RÈGLEMENT (UE) 2021/382 DE LA COMMISSION 
du 3 mars 2021 
modif iant les annex es du règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à 
l’hy giène des denrées alimentaires en ce qui concer ne la gesti on des allergènes alimentaires, la 
redistr ibution des denrées aliment aires et la culture de la sécur ité alimentaire 
(Texte présent ant de l’intérêt pour l’EEE) 
LA COMMISSION EUR OPÉENNE, 
vu le trait é sur le fonctionnement de l’Union européenne, 
vu le règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées 
alimentaires (1), et notamment son article 13, paragraphe 1, points c) et d), 
considérant ce qui suit: 
(1) Le règlement (CE) no 852/2004 établit les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires à l’intention 
des exploitants du secte ur alimentaire en tenant comp te du principe selon lequel il est nécessaire de garantir la 
sécur ité des denrées alimentaires à tout es les étapes de la chaîne alimentaire depuis la production primaire. Les 
exploitants du secte ur alimentaire doivent par conséquent se conf ormer aux règles générales d’hy giène énoncées aux 
annexes I et II dudit règlement. 
(2) Le 30 octobre 2014, l’Autorité européenne de sécur ité des aliments (ci-après l«Aut orité») a mis à jour son avis 
scientifique sur l’évaluation des denrées alimentaires et ingrédients alimentaires allergéniques à des fins 
d’étiquetage (2), indiquant que la présence d’allergies alimentaires dans tout e l’Europe était estimée entre 3 % et 4 % 
chez les adultes et les enfa nts. L’Autorité a conclu que, si les allergies alimentaires touc hent une propor tion 
relativement faible de la population, une réaction allergique peut être grave, voire poten tiellement mor telle et qu’il 
est de plus en plus manife ste que les personnes souffrant d’allergies ou d’intol érances alimentaires voien t leur qualité 
de vie considérablement réduite. 
(3) Au mois de septembre 2020, la Commission du Codex Alimentar ius a adopt é un code de bonnes pratiques 
concer nant la gestion des allergènes alimentaires destiné aux exploitants du secteur alimentaire (CXC 80-2020) 
comprenan t des recommandations sur l’atténuation des allergènes alimentaires par une approche harmonisée dans 
la chaîne alimentaire fondée sur des exige nces générales en matière d’hy giène. 
(4) Com pte tenu de l’adop tion de la norme mondiale CXC 80-2020 et des attent es des consommateur s et des partenaires 
commerciaux selon lesquelles les denrées alimentaires produit es dans l’Un ion européenne sont au moins conf ormes 
à cette norme mondiale, il est nécessaire d’introduire des exigences introduisant de bonnes pratiques d’hy giène pour 
prévenir ou limiter la présence de substances prov oquant des allergies ou des intol érances, visées à l’annex e II du 
règlement (UE) no 1169/2011, dans les équipements, les récep tacles de véhicules et/ou les conte neurs utilisés pour 
la récolte , le transpor t ou l’entreposage des denrées alimentaires. Étant donné qu’une contamination des denrées 
alimentaires peut survenir tant au stade de la production primaire qu’à d’autres stades, il convient de modifi er à la 
fois les annexes I et II du règlement (CE) no 852/2004. 
(5) La stratég ie «De la ferme à la table» visant à concevoi r un système alimentaire équitable, sain et respectueux de 
l’env ironnement, adop tée par la Commission, est un élément clé de l’initiative du pacte vert pour l’Europe. La 
réduction du gaspillage alimentaire est l’un des objectifs de ladit e stratégie, qui contr ibuera également à la mise en 
place d’une économie circulaire. La redistr ibution des excéd ents alimentaires à des fins de consommation humaine, 
notamment par l’intermédiaire de dons alimentaires, lorsque cela peut se faire en tout e sécur ité, garantit une 
utilisation à plus forte valeur des ressources alimentaires comestibles, tout en prévenant le gaspillage alimentaire. 
(6) Le 27 sept embre 2018, l’Autorité a adopt é un deuxième avis scientifi que sur les approches en matière d’analyse des 
dange rs concer nant certains petits établissements de vent e au détail et les dons alimentaires (3). Dans son avis, elle 
indique que les dons alimentaires posent plusieurs nouveaux défis en ce qui concer ne la sécur ité alimentaire au 
niveau de la vent e au détail et recommande par conséquent plusieurs exigenc es générales supplémentaires en 
matière d’hy giène. Il est donc nécessaire de fixer certaines exigenc es afin de promouvoir et de facilit er la 
redistr ibution des denrées alimentaires, tout en garantissant leur sûret é pour les consommateur s. 
(1)JO L 139 du 30.4.2004, p. 1.
(2)http://www .efsa.europa.eu/sites/def ault/files/consultation/140523.pdf
(3)EFSA Journal, 2018, 16(11):5432.FR Jour nal officiel de l’Union européenne 4.3.2021                                                                                                                                             L 74/3   (7) Au mois de sept embre 2020, la Commission du Codex Alimentar ius a adopt é une révision de sa norme mondiale 
relative aux principes génér aux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969). La version révisée de la norme CXC 1-1969 
introduit le concept de «culture de la sécur ité alimentaire» comme principe général. La culture de la sécur ité 
alimentaire renf orce la sécur ité alimentaire en sensibilisant davantage les emplo yés des établissements du secteur 
alimentaire et en améliorant leur compo rtement. Une telle incidence sur la sécur ité alimentaire a été démontrée 
dans plusieurs publications scientifi ques. 
(8) Com pte tenu de la révision de la norme mondiale et des attent es des consommateurs et des partenaires commerciaux 
selon lesquelles les denrées alimentaires produites dans l’Union européenne sont au moins conf ormes à cette norme 
mondiale, il est nécessaire d’inclure des exigences générales relatives à la culture de la sécur ité alimentaire dans le 
règlement (CE) no 852/2004. 
(9) Il y a lieu de modifier en conséquence le règlement (CE) no 852/2004. 
(10) Les mesures prévues par le présent règlement sont conf ormes à l’avis du comité permanent des végétaux, des 
animaux, des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, 
A ADOPTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT : 
Article premier 
Les annex es I et II du règlement (CE) no 852/2004 sont modifi ées conf ormément à l’annex e du présent règlement. 
Article 2 
Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant celui de sa publication au Journal officiel de l’Union européenne. 
Le présent règlement est oblig atoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout 
État membre. 
Fait à Bruxelles, le 3 mars 2021.  
Par la Commission 
La présidente 
Ursula VON DER LEYEN     FR Jour nal officiel de l’Union européenne L 74/4                                                                                                                                              4.3.2021   ANNEXE 
1) L’annex e I du règlement (CE) no 852/2004 est modifi ée comme suit: 
dans la partie A, section II, le point 5 bis suivant est inséré: 
«5 bis. Les équipements, les récep tacles de véhicules et/ou les conte neurs utilisés pour la récolte , le transpor t ou 
l’entreposage de l’une des substances ou de l’un des produits prov oquant des allergies ou des intol érances, visés 
à l’annex e II du règlement (UE) no 1169/2011, ne peuvent pas être utilisés pour la récolt e, le transpor t ou 
l’entreposage de denrées alimentaires ne conte nant pas la substance ou le produit en question, à moins que les 
équipements, les récep tacles de véhicules et/ou les conte neurs n’aient été netto yés et contrôlés au moins pour 
vérifier l’absence de débr is visibles de cette substance ou de ce produit.» 
2) L’annex e II du règlement (CE) no 852/2004 est modifiée comme suit: 
a) l’introduction est remplacée par le texte suivant : 
«INTR ODUCTION 
Les chapitres V, V bis, VI, VII, VIII, IX, X, XI, XI bis et XII s’appliquent à tout es les étapes de la production, de la 
transf ormation et de la distr ibution des denrées alimentaires. Les autres chapitres s’appliquent comme suit: 
— le chapitre I s’applique à tous les locaux utilisés pour les denrées alimentaires, à l’exce ption des sites et locaux 
auxquels s’applique le chapitre III, 
— le chapitre II s’applique à tous les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transf ormées, à 
l’exce ption des salles à mange r et des sites et locaux auxquels s’applique le chapit re III, 
— le chapitre III s’applique à tous les sites et locaux énumérés dans l’intitulé de ce chapitre, 
— le chapitre IV s’applique à tous les moyens de transpor t.» 
b) le chapitre V bis suivant est inséré après le chapitre V: 
«CHAPITRE V BIS 
Redistr ibution des denrées alimentaires 
Les exploitants du secteur alimentaire peuvent redistr ibuer des denrées alimentaires à des fins de don alimentaire, sous 
réser ve des conditions suivante s: 
1) Les exploitants du secteur alimentaire vérifient régulièrement si les denrées alimentaires dont ils sont responsables ne 
sont pas préjudiciables à la santé et sont propres à la consommation humaine conf ormément à l’article 14, 
paragraphe 2, du règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil (*). Si le contrôle effectué est 
satisf aisant, les exploitants du secteur alimentaire peuvent redistr ibuer les denrées alimentaires conf ormément au 
point 2): 
— en ce qui concer ne les denrées alimentaires auxquelles s’applique une date limite de consommation 
conf ormément à l’article 24 du règlement (UE) no 1169/2011, avant l’expiration de cette date , 
— en ce qui concer ne les denrées alimentaires auxquelles s’applique une date de durabilit é minimale conf ormément 
à l’article 2, paragraphe 2, point r), du règlement (UE) no 1169/2011, jusqu’à cette date et après cette date, ou, 
— en ce qui concer ne les denrées alimentaires pour lesquelles une date de durabilit é minimale n’est pas requise 
conf ormément à l’annex e X, point 1 d), du règlement (UE) no 1169/2011, à tout moment. 
2) Les exploitants du secteur alimentaire manipulant les denrées alimentaires visées au point 1) évaluent si les denrées 
alimentaires ne sont pas préjudiciables à la santé et sont propres à la consommation humaine en tenant comp te au 
moins des éléments suivants: 
— la date de durabilit é minimale ou la date limite de consommation, garan tissant une durée de conser vation 
restant e suffi sante pour permettre une redistr ibution sûre et une utilisation sûre par le consommateur final, 
— l’intégrité de l’emballage, le cas échéant, 
— les conditions d’entreposage et de transpor t adéquates, y compr is les exigenc es de température applicables, 
— la date de cong élation conf ormément à l’annex e II, section IV, point 2 b), du règlement (CE) no 853/2004 du 
Parlement européen et du Conseil (**), le cas échéant, 
— les conditions organoleptiques, FR Jour nal officiel de l’Union européenne 4.3.2021                                                                                                                                             L 74/5   — l’assurance de la traçabilité conf ormément au règlement d’exécution (UE) no 931/2011 de la Commission (***), 
dans le cas des produits d’or igine animale. 
_____________
(*) Règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janv ier 2002 établissant les principes 
généraux et les prescr iptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autor ité européenne de sécur ité 
des aliments et fixant des procédures relatives à la sécur ité des denrées alimentaires (JO L 31 du 1.2.2002, p. 1).
(**) Règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifi ques 
d’hygi ène applicables aux denrées alimentaires d’or igine animale (JO L 139 du 30.4.2004, p. 55).
(***) Règlement d’exé cution (UE) no 931/2011 de la Commission du 19 sept embre 2011 relatif aux exigences de 
traçabilit é définies par le règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concer ne les 
denrées alimentaires d’or igine animale (JO L 242 du 20.9.2011, p. 2).»
c) au chapitre IX, le point 9 suivant est inséré: 
«9. Les équipements, les réceptacles de véhicules et/ou les conteneurs utilisés pour la transf ormation, la manuten tion, le 
transpor t ou l’entreposage de l’une des substances ou de l’un des produits prov oquant des allergies ou des 
intol érances, visés à l’annex e II du règlement (UE) no 1169/2011, ne peuvent pas être utilisés pour la 
transf ormation, la manuten tion, le transpor t ou l’entreposag e de denrées alimentaires ne conte nant pas la 
substance ou le produit en question, à moins que les équipements, les récep tacles de véhicules et/ou les conte neurs 
n’aient été netto yés et contrôlés au moins pour vérifier l’absence de débr is visibles de cette substance ou de ce 
produit.» 
d) le chapitre XI bis suivant est inséré après le chapitre XI: 
«CHA PITRE XI BIS 
Culture de la sécur ité alimentaire 
1. Les exploitants du secteur alimentaire mett ent en place et maintiennent une culture de la sécur ité alimentaire 
appropr iée et en appor tent la preuve en satisfaisant aux exige nces suivantes: 
a) engag ement de la direction, conf ormément au point 2, et de tous les employés en faveur d’une production et 
d’une distr ibution sûres des denrées alimentaires; 
b) capacité de jouer un rôle moteur dans la production de denrées alimentaires sûres et de faire participer tous les 
emplo yés à l’application des pratiques en matière de sécur ité alimentaire; 
c) sensibilisation de tous les emplo yés de l’entrepr ise aux risques pour la sécur ité alimentaire et à l’impor tance de la 
sûret é et de l’hyg iène des denrées alimentaires; 
d) communication ouver te et claire entre tous les emplo yés de l’entrepr ise, au sein d’une même activité et entre 
activités successives, y compris la communication des écar ts et des attentes; 
e) disponibilité de ressources suffisant es pour assurer la manipulation sûre et hygiénique des denrées alimentaires. 
2. L’eng agement de la direction consiste notamment : 
a) à veiller à ce que les rôles et les responsabilit és soient clairement communiqués au sein de chaque activité de 
l’entrepr ise du secteur alimentaire; 
b) à maint enir l’inté grité du système d’hy giène des denrées alimentaires lorsque des changements sont prévus et mis 
en œuvre; 
c) à vérifier que les contrôles sont effectués en temps utile et de manière efficace et que la documentation est à jour; 
d) à veiller à ce que le personnel bénéficie d’une formation adéquate et fasse l’objet d’une super vision appropr iée; 
e) à assurer le respect des exige nces réglementaires applicables; 
f) à encourager l’amélioration continue du système de gestion de la sécur ité alimentaire de l’entrepr ise, le cas 
échéant, en tenant comp te des évolutions concer nant la science, la technologie et les meilleures pratiques. 
3. La mise en œuvre de la culture de la sécur ité alimentaire tient comp te de la nature et de la taille de l’entrepr ise du 
secteur alimentaire.»   FR Jour nal officiel de l’Union européenne L 74/6                                                                                                                                              4.3.2021