Ex-2020 -65561795 Código Alimentario Argentino (CAA) - Capítulo V III “Alimentos  Lácteos”  – Criterios Microbiológicos para leches  
 
Artículo 558   
Leche Entera Pasteurizada o Leche Entera Pasteurizada  
… 
La leche entera pasteurizada, deberá responder a las siguientes exigencias:  
La leche entera pasteurizada, deberá responder a las siguientes exigencias: a) Estar 
exenta de gérmenes patógenos. Esta exigencia no se dará por cumplida si presenta:  
1. Recuento total en placa: mayor de 50.000 bacterias mesófilas/cm3 en los meses 
de abril a setiembre inclusive y mayor de 100.000/cm3 en los meses de octubre a 
marzo inclusi ve.  
2. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar -violeta -rojo-bilis): mayor 
de 50/cm3. 3. Escherichia coli: presencia en 1 cm  
3 . Deberá ser confirmada por pruebas bioquímicas.  
 Artículo 558  (pág. 4)  
Leche Entera Pasteurizada o Leche Entera Pasteurizada  
… 
La leche entera pasteurizada deberá responder a las siguientes exigencias:  
Estar libre de microorganismos patógenos y cumplir con los siguientes  
criterios:  
a) Criterios microbiológicos  
 
 
4. Prueba de la Fosfatasa: Positiva.  
b) Ser positiva a la prueba de per oxidasa.  
c) Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las modificaciones 
inevitables según el tratamiento térmico sufrido.  
d) No tener modificadas apreciablemente sus características sensoriales  b) Prueba de la Fosfatasa: negativa  
c) Prueba de la Peroxidasa: positiva  
d) Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las  
modificaciones inevitables según el tratamiento térmico.  
e)  
f) No tener modificadas apreciablemente sus características sensoriales.  
  
Ex-2020 -65561795 Código Alimentario Argentino (CAA) - Capítulo V III “Alimentos  Lácteos”  – Criterios Microbiológicos para leches  
Artículo 55 9 
Leche Entera Seleccionada Pasteurizada o Leche Entera  Seleccionada Pasterizada  
… 
La Leche entera seleccionada pasteurizada deberá responder a las exigencias 
consignadas en el artículo 558, incisos b, c y d.  
Deberá estar exenta de gérmenes patógenos.  
Esta exigencia no se dará por cumplida si presenta:  
1. Recuento total en placa: mayo r de 25.000 bacterias mesófilas/cm3en los meses 
de abril a setiembre inclusive y mayor de 35.000/cm3en los meses de octubre a 
marzo inclusive.  
2. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar -violeta -rojobilis):  mayor 
de 10/cm3 .  
3. Escherichia coli: presencia en 1 cm3 . Deberá ser confirmada por pruebas 
bioquímicas.  
4. Prueba de la fosfatasa: Positiva.  Artículo 559  (pág. 6)  
Leche Entera Seleccionada Pasteurizada o Leche Entera  Seleccionada Pasterizada  
… 
La leche entera seleccionada pasteurizada  deberá responder a las siguientes  
exigencias:  
a) Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las  modificaciones 
inevitables según el tratamiento térmico.  
b) No tener  modificadas  apreciablemente  sus características  sensoriales.  
c) Prueba de la fosfatasa: Positiva.  
Además, deberá cumplir con los siguientes criterios microbiológicos:  
 
 
 
   
Ex-2020 -65561795 Código Alimentario Argentino (CAA) - Capítulo V III “Alimentos  Lácteos”  – Criterios Microbiológicos para leches  
 
Artículo 559 bis  
Leche Entera Certificada Pasteurizada o Leche Entera Certificada Pasterizada  
… (invertí los párraf.)  
Deberá res ponder a las siguientes exigencias:  
a) No deberá tener más de 48 horas desde el momento del ordeño hasta el de su 
entrega al consumidor.  
b) Deberá ser mantenida durante el transporte y en la boca de expendio hasta su 
entrega al consumidor a una temperatu ra no mayor de 8°C.  
c) Deberá ser envasada en recipientes esterilizados e inviolables, previamente 
aprobados por la autoridad sanitaria competente.  
 
La Leche entera certificada pasteurizada deberá estar exenta de gérmenes 
patógenos.  
Esta exigencia no se dará por cumplida si presenta:  
1. Recuento total en placa: mayor de 5.000 bacterias mesófilas/cm3en el momento 
de su recepción por el consumidor.  
2. Bacterias coliformes: presencia en 1 cm3.  
3. Prueba de la fosfatasa: Positiva.  
 Artículo 559 bis  (pág. 8)  
Leche Entera Certificada Past eurizada o Leche Entera Certificada Pasterizada  
… 
Deberá responder a las siguientes exigencias:  
a) No deberá tener más de 48 horas desde el momento del ordeño hasta el de su 
entrega al consumidor.  
b) Deberá ser mantenida durante el transporte y en la boca de expendio hasta su 
entrega al consumidor a una temperatura no mayor de 8°C.  
c) Deberá ser envasada en recipientes esterilizados e inviolables, previamente 
aprobados por la autoridad sanitaria competente.  
d) Prueba de la fosfatasa: Negativa  
 
Además, deber á cumplir con los siguientes criterios microbiológicos:  
 
 
 
 
   
Ex-2020 -65561795 Código Alimentario Argentino (CAA) - Capítulo V III “Alimentos  Lácteos”  – Criterios Microbiológicos para leches  
 
Artículo 559 tris (pág. 10) 
Leche Ultrapasteurizada  
… 
La leche Ultrapasteurizada deberá responder a las siguientes exigencias:  
 Artículo 559 tris (pág. 10) 
Leche Ultrapasteurizada  
… 
 
 
 
Artículo 5 61 (pág. 13)  
Leche entera esterilizada  
… 
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:  
1. Presentar las características físicas y químicas consignadas en el Artículo 555.  
2. (Res 22, 30.01.95) “No precipitar cuando se mezcla con igual volumen de etanol de 
70% V/V”.  
3. Incubando dos muestras de leche esterilizada industrialmente en sus enva ses 
originales cerrados, uno durante 14 días a 30°C y otro durante 7 días a 55°C, ambas 
deberán responder a las siguientes exigencias :  
a) No precipitar cuando se la mezcla con igual volumen de etanol de 68% v/v.  
b) La acidez no debe ser superior en 0,02 e xpresada en gramos de ácido láctico por 
100 cm3 de leche con respecto a la determinada en otra muestra original cerrada sin 
incubación previa.  
c) Presentar un recuento total en placa no mayor de 10 colonias de bacterias 
mesófilas/0,10 cm3.  (tabla  >) Artículo 5 61 (pág. 13)  
Leche entera ester ilizada  
… 
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:  
1. Presentar las características físicas y químicas consignadas en el Artículo  555.  
2. (Res 22, 30.01.95) "No precipitar cuando se mezcla con igual volumen de  etanol 
de 70% V/V".  
3. Incubando muestras  de leche esterilizada industrialmente en sus envases  
originales cerrados, a 35°C – 37°C durante 7 días deberán responder a las  siguientes 
exigencias:  
a) No precipitar cuando se la mezcla con igual volumen de etanol de 68%  v/v. 
b) La acidez no debe ser superior en 0,02 expresada en gramos de ácido  láctico por 
100 cm3 de leche con respecto a la determinada en otra muestra  original cerrada 
sin incubación previa.  
 
  
Ex-2020 -65561795 Código Alimentario Argentino (CAA) - Capítulo V III “Alimentos  Lácteos”  – Criterios Microbiológicos para leches  
d) Los caracteres sensoriales no deben diferir sensiblemente de los de una leche 
esterilizada industrialmente sin incubar.  
4. El ensayo de turbidez realizado según Aschaffenburg -Pien debe dar resultado 
negativo.  
 c) Los caracteres sensoriales no deben diferir sensiblemente de los de una  leche 
esterilizada  industrialmente sin incubar.  
4. El ensayo de turbidez realizado según Aschaffenburg -Pien debe dar  resultado 
negativo.  
La Leche esterilizada no debe tener microorganismos capaces de proliferar  en ella 
en las condiciones normales de almacenamiento y distribución, por  lo cual, luego de 
una incubación en envase cerrado a 35°C - 37ºC durante  7 días, debe cumplir: