Comisión Nacional  de Normalización Técnica y Calidad. Ministerio de Fomento, Industria y Comercio.  
Teléfono: 2248 -9300 Ext. 1301   Leche . Centros de acopio . Requisitos sanitarios . NTON  
11006  
 
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense  
 
 
CORRESPONDENCIA :  No aplica  
 
Descriptores: leche; productos lácteos; higiene  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ICS:67.100   
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 INFORME  
 
El Comité Técnico a cargo de la revisión de la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense denominada: 
NTON  11006:2022  Leche . Centros de  acopio . Requisitos sanitarios  estuvo integrado por 
representantes de las siguientes organizaciones:  
 
 
La Montaña  Edgardo Pérez  
La Montaña  Eveling Navarrete  
CANISLAC  Oscar López  
CANISLAC  Ulises González  
LALA  Amilcar Sánchez  
LALA  Luis González  
LALA  Heiling Gómez  
NILAC  Edwin Urbina  
Consultor Lácteos  Aris Mejía  
CASANJO/R.L    Eyther Javier Blandón  
UNA  Wendell Mejía  
IPSA  Geraldine Castro  
MARENA  Alodya Pérez  
MIFIC  Meriluz Mendoza  
MIFIC  Karla Brenes Sirias  
 
 
 
 
 
Esta Norma fue aprobada por el Comité Técnico d e Reglamentación  en la sesión de trabajo del lunes, 
7 de noviembre de 2022  
 
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 1. OBJETO  
 
Establecer los requisitos higiénicos sanitarios que deben cumplir los centros de acopio de leche.  
 
2. CAMPO DE APLICACIÓN  
 
Aplica a los centros de acopio de leche  que se dedican a  la recepción, almacenamiento, enfriamiento 
o comercialización de leche.   
 
 
3. REFERENCIAS NORMATIVAS  
 
Los siguientes documentos referenciados son indispensables  para la aplicación de este documento, 
los cuales aplicar án en su versión vigente.  
 
a. NTON 03 026 -10 Manipulación de alimentos. Requisitos sanitarios para manipuladores.  
 
b. NTON 03 027 - 17 Leche y productos lácteos. Leche cruda (vaca). Especificaciones.  
 
c. NTON 05 006 - 15. Control ambiental. Plantas procesadoras de productos lácteos y 
centros de acopio. Primera revisión.  
 
d. NTON 03 069 – 06/ RTCA 67.01.33: 06 Industria de alimentos y bebidas procesados. 
Buenas prácticas de manufactura. Principios generales.  
 
e. NTON 03 066 – 06/ RTCA 67.01.30: 06 Alimentos  procesados. Procedimiento para 
otorgar la licencia sanitaria a fábricas y bodegas . 
 
f. NTON 03 093 -10/ RTCA 67.06.55:09 Buenas prácticas de higiene para alimentos no 
procesados.  
 
 
4. TÉRMINO S Y DEFINICIONES  
 
Para los propósitos de est e documento, aplican los siguientes términos y definiciones:  
 
1. Agua potable . Aquella apta para el consumo humano y que cumple con los parámetros físicos, 
químicos y microbiológicos establecidos en las Normas Regionales CAPRE “Norma de Calidad 
del Agua para el consumo” contenidas en  el acuerdo ministerial 6594 en su versión vigente.  
 
[FUENTE: NTON 09 007 - 19]. 
 
2. Autoridad nacional c ompetente (ANC).  Entidades del estado que en el ámbito de su competencia 
están facultadas para ejercer actividades de regulación en base a la legislación nacional vigente.   
 
[FUENTE: NTON 28 003 – 18, esta definición fue modificada agregándosele la nota que refiere que para 
efectos de esta norma la ANC es el IPSA ]. 
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 Nota aclaratoria:  Para efectos de es ta norma la ANC es el Instituto de Protección y Sanidad Agropecuaria 
(IPSA).  
 
3. Buenas prácticas de higiene. Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas 
necesa rias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las etapas de la cadena 
alimentaria.  
 
[FUENTE:  NTON 03 093 -10/ RTCA 67.06.55:09 ]. 
 
4. Código oficial sanitario. Número que otorga el Instituto de Protección y Sanidad Agropecuaria a  
todo centro de acopio de leche.  
 
[FUENTE: NTON 03 100 -12/ RTCA 67.04.65:12. ]. 
 
5. Leche cruda. Es aquella que no ha sufrido ningún tratamiento o solamente ha sido filtrada, 
enfriada y libre de calostro.  
 
[FUENTE: NTON 03 027 - 17]. 
 
NOTA. El término de lech e en el cuerpo del documento, se entenderá como sinónimo de leche cruda.  
  
6. Centro de recepción  de leche cruda; centro de acopio.  Es el lugar o edificio empleado para el 
recibo, los análisis de calidad, la conservación y distribución de la leche cruda, proveniente de las 
fincas o rutas de recolección.  
 
[FUENTE: NTON 03 027 - 17]. 
 
7. Plag a. Animal o insecto no deseable o nocivo, incluyendo pero no limitándose a las aves, roedores, 
moscas, larvas y ácaros.  
 
[FUENTE:  NTON 03 093 -10/ RTCA 67.06.55:09 ]. 
 
8. Programa de Prerrequisitos: Programas que incluyen buenas prácticas de higiene, buenas 
prácticas agrícolas y buenas prácticas de fabricación, así como otras prácticas y procedimientos 
como la capacitación y la rastreabilidad, que establecen las condiciones  ambientales y de 
funcionamiento que sientan las bases para la ampliación de un sistema HACCP.  
 
[FUENTE : Principios generales de higiene de los alimentos CXC 1 -1969]  
 
9. Soportes o equipos de apoyo. Equipos que garantizan el funcionamiento adecuado de los sistemas 
de presión, vapor, agua . 
 
 
 
 
 
 
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 5. DISPOSICIONES GENERALES  
 
1. Toda p ersona natural o jurídi ca, pública o privada que realice actividades de recepción, 
almacenamiento, enfriamiento y comercialización de leche  en los centros de acopio de leche, 
deben estar registrados ante la ANC.  
 
2. Los centros de acopio de leche  deben estar registrados ante la ANC.  
 
3. Los centros de acopio de leche  deben contar con código oficial sanitario y permiso de 
funcionamiento otorgado por la ANC.  
 
4. Todos los centros de acopio, d eben contar con licencia sanitaria, para lo cual deberán cumplir 
con lo establecido en la NTON 03 066 – 06/ RTCA 67.01.30: 06.  
 
5. Los centros de acopio de leche deben contar con manuales de prerrequisitos  (POES  y BPH) 
aprobados por el Instituto de Protección  y Sanidad Agropecuaria.  
 
6. Los centros de acopio  deben estar bajo el sistema de inspección oficial por parte de la ANC, la 
cual verificará el cumplimiento de los programas de pre requisitos que garanticen la inocuidad 
de la leche . 
 
7. Los criterios para  determ inar la calidad de la leche, serán los establecidos en  la. NTON 03 027 - 
17,  
 
8. La leche debe ser enfriada en los centros de acopio a una temperatura igual o inferior a 4 °C.  
 
9. En caso de abandono o clausura de los centros de acopio notificarán a la ANC en un período no 
menor de treinta (30) días antes del cierre de operaciones, presentando los documentos legales 
que formalicen el cierre.  
 
6. ESPECIFICACIONES  
 
6.1. La ubicación, operaci ón, prácticas de producción más limpia, manejo de residuos sólidos y 
líquidos deben cumplir con los requisitos establecidos en la NTON 03 093 -10/RTCA 67.06.55:09 
y la NTON 05 006 – 15, además de las siguientes disposiciones:  
 
1. Los alrededores deberán  de per manecer limpios, libres de basura, objetos en desuso y equipos en 
mal estado  según lo establecido en la NTON 03 093 -10/RTCA 67.06.55:09.  
 
2. Las áreas de estacionamiento, así como las de ingreso de transporte de leche tanto de recepción 
como de despacho, debe n estar revestidas de material que eviten la formación de charcos, exceso 
de polvo o cualquier otra sustancia que representen un riesgo de contaminación.  
 
3. Las áreas de ingreso, parqueo general, área de recepción de leche y área de despacho de leche, 
deber án estar debidamente identificadas con rotulaciones de fácil visualización.  
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 4. El perímetro debe estar debidamente delimitado y cercado con material que impida el ingreso de 
personas no autorizadas y animales domésticos.  
 
6.2. Establecimientos. El diseño y cons trucción, estructura interna y servicios de los centros de acopio 
de leche deben cumplir con lo establecido en la NTON 03 093 -10/RTCA 67.06.55:09 . 
 
1. Debe estar iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realización 
de las tareas y no comprometa la higiene durante los procesos.  
 
2. Las lámparas y accesorios de luz artificial deberán estar protegida contra roturas y estar fija en 
las vigas, techo o paredes. las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deben estar 
recubiertas por tubos o materiales aislantes, no permitiéndose cables colgantes en las áreas de 
recepción, almacenamiento y enfriamiento de leche cruda.  
 
3. Especificaciones del área de recepción y despacho de leche.  
 
 
a. Se debe de controlar el flujo de llegada de las unidades de transporte de leche , garantizando 
que no se formarán conglomeraciones de unidades en las áreas de recepción y deberán contar 
con un área destinada para la esp era de la recepción de la leche  de al menos dos unidades 
distintas a la que se encuentra descargando en el momento.  
 
b. Debe contar con una plataforma o anden de recepción, techado y diseñado para lograr una 
operación de carga y des carga fácil, construida de cemento, pudiendo revestirse con material 
resistente, facilitando el lavado con pendiente hacia desagües conectados al sistema de aguas 
residuales.  
 
c. Contar con un área para el lavado y sanitización de las unidades de trasporte y  recipientes la 
cual deberá de estar rotulada y separada del área de recepción y despacho de leche. Las 
actividades de lavado y sanitización deberán de ser registradas en los formatos previamente 
aprobados en sus manuales de prerrequisitos.  
 
d. Esta área deb e estar debidamente rotulada, dotada de equipos y utensilios adecuados para las 
operaciones de limpieza. Además, estará techada y embaldosada, con una pendiente adecuada 
y un sistema de drenaje que garantice la circulación continua de los desechos líquidos .  
 
e. Contar con un área exclusiva para el almacenamiento de insumos, separada de las 
instalaciones de manipulación de leche, identificada y rotulada.  
 
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 6.3. Abastecimiento de agua. Para el abastecimiento y calidad del agua, los centros de acopio de leche 
deben cumplir con lo establecido en la NTON 03 093 -10/RTCA 67.06.55:09, así como lo 
establecido en la norma CAPRE para calidad del agua.  
 
6.4. Disposición de desechos sólidos. Debe de ex istir un depósito general de desechos sólidos alejado 
del área de recepción, almacenamiento y despacho de leche. Además, se deben eliminar todos 
los días, posterior al proceso de recepción, almacenamiento o despacho de leche. La labor de 
eliminación de des echos sólidos se deberá realizar de manera apropiada, evitando la 
contaminación del medio ambiente, debiendo cumplir con  lo establecido en la NTON 05 006 – 
15  y los decretos  20-2017 Sistema de Evaluación Ambiental de Permisos y Autorizaciones para 
el Uso  Sostenible de los Recursos Naturales y el Decreto 21-2017 Reglamento en el que se 
establecen las Disposiciones para el Vertido de Aguas Residuales.  
 
6.5. Disposición de desechos líquidos.  Se debe contar con sistemas de tratamiento de aguas residuales 
antes de verterlas, y garantizar la correcta operación de este, de acuerdo a lo establecido en la 
NTON 05 006 – 15  y los decretos  20-2017 Sistema de Evaluación Ambiental de Permisos y 
Autorizaciones para el Uso Sostenible de los Recursos Naturales y el Decreto 21-2017 
Reglamento en el que se establecen las Disposiciones para el Vertido de Aguas Residuales.  
 
6.6. Limpieza y desinfección . 
 
1. Las instalaciones deben mantenerse siempre limpias y desinfectadas asegurando la aplicación de 
procedimientos que eviten la contaminac ión cruzada de las áreas ya higienizadas. Los Centros 
de acopio deben contar con los programas de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones 
de acuerdo a lo establecido en la NTON 03 093 -10/RTCA 67.06.55:09.  
 
2. Cuando se haga uso del servicio de control de plagas tercerizado, debe requerir al prestador del 
servicio copia de la licencia de fumigación correspondiente con la legislación nacional en este 
tema , este documento debe estar a disposición de la ANC cuando sea solici tado.  
 
3. Los productos químicos, equipos de fumigación y otros productos diferentes a alimentos, deberán 
resguardarse fuera de la s instalaciones de manejo de la leche y debidamente rotulados, en el caso 
de las empresas que hacen uso tercerizado para sus con troles de plaga ese numeral no les será 
aplicable.  
 
4. Los productos químicos a utilizar deben estar autorizados por la Comisión Nacional de Registro 
y Control de Sustancias Tóxicas.  
 
5. En ningún caso se deben utili zar productos químicos sobre la leche o sobre las superficies que 
entren en contacto con esta , según prescripciones del fabricante y sin que éstos puedan transmitir 
a la leche , propiedades nocivas o características anormales.  
 
6.7. Equipos y utensilios.  
 
 
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 1. El equipo y los utensilios empleados para el traslado, transporte, manipulación y almacenamiento 
de leche tales como (pichingas, barriles, Tinas, tanque de almacenamiento de leche, bomba de 
agua de trasiego, bomba de leche, intercambiador placas, entre otros) deberán cumplir con lo 
establecido en el apartado 6 Condiciones de los equipos y utensilios establecidos en la NTON 03 
069 – 06/ RTCA 67.01.33: 06, todos los equipos y recipientes utilizados en el centro de acopio 
deberán estar debidamente identificados.  
 
2. Todos los soportes o equipos de apoyo,  deben estar localizados en el exterior de la zona de 
acopio.  
 
3. Las bombas, tuberías, conductores, válvulas, conexiones y accesorios deben ser desmontables y 
construidos de manera que no dejen espacios donde puedan quedar residuos de leche . 
 
4. En el área de r ecepción de leche deberá contar como mínimo con los siguientes equipos:  
 
a. Tanques de enfriamiento con unidades de frío y agitadores, de acuerdo con la capacidad de 
la unidad de almacenamiento.  
 
b. Bomba trasegadora de leche  grado alimentario.  
 
c. Manguera trasegadora de leche grado alimenticio.  
 
d. Filtros para leche y tina o tanque de recepción.  
 
 
6.8. Personal. Los centros de acopio deben cumplir con los requisitos para el personal, establecidos 
en el capítulo 7 de la N TON 03 069 -06/ RTCA 67.01.33:06.  
 
 
6.9. Operacion es de recolección, recepción, almacenamiento y despacho de leche.  
 
a. El Centro de acopio, no podrá permitir el ingreso al área de descarga a cualquier unidad 
que lleve consigo algún tipo de material o producto distinto a los recipientes de leche.  
 
b. Durante l a recepción la leche, el centro de acopio deberá realizar las siguientes pruebas de 
control: características organolépticas, aspecto y alcohol, debiéndose llenar los registros 
aprobados y autorizados en los manuales de prerrequisitos.  
 
c. Durante la recolección y recepción de la leche  se realizará la toma de muestra para análisis 
de control de calidad especificados en la NTON 03 027 - 17. 
 
d. Dura nte la recolección de la leche en las unidades de producción y las operaciones de 
recepción de lec he cruda deberán de realizar el filtrado de la misma con el fin de reducir al 
mínimo la presencia de contaminantes físicos.  
 
e. Desde el momento de recepción de la leche  hasta el despacho de la misma se deberá 
garantizar el enfriamiento a temperatura inferio r o igual a 4ºC. así mismo deberá de Consulta PúblicaNTON 11006  
 
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 establecer el monitoreo y registro del control de la temperatura en sus manuales de 
prerrequ isitos previamente autorizados.  
 
 
6.10. Manipuladores. Todo manipulador que entre en contacto directo con la leche, debe cumplir con 
lo establecido en la NTON 03 026 -10. 
 
6.11. Bodegas.  
 
1. Las bodegas de almacenamiento deben cumplir con lo establecido en la NTON 03002:2022  
Alimentos . Bodega de alimentos . Requisitos sanitarios y de inocuidad  además de los siguientes 
requisitos:  
 
2. Los centros de acopio deben de designar áreas para el almacenamiento de p roductos de limpieza 
y desinfección, productos químicos, así como para los lubricantes y combustibles. Así mismo 
debe de estar bajo acceso restringido y solamente serán manipulados por personal asignado y 
capacitado . 
 
3. Todos los productos usados en centro d e acopio deben de contar con las fichas técnicas y deben 
de estar visibles en las bodegas de almacenamiento.  
 
4. Los productos utilizados para  de control de plagas, se deben almacenar en un lugar separado de 
los demás productos químicos, deben de tener acces o restringido bajo llave y solamente   
manipulados por personal capacitado.  
 
5. Los centros de acopio deben de asignar un área para el almacenamiento para los lubricantes y 
combustibles, el cual debe de estar ubicado fuera de las instalaciones, ventilados, pa ra evitar la 
contaminación de la leche o accidentes que podrían afectar.  
 
6. Las áreas destinadas para bodegas deben de estar identificadas según el uso al que fue destinado.  
 
 
6.12. Medios de transporte.  
 
1. Los medios de transporte deben ser utilizados para trasladar exclusivamente la leche. se prohíbe 
el traslado de animales, personas, sustancias toxicas u otras que pongan en riesgo la inocuidad 
de la leche , así mismo estos medios deben cumplir con lo establecido en el capítulo 8 de la NTON 
03 093 – 10/ RTCA  67.06.55:09.  
 
2. El conductor de la unidad de transporte de leche, no podrá bajar de su unidad y en caso que sea 
necesario, deberá ir a un área específica que el Centro de Acopio deberá acondicionar en un área 
separada del área de recepción de leche.  
 
3. Los ayudantes de las unidades de transporte de leche, no podrán bajar de la unidad y se limitarán 
a realizar apoyo únicamente dentro de la plataforma de la unidad de transporte, siempre y cuando 
cuenten con los equipos de protección mínimos (Mallas, tapa b oca y delantales impermeables).  
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 6.13. Trazabilidad. La trazabilidad debe ser registrable y verificable desde el origen de la producción 
primaria de la leche hasta el destino final. Se debe llevar registro de los proveedores que incluye: 
nombre del productor, n ombre finca, comarca, municipio, estatus sanitario (libre de tuberculosis 
y brucelosis), cantidad de leche recibida y lugar de comercialización. Además, se sebe llevar 
registros de toda la leche  que fue rechazada y su destino.  
 
7. SANCIONES  
 
Se sancionará de  acuerdo con lo establecido en la Ley No. 291, Ley Básica de salud animal y sanidad 
vegetal publicada en la Gaceta No. 136 del 1998 . 
 
 
8. OBSERVANCIA  
 
La verificación de esta norma estará a cargo del Instituto de Protección y Sanidad Agropecuaria 
(IPSA).  
 
 
9. ENTRADA EN VIGOR  
 
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense, entrará en vigor en ciento ochenta (180)  días, 
luego de su publicación en el Diario  Oficial La Gaceta.  
 
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