ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 1/22RÈGLEMENT (UE) 2023/2108 DE LA COMMISSION 
du 6 octobre 2023
modif iant l’annexe II du règlement (CE) no 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil et 
l’annexe du règlement (UE) no 231/2012 de la Commission en ce qui concer ne les additifs 
alimentaires «nitr ites» (E 249-250) et «nitrates» (E 251-252) 
(Texte présent ant de l’intérêt pour l’EEE) 
LA COMMISSION EUR OPÉENNE,
vu le trait é sur le fonctionnement de l’Union européenne,
vu le règlement (CE) no 1333/2008 du Parleme nt européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs 
alimentaires (1), et notamment son article 10, paragraphe 3, et son article 14,
vu le règlement (CE) no 1331/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 établissant une procédure 
d’autoris ation unif orme pour les additifs, enzymes et arômes alimentaires (2), et notamment son article 7, paragraphe 5,
considérant ce qui suit:
(1) L’annex e II du règlement (CE) no 1333/2008 établit la liste de l’Union des additifs alimentaires autorisés dans les 
denrées alimentaires et énonce les conditions de leur utilisation.
(2) Le règlement (UE) no 231/2012 (3)de la Commission établit les spécifi cations des additifs alimentaires énumérés à 
l’annex e II du règlement (CE) no 1333/2008.
(3) Conf ormément à l’article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1331/2008, la liste de l’Un ion des additifs 
alimentaires peut être mise à jour soit à l’initiative de la Commission, soit à la suite d’une demande.
(4) Le nitrite de potassium (E 249), le nitrite de sodium (E 250), le nitrate de sodium (E 251) et le nitrate de potassium (E 
252) sont des substances autori sées conf ormément à l’annex e II du règlement (CE) no 1333/2008. Ils sont utilisés 
depuis plusieurs dizaines d’années comme conser vateurs afin de garantir , en combinaison avec d’autres facteurs, la 
conser vation et l’innocuité microbiologique des denrées alimentaires, en particulier des produits à base de viande, 
de poisson et de fromag e, et de contr ibuer à leurs propr iétés orga noleptiques caractér istiques. Dans le même temps, 
cependant, il est reconnu que la présence de nitrites et de nitrat es dans les denrées alimentaires peut conduire à la 
formation de nitrosamines, dont certaines sont cancérogènes. Il est donc nécessaire, d’une part, de limiter autant 
que possible le risque de formation de nitrosamines dû à la présence de nitrites et de nitrat es dans les denrées 
alimentaires, et d’autre part, de maint enir leurs effets protect eurs contre la multiplication des bactéri es, en 
particulier de C. botulinum, responsable du botulisme.
(5) Les quantités maximales de nitrites (E 249 et E 250) et de nitrates (E 251 et E 252) dans les denrées alimentaires 
actuellement prévues dans le règlement (CE) no 1333/2008 sont fondées sur les avis du comit é scientifi que de 
l’alimentation humaine de 1990 (4)et 1995 (5)ainsi que sur l’avis de l’Autor ité européenne de sécur ité des aliments 
(ci-après l’«Aut orité») du 26 novembre 2003 (6). Elles sont, dans la mesure du possible, expr imées en «quantité 
ajoutée», l’Autorité étant d’avis que c’est la quantité ajoutée de nitrites, plutôt que la dose résiduelle, qui contr ibue à 
l’activité inhibitr ice contre C. botulinum.
(1)JO L 354 du 31.12.2008, p. 16.
(2)JO L 354 du 31.12.2008, p. 1.
(3)Règlement (UE) no 231/2012 de la Commission du 9 mars 2012 établissant les spécifications des additifs alimentaires énumérés aux 
annex es II et III du règlement (CE) no 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil (JO L 83 du 22.3.2012, p. 1).
(4)Avis sur les nitrates et les nitrites (Opinion on nitrat es and nitrites) du 19 octobre 1990, Commission européenne — Rappor ts du 
comité scientifique de l’alimentation humaine (26e série), p. 21.
(5)Avis sur les nitrates et les nitrites (Opinion on nitrates and nitrites) du 22 sept embre 1995, Commission européenne — Rappor ts du 
comité scientifique de l’alimentation humaine (38e série), p. 1.
(6)Avis du groupe scientif ique sur les risques biologiques faisan t suite à une demande de la Commission relative aux effets 
des nitrites/nitrat es sur la sécur ité microbiologique des produits carnés, https://www .efsa.europa.eu/en/efsajournal/ pub/14 .
Jour nal officiel  
de l’Union européenne FR 
Série L    
2023/2108  9.10.2023ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 2/22(6) Par dérogation, des doses résiduelles maximales de nitrites et de nitrat es sont prévues pour certains produits à base 
de viande saumurés de manière traditionnelle. Pour ces produits, saumurés par immersion dans une saumure, par 
application à sec d’un mélang e de saumure à la surface de la viande, ou une combinaison des deux, ou lorsque les 
nitrites et/ou les nitrates sont contenus dans un produit composé ou lorsque la saumure est injectée dans le produit 
avant la cuisson, il n’est pas possible de déterminer la quantité ajout ée de sels de saumure absorbée par la viande, 
comp te tenu de la nature du procédé de fabr ication employé pour ces produits traditionnels.
(7) En 2014, la Commission a ache vé une étude documentaire visant à contrôler l’application, par les États membres, 
des règles de l’Union en matière de nitrites. Cette étude a révélé qu’à quelques excep tions près, la quantité de nitrites 
ajoutée aux produits à base de viande non stéri lisés était en général inférieure à la quantité maximale fixée par 
l’Un ion. Dans le rappor t, la Commission a conclu qu’étant donné que, dans la plupar t des États membres, des 
nitrites étaient généralement ajoutés aux produits à base de viande dans des quantités inférie ures aux quantités 
maximales autori sées, il y avait lieu d’étudier la possibilité de réviser les actuelles quantités maximales de nitrites afin 
de réduire encore l’exposition à ces additifs alimentaires. La Commission a donc lancé une étude ad hoc sur 
l’utilisation des nitrites par l’industr ie dans les différent es catégo ries de produits à base de viande. L’étude, qui s’est 
achevée en 2016, a également conclu à la possibilit é de réduire les quantités maximales de nitrite actuellement 
autori sées par la législation de l’Union.
(8) L’article 32, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1333/2008 dispose que tous les additifs alimentaires qui étaient 
autori sés dans l’Un ion européenne avant le 20 janv ier 2009 font l’objet d’une nouvelle évaluation des risques 
réalisée par l’Autorité. L’Autorité a rendu ses avis scientifi ques réévaluant l’innocuit é des nitrites et des nitrat es 
utilisés en tant qu’additifs alimentaires le 15 juin 2017 (7).
(9) Pour les nitrites, l’Autor ité a fixé la dose jour nalière admissible (DJA) pour l’ion nitrite à 0,07 mg/kg de poids 
corporel par jour . L’exposition estimée de la population résultant de leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires 
n’excéd ait pas cette DJA, si ce n’est légèrement chez les enfants au centile le plus élevé, et représentait environ 17 % 
de l’exposition alimentaire totale. Si tout es les sources d’exposition alimentaire étaient prises en comp te (additifs 
alimentaires, présence naturelle et contamination), la DJA serait dépassée chez les nour rissons, les enfants en bas 
âge et les enfants à une exposition moyenne et chez les personnes de tous les groupes d’âge à l’exposition la plus 
élevée. En ce qui concer ne l’exposition aux nitrosamines exogènes, l’Autorité a conclu qu’il n’était pas possible de 
distinguer clairement les nitrosamines formées à partir de nitrites ajoutés en tant qu’additifs alimentaires de celles 
formées à partir des nitrites présents dans la denrée alimentaire naturellement ou à la suite d’une contamination. 
L’Autorité a estimé que l’exposition globale aux nitrosamines exogènes à des niveaux élevés était source de 
préoccupation pour tous les groupes d’âge, à l’exce ption des personnes âgées. Enfin, l’Autorité a conf irmé des 
éléments permettant de faire le lien entre la N-nitrosodiméthy lamine préf ormée et les cancers colorectaux et 
certains éléments attestant une relation entre les nitrites alimentaires et les cancers gastriques et de faire le lien entre 
la combinaison des nitrites et nitrat es à partir de viande transf ormée et les cancers colorectaux. Ces conclusions sont 
conf ormes à la conclusion à laquelle est parvenu le Centre intern ational de recherc he sur le cancer en 2015 (8).
(10) Pour les nitrat es, l’Autor ité a maint enu une DJA pour l’ion nitrat e de 3,7 mg/kg de poids corporel par jour et a estimé 
que l’exposition résultant de leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires n’excéd ait pas cette DJA. Si tout es les 
sources d’exposition alimentaire aux nitrates étaient prises en comp te, la DJA serait dépassée pour tous les groupes 
d’âge à une exposition moyenne et à l’exposition maximale. La contr ibution des nitrat es en tant qu’additifs 
alimentaires représentait 2 % environ de l’exposition totale.
(11) Dans les deux avis, l’Autorité a formulé des recommandations allant dans le sens de la réalisation de nouvelles études 
sur les compo sés nitrosés, les nitrites et les nitrat es, et d’une réduction des limites actuelles applicables aux éléments 
toxiques (plomb, mercure et arsenic) dans les spécifi cations de l’Un ion relatives aux nitrites (E 249 et E 250) et aux 
nitrat es (E 251 et E 252).
(12) Le 7 décembre 2022 , la Commission a lancé un appel public aux données techniques sur les éléments toxiques afin 
de répondre à cette dernière recommandation de l’Autor ité. Les données ont été présent ées en janv ier 2023.
(7)EFSA Journal 2017;15(6):4786 et EFSA Journal 2017;15(6):4786.
(8)Monog raphies du CIRC, volume 114: Évaluation de la consommation de viande rouge et de viande transf ormée.JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 3/22(13) Dans son avis scientifique sur les risques pour la santé publique liés à la présence de nitrosamines dans les denrées 
alimentaires, publié le 28 mars 2023 (9), l’Autorité a conclu qu’il était très probable que la marge d’exposition pour 
les nitrosamines cancérogènes présentes dans les denrées alimentaires soit inférie ure à 10 000 en cas d’exposition 
élevée pour tous les groupes d’âg e, ce qui peut indiquer une préoccupation sanitaire, et que les «viandes et produits 
à base de viande» étaient la principale catégor ie de denrées alimentaires contr ibuant à cette exposition.
(14) Le règlement d’exécuti on (UE) 2021/1165 de la Commission (10)autori se uniquement l’utilisation du nitrite de 
sodium (E 250) et du nitrat e de potassium (E 252) dans les produits à base de viande biologiques à des teneurs 
maximales inférieures à celles fixées dans le règlement (CE) no 1333/2008 et uniquement à la condition qu’il ait été 
démontré, à la satisfaction de l’autori té compét ente, qu’il n’existait aucune autre solution technologique.
(15) Par sa décision (UE) 2021/741 (11), la Commission a accédé, pour une durée limitée de trois ans, à la demande du 
Royaume du Danemark de maintenir des dispositions nationales plus restr ictives concer nant l’adjonction de nitrites 
aux produits à base de viande. Les dispositions nationales danoises maintiennent, pour certains produits à base de 
viande, des quantités maximales de nitrites inférie ures à celles prévues dans le règlement (CE) no 1333/2008 et 
n’autori sent pas la mise sur le march é de produits pour lesquels seules les doses résiduelles maximales peuvent être 
établies.
(16) Étant donné la réévaluation des nitrites et des nitrates utilisés en tant qu’additifs alimentaires et l’évaluation des 
nitrosamines cancérogènes dans les denrées alimentaires par l’Autor ité et comp te tenu de l’étude documentaire 
réalisée auprès des États membres, de l’étude ad hoc concer nant l’utilisation des nitrites par l’industr ie, de 
l’expér ience acquise avec l’application des quantités maximales de nitrites et de nitrat es autor isées dans les produits 
à base de viande biologiques, de l’expér ience du Danemark avec des dispositions nationales plus restr ictives 
concer nant l’utilisation des nitrites dans les produits à base de viande et de la vaste consultation des organisations 
représentant les exploitants du secte ur alimentaire concer nés, des consommateur s et des exper ts des autor ités 
compét entes des États membres, il y a lieu de modifier les conditions actuelles d’utilisation des nitrites et des nitrat es 
en tant qu’additifs alimentaires.
(17) Étant donné la réévaluation des nitrites et des nitrat es utilisés comme additifs alimentaires par l’Autorité, il y a 
également lieu de réduire les limites maximales existant es concer nant la présence de plomb, de mercure et d’arsenic 
dans les nitrites (E 249 et E 250) et les nitrat es (E 251 et E 252) fixées dans les spécifi cations de l’Un ion.
(18) Plus précisément, les quantités maximales de nitrites et de nitrat es pouvant être ajout ées aux denrées alimentaires en 
tant qu’additifs alimentaires devraient être réduit es afin de maint enir les nitrosamines, potentiellement formées à la 
suite de cette utilisation, à un niveau aussi bas que possible tout en garantissant l’innocuité microbiologique. Par 
ailleurs, pour chaque disposition relative à l’utilisation de nitrites et de nitrat es, les doses résiduelles maximales 
proven ant de tout es les sources devraient être établies pour les produits prêts à être commercialisés pendant tout e la 
durée de conser vation afin de mieux surveiller l’exposition par rappor t aux diffé rentes DJA. L’utilisation de niveaux 
maximaux tant pour la quantité ajout ée que pour la dose résiduelle est compati ble avec l’approc he conven ue par le 
comité du Codex sur les additifs alimentaires (12). Néanmoins, comp te tenu d’une préoccupation moindre 
concer nant la contr ibution des nitrat es utilisés en tant qu’additifs alimentaires à l’exposition totale et de la 
discussion en cours sur la nécessité d’établir une dose résiduelle unique pour les nitrites et les nitrat es dans chaque 
catégo rie de denrées alimentaires, les produits devraient être autor isés à être mis sur le march é si les nouvelles doses 
résiduelles maximales de nitrates sont dépassées, mais l’exploitant du secteur alimentaire concer né devrait enquêt er 
sur la raison de cet excès.
(19) Les catégo ries de denrées alimentaires 08.3.1 «Produits à base de viande non traités ther miquement» et 08.3.2 
«Produits à base de viande traités ther miquement» figurant à l’annex e II, partie D, du règlement (CE) no 1333/2008 
englobent une grande variété de produits transf ormés à base de viande, dont certains produits traditionnels et 
saumurés de manière traditionnelle pour lesquels il n’existe pas de dispositions spécifiques dans la catégo rie de 
denrées alimentaires 08.3.4 «Produits à base de viande saumurés de manière traditionnelle, faisant l’objet de 
dispositions spécifiques concer nant les nitrites et les nitrat es». Cependant, les nouvelles quantités maximales de 
nitrites fixées pour les catégor ies 08.3.1 et 08.3.2 pour raient ne pas être suffi santes pour garant ir la conser vation de 
certains de ces produits à base de viande traditionnels et saumurés de manière traditionnelle. Il y a donc lieu de 
prévoi r des dispositions dans la catégor ie de denrées alimentaires 08.3.4 pour les produits concer nés.
(9)EFSA Journal 2023;21(3):7884.
(10)Règlement d’exécution (UE) 2021/1165 de la Commission du 15 juillet 2021 autorisan t l’utilisation de certains produits et substances 
dans la production biologique et établissant la liste de ces produits et substances (JO L 253 du 16.7.2021, p. 13).
(11)Décision (UE) 2021/741 de la Commission du 5 mai 2021 relative aux dispositions nationales notifiées par le Danemark concer nant 
l’adjonction de nitrites à certains produits à base de viande (JO L 159 du 6.5.2021, p. 13).
(12)Rappor t de la 51e session du comité du Codex sur les additifs alimentaires, point 107.JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 4/22(20) Enfin, si les quantités maximales actuelles sont expr imées en nitrite de sodium ou nitrate de sodium, les quantités 
maximales révisées devraient être expr imées respectivement en ion nitrite et en ion nitrate, conf ormément aux DJA 
établies par l’Autorité. Le facteur de convers ion du nitrite de sodium en ion nitrite est de 0,67, tandis que celui du 
nitrat e de sodium en ion nitrat e est de 0,73.
(21) L’application des nouvelles quantités maximales devrait être diffé rée et des périodes transito ires devraient être 
prévues pour les produits mis sur le marché avant la date d’application des différ entes quantités maximales, afin de 
permettre aux exploitants du secteur alimentaire, notamment aux petite s et moyennes entrepr ises, de s’adapt er aux 
nouvelles conditions d’utilisation plus restr ictives prévues dans le présent règlement. Pour les fromag es, la date 
d’application devrait être fixée comp te tenu du temps nécessaire à leur affinage avant leur mise sur le marc hé, qui 
peut, pour certains produits, atteindre 24 mois ou plus.
(22) Étant donné que l’Autorité n’a pas mis en évidence de préoccupation sanitaire immédiate liée à la présence d’éléments 
toxiques dans les additifs alimentaires «nitr ite de potassium» (E 249), «nitr ite de sodium» (E 250), «nitrate de sodium» 
(E 251) et «nitrat e de potassium» (E 252), il y a lieu d’autoriser , pendant une période transito ire, l’utilisation de ces 
additifs alimentaires légalement mis sur le march é avant la date d’entrée en vigueur du présent règlement. Pour les 
mêmes raisons, il convi ent que les denrées alimentaires cont enant les additifs alimentaires «nitr ite de potassium» (E 
249), «nitr ite de sodium» (E 250), «nitrate de sodium» (E 251) et «nitrate de potassium» (E 252) qui ont été 
léga lement mises sur le marché avant la date d’entrée en vigueur du présent règlement puissent continuer à être 
mises sur le marché pendant une période transito ire et puissent rester sur le marché jusqu’à leur date de durabilit é 
minimale ou leur date limite de consommation.
(23) Il y a lieu dès lors de modifier les règlements (CE) no 1333/2008 et (UE) no 231/2012 en conséquence.
(24) Les mesures prévues par le présent règlement sont conf ormes à l’avis du comité permanent des végétaux, des 
animaux, des denrées alimentaires et des aliments pour animaux,
A ADOPTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT :
Article premier
L’annex e II du règlement (CE) no 1333/2008 est modifi ée conf ormément à l’annexe I du présent règlement.
Article 2
L’annex e du règlement (UE) no 231/2012 est modifiée conf ormément à l’annexe II du présent règlement.
Article 3
1. Les denrées alimentaires non conf ormes aux dispositions prévues à l’annexe I applicables à partir de la date indiquée 
dans ladit e annex e qui ont été placées sur le marché en tout e légalit é avant la date d’application peuvent continuer à être 
commercialisées jusqu’à leur date de durabilit é minimale ou leur date limite de consommation.
2. Les additifs alimentaires «nitr ite de potassium» (E 249) et/ou «nitr ite de sodium» (E 250) et/ou «nitrate de sodium» (E 
251) et/ou «nitrate de potassium» (E 252) qui ont été légalement mis sur le march é avant le 29 octobre 2023 et qui ne 
respectent pas les limites maximales pour le plomb, le mercure et l’arsenic définies à l’annexe II applicables à partir du 
29 octobre 2023 peuvent être ajoutés aux denrées alimentaires conf ormément aux annexe s II et III du règlement (CE) 
no 1333/2008 jusqu’au 29 avril 2024 .JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 5/223. Les denrées alimentaires cont enant les additifs alimentaires «nitr ite de potassium» (E 249) et/ou «nitr ite de sodium» 
(E 250) et/ou «nitrate de sodium» (E 251) et/ou «nitrate de potassium» (E 252) qui ont été légalement mises sur le marc hé 
avant le 29 octobre 2023 et qui ne respectent pas les limites maximales pour le plomb, le mercure et l’arsenic définie s à 
l’annex e II applicables à partir du 29 octobre 2023 peuvent continuer à être mises sur le marché jusqu’au 29 avril 2024 et 
peuvent continuer à être commercialisées jusqu’à leur date de durabilit é minimale ou leur date limite de consommation.
Article 4
Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant celui de sa publication au Journal officiel de l’Union européenne.
Le présent règlement est oblig atoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout 
État membre.
Fait à Bruxelles, le 6 octobre 2023 .
Par la Commission
La présidente
Ursula VON DER LEYENJO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 6/22ANNEXE I 
L’annex e II du règlement (CE) no 1333/2008 est modifi ée comme suit:
1)la partie D est modifiée comme suit:
a)l’entrée relative à la caté gorie de denrées alimentaires 08.3.4 est rem placée par le texte suivant :
«08.3.4 Produits à base de viande traditionnels et saumurés de manière traditionnelle faisant l’objet de dispositions spécifiques concer nant les nitrites et les 
nitrat es»
b)l’entrée relative à la caté gorie de denrées alimentaires 08.3.4.3 est rem placée par le texte suivant :
«08.3.4.3 Autres produits traditionnels et saumurés de manière traditionnelle (y compris processus de salaison par immersion ou à sec utilisés en combinaison ou 
lorsque les nitrites et/ou les nitrat es sont conte nus dans un produit compo sé ou lorsque la saumure est injectée dans le produit avant la cuisson.)»
2)la partie E est modifi ée comme suit:
a) l’entrée relative à la catégor ie de denrées alimentaires 08.3.4 est rem placée par le texte suivant :
«08.3.4 Produits à base de viande traditionnels et saumurés de manière traditionnelle faisant l’objet de dispositions spécifiques concer nant les nitrites et les 
nitrates»
b) l’entrée relative à la catégor ie de denrées alimentaires 08.3.4.3 est rem placée par le texte suivant :
«08.3.4.3 Autres produits traditionnels et saumurés de manière traditionnelle (y compris processus de salaison par immersion ou à sec utilisés en combinaison ou 
lorsque les nitrites et/ou les nitrates sont conte nus dans un produit compo sé ou lorsque la saumure est injectée dans le produit avant la cuisson.)»
c) la catégo rie 01.7.2 (Fromages affinés) est modifi ée comme suit:
i)l’entrée relative aux E 251-252 (nitrat es) est rem placée par le texte suivant :
«E 251-252 Nitrate s 150 (30) Uniquement fromag e à pâte dure, semi-dure et semi-molle
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2026
E 251-252 Nitrate s 75 (30) (XA) (XB) Uniquement fromag e à pâte dure, semi-dure et semi-molle
Période d’application: à partir du 9 octobre 2026JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 7/22E 251-252 Nitrate s 110 (30) (XA) (XB) Uniquement fromag e à pâte dure traditionnel suédois de Gäsene affiné pendant au moins 11 
mois
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2027
E 251-252 Nitrate s 110 (30) (XA) (XB) Uniquement Cheddar traditionnel suédois de Kvibille affiné pendant au moins 4 mois
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2027
E 251-252 Nitrate s 110 (30) (XA) (XB) Uniquement fromage à pâte dure traditionnel suédois de Falköping affiné pendant au moins 
12 mois
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2027 »
ii)les note s de bas de page suivantes sont ajoutées:
«(XA): Quantité maximale pouvant être ajout ée durant la fabrication, expr imée en ion NO 3.
(XB): Si la dose résiduelle comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit dépasse 35 mg/kg 
expr imée en ion NO 3, les exploitants du secteur alimentaire doivent enquête r sur la raison de cet excès .»;
d) la catégo rie 01.7.4 (Fromages de lacto sérum) est modifiée comme suit:
i)l’entrée relative aux E 251-252 (nitrat es) est rem placée par le texte suivant :
«E 251-252 Nitrate s 150 (30) Uniquement lait de fromag erie pour fromag e à pâte dure, semi-dure et semi-molle
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2026
E 251-252 Nitrate s 75 (30) (XA) (XB) Uniquement lait de fromag erie pour fromag e à pâte dure, semi-dure et semi-molle
Période d’application: à partir du 9 octobre 2026 »
ii)les note s de bas de page suivantes sont ajoutées:
«(XA): Quantité maximale pouvant être ajout ée durant la fabrication, expr imée en ion NO 3.
(XB): Si la dose résiduelle comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit dépasse 35 mg/kg 
expr imée en ion NO 3, les exploitants du secteur alimentaire doivent enquête r sur la raison de cet excès .»;
e) la catégo rie 01.7.6 [Produits fromag ers (à l’exclusion des produits relevant de la catégo rie 16)] est modifi ée comme suit:
i)l’entrée relative aux E 251-252 (nitrat es) est rem placée par le texte suivant :
«E 251-252 Nitrate s 150 (30) Uniquement produits affinés à pâte dure, semi-dure et semi-molle
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2026
E 251-252 Nitrate s 75 (30) (XA) (XB) Uniquement produits affinés à pâte dure, semi-dure et semi-molle
Période d’application: à partir du 9 octobre 2026 »JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 8/22ii)les note s de bas de page suivantes sont ajoutées:
«(XA): Quantité maximale pouvant être ajout ée durant la fabrication, expr imée en ion NO 3.
(XB): Si la dose résiduelle comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit dépasse 35 mg/kg 
expr imée en ion NO 3, les exploitants du secteur alimentaire doivent enquête r sur la raison de cet excès .»;
f) la catégo rie 01.8 (Succédanés de produits laitiers, y compr is blanc hisseurs de boissons) est modifi ée comme suit:
i)l’entrée relative aux E 251-252 (nitrat es) est rem placée par le texte suivant :
«E 251-252 Nitrate s 150 (30) Uniquement succédanés de fromag e à base de produits laitiers
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 75 (30) (XA) (XB) Uniquement succédanés de fromag e à base de produits laitiers
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025 »
ii)les note s de bas de page suivantes sont ajoutées:
«(XA): Quantité maximale pouvant être ajout ée durant la fabrication, expr imée en ion NO 3.
(XB): Si la dose résiduelle comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit dépasse 35 mg/kg 
expr imée en ion NO 3, les exploitants du secteur alimentaire doivent enquête r sur la raison de cet excès .»;
g) la catégo rie 08.2 [Préparations de viandes au sens du règlement (CE) no 853/2004] est modifi ée comme suit:
i)l’entrée relative aux E 249-250 (nitr ites) est rem placée par le texte suivant:
«E 249-250 Nitr ites 150 (7) Uniquement lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo 
adobada, Kasseler , Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupr aad, kiełbasa surow a biała, kiełbasa 
surowa metka, tatar wołow y (danie tatarskie) et golonka peklowan a
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 80 (XC) (XD) Uniquement lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo 
adobada, Kasseler , Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupr aad, kiełbasa surow a biała, kiełbasa 
surowa metka, tatar wołow y (danie tatarskie) et golonka peklowan a
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025 »
ii)les note s de bas de page suivantes sont ajoutées:
«(XC): Quantit é maximale pouvant être ajoutée durant la fabrication, expr imée en ion NO 2.
(XD): La dose résiduelle comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit ne doit pas dépasser 
45 mg/kg expr imée en ion NO 2.»;JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 9/22h) la catégo rie 08.3.1 (Produits à base de viande non traités ther miquement) est modifiée comme suit:
i)les entrées relatives aux E 249-250 (nitr ites) et E 251-252 (nitrates) sont remplacées par le texte suivant:
«E 249-250 Nitr ites 150 (7) Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 80 (XC) (XD) Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 150 (7) Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 90 (XA) (XE) Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 110 (XA) (XF) Uniquement coupes de gros de bacon et saucisses sèche s sans nitrites ajout és.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025 »
ii)les note s de bas de page suivantes sont ajoutées:
«(XA): Quantité maximale pouvant être ajout ée durant la fabrication, expr imée en ion NO 3.
(XC): Quantité maximale pouvant être ajout ée durant la fabrication, expr imée en ion NO 2.
(XD): La dose résiduelle maximale comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit ne doit pas 
dépasser 45 mg/kg expr imée en ion NO 2.
(XE): Si la dose résiduelle comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit dépasse 90 mg/kg 
expr imée en ion NO 3, les exploitants du secteur alimentaire doivent enquête r sur la raison de cet excès .
(XF): Si la dose résiduelle comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit dépasse 110 mg/kg 
expr imée en ion NO 3, les exploitants du secteur alimentaire doivent enquête r sur la raison de cet excès .»;
i) la catégo rie 08.3.2 (Produits à base de viande trait és ther miquement) est modifi ée comme suit:
i)l’entrée relative aux E 249-250 (nitr ites) est rem placée par le texte suivant:
«E 249-250 Nitr ites 100 (7) (58) (59) Uniquement produits à base de viande stéri lisés (Fo > 3,00)
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 55 (58) (59) (XC) 
(XG)Uniquement produits à base de viande stéri lisés (Fo > 3,00)
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 150 (7) (59) À l’exception des produits à base de viande stéri lisés (Fo > 3,00)
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 80 (59) (XC) (XD) À l’exception des produits à base de viande stéri lisés (Fo > 3,00)
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025 »JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 10/22ii)les note s de bas de page suivantes sont ajoutées:
«(XC): Quantit é maximale pouvant être ajoutée durant la fabrication, expr imée en ion NO 2.
(XD): La dose résiduelle maximale comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit ne doit pas 
dépasser 45 mg/kg expr imée en ion NO 2.
(XG): La dose résiduelle maximale comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit ne doit pas 
dépasser 25 mg/kg expr imée en ion NO 2.»;
j) la catégo rie 08.3.4.1 [Produits traditionnels saumurés par immersion (produits à base de viande qui ont été immergé s dans une saumure contenant des nitrites et/ou des nitrat es, du 
sel et d’autres compo sants)] est modifiée comme suit:
i)les entrées relatives aux E 249-250 (nitr ites) et E 251-252 (nitrates) sont remplacées par le texte suivant:
«E 249-250 Nitr ites 30 (XH) Uniquement produits saumurés de manière traditionnelle.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 175 (39) Uniquement Wiltshir e bacon et produits similaires: une saumure est injecté e dans la viande 
qui est ensuite immergé e dans la saumure pendant 3 à 10 jours. La saumure contient aussi des 
cultures microbiologiques à usag e de levain.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 105 (XH) Uniquement Wiltshir e bacon et produits similaires: une saumure est injecté e dans la viande 
qui est ensuite immergé e dans la saumure pendant 3 à 10 jours. La saumure contient aussi des 
cultures microbiologiques à usag e de levain.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 250 (39) (59) Uniquement Wiltshir e bacon et produits similaires: une saumure est injecté e dans la viande 
qui est ensuite immergé e dans la saumure pendant 3 à 10 jours. La saumure contient aussi des 
cultures microbiologiques à usag e de levain.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 150 (59) (XI) Uniquement Wiltshir e bacon et produits similaires: une saumure est injecté e dans la viande 
qui est ensuite immergé e dans la saumure pendant 3 à 10 jours. La saumure contient aussi des 
cultures microbiologiques à usag e de levain.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 11/22E 249-250 Nitr ites 100 (39) Uniquement Wiltshir e ham et produits similaires: une saumure est injectée dans la viande 
qui est ensuite immergé e dans la saumure pendant 3 à 10 jours. La saumure contient aussi des 
cultures microbiologiques à usag e de levain.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 65 (XH) Uniquement Wiltshir e ham et produits similaires: une saumure est injectée dans la viande 
qui est ensuite immergé e dans la saumure pendant 3 à 10 jours. La saumure contient aussi des 
cultures microbiologiques à usag e de levain.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 250 (39) (59) Uniquement Wiltshir e ham et produits similaires: une saumure est injectée dans la viande 
qui est ensuite immergé e dans la saumure pendant 3 à 10 jours. La saumure contient aussi des 
cultures microbiologiques à usag e de levain.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 150 (59) (XI) Uniquement Wiltshir e ham et produits similaires: une saumure est injectée dans la viande 
qui est ensuite immergé e dans la saumure pendant 3 à 10 jours. La saumure contient aussi des 
cultures microbiologiques à usag e de levain.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 175 (39) Uniquement entr emeada, entr ecosto, chispe, orelheir a e cabeça (salg ados), toucinho 
fumado et produits similaires: immersion dans la saumure pendant 3 à 5 jours. Les 
produits ne subissent pas de traitement ther mique et présentent une activité de l’eau (aW) 
élevée.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 105 (XH) Uniquement entr emeada, entr ecosto, chispe, orelheir a e cabeça (salg ados), toucinho 
fumado et produits similaires: immersion dans la saumure pendant 3 à 5 jours. Les 
produits ne subissent pas de traitement ther mique et présentent une activité de l’eau (aW) 
élevée.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 250 (39) (59) Uniquement entr emeada, entr ecosto, chispe, orelheir a e cabeça (salg ados), toucinho 
fumado et produits similaires: immersion dans la saumure pendant 3 à 5 jours. Les 
produits ne subissent pas de traitement ther mique et présentent une activité de l’eau (aW) 
élevée.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 12/22
E 251-252 Nitrate s 150 (59) (XI) Uniquement entr emeada, entr ecosto, chispe, orelheir a e cabeça (salg ados), toucinho 
fumado et produits similaires: immersion dans la saumure pendant 3 à 5 jours. Les 
produits ne subissent pas de traitement ther mique et présentent une activité de l’eau (aW) 
élevée.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 50 (39) Uniquement cured tongue: immersion dans la saumure pendant au moins 4 jours et 
précuisson.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 10 (39) (59) Uniquement cured tongue: immersion dans la saumure pendant au moins 4 jours et 
précuisson.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 7 (59) (XI) Uniquement cured tongue: immersion dans la saumure pendant au moins 4 jours et 
précuisson.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 150 (7) Uniquement kylmâsa vustettu poron liha/ka llrök t renkött: une saumure est injectée dans la 
viande qui est ensuit e immergée dans la saumure.
Le saumurage dure de 14 à 21 jours et est suivi d’une maturation avec fumage à froid pendant 
4 à 5 semaines.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 100 (XC) (XJ) Uniquement kylmâsa vustettu poron liha/ka llrök t renkött: une saumure est injectée dans la 
viande qui est ensuit e immergée dans la saumure.
Le saumurage dure de 14 à 21 jours et est suivi d’une maturation avec fumage à froid pendant 
4 à 5 semaines.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 300 (7) Uniquement kylmâsa vustettu poron liha/ka llrök t renkött: une saumure est injectée dans la 
viande qui est ensuit e immergée dans la saumure.
Le saumurage dure de 14 à 21 jours et est suivi d’une maturation avec fumage à froid pendant 
4 à 5 semaines.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 180 (XA) (XK) Uniquement kylmâsa vustettu poron liha/ka llrök t renkött: une saumure est injectée dans la 
viande qui est ensuit e immergée dans la saumure.
Le saumurage dure de 14 à 21 jours et est suivi d’une maturation avec fumage à froid pendant 
4 à 5 semaines.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 13/22E 249-250 Nitr ites 150 (7) Uniquement bacon, filet de bacon et produits similaires: le produit est immergé dans la 
saumure pendant 4 à 5 jours à une température de 5 à 7 °C, soumis à une maturation 
habituellement pendant 24 à 40 heures à une température de 22 °C, éventuellement fumé 
pendant 24 heures à une température de 20 à 25 °C et entreposé pendant 3 à 6 semaines à 
une température de 12 à 14 °C.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 100 (XC) (XJ) Uniquement bacon, filet de bacon et produits similaires: le produit est immergé dans la 
saumure pendant 4 à 5 jours à une température de 5 à 7 °C, soumis à une maturation 
habituellement pendant 24 à 40 heures à une température de 22 °C, éventuellement fumé 
pendant 24 heures à une température de 20 à 25 °C et entreposé pendant 3 à 6 semaines à 
une température de 12 à 14 °C.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 250 (7) (40) (59) Uniquement bacon, filet de bacon et produits similaires: le produit est immergé dans la 
saumure pendant 4 à 5 jours à une température de 5 à 7 °C, soumis à une maturation 
habituellement pendant 24 à 40 heures à une température de 22 °C, éventuellement fumé 
pendant 24 heures à une température de 20 à 25 °C et entreposé pendant 3 à 6 semaines à 
une température de 12 à 14 °C.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 180 (40) (59) (XA) 
(XK)Uniquement bacon, filet de bacon et produits similaires: le produit est immergé dans la 
saumure pendant 4 à 5 jours à une température de 5 à 7 °C, soumis à une maturation 
habituellement pendant 24 à 40 heures à une température de 22 °C, éventuellement fumé 
pendant 24 heures à une température de 20 à 25 °C et entreposé pendant 3 à 6 semaines à 
une température de 12 à 14 °C.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 50 (39) Uniquement Rohsc hinken, nassg epökelt et produits similaires: la durée de saumurage 
dépend de la forme et du poids des morceaux de viande et s’élève appro ximativement à 2 
jours/kg; vient ensuit e la stabilisation/maturation.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 250 (39) Uniquement Rohsc hinken, nassg epökelt et produits similaires: la durée de saumurage 
dépend de la forme et du poids des morceaux de viande et s’élève appro ximativement à 2 
jours/kg; vient ensuit e la stabilisation/maturation.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 150 (XI) Uniquement Rohsc hinken, nassg epökelt et produits similaires: la durée de saumurage 
dépend de la forme et du poids des morceaux de viande et s’élève appro ximativement à 2 
jours/kg; vient ensuit e la stabilisation/maturation.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025 »JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 14/22ii)les note s de bas de page suivantes sont ajoutées:
«(XA): Quantité maximale pouvant être ajout ée durant la fabrication, expr imée en ion NO 3.
(XC): Quantité maximale pouvant être ajout ée durant la fabrication, expr imée en ion NO 2.
(XH): La dose résiduelle maximale comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit expr imée en 
ion NO 2.
(XI): La dose résiduelle maximale comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit expr imée en 
ion NO 3.
(XJ): La dose résiduelle maximale comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit ne doit pas 
dépasser 50 mg/kg expr imée en ion NO 2.
(XK): Si la dose résiduelle comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit dépasse 95 mg/kg 
expr imée en ion NO 3, les exploitants du secteur alimentaire doivent enquête r sur la raison de cet excès .»;
k) la catégor ie 08.3.4.2 [Produits traditionnels traités en salaison sèche. (Le processus de salaison à sec consist e en l’application à sec d’un mélang e de saumure conte nant des 
nitrites et/ou des nitrat es, du sel et d’autres compo sants à la surface de la viande, puis en une période de stabilisation/maturation.)] est modifi ée comme suit:
i)les entrées relatives aux E 249-250 (nitr ites) et E 251-252 (nitrates) sont remplacées par le texte suivant:
«E 249-250 Nitr ites 30 (XH) Uniquement produits saumurés de manière traditionnelle.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 175 (39) Uniquement dry cured bacon et produits similaires: salaison à sec suivie d’une maturation 
pendant au moins 4 jours.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 105 (XH) Uniquement dry cured bacon et produits similaires: salaison à sec suivie d’une maturation 
pendant au moins 4 jours.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 250 (39) (59) Uniquement dry cured bacon et produits similaires: salaison à sec suivie d’une maturation 
pendant au moins 4 jours.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 150 (59) (XI) Uniquement dry cured bacon et produits similaires: salaison à sec suivie d’une maturation 
pendant au moins 4 jours.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 15/22E 249-250 Nitr ites 100 (39) Uniquement dry cured ham et produits similaires: salaison à sec suivie d’une maturation 
pendant au moins 4 jours.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 65 (XH) Uniquement dry cured ham et produits similaires: salaison à sec suivie d’une maturation 
pendant au moins 4 jours.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 250 (39) (59) Uniquement dry cured ham et produits similaires: salaison à sec suivie d’une maturation 
pendant au moins 4 jours.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 150 (59) (XI) Uniquement dry cured ham et produits similaires: salaison à sec suivie d’une maturation 
pendant au moins 4 jours.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 100 (39) Uniquement jamón curado, paleta curada, lomo embuc hado y cecina et produits 
similaires: salaison à sec suivie d’une période de stabilisation d’au moins 10 jours et d’une 
période de maturation supér ieure à 45 jours.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 65 (XH) Uniquement jamón curado, paleta curada, lomo embuc hado y cecina et produits 
similaires: salaison à sec suivie d’une période de stabilisation d’au moins 10 jours et d’une 
période de maturation supér ieure à 45 jours.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 250 (39) (59) Uniquement jamón curado, paleta curada, lomo embuc hado y cecina et produits 
similaires: salaison à sec suivie d’une période de stabilisation d’au moins 10 jours et d’une 
période de maturation supér ieure à 45 jours.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 150 (59) (XI) Uniquement jamón curado, paleta curada, lomo embuc hado y cecina et produits 
similaires: salaison à sec suivie d’une période de stabilisation d’au moins 10 jours et d’une 
période de maturation supér ieure à 45 jours.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 16/22
E 249-250 Nitr ites 100 (39) Uniquement presunto, presunto da pá e paio do lombo et produits similaires: salaison à sec 
pendant 10 à 15 jours suivie d’une période de stabilisation de 30 à 45 jours et d’une période de 
maturation d’au moins 2 mois.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 65 (XH) Uniquement presunto, presunto da pá e paio do lombo et produits similaires: salaison à sec 
pendant 10 à 15 jours suivie d’une période de stabilisation de 30 à 45 jours et d’une période de 
maturation d’au moins 2 mois.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 250 (39) (59) Uniquement presunto, presunto da pá e paio do lombo et produits similaires: salaison à sec 
pendant 10 à 15 jours suivie d’une période de stabilisation de 30 à 45 jours et d’une période de 
maturation d’au moins 2 mois.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 150 (59) (XI) Uniquement presunto, presunto da pá e paio do lombo et produits similaires: salaison à sec 
pendant 10 à 15 jours suivie d’une période de stabilisation de 30 à 45 jours et d’une période de 
maturation d’au moins 2 mois.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 50 (39) Uniquement Rohsc hinken, troc keng epökelt et produits similaires: la durée de salaison 
dépend de la forme et du poids des morceaux de viande et elle est appro ximativement de 10 
à 14 jours; vient ensuite la stabilisation/maturation.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 250 (39) (59) Uniquement Rohsc hinken, troc keng epökelt et produits similaires: la durée de salaison 
dépend de la forme et du poids des morceaux de viande et elle est appro ximativement de 10 
à 14 jours; vient ensuite la stabilisation/maturation.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 150 (59) (XI) Uniquement Rohsc hinken, troc keng epökelt et produits similaires: la durée de salaison 
dépend de la forme et du poids des morceaux de viande et elle est appro ximativement de 10 
à 14 jours; vient ensuite la stabilisation/maturation.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 17/22E 251-252 Nitrate s 250 (39) (40) (59) Uniquement jambon sec, jambon sel et autres pièces maturées séchées similaires: 
salaison à sec pendant 3 jours + 1 jour/kg suivie d’une semaine de post-salaison et d’une 
période de maturation/affina ge de 45 jours à 18 mois.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 150 (40) (59) (XI) Uniquement jambon sec, jambon sel et autres pièces maturées séchées similaires: 
salaison à sec pendant 3 jours + 1 jour/kg suivie d’une semaine de post-salaison et d’une 
période de maturation/affina ge de 45 jours à 18 mois.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025 »
ii)les note s de bas de page suivantes sont ajoutées:
«(XH): La dose résiduelle maximale comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit expr imée en 
ion NO 2.
(XI): La dose résiduelle maximale comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit expr imée en 
ion NO 3.»;
l) la catégo rie 08.3.4.3 [Autr es produits traditionnels et saumurés de manière traditionnelle (y compr is processus de salaison par immersion ou à sec utilisés en combinaison ou 
lorsque les nitrites et/ou les nitrates sont cont enus dans un produit compo sé ou lorsque la saumure est injectée dans le produit avant la cuisson.)] est modifi ée comme suit:
i)les entrées relatives aux E 249-250 (nitr ites) et E 251-252 (nitrates) sont remplacées par le texte suivant:
«E 249-250 Nitr ites 30 (XH) Uniquement produits saumurés de manière traditionnelle.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 50 (39) Uniquement Rohsc hinken, trocken-/nassg epökelt et produits similaires: salaisons à sec et 
par immersion utilisées en combinaison (sans injection de saumure). La durée de salaison 
dépend de la forme et du poids des morceaux de viande et elle est appro ximativement de 14 
à 35 jours; vient ensuite la stabilisation/maturation.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 250 (39) (59) Uniquement Rohsc hinken, trocken-/nassg epökelt et produits similaires: salaisons à sec et 
par immersion utilisées en combinaison (sans injection de saumure). La durée de salaison 
dépend de la forme et du poids des morceaux de viande et elle est appro ximativement de 14 
à 35 jours; vient ensuite la stabilisation/maturation.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 18/22
E 251-252 Nitrate s 150 (59) (XI) Uniquement Rohsc hinken, trocken-/nassg epökelt et produits similaires: salaisons à sec et 
par immersion utilisées en combinaison (sans injection de saumure). La durée de salaison 
dépend de la forme et du poids des morceaux de viande et elle est appro ximativement de 14 
à 35 jours; vient ensuite la stabilisation/maturation.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 50 (39) Uniquement jellied veal et brisket : une saumure est injecté e dans la viande qui, après une 
période minimale de 2 jours, est cuite dans de l’eau bouillante pendant 3 heures au maximum.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 10 (39) (59) Uniquement jellied veal et brisket : une saumure est injecté e dans la viande qui, après une 
période minimale de 2 jours, est cuite dans de l’eau bouillante pendant 3 heures au maximum.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 7 (59) (XI) Uniquement jellied veal et brisket : une saumure est injecté e dans la viande qui, après une 
période minimale de 2 jours, est cuite dans de l’eau bouillante pendant 3 heures au maximum.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 300 (40) (7) Uniquement Rohwürste (Salami et Kantwurst): le produit a une période minimale de 
maturation de 4 semaines et un rappor t eau/protéi nes inférieur à 1,7.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 180 (40) (XA) (XK) Uniquement Rohwürste (Salami et Kantwurst): le produit a une période minimale de 
maturation de 4 semaines et un rappor t eau/protéi nes inférieur à 1,7.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 250 (40) (7) (59) Uniquement salc hichón y chor izo tradicionales de larg a curación et produits similaires: 
période de maturation d’au moins 30 jours.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 180 (40) (59) (XA) 
(XK)Uniquement salc hichón y chor izo tradicionales de larg a curación et produits similaires: 
période de maturation d’au moins 30 jours.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 19/22E 249-250 Nitr ites 180 (7) Uniquement vysočina, selský salám, turistic ký trvanlivý salám, poličan, herkules, lovec ký 
salám, dunajská klobása, papr ikáš et produits similaires: cuisson du produit sec à 70 °C, 
suivie d’un processus de séchag e et de fumag e de 8 à 12 jours. Les produits fermentés sont 
soumis à un processus de fermentation en trois étapes de 14 à 30 jours, suivi du fumage.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 105 (XC) (XJ) Uniquement vysočina, selský salám, turistic ký trvanlivý salám, poličan, herkules, lovec ký 
salám, dunajská klobása, papr ikáš et produits similaires: cuisson du produit sec à 70 °C, 
suivie d’un processus de séchag e et de fumag e de 8 à 12 jours. Les produits fermentés sont 
soumis à un processus de fermentation en trois étapes de 14 à 30 jours, suivi du fumage.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 100 (XC) (XJ) Uniquement Svensk julskinka et Svensk leverpastej et produits similaires: saumuré/non 
cuit ou cuit dans son emballage de consommation.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 249-250 Nitr ites 100 (XC) (XJ) Uniquement Mettwurst, Teewurst et produits similaires: saucisses crues à affinage cour t, à 
pâte molle, tartinables.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 250 (40) (7) (59) Uniquement saucisson sec et produits similaires: saucissons sans ajout de nitrites, crus, 
fermentés et séchés . Le produit fermente à une température de 18 à 22 °C ou inférie ure (10 à 
12 °C) et a une période de maturation/d’affi nage d’au moins 3 semaines. Le produit a un 
rappor t eau/protéi nes inférieur à 1,7.
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 180 (40) (59) (XA) 
(XK)Uniquement saucisson sec et produits similaires: saucissons sans ajout de nitrites, crus, 
fermentés et séchés . Le produit fermente à une température de 18 à 22 °C ou inférie ure (10 à 
12 °C) et a une période de maturation/d’affi nage d’au moins 3 semaines. Le produit a un 
rappor t eau/protéi nes inférieur à 1,7.
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025 »JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 20/22ii)les note s de bas de page suivantes sont ajoutées:
«(XA): Quantité maximale pouvant être ajout ée durant la fabrication, expr imée en ion NO 3.
(XC): Quantité maximale pouvant être ajout ée durant la fabrication, expr imée en ion NO 2.
(XH): La dose résiduelle maximale comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit expr imée en 
ion NO 2.
(XI): La dose résiduelle maximale comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit expr imée en 
ion NO 3.
(XJ): La dose résiduelle maximale comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit ne doit pas 
dépasser 50 mg/kg expr imée en ion NO 2.
(XK): Si la dose résiduelle comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit dépasse 95 mg/kg 
expr imée en ion NO 3, les exploitants du secteur alimentaire doivent enquête r sur la raison de cet excès .»;
m) la catégo rie 09.2 (Poisson et produits de la pêch e transf ormés, y compr is mollusques et crustacés) est modifiée comme suit:
i)l’entrée relative aux E 251-252 (nitrat es) est rem placée par le texte suivant :
«E 251-252 Nitrate s 500 Uniquement harengs au vinaigre et sprats
Période d’application: jusqu’au 9 octobre 2025
E 251-252 Nitrate s 270 (XA) (XD) Uniquement harengs au vinaigre et sprats
Période d’application: à partir du 9 octobre 2025 »
ii)les note s de bas de page suivantes sont ajoutées:
«(XA): Quantité maximale pouvant être ajout ée durant la fabrication, expr imée en ion NO 3.
(XD): La dose résiduelle maximale comp te tenu de tout es les sources pour le produit prêt à être commercialisé pendant tout e la durée de conser vation du produit ne doit pas 
dépasser 45 mg/kg expr imée en ion NO 2.».JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 21/22ANNEXE II 
L’annex e du règlement (UE) no 231/2012 est modifiée comme suit:
1)dans l’entrée «E 249 Nitr ite de potassium», la spécif ication «Pureté» est rem placée par le texte suivant :
«Pureté
Perte à la dessiccation Pas plus de 3 % (4 heures, sur gel de silice)
Arsenic Pas plus de 0,1 mg/kg
Plomb Pas plus de 0,1 mg/kg
Mercure Pas plus de 0,1 mg/kg»
2)dans l’entrée «E 250 Nitr ite de sodium», la spécification «Pureté » est rem placée par le texte suivant :
«Pureté
Perte à la dessiccation Pas plus de 0,25 % (4 heures, sur gel de silice)
Arsenic Pas plus de 0,1 mg/kg
Plomb Pas plus de 0,1 mg/kg
Mercure Pas plus de 0,1 mg/kg»
3)dans l’entrée «E 251 Nitrate de sodium», dans la partie «I. Nitrat e de sodium solide», la spécifi cation «Pureté» est 
remplacée par le texte suivant :
«Pureté
Perte à la dessiccation Pas plus de 2 % (105 °C, 4 heures)
Nitr ites Pas plus de 30 mg/kg expr imés en NaNO 2
Arsenic Pas plus de 0,1 mg/kg
Plomb Pas plus de 0,1 mg/kg
Mercure Pas plus de 0,1 mg/kg»
4)dans l’entrée «E 251 Nitrate de sodium», dans la partie «II. Nitrate de sodium liquide», la spécification «Pureté» est 
remplacée par le texte suivant :
«Pureté
Acide nitrique libre Pas plus de 0,01 %.
Nitr ites Pas plus de 10 mg/kg expr imés en NaNO 2
Arsenic Pas plus de 0,1 mg/kg
Plomb Pas plus de 0,1 mg/kg
Mercure Pas plus de 0,1 mg/kg»JO L du 9.10.2023 FR  ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 22/225)dans l’entrée «E 252 Nitrate de potassium», la spécifi cation «Pureté» est remplacée par le texte suivant :
«Pureté
Perte à la dessiccation Pas plus de 1 % (105 °C, 4 heures)
Nitr ites Pas plus de 20 mg/kg expr imés en NaNO 2
Arsenic Pas plus de 0,1 mg/kg
Plomb Pas plus de 0,1 mg/kg
Mercure Pas plus de 0,1 mg/kg»JO L du 9.10.2023 FR