ЗАТВЕРДЖЕНО   
Наказ  Міністерства  охорони   
здоров’я  України  
13 травня  2013  року  № 368 
 
(у редакції наказу Міністерства 
охорони здоров ’я України  
від _____________  року  № _____ ) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Державні санітарні правила і норми  
«Максимальн о допустимі  рівні окремих забруднюючих речовин у 
харчових продуктах»  
 
І. Загальні вимоги  
1. Ці Державні санітарні правила і норми « Максимальн о допустимі  
рівні  окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах» (далі – 
ДСанПіН)  встановлю ють максимальн о допустимі  рівні окремих 
забруд нюючих речовин у харчових продуктах.  
2. Ці ДСанПіН застосовуються для всіх операторів ринку харчових 
продуктів (далі – оператор ринку), які здійснюють первинне виробництво, 
виробництво, реалізацію та/або обіг харчових продуктів, зазначених у 
Максимально до пустимих рівнях окремих забруднюючих речовин у 
харчових продуктах згідно з додатком до цих ДСанПіН (далі – Додаток).  
3. Харчові продукти  та (або)  інгредієнти не можуть перебувати в обігу, 
якщо вони містять забруднюючі речовини в кількості, що перевищує 
максимально допустимі рівні, наведені у Додатку . 
4 Оператори ринку повинні дотримуватись вимог закон одавства про 
безпечність та якість харчових продуктів  з метою зменшення  рівні в 
забруднюючих речовин у харчових продуктах з використанням належн ої 
виробни чої практик и на всіх стадіях харчового ланцюга.  
5. У цих ДСанПіН  терміни вживаються у таких значеннях : 
окрема одиниця вантажу – його частина (контейнер, мішок, коробка 
тощо), яка може бути переміщена окремо від цього вантажу без 2 
 
відкриття/порушення будь -якої упа ковки, що має цей вантаж . Якщо 
неможливо відокремити від вантажу хоча б одну окрему одиницю вантажу 
без відкриття/порушення будь -якої упаковки – сам вантаж є окремою 
одиницею ванта жу; 
початкова переробка  – фізичн а або термічн а переробка зерна або його 
пове рхні, крім сушіння . Процедури фізичної очистки від лушпиння, 
сортування і сушіння не вважаються початковою  переробкою, оскільки 
фізичний вплив на зародок зерна не вчиняється і після очищення та 
сортування цільне  зерно залишається неушкодженим;  
рослинні пре парати – інгредієнти, отримані з рослин (наприклад, з 
цілих рослин або їх частин, подрібнених або порізаних рослин) різними 
способами переробки (наприклад, пресування, вичавлювання, екстрагування, 
фракціонування, дистилювання, концентрування, сушіння і фер ментування). 
Це визначення також стосується тонко подрібнених або перероблених на 
порошок рослин, частин рослин, водоростей, грибів і лишайників, настоянок, 
екстрактів, ефірних олій (крім рослинних олій, зазначених у підпункті 1 
пункту 1 розділу  VI Додатк а), витиснутих соків та перероблених ексудатів;  
фізична очистка від лушпиння – це інтенсивна  очистка зерна  (зернових 
культур)  за допомогою щіток  та/або обдирн их пристр оїв. 
Інші терміни вживаються у значеннях,  наведених у Закон ах України  
«Про основні принцип и та вимоги до безпечності та якості харчових 
продуктів» , «Про дитяче харчування» , «Про інформацію для споживачів 
щодо харчових продуктів » та «Про державний контроль за дотриманням 
законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного 
похо дження, здоров ’я та благополуччя тварин» . 
6. Максимальн о допустимі рівні забруднюючих речовин,  зазначені у 
Додатку , застосовуються до їстівної частини відповідних харчових 
продуктів, якщо інше не вказано у Додатку . 
ІІ. Максимальн о допустимі рівні забруднюю чих речовин  для 
висушених, розбавлених, перероблених і багатоінгредієнтних  харчових 
продуктів  
1. При застосуванні максимальн о допустим их рівні в забруднюючих 
речовин , встановлених до харчових продуктів  у Додатку , що були висушені, 
розбавлені, перероблені, а бо багатоінгредієнтних харчових продуктів (з 
більш ніж одним інгредієнтом) необхідно враховувати:  
1) зміни концентрації забруднюючих речовин, спричинені процесом 
висушування або розбавлення;  
2) зміни концентрації забруднюючих речовин, спричинені процесом 
переробки;  
3) пропорції інгредієнтів у харчовому продукті;  
4) аналітичну межу кількісн ого визначення . 3 
 
2. Під час проведення компетентним органом заходів державного 
нагляду (контролю) оператор ринку має надати і обґрунтувати коефіцієнт (и) 
концентрації або розбавлення для відповідних операцій висушування, 
розбавлення, переробки та/або змішування інгредієнтів або для відповідних 
висушених, розбавлених, перероблених та/або багатоінгредієнтних харчових 
продуктів.  
3. При неможливості надання оператором ринку необх ідног о(их) 
коефіцієнту(ів) концентрації або розбавлення або наявності доказів того, що 
наданий оператором ринку коефіцієнт(и) є невідповідним (и) надан ому 
обґрунтуванн ю, компетентний орган самостійно визначає такий 
коефіцієнт(и) на підставі наявної інформац ії та з метою максимального 
захисту здоров'я людини.  
4. Пункти 2 – 3 цього  розділу  застосовуються, якщо не встановлено 
специфічн і максимальн о допустим і рівні забруднюючих речовин для таких 
висушених, розбавлених, перероблених та/або багатоінгредієнтних хар чових 
продуктів.  
IІІ. Вимоги  до використання  інгредієнтів , змішування і детоксикаці ї 
харчових продуктів  
1. Забороняється використовувати в якості інгредієнтів харчові 
продукти, що не відповідають максимальн о допустимим рівням 
забруднюючих речовин, встановл еним у  Додатку . 
2. Забороняється змішувати харчові продукти, вміст забруднюючих 
речовин у яких відповідає встановленим у  Додатку максимальним рівням , з 
харчовими продуктами, вміст забруднюючих речовин у яких перевищує 
встановлені максимальн о допустимі  рівні . 
3. Забороняється змішувати харчові продукти, що підлягають 
сортуванню або іншим видам механічної обробки з метою зменшення рівня 
забруднення, з харчовими продуктами, які призначені для безпосереднього  
споживання людиною, або з харчовими продуктами, які призначені для 
використання у якості інгредієнтів.  
4. Забороняється піддавати навмисній детоксикації за допомогою 
хімічно ї обробк и харчові продукти, що містять мікотоксини, зазначені у  
розділі  ІІ Додатк а. 
ІV. Особливі вимоги для арахісу  (земляного горі ху), насіння  олійних 
культур, горіхів, сухофруктів, рису і кукурудзи  
1. Арахіс  (земляний горіх) , насіння  олійних культур, горіхи, 
сухофрукти, рис і кукурудза, які не відповідають максимальн о допустимим  
рівням афлатоксинів, визначеним  у підпунктах 5 – 8, 10 , 11 пункту 1 розділу 
ІІ Додатк а, можуть перебувати в обігу за умови, що ці харчові продукти:  
1) не призначені для безпосереднього споживання людиною або 
використання у якості інгредієнта харчового продукту;  4 
 
2) відповідають максимальн о допустимим  рівням, визначеним  у 
підпунктах  1 – 4, 9 та 12 пункту 1 розділу ІІ Додатк а; 
3) підлягають обробці, що включає сортування або інші види 
механічної обробки, у разі, якщо після такої обробки максимальн о допустимі  
рівні не перевищують визначені  в підпунктах 5 – 8, 10 т а 11 пункту 1 розділу 
ІІ Додатк а, і така обробка не призводить до появи інших небезпечних 
факторів у цих харчових  продуктах ; 
4) мають чітке зазначення способу використання і з позначенням 
«перед споживанням людиною або використанням у якості інгредієнта 
харчового продукту цей продукт повинен підлягати сортуванню або іншому 
виду механічної обробки, спрямованому  на зниже ння забруднення 
афлатоксинами».  
2. Назва вантажу, спосіб використання і позначення «перед 
споживанням людиною або використанням у якості інгр едієнта харчового 
продукту цей продукт повинен підлягати сортуванню або іншому виду 
механічної обробки, спрямованому на зниження забруднення 
афлатоксинами» повинні міститися на  кожн ій окрем ій одиниці вантажу , а 
також у супровідному документі  відповідно до законодавства . 
V. Особливі вимоги для арахісу ( земляного горіху), насіння  олійних 
культур, отриманих з них продуктів, і зерна (зернових культур)  
1. На кожній окрем ій одиниці вантажу , а також у супровідному 
документі , повинн і вказуватися назва вантажу та умови ( спосіб ) 
використання (для безпосереднього споживання людиною або для 
переробки) арахісу ( земляного горіху), насіння  олійних культур, отриманих з 
них продуктів та зерна (зернових культур) . Інформація щодо оператора 
ринку, який є  одержувач ем вантажу, за значена у супровідному документі, 
повинна відповідати умовам ( способу ) використан ня харчового  продукту.  
2. При відсутності чіткого позначення, що умови (спосіб) використання  
вантажу не передбачає споживання людиною, до всього арахісу ( земляних 
горіхів), насіння  олійних культур, отриманих з них продуктів та зерна 
(зернових культур) , розміщених на ринку, застосовуються максимальн о 
допустимі рівні , передбачені підпунктами 5 та 11 пункту 1 розділу                   
ІІ Додатк а. 
3. У випадку, якщо арахіс  (земляни й горіх)  та насіння  олійних культур 
призначаються для подрібнення, про що свідчить відповідне маркування 
стосовно умов ( способу ) використання такого вантажу, в якому зазначено що 
«продукт підлягає подрібненню для виробництва рафінованої рослинної 
олії», застосовуються максимальн о допустимі рівні , встановлені у підпункті 
1 розділу ІІ Додатк а. Позначення «продукт підлягає подрібненню для 
виробництва рафінованої рослинної олії » повинно зазначатися  на етикетці 
кожно ї окремо ї одиніці вантажу  і у супровідн ому документ і. Кінцевим 
пунктом призначення повинен бути олійноекстракційний завод.  
 5 
 
VI. Особливі вимоги для салату -латуку  
1. Для салат у-латук у застосовуються максимально допустимі рівні, 
зазначені в Додатку для салату -латуку, вирощеному у відкритому ґрунті 
(ґрун товий салат -латук).  
2. Якщо  салат -латук, вирощений в закритому ґрунті (тепличний салат -
латук)  і має  маркування, на якому є позначення щодо вирощування в 
закритому ґрунті , до нього застосовуються максимально допустимі рівні, 
зазначені в Додатку для салату -латуку, вирощеному у закритому ґрунті . 
VII. Особливі вимоги до неперероблених зернових культур  в частині 
контролю д езоксиніваленол у, зеараленон у, фумонізин ів, токсин ів Т-2 і 
НТ-2, склероці ю ріжків та алкалоїд ів ріжків  
1. У разі, якщо фізична очистка від лушпин ня зерна  (зернових  культур)  
застосовується в присутності склероцію ріжків, перед такою очисткою зерно 
(зернові культури) повинно пройти попередній  етап очистки. За фізичною 
очисткою від лушпиння у поєднанні з аспіратором для відділення пилу 
застосовується  сортування за кольором, і тільки потім помел.  
2. В інтегрованих системах виробництва і переробки максимальний 
допустимий рівень застосовується до неперероблен ого зерна  (зернових 
культур ) у тому випадку, якщо вони призначені для «початкової переробки». 
Потужно сті, на яких впроваджують ся та застосовують ся постійно діючі 
процедури, засновані на принципах Системи управління безпечністю 
харчових продуктів (НАССР), повинн і створ ювати  і впровадж увати  
результативн у процедур у моніторингу у цій критичній контрольній точ ці. 
 
 
Генеральний директор  
Директорату громадського здоров’я                    Андрій СКІПАЛЬСЬКИЙ