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 Arrêté du ministre de l’agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des 
eaux et forêts n°1339 -21 du 8 chaoual 1442 (20 mai 2021) fixant les dénominations et les 
caractéristiques des olives de table.  
 
(BO n  7032  du 21/10/2021, page  2050) 
 
LE MINISTRE DE L ’AGRICULTURE , DE LA PECHE MARITIM E, DU DEVELOPPEMENT RU RAL ET 
DES EAUX ET FORETS ,  
 
Vu le décret n°2 -20-422 du 10 rabii II 1442 (26 novembre 2020) relatif à la qualité et à la 
sécurité sanitaire des conserves et semi -conserves végétales comm ercialisées, notamment son 
article 3 ;  
 
Vu le décret n°2 -12-389 du 11 joumada II 1434 (22 avril 2013) fixant les conditions et les 
modalités d’étiquetage des produits alimentaires, tel que modifié et complété,  
 
 
ARRETE : 
 
 
ARTICLE PREMIER . - Le présent arrê té a pour objet de fixer , conformément aux dispositions 
de l’article 3 du décret susvisé n°2 -20-422, les dénominations et les caractéristiques des olives 
de table  définis à l’article 2 ci -dessous.  
 
ART. 2. - Au sens du présent arrêté, on entend par :  
 « Olive de table  » : le produit préparé à partir des fruits sains et mûrs de variétés de 
l’olivier cultivé (Olea europaea L.), conditionné avec ou sans saumure et soumis à des 
traitements de désamérisation et conservé par fermentation naturelle et/ou par 
traite ment thermique ou par d’autres moyens autorisés par la réglementation en 
vigueur ;  
 « Saumure  » : les dissolutions de sel alimentaire dans de l’eau potable tels que définis 
par la réglementation en vigueur.  
 
ART. 3. - Les olives de tables sont classées, se lon le degré de maturité des fruits frais, comme 
suit :  
 Olives vertes  : fruits récoltés au cours du cycle de maturation, avant la véraison, au 
moment où ils ont atteint leur taille normale ;  
 Olives tournantes  : fruits récoltés avant complète maturité, à la  véraison ;  
 Olives noires  : fruits récoltés au moment où ils ont atteint leur complète maturité.  
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 ART. 4. - Les olives de tables peuvent, selon le mode de traitement, être commercialisées sous 
les dénominations suivantes  : 
 
1) Pour les olives confites  : olives vertes, tournantes ou noires ayant subi un traitement 
alcalin , conditionnée s dans la saumur e :  
- « olive s verte s confite s » ; 
- « olive s tournante s confite s » ; 
- « olives noires confites  » ; 
2) Pour les olives au naturel : olive s verte s, tournante s ou noire s traitée s directemen t 
dans la  saumur e dans laquelle elles subissent une fermentation totale ou partielle et  
conservées par adjonction d’acidifiants si nécessaire :  
- « olives verte s au nature l » ; 
- « olives tournante s au nature l » ; 
- « olives noire s au nature l » ; 
3) Pour les olives ridées  : olive s vertes , tournante s ou noire s ayant subi ou non un léger 
traitement alcalin, conservées dans la saumure ou partiellement déshydratées au sel 
sec et/ou par chauffag e ou tout autre procédé autorisé par la réglementation en 
vigueur  : 
 « olives verte s ridée s » ; 
 « olives tournantes ridées  » ; 
 « olives noire s ridée s » ; 
4) Pour les olives noircies par oxydation  : olive s verte s ou tournante s conservée s dans 
la saumure, fermentée s ou non, noircie s par oxydatio n en milie u alcali n et conservée s 
par stérilisation dans des récipients hermétiques.  
ART. 5. - Les olives peuvent être présentées sous l’un des modes ci -après  : 
1) Olives entières non dénoyautées  : 
 Olive s entières : olives avec ou sans pédoncule , présentan t leur forme  naturell e ; 
 Olives cassée s : olives entières  soumise s à une opération permettan t de faire éclate r 
la pulpe sans broye r le noya u qui demeur e intac t et entie r dans le fruit ; 
 Olives tailladées : olives entières  tailladées dans le sens longitudinal au moyen 
d’incisions pra tiquées dans la peau et une partie de la pulpe  ;   
2) Olives dénoyautées  : 
 Olives entières dénoyautées  : Olives présentant leur forme naturell e et dont le 
noya u a été enlevé  ; 
 Olives en moitié s : Olives entières farcies  ou non farcies , coupées en deux 
moitiés perpend iculairemen t au grand axe du fruit ;  
 Olives e n quartier s : Olives coupées en quatre parties, suivan t le grand axe du 
fruit et perpendiculairemen t à celu i-ci ; 
 Olives en section s : Olives coupée s longitudinalemen t en plus de quatre partie s ; 
 Olives en ronde lles : olives entières farcies ou non  farcies , coupée s en tranches 
d’épaisseu r à peu près uniforme ;  
 Olives hachée s : Olives coupée s en petits morceaux ;  
 Olives brisées : Olives brisées accidentellement  au cours du dénoyautage ou 
de l’introductio n de la farce  ; 3 
 3) Olives farcies : Olives dénoyautées, farcies avec un ou plusieurs ingrédients tel que le 
piment, l’oignon, l’amande, le céleri, l’anchois, l’olive, les zestes d’orange ou de 
citron, les noisettes, les câpres et leurs pâtes. Elles peuvent être présentées «  rangées  » 
ou « non rangées  » ; 
4) Pâte d’olives : Pâte constituée exclusivement de  pulpe d’olive s finemen t broyée.  
 
ART. 6. - La saumure utilisée pour la préparation des olives de table doit être propre, exempte 
de matière étrangère et répondre aux caractéris tiques physico -chimiques fixées à l’annexe I 
au présent arrêté.  
 
ART. 7. - Peuvent être ajoutés dans la saumure utilisée pour la préparation des  olives de table, 
les ingrédients suivants  : 
 Vinaigr e ; 
 Huile d’oliv e ; 
 Sucre s ; 
 Tout ingrédient comestible simp le ou composé tel que, piment, oignon, amande, 
céleri, anchois, câpre s ou leurs pâtes ; 
 Epices , plante s aromatique s ou leurs extrait s naturel s. 
 
ART. 8. - Les olives de tables peuvent présentées les défauts suivants :  
1) des noyaux ou fragments de noyau : noyaux entier s ou fragment s de noya u mesuran t 
plus de 2 mm sur leur axe le plus long ; 
2) des fruit s cassé s : olive s endommagée s à tel point que leur structure normale est 
altérée  ; 
3) des défauts de la farce  : olive s présentée s en tant qu’olive s farcies , totalemen t ou 
partiellemen t vides ; 
4) des fruit s taché s : olives présentant des marques superficielles qui pénètren t ou non 
dans la pulpe , d’une superfici e supérieur e à 9 mm² ; 
5) des fruit s mutilé s : olives endommagées par l’arrachement de l’épicarpe à tel point 
qu’un e portio n du mésocarp e devien t apparente  ; 
6) des fruit s ridés : olive s anormalemen t ridée s à un point tel que leur aspec t est altéré ;  
7) d’une te xture anormal e : olives excessivement ou anormalement molles ou dures 
compte tenu  de la préparatio n commercial e considéré e ; 
8) d’une couleu r anormal e : olive s dont la coloratio n diffèr e nettemen t de celle qui 
caractéris e la préparatio n commercial e considéré e ; 
9) des pédoncule s : pédoncule s fixés à l’oliv e et ressortan t de plus de 3 mm de la partie 
la plus saillant e de l’olive. Ils ne sont pas considéré s comm e défau t dans le cas des 
olives entières présentées avec pédoncule  ; 
10) des matières étrangères inoffensives  : toute matière végétale, telles que  les feuille s et 
les pédoncule s détaché s, non dangereus e pour la santé humaine,  non compri s les 
ingrédients don t l’adjonctio n est prévue par le présent arrêté.  
ART. 9. - Les olives vertes, les olives tournantes, les olives noires et les olives noircies par 
oxydation commercialisées sont classées en trois (3) catégories : catégorie Ex tra, catégorie I 
et catégorie II, compte tenu des seuils admis par lot fixé à l’annexe II au présent arrêté.  
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ART. 10. - L’étiquetage des olives de tables doit être conforme aux dispositions du décret 
précité n°2 -12-389 et comporter en outre, selon le c as, les mentions suivantes :  
 le type d’olive , tel que défini à l’article 3 ci -dessus  ;  
 le mode de présentation tel que défini à l’article 5 ci-dessus  ; 
 pour les olive s farcies  : 
 l’indication du mode de présentation  : « rangées  » ou «  non rangées  », selon le cas  ; 
 « olives  farcie s au... » si un ingrédient simpl e ou en combinaison  a été utilisé  ; 
 « olives  farcie s à la pâte de... » si une pâte simple ou en combinaison a été utilisée.  
ART. 11. - Le présent arrêté prend effet à compter de la date de sa publicat ion au Bulletin 
officiel.  
Toutefois, les opérateurs concernés disposent d’un délai de neuf (9) mois à compter de ladite 
date de publication pour se conformer aux dispositions du présent arrêté.  
ART. 12. - Le présent arrêté sera publié au Bulletin officiel.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rabat, le 8 chaoual 1442 (20 mai 2021)  
Le ministre de l'agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des eaux 
et forêts, Aziz AKHANNOUCH  
 
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Annexes  
 
à l’arrêté du ministre de l’agriculture, de la pêche maritime , du développement rural et 
des eaux et forêts n°1339 -21 du 8 chaoual 1442 (20 mai 2021) fixant les dénominations et 
les caractéristiques des olives de table.  
 
***********  
 
 
 
Annexe I  : Caractéristiques physico -chimiques de la saumure des olives de table  
 
 
 Saumure des olives de table  
Mode de traitement des olives  Concentration minimal e 
en chlorur e de sodium  Limit e maximale 
de pH 
Olive s confites  5 % 4,3 
Olives au naturel  6 % 4,3 
Olives confites pasteurisées et 
olives au naturel  BPF* 4,3 
Olive s ridées  8 % BPF  
Olive s noircie s par oxydat ion  BPF  BPF  
 
 
*BPF : Bonnes Pratiques de F abrication.  
 
 
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 Annexe II  : Seuils des défauts admis par lot selon le type et la catégorie des olives  
                                 
 Catégori e Extra  Catégori e I Catégori e II 
Olives 
vertes  Olives 
noircies par 
oxydation  olives 
tournantes 
et olives 
noires  Olives 
vertes  Olives 
noircies par 
oxydation  olives 
tournantes 
et olives 
noires  Olives 
vertes  Olives 
noircies par 
oxydation  olives 
tournantes 
et olives 
noires  
Olives dénoyaut ées ou farcies  
(Tolérances maximales en % de fruits)  :          
Noyaux et/ou fragments de noyaux  1 1 2 1 1 2 1 1 2 
Fruits cassés  3 3 3 5 5 5 7 7 7 
Défauts de la farce :           
-   olives rangées  1 1 1 2 2 2 - - - 
-   olives non rangées  3 3 3 5 5 5 7 7 7 
Olive s entières,  dénoyautées ou farcies  
(Tolérances maximales en % de fruits) :           
Fruits tachés  4(*) 4 6 6 6 8 10 6 12 
Fruits mutilés  2 2 3 4 4 6 8 8 10 
Fruits ridés  2 2 4 3 3 6 6 6 10 
Texture anormale  4 4 6 6 6 8 10 10 12 
Couleur anormal e 4 4 6 6 6 8 10 10 12 
Pédoncules  3 3 3 5 5 5 6 6 6 
Cumul maximal de tolérances pour ces défauts  12 12 12 17 17 17 22 22 22 
Tolérance maximale en unités par kilo 
gramme ou par fraction  :          
Matière s étrangères inoffensives  1 1 1 1 1 1 1 1 1 
 
(*) En outre, au moins 30% des fruits doivent être pratiquement exempts de tâches.  
L’évaluation des tolérances est à réaliser sur un échantillon minimum de 200 olives prélevés conformément au plan d’échantill onnage approprié.