食品中微生物衛生標準草案  
 
第  一  條     本標準依食品安全衛生管理法第十七條規定訂定之。  
第  二  條     本標準之訂定範圍，包括 食品微生物及其毒素 或代謝物，
不包括真菌及其毒素 。 
第  三  條     食品中之微生物及其毒素或代謝物限量，應符合附 表之
規定。  
第  四  條     本標準自中華民國一百零九年一月一日施行。  
 
   
附  表 
 
附表備註: 
1.本附表中有關「採 樣計畫」及「限量」之代號意義表示如下 : 
「n」:同一產品之採樣件數  
「c」:允許檢測結果 ≧「m」並≦「M」之樣品件數  
「m」:可接受的微生物限量  
「M」:最大安全限量  
2.檢驗結果之判定，在 n個樣品中，允許有≦ c個樣品之微生物檢驗值介於 m和M之間，但不 得有任
何一個樣品之檢驗值≧ M。 
3.「m=M」之情況下，任何一個樣品之檢驗值均不得≧  m或M。 
 
   
表1. 乳及乳製品類  
食品品項  微生物及其毒素、代謝產物  採樣計畫  限量  
n c m M 
1.1 鮮乳、調味乳及乳飲 品  
1.2 乳粉、調製乳粉及供為食品加工原
料之乳清粉  
1.3 發酵乳  
1.4 本表第 1.6項所列罐頭食品以外之
煉乳  腸桿菌科 
(Enterobacteriaceae )  5 0 10 CFU /mL(g)  
沙門氏菌  
(Salmonella ) 5 0 陰性  
單核球增多性李斯特菌  
(Listeria monocytogenes ) 5 0 陰性  
金黃色葡萄球菌腸毒素  
(Staphylococcal enterotoxins)  5 0 陰性  
1.5 乾酪 (Cheese)、奶油 (Butter)及乳脂
(Cream)  1大腸桿菌 (Escherichia coli ) 5 2 10 
MPN/g (mL) 100 
MPN/g (mL) 
沙門氏菌  
(Salmonella ) 5 0 陰性  
單核球增多性李斯特菌  
(Listeria monocytogenes ) 5 0 陰性  
金黃色葡萄球菌腸毒素  
(Staphylococcal enterotoxins)  5 0 陰性  
1.6 罐頭食品2：保久乳、保久調味乳、
保久乳飲品及 煉乳  - 5 0 經保溫試驗 (37℃，10天)
檢查合格 ：沒有因微生物
繁殖而導致產品膨罐、變
形或 pH值改變等情形。  
1大腸桿菌之檢驗項目，不適用乾酪 (Cheeses) 。  
食品品項  微生物及其毒素、代謝產物  採樣計畫  限量  
n c m M 
2符合食品良好衛生規範準則中針對罐頭食品及商業滅菌處理要求者。  
 
 
   
表2. 嬰兒食品1類 
食品品項  微生物及其毒素、代謝產物  採樣計畫  限量  
n c m M 
2.1 嬰兒配方食品  
2.2 較大嬰兒配方輔助食品  
2.3 特殊醫療用途嬰兒配方食品  
 腸桿菌科 
(Enterobacteriaceae )  10 0 10 CFU /g(mL) 
沙門氏菌  
(Salmonella ) 10 0 陰性  
單核球增多性李斯特菌  
(Listeria monocytogenes ) 10 0 陰性  
2阪崎腸桿菌 (屬) 
(Cronobacter  spp. ; Enterobacter 
sakazakii ) 10 0 陰性  
2.4 本表第 2.5項所列罐頭食品以外之
其他專供嬰兒食用之副食品3 大腸桿菌群  
(Coliform)  5 2 <3 
MPN/g(m L) 10 
MPN/g(m L) 
沙門氏菌  
(Salmonella ) 5 0 陰性  
單核球增多性李斯特菌  
(Listeria monocytogenes ) 5 0 陰性  
2.5 罐頭食品4：其他供直接食用之嬰兒
罐頭食品，如：液態即食配方奶、
肉泥、水果泥、蔬菜泥等  - 5 0 經保溫試驗 (37℃，10天)
檢查合格 ：沒有因微生
物繁殖而導致產品膨
罐、變形或 pH值改變等
情形。   
食品品項  微生物及其毒素、代謝產物  採樣計畫  限量  
n c m M 
1本表所指之嬰兒食品，係指販售專門提供 12個月以下嬰兒食用之食品。  
2阪崎腸桿菌項目之檢驗，僅適用於可提供 6個月以下嬰兒食用之食品。  
3其他可提供 12個月以下嬰兒食用之食品，包括穀物類輔助食品及以乳為基質成分之飲料及其製品。  
4符合食品良好衛生規範準則中針對罐頭食品及商業滅菌處理要求者。  
 
 
   
表3. 生鮮即食食品1及生熟食混和即食食品 類2 
食品品項  微生物及其毒素、代謝產物  採樣計畫  限量  
n c m M 
3.1 生鮮即食水產品  
3.2 混和生鮮即食水產品之生熟食混和
即食食品  沙門氏菌  
(Salmonella ) 5 0 陰性  
腸炎弧菌  
(Vibrio parahaemolyticus ) 5 0 100 MPN /g 
3.3 生鮮即食蔬果  
3.4 混和生鮮即食蔬果之生熟食混和即
食食品  大腸桿菌  
(Escherichia coli ) 5 0 10 MPN/g  
3大腸桿菌 O157 :H7 
(Escherichia coli O157 :H7) 5 0 陰性  
沙門氏菌  
(Salmonella  ) 5 0 陰性  
3.5 供即食之未全熟蛋及含有未全熟蛋
之即食食品  沙門氏菌  
(Salmonella ) 5 0 陰性  
1即食食品是指直接提供消費者食用之食品，不再經加熱或其他可有效消除或降低微生物含量之處理。  
2同時含有「生鮮即食水產品」、「生鮮即食蔬果」、「未全熟蛋」兩種以上之生熟食混和即食食品，從嚴合併適
用混和生食種類規範之微生物項目。  
3大腸桿菌如「陰性  (<3 MPN/g) 」，得不用加驗大腸桿菌 O157:H7。 
   
表4. 包裝 /盛裝飲用 水及飲料類  
食品品項  微生物及其毒素、代謝產物  採樣計畫  限量  
n c m M 
4.1 包裝飲用水及盛裝飲用水  大腸桿菌群  
(Coliform)  5 0 陰性  
糞便性鏈球菌  
(Fecal Streptococci)  5 0 陰性  
綠膿桿菌  
(Pseudomonas aeruginosa ) 5 0 陰性  
4.2 含碳酸之飲料 (如：汽水、可樂及其
他添加碳酸之含糖飲料 )  
 腸桿菌科  
(Enterobacteriaceae)  5 0 陰性  
4.3 本表第 4.7及4.8項所列種類以外之
其他還原果蔬汁、果蔬汁飲料、果
漿(蜜)1及其他類似製品  
4.4 本表第 4.7及4.8項所列種類以外之
其他以食品原料萃取而得之飲料
(包括咖啡、可可、茶或以穀物、豆
類等原料萃取、磨製而成，供飲用
之飲料 ) 腸桿菌科  
(Enterobacteriaceae)  5 0 陰性  
4.5 未經商業殺菌之鮮榨果蔬汁、添加
少於 50 %乳品且未經商業殺菌之含
乳鮮榨果蔬汁  大腸桿菌  
(Escherichia coli ) 5 0 10 MPN/ mL 
2大腸桿菌 O157 :H7 
(Escherichia coli O157 :H7) 5 0 陰性   
食品品項  微生物及其毒素、代謝產物  採樣計畫  限量  
n c m M 
 沙門氏菌  
(Salmonella ) 5 0 陰性  
4.6 本表第 4.7項所列種類以外之其他
發酵果蔬汁 (飲料 )、添加乳酸調味
之酸性飲料、添加發酵液 (含活性益
生菌 )之飲料  腸桿菌科  
(Enterobacteriaceae)  5 0 陰性  
4.7 本表第 4.5項所列種類以外之其他
即時調製、未經殺菌處理，且架售
期少於 24小時之飲料     腸桿菌科  
(Enterobacteriaceae)  5 2 10 CFU /mL 100 CFU /mL 
沙門氏菌  
(Salmonella ) 5 0 陰性  
4.8 罐頭食品3：罐頭飲料  
- 5 0 經保溫試驗 (37℃，10天)檢查
合格：沒有因微生物繁殖而
導致產品膨罐、變形或 pH值
改變等情形。  
1濃糖果漿 (含還原果汁或天然果汁 50%以上，並添加糖，總可溶性固形物在 50°Brix以上，供稀釋後飲用者 )不適用。  
2大腸桿菌如為「陰性  (<3 MPN/g) 」者，得不用加驗大腸桿菌 O157:H7。 
3符合食品良好衛生規範準則中針對罐頭食品及商業滅菌處理要求者。  
 
   
表5. 冷凍食品 及冰類 
食品品項  微生物及其毒素、代謝產物  採樣計畫  限量  
n c m M 
5.1 食用冰塊  
5.2 冷凍即食食品1，包括 : 
    -冰品，如 :冰淇淋、義式冰淇淋、
冰棒、刨冰、聖代、雪酪、冰沙等  
    -冷凍水果  
5.3 本表第 5.6項所列種類以外之其他
經充分加熱煮熟2後再冷凍之食
品，僅需解凍或復熱即可食用者 ，
包括 : 
-冷凍熟蔬菜  
 腸桿菌科 
(Enterobacteriaceae ) 5 0 10 CFU /g(mL)  
沙門氏菌  
(Salmonella ) 5 0 陰性  
5.4 冷凍非即食食品  
-須再經充分加熱煮熟2始得食用之
冷凍食品  
-非供生食之冷凍生鮮水產品  大腸桿菌  
(Escherichia coli ) 5 0 50 MPN /g 
5.5 供生食之 冷凍生鮮水產品  沙門氏菌  
(Salmonella ) 5 0 陰性  
腸炎弧菌  
(Vibrio parahaemolyticus ) 5 0 100 MPN /g  
食品品項  微生物及其毒素、代謝產物  採樣計畫  限量  
n c m M 
5.6 經充分加熱煮熟2後再冷凍之水產
品，僅需解凍或復熱即可食用者  沙門氏菌  
(Salmonella ) 5 0 陰性  
腸炎弧菌  
(Vibrio parahaemolyticus ) 5 0 陰性  
1即食食品是指直接提供消費者食用之食品，不再經加熱或其他可有效消除或降低微生物含量之處理。  
2「充分加熱煮熟」係指產品加工之條件使產品中心溫度達 75℃以上且使產品可即供食者。   
 
   
表6. 其他即食食品類  
食品品項  微生物及其毒素、代謝產物  採樣計畫  限量  
n c m M 
6.1 本標準表 1-表5所列以外之其他經
復水或沖調即可食用之食品  
6.2 本標準表 1-表5所列以外之其他即
食食品，以常溫或熱藏保存者  
6.3 本標準表 1-表5所列以外之 其他即
食食品，以冷藏 或低溫保存者，包
括：  
   -經復熱後即可食用之冷藏 或低溫
即食食品 (如:18℃鮮食 ) 
   -冷藏甜點、醬料等  金黃色葡萄球菌  
(Staphylococcus aureus ) 5 1 100 
CFU /g(mL)  1000  
CFU /g(mL)  
沙門氏菌  
(Salmonella ) 5 0 陰性  
1單核球增多 性李斯特菌  
(Listeria monocytogenes ) 5 0 100 CFU /g(mL)  
6.4 本標準表 1-表5所列以外之 其他罐
頭食品2 - 5 0 經保溫試驗 (37℃，10天)檢查
合格：沒有因微生物繁殖而
導致產品膨罐、變形或 pH值
改變等情形。  
1糖、蜂蜜、 糖果類 (含可可及巧克力 )及食鹽無須檢測 單核球增多性 李斯特菌。  
2符合食品良好衛生規範準則中針對罐頭食品及商業滅菌處理要求者。