ЗАТВЕРДЖЕНО  
Наказ Міністерства аграрної 
політики та продовольства 
України  
___________ ________  № _____  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Гігієнічні вимоги  
до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження  
 
І. Загальні положення  
 
1. Гігієнічні вимоги  до виробництва та  обігу харчових продуктів 
тваринного походження (далі – Вимоги)  поширюються на відносини, пов’язані 
з виробництвом та обігом таких харчових продуктів тваринного походження:  
 
1) м’ясо свійських копитних тварин, зайцеподібних, диких тварин та диких 
тварин, виро щених на фермі ; 
 
2) подрібнене (січене або рублене) м’ясо (м’ясний фарш), м’ясні 
напівфабрикати  та м’ясо механічного обвалювання , крім тих, що визначені 
підпунктом 2 пункту  3 цього розділу;  
 
3) м’ясні продукти ; 
 
4) живі двостулкові молюски, живі голкошкірі, живі ки шковопорожнинні 
та живі морські черевоногі;  
 
5) рибні продукти;  
 
6) яйця та яєчні продукти;  
 
7) жаб’ячі лапки та равлики;  
 
8) топлені тваринні жири та шкварки;  
 
9) оброблені шлунки, міхури  та кишки ;  
 
 2 
10) високоочищений хондроїтин сульфату, гіалуронова кислота, інші 
гідролізов ані хрящові продукти, хітозан, глюкозамін, сичужний фермент, 
риб’ячий клей та амінокислоти;  
 
11) желатин та колаген.  
 
2. Ці В имоги є обов’язковими для:  
операторів ринку харчових продуктів (далі – оператори ринку) , що 
провадять діяльність, пов’язану з виробництвом  та/або обігом  харчових 
продуктів тваринного походження , зазначених в пункті 1 цього розділу ; 
державних ветеринарних інспекторів та  спеціаліст ів ветеринарної 
медицини, як им відповідно до вимог законодавства про державний контроль 
надано повноваження щодо з дійснення заходів державного контролю на 
відповідній потужності  (господарстві)  (далі – спеціалісти ветеринарної 
медицини) . 
 
3. Ці В имоги не поширюються на відносини, пов’язані з : 
 
1) виробництвом та обігом композитних продуктів . Виробництво та обіг 
перероблених харчових продуктів тваринного походження, зазначених               
в пункті 1 цього розділу , що їх використовують для виробництва композитних 
продуктів, мають здійснюватися  відповідно до цих В имог;  
 
2) виробництвом та обігом подрібненого (січеного або рублено го) м’яса 
(м’ясного фаршу), м’ясних напівфабрикатів  та м’яса механічного обвалювання, 
вироблених з м ’яса птиці , вимоги до виробництва та обігу яких встановлені 
Гігієнічними вимогами до м’яса птиці та окреми ми показник ами його якості , 
затверджени ми наказом Міністерства охорони здоров ’я від 6 серпня 2013 року     
№ 694, зареєстровани ми у Міністерстві юстиції України 13 серпня 2013 року     
за № 1379/23911 ; 
 
3) первинним виробництвом для особистого використання первинної 
продукції;  
 
4) виробництвом, зберіганням та ін шим поводженням з харчовими 
продуктами тваринного походження для особистого споживання;  
 
5) прям ими поста вками  виробником невеликих обсягів первинної 
продукції  кінцевим споживачам та/або локальним закладам роздрібної торгівлі, 
що постачають її безпосередньо к інцевим споживачам ; 
 
6) прям ими поста вками  виробником невеликих обсягів м’яса 
зайцеподібних, забитих  в господарстві походження , кінцевим споживачам 
та/або локальним закладам роздрібної торгівлі, що постачають таке м’ясо  
 
 3 
безпосередньо кінцевим споживачам ;  
 
7) поставками  мисливцями невеликих обсягів туш диких тварин та/або  
м’яса диких тварин безпосередньо кінцевим споживачам та/або локальним 
закладам роздрібної торгівлі, що постачають їх безпосередньо кінцевим 
споживачам ; 
 
8) розд рібною торгівлею харчовими продуктам и тваринного походження , 
крім : 
вимог, встановлених пунктом 8 глави 8 розділу ІІ; пункту 6 глави 5  
розділу ІІІ; пункту 1 глави 2, глав 9 -11 розділу VІІ; пунктів 1 -5, 7-8 глави 6, 
пункту 1  глави 7, глави 8 розділу VІІІ цих В имог ; 
операцій , пов’язаних з пост авками харчових продуктів тваринного 
походження до інших потужностей , крім випадків, коли зазначені операції 
передбачають виключно зберігання або транспортування харчових продуктів 
тваринного походження  з дотриманням температурних режимів, встановлених  
цими Вимога ми. 
 
4. У цих Вимогах тер міни вживають ся у так их значеннях : 
 
1) бійня – потужність, що її використовують для забою та обробки туш 
тварин, м’ясо яких призначене для споживання людиною ; 
 
2) великі дикі тварини – дикі наземні ссавці , інші ніж дрібні дикі твари ни; 
 
3) вимушений забій тварини – забій тварини у разі отримання нею травм, 
фізичних ушкоджень тощо, якщо подальше лікування є неефективним чи 
економічно недоцільним, що проводиться за дозволом та під наглядом 
спеціаліста ветеринарної медицини;  
 
4) герметичний к онтейнер – контейнер, сконструйований у спосіб, що 
забезпечує запобігання проникненню  небезпечних факторів ; 
 
5) двостулкові молюски – молюски з фільтрувальним типом живлення, які 
мають двостулкову мушлю ; 
 
6) дикі тварини – тварини, відмінні від свійських тварин,  природним 
середовищем існування яких є дика природа, у тому числі ті, які перебувають у 
неволі чи напіввільних умовах ;  
 
7) дикі тварини, вирощені на фермі , – безкільові (страусоподібні ) (Ratitae ), 
вирощені на фермі,  та наземні ссавці,  вирощені на фермі,  які не є свійськими 
копитними тваринами ;  
 
 4 
 
8) дрібні дикі тварини – перната дичина та дикі зайцеподібні ; 
 
9) дублення – обробка  шкіри та/або шкури з використанням рослинних 
дубильних речовин , солей хрому або інших речовин, таких як солі алюмінію, 
солі заліза, солі к ремнію, альдегідів, хінонів або інших синтетичних дубильних 
речовин;  
 
10) жаб’ячі лапки – задня частина тіл тварин, що належ ать до виду  RNA  
родини Ranidae , розділена поперечним розрізом за передніми кінц івками, 
випатрана та очищена від шкіри;  
 
11) желатин – натура льний розчинний білок , гелеутворюючий або 
негелеутворюючий, отриманий шляхом часткового гідролізу колагену, який 
виробляють із кісток, шкір , шкур, сухожил ь та м’язів тварин;  
 
12) зайцеподібні – кролі, зайці та інші гризуни;  
 
13) збирач живих двостулкових молюсків – фізична або юридична особа, 
яка збирає живих двостулкових молюсків  з територій виробництва з метою 
здійснення поводження з зазначеними молюсками та введення їх в  обіг;  
 
14) колаген – продукт  на основі білка , отриманий з кісток, шкір, шкур та  
сухожиль тварин ; 
 
15) кондиціювання – зберігання живих двостулкових молюсків, які 
походять із  територій виробництва  живих двостулкових молюсків  класу  «А», 
потужностей з очищення живих двостулкових молюсків або потужностей зі 
збирання та відправлення живих двостулкових молюск ів, у резервуарах  
(ємностях)  або інших установках  із чистою морською водою або у природніх 
водоймах (у природньому середовищі) з метою видалення піску, бруду або 
слизу, збереження або покращення їх органолептичних характеристик та 
забезпечення їх належного  стану життєздатності перед здійсненням первинн ого 
пакування або пакування;  
 
16) локальний заклад роздрібної торгівлі – суб’єкт господарювання або 
його структурний підрозділ, що здійснює роздрібний продаж харчових 
продуктів тваринного походження безпосередньо кінцевим споживачам та 
знаходиться в межах однієї адміністративно -територіальної одиниці з 
потужністю  походження  зазначених харчових продуктів тваринного 
походження ; 
 
17) м’ясні напівфабрикати – свіже м’яс о, включаючи м’яс о, подрібнене  на  
 
 5 
фрагменти , до якого додані харчові продукти, спеції або добавки, або яке 
піддане процесам, недостатнім для зміни внутрішньої структури м’язових 
волокон м’яса, що призводить до втрати характеристик свіжого м’яса;  
 
18) м’ясні продукти – перероблені продукти, отримані в результаті 
переробки м’яса або в результаті подальшої переробки таких перероблених 
продуктів, поверхня зрізу яких свідчить, що продукт більше не має 
характеристик   свіжого м’яса;  
 
19) м’ясо – їстівні частини , включаючи кров,  забитих свійських копитних 
тварин,  птиці, зайце подібних, великих та дрібних диких тварин , а також  диких 
тварин, вирощених на фермі ;  
 
20) м’ясо механічного обвалювання (далі – ММО) – м’ясо, отримане 
шляхом відділення залишків м’яса від м’ясоносних кісток після обвалювання  із 
використанням механічних засобі в, що призводить до втрати або зміни 
структури м’язових волокон;  
 
21) морські біотоксини – отруйні речовини, накопичені в  двостулкових 
молюсках, зокрема  в результаті поглинання планктону, що містить токсини;  
 
22) невеликі обсяги – граничні обсяги поставок /прямих п оставок  харчових 
продуктів тваринного походження , установлені додатком 1 до цих Вимог ; 
 
23) нутрощі – органи грудної, черевної та тазової порожнин, а також 
трахея та стравохід, а у птахів – воло;  
 
24) оброблені шлунки, міхури та кишки – шлунки, міхури та кишки, що  їх 
після отримання та очищення піддано солінню, нагріванню або сушінню ; 
 
25) оператор -посередник (для ціл ей розділу VII цих В имог) – оператор 
ринку, який провадить діяльність, пов’язану з обігом живих двостулкових 
молюсків між територіями виробництва  живих дв остулкових молюсків , 
територіями повторного заселення живих двостулкових молюсків або будь -
якими потужностями (термін не включає оператора ринку, що здійснює перше 
постачання живих двостулкових молюсків);  
 
26) оптовий  ринок – суб’єкт господарювання, що створює  належні умови 
для оптової реалізації харчових продуктів  операторам ринку , на спеціально 
оснащених та відведених для цього місцях ; 
 
27) первинне виробництво рибних продуктів  – розведення, добування 
(вилов)  та зб ирання живих рибних продуктів з метою їх подальшо го введення в 
обіг;  
 
 6 
 
28) переробка – будь -який процес, що істотно змінює первинний харчовий 
продукт, у тому числі нагрівання, коптіння, консервування, дозрівання, 
сушіння, маринування, екстракція, екструзія, або комбінація зазначених 
процесів ; 
 
29) перероблені риб ні продукти – перероблені продукти, отримані в 
результаті переробки рибних продуктів або в результаті подальшої переробки 
таких перероблених продуктів;  
 
30) підготовлені рибні продукти – неперероблені рибні продукти, які 
піддавалися діям, що вплинули на їх ана томічну цілісність, таким як патрання, 
відділення голови, нарізання скибочками, філетування та дрібне нарізання;  
 
31) повторне заселення живих двостулкових молюсків (далі – повторне 
заселення) – переміщення живих двостулкових молюсків у райони моря, лагуни 
або естуарію на час, необхідний для зменшення забруднення , що забезпечує їх 
придатність для споживання людиною (термін не включає операції з 
переміщення живих двостулкових молюсків в райони, що є більш придатними 
для їх подальшого вирощування або відгодівлі);  
 
32) подрібнене (січене або рублене) м’ясо ( м’ясний фарш) – м’ясо, 
відділене від кісток та подрібнене на фрагменти, із вмістом солі менше 1  %; 
 
33) потужність з очищення живих двостулкових молюсків                              
(далі – потужність з очищення)  – поту жність із резервуарами  (ємностями) , в які 
подається чиста морська вода та в як і живих двостулков их молюск ів 
поміщують на час, необхідний для зменшення забруднення, що забезпечує їх 
придатність для споживання людиною; 
 
34) потужність з пакування яєць – потужніс ть, що на ній здійснюють 
сортування яєць за їх якістю та масою;  
 
35) потужність з переробки диких тварин – потужність, що на ній диких 
тварин , забитих на полюванні,  та їх м’ясо, готують для введення в обіг;  
 
36) потужність з розбирання та обвалювання м’яса – потуж ність, що її 
використовують для розбирання  та/або обвалювання м’яса ; 
 
37) потужність зі збирання та відправлення  живих двостулкових молюсків 
(далі – потужність зі збирання та відправлення) – розташована на березі або в 
морі потужність для приймання, кондиці ювання, миття, чищення, сортування, 
первинного пакування та пакування живих двостулкових молюсків, придатних  
 
 7 
для споживання людиною;  
 
38) потужність зі збирання туш (для цілей розділу V цих Вимог) – 
потужність, що на ній  здійснюють зберігання туш та нутрощів дики х тварин 
перед їх подальшим транспортуванням на потужність з переробки диких 
тварин;  
 
39) продукт механічного обвалювання риби – продукт, отриманий шляхом 
відділення м’яса від рибних продуктів із використанням механічних засобів, 
внаслідок чого відбувається вт рата або зміна структури м’яса;  
 
40) птиця – птахи, вирощені на фермі , включаючи птахів, що не 
вважаються свійськими, але вирощуються як свійські тварини, за винятком 
безкільових (страусоподібних ) (Ratitae ); 
 
41) равлики – наземні черевоногі, що належать до видів Helix pomatia 
Linné , Helix aspersa Muller , Helis aspersa Maxima , Helix lucorum  та видів родини 
Achatinidae ; 
 
42) рибне борошно  – перероблений тваринний білок, отриманий з водних 
тварин  (гідробіонтів) , інших ніж морські ссавці ; 
 
43) рибні продукти – дикі або вироще ні в умовах аквакультури морські та 
прісноводні тварини (крім живих двостулкових молюсків, живих голкошкірих, 
живих кишковопорожнинних  та живих морських черевоногих, а також усіх 
ссавців, плазунів та жаб), включаючи усі їстівні форми, частини та продукти з  
них; 
 
44) рибоморозильне судно – судно,  на борту якого  здійснюють 
заморожування рибних продуктів  після проведення, за необхідності, 
відповідних підготовчих операцій (наприклад, знекровлення , відділення голови , 
патрання , видалення плавців ) з подальшим первинни м пакуванням або 
пакуванням рибних продуктів (за необхідності);  
 
45) рибопромислове судно – судно, на борту якого рибні продукти 
піддають таким операціям як філетуван ня, нарізанн я скибочками , зняття шкіри , 
зняття мушель , очищенн я від луски , подрібнен ня та /або переробка з подальшим 
первинним пакуванням або пакуванням та, у разі необхідності, охолодженням 
або заморожуванням рибних продуктів;  
 
46) рідке яйце – неперероблений вміст яйця після видалення шкаралупи;  
 
47) свіже м’ясо – м’ясо, для збереження якого не використов увалися жодні  
 
 8 
інші процеси, крім охолодження, заморожування або швидкого заморожування , 
включаючи м’ясо у вакуумній упаковці або запаковане в контрольованому 
середовищі ; 
 
48) свіжі рибні продукти – неперероблені цілі або підготовлені рибні 
продукти, для збереж ення яких не використовувалися жодні інші процеси, крім 
охолодження , включаючи рибні продукти у вакуумній упаковці або запаковані 
в модифікованому газовому середовищі ; 
 
49) свійські копитні тварини – свійські тварини підродини бикових               
(далі – бикові), включаючи  роди Bubalus  та Bison , свійські свині, свійські вівці  
та кози, а також свійські непарнокопитні;  
 
50) субпродукт – свіже м’ясо, вклю чаючи  з нутрощами та кров’ю, крім 
м’яса туші;  
 
51) територія виробництва живих двостулкових молюсків (далі – територі я 
виробництва) – територія моря, лагуни або естуарію, де розташовані природні 
колонії живих двостулкових молюсків або об’єкти для штучної культивації 
живих двостулкових молюсків, та в яких здійснюють збирання живих 
двостулкових молюсків;  
 
52) територія повторн ого заселення  живих двостулкових молюсків (далі  – 
територія повторного заселення)  – територія моря, лагуни або естуарію з чітко 
визначеними межами, позначеними буями, стовпами або іншими фіксованими 
засобами, що її використовують винятково для природного о чищення живих 
двостулкових молюсків;  
 
53) топлений тваринний жир – жир, отриманий в результаті витоплювання 
м’яса, включаючи кістки, призначений для споживання людиною;  
 
54) тріснуті яйця – яйця з пошкодженою шкаралупою та непошкодженими 
підшкаралупними оболонками ; 
 
55) туша – тіло забитої тварини до, під час та після знімання шкіри, 
скобління, видалення нутрощів , відокремлювання голови, ніг та хвоста;  
 
56) ферма – будь -яке місце на території України, де перебувають, 
розводяться та утримуються тварини, проводиться їх прода ж, забій, утилізація, 
штучне осіменіння, організовуються виставки тварин та власником якого може 
бути будь -яка юридична або фізична особа ; 
 
57) фільтратори – водні тварини  (гідробіонти) , що харчуються дрібними  
 
 9 
планктонними організмами або зваженими часточками (детрит), що 
відціджуються з води;  
 
58) шкварки – залишки, що містять білок , отримані в процесі 
витоплювання  після часткового відділення жиру та води;  
 
59) яєчні продукти – перероблені продукти, отримані в результаті 
переробки  яєць, їх складових, сумішей яєць або в результаті подальшої 
переробки таких перероблених продуктів ; 
 
60) яйця – яйця у шкаралупі, крім розбитих, інкубаційних та 
приготовлених  (термічно оброблених)  яєць, отримані від птахів, вирощених на 
фермі, які є придатними для безпосереднього споживання людин ою або для 
виробництва яєчних продуктів . 
 
Інші терміни вживають в значеннях, наведених у Закон ах України «Про 
основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»    
(далі – Закон) , «Про державний контроль за дотриманням законодавства пр о 
харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та 
благополуччя тварин» , «Про ветеринарну медицину», «Про побічні продукти 
тваринного походження, не призначені для споживання людиною» , «Про 
інформацію для споживачів щодо харчови х продуктів », «Про аквакультуру».  
Терміни «добування (вилов)» , «естуарії»  та «улов»  вжито у значеннях, 
наведених у Законі України « Про рибне господарство, промислове рибальство 
та охорону водних біоресурсів »; термін  «знищення»  – у значенн і, наведеному в 
Законі України « Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або 
подальше використання неякісної та небезпечної продукції »; термін 
«полювання»  – у значенні, наведеному у Законі України «Про мисливське 
господарство та полювання »; термін «господарств о» – у значенні, наведеному у 
Законі України «Про ідентифікацію та реєстрацію тварин» ; термін «благодійна 
діяльність» – у значенні, наведеному в Законі України « Про благодійну 
діяльність та благодійні організації », термін «корм»  – у значенні, наведеному у 
Законі України «Про безпечність та гігієну кормів» .  
 
5. Оператори ринку відповідають за виконання цих В имог у межах 
діяльності, яку вони здійснюють . 
 
6. Виробництво та обіг харчових продуктів тваринного походження, 
зазначених в пункті 1 цього розділу, має здійс нюватися відповідно до загальних 
гігієнічних вимог  щодо поводження з харчовими продуктам и, встановлених 
розділом VII Закону, та гігієнічних вимог, встановлених розділами ІІ -XІV цих 
Вимог . 
  
 
 10 
7. Виробництво та обіг харчових продуктів тваринного походження, 
зазна чених в пункті 1 цього розділу, має здійснюватися з використанням 
потужностей, що зареєстровані або на які видано експлуатаційний дозвіл  для 
проведення відповідного виду діяльності , якщо обов’язковість державної 
реєстрації або отримання експлуатаційного до зволу встановлена Законом . 
 
8. Переміщення живих тварин , що підлягають забою для споживання 
людиною,  а також обіг харчових продуктів тваринного походження, зазначених 
в пункті 1 цього розділу, та сировини для їх виробництва, має 
супроводжуватись документами, визначеними Законом, Законами України 
«Про ветеринарну медицину»  та «Про державний контроль за дотриманням 
законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного 
походження, здоров’я та благополуччя тварин» . 
 
9. Передзабійний та післязабійний огляд тварин, передбачений      
розділами ІІ -V, XI-XIV цих В имог, проводять відповідно до вимог, 
встановлених законодавством про державний контроль.  
 
ІІ. М’ясо свійських копитних тварин  
 
1. Вимоги до перевезення живих свійських копитних тварин на бійню  
 
1. Збирання (гуртування) та перевезення живих свійських копитних тварин  
на бійню має здійснюватися з дотримуватися вимог щодо забезпечення їх 
благополуччя , встановлених законодавством.  
 
2. Тварин, що проявляють симптоми або інші ознаки хвороби, або 
походять зі ста да, інфікованого збудником хвороби, небезпечної для життя та 
здоров’я  людини та/або тварини, перевозять на бійню в порядку, 
встановленому законодавством.  
 
 2. Вимоги до боєнь, що на них  здійснюють забій свійських копитних 
тварин  
 
1. Бійні, що на них здійснюют ь забій свійських копитних тварин , мають 
відповідати вимогам цієї глави.  
 
2. Бійні мають бути обладнані такими потужностями:  
 
1) приміщеннями /спорудами або, якщо дозволяють кліматичні умови, 
відкрит ими площадк ами (загон ами) для передзабійного утримання  тварин , що 
відповідають таким вимогам:  
піддаються легкому чищенню та дезінфекції ;  
 
 11 
забезпечені обладнанням для напування тварин та, у разі необхідності, їх 
годування ; 
мають розмір, що забезпечує дотримання вимог щодо благополуччя  
тварин , встановлених законодавством ; 
їхнє планування та розташування  сприяє проведенню передзабійного 
огляду, а також ідентифікації тварин або груп тварин ; 
 
2) відокремлен ими приміщення/ спорудами  з обмеженим доступом або, 
якщо дозволяють кліматичні умови, площадками ( загон ами)  для хворих тварин  
або тварин, щодо захворювання яких існує підозра . Зазначені в цьому підпункті 
приміщення /споруди або площадки (загони) розташовують у спосіб, який  
виключає можливість зараження інших тварин , та забезпеч ують  окремою 
дренажною системою;  
 
3) приміщеннями  (цехами), призначени ми та обладнани ми для здійснення 
виробничих операцій;  
 
4) окрем им приміщенням (кімна тою) для випорожнення та очищення 
шлунків та кишок, крім випадків, коли територіальний орган компетентного 
органу погоджує розмежування в часі здійснення зазначе них операцій  на 
відповідній бійні ; 
 
5) установками, що запобігають контакту м’яс а з підлогою, стінами  та 
нерухомими частинами конструкцій ; 
 
6) лініями забою (у випадках, коли їх застосовують), спроєктованими та 
сконструйованими у спосіб, що забезпечує безперервн ий перебіг процесу забою 
та виключає перехресне забруднення між різними частинами лінії забою. Якщо 
в одному приміщенні (цеху) експлуатують  дві або більше ліній забою  – має 
забезпечуватись розмежування таких ліній з метою виключення перехресного 
забрудненн я; 
 
7) обладнанням для знезараження інструментів у стерилізаторі гарячою 
водою за температур и не нижче 82  ºC або альтернативною системою, що 
забезпечує еквівалентну ефективність знезараження;  
 
8) обладнанням для миття рук персоналу, який працює з незапакованим 
м’ясом . Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими 
у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;  
 
9) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для холодильного 
зберігання м’яса, щодо якого існує підозра невідповідності вимогам 
законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів,  
 
 12 
та/або щодо якого очікуються результати лабораторних досліджень 
(випробувань);  
 
10) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для зберігання 
м’яса, визнаного непридатним для спож ивання людиною;  
 
11) окремо розташованими потужностями, призначеними та обладнаними 
для чищення, миття та дезінфекції транспортних засобів, що використову ються 
для транспортування  свійських копитних тварин . За погодженням із 
територіальним органом компетентног о органу чищення, миття та дезінфекцію 
транспортних засобів можна здійснювати на спеціально призначених 
потужностях за межами бійні на підставі договору про надання послуг ; 
 
12) потужностями з обмеженим доступом, призначеними для забою 
хворих  тварин  або тварин , щодо захворювання яких існує підозра . Наявність 
зазначен их в цьому підпункті потужност ей на бійні не є обов’язковою, якщо : 
забій хворих тварин або тварин, щодо захворювання яких існує підозра,  
здійснюють на іншій потужності в порядку, встановленому закон одавством про 
ветеринарну медицину;  або 
потужності, що їх використовують для забою  хворих тварин або тварин, 
щодо захворювання яких існує підозра, перед поновленням забою інших тварин  
чистять , миють та дезінфікують під наглядом державного ветеринарного 
інспектора або  спеціаліста ветеринарної медицини ; 
 
13) спеціальн о відведеним місцем для зберігання гною та вмісту     
шлунково -кишкового тракту тварин  (якщо такі зберігаються на бійні) ; 
 
14) належним чином обладнаним приміщенням з обмеженим доступом 
або, у разі необх ідності, кімнатою для виключного використання державним 
ветеринарним інспектором або спеціалістом ветеринарної медицини . 
 
3. На бійні забезпечують розмежування у просторі або в часі таких 
операцій ( у разі їх здійснення ): 
 
1) оглушення та знекровлення;  
 
2) у разі забою свине й – ошпарювання, видалення щетини, міздрування та 
обпалювання;  
 
3) видалення нутрощів та подаль ша обробка ; 
 
4) поводження з чистими кишками та  рубцями ; 
 
5) підготовк а та очищення інших субпродуктів, зокрема, поводження з  
 
 13 
головами тварин, очищених від шкіри , якщо цього не здійснюють на забійній 
лінії;  
 
6) пакування субпродуктів ; 
 
7) відвантаження (відправлення) м’яса.  
 
4. Дренажна система для відведення стічних вод на бійні має бути 
сконструйована у спосіб, що не справляє шкідливого впливу на безпечність 
харчових про дуктів.  
 
 3. Вимоги до потужностей з розбирання та обвалювання м’яса 
свійських копитних тварин  
 
1. Потужності з р озбирання та обвалювання м ’яса свійських копитних 
тварин мають відповідати вимогам цієї глави.  
 
2.  Потужності з розбирання та обвалювання м’яса свій ських копитних 
тварин мають бути сконструйовані  у спосіб, що виключає можливість 
забруднення м’яса, зокрема, шляхом організації безперервного перебігу 
виробничих процесів або забезпечення розмежування різних партій.  
 
3.  Потужності з розбирання та обвалюванн я м’яса свійських копитних 
тварин мають бути забезпечені:  
 
1) камерами (приміщеннями) для окремого зберігання запакован ого та 
незапакован ого м’яса, крім випадків, коли їх зберігають у різний час або в 
спосіб, який забезпечує, щоб пакувальний матеріал та спосі б зберігання не були 
джерелом забруднення м ’яса; 
 
2) приміщеннями , обладнани ми для проведення розбирання та 
обвалювання м’яса відповідно до вимог глави 5 цього розділу;  
 
3) обладнанням для миття рук персоналу, який працює з незапакованим 
м’ясом . Обладнання для м иття рук оснащують змішувачами, сконструйованими 
у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;  
 
4) стерилізаторами для знезараження інструментів гарячою водою за 
температури не нижче 82  ºC, або альтернативною системою, що забезпечує 
еквівалентну ефективні сть знезараження . 
 
 
  
 
 14 
 4. Вимоги до забою свійських копитних тварин  на бійні  
 
1. Тварин забивають якнайшвидше ( без необґрунтованих та невиправданих 
затримок ) після їх надходження на бійню , крім  випадків коли тварин ставлять 
на відпочинок з метою дотримання вим ог, встановлених законодавством,  щодо 
забезпечення їх благополуччя . 
 
2. До приміщень бійні допускають лише живих тварин , призначених  для 
забою , крім : 
 
1) тварин , забит их під час вимушеного забою за межами бійні відповідно 
до вимог глави 6 цього розділу;  
 
2) тварин,  заби тих в господарстві  походження відповідно до вимог                
глави 7 цього розділу , та/або диких тварин, вирощених на фермі  та забитих в 
місці їх походження відповідно до вимог  глави  2 розділу ІV цих Вимог;  
 
3) велик их диких тварин, які підлягають пов одженню, визначеному     
главою 2 розділу V цих В имог.  
 
3. М’ясо тварин, забитих внаслідок нещасного випадку  на бійні , 
дозволяється використовувати для споживання людиною, якщо за результатами 
післязабійного огляду  не виявлено жодних значних пошкоджень, крім тих, що 
спричинен і нещасним випадком.  
 
4. М’ясо тварин, крім тварин, зазначених  в пунктах 2 -3 цієї глави, 
заборонено використовувати для споживання людиною, якщо вони загинули в 
інший спосіб, ніж внаслідок забою на бійні . 
 
5. Тварини , призначені для забою, мають  бути чист і та ідентифіковані 
відповідно до законодавства про ідентифікацію та реєстрацію тварин . 
Забій тварин, що не ідентифіковані відповідно до законодавства про 
ідентифікацію та реєстрацію тварин, а також зберігання відповідного м’яса 
здійснюються окре мо від інших тварин . 
Забій коней на бійні за відсутності інформації щодо їх ідентифікації, яка 
вимагається законодавством , здійснюється в порядку, встановленому       
статтею 35 Закону України « Про державний контроль за дотриманням 
законодавства про харчов і продукти, корми, побічні продукти тваринного 
походження, здоров’я та благополуччя тварин ». 
 
6. Тварини, призначенні для забою, мають піддаватись передзабійному 
огляду.  
  
 
 15 
7. Оглушення, знекровлення, зняття шкіри , видалення нутрощів та іншу 
обробку туш здійснюють  якнайшвидше ( без необґрунтованих та невиправданих 
затримок ) та у спосіб, що запобігає забрудненню м ’яса, зокрема : 
 
1) під час знекровлення трахе я та стравохід мають залиша тися  
неушкодженими  (зазначена вимога не застосовується до забою , здійсненого  
відповідно  до релігійних обрядів ); 
 
2) під час зняття шкіри та шерсті уникають  контакту між зовнішньою 
поверхнею шкіри та тушею ; 
 
3) персонал та обладнання, що контактують із зовнішньою поверхнею 
шкіри та  шерстю , не повинні контактувати з м’ясом;  
 
4) процес видалення нутрощі в та операції, що проводяться після їх 
видалення,  мають здійснюватися у спосіб, що запобігає вилив у вмісту 
шлунково -кишкового тракту ; 
 
5) процес видалення нутрощів завершують якнайшвидше  (без 
необґрунтованих та невиправданих затримок ) після оглушення  тварин ; 
 
6) видалення вимені здійснюють у спосіб, що запобігає забрудненню туші 
молоком та /або мо лозивом . 
 
8. З туш та інших частин тіла тварин (крім свиней, голів овець, кіз та телят, 
морд і губ бикових, кистей та стопів бикових, кистей та стопів овець та кіз), 
признач ених для споживання людиною, повністю знімають шкіру. Поводження 
з головами (включаючи морди та губи), кистями та стопами здійснюють у 
спосіб, що запобігає їх забрудненню.  
 
9. З туш свиней, з яких не знімають шкіру, якнайшвидше ( без 
необґрунтованих та невипра вданих затримок ) видаляють щетину. Ризик 
забруднення м’яса водою, що її використовують для ошпарювання, необхідно 
мінімізувати. Для зазначених в цьому пункті операцій  використовують лише 
добавки , не заборонені законодавством . 
Після завершення операцій, заз начених в абзаці першому цього пункту, 
туші свиней ретельно промивають питною водою.  
 
10.  На тушах не має бути видимих фекальних забруднень. Видимі 
забруднення невідкладно видаляють шляхом обрізання або в інший спосіб, що 
має еквівалентний ефект.  
 
11. Туші та суб продукти не повинні  контактувати з підлогою, стінами або 
робочими поверхнями.   
 
 16 
 
12. Забиті тварини мають піддаватись післязабійному огляд у. 
 
13.  До моменту завершення  післязабійного огляду частини забитих 
тварин, що підлягають зазначеному  огляду:  
 
1) мають залишат ися ідентифікованими у спосіб, що дає можливість 
встановити тушу, до якої вони належали до забою;  
 
2) не мають контактувати з жодною іншою тушою, субпродуктами або 
нутрощами, включаючи такі, що  були вже піддані післязабійн ому огляд у.  
За умови відсутності  патологічних ушкоджень, статевий орган відразу 
видаляють.  
 
14. Обидві нирки вилучають із внутрішнього жирового покриття. З туш 
бикових , свиней та непарнокопитних видаляють периренальну капсулу.  
 
15. Якщо кров та/або інші  субпродукти , отримані від кількох тварин, 
збирають до одного контейнера перед завершенням післязабійного огляду, весь 
вміст контейнера визнають непридатним для споживання людиною, якщо туш і 
однієї або кількох зазначених тварин , були визн ані непридатними для 
споживання людиною.  
 
16. Після проведення післязабійного огляду здійснюють такі заходи:  
 
1)  у бикових , свиней та непарнокопитних видаляють мигдалини з 
дотриманням  гігієнічних вимог ; 
 
2) частини забитих тварин, визнані непридатними для споживання 
людиною, вилучають із чистої зони потужності якнайшвидше ( без 
необґрунтованих та невиправданих затримок ); 
 
3) м’ясо, щодо якого існує підозра невідповідності вимогам законодавства 
про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів та/або щодо 
якого очікуються результати лабораторних досліджень (випробувань ) та/або 
яке визнане непридатним для споживання людиною, а також побічні продукти 
тваринного походження, не призначені для споживання людиною, не мають 
контактувати з м’ясом, визнаним придатним для споживання людиною;  
 
4) нутрощі або їх частини, що залишаютьс я всередині туші, крім нирок, 
видаляють повністю та якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих 
затримок).  
  
 
 17 
17. Після завершення забою та проведення  післязабійного огляду м’ясо 
зберігають  відповідно до вимог , встановлених главою 8 цього розділу.  
 
18.  Шлунки , кишки, голови , кисті та стопи,  що не є побічними 
продуктами тваринного походження , не призначен ими для споживання 
людиною , піддають такій обробці : 
 
1) шлунки, інші ніж ті, що зазначені в підпункт ах 2-3 цього пункту , 
ошпарюють або очищують;  
 
2) шлунки  молод их б икових , що призначені для виробництва  сичужного 
ферменту , випорожнюють;  
 
3) ошпарювання, очищення, випорожнення шлунків молодих овець та кіз, 
призначених для виробництва сичужного ферменту , не вимагається;  
 
4) кишки випорожн юють та очищують;  
 
5) з голів, кистей та стоп знімають шкіру або, якщо шкіру не знімають, їх 
ошпарюють та видаляють щетину.  
За умови погодження з державним ветеринарним інспектором або  
спеціалістом ветеринарної медицини , візуально чисті голови, що не містять 
ризикового матеріалу, та візуально чи сті кисті та стопи , призначені для 
подальшої переробки для виробництва харчових продуктів, транспортують на 
потужність, на яку видано експлуатаційний дозвіл  відповідно до вимог 
законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів , 
для їх подальшої обробки, яка включає зняття шкіри або ошпарювання та 
видалення щетини.  
 
19. Якщо на бійню видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог 
законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продук тів 
на здійснення діяльності з забою різних видів тварин або поводження з тушами 
диких тварин, вирощени х на фермі, та /або дики х тварин  – здійснення операцій 
з різними видами тварин мають бути розмежовані в часі або у просторі  з метою 
запобігання перехресного забруднення.  
На бійні мають бу ти відведені окремі потужності для приймання і 
зберігання туш диких тварин, вирощених на фермі, з яких не знято шкіру та які 
забиті в місці їх походже ння, а також туш диких тварин.  
 
 5. Вимоги до розбирання та обвалювання м’яса свійських копитних 
тварин  
 
1. На бійні дозволяється розбирати туші свійських копитних тварин на 
напівтуші , четвертини  та шматки, що отримані шляхом розроблення напівтуш  
 
 18 
на три шматки  (далі – шматки) . Подальше розбирання та обвалювання м’яса 
має здійснюватися на потужностях з розбирання та обвалювання м’яса.  
 
2. Процес розбирання та обвалювання м ’яса організовують у спосіб, що 
виключає або мінімізує його забрудненн я, зокрема : 
 
1) м’ясо, призначене для розбирання, має надходи ти до виробничих 
приміщень ( цехів ) поступово  (в міру необхідності) ; 
 
2) під час розбирання, обвалювання, обрізання, нарізання скибочками, 
нарізання кубиками, первинного пакування та пакування  температура 
субпродуктів підтримується на рівні не вище 3 ºC, іншого м ’яса – не вище 7 ºC 
за температури навколишнього середовища не вище 12 ºC. Дозволено 
застосовувати альтернативну систему, що має еквівалентний охолоджуючий 
ефект;  
 
3) якщо на потужність видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог 
законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів 
на здійснення  операцій з розбирання м ’яса різних видів тварин,  – необхідно  
вживати запобіжн і заход и з метою уникнення перехресного забруднення, у разі 
необхідності, шляхом розмежування у просторі або в часі здійснення операцій з 
різними видами тварин.  
 
3. М’ясо дозволено ро збирати та обвалювати перед досягненням 
температури, зазначеної в підпункті 2 пункту 2 цієї глави, у разі дотримання 
вимог пункт ів 5-6 глави 8  цього розділу або, якщо виробниче приміщення (цех), 
що на ньому здійснюються операції з розбирання м’яса, і бійня  розташовані на 
одному об’єкті, за умови, що м’ясо переміщують до зазначеного виробничого 
приміщення (цеху) безпосередньо з приміщення бійні або після періоду його 
витримування в холодильній або морозильній камері (установці). 
Безпосередньо після розбиранн я та, у разі необхідності , пакування , м’ясо 
охолоджують до температури, зазначеної в підпункті 2 пункту 2 цієї глави.  
 
4. Туші, напівтуші, четвертини або  шматки  дозволяється розбир ати та 
обвалю вати  перед досягненням ними температури, зазначеної в                  
підпункті 2 пункту 2 цієї глави, якщо : 
 
1) транспортув ання зазначених т уш, напівтуш, четвертин або шмат ків 
здійснюється  відповідно до вимог пункту 6 глави 8 цього  розділу ; 
 
2) м’ясо розбирають або обвалюють за температури навколишнього 
середовища, що забезпечує поступове та безперервне пониження температури 
м’яса ;  
 
 19 
 
3) безпосередньо після розбирання та, у  разі необхідності , пакування , 
м’ясо охолоджують до температури, зазначеної в підпункті 2 пункту 2 цієї 
глави, крім випадків, коли температура м’яса є нижчою за таку температуру.  
 
 6. Вимоги до вимушеного забою свійських копитних тварин за 
межами бійні  
 
1. Вимушений забій свійських копитних тварин , м’ясо яких призначене 
для споживання людиною,  за межами бійні здійснюють відповідно до вимог 
цієї глави.  
 
2. Твар ини, призначен і для вимушеного забою за межами бійні, мають 
піддаватись передзабійному огляду . 
 
3. Забитих та знекровлених тварин якнайшвидше ( без необґрунтованих та 
невиправданих затримок ) транспортують  на бійню з дотриманням гігієнічних 
вимог . 
 
4. В місці виму шеного забою за межами бійні дозволено видаляти 
виключно шлунки та кишки тварин, інша обробка  туш – забороняється.  
Видалення шлунків та кишок має проводитись під наглядом державного 
ветеринарного інспектора або  спеціаліста ветеринарної медицини .  
Видалені  нутрощі транспортують на бійню разом із тушами та 
ідентифікують їх у спосіб, що дає можливість встановити  тушу , з якої їх було 
видалено.  
 
5. Якщо тривалість періоду між забоєм тварини та доставленням її туші на 
бійню становить більше двох годин, зазначені туші охолоджують. Я кщо 
дозволяють кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.  
 
6. Туші, доставлені на бійню , піддають післязабійному огляду . 
 
7. Вимоги до забою свійських копитних тварин в господарстві 
походження  
 
1. Забій свійс ьких копитних тварин  (крім тварин роду Bison ), м’ясо яких 
призначене для споживання людиною,  в господарстві походження має 
здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.   
Вимоги цієї глави не поширюються на вимушений забій свійських 
копитних тварин за межами бійні, вимоги до якого  встановлені                      
главою  6 цього розділу.  
 
2. Оператор ринку, відповідальний за бійню, або оператор ринку,  
 
 20 
відповідальний за господарство походження тварин , або уповноважена ним и 
особа  не пізніше ніж за три робочі дні до запланованої дати забо ю тварин 
пода ють до територіальн ого орган у компетентного органу за місце м 
розташування зазначеного г осподарства повідомлення в довільній формі про 
місце,  дату та час забою  тварин  у господарстві . 
Підписане оператором ринку або уповноваженою ним особою 
повід омлення подають у паперовій або електронній формі. Подання 
повідомлення в електронній формі здійснюється відповідно до вимог 
законодавства у сферах електронних довірчих послуг та електронної 
ідентифікації. Територіальний орган компетентного органу реєструє  
повідомлення в день його надходження, а ті, що надійшли в неробочий день та 
час – наступного робочого дня.  
 
3. Тварини, призначені для забою в господарстві походження, мають 
піддаватись передзабійному огляду . 
 
4. Забій тварин в господарстві походження має здійс нюватися в 
присутності державного ветеринарного інспектора або  спеціаліста ветеринарної 
медицини , що проводять передзабійний огляд, зазначени й в пункті 3 цієї глави.  
 
5. Для знекровлення тварин та їх подальшого транспортування на бійню 
мають використовуватись  пересувні (мобільні) потужності, що є частинами 
бійні, на яку видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства 
про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів . 
Пересувні (мобільні) потужності  мають забезпечувати  дотримання 
гігієнічних вимог під час поводження з тваринами та проведення знекровлення , 
а також належне видалення крові, отриманої в результаті знекровлення тварин . 
 
6. За погодженням з територіальним органом компетентного органу  
знекровлення тварин , кров яких не призначає ться для споживання людиною,  
може проводитись за межами мобільних (пересувних) потужностей, зазначених 
в пункті 5 цієї глави , у разі виконання таких умов:  
 
1) забій тварин не проводиться в каранти нній зоні, межі якої встановлені 
відповідно до законодавства;  
 
2) забій тварин проводиться в господарстві, щодо якого компетентним 
органом не встановлено обмежень, пов’язаних зі спалахами хвороб тварин . 
 
7. Забитих та знекровлених тварин транспортують  на бійню якнайшвидше 
(без необґрунтованих та невиправданих затримок) та з дотриманням гігієнічних 
вимог .  
  
 
 21 
8. В місці забою тварин дозволено видаляти шлунки та кишки , інша 
обробка туш – забороняється . 
Видалення шлунків та кишок має проводитись під наглядом державного 
ветеринарного інспектора або  спеціаліста ветеринарної медицини . Видалені 
нутрощі транспортують на бійню  разом із тушами та ідентифікують у спосіб, 
що дає можливість встановити  тушу , з якої їх було видалено.  
 
9. Якщо між забоєм першої тварини та доставленням туш на бійню минає 
більше двох годин, – зазначені туші охолоджуют ь. Якщо дозволяють 
кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.  
 
10. Оператор ринку, відповідальний за господарство походження тварин,  
попередньо надає оператору  ринку , відповідальному за бійню , інформацію про 
час доставлення туш на зазначену бійню.   
 
11. Поводження з тушами, доставленими на бійню, здійснюється 
якнайшвидше ( без необґрунтованих та невиправданих затримок ). 
 
12. Туші, доставлені на бійню, піддають післязабійному огляду . 
 
8. Вимоги до зберігання та транспортування м’яса свійських 
копитних тварин  
 
1. М’ясо, піддане післязабійному огляду , якнайшвидше (без 
необґрунтованих та невиправданих  затримок) охолоджують на бійні до 
температурної кривої охолодження, що забезпечує стале зниження температури 
по всьому м’ясу до рівня не вище 3  °C (для субпродуктів ) та 7 °C (для іншого 
м’яса ).  
У процесі охолодження допускається розбирання та обвалювання м’яса 
відповідно до вимог підпункту 2 пункту 2 глави 5 цього розділу.  
 
2. Під час процесу охолодження  забезпечують наявність вентиляц ії, що 
запобігає утворенн ю конденсату  на поверхні  м’яса. 
 
3. Температур у, зазначен у в пункті 1 цієї глави, підтримують в м’ясі під 
час усього періоду його зберігання . 
 
4.  Температуру, зазначену в пункті 1 цієї глави, підтримують в м ’ясі перед 
його транспортуванням та протягом усього періоду трансп ортування, крім 
випадк ів, зазначен их в пункт ах 5-6 цієї глави.  
 
5. За погодженням з територіальним органом компетентного органу 
транспортування м’яса , призначеного для виробництва конкретних видів  
 
 22 
харчових продуктів тваринного походження,  можна здійснювати пе ред 
досягненням температури, зазначеної в пункті  1 цієї глави, за умови, що:  
 
1) транспортування  здійснюють із дотриманням вимог, погоджених з 
територіаль ними  органами  компетентного органу за місц ем розташування 
потужності відправлення та за місц ем розташуван ня потужності призначення  
м’яса; 
 
2) м’ясо відвантажують ( відправляють ) з бійні або з потужності  з 
розбирання та обвалювання м’яса, що розташован а на одному об’єкті  з бійнею , 
якнайшвидше (без нео бґрунтованих та невиправданих  затримок) , а тривалість 
періоду транспортування м’яса не перевищує двох годин;  
 
3) оператор ринку обґрунтовує необхідність зазначеного  транспортування 
технологічними причинами.  
 
6. Транспортування туш, напівтуш, четвертин або  шматків , отриманих в 
результаті забою бикових , овець, кіз та свиней , можна розпочинати перед 
досягненням температури, зазначеної в пункті 1 цієї глави, за умови 
дотримання таких вимог:  
 
1) оператор ринку здійсн ює моніторинг та реєстрацію температури м’яса в 
рамках постійно діючих процедур, заснованих на принципах HACCP;   
 
2) терит оріальний орган компетентного органу погодив відвантаження 
(відправлення) туш, напівтуш, четвертин або  шматків ; 
 
3) транспортний засіб , призначений  для перевезення туш, напівтуш, 
четвертин або  шматків , обладнаний реєструвальними вимірювальними 
приладами, що забезпечують : 
здійснення регулярного моніторинг у та реєстраці ї температури повітря, 
впливу якому піддаються туші, напівтуші, четвертини або шматки ; 
можливість перевірки в рамках заходів державного контролю , що 
здійснюються відповідно до вимог законодавства про державний контроль,  
дотримання вимог щодо часу та температури транспортування, зазначених в 
підпункті 7 цього пункту;  
 
4) транспортний засіб транспортує туші, напівтуші, четвертини або  
шматки , лише з однієї бійні за один рейс;  
 
5) перед початком транспортува ння температура в товщі туш, напівтуш, 
четвертин або  шматк ів становить 15 °С, якщо вони транспортуються в  одній 
камері /відсіку  з тушами, напівтушами, четвертинами або  шматками ,  
 
 23 
температура яких  становить не вище 7 °C; 
 
6) оператор р инку, відповідальний за пот ужність призначення туш, 
напівтуш, четвертин або шматк ів, які не досягли зазначеної в пункті 1 цієї глави 
температури перед транспортуванням , подає  до територіального органу 
компетентного органу за місцем розташування потужності призначення 
попереднє повід омлення  в довільній формі  про заплановане перше отримання 
зазначених туш, напівтуш, четвертин або шматків.  
Підписане оператором ринку або уповноваженою ним особою попереднє 
повідомлення подають та реєструють в порядку, встановленому  абзацом 
другим пункту 2 глави 7 цього розділу ; 
 
7) м’ясо транспортують відповідно до температурних режимів та умов 
транспортування м’яса, зазначених у додатку 2 до цих В имог.  
 
7. М’ясо , призначене для заморож ення , заморожують якнайшвидше ( без 
необґрунтованих та невиправданих затримок ) та , у разі необхідності, з 
урахуванням періоду стабілізації перед заморож енням .  
 
8. Операторам ринку, що здійснюють роздрібну торгівлю, дозволяється 
заморожувати м’ясо у зв’язку з його перерозподілом (розповсюдженням) для 
цілей благодійної діяльності відпо відно до таких вимог:  
 
1) для м’яса, щодо якого має зазначатись дата «вжити до…» відповідно до 
вимог законодавства щодо надання інформації про харчові продукти , 
заморо ження здійснюється до спливу зазначеної дати;  
 
2) замороження здійснюється без необґрунтованих та невиправданих 
затримок до температури -18 ºC або нижче;  
 
3) дата замороження має документуватись оператором ринку та бути 
представлена у спосіб, визначений законодавством щодо надання інформації 
про харчові продукти;  
 
4) заморожуванню не підлягає м’ясо, що бу ло попередньо заморожене 
(розморожене м’ясо) . 
 
9. Незапаковане м’ясо зберігають та транспортують окремо від 
запакованого м’яса, крім випадків, коли запаковане та незапаковане м’ясо 
зберігають і транспортують у різний час або таким чином, що б пакувальний 
матер іал, спосіб зберігання або транспортування не були джерелом 
забруднення м’яса.  
  
 
 24 
ІІІ. М’ясо зайцеподібних  та безкільових (страусоподібних) ( Ratitae ), 
вирощених на фермі  
 
 1. Вимоги до транспортування  живих  тварин  на бійню  
 
1. Збирання (гуртування) та перевезен ня живих тварин на бійню має 
здійснюватися з дотримуватися вимог щодо забезпечення їх благополуччя , 
встановлених законодавством.  
 
2. Тварин, що проявляють симптоми або інші ознаки хвороби, або 
походять зі стада, інфікованого збудником хвороби, небезпечної для  здоров’я 
людини та/або тварини, перевозять на бійню в порядку, встановленому 
законодавством про ветеринарну медицину.  
 
3. Клітки або контейнери , призначені  для перевезення живих тварин на 
бійню виготовляють із некорозійних матеріалів. Конструкція кліток або 
контейнерів для перевезення тварин має забезпечити їх легке чищення та 
дезінфекці ю.  
Безпосередньо після розвантажування та, за необхідності, перед повторним 
використанням, усе обладнання та  інвентар , що їх використовували для 
збирання (гуртування) та пере везення  живих тварин , чистять , миють та 
дезінфікують.  
 
 2. Вимоги до боєнь, що на них здійснюють забій зайцеподібних та 
безкільових (страусоподібних ) (Ratitae ), вирощених на фермі   
 
1. Бійні, що на них здійснюють забій зайцеподібних та безкільових 
(страусопод ібних ) (Ratitae ), мають відповідати вимогам цієї глави.  
 
2. Бійні мають бути обладнані окрем ими приміщення ми або площадк ами з 
навісом для приймання тварин  та здійснення їх передзабійного огляду.  
 
3. З метою  запобігання  забрудненн ю м’яса, бійні мають бути обладна ні: 
 
1) приміщен нями  (цехами), призначени ми та обладнани ми для здійснення 
виробничих операцій;  
 
2) окремими приміщеннями (цехами) для видалення нутрощів та 
подальшо ї обробки  туш, крім випадків, коли зазначені операції здійснюють в 
межах бійні у різний час за пог одженням із територіальним органом 
компетентного органу;  
  
 
 25 
3) установками , що запобіга ють контакту м’яс а з підлогою, стінами та 
нерухомими частинами конструкцій;  
 
4) лініями забою (у випадках, коли їх застосовують), спроєктованими і 
сконструйованими у спосіб, що забезпечує безперервний перебіг процесу забою 
та виключає перехресне забруднення між різними частинами лінії забою. Якщо 
в одному приміщенні (цеху) експлуатують дві або більше лінії забою , – має  
забезпечуватись розмежування таких ліній з метою виключення перехресного 
забруднення;  
 
5) обладнанням для знезараження інвентарю у стерилізаторі гарячою 
водою за температури не нижче 82 ºC або альтернативної системи, що 
забезпечує еквівалентну ефективність знезараження;  
 
6) обладнанням для миття рук персоналу, який працю є з незапакованим 
м’ясом. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими 
у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;  
 
7) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для холодильного 
зберігання м’яса, щодо якого існує підозра невідп овідності вимогам 
законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, 
та/або щодо якого очікуються результати лабораторних досліджень 
(випробувань);  
 
8) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для зберігання 
м’яса, визнаного н епридатним для споживання людиною;  
 
9) окрем о розташованими  потужностями, призначеними та обладнаними 
для чищення, миття і дезінфекції транспортних засобів, обладнання та 
інвентарю , що використову ються для  транспортування , зокрема кліток . За 
погодженням з тер иторіальним органом компетентного органу чищення, миття 
та дезінфекцію транспортних засобів можна здійснювати на спеціально 
призначених потужностях за межами бійні на підставі відповідного договору 
про надання послуг ; 
 
10) належним чином обладнаним приміщенням  з обмеженим доступом 
або, у разі необхідності, кімнатою для виключного використання державним 
ветеринарним інспектором або спеціалістом ветеринарної медицини . 
 
4. На бійні забезпечують розмежування у просторі або в часі здійснення 
таких операцій :  
оглушення та знекровлення ;   
 
 26 
зняття шкіри  або видалення пір’я ( для безкільових (страусоподібних)  
(Ratitae ), вирощених на фермі ) та ошпарювання ;  
відвантаження (відправлення) м’яса . 
 
3. Вимоги до забою на бійні зайцеподібних та  безкільових 
(страусоподібних) ( Ratitae ), вирощених на фермі   
 
1. Тільки живі тварини , призначені для забою, можуть переміщуватися до 
приміщення бійні, крім:  
зайцеподібних , забитих не на бійні відповідно до випадків та умов, 
передбачених статтею 34 Закону;  
безкільових (страусоподібних) ( Ratitae ), вирощених на фермі , забитих в 
місці їх походження відповідно до вимог глави 2 розділу ІV цих В имог;  
дрібних диких тварин, з якими здійснювали поводження відповідно до 
вимог глави 3 розділу V  цих В имог.  
 
2. М’ясо тварин, крім тварин, зазначених в пункті 1 цієї глави, заборонено 
використовувати для споживання людиною, якщо вони загинули в інший 
спосіб, ніж внаслідок забою на бійні . 
 
3. Якщо  на бійню видано  експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог 
законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових пр одуктів 
на здійснення  діяльності з забою різних видів тварин або поводження з 
безкільовими (страусоподібними)  (Ratitae ), вирощеними на фермі , та дрібними 
дикими тваринами  – здійснення операцій з різними видами тварин мають бути 
розмежовані в часі або у про сторі з метою виключення перехресного 
забруднення.  
На бійні мають бути відведені окремі потужності для приймання і 
зберігання туш безкільових (страусоподібних)  (Ratitae ), вирощеними на фермі 
та забитих в місці їх походження, а також туш дрібних диких твар ин. 
 
4. Тварин , переміщених до забійного цеху, забивають якнайшвидше ( без 
необґрунтованих та невиправданих затримок ). 
 
5. Оглушення, знекровлення, видалення нутрощів, зняття шкіри або 
видалення пір’я (для безкільових (страусоподібних)  (Ratitae ), вирощених на 
фермі) та іншу обробку туш здійснюють якнайшвидше (без необґрунтованих та 
невиправданих затримок) та у спосіб, що запобігає забрудненню м’яса.  
Видалення нутрощів має здійснюватися у спосіб, що запобігає виливу 
вмісту шлунково -кишкового тракту тварин.  
 
6. Після проведення післязабійного огляду  здійснюють такі операції : 
  
 
 27 
1) із чистої зони бійні негайно видаляють частини туш, що визна ні 
непридатними для споживання людиною;  
 
2) м’ясо, щодо якого існує підозра невідповідності вимогам законодавства 
про безпечність та окремі  показники якості харчових продуктів та/або щодо 
якого очікуються результати лабораторних досліджень (випробувань)  та/або 
яке визнане непридатним для споживання людиною, а також побічні продукти 
тваринного походження, не призначені для споживання людиною, не мають 
контактувати з м’ясом, визнаним придатним для споживання людиною;  
 
3) нутрощі або їх частини, що залишаються всередині туші, крім нирок, 
видаляють повністю та якнайшвидше ( без необґрунтованих та невиправданих 
затримок ). 
 
7. Після проведення  післязабійно го огляду та видалення нутрощів забитих 
тварин чистять  та охолоджують  якнайшвидше ( без необґрунтованих та 
невиправданих затримок ) до температури не вище 4  °C, крім випадків, коли 
м’ясо розрізають ще теплим.  
 
8. У разі охолодження туш шляхом занурення у воду, необхідно  
забезпечити : 
здійснення заходів, що запобігають забрудненню туш (враховуючи такі 
параметри, як вага туш і, температура води, об’єм і напрямок її течії та період 
охолодження ); 
вивільнення, чищення та дезінфекцію обладнання  в міру необхідності, але 
не рідше одного разу на день.  
 
9. Забій на бійні хворих або інфікованих тварин  та/або тварин, щодо 
захворювання яких існує підозра, а також інших тварин, що підлягають забою в 
рамках виконання протиепізоотичних заходів, здійсню ють в порядку, 
встановленому зак онодавством про ветеринарну медицину.  
 
        10. Після здійснення забою тварин, зазначених в пункті 9 цієї глави, 
приміщення бійні чистять та дезінфікують перед їх подальшим використанням, 
та вживають інші заходи , встановлені законодавством про ветерина рну 
медицину, що запобіга ють забрудненн ю або зараженн ю тварин та  м’яса. 
 
4. Вимоги до потужностей з розбирання та обвалювання  м’яса 
зайцеподібних  та безкільових (страусоподібних) ( Ratitae ), вирощених на 
фермі  
 
1. Потужності  з розбирання та обвалювання м ’яса мають бути 
сконструйовані у спосіб, що виключає можливість забруднення м’яса, зокрема  
 
 28 
шляхом забезпечення безперервного перебігу виробничих процесів  або 
розмежування різних партій.  
 
2. Потужності з розбирання та обвалювання м ’яса мають бути забезпечені:  
 
1) камер ами (приміщеннями) для окремого зберігання запакован ого та 
незапакован ого м’яса, крім випадків, коли їх зберігають у різний час або в 
спосіб, який забезпечує, щоб  пакувальний матеріал та спосіб зберігання не були 
джерелом забруднення м ’яса; 
 
2) приміщеннями , обладнани ми для проведення розбирання та 
обвалювання м’яса відповідно до вимог глави 5 цього розділу;  
 
3) обладнанням для миття рук персоналу, який працює з незапакованим 
м’ясом. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими 
у спосіб, що ви ключає розповсюдження забруднення;  
 
4) стерилізаторами для знезараження інструментів гарячою водою за 
температури не нижче 82  ºC, або альтернативною системою, що забезпечує 
еквівалентну ефективність знезараження . 
 
5. Вимоги до операцій, що їх здійснюють під ч ас та після розбирання 
та обвалювання м’яса зайцеподібних  та безкільових (страусоподібних) 
(Ratitae ), вирощених на фермі  
 
1. Процес розбирання та обвалювання м ’яса організовують у спосіб, що 
виключає або мінімізує його забрудненн я, зокрема : 
 
1) м’ясо, призначене  для розбирання, має надходи ти до виробничих 
приміщень ( цехів ) поступово  (в міру необхідності) ; 
 
2) під час розбирання, обвалювання, обрізання, нарізання скибочками, 
нарізання кубиками, первинн ого пакування та пакування  температура м’яса 
підтримується на рівн і не вище 4  ºC за температури навколишнього середовища 
не вище 12  ºC. Дозволено застосовувати альтернативну систему, що має 
еквівалентний охолоджуючий ефект;  
 
3) якщо на потужність видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог 
законодавства про безпечніст ь та окремі показники якості харчових продуктів 
на здійснення  операцій з розбирання м’яса різних видів тварин,  – необхідно  
вживати запобіжн і заход и з метою уникнення перехресного забруднення, у разі 
необхідності, шляхом розмежування у просторі або в часі з дійснення операцій з 
різними видами тварин.   
 
 29 
 
2. Дозволяється розбирання та обвалювання м’яса до досягнення 
температури, зазначеної в підпункті 2 пункту 1 цієї глави, якщо виробниче 
приміщення (цех), на якому здійснюються операції з розбирання м’яса, і бійня 
розташовані на одному об’єкті, за умови, що м’ясо переміщують до зазначеного 
виробничого приміщення (цеху) безпосередньо з приміщення бійні або після 
періоду його витримування в холодильній або морозильній камері (установці).  
 
3. Безпосередньо після розбирання  та, у разі необхідності,  пакування , 
м’ясо охолоджують до температури не вище 4  °C. 
 
4. Перед транспортуванням та протягом усього періоду транспортування  
температура м ’яса має становити не вище 4  °C.  
 
5. М’ясо, призначене для  замороження , заморожують якнайшвидш е (без 
необґрунтованих та невиправданих затримок ) за виключенням випадків, 
передбачених пунктом 6 цієї глави.  
 
6. Операторам ринку, що здійснюють роздрібну торгівлю, дозволяється 
заморожувати м’ясо у зв’язку з його перерозподілом (розповсюдженням) для 
цілей  благодійної діяльності відповідно до таких вимог:  
 
1) для м’яса, щодо якого має зазначатись дата «вжити до…» відповідно до 
вимог законодавства щодо надання інформації про харчові продукти, 
замороження здійснюється до спливу зазначеної дати;  
 
2) замороження здійсн юється без необґрунтованих та невиправданих 
затримок до температури -18 ºC або нижче;  
 
3) дата замороження має документуватись оператором ринку та бути 
представлена у спосіб, визначений законодавством щодо надання інформації 
про харчові продукти;  
 
4) заморожуван ню не підлягає м’ясо, що було попередньо заморожене 
(розморожене м’ясо).  
 
7.  Незапаковане м’ясо зберігають та транспортують окремо від 
запакованого м’яса, крім випадків, коли запаковане та незапаковане м’ясо 
зберігають і транспортують у різний час або таким чином, що б пакувальний 
матеріал, спосіб зберігання або транспортування не були джерелом 
забруднення м’яса.  
 
  
 
 30 
ІV. М’ясо диких   тварин, вирощених на фермі  
 
1. Загальні вимоги до виробництва та обігу м’яса диких  тварин , 
вирощених на фермі   
 
1. Виробництво та вв едення в обіг м’яса диких парнокопитних ссавців, 
вирощених на фермі, здійснюють відповідно до вимог  цього розділу та вимог , 
встановлених для м’яса свійських копитних тварин відповідно до глав 1-6         
та 8 розділу І І цих Вимог.  
 
2. Виробництво та введення в обіг м’яса безкільов их (страусоподібн их) 
(Ratitae ), вирощених на фермі , здійснюють ві дповідно до вимог цього розділу 
та розділу ІІІ цих В имог . 
Виробництво та введення в обіг м’яса безкільових (страусоподібних)  
(Ratitae ), вирощених на фермі, здійснюють з використанням потужностей, 
адаптованих до розміру безкільових (страусоподібних) ( Ratitae ), вирощених на 
фермі . 
 
2. Вимоги до забою диких тварин, вирощених на фермі , в місці  їх 
походження  
 
1. Забій  диких парнокопитних ссавців, вирощених на фермі , та 
безкільови х (страусоподібних)  (Ratitae ), вирощених на фермі , в місці їх 
походження , має здійснюватися  відповідно до вимог цієї глави.  
 
2. Оператор ринку, відповідальний за ферму  походження тварин, або 
уповноважена ним особа не пізніше ніж за три робочі дні до запланова ної дати 
забою тварин подає  до територіального органу компетентного органу за місцем 
розташування ферми повідомлення в довільній формі  про місце, дату та час 
забою тварин  на фермі . 
Підписане оператором ринку або уповноваженою ним особою 
повідомлення подают ь та реєструють в порядку, встановленому                
абзацом другим пункту 2 глави 7 розділу ІІ цих В имог.  
 
3. Оператор ринку, відповідальний за ферму  походження тварин,  
забезпечує : 
 
1) наявність  на зазначеній фермі потужностей, призначених для забою, 
знекр овлення, видалення пір’я (у разі проведення) ; 
 
2) розроблення, введення в дію та застосування на фермі процедур для 
збору тварин у групи (гуртування) для проведення передзабійного огляду , 
зазначеного в пункті 4 цієї глави ;  
 
 31 
 
3) дотрим ання вимог щодо забезпе чення благополуччя тварин , 
встановлених законодавством . 
 
4. Тварини, призначені для забою в місці їх походження , мають 
піддаватись передзабійному огляду . 
 
5. Видалення нутрощів може здійснюватися в місці забою тварин  лише під 
наглядом державного ветеринарного ін спектора або  спеціаліста ветеринарної 
медицини . 
 
6. Забитих та знекровлених тварин  транспортують на бійню якнайшвидше 
(без необґрунтованих та невиправданих затримок ) та з дотриманням гігієнічних 
вимог . Якщо транспортування  триває більше двох годин,  – забитих тварин за 
необхідності охолоджують .  
 
V. М’ясо диких тварин  
 
1. Кваліфікаційні вимоги  до осіб, що здійснюють поводження з 
дикими тваринами , забитими на полюванні  
 
1. Для цілей здійснення первинного огляду диких тварин  в місці 
полювання  мисливці , які індивіду ально полюють на диких тварин  для їх 
введення в обіг для споживання людиною, мають володіти знаннями щодо 
патології диких тварин, поводження з дикими тваринами та їх м’ясом після 
забою на полюванні .  
 
2. Серед мисливців, які беруть участь у колективному /облав ному 
полюванні , має бути щонайменше одна особа, яка володіє знаннями, 
зазначеними в пункті 1 цієї глави (далі – навчена особа).  Навченими особами 
можуть бути також єгері , лісни чі та інші особи, діяльність яких регу люється 
Законом України «Про мисливське го сподарство та полювання» , за умови, що 
зазначен і особи  входять до колективу мисливців  або знаходяться в 
безпосередній близькості від місця здійснення полювання . Мисливець 
зобов’язаний надати навченій особі, яка знаходяться в безпосередній близькості 
від мі сця здійснення полювання , туші диких тварин, забитих на полюванні, та 
повідомити її про будь -яку нетипову поведінку, зафіксовану щодо зазначених 
диких тварин перед їх забоєм.  
 
3. Навчена особа має пройти навчання  (підготовку ) (що має бути 
документально підтве рджено ) з питань щодо:  
 
1) анатомі ї, фізіологі ї та природн ої поведінк и диких тварин;  
  
 
 32 
2) нетипов ої поведінк и та патологічн их змін щодо диких тварин внасл ідок 
хвороб, забруднення навколишнього середовища або інших факторів, що 
можуть вплинути на здоров’я людини п ісля споживання м’яса таких тварин;  
 
3) встановлених законодавством  вимог щодо  виробництва та обігу м’яса 
диких тварин  (зокрема щодо метод ів поводження з тушами, видалення 
нутрощів , транспортування) . 
 
2. Вимоги до поводження з велики ми дикими тваринами  
 
1. Повод ження з тушами забитих великих диких тварин має здійснюватися 
відповідно до вимог цієї глави.  
 
2. Якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після 
забою з туш великих диких тварин видаляють шлунки та кишки  та, у разі 
необхідності, проводять з некровлення.  
 
3. Навчена особа має провести первинний огляд всієї туші та видалених 
нутрощів з метою встановлення наявності будь -яких характеристик, які 
свідчать, що м’ясо може становити ризик для здоров’я людини.  Зазначений 
первинний огляд проводять я кнайшви дше (без необґрунтованих та 
невиправданих затримок) після забою.  
 
4. До введення в обіг допускається виключно м’ясо великих диких тварин, 
отримане з туш, які бул и транспортовані до потужн ості з переробки диких 
тварин я кнайшвидше (без необґрунтованих та невипр авданих затримок) після 
проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 3 цієї глави , або після 
забою (якщо попередній огляд, зазначений в пункті 3 цієї глави, не здійснено у 
зв’язку відсутністю відповідної навченої особи).  
 
5. Туші транспортують  до потужн ості з переробки диких тварин разом з 
попередньо видаленими нутрощами  відповідно до вимог , встановлених 
пунктами  6-8 цієї глави . Нутрощі ідентифікують у спосіб, який дозволяє 
встановити тушу, з якої їх було видалено.  
 
6. Якщо за результатами проведення попере днього огляду, зазначеного в 
пункті 3 цієї глави, щодо туш та видалених нутрощів не встановлено нетипових 
характеристик  (патологічних змін) , а щодо великих диких тварин перед їх 
забоєм не було встановлено ознак нетипо вої поведінки та відсутня підозра 
щодо забруднення навколишнього середовища : 
 
1) голов и та нутрощі великих диких тварин, крім великих диких тварин, 
сприйнятливих до трихінельозу, дозволяється не транспортувати  до потужн ості 
з переробки диких тварин  разом з відповідними тушами;   
 
 33 
 
2) голови (крім бивнів ) та діафрагм у великих диких тварин, сприйнятливих 
до трихінельозу, мають транспортувати до потужн ості з переробки диких 
тварин разом з відповідними тушами . 
 
7. Якщо за результатами проведення попереднього огляду, зазначеного в 
пункті 3 цієї глави, щодо  туш та видалених нутрощів встановлено нетипові 
характеристики (патологічні зміни) та /або щодо диких тварин перед їх забоєм 
були встановлені ознаки нетипо вої поведінки та/або у разі наявності 
обґрунтованої підозри щодо забруднення навколишнього середовища:  
 
1) голови (крім бивнів та рогів) та всі нутрощі (крім шлунків та кишок) 
мають транспортувати  до потужн ості з переробки диких тварин разом з 
відповідними тушами;  
 
2) навчена особа, яка проводила попередній огляд, зазначений в пункті 3 
цієї глави, має пові домити територіальний орган компетентного органу про 
встановлені нетипові характеристики (патологічні зміни), ознаки нетипової 
поведінки, підозру щодо забруднення навколишнього середовища, зазначені в 
підпункті  першому цього пункту.  
 
8. За відсутності навчено ї особи для проведення попереднього огляду, 
зазначеного в пункті 3 цієї глави, голов и (крім бивнів та рогів) та всі нутрощі 
(крім  шлунків та кишок ) транспортують разом із тушами на потужн ість з 
переробки диких тварин  якнайшвидше (без необґрунтованих та нев иправданих 
затримок) після забою.  
 
9. Поводження з побічними продуктами  тваринного походження , не 
призначеними для споживання людиною, які утворюються  та/або збираються  в 
результаті пово дження з забитими великими дикими тваринами, здійснюється 
згідно з порядк ом, встановленим законодавством про побічні продукти 
тваринного походження.  
 
10. Процес охолодження туш великих диких тварин  розпочинають 
впродовж розумного строку з  моменту їх  забою. Під час охолодження 
температуру у всьому м’яс і доводять до рівня не вище 7  °C. Якщо дозволяють 
кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.  
 
11. Під час транспортування  туш великих диких тварин на потужності з 
переробки диких тварин необхідно уникати їх нагромадження.  
 
12. Туші великих диких тварин та їх частини, які відповідно до         
пунктів 5 -8 цієї глави транспортуються на потужності з перероб ки диких 
тварин разом з тушами, підлягають післязабійному огляду . 
  
 
 34 
13. Великих диких тварин із незнятою шкірою дозволено білувати та 
вводити в обіг лише якщо  перед білуванням їх туші не з аморожують, 
зберігають і обробляють окремо від інших туш та харчових продуктів,  а після 
білування на потужності з переробки диких тварин здійснюють остаточний 
післязабійний огляд туш. 
 
14. Розбирання та обвалювання м’яса великих диких тварин здійснюють 
відпові дно до вимог глав и 5 розділу  ІІ цих В имог.  
 
15. Дозволяється транспортування туш та нутрощів великих диких тварин 
до потужності зі збирання  туш, а також їх зберігання на зазначеній потужності 
перед подальшим відправленням на потужність з переробки диких тварин  у разі 
виконання таких вимог:  
 
1) потужність зі зб ирання  туш є зареєстрованою або на неї видано 
експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та 
окремі показники якості харчових продуктів  на здійснення відповідного виду 
діяльності ; 
 
2) туші, з яких видалено внутрішні органи,  транспортують та зберігають у 
спосіб, що запобігає їх нагромадженню;  
 
3) туші та нутрощі великих диких тварин транспортують з дотриманням 
гігієнічних вимог якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих 
затримок) ; 
 
4) дотримано температурні режими, визначені пунктом 10 цієї глави;  
 
5) термін зберігання туш та нутрощів на потужності зі зб ирання  туш 
зведений до мінімуму;  
 
6) туші та нутрощі не піддаються жодному поводженню, крім поводження, 
зазначеного в підпункті 7 цього пунк ту; 
 
7) на потужності зі збирання туш дозволяється видалення нутрощів та 
проведення первинного огляду відповідно до вимог та умов, встановлених 
пунктами 3-8 цієї глави.  
 
3. Вимоги до п оводження з дрібними дикими тваринами  
 
1. Поводження з тушами забитих дрібних диких тварин має здійснюватися 
відповідно до вимог цієї глави.  
  
 
 35 
2. Навчена особа має провести первинний огляд забитих дрібних диких 
тварин з метою встановлення наявності будь -яких характеристик, які свідчать, 
що м’ясо може становити ризик для здоров ’я людини.  Зазначений первинний 
огляд проводять я кнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих 
затримок) після забою.  
 
3. Навчена особа, яка проводила попередній огляд, зазначений в                   
пункті 2 цієї глави, зобов ’язана повідомити територіальний орган 
компетентного органу про  встановлені нетипові характеристики (патологічні 
зміни) щодо забитих дрібних  диких тварин , та/або зафіксовані ознаки нетипової 
поведінки  дрібних  диких тварин перед їх забоєм , та/або наявність обґрунтованої 
підозр и щодо забруднення н авколишнього середовища . 
 
4. До введення в обіг допускається виключно м ’ясо дрібних  диких тварин, 
отримане з туш, які були транспортовані до потужності з переробки диких 
тварин я кнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після 
проведення перви нного огляду, зазначеного в пункті 2 цієї глави, або після 
забою , якщо попередній огляд, зазначений в пункті 2 цієї глави, не здійснено у 
зв’язку відсутністю відповідної навченої особи . 
 
5. Процес охолодження туш дрібних диких тварин розпочинають 
впродовж роз умного часу з моменту їх  забою . Під час охолодження 
температуру у всьому м’яс і доводять до рівня не вище 4  °C. Якщо дозволяють 
кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.  
 
6. Видалення нутрощів з туш дрібних диких тварин здійснюють 
якнайшвидше ( без необґрунтованих та невиправданих затримок ) після їх 
прибуття на потужність з переробки диких тварин  за виключенням випадків, 
коли компетентним органом встановлено інший режим поводження з тушами 
відповідно до законодавства.  
 
7. Забиті дрібні дикі тварини, до ставлені на потужність з переробки диких 
тварин, підлягають післязабійному огляду . 
 
8. Розбирання та обвалювання м’яса дрібних диких тварин здійснюють 
відповідно до вимог глави 5 розділу І ІІ цих В имог.  
 
9. Дозволяється транспортування т уш (включаючи нутрощі) дрібних  диких 
тварин до потужності зі збирання  туш, а також їх зберігання на зазначеній 
потужності перед подальшим відправленням на потужність з переробки диких 
тварин у разі виконання таких вимог:  
 
1) потужність зі зб ирання  туш є зареєстрованою або на неї видан о  
 
 36 
експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та 
окремі показники якості харчових продуктів  на здійснення відповідного виду 
діяльності ; 
 
2) туші , з яких видалено внутрішні органи,  транспортують та зберігають у 
спосіб, що запобігає  їх нагромадженню ; 
 
3) забитих дрібних  диких тварин транспортують до потужності зі збирання 
туш з дотриманням гігієнічних вимог якнайшвидше (без необґрунтованих та 
невиправданих затримок) ; 
 
4) дотримано температурні режими, визначені пунктом 5 цієї глави;  
 
5) термі н зберігання туш (включаючи нутрощі) на потужності зі збирання  
туш зведений до мінімуму;  
 
6) туші  (включаючи нутрощі) не піддаються жодному поводженню, крім 
поводження, зазначеного в підпункті 7 цього пункту;  
 
7) на потужності з  збирання туш дозволяється видалят и внутрішні органи з 
туш та проводити первинний огляд  навченою особою в ідповідно  до вимог, 
встановлених пунктами 2 -3 цієї глави.  
 
VІ.  Подрібнене (січене або рублене) м’ясо (м’ясний фарш) , м’ясні 
напівфабрикати, ММО та м ’ясні продукти  
 
 1. Вимоги до потужн остей  з вироб ництва  подрібне ного  (січен ого або 
рубленого ) м’яса (м’ясного фаршу) , м’ясн их напівфабрикат ів та ММО  
 
1. Виробництв о подрібненого (січеного  або рубленого ) м’яса  (м’ясного 
фаршу) (далі – подрібнене м’ясо) , м’ясних напівфабрикатів та ММО має 
здійсню ватися на потужн остях, що відповідають вимогам  цієї глави.  
 
2. Потужності  мають бути сконструйовані у спосіб, що виключає 
можливість забруднення м’яса  та продуктів , зокрема шляхом забезпечення 
безперервного перебігу виробничих процесів або розмежування різних  партій.  
 
3. Потужності мають бути  забезпечені : 
 
1) камер ами (приміщеннями) для  окремого зберігання запакованих та 
незапакованих м’яса  та продуктів , крім випадків, коли їх зберігають у різний 
час або в спосіб, який забезпечує, щоб пакувальний матеріал та спос іб 
зберігання не були джерелом забруднення м ’яса та продуктів;   
 
 37 
 
2) камерами (приміщеннями) , обладнан ими у спосіб, що забезпечує 
дотримання температурних режимів, встановлених главою 3 цього розділу ; 
 
3) обладнанням для миття рук персоналу, який здійснює поводжен ня з 
незапакованим м’ясом та незапакованими продуктами . Обладнання для миття 
рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає 
розповсюдження забруднення;  
 
4) стерилізаторами для знезараження інструментів гарячою водою за 
температури не нижче 82 ºC, або альтернативною системою, що забезпечує 
еквівалентну ефективність знезараження . 
 
 
 2. Вимоги до сировини для виробництва подрібненого м’яса, м’ясних 
напівфабрикатів  та ММО  
 
1. Сировина для виробництва подрібненого м’яса має відповідати таким 
вимогам : 
 
1) вимогам  щодо  свіжого м’яса , встановленим цими Вимогами ; 
 
2) бути отриманою зі скелетних м’язів, включаючи прилеглі жирові та 
сполучні тканини ; 
 
3) бути отриманою з м ’яса, іншого ніж:  
відход и від розбирання та обвалювання м’яса, а також відход и м’ясної 
обрізі  (крім обрізків цілих м’язів);  
ММО;  
м’яс о, що містить уламки кісток або шкіру;  
м’яс о голови  (крім жувальних м’язів ), нем’язов а частин а «linea alba » (лінеа 
альба), област ь зап’ястка та тулуба, вишкріб ки кісток (кісної тканини) , а також  
м’язи діафрагми (якщ о серозу не було видалено).  
 
2. Для виробництва м’ясних напівфабрикатів  дозволяється 
використовувати виключно свіже м’ясо  та м’ясо, що відповідає вимогам   
пункту 1 цієї глави . 
 
3. Для виробництва м’ясних напівфабрикатів, призначених для 
спожив ання людиною виклю чно після їх термічної обробки , дозволя ється 
використовувати таку сировину:  
 
1) м’ясо, отримане в результаті подрібнення  або розділення на фрагменти  
(інше ніж м ’ясо, визначен е абзацами третім -п’ятим підпункту 3 пункту 1 цієї  
 
 38 
глави ), що відповідає вимогам підпунктів 1 -2 пункту 1  цієї глави ; 
 
2) ММО , що відповідає вимогам підпункту 4 пункту 4 глави 3 цього 
розділу . 
 
4. Сировина  для виробництва ММО  має відповідати вимогам щодо  свіжого 
м’яса , встановленим  цими В имогами . 
 
5. Для виробництва ММО заборонено використання кісток голови, кисті , 
стопи,  хвост ів, стегнов их, великогомілков их, малогомілков их, плечов их, 
променев их та ліктьов их кісток. 
 
 3. Вимоги до  операцій, що їх здійснюють під час та після  
виробництва подрібненого м’яса, м’ясних напівфабрикатів  та ММО  
 
1. Поводження з  м’ясом , що його використовують для виробництва  
подрібненого м’яса, м’ясних напівфабрикатів та ММО , організують у спосіб, 
що виключає або мінімізує його забруднення.  
 
2. М’ясо, що його використовують для виробництва подрібненого м’яса, 
м’ясних напівфабрикаті в та ММО , має мати температуру не вище 3 ºC (для 
субпродуктів) та не вище 7  ºC (для іншого м ’яса) та надходити до цехів 
попередньої підготовки поступово  (в міру необхідності) . 
 
3. Виробництво подрібненого м’яса  та м’ясних напівфабрикатів має 
відповідати таким  вимогам:  
 
1) заморожене м’ясо або м’ясо глибокого заморож ення , що його 
використовують для виробництва подрібненого м’яса або м’ясних 
напівфабрикатів, обвалюють перед заморож енням , крім випадків, коли 
територіальний орган компетентного органу погоджує обвалюв ання м’яса 
безпосередньо перед подрібненням.  Зазначене  м’ясо дозволено зберігати 
протягом обмеженого проміжку часу ; 
 
2) якщо подрібнене м ’ясо виробляють з використанням охолодженого 
м’яса , зазначене виробництво здійснюють впродовж  не більше шести днів від 
дати забою тварин, з яких отримано м’ясо , або, у разі обваленої яловичини та 
телятини  у вакуумній упаковці , – протягом не більше 15 днів від дати  забою 
тварин , з яких отримано м’ясо ; 
 
3) безпосередньо після виробництва подрібнене м’ясо та м’ясні 
напівфабрикати піддають пакуванню або первинному пакуванню , охолоджують 
до внутрішньої температури не вище 2  ºC (для подрібненого м’яса ) та 4 ºC (для  
 
 39 
м’ясних напівфабрикатів ), або заморожують до внутрішньої температури не 
вище -18 ºC. Зберігання та транспортування подрібн еного м’яса та м’ясних 
напівфабрикатів  має здійснюватися відповідно до температурних режимів, 
зазначених в цьому підпункті.  
 
4. До виробництва та використання ММО, виробленого з застосуванням 
технологій, що не змінюють структуру кісток, використаних у виробни цтві 
ММО, та вміст кальцію в якому не є істотно вищим, ніж той, що міститься в 
подрібненому м’ясі, застосовують такі вимоги:  
 
1) сировина , призначена  для обвалювання, що надходить із бійні, 
розташованої на одному об’єкті з потужністю з виробництва ММО, має бу ти 
отримана не більше ніж за сім днів до обвалювання; в інших випадках сировина 
для обвалювання має бути отримана  не більше ніж за п’ять днів до 
обвалювання ; 
 
2) механічне відокремлення здійснюють безпосередньо після обвалювання 
м’яса;  
 
3) якщо ММО не було викор истано безпосередньо після його виробництва, 
його піддають пакуванню або первинному пакуванню та охолоджують до 
внутрішньої температури не вище 2  °C або заморожують до внутрішньої 
температури не вище -18 °C. Зберігання та транспортування ММО має 
здійснюват ися відповідно до температурних режимів, зазначених в цьому 
підпункті;  
 
4) якщо проведені оператором ринку лабораторні дослідження 
(випробування) підтверджують, що ММО відповідає мікробіологічним 
критеріям  для встановлення показників безпечності харчових прод уктів , 
встановленим законодавством для подрібненого м ’яса, зазначене ММО 
дозволяється використовувати для виробництва м’ясних напівфабрикатів, 
призначених для споживання людиною виключно після їх термічної обробки, а 
також для виробництва м’ясних продуктів ; 
 
5) ММО, що не відповідає вимогам  підпункту 4 цього пункту, дозволяється 
використовувати виключно для  виробництва термічно  оброблених м ’ясних 
продуктів  на потужностях, на які видано  експлуатаційний дозвіл відповідно до 
вимог законодавства про безпечність та  окремі показники якості харчових 
продуктів  на проведення відповідного виду діяльності ; 
 
6) масова частка кальцію в ММО не має перевищувати 0,1% (100 мг/100 г 
або 1000 частин на мільйон ). 
  
 
 40 
5. До виробництва та використання ММО, виробленого з використанням 
технологій, інших ніж ті, що зазначені в пункті 4 цієї глави, застосовують такі 
вимоги:  
 
1) сировина , призначена  для обвалювання, що надходить з бійні, 
розташованої на одному об’єкті з потужністю для виробництва ММО, має бути 
отримана не більше ніж за сім днів д о обвалювання; в інших випадках сировина 
для обвалювання має бути отримана не більше ніж за п’ять днів до 
обвалювання ; 
 
2) якщо механічне відокремлення не здійснюють безпосередньо після 
обвалювання м’яса, м’ясоносні кістки зберігають і транспортують за 
темпер атури  не вище 2  °C, або  якщо вони заморожені – за температури  не вище 
-18 °C; 
 
3) м’ясоносні кістки, отримані від заморожених туш, заборонено 
заморожувати;  
 
4) якщо ММО не використовують протягом години після виробництва, 
його негайно охолоджують до температури не вище 2  °C; 
 
5) якщо після охолодження ММО не переробляють впродовж 24 годин, 
його заморожують протягом 12 годин після виробництва , а його внутрішню 
температуру протягом шести  годин підтримують на рівні  не вище -18 °C; 
 
6) заморожене ММО перед зберіганням або транспортуванням піддають 
пакуванню або первинному пакуванню . Заморожене ММО заборонено 
зберігати довше трьох місяців. Впродовж всього періоду зберігання та 
транспортування температуру замороженого ММО підтримують на рівні не 
вище -18 °C; 
 
7) ММО  дозволено ви користовувати лише для виробництва термічно 
оброблених м’ясних продуктів на потужностях,  на які  видано експлуатаційний 
дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники 
якості харчових продуктів на проведення відповідного виду ді яльності.  
 
6. Подрібнене м’ясо, м’ясні напівфабрикати та ММО заборонено 
заморожувати повторно після розморожування.  
 
4. Вимоги до виробни цтва м’ясних продуктів  
 
1. Для виробництва м’ясних продуктів заборонено використовувати таку 
сировину : статеві органи самок а бо самців (крім яєчок/сім’яників); сечові  
 
 41 
органи (крім нирок і сечового міхура);  глотковий хрящ, трахею та                   
екстра -лобулярні (часточкові) бронхи;  очі та повіки;  зовнішні слухові проходи;  
рогову тканину ; у разі  сировини, що її отримують з птиці, – голову (крім 
гребеня, вух та борідки), стравохід, воло, кишки та генітальні органи.  
 
2. М’ясо (крім м ’яса птиці ), у тому числі подрібнене м’ясо  та м’ясні 
напівфабрикати, що їх використовують для виробництва м’ясних продуктів  
(крім м ’ясних  продуктів з м’яса птиці) , мають відповідати вимогам  щодо 
свіжого м’яса , встановлени м цими В имогами . 
 
3. М’ясо птиці, у тому  числі подрібнене м’ясо  птиці та м’ясні 
напівфабрикати  з м’яса птиці , що їх використовують для виробництва м’ясних 
продуктів, мають відповідати вимо гам щодо свіжого м ’яса птиці, встановленим 
Гігієнічними вимогами до м’яса птиці та окремими показниками його якості , 
затвердженими наказом Міністерства охорони здоров ’я від 6 серпня 2013 року     
№ 694, зареєстровани ми у Міністерстві юстиції України 13 сер пня 2013 року    
за № 1379/23911 . 
 
VII. Живі двостулкові молюски, живі голкошкірі, живі 
кишковопорожнинні та живі морські черевоногі  
 
 1. Загальні положення  
 
1. Вимоги цього розділу застосовують ся до виробництва та обігу  живих 
двостулкових молюсків . 
 
2. За виклю ченням вимог щодо  очищення, в имоги цього розділу, що 
встановлені до виробництва та обігу живих двостулкових молюсків, 
застосовуються до  виробництв а та обіг у живих голкошкірих, живих 
кишковопорожнинних та живих морських черевоногих . 
 
3. Вимоги  глав 2 -10 цього розділу застосовують ся до тварин, зібраних з 
територі й виробництва  клас у «А», «В» або «С» (далі – класифіковані території 
виробництва) , кордони та місцезнаходження яких встановлені компетентним 
органом відповідно до вимог законодавства про державний контро ль. 
 
4. Вимоги глави 3 цього розділу щодо класифік ованих  територій 
виробництва не застосовуються до виробництва живих морських черевоногих , 
що не є фільтраторами,  та живих голкошкірих, що не є фільтраторами.  
 
5. Вимоги  пункту 1 глави 2, глав 9 -11 цього розділу  поширюються на 
роздрібну торгівлю .  
  
 
 42 
 2. Загальні вимоги до введення в обіг живих двостулкових молюсків  
 
1. Живих двостулкових молюсків дозволяється вводити  в обіг для цілей 
роздрібної торгівлі виключно через потужності зі збирання та відправлення, де 
на ни х наносять ідентифікаційну позначку відповідно до вимог законодавств а 
про державний контроль.  
 
2. Оператори ринку, що отримують партії живих двостулкових молюсків, 
зобов’язані проставити у документ ах, що супроводжу ють зазначені партії, 
відмітку  (штамп)  з датою отримання партій або зафіксувати дату їх отримання 
в інший спосіб.  
 
3..Оператори ринку зобов’язані зберігати копії документів, що 
супроводжують відправлені та отримані партії живих двостулкових молюсків, 
не менше 12 місяців  з дати їх відправки аб о отримання . 
 
4. Оператор -посередник  може отримувати партії живих двостулкових 
молюсків з територій виробництва класу «А», «В» або «С», територій 
повторного заселення  або від інших операторів -посередників.  
 
5. Оператор -посередник може відправляти партії живих д востулкових 
молюсків  з території виробництва : 
 
1) класу «А» до потужності зі збирання та відправлення або до іншого 
оператора -посередника;  
 
2) класу «B» до потужності з очищення, потужності  з переробки або до 
іншого оператора -посередника;  
 
3) класу «С» до потужності з переробки або до іншого                               
оператора -посередника , в управлінні яког о перебувають приміщення , що 
використовуються для обігу живих двостулкових молюсків.  
 
 3. Вимоги до територій виробництва  
 
1. Збирачі живих двостулкови х молюсків можуть їх збирати лише з 
класифікованих територі й виробництва . 
 
2. Оператори ринку можуть вводити в обіг живих двостулкових молюсків,  
зібраних з територі й виробництва класу «А» та призначених д ля 
безпосереднього споживання людиною , за умови, що вон и відповідають 
вимогам глави 9 цього розділу.  
  
 
 43 
3. Оператори ринку можуть вводити в обіг живих двостулкових молюсків, 
зібраних з територій виробництва класу «В» та призначених для споживання 
людиною , лише  після їх обробки на потужностях з очищення або після їх 
повторного заселення . 
 
4. Оператори ринку харчових продуктів можуть вводити в обіг живих 
двостулкових молюсків, зібраних з територій виробництва класу «С» та 
призначених для споживання людиною , лише після їх повторного заселення , 
проведеного відповідно до вимог глави 5 цього розділу.  
 
5. Після очищення або повторного заселення  живі двостулкові молюски, 
що походять з територій виробництва класу «В» або «С», мають відповідати 
вимогам глави 9 цього розділу.  
 
6. Живих двостулкових молюскі в, що походять територій виробництва 
класу «В» або «С» та які не піддані очищенн ю або повторному заселенню , 
перевозять на потужності  з переробки  де їх обробляють такими методами         
(у разі необхідності після очищення від піску, бруду або слизу на тій с амій 
потужності  з переробки ): 
 
1) стерилізація в герметичних контейнерах ; 
 
2) термічн а оброб ка, що передбачає:  
занурення в окроп на час, необхідний для підняття внутрішньої 
температури м’яса молюска до рівня не нижче 90  ºC, та підтримання цієї 
мінімальної температури впродовж не менше 90  с; 
приготування (термічна обробка) впродовж 3 -5 хв у закритій ємності за 
температури 120  ºC-160 ºC та під тиском 2 -5 кг/см2 із подальшим очищенням 
молюсків від стулок і заморож енням  їх м’яса до температури -20 ºC у товщі 
продукту;  
пропарювання під тиском у закритих ємностях впродовж часу, 
необхідн ого для підняття внутрішньої температури м’яса молюска до рівня не 
нижче 90  ºC, та підтримання цієї мінімальної температури впродовж не менше 
90 с. Застосований метод обробки має бу ти валідований. На потужностях 
мають бути розробл ені, введені  в дію та застосо вані постійно діючі процедури, 
засновані на принципах HACCP, що дають можливість перевірити рівномірний 
розподіл тепла . 
 
7. Забороняється  вирощувати та/або збирати живих двостулкови х 
молюсків  з територій виробництва, які є непридатними для зазначених цілей у 
зв’язку з ризиками для здоров’я людини та/або тварини.  
Під час вирощування та /або збирання живих двостулкових молюсків  
оператори ринку зобов’язані враховувати будь -яку інформацію , що стосується  
 
 44 
придатності територій виробництва , у тому числі інформацію, отриману в 
результаті застосування системи внутрішнього контролю оператора ринку , а 
також заходів державного контролю, здійснюваних відповідно до 
законодавства про державний контро ль. 
З метою визначення належних методів обробки зібраних партій живих 
двостулкових молюсків, оператори ринку зобов’язані використовувати 
інформацію, зазначену у абзаці другому цього пункту, зокрема інформацію про 
погодні умови та умови навколишнього середо вища.  
 
4. Вимоги до збирання живих двостулкових молюсків та подальшого 
поводження з ними  
 
1. Для збирання живих двостулкових молюсків та подальшого поводження 
з ними використовують методи, що не спричиняють додаткового забруднення 
та/або надмірного пошкодженн я стулок, тканин живих двостулкових молюсків, 
або не призводять до змін, що можуть мати істотний вплив на їх придатність 
для очищення, переробк и або повторного заселення . 
 
2. Під час збирання живих двостулкових молюсків та подальшого 
поводження з ними операто ри ринку зобов’язані : 
 
1) належним чином захищати живих двостулкових молюсків від 
розчавлення, подряпин або вібрацій;  
 
2) не піддавати живих двостулкових молюсків впливу екстремальних 
температур;  
 
3) не занурювати повторно живих двостулкових молюсків у воду, що мож е 
спричинити їх додаткове забруднення;  
 
4) у разі проведення кондиці ювання  в природніх водоймах (у природньому 
середовищі)  – використовувати для зазначених цілей лише територі ї клас у 
«А». 
 
3. Конструкція транспортних засобів має забезпечувати належний відтік 
води, а також оптимальні умови для підтримування життє здатності  живих 
двостулкових молюсків та їх дієвий захист від забруднення.  
 
5. Вимоги до повторного заселення  
 
1. Для повторного заселення оператори ринку можуть використовувати 
лише  території повторного за селення  класу «А», «В» або «С», кордони та 
місцезнаходження яких встановлені компетентним органом відповідно до  
 
 45 
вимог законодавства про державний контроль.  
 
2. Межі територій повторного заселення  чітко позначають буями, 
стовпами або іншими стаціонарними засоб ами.  З метою мінімізації ризиків 
поширення забруднення  має забезпечуватись мінімальна відстан ь між 
територіями повторного заселення, між територіями повторного заселення  та 
територіями виробництва . 
 
3. Процес  повторного заселення має забезпечувати оптимальні умови для 
очищення  живих двостулкових молюсків , зокрема шляхом:  
 
1) використання методів поводження з живими двостулковими 
молюсками, призначеними для повторного заселення, що сприяють 
відновленню біофільтрувальної здатності (фільтрувального годування) після їх 
занурення у природні водойми;  
 
2) здійснення повторного заселення  зі щільністю, що дає можливість 
очищувати  живих двостулкових молюсків ; 
 
3) занурення живих двостулкових молюсків у морську воду територій 
повторного заселення на  належний  строк, тривалість яког о залежить від 
температури води.  
Зазначений в цьому підпункті строк має становити не менше двох місяців, 
крім випадків, коли оператор ринку на підставі аналізу ризику та за 
погодженням територіального органу компетентного органу встановлює 
коротший строк ; 
 
4) забезпечення відокремлення місць для повторного заселення у межах 
однієї території , що забезпечує запобігання змішуванню партій. Під час 
повторного заселення живих двостулкових молюсків використовують принцип               
«пусто -зайнято », відповідно до якого нову партію можна закладати лише після 
повного вилучення попередньої партії.  
 
4. Оператори ринку, що експлуатують території повторного заселення, 
зобов’язані на постійній основі документувати інформацію про інших 
операторів ринку, що постачають їм живих  двостулкових молюсків, строки та 
території повторного заселення, а також інших операторів ринку, яким вони 
постачають партії живих двостулкових молюсків після їх повторного 
заселення.  
Оператор ринку має надавати територіальному органу компетентного 
органу  інформаці ю, зазначен у в абзаці першому цього підпункт у, у разі питань, 
що виникають у зв’язку із здійсненням заходів державного контролю . 
  
 
 46 
 6. Вимоги до конструкцій потужностей зі збирання та відправлення, а 
також потужностей з очищення  
 
1. Розташовані на суші приміщення потужностей зі збирання та 
відправлення, а також потужностей з очищення, мають бути захищеними від 
затоплення внаслідок регулярних припливів або стікання води з навколишніх 
територій.  
 
2. Резервуари (ємності) та контейнери  для зберігання води м ають 
відповідати таким вимогам:  
 
1) внутрішні поверхні мають бути гладкими, міцними , тривкими, 
водонепроникними та  піддаватись легкому чищенню ; 
 
2) конструкція резервуарів  (ємностей)  та контейнерів має забезпечувати 
повне стікання води;  
 
3) розташування от вору для забору води має виключати забруднення 
водопостачання.  
 
3. Очисні резервуари  (ємності)  потужност ей з очищення мають бути 
сконструйованими у спосіб, що забезпечує поміщення в них відповідного 
обсягу та типу /виду  живих двостулкових молюсків, що підлягаю ть очищенню.  
 
7. Вимоги до поводження з живими двостулковими молюсками на 
потужност ях з очищення  
 
1. Поводження з живими двостулковими молюсками, що його здійснюють 
на потужностях з очищення, має відповідати вимогам цієї глави.  
 
2. Перед початком процесу очищен ня живих двостулкових молюсків  
відчищають  від бруду та накопиченого сміття , а також , у разі необхідності, 
промивають  чистою водою.  
 
3. Систем а очищення живих двостулкових молюсків має забезпечувати:  
 
1) швидке відновлення живих двостулкових молюсків та здійсн ення ними 
біофільтрувальн ої діяльн ості (фільтрувального годування) ; 
 
2) усунення забруднення живих двостулкових молюсків стічними водами;  
 
3) запобігання повторному забрудненню  живих двостулкових молюсків ; 
  
 
 47 
4) збереження молюсків живими та у відповідному с тані після  очищення 
для подальшого первинного пакування, зберігання та  транспортування перед 
введенням в обіг.  
 
4. Кількість живих двостулкових молюсків, призначених для очищення, не 
має перевищувати місткості потужності з очищення.  
Живих двостулкових молюскі в безперервно очищують протягом періоду, 
який забезпечує відповідність зазначених молюсків вимогам, встановленим 
главою 9 цього розділу.  
  
5. Якщо в очисн ий резервуар  (ємність ) поміщують декілька партій живих 
двостулкових молюсків, зазначені молюски мають нал ежати до одного виду, а  
тривалість їх обробки повинна залежати від часу, необхідного для обробки тієї 
партії, яка вимагає найдовшого періоду очищення . 
 
6. Конструкція контейнерів , що їх використовують для утримання живих 
двостулкових молюсків у системах очищ ення, має забезпечувати вільне 
протікання чистої морської води.  
Товщина шарів живих двостулкових молюсків не має перешкоджати 
розкриттю стулок під  час процесу їх  очищення.  
 
7.  Під час очищення живих двостулкових молюсків в очисному резервуарі  
(ємності)  забор онено утримувати ракоподібних, рибу та інші види морських 
тварин . 
 
8. До кожн ої упаковк и (контейнера)  з очищеними живими двостулковими 
молюсками, що їх  відвантажують ( відправляють ) на потужності зі збирання та 
відправлення, прикріпляють етикетку  (стікер) , яка  має містити інформацію про 
те, що всі живі двостулкові молюски піддані очищенню.  
 
8. Вимоги до поводження з живими двостулковими молюсками на 
потужност ях зі збирання та відправлення  
 
1. Поводження з живими двостулковими молюсками, що його здійснюють 
на поту жностях зі збирання та відправлення, має відповідати вимогам цієї 
глави.  
 
2. Поводження з живими двостулковими молюсками, зокрема 
кондиці ювання , сортування, пакування, включаючи первинне пакування, має 
здійснюватися у спосіб, що запобігає забрудненню живих дв остулкових 
молюсків та не вплив ає на їх життєздатність.  
 
3. Перед відвантаженням (відправленням) мушлі живих двостулкових  
 
 48 
молюсків ретельно промивають чистою водою.  
 
4.  Живі двостулкові молюски мають надходити на потужність зі збирання 
та відправлення з : терито рій виробництва  класу «А», територій повторного 
заселення , потужностей з очищення  або інших потужностей зі збирання та  
відправлення.  
Вимоги цього підпункту не застосовуються до потужностей зі збирання та 
відправлення, що розташовані на борту суден.  
 
5.  Живі двостулкові молюски мають надходити на потужність зі збирання 
та відправлення, що розташована на борту суден, з територій виробництва  
класу «А» або з територій повторного заселення . 
 
9. Вимоги д о живих двостулкових молюсків  
 
1. Оператори ринку зобов’язані заб езпечити відповідність живих 
двостулкових молюсків, що їх вводять в обіг для споживання людиною,  
вимогам цієї глави.  
 
2. Живі двостулкові молюски мають відповідати мікробіологічним 
критеріям для встановлення показників безпечності харчових продуктів, 
встановл еним законодавством про безпечність та окремі показники якості 
харчових продуктів . 
 
3. Живі двостулкові молюски мають відповідати органолептичним 
показникам  щодо свіж ості та життєздатн ості, а їх стулки мають бути 
очищеними від бруду, мати належну реакцію на п ростукування (перкусію) та 
належну  (нормальну)  кількість міжстулкової рідини.  
 
4. Загальний вміст морських біотоксинів у живих двостулкових молюсках  
(вимірюється в усьому тілі або в будь -якій окремій їстівній частині ) не має 
перевищувати таких меж:  
 
1)  для п аралітичної отрути молюсків (PSP)  – 800 мікрограмів еквівалент ів 
сакситоксину diHCl на кілограм;  
 
2) для амнестичної отрути молюсків (ASP)  – 20 міліграмів домоєвої  
кислоти на кілограм ; 
 
3) для окадаєвої кислоти  та дінофізізтоксинів разом  – 160 мікрограмів 
еквіва лент ів окадаєвої кислоти на кілограм;  
 
4) для єсотоксинів  – 3,75 міліграмів еквівалента єсотоксину на кілограм;  
  
 
 49 
5) для азаспірасидів  – 160 мікрограмів еквівалент ів азаспірасиду на 
кілограм.  
 
5. Вимоги підпункту 2 пункту 4 цієї глави не застосовують ся до збиранн я 
живих двостулкових молюсків, що належать до видів Pecten maximus  та Pecten 
jacobaeus , із концентрацією домоєвої кислоти у всьому тілі, що перевищує            
20 міліграмів на кілограм  та не є вищою 250 міліграмів на кілограм , у разі 
виконання таких вимо г: 
 
1) збирання живих двостулкових молюсків, що належать до видів Pecten 
maximus  та Pecten jacobaeus , здійснюється за відсутності зафіксованих та 
діючих випадків наявності амнестичної отрути молюсків (ASP) у водах 
відповідних територій виробництва ; 
 
2) операторо м ринку проведено два послідовні лабораторні дослідження 
(випро бування ) зразків, відібраних в період від одного до семи днів, результати 
яких показали таку концентрацію домоєвої кислоти: у всьому тілі молюсків – 
не більше 250 міліграм ів на кілограм; у їстівних частинах молюсків – не більше 
4,6 міліграм ів на кілограм.   
Лаборат орні дослідження (випробування ) усього тіла молюсків проведені 
щодо гомогенату 10 молюсків, лаборат орні дослідження (випробування ) частин 
молюсків, призначених для споживання людиною,  – щодо гомогенату 10 
окремих частин молюсків;  
 
3) після проведення лабора торних досліджень (випробувань ), зазначених в 
підпункті 2 цього пункту, територіальним органом компетентного органу 
визначено місця для відбору зразків  для проведення лабора торних дослідж ень 
(випробувань ) з метою встановлення відповідності живих двостулкових 
молюсків показникам концентрації домоєвої кислоти, зазначеним в підпункті         
2 цього пункту;  
 
4) територіальним органом компетентного органу погоджено збирання 
живих двостулкових мол юсків із проведенням лабора торних досліджень 
(випробувань ) концентрації домоєвої кислоти окремо у всьому тілі живих 
двостулкових молюсків, у м’язах аддуктора та статевих залозах щонайменше 
один раз на тиждень. Збирання живих двостулкових молюсків  дозволяєт ься 
здійснювати доти, поки результати лабора торних досліджень (випробувань ) 
відповідають вимогам підпункту  2 цього пункту;  
 
5) безпосередньо після збирання  з територій виробництва  живих 
двостулков их молюск ів завантаж ують в контейнери або інші транспортні 
засоби, опломбовані під контролем територіального органу компетентного 
органу, та відправляють безпосередньо до потужності :  
 
 50 
на якій щодо зазначених молюсків здійснюють операції з видалення 
гепатопанкреас а, м’яких тканин або будь -яких інших забруднених частин , що 
не відповідають показникам концентрації домоєвої кислоти, за значеним в 
підпункті 2 цього пункту;  
на яку видано  експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства 
про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів  для проведення 
зазначен ої в абзаці другому цього підпункту діяльності;  
 
6) після видалення гепатопанкреаса , м’яких тканин або будь -яких інших 
забруднених частин, рівень вмісту амнестичної отрути молюсків (ASP) у м’язах 
аддуктора та статевих залозах, призначених для споживання людин ою, не 
повинен перевищувати 20 міліграм ів домоєвої кислоти на кілограм (рівень 
вмісту визначається із застосуванням методу високоефективної рідинної 
хроматографії) ; 
 
7) зразки, відібрані від кожної партії кінцевого продукту, дослідж ують  в 
уповноваженій лабора торії. Якщо за результатами лабора торних досліджень 
(випробувань ) встановлено, що концентрація домоєвої кислоти у зразку 
перевищує 20 міліграм ів на кілограм , усю партію знищують відповідно до 
законодавства ; 
 
8) гепатопанкреас , м’які тканини або будь -які інші забруднені частини 
молюсків, що не відповідають показникам концентрації домоєвої кислоти, 
зазначеним в підпункті 2 цього пункту  (включаючи кінцевий продукт, вміст 
домоєвої кислоти в якому перевищує 20 міліграмів на кілограм),  знищують 
відповідно до законод авства . 
 
10. Вимоги до пакування, включаючи первинне пакування, зберігання 
та транспортування живих двостулкових молюсків  
 
1. Устриць піддають пакуванню, включаючи первинне пакування, опуклою 
стулкою донизу.  
 
2. Упаковки  (контейнери)  з живими двостулковими  молюс ками , що їх 
відвантажують ( відправляють ) з потужност і зі збирання та відправлення  або на 
іншу потужн ість зі збирання та відправлення, мають  бути закритими.   
 
3. Упаковки (контейнери) з живими двостулковими молюсками, 
призначеними для роздрібної торгівлі, мают ь залишатися закритими до 
моменту їх пропонування для продажу кінцевим споживачам.  
 
4. Оператори ринку, що пров адять діяльність, пов ’язану з і зберіганням та 
транспортування м живих двостулкових молюсків, зобов’язані забезпечити їх 
утримання за температури, що не справляє  шкідливого впливу на їх безпечність  
 
 51 
або життєздатність.  
 
5. Живих двостулкових молюсків заборонено повторно занурювати у воду 
або обприскувати водою після того, як їх було запаковано для роздрібної 
торгівлі та відвантаж ено (відправлено ) з по тужності зі збирання та 
відправлення.  
 
11. В имоги до морських черевоногих , що не є фільтраторами , 
голкошкірих , що не є фільтраторами, а також гребінцевих, зібраних за 
межами класифікованих територій виробництва  
 
1. Оператори ринку, що провадять діяльність, по в’язану зі збиранням за 
межами класифікованих територій виробництва морських черевоногих , що не є 
фільтраторами,  голкошкірих, що не є фільтраторами, а також  гребінцевих, або 
діяльність, пов’язану з поводженням з  зазначеними тваринами , зобов’язані 
забезпечи ти дотримання вимог цієї глави.  
 
2. Морськ і черевоног і, голкошкірі  та гребінцеві, зазначені в пункті 1 цієї 
глави  (далі – морськ і черевоног і, голкошкірі та гребінцеві) , можуть бути 
введені  в обіг у разі виконання таких вимог:  
 
1) збирання та поводження з  морськи ми черевоногими , голкошкірими та 
гребінцевими  проводиться відповідно до вимог, встановлених главою 4 цього 
розділу;  
 
2) морськ і черевоног і, голкошкірі та гребінцеві  мають відповіда ти 
вимогам, встановлени м главою  9 цього розділу , що підтверджується 
результатам и внутрішнього контролю оператор ів ринку , в управлінні яких 
перебувають рибні аукціони, потужності зі збирання та відправлення або  
потужності з переробки . 
 
3. Морських черевоногих , голкошкірих та гребінцевих  дозволяється 
вводити в обіг для споживання людиною  виключно через рибні аукціони, 
потужності зі збирання та відправлення або потужності  з переробки . 
 
4. Оператори ринку, в управлінні яких перебувають потужност і зі збирання 
та відправлення , зазначені в пункті 3 цієї глави, зобов’язані дотримуватися 
вимог глав  6 та 8 цього розділу.  
 
5. Живі м орські черевоногі , живі голкошкірі та живі гребінцеві, що їх 
постачають для цілей роздрібної торгівлі, мають перевозитись у закрит их 
упаковках (контейнерах).  
Упаковки (контейнери) з живими морськими черевоногими, живими  
 
 52 
голко шкірими та живими гребінцевими мають залишатися закритими до 
моменту їх пропонування для продажу кінцевим споживачам.  
 
VIII . Рибні продукти  
 
1. Загальні положення  
 
1. Вимоги  цього розділу не застосовуют ься до двостулкових молюсків, 
голкошкірих, кишковопорожнинни х та морських черевоногих, що їх вводять в 
обіг живими.  
 
2. Вимоги глав 6 -11 цього розділу застосовують ся до двостулкових 
молюсків, голкошкірих , кишковопорожнинних та морських черевоногих, що їх 
не вводять в обіг живими.  
Виробництво живих двостулкових молюск ів, живих голкошкірих, живих 
кишковопорожнинних та живи морських черевоногих, що їх використовують 
для виробництва рибних продуктів, має здійснюватися відповідно до вимог 
розділу VII цих В имог.  
 
3. Вимоги  цього розділу застосовують ся до розморожених неперероб лених 
та свіжих рибних продуктів, до яких додані харчові добавки відповідно до 
вимог та в порядку, встановленому законодавством про безпечність та окремі 
показники якості харчових продуктів.  
 
4. Вимоги пунктів 1 -5, 7-8 глави 6, пункту 1 глави 7, глави 8 цього  розділу 
застосовують ся до роздрібної торгівлі рибними продуктами.  
 
5. Вимоги цього розділу застосовують ся до: 
 
1) потужност ей (у тому числі суд ен), що їх використовую ть у первинному 
виробництві рибних продуктів ; 
 
2) потужнос тей (у тому числі суд ен), що їх використову ють для 
проведення  пов’язан ої з первинним виробництвом  рибних продуктів  
діяльн ості; 
 
3) інших потужност ей (у тому числі суд ен), що їх використовують у 
виробництві та обігу рибних продуктів.  
 
6. Для цілей цього розділу п ов’язана з  первинним виробництв ом рибних 
продуктів  діяльність,  включає : 
 
1) операції, пов ’язані з і забоєм, знекровлення м, відділення м голови ,  
 
 53 
патрання м, відділення м плавникі в, охолодженням  та первинним пакуванням, 
що їх проводять на борту суден ; 
 
2) транспортування та зберігання рибних продуктів, за умови, що при 
цьому не змінюється суттєво стан таких продуктів (включаючи живі рибні 
продукти ), в межах місця їх первинного виробництва, розташован ого на суші;   
 
3) транспортування рибних продуктів, за умови, що при цьому не 
змінюється суттєв о стан таких продуктів  (включаючи живі рибні продукти) , від 
місця їх первинного виробництва до першої потужності призначення.  
 
7. Вода, що її використовують для поводження з рибними продуктами (у 
тому числі для їх миття) , а також для виробництва льоду, призна ченого для 
охолодження рибних продуктів, має відповідати вимогам, встановленим 
статтею 47 Закону . 
 
 2. Вимоги до конструкції та обладнання суден , що їх використовують 
у виробництві та обігу рибних продуктів  
 
1. Судна, що їх використовують для вилов у або збирання рибних продуктів 
з природнього середовища , обробки чи переробки рибних продуктів після їх 
вилов у чи збирання , а також рефрижераторні (холодильні) судна мають 
відповідати вимогам цієї глави . 
 
2. Судна мають бути спроєктовані та сконструйовані у спосіб, що 
виключає можливість забруднення рибних продуктів трюмною водою, 
стічними водами, відходами, димом, паливом, маслом, жиром та іншими 
сторонніми речовинами.   
Якщо на судні  знаходяться  рибні продукти ( включаючи рибні продукти, 
призначені для виробництва кормі в), не захищені від забруднення,  – трюми, 
резервуари  (ємності) , контейнери, лід, сольовий розчин (тузлук), що 
використовуються для їх зберігання, охолодження або  замороження , не можуть 
використовуватись для інших цілей та для інших рибних продукті в. 
У разі  рефрижераторних (холодильних) суден вимоги абзацу другого цього 
пункту застосовуються до всіх рибних продуктів, що транспортуються на його 
борту.  
 
3. Поверхні, що контактують з рибними продуктами, мають бути 
виготовлені з гладких, стійких до корозії, нетокси чних, тривких  та придатних 
для легкого чищення  матеріалів.  
 
4.  Обладнання та матеріали, що їх використовують для поводження з 
рибними продуктами, мають бути виготовлені з матеріалів, стійких до корозії,  
 
 54 
що дають змогу проводити їх легке чищення та дезінфекці ю. 
 
5. Розташування отвору для забору води (за наявності) , що 
використовується для поводження з рибними продуктами,  має виключати 
забруднення водопостачання.  
 
6. Судна, призначені для зберігання свіжих рибних продуктів довше             
24 годин, мають відповіда ти таким вимогам:  
 
1) бути обладн ані трюмами, резервуарами ( ємностями ) або контейнерами 
для зберігання рибних продуктів відповідно до вимог, встановлених главою         
10 цього розділу;  
 
2) трюми для зберігання рибних продуктів мають бути відокремлені від 
машин ного відділення та приміщень екіпажу судна  перегородками , що 
запобігають будь -якому забрудненню зазначених рибних продуктів;  
 
3) трюми та резервуари ( ємності ) для зберігання рибних продуктів мають 
забезпечувати їх збереження відповідно до гігієнічних вимог та, у разі 
необхідності,  не допускати контакту  рибних продуктів  з талою водою;  
 
4) резервуари (ємності) суден , обладнаних для охолодження рибних 
продуктів за допомогою охолодженої чистої морської води, мають бути 
забезпечені технічними приладами  для досягнення в них рівномірної 
температури;   
 
5) технічні прилади , зазначені в підпункті 4 цього пункту, мають 
забезпечувати : 
рівень охолодження, за яко го температура  суміші риби та чистої морської 
води не може досягти: вище  3 ºC протягом  шести годин після завантаження  і 
вище  0 ºC протягом  шістнадцяти годин після завантаже ння; 
можливість з дійснення м оніторингу, та, у разі необхідності, запису 
показників температури.  
 
7. Рибоморозильні судна мають відповідати вимогам                      
підпунктів 2 -3 пункту 6 цієї глави, т а бути забезпечені  таким обладнанням:  
 
1) морозильним обладнання м, потужність якого забезпечує швидке  
замороження в безперервному процесі з якомога коротшим періодом термічної 
зупинки  для досягнення температури в товщі рибних продуктів не вище -18 ºC; 
 
2) холоди льним обладнання м, потужність якого  забезпечує зберігання 
рибних продуктів у трюмах за температури не вище -18 ºC.   
 
 55 
Трюми , призначені  для зберігання  рибних продуктів , мають бути 
обладнані приладами для реєстрації температури, розташованими в місцях, де 
їх показники можна легко зчитувати. Температурний сенсор датчика 
розташовують у місці, в якому температура у трюмі є найвищою .  
Трюми , призначені  для зберігання рибних продуктів , можуть 
використовуватися для замороження  лише у випадку, якщо вони забезпечені 
морозильним обладнанням, що відповіда є вимогам підпункту 1 цього пункту . 
 
8. Рибопромислов і судна  мають бути забезпечені : 
 
1) майданчик ом для приймання рибних продуктів на борт                            
(далі – приймальний майданчик) , спроєктованим у спосіб, що  забезпечує його 
легке чищення , розмежовува ння кожного  наступн ого улову , захист рибних 
продуктів від потрапляння прямих сонячних променів , хімічних речовин  та 
будь -яких джерел забруднення;  
 
2) систем ою для переміщення рибних продуктів з приймального 
майданчика до робочої зони  відповідно до гігієнічних вимог ; 
 
3) робоч ими зонами, розмір яких забезпечує проведення підготовки та 
переробки рибних продуктів з дотриманням гігієнічних вимог, та які 
спроєктовані та організовані у спосіб, що забезпечує їх легке чищення , 
дезінфекцію  та запобігає будь -якому  забрудненн ю рибних продуктів ; 
 
4) зонами  для зберігання готових рибних продуктів , розмір та конструкція 
яких забезпечує їх легке чищення та  дезінфекцію . Якщо на борту судна 
функціонує установка для переробки відходів,  – для зберігання зазначених  
відходів передбачають окремий трюм;  
 
5) місцем  для зберігання пакувальних матеріалів, відокремлен им від зон  
підготовки та переробки  рибних продуктів;  
 
6) спеціаль ним обладнання м для утилізації /видалення  відходів або рибних 
продуктів, визнаних  непридатними для споживання людиною, шляхом їх 
скидання безпосередньо в море або, якщо цього вимагають обставини, до 
спеціально призначеного для цього водонепроникного резервуара  (ємності) ; 
 
7) спеціально  призначеними відокремленими зонами для проведення 
операцій зі зберігання та переробки відходів з метою їх знезараження або 
дезінфекції ( якщо зазначені операції проводяться безпосередньо на борту 
суден);  
 
8) отвором для збору води, розташування якого має виключати можливість  
 
 56 
забруднення водопостачання;  
 
9) обладнан ням для миття рук персоналу, який здійснює поводження з  
незапакованими рибними продуктами . Обладнання для миття рук має бути 
оснащене кранами, спроєктованими у спосіб, що запобігає поширенню 
забруднення.  
 
9. Вимоги пункту 8 цієї глави не є обов ’язковими для рибопромислов их 
суден, на борту яких ракоподібних та молюсків піддають виключно 
приготуванню (термічній обробці) , охолодж енню  та первинному пакуванню .  
 
10. Рибопромислові судна, на борту яких здійснюють заморож ення  рибних 
продуктів, забезпечують обладнанням , зазначеним в підпунктах  1-2           
пункту 7 цієї глави.  
 
11. Рефрижераторні (холодильні) судна, на борту яких здійснюють 
перевезення та/або зберігання заморожених рибних продуктів  насипом, 
забезпечують холодильн им обладнання м, що відповідає вимогам           
підпункту 2 пункту 7 цієї глави.   
 
 3. Вимоги до операцій , пов’язаних з завантаженням рибних продуктів 
на борт суден  
 
1. Частини суден та контейнери , призначені для зберігання рибних 
продуктів , підтримують в належному технічно справному та санітарному стані , 
зокрема  шляхом недопущення їх бруднення паливом або трюмною водою . 
 
2. Безпосередньо  після завантаження на борт судна рибні продукти 
захищають від забруднення, впливу прямих сонячних променів або інших 
джерел тепла.  
 
3. Поводження з рибними продуктами  та їх зберігання здійснюють у 
спосіб, що запобігає пошкодженню зазначених рибних продуктів.  
Персонал, який  здійснює поводження з рибними продукта ми, може 
використовувати загострені інструменти для переміщення великих рибин або 
риби, що може  нанести поранення , за умови, що м’ясо рибних продуктів не 
зазнає пошкоджень.  
 
4. Рибні продукти, крім тих, що їх зберігають живими, охолоджують 
безпосередньо після завантаження  на борт суден . Якщо охолодження є 
неможливим, рибні продукти якнайшвидше (без необґрунтованих та 
невипра вданих затримок) вивантажують  з суден . 
 
5. Якщо в ідділення голів риб та/або ї х патрання здійснюють  на борту  
 
 57 
суден, такі операції мають проводитися безпосередньо після вилову /збирання  з 
дотриманням гігієнічних вимог , а р ибні продукти якнайшвидше (без 
необґрунт ованих та невиправданих затримок) ретельно промивають .  
Нутр ощі та частини  рибних продуктів , що можуть становити загрозу для 
здоров’я людини , якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих 
затримок) видаляють та зберігають окремо від рибних продуктів, п ризначених 
для споживання людиною.  
Печінку та молоки, призначені для споживання людиною, охолоджують 
або зберігають під льодом за температури, близької до температури танення 
льоду, або заморожують.  
 
6. Якщо ц ілі рибини, призначені для консервування, заморож ують у 
сольовому розчині (тузлук) , щодо таких рибних продуктів має  забезпечуватися 
температур а не вище -9 ºC. Не залежно від того, чи відбувається подальше 
замороження до температури -18 ºC, цілі рибини, попередньо заморожені у 
сольовому розчині (тузлук) за температури не вище -9 ºC, призначаються для 
консервування. Оператор ринку забезпечує умови, за яких с ольовий розчин 
(тузлук ) не є джерелом забруднення риби.  
 
 4. Вимоги до операцій, пов ’язаних з розвантаженням та 
вивантаження м рибних продуктів  з суден  
 
1. Оператори ринку, що провадять діяльність, пов’язану з  розвантаженням 
та вивантаженням рибних продуктів  з суден , зобов’язані забезпечити 
дотримання таких вимог:  
 
1) обладнання для розвантаження  та вивантаження рибних продуктів , що 
безпосередньо контактує з рибними продуктами, має бути виготовлене  з 
матеріалів та утримуватися у належному стані та умовах, що зменшують ризик 
забруднення та дають змогу проводити його легке чищення та дезінфекцію ; 
 
2) з метою запобігання ризику забруднення рибних продуктів під час їх 
розвантаження та вивантаження вживаються такі заходи:   
операції з розвантаження та вивантаження проводять якнайшвидше (без 
необґрунтованих та невиправданих затримок) ;  
рибні продукти розміщують якнайшвидше (без необґрунтованих та 
невиправданих затримок) в захищене середовище та зберігають відповідно до 
вимог, встановлених главою 10 цього розділу;  
для поводження з рибними продуктами використовують обладнання, 
інвентар та застосовують операції, що не спричиняють пошкодження їстівних 
частин рибних продуктів.  
 
2. Якщо на борту судна неможливо здійснювати операції з охолодження   
 
 58 
рибних продуктів , свіжі рибні продукти, крім тих, що їх зберігають живими, 
якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) вивантажують  
з судна , охолоджують та зберігають за темпе ратури, близької до температури 
танення льоду.  
 
5. Вимоги до рибних аукціонів та оптових ринків, на яких рибні 
продукти пропонуються для продажу  
 
1. Оператори ринку, в управлінні яких перебувають рибні аукціони та 
оптові ринки (або їх частини), на яких рибні продукти пропонуються для 
продажу , зобов’язані забезпечити дотримання вимог цієї глави.  
 
2. Рибні а укціони та оптові ринки (або їх частини) мають бути обладнані:  
 
1) приміщеннями з обмеженим доступом , призначен ими для холодильного 
зберігання рибних продуктів , щодо яких існу є підозр а невідповідності вимогам 
законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів  
та/або щодо яких очікуються результати лабораторних досліджень 
(випробувань) ; 
 
2) окремими приміщеннями з обмеженим доступом , призначеним и для 
зберігання рибних продуктів, визнаних непридатними для споживання 
людиною;  
 
3) належним чином обладнаним приміщенням з обмеженим доступом, або, 
у разі необхідності, кімнатою для виключного використання державним 
ветеринарним інспектором або спеціалістом  ветеринарної медицини . 
 
3. Під час пропонування рибних продуктів  для продажу , а також під час їх 
зберігання:  
 
1) заборон яється  використовувати приміщення не за  їх безпосереднім 
призначенням;  
 
2) транспортним засобам, що випускають  вихлопні гази,  заборо няється  
дост уп до приміщень ; 
 
3) особи, які мають доступ до приміщень, не повинні допускати  до них 
тварин; 
 
4) приміщення оснащують належним природним та/або штучним 
освітленням , що забезпечує безперешкодне здійснення заходів державного 
контролю.   
 
 59 
 
6. Вимоги до поводження з рибними продуктами   
 
1. Охолоджені, не запаковані рибні продукти, що їх не розповсюджують, 
не відвантажують (відправляють), не підготовляють або не переробляють 
безпосередньо після їх доставки на розташовані на суші  потужності , зберігають 
під льодом  з викорис танням відповідного обладнання  та/або приміщень . Лід 
необхідно замінювати по мірі необхідності.  
Запаковані свіжі рибні продукти охолоджують до температури, близької до 
температури танення льоду.  
 
2. Відділення голови та патрання здійснюють із дотриманням гіг ієнічних 
вимог . Патрання здійснюють якнайшвидше  (без необґрунтованих та 
невиправданих затримок) після  вилову /збору або вивантаження рибних 
продуктів  з суден . 
Після відділення голови та патрання рибні продукти ретельно промивають . 
 
3. Філетування та нарізання здійснюють у спосіб, що виключає 
забруднення або псування філе та шматочків -кругляків. Філе та                
шматочки -кругляки  не мають залиша тись на робочих столах довше , ніж цього 
вимагає технологічний процес їх підготовки . 
Філе та шматочки -кругляки  піддають первинному пакуванню , якщо 
необхідно, пакуванню, а також охолоджують  якнайшвидше  (без 
необґрунтованих та невиправданих затримок) після їх підготовки.  
 
4. Контейнери, що їх використовують для відвантаження (відправлення) 
або зберігання незапакованих підго товлених  свіжих рибних продуктів під 
льодом, мають бути сконструйовані у спосіб, що забезпечує відведення талої 
води та запобігає її контакту з рибними продуктами.  
 
5. Цілі та патрані с віжі рибні продукти  дозволено транспортувати та 
зберігати в охолодженій во ді на борту суден . Зазначені рибні продукти 
дозволено також транспортувати в охолодженій воді після їх вивантаження  з 
суден , а також транспортувати з потужностей аквакультури до першої 
розташованої на суші потужності, що на ній провадять діяльність, іншу н іж 
транспортування та/або сортування  рибних продуктів . 
 
6. Розташовані на суші  потужності, на яких заморожують рибні продукти 
та/або зберігають заморожені рибні продукти, мають бути забезпечені 
обладнання м, що відповідає вимогам , встановлени м підпункта ми 1-2         
пункту 7 глави 2 цього розділу.  
 
7. Оператори ринку, що провадять діяльність, пов’язану з виробництвом  
 
 60 
продуктів механічного обвалювання риби, зобов’язані забезпечити дотримання 
таких вимог:  
 
1) як сировину для виробництва продуктів механічного обвалюван ня риби 
використовують лише цілі рибини та кістки після філетування;  
 
2) усю сировину для виробництва продуктів механічного обвалювання 
риби очищують від нутрощів;  
 
3) механічне обвалювання здійснюють якнайшвидше ( без необґрунтованих 
та невиправданих затримок ) після філетування;  
 
4)  цілі рибини попередньо очищують від нутрощів та промивають;  
 
5) після механічного обвалювання рибні продукти заморожують 
якнайшвидше ( без необґрунтованих та невиправданих затримок ) або 
включають до складу продукту, призначеного для заморож ення  або 
стабілізаційно ї оброб ки. 
 
8. Оператори ринку, що провадять діяльність, пов’язану з введення м в 
обіг рибних продуктів, отриманих від пелагічних риб або головоногих 
молюсків, що призначені для безпосереднього споживання людиною у сирому 
вигляді  (без термічної обробки)  або маринованими, засоленими та/або 
обробленими в інший спосіб, якщо так а оброб ка є недостат ньою  для знищення 
життєздатних паразитів,  зобов’язані забезпечити дотримання таких вимог : 
 
1) сировину або готові рибні продукти піддають заморо жуванню з метою 
знищення життєздатних паразитів, що можуть становити ризик для здоров’я 
людини;  
 
2) з метою знищення паразитів, крім трематод, оброб ка заморож енням  має 
передбачати зниження температури в усіх частинах продукту до                                 
-20 °C протягом не менше 24 годин   або -35 °C упродовж не менше 15 годин;  
 
3) обробка  замороженням , зазначе на в підпунктах 1 -2 цього пункту , не є 
обов’язков ою для: 
рибних продуктів, що пройшли або проходитимуть термічн у оброб ку 
перед споживанням людино ю з метою знищення життєздатних паразитів. У разі 
паразитів, інших ніж трематод и, рибні продукти піддають нагріванню до 
температури  в товщі  не менше 60  °C упродовж не менше однієї хвилини;  
рибних продуктів, що їх зберігаються замороженими  протягом часу, що 
забезпечує знищення життєздатних паразитів;  
рибних продуктів, вироблених із виловленої дикої риби , за умови , що не  
 
 61 
проведення обробки замороженням погоджено з територіальним органом 
компетентного органу та за наявн ості епідеміологічн их даних, що свідчать про 
відсутність паразитів,  що становлять загрозу для здоров’я людини, у 
рибопромислових районах походження  виловленої дикої риби;  
рибних продуктів, вироблених з риби , що походить з потужностей, на яких 
їх розводили з ембріонів та годували виключно кормами,  які не могли містити 
життєздатних паразитів , що становлять загрозу для здоров’я людини , за умови 
виконання однієї з таких вимог:  рибу розводили виключно у середовищі, 
вільному від життєздатних паразитів , або оператор ринку перевірив та 
підтвердив за допом огою процедур , погоджених з територіальним органом 
компетентного орану , що рибні продукти не становлять загрози для здоров’я 
людини в частині наявності життєздатних паразитів ; 
 
4) перед введенням в обіг рибних продуктів, зазначених в абзацах 
четвертому -п’ятому  підпункту 3 цього пункту, що їх не піддавали 
заморожуванню , або які не призначені для обробки перед споживанням 
людиною з метою знищення життєздатних паразитів , що становлять загрозу 
для здоров’я людини, оператор ринку зобов’язаний забезпечити та  пере вірити , 
що такі рибні продукти походять з рибопромислових районів або потужностей, 
що відповідають вимогам, встановленим в абзацах  четвертому -п’ятому  
підпункту 3 цього пункту.  
 
 7. Вимоги до приготування (термічної обробки) ракоподібних та 
молюсків, а та кож виробництва риб’ячого жиру  
 
1. Оператори ринку, що провадять діяльність, пов’язану з приготування м 
(термічн ою обробк ою) ракоподібних та молюсків, призначених для споживання 
людиною, зобов’язані забезпечити дотримання таких вимог : 
 
1) після приготування (терм ічної обробки) ракоподібних та молюсків 
піддають швидкому охолодженню. Якщо не використовується жоден інший  
метод /спосіб збереження, охолодження повинно проводжуватися до досягнення 
температури, близької до температури танення льоду;  
 
2) очищення від раковин  або видалення стулок здійснюють із дотриманням 
гігієнічних вимог  та у спосіб, що виключає забруднення рибних продуктів. 
Персонал, що здійснює зазначені в цьому підпункті операції вручну, повин ен 
ретельно мити руки ;  
 
3) після очищення від раковин або видален ня стулок приготовлені 
(термічно обробленні) ракоподібні та молюски відразу заморожують або 
охолоджують до температури, зазначеної у главі 10 цього розділу.  
  
 
 62 
2. Оператори ринку, що провадять діяльність, пов’язану з виробництв ом 
риб’ячого жиру, призначеного дл я споживання людиною, зобов’язані 
забезпечити дотримання таких вимог:  
 
1) сировину, що її використовують для виробництва риб’ячого жиру, 
необхідно:  
отримувати з потужностей, у тому числі суден, що зареєстровані або на які 
видано експлуатаційний дозвіл відпові дно до вимог законодавства  про 
безпечність та окремі показники якості харчових продуктів ; 
отримувати з рибних продуктів, визнаних придатними для споживання 
людиною  та які  відповідають вимогам цього розділу;  
транспортувати та зберігати з дотриманням гігієні чних вимог;  
якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) 
охолоджувати та зберігати за температур, зазначених у главі  10 цього розділу. 
Охолодж ення  сировини не вимагається , якщо цілі рибні продукти 
використовують безпосередньо для виробництва  риб’ячого жиру , а сировину 
піддають переробці впродовж 36 годин після заванта ження  за умови, що вона 
відповідає показникам свіжості, встановленим законодавством, а сукупний 
вміст загальних азотлетких основ (TVB -N) у неперероблених рибних продуктах 
не пере вищує максимально допустимих рівнів,  встановлених законодавством ; 
 
2) вся сировина, призначена для виробництва сирого риб’ячого жиру, 
піддається поводженню, що включає ( у разі необхідності ) нагріванн я, 
пресуванн я, сепараці ю, центрифугуванн я, перероб ку, рафіну ванн я або 
очищенн я. Зазначен е в цьому підпункті поводження  проводять до т ого, як 
риб’ячий жир буде введений в обіг для реалізації кінцевому  спожи вачев і; 
 
3) оператори ринку можуть одночасно виробляти та зберігати на одній і тій 
самій потужності риб’ячий жир, призначений для споживання людиною, та 
риб’ячий жир і рибне борошно, не призначені для споживання людиною , за 
умови, що сировина та процеси виробництва відповідають вимогам, 
встановленим для виробництва риб’ячого жиру, призначеного для споживання 
людиною.  
 
 8. Вимоги до  рибних продуктів  
 
1. Щодо рибних продуктів, призначених для введення в обіг для 
споживання людиною, о ператори ринку  зобов ’язані: 
 
1) забезпечити відповідність рибних продуктів  мікробіологічним критеріям 
для встановлення показників безпечності харч ових продуктів, встановленим 
законодавством про безпечність та окремі показники якості харчових 
продуктів ;  
 
 63 
 
2) здійснювати органолептичний огляд рибних продуктів. 
Органолептичний огляд повинен зокрема включати  перевірку  рибних продуктів 
на відповідність показ никам свіжості , встановленим законодавством ; 
 
3) забезпечити відповідність рівня вмісту  гістаміну в рибних продуктах 
максимально допустим им межам, встановлен им законодавством. Вимога цього 
підпункту не застосовується до цілих рибних продуктів, що їх безпосере дньо 
використовують для виробництва риб’ячого жиру, призначеного для 
споживання людиною ; 
 
4) забезпечити візуальний огляд рибних продуктів з метою виявлення 
видимих паразитів перед введенням зазначених продуктів в обіг.  Вимога цього 
підпункту не застосовуєтьс я до цілих рибних продуктів, що їх безпосередньо 
використовують для виробництва риб’ячого жиру, призначеного для 
споживання людиною.  
 
2. Заборонено вводити в обіг такі рибні продукти:  
 
1) неперероблені рибні продукти  щодо яких  за результатами лабораторних 
досліджень (випробувань) встановлено перевищення максимально допустимих 
рівнів вмісту загальних азотлетких основ (TVB -N) та азот триметиламін у 
(TMA -N), встановлених законодавством ; 
 
2) рибні продукти, заражені паразитами. Вимога цього підпункту не 
застосовує ться до цілих рибних продуктів, що їх безпосередньо 
використовують для виробництва риб’ячого жиру, призначеного для 
споживання людиною;  
 
3) рибні продукти, отримані з отруйних риб родин Tetraodontidae , Molidae , 
Diodontidae  та Canthigasteridae . Рибні продук ти, отримані із водних тварин  
(гідробінтів) , що належать до родини Gempylidae , зокрема Ruvettus pretiosus  та 
Lepidocybium flavobrunneum , можуть реалізовуватися та перебувати в обігу 
відповідно до вимог, встановлених статтею 39 Закону України « Про державний  
контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні 
продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин »; 
 
4) рибні продукти, що містять біотоксини  такі як Ciguatera , або інші види 
токсинів, які становлять загрозу для зд оров’я людини , крім рибних продуктів, 
отриманих  із живих двостулкових молюсків, живих голкошкірих, живих 
кишковопорожнинних та живих морських черевоногих, якщо такі продукти  
вироблені відповідно до вим ог розділу VII цих В имог.  
  
 
 64 
 
 9. Вимоги до первинного па кування рибних продуктів  
 
1. Заморожені блоки рибних продуктів, приготовлені на борту суден, перед 
їх вивантаженням з суден піддають первинному пакуванню . 
 
2. Якщо рибні продукти піддають первинному пакуванню на борту суден, 
оператори ринку зобов’язані забезпечи ти, що б матеріали, які використовуються 
для первинного пакування : 
 
1) не були джерелом забруднення ; 
 
2) зберігались у спосіб, що виключає ризик їх забруднення ; 
  
3) якщо використовуютьс я повторно, піддавались легкому  чищенню і , в 
разі необхідності , дезінфекції.  
 
 10. Вимоги до зберігання рибних продуктів  
 
1. Ємності, що в них зберіг ають  свіжі рибні продукти під льодом, мають 
бути водонепроникними та виключати контакт рибних продуктів із талою 
водою.  
 
2. Свіжі, розморожені неперероблені рибні продукти, а також приготова ні 
(термічно оброблені) та охолоджені рибні продукти, вироблені із ракоподібних 
та молюсків, зберігають за температури, близької до температури танення 
льоду.  
 
3. Заморожені рибні продукти зберігають за температури не вище -18 ºC в 
усіх частинах продукту.  
 
4. Цілі рибини, заморожені в сольовому розчині (тузлук), призначені для 
виробництва консервованих харчових продуктів, зберігають за температури не 
вище -9 ºC. 
 
5. Живі рибні продукти зберігають за температури та у спосіб, що не 
справляють шкідливого впливу на їх життєздатність  та безпечність . 
 
 11. Вимоги до транспортування рибних продуктів  
 
1. Свіжі, розморожені неперероблені рибні продукти, а також приготовані 
(термічно оброблені) та охолоджені рибні продукти, вироблені з ракоподібних 
та молюсків, під час транспорту вання утримують за температури, близької до  
 
 65 
температури танення льоду.  
 
2. Заморожені рибні продукти, крім цілих рибин, заморожених у 
сольовому  розчині (тузлук) і призначених для виробництва консервованих 
харчових продуктів тваринного походження, під час тран спортування 
утримують за сталої температури не вище -18 ºC в усіх частинах продукту, із 
можливими короткими коливаннями температури в сторону її збільшення не 
більше  ніж на  3 ºC. 
 
3. Рибні продукти, що їх утримують  під льодом, зберігають у спосіб, що 
виключає  їх контакт із талою водою.  
 
4. Рибні продукти, призначені для введення обіг живими, транспортують у 
спосіб, що не справля є шкідливого впливу на їх життєздатність та безпечність.  
 
ІХ. Яйця та яєчні продукти  
 
 1. Вимоги до виробництва та обігу яєць  
 
1. Під час зн аходження на потужності з виробництва і до  моменту продажу 
споживачам яйця зберігають чистими, сухими, без сторонніх запахів, належним 
чином захищають від пошкоджень, ударів і від прямих променів сонця.  
 
2. Збер ігання та транспортування яєць до моменту їх про дажу кінцевим 
споживачам здійснюють за постійної температури, що найкраще забезпечує 
оптимальне збер ігання  їх гігієнічних властивостей.  
 
3. Яйця доставляють споживачам не пізніше, ніж через 21 день після 
знесення.  
 
 2. Вимоги до потужностей з виробництва яєчн их продуктів  
 
1. Потужності з виробництва яєчних продуктів мають відповідати вимогам 
цієї глави.  
 
2. Конструкція, планування і розташування виробничих приміщень, а 
також технологічне обладнання потужностей з виробництва яєчних продуктів 
мають забезпечувати розме жування  наведених нижче операцій:  
 
1) миття, сушіння та дезінфекція брудних яєць (у разі здійснення 
зазначених операцій);  
 
2) розбивання яєць, збирання їх вмісту, видалення шкаралупи і  
 
 66 
підшкаралупних оболонок;  
 
3)  інших операцій, крім операцій, зазначених у підпун ктах 1 -2 цього 
пункту .  
 
3. Вимоги до сировини для виробництва яєчних продуктів  
 
1. Шкаралупа яєць, що їх використовують у виробництві яєчних 
продуктів, має бути повністю сформованою , а також  цілою та непошкодженою , 
крім випадку, зазначеного в пункті 2 ціє ї глави.  
 
2. Тріснуті яйця можна використовувати для виробництва рідких яєць або 
яєчних продуктів, якщо потужності з виробництва або потужності з пакування  
яєць  постачають їх безпосередньо на потужності, на які видано 
експлуатаційний дозвіл відповідно до в имог законодавства про безпечність та 
окремі показники якості харчових продуктів на здійснення діяльності з 
виробництва рідких яєчних продуктів, або на потужності з переробки, де їх 
необхідно розбити  якнайшвидше  (без необґрунтованих та невиправданих 
затрим ок). 
 
3. Рідкі яйця, вироблені на потужності, на яку видано експлуатаційний  
дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники 
якості харчових продуктів на здійснення цього виду діяльності, можна 
використовувати в якості сировини  для виробництва яєчних продуктів .  
Рідкі яйця виробляють відповідно до вимог пунктів 1 –5 та 8 глави  4 цього 
розділу.  
 
 4. Вимоги до виробництва яєчних продуктів  
 
1. Всі операції, пов’язані з виробництвом, поводженням і зберіганням 
яєчних продуктів, здійснюют ь у спосіб, що виключає їх забруднення.  
 
2. Дозволено розбивати лише чисті та сухі яйця.  
 
3. Яйця розбивають у спосіб, що мінімізує  їх забруднення, зокрема, 
шляхом забезпечення належного розмежування операці й з розбивання яєць від 
інших операцій. Тріснуті яйця п ереробляють якнайшвидше (без 
необґрунтованих та невиправданих затримок) . 
 
4. Яйця, крім яєць курей, індичок або цесарок, обробляють та 
переробляють окремо. Перед переробкою яєць курей, індичок і цесарок все 
обладнання  чистять  та дезінфікують.  
  
 
 67 
5. Заборонено отри мувати вміст яєць шляхом їх центрифугування або 
трощення. Центрифугування також заборонено використовувати для отримання 
залишків білків із пустих шкаралуп для споживання людиною.  
 
6. Після розбивання всі частини рідких яєць переробляють якнайшвидше  
(без необ ґрунтованих та невиправданих затримок)  з метою усунення 
мікробіологічних небезпечних факторів або зменшення їх до прийнятного 
рівня.  
Недостатньо перероблені партії відразу піддають повторн ій перероб ці на 
цій самій потужності, якщо повторн а переробка  робит ь таку партію придатною 
для споживання людиною.  
Партії, визнані непридатними для споживання людиною, денатурують із 
метою унеможливлення споживання їх людиною.  
 
7. Яєчні білки, призначені для виробництва сушеного або кристалізованого 
альбуміну, який в подаль шому піддаватимуть термічн ій обро бці, не потребують  
переробки . 
 
8. Якщо переробку не здійснюють відразу після розбивання, рідкі яйця 
зберігають замороженими або за температури не вище 4  ºC. Період зберігання 
рідких яєць перед їх переробкою за температури 4  ºC не має перевищувати 
48 годин. Вимоги цього пункту не застосовують до яєчних продуктів, із яких 
екстрагують цукор, якщо процес знецукрення здійснюють якнайшвидше (без 
необґрунтованих та невиправданих затримок).  
 
9. Яєчні продукти, що їх не було стабілізовано для зберігання за кімнатної 
температури, охолоджують до температури не вище 4  ºC. Призначені для 
заморожування яєчні продукти заморожують безпосередньо після їх  переробки. 
 
 5. Аналітичні характеристики яєчних продуктів  
 
1. Концентрація  3-гідроксибутанової  кислоти не має перевищувати 
10 мг/кг у перерахунку на суху речовину немодифікованого яєчного продукту.  
 
2. Вміст молочної кислоти в сировині  для виробництва яєчних продуктів  
не має перевищувати 1  г/кг у перерахунку на суху речовину.  
Для ферментованих яєч них продуктів зазначене в абзаці першому цього 
підпункту значення вмісту молочної кислоти має дорівнювати значенню, 
встановленому перед початком процесу ферментації.  
 
3. Кількість залишків яєчної шкаралупи, підшкаралупних оболонок, а 
також будь -яких інших частинок у переробленому яєчному продукті не має 
перевищувати 100  мг/кг яєчного продукту.   
 
 68 
 
X. Жаб’ячі лапки та равлики  
 
1. Вимоги до потужностей з виробництва жаб’ячих лапок та/або 
равликів  
 
1. Забій жаб та/або равликів здійснюють на потужностях , конструкція,  
планування та розташування, а також технологічне обладнання яких призначені 
для зазначених  цілей.  
 
2. Потужності, на яких здійснюють приготування жаб’ячих лапок, 
призначених для споживання людиною, мають бути обладнані виробничими 
приміщеннями, призначеними для зберігання та миття живих жаб, а також для 
їх забою та знекровлення.  
 
3. Виробничі приміщення, зазначені в пункті 2 цієї глави, мають бути 
фізично відокремленими від виробничих приміщень, призначених для 
приготування жаб’ячих лапок.  
 
4. Вимоги пункту 1 цієї  глави поширюються  на виробництво : 
 
1) усіх равликів, призначених для споживання людиною, що належать до 
родин  Helicidae, Hygromiidae  та Sphincterochilidae ; 
 
2) жаб’яч их лапок, призначених для споживання людиною, отриман их з 
тварин, що належать до роду Pelophylax  родини Ranidae  та родів Fejervarya,  
Limnonectes  та Hoplobatrachus  родини Dicroglossidae . 
 
5. Вимоги пунктів 2 -3 цієї глави поширюються на виробництво жаб’яч их 
лапок , призначених для споживання людиною, отриман их з тварин, що 
належать до роду Pelophyla x родини Ranidae  та родів Fejervarya,  Limnonectes  та 
Hoplobatrachus  родини Dicroglossidae . 
 
2. Вимоги до виробництва жаб’ячих лапок та равликів  
 
1. Для виробництва жаб’ячих лапок та равликів, призначених для 
споживання людиною, забороняється використання сировин и, отриманої з 
тварин, що не були забиті на потужност ях, зазначен их в пункті 1 глави 1 цього 
розділу.  
 
2. Жаб та равликів піддають органолептичному огляду , що проводиться 
оператором ринку  шляхом відбору зразків. Якщо за результатами 
органолептичного огляду вс тановлено, що жаби та равлики можуть становити  
 
 69 
загрозу для життя та/або здоров’я людини, їх використання для споживання 
людиною забороняється.  
 
3. Безпосередньо після завершення процесу приготування жаб’ячі лапки 
ретельно промивають проточною питною водою та негайно охолоджують до 
температури, близької до температури танення льоду, заморожують або 
переробляють.  
 
4. Після завершення процесу забою гепатопанкреас  равликів , що може 
становити загрозу  для життя та/або здоров’я людини, видаляють та не 
використовують для  споживання  людиною . 
 
5. Вимоги пунктів 1 -2 та 4 цієї глави поширюються на виробництво усіх 
равликів, призначених для споживання людиною, що належать до родин 
Helicidae, Hygromiidae  та Sphincterochilidae . 
 
6. Вимоги пунктів 1 -3 цієї глави поширюються на виробниц тво жаб’ячих 
лапок, призначених для споживання людиною, отриманих з тварин, що 
належать до роду Pelophylax  родини  Ranidae  та родів Fejervarya,  Limnonectes  та 
Hoplobatrachus  родини Dicroglossidae . 
 
ХІ. Топлені тваринні жири та шкварки   
 
 1. Вимоги до потужн остей зі збирання  та переробки сировини  для 
виробництва топлених тваринних жирів та  шкваро к, а також 
транспортних засобів, призначених для транспортування зазначеної  
сировини  
 
1. Потужності зі збирання сировини  для виробництва топлених тваринних 
жирів та шква рок та транспортні засоби , призначені  для її транспортування до 
потужностей з переробки , мають бути обладнані холодильними камерами 
(установками ) для зберігання зазначеної сировини за температури не  вище          
7 ºC. 
 
2. Потужності з переробки сировини мают ь бути обладнані такими 
приміщеннями, обладнанням та установками:  
 
1) холодильн ими камер ами (установками);  
 
2) відвантажувальн им цехом, крім випадків, коли топлен і тваринн і жири 
відвантажують (відправляють) з потужності виключно в цистернах;  
 
3) обладнання м, призна ченим для виробництва продуктів, до складу яких  
 
 70 
входять суміші топлених тваринних жирів та інших харчових продуктів та/або  
спецій  (у разі необхідності).  
 
3. Наявність холодильних камер  (установок) , зазначених у пункті 1 та 
підпункті 1 пункту 2 цієї глави, не є обов’язковою, якщо  зберігання та 
транспортування сировини здійснюється без застосування активного 
охолодження виключно у випадку, визначеному абзацом другим підпункту              
4 пункту 1 глави 2 цього розділу.  
 
2. Вимоги до приготування топлених твар инних жирів та шкварок  
 
1. Сировина  для приготування топлених тваринних жирів та шкварок  має 
відповідати таким вимогам : 
 
1) походи ти від тварин, які були забиті бійні та туші яких за результатами 
передзабійного та післязабійного огляду визнані придатними для спо живання 
людиною ; 
 
2) склада тися  з жирових тканин або кісток, вільних від крові та домішок;  
 
3) походи ти з потужностей, що зареєстровані або на які видано 
експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства  про безпечність та 
окремі показники якості харчових  продуктів ;  
 
4) транспорту ватися  та зберіга тися  перед витоплюванням із дотриманням 
гігієнічних вимог  та з застосуванням активного охолодження, що забезпеч ує 
внутрішню температуру сировини не вище 7  ºC.  
Сировину дозволено транспортувати та зберігати без застосування 
активного охолодження у випадку витоплювання зазначеної сировини протягом 
12 годин з дня її отримання.  
 
2. Використання розчинників під час процесу витоплювання заборонено.  
 
3. Топлені тваринні жири, призначені для рафінування, що відповідають  
вимогам п ункту 4 цієї глави та вироблені з дотриманням вимог пунктів 1 -2 цієї 
глави, можуть піддаватись рафінуванню на тій самій потужності, на якій їх 
було вироблено, або на іншій потужності з метою покращення їх                      
фізико -хімічних характеристик . 
 
4. Топлені тваринні жири мають відповідати фізико -хімічним та 
органолептичним характеристикам  для топлени х тваринних жирів, 
встановленим  додатком 3 до цих В имог.  
  
 
 71 
 
ХІI.  Оброблен і шлунк и, міхур и, кишки , високоочищени й хондроїтин 
сульфату, гіалуронов а кислот а, інш і гідролізован і хрящов і продукт и, 
хітозан, глюкозамін, сичужн ий фермент, риб’яч ий клей та амінокислот и 
 
1. Вимоги до виробництва та обігу оброблених шлунків, міхурів  та 
кишок  
 
1. Сировина  для виробництва оброблених шлунків, міхурів та кишок має 
походити ві д тварин, забитих на бійні та туші яких за результатами 
передзабійного та післязабійного огляду визнані придатними для споживання 
людиною . 
 
2. Шлунки, міхури та кишки піддають солінню, термічній обробці або 
сушінню.  
 
3. Після здійснення поводження , зазначен ого в пункті 2 цієї глави, 
оператором ринку мають застосовуватись заходи , що запобігають повторно му 
забрудненн ю  шлунків, міхурів та кишок.  
 
4. Оброблені шлунки, міхур и та кишки, не придатні для зберігання за 
температури навколишнього середовища, перед їх відванта женням 
(відправленням ) зберігають охолодженими на призначених для цього 
потужностях.  
Не посолені або не висушені оброблені шлунки, міхур и та кишки 
зберігають за температури не вище 3  ºC. 
 
2. Вимоги до виробництва високоочищених хондроїтин сульфату, 
гіалуроно вої кислоти, інших гідролізованих хрящових продуктів, хітозану, 
глюкозаміну, сичужного ферменту, риб’ячого клею та амінокислот  
 
1. Сировина для виробництва хондроїтин сульфату, гіалуронової кислоти, 
інших гідролізованих хрящових продуктів, хітозану, глюкозамі ну, сичужного 
ферменту, риб’ячого клею та амінокислот, що є харчовими добавками, які 
підлягають державній реєстрації відповідно до вимог законодавства про 
безпечність та окремі показники якості харчових продуктів  має відповідати 
таким вимогам:  
 
1) піддаватись  обробці методами, що виключають будь -яку загрозу для 
життя та/або здоров’я людини та/або тварини;  
 
2) походити від тварин (включаючи їх пір’я),  які були забиті бійні та туші 
яких за результатами передзабійного та післязабійного огляду визнані  
 
 72 
придатними для споживання людиною , або рибних продуктів, вироблених 
відповідно до вимог розділу VIII цих В имог.  
 
2. Для виробництва амінокислот з аборонено використовувати волосся 
людини.  
 
ХIІІ. Желатин   
 
 1. Вимоги до сировини для виробництва желатину  
 
1. Для виробництва желат ину, призначеного для споживання людиною 
(далі – желатин), дозволяється  використ овувати  таку сирови ну: 
 
1) кістки, крім ризикового матеріалу , шкури та шкіри жуйних тварин, 
вирощених на фермі , шкір и свиней  та птиці,  сухожилля та м’язи;  
 
2) шкури та шкіри  диких тв арин,  туші яких визнані придатними для 
споживання людиною ; 
 
3)  шкіра та кістки риб . 
 
2. Для виробництва желатину  заборонено використовувати шкури та 
шкіри, піддані процесу дублення  (незалежно від того, чи цей процес було 
завершено ).  
 
3. Сировина  для виробництва ж елатину , зазначена в підпунк ті 1         
пункту  1 цієї глави , має походити від тварин, які були забиті бійні  та туші яких 
за результатами передзабійного та післязабійного огляду визнані придатними 
для споживання людиною . 
 
4. Сировина  для виробництва желатину,  для збереження якої не 
використовувалися жодні інші процеси, крім охолодження, заморожування або 
швидкого заморожування, має походити з зареєстрованих потужностей  або з 
потужностей , на які видано експлуатаційний дозвіл  відповідно до вимог 
законодавства пр о безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.  
 
5. Для виробництва желатину  дозволяється використовувати таку  
оброблену сировину : 
 
1) кістки, крім ризиков ого матеріал у, що походять з потужностей,  які 
знаходяться під контролем компетентного орган у та внесені до відповідних 
реєстрів, що ведуться компетентним органом відповідно до законодавства , та 
які піддані одному з таких методів  обробки :  
 
 73 
подрібнення на шматки (частки), приблизний розмір яких становить 15 мм, 
і знежирення гарячою водою за темпера тури не нижче 70 °C протягом не 
менше 30 хв, не менше 80 °C упродовж не менше 15 хв або не менше 90 °C 
протягом не менше 10 хв, далі відокремлення та подальше промивання й 
сушіння впродовж щонайменше 20 хв у потоці гарячого повітря при початковій 
температу рі не нижче 350 °C чи протягом 15 хв у потоці гарячого повітря при 
початковій температурі вище 700 °C;  
сушіння на сонці впродовж щонайменше 42 днів за середньої температури 
не нижче 20  °C; 
обробка кислотою, що забезпечує підтримання рівня рН у товщі продук ту  
менше шести протягом щонайменше однієї години перед сушінням;  
 
2) шкури та шкіри жуйних тварин, вирощених на фермі, шкіри свиней  та 
птиці, а також шкури та шкіри диких тварин, що отримані  на потужност ях, які 
знаходяться під контролем компетентного орга ну та внесені до відповідних 
реєстрів, що ведуться компетентним органом відповідно до законодавства, та 
які піддані одному з таких методів обробки:  
обробка лугом, що забезпечує досягнення рівня рН > 12 у товщі з 
подальшим солінням упродовж щонайменше семи днів (строк обробки може 
включати час, необхідний для транспортування);  
сушіння протягом щонайменше 42 днів за температури не нижче                      
20 °C (строк обробки може включати час, необхідний для транспортування);  
обробка кислотою, що забезпечу є підтримання рівня рН менше п’яти у 
товщі впродовж щонайменше 1 години;  
обробка всього продукту лугом, що забезпечує досягнення рівня                    
рН > 12 протягом щонайменше 8 годин;  
 
3) кістки, крім ризикового матеріалу, шкури та шкіри жуйних твар ин, 
вирощених на фермі, шкіри свиней  та птиці, шкури риб, шкури та шкіри диких 
тварин,  що піддані обробці методами, іншими ніж ті, що зазначені в    
підпункт ах 1-2 цього пункту та походять з зареєстрованих потужностей або з 
потужностей, на які видано експлу атаційний дозвіл відповідно до вимог 
законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.  
 
6. Оброблена сировина, зазначена в підпунктах 1 -2 пункт у 5 цієї глави, має 
походити від свійських та вирощених на фермі  жуйних тварин , свиней та  птиці,  
які були забиті бійні та туші яких за результатами передзабійного та 
післязабійного огляду визнані пр идатними для споживання людиною  або 
забитих диких тварин, туші яких за результатами післязабійного огляду визнані 
придатними для споживання людиною . 
 
 
  
 
 74 
 
 2. Вимоги до транспортування та зберігання сировини для 
виробництва желатину  
 
1. Сировину для виробництва желатину транспортують та зберігають 
охолодженою або замороженою . Зазначена вимога не застосовується до 
сировини, що її переробляють впродовж  24 г один після її відправлення, 
знежирених та висушених кісток або осеїну, солених, висушених та оброблених 
вапном шкур, а також шкур та шкір, оброблених лугом або кислотою, які 
дозволяється транспортувати та зберігати за температури навколишнього 
середовища.  
 
2. Вантажі з с ировин ою для виробництва желатину, що ввоз яться 
(пересила ються) на митну територію України та супроводжу ються 
міжнародним сертифікатом, після здійснення  передбачених законодавством 
заходів державного контролю на кордоні транспортують безпосеред ньо на 
потужність призначення.  
 
3. З метою недопущення ризику поширення хвороб серед тварин  під час 
транспортування та зберігання сировини для виробництва желатину  оператор 
ринку  зобов’язаний вживати запобіжні заходи, встановлені законодавством, 
зокрема щодо поводження з побічними продуктами тваринного походження, 
відходами, невикористаними або надлишковим и матеріалами тваринного 
походження.  
 
 3. Вимоги до виробництва желатину  
 
1. Процес виробництва желатину має включати такі стадії:  
 
1) увесь кістковий матеріал, от риманий з жуйних тварин, народжених, 
вирощених або забитих у країні чи зоні з контрольованим або невизначеним 
ризиком щодо губчастоподібної енцефалопатії великої рогатої худоби ( ВРХ ) 
відповідно до вимог Міжнародного епізоотичного бюро ( МЕБ ), піддають 
проце су, що забезпечує ретельне подрібнення усього кісткового матеріалу та 
його знежирення гарячою водою, й обробці розчином соляної кислоти (з 
концентрацією не менше 4 % та pH < 1,5) протягом не менше двох діб, після 
чого матеріал підда ють такій обробці:  лужна  обробка насиченим розчином 
вапна (pH > 12,5) упродовж щонайменше 20 днів із нагріванням до температур и 
138 °C протягом не менше 4 с,  або кислотна обробка (pH < 3,5) упродовж 
щонайменше 10 годин з нагріванням до температу ри 138 °C протягом не менше 
4 с, або обробка одночасно високою температурою і тиском  – насиченою парою 
за температури вище 133 °C та більше 3 бар упродовж щонайменше 20 хв,  або   
 
 75 
будь -який інший еквівалентний за ефектом метод, рекомендований Кодексом 
здоров’я наземних тварин МЕБ.  
 
2) сировину, іншу ніж та, що зазначена в підпункті 1 цього пункту, 
піддають обробці кислотою або лугом із подальшим одноразовим або 
багаторазовим промиванням. Показник рН має бути відповідним чином 
скоригований. Желатин екстрагують одно - або багатократним послідовним 
нагріванням з подальшим очищенням шляхом фільтрації та термічної обробки . 
 
2. Оператори ринку можуть виробляти та зберігати желатин, призначений 
для споживання людиною, та желатин, не призначений для споживання 
людиною, на одній і тій самій потужності за умови , що сировина та процес 
виробництва відповідають  вимогам, встановленим для желатину, призначеного 
для споживання людиною.  
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       
XІV. Колаген   
 
 1. Вимоги до сировини для виробництва колагену  
 
1. Для виробництва  колагену, призначеного для споживання людиною 
(далі – колаген), дозволяється  використовувати таку сировину:  
 
1) кістки, крім ризикового матеріалу, шкури та шкіри жуйних тварин, 
вирощених на фермі, шкіри свиней та птиці;  
 
2) сухожилля та м’язи;  
 
3) шкури та шкіри д иких тварин, туші яких визнані придатними для 
споживання людиною ; 
 
4) шкіра та кістки риб.  
 
2. Для виробництва колагену заборонено використовувати шкури та шкіри, 
піддані процесу дублення (незалежно від того, чи цей процес було завершено).  
 
3. Сировина для виробни цтва колагену, зазначена в підпункті 1          
пункту 1 цієї глави, має походити від тварин, які були забиті бійні та туші яких 
за результатами передзабійного та післязабійного огляду визнані придатними 
для споживання людиною . 
  
4. Сировина для виробництва к олагену, для збереження якої не 
використовувалися жодні інші процеси, крім охолодження, заморожування або 
швидкого заморожування , має походити з зареєстрованих потужностей або з  
 
 76 
потужностей, на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог 
законода вства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.  
 
5. Для виробництва колагену дозволяється використовувати таку 
оброблену сировину : 
 
1) кістки, крім ризикового матеріалу, що походять з потужностей, які 
знаходяться під контролем компетентного органу та внесені до відповідних 
реєстрів, що ведуться компетентним органом відповідно до законодавства, та 
які піддані одному з таких методів обробки:  
подрібнення на шматки (частки), приблизний розмір яких становить 15 мм, 
і знежирення гарячою водою за те мператури не нижче 70 °C протягом не 
менше 30 хв, не менше 80 °C упродовж не менше 15 хв або не менше 90 °C 
протягом не менше 10 хв, далі відокремлення та подальше промивання й 
сушіння впродовж щонайменше 20 хв у потоці гарячого повітря при початковій 
темп ературі не нижче 350 °C чи протягом 15 хв у потоці гарячого повітря при 
початковій температурі вище 700 °C;  
сушіння на сонці впродовж щонайменше 42 днів за середньої температури 
не нижче 20  °C; 
обробка кислотою, що забезпечує підтримання рівня рН у товщі  продукту  
менше шести протягом щонайменше однієї години перед сушінням;  
 
2) шкури та шкіри жуйних тварин, вирощених на фермі, шкіри свиней та 
птиці, а також шкури та шкіри диких тварин, що отримані на потужност ях, які 
знаходяться під контролем компетентного ор гану та внесені до відповідних 
реєстрів, що ведуться компетентним органом відповідно до законодавства, та 
які піддані одному з таких методів обробки:  
обробка лугом, що забезпечує досягнення рівня рН > 12 у товщі з 
подальшим солінням упродовж щонайменше сем и днів (строк обробки може 
включати час, необхідний для транспортування);  
сушіння протягом щонайменше 42 днів за температури не нижче               
20 °C (строк обробки може включати час, необхідний для транспортування);  
обробка кислотою, що забезпечує під тримання рівня рН менше п’яти у 
товщі впродовж щонайменше 1 години;  
обробка всього продукту лугом, що забезпечує досягнення рівня                    
рН > 12 протягом щонайменше 8 годин;  
 
3) кістки, крім ризикового матеріалу, шкури та шкіри жуйних тварин, 
виро щених на фермі, шкіри свиней та птиці, шкури риб, шкури та шкіри диких 
тварин, які піддані обробці методами, іншими ніж ті, що зазначені підпунктами 
1-2 цього пункту та які походять з зареєстрованих потужностей або з 
потужностей, на які видано експлуатацій ний дозвіл відповідно до вимог 
законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.   
 
 77 
 
6. Оброблена сировина, зазначена в пункті  5 цієї глави, має походити від 
свійських та вирощених на фермі  жуйних тварин , свиней та птиці,  які були 
заби ті бійні та туші яких за результатами передзабійного та післязабійного 
огляду визнані пр идатними для споживання людиною  або забитих диких 
тварин, туші яких за результатами післязабійного огляду визнані придатними 
для споживання людиною.  
 
 2. Вимоги до тран спортування та зберігання сировини для 
виробництва колагену  
 
1. Сировину для виробництва колагену транспортують та зберігають 
охолодженою або замороженою. Зазначена вимога не застосовується до  
сировини, що її переробляють впродовж  24 годин після її відправлен ня, 
знежирених та висушених кісток або осеїну, солених, висушених та оброблених 
вапном шкур, а також шкур та шкір, оброблених лугом або кислотою, які 
дозволяється транспортувати та зберігати за температури навколишнього 
середовища.  
 
2. Вантажі з сировиною для  виробництва колагену, що ввозяться 
(пересилаються) на митну територію України та супроводжуються 
міжнародним сертифікатом, після здійснення  передбачених законодавством 
заходів державного контролю на кордоні транспортують безпосередньо на 
потужність призна чення.  
 
3. З метою недопущення ризику поширення хвороб серед тварин під час 
транспортування та зберігання сировини для виробництва колагену оператор 
ринку зобов’язаний вживати запобіжні заходи, встановлені законодавством, 
зокрема щодо поводження з побічними п родуктами тваринного походження, 
відходами, невикористаними або надлишковими матеріалами тваринного 
походження.  
 
 3. Вимоги до виробництва колагену  
 
1. Процес виробництва колагену має включати такі стадії:  
 
1) увесь кістковий матеріал, отриманий з жуйних тварин,  народжених, 
вирощених або забитих у країні чи зоні з контрольованим або невизначеним 
ризиком щодо губчастоподібної енцефалопатії ВРХ відповідно до вимог МЕБ, 
піддають процесу, що забезпечує ретельне подрібнення усього кісткового 
матеріалу та його знежирен ня гарячою водою, й обробці розчином соляної 
кислоти (із концентрацією не менше 4 % та pH < 1,5) протягом не менше двох 
діб, після чого матеріал піддають обробці шляхом коригуванням показника pH  
 
 78 
з використанням кислоти чи лугу з подальшим одним або кільком а 
промиваннями, а також обробляють з використанням одного з таких методів: 
фільтраці я, подрібнення, екструзі я чи будь -який інший еквівалентн ий за 
ефектом метод, рекомендований Кодексом здоров’я наземних тварин МЕБ;  
 
2) сировину, іншу ніж та, що зазначена в пі дпункті 1 цього пункту, 
піддають обробці, що включає миття, коригування показника pH з 
використанням кислоти або лугу, після чого матеріал піддають одному або 
кільком промиванням, а також обробляють з використанням одного з таких 
методів: фільтраці я, подрі бнення, екструзі я чи будь -який інший еквівалентн ий 
за ефектом метод, рекомендований Кодексом здоров’я наземних тварин МЕБ.  
 
2. Після здійснення обробок , зазначених в пункті 1 цієї глави, колаген 
можуть піддавати сушінню.  
 
3. Оператори ринку можуть виробляти та з берігати колаген, призначений 
для споживання людиною, та колаген, не призначений для споживання 
людиною, на одній і тій самій потужності за умови, що сировина та процес 
виробництва відповідають  вимогам, встановленим для колагену, призначеного 
для споживанн я людиною.  
 
4. Для виробництва харчових продуктів, що їх отримують з колагену, має 
використовуватись виключно колаген, що  відповідає вимогам цього розділу.  
 
 
Директор Департаменту  
державної політики у сфері  
санітарних та фітосанітарних заходів                                Андрій ПИВОВАРОВ