Comisión Nacional  de Normalización Técnica y Calidad. Ministerio de Fomento, Industria y Comercio.  
Teléfono: 2248 -9300 Ext. 1301   Carne y Productos Cárnicos . Carne de Aves ( Gallus gallus  
domesticus ), faenada enteras, sus cortes y sus menudos 
para Consumo Humano . Requisitos Sanitarios y de 
Inocuidad .  NTON  
03003  
 
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense  
 
 
CORRESPONDENCIA :  No aplica  
 
Descriptores: alimentos; carne de aves; inocuidad  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ICS:67.120.10   
Consulta PúblicaNTON 03003  
Página 2 de 15 INFORME  
 
El Comité Técnico a cargo de la revisión de la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 
denominada: NTON  03003 :2023  Carne y Productos Cárnicos . Carne de Aves ( Gallus gallus  
domesticus ), faenada enteras, sus cortes y sus menudos para Consumo Humano . Requisitos 
Sanitarios y de Inocuidad  estuvo integrado por representantes de las siguientes organizaciones:  
 
 
 
 
MONISA/Pollo Rico  Maur icio Chamorro  
MONISA/Pollo Rico  Eda Álvarez  
Cargill de Nicaragua S.A . Alfredo José Vélez Lacayo  
Cargill de Nicaragua S.A . Gabriel Lacayo Delgadillo  
Instituto de Protección y Sanidad Agropecuaria 
(IPSA)  Carlos Martínez Guzmán  
Instituto de Protección y Sanidad Agropecuaria 
(IPSA)  Dany Rosales Gutiérrez  
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio 
(MIFIC)  Anielka Morales  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Esta Norma fue aprobada por el Comité Técnico de Normalización en la sesión de trabajo del 
martes, 11 de julio de 2023  
 
  Consulta PúblicaNTON 03003  
Página 3 de 15 1. OBJETO  
 
Establecer : 
 
a. Los requisitos de inocuidad que deben cumplir las aves  (Gallus  gallus  domesticus ) faenadas 
enteras, en cortes  y menudos  destinados para el consumo humano . 
 
b. Los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos  dedicados a su 
procesamiento . 
 
 
2. CAMPO DE APLICACIÓN  
 
Esta norma es aplicable a:  
 
a. La carne de aves ( Gallus  gallus  domesticus ) faenadas enteras, en cortes  y menudos  
destinados para el consumo humano . 
 
b.  Los establecimientos de procesos de carne de aves ( Gallus  gallus  domesticus),  enteras, en 
cortes, menudos,  preparados  de carne y productos terminados.  
 
3. REFERENCIAS NORMATIVAS  
 
Los siguientes documentos referenciados son indispensables  para la aplicación de este documento, 
los cuales aplicar án en su versión vigente.  
 
a. NTON 03 021 -11/RTCA 67.01.07:10 Etiquetado General de los Alimentos Previamente 
Envasados (Pre -empacados) o su versió n vigente.  
 
b. NTON /RTCA 67.04.50:17 Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de los 
alimentos o su versión vigente.  
 
c. NTON 03 079 - 08 Requisitos para el Transporte de Productos Alimenticios o su versión 
vigente.  
 
d. NTON 03 041 -03 Almacenamiento de Productos Alimenticios o su versión vigente.  
 
e. NTON 03 026 -10 Manipulación de Alimentos. Requisitos sanitarios para manipuladores o 
su versión vigente.  
 
f. NTON 03 093 -10/RTCA 67.06.55:09 Buenas Prácticas de higiene para alimentos no 
procesad os y Semiprocesados o su versión vigente.  
 
g. NTON 03 001 -98 Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos 
Críticos de Control o su versión vigente.  
 
 
 Consulta PúblicaNTON 03003  
Página 4 de 15 4. TÉRMINO S Y DEFINICIONES  
 
Para los propósitos de est e documento, aplican los s iguientes términos y definiciones:  
 
1. Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control  (APPCC) . Sistema que permite 
identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos .  
 
[FUENTE:  CAC/RCP -1-1969 ] 
 
2. Ave faenada.  Separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes 
comestibles y no comestibles . 
 
[FUENTE:  CAC/RCP 58 -2005 ] 
 
3. Aves de Corral . Todas las aves domésticas (jóvenes y adultas) de la especie Gallus gallus 
domesticus, que se utilizan para la producción de carne y sometida a un régimen de manejo 
intensivo, para consumo humano.  
 
Nota aclaratoria: Para efectos de esta norma, se entenderá que la indicación “carne de aves” será aplicada a 
esta especie.   
 
[FUENTE:  NTON 11 029 - 17] 
 
4. Bodega de alimentos . Establecimiento que se utiliza para almacenar y distribuir alimentos 
para consumo humano, incluyendo materias primas y aditivos alimentarios.  
 
[FUENTE:  RTCA 67.01.30.06 , mod.] 
 
5. Carne.  Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el 
consumo humano o se destinan para este fin . 
 
[FUENTE:  CAC/RCP 58 -2005 ] 
 
6. Carne congelada.  Es la carne sometida a un proceso de congelación mediante frío hasta 
alcanzar una temperatura interna menor o igual a -18°C.  
 
7. Carne fresca; carne refrigerada.  Es la carne sometida a un proceso de conservación 
mediante frío, a una temperatura interna en el rango de 0° C a 4° C.  
 
8. Carne de ave deshuesada mecánicamente (CDM).  Producto que se obtiene separando la 
carne de los huesos que la sustentan después del deshuesado de aves de corral, utilizando medios 
mecánicos que modifica  la estructura de la fibra muscular.  
 
[FUENTE:  CAC/RCP 58 -2005 , mod ] 
 
9. Criterios microbiológicos de inocuidad.  Define la aceptabilidad de un producto o un lot e de 
un alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de micro organismos, por unidad o 
unidades de masa, volumen, superficie o lote y es aplicable a productos comercializados . 
 Consulta PúblicaNTON 03003  
Página 5 de 15 [FUENTE:  RTCA 67.04.50:17 ] 
 
10. Envase Primario.  Es todo recipiente que tiene contacto directo con el producto, con la misión 
específica de protegerlo de su deterioro, contaminación o adulteración y de facilitar su 
manipulación. También se designa simplemente como “envase”.  
 
11. Establecimiento de proceso; planta  de proceso.  Establecimiento que se encuentren bajo el 
control de una misma administración, incluyendo el edificio, las instalaciones físicas y sus 
alrededores.  
 
[FUENTE: NTON 03 069 -06/RTCA 67.0 1.33:06, mod ] 
 
12. Envase Secundario . Es todo recipiente que tiene contacto con uno o más envases primarios, 
con el objeto de protegerlos y facilitar su comercialización hasta llegar al consumidor final. El 
envase secundario usualmente es usado para agrupar en una sola unidad de expendio varios envases 
primarios . El envase secundario también se designa como “empaque”.     
 
13. Lote. Conjunto de unidades de un producto que se ha elaborado y/o procesado en condiciones 
similares de acuerdo con el  Plan HACCP de cada empresa.  
 
[FUENTE:  ISO 22005 :2007 , mod ] 
 
14. Muestra.  Conjunto formado por uno o más elementos (o parte de un producto) seleccionados 
por distintos medios en una población (o en una cantidad importante de producto). Tiene por objeto 
ofrecer información sobre una característica determinada de la población (o el producto) analizada 
y servir de base para adoptar una decisión relativa a la población, el producto o el proceso que los 
haya generado.  
 
[FUENTE: CAC/GL 50 -2004] 
 
15. Reproceso.  Se entiende cuando el producto terminado o no, regresa a una etapa u operación 
previa que le dio origen.  
 
NOTA. En el anexo A se establecen las denominaciones comerciales relativas a las características de la 
carne cruda de aves, faenada, entera, en cortes y sus despojos comestibles ( Hígados , Mollejas, Patas y 
Pescuezos) destinados para el consumo humano.  
 
5. DISPOSICIONES GENERALES  
 
5.1. Establecimientos  
 
1. Todo  establecimiento de proceso  e importadores objeto de la presente norma debe registrarse 
ante la ANC en el ámbito de sus competencias, así como  contar con vigilancia a través de los 
inspectores oficiales del IPSA en cada establecimiento  de proceso  de forma permanente . 
 
2. Los establecimientos de proceso deben cumplir con todas las regulaciones sanitarias 
aplicables, en su versión vigente y de manera particular:  
 Consulta PúblicaNTON 03003  
Página 6 de 15 a. Implementar las Buenas Prácticas de Higiene de acuerdo con  lo establecido en la Norma 
Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON 03 093 -10/RTCA 67.06.55:09 Buenas Prácticas 
de higiene para alimentos no procesados y semiprocesados o su versión vigente  
 
b. Diseñar e  implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 
(APPCC), de acuerdo a la NTON 03 001 – 98, el cual estará fundamentado en los 
Programas de pre requisito , dicho sistema estará desarrollado por un equipo capacitado y 
multidiscipl inario en el tema y deberá ser aprobado por el IPSA.  
c. Cumplir con lo establecido en la NTON 03 079 – 08, referente al transporte de productos 
alimenticios.  
 
d. Cumplir con lo establecido en la NTON 03 041 - 03, con respecto a las actividades de 
almacenamiento.   
 
h. Cumplir con lo establecido en la NTON 03 026 -10 Manipulación de Alimentos. Requisitos 
sanitarios para manipuladore s. 
 
5.2. Características organolépticas  
 
La carne de aves debe estar en buen estado, higiénico e inocuo,  apta para el consumo humano, de 
manera particular:  
 
a. Color y olor.  La carne de aves debe tener color y olor característicos según su designación 
y no podrá tener color y olor extraños o anormales, que afecte la inocuidad.  
 
b. Consistencia.  La grasa y el tejido muscular de la carne deben ser firmes y elásticos al tacto.  
 
 
6. CONDICIONES DE INOCUIDAD Y PROCESO  
 
6.1. Temperatura interna de la carne  
 
1. El control efectivo del proceso requiere la formulación y aplicación de sistemas apropiados, 
siendo el establecimiento el principal responsable de aplicar y supervisar los sistemas de control 
del proceso para garantizar la inocuidad y salubridad de la carne y despojos comestibles . 
 
2. La carne de aves en los establecimientos de proceso  debe cumplir los siguientes requisitos : 
 
 
a. Para el aseguramiento de la inocuida d e higiene de la carne de aves, el establecimiento 
debe cumplir con una temperatura interna a la salida del tanque de enfriamiento  no mayor 
a 6.6 ºC . 
 
b. En el caso de aves reproductoras pesadas, el establecimiento debe cumplir con una 
temperatura interna a la salida del tanque de enfriamiento, no mayor a 12 °C y deberá ser 
empacada entera pasando directamente a congelamiento.  
 
 Consulta PúblicaNTON 03003  
Página 7 de 15 c. Si el establecimiento garantiza temperaturas internas a la salida del chiller igual o menor 
a 6.6 º C en este tipo de aves, este pod rá realizar sus cortes.  
 
 
d. Después del proceso de enfriamiento, la temperatura interna máxima para la carcasa no 
excederá los 13 °C en el área de corte y empaque . 
 
6.2. Temperatura interna de la carne  en almacenamiento y despacho  
 
En las bodegas y despacho se debe garantizar una temperatura interna:  
 
a. Carne fresca en el rango de 0  °C a 4  °C 
b. Carne congelada a una temperatura menor o igual a -18 °C 
 
6.3. Vida útil  
 
1. La vida útil de la carne de aves fresca será de siete días posteriores a su sacrificio . 
 
NOTA . Todo establecimiento que requiera ampliar la vida útil de la carne fresca deberá realizar una solicitud 
de estudio por escrito ante la ANC, la cual revisará e indicará los requisitos que deberá cumplir para su 
validación y una vez obtenidos los resultado s, estos serán sometidos a una evaluación de riesgo para 
determinar cuál será tiempo de vida útil del producto fresco.  
 
2. La vida útil de la carne de aves congelada en almacenes posterior a su sacrificio será como 
máximo un año cumpliendo con una temperatura  interna menor o igual a -18 °C . 
 
6.4. Reproceso de carne de aves  
 
1. Debe realizarse únicamente, en establecimientos de proceso aprobados por el IPSA. Cada 
establecimiento deberá elaborar un procedimiento de acuerdo con el  reproceso que desea realizar, 
la autoridad revisará y aprobará dicho procedimiento. Esta disposición t ambién aplica para los 
procedimientos de reprocesos por traumas y patologías.  
 
2. En el caso de productos previamente congelados, la reprocesamiento  de estos debe finalizar 
dándoles la condición de congelados, y en ningún caso en un estado distinto. Se debe d eclarar en 
la etiqueta que el producto fue reprocesado.  
 
3. La vida útil del producto congelado que paso por una etapa de reproceso iniciará a partir de la 
fecha de sacrificio del ave, de acuerdo con  las condiciones de temperatura interna establecidas en 
el numeral 2 del inciso 6.3.  
 
7. PROGRAMAS DE MUESTRO DE MICROBIOLOGÍA Y RESIDUOS  
 
1. Las muestras para la verificación de inocuidad del producto de acuerdo con esta norma, 
debe realizarse según lo indicado en e ste capítulo.  
 
2. Las muestras requeridas al amparo de es ta norma se podrán tomar en los establecimientos 
de proceso . Consulta PúblicaNTON 03003  
Página 8 de 15  
3. Se establecerá  anualmente  un programa nacional de microbiología y de residuos químicos 
en carne de pollo, el cual es de carácter obligatorio su cumplimiento por los establecimientos 
aprobados po r el IPSA. El incumplimiento dará efecto a una falta grave.  
 
4. Corresponderá al inspector oficial asignado por la Autoridad Competente IPSA, la 
recolección y remisión de la muestra al laboratorio oficial. El establecimiento debe 
proporcionar equipos, instrum entos y condiciones necesarias para la toma y envió de las 
muestras.  
 
5. Los programas de microbiología y de residuos estarán sujeto a modificaciones por 
requerimientos comerciales, en donde los establecimientos interesados a exportar deberán 
asumir los requi sitos solicitados por el país.  
 
7.1. Programa microbiológico  
 
El programa de criterios microbiológicos corresponderá a:  
 
1. Desempeño en Eschericha Coli  
 
a. Ventana móvil Eschericha Coli  
 
i. Las muestras deberán ser recolectadas al azar a la salida del chiller, se tomará una 
carcasa cada 2200 0 aves procesadas,  los criterios para establecer cumplimiento se 
define en 3 ca tegorías de la siguiente manera:  
 
- resultados entre 0 y 100 UFC/mL, se consi deran aceptables  
- resultados entre 101 a 1000 UFC/mL se consideran marginales  
- resultados mayores a 1000 UFC /mL se consi deran inaceptables   
 
ii. Lo máximo permitido en una ventana de 13 muestras consecutivas será 3 marginales 
y ninguna inaceptable. En caso de in cumplimiento de parámetros el establecimiento 
deberá implementar las medidas correctivas pertinentes y comunicarlas a través de 
los mecanismos existentes de manera oportuna a IPSA.  
 
2. Desempeño en Salmonella Spp  
 
a. Para Salmonella Spp. , el establecimiento ejecutará el programa indicado por la ANC, donde  
los resultados  no deberán sobre pasar  los parámetros descritos a continuación : 
 
- Para el control y vigilancia de Salmonella Spp , en carcasas a la salida del tanque 
de enfriamiento, el establec imiento deberá enviar una muestra semanal, 
cumpliendo con un total de 52 muestras en un año a partir de su fecha de inicio, 
mediante el método de enjuague, se establece que el máximo de muestras positivas 
permitidas será  de 7 muestras, lo cual representa  el 14%.  
 
- Para el control y vigilancia de Salmonella Spp , en pollo entero,  partes/piezas, el 
establecimiento deberá enviar una muestra quincenal, la cual se tomará al azar en Consulta PúblicaNTON 03003  
Página 9 de 15 cualquier etapa del proceso cumpliendo con un total de 26 muestras en un año a 
partir de su fecha de inicio, se establece que el máximo de muestras positivas 
permitidas será  de 4 muestras, lo cual representará el 15%.  
 
- Para el control y vigilancia de Salmonella Spp , CDM/carne molida, el 
establecimiento deberá enviar una muestra quincenal , la cual se tomará al azar en 
cualquier etapa del proceso cumpliendo con un total de 26 muestras en un año, se 
establece que el máximo de muestras positivas permitidas será  de 8 muestras, lo 
cual representará el 33%.  
 
b. Cuando el establecimiento sobrepase e l desempeño aceptable en el ciclo anual, éste deberá 
remitir a la ANC un plan de acción, el cual será verificado, evaluado y aprobado por la por 
la misma . 
 
NOTA.  Para los establecimientos que procesen aves adultas (gallina y gallo) deberán realizar muestreo de 
microbiología de acuerdo con  los procedimientos estipulados por la ANC, con la finalidad de mantener 
vigilancia del producto, con el fin de validar el estánd ar de desempeño de Salmonella Spp . Así mismo, se 
muestreará producto entero, en piezas/marinado, y CDM/carne molida.  
 
7.2. Programa de residuos  
 
1. Los establecimientos que se encuentran bajo el sistema de inspección  deberán cumplir con el 
programa nacional para el monitoreo de residuos químicos, contaminantes y medicamentos 
veterinarios tanto en productos procesados a nivel nacional como productos importados, los cuales 
serán vigilados por la ANC.  
 
2. El IPSA a través del Laboratorio Nacional de Residuos, realizará análisis de todos los 
compuestos químicos de acuerdo con  sus usos y prohibiciones, el plan nacional de residuos estará 
sujeto a modificaciones de acuerdo con  los diferentes factores de comportamiento de cada 
establecimiento.  
 
3. La frecuencia, distribución y métodos de m uestreo lo definirá la ANC,  para la distribución 
estadística, de las muestras anuales que contempla el Plan de Residuos Biológicos entre todos los 
establecimientos autorizados, se tomará de conformidad a la producción real del añ o anterior.  
 
4. En los casos en que los resultados laboratoriales indiquen incumplimiento de los parámetros 
establecidos en el programa nacional para el monitoreo de residuos químicos, contaminantes y 
medicamentos veterinarios , el establecimiento deberá imple mentar las medidas correctivas 
pertinentes y comunicarlas a través de los mecanismos existentes de manera oportuna a  la ANC.  
 
5. Para los establecimientos que procesen aves adultas (gallina y gallo) se realizará muestreo de 
residuos biológicos de acuerdo con  los procedimientos estipulados por la ANC, con la finalidad de 
mantener vigilancia del producto . 
 
 
 
 Consulta PúblicaNTON 03003  
Página 10 de 15 8. PRODUCTO IMPORTADO  
 
1. Se recibirán productos procedentes de establecimientos habilitados por la Autoridad Sanitaria 
Competente.  
 
2. Para la recepción de estos productos, se debe garantizar una temperatura i nterna del producto 
igual o menor a -18 °C.  
 
3. Se debe cumplir con las disposi ciones establecidas en la NTON 03 079 – 08 o en su versión 
vigente.  
 
4. Se debe implementar el m uestreo microbiológico y de residuos en carne de aves (Gallus gallus 
domesticus) importadas , de conformidad a:  
 
a. Las muestras se tomarán en las bodegas del importador o sitio destino del contenedor por 
el personal técnico de la Autoridad Competente para su posterior traslado al Laborato rio 
Nacional de Diagnóstico Veterinario y  Microbiología de los Alimentos  o al Laboratorio 
Nacional de Residuos Químicos  y Biológicos , en recipientes asegurados con marchamo 
oficial  que garanticen la cadena de frí o hasta el momento de la prueba.  
 
b. Para la toma de muestra, debe rá existir un protocolo en el cual se garantice un área 
destinada  para la toma de la muestra , acompañado de un programa de limpieza y 
desinfección en el c ual se consideran lo siguiente:  
 
i. Inspección y Verificación: Verificar el pro ceso de limpieza y desinfección,  realizar 
controles microbiológicos de superficies ambiente y utensilios con cierta fre cuencia 
para validar el procedimiento de limpieza y desinfección; es propiedad del 
establecimiento establecer la frecuencia de estos controles.  
 
ii. Validación del procedimiento de limpieza: Una vez establecido el procedimiento de 
limpieza y desinfección es ne cesario validarlo. Para ello se tomarán muestras, de sitios 
críticos, para recuentos de "microorganismos totales" o de algún grupo en particular en 
3 días diferentes y se evaluaran los resultados para establecer si el procedimiento de 
limpieza y desinfecci ón es eficaz. Si los resultados muestran que no es eficaz se 
deberán modificar las operaciones y/o los productos usados.  
 
c. De no existir un protocolo , se tomará la muestra según  la presentación de l envase primario 
para ser remitida al laboratorio oficial.  
 
d. Para la toma de muestra  de producto importado , que ingrese  sin envase independiente  
primario , se tomará la unidad completa del envase  secundario.  
 
e. De ingresar  producto  en emp aques primarios independientes se tomará  la muestra al azar.  
 
f. Para el muestreo microbiológico, la frecuencia de la toma de muestra se realizará uno de 
cada cinco contenedores acumulativos por país, tomando en consideración el RTCA  
67.04.50:17 o en su versión vigente.  
 Consulta PúblicaNTON 03003  
Página 11 de 15 g. Cuando el importador notifique su programación a la ANC, previamente, por escrito y al 
menos con una semana de anticipación, la frecuencia antes indicada se aplicará a dicha 
programación y no a cada ingreso de embarque individual. En esta notificación se debe 
incluir la cantidad y los números de lotes por conten edor.  
 
h. Por cada contenedor seleccionado se tomarán 5 muestras, independientemente del número 
de lotes contenido en el mismo a como establece en el RTCA de criterios microbiológicos 
67.04.50:17  o en su versión vigente , el producto quedará retenido hasta la obtención de 
resultados de laboratorio.  
 
i. Los parámetros para la vigilancia sanitaria deberán cumplir con lo establecido en el RTCA 
de criterios microbiológicos 67.04.50:17 o en su versión vigente.  
 
j. Para el muestreo en residuos, se aplicará el mismo protoc olo de toma de muestra  definido 
en el numeral 7.2 , sin embargo, la cantidad de muestras y distribución se realizará de 
acuerdo con  el número de muestras tomadas en los establecimientos ; el producto quedará 
retenido hasta la obtención de resultados de labo ratorio.  
 
k. Cuando los resultados microbiológicos o de residuos de los productos importados 
sobrepasen los límites permisibles, estos serán objeto de rechazo.  
 
 
9. ENVASE Y ETIQUETADO  
 
9.2. Envasado.  
 
1. Para la distribución y comercialización de la carne, debe colocar se dentro de envases 
primarios, que deben cerrarse de acuerdo con  buenas prácticas de higiene.  
 
2. Los envases primarios para el producto deben ser nuevos y de materiales de naturaleza tal que 
no reaccionen con el producto ni se disuelvan en él, y que además no le impartan olores o sabores 
extraños.  
 
3. Las aves enteras con sus  menudos  deben envasar previamente el menudo, para luego 
introducirlo dentro de la cavidad del ave entera y posterior esta deberá colocarse en su envase 
primario.  
 
9.3. Etiquetado.  
 
Se debe cumplir con lo establecido en la NTON 03 021 -11/RTCA 67.01.07:10 .  
 
10. SANCIONES  
 
Se sancionará de acuerdo con lo establecido en la Ley No. 291, Ley  básica de salud animal y 
sanidad vegetal , publicada en la Gaceta No. 136 de 1998 .  
 
 Consulta PúblicaNTON 03003  
Página 12 de 15 11. DEROGACIÓN  
 
Esta norma deroga y sustituye a la Norma NTON 03 023 – 12 publicada en el Diario Oficial La 
Gaceta, No.  163 del 28 de agosto  del año 2014 .  
 
 
12. OBSERVANCIA  
 
La verificación de esta norma estará a cargo del Instituto de Protección y Sanidad Agropecuaria 
(IPSA)  
 
13. ENTRADA EN VIGOR  
 
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense, entrará en vigor en ciento ochenta (180)  
días, luego de su publicación en el Dia rio Oficial La Gaceta.  
 
14. TRANSITORIO  
 
Los Establecimientos que no cuenten con la implementación del Sistema APPCC  (HACCP) 
tendrán un plazo no mayor de 365 días  para la ejecución de este , contados a partir de la entrada en 
vigor de la presente norma . 
 
 
15. ANEXO S 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Consulta PúblicaNTON 03003  
Página 13 de 15  
Anexo A  
(normativo)  
Denominaciones y conceptos relacionados  
 
A.1 Pollo entero.  Es el conjunto formado por la pechuga, dos alas, dos piernas, dos muslos, y el 
espinazo, todos unidos anatómicamente, y sin ninguna forma de separación entre sus partes. La 
carne de aves entero puede ser con menudos y sin menudos.  
 
A.2 Cortes.  Denominado s también como "trozos" y "partes.  
 
A.3 Pollo entero cortado . Es el conjunto formado por la pechuga, dos alas, dos piernas, dos 
muslos, y el espinazo, separadas conforme a las definiciones comerciales establecidas en la 
presente norma.  
 
A.4 Medio Pollo . Comprende la mitad del ave, desde el final de la última vértebra cervical, hasta 
la sacra y la coccígea.  
 
A.5 Cuarto de Pollo . Es el resultado de cortar en dos partes el medio carne de aves, o cortar la 
carne de aves entero en cuatro partes aproximadamente i guales.  
 
A.6 Cuarto superior . Consiste en media pechuga, unida a un ala y a una porción del espinazo.  
 
A.7 Cuarto inferior (Muslo y pierna) . Comprende las extremidades inferiores desde la 
articulación coxo -femoral (cadera con fémur) hasta la articulación tibiometarsiana (inicio de la 
pata), así como los tejidos blandos que las rodean. Puede contener una porción del espinazo; 
también puede inc luir grasa abdominal y dos costillas.  
 
Si se incluyera el espinazo completo, o la pata, el corte seguirá siendo considerado muslo y pierna 
o cuarto inferior.  
 
A.8 Muslo.  Comprende la parte de las extremidades inferiores que va desde la articulación coxo -
femoral (cadera con fémur) hasta la articulación femo -tibio-rotuliana (rodilla), así como los tejidos 
blandos que la rodean. Puede contener una porción del espinazo; también puede incluir grasa 
abdominal y dos costillas.  
 
De otra manera, este corte consis te en el cuarto inferior, al que se le ha removido la pierna.  
 
A.9 Pierna . Comprende la parte de las extremidades inferiores que va desde la articulación femo -
tibio-rotuliana (rodilla) hasta la articulación tibio -metatarsiana (inicio de la pata), así como  los 
tejidos blandos que la rodean.  
 
Si se incluyera la pata, el corte seguirá siendo considerado pierna.  
 
A.10 Muslo y pierna . Comprende los cortes de los numerales A.8 y A.9 unidos anatómicamente.  
 
A.11 Pechuga . Comprende la clavícula y el esternón en toda su extensión hasta su unión con las 
costillas, así como los tejidos blandos que los rodean. Este corte no deberá incluir las costillas.  Consulta PúblicaNTON 03003  
Página 14 de 15  
A.12 Pechuga sin hueso y sin piel . Es la pechuga a la que se le han rem ovido los huesos y la piel. 
Este corte puede tener dos presentaciones:  
 
1.Con carne de Costillas  
2.Sin carne de Costillas  
 
A.13 Pechuga con hueso y sin piel . Es la pechuga a la que se le ha removido la piel. Este corte 
puede tener dos presentaciones:  
 
1.Co n carne de Costillas  
2.Sin carne de Costillas  
 
A.14 Pechuga con costillas . Es la pechuga que ha sido separada del espinazo en la unión de las 
vértebras de la costilla con el espinazo.  
 
La pechuga con costillas puede cortarse a lo largo del hueso de la pech uga (esternón) para hacer 
dos mitades aproximadamente iguales; o bien se puede remover la porción del hueso del deseo 
(clavícular) y cortar el resto de la pechuga a través del esternón en tres partes aproximadamente 
iguales. Para efecto del etiquetado, est as partes continuarán llamándose pechuga  
 
A.15 Pechuga con espinazo (media pechuga) . Es el corte no centrado que da dos mitades 
aproximadamente iguales de pechuga con espinazo.  
 
A.16 Alas . Comprende toda la extensión de estas extremidades desde las articulaciones 
escapulohumeral hasta las falanges, así como los tejidos blandos que las rodean. Este corte no 
deberá incluir partes del espinazo.  Este corte está conformado por tres partes:  
 
a. La región adherida al tronco más carnosa, constituida por el húm ero  
b. La región media, constituida por ulna (cúbito) y radio;   
c. La región distal (punta), constituida por el carpometacarpo y las falanges.  
 
A.17 Espinazo (espalda).  Comprende las vértebras dorsales, lumbares, sacras y coccígeas, así 
como los tejidos blando s que las rodean. Este corte puede contener costillas.  
 
A.18 Chincaca . Es la parte inferior del espinazo, conformada por las vértebras lumbares, sacras y 
coccígeas, así como los tejidos blandos que la rodean.  
 
A.19 Despojos Comestibles o Menudos para consu mo humano . Son el conjunto de patas, cabeza 
y pescuezo, molleja a la que se le ha quitado la grasa superficial y la membrana interna, corazón 
con o sin pericardio, hígado al que se le ha quitado la vesícula biliar.  
 
NOTA . Para efectos de comercialización, los despojos comestibles o menudos deben denominarse con su 
propio nombre, entiéndase patas, pescuezo y cabeza, molleja o titil, hígado,  bazo  y corazón, siempre que en 
su designación no representen error o engaño al consumidor.  
 
A.20  Despojos no comestible  para consumo humano : Son el conjunto de tráquea, intestinos, 
pulmones, plumas  y sangre provenientes de aves faenadas.  Consulta PúblicaNTON 03003  
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A.21 Cabeza . Es la región superior del organismo, con base ósea y muscular que aloja los órganos 
sensitivos y motores, así como órganos de la visión, olfatorios y del tracto superior del aparato 
digestivo. Comprende los huesos del cráneo y cara, así como los tejidos blandos que las rodean.  
 
A.22 Patas . Es la región constituida por el tarso, metatarso y falanges la cual se encuentra cubiert a 
de tejidos blandos (escamosos) que los rodean.  
 
A.23 Pescuezo . Conocido también como cuello, comprende el atlas, el axis y las vértebras 
cervicales, así como los tejidos blandos que las rodean, los músculos del cuello desde la base de la 
cabeza hasta la entrada del tórax.  
 
A.24 Tórax . Su base ósea está constituida por las vértebras torácicas, costillas y el esternón, en 
esta última estructura se alojan las grandes masas musculares que conforman la pechuga. En el 
interior de esta región están el corazón, l os pulmones, tráquea, esófago y sacos aéreos, órganos 
totalmente identificados.  
 
NOTA.  Estas denominaciones comerciales no inhiben otras formas de cortes que comercialmente puedan 
ser ofrecidas o demandadas por el mercado, siempre que en su designación no representen error o engaño 
al consumidor.  
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