Avis de modification à la Liste des enzymes 
alimentaires autorisées afin d’étendre 
l’utilisation de la lipase issue de  Candida 
cylindracea  (précédement nommée  : Candida 
rugosa ) à certains fromages  
 
Avis de modification – Listes des additifs 
alimentaires autorisés  
Numéro de référence  : NOM/ADM -0177  
11 janvier 2022  
  
Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées afin d’étendre l’utilisation de la lipase issue de  Candida cylindracea  
(précédement nommée  : Candida rugosa) à certains fromages – Numéro de référence  : NOM/ADM -0177| 2 
 Résumé  
Au Canada, les additifs alimentaires sont régis en vertu des autorisations de mise en marché  (AM) délivrées 
par le  ministre de la Santé et du Règlement sur les aliments et drogues  (Règlement). Les additifs alimentaires 
autorisés et les conditions d’utilisation acceptées sont établis dans les Listes des additifs alimentaires 
autorisés , lesquelles sont incorporées par renvoi dans les AM et publiées sur le site Web Canada.ca. Un 
demandeur peut solliciter l’approbation par Santé Canada d’un  nouvel additif ou d’une nouvelle condition 
d’utilisation d’un additif alimentaire déjà autorisé en déposant une demande d’autorisation concernant un 
additif alimentaire auprès de la Direction des aliments du Ministère. Santé Canada recourt à ce processus 
d’approbation préalable à la mise en marché afin de déterminer si les données scientifiques appuient 
l’innocuité des additifs alimentaires lorsqu’ils sont utilisés conformément aux conditions déterminées dans 
les aliments vendus au Canada.  
La Direction des  aliments de Santé Canada a reçu une demande relative à un additif alimentaire, laquelle 
sollicite l ’autorisation d ’utiliser la lipase issue de Candida rugosa  comme enzyme alimentaire dans divers 
fromages normalisés, à savoir le cheddar, le camembert, la feta, le gouda, la mozzarella, le provolone, le 
fromage fondu (indication de la variété) et le fromage fondu (indication de la variété) ( avec indication des 
ingrédients ajoutés) 1. Cette enzyme alimentaire est destinée à être utilisée à un niveau conforme aux bonnes 
pratiques industrielles (BPI).  Le requérant a indiqué que la lipase issue de C. rugosa  a une forte affinité pour 
les triglycérides avec des acides g ras à chaîne courte, libérant préférentiellement de l ’acide butyrique (C4) et 
de l’acide isovalérique (C 5), ce qui confère des notes à  saveur de beurre et de fromage, et que la lipase issue 
de cette source aide à créer un produit à l ’arôme plus concentré e n moins de temps, raccourcissant ainsi la 
période de maturation des fromages.  
La lipase issue de C. rugosa  est déjà autorisée au Canada dans les préparations aromatisantes à base de 
produits laitiers.  La lipase provenant d ’autres sources microbiennes est également autorisée dans les mêmes 
fromages normalisés d ’intérêt pour le requérant, autres que les fromages fondus  (indication de la variété)  (à 
l’exception de la variété « cheddar  », pour laquelle elle est autorisée) et des fromages fondus (indication de 
la variété) ( avec indication des ingrédien ts ajoutés), à une limite de tolérance  conforme aux BPI.2 
Les résultats de l ’évaluation des données scientifiques disponibles par la Direction des aliments soutiennent 
l’innocuité de la lipase issue de C. rugosa  lorsqu ’elle est utilisée conformément aux indications figurant dans 
le tableau ci -dessous. Par conséquent, Santé Canada a modifié la Liste des enzymes alimentaires autorisées  
pour étendre  l’utilisation de la lipase issue de C. rugosa  en ajoutant l ’inscription  ci-dessous à la Liste.  De plus, 
le nom de la source de levure a été mis à jour, passant de «  Candida rugosa  » à «  Candida cylindracea  » afin 
de refléter sa plus récente identification  taxonomique. Par conséquent, le présent avis précise la lipase issue 
de C. cylindracea  (précédemment nommé e : C. rugosa ). 
                                                             
 
 
1 Le fromage cheddar a sa propre norme énoncée à l'article B.08.034  du Règlement. Le camembert, la feta, le 
gouda, la mozzarella et le provolone sont des fromages de spécialité selon la norme pour le fromage (indication de 
la variété) (article B.08.033 ). Le fromage fondu (indication de la variété) et le fromage fondu (indication de la 
variété) ( avec indication des ingrédients ajouté s) ont chacun leur propre norme énoncée aux articles B.08.040  et 
B.08.041  respectivement.  
2 Voir l'article L.2 de la Liste des enzymes alimentaires autorisées.   
Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées afin d’étendre l’utilisation de la lipase issue de  Candida cylindracea  
(précédement nommée  : Candida rugosa) à certains fromages – Numéro de référence  : NOM/ADM -0177| 3 
 Modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées   
Article  Colonne 1  
Additifs  Colonne 2  
Source permise  Colonne 3  
Permis dans ou sur  Colonne 4  
Limites de tolérance 
et autres conditions  
L.2 Lipase  Candida 
cylindracea  
(précédemment 
nommé e : 
Candida rugosa)  Fromage cheddar; fromage 
(indication de la variété); 
fromage fondu (indication de la 
variété); fromage fondu 
(indication de la variété) (avec 
indication des ingrédients 
ajoutés); préparations 
aromatisantes à base de 
produits laitiers  Bonnes pratiques 
indus trielles  
 
Modification corrélative  
L’inscription précédente  da la liste3 pour la lipase issue de C. rugosa  avait été regroupée avec deux autres 
sources autorisées de lipase, soit Mucor circinelloides f. circinelloides  (précédemment nommée  : Mucor 
javanicus ) et Penicillium roquefortii . Afin d’étendre l’utilisation de la lipase issue de C. rugosa  à divers 
produits de fromage normalisés, comme indiqué dans le tableau ci -dessus, sans modifier les utilisations 
autorisées de la lipase issue de M. circinelloides f. circinelloides  et de P. roquefortii , la lipase issue de C. 
rugosa  a été supprimée de cette inscription à l’article  L.2 de la Liste des enzymes alimentaires autorisées  et 
une nouvelle inscription distincte a été ajoutée pour C. cylindracea  (précédemment nommée  : C. rugosa ), 
comme indiqué ci -dessus.  
Justification  
La Direction des aliments de Santé Canada a réalisé une évaluation de l ’innocuité préalable à la mise en 
marché de la lipase i ssue de C. cylindracea  (précédemment nommé e : C. rugosa ) destinée à être utilisée 
comme enzyme alimentaire dans les fromages normalisés d ’intérêt pour le requérant. L ’évaluation a permis 
de conclu re que les informations relatives à l ’allergénicité, à la chimie, à la microbiologie, à la nutrition et à la 
toxicologie soutiennent l ’innocuité de la lipase issue de C. cylindracea  (précédemment nommé e : C. rugosa ) 
aux fins visées par la demande .  Par conséquent, le Ministère a élargi l’utilisation de la lipase issue de C. 
cylindracea  (précédemment nommé e : C. rugosa ) en ajoutant à la Liste des enzymes alimenta ires autorisées  
la nouvelle inscription  figurant dans le tableau ci -dessus.  
 
                                                             
 
 
3 Celle qui figurait dans la Liste des enzymes alimentaires autorisées  immédiatement avant le jour où a été 
effectuée la modification visant la lipase issue de C. rugosa , et qui fait l'objet du présent ADM.  
  
Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées afin d’étendre l’utilisation de la lipase issue de  Candida cylindracea  
(précédement nommée  : Candida rugosa) à certains fromages – Numéro de référence  : NOM/ADM -0177| 4 
 Autres renseignements pertinents  
Les additifs alimentaires, tels que  la lipase , doivent respecter les normes de qualité alimentaire énoncées 
dans la Partie B du Règlement ou, lorsque la Partie B n’en contient pas, celles énoncées dans la plus récente 
version du Food Chemicals C odex  ou du Répertoire des normes pour les additifs alimentaires .  La publication 
intitulée Food Chemicals Codex  est un recueil de normes en matière de pureté et d’identité des ingrédients 
alimentaires, notamment des additifs alimentaires, publié seulement en anglais par la «  United States 
Pharmacopeial Convention  ».  Le Répertoire des normes pour les additifs alimentaires , lequel contient des 
normes préparées par le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA), est publié par 
l’Organisat ion des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture.  
 
Mise en œuvre et application  
La modification ci -dessus est entrée en vigueur le 11 janvier 2022 , soit le jour de sa publication dans la Liste 
des enzymes alimentaires autorisées . 
L’Agence canadienne d’inspection des aliments est responsabl e de l’application des dispositions relatives aux 
aliments de la Loi sur les aliments et drogues  et de ses règlements afférents.   
Coordonnées  
La Direction des aliments de santé Canada s ’engage à examiner  les renseignement s scientifique s nouveaux  
portant sur l ’innocuité de l ’utilisation de tout additif alimentaire autorisé, y compris la lipase issue de C. 
cylindracea  (précédemment nommé e : C. rugosa ). Quiconque souhaite soumettre de l’information 
scientifique nouvelle au sujet de l’utilisation de cet additif ou faire une demande d’information  à ce propos 
est invité à le faire par écrit, que ce soit par la poste ou par messagerie électronique. Si vous souhaitez 
communiquer avec la Direction des aliments par courriel à ce sujet, veuillez inscrire les  mots «  Lipase  (ADM -
0177 ) » dans le champ d’objet de votre courriel.  
Bureau d’innocuité des produits chimi ques, Direction des aliments  
251, promenade Sir Frederick Banting  
Pré Tunney, IA  : 2202C  
Ottawa (Ontario) , K1A 0K9  
Adresse électronique  : bcs-bipc@hc -sc.gc.ca