اشتراطات صحة الغذاء  
Food Hygiene Requirements  
  2 
 
 
 
 
 اشتراطات صحة الغذاء 
 
الفصل 1 الموضوع العام والنطاق والتعريفات 
 المادة 1 النطاق   
 المادة 2 تعريفات 
 
الفصل 2 التزاماتملاك المنشآت الغذائية  
 المادة 3 التزامات عامة 
 المادة 4 الاشتراطاتالعامة والخاصة  
 المادة 5 التسجيل والترخيص 
 المادة 6 مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجةHACCP 
 المادة7 امكانية تتبع المنتجات 
 المادة 8 سحب المنتجات 
 المادة 9 عرضالأغذية  في الاسواق 
 
الملحق 1 الإنتاج الأولي 
 الفصل 1 متطلبات عامة 
 الفصل 2 مزارع انتاج الحليب 
 
الملحق 2 الباب1 
 الاشتراطات الصحية العامة لكافةملاك المنشآت الغذائية  
 الفصل 1 الاشتراطات العامة للمنشآت الغذائية 
 الفصل 2 اشتراطات خاصة فيمناطق  تحضير أو تجهيز أو تصنيع المواد الغذائية 
 الفصل 3 اشتراطات للمنشآت الغذائيةالمتنقلة  و/أو المؤقتة 
 الفصل 4 النقل 
 الفصل 5 اشتراطاتخاصة ب المعدات 
 الفصل 6 اشتراطات خاصة بالنفايات الغذائية 
 الفصل 7 اشتراطات خاصة بإمدادات المياه  
 الفصل 8 اشتراطات خاصةبالنظافة الشخصية  
 الفصل 9 الاشتراطات السارية على المواد الغذائية 
 الفصل 10 التغليف 
 الفصل 11 المعالجة الحرارية 
 الفصل 12 التدريب 
الملحق 2 الباب2 3 
 
 
 
 
  الفصل13 تصنيع اللحوم المفرومة ومستحضرات اللحوم 
 الفصل 14  تصنيع وتجهيز منتجات اللحوم 
 الفصل 15 تصنيع وتجهيز منتجات الالبان 
 الفصل 16  تصنيع وتجهيز المنتجات السمكية 
 الفصل 17  البيض ومنتجات البيض 
 الفصل 18  العسل 
 الفصل 19  المياه 
 
  4 
 
 
 
 
 مقدمة 
 
وفقاً للمواد الثانية والرابعة والثامنة والسابعة والعشرون والثامنة والعشرون من اللائحة التنفيذية 
لنظام الغذاء تنص أحكام هذه الاشتراطات  على القواعد والمبادئ العامة ولاسيما فيما يتعلق 
بمسؤوليات الشركات المصنعة والسلطات المختصة والمتطلبات الهيكلية والتشغيلية والصحية 
للمنشآت، وإجراءات الترخيص والموافقة على المنشآت، واشتراطات تخزين ونقل المواد الغذائية.   
تشكل هذه اللائحة أساس عام للإنتاج في ظروف ملائمة وسليمة لكافة المواد الغذائية، بما في ذلك 
المنتجات من أصل حيواني. إضافة إلى هذه اللائحة ، تعد القواعد الصحية ضرورية للغذاء من أصل 
حيواني والمياه والتي تشملها أيضُا هذه اللائحة.  
فضلاً عن الأحكام والقواعد المنصوص عليها في هذه اللائحة، يجب الاخذ في الاعتبار  جميع 
التشريعات المعتمدة ذات العلاقة بسلامة ومأمونية الغذاء. 
  5 
 
 
 
 
 الفصل1: الموضوع العام والنطاق والتعريفات 
المادة 1 :الهدف و النطاق  
1- الهدف الرئيسيهو تحقيق مستوى عالي من الحماية لصحة الإنسان والحيوان والبيئة ووضع 
القواعد والمسؤوليات العامة والخاصة لأصحاب المنشآت الغذائية حول صحة المواد الغذائية 
والاشتراطات للمنشآت والمؤسسات الغذائية. بالإضافة إلى الاشتراطات الواردة في هذا 
المستندة فإن يجب الالتزام بالتالي:  
 يتحململاك المنشآت الغذائية  المسؤولية الاساسية عن سلامة الغذاء؛  
 من الضروري ضمان سلامة الغذاء في جميع مراحل السلسلة الغذائية بدءاً بالإنتاج
الأولي؛ 
 التنفيذ العام للإجراءات المستندة إلى مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة 
HACCP؛ 
 
المادة 2: تعريفات 
مع عدم الإخلال بالتعاريف الواردة في نظام الغذاء ولائحته التنفيذية، يقصد بالعبارات الواردة في 
هذا المستند  ما يلي:  
1) "الهيئة الهيئة العامة للغذاء والدواء. 
2) "نظام الغذاءنظام الغذاء السعودي المعتمد.  
3) "المنشأة الغذائية" أي كيان نظامي يقوم بعمل يتعلق بتداول الغذاء خلال مراحل السلسلة 
الغذائية، ويستثنى من ذلك المطابخ المنزلية للأسرة. 
4) التدابير الصحية لسلامة الغذاء: أي إجراءات تطبق لحماية الانسان وصحته من المخاطر  
الناتجة من المضافات الغذائية والملوثات والسموم والجراثيم المسببة للأمراض في الغذاء،  
أو لوقاية الإنسان من المراض الصحية المنقولة بوساطة النباتات، أو المنتجات النباتية، أو 
الحيوانية. وتشمل التدابير أي تنظيمات أو متطلبات أو سياسات أو قرارات أو إجراءات 
ذات علاقة مباشرة بسلامة الغذاء. 
5) "مسؤول  المنشأة الغذائية" الشخص المرخص له أو المفوض نظاماً من المرخص له 
والمسؤول عن الالتزام بتنفيذ أحكام النظام والقرارات الصادرة بموجبه في المنشأة التي تقع 
تحت مسؤوليته. 
6) "منشآت الغذاء المتنقلة و/أو المؤقتة" يقصد بها المنشآت ذات الهياكل غير الدائمة أو لا 6 
 
 
 
 
 تستخدم بصفة دائمة على وجه الحصر كمرفق غذائي. يشتمل ذلك علىالمخيمات  والاكشاك  
وعربات  البيع المتنقلة ومعدات بيع و المنشآت التي تستخدم في الأساس كسكن خاص ولكنها 
تستخدم لإعداد الاطعمة بقصد طرحها في الاسواق. 
7) "المعدات " تشمل أجهزة أومفروشات  أو أواني تستخدم  لإعداد وتخزين وتحضير وتوزيع  
الاغذية والمشروبات؛ 
8) "صحة الغذاء" ويشار إليها فيما بعد "الصحة " يقصد بها التدابير والشروط اللازمة للرقابة 
على المخاطر وضمان صلاحية المواد الغذائية للاستهلاك الآدمي مع مراعاة الغرض من  
استخدامه؛ 
9) "المخاطر درجة احتمال حدوث تأثير سلبي على صحة الانسان وشدة ذلك على الأثر 
نتيجة تعرضه لمصادر الخطر في الغذاء؛ 
10) "الملوثات " أي مادة تصل للغذاء عرضاً أثناء مراحل السلسلة الغذائية، وتؤثر سلباً على 
سلامته وصلاحيته؛ 
11) "تتبع الغذاء" الإجراءات والتدابير التي تمكن من اقتفاء أثر الغذاء، وطريقة أو أي من 
مصادره، أو أي مادة تدخل عليه في أي مرحلة من مراحل السلسة الغذائية؛ 
12) "التعبئة" عملية وضع مادة غذائية أو أكثر مغلفة بداخل حاوية أخرى؛ 
13) "التغليف" عملية وضع مادة غذائية في مغلف أو حاوية بحيث يكون هناك اتصال مباشر 
بين تلك المادة الغذائية وذلك المغلف أو الحاوية على أن تكون المادة المستخدمة ملائمة 
لملامسة الغذاء؛ 
14) "عبوة مغلقة بإحكام" حاوية مصممة ويستهدف تأمينها ضد دخول  المخاطر؛ 
15) "التجهيز أو التصنيع" يقصد به أي إجراء من شأنه أن يغير المنتج الأولي بشكل جوهري  
بما في ذلك التسخين أو التدخين أو المعالجة أو التنضيج أو التتبيل أو التجفيف أو التنقية أو 
الاستخلاص أو البثق أو مزيج من هذه العمليات؛ 
16) "منتجات مصنعة" مواد غذائية أولية ناتجة عن تجهيز أو تصنيع منتج غير مصنع، هذه 
المنتجات قد تحتوي على مكونات ضرورية لعملية التجهيز او التصنيع أو لإضافة 
خصائص معينة لتلك المنتجات؛ 
17) "منتجات غير مصنعة" مواد غذائية لم تخضع للتجهيز  أو التصنيع وتشمل المنتجات التي 
لم تخضع لعمليات التقسيم أو التجزيء أو التقطيع أو الفصل أو نزع العظم أو الفرم أو نزع 
الجلد أو التنظيف أو التشذيب أو السحق أو الطحن أو التبريد أو التجميد أو التجميد العميق 
أو الإذابة؛ 7 
 
 
 
 
 18) "المنتجات الأولية" منتجات يتم إنتاجها بشكل أولي ولم يتم عليها أي عملية تصنيع ومنها 
ما ينتج من التربة وتربية الماشية وصيد حيوانات اليابسة وصيد البحر؛ 
19) منتجات من أصل حيواني 
أ) أغذية من أصل حيواني بما في ذلك العسل 
ب) الاحياء ذوات الصدفتين وشوكيات الجلد والغلاليات (بخاخ البحر) والرخويات البحرية 
الحية المعدة للاستهلاك الآدمي. 
ج) الحيوانات الأخرى المراد تجهيزها بهدف توفيرها حية للمستهلك النهائي. 
20) "اللحم المفروم" منتج مجهز عن طريق فرم اللحم البقري أو الجاموسي أو الضأن أو 
الماعز أو الإبل  أو الدواجن الطازج أو المبرد أو المجمد بعد إزالة حالة التجميد وقد يضاف 
إليه واحد أو أكثر من المواد المسموح بإضافتها وقد يكون محفوظا بالتبريد أو بالتجميد؛ 
21) "اللحوم المجهزة" يقصد بها اللحوم الطازجة، بما في ذلك اللحوم المفرومة، التي تحتوي 
على مكونات غذائية أو توابل أو مضافات غذائية أو تلك التي خضعت إلى عمليات غير 
كافية لتغيير بنية الألياف الداخلية للعضلات ولازالت تحتفظ بخصائص اللحم الطازج؛ 
22) "منتجات اللحومالمنتجات المصنعة الناتجة عن  تجهيز أو تصنيع اللحوم أو مزيد من 
المعالجة للحوم المجهزة بحيث يفقد سطح اللحم المقطوع خواص اللحم الطازج؛ 
23) "منتجات الألبان " منتجات مصنعة نتيجة لعمليات تصنيع الحليب الطازج أو لعمليات 
تصنيع لاحقة تخضع لها تلك المنتجات.؛  
24) "منتجات الاسماك" جميع حيوانات مياه البح ار أو المياه العذبة (باستثناء الاحياء ذوات  
الصدفتين، وشوكيات الجلد والغلاليات (بخاخ البحر) والرخويات البحرية الحية) سواء 
كانت في مصائد طبيعية أو مستزرعة بما في ذلك جميع أشكال وأجزاء ومنتجات الحيوانات 
التي يصلح تناولها؛ 
25) "منتجات سمكية طازجة بها المنتجات السمكية غير المصنعة سواء كانت كاملة أو 
مجهزة ولم تخضع لأي معالجة لضمان حفظها باستثناء عملية التبريد، وتشمل  المنتجات 
المعبأة بطريقة التفريغ الهوائي أو في أجواء معدلة؛ 
26) "منتجات سمكية مجهزة" منتجات سمكية غير مصنعة خضعت لعملية تؤثر على بنيتها 
التشريحية مثل إزالة الاحشاء أو الرأس أو التقطيع لشرائح أو الفرم؛ 
27) "منتجات سمكية مصنعةمنتجات  سمكية ناتجة عن تصنيع منتجات سمكية طازجة أو 
تصنيع إضافي لمنتج سمكي مجهز مسبقاً ؛ 
28) "مياه صالحة للشربهي مياه تتوافق مع الحد الأدنى لجودة المياه المعد للاستهلاك  8 
 
 
 
 
 الآدمي طبقاًلما تنص عليه التشريعات في المملكة العربية السعودية ؛  
29) "مياه البحر النقيةمياه البحر الطبيعية أو الاصطناعية أو المنقاة  أو المياه المالحة التي 
لا تحتوي على كائنات دقيقة أو مواد ضارة أو عوالق بحرية سامة بكميات قادرة على 
التأثير بشكل مباشر أو غير مباشر على جودة وسلامة الغذاء؛ 
30) "المياه النظيفةمياه البحر النظيفة  أو المياه العذبة. 
31) الممارسات الصحية للغذاءالاشتراطات والتدابير  الضرورية للتحكم بالمخاطر لضمان 
صلاحية الغذاء للاستهلاك الآدمي في جميع مراحل السلسة الغذائي، مع الأخذ في الاعتبار 
الاستخدام المتوقع للغذاء. 
32) الاشتراطات البيئية والصحية  التعليمات أو الضوابط أو الارشادات البيئية والصحية 
الإلزامية التي يجب الاخذ بها في تداول الغذاء، وفقاً للشروط الإجراءات التي تحددها 
اللوائح الفنية. 
33) التفتيشفحص الغذاء والرقابة عليه في تداوله خلال مراحل السلسة الغذائية للتحقق من  
توافقه مع المتطلبات النظامية. 
34) المفتشالشخص المؤهل تأهيلا مناسباً وفقاً لطبيعة المهمة المكلف بها ضمن أعمال الرقابة  
على الغذاء. 
 
  9 
 
 
 
 
 الفصل2: التزاماتملاك المنشآت الغذائية 
المادة 3: التزامات عامة 
1- يضمنملاك المنشآت الغذائية  أن كافة مراحل السلسة الغذائية مثل الاستلام والانتاج والتجهيز  
والتوزيع والحفظ والتخزين والعرض في السوق التي تحت سيطرتها تلبي الاشتراطات 
الصحية ذات الصلة المنصوص عليها في هذه اللائحة.  
 
المادة 4: الاشتراطات العامة والخاصة 
1- يجب على أصحابالمنشآت الغذائية  والعاملين فيها الذين يعملون بالإنتاج الأولي والعمليات 
المرتبطة به المدرجة في الملحق (1 )الالتزام بالاشتراطات  الصحية المنصوص عليها في 
الملحق ( 1) وأي اشتراطات اضافية ذات صلة منصوص عليها في التشريعات الوطنية 
المعتمدة ذات العلاقة.     
2- يجب على أصحابالمنشآت الغذائية والعاملين فيها الذين يعملون  بأي مرحلة من مراحل 
الانتاج والتجهيز والتوزيع والعرض  في السوق، ما  بعد هذه المراحل والتي ينطبق عليها  
الفقرة (1 )الالتزام بالاشتراطات الصحية العامة المنصوص عليها في الملحق  1، الباب1،
الفصل 1 إلى12 وأي اشتراطات ذات صلة في  التشريعات الغذائية في المملكة العربية 
السعودية.  
3- بالإضافة إلى الاشتراطات العامة الواردة في الفقرة 2،تطبق الاشتراطات الخاصة 
المنصوص عليها في الملحق 2، الباب2، الفصول13 إلى19 علىمنشآت  تقديم المنتجات 
إلى منشآت الاغذية الأخرى. 
4- قدتطبق بعض الفصول الواردة في الباب 2 علىمنشآت  الاغذية التي تورد لشركات الاغذية 
أو للمستهلك النهائي.   
5- لا يجوز لملاك المنشآت الغذائية  إلا استيراد  الأغذية التي ت كون ملتزمة ب التشريعات  
والاشتراطات  والمتطلبات ذات الصلة بهذه الاشتراطات. 
 
المادة 5: التسجيل والترخيص  
1- مع عدم الإخلالبالمواد  9 و10 و11 من نظام الغذاء،يجب ألا تتعامل  المنشآت الغذائية أو 
تصدر الاغذية إلا بعد أن يتم: 
أ) تسجيلها لدى الهيئة العامة للغذاء والدواء أو لدى الجهة المعنية في بلد الانتاج، 
ب) الحصول على ترخيص يسمح لهم بالقيام بمثل هذه الاعمال، 10 
 
 
 
 
 2- يمكن لصاحب المنشأة الغذائية استخدام النموذج المعتمد للتسجيل لدى الجهة الرسمية، وإذا 
كانت هناك أكثر من فرع أو موقع للمنشأة الغذائية فإنه يجب تسجيل كل فرع أو موقع على 
حده. 
3- عند استلام طلب نموذج التسجيل لمنشأة  غذائية، يجري مفتش معين من الهيئة زيارة ميدانية. 
إذا اثبتت المنشأة الغذائية التزامه بالاشتراطات ذات الصلة في  التشريعات الغذائية، تمنح هيئة  
الغذاء والدواء الترخيص المناسب.  
4- لا يحق لصاحب المنشأة الغذائية تشغيل تلك المنشأة أو وضع منتجاتها في الأسواق قبل 
الحصول على الترخيص أو الموافقات المناسبة من الجهات المختصة. 
5- يجب على صاحب المنشأة الغذائية عند الحصول على الموافقة المبدئية أن يبلغ الجهة 
المختصة بأي تغييرات بما في ذلك نقل الملكية أو أي تغيير أساسي في نشاطات تلك المنشأة.  
6- يسري الترخيص بمزاولة نشاط غذائي ساري المفعول لمدةسنة واحدة  من تاريخ صدوره 
ولكن يجوز للهيئة العامة للغذاء والدواء تعليقه أو سحبه في أي وقت إذا حدد مسؤول معين 
وجود مخالفات للتشريعات الغذائية.  
7- يعرض الترخيص في مكان ظاهر ومرئي في منشآت الاغذيةويتم المخالفة  إذا تم إزالة أو 
إتلاف أو إخفاء الرخصة أو عدم المحافظة عليها، 
8- يكون الشخص الذي منح له الترخيص أو وكيله المسؤول عن الاغذية  مخالفاً . 
9- تحددالإدارة  المختصة بالهيئة الرسوم المستحقة السداد فيما يتعلق باشتراطات التسجيل 
والترخيص. يجب أن تكون هذه الرسوم علنية على أن يتم الاحتفاظ بسجل للمدفوعات ويجب 
أن يكون متاح أيضًا للجمهور.  
10- يعد أي شخص يزاول نشاط غذائي دون ترخيصمخالف  وتسري عليه العقوبات الواردة 
في التشريعات الغذائية. 
 
 
المادة 6: مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجةHACCP 
1- يلتزمملاك المنشآت الغذائية  بتنفيذ والحفاظ على إجراء أو إجراءات دائمة تستند إلى مبادئ  
تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وفقًا للمبادئ المنصوص عليها في ملحق GSO -
1694. 
2- تشمل مبادئHACCP المشار إليها في الفقرة1 اعلاه ما يلي 
أ) تحديد أي مخاطر يجب منعها أو إزالتها او تقليصها إلى مستويات مقبولة؛ 11 
 
 
 
 
 ب) تحديد نقاط التحكم الحرجة في الخطوة أو الخطوات التي تكون فيها السيطرة ضرورية 
لمنع أو القضاء على خطر أو تقليله إلى مستويات مقبولة؛ 
ج) وضع حدود حرجة في نقاط التحكم الحرجة التي تفصل بين القبول من عدم القبول لمنع 
أو إزالة أو تقليص الأخطار المحددة؛ 
د) وضع وتنفيذ إجراءات رصد فعالة في نقاط التحكم الحرجة؛  
ه) وضع إجراءات تصحيحية عندما يشير الرصد إلى أن نقطة التحكم الحرجة ليست تحت 
السيطرة؛ 
و) تدريب عملي وفعال للعاملين في المنشأة الغذائية لضمان تحقيق متطلبات هذه اللائحة. 
ز) وضع إجراءات والتي ينبغي تنفيذها بانتظام للتحقق من أن المبادئ الواردة في أ)- هـ) 
اعلاه تعمل على نحو فعال، و 
ح) إنشاء وثائق وسجلات تتناسب مع طبيعة وحجم أعمال الأغذية لإثبات التطبيق الفعال 
للمبادئ المحددة في أ) - و) أعلاه. 
3- يجب على المنشأة الغذائية مراجعة الإجراءات والقيام بالتغييرات اللازمة عندما يطرأ تعديل
على المنتج أو أي مرحلة من مراحل إنتاجه. 
4- ينبغي علىملاك المنشآت الغذائية  ما يلي: 
أ) تزويد السلطة المختصة بدليل على التزامهم بما ورد في الفقرة 1 اعلاه 
ب) التأكد من أن أي وثائق أو سجلات تصف الإجراءات دقيقة ومحدثة في كافة الأوقات. 
ج) الاحتفاظ بأي وثائق وسجلات لفترة زمنية مناسبة وفقاً لما تم الاتفاق عليه مع السلطة 
المختصة لمدة لا تقل عن سنتين.  
 
المادة 7 :نظام التتبع 
1- ينبغيأن يكون لدى  ملاك المنشآت الغذائية 
أ) القدرة على تحديد أي شخص أو شركة قامت بتزويدهم بالأغذية، أو الحيوانات المنتجة 
للأغذية، أو أي مادة يكون الغرض منها أو يتوقع أن تكون مدمجة في الغذاء، 
ب) القدرة على تحديد أي شركات اخرى تم توريد منتجاتهم إليها؛ 
ج) أنظمة وإجراءات نافذة والتي تسمح بإتاحة هذه المعلومات إلى السلطات المختصة؛ 
د) إتاحة هذه المعلومات للسلطة المختصة عند الطلب. 
 
المادة 8: سحب المنتج  12 
 
 
 
 
 1- دون الإخلال بالمادتين 20 و33 من نظام الغذاء والمادة 73 من اللائحة التنفيذية لنظام الغذاء
والتشريعات ذات العلاقة، إذا رأت المنشأة الغذائية أو لديها سبب للاعتقاد بأن الأغذية التي 
استوردتها أو أنتج تها أو جهز تها أو صنع تها أو وزع تها أو باع تها (طرح تها في السوق) لا  
تلتزم باشتراطات سلامة الغذاء، ينبغي عليه ا:  
أ) إذا خرج الغذاء عن سيطرة المنشأة الغذائية التي تعمل في الإنتاج الأولي، 
1) الشروع فورا في إجراءات سحب المواد الغذائية المعنية من السوق و 
2) إخطار السلطات المختصة بذلك 
ب) إذا وصل المنتج إلى المستهلك، يجب على المنشأة الغذائية: 
1) إخطار المستهلكين على نحو فعال ودقيقبسبب سحبها من السوق، و  
2) إذا لزم الأمر، سحب المنتجات التي وصلت بالفعل للمستهلكين عندما تكون التدابير
الأخرى غير كافية لتحقيق مستوى عال من الحماية الصحية و 
3) إخطار السلطات المختصة بذلك 
2- يجب علىالمنشأة الغذائية  
أ) إبلاغ السلطات المختصة على الفور إذا رأت  المنشأة الغذائية أو لديها سبب للاعتقاد بأن 
الأغذية التي طرحتها في السوق  يمكن أن تشكل خطرًا على صحة الانسان؛ و  
ب) تخطر السلطات المختصة بالإجراءات المتخذة للحد من المخاطر التي يتعرض لها  
المستهلك النهائي؛ و 
ج) عدم إعاقة أو منع أي شخص من التعاون مع السلطات المختصة حيث يكون من شأن 
تعاونه أن يمنع أو يقلل أو يحد من المخاطر الناجمة عن الطعام وفقًا للاشتراطات 
المنصوص عليها في التشريعات الغذائية. 
3- يجب علىملاك المنشآت الغذائية  التعاون والتنسيق مع السلطة المختصة بشأن الاجراءات  
الواجب اتخاذها لتجنب أو تقليل المخاطر التي يشكلها الطعام الذي يقدمونه أو قدموه بالفعل.  
المادة 9: عرضالأغذية  في السوق 
1- دون الإخلالبالأحكام الواردة في  نظام الغذاء، يجب ألا ي تسبب وضع الملصقات والدعاية 
والإعلان عن الاغذية، بما في ذلك شكلها ومظهرها وتعبئتها، وتعبئة المواد المستخدمة، 
وطريقة تنسيقها ووضعية عرضها والمعلومات التي يتم توفيرها عنها من خلال أي وسيلة 
اعلانية في تضليل المستهلكين.   
2- فيما يتعلق بالاشتراطات المعمول بهابشأن وضع الملصقات، والمواد الملامسة للأغذية 13 
 
 
 
 
 وتواريخ انتهاء الصلاحية، يجب أن تؤخذ المواصفات  التالية في الاعتبار: GSO 9،2231،
1863،150-1  و 150-2  طالما أنها ذات صلة ومكملة لاشتراطات هذه المادة   14 
 
 
 
 
 الملحق1 
الإنتاج الأولي 
1- النطاق 
أ) ينطبق هذا الملحق على الإنتاج الأولي والعمليات المرتبطة به وهي كالتالي:   
أ. نقل وتخزين وتداول المنتجات الأولية في موقع الانتاج، بحيث لا يغير ذلك من 
طبيعتها؛ 
ب. نقل الحيوانات الحية، بما يتوافق مع متطلبات هذه اللائحة. 
ت. نقل المنتجات الأولية التي لم يطرأ تغيير كبير على طبيعتها وتسليمها من مكان 
الإنتاج إلى المنشأة وذلك فيما يخص المنتجات ذات الأصل النباتي والمنتجات 
السمكية وحيوانات الصيد البرية. 
القسم 1: احكام الصحة العامة للإنتاج الأولي والعمليات ذات الصلة 
2- أحكام الصحة 
1. يجب على ملاك المنشآت الغذائية، قدر الامكان، ضمان  حماية المنتجات الأولية من 
التلوث مع مراعاة أي عمليات تجهيز سوف تخضع لها المنتجات الأولية في وقت 
لاحق. 
2. مع عدم الاخلال بما ورد فيالفقرة  2،يجب على ملاك المنشآت الغذائية الالتزام مع 
أي التشريعات الوطنية المعتمدة ذات العلاقة فيما يتعلق بمراقبة المخاطر في الإنتاج 
الأولي والعمليات ذات الصلة، بما في ذلك: 
أ) تدابير لمكافحة التلوث الناجم عن أي ما له علاقة بالمنتج الغذائي مثل الهواء والتربة 
والمياه والأعلاف والأسمدة والمنتجات الطبية البيطرية ومنتجات وقاية النباتات 
ومبيدات آفات الصحة العامة وتخزين ومناولة والتخلص من النفايات؛ و 
ب) التدابير المتعلقة بصحة ورعاية الحيوان وصحة النبات التي لها آثار على صحة 
الإنسان بما في ذلك برامج رصد ومكافحة الامراض الحيوانية المنشأ والعوامل 
حيوانية المصدر.   
3. يجب على ملاك المنشآت الغذائية الذين يقومون بتربية أو حصاد أو صيد الحيوانات أو 
إنتاج المنتجات الأولية ذات المنشأ الحيواني اتخاذ التدابير  التالية: 
أ) الحفاظ على نظافة أي منشآت مستخدمة فيما يتعلق بالإنتاج الأولي والعمليات ذات 15 
 
 
 
 
 الصلة، بما في ذلك المرافق المستخدمة لتخزين ومناولة العلف وتطهيرها بطريقة 
مناسبة إذا اقتضى الأمر بعد التنظيف؛ 
ب) الحفاظ على نظافة وتطهير المعدات والحاويات والاقفاص والمركبات والسفن 
بطريقة مناسبة؛ 
ج) التأكد قدر الامكان من نظافة الحيوانات التي في طريقها للذبح والحيوانات المنتجة 
عند الضرورة؛ 
د) استخدام مياه الشرب أو المياه النظيفة عند الضرورة لمنع التلوث؛   
ه) التأكد من أن الموظفين المكلفين بمناولة المواد الغذائية يتمتعون بصحة جيدة 
ويخضعون للتدريب على المخاطر الصحية؛ 
و) منع الحيوانات والآفات من التسبب في التلوث قدر الامكان؛ 
ز) تخزين ومعالجة النفايات والمواد الخطرة لمنع التلوث؛ 
ح) الحد من التعرض إلى وانتشار الامراض المعدية التي يمكن انتقالها إلى الإنسان، 
بما في ذلك عن طريق اتخاذ تدابير احترازية عند إدخال حيوانات جديدة والإبلاغ 
عن تفشي هذه الأمراض المشتبه بها إلى السلطة المختصة؛ 
ط) مراعاة نتائج أي تحليلات ذات صلة أجريت على عينات مأخوذة من حيوانات أو  
عينات أخرى ذات أهمية لصحة الإنسان؛ و 
ي) استخدام إضافات الأعلاف والمنتجات الطبية البيطرية بشكل صحيح على النحو 
المطلوب بموجب التشريعات ذات الصلة. 
4. يجبعلى ملاك المنشآت الغذائية الذين يقومون بإنتاج أو حصاد منتجات نباتية اتخاذ 
التدابير التالية: 
أ) الحفاظ على نظافة وتطهير المعدات والحاويات والاقفاص  والمركبات والسفن بطريقة 
مناسبة؛ 
ب) التأكد عند الضرورة من الانتاج الصحي وشروط النقل والتخزين ونظافة المنتجات 
النباتية؛ 
ج) استخدام مياه الشرب أو المياه النظيفة عند الضرورة لمنع التلوث؛   
د) التأكد من أن الموظفين المكلفين بمناولة المواد الغذائية يتمتعون بصحة جيدة 
ويخضعون للتدريب على المخاطر الصحية؛ 
ه) منع الحيوانات والآفات من التسبب في التلوث قدر الامكان؛ 
و) تخزين ومعالجة النفايات والمواد الخطرة لمنع التلوث؛ 16 
 
 
 
 
 ز) مراعاة نتائج أي تحليلات ذات صلة أجريت على عينات مأخوذة من حيوانات أو 
عينات أخرى ذات أهمية لصحة الإنسان؛ و 
ح) استخدام إضافات الأعلاف والمنتجات الطبية البيطرية بشكل صحيح على النحو 
المطلوب بموجب التشريعات ذات الصلة. 
5. يجبعلى ملاك المنشآت الغذائية اتخاذ الإجراءات التصحيحية المناسبة عندما 
يخطرون بوجود مخالفة أثناء الزيارات التفتيشية الرسمية. 
 
3- حفظ السجلات 
1. علىملاك المنشآت الغذائية  الحفاظ والاحتفاظ بالسجلات المتعلقة بالتدابير المتخذة 
للسيطرة على المخاطر بطريقة مناسبة ولفترة لا تقل عن سنتين يتناسب مع طبيعة وحجم 
الاعمال الغذائية. يتعين على ملاك المنشآت الغذائية تقديم المعلومات ذات الصلة الواردة 
في هذه السجلات إلى السلطة المختصة واستقبال ملاك المنشآت الغذائية عند الطلب.  
2. يتعين علىملاك المنشآت الغذائية  الذين يقومون بتربية أو حصاد أو صيد الحيوانات أو 
إنتاج المنتجات الأولية ذات المنشأ الحيواني الاحتفاظ بسجلات عن:  
أ) طبيعة ومنشأ اعلاف تغذية الحيوانات؛ 
ب) المنتجات الطبية البيطرية أو غيرها من العلاجات التي تعطى للحيوانات وتواريخ 
جرعات الدواء وفترات الانسحاب؛ 
ج) نشوء الأمراض التي يجوز أن تؤثر على سلامة المنتجات ذات المنشأ الحيواني؛ 
د) نتائج أي تحليلات أجريت على عينات مأخوذة من حيوانات أو عينات أخرى 
مأخوذة لأغراض تشخيصية لها أهمية بالنسبة لصحة الإنسان؛ و 
ه) أي تقارير ذات صلة بالفحوصات التي أجريت على الحيوانات أو المنتجات ذات 
المنشأ الحيواني.  
3. يتعين علىملاك المنشآت الغذائية  الذين يقومون بإنتاج أو حصاد المنتجات النباتية  
الاحتفاظ بسجلات عن:  
أ) أي استخدام لمنتجات حماية النباتات والمبيدات الحيوية؛ 
ب) أي انتشار لآفات أو أمراض يجوز أن تؤثر على سلامة المنتجات ذات المنشأ 
النباتي؛ و 
ج) نتائج أي تحليلات ذات صلة أجريت على عينات مأخوذة من النباتات أو عينات 
أخرى ذات أهمية لصحة الإنسان. 17 
 
 
 
 
 القسم2: الحليب الخام- الانتاج الأولي 
يجب على المنشآت الغذائية التي تقوم بإنتاج أو تجميع الحليب الخام  أن تضمن الالتزام بالاشتراطات  
المنصوص عليها في هذا القسم بالإضافة إلى أي اشتراطات عامة في القسم 1 . 
الفصل1 :الاشتراطات الصحية لإنتاج الحليب الخام 
1. يجب أن يأتي الحليب الخام من الحيوانات التي 
أ) لا يظهر عليها أي اعراض للأمراض المعدية التي تنتقل إلى الإنسان عن طريق الحليب؛  
ب) في حالة صحية عامة جيدة ولا تظهر أي علامات للمرض والتي قد تؤدي إلى تلوث 
الحليب ولاسيما التي لا تعاني من أي إصابة في الجهاز التناسلي مع افرازات، أو التهاب 
الامعاء مع الاسهال والحمى، أو التهاب واضح في الضرع. 
ج) التي لا تعاني من جروح في الضرع من المحتمل أن تؤثر على الحليب؛ 
د) التي لم يتم إعطاؤها مواد غير مصرح بها أو منتجات لم تخضع لمعالجة غير نظامية 
وفق نظام المملكة العربية السعودية و 
ه) إذا تم إعطاؤها منتجات أو مواد مصرح بها، يجب مراعاة فترات الانسحاب المقررة لهذه 
المنتجات أو المواد. 
2. على وجه الخصوص وفيما يتعلق بالبروسيلا، يجب الحصول على الحليب من 
أ) الابقار أو الجاموس ضمن قطيع خالي من داء السل بشكل رسمي، 
ب) الاغنام أو الماعز المملوكة لمزرعة خالية من داء البروسيلا بشكل رسمي أو 
ج) الإناث من الفصائل الاخرى التي تنتمي، من حيث الفصائل المعرضة للإصابة 
بالبروسيلا، إلى القطعان التي تخضع لفحص منتظم لهذا المرض في إطار خطة التحكم 
المعتمدة من قبل السلطات المختصة. 
3. فيما يتعلق بالسل، يجب الحصول على الحليب الخام من:  
أ) الابقار أو الجاموس ضمن قطيع خالي من داء السل بشكل رسمي، 
ب) الإناث من الفصائل الاخرى التي تنتمي، من حيث الفصائل المعرضة للإصابة بالسل، 
إلى القطعان التي تخضع لفحص منتظم لهذا المرض في إطار خطة التحكم المعتمدة من 
قبل السلطات المختصة. يجب فحص هذه الماعز واختبارها من حيث مرض السل في  
حال تم وضع الماعز مع الابقار.  
4. لكن، يجوز استخدام الحليب الخام من الحيوانات التي لا تستوفي متطلبات الفقرة3 بتصريح
من السلطة المختصة:  
أ) في حالة الابقار أو الجاموس التي لا تظهر نتيجة ايجابية للاختبارات الخاصة بمرض 18 
 
 
 
 
 السل أو داء البروسيلا ولا أي اعراض لهذه الامراض بعد التعرض للمعالجة الحرارية
مثل التي تظهر نتائج سلبية لاختبار الفوسفاتيز؛ 
ب) في حالة الأغنام أو الماعز التي لا تظهر ردود فعل إيجابية على اختبارات داء البروسيلا، 
أو التي تم تطعيمها ضد داء البروسيلا كجزء من برنامج استئصال معتمد والتي لا تظهر 
أي أعراض لهذا المرض، إما: 
1- لتصنيع الجبن مع فترة نضج لا تقل عن شهرين؛ أو 
2- بعد الخضوع للمعالجة الحرارية لإظهار نتيجة سلبية لاختبار الفوسفاتيز؛ و 
ج) في حالة الإناث من الفصائل الاخرى التي لا تظهر نتيجة سلبية لفحوصات مرض السل 
أو داء البروسيلا، ولا أي اعراض لهذه الامراض، ولكنها تنتمي إلى قطيع حيث أكتُشِف 
داء البروسيلا أو السل بعد الفحوصات المشار إليها في النقطة 2 (ج) أو3 (ب) وإذا تم
علاجها لضمان سلامتها.  
5. الحليب الخام من أي حيوان لا يمتثل مع المتطلبات المحددة في الفقرات من1 إلى4 على
وجه الخصوص، يجب عدم استخدام أي حيوان يظهر بشكل فردي نتيجة ايجابية للاختبارات 
الوقائية ضد مرض السل أو البروسيلا لأغراض الاستهلاك الآدمي.  
6. يجب أن يكون عزل الحيوانات المصابة بالعدوى أو المشتبه في اصابتها بالعدوى بأي من
الامراض المشار إليها في النقطة 2 أو3 فعالة لتجنب أي تأثير ضار على حليب الحيوانات
الاخرى.  
 
الفصل 2: الصحةالغذائية في  مزارع انتاج الحليب  
أ) اشتراطات للمرافق والمعدات 
1. يجب وضع وإنشاء معدات  منشآت الحليب التي يتم فيها تخزين أو معالجة أو تبريد الحليب 
وذلك للحد من مخاطر تلوث الحليب. 
2. يجب حمايةمنشآت  تخزين الحليب ضد الهوام والحشرات الطفيلية والتي تحتوي على 
معدات تبريد مناسبة وفصلها بشكل كافي عن منشآت تربية الحيوانات وعند الضرورة 
تلبية الاشتراطات المنصوص عليها في الباب (ب).    
3. يجب أن تكون أسطح المعدات الملامسة للألبان (الأواني والحاوياتوالصهاريج  وما إلى 
ذلك المخصصة للحليب أو التجميع أو النقل) سهلة التنظيف وعند الضرورة تطهيرها 
والاحتفاظ بها في حالة سليمة. يتطلب ذلك استخدام مواد سلسة وقابلة للغسيل وغير سامة. 
4. يجب أن تخضع هذه الاسطح للتنظيف وتطهيرها عند الضرورة بعد الاستخدام أو بعد كل19 
 
 
 
 
 مجموعة من العمليات عندما تكون الفترة الزمنية بين الشحن والتفريغ قصيرة جدًا ولكن
مرة واحدة على الاقل في جميع الحالات. يجب تنظيف الحاويات  والصهاريج المستخدمة 
لنقل الحليب الخام بطريقة مناسبة قبل اعادة الاستخدام.  
ب) النظافة أثناء الحلب والجمع والنقل 
1. ينبغي اتباع طريقة صحيحة للحلب والتأكد على وجه الخصوص من أن:  
أ) التأكد من نظافة الحلمات والضرع والاجزاء المجاورة قبل البدء في الحلب؛ 
ب) الحليب من كل حيوان قد خضع للفحص من حيث الاختلالات الحسية أو 
الفيزيوكيميائية بواسطة الحلاب أو طريقة تحقق نتائج مماثلة وعدم استخدام الحليب 
الذي ينطوي على مثل هذه الاختلالات للاستهلاك الآدمي؛ 
ج) الحليب من الحيوانات التي تظهر عليها علامات سريرية لمرض الضرع لا تستخدم 
للاستهلاك الآدمي بخلاف ما يكون وفق تعليمات الطبيب البيطري؛ 
د) تحديد الحيوانات التي تخضع لعلاج طبي من المحتمل أن ينتقل تأثيره إلى الحليب، 
وأن الحليب الذي يتم الحصول عليه من هذه الحيوانات قبل نهاية فترة الانسحاب 
المقررة لا يستخدم في الاستهلاك الآدمي؛ و 
ه) أكواب أو رشاشات حلب الحلمات تستخدم فقط بموجب موافقة من السلطات المختصة 
وبطريقة لا ينتج عنها مستويات غير مقبولة من الشوائب في الحليب. 
2. بعد الانتهاء من عملية الحلب، يتم الاحتفاظ بالحليب في مكاننظيف مخصص ومجهز  
لتجنب التلوث. يجب أن يبرد على الفور إلى أكثر من 8 درجات مئوية في حالة التجميع
اليومي أو لا يزيد عن 6 درجة مئوية إذا لم يكن التجميع يوميًا  
3. يجب الحفاظ على سلسلة التبريد أثناء النقل، ويجب ألا تزيد درجة حرارة الحليب عن10 
درجات مئوية عندالوصول إلى المرفق المحدد.  
4. لا يحتاجملاك المنشآت الغذائية  إلى الالتزام باشتراطات درجات الحرارة المنصوص  
عليها في النقاط 2 و3 إذا كان الحليب يستوفي المواصفات  المنصوص عليها في الفصل 
الثالث (مواصفات  للحليب الخام) وإما: 
أ. أن يعالج الحليب خلال ساعتين من الحلب؛ أو 
ب. تكون درجة الحرارة العالية ضرورية للأسباب التكنولوجية المتعلقة بتصنيع بعض 
منتجات الألبان وتجيز السلطات المختصة القيام بذلك.  
ج) نظافة وصحة الموظفين 
1. ينبغي على الاشخاص القائمين بعملية الحلب و/أو التعامل مع الحليب ارتداء ملابس نظيفة20 
 
 
 
 
 مناسبة 
2. ينبغي على الاشخاص القائمين بعملية الحلب الالتزام بدرجة عالية من النظافة الشخصية، 
ومنها قص الاظافر - غسل اليدين – تعقيم اليدين. 
3. يجب أن تكون ال منشآت المناسبة متوفرة بالقرب من مكان الحلب لتمكين الاشخاص 
المختصين بالقيام بعملية الحلب ومناولة الحليب الخام من غسل اليدين والذراعين. 
 
الفصل 3. معايير للحليب الخام 
1. تنطبق المعايير التالية للحليب الخام إلى حين وضع المعايير في سياق تشريعات أكثر تحديدًا
بشأن جودة الحليب ومنتجات الألبان. 
2. يجب التحقق من وجود عدد تمثيلي من عينات الحليب الخام الذييتم جمعه من مزارع إنتاج  
الحليب التي يتم أخذها عن طريق العينات العشوائية للالتزام للنقاط 3 و4. ويمكن إجراء
الفحوصات بواسطة، أو نيابة عن: 
أ. المنشأة الغذائية القائمة بإنتاج الحليب؛ 
ب. المنشأة الغذائية القائمة بتجميع أو تصنيع الحليب؛ 
ت. مجموعة من ملاك المنشآت الغذائية؛ أو 
ث. في سياق نظام المراقبة الوطني أو الإقليمي. 
3. أ) ينبغي علىملاك المنشآت الغذائية  الشروع في إجراءات من شأنها ضمان استيفاء الحليب 
الخام للمعايير التالية: 
1- بالنسبة لحليب الابقار الخام 
درجة التلوث البكتيري عند 30 درجة مئوية (لكل مللي≤ 100000 )*( 
عدد الخلايا الجسدية (لكل مللي) ≤ 400000 )**( 
2- بالنسبة للحليب الخام من فصائل أخرى 
درجة التلوث البكتيري عند 30 درجة مئوية (لكل مللي≤ 1500000 )*( 
ب) لكن إذا كان الحليب الخام من فصائل خلاف الابقار مخصصًا لتصنيع المنتجات
المصنوعة من الحليب الخام من خلال عملية لا تنطوي على أي معالجة حرارية، فيجب 
على مشغلي المواد الغذائية اتخاذ خطوات لضمان أن الحليب الخام المستخدم يفي بالمعيار 
التالي: 
درجة التلوث البكتيري عند 30 درجة مئوية (لكل مللي≤ 500000 )*( 
4. دون المساس بأي تشريعات أخرى في المملكة العربية السعودية، يتعين علىملاك المنشآت  21 
 
 
 
 
 الغذائية عدم طرح أي حليب خام في الاسواق يحتوي على بقايا المضادات الحيوية تتجاوز 
المستويات المذكورة أدناه. 
5. ، يجب علىالمنشأة الغذائي ة إبلاغ السلطة المختصة واتخاذ التدابير اللازمة لتصحيح الوضع 
عندما لا يتم الالتزام بما ورد في النقطتين 3 و4 . 
بالإضافة إلى احكام هذا القسم، يسري معيار هيئة التقييس رقم2214/طالما أنها ذات صلة ومكملة
لاشتراطات هذا القسم.  
(*) متوسط هندسي متدرج على مدار شهرين بواقع اثنين من العينات لكل شهر. 
(**) متوسط هندسي متدرج على مدار ثلاثة أشهر بواقع عينة لكل شهر، ما لم تحدد السلطة 
المختصة منهجية أخرى لمراعاة التغيرات الموسمية في مستويات الإنتاج.  
 
  22 
 
 
 
 
 الملحق2 
الباب1 .الاشتراطات الصحية العامة لكافةملاك المنشآت الغذا ئية 
(باستثناء الحالات التي يسري فيها الملحق 1) 
مقدمة 
بالإضافة إلى الاحكام المنصوص عليها في هذا الباب، تطبق التشريعات المعمدة ذات العلاقة. 
نوع مرفق الغذاء الفصول السارية من الملحق 2 
كافةالمنشآت  الغذائية 
باستثناء..... الفصول 1 
الفصول3 
جميع الغرف حيث يتمفيها تحضير أو تجهيز أو تصنيع الطعام  
باستثناء..... الفصل 2 
الفصل3 
المنشآت الغذائية المتنقلة و/أو المؤقتة الفصل 3 
جميع مراحل انتاج وتجهيز وتوزيع الاغذية الفصول 5 إلى12 
النقل (الفصول 1 و2) الفصل4 
تصنيع وتجهيز مستحضرات اللحوم الفصول 1 و2 
الفصول5 إلى12 
الفصل13 
تصنيع وتجهيز منتجات اللحوم الفصول 1 و2 
الفصول5 إلى12 
الفصل14 
تصنيع وتجهيز منتجات الألبان الفصول 1 و2 
الفصول5 إلى12 
الفصل15 
تصنيع وتجهيز منتجات الأسماك الفصول 1 و2 
الفصول5 إلى12 
الفصل16 
منتجات البيض الفصول 1 و2 
الفصول5 إلى12 
الفصل17 
العسل الفصول 1 و2 
الفصول5 إلى12 
المواصفةGSO 47/ 
المياه الفصول 1 و2 
الفصول5 إلى12 
المواصفةGSO 987/،
1928/،1025/،149/،23 
 
 
 
 
 2232/ 
 
الفصل1: اشتراطات لمنشآت  الغذاء (بخلاف المنشآت  المتنقلة و/أو المؤقتة كما هو محدد في 
الفصل 3) 
1. يجب الحفاظ على جميع اجزاءمنشآت  الغذاء نظيفة وفي حالة تشغيلية جيدة.  
2. تخطيط وتصميم وإنشاء واختبار موقع وحجممنشآت  الغذاء بحيث: 
أ) تسمح بإجراء صيانة كاملة، والتنظيف و/أو التطهير، وتجنب أو تقليل التلوث المنتقل 
بالهواء، وتوفير مجال عمل كافي يسمح بأداء جميع العمليات وفق الاشتراطات الصحية؛ 
ب) توفر حماية من تراكم الاوساخ، والتلامس مع المواد السامة، وتسرب الجسيمات في 
الغذاء وتكون التكثيف أو العفن غير المرغوب فيه على الاسطح؛ 
ج) تسمح بممارسات صحية جيدة، بما في ذلك الحماية من التلوث ولا سيما مكافحة الآفات؛ 
و 
د) توفر ظروف مناسبة لمناولة وتخزين المواد من حيث الحرارة وذات سعة كافية للحفاظ 
على المواد الغذائية في درجات حرارة مناسبة ومصممة للسماح بمراقبة درجات الحرارة 
هذه وتسجيلها .    
3. يجب أن تتوافر فيالمنشآت  الغذائية إضاءة طبيعية و/أو اصطناعية كافية. 
4. أن يكون هناك وسائل مناسبةوكافية ل لتهوية الطبيعية أو الميكانيكية، بحيث: 
أ) يجب تجنب تدفق الهواء الميكانيكي من منطقة ملوثة إلى منطقة نظيفة. 
ب) يجب إنشاء أنظمة التهوية على هذا النحو لتسهيل تنظيف أو استبدال المرشحات 
والاجزاء الاخرى. 
ج) يجب تنظيف هذه الاجزاء بانتظام بحيث تتناسب مع استخدامها وطبيعة المباني.   
5. يجب ان تحتوي المنشأة الغذائية على عدد كاف من دورات المياه، وفق المتطلبات التالية:  
أ) يجب أن يكون نظام التصريف فعال . 
ب) الحفاظ على نظافتها. 
ج) ألا تكون مفتوحة بشكل مباشر على أماكن يتم تداول الغذاء فيها. 
د) يجب أن تتوفر في المرافق الصحية تهوية طبيعية وميكانيكية مناسبة. 
ه) يجب أن يكون في كل مرفق صحي لافتات واضحة تدعو إلى غسل الايدي بمواد 
مطهره ومعقمة بعد استخدام المرفق الصحي. 
6.  يجب توافر عدد كافي من أحواض الغسيل بحيث توضع وتصمم بشكل مناسب ل غسيل 
الأيدي، وفق المتطلبات التالية: 24 
 
 
 
 
 أ) أن يتم توصيل أحواض الغسيل بمياه جارية ساخنة أو باردة، أو ماء ساخن عند درجة 
حرارة مناسبة، 
ب) توفير مواد لتنظيف الأيدي والتجفيف الصحي. 
ج) الحفاظ على نظافة أحواض الغسيل لتنظيف الايدي والصنابير المتصلة بها نظيفة في 
حالة تشغيلية جيدة. 
د) أن تكون مرافق غسيل الطعام منفصلة عن مرافق غسيل الأيدي.  
ه) مقاومة للصدأ 
7. يجب أن تكون مرافق الصرف الصحي كافية للغرض من استخدامها، وفق المتطلبات التالية:  
أ) أن تكون مصممة ويتم إنشاؤها لتجنب خطر التلوث. 
ب) أن تكون قنوات التصريف مفتوحة كليًا أو جزئيًا.  
ج) ألا تكون مصممة بحيث تسمح بتدفق النفايات من منطقة ملوثة إلى منطقة نظيفة ولا 
سيما في المنطقة التي من المحتمل أن تشكل الأطعمة التي يجري معالجتها خطرًا 
كبيرًا على المستهلك النهائي.  
8. حسب الحاجة،يجب توفير مرافق كافية  لتغيير الملابس الموظفين بما في ذلك  الخزائن و/أو 
الأدراج. 
9. يجب ألا يتم تخزين مواد التنظيف والمطهرات في مناطق معالجة الغذاء 
 
 
الفصل 2: اشتراطات خاصة في غرف تحضير أو تجهيز أو تصنيع المواد الغذائية (باستثناء مناطق 
تناول الطعام والمرافق المحددة في الفصل 3) 
1) يجب أن يسمح التصميم والتخطط في غرف تحضير أو تجهيز أو تصنيع المواد الغذائية
(باستثناء مناطق تناول الطعام والمرافق المحددة في الفصل 3)، لكن بما في ذلك الغرف
الموجودة في وسائل النقل) بممارسات صحية غذائية جيدة، بما في ذلك الحماية ضد التلوث 
بين وأثناء العمليات ولا سيما: 
أ) يجب الحفاظ على أسطح الارضيات في حالة سليمة وسهلة التنظيف وتطهيرها عند 
الضرورة. سيتطلب ذلك استخدام مواد غير نفاذة للماء وغير قابلة للامتصاص وقابلة 
للغسيل وغير سامة ما لم يكن بمقدور ملاك المنشآت الغذائية اقناع السلطات الغذائية 
المختصة بأن استخدام المواد الاخرى مناسبًا. عند اللزوم، تسمح الأرضيات بتصريف  
كافي للسطح؛ 25 
 
 
 
 
 ب) يجب الحفاظ على أسطح الجدران في حالة سليمة وسهلة التنظيف وتطهيرها عند  
الضرورة. سيتطلب ذلك استخدام مواد غير نفاذة للماء وغير قابلة للامتصاص وقابلة 
للغسيل وغير سامة وتتطلب سطح أملس حتى ارتفاع مناسب للعمليات ما لم يكن بمقدور 
ملاك المنشآت الغذائية اقناع السلطات الغذائية المختصة بأن استخدام المواد الاخرى 
مناسبًا؛  
ج) الاسقف (أو، في حالة عدم وجود أسقف، السطح الداخلي للسقف) والتركيبات العلوية يتم  
إنشاؤها وتشطيبها بحيث تمنع تراكم الاوساخ والحد من التكثيف ونمو العفن غير 
المرغوب فيه وتسرب الجسيمات؛ 
د) يتم إنشاء النوافذ والفتحات الاخرى لمنع تراكم الاوساخ. أما تلك التي يمكن فتحها للخارج 
فيجب أن تكون مزودة عند الضرورة بحواجز سلكية مقاومة للحشرات يمكن إزالتها 
بسهولة للتنظيف. 
ه) الابواب سهلة التنظيف والتطهير. سيتطلب ذلك استخدام أسطح ملساء وغير قابلة 
للامتصاص ما لم يكن بمقدور ملاك المنشآت الغذائية اقناع السلطات الغذائية المختصة  
بأن استخدام المواد الاخرى مناسبًا؛  
و) يجب الحفاظ على الاسطح (بما في ذلك أسطح المعدات) في المناطق التي يتم فيها التعامل 
مع الاغذية وخاصة تلك الملامسة للأغذية في حالة سليمة ويسهل تنظيفها وتطهيرها عند 
الضرورة. سيتطلب ذلك استخدام مواد ملساء قابلة للغسيل ومقاومة للتآكل وغير سامة، 
ما لم يكن بمقدور ملاك المنشآت الغذائية اقناع السلطات الغذائية المختصة بأن استخدام 
المواد الاخرى مناسبًا.  
2) توفير مرافق كافيةلتنظيف وت عقيم وتخزين أدوات ومعدات العمل، وفق المتطلبات التالية:  
أ) إنشاء هذه المرافق من مواد مقاومة للتآكل وسهلة التنظيف وتظل نظيفة. 
ب) يجب أن تحتوي هذه المرافق على إمدادات كافية من الماء الساخن أو البارد أو ماء 
عند درجة حرارة مناسبة يمكن التحكم فيها.  
3) توفير مرافق كافية لغسيل الأغذية. يجب أن تشتمل كل بالوعة أو مرفق آخر من هذا القبيل
لغسل الأغذية على إمدادات كافية من مياه الشرب الساخنة و/أو الباردة بما يتفق مع 
اشتراطات الفصل 7 والحفاظ على نظافتها وتطهيرها عند الضرورة 
 
الفصل 3: اشتراطات للمنشآت الغذائية المتنقلة و/أو المؤقتة 
(مثل المخيمات وأكشاك السوق ومركبات المبيعات المتنقلة) 26 
 
 
 
 
 1- يجب أن يكون إنشاء  وتصميم وتشييد المنشآت  وماكينات البيع والحفاظ عليها في حالة جيدة 
وصالحة للاستعمال لتجنب خطر التلوث ولا سيما بالحيوانات والآفات، بقدر ما يكون تحقيق 
ذلك أمراً عملياً بدرجة معقولة.  
2- كماعلى وجه الخصوص  ما يلي: 
أ) أن تكون المرافق المناسبة متاحة للحفاظ على النظافة الشخصية الكافية (بما في ذلك  
المرافق الخاصة بغسيل وتجفيف الأيدي وترتيبات المرافق الصحية النظيفة ومرافق تغيير 
الملابس)؛  
ب) أن تكون الاسطح الملامسة للأغذية في حالة سليمة وسهلة التنظيف وتطهيرها عند 
الضرورة. وسيتطلب ذلك استخدام مواد ملساء قابلة للغسيل ومقاومة للتآكل وغير سامة،  
ما لم يكن بمقدور ملاك المنشآت الغذائية اقناع السلطات الغذائية المختصة بأن استخدام 
المواد الاخرى مناسبًا.  
ج) توفير مرافق كافية لغسيل وتعقيم أدوات ومعدات العمل. 
د) يجب توفير مرافق كافية  من أجل القيام بتنظيف المواد الغذائية كجزء من العمليات 
التجارية بطريقة صحية؛ 
ه) توفير إمدادات كافية من مياه الشرب الساخنة و/أو الباردة؛ 
و) توفير ترتيبات و/أو مرافق كافية للتخزين الصحي والتخلص من المواد والمخلفات 
الخطرة و/أو غير القابلة للاستخدام (سواء كانت سائلة أو صلبة)؛ 
ز) توفير مرافق و/أو ترتيبات للحفاظ على ورصد درجات الحرارة المناسبة؛ 
ح) يجب وضع المواد الغذائية  بطريقة تمنع حدوث التلوث. 
ط) أن يكون العاملين في هذه المنشآت ملتزمين ب اشتراطات تداول الغذاء مثل: 
ط. 1) حاصلين على شهادة صحية من الجهة المختصة؛ و 
ط. 2) وضع أغطية للرأس ولبس القفازات 
الفصل 4: اشتراطات للنقل 
1) يجب أن تظل وسائل النقل و/أو الحاويات المستخدمة في نقل المواد الغذائية نظيفة والاحتفاظ
بها في حالة جيدة وصالحة للاستخدام لحماية المواد الغذائية من التلوث وأن تكون مصممة 
ومشيدة حتى يتسنى تنظيفها و/أو تطهيرها على نحو كافي.  
2) لا تستخدم الأواني المستخدمة في المركبات و/أو الحاويات في نقل أي شيء آخر خلاف
المواد الغذائية حيث يجوز أن يتسبب ذلك في تلوث الاغذية.  
3) حيث أن وسائل النقل و/أو الحاويات تستخدم لنقل أي شيء بالإضافة إلى المواد الغذائية أو27 
 
 
 
 
 لنقل مختلف المواد الغذائية في نفس الوقت، فيجب أن يكون هناك فصل فعال بين المنتجات.   
4) يجب نقل المواد الغذائية السائبة في شكل سوائل أو حبيبات أو مسحوق في أواني و/أو 
حاويات/ صهاريج مخصصة لنقل المواد الغذائية. يجب وضع علامات على هذه الحاويات 
بطريقة واضحة ومرئية لا يمكن محوها لبيان أنها تستخدم لنقل المواد الغذائية او يجب 
تمييزها "لنقل المواد الغذائية فقط".  
5) حيث أن وسائل النقل و/أو الحاويات تستخدم لنقل أي شيء غير المواد الغذائية أو لنقل مختلف
المواد الغذائية، يجب إجراء التنظيف الفعال بين عمليات التحميل لتجنب خطر التلوث. 
6) يجب وضع المواد الغذائية في وسائل النقل و/أو الحاويات وحمايتها على هذا النحو لتقليل
مخاطر التلوث إلى أدنى حد ممكن. 
7) يجب عند الضرورة أن تكون وسائل النقل و/أو الحاويات المستخدمة لنقل المواد الغذائية
قادرة على الحفاظ على المواد الغذائية في درجات حرارة م ناسبة وتتيح رصد درجات 
الحرارة هذه.  
 
الفصل 5: اشتراطات خاصة بالمعدات 
1. يجب أن تكون كافة المواد والتجهيزات والمعدات الملامسة للأغذية 
أ) نظيفة على نحو فعال وتطهيرها. يجب إجراء التنظيف والتطهير بدرجة كافية من التواتر 
لتجنب حدوث أي تلوث؛ 
ب) مصنعة على هذا النحو ومن تلك المواد والحفاظ عليها في حالة جيدة وصالحة للاستخدام 
للتقليل من التلوث إلى أدنى حد ممكن.  
ج) مصنعة من مواد وعلى نحو  يسمح بالحفاظ عليها في حالة جيدة  ونظيفة ومعقمة وصالحة 
للاستخدام، باستثناء الحاويات والعبوات غير القابلة لإعادة الاستخدام. 
2. في الحالات التي يتعين فيها استخدام إضافات كيميائية لمنع تآكل المعدات والحاويات، يجب
استخدامها وفقاً للممارسات الجيدة.   
 
الفصل 6: اشتراطات خاصةبالنفايات  الغذائية 
1. يجب التخلص من النفايات الغذائية والمنتجات الثانوية غير الصالحة للأكل وغيرها من 
المخلفات من الغرف التي يوجد فيها الطعام في أسرع وقت ممكن وذلك لتجنب تراكمها وعلى 
الأقل في نهاية كل يوم أو وردية عمل.  
2. يجب وضع النفايات الغذائية والمنتجات الثانوية غير الصالحة لكل وغيرها من المخلفات  28 
 
 
 
 
 في حاويات قابلة للإغلاق، ما لم يكن بمقدورملاك المنشآت الغذائية  أن يثبتوا للسلطات 
الغذائية المختصة بأن استخدام أنواع اخرى من الحاويات أو أنظمة الإخلاء مناسبة. يجب أن 
تكون هذه الحاويات مصنوعة من مواد مناسبة والاحتفاظ بها في حالة جيدة وصالحة 
للاستخدام مع تطهيرها. 
3. يجب توفير مرافق كافية لتخزين والتخلص من النفايات الغذائية والمنتجات الثانوية غير
الصالحة للأكل وغيرها من المخلفات. يجب تصميم وإدارة مخزن المخلفات بطريقة مناسبة 
حتى يتسنى الحفاظ على نظافتها وخلوها من الحيوانات والآفات إذا لزم الأمر.  
4. يجب التخلص من كافة النفايات بطريقة صحية وصديقة للبيئة وفقًا للتشريعات السارية في
المملكة العربية السعودية، وبما لا يشكل مصدر مباشر أو غير مباشر للتلوث.  
 
الفصل 7: اشتراطات لإمدادات المياه 
1. يجب توفير إمدادات كافية من المياه الصالحة للشرب والتي يجباستخدامها لضمان عدم  
تلوث المواد الغذائية؛ 
أ) يجوز استخدام مياه صالحة للشرب في جميع منتجات الاسماك. 
ب) يجوز استخدام مياه البحر النظيفة مع الاحياء ذوات الصدفتين وشوكيات الجلد والغلاليات 
(بخاخ البحر) والرخويات البحرية الحية، كما يجوز استخدام الم ياه النظيفة للغسيل  
الخارجي. عند استخدام هذه المياه، يجب أن تكون المرافق الكافية متاحة لإمدادها.    
2. في الحالات التي يتم فيها استخدام المياه غير الصالحة للشرب، على سبيل المثال لمكافحة
الحرائق وإنتاج البخار والتبريد وأغراض أخرى مماثلة، فإنه ينبغي توزيعها في نظام منفصل 
محدد على نح و صحيح. يجب ألا تتلامس المياه غير الصالحة للشرب مع، أو السماح 
برجوعها إلى، أنظمة المياه الصالحة للشرب. 
3. يجب أن يصنع الثلج الملامس للأغذية أو الذيقد يلوث الاغذية من المياه الصالحة للشرب 
أو المياه النظيفة عندما تستخدم في تبريد المنتجات السمكية الكاملة. يجب ت صنيع الثلج 
ومعالجته وتخزينه بموجب شروط تحميه من التلوث.  
4. يجب ألا يحتوي البخار الملامس للمواد الغذائية مباشرة على أي مواد تشكل خطر على
الصحة او من المحتمل أن تلوث الغذاء.  
5. في الحالات التي تطبق فيها المعالجة الحرارية على المواد الغذائية، يجب التأكد من أن أي
مياه تستخدم لتبريد الحاويات أو المواد الغذائية بعد المعالجة الحرارية لا تشكل مصدر تلوث 
للمواد الغذائية. 29 
 
 
 
 
  
الفصل8: اشتراطات خاصة بالنظافة الشخصية 
1. يجب أن يحافظ كل شخص يعمل في مجال مناولة الاغذية الحفاظ على درجة عالية من
النظافة الشخصية وارتداء ملابس مناسبة ونظيفة ووقائية.  
2. يمنع على كل شخص يعمل في مناطق تداول الغذاء أو من يتعامل مع الأغذية المكشوفة أن
يستخدم أي نوع من منتجات التبغ بما في ذلك منتجات التبغ الممضوغ على سبيل المثال 
وليس الحصر السعوط والتنباك.. 
3. يجب أن يمتنع العاملين في مجال انتاج وتجهيز الاغذية عنالاكل والشراب و/أو البصق  
أثناء العمل في منطقة مناولة الاغذية أو التعامل مع الأغذية المفتوحة. 
4. يجب وضعضمادة  مضادة للمياه على أي جرح أو خدش في الأجزاء المكشوفة من جسده.  
5. لا يجب على أي شخص أن يتداول الغذاء مالم يكن لديه شهادة تثبت أنه بحالة صحية جيدة.   
أ. تسري هذه الشهادة لمدة اثني عشر شهرًا من تاريخ صدورها على أن يتم الاحتفاظ بها 
في مقر العمل الرئيسي ومتاحة للتفتيش من قبل سلطة الغذاء.  
6. لا يسمح لأي شخص يعاني أو حامل لمرض من المحتمل أن ينتقلعن طريق  الطعام أو 
مصاب على سبيل المثال بجروح ملوثة أو التهابات جلدية او قروح أو إسهال من مناولة 
الطعام أو الدخول في منطقة لمناولة المواد الغذائية بأي صفة إذا كان هناك أي احتمال للتلوث 
المباشر أو غير المباشر.  
أ. يجب على أي شخص يعاني من هذه الأمراض ويعمل في مجال الاغذية ويحتمل أن يكون 
ملامسًا للأغذية الإبلاغ فورًا عن المرض أو الاعراض، وعن اسبابه إذا كان ذلك ممكنًا، 
إلى المنشأة الغذائية. 
ب. يتعين على المنشأة الغذائية إخطار الهيئة عن الإجراءات المتخذة لمنع انتقال المرض.  
7. إذا كان لدىالجهة المختصة  اعتقاد بأن العامل في مجال انتاج وتجهيز الاغذية يعاني من أو 
ناقل لمرض من المحتمل أن ينتقل عن طريق الطعام أو مصاب على سبيل المثال بجروح 
ملوثة أو التهابات جلدية او قروح أو إسهال، يجوز لمسؤول مفوض أن يطلب إخضاع هذا 
العامل إلى فحص طبي من قبل مسؤول طبي. 
أ) يصدر المسؤول الطبي شهادة تفيد ما إذا كان الشخص لائق أو غير لائق لملامسة الطعام. 
ب) يتوقف العامل في مجال انتاج وتجهيز الاغذية عن مناولة الطعام أثناء عملية الفحص 
الطبي بما في ذلك الوقت اللازم لتجهيز أي عينات. 
ج) إذا أفادت الشهادة أن هذا الشخص غير لائق للتعامل مع الغذاء، يتوقف هذا الشخص عن 30 
 
 
 
 
 العملحتى يحصل على شهادة من مسؤول طبي تفيد بأنه لائق للعمل.  
 
الفصل 9: اشتراطات المواد الغذائية 
1. يتعين علىالمنشأة الغذائية  عدم قبول مواد خام أو مكونات، بخلاف الحيوانات الحية، أو أي 
مادة أخرى مستخدمة في تصنيع المنتجات إذا كان معلومًا أو متوقعًا بشكل معقول أنها ملوثة 
بالطفيليات أو الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض أو مواد سامة أو متحللة أو غريبة بقدر ما 
يكون المنتج النهائي غير صالح للاستهلاك الآدمي حتى بعد أن تقوم المنشأة الغذائية بإجراء 
فرز طبيعي و/أو إجراءات تحضيرية أو معالجة صحية.   
2. يجب حفظ المواد الخام وكافة المكونات المخزنة في قطاع الاغذية في ظروف مناسبة مصممة
لمنع التدهور الضار وحمايتها من التلوث.  
3. يجب وضع ملصقات تبين هويةالمواد الخام وكافة المكونات المخزنة في قطاع الاغذية  لمنع 
التدهور الضار وحمايتها من التلوث. 
4. يجب توفير الحماية للغذاء في جميع مراحل الانتاج والتجهيز والتوزيع للحماية من أي تلوث
من المحتمل أن يجعل الطعام غير صالح للاستهلاك الآدمي أو ضار بالصحة أو ملوث 
بطريقة من شأنها تجعل من غير الموقع أن يكون صالح للاستهلاك في هذه الحالة.  
5. يجب تطبيق إجراءات مناسبة للسيطرة على الآفات. يجب أيضًا تطبيق إجراءات كافية لمنع
الحيوانات الأليفة من الوصول إلى الاماكن حيث يتم إعداد أو مناولة أو تخزين الغذاء (أو 
حيثما تصرح السلطة المختصة في حالات خاصة لمنع مثل هذا الوصول المسبب للتلوث).  
6. يجب عدم الاحتفاظ بالمواد الخام والمكونات والمنتجات الوسيطة والمنتجات النهائية التي من  
المرجح أن تدعم استنساخ الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض أو تكوين السموم عند درجات 
حرارة من شانها أن تؤدي إلى خطر على الصحة. 
أ) اشتراطات التخزين البارد 
1. يجب حفظ أي غذاء من المحتملأن يدعم نم و الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض أو 
تكوين السموم في مرافق الغذاء عند 50 درجة مئوية أو أقل من ذلك لكن 
أ- عندما يكون الغذاء معد للخدمة أو معروض للبيع، يجوز الاحتفاظ به فوق 50 
درجة مئوية لفترة واحدة لا تتجاوز أربع ساعات 
2. لا ينبغي أن تتوقف سلسلة التبريد، لكن يسمح بفترات محدودة خارج نطاق التحكم في  
درجة الحرارة لاستيعاب الجوانب العملية للمعالجة أثناء تحضير ونقل وتخزين الطعام 
شريطة ألا يؤدي ذلك إلى خطر على الصحة.  31 
 
 
 
 
 ب) اشتراطات التخزين الساخن 
1.  يجب حفظ الغذاء الذي تم طهوه أو اعيد تسخينه في مرافق الغذاء والذي يكون معد  
للخدمة او للعرض للبيع والتي من المرجح أن تدعم نمو الكائنات الدقيقة المسببة 
للأمراض أو تكوين السموم عند أو فوق 630 درجة مئوية لكن، 
أ- عندما يكون الغذاء معد للخدمة أو معروض للبيع، يجوز الاحتفاظ به فوق 630 درجة
مئوية لفترة واحدة لا تتجاوز ساعتين. شرح 
7. يجب أن يكون لدى الشركات الغذائية التي تقوم بتصنيع ومعالجة وتغليف المواد الغذائية 
المصنعة غرف مناسبة وكبيرة بما يكفي للتخزين المنفصل للمواد الخام عن المواد المصنعة 
وتخزين مبرد منفصل كافي. 
8. عندما يتطلب حفظ أو تداول المواد الغذائية في درجات حرارة مبردة، فإنها يجب أن تخضع 
للتبريد في أسرع وقت ممكن بعد مرحلة المعالجة الحرارية أو مرحلة التحضير النهائي في 
حال عدم تطبيق المعالجة الحرارية إلى درجة حرارة لا تؤدي إلى مخاطر على الصحة.  
9. ينبغي القيام بعمليات إذابة المواد الغذائية بطريقة تقلل إلى الحد الأدنى من خطر نمو الكائنات 
الدقيقة المسببة للأمراض أو تكوين السموم في الأغذية، أثناء الذوبان  قد تصل الاغذية إلى 
درجات حرارة من شأنها أن تؤدي إلى حدوث مخاطر على الصحة، حيث أن التصريف 
السطحي للسوائل الناتجة من عملية الإذابة يجوز أن تشكل خطر على الصحة، فإنه ينبغي 
تصريفها بصورة كافية. يجب التعامل مع الغذاء عقب الذوبان بطريقة تقلل من خطر نمو 
الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض أو تكوين السموم.  
10.  يجب وضع ملصق مواد خطرة و/أو غير صالحة للأكل بما في ذلك الاعلاف 
الحيوانية وتخزينها في حاويات منفصلة وآمنة.  
 
الفصل 10: الاشتراطات السارية على تغليف وتعبئة المواد الغذائية 
بالإضافة إلى التشريعات الوطنية المعتمدة ذات العلاقة فإنه يجب الالتزام بالتالي: 
1. يجب ألا تكون المواد المستخدمة في التغليف أو التعبئة مصدر للتلوث 
2. يجب تخزين مواد التغليف بطريقة لا تعرضها  لخطر التلوث. 
3. يتم تنفيذ عمليات التغليف والتعبئة بما يكفل تجنب تلوث المنتجات. حيثما كان ذلك مناسبًا و
سيما في حالة العبوات المعدنية والجرار الزجاجية، يجب ضمان سلامة هيكل ونظافة 
الحاوية.  
4. يجب أن تكون مواد التغليف والتعبئة المستخدمة للمواد الغذائية سهلة التنظيف والتطهير.    32 
 
 
 
 
  
الفصل11: اشتراطات خاصة بالمعالجة الحرارية 
تنطبق الاشتراطات التالية فقط على المطروحة في الاسواق في حاويات محكمة الغلق: 
أ. يتمثل الغرض من أي عملية معالجة حرارية تستخدم لمعالجة منتج غير معالج في: 
1. رفع كل جزء من المنتج المعالج إلى درجة حرارةمعينة لفترة زمنية محددة و  
2. لمنع المنتج من أن يصبح ملوثًا أثناء العملية  
ب. لضمان أن العملية المستخدمة تحقق الأهداف المرجوة، ت قوم المنشأة الغذائية بالتحقق بانتظام 
من المعايير الرئيسية ذات الصلة (لا سيما درجة الحرارة والضغط وإحكام الغلق والميكرو 
بيولوجيا) ، بما في ذلك عن طريق استخدام الأجهزة الأوتوماتيكية. 
ت. يجب أن تتوافق العملية المستخدمة مع معيار معترف به دوليًا (على سبيل المثال ، التعقيم 
بالبسترة أو درجة الحرارة العالية جدًا أو التعقيم)  
 
الفصل 12: اشتراطات خاصة بالتدريب 
1. علىملاك المنشآت الغذائية  ضمان 
أ) أن العاملين في مجال انتاج وتجهيز الاغذية يخضعون للإشراف والتوجيه و/أو التدريب 
على الأمور المتعلقة بنظافة الاغذية بما يتناسب مع نشاط العمل الخاص بهم؛ 
ب) أن أولئك المسؤولين عن وضع والحفاظ على الاجراء المشار إليه في المادة 6 (1) من
هذه اللائحة قد تلقوا تدريبًا كافيً ا في تطبيق مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة؛ 
و 
ج) الإلتزام بما ورد في التشريعات الوطنية المعتمدة بخصوص تدريب العاملين في مجال 
الغذاء. 
 
  33 
 
 
 
 
 الباب2 : 
اشتراطات خاصة لمنشآت الانتاج (الغذاء من أصل حيواني والمياه 
(هذه القواعد مكملة لتلك المنصوص عليها في الفصول 1 و2 والفصول من4 إلى12) 
 
بالإضافة إلى الأحكام المنصوص عليها في هذا الباب، تطبق التشريعات المعتمدة ذات العلاقة 
بمنتجات اللحوم والحليب والأسماك والبيض والعسل والماء. 
 
الفصل 13 :تصنيع اللحوم المفرومة ومستحضرات اللحوم 
تنطبق هذه الاشتراطات على المنشآت التي تقوم بتوريد اللحوم واللحوم المفرومة إلى الشركات 
الأخرى. لا تنطبق على المنشآت التي تبيع للمستهلك النهائي فقط.  
1. يجب على ملاك المنشآت الغذائية  الذين يديرون منشآت لإنتاج اللحوم المفرومة أو 
مستحضرات اللحوم ضمان أنها: 
أ) مشيدة لتجنب تلوث اللحوم والمنتجات، ولا سيما عن طريق: 
ب) إحراز تقدم مستمر في العمليات؛ أو 
2. ضمان الفصل بين مختلف إرساليات الانتاج؛ 
3. لديها غرف للتخزين المنفصلللحوم والمنتجات المعبأة والمكشوفة، ما لم تخزن في اوقات  
مختلفة أو بطريقة لا يمكن أن تكون فيها مواد التعبئة والتغليف وطريقة التخزين مصدرا 
لتلوث اللحوم أو المنتجات؛ 
4. مجهزة بغرف مجهزة لضمان  الالتزام بمتطلبات درجة الحرارة المنصوص عليها في الباب  
3؛ 
5. مزودة بمعدات لغسل الأيدي يستخدمها الموظفين الذين يتعاملون مع اللحم المكشوف 
والمنتجات التي يوجد بها صنابير لا تعمل يدويا؛ و 
6. مجهزة بمرافق لتعقيم الأدوات بالماء الساخن بدرجة حرارة لا تقل عن82 درجة مئوية، او
نظام بديل له تأثير مماثل.  
 
اشتراطات خاصة بالمواد الخام 
يجب على ملاك المنشآت الغذائية الذين يديرون منشآت لإنتاج اللحوم المفرومة أو مستحضرات 
اللحوم ضمان أن المواد الخام المستخدمة تستوفي الاشتراطات التالية. 
1. يجب أن تلبي المواد الخام المستخدمة في تحضير اللحم المفروم الاشتراطات التالية 34 
 
 
 
 
 أ) ان تكون متوافقة مع متطلبات اللحوم الطازجة. 
ب) أن يكون مصدرها من العضلات والهيكل العظمي، بما في ذلك الأنسجة الدهنية الملتصقة 
بها. 
ج) أن تكون من قطع بخلاف القطع العضلية الكاملة؛ 
2. يمكن استخدام المواد الخام التالية لتحضير مستحضرات اللحوم 
أ) لحوم طازجة؛ 
ب) لحوم تلبي اشتراطات النقطة 1 و 
ج) إذا لم يكن الغرض الواضح من تحضير اللحوم أن يتم استهلاكها بعد أن تخضع للمعالجة 
الحرارية، لحم مصدره لحم فرم أو تفتيت اللحوم تفي باشتراطات النقطة 1 بخلاف النقطة1 
(ج1)؛ 
 
النظافة أثناء وبعد الانتاج 
يجب على ملاك المنشآت الغذائية الذين ينتجون اللحوم المفرومة أو مستحضرات اللحوم ضمان 
الالتزام بالاشتراطات التالية:  
1. تنظيم العمل على اللحوم بطريقة تمنع او تقلل التلوث 
2. وتحقيقًا لهذه الغاية، يتعين علىملاك المنشآت الغذائية  ضمان أن اللحوم المستخدمة على 
وجه الخصوص: 
أ) عند درجة حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية للدواجن و3 درجات مئوية للأحشاء و7 
درجة مئوية للحوم الأخرى؛ و 
ب) يتم إدخالها إلى غرف التحضير بالتدريج حسب الحاجة.  
3. تنطبق المتطلبات التالية على إنتاج اللحوم واللحم المفروم 
4. ما لم تصرح السلطة التنظيمية بنزع العظم على الفور قبل الفرم، يجب نزع العظم  عن اللحوم 
المجمدة أو عميقة التجميد المستخدمة في تحضير اللحم المفروم أو مستحضرات اللحوم قبل 
التجميد. يجوز تخزينها لفترة محدودة فقط.  
5. عند تحضير اللحوم المبردة، يجب أن تحضر اللحوم 
أ) في حالة الدواجن، خلال ما يزيد عن 3 ايام من الذبح؛ 
ب) في حالة الحيوانات الاخرى غير الدواجن، خلال ما لا يزيد عن 6 أيام من الذبح؛ أو 
1) خلال مدة لا تزيد عن15 يوم من ذبح الحيوانات في حالة لحم البقر أو العجل المنزوع 
العظم أو المعبأ في علب مفرغة من الهواء. 35 
 
 
 
 
 ج) يجب تغليف أو تعبئة اللحم المفروم ومستحضرات اللحوم مباشرة بعد الانتاج وتبريدها 
إلى درجة حرارة داخلية 
1- لا تزيد عن2 درجة مئوية للحم المفروم 
2- لا تزيد عن4 درجات مئوية لمستحضرات اللحوم 
3- أو تجميدها إلى درجة حرارة داخلية لا تزيد عن-18 درجة مئوية 
د) يجب الحفاظ على ظروف درجة الحرارة هذه أثناء التخزين والنقل. 
6. يجب عدم إعادة تجميد اللحوم واللحوم المفرومة بعد عملية الإذابة 
 
الفصل 14: تصنيع وتجهيز منتجات اللحوم 
تنطبق هذه الاشتراطات على المنشآت التي تقوم بتوريد منتجات اللحوم إلى الشركات الأخرى. لا 
تنطبق على المنشآت التي تبيع للمستهلك النهائي فقط.  
المواد الخام 
1. يجب علىملاك المنشآت الغذائية  ضمان عدم استخدام العناصر التالية في إعداد منتجات 
اللحوم: 
أ) الأعضاء التناسلية للحيوانات الإناث والذكور باستثناء الخصيتين؛ 
ب) الاجهزة البولية باستثناء الكلى والمثانة؛ 
ج) غضروف الحنجرة والقصبة الهوائية والشعب الهوائية والقصبة الهوائية الفصيصية؛ 
د) العيون والجفون؛ 
ه) مناطق السمع الخارجية؛ 
و) النسيج القرني؛ و 
ز) في الدواجن، الرأس- باستثناء العرف والأذنين، والجلود الزائدة والنتوءات اللحمية- المريء، 
والحويصلة والامعاء والاعضاء التناسلية.    
2. جميع اللحوم، بما في ذلك اللحوم المفرومة ومستحضرات اللحوم،المستخدمة لإنتاج منتجات  
اللحوم يجب أن تستوفي الاشتراطات الواردة في هذه اللائحة.  
 
اشتراطات خاصة بمنشآت الانتاج 
يجب على العاملين في المنشآت الغذائية الذين يقومون بتشغيل منشآت لإنتاج اللحوم المفرومة أو 
مستحضرات اللحوم ضمان أن منشآتهم: 
1. مشيدة لتجنب تلوث اللحوم والمنتجات، ولا سيما عن طريق: 36 
 
 
 
 
 أ) السماح بتحقيق تقدم مستمر في العمليات؛ أو 
ب) ضمان الفصل بين مختلف إرساليات الانتاج؛  
2. لديها غرف للتخزين المنفصل للحوم والمنتجات المعبأة والمكشوفة، ما لم تخزن في اوقات
مختلفة أو بطريقة لا يمكن أن تكون فيها مواد التعبئة والتغليف وطريقة التخزين مصدرا  
لتلوث اللحوم أو منتجات اللحوم؛ 
3. مزودة بمعدات لغسل الأيدي يستخدمها الموظفين الذين يتعاملون مع اللحم المكشوف 
والمنتجات التي يوجد بها صنابير لا تعمل يدويا؛ و 
4. مجهزة بمرافق لتعقيم الأدوات بالماء الساخن بدرجة حرارة لا تقل عن82 درجة مئوية، او
نظام بديل له تأثير مماثل.  
المعالجة الحرارية 
يجب ان تخضع منتجات اللحوم المصنعة التي عادة ما يتم تناولها دون مزيد من الطهي لعملية تكفي 
للقضاء على البكتيريا المسببة للأمراض، والطفيليات، وأشكال الطفيليات الكيسية. 
 
النظافة أثناء وبعد الانتاج: 
يجب على ملاك المنشآت الغذائية الذين ينتجون اللحوم المفرومة أو مستحضرات اللحوم ضمان 
الالتزام بالاشتراطات التالية:  
1) تنظيم العمل على اللحوم بطريقة تمنع او تقلل التلوث وتحقيقًا لهذه الغاية، يتعين علىملاك  
المنشآت الغذائية ضمان أن اللحوم المستخدمة على وجه الخصوص: 
(أ) عند درجة حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية للدواجن و3 درجات مئوية للأحشاء و7 
درجة مئوية للحوم الأخرى؛ و 
(ب) يتم إدخالها إلى غرف التحضير بالتدريج حسب الحاجة.  
2) يجب تغليف أو تعبئة منتجات اللحوم مباشرة بعد الانتاج و، ما لم تكن المعالجة أو التغليف أو
التعبئة تجعل منتج اللحوم مستقر في درجة حرارة الغرفة، يجب أن تكون: 
أ) تجميدها إلى درجة حرارة داخلية لا تزيد عن -18 درجة مئوية.  
ب) مبردة إلى درجة حرارة داخلية لا تزيد عن 5 درجة مئوية أو 
3) يجب الحفاظ على ظروف درجة الحرارة هذه أثناء التخزين والنقل 
 
الفصل 15: تصنيع وتجهيز منتجات الالبان 
الباب 1: الاشتراطات المتعلقة بمنتجات الالبان 37 
 
 
 
 
 1) اشتراطات درجة الحرارة 
أ) ينبغي على ملاك المنشآت الغذائية عند قبول الحليب في مرفق المعالجة التأكد من تبريد 
الحليب سريعًا شريطة ألا تزيد درجة الحرارة عن 6 درجات مئوية ويحتفظ به عند درجة
الحرارة هذه حتى تتم معالجته.  
ب) لكن، يجوز لملاك المنشآت الغذائية الحفاظ على الحليب عند درجة حرارة أعلى إذا: 
o بدأت المعالجة بعد الحلب مباشرة أو خلال4 ساعات من القبول في منشأة المعالجة؛
أو 
o تصرح السلطة المختصة بدرجة حرارة أعلىلأسباب تقنية تتعلق بتصنيع بعض أنواع  
منتجات الألبان.  
2) اشتراطات خاصة بالمعالجة الحرارية 
أ) عندما يخضع الحليب الخام او منتجات الألبان للمعالجة الح رارية، يجب على ملاك 
المنشآت الغذائية التأكد من أن هذا يلبي اشتراطات الملحق 2، الفصل11 اعلاه. ويتعين
عليهم بشكل خاص التأكد عند استخدام العمليات التالية أنها تتوافق مع المواصفات الواردة 
أدناه: 
أ. 1) تحقق التعقيم بالبسترة عن طريق معالجة تشمل 
o درجة حرارة عاليةلفترة قصيرة (على الأقل  72 درجة مئوية لمدة15 ثانية 
o درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة (على الأقل63 درجة مئوية لمدة30 دقيقة
أو 
o أي مزيج آخر من شروط درجة الحرارة الزمنية للحصول على تأثير مكافئ مثل
المنتجات التي تظهر نتيجة سلبية لاختبار الفوسفاتيز القلوي مباشرة بعد هذه 
المعالجة. 
أ. 2) تتحقق المعالجة عن طريق درجات الحرارة العاليةUHT) عن طريقة معالجة 
o إدخال تدفق مستمر للحرارةعند درجة حرارة عالية لفترة قصيرة (لا تقل عن  
135 درجة مئوية مع زمن احتباس مناسب) بحيث لا توجد كائنات حية أو جراثيم
قادرة على النمو في المنتج المعالج عند الاحتفاظ بها في حاوية معقمة مغلقة في  
درجة الحرارة المحيطة و   
o كافية لضمان بقاء المنتجات مستقرة من الناحية المكروبيولوجية بعد الاحتضان
لمدة 15 يومًا عند30 درجة مئوية في حاويات مغلقة أو لمدة سبعة أيام عند55 
درجة مئوية في حاويات مغلقة أو أي طريقة أخرى توضح أن المعالجة الحرارية38 
 
 
 
 
 المناسبة قد تم تطبيقها 
ب) يجب على ملاك المنشآت الغذائية  عند النظر فيما إذا كان يجب إخضاع الحليب للمعالجة 
الحرارية ما يلي: 
o مراعاة الإجراءات التي تم وضعها وفق مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
HACCP وفق اللائحة6 اعلاه، و 
o الالتزام بأي متطلبات يجوز أن تفرضها السلطة المختصة في هذا الشأن.   
ج) يجب على ملاك المنشآت الغذائية الذين يقومون بتصنيع منتجات الالبان الشروع قبل 
المعالجة مباشرة في إجراءات لضمان أن: 
o أي حليب أبقار يستخدم لتحضير منتجات الالبان يحتوي علىدرجة تلوث بكتيري  
تصل إلى 300000 لكل مللي عند درجة حرارة30 درجة مئوية؛ و 
o حليب الابقار المعالج حراريًا والمستخدم في تحضير منتجات الالبان يحتوي على  
درجة تلوث بكتيري تصل إلى  100000 لكل مللي عند درجة حرارة30 درجة
مئوية؛ و 
د) عند عدم استيفاء الحليب للاشتراطات المنصوص عليها في الفقرة 1، يجب علىالمنشأة  
الغذائية إخطار السلطة المختصة واتخاذ التدابير اللازمة لتصحيح الوضع. 
الباب 2: الشروط الخاصة بمنشآت معالجة او تصنيع منتجات الألبان بالإضافة إلى الاشتراطات
العامة المنصوص عليها في الفصول 1-12 من هذا الملحق، يجب على المنشأة استيفاء الاشتراطات
المنصوص عليها أدناه.  
1. يجب أن تمتلك المنشأة معدات للتعبئة الآلية ولإحكام الغلق الأتوماتيكي الصحيح للحاويات 
(مخضات الحليب والصهاريج والتعبئة السائبة لأكثر من 4 لترات) والتي سيتم استخدامها
لتعبئة حليب الشرب المعالج حراريًا والمنتجات القائمة على الحليب السائل إذا تم تنفيذ هذه 
العمليات في هذه المنشأة. 
2. يجب أن تمتلك المنشأة معدات للتبريد والتخزين البارد للحليب المعالج حراريًا والمنتجات
القائمة على الحليب السائل. حيث أن الحليب الخام يجري تخزينه وتنقيته أو معايرته في منشأة 
ما، يجب أن تمتلك المنشأة أيضًا معدات للتبريد والتخزين البارد للحليب الخام. تجهز ثلاجات 
التبريد بأجهزة قياس درجة الحرارة معايرة بشكل صحيح.  
3. يجب أن تمتلك المنشأة 
أ. في حالة منتجات الألبان المغلفة في حاويات يمكن التخلص منها، منطقة لتخزين هذه 39 
 
 
 
 
 الحاوياتولتخزين المواد الخاص المخصصة لتصنيعها؛ و  
ب. في حالة منتجات الألبان المغلفة في حاويات قابلة لإعادة الاستخدام،  منطقة خاصة 
لتخزينها ومعدات مصممة لتنظيفها وتعقيمها آليًا.  
4. يجب أن تمتلك المنشأة حاويات لتخزين الحليب الخام وعند الحاجة معداتللمعايرة  وحاويات 
لتخزين الحليب الموحد.  
5. يجب أن تمتلك المنشأة أجهزة طرد مركزي أو أي وسائل مناسبة أخرى لتطهير الحليب عند
الحاجة. 
6. 1) مع مراعاة الفقرة الفرعية 2) أدناه، يجب أن تمتلك منشأة المعالجة معدات معالجة 
حرارية معتمدة ومرخصة من قبل سلطة الاعتماد لمعالجة منتجات الالبان شريطة أن تكون 
مزودة بما يلي: 
أ) تحكم أتوماتيكي في درجة الحرارة 
ب) مقياس تسجيل الحرارة؛ 
ج) جهاز أمان آلي لمنع التسخين غير الكافي؛ 
د) جهاز أمان مناسب يمنع امتزاج حليب الشرب المعالج حراريا مع الحليب الذي لم يخضع 
للمعالجة الحرارية بالكامل؛ و 
ه) جهاز تسجيل آلي يسجل عمل نظام الأمان المشار إليه في الفقرة الفرعية (د) اعلاه وإجراء 
لرصد فعالية النظام؛ 
6 .2 )يجوز أن تمتلك منشأة معالجة معدات مختلفة عن تلك المشار إليها في الفقرة الفرعية1 )
من هذه الفقرة شريطة أن تؤدي أداء مكافئ مع ضمانات متساوية فيما يتعلق بالنظافة
وأجازت سلطة الاعتماد استخدام هذه المعدات.   
7. يجب أن تمتلك منشأة المعالجة معدات للتسخين أو المعالجة الحرارية إذا نفذت هذه العمليات
في هذه المنشأة التي تستوفي المتطلبات الصحية.  
8. يجب أن تمتلك المنشأة معدات لتبريد وتغليف وتخزين المنتجات القائمة على الحليب المجمد
إذا تم تنفيذ هذه العمليات في تلك المنشأة. 
9. يجب أن تمتلك المنشأة معدات لتجفيف وتغليف منتجات الحليب المجفف إذا تم تنفيذ هذه
العمليات في تلك المنشأة. 
10. عندالحاجة ، يلزم تقسيم الغرف المخصصة لعمليات الانتاج إلى مناطق رطبة وأخرى جافة 
ولكل منها ظروف التشغيل الخاصة بها.  
11. ينبغي أنتكون الغرف التي تتم فيها معالجة منتجات الالبان مجهزة بأحواض لغسيل الأيدي  40 
 
 
 
 
 وصنابير لا تعمل يدويا؛ و 
12. مرافق لتعقيم الأدوات بالماء الساخن بدرجة حرارة لا تقل عن82 درجة مئوية، او نظام
بديل له تأثير مماثل.  
الباب 3: التغليف والتعبئة ومتطلبات البطاقة   
1. يجب أن تخضع عبوات المستهلك للغلق المحكم بعد تعبئتها مباشرة في المنشأة حيث يتم
إجراء المعالجة الحرارية النهائية لمنتجات الالبان السائلة عن طريق استخدام أجهزة منع 
التسريب للحيلولة دون وقوع تلوث. يجب أن يكون نظام منع التسريب مصممًا بطريقة  توضح 
إحكام غلق العبوة حيث يسهل التحقق من ذلك.   
2. يجب أن توضح الملصقات على أي حليب أو منتجات الحليب المطروحة في السوق أن 
أ. عبارة "حليب خام" في حالة الحليب الخام المخصص للاستهلاك الآدمي المباشر؛ 
ب. عبارة "مصنوع من حليب خام" في حالة المنتجات المصنوعة من الحليب الخام حيث لا 
تشتمل عملية التصنيع على أي معالجة حرارية أو أي معالجة فيزيائية او كيميائية.  
3. تسري شروط الفقرة 2 على المنتجات الموجهة لتجارة التجزئة. يشمل مصطلح "وضع 
الملصقات" أي عبوة أو وثيقة أو إشعار أو ملصق او حلقة أو قلادة مصاحبة او تشير إلى  
مثل هذه المنتجات.  
 
الفصل 16: تصنيع وتجهيز المنتجات السمكية 
فيما يتعلق بالمنتجات السمكية: 
أ. يشمل الانتاج الأولي الاستزراع والصيد وتجميع منتجات الاسماك الحية بهدف طرحها في 
السوق؛ و 
ب. تشمل العمليات المرتبطة به أي من العمليات التالية، إذا نفذت على متن سفينة الصيد: الذبح 
والنزف وقطع الراس وإزالة الشوائب وإزالة الزعانف والتبريد والتعبئة، وتشمل أيضًا:  
1. نقل وتخزين المنتجات السمكية التي لم تتغير طبيعتها بشكل جوهري بما في ذلك منتجات
الاسماك الحية داخل المزارع السمكية في البر، و 
2. نقل وتخزين المنتجات السمكية التي لم تتغير طبيعتها بشكل جوهري بما في ذلك منتجات
الاسماك الحية من مكان الانتاج إلى المنشاة الأولى المقصودة.  
الباب 1: اشتراطات أثناء وبعد الرسو 
1. يجب علىملاك المنشآت الغذائية  المسؤولين عن تفريغ وإنزال المنتجات السمكية: 41 
 
 
 
 
 أ. ضمان أن معدات التفريغ والإنزال التي تلامس منتجات الاسماك مصممة بحيث يسهل 
تنظيفها وتطهيرها والحفاظ عليها في حالة جيدة من حيث التشغيل والنظافة؛ و 
ب. تجنب تلوث المنتجات السمكية خلال تفريغ وإنزال ولا سيما عن طريق:  
1- تنفيذ عمليات التفريغ والإنزالبشكل سريع ؛ 
2- وضع منتجات الاسماك دون تأخير في بيئة محمية عند درجة الحرارة المحددة في 
الباب 7؛ و 
3- عدماستخدام المعدات والممارسات التي  قد تتسبب أضرار للأجزاء الصالحة للأكل 
في المنتجات السمكية. 
2. يجب علىملاك المنشآت الغذائية  المسؤولين عن مواقع إنزال الأسماك وصالات المزادات 
وأسواق البيع بالجملة او أجزاء منها حيث يتم طرح المنتجات السمكية للبيع ضمان الالتزام 
بالاشتراطات التالية:   
أ- أن يكون هناك مرافق قابلة للغلق للتخزين المبرد للمنتجات السمكية المحتجزة ومرافق 
منفصلة قابلة للقفل لتخزين المنتجات السمكية المعلن عدم صلاحيتها للاستهلاك الآدمي.   
ب- يجب أن يكون هناك مرافق قابلة للقفل مجهزة بشكل ملائم أو إذا لزم الأمر غرفة 
للاستخدام الحصري من قبل السلطة المختصة في حال طلبت السلطة التنظيمية ذلك.  
3. في وقت عرض أو تخزين المنتجات السمكية 
أ) يجب عدم استخدام المرافق لأغراض أخرى؛  
ب) يجب عدم وصول المركبات التي تنبعث منها أبخرة العادم التي من المحتمل أن تضر 
بجودة المنتجات السمكية إلى المنشآت ؛ 
ج) يحظر على الاشخاص الذين لديهم إمكانية الوصول إلى المرافق إدخال حيوانات 
أخرى؛ و 
د) يجب أن تكون المنشآت مجهزة بإضاءة كافية لتيسير مهام المراقبة الرسمية.  
4. يجبتبريد  المنتجات السمكية الطازجة، بخلاف تلك التي تم الحفاظ على بقائها على قيد 
الحياة، بعد إنزالها وتخزينها عند درجة حرارة تقترب من ذوبان الجليد عندما لا يكون التبريد 
ممكنا على متن السفينة. 
الباب 2 :اشتراطات خاصة بمنشآتتداول المنتجات السمكية 
يجب على ملاك المنشآت الغذائية في منشآت مناولة المنتجات السمكية ضمان الالتزام بالاشتراطات  
التالية:  
أ) اشتراطات خاصة بالمنتجات السمكية الطازجة 42 
 
 
 
 
 1. في حالة التبريد، لا يتم توزيع أو إرسال أو تحضير أو تجهيز المنتجات غير المعبأة مباشرة
بعد وصولها إلى منشأة برية، يجب تخزينها تحت الثلج في مرافق مناسبة. يجب إعادة التثليج 
كلما كان ذلك ضروريًا. تبرد المنتجات السمكية الطازجة المعبأة في درجة حرارة تقترب من 
ذوبان الجليد.     
2. تُنفذ عمليات مثل نزع الرؤوس والاحشاء بطريقة صحية. عندما يكون نزع الاحشاء ممكنًا  
من وجهة نظر فنية وتجارية، فينبغي القيام بها في أسرع وقت ممكن بعد صيد او إنزال 
المنتجات. يجب غسل المنتجات بالكامل بمياه الشرب أو بمياه نظيفة إذا تمت عملية الغسيل 
على متن السفينة مباشرة بعد تنفيذ هذه العمليات.   
3. يجب إجراء عمليات مثل التخلية والتقطيع لتجنب التلوث أو تلف الشرائح وتعبئتها وتبريدها 
في أسرع وقت ممكن بعد تحضيرها.  
4. يجب أن تضمن الحاويات المستخدمة في نقل أو تخزين المنتجات السمكية الطازجة المجهزة
غير المعبأة المخزنة تحت الثلج أن مياه الذوبان لا تظل ملامسة للمنتجات.  
5. يجوز نقل وتخزين المنتجات السمكية الطازجة الكاملة او احشائها  في مياه تبريد على متن 
السفن. كما يمكن الاستمرار في نقلها في مياه مبردة بعد الإنزال ونقلها إلى منشآت تربية 
الاحياء المائية حتى وصولها إلى المنشأة الأولي البرية لتنفيذ أي أنشطة أخرى خلاف النقل  
او التخزين.   
 
ب) اشتراطات خاصة بالمنتجات السمكية المجمدة  
يجب أن تمتلك المنشآت البرية التي تعمل في  تجميد المنتجات السمكية: 
1. معدات التجميد ذات السعة الكافية لخفض درجة الحرارة بسرعة وذلك لتحقيق درجة
حرارة أساسية لا تزيد عن -18 درجة مئوية؛ 
2. يجب ان تكون صواني من مواد غير قابلة للصدأ. 
3. معدات تبريد ذات السعة الكافية للحفاظ على المنتجات السكنية في أكثر من-18 درجة
مئوية. 
4. يجب أن تكون مناطق التخزين المبردة 
أ. مجهزة بجهاز تسجيل درجة الحرارة في مكان يمكن قراءته بسهولة. يجب وضع 
جهاز استشعار درجة الحرارة في منطقة حيث تكون درجة الحرارة هي الأعلى؛ و 
ب. مصممة لمنع تلوث المنتجات السمكية المخزنة.  
5. يجب أن توفر المناطق والحاويات المستخدمة في تخزين المنتجات السمكية الحفاظ عليها43 
 
 
 
 
 في ظروف صحية مرضية مع ضمان عدم بقاء الماء المستخدمفي الإذابة في تلام س مع 
المنتجات.  
ج) الاشتراطات المتعلقة بالطفيليات 
1. يجب علىملاك المنشآت الغذائية  ضمان أن المنتجات السمكية تم إخضاعها إلى فحص 
بصري لغرض اكتشاف الطفيليات المرئية قبل طرحها في السوق. ينبغي عليهم عدم 
طرح المنتجات السمكية الملوثة بشكل واضح بالطفيليات في السوق للاستهلاك الآدمي.   
2. يجب تجميد المنتجات السمكية التالية عند درجة حرارة لا تزيد عن-20 درجة مئوية في
جميع أجزاء المنتج لمدة لا تقل عن 24 ساعة؛ يجب تطبيق هذا العلاج على المنتج الخام
أو المنتج النهائي: 
(أ) منتجات سمكية تستهلك في حالتها الخام أو الخام تقريبًا.  
(ب) منتجات سمكية من الأصناف التالية، إذا كانت ستخضع لعملية تدخين على البارد لا 
تتجاوز فيها درجة الحرارة الداخلية لمنتج السمك أكثر من 60 درجة مئوية 
1- سمك الرنجة، 
2- سمك الماكريل 
3- سمك الإسبرط 
4- سمك السلمون (غير المستزرع) من المحيط الاطلسي والمحيط الهادئ؛ و 
5- المنتجات السمكية ال متبلة و/أو المملحة، إذا كانت المعالجة غير كافية لتدمير 
يرقات الديدان الخيطية. 
3. لا يحتاجملاك المنشآت الغذائية  إلى تنفيذ المعالجة المطلوبة بموجب الفقرة 1 إذا 
(أ) توافرت معلومات وبائية تشير إلى أن أساس المنشأ للصيد لا يشكل خطرًا على الصحة 
فيما يتعلق بوجود الطفيليات؛ و  
(ب) صرحت السلطة التنظيمية بذلك.  
4. يجب إرفاق وثيقة من الشركة المصنعة توضح نوع العملية التي خضعت لها المنتجات
السمكية المشار إليها في الفقرة 1 عند طرحها في السوق ما عدا عندما يتم توريدها إلى
المستهلك النهائي.  
الباب 3: اشتراطات خاصة بالمنتجات السمكيةالمصنعة  
يجب على ملاك المنشآت الغذائية الذين يعملون في طهي القشريات والرخويات ضمان الالتزام 
بالاشتراطات التالية:  
1- يجب أن يتبع الطهي عملية تبريد سريعة. يجب أن تكون المياه المستخدمة لهذا الغرض مياه44 
 
 
 
 
 صالحة للشرب. إذا لم يتم استخدام طريقة أخرى للحفظ، يجب أن يستمر التبريد حتى الوصول 
إلى درجة حرارة تقترب من ذوبان الجليد. 
2- يجب أن تتم عملية إزالة الأغلفة والتقشير بطريقة صحية مع تجنب تلوث المنتج. يجب على
العمال إيلاء اهتمام خاص لغسيل ايديهم عندما تتم هذه العملية يدويًا.   
3- عقب عملية إزالة الأغلفة والتقشير، يجب تجميد المنتجات المطهوة على الفور او تبريدها في  
أسرع وقت ممكن لدرجة حرارة ذوبان الجليد.  
الباب 4: معايير صحية للمنتجات السمكية 
يجب ان يضمن ملاك المنشآت الغذائية ، حسب طبيعة أو فصيلة المنتج، أن المنتجات السمكية 
المطروحة في السوق للاستهلاك الآدمي تفي بالمعاير المنصوص عليها في هذا الباب.  
أ) الخصائص الحسية للمنتجات السكنية 
يجب على ملاك المنشآت الغذائية إجراء فحص للخصائص الحسية للمنتجات السمكية. يجب أن 
يشتمل هذا الفحص عل ى وجه الخصوص ضمان التزام المنتجات السمكية لأي من معايير 
الطزاجة.  
ب) هيستامين 
1. يجب علىملاك المنشآت الغذائية  ضمان عدم تجاوز الحدود فيما يتعلق بالهيستامين. 
2. يجب ألا تتجاوز مستويات الهيستامين200 مجم/ كجم في أي منتج سمكي في أي وقت خلال
فترة صلاحيته. 
ج) إجمالي النيتروجين المتطاير 
يجب ألا تطرح المنتجات السمكية غير المصنعة في الاسواق إذا كشفت الاختبارات الكيميائية  
أن الحدود بشأن TVB -N  أوTMA -N  قد تم تجاوزها 
د) السموم الضارة على صحة الإنسان 
1. يجب عدم طرح المنتجات السمكية المشتقة من الاسماك السامة من الفصائل التالية في 
الاسواق: اسماك الينفوخية وأسماك الموليدي وأسماك النيص وأسماك فالنتيني. 
2. يجب عدم طرح المنتجات السمكية التي تحتوي على السموم البيولوجية مثل اسماك البراكودا 
والاسماك التي تفرز سموم تسبب شلل العضلات في الاسواق. 
3. يجوز طرح المنتجات السمكية المشتقة من الرخويات ذات الصدفتين وشوكيات الجلد 
والغلاليات (بخاخ البحر) والرخويات البحرية الحية في الاسواق في حال استيفائها للمعايير 
التالية:  
أ) يجب ان تتسم بخصائص حسية ترتبط بالطزاجة والحيوية والاستجابة الكافية للاحتياطات 45 
 
 
 
 
 والكميات العادية من السوائل داخل الأوردة بما في ذلك الصدفيات الخالية من الأوساخ 
ب) يجب ألا تحتوي على سميات حيوية بحرية بكميات إجمالية (تقاس في الجسم ككل أو أي 
جزء صالح للأكل بشكل منفصل) تتجاوز الحدود التالية:  
1- السم المحاري المسبب للشلل ( PSP)،800 ميكروجرام للكيلوجرام؛ 
2- تسمم الأسماك المحارية المسبب لفقد الذاكرة ASP)،20 مليجرام من حمض 
دومويك لكل كيلوجرام. 
3- حمض الأوكادايك والدينوفيسيستكسينات والبيكتينوتوكسين، 160 ميكروجرام من 
مكافئات حمض أوكادايك لكل كيلوجرام. 
4- يسوتوکسين، 1 مليجرام منيسوتوکسين  مكافئ لكل كيلوجرام و 
5- إزاسبيراسيد،160 ميكروجرام من إزاسبيراسيد مكافئ لكلكيلوجرام.   
الباب 6: تغليف وتعبئة المنتجات السمكية 
1. يجب أن تكون الأوعية التي تحفظ الاسماك بداخلها تحت الثلج مقاومة للماء وتضمن عدم
بقاء المياه المستخدمة في الإذابة ملامسة للمنتجات.  
2. يجب تغليف القطع المجمدة المعدة على متن السفينة بشكل كافي قبل الإنزال 
3. عندما يتم تغليف المنتجات السمكية على متن سفن الصيد،يضمن ملاك المنشآت الغذائية أن 
تكون مواد التغليف:  
أ) ليست مصدرًا للتلوث؛  
ب) مخزنة بطريقة لا تجعلها عرضة لمخاطر التلوث؛ 
ج) معدة لإعادة الاستخدام بحيث يسهل تنظيفها وتطهيرها عند الضرورة.  
الباب 7: تخزين منتجات الاسماك 
يجب على ملاك المنشآت الغذائية المختصين بتخزين المنتجات السمكية ضمان الاشتراطات التالية: 
1. يجب حفظ المنتجات السمكية الطازجة، والمنتجات السمكية المذابة، والمنتجات السمكية 
المطهوة والمبردة من القشريات والرخويات  عند درجة حرارة تقترب من درجة ذوبان الجليد.  
2. يجب حفظ منتجات الاسماك المجمدة عنددرجة حرارة لا تتجاوز  -18 درجة مئوية في جميع
أجزاء المنتج، لكن، يجوز الاحتفاظ بأسماك مجمدة كاملة في محلول ملحي مخصص لتصنيع 
الأغذية المعلبة عند درجة حرارة لا تزيد عن -9 درجة مئوية  
3. يجب حفظ منتجات الاسماك التي تبقى حية عند درجة حرارة وبطريقة لا تؤثر سلباً على  46 
 
 
 
 
 سلامة الأغذية أو على سلامتها 
الباب 8: نقل المنتجات السمكية 
يجب على ملاك المنشآت الغذائية العاملين  في نقل منتجات الاسماك ضمان الالتزام بالاشتراطات  
التالية: 
1. أثناء النقل، يجب حفظ منتجات الاسماك عند درجة الحرارة المطلوبةلا سيما :  
أ. يجب حفظ المنتجات السمكية الطازجة، والمنتجات السمكية المذابة، والمنتجات السمكية 
المطهوة والمبردة من القشريات والرخويات عند درجة حرارة تقترب من درجة ذوبان 
الجليد.  
ب. يجب حفظ منتجات الاسماك المجمدة أثناء النقل، باستثناء الاسماك المجمدة في محلول 
ملحي مخصص لتصنيع الأغذية المعلبة عند درجة حرارة لا تزيد عن -18 درجة مئوية
في جميع أجزاء المنتج مع احتمالية حدوث تقلبات تصاعدية لا تتجاوز 3 درجات مئوية 
2. في حال حفظ منتجات الاسماك تحت الثلج، يجب ألا تبقى مياه الإذابة ملامسة للمنتجات 
3. يجب نقل منتجات الاسماك التي تطرح حية في الاسواق بطريقة لا تؤثر سلباً على سلامة
الأغذية أو على سلامتها.  
الفصل 17: البيض ومنتجات البيض 
 
الباب 1: البيض 
1. يجب حفظ البيض نظيفًا وجافًا وخاليًا من الروائح الغريبة في مرافق المنتج وحتى البيع
للمستهلك ومحمي بشكل فعال من الصدمات ومن أشعة الشمس المباشرة.  
2. يجب أن يتم تخزين ونقل البيض في درجة حرارة (25 درجة مئوية لضمان الحفظ الأمثل 
على خصائصه الصحية ويفضل أن تكون ثابتة.  
3. يجب تسليم البيض للمستهلك خلال مدة زمنية قصوى تبلغ21 يومًا من وضع البيض  
الباب 2 :منتجات البيض 
أ) اشتراطات خاصة بالمنشآت 
يجب على ملاك المنشآت الغذائية ضمان أن منشآت تصنيع منتجات البيض مشيدة ومجهزة 
ومنسقة بحيث تضمن الفصل بين العمليات التالية:  
1) غسيل وتجفيف وتعقيم البيض المتسخ 
2) تجميع كافة محتويات البيض المكسور وإزالة القشر والاغشية، و 47 
 
 
 
 
 3) عمليات أخرى غير تلك المشار إليها في النقطتين 1 و2. 
 
ب) مواد خام لتصنيع منتجات البيض 
يجب على ملاك المنشآت الغذائية ضمان أن المواد الخام المستخدمة لتصنيع منتجات البيض 
تتوافق مع الاشتراطات التالية. 
1. يجبأن تكون  قشور البيض المستخدم في صناعة منتجات البيض ناضجة بشكل كامل ولا 
تحتوي على أي كسور. لكن، يمكن استخدام البيض المتصدع  (القشرة فيها كسور بسيطة) 
لتصنيع منتجات البيض إذا كانت منشأة الانتاج أو مركز التعبئة يسلمها مباشرة إلى منشأة 
معالجة حيث يجب كسرها في أقرب وقت ممكن.  
2. يجوز استخدام البيض السائل الذي يتم الحصول عليه في منشأة معتمدة لهذا الغرض كمادة
خام. يجب الحصول على البيض السائل وفقًا لاشتراطات النقاط 1 و2 و3 و4 و7 من الباب
3 . 
 
ج) اشتراطات صحية خاصة لتصنيع منتجات البيض 
يجب على ملاك المنشآت الغذائية ضمان أن كافة العمليات يتم تنفيذها بطريقة تتجنب أي تلوث  
أثناء انتاج ومناولة وتخزين منتجات البيض ولا سيما من خلال الالتزام بالاشتراطات التالية:  
1. يجب عدم كسر البيض ما لم يكن نظيفًا وجافًا  
2. يجب كسر البيض بطريقة تقلل التلوث إلى أدنى حد ممكن، ولا سيما عن طريق ضمان
الفصل الكافي عن العمليات الأخرى. يجب معالجة البيض المتصدع في أقرب وقت ممكن.   
3. يجب مناولة ومعالجة البيض بخلاف بيض الدجاج أو الديوك الرومية أو الدجاج الحبشي
بشكل منفصل. يجب ان تكون جميع المعدات نظيفة ومطهرة قبل استئناف تجهيز بيض 
الدجاج والديوك الرومية والدجاج الحبشي. 
4. يجوز ألا يتم الحصول على محتويات البيض عن طريق الطرد المركزي أو التكسير و
يجوز استخدام الطرد المركزي للحصول على بقايا بياض البيض من قشور البيض 
للاستهلاك الآدمي.  
5. يجب أن يخضع كل جسيم من منتج البيض بعد الكسر إلى المعالجة بأسرع وقت ممكن للقضاء
على المخاطر الميكروبيولوجية أو لتقليلها إلى مستوى مقبول.    
أ- يجوز أن تخضع الارسالية التي لم تتم معالجتها بشكل كافي إلى معالجة أخرى على افور 
في نفس المنشأة إذا كانت المعالجة تجعلها مناسبة للاستهلاك الآدمي.  48 
 
 
 
 
 ب- إذا وجدت الارسالية غير صالحة للاستهلاك الآدمي، يجب تغيير طبيعتها بحيث تضمن  
عدم استخدامها للاستهلاك الآدمي.  
6. لا تعد المعالجة مطلوبة لبياض البيض المعد لتصنيع الألبومين المجفف أو المتبلور المقدر له
أن يخضع بعد ذلك لمعالجة حرارية.  
7. إذا لم تتم المعالجة مباشرة بعد الكسر، يجب تخزين البيض السائل إما مجمد أو عند درجة
حرارة لا تزيد عن  4 درجات مئوية. يجب ألا تتجاوز فترة التخزين قبل المعالجة عند4 
درجة مئوية48 ساعة. لكن، لا تنطبق هذه الاشتراطات على المنتجات التي يجب نزع
سكرها إذا تم إجراء عملية إزالة السكر في أقرب وقت ممكن.  
8. يجب تبريد المنتجات التي لم تثبت حتى يتم الاحتفاظ بها فيدرجة حرارة الغرفة إلى ما لا  
يزيد عن 4 درجات مئوية. يجب تجميد المنتجات المخصصة للتجميد مباشرة بعد المعالجة 
 
د) مواصفات تحليلية 
1. يجب ألا يزيد تركيز حمض البوتيريك عن10 مجم/كجم في الحالة الجافة لمنتج البيض
غير المعدل.  
2. يجب ألا يزيد تركيز حمض اللاكتيك للمواد الخام المستخدمة لتصنيع منتجات البيض عن 
1 جم/ كجم في الحالة الجافة. لكن، بالنسبة للمنتجات المخمرة، يجب أن تكون هذه القيمة
هي القيمة المسجلة قبل عملية التخمير. 
3. يجب ألا تتجاوز كمية بقايا قشر البيض وأغشية البيض وأي جزيئات أخرى في منتج
البيض المعالج عن 100 مج/ كجم من منتج البيض  
  
ه) وضع الملصقات وعلامات التعريف 
1. يجب أن تحتوي شحنات منتجات البيض غير المخصصة للبيع بالتجزئة ولكن للاستخدام
كمكون في تصنيع منتج آخر على ملصق يوضح درجة الحرارة التي يجب عندها حفظ 
منتجات البيض والفترة التي يمكن خلالها التأكد من الحفظ.  
2. في حالة البيض السائل، يجب أن يحمل الملصق المشار إليه في الفقرة1 كلمات "منتجات
بيض غير مبسترة- يجب معالجتها في الوجهة المقصودة" وتوضح تاريخ وساعة الكسر.  
 
الفصل 18: العسل 
بالإضافة إلى الاشتراطات العامة للفصول 1 و2 والفصول من5 إلى12،تطبق اللائحة الفنية  49 
 
 
 
 
 GSO 147 على منتجات العسل.  
 
 
الفصل 19: المياه 
بالإضافة إلى الاشتراطات العامة للفصول 1 و2 والفصول من5 إلى12،تطبق اللوائح الفنية  
السعودية الخليجية رقم 987،1928،1025،149 و2232 على المياه التي تستخدم للتعامل مع 
الأغذية. 
  50 
 
 
 
 
 المراجع:  
- REGULATION (EC) No 852/2004 OF THE EUROPEAN 
PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL  of 29 April 2004  on the 
hygiene of foodstuffs .