REGLAMENTO TÉCNICO      RTCA 67.0 4.70:14 
CENTROAMERICANO  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRODUCTOS LÁ CTEOS. QUESOS. ESPECIFICACIONES  
 
 
 
 
CORRESPONDENCIA:  Este Reglamento Técnico es una adopción parcial de la Norma 
General del Codex para el queso (Codex Stan 283 -1978).  
 
 
 
ICS 67 .100.01        RTCA 67.04.70:14  
 
 
 
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:  
 
 
 Ministerio de Economía, MINECO  
 Organismo Salvadoreño de Reglamentación Técnica, OSARTEC  
 Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC  
 Secretaría de Industria y Come rcio, SIC  
 Ministerio de Economía, Industria y Comercio, MEIC  
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INFORME  
 
Los respectivos Comités Técnicos de Normalización o Reglamentación Técnica a través de 
los Entes de Normalización o Reglamentación Técnica de los países centroamericanos, son 
los or ganismos encargados de realizar el estudio o la adopción de las normas. Están 
integrados por representantes de la Empresa Privada, Gobierno, Organismos de Protección 
al Consumidor y Académico Universitario.  
 
Este documento fue aprobado como Reglamento Técn ico Centroamerica no RTCA 
67.04.70:14  PRODUCTOS LÁ CTEOS. QUESOS. ESPECIFICACIONES, por el Subgrupo 
de Alimentos y Bebidas Procesados  y el Subgrupo de Medidas de Normalización  de 
Centroamérica. La oficialización de este Reglamento Técnico, conlleva la aprob ación por el 
Consejo de Ministros de Integración Económica (COMIECO).  
 
 
 
MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMITÉ  
 
Por El Salvador:  
OSARTEC  
 
Por Guatemala:  
MINECO  
 
Por Nicaragua:  
MIFIC  
 
Por Honduras:  
SIC  
 
Por Costa Rica:  
MEIC  REGLAMENTO TÉ CNICO CENTROAMERICANO  RTCA  67.04 .70:14 
 
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1. OBJETO  
 
Establecer las espec ificaciones generales que deben cumplir los quesos que se ajustan a la 
definición que figura en la sección 4 del presente Reglamento Técnico.  
 
 
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN  
 
Se aplica a los quesos  destinados al consumo humano directo o procesamiento ulterior  en el  
territorio de los Estados Parte . 
 
3. DOCUMENTOS  A CONSULTAR  
 
3.1. RTCA 67.01.33:06. Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas Prácticas de 
Manufactura. Principios Generales.  
 
3.2. RTCA 67.04.50:08. Alimentos. Criterios Microbiológicos para la inocuidad de 
Alimentos.  
 
3.3. RTCA.67.04.54:10. Alimentos y bebidas procesadas. Aditivos Alimentarios.  
 
3.4. RTCA 67.01.02:10 Etiquetado general de los alimentos previamente envasados 
(preenvasados).  
 
3.5. RTCA 67.04.60:10. Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasado s 
para consumo humano para la población a partir de 3 años de edad.  
 
3.6. CODEX STAN 234 -1999. Métodos recom endados de análisis y muestreo.  
 
3.7. RTCA de uso de términos lecheros.  
 
 
4. DEFINICIONES  
 
4.1. Queso:  se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extr a duro, 
madurado o  no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre 
las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:  
 
(a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/  
descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata 
(crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de 
estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por 
escurrimiento parcial del suer o que se desprende como consecuencia de dicha 
coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en 
una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que 
por consiguiente, el contenido de proteína del qu eso deberá ser evidentemente REGLAMENTO TÉ CNICO CENTROAMERICANO  RTCA  67.04 .70:14 
 
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 más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a 
la cual se elaboró el queso; y/o  
 
(b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche 
y/o de productos obtenidos de la  leche que dan un producto final que posee las 
mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto 
definido en el apartado (a).  
 
4.2. Cuajo o coagulante:  es el extracto líquido , pastoso o en polvo , entre otras 
presentaciones,  cuya función es permitir la separación  del extracto proteico y graso de 
la leche y el suero. Puede provenir del cuajar de rumiantes lactantes, de 
microorganismos y de vegetales. Se incluyen también ciertos ácidos orgánicos y 
minerales , entre otros . 
 
4.3. Queso madurado:  se entiende por queso sometido a maduración , el queso que no 
está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse 
durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan 
los cambios bioquímicos y fí sicos necesarios y característicos  del queso en cuestión.  
 
4.4. Queso  no  madurado , incluido el queso fresco : se entiende por queso sin madurar 
el queso que está listo para el consumo inmediatamente o poco después de su 
fabricación.  
 
4.5. Queso fundido (procesado)  y queso fundido (procesado) para untar:  es aquel 
queso elaborado moliendo, mezclando, fundiendo y emulsificando, con la ayuda de 
calor, uno o más tipos de queso, con o sin la adición de otros componentes lácteos, 
otros productos alimenticios y aditivos ali mentarios aprobados.  
 
5. CLASIFICACIÓN  
Los quesos pueden clasificarse de acuerdo a varios parámetros: tiempo que debe transcurrir 
desde su elaboración hasta que esté listo para   su consumo y consistencia.  
 
5.1. Tiempo que debe transcurrir desde su elaboración hast a su consumo:  
 
5.1.1.  Queso madurado . 
 
5.1.2.  Queso  no  madurado , incluido  el queso  fresco . 
 
5.1.3.  Queso fundido (procesado) y queso fundido (procesado) para untar . 
 
5.2. En  función  de  su  consistencia,  medida  a  través  del  contenido  de  humedad  
sin materia grasa (HSMG ). 
 
Tabla 1 – Clasificación del queso seg ún su consistencia y maduración.  
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 Según su consistencia: Término 1  Según las 
principales 
características de 
maduración: 
Término 2  HSMG %  Denominación  
Menor a 51%  
 Extraduro  Madurado  
Mayor o igual a 49% y menor o igual a 
56% Duro  Madurado por 
mohos  
Mayor o igual a  54% y menor o igual a 
69% Firme/ 
Semiduro  No madurado/fresco  
Mayor 67%  Blando  En salmuera  
 
La HSMG se calcula de la siguiente forma:  
 
HSMG =  
  x 100  
 
 
6. COMPOSICIÓN  
 
6.1. Materia prima  
 
Leche o productos obtenidos de la leche.  
 
6.2. Ingredientes permitidos  
 
a) Cultivo de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o 
modificadoras de sabor y aroma.  
 
b) Cultivos de otros microorganismos inocuos.  
 
c) Enzimas idóneas e inocuas.  
 
d) Cloruro de sodio.  
 
e) Agua potable.  
 
f) Otros alimentos o ingredientes que no afecten la inocuidad, como por ejemplo: 
condimentos o especias, humos naturales o artificiales, hierbas, frutas y otros 
vegetales frescos y procesados, entre otros.  
 
6.3. Aditivos  
 
Los  aditivos  autorizado s  están  establecidos  en  el  RTCA  67.04.54:10.  Alimentos  y  
bebidas procesadas. Aditivos alimentarios.  
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7. CONTAMINANTES  
 
Los quesos deben cumplir con los niveles máximos de contaminantes especificados para el 
producto en el RTCA específico, o en su au sencia en la Norma general para los 
contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos (Codex STAN 193 -1995) 
y sus revisiones.  
 
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica el presente 
Reglamento Técnico Centro americano deberá cumplir con los niveles máximos de 
contaminantes y toxinas especificados para la leche en el RTCA especifico o en su ausencia 
la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y 
Piensos (CODEX ST AN 193 -1995) , y con los límites máximos de residuos de 
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche en el RTCA especifico 
o en su ausencia por la Comisión del Codex Alimentarius  y sus revisiones.  
 
8. HIGIENE  
 
Los productos abarcados por las disposic iones de este reglamento deberán prepararse y 
manipularse de conformidad con las secciones pertinentes del RTCA 67.01.33:06 Industria 
de alimentos y bebidas procesados. Buenas prácticas de manufactura. Principios Generales, 
y con lo establecido en el RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios microbiológicos para la 
inocuidad de alimentos.  
 
9. ETIQUETADO  
 
Deberán cumplirse las disposiciones establecidas en el RTCA 67.01.02:10 Etiquetado 
general de los alimentos previamente envasados (preenvasados) y, cuando se real icen 
declaraciones de tipo nutricional se aplicarán las contenidas en el RTCA 67.04.60:10. 
Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para 
la población a partir de 3 años de edad.  
 
9.1. Denominación del alimento  
 
La denomi nación del alimento deberá ser queso. No obstante, podrá omitirse la palabra 
“queso” en la denominación de las variedades de quesos individuales que se ajusten a las 
disposiciones de un RTCA específico, y, en ausencia de este, una denominación de 
variedad especificada en la legislación nacional del país en que se vende el producto o de 
las variedades de quesos individuales reservadas por las normas del Codex para quesos 
individuales, siempre que su omisión no suscite una impresión errónea respecto de  la 
naturaleza  del alimento.  
 
En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino solamente 
con el nombre “queso”, esta designación podrá ir acompañada por el término descriptivo 
que corresponda según lo estipulado en los apartados 5.1. y 5.2. 
 
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 9.2. Contenido de grasa de l queso  
 
Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de l queso , bien sea, i) como 
porcentaje por masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o  iii) en gramos por 
ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.   
 
Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:  
 
 Extragraso : si el contenido de GES es superior o igual al 60 %.  
 Graso : si el contenido de GES es superior o i gual al 45 % e inferior al 60 %.  
 Semigraso : si el contenido de GES es superior o i gual al 25 % e inferior al 45 %.  
 Semidesnatado (semidescremado) : si el contenido de GES es superior o ig ual al 
10 % e inferior al 25 %.  
 Desnatado (descremado) : si el conte nido de GES es inferior al 10 %.  
 
En caso del co nteni do de materia de grasa  se considerará la tolerancia según lo establecido 
en el RTCA 67.04.60:10. Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados 
para consumo humano para la población a partir de 3 años de edad . 
 
9.3. Adicionalmente, deberá i ndicarse en la etiqueta si han sido elaborados con leche 
pasteurizada o con leche cruda.  
 
 
10. ENVASE, EMPAQUE, EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y 
DISTRIBUCIÓN  
 
El envasado, empaque, embalaje, almacenamiento y distribución deben cumplir con lo 
establecido en el RTCA 6 7.01.33:06 Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas 
prácticas de manufactura. Principios Generales.  
 
 
11. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO   
 
Se aplicarán los métodos de muestreo y análisis establecidos en los Reglamentos Técnicos 
Centroamericanos. En  ausencia de una referencia regional centroamericana, se aplicarán las 
disposiciones establecidas en la norma CODEX STAN 234 -1999 Métodos recomendados 
de muestreo y análisis u otras referencias internacionales validadas.  
 
12. VIGILANCIA  Y VERIFICACIÓN  
 
La vig ilancia y verificación  de este Reglamento Técnico Centroamericano le corresponde a 
las Autoridades Nacionales Competentes de cada uno  de los Estados Parte.  
 
 
 
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13. BIBLIOGRAFÍA  
 
13.1. Código Federal de Regulaciones, Título 21 parte 110 133. FDA. Estados Unidos.  
 
13.2. Norma General para Quesos INTECTN 02 (2006 -03-06) INTECO. Costa Rica.  
 
13.3. Decreto Ejecutivo Nº 34922 -MEIC -MAG -S RTCR 407: 2007 Reglamento Técnico 
de Costa Rica  General para quesos, publicado en La Gaceta Nº238 del 09 de 
diciembre del 2008.  
 
13.4. Reglamento Técnic o MERCOSUR 94/79. Identidad y calidad de quesos.  
 
 
 
FIN DE REGLAMENTO