مشروع نهائي  
OS/FD/……  
  
المواصفة القياسية العمانية 
الـــــــــــــــــــخــــــــــــــــــــــــبز 
Bread 
 
 
 
 
 
إعداد 
المديرية العامة لممواصفات والمقاييس 
وزارة التجارة والصناعة 
 
 
 
 
 
 
 
ISC: 67.606 
 
هذه الوثيقة مشروع مواصفة قياسـية عمانيـة تـو توزيعهـا ءبـدا  الـري  والمحظاـات بشـانها ذ لـذلن ا نهـا  
عرضة لمتغيير والتبديلذ ولا يجوز الرجوع إليها كمواصفة  قياسية عمانية إلا بعد اعتمادها . 
 مواصفة قياسية عمانية                                       OS/……. 
2 
 تقديم 
المديرية العامة لممواصفات والمقاييس ىي جياز التقييس الوطني لسمطنة عمان أنشئت بموجب المرسوم 
السمطاني رقم 33/67, ومن مياميا إعداد المواصفات القياسية العمانية. 
وقد قامت دائرة المواصفات بالمديرية ضمن برنامج عمل قسم مواصفات المنتجات الغذائية والزراعية  
بتحديث المــــــــــواصفة القيــــــــــاسية العمـــــــانيـــــــــة إصدار 2002م " الــــــــــــخبــــــــــز" وقد تم اعداد المشروع بعد 
استعراض المواصفات القياسية العربية والأجنبية والدولية  . 
وقـد اعتمدت ىذة المواصفة كـمواصفة قياسية  عمانية ممزمة , بتاريخ  /   /   ه, الموافق  /  /  م . عمى 
أن تمغى المواصفة (إصدار 2002م) وتحل محميا 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 مواصفة قياسية عمانية                                       OS/……. 
3 
  المقدمة 
 
قامت المديرية العامة لممواصفات والمقاييس بتحديث المواصفة القياسية العمانية لمخبز بالتعاون مع دائرة 
التغذية بوزارة الصحة بما يتناسب مع توصيات المجنة الوطنية لمكافحة الأمراض المزمنة غير المعدية, كما 
انو تم تعميم مشروع تحديث المواصفة عمى كافة الجيات الانتاجية والمستوردة والجيات الحكومية ذات 
العلاقة لمدراسة وا بداء الملاحظات  عمييا لتكون قابمة لمتطبيق  دون أي معوقات فنية أو اقتصادية .مواصفة قياسية عمانية                                       OS/……. 
4 
 الــــــــــــــــخبـــــــــــــــــــز 
       .1المجال 
تختص ىذه المواصفة القياسية العمانية بالمتطمبات العامة لجميع أنواع الخبز المصنوع من طحين القمح  
أو المخموط بأنو اع من طحين الحبوب الأخرى, ولا تشمل أنواع الخبز المستخدمة لأغراض  التغذية 
الخاصة. 
 
2     المراجع التكميمية 
1.2         GSO 9 "بطاقات المواد الغذائية المعبأ". 
2.2  " GSO 21         الشروط الصحية في مصانع الاغذية والعاممين بيا". 
 "GSO 1694           3.2   القواعد العامة لصحة الغذاء" 
 "GSO 193           4.2المواصفة العامة لممموثات والسموم في الأغذية" 
" GSO 1016          5.2  الحدود الميكروبيولوجية لمسمع والمواد الغذائية - الجزء الأول" 
" GSO 186 3          6.2عبوات المواد الغذائية– الجزء الثاني  العبوات البلاستيكية – اشتراطات عامة" 
7.2           OS 8 "مياه الشرب غير المعبأه’" 
GSO 194           8.2  "طحين ( دقيق(  القمح" . 
 "GSO  1392           9.2نخالة القمح ". 
" GSO 1754 -1          10.2الزيوت النباتية المعدة لمطعام– الجزء الأ ول". 
" GSO 1754 -2          11.2الزيوت النباتية المعدة لمطعام  – الجزء الثاني". 
" GSO 1754 -4          12.2  خميط الزيوت النباتية المعدة لمطعام ". 
 "GSO 1754-5          13.2الزيوت النباتية المعدة لمطعام– الجزء الخامس ". 
GSO 1843          14.2 "ممح الطعام"  
15.2          GSO 148"السكر"  
 "GSO 10         16.2الحميب المجفف". 
17.2         " GSO 1751مسحوق الخبيز 
18.2  1308            " GSO خميرة الخبيز والخميرة  المجففة غير النشطة". 
19.2         839 GSO عبوات المواد الغذائية – الجزء الأول :اشتر اطات عامة ". 
GSO 2500              20.2  " المواد المضافة المسموح بإستخداميا في المواد الغذائية ".  
 مواصفة قياسية عمانية                                       OS/……. 
5 
 2.21          382  GSO    "الحدود القصوى المسموح بها من بقايا مبيدات الآفات في المنتجات 
الزارعية والغذائية الجزء الأول ". 
22.2          383  GSO    "الحدود القصوى المسموح بها من بقايا مبيدات الآفات في المنتجات 
الزارعية  والغذائية الجزء الثاني ". 
2.32           GSO ISO 6820     "  دقيق القمح ودقيق الجاودار- إرشادات عامة لإعداد اختبارات 
تصنيع الخبز". 
24.2   " GSO 150 -2      فترات صلاحية المنتجات الغذائية – الجزء  الثاني  :فترات  الصلاحية الاختيارية . " 
25.2      2483  GSO   " الدىون ( الأحماض الدىنية ) المتحولة 
 
 
   3التعاريف 
1.3   طحين (دقيق) القمح 
 ناتج طحن حبوب القمح لمنوع  Triticum aestivum L.)   أو( Triticum durum   
Desf.)  او  (Triticum compactum )أو  خميطيا . 
 
2.3     الخبز 
 منتج غذائي معد من خمط وعجن طحين القمح والماء وممح الطعام  ( حسب شروط إضافتو) 
ومادة تخمير , ويترك لمتخمر , ثم يقطع حسب الوزن المطموب ويشكل ويترك بعض الوقت , ثم 
يخبز عند درحة حرارة مناسبة ( 205 إلى235 س ) مع تمام  التحكم في الحرارة والرطوبة .وقد 
يضاف واحد أو أكثر من المواد الاختيارية المذكو رة في البند ( 2.11.4) من ىذه المواصفة. 
3.3   قشرة الخبز 
السطح العموي لرغيف الخبز والتي يتحول لونيا الى المون المائل الى البني نتيجة عممية الخبز. 
4.3   المواد الغريبة 
أي مادة ليست من اصل المنتج ولا توجد بو عادة وتشمل أيضا الأتربة والحصى والرمال و أي بقايا 
معدنية او زجاجية او بلاستيكية او بقايا من أصل حيواني كالحشر ات الميتة و أجز اءىا ومخمفات 
القوارض والشعر والأظافر. 
 
 مواصفة قياسية عمانية                                       OS/……. 
6 
    .4المتطمبات العامة 
    1.4 يجب أن تكون المواد الأولية الداخمة في صناعة الخبز مطابقة لممواصفات القياسية الخاصة بيا. 
2.4   أن يتم الإنتاج والتعبئة والتداول طبقاً  لمشروط الصحية الواردة في المواصفتين القياسيتين المذكور تين 
بالبند (2.2) و3.2). 
3.4    أن يكون خاليا من منتجات الخنزير ومشتقاتيا. 
4.4    يجب أن يكون المنتج خالياً  من  التزنخ و الشوائب والمواد الغريبة, ومن الحشرات  و أجز ائيا وكافة  
أطوارىا. 
5.4    أن يخمو من كتل الدقيق او الممح التي تدل عمى عدم الخمط الجيد لمكونات العجين. 
6.4    يجب أن يكون الخبز تام النضج وخالياً  من الأجز اء المحروقة ومحتفظاً  بخواصو الحسية 
المميزة من حيث الطعم والر ائحة. 
7.4    أن يكون متجانساً  في المون والشكل والحجم لمصنف الواحد و يسمح بتفاوت ±  5.% 
8.4    أن تكون القشرة متماثمة ومتجانسة المون. 
9.4     يجوز خمط دقيق القمح بأنواع دقيق حبوب أخرى وفقا لأسموب التصنيع الجيد. 
10.4  أن تكون نسب الإستخلاص لدقيق القمح المستخدم في الخبز الأبيض والخبز الأسمر والخبز    
الكامل طبقاً  لممواصفة القياسية الخميجية المذكورة في البند ( 8.2. ) 
 
11.4      يمكن استخدام المكونات المسموح بيا التالية : 
     1.11.4 المكونات الرئيسية 
1.1.11.4   الماء. 
2.1.11.4   ممح الطعام مع مراعاة ماورد بالبند (13.4). 
3.1.11.4   طحين القمح المدعم ( حسب القرارات الوزارية في ىذا الشأن) . 
4.1.11.4   مادة التخمير 
      5.1.11.4أية إضافات أو مدعمات صدر بيا قرارات  من الجيات الرسمية المختصة بإلزامية  إضافتيا. 
 
 مواصفة قياسية عمانية                                       OS/……. 
7 
       2.11.4المكونات الاختيارية 
    1.2.11.4الحميب ومنتجاتو. 
      2.2.11.4الجموتين. 
      3.2.11.4السكر- العسل- شراب الجموكوز - ديكستروز احادي الماء. 
     4.2.11.4طحين ونشا الحبوب الأخرى والبطاطس. 
     5.2.11.4طحين و بذور الزيوت النباتية. 
     6.2.11.4الزيوت والدىون المسموح بيا. 
   7.2.11.4   الفيتامينات والمعادن 
8.2.11. 4      أنزيمات طحالب (بروتيز و اميمز).  
9.2.11.4     الكاكاو ومنتجاتو. 
    10.2.11.4التوابل والأعشاب. 
  11.2.11.4  الخضر والفاكية ومنتجاتيا. 
   12.2.11.4  البيض ومنتجاتو. 
     13.2.11.4المكسر ات. 
 
      12.4أن تكونالمواد المضافة في حالة استخداميا في الانتاج طبقا لممواصفة القياسية الخميجية 
المذكورة بالبند ( 20.2). 
13.4       أن يكون المنتج خاليا من نمو الفطريات التي يمكن رؤيتيا بالعين المجردة 
           14.4أ تزيد الحدود الميكروبيولوجية عمى تمك المسموح بيا طبقاً  لممواصفة القياسية الخميجية 
المذكورة في البند (5.2. ) 
15.4       أ تزيد الحدود القصوى لممموثات والسموم عمى تمك المسموح بيا طبقاً  لممواصفة القياسية 
الخميجية المذكورة في البند (4.2  . (   
          16.4أ تزيد الحدود القصوى لمتبقيات المبيدات عمى تمك المسموح بيا طبقاً  لممواصفة القياسية 
الخميجية المذكورة في البندين ( 21.2 , 2.22     .( 
7.41      ألا تزيد نسبة الأحماض الدىنية ( الدىون) المتحولة عمى تمك المسموح بيا بيا طبقاً  لممواصفة 
القياسية الخميجية المذكورة في البند (25.2 . ( مواصفة قياسية عمانية                                       OS/……. 
8 
 12.4       يحظر استخدام مادة برومات البوتاسيوم.  
  13.4    أن تكون نسبة ممح الطعام كالتالي- 
- الخبز العربي ( المبناني , التنور , .... إلخ)  5  % .,بالكتمة. 
- الخبز الإفرنجي ( الشرائح , الصمون , .... ألخ)  1,2  %بالكتمة * . 
                           .5الخصائص الكيميائية التركيبية اءرشادية:  
يراعي في إنتاج الخبز إتباع أسموب التصنيع الجيد, لذلك فأن النسب الم ذكورة بعد قد تختمف 
من نوعية خبز لاخرى سواء بالزيادة أو النقص بما لايخل بالمتطمبات الصحية وجودة الخبز 
التي يقدرىا الصانع. 
1.5        ألا تزيد الرطوبة في الخبز عمى38% بالكتمة. 
2.5        ألا تزيد نسبة الرماد الكمي عمى2,5% بالكتمة 
3.5        ألا تزيد نسبةالدىون عمى  4% بالكتمة 
4.5        أن تتر اوح نسبة الخميرة المضافة الى العجين(-1  %3) وبالنسبة لمخميرة الطازجة أن تتراوح 
النسبة ( 2-7 % ). 
5.5        ألا تقل نسبة البروتين عن7% بالكتمة 
6.5        ألا تقل نسبة إجمالي المواد الكربوىيدراتية عمى 45% بالكتمة عدا الألياف. 
7.5        ألا تزيد نسبة الألياف عن 7% بالكتمة فيما عدا الخبز المزود بالردة 
8.5        أن يتراوح الر قم الييدروجيني لممستخمص  المائي بين 5,3- 6.0 . 
.6 التعبئة والنقل والتخزين 
1.6    قبل تعبئتو يجب أن يترك الخبز ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة (25س 
2.6    يجب أن تتم تعبئة المنتج في عبوات صحية ومناسبة وجافة وخالية من العيوب تكفل حمايتو 
والمحافظة عمى خواصو الطبيعية وصلاحيتو للاستيلاك الآدمي ومطابقة لممواصفتين القياسيتين 
الخميجيتين الواردتين في البند (6.2 )والبند 19.2)) . 
* لمدة عام ثم الإلتزام بمعدل1 . % 
3.6    أن ينقل بعبوات وداخل عربات مناسبة لنقل الخبز ذات تيوية جيدة و ألا يكون قد تم 
استخداميا في نقل اي مواد سامة او ضارة. مواصفة قياسية عمانية                                       OS/……. 
9 
 4.6    يجب أن يتم تخزين المنتج بعيداً  عن الرطوبة وأشعة الشمس ومصادر التموث والروائح غير 
المرغوبة. 
5.6    أن يكون الخبز في العبو ة الواحدة من نوع وحجم واحد وتم تصنيعو في آن واحد. 
 
.7     العينات. 
1.7   يجب أن تكون العينة ممثمة لدفعة الإنتاج الذي تؤخذ منو العينة 
2.7   تحفظ العينات بعيدا عن مصادر التموث وبطريقة لاتؤدي إلى فسادىا 
3.7   تنقل العينات التي سيجري عمييا الفحص بأسرع مايمكن  إلى المختبر المختص. 
 
.8    الاختبارات 
1.2  يقاس الوزن التقريبي لمرغيف بعد30 دقيقة عمى الأقل من إنتياء عممية الخبز بوزن عشرين 
رغيف,ثم يقسم الوزن المتحصل عميو عمى عدد الأرغفة لمحصول عمى متوسط وزن الرغيف ويسمح 
بنسبة خطأ في الحساب ±  5% عن الوزن المعمن بو بالخبز أو اختبار الخبز.  
2.2 تجرى الاختبارات الكيميائية والميكروبيولوجية  طبقاً  لممواصفة القياسية الخميجية المذكورة في البند 
 (223 . ) 
 
9.   اليبانات اءيضاظية 
مع عدم الإخلال بما ورد في المواصفة القياسية الخميجية الواردة في البند ( 2.1,) يجب أن 
تحمل كل عبوة بطاقة أو بيانات إيضاحية كالتالي : 
 
1.9   اسم المنتج ونوع الخبز. 
2.9    الوزن التقريبي لمعبوة بالجرام وعدد الأرغفة  
3.9    اسم المخبز وعنوانو. 
4.9    تاريخ الإنتاجو تاريخ إنتياء الصلاحية. مواصفة قياسية عمانية                                       OS/……. 
11 
 5.9   المكونات وبيان بالمواد المسببة لمحساسية مثل البيض, المكسرات  و بيان بنوع الدىون والزيوت 
المستخدمة , ويمكن بيان نوع /أنواع دقيق القمح أو سميد القمح المستخدم في التصنيع بشكل 
اختياري. 
6.9   شروط التداول والتخزين إن وجدت. 
7.9   في حالةالمنتجات الغير معبأة  عمى المخبز الإعلان في مكان بار ز عن مكوناتيا و الوزن التقريبي 
لمرغيف الواحد وأن تكون و اضحة وظاىرة لممستيمك  . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
المصطمحات الفنية مواصفة قياسية عمانية                                       OS/……. 
11 
  
Wheat grain (triticum aestivum l.) (triticum durumdesf.) (triticum compactum ) …..  حبوب القمح  
Yeast ............................................................................ ................. .......... خميرة 
Extraction Degree ............................................................ ................ .درجة استخلاص  
Metallic Impurities  …............................................. ................ ............... شوائب معدنية  
Bread Crust .............................................. ................ ...........................قشرة الخبز  
Pesticides ............................ .................... ................. ................................مبيدات 
Fortifications .................. ............................ ............................................. مدعمات