هيئة التقييس لدول مجلس التعاون لدول الخليج العربية  
GCC STANDARDIZATION ORGANIZATION (GSO)  
 
 
مشروع نهائي  
Final Draft of Standard FDS 
 
 
 
 
اعداد اللجنة الفنية الخليجية رقم  TC 05 
 
Prepared by GSO Technical Committee No. TC 05  
 
 
 
GSO 05/ FDS  2458 : 20 17 
 
 
 
الأسماك المملحة والمملحة المجففة 
Salted fish and dried salted fish 
 
 
 
 
 
ICS:  67.120  
 
This document is a draft GSO Standard 
circulated for comments. It is, therefore, 
subject to alteration and modification and 
may not be referred to as a GSO Standard 
until approved by GSO.  هذه الوثيقة مشروع لمواصفة قياسية خليجية تم توزيعها 
لإبداء الرأي والملحوظات بشأنها، لذلك فإنها عرضة 
لتغيير والتبديل، ولا يجوز الرجوع إليها كمواصفة قياسية 
خليجية إلا بعد اعتمادها من الهيئة.  
 
  
 
تقديم 
 
هيئة التقييس لدول مجلس التعاون لدول الخليج العربية هيئة إقليمية تضم في عضويتها أجهزة التقييس  
الوطنية في الدول الاعضاء ، ومن مهام الهيئة إعداد المواصفات القياسية واللوائح الفنية الخليجية بواسطة 
لجان فنية متخصصة. 
 
قرر (المجلس الفني لـ/مجلس ادارة) هيئة التقييس لدول مجلس التعاون لدول الخليج العربية  في اجتماعه 
رقم (  ) الذي عقد بتاريخ   /   /    هـ ،  الموافق   /  /    م  اعتماد المواصفة القياسية الخليجية  GSO  
 "الأسماك المملحة والمملحة المجففة" باللغة العربية   التي تم دراستها واعدادها ضمن  برنامج عمل اللجنة 
الفنية رقم 5 "اللجنة الفنية الخليجية لقطاع المواصفات الغذائية والزراعية  المدرجة في خطة دولة قطر .  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 مواصفة قياسية خليجيةGSO      /2017                                                             
 الأسماك المملحة والمملحة المجففة  
1.  المجال ونطاق التطبيق: 
    تختص هذه المواصفة القياسية الخليجية بالأسماك المملحة والمملحة المجففة لأسماك عائلة 
Gadidae والتي تكون مشبعة كاملة بالملح (تمليح ثقيل) أو الأسماك المملحة والتي تحفظ بالتشبع
جزئيا بالملح على ألا تقل نسبة الملح عن 12 % من وزن السمك المملح والتي قد تعرض للاسته لاك 
بدون أية عمليات تصنيعية لاحقة. 
2 .المواصفات التكميلية: 
1.2      GSO 9 "بطاقات المواد الغذائية المعبأة". 
2.2      GSO 2 0 "'طرق طرق تقدير العناصر المعدنية الملوثة للمواد الغذائية  ". 
3.2         GSO 21  " الشروط الصحية في مصانع الأغذية والعاملين بها ". 
2.4     GSO 150    " فترات صلاحية المنتجات الغذائية  - الجزء الثاني : فترات الصلاحية الاختيارية "  
2.5 GSO 168           " اشتراطات مخازن حفظ المواد الغذائية الجافة والمعبأة  
2.6           GSO 382, 383   "الحدود القصوى المسموح بها من بقايا مبيدات الآفات في المنتجات   
الزراعية والغذائية – الجزئين الأول والثاني"  .  
2.5   GSO 589          "الطرق الفيزيائية والكيميائية لاختبار الأسماك والقشريات ومنتجاتها " . 
2.5   GSO 655        " الطرق الميكروبيولوجية لاختبار اللحوم والأسماك والقشريات ومنتجاتها  " . 
2.6  " GSO 839              عبوات المواد الغذائية- الجزء الأول: اشتراطات عامة " . 
2..5   " GSO 998        طرق الكشف عن حدود المستويات الاشعاعية المسموح بها في المنتجات 
الزراعية   والغذائية- الجزء الأول".  
GSO 1000         11.2   "طرق أخذ عينات المنتجات الغذائية المعبأة" . 
25.5  " GSO 1016        الحدود الميكروبيولوجية فى المنتجات الغذائية " . 
2..5        GSO  CAC193  " المواصفة العامة للملوثات والسموم في الاغذية 
 2..6       المواصفة القياسية الخليجية التي تعتمدها الهيئة و الخاصة ب" طرق أخذ عينات الاسماك    
ومنتجاتها"    
.3    التعاريف 
2.. سمك مملحمنتج غذائي يتم الحصول عليه من أسماك من عائلة  Gadidae والذى يتم فتح
بطنه وازالة الأحشاء والرأس وتقطيعه الى شرائح ثم غسله وتمليحه  . 
4.4 .2.2    سمك مملح ومجفف: سمك مملح يتم تجفيفه.  
3.3    تمليح جاف: يتم بخلط الأسماك بملح ذو درجة غذائية مناسبة ثم يشقق السمك بطريقة تؤدي الى     
خروج المحلول الملحي الناتج منه.  
3..   تمليح رطب (تخليليتم بخلط الأسماك بملح ذو درجة غذائية مناسبة ويخزن  في عبوات تحتفظ 
بالماء كمحلول ملحى (تخليل) والذى يتكون من الملح مع الماء الناتج من أنسجة السمك وقد يضاف محلول 
ملحي الى العبوة. يزال السمك بعد ذلك من العبوة ثم يكدس بحيث يتم ازالة المحلول الملحي والتخلص منه.  
5.3  الحقن بمحلول ملحي   ويتم بالحقن المباشر بمحلول ملحي داخل انسجة السمك وهي جزء من 
عملية التمليح الثقيل. 
6.3  التجفيف الطبيعيحيث يتم تجفيف السمك  بتعريضه  لجو مفتوح من الهواء.  
7.3  التجفيف الصناعي: حيث يتم تجفيف السمك ميكانيكيا بالهواء والحرارة والرطوبة والتي يتم التحكم  
فيها. 
 
     4 الأشكال 
1.4 سمك مشقوقحيث يشق السمك طوليا مع ازالة العمود الفقري (حوالى الثلثين).  
2.4 سمك مشقوق مع وجود العمود الفقري  حيث يشق السمك طوليا مع عدم ازالة العمود الفقري.  
3.4 سمك شرائح قطع أو شرائح من السمك مقطعة بالتوازي  للعظم المركزي للسمك، والمزال عنها الزعانف 
والعظم الرئيسي واحيانا البطن الرخوة.  
4.4 أشكال أخرى : يسمح بأي من الأشكال الأخرى بشرط:  
1.4.4 أن يكون الشكل يختلف عن الأشكال المذكورة في هذه المواصفة. 
2.4.4 أن ينطبق عليها كل متطلبات هذه المواصفة . 
3.4.4 أن يتم توضيح الشكل على بطاقة العبوة لتجنب التداخل أو غش المستهلك 
 
 مواصفة قياسية خليجيةGSO      /2017                                                             
  
.5 المتطلبات 
يجب أن يتوافر في المنتج المتطلبات التالية:  
 2.2  أن يكون السمك المحضر منه المنتج سليما، نظيفا ومناسبللاستهلاك  الآدمي. 
5.2  أن يكون الملحالمستخد م في الإنتاج مطابقا للمواصفة القياسية الخليجية الخاصة به، وأن يكون نظيفا 
وخاليا من المواد الغريبة ولا يحتوى على أية علامات للتلوث أو القذارة أو الزيوت أو المواد الغريبة الأخرى.  
3.5   أن يتمالإنتاج طبقا للشروط الصحية الواردة في المواصفة القياسية الخليجية المذكورة في البند 3.2. 
4.5  أن يكون المنتج خاليا من العيوب الظاهرية على السطح، وأن يكون خاليا من الأعفان والحشرات 
ويرقاتها.  
5.5 أن يكون لحم المنتج ذو قوام متماسك، ولا يكون رخوا او ذو قوام عجيني. 
6.5 أن يكون المنتج خاليا من المواد الغريبة   
7.5 أن يكون المنتج خاليا من النكهات غير المرغوب في ها والتى تدل على الفساد أو التزنخ.  
8.5 يسمح فقط باستخدام السوربات ذات الرقم الدولي 203-200 كمواد حافظة بحد أقصى200 جزء في 
المليون منفردة أو مجتمعة مقدرة كحمض سوربيك.  
9.5 أن تكون المتطلبات الميكروبيولوجية للمنتج مطابقا لما جاء في المواصفة القياسية الخليجية المذكورة  
في البند 13.2 . 
10.5 ألا تزيد نسب الملوثات والسموم في المنتج عما هو مذكور في المواصفة القياسية الخليجية المذكورة 
في البند 14.2. 
11.5 ألا تزيد نسب بقايا مبيدات الآفات فى المنتج عما هو مذكور فى المواصف ة القياسية الخليجة 
الموضحة في البند 5.2. 
12.5 تعتبر العينة معيبة اذا أظهرت أي من العيوب التالية  
1.12.5 المواد الغريبة: وجود أي مادة غريبة والتي تكون من غير سمك Gadidae والتي تشكل خطرا على 
الصحة الأنسان، ويتم التعرف عليها سواء بالتكبير أو بدونه، ويدل ذلك  الى عدم المطابقة للتصنيع الجيد 
وعدم أتباع الأسلوب الصحي العملي. 
 2.125 الرائحة: وجود سمك به روائح كريهة مستمرة ومتميزة يدل على وجود تحلل (مثل وجود الرائحة 
الحمضية أو الكريهة ...ألخ) أو يكون السمك ملوثا بالمواد الغريبة (مثل زيوت الوقود أو مواد التنظيف ... 
ألخ). 
3.12.5 اللون الوردي: وجود أية بكتيريا حمراء مرئية من البكتيريا المحبة للملوحة.  4.12.5 المظهر: وجود تمزق للأنسجة اللحمية والتي تحدث نتيجة للتشقق الزائد فى أكثر من ثلثي مساحة 
سطح السمكة أو حدوث تمزق أو كسر لدرجة انقسام السمكة الى قسمين أو أكثر ولكنها مازالت ملتصقة 
بالجلد. 
5.12.5 عند تأثر03% من الوحداتبأي من العيوب التالية: 
1.5.12.5  ظهور مساحة واضحة أجمالية من الفطريات الحمراء على أكثر من ثلث المساحة الكلية 
المواجهة من السمكة. 
2.5.12.5  وجود لون أصفر أو أصفربرتقالي  بسبب وجود الكبد ويكون مؤثر على أكثر من ربع المساحة  
الكلية لوجه السمكة. 
3.5.12.5  وجود كدمات شديدة على أكثر من نصف الوجه 
4.5.12.5  وجود حروق شديدة على أكثر من نصف ظهر السمكة ويكون لزجا بسبب التسخين الزائد أثناء 
التجفيف. 
 
6 . أخذ العينات 
أن يتم أخذ العينات من المنتج طبقا لما هو مذكور في المواصفة القياسية الخليجية المذكورة في البند 11.2. 
.7 طرق الفحص والاختبار 
10.2, 8.2, 7.2  . 
.8 التعبئة 
1.8 أن يتم تعبئة المنتجفي عبوات مطابقة لما نصت عليه المواصفة القياسية الخليجية المذكورة في البند 
9.2 . 
2.8 أن تحتوى العبوة على شكل واحد فقط من أشكال المنتج لنوع واحد من السمك . 
 
.9 البيانات الايضاحية 
مع عدم الاخلال بما نصت عليه المواصفات القياسية الخليجية المذكورة في البند 1.2،   4.2 يجب أن
يوضح على بطاقة المنتج البيانات التالية: 
1.9 أسم المنتج 
أن يكون أسم المنتج سمك مملح  أو سمك مملح رطب أو شرائح سمك مملحة أو سمك مملح مجفف أو أى 
سمك مملح ذو وصف أخر طبقا للمواصفة. 
2.9 شكل المنتج: طبقا لما هو موضحفي البند رقم ( 4 .) مواصفة قياسية خليجيةGSO      /2017                                                             
 3.9 يوضح أسمKlipfish فقط على الأسماك المملحة المجففةوالتي تم تحضيرها من سمك وصل نسبة 
تشبعه بالملح قبل تجفيفه الى 95.% 
4.9 يوضح أسم المنتج "سمك مملح رطب" فقط على السمك المشبع كاملا بالملح  
.10 النقل والتخزين 
1.10 النقل 
1.1.10 أن يتم نقل المنتج بوسائل نقل مناسبة بعيدا عن أية مواد سامة أو ضارة بالصحة  
2.1.10 أن تكون جميع أسطح وسائل النقلالتي تلامس عبوات المنتج أثناء النقل سهلة التنظيف والتطهير. 
2.10 التخزين  
أن يتم تخزين المنتج في مخازن جيدة التهوية بعيدا عن مصادر الحرارة والتلوث وأشعه الشمس المباشرة، وأن 
تكون المخازن مطابقة لما جاء في المواصفة القياسية الخليجية المذكورة  في البند 5.2 . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
المصطلحات الفنيةTechnical terms                                                             
تجفيف صناعيArtificial drying                                                                
تجفيف طبيعيNatural drying                                                                 
تشبعSaturation                                                                                   
تمليح جاف       Dry salting                                                                       
تمليح رطب (تخليل Wet salting (pickling)                                                   
 حقن بحلول ملحىBrine injection                                                                
سمك مشقوقSplit fish                                                                        
سمك مملحSalted fish                                                        
سمك مملح مجففDried salted fish                                                          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 مواصفة قياسية خليجيةGSO      /2017                                                             
  
 
 
المراجع          References 
 
المرجع الرئيسيMain reference                                                          
   
لجنة دستور الأغذيةCodex Alimentarius Commission                                               
مواصفة الكودكس رقم 1671989تعديل2016  CAC 167/1989 Amendment 2016                   
                                                                              
الأسماك المملحة والأسماك المملحة                         Salted fish and dried salted fish  
المجففة من عائلةGadidae         of the Gadidae family fish