Avis de modification à la Liste des enzymes 
alimentaires autorisées  afin de permettre 
l’utilisation de la lipase issue de Mucor 
circinelloides f. circinelloides  AE-LM dans 
certains fromages  
 
 
Avis de modification - Listes des additifs alimentaires 
autorisés  
Numéro de référence: NOM/ADM -0182  
14 avril  2022 Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées afin de permettre l’utilisation de la lipase issue de Mucor circinelloides f. 
circinelloides AE-LM dans certains fromages  – Numéro de référence: NOM/ADM -0182| 2 
 Résumé  
Au Canada, les additifs alimentaires sont régis en vertu des autorisations de mise en marché  (AM) délivrées 
par la ministre de la Santé et du Règlement sur les aliments et drogues  (Règlement). Les additifs alimentaires 
autorisés et les conditions d’utilisation acceptées sont établis dans les Listes des additifs alimentaires 
autorisés , lesquelles sont incorporées par renvoi dans les AM et publiées sur le site Web Canada.ca. Un 
demandeur peut solliciter l’approbation par Santé Canada d’un  nouvel additif ou d’une nouvelle condition 
d’utilisation d’un additif alimentaire déjà autorisé en déposant une demande d’autorisation concernant un 
additif alimentaire auprès de la Direction des aliments du Ministère. Santé Canada recourt à ce processus 
d’approbation préalable à la mise en marché afin de déterminer si les données scientifiques appuient 
l’innocuité des additifs alimentaires lorsqu’ils sont utilisés conformément aux conditions déterminées dans 
les aliments vendus au  Canada.  
La Direction des  aliments de Santé Canada a examiné une demande concernant un additif alimentaire, 
laquelle sollicitait l ’autorisation d ’utiliser la lipase issue de Mucor  circinelloides f. circinelloides  AE-LM dans le 
fromage cheddar et le fromage ( indication de la variét é), ce dernier incluant de nombreuses autres variétés 
de fromage  normalisé . 
Cette enzyme alimentaire est destinée à être utilisée en quantité conforme aux bonnes pratiques 
industrielles (BPI). Le requérant a indiqué que la lipase aide à rehausser la saveur  de divers fromages, 
réduisant  ainsi leur période de maturation. Selon le requérant, la lipase issue de M. circinelloides f. 
circinelloides AE-LM a une forte affinité pour les triglycérides ayant  des acides gras à chaîne courte, ce qui 
libère de manière préférentielle certains acides particuliers, conférant ainsi des notes à saveur de beurre et 
de fromage. Le requérant a aussi indiqué que l ’utilisation de la lipase issue de cette source  produit d es 
méthylcétone s à des concentrations plus élevées que les autres lipases dont l ’utilisation est permise au 
Canada . Ces méthylcétones  constituent d ’importants composants de la saveur des fromages « bleus  ». 
L’utilisation de la lipase provenant d ’autres sour ces est déjà autorisée au Canada dans le fromage cheddar et 
dans divers fromages visés par la norme pour le fromage (indication de la variété)1 à une concentr ation 
maximale conforme aux BPI.  De plus, l ’utilisation de la lipase issue de M. circinelloides f.  circinelloides AE-LM 
(précédemment  nommée  : Mucor javanicus ) est permise dans les préparations aromatisan tes à base de 
produits laitiers2. Cependant,  la source  M. circinelloides f. circinelloides AE-LM est une souche de ce 
microorganisme qui n ’était pas encore autorisée pour  aucun e enzyme alimentaire au Canada.  
Les résultats de l ’évaluation par la Direction des aliments des données scientifiques disponibles soutiennent 
l’innocuité de la lipase issue de M. circinelloides f. circinelloides AE-LM lorsqu ’elle est utilisée conformément 
aux indications figurant dans le tableau ci -dessous. Par conséquent, Santé Canada a modifié la Liste des 
enzymes alimentaires autorisées  pour permettre l ’utilisation de la lipase issue de M. circinelloides f. 
circinelloides AE-LM en ajoutant l ’inscription  ci-dessous à la Liste.  
 
                                                             
1 Les normes pour le fromage cheddar  et le fromage (indication de la variété) sont énoncées dans les articles 
B.08.034  et B.08.033  du Règlement, respectivement.  
2 Voir l'article L.2 de la  Liste des enzymes alimentaires autorisées.   
 
Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées afin de permettre l’utilisation de la lipase issue de Mucor circinelloides f. 
circinelloides AE-LM dans certains fromages  – Numéro de référence: NOM/ADM -0182| 3 
  
Modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées   
Article  Colonne 1  
Additifs  Colonne  2 
Source permise  Colonne 3 
Permis dans ou sur  Colonne 4 
Limites de tolérance et 
autres conditions  
L.2 Lipase  Mucor circinelloides f. 
circinelloides  AE-LM Fromage cheddar; 
fromage (indication de 
la variété)  Bonnes pratiques 
industrielles  
Justification  
La Direction des aliments de Santé Canada a réalisé une évaluation de l ’innocuité préalable à la mise en 
marché de la lipase issue de M. circinelloides f. circinelloides AE-LM en vue de son utilisation comme enzyme 
alimentaire dans le fromage cheddar et le fromage (indication de la variété). Le ministère a conclu que les 
informations relatives à l ’allergénicité, à la chimie, à la microbiologie , à la biologie moléculaire et à la 
toxicologie so utiennent l ’innocuité de la lipase issue de M. circinelloides f. circinelloides AE-LM pour les 
utilisations demandées. Il a également conclu que, au vu des dispositions existantes relatives à l ’utilisation de 
cette enzyme, les données d ’efficacité n ’étaien t pas nécessaires pour soutenir ces utilisations. Par 
conséquent, le Ministère a autorisé les utilisations demandées de la lipase issue de M. circinelloides f. 
circinelloides AE-LM en ajoutant à la Liste des enzymes alimentaires autorisées  la nouvelle inscription  figurant 
dans le tableau ci -dessus.  
Autres renseignements pertinents  
Puisque la demande vise l’utilisation de la lipase issue de M. circinelloides f. circinelloides AE-LM dans les 
produits laitiers normalisés, Santé Canada a sollicité des commentaires de la part des associations de 
l’industrie ayant un intérêt envers ces normes laitières, ainsi qu e de la part de l ’Agence canadienne 
d’inspection des aliments. Aucune opposition n’a été manifestée  de leur part  quant à  l’innocuité  alimentaire . 
 
Les additifs alimentaires tels que la lipase doivent respecter les spécifications de qualité alimentaire énoncée s 
dans la partie B du Règlement, lorsque de telles spécifications existent, ou celles énoncées dans l ’édition la 
plus récente du Food Chemicals Codex  ou du Répertoire des normes pour les additifs alimentaires . La 
publication intitulée Food Chemicals Codex  est un recueil de normes en matière de pureté et d’identité des 
ingrédients alimentaires, notamment des additifs alimentaires, publié seulement en anglais par la «  United 
States Pharmacopeial Convention  ». Le Répertoire des normes pour les additifs alimentaires  et les Normes 
générales pour les enzymes  qui lui sont associées sont tous les deux préparés par le Comité mixte FAO/OMS 
d’experts des addi tifs alimentaires (JECFA) et publiés par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation 
et l’agriculture.  
Mise en œuvre et application  
La modification ci -dessus est entrée en vigueur le 14 avril 2022 , soit le jour de sa publication dans la Liste des 
enzymes alimentaires autorisées .  
 
Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées afin de permettre l’utilisation de la lipase issue de Mucor circinelloides f. 
circinelloides AE-LM dans certains fromages  – Numéro de référence: NOM/ADM -0182| 4 
 L’Agence canadienne d’inspection des aliments est responsable de l’application des dispositions relatives aux 
aliments de la Loi sur les aliments et drogues  et de ses règlements afférents.   
Coordonnées  
La Direction des aliments de Santé Canada s’engage à examiner tout nouveau renseignement scientifique sur 
l’innocuité de l’utilisation de tout additif alimentaire, y compris la lipase issue de M. circinelloides f. 
circinelloides AE-LM. Quiconque souhaite s oumettre de l’information scientifique nouvelle au sujet de 
l’utilisation de cet additif ou toute demande d’information à ce propos est invité à le faire par écrit, que ce 
soit par la poste ou par messagerie électronique. Si vous souhaitez communiquer avec  la Direction des 
aliments par courriel à ce sujet, veuillez inscrire les mots «  lipase (ADM -0182) » dans le champ d’objet de 
votre courriel.  
 
Bureau d’innocuité des produits chimiques, Direction des aliments  
251, promenade Sir Frederick Banting  
Pré Tunney, IA  : 2202C  
Ottawa (Ontario) K1A 0K9 
Adresse électronique  : bcs-bipc@hc -sc.gc.ca