中华人民共和国国家标准
   
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 食品安全 国家标准  
蜜饯生产 卫生规范  
（征求意见 稿） 
xxxx -xx-xx发布  xxxx -xx-xx实施GB 8956—XXXX
GB 8956—XXXX 
I 前    言 
本标准代替 GB 8956 -2003《蜜饯企业良好生产规范》。 
本标准与  GB 8956 -2003相比，主要变化如下 ： 
——修改了标准名称 ； 
——修改了标准结构 ； 
——修改了术语和定义 ； 
——修改了标准中各项条款 ； 
——增加了检验、产品召回 管理、培训条款 ； 
——增加了附录 A“蜜饯加工 过程的微生物监控程序 ”。 
 GB 8956—XXXX 
1 食品安全国家标准  
蜜饯生产卫生规范  
1 范围 
本标准规定了蜜饯生产过程中原料采购 、加工、包装、贮存和运输等环节的场所 、设施、人员的
基本要求和管理准则 。 
本标准适用于蜜饯的生产 ，果坯的生产 应符合相应条款的规定 。 
2  术语和定义  
2.1  GB 14881的术语和定义适用于本标准 。 
2.2蜜饯 
以果蔬等为主要原料 ，添加（或不添加 ）食品添加剂和其他辅料 ，经糖或蜂蜜或食盐腌制 （或不
腌制）等工艺制成的制品 ，包括糖渍类、糖霜类、果脯类、凉果类、话化类和果糕类等 。 
2.3果坯  
    新鲜果蔬经初加工后 ，作为蜜饯用原料的物料 。 
2.4晾晒场（房） 
晾晒果蔬原料、半成品的场所。 
2.5腌制容器  
腌制果蔬的 容器，包括腌制池 、腌制缸、腌制桶等 。 
2.6烘干设施  
通过加热去除原料 、半成品中部分水分的 设施。 
3  选址及厂区环境  
3.1 应符合GB14881的规定。 
3.2 厂区内禁止饲 养禽、畜。 
4   厂房和车间  
4.1 设计和布局  
4.1.1 应符合GB14881的规定。 GB 8956—XXXX 
2 4.1.2根据生产工艺需要 ，应设置原料验收场 、原料处理场 、原料仓库 、原料腌渍场、干燥晾晒场 、加
工调配场 、干燥室、内包装室、外包装室 等场所。 
4.1.3生产车间或内部区域应依其清洁要求程度 ，分为清洁作业区 、准清洁作业区 和一般作业区 ，各
区之间应防止交叉污染 。清洁作业区 （如内包装间等 ）应为独立间隔 ，分别设置人员通道及物料运输
通道。准清洁作业区 可包括：加工调配场 、干燥晾晒场、干燥室等。一般作业区可 包括：原料验收场 、
原料处理场 、原料仓库 、原料腌渍场所 、外包装室等 。 
4.2建筑内部结构与材料  
应符合GB14881的相关规定. 
5  设施与设备 
5.1 应符合GB 14881的相关规定。 
5.2 腌制容器  
5.2.1 腌制池四周应无污染源 ；如果腌制池设 在室外，应采取有效措施防止 雨水、异物或动物的侵入 。
腌制池容量大小应根据生产能力而定 ，池内壁及覆盖石块等材料应防水 、耐蚀、易清洗。为防止清洗
时污水及异物侵入 ，腌制池池面上方应高于地面 30厘米以上 ；池与池之间用坚固池壁予以隔离 。 
5.2.2 腌制槽、缸、桶等非固定容器应放置于室内 ，如放置于室外 必须加盖并保持密闭 。 
5.3 晾晒场（房） 
5.3.1原料晒场 （房） 
5.3.1.1 原料晾晒场（房）应远离污染源 （化工厂、农药厂、垃圾处理场等 ）。 
5.3.1.2 原料晾晒场（房）地面应用水泥或石板 等坚硬材料铺砌 或使用无毒 、无味、防霉、不易脱落 、
易于清洁的涂料 ；地面应平坦 ，无积水；晾晒场地面应平整，无积水；晾晒场台面应明显高于地面 ，
并具有斜度 以利于排水 。 
5.3.2 半成品晾晒 场（房） 
经日晒后直接食用的产品 ，其半成品应在围挡严密 的晾晒场 （房）晾晒，应有防尘 、防异物、防
蚊虫、防鼠的措施 ；半成品应放置晒盘或其它容器上 ，避免直接接触地面 。 
6  卫生管理  
6.1卫生管理制度  
应符合GB14881的相关规定。 
6.2厂房设施卫生  GB 8956—XXXX 
3 6.2.1应符合GB14881的相关规定。 
6.2.2 原料处理场和 加工调理场 ，生产期间应每天清洁 。 
6.2.3作业中产生的蒸汽 ，应以有效措施导至室 外。 
6.3食品加工人员健康管理  
6.3.1应符合GB14881的相关规定。 
6.3.2工人下腌渍池取腌渍物或在池边工作时 ，应穿着清洁的防水衣裤 及鞋；所使用的防护设备也应
保持清洁 。 
6.4虫害控制  
应符合GB14881的相关规定。 
6.5废弃物处理  
应符合GB14881的相关规定。 
6.6工作服管理  
应符合GB14881的相关规定。 
7.食品原料 、食品添加剂和食品相关产品 。 
7.1一般要求  
应符合GB14881的相关规定。 
7.2食品原料  
7.2.1 应符合GB14881的相关规定。 
7.2.2  新鲜果蔬采摘后应根据工艺需要及时进行处理 ，如冷藏、腌渍、干燥等。 
7.2.3  果坯的加工应按本标准相关条款执行 。 
7.3食品添加剂  
应符合GB14881的相关规定。 
7.4食品相关产品  
应符合GB14881的相关规定。 
8  生产过程的食品安全控制  
8.1 产品污染风险控制  GB 8956—XXXX 
4 应符合GB14881的相关规定。 
8.2生物污染的控制  
8.2.1应符合GB14881的相关规定。 
8.2.2 清洁和消毒  
新鲜果蔬或果胚应 根据工艺需要 使用清水漂洗干净 ；如以漂烫进行 前处理，水温应在 80℃以上，
持续时间可根据 果蔬品种及成熟度等 而定。 
8.2.3 加工过程的微生物监控  
蜜饯加工过程的微生物监控 可参照附录 A的要求，监控指标限值可结合生产工艺及产品特点制定 。 
8.3 化学污染的控制  
应符合GB 14881的相关规定。 
8.4  物理污染的控制  
    应符合GB 14881的相关规定。 
8.5  包装 
8.5.1 应符合GB 14881的相关规定。 
8.5.2 包装段应设置金属检测装置 ，并保持有效 运作。 
9 检验 
9.1应符合GB 14881的相关规定。 
9.2生产中应根据工艺需要检查盐度 、糖度、酸度、水分、温度等，以确保产品质量 。 
10  食品的贮存 和运输 
应符合 GB 14881的相关规定 。 
11  产品召回管理   
应符合 GB 14881的相关规定。 
12  培训 
 应符合 GB 14881的相关规定。 
13  管理制度和人员  
应符合 GB 14881的相关规定。 GB 8956—XXXX 
5 14   记录和文件管理  
应符合 GB 14881的相关规定 。 
  GB 8956—XXXX 
6 附录A 
蜜饯加工过程的微生物监控程序  
 
本附录中的表 A.1给出了“蜜饯加工过程微生物监控 ”，实际生产中可根据产品特性和生产工艺
技术水平等因素参照执行 。 
表A.1 蜜饯加工过程微生物监控a 
监控项目  
取样点 监控微生物指
标 监控频率  监控指标限值  
环
境
的
微
生
物
监
控 食品接触
表面 食品加工人员的手
部、工作服、产品
盛放容器 、输送带、
工作台表面  菌落总数 、大肠
菌群 每月至少一
次 结合生产实际情况确 定监控指标
限值 
与食品或
食品接触
表面邻近
的接触表
面 工作台面支架 、工
作设备支架 、 菌落总数 、大肠
菌群 每月至少一
次 结合生产实际情况确 定监控指标
限值 
环境空气  靠近裸露产品的位
置 菌落总数 、霉菌 每月至少一
次 结合生产实际情况确 定监控指标
限值 
过程产品的微
生物监控  生产线末端待包装
产品 菌落总数 、大肠
菌群 每月至少一
次 结合生产实际情况确 定监控指标
限值 
a  验证清洁效果应在清洁消毒之后 。