SFDA.FD GSO ----/2017 
 
الأسماك المجمدة 
Frozen Fish  
 
هذه الوثيقة هي التحديث للائحة الفنية السعودية رقم  SFDA.FD GSO ----/2017، وذلك بناء على قرار 
مجلس إدارة الهيئة العامة للغذاء والدواء رقم 0000 وتاريخ  /  /1438هـ، على ان يتم التطبيق اعتبارا من  
تاريخه. 
 
This document has been updated  to Technical regulation SFDA.FD  GSO ----/2017, 
which has been made based on the decision of the  SFDA Board of Directors  No. ….    
/  /1438H (  /  /2014),  and will be enforced on the date  of issue . 
ICS:  67.120.30  
 
 
 
 
 
الأسماك المجمدة 
   1        المجالونطاق التطبيق:  
 تختص هذه المواصفة القياسية السعودية بالأسماك المجمدة بأنواعها وأشكالها المختلفة. 
2  المراجع التكميلية : 
1.2  SFDA.FD GSO 9"بطاقات المواد الغذائيةالمعبأة". 
2.2 SFDA.FD GSO 21 "الشروط الصحية في مصانع الأغذية والعاملين بها“. 
3.2  SFDA.FD GSO150 -1"فترات  صلاحية المنتجات الغذائية–الجزء الأول: فترات  الصلاحية 
الالزامية “. 
4.2  SFDA.FD GSO150 -2"فترات  صلاحية المنتجات الغذائية  -  الجزء الثاني :
فترات  الصلاحية الاختيارية“. 
5.2    SFDA.FD GSO 1881"طرق أخذ عينات الأسماك والقشريات ومنتجاتها 
6.2         SFDA.FD GSO 323 "اشتراطات عامة لنقل وتخزين الأغذية المبردة والمجمدة“. 
7.2  SFDA.FD GSO 380 "الأسماك المبردة". 
8.2 SFDA.FD GSO 1 49  "مياه الشرب غير المعبأة 
9.2  SFDA.FD GSO 384 "الثلج المعد للاستهلاك الآدمي 
 
 
 
  
 
 
 
 
10.2 SFDA.FD GSO 839 "عبوات المواد الغذائية– الجزء الأول – اشتراطات عامة". 
11.2  SFDA.FD GSO 1026 " دليل الممارسة الصحية لتجهيز ونقل وتداول وتخزين الأسماك".    
12.2  GSO 382 SFDA.FD "الحدود القصوى المسموح بها لبقايا الآفات في المنتجات الزراعية 
والغذائية - الجزء الاول".  
13.2  GSO 383 SFDA.FD "الحدود القصوى المسموح بها لبقايا مبيدات الآفات من المنتجات 
الزراعية والغذائية - الجزء الثاني".  
14.2  GSO 514 SFDA.FD "الاشتراطات الفنية والصحية العامة لتداول الأسماك الطازجة في 
)البحر (". 
15.2  SFDA.FD GSO 988"حدود المستويات الإشعاعية المسموح بها في المواد الغذائية– 
الجزء الأول".  
16.2        GSO 1016 SFDA.FD "الحدود الميكروبيولوجية للسلعفي المواد الغذائية “. 
17.2 GSO 193 SFDA.FD "مواصفة عامة للملوثات والسموم في الأغذية". 
18.2 GSO CAC/MRL 2 SFDA.FD "الحدود القصوى المسموح بها من بقايا الأدوية البيطرية 
في الأغذية". 
19.2  SFDA.FD GSO 2500"المواد المضافة المسموح باستخدامها في المواد الغذائية". 
20.2   SFDA.FD GSO 1694"القواعد العامةلصحة الغذاء".  
 
 
  
 
 
 
 
3. التعاريف 
1.3  سمك مجمد: منتج مجهز من أسماك طازجة سليمة، قد تزال منها الأحشاء والزعانف والخياشيم 
والرأس، وقبل عملية التجميد يتم غسلها بالماء وتصفى ثم تعبأ في عبوات مناسبة وتجمد ولا 
تعتبر عملية التجميد كاملة إلا إذا وصلت درجة حرارة المركز الحراري للمنتج عند – 18 
س° وذلك بعد استقراره حرارياً.  
2.3  التغطية بطبقة رقيقة من الثلج (الجلزنة): وهو تكوين طبقة واقية ثلجية على السطح الخارجي
للمنتج المجمد وذلك برشه أو بغمزه في ماء صالح للشرب مضاف إليه مادة مدعمة (بند 
8.5) مناسبة مسموح فيها 
3.3  التسييح: يتم تسييح المنتج المجمد وذلك برفع درجة حرارته عن درجة تجميد الأسماك.  
4.3  العيوب 
1.4.3  العيوب الطبيعية و لسطحية:  
1.1.4.3  الجفاف أو حروق التجميد: فقد واضح في الرطوبة يعطي لوناً غير طبيعي للحم مثل الأبيض
أو الأصفر على الطقة السطحية والذي يمتد إلى أسفلها ويصعب إزالته بالكشط بالسكين أو  
  أي اَله أخرى دون إتلاف المظهر الطبيعي للحم.  
2.1.4.3  تغير اللون نتيجة الكدمات: تغيير لونى مركزي واضح وذلك بسبب انتشار الدم من مكان
الكدمة إلى اللحم.  
 
 
 
  
 
 
 
 
3.1.4.3  تغير لون الجلد: تغير ظاهري واضح في اللون الطبيعي المميز لكل نوع من الأسماك 
2.4.3  عيوب إزالة الأحشاء والتنظيف:   
1.2.4.3  بقايا من الأحشاء: إزالة غير كاملة للأحشاء  
2.2.4.3  تنظيف غير جيد: عدم الإزالة الكافية للمخاط والدم وأجزاء من الأحشاء من التجويف البطني 
وسطح جسم السمك. 
3.2.4.3  انفجار البطن أو تفكك عظام البطن: تلف إنزيمي واضح لأنسجة تجويفالبطن أو تفكك 
عظام البطن في منطقة التجويف الجسمي لتصبح منفصلة عن اللحم. 
3.4.3  عيوب الرائحة: وجود رائحة التزنخ أو الحموضة أو روائح أخرى غير مقبولة دلالة على 
التحلل أو التلوث. 
4.4.3  العيوب غير العادية 
 تغيرات شديدة في التركيب الكيميائي أو بالشكل الطبيعي للحوم الأسماك أثرت بشدة على 
صلاحيتها أو استساغتها وتشتمل على الآتي: 
1.4.4.3  الحالة الهلامية: (جيلاتينية 
 يتصف لحم السمك جزئياً أو كلياً بالمظهر اللزج.  
2.4.4.3 الحالة اللبنية 
 
 
 
  
 
 
 
 
 يتصف لحم السمك جزئياً أو كلياً بالمظهر اللبني الأبيض أو الطري أو المتعجنأ و الرخو. 
3.4.4.3 الحالة الطباشيرية 
 يتصف لحم السمك جزئياً أو كلياً بالمظهر الجاف الطباشيري أو الجيبي.  
4 - تصنيف المنتج 
يتصف المنتج المجمد تبعاً لطريقة تصنيعه أو تعبئته إلى:  
1.4  الأشكال 
1.1.4  أسماك كاملة تم تجميدها بدون إجراء أي عمليات تصنيعية عليها  
2.1.4  سمك منزوع الأحشاء 
3.1.4  سمك منزوع الأحشاء والخياشيم 
4.1.4  سمك منزوع الأحشاء والراس  
5.1.4  سمك منزوع الأحشاء والخياشيم والذيل والزعانف والقشور سواء كان بالرأس أو بدون الرأس  
6.1.4 قطع سمك: قطع مقطعة من السمك المجهز (بند5.1.4) ولا يزيد سمك القطع على 4 سم 
7.1.4 أوصال من السمك المجهز (بند5.1.4) يزيد سمكها على4 سم للأسماك التي تزيد أوزانها 
عن 5 كغم 
 
 
 
  
 
 
 
 
2.4  نوع التعبئة 
1.2.4 تعبئة فردية: أي شكل من الأشكال الواردة في بند1.4) معبأة ومجمدة في صورة فردية 
2.2.4 تعبئة في هيئة كتل: كمية من الأسماك الواردة في بند (1.4) معبأة ومجمدة في صورة كتل. 
5. المتطلبات 
 يجب أن يتوافر في الأسماك المجمدة المتطلبات الآتية:  
1.5  أن تكون مجهزة من أسماك طازجة مطابقة للائحة الفنية السعودية الواردة في البند (7.2.) 
2.5  أن تبرد الأسماك عند درجة حرارة تتراوح بين  (+1سإلى -0.5 س) في حالة عدم التجميد 
الفوري. 
3.5  أن يتم إنتاج شرائح السمك المجمد طبقاً للشروط الواردة في المواصفات القياسيةا لسعودية 
الواردة في البنود (2.2/ 20.2.) 
4.5  أن يكون الثلج المستخدم في عملية التبريد مطابقاً للائحة الفنية السعودية الواردة في البند
(9.2) ويجوز استخدام الثلج المصنع من ماء البحر 
5.5  أن يكون الماء المستخدم في الإنتاج مطابقاً للائحة الفنية السعودية الواردة في البند( 8.2 .) 
6.5  أن تجمد الأسماك بحيث لا تزيد درجة حرارة مركزه الحراري على -18س°.) 
7.5  أن تكون الأسماك المجمدة من نوع واحد وأنتكون متماثلة الشكل والحجم بقدر الإمكان  
 
 
  
 
 
 
 
8.5  يجوز تغطية الأسماك المجمدة سواء المفردة أو الكتل بطبقة رقيقة من الثلج للحد من الجفاف
والأكسدة. 
9.5   أن يكون الماء المستخدم في التغطية السطحية بالجليد (التزجيج) أو في المحلول المستخدم
لذلك الغرض مطابقاً للمواصفة القياسية السعودية الواردة في البند (8.2 )وفي حال استخدام
مياه بحر يجب ان تكون نظيفة وتلبي نفس المتطلبات المكروبيولوجية للمياه الصالحة للشرب 
وخالية من المواد غير المرغوبة .  
9.5  يمكن أن يضاف إلى الماء المستخدم في التغطية (الجلزنة) إحدى المواد (السكر، النشا،
ألجينات الصوديم أو كربوكس ميثيل السيليلوز أو المواد الصمغية المعتمدة)، بغرض دعم 
طبقة الثلج الرقيقة. 
10.5  ألا تزيد درجة حرارة محاليل الجلزنة  على 5 س°. 
11.5  لا يجوز إعادة تجميد الأسماك المجمدة بعد تسييحها (بعد إذابة الثلج 
12.5  أن يكون المنتج النهائي خالياً من التزنخ الأكسيدي والتغير اللوني والمواد الغريبة، وخالياً من
أية روائح أو نكهات غير مقبولة. 
13.5  أن يكون المنتج خالياً من جلطات وبقعالدم والمخاط والأحشاء الداخلية والخياشيم بما لا  
يتعارض مع ما ورد في البندين (1.1.4 و2.1.4.) 
14.5  أن يكون المحور الطولي للأسماك المجمدة مستقيماً بقدر الإمكان  
 
 
 
  
 
 
 
 
15.5  في حالة وجود أي من العيوب التالية تعتبر العينة معيبة 
1.15.5  الجفاف (حروق التجميد 
 عندما تكون مساحة المسطح المتأثر تزيد على 10% من المساحة الكلية، أو نقص في 
 الوزن على 10 % من العينة 
2.15.5  انفجار البطن 
 وجود أي انفجار للبطن في الأسماك الغير مزاله الأحشاء يدل على التحلل.  
16.5  أن يكون قوام المنتج متماسكاً وخالياً من العيوب الغير عادية  
17.5  الطفيليات عندما يكون عدد الطفيليات أثنين أو أكثر لكل كيلوغرام من وحدة العينة ويزيد 
قطر الطفيل المتحوصل على 3مم  أو يزيد طول الطفيل غير المتحوصل على10مم 
18.5  أن تكون الأدوات المستخدمة في تجهيز وا عداد الأسماك مطابقة لما ورد في للائحة الفنية
السعودية الواردة في البند  (2.2.) 
19.5  ألا تزيد نسبة الهستامين في المتوسط على10ملجم100جرام من لحم السمك على أساس 
متوسط عدد العينات المختبرة، بشرط ألا تحتوي أي عينة منفردة على أكثر من  
20مجم100ملجم من لحم السمك 
20.5  ألا تزيد نسبة المركبات النتروجينية الطيارة الكلية عن 25مغم100غرام من لحم السمك، 
50مغم100غرام من الأسماك الغضروفية مقدرة كنتروجين  
 
 
  
 
 
 
 
21.5  ألا تزيد نسبة ثلاثي ميثيل أمين عن3مغم100غرام من لحم السمك مقدرة كنتروجين . 
22.5  ألا تزيد حدود الملوثات والسموم في المنتج على ما ورد في للائحة الفنيةالسعودية الواردة 
في البند رقم (17.2) 
23.5 أن تكون الحدود الميكروبيولوجية في المنتج المجمد طبقاً للائحة الفنيةالسعودية  الواردة في 
البند (16.2.) 
24.5 ألا تزيد بقاياً الآفات على الحدود المسموح بها طبقاً للائحة الفنية  السعودية الو اردة في البند 
(12.2.) 
25.5 ألا تزيد بقاياً المبيدات على الحدود المسموح بها طبقاً للائحة الفنيةالسعودية  الواردة في البند  
(13.2.) 
26.5 ألا يزيد مستوى العناصر المشعة في المنتج على الحدود القصوى المسموح بها طبقاً للائحة  
الفنية السعودية الواردة في البند (15.2.) 
27.5 ألا تزيد حدود العقاقير البيطرية في الحدود المسموح بها طبقا للائحة الفنيةالسعودية الواردة 
في البند رقم (21.2.) 
28.5 ألا تزيد نسبة الفاقد في الوزن الصافي حتى بعد الجلزنة عن3% بالكتلة 
29.5  أن تكون المواد المضافة فيالحدود القصوى المسموح بها في المواصفة القياسية  السعودية 
في البند (19.2.) 
 
 
 
  
 
 
 
 
6. أخذ العينات 
تؤخذ العينات طبقاً للمواصفة القياسية السعودية الواردة في البند (5.2.) 
7. التعبئة 
يجب أن تكون العبوات المستخدمة في التعبئة مطابقة للائحة الفنية السعودية الواردة في البند  
(10.2.) 
8. النقل والتخزين 
1.8 يجب أن تراعى عند نقل وتخزين الأسماك المجمدة الشروط الواردة في المواصفة القياسية 
السعودية الواردة في البند (6.2 و11.2.) 
2.8 أن تنقل وتخزن الأسماك المجمدة عند درجة حرارة لا تزيد على – 18 س°. 
9. البيانات الإيضاحية 
 مع عدم الإخلال بما ورد في المواصفة القياسية الخليجية المذكورة في البند ( 1.2) يجب أن
يذكر على بطاقات العبوات البيانات التالية: 
1.9  اسم المنتج (التجاري أو الشائع) وجنسونوع السمك.  
2.9  تاريخ التجميد وتاريخ الصلاحية بطريقة واضحة وغير رمزية (شهر-سنة) 
3.9  تحديد الوزن الصافي للمنتج 
 
 
  
 
 
 
 
4.9  مكان وطريقه صيد السمك مثال (استزراع او صيد بحري او نهري 
5.9  كتابة بلد المنشأ 
 
 
 
  
 
 
 
 
المصطلحات الفنية 
Evisceration  ................................ ................................ ...........................     إزالة الأحشاء          
Thawing  ................................ ................................ ................................ ..........   التسييح     
Glazing  ................................ ................................ .    التغطية بطبقة رقيقة من الثلج (الجلزنة  
Belly burst  ................................ ................................ ................................ . انفجار البطن  
Oxidative rancidity  ................................ ................................ ......................  تزنخ أكسيدي  
Body deformation  ................................ ................................ .........................  تشوه الجسم  
Loose belly bone  ................................ ................................ ....................  تفكك عظام البطن          
Discoloration  ................................ ................................ ................................   تغير لوني     
Damage of protective coating  ................................ ................................ .... تلف طبقة التغطية  
Dehydration  ................................ ................................ ................................ ........جفاف 
Freezer burns  ................................ ................................ ...........................   حرق التجميد  
Whole fish  ................................ ................................ ................................ ... سمك كامل    
Whole fish  ................................ ................................ ................................ ..  سمك مجهز          
Gutted fish  ................................ ................................ ......................   سمك منزوع الأحشاء     
Gutted and gilled fish  ................................ ............................  سمك منزوع الأحشاء والخياشيم  
Gutted and headed fish  ................................ ..........................   سمك منزوعالأحشاء والرأس  
 
 
  
 
 
 
 
المراجع  
المواصفة القياسية السعودية الاسماك المجمدة م ق س 1114  
CAC/RCP 52 -2003 Code of Practice for Fish and Fishery Products  
A pocket guide to the EU’s new fish and aquaculture consumer labels   
-- EU