CONSULTA PÚ BLICA PARA LA MODIFICACIÓN DE  LOS ARTÍCULO S 291 Y  292 DEL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS 
ALIMENTOS , DECRETO SUPREMO N° 977/96 DEL MINISTERIO DE SALUD  
 
 
La propuesta de modificación de los artículo s 291 y 292 del Reglame nto Sanitario de los Alimento s que se presenta,  tiene  como objetivo 
incorporar en la gestión de los riesgos microbiológicos relacionados con la carne de aves de corral el mejoramiento de  la información sobre la 
preparación segura de estas , así como mejorar la información al consumidor  respecto de la proporción del peso del producto que representa la 
incorporación de agua, sales y otros ingredientes  (marinado ), a fin favorecer la correcta rotulación de los productos y entr egar información más 
precisa al consumidor . 
Se resaltan en color rojo las propuestas de modificación.  
 
 
 
 
 
ARTÍCULO  
DICE ARTÍCULO  
SE PROPONE  JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA  
FUNDAMENTACIÓN DE LA 
OBSERVACIÓN O PROPUESTA  
ARTÍCULO 291. - Las aves enfriadas, refrigeradas 
o congeladas, enteras o trozadas de venta directa 
al públi co, mediante sistema de autoservicio, se 
comercializarán en envases individuales los que 
deberán cumplir con las disposiciones sobre 
envases y rotulación de este reglamento.  
Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se 
podrán comercializar con sus menude ncias, 
siempre que éstas estén incorporadas en la 
cavidad torácica, envasadas en bolsas de material 
plástico cerradas.  ARTÍCULO 291 .- Las aves enfriadas, 
refrigeradas o congeladas, enteras o trozadas de 
venta directa al público, mediante sistema de 
autoser vicio, se comercializarán en envases 
individuales los que deberán cumplir con las 
disposiciones sobre envases y rotulación de este 
reglamento.  
Las aves envasadas deberán rotularse en forma 
destacada en la cara principal del envase la 
siguiente frase “CONSU MIR COMPLETAMENTE 
COCIDO”.  Este mensaje también deberá 
colocarse en las vitrinas en que se expenda Las carne s de aves de corral 
consumidas crudas o poco cocida s así 
como la contaminación cruzada en la 
preparación de estas,  son las fuentes 
principales de infección  de patógenos 
causantes de ETAs en que participan 
estos alimentos.  
La correc ta manipulación y preparación, 
que incluye una cocción completa de las 
carnes de aves de corral, se ha 
demostrado como  una m edida efectiva 
para reducir significativamente la  
 
carne de ave cruda a granel, de modo tal, que el 
consumidor lo pueda leer con facilidad.  
Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se 
podrán comercializar con sus menudencias, 
siempre que éstas estén incorporadas en la 
cavidad torácica, envasadas en bolsas de 
material plástico cerradas.  posibilidad de enfermar por el consumo 
de estas carnes.  
La información  en la cara frontal de esta 
advertencia  permitirá  al consumidor 
conocer esta indic ación de uso.  
ARTÍCULO  292.- Carne marinada de ave, es 
aquella carne  proveniente de las aves de corral, 
que mediante inyección u otro método adecuado, 
ha sido adicionada de salmuera,  adobos y aditivos 
alimentarios permitidos. El proceso de marinado 
deberá ser realizado una vez finalizada la faena y 
en el momento en que la carcasa haya alcanzado 
una temperatura igual o menor a 6° C.  
Adicionalmente, el proceso de marinado deberá 
ser realizado de acuerdo a las buenas prácticas 
de manufactura (BPM), e informado en el rotulo 
con caracteres visibles, en la cara principal del 
enva se, de tal modo que permita una clara 
identificación del proceso de marinado por parte 
del consumidor y que lo diferencie totalmente de 
su similar no sometido a dicho proceso.  
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos 
generales de rotulación, las carnes marinadas 
deberán informar además, la proporción del peso 
que representa el marinado con respecto al peso 
total del producto, mediante la utilización de 
alguna de las siguientes frases:  “Marinado al X %” 
o Contiene hasta un X % de marinado”.  ARTÍCULO  292.- Carne marinada de ave, es 
aquella carne proveniente de las aves de corral, 
que mediante inyección u otro método adecuado, 
ha sido adicionada de salmuera,  adobos y 
aditivos a limentarios permitidos. El proceso de 
marinado deberá ser realizado una vez finalizada 
la faena y en el momento en que la carcasa haya 
alcanzado una temperatura igual o menor a 6° C.  
Adicionalmente, el proceso de marinado deberá 
ser realizado de acuerdo a las buenas prácticas 
de manufactura (BPM), e informado en el rotulo 
con caracteres visibles, en la cara principal del 
envase, de tal modo que permita una clara 
identificación del proceso de marinado por parte 
del consumidor y que lo diferencie totalmente d e 
su similar no sometido a dicho proceso.  
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos 
generales de rotulación, las carnes marinadas 
deberán informar la proporción, en porcentaje del 
peso,  que representa el marinado con respecto 
al peso total del producto,  mediante la utilización 
de la siguiente frase: “Marinado al X %”.  
Se permitirá una desviación del valor informado Se consider ó, después de evaluar la 
aplicación de esta  información sobre 
marinado de carnes de aves por más de 
15 años, que la información sobre el 
porcentaje de marinado en relación al 
peso total de la carne sometida a ese 
proceso es factible por parte d el 
procesador de estas carnes y permitirá al 
consumidor poder conocer la proporción 
exacta  de adición al producto, evitando 
que solo se informe un valor de manera 
permanente incluyendo solamente al 
término “hasta un X%”.  
Se consideró una tolerancia del 20% de  
variabilidad entre lo rotulado y la 
cantidad exacta de marinado, basado en 
la variabilidad de retención de la mezcla 
inyectada a la carne dado las diferentes 
proporciones de tejido óseo, adiposo y 
muscular que tienen las distintas piezas 
o cortes. Se cons ideró, también, las 
pérdidas a lo largo del tiempo entre el 
proceso de marinado y la venta del  
 
En el caso de las carnes marinadas de aves que 
se vendan a granel, directamente al público, dicha 
información se colocará en un cartel, junto al 
nombre del producto, de tal modo que permita 
una clara identificación del proceso de marinado 
por parte del consumidor y que lo diferencie 
totalmente de su similar no sometido a dicho 
proceso.  no superior al 20 % por sobre lo declarado en el 
rótulo.  
En el caso de las carnes marinadas de aves que 
se vendan a granel, directamente al p úblico, 
dicha información se colocará en un cartel, junto 
al nombre del producto, de tal modo que permita 
una clara identificación del proceso de marinado 
por parte del consumidor y que lo diferencie 
totalmente de su similar no sometido a dicho 
proceso.  producto, situación que podría continuar 
hasta el momento del consumo. 
Finalmente, en el mismo Reglamento, 
existe un porcentaje de tolerancia similar 
aplicado a la rotulación de nutrientes.