RESFC -2021 -15-APN-SCS#MS  
 
 
VISTO el Expediente N°  EX-2019-91001898 - -APN-DERA#ANMAT del Registro de la ADMINISTRACIÓN 
NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA, y  
 
CONSIDERANDO:  
 
Que encurtir es un antiguo método para conservar frutas y vegetales y, a pesar de que es un arte 
doméstico, las empresas lo han desarrollado y transformado en una de las técnicas más exitosas del 
mercado de alimentos ya que casi cualquier fruta u hortaliza puede encurtirse.  
 
Que en las definiciones del Código Alimentario Argentino (CAA) no se contempla la amplia gam a de 
productos que actualmente se comercializan como encurtidos y vegetales procesados, envasados en 
líquidos ácidos de cobertura.  
 
Que con base en la experiencia recogida en la implementación de las normas vigentes, el Instituto 
Nacional de Alimentos (INA L) estimó necesario y oportuno actualizar y simplificar las normativas 
referentes al proceso de encurtido.  
 
Que la presente modificación tiene importancia para la prosecución de las orientaciones específicas de 
productos relacionados a economías regionales , que se contemplan en el Artículo 154 quater del 
C.A.A.  
 
Que en el proyecto de resolución tomó intervención el Consejo Asesor de la Comisión Nacional de 
Alimentos y posteriormente se sometió a consulta pública.  
 
Que la Comisión Nacional de Alimentos ha ev aluado los antecedentes y se ha expedido 
favorablemente.  
 
Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los correspondientes organismos involucrados han tomado 
la intervención de su competencia.  
 
Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por los Dec retos Nros. 815 del 26 de julio de 1999, 
y 50 del 19 de diciembre de 2019 y su modificatorio.  
 
Por ello,  
 
EL SECRETARIO DE CALIDAD EN SALUD  
 
Y 
 
EL SECRETARIO DE ALIMENTOS, BIOECONOMÍA Y DESARROLLO REGIONAL  
 
RESUELVEN:  
 
ARTÍCULO 1°. - Sustitúyese el Artículo  172 del Código Alimentario Argentino el que quedará redactado 
de la siguiente manera: “Artículo 172: Se entiende por Encurtido al proceso de someter a los 
alimentos a un tratamiento de curado con salmuera o a una fermentación láctica, envasado en un 
medio  líquido apropiado (vinagre, salmuera o una mezcla de ellas) con o sin la adición de cloruro de 
sodio (sal), edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de 
glucosa o sus mezclas), condimentos, extractos aromatizantes,  aceites esenciales, colorantes 
naturales admitidos por el presente Código u otras sustancias de uso permitido. La fase líquida de los 
encurtidos después de estabilizados deberá presentar un pH máximo (a 20°C) de 4,5. Aquellos 
productos con pH mayor a 3,5 y hasta 4,5 deberán ser sometidos a un tratamiento térmico que 
asegure la inocuidad del producto final.”  
 
ARTÍCULO 2°. - Sustitúyese el Artículo 972 del Código Alimentario Argentino el que quedará redactado 
de la siguiente manera: “Artículo 972: Con la deno minación genérica de Encurtidos o Pickles, se 
entienden las hortalizas o frutas que después de haber sido curadas en salmuera o haber 
experimentado una fermentación láctica en condiciones especiales, se conservan en un medio líquido 
apropiado, constituído por vinagre, salmuera o una mezcla de ellos, en un recipiente 
bromatológicamente apto.   
Las hortalizas o frutas deberán:  
 
a) Ser frescas, sanas, limpias y en su estado de maduración adecuada.  
 
b) Estar libres de alteraciones producidas por agentes físicos,  químicos o biológicos.  
 
c) Tener una textura firme y sin tendencia a deshacerse.  
 
d) Las zanahorias serán peladas y despuntadas; los nabos pelados; la coliflor con sus tallitos y pellas; 
los pimientos sin pelar; los ajíes enteros con un pedúnculo no mayor  de 3,0 cm de longitud o libres de 
sus extremos.  
 
e) Ser enteras o fraccionadas en tiras o trozos de forma y tamaño razonablemente uniforme.  
 
El producto elaborado deberá cumplimentar las siguientes condiciones:  
 
1. Las establecidas en los Incisos b) y c).  
 
2. El líquido de cobertura será de aspecto límpido, admitiéndose una leve turbiedad producida por los 
desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el almacenamiento.  
 
3. El líquido de cobertura deberá tener una acidez expresada en ácido acético no menor de 2,0%; el 
pH a 20°C hasta 4,5. Aquellos productos con pH mayor a 3,5 y hasta 4,5 deberán tener un 
tratamiento térmico que asegure la inocuidad del producto final.  
 
4. El líquido de cobertura podrá contener: cloruro de sodio; edulcorantes (azúcar , dextrosa, azúcar 
invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por 
miel; condimentos; extractos aromatizantes y/o esencias naturales.  
 
5. El líquido de cobertura podrá contener hasta 100 mg/kg (100 ppm)  de anhídrido sulfuroso total, 
cuando las materias primas hubieren sido tratadas previamente con sulfitos, bisulfitos, anhídrido 
sulfuroso.  
 
6. Cuando las materias primas no hubieren sido tratadas en la forma mencionada precedentemente, el 
líquido de cober tura podrá ser adicionado de hasta 800 mg/kg (800 ppm) de ácido benzoico o su 
equivalente en benzoato de sodio o de hasta 800 mg/kg (800 ppm) de ácido sórbico o su equivalente 
en sorbato de potasio o de calcio, o de una mezcla de ácido benzoico y ácido sór bico, siempre que la 
cantidad total de la mezcla no sea superior a 800 mg/kg (800 ppm).  
 
Tipos de Grado de Selección:  
 
Según la variedad de hortalizas o frutas contenidas en un mismo envase, se clasifican en:  
 
1. Pickles o Encurtidos: corresponde a los ela borados con hasta tres especies de hortalizas o frutas. Se 
especificarán las especies en orden decreciente de sus proporciones en la denominación.  
 
2. Pickles mixtos o encurtidos mixtos: corresponde a los elaborados con una mezcla de no menos de 
cuatro esp ecies de hortalizas o frutas o sus mezclas. Cuando el producto contenga zanahorias y/o 
nabos, sus proporciones serán no mayores de 30% y 15%, respectivamente, con respecto al peso 
total del producto escurrido. Cuando los pickles mixtos contengan aceitunas,  éstas deberán cumplir las 
exigencias establecidas para la calidad Extra.  
 
3. Pickles seleccionados o Encurtidos seleccionados: corresponde a los elaborados con las mismas 
exigencias que los encurtidos mixtos, pero deberán contener, además de otras especie s, pellas de 
coliflor, pepinitos enteros con una longitud no mayor de 6,0 cm, cebollitas con diámetro no mayor de 
3,0 cm y pimientos.  
 
Este producto se denominará “Pickles/s o Encurtido/s de (a).... en... (b) Con.... (c), completando (a) 
con el nombre de l as hortalizas o frutas correspondientes o “mixtos” o “seleccionados” según 
corresponda al grado de selección, (b) con la composición del medio de cobertura declarado en orden 
decreciente de composición (por ej. “en vinagre”, “en vinagre y salmuera”, etc.),  declarando la 
naturaleza del vinagre cuando no sea de vino y (c) con otros ingredientes agregados (ej. con azúcar o 
dulces, con especias, con aromatizante o sabor a, etc.).   
Para todos los encurtidos o pickles en cualquier tipo y capacidad de envase, el p eso de producto 
escurrido será el 60,0% del peso de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno 
y cerrado.  
 
ARTÍCULO 3°. - Incorpórese el Artículo 980 bis al Código Alimentario Argentino el que quedará 
redactado de la siguiente manera: “Artículo 980 bis: Con la denominación genérica de: Hortalizas o 
frutas en..., se entiende el producto elaborado según los ítems a, b, c y e del Artículo 980, envasados 
en un líquido de cobertura compuesto por una mezcla de agua o salmuera y vinagre, para el cual se 
asegure un pH no superior a 4,5, procesados mediante un tratamiento térmico adecuado.  
 
Se denominará: “(a)... en... (b) Con.... (c), completando (a) con el nombre de las hortalizas o frutas 
correspondientes, (b) con la composición del medio de c obertura declarado en orden decreciente de 
composición (por ej. “en vinagre y salmuera”, etc.), declarando la naturaleza del vinagre cuando no 
sea de vino y (c) con otros ingredientes agregados (ej. con azúcar o dulces, con especias, con 
aromatizante o sab or a, etc.).  
 
No se permite el agregado de conservantes.  
 
En cualquier tipo y capacidad de envase, el peso de producto escurrido será el 60,0% del peso de 
agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado.”  
 
ARTÍCULO 4°. - La presen te resolución entrará en vigencia a partir del día siguiente al de su 
publicación en el Boletín Oficial. Otórgase a las empresas un plazo de QUINIENTOS CUARENTA Y SEIS 
(546) días corridos para su adecuación.  
 
ARTÍCULO 5°. - Regístrese y comuníquese a quiene s corresponda. Dése a la DIRECCIÓN NACIONAL 
DEL REGISTRO OFICIAL para su publicación. Cumplido, archívese.  
 
Arnaldo Darío Medina - Marcelo Eduardo Alos