中华人民共和国国家标准
GB 8954—XXXX
食品安全国家标准  
食醋生产卫生规范  
（征求意见稿 ） 
 xxxx -xx-xx发布  xxxx -xx-xx实施GB 8954—XXXX  
 
 1前  言 
本标准代替 GB 8954-88《食醋厂卫生规范 》 。 
本标准与 GB 8954-88相比，主要变化如下 ： 
——修改了标准名称 ；  
——修改了标准结构 ；  
——增加了术语和定义 ；   
——增加了原料采购 、验收、运输和贮存 、产品追溯与召回 、记录和文件的相关要求 ；   
——增加了附录 A“食醋生产加工过程的微生物监控指南 ”； 
——增加了附录 B“自培菌种的卫生要求 ”。 GB 8954—XXXX  
 
 2食品安全国家标准  
食醋生产卫生规范  
1 范围 
本标准规定了 食醋生产过程中原料采购 、加工、包装、贮存和运输等环节的场所 、设施、人员的基本
要求和管理准则 。  
本标准适用于食醋的生产 。 
2 术语与定义  
2.1 GB 14881的术语和定义适用于本标准 。 
2.2 食醋 
单独或混合使用各种含有淀粉 、糖的物料或食用酒精 ，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品 。  
3 选址及厂区环境  
3.1 选址 
应符合 GB 14881 的相关规定 。 
3.2 厂区环境  
3.2.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
3.2.2 厂区禁止饲养家禽 、家畜等动物 。 
4 厂房和车间  
4.1 设计和布局  
4.1.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
4.1.2 根据食醋生产工 艺需要，可设置原料预处理 、自培菌种 、糖化、制酒、制醋、淋醋 /压榨及脱色 、
炒米色、熏醅、晒醋、陈酿、过滤、调制、灭菌、贮存、洗瓶、灌装等工序 。各工序生产场所面积应满足
生产需要 ，原料预处理 、自培菌种 、炒米色、熏醅等工序的生产区域应分隔 。灌装间为清洁作业区 ，其余
场所为准清洁作业区 。 
4.1.3 应设置检验室 、原料仓库 、包装材料仓库 、成品仓库 、更衣室、厕所等，其中为生产提供服务的
贮存类场所为一般作业区 。食品添加剂应有独立专用的贮存设施 。 
4.1.4 灌装间应设置更衣 、洗手消毒设施 、空气消毒设施 ；必要时可设置鞋靴消毒 设施。 
4.1.5 设置自培菌种培养间 （室）的，其设计与布局应符合附录 B的相关规定 。 
4.1.6 生产过程中的现场检测场所应当与生产区域相对分离 。 
4.2 建筑内部结构与材料  
4.2.1 内部结构  
应符合 GB 14881 的相关规定 。 
4.2.2 顶棚 
应符合 GB 14881 的相关规定 。 
4.2.3 墙壁 
4.2.3.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
4.2.3.2 生产车间的墙面应采用无毒 、耐腐、防霉、平滑、易清洗、不吸水、不渗水的浅色材料铺设 ，GB 8954—XXXX  
 
 3高度不宜低于 1.5m的墙裙，灌装间应铺设到顶 。 
4.2.3.3 清洁作业区的墙壁与墙壁之间 、墙壁与天花板之间 、墙壁与地面之间的连接宜设有适当弧度 ，
便于清洗 。 
4.2.4 门窗 
4.2.4.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
4.2.4.2 生产场所通风口应设置防虫害措施 。 
4.2.5 地面 
4.2.5.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
4.2.5.2 生产场所地面可设置适当坡度 ，做到平整无积水 。 
5 设施和设备  
5.1 设施 
5.1.1 供水设施  
应符合 GB 14881 的相关规定 。 
5.1.2 排水设施  
5.1.2.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
5.1.2.2 生产车间的排水管道宜采用圆弧式管道 。 
5.1.3 清洁消毒设施  
5.1.3.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
5.1.3.2 根据工艺需要 ，洗瓶间应当配有空瓶消毒 、冲洗、保洁设施 。 
5.1.3.3 车间内应合理配置空气 （制醋工序除外 ）、设备、设施和工器具的清洗 、消毒设施 。必要时可
根据生产需要配备充足热水源 。 
5.1.4 副产品(醋渣、酒糟)处理设施  
5.1.4.1 应设置与生产规模相适应的副产品 (醋渣、酒糟 )存放场所 、设施，有明显标识 ，并与生产车间分
隔。 
5.1.4.2 采用便于清 洗、消毒的材料制作 。结构应严密 ，能防止渗漏和虫害进入 。 
5.1.5 废弃物存放设施  
5.1.5.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
5.1.5.2 应在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所 、设施，有明显标识 。  
5.1.6 个人卫生设施  
5.1.6.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
5.1.6.2 在生产车间更衣室内设置卫生间的 ，卫生间出入口不得正对生产车间门 。卫生间内应设有冲水
装置和脚踏式或感应式洗手设施 ，并有良好的排风及照明设施 。 
5.1.7 通风设施  
5.1.7.1 应符合 GB 14 881的相关规定 。 
5.1.7.2 生产车间 、仓库应有良好通风 。 
5.1.7.3 机械通风进气口应安装易于清洗 、更换的耐腐蚀启闭式防护罩 ，并远离污染源和排气口 。 
5.1.8 照明设施  
5.1.8.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
5.1.8.2 瓶检场所的照度应满足瓶检工艺需要 。 
5.1.9 仓储设施  
5.1.9.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。  
5.1.9.2 贮存粮食的仓库应阴凉 、通风、干燥、洁净 ,并有防霉 、防虫、防鼠、防雀等设施 。 GB 8954—XXXX  
 
 45.1.9.3 贮存包装容器的场所应有适当的防污染设施 。 
5.1.9.4 食品添加剂应独立存放 ，安全包装 ，明确标识 。 
5.1.9.5 应配备与食醋工艺要求相适应的贮存容器和场所 。 
5.1.10 温控设施  
5.1.10.1  应符合 GB 14881 的相关规定 。 
5.1.10.2  自培菌种 、酒化、醋化等工序应有通风 、降温、保暖设施 ，以满足工艺规程的需要 。 
5.2 设备 
5.2.1 生产设备  
5.2.1.1 一般要求  
应符合 GB 14881 的相关规定 。 
5.2.1.2 材质 
5.2.1.2.1  应符合 GB 14881 的相关规定 。 
5.2.1.2.2  输送食醋的管材 、管件应抗腐蚀 、无毒、无味。 
5.2.1.3 设计 
5.2.1.3.1  应符合 GB 14881 的相关规定 。 
5.2.1.3.2  根据产品生产工艺 、生产能力 、包装形式的不同 ，选择能够保障食品安全的原料预处理 、自
培菌种、糖化、制酒、制醋、淋醋 /压榨及脱色 、炒米色、熏醅、晒醋、陈酿、过滤、调制、灭菌、贮存、
洗瓶、灌装等设备 ；灌装应使用自动或半自动灌装设备 ，不得使用手工操作 。 
5.2.1.3.3   蒸煮釜（锅）或其它灭菌设备 、发酵罐（缸）、贮存罐（桶）和液料输送管材 、管件及其它
容器设备应无死角 ，便于清洁和维护 。 
5.2.2 监控设备  
5.2.2.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
5.2.2.2 自培菌种 、糖化、发酵、灭菌等设备应安装温度计或自动温控仪 。若使用普通玻璃温度计 ，应
采取措施 ，防止破碎后污染产品 。 
5.2.3 设备的保养和维修  
5.2.3.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
5.2.3.2 厂房、设备、其他机械设施以及给水 、排水系统在正常情况下 ,每年至少进行一次全面检修 、保
养和维护 。 
6 卫生管理  
6.1 卫生管理制度  
应符合 GB 14881 的相关规定 。 
6.2 厂房及设施卫生管理  
应符合 GB 14881 的相关规定 。 
6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求  
6.3.1 食品加工人员健康管理  
应符合 GB 14881 的相关规定 。 
6.3.2 食品加工人员卫生要求  
6.3.2.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
6.3.2.2 成品灌装车间的工作人员应穿戴洁净的工作衣帽 、口罩。 
6.3.3 来访者 
应符合 GB 14881 的相关规定 。 GB 8954—XXXX  
 
 56.4 虫害控制  
应符合 GB 14881 的相关规定 。 
6.5 废弃物及副产品的处理  
6.5.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
6.5.2 食醋生产车间及其他工作场地的废弃物 应定期清除 ,收集于污物设施内 ，及时清理出厂区 。  
6.5.3 副产品 (醋渣、酒糟 )应及时从生产车间运出 ，贮存于副产品场所 。 
6.5.4 废弃物及副产品存放场地应定期清洗 、消毒。 
6.6 工作服管理  
应符合 GB 14881 的相关规定 。 
7 食品原料 、食品添加剂和食品相关产品  
7.1 一般要求  
应符合 GB 14881 的相关规定 。 
7.2 食品原料  
7.2.1 食品原料的采购 、运输、贮存应符合 GB 14881 的相关规定 。 
7.2.2 应对原料供应商进行评估 ，进货时应索取有效的原辅料出厂检验合格证明 。  
7.2.3 食品原料应符合国家食品安全标准及相应质量标准等要求 。 
7.2.4 生产过程中使用的酶制剂 、种曲菌种等发酵剂应符合生产工艺要求 ；选用的菌种应定期进行纯化
和鉴定（传统制曲工艺除外 ）。外购的酶制剂 、种曲菌种 、活性干酵母等 ，应当查验有资质的部门出具的
合格证明文件后方可使用 。自培菌种的卫生要求应符合附录 B的相关规定 。 
7.3 食品添加剂  
应符合 GB 14881 的相关规定 。 
7.4 食品相关产品及其他  
应符合 GB 14881 的相关规定 。 
8 生产过程的食品安全控制  
8.1 产品污染风险控制  
8.1.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
8.1.2 鼓励采用 HACCP原理管理食醋加工过程中的关键控制点 ，制定生产工艺规程 、岗位操作规程 ，并
组织实施 。 
8.1.3 按照产品特性和 工艺要求，可将原辅料预处理 、自培菌种 、杀菌、灌装、食品添加剂的使用等工
艺或岗位作为关键控制点进行监控 。 
8.1.4 生产监控发现异常时 ，应迅速查明原因并及时纠正 、记录。 
8.2 生物污染的控制  
8.2.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
8.2.2 食醋生产加工过程的微生物监控参照附录 A的规定执行 。 
8.2.3 生产前应对生产设备 、设施、管道及工器具清洗 、消毒。 
8.2.4 灭菌工序的温度 、时间应保证灭菌效果 。灭菌后的中间产品应采取必要措施 ，防止污染 。 
8.2.5 灌装用空瓶 、桶、袋、盖等包装物应有清洗 、消毒措施 ，满足卫生要求 。 
8.2.6 灌装车间内的物体表面等应定期清洗 、消毒，防止积尘 、凝水和霉菌生长 。 GB 8954—XXXX  
 
 68.2.7 生产结束后 ，应对生产设备 、设施、工器具、操作台、管道等进行清洗 、保洁。 
8.2.8 生产场所 、墙壁及排水沟应定期清洗 ，必要时消毒 （制醋工序除外 ）。 
8.2.9 洗手用的水龙头 、干手设施应保持正常使用 ，消毒剂应由专人按说 明书配制 ，保证消毒效果 。 
8.2.10 非清洁作业区的工作人员不得随意进出清洁作业区 ，清洁作业区的工作人员进入清洁作业区时 ,
应更换工作服 、洗手、消毒。 
8.3 化学污染的控制  
8.3.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
8.3.2 设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后 ，应用生产用水彻底清洗 ，除去其残留物后方可
进行生产 。 
8.3.3 直接接触食醋的管材 、管件及贮存容器 、设施不宜使用可能导致重金属 、塑化剂等有毒有害物质
渗出的材质 。 
8.4 物理污染的控制  
8.4.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
8.4.2 生产车间的通风口的滤网应完整 ，保证生产环境清洁 。 
8.4.3 原料预处理阶段 ，采取适当方式进行原料筛选 、除杂处理 。 
8.4.4 采用有效措施 ，防止有玻璃碎片 、金属异物等杂物的空瓶进入生产线 。 
8.5 包装 
8.5.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
8.5.2 包装容器应符合食品安全标准的有关规定 ，检验合格后方可使用 。 
8.5.3 包装容器灌装前应保证清洁 。使用回收瓶的 ，应经过浸泡 、碱水刷洗 、清水浸泡 、清水冲洗 、沥
干、消毒，空瓶检验等流程处理 。 
8.5.4 洗净的包装容器应有专人负责检验 ，并经过最短的距离输送到灌装工序 。 
8.5.5 产品应采用密封性较好的材料封口 ，封口应严密 ，不得漏气 、漏液。 
9 检验 
9.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
9.2 应根据实际生产工艺需要 ，确定原料 、中间产品 、终产品的检验项目 、限量标准 、抽样及检验方法  
9.3 产品出厂前应随机抽取样品 ，依照标准规定的检验项目进行检验 ，合格后出厂 。 
9.4 每批产品应有留样 ，留样量应满足检验需要 ，并按品种 、批号分类标识 、专库存放 ；留样期应不少
于产品保质期 ，无保质期的不得少于 2年。 
9.5 检验用的仪器 、设备 ,应按期检定 ，及时维修 ，使其处于良好状态 ，以保证检验数据的准确 。 
10 食品的贮存和运输  
应符合 GB 14881 的相关规定 。 
11 产品召回管理  
应符合 GB 14881 的相关规定 。 
12 培训 
应符合 GB 14881 的相关规定 。 
13 管理制度和人员  GB 8954—XXXX  
 
 713.1 应符合 GB 14881 的相关规定 。 
13.2 管理人员应经过专业培训 ，并具备相应的食品安全工作经验 ，掌握相关法律 、法规和规章等内容 。 
14 记录和文件管理  
应符合 GB 14881 的相关规定 。 GB 8954—XXXX  
 
 8附 录 A 
食醋生产加工过程的微生物监控指南  
A.1 一般要求  
A.1.1 应符合 GB 14881 附录 A的相关规定 。 
A.1.2 本附录提出了食醋生产加工过程微生物监控的要点 。 
A.1.3 食醋生产加工过程中应当通过监控目标微生物 ，达到确保食品安全的目的 ，包括环境微生物
监控和过程产品的微生物监控 。 
A.1.4 各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定 ，当出现轻微不符合时 ，可通过增
加取样频次等措施加强监控 ；当出现严重不符合时 ，应当立即纠正措施 ，同时查找问题原因 。 
A.2 环境微生物监控  
A.2.1 监控项目 ：食醋接触表面 、与食醋或食醋接触表面邻近的接触表面以及环境空气 。 
A.2.2 监控的微生物 ：菌落总数 、大肠菌群 ，可根据食醋生产需要增加其他微生物 。具体见表 A.1。 
A.2.3 监控频率 ：每两周一次或每月一次 ，可根据食醋生产需要增加频率 。具体见表 A.1。 
A.2.4 监控指标限值 ：结合生产实际情况确定监控指标限值 。 
A.2.5 监控取样 ：涂抹取样或随机直接取样 。 
表A.1 食醋生产加工过程环境微生物监控  
监控项目  监控取样点  监控微生物  监控频率a 监控指标限值  
食醋接触表面  灌装机的灌装口 、包
装容器（空瓶 /桶、瓶/
桶盖） 菌落总数  
大肠菌群  清洁消毒之后 应验证
清洁效果。 
其他每两周不少于 1
次 结合生产实际情况确
定监控指标限值  
与食醋或食醋接触表
面邻近的接触表面  灌装人员的手部 、工
作服，产品传送带 ，
与灌装人员手直接接
触的控制面板  菌落总数  
大肠菌群  每月不少于 1次 结合生产实际情况确
定监控指标限值  
环境空气  灌装间、净瓶间  菌落总数  每月不少于 1次 结合生产实际情况确
定监控指标限值  
a 可根据监控结果调整 监控频率 。 
 
A.3 过程产品的微生物监控  
A.3.1 监控项目 ：中间产品 。 
A.3.2 监控的微生物 ：菌落总数 、大肠菌群 ，可根据食醋生产需要增加其他微生物 。具体见表 A.2。 
A.3.3 监控频率 ：每两周一次 ，可根据食醋生产需要增加频率 。具体见表 A.2。 
A.3.4 监控指标限值 ：具体见表 A.2。 
A.3.5 监控取样 ：随机直接取样 。 
 
 
 
 
 GB 8954—XXXX  
 
 9表A.2 食醋生产加工过程产品微生物控制  
监控项目  监控取样点  监控微生物  监控频率a 监控指标限值  
中间产品  灭菌后、灌装前  菌落总数  
大肠菌群  每两周不少于 1次 菌落总数 ：n=5,c= 2, 
m=1000CFU/ ml, 
M=10000 CFU/ ml 
大肠菌群 ： 
n=5,c= 2,  
m=10 CFU/ ml, 
M=100 CFU/ ml 
a 可根据监控结果调整 监控频率 。 
 
 
 
 
           GB 8954—XXXX  
 
 10附 录 B 
自培菌种的卫生要求  
B.1 微生物培养间 （室）的要求  
B.1.1 应设有与生产能力相适应的微生物无菌培养间 （室） ；培养间（室）的设计与设施应符合无菌
操作的工艺技术要求 ；培养间（室）应设有无菌室和超净台 （或无菌操作台 ） ；应设有带缓冲间的通道 ，
并有完好的消毒隔离设施 。 
B.1.2 制曲车间的设计与设施应符合培养微生物的工艺技术要求 ，并与生产能力相适应 。门窗结构
应便于调节室内温度和湿度 ，地面、墙壁应采用防渗材料 ，便于清洗、消毒；采用开放制曲的车间天花板
应能防尘 、防霉、防潮、防凝水，表面涂层牢固 ，不脱落。 
B.2 菌种要求  
B.2.1 菌种在投入生产使用前 ，应严格检验 ，确保其活性和未受其他杂菌污染 。 
B.2.2 应有分离 、选育、纯化所使用菌株的设备和技术能力 ，菌种保藏应 具备低温、干燥的条件 ，
防止变异 。 
B.2.3 已退化、变异、污染的菌种 应进行分离 、复壮或购置新菌种 ，保证菌种优良 、健壮。 
B.2.4 采用非传统工艺 新菌种的，应符合国家相关规定 。 
B.3 纯种微生物发酵剂的制作 要求  
B.3.1 培菌室、曲种室、纯种微生物的制 曲、酒母、醋酸菌培养室 （罐），应定期清洁、消毒。所有
培养器皿 、培养容器 、设备、工器具、培养物质使用前 ，应消毒。 
B.3.2 曲种操作 应保证在无菌条件下进行 ，不同曲种应在不同的曲种室内培养 ,防止相互污染 。根据
菌种培养的特定工艺要求 ，应严格控制曲种室的培养温度和湿度 。 
B.3.3 应在无菌条件下进行接种操作 。 
B.3.4 制曲、酒母、醋酸菌的传代、扩大接种操作 应防止杂菌污染 ，并严格控制培养温度 。 
B.4 多种微生物糖化发酵剂的制作 要求  
B.4.1 制曲加工操作场 所、设备、工器具和培养室在使用前 应按特定工艺要求进 行清理。 
B.4.2 制曲应按特定工艺技术要求配料 、制作、培养，并严格控制培养温度和湿度 。