1 Annexe à l’arrêté n°293 -19 du 9 joumada II  1440 (15 février 2019) fixant la liste et les limites des critères microbiologiques 
autorisées dans les  produits primaires et les  produits alimentaires  
 
ملحق بالقرار المشترك لوزير الفلاحة والصيد البحري  والتنمية القروية والمياه والغابات ووزير الصحة رقم 293.19 صادر في9 جمادى
الاخرة 1440(15 فبراير2019) بتحديدقائمة المعايير الميكروبيولوجية وحدودها المسموح بها ضمن المنتجات الأولية والمنتجات الغذائية 
 
Partie  I : CRITERES DE SECURITE  
: معايير السلامةI  الجزء 
1°- Critères de sécurité relatifs aux viandes de boucherie  
1 – معايير السلامة المتعلقة بلحوم الجزارة 
MATRICE  
 
 
بيان المنتجات  MICRO -
ORGANISME S /toxine s, 
métabolite s 
الجراثيم /السموم و الأيضات  PLAN 
D’ECHANTILLONNAGE  
 
خطة أخذ العينات  LIMITES  
 
 
الحدود  STADE D’APPLICATION  
 
 
مرحلة التطبيق 
Carcasses ou demi -carcasses , 
réfrigérées ou congelées  
القصبات أونصف القصبات  المبردة أو 
المجمدة  Salmonella  n=5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Pièces conditionnées ou non, 
réfrigérées ou congelées  
القطع الموضبة أو غير الموضبة  
المبردة أو المجمدة  Salmonella  n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
 
2°. Critères de sécurité relatifs aux viandes hachées, aux préparations de viandes et aux viandes séparées mécaniquement de boucherie  
ميكانيكياالمفصلة  لمفرومة ومستحضرات اللحوم واللحوم امعايير السلامة المتعلقة بلحوم الجزارة  -2 
MATRICE  
 
 
بيان المنتجات  MICRO -
ORGANISME S /toxine s, 
métabolite s 
الجراثيم /السموم  والأيضات  PLAN 
D’ECHANTILLONNAGE  
 
خطة أخذ العينات  LIMITES  
 
 
الحدود  STADE D’APPLICATION  
 
 
مرحلة التطبيق  
Viande hachée et préparations de 
viande d’autres espèces que les 
volailles destinées à être consommées 
crues  
اللحم المفروم ومستحضرات اللحم
من أنواع أخرى غير الدواجن 
الموجهة قصد استهلاكها نيئة  Salmonella  n=5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Viande hachée et préparations de 
viande d'autres espèces que les 
volailles destinées à être consommées 
cuites  
اللحم المفروم ومستحضرات اللحم من
أنواع أخرى غير الدواجن الموجهة قصد 
استهلاكها مطبوخة  Salmonella  n=5, c=0  absence/10g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  2  
 
3°. Critères de sécurité relatifs aux viandes de volailles  
3- معايير السلامة المتعلقة بلحوم الدواجن  
MATRICE  
 
 
بيان المنتجات  MICRO -
ORGANISME S /toxine s, 
métabolite s 
الجراثيم /السموم و الأيضات  PLAN 
D’ECHANTILLONNAGE  
 
خطة أخذ العينات  LIMITES  
 
 
الحدود  STADE D’APPLICATION  
 
 
مرحلة التطبيق  
Carcasse de volailles entière ou pièce s 
de découpe  
القصبة الكاملةللدواجن أو قطع الدواجن  Salmonella  n=5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Viandes hachées et préparations de 
viande de volailles destinées à être 
consommées cuites  
اللحوم المفرومة ومستحضرات لحم
الدواجن الموجهة قصد استهلاكها 
مطبوخة  Salmonella  n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Viande s séparées mécaniquement  
اللحومالمفصلة  ميكانيكيا  Salmonella  n =5, c=0  absence/10g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Foie gras cru, abats  crus 
الكبد الذهني النيئ والأسقاط النيئة  Salmonella  n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
 
4. Critères de sécurité relatifs aux produits de la pêche  
4- معايير السلامة المتعلقة بمنتجات الصيد  
MATRICE  
 
 
بيانالمنتجات  MICRO -
ORGANISME S /toxine s, 
métabolite s 
الجراثيم /السموم و الأيضات  PLAN 
D’ECHANTILLONNAGE  
 
خطة أخذ العينات  LIMITES  
 
 
الحدود  STADE D’APPLICATION  
 
 
مرحلة التطبيق  
Mollusque bivalves vivants et 
échinodermes, tuniciers et 
gastéropodes vivants  
الرخوياتذوات المصراعين  الحية 
وشوكيات الجلد والزقيات والبطن قدميات 
الحية 
 E.coli  n =5, c=1  m=230 NPP/100 g 
de chair et liquide 
intravalvaire  
M=700 NPP/100 g 
de chair et liquide 
intravalvaire  Produit mis sur le marché pendant 
sa durée de conservation  
منتج معروض فيالسوق خلال فترة  
حفظه 
Salmonella  n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Mollusques et crustacés cuits (e ntiers 
ou décortiqués et décoquillés)  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n Viandes séparées mécaniquement, 
autre que les volailles  
اللحوم المفصلة ميكانيكيا غير الدواجن  Salmonella  n=5, c=0  absence/10g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  3 الرخويات والقشريات المطبوخة (كاملة أو 
مقشرة أو بدون صدفة)  منتج معروض في السوق خلال فترة 
حفظه 
Listeria  n =5, c=0  100 ufc/g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتجمعروض في السوق خلال فترة  
حفظه 
Produits de la pêche fabriqués à partir 
d'espèces de poisso ns associées à u ne 
grande qua ntité d'histidi ne  
منتجات الصيد المصنعة من أصناف أنواع 
من الأسماك المرتبطة بكمية كبيرة من  
إيستيدين  Histami ne n =9, c=2 m =100 mg/kg  
M=200 mg/kg  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Produits de la pêche aya nt subi u n 
traiteme nt de maturatio n aux e nzymes 
dans la saumure, fabriqués à partir 
d’espèces de poisso ns associées à u ne 
grande qua ntité d’histidi ne   
منتجات الصيد التي تمت معالجتها بالنضج
الأنزيمي في الماء المملح والمصنعة من 
أصناف الأسماك المرتبطة بكمية كبيرة من  
إيستيدين  Histami ne n =9, c=2  m =200 mg/kg  
M=400 mg/kg  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Sauce de poisso n produite par 
ferme ntation de produits de la pêche  
صلصةالسمك  المنتجة من تخمر منتجات  
الصيد Histami ne 
 
 n =1, c=0  400 mg/kg  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوقخلال فترة  
حفظه 
Poisso ns, crustacés et mollusques 
congelés et surgelés  
الأسماك والقشريات والرخويات المجمدة 
والمجمدة سريعا  
  
Entérobactéries  n =5, c=2 m=1000 ufc/g  
M=10000 ufc/g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوقخلال فترة  
حفظه 
Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Poisso ns tranchés, panés  ou non, filets 
de poisso ns frais, réfrigérés, co ngelés 
ou surgelés  
شرائحالأسماك  المخبوز ة وشرائح 
الأسماك الطازجة المبردة أو المجمدة 
أوالمجمدة سريعا  Entérobactéries  n =5, c=2 m=1000 ufc/g  
M=10000 ufc/g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 4 منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Poisso ns fumés (semi co nserves)  
الأسماك المدخنة (شبه المصبرات)  
 
 Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروضفي السوق خلال فترة  
حفظه 
Listeria  n =5, c=0  100 ufc/g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Poisso ns mari nés (semi co nserves)  
الأسماك المخللة (شبه المصبرات)  
 Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit  mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Anaérobies sulfito -
réducteurs  n =5, c=2 m=10  ufc/g  
M= 100 ufc/g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Listeria  n =5, c=0  100 ufc/g  Produit mis sur le marché pendant 
sa durée de conservation  
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Poisso ns salés (semi co nserves)  
الأسماك المملحة (شبه المصبرات)  
 Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Poisso ns séchés  
الأسماك المجففة  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Entérobactéries  n =5, c=2 m=1000 ufc/g  
M=10000 ufc/g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Charcuteries de poisso n (produits 
cuits)  : terri nes, rillettes.  
منتجات السمك (منتجات مطبوخةترين،  
ريات.  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 5 Entérobactéries  n =5, c=2 m=1000 ufc/g  
M=10000 ufc/g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Anaérobies sulfito - 
réducteurs  n =1, c=0 10 ufc/g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Listeria  n =5, c=0  100 ufc/g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Plats cuisi nés à base de poisso n cuit 
الأطباق المحضرة من السمك المطبوخ  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Anaérobies sulfito -
réducteurs  n =1, c=0 10ufc/g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Entérobactéries  n =5, c=2 m=1000 ufc/g  
M=10000 ufc/g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه  
Plats cuisi nés à base de poisso n cuit 
conditionnés sous vide ou sous 
atmosphèr e contrôlée  
اطباق المحضرة من السمك المطبوخ 
موضبة دون هواء أو في جو متحكم فيه  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة 
حفظه  
Anaérobies sulfito -
réducteurs  n =1, c=0 10ufc/g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه  
Entérobactéries  n =5, c=2 m=1000 ufc/g  
M=10000 ufc/g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه  
Hors d’œuvre à base de poisso n Entérobactéries  n =5, c=2 m=1000 ufc/g  
M=10000 ufc/g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 6 مقبلات السمك  
 
 
 منتج معروض في السوق خلال فترة 
حفظه 
Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه 
Contrôle de la stabilité des co nserves de poisso ns : 
Incubatio n de 7 jours à 37°C des écha ntillons (2 i ndividus).  
A l’issue de ce test, aucu n bomb age ou fuite ne doit être constaté. La variatio n de pH e ntre les u nités étuvées et les u nités témoi ns laissé es à la température 
du laboratoire pe ndant l’étuvage ne doit pas dépasser 0.5 u nité de pH.  
Un défaut de stabilité biologique à 37 °C doit e ntrainer la co nsignation du lot correspo ndant et faire l’objet d’u n contrôle re nforcé . 
مراقبة استقرار مصبرات السمك:  
حضانة العينات لمدة سبعة أيام في درجة حرارة 37 سيلسوسعينتان )  
عند نهاية الاختبار، لا ينبغي ملاحظة أي انتفاخ أو تسرب. يجب ألا يتجاوز تفاوت درجة الحموضة (pH) بين الوحداتétuvées ووحدات الشاهد المتبقية في درجة حرارة المختبر أثناء التبخير 
 0,5 وحدةpH. 
عند وجود عيب في الاستقرار البيولوجي في درجةحرارة  37 سيلسوس يجب حينها مصادرة الحصة المعنية وكذا تعزيز المراقبة. 
 
5°- Critères de sécurité relatifs aux graisses a nimales  
5-معايير السلامة المتعلقةبالذهون  الحيوانية  
MATRICE  
 
 
بيان المنتجات  MICRO -
ORGANISME S /toxine s, 
métabolite s 
الجراثيم /السموم و الأيضات  PLA N 
D’ECHA NTILLO NNAGE  
 
خطة أخذ العينات  LIMITES  
 
 
الحدود  STADE D’APPLICATIO N 
 
مرحلة التطبيق  
Graisses a nimales d’origi ne non 
laitière  
مواد ذهنية من أصل حيواني غير الزبدة  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
 
6°- Critères de sécurité relatifs aux laits et produits dérivés de lait  
6- معايير السلامة المتعلقة  بالألبان ومنتجات الألبان  
MATRICE  
 
 
بيان المنتجات  MICRO -
ORGANISME S /toxine s, 
métabolite s 
الجراثيم /السموم و الأيضات  PLA N 
D’ECHA NTILLO NNAGE  
 
خطة أخذ العينات  LIMITES  
 
 
الحدود  STADE D’APPLICATIO N 
 
مرحلةالتطبيق  
Lait cru  
الحليب النيئ  Salmo nella n =5,c=0  absence/25ml  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Préparatio ns en poudre pour 
nourrisso ns et alime nts diététiques e n 
poudre desti nés à des fi ns médicales 
spéciales pour nourrisso ns de moi ns de 
six mois  Salmo nella 
 
 
 
 n =30, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
 
 
Cronobacterspp  
(enterobactersakazakii)  n =30, c=0  absence/10g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  7 مسحوق المستحضرات للرضعومسحوق  
مواد غذائية للحمية مخصص لأغراض 
طبية خاصة بالرضع أقل من ستة أشهر  
Préparatio ns de suite en poudre  
de suite   
مسحوق المستحضرات   Salmo nella n =30, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Lait e n poudre  
مسحوق الحليب  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Entérotoxines 
staphylococciques  n =5, c=0  absence/25 g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Autres produits e n poudre à base de 
lait 
مسحوق منتجات أخرى أساسها الحليب  Salmo nella n=5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Beurre et crème  
زبدة وقشدة  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Crèmes glacées  
قشدات مثلجة  Salmo nella n =5, c=0  absence/25 g  Produit mis sur le marché  
منتجمعروض في السوق  
Lactosérum  en poudre  
مسحوق مصلالحليب   Entérotoxines 
staphylococciques  n =5, c=0  absence/25 g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Fromages   
الأجبان  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Entérotoxines 
staphylococciques  n =5, c=0  absence/25 g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Fromage, beurre et crème fabriqués à 
partir de lait cru ou de lait traité à u ne 
température i nférieure à celle de la 
pasteurisatio n 
جبنوزبدة وقشدة مصنعة  من الحليب 
النيئ أو من الحليب المعالج في درجة 
حرارة تقل عن  درجة حرارة البسترة  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
 
 
7°. Critères de sécurité relatifs aux ovoproduits  
7- معايير السلامة المتعلقةبمشتقات  البيض  
MATRICE  
 
 
 
بيان المنتجات  MICRO -
ORGANISME S /toxine s, 
métabolite s 
 
الجراثيم /السموم و الأيضات  PLA N 
D’ECHA NTILLO NNAGE  
 
 
خطة أخذ العينات  LIMITES  
 
 
 
الحدود  STADE D’APPLICATIO N 
 
 
مرحلة التطبيق  8 Tout type d’ovoproduit  
كل أنواعمشتقات  البيض  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit  mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
 
8°- Critères de sécurité relatifs aux autres produits alime ntaires divers  
8- معايير السلامة المتعلقة بالمنتجات الغذائية الأخرى المتنوعة  
MATRICE  
 
 
بيان المنتجات  MICRO -
ORGANISME S /toxine s, 
métabolite s 
الجراثيم /السموم و الأيضات  PLA N 
D’ECHA NTILLO NNAGE  
 
خطة أخذ العينات  LIMITES  
 
 
الحدود  STADE D’APPLICATIO N 
 
مرحلة التطبيق  
Gélati ne, collagè ne 
الجيلاتين و الكولاجين  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
 
9°- Critères de sécurité relatifs aux produits alimentaires  prêts à être consomm és 
9- معايير السلامة المتعلقةبالمنتجات  الغذائية الجاهزة للاستهلاك  
MATRICE  
 
 
بيان المنتجات  MICRO -
ORGANISME S /toxine s, 
métabolite s 
الجراثيم /السموم و الأيضات  PLA N 
D’ECHA NTILLO NNAGE  
 
خطة أخذ العينات  LIMITES  
 
 
الحدود  STADE D’APPLICATIO N 
 
 
مرحلة التطبيق  
Produits  alime ntaires prêts à être 
consommé s permetta nt la croissa nce 
de Listeria mo nocytoge nes, autres que 
ceux  desti nés aux nourrisso ns ou à des 
fins médicales spéciales  
المنتجات الغذائية الجاهزة للاستهلاك 
والتي تسمح بنمو  ليستيريا 
مونوسيطوجين، غير تلك المخصصة 
للرضع أو لأغراض طبية خاصة  Listeria  monocytoge nes n =5, c=0  absence/25g  Produit e n sortie de productio n 
منتجعند الخروج من الإنتاج  
 
Listeria  monocytoge nes n =5, c=0  100 ufc/g  Produit mis sur le marché jusqu’à la 
date limite de co nservatio n 
منتج معروض في السوق حتى نهاية 
تاريخ الحفظ  
Produits  alimentaires  prêts  à être 
consommé s ne permetta nt pas la 
croissa nce de Listeria 
monocytoge nes*, autres que ceux  
desti nés aux nourrisso ns ou à des fi ns 
médicales spéciales  
المنتجات الغذائية الجاهزة للاستهلاك 
والتي لاتسمح بنمو  ليستيريا 
مونوسيطوجين* ، غير تلك المخصصة 
للرضع أو لأغراض طبية خاصة  Listeria  monocytoge nes n =5, c=0  100 ufc/g  Produit mis sur le marché jusqu’à la 
date limite de co nservatio n 
منتج معروض في السوق حتى نهاية 
تاريخ الحفظ  
Produits  alimentaires prêts à être 
consommé s contenant des œufs  crus, 
excepté les produits do nt le procédé de 
fabricatio n ou la compositio n 
permette nt de supprimer le risque 
salmo nelle Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  9 المنتجات الغذائية الجاهزة للاستهلاك التي 
تحتوي على البيض النيئ، باستثناء 
المنتجات التي تمكن طريقة صنعها أو 
تركيبتها من إزالة خطر السالمونيلا  
Produits de charcuterie crus soumis  à 
dessiccatio n et produits de salaiso n 
crus 
منتجاتمستحضرات اللحوم  النيئة المجففة 
والمنتجات المملحة  النيئة  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit  mis sur le marché  
منتج معروض  
 في السوق  
Graines germées (prêtes à être 
consommées)  
البذور المنبتة (جاهزة  للإستهلاك)  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit  mis sur le marché  
منتج معروض  
 في السوق  
E. coli (STEC)  n =5, c=0  absence/25g  Produit  mis sur le marché  
منتج معروض  
 في السوق  
Fruits et légumes prédécoupés  (prêts à 
être co nsommés)  
فواكهوخضر  مقطعة سلفا (جاهزة 
للإستهلاك) Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit  mis sur le marché  
منتج معروض  
 في السوق  
Jus de fruits et de légumes non 
pasteurisé (prêt à être co nsommé)  
عصير فواكه وخضر غير مبستر  (جاهز 
للإستهلاك) E. coli  
0157:H7 5  n =5, c=0  Abs/25 g ou ml  Produit  mis sur le marché  
منتج معروض  
 في السوق  
Salmo nella n =5, c=0  Abs/25 g ou ml  Produit  mis sur le marché  
منتج معروض  
 في السوق  
Pièces de découpe de volailles fumées, 
salées  
قطع الدواجن مدخنة ومملحة  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit  mis sur le marché  
منتج معروض  
 في السوق  
Surimi  
سوريمي  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit  mis sur le marché  
منتج معروض  
 في السوق  
Crème pâtissière et pâtisserie non cuite  
القشدةالطرية  والحلويات  النيئة  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit  mis sur le marché  
منتج معروض  
 في السوق  
Produits  alime ntaires prêts à être 
consommés desti nés aux nourrissons  et 
produits  alime ntaires prêt s à être 
consommé s desti nés à des fi ns 
médicales spéciales  Listeria Mo nocytoge nes n =10,  c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché pe ndant 
sa durée de co nservatio n 
منتج معروض في السوق خلال فترة
حفظه  10 المنتجات الغذائية الجاهزة للاستهلاك 
المخصصة للرضع والمنتجات  الغذائية 
الجاهزة للاستهلاك المخصصة لأغراض 
طبية خاصة  
 
produit à pH ≤ 4,4 ou aw ≤ 0,92, ou produit à pH ≤  5,0 et aw ≤ 0,94  
 
10- critères de sécurité des produits  alimentaires  d’origi ne végétale  
10-معايير السلامة للمنتجات ذات أصل نباتي  
MATRICE  
 
 
بيان المنتجات  MICRO -
ORGANISME S /toxine s, 
métabolite s 
الجراثيم /السموم و الأيضات  PLA N 
D’ECHA NTILLO NNAGE  
 
خطة أخذالعينات  LIMITES  
 
 
الحدود  STADE D’APPLICATIO N 
 
مرحلة التطبيق  
Germes**  
البذور  
 
 E.coli  producteurs de 
shiga -toxines (STEC)  
O157, O26, O111, O103, 
O145 et O104:H4  n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Epices et herbes aromatiques séchées  
التوابل والأعشاب العطرية المجففة  Salmo nella n =5, c=0  absence/25 g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Fruits et légumes traités  : olives de 
table, olives ferme ntées, confites, 
farcies, e n saumure  
فواكه وخضر معالجة: زيتون المائدة  
وزيتون مخمر وزيتون محمض والزيتون  
المحشو والزيتون  المملح  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Salade de fruits frais  
سلطة الفواكه الطازجة  Salmo nella n =5, c=0  absence/25 g  Produit mis sur le  marché  
منتج معروض في السوق  
Compotes de fruits, co nfitures, pulpes 
de fruits (avec traiteme nt thermique)  
كومبوت الفواكه والمربى ولب الفواكه (مع
المعالجة الحرارية)  Salmo nella n =5, c=0  absence/25 g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Noix, fruits séchés, poudre de fruits, 
pâte de noix 
الجوز والفواكه الجافة ومسحوق الفواكه
وعجينة الجوز  Salmo nella n =5, c=0  absence/25 g  
Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Thé, tisane et infusion  
الشاي والتيزان  و الأكياس  Salmo nella n =5, c=0  absence/25 g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Mayo nnaise / Sauces aux co ndime nts 
مايونيز و صلصات بالبهارات  Salmo nella n =5, c=0  absence/25 g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  11 Chocolat – Produits de chocolat  
شوكولاطا– منتجات الشوكولاطا  Salmo nella n =5, c=0  absence/25 g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Pâtes fraîches  nature s ou farcies  
عجائن طازجةطبيعية  أو محشوة  Salmo nella n =5, c=0  absence/25g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
Pâtisseries à la crème, crème,  mousse 
de fruits,  mousse au chocolat, tiramisu, 
etc. 
حلويات بالقشدة والقشدة ورغوة الفواكه  
ورغوة الشوكولاطا و تيراميسوالخ  Salmo nella n =5, c=0  Abs/25 g  Produit mis sur le marché  
منتج معروض في السوق  
 **À l’exclusio n des germes qui o nt subi un traiteme nt efficace pour élimi ner Salmo nella spp et STEC  
Contrôle de la stabilité des co nserves végétales  : 
Incubatio n de 7 jours à 37°C des écha ntillons (2 i ndividus).  
A l’issue de ce test, aucu n bomb age, ou fuite ne doit être co nstaté. La variatio n de pH e ntre les u nités étuvées et les u nités témoi ns laissé es à la température 
du laboratoire pe ndant l’étuvage ne doit pas dépasser 0.5 u nité de pH.  
Un défaut de stabilité biologique à 37°C doit e ntrainer la co nsignation du lot correspo ndant et faire l’objet d’u n contrôle re nforcé , 
مراقبة استقرار مصبرات السمك:  
حضانة العينات لمدة سبعة أيام في درجة حرارة 37 سيلسوسعينتان )  
عند نهاية الاختبار، لا  ينبغي ملاحظة أي انتفاخ أو تسرب. يجب ألا يتجاوز تفاوت درجة الحموضة (pH) بينالوحدات  étuvées ووحداتالشاهد  المتبقية في درجة حرارة المختبر أثناء التبخير 
 0,5 وحدةpH. 
عند وجود عيب في الاستقرار البيولوجي في درجة حرارة37 سيلسوس يجب حينهامصادرة  الحصة المعنية وكذا تعزيز المراقبة. 
  12 Partie II : CRITERES D’HYGIE NE DES PROCEDES  
: معاييرالنظافة الصحية الخاصة بطرق الإنتاجIIالجزء  
1°- Critères d’hygiè ne relatifs aux via ndes de boucherie  
1- معايير النظافة الصحية المتعلقة بلحوم الجزارة  
MATRICE  
 
 
بيان المنتجات  MICRO -
ORGA NISME S 
 
الجراثيم  PLA N 
D’ECHA NTIL
LONNAGE  
خطة أخذ العينات  LIMITES  
 
 
الحدود  STADE 
D’APPLICATIO N 
 
مرحلةالتطبيق  ACTIO N EN CAS DE 
RESULTATS 
INSATISFAISA NTS 
الإجراء في حالة نتائج غير
مرضية  « n » c « m » M 
Carcasses ou demi -carcasses  
القصبات ونصف القصبات  
 Salmo nella 50 2 Absence dans la partie 
examinée de la 
carcasseالغياب في الجزء
المتفحص من القصبة  Carcasses après 
habillage et avant 
ressuage  
القصبات بعدالسلخ وقبل 
التبريد  
 Amélioration de l’hygiène de 
l’abattage, réexamen des 
contrôles de procédés et de 
l’origine des animaux  
تحسينالنظافة الصحية المتعلقة 
بالذبح وإعادة مراقبة  الطريقة 
ومصدر الحيوانات  
Flore arérobie mésophile    3,5 
logufc/cm2  
 5,0 
logufc/cm2  Carcasses après 
habillage et ava nt 
ressuage  
القصبات بعد السلخ وقبل
التبريد  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
l’abattage et réexamen  des 
contrôles de process  
تحسينالنظافة  الصحية المتعلقة 
 الطريقة  مراقبةبالذبح وإعادة   
Entérobactéries    1,5 log 
ufc/cm2  2,5 
logufc/cm2  Carcasses après 
habillage et ava nt 
ressuage  
القصبات بعد السلخ وقبل
التبريد  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
l’abattage et réexamen  des 
contrôles de process  
تحسين النظافة الصحية المتعلقة 
 الطريقة  وإعادة مراقبةبالذبح   
 
2°. Critères d’hygiè ne relatifs aux via ndes hachées, aux préparatio ns de via ndes et aux via ndes séparées méca niqueme nt de boucherie  
2- معايير النظافة الصحية المتعلقة بلحوم الجزارة المفرومة ومستحضرات اللحوم واللحوم المفصلة  ميكانيكيا  
MATRICE  
 
 
بيان المنتجات  MICRO -
ORGA NISME S 
 
 
الجراثيم  PLA N 
D’ECHA NTIL
LONNAGE  
خطة أخذ العينات  LIMITES  
 
 
الحدود  STADE 
D’APPLICATIO N 
 
مرحلة التطبيق  ACTIO N EN CAS DE 
RESULTATS 
INSATISFAISA NTS 
الإجراء في حالة نتائج غير
مرضية  « n » c « m » M 
Viandes hachées  
اللحوم المفرومة  Flore aérobie mésophile  5 2 5X105ufc/g  5X106ufc
/g Atelier de fabricatio n 
ورش التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n et amélioratio n de 
la sélectio n et/ou l’origi ne des 
matières premières  
تحسين النظافة الصحية المتعلقة 
بالإنتاج وتحسين  الاختيار و/أو 
مصدر المواد الأولية  13 E.coli  5 2 50 ufc/g  500 ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n et amélioratio n de 
la sélectio n et/ou l’origi ne des 
matières premières  
تحسين النظافةالصحية المتعلقة  
بالإنتاج وتحسين الاختيار و/أو 
مصدر المواد الأولية  
Staphylocoque à 
coagulase positive  5 1 100 ufc/g  5.102 Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n. 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة 
بالإنتاج  
Préparatio ns de via nde 
مستحضرات اللحوم  E.coli  5 2 500 ufc/g  5000 
ufc/g  Fin du procédé de 
productio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n et amélioratio n de 
la sélectio n et/ou de l’origi ne 
des matières premières  
تحسين النظافة الصحيةالمتعلقة  
بالإنتاج وتحسين الاختيار و/أو 
مصدر المواد الأولية  
Viandes séparées 
méca niqueme nt 
اللحوم المفصلة ميكانيكيا  Flore aérobie mésophile  5 2 5.105ufc/g  5.106ufc/
g Atelier de fabricatio n 
ورش التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n et amélioratio n de 
la sélectio n et/ou l’origi ne des 
matières premières  
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج وتحسين الاختيار و/أو 
مصدر المواد الأولية  
E.coli  5 2 50 ufc/g  500 ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n et amélioratio n de 
la sélectio n et/ou l’origi ne des 
matières premières  
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج وتحسين الاختيار و/أو 
مصدر المواد الأولية  
Staphylocoque à 
coagulase positive  5 1 100 ufc/g  5.102 Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عمليةالتصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n. 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
 
3. Critères d’hygiè ne relatifs aux via ndes de volailles  
3- معاييرالنظافة  الصحية المتعلقة بلحوم الدواجن  
MATRICE  
 
 
بيان المنتجات  MICRO -ORGA NISME  
 
 
الجراثيم  PLA N 
D’ECHA NTIL
LONNAGE  
خطة أخذ العينات  LIMITES  
 
الحدود  STADE 
D’APPLICATIO N 
 
 
مرحلة التطبيق  ACTIO N EN CAS DE 
RESULTATS 
INSATISFAISA NTS 
الإجراء في حالة نتائج غير
مرضية  « n » c « m » M 14 Carcasses de volailles  
قصبات الدواجن  Salmo nella 50 7 absence/25g  d’un 
échantillon groupé de 
peau du cou  
الغياب في25 غ من العينة
المكونة من جلد العنق  Abattoir, carcasse après 
ressuage  
مجزرة و قصبة بعد 
التبريد  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
l’abattage et réexame n des 
contrôles de procédés, de 
l’origi ne des a nimaux et des 
mesures de biosécurité da ns 
les exploitatio ns d’origi ne 
تحسينالنظافة  الصحية المتعلقة 
بالذبح وإعادة مراقبة الطرق 
ومصدر الحيوانات وتدابير 
السلامة البيولوجية داخل 
الاستغلالية الأصلية  
Viandes hachées et 
préparatio ns de via nde de 
volailles desti nées à être 
consommées cuites  
اللحوم المفرومة ومستحضرات
لحوم الدواجن المخصصة 
للإستهلاك بعد الطهي  Flore aérobie mésophile  5 2 5X105ufc/g  5X106 Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n et amélioratio n de 
la sélectio n et/ou de l’origi ne 
des matières premières  
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج وتحسين الاختيار و/أو 
مصدر المواد الأولية  
 
E. coli  5 2 500 ufc/g  5000 
ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n et amélioratio n de 
la sélectio n et/ou de l’origi ne 
des matières premières  
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج وتحسين الاختيار و/أو 
مصدر المواد الأولية  
 
Staphylocoque à 
coagulase  négative  5 2 102 103 Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n. 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Viandes séparées 
méca niqueme nt 
اللحوم المفصلة ميكانيكيا  Flore aérobie mésophile  5 2 5X105ufc/g  5X106 Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  
 Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n et amélioratio n de 
la sélectio n et/ou de l’origi ne 
des matières premières  
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج وتحسين الاختيار و/أو 
مصدر المواد الأولية  
E. coli  5 2 50 ufc/g  500 ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  
 Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n et amélioratio n de 
la sélectio n et/ou de l’origi ne 
des matières premières  15 تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج وتحسين الاختيار و/أو 
مصدر المواد الأولية  
Staphylocoque à 
coagulase positive  5 2 102ufc/g  103ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n. 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Foie gras cru, abats  
الكبدالذهني  النيئ والأسقاط  Flore aérobie mésophile  5 2 5X105ufc/g  5X106ufc
/g Fin de procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  
 Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n et amélioratio n de 
la sélectio n et/ou de l’origi ne 
des matières premières  
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج وتحسين الاختيار و/أو 
مصدر المواد الأولية  
E. coli  5 2 50 ufc/g  500 ufc/g  Fin de procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n et amélioratio n de 
la sélectio n et/ou de l’origi ne 
des matières premières  
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج وتحسين الاختيار و/أو 
مصدر المواد الأولية  
 
4°- Critères d’hygiè ne relatifs aux escargots et cuisses de gre nouilles  
4- معاييرالنظافة  الصحية المتعلقة بالحلزون وأرجل الضفادع  
MATRICE  
 
 
بيان المنتجات  MICRO -ORGA NISME S 
 
 
الجراثيم  PLA N 
D’ECHA NTIL
LONNAGE  
خطة أخذ العينات  LIMITES  
 
 
الحدود  STADE 
D’APPLICATIO N 
 
 
مرحلة التطبيق  ACTIO N EN CAS DE 
RESULTATS 
INSATISFAISA NTS 
الإجراء في حالة نتائج غير
مرضية  « n » c « m » M 
 
Cuisse  de gre nouilles crues, 
escargot décoquillés  
أرجل الضفادع نيئة والحلزون 
مقشر 
 Flore aérobie mésophile  5 2 105ufc/g  106 ufc/g  Fin du procédé  de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
E.coli  5 2 1 /g 10/g Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Staphylocoques à 
coagulase  négative  5 2 100 /g 1000/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
 
5°- Critères d ’hygiè ne relatifs aux produits de la mer  
 5- معايير النظافةالصحية  المتعلقة بمنتجات البحر 16 MATRICE  
 
 
بيان المنتجات  MICRO -ORGA NISME S 
 
 
الجراثيم  PLA N 
D’ECHA NTIL
LONNAGE  
خطة أخذ العينات  LIMITES  
 
 
الحدود  STADE 
D’APPLICATIO N 
 
 
مرحلة التطبيق  ACTIO N EN CAS DE 
RESULTATS 
INSATISFAISA NTS 
الإجراء في حالة نتائج غير
مرضية  « n » c « m » M 
Crustacé s congelés ou 
surgelés  
 
القشرياتالمجمدة  أو المجمدة 
سريعا  Flore aérobie 
mésophile  (FAM)  5 2 105 ufc/g  106ufc/g   Fin du procédé  de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
E.coli  5 2 1 /g 10/g Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Staphylocoques à 
coagulase positive  5 2 100 /g 1000/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Filet, autres morceaux et 
chair hachée de poisso n cru 
à l’état frais ou co ngelé, 
mollusques crus à l’état frais 
ou co ngelé (sauf coquillages 
vivants) 
 
شريحة و قطع أخرىواللحم 
المفروم للسمك النيئ الطري 
أوالمجمد  والرخويات النيئة 
الطرية أو المجمدة (باستثناء  
الصدف الحي)  Flore aérobie mésophile   5 2 105 ufc/g  106ufc/g   Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عمليةالتصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Coliformes 44°C  1 0 10 ufc/g  10 ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Staphylocoque à 
coagulase positive  5 2 100 /g 1000/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Salmo nelles 5 0 Abse nce da ns 25g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهايةعملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Crustacés crus e ntiers 
 
القشريات الكاملة النيئة  Flore aérobie 
mésophile  (FAM)  5 2 105 ufc/g  106ufc/g   Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Coliformes 44°C  1 0 10 ufc/g  10 ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  17 Anaérobies sulfito -
réducteurs  1 0 10 ufc/g  10 ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Salmo nelles 5 0 Abse nce da ns 25 g  Fin d u procédé de 
fabrication  
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Crustacés crus décortiqués 
ou queues  
 
القشرياتالنيئة المقشرة أو 
المشعرة  Flore aérobie 
mésophile  (FAM)  5 2 105ufc/g  106ufc/g   Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Coliformes 44°C  1 0 10 ufc/g  10 ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Anaérobies sulfito -
réducteurs  1 0 10 ufc/g  10 ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Salmo nelles 5 0 Abse nce da ns 25 g  Fin d u procédé de 
fabrication  
نهايةعملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Staphylocoque à 
coagulase positive  5 2 100 /g 1000/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Crustacés cuits e ntiers 
 
القشريات الكاملةالمطبوخة  Flore aérobie 
mésophile  (FAM)  5 2 105ufc/g  106ufc/g   Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Coliformes 44°C  1 0 10ufc/g  10ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Salmo nelles 5 0 Abse nce da ns 25 g  Fin d u procédé de 
fabrication  
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Listeria mo nocytoge ne 5 0 100ufc/g  - Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  18 Crustacés et mollusques 
cuits décortiqués  
 
القشريات والرخويات المقشرة
المطبوخة  Flore aérobie 
mésophile  (FAM)  5 2 105ufc/g  106ufc/g   Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
E.Coli  5 2 1 NPP/g 10 NPP/g Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Staphylocoque à 
coagulase positive  5 2 100 /g 1000/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Salmo nelles 5 0 Abse nce da ns 25 g  Fin d u procédé de 
fabrication  
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Listeria mo nocytoge ne 5 0 100 ufc/g  - Fin d u procédé de 
fabrication  
نهاية عملية التصنيع  Amélioration de l’hygiène de 
production  
تحسين النظافة الصحية المتعلقة 
بالإنتاج  
Poisso ns fumés et/ou salés -
et/ou marinés  
 
اسماك المدخنة و/أو المملحة 
و/أوالمخللة  Flore aérobie 
mésophile  (FAM)  5 2 105 ufc/g  106ufc/g   Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Coliformes 44°C  1 0 10 ufc/g  10 ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Staphylocoque à 
coagulase positive  1 0 100 ufc/g  100 ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عمليةالتصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Salmo nelles 5 0 Abse nce da ns 25 g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Anaérobies sulfito -
réducteurs  5 2 10 ufc/g 100 ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Listeria mo nocytoge nes 5 0 100 - Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهايةعملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  19 Entérobactéries  5 2 m=1000 
ufc/g  
 M=10000  
ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Charcuteries de  poisson 
(produits cuits)  : terrines, 
rillettes ……  
 
مستحضراتالسمك (منتجات  
مطبوخة) : ترين، ريات ........  Flore aérobie 
mésophile  (FAM)  5 2 105 ufc/g  106 ufc/g   Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عمليةالتصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Coliformes 44°C  1 0 10 ufc/g 10 ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Staphylocoque à 
coagulase positive  1 0 102 ufc/g  102 ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Anaérobies sulfito -
réducteurs  1 0 30 ufc/g  30 ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Plats cuisinés à base de 
poisson cuit  
أطباقمحضرة  من السمك 
المطبوخ  Entérobactéries  5 2 1000  ufc 10000 
ufc Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Anaérobies sulfito -
réducteurs  1 0 30 ufc/g  30 ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Plats cuisinés à base de 
poisson cuit conditionné s 
sous vide ou sous 
atmosphère  contrôlée  
أطباقمحضرة   من السمك 
المطبوخ موضبة بدون هواء أو 
في جو متحكم فيه  Flore aérobie mésophile  1 0 300 000 
ufc/g  - Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Entérobactéries  5 2 1000  ufc 10000 
ufc Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Anaérobies sulfito -
réducteurs  1 0 30 ufc/g  - Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Hors d’œuvre à base de 
poisso n 
مقبلاتالسمك  Entérobactéries  5 2 1000  ufc 10000 
ufc Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  20 Staphylocoque à 
coagulase positive  5 1 102 103 Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Salmo nelles  5 0 Abse nce 
dans 25 g  Abse nce 
dans 25 g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
Bacillus cereus  1 0 102 ufc/g  - Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n 
تحسين النظافة الصحية المتعلقة
بالإنتاج  
 
Contrôle de la stabilité des co nserves de poisso ns : 
- Incubatio n de 7 jours à 55°C des écha ntillons (2 i ndividus).  
A l’issue de ce test, aucu n bomb age, ou fuite ne doit être co nstaté. La variatio n de pH e ntre les u nités étuvées et les u nités témoi ns laissé es à la température 
du laboratoire pe ndant l’étuvag e ne doit pas dépasser 0.5 u nité de pH.  
Le test d’i ncubatio n à 55°C doit être co nsidéré comme u n indicateur de la qualité hygié nique du produit. U n défaut de stabilité biologique  à 55°C doit 
conduire le professio nnel à pre ndre les mesures correctives nécessaires pour améliorer l’hygiè ne des fabricatio ns. 
مراقبة استقرار مصبرات السمك:  
- حضانة العينات لمدة سبعة أيام في درجة حرارة 55 سيلسوسعينتان )  
عند نهاية الاختبار، لاينبغي ملاحظة أي  انتفاخ أو تسرب. يجب ألا يتجاوز تفاوت درجة الحموضة (pH )بين الوحداتétuvées ووحداتالشاهد  المتبقية في درجة حرارة المختبر أثناء التبخير   
 0,5 وحدةpH. 
يجب اعتبار اختبار الحضانة في درجةحرارة  55 سيلسوس كمؤشر على جودة النظافة الصحية للمنتج. عند وجود عيب في الاستقرار البيولوجي في درجة حرارة 55 سيلسوس يجب حينها على المهني 
اتخاذ الإجراءات التصحيحية اللازمة لتحسين النظافة الصحية عند التصنيع. 
 
- Incubatio n de 7 jours à 37°C des écha ntillons (2 i ndividus).  
A l’issue de ce test, aucu n bomb age, ou fuite ne doit être co nstaté.  
La variatio n de pH e ntre les u nités étuvées et les u nités témoi ns laissé es à la température du laboratoire pe ndant l’étuvage ne doit pas dépasser 0.5 u nité de 
pH. 
Un défaut de stabilité à 37°C doit e ntrainer la co nsignation du lot correspo ndant chez le professio nnel et faire l ’objet d ’une enquête approfo ndie et d’un 
contrôle re nforcé pour déceler l’origi ne de la non-conformité.  
- حضانة العينات لمدة سبعة أيام في درجة حرارة37 سيلسوسعينتان )  
عند نهاية الاختبار، لاينبغي ملاحظة أي  انتفاخ أو تسرب. يجب ألا يتجاوز تفاوت درجة الحموضة (pH) بين الوحداتétuvées ووحداتالشاهد  المتبقية في درجة حرارة المختبر أثناء التبخير 
 0,5 وحدةpH. 
عند وجود عيب في درجة حرارة 37 سيلسوس، يجب  مصادرة الحصة المعنية لدى المهني  وتعميق البحث وكذا تعزيز المراقبة حتى يتم الكشف عن مصدر عدم المطابقة.  
 
6-  Critères d’hygiè ne relatifs aux ovoproduits et aux produits à base d’œuf  
6- معايير النظافةالصحية  المتعلقة بمشتقات  البيض وبالمنتجات المحضرة من البيض  
MATRICE  
 
 MICRO -ORGA NISME S 
 
 PLA N 
D’ECHA NTIL
LONNAGE  LIMITES  
 
 STADE 
D’APPLICATIO N 
 ACTIO N EN CAS DE 
RESULTATS 
INSATISFAISA NTS 21 بيان المنتجات  الجراثيم  خطة أخذ العينات  الحدود  مرحلة التطبيق  الإجراء في حالة نتائج غير 
مرضية  « n » c « m » M 
Ovoproduit  
 
مشتقات البيض  Entérobactériaceae  5 2 10 ufc/g  100 ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Contrôle de l’efficacité du 
traiteme nt thermique et de la 
préve ntion de la 
recontamination 
مراقبة فعالية المعالجة الحرارية
والوقاية من  إعادة التلوث  
 
7- Critères d’hygiè ne relatifs aux produits laitiers  
7- معاييرالنظافة  الصحية المتعلقة بمشتقات الحليب  
MATRICE  
 
 
 
بيان المنتجات  MICRO -ORGA NISME S 
 
 
 
الجراثيم  PLA N 
D’ECHA NTIL
LONNAGE  
 
خطة أخذ العينات  LIMITES  
 
 
 
الحدود  STADE 
D’APPLICATIO N 
 
 
مرحلة التطبيق  
 ACTIO N EN CAS DE 
RESULTATS 
INSATISFAISA NTS 
 
الإجراء في حالة نتائج غير
مرضية  « n » c « m » M 
Lait pasteurisé et autres 
produits  laitiers liquides 
pasteurisés  
 
حليب مبسترومشتقات الحليب  
الأخرى السائلة المبسترة  Enterobacteriac eae 5 0 10 ufc/ml  Fin du procédé de 
fabricatio n 
 
نهاية عملية التصنيع  Contrôle de l'efficacité du 
traiteme nt thermique et de la 
préve ntion de la 
recontamination et co ntrôle de 
la qualité des matières 
premières  
مراقبة فعالية المعالجة الحرارية
والوقاية من إعادة التلوث ومراقبة 
جودة المواد الأولية  
Fromages à base de lait ou 
de lactosérum aya nt subi u n 
traiteme nt thermique  
 
الأجبان المتأتية من الحليب أو
مصل الحليب المعالج حراريا  E. coli  5  2  100 ufc/g  1000 
ufc/g  Pendant le procédé de 
fabricatio n, au mome nt 
où l'o n prévoit le 
nombre d' E. coli le plus 
élevé  
خلال عملية التصنيع وفي فترة
توقع العدد الأقصى من 
ايكولي  Amélioratio n de l'hygiè ne de 
la productio n et de la sélectio n 
des matières premières  
تحسين النظافة الصحية المتعلقة 
بالإنتاج وباختيار المواد الأولية.  
 
Fromages au lait cru  
 
الأجبان المتأتية من الحليب
النيئ Staphylocoques à 
coagulase positive  5  2  104 ufc/g  105 ufc/g  Pendant le procédé de 
fabricatio n, au mome nt 
où l'o n prévoit le 
nombre de 
staphylocoques le plus 
élevé   
خلال عملية التصنيع وفي فترة
توقع العدد الأقصى من  
staphylocoques  Amélioratio n de l'hygiè ne de 
la productio n et de la sélectio n 
des matières premières.  
Lorsque des valeurs > 105 
ufc/g so nt détectées, le lot de 
fromages doit faire l'objet 
d'une recherche des 
entérotoxi nes 
staphylococciques.  
تحسين النظافةالصحية المتعلقة  
بالإنتاج وباختيار المواد الأولية. 22 عندما يتم الكشف عن أرقام تفوق   
ufc/g510 يجب أن تخضع  حينئذ 
حصة الأجبان إلى البحث عن 
Entérotoxines  
staphylococciques   
Fromages à base de lait 
ayant subi u n traiteme nt 
thermique moi ns fort que la 
pasteurisatio n et fromages 
affinés à base de lait ou de 
lactosérum pasteurisés ou 
ayant subi u n traiteme nt 
thermique plus fort que la 
pasteurisatio n 
الأجبان المتأتية من الحليب
المعالج حراريا بأقل قوة من 
البسترة و الأجبان الناضجة 
المتأتية من الحليب أو مصل 
الحليب  المبستر أو المعالج 
حراريا بأكثر قوة من البسترة  Staphylocoques à 
coagulase positive  5  2  100 ufc/g  
 1000 
ufc/g  
 Pendant le procédé de 
fabricatio n, au mome nt 
où l'o n prévoit le 
nombre de 
staphylocoques le plus 
élevé  
 
خلال عملية التصنيع وفي فترة
توقع العدد الأقصى من 
staphylocoques 
 Amélioratio n de l'hygiè ne de 
la productio n et de la sélectio n 
des matières premières.  
Lorsque des valeurs > 105 
ufc/g so nt détectées, le lot de 
fromages doit faire l'objet 
d'une recherche des 
entérotoxi nes 
staphylococciques.  
تحسين النظافةالصحية المتعلقة  
بالإنتاج وباختيار المواد الأولية. 
عندما يتم الكشف عن أرقام تفوق 
ufc/g510 يجب أن تخضعحينئذ 
حصة الأجبان إلى البحث عن 
Entérotoxines  
staphylococciques 
Fromages à pâte molle non 
affinés (fromages frais) à 
base de lait ou de lactosérum 
pasteurisés ou aya nt subi u n 
traiteme nt thermique plus 
fort que la pasteurisatio n 
عالجةم الغير الالأجبان الناعمة 
(الأجبان الطرية) المتأتية من 
الحليب أومصل الحليب  المبستر 
أو المعالج حراريا بأكثر قوة 
من البسترة  Staphylocoques à 
coagulase positive  5  2  10 ufc/g  100 ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio ns de l'hygiè ne de 
la productio n. Lorsque des 
valeurs > 105 ufc/g so nt 
détectées, le lot de fromages 
doit faire l'objet d'u ne 
recherche des e ntérotoxi nes 
staphylococciques.  
تحسين النظافة الصحية المتعلقة 
بالإنتاج وباختيار المواد الأولية. 
عندما يتم الكشف عن أرقام تفوق 
ufc/g510 يجب أن تخضعحينئذ 
حصة الأجبان إلى البحث عن 
Entérotoxines 
staphylococciques 
Beurre et crème au lait cru 
ou lait aya nt subi u n 
traiteme nt thermique plus 
faible que la pasteurisatio n 
الزبدة والقشدةبالحليب النيئ أو  
الحليب المعالج حراريا بأقل قوة 
من البسترة  E. coli  5  2  10 ufc/g  100 ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l'hygiè ne de 
productio n et de la sélectio n 
des matières premières.  
تحسين النظافة الصحية المتعلقة 
بالإنتاج وباختيار المواد الأولية.  
 
8- Critères d’hygiè ne relatifs aux produits végétaux et d’origi ne végétale  
8- معايير النظافة الصحية المتعلقة بالمنتجات النباتية وذات الأصل نباتي  23 MATRICE  
 
بيان المنتجات  MICRO -ORGA NISME S 
 
الجراثيم  PLA N 
D’ECHA NTIL
LONNAGE  
خطة أخذ العينات  LIMITES  
 
 
الحدود  STADE 
D’APPLICATIO N 
 
مرحلة التطبيق  
 ACTIO N EN CAS DE 
RESULTATS 
INSATISFAISA NTS 
الإجراء في حالة نتائج غير
مرضية  n c « m » « M » 
Arômes, additifs e n poudre  
 
المنكهات ومسحوق المضافات  
 
 
 
 
 Flore aérobie mésophile  5 2 104 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 Révisio n des bo nnes pratiques 
d’hygiè ne et/ou du système 
HACCP et/ou u ne meilleure 
sélectio n des matières premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة 
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة و/أو  اختيار 
أفضل للمواد الأولية  
Coliformes  5 2 104 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 Révisio n des bo nnes pratiques 
d’hygiè ne et du système HACCP 
et/ou u ne meilleure sélectio n des 
matières premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية ونظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أفضل للمواد الأولية  
Levures, moisissures  5 2 103  ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 Révisio n des bo nnes pratiques 
d’hygiè ne et/ou du système 
HACCP et/ou u ne meilleure 
sélectio n des matières premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أفضل للمواد الأولية  
E.coli  5 2 10 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 Révisio n des bo nnes pratiques 
d’hygiè ne et du système HACCP 
et/ou u ne meilleure sélectio n des 
matières premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية ونظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أفضل للمواد الأولية  
Staph ylocoques à 
coagulase positive  5 2 10 ufc/g  100 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 Révisio n des bo nnes pratiques 
d’hygiè ne et du système HACCP 
et/ou u ne meilleure sélectio n des 
matières premières.  
مراجعة الممارسات الجيدةللنظافة  
الصحية ونظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أفضل للمواد الأولية  24  
 
 
 
 
 
 
Boisso ns, nectars, eau 
aromatisée  
 
المشروبات والنيكتار والماء 
المنكه  Flore aérobie mésophile  5 2 103 ufc/g  105 ufc/g  Mise sur le marché et 
durée de vie  
العرض في السوق ومدة
الصلاحية  Révisio n des bo nnes pratiques 
d’hygiè ne et du système HACCP 
et/ou u ne meilleure sélectio n des 
matières premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية ونظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أفضل للمواد الأولية  
Enterobacteri aceae 5 2 102 ufc/g  103 ufc/g  Mise sur le marché et 
durée de vie  
العرض في السوق ومدة
الصلاحية  Révisio n des bo nnes pratiques 
d’hygiè ne et du système HACCP 
et/ou u ne meilleure sélectio n des 
matières premières.  
مراجعة الممارسات الجيدةللنظافة  
الصحية ونظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Levures  5 2 103 ufc/g  104 ufc/g  Mise sur le marché et 
durée de vie  
العرض في السوق ومدة
الصلاحية  Révisio n des bo nnes pratiques 
d’hygiè ne et/ou du système 
HACCP et/ou u ne meilleure 
sélectio n des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أفضل للمواد الأولية  
E .coli 5 0 Absence/25g ou ml  Mise sur le marché et 
durée de vie  
العرض في السوق ومدة 
الصلاحية  
 Révisio n des bo nnes pratiques 
d’hygiè ne et du système HACCP 
et/ou u ne meilleure sélectio n des 
matières premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية ونظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أفضل للمواد الأولية  
Pâtes à crêpes, gaufre, 
beignet 
 
عجائن الفطائر والكعك  
والإسفنج  E .coli 5 2 102 ufc/g  Fin de préparatio n 
نهاية التحضير  
 Révisio n des bo nnes pratiques 
d’hygiè ne et du système HACCP 
et/ou u ne meilleure sélectio n des 
matières premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة 
الصحية ونظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أفضل للمواد الأولية  
Staph ylocoques à 
coagulase positive  5 2 102 ufc/g  103 ufc/g  Fin de préparatio n 
نهاية التحضير  Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 25  sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أفضل للمواد الأولية  
Herbes aromatiques 
congelées / surgelées  
الأعشاب العطرية المجمدة
/المجمدة سري عا  E.coli   
5  
2  
102  ufc/g   
103 ufc/g   
Procédé de fabricatio n 
عملية الإنتاج  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أفضل للمواد الأولية  
Fruits et légumes 
prédécoupés ( prêts à être 
consommés)  
الفواكه والخضر المقطعة سلفا
(جاهزة للإستهلاك)  E.coli  5 2 102 ufc/g  103 ufc/g  Procédé de fabricatio n 
عملية الإنتاج  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أفضل للمواد الأولية  
Flore aérobie mésophile  5 2 107 ufc/g  108 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة 
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أفضل للمواد الأولية  
Graines germées crues 
(lentille, blé, luzer ne,…)  
بذور الإنبات النيئة (العدس
والقمح والفصة.....)  E.coli  5 2 102 ufc/g  103 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 26 والتحكمفي النقاط الحرجة  و/أو  
إختيار أفضل للمواد الأولية  
 
 
 
 
 
Salade de fruits frais  
سلطة الفواكه الطازجة  E.coli  5 2 102 ufc/g ou 
ml 103 ufc/g 
ou ml  Procédé de fabricatio n 
عملية الإنتاج  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة 
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أفضل للمواد الأولية  
Staphylocoques à 
coagulase positive  5 0 102 ufc/g  103 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Levures, moisissures  5 2 104 ufc/g     
ou ml  105 ufc/g 
ou ml  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
 
 
Fruits / Légumes  blanchis  
ou cuits surgelés  
الفواكه/الخضرالمبيضة  
المجمدة سريعا  Flore aérobie mésophile  5 2 5.105ufc/g  5.106ufc/
g  
De la fi n du 
conditionnement  
jusqu’à la DLUO  
من نهاية التوضيب إلى 
غاية التاريخ الأقصى 
للإستعمال الأمثل  Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  27 Fruits / Légumes non 
blanchis surgelés  
 
الفواكه/الخضر غير المبيضة
المجمدة سريعا  Flore aérobie mésophile  5 2 107ufc/g  108 
ufc/g   
De la fi n du 
conditionnement  
jusqu’à la DLUO  
من نهاية التوضيب إلى 
غاية التاريخ الأقصى 
للإستعمال الأمثل  Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
 
 
Fruits / légumes traités  : 
Olives de table, Olives 
ferme ntées, Olives confites, 
Olives farcies, Olives e n 
saumure, et produits 
similaires.  
الفواكه/الخضر المعالجة
زيتون المائدة والزيتون المخمر 
والزيتون المحمض والزيتون 
المحشو والزيتون المملح 
والمنتجات المشابهة  Flore aérobie mésophile  5 2 106ufc/g  107 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Bactéries coliformes  5 2 102ufc/g  103 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
E.coli  5 2 102ufc/g  103 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدةللنظافة  
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  28 Levures  5 2 5.105ufc/g  5.106 
ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des  matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Moisissures  5 2 5.102ufc/g  104ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
 
Staphylocoques à 
coagulase positive  5 0 102ufc/g  103 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Jus de fruits non pasteurisés  
عصير الفواكه غيرالمبستر  Levures et moisissures  
 5 2 104ufc/g  
 105ufc/g  
 Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 29 والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
E. Coli  5 2  
102ufc/g  
 103 ufc/g   
Procédé de fabricatio n 
عملية الإنتاج  
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Jus de fruits pasteurisés  
عصير الفواكه المبستر  E. Coli  5 2 0 ufc/g  10 ufc/g  Procédé de fabricatio n 
عملية الإنتاج  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Levures et moisissure  5 2 102ufc/g  103 ufc/g  Procédé de fabricatio n 
عملية الإنتاج  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارساتالجيدة للنظافة  
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Pâtes fraîches  : Compre nd 
pâtes alime ntaires nature ou 
farcies  
المعجنات الطرية: تشمل
المعجنات الغذائية الطبيعية أو 
المحشوة  Moisissures  5 2 104 ufc/g  105 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 30 والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
E. Coli  5 2 10 ufc/g  102 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Staphylocoques 
àcoagulase positive  5 2 102 ufc/g  103 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Bacillus cereus  5 2 103 ufc/g  104 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Clostridium perfri ngens 
 5 2 102 ufc/g  104 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 31 والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Plats préparés cuits à 
consommer -Plats surgelés à 
réchauffer  
الأطباق المحضرة المطبوخة
الجاهزة للإستهلاك- الأطباق 
المجمدة سريعا للتسخين  Flore aérobie mésophile  5 2 3.105ufc/g  106  ufc/g  Prêt à co nsommer  
جاهز للإستهلاك  
 
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
E.coli  5 2 10ufc/g  102 ufc/g  Prêt à co nsommer  
جاهز للإستهلاك  
 
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Staphylocoques à 
coagulase positive  5 2  
102 ufc/g   
103 ufc/g  Prêt à co nsommer  
جاهز للإستهلاك  
 
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Bacillus cereus  5 2  
102 ufc/g   
104 ufc/g  Prêt à co nsommer  
جاهز للإستهلاك  
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 32  
 sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Clostridium perfri ngens 5 2  
102 ufc/g   
104 ufc/g  Prêt à co nsommer  
جاهز للإستهلاك  
 
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Plats préparés crus, salade 
de pâtes,etc  
الأطباق المحضرةالنيئة وسلطة  
العجائن إلخ  Flore aérobie mésophile  5 2 107ufc/g  108 ufc/g  Prêt à co nsommer  
جاهز للإستهلاك  
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
E.coli  5 2 10ufc/g  102 ufc/g  Prêt à co nsommer  
جاهز للإستهلاك  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  33 Staphylocoques à 
coagulase positive  5 2  
102 ufc/g   
103 ufc/g  Prêt à co nsommer  
جاهز للإستهلاك  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Bacillus cereus  5 2  
103 ufc/g   
104 ufc/g  Prêt à co nsommer  
جاهز للإستهلاك  
 
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Clostridium perfri ngens 5 2  
102 ufc/g   
104 ufc/g  Prêt à co nsommer  
جاهز للإستهلاك  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
 
 
 
 
 
 
Noix, fruits séchés, poudre 
de fruits, pâte de noix Entérobactériaceae  
 
 5 2 102ufc/g  103 ufc/g   
Distributio n 
التوزيع  
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 34 الجوز والفواكه المجففة
ومسحوق الفواكه وعجينة 
الجوز والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Moisissures  5 2  
 
104ufc/g   
Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
E.coli  5 2  
 
10 ufc/g   
 
102ufc/g   
 
Distributio n 
التوزيع  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
 
 
 
 
Produits alimentaires de 
suite pour bébé >  6 mois  : 
Prêts à la Distributio n ou 
non 
منتجات غذائية للرضع ما فوق
ستة أشهر  
: جاهزة أو غير جاهزة  
للتوزيع  Flore aérobie mésophile  5 2 103ufc/g  104ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Bacillus cereus  5 2 102ufc/g  103ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 35  
 sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Staphylocoques à 
coagulase positive  5 2  
10ufc/g   
102 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Pâtisseries,  mousse de 
fruits, mousse au chocolat et 
produits similaires.  
حلويات ورغوة الفواكه ورغوة  
الشوكولاطا والمنتجات 
المشابهة  Flore aérobie mésophile  5 2 3.105ufc/g  106ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
E.coli  5 2 10 ufc/g  100 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  36 Staphylocoque à 
coagulase positive  5 0 102ufc/g  103ufc/g  Sortie fabricatio n 
الخروج من التصنيع  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Clostridium perfri ngens 5 2 102ufc/g  103ufc/g 
ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Biscuits, céréales, barres de 
céréales, et produits 
similaires  
بيسكويت والحبوب وقضبان
الحبوب والمنتجات المشابهة  
 Flore aérobie mésophile  5 2 106ufc/g   
Distributio n 
التوزيع  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et du système HACCP 
et/ou une meilleure sélection des 
matières premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة 
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Levures  5 2 103 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  37 Moisissures  5 2 103ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
E.coli  5 2 10 ufc/g  
 102ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Staphylocoques à 
coagulase positive  5 0 102ufc/g  103ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Confitures, Compotes de 
fruits et  pulpes de fruits 
(avec traiteme nt thermique)  
المربى وكومبوت الفواكه ولب
الفواكه (معالجة حراريا)  Flore aérobie mésophile  5 2 103ufc/g  105ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 38 والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
E.coli  5 2  
10 ufc/g   
102ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Entérobactériaceae  5 2 102ufc/g  103ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Moisissures  5 2 103ufc/g  104ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدةللنظافة  
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
 
 
 
 Levures, moisissures  5 2 10 /102ufc/g  102 
/103ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 39  
 
 
 
Potages, bouillons, sauces, 
Mayonnaise et Sauces aux 
condiments  
الحساء والمرق والصلصات
والمايونيز والصلصات 
بالبهارات  
 
Non condimentaires, 
émulsions non stabilisées 
par l’acide  sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Flore aérobie mésophile  5 2 103 /104ufc/g  104 
/105ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Entérobactériaceae  5 2 10/102ufc/g  102 
/103ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
E.coli  5 2  
1 ufc/g   
10 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  40 Staphylocoques à 
coagulase positive  5 2 10 /102ufc/g  102 
/103ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Chocolat et préparatio ns à 
base de chocolat  
شوكولاطا ومستحضرات
الشوكولاطا  Flore aérobie mésophile  5 2 5.104ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et du système HACCP 
et/ou une meilleure sélection des 
matières premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
E.coli  5 2 10 ufc/g  102ufc/g         Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Moisissures  5 2 104ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  41 Levures  5 2 103 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Staphylocoques à 
coagulase positive  5 2 102ufc/g  103ufc/g           Distributio n 
التوزيع  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et du système HACCP 
et/ou une meilleure sélection des 
matières premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
و/أو نظام تحليل المخاطر والتحكم 
في النقاط الحرجة  و/أو أفضل 
إختيار للمواد الأولية  
Thé 
الشاي Moisissures  5 2 104ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
E.coli  5 2  
 
102ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  42 Tisane, infusion et thé 
d’herbes aromatiques  
تيزان وأكياس وشاي الأعشاب
العطرية  Levures Moisissures  5 2 106ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدةللنظافة  
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
E.coli  5 2 104ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Epices  
التوابل  Clostridium perfri ngens 5 2 102 ufc/g  104 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Bacillus cereus  5 2 103 ufc/g  104 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 43 والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
E.coli  5 2 102 ufc/g  103 ufc/g  Distributio n 
التوزيع  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
Staphylocoques à 
coagulase positive  5 2 102 ufc/g   
103 ufc/g   
Distributio n 
التوزيع  
 
 Révision des bonnes pratiques 
d’hygiène et/ou du système 
HACCP et/ou une meilleure 
sélection des matières 
premières.  
مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة
الصحية و/أو نظام تحليل المخاطر 
والتحكم في النقاط الحرجة  و/أو 
إختيار أ فضل للمواد الأولية  
 
9- Critères d’hygiè ne relatifs aux plats cuisi nés, préparatio ns culi naires, semi -conserve s 
9- معاييرالنظافة  الصحية المتعلقة بالأطباق المحضرة والوجبات المطبوخة وشبه المصبرات  
MATRICE  
 
 
بيان المنتجات  
 MICRO -ORGA NISME  
 
 
الجراثيم  PLA N 
D’ECHA NTIL
LONNAGE  
خطة أخذ العينات  LIMITES  
 
 
الحدود  STADE 
D’APPLICATIO N 
 
مرحلة التطبيق  
 ACTIO NEN CAS DE 
RESULTATS 
INSATISFAISA NTS 
الإجراء فيحالة نتائج غير  
مرضية  
 « n » « c » « m » « M » 
Tout plat cuisi né 
كل الأطباق
المحضرة  Staphylocoque à coagulase positive  5 1 100 5.102 Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n. 
تحسينالنظافة  الصحية المتعلقة 
بالإنتاج  
Plat cuisi né à base 
de via nde ou de 
poisso n cuit Anaérobie Sulfito Réducteur  
 5 2 30 ufc/g  5.102 
ufc/g  Fin de procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n et amélioratio n de la 
sélectio n et/ou de l’origi ne des 
matières premières  44 طبقمحضر  من 
اللحم أو السمك 
المطبوخ  تحسين النظافة الصحية المتعلقة 
بالإنتاج وتحسين الاختيار و/أو 
مصدرالمواد الأولية.  
 
Plat cuisi né à base 
de via nde ou de 
poisso n cuit 
conditionné sous -
vide ou sous 
atmosphère  
contrôlée  
طبقمحضر  من 
اللحم أو السمك 
المطبوخ موضب 
بدون هواء أو في جو 
متحكم فيه  
 Anaérobie Sulfito Réducteur  
 5 2 30 ufc/g  5.102 
ufc/g  Fin de procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  
 Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n et amélioratio n de la 
sélectio n et/ou de l’origi ne des 
matières premières  
تحسينالنظافة  الصحية المتعلقة 
بالإنتاج وتحسين الاختيار و/أو 
مصدرالمواد الأولية.  
 
Plat cuisi né à base 
de produits 
amylacés  
طبق محضر من 
منتجات النشا  
 Anaérobie Sulfito Réducteur  5 2 30 ufc/g  5.102 
ufc/g  Fin de procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  
 Amélioration de l’hygiène de 
production et amélioration de la 
sélection et/ou de l’origine des 
matières premières  
تحسين النظافة الصحية المتعلقة 
بالإنتاج وتحسين الاختيار و/أو 
مصدرالمواد الأولية.  
Escargot s préparés 
cuisi nés 
حلزونمحضر  
ومطبوخ  Flore aérobie mésophile  5 2 5X105ufc/g  5X106ufc
/g Atelier de fabricatio n 
ورش الإنتاج  Amélioration de l’hygiène de 
production et amélioration de la 
sélection et/ou l’origine des 
matières premières  
تحسين النظافة الصحية المتعلقة 
بالإنتاج وتحسين الاختيار و/أو 
مصدرالمواد الأولية.  
Staphylocoque à coagulase positive  5 1 100 ufc/g  1000 
ufc/g  Fin du procédé de 
fabricatio n 
نهاية عملية التصنيع  Amélioratio n de l’hygiè ne de 
productio n. 
تحسين نظافة الإنتاج  
 
n= nombre d'unités composant l'échantillon  ; 
عدد الوحدات في العينة  
c= nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre m et M.   
        عدد الوحدات في العينةالتي تشير  لأرقام توجد ما بين m  وM       45 m = Tous les résultats égaux ou inférieurs sont considérés satisfaisants.  
          كل النتائج المتساوية أو الأقل تعتبر مرضية  
M = S euil limite d'acceptabilité, au -delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants, sans que pour autant le 
produit soit considéré comme toxique.  
           العتبة المسموح بها، والتي عند تجاوزهاتعتبر النتائج المحصل عليها غير مرضية  دون أن يعتبر المنتج ساما