ANNEXE II  
CATEGORIES FONCTIONNELLES  DES ADDITIFS ALIMENTAIRES  
 
1. Les «édulcorants» sont des substances qui servent à donner une saveur sucrée aux produits 
alimentaires ou qui sont utilisées dans des édulcorants de table.  
2. Les «colorants» sont des substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des produits 
alimentaires; il peut s’agir de constituants naturels de produits alimentaires ou d’autres substances 
naturelles qui ne sont pas normalement consommés comme aliments en soi et qui ne sont pa s 
habituellement utilisés comme ingrédients caractéristiques dans l’alimentation. Sont des colorants 
au sens du présent arrêté les préparations obtenues à partir de produits alimentaires et d’autres 
matières de base naturelles alimentaires par extraction p hysique et/ou chimique conduisant à une 
extraction sélective des pigments par rapport aux constituants nutritifs ou aromatiques.  
 3. Les «conservateurs» sont des substances qui prolongent la durée de conservation des produits 
alimentaires en les protégeant  des altérations dues aux micro -organismes et/ou qui les protègent 
contre la croissance de micro -organismes pathogènes.  
4. Les «antioxydants» sont des substances qui prolongent la durée de conservation des produits 
alimentaires en les protégeant des altéra tions provoquées par l’oxydation, telles que le 
rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur.  
 5. Les «supports» sont des substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier 
physiquement de toute autre manière un addi tif, un arôme, une enzyme alimentaire, un nutriment 
et/ou d’autres substances ajoutées à un aliment à des fins nutritionnelles ou physiologiques sans 
modifier sa fonction (et sans avoir elles mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son 
maniement, so n application ou son utilisation.  
 6. Les «acidifiants» sont des substances qui augmentent l’acidité d’un  produit  alimentaire et/ou 
lui donnent une saveur acidulée.  
7. Les «correcteurs d'acidité» sont des substances qui modifient ou limitent l’acidité ou l’alcalinité 
d’un produit  alimentaire.  
8. Les «anti -agglomérants» s ont des substances qui, dans un produit  alimentaire, limitent 
l’agglutination des particules.  
9. Les «antimoussants» sont des substances qui empêchent ou limitent la formation de mousse.  
10. Les «agents de charge» sont des substances qui accroissent le volume d’un  produit  alimentaire, 
sans pour autant augmenter de manière significative sa valeur énergétique.  
11. Les «émulsifiants» sont des substances qui, ajoutées à un  produit  alimentair e, permettent de 
réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles, telles 
que l’huile et l’eau.  
 12. Les «sels de fonte» sont des substances qui dispersent les protéines contenues dans le fromage, 
entraînant ainsi une répartition homogène des matières grasses et des autres composants.  
13. Les «affermissants» sont des substances qui permettent de rendre ou de garder les tissus des 
fruits et des légumes fermes ou croquants, ou qui, en interaction avec des gélifiants, for ment ou 
raffermissent un gel.  14. Les «exhausteurs de goût» sont des substances qui renforcent le goût et/ou l’odeur d’un  produit  
alimentaire.  
 15. Les «agents moussants» sont des substances qui permettent de réaliser la dispersion homogène 
d’une phase ga zeuse dans un  produit  alimentaire liquide ou solide.  
16. Les «gélifiants» sont des substances qui, ajoutées à un  produit  alimentaire, lui confèrent de la 
consistance par la formation d’un gel.  
17. Les «agents d'enrobage» (y compris les agents de glisse) s ont des substancesqui, appliquées à 
la surface d’un  produit  alimentaire, lui confèrent un aspect brillant ou constituent une couche 
protectrice.  
 18. Les «humectants» sont des substances qui empêchent le dessèchement des produits 
alimentaires en compensant  les effets d’une faible humidité atmosphérique ou qui favorisent la 
dissolution d’une poudre en milieu aqueux.  
19. Les «amidons modifiés» sont des substances obtenues au moyen d’un ou plusieurs traitements 
chimiques d’amidons alimentaires pouvant avoir é té soumis à un traitement physique ou 
enzymatique, et pouvant être fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis.  
 20. Les «gaz d'emballage» sont des gaz autres que l’air, placés dans un contenant avant, pendant 
ou après l’introduction d’un  produi t alimentaire dans ce contenant.  
21. Les «propulseurs» sont des gaz autres que l’air qui ont pour effet d’expulser un  produit  
alimentaire d’un contenant.  
22. Les «poudres à lever» sont des substances ou combinaisons de substances qui, par libération 
de gaz, accroissent le volume d’une pâte.  
23. Les «séquestrants» sont des substances qui forment des complexes chimiques avec les ions 
métalliques.  
24. Les «stabilisants» sont des substances qui, ajoutées à un  produit  alimentaire, permettent de 
maintenir son état physico -chimique. Les stabilisants comprennent les substances qui permettent 
de maintenir la dispersion homogène de deux ou plusieurs s ubstances non miscibles dans un  
produit  alimentaire, les substances qui st abilisent, conservent ou intensifient la co uleur d’un 
produit  alimentaire, ainsi que les substances qui augmentent la capacité de liaison des produit s 
alimentaires, y compris la réticulation entre protéines permettant la liaison de morceaux d’aliments 
dans les aliments reconstitués.  
 25. Les «épaississants» sont de s substances qui, ajoutées à un produit  alimentaire, en augmentent 
la viscosité.  
26. Les «agents de traitement de la farine» sont des substances autres que les émulsifiants qui, 
ajoutées à la far ine ou à la pâte, améliorent sa qualité boulangère.  
27. «amplificateurs de contraste» sont des substances qui, appliquées sur la surface des fruits ou 
des légumes dont certaines parties ont fait l’objet d’une dépigmentation (par traitement au laser, 
par ex emple), contribuent à faire ressortir ces parties du reste de la surface en leur donnant de la 
couleur à la suite d’une interaction avec certains composants épidermiques.  »