Avis de modification à la Liste des agents de conservation autorisés visant à étendre l’utilisation de l’acide 
ascorbique comme agent de conservation dans Le ou les (nom du fruit)  en conserve  et Le ou le s (nom du 
légume) en conserve à une limite de tolérance conforme aux bonnes pratiques industrielles  
Bureau d’innocuité des  produits chimiques , Direction des aliments,       1 
Direction générale des produits de santé et des aliments  
 
  Avis de modification à la Liste des agents de conservation 
autorisés visant à étendre l’utilisation de l’acide ascorbique 
comme agent de conservation dans Le ou les (nom du fruit)  
en conserve  et Le ou les (nom du légume) en conserve à une 
limite de tolérance conforme aux bonnes pratiques 
industrielles  
Avis de modification – Listes des additifs alimentaires autorisés  
Numéro de référence  : [NOM/ADM -0045] 
19 février 2015  
  
  
Avis de modification à la Liste des agents de conservation autorisés visant à étendre l’utilisation de l’acide 
ascorbique comme agent de conservation dans Le ou les (nom du fruit)  en conserve  et Le ou le s (nom du 
légume) en conserve à une limite de tolérance conforme aux bonnes pratiques industrielles  
Bureau d’innocuité des  produits chimiques , Direction des aliments,       2 
Direction générale des produits de santé et des aliments  
  
Résumé  
 
Au Canada, les additifs alimentaires sont régis en vertu des autorisations de mise en marché  
(AM) délivrées par la ministre de la Santé et du Règlement sur les aliments et d rogues.  Les 
additifs alimentaires autorisés et les conditions d’utilisation acceptées sont établis dans les Listes 
des additifs alimentaires autorisés , lesquelles sont incorporées par renvoi dans les AM et 
publiées sur le site Web de Santé Canada. Un demandeur peut solliciter l’approbation par Santé 
Canada d’un nouvel additif ou d’une nouvelle condition d’utilisation d’un additif alimentaire 
déjà autoris é en déposant une demande d’autorisation concernant un additif alimentaire auprès de 
la Direction des aliments du Ministère. Santé Canada recourt à ce processus d’approbation 
préalable à la mise en marché afin de déterminer si les données scientifiques app uient l’innocuité 
des additifs alimentaires lorsqu’ils sont utilisés conformément aux conditions déterminées dans 
les aliments vendus au Canada.  
 
Santé Canada a reçu un certain nombre de demandes d’autorisation concernant des additifs 
alimentaires  sollicitant l’autorisation d’utiliser l’acide ascorbique comme agent de conservation 
à une limite de tolérance conforme aux bonnes pratiques industrielles (BPI)1 dans divers produits 
de fruits et de légumes en conserve. Ces produits sont assujettis aux no rmes de composition des 
aliments s’appliquant à « Le ou les  (nom du légume)  en conserve  » ou à « Le ou les (nom du 
fruit) en conserve » énoncées aux articles  B.11.002 et B.11.101, respectivement, du Règlement 
sur les aliments et drogues.   
 
Des technologies d’emballage des aliments transformés, par exemple les récipients de plastique 
refermables ou à emporter, gagnent en popularité auprès des consommateurs canadiens. Du point 
de vue technique , le plastique ne prévient pas le brunissement oxydati f aussi bien que le fait le 
métal des boîtes de conserve. Par exemple, traditionnellement, il n’est pas nécessaire d’ajouter de 
l’acide ascorbique aux boîtes de conserve qui contiennent des poires et des ananas, car le fer 
blanc dont elles sont fabriquées s’oxyde ra  avant la dégradation oxydative de l’aliment, ce qui le 
protège pendant sa durée de conservation. Les récipients de plastique, contrairement aux  boîtes 
de conserve  scellé es permettent une certaine migration de l’oxygène de l’air dans leur contenu , et 
cela, malgré l’utilisation d’une barrière contre l’oxygène. L’ajout d’acide ascorbique  dans ces 
récipients  est une option pour prévenir l’oxydation et pour préserver le goût et la couleur des 
aliments tout au long de leur durée de conservation.  
 
Actu ellement, l ’utilisation de  l’acide ascorbique comme agent de conservation est autorisée dans 
divers aliments normalisés à des limites de tolérance s’échelonnant de 150 parties par million 
(p.p.m.) dans la compote de pommes en conserve à 550  p.p.m. dans les pêches en conserve. Il est 
aussi permis de l’utiliser à des limites de tolérance  conformes aux BPI dans des aliments non 
                                              
1La quantité de l’additif alimentaire ajoutée à un aliment au cours des procédés de fabrication et de transformation 
ne doit pas dépasser celle qui est nécessaire à l’atteinte de l’objectif pour lequel l’additif est ajouté.    
  
Avis de modification à la Liste des agents de conservation autorisés visant à étendre l’utilisation de l’acide 
ascorbique comme agent de conservation dans Le ou les (nom du fruit)  en conserve  et Le ou le s (nom du 
légume) en conserve à une limite de tolérance conforme aux bonnes pratiques industrielles  
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 normalisés et dans divers aliments normalisés, par exemple, les pommes  en conserve , les poires  
en conserve , les ananas  en con serve , les pommes de terre en conserve et les salsifis en conserve.  
 
Les résultats de l’évaluation par Santé Canada des données scientifiques disponibles soutiennent 
l’innocuité de l’acide ascorbique lorsqu’il est utilisé comme agent de conservation à des  limites 
de tolérance  conformes aux BPI dans les produits de fruits et de légumes en conserve. Par 
conséquent,  Santé Canada a modifié la Liste des agents de conserva tion autorisés  en ajoutant 
« (nom du fruit)  en conserve  » et « (nom du légume)  en conserve  » à la colonne  2 de l’article  A.2 
concernant l’acide ascorbique. De plus, les inscriptions pour les asperges blanches  en conserve , 
la compote de pommes  en conserve , les pêches  en conserve , les mandarines  en conserve , les 
pommes  en conserve , les poires  en conserve , les ananas  en conserve , les pommes de terre  en 
conserve  et les salsifis en conserve ont été retiré es de la liste, puisqu e ces aliments se trouvent 
englobés dans les désignations « (nom du fruit) en conserve  » et « (nom du légume) en 
conserve  ».  
 
La liste modifiée figurant à l’article  A.2 se présente maintenant comme suit : 
 
Modification à Partie I de la Liste des agents de conservation autorisés  
 
Inscription  révisée pour l’article A.2 Acide ascorbique  
Article  Colonne 1  
Additifs  Colonne 2  
Permis dans ou sur  Colonne 3  
Limites de tolérance et 
autres conditions  
A.2 Acide ascorbique  (1) 
Ale; bière; bière 
légère; champignons 
en conserve; cidre; 
(nom du fruit) 
congelés; glaçage 
pour poisson congelé; 
liant à viande pour 
viandes conditionnées 
ou conservées et sous -
produits de viande 
conditionnés ou 
conservés (titre 14 
seulement); liqueur de 
malt; poisson 
conservé; poisson 
haché congelé; porter; 
marinade, saumure et 
mélange de salaison à (1) 
Bonnes pratiques 
industrie lles  
  
Avis de modification à la Liste des agents de conservation autorisés visant à étendre l’utilisation de l’acide 
ascorbique comme agent de conservation dans Le ou les (nom du fruit)  en conserve  et Le ou le s (nom du 
légume) en conserve à une limite de tolérance conforme aux bonnes pratiques industrielles  
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 sec employés dans le 
marinage des viandes 
conditionnées ou 
conservées et des 
sous-produits de 
viande conditionnés 
ou conservés; sous -
produits de viande 
conditi onnés ou 
conservés; sous -
produits de viande de 
volaille conditionnés 
ou conservés; stout; 
tête en fromage ou 
tête fromagée; thon en 
conserve; viande 
conditionnée ou 
conservée; viande de 
volaille conditionnée 
ou conservée; vin  
(2) 
Aliments non 
normalisés  (2) 
Bonnes pratiques 
industrielles  
(3) 
(Nom du fruit) en 
conserve; (nom du 
légume) en conserve  (3) 
Bonnes pratiques 
industrielles  
 
Pour permettre l’utilisation de l’acide ascorbique dans la compote de pommes en conserve  à une 
limite de tolérance  conforme aux bonnes pratiques industrielles, une modification corrélative  doit 
aussi être apportée à l’article  E.1, soit le retrait de la référence à l’acide ascorbique.  
 
Article  Colonne 1  
Additifs  Colonne 2  
Permis dans ou sur  Colonne 3  
Limites de tolérance et 
autres conditions  
E.1 Acide érythorbique  (2) 
Compote de pommes 
en conserve  (2) 
150 p.p.m.  
 
 
 
  
  
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ascorbique comme agent de conservation dans Le ou les (nom du fruit)  en conserve  et Le ou le s (nom du 
légume) en conserve à une limite de tolérance conforme aux bonnes pratiques industrielles  
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 Justification  
 
La Direction des aliments de Santé Canada a complété une évaluation préalable à la mise en 
marché de l’innocuité de l’acide ascorbique dans  Le ou les (nom du fruit) en conserve et Le ou 
les (nom du légume) en conserve. L’utilisation de l’acide ascorbique est déjà autorisée par des 
dispositions spécifiques  dans certains de ces aliments, soit les pêches  en conserve , les 
mandarines  en conserve , les pommes  en conserve , les poires  en conserve , les ananas  en conserve , 
les pommes de terre  en conserve  et les salsifis en conserve. L’évaluation a porté sur les aspects 
microbiologiques, toxicologiques, nutritionn els, chimiques et techniques de l’acide ascorbique 
lorsqu’il est utilisé comme décrit ci -dessus.  
 
Selon les résultats de l’évaluation de l’innocuité , la Direction des aliments  de Santé Canada  est 
d’avis que les données disponibles soutiennent l’utilisation  élargie  de l’acide ascorbique dans les 
aliments en conserve énonc és précédemment à tous les fruits et les légumes normalisés en 
conserve. Par conséquent, le Ministère a permis  l’utilisation  de l’acide ascorbique tel que décrit 
dans le tableau ci -dessus.  
 
Autre renseignements pertinents  
 
Les nouvelles dispositions régissant l’utilisation de l’acide ascorbique dans les fruits et les 
légumes en conserve au Canada sont identiques à celles qui encad rent actuellement cet additif 
dans ces aliments en Australie et en Nouvelle -Zélande ainsi qu’au sein de l’Union européenne. 
Elles correspondent également à celles qui figurent dans la Norme générale Codex pour les 
additifs alimentaires (GSFA).  
 
Aux États -Unis, l’acide ascorbique est un agent de conservation chimique généralement reconnu 
inoffensif (G.R.A.S.) lorsqu’il est utilisé conformément aux bonnes pratiques industrielles2. Il est 
permis de l’utiliser dans les fruits et les légumes non normalisés en conserve et dans certains 
fruits et légumes normalisés en conserve.  
 
Mise en oeuvre et application  
 
La modification ci -dessus en entrée en vigueur le 19 février 2015 , soit le jour de sa publication 
dans la Liste des agents de conservation autorisés . 
 
L’Agence canadienne d’inspection des aliments est responsable de l’application des dispositions 
relatives aux aliments de la Loi sur les aliments et drogues  et de ses règlements afférents.  
 
 
 
                                              
2 21 CFR 182.3013.   
  
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 Coordonnées   
 
La Direction des aliments de Santé Canada s’engage à examiner tout nouveau renseignement 
scientifique sur l’innocuité de l’utilisation de tout additif alimentaire, y compris l’acide 
ascorbique .  Quiconque souhaite soumettre de l’information scientifique nouvelle au sujet de 
l’utilisation de cet  additif  alimentaire  ou toute demande d’information à ce propos est invité à le 
faire par écrit, que ce soit par la poste ou par messagerie électronique. Si vous souhaitez 
communiquer avec la Direction des aliments par courriel à ce sujet, veuillez inscrir e les mots 
« acide a scorbique  » dans le champ d’objet de votre courriel.  
 
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251, promenade Sir Frederick Banting  
Pré Tunney, IA  : 2202C  
Ottawa (Ontario) K1A 0L2  
Adresse électronique  : bcs-bipc@hc -sc.gc.ca