中华人民共和国国家标准
GBXXXX—XXXX
 
食品安全国家标准 
速冻食品生产卫生规范 
 
（征求意见稿） 
XXXX-XX-XX 发布  XXXX-XX-XX 实施
GB XXXX—XXXX  
1 食品安全国家标准  
速冻食品生产卫生规范  
1  范围 
    本标准规定了速冻食品生产中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施、
人员的基本要求和管理准则。   
 本标准适用于速冻食品的生产，不适用于冷冻饮品。   
2 术语和定义 
2.1  GB14881 的术语和定义适用于本标准。  
2.2  速冻   
使产品迅速通过其最大冰晶区域，当平均温度达到 -18℃时，完成冻结加工工艺的冻结方法。  
2.3  速冻食品  
采用速冻的工艺生产，在冷链条件下进入销售市场的预包装食品。  
3 选址及厂区环境 
    应符合 GB14881 的相关规定。  
4   厂房和车间 4.1  设计和布局 4.1.1 应符合 GB14881 的相关规定。  
4.1.2 根据生产工艺需要，设立必要的解冻、加热、冷却区域，并采取有效的分离或分隔，配备必要的加
热设施和冷却设施，确保通风、排气良好。  
4.1.3 车间应保持合适的温度。应控制速冻后区域和内包装区域的环境温度，以保证产品在包装过程中不
因环境温度影响而降低品质。  
4.1.4 生制品和熟制品的加工区应进行分隔，防止交叉污染。  
4.1.5 生产速冻即食食品，熟制后应具有独立的冷却、内包装专区。  
4.2  建筑内部结构与材料 
应符合 GB14881 的相关规定。  
5    设施与设备 5.1  设施   
5.1.1应符合 GB14881 的相关规定。  GB XXXX—XXXX  
2 5.1.2 速冻食品仓库温度应控制在 -18℃以下，温度波动应控制在 2 ℃以内。  
5.2  设备  5.2.1生产设备   
5.2.1.1应符合 GB14881 的相关规定。  
5.2.1.2 应具有能够达到速冻工艺要求的设备。  
5.2.2  监控设备  
应符合 GB14881 的相关规定。  
5.2.3  设备的保养和维修  
应符合 GB14881 的相关规定。  
6    卫生管理  
6.1  卫生管理制度   
应符合 GB14881 的相关规定。   
6.2  厂房及设施卫生管理   
应符合 GB14881 的相关规定。  
6.3  食品加工人员健康管理与卫生要求   
应符合 GB14881 的相关规定。  
6.4  虫害控制  
应符合 GB14881 的相关规定。   
6.5  废弃物处理  
应符合 GB14881 的相关规定。  
6.6  工作服管理  
6.6.1应符合 GB14881 的相关规定。  
6.6.2应定期对各区域的工作服进行清洗消毒，以符合各区域的卫生要求。  
7   食品原料、食品添加剂和食品相关产品 7.1  一般要求 
应符合 GB14881 的相关规定。  
7.2  食品原料 GB XXXX—XXXX  
3 7.2.1食品原料的其他规定应符合 GB14881 的相关规定。  
7.2.2对贮存环境有特殊要求的原料，应采取有效措施监控贮存环境的温度、湿度。  
7.2.3冷冻原料解冻应具备专用的解冻区域，并对温度、时间进行控制。  
7.3  食品添加剂 
    应符合 GB14881 的相关规定。  
7.4  食品相关产品 
7.4.1应符合 GB14881 的相关规定。  
7.4.2 内包装材料应采用耐低温的材料。  
7.5   其他 
    应符合 GB14881 的相关规定。  
8    生产过程的食品安全控制 
8.1  产品污染风险控制 
8.1.1应符合 GB14881 的相关规定。  
8.1.2对时间和温度有控制要求的工序， 如漂烫、蒸煮、冷却、储存等，应严格按照产品工艺要求进行操作。  
8.1.3需要加热成熟的产品，应对其加热工艺规程进行验证，当控制因素发生变化时，进行再次验证。  
8.1.4加热后的产品，如需进行预冷处理，应在符合食品安全要求的环境下进行。预冷过程应防止污染，同
时应采用有效措施消除冷凝水，预冷后的产品应及时速冻。  
8.1.5应建立速冻后产品进入冷库前周转停留时间的管控制度，确保产品冻结后的温度恒定。  
8.2  微生物污染的控制 
8.2.1 应符合 GB14881 的相关规定。  
8.2.2 根据所生产的速冻食品特点，确定环境、生产过程进行微生物监控的关键环节，特别是对速冻熟制食
品的加工，应按附录 A的要求进行监控；必要时应建立食品加工过程的致病菌监控程序，包括生产环境的
致病菌监控和过程产品的致病菌监控。  
8.2.3 当生产线末端的速冻熟制食品的监控指标出现异常时，应加大对环境微生物监控的采样频率，并根据
情况适当增加取样点，以采取适当的纠偏措施。  
8.3  化学污染的控制 
    应符合 GB14881 的相关规定。  
8.4  物理污染的控制  
    应符合 GB14881 的相关规定。  
8.5  包装  GB XXXX—XXXX  
4 8.5.1应符合 GB14881 的相关规定。  
8.5.2包装操作应在温度可控的环境中进行。  
8.5.3包装段应设置金属检测装置，并保持有效。  
9    检验 
应符合 GB14881 的相关规定。  
10   食品的贮存和运输  
10.1 应符合GB14881的相关 规定。 
10.2  贮存 10.2.1 产品应在冷冻仓库贮存，贮存冷库应符合食品卫生要求，应具有足够制冷能力的制冷设备，冷库温
度应控制在 -18℃以下，温度波动应控制在 2℃以内。具有特殊温湿度要求的产品应在贮存、运输及货架期
过程中满足相应的温湿度要求。  
10.2.2冷库应合理配置温控监控装置和报警装置，监控装置应定期校检并记录；冷库作业人员应定期监测
冷库温度并记录，库温记录档案至少保存 2年。  
10.2.3 冷库应定期除霜、清洁和维护保养，冷库内应干净、整洁、无异味，并做好相应区域的标识。  
10.2.4 贮存产品应以不影响冷气循环的方式放置，不应与墙壁、顶棚或地坪直接接触。  
10.3   运输  
10.3.1速冻食品的运输设备应具备制冷能力，确保运输期间厢体内达到 -12℃及以下的温度要求。  
10.3.2 运输过程中应对温度进行监控，可使用温度自动记录仪或者配置外部可直接观察的温度检测装置，
该装置应定期校准以确保其准确性。  
10.3.3 运输车辆需专用，不得与有毒有害的物品同时运输；设备厢体内壁应清洁、卫生、无毒、无害、无
污染、无异味，同时，应在装车前对车辆密封性进行检查。  
10.3.4 制冷剂应选择环保、低污染物质。  
10.3.5 运输设备厢体应在装载前进行预冷， 温度应预冷到 10℃或以下， 或达到双方约定的预冷温度方可开
始装载，确保产品在装载过程中不因环境温度影响而降低品质。  
10.3.6 产品装卸应严格控制作业环境温度和作业时间，确保食品温度不高于 -12℃，作业环境须保证卫生
条件。如果没有密闭装卸口，应保持运输车门随开随关。  
10.3.7 速冻食品装载时，货物堆积要紧密，与厢壁周围应留有缝隙，保持冷气循环。  
10.3.8 速冻食品运输过程中最高温度不得高于 -12℃，但装卸后应尽快降至 -18℃或以下。有特殊温度要求
的冷冻食品按约定要求执行。  
11    产品召回管理  GB XXXX—XXXX  
5     应符合 GB14881 的相关规定。  
12    培训 
    应符合 GB14881 的相关规定。  
13    管理制度和人员 
    应符合 GB14881 的相关规定。  
14   记录和文件管理 
14.1 应符合 GB14881 的相关规定。  
14.2 应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件有效。   
14.3 应明确规定企业应制定的卫生规范管理制度或措施，并形成有效的文件执行：原料采购与验收管理、
生产过程安全管理、贮存管理、设备设施管理、不合格品管理、检验管理、产品追溯与召回制度、卫生管理（虫害控制、人员卫生、设备卫生）、清洗消毒制度。  
15   产品的销售 
15.1产品销售应控制在温度 -15℃以下，温度波动应控制在 2℃以内。  
15.2 冷冻陈列柜应密闭，以防止温度波动。  
15.3 冷冻陈列柜应保持清洁卫生，管理人定期巡查温度并做好相关记录。  
15.4冷冻陈列柜应定期进行化霜处理、保养，产品堆放不应超出冷冻陈列柜的堆高要求，确保制冷效果。
如果发现温度异常，应立即停止使用。  GB XXXX—XXXX  
6 附录A 
速冻熟制食品加工过程的微生物监控程序  
表A.1 速冻熟制食品加工过程微生物监控 
监控项目  取样点  监控微生物  监控频率  监控指标限值  
环境
的微生物
监控 食品接触表面  食品加工人员的手部、传送带  菌落总数  每月  结合生产实际情况确定监控指标限
值 
与食品或食品
接触表面邻近
的接触表面  设备外表面、控制面板  菌落总数  每月  结合生产实际情况确定监控指标限
值 
加工区域内的
环境空气  靠近裸露预冷产品的位置b 菌落总数  每月  结合生产实际情况确定监控指标限
值 
生产过程的微生物监控  加热后、预冷处理后的中间产品  菌落总数  每批次  结合生产线末端产品的监控情况确
定监控指标限值  
速冻熟制食品的 
微生物监控a 生产线末端（内包装前）的速冻
熟制食品  菌落总数、大肠菌群  每批次  菌落总数： n=5,c=1, m=10000 
CFU/g, M=100000 CFU/g 
大肠菌群： n=5,c=1, m=10 CFU/g, 
M=100 CFU/g 
a样品的采样及处理按 GB 4789.1执行。 
b仅限于需要预冷的食品。