.2. Los recipientes utilizados para almacenar los residuos serán 
construidos en material lavable y desinfectable. 
 
72.21. El personal manipulador debe cumplir con los siguientes 
requerimientos:  
 
72.21.1. Emplear la dotación exclusivamente en el establecimiento. 
72.21.2.  Lo establecido en los artículos 1 4, 15,  16 y 17 , con excepción del 
numeral 4 de ese último  artículo.  
72.21.3.  Cumplir con las condiciones de capacitación establecidas en el artículo 
74 de la presente resolución.  
 
72.22. Contar con e quipos, mesas y ute nsilios de material sanitario y con un 
diseño que permita su fácil limpieza y desinfección.  
 
72.23. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas 
condiciones de tal forma, que protejan la carne de daños en el 
empaque, evitando su contaminación. 
 
72.24. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean 
sanitarios. 
 
72.25. Contar con sistema de refrigeración con la capacidad de almacenar el 
volumen de carne que comercializa. 
 
72.26. La carne no debe estar expuesta al ambiente, y debe mantenerse en 
áreas de refrigeración o congelación o equipos que permitan mantener 
la cadena de frío.  
 
72.27. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que se 
deben mantener actualizados y puedan ser revisados por las 
autoridades sanitarias competentes.  
 
72.28. Antes de recibir el producto en el establecimiento se deberá verificar el 
cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias del sistema de 
transporte empleado. 
 
72.29. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que la 
carne proviene de plantas de beneficio autorizadas e inspeccionadas    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  57 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - 
INVIMA. 
 
72.30. Cuando se almacenen carnes empacadas deben mantenerse en 
estantes para permitir una adecuada circulación del frío. 
 
72.31. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que 
se minimice su deterioro y protegidos de tal forma evite su 
contaminación. Se deben inspeccionar antes de su uso para evitar 
cualquier riesgo de contaminación.  
 
Artículo 73.  Transporte de carne.  Todo transport e de carne debe garantizar la 
continuidad de la cadena de frío, para lo cual , debe cumplir los siguientes 
requisitos:  
 
73.1. Requisitos del vehículo: 
 
73.1.1. Estar construido de material sanitario y adecuado para transportar 
alimentos.  
 
73.1.2. Tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de 
transporte. 
 
73.1.3. Contar con unidad de frío para mantener el producto con la temperatura 
con la cual salen los productos de la planta de beneficio.  
 
73.1.4. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que 
mantendrán actualizados y podrán ser revisados por autoridades 
sanitarias competentes.  
 
73.1.5. Identificarse con un aviso en cada costado del furgón que diga, en 
leyenda de características visibles: “TRANSPORTE DE CARNE O 
PRODUCTOS CÁRNICOS”.  
 
73.2. Requisitos de los utensilios : 
 
73.2.1. Los utensilios utilizados para el transporte de carne,  como canastillas, 
estibas, entre otros, deben estar construidos en material sanitario y 
mantenerse en buenas condiciones sanitarias que eviten toda 
posibilidad de contaminación.  
 
73.2.2. Los utensilios empleados en el transporte se deben encontrar en 
buenas condiciones de tal forma, que protejan los productos 
transportados de daños en el envase, evitando la contaminación de la 
carne. 
 
73.3. Requisitos de los productos: 
 
73.3.1. Todo producto que se transporte debe contar con soporte de 
procedencia, cantidad y sello de inspección que podrá ser exigido por la 
autoridad sanitaria competente.    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  58 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
 
73.3.2. Las canales, los cortes de canal deben ser transportados, evitando el 
contacto directo con el piso del vehículo.  
 
73.3.3. La carne de diferentes especies de animales para consumo humano no 
podrán transportarse en un mismo vehículo, excepto si se encuentran 
empacadas y embaladas. 
 
73.3.4. Se prohíbe transportar carne en el mismo vehículo con sustancias 
peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de 
contaminación para los mismos. 
 
73.3.5. En el mismo vehículo se permitirá el transporte de canales de distintas 
especies, siempre y cuando, se realice en momentos diferentes y se 
considere la unidad de transporte como superficies que entran en 
contacto con el alimento para efectos de los POES de los vehículos. 
 
73.3.6. Para efectuar el transporte de carne que drenen líquidos, los vehículos 
deben disponer de tanques receptores de los mismos.  
 
73.4. Requisitos de los manipuladores :  
 
73.4.1. Los conductores y ayudantes deben cumplir con los requisitos para 
personal manipulador establecidos en el presente reglamento técnico. 
 
73.4.2. Garantizar un proceso de lavado y desinfección del vehículo.  
 
Parágrafo. El transportador antes de cargar el producto deberá realizar una 
inspección previa al vehículo, con el fin de asegurar que éste cumpla las 
condiciones higiénico sanitarias. 
 
Artículo 74 . Capacitación.  El personal de los establecimientos dedicados al 
expendio y almacenamiento de carne, así como a la actividad de transporte de 
este producto, debe recibir  capacitación para realizar las actividades de 
manipulación de dichos productos, bajo su responsabilidad.  
 
74.1. La capacitación para cada manipulador deberá ser de mínimo 10 horas 
anuales, certificadas por una entidad territorial de salud o personas 
autorizadas por dichas entidades. 
 
74.2. Las personas que realicen las actividades de capacitación, deben 
demostrar formación profesional en saneamiento, ciencias biológicas, 
de la salud, alimentos y afines y demostrar los siguientes requisitos:  
 
74.2.1. Hoja de vida anexando fotocopia autenticada del diploma y certificado 
de experiencia docente en el área. 
74.2.2. Descripción detallada del curso de manipulador de alimentos 
especificando los temas a tratar, dentro de los cuales son obligatorios 
los relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura, HACPP e 
inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles. Adicionalmente    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  59 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
deben indicar el tiempo empleado, el cual debe ser mínimo de 10 
horas. 
74.2.3. Resumen didáctico del curso y memorias ilustradas que posteriormente 
deben ser entregadas a cada capacitado. 
74.2.4. Disponer de un salón que reúna las condiciones mínimas higiénico 
sanitarias de ventilación e iluminación para capacitación y recursos 
didácticos. 
74.2.5. Indicar el número de personas a las cuales va dirigido el curso de 
capacitación, el cual no podrá ser superior a 25 personas. 
74.2.6. Informar a la autoridad sanitaria con 10 días hábiles de anticipación la 
fecha, sitio y horas de la capacitación.  
 
74.3. Verificado el cumplimiento de los requisitos señalados anteriormente, la 
autoridad sanitaria otorgará la autorización para capacitar, la cual 
tendrá una vigencia de un año.  
 
74.4. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y 
manejar el control de los puntos críticos que están bajo su 
responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo, además, 
debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar 
cuando existan desviaciones en dichos límites. 
 
74.5. La autoridad sanitaria, en cumplimiento de sus actividades de 
inspección, vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de 
capacitación y su aplicación por parte de los manipuladores de la carne. 
 
Artículo 75 . Autorización sanitaria para el transporte de carne de chigüiro.  Todo 
vehículo que transporte carne y productos cárnicos comestibles de chigüiro, 
destinados para el consumo humano, debe contar con autorización sanitaria de 
transporte, emitida por la correspondiente entidad territorial de salud, la cual debe 
ser solicitada empleando para ello el procedimiento e instrumento establecido o 
que para el efecto establezca el INVIMA en coordinación con las entidades 
territoriales de salud.    
 
Los propietarios de los vehículos dedicados al transporte de carne y productos 
cárnicos comestibles de chigüiro, destinados para el consumo humano, que no 
soliciten y no cuenten con la autorización sanitaria de transporte, serán objeto de 
las sanciones previstas en el artículo 577 de la Ley 9 de 1979 y las normas que lo 
modifiquen, adicionen o sustituyan.    
 
Artículo 76 . Inscripción obligatoria de establecimientos de expendio y 
almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles.  El INVIMA, en 
coordinación con las entidades territoriales de salud, establecerá dentro de los 
seis (6) meses siguientes a la publicación de la presente resolución, el 
procedimiento e instrumento para la inscripción de los establecimientos dedicados 
al expendio y almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles de 
ch
igüiro. Vencido el término anterior, los responsables de dichos establecimientos 
deberán inscribirlos ante la correspondiente entidad territorial de salud, en un 
plazo no mayor a seis (6) meses, debiendo informar de manera permanente e 
inmediata ante la referida autoridad, cualquier cambio de propiedad, razón social, 
ubicación, cierre temporal o definitivo del establecimiento, so pena de la aplicación    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  60 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
de las sanciones previstas en el artículo 577 de la Ley 9 de 1979 y las normas que 
lo modifiquen, adicionen o sustituyan.  
   
 
Título  VII 
Procedimientos Administrativos y Disposiciones Finales  
 
Capítulo  I 
Inspección, Vigilanc ia, Control y Sanciones  
 
 
Artículo 77. Inspección, Vigilancia , Control y Régimen Sancionatorio.   
Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, 
INVIMA  y a las entidades territoriales de salud , ejercer las funciones de 
inspecci ón, vigilancia y control, conforme a lo dispuesto en la Ley 1122 de 2007 y 
las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan, en el marco de lo cual, 
podrán adoptar medidas de seguridad e imponer las sanciones correspondientes, 
de conformidad con lo est ablecido en la Ley 9 de 1979 y siguiendo el 
procedimiento contemplado en el Capítulo 3 de la Ley 1437 de 2011 y las normas 
que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.  
 
Parágrafo.  Si en los Manuales de Técnicas Analíticas y Procedimientos 
adoptados por este  Ministerio no se describe técnica o método alguno para la 
determinación de los requisitos previstos en este reglamento, se podrán utilizar las 
técnicas reconocidas internacionalmente por el Codex Alimentarius, validadas en 
materia de alimentos.  
 
Capítulo II 
Disposiciones Finales  
 
Artículo 7 8. Revisión y actualización . Con el fin de mantener actualizadas las 
disposiciones del reglamento técnico que se establece mediante la presente 
resolución, el Ministerio de Salud y Protección Social lo revisará periódica mente 
en el momento en que se determine , de acuerdo con la necesidad.  
 
Artículo 7 9. Divulgación de los procedimientos . Las autoridades sanitarias 
deberán informar a las personas naturales y jurídicas dedicadas a las actividades 
relacionadas con el campo de  aplicación de este reglamento, la existencia de las 
disposiciones y los efectos que conlleva su incumplimiento. Así mismo, deben 
adelantar estrategias de información, educación y comunicación a la comunidad 
en general sobre las disposiciones sanitarias qu e rigen la materia objeto del 
presente reglamento.  
 
Artículo 80. Notificación.  El reglamento técnico que se establece mediante la 
presente resolución, será notificado a través del Ministerio de Comercio, Industria 
y Turismo, en el ámbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.  
 
Artículo 8 1. Los establecimientos que durante el período de transición de que 
trata el artículo 25 del Decreto 2270 de 2012, cumplan los requisitos señalados en    RESOLUCIÓN NÚMERO   000562             DE  25  FEB       2016 HOJA No  61 
 
 
Continuación de la resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos 
sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro ( Hydrochoerus hydrochaeris ), destinada para el 
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, 
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación” 
_________________ ___________________________________________________________________________________________  
el Decreto 1500 de 2007  y sus modificaciones y lo establecido en el presente 
reglamento , podrán obtener la correspondiente autorización sanitaria .  
 
Artículo 82. Vigencia . De conformidad con lo previsto en el artículo 28 d el Decreto 
2270 de 2012, el reglamento técnico que se establece mediante la presente 
resolución, entrará en vigencia tres años y medio (3.5)  después de su publicación , 
salvo lo dispuesto en el artículo 7 6 de la presente resolución.  
 
Parágrafo.  Durante est e mismo plazo , los establecimientos podrán dar 
cumplimiento a los requisitos sanitarios contemplados en el reglamento técnico de 
que trata esta resolución.   
 
 
PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE  
 
 
Dada en Bogotá, D. C., a los    25  FEB 2016  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Diario Oficial Nº 49. 798 del 26 de Febrero de 2016