Jueves 21 de diciembre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Edición Vespertina)      1 
SECRETARIA DE SALUD  
RESPUESTA a los comentarios recibidos respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana  PROY -NOM -159-
SSA1 -2015, Producto s y servicios. Huevo y sus productos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Método de 
prueba, publicado el 29 de abril de 2016.  
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos. - Secretaría de Salud.  
JULIO SALVADOR SÁNCH EZ Y TÉPOZ, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos 
Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, 
con fundamento en lo dispuesto por los artículos 39, de la Ley Orgánica de la Admin istración Pública Federal; 
4, de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 o., fracciones XXII y XXIV, 13, apartado A, fracciones 
II, IX y X, 17 bis, fracción lll, 194, fracción I, 197, 205, 210, 212, 393 y 394, de la Ley General de Salud; 38, 
fracc ión II, 40, fracciones I, V, XI, XII y XIII, 43 y 47, fracciones II y III, de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización; 1o., fracción II, 4o. , 15, 25, 29, 57 y 58, del Reglamento de Control Sanitario de Productos y 
Servicios; 33, del Reglamento de l a Ley Federal sobre Metrología y Normalización y 3, fracciones I, incisos c), 
l) y s) y II y 10, fracciones IV y VIII, del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos 
Sanitarios, he tenido a bien ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación de la respuesta a los 
comentarios recibidos respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY -NOM -159-SSA1 -2015, 
Productos y servicios. Huevo y sus productos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Método de prueba, 
public ado en el Diario Oficial de la Federación el 29 de abril de 2016.  
Como resultado del análisis que realizó el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y 
Fomento Sanitario respecto de los comentarios recibidos por los diferentes promoventes,  se ha considerado 
dar respuesta a los mismos en los siguientes términos:  
No. PROMOVENTE/PROPUESTA  RESPUESTA  
1. Asociación de Avicultores de San Juan de los Lagos  
Numeral: 2.7 NOM -210-SSA11 -2013, Productos y 
Servicios. Métodos de prueba microbiológicos. 
Determinación de microorganismos indicadores. 
Determinación de microorganismos patógenos y toxinas 
microbianas  
Propuesta:  
En virtud de que esta norma es la que se encuentra 
vigente actualmente y fue publicada en el DOF el 26 de 
Junio del 2015, se solicita a ctualizar para quedar como:  
2.7 NOM -210-SSA1 -2014, Productos y servicios. 
Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de 
microorganismos indicadores. Determinación de 
microorganismos patógenos.  Se acepta el comentario . 
Para quedar como sigue:  
2.7 Norm a Oficial Mexicana NOM -210-SSA1 -2014, 
Productos y servicios. Métodos de prueba 
microbiológicos. Determinación de microorganismos 
indicadores. Determinación de microorganismos 
patógenos.  
2. Operadora de Ciudad Juárez, S.A de C.V.  
Numeral: 3. Definiciones  
Propuesta:  
Incluir como  3.12 Fecha de Postura:  Fecha en la que se 
efectúa la ovulación de la gallina ( gallus domesticus ) y 
otras especies de aves que sean aceptadas para 
consumo humano.  Se acepta parcialmente el comentario , se incluye la 
definición de Fecha  de postura,  sin embargo, el 
grupo de trabajo decidió no tomar como tal la 
definición propuesta por el solicitante, acordando 
incluirla con otra redacción, a fin de hacerla más 
comprensible, para quedar como:  
3.9 Fecha de Postura: al día calendario en el q ue se 
realiza la ovoposición (puesta del huevo) por el ave.  
3. Operadora de Ciudad Juárez, S.A de C.V.  
Numeral:  3.26 Proceso,  al conjunto de actividades 
relativas a la obtención, elaboración, fabricación, 
preparación, conservación, mezclado, 
acondicionami ento, envasado, manipulación, transporte, 
distribución, almacenamiento y expendio o suministro al 
público de productos.  
Propuesta: se sugiere incluir la definición de 
“procesador” para quedar como:  
3.26 Procesador, aquel que obtiene el huevo 
directamente d el ave aceptada para consumo humano, y 
que realiza actividades de elaboración, fabricación y 
preparación de los productos derivados del huevo.  No se acepta el comentario.  Conforme al punto 
6.3.1, de la Norma Mexicana NMX -Z-013-SCFI -2015, 
Guía para la estru cturación y redacción de Normas, el 
término “procesador” no se utiliza en el cuerpo de la 
Norma, por lo que no es necesario definirlo.  
Sin embargo se modifica el primer párrafo del 
apartado 6 atendiendo a su preocupación, para 
quedar como:  
6. Disposiciones  sanitarias  
Los productos objeto de esta Norma, además de 
cumplir con lo establecido en el Reglamento de 
Control Sanitario de Productos y Servicios y demás 
disposiciones aplicables, deben ajustarse a los 
siguientes puntos, según corresponda a las etapas de l 
proceso que aplique:  
4. Asociación de Avicultores de Tehuacán  
Numeral:  5.2.1  Productos líquidos  
Propuesta:  Para mantener coherencia entre las 
definiciones del punto 3 y el demás texto, se solicita 
cambiarlo por “Productos de huevo líquido”  Se acepta el comentario . 
Se cambian las clasificaciones para quedar como 
sigue:  
5.2 Productos de huevo:  
5.2.1  Líquidos;  
5.2.2  Deshidratados, y  
5.2.3  Sometidos a otros procesos.  
En la definición se agregará una “s”, a productos de 
huevo líquido para quedar:  2     (Edición Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Jueves 21 de diciembre de 2017  
3.20 Product os de huevo líquidos,  a aquellos que 
mantienen su actividad acuosa y fluidez natural hasta 
su venta al consumidor.  
5. Asociación de Avicultores de Tehuacán  
Numeral: 5.2.2  Productos deshidratados  
Propuesta: Para  mantener coherencia entre las 
definiciones d el punto 3 y el demás texto, se solicita 
cambiarlo por “Productos de huevo deshidratados”  Se acepta el comentario . 
Se cambian las clasificaciones para quedar como:  
5.2 Productos de huevo:  
5.2.1  Líquidos;  
5.2.2  Deshidratados, y  
5.2.3  Sometidos a otros proce sos. 
En la definición se agregará una “s” a productos de 
huevo deshidratado, para quedar como :  
3.19 Productos de huevo deshidratados,  a aquellos 
que se han sometido a un tratamiento para lograr la 
reducción o eliminación del contenido de agua.  
6. Grupo S RS 
Numeral: 6. Disposiciones Sanitarias  
Propuesta: Solicita incluir un nuevo numeral ya que en 
este proyecto de norma no se ha establecido el proceso 
cuando el huevo haya sido lavado y destinado a venta, 
mediante el recubrimiento con aceite para evitar la 
acumulación del agua en la cascara, retrasar la perdida 
de agua en el huevo y retener el dióxido de carbono.  
Para quedar como:  6.1.3 Aquel huevo que lleve un 
procedimiento |de lavado una vez seco debe ser 
recubierto con aceite vegetal o mineral (parafina) grado 
alimentario  Se acepta parcialmente el comentario , esta Norma 
no establecerá que el huevo con cascarón que será 
puesto a la venta como tal sea lavado, de tal forma 
que solamente el huevo cuando se utilice como 
materia prima deberá lavarse (numeral 6.1 .9). La capa 
protectora que lo recubre podría eliminarse con el 
lavado y aumentar el riesgo de contaminación al 
interior del huevo.  
Sin embargo, para fines de precisión se incluye un 
nuevo numeral:  
6.1.7  El huevo con cascarón que será comercializado 
como t al, no deberá ser lavado.  
Adicionalmente se modifica la redacción del punto 
6.1.9.1, para quedar como:  
6.1.10.1 El lavado de huevo debe hacerse 
inmediatamente antes de que vaya a utilizarse como 
materia prima, con agua potable y detergente 
destinado para t al fin y conforme a las instrucciones 
del fabricante. Al enjuagar no deberán quedar restos 
de detergente sobre el huevo.  
7. Grupo SRS  
Numeral: 6. Disposiciones Sanitarias  
Propuesta: Solicita incluir un nuevo numeral, para el 
procedimiento de cobertura, me diante el recubrimiento 
con aceite para evitar la acumulación del agua en la 
cascara, retrasar la perdida de agua en el huevo y 
retener el dióxido de carbono.  
Para quedar como:  6.1.3.1 El procedimiento de 
cobertura debe ser efectivo y mantener la inocuidad  del 
producto.  No se acepta el comentario.  
Toda vez que al no permitir el lavado del huevo con 
cascarón que será puesto para la venta al 
consumidor, no es necesario incluir la disposición de 
recubrir el huevo una vez lavado. Sólo se permitirá el 
lavado cua ndo el huevo sea utilizado de manera 
inmediata como materia prima según el numeral 
siguiente:  
6.1.10.1 El lavado de huevo debe hacerse 
inmediatamente antes de que vaya a utilizarse como 
materia prima, con agua potable y detergente 
destinado para tal fin y conforme a las instrucciones 
del fabricante. Al enjuagar no deberán quedar restos 
de detergente sobre el huevo.  
8. Operadora de Ciudad Juárez, S.A de C.V.  
Numeral : 6.1.6  Se debe contar con los elementos de 
documentación y registro que permitan la rastreab ilidad 
de los productos, donde se documenten las diferentes 
etapas del proceso, de conformidad con lo establecido 
en la Norma Citada en el punto 2.8, del Capítulo de 
referencias, de esta Norma.  
Propuesta:  Se sugiere incluir al final del numeral 6.1.6  el 
párrafo “El registro de dicha información únicamente 
será aplicable para los productores excluyendo de dicha 
obligación a los importadores y comercializadores, 
quienes deberán contar con el registro correspondiente 
elaborado por el productor.”, ya que Aunque  el campo de 
aplicación del referido proyecto de NOM establece que 
las disposiciones establecidas en el mismo son 
obligatorias para las personas física o morales que se 
dedican al proceso, importación y comercialización del 
huevo yo sus productos en Territ orio Nacional.  
Las obligaciones previas en el apartado 6.1.6 de dicho 
proyecto de NOM no deben ser aplicables a los 
importadores o comercializadores ya que es importante 
hacer notar que los importadores o comercializadores 
del huevo y sus productos no part icipan en todas la 
etapas del proceso, tales como la postura, elaboración, 
lavado, deshidratación y pasteurización de dichos 
productos. Por lo tanto, se considera necesario que la 
NOM excluya de dicho requerimiento a los importadores 
y comercializadores de  lo contrario, se sugiere indicar 
qué documentación será necesaria presentar por parte Se acepta parcialm ente el comentario . 
Se entiende que los importadores no son los 
responsables de todas las etapas del proceso, sin 
embargo, de acuerdo con lo señalado en la Norma 
Oficial Mexicana NOM -251-SSA1 -2009, Prácticas de 
higiene para el proceso de alimentos, bebidas  o 
suplementos alimenticios, deben documentar las 
etapas que cada uno efectúe; adicionalmente, aunque 
ellos no hayan realizado las otras etapas, deben 
contar con documentación al respecto, de tal manera 
que se permita la rastreabilidad del producto en caso  
necesario.  
Por esta razón se complementa la disposición del 
numeral 6.1.6, de la Norma y se ajusta la redacción, 
para quedar como:  
6.1.6  Se debe contar con la documentación y registro 
que permitan la rastreabilidad de los productos, donde 
se documenten la s diferentes etapas del proceso, 
incluyendo la fecha de postura, de conformidad con lo 
establecido en la Norma Oficial Mexicana citada en el 
punto 2.8, del Capítulo de Referencias Normativas, de 
esta Norma. Los importadores deberán cumplir con la 
documenta ción correspondiente a las etapas del 
proceso que realicen.  Jueves 21 de diciembre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Edición Vespertina)      3 
del comercializador y/o importador a fin de que en el 
punto de venta se encuentre con la evidencia de que se 
está cumpliendo con el requisito en cita.  
9. Asociación de Avicultores de San Juan de los Lagos  
Numeral : 6.1.7  El huevo que al momento de la recepción 
presente grietas, deberá desecharse de inmediato.  
Propuesta: Cuando la membrana está r ota es cuando 
existe mayor riesgo de contaminación por lo que se 
solicita modificar la redacción para quedar como:  
6.1.7 El huevo que al momento de la recepción presente 
ruptura de la membrana deberá desecharse  No se acepta el comentario.  
Considerando que la membrana al estar cubierta por 
el cascarón no es visible, además, el hecho de 
presentar el cascarón agrietado ya representa riesgo 
de contaminación.  
Se modifica la redacción para especificar que es el 
cascarón el que presenta grietas o ruptura, quedando  
como:  
6.1.8  El huevo que al momento de la recepción 
presente grietas o rupturas en el cascarón, deberá 
desecharse de inmediato, a excepción del que sea 
utilizado como materia prima para alguno de los 
productos de huevo objeto de esta Norma.  
10. Asociació n de Avicultores de Tehuacán  
Numeral : 6.1.7  El huevo que al momento de la recepción 
presente grietas, deberá desecharse de inmediato.  
Propuesta: Se requiere de exposición del producto, para 
que sea un producto NO inocuo, por lo que se solicita 
modificar la  redacción para quedar como:  
6.1.7  el huevo que al momento de la recepción presente 
grietas y exposición, deberá desecharse de inmediato . Se acepta parcialmente el comentario , se cambia la 
redacción de la disposición del proyecto de Norma; sin 
embargo el g rupo de trabajo decidió no tomar como 
tal la propuesta del solicitante, considerando que el 
Codex Alimentarius en su Código de prácticas de 
higiene para los huevos y los productos de Huevo. 
CAC/RCP 15 -1976, recomienda que los huevos con 
grietas en la cásca ra y/o sucios deben excluirse del 
comercio de los huevos de mesa, por lo que la 
disposición se modifica para quedar como:  
6.1.8  El huevo que al momento de la recepción 
presente grietas o rupturas en el cascarón, deberá 
desecharse de inmediato, a excepción del que sea 
utilizado como materia prima para alguno de los 
productos de huevo objeto de esta Norma.  
11. Asociación de Avicultores de Tehuacán  
Numeral : 6.1.9.1 El lavado del huevo debe hacerse con 
agua potable y detergente.  
Propuesta: Cualquier producto q uímico que tenga 
contacto directo con los alimentos deberá ser de grado 
alimenticio, por lo que se solicita completar la redacción 
para quedar como:  
6.1.9.1  El lavado del huevo debe hacerse con agua 
potable y detergente grado alimenticio.  Se acepta parcial mente el comentario.  
Toda vez que al no existir el concepto de “grado 
alimenticio” en las disposiciones aplicables, no se 
considera apropiado el incluirlo ; sin embargo, para 
subsanar esta condición y hacer referencia a que los 
productos de limpieza tales c omo detergentes, deben 
ser idóneos para el uso en el huevo y no afectar su 
inocuidad, se modificará la redacción de este numeral 
para quedar como sigue:  
6.1.10.1  El lavado del huevo debe hacerse 
inmediatamente antes de que vaya a utilizarse como 
materia pr ima, con agua potable y detergente 
destinado para tal fin y conforme a las instrucciones 
del fabricante. Al enjuagar no deberán quedar restos 
de detergente sobre el huevo.  
12. Grupo SRS  
Numeral : 6.1.9.1 El lavado del huevo debe hacerse con 
agua potable y detergente.  
Propuesta: Si no se hace un buen enjuague, pudiera 
haber penetración del detergente al huevo y provocar 
una contaminación química, por lo que se solicita 
completar la redacción para quedar como:  
6.1.9.1  El lavado del huevo debe hacerse con agua  
potable y detergente. Al enjuagar no deberá quedar 
restos de detergente sobre el huevo.  Se acepta el comentario, para quedar como sigue:  
6.1.10.1  El lavado del huevo debe hacerse 
inmediatamente antes de que vaya a utilizarse como 
materia prima, con agua p otable y detergente 
destinado para tal fin y conforme a las instrucciones 
del fabricante. Al enjuagar no deberán quedar restos 
de detergente sobre el huevo.  
13. Asociación de Avicultores de San Juan de los Lagos  
Numeral : 6.1.9.3.1  El agua para el lavado d eberá 
cambiarse en su totalidad cada cuatro horas como 
máximo, siempre que las circunstancias no hagan 
necesario su reemplazo en un lapso menor. Dicho 
cambio y la limpieza de la máquina, deberán efectuarse 
al finalizar cada turno y la tarea diaria, sin per juicio de 
hacerlo cada vez que sea conveniente para mantener la 
eficacia de la operación de limpieza del huevo.  
Propuesta: No se requiere la limpieza de la máquina 
cada turno, ya que lo que puede contaminar el huevo es 
el agua de lavado, por lo que solicit a modificar la 
redacción, quedando como:  
6.1.9.3.1 El agua de lavado debe cambiarse cada 4 hrs o 
con mayor o menor frecuencia si es necesario para 
mantener condiciones sanitarias y mantener la eficacia 
de la operación de la limpieza de huevo.  Se acepta par cialmente el comentario , y se 
modifica la redacción, sin embargo, el grupo de 
trabajo decidió no tomar en su totalidad la propuesta 
del solicitante al considerar que el tiempo de 
permanencia del agua en el tanque que se establece 
en la Norma vigente se sig ue aplicando y es efectivo 
para que en el lavado del huevo se elimine tanto 
suciedad como la Salmonella  que es principal riesgo 
sanitario en el huevo, para quedar como sigue:  
6.1.10.3.1 El agua para lavado deberá cambiarse en 
su totalidad cada cuatro horas  como máximo, siempre 
que las circunstancias no hagan necesario su 
reemplazo en un lapso menor, con el fin de mantener 
las condiciones sanitarias y la eficacia de la 
operación.  
14. Asociación de Avicultores de San Juan de los Lagos  
Numeral : 6.1.13 Si el p roducto se guarda antes de la 
pasteurización, el almacenamiento debe hacerse en 
tanques enchaquetados con agitación constante y a una 
temperatura de refrigeración, por no más de 48 horas 
para asegurar la inocuidad del producto.  
Propuesta: Para estar en con cordancia con el CFR 590. 
530, y por manejarse diferentes relación tiempo -No se acepta el comentario . 
De acuerdo con el artículo 40, fracción III, de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización, las Normas 
Oficiales Mexicanas tienen como finalidad establecer 
las características y/o especificaciones que deben 
reunir lo s productos y procesos cuando estos puedan 
constituir un riesgo para la salud, por lo que esta 
Norma establece las disposiciones generales para 4     (Edición Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Jueves 21 de diciembre de 2017  
temperatura de acuerdo al tipo de producto de que se 
trate, se solicita incluir la tabla de requerimientos, para 
quedar como:  
“Si el producto se guarda antes de la pasteurización, el  
almacenamiento debe hacerse en tanques aislados, 
enchaquetados con agitación constante y a una relación 
tiempo -temperatura de conformidad con la señalada en 
la siguiente tabla  
TABLA I – REQUERIMIENTOS MÍNIMOS DE 
ENFRIADO Y TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS 
DE HUEVO LÍQUIDO  
Temperatura del producto no pasteurizado antes de que 
se cumplan 2 horas posteriores a que se eliminó el 
cascarón  
 
1. Las claras líquidas estabilizadas se deshidratarán tan 
pronto como sea posible después de desazucararlas. El 
almacenamiento  de claras líquidas estabilizadas se 
limitará a lo necesario para proporcionar una operación 
continua.  
2. El proceso de enfriado será continuo para garantizar 
que cualquier producto de sal se deba mantener más de 
24 horas, esté frío y se mantenga a 7°C o m enos”.  asegurar que el producto mantenga su inocuidad en 
todas las etapas del proceso y la disposición como se 
establec e cumple con ese fin. No es necesario 
establecer otras disposiciones más específicas; tal 
como está redactada la disposición, se considera 
suficiente en términos de inocuidad de los productos.  
15. Asociación de Avicultores de San Juan de los Lagos  
Numeral : 6.1.17 En el caso de utilizar otra relación 
tiempo -temperatura en el proceso de pasteurización, 
deberá contar con estudios que avalen la efectividad del 
tratamiento térmico, es decir que se logre una reducción 
de aproximadamente 5 log 10 de Salmonella . Dichos 
estudios térmicos deben estar disponibles para cuando 
la autoridad sanitaria los solicite.  
Propuesta: En el apéndice A de la NOM 201 -SSA1 -2014, 
el resultado es expresado como ausencia o presencia en 
25 gr, por lo que se propone modificar la redacción  para 
quedar como:  
6.1.17 En el caso de utilizar otra relación tiempo -
temperatura en el proceso de pasteurización, deberá 
contar con estudios que avalen la efectividad del 
tratamiento térmico, es decir que en el producto final se 
tenga como resultado ausen cia de Salmonella . Dichos 
análisis deben estar disponibles para cuando la 
autoridad sanitaria los solicite  No se acepta el comentario.  
Toda vez que la finalidad de la pasteurización es 
asegurar la destrucción de todos los microorganismos 
patógenos y de la  mayor parte de la carga microbiana 
que tiende a alterar el producto. Lo que se persigue es 
alcanzar un tratamiento que reduzca la probabilidad 
de presencia de Salmonella en el producto.  
En virtud de lo anterior, se modifica la redacción de 
los numerales 6 .1.11 y 6.1.17, del Proyecto de Norma 
publicado en el Diario Oficial de la Federación, se 
recorre la numeración, quedando como sigue:  
6.1.11  El huevo que se destinará a la obtención de 
productos líquidos y/o deshidratados deberá 
someterse a pasteurización u otro tratamiento para 
garantizar la inocuidad del producto, es  decir que se 
logre una reducció n de aproximadamente 5 log 10 de 
Salmonella . Los estudios térmicos que avalen la 
efectividad del tratamiento deben estar disponibles 
para cuando la autoridad sa nitaria los solicite.  
6.1.18  En el caso de utilizar otra relación tiempo -
temperatura en el proceso de pasteurización, también 
se deberá contar con los estudios que avalen la 
efectividad del tratamiento térmico.  
16. Asociación de Avicultores de San Juan de  los Lagos  
Numeral : 6.1.18 En la elaboración de productos de 
huevo, la adición de otros ingredientes como sal, azúcar, 
fructosa, jarabe de maíz o miel de abeja entre otros, 
debe hacerse previo al proceso de pasteurización. Para 
estos casos se debe cumplir con el punto 6.1.17, de esta 
Norma.  
Propuesta: En los productos deshidratados ya 
pasteurizados se pueden hacer mezclas con 
ingredientes en polvo inocuos, cumpliendo con las 
Buenas Prácticas, se solicita modificar la redacción  
6.1.18 En la elaboración de pr oductos de huevo líquidos, 
la adición de otros ingredientes como sal, azúcar, 
fructosa, jarabe de maíz o miel de abeja entre otros, 
debe hacerse previo al proceso de pasteurización. Para Se ac epta parcialmente el comentario , se modifica 
la redacción; sin embargo el grupo de trabajo decidió 
complementar la propuesta del promovente 
haciéndola más flexible al considerar el avance en la 
tecnología del proceso de elaboración de los 
productos de huev o, de tal forma que no se limite las 
operaciones en la elaboración de los productos objeto 
de esta Norma, para quedar como:  
6.1.19 En la elaboración de productos de huevo, la 
adición de otros ingredientes como sal, azúcar, 
fructosa, jarabe de maíz o miel d e abeja entre otros, 
debe hacerse previo al proceso de pasteurización, o 
bien, en caso de que la tecnología lo permita y se 
cuente con los controles que avalen que la inocuidad 
del producto no se compromete al realizar su adición Jueves 21 de diciembre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Edición Vespertina)      5 
estos casos se debe cumplir con el punto 6.1.17, de esta 
Norma.  posterior al proceso térmi co. Dichos controles deben 
estar disponibles para cuando la autoridad sanitaria 
los solicite. Para estos casos se debe cumplir con el 
punto 6.1.11, de esta Norma.  
17. Grupo SRS  
Numeral : 6.1.18 En la elaboración de productos de 
huevo, la adición de otros i ngredientes como sal, azúcar, 
fructosa, jarabe de maíz o miel de abeja entre otros, 
debe hacerse previo al proceso de pasteurización. Para 
estos casos se debe cumplir con el punto 6.1.17, de esta 
Norma  
Propuesta: Debido al tipo de equipo con el que se 
cuen te, a veces no es viable agregar previamente, por 
daño en el equipo, por lo que se propone modificar la 
redacción para quedar como:  
6.1.18 En la elaboración de productos de huevo, la 
adición de otros ingredientes como sal, azúcar, fructosa, 
jarabe de maíz o miel de abeja entre otros, debe hacerse 
previo al proceso de pasteurización, o bien, en caso de 
que la tecnología lo permita y se tengan los estudios 
que avalen su adición posterior, dichos estudios 
deben estar disponibles para cuando la autoridad 
sanita ria los solicite.  
Para estos casos se debe cumplir con el punto 6.1.17, 
de esta Norma.  Se acepta el comentario , para quedar como:  
6.1.19 En la elaboración de productos de huevo, la 
adición de otros ingredientes como sal, azúcar, 
fructosa, jarabe de maíz o miel de abeja entre otros, 
debe hacerse previo al proceso de pasteurización, o 
bien, en caso de que la tecnología lo permita y se 
cuente con los controles que avalen que la inocuidad 
del producto no se compromete al realizar su adición 
posterior al proceso  térmico. Dichos controles deben 
estar disponibles para cuando la autoridad sanitaria 
los solicite. Para estos casos se debe cumplir con el 
punto 6.1.11, de esta Norma.  
18. Asociación de Avicultores de San Juan de los Lagos  
Numeral : 6.1.19  Una vez alcanza da la temperatura de 
pasteurización todos los productos líquidos deben 
enfriarse a una temperatura máxima de 4°C y envasarse 
inmediatamente.  
Propuesta: Para estar en concordancia con el CFR 590. 
530, y por manejarse diferentes relación tiempo -
temperatura d e acuerdo al tipo de producto de que se 
trate, por lo que se solicita cambiar redacción para 
quedar como:  
6.1.19 Una vez pasteurizados, todos los productos 
líquidos deben enfriarse de acuerdo a la tabla de 
refrigeración de productos de huevo señalada en el  
punto 6.1.13  No se acepta el comentario.  
Toda vez que esta disposición se refiere al proceso de 
pasteurización y no a la temperatura de 
almacenamiento del producto una vez pasteurizado.  
Si un productor o una empresa requieren por razones 
comerciales aplic ar esos parámetros lo puede hacer, 
siempre y cuando se cumpla en primera instancia con 
las disposiciones aplicables y no se contrapongan a 
ellas.  
19. USA Poultry and Egg Export Council  
Numeral : 6.2.1.5  El huevo con cascarón que se haya 
sometido a refriger ación debe de mantener la cadena de 
frio durante todo el proceso, es decir hasta la venta al 
consumidor.  
Propuesta: El anteproyecto de la NOM -159 no debe 
impactar al huevo en cascarón que se destine a 
quebrado pero si deberían impactar a ese huevo que sea 
vendido en autoservicio. Esta propuesta NOM -159 
especifica que la refrigeración en huevo de cascarón no 
es obligatoria en México pero que si se requiere en 
huevo que ha sido previamente refrigerado. Esta 
regulación específicamente se enfoca en huevo de 
Estados Unidos que requiere refrigeración después de 
que han sido lavados y sanitizados, por lo que se solicita 
cambiar redacción para quedar como:  
6.2.1.5 El huevo con cascarón que se destine al 
autoservicio debe ser importado refrigerado y en 
transportación  refrigerada y vendida al consumidor 
doméstico de acuerdo con las regulaciones mexicanas.  No se acepta el comentario.  
Dado que no se establece la refrigeración del huevo 
con cascarón de manera obligatoria, esta disposición 
prevé mantener la refrigeración s ólo en aquel 
producto que ha estado refrigerado previamente; 
como podría ser el caso del producto de importación.  
20. USA Poultry and Egg Export Council  
Numeral:  7.1 Microbiológicas  
Especificación/ Límite máximo  
Productos  Salmonella  
en 25g  Coliformes 
totales UFC/g  Staphylococcus 
aureus UFC/g  
Huevo con cascarón  Ausencia  50 <10 
Productos de huevo  Ausencia  10 <10 
 
Propuesta: La NOM -159-SSA1 -1996 requiere tolerancia 
cero para Salmonella  en 25g de huevo. La tolerancia 
cero para Salmonella  en huevos crudos n o es 
consistente con los estándares globales. Es muy 
improbable que la Salmonella  se encuentre en huevos 
en cascarón provenientes de Estados Unidos. De 
cualquier forma esta regulación se encuentra fuera de 
los límites globales permitidos, por lo que propon e 
modificar la tabla para quedar como:  
7.1 Microbiológicas  
Especificación/ Límite máximo  
Productos  Salmonella  
en 25g  Coliformes 
totales UFC/g  Staphylococcus 
aureus UFC/g  
Huevo con cascarón  No medir  50 <10 
Productos de huevo  Ausencia  10 <10 
 Se acepta p arcialmente el comentario . 
Considerando que para Salmonella  se requiere 
tolerancia cero y a fin de que se puedan verificar los 
límites establecidos, se modifican las especificaciones 
microbiológicas para incluir el plan de muestreo a fin 
de tener un nivel de confianza mayor sobre el 
cumplimiento de los parámetros microbiológicos que 
establece esta Norma, se toma como base el criterio 
establecido por la ICMSF ( International Comission on 
Microbiological Specification for Food ), para quedar 
como:  
7. Especifica ciones sanitarias  
7.1 Microbiológicas.  
Criterios microbiológicos para huevo con cascarón y 
productos de huevo  
Microorganismo  
n c Límites  
m M 
Mesófilos*  5 2 5x104 UFC/g  106 UFC/g  
Coliformes totales  5 2 - <3NMP/ml  
Salmonella  5 0 Ausencia en 25 g  - 
*Sólo para productos de huevo, excepto clara de huevo 
deshidratada. Dicha determinación se realizará en la planta de 
producción.  
n: número de muestras a ser analizadas.  
c: máximo número admisible de unidades de muestras defectuosas 
en un plan de dos clases,  o de unidades de muestras 
marginalmente aceptables en un plan de tres clases.  
m: un límite microbiológico que separa la buena calidad de la 
calidad defectuosa en un plan de dos clases o la buena calidad de 6     (Edición Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Jueves 21 de diciembre de 2017  
la calidad marginalmente aceptable en un plan de tres clases.  
M: un límite microbiológico que separa, en un plan de tres clases, la 
calidad marginalmente aceptable de la defectuosa.  
 
 
21. Asociación de Avicultores de Tehuacán  
Numeral : 7.1 Microbiológicas  
Propuesta:  Se requiere como un punto de referen cia 
microbiológico de indicadores, por lo que se propone 
incluir:  
“Productos Mesofílicos Aerobios UFC/g  
Huevo  
Cascarón 100.000  
Líquido refrigerado o congelado 15,000”  Se acepta parcialmente el comentario , se modifica 
la tabla y se añade el parámetro microb iológico 
propuesto; sin embargo, el grupo de trabajo decidió 
incluir a través de un plan de muestreo e l criterio 
microbiológico que define, en este caso para el huevo 
y sus productos, su aceptabilidad basada en la 
ausencia o presencia, o en la cantidad de 
microorganismos, por unidad o unidades de masa, 
volumen, superficie o lote,  asegurando la inocuidad de 
los productos objeto de esta Norma, para quedar 
como sigue:  
7. Especificaciones sanitarias  
7.1 Microbiológicas.  
Criterios microbiológicos para huevo con cascarón y 
productos de huevo  
Microorganismo  
n c Límites  
m M 
Mesófilos*  5 2 5x104 UFC/g  106 UFC/g  
Coliformes totales  5 2 - <3NMP/ml  
Salmonella  5 0 Ausencia en 25 g  - 
*Sólo para productos de huevo, excepto clara de huevo 
deshidratada. Dicha determi nación se realizará en la planta de 
producción.  
n: número de muestras a ser analizadas.  
c: máximo número admisible de unidades de muestras defectuosas 
en un plan de dos clases, o de unidades de muestras 
marginalmente aceptables en un plan de tres clases.  
m: un límite microbiológico que separa la buena calidad de la 
calidad defectuosa en un plan de dos clases o la buena calidad de 
la calidad marginalmente aceptable en un plan de tres clases.  
M: un límite microbiológico que separa, en un plan de tres clases, 
la calidad marginalmente aceptable de la defectuosa.  
 
 
22. Asociación de Avicultores de San Juan de los Lagos  
Numeral:  7.2.2 La prueba de α-amilasa deberá ser 
negativa para los productos de huevo  
Propuesta: Se debe eliminar como método de prueba la 
determinación de α-amilasa, en virtud de que para 
desactivar esta enzima se debe pasteurizar a 64°C 
durante 2.5 minutos, y la relación tiempo tem peratura 
para la pasteurización de huevo líquido que señala este 
proyecto de Norma en el punto 6.1.14 dice que la 
pasteurización debe llevarse a cabo a 60°C durante 3.5 
min o por alguna otra relación de tiempo temperatura 
que sea equivalente para la destru cción de los 
organismos patógenos.  
Dato tomado del libro Egg Science and Technology, 
Fourth Edition, William J. Stadelman, PhD and Owen J. 
Cotterill, PhD”, Pg. 315, que señala “ El tratamiento de 
calor crítico para desactivar la actividad de la enzima alfa 
amilasa en huevo entero es 64°C por 2.5 minutos. 
Debido a esto, los tratamientos de calor de huevo entero 
definido en Inglaterra a 64°C no pueden ser aplicados a 
los productos procesados en EU porque los tratamientos 
mínimos de 60°C a 3.5 minutos no inacti van esta 
enzima ” (“The critical heat treatment for destruction of 
the activity of α-amylase in whole eggs is 64°C (147.2°F) 
for 2.5 min. Thus, amylase, used by British workers to 
indicate treatment of whole egg at 64°C (147.2°F), 
cannot be applied to pasteurization of egg products in the 
U.S., because the minimum treatment of 60°C (140° F) 
for 3.5 min will not inactivate the enzyme.”).  No se acepta el comentario.  
La realización de la prueba sirve para demostrar que 
el proceso de pasteurización ha sido suficiente y 
garantiza la ausencia de Salmonella . El Codex 
Alimentarius en su Código de Prácticas de higiene 
para los huevos y los productos de huevo CAC/RCP 
15-1976 Revisión 2007 , http://www.fao.org/fao -who-
codexalimentarius/sh -
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworks
pace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandard
s%252FCAC%2BRCP%2B15 -
1976 %252FCXP_015s.pdf , prevé la validación del 
tratamiento térmico para demostrar que se logró la 
reducción deseada de los microorganismos patógenos 
y se obtuvo un producto inocuo.  
23. Operadora de Ciudad Juárez, S.A de C.V.  
Numeral:  7.4 Los residuos de medic amentos y metales 
pesados en huevo con cascarón, se determinarán 
conforme a las disposiciones aplicables establecidas por 
la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo 
Rural, Pesca y Alimentación a través del Servicio 
Nacional de Sanidad, Inocuidad y  Calidad 
Agroalimentaria.  
Propuesta: Se solicita incluir dentro del proyecto de la 
NOM los límites máximos permisibles de residuos de 
medicamentos y metales pesados en el huevo con 
cascarón.  
El proyecto de NOM se eliminan los límites máximos 
para residuos de medicamentos y metales pesados, y se 
especifica que los mimos, se determinarán conforme a 
las disposiciones aplicables establecidas por la No se ace pta el comentario . 
Debido a que se trata de disposiciones que son 
competencia de la Secretaría de Agricultura, 
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación y 
que ya se establecen en el Acuerdo por el que se 
establecen los criterios para determinar los  límites 
máximos de residuos tóxicos y contaminantes, de 
funcionamiento de métodos analíticos, el Programa 
Nacional de Control y Monitoreo de Residuos Tóxicos 
en los bienes de origen animal, recursos acuícolas y 
pesqueros, y Programa de Monitoreo de Residu os 
Tóxicos en animales, así como el módulo de consulta, 
los cuales se encuentran regulados por la Secretaría 
de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y 
Alimentación , publicado en el Diario Oficial de la 
Federación, 9 de octubre de 2014, no serán incluidas  Jueves 21 de diciembre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Edición Vespertina)      7 
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, 
Pesca y Alimentación, a través del Servicio Nacional de 
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria 
(SENASICA).  
Sin embargo, el proyecto de NOM no especifica a través 
de qué medios el SENASICA hará del conocimiento a los 
sujetos obligados los límites correspondientes.  
Por lo tanto, se considera que en caso de qu e los 
mencionados límites no sean establecidos mediante 
publicación en el Diario Oficial de la Federación se 
restará seguridad jurídica a los sujetos obligados, toda 
vez que los mismo no tendrán conocimiento de cualquier 
posible cambio repentino en dichos límites.  
Para tales efectos se sugiere cambiar redacción:  
7.4 Los residuos de medicamentos y metales pesados 
en huevo con cascarón, se determinarán conforme a las 
disposiciones aplicables establecidas por la Secretaría 
de Agricultura, Ganadería, Desarrollo  Rural, Pesca y 
Alimentación a través del Servicio Nacional de Sanidad, 
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria incluidas en el 
Apéndice B Normativo de la presente norma relativo 
a los residuos de medicamentos y metales pesados 
en huevo con cascarón.  como apéndice normativo en esta Norma.  
Por lo que la redacción del numeral quedará como:  
7.4 Los residuos de medicamentos y metales pesados 
en huevo con cascarón, se determinarán conforme a 
las disposiciones aplicables establecidas por la 
Secreta ría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo 
Rural, Pesca y Alimentación, a través del Acuerdo por 
el que se establecen los criterios para determinar los 
límites máximos de residuos tóxicos y contaminantes, 
de funcionamiento de métodos analíticos, el Programa  
Nacional de Control y Monitoreo de Residuos Tóxicos 
en los bienes de origen animal, recursos acuícolas y 
pesqueros, y Programa de Monitoreo de Residuos 
Tóxicos en animales, publicado en el Diario Oficial de 
la Federación el 9 de octubre de 2014.  
24. Asoc iación de Avicultores de Tehuacán  
Numeral:  9.1 Para la verificación de las especificaciones 
microbiológicas de los productos que se establecen en 
esta Norma, se deben aplicar métodos de prueba que 
correspondan establecidos en la NOM -210-SSA1 -2013 
señalada en el pu nto 2.10 del aparatado de referencias.  
Propuesta: Sólo corregir la palabra para quedar como:  
9.1 Para la verificación de las especificaciones 
microbiológicas de los productos que se establecen en 
esta Norma, se deben aplicar los métodos de prueba 
que correspondan establecidos en la NOM -210-SSA1 -
2013 señalada en el punto 2.10 del apartado de 
referencias.  No se acepta el comentario.  
El texto citado no corresponde al Proyecto de Norma 
publicado en el Diario Oficial de la Federación del 29 
de abril de 2 016. El propósito es referir a la Norma, 
misma que se encuentra enlistada en el punto 2.7, del 
Capítulo de Referencias Normativas de la Norma, 
usando su nomenclatura completa.  
Además de atender a lo establecido en el numeral 
6.2.2 de la Norma Mexicana NMX -Z-013-SCFI -2015 
Guía para la estructuración y redacción de Normas , la 
cual establece que las referencias deben señalar los 
documentos normativos vigentes a los cuales se hace 
referencia en la Norma y que son indispensables para 
su aplicación.  
Por lo que el  numeral 9.1 quedará como sigue:  
9.1 Para la verificación de las especificaciones 
microbiológicas de los productos que se establecen 
en esta Norma, se deben aplicar los métodos de 
prueba establecidos en la Norma Oficial Mexicana, 
citada en el punto 2.7, de l Capítulo de Referencias 
Normativas, de esta Norma.  
25. Asociación de Avicultores de San Juan de los Lagos  
Numeral:  9.1 Para la verificación de las especificaciones 
microbiológicas de los productos que se establecen en 
esta Norma, se deben aplicar método s de prueba que 
correspondan a los establecidos en la Norma citada, en 
el punto 2.7, del Capítulo de referencias, de esta Norma.  
Propuesta: Esta norma se publicó en el DOF, el 
26/06/2015, y está señalada en el punto 2.7, dicho 
apartado de referencia no tra e el punto 2.10, solicita 
modificar la redacción para quedar como  
9.1 Para la verificación de las especificaciones 
microbiológicas de los productos que se establecen en 
esta Norma, se deben aplicar métodos de prueba que 
correspondan establecidos en la NOM -210-SSA1 -2014 
señalada en el punto 2.7 del apartado de referencias.  No se acepta el comentario.  
El propósito es referir a la Norma, misma que se 
encuentra enlistada en el punto 2.7, del Capítulo de 
Referencias Normativas, de la Norma, usando su 
nomenclatur a completa.  
De conformidad con lo establecido en el numeral 6.2.2 
de la Norma Mexicana NMX -Z-013-SCFI -2015 Guía 
para la estructuración y redacción de Normas , 
establece que las referencias deben señalar los 
documentos normativos vigentes a los cuales se hac e 
referencia en la Norma y que son indispensables para 
su aplicación.  
Por lo que el numeral 9.1 quedará como sigue:  
9.1 Para la verificación de las especificaciones 
microbiológicas de los productos que se establecen 
en esta Norma, se deben aplicar los méto dos de 
prueba establecidos en la Norma Oficial Mexicana, 
citada en el punto 2.7, del Capítulo de Referencias 
Normativas, de esta Norma.  
26. Asociación de Avicultores de San Juan de los Lagos  
Numeral:  9.3 Para la determinación de la -amilasa , se 
debe apli car el método de prueba señalado en el 
Apéndice A Normativo.  
Propuesta: Misma justificación realizada en el punto 
7.2.2 ( Se debe eliminar como método de prueba la 
determinación de α-amilasa, en virtud de que para 
desactivar esta enzima se debe pasteurizar a 64°C 
durante 2.5 minutos, y la relación tiempo temperatura 
para la pasteurización de huevo líquido que señala este 
proyecto de Norma en el punto  6.1.14 dice que la 
pasteurización  debe llevarse a cabo a 60°C durante 3.5 
min o por alguna otra relación de tiempo temperatura 
que sea equivalente para la destrucción de los 
organismos patógenos.  
Dato tomado del libro Egg Science and Technology, 
Fourth Edition, William J. Stadelman, PhD a nd Owen J. 
Cotterill, PhD”, Pg. 315, que señala “ El tratamiento de 
calor crítico para desactivar la actividad de la enzima alfa 
amilasa en huevo entero es 64°C por 2.5 minutos. 
Debido a esto, los tratamientos de calor de huevo entero 
definido en Inglaterra  a 64°C no pueden ser aplicados a 
los productos procesados en EU porque los tratamientos 
mínimos de 60°C a 3.5 minutos no inactivan esta 
enzima ” (“The critical heat treatment for destruction of 
the activity of α-amylase in whole eggs is 64°C (147.2°F) No se aceptan el comentario.  
La realización de la prueba sirve para demostrar que 
el proceso de pasteurización ha sido suficiente y 
garantizar la ausencia de Salmonella . El Codex 
Alimentarius en su Código de prácticas de higiene 
para los huevos y los pr oductos de huevo 
CAC/RCP/15 -1976 Revisión 2007 , 
(http://www.fao.org/fao -who-codexalimentarius/sh -
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworks
pace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandard
s%252FCAC%2BRCP%2B15 -
1976%252FCXP_015s.pdf), prevé la validación del 
tratamiento térmico para demostrar que se logró la 
reducción deseada de los microorganismos patógenos 
y se obtuvo un producto inocuo.  8     (Edición Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Jueves 21 de diciembre de 2017  
for 2.5 min. Thus, amylase , used by British workers to 
indicate treatment of whole egg at 64°C (147.2°F), 
cannot be applied to pasteurization of egg products in the 
U.S., because the minimum treatment of 60°C (140°F) 
for 3.5 min will not inactivate the enzyme. ”) 
27. Asociación de Avicultores de Tehuacán  
Numeral: 10. Etiquetado  
La etiqueta de los productos objeto de esta Norma, que 
sean destinados al consumidor, además de cumplir con 
lo establecido en el Reglamento y la NOM -051-
SCFI/SSA1 -2010, señalada en el punto 2.1 del apartado 
de referencias, debe sujetarse a lo siguiente  
Propuesta: En julio de este año entró en vigor la 
MODIFICA CIÓN DE LA NORMA OFICIAL MEXICANA 
NOM -051-SCFI/SSA1 -2010 “ESPECIFICACIONES 
GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y 
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS - 
INFORMACIÓN COMERCIAL Y SANTIARIA”, que 
deberán observar los productos de alimentos y bebidas 
no alcohó licas preenvasadas para efectos de la 
información que deberán ostentar en el área frontal de 
exhibición , así como los criterios y las características 
para la obtención y uso del distintivo nutrimental a que 
se refiere el artículo 25 Bis del Reglamento de Control 
Sanitario de Productos y Servicios, por lo que debe 
decir:  
La etiqueta de los productos objeto de esta Norma, que 
sean destinados al consumidor, además de cumplir con 
lo establecido en el Reglamento y la NOM -051-
SCFI/SSA1 -2010 y MODIFICACIÓN de la Norma Oficial 
Mexicana NOM -051-SCFI/SSA1 -2010 señalada en el 
punto 2.1 del apartado de referencias, debe sujetarse a 
lo siguiente:  No se acepta el comentario.  
El texto citado no corresponde al Proyecto de Norma 
publicado en el Diario Oficial de la Federaci ón del 29 
de abril de 2016.  
Ya que el propósito es referir a la Norma, misma que 
se encuentra enlistada en el punto 2.1, del Capítulo de 
Referencias Normativas de la Norma, usando su 
nomenclatura completa, se modifica la redacción para 
quedar como:  
10. Eti quetado  
La etiqueta de los productos objeto de esta Norma 
que sean destinados al consumidor, además de 
cumplir con lo establecido en el Reglamento de 
Control Sanitario de Productos y Servicios, la Norma 
Oficial Mexicana citada en el punto 2.1, del Capítulo  
de Referencias Normativas, de esta Norma y demás 
disposiciones aplicables, debe sujetarse a lo 
siguiente:  
28. Asociación de Avicultores de San Juan de los Lagos  
Numeral : 10.3 Indicar la fecha de postura así como la 
fecha de consumo preferente para el hue vo con 
cascarón  
Propuesta:  Este punto se debe eliminar toda vez que no 
es necesaria la fecha de postura para el consumidor, 
debido a que a este lo que importa es que esté 
consumiendo un huevo dentro de su periodo de 
caducidad, es decir dentro de la fecha l ímite en que se 
considera que las características sanitarias y de calidad 
que debe reunir para su consumo un producto 
preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas 
por el responsable del producto, se reducen o eliminan 
de tal manera que después de e sta fecha no debe 
comercializarse ni consumirse.  No se acepta el comentario.  
Para el huevo con cascarón, se utiliza la fecha de 
consumo preferente a diferencia de la fecha de 
caducidad. La fecha de consumo preferente es la 
fecha a la cual el producto, cons ervado en las 
condiciones adecuadas, mantiene sus propiedades 
específicas y no representa un riesgo para la salud del 
consumidor, a diferencia de la fecha de caducidad a 
partir de la cual el producto no puede ser consumido y 
que se usa para productos de hu evo debido a que 
éstos son altamente perecederos. La fecha de postura 
sirve para establecer el consumo preferente del 
huevo; indicarla en el envase le da información al 
consumidor del tiempo que el producto tiene y le 
orienta para decidir si el alimento pu ede ser 
consumido con seguridad.  
29. Operadora de Ciudad Juárez, S.A de C.V.  
Numeral : 10.3 Indicar la fecha de postura así como la 
fecha de consumo preferente para el huevo con 
cascarón  
Propuesta: no se incluye en el cuerpo de la NOM la 
fecha de postura, por lo que se sugiere que dicho 
proyecto de NOM se incluya y se especifique que deberá 
sujetarse a la obligación de ser registrada por parte del 
productor. Para tales efectos se sugiere modificar el 
numeral 6.1.6  
6.1.6  Se debe contar con los elementos de 
documentación y registro que permitan la rastreabilidad 
de los productos, donde se documenten las diferentes 
etapas del proceso, (incluyendo la fecha de postura), de 
conformidad con lo establecido en la Norma citada en el 
punto 2.8, del Capítulo de referenc ias, de esta Norma.  
El productor deberá contar con los registros 
correspondientes sobre la fecha de postura del huevo 
con cascarón.  Se acepta el comentario.  
Se modifica la redacción del numeral 6.1.6 para 
quedar como sigue:  
6.1.6  Se debe contar con la docu mentación y registro 
que permitan la rastreabilidad de los productos, donde 
se documenten las diferentes etapas del proceso, 
incluyendo la fecha de postura, de conformidad con lo 
establecido en la Norma Oficial Mexicana citada en el 
punto 2.8, del Capítulo  de Referencias Normativas, de 
esta Norma. Los importadores deberán cumplir con la 
documentación correspondiente a las etapas del 
proceso que realicen.  
Así mismo se incluye la definición:  
3.9 Fecha de Postura: al día calendario en el que se 
realiza la ovop osición (puesta del huevo) por el ave.  
30. Comisión de Evidencia y Manejo de Riesgos  
Numeral : 10.6 Leyendas  
Los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con 
lo siguiente:  
Para fines de mejorar la redacción, se propone modificar 
el primer párrafo del numeral para incluir de manera 
general la frase “o una leyenda equivalente”; así como 
modificar el numeral 10.6.4 debido a que está expresado 
como disposición y no como leyenda.  Se acepta el comentario.  
Para quedar como sigue:  
10.6 Leyendas  
Los productos o bjeto de esta Norma, según 
corresponda, deben incluir las siguientes leyendas o 
una leyenda equivalente:  
10.6.1  Para el huevo con cascaró n incluir: “Una vez 
adquirido el producto, se recomienda mantenerlo en 
refrigeración”.  
10.6.2  Para los productos que re quieren refrigeración 
o congelación deben incluirse según corresponda, las 
leyendas: "Manténgase o consérvese en refrigeración 
o congelación".  
10.6.3  Para los productos congelados debe indicarse: Jueves 21 de diciembre de 2017  DIARIO OFICIAL  (Edición Vespertina)      9 
“Una vez descongelado no debe volverse a congelar y 
utilizar se de inmediato”.  
10.6.4  Para productos deshidratados: “Consérvese en 
un lugar fresco y seco”, "Una vez rehidratado 
consúmase en su totalidad”.  
10.6.5  Para productos pasteurizados y envasados 
asépticamente: “Una vez abierto el envase, debe 
almacenarse a te mperatura de refrigeración, por no 
más de 48 horas” o “Una vez abierto el envase debe 
mantenerse en refrigeración, por no más de 48 horas”.  
10.6.6  Las leyendas anteriormente señaladas deberán 
indicarse de manera clara y con caracteres 
resaltados, de tal fo rma que sean visibles para el 
consumidor.  
31. Asociación de Avicultores de San Juan de los Lagos  
Numeral : 10.6 Leyendas  
Los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con 
lo siguiente:  
10.6.1  Para el huevo con cascaron incluir: “Una vez 
adquirido el pr oducto, se recomienda mantenerlo en 
refrigeración”.  
Propuesta: Se debe eliminar este punto toda vez que el 
huevo con cascarón se puede almacenar a temperatura 
ambiente y por lo tanto esta leyenda no es necesaria.  No se acepta el comentario.  
El propósito de  incluir esa leyenda es proteger a la 
población (consumidor) de un potencial riesgo a la 
salud por el consumo de un alimento de la canasta 
básica.  
El consumidor puede decidir refrigerar o no el huevo 
en su domicilio, pero es importante hacer de su 
conocimi ento esta condición, debido a que la 
temperatura de refrigeración mantiene al huevo en 
condiciones que evitan su deterioro y controlan el 
crecimiento bacteriano que pudiera afectar su 
inocuidad; por lo que el numeral permanece en la 
Norma.  
32. Operadora d e Ciudad Juárez, S.A de C.V.  
Numeral : 10.6.3  Para los productos congelados debe 
indicarse: “Una vez descongelado no debe volverse a 
congelar”.  
Propuesta: Respecto a la leyenda para productos 
congelados, se sugiere que el proyecto de NOM 
especifique que dic ha leyenda puede o no expresarse en 
letras mayúsculas, siempre y cuando sea clara y visible 
para el consumidor, por lo que se solicita completar la 
redacción, quedando como:  
10.6.3  Para los productos congelados debe indicarse: 
“Una vez descongelado no debe  volverse a congelar”.  
Dicha leyenda podrá expresarse, en minúsculas o 
mayúsculas siempre y cuando la misma sea clara y 
visible para el consumidor.  Se acepta parcialmente el comentario , se acepta 
incluir el texto, sin embargo no se toma por completo 
la red acción propuesta por el solicitante y se incluye 
como un nuevo numeral para que la disposición sea 
general para todo el numeral 10.6 de esta Norma.  
Adicionalmente, se considera lo establecido en el 
numeral 4.2.11.1.3 de la Modificación a la Norma 
Oficial M exicana NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, 
Especificaciones generales de etiquetado para 
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados -
Información comercial y sanitaria, publicada el 5  de 
abril de 2010. Se adicionan los incisos 3.2; 3.5; 3.17; 
3.18; 3.21; 3.40; 4.2 .9 con sus subincisos y se ajusta 
la numeración subsecuente; 4.5 con sus subincisos y 
el Apéndice Normativo A. Se modifica el capítulo 2 
Referencias, así como el literal b) del inciso 3.11; 
3.15; 4.2.8.1. Se ajusta numeración del capítulo 3 
Definiciones, s ímbolos y abreviaturas.  
El texto sugerido se modificará para incluirse como un 
nuevo numeral, para quedar como sigue:  
10.6.6  Las leyendas anteriormente señaladas deberán 
indicarse de manera clara y con caracteres 
resaltados, de tal forma que sean visibles para el 
consumidor.  
33. Asociación de Avicultores de San Juan de los Lagos  
Numeral : Apéndice Normativo A  
Propuesta: Se debe eliminar el apéndice toda vez que 
como ya se justificó anteriormente no es necesario que 
se haga la prueba de la α-amilasa  No se ac epta el comentario.  
La realización de la prueba sirve para demostrar que 
el proceso de pasteurización ha sido suficiente y 
garantizar la ausencia de Salmonella . El Codex 
Alimentarius en su Código de prácticas de higiene 
para los huevos y los productos de h uevo 
CAC/RCP/15 -1976 Revisión 2007 , 
(http://www.fao.org/fao -who-codexalimentarius/sh -
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworks
pace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandard
s%252FCAC%2BRCP%2B15 -
1976%252FCXP_015s.pdf), prevé la validación del 
tratamiento térmico para demostrar que se logró la 
reducción deseada de los microorganismos patógenos 
y se obtuvo un producto inocuo.  
34. Comisión de Evidencia y Manejo de Riesgos  
Numeral : : Apéndice Normativo A  
Se sugiere eliminar del numeral 4 de la Norma los 
Símbo los y Terminos abreviados, que sean utilizados en 
el Apéndice A Normativo, e incluirlos en el mismo.  Se acepta comentario.  
Se incluyen para quedar como sigue:  
Apéndice A Normativo  
De los métodos de prueba  
Símbolos y Términos abreviados  
Cuando en este Apénd ice Normativo se haga 
referencia a los siguiente símbolos y abreviaturas se 
entenderá por:  
cm centímetro  
g gramo  
h horas  
L litro 
± más menos  
min minuto  
mL mililitro  
mm milímetro  
N normal  
nm nanómetro  
p/v peso en volu men  alfa 
ºC grados Celsius  
% por ciento  10     (Edición Vespertina)  DIARIO OFICIAL  Jueves 21 de diciembre de 2017  
 
Ciudad de México, a 14 de noviembre de 2017. - El Comisionado Federal para la Protección contra 
Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de  Normalización de Regulación y Fomento 
Sanitario , Julio Salv ador Sánchez y Tépoz .- Rúbrica.