2015–......  1 Ordonnance 
concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes 
(OAbCV) 
 
Modification du … 
 
Le Conseil fédéral suisse 
arrête: 
I 
L’ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle 
des viandes1 est modifiée comme suit: 
 
Préambule 
vu les art. 10, al. 3 et 4, 31, al. 3 et 4, 32, al. 1, et 44 de la loi du 20 juin 2014 sur les 
denrées alimentaires2, 
 
Remplacement d’expressions 
1 Dans toute l’ordonnance, sauf à l’art. 3, le t. e, l’expression « gibier d’élevage à 
onglons » est remplacée par cell e de « gibier d’élevage ». 
2 Aux art. 1, al. 1, let. a, 4, al. 1, 5, 16,  17, al. 5, 54, al. 3,  phrase intr oductive, 55, 
al. 2, phrase introductive, et 59, al. 2, let. c, l’expressi on « abattoir » est remplacée 
par celle de « abattoir et établissement de traitement du gibier », avec les 
changements grammaticaux qui s’imposent. 
3 Aux art. 34, al. 3, 54, al. 3, let. a, et 63, al. 2 et 3, l’expression « abattoir » est 
remplacée par celle de « abattoir ou établi ssement de traitement du gibier », avec 
les changements gramma ticaux qui s’imposent. 
4 Ne concerne que le texte allemand 
5 Aux art. 35, al. 1 et 2, 40, 47, al. 1,  et 55, al. 2, le t. c, l’expression 
« établissement » est remplacée par cell e de « abattoir ou établissement de 
traitement du gibier », avec les changements gramma ticaux qui s’imposent.  
  
 
1 RS 817.190  
2 RS … Abattage d'animaux et contrô le des viandes. O RO 2015 
2 Art. 1, al. 1, let. d et e, et al. 3  
1 La présente ordonnance fixe : 
d. abrogée  
e. la production de denrées alimentaires issues de gibier sauvage ou d’animaux 
autres que les mammifères et les oiseaux. 
3 À moins que la présente ordonnance n’en dispose autrement, l’ordonnance du ... 
sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs)3 est applicable. 
Art. 3, let. a, ebis, f et j à lter 
Au sens de la présente  ordonnance, on entend par : 
a. animaux :  le bétail de boucherie, la volaille domestique, les lapins 
domestiques, les oiseaux coureurs, le gi bier d’élevage, les poissons et les 
autres espèces dont la viande peut êt re utilisée à des fins de production de 
denrées alimentair es en vertu de l’art. 9 ODAlOUs4; 
ebis. gibier sauvage : gibier vivant en liberté tué à la chasse pour la production de 
denrées alimentaires; 
f. carcasse : le corps d’un animal qui a été étourdi puis mis à mort ou qui a été 
tué à la chasse;  
j. abattoir :  un établissement destiné à l’abat tage d’animaux ou à la production 
de viande issue d’animaux autres que les mammifères et les oiseaux; 
k. grand établissement :  un établissement qui n’es t pas considéré comme un 
établissement de faible capacité; 
l. établissement de faible capacité :  un établissement qui abat des animaux des 
espèces bovine, ovine, caprine, porcine et équine en quantités inférieures à 
1500 unités d’abattage par an au sens de l’art. 3, al. 2, de l’ordonnance du 
26 novembre 2003 sur le bétail de boucherie5 ; concernant les autres espèces 
animales, la quantité résultant des ab attages ne doit pas dépasser 60 000 kg 
de viande par an; 
lbis. établissement de traitement du gibier : abattoir ou autre établissement du 
secteur des denrées alimentaires où du gibier sauvage est traité dans le 
processus d’abattage; 
lter. abattage : mise à mort et découpage d’un animal en six morceaux au plus 
ainsi que dépouillement ou plumaison du gibier sauvage et découpage en six 
morceaux au plus à des fins de pr oduction de denrées alimentaires;  
 
  
3  RS … 
4  RS … 
5  RS 916.341  Abattage d'animaux et contrô le des viandes. O RO 2015 
3 Titre précédant l’art. 4 
Chapitre 2 Abattoirs et établisse ments de traitement du gibier 
Section 1 Exigences applicables aux abattoirs et aux établissements de 
traitement du gibier  
Art. 8, titre, al. 1, phrase intr oductive et let. a, al. 2 et 6 
 Autorisation d’exploiter un abattoir 
1 Avant le début de l’exploitation, l’aba ttoir doit déposer une demande d’autorisation 
d’exploiter auprès de l’autorité cantonale compétente. Cette demande doit contenir 
les éléments suivants : 
a. la méthode de l’analyse des dangers et des points de contrôle critiques 
(Hazard Analysis and Critical Control Points , méthode HACCP) au sens de 
l’art. 75 ODAlOUs6 ou une procédure correspondante au sens de l’art. 76 
ODAlOUs ; 
2 S’étant assurée au moyen d’une inspecti on de l’abattoir que celui-ci répond aux 
exigences visées à l’art. 4, l’autorité cant onale délivre l’autorisa tion d’exploiter ; s’il 
s’agit d’un abattoir destiné à l’abattage du bé tail de boucherie, elle le fait enregistrer 
selon les dispositions de l’art. 7 de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties7. 
L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) règle l’enregistrement des abattoirs destinés à d’autres espèces animales. 
6 Ne concerne que le texte allemand  
Art. 8 a Autorisation d’exploiter un établisse ment de traitement du gibier 
Si l’établissement est destiné au traitement du gibier et à l’abattage d’animaux, 
l’autorisation est accordée conformément aux di spositions de l’art. 8. Dans tous les 
autres cas, les art. 20 et 21 ODAlOUs8, relatifs au devoir d’annonce et au régime de 
l’autorisation des entreprises du secteur alimentaire, sont applicables.  
Art. 10, al. 1, let. b 
1 Il est interdit d’abattre ou  de tuer à des fins de produc tion de denrées alimentaires : 
b. la volaille domestique, les lapins domestiques, le gibi er d’élevage, le gibier 
sauvage, les oiseaux coureurs et d’autr es animaux s’ils sont manifestement 
malades ; 
Art. 11, al. 3 à 5 
3 Si le gibier d’élevage est tué et saigné da ns la nature, il doit être ensuite transporté 
dans un abattoir autorisé. Pour  le cas où il serait éviscéré dans la nature, les viscères 
  
6 RS … 
7 RS 916.401 
8 RS ... Abattage d'animaux et contrô le des viandes. O RO 2015 
4 (organes des cavités thoracique, abdominale et pelvienne) doivent être identifiés et 
soumis au contrôle des viandes, comme la carcasse. 
4 Les animaux autres que les mammifères et les oiseaux peuvent également être 
abattus hors des abattoirs autorisés. Si la quantité de viande issue de ces abattages 
dépasse les 30 000 kg par an, les animaux doi vent être abattus dans un abattoir 
autorisé. 
5 Après avoir été abattu, le gibier sauvage, à l’exception des lièvres et du gibier à 
plumes, doit être transporté dans un étab lissement de traiteme nt du gibier. Cette 
disposition n’est pas applicable au gibier cédé directement par le chasseur aux consommateurs ou à un établisse ment de commerce de détail en Suisse, qui le cède à 
son tour directement aux consommateurs. 
 
Titre précédant l’art. 12 
Section 3 Bétail de boucherie malade ou  accidenté et gibier sauvage accidenté 
Art. 12, al. 3  
3 Ne concerne que le texte allemand  
Art. 13 a Gibier sauvage accidenté  
Le gibier sauvage accidenté trouvé encore en vie est soumis, après avoir été mis à 
mort, à un contrôle officiel de s viandes si la viande est de stinée à être mise sur le 
marché. 
Art. 14 Accès à l’abattoir ou à l’établissement de traitement du gibier  
L’établissement doit veiller à ce qu’aucune  personne étrangère à l’établissement 
n’accède sans permission aux locaux de stab ulation, aux locaux de travail et aux 
entrepôts. 
Art. 15  Animaux non destinés à l’abattage 
1 Les abattoirs et les établissements de traitement du gibier doivent veiller à 
empêcher que des animaux non destinés à l’ abattage ou dont l’abattage est interdit 
ne s’introduisent dans l’établissement. 
2 Ne concerne que les text es allemand et italien 
Art. 18, al. 1 et 3 
1 Au plus tard après le contrôle des via ndes, les carcasses et les abats doivent être 
transportés dans un local de réfrigération, à moins qu’ils ne soient destinés à la 
découpe à chaud. La température doit dimi nuer selon une courbe continue pour 
atteindre une température égale ou inférieure  à 7° C pour les carcasses, 4° C pour la 
volaille domestique et le s lapins domestiques et 3° C pour les abats.  Abattage d'animaux et contrô le des viandes. O RO 2015 
5 3 Les carcasses d’animaux fraîchement abattu s et leurs abats peuvent être transportés 
non réfrigérés dans un délai de deux heures au plus de l’abattoir ou de 
l’établissement de traitement du gibier ve rs un lieu de transformation ultérieure. 
Art. 19, al. 1, let. c et d, et al. 2 
1 Aucun traitement d’ordre chimique ou ph ysique des animaux, des carcasses et des 
abats n’est admis avant le contrôle des viandes. Sont admis : 
c. l’utilisation d’auxilia ires technologiques au sens de l’art. 24 ODAlOUs9 
pour l’échaudage des porcs et la  plumaison de la volaille ; 
d. le soufflage des moutons et des chèvres en vue de faciliter le dépouillement. 
2 Sont réservés les procédés visés à l’ art. 28 ODAlOUs ou à l’art. 5 de l’ordonnance 
du DFI du... sur les procédés et auxiliaires technologiques utilisés pour la fabrication 
de denrées alimentaires10. 
Art. 20, al. 2 
2 Les méthodes de référence du prélèvemen t d’échantillons sont celles des normes 
ISO 1760411 et 1859312 ; les critères microbiologiques s ont régis par l’annexe 1 de 
l’ordonnance du DFI du... sur l’hygiène13. 
Art. 21 Obligation de documenter et de  contrôler le gibier sauvage  
1 Le chasseur doit apposer une marque d’id entification univoque sur le gibier qu’il a 
abattu. 
2 Il doit certifier les points prescrits sur le formulaire établi par le DFI en vertu de 
l’art. 41. Le certificat doit être remis à la personne qui effect ue le contrôle des 
viandes. 
3 Si la viande de gibier sauvage est cédée directement aux consommateurs ou à un 
établissement de commerce de détail situé en Suisse qui la cède à son tour 
directement aux consommateurs, elle doit être contrôlée par une personne 
compétente au sens de l’art. 21 a, al. 1, à la recherche d’anomalies indiquant que la 
viande pourrait présenter un dang er pour la santé humaine.  
4 Dans tous les autres cas, un contrôle  officiel des viandes doit être effectué. 
  
9 RS ... 
10 RS ... 
11  ISO 17604 (édition 2003) : Microbiologie des aliments – Prélèvement d’échantillons sur 
des carcasses en vue de leur analyse microbi ologique. Commande : Association suisse de 
normalisation, Bürglistr. 29, 8400 Winterthour (www.snv.ch). 
12  ISO 18593 (édition 2004) : Microbiologie des aliments – Méthodes horizontales pour les 
techniques de prélèvement sur des surfaces, au moyen de boîtes de contact et d’écouvillons. Commande : Association su isse de normalisation, Bürglistr. 29, 
8400 Winterthour (www.snv.ch). 
13 RS ... Abattage d'animaux et contrô le des viandes. O RO 2015 
6 5 Les résultats du contrôle visé à l’al. 3 sont consignés par écrit  sur le formulaire 
établi par le DFI en vertu de l’art. 41. Le certificat est remis à l’acquéreur. 
6 Si, lors du contrôle visé à l’al. 3, de s anomalies indiquant que la viande pourrait 
présenter un danger pour la santé humaine sont  constatées, le gibier doit être soumis 
à un contrôle officiel des viandes avant d’être cédé, le cas échéant, comme denrée 
alimentaire.  
7 La viande de sangliers, d’ours terrestre s et de ragondins doit faire l’objet d’un 
prélèvement d’échantillons pour la recherche de trichinelles. Elle peut être cédée 
comme denrée alimentaire seulement si les résultats des analyses sont négatifs. L’acquéreur reçoit une copie des résultats des analyses. 
8 Les dispositions du présent article ne sont pas applicables aux lièvres ni au gibier à 
plumes. 
Art. 21 a  Personne compétente 
1 Par personne compétente, on entend la personne qui a suivi un cours lui ayant 
permis d’acquérir des connaissances  dans les domaines suivants : 
a. l’anatomie, la physiologie et  les comportements du gibier ; 
b. les comportements anormaux du gibi er et les altérations pathologiques 
résultant de maladies, d’une contamin ation de l’environnement ou d’autres 
facteurs susceptibles d’affecter la santé humaine après consommation de 
cette viande ;  
c. les règles d’hygiène et les tech niques adéquates pour la manipulation du 
gibier tué ainsi que pour son éviscérati on, son entreposage et son transport. 
2 Le vétérinaire cantonal approuve au pr éalable les programme s des cours et les 
supports de cours, et peut cont rôler l’organisation des cours.  
Art. 22, al. 2  
2 Les vétérinaires officiels peuvent exiger  du détenteur d’animaux qu’il complète les 
informations visées à l’al. 1. 
Art. 24, al. 2bis 
2bis La déclaration sanitaire pour la volaill e domestique doit être faite au plus tôt 
72 heures, mais au plus tard 24 heures av ant l’abattage et comprendre en outre les 
indications suivantes : 
a. les informations relatives à la chaîne alimentaire visées à l’art. 22, al. 1 ;  
b. le numéro d’identification de l’exploita tion (numéro REE) visé à l’art. 3, 
al. 2, let. c, de l’ordonnance du 30 ju in 1993 sur le registre des entreprises 
et des établissements14 ; 
c. le nom et l’adresse de l’abattoir ainsi que la date d’abattage prévue ;  
  
14  RS 431.903 Abattage d'animaux et contrô le des viandes. O RO 2015 
7 d. le nombre d’animaux destinés à l’abattage et leur âge ;  
e. la date d’installation dans le pa rc avicole et le nombre d’animaux 
introduits ;  
f. la date de sortie du parc avicol e et le nombre d’animaux sortis ;  
g. le taux de mortalité pendant l’engraissement ;  
h. le résultat de l’analyse des échantill ons prélevés par l’aviculteur pour le 
dépistage des infections à Salmonella  prescrite par l’art. 257, al. 2, let. c, 
de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties15. 
Art. 28, al. 5 
5 Le gibier d’élevage peut être abattu dans les 30 jours suivant la délivrance du 
certificat sanitaire si l’animal fait l’ob jet d’un nouvel examen par une personne 
compétente en application de l’art. 21 a, al. 1, dans les trois jours qui précèdent 
l’abattage. 
Art. 29, al. 3 et 4 
3 Le contrôle des viandes visé aux art. 13 a et 21, al. 4, doit être effectué, dans tous 
les cas, dans un établissement de traiteme nt du gibier. Le vétérinaire officiel 
compétent peut contrôler tout le gibier sa uvage destiné au processus d’abattage ainsi 
que les certificats étab lis pour ces animaux. 
4 Si du gibier sauvage est présenté à un vé térinaire officiel pour le contrôle des 
viandes et que toutes les conditions définies pa r le DFI en vertu de l’art. 39, al. 3, ne 
sont pas remplies, le certificat délivré pa r la personne compétente sur la base du 
formulaire établi par le DFI en vertu de  l’art. 41 est déterminant pour les points 
manquants.  
Art. 31, al. 2bis et 5bis 
2bis Dans le cas du gibier sauvage, un prélèv ement d’échantillons n’est pas nécessaire 
si un examen de recherche des trichinelles a déjà été effectué dans le cadre du 
contrôle des viandes visé à l’art. 21, al. 3, et qu’un rapport des résultats des analyses 
concernant cet examen est disponible.  
5bis Il est possible de renoncer à l’examen de recherche des trichinelles sur des porcs 
domestiques si la viande est soumise à un traitement  de congélation sous la 
surveillance des autorités. L’OSAV édicte  des directives tech niques à ce propos. 
Art. 39 titre et  al. 1, 2, phrase introductive et let. a, et 4 
Obligations incombant aux abattoirs et aux établissements de traitement du gibier. 
1 Les abattoirs et les établissements de traitement du gibier doivent se conformer aux 
instructions des organes du contrôle des viandes et garantir que le contrôle des 
  
15  RS 916.401 Abattage d'animaux et contrô le des viandes. O RO 2015 
8 animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes peuvent se dérouler dans des 
conditions appropriées. 
2 Ils doivent en particulier : 
a. communiquer au vétérinaire officiel, cinq jours ouvrables à l’avance, le 
programme avec les heures d’abatta ge prévues et le nombre d’animaux 
attendus et lui annoncer la veill e les changements de programme 
importants ;  
4 Si le contrôle des viandes n’est pas oblig atoire, les abattoirs et les établissements 
de traitement du gibier doivent contrô ler eux-mêmes les denrées alimentaires 
produites et les éliminer si elles ne sont pas conformes aux prescriptions. 
Art. 42, al. 2, et art. 43 
Abrogés 
Art. 46, al. 1, let. a 
1 Dans les abattoirs de volaille et de lapins, l’autorité cantonale compétente peut 
autoriser que le personnel de l’établisseme nt assume en partie les tâches des 
assistants officiels affectés au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle 
des viandes (art. 57), à condition : 
a. que l’établissement ait appliqué av ec succès les bonnes pratiques d’hygiène 
et les procédures selon la méthode HACCP pendant au moins douze mois ; 
Art. 51, al. 1, phrase introductive 
1 Après avoir entendu les autorités canton ales d’exécution et l’Administration 
fédérale des douanes, l’OSAV établit avec l’OFAG des plans d’urgence pour la 
gestion des crises. Ces plans contienne nt notamment des informations sur : 
Art. 52 Projets pilotes et nouveaux procédés 
Dans les limites fixées par les objectifs de  la présente ordonnance, l’OSAV peut 
permettre la réalisation de projets pilotes visant à test er de nouvelles méthodes de 
contrôle de l’hygiène des animaux, de la viande et des établissements et autoriser 
certains établissements à utiliser de nouveaux procédés pour le contrôle des viandes. 
Art. 54, al. 1, let. b et c  
1 Le vétérinaire cantonal a notamment pour tâches : 
b. d’inspecter les abattoirs et, le cas échéant, les établissements de traitement 
du gibier, ainsi que les établissements de découpe, de transformation, les 
entrepôts frigorifiques et les autres entrepôts ; 
c. de surveiller les bonnes pratiques d’ hygiène et les procédures selon la 
méthode HACCP dans les abattoir s et, le cas échéant, dans les 
établissements de traitement du gibi er ainsi que les établissements de Abattage d'animaux et contrô le des viandes. O RO 2015 
9 découpe, de transformation, les entrepôts frigorifiques et les autres 
entrepôts ; 
Art. 55, al. 1  
1 Le canton institue pour chaque abattoir et  chaque établissement de traitement du 
gibier l’effectif nécessaire de vété rinaires officiels et de suppléants. 
Art. 57, al. 1, let. a, e et f 
1 Les assistants officiels affectés au contrôle des animaux avant l’abattage et au 
contrôle des viande s sont habilités : 
a. à vérifier les bonnes pratiques d’hygièn e et les procédures selon la méthode 
HACCP dans les abattoirs ; 
e. à prélever des échantillons pour des an alyses plus approfondies à la demande 
du vétérinaire officiel ; 
f. à effectuer le contrôle des viandes dans des établissements situés dans une 
région reculée du pays à la demande  du vétérinaire cantonal, si ces 
établissements cèdent de la viande  directement aux consommateurs 
seulement. 
Art. 58, al. 1, phrase introductive (ne c oncerne que les textes  allemand et italien),  
let. b, et let. b, ch. 3 
1 Quant à l’abattoir, le vétérinaire officiel  vérifie régulièrement  et en fonction des 
risques : 
b. que les procédures selon la méthode  HACCP sont appliquées de manière 
permanente et correcte et que l’on puisse garantir, dans la mesure du 
possible, que les viandes : 
3.  ne dépassent pas les valeurs limites  ou les valeurs de tolérance relatives 
aux contaminations dans l’abattoir, 
Art. 59, al. 1, let. a et b 
1 L’autorité cantonale peut charger le vétérinaire officiel : 
a. de contrôler régulièrement des établi ssements de traitement du gibier, de 
découpe, de transformation, de réfrigé ration, des entrepôts frigorifiques, 
d’autres entrepôts ainsi que le transport des viandes ; 
b. abrogé  
II 
La présente ordonnance entre en vigueur le … . Abattage d'animaux et contrô le des viandes. O RO 2015 
10 ... Au nom du Conseil fédéral suisse :
 La présidente de la Conféd ération, Simonetta Sommaruga 
La chancelière de la Confédération, Corina Casanova