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MINISTERE DE L’AGRICULTURE  
ET DE L’ELEVAGE  
  
ARRETE N°        /2022  
Relatif  aux conditions d’hygiène applicables aux denrées alimentaires 
d’origine végétale  destinées à l’exportation  
  
                                    LE MINISTRE DE L’AGRICULTURE E T DE L’ELEVAGE  
 
- Vu la constitution,  
- Vu la loi 2017 -048 du 08 février 2018 régissant la sécurité sanitaire des denrées alimen-
taires et des alimentations animales  ; 
- Vu le décret N° 2018 -592 du 28 juin 2018 régissant les contrôles sanitaires offic iels des 
denrées alimentaires d'origine végétale  
- Vu le décret N°2018 - 593 du 28 juin 2018 fixant les règles générales d’hygiène applicables 
aux denrées alimentaires d’origine végétale.  
- Vu l’arrêté N°    du        relatif aux procédures appl icables aux cont rôles offici els des denrées 
alimentaires d’origine végétale destinées à l’exportation et des établissements de traite-
ment et ou de transformation desdites denrées alimentaires.  
- Vu l’arrêté N°    du        fixant  les conditions de désignation des  laboratoir es d’analyse s 
officiels des végétaux, des produits végétaux et des denrées alimentaires d’origine végé-
tale.                                  
- Vu le décret n°2019 -1407 du 19 juillet 2019 portant nomination du Premier Ministre, Chef du 
Gouvernement  ; 
- Vu le dé cret n°2021 -822 du 15 août 2021 modifié et complété par les décre ts n°2021 -845 du 
20 août 2021 et n°2022 -400 portant nomination des membres du gouvernement  ;  
- Vu le décret  n°2021 -890 du 08 septembre 2021 fixant les attributions du Ministère de 
l’Agricultur e et de l’Él evage  ; 
Sur proposition de la Direction de la Protect ion des Végétaux  
 
 ARRETE  : 
 
 
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 CHAPITRE PREMIER :  
DISPOSITIONS GENERALES  
Article 1 : Le présent arrêté fixe les règles d’hygiène spécifiques applicables aux denrées  
alimentaires d’origine végét ale, destiné es à l’exportation, à l'intention des exploitants du 
secteur alimentaire en tenant particulièrement compte des principes suivants:  
a. la responsabilité première en matière de sécur ité sanitaire des denrées alimenta ires 
traitées dans leur établissement  incombe à l'exploitant du secteur alimentaire;  
 b. il est nécessaire de garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires à toutes les 
étapes de la chaîne alimentaire depuis la p roduction primaire;  
 c. il importe , pour les denrées alimentaires qui ne pe uvent pas être entreposées à 
température ambiante de manière sûre, en particulier les produits alimentaires congelés, de 
maintenir la chaîne du froid;  
d. l'application généralisée de procédures fondées sur les prin cipes HACCP, associés à la 
mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, devraient renforcer la responsabilité des 
exploitants du secteur alimentaire;  
e. les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui ai de les exploitants du 
secteur alim entaire à respecter les règles d'hygiène alimentaire à toutes les étapes de la 
chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP;  
f. il est nécessaire de fixer des critères microbiologiques et des exigences en matière  de 
contrôle de la température fon dés sur une évaluation scientifique des r isques;  
g. Le présent arrêté s'applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et 
de la distribution des denrées alimentaires d’origine animale destiné es à l’exportation.  
 Article 2 :  Quelques définitions sont ajouté es au present  arrêté en complément de celles 
qui sont intégrées dans la loi sur la sécurité sanitaire des aliments :  
- «équivalent»: en ce qui concerne des systèmes différents, capable de réaliser des objectifs 
identiques ;  
- «contaminati on»: la présence ou l'introduction d'un d anger;  
- «conteneur hermétiquement clos»: conteneur conçu et prévu pour offrir une barrière à 
l'intrusion de dangers;  
- «produits non transformés»: les denrées alimentaires n'ayant pas subi de transformation et 
qui com prennent les produits qui ont été divisés , séparé s, tranchés, découpés, désossés, 
hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, 
congelés, surgelés ou décongelés;  
- «produits transformés»: les denrées alimentaires ré sultant de la transformation de produits 
non tran sformés. Ces produits peuvent contenir des substances qui sont nécessaires à leur 
fabrication ou pour leur conférer des caractéristiques spécifiques.  
- Aux annexes du présent arrêté, les termes et expressions  «au besoin», «en cas de besoin», 
«le cas  échéant » , «si nécessaire» , «là où cela est nécessaire» , «adéquat» et «suffisant» 
signifient respectivement au besoin, en cas de besoin, etc., pour atteindre les objectifs du 
présent arrêté . 
 
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CHAPITRE II : 
OBLIGA TIONS DES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENT AIRE TRAITANT DES 
DENREES ALIMENTAIRES D ’ORIGINE VEGETALE . 
Article 3:  Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que toutes les étapes de la 
production, de la transformatio n et de la distribution des denrée s alimentaires d’origine 
végét ale sous l eur responsabilité soient conformes aux exigences pertinentes en matière 
d'hygiène fixées par le p résent arrêté.  
Article 4:  Les exploitants du secteur alimentaire effectuant une prod uction primaire et les 
opérations  connexes énumérées à l'annexe I se conf orment aux règles générales d'hygiène 
contenues dans la partie A de l'annexe I et à toute exigence  spécifique prévue par l'arrêté 
fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables a ux denrées alimentaires d’origine  
végét ale destinés à l'exportation.  
Article 5 :  Les exploitants du secteur alimentaire opérant à n'importe quel stade de la 
chaîne de production, de la transformation et d e la distribution de denrées alimentaires  
d’origin e végétale  après ceux auxquels s' applique l’article  4 se conforment aux r ègles 
générales d'hygiène figurant à l'annexe II et à toute exigence spécifique prévue par l'arrêté 
fixant des règles spécifiques d'hygiène applicabl es aux denrées alimentaires d’origine 
végét ale destiné es à l'export ation . 
Article 6  : Les exploitants du se cteur alimenta ire prennent, le cas échéant, les mesures 
d'hygiène spécifiques suivantes:  
a. respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires  d’origine 
végétale ; 
b. respect de  la règlementation sur  les substances prohibées, les limites m aximales des 
résidus de pesticides, les teneurs maximales d’autres contaminants chimiques tels que 
les mycotoxines et l es métaux lourds ainsi que les allergènes, et  
c. respect vis-à-vis de risques physiques tels que de s corps étrangers  
d. procédure s nécessaires  pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent arrêté 
atteigne son but;  
e. éventuellement respect des exigences en matière de contrôle de la température 
applicables aux denrées alimentaires  et  
 f. le maint ien de la chaîne du froid;  
g. prélèveme nt d'éch antillons et analyses  (autocontrôles ). 
Article 7 : En cas de suspicion de contamination croisée par des allergènes, des mesures 
préventives sont à mettre en œuvre . Les équipements, les réceptac les de véhicules  et/ou les 
conteneurs utilisés pour la r écolte, le transport ou l’entreposage de l’une des  substances ou 
de l’un des produits provoquant des allergies ou des intolérances,  ne peuvent pas ê tre 
utilisés pour la récolte, le transport ou l’entreposage de denr ées alimentaires ne contenant 
pas la sub stance ou le produit en question, à moins que les équipements, les réceptacles de 
véhicules et/ou les conteneurs n’aient été nettoyés et contrôlés au  moins pour vérifier 
l’absence de débris visibles de cette substanc e ou de ce produit.»  
 
Article 8  : Les al lergènes majeurs  qui font l ’objet de mesures pr éventives sont listées dans 
l’annexe 3. 4 
 Annexe 9  : Les méthodes d'échantillonnage ou d'analyse  sont traités dans un arrêté à part.  
Article 1 0 : Sont présentés dans l’Annexe I V du présent Arrêté, le s étapes à suivre dans le 
cadre de la mise en œuvre des prérequis avant la mise en place du Plan HACC P. 
Article 11 :  Les exploitants du secteur alimentaire utilise nt les guides prévus à l’article  12 
pour les aider à remplir les obligations qui leur incombent au titr e du présent arrêté.  
 
CHAPITRE II I: GUIDE DE BON NES PRATIQUES  D’HYGIENE  
 Article  12: Lors de leur mise au point, le s filières du  secteur alimentaire regroupées 
officiellement, élaborent et diffusent les guid es natio naux de bonnes pratiques d'hygiène  
 a. après consultation des représentants de l’Autorité  Compétente  sanitaire et phytosanitaire  
et les associations de consommateurs;  
b. en se référant aux codes d'usage pertinents du Codex alimentarius, et  
c. lorsqu'ils  concern ent la production primaire et les  opérations connexes énumérées à 
l'annexe I, en tenant compte des  recommandations figurant dans la partie B de l'annexe I. 2.  
La diffusion et l'utilisation de ces guides sont encourag és comme étant des préalables à  la 
mise  en place effective de la démarch e HACCP au sein des établissements 
agroalimentaires œuvrant à l’e xportation .  
Article 1 3 :  L’autorité compétente sanitaire et phytosanitaire  évalue les guides nationaux 
pour s'assurer:  
a. qu'ils ont été élaborés c onformément à l’article 12;  
b. que leur contenu peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils se réfèrent, et  
c. que lesdits guides sont appropriés pour assurer le respect des dispositions prévues  dans 
les filières  et pour les denrées alimentai res concernés.  
 
Article  14: le présent arrêté s era enregistré, publié et communiqué partout où besoin ser a. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANNE XE I:  
PRODUCTION PRIMAIRE  
PARTIE A: DISPOSITIONS GÉNÉRALES D'HYGIÈNE APPLICABLES À LA PRODUCTION 
PRIMAIRE ET AUX OPÉRATIONS CONNEXES  
I. Champ d'application   
1. La prés ente annexe s'applique  à la production primaire et aux opérations connexes 
suivantes:  
 a. le transport, l'entreposage et la manipulation de produits primaires sur le lieu de 
production, pour autant qu'ils n'aient pas pour  effet d'en modifier sensiblement l a nature, 
 b. le trans port des produits d’origine végét ale lorsque cela est nécessaire pour atteindre les 
objectifs du présen t arrêté, et  
c. dans le cas de produits d’origine  végétale , les opérations de transport pour li vrer des 
produits primaires dont la  nature  n'a pas été se nsible ment modifiée depuis le lie u de 
production vers un établissement.  
II. Dispositions  en matière  d'hygiène  
 2. Les exploitants du secteur alimentaire doivent, dans toute la mesure du possible, ve iller à 
ce que les produits primair es soient protégés con tre to ute contamination, eu égard  à toute 
transformation que les produits primaires subiront ultérieurem ent.  
3. Sans préjudice de l'obligation générale prévue au point 2, les exploitants du secteur 
alimentaire doivent respecter les d isposit ions législativ es nat ionales relatives à la maît rise 
des dangers dans la production primaire et les opérations connexes , y compris:  
a. les mesures visant à contrôler la contamination provenant de l'air, du sol, de  l'eau, des 
aliments pour animaux, des eng rais, des produ its ph ytosanitaires et des biocid es et du 
stockage, de la manipulation et de l'élimination des déchets, et  
b. les mesures relatives à la santé des animaux , qui ont des incidences sur la santé 
humain e.  
4. Les exploitants du secteur a limenta ire qui produis ent de s produits primaires d'orig ine 
végétale  doivent prendre des mesures adéquates, afin, le cas échéant , de:  
a. nettoyer toute installation utilisée dans le cadre de la production primaire et les opérations 
connexes, y compris les installa tions servant à entr eposer et manipuler les denrées 
alimentaires d ’origine végétale  et les aliments pour animaux, et, au besoin, après nettoyage, 
désinfec ter l'installation de manière appropriée;  
b. nettoyer et, au besoin, après nettoyage, désinfe cter de manière approp riée l es 
équipements,  les contene urs, les caisses  et les véhicules;  
c. utiliser de l'eau potable ou de l'eau propre là où cela est nécessai re de façon à éviter toute 
contamination;  
 d. veiller à ce que le personnel manipulant les den rées alimentaires soit  en bo nne santé et 
bénéficie d'un e formation relative aux risques en matière de santé;  
e. empêcher, dans toute la mesure du possible, que les animaux et les organismes nuisibles 
ne causent de contam ination;  6 
 f. entreposer et manipule r les déchets et les s ubstan ces dangereuses  de façon à éviter toute 
contamination;  
g. prévenir l'introduction et la propagation de maladies contag ieuses transmissibles à l'être 
humain par le biais de denrées alimentaires ;  
h. tenir compte des résultats de  toute analyse pertine nte d' échantillons pr élevés sur d es 
végétaux ou d'autres échantillons, qui revêtent une importance pour la santé humaine, et  
i. utiliser correctement les additifs dans les aliments des animaux ainsi  que les pesticides  
conformément à la législation pertine nte.  
5. Les exploita nts du secte ur alimentaire doivent prendre des mesures appropriées pour 
remédier à la situation lorsqu'i ls sont informés de problèmes décelés durant les contrôles 
officiels.  
III.Tenue de registres  
 6. Les exploit ants du secteur alimen taire doivent tenir d es registres  concernant les mesures 
prises afin de maîtriser les dangers et les conserver, de manière ap propriée et pendant une 
période adéquate. Les exploitants du secteur alime ntaire doivent mettre les informati ons 
figurant dans ces regist res à la dispos ition de l'a utorité compétente sanitaire et 
phytosanitaire  et des exploitants du secteur alimentaire destinataires, à le ur demande.  
7. L'exploitant du secteur alimentaire peut ê tre assisté par d'autres personnes,  telles que les 
des in génieu rs agrnmes  et les technicie ns agricoles  pour la tenue des registres.  
 
 PARTIE B: RECOMMANDATIONS POUR LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE  
 8. Les guides nationaux visés à l’article 9 du pr ésent arrêté devraient comporter de s 
indications sur les b onnes  pratiques d'hygiène pour l a maîtrise des dangers dans la 
production primaire et les opérations connexes.  
10. Les guides de bonnes pratiques d'hy giène devraient comporter des informations 
appropriées sur les dangers susceptible s d'apparaître au stade  de la production primaire et 
des opérations co nnexes et sur les mesures visant à maîtriser ces dangers. Au nombre des 
dangers et mesures peuvent figur er notamment:  
a. la maîtrise de la contaminati on, par exemple par les mycotoxines , les métaux lourds et les 
substances radioactives;  
b. l'utilisation d'eau, de déchets organiques et d'engrais;  
c. l'utilisation correcte et appropriée des pesticides  et des additifs dans l es aliments destinés 
aux humai ns et animaux ainsi que leur traçab ilité;  
d. la préparati on, l'entreposage, l'utilisation  et la traçabilité des ali ments pour  humains et  
animaux;  
 e. l'élimination correcte des déchets;  
f. les mesures de protecti on visant à éviter l'introduction de mala dies contagieuses 
transmissibles à l'être humain par le bi ais d es denrées alimentaires et toute obligation de les 
notifier à l' autorité compétente  vétérinaire ;  
g. les procédures, pratiques et méthodes permettant de  garantir que les denrées 
alimentaires so ient produites, manipulées, emballé es, entreposées et tran sport ées dans des 
conditions d'h ygiène appropriées, y compris le nett oyage et la lutte efficaces contre les 
organismes nuisibles;  7 
 h. les mesures portant sur  la tenue de registres.  
ANNEXE II: DISPOS ITIONS GÉNÉRALES D'HYGIÈNE POUR TOU S LES 
EXPLOITANTS DU S ECTEUR  ALIMENTAIRE (SAUF LORSQUE L'ANNEXE I EST 
APPLICABLE)  
INTRODUC TION :  Les chapitres suivants s'appliquent à toutes les étapes de la production, 
de la transformation et de la distribution des de nrées alimentaires  d’origine végéta le.  
CHAPITRE I : Dispo sition s générales applicables aux  locaux utilisés pour les denrées 
alimentaires  
1. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentai res doivent être propres et en bon 
état d'entretien.  
2. Par  leur agencement, leur conception, leur construction, leu r empl acement et leurs 
dimensions , les locaux utilisés pour les denrée s alimentaires doivent:  
a. pouvoir être convenablement entretenus, n ettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire 
au minimum la  contamination aéroportée et offrir  un espace de travail suffis ant pour 
l'exécution hygién ique de toutes les opérations;  
 b. pe rmettre de prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux tox iques, le 
déversement de particules dans les denrées aliment aires et la formation de condensati on et 
de moisissure in désira ble sur les surfaces;  
 c. permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène, notamment prévenir la 
contamination et en partic ulier lutter contre les organismes nuisibles, et  
d. si cela  est nécessaire, offrir des conditi ons de manutention et d'entr eposage adéquates, 
et notam ment une régulation de la température  et une capacité suffisante pour maintenir les 
denrées alimentaires à  des températures appropriées qui puissent être vérifiées et  si 
nécessaire enregistrées.  
3. De s toilettes en nombre suffis ant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à un 
système d'év acuation efficace doivent être disponibles. Les toilettes ne doivent pas donner 
directement sur des locaux utilisés pour la manip ulation des denrées alimentaires.  
4. Un nombre suffisant  de la vabos judicieusement situés  et destinés au lavage des mains 
doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent êt re équipés d'eau 
courante, chaude et froide, ainsi que de ma tériel pour le nettoyage et pour le  séchage 
hygiénique de s main s. 
 En cas de besoin, les d ispositifs de lavage des denrées alim entaires doivent être séparés 
de ceux destinés au lavage des mains.  
5. Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, q u'elle soit naturelle ou mécanique.  Il 
importe d'éviter t out fl ux d'air pulsé d'une zone c ontaminée vers une zone propre. Les 
systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre d'a ccéder aisément aux 
filtres et aux autres pièces devant être  nettoyées ou remplacées.  
6. Les i nstallations sanitaire s doiv ent disposer d'une ventilat ion adéquate, naturelle ou 
mécanique.   
7. Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent avoir un éclairage naturel et/ou 
artificiel suffisant.  
8. Les sys tèmes d'évacuation des eaux résidua ires doivent être suff isants  pour faire face 
aux exigen ces. Ils doivent être conçus et const ruits de manière à éviter tout risque de 
contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou totalement découvertes, les conduites 8 
 d'évacuation doivent être conçues de ma nière à garantir que l es eau x résiduaires ne coulent 
pas d'une zone contaminée vers une zone  propre, notamment une zone où sont manipulées 
des denrées alimentair es susceptibles de présenter un risque élevé pour la santé d u 
consommateur final.  
9. Lorsque l 'hygiène l'exige, des vestia ires adéquats doivent être prévus en suffisance pour 
le personne l.  
10. Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas ê tre entreposés dans des 
zones où les denrées alimentaires so nt manipulées.  
CHAPITRE II  : Dispo sitions spécifiques po ur les  locaux où les denrées alim entaires 
sont préparées, traitées ou transformées   
1. La conception et l'agencement des locaux où les denr ées alimentaires sont préparées, 
traitées ou transformées y compris les locaux faisant partie d e moyens de transport,  doive nt 
permettre la mise en oeu vre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la 
contamination entre et durant les opérations. E n particulier:  
 a. les revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à 
désinfect er. À cet effet, l'utilisation de  matériaux étanches, non absorbants, lavables et non 
toxiques est requise, sauf si les exploitants du sect eur alimentaire peuvent prouver à 
l'autorité compétente  sanitaire et phytosanitaire  que d'autre s matériaux utilisés c onvien nent. 
Le cas échéant, les s ols doivent permettre une évacuation adéquate en surface;  
b. les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à 
désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux é tanches, non absorbant s, lav ables et non 
toxiques est r equise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur con venable pour les 
opérations, sauf si les exploitants du secteur  alimentaire peuvent prouver à l'autorité 
compétente sanitaire et phytosanita ire que d'autres matér iaux u tilisés conviennent;  
c. les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toi t) et 
autres équipements suspendus doivent être construits et o uvrés de manière à  empêcher 
l'encrassement et à rédui re la condensation, l' appari tion de moisissure indésira ble et le 
déversement de particules;  
d. les fenêtres et autres ouvertures doivent êt re conçues de manière à prévenir 
l'encrassement. Celles qui peu vent donner accès sur l'environnement extérieur doive nt, en 
cas de besoin, être é quipées d'écrans de protect ion contre les insectes facilement 
amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture d es fenêtres entraînerait une 
contamination, les fenêtres doiven t rester fermées e t verrouillées pendant la productio n;  
e. les portes doiv ent êt re faciles à nettoyer et, e n cas de besoin, à désinfecter. À cet effet, 
l'utilisation de surfaces lisses et non absorbantes est requise, sauf si les exploitants du 
secteur alimentaire peuvent p rouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux uti lisés 
conviennent, et  
f. les sur faces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées 
alimenta ires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées 
alimentaires, doivent être bien entrete nues, faciles à nettoy er et,  au besoin, à désinfecter. À 
cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et  non toxiques 
est requise, sauf si les exploitants d u secteur alimentaire peuvent  prouver à l'autorité 
compétente qu e d'autres matériaux u tilisés conviennent.  
2. Là où ce la est nécessaire, des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et 
l'entreposage des outils et équipements de travail doiv ent être prévus. Ces disposit ifs 
doivent être fabriqués dans des  matériaux résistant à  la co rrosion, être faciles à net toyer et 
disposer d'une alimentation adéquate en eau chaude et froide.  9 
 3. Là où cela  est nécessaire, des dispositions adéquates pour le lavage des denrées 
alimentair es doivent être prévues. Tout évier  ou dispositif similai re de lavage des aliments 
doit di sposer d'une alimentation adéquate en eau potable, chaude ou froide, être conforme 
aux exigences du chapitre VI et être nettoyé régulière ment et, au besoin, désinfect é.  
CHAPITRE III : Transport  
1. Le s réceptacles de véhic ules o u conteneurs servant au tra nsport des denrées 
alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien de ma nière à protéger les 
denrées alimentaires contre tou te contamination et doivent, en cas de besoin, être conçus et 
construits de manière à pouvoi r être convenablement netto yés ou désinfectés.  
2. Ces réceptacles de véhicules ou de conteneurs doivent être ré servés au transport de 
denrées alimentaires si celle s-ci sont susceptibles d'être  contaminées par des chargements 
d'autre nature.  
3. Lors que de s réceptacles de véhicules ou conteneurs sont utilisés pour transporter 
d'autres produits en plus des denrées al imentaires ou pour transporter différentes denrées 
alimentaires en même temps, le s produits doivent, au besoin, être  séparés efficacement.  
 4. Lorsque des réceptacles de v éhicules ou conteneurs ont été utilisés pour transporter des 
produits autres que des denrées alimentaires ou pour transporter des denrées  alimentaires 
différentes, un  nettoyage efficace doit être effec tué entre deux chargem ents p our éviter le 
risque de con tamination.  
5. Les denrées alimentaires chargées dans des réceptacles de véhicules o u conteneurs 
doivent être placées et protégées de ma nière à réduire au maximum le  risque de 
contamination.  
6. Si ce la est nécessaire, les  récep tacles de véhicules ou cont eneurs servant au transport 
de denrées alimentaires doivent être aptes à maintenir le s denrées alimentaires à des 
températures appropriée s et permettre le contrôle de sdites températures.  
CHAPITRE IV: Dispositions applicabl es aux  équipements  
1. Tous les a rticles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires 
entrent en contact doivent:  
a. être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfect és. Le nettoyage et la désinfection  
doivent avoir lieu à une fr équence suffisante pour évi ter tout risque de contamination;  
 b. être construits, réalisés et entretenus de mani ère à réduire au maximum les risques de 
contaminatio n;  
c. à l'exception des cont eneurs et emballages perdus, être c onstruits, réalisés et  entre tenus 
de manière à ce qu'il s soient tenus propres et, au besoin, désinfectés, et  
d. être installés de manière à  permettre un nettoyage convenable des équipements e t de la 
zone environnante.  
2. Si cela est nécessaire, les équip ements doivent être mu nis d' un dispositif de contrôle 
approprié pour garantir la réalisation des objectifs du présent règlement.  
3. S'il es t nécessaire pour empêcher la corrosion des équipeme nts et des récipients d'utili ser 
des additifs chimiques, ils doi vent l'être conforméme nt aux  bonnes pratiques.  
CHAPITR E V: Déchets alimentaires  
1. Les déchets alimentaires, sous -produits non comestibles  et autres déchets doivent être 
retirés aussi vite q ue possible des locaux où se trouvent des denrées alimentaires, de façon 
à éviter qu'i ls ne s'accumulent.  10 
 2. Les déche ts alimentaires, sous -produits non comestibles et autres déchets doivent être 
déposés  dans des conteneurs dotés d'une fermeture, sauf si les exploitants du secteur 
alimentaire peuvent prouver à l'autor ité compétente sanitai re et phytosanitaire  que d'autres  
types de conteneurs ou de systèmes d'évacuation utilisés conviennent. Ceux -ci doivent être 
conçus de manière  adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoye r et, au besoin, à 
désinfecter.  
 3. Des dispositions adéquates  doive nt être prévues pour l'entr eposage et l'élimination des 
déchets alimentaires, des sous -produits non comestibles et des autres déchets. L es aires de 
stockage des déchets doivent être conçue s et gérées de manière à pouvoir être pr opres en 
permanence et  exemp tes d'animaux et de parasit es.  
4. Tous les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de 
l'environnement, con formément à la législation nationale applicable à ce t effet, et ne doivent 
pas constituer un e source de contaminat ion di recte ou indirecte.  
 CHAPIT RE VI: Alimentation en eau  
1. a. L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour év iter la 
contamination des denrées alimentaires, doit  être en quantité suffisante.  
b. De l'e au propre peut être ut ilisée  pour les denrées alimentai res d ’origine végétale  pour le 
lavage extérieur. Lorsque cette eau est utilisée, des installations d'alimentation adéquates 
doivent être disp onibles.  
2. Lorsque de l 'eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre  l'incendie, la 
production de vapeur, la production de froid et à d'autres fins semblables, elle doit circuler 
dans un système séparé dûment signalé. L'eau non potable ne doit pas être raccordé e aux 
systèmes d'eau potable ni pou voir refluer dans ces systèm es.  
3. L'eau recyclée util isée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit présenter 
aucun risque de contamination. Elle doit satisfaire aux normes fixées pour l'eau potable, à 
moins qu e l'autorité compéten te ait établi que la qualité de l'ea u ne p eut pas compromettre 
la sal ubrité des denrées alimentaires dans leur forme finale.  
 4. La glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de conta miner 
celles -ci doit être  fabriquée à partir d 'eau potable o u à partir d'eau propr e. Ell e doit être 
fabriquée, mani pulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination.  
5. La vapeur utilisée directement en contact avec les denrées alimentair es ne doit contenir 
aucun e substance présentan t un danger po ur la santé ou suscept ible d e contaminer lesdites 
denré es.  
6. Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues dans 
des récipients hermétiquement clos, il y a lie u de veiller à ce que l'e au utilisée pour le 
refroidissement  de ceux -ci après le c hauffa ge ne soit pas une source d e contamination des 
denrées alimentaires.  
 
CHAPITRE VII : Hygiène du personnel   
1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention d e denrées alimentaires do it 
respecter un niveau élevé de pro preté personnelle et p orter des tenues adaptées et prop res 
assurant, si cela est nécessaire, sa protection.  
2. Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments  ou 
porteuse d'une telle maladie, ou souf frant, par exemple,  de plaies infectées, d'infe ctions ou 
lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires 11 
 et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires , à quelque titre que ce 
soit, lorsqu'il existe un risque de  contamination directe  ou in directe des aliments. Toute  
personne atteinte d'une telle affection qui est employée dans une entreprise du secteur 
alimentaire et est susceptible d'entrer en contact a vec les denrées alimentai res informe 
immé diatement l'exploit ant du secteur aliment aire d e sa maladie ou de ses symp tômes, et, 
si possible, de leurs causes.  
CHAPITRE VIII : Dispositions applicables aux denrées alimentaires d’origine  végétale . 
1. Les exploit ants du secteur alimenta ire ne doivent ac cepter aucun ingré dient ou matière 
premi ère ou  tout autre matériau partic ipant à la transformation des produits, dont on sait ou 
dont on a tout lieu de supposer qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro -
organismes pathogènes ou d es substances tox iques, décomposées  ou étrangères, de 
manière t elle que, même après que l' exploitant du secteur alimentaire a procédé 
normalement au triage ou aux procédures de préparation ou de transformation, le produit 
final sera it impropre à la consomm ation humaine.  
2. Les matières pre mières et tous les ing rédien ts entreposés dans une entr eprise du secteur 
alimentaire doivent être conservés dans des conditions adéquates permettant d'éviter toute 
détérioration néfaste et de les p rotéger contre toute con tamination.  
3. À toutes les étapes  de la production, de la tra nsformation et de la distri bution, les denrées 
alimentaires doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre 
impropres à la consommation humai ne, dangereuses pour la santé ou contamin ées de 
manière tel le qu'elles ne pourrai ent êt re raisonnablement considér ées comme pouvant être 
consommées en l'état.  
4. Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes 
nuisible s. Des méthodes adéquate s doivent égaleme nt être mises au p oint pour empêcher 
les anima ux domestiques d'avoir accè s aux endroits où des aliments sont préparés, traités 
ou entreposés (ou, lorsque l'autorité compétente l'autorise dans des cas particuliers, p our 
éviter que cet accès  n'entraîne de co ntamination).  
5. Les matières premières , les ingrédients, les produits s emi-finis et les produits finis 
susceptibles de favoriser la reproduction de micro -organismes pathogènes ou la formation 
de toxines ne doivent  pas être conservés à de s températures qu i pourraient entra îner un 
risque pour la  santé . La chaîne du froid ne doi t pas être interrompue. Toutefois, il est admis 
de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques 
de manutention lors de l'é laboration, du tr ansport, de l'entr eposage et de l'expédi tion d es 
denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé. Les 
exploitations du secteur alimentaire procédant à la fabrication, à la manipulat ion et au 
conditionnemen t de produits tra nsformés doivent d isposer de locaux adéq uats s uffisamment 
vastes pour l'e ntreposage séparé des matières premières, d'une part, et des produits 
transformés, d'autre part, et disposer en cas de besoin d'un espace d'entreposage réfrigé ré 
suffisant.  
6. Lorsque les denrées ali mentaires doivent être conser vées ou servies à basse 
température, elles doivent être réfrigérées dès que possible après le stade de traitement 
thermique ou, en l'absence d'un tel traitement, après le dernier stade d e l'éla boration, à une 
température n'entr aînant pas de risque po ur la santé.  
7. La décongélation  des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au 
maximum le risque de développement de micro -organismes pathogènes ou la formation de 
toxines dan s les denrées alimentaires. Pendan t la décongélation, les  denré es alimentaires 
doivent êtr e soumises à des températures qui n'entraînent pas de risque pour la santé. Tout 
liquide résultant de la décongélation susceptible de présenter un risque pour la sant é est 
évacué d'une manière appropr iée. Après leur décongé lation , les denrées alimentaires  12 
 doivent être manipulées de manière à réduire au maximum le risque de développement de 
micro -organismes pathogènes ou la formation de toxines.  
 8. Les substanc es dang ereuses ou non comestibles, y comp ris les aliments pour a nimaux , 
doivent faire l'objet d'u n étiquetage approprié et être entreposées dans des conteneurs sûrs 
et séparés.  
CHAPITRE IX: Dispositions applicables au conditionnement et à l'emballage des 
denrées  alimentaires  
 1. Les matériaux co nstitutifs du condition nement  et de l'emballage ne doive nt pas être une 
source de contamination.  
 2. Les conditionnements doivent être entreposés de telle façon qu'ils ne soient pas exposés 
à un risque de contaminat ion.  
3. Les opérations de conditionnemen t et d'emballage doiven t être  effectuées de manière à 
éviter la contamination des produits. Le cas échéant, notamment en cas d'utilisation de 
boîtes métalliques et de bocaux en verre, l'intégrité et la propreté du r écipien t doivent être 
assurées.  
 4. Les co nditionnements et emba llages  qui sont réutilisés pour l es denrées alimentaires 
doivent être faciles à nettoyer et, le cas échéant, faciles à désinfecter.  
CHAPITRE X: Traitement thermique  
 Les prescriptions suivante s ne s 'appliquent qu'aux denrées alimenta ires mises sur le 
marc hé dan s des récipients hermétique ment fermés.  
1. Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer un produit non transformé 
ou pour transformer davantage un produit transformé d oit: 
 a. amener chaque élément du produit  traité à une températ ure do nnée pendant un laps de 
temps déterminé, et  
b. empêcher le produit de subir une contamination pendant la transformation.  
 2. Pour faire en sorte que le processus utilisé atteigne les obj ectifs  voulus, les exploitants 
du secteur  alimentaire doivent r éguliè rement vérifier les princip aux paramètres pertinents 
(notamment la température, la pression, le scellage et la microbiologie), y compris par 
l'utilisation de dispositifs automatiques.  
 3. Le pr ocessus utilisé devrait satisfaire à une norme reconnue à  l'échelle internationale 
(par ex emple la pasteurisation, l'ultra haute température ou la stérilisation).  
CHAPITRE XI : Formation  
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :  
1. à ce q ue les manutentionnaires  de denrées  alimentaire soient en cadrés  et disposent 
d’instruction s et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité 
professionnelle.  
2. à ce que les personnes responsables de la mise au point e t du m aintien de la procédure 
visée dans le présent arrêté, ou la mis e en œuvre des guides perti nents dans leur entreprise 
aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l’application des principes HACCP ; et  
3. au respect de toute disposition du d roit n ational relative au prog ramme de fo rmation des 
personnes qui tr avail dans certains secteur s de l’alimentation.  
 13 
 ANNEXE III  : 
SUBSTANCES OU PRODUITS PROVOQUANT DES ALLERGIES OU 
INTOLÉRANCES  
 
1. Céréales contenant du gluten,  à savoir blé, seigle, orge, avoi ne, épeautre, kamu t ou 
leurs souche s hybridées, et produits à ba se de ces céréales .  
A l’exception des: a) sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose (1); b) 
maltodextrines à base de blé (1); c) sirops de glucose à base d’orge; d) céréales util isées 
pour la fabri cation de distil lats alcooliques, y compris d’ alcool éthylique d’origin e agricole.  
 
2. Crustacés et produits à base de crustacés.  
 
3. Œufs et produits à base d’œufs .  
 
4. Poissons et produits à base de poissons ,  
A l’exception de: a) l a gélatine de poisso n utilisée comm e support pour les préparations de 
vitamines ou de caro ténoïdes; b) la gélatine de poisson ou de l’ichtyocolle utilisée comme 
agent de clarification dans la bière et le vin.  
 
5. Arachides et produits à base d’arachides .  
 
6. Soja et produit s à base de soj a,  
A l’exception: a) de l’huile et de la graisse de so ja entièrement raffinées (1); b) des 
tocophérols mixtes naturels (E306), du D -alpha -tocophérol naturel, de l’acétate de D -alpha -
tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha -tocophéryl na turel dérivés du soja; c) des 
phytostérols et esters de phytostérol d érivés d’huiles végétales de soja; d) de l’ester de 
stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja.  
 
7. Lait et produits à base de lai t (y compris le lacto se),  
A l’exce ption: a) du lactosérum utilisé pour la fabri cation de distillats alcooliques, y compris 
d’alcool éthylique d’origine agricole; b) du lactitol.  
  
8. Fruits à coque,  à savoir: amandes  (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus 
avellana), noix (Juglans regi a), noix de cajou  (Anacardium occidentale), noix de péc an 
[Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil  (Bertholletia excelsa), pistaches 
(Pistacia vera), noix de Macadamia ou du Queensland  (Macadamia ternifoli a), et produits 
à base  de ces fruit s,  
A l’exception des fruits à coque utilisés po ur la f abrication de distillats alcooliques, y compris 
d’alcool éthylique d’origine agricole.  
 
9. Céleri et produits à base de céleri.   
 
10. Moutarde et produits à base de moutarde.  
 
11. Graines  de sésame e t produits à base de graines de sésame.  
 
 12. Anhydride  sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 
mg/litre en termes de SO2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou 
reconstitués confor mément aux instructions  du fabrican t.  
 
13. Lupin et produits à base de lupin.  
 
14. Mollu sques  et produits à base de mollusques  
 14 
 ANNEXE  IV 
   Evaluation de la mise en œuvre des prérequis en matière d’hygiène dans un 
établissement soumis à un agrément sani taire . 
 
N Critères examinés  Notati on Documents associés 
à ces critères  Notat ion 
I Locaux     
1.1 Conformité des locaux  : organisation gé-
nérale     
 - Principe de la marche en avant     
 - Séparation du secteur propre 
(sain) di secteur souillé     
 - Non entrec roisement des files de 
product ion    
 - séparation de la zone chaude de 
la zon e froide     
 - les abords des bâtiments     
        -     les voies de circulation ou zones de 
stationnement     
 - Espace vert     
 - Local de production  : poste de 
travail, matériel et équipement, 
points d’eau et  de lavage des 
mains, etc     
 - Local de stockag e    
 - Locaux  sanitaires     
1.2.  Conformité des locaux, construction et 
matériaux     
 - Conformité des matériaux     
 - Méthodes mis en œuvre pour la 
construction  du bâtiment     
 - Revêtement des sols     
 - Revêteme nt des murs     
 - Dispositif de collecte de s eaux de 
lavage des sols     
 - Dispositif de ventilation     
 - Eclairage     
1.3 Conformité des locaux : équipements, 
matériels et mobilier     
 - Equipements     
 - Matériels     
 - Mob iliers     
1.4 Conformité régl ement aire officielle     
     
     
1.5 Maint ien de la con formité des locaux, 
maintenance     
     
     
II Approvisionnements     15 
 2.1 Relation contractuelle avec les fournis-
seurs     
 - critères d’acceptation des lots li-
vrés    
 - Actions correctives en c as 
d’anomalies graves     
2.2 Spécification des  matières pre mières    
 - Composition  : teneur en eau, te-
neur en sucre ou sel,     
 - Normes microbiologiques et mé-
tabolites toxiques     
 - LMR des pesticides et des métaux 
lourds     
 - Conditionnement     
 - Conditi ons d e conservation  : tem-
pérature et durée de v ie    
2.3 Contrôles à réception     
     
2.4 Potabilité de l’eau     
     
III Mise en place d’un système de traçabilité     
3.1 en amont  : l’origine, le lot, la date de li-
vrais on    
3.2 en aval  : clients e t lot s distribués     
IV  Lutte contre les nuis ibles  : Mise en place 
d’un plan de lutte     
 Plan de  dératisation     
 Plan de désinsectisation     
V Maîtrise des sources de contamination 
humaines     
5.1.  Suivi médical des opérateurs     
     
5.2. Form ation  des personnels aux principes 
de l’hygiène  et aux bonne s pratiques de  
fabrication     
     
5.3.  Hygiène vestimentaire     
 - système interne de gestion du 
linge (propre et sale)     
 - armoire pour le personnel     
 - pédilu ve ou lave bottes     
5.4.  Respect  des bonnes pratiques d’hygiène 
et des bon nes pratiques  de fabrication     
      
VI Nettoyage des mains et du matériel     
6.1.  Mains     
 - conformité des lave mains  : arri-
vée de l’eau à commande  non 
manuelle, distribut eur de savon 
antiseptique, sys tème d’essuyage    16 
 des mains à usage unique) en 
nombre suffisan t, à proximité des 
postes de travail et à la sortie des 
vestiaires et des sanitaires . 
 - affichage de consignes de lavage 
des mains  à proximité des lave -
mains     
6.2.  Matériel et locaux     
 - contrô le de la bonne exécution 
des tâches     
 - contrôle de la  propreté visuelle 
des surfaces     
 - plan d’autocontrôle microbiolo-
gique des surfaces,     
NB : Sa : satisfaisant.  Nsa  : non satisfaisant