Avis de modification à la Liste des 
enzymes alimentaires autorisées afin de 
permettre l ’utilisation de la glutaminase 
issue de Bacillus licheniformis SJ13263 
dans divers aliments  
 
Avis de modification – Listes des additifs alimentaires 
autorisés  
Numéro de référence: NOM/ADM -0174  
4 octobre  2021  Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées afin de permettre l’utilisation de la glutaminase issue de  Bacillus 
licheniformis SJ13263 dans divers aliments  - Numéro de référence  : NOM/ADM -0174                  | 2 
 Sommaire   
Au Canada, les additifs alimentaires sont régis en vertu des autorisations de mise en marché  (AM) délivrées 
par la ministr e de la Santé et du Règlement sur les aliments et drogues  (Règlement). Les additifs alimentaires 
autorisés et les conditions d’utilisation acceptées sont établis dans les Listes des additifs alimentaires 
autorisés , lesquelles sont incorporées par renvoi dans les AM et publiées sur le site Web de Canada.ca. Un 
demandeur peut solliciter l’approbation par Santé Canada  d’un nouvel additif ou d’une nouvelle condition 
d’utilisation d’un additif alimentaire déjà autorisé en déposant une demande d’autorisation concernant un 
additif alimentaire auprès de la Direction des aliments du Ministère. Santé Canada recourt à ce proce ssus 
d’approbation préalable à la mise en marché afin de déterminer si les données scientifiques appuient 
l’innocuité des additifs alimentaires lorsqu’ils sont utilisés conformément aux conditions déterminées dans 
les aliments vendus au Canada.  
La Directio n des aliments de Santé Canada a reçu une demande concernant un additif alimentaire, laquelle 
sollicite l ’autorisation d ’utiliser la glutaminase issue de Bacillus licheniformis  SJ13263 comme enzyme 
alimentaire dans l’extrait de levure , la farine , la farine  de blé entier , le pain , les pâtes alimentaires , les 
préparations aromatisantes à base de produits laitiers , les produits de boulangerie non normalisés  et les 
protéines hydrolysées d’origine animale, végétale  ou provenant du lait . Cette enzyme alimentaire est 
destinée à être utilisée à une limite de tolérance  conforme aux bonnes pratiques industrielles1. Le 
demandeur a indiqué que l ’utilisation de glutaminase en boulangerie et dans d ’autres procédés à base de 
céréales permet de produire une pâte plus extensible2 et plus facile à manipuler. Le demandeur a expliqué 
que, dans la fabrication des protéines animales, laitières et végétales hydrolysées, des préparations 
aromatisantes à base de produits laitiers et de l ’extrait de levure, la glutaminase sert à  augmenter les niveaux 
de glutamate afin d ’améliorer la saveur (c. -à-d. de rehausser la saveur umami, qui est similaire à la saveur 
obtenue en utilisant du glu tamate monosodique (GMS)) d es aliments finaux auxquels ces ingrédients sont 
ajoutés.  
L’utilisatio n de glutaminase issue d ’une autre source microbienne est déjà autorisée dans certains aliments 
identifiés par le demandeur. Bien que B. licheniformis  et de nombreuses souches de cette bactérie soient des 
sources autorisées pour plusieurs enzymes alimentai res autres que la glutaminase, la souche spécifique 
B. licheniformis  SJ13263 est une nouvelle source d ’enzyme alimentaire au Canada.  
Les résultats de l ’évaluation des données scientifiques disponibles par la Direction des aliments soutiennent 
l’innocuité d e la glutaminase issue de B. licheniformis  SJ13263 lorsqu ’elle est utilisée comme indiqué dans le 
tableau ci -dessous. Par conséquent, Santé Canada a modifié la Liste des enzymes alimentaires autorisées  pour 
permettre les utilisations demandées de la glutaminase issue de B. licheniformis  SJ13263 en ajoutant 
l’inscription  ci-dessous à la Liste.  
 
Modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées  
Article  Colonne 1  
Additifs  Colonne 2  
Source permise  Colonne 3  
Permis dans ou sur  Colonne 4  
Limites de tolérance et 
autres conditions  
G.5 Glutaminase  Bacillus 
licheniformis  SJ13263  (1) 
Farine; farine de blé 
entier; pain  (1) 
Bonnes pratiques 
industrielles  
                                                             
1 Voir la définition des Bonnes pratiques industrielles dans l' Autorisation de mise en marché d'additifs alimentaires 
comme enzymes alimentaires . 
2 Le demandeur a défini « extensibilité » comme le degré auquel une pâte peut être étirée sans se déchirer.   
Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées afin de permettre l’utilisation de la glutaminase issue de  Bacillus 
licheniformis SJ13263 dans divers aliments  - Numéro de référence  : NOM/ADM -0174                  | 3 
 Article  Colonne 1  
Additifs  Colonne 2  
Source permise  Colonne 3  
Permis dans ou sur  Colonne 4  
Limites de tolérance et 
autres conditions  
(2) 
Préparations 
aromatisantes à base de 
produits laitiers  (2) 
Bonnes pratiques 
industrielles  
(3) 
Protéines hydrolysées 
d’origine animale, 
végétale ou provenant 
du lait  (3) 
Bonnes pratiques 
industrielles  
(4) 
Pâtes alimentaires  (4) 
Bonnes pratiques 
industrielles  
(5) 
Produits de boulangerie 
non normalisés  (5) 
Bonnes pratiques 
industrielles  
(6) 
Extrait de levure  (6) 
Bonnes pratiques 
industrielles  
Justification  
La Direction  des aliments de Santé Canada a réalisé une évaluation de l ’innocuité préalable à la mise en 
marché de la glutaminase issue de B. licheniformis  SJ13263 en vue de son utilisation comme enzyme 
alimentaire dans les aliments d ’intérêt pour le demandeur. Le Min istère a conclu que les informations 
relatives à l ’allergénicité,  à la biologie moléculaire , à la chimie, à la microbiologie et à la toxicologie 
soutiennent l ’innocuité de la glutaminase issue de B. licheniformis  SJ13263 pour les utilisations demandées, 
et les renseignements techniques indiquent que l ’enzyme est efficace aux fins prévues. Par conséquent, le 
Ministère a autorisé les utilisations demandées de la glutaminase issue de B. licheniformis  SJ13263 en 
ajoutant la nouvelle inscription  indiquée dans le  tableau ci -dessus à la Liste des enzymes alimentaires 
autorisées . 
Autres renseignements pertinents  
La glutaminase permet d ’augmenter la teneur en acide glutamique libre des aliments auxquels elle est 
ajoutée. Lorsque de l ’acide glutamique ou ses sels (p. ex., du GMS) ou des protéines hydrolysées d’origine 
végétale sont ajoutés à un aliment préemballé, i ls doivent être déclarés dans la liste des ingrédients qui figure 
sur l ’étiquette de l ’aliment, même s ’ils font partie d ’une préparation ou d ’un mélange tel qu ’une préparation 
aromatisante ou un mélange d ’assaisonnement s habituellement exempté de la déclar ation de  leurs  
constituants  (cette exigence est énoncée à l ’article  B.01.009 du Règlement). Cet étiquetage n ’est pas requis 
pour les autres ingrédients alimentaires ou les aliments qui contiennent du glutamate libre.  
Les additifs alimentaires tels que la glutaminase issue de B. licheniformis  SJ13263 doivent respecter les 
normes  de qualité alimentaire énoncées dans la partie B du Règlement ou celles énoncées dans l ’édition la 
plus récente du Food Chemicals Codex  ou du Répertoire des normes pour les additifs alimentaires . La  
Avis de modification à la Liste des enzymes alimentaires autorisées afin de permettre l’utilisation de la glutaminase issue de  Bacillus 
licheniformis SJ13263 dans divers aliments  - Numéro de référence  : NOM/ADM -0174                  | 4 
 publication intitulée Food Chemicals Codex  est un recueil de normes en matière de pureté et d’identité des 
ingrédients alimentaires, notamment des additifs alimentaires, publié seulement en anglais par la «  United 
States Pharmacopeial Convention  ». Le Répertoire des normes pour les additifs alimentaires  et les Normes 
générales pour les enzymes  qui lui sont asso ciées sont tous les deux préparés par le Comité mixte FAO/OMS 
d’experts des additifs alimentaires (JECFA) et publiés par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation 
et l’agriculture.  
Mise en œuvre et application  
La modification ci -dessus est entré e en vigueur le 4 octobre, 2021 , soit le jour de sa publication dans la Liste 
des enzymes alimentaires aut orisées . 
L’Agence canadienne d’inspection des aliments est responsable de l’application des dispositions relatives aux 
aliments de la Loi sur les aliments et drogues  et de ses règlements afférents.  
Coordonnées  
La Direction des aliments de Santé Canada s’engage à examiner les renseignement s scientifique s nouveaux 
portant  sur l’innocuité de l’utilisation de tout additif alimentaire, y compris la glutaminase issue de Bacillus 
licheniformis  SJ13263 . Quiconque souhaite soumettre de l’information scientifique nouvelle sur l’utilisation 
de cet additif ou faire une  demande d’information à ce propos est invité à le faire par écrit, que ce soit par la 
poste ou par messagerie électronique. Si vous souhaite z communiquer avec la Direction des aliments par 
courriel à ce sujet, veuillez inscrire les mots «  glutaminase (ADM -0174)  » dans le champ d’objet de votre 
courriel.  
 
Bureau d’innocuité des produits chimiques, Direction des aliments  
251, promenade Sir Frederick Banting  
Pré Tunney, IA  : 2202C  
Ottawa (Ontario) K1A 0L2  
 
Adresse électronique  : hc.bcs -bipc.sc@canada.ca