BUENOS AIRES,
VISTO
el
expediente
N°
EX-2018-64935853-APN-DERA#ANMAT
de
la
ADMINISTRACIÓN
NACIONAL
DE
MEDICAMENTOS
ALIMENTOS
Y
TECNOLOGÍA MÉDICA; y CONSIDERANDO:
Que
la
firma
Compañía
Argentina
de
Levaduras
SA
(CALSA),
solicitó
incorporar
al
Código
Alimentario
Argentino
(CAA)
la
definición
y caracterización de la elaboración de “pan artesanal”.
Que
para
ello,
el
Instituto
Nacional
de
Alimentos
(INAL)
presentó
un
relevamiento
de
la
normativa
internacional
que
actualmente existe para las definiciones de estos
términos.
Que
al
respecto
en
la
Reunión
CONAL
N°
133
se
acordó
trabajar
en
la
definición
de
los
términos
"artesanal"
y
"natural",
y
para
ello
se
creó
el
Grupo
de
Trabajo
ad
hoc
“Natural
–
Artesanal”,
coordinado
por
el
Instituto
Nacional
de
Alimentos
(INAL),
que
trabajó
en
el
desarrollo
de
la
propuesta,
utilizando
como
referencia
a
la
normativa
internacional,
y
a
los
lineamientos
aportados
a
partir
de
la
evidencia del relevamiento realizado en el mercado.
Que
para
el
desarrollo
de
la
propuesta
se
planteó
como
objetivo
principal
desarrollar
un
marco
que
permita
diferenciar
y
priorizar
el
factor
humano
sobre
el
mecánico,
teniendo
en
cuenta
que
la
metodología/proceso
de
elaboración
es
la
característica
fundamental para identificar a estos productos.
Que
para
la
elaboración
de
la
propuesta
se
desarrolló
la
descripción
de
los
procesos
por
etapas,
y
en
ese
sentido
se
hizo
hincapié
específicamente
en
que
en
ningún
caso
el
proceso
puede
ser
automatizado.
Que
asimismo,
resulta
importante
destacar
que
para
aquellos
casos
en
los
que
se
utilice
para
la
elaboración,
algún
tipo
de
ayuda
mecánica,
ésta
maquinaría
deberá
ser
siempre
manipulada
por
un
operador.
Que
por
ello,
para
responder
a
la
característica
del
términoartesanal
sobre
los
procesos
de
producción
discontinuos,
y
sobre
una
escala
de
producción
acorde
al
proceso
de
producción
establecido
para
cada
alimento,
se
optó
por
establecer
para
la
elaboración
de
este
tipos
de
panes,
que
todo
el
proceso
de
elaboración
se
realice
en
el
mismo
establecimiento,
con
sistemas
de
producción
discontinuos
y
con una producción diaria.
Que
para
lograr
las
características
reológicas
de
esponjosidad
y
textura
apropiadas
y
buscadas
en
este
tipo
de
panes,
se
optó
por
limitar
el
uso
de
levaduras
sólo
a
levadura
húmeda,
y
de
acuerdo
a
lo
definido
el
artículo
1256
del
CAA;
características
que
no
se
logran
de
igual manera con el uso de otro tipo de levaduras.
Que
en
función
de
mantener
las
características
propias
de
este
tipo de productos se optó por no permitir el uso de
conservantes.
Que
sólo
podrá
incluirse
en
el
rótulo
de
los
distintos
tipos
de
pan
definidos
en
el
CAA,
la
leyenda
“Pan
...
de
Elaboración
Artesanal”,
indicando
el
nombre
del
pan
del
cual
se
trate,
siempre
que cumplan con las exigencias establecidas en el
artículo 725 tris.
Que
por
ello,
la
CONAL
consideró
necesaria
la
incorporación
al
Capítulo
IX
-
Alimentos
Farináceos
-
Cereales,
Harinas
y
Derivados
del
CAA,
el
artículo
725
tris,
que
caracteriza
los
procesos
para
la
producción del “Pan de elaboración Artesanal”.
Que
en
el
proyecto
de
resolución
tomó
intervención
el
Consejo
Asesor
de
la
Comisión
Nacional
de
Alimentos
(CONASE)
y
se
sometió
a Consulta Pública.
Que
la
COMISIÓN
NACIONAL
DE
ALIMENTOS
ha
intervenido
expidiéndose favorablemente.
Que
los
Servicios
Jurídicos
Permanentes
de
los
Organismos
involucrados han tomado la intervención de su competencia.
Que
se
actúa
en
virtud
de
las
facultades
conferidas
por
los
Decretos
N°
815
de
fecha
26
de
julio
de
1999;
No
7
del
11
dediciembre
de
2019
y
No
50
del
20
de
diciembre
de
2019;
sus
modificatorios y complementarios.
Por ello,
EL SECRETARIO DE CALIDAD EN SALUD
EL SECRETARIO DE ALIMENTOS, BIOECONOMÍA y DESARROLLO
REGIONAL
RESUELVEN:
ARTÍCULO
1°.-
Incorpórase
el
artículo
725
tris
al
Código
Alimentario
Argentino el que quedará redactado de la siguiente
manera:
“Artículo
725
tris:
Podrá
incluirse
en
el
rótulo
de
los
distintos
tipos
de
pan
definidos
en
el
presente
capítulo,
la
leyenda
“Pan...
de
Elaboración
Artesanal”,
indicando
el
nombre
del
pan
del
cual
se
trate,
siempre
que
cumplan con las siguientes exigencias:
a)
Que
la
elaboración
se
realice
preferentemente
por
medio
de
procesos
manuales;
o
por
procesos
mínimamente
mecanizados,
semiautomáticos;
y
siempre bajo el control de un operador.
b) El sistema de producción será discontinuo y de
producción diaria.
c)
En
caso
de
incluir
levadura,
esta
debe
ser
levadura
húmeda
y
de
acuerdo
a lo definido el artículo 1256 del presente código.
d)
El
proceso
de
fermentación
no
debe
ser
automatizado
y
de
utilizarse
cámaras
fermentadoras,
estas
deberán
ser
manipuladas
por
un
operador.
El
proceso
de
fermentación
deberá
ser
discontinuo
con
un
tiempo
mínimo
2
horas.
e)
El
proceso
de
amasado
se
realizará
por
medio
de
procesos
manuales
o
mínimamente
mecanizados
o
semiautomáticos.
El
proceso
no
debe
ser
automatizado
y
de
utilizarse
amasadoras/
sobadoras
mecánicas
estas
deberán ser manipuladas por un operador.f)
El
corte
y
moldeado
de
las
piezas
no
debe
ser
automatizado.
Se
realizará,
total
o
parcialmente,
de
forma
manual
y
de
utilizarse
cuchillas
o
cortadoras
mecánicas estas deberán ser manipuladas por un operador.
g) No se autoriza el uso de conservantes.
h)
Se
admite
la
adición
de
otras
substancias
permitidas
según
sea
el
tipo
de
pan.
i)
Todo
el
proceso
de
elaboración
deberá
realizarse
en
el
mismo
establecimiento.
La
leyenda
"Pan...
de
elaboración
artesanal"
podrá
consignarse
a
continuación
de
la
denominación
de
venta,
o
en
un
lugar
destacado
de
la
cara principal con caracteres de buen realce y visibilidad.”
ARTÍCULO
2°.-
La
presente
Resolución
entrará
en
vigencia
a
partir
del
día
siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.
ARTÍCULO
3°.-
Regístrese,
comuníquese
a
quienes
corresponda.
Dése
a
la
DIRECCIÓN
NACIONAL
DEL
REGISTRO
OFICIAL
para
su
publicación.
Cumplido, archívese.