ANEXO DE LA RESOLUCIÓN No. 406-2018 (COMIECO -LXXX V) 
 
REGLAMENTO TÉCNICO                            RTCA 67.04.75:17  
CENTROAMERICANO .                                       ICS: 67.100.01  
 
 
 
 
 
PRODUCTOS LÁCTEOS. QUESOS MADURADOS. 
ESPECIFICACIONES  
 
 
 
CORRESPONDENCIA:  Este Reglamento Técnico no tiene corresponde ncia con norma 
internacional alguna . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:  
 
 
• Ministerio de Economía, MINECO  
• Organismo Salvadoreño de Reglamentación Técnica, OSARTEC  
• Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC  
• Secretaría de Desarrollo Económico , SDE 
• Ministerio de Economía, Industria y Comercio, MEIC  
• Ministerio de Comercio e Industrias, MICI  
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO        RTCA 67.04.75:17  
 
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 INFORME  
 
Los respectivos Comités Técnicos de Reglamen tación Técnica a través de los e ntes de 
Reglamentación Técnica de los países centroamericanos, son los organismos encargados de 
realizar el estudio o la adopción de l os Reglamentos Técnicos  Centroamericanos . Están 
conformados  por representantes de los Sectores Académicos, Consumidor, Empresa 
Privada y Gobierno . 
 
Este Reglamento Técnico Centroamerica no RTCA 67.04. 75:17, Productos Lácteos. Quesos 
Madurados. Especificaciones , fue aprobado por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas 
Procesados  y el Subgrupo de Medidas de Normalización de Centroamérica. La 
oficialización de este Reglamento  Técnico  conlleva la aprobación por el Consejo de 
Ministros de Integración Económica (COMIECO).  
 
MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMITÉ  
 
Por El Salvador:  
Ministerio de Salud  
Ministerio de Agricultura y Ganadería  
 
Por Guatemala:  
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social  
 
Por Nicaragua:  
Ministerio de Salud  
 
Por Honduras:  
Agencia de Regulación Sanitaria  
 
Por Costa Rica:  
Ministerio de Salud  
Ministerio de Economía, Industria y Comercio  
Ministerio de Agricultura y Ganadería  
 
Por Panamá :  
Ministerio de Salud  
Ministerio de Comercio e Industria s 
Autoridad Pan ameña de Seguridad de Alimentos  
  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO        RTCA 67.04.75:17  
 
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 1. OBJETO  
 
Establecer las especificaciones que  deben cumplir los quesos madurados que se ajusta n a la 
definición que figura en el numera l 4 del presente Reglamento  Técnico  Centroamericano . 
 
 
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN  
 
Se aplica a los quesos madurados , destinados al consumo humano directo o procesamiento 
ulterior en el territorio de los Estados Parte.  
 
 
3. DOCUMENTOS A  CONSULTAR  
 
3.1 RTCA  67.01.33:06  Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de 
Manufactura. Principios Generales, en su versi ón vigente.  
 
3.2 RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de 
Alimentos , en su versión vigente.  
 
3.3 RTCA  67.04.54:10  Alimentos y Bebidas Procesadas. Aditivos Alimentarios , en su 
versión vigente.  
 
3.4 RTCA 67.01.07:10 Etiquetado General de los Alimentos previamente envasados 
(preenvasados) , en su versión vigente.  
 
3.5 RTCA  67.01.60:10  Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para 
consumo humano para la población a partir de 3 años de edad , en su versión vigente.  
 
3.6 Norma CODEX STAN 234 -1999. Métodos  de Análisis  y de Muestreo recomendados, 
y sus enmiendas . 
 
3.7 RTCA  67.04.65:12  Uso de Términos Lecheros,  en su versión vigente.  
 
3.8 RTCA  67.04.70:14  Productos Lácteos. Quesos. Especificaciones, en su versión 
vigente.  
 
 
4. DEFINICI ONES 
 
Para los fines de la interpretación de este Reglamento Técnico Centroamericano se tendrá 
en consideración la definición:  
 
Queso madurado: queso sometido a maduración, el queso que no está listo para el 
consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a 
una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y 
físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.   REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO        RTCA 67.04.75:17  
 
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5. CLASIFICACIÓN1 
 
5.1. Contenido de materia grasa en el extracto seco  
 
Los quesos madurados se clasifican de acuerdo con el contenido de materia grasa en el 
extracto seco, según se establece en la Tabla 2 del numeral 9.2.  
 
5.2. En función de su consistencia, medida a través del contenido de humedad sin materia 
grasa (HSMG) , según Tabla 1.  
 
Tabla 1.  Clasificación de los quesos según su consi stencia  
HSMG %  Denominación  
Menor a 51  % 
 Extraduro  
Mayor o igual a 49  % y menor o igual a 56  % Duro  
Mayor o igual a 54  % y menor o igual a 69  % Firme / Semiduro  
Mayor 67  % 
 Blando  
 
La HSMG se calcula de la siguiente forma:  
                 
HSMG  =   Peso de la humedad en el queso                                 
         Peso total del queso – Peso de la grasa en el queso  
 
 
6. COMPOSICIÓN  
 
6.1. Materia prima  
 
Leche y/o productos obtenidos de la leche . 
 
Nota 1. En el caso de Panamá para quesos con menos de 60 días de maduración se debe utilizar leche 
pasteurizada.  
 
6.2. Ingredientes permitidos  
 
a) Coagulante apropiado  
b) Cultivo de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o 
modificadoras de sabor y aroma  
                                                
1 %: en todos los casos en que figura este símbolo en este reglamento, si no se especifica de otra forma, 
se refiere al porcentaje masa/masa (%m/m).  
 X 100  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO        RTCA 67.04.75:17  
 
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 c) Cultivos de otros microorganismos inocuos  
d) Enzimas idóneas e inocuas  
e) Cloruro de sodio  
f) Cloruro de calcio  
g) Condimentos o especias  
h) Hierbas, vegetales  
i) Frutas frescas o procesadas  
j) Humos naturales o artificiales  
k) Otros alimentos apr obados por el Codex Alimentarius  
l) Otros ingredientes especiales autorizados  en los reglamentos técnicos para cada 
variedad de queso.  
 
6.3. Aditivos  
 
Los aditivos autorizados están establecidos en el  RTCA 67.04.54:10 Alimentos y Bebidas 
Procesadas. Aditivos Alimentarios , en su versión vigente . 
 
 
7. CONTAMINANTES  
 
Los quesos madurados no debe n sobrepasar los niveles máximos de cont aminantes 
especificados para el  producto en el RTCA específico, o en su ausencia en la Norma 
General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (Codex 
STAN 193 -1995) y sus revisiones. Asimismo, n o debe n sobrepasar los niveles máximos de 
residuos de medicam entos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por el 
RTCA específico, o en su ausencia por la Comisión del Codex Alimentarius.  
 
 
8. HIGIENE  
 
Los productos abarcados por las disposiciones de este reglamento deberán prepararse y 
manipularse de con formidad con las  secciones pertinentes del RTCA  67.01.33:06  Industria 
de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas prácticas de manufactura. Principios Generales 
y con lo establecido en el RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios Microbiológicos para la 
Inocuida d de los A limentos , ambos en su versión vigente.  
 
Nota 1. En el caso de Panamá, adicionalmente se utilizará el anexo a la norma sobre los Principios Generales 
de Higiene de los alimentos del Codex Alimentarios (CAC/RCP 1 -1969), sobre el sistema de análisis  de 
peligros y puntos críticos de control (HACCP) -Directrices para su aplicación; y el Código de prácticas de 
higiene para la leche y los productos lácteos (CAC/RCP 57 -2004).  
 
 
9. ETIQUETADO  
 
Deberán cumplirse las disposiciones establecidas en el RTCA  67.01. 07:10 Etiquetado 
General de los Alimentos previamente envasados (preenvasados) y cuando se realicen 
declaraciones de tipo nutricional se aplicarán las establecidas en el RTCA  67.01.60:10  REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO        RTCA 67.04.75:17  
 
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 Etiquetado Nutricional de Productos Alimenticios Preenvasados para Consumo Humano 
para la Población a partir de 3 años de Edad, ambos en su versión vigente.  
 
Nota 1. En el caso de Panamá, mientras no adopte el RTCA de Etiquetado General de Alimentos previamente 
Envasados (Preenvasados) y el RTCA Etiquetado Nutricional de Alimentos envasados para consumo humano 
para la población a partir de los 3 años de edad, utilizará la Norma General para el Etiquetado de los 
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 -1985) y las Directrices para Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2 -
1985 ), ambas e n su versión vigente . 
 
9.1. Denominación del alimento  
 
La denominación del alimento deberá ser queso madurado. No obstante, podrán omitirse 
las palabras “queso madurado” en la denominación de las variedades reservada s por los 
Reglamentos Técnicos Centroamericanos, y en ausencia de estos, una denominación de 
variedad especificada en  la legislación  nacional del país en que se vende el producto, o 
supletoriamente las normas del Codex Alimentarius para quesos individuales.  
 
En caso de que el producto no se designe con una denominación alternativa o de variedad, 
sino solamente con el nombre “queso madurado”, esta designación deberá ir acompañada 
por un término descriptivo según se estipula en el numeral 5.2.  
 
9.2. Contenido graso  
 
Debe  declararse en forma aceptable el contenido de la grasa del queso como:  
 
i) porcentaje por masa , o 
ii) porcentaje de grasa en el extracto seco  (GES) , o  
iii) en gramos por ración cuantificada  en la etiqueta, siempre que se indique el número 
de raciones . 
 
Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:  
 
Tabla 2. Clasificación según contenido de materia grasa en el extracto seco  
 
Contenido de materia grasa en el 
extracto seco  Denominación  
Igual o mayor a 60  % Extragraso o doble crema  
Igual o mayor a 45  % y menor a 60  % Graso  
Igual o mayor a 25  % y menor a 45  % Semigraso  
Igual o mayor a 10  % y menor a 25  % Semidesnatado (semidescremado)  
Menor a 10  % Descremado  
 
En el caso del contenido de materia grasa se considerará la tolerancia según lo establecido 
en el RTCA 67.01.60:10 Etiquetado Nutricional de Productos Alimenticios Preenvasados 
para Consumo Humano para la Población a partir de 3 años de Edad, en su versión  vigente.  
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO        RTCA 67.04.75:17  
 
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 9.3. Materia prima e ingredientes  
 
Cuando no exista una referencia específica a la especie, se entenderá que se trata de leche 
de vaca. Si se emplea leche de más de una especie animal deberán declararse sus 
porcentajes . 
 
10. ENVASE, EMPAQUE, EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y 
DISTRIBUCIÓN  
 
El envasado, empaque,  embalaje , almacenamiento, transporte y comercialización  debe  
cumpli r con lo establecido en el RTCA  67.01.33:06  Alimentos y Bebidas Procesados. 
Buenas Prácticas de Manufactura . Principios Generales, en su  versión vigente.  
 
 
11. MUESTREO  Y ANÁLISIS  
 
Se aplicarán los métodos de muestreo y análisis establecidos en los Reglamentos Técnicos  
Centroamericanos. En ausencia de una referencia regional centroamericana, se aplicarán las 
disposiciones establecidas en la no rma CODEX STAN  234-1999 Métodos de análisis y 
muestreo recomendados , en su versión vigente  u otras referencias internacionales validadas.  
 
 
12. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN  
 
La vigilancia y verificación de este Reglamento Técnico Centroamericano  corresponde a 
las Autoridades Nacionales Competentes de cada uno  de los Estados Parte . 
 
 
13. BIBLIOGRAFÍA  
 
- Norma Guatemalteca Obligatoria NGO 34 198, 1ª Revisión, Queso Madurado, 
publicada 21/04/88 . 
 
- Reglamento técnico MERCOSUR 94/79, Identidad y calidad de quesos . 
 
- CODEX STAN 283 -1978, Norma General del Codex para el Queso . 
  
 
—FIN DE REGLAMENTO  TÉCNICO —