REGLAMENTO TÉCNICO                                                         RTS 67.03.0 1:21 
SALVADOREÑO                                                                              
   
 
 
PRODUCTOS DE PANADERÍ A. CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES . 
 
 
 
Correspon dencia: este Reglamento Técnico Salvadoreño no tiene correspondencia con Normativa 
Internacional.  
 
 
 
 
ICS 67. 060                      RTS 67.03.0 1:21  
 
 
 
 
 
Editada por el Organismo Salvadoreño de Reglamentación Técnica, ubicado en Boulevard San 
Bartolo y Calle Lempa, costado Norte del INSAFORP, Edificio CNC, Ilopango, San Salvador, El 
Salvador. Teléfono (503) 2590 -5335 y (503) 2590 -5338. Sitio web: www.osartec.gob.sv  
 
Derechos Reservados. 
REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                    RTS 67.03.0 1:21 
 INFORME  
 
 
 
Los Comités Nacionales de Reglamentación Técnica conform ados en el Organismo 
Salvadoreño de Reglamentación Técnica, son las instancias encargadas de la elaboración de 
Reglamentos Técnicos Salvadoreños. Están integrados por representantes de la Empresa 
Privada, Gobierno, Defensoría del Consumidor y sector Académ ico Universitario.  
 
Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por 
los Comités Nacionales de Reglamentación Técnica se someten a un período de consulta 
pública nacional y notificación internacional, durante el c ual cualquier parte interesada 
puede formular observaciones.  
 
El estudio elaborado fue aprobado como RTS 67.03.0 1:21 PRODUCTOS DE 
PANADERÍ A. CLASIFICACIÓN Y  ESPECIFICACIONES , por el Comité Nacional de 
Reglamentación Técnica. La oficialización del Reglamen to conlleva el Acuerdo Ejecutivo 
del Ministerio correspondiente de su vigilancia y aplicación.  
 
Este Reglamento Técnico Salvadoreño está sujeto a permanente revisión con el objeto de 
que responda en todo momento a las necesidades y exigencias de la técnic a moderna.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                    RTS 67.03.0 1:21 
 CONTENIDO  PAG.  
 
1. OBJETO  1 
 
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN  1 
 
3. DEFINICIONES  
 1 
4. ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS  2 
 
5. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS  2 
 
6. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD  6 
 
7. DOCUMENTOS DE REFERENCIA  6 
 
8. BIBLIOGRAFÍA  6 
 
9. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN  
 7 
10.  VIGENCIA  
 7 
 
  
  
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                          RTS 67.03.0 1:21                                                                                         
 
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 1. OBJETO  
 
Establecer los requisitos de calidad e inocuidad , las especificaciones  y clasificaciones  que deben 
cumplir los productos de panadería preenvasados.  
 
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN  
 
2.1 El presente reglamento  aplica a toda persona natural o jurídica establecida en el territorio 
nacional, que se dedica a la producción, comercialización e importación de productos de 
panadería  preenvasados .  
 
2.2 Se excluyen los productos de panadería que se empacan en el momento  que el producto es 
pedido, solicitado o adquirido por el consumidor final.  
 
3. DEFINICIONES  
 
Para los efectos de  la aplicación de  este RTS se establecen las siguientes definiciones:  
  
3.1. Cobertura:  ingrediente que se adiciona al producto de panificación de for ma que lo cubra 
total o parcialmente.  
 
3.2. Galletas:  producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales, 
azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodada; 
adicionados o no de otros ingredientes y  aditivos alimenticios permitidos , los cuales  se 
someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado. Esta clasificación no incluye las 
galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones.  
 
3.3. Levadura para panificación:  producto obtenido a partir de ferme ntaciones controladas, 
en medios de cultivos adecuados de una o más cepas de levaduras pertenecientes al género 
Saccharomyces . 
 
3.4. Pan blanco:  producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada por 
acción leudante, agua y sal, acondicionad ores y mejoradores de masa, adicionado o no de 
aceites y grasas comestibles, leche, otros ingredientes y aditivos permitidos para alimentos.  
 
3.5. Pan de harina integral:  producto que resulta de la panificación de la masa fermentada, 
por la acción leudante, pre parada con harina de trigo, harinas de cereales integrales o de 
leguminosas, agua, sal, azúcares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y 
aditivos permitidos para alimentos.  
 
3.6. Pan dulce:  producto de panificación constituido por harina, agua, hue vo, azúcares, grasas 
o aceites comestibles o aceites hidrogenados, levaduras, adicionada o no de aditivos para 
alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, 
moldeado y cocido al horno o por fritura en grasas o ace ites comestibles.  REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                          RTS 67.03.0 1:21                                                                                         
 
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 3.7. Pastel o panqué:  producto que se somete a batido y horneado, preparado con harinas de 
cereales o leguminosas, azúcares, grasas o aceites, leudante y sal; adicionada o no de 
huevo y leche, crema batida, frutas y otros ingredientes opcional es y aditivos  permitidos  
para alimentos.  
 
3.8. Pay:  producto elaborado con harina de cereales o galleta molida, azúcares, agua y sal, con 
o sin leudante, grasas o aceites comestibles, fruta, crema pastelera, ingredientes opcionales 
y aditivos  permitidos  para al imentos; moldeado en forma de corteza para contener un 
relleno dulce o salado, puede ser cubierto horneado, frito o congelado.  
 
3.9. Productos de bollería:  son cocidos por horneado de la masa fermentada preparada con 
harina de trigo, agua, sal, azúcares, grasas  comestibles, leudante, aditivos  permitidos  para 
alimentos e ingredientes opcionales.  
 
3.10. Productos de Panadería : obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas 
integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal comestib le, 
mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo de hornear, 
especias y otros ingredientes opcionales tales como, azúcares, mieles, frutas, jugos u otros 
productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos  permit idos para alimentos; 
sometidos a proceso de horneado, cocción o fritura; con o sin relleno o con cobertura, 
pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en refrigeración o en congelación según el 
caso.  
 
3.11. Relleno:  ingrediente agregado antes o después del ho rneado y que se encuentra en la parte 
interna o entre dos o más unidades de los productos de panificación.  
 
4. ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS  
 
% m/m  : Porcentaje masa por masa  
Max.  : Máximo  
Max.  : Mínimo  
RTS : Reglamento Técnico Salvadoreño  
 
5. ESPECIFICACIONES TÉC NICAS  
 
5.1. CLASIFICACION DEL PAN  
El pan de acuerdo con su composición, se clasifica en las siguientes categorías:  
 
5.1.1 . Productos de panadería : incluye las categorías relativas al pan y los productos de 
panadería ordinaria y  los productos de panadería fina  dulces, salados y aromatizados , entre otros 
que se consideren en esta clasificación . 
 
5.1.1.1.  Pan y productos de panadería ordinaria:  incluye todos los tipos de productos de 
panadería que no son dulces y los productos derivados del pan , entre otros que se conside ren en REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                          RTS 67.03.0 1:21                                                                                         
 
3 
 esta clasificación .  
 
5.1.1.1.1  . Panes y panecillos:  incluye los panes leudados con levadura, los panes especiales y el 
pan leudado con bicarbonato. Ejemplos de estos productos son: el pan blanco, el pan de centeno, 
el pan “pumpernickel”, el pan con pasas, e l pan de trigo entero, el pan francés, el pan de malta, 
los panecillos para hamburguesas, pan para hot dog, los panecillos de trigo integral y los 
panecillos de leche , entre otros que se consideren en esta clasificación .  
 
5.1.1.1.1.1.  Panes leudados con levadura y pan es especiales:  incluye todos los tipos de 
productos de panadería que no son dulces y los productos derivados del pan. Ejemplos de estos 
productos son: el pan blanco, el pan de centeno, el pan “pumpernickel”, el pan con pasas, el pan 
de trigo entero, el pan  francés, el pan de malta, los panecillos para hamburguesas, los panecillos 
de trigo integral y los panecillos de leche , entre otros . 
 
5.1.1.1.1.2.  Panes leudados con agentes leudantes químicos : comprende los panes leudados 
con bicarbonato , polvo de hornear, entre otro s que se consideren en esta clasificación .  
 
5.1.1.1.2.  “Crackers”, excluidos los “crackers” dulces:  el término “cracker” se refiere a una 
galleta fina y crujiente normalmente elaborada con una masa sin endulzar. Los “cracker” 
aromatizados (ej. con sabor a queso) que  se consumen como  tal. Ejemplos  de estos productos 
son: los “crackers” leudados con agentes leudantes  químicos  y las tostadas de centeno , entre 
otros que se consideren en esta clasificación .  
 
5.1.1.2.  Otros productos de panadería ordinaria : comprende todos los dem ás productos de 
panadería ordinaria, como el pan de maíz y las galletas. El término «galleta» de esta categoría se 
refiere a una torta pequeña de pan friable, fermentada con levadura o agentes leudantes químicos  
(ej. bagels, pita, muffins ingleses, entre o tros que se consideren en esta clasificación ).  se 
excluyen las tortillas de trigo de este RTS.  
  
5.1.1.3.  Productos similares al pan, incluidos los rellenos a base de pan y el pan rallado:  
incluye productos a base de pan como los picatostes, los rellenos a base de  pan y mezclas para 
rellenos, y las masas preparadas (ej. para galletas  entre otros que se consideren en esta 
clasificación ).  
 
5.1.1.4.  Panes y bollos dulces al vapor:  productos de trigo o arroz fermentados al estilo 
oriental, cocidos al vapor. Pueden tener o no r elleno. Ejemplos, e n China, los productos sin 
relleno se llaman “pan al vapor” (mantou) y los que tienen relleno “bollos al vapor” (baozi o 
bao). Se pueden preparar también bollos enrollados de distintas formas (huajuan) , bolas rellenas 
y bollos al vapor c on relleno de carne, mermelada u otros rellenos (manjyu).  
 
5.1.1.5.  Mezclas para pan y productos de panadería ordinaria:  incluye todas las mezclas que 
contienen los ingredientes secos a los que se añaden ingredientes húmedos (agua, leche, aceite, 
mantequilla, huev os). Por ejemplo, las mezclas para pan francés, pan chato, panettone o ciabatta, 
entre otras. Las mezclas para productos de panadería fina (ej. tartas, galletas, tortitas o REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                          RTS 67.03.0 1:21                                                                                         
 
4 
 panqueques ). 
 
5.1.2.  Productos de panadería fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas : comprende  
los productos listos para el consumo : tortas, galletas, pasteles , donut, panecillos dulces , así como 
mezclas para preparar productos de panadería fina , entre otros que se consideren en esta 
clasificación . 
 
5.1.2.1.  Tortas, galletas y pasteles (rellenos de fruta o crema):  los términos “cracker dulce” o 
“galleta dulce” utilizados en esta categoría se refieren a un producto tipo galleta que puede 
comerse como postre. Ejemplos de estos productos son los siguientes: galletas de mantequilla, 
tarta de queso, ba rritas de cereales rellenas de fruta, bizcocho sencillo (incluido kasutera), 
bizcocho (tipo de postre con fécula (namagash)), western cakes, mooncakes, pastelitos, pasteles 
rellenos de fruta (pastel de manzana), galletas de harina de avena, galletas de azú car y “biscuits” 
ingleses (galletas o “crackers” dulces) , entre otros que se consideren en esta clasificación .  
 
5.1.2.2.  Otros productos de panadería fina  (“donuts”, panecillos dulces, scones (bollos 
ingleses) y muffins): incluye productos que pueden consumirse co mo postre o desayuno. Entre 
ellos se incluyen los siguientes: tortitas o panqueques, gofres, bollos dulces rellenos (anpan), 
pastas danesas, gofres o conos ( cucuruchos ) para helados, pastelería a base de harina, dulce de 
bizcocho borracho tipo trifles , entre otros que se consideren en esta clasificación .  
 
5.1.2.3.  Mezclas para panadería fina:  mezclas que contienen ingredientes secos a los que se 
añaden ingredientes húmedos (agua, leche, aceite, mantequilla, huevos) para preparar la masa del 
producto de panadería fi na. Entre éstas se incluyen la mezcla para pan, mezcla para tortas, 
mezcla para dulces a base de harina, mezcla para tortitas o panqueques, mezcla para pasteles y 
mezcla para gofres , entre otros que se consideren en esta clasificación .  
 
5.2. DESIGNACIÓN  
El pro ducto se designará por una denominación que permita identificar claramente la clase de 
pan a que corresponda, adicionalmente podrá designarse por un nombre regional reconocido.  
 
5.3. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO  
5.3.1.  El pan debe ser fabricado con materias primas de  calidad  e inocuas . No deb e presentar 
fermentaciones extrañas, gérmenes patógenos, larvas de insectos, hongos, materia extraña, ni 
microorganismos que indiquen una manipulación defectuosa del producto.  Para el caso de 
productos congelados  o refrigerados  debe cumplir con la cadena de frío.  
 
5.3.2.  Las propiedades físico -químicas de los productos de panadería se pueden observar en la 
tabla siguiente:  
Tabla 1. Características Físico -Químicas  
N° Producto  Parámetro  Límites permisibles  
% m/m  
1 Panadería ordinaria (pan  francés, pan 
baguette, pan blanco,  integral  y sus productos Humedad  23% (m ín) - 40% (máx. ) 
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5 
 N° Producto  Parámetro  Límites permisibles  
% m/m  
tostados.  6% pan  tostado (máx.)   
2 Galletas ( saladas)  Humedad  12 % (máx.)  
3 Panadería fina (panetón, panes dulces, tortas, 
galletas dulces, pasteles)  Humedad  40% (máx.)   
4 Productos congelados o refrigerados  Humedad  N/A 
Fuente:  Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería RM N° 
1020 -2010 MINSA  
 
5.4. ADITIVOS  
Los aditivos para alimentos permitidos en  la elaboración de los productos de panadería son los 
establecidos  en el RTCA Alimentos y Bebidas Procesadas. Aditivos Alimentarios, en su versión 
vigente.  
 
5.5. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS.  
 
Los productos de panadería deben cumplir con los criterios establecidos  en el RTCA Alimentos. 
Criterios Microbiológicos para la inocuidad de los alimentos , en su edición vigente.  
 
5.6.     ETIQUETADO  
Las etiquetas o envases impresos de los productos objeto de esta RTS, deben cumplir con lo  
establecido en el RTCA Etiquetado Ge neral de los Alimentos Previamente Envasados 
(Preenvasados), y RTCA Etiquetado Nutricional de Productos Alimenticios Preenvasados para 
Consumo Humano a Partir de los 3 Años de Edad, ambos en su edición vigente . 
 
5.7.      ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE  
 
a) Envase  (empaque primario) . Los productos preenvasados objeto de este RTS deben envasarse 
en recipientes elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, 
de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas, 
sensoriales y microbiológicas. Para el caso de los productos de panadería tradicional, el 
material que proporcione el responsable del expendio para envolverlos o empacarlos, debe ser 
limpio y nuevo, elaborado con materiales inocuos y res istentes, de tal manera que no 
reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas o sensoriales.  
 
b) Empaque  (empaque secundario) . Los productos objeto de este RTS que requieran utilizar 
empaque, deben usar envolturas de material resis tente y que ofrezca la protección adecuada a 
los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten la manipulación, 
almacenamiento y distribución.  
 
c) Embalaje  (empaque terciario) . Se deben usar envolturas de material resistente que ofrezcan la 
protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su 
manipulación, almacenamiento y distribución.  
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 6. PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD  
 
El MINSAL hará uso de RTCA Alimentos Procesados. Procedimiento p ara otorgar el Registro 
Sanitario y la Inscripción sanitaria , así como lo establecido en el RTCA Criterios 
microbioló gicos para la Inocuidad de los A limentos, ambos en su versión vigente.  
 
6.1. MÉTODOS DE ANÁLISIS  
 
Tabla  2. Métodos de análisis y ensayo  físico -químicos   
Especificaciones  Metodología  
Humedad  Alimentos. Determinación de humedad (Método rápido de la 
termobalanza). Foods. Determination of moisture 
(Thermobalance rapid method ), (NMX -F-428-1982).  
 
7. DOCUMENTO DE REFERENCIA  
 
7.1. AOAC , Asociación de Químicos Agrícolas Oficiales (Association of Official Agricultural 
Chemists , por sus siglas en inglés ), http://www.eoma.aoac.org/  
 
7.2. Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de 
Panificación,  Galletería y Pastelería RM N° 1020 -2010/MINSA.  
 
7.3. RTCA 67.01.07:10. Etiquetado general de los alimentos previamente envasados 
(preenvasados).  
 
7.4. RTCA 67.04.50:17 Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de los 
alimentos.  
 
7.5. RTCA 67.04.54:18    Alimentos y bebidas procesadas. Aditivos alimentarios.  
 
7.6. RTCA 67.04.60:10. Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para 
consumo humano a partir de los 3 años de edad.  
 
8. BIBLIOGRAFÍA  
 
8.1. Cadena de la levadura, Informe de producto, Ing. Alim. E lizabeth Lezcano, marzo 2012. 
www.alimentosargentinos.gob.ar . 
http://www.alimentos argentinos.gob.ar/contenido/sectores/farinaceos/Productos/Levadura_
2012_03Mar.pdf  
 
8.2. Dirección General de Normas. Secretaria de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM 147 
SSA1 1996. Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de Cereales, Sémolas o 
Semolinas o sus Mezclas. Productos de Panificación. Disposiciones y Especificaciones 
Sanitarias y Nutrimentales.  
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                          RTS 67.03.0 1:21                                                                                         
 
7 
 8.3. Levadura Húmeda Para Panificación. Normas Mexicanas. Dirección General De Normas. 
NMX -F-056-1962.  
 
8.4. Ministerio de Economía, Industria y Comercio. Reglamento Costarricense NCR 130:1993 
Pan. Clasificación.  
 
9. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN  
 
9.1. La vigilancia y verificación del cumplimiento de este RTS le corresponde al Ministerio de 
Salud y Defensoría del Consumidor de la República de El Salvador.  
 
9.2. Para las sanciones relativas al incumplimiento de este RTS, se sujetará a la legislación 
vigente.  
 
10. VIGENCIA  
Este RTS entrará en vigencia seis (6) meses después de su publicación en el Diario Oficial.  
 
 
 
-FIN DEL REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO -