中华人民共和国国家标准
GB 8950—XXXX
 
食品安全国家标准  
罐头(罐藏)食品生产卫生规范  
 
（征求意见稿 ） 
xxxx -xx-xx发布  xxxx -xx-xx实施
GB 8950—XXXX  
1 前    言 
本标准代替 GB 8950 -1988《罐头厂卫生规范 》 。 
本标准参照并引用了食品法典委员会 CAC/RCP23 低酸及酸化低酸性罐头食品 推荐性卫生规范 、
CAC/RCP2 水果和蔬菜罐头食品推荐性卫生规范 。 
本标准与 GB8950 -1988相比，主要变化如下 ： 
——标准名称修改为 《罐头（罐藏）食品生产卫生规范 》 ； 
——将空罐修订为包装容器 ，包括金属罐 、玻璃瓶、复合软包装袋 、盒、杯、碗、瓶的有关要求 。 
——对供水系统进行了细化 ，对由城镇输配水管网供水的企业和自备水源供水企业的水质控制及检
测项目分别作了规定 。 
——加工过程中的卫生控制增加了企业必须制定封口操作规程的要求 ，修改了制定热力杀菌工艺规
程的相关条款 ，删减了杀菌锅及配置的部分具体内容 。 
——对采用不同水源和不同冷却方法的杀菌冷却水的水质控制增加了规定 。 
——增加了杀菌安全性评估程序的技术要求 。 
——增加了杀菌设备安装后必须测试热分布的规定 。 
  GB 8950—XXXX  
2 食品安全国家标准  
罐头（罐藏）食品生产卫生规范  
1 范围 
本标准规定了 罐头（罐藏）食品生产过程中原料采购 、加工、包装、贮存和运输等环节的场所 、设
施、人员的基本要求和管理准则 。 
本标准适用于 罐头（罐藏）食品的生产。 
2 术语和定义  
2.1 GB14881 -2013的术语和定义适用于本标准  
2.2 罐头（罐藏）食品 
食品原料经加工处理 、装罐、密封、加热杀菌 、冷却等工序加工而成的商业无菌的罐装食品 。 
2.3 商业无菌   
食品经过适度的杀菌后 ，不含有致病性微生物 ，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微
生物的状态 。 
2.4 杀菌工艺规程    
能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的杀菌技术参数和操作要求 。 
2.5 余氯(游离余氯 )   
以次氯酸 、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯 。 
2.6 杀菌偏差   
在热力杀菌过程中 ，凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象 。 
2.7 热力杀菌关键因子   
产品的性质 、特征、条件、形态或其它影响传热的参数 ，当这些因素稍有变化时 ，就会直接影响产
品达到商业无菌的效果 ，它是制定杀菌规程的依据 。 
3 选址及厂区环境  
应符合 GB 14881 -2013第3章的规定。 
4 厂房和车间  
应符合 GB 14881 -2013第四章的规定。 
5 设施和设备  
5.1 应符合 GB 14881 -2013第5章的规定。 GB 8950—XXXX  
3 5.2 基本要求  
5.2.1 罐头（罐藏）食品加工车间内接触食品的设备 、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等 ，应
采用无毒 、耐腐蚀、易清洗、表面光滑的材料制作 。禁止使用竹木工器具和容器  
5.2.2 罐头（罐藏）食品加工车间内所用设备 、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗 、
消毒。  
5.2.3 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用 。废弃物容器应选用耐腐蚀 、易清洗的材料制成 ，
并有明显的标识  
5.3 供水设施  
5.3.1 罐头（罐藏）食品生产用水应符合 GB5749的要求  
5.3.2 罐头（罐藏）食品杀菌冷却水水质应良好 、流量充足 。可直接一次性使用符合 GB 5749 的生活
饮用水，如使用非集中式供水 ，或输配水管网供水进 入池、塔、槽等中间环节 ，或冷却方法为外循环则
应加氯处理 ，冷却水排放口余氯含量不低于 0.5mg/L。冷却方法为内循环不需加氯杀菌 。 
5.4 通风和温控装置  
5.4.1 罐头（罐藏）食品加工车间应在合适位置安装通风设备 ，保持车间内空气流通 。生产过程中产生
大量蒸汽或油烟的工艺环节 ，应相对集中 ，并采用足够能力的排风设备或其它有效的处理措施将其排出
车间，通风口应装有耐腐蚀网罩 ，并保持清洁 。 
5.4.2 罐头（罐藏）食品加工车间应根据不同产品加工温度 要求安装设温控设备 。 
5.5 杀菌设备  
5.5.1 杀菌设备应符合杀菌工艺要求 ；杀菌锅应符合国家规定的压力容器相关标准 。 
5.5.2 杀菌设备安装后应对杀菌设备进行热分布测试 ，确认热分布均匀后方可投入使用 ；在保证热量供
给和传热介质通畅的前提下 ，每三年至 少应进行一次热分布测试 ；如该设备结构 、管道、阀门、程序等
发生变化及必要时应重新进行热分布测试 。 
5.5.3 杀菌附属设施  
5.5.3.1 温度指示装置  
每台杀菌设备至少安装一支水银温度计或其它温度指示装置测定杀菌的基准温度 。 
水银温度计应至少满足 ：最小刻度为 0.5℃，每厘米标度范围内不超过 4℃；水银温度计每年至少与
已知精度的标准温度计校验一次 。 
5.5.3.2 温度、时间记录装置  
每台杀菌设备应装配一套温度 -时间记录装置 。该装置指示的温度应与基准温度指示装置保持一致 ；
如有偏差 ，不能高于基准温度计指示温度 ，也不能低于基准温度计显示温度的  0.5℃以上，最大负偏差
允许 1℃之内，应至少每月校验一次 。 
5.5.3.3 蒸汽自动控制器  
每台杀菌设备应配备蒸汽自动控制器 。 
5.5.3.4 压力表 
每台杀菌锅应至少安装一只压力计 ，杀菌锅的安全工作压力应该在压力计全部刻度的 2/3处。表盘
直径不小于 100 mm，标度为 0.01MPa，至少每年校验一次 。 
5.5.3.5 安全阀 
每台杀菌锅应装有可调式压力释放阀 ，以保证受压容器的安 全性，应至少每年校验一次 。 
6 卫生管理  GB 8950—XXXX  
4 应符合 GB 14881 -2013第6章的规定。 
7 食品原料 、食品添加剂和食品相关产品  
应符合 GB 14881 -2013第7章的规定。 
8 生产过程的食品安全控制  
8.1 应符合 GB 14881 -2013第8章的规定 
8.2 包装容器  
8.2.1 包装容器的材料 、性能和存放  
8.2.1.1 包装容器应密封性能良好 ，能耐化学腐蚀 、机械加工 、杀菌热应力的冲击 ，软包装容器不得有
分层现象 。 
8.2.1.2 包装容器应存放在通风 、干燥无尘 、无污染的仓库中 。 
8.2.2 包装容器的检查   
企业应按包装容器的相关标准检查验收 ，合格后方可使用 。 
8.2.3 包装容器的清洗和消毒  
8.2.3.1 金属容器 应在灌装或装罐前以恰当的方式进行 清洁、消毒，如容器倒置后用蒸汽 、水等手段清
洗、消毒并沥干水分 。 
8.2.3.2 清洗玻璃瓶时应仔细检查 ，彻底清除内部的玻璃碎屑等杂物 。 
8.2.3.3 软包装容器应内外清洁  
8.2.4 包装容器的使用  
8.2.4.1 罐头（罐藏）食品加工车间内的包装容器任何时候不得盛放其他物品 。 
8.2.4.2 硬包装容器在生产 、搬运过程中应 采取有效措施 避免碰撞 等，以免损坏罐边 、瓶口等。 
8.2.4.3 软包装容器从其外包装 （纸箱、塑料袋）取出后，应保持清洁 ，避免污染 。 
8.3 装罐或灌装  
应严格执行产品工艺规程 ，控制最大装罐量 、pH值、顶隙、装罐温度等 ，并注意保持封口处的清洁
(特别是软包装罐头 )。 
8.4 密封  
8.4.1 企业应按密封设备和容器类型分别制定 封口操作规程 。按工艺要求控制封罐内容物的温度 、封口
真空度等。 
8.4.2 封口设备应在投入生产前进行调试 ，保持正常运转 。 
8.4.3 密封性能的检查  
8.4.3.1 每班开机时 ，应检查封口设备的密封质量 ，合格后投入生产 。 
8.4.3.2 生产过程中应按封口操作规程的要求 ，做好外观质量和密封性能的控制与检测 ，并做好记录 。 
8.4.3.3 封口操作人员和检验人员须经技术培训后上岗 。 
8.5 热力杀菌  
8.5.1 杀菌工艺规程  
8.5.1.1 杀菌工艺规程应由企业技术或研发部门的具有丰富专业知识的技术人员或具有资质的技术公
司制定，并进行科学验证 ，保证达到商业无菌的要求 。       GB 8950—XXXX  
5 8.5.1.2 制定杀菌工艺规程时 ，至少应考虑下列关键因子 ： 
杀菌锅的类别 、食品的特性 、罐头容器类型及大小 、技术及卫生条件 、水分活性 、最低初温及临界
因子等。 
8.5.1.3 当产品工艺技术条件发生改变时 ，应分析评估其对杀菌效果是否有影响 ；如发现原杀菌工艺已
不适合，应重新制定杀菌工艺规程 。 
8.5.2 杀菌操作  
8.5.2.1 杀菌操作人员应经过技术培训后上岗 。  
8.5.2.2 应严格执行杀菌操作工艺规程 ，尽可能避免发生杀菌偏差 。  
8.5.2.3 冷却 
应严格按杀菌工艺规定进行冷却 ；如采用反压冷却操作时，降压速度应根据罐内外 压力相平衡的原
理，采取逐步稳定缓慢降压操作 ，金属罐要防止瘪罐 、凸角，对玻璃瓶产品 ，同时要控制玻璃瓶内外的
温差，防止发生跳盖 、破瓶；直至容器内中心温度冷却到 40℃以下。 
8.5.3 杀菌安全性评估与管理  
8.5.3.1 企业应制定杀菌安全性评估与管理程序 ，提出各类产品的纠偏方案 。 
8.5.3.2 杀菌偏差的处理  
杀菌过程中一旦发现偏差 ，应立即向企业技术负责人汇报 ，按纠偏方案进行纠偏 ，对产品进行隔离 ，
并查明原因 ，提出整改措施 。 
对隔离的产品 ，应按评估程序评定该批产品对消费者健康是否有危害 。如果判定该批产品没有达到
商业无菌 ，则应全部再杀菌或在严格的监督下作妥善处理 。所采用的判 定过程、结果和处理方法 ，都要
做详细记录 。 
9 检验 
应符合 GB 14881 -2013第9章的规定。 
10 贮存与运输  
应符合 GB 14881 -2013第10章的规定。 
11 产品的召回管理  
应符合 GB 14881 -2013第11章的规定。 
12 培训 
应符合 GB 14881 -2013第12章的规定。 
13 管理制度和人员  
应符合 GB 14881 -2013第13章的规定。 
14 记录和文件管理  
应符合 GB 14881 -2013第14章的规定。 GB 8950—XXXX  
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