MERCOSUR/ LXXVII SGT N° 3 /P. RES. Nº 05/21  
 
 
REGLAMENTO T ÉCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD  Y  
CALIDAD  DE LA LECHE U AT (UHT)  
(DEROGACI ÓN DE LA S RESOLUCIONES  GMC N° 78 /94 y 135/96 ) 
 
 
VISTO : El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto  y las Resoluciones N ° 
78/94, 135/96, 38/98 y 45/17 del Grupo Mercado Común.  
 
CONSIDERANDO:  
 
Que la Resolución GMC N° 78 /94 establece los requisitos de identidad y calidad para la 
Leche UAT.  
 
Que la Resolución GMC N° 135/96 aprueba la inclusión del aditivo Citrato de Sodio com o 
estabilizador en el Reglamento Técnico de Identidad y Calidad de la Leche UHT (UAT) , y 
que esta aprobación fue incluida en esta Resolución.  
 
Que los Estados Partes coincidieron en la necesidad de actualizar la Resolución  GMC N ° 
78/94. 
   
Que la armonizac ión de Reglamentos Técnicos tiende a eliminar  los obstáculos  al 
comercio  que generan las diferencias en los reglamentos técnicos nacionales, de 
conformidad con lo establecido en el Tratado de Asunción . 
 
 
EL GRUPO MERCADO COM ÚN 
RESUELVE:  
 
Art. 1 - Aprobar e l "Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de la Leche 
UAT (UHT) ", que consta como anexo y forma parte de la presente  Resolución.  
 
Art. 2 - La presente Resolución se aplicará en el territorio de los Estados Partes, al 
comercio entre ellos y a  las importaciones  extrazona.  
 
Art. 3 - Los Estados Partes indicarán en el ámbito del Subgrupo de Trabajo N° 3 
“Reglamentos Técnicos y Evaluación de la Conformidad” (SGT N° 3) los organismos 
nacionales competentes para la implementación de la presente Resoluc ión. 
 
Art. 4 - Derogar la s Resoluciones GMC Nº 78/94  y 135/96 . 
 
Art. 5 - Esta Resolución deberá ser incorporada al ordenamiento jurídico de los Estados 
Partes antes del xx/xx/xx.  
 
LXXVII SGT N° 3 - 09/IX/21 
ANEXO  
 
REGLAMENTO T ÉCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA LECHE 
UAT (UHT)  
 
1. ALCANCE  
 
1.1. OBJETIVO  
 
El presente Reglamento Técnico tiene como objetivo f ijar la identidad y las 
características mínimas de calidad que deberá cumplir la Leche UAT (UHT) .  
 
1.2. ÁMBITO DE APLICACIÓN  
 
El presente Reglamento Técnico se aplica rá a la Leche UAT (UHT) a ser 
comercializada  en el territorio de los Estados Partes, al comercio entre ellos y a  las 
importaciones  extrazona . 
  
2. DESCRIPCIÓN  
 
2.1.  DEFINICIÓN  
  
Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la le che que ha sido 
sometida a un proceso térmico de flujo continuo desde 135ºC durante 10 segundos, 
hasta 150ºC durante 2 segundos , o combinaciones de temperatura y tiempo 
equivalentes, homogenizada y envasada bajo condiciones asépticas, cuyo resultado 
sea el cumplimiento d e los parámetros físico -químicos indicados en est e Reglamento 
y  la ausencia de bacterias capaces de proliferar e n condiciones normales de 
almacenamiento y distribución, durante toda su vida útil.  
 
 
2.2.  CLASIFICACIÓN  
 
De acuerdo al conteni do de materia grasa ( 4.2.2.1 .), la Leche UAT (UHT) se clasifica 
en:  
2.2.1.  Leche UAT (UHT) entera.  
2.2.2.  Leche UAT (UHT) semidescremada o parcialmente descremada.  
2.2.3.  Leche UAT (UHT) descremada.  
 
2.3.  DESIGNACIÓN (DENOMINACIÓN DE VENTA )  
 
Se denom inará "Leche UAT (UHT) entera, semidescremada o parcialmente 
descremada, o descremada", de acuerdo a la clasificación establecida en el punto 
2.2. Podrán agregarse las expresiones  "Larga Vida" y/o "Homogeneizada".  
 
3.  REFERENCIAS   
 
AOAC 2019 21° Ed. 947.0 5  
CAC/RCP57-2004  ISO 1211  | IDF 1:2010  
ISO 6731  | IDF 21:2010  
ISO 4833 -1:2013 - Part 1  
ISO 707  | IDF 50:2008  
 
4.  COMPOSICIÓN Y REQUISITOS   
 
4.1. Composición   
 
4.1.1.  Ingredientes obligatorios  
 
Leche de vaca . 
  
4.1.2.  Ingredientes opcionales  
 
Crema  de lech e.  
 
4.2. Requisitos  
 
4.2.1  Características sensoriales   
 
4.2.1.1  Aspecto  
 
Líquido . 
  
4.2.1.2  Color  
 
Blanco . 
 
4.2.1.3  Olor y sabor  
 
Característicos, sin sabores ni olores extraños.  
 
4.2.2 Características físico -químicas  
 
4.2.2.1 Parámetros mínimos de cal idad 
 
Requisito  Leche entera  Leche 
semidescremada o 
parcialmente 
descremada  Leche 
descremada  Método de 
análisis  
Materia grasa % 
m/v Mín. 3,0  0,6 a 2,9  Máx. 0,5  ISO 1211  | IDF 
1:2010  
Acidez (g ác. 
láctico/100 ml ) 0,10 a 0,16 0,10 a 0,16 0,10 a 0,16 AOAC 2 019 21° 
Ed. 947.05  
Extracto seco no 
graso % (m/m)  mín. 8,2  mín. 8,3  mín. 8,4  ISO 6731  | IDF 
21:2010   
4.2.2.2.  
 
Luego de una incubación en envase cerrado a 35 -37ºC durante 7 días, debe 
cumplir:  
 
a) No debe sufrir modificaciones que alteren el envase.  
b) La acidez no deberá superar en más de 0,02 g de ác. láctico/100 ml a 
la determinada en otra muestra original cerrada sin incubación previa.  
c)     Las características sensoriales no deben diferir sensiblemente de las 
de una Leche UAT (UHT) sin incubar.  
 
 
4.2.3.  Acondicionamiento  
 
La Leche UAT (UHT) deberá ser envasada con materiales adecuados para las 
condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del 
envase y una protección apropiada contra la contaminación.  
 
5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TECNOLOGÍA/ELABORACIÓN  
 
5.1. Aditivos  
 
Se aceptará el uso de los siguientes estabilizantes:  
 
- Sodio - (mono) Fosfato, Sodio - (di) Fosfato , Sodio - (tri) Fosfato, separado s o en 
combinación en una cantidad que no supere 0,1 g/100 m l expresados e n P 2O5. 
- Citrato de Sodio , Quantum satis. 
 
6. CONTAMINANTES  
 
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos presentes no deben superar los límites 
establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.  
 
7. HIGIENE  
 
7.1 Los establecimientos y las prácticas de elaboración, así como las medida s de 
higiene, deberán ajustarse a lo establecido en la Resolución MERCOSUR 
específica sobre Buenas Prácticas de Fabricación , y a lo que se establece en el 
Código de Pr ácticas de Higiene para la Leche y los Pr oductos Lácteos 
(CAC/RCP57-2004 ). 
 
7.2 Criterio s macroscópicos y microscópicos  
 
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.  
 
7.3 Criterios microbiológicos y tolerancias  
 La leche UAT (UHT) no debe tener microorganismos capaces de proliferar en las 
condiciones normales de  almacenamiento y distribución, por lo cual, luego de 
una incubación en envase cerrado a 35 -37ºC durante 7 días, debe cumplir:  
 
Requisito  Categorización 
(I.C.M.S.F.)  Criterio de aceptación 
(I.C.M.S.F.)  Método de Análisis  
Aerobios 
mesófilos/mL  10 n=5, c=0,  m=100  ISO 4833:2013 - Part 1  
 
 
 
8. PESOS Y MEDIDAS  
 
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.  
 
9.  ROTULADO   
 
9.1  Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.  
 
9.2 El producto se rotulará "Leche UAT (UHT) entera", Leche UAT (UHT) 
parcial mente descremada o semidescremada" y "Leche UAT (UTH) 
descremada", según corresponda.  
 
Podrá usarse la expresión "Larga Vida" y/o "Homogeneizada".  
 
Deberá indicarse en el rótulo de "Leche UAT (UHT) parcialmente 
descremada" o "Leche UAT (UHT) semidescrema da" el porcentaje de 
materia grasa correspondiente.  
 
10. MÉTODOS DE ANÁLISIS  
 
Además de los  métodos de análi sis indicados en los puntos 4.2.2. y 7.3., pueden ser 
utilizados métodos de rutina reconocidos por el organismo competente de cada país 
siempre y c uando se obtengan resultados equivalentes con la metodología de referencia, 
tengan la sensibilidad analítica requerida para la determinación del valor establecido en el 
parámetro y estén validados.  
 
En caso de controversia, será decisivo el resultado obten ido con los métodos de 
referencia indicados en los puntos 4.2.2. y 7.3 . Podrán utilizarse versiones más 
actualizadas de estos métodos solo en el caso que exista acuerdo entre las partes 
involucradas . 
 
11. MUESTREO  
 
Se seguirán los procedimientos recomendados e n la norma ISO 707  | IDF 50:2008 .