III. Las conservas serán tratadas térmicamente de m anera adecuada, antes o 
después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para evitar su 
deterioro y para asegurar la estabilidad del produc to en condiciones normales 
de almacenamiento a temperatura ambiente. Dicho tra tamiento térmico deberá 
ser aprobado por la Autoridad Sanitaria competente.  
IV. El producto, incluido el líquido de cobertura, deberá ocupar no menos del 
90% de la capacidad de agua del envase (menos cualq uier espacio superior 
necesario de acuerdo a las buenas prácticas de fabr icación) considerando que 
la capacidad de agua del envase es el volumen de ag ua destilada a 20ºC, que 
cabe en el envase cerrado cuando está completamente  lleno. 
V. Toda partida de conserva de vegetales después de  ser tratada térmicamente 
de manera adecuada se deberá mantener durante no me nos de 6 días 
consecutivos a temperatura ambiente (entre 20-40ºC) . De cada partida tratada 
térmicamente se extraerá una muestra estadísticamen te representativa, la que 
se dividirá en dos partes iguales que se mantendrán  en estufa a 37°C y a 55°C, 
respectivamente, durante seis días consecutivos. Si  al término de la prueba de 
la estufa los resultados fueran satisfactorios, se podrá liberar la partida 
correspondiente para su expendio. 
VI. Las conservas vegetales podrán ser adicionadas con los aditivos permitidos 
en el presente Código para cada tipo de conserva. 
VII. Las conservas de vegetales envasadas, antes de  su cierre hermético y 
tratamiento térmico adecuado, podrán ser adicionada s de hasta 500 mg/kg 
(500 ppm) de ácido l-ascórbico y/o ácido eritórbico  en condición de 
antioxidante. 
VIII. En el rotulado de las conservas se deberá ind icar en un lugar visible, con 
letras de buen realce y visibilidad el peso neto (i ncluido el líquido de cobertura, 
cuando corresponda) y el peso escurrido del product o. 
 
CONSERVAS DE HORTALIZAS  
Artículo 927  
Se entiende por Arvejas verdes o Guisantes verdes e n conserva, la elaborada 
con las semillas inmaduras (verdes) extraídas de la  vaina, enteras, 
prácticamente sanas y limpias del Pisum arvense L y  P. sativum L, envasadas 
en un medio líquido apropiado; el envase cerrado he rméticamente y 
esterilizado industrialmente.  
Las arvejas contenidas en un mismo envase serán de color y tamaño 
razonablemente uniforme; sin olores ni sabores extr años; de terneza y textura 
razonablemente uniformes.  
Deben presentarse enteras, libres de fragmentos, de  cotiledones aislados ya 
sea en trozos o aplastados; libres de epidermis sue lta, de trozos de tallo, de 
hojas o vaina de guisante o de cualquier otra subst ancia o cuerpo extraño al 
producto.  Queda expresamente prohibido reverdecer las arvejas  con sales metálicas, 
materias colorantes, substancias alcalinas.  
De acuerdo a su tamaño se clasificarán:  
a) Pequeñas: Comprende a las piezas con un diámetro  menor de 8 mm. De 
color uniforme, libres de defectos, muy tiernas, si n hilos y germen apenas 
visible.  
b) Medianas: Comprende a las piezas con diámetro en tre 8 y 10 mm; turgentes; 
de color, terneza y textura razonablemente uniforme s; con no más de 10% en 
peso de semillas con germen formado visible, pero a dherido al grano y dentro 
de la cáscara.  
c) Grandes: Comprende a las piezas con diámetro may or de 10 mm; 
razonablemente tiernas; de color verde o verde-amar illento; con no más de 
10% en peso de piezas con germen formado, bien visi ble pero no libre.  
Tolerancia por tamaños: Para las arvejas pequeñas s e admiten en un mismo 
envase hasta 15% en peso de arvejas medianas y para  estas últimas hasta 
15% en peso de arvejas grandes. Se admiten los mism os porcientos de 
tolerancias en sentido inverso.  
El peso escurrido de arvejas del tarro IRAM N° 46 s erá de 220 g. Para otros 
tarros se mantendrá la misma relación de volumen de l envase a peso 
escurrido.  
Este producto se rotulará: Arvejas verdes o Guisant es verdes y a continuación 
y formando una sola frase con letras del mismo tipo , realce y visibilidad, la 
calificación de acuerdo al tamaño.  
Se hará constar en el rótulo en lugar y con tipos b ien visibles, el peso neto de 
arvejas escurridas. 
Artículo 928 (Dec 444, 06/02/1974)  
Conserva de arvejas secas remojadas. Se entiende po r Conserva de arvejas 
secas remojadas, el producto preparado con las semi llas secas previamente 
remojadas de distintas variedades de cultivo de la especie Pissum sativum L 
(excluída la subespecie macrocarpus); envasadas en un recipiente 
bromatológicamente apto con un medio de cobertura a propiado y sometido a 
esterilización industrial para asegurar su conserva ción.  
Responderá a las siguientes condiciones:  
a) Las semillas a emplear deberán ser sanas, madura s y limpias.  
b) Estarán libres de defectos originados por el ata que de insectos o parásitos, 
así como también de los producidos por agentes físi cos o químicos. c) El líquido de cobertura podrá contener edulcoran tes nutritivos (azúcar 
blanco, dextrosa, azúcar invertido, o sus mezclas) y/o cloruro de sodio en 
cantidad tecnológicamente adecuada.  
d) El medio de cobertura podrá contener hasta 90 mg /kg de calcio en forma de 
sales (cloruro, lactato, gluconato).  
e) No deberá contener ninguna substancia colorante ni reverdecedora ni 
reforzadora del color.  
f) Las arvejas contenidas en un mismo envase serán de textura tierna, sin 
tendencia a deshacerse; de tamaño razonablemente un iforme; sin olores ni 
sabores extraños; con hasta un 10% de piezas con ge rmen formado bien 
visible pero no libre.  
g) Estarán libres de residuos de plaguicidas.  
h) Las arvejas procesadas deberán presentarse libre s de defectos y, si los 
tuvieran, el total de los mismos no deberán exceder  el 20% en peso de las 
arvejas escurridas y dentro de las siguientes toler ancias:  
Arvejas manchadas, Máx:20,0%  
Gravemente manchadas, Máx: 2,0%  
Fragmentos de arvejas, Máx: 7,0%  
Materiales extraños de la planta, Máx: 0,5%  
Deberá entenderse por  
Arvejas manchadas, las que presentan pequeñas manch as o motas.  
Gravemente manchadas, las que presenten grandes man chas o motas, 
descoloridas al punto que la apariencia ha sido gra vemente afectada.  
Fragmentos de arvejas, significa trozos de la semil la, piel suelta, arvejas con 
piel suelta.  
Materiales extraños de la planta, significa restos de hojas, pedúnculos o vainas 
provenientes de la misma planta o de otro origen.  
i) Las arvejas no se clasificarán por tamaño.  
j) El contenido de arvejas escurridas en los envase s de cualquier tamaño será 
del 58% en peso, del peso en agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente 
totalmente lleno y cerrado.  
Este producto se rotulará en el cuerpo del envase: Arvejas secas remojadas, 
formando una sola frase con caracteres de igual tam año, realce y visibilidad.  Se consignará el contenido total y el de arvejas es curridas. 
Artículo 929 (Res 1039, 26/03/1981)  
Se entiende por Maíz dulce o Grano de choclo en con serva, la conserva 
elaborada con los granos enteros de las variedades dulces del Zea mays L o 
variedad saccharata del maíz los que serán blancos,  amarillos o dorados y 
estarán envasados en un medio líquido apropiado.  
El envase será cerrado herméticamente y esterilizad o industrialmente.  
Este producto deberá presentar olor y sabor propios  y estará exento de olores y 
sabores extraños. Estará además libre de panojas, e stilos, cáscaras, granos 
descoloridos o manchados, así como de otras substan cias y cuerpos extraños.  
Los granos serán de consistencia razonablemente tie rna y ofrecerán cierto 
grado de resistencia a la masticación, sin llegar a  resultar duros o correosos.  
El contenido de un mismo envase deberá presentar gr anos de coloración 
normal para el Tipo respectivo y estará libre de gr anos de fuera de variedad.  
Este producto se rotulará: Maíz dulce o Granos de c hoclo y formando una sola 
frase con letras del mismo tipo, realce y visibilid ad, se indicará el color del 
grano y el tipo de maíz (Grano entero).  
En lugar y con tipos bien visibles del rotulado se hará constar el peso neto del 
maíz escurrido.  
Artículo 929bis (Res. 1546, 17/09/1985)   
Se entiende por Maíz dulce o Granos de choclo en co nserva, Tipo cremoso, la 
conserva elaborada con granos de las variedades dul ces del Zea mays L o 
variedad saccharata, blancos, amarillos o dorados l os que han sido partidos, 
raspados o rallados y que están libres de cualquier  cuerpo o substancia 
extraños al grano.  
Queda permitido en este Tipo cremoso la adición sin  declaración en el rótulo de 
hasta un 2% de féculas o almidones en el medio líqu ido apropiado que se 
agrega para regular la consistencia de la conserva,  productos que podrán ser 
reemplazados por gomas o alginatos autorizados por este Código. 
Este producto se rotulará: Maíz dulce o Granos de c hoclo y formando una sola 
frase con letras del mismo tipo, realce y visibilid ad, el color del grano y el tipo 
de maíz (tipo cremoso). En lugar y con tipos bien v isibles se hará constar el 
peso neto del producto. 
Artículo 929tris (Res 1039, 26/03/1981).   
Se entiende por Maíz dulce en conserva en trozos, l a conserva elaborada con 
trozos de las variedades dulces del Zea mays L o va riedad saccharata de maíz, de color blanco, amarillo o dorado, cuyos trozos o rodajas están constituidos 
por los granos enteros adheridos a los trozos o rod ajas de panojas (mazorcas) 
que han sido cortadas en forma transversal al eje l ongitudinal de la panoja.  
El espesor de estos trozos o rodajas no será inferi or a 2,5 cm. Dichos trozos 
estarán cubiertos por un líquido de cobertura aprop iado. Los tamaños de los 
trozos o rodajas deberán ser razonablemente uniform es, pudiendo oscilar el 
número de los mismos entre 9 y 13. Los granos serán  de consistencia 
razonablemente tierna.  
El contenido de un mismo envase deberá presentar lo s trozos y granos de color 
normal para el tipo respectivo y estará libre de gr anos y trozos de otras 
variedades.  
Este producto se rotulará: Maíz dulce o Choclo en t rozos, en conserva, blanco, 
amarillo o dorado, formando una sola frase con letr as del mismo tipo, realce y 
visibilidad, indicando el color del grano y el tipo  de maíz (Choclo en trozos). En 
lugar y con tipos bien visibles se hará constar el peso neto de los trozos o 
rodajas escurridos.  
Artículo 930 (Res 1038, 26/03/1981). 
Se entiende por Espárragos en conserva, el producto  elaborado con la parte 
comestible de los tallos de variedades de Asparagus  officinalis L, pelados, 
sanos, limpios, libres de substancias extrañas y de  espárragos desmenuzados, 
envasados en un recipiente bromatológicamente apto,  con un medio líquido 
apropiado, cerrado herméticamente y esterilizado in dustrialmente.  
a) Las unidades contenidas en un mismo envase serán  de un mismo color, 
admitiéndose para los de color blanco o blanco amar illento, hasta un 20% en 
número de unidades con puntas de color azul, verde o verde amarillento; para 
los de color verde o verde amarillento se admitirá hasta un 20% en número de 
unidades con un color blanco o blanco amarillento d e la porción inferior del tallo 
sin exceder de 4 cm.  
b) Las unidades envasadas podrán estar constituidas  por una mezcla de piezas 
de distinto color (mixto).  
c) El sabor y olor serán normales del producto, sin  olores ni sabores extraños.  
Cuando se adicionen ingredientes autorizados, Deber án poseer el aroma y 
sabor característicos que comunican las substancias  agregadas.  
d) Los espárragos deberán ser tiernos, de textura y  consistencia 
razonablemente uniformes; prácticamente libres de u nidades excesivamente 
fibrosas o duras.  
e) El medio de cobertura será un líquido límpido, a dmitiéndose una leve 
turbiedad producida por los desprendimientos natura les de los espárragos 
durante el procesado y podrá contener en cantidad t ecnológicamente adecuada: cloruro de sodio; edulcorantes (azúcares,  dextrosa, azúcar invertido, 
jarabe de glucosa o sus mezclas); ácido cítrico, ta rtárico, láctico, málico, l-
ascórbico o sus mezclas.  
f) Podrán presentarse en forma de:  
Tallos largos: constituidos por la cabeza y parte a dyacente del tallo con una 
longitud no mayor de 18 cm ni menor de 15 cm.  
Tallos: constituidos por la cabeza y parte adyacent e del tallo con una longitud 
no mayor de 15 cm ni menor de 9,5 cm.  
Cortes: constituidos por partes de tallos con o sin  puntas, cortados 
transversalmente en piezas con una longitud no mayo r de 6 cm.  
Puntas: constituidas por partes de tallos cortados transversalmente en piezas 
que las contienen y de una longitud no menor de 6 c m ni mayor de 9,5 cm.  
g) De acuerdo al diámetro se clasificarán en:  
Pequeño hasta 10 mm  
Mediano desde 10 hasta 15 mm  
Grande más de 15 hasta 20 mm 
Extragrande más de 20 mm  
Tamaños surtidos una mezcla de dos o más tamaños  
Se entenderá por diámetro el máximo a través de la base de la unidad, medido 
en ángulo recto con relación al eje longitudinal de  la unidad.  
h) Los envases estarán bien llenos de espárragos y el peso del producto 
escurrido será no menor de los porcentajes siguient es, calculados con relación 
al peso de agua destilada a 20°C que cabe en el rec ipiente cerrado:  
Para Tallos largos, 61%  
Para las demás formas, 58%  
i) Este producto se rotulará: Espárragos y antes o después de ésta, se 
consignará la forma de presentación (Tallos largos,  Tallos cortos, Puntas); por 
debajo de la denominación deberán manifestarse el c olor (blanco, puntas 
blancas y azules, puntas blancas y verdes, verdes, colores mixtos, según 
corresponda); contenido neto y peso escurrido; clas ificación de acuerdo al 
tamaño.  Cuando el medio de cobertura lleve algún ingredient e que modifique el sabor 
(especias, esencias, salsas, etc), el rotulado llev ará la declaración de los 
mismos.  
Artículo 931 (Res 153, 15/02/1978)   
Con la denominación de Acelgas en conserva, se enti ende el producto 
elaborado con las pencas u hojas frescas de Beta vu lgaris, var, cicla Mog, 
sanas, lavadas, escaldadas, envasadas con un medio líquido apropiado, en un 
envase bromatológicamente apto, cerrado herméticame nte y esterilizado en 
forma industrial.  
Deberá responder a las siguientes condiciones:  
a) El color de las hojas será verde opaco; de consi stencia tierna; sin tendencia 
a deshacerse y no habrá hojas deshechas.  
b) No presentarán alteraciones producidas por agent es físicos, químicos o 
biológicos.  
c) No contendrán troncos duros, pecíolos duros, raí ces, hojas amarillas 
(cloróticas), restos de otros vegetales, cuerpos o substancias extrañas, 
parásitos, insectos o sus restos.  
d) Presentarán el olor y sabor propios de la acelga  cocida, sin olores ni sabores 
extraños.  
e) No deberán ser reverdecidas por colorantes, sale s metálicas, substancias 
alcalinas.  
f) El líquido de cobertura será de color verde-amar illento, de aspecto límpido, 
admitiéndose una leve turbiedad producida por los d esprendimientos naturales 
que pueden ocurrir durante el procesado.  
g) El líquido de cobertura podrá contener en cantid ad tecnológicamente 
adecuada: edulcorantes (azúcar, dextrosa, azúcar in vertido, jarabe de glucosa 
o sus mezclas); cloruro de sodio; ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico, l-
ascórbico o sus mezclas.  
h) El contenido en el tarro IRAM N° 100 será de 775  g y el de producto 
escurrido 550 g. En el tarro IRAM N° 46, el conteni do total será de 380 g y el de 
acelgas escurridas 270 g.  
Este producto se rotulará: Acelgas.  
Se consignará en el rótulo el peso total y el de ac elgas escurridas.  
En el rótulo o en la tapa o en la contratapa deberá  figurar: Año de elaboración.  
Artículo 932 (Res 153, 15/02/1978).   Con la denominación de Espinacas en conserva, se en tiende el producto 
elaborado con las hojas enteras, sanas, seleccionad as, lavadas, escaldadas de 
la Spinacea oleracea y sus variedades, envasadas co n un medio líquido 
apropiado en un recipiente bromatológicamente apto,  cerrado herméticamente 
y esterilizado en forma industrial.  
Deberá responder a las siguientes condiciones:  
a) Las hojas serán de color verde-oscuro; de consis tencia firme; blandas; no se 
presentarán hojas deshechas ni con tendencia a desh acerse.  
b) No contendrán troncos duros y/o pecíolos duros; restos del vegetal o 
vegetales extraños; parásitos, insectos o sus resto s ni cuerpos o substancias 
extrañas al producto.  
c) No presentarán signos de alteración causados por  agentes físicos, químicos 
o biológicos.  
d) El olor y sabor serán los propios de la espinaca  cocida, sin olores ni sabores 
extraños.  
e) No deberán ser reverdecidas por colorantes, sale s metálicas o substancias 
alcalinas. 
f) El líquido de cobertura será de color verde-amar illento, límpido, y sólo se 
admitirá una leve turbiedad producida por los despr endimientos naturales que 
pueden ocurrir durante el procesado.  
g) El líquido de cobertura podrá contener en cantid ad tecnológicamente 
adecuada: cloruro de sodio; edulcorantes (azúcar, d extrosa, azúcar invertido, 
jarabe de glucosa o sus mezclas); ácidos; cítrico, tartárico, málico, láctico, l-
ascórbico o sus mezclas.  
h) El contenido total en el tarro IRAM N° 100 será de 800 g y el de producto 
escurrido será de 550 g. En el tarro IRAM N° 46 el contenido total será de 380 
g y el de espinacas escurridas 270 g.  
Este producto se rotulará: Espinacas.  
En el rótulo se consignará el peso total y el de es pinacas escurridas. En el 
rótulo o en la tapa o en la contratapa deberá figur ar: Año de elaboración.  
Artículo 933 (Res 101, 22/02/1993).   
Se entiende por Palmitos en conserva, la elaborada con los brotes terminales 
de varias especies de palmeras, envasados en agua c on o sin sal, con el 
agregado de ácido cítrico y/o tartárico y pH menor de 4,5, en un envase 
cerrado herméticamente y esterilizado industrialmen te.  Se presentará en forma de trozos cilíndricos más o menos largos de color 
blanco-mate; de consistencia y textura blanda, pero  sin tendencia a 
deshacerse, razonablemente uniformes; con olor y sa bor propios y sin sabores 
ni olores extraños.  
No contendrá ningún cuerpo o substancia extraños al  producto.  
El líquido de cobertura presentará un aspecto límpi do, incoloro o ligeramente 
coloreado, admitiéndose una leve turbiedad producid a por los 
desprendimientos naturales que pueden ocurrir duran te el procesado o 
transporte.  
En el tarro IRAM N° 100, el peso contenido total se rá no menor de 850 g y el 
del producto escurrido no menor de 59% (501,5 g).  
En el tarro IRAM N° 46 el contenido total será no m enor de 400 g y el del 
producto escurrido no menor del 55% (220 g).  
Para el caso de la utilización de envases de volúme nes semejantes a los tarros 
IRAM N° 100 ó 46, deberá mantenerse las mismas rela ciones porcentuales 
mencionadas.  
Este producto se rotulará: Palmitos  
Se hará constar en el rótulo el peso neto total y e l peso de palmitos escurridos, 
así como la fecha de duración mínima.  
Artículo 934 (Res 153, 15/02/1978).   
Con la denominación de Porotos en conserva, se enti ende el producto 
elaborado con las semillas frescas, sanas, limpias,  de las distintas variedades 
de Phaseolus vulgaris; lunatus L, envasadas con un medio líquido apropiado en 
un recipiente bromatológicamente apto, cerrado herm éticamente y sometido a 
esterilización industrial.  
Deberá responder a las siguientes condiciones:  
a) Los porotos contenidos en un mismo envase, serán  de la misma variedad 
botánica.  
b) Serán de sabor suave, ligeramente dulce; de colo r, textura, consistencia y 
tamaño razonablemente uniformes.  
c) No presentarán alteraciones producidas por agent es físicos, químicos o 
biológicos.  
d) No habrá unidades aplastadas, desechas ni con te ndencia a deshacerse ni 
germinadas.  e) No contendrá restos de vainas, pedúnculos, hojas  provenientes de la misma 
planta ni de plantas extrañas; piel desprendida, cu erpos o substancias 
extrañas; parásitos, insectos o sus partes.  
f) No deberán ser reverdecidas por colorantes, sale s metálicas o substancias 
alcalinas.  
g) El líquido de cobertura presentará un aspecto lí mpido, incoloro o ligeramente 
coloreado, admitiéndose una leve turbiedad producid a por los 
desprendimientos naturales que pueden ocurrir duran te el procesado.  
h) El líquido de cobertura podrá contener en cantid ad tecnológicamente 
adecuada: cloruro de sodio; edulcorantes (azúcar, d extrosa, azúcar invertido, 
jarabe de glucosa o sus mezclas); ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico, l-
ascórbico o sus mezclas y hasta 250 mg/kg de calcio  (en forma de cloruro, 
lactato o gluconato).  
i) El contenido de porotos escurridos en el tarro I RAM N° 46 será de 220 g. 
Para otros envases se mantendrá la misma relación e ntre capacidad del 
envase y el peso de porotos escurridos.  
Este producto se rotulará: Porotos ... llenando el espacio en blanco con el 
nombre de la variedad correspondiente formando una sola frase con caracteres 
de igual tamaño, realce y visibilidad.  
En el rótulo se consignará el peso total y el de po rotos escurridos. En el rótulo o 
en la tapa o en la contratapa deberá figurar: año d e elaboración.  
Artículo 935  
Se entiende por Porotos secos remojados, la conserv a elaborada con porotos 
secos, y que debe reunir las mismas condiciones de elaboración y 
características del producto anterior.  
Este producto se rotulará: Conserva de porotos seco s remojados.  
Se hará constar el peso neto total y el peso neto d e porotos que no será menor 
de 220 g en envase IRAM N° 46; para tarros de otros  tamaños se mantendrá la 
misma relación de volumen a peso de producto escurr ido.  
Artículo 936  
Se entiende por Garbanzos en conserva, la elaborada  con las semillas del 
Cicer arietinum L y sus variedades, envasadas en un  medio adecuado en un 
recipiente herméticamente cerrado esterilizado indu strialmente.  
Los garbanzos contenidos en un mismo envase serán d e la misma variedad 
botánica, frescos, sanos y limpios, sin ningún cuer po o substancias extraños, 
libres de toda alteración producida por agentes fís icos, químicos o biológicos.