中华人民共和国国家标准
GB xxxx—xxxx
 
食品安全国家标准  
即食鲜切蔬果生产卫生规范  
征求意见稿 
xxxx -xx-xx发布  xxxx -xx-xx实施
 
1 食品安全国家标准  
即食鲜切蔬果生产卫生规范  
1 范围  
本标准规定了即食鲜切蔬果生产过程中原料采购 、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所 、
设施与设备、人员的基本要求和管理准则等 。 
本标准适用于 即食鲜切蔬果 生产企业 。 
2 术语和定义  
2.1 即食鲜切蔬果  
即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜 、水果为原料 ，经预处理 、清洗、去皮、截切、消毒、漂洗、去除
表面水等处理 ，可以改变形状但仍保持新鲜状态 ，密封包装后经冷链贮运销售 ，可直接入口食用的产品 。 
3  选址及厂区环境  
应符合 GB 14881 -2013的规定。 
4  厂房和车间  
4.1 设计和布局  
4.1.1设计和布局应符合 GB 14881 -2013的规定。 
4.1.2车间根据生产流程 、操作需要和清洁度的要求采取有效分离或分隔 ，避免交叉污染 。厂房和车间
可划分为一般作业区 （仓储区等 ） 、准清洁作业区 （工器具清洗消毒区 、预处理区 、清洗区、蔬菜截切
区、外包装区等 ）和清洁作业区 （水果切配区 、消毒区、漂洗区、内包装区等 ） 。 
4.1.3在生产车间出入口应设置更衣 、洗手、消毒场所 。 
4.2 建筑内部结构与材料  
加工场所的顶棚 、墙壁、门窗和地面 应符合 GB 14881 -2013的规定。 
4.3 原料清洗区  
4.3.1 应具备满足生产需要的挑拣 、清洗等设备设施 。 
4.3.2 操作场所应具备通风换气设施 。  
4.3.3 环境温度根据原料属性合理设定 ，宜为 1～10℃。 
4.4 加工区 
4.4.1 应按照截切、消毒、漂洗、去除表面水等 流程合理划分区域 。 
4.4.2 应具备换气 、环境消毒等设施 ，环境温度根据产品属性设定 ，宜为1～10℃。 
4.5 内包装区 
4.5.1 应配备满足生产需要的工器具及称量 、包装等设备 。  
2 4.5.2 应具备换气 、环境消毒等设施 ，环境温度根据产品属性设定 ，宜为 1～5℃。 
4.6 仓储区 
4.6.1 库内地面 、墙面、顶棚应采用无毒 、无异味、不渗透、易清洗消毒的材料 。 
4.6.2 库内应通风良好 、清洁，配有防蝇 、防虫、防鼠害、排污、杀菌等设施 。 
4.6.3 库内不得存放有毒 、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品 。 
4.6.4 原料库应根据不同原料属性设置适宜的贮存温度 ，宜为 1～10℃。 
4.6.5 成品库应对 待检区、合格区、不合格产品区进行 明显区分 并标识。环境温度根据产品属性设定 ，
宜为1～5℃。 
4.7 工器具清洗消毒区  
应配备足够的水源 、容器和工器具 ，以及相关的清洗消毒设 施。 
4.8 检验室 
4.8.1 企业应有与生产规模相适应的检验室 。 
4.8.2 厂房内设置的检验室应与生产区域有效分隔 。 
4.8.3 检验室应具备满足过程检验和成品检验的仪器设备 。 
5  设施与设备 
应符合 GB 14881 -2013的规定。 
5.1 供水设施设备  
5.1.1 应能保证水质 、水压、水量及其他要求符合生产需要 。 
5.1.2 食品加工用水水质应符合 GB 5749的规定。 
5.2 通风和温控设施设备  
5.2.1 通风口应安装滤网或其他保护性网罩 ，并便于装卸和清洗 。 
5.2.2 原料库、生产场所和成品库 应有温度控制设施设备 ，并定期校准 、维护。 
5.3 生产设备  
应配备与生产能力相适应的生产设备 ，并按工艺流程有序排列 ，避免引起交叉污染 。应有专门人员
负责设备的校准与维护 ，保持刀具的锋利 ，损坏的刀具应及时更换 。 
6  卫生管理  
6.1 应符合 GB 14881 -2013的规定。 
6.2 厂房设施卫生管理  
6.2.1 应根据需要设置卫生间 ，不得与生产 、包装或贮存等区域直接连通 ，卫生间适当位置应设置消毒
设施。 
6.2.2 应加装空气过滤装置对生产加工过程中的空气进行过滤净化处理 ，并定期清洁 。 
6.2.3 容器、周转箱、工具等投入使用后应进行清洗 ，定期消毒处理 ，确保洁净无污染 。 
6.3 清洁和消毒  
6.3.1 企业应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度 ，包括所有设备 、贮存区域 、加工区域 、空气
系统和水贮存容器的清洗消毒程序和时间表 ，以保证即食鲜切蔬果加工场所 、设备和设施等清洁卫生 ，
防止产品污染 。  
3 6.3.2 根据即食鲜切蔬果工艺特点选择合理的清洁消毒方法 ，降低微生物污染的风险 。 
6.3.3 合理使用消毒剂并进行地面 、墙壁和设备的清洗和消毒 。 
6.3.4 使用的洗涤剂、消毒剂需经国家有关部门许可 ，并分别符合 GB 14930 .1和GB 14930.2 的规定。 
6.3.5 用于清洁和消毒的设备 、用具、洗涤剂和消毒剂应放置在专用场所妥善保管 ，且应明确标示 。 
6.3.6 应加强各工序在生产结束后 、更换品种或批次前 的清场管理，并进行记录 。 
6.4 生产人员健康管理与卫生要求  
应符合 GB 14881 -2013的规定。 
7  原料和食品相关产品的要求  
应符合GB 14881 -2013的规定。 
7.1 建立原料和食品相关产品的采购 、验收、运输、贮存管理制度 ,所用原料和食品相关产品应符合相
关食品安全国家标准 。 
7.2 不宜生食的蔬菜或水果不 应作为原料 ，如扁豆、马铃薯等 。 
7.3 应加强主要原料供应商管理 和审核。 
8  生产过程的食品安全控制  
8.1 总体要求  
8.1.1 应符合 GB 14881 -2013的规定。 
8.1.2 即食鲜切蔬果生产过程中不得使用不符合国家法律法规 和标准要求的物质 。 
8.2 生物污染 、化学污染 、物理污染的控制  
8.2.1 参照GB 14881 -2013的规定对生物污染 、化学污染 、物理污染进行控制 。 
8.2.2 应建立即食鲜切蔬果加工过程的监控程序 ，结合生产工艺及产品特性 ，对关键控制内容进行监控 ，
并有实施记录 ，关键控制内容应包括 表1的内容。 
8.2.3 应对各环节的设备运转情况予以检查和监控 ，并有实施记录 。 
8.2.4 应对加工过程中人员 、环境、设施、设备、工器具的清洗消毒情况进行监控 ，并有实施记录 。 
8.2.5 食品加工过程的微生物 和致病菌 监控，主要包括环境微生物监控和过程产品 致病菌监控。监控频
率应基于污染可能发生的风险来制定 。清洁、准清洁作业区微生物监控参照 附录 A.1。 
表1 即食鲜切蔬果生产关键控制内容  
序号  工艺名称  关键控制内容  
1 入库贮存  分类存放 、环境卫生 、贮存温度控制  
2 消毒、漂洗  消毒液种类、浓度、时间、温度控制  
3 去除表面水  设备卫生 、环境温度控制  
4 检验 原料、生产过程 、产品  
5 包装  环境、人员卫生控制  
6 产品贮存运输  温度控制  
 
8.3 生产过程的食品安全要求   
4 8.3.1 总则 
鼓励企业 符合良好生产规范要求 和实施危害分析与关键控制点体系 ，对生产过程进行食品安全控
制；企业应制定即食鲜切蔬果加工工艺流程图 ，并列出所有可能出现的潜在危害 ，范围包括生物 、化学、
物理污染等方面 ，确定关键控制内容 ；生产过程中关键控制内容偏离规定要求时 ，应按照预先制定的纠
正与预防措施程序实施 ；当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时 ，应当
立即停止生产 ，召回已经上市销售的食品 ，通知相关生产经营者 、消费者和监管部门 ，并记录召回和通
知情况。 
8.3.2 清洗、去皮 
将新鲜的蔬菜 、水果洗净 ，去皮、蒂、核、籽等不可食用部分 。 
8.3.3 截切 
对截切的工器具及设备在使用前后进行清洗 、消毒。 
8.3.4 消毒、漂洗 
应对截切后的蔬 （果）进行消毒 ，并确保消毒效果 。消毒液浓度和消毒时间合理设定 ，并对消毒液
浓度定期监控 ，消毒水温考虑产品属性 ，宜为 1～5℃。 
8.3.5 去除表面水  
配置与加工规模 相适应的脱水 /沥水设备 ，脱水/沥水后的蔬果表面应无明显水珠 。 
8.3.6 包装 
包装材料应符合相关食品安全国家标准 ，包装过程中应避免交叉污染 。包装应能在正常的贮存 、运
输、销售条件下最大限度的保护食品的安全性和食品品质 。 
9  检验 
9.1 原料检验  
应建立食品原料和食品相关产品的采购 、验收、运输和贮存管理制度 ，确保所使用的食品原料和食
品相关产品符合国家有关要求 。 
9.2 产品检验  
9.2.1 应对产品进行出厂检验 ，建立产品出厂检验记录和留样制度 。 
9.2.2 每品种每 批次产品留样量不少于 5个独立包装 ，总量不少于 500 g。 
9.2.3 留样应分类冷藏存放于经消毒的专门区域 ，样品保存 期限应超过保质期 后24小时。 
10  产品的贮存和运输  
10.1 贮存 
成品应贮存在符合 4.6要求的成品库中 ，不得与腐蚀性 、有毒、有害物品同库堆放 。 
10.2 运输 
运输应采取 全程冷链形式 ，温度宜为1～5 ℃，对运输工具定期检查 、清洁、消毒，确保安全卫生 。
不得与有毒 、有害、有异味或易腐蚀 、易变质的物品一同运输 。 
11  产品追溯和召回  
11.1 追溯 
应建立食品安全追溯体系 ，保证食品可追溯 。 
11.2 召回  
5 应符合 GB 14881 -2013的相关规定 。 
12  培训 
应符合 GB 14881 -2013的相关规定。 
13  管理制度和人员 
应符合 GB14881 -2013的相关规定 。 
14  记录和文件的管理  
应符合 GB 14881 -2013的相关规定。 
15  其他 
标签应符合 GB 7718 等规定。  
6 附录A 
 
表A.1 清洁、准清洁作业区微生物监控指南  
 
监测项目  监控的采样点  监控指标  监控频率  监控指标限值  
空气沉降
菌 静态  
靠近裸露产品的位置  菌落总数等  每周不少于 1
次 结合生产实际情况
确定监控指标限值  动态  
表面微生
物（动态） 与食品接触
表面  食品加工人员的手部 、
工作服、手套传送皮
带、工器具及其他直接
接触食品的设备表面  菌落总数 、大肠菌
群等  每周不少于 1
次 结合生产实际情况
确定监控指标限值  
与食品或食
品 接 触 表 
面 邻 近 的 
接 触 表 面 设备外表面 、支架表
面、 控制面板 、零件
车等接触表面  菌落总数 、大肠菌
群等卫生状况指
示微生物 ，必要时
监控致病菌  每周不少于 1
次 结合生产实际情况
确定监控指标限值  
过程产品的 致病菌监控  加工环节中微生物水
平可能发生变化且会
影响食品安全性和
（或）食品品质的过程
产品  致病菌（沙门氏
菌、金黄色葡萄球
菌、大肠埃希氏菌
O157:H7） 开班第一时间
生产的产品 或
最后班次生产
的产品，每月不
少于 1次 参照 GB 29921