VISTO el EX -2022-62050263 - -APN-DLEIAER#ANMAT;y  
CONSIDERANDO:  
Que en el ámbito de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) se 
consideró oportuno establecer  categorías para los diferentes tipos de conservas 
que se encuentran en el mercado según el tipo de tratamiento empleado para 
su conservación  y, una vez establecidas las distintas categorías , evaluar la 
aplicación de controles o criterios microbiológicos en cada una de el las. 
Que en ese sentido  la CONAL acordó la conformación de un Subgrupo de 
trabajo de Conservas, coordinado por el Instituto  Nacional  de Alimentos ( INAL) 
y el Servicio  Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria  (SENASA) con 
participación de  los coordinad ores de los G rupos de Trabajo de Metodología 
Analitica Oficial (GT MAO), de Criterios Microbiologicos (GT CMO) y de 
Agricultura Familiar (GT AF), además de especialistas del I nstituto Nacional de 
Tecnología Agropecuaria (INTA), del Instituto Nacional de Te cnología Industrial 
(INTI) y de los sectores relacionados con la temática . 
Que en la CONAL 138 se acordó con la propuesta presentada por dicho 
subgrupo de trabajo en referencia a la definición de conservas y tratamientos 
térmicos y, complementariamente, se  acordó remitir sus conclusiones al GT CMO 
para establecer los criterios microbiológicos en dichos productos.    
Que, posteriormente, los GT CMO, MAO y el Subgrupo de Conservas 
Vegetales junto con Cámara de la Fruta Industrializada de Mendoza (CAFIM) 
presen taron una propuesta de modificación del artículo 926  de acuerdo a 
antecedente Normativas internacionales, bibliografía consultada en cuanto a los 
tiempos de incubación, análisis organoléptico, metodologías para los ensayos 
microbiológicos y los aportes rea lizados por CAFIM.  
Que en el proyecto de resolución conjunta tomó intervención el CONSEJO 
ASESOR DE LA COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS (CONASE) y se sometió a 
la Consulta Pública.  
Que la COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS ha intervenido expidiéndose 
favorablem ente.  
Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los Organismos involucrados 
han tomado la intervención de su competencia.  Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por los Decretos Nros. 
815 del 26 de julio de 1999; 7 del 10 de diciembre de 201 9 y 50 del 19 de 
diciembre de 2019, sus modificatorios y complementarios.  
Por ello,  
EL SECRETARIO DE CALIDAD EN SALUD Y  
EL SECRETARIO DE ALIMENTOS Y BIOECONOMÍA Y DESARROLLO REGIONAL  
RESUELVEN:  
ARTÍCULO 1°. – Sustitúyese  el Artículo 926 del Capítulo XI “Alimentos vegetales” 
del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente 
manera: “Artículo 926: Con la denominación genérica de conservas vegetales, 
se entienden todas aquellas conservas elaboradas c on frutas y hortalizas. Las 
frutas y hortalizas empleadas como materia prima deben satisfacer las 
siguientes exigencias:  
I. 1) Los residuos de plaguicidas no deberán superar los valores máximos 
establecidos en el presente Código y Resoluciones correspondi entes del 
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), 
organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARÍA DE GOBIERNO DE 
AGROINDUSTRIA del MINISTERIO DE PRODUCCIÓN Y TRABAJO.  
2) Tener el estado de madurez apropiado, según el produ cto y el tipo de 
conserva a realizar.  
3) Ser frescas, entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72 horas 
de recogidas hasta el momento de su elaboración, con excepción de las que se 
conserven refrigeradas, congeladas, desecadas/deshidratadas o s ean secas, las 
que deberán mantenerse en ambientes y condiciones apropiadas (temperatura, 
humedad, aireación, composición del aire, etc.) para cada producto y condición.  
4) Estar sanas, entendiéndose como tales a las que están libres de daños o 
alteracione s producidas por insectos, parásitos, enfermedades o cualquier otra 
lesión de origen físico o químico que afecte sus características organolépticas.  
5) Estar limpias, entendiéndose como tal la que está libre de materias extrañas 
de cualquier origen, adheri das a la superficie.  
II. Las conservas elaboradas serán envasadas en recipientes 
bromatológicamente aptos y herméticamente cerrados.  III. Las conservas deberán ser tratadas por uno de los siguientes procesos 
térmicos:  
- Esterilización industrial o técnica:  conservas de baja acidez con pH ≥4,6 y/o 
conservas ácidas o acidificadas con pH <4,6  
- Pasteurización: conservas ácidas o acidificadas con pH <4,6  
Las conservas vegetales deberán responder a las siguientes especificaciones:  
a) Prueba de la estuf a: Realizar la incubación de las muestras a las siguientes 
temperaturas:  
-  30°- 35°C, durante 10 días  
- 55°C, durante 5 -7 días para conservas que puedan ser almacenadas a 
temperaturas mayores de 40 °C.  
NOTA: la prueba de la estufa se realizará en envases que no presenten ninguna 
alteración visual.  
Luego de la incubación, observar si las características de las muestras han 
sufrido algún tipo de alteración respecto a una muestra testigo no incubada.  
Criterio de aceptación:  
- Se considerará satisfactorio: cua ndo la muestra no presente alteraciones del 
envase, modificaciones en las características organolépticas (olor, color, 
consistencia), variación de pH, entre otras.  
b) Ensayos microbiológicos : Si la autoridad sanitaria lo considera necesario, 
se realizará e l ensayo microbiológico de acuerdo a las siguientes 
especificaciones:  
CONSERVAS TRATADAS POR ESTERILIZACIÓN INDUSTRIAL O TÉCNICA  
 
 
 
Conservas de baja acidez (pH ≥4,6)  
Parámetro  Criterio de 
aceptación  Metodología (1) 
Ensayo de 
Esterilidad 
industrial o 
Técnica  n = 5, c = 0, m = 
Ausencia (*)  FDA-BAM Capítulo 21A  
APHA (2) Capítulo 61 y 62  
AOAC 972.44  
Conservas ácidas o acidificadas (pH<4,6)  Parámetro  Criterio de 
aceptación  Metodología (1) 
Ensayo de 
Esterilidad 
industrial o 
técnica  n = 5 ,  c = 0, m 
= Ausencia (*)  FDA-BAM Capitulo 21A  
APHA Capítulo 61 y 62  
 
(1) O su versión más actualizada. Pueden emplearse otros métodos 
debidamente validados (Por ejemplo, basándose en la Norma ISO 
16140)  
(2) Compendio de métodos para el examen microbiológico de los 
alimentos (APHA)  
(*) Sin crecimiento de microorganismos en los medios de cultivo  
 
CONSERVAS TRATADAS POR PASTEURIZACIÓN  
Conservas ácidas o acidificadas (pH<4,6)  
Parámetro  Criterio de 
aceptación  Metodología de 
referencia (1) 
Enterobacterias (UFC/g)  n=5, c=0, m=10  ISO 21528 -2:2017  
(1) O su versión más actualizada. Pueden emplearse otros métodos 
debidamente validados (Por ejemplo basándose en la Norma ISO 
16140)  
 
IV. El producto, incluido el líquido de cobertura, deberá ocupar no menos del 
90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior 
necesario de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación) considerando que la 
capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20ºC, que cabe 
en el envase  cerrado cuando está completamente lleno.  
V. Toda partida de conserva de vegetales después de ser tratada térmicamente 
de manera adecuada se deberá mantener durante no menos de 6 días 
consecutivos a temperatura ambiente (entre 20 -40ºC). De cada partida tr atada 
térmicamente se extraerá una muestra estadísticamente representativa, la que 
se dividirá en dos partes iguales que se mantendrán en estufa a 37°C y a 55°C, 
respectivamente, durante seis días consecutivos. Si al término de la prueba de 
la estufa los r esultados fueran satisfactorios, se podrá liberar la partida 
correspondiente para su expendio.  VI. Las conservas vegetales podrán ser adicionadas con los aditivos permitidos 
en el presente Código para cada tipo de conserva.  
VII. Las conservas de vegetales  envasadas, antes de su cierre hermético y 
tratamiento térmico adecuado, podrán ser adicionadas de hasta 500 mg/kg (500 
ppm) de ácido l -ascórbico y/o ácido eritórbico en condición de antioxidante.  
VIII. En el rotulado de las conservas se deberá indicar en un lugar visible, con 
letras de buen realce y visibilidad el peso neto (incluido el líquido de cobertura, 
cuando corresponda); el peso escurrido del producto y el tratamiento térmico 
utilizado (esterilización industrial o técnica o pasteurización).”  
ARTÍCU LO 2°. – La presente resolución entrará en vigencia a partir del día 
siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial DE LA REPÚBLICA ARGENTINA.  
ARTÍCULO 3°. - Comuníquese, publíquese, dése  a la DIRECCIÓN NACIONAL DEL 
REGISTRO OFICIAL y archívese.