FR    FR 
 
 
 COMMISSION  
EUROPÉENNE   
Bruxelles, le XXX   
SANTE/11059/2016 ANNEX Rev. 3 
(POOL/E2/2016/11059/11059R3 -EN 
ANNEX.doc) D048379/05  
[…](2017) XXX  draft  
ANNEXES 1 to 4  
  
ANNEXES  
au 
RÈGLEMENT (UE) …/… DE LA COMMISSION  
 
établissant des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la 
présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires  
 
  FR 2   FR ANNEXE  I  
MESURES D’ATTÉNUATION VISÉES À L’ARTICLE  2, PARAGRAPHE  1  
Lorsque les mesures d’atténuation énoncées dans la présente annexe prévoient notamment 
l’utilisation d’additifs alimentaires et autres substances, les additifs alimentaires et autres 
substances sont utilisés conformément aux dispositions prévues par les règlements (CE) 
nº 1332/20081, (CE) nº  1333/20082 et (UE) nº  231/20123. 
I. PRODUITS  À BASE  DE POMMES  DE TERRE  CRUES  
Sélection de variétés de pomme de terre appropriées  
1. Les exploitants du secteur alimentaire (ci -après les «ESA») recensent et 
utilisent les variétés de pomme d e terre appropriées pour le type de produit en 
question et dont la teneur en précurseurs d’acrylamide, tels que les sucres 
réducteurs (fructose et glucose) et l’asparagine, est la plus faible pour les 
conditions régionales concernées.  
2. Les ESA utilisent les variétés de pomme de terre qui ont été stockées dans les 
conditions applicables à une variété de pomme de terre particulière et 
conformément à la période de stockage fixée pour une variété donnée. Les 
pommes de terre stockées sont utilisées dans les li mites de leur plage de 
stockage optimale.  
3. Les ESA déterminent quelles variétés de pomme de terre présentent un risque 
plus faible quant à la formation d’acrylamide au cours des phases de culture, de 
stockage et de transformation alimentaire.  Les résulta ts sont consignés.  
Critères d’acceptabilité  
1. Les ESA précisent dans leurs contrats de fourniture en pommes de terre la 
teneur maximale en sucres réducteurs des pommes de terre ainsi que la quantité 
maximale de pommes de terre meurtries, tachées ou abîmée s. 
2. En cas de dépassement de la teneur en sucres réducteurs des pommes de terre 
ayant été définie et de la quantité maximale de pommes de terre meurtries, 
tachées ou abîmées, les ESA peuvent accepter la fourniture de pommes de terre 
en précisant les mesu res d’atténuation supplémentaires disponibles qui doivent 
être prises pour garantir une teneur en acrylamide dans le produit final qui soit 
aussi faible que raisonnablement possible et inférieure à la teneur de référence 
figurant à l’annexe  IV.  
Stockage d es pommes de terre et transport  
1. Lorsque les ESA exploitent leurs propres installations de stockage:  
                                                 
1 Règlement  (CE) nº  1332/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16  décembre 2008 concernant 
les enzymes alimentaires et modifiant la directive  83/417/CEE du Conseil, le règlement  (CE) 
nº 1493/1999 du Conseil, la directive  2000/13/CE, la directive  2001/112/CE du Conseil et le 
règlement  (CE) nº  258/97 (JO L  354 du 31.12.2008, p.  7). 
2 Règlement (CE) nº  1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16  décembre 2008 sur les 
additifs alimentaires (JO L  354 du 31.12.2008, p.  16). 
3 Règlement  (UE) nº  231/2012 de la Commission du 9  mars 2012 établissant les spécif ications des 
additifs alimentaires énumérés aux annexes II et III du règlement  (CE) nº  1333/2008 du Parlement 
européen et du Conseil (JO L  83 du 22.3.2012, p.  1). FR 3   FR – la température est adaptée à la variété de pomme de terre stockée et est 
supérieure à 6  °C; 
– le niveau d’humidité est tel qu’il permette de réduire au mi nimum 
l’édulcoration due à la sénescence;  
– la germination est supprimée pour les pommes de terre stockées à long 
terme, lorsque cela est autorisé, en utilisant des agents appropriés;  
– au cours du stockage, la teneur en sucres réducteurs des pommes de terre 
fait l’objet de tests.  
2. Les lots de pommes de terre font l’objet d’un suivi pour ce qui est des sucres 
réducteurs au moment de la récolte.  
3. Les ESA précisent les conditions de transport des pommes de terre en matière 
de température et de durée, en par ticulier lorsque les températures extérieures 
sont beaucoup plus basses que le régime de température appliqué au cours du 
stockage, de manière à ce que la température pendant le transport des pommes 
de terre ne soit pas inférieure audit régime. Ces spécifi cations sont 
documentées.  
a) CHIPS EN TRANCHES  
Conception de la recette et du processus  
1. Pour chaque conception de produit, les ESA précisent les températures 
d’huile de friture à la sortie de la friteuse. Il convient que ces 
températures soient aussi b asses que possible pour une ligne de 
production et un produit spécifiques, dans le respect des normes de 
qualité et de sécurité alimentaire, et compte tenu des facteurs pertinents, 
tels que le fabricant de la friteuse, le type de friteuse, la variété de 
pomme de terre, la matière sèche totale, la taille de pomme de terre, les 
conditions de culture, la teneur en sucre, la saisonnalité et la teneur en 
humidité cible pour le produit.  
2. Lorsque la température de l’huile de friture à la sortie de la friteuse es t 
supérieure à 168  °C en raison d’un produit, d’une conception ou d’une 
technologie spécifiques, les ESA fournissent des données démontrant que 
la teneur en acrylamide dans le produit fini est aussi faible que 
raisonnablement possible et que la teneur de r éférence figurant à 
l’annexe  IV est respectée.  
3. Pour chaque conception de produit, les ESA précisent la teneur en 
humidité après friture en fixant une valeur aussi élevée que possible pour 
une ligne de production et un produit spécifiques, dans le respe ct des 
normes de qualité et de sécurité alimentaire attendues, et en tenant 
compte des facteurs pertinents, tels que la variété de pomme de terre, la 
saisonnalité, la taille de tubercule et la température à la sortie de la 
friteuse. La teneur minimale en h umidité ne peut être inférieure à 1,0  %. 
4. Les ESA utilisent un procédé de tri en ligne selon la couleur (manuel 
et/ou optoélectronique) pour les chips après friture.  
b) FRITES ET AUTRES PRODUITS À BASE DE POMMES DE TERRE 
COUPÉES OBTENUS APRÈS FRITURE PA R IMMERSION DANS 
L’HUILE OU CUISSON AU FOUR  FR 4   FR Conception de la recette et du processus  
1. Les pommes de terre font l’objet de tests relatifs aux sucres réducteurs 
avant utilisation. Ces mesures peuvent prendre la forme de tests de friture 
utilisant la coul eur en tant qu’indicateur d’une teneur élevée possible en 
sucres réducteurs: ces tests consistent à frire environ 20 -25 tranches 
découpées à partir du centre des pommes de terre et à évaluer les 
couleurs des tranches obtenues après friture en les comparant  à la 
spécification de couleur à l’aide d’un nuancier USDA/Munsell ou de 
nuanciers étalonnés spécifiques aux entreprises et destinés aux petits 
opérateurs. Une autre variante peut consister à mesurer la couleur 
générale obtenue après friture au moyen d’un équipement spécifique (par 
exemple, une machine Agtron).  
2. Les ESA retirent les tubercules immatures présentant un faible poids sous 
l’eau et des teneurs élevées en sucres réducteurs. Le tri peut être réalisé 
en soumettant les tubercules à une solution de saumure ou à l’aide de 
procédés similaires qui entraînent l a flottaison des tubercules immatures 
ou en effectuant un prélavage des pommes de terre afin de déceler les 
mauvais tubercules.  
3. Les ESA retirent les tranches trop fines juste après la découpe pour éviter 
les morceaux brûlés dans le produit cuit final.  
4. Les ESA blanchissent les tranches de pommes de terre afin d’éliminer 
certains sucres réducteurs de la partie externe des tranches.  
5. Les ESA adaptent le blanchiment aux caractéristiques de qualité 
spécifiques des matières premières entrantes et respectent les limites des 
spécifications en ce qui concerne la couleur du produit fini.  
6. Les ESA empêchent la décoloration (enzymatique) et le noircissement 
après cuisson des produits à base de pommes de terre. Pour ce faire, ils 
peuvent appliquer du diphosphate disodique (E450), qui permet 
également d’abaisser le pH de l’eau de lavage et d’inhiber la réaction de 
brunissement.  
7. Il convient d’éviter l’utilisation de sucres réducteurs comme agents de 
brunissement. Une telle utilisation est possible uniquement en cas de 
besoin, de façon à toujours respecter les limites des spécifications. Les 
ESA contrôlent la couleur du produit final en effect uant des contrôles de 
couleur sur le produit final cuit. Si nécessaire, la spécification de couleur 
cible peut être atteinte au moyen d’un ajout contrôlé de dextrose à la suite 
de la phase de blanchiment. L’ajout contrôlé de dextrose après le 
blanchiment p ermet d’abaisser les teneurs en acrylamide dans le produit 
final cuit et d’obtenir une couleur identique à celle observée pour les 
produits non blanchis avec uniquement des sucres réducteurs accumulés 
naturellement.  
Informations pour les utilisateurs fina ux 
1. Pour les utilisateurs finaux, les ESA indiquent les modes de cuisson 
recommandés en précisant sur l’emballage et/ou au moyen d’autres 
canaux de communication la durée de cuisson, la température de cuisson 
ainsi que les quantités appropriées pour une cuisson au four/à la friteuse/à 
la poêle. Pour les consommateurs, les instructions de cuisson FR 5   FR recommandées sont clairement indiquées sur chaque emballage de 
produit, conformément au règlement nº  1169/2011 du Parlement 
européen et du Conseil concernant l’in formation des consommateurs sur 
les denrées alimentaires4. 
Les modes de cuisson recommandés sont conformes aux spécifications 
des clients et aux exigences applicables aux utilisateurs professionnels 
finaux et doivent être validés par type de produit afin d e garantir que les 
produits répondent à une qualité sensorielle optimale en ayant une 
couleur la plus claire possible qui soit acceptable, pour chaque mode de 
cuisson indiqué (par exemple, à la friteuse ou au four), et qu’ils ont des 
teneurs en acrylamide inférieures à la teneur de référence figurant à 
l’annexe  IV.  
Les ESA recommandent aux utilisateurs finaux autres que les 
consommateurs de mettre des outils à la disposition des opérateurs 
(comme les chefs cuisiniers) pour garantir des modes de cuisson cor rects 
et de fournir également du matériel étalonné (par exemple, minuteurs, 
courbes de friture, nuanciers de type USDA/Munsell) – et, au minimum, 
des images nettes qui présentent les couleurs cibles du produit final 
préparé.  
2. Les ESA recommandent notamm ent aux utilisateurs finaux:  
– de maintenir la température entre 160 et 175  °C en cas de friture, et 
entre 180 et 220  °C en cas de cuisson au four. Une température 
inférieure peut être utilisée lorsque la ventilation est allumée;  
– de préchauffer l’appareil de cuisson (par exemple, four ou friteuse 
à air) jusqu’à atteindre la température correcte comprise entre 180 
et 220  °C selon les instructions de cuisson figurant sur l’emballage, 
en fonction des spécifications des produits et des exigences locales;  
– de cui re les pommes de terre jusqu’à obtention d’une couleur jaune 
doré;  
– de ne pas cuire plus que nécessaire;  
– de retourner les produits cuits au four après 10 minutes ou à la 
moitié du temps de cuisson total;  
– de suivre les instructions de cuisson recommandées,  comme 
indiquées par le fabricant;  
– de réduire le temps de cuisson lors de la préparation d’une quantité 
de pommes de terre plus petite que celle indiquée sur l’emballage, 
afin d’éviter un brunissement excessif du produit;  
                                                 
4 Règlement (UE) nº  1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concerna nt 
l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) nº 
1924/2006 et (CE) nº 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 
87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la 
Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE 
et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) nº  608/2004 de la Commission (JO L  304 du 
22.11.2011, p.  18). FR 6   FR – de ne pas trop remplir le panier  de friture; de remplir le panier 
jusqu’au repère du milieu afin d’éviter une absorption d’huile 
excessive en cas de temps de friture prolongé.  
II. CHIPS,  SNACKS,  CRACKERS  ET AUTRES  PRODUITS  DE POMMES  DE 
TERRE  À BASE  DE PÂTE  DE POMMES  DE TERRE   
Matières premières  
1. Pour chaque produit, les ESA précisent les valeurs cibles pour les sucres 
réducteurs dans leurs ingrédients à base de pommes de terre déshydratées.  
2. La valeur cible de sucres réducteurs dans les produits concernés est fixée à un 
niveau aussi bas que possible, en tenant compte de tous les facteurs pertinents 
dans la conception et la production du produit fini, tels que la quantité 
d’ingrédients à base de pommes de terre dans la recette du produit, les mesures 
d’atténuation supplémen taires possibles, le traitement ultérieur de la pâte, la 
saisonnalité et la teneur en humidité du produit fini.  
3. Lorsque la teneur en sucres réducteurs est supérieure à 1,5  %, les ESA 
fournissent des données démontrant que la teneur en acrylamide dans l e produit 
fini est aussi faible que raisonnablement possible et inférieure à la teneur de 
référence figurant à l’annexe  IV. 
Conception de la recette et du processus  
1. Les ingrédients à base de pommes de terre déshydratées sont analysés avant 
utilisation,  par le fournisseur ou l’utilisateur, afin de confirmer que la teneur en 
sucre ne dépasse pas la valeur définie.  
2. Lorsque les ingrédients à base de pommes de terre déshydratées dépassent la 
valeur définie pour la teneur en sucre, les ESA précisent les me sures 
d’atténuation supplémentaires qui doivent être prises pour garantir une teneur 
en acrylamide dans le produit final qui soit aussi faible que raisonnablement 
possible et inférieure à la teneur de référence figurant à l’annexe  IV. 
3. Pour chaque produi t, les ESA examinent la question de savoir s’il est possible 
de remplacer partiellement les ingrédients à base de pommes de terre par des 
ingrédients qui présentent un risque plus faible de formation d’acrylamide.  
4. Dans les systèmes à base de pâte humid e, les ESA envisagent d’utiliser les 
substances suivantes dans la mesure du possible, en prenant en considération le 
fait que ces substances peuvent ne pas être synergiques dans leur effet 
d’atténuation, notamment en ce qui concerne l’utilisation de l’aspa raginase et 
l’abaissement des niveaux de pH:  
– asparaginase,  
– acides ou leurs sels (pour réduire le niveau de pH de la pâte),  
– sels de calcium.  
5. Lorsque les chips, snacks ou crackers de pommes de terre à base de pâte sont 
frits, les ESA précisent pour cha que produit les températures de l’huile de 
friture à la sortie de la friteuse, contrôlent ces températures et tiennent des 
registres dans lesquels les contrôles sont consignés.  FR 7   FR 6. Il convient que la température de l’huile à la sortie de la friteuse soit a ussi 
basse que possible pour une ligne de production et un produit spécifiques, dans 
le respect des normes de qualité et de sécurité alimentaire prescrites, et compte 
tenu des facteurs pertinents, tels que le fabricant de la friteuse, le type de 
friteuse, la teneur en sucre et la teneur en humidité cible pour le produit.  
Lorsque la température est supérieure à 175  °C à la sortie de la friteuse, les 
ESA fournissent des données démontrant que la teneur en acrylamide dans le 
produit fini est inférieure à la t eneur de référence figurant à l’annexe  IV.  
(Note: la plupart des produits de type «pellets» sont frits à une température 
supérieure à 175  °C en raison de leur temps de friture très court et des 
températures nécessaires pour parvenir à l’expansion et à la texture requises de 
ces produits.)  
7. Lorsque les chips, snacks ou crackers de pommes de terre à base de pâte sont 
cuits, les ESA précisent pour chaque produit la température de cuisson à la 
sortie du four de cuisson et tiennent des registres dans lesquels  sont consignés 
les contrôles.  
8. Il convient que la température à la sortie du four de cuisson/processus de 
séchage soit aussi basse que possible pour une ligne de production et un 
produit spécifiques, dans le respect des normes de qualité et de sécurité  
alimentaire attendues, et compte tenu des facteurs pertinents, tels que le type 
d’appareil, la teneur en sucres réducteurs de la matière première et la teneur en 
humidité du produit.  
9. Lorsque la température du produit est supérieure à 175  °C à la fin d u processus 
de cuisson/séchage, les ESA fournissent des données démontrant que la teneur 
en acrylamide dans le produit fini est inférieure à la teneur de référence 
figurant à l’annexe  IV. 
10. Pour chaque produit, les ESA précisent la teneur en humidité apr ès friture ou 
cuisson en fixant une valeur aussi élevée que possible pour une ligne de 
production et un produit spécifiques, dans le respect des exigences de qualité 
du produit et de sécurité alimentaire, et en tenant compte de la température à la 
sortie d e la friteuse, de cuisson et de séchage. La teneur en humidité du produit 
final ne peut être inférieure à 1,0  %. 
III. PRODUITS  DE BOULANGERIE  FINE  
Les mesures d’atténuation décrites dans le présent chapitre sont applicables aux 
produits de boulangerie fine tels que les cookies, les biscuits, les biscottes, les barres 
de céréales, les scones, les cornets, les gaufrettes, les crumpets  et les pains d’ép ice, 
ainsi que les produits non sucrés tels que les crackers, les pains croustillants et les 
produits de substitution du pain. Dans cette catégorie, un cracker correspond à un 
biscuit sec (un produit cuit à base de farine de céréales), par exemple les bisc uits secs 
à la levure chimique, les pains croustillants à base de seigle et le pain sans levain.  
Agronomie  
Dans le cas de l’agriculture contractuelle, où les produits agricoles sont fournis aux 
ESA directement par leurs producteurs, les ESA veillent à ce q ue les exigences 
suivantes visant à prévenir les teneurs élevées en asparagine dans les céréales soient 
appliquées:  FR 8   FR – respect des bonnes pratiques agricoles en matière de fertilisation, notamment 
en ce qui concerne le maintien de teneurs équilibrées en soufr e dans le sol et 
l’épandage correct d’azote;  
– respect des bonnes pratiques phytosanitaires afin de garantir la mise en œuvre 
de bonnes pratiques concernant les mesures de protection des cultures qui 
visent à prévenir les infections fongiques.  
Les ESA effec tuent des contrôles afin de vérifier la bonne application desdites 
exigences.  
Conception de la recette et du processus  
Au cours du processus de fabrication, les ESA appliquent les mesures d’atténuation 
suivantes:  
1. Pour les produits concernés, les ESA envisagent de réduire ou de remplacer 
totalement ou partiellement le bicarbonate d’ammonium par des agents de 
levage de substitution tels que  
a) le bicarbonate de sodium et des acidifiants, ou  
b) le bicarbonate de sodi um et les diphosphates disodiques par des acides 
organiques ou leurs variantes en potassium.  
Dans le cadre d’une telle démarche, les ESA veillent à ce que l’utilisation des 
agents de levage de substitution en question n’entraîne pas de modifications 
organo leptiques (goût, apparence, texture, etc.) ni n’augmente la teneur totale 
en sodium, caractéristiques qui influencent l’identité du produit et l’acceptation 
par les consommateurs.  
2. En ce qui concerne les produits pour lesquels la conception du produit l e 
permet, les ESA remplacent le fructose ou les ingrédients contenant du 
fructose, tels que les sirops et le miel, par du glucose ou des sucres non 
réducteurs comme le saccharose, notamment dans les recettes contenant du 
bicarbonate d’ammonium, lorsque cel a est possible, et en prenant en 
considération le fait que le remplacement du fructose ou d’autres sucres 
réducteurs peut entraîner une modification de l’identité du produit en raison de 
la perte d’arôme et de la formation d’une couleur donnée.  
3. Les ESA utilisent l’asparaginase, si cela s’avère efficace et lorsque c’est 
possible, pour réduire la teneur en asparagine et diminuer le risque de 
formation d’acrylamide. Les ESA prennent en considération le fait que 
l’utilisation de l’asparaginase dans l es recettes caractérisées par une forte 
teneur en matières grasses, une faible humidité ou un pH élevé n’a que peu ou 
pas du tout d’effet sur les teneurs en acrylamide.  
4. Lorsque la caractéristique d’un produit le permet, les ESA examinent s’il est 
possi ble de remplacer partiellement la farine de blé par une autre farine à base 
de grains de céréales, comme le riz, en prenant en considération le fait que tout 
changement aura une incidence sur le processus de cuisson et les propriétés 
organoleptiques des pr oduits. Selon le type de grain de céréale, les teneurs en 
asparagine observées sont différentes (les teneurs en asparagine sont 
typiquement les plus élevées dans le seigle, puis par ordre décroissant dans 
l’avoine, le blé, le maïs et le riz qui présente le s teneurs les plus faibles).  FR 9   FR 5. Les ESA tiennent compte dans l’évaluation des risques des effets des 
ingrédients employés dans les produits de boulangerie fine, qui peuvent se 
traduire par une augmentation des teneurs en acrylamide dans le produit final, 
et utilisent des ingrédients qui n’entraînent pas de tels effets, mais qui 
préservent les propriétés physiques et organoleptiques (par exemple, en 
utilisant des amandes grillées à des températures basses plutôt qu’élevées et 
des fruits séchés en tant que so urce de fructose).  
6. Les ESA veillent à ce que les fournisseurs d’ingrédients traités thermiquement 
et susceptibles de présenter un risque de formation d’acrylamide effectuent une 
évaluation des risques concernant l’acrylamide et mettent en œuvre les mes ures 
d’atténuation appropriées.  
7. Les ESA veillent à ce qu’une modification apportée à des produits provenant 
de fournisseurs n’entraîne pas une augmentation des teneurs en acrylamide 
dans de tels cas.  
8. Les ESA envisagent d’ajouter des acides organique s au cours du processus de 
production ou de diminuer les niveaux de pH dans toute la mesure du possible, 
en combinaison avec d’autres mesures d’atténuation, et en prenant en 
considération le fait que des modifications organoleptiques pourraient en 
résulter  (moins de brunissement, modification du goût).  
Traitement  
Les ESA prennent les mesures d’atténuation suivantes au cours de la fabrication des 
produits de boulangerie fine et veillent à ce que les mesures prises soient compatibles 
avec les caractéristique s du produit et les exigences en matière de sécurité 
alimentaire:  
1. Les ESA appliquent un procédé thermique, à savoir une combinaison de durée 
et de température, qui soit le plus efficace pour réduire la formation 
d’acrylamide tout en obtenant les caract éristiques cibles du produit.  
2. Les ESA augmentent la teneur en humidité du produit final dans le respect de 
la qualité cible du produit, de la durée de conservation requise et des normes de 
sécurité alimentaire.  
3. Les produits sont cuits jusqu’à obtenti on d’une couleur cible claire du produit 
final dans le respect de la qualité cible du produit, de la durée de conservation 
requise et des normes de sécurité alimentaire.  
4. Lors de la mise au point de nouveaux produits, les ESA prennent en 
considération da ns leur évaluation des risques la taille et la surface d’un produit 
particulier, en tenant compte du fait qu’un produit de petite taille est 
susceptible de présenter des teneurs en acrylamide plus élevées dues aux effets 
de la chaleur.  
5. Étant donné que certains ingrédients utilisés dans la fabrication des produits de 
boulangerie fine peuvent faire l’objet de traitements thermiques successifs (par 
exemple, les céréales, les fruits à coque, les graines ou les fruits séchés soumis 
à un prétraitement, etc.) entraînant une augmentation des teneurs en acrylamide 
dans les produits finaux, les ESA adaptent la conception du produit et du 
processus en conséquence de façon à respecter les teneurs de référence en 
acrylamide figurant à l’annexe  IV. En particulier, les  ESA n’utilisent pas de 
produits brûlés en vue de les retravailler.  FR 10   FR 6. Pour les prémélanges de produits mis sur le marché pour être cuits à domicile 
ou dans les établissements de restauration, les ESA fournissent des instructions 
de préparation à leurs cl ients afin de garantir des teneurs en acrylamide dans 
les produits finaux qui soient aussi faibles que raisonnablement possible et 
inférieures aux teneurs de référence.  
IV. CÉRÉALES  POUR  PETIT  DÉJEUNER   
Agronomie  
Dans le cas de l’agriculture contractuelle,  où les produits agricoles sont fournis aux 
ESA directement par leurs producteurs, les ESA veillent à ce que les exigences 
suivantes visant à prévenir les teneurs élevées en asparagine dans les céréales soient 
appliquées:  
– respect des bonnes pratiques agric oles en matière de fertilisation, notamment 
en ce qui concerne le maintien de teneurs équilibrées en soufre dans le sol et 
l’épandage correct d’azote;  
– respect des bonnes pratiques phytosanitaires afin de garantir la mise en œuvre 
de bonnes pratiques concer nant les mesures de protection des cultures qui 
visent à prévenir les infections fongiques.  
Les ESA effectuent des contrôles afin de vérifier la bonne application desdites 
exigences.  
Recette  
1. Étant donné que les produits à base de maïs et de riz ont tendance à contenir 
moins d’acrylamide que ceux fabriqués à partir de blé, de seigle, d’avoine et 
d’orge, les ESA envisagent d’utiliser du maïs et du riz lors de la mise au point 
de nouveaux produit s, le cas échéant, tout en tenant compte du fait que toute 
modification aura une incidence sur le processus de fabrication et les propriétés 
organoleptiques des produits.  
2. Les ESA contrôlent les taux d’ajout lors de l’ajout de sucres réducteurs (par 
exemple, le fructose et le glucose) et d’ingrédients contenant des sucres 
réducteurs (comme le miel), en prenant en considération leurs effets sur les 
propriétés organoleptiques et leurs fonctionnalités au cours du processus 
(formation d’agrégats par liaison)  et le fait qu’ils peuvent agir en tant que 
précurseurs de la formation d’acrylamide lorsque l’ajout a lieu avant les étapes 
de traitement thermique.  
3. Les ESA prennent en considération dans l’évaluation des risques la 
contribution à la teneur en acrylam ide des ingrédients traités thermiquement et 
des ingrédients séchés, tels que les fruits à coque grillés et les fruits séchés au 
four, et utilisent des ingrédients de substitution si la contribution en question 
est susceptible de rendre le produit fini non  conforme à la teneur de référence 
figurant à l’annexe  IV. 
4. En ce qui concerne les ingrédients traités thermiquement qui contiennent 
150 microgrammes d’acrylamide par kilo (µg/kg) ou plus, les ESA prennent 
les mesures suivantes:  
– ils créent un registre d e ce type d’ingrédients;  
– ils réalisent des audits des fournisseurs et/ou des analyses;  FR 11   FR – ils veillent à ce qu’aucune modification apportée par le fournisseur à de 
tels ingrédients n’entraîne une augmentation de la teneur en acrylamide.  
5. Lorsque la céréale se présente sous forme de pâte à base de farine et que le 
processus de fabrication prévoit une durée, une température et une teneur en 
humidité suffisantes pour permettre à l’asparaginase de réduire les teneurs en 
asparagine, les ESA utilisent l’as paraginase, le cas échéant, pour autant 
qu’aucun effet négatif sur l’arôme ou risque d’activité enzymatique résiduelle 
n’en résulte.  
Traitement  
Lors de la fabrication des céréales pour petit déjeuner, les ESA appliquent les 
mesures d’atténuation suivantes  et veillent à ce que les mesures prises soient 
compatibles avec les caractéristiques du produit et les exigences en matière de 
sécurité alimentaire:  
1. Les ESA déterminent, au moyen d’une évaluation des risques, la ou les étapes 
critiques de traitement t hermique au cours du processus de fabrication qui 
génèrent de l’acrylamide.  
2. Étant donné que des températures de chauffage élevées et des durées de 
chauffage plus longues génèrent des teneurs en acrylamide plus élevées, les 
ESA définissent une combinais on efficace de température et de durée de 
chauffage permettant de réduire au minimum la formation d’acrylamide sans 
compromettre le goût, la texture, la couleur, la sûreté et la durée de 
conservation du produit.  
3. Afin d’éviter la survenance de pics d’ac rylamide, les ESA contrôlent les 
températures et durées de chauffage ainsi que les débits d’alimentation afin 
d’atteindre la teneur en humidité minimale suivante dans le produit final après 
le traitement thermique final, dans le respect de la qualité cible  du produit, de 
la durée de conservation requise et des normes de sécurité alimentaire:  
– produits grillés: 1  g/100  g pour les produits extrudés, 1  g/100  g pour les 
produits cuits en discontinu (par batch), 2  g/100  g pour les produits 
obtenus par compressio n à l’aide de rouleaux et soumis à la vapeur;  
– produits directement expansés: 0,8  g/100  g pour les produits extrudés;  
– produits cuits: 2  g/100  g pour les produits cuits en continu;  
– produits fourrés: 2  g/100  g pour les produits extrudés;  
– autres séchages: 1 g/100  g pour les produits cuits en discontinu, 
0,8 g/100  g pour les produits soufflés au pistolet.  
Les ESA mesurent la teneur en humidité et expriment la concentration en 
acrylamide en masse sèche pour éliminer toute confusion résultant des 
modification s liées à l’humidité.  
4. Le fait de réintroduire le produit dans le processus afin de le retravailler risque 
de générer des teneurs en acrylamide plus élevées par l’exposition répétée aux 
étapes de traitement thermique. Les ESA évaluent par conséquent l’i ncidence 
de l’action visant à retravailler le produit sur les teneurs en acrylamide et 
réduisent ou suppriment cette action.  FR 12   FR 5. Les ESA disposent de procédures en place, telles que le contrôle et la 
surveillance des températures, afin de prévenir l’appari tion de produits brûlés.  
V. CAFÉ   
Recette  
Lors de la mise au point de mélanges de café, les ESA prennent en considération 
dans l’évaluation des risques le fait que des produits à base de grains de type Robusta 
tendent à avoir des teneurs en acrylamide plu s élevées que les produits à base de 
grains de type Arabica.  
Traitement  
1. Les ESA déterminent les conditions critiques de torréfaction afin de garantir 
une formation minimale d’acrylamide dans le respect du profil aromatique 
cible.  
2. Le contrôle des conditions de torréfaction est intégré dans un programme 
préalable s’inscrivant dans le cadre de bonnes pratiques de fabrication.  
3. Les ESA envisagent d’utiliser un traitement à base d’asparaginase, si cela 
s’avère efficace et dans la mesure du possible, afin de réduire la présence 
d’acrylamide.  
VI. SUCCÉDANÉS  DE CAFÉ  CONTENANT  PLUS  DE 50 % DE CÉRÉALES  
Agronomie  
Dans le cas de l’agriculture contractuelle, où les produits agricoles sont fournis aux 
ESA directement par leurs producteurs, les ESA veillent à c e que les exigences 
suivantes visant à prévenir les teneurs élevées en asparagine dans les céréales soient 
appliquées:  
– respect des bonnes pratiques agricoles en matière de fertilisation, notamment 
en ce qui concerne le maintien de teneurs équilibrées en so ufre dans le sol et 
l’épandage correct d’azote;  
– respect des bonnes pratiques phytosanitaires afin de garantir la mise en œuvre 
de bonnes pratiques concernant les mesures de protection des cultures qui 
visent à prévenir les infections fongiques.  
Les ESA ef fectuent des contrôles afin de vérifier la bonne application desdites 
exigences.  
Recette  
1. Étant donné que les produits à base de maïs et de riz ont tendance à contenir 
moins d’acrylamide que ceux fabriqués à partir de blé, de seigle, d’avoine et 
d’orge,  les ESA envisagent d’utiliser du maïs et du riz lors de la mise au point 
de nouveaux produits, le cas échéant, en tenant compte du fait que toute 
modification aura une incidence sur le processus de fabrication et les propriétés 
organoleptiques du produit.   
2. Les ESA contrôlent les taux d’ajout lors de l’ajout de sucres réducteurs (par 
exemple, le fructose et le glucose) et d’ingrédients contenant des sucres 
réducteurs (comme le miel), en prenant en considération leurs effets sur les 
propriétés organolepti ques et leurs fonctionnalités au cours du processus FR 13   FR (formation d’agrégats par liaison) et le fait qu’ils peuvent agir en tant que 
précurseurs de la formation d’acrylamide lorsque l’ajout a lieu avant les étapes 
de traitement thermique.  
3. Si les succédané s de café ne sont pas obtenus exclusivement à partir de 
céréales, les ESA utilisent d’autres ingrédients qui permettent d’abaisser les 
teneurs en acrylamide après traitement à haute température, le cas échéant.  
Traitement  
1. Les ESA déterminent les condi tions critiques de torréfaction afin de garantir 
une formation minimale d’acrylamide dans le respect du profil aromatique 
cible.  
2. Le contrôle des conditions de torréfaction est intégré dans un programme 
préalable s’inscrivant dans le cadre de bonnes pra tiques de fabrication.  
VII. SUCCÉDANÉS  DE CAFÉ  CONTENANT  PLUS  DE 50 % DE CHICORÉE  
1. Les ESA achètent uniquement des cultivars dont la teneur en asparagine est 
faible et veillent à ce qu’aucun épandage tardif et excessif d’azote n’ait eu lieu 
au cours de la croissance de la chicorée.  
Recette  
2. Si les succédanés de café ne sont pas obtenus exclusivement à partir de 
chicorée, la teneur en chicorée étant alors inférieure à 100  % et supérieure à 
50 %, les ESA ajoutent d’autres ingrédients, comme les fibres de chicorée ou 
les céréales grillées, ces dernières s’étant avérées efficaces pour réduire la 
teneur en acrylamide dans le produit final.  
Traitement  
1. Les ESA déterminent les conditions critiques de torréfaction afin de garantir 
une formation minimale d’acrylamide dans le respect du profil aromatique 
cible. Les conclusions sont documentées.  
2. Le contrôle des conditions de torréfaction est intégré dans le système de 
gestion de la sécurité alimentaire du fabricant.  
VIII.  BISCUITS  POUR  BÉBÉS  ET CÉRÉALES  POUR  NOURRISSONS5 
Dans le cas de l’agriculture contractuelle, où les produits agricoles sont f ournis aux 
ESA directement par leurs producteurs, les ESA veillent à ce que les exigences 
suivantes visant à prévenir les teneurs élevées en asparagine dans les céréales soient 
appliquées:  
– respect des bonnes pratiques agricoles en matière de fertilisation,  notamment 
en ce qui concerne le maintien de teneurs équilibrées en soufre dans le sol et 
l’épandage correct d’azote;  
                                                 
5 Tels que déf inis dans le règlement (UE) nº  609/2013 du Parlement européen et du Conseil du 12  juin 
2013 concernant les denrées alimentaires destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge, les 
denrées alimentaires destinées à des fins médicales spéciales et les su bstituts de la ration journalière 
totale pour contrôle du poids et abrogeant la directive 92/52/CEE du Conseil, les directives 96/8/CE, 
1999/21/CE, 2006/125/CE et 2006/141/CE de la Commission, la directive 2009/39/CE du Parlement 
européen et du Conseil et les règlements (CE) nº  41/2009 et (CE) nº  953/2009 de la Commission (JO 
L 181 du 29.6.2013, p.  35). FR 14   FR – respect des bonnes pratiques phytosanitaires afin de garantir la mise en œuvre 
de bonnes pratiques concernant les mesures de protection de s cultures qui 
visent à prévenir les infections fongiques.  
Les ESA effectuent des contrôles afin de vérifier la bonne application desdites 
exigences.  
Conception, traitement et chauffage du produit  
1. Les ESA utilisent l’asparaginase afin de réduire les t eneurs en asparagine dans 
la matière première sous forme de farine dans la mesure du possible. Les ESA 
qui ne peuvent pas utiliser l’asparaginase en raison, par exemple, des exigences 
relatives au traitement ou de la conception du produit, utilisent une ma tière 
première sous forme de farine à faible teneur en précurseurs d’acrylamide, dont 
font partie le fructose, le glucose et l’asparagine.  
2. Les ESA réalisent une évaluation au cours de la mise au point de la recette, qui 
fournit des informations sur les  sucres réducteurs et l’asparagine, et comprend 
des options permettant d’obtenir de faibles teneurs en sucres réducteurs dans la 
recette finale. La réalisation d’une telle évaluation sera subordonnée à 
l’utilisation de l’asparaginase dans la recette.  
3. Les ESA veillent à ce que les ingrédients traités thermiquement susceptibles de 
présenter un risque de formation d’acrylamide soient obtenus auprès de 
fournisseurs qui sont en mesure de démontrer qu’ils ont pris les mesures 
d’atténuation appropriées permetta nt de réduire la présence d’acrylamide dans 
lesdits ingrédients.  
4. Les ESA disposent d’une procédure de contrôle des changements permettant de 
garantir qu’ils ne procèdent pas à un changement de fournisseur qui 
contribuerait à accroître la teneur en acry lamide.  
5. Si l’utilisation de matières premières et d’ingrédients ayant subi un traitement 
thermique entraîne le dépassement dans le produit final de la teneur de 
référence en acrylamide figurant à l’annexe  IV, les ESA réexaminent 
l’utilisation de ces pro duits de façon à obtenir des teneurs en acrylamide qui 
soient aussi faibles que raisonnablement possible et inférieures à la teneur de 
référence figurant à l’annexe  IV.  
Recette  
1. Étant donné que les produits à base de maïs et de riz ont tendance à conte nir 
moins d’acrylamide que ceux fabriqués à partir de blé, de seigle, d’avoine et 
d’orge, les ESA envisagent d’utiliser du maïs et du riz lors de la mise au point 
de nouveaux produits, le cas échéant, en tenant compte du fait que toute 
modification aura un e incidence sur le processus de fabrication et les propriétés 
organoleptiques du produit.  
2. Les ESA prennent en considération, notamment dans leur évaluation des 
risques, le fait que les produits à base de céréales complètes et/ou à haute 
teneur en son on t des teneurs en acrylamide plus élevées.  
3. Les ESA contrôlent les taux d’ajout lors de l’ajout de sucres réducteurs (par 
exemple, le fructose et le glucose) et d’ingrédients contenant des sucres 
réducteurs (comme le miel), en prenant en considération le urs effets sur les 
propriétés organoleptiques et leurs fonctionnalités au cours du processus 
(formation d’agrégats par liaison) et le fait qu’ils peuvent agir en tant que FR 15   FR précurseurs de la formation d’acrylamide lorsque l’ajout a lieu avant les étapes 
de traitement thermique.  
4. Les ESA déterminent la contribution à la teneur en acrylamide des ingrédients 
traités thermiquement et des ingrédients séchés, tels que les fruits à coque 
grillés et les fruits séchés au four, et utilisent des ingrédients de substi tution si 
le recours aux ingrédients mentionnés plus haut est susceptible de rendre le 
produit fini non conforme à la teneur de référence figurant à l’annexe  IV. 
Traitement  
1. Les ESA déterminent, au moyen d’une évaluation des risques, la ou les étapes 
critiques de traitement thermique au cours du processus de fabrication qui 
génèrent de l’acrylamide.  
2. Les ESA mesurent la teneur en humidité et expriment la concentration en 
acrylamide en masse sèche pour éliminer toute confusion résultant des 
modifications liées à l’humidité.  
3. Les ESA définissent et appliquent une combinaison efficace de température et 
de durée de chauffage permettant de réduire au minimum la formation 
d’acr ylamide sans compromettre le goût, la texture, la couleur, la sûreté et la 
durée de conservation du produit.  
4. Les ESA contrôlent les températures et durées de chauffage ainsi que les débits 
d’alimentation. Les systèmes de mesure visant à contrôler le dé bit 
d’alimentation et la température devraient être étalonnés régulièrement et ces 
conditions de fonctionnement devraient être contrôlées par rapport à des limites 
définies. Ces tâches sont intégrées aux procédures fondées sur les principes du 
«système d’a nalyse des risques – points critiques pour leur maîtrise» 
(HACCP).  
5. La surveillance et le contrôle de l’humidité après les étapes critiques de 
traitement thermique se sont avérés efficaces pour contrôler les teneurs en 
acrylamide dans certains processus . Dans de telles circonstances, ce type de 
démarche peut donc constituer une alternative appropriée au contrôle des 
températures et des durées de chauffage et devrait, par conséquent, être suivi.  
IX. ALIMENTS  DESTINÉS  AUX  POTS  POUR  BÉBÉS  (PRODUITS  
ALIMENTAIRES  À FAIBLE  ACIDITÉ  ET À BASE  DE PRUNEAU)6  
1. Pour la production des aliments destinés aux pots pour bébés, les ESA 
choisissent des matières premières à faible teneur en précurseurs d’acrylamide, 
dont font partie les sucres réducteurs (comme le fructose et le glucose) et 
l’asparagine.  
2. Dans le cas de l’agriculture contractuelle, où les produits agricoles sont fournis 
aux ESA directement par leurs producteurs, les ESA veillent à ce que les 
                                                 
6 Tels que définis dans le règlement (UE) nº  609/2013 du Parlement européen et du Conseil du 12  juin 
2013 concernant les denrées alimentaires destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge, les 
denrées alimentaires destinées à des fins médicales spéciales et les substituts de la ration journalière 
totale pour contrôle du poids et abrogeant la directive 92/52/CEE du Conseil, les directives 96/8/CE, 
1999/2 1/CE, 2006/125/CE et 2006/141/CE de la Commission, la directive 2009/39/CE du Parlement 
européen et du Conseil et les règlements (CE) nº  41/2009 et (CE) nº  953/2009 de la Commission (JO 
L 181 du 29.6.2013, p.  35). FR 16   FR exigences suivantes visant à prévenir les teneurs élevé es en asparagine dans les 
céréales soient appliquées:  
– respect des bonnes pratiques agricoles en matière de fertilisation, 
notamment en ce qui concerne le maintien de teneurs équilibrées en 
soufre dans le sol et l’épandage correct d’azote;  
– respect des bonne s pratiques phytosanitaires afin de garantir la mise en 
œuvre de bonnes pratiques concernant les mesures de protection des 
cultures qui visent à prévenir les infections fongiques.  
Les ESA effectuent des contrôles afin de vérifier la bonne application desd ites 
exigences.  
3. Dans les contrats d’achat relatifs à la purée de pruneaux, les ESA font figurer 
des exigences permettant de garantir l’application de régimes de traitement 
thermique au cours du processus de fabrication de la purée de pruneaux qui 
contri buent à réduire la présence d’acrylamide dans ce produit.  
4. Les ESA veillent à ce que les ingrédients traités thermiquement susceptibles de 
présenter un risque de formation d’acrylamide soient obtenus auprès de 
fournisseurs qui sont en mesure de démontre r qu’ils ont pris les mesures 
d’atténuation permettant de réduire la présence d’acrylamide dans lesdits 
ingrédients.  
5. Si l’utilisation de matières premières et d’ingrédients ayant subi un traitement 
thermique entraîne le dépassement dans le produit final  de la teneur de 
référence en acrylamide figurant à l’annexe  IV, les ESA réexaminent 
l’utilisation de ces matières et ingrédients de façon à obtenir des teneurs en 
acrylamide qui soient aussi faibles que raisonnablement possible et inférieures 
à la teneur de référence figurant à l’annexe  IV. 
Recette  
1. Les ESA prennent en considération dans l’évaluation des risques portant sur la 
présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires concernées le fait que les 
produits à base de céréales complètes et/ou à hau te teneur en son ont des 
teneurs en acrylamide plus élevées.  
2. Les ESA choisissent des variétés de patates douces et de pruneaux dont la 
teneur en précurseurs d’acrylamide, dont font partie les sucres réducteurs 
(comme le fructose et le glucose) et l’aspa ragine, est la plus faible possible.  
3. Les ESA contrôlent les taux d’ajout lors de l’ajout de sucres réducteurs (par 
exemple, le fructose et le glucose) et d’ingrédients contenant des sucres 
réducteurs (par exemple le miel), qui sont ajoutés en raison de  leurs propriétés 
organoleptiques et de leurs fonctionnalités au cours du processus (formation 
d’agrégats par liaison) et qui peuvent agir en tant que précurseurs de la 
formation d’acrylamide lorsque l’ajout a lieu avant les étapes de traitement 
thermique.   FR 17   FR Traitement  
1. Les ESA déterminent la ou les principales étapes de traitement thermique au 
cours du processus qui génèrent le plus d’acrylamide afin d’orienter au mieux 
et de façon ciblée les efforts déployés en vue de réduire et de contrôler la 
teneur e n acrylamide. Pour ce faire, ils doivent réaliser une évaluation des 
risques ou mesurer directement les teneurs en acrylamide dans le produit avant 
et après chaque étape de traitement thermique.  
2. Afin d’éviter la survenance de pics d’acrylamide, les ESA  contrôlent les 
températures et durées de chauffage ainsi que les débits d’alimentation. Les 
systèmes de mesure visant à contrôler le débit d’alimentation et la température 
devraient être étalonnés régulièrement et ces conditions de fonctionnement 
devraien t être contrôlées par rapport à des limites définies. Ces tâches sont 
intégrées aux procédures fondées sur les principes du «système d’analyse des 
risques – points critiques pour leur maîtrise» (HACCP).  
3. Les ESA veillent à ce que la réduction de l’apport  thermique en vue d’abaisser 
la teneur en acrylamide des denrées alimentaires à faible acidité et à base de 
pruneaux ne remette pas en question la sécurité microbiologique des denrées 
alimentaires concernées.  
X. PAIN   
Agronomie  
Dans le cas de l’agriculture contractuelle, où les produits agricoles sont fournis aux 
ESA directement par leurs producteurs, les ESA veillent à ce que les exigences 
suivantes visant à prévenir les teneurs élevées en asparagine dans les céréales soient 
appliquées:  
– respec t des bonnes pratiques agricoles en matière de fertilisation, notamment 
en ce qui concerne le maintien de teneurs équilibrées en soufre dans le sol et 
l’épandage correct d’azote;  
– respect des bonnes pratiques phytosanitaires afin de garantir la mise en œuvr e 
de bonnes pratiques concernant les mesures de protection des cultures qui 
visent à prévenir les infections fongiques.  
Les ESA effectuent des contrôles afin de vérifier la bonne application desdites 
exigences.  
Conception, traitement et chauffage du produit  
1. Les ESA veillent à ce que le pain soit cuit jusqu’à obtention d’une couleur 
cible claire afin de réduire la formation d’acrylamide, en tenant compte de la 
conception propre à un produit donné et des possib ilités techniques.  
2. Les ESA allongent la durée de fermentation à la levure en tenant compte de la 
conception du produit et des possibilités techniques.  
3. Les ESA réduisent l’apport thermique en optimisant la température et la durée 
de cuisson dans la m esure du possible.  
4. Les ESA fournissent des instructions de cuisson pour le pain dont la cuisson 
doit être achevée à domicile, dans des terminaux de cuisson (points chauds), 
dans les magasins de vente au détail ou les établissements de restauration.  FR 18   FR 5. Les ESA remplacent les ingrédients qui sont susceptibles d’accroître la teneur 
en acrylamide dans le produit final, lorsque cela est compatible avec la 
conception du produit et les possibilités techniques. Pour ce faire, ils utilisent 
par exemple des frui ts à coque et des graines grillés à des températures basses 
plutôt qu’élevées.  
6. Les ESA remplacent le fructose par du glucose, plus particulièrement dans les 
recettes contenant du bicarbonate d’ammonium (E503), lorsque la conception 
du produit le permet  et dans la mesure du possible. À cette fin, ils remplacent 
par exemple le sirop de sucre inverti et le miel, qui contiennent des teneurs 
élevées en fructose, par du sirop de glucose.  
7. Dans les produits à faible teneur en humidité, les ESA utilisent l’a sparaginase 
pour réduire la teneur en asparagine dans la mesure du possible, en tenant 
compte de la recette du produit, des ingrédients, de la teneur en humidité et du 
processus.  
 FR 19   FR ANNEXE II  
PARTIE A  
MESURES D’ATTÉNUATION À APPLIQUER PAR LES EXPLOITANTS DU 
SECTEUR ALIMENTAIRE (ESA) VISÉS À L’ARTICLE  2, PARAGRAPHE  2 
1. Les ESA qui produisent des produits à base de pommes de terre appliquent les 
mesures d’atténuation suivantes:  
– Pour les frites et autres produits à base de pommes de terre coupées (obtenus 
après friture par immersion dans l’huile):  
– Les variétés de pomme de terre à plus faible teneur en sucre sont 
utilisées, lorsqu’elles sont disponibles, e t pour autant qu’elles soient 
compatibles avec le produit alimentaire qu’on souhaite obtenir. À cet 
égard, le fournisseur est consulté afin de déterminer quelles variétés de 
pomme de terre sont les plus appropriées.  
– Les pommes de terre sont stockées à une température supérieure à 6  °C. 
– Avant le processus de friture:  
À l’exception des produits surgelés à base de pommes de terre pour lesquels il 
convient de suivre les instructions de cuisson, l’une des mesures suivantes est à 
appliquer dans le cas des frites crues afin de réduire la teneur en sucres, lorsque 
cela est possible et compatible avec le produit alimentaire qu’on souhaite 
obtenir:  
– Laver et faire tremper de préférence entre 30  minutes et deux heures dans 
de l’eau froide. Rincer les tranches dans de l ’eau propre avant de 
procéder à la friture.  
– Faire tremper pendant quelques minutes dans de l’eau chaude. Rincer les 
tranches dans de l’eau propre avant de procéder à la friture.  
– Le blanchiment des pommes de terre permet d’abaisser les teneurs en 
acrylamide; dès lors, lorsque c’est possible, il y a lieu de blanchir les 
pommes de terre.  
– Lors de la friture de frites ou d’autres produits à base de pommes de terre:  
– Il convient d’utiliser des huiles et graisses de friture qui permettent une 
friture plus  rapide et/ou à des températures plus basses. Les fournisseurs 
d’huile de cuisson sont consultés afin de déterminer quelles huiles et 
graisses sont les plus appropriées.  
– Les températures de friture sont inférieures à 175  °C et en tout état de 
cause aussi basses que possible, dans le respect des exigences en matière 
de sécurité alimentaire.  
– La qualité des huiles et graisses de friture est maintenue par un écumage 
régulier afin d’éliminer les miettes et résidus.  
Pour la cuisson des frites, il convient que le s ESA utilisent les nuanciers disponibles 
fournissant des indications sur la combinaison optimale de couleur et de faibles 
teneurs en acrylamide.  
Il est opportun qu’un nuancier fournissant des indications sur la combinaison 
optimale de couleur et de faibl es teneurs en acrylamide soit affiché de manière FR 20   FR visible dans les locaux à l’intention du personnel chargé de la préparation des 
denrées alimentaires.  
2. Les ESA qui produisent du pain et des produits de boulangerie fine utilisent les 
mesures d’atténuation  suivantes au cours du processus de cuisson:  
– Dans la mesure du possible et lorsque cela est compatible avec le processus de 
production et les exigences en matière d’hygiène:  
– allongement de la durée de fermentation à la levure;  
– optimisation de la teneur en humidité de la pâte pour la production d’un 
produit à faible teneur en humidité;  
– abaissement de la température du four et allongement du temps de 
cuisson.  
Les produits sont cuits jusqu’à obtention d’une couleur cible claire et il convient 
d’éviter un bruni ssement excessif de la croûte dans le cas où la couleur sombre de la 
croûte est due à un grillage intense et n’est pas liée à la composition ou nature 
spécifique du pain.  
3. Lors de la préparation de sandwiches, les ESA veillent à ce que les sandwiches soi ent 
grillés jusqu’à obtention d’une couleur optimale. Il convient que les nuanciers conçus 
pour des types de produits spécifiques et fournissant des indications sur la 
combinaison optimale de couleur et de faibles teneurs en acrylamide soient utilisés 
lors de la production de ces produits spécifiques, sous réserve de la disponibilité de 
tels nuanciers. En cas d’utilisation de pain ou de produits de boulangerie préemballés 
dont la cuisson doit être achevée, il convient de respecter les instructions de cuisso n.  
Le nuancier susmentionné fournissant des indications sur la combinaison optimale de 
couleur et de faibles teneurs en acrylamide est affiché de manière visible dans les 
locaux à l’intention du personnel chargé de la préparation des denrées alimentaires 
spécifiques.  
PARTIE B  
MESURES D’ATTÉNUATION À APPLIQUER PAR LES EXPLOITANTS DU 
SECTEUR ALIMENTAIRE (ESA) VISÉS À L’ARTICLE  2, PARAGRAPHE  3, EN 
PLUS DES MESURES D’ATTÉNUATION ÉNONCÉES DANS LA PARTIE  A 
1. Exigence générale  
Les ESA acceptent les produits visés à l’article  1er, paragraphe  2, du présent 
règlement provenant uniquement des ESA qui ont mis en œuvre l’ensemble des 
mesures d’atténuation énoncées à l’annexe  I dudit règlement.  
2. Frites et autres produits à base de pommes de terre coupées (obtenus après 
friture par immersion dans l’huile)  
Les ESA  
– suivent les instructions concernant le stockage fournies par les ESA ou les 
fournisseurs ou prévues dans le cadre des mesures d’atténuation pertinentes 
figurant à l’annexe  I; 
– travaillent conformément aux procédures opérationnelles standard et disposent 
de friteuses étalonnées, équipées de minuteurs automatisés et programmées 
selon les réglages standard (durée -température);  FR 21   FR – surveillent la teneur en acrylamide dans les produits finis afin de s’assurer que 
les mesures d’atténuation permettent de manière effective de maintenir les 
teneurs en acrylamide en dessous de la teneur de référence.  
3. Produits de boulangerie  
Les ESA:  
–  surveillent la teneur en acrylamide dans les produits finis afin de s’assurer que 
les mesures d’atténuation permettent de manière effective de maintenir les 
teneurs en acrylamide en dessous de la teneur de référence.  
4. Café  
Les ESA:  
– veillent à ce que la teneur en acrylamide dans le café fourni soit inférie ure à la 
teneur de référence figurant à l’annexe  IV, en prenant toutefois en 
considération le fait que cela peut ne pas être possible pour tous les types de 
café selon les caractéristiques liées aux mélanges et à la torréfaction. Dans ces 
cas, une justific ation est présentée par le fournisseur.  FR 22   FR ANNEXE III  
EXIGENCES D’ÉCHANTILLONNAGE ET D’ANALYSE AUX FINS DE LA 
SURVEILLANCE VISÉES À L’ARTICLE  4 
I) Échantillonnage  
1) L’échantillon est représentatif du lot soumis à échantillonnage.  
2) Les ESA veillent à réaliser des échantillonnages et des analyses représentatifs 
sur leurs produits en ce qui concerne la présence d’acrylamide afin de s’assurer 
de l’efficacité des mesures d’atténuation, à savoir que celles -ci permettent de 
maintenir les t eneurs en acrylamide systématiquement en dessous des teneurs 
de référence.  
3) Les ESA veillent à ce qu’un échantillon représentatif de chaque type de produit 
soit prélevé pour l’analyse de la concentration en acrylamide. Par «type de 
produit», on entend l es groupes de produits dont les ingrédients, la conception 
de la recette, la conception du processus et/ou les contrôles liés au processus 
sont identiques ou similaires, ces caractéristiques ayant une incidence 
éventuelle sur les teneurs en acrylamide dans  le produit fini. Les programmes 
de surveillance portent en priorité sur les types de produit qui présentent un 
risque avéré de dépassement de la teneur de référence et sont fondés sur le 
risque lorsque des mesures d’atténuation supplémentaires peuvent êtr e mises 
en œuvre.  
II) Analyse  
1) Les ESA fournissent des données suffisantes pour permettre une évaluation de 
la teneur en acrylamide et de la probabilité que le type de produit en question 
dépasse la teneur de référence.  
2) L’échantillon est analysé dan s un laboratoire qui participe à des programmes 
d’essais d’aptitude appropriés [conformes à l’«International Harmonised 
Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories»7, 
élaboré sous l’égide de l’IUPAC/ISO/AOAC] et qui utilise d es méthodes 
d’analyse approuvées à des fins de détection et de quantification. Les 
laboratoires sont en mesure de démontrer qu’ils appliquent des procédures de 
contrôle interne de la qualité, comme celles des «ISO/AOAC/IUPAC 
Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories»8.  
Dans la mesure du possible, l’exactitude de l’analyse est estimée en incluant 
dans celle -ci des matériaux de référence certifiés et adaptés.  
3) La méthode d’analyse utilisée pour l’analyse de l’acrylamide do it respecter les 
critères de performance ci -après.  
Paramètre  Critère  
Applicabilité  Denrées alimentaires figurant dans le présent 
règlement  
Spécificité  Pas d’interférences matricielles ou spectrales  
Échantillons -témoins  En dessous de la limite de détection  
                                                 
7 M. Thompson et al, Pure and Applied Chemistry , 2006, 78, p.  145-196. 
8 Publié par M. Thompson et R. Wood, Pure and Applied Chemistry , 1995, 67, p.  649-666. FR 23   FR Répétabilité (RSD r )  0,66 fois la RSD R dérivée de l’équation 
d’Horwitz (modifiée)  
Reproductibilité (RSD R) Dérivée de l’équation d’Horwitz (modifiée)  
Récupération  75-110 % 
Limite de détection  Trois dixièmes de la limite de quantification  
Limite de quantification  Pour la teneur de référence <  125 µg/kg: 
≤ deux  cinquièmes de la teneur de référence (mais 
ne doit pas être inférieure à 20  µg/kg)  
Pour la teneur de référence ≥  125 µg/kg: 
≤ 50 µg/kg  
 
4) L’analyse relative à l’acrylamide peut êtr e remplacée par la mesure de 
caractéristiques du produit (par exemple, la couleur) ou de paramètres du 
processus, à condition qu’une corrélation statistique puisse être prouvée entre 
les caractéristiques du produit ou les paramètres du processus et la tene ur en 
acrylamide.  
III) Fréquence d’échantillonnage  
1) Les ESA réalisent un échantillonnage et une analyse au moins une fois par an 
pour les produits qui ont une teneur en acrylamide connue et correctement 
contrôlée. L’échantillonnage et l’analyse sont effe ctués plus régulièrement par 
les ESA dans le cas des produits susceptibles de dépasser la teneur de référence 
et sont fondés sur le risque lorsque des mesures d’atténuation supplémentaires 
peuvent être mises en œuvre.  
2) Sur la base de l’évaluation visée au point  II 1) de la présente annexe, les ESA 
déterminent les fréquences d’analyse appropriées pour chaque type de produit. 
L’évaluation est répétée si un produit ou un processus est modifié d’une 
manière qui pourrait cond uire à un changement de la teneur en acrylamide dans 
le produit final.  
IV) Atténuation  
Si le résultat de l’analyse, corrigé au titre de la récupération mais ne tenant pas 
compte des incertitudes de mesure, indique qu’un produit a dépassé la teneur de 
référence ou que sa teneur en acrylamide est plus élevée que prévu (par rapport aux 
analyses précédentes, en restant toutefois inférieure à la teneur de référence), alors 
les ESA procèdent à un réexamen des mesures d’atténuation appliquées et prennent 
des mes ures d’atténuation disponibles supplémentaires afin de garantir une teneur en 
acrylamide dans le produit fini qui soit inférieure à la teneur de référence. Le respect 
de cette teneur de référence doit être démontré par la réalisation d’un nouvel 
échantillo nnage et d’une nouvelle analyse représentatifs, après la mise en place des 
mesures d’atténuation supplémentaires.  
V) Informations destinées aux autorités compétentes  
Les ESA mettent, chaque année, les résultats de l’analyse à la disposition de 
l’autorité c ompétente à sa demande ainsi que les descriptions des produits analysés. 
Les détails des mesures d’atténuation prises pour réduire les teneurs en acrylamide 
de manière à ce qu’elles soient inférieures à la teneur de référence sont fournis pour 
les produits  qui dépassent celle -ci.  FR 24   FR ANNEXE IV  
TENEURS DE RÉFÉRENCE VISÉES À L’ARTICLE  1er, PARAGRAPHE  1 
Les teneurs de référence pour la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires visées à 
l’article  1er, paragraphe  1, sont les suivantes:  
Denrée alimentaire  Teneurs de référence  
[µg/kg]  
Frites (prêtes à la 
consommation)  500 
Chips obtenues à partir de 
pommes de terre fraîches et 
de pâte de pommes de terre  
Crackers à base de pommes 
de terre  
Autres produits à base de 
pommes de terre obtenus à 
partir de pâte de pommes de 
terre 750 
Pain (panification humide)  
a) Pain à base de blé  
b) Pain (panification 
humide) autre que le pain 
à base de blé   
50 
100 
Céréales pour petit déjeuner 
(à l’exception du porridge)  
- produits à base de son et 
céréales à grains entiers, 
grains soufflés au pistolet  
- produits à base de blé et 
de seigle (*)  
- produits à base de maïs, 
d’avoine, d’épeautre, 
d’orge et de riz (*)  
(*) Céréales à grains non 
entiers et/ou céréales sans 
son. La  céréale dont la 
quantité est la plus 
grande détermine la 
catégorie.   
 
300 
 
 
300 
 
150 
 
  FR 25   FR Biscuits et gaufrettes  
Crackers, à l’exception des 
crackers à base de pommes de 
terre 
Pain croustillant  
Pain d’épice  
Produits comparables aux 
autres produits appartenant à 
cette catégorie  350 
400 
 
350 
800 
300 
Café torréfié  400 
Café instantané (soluble)  850 
Succédanés de café  
a) Succédanés de café 
obtenus uniquement à 
partir de céréales  
b) Succédanés de café 
obtenus à partir d’un 
mélange de céréales et de 
chicorée  
c) Succédanés de café 
obtenus uniquement à 
partir de chicorée  
(*) La teneur de référence à 
appliquer aux succédanés de 
café obtenus à partir d’un 
mélange de céréales et de 
chicorée tient compte de la 
part relative de ces ingrédients 
dans le produit final.   
500 
 
(*) 
 
 
4000  
Denrées alimentaires pour 
bébés, préparations à  base de 
céréales destinées aux 
nourrissons et aux enfants en 
bas âge, à l’exception des 
biscuits et des biscottes9  40 
                                                 
9 Tels que définis dans le règlement (UE) nº  609/2013 du Parlement européen et du Conseil du 12  juin 
2013 concernant les denrées aliment aires destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge, les 
denrées alimentaires destinées à des fins médicales spéciales et les substituts de la ration journalière 
totale pour contrôle du poids et abrogeant la directive 92/52/CEE du Conseil, les direct ives 96/8/CE, 
1999/21/CE, 2006/125/CE et 2006/141/CE de la Commission, la directive 2009/39/CE du Parlement 
européen et du Conseil et les règlements (CE) nº  41/2009 et (CE) nº  953/2009 de la Commission (JO 
L 181 du 29.6.2013, p.  35). FR 26   FR Biscuits et biscottes pour 
nourrissons et enfants en bas 
âge10 150 
 
                                                 
10 Tel que définis dans  le règlement (UE) nº  609/2013 précité.