CONSULTA PÚBICA  DE LA  PROPUESTA DE MODIFICACIÓN DEL REGLAMENTO 
SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, TITULO XVIII  DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y 
SIMILARES , PÁRRAFO II  DE LOS PRODUCTOS DEL CACAO Y DEL CHOCOLATE  
 
Se propone reordena r y actualizar el Párrafo II De lo s productos del cacao y del chocolate , 
completo, para ello se utilizan las  definiciones  y conceptos  del Codex Alimenta rius; Directriz 66 – 
2008  Directrices para el uso de aromatizantes,  Codex Stan 86  -1981  Norma para la manteca de 
cacao , Codex Stan 87 -1981 Norma para el chocolate y los productos del chocolate , Codex Stan 
105-1981  Norma para cacao en polvo (cacao) y a las mezclas de cacao y azúcares , y Codex Stan 
141-1983 , Norma para el cacao en pasta (licor de cacao/chocolate) y la torta de cacao , Codex 
Stan 192 – 1995 Norma general para los aditivos alimentarios,  también se revisaron las 
regulaciones de la CE, México , Colombia y Ecuador . 
 
RSA vigente  Propuesta  Justificación  
ARTÍCULO 396 .- Semilla 
de cacao o cacao en grano 
es la semilla sana y limpia 
del Theobroma cacao L., 
que ha sido sometida a 
fermentación y posterior 
desecación.  Deberá 
contener como máximo 8% 
de humedad, 12% de 
cáscara y no contener 
insectos o sus estados 
evolutivos.  ARTÍCULO 396 .- Se mantiene, sin 
modificación.   
ARTÍCULO 397 .- Cacao o 
cacao en polvo es el 
producto obtenido de la 
pulverización de la torta de 
cacao.  Deberá contener 
como máximo 8% de 
humedad y 5% de 
cascarillas o sustancias 
extrañas, expresadas sobre 
materia seca desgrasada.  
Si su contenido de materia 
grasa es igual  o superior al 
10% se denominará "Cacao 
natural en polvo" y si es 
menor de 10% se 
denominará como "Cacao 
desgrasado en polvo".  
 
 Artículo 397  nuevo  
Definiciones  
 
Pasta de cacao/chocolate o 
masa  de cacao/chocolate o licor 
de cacao/chocolate , es el 
producto obtenido del cacao sin 
cáscara ni germen que se obtiene 
de vainas de cacao de calidad 
comerciable, que ha sido limpiado 
y liberado de la cáscara , sin quitar 
ni añadir ninguno de sus 
elementos constituyentes.  
 
Torta de cacao  
La torta de cacao es el produc to 
obtenido por eliminación completa 
o parcial de la grasa del cacao sin 
cáscara ni germen o del cacao en 
pasta.  
  
Manteca de cacao , La manteca 
de cacao es la grasa obtenida del 
cacao en grano con las 
características siguientes:  
- contenido en ácidos gras os 
libres (expresado  
como ácido oleico):  
no más del 1,75% m/m  
- materia insaponificable: no más 
del 0,7% m/m,  
excepto en el caso de la manteca 
de cacao  
prensado que no debe ser 
superior al 0,35% m/m  
 Textos basados en:  
 
 
Codex Stan 1 41 – 1983, 
punto 2.1  Norma para el 
cacao en pasta (licor de 
cacao/chocolate) y la torta de 
cacao . 
 
 
 
 
 
 
 
Codex Stan 141 -1983  Norma 
para el c acao en pasta (licor 
de cacao/chocolate) y la torta 
de cacao  
 
 
Codex  Stan 86 -1981  Norma 
para la manteca de cacao  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    
Cacao / cocoa  en polvo, con 
distintos contenidos de mante ca 
de cacao , son productos 
obtenidos de la torta de cacao, 
transformada en polvo.   
 
Codex Stan 105 -1981   
Norma para cacao en polvo 
(cacaos) y a las mezclas de 
cacao y azúcares . 
ARTÍCULO 398 .- 
Chocolate es el pr oducto 
homogéneo obtenido de un 
proceso de fabricación 
adecuado de materias de 
cacao que puede ser 
combinado con productos 
lácteos, azúcares y/o 
edulcorantes, 
emulsificadores y/o 
saborizantes. Debe 
contener como mínimo 
20% de sólidos de cacao 
del cual, por  lo menos 18% 
será manteca de cacao.  
Pueden agregarse hasta un 
límite de un 40% del peso 
total del producto terminado 
otros ingredientes 
alimenticios.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Art. 39 8 nuevo  
Tipos  de chocolate 
(composición )  
 
Chocolate , sin otra denominación, 
es el nombre genérico de los 
productos homogéneos, que se 
obtiene por un proceso adecuado 
de fabricación a partir de materias 
de cacao (masa o licor o pasta de 
cacao/chocolate, manteca de 
caca o, cacao en polvo) que 
pueden combinarse con productos 
lácteos, azúcares y/o 
edulcorantes, y otros ingredientes 
y aditivos permitidos. Para 
constituir distintos productos de 
chocolate pueden añadirse otros 
productos alimenticios 
comestibles, excluidos la h arina y 
el almidón añadidos (salvo para 
chocolates a la taza , amargo o 
dulce) y grasas animales distintas 
de la materia grasa de la leche.  
 
Pueden agregarse hasta un límite 
de un 40% del peso total del 
producto terminado de otros 
ingredientes alimenticios.  En el 
chocolate , la adición de grasas 
vegetales distintas de la manteca 
de cacao  no deberá exceder el 5% 
del producto terminado , en la 
medida que no la reemplace . Se 
podrá exceder este  porcentaje 
hasta un 3% adicional  cuando las 
condiciones tecnológic as l o 
justifiquen  para estabilizar el 
producto ante la exposición de 
temperaturas extremas (“ fat   
bloom ”). 
 
Las grasas vegetales a utilizar 
serán las permitidas por resolución 
del Ministerio de Salud , publicada 
en el Diario Oficial,  entre las que 
se cuentan:  
Illipe. Sebo  de Borneo o 
Tengkawang Denominación 
científica Shorea spp.  
Aceite de palma, denominación 
científica Elaeis guineensis , Elaeis 
oitera. Sal, denominación científica 
Shorea robusta.  Shea,  
denominación científica 
Butyrospermum parkii.  Se listan los diferentes tipos 
de chocolate ya que ellos 
tienen distintas exigencias de 
composición.  
 
Documentos de referencia:  
Codex Stan 87 -1981 Norma 
para el chocolate y los 
productos del chocolate , 
Stand 105 -1981  Norma para 
cacao  en polvo (cacaos) y a 
las mezclas de cacao y 
azúcares  y Stan 1 41-1983 
Norma para el cacao en 
pasta (licor de 
cacao/chocolate) y la torta de 
cacao , también se revisaron 
las regulaciones de la CE, 
México , Colombia y Ecuador.  
 
 
 
 
 
 
Codex Stan 87 -1981  Norma 
para el chocolate y los 
productos del chocolate,  
 
 
 
 
Consideración solicitada  por 
los productores de 
chocolates de Chile  
 
 
 
 
 
 
 
Dejar abierto listado de 
aceites vegetales permitidos  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Kokum, Den ominación científica 
gurgi Garcinia indica.  Hueso 
(cuesco) de mango, denominación 
científica Mangifera indica.  
Aceite de coco, solo cuando este 
sea utilizado en la fabricación de 
helados de chocolate y otros 
productos congelados similares . 
 
Esta definición  incluye todo tipo de 
chocolates tales como ; chocolate 
de taza, de mesa, para beber, 
gianduja, chocolate relleno, 
bombón de chocolate, entre otros.   
 
En los chocolates, s ólo están 
permitidos los aromatizantes , que 
no imitan los aromas del chocolate 
o la le che, de acuerdo a Buenas 
Prácticas de fabricación ( BPF), 
con excepción de la vainillina y 
vainillina etílica con un nivel 
máximo de 1000 mg/kg, solas o en 
combinación . 
Las definiciones anteriores, no 
afectan el uso de aditivos 
permitidos relativos a sabori zantes 
de cacao o de chocolate, en otros 
productos, pudiendo usar en estos 
las expresiones “sabor a cacao” o 
“sabor a chocolate” u otra 
semejante.  
 
• Chocolate en polvo; es la 
mezcla del cacao en polvo 
con azúcares y/o 
edulcorantes que  contiene 
no menos del 32% de 
cacao en polvo (29% m/m 
con referencia al extracto 
seco).  
 
 
• Chocolate amargo : deberá 
contener, referido al 
extracto seco, no menos 
del 35% de extracto seco 
total de cacao, del cual el 
18%, por lo menos, será 
manteca de cacao y el 
14%, por lo menos,  
extracto seco magro de 
cacao.  
 
• Chocolate dulce : deberá 
contener, en extracto seco, 
no menos del 30% de 
extracto seco total de 
cacao, del cual no menos 
del 18% será manteca de 
cacao y el 12%, por lo  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Codex Stan 87 -1981  Norma 
para el chocolate y lo s 
productos del chocolate,  
Directriz 66 – 2008 Directrices 
para el uso de aromatizantes  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Codex Stan 105 -1981  
Norma para cacao en polvo 
(cacaos) y a las mezclas de 
cacao y azúcares  3.1.3  
 
 
 
 
 
 
Codex Stan 87 -1981  Norma 
para el chocolate y los 
productos del chocolate    
2.1.1.1  
 
 
 
 
 
 
 
Codex Stan 87 -1981  Norma 
para el chocolate y los 
productos del chocolate 
2.1.2.1  
 
 
    
menos, extracto seco 
magro de cacao.  
 
• Chocolate con /de leche : 
contendrá, en extracto 
seco, no menos del 20% 
de extracto seco de cacao 
(incluido un mínimo del 
2,5% de extracto magro de 
cacao) y no menos del 
12% de extracto seco de 
leche, (incluido un mínimo 
del 2,5% de grasa de 
leche). El extracto seco de 
leche se refiere a la adición 
de ingredientes lácteos en 
sus proporciones 
naturales, salvo que la 
grasa de leche podrá 
agregarse o eliminarse. 
Esta definición incluye al 
chocolate de cobertura con 
leche, el cual además 
contendrá un total de grasa 
no inferior al 31%. 
 
• Chocolate blanco : deberá 
contener, en extracto seco, 
no menos del 20% de 
manteca de cacao y no 
menos del 14% de extracto 
seco de leche (incluido un 
mínimo de grasa de leche 
entre 2,5 y el 3.5% ). El 
extracto seco de leche se 
refiere a la adición de 
ingredientes lácteos en sus 
proporciones naturales, 
salvo que la grasa de leche 
podrá agregarse o 
eliminarse.  
 
En los c hocolate s relleno s o 
bomb ones de c hocolate, la parte 
de chocolate del revestimiento 
debe representar al menos el 25% 
del peso total del pr oducto en 
cuestión.   
  
 
 
Codex Stan 87 -1981  Norma 
para el chocolate y los 
productos del chocolate 
2.1.4 , 2.1.5 y 2.1.6  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Codex Stan 87 -1981 Norma 
para el chocolate y los 
productos del chocolate.  
2.1.7.1  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Codex Stan 87 -1981  Norma 
para el chocolate y los 
productos del chocolate.  
2.2.2 y 2.2.3  
 
ARTÍCULO 399 .- 
Chocolate sucedáneo es el 
producto en el que la 
manteca de cacao ha sido 
reemplazada parcial o 
totalmente por materias 
grasas de origen vegetal, 
debiendo poseer los demás 
ingredientes del chocolate. 
Deberá contener como 
mínimo un 4% de sólidos 
no grasos de cacao y su 
humedad no deberá ser Art. 39 9 Nuevo  
Productos de imitación y 
sucedáneos del chocolate : 
Comprende los productos 
similares al chocolate que pueden 
estar elaborados o no a base de 
cacao pero  que tienen 
propiedades organolépticas 
parecidas  y los productos a base 
de cacao que no  corresponden a  
la definición de chocolate del 
artículo precedente . 
En la rotulación de estos productos Codex Stan 192 – 1995 
Norma general para los 
aditivos alimentarios. 
Clasificación 05.1.5  
 
 
 
 
 
 
 
 
    
superior al 3%.  
 
El chocolate 
sucedáneo  de leche deberá 
contener un mínimo de 
12% de sólidos de leche 
desgrasados y el chocolate 
blanco  sucedáneo deberá 
contener como mínimo un 
4% de manteca de cacao. 
En la rotulación de estos 
productos deberá 
destacarse claramente la 
frase “sabor a chocolate".  deberá destacarse claramente la 
frase “sabor a chocolate".  
 
  
 
 
 
 
 
ARTÍCULO 400 .- Cacao 
azucarado en polvo es el 
producto obtenido a partir 
de cacao en polvo, con la 
adición de azúcares y 
destinado a ser disuelto en 
agua o leche.  Deberá 
contener como máximo 
65% de azúcar y como 
mínimo 20% de sólidos de 
cacao.   Podrá llevar 
adicionado leche en polvo 
u otros ingredientes y 
aditivos permitidos, no 
podrá contener colorantes . Se elimina  Este artículo se elimina por 
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