DECRETO SUPREMO QUE APRUEBA LA NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE 
CRITERIOS SANITARIOS PARA LOS RECURSOS Y PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS,           
Y PIENSOS DE USO EN ACUICULTURA  
 
DECRETO SUPREMO N °                -2021 -PRODUCE  
 
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA  
 
CONSIDERANDO:  
 
 Que, la Constitución Política del Perú, en su artículo 7, establece que todos tienen derecho 
a la protección de su salud, la del medio familiar y de la comunidad, así como el deber de contribuir 
a su promoción y defensa;  
  
Que, el Decreto Legislativo N° 1047, Ley de Organización y Funciones del Ministerio de la 
Producción, en sus artículos 3 y 4 , prevén que dicho Ministerio es competente, entre otros, en 
pesquería y acuicultura, y que el Sector Producción comprende al Ministerio de la Produ cción, a 
las entidades, Comisiones y Proyectos bajo su jurisdicción, y a aquellas organizaciones públicas 
del nivel nacional y otros niveles de gobierno que realizan actividades vinculadas a su ámbito de 
competencia;  
 
Que, la Ley N ° 30063, Ley de Creación del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera 
(SANIPES) , en su artículo 1 , establece que tiene por objeto desarrollar el SANIPES y garantizar 
la inocuidad en toda la cadena productiva de los productos pesqueros, acuícolas y de piensos de 
origen hidrobiológico , mediante la certificación respectiva, fortaleciendo la autoridad sanitaria 
pesquera, elevándola a niveles de competitividad técnica y científica, con el propósito de proteger 
la vida y la salud pública;  
 
Que, el artículo 3 de la Ley N° 30063, modificado por el Decreto Legislativo N ° 1402, 
establece que SANIPES tiene competencia para normar y fiscalizar los servicios de sanidad e 
inocuidad pesquera, acuícola y de piensos e ingredientes de piensos de origen hidrobiológico y 
con destino a especies hidrobioló gicas, en el ámbito nacional, así como aquellos servicios 
complementarios y vinculados que brinden los agentes públicos o privados relacionados con el 
sector de la pesca y acuicultura, enmarcados en las medidas y normas sanitarias y fitosanitarias 
internac ionales;  asimismo, se encuentra comprendido dentro del ámbito de su competencia, el 
procesamiento pesquero, las embarcaciones, la infraestructura pesquera y acuícola, el embarque, 
y otros bienes y actividades vinculados a la citada Ley;  
 
 
 
 Que, el literal  e) del artículo 7 y los literales b) y d) del artículo 9 de la Ley  N° 30063 , 
establece que el Consejo Directivo de l SANIPES propone  al Ministerio de la Producción los 
dispositivos legales correspondientes y que el referido organismo tiene como funcione s: i) formular, 
actualizar y aprobar normas sanitarias, manuales, protocolos, directivas, lineamientos, guías, 
instructivos y procedimientos técnicos en el ámbito de su competencia; y, ii) autorizar o denegar 
el ingreso al territorio nacional de recursos y pr oductos hidrobiológicos, productos veterinarios y 
alimentos o piensos de uso en acuicultura y de   origen acuícola, así como el material biológico o 
patológico, previo análisis de riesgo en el ámbito de la sanidad e inocuidad;  
 
Que, de acuerdo al numeral 11.1 del artículo 11 del Reglamento de la Ley N° 30063, Ley 
de Creación del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES), aprobado por Decreto 
Supremo N° 010 -2019 -PRODUCE, SANIPES aprueba la normativa sanitaria pesquera y acuícola 
en conformidad con la  normativa nacional y con las normas y medidas sanitarias y fitosanitarias 
internacionales, incluidas las disposiciones del Codex Alimentarius  y de la Organización Mundial 
de la Sanidad Animal (OIE), en el ámbito de su competencia; y aplica los criterios d el Codex 
Alimentarius  y/o de la Organización Mundial de Sanidad Animal;  
 
Que, el Decreto Ley N ° 25909 establece que ninguna entidad, con excepción del Ministerio 
de Economía y Finanzas, puede arrogarse la facultad de dictar medidas destinadas a restringir o 
impedir el libre flujo de mercancías mediante la imposición de trámites, requisitos o medidas  de 
cualquier naturaleza que afecten las importaciones o exportaciones y que, por ende, son nulos 
todos los actos que contravengan esta disposición;  
 
Que, el artículo 4 del Decreto Ley N ° 25629, establece que las disposiciones por medio de 
las cuales se es tablezcan trámites o requisitos o que afecten de alguna manera la libre 
comercialización interna o la exportación o importación de bienes o servicios podrán aprobarse 
únicamente mediante Decreto Supremo refrendado por el Ministro de Economía y Finanzas y p or 
el del Sector involucrado;  
 
Que, con la finalidad de fortalecer la comercialización de recursos y productos 
hidrobiológicos y piensos de uso en acuicultura aptos para el consumo y/o fin al que se destine, 
resulta necesario establecer los criterios sanit arios aplicables durante su producción, 
procesamiento, comercialización, incluida la importación, en aras de proteger la salud pública;  
 
De conformidad con lo dispuesto en el numeral 8 del artículo 118 de la Constitución Política 
del Perú; la Ley N° 29158,  Ley Orgánica del Poder Ejecutivo; el Decreto Legislativo N° 1047, Ley 
de Organización y Funciones del Ministerio de la Producción y su Reglamento de Organización y 
Funciones, aprobado por Decreto Supremo N° 002 -2017 -PRODUCE y modificatoria; y la Ley                  
N° 30063, Ley de Creación del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera y su Reglamento, 
aprobado por Decreto Supremo N° 010 -2019 -PRODUCE;  
 
 DECRETA:  
 
Artículo 1. Aprobación de la Norma sanitaria que establece criterios sanitarios para 
los recursos y productos hidrobiológicos y piensos de uso en acuicultura  
 
Apruébase la “Norma sanitaria que establece criterios sanitarios para los recursos y 
productos hidrobiológicos y piensos de uso en acuicultura”; l a cual consta de cinco (05) títulos, 
ocho (08) capítulos, cuarenta y uno (41) artículos y diez (10) anexos.  
 
Artículo 2. Publicación  
 
El presente Decreto Supremo,  la “Norma sanitaria que establece criterios sanitarios para 
los recursos y productos hidrobiol ógicos y piensos de uso en acuicultura”  y sus anexos se publica 
en los Portal es Institucional es del Ministerio de la Producción (www.gob.pe/produce), del Ministerio 
de Economía y Finanzas (www.gob.pe/mef) y del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera 
(www.sanipes.gob.pe ), así como  en la Plataforma Digital Única del Estado Peruano (www.gob.pe ), 
el mismo día de su publicación en el Diario Oficial El Peruano.  
 
Artículo 3. Refrendo  
 
El presente Decreto Supremo es refrendado por el Ministro de la Producción  y el Ministro 
de Economía y Finanzas.  
 
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS FINALES  
 
PRIMERA . Vigencia de la Norma sanitaria que establece criterios sanitarios para los 
recursos y productos hidrobiológicos y piensos de uso en acuicultura  
 
La Norma sanitaria que establece criterios sanitarios para los recursos y productos 
hidrobiológicos y piensos de uso en acuicultura, aprobada por el artículo 1 del presente Decreto 
Supremo,  entra en vigencia en un plazo de ciento ochenta días (180) días calendario a partir del 
día siguiente de su publicación en el Diario Oficial El Peruano.  
 
SEGUNDA . Disposiciones para la evaluación técnica basada en riesgo  
 
En un plazo no mayor a noventa (90) días calendario contados a partir del día siguiente de 
la publicación en el Diario Of icial El Peruano, el Organismo Nacional de Sanidad Pesquera 
(SANIPES) aprueba mediante Resolución de Presidencia Ejecutiva, las disposiciones específicas 
para la ejecución de la evaluación técnica basada en riesgo señalada en los artículos 5, 6 y 8 de 
la Norma sanitaria que establece los criterios sanitarios para los recursos y productos 
hidrobiológicos y piensos de uso en acuicultura . 
 TERCERA . Prohibición del uso de determinados productos veterinarios  
 
El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES) mediante Resolución de 
Presidencia Ejecutiva, determina la prohibición del uso en acuicultura de determinados productos 
veterinarios por su efecto adverso en la sanidad y/o inocuidad, en concordancia con las 
disposiciones y recomendaciones del Acuerdo de M edidas Sanitarias y Fitosanitarias y previa 
evaluación técnica basada en riesgos por parte de l SANIPES . 
 
CUARTA . Métodos de muestreo y métodos de ensayo para recursos y productos 
hidrobiológicos, y piensos de uso en acuicultura  
 
El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES) mediante Resolución de 
Presidencia Ejecutiva  estable ce y actuali za los métodos de muestreo y métodos de ensayo 
aplicables para los recursos y productos hidrobiológicos, y piensos de uso en acuicultura, pr evia 
evaluación técnica basada en riesgos.  
 
QUINTA. Implementación de la Norma sanitaria que establece criterios sanitarios 
para los recursos y productos hidrobiológicos y piensos de uso en acuicultura  
 
El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES) implementa la Norma sanitaria 
que establece criterios sanitarios para los recursos y productos hidrobiológicos y piensos de uso 
en acuicultura , así como revisa, adecú a y/o deroga  los manuales de indicadores o criterios de 
seguridad alimentaria, de higiene  e inocuidad , entre otros,  vigentes a la fecha de la publicación del 
presente Decreto Supremo , según corresponda . 
Dado en la Casa de Gobierno, en Lima, a los  
Visado por CHUMBE CEDEÑO Rossy
Yesenia FAU 20504794637 hard
Fecha: 2021/05/14 17:33:26-0500
Visado por CABALLERO
GONZALES Veronica Carola FAU
20504794637 hard
Fecha: 2021/05/14 18:32:30-0500
Visado por MENDOZA RAMIREZ David
Humberto FAU 20504794637 hard
Fecha: 2021/05/14 21:50:36-0500
Visado por
ALVAREZ CHAVEZ
Lourdes Del Pilar
FAU 20504794637
hard
Fecha: 2021/05/14
22:19:37-0500 NORMA SANITARIA  QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS SANITARIOS PARA LOS 
RECUR SOS Y PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS  Y PIENSOS DE USO EN 
ACUICULTURA  
 
TÍTULO I  
DISPOSICIONES GENERALES  
 
Artículo 1.  Objeto  
 
La presente Norma Sanitaria  tiene por objeto establecer los criterios sanitarios aplicables 
para los recur sos y productos hidrobiológicos  y piensos de uso en acuicultura, durante su 
producción, procesamiento y comercialización , incluida la importación . 
 
Artículo 2.  Finalidad  
 
La presente Norma Sanitaria  tiene por finalidad facilitar la comercialización de  recur sos y 
productos hidrobiológicos  y piensos de uso en acuicultura,  aptos para su consumo y/o fin 
al que se destine , en aras de proteger la salud pública.  
 
Artículo 3.  Ámbito  de Aplicación  
 
La presente Norma Sanitaria  es de aplicación a todos los operadores que participan en las 
etapas de producción, procesamiento y  comercialización , incluida la importación , de los 
recursos y productos hidrobiológicos  y piensos de uso en acuic ultura .  
 
Artículo 4.  Definiciones  
 
Para efectos de la presente  Norma Sanitaria  se aplican las definiciones siguientes:  
 
1. Aditivo  alimentario : Cualquier sustancia que no se consume normalmente como 
alimento, ni se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y 
cuya adición al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus 
fases de producción, procesa miento , envasado, empaquetado, transporte o 
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente (directa o indirectamente) 
por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte 
a sus características. No incluye contaminantes  o sustancias añadidas al alimento para 
mantener o mejorar las cualidades nutricionales.  
 
2. Alimento listo  para el consumo : Alimento que  se consume normalmente crudo  o aquel 
que no requiere  de cocción previa  u otro tipo de transformación eficaz para eliminar  o 
reducir a un nivel aceptable  los microorganismos peligrosos , previo a su consumo  
directo . 
 
3. Biotoxina marina:  Compuesto tóxico producido por algunas especies de microalgas del 
grupo de las diatomeas y dinoflagelados que se acumulan en recursos hidrobiológicos 
que se alimentan de estas; y pueden generar cuadros y grados de intoxicación 
dependiendo de la naturaleza y concentración de la biotoxina consumida y 
características del consumidor afectado.  
 
4. Contenido de parásitos : Cantidad de parásitos visibles presentes por unidad de masa 
de un det erminado recurso o producto hidrobiológico.  
  5. Concentrado proteico : Producto  alimenticio de preparación estable, cuyo contenido de 
proteína está más concentrada que en el recurso hidrobiológico con el  que se elaboró  
y puede ser del tipo A, B o C.  Los concentrados proteicos dependiendo del proceso y 
fin al que se destine pueden ser para consumo humano o animal. Configuran como 
concentrado proteico la harina de pescado (de alto contenido proteínico y harina 
residual de recursos hidrobiológicos) y sus derivados (hidrolizados, peptonas, entre 
otros similares) , las harinas de microalgas, crustáceos y de otros recursos 
hidrobiológicos distintos al pescado.  
 
6. Contaminación : Introducción o presencia de un con taminante en los recursos y 
productos hidrobiológicos, alimentos y productos veterinarios de uso en acuicultura, o 
en el ambiente en donde se producen, procesan, almacenan , distribuyen  o 
comercializan los mismos.  
 
7. Contaminante : Cualquier sustancia o compuesto no añadido  intencionalmente al 
recurso o producto hidrobiológico, alimento o producto veterinario de uso en 
acuicultura , que está presente en los mismos  como resultado de la producción, 
fabricación, procesamiento , envasado, empaquetado, distribuc ión o almacenamient o 
u otra etapa de la cadena productiva o , como resultado de  la contaminación ambiental.  
 
8. Criterios Sanitarios: Requerimientos de ensayo aplicables a un recurso o producto 
hidrobiológico, o pienso de uso en acuicultura, para  determina r su aptitud , uso y/o fines 
a los que se destina.  
 
9. Defecto : Condición observada en un recurso o producto hidrobiológico, alimento o 
producto veterinario de uso en acuicultura,  que no cumple las disposiciones esenciales 
sobre calidad, c omposición y/o etiquetado  de la normativa sanitaria vigente . 
 
10. Descomposición : Deterioro  de los recursos y productos hidrobiológicos o alimentos de 
uso en acuicultura , incluido el menoscabo de la textura, principalmente en  sus 
características sensoriales de olor y  sabor . Configura como un tipo de alteración de 
los recursos y productos hidrobiológicos y alimentos de uso en acuicultura.  
 
11. Dosis máxima de uso de a ditivo alimentario:  Concentración más alta de un aditivo 
alimentario  respecto de la cual , se ha determinado que es funcionalmente eficaz en un 
alimento o categoría de alimentos y no afecta la inocuidad de los mismos . 
 
12. Esterilidad comercial  de un alimento tratado térmicamente : Estado o condición lograda  
mediante la aplicación de calor, solo o en combinación con otros tratamientos 
apropiados, para que el alimento quede exento de formas viables de microorganismos 
capaces de desarrollarse  o reproducirse  en los mismos  bajo condiciones normales (no 
refrigerad as) de almacenamiento y/o distribución.  
 
13. Harina de origen hidrobiológico : Proteína animal derivada de recursos hidrobiológicos  
(con exce pción de los mamíferos marinos ), que pasó por un proceso de transformación 
que consiste principalmente en la reducción d el contenido de humedad y grasa. La 
harina de pescado es un tipo de harina de origen hidrobiológico, y son consideradas 
como concentrado proteico tipo C.  
 
14. Harina r esidual : Harina de origen hidrobiológico  derivada  exclusivamente de los 
descartes y resid uos de recursos hidrobiológicos, los cuales fueron procesados  en las  
plantas de harina residual y de reaprovechamiento  de descartes y residuos . 
  15. Límite mínimo de funcionamiento  exigido  (MRPL) : Contenido mínimo de un analito en 
una muestra , contra muestra o  muestra dirimente,  que debe ser detectado y 
confirmado. Sirve para armonizar el funcionamiento analítico de los métodos 
aplicables a las sustancias o compuestos para las que no se ha establecido un límite 
permitido.   
 
16. Límite máximo de residuos (LMR): Son las trazas que dejan los plaguicidas en los 
productos tratados, o las que dejan los medicamentos veterinarios en los animales 
acuáticos.  
 
17. Límite máximo para residuos extraños (LMRE): Son las trazas que dejan los 
plaguicidas o contaminantes de procedencia ambiental (incluidos los de uso agrícola) 
distinto  del uso de una sustancia plaguicida o contaminante directa o indirectamente 
en el producto. Es la concentración máxima de residuos de un plaguicida o 
contaminante que la Comisión del Codex Alimentarius  recomienda que se permita 
legalmente o se reconozca como aceptable en o sobre un alimento  de origen 
hidrobiológico  o alimento para animales  acuáticos . 
 
18. Materias primas de origen hidrobiológico para piensos : Son aquell os recurso s y/o 
productos  hidrobiológico s, incluidos  los subproductos o derivados  de los mismos , con 
o sin aditivos  alimentarios , destinados a ser utilizados para la  alimentación de los 
animales por vía oral . Configuran como materias primas de origen hidrobiológico para 
piensos,  las harinas de origen hidrobiológico, harina resi dual, hemoderivados,  grasas 
extraídas, ovoproductos, aceite s, derivados de grasas, colágeno, gelatina, proteínas 
hidrolizadas  y lodos de centrifugado o de separación ; de origen hidrobiológico . 
 
19. Parásito : Aquel organismo qu e sobrevive a expensas de otro organismo vivo, 
generalmente más complejo, alimentándose a partir de sus nutrientes y sin ofrecer 
ningún beneficio a cambio.  
 
20. Parásito visible : Parásito o grupo de parásitos , en cualquier estadio,  que tienen una 
dimensión, co lor o textura que permiten distinguirlo en un recurso o producto 
hidrobiológico.  
 
21. Producto hidrobiológico compuesto : Son aquellos productos que están compuestos 
por recursos o productos hidrobiológicos y  uno o más ingredientes de origen distinto 
al hidrobiológico . 
 
22. Producto hidrobiológico  tipo congelado: Producto obtenido como resultado de someter 
materia prima de ori gen hidrobiológico, proveniente  de la pesca y/o la acuicultura, a 
un proceso de congelación.  
 
23. Producto hidrobiológico tipo curado: Producto obtenido como resultado de someter 
materia prima de origen hidrobiológico, proveniente de la pesca y/o acuicultura, a un 
proceso de marinado, ahumado, secado (deshidratado), salado o salazón (salpreso, 
salado húmedo, salado prensado y seco salado) , madurado, escabechado o similares, 
una combinación de estos procesos, alterando sustancialmente la materia prima 
destinada para ello . 
 
24. Producto hidrobiológico  tipo fresco refrigerado: Producto obtenido como resultado de 
someter materia prima de origen hi drobiológico, proveniente  de la pesca y/o 
acuicultura , enteros o sin transformar, incluidos los embalados al vacío o en atmosfera  modificada, que no se hayan sometido a ningún proceso distinto de la refrigeración 
para garantizar su conservación o preservac ión. 
 
25. Producto hidrobiológico revestido : Producto hidrobiológico que está cubierto en su 
superficie con harinas, cereales,  preparados en líquido, polvo, entre otros similares, 
con o sin aditivos. Entran dentro de esta categoría aquellos  empanados, rebozados o 
fritos en un baño de aceite de manera que el núcleo permanezca congelado.  
 
26. Surimi congelado : Producto hidrobiológico tipo congelado de proteína de pescado 
destinado a elaboración ulterior, que se ha obtenido tras el descabezado, evi scerado 
y limpieza del pescado fresco y la separación mecánica entre el músculo comestible y 
la piel y espinas del animal , y posterior picado , lavado, depura do, desagua do, y mezcla 
con ingredientes alimentarios crioprotectores.  
 
27. Viabilidad de un parásito : Condición en la que los parásitos y sus formas infectantes 
pueden vivir y resistir al medio externo, asegurando así la continuidad de su ciclo de 
vida y permanencia; determinándose la misma si se detecta motilidad en el parásito 
visible.  
 
 
TÍTULO II  
DISPOSICIONES  SANITARIAS APLICADAS PARA LOS  RECURSOS Y PRODUCTOS 
HIDROBIOLÓGICOS Y PIENSOS  DE USO EN ACUICULTURA  
 
Artículo 5.  Disposiciones  sanitarias aplicables a  recursos hidrobiológicos  
 
5.1. Los recursos hidrobiológicos deben cumplir con los criterios sanitarios establecidos 
en la presente Norma Sanitaria . 
5.2. Los recursos hidrobiológicos que no cumplan con los criterios sanitarios establecidos 
en la presente Norma Sanitaria  no pueden ser empleado s como insumos para la 
obtención de productos hidrobiológicos o piensos de uso en acuicultura , salvo que el 
órgano de línea competente de SANIPES de termine  que los mismos puedan ser 
empleados en otro procesamiento que minimice el riesgo a un nivel aceptable previa 
evaluación técnica basada en riesgo.  
5.3. Los límites máximos residuales de los productos veterinarios de uso en acuicultura 
en los recursos hidrobiológicos se establecen en la sección  A del Anexo IV de la 
presente Norma Sanitaria . 
5.4. El uso de lo s productos veterinarios señalados en la Sección  B del Anexo IV de la 
presente Norma Sanitaria , se encuentra prohibido en cualquiera de las fases 
productivas de la actividad acuícola . 
5.5. Los operadores de los centros de producción acuícola  deben implementar y aplicar 
los mecanismos de control que permitan el cumplimiento de los límites máximos 
residuales y límites máximos para residuos extraños de plaguicidas, en concordancia 
con las disposiciones del Codex Alimentarius . 
5.6. SANIPES , en el marc o de la presente norma sanitaria, es competente para:  
1. Prohibir el uso de determinados  productos veterinarios por su efecto adverso en 
la sanidad y/o inocuidad, previa evaluación técnica basada en riesgo.  
2. Verifica r los límites  máximos residuales  y límites máximos para residuos 
extraños de plaguicidas, en concordancia a lo establecido en el Codex 
Alimentarius . 
3. Verifica r los límites máximos de control de radionucleidos, en concordancia a lo 
establecido en la Norma General para los contaminantes y s us toxinas presentes 
en los alimentos y piensos - CXS 193 -1995 vigente del Codex Alimentarius ,  cuyos niveles de referencia se aplican a los radionucleidos presentes en recursos 
hidrobiológicos que han sido contaminados después de una em ergencia nuclear 
o radiológica debido a accide ntes y acciones malintencionadas . 
 
Artículo 6.  Disposiciones  sanitarias aplicables a los productos hidrobiológicos  
 
6.1. Los productos hidrobiológicos  deben cumpl ir con los criterios sanitarios establecidos  
en la presente Norma Sanitaria .  
6.2. Los productos hidrobiológico s que no cumplan con los criterios sanitarios 
establecidos  en la presente Norma Sanitaria : 
1. No pueden ser empleados como insumos para  la obtención  de otros productos 
hidrobiológicos  o piensos  de uso en acuicultura , salvo que el órgan o de línea 
competente de SANIPES determine que los mismos puedan ser empleados en 
otro procesamiento que minimice el riesgo a un nivel aceptable previa evaluación 
técnica basada en riesgo . 
2. Pueden ser sometidos al mismo o parte del mismo proceso inicial emp leado para 
su fabricación , previa evaluación técnica basada en riesgos por parte de 
SANIPES.  
6.3. Los operadores de las plantas de procesamiento  deben informar a SANIPES los 
resultados de los estudios científicos validados acompañados por los datos 
experimentales adecuados que justifiquen el factor de transformación propuesto para 
aquellos productos hidrobiológicos compuestos u obtenidos por medio de una 
transformación, que no cuenten con criterios sanitarios establecidos en  la presente 
Norma Sanitaria . 
6.4. Los límites máximos residuales de los productos veterinarios de uso en acuicultura 
en los productos hidrobiológicos se establecen en la sección A del Anexo IV de la 
presente Norma Sanitaria . 
6.5. Los productos hidrobiológicos no deben contener residuos de productos veterinarios 
prohibidos  para su uso en acuicultura .  
6.6. Los operadores de las plantas de procesamiento  deben implementar y aplicar los 
mecanismos de control que permitan el cumplimiento de los límites máximos 
residuales y límites máximos para residuos extraños de plaguicidas, en concordancia 
con las disposiciones del Codex Alimentarius . 
6.7. SANIPES , en el marc o de la presente norma sanitaria,  es competente para : 
1. Verificar los aditivos alimentarios permitidos para su uso adecuado en productos 
hidrobiológicos por la autoridad competente, especificando la dosis máxima y 
condiciones específicas, en concordancia con  la Norma general para los aditivos 
alimentarios  CODEX STAN 192 -1995 del Codex Alimentarius  y normas 
complementarias o vinculadas para determinados tipos de productos 
hidrobiológicos.  
2. Verificar los límites máximos residuales y límites máximos para residuos  
extraños de plaguicidas, en concordancia a lo establecido en el Codex 
Alimentarius.  
3. Verifica r los límites máximos de control de radionucleidos, en concordancia a lo 
establecido en la Norma General para los contaminantes y sus toxinas presentes 
en los alimentos y piensos - CXS 193 -1995 vigente del Codex Alimentarius , 
cuyos niveles de referencia se aplican a los radionucleidos presentes en 
productos hidrobiológicos que han sido contaminados después de una 
emergencia nuclear o radiológica debido a accidentes y acciones 
malintencionadas . 
 
  Artículo 7.  Disposiciones  sanitarias aplicables a la carnada de origen 
hidrobiológico  
 
La carnada de origen hidrobiológico debe de cumplir con lo si guiente:  
1. Estar libre de lesiones asociadas a cualquier enfermedad infecciosa de los recursos 
hidrobiológicos.  
2. Provenir de un país, zona y/o compartimento libre de  enfermedades de notificación 
obligatoria de la Organización Mundial de la Sanidad Animal (OIE).  
3. Los operadores de las infraestructuras pesqueras y/o acuícolas deben  garantizar que 
la carnada de origen hidrobiológico sea sometida a un examen visual con el fin de 
detectar los parásitos vi ables  antes de ser comercializados  y/o empleados para los 
fines previstos .  
 
Artículo 8.  Disposi ciones sanitarias aplicables a los  piensos de  uso en  acuicultura  
 
8.1. Los piensos de uso en  acuicultura deben cumplir con los criterios sanitari os 
establecidos en la presente Norma Sanitaria . 
8.2. Los aditivos para la alimentación de animales acuáticos contenidos en los  piensos de 
uso en acuicultura importados, deben estar permitidos para su uso por las 
autoridades sanitarias de los países  exportadores . 
8.3. Se prohíbe el uso de aditivos en la elaboración de piensos de uso en acuicultura que 
no tengan su uso permitido por las Autoridades Sanitarias de los  mercados 
internacionales .  
8.4. Los piensos de uso en acuicultura no deben contener residuos de los productos 
veterinarios prohibidos  para su uso en acuicultura . 
8.5. Los operadores de las plantas de piensos de uso en acuicultura  deben implementar 
y aplicar los mecanismos de control que permitan el cumplimiento de los límites 
máximos residuales y límites máximos para residuos extraños de plaguicidas, en 
concordancia con las disposiciones del Codex Alimentarius . 
8.6. SANIPES , en el marc o de la presente norma sanitaria,  es competente para : 
1. Verifica r los límites máximos residuales y límites máximos para residuos 
extraños de plaguicidas, en concordancia a lo establecido en el Codex 
Alimentarius.  
2. Dictar el reproceso para los piensos de uso en acuicultura que no cumplan con 
los criterios sanitarios establecidos en la presente Norma Sanitaria, previa 
evaluación técnica basada en riesgo; de forma excepcional.  
3. Verifica r los límites máximos de control de radionucleidos, en concordancia a lo 
estab lecido en la Norma General para los contaminantes y sus toxinas presentes 
en los alimentos y piensos - CXS 193 -1995 vigente del Codex Alimentarius , 
cuyos niveles de referencia se aplican a los radionucleidos presentes en 
productos hidrobiológicos que han s ido contaminados después de una 
emergencia nuclear o radiológica debido a accidentes y acciones 
malintencionadas . 
 
Artículo 9.  Criterios sanitarios para la certificación s anitaria  con fines de 
importación  
 
Los recur sos y productos hidrobiológicos  y piensos de uso en acuicultura , importados,  
deben cumplir con los criterios sanit arios señalados en el Anexo X de la presente Norma 
Sanitaria .  
 
  Artículo 10.  Consideraciones  aplicad as a los  plane s de muestreo para criterios 
sanitarios microbiológicos  
 
10.1.  Los planes de muestreo microbiológicos se expresan en términos de planes de 
muestreo de dos y tres clases que dependen del grado del peligro involucrado. Un 
plan de muestreo de dos clases se usa cuando no se puede tolerar presencia o 
ciertos niveles de un microorganismo en ninguna de las unidades de muestra. Un 
plan de muestreo de tres clases se emplea  cuando se pued e tolerar cierta cantidad 
de microorganismos en algunas  de las unidades de muestra . 
10.2.  Los símbolos que se deben emplear  para los criterios sanitarios microbiológicos  en 
los planes de muestreo son: 
a. “n”: Número de unidades de muestra seleccionadas azar de un lote que se 
analizan para satisfacer los requisitos de un determinado plan de muestreo.  
b. “c”: Número máximo de unidades de muestra que pued e contener un número 
de microorganismos comprendidos entre “m” y “M”.  
c. “m”: Límite microbiológico que separa la cantidad aceptable de la rechazable.  
En general un valor igual o menor a “m” representa un producto aceptable y los 
valores superiores a “m”  indican lotes aceptables o inaceptables.  
d. “M”: Los valores de  recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, 
el alimento representa un riesgo para la salud.   
10.3.  Para la verificación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control 
(APPCC ), el número de unidades de muestra de los planes de muestreo  
microbiológicos  puede  ser igual a uno (n=1) y debe ser calificada con los límites 
más exigentes (m) indicados en  la presente Norma Sanitaria .  
 
Artículo 11.  Especificaciones de ensayos  
 
11.1.  Para los  ensayo s de ca da criterio sanitario aplicable a los productos hidrobiológicos 
compuestos  se debe tomar una  porción representativa de todos los elementos que 
conforman el ítem de ensayo  de dicho  producto.  
11.2.  El ensayo de cada criterio sanitario aplicable a los productos hidrobiológicos de 
consumo humano directo se ejecuta en la parte comestible de los mismos, salvo 
especificaciones establecidas en la presente Norma Sanitaria o cuando el método 
de ensayo utilizado disponga lo contrario.  
11.3.  El listado de métodos de ensayo físi co – químicos para productos hidrobiológicos 
se establece en el Anexo IX de la presente Norma Sanitaria.  
 
TÍTULO I II 
CRITERIOS SANITARIOS PARA PRODUCTOS Y RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS  
 
CAPÍTULO I  
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS  TIPO FRESCOS  REFRIGERADOS  Y 
CONGELADOS , COCIDOS Y CRUDOS , Y RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS  
 
Artículo 12.  Criterios sanitarios microbiológicos  para los recursos y productos 
hidrobiológicos  tipo frescos refrigerados y congelados, cocidos y 
crudos  
 
Los criterios sanitarios microbiológicos se establecen en las siguientes tablas:   
  Tabla 1: Criterios sanitarios microbiológicos aplicados a microorganismos marcadores o con 
potencial patogénico  para los recursos y productos hidrobi ológicos  tipo frescos refrigerados y 
congelados, cocidos y crudos  
 
N° Categoría  Microorganismo  Plan de 
muestreo  Límite de control  
Observaciones  
n c M M 
1. Pescado, moluscos bivalvos , gasterópodos  marinos , crustáceos, cefalópodos frescos/vivos  
1.1 Pescados 
Frescos  
refrigerados  1.1.1  Escherichia coli  5 3 10 NMP/g  500 
NMP/g    
1.1.2  Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g    
1.1.3  Aerobios mesófilos (30°C)  5 3 5x105 ufc/g  106 ufc/g    
1.1.4  Staphylococcus Aureus  5 2 102 ufc/g  103 ufc/g    
1.1.5  Vibrio parahaemolyticus  5 0 < 30 NMP/g  Se exceptúan aquellos 
derivados de agua dulce y 
sus productos.  
1.1.6  Vibrio cholerae  5 0 No detectado en 25 g  De obtenerse un resultado 
positivo, previa evaluación 
y autorización de 
SANIPES, se puede 
efectuar pruebas 
adicionales específicas 
para la determinación de 
cepas enterotoxigénicas de 
V. Cholerae (O:1 y O:139)  
1.2 Moluscos 
bivalvos  y 
gasterópo -
dos marinos  
frescos 
refrigerados  1.2.1  Escherichia coli  5 1 230 NPM/ 
100 g  700 NPM/ 
100 g  Aplicado a porciones 
naturales de carne y líquido 
intravalvar  
1.2.2  Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g    
1.2.3  Aerobios mesófilos (30°C)  5 2 5x105 ufc/g  106 ufc/g    
1.2.4  Vibrio parahaemolyticus  5 0 < 30 NMP/g  Se exceptúan aquellos 
derivados de agua dulce y 
sus productos.  
1.2.5  Vibrio cholerae  5 0 No detectado en 25 g  De obtenerse un resultado 
positivo, previa evaluación 
y autorización  de 
SANIPES, se puede 
efectuar pruebas 
adicionales específicas 
para la determinación de 
cepas enterotoxigénicas de 
V. Cholerae  (O:1 y O:139)  
1.3 Cefalópodos 
frescos  
refrigerados  1.3.1  Escherichia coli  5 3 10 NMP/g  500 
NMP/g    
1.3.2  Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g    
1.3.3  Aerobios mesófilos (30°C)  5 3 5x105 ufc/g  106 ufc/g    
1.3.4  Staphylococcus Aureus  5 2 102 ufc/g  103 ufc/g     N° Categoría  Microorganismo  Plan de 
muestreo  Límite de control  
Observaciones  
n c M M 
1.3.5  Vibrio parahaemolyticus  5 0 < 30 NMP/g  Se exceptúan aquellos 
derivados de agua dulce y 
sus productos.  
1.3.6  Vibrio cholerae  5 0 No detectado en 25 g  De obtenerse un resultado 
positivo, previa evaluación 
y autorización  de 
SANIPES, se puede 
efectuar pruebas 
adicionales específicas 
para la determinación de 
cepas enterotoxigénicas de 
V. Cholerae  (O:1 y O:139)  
1.4 Crustáceos 
frescos  
refrigerado
s 1.4.1  Escherichia coli  5 3 10 NMP/g  500 
NMP/g    
1.4.2  Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g    
1.4.3  Aerobios mesófilos (30°C)  5 3 5x105 ufc/g  106 ufc/g    
1.4.4  Staphylococcus Aureus  5 2 102 ufc/g  103 ufc/g    
1.4.5  Vibrio parahaemolyticus  5 0 < 30 NMP/g  Se exceptúan aquellos 
derivados de agua dulce y 
sus productos. . 
1.4.6  Vibrio cholerae  5 0 No detectado en 25 g  De obtenerse un resultado 
positivo, previa evaluación 
y autorización  de 
SANIPES, se puede 
efectuar pruebas 
adicionales específicas 
para la determinación de 
cepas enterotoxigénicas de 
V. Cholerae  (O:1 y O:139)  
1.5 Moluscos 
bivalvos y 
gasterópo -
dos 
marinos 
vivos   1.5.1  Escherichia coli  5 1 230 NPM/ 
100 g  700 NPM/ 
100 g  Aplicado a porciones 
naturales de carne y líquido 
intravalvar  
1.5.2  Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g    
1.6 Pescados y 
productos 
hidrobiológi
cos crudos 
(incluidas 
las 
mixturas) 
destinados 
como 
alimento 
listo para 
consumo * 1.6.1  Listeria monocytogenes  5 0 No detectado en 25 g    
1.6.2  Escherichia coli  5 1 10 NMP/g  100 
NMP/g    
1.6.3  Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g    
1.6.4  Aerobios mesófilos (30°C)  5 1 5x105 ufc/g  106 ufc/g    
1.6.5  Staphylococcus Aureus  5 1 102 ufc/g  103 ufc/g    
1.6.6  Vibrio parahaemolyticus  5 0 < 30 NMP/g  Se exceptúan aquellos 
derivados de agua dulce y 
sus productos.   N° Categoría  Microorganismo  Plan de 
muestreo  Límite de control  
Observaciones  
n c M M 
1.6.7  Vibrio cholerae  5 0 No detectado en 25 g  De obtenerse un resultado 
positivo, previa evaluación 
y autorización  de 
SANIPES, se podrán 
efectuar pruebas 
adicionales específicas 
para la determinación de 
cepas enterotoxigénicas de 
V. Cholerae  (O:1 y O:139).  
2. Pescados, moluscos bivalvos , gasterópodos marinos , crustáceos, cefalópodos crudo congelados (enteros, picados, 
revestidos , pre-cocidos)  
2.1 Pescado  
congelado  2.1.1  Escherichia coli  5 3 10 NMP/g  500 
NMP/g    
2.1.2  Aerobios mesófilos (30°C)  5 3 5x105 ufc/g  106 ufc/g    
2.1.3  Vibrio parahaemolyticus  5 0 < 30 NMP/g  Se exceptúan aquellos 
derivados de agua dulce y 
sus productos.  
2.1.4  Staphylococcus Aureus  5 2 102 ufc/g  103 ufc/g    
2.1.5  Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g    
2.2 Pescado 
empanizado 
precocido  2.2.1  Escherichia coli  5 3 10 NMP/g  500 
NMP/g    
2.2.2  Staphylococcus  Aureus  5 2 102 ufc/g  103 ufc/g    
2.2.3  Aerobios mesófilos (30°C)  5 3 5x105 ufc/g  106 ufc/g    
2.3 Crustáceos 
crudos 
congelados  2.3.1  Escherichia coli  5 3 10 NMP/g  500 
NMP/g    
2.3.2  Vibrio parahaemolyticus  5 0 < 30 NMP/g  Se exceptúan aquellos 
derivados de agua dulce y 
sus productos.  
2.3.3  Aerobios mesófilos (30°C)  5 3 5x105 ufc/g  106 ufc/g    
2.3.4  Staphylococcus Aureus  5 2 102 ufc/g  103 ufc/g    
2.35 Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g    
2.4 Moluscos 
bivalvos y 
gasterópo - 
dos marinos 
congelados  2.4.1  Escherichia coli  5 0 10 NMP/g  100 NMP/g    
2.4.2  Vibrio parahaemolyticus  5 0 < 30 NMP/g  Se exceptúan aquellos 
derivados de agua dulce y 
sus productos.  
2.4.3  Aerobios mesófilos (30°C)  5 2 5x105 ufc/g  106 ufc/g    
2.4.4  Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g    
2.5 Cefalópodos 
crudos 
congelados  2.5.1  Escherichia coli  5 3 10 NMP/g  500 
NMP/g    
2.5.2  Aerobios mesófilos (30°C)  5 3 5x105 ufc/g  106 ufc/g     2.5.3  Vibrio parahaemolyticus  5 0 < 30 NMP/g  Se exceptúan aquellos 
derivados de agua dulce y 
sus productos.  
2.5.4  Staphylococcus Aureus  5 2 102 ufc/g  103 ufc/g    
2.5.5  Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g    
2.6 Productos  
hidrobiológi -
cos a base 
de surimi 
congelado, 
surimi  2.6.1  Escherichia coli  5 3 10 NMP/g  500 
NMP/g    
2.6.2  Aerobios mesófilos (30°C)  5 3 5x105 ufc/g  106 ufc/g    
2.6.3  Vibrio parahaemolyticus  5 0 < 30 NMP/g  Se exceptúan aquellos 
derivados de agua dulce y 
sus productos.  
2.6.4  Staphylococcus Aureus  5 2 102 ufc/g  103 ufc/g    
2.6.5  Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g    
2.7 Pescados y 
productos 
hidrobiológi -
cos crudo 
congelados  
(incluidas 
las mixtu -
ras) destina -
dos como 
alimento 
listo para 
consumo * 2.7.1  Listeria monocytogenes  5 0 No detectado en 25 g   
2.7.2  Escherichia coli  5 1 10 NMP/g  100 
NMP/g    
2.7.3  Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g    
2.7.4  Aerobios mesófilos (30°C)  5 1 5x105 ufc/g  106 ufc/g   , 
2.7.5  Staphylococcus Aureus  5 1 102 ufc/g  103 ufc/g    
2.7.6  Vibrio parahaemolyticus  5 0 < 30 NMP/g  Se exceptúan aquellos 
derivados de agua dulce y 
sus productos.  
3 Pescados, moluscos bivalvos, gasterópodos marinos, crustáceos, cefalópodos cocido congelados ( incluido los fritos)  
3.1 Crustáceos 
cocidos 
congelados  3.1.1  Escherichia coli  5 2 10 NMP/g  100 
NMP/g    
3.1.2  Vibrio parahaemolyticus  5 0 < 30 NMP/g  Se exceptúan aquellos 
derivados de agua dulce y 
sus productos.  
3.1.3  Aerobios mesófilos (30°C)  5 2 5x105 ufc/g  106 ufc/g    
3.1.4  Staphylococcus Aureus  5 1 102 ufc/g  103 ufc/g    
3.1.5  Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g    
3.1.6  Listeria monocytogenes  
(**) 5 0 No detectado en 25 g    
3.2 Carne de 
cangrejo 
cocida 
congelada 
y 
refrigerada  3.2.1  Escherichia coli  5 2 1 NMP/g  10 NMP/g    
3.2.2  Aerobios mesófilos (30°C)  5 2 5x105 ufc/g  106 ufc/g    
3.2.3  Staphylococcus Aureus  5 1 102 ufc/g  103 ufc/g    
3.2.4  Vibrio parahaemolyticus  5 0 < 30 NMP/g  Se exceptúan aquellos 
derivados de agua dulce y 
sus productos.  
3.2.5  Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g    3.2.6  Listeria monocytogenes 
(**) 5 0 No detectado en 25 g    
3.3 Moluscos 
bivalvos, 
gasterópo -
dos marinos, 
crustáceos y 
cefalópodos 
pelados 
descabeza -
dos, cocidos 
congelados  3.3.1  
 Escherichia coli  5 2 1 NMP/g  10 NMP/g    
3.3.2  Aerobios mesófilos (30°C)  5 2 5x105 ufc/g  106 ufc/g   
3.3.3  Staphylococcus Aureus  5 1 102 ufc/g  103 ufc/g   
3.3.4  Vibrio parahaemolyticus  5 0 < 30 NMP/g  Se exceptúan aquellos 
derivados de agua dulce y 
sus productos.  
3.3.5  Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g   
3.3.6  Listeria monocytogenes 
(**) 5 0 No detectado en 25 g    
3.4 Pescados 
cocidos 
congelados  3.4.1  Escherichia coli  5 2 10 NMP/g  100 
NMP/g    
3.4.2  Aerobios mesófilos (30°C)  5 2 5x105 ufc/g  106 ufc/g    
3.4.3  Staphylococcus Aureus  5 1 102 ufc/g  103 ufc/g    
3.4.4  Vibrio parahaemolyticus  5 0 < 30 NMP/g  Se exceptúan aquellos 
derivados de agua dulce y 
sus productos.  
3.4.5  Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g   
3.4.6  Listeria monocytogenes 
(**) 5 0 No detectado en 25 g    
* En caso la mixtura contenga moluscos bivalvos y/o gasterópodos marinos, se incluirá el criterio microbiológico de VHA, n=1, c =0, 
Genoma de virus no detectado (GVD); y, biotoxinas marinas señaladas en el ítem 8 de la tabla 3.  
** Aplica solo para productos destinados como al imento listo para consumo  
Nota 1: Para productos empacados al vacío y/o con atmosfera modificada, se incluirá el criterio microbiológico de anaerobio sulfito 
reductor, cuyo criterio será n=5, c= 2, Límite de co ntrol: m=103 ufc/g M= 104 ufc/g . 
Nota 2: El criterio microbiológico: Listeria monocytogenes,  establecido en la Tabla 1 está referido para el alimento antes que haya 
dejado el control inmediato del operador de la infraestructura que lo ha producido. Para los productos  hidrobiológicos  comercializados 
durante su vida útil, es decir cuando ya haya de jado el control inmediato del operador de la infraestructura que lo ha producido, el 
criterio será n=5  c= 0 Límite de control: 100 ufc/g.  
Nota 3:  Para determinar la condición operativa de las áreas de producción de moluscos bivalvos y gasterópodos marinos vivos, se 
toma una unidad de muestra n=1, que debe ser calificada con el límite según su clasificación sanitaria.  
 
Tabla 2: Criterios microbiológicos aplicados a virus hepatitis A (VHA) en moluscos bivalvos 
y gasterópodos marinos  
 
N° Categoría  Contaminante  Plan de 
muestreo  Límite de control  
Observaciones  
n c m M 
4 Moluscos bivalvos  vivos  de acuicultura  
4.1 Cultivo 
suspendido  4.1.1 virus hepatitis A 
(VHA)  1 0 Genoma de virus no 
detectado (GVD) en 2 g 
de hepatopáncreas   
4.2 Cultivo de fondo  4.2.1 virus hepatitis A 
(VHA)  1 0 Genoma de virus no 
detectado (GVD) en 2 g 
de hepatopáncreas    5 Moluscos Bivalvos  y gasterópodos marinos vivos  (extraídos y recolectados)  
5.1 Moluscos marinos 
Bivalvos  y 
gasterópodos 
marinos  5.1.1 virus hepatitis A 
(VHA)  1 0 Genoma  de virus no 
detectado (GVD) en 2 g 
de hepatopáncreas   
6 Moluscos Bivalvos frescos  refrigerados /congelados (enteros, desvalvados , revestidos , pre-cocidos)  
6.1 Moluscos bivalvos  
provenientes de  la 
acuicultura (c ultivo  
suspendido ) 6.1.1 virus hepatitis A 
(VHA)  1 0 Genoma  de virus no 
detectado (GVD)   
6.2 Moluscos bivalvos  
provenientes de  la 
acuicultura  
(cultivo de fondo ) 6.2.1 virus hepatitis A 
(VHA)  5 0 Genoma de virus no 
detectado (GVD)   
6.3 Moluscos 
marinos bivalvos  
no provenientes 
de la acuicultura  6.3.1 virus hepatitis A 
(VHA)  5 0 Genoma de virus no 
detectado (GVD)   
6.4 Gasterópodos  
marinos  6.4.1 virus hepatitis A 
(VHA)  1 0 Genoma de virus no 
detectado (GVD)   
  
Tabla 3: Criterios sanitarios microbiológicos aplicados a toxinas y metabolitos biológicos  
para los recursos y productos hidrobiológicos tipo frescos refrigerados y congelados, 
cocidos y crudos  
N° Categoría  Contaminante  Plan de 
muestreo  Límite de control  
Observaciones  
n c m M 
7 Productos hidrobiológicos elaborados con  especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina ; frescos  
refrigerados , crudo s, congelados (enteros, picados, revestidos , pre-cocidos), y cocido congelados ( incluidos los fritos)  
7.1 Espec ies de 
pescados de las 
familias 
detalladas en el 
Anexo III. 7.1.1 Histamina  9 2 100 
mg/kg  200 
mg/kg   
8 Moluscos bivalvos y gasterópodos  marinos  frescos  refrigerados /vivos, crudo congelados (enteros, picados, revestidos, 
pre-cocidos), y cocido congelados ( incluidos los fritos ) 
8.1 Moluscos 
bivalvos  y 
gasterópodos 
marinos  Biotoxinas marinas del g rupo 
Lipofílicas  1 0 Negativo  Método Químico  
Método de Bioensayo  (*) 
Biotoxinas 
marinas 
del grupo  
OA Ácido Ocadaico  1 0 160 µg de 
equivalentes de 
ácido ocadaico/Kg  Método Químico  
Pectenotoxinas  1 0 
Dinofisistoxinas  1 0 
Yesotoxinas  1 0 3.75 mg 
equivalente de 
yesotoxinas/Kg  
Azaspirácidos  1 0 160 µg de 
equivalentes de 
azaspirácidos/Kg   Biotoxinas marinas del grupo 
PSP  1 0 <800 µg STX 
eq/kg  Método de Bioensayo  
Método Químico (**) 
Biotoxinas marinas del grupo 
ASP 1 0 <20 mg AD/Kg    Método Químico   
9 Pescados frescos refrigerados para lo s que se fijan valores límites de BVNT (Bases Volátiles Nitrogenadas Totales)* ** 
9.1 Sebastes spp., 
Helicolenus 
dactylopterus, 
Sebastichthys 
capensis.  BVNT (Bases Volátiles 
Nitrogenadas Totales) 
(Pescado, crustáceos, 
cefalópodos frescos/vivos)  1 0 25 mg de 
nitrógeno/100 g de 
carne   
9.2 Especies que 
pertenezcan a la 
familia de los 
Pleuronectidae 
(excepto el fletán: 
Hippoglossus 
spp.).  BVNT (Bases Volátiles 
Nitrogenadas Totales) 
(Pescado, crustáceos, 
cefalópodos frescos/vivos)  1 0 30 mg de 
nitrógeno/100 g de 
carne   
9.3 Salmo salar, 
especies que 
pertenezcan a la 
familia de los 
Merlucciidae, 
especies que 
pertenezcan a la 
familia de los 
Gadidae.  BVNT (Bases Volátiles 
Nitrogenadas Totales) 
(Pescado, crustáceos, 
cefalópodos frescos/vivos)  1 0 35 mg de 
nitrógeno/100 g de 
carne   
* Método de bioensayo es empleado por SANIPES para la investigación de toxinas emergentes.  
** Método Químico usado en casos de discrepancia. Método de Lawrence, Método Oficial AOC (Paralytic Shellfish Poisoning 
Toxins in Shellfish/toxinas paralizantes de molusco en moluscos)  
*** En caso de que el examen organoléptico suscite dudas sobre la frescura  de los productos hidrobiológicos , pueden tomarse 
muestras que se someten a pruebas de laboratorio para determinar los niveles de nitrógeno básico volátil total (TVB -N). 
 
Artículo 13.  Criterios sanitarios  para contaminantes químicos en productos 
hidrobiológicos  tipo frescos  refrigerados  y congelados, cocidos y 
crudos ; y, recursos hidrobiológicos  
 
Los criterios sanitarios para contaminantes químicos se establecen en las siguientes tablas:  
 
Tabla 4: Límites máximos  de control  para metales pesado s en productos hidrobiológicos  
tipo frescos refrigerados y congelados, cocidos y crudos; y, recursos hidrobiológicos  
N° Contaminante  Categoría  Límite máximo de 
control  Observación  
Magnitud  Unidad  
1. Cadmio  1.1 Carne de pescado, excepto especificaciones  0.05 mg/kg   
1.2 Pescado de las siguientes especies:  
Del género Engraulis spp.,  
pez espada (Xiphias gladius) y  
sardina (Sardinaspp.)  0.25 mg/kg   
1.3 Pescado de las siguientes especies:  
Caballa ( Scomber spp. ),  
Atún y bonito ( Thunnus spp., Euthynnus spp. , 
Sarda spp. , Katsuwonus pelamis )  0.10 mg/kg   
1.4 Pescado de la especie  Melva ( Auxis spp. ) 0.15 mg/kg    1.5 Moluscos bivalvos : almejas, barberechos y 
mejillones  2.0 mg/kg  En recursos 
hidrobiológicos, el 
ensayo  se debe realizar 
en cuerpo entero.  
1.6 Concha de abanico, ostras , equinodermos , 
tunicados y gasterópodos  marinos  1.0 mg/kg  En recursos 
hidrobiológicos, el 
ensayo se debe realizar 
en cuerpo entero.  
1.7 Cefalópodos  2.0 mg/kg   
1.8 Crustáceos  0.5 mg/kg   
1.9 Lechas y huevas de pescado y productos 
derivados de las huevas  1.0 mg/kg   
2. Mercurio  2.1 Carne de pescado, excepto especificaciones.  0.5 mg/kg   
2.2 Pescados marinos de las siguientes especies:  
Anguila ( Anguilla spp. ) 
Atún y bonito (Thunnus spp., Euthynnus spp., 
Sarda spp., Katsuwonus pelamis)  
Marlin (Makaira spp.),     
Gallo (Lepidorhombus species)  
Raya (Raja species)  
Pez vela (Istiophorus platypterus)  
Besugo o aligote (Pagellus species)  
Tiburón (todas las especies)  
Escolar (Lepidocybium flavobrunneum ) 
Esturión ( Acipenser spp .)  
Pez espada ( Xiphias spp .)  1.0 mg/kg   
2.3 Pescado s amazónicos silvestres de especies  
predadoras  1.0 mg/kg   
2.4 Moluscos bivalvos, gasterópodos marinos, 
crustáceos, cefalópodos y , lechas y huevas de 
pescado y sus productos derivados  0.5 mg/kg  En moluscos bivalvos y 
gasterópodos marinos 
vivos,  el ensayo  se debe 
realizar en cuerpo 
entero.  
3. Plomo  3.1 Pescado s, crustáceos, cefalópodos y lechas y 
huevas de pescado y sus productos derivados  0.3 mg/kg   
3.2 Moluscos bivalvos  y gasterópodos marinos  1.5 mg/kg  En recursos 
hidrobiológicos  el 
ensayo  se debe realizar 
en cuerpo entero.  
 
Tabla 5: Límites máximos  de control  para contaminantes ambientales  en productos 
hidrobiológicos  tipo frescos refrigerados y congelados, cocidos y crudos; y, recursos 
hidrobiológicos  
N° Contaminante  Categoría de alimento  Límite máximo de control  
Observación  
Magnitud  Unidad  
4. Suma de Dioxinas 
(FET -OMS) 
(PCDD/PCDF)  4.1. Pescado s, moluscos bivalvo s, 
gasterópodos marinos , crustáceos, 
cefalópodos y , lechas y huevas de 
pescado y sus productos derivados  3.5 pg/g ww  
(EQT -
OMS,2005)  Concentración de 
equivalentes tóxicos 
(EQT) de límite 
superior, calculado  5. Suma de Dioxinas y 
PCB similares a las 
dioxinas (FET -OMS) 
(PCDD/PCDF+PCB -dl) 5.1. Pescado s (excepto especificaciones), 
moluscos bivalvo s, gasterópodos 
marinos , crustáceos, cefalópodos y , 
lechas y huevas de pescado y sus 
productos derivados  6.5 pg/g ww  
(EQT -
OMS,2005)  de acuerdo a los 
FET señalados en el 
anexo VIII sección 
B. 
5.2. Carne de anguila capturada en 
estado salvaje  10 pg/g ww  
(EQT -
OMS,2005)  
5.3. Hígado de pescado y sus productos 
derivados  20 pg/g ww  
(EQT -
OMS,2005)  
 
 
6. Suma de PCBs no 
similares a las 
dioxionas (Sumatoria 
de congeneres 
Indicadores: PCB28, 
PCB52, PCB101, 
PCB138, PCB153 y 
PCB180)  6.1. Pescado (excepto especificaciones), 
moluscos bivalvo s, gasterópodos 
marinos , crustáceos, cefalópodos y  
lechas y huevas de pescado y sus 
productos derivados  75 ng/g ww   
6.2. Carne de pescado de agua dulce 
capturado en estado salvaje, excepto 
las especies de peces diádromos 
capturadas en agua dulce.  125 ng/g ww   
6.3. Carne de anguila capturada en 
estado salvaje  300 ng/g ww   
6.4. Hígado de pescado y sus productos 
derivados  200 ng/g ww   
7. Benzo(a)pireno  7.1. Pescados, crustáceos, cefalópodos 
con presunta contaminación por 
hidrocarburos  2 µg/kg   
7.2.  Moluscos bivalvos y gasterópodos 
marinos  5 µg/kg  
8. Suma de 
benzo(a)pireno, 
benzo(a)antraceno, 
benzo(b)fluoranteno y 
criseno  8.1.  Moluscos bivalvos  y gasterópodos 
marinos  30 µg/kg  Se reporta suma de 
valores de límite 
inferior unitario de 
las cuatro 
sustancias:  
Se calcula 
considerando que 
los valores por 
debajo del límite de 
cuantificación ( LOQ ) 
son iguales a cero.  
 
 
Artículo 14.  Criterios sanitarios sensoriales aplicados a los productos 
hidrobiológicos  tipo frescos refrigerados y congelados, cocidos y 
crudos  
 
14.1.  Para la evaluación  sensorial  y del grado de frescura, se debe  emplear  las tablas de 
calificación con escalas verbales y numéricas  que se encue ntran establecidos en el 
Anexo V  de la presente Norma Sanitaria ; cuyo número de aceptación , de acuerdo 
con el  plan de mues treo, está descrito en el Anexo I  de la presente Norma Sanitaria . 
14.2.  En caso el examen organoléptico suscite dudas sobre la frescura de los productos 
de la pesca, debe  determinar se los niveles de nitrógeno básico volátil total (TVB -N), 
de acuerdo a lo establecido en el ítem 9 de la tabla 3 del artículo 12 de la presente 
Norma Sanitaria .  
 
  Artículo 15.  Criterios sanitarios aplicados a parásitos visibles y viables  en pescado 
fresco refrigerado destinado  para venta al consumidor final  incluyendo 
a los listos para el consumo humano  directo 
 
15.1.  El cálculo  del número de muestras “n”, debe estar de acuerdo con lo requerido para 
un Nivel de Inspección I de acuerdo a lo indicado en e l Anexo I de la presente 
Norma Sanitaria , garantizando su representatividad,  en cumplimiento de las normas 
aplicables vigentes.  
15.2.  Los métodos de ensayo a utilizar para la detección de parásitos visibles son los 
descritos  en la Norma Técnica Peruana NTP 102.001 “Pescados. Métodos de ensayo 
para la detección de parásitos visibles en m úsculo de pescado” u otra norma 
internacional estandarizada y/o validada que garantice la confiabilidad de los 
resultados obtenidos para la detección de los parásitos visibles por unidad de 
muestra.  
15.3.  Dentro de los requisitos de la unidad de muestra y porción analítica respecto a la 
detección de parásitos visibles se debe considerar la unidad  de muestra de ensayo, 
la cual debe ser de al menos 200 g y debe ser analizada en su totalidad. Para piezas 
con p eso menor a 200 g, se debe añadir el número de piezas necesarias hasta 
conformar una unidad de muestra de al menos 200 g, garantizando la homogeneidad 
de la misma.  
15.4.  La detección de parásitos visibles  puede ser realizada en forma paralela a otro 
ensayo reque rido utilizando la misma muestra, siempre y cuando el ensayo sea 
compatible y no interfiera en la metodología del mismo.  
 
Tabla 6: Nivel de tolerancia de parásitos visibles en pescado fresco destinado como 
alimento para consumo huma no directo  
 
Parámetro  Unidad de medida  Numero de aceptación  
(c) Nivel de Tolerancia (U)  
Contenido de Parásitos 
visibles  Parásitos visibles / unidad 
de muestra  0 0 
 
Tabla 7: Nivel de tolerancia de parásitos visibles y viables en pescado fresco destinado 
como alimento para el consumo humano  directo  
Parámetro  Unidad de medida  Numero de aceptación  
(c) Nivel de Tolerancia (U)  
Viabilidad de Parásitos 
visibles  Parásitos visibles y viables 
/ unidad de muestra  0 0 
 
Artículo 16.  Criterios sanitarios aplicados  a parásitos visibles y viables  en pescado 
congelado  
 
16.1.  Los métodos de ensayo a utilizar para la detección de parásitos visibles son los 
descritos en la Norma Técnica Peruana NTP 102.001 “Pescados. Métodos de ensayo 
para la detección de parásitos visibles en músculo de pescado” u otra norma 
internacional estandarizada y/o validada que garantice la confiabilidad de los 
resultados obtenidos para la detección de los parásitos visibles por unidad de 
muestra.  
16.2.  Dentro de los requisitos de la uni dad de muestra y porción analítica respecto a la 
detección de parásitos visibles se debe considerar la unidad  de muestra de ensayo , 
la cual  debe ser de al menos 200 g y debe ser analizada en su totalidad. Para piezas 
con peso menor a 200 g, se debe añadir el número de piezas necesarias hasta  conformar una unidad de muestra de al menos 200 g, garantizando la homogeneidad 
de la misma.  
16.3.  La detecc ión de parásitos visibles puede ser realizada en forma paralela a otro 
ensayo requerido utilizando la misma muestra, siempre y cuando el ensayo sea 
compatible y no interfiera en la metodología del mismo.  
16.4.  Los planes de muestreo y criterios sanitarios con re specto al contenido de parásitos 
visibles  que definen la aceptabilidad de un lote de pescado congelado como producto 
final debe considerar lo siguiente:  
 
1. Para presentaciones Tipo A:  Pescados con o sin cabeza, con vísceras o a los 
que pueden haberse quitado  completa o parcialmente las vísceras u otros 
órganos , se considera lo siguiente:  
a. Se ejecuta un plan de muestreo en un Nivel de Inspección I de acuerd o a lo 
establecido en el Anexo I  de la presente Norma Sanitaria . Si el número de  
muestras defectuosas  (de acuerdo a lo establecido en la Tabla 8) , supera el 
número de aceptación , se dispone el rechazo del lote evaluado.  
b. Si el número de muestras defectuosas no supera el número de aceptación , se 
evalúa el promedio d el contenido de parásitos por kilogramo en el total de las 
muestras analizadas . Si es mayor a dos (02) parásitos por kilogramo, 
SANIPES  puede cuestionar los resultados de la aplicación del Nivel de 
Inspección I y determinar la ejecución de un segundo muestr eo en un Nivel 
de Inspección II; y si e n caso el resultado es  menor  a dos (02) parásitos por 
kilogramo , se acepta el lote.  
c. El plan de muestreo  en un Nivel de Inspección II  solo se desarrolla frente al 
cuestionamiento de un lote . Si el número de muestras defectuosas  (de acuerdo 
a lo es tablecido  en la Tabla 8 de la presente Norma Sanitaria) , supera el 
número de aceptación , se dispone el rechazo del lote evaluado . Esta 
evaluación es definitiva . 
d. El flujo para la determinación de aceptación de lote, establecido en el Anexo II 
de la presente Norma Sanitaria .  
 
Tabla 8: Nivel de tolerancia parásitos visibles en pescado congelado en presentaciones 
Tipo A  
Parámetro  Unidad de medida  Nivel de Tolerancia 
del contenido (U)  
Contenido de 
Parásitos visibles  Parásitos/kg en partes 
comestibles   
 
≤ 2 
 
 
2. Para presentaciones Tipo B : Para  filetes, bloques  de filetes o carne picada, 
mezclas de filetes o carne picada  se considera lo siguiente:  
a. El cál culo del número de muestras “n”  debe estar de acuerdo a lo requerid o 
para un Nivel de Inspección I, de acuerdo a lo indicado en el Anexo I de la 
presente Norma Sanitaria , garantizando su representatividad y en 
cumplimiento de las normas aplicables vigentes.  
b. A excepción del cálculo del número de muestras, s e ejecuta un pla n de 
muestreo de inspección por variables basado en el numeral 4.3 de la Sección 
4 de las Directrices Generales sobre Muestreo  CAC/GL 50 -2004 del Codex 
Alimentarius en referencia a la Norma ISO 3951 -1, según lo señalado en l a 
Tabla  9 de la presente Norma Sanitaria.   c. El flujo para la determinación de aceptación de lote , establecido en el Anexo II 
de la presente Norma Sanitaria.  
 
Tabla 9: Nivel de Tolerancia de parásitos visibles en pescado congelado en 
presentaciones Tipo B  
 
Parámetro  Unidad de 
medida  Nivel de 
Tolerancia del 
contenido (U)  Límite de 
Control (LC)  Criterio de 
aceptación  
Contenido 
de 
Parásitos 
visibles  Parásitos/kg en  
partes 
comestibles  ≤ 2  
𝑈−𝐾∗𝑠, 
 𝑥̅≤𝐿𝐶 
 
Donde:  
 
Límite Máximo de Control  es el valor máximo del promedio de parásitos visibles 
encontrados en las muestras analizadas, requerido para 
determinar la aceptación del lote  
U  es el nivel de tolerancia máxima  
𝑥̅=∑ 𝑥𝑖𝑛
𝑖=1
𝑛  es el promedio muestral de parásitos visibles encont radas 
en todas las muestras  
𝑠= √∑ (𝑥𝑖−𝑥̅)2 𝑛
𝑖=1
𝑛−1  es la desviación típica del contenido de parásitos visibles 
encontradas en todas las muestras  
n  es el tamaño de muestra  
𝐾  es la constante de aceptación para una calidad límite (CL) 
establecida de ac uerdo a la siguiente tabla  
 
 Valores K para un valor CL de 6.5  
N K 
6 0,902  
13 0,938  
21 0,944  
29 1,035  
48 1,193  
84 1,238  
126 1,238  
200 1,238  
 
16.5.  El cálculo  del númer o de muestras “n”  debe estar de acuerdo con lo requerido para 
un Nivel de Inspección  I establecido en el Anexo I de la presente Norma Sanitaria , 
garantizando su representatividad y  en cumplimiento de las normas aplicables 
vigentes.  
16.6.  En adición a los ensayos ejecutados para la determinación de contenido de parásitos 
visibles por kilogramo , SANIPES puede disponer la ejecución de ensayos para  determinar la viabilidad de los parásitos visibles , los cuales pueden incluir aquellos 
que permitan identificar la especie, género, familia, orden y/o clase de los parásitos 
visibles detectados en product os congelados . 
16.7.  Los criterios  sanitarios respecto a la viabilidad de parásitos visibles, que definen la 
aceptabilidad de un lote de pescado congelado como producto final, se establecen 
en base a lo siguiente:  
 
Tabla 10: Niveles máximos de parásitos visibles y viables en pescado congelado  
 
Parámetro  Unidad de medida  Numero de aceptación  
(c) Nivel de Tolerancia (U)  
Viabilidad de Parásitos 
visibles  Parásitos visibles y viables 
/ unidad de muestra  0 0 
 
16.8.  Se determina la aceptación del lote  cuando el contenido de parásitos visibles cumpla 
con el criterio sanitario de aceptación establecido en la presente Norma Sanitaria y 
no exist a evidencia objetiva que determine la presencia  de al menos un parásito 
visible y viable.  
 
CAPÍTULO II  
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS  TIPO CURADOS  
 
Artículo 17.  Criterios  sanitarios microbiológicos en productos hidrobiológicos  tipo 
curados  
 
Los criterios sanitarios microbiológicos se establecen en las siguientes tablas:  
 
Tabla 11: Criterios microbiológicos aplicados a microorganismos marcadores o con 
potencial patogénico  en productos hidrobiológicos tipo curados  
N° Categoría  Microorganismo  Plan de 
muestreo  Límite de control  
Observaciones  
n c m M 
1. Pescados 
congelados 
ahumados en 
frío 1.1 Escherichia coli  5 3 10 NMP/g  500 
NMP/g   
1.2 Aerobios mesófilos (30°C)  5 3 5x105 ufc/g  106 ufc/g    
1.3 Vibrio parahaemolyticus  5 0 < 30 NMP/g  Se exceptúan aquellos  
derivados de agua dulce y 
sus productos.  
1.4 Staphylococcus Aureus  5 2 102 ufc/g  103 ufc/g    
1.5 Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g    
2 Productos 
hidrobiológicos 
ahumados en 
caliente  2.1 Aerobios mesófilos (30°C)  5 1 104 105 ufc/g   
2.2 Enterobacteriaceas  5 2 102 ufc/g  103 ufc/g   
2.3 Staphylococcus aureus  5 1 10 ufc/g  102 ufc/g   
2.4 Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g    3 Productos 
Hidrobiológicos 
secos, seco -
salados y 
salados  3.1 Aerobios Mesófilos  5 3 104 UFC/g  105 UFC/g  
3.2 Enterobacterias  5 2 102 UFC/g  103 UFC/g  
3.3 Salmonella sp p 5 0 No detectado  en 25 g   
Nota 1: Para productos empacados al vacío y/o con atmosfera modificada, se incluirá el criterio microbiológico de anaerobio sulfito 
reductor, cuyo criterio será  n=5, c= 2, Límite de control: m=103 ufc/g M= 104 ufc/g.  
Tabla 12: Criterios microbiológicos aplicados a toxinas y metabolitos biológicos  en 
productos hidrobiológicos tipo curados  
N° Categoría  Contaminante  Plan de 
muestreo  Límite de control  
Observaciones  
N c m M 
4 Especies de 
pescados 
desecados o 
ahumados de las 
familias 
detalladas en el 
Anexo III. Histamina  9 2 200 
mg/kg  400 
mg/kg   
5 
 Productos 
hidrobiológicos, 
sometidos a 
tratamiento de 
maduración 
enzimática en 
salmuera, 
fabricados a 
partir de 
especies de 
pescados 
asociados a un 
alto contenido de 
histidina.  Histamina  9 2 200 
mg/kg  400 
mg/kg  Especies de pescados de 
las familias detalladas en 
el Anexo III. 
 
 
Artículo 18.  Criterios sanitarios  para contaminantes químicos en productos 
hidrobiológicos  tipo curados  
 
Los criterios sanitarios para contaminantes químicos se establecen en las siguientes tablas:  
 
Tabla 13: Límites máximos de control para metales pesados  en productos hidrobiológicos 
tipo curados  
N° Contaminante  Categoría de alimento  Límite máximo de 
control  Observación  
Magnitud  unidad  
1. Cadmio  1.1 Carne de pescado curados , excepto 
especificaciones  0.05 mg/kg   
1.2 Pescados curados  de las siguientes especies 
del género: Engraulis spp., pez espada 
(Xiphias gladius) y  
sardina (Sardinaspp.)  0.25 mg/kg   
1.3 Pescado de las siguientes especies:  
Del género  Engraulis spp en salmuera  1.1 mg/kg  Resultado de la 
multiplicación del nivel 
máximo de 0.25 por el  factor de 
transformación 4.5  
1.4 Pescados curados de las siguientes especies: 
Caballa ( Scomber spp. ), Atún y bonito 
(Thunnus spp. , Euthynnus spp. , Sarda spp. , 
Katsuwonus pelamis )  0.10 mg/kg   
1.5 Pescados curados de las siguientes especies:  
Melva ( Auxis spp. ) 0.15 mg/kg   
1.6 Moluscos bivalvos curados: almejas, 
barberechos y mejillones.  2.0 mg/kg   
1.7 Concha de abanico, ostras, equinodermos y 
gasterópodos marinos curados  1.0 mg/kg   
1.8 Cefalópodos curados  2.0 mg/kg   
1.9 Crustáceos curados  0.5 mg/kg   
1.10 Lechas y huevas de pescado curados y 
productos derivados de las huevas  1.0 mg/kg   
2. Mercurio  2.1 Carne de pescado curada, excepto 
especificaciones.  0.5 mg/kg   
2.2 Pescados marinos curados de las siguientes 
especies:  
Anguila ( Anguilla spp .) 
Atún y bonito ( Thunnus spp., Euthynnus spp., 
Sarda spp., Katsuwonus pelamis )  
Marlin ( Makaira spp.),     
Gallo ( Lepidorhombus species ) 
Raya ( Raja species ) 
Pez vela ( Istiophorus platypterus ) 
Besugo o aligote ( Pagellus species ) 
Tiburón (todas las especies)  
Escolar ( Lepidocybium flavobrunneum ) 
Esturión ( Acipenser spp .)  
Pez espada ( Xiphias spp .)  1.0 mg/kg   
2.3 Pescado s amazónicos silvestres de especies 
predadoras  1.0 mg/kg   
2.4 Moluscos bivalvos, gasterópodos marinos, 
crustáceos, cefalópodos y lechas y huevas de 
pescado y sus productos derivados, curados  0.5 mg/kg   
3. Plomo  3.1 Pescado, crustáceos, cefalópodos y lechas y 
huevas de pescado y sus productos 
derivados, curados  0.3 mg/kg   
3.2 Moluscos bivalvos y gasterópodos marinos 
curados  1.5 mg/kg   
 
 
 
 
  Tabla 14: Límites máximos de control para contaminantes ambientales  en productos 
hidrobiológicos tipo curados  
N° Contaminante  Categoría de alimento  Límite máximo de control  
Observación  
Magnitud  unidad  
4. Suma de Dioxinas 
(FET -OMS) 
(PCDD/PCDF)  4.1 Pescado, moluscos bivalvo s, 
gasterópodos marinos, crustáceos, 
cefalópodos y lechas y huevas de 
pescado y sus productos derivados , 
curados  3.5 pg/g ww  
(EQT -
OMS,2005)  EQT de límite 
superior, calculado 
de acuerdo a los 
FET señalados en el 
anexo VIII  sección 
B. 
5. Suma de Dioxinas y 
PCB similares a las 
dioxinas (FET -OMS) 
(PCDD/PCDF+  
PCB-dl) 5.1 Pescado (excepto especificaciones), 
moluscos bivalvo s, crustáceos, 
cefalópodos y lechas y huevas de 
pescado y sus productos derivados , 
curados  6.5 pg/g ww  
(EQT -
OMS,2005)  
5.2 Carne de anguila capturada en 
estado salvaje curada  10 pg/g ww  
(EQT -
OMS,2005)  
6. Suma de PCBs no 
similares a las 
dioxionas (Sumatoria 
de Indicadores: 
PCB28, PCB52, 
PCB101, PCB138, 
PCB153 y PCB180)  6.1 Pescado  (excepto especificaciones), 
moluscos bivalvo s, gasterópodos 
marinos, crustáceos, cefalópodos y 
lechas y huevas de pescado y sus 
productos derivados , curados.  75 ng/g ww   
6.2 Carne de pescado de agua dulce 
capturado en est ado salvaje  curada , 
excepto las especies de peces 
diádromos capturadas en agua dulce , 125 ng/g ww   
6.3 Carne de anguila capturada en 
estado salvaje ahumada o desecada  300 ng/g ww   
7. Benzo(a)pireno  7.1 Carne de pescado ahumado  
(excepto especificaciones) y 
productos hidrobiológicos ahumados 
de crustáceos, cefalópodos y lechas y 
huevas de pescado y sus productos 
derivados  2 µg/kg   
7.2 Espadines ahumados  5 µg/kg   
7.3 Moluscos bivalvos  y gasterópodos 
marinos  ahumados  6 µg/kg   
8. Suma de 
benzo(a)pireno, 
benzo(a)antraceno, 
benzo(b)fluoranteno y 
criseno  8.1 Carne de pescado ahumado  
(excepto especificaciones) y 
productos pesqueros ahumados de 
crustáceos, cefalópodos y lechas y 
huevas de pescado y sus productos 
derivados  12 µg/kg  Se reporta suma de 
valores de límite 
inferior unitario de 
las cuatro 
sustancias:  
Se calcula 
considerando que 
los valores por 
debajo del LOQ son 
iguales a cero.  8.2 Espadines ahumados  30 µg/kg  
8.3 Moluscos bivalvos  y gasterópodos 
marinos  ahumados  35 µg/kg  
 
 
Artículo 19.  Criterios sanitarios  sensoriales aplicados a productos hidrobiológicos 
tipo curados  
 
Los criterios sanitarios sensoriales se establecen en las siguientes tablas:   Tabla 15: Propiedades organolépticas, con descriptores según calificación, para pescado 
ahumado . 
 
Propiedad \Calificación  Aceptable  Rechazable  
Bueno  Regular  Malo  
1. Olor Característico, fresco, propio, a 
humo. Ausencia de olores 
objetables, ajenos, de 
descomposición o 
contaminación.  A humo, neutro, 
ligeramente pasado o 
rancio.  Rancio, pasado, pútrido, 
descompuesto  
2. Aspecto  Color .- Uniforme. Sin 
decoloración. Brillante y 
lustroso.  
Aspecto. -Ausencia de materias 
extrañas y manchas anormales. 
Superficie íntegra sin roturas ni 
desgarros. Sin magulladuras.  
Parásitos:  Ausencia de 
parásitos visibles  Color .-Pérdida de brillo o 
lustre  
Aspecto .- Ausencia de 
materias extrañas. Ligeras 
quemaduras por proceso 
de congelación.  
Parásitos : Ausencia de 
parásitos visibles  Color .- Sin brillo o lustre. Decoloración 
principalmente a lo largo de la línea 
lateral y aletas ventrales. Posible 
coloración rosada  del filete.  
Aspecto .- Presencia de materias 
extrañas  
Filetes con aberturas (huecos). 
Excesivas quemaduras por proceso 
de congelación.  
Parásitos : Presencia de parásitos 
visibles  
3. Sabor  Característico  de la especie. 
Fresco. Suave ha  ahumado. Sin 
sabor a almacenado.  Suave a ahumado. 
Ligeramente pasado. 
Apenas detectable , sabor a 
almacenado.  Ácido, agrio, amargo, rancio, mohoso, 
resinoso.  
4. Textura  Firme, elástica y consistente.  Ligera pérdida de firmeza y 
elasticidad.  Blanda. Sin flexibilidad. Masuda.  
 
 
Tabla 16: Propiedades organolépticas, con descriptores según calificación, para pescado 
seco -salado  
 
Propiedad \Calificación  Aceptable  Rechazable  
Bueno  Regular  Malo  
5. Olor Característico, propio. Ausencia 
de olores objetables, ajenos, de 
descomposición o 
contaminación. Ligera pérdida 
de olor característico. Ligera 
pérdida de olor a mar.  Pérdida de olor 
característico. Ligeramente 
neutro. Neutro. Ligeros 
olores ajenos o extraños.  Olores ajenos o extraños. Ácidos. 
Rancio. Pútrido.  Descompuesto. 
Amoniacal   6. Aspecto  Color . Natural y uniforme. 
Propio de la especie. Ausencia 
de colores rosado (bacterias 
halófilas rojas), pardo (racimos 
de moho), amarillo o naranja 
(manchas de hígado).  
 Aspecto . Ausencia de materias 
extrañas. Superficie íntegra sin 
roturas ni desgarros. Sin 
magulladuras. Ausencia de 
quemaduras por excesivo 
calentamiento durante el 
secado evidenciadas por piel 
viscosa o pegajosa  
Parásitos : Ausencia de 
parásitos visibles  Color . Pérdida de color 
característico. L igeras 
tonalidades oscuras, 
grisáceas, extrañas o 
ajenas  
Aspecto . Ausencia de 
materias extrañas. 
Presencia de 
agrietamientos, desgarros 
o roturas en menos de la 
mitad de la superficie del 
pescado.  
Parásitos : Ausencia de 
parásitos visibles  Color . Presencia  de colores rosados, 
pardos, amarillos o naranja, solos o 
en combinación.  
 Aspecto .- Viscoso o pegajoso. 
Presencia de materias extrañas. 
Presencia de magulladuras. 
Presencia de agrietamientos, 
desgarros y roturas en más de la 
mitad de la superficie del pes cado . 
Parásitos : Presencia de parásitos 
visibles  
7. Textura  Firme, elástica y consistente.   Ligera pérdida de firmeza 
y elasticidad.  Blanda. Sin flexibilidad. Masuda.  
 
Tabla 17: Propiedades organolépticas, con descriptores según calificación, para pescado 
salpreso  
Propiedad \Calificación  Aceptable  Rechazable  
Bueno  Regular  Malo  
5. Olor Característico, propio. Ausencia 
de olores objetables, ajenos, de 
descomposición o 
contaminación. Ligera pérdida 
de olor característico. Ligera 
pérdida de olor a mar.  Pérdida de olor 
característico. Ligeramente 
neutro. Neutro. Ligeros 
olores ajenos o extraños.  Olores ajenos o extraños. Ácidos. 
Rancio. Pútrido. Descompuesto. 
Amoniacal  
6. Aspecto  .Color . Natural y uniforme. 
Propio de la especie. Ausencia 
de colores rosado (bacterias 
halófilas rojas), pardo (racimos 
de moho), amarillo o naranja 
(manchas de hígado).  
 Aspecto . Ausencia de materias 
extrañas. Superficie íntegra sin 
roturas ni desgarros. Sin 
magulladuras. Ausencia de 
quemaduras por exce sivo 
calentamiento durante el secado 
evidenciadas por piel viscosa o 
pegajosa  
Parásitos : Ausencia de 
parásitos visibles  Color . Pérdida de color 
característico. Ligeras 
tonalidades oscuras, 
grisáceas, extrañas o 
ajenas  
Aspecto . Ausencia de 
materias extraña s. 
Presencia de 
agrietamientos, desgarros 
o roturas en menos de la 
mitad de la superficie del 
pescado.  
Parásitos : Ausencia de 
parásitos visibles  Color . Presencia de colores rosados, 
pardos, amarillos o naranja, solos o 
en combinación.  
 Aspecto .- Viscoso o  pegajoso. 
Presencia de materias extrañas. 
Presencia de magulladuras. 
Presencia de agrietamientos, 
desgarros y roturas en más de la 
mitad de la superficie del pescado.  
Parásitos : Presencia de parásitos 
visibles  
7. Textura  Firme, elástica y consistente.   Ligera pérdida de firmeza 
y elasticidad.   Blanda. Sin flexibilidad. Masuda.  
 
 
Artículo 20.  Criterios  físicos y químicos en productos hidrobiológicos  tipo curados  
 
Los criterios físicos y químicos se establecen en la siguiente tabla:  
  Tabla 18: Criterios físicos y químicos de productos hidrobiológicos tipo anchoas  
N° Categoría  Parámetro  Límite máximo de control  
Magnitud  Unidad  
1. Filetes de 
anchoas  y filetes 
de anchoas  
envasados  1.1 Humedad  48 - 54 % 
1.2 pH 5.35 - 6.20 - 
1.3 Cloruros  Min. 14  % 
1.4 Actividad de Agua  Máx. 0.78  Aw 
2. Anchoas 
hervidas secas 
saladas  2.1. Cloruro de sodio  Max.15  % 
2.2. Actividad de Agua  < 0.75  Aw 
2.3. Ceniza insoluble en ácido  1,5  % 
3 Anchoas en 
salazón  3.1. Humedad  48-52 % 
3.2. Cloruros  Min. 16  % 
3.3. Actividad de Agua  < 0.78  Aw 
 
 
CAPÍTULO I II 
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS TIPO  CONSERVA  
 
Artículo 21.  Criterios sanitarios microbiológicos para productos hidrobiológicos 
tipo conserva  en envases metálicos, flexibles o retortables y de vidrio  
 
Los criterios sanitarios microbiológicos se establecen en las siguientes tablas:  
 
Tabla 19: Criterios sanitarios microbiológicos aplicados a microorganismos marcadores o 
con potencial patogénico  para productos hidrobiológicos tipo cons erva en envases 
metálicos, flexibles o retortables y de vidrio  
N° Categoría  Microorganismo  Plan de 
muestreo  Límite de control  
Observaciones  
n c m M 
1. Pescados, moluscos 
bivalvos, gasterópodos 
marinos, crustáceos  y 
cefalópodos  1.1 Esterilidad comercial  5 0 Estéril Comercialmente  
--- 
 
Tabla 20: Criterios microbiológicos aplicados a toxinas y metabolitos biológicos  para 
productos hidrobiológicos tipo conserva  
N° Categoría de alimento  Contaminante  Plan de 
muestreo  Límite de control  
Observaciones  
n c m M 
2.  Especies de pescados de las familias detalladas en el Anexo III.  2.1 Sardinas y productos 
análogos en conserva  Histamina  9 2 100 
mg/kg  200 
mg/kg   
2.2 Atún y bonito en conserva  Histamina  9 2 100 
mg/kg  200 
mg/kg   
2.3 Pescados en conserva  Histamina  9 2 100 
mg/kg  200 
mg/kg   
 
Artículo 22.  Criterios  sanitarios  para contaminantes químicos para productos 
hidrobiológicos  tipo conserva  
 
Los criterios sanitarios para contaminantes químicos se establecen en las siguientes tablas:  
 
Tabla 21: Límites máximos de control para metales pesados  para productos hidrobiológicos 
tipo conserva  
N° Contaminante  Categoría de alimento  Límite máximo de 
control  Observación  
Magnitud  unidad  
1. Cadmio  1.1 Conservas de pescado, excepto 
especificaciones  0.05 mg/kg   
1.2 Conservas de peces del género Engraulis spp. 
en salmuera  1.1 mg/kg  Resultado de la 
multiplicación del nivel 
máximo de 0.25 por el 
factor de 
transformación 4.5  
1.3 Conservas de pescado de las siguientes 
especies:  
Sardinas ( Sardina pilchardus. ) en aceite 
vegetal, en salsa de tomate o sin ingredientes  0.3 mg/kg  Resultado de la 
multiplicación del nivel 
máximo de 0.25 por el 
factor de 
transformación 1.2  
1.4 Conservas de pescado de las siguientes 
especies:  
Caballa ( Scomber spp. ), Atún y bonito 
(Thunnus spp. , Euthynnus spp. , Sarda spp. , 
Katsuwonus pelamis ) en conserva  0.10 mg/kg   
1.5 Conservas de pescado de las siguientes 
especies:  
Melva ( Auxis spp. ) 0.15 mg/kg   
1.6 Conservas de moluscos bivalvos: almejas, 
barberechos y mejillones.  2.0 mg/kg   
1.7 Conservas de concha de abanico, ostras, 
gasterópodos marinos y equinodermos  1.0 mg/kg   
1.8 Conservas de cefalópodos  2.0 mg/kg   
1.9 Conserva de crustáceos  0.5 mg/kg   
1.10 Lechas y huevas de pescado y productos 
derivados de las huevas en conserva  1.0 mg/kg   
2. Mercurio  2.1 Conservas de pescado, excepto 
especificaciones.  0.5 mg/kg    2.2 Conservas de pescado de las siguientes 
especies:  
Anguila ( Anguilla spp. ) 
Atún y  bonito ( Thunnus spp. , Euthynnus spp. , 
Sarda spp. , Katsuwonus pelamis )  
Marlin ( Makaira spp. ) 
Esturión ( Acipenser spp. )  
Pez espada ( Xiphias spp. )  1.0 mg/kg   
2.3 Conservas de moluscos bivalvos,  gasterópodos 
marinos,  crustáceos, cefalópodos y lechas y 
huevas de pescado y sus productos derivados  0.5 mg/kg   
3. Plomo  3.1 Conservas de pescado, crustáceos, 
cefalópodos y lechas y huevas de pescado y 
sus productos derivados  0.3 mg/kg   
3.2 Conservas de moluscos bivalvos  y 
gasterópodos marinos  1.5 mg/kg   
4. Estaño  4.1 Conservas de pescado enlatados, moluscos 
bivalvo s, gasterópodos marinos,  crustáceos, 
cefalópodos y lechas y huevas de pescado y 
sus productos derivados  250 mg/kg   
 
Tabla 22: Límites  máximos de control para contaminantes ambientales  para productos 
hidrobiológicos tipo conserva  
N° Contaminante  Categoría de alimento  Límite máximo de control  
Observación  
Magnitud  unidad  
5. Suma de Dioxinas 
(FET -OMS) 
(PCDD/PCDF)  5.1 Conservas de pescado, moluscos 
bivalvo s, gasterópodos marinos, 
crustáceos, cefalópodos y lechas y 
huevas de pescado y sus productos 
derivados  3.5 pg/g ww  
(EQT -
OMS,2005)  EQT de límite 
superior, calculado 
de acuerdo a los 
FET señalados en 
el anexo VIII  
sección B.  
6. Suma de Dioxinas y 
PCB similares a las 
dioxinas (FET -OMS) 
(PCDD/PCDF+  
PCB-dl) 6.1 Conservas de pescado (excepto 
especificaciones), moluscos bivalvo s, 
gasterópodos marinos, crustáceos, 
cefalópodos y lechas y huevas de 
pescado y sus productos derivados  6.5 pg/g ww  
(EQT -
OMS,2005)  
6.2 Conservas de Carne de anguila 
capturada en estado salvaje  10 pg/g ww  
(EQT -
OMS,2005)  
7. Suma de PCBs no 
similares a las 
dioxionas (Sumatoria 
de Indicadores: 
PCB28, PCB52, 
PCB101, PCB138, 
PCB153 y PCB180)  7.1 Conservas de pescado (excepto 
especificaciones), moluscos bivalvo s, 
gasterópodos marinos, crustáceos, 
cefalópodos y lechas y huevas de 
pescado y sus productos derivados  75 ng/g ww   
7.2 Conservas de carne de pescado de 
agua dulce capturado en estado 
salvaje, excepto  las especies de peces 
diádromos capturadas en agua dulce.  125 ng/g ww   
7.3 Conservas de carne de anguila 
capturada en estado salvaje  300 ng/g ww   
8. Benzo(a)pireno  8.1 Conservas de Carne de pescado 
ahumado (excepto especificaciones) y 
ahumados de: crustáceos, 
cefalópodos y lechas y huevas de 
pescado y sus productos.  2 µg/kg    8.2 Conservas de espadines ahumados 
(Sprattus sprattus ); arenques del 
Báltico ahumados ≤ 14 cm de longitud 
(Clupea harengus membras) ; 
Conservas de moluscos  bivalvos  y 
gasterópodos marinos . 5 µg/kg   
8.3 Conservas de moluscos bivalvos y 
gasterópodos marinos ahumados  6 µg/kg   
9. Suma de 
benzo(a)pireno, 
benzo(a)antraceno, 
benzo(b)fluoranteno y 
criseno  9.1 Conservas de Carne de pescado 
ahumado (excepto especificaciones) y 
ahumados de : crustáceos , 
cefalópodos y lechas y huevas de 
pescado y sus productos.  12 µg/kg  Se reporta suma 
de valores de 
límite inferior 
unitario de las 
cuatro sustancias:  
Se calcula 
considerando que 
los valores por 
debajo del LOQ 
son iguales a cero.  9.2 Conservas de espadines ahumados 
(Sprattus sprattus ); arenques del 
Báltico ahumados ≤ 14 cm de longitud 
(Clupea harengus membras) ; 
Conservas de moluscos  bivalvos  y 
gasterópodos marinos . 30 µg/kg  
9.3 Conservas de moluscos bivalvos y 
gasterópodos marinos ahumados  35 µg/kg  
 
Artículo 23.  Criterios  físicos para productos hidrobiológicos  tipo conserva  de 
envases metálicos  
 
La evaluación del doble cierre en los envases metálicos empleados para los productos 
hidrobiológicos tipo  conservas debe considerar la Norma Técnica Peruana Conservas de 
Productos Pesqueros. Envases metálicos para conservas. Doble cierre. Requisitos y 
métodos de ensayo  - NTP 204.063 vigente, como método de ensayo para la evaluación de 
estos envases . 
 
Tabla 23: Criterios físicos para el doble cierre de los envases metálicos  
N° Categoría 
de 
alimento  Parámetro  Plan de muestreo  Límite  máximo  de 
control  Observación  
n c Magnitud  Unidades   
1. Conserva s de productos hidrobiológicos  
1.1 Envases 
metálicos 
cilíndricos  1.1.1  Porcentaje de Apriete (A%)  5 0 80 %   
1.1.2  Penetración de gancho de cuerpo 
(PGC%)  5 0 70 %   
1.1.3  Porcentaje de Traslape (T%)  5 0 45 %  
1.1.4  Traslape en milímetros (Tmm)  5 0 1 mm  
1.1.5  Porcentaje de arrugas (P%)  5 0 75 %  
1.2 Envases 
metálicos 
irregulares  1.2.1  Porcentaje de Apriete (A%)  5 0 60 %   
1.2.2  Penetración de gancho de cuerpo 
(PGC%)  5 0 70 %   
1.2.3  Porcentaje de Traslape (T%)  5 0 40 %  
1.2.4  Traslape en milímetros (Tmm)  5 0 0.8 mm   1.2.5  Porcentaje de arrugas (P%)  5 0 60 %  
  Donde:  
Porcentaje de Apriete del cierre (A%)  = 3𝑒𝑡+2𝑒𝑐
𝐸 x100  
Porcentaje de Penetración de gancho de cuerpo (PGC%)  = 𝑔𝑐−1.1∗𝑒𝑐
𝐿−1.1(2𝑒𝑡+𝑒𝑐) x100  
Porcentaje de traslape (T%)  = 𝑔𝑐+𝑔𝑡+1.1𝑒𝑡−𝐿
𝐿−1.1(2𝑒𝑡+𝑒𝑐) x100  
Traslape en milímetros (Tmm)  = 𝑔𝑡+𝑔𝑐+1.1𝑒𝑡−𝐿 
et (mm)  = espesor de la hojalata de la tapa  
E (mm)  = espesor del cierre  
ec (mm)  = espesor de la hojalata del cuerpo  
gc (mm)  = longitud del gancho de cuerpo  
gt (mm) = longitud del gancho de tapa  
L (mm)  = longitud del cierre  
Se evalúa en todo el perímetro del gancho de la tapa o fondo, se expresa como % de planchado en una escala, en la cual el apr iete máximo o ausencia 
de arrugas se le asigna el valor 100% y al valor mínimo de apriete u ondulado que afecta a la longitud del gancho de la tapa el valor cero. Se informa el 
punto que corresponde al mayor porcentaje de arrugas.  
Un espesor excesivo se evidencia por la presencia de arrugas u ondulaciones en el gancho de  la tapa . 
 
Artículo 24.  Criterios físicos para productos hidrobiológicos tipo conserva en 
envases de vidrio con cierre twist off  
 
La extracción de muestras para evaluación de vacío en los envases de vidrio con cierre 
twist off para productos hidrobiológicos  tipo conserva se ejecuta en base a un plan de 
muestreo en un Nivel de Inspección I , de acuerdo a lo establecido en el Anexo I de la 
presente Norma Sanitaria . El ensayo puede ser realizado en forma paralela a otro ensayo 
requerido utilizando la misma muestr a, siempre y cuando el ensayo sea compatible y no 
interfiera en la metodología del mismo.  
 
Tabla 24: Criterios físicos para el doble cierre de los envases de vidrio con cierre twist off  
N° Categoría de alimento  Parámetro  Límite máximo de 
control  Observación  
Magnitud  Unidades  
1. Conserva de productos hidrobiológicos  1.1  Vacío  ≥ 3 pulgadas 
de Hg   
 
Artículo 25.  Criterios sanitarios sensoriales aplicados a los envases metálicos, 
flexibles o retortables  y de vidrio  para productos hidrobiológicos tipo 
conserva  
 
25.1.  El ensayo  físico  sensorial de los productos hidrobiológicos tipo conservas  en envases 
metálicos se realiza de acuerdo a la  Norma Técnica Peruana Pescados, Mariscos y 
Productos Derivados. Conservas de Productos  de la Pesca en Envases de Hojalata  
- NTP 204.007 en su versión vigente . 
25.2.  Para la evaluación  de defectos presentado s en envases metálicos se debe  considerar 
la tabla de calificación con escalas verbales, que figuran en la sección A del Anexo 
VI de la presen te Norma Sanitaria . 
25.3.  Para la evaluación de defectos presentados en envases flexibles o retortables se 
debe  considerar la tabla de calificación con escalas verba les que figuran en la sección 
B del Anexo VI de la presente Norma Sanitaria . 
25.4.  Para la evaluación de defectos presentados en envase s de vidrio se debe  considerar 
la tabla de calificación con las escalas verbales que figuran en la sección C del Anexo 
VI de la presente Norma Sanitaria . 
25.5.  El ensayo  sensorial debe  ser realizado por personal adecuadamente capacitado para 
ello, cuyo  entrenamiento de los evaluadores debe ser realizado de acuerdo a  la 
sección 4 de las directrices del Codex para la evaluación sensorial del pescado y los  mariscos en laboratorio ; CAC/GL 3 1-1999 y e l ANEXO III de dicha Directriz . Para la 
evaluación se debe utiliza r lo dispuesto en la siguiente tabla:  
 
Tabla 25: Propiedades organolépticas, con escala verbal y numérica según grado de 
frescura y calificación para la evaluación sensorial de productos hidrobiológicos tipo 
conserva  en envases metálicos, flexibles o retortables y de vidrio  
N° Propiedad / 
Calificación  Aceptable  Rechazable  
Muy bueno  Bueno  Regular  Malo  
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1  
1 Olor - Algas marinas  
- Aire oceánico  
- Pasto mojado  
- Ligeramente 
metálico  
- A pepino o melón  
- A carne roja 
(sangre)  
- A iodo  - Muy ligero a algas 
marinas  
- Muy ligero a pepino 
o melón  
- Muy ligero a carne 
roja (sangre)  
- Neutro.  - Ligero a pescado  
- Ligeramente graso  
- Ligeramente a 
cartulina o cartón  
- Ligeramente 
oxidado  
- Ligeramente a 
levadura (pan)  
- Ligero a animal de 
caza (cuero)  - Ligeramente: ácido, a leche ácida, 
ligeramente rancio, a frutas o 
vege tales fermentados, 
contaminado (*).  
- Moderadamente: ácido, rancio, 
frutas o vegetales fermentados, 
amoniacal, contaminado. 
Ligeramente fecal o pútrido.  
- Intensamente: ácido, pútrido, 
amoniacal, rancio, a frutas o 
vegetales fermentados, 
contaminado.  
2 Textura del 
músculo  
(masticación)  - Firme y jugosa.  
- Consistente  
- Resistente a la 
masticación  
- Suculento  
- Considerablement
e tierno  - Ligera pérdida de 
firmeza en el 
músculo  
- Ligera pérdida de 
resistencia a la 
presión.  
- Moderadamente 
tierno  - Ligeramente duro  
- Ligeramente suave  
- Ligeramente 
desmenuzable  
- Ligeramente seca  - Moderadamente: duro, seco. 
Ligeramente flojo.  
- Moderado a intenso: duro, correoso, 
flojo. Fuertemente seco  
- Intensamente: duro, correoso, seco  
3 Sabor  
  - A algas marinas, 
salobre  
- Ligeramente dulce  
- A pepino  
- A carne, metálico  
- Sabor residual 
limpio.  - Ligeramente dulce  
- A carne  
- Ligero a algas  
- Neutro  - Ligeramente a 
pescado  
- A cartulina o cartón  
- Oxidado  
- Ligeramente graso  
- Ligero a carne de 
caza (cuero)  
- Sabor residual 
oxidado  - A pescado fuerte  
- Ligeramente: ácido,  rancio, amargo, 
a levadura, a frutas o vegetales 
fermentados, contaminado (*)  
- Moderadamente: ácido, rancio, 
amargo, a levadura, a frutas o 
vegetales fermentados, 
contaminado.  
- Pútrido, fecal  
- Intensamente: ácido, rancio, 
amargo, a levadura, a frutas o 
veget ales fermentados, 
contaminado.  
- Pútrido, fecal  
4 Aspecto  -Ausencia de 
materias extrañas. 
- Ausencia de 
parásitos visibles  -- -- -Presencia de materias extrañas.  
- Presencia de parásitos visibles  
Las palabras en cursiva  indican descomposición  
  
 
 
 
  CAPÍTULO IV 
ACEITES Y CONCENTRADOS PROTEICOS  DERIVADOS DE RECURSOS 
HIDROBIOLÓGICOS DESTINADOS PARA CONSUMO HUMANO  DIRECTO  
 
Artículo 26.  Criterios sanitarios microbiológicos para  concentrados proteicos 
destinados para consumo humano  directo  
Los criterios sanitarios micr obiológicos se establecen en las siguientes tablas:  
 
Tabla 26: Criterios sanitarios microbiológicos aplicados a microorganismos marcadores o 
con potencial patogénico  para concentrados proteicos destinados para consumo humano 
directo  
N° Categoría  Microorganismo  Plan de 
muestreo  Límite de control   
Observaciones  
n c m M 
1 Concentrados 
proteicos  1.1 Mohos  5 2 102 UFC/g  103 UFC/g   
1.2 Levaduras  5 2 102 UFC/g  103 UFC/g   
1.3 Enterobacteriaceas  5 2 10 UFC/g  102 UFC/g   
1.4 Salmonella spp 5 0 No detectado en 25 g   
 
Artículo 27.  Pescado  destinado a la elaboración de aceites para consumo humano  
directo  
 
El pescado  destinado a la  elaboración de aceite para consumo humano  directo  debe 
cumplir con un límite máximo de control de BVNT (Bases Volátiles Nitrogenadas Totales) 
de 60 mg de nitrógeno/100 g de carne, con un plan de muestreo de n=5 y c=0  por cada 
desembarque . 
 
Artículo 28.  Criterios sanitarios  para contaminantes químicos en aceites y 
concentrados proteicos derivados de recursos hidrobiológicos 
destinados para consumo humano  directo  
 
Los criterios sanitarios para contaminantes químicos se establecen en las siguientes tablas:  
 
Tabla 27: Límites máximos de control para metales  pesados  y metaloides  en aceites y 
concentrados proteicos derivados de recursos hidrobiológicos destinados para consumo 
humano directo  
N° Contaminante  Categoría de alimento  Límite máximo de 
control  Observación  
Magnitud  unidad  
1. Arsénico  1.1 Aceite de pescado refinado y semirefinado  0.1 mg/kg  El límite máximo es para 
arsénico inorgánico (As -
in) 
2. Cadmio  2.1 Aceite de pescado refinado y semirefinado  0.25 mg/kg   
2.2 Concentrados proteicos  1.0 mg/kg   
3. Mercurio  3.1 Aceite de pescado refinado y semirefinado  0.5 mg/kg    3.2 Concentrados proteicos  0.1 mg/kg   
4. Plomo  4.1 Aceite de pescado refinado y semirefinado  0.08 mg/kg   
4.2 Concentrados proteicos  3.0 mg/kg   
 
Tabla 28: Límites máximos de control para contaminantes ambientales  en aceites y 
concentrados proteicos derivados de recursos hidrobiológicos destinados para consumo 
humano directo  
N° Contaminante  Categoría de alimento  Límite máximo de control  
Observación  
Magnitud  unidad  
5. Suma de Dioxinas 
(FET -OMS) 
(PCDD/PCDF)  5.1 Aceite de pescado refinado y 
semirefinado  1.75 pg/g grasa  
(EQT -
OMS,2005)  EQT de límite 
superior, calculado 
de acuerdo a los 
FET señalados en 
el anexo VIII  
sección B . 5.2 Concentrados proteicos  4.0 pg/g ww  
(EQT -
OMS,2005)  
6. Suma de Dioxinas y 
PCB similares a las 
dioxinas (FET -OMS) 
(PCDD/PCDF+  
PCB-dl) 6.1 Aceite de pescado refinado y 
semirefinado  6.0 pg/g grasa  
(EQT -
OMS,2005)  
6.2 Concentrados proteicos  8.0 pg/g ww  
(EQT -
OMS,2005)   
7. Suma de PCBs no 
similares a las 
dioxionas (Sumatoria 
de Indicadores: 
PCB28, PCB52, 
PCB101, PCB138, 
PCB153 y PCB180)  7.1 Aceite de pescado refinado y 
semirefinado  200 ng/g grasa   
8. Benzo(a)pireno  8.1 Aceite de pescado refinado y 
semirefinado  2 µg/kg   
8.2 Concentrados proteicos  2 µg/kg   
9. Suma de 
benzo(a)pireno, 
benzo(a)antraceno, 
benzo(b)fluoranteno y 
criseno  9.1 Aceite de pescado refinado y 
semirefinado  10 µg/kg  Se reporta suma 
de valores de 
límite inferior 
unitario de las 
cuatro sustancias:  
Se calcula 
considerando que 
los valores por 
debajo del LOQ 
son iguales a cero.  
 
 
Artículo 29.  Criterios  físicos y químicos para aceites  derivados de recursos 
hidrobiológicos destinados para consumo humano  directo  
 
Los criterios físicos y químicos se establecen en las siguientes tablas:  
  Tabla 29: Criterios físicos y químicos para aceite crudo destinado para consumo humano  
directo  
N° Categoría de 
alimento  Parámetro  Límite máximo de 
control  Observación  
Magnitud  Unidades  
1. Aceite marino 
crudo derivado de 
pescado  
 1.1 Acidez libre  Máx 3  % Expresada como ácido 
oleico  
1.2 Contenido de Humedad  Máx 0.8  % - 
1.3 Contenido Impurezas insolubles  Máx 0.8  % - 
1.4 Contenido de materia insaponificable  Máx 1.7  % - 
1.5 Índice de yodo (Wijs)  165 - 200 N.A. - 
1.6 Índice de saponificación  186 - 200 N.A. La determinación del índice 
de saponificación, no 
constituye un requisito 
indispensable para 
determinar la calidad del 
aceite crudo de pescado.  
1.7 Densidad a 25°C  0.92 - 0.93 N.A. - 
1.8 Color gardner  Máx 12  N.A. - 
1.9 Contaminación con aceite mineral  NEGATIVO  N.A. - 
2. Aceite crudo 
derivado de 
anchoveta  
 2.1 Acidez Libre  Máx 3  % Expresada como ácido 
oleico  
2.2 Contenido de Humedad  Máx 1  % - 
2.3 Contenido Impurezas insolubles  Máx 1  % - 
2.4 Contenido de materia insaponificable  Máx 1.5  % - 
2.5 Color gardner  Máx 15  N.A. - 
2.6 Índice de yodo (Wijs)  175 - 195 N.A. - 
 
2.7 Índice de refracción a 60°C  1.465 - 
1.472  N.A. - 
2.8 Índice de saponificación  186 - 198 N.A. - 
(*) N.A.: No aplica  
 
Tabla 30: Criterios físicos y químicos para aceite semirrefinado destinado para consumo 
humano  directo  
N° Categoría de 
alimento  Parámetro  Límite  máximo de control  
Observación  
Magnitud  Unidades  
3 Aceite marino 
semi rrefinado  
derivado de 
pescados  3.1 Acidez Libre  Máx. 0.35  % Expresada como ácido 
oleico  
3.2 Humedad  Máx. 0.20  % -  3.3 Impurezas  Máx. 0.10  % - 
3.4 Materia Insaponificable  Máx. 1.70  % - 
3.5 Índice de Yodo  165 - 198 N.A. - 
3.6 Índice de Saponificación  186 - 200 N.A. - 
3.7 Densidad a 25°C  0.92 - 0.93 N.A. - 
3.8 Contenido de Jabón  Máx. 6  ppm - 
3.9 Color Gardner  Máx. 9  N.A. - 
3.10 Contaminación con aceite mineral  Negativo  N.A. - 
4 Aceite marino 
semirrefinado  
derivado de 
Anchoveta  4.1 Acidez Libre  Máx. 0.5 % Expresada como ácido 
oleico  
4.2 Humedad  Máx. 0.20  % - 
4.3 Impurezas  Máx. 0.1  % - 
4.4 Materia Insaponificable  Máx. 1.5  % - 
4.5 Color Gardner  Máx. 9  N.A. - 
4.6 Índice de Yodo  175 - 198 N.A. - 
4.7 Índice de Refracción a 50°C  1.465 - 1.472  N.A. - 
4.8 Índice de Saponificación  186 - 198 N.A. - 
4.9 Densidad a 25°C  0.92 - 0.93 N.A. - 
(*) N.A.: No aplica  
 
Tabla 31: Criterios físicos y químicos para aceite refinado destinado para consumo humano  
directo  
N° Categoría de 
alimento  Parámetro  Límite  máximo  de control  
Observación  
Magnitud  Unidades  
5 Aceite marino 
refinado 
derivado de 
pescados  5.1 Índice de acidez    ≤ 3 mg KOH/g  - 
5.2 Índice de peróxido  ≤ 5 miliequivalentes 
de oxígeno 
activo /kg aceite  - 
5.3 Índice de anisidina  ≤ 20 N.A. - 
5.4 Índice de oxidación total  ≤ 26 N.A. Índice de oxidación total 
(ToTox) = 2 x índice de 
peróxido + índice de 
anisidina  
6 Aceite marino 
refinado 
derivado de 
Anchoveta  6.1 Índice de acidez    ≤ 3 mg KOH/g  - 
6.2 Índice de peróxido  ≤ 5 miliequivalentes 
de oxígeno 
activo /kg aceite  - 
6.3 Índice de anisidina  ≤ 20 N.A. -  6.4 Índice de oxidación total  ≤ 26 N.A. Índice de oxidación total 
(ToTox) = 2 x índice de 
peróxido + índice de 
anisidina3 
7 Aceite marino 
refinado 
derivado de 
crustáceos  7.1 Índice de acidez  ≤ 45 mg KOH/g  - 
7.2 Índice de Peróxido  ≤ 5 miliequivalentes 
de oxígeno 
activo /kg aceite  - 
(*) N.A.: No aplica  
 
 
CAPÍTULO V  
MICRO ALGAS  Y MACROALGAS DESTINADAS A CONSUMO HUMANO DIRECTO  
 
Artículo 30.  Criterios  sanitarios microbiológicos en micro algas  y macroalgas  
destinadas a consumo humano directo  
 
Los criterios sanitarios microbiológicos se establecen en la siguiente tabla:  
 
Tabla 32: Criterios sanitarios microbiológicos aplicados a microorganismos marcadores o 
con potencial patogénico  en microalgas y macroalgas  destinadas a consumo humano 
directo  
 
N° Categoría  Microorganismo  Plan de 
muestreo  Límite de control   
Observaciones  
n c m M 
1. Macroalgas  
frescas  y 
congeladas  1.1 Recuento Total (aerobios 
mesófilos)  5 2 105 UFC/g  5 x 105 
UFC/g   
1.2 Salmonella sp p 5 0 No detectado en 25 g   
2. Microalgas y 
macroalgas   
desecadas  2.1 Recuento Total (aerobios 
mesófilos)  5 3 105 UFC/g  5 x 105 
UFC/g   
2.2 Salmonella sp p 5 0 No detectado en 25 g   
2.3 Mohos  y levaduras  5 2 102 UFC/g  103 UFC/g   
 
Artículo 31.  Criterios sanitarios para contaminantes químicos en microalgas y 
macroalgas  destinadas a consumo humano directo  
 
Los criterios sanitarios para contaminantes químicos se establecen en las siguientes tablas:  
 
Tabla 33: Límites máximos de control para metales pesados en microalgas y macroalgas  
destinadas a consumo humano directo  
N° Contaminante  Categoría de alimento  Límite máximo de 
control  Observación  
Magnitud  unidad  
1. Cadmio  1.1 Algas * 0.05 mg/kg  --  2. Plomo  2.1 Algas * 0.1 mg/kg  -- 
*Incluyendo los productos hidrobiológicos elaborados a base de micro y macro algas.  
 
Tabla 34: Límites máximos de control para  contaminantes ambientales  en microalgas 
destinadas a consumo humano directo  
N° Contaminante  Categoría de alimento  Límite  máximo  de 
control  Observación  
Magnitud  unidad  
3. Benzo(a)pireno  3.1 Productos derivados de la espirulina  10 µg/kg  -- 
4. Suma de 
benzo(a)pireno, 
benzo(a)antraceno, 
benzo(b)fluoranteno 
y criseno  4.1 Productos derivados de la espirulina  50 µg/kg  -- 
 
Artículo 32.  Criterios  físicos y químicos para  determinadas macro algas destinadas 
a consumo humano directo  
 
Los criterios físicos y químicos  se establecen en la siguiente tabla:  
 
Tabla 35: Criterios fí sicos y químicos  para macro algas  y sus derivados  
N° Parámetro  Categoría de alimento  Límite de control  Observación  
Magnitud  Unidades  
1. Humedad  1.1 Alga nori secado género Propia  Máx. 14  %  - 
1.2 Otros productos de alga nori secada  Máx. 7  %  - 
1.3 Productos a base de alga nori tostada  Máx. 5  %  - 
1.4 Productos a base de alga nori 
condimentada  Máx. 5  %  - 
1.5 En el caso de alga nori condimentada 
para infusión  Máx. 10  %  - 
2. Índice de Acidez  2.1 Productos a base de alga nori 
condimentada tratados con aceite 
comestible  Máx. 3.0   mg KOH/g   - 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  TÍTULO IV 
CRITERIOS SANITARIOS PARA PIENSOS DE USO EN ACUICULTURA Y MATERIAS 
PRIMAS DE ORIGEN HIDROBIOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN DE PIENSOS  
 
CAPÍTULO I 
GRASAS Y ACEITES  DE ORIGEN HIDROBIOLÓGICO , Y SUS FRACCIONES, 
DESTINADOS COMO MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN HIDROBIOLÓGICO PARA 
PIENSOS  
 
Artículo 33.  Criterios sanitarios microbiológicos para  las grasas y aceites  de origen 
hidrobiológico , y sus fracciones, destinados como materias primas de 
origen hidrobiológico para piensos   
 
Los criterios sanitarios microbiológicos se establecen en la siguiente tabla:  
 
Tabla 36: Criterios sanitarios microbiológicos aplicados a microorganismos marcadores o 
con potencial patogénico  para las grasas y aceites de origen hidrobiológico, y sus 
fracciones, destinados como materias primas de origen hidrobiológico para piensos  
 
N° Categoría  Microorganismo  Plan de 
muestreo  Límite de control  
Observaciones  
n C m M 
1. Grasas y 
aceites de 
origen 
hidrobiológico, y 
sus fracciones, 
destinados 
como materias 
primas de 
origen 
hidrobiológico 
para piensos  1.1 Salmonella spp  5 0 No detectado en 25 g   
1.2 Escherichia  coli 5 0 30 NMP/g   
 
Artículo 34.  Límites máximos de control  para sustancias no deseables en grasas y 
aceites, y sus fracciones, destinados como materias primas de origen 
hidrobiológico para piensos  de uso en acuicultura  
 
Las grasas y aceites  de origen hidrobiológico , y sus fracciones, destinados como materias 
primas de origen hidrobiológico para piensos deben cumplir con los límites máximos  de 
control  establecidos para  sustancias no deseables , de acuerdo al  Anexo VII de la presente 
Norma Sanitaria . 
 
 
 
 
  CAPÍTULO II  
HARINA DE ORIGEN HIDROBIOLÓGICO , HARINA RESIDUAL  Y OTRAS MATERIAS 
PRIMAS DE ORIGEN HIDROBIOLÓGICO  PARA PIENSOS Y PIENSOS DE USO EN 
ACUICULTURA  
  
Artículo 35.  Criterios sanitarios microbiológicos para  harina de origen 
hidrobiológico , harina residual  y otr as materias primas de origen 
hidrobiológico  para piensos  y piensos de uso en acuicultura  
 
Los criterios sanitarios microbiológicos se establecen en las siguientes tablas:  
 
Tabla 37: Criterios sanitarios microbiológicos aplicados a microorganismos marcadores o 
con potencial patogénico  para harina de origen hidrobiológico, harina residual y otras 
materias primas de origen hidrobiológico para piensos y piensos de uso en acuicultura  
N° Categoría  Microorganismo  Plan de 
muestreo  Límite máximo de control   
Observaciones  
n c m M 
1. Materias primas 
de origen 
hidrobiológico 
para piensos , 
excepto 
especificaciones  1.1 Salmonella sp p 5 0 No detectado en 25 g   
1.2 Enterobacterias  5 2 10 UFC/g  3x102 UFC/g   
2. Materias primas 
de origen 
hidrobiológico en 
polvo  para 
piensos  2.1 Mohos  5 0 3 x 103 UFC/g   
2.2 Levaduras  5 0 3 x 103 UFC/g   
2.3 Salmonella s pp 5 0 No detectado en 25 g   
2.4 Enterobacterias  5 2 10 UFC/g  3x102 UFC/g   
3. Harina de origen 
hidrobiológico  y 
Harina Residual   3.1 Mohos  5 0 3 x 103 UFC/g   
3.2 Shigella sp  5 0 No detectado en 25 g   
3.3 Salmonella sp p 5 0 No detectado en 25 g   
3.4 Enterobacterias  5 2 10 UFC/g  3x102 UFC/g   
 
 
Artículo 36.  Límites máximos  de control  para sustancias no deseables en harina de 
origen hidrobiológico , harina residual  y otras materias primas de origen 
hidrobiológico , para piensos  y piensos de uso en acuicultura  
 
La harina de origen hidrobiológico , harina residual  y otras materias primas de origen 
hidrobiológico  para piensos  de deben cumplir con los niveles máximos establecidos para 
sustancias no deseables, de acuerdo  al Anexo VII de la presente Norma Sanitaria . 
 
 
 
  Artículo 37.  Criterios físicos para harina de origen hidrobiológico , harina residual 
procedentes de recursos hi drobiológicos, destinados como materias 
primas para piensos  y piensos  de uso en acuicultura  
 
Los criterios sanitarios físicos se establecen en la siguiente tabla:  
 
Tabla 38: Criterios físicos para harina de origen hidrobiológico y harina residual destinados 
como materias primas para piensos y piensos de uso en acuicultura  
N° Categoría de 
alimento   
Parámetro  Límite  máximo  de control  
Observación  
Magnitud  Unidades  
1 Harina de origen 
hidrobiológico y 
Harina residual  1.1 Componentes de origen 
animal (Microscopia)  No detectado   
 
CAPÍTULO III  
PIENSO S DE USO EN  ACUICULTURA  
 
Artículo 38.  Criterios sanitarios microbiológicos para  piensos de uso en  acuicultura  
 
Los criterios sanitarios microbiológicos se establecen en la siguiente tabla:  
 
Tabla 39: Criterios sanitarios microbiológicos aplicados a microorganismos marcadores o 
con potencial patogénico para piensos de uso en acuicultura  
N° Categoría  Microorganismo  Plan de 
muestreo  Límite de control   
Observaciones  
n c m M 
1. Piensos de uso 
en acuicultura  1.1 Recuento de moho  5 2 102 UFC/g  103 UFC/g   
1.2 Shigella s p 5 0 No detectado en 25 g   
1.3 Salmonella sp p 5 0 No detectado en 25 g   
1.4 Enterobacterias  5 2 10 UFC/g  3x 102 UFC/g   
 
Artículo 39.  Límites  máximos  de control  de sustancias no deseables en piensos de 
uso en  acuicultura  
 
Los piensos d e uso en  acuicultura deben cumplir con los límites máximos de control de  
sustancias no deseables establecidos en el Anexo VII de la presente Norma Sanitaria . 
 
TÍTULO V  
MÉTODOS DE MUESTREO Y ENSAYO  
 
Artículo 40.  Métodos de muestreo aplicables para los recursos y productos 
hidrobiológicos  
 
Los métodos de muestreo aplicables para los recursos y productos hidrobiológicos  son: 
  1. Norma Técnica Peruana Lineamientos y Procedimientos de Muestreo del Pescado 
y Productos Pesqueros para Inspección  – NTP 700.002 vigente  para la extracción 
de muestras de productos hidrobiológicos tipo frescos refrigerados, congelados, 
ahumados, curados, semiconservas, conserva , en base a  microalgas y 
macroalga s, y concentrados protéticos.  
2. Norma Técnica Peruana Aceites y Grasas de Origen Vegetal y Animal. Muestreo. 
- NTP-ISO 5555 vigente para la extracción de muestras de aceite y grasas, crudo 
o transformado de origen hidrobiológico.  
3. Norma Técnica Peruana Harina  de Pescado Muestreo Microbiológico - NTP 
204.038 vigente y/o procedimiento de muestreo validado y acreditado por un ente 
acreditador, para la extracción de muestras para análisis microbiológicos en harina 
de origen hidrobiológico  y harina residual.  
4. Norma Técnica Peruana Harina de Pescado. Muestreo - NTP 204.034 vigente y/o 
procedimiento de muestreo validado y acreditado  por un ente acreditador, para la 
extracción de muestras para análisis físico químico en harina de origen 
hidrobiológico  y harina residual.  
 
Artículo 41.  Especificaciones para el uso de la Norma Técnica Peruana 
Lineamientos y Procedimientos de Muestreo del Pescado y Productos 
Pesqueros para Inspección – NTP 700.002  
 
41.1.  Para el caso de la Norma Técnica Peruana Lineamientos y Procedimientos de 
Muestreo del Pes cado y Productos Pesqueros para Inspección – NTP 700.002 
vigente, considerar lo siguiente:  
 
1. Para la toma de muestras destinadas al ensayo de TVBN, contaminantes 
químicos, contaminantes ambientales, aditivos alimentarios y de parámetros 
físicos y químicos, se extraen cinco (05) unidades de 100 g cada una, como 
mínimo, de la cual se debe obtener una muestra compuesta, siendo esta última la 
que finalmente se envía al laboratorio para el ensayo correspondiente.  
2. En relación con lo indicado en el punto 1 del inc iso 4 1.2, no aplica la muestra 
compuesta para los ensayos específicos en los cuales se ha incluido un plan de 
muestreo.  
3. Para las unidades de muestra menores a 100 g se debe tomar toda la muestra 
disponible para el ensayo, excepto para los casos específicos  establecidos en la 
presente Norma Sanitaria . 
 
41.2.  La unidad de muestra debe ser el último elemento o porción del producto 
hidrobiológico que puede ser individualizable (pieza). Si el producto no puede ser 
individualizado de acuerdo con la presentación a comer cializar, debe considerarse 
éste como una pieza.  
 
41.3.  La toma y uso de la contramuestra y muestra dirimente se efectúan de acuerdo con 
las disposiciones establecidas por SANIPES.  
 
 
 
   ANEXO  I 
Planes de muestreo por atributos  
 
a. PLAN DE MUESTREO  1 (NIVEL DE INSPECCIÓN I , NCA =6,5 ) 
 
El peso neto es igual o menor que 1 kg (2,2 lb)  
  Número de Aceptación  
Tamaño del Lote (N)  Tamaño de la 
muestra (n)  N° (c)* 
4,800 o menos  6 1 (0) 
4,801 – 24,000  13 2 (1) 
24,001 – 48,000  21 3 (2) 
48,001 – 84,000  29 4 (3) 
84,001 – 144,000  48 6 (4) 
144,001 - 240,000  84 9 (6) 
Más de 240,000  126 13 (9) 
 
El peso neto es mayor que 1 kg (2,2 lb) pero no más que 4,5 kg (10 lb)  
  Número de Aceptación  
Tamaño del Lote (N)  Tamaño de la 
muestra (n)  N° (c)* 
2,400 o menos  6 1 (0) 
2,401 – 15,000  13 2 (1) 
15,001 – 24,000  21 3 (2) 
24,001 – 42,000  29 4 (3) 
42,001 – 72,000  48 6 (4) 
72,001 - 120,000  84 9 (6) 
Más de 120,000  126 13 (9) 
 
El peso neto es mayor que 4,5 kg (10 lb)  
  Número de Aceptación  
Tamaño del Lote (N)  Tamaño de  la 
muestra (n)  N° (c)* 
600 o menos  6 1 (0) 
601 – 2,000  13 2 (1) 
2,001 – 7,200  21 3 (2) 
7,201 – 15,000  29 4 (3) 
15,001 – 24,000  48 6 (4) 
24,001 - 42,000  84 9 (6) 
Más de 42,000  126 13 (9) 
 
b. PLAN DE MUESTREO 2 (NIVEL DE INSPECCIÓN II , NCA= 6,5 ) 
 
El peso neto es igual o menor que 1 kg (2,2 lb)  
  Número de Aceptación  
Tamaño del Lote (N)  Tamaño de la 
muestra (n)  N° (c)* 
4,800 o menos  13 2 (1) 
4,801 – 24,000  21 3 (2) 
24,001 – 48,000  29 4 (3) 
48,001 – 84,000  48 6 (4) 
84,001 – 144,000  84 9 (6) 
144,001 - 240,000  126 13 (9) 
Más de 240,000  200 19 (13) 
   
El peso neto es mayor que 1 kg (2,2 lb) pero no más que 4,5 kg (10 lb)  
  Número de Aceptación  
Tamaño del Lote (N)  Tamaño de la 
muestra (n)  N° (c)* 
2,400 o menos  13 2 (1) 
2,401 – 15,000  21 3 (2) 
15,001 – 24,000  29 4 (3) 
24,001 – 42,000  48 6 (4) 
42,001 – 72,000  84 9 (6) 
72,001 - 120,000  126 13 (9) 
Más de 120,000  200 19 (13) 
 
El peso neto es mayor que 4,5 kg (10 lb)  
  Número de Aceptación  
Tamaño del Lote (N)  Tamaño de la 
muestra (n)  N° (c)* 
600 o menos  13 2 (1) 
601 – 2,000  21 3 (2) 
2,001 – 7,200  29 4 (3) 
7,201 – 15,000  48 6 (4) 
15,001 – 24,000  84 9 (6) 
24,001 - 42,000  126 13 (9) 
Más de 42,000  200 19 (13) 
 
* El paréntesis en el número de aceptación (c) indica el número de aceptación para  descomposición  
Los planes de muestreo han sido tomados de la Norma Técnica Peruana Lineamientos y 
Procedimientos de Muestreo del Pescado y Productos Pesqueros para Inspección. – NTP 700.002  
 
 
  ANEXO  II 
Diagrama de árbol de decisiones para la aplicación de planes de muestreo para la 
evaluación de parásitos en pescado congelado  
 
 
 
Elaboración Propia  
 
 
 
 
 
 
 
 ANEXO  III 
Lista de pescados asociados a un alto contenido de Histidina.  
 
NOMBRE COMÚN  NOMBRE CIENTÍFICO  FAMILIA  
CHICHARRO O JUREL  Trachurus trachurus  Carangidae  
JUREL  Caranx spp.  
C. ignobilis  
C.melampygus  
C.latus  
C. lugubris  
C. ruber  
Carangoides bartholomaei  
Oligoplites saurus  
Selene spp.  
Seriola rivoliana  
Urapsis secunda  
JUREL (SCAD)  Trachurus spp.  
JUREL O CHICHARRO (SCAD 
or HORSE MACKEREL)  Trachurus trachurus  
JUREL o COJINÚA NEGRA  Caranx crysos  
JUREL o MACARELA SALMÓN  Elagatis bipinnulata  
JUREL O PÁMPANO DE 
PLUMA  Alectis indicus  
JUREL o PEZ GALLO  Nematistius pectoralis  
KAHAWAI  Arripis spp.  
PERCA PLATEADA o 
SERVIOLA (YELLOW TAIL o r 
AMBERJACK)  Seriola lalandi  
PERCA PLATEADA o 
SERVIOLA, de acuicultura 
(Yelowtail Amberjack, aquacult 
ured)  
SERVIOLA  Seriola spp.  
SERVIOLA o PERCA 
PLATEADA  Seriola lalandi  
SERVIOLA o PERCA 
PLATEADA de acuicultura  Seriola lalandi  
SÁBALO (SHAD)  Alosa spp.  Characidae  
SÁBALO, MOLLEJA (SHAD, 
GIZZARD)  Dorosoma spp.  
Nematalosa vlaminghi  
SÁBALO, SÁBALO HILSA 
(SHAD, HILSA)  Tenualosa ilisha  
ARENQUE  Etrumeus teres  Clupeidae  
Harengula thrissina  
Ilisha spp.  
Opisthopterus tardoore   NOMBRE COMÚN  NOMBRE CIENTÍFICO  FAMILIA  
Pellona ditchela  
Alosa spp.  
ARENQUE o ARENQUE DEL 
MAR ATLÁNTICO o SILD  Clupea spp.  
ARENQUE, PEZ CORDÓN  Opisthonema spp.  
ESPADÍN o TRANCHO  Sprattus spp.  
SÁBALO ATLÁNTICO 
(MENHADEN)  Brevoortia spp.  
Ethmidium maculatum  
SARDINA (SARDINE)  Harengula spp.  
Sardinella spp.  
SARDINA COMÚN o SARDINA 
(PILCHARD o r SARDINE)  Sardina pilchardus  
SARDINA COMÚN o SARDINA 
(PILCHARD o r SARDINE)  Sardinops spp.  
PERICO (MAHI -MAHI)  Coryphaena spp.  Coryphaenidae  
PERICO MAHI -MAHI, de  
acuicultura  Coryphaena spp.  
ANCHOA  Anchoa spp.  Engraulidae  
Anchoviella spp.  
Cetengraulis mysticetus  
Engraulis spp.  
Stolephorus spp.  
ESCOLAR o PEZ ACEITE  Lepidocybium flavobrunneum  Gempylidae  
Ruvettus pretiosus  
PEZ GEMA  Lepidocybium flavobrunneum  
MARLIN  Makaira spp.  Istiophoridae  
Tetrapturus spp.  
PEZ ESPADA  Tetrapturus spp.  
PEZ VELA  Istiophorus platypterus  
COJINUA  Caranx spp.  Mugilidae  
PEZ AZUL  Pomatomus saltatrix  Pomatomidae  
ATÚN (grande) (TUNA (large))  Thunnus alalunga  Scombridae  
Thunnus albacares  
Thunnus atlanticus  
Thunnus maccoyii  
Thunnus obesus  
Thunnus thynnus  
ATÚN (pequeño) (TUNA (smal))  Allothunnus fallai  
Auxis spp.  
Euthynnus spp.  
Katsuwonus pelamis  
Thunnus tonggol   NOMBRE COMÚN  NOMBRE CIENTÍFICO  FAMILIA  
ATÚN, de acuicultura (TUNA, 
aquacult ured)  Thunnus spp.  
BONITO  Cybiosarda elegans  
Gymnosarda unicolor  
Orcynopsis unicolor  
Sarda spp.  
CARITE ESTRIADO 
INDOPACÍFICO (MACKEREL, 
NARROW -BARRED SPANISH)  Scomberomorus commerson  
MACARELA  Gasterochisma melampus  
Grammatorcynus spp.  
Rastrelliger kanagurta  
Scomber scombrus  
MACARELA BURRO 
(MACKEREL, JACK)  Trachurus spp.  
MACARELA ESPAÑOLA  Scomberomorus spp.  
MACARELA ESPAÑOLA o REY 
(MACKEREL SPANISH o r 
KING)  Scomberomorus cavalla  
MACARELA, REGORDETA 
(MACKEREL, CHUB)  Scomber spp.  
PAPARDA DEL PACÍFICO  Cololabis saira  
Scomberesox saurus  
PETO (WAHOO)  Acanthocybium solandri  
 
   ANEXO  IV 
Relación de productos veterinarios de uso en acuicultura con Límites máximos residuales 
(LMR) y sustancias prohibidas de uso en acuicultura  
 
Sección A. Productos veterinarios que cuentan con Límites máximos residuales (LMR)  
Categoría  Principio Activo  Residuos  Especie  Tejido  LMR (µg/kg)  
Agente antimicrobiano  Ácido oxolínico  Ácido oxolínico  Pescados  Filete  100 
Todas  Músculo  100 
Amoxicilina  Amoxicilina  Pescados  Filete  50 
Músculo  50 
Ampicilina  Ampicilina  Pescados  Filete  50 
Músculo  50 
Oxitetraciclina  Oxitetraciclina  Pescados  Músculo  200 
Langostino  Músculo  200 
Clortetraciclina  Clortetraciclina  Pescados  Filete  100 
Todas  Músculo  100 
Flumequina  Flumequina  Trucha  Músculo  500 
Cloxacilina  Cloxacilina  Pescados  Filete  300 
Todas  Músculo  300 
Bencilpenicilina  Bencilpenicilina  Pescados  Filete  50 
Todas  Músculo  50 
Donafloxacino  Donafloxacino  Pescados  Filete  100 
Todas  Músculo  100 
Dicloxacilina  Dicloxacilina  Pescados  Filete  300 
Todas  Músculo  300 
Difloxacino  Difloxacino  Pescados  Filete  300 
Todas  Músculo  300 
Doxiciclina  Doxiciclina  Pescados  Filete  100 
Todas  Músculo  100 
Enrofloxacino  Suma de enrofloxacino 
y de ciprofloxacino  Pescados  Filete  100 
Todas  Músculo  100 
Eritromicina  Eritromicina A  Pescados  Filete  200 
Todas  Músculo  200 
Espectinomicina  Espectinomicina  Pescados  Filete  300 
Todas  Músculo  300 
Florfenicol  Suma de florfenicol y Pescados  Filete  1000   Categoría  Principio Activo  Residuos  Especie  Tejido  LMR (µg/kg)  
de sus metabolitos 
medidos en 
florfenicolamin)  Todas  Músculo  100 
Gentamicina  Suma de gentamicina 
C1, gentamicina C1a, 
gentamicina C2 y 
gentamicina C2a  Pescados  Filete  50 
Lincomicina  Lincomicina  Pescados  Filete  100 
Todas  Músculo  100 
Neomicina  incluida la framicetina, 
Neomicina B  Pescados  Filete  500 
Todas  Músculo  500 
Oxacilina  Oxacilina  Pescados  Filete  300 
Todas  Músculo  300 
Paromomicina  Paromomicina  Pescados  Filete  500 
Todas  Músculo  500 
Sarafloxacino  Sarafloxacino  Salmón/Trucha  Filete  30 
Sulfonamidas  Todas las sustancias 
que pertenecen al 
grupo de las 
sulfonamidas 
(Medicamento base)  Pescados  Filete  100 
Todas  Músculo  100 
Tetraciclina  (Suma de medicamento 
base y su 4 - epímero)  Pescados  Filete  100 
Todas  Músculo  100 
Tianfenicol  Tianfenicol  Pescados  Filete  50 
Todas  Músculo  50 
Tilmicosina  Tilmicosina  Pescados  Filete  50 
Todas  Músculo  50 
Tilosina  Tilosina A  Pescados  Filete  100 
Todas  Músculo  100 
Trimetoprima  Trimetoprima  Pescados  Filete  50 
Todas  Músculo  50 
Agente antiparasitario  Benzoato de 
amemectina  Emamectina B1a  Salmón/Trucha  Filete  100 
Músculo  100 
Cipermetrina  Cipermetrina (suma de 
los isómeros)  Salmón/Trucha  Filete  50 
Diflubenzurón  Diflubenzurón  Salmón/Trucha  Filete  1000  
Eprinomectina  Eprinomectina B1a  Pescados  Filete  50 
Fluazurón  Fluazurón  Pescados  Filete  200  Categoría  Principio Activo  Residuos  Especie  Tejido  LMR (µg/kg)  
Hexaflumurón  Hexaflumurón  Pescados  Filete  500 
Insecticida  Deltametrina  Deltametrina  Salmón  Músculo  30 
Lufenurón  Lufenurón  Salmón/Trucha  Filete  1350  
Teflubenzurón  Teflubenzurón  Salmón  Filete  400 
Músculo  400 
Agente activo sobre el 
sistema nervioso  Isoeugenol  Isoeugenol  Pescados  Filete  6000  
 
Sección B. Productos veterinarios de uso en acuicultura  prohibidos  
 
Sustancia  LMR  Límite mínimo de funcionamiento exigido 
(MRPL)  
Estilbenos, derivados de los estilbenos, 
sus sales y ésteres  Sin establecer  Sin establecer  
Esteroides  Sin establecer  Sin establecer  
Cloranfenicol  Sin establecer  Valor inferior a 0,3 µg/kg  
Dimetridazol  Sin establecer  Sin establecer  
Metronidazol  Sin establecer  Sin establecer  
Nitrofuranos (incluida la furazolidona)  Sin establecer  valor inferior a 1 µg/kg  
Verde de malaquita y verde  de 
leucomalaquita  Sin establecer  valor inferior a 2 µg/kg  
Violeta de genciana  Sin establecer  Sin establecer  
Colistina  Sin establecer  Sin establecer  
 
  
 ANEXO  V 
Tablas de calificación con escalas verbales y numérica s para la evaluación sensorial de productos hidrobiológicos  tipo frescos 
refrigerados y congelados,  crudos y cocidos  
 
Sección A.  Propiedades organolépticas, con escala verbal y numérica según grado de frescura, para pescados crudos generadore s de escombrot oxina (histamina)  
Propiedad a 
evaluar  Grado  de frescura  
Muy bueno  Bueno  Aceptable o Regular  Malo o Rechazable  
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1  
Color y 
Aspecto  
Piel - Iridiscente, tornasolado  
- Brillante  
- Color uniforme  - Pérdida de iridiscencia  
- Ligera pérdida de brillo  
- Ligeramente opaca  - Sin brillo  
- Ligeramente decolorada  
- Ligeramente opaca, mate.  
- Ligeras arrugas en la piel, 
ligeramente seca.  - Moderadamente decolorada, opaca, seca o mate, 
ligero a moderado marrón o gris.  
- Moderado a intenso opa co, marrón o gris.  
- Intenso opaco, marrón o gris.  Mucosidad  
- Mucus transparente y acuoso  - Mucus ligeramente opalescente o turbio  - Mucus lechoso  - Mucosidad amarillenta, gris o de calidad inferior  Ojos  - Convexos  
- Cornea transparente  
- Pupila negra y brillante  - Convexos pero algo hundidos  
- Pupila negra y apagada  
- Cornea ligeramente opalescente  - Planos  
- Córnea opalescente  
- Pupila opaca  
- Manchas de sangre  - Cóncavo  
- Cornea lechosa  
- Pupila gris; o de calidades inferiores  Branquia
s - Color vivo  
- Color uniforme a rojo sangre  
- Brillante  
- Mucus ausente o trazos de agua limpia.  - Color sangre ligeramente apagado  
- Ligera pérdida de brillo  
- Ligeros trazos de mucus opalescente.  - Ligero color oscuro  
- Ligero color marrón  
- Ligera decoloración  
- Mucus opalescente u 
opaco.  - Color marrón  
- Colores amarillentos  
- Color rosado pálido  
- Color café  
- Mucosidad lechosa; o de calidades inferiores.  Músculo  - Azulado  
- Rojo brillante o rosado  
- Translúcido  
- Liso 
- Brilloso  - Aterciopelado  
- Mate  
- Apagado  
- Ceroso  
- Ligeramente opaco  
- Ligeramente marrón y ligera resequedad en los bordes.  - Ligeramente opaco, mate.  
- Ligeramente marrón y 
resequedad en los bordes.  
- Ligeramente decolorado.  - Moderadamente: decolorado, opaco, seco o mate. 
Ligero a moderado marrón o gris.  
- Moderado a intenso: opaco, marrón o gris, blando o 
gomoso.  
- Intenso: opaco, marrón o gris; blando o gomoso.  
Olor - Algas marinas  
- Aire oceánico  
- Pasto mojado  
- Ligeramente metálico  
- A pepino o melón  
- A carne roja (sangre)  
- A iodo  - Muy ligero a algas marinas o aire marino  
- Muy ligero a pepino o melón  
- Muy ligero a carne roja (sangre)  
- Neutro  - Ligero a pescado  
- Ligeramente graso  
- Ligeramente a cartulina o 
cartón.  
- Ligeramente oxidado  
- Ligero a animal de caza 
(cuero).  - Ligeramente: ácido, a leche ácida, ligeramente rancio, 
a frutas o vegetales fermentados, contaminado (*). 
- Moderadamente: ácido, rancio, frutas o vegetales 
fermentados, amoniacal, contaminado. Ligeramente 
fecal o pútrido.  
- Intensamente: á cido, pútrido, amoniacal, rancio, a 
frutas o vegetales fermentados, contaminado.   
Textura del 
Músculo  - Músculo muy firme o duro, rígido.  
- Elástica.  
- Músculo resistente a la presión del dedo.  
- Músculo consistente.  - Músculo firme y elástico  
- Ligera pérdida de firmeza en el músculo  
- Ligera pérdida de resistencia a la presión  - Ligeramente flácida  
- Ligeramente seca  
- Moderadamente suave  - Ligeramente: blando, gomoso. Moderadamente seco.  
- Moderadamente: blando, gomoso. Fuertemente seco.  
- Intensamente: blando, gomoso, seco.  
(*) Las palabras en cursiva  indican descomposición   
 Sección B.  Propiedades organolépticas, con escala verbal y numérica según grado de frescura, para pescados cocidos generadores de escombrotoxina 
(histamina).  
(*) Las palabras en cursiva  indican descomposición  
 
Sección C.  Propiedades organolépticas, con escala verbal y numérica según grado de frescura, del pescado magro crudo  
 
Propiedad a 
evaluar  Grado de frescura  
Muy bueno  Bueno  Aceptable o Regular  Malo o Rechazable  
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1 
Color y 
Aspecto  
Piel - Brillante  
- Color vivo y uniforme  
- Colores claros u opalescentes  - Pigmentación viva pero sin brillo  - Ligeramente decolorada  
- Ligeramente apagada  
- Sin brillo  - Decolorada  
- Apagada y opaca; o de calidades inferiores  Mucosi
dad 
- Mucus transparente y acuoso  - Mucus ligeramente turbio  - Mucus lechoso  - Mucosidad amarillenta, gris, opaca o de calidad inferior  Ojos  - Convexos  
- Pupila negra y brillante  
- Cornea transparente  - Convexos pero algo hundidos  
- Pupila negra y  apagada  
- Cornea ligeramente opalescente  - Planos o ligeramente hundidos  
- Córnea opalescente  
- Pupila opaca  - Cóncavo  
- Cornea lechosa  
- Pupila gris; o de calidades inferiores  Propiedad a 
evaluar  Grado de frescura  
Muy bueno  Bueno  Aceptable o Regular  Malo o Rechazable  
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1  
Olor - Algas marinas  
- Aire oceánico  
- Pasto mojado  
- Ligeramente metálico  
- A pepino o melón  
- A carne roja (sangre)  
- A iodo  - Muy ligero a algas marinas  
- Muy ligero a pepino o melón  
- Muy ligero a carne roja (sangre)  
- Neutro.  - Ligero a pescado  
- Ligeramente graso  
- Ligeramente a cartulina o cartón  
- Ligeramente oxidado  
- Ligeramente a levadura (pan)  
- Ligero a animal de caza (cuero)   - Ligeramente: ácido, a leche ácida, ligeramente rancio, a frutas o 
vegetales fermentados, contaminado (*). 
- Moderadamente: ácido, rancio, frutas o vegetales fermentados, 
amoniacal, contaminado. Ligeramente fecal o pútrido.  
- Intensamente: ácido, pútrido,  amoniacal, rancio, a frutas o 
vegetales fermentados, contaminado.  
Textura del 
músculo 
(masticación)  - Firme y jugosa.  
- Consistente  
- Resistente a la masticación  
- Suculento  
- Considerablemente tierno  - Ligera pérdida de firmeza en el 
músculo  
- Ligera pérdida de resistencia a la 
presión.  
- Moderadamente tierno  - Ligeramente duro  
- Ligeramente suave  
- Ligeramente desmenuzable  
- Ligeramente seca  - Moderadamente: duro, seco. Ligeramente flojo.  
- Moderado a intenso: duro, correoso, flojo. Fuertemente seco  
- Intensamente: duro, correoso, seco  
Sabor  
 - A algas marinas, salobre.  
- Ligeramente dulce  
- A pepino  
- A carne, metálico.  
- Sabor residual limpio.  - Ligeramente dulce  
- A carne  
- Ligero a algas  
- Neutro  - Ligeramente a pescado  
- A cartulina o cartón  
- Oxidado  
- Ligeramente graso  
- Ligero a carne de caza (cuero)  
- Sabor residual oxidado  - A pescado fuerte  
- Ligeramente: ácido, rancio, amargo, a levadura, a frutas o 
vegetales fermentados, contaminado (*)  
- Moderadamente: ácido, rancio, amargo, a levadura, a frutas o 
vegetales fermentados, contaminado , pútrido, fecal, p útrido, fecal  
- Intensamente: ácido, rancio, amargo, a levadura, a frutas o 
vegetales fermentados, contaminado , pútrido, fecal,  pútrido, fecal   
 Branquias  - Con brillo  
- Sin mucosidad o trazos de agua 
limpia  
- Color vivo,  rojo ligeramente 
blanquecino  - Rojo oscuro o rosado ligeramente 
blanquecino  
- Ligera decoloración  
- Mucosidad transparente  - Rosado pálido  
- Decoloración marcada  
- Mucus opaco o blanquecino  
 - Color marrón  
- Colores amarillentos  
- Color rosado pálido  
- Color café  
- Mucosidad lechosa; o de calidades inferiores  Músculo  - Translúcido  
- Brilloso  
- No enrojecido a lo largo de la 
columna vertebral  
- Sin cambios en el color original  - Aterciopelado  
- Mate  
- Apagado  
- Ligeramente rosado o rojo a lo largo de la 
columna vertebral  - Ligeramente opaco  
- Rosado o ligeramente rojo a lo largo de la 
columna vertebral  
- Superficie cerosa  - Opaco  
- Decolorado  
- Rojo a lo largo de la columna vertebral  
- Amarillento; o de calidad inferior  
Olor - Algas marinas  
- Aire oceánico  
- Pasto fresco recién cortado  
- Metálico  
 - Muy ligero a algas marinas  
- A humedad o moho  
- Neutro  - Ligero a pescado  
- Ligeramente graso  
- Ligeramente ácido  
- Apenas perceptible rancidez  
- A levadura (pan)  
- A cuero  - Ligero a amoniaco  
- Acido  
- Rancio  
- A fruta malograda  
- A vegetales malogrados  
- A químicos ; o de calidades inferiores  
Textura del 
Músculo  - Firme y elástica  
- Superficie lisa  - Menos elástica  - Ligeramente blanda  
- Ligeramente flácida  - Blanda  
- Flácida  
- Seca; o de calidades inferiores  
 
Sección D.  Propiedades organolépticas, con escala verbal y numérica según grado de frescura, del pescado magro cocido  
Propiedad a 
evaluar  Grado de frescura  
Muy bueno  Bueno  Aceptable o Regular  Malo o Rechazable  
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1  
Olor - A algas marinas  
- A cebolla  
- A carne  
- A mantequilla fresca  - Muy ligero a algas marinas  
- A leche hervida  
- A humedad o moho  
- Muy ligero a carne  
- Neutro  - A grasa  
- Ligeramente a cartulina o cartón  
- A ropa húmeda  
- Metálico  
- Ligeramente ácido  - Amoniacal  
- Ácido 
- Ligeramente rancio  
- Rancio  
- Queso malogrado  
- A químicos ; o de calidades inferiores  
Textura del 
músculo 
(masticación)  - Firme  
- Seco  
- Harinoso  - Seco  
- Fibroso  
- Desmenuzable  - Seco  
- Blando  
- Desmenuzable  - Blando  
- Húmedo  
- Aguado; o de calidades inferiores  
Sabor  
 - Metálico  
- A carne  
- A tierra  
- Dulce  - Ligero a carne  
- Ligeramente dulce  
- Ligero a humedad o moho  
- Neutro  - Ligeramente a cartulina o cartón  
- A grasa  
- Ligeramente ácido  
- Ligeramente rancio  
- Ligero a cuero  
- Ligeramente amargo  - Ácido  
- Rancio  
- Amargo  
- Amoniacal  
- A queso malogrado  
- Químicos ; o de calidades inferiores  
 
 
 
  
 Sección E.  Propiedades organolépticas, con escala verbal y numérica según grado de frescura, de los elasmobranquios: tiburón, tollo  crudo . 
Propiedad a 
evaluar  Grado de frescura  
Muy bueno  Bueno  Aceptable o Regular  Malo o Rechazable  
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1  
Color y  
aspecto  Ojo Convexo; muy brillante e 
iridisado; pupilas pequeñas  Convexo, ligeramente hundido o pérdida de 
brillo e iridisación, pupilas ovaladas  Plano, sin brillo.  Cóncavo, amarillento; o de calidades inferiores.  
Piel y 
mucus  Con rigor mortis o 
parcialmente rígido; presencia 
de un poco de mucosidad 
clara sobre la piel  Pasada la fase de rigor mortis : ausencia de 
mucosidad sobre la piel y especialmente en la 
boca y en las aperturas branquiales  Algo de mucosidad en la boca y en las 
aperturas branquiales, mandíbula 
ligeramente aplanada  Mucosidad abundante en la boca y en las 
aperturas branquiales; o de calidades inferiores.  
Olor A algas marinas  Neutro o con un ligero olor “pasado”, pero no 
amoniacal  Ligeramente amoniacal; ligeramente ácido  Amoniacal penetrante, ácido; o de calidades 
inferiores.  
Textura  Firme y elástica  Ligeramente elástica. Firme.  Ligeramente blanda. Blanda  Flácida; o de calidades inferiores.  
Sabor (cocido)  A algas marinas  Ligera pérdida de sabor a algas. Neutro.  Ligeramente pasado. Ligeramente 
amoniacal.  Amoniacal, ácido, pasado o de calidades 
inferiores.  
 
Sección F.  Propiedades organolépticas, con escala verbal y numérica según grado de frescura, de las rayas  crudo . 
Propiedad a 
evaluar  Grado de frescura  
Muy bueno  Bueno  Aceptable o Regular  Malo o Rechazable  
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1  
Color y 
aspecto  Ojo Convexo; muy brillante e 
iridisado; pupilas pequeñas  Convexo, ligeramente hundido o pérdida de 
brillo e iridisación, pupilas ovaladas  Plano, sin brillo.  Cóncavo, amarillento; o de calidades inferiores.  
Piel y 
mucus  Pigmentación viva, iridisada y 
brillante; mucosidad acuosa.  Pigmentación viva, mucosidad acuosa.  Pigmentación que va tornándose 
decolorada y sin brillo, mucosidad opaca.  Decoloración, piel arrugada. Mucosidad espesa, 
abundante.  
Vientre  Blanco brillante con un borde 
malva alrededor de las aletas  Blanco y brillante con manchas rojas 
únicamente alrededor de las aletas  Blanco y sin brillo con numerosas 
manchas rojas o amarillas  Amarillo a verdoso, manchas rojas en la propia 
carne  
Aletas  Borde de las aletas translucido 
y curvo  Aletas rígidas  Blando  Flácido  
Olor A algas marinas  Neutro o con un ligero olor “pasado”, pero no 
amoniacal  Ligeramente amoniacal; ligeramente ácido  Amoniacal penetrante, ácido; o de calidades 
inferiores.  
Textura  Firme y elástica  Ligeramente elástica. Firme.  Ligeramente blanda. Blanda  Flácida; o de calidades inferiores.  
Sabor (cocido)  A algas marinas  Ligera pérdida de sabor a algas. Neutro.  Ligeramente pasado. Ligeramente  
amoniacal.  Amoniacal, ácido, pasado o de calidades 
inferiores.  
 
Sección G.  Propiedades organolépticas, con escala verbal y numérica según grado de frescura, de la trucha  cruda  
Propiedad a 
evaluar  Grado de frescura  
Muy bueno  Bueno  Aceptable o Regular  Malo o Rechazable  
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1  
Color y 
aspecto  Ojos  Convexos, cristalinos, brillosos  Convexos a planos, muy ligero gris, 
transparentes. Planos.  Ligeramente hundidos, grises, ligera 
opacidad  Hundidos, grises, ligera opacidad, opacos; o de 
calidades inferiores  
Piel Limpia, iridiscente, verdoso a 
plata. Mucus adherente.  Ligera pérdida de iridiscencia, verdoso a plata. 
Mucus ligeramente turbio. Ligera pérdida de 
escamas.  Alguna pérdida de escamas, ligeramente 
arenosa, grumosa o áspera.  Pérdida de escamas. Ligeramente arenosa, 
grumosa o áspera. Colores opacos, manchas 
marrones.   
 Agallas  Brillosas, limpias. Rojo oscuro 
o rosado.  Rojo oscuro o rosado. Ligera decoloración  Rosado o rojizo/marrón con decoloración  Rosado o rojizo/marrón, decol orado, viscoso  
Olor Leve, ligero a pasto fresco 
cortado, algas marinas.  Ligero fortalecimiento de los olores. A 
mariscos, a aceite fresco, aromático.  A cartulina o cartón, aromático, 
empalagoso, a malta.  A malta, a cerveza, pasto descompuesto, 
ligeramente  rancio, a masilla, vegetales 
malogrados, frutal, rancio; a químicos.  
Textura del 
músculo (cocido)  Firme, suculento.  Ligera pérdida de firmeza, suculento.  Ligeramente blando, ligeramente masudo.  Blando, pastoso, masudo, pegajoso o adherente.  
Sabor (Cocido)  Metálico, dulce, aceite fresco.  Metálico, dulce, a carne, a horneado.   A carne, a cartulina o cartón, ligeramente 
ácido, ligero a aceite pasado.  Aceite pasado, rancio, ácido, a cartulina, a 
levadura, harinoso, a queso, a nuez, leñoso, a 
químicos.  
 
Sección H.  Propiedades organolépticas, con escala verbal y numérica según grado de frescura, de los cefalópodos  crudos . 
Propiedad a 
evaluar  Grado de frescura  
Muy bueno  Bueno  Aceptable o Regular  Malo o Rechazable  
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1  
Color y 
aspecto  Piel - Muy brillosa  
- Colores bien definidos  
- Blanca en la parte más clara 
del cuerpo  
- Elástica  - Brillosa  
- Menos coloreada  
- Elástica  
- Blanca en la parte más clara del cuerpo  - Menos brillo  
- Ligeramente decolorada  
- Ligeramente rosada en la  parte más 
clara del cuerpo  
- Menos elástica  - Sin brillo  
- Decolorada  
- Piel con puntos naranjas o marrones  
- Rosada en la parte más clara del cuerpo  
- Piel encogida  
- Color de la piel un poco más anaranjado; o de 
calidad inferior  
Mucus  - Transparente  
- Acuoso  - Ligeramente viscoso  - Ligeramente lechoso  - Viscoso  
- Lechoso  
- Ausente  
Ojos  Cornea. - Translucida  
Pupila .- Negra y brillosa  Cornea. -  
Ligera pérdida de translucidez  
Pupila. - Negra con ligera pérdida de brillo  Cornea. -  
Ligeramente opalescente  
Pupila. - Rojo oscuro, turbia  Cornea. - Opalescente  
Pupila. - Rojo oscura, opaca, normalmente con 
manchas de sangre  
Tentácu
los - Resistentes al arranque  
Material sobre la ventosa. - 
Ligera película sobre la 
ventosa  - Resistentes al arranque  
Material sobre la  ventosa. - 
Ligera película sobre la ventosa  - Se desprenden con relativa facilidad  
Material sobre la ventosa. - 
Empezando a aglomerarse en el 
centro de la ventosa  - Fáciles de arrancar  
Material sobre la ventosa. - Completamente 
aglomerado en el centro de la ventosa  
Olor - A algas marinas  
- A aire fresco marino  - Ligero a algas marinas  
- Neutro  - Ligeramente graso  
- Ligeramente metálico  - Metálico  
- Acido  
- Intenso  
- Graso; o de calidades inferiores  
Textura del 
músculo  - Firme  
- Elástica  - Firme  - Ligeramente flácida  
- Ligeramente suave  - Suave  
- Blanda  
- Flácida  
Sabor (Cocido)  - Fresco  
- Característico de los 
mariscos  
- Dulce  
- Sustancioso  
- Metálico  - Ligera pérdida de frescura  
- Ligeramente dulce  
- Ligeramente sustancioso  - Neutro  
- Ligeramente ácido  - Ácido  
- A moho  
- Rancio  
- A col  
- Amargo; o de calidades inferiores  
  
 Sección I.  Propiedades organolépticas, con escala verbal y numérica según grado de frescura, de los cangrejos crudos  
Propiedad a 
evaluar  Grado de frescura  
Muy bueno  Bueno  Aceptable o Regular  Malo o Rechazable  
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1  
Color y 
aspecto  Cáscara  Superficie húmeda y brillante. 
Limpios, sin lesiones, 
magulladuras o coloraciones 
anormales.  Limpios, sin lesiones, magulladuras o 
coloraciones anormales.  Ligera coloración apagada o ligera 
decoloración.  Decoloración. Presencia de coloración amarillenta o 
castaño amarilla.  
Carne  Traslúcido.  Ligera pérdida de translucidez. Ligera 
opacidad.  Ligera decoloración oscura.  Decoloración oscura. Opaca, grisácea, negruzca  o 
amarillenta.  
Olor A algas marinas. Fresco.  Ligera pérdida de olor a algas. Neutro.  Ligeramente mohoso. Mohoso.  Descompuesto, pútrido, amoniacal, agrio, sulfhídrico. 
Olores químicos o ajenos.  
 
Sección J.  Propiedades organolépticas, con escala verbal y numérica según grado de frescura, de los cangrejos cocidos.  
Propiedad a 
evaluar  Grado de frescura  
Muy bueno  Bueno  Aceptable o Regular  Malo o Rechazable  
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1  
Color y aspecto de 
la carne  Blanco  Ligera opacidad  Opaco. Manchas negras, decoloración negra extensa  
Olor Marino. Fresco, a leche 
hervida.  Ligera pérdida de olor marino. A leche hervida 
Neutro.  Ligeramente mohoso. Ligeramente 
amoniacal.  Rancio, amoniacal, agrio, descompuesto. Olores 
químicos o ajenos.  
Textura de la carne  Firme y elástica.  Firme.  Ligeramente blanda. Ligeramente 
masuda.  Blanda, floja, masuda, grumosa.  
Sabor  Dulce, a leche, cremoso.  Dulce, a carne, neutro.  Ligeramente dulce. Mohoso, 
ligeramente amoniacal.  Agrio, amargo, ácido, descompuesto, a químicos; o de 
calidades inferiores  
 
Sección K.  Propiedades organolépticas, con escala verbal y numérica según grado de frescura, de las langostas crudas  
Propiedad a 
evaluar  Grado de frescura  
Muy bueno  Bueno  Aceptable o Regular  Malo o Rechazable  
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1  
Color y 
aspecto  Cáscara  Brillante, limpia, sin lesiones, 
magulladuras o coloraciones 
anormales.  Pérdida de brillo, algo opaca.  Algo oscurecido en las uniones entre 
segmentos abdominales. Opaco. 
Ligera decoloración del telson. Patas o 
nadadoras algo oscurecidas.  Ennegrecimiento  aparente. Líneas negras entre 
segmentos que se unen. Puntos negros en el telson. 
Nadadoras con puntos negros y ennegrecimiento 
intenso.  
Carne  Translucida, limpia,  blanca.  Pérdida de translucidez. Algo opaca.  Ligera decoloración oscura.  Extensa decoloración oscura. Decoloración 
amarillenta en el extremo de la carne de la cola.  
Olor A algas marinas. Marino. 
Característico a marisco.  Ligero a algas marinas. Marino ligero. Muy 
ligero a amoniaco.  Pérdida del olor característico a 
marisco. Ligero a amoniaco.  Amoniaco moderado o intenso. Acido. Descompuesto. 
Químicos; o de calidades inferiores  
 
 
 
  
  
Sección L. Propiedades organolépticas, con escala verbal y numérica según grado de frescura, de las langostas cocidas  
Propiedad a 
evaluar  Grado de frescura  
Muy bueno  Bueno  Aceptable o Regular  Malo o Rechazable  
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1  
Color y aspecto de 
la carne  Blanco  Ligeramente opaco  Opaco  Manchas negras, decoloración negra.  
Textura  Muy firme, crocante  Firme  Ligeramente blanda  Blanda, floja  
Olor A algas marinas, dulce, a 
leche hervida, característico a 
marisco.  Cremoso, a leche hervida. Ligeramente 
amoniacal.  Pérdida de olor a leche. Ligeramente 
amoniacal  Amoniacal, ácido, químicos; o de calidades inferiores.  
Sabor  Dulce, cremoso, metálico.  Dulce, cremoso, a leche.  Pérdida de dulzura, neutro.  Ácido, leche ácida, amargo, descompuesto, a 
químicos; o de calidad inferior.  
 
Sección M. Propiedades organolépticas, con escala verbal y numérica según grado de frescura, de los langostinos crudos  
Propiedad a 
evaluar  Grado de frescura  
Muy bueno (vivo)  Bueno  Aceptable o Regular  Malo o Rechazable  
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1  
Color y 
aspecto  Cabeza  Brillante. Marrón o gris claro 
en todo el caparazón 
transparente.  Ligeramente verdoso o amarillento  Ligeramente ennegrecida  Ennegrecida. Gris, amarilla, verde.  
Cáscara  Gris tenue. Manchas grises 
oscuras  Tinte gris o ligero malva.  Vientre amarillo 
pálido  Tinte gris o ligero malva. Vientre amarillo 
pálido  Ennegrecido. Cubierto de manchas verdes o amarillas  
Carne  Translucida  Ligera opacidad  Opacidad extendida en mitad del cuerpo 
hacia la cola, la cual empieza a tornarse 
amarillenta  Amarillenta, ennegrecida, opaca.  
Olor A algas marinas, fresco.  Algas marinas, dulce, lechoso, pasto 
fresco, metálico.  Mohoso, ligeramente ácido, a heno.  A abono, vegetales malogrados, amoniacal, agrio, 
descompuesto pútrido, a químicos.  
 
Sección N. Propiedades organolépticas, con escala verbal y numérica según grado de frescura, de los langostinos cocidos  
Propiedad a 
evaluar  Grado de frescura  
Muy bueno  Bueno  Aceptable o Regular  Malo o Rechazable  
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1  
Color y aspecto de 
la carne  Blanco  Ligeramente opaco  Opaco  Manchas negras, decoloración negra.  
Textura  Firme, masticable, elástica.  Firme, masticable.  Firme, masticable.  Grumoso, desmenuzable, muy blando, pastoso.  
Olor A algas marinas, a castañas.  Dulce, a leche hervida, harinoso, a 
caramelo, champiñones.  Mohoso, vegetales hervidos  A cloro, a sudor, agua jabonosa, amoniacal, vegetales 
malogrados, fecal, a químicos.  
Sabor  Característico, dulce, a leche  Característico, dulce, a leche, cremoso, a 
carne. Neutro.  Mohoso, liger amente dulce, ligeramente 
graso.  A pescado, ligeramente ácido, podría presentar ligero 
dulzor, ácido, a jabón, amargo, a químicos.  
 
  
 Sección O. Propiedades organolépticas, con escala verbal y numérica según grado de frescura, de los moluscos bivalvos y gasterópodos marinos crudos  
Propiedad a 
evaluar  Grado de frescura  
Muy bueno  Bueno  Aceptable o Regular  Malo o Rechazable  
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1  
Color y 
aspecto  Valva o 
caparaz
ón Enteras y cerradas. Ofrecen 
resistencia a ser abiertas. De 
estar abiertas al mínimo 
contacto se cierran.  Enteras. Responden al contacto.  Entre abiertas. No cierran o responden al 
contacto.  Rotas, abiertas, no responden al contacto  
Carne  Característico de la especie, húmedo, brillante. Adherido fuertemente a las 
valvas. Liquido inter valvar cristalino.  
Ligera pérdida de brillo.  Músculo con escasa humedad. Ligera 
pérdida de coloración. Líquido inter valvar 
ligeramente opaco, viscoso y en poca 
cantidad.  Músculo con total pérdida de coloración, opaco, seco, 
desprendido de las valvas. Coloraciones amarillentas. 
Líquido inter valvar amarillento, viscoso o ausencia de 
líquido.  
Olor Algas marinas. Marino. Fresco  Ligera pérdi da de olor marino. Neutro.  Algo mohoso. Ligeramente rancio.  Rancio, ácido, leche agria, descompuesto, a químicos.  
 
Sección P. Propiedades organolépticas, con escala verbal y numérica según grado de frescura, de los moluscos bivalvos y gasterópodos  marinos  cocidos  
Propiedad a 
evaluar  Grado de frescura  
Muy bueno  Bueno  Aceptable o Regular  Malo o Rechazable  
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1  
Textura  Elástico, gomoso, masticable, fibroso.  Ligeramente masticable. Ligeramente 
blando  Suave, gelatinoso, adherente, desmenuzable.  
Olor Algas marinas, dulce, a leche.  Ligeramente dulce, ligero a algas marinas. 
Neutro.  Mohoso. Ligeramente rancio.  Ligeramente ácido, ácido. Amoniacal. A sudor. Fecal. 
Sulfhidrico. Coliflor malograda, a químicos.  
Sabor  Dulce. Característico  de la 
especie. Marino.  Ligera pérdida de sabor dulce. Ligera 
pérdida de sabor marino. Cremoso. 
Neutro.  Ligeramente mohoso. Ligeramente rancio. 
Remanente dulzor.  Ácido, amargo, a caucho, rancio, descompuesto, a 
químicos.   
 ANEXO  VI 
Tablas de calificación de defectos para la evaluación de aspecto exterior e interior de los 
envases para productos hidrobiológicos tipo conserva  
 
Sección A . Envases  metálicos  
 
Subsección A.1. Defectos serios  
 
N° Tipo Descripción  
1. Defectos de fabricación en  la hojalata  
1.1 Hojalata Laminada  El cuerpo o la tapa del envase pueden ser separados en dos capas de metal que no están 
unidas  
1.2 Hojalata con picaduras  Agujeros en la hojalata originados en el rodillo. Estos pueden variar en forma, desde 
apenas visibles hasta grandes hoyos de formas irregulares con bordes ásperos  
1.3 Hojalata con porción de 
soldadura  Una evidente línea oscura (soldadura) aprox. 5mm de ancho que se desplaza a través del 
cuerpo o tapa de la lata. Estas líneas de soldadura rarament e resultan en fugas, aunque 
hay riesgo de corrosión a lo largo de la soldadura que podría conducir a perforación  
2. Defectos durante el barnizado  
2.1 Gotas de barniz  Gotas de barniz, al exterior o interior, usualmente apareciendo como diminutas burbujas 
metálicas duras de barniz. Una gota de barniz podría parecerse a un defecto del tipo 
“RESTOS EN EL MOLDEADO”. Se considera defecto serio, si se detecta corrosión o 
algún agujero luego de un examen exhaustivo  
2.2 Áreas no barnizadas 
(saltos de barniz)  Cualquier discontinuidad (áreas descubiertas, líneas, circunferencias) en el barnizado. Se 
podría evidenciar presencia de corrosión. Se considera defecto serio si:  
1) El interior y el contenido son corrosivos; o  
2) El exterior y la hojalata está n corroídos . 
3. Defectos de fabricación de cuerpos  
3.1 Corrosión de sales  
ácidas (1) Residuos de ácidos en el exterior del área de cierre lateral que puedan resultar en óxido, 
o cualquier depósito de sales en el interior de la lata (en latas de 3 piezas)  
3.2 Soldadura fría (1) Una discontinuidad (espacios o huecos) o irregularidad de aspecto áspero y poroso del 
ribete de soldadura del cierre de lado, el cual podría resultar en una brecha a lo largo del 
cierre de lado. La condición de “soldadura fría” ocurrirá más fácilmente en e l área de la 
“vuelta”, en los extremos del cierre de lado, pero no podrá ser adecuadamente examinada  
a menos que el cierre de lado y el doble cierre sean desarmados para un examen (en 
envases de 3 piezas)  
3.3 Borde embutido 
deformado (1) Daño (hendidura o  arruga) del área del cuerpo y pestaña en el borde embutido de latas 
embutidas, de tal forma que afecte la integridad del doble cierre o fracture la lámina de 
metal (en envases de 3 piezas)  
3.4 Soldadura excesiva (1) Soldadura excesiva en las áreas inmedi atas a la vuelta (lap) y la costura de lado, que 
pueda causar deformación del doble cierre en la intersección, resultando en curvaturas, 
cierres elevados o saltos de cierre. Soldadura excesiva podría causar también una 
formación de pliegue en la vuelta de la costura lateral. Una vuelta (lap) gruesa es una 
condición en la que la costura de lado contiene excesiva soldadura entre las vueltas (en 
envases de 3 piezas)  
3.5 Soldadura insuficiente (1) Espacios sin soldadura en la parte exterior del ribete de la costura lateral resultando en 
soldadura incompleta de la costura lateral. El ribete (fillet) es la tira de soldadura 
depositada a lo largo de la intersección de las dos paredes de la lámina doblada de metal 
de la costura lateral. Un envase curvado, dependi endo del grado de curvatura, resulta en 
espacios sin soldadura o incompleto ribete a lo largo del exterior de la costura de lado.  
“Sweat” significa unir, por aplicación de calor, superficies en las cuales se ha aplicado 
soldadura. Una unión (sweat) defectu osa es el resultado de una aplicación inadecuada 
de temperatura de soldadura o incorrecta  aplicación de fundente (en envases de 3 piezas)  
3.6 Barniz interior invertido (1) La marca en los márgenes, al interior de barnizado, es visible. Áreas vacías recta ngulares 
visibles en cada borde de la costura lateral. Estas áreas vacías están normalmente ocultas 
en la costura lateral. La soldadura será incompleta debido a las áreas cubiertas de barniz 
en el doblez de la costura lateral (en envases de 3 piezas)  
3.7 Costura lateral abierta (1) Fallo de los ganchos de la costura lateral al solaparse a lo largo de su longitud. La 
soldadura completa de la costura lateral no es siempre posible. Es probable que la costura 
lateral no presente fugas (en envases de 3 piezas)  
3.8 Mal formación de corte “v” 
(notch) en la pestaña de 
cuerpo (1) Un espacio en el área de la “vuelta” (lap) de la costura lateral donde la sección de corte 
“V” (notch) no está traslapada por la lámina de metal, resultando en una pestaña (flange) 
incompleta (en envases de 3 piezas)  
3.9 Latas con “cuello” (1) Cuerpo de una lata que tiene un diámetro en el extremo que es, involuntariamente, más 
pequeño que el diámetro del cilindro del cuerpo. El “cuello” puede estar presente en uno 
o los dos extremo s del cuerpo.  
Latas con “cuello” son ahora comunes en la industria de envases para bebidas y la 
tecnología puede aparecer en otros envases para alimentos. Las latas con “cuello” reciben 
esta forma intencionalmente para darle mayor refuerzo al cuerpo. Las t apas para estos 
tipos de envase son intencionalmente más pequeñas en diámetro (en envases de 3 
piezas)  
3.10 Porción remanente del 
corte “v” aún adherido (1) Metal extraño en el área de la “vuelta” de la costura lateral presentando la forma de la 
porción d el molde del cuerpo que se corta antes de la formación de los ganchos de la 
costura lateral (en envases de 3 piezas)   
 3.11 Incorrecto barnizado del 
molde del cuerpo (1) Partes sin barniz o mal emplazamiento del barnizado interior o exterior. Esto podría 
resultar en barnizado de los márgenes a lo largo de los bordes del molde del cuerpo los 
cuales formarán la costura lateral. Este mal emplazamiento del barnizado impide la 
soldadura. El margen de la costura lateral aparecerá en otro lugar de la lata dándole  una 
apariencia desplazada (en envases de 3 piezas)  
3.12 “Vuelta” abierta o débil (1) Una condición en la que suave presión del dedo en una lata vacía causará que se abra la 
unión (soldadura) de la “vuelta”. Cuando las latas vacías con “vueltas” débiles o  abiertas 
se sellan, la unión soldada de la “vuelta” frecuentemente se fractura resultando en una 
“vuelta” abierta y fuga. Tales “vueltas” abiertas son algunas veces difíciles de observar y 
las latas con estos defectos aparecen “normales” excepto por gran cantidad de pérdida 
de líquido (en envases de 3 piezas)  
3.13 Cuerpo descuadrado (1) Cuerpo con un escalón de la pestaña en el área de la “vuelta”, debido a desalineación de 
las partes de la “vuelta” por 0.79mm o más. También llamado “bordes elevados” (en 
envases de 3 piezas)  
3.14 Perdigones de soldadura 
(1) La presencia de perdigones de soldadura adheridos en el interior de la superficie 
adyacente a la costura lateral de la tapa del envase. Perdigones de barniz son 
considerados material extraño en la lata  
3.15 “Vuelta” con bordes 
doblados (1) Una condición en la que uno de los bordes traslapantes de la “vuelta” del cuerpo de la lata 
ha sido doblado hacia atrás durante la formación de la costura lateral. Tal defecto 
probablemente resultará en una costura lateral abierta (con fugas) (en envases de 3 
piezas)  
3.16 Soldadura quemada (2) Excesivo calor local debido a la presencia de material extraño. Esto resulta en una 
condición de quemado extendido  
3.17 Soldadura abierta (2) La unión (soldadura eléctrica) d e la costura lateral incompleta o dividida  
3.18 Borde de la intersección 
doblado (2) Un hoyo de forma triangular en la parte de la costura lateral o la intersección  
3.19 Pestaña de cuerpo 
(flange) con borde 
irregular (3) Una prominencia irregular de lámina de metal en el borde de la pestaña. Se considera 
defecto serio si la irregularidad sobresale más o igual a 0.5mm  
3.20 Cuerpo con surcos 
(arrugas) (3) Una o más arrugas profundas en el cuerpo. Se considera defecto serio si el surco se 
extiende hasta  el área de la pestaña, cuando el grado de arrugamiento es suficientemente 
pronunciado como para interferir con la formación del doble cierre, comprometiendo su 
integridad  
3.21 Fractura del perfil de 
fondo (3) Radio del perfil de fondo, en envases de dos piezas, fracturado o dañado al punto de 
quebrarse durante el manipuleo  
3.22 Arruga de consistencia de 
fondo (abuse) deforme o 
incompleta (3) La arruga de consistencia en un cuerpo de 2 piezas está desalineada o incompleta  
3.23 Marcas por restos durante 
el moldeado (3) Una marca o impresión anormal en la lámina de metal la cual puede variar en tamaño, 
forma y profundidad. Si los restos afectan la formación de la pestaña se pueden presentar 
defectos de doble cierre. Se considera d efecto serio si:  
1) La lámina de metal está fracturada.  
2) Las marcas son angulosas, agudas, profundas impresiones o indicativo de 
potencial fractura con el manipuleo.  
3) Las marcas han roto el barniz interior, exponiendo el metal el cual reaccionará con 
productos corrosivos.  
La formación de la pestaña es afectada  
3.24 Pestaña arrugada (3) Arrugas en las paredes de un cuerpo de un envase de 2 piezas extendiéndose hasta el 
área de la pestaña. El espesor resultante de la pestaña podría encontrarse fuera de las 
directrices, o las arrugas podrían formar canales abiertos a través del doble cierre  
3.25 Barniz para interiores 
aplicado externamente o 
viceversa (4) El barniz para interiores está aplicado en el exterior de la lata, y el barniz para exteriores, 
en caso de estar presente, está aplicado en el interior. En envases de tres piezas esto 
resulta en presencia de barniz en el área a ser soldada lo cual impedirá el soldado 
completo de la costura lateral. En envases de dos piezas la hermeticidad de la lata no 
será afectada, sin embargo, el barniz para exteriores aplicado incorrectamente en el 
interior estará en contacto, y podría reaccionar, con el producto. Se considera defecto 
serio en envases de tres piezas, y de dos piezas si el metal está expuesto a algún produ cto 
corrosivo  
3.26 Doble cuerpo (4) Este defecto ocurre cuando dos moldes para cuerpo forman el cuerpo de una lata. El 
doble cierre es usualmente más grueso y más largo, pero de apariencia normal. 
Generalmente el cuerpo exterior se deforma (colapsa) y la costura lateral podría aparecer 
incompletamente soldada o suelta (en envases de 2 o 3 piezas)  
3.27 Pestaña incompleta (4) Cortes en la pestaña que resultan en traslape reducido o nulo en el doble cierre. Se 
considera defecto serio si la pestaña es reducida en 0.4mm o más  
4. Defectos de fabricación de tapa  
4.1 Rebabas (asperezas) en 
la pestaña de tapa (curl)  Protuberancias ásperas de lámina de metal en el filo de la pestaña de tapa. Se considera 
defecto serio de fabricación si la rebaba sobresale más o igual a 0.5 mm  
4.2 Doble Tapa  Dos tapas se sellan una encima de otra en un cuerpo. El doble cierre tiene una apariencia 
de espesor y altura adicional, y puede presentar a lo largo numerosas caídas o “v” (vees)  
4.3 Línea del borde (scoreline) 
excesivamente profunda o 
débil  La línea de borde es una línea delgada simple o doble alrededor del panel de la tapa, 
donde el espesor de la lámina es mecánicamente reducido por la perforadora. Si el panel 
es marcado muy profundamente podría fracturarse o s er debilitado al punto de romperse 
durante el proceso o el manipuleo.  
Un defecto de línea de marca o borde excesivamente profunda debería ser calculado con 
referencia a las directrices del fabricante, las cuales deben incluir el espesor mínimo 
residual de la línea de marca.   
 Su resistencia a pruebas de fuga, pruebas de teñido o pruebas de línea de marca podrían 
ser útiles. Se considera defecto serio de fabricación si alguna de l as siguientes 
condiciones están presentes:  
1) La línea del borde está fracturada  
La línea de borde no cumple con las especificaciones del fabricante.  
4.4 Compuesto sellador 
defectuoso  Aplicación impropia del compuesto sellador a la tapa del envase. El resultado puede ser 
excesivo compuesto, distribución desigual de compue sto, vací os o espacios en el 
compuesto en la parte interior de la pestaña de tapa (curl).  
Otros defectos pueden ser el untado de compuesto por distintas partes de la tapa o el 
roseado  de compuesto en el exterior de la pestaña (llamado “tapa sucia”).  
Se considera como de fecto serio si el compuesto defectuoso o la aplicación defectuosa 
impide la formación de un cierre hermético (restos de compuesto, falta de compuesto, 
compuesto seco o muy fluido) o si el compuesto interfiere con la formación del doble cierre 
(compuesto ex cesivo)  
4.5 Pestaña de tapa (curl) 
incompleta  Cortes en la pestaña de la tapa resultando en pérdida de traslape  
4.6 Remache de la lengüeta 
(abrefácil) fracturado  Rotura en la porción del panel de la tapa en la cual el remache se forma  
4.7 Marcas por restos de 
moldeado  Una marca o impresión anormal en la lámina de metal, la cual podría variar en forma, 
tamaño y profundidad. Si la marca afecta la formación de la pestaña, defectos en el doble 
cierre podrían aparecer. Se considera como defecto serio si:  
1) La lámina de metal está fracturada  
2) Las marcas son agudas, filosas, angulares, impresiones profundas o indicativo de 
fractura potencial con el manipuleo . 
3) Las marcas han roto el barniz interior exponiendo el metal, el cual podría reaccionar 
con el producto.  
La formación de la pestaña es afectada.  
4.8 Pestaña arrugada  Formación de arrugas en la pestaña de la tapa. El espesor resultante de la pestaña podría 
estar fuera de las directrices, o las arrugas podrían formar canales abiertos a través del 
doble cierre.  
Hay algunos casos en los cuales un grado determinado de arrugamiento en la pestaña de 
la tapa es generado por el diseño de la tapa. Si fuera el caso, las arrugas serían 
consideradas como defecto si se encuentran fuera de las directrices del fabricante. Es  
considerado como defecto serio de fabricación cuando el grado de arrugamiento es lo 
suficientemente pronunciado como para interferir con la formación del doble cierre, 
comprometiendo su integridad.  
5. Defectos del doble ci erre 
5.1 Mandril roto  Una porción del doble cierre la cual no está adecuadamente planchada (ironed -out) 
debido a un vacío en el labio del mandril, y apareciendo como una irregularidad en la 
pared de la cubeta del cierre, lo cual puede ocasionar ausencia de ajuste en el punto del 
defecto  
5.2 Solo operación de 
enganche (clinching)  Solo la operación de enganche (clinching) fue realizada (operación de doblar la pestaña 
de la tapa bajo la pestaña del cuerpo para que se sostengan holgadamente en posición. 
Esta acción, usada en algunas operacione s de sellado, es realizada por una máquina 
adicional antes del doble sellado).  
Las latas se retiran para revisar la operación de enganche; estas latas deben volver a ser 
colocadas de tal forma que la operación de sellado sea completada  
5.3 Corte  Un cierre  agudo es una aleta aguda de metal que se forma cuando el radio del panel de 
sellado de la tapa es forzado sobre la parte superior del reborde del mandril sellador 
durante la operación de sellado. Cortes son cierres agudos que se han fracturado y 
ocurren f recuentemente en la intersección y con inclusiones de producto, pero pueden 
presentarse en cualquier parte del doble cierre; se detectan mejor deslizando el dedo a lo 
largo del perímetro interno del cierre. Un cierre agudo que se ha fracturado se considera  
defecto serio del cierre  
5.4 Pestaña fracturada o 
doblada  Una porción de la pestaña del cuerpo la cual está rota o rasgada con parte de la pestaña 
doblada hacia atrás contra el cuerpo de la lata, sin tener contacto con el gancho de tapa 
y podría sobresalir por la parte baja del cierre normal. Se considera defecto serio debido 
a la ausencia de traslape  
5.5 Caída de cierre  Una proyección suave del gancho de tapa del doble cierre por debajo de la parte inferior 
del cierre normal.  
Un caída de cierre que muestre marcas del rodillo de la segunda operación será evaluada 
para clasificarla según su traslape; de otra forma considérese CIERRE FRACTURADO. 
Cualquier caída de cierre calculada que tenga 25% o menos de traslape óptico será 
clasificada como defect o serio del cierre.  
5.6 Falso cierre  Un defecto donde una porción de la pestaña de cuerpo es torcida hacia atrás contra el 
cuerpo, sin tener contacto con el gancho de tapa, pero no sobresale bajo la parte inferior 
del radio de gancho de tapa. Es similar a  la PESTAÑA DOBLADA O FRACTURADA 
donde la pestaña es visible por debajo del radio del gancho de tapa. Este defecto es difícil 
de observar y requiere inspección visual cerca a la parte inferior del doble cierre donde 
algunas veces se pueden observar dos cap as de metal. La confirmación de esta 
clasificación frecuentemente requiere un corte en el cierre para observar la configuración 
de las pestañas de cuerpo y tapa (curl). Se considera defecto serio debido a la ausencia 
de traslape  
5.7 Cierre fracturado  Una fractura o rotura en el radio del gancho de t apa. Este defecto puede ser difí cil de 
observar sin un aumento o ampliación. Cierres que muestran marcas de la rulina (rodillo) 
de la segunda operación deberían ser examinados cuidadosamente por este defecto, 
particularmente en la costura lateral o si hay presente alguna caída  de cierre.   
 Algunas veces se le denomina también: CIERRE CORTADO. Se considera como defecto 
serio de cierre cuando el metal es fracturado  
5.8 Traslape insuficiente  El fabricante de latas pr ovee directrices para cada tamaño y tipo de lata subrayando las 
medidas del cierre y tolerancias para las cuales el doble cierre fue diseñado a fin de 
asegurar un envase hermético. Un traslape adecuado es requerimiento esencial para la 
integridad del doble  cierre.  
Los ganchos de cuerpo y tapa deben traslaparse suficientemente para asegurar que el 
compuesto sellador se mantenga adecuadamente en compresión con el correcto apriete 
de cierre.  
El traslape calculado por fórmulas proporciona solo un estimado del t raslape real. No 
existe sustituto preciso para la medición óptica. Cualquier porción del doble cierre que 
tenga un traslape óptico de menos de 25% de la altura interna del cierre es considerado 
como defecto serio del cierre  
5.9 Salto de cierre  Externament e, este defecto podría aparecer como una soltura del cierre a un costado de 
la intersección (crossover). Internamente este defecto aparece como dos o tres arrugas 
de soltura a un costado de la intersección. El defecto ocurre cuando los rodillos selladores 
“saltan” el espesor extra del área de la intersección. El lado de la intersección en el cual 
el defecto ocurre depende de la dirección del rodillo sellador en relación a la intersección. 
Se considera como defecto serio de cierre debido a un inadecuado apri ete de cierre  
5.10 Lengüeta abrefácil suelta  La porción de la lengüeta en la pestaña de la tapa no está incorporada adecuadamente 
dentro del doble cierre resultando en traslape reducido o nulo. La lengüeta podría estar 
curvada o extendida hacia abajo (parcial o completamente). “Vees” podrían estar 
presentes en cualquiera de los lados de la lengüeta y el doble cierre podría estar 
fracturado. Es considerado defecto serio del cierre si:  
1) No hay suficiente traslape (H.8) presente en el área de la lengüeta d el doble cierre; 
o 
2) Hay presencia de “Vees” adyacentes a la lengüeta; o  
Hay evidencia de fuga.  
5.12 Lengüeta abrefácil en el 
interior  La lengüeta no es visible desde el exterior de la lata. Podría haber “vees” en alguno de 
los lados del área donde la lengü eta es normalmente ubicada. La lengüeta es vista en el 
interior de la lata cuando esta es abierta  
5.13 Pestaña de tapa caída  Una porción del gancho de tapa que no tiene contacto con el gancho de cuerpo, sino que 
está doblada hacia abajo contra el cuerpo de la lata, exponiendo la pestaña de la lámina 
de la tapa. Variaciones de este defecto pueden ir desde una “vee” con el filo de la lámina 
de tapa expuesta, hasta una completa caída del gancho de la tapa alrededor de toda la 
lata. Se considera defecto serio  debido a la ausencia de traslape  
5.14 Tapa hundida  Distorsión severa de la tapa como si hubiera sido impactada por un golpe hacia abajo 
sobre el panel de avellanado, de forma que los ganchos han sido separados o perdido 
conexión, y parte del borde es tir ado hacia atrás, exponiendo la pestaña. Se considera 
defecto serio debido a la ausencia de traslape  
5.15 Pestaña de cuerpo suelta 
o expuesta  Una porción de la pestaña la cual está doblada contra el cuerpo, sin tener contacto con el 
gancho de tapa, y sobrepasa por debajo de la parte inferior del radio de gancho de tapa. 
Es similar a un defecto de falso cierre donde la pestaña no es fácilmente visible debajo 
del radio de gancho de tapa. Formas graves de este defecto comprenden la caída de 
pestaña y cuer po dejando un agujero característico entre la tapa y el cuerpo. Cuando es 
causado por el tornillo helicoidal (separador) en la línea de enlatados, el defecto tiene un 
diente en forma de “v” de la pestaña y cuerpo con marca o rayadura hacia el centro. Se 
considera defecto serio debido a la ausencia de traslape  
5.16 Cierre suelto  Un cierre suelto es caracterizado normalmente por una o más de las siguientes 
condiciones:  
Aspecto redondeado del perfil del doble cierre, espesor de cierre que excede las 
especificaciones de la directriz del fabricante, la lata presenta un casi imperceptible o nulo 
borde de presión. En ejemplos graves de cierres sueltos, los ganchos de tapa y cuerpo 
podrían presentar deslizamiento. Esto se observaría al realizar un corte se ccionado del 
cierre. Esta condición de deslizamiento en el doble cierre evidenciaría soltura de cierre. 
Es considerado defecto serio del cierre si:  
1) El grado de apriete es menos del mínimo requerido en las directrices del fabricante; 
o 
2) Cuando, para envases redondos, las directrices del fabricante no están disponibles; 
o 
3) Los envases que no son redondos y no están diseñados para aplicar vacío, y las 
directrices del fabricante no están disponibles, el grado de apriete es menos del 
50%; y para otros envases de f orma para los cuales no hay directrices de fabricante 
disponibles; o  
4) Hay evidencia de fuga; o  
El porcentaje de espacio libre excede el 33% del espesor de las capas de metal 
combinadas del doble cierre o el porcentaje de compacidad es menos de 75% en el áre a 
principal de sellado.  
5.17 Ausencia de segunda 
operación  Solo se completó la primera operación. Las latas deben ser retiradas para revisar la 
primera operación de sellado; estas latas deben volver a ser colocadas para que la 
segunda operación sea completada  
5.18 Pliegues (pleats)  Un pliegue es un doblez en el gancho de tapa el cual puede estar acompañado por una 
proyección pequeña en forma de V (vee) del radio de gancho de tapa y el metal del pliegue 
podría estar fracturado. Una arruga mediana (pu cker) es un grado intermedio entre una 
arruga (wrinkle) y un pliegue (pleat), donde el gancho de tapa es localmente deformado  
 hacia abajo; podría o no ser visible externamente. Se considera como defecto serio si el 
pliegue se extiende hacia la parte baja d el doble cierre  
5.19 Arruga mediana (pucker)  Una arruga mediana (pucker) es un grado intermedio entre una arruga (wrinkle) y un 
pliegue (pleat), donde el gancho de tapa es localmente deformado hacia abajo; podría o 
no ser visible externamente. Está consid erado como defecto serio si se evidencia traslape 
insuficiente  
5.20 Material extraño en el 
cierre  Material extraño o producto incluido en el doble cierre  
5.21 Caída en la costura lateral  Una proyección suave del gancho de tapa del doble cierre por debajo  de la parte inferior 
del cierre normal en el área de la intersección (crossover).  
Una pequeña caída en la intersección podría ser considerada normal debido al espesor 
adicional de lámina incorporado en la estructura del cierre. Sin embargo una caída 
exces iva en este punto no es aceptable. Cualquier caída de la costura lateral calculada 
que tenga 25% o menos de traslape óptico será clasificada como defecto serio del cierre  
5.22 Doble cierre incompleto 
(spinner)  Spinner es un doble cierre con planchado inco mpleto. Ocurre cuando el mandril (chuck) 
resbala a la tapa. Este defecto es caracterizado por presentar parte del doble cierre con 
espesor normal y parte con soltura. Podría estar acompañado por raspadura del radio de 
la pared de la cubeta causada por el d eslizamiento del mandril. Spinner mostrará signos 
de vees (v) alrededor de la lata en la primera operación; y un incompleto doble cierre en 
la segunda operación. Está considerado como defecto serio del cierre debido a un 
inadecuado grado de ajuste  
5.23 Espuelas (vee)  Una proyección aguda en forma de “V” del gancho de tapa del doble cierre debajo de la 
parte inferior de un cierre normal, lo cual resulta en traslape nulo. Se considera como 
defecto serio debido a la ausencia de traslape en el punto de la espu ela 
6. Otros defectos de fabricación  
6.1 Alto relieve dañado  Este defecto incluye grabados en relieve agudos, ilegibles, desubicados o doble grabado. 
Relieves agudos podrían fracturar el barniz, ocasionando corrosión o perforación, o 
podrían fracturar la lámina de metal. Relieve desubicado, el cual interfiere con la lengüeta 
abrefácil o se encuentra sobre el borde (scoreline) o sobre las líneas de refuerzo o aros 
es probable que cause fractura de la lámina de metal.  
Está considerado como defecto serio de l a tapa si:  
1) El metal muestra signos de fractura en el punto de relieve  
Alguna área sensible del relieve ha sido golpeada, tal como el aro de la lengüeta en una 
lata abrefácil o la línea de borde (scoreline).  
6.2 Sobrellenado, aleteado, 
salto e hinchazón  Estos términos son usados para describir envases que tienen tapas distendidas o 
dilatadas en grados variados por causas diversas. La lata debería ser examinada  por 
posible crecimiento microbiano, reacción química como producción de gas hidrógeno, 
corrosión i nterna o peso. Debe ser tratado como defecto serio del envase a menos que 
se compruebe lo contrario mediante pruebas  
6.3 Cuerpo dañado  Una deformación permanente del cuerpo de la lata generalmente observado en envases 
de tamaño grande. Aparecen como paneles planos, verticales o abolladuras del cuerpo 
de la lata. Está considerado como defecto serio del perfil del envase si el cuerpo de la lata 
ha sido deformado agudamente de tal forma que el barniz interior se ha fracturado o el 
doble cierre o la costu ra lateral han sido deformados.  
6.4 Tapa con pico  Una deformación externa permanente de la tapa de la lata en la forma de pirámide cerca 
del doble cierre, resultante de una gran diferencia entre la presión externa e interna del 
envase. Picos excesivos afe ctarán adversamente la integridad del doble cierre. Está 
considerado como defecto serio del perfil del envase si tapa de la lata ha sido agudamente 
deformada de tal forma que la lámina de metal o barniz se ha fracturado o el doble cierre 
ha sido deformado  
7. Defectos de manipuleo  
7.1 Abrasión  Desgaste mecánico de la lámina de metal. La abrasión resulta en el debilitamiento de la 
lámina de metal haciendo el área afectada susceptible a fracturas o corrosión que podría 
eventualmente perforar la lámina de metal.  Está considerado como defecto serio del 
envase cuando el metal ha sido reducido a menos del 50% de su espesor normal  
7.2 Corrosión  El deterioro de la lámina de metal de la parte interna o externa del envase como resultado 
de la reacción química, la cual puede conducir a perforación de la lámina de metal. La 
corrosión externa es más comúnmente vista debido a la humedad. Está considerado como 
un defecto serio del envase si:  
1) La corrosión causa perforaciones; o  
La corrosión se ubica en alguna área sensitiva d el envase, como la línea de borde 
(scoreline).  
7.3 Magulladuras  Deformación mecánica extrema del envase de metal  
7.4 Cierre cortado  Rasgadura física o corte a través de la capa externa de metal en el doble cierre, de tal 
forma que las capas internas del doble cierre son expuestas y la integridad del doble cierre 
es comprometida. Algunas veces se le conoce como cierre fracturado.  
7.5 Daño en la lengüeta o 
línea de borde (scoreline)  Una lengüeta abrefácil la cual ha sido torcida o deformada de su plano paralelo con la 
tapa de la lata. La línea de borde podría estar perforada por el punto de la lengüeta, 
resultando posiblemente en fuga. El remache podría haber sido fracturado o roto. Está 
considerado como defecto serio de manipuleo cuando:  
1) La línea de bor de (scoreline) está rota en el punto de la lengüeta; o  
2) El remache está fracturado o roto; o  
Hay evidencia de pérdida de hermeticidad  
7.6 Daño en el barnizado  Obvio daño físico en la capa de barniz interior o exterior de la tapa o cuerpo de la lata el 
cual expone el metal descubierto, como rasguños, marcas de fricción o rayaduras, 
esencialmente de naturaleza estética pero propensa a la corrosión.   
 Mientras una fractura en la lámina de metal es obviamente una pérdida del sello 
hermético, la fractura del barni z podría o no podría resultar en una reacción del metal con 
el producto o en pérdida de sello hermético.  
Cuando el metal es cubierto con estaño y luego revestido con barniz orgánico, hay un 
doble sistema de protección. Si el producto es muy agresivo a la h ojalata, entonces el 
barniz orgánico es muy importante. Si el producto no es agresivo a la hojalata, entonces 
la pérdida de barniz orgánico no es importante, especialmente si no hay reducción en la 
esperanza de vida útil del producto. Está considerado como  defecto serio de manipuleo 
si el metal es marcado y el producto envasado es corrosivo  
7.7 Pestaña de cuerpo o tapa 
dañado  Pestañas de tapa o cuerpo abolladas, torcidas o deformadas de forma que puedan causar 
dificultades de sellado como obstrucción del s uministro de tapas y dobles cierres 
defectuosos. Un daño en la pestaña de tapa (curl) es considerado como defecto serio de 
manipuleo cuando la pestaña interfiere con la formación del doble cierre.  
Un daño en la pestaña de cuerpo (flange) es considerado com o defecto serio de 
manipuleo cuando el daño se extiende más de 0.8mm del nivel normal de la pestaña o 
tiene tamaño suficiente para causar un doble cierre defectuoso.  
7.8 Abolladuras  Deformación mecánica pronunciada del envase de metal resultando en reducc ión 
significativa del volumen interno del envase o deformidad de la tapa, cuerpo, doble cierre 
o la costura lateral. Las abolladuras pueden arrugar la lámina de metal lo que puede 
afectar adversamente el barniz interior causando susceptibilidad a corrosión . Abolladuras 
pueden deformar el doble cierre o la costura lateral de forma que se pueda presentar 
pérdida de vacío. Está considerado como defecto serio del envase si el cuerpo o tapa ha 
sido agudamente deformado de tal forma que:  
 El envase presenta protuberancias en una o las dos tapas  
 La abolladura del cuerpo ha jalado el doble cierre de forma que la deformación del 
cierre en la tapa excede la profundidad de cubeta de dicha forma específica de lata 
y resulta en dimensiones del doble cierre por fuera  de las especificadas en las 
directrices del fabricante de latas.  
 La lámina de metal se ha fracturado o la fractura del barniz ha expuesto el metal, 
el cual puede reaccionar con productos corrosivos.  
El envase muestra evidencia de fuga del contenido.  
7.9 Abolladuras del doble 
cierre  Deformación mecánica del doble cierre del envase, causada por un golpe agudo o 
excesiva fuerza mecánica en el doble cierre. Abolladuras en el doble cierre pueden afectar 
adversamente la integridad del doble cierre resultando en  peligro de contaminación 
durante el post -proceso.  
Es considerado defecto serio cuando:  
1) La abolladura es aguda (en forma de V) y no aprueba los tests de presión, vacío, 
fugas o tinte;  
2) Los envases presentan protuberancias en una o las dos tapas como resultado del 
impacto en el doble cierre.  
Los envases muestran evidencia de fuga de producto  
7.10 Contaminación en el 
interior  Cualquier cantidad de lubricante, grasa, pegamento o suciedad que esté adherida a la 
superficie interior de las tapas o cuerpos  
7.11 Agujeros  Penetración completa a través de la lámina de metal del cuerpo o tapa por un objeto 
agudo, de forma que existe pérdida de hermeticidad  
7.12 Rayaduras  Aguda deformación lineal de la lámina de metal, de forma que la lámina es fracturada o 
existe riesgo potencial de colapso debido a corrosión o desgaste a causa del manipuleo  
(1) Latas de tres piezas soldada  
(2) Lata de tres piezas soldada eléctricamente  
(3) Lata de dos piezas con tapa integral  
(4) Otros defectos del cuerpo  
 
Subsección A.2. Defectos menores  
 
N° Tipo Descripción  
1. Defectos de fabricación en la hojalata  
1.1 Hojalata Laminada  Manchas fácilmente visibles en la superficie de la hojalata. Si la hojalata esta barnizada, 
estas manchas podrían ser visibles a través del  barniz  
2. Defectos durante el barnizado  
2.1 Gotas de barniz  Gotas de barniz, al exterior o interior, usualmente apareciendo como diminutas burbujas 
metálicas duras de barniz. Una gota de barniz podría parecerse a un defecto del tipo 
“RESTOS EN EL MOLDEADO”. Se considera defecto serio, si se detecta corrosión o 
algún agujero luego de un examen exhaustivo  
2.2 Áreas no barnizadas 
(saltos de barniz)  Cualquier discontinuidad (áreas descubiertas, líneas, circunferencias) en el barnizado. Se 
podría evide nciar presencia de corrosión. Se considera defecto serio si:  
3) El interior y el contenido son corrosivos; o  
4) El exterior y la hojalata estan corroídos.  
2.3 Partículas extrañas en el 
barnizado  Pequeñas  partículas en la superficie de barnizado, generalmente de  color oscuro. Cenizas 
de barniz pueden aparecer como una línea en la pared del cuerpo de un envase de 2 
piezas como resultado de la operación de moldeado  
3. Defectos de fabricación de cuerpos  
3.1 Manchas de fundente (1) Manchas resinosas de color marrón oscuro en la superficie interior de la costura de lado 
o vuelta (lap). Los fundentes usados para la fabricación de envases para alimentos en 
CANADÁ no son tóxicos y no transmitirán olores o sabores ajenos al producto (en envases 
de 3 piezas)   
 3.2 Pestaña d e cuerpo 
(flange) con borde 
irregular (3) Una prominencia irregular de lámina de metal en el borde de la pestaña. Se considera 
defecto menor si la irregularidad sobresale entre 0.5mm y 0.25mm  
3.3 Cuerpo con surcos 
(arrugas) (3) Una o más arrugas profundas  en el cuerpo. Se considera defecto menor si el surco no se 
extiende hasta el área de la pestaña  
3.4 Perfil de fondo incompleto 
(3) El perfil de la tapa integral (fondo) no está completamente formado. Este fondo es por lo 
tanto más débil y podría colapsar  durante el retorte (en envases de 2 piezas)  
3.5 Marcas por restos durante 
el moldeado (3) Una marca o impresión anormal en la lámina de metal la cual puede variar en tamaño, 
forma y profundidad. Si los restos afectan la formación de la pestaña se pueden presentar 
defectos de doble cierre. Se considera defecto menor si las marcas son suaves, redondas 
y las impresiones son poco profundas o superficiales  
3.6 Barniz para interiores 
aplicado externamente o 
viceversa (4) El barniz para interiores está aplicado  en el exterior de la lata, y el barniz para exteriores, 
en caso de estar presente, está aplicado en el interior. En envases de dos piezas la 
hermeticidad de la lata no será afectada, sin embargo, el barniz para exteriores aplicado 
incorrectamente en el in terior estará en contacto, y podría reaccionar, con el producto. Se 
considera defecto menor en envases de dos piezas  
3.7 Pestaña incompleta (4) Cortes en la pestaña que resultan en traslape reducido o nulo en el doble cierre. Se 
considera defecto menor si  la pestaña es reducida en menos de 0.4mm  
4. Defectos de fabricación de tapas  
4.1 Rebabas (asperezas) en 
la pestaña de tapa (Curl)  Protuberancias ásperas de lámina de metal en el filo de la pestaña de tapa. Se considera 
defecto menor si la rebaba sobresale entre 0.5 mm y 0.25 mm  
4.2 Compuesto sellador 
defectuoso  Aplicación impropia del compuesto sellador a la tapa del envase. El resultado puede ser 
excesivo compuesto, distribución desigual de compuesto, vacíos o espacios en el 
compuesto en la parte interior  de la pestaña de tapa (curl).  
Otros defectos pueden ser el untado de compuesto por distintas partes de la tapa o el 
roseado  de compuesto en el exterior de la pestaña (llamado “tapa sucia”).  
Se considera como defecto menor si el compuesto está esparcido en  la superficie interna 
del panel de la tapa, ya que este no es tóxico y no imparte olores o sabores  
4.3 Marcas por restos de 
moldeado  Una marca o impresión anormal en la lámina de metal, la cual podría variar en forma, 
tamaño y profundidad. Si la marca af ecta la formación de la pestaña, defectos en el doble 
cierre podrían aparecer. Se considera como defecto menor si las marcas son suaves, 
redondeadas y las impresiones son superficiales  
5. Defectos del doble cierre  
5.1 Corte  Un cierre agudo es una aleta aguda de metal que se forma cuando el radio del panel de 
sellado de la tapa es forzado sobre la parte superior del reborde del mandril sellador 
durante la operación de sellado. Cortes son cierres agudos que se han fracturado y 
ocurren frecuentemente en la intersección y con inclusiones de producto, pero pueden 
presentarse en cualquier parte del doble cierre; se detectan mejor deslizando el dedo a lo 
largo del perímetro interno del cierre. Un cierre agudo es considerado defecto menor  
5.2 Caída de cierre  Una proyección suave del gancho de tapa del doble cierre por debajo de la parte inferior 
del cierre normal.  
Una caída de cierre que muestre marcas del rodillo de la segunda operación será 
evaluada para clasificarla según su traslape; de otra forma considérese  CIERRE 
FRACTURADO. Cualquier caída de cierre calculada que tenga de 25% a 50% de traslape 
óptico será clasificada como defecto menor del cierre  
5.3 Caída en la costura lateral  Una proyección suave del gancho de tapa del doble cierre por debajo de la part e inferior 
del cierre normal en el área de la intersección (crossover).  
Una pequeña caída en la intersección podría ser considerada normal debido al espesor 
adicional de lámina incorporado en la estructura del cierre. Sin embargo , una caída 
excesiva en este punto no es aceptable. Cualquier caída de la costura lateral calculada 
que tenga de 25% a 50% de traslape óptico será clasificada como defecto menor del cierre  
6. Defectos de manipuleo  
6.1 Costura lateral con 
depósitos calcáreos  Depósitos calcáreos o corrosión en la soldadura de la costura lateral, los cuales son poco 
probable que desarrolle una condición de óxido.  
6.2 Daño en el barnizado  Obvio daño físico en la capa de barniz interior o exterior de la tapa o cuerpo de la lata el 
cual expone el metal descubierto, como rasguños, marcas de fricción o rayaduras, 
esencialmente de naturaleza estética pero propensa a la corrosión.  
Mientras una fractura en la lámina de metal es obviamente una pérdida del sello 
hermético, la fractura de l barniz podría o no podría resultar en una reacción del metal con 
el producto o en pérdida de sello hermético.  
Cuando el metal es cubierto con estaño y luego revestido con barniz orgánico, hay un 
doble sistema de protección. Si el producto es muy agresivo  a la hojalata, entonces el 
barniz orgánico es muy importante. Si el producto no es agresivo a la hojalata, entonces 
la pérdida de barniz orgánico no es importante, especialmente si no hay reducción en la 
esperanza de vida útil del producto. Es considerado  defecto menor de manipuleo cuando 
el metal expuesto no es propenso a óxido o corrosión.  
(1) Latas de tres piezas soldada  
(3) Lata de dos piezas con tapa integral  
(4) Otros defectos del cuerpo  
 
 
 
 
 
  
 Sección B. Envases flexibles o retortables  
 
N° Defecto  Descripción  Defecto Serio  Defecto Menor  
2.1 Abrasión  Rasguño a través de cualquier 
capa del envase  La abrasión penetra la capa externa. 
Pérdida de Hermeticidad en las muestras  Desgaste de capa exterior.  
2.2 Ampollas  Una ampolla es similar a una 
burbuja, apariencia levantada en el 
área del sello  El ancho del sello continuo se reduce a 
menos de 3 mm  Existen 3mm o más de sello 
continuo intacto  
2.3 Filtración del 
canal  Interrupción en el canal del sello, 
provocando filtración del contenido 
por esta área  Filtración del producto a través del canal.  
--- 
2.4 Sello 
contaminado  Material extraño atrapado en el 
área de sello  Reducción del ancho del sello a menos 
de 3 mm  Ancho del sello es mayor a 3 mm  
2.5 Sello deformado  Sello no paralelo al borde superior 
del envase  El ancho se reduce a menos de 3 mm  --- 
2.6 Delaminación  Las capas del laminado se 
separan, pudiendo resultar en una 
pérdida de hermeticidad  - La delaminación del borde externo ha 
reducido el ancho del sello a menos de 
3mm.  
- La delaminación de las capas en 
cualquier parte del cuerpo del envase 
excede a 1cm²  - La delaminación no se extiende a 
más del 50% desde el borde 
externo hacia el sello de la capa de 
poliéster (capa superficial)  
- La delaminación de las capas en 
cualquier parte del cuerpo del 
envase es menor a 1cm²  
2.7 Grieta  Presencia de pequeñas grietas en 
la lámina de aluminio, donde se 
afecta solo una capa de la lámina 
de aluminio  --- Presencia de pequeñas grietas en 
la lámina de aluminio (interna)  
2.8 Gofrado  Grabados en alto relieve sobre  la 
superficie del envase  --- Grabados en alto relieve sobre el 
cuerpo del envase (superficie) por 
el contacto con las bandejas 
durante el proceso térmico  
2.9 Fractura  Corte que afecta a todas las capas 
del laminado  Pérdida de hermeticidad  --- 
2.10 Gotera  Abertura en cualquier parte del 
envase que presenta fugas del 
contenido  Pérdida de hermeticidad  --- 
2.11 Perforación  Defecto mecánico que agujerea la 
bolsa  Pérdida de hermeticidad  --- 
2.12 Arruga de calor  Un pliegue en el sello que se 
produce luego del sellado y antes 
del enfriado del área  --- Aparece como una arruga o pliegue 
que ha sido sellado.  
2.13 Sello superficial 
mal alineado  Sello discontinuo que no sigue una 
misma línea  El sello presenta menos de 3mm de 
ancho  El sello presenta más de 3mm de 
ancho  
2.14 Muesca (abre 
fácil) con fuga  Fuga producida en la muesca del 
fabricante  Pérdida de hermeticidad  --- 
2.15 Arrugas  Pliegues formados sobre una de 
las superficies del sello, cuando 
una es más larga que la otra  - El pliegue en el área sellada deja menos 
de 3mm continuos de sello  
- El pliegue se extiende a través de todas 
las capas sobre el área sellada  El pliegue no logra atravesar todo 
el ancho del sello  
2.16 Hinchazón  El envase se hincha debido a la 
formación de gas, producto de la 
contaminación bacteriana o exceso 
de aire residual interior  Formación de gas a causa de 
contaminación bacterial en el interior de 
la bolsa (a menos que un examen 
demuestre lo contrario)  --- 
2.17 Sello 
filamentoso  Presencia de hebras o fibras 
plásticas que aparecen desde los 
bordes del sello   Cuando hay excesivas hebras plásticas 
en el borde del sello  ---  
 2.18 Sello deslizado  Aparece como una apertura parcial 
del borde interno del sello.  Cuando el ancho del sello es reducido a 
menos de 3mm  Cuando el ancho del sello tiene 
3mm o más  
2.19 Sello alejado a 
más de 25mm 
del borde 
superior  Aparece como una solapa abierta 
entre el sello primario y el borde 
superior del envase  --- El sello superficial está ausente  
2.20 Junta de sellado 
desigual  El polímero de pegado en el interior 
de la unión del sello aparece 
arrugado o áspero  --- Apariencia de pequeñas arrugas, 
de forma ondulante.  
2.21 Sello 
comprimido  Cualquier separación de las capas 
o láminas en el área del sello  - Existe evidencia visual de sobre 
calentamiento del sello, tales como 
burbujas o lámina de aluminio expuesta.  
- Existen menos de 3mm de sello 
continuo bueno  - Evidencia visual mínima de 
sobrecalentamiento de sello, como 
burbujas o aluminio expuesto  
- Se aprecia más de 3mm de sello 
continuo  
2.22 Sello superficial 
solamente 
(ausencia de 
sello primario)  El sello primario está incompleto o 
no existe, y el único sello que 
provee la condición hermética es el 
sello superficial  Sello primario de seguridad ausent e 
--- 
2.23 El sello 
superficial 
traslapa el sello 
primario (sobre 
posición del 
sello superficial 
sobre el sello 
primario)  El sello superficial (el cual se forma 
en operación separada a la del 
sello primario) se sobrepone o 
traslapa hacia el área del sello  
primario  El ancho del sello primario es reducido a 
menos de 3mm  
--- 
2.24 Sello incompleto  El área sellada (sello primario) no 
se extiende completamente a 
través del ancho de  todo el envase  Sellado primario incompleto  
--- 
2.25 Ancho del sello 
continuo menor 
a 3mm  El sello superficial del envase ha 
sido reducido a menos de 3mm  Ancho del sello demasiado estrecho  
--- 
2.26 Sello despegado  Las capas del sello no se unieron 
durante el proceso de sellado  Capas despegadas  --- 
 
Sección C. Envases de Vidrio  (Defectos serios en el cierre de los frascos de vidrio)  
 
N° Defecto  Descripción  Defecto Serio  Observaciones  
3.1 Tapas sueltas o 
desniveladas  Tapa suelta es una condición de las tapas 
del tipo “con orejas” y es causada por una 
oreja que no se asienta bajo la rosca de 
vidrio.  Tapa desnivelada o 
inclinada.  ---- 
3.2 Inclinación de la 
tapa  En tapas del tipo “Twist off” y “con orejas” 
la tapa debe  estar aproximadamente 
nivelada, no ladeada o inclinada, y bien 
asentada sobre el cierre. Esto es 
evaluado en relación al anillo de 
transferencia situado en la parte inferior 
del cierre del recipiente.  La distancia entre la 
parte inferior del cierre y 
el anillo de transferencia 
no debe exceder de 
3/32”.  ---- 
3.3 Oreja aplastada  En una tapa del tipo “con orejas” podría o 
no ser visible durante el examen visual, 
ya que este defecto no necesariamente 
resulta en una tapa inclinada.  Las orejas aparecen 
dobladas  hacia adentro  ----- 
3.4 Tapa raspada  En una tapa del tipo “con orejas” una tapa 
raspada se refiere a la oreja de una tapa 
a la que se aplicó esfuerzo en exceso, al 
punto que las orejas han sido raspadas 
por la rosca de vidrio del cierre.  En el examen visual las 
orejas aparecen 
raspadas y tiradas hacia 
afuera.  ----- 
   
 ANEXO VII 
Límites máximos de control  de sustancias no deseables para materias primas de origen 
hidrobiológico para piensos y piensos de uso en acuicultura . 
 
N° Contaminante  Categoría de alimento  Límite máximo  de control (LMC)  
Observación  
Magnitud  Unidad  
I.  Metales pesados y metaloides  
1.1 Arsénico  1.1.1  Aceite  y grasas , harinas de 
origen hidrobiológico , harina 
residual y otras materias primas 
de origen hidrobiológico para 
piensos,  excepto 
especificaciones  25.0 Contenido máximo 
en mg/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12 %  Previa solicitud de las 
autoridades competentes, 
el operador responsable 
debe realizar un ensayo  
para demostrar que el 
contenido de arsénic o 
inorgánico es inferior a 2 
ppm.  1.1.2  Harina de algas marinas y 
materias primas para piensos 
procedentes de algas marinas  40.0 
1.1.3  Algas marinas calcáreas  10.0 
1.1.4  Piensos de uso en acuicultura  10.0 
1.2 Cadmio  1.2.1  Aceites y grasas , harinas de 
origen hidrobiológico , harina 
residual  y otras materias primas 
de origen hidrobiológico para 
piensos, excepto 
especificaciones  2.0 Contenido máximo 
en mg/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12 %   
1.2.2  Algas marinas y materias primas 
para piensos procedentes de 
algas marinas  1.0 
1.2.3  Piensos de uso en acuicultura  1.0 
1.3 Flúor  1.3.1  Aceites y grasas , harinas de 
origen hidrobiológico , harina 
residual  y otras materias primas 
de origen hidrobiológico para 
piensos,  excepto 
especificaciones  500 Contenido máximo 
en mg/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12 %   
1.3.2  Derivados de crustáceos 
marinos  3000  
1.3.3  Derivados de algas marinas 
calcáreas  1000  
1.3.4  Piensos de uso en acuicultura  350 
1.4 Mercurio  1.4.1  Aceites y grasas , harinas de 
origen hidrobiológico , harina 
residual  y otras materias primas 
de origen hidrobiológico para 
piensos  destinados para 
animales de consumo , excepto 
especificaciones  0.5 Contenido máximo 
en mg/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12 %   
1.4.2  Atún, bonito y sus productos 
derivados destinados para 
animales que no serán 
consumidos como alimentos  1.0 mg/kg en peso 
húmedo  
1.4.3  Aceites y grasas , harinas de 
pescado , harina residual  y otros 
derivados procedentes de 
recursos hidrobiológicos 
destinados para animales que 
no serán consumidos como 
alimentos  0.5  
 1.4.4  Piensos de uso en acuicultura  0.2 Contenido máximo 
en mg/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12 %   
1.5 Plomo  1.5.1  Aceites y grasas , harinas de 
origen hidrobiológico , harina 
residual  y otras materias primas 
de origen hidrobiológico para 
piensos  10.0 Contenido máximo 
en mg/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12 %   
1.5.2  Algas calcáreas  15.0 
1.5.3  Piensos de uso en acuicultura  5.0 
II.  Sustancias nitrogenadas  
2.1 Nitritos  2.1.1  Aceites y grasas, y otras 
materias primas de origen 
hidrobiológico para piensos , 
excepto especificaciones  15 Contenido máximo 
en mg/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12 %   
2.1.2  Harinas de origen 
hidrobiológicos  y harina residual  30.0 
2.1.3  Piensos de uso en acuicultura  15 
2.2 Melamina  2.2.1  Piensos de uso en acuicultura  2.5 Contenido máximo 
en mg/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12 %  El contenido máximo se 
refiere solo a la melamina  
III.  Micotoxinas  
3.1 Aflatoxinas 
B1 3.1.1  Aceites y grasas , harinas de 
origen hidrobiológico , harina 
residual  y otras materias primas 
de origen hidrobiológico para 
piensos  0.02 Contenido máximo 
en mg/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12 %   
3.1.2  Piensos de uso en acuicultura  0.01 
IV.  Compuestos Organoclorados (Excepto Dioxinas y PCB)  
4.1 Aldrín y 
Dieldrín  4.1.1  Harinas de origen hidrobiológico , 
harina residual  y otras materias 
primas de origen hidrobiológico 
para piensos , excepto 
especificaciones  0.01 Contenido máximo 
en mg/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12 %  Contenido máxim o de 
aldrín y dieldrín, solos o 
combinados, expresado en 
dieldrín.  
4.1.2  Aceites y grasas  0.1 
4.1.3  Piensos de uso en acuicultura  0.02 
4.2 Canfecloro 
(toxafeno) -
suma de los 
congéneres 
indicadores 
CHB 26, 50 
y 62 4.2.1  Harinas de origen hidrobiológico , 
harina residual  y otras materias 
primas de origen hidrobiológico 
para piensos , excepto 
especificaciones  0.02 Contenido máximo 
en mg/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12 %  Sistema de numeración 
Parlar, con el prefijo 
«CHB» o «No Parl ar»: 
CHB 26: 2 -endo,3 -exo,5 -
endo, 6 -exo, 8,8,10,10 -
octoclorobornano, CHB 
50:2-endo,3 -exo,5 -endo, 
6-exo,8,8,9,10,10 -
nonaclorobornano, CHB 
62:2,2,5,5,8,9,9, 10,10 -
nonaclorobornano  4.2.2  Aceites y grasas  0.2 
4.2.3  Piensos de uso en acuicultura  0.05 
4.3 Clordán 
(suma de los 
isómeros cis 
y trans y del 
oxiclordano, 
calculada en 
forma de 4.3.1  Harinas de origen hidrobiológico , 
harina residual  y otras materias 
primas de origen hidrobiológico 
para piensos , excepto 
especificaciones  0.02 Contenido máximo 
en mg/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12 %   
4.3.2  Aceites y grasas  0.05  
 clordano  4.3.3  Piensos de uso en acuicultura  0.05 
4.4 DDT (suma 
de los 
isómeros del 
DDT, DDD 
[o TDE] y 
DDE, 
calculada en 
forma de 
DDT)  4.4.1  Harinas de origen hidrobiológico , 
harina residual  y otras materias 
primas de origen hidrobiológico 
para piensos , excepto 
especificaciones  0.05 Contenido máximo 
en mg/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12 %   
4.4.2  Aceites y grasas  0.5 
4.4.3  Piensos de uso en acuicultura  0.05 
4.5 Endosulfán 
(suma de los 
isómeros 
alfa y beta y 
del sulfato 
de 
endosulfán, 
calculada en 
forma de 
endosulfán)   4.5.1  Aceites y grasas , harinas de 
origen hidrobiológico , harina 
residual  y otras materias primas 
de origen hidrobiológico para 
piensos  0.1 Contenido máximo 
en mg/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12 %   
4.5.2  Piensos de uso en acuicultura  0.005  
4.5.3  Piensos de uso en acuicultura 
(salmónidos ) 0.05 
4.6 Endrín 
(suma del 
endrín y del 
deltacetoend
rín, 
calculada en 
forma de 
endrina)  4.6.1  Harinas de origen hidrobiológico , 
harina residual  y otras materias 
primas de origen hidrobiológico 
para piensos , excepto 
especificaciones  0.01 Contenido máximo 
en mg/kg ca lculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12 %   
4.6.2  Aceites y grasas  0.05 
4.6.3  Piensos de uso acuicultura  0.01 
4.7 Heptacloro 
(suma del 
heptacloro y 
del 
heptacloroep
óxido, 
calculada en 
forma de 
heptacloro)  4.7.1  Harinas de origen hidrobiológico , 
harina residual  y otras materias 
primas de origen hidrobiológico 
para piensos , excepto 
especificaciones  0.01 Contenido máximo 
en mg/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12 %   
4.7.2  Aceites y grasas  0.2 
4.7.3  Piensos de uso en acuicultura  0.01 
4.8 Hexaclorobe
nceno (HCB)  4.8.1  Harinas de origen hidrobiológico , 
harina residual  y otras materias 
primas de origen hidrobiológico 
para piensos , excepto 
especificaciones  0.01 Contenido máximo 
en mg/kg calculado 
sobre  la base de un 
contenido de 
humedad del 12 %   
4.8.2  Aceites y grasas  0.2 
4.8.3  Piensos de uso en acuicultura  0.01 
4.9 Hexaclorocic
lohexano 
(HCH):  
a) isómeros 
alfa 
b) isómeros 
beto 
c) isómeros 
gama  4.9.1  Harinas de origen hidrobiológico , 
harina residual  y otras materias 
primas de origen hidrobiológico 
para piensos , excepto 
especificaciones  LMC por 
isómeros  
a)0.02  
b)0.01  
c)0.2  Contenido máximo 
en mg/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12 %   
4.9.2  Aceites y grasas  LMC por 
isómeros  
a)0.2  
b)0.1  
c)2.0  
4.9.3  Piensos de uso en acuicultura  LMC por 
isómeros  
a)0.02  
b)0.01  
c)0.2  
V.  Dioxinas y PCB  
5.1 Suma de 
Dioxinas 5.1.1  Harinas de origen hidrobiológico , 
harina residual  y otras materias 1.25 Contenido máximo 
en ng EQT (OMs EQT de límite superior, 
calculado de acuerdo a los  
 (FET -OMS) 
(PCDD/PCD
F) primas de origen hidrobiológico 
para piensos , excepto 
especificaciones  2005)/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12%  FET señalados en el 
anexo 8 sección B . 
5.1.2  Concentrados proteicos con más 
de 20%  de harina de crustáceos  1.75 
5.1.3  Aceites y grasas  5.0 
5.1.4  Piensos de uso en acuicultura  1.75 
5.2 Suma de 
Dioxinas y 
PCB 
similares a 
las dioxinas 
(FET -OMS) 
(PCDD/PCD
F+PCB -dl) 5.2.1  Harinas de origen hidrobiológico , 
harina residual  y otras materias 
primas de origen hidrobiológico 
para piensos , excepto 
especificaciones  4.0 Contenido máximo 
en ng EQT (OMs 
2005)/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12%  EQT de límite superior, 
calculado de acuerdo a los 
FET señalados en el 
anexo 8 sección B . 
5.2.2  Aceites y grasas  20.0 
5.2.3  Concentrados proteicos con más 
de 20%  de harina de crustáceos  9.0 
5.2.4  Piensos de uso en acuicultura  5.5 
5.3 Suma de 
PCBs no 
similares a 
las dioxinas 
(Sumatoria 
de 
Indicadores: 
PCB28, 
PCB52, 
PCB101,  
PCB138, 
PCB153 y 
PCB180)  5.3.1  Harinas de origen hidrobiológico , 
harina  residual  y otras materias 
primas de origen hidrobiológico 
para piensos , excepto 
especificaciones  30.0 Contenido máximo 
en µg/kg calculado 
sobre la base de un 
contenido de 
humedad del 12%   
5.3.2  Concentrados proteicos con más 
de 20%  de harina de crustáceos  50.0 
5.3.3  Aceites y grasas  175.0  
5.3.4  Piensos de uso en acuicultura  40.0 
 
 
 
 
 
   
 ANEXO  VIII 
Factores  de toxicidad equivalentes aplicables a ciertos contaminantes  
 
Sección A: Biotoxinas marinas específicas: Ácido okadaico,  Dinofisistoxinas, Pectonotoxinas, 
Yesotoxinas y Azaspiracidos  
 
Indicador  Grupo  Subgrupo  Análogos  Factor de Toxicidad 
Equivalente (F ET*) 
Grupo de 
Biotoxinas 
Lipofílicas  Grupo OA  Ácido ocadaico (OA)  OA 1 
Dinofisistoxinas (DTX)  DTX1  1 
DTX2  0.6 
Pectonotoxinas (PTX)  PTX1  1 
PTX2  1 
Grupo Yesotoxinas 
(YTX)  - YTX  1 
1a-homoYTX  1 
45-hydroxyYTX  1 
45-hydroxy -1a-homoYTX  0.5 
Grupo 
Azaspirácidos 
(AZA)  - AZA1  1 
AZA2  1.8 
AZA3  1.4 
 
Sección B: Dioxinas (PCDD/PCDF) y bifenilos policlorados similares a las dioxinas (PCB -dl) 
 
  N° Congénere  Factor de toxicidad equivalente FET*-OMS,2005  Suma de Dioxinas (PCDDs y PCDFs) y PCBs similares a las dioxinas (PCB -dl) 
con FET OMS  
Dioxinas: suma de PCDDs y PCDFs con FET OMS  Policloro dibenzo -p-dioxinas (PCDD)  
1 2,3,7,8 -TCDD  1 
2 1,2,3,7,8 -PeCDD  1 
3 1,2,3,4,7,8 -HxCDD  0.1 
4 1,2,3,6,7,8 -HxCDD  0.1 
5 1,2,3,7,8,9 -HxCDD  0.1 
6 1,2,3,4,6,7,8 -HpCDD  0.01 
7 OCDD  0.0003  
Policloro dibenzo furanos (PCDF)  
8 2,3,7,8 -TCDF  0.1 
9 1,2,3,7,8 -PeCDF  0.03 
10 2,3,4,7,8 -PeCDF  0.3 
11 1,2,3,4,7,8 -HxCDF  0.1 
12 1,2,3,6,7,8 -HxCDF  0.1 
13 1,2,3,7,8,9 -HxCDF  0.1 
14 2,3,4,6,7,8 -HxCDF  0.1  
 15 1,2,3,4,6,7,8 -HpCDF  0.01 
16 1,2,3,4,7,8,9 -HpCDF  0.01 
17 OCDF  0.0003  Policloro Bifenilos similares a las dioxinas (PCBs -dl) con FET OMS  PCBs no -ortho -sustituidos  
18 3,3',4,4' -tetraCB (PCB 77) 0.0001  
19 3,4,4',5 -tetraCB (PCB 81)  0.0003  
20 3,3',4,4',5 -pentaCB (PCB 126)  0.1 
21 3,3',4,4',5,5' -hexaCB (PCB 169)  0.03 
PCBs mono -ortho -sustituidos  
22 2,3,3',4,4' -pentaCB (PCB 105)  0.0003  
23 2,3,4,4',5 -pentaCB (PCB 114)  0.0003  
24 2,3',4,4',5 -pentaCB (PCB 118)  0.0003  
25 2',3,4,4',5 -pentaCB (PCB 123)  0.0003  
26 2,3,3',4,4',5 -hexaCB (PCB 156)  0.0003  
27 2,3,3',4,4',5' -hexaCB (PCB 157)  0.0003  
28 2,3',4,4',5,5' -hexaCB (PCB 167)  0.0003  
29 2,3,3',4,4',5,5' -heptaCB (PCB 189)  0.0003  
*Por sus siglas en inglés  
 
   
  ANEXO  IX 
Lista de Métodos de Ensayo  físico – químicos para productos hidrobiológico s 
 
N° Producto  Parámetro  Método  Principio  
1 Aceite derivado de pescado, Aceite 
derivado de crustáceos, Aceite crudo 
derivado de pescado  
 
Productos a base de alga nori 
condimentada tratados con aceite 
comestible  Índice de acidez  ISO 660 o r AOCS Cd 3d -
63 Titrimetría  
2 Aceite derivado de pescado, Aceite 
derivado de crustáceos,  Índice de peróxido  AOCS Cd 8b -90 
ISO 3960  Titrimetría 
utilizando isooctano  
3 Aceite derivado de pescado, Aceite 
derivado de crustáceos,  Índice de anisidina  European Pharmacopoeia 
2.5.36/  
AOCS Cd 18 -90/ 
ISO 6885  Espectrofotometría  
4 Aceite crudo derivado de pescado  Contenido de 
Humedad  ISO 662  Gravimetría  
5 Aceite crudo derivado de pescado  Contenido 
Impurezas insolubles  ISO 663  Gravimetría  
6 Aceite crudo derivado de pescado  Contenido de 
materia 
insaponificable  ISO 3596 o r ISO 18609 o r 
AOCS Ca 6b -53 Gravimetría  
7 Aceite crudo derivado de pescado  Densidad a 25°C  ISO 6883,  con el factor de 
conversión apropiado  
With the appropriate 
conversion factor ; or 
AOCS Cc 10c -95 Picnometría  
8 Aceite crudo derivado de pescado  Índice de Yodo  Wijs - ISO 3961; o r AOAC 
993.20; or AOCS Cd 1d -
92; or NMKL 39  Wijs-Titrimetría (*)  
9 Aceite crudo derivado de pescado  Color gardner  NTP 312.011 1985  
ASTM D 1544 -80 
AOCS Td 1a -64  
10 Harina de origen hidrobiológico  Microscopía óptica  
o por reacción en 
cadena de la 
polimerasa (RCP)  Reglamento (UE) Nº 
51/2013 de la Comisión  
de 16 de enero de 2013   
(*) Es posible calcular el valor de Iodina de Ios datos de composición de los ácidos grasos, obtenidos por cromatografía de 
gases ej. Usando AOCS Cd 1b -87 
   
  ANEXO  X 
Criterios sanitarios para la Certificación Sanitaria  con fines  de Importación  
 
N° Categoría  Tipo de 
ensayo  Artículo  Tabla / 
Anexo  Ítem de la 
tabla  Observación  
I. PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS  
1. RECURSOS Y PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS  TIPO  FRESCOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS, COCIDOS Y 
CRUDOS  
1.1. Pescado, 
moluscos bivalvos 
y gasterópodos, 
crustáceos, 
cefalópodos 
frescos  
refrigerados  Ensayo 
sensorial  14 Anexo V  - - 
TVB-N 12 Tabla 3  Ítem 9  En caso de que el examen 
organoléptico suscite 
dudas la sobre frescura  
Histamina  12 Tabla 3  Ítem 7  Especies de pescados de 
las familias detalladas en el 
Anexo 3  
Parásitos  15 Tabla 6 y 7  - Aplica a pescado fresco 
destinado como al imento 
listo para consumo  
1.2. Pescados, 
moluscos 
bivalvos, 
gasterópodos 
marinos, 
crustáceo s, 
cefalópodos crudo 
congelados  
(enteros, picados, 
revestidos, pre  
cocidos)  Microbiológicos  12 Tabla 1  Ítem 2  Excepto para pescado 
crudo congelado  destinado 
a la elaboración de 
productos con tratamiento 
térmico en infraestructuras 
pesqueras habilitadas.  
Virus Hepatitis 
A 12 Tabla 2  
 Ítem 6  
 Aplica para Moluscos 
bivalvos   
 
Biotoxinas 
marinas  12 Tabla 3  Ítem 8  Aplica para Moluscos 
bivalvos   
 
Ensayo  
sensorial  14 Anexo  V - Excepto para pescado 
crudo congelado  destinado 
a la elaboración de 
productos con tratamiento 
térmico en infraestructuras 
pesqueras habilitadas.  
Histamina  12 Tabla 3  Ítem 7  Especies de pescados de 
las familias detalladas en el 
Anexo 3 , excepto  para 
pescado crudo congelado  
destinado a la elaboración 
de productos con 
tratamiento térmico en 
infraestructuras pesqueras 
habilitadas.  
Parásitos  16 Tabla 8, 9 y 
10 - Aplica a Pescado 
congelado , excepto para 
pescado crudo congelado 
destinados a la elaboración 
de productos con 
tratamiento térmico en 
infraestructuras pesqueras 
habilitadas.  
1.3. Pescados, 
moluscos 
bivalvos, 
gasterópodos 
marinos, 
crustáceos,  
cefalópodos 
cocido 
congelados 
(incluido los 
fritos) ) Microbiológicos  12 Tabla 1  
 Ítem 3  
 -  
Biotoxinas 
marinas  12 Tabla 3  Ítem 8  Aplica para Moluscos 
bivalvos   
 
Ensayo  
sensorial  14 Anexo  V - - 
Histamina  12 Tabla 3  Ítem 7  Especies de pescados de 
las familias detalladas en el 
Anexo 3  
1.4 Carnada 
congelada  Parásitos  7 y 15 Tabla 10  -  
2. PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS TIPO CURADOS  
2.1. Productos 
hidrobiológicos 
curados  Microbiológicos  17 Tabla 11  Todos 
según 
corresponda  - 
Histamina  17 Tabla 12  Ítem 7 y 8  Especies de pescados de 
las familias detalladas en el 
Anexo 3   
 Ensayo  
sensorial  19 Tabla 15, 16 
y 17 Todos 
según 
corresponda  - 
3. PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS TIPO  CONSERVA  
3.1. Productos 
hidrobiológicos en 
conserva  Histamina  21 Tabla 20  Ítem 2  Especies de pescados de 
las familias detalladas en el 
Anexo 3  
Doble cierre  23 Tabla 23  Ítem 1  Aplica para envases 
metálicos  
Vacío  24 Tabla 24  Ítem 1  Aplica para envases de 
vidrio  con cierre twist off  
Ensayo  
sensorial  25 Tabla 25  Todos  En envases metálicos, 
flexibles  o retortables  y de 
vidrio  
4. ACEITES Y CONCENTRADOS PROTEICOS DERIVADOS DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS DESTINADOS PARA 
CONSUMO HUMANO  DIRECTO  
4.1. Concentrados 
Proteicos  Microbiológicos  26 Tabla 26 Ítem 1  - 
5. MICRO ALGAS  Y MACROALGAS  DESTINADAS A CONSUMO HUMANO  DIRECTO  
5.1. Microalgas y 
macroalgas  
frescas, 
congeladas y 
desecadas  Microbiológicos  30 Tabla 32 Ítem 1  - 
II. PIENSOS DE USO EN ACUICULTURA Y MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN HIDROBIOLÓGICO PARA LA 
ELABORACIÓN DE PIENSOS  
1.GRASAS Y ACEITES  DE ORIGEN HIDROBIOLÓGICO , Y SUS FRACCIONES, DESTINADOS COMO MATERIAS PRIMAS 
PARA PIENSOS  
1.1. Grasas y aceites  
de origen 
hidrobiológico , y 
sus fracciones, 
destinados como 
materias primas 
para piensos  Microbiológicos  33 Tabla 36 Ítem 1  - 
2. HARINA DE ORIGEN HIDROBIOLÓGICO , HARINA RESIDUAL Y OTROS DERIVADOS PROCEDENTES DE RECURSOS 
HIDROBIOLOGIC OS DESTINADOS COMO MATERIAS PRIMAS PARA PIENSOS  Y PIENSOS DE USO EN ACUICULTURA  
2.1. Harina de origen 
hidrobiológico , 
harina residual y 
otros derivados 
de recursos 
hidrobiológicos 
destinados como 
materias primas 
para piensos  Microbiológicos  35 Tabla 37 Todos 
según 
corresponda  - 
Componentes 
de Origen 
Animal 
(Microscopia)  37 Tabla 38 Ítem 1  Aplica para Harina de 
origen hidrobiológico  y 
harina residual  
3. PIENSOS DE USO EN  ACUICULTURA  
3.1 Piensos de uso 
en acuicultura  Microbiológicos  38 
 Tabla 39  Ítem 1 - 
 
 
 
 
Visado por CHUMBE CEDEÑO Rossy
Yesenia FAU 20504794637 hard
Fecha: 2021/05/14 17:33:17-0500
Visado por CABALLERO
GONZALES Veronica Carola FAU
20504794637 hard
Fecha: 2021/05/14 18:33:37-0500
Visado por MENDOZA RAMIREZ David
Humberto FAU 20504794637 hard
Fecha: 2021/05/14 21:49:33-0500
Visado por
ALVAREZ CHAVEZ
Lourdes Del Pilar
FAU 20504794637
hard
Fecha: 2021/05/14
22:20:48-0500