03/01/2019 POR TARIA Nº 191, DE 26 DE DEZEMBRO DE 2018 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional
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Publicado em: 28/12/2018  | Edição: 249 | Seção: 1  | Página: 45
Órgão: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Secretaria de Defesa Agropecuária
PORTARIA Nº 191, DE 26 DE DEZEMBRO DE 2018
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICUL TURA, PECUÁRIA E
ABASTECIMENT O, no uso da atribuição que lhe conferem os arts. 18 e 53 do Anexo I do Decreto nº 8 852, de 21 de setembro de
2016, tendo em vista o disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950 e na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989,
regulamentadas pelo Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e o que consta do Processo nº 21000.053704/2018-92, resolve:
Art. 1º Submeter à Consulta Pública, pelo prazo de 90 (noventa) dias, a contar da data da publicação desta Portaria, a
proposta de Instrução Normativa, anexa, que estabelece o Regulamento Técnico sobre a identidade e requisitos mínimos de
qualidade que deve atender o camarão fresco, o camarão resfriado, o camarão congelado, o camarão descongelado, o camarão
parcialmente cozido e o camarão cozido.
Art. 2º O objetivo da presente Consulta Pública é permitir a ampla divulgação da proposta de Instrução Normativa, para
receber sugestões ou comentários de órgãos, entidades ou pessoas interessadas.
Art. 3º As sugestões de que trata o art. 2º desta Portaria, tecnicamente fundamentadas, deverão ser encaminhadas para
a Coordenação de Normas Técnicas - CNT/CGPE, da Coordenação-Geral de Programas Especiais - CGPE/DIPOA, do
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA/SDA, da Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA/MAP A, por
meio do LINK http://sistemas.agricultura.gov .br/agroform/index.php/755296?lang=pt-BR.
§ 1º Os critérios para aceitação das sugestões de alteração, inclusão ou exclusão nos textos levarão em conta a
obediência aos demais ditames legais e acordos internacionais dos quais o Brasil é signatário, bem como a relevância e o impacto
positivo da contribuição para a confiabilidade do Serviço de Inspeção Federal.
§2º Caso haja algum a dificuldade de acesso ao link, as sugestões deverão ser encaminhadas na forma de tabela (ou
planilha eletrônica) para o endereço eletrônico cnt.dipoa@agricultura.gov .br, prevendo as seguintes colunas:
I - item: identificação do item (Exemplo: art. 1º, § 1º, inciso I, da proposta de Instrução Normativa);
II - texto da minuta: citação da parte do texto original a que se refere;
III- sugestão: texto sugerido com alteração, inclusão ou exclusão;
IV- justificativa: embasamento técnico (ou legal) devidamente fundamentado de modo a subsidiar a discussão; e
V- contribuinte: responsável pela sugestão, identificado com o nome completo (se pessoa física) ou razão social (se
pessoa jurídica), endereço eletrônico e telefone para contato.
Parágrafo único. As sugestões ou comen tários encaminhados eletronicamente deverão permitir a função de copiar e colar
o texto contido, para fins de agilização da compilação destas sugestões ou comentários e da análise final.
Art. 4º A inobservância de qualquer inciso do art. 3º desta Portaria implicará na recusa automática da sugestão ou
comentário encaminhado.
Art. 5º Findo o prazo estabelecido no art. 1º, desta Portaria, a Coordenação de Normas Técnicas deverá avaliar , em
articulação com a área técnica envolvida com o tema objeto desta Portaria, as sugestões recebidas e proceder às adequações
pertinentes.
Art. 6º Esta Portaria entra em vigor na data da sua publicação.
LUIS EDUARDO P ACIFICI RANGEL
ANEXO
MINUT A DE INSTRUÇÃO NORMA TIVA Nº............., DE............ DE.........................DE 20...
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICUL TURA, PECUÁRIA E
ABASTECIMENT O, no uso da atribuição que lhe conferem os arts. 18 e 53 do Anexo I do Decreto nº 8 852, de 21 de setembro de
2016, tendo em vista ao disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, no
Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e o que consta do Processo 21000.053704/2018-92, resolve:
Art. 1º Fica aprovado  o Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisito s de qualidade que deve apresentar o
camarão fresco, o camarão resfriado, o camarão congelado, o camarão desconge lado, o camarão parcialmente cozido e o camarão
cozido.
Art. 2º Para fins desse Regulamento Técnico são adotadas as seguintes definições:
I - camarã o fresco: é o produto cru, conservado pela ação do gelo ou por meio de métodos de conservação de efeito
similar , mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente;
II - camarão resfriado: é o produto cru, parcialmente cozido ou cozido, embalado e mantido em temperatura de
refrigeração;03/01/2019 POR TARIA Nº 191, DE 26 DE DEZEMBRO DE 2018 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional
http://www .in.gov .br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/57217358 2/4III - camarão congelado: é o produto cru, parcialmente cozido ou cozido, submetid o a processo de congelamento rápido,
de forma que ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima;
IV - camarão cozido:  é o produto resfriado ou congelado que foi submetido a processo de aquecimento que alcance em
seu interior temperatura entre 65°C (sessenta e cinco graus Celsius) e 70°C (setenta graus Celsius);
V - camarã o parcialm ente cozido: é o produto resfriado ou congelado que foi submetido a processo de aquecimento que
não alcance em seu interior a temperatura mínima de 65°C (sessenta e cinco graus Celsius); e
VI- camarão descongelado: é o produto cru, que foi inicialmente congelado e submetido a um processo específico de
elevação de temperatura acima do ponto de congelamento e mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente.
§ 1º O congelamento rápido de que trata o inciso III se realizará em equipamento  que propicie a passagem da zona de
temperatura máxima  de formação de cristais de gelo de -0,5ºC (meio grau Celsius negativos) a -5ºC (cinco graus Celsius negativos)
em tempo inferior a 2 (duas) horas e somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir a temperatura de -18ºC
(dezoito graus Celsius negativos).
§ 2º O camarão, durante o processo de descongelamento, não pode ultrapassa r a temperatura de 4°C (quatro graus
Celsius).
Art. 3º A matéria prima para produção do camarão de que trata este Regulamento deve atender ao disposto nas
legislações ambientais e pesqueiras.
Art. 4º O camarão de que trata este Regulamento classifica-se de acordo com as seguintes formas de apresentação:
I - inteiro: camarão não submetido ao descabeçamento, descasque e evisceração;
II - sem cabeça: camarão desprovido do cefalotórax;
III - descascado com ou sem telson: camarão desprovido do cefalotórax e da carapaça, com ou sem a manutenção do
último segmento da carapaça;
IV - descascado eviscerado com ou sem telson: camarão desprovido de cefalotó rax, da carapaça e eviscerado, com ou
sem a manutenção do último segmento da carapaça;
V - espalmado com ou sem telson: camarão descascado, eviscerado e cortado  longitudinalmente, mantendo as duas
metades unidas, com ou sem a manutenção do último segmento da carapaça; e
VI - em pedaço: camarão sem cabeça, com apresentação fora do padrão, contendo no mínimo 3 (três) segmentos.
Art. 5º É permitida a realização de glaciamento do camarão congelado, até o limite máximo de 12% (doze por cento) do
peso líquido declarado.
§ 1º O glaciamento de que trata o caput consiste na aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superfície
do camarão, formando-se uma camada protetora de gelo para evitar a oxidação e desidratação.
§ 2º A água incorporada no processo de glaciamento não compõe o peso líquido declarado do produto.
Art. 6º É permitido o congelamento em bloco de camarões, que deve ser realizado de imediatamente após a incorporação
de água.
Parágrafo único. A água incorporada no processo de formação do bloco não comp õe o peso líquido declarado do produto
e deve ser isenta de aditivos.
Art. 7º O camarão de que trata este Regulamento apresenta como ingrediente único obrigatório o camarão, sendo
permitida a utilização  como ingredientes opcionais dos aditivos intencionais ou coadjuvantes de tecnologia conforme aprovado em
legislação específica.
Art. 8º O camarão de que trata este Regulamento deve atender as seguintes características sensoriais:
I - aspecto geral brilhante e úmido;
II - corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
III - carapaça bem aderente ao corpo;
IV - coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
V - olhos vivos, proeminentes;
VI - ausência de odor amoniacal, sulfídrico, ranço ou indicativo de putrefação; e
VII - IX ausência de sabor desagradável.
§ 1º É permitida a realização de cocção para o auxílio na avaliação das características sensoriais estabelecidas.
§ 2º As características sensoriais de que trata o caput são aplicáveis ao camarão cru fresco e resfriado e, no que couber ,
ao camarão congelado.
§ 3º A matéria prima para elaboração do camarão parcialmente cozido e cozido deve atender as características sensoriais
constantes nos incisos I a VIII do caput.
§ 4º Os camarões parcialmente cozidos e cozidos devem atender as características sensoriais constantes nos incisos I ao
VIII do caput no que couber .
Art. 9º Para fins de avaliação de lote considera-se defeituosa a unidade de amostra que apresentar:
I - desidrat ação profunda em mais de 10% (dez por cento) do peso da unidade de amostra de camarão congelado ou em
mais de 10% (dez por cento) da superfície do bloco, evidenciando uma perda excessiva de umidade que se manifesta claramente
em formas de alteração da coloração;
II - qualqu er materia l estranho que não provenha dos camarões e que não cons titua um perigo para a saúde humana,
caracterizando descuido às práticas de higiene na elaboração;
III - odores e sabores  indesejáveis, persistentes, inconfundíveis, que sejam indicad ores de decomposição ou rancificação,
ou que não sejam característicos do produto; e03/01/2019 POR TARIA Nº 191, DE 26 DE DEZEMBRO DE 2018 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional
http://www .in.gov .br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/57217358 3/4IV - alteraç ões evide ntes na coloração própria da espécie que afetem mais de 25% (vinte e cinco por cento) da unidade
de amostra.
Parágrafo único. A unidade de amostra será a embalagem primária, ou quando se trate de produtos congelados
individualmente, uma porção de pelo menos 1kg (um quilograma).
Art. 10. Para fins de avaliação do lote, conforme Plano de Amostragem estabele cido no Anexo IV deste Regulamento,
considera-se aceito:
I - quando o número total de unidades defeituosas não é superior ao número de aceitação (c) do plano de amostragem;
II - quando  o número total de unidades defeituosas contidas nos incisos I ao IV do art. 9º, não é superior ao número de
aceitação (c); e
III - quando o número de amostras que não reúna os requisitos de classificação  conforme a forma de apresentação e
tamanho previstos nos incisos I ao VI do art. 4º e no Anexo II desta Instrução Norm ativa, respectivamente, não é superior ao número
de aceitação (c).
Art. 11. O camarão que não atenda as características sensoriais estabelecidas no art. 8º e que apresente qualquer um
dos defeitos estabelecidos no art. 9º não deve ser exposto à venda para o consumidor .
Art. 12. O camarão fresco, o camarão resfriado, o camarão congelado e o camarão descongelado devem atender aos
seguintes parâmetros físico-químicos:
I - pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco décimos); e
II - bases voláteis total inferior a 30 mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular .
§ 1º A matéria prima para elaboração do camarão parcialmente cozido e do camarão cozido deve atender aos parâmetros
físico-químicos constantes nos incisos I e II do caput.
§ 2º O limite máximo de dióxido de enxofre residual no produto final deve atender ao disposto em legislação específica.
Art. 13. O camarão deve atender aos critérios microbiológicos estabelecidos no Anexo I desta Instrução Normativa.
Art. 14. O camarão deve ser acondicionado ou embalado em recipientes que confiram a necessária proteção, atendidas
as características específicas do produto e as condições de armazenamento e transporte.
Art. 15. O camarão deve ser mantido sob as seguintes temperaturas:
I - camarão fresco, resfriado e descongelado: entre 0 a 4°C (zero a quatro graus Celsius); e
II - camarão congelado: temperatura máxima de -18°C (dezoito graus Celsius negativos).
Art. 16. O camarão não deve conter impurezas ou substâncias estranhas de qualquer natureza.
Art. 17. A embalagem não poderá conter misturas de espécies.
Art. 18. A denominação de venda do produto é camarão, acrescido do nome comum, seguido da forma de apresentação,
tratamento térmico, se houver , e da forma  de conservação, em caracteres uniform es em corpo e cor, sem intercalação de dizeres ou
desenhos.
§ 1º A classificação por tamanho do camarão, quando informada no rótulo, deve seguir os critérios estabelecidos no
Anexo II desta Instrução Normativa, seguida da expressão "unidades/kg".
§ 2º Para o produto parcialmente cozido deve constar a expressão "Este produto deve ser submetido à cocção antes do
consumo".
§ 3º Para o produto descongelado deve constar no painel principal, logo abaixo da denominação de venda, em caracteres
destacados, uniformes em corpo e cor, sem intercalação de dizeres ou desenho s, em caixa alta e em negrito, a expressão "NÃO
RECONGELAR".
§ 4º A alteração da coloração característi ca do produto decorrente do uso de emba lagem com atmosfera modificada deve
ser informada no rótulo.
§ 5º O nome comum de que trata o caput deve seguir ao estabelecido no Anexo III desta Instrução Normativa.
Art. 19. Os estabelec imentos que já poss uem produtos registrados abrangidos por este Regulamento têm o prazo de até
180 (cento e oitenta)  dias, contados a partir da data da publicação desta Instrução  Normativa, para a atualização do registro de seus
produtos e atendimento aos requisitos estabelecidos neste Regulamento Técnico.
Parágrafo único. Os produtos fabricad os até o final do prazo de adequação de que trata o caput podem ser
comercializados até o fim de seu prazo de validade.
Art. 20. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data da sua publicação.
ANEXO I
Tabela 1: Critérios microbiológicos para Camarão Fresco, Resfriado, Parcialmente Cozido e Congelado
Tabela 2: Critérios microbiológicos para Camarão Cozido Congelado
ANEXO II
Tabela 3: classificação de tamanho para o camarão
ANEXO III
ANEXO IV03/01/2019 POR TARIA Nº 191, DE 26 DE DEZEMBRO DE 2018 - Diário Oficial da União - Imprensa Nacional
http://www .in.gov .br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/57217358 4/4      Tabela 4: Plano de Amostragem - AQL 6.5
Legenda:
n = número de amostras.
c = número de amostras defeituosas toleráveis em um lote.
nível de inspeção I = amostragem de rotina.
nível de inspeção II = amostragem que deverá ser utilizada em casos de Regime de Alerta de Importação - RAI, Regime
Especial de
Fiscalização REF , reincidências, indícios de não conformidades e denúncias.
Este conteúdo não substitui o publicado na versão certiﬁcada (pdf).