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 Arrêté du ministre de l’agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des 
eaux et forêts n°1340 -21 du 8 chaoual 1442 (20 mai 2021) fixant les dénominations et les 
caractéristiques des conserves de tomates.  
 
(BO n°  7032  du 21/10/2021, page  2054) 
 
LE MINISTRE DE L ’AGRICULTURE , DE LA PECHE MARITIM E, DU DEVELOPPEMENT RU RAL ET 
DES EAUX ET FORETS ,  
 
Vu le décret n°2 -20-422 du 10 rabii II 1442 (26 novembre 2020) relatif à la qualité et à la 
sécurité sanitaire des conserves et semi -conserves végétale s commercialisées, notamment son 
article 3 ;  
 
Vu le décret n°2 -12-389 du 11 joumada II 1434 (22 avril 2013) fixant les conditions et les 
modalités d’étiquetage des produits alimentaires, tel que modifié et complété,  
 
 
ARRETE : 
 
 
ARTICLE PREMIER . - Le présen t arrêté a pour objet de fixer, conformément aux dispositions 
de l’article 3 du décret susvisé n°2 -20-422, les dénominations et les caractéristiques des 
conserves de tomates définies à l’article 2 ci -dessous.  
 
ART. 2. - Les conserves de tomates comprennent  :  
 « Concentré  de tomate  » : le produit obtenu par  concentration du liquide ou de la 
pulpe, extrait de to mates fraîches, saines et mûres (Lypersicum e sculentum P.Mill), 
filtrées ou pré parées de manière q ue ce pr oduit soit débarrassé des peaux  et pépins 
ainsi que des autres p arties dures ou des morceaux de tomates. Sa teneur en matière 
sèche (sel déduit) doit être de 28% au minimum ;  
 « Purée  de tomate  » : le produit obtenu par  concentration du liquide ou de la pulpe, 
extrait de to mates fraîches, saines et mûres (Lypersicum e sculentum P.Mill), filtrées 
ou pré parées de manière q ue ce pr oduit soit débarrassé des peaux  et pépins ainsi que 
des autres p arties dures ou des morceaux de tomates. Sa teneur en matière sèche (sel 
déduit) doit être entre un minimum de 7 % et un maximum de 28%  ; 
 « Tomate en conserve  » : le produit préparé à partir de tomates fraîches, saines et 
mûres (Lypersicum e sculentum P.Mill), conditionné avec ou sans liquide de 
couve rture et traité par la chaleur avant ou après le conditionnement dan s un récipient 
hermétique . 2 
 ART. 3. – Le concentré de tomates et la purée de tomates doivent répondre aux 
caractéristiques physico -chimiques fixées à l’annexe au présent arrêté.  
La dénomination de ces produits peut être accompagnée des qualificatifs « Extra » ou 
«Courante ». 
ART. 4. – Les tomates en conserves  sont dénommées « Tomates  », « Tomates pelées  » ou 
« Tomates non pelées  ». 
Elles peuvent être présentées pour la commercialisation: «  Entières  » ou « Non Entières  ».   
Pour les tomates non entières, le  mode de présentation doit être précisé comme suit :  
- « En dés  » : pour les tomates  découpée s en cubes ; 
- « En tranches  » : pour les tomates coupée s en tranches  d’épaisseur régulière 
perpend iculairement à l’axe longitudinal ; 
- « En quartiers  » : pour les tomates coupée s en quatre ; 
- « Concassées  » ou «  en morceaux  » : pour les t omates conca ssées ou broyée s.  
ART. 5. – Pour les t omates en conserve : 
1) les milieux de couverture  ci-après peuvent être utilisés : 
- Tout liquide provenan t de tomates mûres, de matières résiduelles issues de la 
préparation de tomates en conse rve ou en diluant des concen trés de tomates ; 
- Eau potable : seulement pour les tomates en conserve non pelées. 
 
2) les ingrédients suivants peuvent être ajoutés  : 
- les ép ices, les plantes aromatiques, les extraits naturels de ces produits et les 
assaisonne ments, à l’exception des arômes de tomate ; 
- le sel ( chlorure  de sodium) conformément à la réglementation en vigueur  ; 
- les suc res, tels que définis par la réglementation en vigueur lorsque des agents 
acidifiants  sont ajoutés.  
 
ART. 6. – Les tomates en conserve ne doivent pas  : 
1) Contenir les pédoncules et les calices des tomates ainsi si nécessaire  le cœur , ni toute 
autre matière autre que celle mentionnée à l’article 5 ci -dessus.  
 
2) Dépasser les limites de défau ts indiquée s ci-après : 
- Présence de peaux  : au maximum une surface totale de 30 cm2 par kg de contenu total 
pour les tomates « pelées » et «  entières »  ;  
- Malformations  : au maximum une surface totale de 3,5 cm2 par kg de contenu total.  
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ART. 7. – L’étique tage des conserves de tomates doit être fait conformément aux dispositions 
du décret susvisé n°2 -12-389 et comporter en outre, selon le cas, les mentions suivantes :  
1) Pour le concentré de tomate et la purée de tomates  : le pourcentage de la matière 
sèche ;   
2) Pour les tomates en conserve  : 
- « Tomates  » suivi de l’un des modes de présentation suivants  : « En dés  », « En 
tranches  », « En quartiers  » ou « Concassées ou en morceaux  » ; 
- « Tomates pelées  » ou «  tomates pelées entières  » si la peau a été enlevée  ; 
- « Tomates non pelées  » si la peau n’a pas été enlevée  ; 
- « Aromatisé avec …  » si un ingrédient mentionné à l’article 5 ci-dessus a été ajouté 
et modifie la saveur caractéristique du produit  ; 
- La teneur en sucre ajouté.  
 
ART. 8. – Le présent arrêté prend effet à compter de la date de sa publication au Bulletin 
officiel.  
Toutefois, les opérateurs concernés disposent d’un délai de neuf (9) mois à compter de ladite 
date de publication pour se conformer aux dispositions du présent arrêté.  
ART. 9. - Le présent arrêté  sera publié au Bulletin officiel.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rabat, le 8 chaoual 1442 (20 mai 2021)  
Le ministre de l'agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des eaux 
et forêts, Aziz AKHANNOUCH  
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 Annexe  
 
à l’arrêté  du ministre de l’agricultu re, de la pêche maritime, du développement rural et 
des eaux et forêts n°1340 -21 du 8 chaoual 1442 (20 mai 2021) fixant les dénominations et 
les caractéristiques des conserves de tomates.  
*-*-* 
Caractéristiques physico -chimiques du concentré de tomates et purée de tomates  
 
 
 Caractéristiques physico -chimiques  Qualité  
Courante  Extra  
Teneur minimale  en sucre totaux  
(exprimé en sucre inverti) p.100 de résidu sec (sel déduit)  45 50 
Acidité totale maximale  
(exprimé en acide citrique hydraté) p.100 de résidu se c (sel déduit)  10 8 
Acidité volatile maximale  
(exprimée en acide acétique) p.100 de résidu sec (sel déduit)  1 0,5 
Teneur maximale en impuretés minérales insolubles dans l’eau  
p.100 de résidu sec (sel déduit)  0,1 0,05 
Teneur maximale en cuivre p.100 de résidu sec (sel déduit)  - 0,01 
Chlores totaux  Max 1,4%  Max 1,4%  
pH < 4,5  < 4,5  
Chlorure de sodium (sel)  ≤ 5%  ≤ 5%  
Couleur  : méthode colorimètre color -flex-humer  Min. 1,8  Min. 2,1