Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad. Ministerio de Fomento, Industria y Comercio.  
Teléfono: 2248 -9300 Ext. 1301  
 Rastros. Requisitos higiénicos  y sanitarios  NTON  
03001:2021  
 
NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA N ICARAGÜENSE  
 
CORRESPONDENCIA:  No aplica  
 
Descriptores:  carne; productos cárnicos; higiene  
 
 
 
 
 
 
 
ICS 67.020 ; 67.120  
 NTON 03001:2021  
 
Página 2 de 13 Informe  
 
El Comité Técnico a cargo de la revisión de la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense denominada: 
NTON 03001:2021  “Rastros. Requisitos higiénicos y sanitarios .” estuvo integrado por representantes 
de las siguientes instituciones y organizaciones.  
 
Alcaldía  León  Cristóbal Salvador Pérez Vélez  
Alcaldía León  Luis Bárcenas  
Alcaldía Estelí  Marv in Ocampo  
Alcaldía l Estelí  Carlos A. Pino Corrales  
Alcaldía Boaco  Everth Urbina  
Alcaldía Juigalpa  Nelson Íncer  
Alcaldía Juigalpa  Evelio López  
INIFOM  Maryoleth García  
MARENA  José Cruz  
IPSA  Julio Guadamuz  
IPSA  Etdaly Fuentes  
MIFIC  Denis Saavedra  
MIFIC  Anielka Morales Miranda  
 
 
 
 
 
 
 
 
NOTA  Para efectos de esta norma se utilizará como separador de decimales la “,” de conformidad a lo 
establecido en la NTON 07 004 – 01 Norma Metrológica sobre el Sistema Internacional de Unidades (SI).  
 
 
 
 
 
Esta Norma fue aprobada por el Comité Técnico de Normalización en la sesión de trabajo del martes, 21 
de septiembre de 2021 .  NTON 03001:2021  
 
Página 3 de 13 1 OBJETO  
 
Establecer  los requisitos higiénicos y sanitarios mínimos que deben cumplir los Rastros (establecimientos 
de proceso) dedicados a la matanza y obtención de carnes destinadas para el consumo humano.  
 
 
2 CAMPO DE APLICACIÓN  
 
Es de aplicación obligatoria para todos aquellos Rastros (establecimientos de proceso) , que se dedican a la 
matanza y faenado de animales bovinos y porcinos para la obtención de carne , para consumo humano . 
 
 
3 REFERENCIAS NORMATIVAS  
 
Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento : 
 
NTON 11 026  - 10 Sistema de Registro de Establecimientos, Identificación y Movilización de Ganado 
Bovino , en su versión vigente . 
NTON 05 001  - 05 Norma Técnica para el Control Ambiental en Mataderos , en su versión vigente . 
NTON 01 026  - 10 Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos. Requisitos Sanitarios para 
Manipuladores , en su vigente .  
 
 
4 DEFINICIONES  
 
Para los propósitos de este documento, aplican l os siguientes términos y definiciones:  
 
1. Agua potable . Es aquella que  cumple con lo establecido en la norma CAPRE . 
 
2. Alimento  no procesado.   El que no ha sufrido modificaciones de origen físico, químico o biológico, 
salvo las indicadas por razones de higiene o por la separación de partes no comestibl e 
 
[Fuente: NTON 03 093 -10/RTCA 67.06.55:09]  
 
3. Animales de abasto . Animales de la especie bovina, porcina, caprina,  equina, ovina y otras que se 
autoricen para el sacrificio en un matadero y que cumplan con lo establecido en la presente norma.   
 
4. Apto para el consumo humano . Toda carne que haya sido aprobada por un inspector como inocua, 
a menos que en exámenes posteriores, que pueden incluir exámenes de laboratorio, se compruebe que 
no es salubre.  
 
5. Canal  El cuerpo de un animal después del faenado.  
 
[Fuente: CAC/RCP 58 -2005]  
 
6. Carne fresca . Carne que, aparte de haber sido refrigerada, no ha recibido, a los efectos de su 
conservación, otro tratamiento más que el envasado protector y que conserva sus características 
naturales.  
 
[Fuente: CAC/RCP 58 -2005]  
 NTON 03001:2021  
 
Página 4 de 13 7. Carne . Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el 
consumo humano o se destinan para este fin.  
 
[Fuente: CAC/RCP 58 -2005]  
 
8. Congelación . Operación por la cual se almacenan los diferentes cortes de carnes, empacadas o no, a 
temperaturas de m enos dieciocho ( -18) grados Celsius o inferior.  
 
9. Contaminación . Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el entorno 
alimentario.  
 
[Fuente:  CXC 1 -1969]  
 
10. Contaminante . Todo agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia  que no se haya 
agregado intencionalmente al alimento y que pueda poner en peligro la inocuidad o salubridad de 
éste. 
 
[Fuente: CAC/RCP 58 -2005]  
 
11. Desinfección . Reducción por medio de agentes biológicos o químicos, o por métodos físicos, de la 
cantidad de microorganismos viables en las superficies, el agua o el aire hasta un nivel que no 
comprometa la inocuidad o la idoneidad del alimento.  
 
[Fuente:  CXC 1 -1969]  
 
12. Despojos  comestibles . Son todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales de la s 
especies que se consumen por los humanos (bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y los 
animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos) y que no están comprendidas dentro 
del término canal . 
 
13. Enfermedad ; defecto . Toda anomalía que afecte a la inocuidad y/o salubridad.  
 
[Fuente: CAC/RCP 58 -2005]  
 
14. Faenado . Etapa posterior al sacrificio de los animales de abasto, y según la especie, para separación 
de la cabeza, patas, piel, pelos y vísceras, así como la limpieza e inspección de la canal, vísceras y 
cabeza.  
 
15. Inocuidad  de los alimentos. Garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano 
de acuerdo con su uso previsto.  
 
[Fuente:  CXC 1 -1969]  
 
16. Inspección  ante-mortem . Todo procedimiento o prueba efectuada a los animales vivos, por personal  
autorizado por la Autoridad Competente con el propósito de emitir un dictamen sobre su aproba ción 
o rechazo para sacrificio.  
 
[Fuente: CAC/RCP 58 -2005]  
 
17. Inspección  post-mortem . Todo procedimiento o análisis efectuado por una persona competente a 
todas las partes pertinentes de animales sacrificados con el propósito de emitir un dictamen sobre su 
inocuidad y salubridad y su destino.  NTON 03001:2021  
 
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[Fuente: CAC/RCP 58 -2005]  
 
18. Inspector  sanitario.  Funcionario oficial por el Ministerio de Salud para realizar las inspecciones, y 
verificar el cumplimiento de las normas y leyes nacionales vigentes.  
 
19. Inspector  veterinario . Funcionario oficial o designado (reconocido)  por el Instituto de Protección y 
Sanidad Agropecuario , que ejecuta  a actividades relacionadas con inspec ción ante-mortem  y post-
mortem . 
 
[Fuente: CAC/RCP 58 -2005, MOD]  
 
20. Licencia  sanitaria . Autorización para operar un establecimiento donde se producen alimentos 
procesados o donde se almacenan dichos alimentos, extendida por la autoridad sanitaria.  
 
[Fuente: NTON 03 066 - 06/RTCA  67.01.30:06 ; 4.8, MOD]  
 
21. Manipulador  de alimento.  Toda persona que manipule directamente materia prima e insumos, 
alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios  utilizados para los alimentos, o superficies 
que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de 
higiene de los alimentos.  
 
[Fuente: NTON 03 026  – 99; 3.8] 
 
22. Medios  de protección . Prendas especiales exteriores usadas por las personas que trabajan en un 
rastro o establecimiento, destinadas a evitar la contaminación de la carne, incluidas prendas para 
cubrir la cabeza, boquilla y calzado.  
 
23. No comestible . Inspeccionado y dictaminado, o determinado oficialmente de alguna otra forma, 
como inadecuado para el consumo humano per o que no es necesario destruir.  
 
24. Plagas . Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal, capaz de contaminar directa o 
indirectamente los alimentos.  
 
25. Rastro . Instalaciones destinadas para el sacrificio y el destace de animales como porcinos y bovinos, 
que cumplan con las normas higiénicas sanitarias  para la venta local de carne . 
 
26. Refrigeración . Operación por la cual se almacenan los diferentes cortes de las carnes, envasadas o 
no, a temperaturas comprendidas entre 5  a 0 grados Celsius.  
 
27. Vísceras : Los órganos contenidos en las cavidades torácica, abdominal, pélvica y craneana . 
 
5 CONDICIONES  GENERAL ES 
 
1. Todos  los Rastros deberán contar como mínimo con : 
 
a. Licencia Sanitaria  emitida por el Ministerio de Salud;   
b. Médico Veterinario habilitado  (autorizado)  por el IPSA , el cual tiene la responsabilidad de 
realizar, inspección de la aptitud de cada animal ante-mortem y post -mortem, rigiéndose por 
las disposiciones establecidas en la ley 291, Ley Básica de Salud Animal y Vegetal y su 
Reglamento  NTON 03001:2021  
 
Página 6 de 13 c. contar con  registro ante la Alcaldía Municipal correspondientes a su ubicación geográfica, la 
cual cobrará los resp ectivos aranceles y notificará al IPSA cuando requiera los servicios de 
Inspección Sanitaria, para efectos de capacitación en el tema y habilitación para ejercer la 
inspección sanitaria.  
 
2. Los bovinos que ingresan al rastro  deberán cumplir con l o establecid o en la NTON 11 026 – 10 o 
versión vigente . 
 
6 CONDICIONES DE LOS RASTRO S 
 
1. Los establecimientos deben contar con la infraestructura adecuada, así como estar dotadas de los 
equipos y utensilios necesarios para el faenado de los animales (bovinos y porcinos) y  la 
obtención de carne inocua y apta para el consumo humano.  
 
2. El acceso al área de rastro debe  ser lo suficientemente amplio para la manipulación del semoviente 
lográndose evitar accidentes por falta de espacio.  
 
6.1 Ubicación  
 
1. Todos los rastros , debe estar situad os en zonas no expuestas a un medio ambiente contaminado y 
actividades industriales que constituyan una amenaza grave  de contaminación. Estos 
establecimientos, deben estar libres de olores desagradables y contar con modalidades para el 
retiro de dese chos tanto sólidos como líquidos.  
 
2. Es responsabilidad de las Alcaldías Mu nicipales no autorizar la construcción de rastros en zonas  
urbanas o  (terrenos ), que no brinden las condiciones ambientales y de higiene mínima , cada 
Alcaldía deberá  coordinar con delegados de MARENA,  MINSA e IPSA para determinar la 
idoneidad de un terreno.  
 
6.2 Alrededores  
 
1. Los alrededores deberán  de permanecer limpios, libres de basura, objetos en desuso y equipos en 
mal estado.  
 
2. Los patios y áreas verdes deberán permanecer, limpias, lib res de malezas y con vegetación 
controlada.  
 
3. Las áreas de estacionamiento, así como las de ingreso de vehículos con animales y áreas de carga 
de carne, deberán estar como mínimo arenilladas, libres de charc as y grietas que permitan el 
almacenamiento de agua o cualquier otra sustancia o s ólidos que represen ten un riesgo de 
contaminación.  
 
4. Las áreas de ingreso, parqueo general, área de descarga de animales y área de carga de carne, 
deberán estar debidamente identificadas con rotulaciones de fácil visualiza ción.  
 
5. El perímetro del Rastro  deberá estar debidamente delimitado y cercado con material que impida el 
ingreso de personas no autorizadas y fauna nociva . 
 
 
 
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Página 7 de 13 6.3 Corrales  
 
1. Los corrales de los animales  deben ser mantenidos de tal forma que no constituyan un foco de 
contaminación  al medio ambiente y al rastro, para ello deberán contar con un procedimiento de 
limpieza con la frecuencia que garantice la eliminación de los desechos y excrementos.  
 
NOTA  La A lcaldía Municipal en coordinación con MARENA evaluará el procedimiento y 
vigilará su cumplimiento  
 
2. Las dimensiones de los corrales de inspección ante -mortem deben permitir el libre movimiento 
para los procesos  de inspección de los animales. Además, deben d e estar dotados de suficiente 
iluminación para poder  determinar alguna anormalidad.  
 
NOTA  La dimensión mínima para la permanecía de animales en corrales, es de 1 ,87 m2 por 
animal  en caso de bovinos y 0,55 m2 en caso de porcinos . 
 
3. Los Rastros deberán contar con corrales para alojar a los animales que han sido rechazados por 
sospechosos  mientras  se determina su destino final.  
 
NOTA  No se deben utilizar los corrales para alojar porcinos mezclados con bovinos.  
 
4. El número de corrales depen derá de la cantidad de animales a sacrificar. Se deben habilitar tres 
tipos de corrales:  
 
a) Corral para la recepción e inspección de todos los animales a su llegada.  
 
b) Corral para los animales aprobados para la  matanza inmediata . 
 
c) Corral especial, separado del resto, para los animales de los que se sospecha que están 
enfermos y requieran una nueva inspección.  
 
5. Todos  los corrales deberán estar dotados de agua limpia y permanente a libre consumo de los 
animales.  
 
6.4 Suministro de Agua  
 
1. Se debe contar con suministro suficiente de agua potable para garantizar las operaciones de 
higiene y desinfección.  
 
2. En caso de no contar con agua potable permanente, s e debe  contar con registros de la cloración  y 
control sanitario del agua utilizada en las operaciones de proceso.  
 
3. Para la cloración del agua agregar 1 5 ml de hipoclorito de sodio al 12 % a 1 000 L de agua.  
 
4. Los recipientes para el almacenaje de agua (tanques, pilas o barriles) deben estar limpios y 
desinfectados.  
 
6.5 Disposición de desechos sóli dos 
 
1. Se debe colocar recipientes con tapa de ajuste adecuado y rotulados para la acumulación de 
desperdicios. Estos recipientes  deben estar en lugares aislados de la carne, ser retirados, lavados y 
desinfectados todos los días posteriores a la matanza.  NTON 03001:2021  
 
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2. Debe de existir un centro de acopio  (espacio delimitado ) de desechos sólidos, donde se resguarden 
y controlen, para evitar la proliferación de plagas y roedores. Además, se deben eliminar todos los 
días, posterior a la matanza garantizándose su destrucción d e manera apropiada evitando la 
contaminación del medio ambiente.  
 
NOTA  La Alcaldía Municipal vigilar á su cumplimiento, debiendo el Médico V eterinario informar 
a la Municipalidad e IPSA incumplimientos que puedan afectar las condiciones de higiene o 
inocuidad del producto.  
 
6.6 Disposición de desechos líquidos  
 
1. Deben tener sistemas e instalaciones adecuadas de desagüe y el iminación de desechos l íquidos, 
estos deben ser diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de 
contaminación d e la carne.  
 
2. Los drenajes deben poseer rejilla que impida el paso de roedores. Deben ser limpiados y 
desinfectados todos los días, posterior a la matanza .  
 
3. Se debe contar con sistemas de tratamiento de aguas residuales antes de verter las, y garantizar la 
correcta operación de este  evita ndo así re -contaminación de l rastro.  
 
4. Además de los dispuestos en el presente acápite, deberán cumplir con lo establecido en la NTON 
05 001  – 05 o versión vigente . 
 
NOTA  La Alcaldía Municipal en coordinación con MARENA evaluará el procedimiento y vigilará 
su cumplimiento . 
 
6.7 Infraestructura  
 
1. Las paredes deben ser de materiales sólidos, lisos e impermeables, sin grietas o hendiduras, de 
manera preferente se utilizará  pintura  epóxica de colores claros resistentes a la limpieza y 
desinfección.  
 
2. Los pisos deben ser de materiales sólidos, impermeables, sin grietas o hendiduras de fácil 
limpieza y desinfección.  
 
3. Los pisos deben tener una inclinación de alrededor de 0,30 cm (1/8 pu lgada ) por 0,3048  m (pie), 
hacia  los desagües.  
 
4. Los techos deben ser de materiales  que permitan su fácil limpieza, los mismos no deberán 
presentar grietas u orificios por medio de los cuales pueda ingresar agua de lluvia u otras 
sustancias u objetos que pongan en riesgo la inocuidad de la carne, vísceras y despojos.  
 
6.8 Ventilación.  
 
1. Debe  existir una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo y permitir la circulación de 
aire suficiente. No se debe permitir la circulación de aire de una zona contaminada a una zona 
limpia.  
 
2. Se debe garantizar la extracción del vapor de agua originad o por el uso de agua caliente o vapor 
de agua para mejorar la temperatura ambiental de la sala de proceso.  NTON 03001:2021  
 
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3. Las ventanas  y puertas deben contar con cedazo o material equivalente que minimice la entrada de 
insectos . 
 
6.9 Iluminación . 
 
1. Es esencial una iluminación adecuada que permita la ejecución de las actividades de faenado de 
los animales, la obtención de los cortes de carne, as í como la inspección veterinaria e higiénica 
sanitaria de las carnes y vísceras.  
 
2. El establecimiento debe es tar iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que 
posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene d urante los procesos . La 
combinación de luz natural y artificial debe g arantizar una intensidad mínima.  
 
3. La iluminación a rtificial deberá estar fijada a las vigas, techo o paredes y no podrá ser utilizada de 
manera movible.  
 
NOTA . De manera preferente iluminación artificial estará protegida en caso de ruptura, a fin de 
evitar contaminación de la carne.  
 
4. El cableado del sistema eléctrico para la disposición de luz artificial  deberá estar protegido y 
fijado a las estructuras s ólidas de las instalaciones del Rastro.  
 
7 CONTROL DE PLAGAS  
 
1. Las áreas de proceso deben ser sometidas a las desinfecciones y desratiza ciones necesarias , 
utilizando productos aprobados por la autoridad  competente, dichas operaciones deberán ser 
realizadas por el personal autorizado, debiendo contar con procedimientos definidos, garantizando 
los registros necesarios . 
 
2. En ningún caso se deben utilizar productos químicos sobre las carnes o sobre las superficies que 
entren en contacto con éstas, según prescripciones del fabricante y sin que éstos puedan transmitir 
a las carnes, propiedades nocivas o características anormales.  
 
3. El rastro deb e contar con un programa escrito de los controles de plagas  y fauna nociva  que debe 
contar como mínimo con lo siguiente:  
 
a) Identificación de plagas o fauna nociva.  
b) Mapeo de estaciones . 
c) Productos o métodos y procedimientos utilizados . 
d) Hoja de seguridad de lo s productos.  
 
4. El Ministerio  de Salud, por medio de los SILAIS evaluará el procedimiento de control de plagas y 
los productos utilizados para la desinfección.  
 
8 INSTALACIONES SANITARIAS  
 
1. El Establecimiento debe contar con el número de servicios sanitarios n ecesarios, accesibles y 
adecuadamente  ventilados e iluminados que cumplan.  Como mínimo se debe contar con un baño 
con inodoro y lavamanos de acción de pedal por cada 15 personas . 
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Página 10 de 13 2. Deben estar en buen estado y ser limpiados y desinfectados diariamente, así como contar con los 
implementos para un lavado y desinfección de las manos, como: jabón, toallas desechables y 
basureros con tapas  y rótulos que indiquen al trabajador como lavarse las manos.  
 
3. Lo indicado en el párrafo anterior también aplica a la  entrada de los trabajadores  al área de 
proceso , para el lavado de manos.  
 
9 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  
 
1. Las instalaciones deben mantenerse siempre limpias y desinfectadas asegurando la aplicación de 
procedimientos que eviten la re -contaminación de las áreas ya  higienizadas.  
 
2. Los Rastros deben contar con un programa escrito que regule la limpieza y desinfección del 
edificio, el cual debe especificar lo siguiente:  
 
a) Distribución de limpieza por áreas . 
b) Responsables de tareas específicas . 
c) Método y frecuencia de limpieza . 
d) Medidas de vigilancia . 
e) Normas de aseo e higiene del personal.  
 
3. El establecimiento debe aplicar los Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento para 
garantizar la ejecución de las tareas y actividades de l impieza y desinfección acorde con el 
programa respectivo.  
 
NOTA Como buena práctica, antes de entrar a la sala de proceso debe de existir un pediluvio 
conteniendo agua y cloro , en una concentración recomendada de 350 ppm partes por millón.  
 
4. El Ministerio  de Salud, por medio de los SILAIS realizará charlas sobre el proceso de limpieza y 
lavado de manos.  
 
 
10 EQUIPOS  Y UTENSILIOS  
 
1. Los equipos y utensilios empleados en la obtención de la carne fresca deben reunir las siguientes 
condiciones:  
 
a) El equipo debe ser de construcción lo más sencillo posible y contar de pocas, pero practicas 
partes que permitan su fácil desarmado, así como de su rápido montaje.  
 
b) El diseño, la construcción y la instalación debe ser de tal manera, que faciliten el 
mantenimiento tanto sanit ario como mecánico. El equipo debe estar construido de un material 
que presente una superficie lisa, impermeable, sin grietas, hendiduras o empalmes en los 
cuales los alimentos se puedan alojar, descomponer o favorecer el desarrollo de 
microorganismos.  
 
c) Todos los soportes o superficies de apoyo  deben estar localizados en el exterior de la zona del 
producto alimenticio.  
 
d) Las bombas, tuberías, conductores, válvulas, conexiones y accesorios colocados en las 
inmediaciones de los productos comestibles serán de  acero inoxidable, de plástico apropiado 
resistente a impactos violentos. Estos deben ser desmontables y construidos de manera que NTON 03001:2021  
 
Página 11 de 13 no dejen espacios donde puedan quedar atorados restos de carnes y residuos derivados del 
proceso de matanza.  
 
e) El equipo en el  que se utilicen grasas o aceites lubricantes se diseñar á previniendo la 
contaminación del producto con el material lubricante. Además, como precaución contra la 
inclusión de agregados tóxicos en los productos comestibles, todos los lubricantes que se 
usen dentro de la zona de dichos productos o en cualquier otra área donde exista la 
posibilidad de contaminación deberán ser lubricantes comestibles aprobados específicamente 
por la autoridad sanitaria.  
 
f) Toda banda de transmisión que transporte productos al de scubierto debe ser de calidad 
sanitaria, resistente a la humedad, de material no absorbente y de  fácil limpieza y 
desinfección.  
 
2. Cuando el Rastro cuente con cuartos o equipos de refrigeración y congelación estos deben 
permit ir la limpieza, desinfección e i nspección oportunas y deberán estar construidos con  
materiales que no alteren la calidad del producto.  
 
3. Los utensilios no alterarán las características de composición, ni organolépticos de las carnes. 
Estos utensilios deben ser de acero inoxidable u otro m aterial sanitario resistente a la humedad y a 
los jugos de las carnes de tal forma que no se altere la calidad sanitaria de la carne.  
 
4. Todos los materiales y utensilios que se usan en el faenado  deben estar limpios y ser lavados e 
higienizados diariamente y las veces que se considere necesario.  
 
5. No deberán existir en las instalaciones materiales como madera o troncos para la realización de 
trabajos de corte o deshuese, las superficies de cort e deben ser de material resistente  y no tóxico. 
Los cuchillos y ga nchos deben ser de material resistente a la corrosión y de fácil limpieza y 
desinfección.  
 
6. Los recipientes para colocar las carnes y vísceras deben ser de material resistente a la corrosión, 
inerte no t óxico de fácil limpieza y desinfección.  Deben ser desi nfectados antes y después de su 
utilización.  
 
11 MANIPULACION . 
 
1. Todo manipulador que entre en contacto directo con la carne  debe cumplir con lo establecido en la 
NTON 03 026 -10 Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos.  De manera particular:  
 
a) Los manipuladores deben lavarse las manos con agua potable  (o potabilizada ) y jabón, tantas 
veces lo requieran, siempre y antes de incorporarse a su puesto de trabajo, inmediatamente 
después de haber hecho uso de los servicios higiénicos o después de manipular  material 
contaminado.  
 
b) No podrán realizar actividades simultáneas dentro del establecimiento, o ninguna otra que 
suponga una fuente de contaminación de los cortes de carnes obtenidos, sin tomar las 
medidas de higiene establecidas.  
 
2. Se prohíbe la presencia  de personas no autorizadas en las áreas de  faenado.   
 
3. Se prohíb e el faenado de animales y manipulación de la carne para consumo humano directamente 
en el piso o superficies no adecuadas y contaminadas.  NTON 03001:2021  
 
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4. Se debe  evitar la manipulación conjunta de vísceras,  intestinos  y cueros con la carne, los cuales 
(vísceras, intestinos y cueros) , deberán ser retirados inmediatamente después de su obtención para 
evitar la contaminación cruzada de la carne.  
 
12 MATANZA  Y FAENADO  
 
1. Para la matanza y faenado de animales de abasto se debe garantizar la matanza humanitaria para 
lo cual se debe disponer de instalaciones adecuadas que permitan la inmovilización correcta del 
animal antes de ser sacrificado.  
 
NOTA  IPSA establecerá un progr ama de capacitación en materia de Bienestar Animal al personal 
involucrado en la matanza.  
 
2. Cuando el rastro  procese a la vez porcino y bovino se deben separar las salas de proceso para 
garantizar la higiene e inocuidad de las carnes.  O establecer horarios separados para cada proceso, 
debiendo realizar la vado y  sanitización  de la sala entre el sacrificio de una especie y otra . 
 
3. De manera preferente, el Rastro  debe disponer de un sistema de rieles aéreos para facilitar la 
manipulación y desangrado  del animal durante su faenado, o en su defecto de mesas o caballetes 
de construcción tubular de material sanitario de fácil limpieza y desinfección evitando así los 
peligros de contaminación de la carne.  
 
4. Se debe disponer además de lavaderos con suficiente agua potab le (o potabilizada) para permitir a 
los operarios la limpieza y desinfección de los cuchillos y utensilios utilizados en las labores de 
faena y evitar la contaminación de la carne al u tilizarlos de un animal a otro.  
 
5. La carne fresca obtenida de la matanza de animales (bovinos y porcinos) debe proceder de 
animales sanos que hayan sido inspeccionados  y aprobados  por la autoridad competente /el 
Médico Veterinario designado , estar exenta de contaminación física y química, cumplir con las 
característic as organolé pticas establecidas.  
 
6. Las carnes , vísceras  y despojos comestibles  se deben de tra sladar de manera separada en 
carretillas u otro medio de carga y transporte de material sanitario de fácil limpieza y desinfección 
a sus respectivas áreas de proceso, empaque y almacenamiento.  
 
7. Las condenas de animales, canales y órganos deberán ser cremados y las cenizas deberán ser 
depositadas en los vertederos municipales, según lo establecido en la NTON 05 001 – 05 o 
versión vigente.  
 
 
13 HIGIENE EN EL TRANSPORTE DE LA CARNE  
 
1. Los medios utilizados en el transporte de la carne deben reunir las condiciones siguientes:  
 
a) El vehículo que se utilice para el transporte de la carne  no deberá utilizarse para transportar 
otros productos que no sean alimenticios, a fin de impedir el ingre so de agentes de 
contaminación.  
 
b) El vehículo una vez utilizado deberá de ser lavado y desinfectado, la carne no deberá 
exponerse directamente al piso del medio de transporte.  
 NTON 03001:2021  
 
Página 13 de 13 c) No se podrán transportar en el mismo recipiente  carnes y vísceras o carnes con o tros productos. 
La carne y las vísceras se transportarán en recipientes o envases completamente herméticos.  
 
d) Los vehículos deberán de contar con medios de protección limpios tales como toldo, carpa, 
plásticos para evitar que la carne se contamine con impu rezas del medio ambiente, sol  o agua.  
Los recipientes deben ser sellados para evitar la contaminación de la carne.  
 
e) Para el transporte de la carne entre municipios, los recipientes deben estar rotulados con las 
cantidades y dueños  respectivos.  El recipiente debe evitar la contaminación del producto,  
considerando la distancia a recorrer con la carne, e l medio de transporte debe contar con 
refrigeración.  
 
 
14 SANCIONES  
 
1. El incumplimiento  a las disposiciones establecidas en la presente norma debe ser sancionado 
conforme a lo establecido en la legislación vigente.  
 
2. Todo producto cárnico que no sea de conocimiento de las autoridades correspondientes será 
objeto de decomiso  y destrucción, se gún corresponda . 
 
3. De acuerdo con  sus ordenanzas municipales las Alcaldías podrán ordenar el cierre temporal o 
definitivo de un rastro dado incumplimientos a la normativa . 
 
 
15 OBSERVANCIA  
 
La vigilancia , estará a cargo del Ministerio de Salud (MINSA), a través de la Dirección de Regulación de 
Alimentos; del Instituto de Protección y Sanidad Agropecuaria (IPSA) y de las Municipalidades, de 
conformidad a su mandato legal.  
 
 
16 ENTRADA EN VIGOR  
 
Entrará en vigor  con carácter 180 días, después de su publicación en la Gaceta Diario Oficial.  
 
 
17 TRANSITORIOS  
 
Los Rastros existentes a la fecha de entra da de la presente norma tendrán un plazo de 365 días (12 meses)  
para la de adecuación de sus instalaciones, equipos y procesos a las disposiciones indicadas en este 
documento, las Alcaldías Municipales , el MINSA e IPSA coordinarán el seguimi ento y evaluación a cada 
rastro . 
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