Avis de modification à la Liste des enzymes 
alimentaires autorisées afin de permettre 
l’utilisation de la chymosine issue de 
l’Aspergillus niger DSM 32805 dans certains 
aliments à base de produits laitiers  
 
Avis de modification –  Listes des additifs 
alimentaires autorisés  
Numéro de référence : NOM/ADM- 0165 
26 avril, 2021  
  
Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées afin de permettre l’utilisation de la chymosine issue de l’ Aspergillus niger 
DSM 32805 dans certains aliments à base de produits laitiers –  Numéro de référence  : NOM/ADM -0165            | 2 
 Résumé  
Au Canada, les additifs alimentaires sont régis en vertu des autorisations de mise en marché  (AM) délivrées 
par la ministre de la Santé et du Règlement sur les aliments et drogues (Règlement). Les additifs alimentaires 
autorisés et les conditions d’utilisation acceptées sont établis dans les Listes des additifs alimentaires 
autorisés , lesquelles sont incorporées par renvoi dans les AM et publiées sur le site Web Canada.ca. Un 
demandeur peut solliciter l’approbation par Santé Canada d’un  nouvel additif ou d’une nouvelle condition 
d’utilisation d’un additif alimentaire déjà autorisé en déposant une demande d’autorisation concernant un 
additif alimentaire auprès de la Direction des aliments du Ministère. Santé Canada recourt à ce processus 
d’approbation préalable à la mise en marché afin de déterminer si les données scientifiques appuient 
l’innocuité des additifs alimentaires lorsqu’ils sont utilisés conformément aux conditions déterminées dans 
les aliments vendus au Canada.  
La Direction des  aliments de Santé Canada a reçu une demande  d’autorisation concernant  un additif 
alimentaire, laquelle sollicite l’approbation  d’utiliser la chymosine issue de l’Aspergillus niger  DSM 32805 
dans la fabrication du fromage et du  lait fermenté , à un niveau conforme aux bonnes pratiques industrielles. 
Cette enzyme alimentaire est destinée à être utilisée dans la fabrication du  fromage cheddar, fromage 
(indication de la variété), fromage cottage, fromage à la crème, fromage à la crème  ( avec indication des 
ingrédients ajoutés), fromage à la crème à tartiner, fromage à la crème à tartiner  ( avec indication des 
ingrédients ajoutés),  de la crème sure, des produits pour desserts à base de lait non normalisés (p. ex., 
crèmes pâtissières, poudings, yogourt glacé et flan), du kéfir, du quark et du yogourt.  
L’utilisation de la chymosine et de la chymosine A provenant d ’autres sources est déjà autorisée dans les 
aliments identifiés  par le requérant, à l ’exception du kéfir, du quark et du yogou rt. L’utilisation de la 
chymosine B issue de Kluyveromyces lactis  CIN est déjà autorisée dans tous les aliments identifiés  par le 
requérant.  Cependant, A. niger  DSM 32805 n ’est une source autorisée d ’aucune enzyme alimentaire au 
Canada.  
Les résultats de l ’évaluation des données scientifiques disponibles par la Direction des aliments soutiennent  
l’innocuité de la chymosine issue de l ’A. niger  DSM 32805 lorsqu ’elle est utilisée conformément à la demande 
formulée par le requérant. Par conséquent, Santé Canada a modifié la Liste des enzymes alimentaires 
autorisées  afin de permettre l ’utilisation de la chymosine issue de l’ A. niger  DSM 32805 en ajoutant les 
inscriptions  ci-dessous à la liste.  
 
Modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées   
Article  Colonne 1  
Additifs  Colonne 2  
Source permise  Colonne 3  
Permis dans ou sur  Colonne 4  
Limites de tolérance 
et autres conditions  
C.3 (iii) 
Chymosine  Aspergillus 
niger  DSM 
32805 (1) 
Crème sure; fromage à la crème; 
fromage à la crème à tartiner; 
fromage à la crème à tartiner 
(avec indication des ingrédients 
ajoutés); fromage à la crème (avec 
indication des ingrédients 
ajoutés); fromage cheddar; (1) 
Bonnes pratiques 
industrielles   
Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées afin de permettre l’utilisation de la chymosine issue de l’ Aspergillus niger 
DSM 32805 dans certains aliments à base de produits laitiers –  Numéro de référence  : NOM/ADM -0165            | 3 
 Article  Colonne 1  
Additifs  Colonne 2  
Source permise  Colonne 3  
Permis dans ou sur  Colonne 4  
Limites de tolérance 
et autres conditions  
fromage cottage; fromage 
(indication de l a variété)  
(2) 
Kéfir; quark; yogourt   (2) 
Bonnes pratiques 
industrielles  
(3) 
Produits pour desserts à base de 
lait non normalisés  (3) 
Bonnes pratiques 
industrielles  
Justification  
La Direction des aliments de Santé Canada a mené une évaluation de l ’innocuité préalable à la mise en 
marché de la chymosine issue de l’ Aspergillus niger DSM 32805 à titre d’ enzyme alimentaire dans certains 
aliments à base de lait et de produits laitiers. L’évaluation a permis de conclu re que les informations relatives 
à l’allergénicité, à la chimie, à la microbiologie , à la biologie moléculaire, à la nutrition et à la toxicologie 
soutiennent l ’innocuité de la chymosine issue de l ’A. niger DSM 32805 aux fins visées par la demande . Par 
conséquent, le Ministère a autorisé  l’utilisation demandée de la chymosine issue de l ’A. niger  DSM 32805 en 
ajoutant à la Liste des enzymes alimentaires autorisées  les nouvelles inscriptions comme indiqué  dans le 
tableau ci- dessus.  
Autres renseignements pertinents  
Le Règlement sur les aliments et drogues exige que les additifs alimentaires, tels que la chymosine , qui ne  
font pas l’objet de normes de qualité alimentaire énoncées de la Partie B du Règlement satisfassent aux 
normes établies dans la plus récente version de la publication intitulée Food Chemica ls Codex  ou du 
Répertoire des normes pour les additifs alimentaires. La publication intitulée Food Chemicals Codex  est un 
recueil de normes en matière de pureté et d’identité des ingrédients alimentaires, notamment des additifs 
alimentaires, publié seuleme nt en anglais par la «  United States Pharmacopeial Convention  ». Le Répertoire 
des normes pour les additifs alimentaires et les Normes générales pour les enzymes qui lui sont associées sont 
tous les deux préparés par le Comité mixte FAO/OMS d’experts des a dditifs alimentaires (JECFA) et publiés 
par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture. 
Mise en œuvre et application  
La modification ci- dessus est entrée en vigueur le 26  avril , 2021 , soit le jour de sa publication dans la Liste des 
enzymes alimentaires autorisées . 
L’Agence canadienne d’inspection des aliments est responsabl e de l’application des dispositions relatives aux 
aliments de la Loi sur les aliments et drogues et de ses règlements afférents.    
Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées afin de permettre l’utilisation de la chymosine issue de l’ Aspergillus niger 
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 Coordonnées  
La Direction des aliments de Santé Canada s’engage à examiner tout nouveau renseignement scientifique 
portant sur  l’innocuité de l’utilisation de tout additif alimentaire autorisé, y compris la chymosine issue de l’ A. 
niger DSM 32805 . Quiconque souhaite soumettre de l’information scientifique nouvelle au sujet de 
l’utilisation de cet additif ou toute  demande d’information à ce propos est invité à le faire par écrit, que ce 
soit par la poste ou par messagerie électronique. Si vous souhaitez communiquer avec la Direction des 
aliments par courriel à ce sujet, veuillez inscrire les mots «  Chymosine  (ADM -0165)  » dans le champ d’objet 
de votre courriel.  
Bureau d’innocuité des produits chimiques, Direction des aliments  
251, promenade Sir Frederick Banting  
Pré Tunney, IA  : 2202C  
Ottawa (Ontario)  K1A 0K9  
Adresse électronique  : hc.bcs -bipc.sc@canada.ca