SFDA.FD GSO 1410 /2017 
 
شرائح الأسماك المجمدة  
Frozen Fishes Fillets  
 
هذه الوثيقة هي تحديث للائحة الفنية السعودية رقم  SFDA.FD  GSO 1410 /2017، وذلك بناء على قرار 
مجلس إدارة ا لهيئة العامة للغذاء والدواء رقم 0000 وتاريخ  /  /3418هـ، على ان يتم التطبيق اعتبارا من  
تاريخه . 
 
This document has been  updated  to Technical regulation SFDA.FD  GSO 
1410 /2017, which has been made based on the decision of the  SFDA Board of 
Directors  No. ….    /    /1438H (  /  /2014),  and will be enforced on the date  of issue . 
ICS:  67.120.30 
 
 
 
 
 
شرائح الأسماك المجمدة  
   1        المجالونطاق التطبيق:  
تختص هذه المواصفة القياسية السعودية بشرائح الأسماك المجمدة تجميداً سريعاً  بأنواعها  
المختلفة والمعدة للاستهلاك الآدمي المباشر بالجلد أو بدونه و بدون إجراء أية عمليات 
تصنيعية إضافية عليها ولا تختص بالمنتج المعد لمزيد من العمليات التصنيعية أو لأغراض 
صناعية أخرى.  
2  المراجع التكميلية : 
1.2   SFDA.FD GSO 9"بطاقات المواد الغذائيةالمعبأة".  
2.2   SFDA.FD GSO 21"الشروط الصحية في مصانع الأغذية والعاملين بها“. 
3.2   SFDA.FD GSO 1694"القواعد العامة لصحة الغذاء 
4.2   SFDA.FD GSO150 -1"فترات  صلاحية المنتجات الغذائية–الجزء  الأول: فترات  الصلاحية 
الالزامية “. 
5.2   SFDA.FDGSO150 -2"فترات  صلاحية المنتجات الغذائية–الجزء  الثاني: فترات  الصلاحية 
الاختيارية  “.  
6.2    SFDA.FD GSO 1881"طرق أخذ عينات الأسماك والقشريات ومنتجاتها  
7.2          SFDA.FD GSO 323 "اشتراطات عامة لنقل وتخزين الأغذية المبردة والمجمدة “. 
 
 
  
 
 
 
 
8.2  SFDA.FD GSO 380 "الأسماك المبردة". 
9.2  SFDA.FD GSO 194 "مياه الشرب غير المعبأة  
10.2  GSO 384 SFDA.FD "الثلج المعدللاستهلاك  الآدمي". 
11.2  SFDA.FD GSO 839 "عبوات المواد الغذائية– الجزء الأول – اشتراطات عامة".  
12.2  SFDA.FD GSO 1026 " دليل الممارسة  الصحية لتجهيز ونقل وتداول وتخزين  الأسماك". 
13.2  SFDA.FD GSO 382  "الحدود القصوى المسموح بها لبقايا الآفات في المنتجات الزراع ية 
والغذائية - الجزء الاول".  
14.2  SFDA.FD GSO 383 "الحدود القصوى المسموح بها لبقايا مبيدات الآفات من المنتجات 
الزراعية والغذائية - الجزء الثاني".  
15.2  SFDA.FD GSO 514 "الاشتراطات  الفنية والصحية العامة لتداول الأسماك الطازجة  في )
البحر (". 
16.2  SFDA.FD GSO 193 "مواصفة عامة للملوثات والسموم في الأغذية". 
17.2   SFDA.FD GSO 988"حدود المستويات الإشعاعية المسموح بها في المواد الغذائية – 
الجزء الأول".  
18.2         SFDA.FD GSO 1016 "الحدود الميكروبيولوجية للسلع في المواد الغذائية“. 
 
 
 
  
 
 
 
 
19.2   GSO SFDA.FD CAC/MRL 2 "الحدود القصوى  المسموح  بها من بقايا الأدوية البيطرية  
في الأغذية". 
20.2   SFDA.FD GSO 2500"المواد المضافة المسموح  باستخدامها في المواد الغذائية". 
3.  التعاريف: 
1.3  سمك طازج  
سمك تم اصطياده او حصادة حديثاً ولم يعامل بأي وسيلة حفظ سوى عملية تبريد فقط 
وصالح للاستهلاك الآدمي. 
2.3  شرائح الأسماك :  
شرائح  أو قطع من هذه الشرائح  غير منتظمة الشكل و الحجم، انتزعت من نفس الأنواع من  
الأسماك الطازجة الصالحة للاستهلاك الادمي وذلك بالتقطيع الموازي أو العرضي للعمود 
الفقري وتقطع هذه الشرائح الى قطع مناسبة لتسهيل عمليتي التعبئة والتصنيع.  
3.3  عملية التجميد السريع :  
عملية تجميد المنتج بشكل مفاجئ وسريع بعد التحضير، لضمان وصول درجة حرارته الى 
الحد الذي تتم فيه البلورة بسرعة الى حدها الأعلى وذلك باستخدام المعدات المناسبة لهذه 
الطريقة ولا تعتبر عملية التجميد السريع تامة ما لم تكن درجة حرارة المركز الحراري للمنتج  
عند ثباتها قد وصلت الى  -38 ºس أو أقل. 
 
 
  
 
 
 
 
ويسمح بإعادة تعبئة المنتجات المجمدة سريعاً تحت ظروف خاضعة للرقابة بحيث تحافظ  
على جودة المنتج، تليها إعادة تطبيق عملية التجميد السريع.    
4.3  التغطية بطبقة رقيقة من  الثلج (الجلزنة ): تكوين طبقة رقيقة واقية من الثلج على السطح  
الخارجي للمنتج المجمد  (التزجيج) لغرض حماية المنتج وذلك برشه أو بغمره بماء  صالح 
للشرب ( 10.2)، او باستخدام محلول التغطية السطحية بالجليد لا تزيد عن (30%) من وزن
المنتج (وزن/وزن).  
5.3   الجفاف الشديد (حروق التجميد  
    فقد كبير في الرطوبة يتضح بتغير اللون الطبيعي للطبقة السطحية لشرائح الاسماك الى ال لون 
الابيض او الاصفر، بحيث يمتد إلى العمق أسفل السطح ويصعب إزالته دون إتلاف المظهر  
الطبيعي لشرائح السمك.   
6.3  المواد الغريبة  
وجود أية مادة ليست من أصل المنتج ولا تشكل تهديداً لصحة الإنسان ويمكن تمييز  ها دون 
تكبير أو موجودة بكميات يمكن ان تحدد بأية طريقة بما فيها التكبير، والتي تعطي انطباعاً 
بعدم الالتزام بطرق التصنيع الجيدة او متطلبات الممارسات الصحية الجيدة.  
7.3  العظام الكاذبة (الأضلاع): أضلاع تمتد تقريباً أفقياً من الضلوع الجانبية إلى الأنسجة
العضلية. 
 
 
 
  
 
 
 
 
4.   تصنيف المنتج  
1.4  حسب التعبئة: 
 شرائح سمك مفردة مجمدة مجلزنة أو غير مجلزنة .    
2.4  حسب التجهيز: 
1.2.4  شرائح بالجلد والقشور وعظام الأضلاع الكاذبة موجودة أو منزوعة . 
2.2.4  شرائح بالجلد بدون القشور وعظام الأضلاع الكاذبة موجودة أو منزوعة . 
3.2.4  شرائح بدون الجلد وعظام الأضلاع الكاذبة موجودة أو منزوعة . 
5.  المتطلبات 
يجب أن يتوافر في شرائح الأسماك المجمدة المتطلبات الآتية:  
1.5   أن تحضر شرائح الأسماك المجمدة من أسماك طازجة ونظيفة وسليمة وصالحة للاستهلاك 
الأدمي وتم اصطيادها بطرق مشروعة ومن أماكن غير موبوءة وتكون مطابقة للمواصفة 
القياسية السعودية الواردة في البند ( 8.2.)  
2.5   أن يتم إنتاج شرائح السمك المجمد طبقاً للشروط الواردة في المواصفات القياسيةا لسعودية 
الواردة في البنود  (2.2/3.2.) 
3.5  أن يجمد المنتجتجميداً سريعاً بحيث لا تزيد درجة حرارة مركزه الحراري على ( -38س 
 
 
 
  
 
 
 
 
4.5  أن تنقل شرائح الأسماك المجمدة بعد تجميدها مباشرة إلى مخازن لا تزيد درجة حرارتها على 
(-38.) 
5.5  في حالة عدم التجميد السريع لشرائح الأسماك يجب أن تحفظ عند درجة حرارة تتراوح بين 
(+3س إلى -0.0 س) ولمدة لا تزيد على 31 ساعة قبل عملية التجميد. 
6.5   أن يكون الثلج المستخدم في عملية التبريد مطابقاً للمواصفة القياسيةالسعودية  المذكورة في 
البند (10.2.)  
7.5   أن يكون الماء المستخدم في التغطية السطحية بالجليد (التزجيج) أو في المحلول المستخدم 
لذلك الغرض مطابقاً للمواصفة القياسية السعودية الواردة في البند (9.2 )وفي حال استخدام
مياه بحر يجب ان تكون نظيفة وتلبي نفس المتطلبات المكروبيولوجية للمياه الصالحة للشرب 
وخالية من المواد غير المرغوبة.  
8.5  يجوز تغطية شرائح الأسماك المجمدة المفردة بطبقة رقيقة من الثلج (جلزنة) للحد من الجفاف 
السطحي.  
9.5  أن تتم تعبئة  المنتج للحد من الجفاف وتقليل التزنخ، كما يجب أن يبقى المنتج مجمداً بحيث 
لا تزيد درجة حرارة مرك زه الحراري على ( -38 )o س وذلك للحفاظ على جودته أثناء النقل
والتخزين والتداول.  
10.5  ألا تزيد نسبة الهستامين في المتوسط على 30ملجم300جرام من لحم السمك على أساس 
متوسط عدد العينات المختبرة، بشرط ألا تحتوي أي عينة منفردة على أكثر من  
 
 
 
  
 
 
 
 
 10مجم300ملجم من لحم السمك 
11.5  أن يكون قوام المنتج متماسكاً وخالياً من الحالات غير العادية مثل الحالة الهلامية أو اللبنية
أو الطباشيرية.  
12.5 أن يكون المنتج خالياً من التغير اللوني وأي رائحة أو نكهة غير مقبولة  
13.5  يجب أن يكون المنتج خالياً من العيوبالتالية :  
1.13.5 العيوب الظاهرية  
2.1.13.5 التغير اللوني: ألوان غير عادية يمكن تمييزها وتشمل الكدمات أو الجلطات الدم أو التلون 
البني أو الأصفر أو أي لون مغاير لطبيعة السمك. 
2.1.13.5 الجفاف (حروق التجميد): فقد واضح في الرطوبة يعطي لون غير عادي على الطبقة 
السطحية مغطياً لون شرائح السمك والذي يمتد إلى أسفلها ويصعب إزالته بالكشط بالسكين 
أو أي آلة أخرى دون إتلاف المظهر الطبيعي لشرائح السمك.  
            عندما تكون مساحة سطح المتأثر أكبر من 30% من المساحة الكلية للعينة، او لوزن العبوة 
حسب ما هو موضح بالجدول التالي: 
الرقم وزن العبوة  المساحة المعيبة 
1 وحدات تزن 100 غرام أو أقل  10سم1 أو أكبر 
2 وحدات تزن من 103 – 000 غرام  00 سم1 أو أكبر 
3 وحدات تزن من 003 –0000 غرام  300 سم1 أو أكبر 
 
 
 
  
 
 
 
 
2.13.5 المواد الغريبة : 
         أن يكون المنتج النهائي خالياً من أية مواد غريبة تشكل خطورة على صحة المستهلك . 
3.13.5  الطفيليات  
          عندما يكون عدد الطفيليات أثنين أو أكثر لكل كيلوغرام من وحدة العينة ويزيد قطر الطفيل 
المتحوصل على 1مم  أو يزيد طول الطفيل غير المتحوصل على 30مم 
4.13.5 العظام الكاذبة (الأضلاع): أضلاعتمتد تقريباً أفقياً من الضلوع الجانبية إلى الأنسجة  
العضلية. 
أذا احتوت على أكثر من عظمة من أحد الاشكال التالية لكل كغ من وحدة  العينة (في حالة  
المنتج منزوع العظام):  
1.4.13.5 لكل كيلو جرام، أي عظم طوله أقل من عشرة ملم لا يعتبر عيباً أذا كان قطره3 ملم أو أقل، 
ويسمح بعظم واحد فقط طوله 30 سم أو أكثر على أن لا يزيد قطرة عن 3 ملم 
2.4.13.5 أي عظمة طولها0 مم أو أقل لا تعتبر عيباً أذا كان قطرها لا يزيد على1 ملم 
3.4.13.5 الجزء القاعدي من العظمة (موضع اتصاله بالفقرة) لا يؤخذ في الاعتبار إذا كان عرضه 
1ملم أو أقل 
5.13.5  أن وجدت أية رائحة أو نكهة غريبة ناتجة عن التحلل أو التزنخ او رائحة أعلاف .   
6.13.5 اذا كانت اللحمية في وضعجيلاتيني شديد مع وجود نسبة رطوبة أكثر من 88% في اي 
 
 
 
  
 
 
 
 
 وحدة عينة أو اي سمكة، مع وجود قوام عجيني ناتج عن الاصابة بالطفيليات تؤثر على
أكثر من 0% من وزن العينة  
14.5  ألا يزيد عدد أجزاء شرائح السمك الصغيرة (التي تزن أقل من 10 جرام) على شريحة واحدة 
في العبوة التي تزن أقل من 100 جرام ولا تزيد على أربع شرائح لكل كيلوجرام في العبوة 
التي تزن 100 جرام أو اكثر  
15.5  ألا تزيد الحدود الميكربيولوجية  في المنتج على ما هو محدد في المواصفة القياسية السعودية  
الواردة في البند ( 18.2.) 
16.5  ألا تزيد بقايا مبيدات الآفات في المنتج على الحدود القصوى المسموح بها في المواصفة 
القياسية السعودية الواردة في البند ( 14.2/13.2 .)   
17.5  ألا تزيد المستويات الاشعاعية في المنتج على الحدود القصوى المسموح بها في المواصفة 
القياسية السعودية الواردة في البند ( 17.2.) 
18.5  ألا تزيد الملوثات والسموم في المنتج على الحدود القصوى المسموح بها في المواصفة القياسية 
السعودية الواردة في البند ( 16.2.) 
19.5 أن تكون العقاقير البيطرية في الحدود القصوى المسموح بها في المواصفة القياسية السعودية  
الواردة في البند  (190.2.) 
20.5  أن تكون المواد المضافة فيالحدود القصوى المسموح بها في المواصفة القياسية  السعودية  
في البند (20.2.) 
 
 
 
  
 
 
 
 
6.  التعبئة 
1.6  أن تكون العبوات المستخدمة في التعبئة مطابقة للمواصفة القياسيةالسعودية  الواردة في البند  
(11.2.)  
7.    النقل والتخزين 
1.7    أن يراعى عند نقل وتخزين وتداول المنتج الشروط الواردة في المواصفات القياسية السعودية  
الواردة في البنود (7.2) و12.2) و (5.2-4.2 .) 
2.7  أن تنقل وتخزن شرائح الأسماك المجمدة عند درجة حرارة لا تزيد على -38) oس. 
8.  البيانات الإيضاحية 
 مع عدم الإخلال بما ورد في المواصفة القياسية السعودية الواردة في البند ( 1.2) يجب أن
يذكر على بطاقات العبوات البيانات التالية:  
1.8  اسمونوع السمك (التجاري  أو الشائع) وشكل تعبئته وتجهيزه  والجنس.  
2.8   مكان صيد السمك (استزراع أو صيد بحري أو نهري .  
3.8  كتابة بلد المنشأ  
4.8    يوضح على بطاقة المنتجعبارة "مجمد سريعاً" او "مجمد"   
 
 
 
 
  
 
 
 
 
5.8  توضحعلى بطاقة المنتج  درجة الحرارة المثلى لنقل وتوزيع وتخزين و  لحفظ المنتج (-38 )
oس أو أقل. 
6.8    تحديد الوزن الصافي للمنتج وذلك في حالة شرائح الأسماك المجمدة المجلزنة  
7.8  يجب أنتوضح  على بطاقة المنتج عبارة ( يمنع إعادة تجميد المنتج بعد تسييحه "إذابة 
الثلج"). 
9.8    إذا تمت عملية التغطية السطحية بالجليد (التزجيج) بماء الب حر يجب ذكرها على بط اقة 
المنتج. 
10.8    تاريخ التجميد و تاريخ انتهاء الصلاحية بطريقة واضحة وغير رمزية (شهر -سنة) كما هو 
موضح في المواصفة القياسية السعودية الواردة في البند (5.2.) 
11.8  يجب ان يوضح على بطاقةالمنتج أي طريقة تحضير مثل إزالة الجلد أو العظام. وعند 
الاعلان ان شرائح الاسماك منزوعة العظم، يجب ان تزال جميع العظام بما فيها العظم 
(الحرقفي) الصغير.  
9.    أخذ العينات 
1.9       تؤخذ العينات طبقاً للمواصفة القياسية الخليجيةالسعودية  في البند (6.2.)  
 
 
 
 
  
 
 
 
 
المصطلحات الفنية 
Crystallization  ................................ ................................ ................................ ... بلورة    
Gelatinous  ................................ ................................ ................................ ... جيلاتيني  
Thawing  ................................ ................................ ................................ ......  التسييح     
Glazing  ................................ ..............................     التغطية بطبقة رقيقة من الثلج (الجلزنة  
Oxidative rancidity  ................................ ................................ ....................  تزنخ أكسيدي  
Discoloration  ................................ ................................ ..............................  تغير لوني     
Freezer burns  ................................ ................................ .......................    حرق التجميد  
Fish fillets  ................................ ................................ ............................  شرائح الأسماك  
Pin- bone ................................ ................................ ................................  عظم حرقفي  
Belly burst ................................ ................................ ..............................  انفجار البطن  
Body deformation  ................................ ................................ .......................  تشوه الجسم  
Loose belly bone  ................................ ................................ ................  تفكك عظام البطن          
Damage of protective coating  ................................ ................................ . تلف طبقة التغطية  
Dehydration  ................................ ................................ ................................ ..... جفاف 
Whole fish ................................ ................................ ................................ . سمك كامل    
 
 
 
 
  
 
 
 
 
Whole fish  ................................ ................................ ...............................   سمك مجهز          
Gutted fish  ................................ ................................ ...................   سمك منزوع الأحشاء     
Gutted and gilled fish  ................................ ..........................  سمكمنزوع الأحشاء والخياشيم  
Gutted and headed fish  ................................ .........................   سمك منزوع الأحشاء والرأس  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
المراجع  
-  مواصفة هيئة الدستور الغذائي، شرائح الأسماك المجمدة تجميداً سريعاً ، CODEX STAN 190 -1995  
-  المواصفات القياسية المصرية: الأسماك المجمدة، الجزء الثاني: الشرائحالطولية.  
-  المواصفة القياسية الأردنية: شرائح الأسماك المجمدة  
-  المواصفة القياسية السعودية الاسماك المجمدة م ق س 1111 
-A pocket guide to the EU’s new fish and aquaculture consumer 
labels .