(Sexta Sección)  DIARIO OFICIAL  Jueves 21 de diciembre de 2017  
SECRETARIA DE SALUD  
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY -NOM -213-SSA1 -2017, Productos y servicios. Productos cárnicos 
procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias.  Métodos de 
prueba.  
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos. - Secretaría de Salud.  
JULIO SALVADOR SÁNCHEZ Y TÉPOZ , Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos 
Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulac ión y Fomento Sanitario, 
con fundamento en lo dispuesto por los artículos 39, de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, 
4, de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo, 3 o., fracciones XXII y XXIV, 13, apartado A, fracciones I 
y II, 17 bis, 194 fracción I, 199, 201, 210 y 214, de la Ley General de Salud; 38, fracción II, 40, fracciones I, XI 
y XII, 43 y 47, fracción I, de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 28 y 33, del Reglamento de la 
Ley Federal sobre Metrología y Normali zación y 3, fracciones I, inciso c y II y 10, fracción VIII, del Reglamento 
de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el 
Diario Oficial de la Federación del  
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY -NOM -213-SSA1 -2017, PRODUCTOS Y SERVICIOS. 
PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS Y LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A SU PROCESO. 
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA  
El presente Proyecto se publica a efecto de que los interesados dentr o de los 60 días naturales siguientes 
al de su fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación, presenten sus comentarios por escrito, en 
medio magnético, en idioma español y con el sustento técnico suficiente, ante el Comité Consultivo Nacional  
de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, ubicado en Oklahoma número 14, planta baja, colonia 
Nápoles, código postal 03810, Ciudad de México, teléfono 50805200, extensión 1333, correo electrónico 
rfs@cofepris.gob.mx.  
Durante el plazo mencionado y de conformidad con lo dispuesto por los artículos 45 y 47, fracción I, de la 
Ley Federal sobre Metrología y Normalización, los documentos que sirvieron de base para la elaboración del 
presente Proyecto y la Manifestación de Impacto Regulatorio, estarán a  disposición del público en general, en 
el domicilio del mencionado Comité, para su consulta.  
PREFACIO  
En la elaboración del presente Proyecto de Norma participaron:  
SECRETARÍ A DE SALUD  
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios  
SECRETAR ÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN  
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria  
Consejo Mexicano de la Carne  
Cámara Nacional de la Industria de Transformación  
Confederación de Cámaras Industriales de l os Estados Unidos Mexicanos  
ÍNDICE  
1. Objetivo y campo de aplicación  
2. Referencias normativas  
3. Términos y definiciones  
4. Símbolos y términos abreviados  
5. Disposiciones sanitarias  
6. Especificaciones sanitarias  
7. Muestreo  
8. Métodos de prueba  
9. Marca do y etiquetado  Jueves 21 de diciembre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Sexta Se cción)       
10. Concordancia con Normas Internacionales  
11. Observancia de la Norma  
12. Procedimiento de Evaluación de la Conformidad  
13. Vigencia  
14. Bibliografía  
15. Apéndice A Normativo  
1. Objetivo y campo de aplicación  
1.1 Esta Norma tiene por obje to establecer las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben 
cumplir los productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso.  
1.2 Esta Norma es de observancia obligatoria en todo  el territorio nacional para las personas f ísicas o 
morales que se dediquen al proceso de productos cárnicos o su importación.  
2. Referencias normativas  
Para la correcta aplicación de esta Norma, es necesario consultar las siguientes Normas Oficiales 
Mexicanas o las que las sustituyan:  
2.1 Norma Of icial Mexicana NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, Especificaciones generales de etiquetado para 
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial y sanitaria.  
2.2 Norma Oficial Mexicana NOM -086-SSA1 -1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas n o alcohólicas 
con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.  
2.3 Norma Oficial Mexicana NOM -092-SSA1 -1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias 
aerobias en placa.  
2.4 Norma Oficial Mexicana NOM -117-SSA1 -1994, Bienes  y Servicios. Método de Prueba para la 
determinación de cadmio, arsénico, plomo, esta ño, cobre,  fierro,  zinc y mercurio en alimentos, agua potable y 
agua purificada por espectrometría de absorción atómica.  
2.5 Norma Oficial Mexicana NOM -130-SSA1 -1995, Bien es y servicios. Alimentos envasados en recipientes 
de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.  
2.6 Norma Oficial Mexicana NOM -194-SSA1 -2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en 
los e stablecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y 
expendio. Especificaciones sanitarias de productos.  
2.7 Norma Oficial Mexicana NOM -201-SSA1 -2015, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo 
human o, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.  
2.8 Norma Oficial Mexicana NOM -210-SSA1 -2014, Productos y servicios. Métodos de prueba 
microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos 
patógenos.  
2.9 Norm a Oficial Mexicana NOM -251-SSA1 -2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, 
bebidas o suplementos alimenticios.  
3. Términos y definiciones  
Para los efectos de esta Norma, se aplican los términos y definiciones siguientes  
3.1 Aditivo alimentari o (Aditivo):  a cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente 
como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya 
adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, 
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte 
(directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del producto o un elemento que 
afecte a su s características (incluidos los organolépticos). Esta definición no incluye "contaminantes" o 
sustancias añadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.  
3.2 Ahumado,  al procedimiento por el que se aplica humo a los alimentos par a conferir sabor a éstos y 
reforzar su color, olor o ambos, consiguiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos.       (Sexta Sección)  DIARIO OFICIAL  Jueves 21 de diciembre de 2017  
3.3 Área de producción, al sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias 
primas e insumos para la obtención  de los productos a que se refiere la presente Norma.  
3.4 Bitácora o registro,  al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las 
actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.  
3.5 Centro térmico , al punto en el interior de un alimento donde se registra la temperatura más elevada al 
terminar un proceso térmico, pudiendo coincidir con el centro geométrico de la pieza, donde se unen los ejes 
longitudinal y transversal.  
3.6 Contaminación cruza da, a la que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas 
o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.  
3.7 Curación, al procedimiento por medio del cual se agregan por vía seca o húmeda, sal, azúcare s, 
nitratos, nitritos o ambos.  
3.8 Desinfección,  al conjunto de procedimientos que tienen por objeto la reducción del número de 
microorganismos.  
3.9 Embalaje,  al material que envuelve, contiene y protege los productos envasados para efectos de su 
almacenam iento y transporte.  
3.10 Envase,  a cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para 
su venta al consumidor.  
3.11 Etiqueta,  a cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrit a, 
impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del 
producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto al embalaje.  
3.12 Expendio , al área o establecimiento donde se e xhiben y comercializan los productos objeto de esta 
Norma  
3.13 Fecha de caducidad,  a la fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de 
calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones 
sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no 
debe comercializarse ni consumirse.  
3.14 Fecha de consumo preferente , a la fecha en que, bajo determinadas condiciones de 
almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las 
cualidades específicas que se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto 
preenvasado puede ser consumido  
3.15 Límite máximo,  a la cantidad esta blecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, 
plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se debe exceder en 
un alimento, bebida o materia prima.  
3.16 Materia extraña,  a cualquier sustancia, re sto, desecho o material que se presenta en el producto 
pero que no forma parte de la composición normal de éste.  
3.17 Método de prueba, al procedimiento analítico utilizado para comprobar que un producto satisface las 
especificaciones que establece esta No rma y las disposiciones aplicables.  
3.18 Partes comestibles , a los tejidos diferentes de la carne y vísceras, de las especies aptas para 
consumo humano, en esta categoría se encuentran de manera enunciativa m as no limitativa sangre, cola, 
sebo, manteca, or ejas, patas, ojos y piel.  
3.19 Proceso,  al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, 
conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, 
almacenamiento y expendio o sum inistro al público de los productos.  
3.20 Productos cárnicos cocidos, a los productos cárnicos procesados que son sometidos a proceso 
térmico.  
3.21 Producto cárnico cocido listo para el consumo, al producto cárnico cocido sometido a un 
tratamiento térmico con una temperatura de 70°C en su centro térmico, o una relación tiempo -temperatura 
equivalente que garantice la destrucción de microorganismos patógenos, que no requieren un tratamiento 
térmico por parte del consumidor. En esta categoría se encuentran de manera enunciativa m as no limitativa 
los siguientes productos: jamón cocido, salchichas cocidas o en salmuera, mortadelas, patés.  Jueves 21 de diciembre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Sexta Se cción)       
3.22 Productos cárnicos crudos,  a aquellos procesados que no son sometidos a un tratamiento térmico.  
3.23 Productos cárnicos c rudos listos para consumo a aquellos procesados crudos que son sometidos 
a un proceso de maduración o secado que garanticen la inocuidad del producto. En esta categoría se 
encuentran de manera enunciativa m as no limitativa los siguientes productos: jamón s errano, carnes secas, 
pepperonni.  
3.24 Productos cárnicos crudos no listos para el consumo humano,  a aquellos procesados crudos 
que requieren un tratamiento térmico previo a su consumo. En esta categoría se enc uentran de manera 
enunciativa ma s no limitativ a los siguientes productos: arracheras marinadas, hamburguesas crudas, chorizos, 
longanizas  
3.25 Productos cárnicos curados, a aquellos procesados cocidos, precocidos o crudos listos o no listos 
para el consumo, a los que se agregan por vía húmeda o seca, sal o azúcares, nitratos o nitritos.  
3.26 Productos cárnicos desecados, secos o salados, a aquellos crudos, listos o no listos para el 
consumo, que son sometidos a reducción de la humedad por medio de aire, calor o sal.  
3.27 Productos cárnicos precocidos, a aquellos procesados que son sometidos a un tratamiento térmico 
que no garantiza la inocuidad del producto y requieren previo a su consumo un tratamiento térmico completo. 
En esta categoría se encuentran de manera enunciativa m as no limitativa los siguien tes productos: Nuggets, 
pechugas precocidas, alitas precocidas.  
3.28 Productos cárnicos madurados , a aquellos crudos listos para el consumo que son sometidos a 
deshidratación parcial, pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante cierto tiempo a la acción de cultivos 
microbianos o enzimas o microorganismos propios de la carne y su acción sobre azúcares añadidos o no. En 
esta categoría se encuentran de manera enunciativa m as no limitativa los siguientes productos: jamón 
serrano.  
3.29 Productos cárnicos proce sados,  a los elaborados con carne, vísceras, grasa, partes comestibles, 
provenientes de mamíferos o aves, con la adición o no otros ingredientes o aditivos, que pueden someterse a 
procesos de ahumado, cocción, curación, desecación, maduración, salado, mari nado, entre otros.  
4. Símbolos y términos abreviados  
Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y términos abreviados  se entiende 
por: 
4.1   %  por ciento  
4.2   <  menor que  
4.3  °C  grados Celsius  
4.4   cm  centímetro  
4.5    g  gramo (s) 
4.6   HACCP  Análisis de peligros y de puntos críticos de control, por sus siglas en inglés (Hazard 
Analysis and Critical Control Points)  
4.7   HAP  hidrocarburos aromáticos policíclicos  
4.8   kg  kilogramo  
4.9   mg  miligramo  
4.10 mL, ml  mililitro  
4.11 mm  milímetro  
4.12 NMP  número más probable  
4.13  pH  potencial de Hidrógeno  
4.14  UFC  unidades formadoras de colonias  
4.15   v  volumen  
4.16 Reglamento Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.  
4.17 Acuerdo Acuerdo por el que se dete rminan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y 
suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.       (Sexta Sección)  DIARIO OFICIAL  Jueves 21 de diciembre de 2017  
5. Disposiciones sanitarias  
Además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y con la NOM -251-SSA1 -2009 (ver 2.9, de esta 
Norma), los establecimientos donde se elaboran los productos objeto de esta Norma deben cumplir con lo 
siguiente, según corresponda:  
5.1 Los productos cárnicos  procesados envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a 
tratamiento térmico, además de cump lir con lo señalado en esta Norma deben cumplir con  NOM -130-SSA1 -
1995 (ver 2.5, de esta Norma).  
5.2 El hielo y agua que se utilice para la elaboración de los productos objeto de esta Norma, debe cumplir 
con las especificaciones microbiológicas establecida s en la NOM -201-SSA1 -2015 (ver 2.7).  
5.3 Instalaciones  
5.3.1 Los establecimientos deben contar con un área específica, separada físicamente de las áreas de 
producción con canastillas o casilleros para que el personal pueda guardar la ropa de calle y artícu los 
personales. La ropa de calle no debe entrar en contacto con el uniforme, equipo y cualquier indumentaria que 
sea utilizada en la elaboración de los productos objeto de esta Norma.  
5.3.2  A la entrada de las áreas de proceso, excepto en las cámaras de al macenamiento, refrigeración o 
congelación, debe existir un tapete sanitario con solución desinfectante y equipo que garantice la limpieza del 
calzado; así como lavamanos, jabón, cepillos para uñas, solución desinfectante, toallas desechables o 
secador de a ire, recipiente con tapa para los papeles de accionamiento de pedal, además de que se debe 
contar con la señalización que indique a los trabajadores como se realiza el correcto lavado y desinfección  de 
las manos.  
5.4 Equipo y utensilios  
5.4.1 Todo utensili o y equipo que entre en contacto directo con materia prima o producto en proceso, debe 
lavarse y desinfectarse antes del inicio de la jornada, al final de ésta o con la debida frecuencia durante los 
periodos de trabajo o entre éstos.  
5.4.2  Los instrumentos  de corte deben lavarse y desinfectarse al inicio de las operaciones, cada vez que 
haya una interrupción, un cambio de producto, o cuando entren en contacto con el piso o con una frecuencia 
basada en un análisis de riesgos que los establecimientos deberán realizar.  
5.4.3 Deben existir recipientes de desinfección con agua a una temperatura mínima  de 82,5°C para 
instrumentos de corte con flujo continuo o contar con un procedimiento equivalente, que asegure la 
eliminación de los microorganismos.  
5.4.4 El diseñ o de las cámaras de congelación, debe permitir la recolección del agua de desescarche y 
evitar la condensación. Debe contar con suficiente capacidad de almacenamiento para permitir la circulación 
de aire frío por todos los productos objeto de esta Norma.  
5.4.5 Los equipos de refrigeración deben monitorearse con termómetros en lugar visible y con graficadores 
o bitácoras que permitan verificar el control de la temperatura a 7°C como máximo u optar por métodos de 
vigilancia de las temperaturas por medio de si stemas electrónicos que aseguren la correcta aplicación de las 
temperaturas.  
5.4.6 En el caso de que se utilicen cajas o canastillas de plástico para arrastre que entren en contacto 
directo con el piso, no se deben apilar, estibar o usar para contener prod uctos objeto de esta Norma y deben 
identificarse.  
5.5 Control de materias primas  
5.5.1 La carne utilizada como materia prima debe cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas 
en la NOM -194-SSA1 -2004 (ver 2.6, de esta Norma).  
5.5.2 La materia pr ima debe inspeccionarse de manera organoléptica durante la recepción, a fin de 
eliminar aquella no apta para consumo humano, debiéndose contar con recipientes específicos y rotulados 
para su almacenamiento.  
5.5.3 La materia prima no apta para consumo human o debe ser inutilizada previa salida del 
establecimiento o destruida en el horno incinerador. Debe documentarse el destino de la materia no apta para 
consumo humano.  Jueves 21 de diciembre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Sexta Se cción)       
5.6 Control de operaciones  
5.6.1 Cuando en el mismo establecimiento  se realicen operacione s que van desde la recepción de 
animales hasta el faenado, corte o deshuese, se debe cumplir con lo señalado en la NOM -194-SSA1 -2004 
(ver 2.6, de esta Norma), debiendo estar separadas las áreas para evitar la contaminación cruzada de los 
productos cárnicos  que se elaboran.  
5.6.2 El proceso debe ser lineal y fluido, de forma que no existan retrocesos ni contaminación cruzada en 
las distintas etapas del proceso de los productos objeto de esta Norma.  
5.6.3 La materia prima, ingredientes y producto terminado, n o deben entrar en contacto directo con pisos, 
paredes o techos.  
5.6.4 Cuando se opte por mantener suspendida la materia prima o los productos cárnicos, esto debe 
hacerse de manera que exista una distancia que garantice que no existe contacto entre el piso,  paredes y 
techo y la parte más cercana de la materia prima o los productos cárnicos.  
5.6.5 En el caso de los productos en los que se utilice sangre, los recipientes utilizados deben lavarse 
después de su vaciado.  
5.6.6 La temperatura de las materias prima s durante su descongelación no debe exceder los 4°C.  
5.6.7 Cuando se utilicen vísceras o partes comestibles, deben lavarse interna y externamente según sea el 
caso, en el establecimiento de origen (almacenarse a temperatura de refrigeración o congelación, excepto los 
salados) y lavarse y desinfectarse nuevamente antes de su uso, no debiendo entrar en contacto directo con 
otras materias primas.  
5.6.8 Cuando se utilicen telas para cubrir los productos cárnicos durante su secado o cocción, deben 
lavarse y desi nfectarse previamente con una solución acuosa a una concentración máxima de cloro de 20 
mg/L o deben ser tratadas mediante otro método que garantice su inocuidad. Excepto las telas que ya se 
encuentran esterilizadas.  
5.7 Higiene del personal  
5.7.1 De acuer do a la actividad que se realice, el  personal del área de producción debe usar ropa de 
trabajo, calzado de hule y/o industrial y cubrepelo. El personal que entre en contacto directo con el producto 
cárnico, además debe utilizar cubrebocas o escafandras. Lo s mandiles y el calzado de hule deben lavarse y 
desinfectarse como mínimo al inicio, al reingresar a las áreas de proceso y al final de la jornada. El 
establecimiento debe proporcionar la ropa de trabajo limpia.  
5.7.2 El personal debe lavarse y desinfectar se las manos y antebrazos, estos últimos en caso de que 
estén expuestos durante el proceso, así como cepillarse las uñas antes de ingresar a las áreas de proceso y 
hacer cambio por guantes limpios, después de entrar en contacto con los tejidos o productos de otras 
especies y antes de manipular productos cocidos si ha entrado en contacto con materias primas, productos 
cárnicos crudos, precocidos o madurados, para evitar contaminación cruzada.  
5.8 Control de operaciones  
5.8.1  Tener implementado un sistema HAC CP conforme a lo establecido en el Apéndice A Normativo, de 
la NOM -251-SSA1 -2009 (ver 2.9, de esta Norma).  
5.8.2 Los productos cárnicos cocidos listos para el consumo deben alcanzar como mínimo una 
temperatura de 70°C en su centro térmico, o una relación t iempo -temperatura equivalente que garantice la 
destrucción de microorganismos patógenos.  
5.9 Ahumado  
5.9.1 Cuando se realice la operación de ahumado se debe cumplir con lo siguiente:  
5.9.1.1 Para el ahumado natural, la madera empleada no debe ser oleosa, r esinosa ni ser maderas 
tratadas con sustancias químicas como conservadores, impermeabilizantes, o de protección contra incendios. 
La madera u otra materia vegetal utilizada para la producción de humo o condensados de humo no deberán 
contener sustancias tóx icas, ya sea naturalmente o por contaminación.  
5.9.1.2 Pueden utilizarse otros tipos de combustible como el bagazo (de la caña de azúcar), las mazorcas 
de maíz y cáscaras de coco.       (Sexta Sección)  DIARIO OFICIAL  Jueves 21 de diciembre de 2017  
5.9.1.3  Cuando se realice el ahumado por el método directo se debe aplicar e l Código de prácticas  para 
reducir la contaminación por HAP) en los alimentos producidos por procedimientos de  ahumado y secado 
directo (CAC/RCP 68 -2009). http://www.fao.org/fao -who-codexalimentarius/sh -
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.f ao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%
252FCAC%2BRCP%2B68 -2009%252FCXP_068s.pdf  
5.10 Almacenamiento  
5.10.1 La materia prima perecedera debe mantenerse durante su almacenamiento en refrigeración a 
temperatura que no exceda los 4°C.  
5.10.2 No deben permane cer en esta área productos expuestos.  
5.10.3 Los productos cárnicos cocidos, precocidos y crudos, cuyo porcentaje de humedad sea mayor de 
35%, deben conservarse en refrigeración a una temperatura tal que en el centro térmico de los productos sea 
de 4°C com o máximo o conforme a las indicaciones del fabricante para mantener el producto en óptimas 
condiciones durante su vida útil.  
5.10.4 Los productos congelados se deben almacenar a una temperatura entre -4° y -18°C para alcanzar 
el tiempo de vida de anaquel q ue establezca el fabricante.  
5.11 Control documental del proceso  
5.11.1 Además de lo establecido en la NOM -251-SSA1 -2009 (ver 2.9, de esta Norma), se debe contar con 
la siguiente documentación:  
5.11.1.1 Diagramas de bloque en los que se describa el proceso  de producción o elaboración del producto 
cárnico.  
5.11.1.2 Planos de distribución de áreas, indicando flujo de producto y personal.  
5.12 Transporte  
5.12.1 El transporte del producto terminado debe ser totalmente cerrado, sin comunicación directa entre la 
cabina del conductor y el compartimiento en que se transporta el producto cárnico. Este transporte debe 
mantener sistemas de almacenamiento que aseguren que las características sanitarias de los productos 
cárnicos se preserven.  
5.12.2 Los productos no debe n entrar en contacto directo con piso, techos  o paredes.  
5.12.3 Los productos cárnicos cocidos , que así lo requieran,  deben mantenerse a una temperatura 
máxima de 4ºC.  
5.13 Expendio  
5.13.1  Los establecimientos donde se expendan productos cárnicos procesado s, rebanados en punto de 
venta, deben cumplir con condiciones higiénicas que impidan su contaminación, conforme a lo establecido en 
la NOM -251-SSA1 -2009 (ver 2.9, de esta Norma).  
5.13.2 Las unidades de corte deben limpiarse al inicio de la jornada y desinf ectarse por lo menos cada 2 
horas o según la frecuencia de uso, en especial cuando la misma unidad se utilice para rebanar productos 
distintos a los objetos de esta Norma. No deben usarse franelas o telas semejantes para ejecutar la limpieza.  
5.13.3 Los pr oductos cárnicos cocidos, que así lo requieran, deben mantenerse a una temperatura 
máxima de 4°C.  
5.13.4 Los equipos de refrigeración deben mantenerse a una temperatura no mayor a 7ºC en forma 
constante y deben contar con termómetros en lugar visible y reg istros que demuestren su buen 
funcionamiento.  
6 Especificaciones sanitarias  
Los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con las siguientes especificaciones:  
6.1 Criterios microbiológicos  
6.1.1  La materia prima cárnica debe cumplir con las especificac iones sanitarias de parásitos establecidas 
en la NOM -194-SSA1 -2004  (ver 2.6, de esta Norma).  Jueves 21 de diciembre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Sexta Se cción)       
6.1.2 Microbiológicos  
Tabla 1 – Criterios microbiológicos para productos cárnicos  
Productos  Tipo de Microorganismos  Criterio microbiológico  
n c m M 
Productos c árnicos 
cocidos listos para el 
consumo. y crudos 
listos para el consumo  Mesófilos aerobios*  5 3 100 UFC/g  10000 UFC/g  
Escherichia coli  5 3 <3 NMP/g  <10 NMP/g  
Listeria monocytogenes  5 0 Ausente en 25g  - 
Salmonella  spp 5 0 Ausente en 25g  - 
Productos c árnicos 
precocidos y crudos no 
listos para el consumo  Escherichia coli**  5 3 500 UFC/g  5000  UFC/g  
Escherichia coli O157:H7***  5 0 Ausente en 25g  - 
* Se determinan en el establecimiento de producción o elaboración. Solamente para productos cárnicos 
cocid os 
** Sólo para productos cárnicos precocidos  
***Sólo para productos elaborados con carne de bovino.  
n: número de muestras a ser analizadas  
c: máximo número admisible de unidades de muestras defectuosas en un plan de dos clases, o de 
unidades de muestras m arginalmente aceptables en un plan de tres clases  
m: un límite microbiológico que separa la buena calidad de la calidad defectuosa en un plan de dos clases 
o la buena calidad de la calidad marginalmente aceptable en un plan de tres clases  
M: un límite micr obiológico que separa, en un plan de tres clases, la calidad marginalmente aceptable de la 
defectuosa  
 
6.2 Materia extraña  
Los productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraña. Las astillas de hueso no 
deben tener una longitud mayor a  7 mm.  
6.3 Aditivos  
En la elaboración de los productos objeto de esta Norma se podrán utilizar los aditivos listados en el 
Acuerdo, bajo las especificaciones establecidas en el mismo.  
6.4 Contaminantes  
Los productos cárnicos procesados deben cumplir con la s siguientes especificaciones:  
Tabla 2 - Límites máximos  
Contaminante  Límite máximo  
(mg/kg)  Producto  
Arsénico (As)  0.5 Cocidos envasados en recipiente metálico  
Cadmio (Cd)  0.1 Productos cárnicos procesados  
Estaño (Sn)  250 Para productos cárnicos en enva ses metálicos  
50 Para productos en otros tipos de envases  
Plomo (Pb)  1 Productos cárnicos procesados  
      (Sexta Sección)  DIARIO OFICIAL  Jueves 21 de diciembre de 2017  
7. Muestreo  
7.1 El procedimiento de muestreo de los productos objeto de esta Norma, se debe sujetar a lo siguiente:  
7.1.1 Cuando existan productos env asados en presentaciones menores a 1kg deben tomarse con el 
envase original sin violación, tomando unidades que correspondan a dicha cantidad.  
7.1.2 Cuando las presentaciones de productos preenvasados sean mayores a 1kg o venta a granel, la 
muestra debe se r proporcionada por el personal del área de venta al público.  
7.1.3 Se debe depositar la muestra en un recipiente estéril y transportar en refrigeración.  
7.2 Identificación de la muestra  
7.2.1 En caso de productos en presentación mayor a 1kg o de venta a g ranel la muestra debe ser 
identificada con la siguiente leyenda: “producto manipulado en punto de venta”.  
7.2.2 Toda muestra debe indicar la temperatura a la cual fue tomada.  
8. Métodos de prueba  
Para la verificación de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta Norma, se deben aplicar 
los métodos de prueba señalados a continuación:  
8.1 Para la determinación de mesófilos aerobios, el método de prueba establecido en la  NOM -092-SSA1 -
1994 (ver 2.3, de esta Norma).  
8.2 Para la determinación de Escherichia coli , Listeria monocytogenes  y Salmonella spp., los métodos de 
prueba establecidos en la NOM -210-SSA1 -2014 (ver 2.8, de esta Norma).  
8.3 Para la determinación de nitratos y nitritos se debe aplicar cualquiera de los métodos de prueba 
señalados e n el Apéndice A Normativo, de esta Norma.  
8.4 Para la determinación de Arsénico (As), Cadmio (Cd), Estaño (Sn) y Plomo (Pb) se debe aplicar los 
métodos de prueba establecidos en la NOM -117-SSA1 -1994 (ver 2.4, de esta Norma).  
8.5 Para la determinación de Escherichia coli O157:H7, el método Bacteriological  Analytical Manual 2016, 
Chapter 4ª, Diarrheagenic Escherichia coli . 
https://www.fda.gov/food/foodscienceresearch/laboratorymethods/ucm070080.htm  
8.6 Adicionalmente para la determinación de Escherichia coli  O157:H7podrá utilizar como métodos 
opcionales MLG 5A.04. FSIS Procedure for the Use of Escherichia coli  O157:H7 Screening Test for Meat 
Products and Carcass and Environmental Sponges (https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/6d1b7f96 -
1db7 -4b0d -8081 -e8612 06aedab/MLG -5A.pdf?MOD=AJPERES) y MLG 5.09 Detection, Isolation  and 
Identification of Escherichia coli  O157:H7 from Meat Products and Carcass and Enviromental  Sponges 
(https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/51507fdb -dded -47f7-862d -ad80c3ee1738/MLG -
5.pdf?MOD=AJPERES).  
9. Marcado y etiquetado  
9.1 Productos preenvasados.  
9.1.1  Además de lo que establece el Reglamento y la NOM -051-SCFI/SSA1 -2010 (ver 2.1, de esta 
Norma), la etiqueta de los productos preenvasados objeto de esta Norma, debe sujetarse a lo si guiente:  
9.1.2 En la lista de ingredientes debe incluirse el nombre de la especie cárnica utilizada.  
9.1.3  Los productos objeto de esta Norma deben declarar la fecha de caducidad, a excepción de los 
productos sometidos a esterilidad comercial, madurados, s ecos y desecados, los cuales podrán optar por 
declarar la  fecha de consumo preferente.  Jueves 21 de diciembre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Sexta Se cción)       
9.1.4  Cuando se trate de productos con modificaciones en su composición, referentes a menor contenido 
de sodio, grasa, grasa saturada, colesterol, calorías o adicionado s, deben ostentar las denominaciones 
establecidas en la NOM -086-SSA1 -1994 (ver 2.2, de esta Norma).  
9.1.5 Leyendas  
9.1.5.1  Leyendas de conservación  
9.1.5.1.1 En el caso de los productos cárnicos cocidos, precocidos y crudos debe aparecer la leyenda: 
“consé rvese en refrigeración o congelación”, o una leyenda equivalente análogas según sea el caso conforme 
a la vida de anaquel validada por el fabricante., excepto a los productos sometidos a esterilidad comercial, 
madurados, secos y desecados.  
9.1.5.2  Leyendas  precautorias.  
9.1.5.2.1  En el caso de los productos cárnicos crudos  no listos para el consumo y precocidos, debe 
aparecer la leyenda: “este producto debe consumirse bien cocido” o leyenda equivalente.  
9.1.5.2.2  Para el caso de los productos congelados, de be aparecer la leyenda: “Una vez descongelado, no 
debe volverse a congelar” o una leyenda equivalente.  
9.2 Productos envasados en punto de venta  
Los productos envasados en punto de venta únicamente deben ostentar la siguiente información:  
9.2.1  Nombre o de nominación del producto.  
9.2.2  Marca del producto.  
9.2.3  Fecha de envasado y fecha de caducidad.  
9.2.4  Deben incluir las leyendas, señaladas en los numerales 9.1.5.1.1 y 9.1.5.2.2, de esta Norma.  
9.2.5  Cualquier indicador que permita la rastreabilidad del producto, si no está considerado en los datos 
del numeral 9.2.3, de esta Norma.  
10. Concordancia con Normas Internacionales  
Esta Norma es parcialmente equivalente con el Código de prácticas de higiene para la carne (CAC/RCP 
58/2005.(http://www.fao.org/fao -who-codexalimentarius/sh -
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%
252FCAC%2BRCP%2B58 -2005%252FCXP_058s.pdf)  
11. Observancia de la Norma  
La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud, a través de la 
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y a los gobiernos de las entidades federativas, 
en el ámbito de sus respectivas competencias.  
12. Procedimiento de Evaluación de la Conformidad  
12.1 La evalua ción de la conformidad podrá ser solicitada por el representante legal o la persona que 
tenga facultades para ello, ante la autoridad competente o las personas acreditadas y aprobadas para tales 
efectos.  
13. Vigencia  
Esta Norma entrará en vigor a los 180 d ías naturales posteriores al de su publicación en el Diario Oficial 
de la Federación.       (Sexta Sección)  DIARIO OFICIAL  Jueves 21 de diciembre de 2017  
14. Bibliografía  
16.7 Agra Europe. 2001. Eurofood monitor. European Union legislation on foodstuffs . Agra Europe Ltd., 
London.  
16.8 American Public Health Association. 19 92.  Compendium of methods for the microbiological 
examination of foods . Third ed. Washington, D.C. p. 543 -546. 
16.9 Fernández Escartín, E. 2000.  Microbiolog ía e inocuidad de los Alimentos . Universidad Autónoma de 
Querétaro.  
16.10  Food and Agriculture Or ganization of the United Nations. 1994.  Summary of evaluations performed 
by the Joint FAO/WHO Expert Comm ittee on Food Additives (JECFA) . ILSI Press, Washington.  
16.11  ICSMF. 1980.  Ecolo gía microbiana de los alimentos . Ed. Acribia, Zaragoza, España. p. 3 82-392. 
16.12  Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. 1999.  Industria cárnica. Guía para la 
aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC), Series Agroalimentarias. 
pp. 139.  
16.13  Instituto Nacional  de la Nutrición. 1995. Encuesta urbana de alimentación y nutrición en la zon a 
urbana de la Ciudad de México . México, D.F.  
16.14  Instituto Nacional de la Nutrición. 1996. Tablas de valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo 
en América Latina . México , D.F.  
16.15  Jay, M.J. 1992. Microbiologí a moderna de los alimentos . Acribia, Zaragoza. p. 423 -430, 456, 457.  
16.16  Marcos, A.D. 1991. Embutidos crudos curados españoles. Capítulo V. Aditivos, especias  y 
condimentos. Modos de acción . Ed. Ayala, Madrid. p. 59-70. 
16.17  Ministerio de Sanidad y Consumo. 1985.   El Código Alimentario Español . Vol. II Cap. X. Carnes y 
derivados. Artes Gráficas Reyes, S.A. Madrid, España.  
16.18  Organización Panamericana de la Salud/INNPAZ. 2001. Guía VETA. Guía de sistemas de vigi lancia 
de las enfermedades transmitidas por alimentos (VET A) y la investigación de brotes . p. encarte, 77, 81, 126, 
142, 144, 145, 155.  
16.19  Reichert, J.E.  Cienci a y tecnología de los alimentos . Editorial Acribia, Zaragoza, España.  
16.20  Universidad Naci onal Autónoma de México. 1997. Diplomado en aditivos alimentarios. Oxidantes y 
antioxidantes, humectantes y an tiaglomerantes, antimicrobianos . México, D.F.  
16.21  Urbain, W.M.; Campbell, J.F.  La conservación de la carne  en Price, J.F.; Schweigert, A2.S.  Ciencia 
de la carne y de los prod uctos cárnicos . 2a. Ed. Acribia, Zaragoza p. 337 -371. 
16.22  U.S. Food & Drug Administration. 2001. Center for Food Safety & Apllied Nutrition. Foodborne 
pathogenic microorganisms and natural  toxins handbook.  Bad bug book . http://vm.cfsan.fda.gov/~mow  
TRANSITORIOS  
PRIMERO. - La entrada en vigor de la presente Norma, deja sin efectos la Norma Oficial Mexicana  NOM -
213-SSA1 -2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos 
de prueb a, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 11 de julio de 2005.  
SEGUNDO. - Los establecimientos que no cumplan con la información requerida en el numeral 5.8.1 de la 
presente Norma, contarán con un plazo máximo de 2 años 6 meses posteriores al de  su publicación en el 
Diario Oficial de la Federación para su cumplimiento.  
Ciudad de México , a 13 de noviembre de 2017. - El Comisionado Federal para la Protección contra 
Riesgos   Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de  Normalización de R egulación y Fomento 
Sanitario , Julio Salvador Sánchez y Tépoz .- Rúbrica.  Jueves 21 de diciembre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Sexta Se cción)       
15. Apéndice A Normativo  
A.1. Cuando en este Apéndice se haga referencia a los siguientes símbolos y términos abreviados se 
entenderá por:  
A.1  ± más o menos  
A.2   / división  
A.3  % porciento  
A.4  H hora 
A.4  Lb libras  
A.5  Mg miligramos  
A.6  ml, mL  mililitros  
A.7  Mm milímetros  
A.8  N normal  
A.9  Nm nanómetro  
A.10 v/v volumen sobre volumen  
A.11 p/v Peso -volumen  
A.12 RA Reactivo analítico  
A.13 rpm Revoluciones por minuto  
 
A.2. Determinación de nitratos y nitritos  
A.2.1  Preparación de la muestra.  
Pasar rápidamente 3 veces a través de un molino de alimentos con placas de aproximadamente 3mm de 
abertura, mezclar perfectamente después de cada molienda y comenzar la determinaci ón lo más rápido 
posible.  
A.2.2  Determinación de nitritos (método colorimétrico).  
A.2.2.1  Principio (fundamento del método).  
Este método se basa en la reacción del analito en medio ácido para formar una sal diazonio que acoplada 
a aminas aromáticas produce  un colorante azo (diazotización de Griess). Esta reacción de color es 
monitoreada fácilmente por medio de espectrofotometría.  
A.2.2.2  Equipo.  
A.2.2.2.1  Balanza analítica con sensibilidad de 0,1mg;  
A.2.2.2.2  Espectrofotómetro de ultravioleta visible, y  
A.2.2.2.3  Baño de vapor.  
A.2.2.3 Materiales.  
A.2.2.3.1   Matraz volumétrico de 250 mL;  
A.2.2.3.2   Tubos de Nessler de 50 mL;  
A.2.2.3.3   Pipetas volumétricas de 2 mL;  
A.2.2.3.4   Pipetas graduadas de 10 mL, y  
A.2.2.3.5   Vaso de precipitados de 50 mL  
A.2.2.4  Reac tivos.  
A.2.2.4.1 Reactivo de Griess.       (Sexta Sección)  DIARIO OFICIAL  Jueves 21 de diciembre de 2017  
A.2.2.4.1.1  Disolver 0,5 g de ácido sulfanílico en 30mL de ácido acético glacial y 120mL de agua destilada. 
Filtrar si es necesario (guardar en refrigeración).  
A.2.2.4.1.2  Disolver 0,1g de N -1-naftiletilendiamina en 120 mL de agua destilada calentando, enfriar, 
agregar 30 mL de ácido acético glacial y filtrar (guardar en refrigeración). Si cualquiera de las soluciones se 
torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y guardar en fra sco ámbar.  
A.2.2.4.2 Solución saturada de Cloruro de mercurio (HgCl 2). 
A.2.2.4.3 Solución patrón de nitrito de sodio.  
Pesar 0,5 g de Nitrito de sodio (NaNO 2) puro, disolver en 1 litro de agua destilada libre de nitritos. Diluir 10 
mL de esta solución a un litro con agua destilada (1 mL= 0,005 mg de NaNO 2). 
A.2.2.5 Procedimiento  
A.2.2.5.1 Preparación de la curva de comparación.  
A.2.2.5.1.1  En el caso de que se evalúen productos cárnicos curados se preparará la siguiente curva de 
calibración:  
En tubos de Ness ler de 50mL o en tubos de ensaye de 60 -70mL, medir solución patrón: 0,0, 0,1, 0,5, 2,0, 
4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada, agregar 2mL del 
reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20  minutos, leer en Espectrofotómetro de ultravioleta 
visible a 520nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones 
(en mg  de NaNO 2) contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.  
A.2.2.5.1.2  En el caso de que se evalúen productos cárnicos no curados se preparará la siguiente curva 
de calibración:  
En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60 -70mL, medir solución patrón de nitrito de sodio 
diluida: 0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6;  0,8 y 1,0mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada y libre de 
nitritos, agregar 2mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos, leer en 
espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento  con el blanco. Trazar una 
curva graficando concentraciones (en mg de NaNO 2) contra absorciones o usar estos patrones para comparar 
visualmente.  
A.2.2.5.2  Desarrollo de la prueba.  
A.2.2.5.2.1  Pesar 2g de muestra preparada como se indica en (Preparación de muestra) en un vaso de 
precipitados de 50mL y agregar aproximadamente 40mL de agua libre de nitritos y calentada a 80°C, mezclar 
perfectamente con un agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos, transferir todo el contenido a un 
matraz volumétrico  de 250mL, lavar el vaso y el agitador con varias porciones de agua caliente (160mL 
aproximadamente).  
A.2.2.5.2.2  Colocar el matraz en baño de vapor a 80°C  por 2H, agitando ocasionalmente. Agregar 5mL de 
solución saturada de cloruro mercúrico y mezclar. Si  hay color añadir menos de 5g de carbón vegetal y agitar. 
Enfriar a temperatura ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritos y mezclar. Filtrar hasta obtener un 
filtrado claro, libre de turbidez. Tomar una alícuota de 50mL en tubos de Nessler, ag regar 2mL de reactivo de 
Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollar color. Este color puede leerse visualmente con su 
respectiva escala por comparación o bien leer su absorción en un espectrofotómetro de ultravioleta visible a 
520 nm, ajus tando el aparato a cero de transmisión con el blanco de reactivos.  
A.2.2.6  Expresión de resultados.  
A.2.2.6.1  Cálculos.  
 
En donde:  
L = Lectura en curva de NaNO 2 
PM = Peso de la muestra.  Jueves 21 de diciembre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Sexta Se cción)       
A.2.2.7 Informe de la prueba.  
 
A.2.3  Determinación de Nitrato (métod o colorimétrico).  
A.2.3.1  Principio del método.  
A.2.3.2 . Equipo.  
A.2.3.2.1  Baño de agua;  
A.2.3.2.2  Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg, y  
A.2.3.2.3  Espectrofotómetro de ultravioleta visible.  
A.2.3.3  Materiales.  
A.2.3.3.1  Matraces volumétricos de 1 00 mL;  
A.2.3.3.2  Tubos de Nessler de 50mL;  
A.2.3.3.3  Pipetas volumétricas de 25mL, y  
A.2.3.3.4  Cápsulas de porcelana de 10cm de diámetro.  
A.2.3.4  Reactivos.  
A.2.3.4.1  Solución de ácido fenol disulfónico.  
Calentar 6g de fenol con 37mL de ácido sulfúrico con centrado en un baño de vapor hasta disolución total, 
enfriar y agregar 3 mL de agua.  
A.2.3.4.2  Crema de alúmina.  
Preparar una solución saturada en agua de sulfato de potasio y aluminio con 12 moléculas de agua. 
Añadir hidróxido de amonio con agitación cons tante hasta que la solución sea alcalina al tornasol, dejar que 
se asiente el precipitado y lavar por decantación con agua hasta que el agua del lavado dé ligera reacción 
para sulfatos con cloruro de bario (BaCl 2). Tirar el exceso de agua y guardar la crem a residual en frasco 
cerrado.  
A.2.3.4.3  Solución de acetato de plomo básico.  
Calentar 430g de acetato de plomo básico, 130g de óxido de plomo y 1 litro de agua por 30 minutos.  
Dejar enfriar y sedimentar. Decantar el líquido sobrenadante y ajustar su densid ad a 1,25 con agua recién 
hervida.  
A.2.3.4.4  Solución patrón de comparación.  
Disolver 1g de nitrato de sodio puro y seco en agua, diluir a 1 litro. Evaporar 10mL de esta solución a 
sequedad en baño de vapor, agregar 2mL de ácido fenol disulfónico y mezclar  rápida y perfectamente con la 
ayuda de un agitador de vidrio, calentar cerca de 1 minuto en baño de vapor y diluir con agua a 100 ml  [1 
mL= 0,1mg de Nitrato de sodio (NaNO 3)]. 
A.2.3.4.5  Hidróxido de amonio grado reactivo.  
A.2.3.4.6  Solución saturada de s ulfato de plata.  
A.2.3.5  Procedimiento.  
A.2.3.5.1  Preparación de la curva de comparación.  
A.2.3.5.1.1  En tubos de Nessler de 50mL, medir de 1 a 20mL de la solución patrón, agregar 5mL de 
hidróxido de amonio a cada tubo y diluir a 50mL. Los tubos patrones a sí preparados, son estables por algunas 
semanas, si se guardan perfectamente tapados. Leer el color obtenido en un espectrofotómetro de ultravioleta 
visible a 420 nm. Trazar una curva graficando absorciones contra concentraciones.       (Sexta Sección)  DIARIO OFICIAL  Jueves 21 de diciembre de 2017  
A.2.3.5.1.2  Hacer otra cu rva evaporando 10mL de la solución concentrada (1g de nitrato de sodio en 1 litro 
de agua), agregar 2mL del reactivo, mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio. Calentar un 
minuto en baño de agua y diluir a 1 litro (1 mL = 0,01 mg de NaNO 3). Preparar una serie de tubos usando 
cantidades que vayan de 1 -20mL, agregar 5mL de hidróxido de amonio a cada tubo y diluir a 50mL. Leer el 
color obtenido en un espectrofotómetro de ultravioleta visible a 420 nm. Trazar una curva graficando 
absorciones con tra concentraciones.  
A.2.3.5.2  Desarrollo de la prueba  
A.2.3.5.2.1  Pesar de 1 -2g de muestra preparada como se indica en el numeral A.2.1, de este Apéndice, en 
un matraz volumétrico de 100 mL, agregar 20 -30 mL de agua y calentar en baño de agua por 15 minut os 
agitando ocasionalmente.  
A.2.3.5.2.2  Agregar 3mL de solución saturada de sulfato de plata libre de nitratos, agitar. Agregar 10mL de 
solución de acetato básico de plomo y 5mL de crema de alúmina, agitando después de cada adición. Dejar 
enfriar y diluir a la marca con agua, agitar y filtrar a través del papel, regresando el filtrado hasta que pase 
claro.  
A.2.3.5.2.3  Evaporar 25mL del filtrado a sequedad, agregar 1mL de solución de ácido fenol disulfónico, 
mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1mL de agua, 3 -4 gotas de ácido sulfúrico y 
calentar en baño de agua de 2 -3 minutos teniendo cuidado de no secar la muestra.  
A.2.3.5.2.4  Agregar cerca de 25mL de agua y un exceso de hidróxido de amonio, transferir a un matraz 
volumétrico de  50mL o a 1 tubo de Nessler de 50 mL. Agregar 0,5 -1,0 mL de crema de alúmina si no está 
completamente claro; diluir a la marca y filtrar.  
A.2.3.5.2.5  Preparar un blanco de muestra evaporando otros 25mL del filtrado clarificado, agregar 1mL de 
ácido sulfúri co concentrado, mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1mL de agua y 
calentar en baño de agua durante 2 -3 minutos, teniendo cuidado de no secar la muestra; agregar 25mL de 
agua y un exceso de hidróxido de amonio, transferir a un tubo de Nessler de 50mL y llevar a la marca. Con 
este blanco ajustar a cero el aparato y leer la muestra. Comparar la muestra contra tubos patrón o leer a 420 
nm para interpolar con una curva patrón.  
A.2.3.6  Expresión de resultados.  
A2.3.6.1  Cálculos.  
 
en donde:  
L = lectura en la curva de NaNO 3 en mg  
PM = peso de la muestra  
A.2.3.7  Informe de la prueba.  
 
A.2.4  Determinación de nitratos (método colorimétrico).  
A.2.4.1  Principio del método.  
A.2.4.2  Equipo.  
A.2.4.2.1  Agitador magnético;  
A.2.4.2.2  Baño de agu a; 
A.2.4.2.3  Balanza analítica con sensibilidad de 0,1mg, y  
A.2.4.2.4  Espectrofotómetro de ultravioleta visible.  Jueves 21 de diciembre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Sexta Se cción)       
A.2.4.3  Materiales  
A.2.4.3.1  Vaso de precipitados de 250 mL;  
A.2.4.3.2  Matraces volumétricos de 10 y 100 mL;  
A.2.4.3.3  Tubos de ensaye;  
A.2.4.3 .4 Pipetas graduadas;  
A.2.4.3.5  Pipetas volumétricas de 1mL;  
A.2.4.3.6  Bureta graduada de 50mL;  
A.2.4.3.7  Agitadores de vidrio;  
A.2.4.3.8  Embudos de filtración de 10 cm de diámetro, y  
A.2.4.3.9  Guantes de hule  
A.2.4.4  Reactivos  
A.2.4.4.1  Disolver 10g de br ucina en una solución de alcohol etílico al 92%. (Este reactivo es altamente 
tóxico. Manejarlo tomando todas las precauciones necesarias).  
A.2.4.4.2  Solución saturada de urea  
A.2.4.4.3  Mezcla de ácido ortofosfórico -ácido sulfúrico 1:1 v/v  
A.2.4.4.4  Alcohol  etílico al 95%.  
A.2.4.4.5  Solución concentrada de nitrato de sodio  
Disolver 1g de NaNO 3 puro y seco en agua destilada y diluir a 1 Litro  (1mL = 1mg de NaNO 3). 
A.2.4.4.6  Solución diluida de nitrato de sodio.  
Medir 10mL de la solución concentrada en un matr az volumétrico de 100mL. Llevar a la marca con agua 
destilada (1 mL= 0,1 mg de NaNO 3). 
A.2.4.5  Procedimiento.  
A.2.4.5.1  Preparación de curva patrón de comparación.  
A.2.4.5.1.1  Medir 2, 4, 6, 8 y 10mL de la solución diluida de nitrato de sodio en matraces v olumétricos de 
10mL y diluir a la marca con agua destilada. En una serie de tubos de ensaye, medir 1mL de cada una de las 
soluciones anteriores. Incluir un blanco de reactivos. Agregar 0,1mL de la solución saturada de urea y 1mL de 
la mezcla de ácidos orto -fosfórico -sulfúrico; mantener a temperatura ambiente durante 5 minutos. Colocar los 
tubos en un baño de agua fría (10°C), y agregar CUIDADOSAMENTE 1mL del reactivo de brucina a cada uno 
de ellos. Agregar con bureta 9mL de la mezcla ácida, mezclando con un  agitador de vidrio, después de cada 
adición dejar reposar un minuto, sacar los tubos del agua fría e inmediatamente colocarlos en un baño de 
agua a ebullición durante 2 minutos exactamente. Pasar los tubos nuevamente al baño de agua fría (10°C) y 
leer las  absorciones en un espectrofotómetro a 420 nm. Construir una curva graficando concentraciones 
contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.  
A.2.4.5.2  Pesar 10g de muestra preparada como se indica en el numeral A.2.1, de esta Apéndice,  en un 
vaso de precipitados de 250mL, agregar 40mL de agua y agitar durante 3 minutos; con la ayuda de 20mL de 
agua, lavar las paredes del vaso, calentar en un baño de agua durante 90 minutos, enfriar y transferir a un 
matraz volumétrico de 100mL enjuagand o el vaso con agua. Llevar a la marca con agua, mezclar y filtrar.  
A.2.4.5.3  Tomar 1mL de filtrado de cada uno de dos tubos (uno de ellos servirá como blanco de la 
muestra). Agregar 0,1mL de solución saturada de urea y 1mL de mezcla de ácido orto -fosfórico -sulfúrico, 
mantener a temperatura ambiente durante 5 minutos.       (Sexta Sección)  DIARIO OFICIAL  Jueves 21 de diciembre de 2017  
A.2.4.5.4  Colocar todos los tubos en un baño de agua fría (10°C) y mantenerlos ahí, agregar 1mL del 
reactivo de brucina a los tubos que contienen la muestra problema. A los tubos que contienen los blancos de 
las muestras, agregar1 mL de alcohol etílico al 95%.  
A.2.4.5.5  Agregar a todos y cada uno de los tubos, con bureta, 9mL de la mezcla ácida, mezclando con un 
agitador de vidrio después de cada adición. Dejar reposar 1 minuto, sacar los tubos del baño de agua fría e 
inmediatamente después transferirlos a un baño de agua a ebullición durante 2 minutos exactamente.  
Pasar los tubos nuevamente a un baño de agua fría (10°C) y leer la absorción en un espectrofotómetro.  
A.2.4.5.6  Preparar una curva pa trón de comparación como se indicó antes e interpolar las lecturas de 
absorción obtenidas en la gráfica para obtener los mg de nitrato.  
A.2.4.6  Expresión de resultados.  
A.2.4.6.1  Cálculos.  
 
 
En donde:  
L = Lectura de la curva de NaNO 3 
PM = Peso de la muest ra. 
A.2.4.7  Informe de la prueba.  
 
 
A.2.5  Determinación de nitritos y nitratos (método modificado de Grau y Mirna).  
A.2.5.1  Principio (fundamento del método).  
Este método de detección de nitrito se basa en la reacción del analito en medio ácido para forma r una sal 
diazonio que, acoplada a aminas aromáticas, produce un colorante azo (diazotización de Griess). Esta 
reacción de color es monitoreada fácilmente por medio de espectrofotometría . Con el uso de sulfato de zinc e 
hidróxido de sodio se obtiene una ef ectiva desproteinización y por tanto, una clarificación total de los 
extractos.  
A.2.5.2  Equipo.  
A.2.5.2.1  Baño de agua;  
A.2.5.2.2  Espectrofotómetro de ultravioleta visible, y  
A.2.5.2.3  Balanza analítica con sensibilidad de 0,1mg.  
A.2.5.3  Materiales  
A.2.5.3 .1 Columna reductora modificada de Jones;  
A.2.5.3.2  Matraces volumétricos de 250mL;  
A.2.5.3.3  Vasos de precipitados de 50 y 800mL;  
A.2.5.3.4  Probetas graduadas;  
A.2.5.3.5  Matraces volumétricos de 100mL  
A.2.5.3.6  Tubos de Nessler de 50mL  
A.2.5.3.7  Pipetas g raduadas de 10mL  Jueves 21 de diciembre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Sexta Se cción)       
A.2.5.3.8  Pipetas volumétricas de 2mL  
A.2.5.4  Reactivos  
Diluir 20mL de ácido clorhídrico en 500mL de agua destilada; mezclar y agregar 50mL de hidróxido de 
amonio. Diluir a un litro y mezclar; verificar el pH y ajustarlo si es necesario.  
A.2.5.4.1  Solución de sulfato de cadmio 0,14M  
Disolver 37 g de sulfato de cadmio octahidratado en agua y diluir a 1 litro.  
A.2.5.4.2  Solución de sulfato de zinc 0,42M  
Disolver 120g de sulfato de zinc heptahidratado en agua y diluir a un litro.  
A.2.5.4.3  Solución patrón de nitrato de potasio  
A.2.5.4.4  Solución concentrada [1mL = 1mg de Nitratos (NO 3)] 
Transferir 10 mL de la solución concentrada a un matraz volumétrico de 1 litro, llevar a la marca con agua 
destilada y mezclar.  
A.2.5.4.5  Solución patrón de nit rito de sodio  
A.2.5.4.5.1  Solución concentrada [1mL = 0,2 mg de Nitritos (NO 2)] 
Disolver 0,500g de nitrito de sodio puro y seco en agua destilada y diluir a 1 litro.  
A.2.5.4.5.2  Solución diluida (1 mL = 5µg de NO 2) 
Diluir 10 mL de la solución concentrada e n un matraz volumétrico de 1 litro, llevar a la marca con agua 
destilada y mezclar.  
A.2.5.4.6  Zinc. Barras de aproximadamente 10cm  
A.2.5.4.7  Reactivos de Griess  
Disolver 0,5g de ácido sulfanílico en 30mL de ácido acético glacial y 120mL de agua destilada. Filtrar si es 
necesario (guardar en refrigeración).  
Disolver 0,1 g de N -1-naftiletilendiamina  en 120mL de agua destilada por calentamiento, enfriar, agregar 
30mL de ácido acético glacial y filtrar (guardar en refrigeración).  
Si cualquiera de las solucione s se torna colorida, agitar con 0,5g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas 
soluciones y guardar en frasco ámbar.  
A.2.5.4.8  Solución de hidróxido de sodio 2%.  
Disolver 20g de hidróxido de sodio en agua destilada libre de nitritos y diluir a un litro.  
A.2.5.5  Procedimiento  
A.2.5.5.1  Preparación de la columna de cadmio (ver figura 1, de esta Apéndice)  
A.2.5.5.1.1  Poner de 3 -5 barras o láminas de zinc en cada uno de los dos vasos de precipitados de 800mL 
que contienen 500mL de solución de sulfato de cadmio.  Retirar las barras de zinc cada 2 -3 horas y separar la 
esponja de cadmio friccionando las barras una contra otra. Después de 6 -8H, decantar y lavar los depósitos 
con dos porciones de 50 0mL de agua destilada (PRECAUCIÓ N: el cadmio siempre debe estar cubier to con la 
solución acuosa). Transferir el cadmio con agua a un mezclador de alta velocidad y mezclar 2 -3 segundos. 
Retener las partículas de 8 -40 mallas, repetir para incrementar la producción de partículas.  
A.2.5.5.1.2  Lavar las partículas con ácido clorh ídrico 0,1N, agitando ocasionalmente con un agitador  de 
vidrio.       (Sexta Sección)  DIARIO OFICIAL  Jueves 21 de diciembre de 2017  
A.2.5.5.1.3  Dejar toda la noche en el ácido. Agitar una vez más para eliminar el gas. Decantar y lavar con 
dos porciones de 100mL de agua. Llenar la columna con el cadmio hasta una altura de 8-10 cm, drenar 
ocasionalmente la columna durante el llenado, sin dejar el nivel del líquido por debajo del tope de la columna 
de cadmio. Eliminar las burbujas de la columna golpeando ligeramente las paredes.  
A.2.5.5.2  Acondicionamiento de la columna.  
A.2.5.5.2.1  Con la llave cerrada, agregar a la columna 10mL de solución amortiguadora de amonio. 
Agregar 30mL de la solución concentrada de nitrato de potasio. Ajustar el flujo a una velocidad de 3 -5mL por 
minuto y no efectuar reajustes. Colectar el eluato en un matraz volumétrico de 100mL; justo cuando la 
columna se ha vaciado, lavar las paredes con 15mL de agua. Repetir los lavados con dos porciones de 15mL 
de agua, colectando los lavados en el matraz casi cercano a los 100mL. Retirar el matraz, diluir a la m arca 
con agua. Tomar 50mL de la solución reducida en un tubo de Nessler y agregar 2mL del reactivo de Griess, 
mezclar y dejar reposar 25 minutos. Leer en el Espectrofotómetro, a 522 ± 2nm.  
A.2.5.5.3  Reacondicionamiento de la columna.  
A.2.5.5.3.1  Agregar 25 mL de ácido clorhídrico 0,1N a la columna de cadmio, lavar con dos porciones de 
25mL de agua destilada y agregar 25mL de la solución amortiguadora de amonio.  
A.2.5.5.4  Preparación de la curva de comparación.  
A.2.5.5.4.1  En el caso de que se evalúen product os cárnicos curados se deberá preparar la siguiente 
curva de calibración:  
En tubos de Nessler de 50mL medir 0,0; 0,5; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0; 10,0; 12,0; 14,0; 16,0 y 18,0mL de solución 
diluida de nitrito de sodio y llevar a la marca de 50mL con agua libre de nitritos, agregar 2mL del reactivo de 
Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos leer en el Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 
520nm, trazando posteriormente una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO 2) contra absorciones 
o usa r estos patrones para comparar visualmente.  
A.2.5.5.4.2  En el caso de que se evalúen productos cárnicos no curados se deberá preparar la siguiente 
curva de calibración:  
En tubos de Nessler de 50mL o en tubos de ensaye de 60 -70mL, medir solución patrón de n itrito de sodio 
diluida: 0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6; 0,8 y 1,0mL y llevar a la marca de 50mL con agua destilada y libre de 
nitritos, agregar 2mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos, leer en 
Espectrofotómetro de ult ravioleta visible a 520nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una 
curva graficando concentraciones (en mg de NaNO 2) contra absorciones o usar estos patrones para comparar 
visualmente.  
A.2.5.5.5  Procedimiento.  
A.2.5.5.5.1  Determinación de  nitritos.  
A.2.5.5.5.1.1  Pesar de 2 -3g de muestra preparada como se indica en el numeral A2.1 de este Ap éndice A 
Normativo, en un vaso de precipitados de 50mL, agregar aproximadamente 40mL de agua destilada 
previamente calentada; mezclar perfectamente y va ciar a un matraz volumétrico de 250mL. Lavar el vaso con 
agua caliente y pasar los enjuagues al matraz. Colocar el matraz en baño de vapor durante 90 minutos, 
agregar 10mL de la solución de sulfato de zinc y agitar. Agregar 12mL de hidróxido de sodio al 2% , agitar 
vigorosamente y mantener en el baño de vapor por 10 minutos más. Enfriar a temperatura ambiente y llevar a 
la marca con agua. En caso de haber coloración, agregar aproximadamente 5g de carbón vegetal, agitar 
vigorosamente y filtrar.  
A.2.5.5.5.1.2  Tomar una alícuota de 50mL del filtrado en un tubo de Nessler y agregar 2mL del reactivo de 
Griess; desarrollar color durante 20 minutos y leer en el Espectrofotómetro a 520nm.  Jueves 21 de diciembre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Sexta Se cción)       
A.2.5.5.5.2  Determinación de nitratos.  
A.2.5.5.5.2.1  Pasar 50mL de filtrado ant erior a través de la columna acondicionada de cadmio. Regular la 
velocidad de elución para que dé 3 -5mL por minuto. Colectar el eluato en un matraz volumétrico de 100mL, 
lavar la columna con dos porciones de 20mL de agua destilada recibiéndolos en el mismo  matraz volumétrico, 
llevar a la marca con agua.  
A.2.5.5.5.2.2  Transferir 50mL a un tubo de Nessler, agregar 2mL del reactivo de Griess y desarrollar color 
durante 20 minutos; leer en el espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520nm.  
A.2.5.5.5.2.3  El blanco para ajustar a cero el espectrofotómetro, se prepara con 50mL de agua destilada y 
2 mL del reactivo de Griess.  
A.2.5.5.5.2.4  Preparar una curva patrón de comparación como se indicó anteriormente e interpolar las 
lecturas de absorción obtenidas en la gráfica, para obtener los mg de nitritos, debiendo acondicionarse la 
columna de cadmio entre muestra y muestra.  
A.2.5.5.6  Expresión de resultados.  
A.2.5.5.6.1  Cálculo  
 
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