هيئة التقييس لدول مجلس التعاون لدول الخليج العربية 
GCC STANDARDIZATION ORGANIZATION (GSO) 
 
 
 
 
مشروعنهائي  
 
 
 
 
GSO 05/  FDS 270:2014  
 
 
 
 
الاسماك المدخنة والاسماك المدخنة المنكهة والاسماك المدخنة المجففة 
 Smoked Fish, Smoke -Flavoured Fish  
and Smoke -Dried Fish  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
إعداد 
اللجنة الفنية الخليجية لقطاع المواصفات الغذائية والزراعية 
 
هذه الوثيقة مشروع لمواصفة قياسية خليجية تم توزيعها لإبداء الرأي والملحوظات بشأنها، لذلك فإنها  
عرضة للتغيير والتبديل، ولا يجوز الرجوع إليها كمواصفة قياسية خليجية إلا بعد اعتمادها من مجلس 
إدارة الهيئة. 
03.0 1..6 I.CI  تقــديـم  
 
هيئـــة التقيــيس لــدو  مجلــس التعــاول لــدو  الخلــي  العربيــة هيئــة إقليميــة تزـــم فــ  عزــويتها ا جهـــزة 
الوطنية للمواصفات والمقاييس ف  دو  الخلي  العربيـة ، ومـن مهـاا الهيئــة إعـداد المواصـفات القياسيــة 
الخليجية بواسطة لجال فنية متخصصـة .  
 
وقـد قامت هيئة التقييس لـدو  مجلــس التعــاول لـدو  الخلـي  العربيــة ضـمن برنـام  عمـل اللجنـة الفنيـة  
رقـم ( 5 ) " اللجنة الفنيـة الخليجية لمواصفات قطـاع المنتجات الغذائية والزراعية " بتحـديث المواصفة
القياســية الخليجيــة رقـــم 1994 0.2  .I  " الاســماا المدخنــة " وقامــت الامــارات العربيــة المتحــدة
بإعداد مشروع هذه المواصفة .   
 
وقـد اعتمـدت هـذه المواصـفة كحئحــة فنيـة خليجيـة فـ  اجتمـاع مجلـس إدارة الهيئـة رقــم ( ) الـذي ع قــد 
بتاريخ     /     /     هـ ، الموافق     /     /       ا .  
 
على أل تلغ  المواصفة القياسية رقم 1994 0.2  .I  " الاسماا المدخنة " وتحل محلها  
 
Foreword 
 
Standardization Organization for GCC (GSO) is a regional Organization which 
consists of the National Standard Bodies of GCC member States  . 
 
One of GSO main functions is to issue Gulf Standard/ Technical regulation 
through specialized technical committees (TCs)  . 
 
GSO through the technical program of committee TC No: (5) "Technical Gulf 
committee for food and agriculture product standards" has updated the GSO 
standard No. GSO 270 :1994  “Smoked  Fish, Smoke -Flavoured Fish and 
Smoke -Dried F ish" The draft standard has been prepared by (United Arab 
Emirates)  . 
 
This standard has been approved as Gulf Technical regulation by GSO Board 
of Directors in its meeting No…./….held on    /      /    H       /       /      ,  
 
The approved standard will r eplace and supersede the standard No. GSO 
270:1994  Smoked Fish . 
 
 
 
    المواصفة القياسية الخليجية                                   GSO 05/ FDS/270:2014  
 
1 
 الأسماك المدخنة والأسماك المدخنة المنكهة والأسماك المدخنة المجففة 
 
1. المجال   
تختص هذه المواصفة القياسية الخليجية با سماا المدخنة وا سماا المدخنة المنكهة وا سماا المدخنة 
المجففة المحزرة من مواد خاا طازجة أو مبردة أو مجمدة،  سواء كانت على شكل أسماا كاملة أو 
مقطعة أو فيليه أو غيرها من المنتجات المشابهة. تنطبق هذه المواصفة القياسية على ا سماا المعدة 
لحستهحا المباشر، وتلك الت  تحتاج إلى المزيد من المعالجة، إلى جانب ا سماا المعدة للإضافة إلى  
المنتجات المتخصصة أو الخليط المقطع الذي تشكل ا سماا جزءاً من مكوناتها القابلة للأكل.  
لا تشمل هذه المواصفة القياسية ا سماا المعالجة بأو  أكسيد الكربول (الدخال المرشح أو عديم 
الطعم)، أو ا سماا المعالجة  لدرجة التعقيم التجارية المعلبة ف  علب صفيح محكمة الإغحق، ولا  
المنتجات المخصصة أو المقطعة، مثل سلطة السمك على سبيل المثا . 
 
2. المراجع التكميلية 
 
6.  0.2 G 0 
 .  0.2  I 0الملوثة للمواد الغذائية 
C.  0.2  6 0 
2.  0.2 62G 0 
5.  0.2 65I 0- الجزء الثان 
1.  0.2 / 3 3 6GC 0و السموا ف  ا غذية و ا عحف 
 .. 0.2 C C0 
2.  0.2 C2I0 
G.  0.2C2 ،0.2C2C0
الزراعية والغذائية– الجزئين ا و  والثان . 
6I.  0.2 C22 0 
66.  0.2 52G 0 
6 .  0.2 155 0 
6C.  0.2 2CG 0– الجزء ا و عامة. 
62.  0.2 G22 0– 
الجزء ا و 
65.  0.2 GG2 0
والغذائية– الجزء ا و أ-. سيزيوا 6C2 ، سيزيوا6C. . " 
61.  0.2 6I61 0– الجزء ا و 
6..  0.2 6I 1 0 
62.  0.2 61G2 0 
6G.  0.2 6226 0ا والقشريات ومنتجاتها. 
I.  0.26216   ا سماا ومنتجاتها– تقدير الهستامين – طريقة مرجعية. 
 
3. التعاريف 
1.3 الأسماك المدخنة: 
6.6.C تعريفا سماا المدخنة 
         أسماا محزرة عن طريق عملية التدخين البارد أو الساخن المنفذة وفقاً لإحدى العمليات 
المحددة ف  البند 6.C،والمحتوية ف   المنت  النهائ  على خصائص دخانية قابلة للقياس، كما 
يمكن استخداا التوابل وغيرها من المكونات.    المواصفة القياسية الخليجية                                   GSO 05/ FDS/270:2014  
 
2 
  .6.C تعاريف العمليات الخاصة بالاسماا المدخنة 
6. .6.C التدخين 
عملية معالجة ا سماا من خح  تعريزها لمواد متطايرة ناتجة من احتراق ا خشاب أو مواد نباتية 
أخرى، حيث تتميز هذه العملية بمزي  متكامل من عدة خطوات ه  التمليح والتجفيف والتسخين 
والتدخين داخل حجرة التدخين. 
6.C التدخين بالدخال المعاد ضخّه  
عملية تدخين ا سماا من خح  تعريزها لدخال يعاد ضخه من خح  إطحق مكثف الدخال ف  
حجرة تدخين تحت ظروف مشابهة للتدخين البارد أو الساخن من حيث الوقت ودرجة الحرارة. 
C. .6.C مكثفات الدخال0 
منتجات يتم تحزيرها من خح  التحليل الحراري المتحكم به للخشب ضمن ظروف محدودة التهوية
با كسجين (ما يسمى بعملية التحلل الحراري)، ثم تكثيف ا بخرة الناتجة وتجزئة المنتجات السائلة 
الناتجة. 
2. .6.C التدخين الساخن 
عملية تدخين ا سماا ضمن ظروف مناسبة وكافية من حيث درجة الحرارة والوقت، بحيث تؤدي 
إلى تخثر كامل للبروتينات ف  لحم ا سماا، وتكف  عملية التدخين الساخن عموماً لقتل الطفيليات  
وتدمير البكتيريا الممرضة، بالإضافة إلى إحداث ا ذى با بواغ الزارة بصحة الإنسال. 
5. .6.C التدخين البارد 
عملية معالجة ا سماا بالدخال مع توفير درجة الحرارة المناسبة والوقت الكاف ، بحيث تؤدي إلى 
تقليل النشاط المائ  ف  ا سماا إلى حد ما، دول أل تتسبب بتخثر كامل للبروتين ف  لحمها. 
1. .6.C التمليح 
عملية معالجة ا سماا بملح ذو درجة غذائية بغرض تخفيض مستوى النشاط المائ  ف  لحمها  
وتعزيز النكهة، وذلك باستخداا أي من تقنيات التمليح، مثل التمليح الجاف أو ف  المحلو  الملح  أو 
الحقن أو غيرها. 
6.C التجفيف 
عملية يتم من خحلها تخفيض المحتوى الرطب ف  ا سماا إلى المستوى المناسب المطلوب ضمن 
شروط صحية محئمة ومتحكم بها. 
2. .6.C التعبئة 
عملية وضع ا سماا المدخنة ف  عبوات سواءً  تحت الظروف الهوائية أو ضمن ظروف منخفزة 
ا وكسجين، كما ف  حالات التعبئة مع نزع الهواء أو ف  جو معدَّ .  
G. .6.C التخزين 
عملية حفظ ا سماا المدخنة مبردة أو مجمدة لزمال الحفاظ على جودة المنت  وسحمته. 
 
2.3 الأسماك المدخنة المنكهة 
6. .C تعريف المنت 
ا سماا المحزرة عن طريق معالجتها بالدخال المنكه، دول التعرض لعملية التدخين الموضحة ف  
القسم 6.C .بحيث يحمل المنت  النهائ  نكهة الدخال، كما يمكن استخداا التوابل وغيرها من  
المكونات. 
C تعاريف العمليات الخاصة با سماا المدخنة المنكهة 
6. . .C نكهات الدخال 
مكثفات دخال أو مزي  نكهات صناع  محزرة بمزج مواد محددة كيميائياً بمقادر معروفة أو أي 
مزي  بين هذين النوعين (دخال- مواد محزرة). 
C التدخين بالنكهات 
عملية معالجة ا سماا أو منتجاتها بنكهات دخال، كما يمكن إضافة نكهة الدخال عن طريق أي من    المواصفة القياسية الخليجية                                   GSO 05/ FDS/270:2014  
 
3 
 التقنيات، مثل الغمس أو الرش أو الحقن أو النقع أو غيرها 
 
3.3 الأسماك المدخنة المجففة 
6.C.C تعريف المنت 
أسماا محزرة عن طريق المعالجة بمزي  من عمليت  التدخين  والتجفيف، كما قد يتزمن التحزير 
عملية تمليح، يجب أل يتم تنفيذ عملية التدخين باستخداا وسائل التدخين والتجفيف التقليدية ف  كل 
بلد، أو عن طريق عملية التدخين والتجفيف الصناعية، ويجب أل يحتوي المنت  النهائ  على 
خصائص تدخين وتجفيف قابلة للقياس، كما يمكن استخداا التوابل وغيرها من المكونات.  
C.C تعاريف العمليات الخاصة با سماا المدخنة المجففة 
1.2.3.3 التجفيف بالتدخين0 
عملية يتم بموجبها معالجة ا سماا بمزي  من عمليت  التدخين والتجفيف إلى درجة يمكن معها
تخزين المنت  النهائ  ونقله دول تبريد، مع مستوى نشاط مائ  I..5 أو أقل (محتوى رطوبة 6I %
أو أقل)، وفقاً لمتطلبات التحكم بالعوامل الممرضة الجرثومية والتلف الفطري  
3.3 تعريف العيوب 
6.2.C مادة غريبة 
أية مادة غريبة ف  العينة ليست من منتجات ا سماا وغير ضارة على صحة الإنسال ويمكن 
تمييزها بسهولة من دول استخداا العدسة المكبرة أو عندما يمكن الكشف عن وجودها باستخداا أي 
وسيلة ومن بينها العدسة المكبرة، بما يعد دليحً على عدا التوافق مع ممارسات التصنيع الجيدة.  
2.C الطفيليات 
وجود طفيليين مرئيين أو أكثر ف  الكيلوغراا الواحد من العينة مع طفيل متحوصل بعرض يزيد عن 
C ملم أو طفيل  غيرمتحوصل ويزيد طوله على 6I ملم 
C.2.C الرائحة والطعم والقواا 
وجود رائحة او طعم أو قواا غير مرغوب  ف  وحدة العينة مما تشير إلى حدوث تحلل، أو وجود 
زنخ أو إحساس بالحرقة أو أي مميزات أخرى لا تميز المنت  عادةً. 
 
3. المتطلبات 
6.2 يجب التحزر ا سماا المدخنة  وا سماا المدخنة المنكهة وا سماا المدخنة المجففة من 
أسماا صحية طازجة أو مبردة أو مجمدة بجودة جيدة صالحة لحستهحا البشري بعد تجهيز مناسب 
وكافٍ. 
2 يجب أل تكول جميع المكونات المستخدمة ذات درجة غذائية ومطابقة للمواصفات القياسية
الخليجية  الواردة بالبند 2.  والبند2.  والبند6I.  . 
C.2 يجب ألا يحتوي الخشب أو المواد النباتية ا خرى المستخدمة ف  توليد الدخال أو مكثف الدخال
أي مواد سامة سواء طبيعية أو من خح  التلوث أو بعد معالجتها بالمواد الكيماوية أو الصباغ أو 
المواد المستخدمة للتشريب. بالإضافة إلى ذلك، يجب التعامل مع الخشب أو المواد النباتية ا خرى  
المستخدمة ف  توليد الدخال بطريقة تمنع تلوثها. 
2.2 يجب ألا يحتويالمنت  على أكثر من 6Iمغ من الهيستامين لكل6IIغ من لحم السمك كمتوسط
ف  العينات المفحوصة، كما يجب أل تخلو جميع المنتجات المشمولة ضمن هذه المواصفات القياسية 
من الرائحة والطعم الدائم وغير المرغوب الذي يد  على حدوث التحلل.  
5.2 ألا تزيد الملوثات والسموا ف  المنت  على الحدود القصوى المسموح بها ف  المواصفة القياسية
الخليجية الواردة ف  البند (1. .) 
1.2 يجب أل يتم تدخين ا سماا ف  ظروف تحد من تشكُّلالهيدروكربونات العطرية متعددة  
الحلقات. يمكن تحقيق ذلك عن طريق اتباع معايير دليل الممارسة لتقليل تلوث الطعاا 
بالهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات. 
2 يجب أل يتم تحزير وتداو ونقل وتخزين المنتجات الخاضعة لهذه المواصفة القياسية طبقاً    المواصفة القياسية الخليجية                                   GSO 05/ FDS/270:2014  
 
4 
 للمواصفات القياسية الخليجية المذكورة بالبند 2.2 والبند2.3 و البند62.  والبند6.. والبند ... 
2.2 ألا تزيد الحدود الميكربيولوجية ف  المنت  على ما هو محدد ف  المواصفة القياسية الخليجية 
الواردة ف  البند (61. ). 
G.2 يجب ألا تحتوي المنتجات الخاضعة لهذه المواصفة القياسيةعلى أية طفيليات حية، مع تركيز 
خاص على ا سماا المدخنة بالتدخين البارد وا سماا المدخنة المنكهة، والت  يجب أل تخزع 
للتجميد قبل أو بعد التدخين ف  حا  وجود خطر طفيليات (انظر الملحق 6 .) 
6I.2 يجب أل تتوافقالمنتجات الجاهزة للأكل مع المعايير الميكروبيولوجية فيما يتعلق باللِّيستَرِيَّة   
الم سْتَوحِدَة، والت  تاا إيزاحها بالتفصيل ف  الملحق   لدليل تطبيق المبادئ العامة لصحة الطعاا 
للتحكم باللِّيستَرِيَّة  الم سْتَوحِدَة ف  الطعاا الجاهز للأكل .  
66.2 لا يسمح بوجود سموا كحستريديوا بوتلينوا ف  ا سماا المدخنة أو ا سماا المدخنة المنكهة  
أو ا سماا المدخنة المجففة. يمكن التحكم بإنتاج سموا كحستريديوا بوتلينوا من خح  تطبيق مزي  
من الخيارات المثبتة علمياً، مثل نمط التعبئة ودرجة حرارة التخزين والنشاط المائ ، مثل استخداا  
الملح ف  المرحلة المائية على سبيل المثا . تم إيراد بعض ا مثلة ف  الجدو  الموجود ف  الملحق 
رقم   الذي يعال  شروط التحكم المذكورة.  
تتطلب المنتجات غير منزوعة ا حشاء أو تلك الت  سيتم نزع أحشائها قبل أو بعد المعالجة القياا 
بذلك بطريقة تحد من إمكانية تكاثر كحستريديوا بوتلينوا. 
12.4 يجب ألا يحتوي المنت  على نسبة هيستامين تتجاوزI مغ6IIغ من لحم السمك ف  أي عينة
يتم فحصها.  تطبق هذه الفقرة فقط على ا صناف المعرضة لهذ ا مثل أسماا ا سقمريات 
والكلوبيداي وا نشوفة والكوريفينيدا والبوماتوميدا وسمك الصوري. 
13.4 يجب ألا يحتوي المنت  على أية مواد أخرى بكميات يمكن أل تشكل خطراً على الصحة وفقاً
للمواصفات القياسية المحددة من قبل هيئة التقييس لدو  مجلس التعاول الخليج ، كما يجب أل يخلو 
المنت  النهائ  من أي مادة قد تسبب خطراً على صحة الإنسال.  
14.4 يسمح بالمزافات الغذائية التالية ف  ا سماا المدخنة وا سماا المدخنة المنكهة: 
  
الرقم الدول   
 اسم الإضافة 
 الحد ا قصى ضمن المنت   
 منظمات الحموضة  
1I  
حمض الخليك الثلج   
وفقاً لممارسات التصنيع  الجيدة  
 CCI حمض الليمونيك 
C 5 لاكتات الصوديوا 
CC2 حمض الطرطريك،L+  II مغ/كغ 
I حمض اللبن،L-, D-, DL- وفقاً لممارسات التصنيع الجيدة  
C 1 لاكتات البوتاسيوا وفقاً لممارسات التصنيع الجيدة  
C .  
 لاكتات الكالسيوا وفقاً لممارسات التصنيع الجيدة  
مضادات الأكسدة  
CI6  
أسكوربات الصوديوا  
وفقاً لممارسات التصنيع الجيدة  
C61 إيريثوربات الصوديوا 
(أيزواسكورابت الصوديوا) وفقاً لممارسات التصنيع الجيدة  
C 5 لاكتات الصوديوا وفقاً لممارسات التصنيع الجيدة  
الملونات  6 G  
61Ib(i) ألورا حمراءAC  
مستخلص أناتو معتمد على البيكسين CII مغ/كغ  
6I مغ/كغ على شكل بيكسين 
66I اصفر بلول غروب الشمسFCF 6II مغ/كغ    المواصفة القياسية الخليجية                                   GSO 05/ FDS/270:2014  
 
5 
 6I   
 تارترازين 6II مغ/كغ 
غاز التعبئة  
GI  
ثان  أكسد الكربول  
وفقاً لممارسات التصنيع الجيدة  
G26 النيتروجين وفقاً لممارسات التصنيع الجيدة  
المواد الحافظة ( للمنتجات المعبئة في جو مخفض الاكسجين فقط) 
 
II- IC سوربات III مغ/كغ على شكل حمضالسوربيك 
6I- 6C                                       بنزوات II مغ/كغ على شكل حمض البنزوات 
 
15.4 لا يسمح بإضافة أية مزافات للمنت للأسماا المدخنة المجففة . 
61.2  ألا تزيد بقايا مبيدات الآفات ف  المنت  على الحدود القصوى المسموح بها ف  المواصـفة القياسـية
الخليجية الواردة ف  البند (G.   .) 
6..2 ألا تزيد المستويات الاشعاعية ف  المنت  على الحدود القصوى المسموح بها ف  المواصفة القياسية
الخليجية الواردة ف  البند (62. ). 
62.2  ال تــتم تعبئــة المنــت  ضــمن عبــوات مطابقــة لمــا هــو وارد فــ  المواصــفة القياســية الــواردة بالبنــد
6C. .  
 
5.   البيانات الإيضاحية 
مع عدا الإخح  بما ورد ف  المواصفة القياسية الخليجية المذكورة بالبند 6. ، ت طبَّقا حكاا  
التالية فيما يتعلق بالبيانات الواجب وجودها على بطاقة المنت 
6.5 يجب أل يكول اسم المادة الغذائية’س مدخن‘ إذا كانت معالجة وفقاً للعمليات الموضحة ف  البند  
6.C، و’س مدخن منكه ‘ إذا كانت معالجة وفقاً للعمليات الموضحة ف  البند   .C، و’س مدخن 
مجفف‘ إذا كانت معالجة وفقاً للعمليات الموضحة ف  البند C.C، حيث أل’س‘ هو الاسم العاا 
المستخدا لصنف ا سماا، موضحاً بطريقة لا يمكن أل تؤدي إلى غش المستهلك.  
 .5 ف  حا  استخداا الدخال المعاد ضخه يجب توضيح ذلك على بطاقة المنت 
C.5 يجب أل توضح بطاقة المنت  تعليمات التخزين والتد او  المناسبة للمنت  بشكل واضح. 
2.5 بطاقاتالعبوات غير المخصصة للبيع للمستهلك0 يجب أل يتم وضع المعلومات المحددة أعحه
إما على العبوات أو ف  الوثائق المرافقة لها، باستثناء أل اسم المنت  وتعريف الكمية واسم وعنوال 
المنتِ  أو المغلِّف وتعليمات التخزين يجب أل تكول جميعاً على العبوة ذاتها. 
يمكن استبدا  اسم وعنوال المنتِ  أو المغلِّف بعحمة محدِّدة واضحة، مثل رقم تصريح المصنع ، 
بشرط أل تكول هذه العحمة معرفة بوضوح ف  الوثائق المرافقة. 
5.5 ال تطابق فترات صححية المنت  مع الوارد بالمواصفة القياسية الواردة بالبند5. . 
 
6. أخذ العينات والفحص والاختبار 
6.1 أخذ العينات 
يجب أل يتم أخذ العينات وفقاً للمواصفة  القياسية الخليجية المذكورة بالبند (6G. .) 
 .1 الفحصالحس  والفيزيائ   
يجب أل يتم تقييم العينات المأخوذة للفحص الحس  والفيزيائ  من قبل أشخاص مؤهلين ومدربين  
على هذا النوع من الفحص، وبما يتوافق مع المواصف ة القياسية الخليجية المذكورة بالبند (66. .) 
C.1 تحديد مستوى الهستامين 
يتم تحديد مستوى الهستامين طبقاً لما هو وارد ف  المواصفة القياسية المذكورة بالبند I.I. 
2.1 تحديد الوزل الصاف    المواصفة القياسية الخليجية                                   GSO 05/ FDS/270:2014  
 
6 
 يحدد الوزل الصاف  بوزل المنت  من دول احتساب وزل مواد التغليف والمواد البينية وغيرها.  
5.1 درجة حرارة إذابة الجليد 
يجب أل تتم إذابة عينات عن المنت  النهائ  ف  درجة حرارة التبريد للحفاظ على الجودة وا مال.  
1.1 الكشف عن اللِّيستَرِيَّة  الم سْتَوحِدَة‎  
يتم اعتماد طريقة ISO11290 -2  ف  تعريف المنت  الذي لن يحدث فيه نموالليسترية المستوحدة.  
يمكن أيزاً استخداا طرق أخرى بشرط إقرارها وتأكيد أنها تتمتع بنفس الحساسية وقابلية إعادة 
الإنتاج والموثوقية (بالاعتماد على  ISO16140 مثحً). يتم اعتماد طريقةISO 11290 -1  ف
الكشف عن الخصائص الميكروبيولوجية للمنتجات الت  يمكن أل يحدث فيها نمو الليسترية المستوحدة. 
يمكن أيزاً استخداا طرق أخرى بشرط إقرارها وتأكيد أنها تتمتع بنفس الحساسية وقابلية إعادة 
الإنتاج والموثوقية (بالاعتماد على ISO16140 مثحً 
1 الكشف عن كحستريديوا بوتلينوا 
تستخدا طريقة AOAC 977.26 للكشف عن كحستريديوا بوتلينوا والسموا الت  تنتجها ف  المواد 
الغذائية، كما يمكن استخداا غيرها من الطرق المماثلة الت  يتم إقرارها. لا يتم تطبيق هذه الطرق 
بشكل روتين  على المنتجات، ولكن يمكن تطبيقها عندما يكول هنالك شك بوجود السموا. 
2.1 الكشف عن الملح ف  المرحلة المائية 
يمكن الكشف عن نسبة الملح (كلور الصوديوا) ف  المرحلة المائية عن طريق الحسابات التالية 
 
النسبة المئوية للملح ف  المرحلة المائية =            
%         %      
 
النسبة المئوية للرطوبةAOAC, 952.08, Sec. 35.1.13, مواد صلبة (كلية) فالاغذية 
البحرية. 
النسبة المئوية للملحAOAC, 937.09, Sec. 35.1.18, ملح (كلوريد الصوديوا) ف  الاغذية 
البحرية. 
G.1 الكشف عن النشاط المائ 
يتم تحديد النشاط المائ  وفقاً لطريقة NMKL 168, 2001 | ISO 21807:2004 
6I.1 الكشف عن الطفيليات الحية 
تتزمن الطرق الت  يمكن استخدامها ف  الكشف عن حيوية الطفيليات الطريقة الموضحة ف  الملحق 
6 أوغيرها من الطرق المماثلة المعتمدة من قبل الجهات المختصة.  
66.1 الكشف عن الطفيليات المرئية 
يتم فحص العينة الكاملة بحثاً عن وجود طفيليات من دول تخريب العينة، وذلك عن طريق وضع 
ا قساا المناسبة من العينة بعد إذابة الجليد (عند الزرورة) على شريحة أكريليك بعرض 5 ملم 
ومستوى شفوف 25% مع مصدر ضوئ  يعط  ضوء بقوة65II لوكس على بعدCI سم فوق
الشريحة. 
6 .1 يتم تقدير حدود المستويات الاشعاعية المسموح بها طبقاً لما هو وراد ف  المواصفة القياسية
الواردة بالبند 65. . 
6C.1 يتم اتباع الطرق الميكروبيولوجية الواردة ف  المواصفة القياسية الواردة ف  البند 6 . . 
7. قبول الكمية 
تعد الكمية متوافقة مع هذه المواصفات القياسية عندما يتحقق ما يل 
6.. ألا يتجاوز العدد الكل  للعيوب الرقم المقبوC) بناء على عملية أخذ عينات مقبولةAQL -
6.5) وفقاً لقواعد أخذ العيناتCAC/GL 50 -2004 .) 
 .. ألا يقل معد  الوزل الصاف  لجميع العينات المأخوذة عن الوزل الصاف  المصرح به، بشرط
عدا وجود عمر قصير بشكل غير منطق  على أي حاوية، وعدا وجود أي حاوية يقل وزنها عن    المواصفة القياسية الخليجية                                   GSO 05/ FDS/270:2014  
 
7 
 G5% من الوزل المصرح به 
C.. الالتزاا بمعايير الجودة للتركيب ا ساس  والإضافات الغذائية واحتواء التلوثوالنظافة والتداو  . 
فيما يتعلق بالهستامين، يجب ألا يتعدى محتوى الهستامين ف  أي عينة مستوى Iمغ6IIغ من لحم
السمك، بما يتوافق مع خطة اختيار العينات المستخدمة.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    المواصفة القياسية الخليجية                                   GSO 05/ FDS/270:2014  
 
8 
 الملحق1 
الإجراءات الكافية لقتل الطفيليات 
 
يجب أل تكول طريقة قتل الطفيليات مقبولة من قبل السلطات المختصة صاحبة الصححية القانونية. 
عندما يكول التجميد مطلوباً لقتل الطفيليات (كما ف  حالة ا سماا المدخنة أو ا سماا المدخنة 
المنكهة)، يجب أل يتم تجميد ا سماا قبل أو بعد عملية المعالجة ف  مزي  من الوقت ودرجة الحرارة 
المناسبين لقتل الطفيليات الحية. 
أمثلة عن عمليات التجميد الت  يمكن أل تكول كافية لقتل جميع الطفيليات أو معظمها 
- التجميد إلى حرارة – I ºس ف  المركز الحراري للمنت  لمدة لا تقل عن 2 ساعة (صالحة
لسحلات الديدال المتشاخسة والسيودوتيرانوفا ديسيبين فقط)6. 
- التجميد لدرجة حرارة-C5 ºس ف  المركز الحراري للمنت  لمدة 65 ساعة (صالحة لجميع أنواع
الطفيليات). 
- التجميد لدرجة حرارة -I ºس ف  المركز الحراري للمنت  لمدة 612 ساعة (سبعة أياا) (صالحة
لجميع أنواع الطفيليات).  
  
الملحق 2 
أمثلة عن أنواع من مزيج خصائص المنتجات تقلل من احتمالية 
تشكل سمومكلاستريديوم بوتلينوم 
من المتوقع أل تقوا الدو  الت  سيتم استهحا المنتجات الغذائية فيها بتقييمها العلم  الخاص للمخاطر 
بمساعدة إطار العمل هذا، حيث يمكن لهذه الدو  على سبيل المثا  اختيار بعض المعايير وإهما  
أخرى وفقاً للظروف الخاصة ف  كل دولة (مثل الظروف الطبيعية ومدى الإلزاا بالتبريد والتحكم بعمر  
التخزين قبل البيع وزمن وشروط النقل والاختحف ف  محتوى الملح ف  المرحلة المائية والذي يمكن 
أل يحدث على الرغم من بذ  أفزل الجهود لتحقيق النسبة المئوية المطلوبة وغير ذلك). ينطبق 
الجدو  التال  على ا سماا المدخنة وا سماا المدخنة المنكهة عن طريق مكثفات الدخال. إذا تمت 
إضافة نكهة الدخال عن طريق مزي  نكهات صناع ، يكول من المطلوب وجود محتوى ملح بنسبة 
5% ف  المرحلة المائية لزمال الحماية المطلوبة ضمن درجات حرارة بينC و6I ºس ، ومستوى 
ملح 6I% ف  المرحلة المائية لزمال الحماية المطلوبة ف  درجات حرارة أعلى من  6I ºس. لا 
ينطبق الجدو  التال  على ا سماا المدخنة المجففة  نها تتطلب مستوى نشاط مائ  يساوي I..5 أو
يقل عنه (محتوى رطوبة بنسبة 6I% أو أقل)، وهو ما يثبط نمو جميع العوامل الممرضة المحمولة ف
الغذاء، بحيث لا يعود التبريد ضرورياً.  
كبديل عن الملح ف  المرحلة المائية، يمكن تطبيق شروط محددة من حيث الوقت ودرجة الحرارة لتقليل  
احتمالية نمو سموا كحستريديوا بوتلينوا ف  المنت . لا يمكن أل ينمو كحستريديوا بوتلينوا أو يشكل 
السموا ف  درجة حرارة C ºس أو أقل منها، ولا ف  مستوى نشاط مائ  يساوي أو يقل عن I.G2 .
هنالك أنواع أخرى من مزيح الحرارة والوقت تتيح تحكماً مماثحً بتشكل السموا.6 ف  الحالات الت
يكول فيها عمر التخزين مقبولاً قانونياً ومن قبل المستهلك، يمكن أل تختار الدولة نظاماً يعتمد على 
مزي  محدد من درجات حرارة التخزين المطبقة فعلياً (خح  النقل أو التخزين لدى التاجر أو المستهلك 
على سبيل المثا )، إلى جانب تحديد فترة التخزين قبل البيع. 
 
 
 
6 Skinner,G.E. and Larkin, J.W. (1998) Conservative prediction of time to Clostridium botulinum toxin formation for use with time -
temperature indicators to ensure the safety of  foods. ( Journal of Food Protection 61, 1154 -1160  
    المواصفة القياسية الخليجية                                   GSO 05/ FDS/270:2014  
 
9 
 تعد إساءة تطبيق درجات الحرارة من العوامل ذات ا ثر المباشر على ا مال وفترة التخزين قبل البيع
للمنتجات. من الممكن استخداا تكامل الوقت مع درجات الحرارة لتحديد ما إذا كانت هنالك إساءة تطبيق 
لدرجات الحرارة. 
المنتج 
درجة الحرارة 
خلال التخزين التعبئة الملح في المرحلة المائية 
(كلور الصوديوم) ملاحظات 
أقل من C ºس  
أي تعبئة  
لا ينطبق لا تنمو سموا كحستريديوا بوتلينوا ف  درجات حرارة أقل من 
C ºس. من المطلوب التحكم بدرجات الحرارة لمنع تجاوز هذه  
الدرجة. 
بين C و5 ºس  
معبأة 
هوائياً  من غير المطلوب 
وجود حد أدنى من 
النشاط المائ . 
على الرغم من ذلك، 
هنالك احتمالية لحدوث 
إساءة تطبيق لدرجة 
الحرارة أو الوقت، وقد 
تختار الدولة الت  يتم 
استهحا المنت  فيها 
مستوى احتياط  من 
الملح ف  المرحلة 
المائية بين C% و
C.5( %w/w )
كاحتياطإضاف . عندما يتم تخزين هذه المنتجات هوائياً، يكول من ا فزل 
التخزين ف  درجة حرارة لا تزيد عن 5 ºس للتحكم بنمو 
العوامل الممرضة عموماً ومن أجل الحفاظ على الجودة. لا 
تؤدي التعبئة الهوائية بالزرورة إلى منع نمو كحستريديوا 
بوتلينوا وتشكيله للسموا. ف  المنتجات المعبأة هوائياً، تؤدي  
ميكروبات التلف الهوائ  إلى عحمات محسوسة للتلف تسبق 
تشكل سموا كحستريديوا بوتلينوا. بالإضافة إلى ذلك، من 
الوارد أثناء التعبئة الهوائية تشكل بيئات غير هوائية دقيقة 
تؤدي إلى تشكل السموا ف  المنت  ف  حا  حدوث إساءة 
تطبيق لشروط الوقت ودرجات الحرارة. لهذا السبب، من  
الممكن أل يطلب البلد الذي يتم استهحا المنت  فيه وجود 
الملح ف  المرحلة المائية كاحتياط إضاف  لمنع السحلات 
غير الحالة للبروتينات من كحستريديوا بوتلينوا من النمو، 
وذلك ف  حا  وجود شكوا حو  قدرة الناقلين أو التجار أو 
المستهلكين على التحكم المثال  بدرجات الحرارة والوقت. 
 
مجمدة (أصغر من 
أو تساوي 
62 ºس)  
أي تعبئة  
لا ينطبق لا يمكن أل تتشكل سموا كحستريديوا بوتلينوا عندما يكول 
المنت  مجمداً. من الممكن تشكل السموا بعد الذوبال ف  غياب 
كميات كافية من الملح ف  المرحلة المائية، لذلك يكول من المهم 
للغاية وضع تعليمات كافية على بطاقة المنت  تتعلق بزرورة 
الحفاظ على المنت  مجمداً، وإزالة التجميد ضمن الثحجة، 
واستهحا المنت  بعد إزالة التجميد مباشرة. 
(بين C و5 ºس)  
مستوى أقل من 
ا وكسجين 
(مع التعبئة ف  
غياب الهواء+ 
التعبئة ف  جو 
معد )  
يمكن أل يختار البلد 
الذي سيتم استهحا 
المنت  فيه حداً أدنى 
لمستوى الملح ف  
المرحلة المائية بين 
C% وC.5( %w/w.) يتيح مستوى الملح ف  المرحلة المائية بينC% وC.5 %
(w/w) (الملح ف  المرحلة المائية) إلى جانب التبريد تقليل
احتمالية تشكل السموا 
أو منعها تماماً. لهذا السبب، من الممكن أل يطلب البلد الذي يتم  
استهحا المنت  فيه وجود الملح ف  المرحلة المائية كاحتياط 
إضاف  لمنع السحلات غير الحالة للبروتينات من كحستريديوا 
بوتلينوا من النمو، وذلك ف  حا  وجود شكوا حو  إساءة 
تطبيق شروط درجات الحرارة والوقت. 
 
 
    المواصفة القياسية الخليجية                                   GSO 05/ FDS/270:2014  
 
11 
  
 
المصطلحاتالفنية 
 
 
الاسماا المدخنة Smoked Fish 
الاسماا المدخنة المنكهه Smoke -Flavoured Fish 
الاسماا المدخنة المجففة Smoke -Dried Fish 
التمليح Salting 
التدخين البارد Cold smoking 
التدخين الساخن Hot smoking 
مكثفات الدخال Smoke Condensates 
التدخين بالدخال المعاد ضخّه Smoking by regenerated smoke 
التدخين Smoking 
التعبئة Packaging 
التجفيف Drying 
التخزين Storage 
الطفيليات Parasites  
التحلل Decomposition  
الجو المعد Modified atmosphere 
الهستامين Histamine 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
المراجع 
- مواصفة هيئة الدستور الغذائ ، الاسماا المدخنة والاسماا المدخنة المنكهة والاسماا المدخنة المجففة 
، CAC 311:2013