ЗАТВЕРДЖЕНО 
Наказ Міністерства аграрної 
політики та продовольства 
України 
__________________№ _____ 
 
Зміни 
до Гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчов их продуктів 
тваринного походження 
 
1. У розділі І: 
 
1) у пункті 1: 
підпункт 1 після слів «копитних тварин,» доповнити словами «свійської 
птиці (далі – птиці),»; 
у підпункті 2 слова та цифри «крім тих, що визначен і підпунктом 2     
пункту 3 цього розділу» виключити; 
підпункт 10 викласти в такій редакції: 
«10) високоочищені продукти тваринного походження;» ; 
 
2) у пункті 3: 
підпункт 2 виключити. 
У зв’язку з цим підпункти 3–8 вважати відповідно пі дпунктами 2–7; 
у підпункті 6 слова «м’яса зайцеподібних» замінити словами «м’яса птиці 
та/або зайцеподібних»; 
 
3) у пункті 4: 
підпункт 21 після слів «після обвалювання» доповнит и словами «або від 
туш птиці»; 
у підпункті 41 слова «на фермі» замінити словами «в  господарстві»; 
доповнити новим підпунктом 511 такого змісту: 
«511) cуперохолодження (для цілей розділу VIII цих Вимо г) – процес, за 
допомогою якого температура свіжих рибних продуктів  знижується до рівня, 
що знаходиться між початковою точкою замерзання риб и та температурою 
приблизно на 1–2 °C нижче;»; 
підпункт 56 після слова «нутрощів» доповнити словом  «(потрошіння)»; 
доповнити підпунктом 581 такого змісту: 
«581) фуа-гра – печінка гусок або качок видів Cairina m uschata або Cairina 
muschata x Anas platyrhynchos, які відгодовувалися у такий спосіб, щоб 
викликати жирову гіпертрофію клітин печінки. Птахи,  з яких така печінка  
 
 2 
видаляється, повинні повністю стекти кров’ю, а печі нка повинна бути 
однорідного кольору. Печінка повинна мати таку масу  нетто: печінка качки – не  
менше 300 г; печінка гуски – не менше 400 г;»; 
 
4) доповнити новим пунктом 9 такого змісту: 
«9. М’ясо птиці, оброблене речовинами для утримання  у води, 
дозволяється реалізовувати виключно як м’ясні напів фабрикати або як м’ясо 
птиці, призначене для безпосереднього виробництва п ерероблених продуктів». 
 
2. У розділі ІІІ: 
 
1) назву розділу після слова «М’ясо» доповнити словом «птиці,»; 
 
2) у главі 2: 
назву глави після слова «забій» доповнити словом «п тиці,»; 
пункт 1 після слова «забій» доповнити словом «птиці ,»; 
        підпункт 2 пункту 3 після слова «нутрощів» доповнити словом 
«(потрошіння)», після слів « обробки туш, » доповнити словами «включаючи 
додавання спецій до цілих туш птиці,»; 
в абзаці третьому пункту 4 слова « (для безкільових (страусоподібних) 
(Ratitae), вирощених на фермі) » виключити; 
 
3) у главі 3: 
назву глави після слова «бійні» доповнити словом «п тиці,»; 
у пункті 1: 
в абзаці другому слова «зайцеподібних» замінити сло вами «птиці та 
зайцеподібних»; 
в абзаці четвертому після слова «Вимог» розділовий знак «.» замінити 
розділовим знаком «;»; 
доповнити новим абзацом такого змісту: 
«птиці, потрошіння якої здійснюється з затримкою, г усок та качок, які 
розводилися для виробництва фуа–гри, та птахів, що н е вважаються 
свійськими, але вирощуються як свійські, у разі, як що їх було забито у 
господарстві походження відповідно до вимог, встано влених главою 6 цього 
розділу»; 
у пункті 5: 
в абзаці першому слова «(для безкільових (страусопо дібних) (Ratitae), 
вирощених на фермі)» виключити; 
абзац перший та другий після слова «нутрощів» допов нити словом 
«(потрошіння)»;  
 
 3 
пункт 7 після слова «нутрощів» доповнити словом «(п отрошіння)»; 
 
4) у главі 4: 
назву глави після слова «м’яса» доповнити словом «п тиці,»; 
у пункті 2: 
в підпункті 4 після слова «знезараження» розділовий  знак «.» замінити 
розділовим знаком «;»; 
доповнити новим підпунктом 5 такого змісту: 
«5) окремими приміщеннями для таких операцій (у раз і їх проведення):  
потрошіння гусок та качок, які розводилися для виро бництва фуа–гри та 
які були піддані оглушенню, знекровленню та видален ню пір’я в господарстві 
походження;  
потрошіння птиці, яке здійснюється з затримкою»; 
 
5) у главі 5: 
назву глави після слова «м’яса» доповнити словом «п тиці,»; 
пункт 4 викласти в такій редакції: 
«4. Перед транспортуванням та протягом усього періо ду транспортування 
температура м’яса має становити не вище 4 °C. За по годженням з 
територіальним органом компетентного органу транспо ртування печінки, 
призначеної для виробництва фуа–гри, можна здійснюв ати за температури 
вище 4 °C, за умови, що: 
транспортування з однієї потужності на іншу здійсню ють із дотриманням 
вимог, погоджених з територіальним органом компетен тного органу; 
м’ясо відвантажують (відправляють) з бійні або з по тужності з розбирання 
та обвалювання м’яса якнайшвидше (без необґрунтован их та невиправданих 
затримок), а тривалість періоду транспортування м’я са не перевищує двох 
годин»; 
 
6) доповнити розділ новою главою 6 такого змісту: 
«6. Вимоги до забою птиці в господарстві походження  
 
1. Забій птиці, зазначеної в абзаці п’ятому пункту 1 г лави 3 цього розділу, 
в господарстві походження має здійснюватися відпові дно до вимог цієї глави. 
 
2. Оператор потужності (господарства) походження птиці  забезпечує: 
 
1) наявність у господарстві приміщень, призначених для  забою птиці та 
подальшої обробки туш з дотриманням гігієнічних вим ог; 
  
 
 4 
2) дотримання вимог щодо забезпечення благополуччя тва рин, 
встановлених законодавством. 
 
3. Після забою в господарстві походження не випотрошен у птицю, що 
розводилися для виробництва фуа–гри, транспортують ( за необхідності, 
охолодженою) на бійню або на потужність з розбиранн я та обвалювання м’яса 
якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих з атримок). 
 
4. Потрошіння птиці, зазначеної в пункті 3 цієї глави,  здійснюють 
впродовж 24 годин після її забою та під наглядом де ржавного ветеринарного 
інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини. 
 
5. Птицю, забиту в господарстві походження та потро шіння якої 
здійснюється з затримкою, дозволяється зберігати не  довше 15 днів за 
температури не вище 4 °C, після чого зазначена птиц я має бути випотрошеною 
на бійні або на потужності з розбирання та обвалюва ння м’яса». 
 
3. У розділі VI: 
 
1) у главі 2: 
в абзаці п’ятому підпункту 3 пункту 1 слова «област ь зап’ястка та тулуба» 
замінити словами «ділянка зап’ястка (carpus) та запл есни (tarsus)»; 
пункт 5 викласти в такій редакції: 
«5. Для виробництва ММО заборонено використання: 
 
1) голів, лап до заплюсневого суглоба та шкіри шиї (у разі сировини, 
отриманої з птиці); 
 
2) кісток голови, кисті, стопи, хвостів, стегнових, ве ликогомілкових, 
малогомілкових, плечових, променевих та ліктьових к істок (у разі сировини, 
отриманої з тварин, інших ніж птиця)»; 
 
2) у главі 3: 
пункт 2 після слів «мати температуру» доповнити сло вами «не вище           
4 °C (для птиці),»; 
підпункт 2 пункту 3 викласти в такій редакції: 
«2) якщо подрібнене м’ясо виробляють з використання м охолодженого 
м’яса, зазначене виробництво здійснюють впродовж не  більше: 
трьох днів від дати забою птиці, з якої отримано м’ ясо; 
шести днів від дати забою тварин, інших ніж птиця, з яких отримано 
м’ясо;  
 
 5 
15 днів від дати забою тварин, з яких отримано м’яс о (виключно для 
обваленої яловичини та телятини у вакуумній упаковц і);»; 
у підпункті 1 пункту 4: 
після слів «п’ять днів до обвалювання» розділовий з нак «;» замінити 
розділовим знаком «.»; 
доповнити новим реченням такого змісту «Туші птиці мають бути 
отримані не більше ніж за три дні до обвалювання;»;  
у підпункті 1 пункту 5: 
після слів «п’ять днів до обвалювання» розділовий з нак «;» замінити 
розділовим знаком «.»; 
доповнити новим реченням такого змісту «Туші птиці мають бути 
отримані не більше ніж за три дні до обвалювання;»;  
 
3) у главі 4: 
у пункті 2 слова «(крім м’яса птиці)» та «(крім м’я сних продуктів з м’яса 
птиці)» виключити; 
пункт 3 виключити. 
 
4. У розділі VIII: 
 
1)  абзац третій пункту 5 глави 3 після слова «Печінку » доповнити словом 
«, ікру»; 
 
2) пункти 1–5 глави 6 викласти в такій редакції: 
«1. Цілі та патрані свіжі рибні продукти дозволено транспортувати та 
зберігати в охолодженій воді на борту суден. Зазнач ені рибні продукти 
дозволено також транспортувати в охолодженій воді п ісля їх вивантаження з 
суден, а також транспортувати з потужностей аквакул ьтури, до розташованої на 
суші потужності, що на ній провадять діяльність, ін шу ніж транспортування 
та/або сортування рибних продуктів.  
У разі використання тришарових поліетиленових конте йнерів, наповнених 
водою та льодом, цілі та патрані свіжі рибні продук ти дозволяється 
транспортувати після їх прибуття на розташовану на суші потужність, що на 
ній провадять діяльність, іншу ніж транспортування,  за умови дотримання 
вимог підпункту 1 пункту 1 глави 11 цього розділу.   
 
2. Охолоджені, не запаковані рибні продукти, що їх не розповсюджують, 
не відвантажують (відправляють), не підготовляють а бо не переробляють 
безпосередньо після їх доставки на розташовані на с уші потужності, зберігають 
під льодом з використанням відповідного обладнання та/або приміщень або, у  
 
 6 
разі цілих та патраних рибних продуктів, у наповнен их льодом та водою 
тришарових поліетиленових контейнерах, виготовлених  з ізоляційного 
матеріалу. 
 
3. Лід необхідно замінювати по мірі необхідності. У ра зі використання 
тришарових поліетиленових контейнерів, наповнених в одою та льодом, 
зазначені контейнери повинні бути чистими та непошк одженими. Вода, 
температура якої повинна бути максимально наближено ю до 0 ºC, має 
покривати всю рибу. Лід повинен покривати всю повер хню води в контейнерах, 
забезпечуючи, що уся риба знаходиться під шаром льо ду. 
 
4. Запаковані свіжі рибні продукти охолоджують до т емператури, близької 
до температури танення льоду. 
Відділення голови та патрання здійснюють із дотрима нням гігієнічних 
вимог. Патрання здійснюють якнайшвидше (без необґру нтованих та 
невиправданих затримок) після вилову/збору або вива нтаження рибних 
продуктів з суден. Після відділення голови та патра ння рибні продукти 
ретельно промивають. 
 
5. Філетування та нарізання здійснюють у спосіб, що ви ключає 
забруднення або псування філе та шматочків-круглякі в. Філе та           
шматочки-кругляки не мають залишатись на робочих ст олах довше, ніж цього 
вимагає технологічний процес їх підготовки. Філе та  шматочки-кругляки 
піддають первинному пакуванню, якщо необхідно, паку ванню, а також 
охолоджують якнайшвидше (без необґрунтованих та нев иправданих затримок) 
після їх підготовки. 
Контейнери, що їх використовують для відвантаження (відправлення) або 
зберігання незапакованих підготовлених свіжих рибни х продуктів під льодом, 
мають бути сконструйовані у спосіб, що забезпечує в ідведення талої води та 
запобігає її контакту з рибними продуктами»; 
 
3) у главі 11: 
пункт 1 викласти в такій редакції: 
«1. Транспортування рибних продуктів здійснюють з д отриманням таких 
температурних режимів: 
 
1) свіжі, розморожені неперероблені рибні продукти,  а також приготовані 
(термічно оброблені) та охолоджені рибні продукти, вироблені з ракоподібних 
та молюсків, утримують за температури, близької до температури танення 
льоду. У разі використання тришарових поліетиленови х контейнерів,  
 
 7 
наповнених водою та льодом, для транспортування ціл их або патраних свіжих 
рибних продуктів, лід повинен бути присутнім протяг ом усього періоду 
зберігання/транспортування, яке повинне здійснювати ся за контрольованої 
температури. Тривалість періоду транспортування та зберігання цілих та 
патраних свіжих рибних продуктів в тришарових поліе тиленових контейнерах, 
наповнених водою та льодом, не повинна перевищувати  трьох днів; 
 
2) заморожені рибні продукти, крім цілих рибин, зам орожених у сольовому 
розчині (тузлук) і призначених для виробництва конс ервованих харчових 
продуктів, під час транспортування утримують за ста лої температури           
не вище -18 °C в усіх частинах продукту, із можливи ми короткими 
коливаннями температури в сторону її збільшення не більше ніж на 3 °C; 
 
3) якщо під час транспортування свіжих рибних проду ктів застосовують 
суперохолодження, зазначені рибні продукти дозволяє ться транспортувати в 
ящиках (контейнерах) без льоду за умови, що на таки х ящиках (контейнерах) 
чітко зазначено, що вони містять суперохолоджені ри бні продукти. Під час 
транспортування температура в товщі суперохолоджени х рибних продуктів 
повинна підтримуватись на рівні від -0,5 °C до -2 ° C. Тривалість періоду 
транспортування та зберігання суперохолоджених рибн их продуктів не повинна 
перевищувати п’яти днів.»; 
пункт 2 виключити. 
У зв’язку з цим пункти 3–4 вважати відповідно пункт ами 2–3. 
 
5. У розділі IХ: 
 
1) у главі 1: 
у пункті 3 цифри та слова «21 день» замінити цифрам и та словами           
«28 днів»; 
доповнити новим пунктом 4 такого змісту: 
«4. Мінімальний термін придатності яєць, отриманих від курей виду  
Gallus Gallus, не повинен перевищувати 28 днів, що відраховуються від дати 
знесення яєць або, якщо вказується період знесення,  від першого дня 
зазначеного періоду.»; 
 
6. У розділі ХII: 
 
1) назву розділу викласти в такій редакції: 
«ХII. Оброблені шлунки, міхури, кишки та високоочищ ені продукти 
тваринного походження»; 
  
 
 8 
2) главу 2 викласти в такій редакції: 
«2. Вимоги до виробництва високоочищених продуктів тваринного 
походження 
 
1. Сировина для виробництва нижчезазначених високоочищ ених продуктів 
тваринного походження повинна піддаватись обробці м етодами, що 
виключають будь-яку загрозу для життя та/або здоров’я  людини та/або 
тварини: 
 
1) хондроїтин сульфату; 
 
2)  гіалуронова кислота; 
 
3) інші гідролізовані хрящові продукти; 
 
4)  хітозан; 
 
5)  глюкозамін; 
 
6) сичужний фермент;  
 
7) риб’ячий клей; 
 
8) амінокислоти, що є харчовими добавками, які підляга ють державній 
реєстрації відповідно до вимог законодавства про бе зпечність та окремі 
показники якості харчових продуктів; 
 
9)  ароматизатори,  які підлягають державній реєстрації відповідно до 
вимог законодавства про безпечність та окремі показ ники якості харчових 
продуктів; 
 
10) продукти переробки жиру. 
 
2. Сировина для виробництва високоочищених продуктів т варинного 
походження, зазначених в пункті 1 цієї глави, повин на походити від: 
 
1) тварин (включаючи їх пір’я), які були забиті на бійні та м’ясо яких за 
результатами передзабійного та післязабійного огляд у визнане придатними для 
споживання людиною; 
 
2) рибних продуктів, вироблених відповідно до вимог  розділу VIII цих 
Вимог;