REGLAMENTO TÉCNICO       RTS 67.08.02: 19 
SALVADOREÑO  
 
 
  
 
 
 
CAFÉ. CAFÉ TOSTADO EN GRANO Y TOSTADO -
MOLIDO . REQUISITOS DE CALIDAD  
 
 
 
Correspondencia: Este Reglamento Técnico Salvadoreño no tiene correspondencia con 
norma tiva internacional.  
 
 
 
 
ICS 67.140 .20                    RTS 67.08.02:19   
 
 
 
 
Editada por el Organismo Salvadoreño de Reglamentación Técnica, ubicado en Boulevard 
San Bartolo y Calle Lempa, costado Norte del INSAFORP , Edificio CNC, Ilopango,  San 
Salvador, El Salvador. Teléfono (503) 2590 -5335 y (503) 2590 -5338. Sitio web: 
www.osartec.gob.sv  
 
 
  
Derechos Reservados.REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                      RTS 67.08.02:19  
  
INFORME  
 
 
 
Los Comités Nacionales de Reglamentación Técnica conformados en el Organismo 
Salvadoreño de Reglamentación Técnica, son las instancias encargadas de  la elaboración 
de Reglamentos Técnicos Salvadoreños. Están integrados por representantes de la Empresa 
privada, gobierno, Defensoría del Consumidor y sector académico universitario.  
 
Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por 
los Comités Nacionales de Reglamentación Técnica se someten a un período de consulta 
pública nacional y notificación internacional, d urante el cual cualquier parte interesada  
puede formular observaciones.  
 
El estudio elabo rado f ue aprobado como RTS 67.08.02:19  CAFÉ . CAFÉ  TOSTADO EN 
GRANO Y TOSTADO - MOLIDO . REQUISITOS  DE CALIDAD , por el Comité Nacional 
de Reglamentación Técnica. La oficialización  del reglamento conlleva el Acuerdo 
Ejecutivo del ministerio correspondiente de su vigilancia y aplicación.  
 
Este Reglamento Técnico Salvadoreño está sujeto a permanente revisión con el objeto qu e 
responda en todo momento a las necesidades y exigencias de la técnica moderna.  
 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                      RTS 67.08.02:19  
 CONTENIDO  PÁG.  
 
1. OBJETO  1 
 
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN  1 
 
3. DEFINICIONES  1 
 
4. ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS  2 
 
5. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS  2 
 
6. PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD  4 
 
7. DOCUMENTOS DE REFERENCIA  
 7 
8. BIBLIOGRAFÍA  
 7 
9. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN  8 
 
10. VIGENCIA  
 8 
          ANEXO  A 
 9 
 
          ANEXO B  10 
  
 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.08.02:19  
 
1 
 1. OBJETO  
Establece r  los requisitos mínimos de calidad que debe cumplir el café tostado en grano y el 
tostado - molido para su  comercializ ación .  
 
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN  
 
2.1. Aplica  a toda persona natural o jurídica dedicada a  la producción  y proceso de café tostado 
en grano y tostado  - molido destinado para el consumo humano , a la exportación e importación, 
así como su comercialización dentro del territorio nacional . 
 
2.2. Asimismo aplica este Reglamento Técnico Salvadoreño al café tostado en grano o molido 
al cual se le ha adicionado saborizante . 
 
2.3. Se excluyen  de este R eglamento Técnico Salvadoreño  los sucedáneos del café .  
 
3. DEFINICIONES  
 
3.1. Café tostado en grano : producto obtenido de la torrefacci ón del café verde (café oro) . 
 
3.2. Café tostado - molido: producto obtenido de la torrefacci ón del café en oro y su posterior 
molienda. El color es un factor de comercializaci ón, el grad o de tueste se puede clasificar 
en claro, medio claro, medio, medio oscuro, oscuro y demasiado oscuro .  
 
3.3. Café tostado descafeinado : café tostado en grano o molido  al cual se le ha extraí do 
parcialmente la cafeína previamente a la torrefacción.  
 
3.4. Café tostado saborizado:  café tostado en grano o molido constituido por 100 % de granos 
de café verde (café oro) al cual se le ha n adicionado  saborizante s natural es o artificial es en 
alguna de las etapas de su proceso .  
 
3.5. Impureza: materias del fruto distintos del grano, tales como cáscara, pergamino entre 
otros.  
 
3.6. Materias  extrañas: materias o impurezas de origen animal, vegetal o mineral, diferentes 
al fruto  del café, tales como: metales, piedras, palos y hojas.  
 
3.7. Sucedáneos del café:  llamados tambien sustitutos del café , se emplean las raíces más 
variadas sometidas a un proceso de torrefacción entre las que figuran como más usadas la 
achicoria, remolacha, chufas; frutas como higos, cáscaras de café, cereales, semillas de 
leguminosas, bellotas, cacahuates , entre otras.  
 
3.8. Torrefacción : operación que consiste en tostar el café por medio del calor.  
 
 
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.08.02:19  
 
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 4. ABREVIATURAS  Y SÍMBOLOS  
 CSC : Consejo Salvadoreño del Café  
 MINSAL:  Ministerio de Salud  
 RTCA : Reglamento Técnico Centroamericano  
 RTS : Reglamento Técnico Salvadoreño  
 SCA :  Specialty Coffee Association, por sus siglas en inglés (Asociación de 
Cafés Especiales)  
 m/m : masa/masa  
 g: gramo   
 mg: Miligramo  
 mm:  Milímetro  
 µg: Microgramo  
 µm: Micrómetro  
 kg: Kilogramo  
 r/m: revolución por minuto  
 UFC : Unidad formadora de colonias  
 °C: grado Celsius  
 
5. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS  
 
5.1. Generales   
 
5.1.1.  La materia prima debe cumplir con lo establecido  en el RTS CAFÉ. CAFÉ VERDE 
(CAFÉ ORO). REQUISITOS DE CALIDAD  en su versió n vigente.  
 
5.1.2.  El café tostado en grano y tostado - molido no debe presentar olor ni sabor diferente al 
característico del producto , salvo que  sea café tostado saborizado descrito en el numeral 3. 4. de 
este RTS.  
 
5.1.3.  La clasificación  del café tostado en grano y tostado - molido debe corresponder a la 
clasificación de la materia prima establecido en el RTS CAFÉ. CAFÉ VERDE (CAFÉ ORO). 
REQUISITOS DE CALIDAD en su versión vigente.  
    
5.2. Específicos  
 
5.2.1.  El café tostado en grano y  tostado - molido debe cumplir con los requisitos fisicoqu ímicos 
indicados en la Tabla 1:  
 
Tabla  1.  Requisitos fisicoquímicos pa ra el café tostado en grano y tostado - molido  
Requisitos  Valores (%)  
Humedad ( m/m), máximo  5,0 
Cenizas totales ( m/m), máximo  5,0 
Impurezas (%), máximo   0,3  
Materia extraña (%) máximo  0,1  
Contenido de cafeína: % (m/m) en base seca:  REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.08.02:19  
 
3 
 Para café sin descafeinar mínimo  0,4  
Para café descafeinado máximo  0,15  
Fuente:  Norma Mexicana NMX -F-013-SCFI -2010, Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1123, Norma Técnica 
Peruana NTP 209.028,  Norma Venezolana COVENIN 46:2017.  
 
5.2.2.  El café tostado en grano y tostado - molido debe cumplir con los requisitos 
microbi ológicos establecido s en el RTCA Alimentos. Criterios Microbiológicos para la 
Inocuidad de los Alimentos en su versión vigente.  
 
5.2.3.  El café tostado en grano y  tostado - molido debe cumplir con los límites máximos de 
contaminantes  indicados en la Tabla 2 :  
 
Tabla 2 . Límites máximos de contaminates  para el café tostado en  grano y  tostado - molido  
Contaminante  Límite máximo  
Ocratoxina  10 µg/kg  
Arsénico  0.20 mg/kg  
Plomo  0.50 mg/kg  
Fuente:  Norma Técnica Peruana NTP 209.028,  Norma Venezolana COVENIN 46:2017.  
 
5.2.4.  La D enominación Granulométrica del café tostado - molido está determinada por el 
tamaño efectivo de la partícula  indicados en la Tabla 3 :   
 
Tabla 3 . Denominación Granulométrica  para el café tostado - molido  
Denominación Granulométrica  
Fina  Media  Gruesa  
350 µm - 500 µm   501 µm - 700 µm   701 µm - 900 µm   
Fuente:  Norma Venezolana COVENIN 46:2017.  
 
5.2.5.   El grado de tueste del café tostado - molido debe ser medido en las unidades 
internacionalmente aceptadas por la SCA  o en su defecto los  valores indicados  en la Tabla 4 : 
 
Tabla 4 . Grado de tueste del café tostado - molido  
Grado de tueste  Colorímetro Valor  (Agtron)  
Claro 85 
Medio claro  65 
Medio 55 
Medio oscuro  45 
Oscuro  35 
Demasiado oscuro  25 
Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1123  
 
5.3. Etiquetado  
 
5.3.1.  La etiqueta debe cumplir con lo establecido en el RTCA Etiquetado general de los 
alimentos previamente envasados. (Pre envasados) en su versión  vigente.  En caso de que el café 
sea saborizado debe declararse esta condición, especificando el saborizante adic ionado.  
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.08.02:19  
 
4 
 5.3.2.  Para etiquetar el producto como 100 % café tostado en grano y  tostado - molido su 
materia prima debe cumplir con lo establecido en el RTS CAFÉ. CAFÉ VERDE (CAFÉ ORO). 
REQUISITOS DE CALIDAD en su versión vigente.  
 
5.4. Empaque  
El material del empaque primario  debe ser inerte al producto, protegerlo de la humedad , del 
oxígeno y que garantice su calidad  desde la producción hasta su fecha de vencimiento en las 
condiciones de conservación descritas  en el empaque .  
 
6. PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD  
 
6.1. Requisitos para el otorgamiento del registro sanitario por el MINSAL  
 
6.1.1.  Registro sanitario  
a) El us uario debe entregar tres ( 3) muestras como minimo de 200 g cada una  al MINSAL, el 
costo será cancelado por el propietario o administrador del producto.  
b) Una muestra para determinar los parámetros indicados en la Tabla 1 y  una muestra para 
deter minar los criterios microbiológicos de conformidad al numeral 5.2.2. , y los 
contaminantes de la Tabla 2 y la otra se reserva como muestra de retención.     
c) En aquellos casos en los cuales el MINSAL  no tenga la capacidad instalada para realizar los 
análisis, éste lo remitirá a un laboratorio acreditado por el Organismo de Acr editación 
vigente.  
 
6.1.2. Preparación de muestras   
En el caso del café tostado en grano, se toma una cantidad suficiente y se muele para obtener una 
muestra homogénea , a menos que el ensayo indique otra cosa.     
 
6.1.3.  Criterio de aceptación o rechazo   
Si las muestra s no cumple n con uno o más de los requisitos indicados en este RTS  se rechaza  y 
el usuario debe rá realizar un remuestreo . En caso que cumplan con lo establecido en este RTS, el 
MINSAL otorga rá el registro sanitario  el cual tiene una duración de cinco (5) años, vencido el 
plazo, debe solicitar la renovación para igual período.  
  
6.2. Ensayos  por el CSC  
 
6.2.1.  Determinación  de  la granulometría  
 
6.2.1.1.  Método para determinar la granulometría  del café tostado - molido: separar en 
porciones el café tostado - molido de acuerdo con su granulometría , empleando tamices 
accionados por un aparato rotogolpeador.   
 
6.2.1.2.  Equipos  
a) Máquina tamizadora   
- La máquina debe estar provista de una placa para sostener los tamices y una tapa con 
tapón de caucho o neopreno.   REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.08.02:19  
 
5 
 - El trabajo de la máquina se realiza a razón de 150  ± 4 golpes por minuto, c uando se está 
tamizando a 250 r/ m.      
b) Tamices  
- Se deben utilizar tamices  # 14  para café tamaño de partícula gruesa  # 20 tamaño de 
partícula  media y bajo tamiz # 20 partícula fina.  
c) Balanza con una precisión de 0,1 g  
d) Cubos de caucho de 18 mm de lado  
e) Cronómetro con una  exactitud de ± 5 segundos.  
 
6.2.1.3.  Preparación de la muestra  
Procedimiento  
a) Se pesan 100 g de muestra con una exactitud de 0,1 g ;  
b) Se ensamblan los tamices uno a otro en orden  decreciente de abertura de arriba hacia abajo, 
colocando el plat o receptor en la parte inferior;   
c) Se deposita la muestra en el tamiz superior y se cubre con la tapa;  
d) El conjunto se coloca en la máquina y se asegura. Se tamiza  la muestra durante 10 minutos ; 
e) Se separan los tamices con cuidado. El material adherido a las paredes del tamiz se recoge 
empleando un cepillo y se pasa al tamiz inferior. Se pesa cada uno de los tamices;    
f) Se calculan los porcentajes de cada fracción en relación con la muestra y se r eportan en el 
mismo orden de ubicación de los tamices. La suma de esto s porcentajes puede diferir del 100 
% en ± 1,0 %.  
 
6.2.1.4.  Número de determinaciones  
Se debe realizar dos repeticiones  como mínimo  a la misma muestra .      
 
6.2.2.  Determinación de la prueba de taza  
 
6.2.2.1.  Los atributos a evaluar son:  fragancia, aroma, sabor, resabio, acidez, cuerpo , balance, 
dulzura, uniformidad,  limpieza  e impresión global ; asimismo los defectos  que representan 
sensaciones no agradables . En ambos casos son determinada s por la experiencia del catador  y 
tomando de referencia la rueda de fragancias y sabores establecidos por la SCA . 
 
6.2.2.2.  La m etodología para evaluación de los atributos , realizadas mediante el análisis 
sensorial del café se detallan a continuación:  
a) Fragancia :  
- En los 15 minutos posteriores al molido de los granos, debe evaluarse la fragancia en seco 
de las muestras a través del olfato.   
- La taza no debe ser levantada de la mesa con el objetivo de evitar posibles 
contaminaciones.  
b) Aroma :  
- colocar el agua (a una temperatura entre 93 y 98 °C) en cada una de las tazas con la 
muestra a analizar de café tostado  - molido;  
- después de aplicar el agua, la nata se deja intacta durante 3 a 5 minutos, luego se rompe la 
nata removiendo 3 veces suavemente sin introducir la cuchara al fondo, esto permite que 
los componentes volátiles del café se perciban mientras se inhalan suavemente.  
 REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.08.02:19  
 
6 
 c) Sabor, resabio, acidez, cuerpo y balance :  
- Cuando la muestra se ha enfriado a unos 71 °C, alrededor de 8 a 10 minutos desde la 
infusión, inicia la evaluación gustativa de la bebida.  
- La bebida debe aspirarse dentro de la boca de tal forma que cubra la mayor área posible, 
especialmente la lengua y el paladar superior.  
- El sabor y el resabio se evalúan a estas temperaturas porque los vapores retronasales se 
percib en en su máxima intensidad de esta forma.  
- A medida que la muestra se sigue enfriando (aproximadamente a 60 °C) se evalúa la 
acidez, el cuerpo y el balance igualmente mediante aspiración dentro de la boca.  
d) Dulzura, uniformidad y limpieza : 
- Cuando la infusió n está próxima a alcanzar la temperatura ambiental (debajo de 37 °C) se 
evalúa la dulzura, uniformidad y limpieza de la taza.  
- Estos atributos son igualmente evaluados por el catador a través del sentido del gusto.  
e) Impresión global :  
- La percepción holí stica de todos los atributos indicados en este RTS.  
 
6.2.2.3.  Puntajes  
a) Puntajes individuales : 
- El puntaje asignado a cada descriptor (atributo) mencionado en el numeral  anterior, va 
teóricamente desd e cero hasta diez. (Ver Anexo A de este RTS).  
- La escala de calidad de los descriptores (atributos) se presenta a continuación:  
 6,00  Bueno  
 7,00 Muy bueno  
 8,00  Excelente  
 9,00  Extraordinario  
b) Puntajes finales :  
- El puntaje final es calculado por la suma de los puntajes individuales para cada descriptor 
(atributo) del cual se restan (si existen) los puntajes ob tenidos en defectos ( Ver Anexo A 
de este RTS ). 
- La clasificación final de calidad del café se presenta a continuación:  
 < 80,00  Por debajo de las especificaciones de calidad  especial  
 80,00 – 84,99  Muy bueno  
 85,00 – 89,99  Excelente  
 ≥ 90,00  Extraordinario  
 
6.2.3.  Determinación de grado de tueste  
El grado de tueste del café se realiza visualmente colocando una porción de café en las placas de 
patrones de Agtron . Los valores medidos pueden mostrarse en valores  de tueste de la SCA.  
 
El método a ut ilizar para la escala de medició n del café tostado en grano y tostado - molido  será 
con base a la escala de intensidades desde 25 grados hasta 95 grados, la evaluación se realizará 
según las especificaciones técnicas del equipo en función.  
 
6.2.4.  Reporte  del análisis 
El reporte del análisis de acuerdo al Anexo A de este RTS  debe especificar el método empleado y 
los resultados obtenidos. Si se considera apropiado, debe  mencionarse detalles tales como:  REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.08.02:19  
 
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 a) objetivo del análisis;  
b) tipo de café analizado;  
c) información general de la procedencia de la muestra;  
d) recomendaciones si son necesarias.  
 
6.3. Métodos de análisis   
Determinación  Metodología  
Humedad  Gravimetría   
Cenizas totales  Gravimetría  
Contenido de cafeína   HPLC -DAD  
Ocratoxina  HPLC -MS 
Arsénico  Espectrometría de Absorción Atómica  
Plomo  Espectrometría de Absorción Atómica  
  
7. DOCUMENTOS DE REFERENCIA  
 
7.1. Ley del Consejo Salvadoreño del Café. Decreto Legislativo No. 353, publicado en Diario 
Oficial No. 200, Tomo 305 de fecha 30 de octubre de 1989. Reformas: (1) Decreto 
Legislativo No 291 publicado en el Diario Oficial No. 62, Tomo 318 de fecha 30 de marzo 
de 1993. (2) Decreto Legislativo No 996 publicado en el Diario Oficial No. 85, Tomo 407 
de fecha 13 de mayo de 2015. El Salvador.  
 
7.2. Ley Especial pa ra la Protección de la Propiedad y la Comercialización del Café. Decreto 
Legislativo No. 138, publicado en el Diario Oficial No. 180, Tomo 324 de fecha 29 de 
septiembre de 1994. Reformas: (1) Decreto Legislativo No 189 publicado en el Diario 
Oficial No. 21 5, Tomo 325 de fecha 21 de noviembre de 1994. (2) Decreto Legislativo No 
850 publicado en el Diario Oficial No. 199, Tomo 333 de fecha 23 de octubre de 1996. (3) 
Decreto Legislativo No 435 publicado en el Diario Oficial No. 192, Tomo 341 de fecha 15 
de oct ubre de 1998. El Salvador.  
 
7.3. RTCA Alimentos. Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de los Alimentos en su 
versión vigente . 
 
7.4. RTCA Etiquetado general de los alimentos previamente envasados. (Pre envasados) en su 
versión  vigente.  
 
7.5. RTS Café. Café Verde (Café Oro). Requisitos de Calidad en su versión vigente.  
 
7.6. RTS Metrología. Sistema Internacional de Unidades  en su versión vigente.  
 
8. BIBLIOGRAFÍA  
 
8.1. Norma Mexicana NMX -F-013-SCFI -2010 Café puro tostado, en grano o molido, sin 
descafeinar o descafeinado - especificaciones y métodos de prueba. Estados Unidos 
Mexicanos.  
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8 
 8.2. Norma Técnica Colombiana NTC 3534 Café tostado, en grano o molido, (Segunda 
actualización), Editada 2007 -12-21. Colombia.  
 
8.3. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1123 Café tostado en grano o molido. Requisitos, 
(Segunda revisión), 2016 -10. Ecuador.  
 
8.4. Norma Técnica Peruana NTP 209.028 Café tostado en grano y molido. Requisitos, (2 
Edición), 2005 -04-19. Perú.  
 
8.5. Norma Venezolana COVENIN  46:2017 Café tostado y molido, (4ta. Revisión). Venezuela.  
 
8.6. Rochac, Alfonso. Diccionario del café . Oficina Panamericana del Café . Universidad de 
Wisconsin - Madison. 1964 . Estados Unidos  de América.  
 
8.7. Speciality Coffee Association (SCA).  [consulta: 30 de julio de 2019]. Disponible en:  
https://sca.coffee/  
 
8.8. Fórum Cultural del Café. Las variedades del Café  [en línea] , marzo, 2012 . [consulta: 12 de 
noviembre de 2019]. Disponible en:  
http://www.forumdelcafe.com/sites/default/files/biblioteca/f -48_pointu.pdf  
 
8.9. Consejo Nacional de Calidad. Organismo Salvadoreño de Reglamentación Técnica. Guía 
de Buena s Prácticas de Reglamentación Técnica  [en línea] , editada en noviembre de 2016, 
[consulta: 27 de noviembre de 2019]. D isponible en :  
http://www.osartec.gob.sv/images/jdownloads/Reglamentoss/GBPRT/GBPRT -
%20OSARTEC%2001 -11-2016_vf.pdf  
 
9. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN  
 
9.1. La vigilancia y verificación del  cumplimiento de este Reglamento  Técnico Salvadoreño 
corresponde al Consejo Salvadoreño del Café,  Ministerio de Salud  y Defensoría del Consumidor  
de conformidad con la legislación vigente .     
 
9.2. El incumplimiento a las disposiciones de este Reglamento Técnico, se sujetará a las 
sanciones de la legislación vigente . 
 
10. VIGENCIA  
 
9.3. El presente Reglamento Técnico  Salvadoreño entrar á en vigencia seis (6) meses después 
de su publicación el Diario Oficial.  
 
 
 
 
 
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9 
 ANEXO  A 
(Normativo ) 
 
FORMATO DE ANÁLISIS POR EL CSC  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REGLAMENTO TÉCNICO SALVADOREÑO                                               RTS 67.08.02:19  
 
10 
 ANEXO  B 
(Informativo)  
 
Para control de calidad interno de la empresa puede realizar los requisitos microbi ológicos 
indicados en la Tabla 5 : 
 
Tabla  5. Requisitos microbiológicos para el café tostado en  grano y el tostado - molido  
Requisito  n m M c 
Mohos y levaduras UFC / g  5 100 200 1 
Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1123  
 
Dónde:  
n = número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis, que se eligen separada e 
independientemente, de acuerdo con normas nacionales o internacionales referidas a alimentos y 
bebidas apropiadas para fines microbiológicos;  
m = criterio microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud;  
M = criterio microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud;  
c = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos 
comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.  
 
 
 
-FIN DEL R EGLAMENTO  TÉCNICO  SALVADOREÑO -