ЗАТВЕРДЖЕНО  
Наказ Міністерства аграрної політики 
та продовольства  України  
________________№ _____ ___ 
_ 
 
 
 
 
ВИМОГИ  
щодо реалізації м ’яса великої рогатої худоби віком до 12 місяців  
 
1. Ці Вимоги встановлюють правила щодо реалізації м ’яса великої рогатої 
худоби віком до 12 місяців.  
Ці Вимоги застосовують до м ’яса великої рогатої худоби віком до 
12 місяців, забитої з 01 січня 2026 року, призначеного для реалізації та експорту, 
а також і мпортованого на митну територію України . 
Обіг  м’яса великої рога тої худоби віком до 12 місяців , забитої до 01 січня 
2026 року, може надалі здійснюватися за правилами, що діяли до набуття цими 
Вимогами чинності , але не більше ніж до закінчення мінімального терміну 
придатності . 
 
2. У цих Вимогах наведені нижче терміни вживають у такому значенні:  
 
1) яловичина – м’ясо великої рогатої худоби;  
 
2) молода яловичина – м’ясо великої рогатої худоби у віці від 8 до 
12 місяців;  
 
3) телятина – м’ясо великої рогатої худоби  у віці не старше 8 місяців ; 
 
4) м’ясо – їстівн а частин а забит ої великої рогатої худоби , вирощен ої на 
фермі (у господарстві), включаючи кров ; 
 
5) туша тварини  – тіло забитої тварини до, під час та після знімання шкіри, 
скобління, нутрування, відокремлювання голови, ніг та хвоста ; 
 
6) напівтуша  – продукт, отриманий шляхом симетричного розділення туші 
тварини по центру кожн ого шийного, грудного, поперекового та к рижового 
хребців та по центру грудини і лобково -сідничного зрощення ; 
 
7) субпродукти – свіже м ’ясо, включно з нутрощами та кров ’ю, крім м ’яса 
туші . 
 
Інші терміни вживають у значеннях, наведених у законах України  «Про 
основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів », «Про 2 
 
державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, 
корми, побічні продукти тваринного походження, здоров ’я та благополуччя 
тварин », «Про ідентифікацію та реєстрацію тварин ». 
 
3. Під час забою велику рогату худобу віком до 12 місяців оператори ринку 
харчових продуктів, що здійснюють діяльність із забою свійських копитних 
тварин, відносять до однієї з наступних двох категорій:  
 
1) категорія ТМ: велика рогата худоба у віці до 8 місяців. Літе ра 
позначення категорії: ТМ; 
 
2) категорія Т: велика рогата худоба у віці понад 8 місяців, але не більше 
ніж 12 місяців. Літера позначення категорії: Т. 
 
Загальні назви категорій можуть бути доповнені зазначенням назви або 
зазначенням відповідних відрубів м’яса або субпродуктів.  
Загальні назви продуктів, віднесених до категорії ТМ, та будь -які нові 
назви, похідні від таких загальних назв, повинні використовуватися, тільки якщо 
буде виконан о викладені у цьому пункті вимоги .  
 
4. Після забою на зовнішній поверхні туші  тварини  проставляють літерну 
позначку, що відповідає одній з категорій, зазначених у пункті 3, з 
використанням клейма або штампа. Розмір клейма повинен становити 
щонайменше 50 см2. Літерне позначення категорії повинне бути максимально 
розбірливим на марк уванні. У випадку використання штампа, висота літерного 
позначення повинна становити не менше дв ох сантиметрів. Літерний штамп 
проставляють незмивною фарбою безпосередньо на поверхню м ’яса. Клеймо або 
штамп на задній четвертині наносять на поперекову частину на рівні четвертого 
поперекового  хребця та на передній четвертині – на грудну частину на відстані 
від 10 до 30  см від гострого краю грудної кістки.  
Позначення категорій  великої рогатої худоби на момент забою та загальн ої 
назви продук ту повинні бути:  
 
1) максимально розбірливими на кожному етапі виробництва та реалізації;  
 
2) наведені в одному полі зору на одному марк уванні на момент продажу 
м’яса кінцевому споживачу.  
 
5. На кожному етапі виробництва і реалізаці ї м’яса великої рогатої худоби 
віком до 12 місяців  оператори ринку повинні фіксувати наступну інформацію:  
 
1) ідентифікаційний номер та дату народження тварини  – тільки на рівні 
потужност ей із забою;  
 
2) серію та номер паспорта великої рогатої худоби, що дає змогу 
встановити зв ’язок між ідентифікацією тварин, від яких походить м ’ясо, з одного 3 
 
боку, та загальною назвою продукту, віком тварини на момент забою та літерною 
позначкою, що відповідає одній з категорій, зазначених у пункті 3; 
 
3) дати надходження тварин та/або м ’яса на потужності із забою/переробки 
та їх відвантаження з цих потужностей . 
 
6. Туші великої рогатої худоби у віці понад 8 місяців, але не більше ніж 
12 місяців, можуть бути додатково піддані класифік ації. Вік великої рогатої 
худоби для визначення категорій, зазначених нижче, верифікують на основі 
інформації, наявної в Єдиному державному реєстрі тварин . Класифікацію та 
зважування здійснюють на бойні під час визначення маси парної туші  тварини  
якомога швидш е після забою, але не пізніше ніж через 60 хвилин після забою. Із 
зазначеною метою  послідовно оціню ють: 
 
1) екстер ’єр, визначений як р озвиток форм туші  тварини , зокрема її 
основних частин (стегон, спини, лопаток)  
 
Клас екстер ’єру Опис  
S 
Вищий  Усі форми дуже опуклі , м’язи надзвичайно 
розвинуті (тип туші  тварини  з подвійною 
мускулатурою)  
E 
Відмінний  Усі форми опуклі або дуже опуклі , м’язи 
надзвичайно розвинуті  
U 
Дуже добрий  Форми загалом опуклі , м’язи дуже добре 
розвинуті  
R 
Добрий  Форми загалом плоскі , м’язи добре розвинуті  
O 
Задовільний  Форми плоскі або впалі , м’язи середньо 
розвинуті  
P 
Низький  Усі форми впалі або дуже впалі , м’язи слабо 
розвинуті  
Для обігу на внутрішньому ринку  України може не застосовуватися.  
 
2) жировий покрив, визначений як  кількість жиру на зовнішній стороні 
туші  тварини та в грудній клітці  
 
 
Клас жирового покрову  Опис  
1 
низький  Відсутній або незначний жировий покрив  
2 
невеликий  Невеликий жировий покрив, м ’язи видно майже 
всюди  
3 
середній  М’язи, за винятком стегон і лопаток, майже 
всюди покриті жиром, невеликі жирові 
відкладення в грудній клітці  4 
 
4 
високий  М’язи покриті жиром, але на стегнах і лопатках 
їх частково видно, деякі чітко виражені жирові 
відкладення в грудній клітці  
5 
дуже високий  Уся туша  тварини  покрита жиром, значні 
жирові відкладення в грудній клітці  
Кожен з передбачених у пунктах 1 та 2 класів може бути розділений на 
щонайбільше три підкласи  для держав -членів  ЄС. Для обігу на внутрішньому 
ринку України може не застосовуватися.  
 
Такі т уші тварин  і напів туші повинні бути представлені в такому вигляді:  
без голови і ніг;  
голова повинна бути відокремлена від туші  тварини  в ділянці атланто -
потиличного суглобу, а ноги повинні бути відрубані в ділянці зап ’ястково -
п’ясткового або заплесно -плеснового суглобів;  
без органів, що містяться в грудній та черевній порожнинах, з нирками або 
без нирок, з принирковим і тазовим жиром або без нього;  
без статевих органів і прилеглих м ’язів, а також без вимені або жиру 
молочної залози.  
Перед оцін юванням може бути видалено зовнішній жир з туш  тварин  або 
напів туш, якщо це виправдано з огляду на жирове покриття. Порядок 
представлення туш  тварини  та інші п рактичні особливості класифік ації та 
маркування туш великої рогатої худоби у віці понад 8 місяців, але не більше ніж 
12 місяців,  визначають суб ’єкти господарювання при складенні договорів 
постачання . 
При складенні договорів постачання  необхідно чітко визначити умови і 
практичні методи класифікації, зважування та маркування туш великої рогатої 
худоби у віці понад 8 місяців, але не більше ніж 12 місяців. У випадку технічного 
виходу з ладу автоматизованого методу класифікації доцільно передбачити певні 
відступи, зокрема стосовно граничного строку класифікації та зважування туш  
тварин. Маркування туш  тварин  необхідно здійснювати під час класифікації.   
Маркування туш тварин проводиться під час класифікації. Маркування 
здійснюють за допомогою клейма або етикетки із зазначенням принаймні 
категорії, класу екстер ’єру та жирового покриву, наведених вище.  
Маркування  наносять на поверхню принаймні кожної четвертини туші  
тварини . 
Маркування  клеймом наносять на зовнішню поверхню туші  тварини . 
Етикетки можна розміщувати на зовнішній або внутрішній поверхні туші  
тварини . 
Маркування  клеймом повинн о бути розбірливими і виконан им з 
використанням незмивних, нетоксичних і термостійких чорнил.  
Етикетки повинні бути розбірливими, захищеними  від підроблення і міцно 
прикріплен ими до туш  тварин . 
Дозволено не маркувати туші  тварин , якщо ведення офіційного обліку 
передбачає зв ’язок між тушами  тварин  та результатами класифікації, зокрема 
коли туші  тварин  розбирають на відруби відразу після їх класифікації, що робить 
маркування туш тварин непотрібним.  5 
 
Щоб гарантувати точність і надійність класифікації туш великої рогатої 
худоби у віці понад 8 місяців, але не більше ніж 12 місяців,  така класифікація 
повинна здійснюватися кваліфікованими фахівцями або з використанням 
автоматизо ваного методу.  Автоматизовані методи класифік ації яловичини, які 
складаються з автоматизованого методу (апаратури) та рівняння (формули), 
застосовують за взаємною згодою суб ’єктів господарювання та зазначають у 
договорах постачання.  
 
7. Державний контроль з боку компете нтного органу повинен включати 
контроль за визначенням категорій великої рогатої худоби на потужностях для 
забою згідно з клас ифікацією, зазначеною у пункті 3  цих Вимог . 
 
 
Директор Департаменту  
аграрного розвитку                                                                        Ігор ВІШТАК