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 1  
Ordinanza del DFI  
sulle bevande  
 
Modifica del …  
 
Il Dipartimento federale dell’interno (DFI) 
ordina : 
I 
L’ordinanza del DFI del 16 dicembre  20161 sulle bevande è modificata come segue : 
Art. 5 cpv. 1 e 3 
1 L’acqua minerale naturale è un’acqua microbiologicamente ineccepibile , la quale 
ha per origine una falda o un giacimento sotterraneo . Essa proviene da una sorgente 
con una o più emergenze naturali o  perforate . 
3 Se un’acqua minerale naturale proviene da più sorgenti , la composizione fisico -
chimica di quest’acqua deve rimanere costante .  
Art. 8 cpv. 3 
Abrogato  
Art. 9 cpv. 3 lett. e ed f  
3 Secondo la composizione , la denominazione specifica può essere completata dalle 
indicazioni seguenti : 
e. «calcica» o «contenente calcio» se il tenore di calcio è superiore a 150 mg 
per litro ; 
f. «magnesica» o «contenente magnesio» se il tenore di magnesio è superiore a 
50 mg per litro ; 
Art. 10 cpv. 2, 3 e 6 
2 L’elenco  degli ingredienti deve essere sostituito dall’indicazione dei quantitativi 
delle componenti caratteristiche dell’acqua minerale naturale . 
  
  RS ..........  
1  RS 817.022.12  Ordinanza sulle bevande  RU ... 
2 3 È vietata la commercializzazione sotto designazioni commerciali diverse di 
un’acqua minerale naturale proveniente d a una o da più sorgenti . 
6 La caratterizzazione dell’acqua che è stata sottoposta a un trattamento di parziale 
eliminazione del ferro o del manganese , in conformità con l 'articolo 8 capoverso 2 
lettera a , contiene , accanto alla dichiarazione relativa alla composizione chimica , la 
menzione «acqua parzialmente deferrizzata» , «acqua parzialmente demanganizza-
ta», «deferrizzata» o «demanganizzata» . La menzione «acqua parzialmente deferiz-
zata» o «deferizzata» non è obbligatoria se la separazione del ferro è stata  effettuata 
per filtrazione o decantazione . 
Art. 14 cpv. 2  
2 Acque sorgive di diversa composizione possono essere immesse in commercio 
sotto lo stesso nome di fantasia (denominazione commerciale ). 
Art. 18 cpv. 1 lett. c n. 3  
Abrogato  
Art. 31 cpv. 2 
Abrog ato 
Art. 33 cpv. 1 lett. b e cpv . 3 
Abrogato  
Art. 39 cpv. 1 lett. a e b  
1 Oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID2 devono figurare : 
a. per i prodotti con un tenore di caffeina superiore a 30 mg per litro e massimo 
di 150 mg/l: almeno la menzione « contiene caffeina» , eccetto quelli a base 
di caffè , tè o estratto di caffè o tè la cui denominazione specifica comprende 
il termine «caffè» o «tè» ; 
b. per i prodotti con un tenore di caffeina superiore a 150 mg/l: la menzione del 
tenore di caffeina e le in dicazioni supplementari di cui all’allegato 2 parte B 
numero 4 OID;  
Art. 58 cpv. 3 
3 Per mate (yerba , tè del Paraguay ) si intendono le foglie contenenti caffeina , leg-
germente torrefatte e sminuzzate grossolanamente , di Ilex paraguariensis . 
Art. 62 
Abrogat o 
  
2  RS 817.022.16  Ordinanza sulle bevande  RU ... 
3 Art. 63 cpv. 1 
1 La birra è una bevanda alcolica contenente anidride carbonica e prodotta mediante 
fermentazione alcolica di acqua , cereali maltati o non maltati , lievito e luppolo 
nonché altri ingredienti . 
Art. 64 Requisiti  
Si possono usare anche micror ganismi in grado di fermentare diversi dai lieviti . 
Art. 65 cpv. 2 
2 In base al tenore di mosto iniziale , è consentito impiegare anche le seguenti deno-
minazioni specifiche :  
a. «birra normale» a partire dall’ 10,0 per cento in massa ; 
b. «birra speciale» a p artire dall’ 11,5 per cento in massa ; 
c. «birra forte» a partire dal 14,0 per cento in massa . 
Art. 66  
Abrogato  
Art. 161a 
Disposizione transitoria della modifica del ... 
Le derrate alimentari che rientrano nel campo di applicazione della presente ordi-
nanza non conformi alla modifica del ...  della presente ordinanza possono essere 
importati , fabbricati e caratterizzati secondo il diritto anteriore fino al … [1 anno ]. 
Essi possono essere consegnati ai consumatori fino a esaurimento delle scorte . 
II 
1 Gli alle gati 2, 3 e 9 sono modificati secondo la versione qui annessa . 
2 L’allegato 6 è abrogato . Ordinanza sulle bevande  RU ... 
4  
III  
La presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2020 . 
… Dipartimento federale dell 'interno  
Alain Berset  
 Ordinanza sulle bevande  RU … 
5 Allegato 2 
(art. 6 cpv. 3 e 13 cpv. 1) 
Requisiti r iguardanti l 'acqua minerale naturale  
Numero  1 
1. Criteri microbiologici    
Prodotto  Criteri d’analisi  Valore massimo 
UFC  Metodi di riferimento 
per l’analisi  
1  Acqua minerale naturale e acqua 
sorgiva     
11 –  allo sbocco  Germi aerobi , mesofili  100/ml EN/ISO 6222  
Temperatura 
d’incubazione : 
30°C 
Durata 
d’incubazione : 
72 ore 
Escherichia coli  nr/100 ml EN/ISO 9308 -1 
Enterococchi  nr/100 ml EN/ISO 7899 -2 
12 –  in recipiente  Escherichia coli  nr/100 ml EN/ISO 9308 -1 
Enterococchi  nr/100 ml EN/ISO 7899 -2 
Pseudomonas aeruginosa  nr/100 ml EN/ISO 16266  
UFC : unità formanti colonia ; nr: non rilevabili   Ordinanza sulle bevande  RU ... 
6 Allegato 3 
(art. 17 e 26) 
Trattamenti e sostanze ammessi  
 
Sostanze , parte B , numero 10  
10. per i succhi di frutta : proteine vegetali ottenute da piselli . Ordinanza sulle bevande  RU … 
7 Allegato 9 
(art. 69 cpv. 4, 72, 74 cpv. 1 e 2, 75 cpv. 5 e 86 cpv. 1)  
Elenco delle pratiche e dei trattamenti enologici consentiti e loro limiti e condizioni  
Tabella , n. 10, 51, 53-58 
 
N. Pratica enologica  Condizioni d’uso  Limiti d’uso  
10 Chiarificazione con una o più delle seguenti sostan-
ze per uso enologico , definite in base al Codex 
enologico dell’Organizzazione internazionale della 
vigna e del vino (OIV): 
– gelatina alimentare  
– proteine vegetali ottenute da frumento , piselli o 
patate  
– colla di pesce  
– casein a e caseinati di potassio  
– ovoalbumina  
– bentonite  
– diossido di silicio sotto forma di gel o di solu-
zione colloidale  
– caolino  
– tannino  
– chitosano derivato da Aspergillus niger  
– chitina -glucano derivata da Aspergillus niger  
– estratti proteici di liev iti  Per il trattamento dei vini può essere impie-
gato chitosano in quantità massima di 100 
g/hl 
Per il trattamento dei vini può essere impie-
gata chitina -glucano in quantità massima di 
100 g/hl 
Per il trattamento dei mosti e dei vini bianchi 
o rosati , il limite d’utilizzazione degli estratti 
proteici di lieviti è di 30 g/hl e per il tratta-
mento dei vini rossi , di 60 g/hl 
51 Impiego di acido L -tartarico , Dl-malico , L-malico o 
di acido lattico  Per l’acidificazione di mosti e vini  L'acidificazione di mosti e v ini può essere 
effettuata entro il limite massimo di 54 mEq 
(4 g/l) vale a dire 1,5 g/l nel mosto e /o 2,5 g/l 
nel vino   Ordinanza sulle bevande  RU ... 
8 N. Pratica enologica  Condizioni d’uso  Limiti d’uso  
53 Trattamento dei vini con tecnologia a membrana 
abbinata a carbone attivo per ridurre le eccedenze di 
4-etilfenolo e 4-etilguaiacolo  Per i vini e alle condizioni di cui all’appendice 17  
54 Impiego dei copolimeri polivinilimidazolo –
polivinilpirrolidone (PVI/PVP) Per i mosti e i vini e alle condizioni di cui all’appendice 18 Limite massimo di 500 mg/l (se i copolimeri 
sono usati nel most o e nel vino , il quantitati-
vo cumulativo non può superare 500 mg/l) 
55 Impiego di cloruro d’argento  Per i vini e alle condizioni di cui all’appendice 19 Limite massimo di 1 g/hl, residui nel vino < 
0,1 mg/l (argento ) 
56 Utilizzazione di attivatori della fermentazione 
malolattica  Alle condizioni stabilite nell’appendice 20  
57 Uso di fogli filtranti contenenti zeolite Y -faujasite 
per l'assorbimento degli aloanisoli  Alle condizioni stabilite nell’appendice 21  
58 Trattamento con poliaspartato di potassio nel vino  Alle condizioni stabilite nell’appendice 22 Limite massimo di 10 g/hl 
 
  Ordinanza sulle bevande  RU ... 
 9 Appendice 5 all’allegato 9 
Prescrizioni riguardanti il trattamento di dealcolizzazione 
parziale del vino  
Prescrizioni , n. 1 e 2 
Prescrizioni  
1.  Il trattamento non può esser e applicato se uno dei prodotti vitivinicoli utiliz-
zati nell’elaborazione del vino considerato è stato oggetto di un’operazione 
di arricchimento .  
2. La riduzione del titolo alcolometrico volumico effettivo non può essere su-
periore a 20 per cento vol . e il titolo alcolometrico volumico effettivo del 
prodotto finale non deve essere inferiore a 8,5 per cento vol . Ordinanza sulle bevande  RU ... 
10 Appendice 17 all’allegato 9 
Prescrizioni per il trattamento dei vini con tecnologia a 
membrana abbinata a carbone attivo per ridurre le eccedenze di  
4-etilfenolo e 4-etilguaiacolo  
Lo scopo del trattamento è ridurre il contenuto di 4-etilfenolo e di 4-etilguaiacolo di 
origine microbica che costituisce un difetto organolettico e maschera la componente 
aromatica del vino .  
 
Prescrizioni    
Le membrane a doperate devono rispondere alle prescrizioni del Codex enologico 
internazionale pubblicato dall’OIV . 
 Ordinanza  RU ... 
11 Appendice 18 all’allegato 9 
Prescrizioni per i copolimeri polivinilimidazolo -
polivinilpirrolidone (PVI/PVP )  
La finalità dell 'uso dei PVI /PVP è prevenire i difetti provocati dal tenore di metalli 
troppo elevato e ridurre l 'elevata concentrazione indesiderata di metalli .  
 
Prescrizioni   
1. I copolimeri devono essere eliminati per filtrazione entro due giorni dalla 
loro aggiunta , tenendo conto del principio di precauzione .   
2. In caso di mosti torbidi i copolimeri devono essere aggiunti non prima di un 
massimo di due giorni prima della filtrazione . 
 Ordinanza sulle bevande  RU ... 
12 Appendice 19 all’allegato 9 
 
Prescrizioni per il cloruro d’argento  
Il cloruro d’argento è utilizzato per il tr attamento dei vini allo scopo di eliminare 
odori anomali legati alla fermentazione e allo stoccaggio (causati da reazioni di 
riduzione caratterizzate dalla presenza di idrogeno solforato e di tioli ).  
 
Prescrizioni    
Il cloruro d’argento aggiunto al vino deve essere applicato su un supporto inerte , 
come la diatomite (terra diatomacea ), la bentonite , il caolino ecc . Il precipitato deve 
essere eliminato mediante qualsiasi procedimento fisico adeguato e deve essere 
trattato in un settore specializzato .  Ordinanza  RU ... 
13 Appen dice 20 all’allegato 9 
Attivatori della fermentazione malolattica  
L’obiettivo è di aggiungere attivatori della fermentazione malolattica alla fine della 
fermentazione alcoolica o dopo di essa per facilitare la fermentazione malolattica .  
Favorire l’attivaz ione, la cinetica o il completamento della fermentazione malolatti-
ca:  
a. mediante arricchimento dell’ambiente con sostanze nutritive e fattori di cre-
scita dei batteri acido -lattici ;  
b. mediante assorbimento di alcuni inibitori di batteri . 
 
Prescrizioni   
1. Gli attivatori sono cellulosa microcristallina o prodotti derivati dalla degra-
dazione di lieviti (autolisati , lieviti inattivati , scorze di lieviti ).  
2. Gli attivatori possono essere aggiunti al vino o al vino in fermentazione pri-
ma o durante la ferme ntazione malolattica .  
3. Gli attivatori non devono indurre deviazioni organolettiche del vino . 
4. Gli attivatori della fermentazione malolattica devono rispondere alle prescri-
zioni del Codex enologico internazionale pubblicato dall’OIV . Se gli attiva-
tori sono cellulosa microcristallina devono essere conformi alle specifiche 
figuranti nell’ordinanza sugli additivi . Ordinanza sulle bevande  RU ... 
14 Appendice 21 all’allegato 9 
Prescrizioni per l 'uso di fogli filtranti contenenti zeolite Y -
faujasite  
Lo scopo dell 'impiego di fogli filtranti co ntenenti zeolite Y -faujasite durante la 
filtrazione è ridurre il contenuto degli aloanisoli responsabili dell 'alterazione 
dell’odore del vino riducendo il loro contenuto al di sotto della soglia di percezione 
sensoriale . 
 
Prescrizioni :  
1. Il trattamento d eve essere eseguito sui vini chiarificati .  
2. I fogli filtranti devono essere risciacquati e disinfettati prima della filtrazio-
ne.  
3. Le zeolite Y -faujasite utilizzate devono essere conformi alle prescrizioni 
presenti del Codex enologico internazionale . Ordinanza  RU ... 
15 Appendice 22 dell’allegato 9 
Prescrizioni per il trattamento con poliaspartato di potassio nel 
vino 
Lo scopo dell’aggiunta di poliaspartato di potassio ai vini è contribuire alla stabiliz-
zazione tartarica dei vini .  
 
Prescrizioni :  
1. La dose ottimale di p oliaspartato di potassio utilizzata per stabilizzare i vini , 
anche quelli con un grado di instabilità tartarica elevato , non deve essere su-
periore a 10 g/hL. A dosi maggiori , la capacità stabilizzante del poliaspartato 
di potassio (KPA ) non migliora e , in alcuni casi , si può produrre un aumento 
della torbidità del vino .  
2. Nel caso di vini rossi con instabilità colloidale particolarmente elevata si 
consiglia di effettuare un trattamento preliminare con bentonite .  
3. Il poliaspartato di potassio utilizzato  deve essere conforme alle prescrizioni 
del Codex enologico internazionale .