II 
(Actes non législatif s) 
RÈGLEMENTS 
RÈGLEMENT DÉLÉGUÉ (UE) 2019/624 DE LA COMMISSION 
du 8 février 2019 
concer nant des règles spécif iques pour la réalisation des contrôles officiels en rappor t avec 
la production de viande et les zones de production et de reparcage des mollusques bivalv es vivants 
confor mément au règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil 
(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE) 
LA COMMISSION EUR OPÉENNE, 
vu le traité sur le fonctionnement de l'Union européenne, 
vu le règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil du 15 mars 2017 concer nant les contrôles officiels 
et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux 
aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux 
produits phytophar maceutiques, modifiant les règlements du Parlement européen et du Conseil (CE) no 999/2001, (CE) 
no 396/2005, (CE) no 1069/2009, (CE) no 1107/2009, (UE) no 1151/2012, (UE) no 652/2014, (UE) 2016/429 et (UE) 
2016/2031, les règlements du Conseil (CE) no 1/2005 et (CE) no 1099/2009 ainsi que les directives du Conseil 
98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE et 2008/120/CE, et abrogeant les règlements du Parlement européen 
et du Conseil (CE) no 854/2004 et (CE) no 882/2004, les directives du Conseil 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 
91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE et 97/78/CE ainsi que la décision 92/438/CEE du Conseil (règlement sur les contrôles 
officiels) (1), et notamment son article 18, paragraphe 7, 
considérant ce qui suit: 
(1)  Le règlement (UE) 2017/625 établit des règles concer nant la réalisation par les autorités compét entes des États 
membres des contrôles officiels et des autres activités officielles servant à vérifier la conf ormité à la législation de 
l'Un ion dans des domaines tels que la sécur ité sanitaire des denrées alimentaires, à tous les stades de leur 
production, transf ormation et distr ibution. Plus particulièrement, il prévoit la réalisation de contrôles officiels 
concer nant les produits d'or igine animale destinés à la consommation humaine pour vérifier le respect des 
exigenc es établies par les règlements du Parlement européen et du Conseil (CE) no 852/2004 (2), (CE) 
no 853/2004 (3) et (CE) no 1069/2009 (4), et par le règlement (CE) no 1099/2009 du Conseil (5). 
(2)  Le règlement (UE) 2017/625 abroge le règlement (CE) no 854/2004 du Parlement européen et du Conseil (6) avec 
effet au 14 décembre 2019. Ce dernier règlement fixe les règles spécifiques en vigueur pour l'organisation des 17.5.2019 L 131/1 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     
(1)JO L 95 du 7.4.2017, p. 1. 
(2)Règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hyg iène des denrées alimentaires (JO L 139 
du 30.4.2004, p. 1). 
(3)Règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables 
aux denrées alimentaires d'or igine animale (JO L 139 du 30.4.2004, p. 55). 
(4)Règlement (CE) no 1069/2009 du Parlement européen et du Conseil du 21 octobre 2009 établissant des règles sanitaires applicables aux 
sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine et abrogean t le règlement (CE) no 1774/2002 
(règlement relatif aux sous-produits animaux) (JO L 300 du 14.11.2009, p. 1). 
(5)Règlement (CE) no 1099/2009 du Conseil du 24 septembre 2009 sur la prot ection des animaux au moment de leur mise à mor t 
(JO L 303 du 18.11.2009, p. 1). 
(6)Règlement (CE) no 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiqu es d'organi sation des 
contrôles officiels concer nant les produits d'or igine animale destinés à la consommation humaine (JO L 139 du 30.4.2004, p. 206). contrôles officiels concer nant les produits d'or igine animale destinés à la consommation humaine visant à vérifier 
le respect des exigenc es établies dans les règlements (CE) no 852/2004, (CE) no 853/2004 et (CE) no 1069/2009. 
Il prévoit aussi la possibilit é d'accorder certaines dérogat ions à ces exigenc es. 
(3)  Il convie nt de s'attache r à maint enir les exigences en vigueur établies par le règlement (CE) no 854/2004 dans les 
règles fixées par le présent règlement tout en tenant comp te de l'expér ience acquise depuis l'adop tion dudit acte , 
des nouvelles données scientifiques et des règles nationales notifiées visant à assurer le maintien des méthodes 
traditionnelles à n'im porte quel stade de la production, de la transf ormation ou de la distr ibution des denrées 
alimentaires. 
(4)  Le règlement (UE) 2017/625 prévoi t l'adop tion d'actes délégués pour établir les critères et les conditions 
encadrant les dérogations à certaines de ses exigenc es, de sorte que les inspections ante et post mor tem puissent 
être pratiquées sous la responsabilité du vétéri naire officiel au lieu d'être réalisées par le vétéri naire officiel ou 
sous sa surveillance. Ces actes délégués devraient aussi établir les critères et les conditions permettant la 
réalisation des contrôles officiels dans les ateli ers de découpe par le personnel désigné par les autor ités 
compét entes. 
(5)  L'inspection ante mor tem est un rouage essentiel de la protection de la santé humaine, de la santé animale et du 
bien-être des animaux et demeure donc de la responsabilité du vétéri naire officiel. Cela étant dit, certaines tâches 
de routine participant de cette inspection dans les abattoirs pour raient être exécutées par l'auxiliaire offici el sans 
que cela compromet te la réalisation des objectifs du règlement (UE) 2017/625, pour vu que certains critères et 
conditions soient respectés. 
(6)  Ainsi, lorsque le vétérinaire officiel a déjà pratiqué une inspection ante mor tem dans l'exploitation d'or igine, il 
convi ent de prévoir plus de souplesse pour l'inspection ante mor tem à l'arrivée à l'abatto ir, laquelle pour rait être 
faite sous la responsabilité du vétérinaire officiel. Cependant, lorsque aucune inspection ante mor tem n'a eu lieu 
dans l'exploitation d'or igine, il ne convient d'autor iser une telle délégation de tâch es que si le vétéri naire officiel 
surveille l'inspection, et sous réser ve du respect de certains critères et conditions pour tout es les espèces autres 
que la volaille et les lagomor phes. 
(7)  En cas d'abattage d'urg ence, l'inspection ante mor tem ne peut pas avoir lieu à l'abatto ir. Afin d'éviter à l'animal 
des souffrances inutiles lors de son transpor t vers un abattoir , de limite r les pertes économiques pour les 
exploitants et de réduire le gasp illage alimentaire, il convi ent d'établir les critères et les conditions permettant de 
pratiquer l'inspection ante mor tem en dehors de l'abatto ir en cas d'abattage d'urg ence. Les animaux abattus 
d'urg ence peuvent encore être propres à la consommation humaine si le résultat de l'inspection des viandes y est 
favorable. Lorsqu'un abattage d'urgence est autorisé en dehors de l'abatto ir, cette inspection devrait offrir les 
garanties maximales quant à la salubr ité des viandes. 
(8)  Il pour rait être plus efficace de juge r de la conf ormité aux exigenc es en matière de santé humaine, de santé 
animale et de bien-être des animaux en pratiquant l'inspection ante mor tem dans l'exploitation d'or igine plutôt 
qu'à l'abatto ir. Les dérogat ions aux inspections ante mor tem à l'abatto ir devraient dès lors être possibles pour 
tout es les espèces, sous réser ve du respect de certains critères. 
(9)  Bien que l'inspection post mor tem et les activités d'audit soient un rouag e essentiel de la protection de la santé 
humaine, de la santé animale et du bien-être des animaux et devraient donc demeurer de la responsabilité du 
vétérinaire officiel, l'auxiliaire officiel pour rait en exécut er certaines des tâch es si l'objectif susmentionné est 
suffisamment garanti et sous réser ve du respect de certains critères et conditions, lesquels devraient en particulier 
autori ser le maintien des pratiques actuelles en situation d'abattage discontinu dans les abatt oirs de faible capacité 
et les établissements de traite ment du gibier de faible capacité. 
(10)  Il faut définir des critères et conditions permettant de dérog er aux exigenc es de base des inspections ante et post 
mor tem dans les abattoirs et les établissements de traitement du gibier . Un seuil de production est un critère non 
discr iminato ire ciblant les établissements les plus petits, comme le prévoit l'article 16, paragraphe 3, point a), du 
règlement (UE) 2017/625. Comme la structure de ces établissements diffère selon les États membres, il y a lieu 
d'établir ce seuil sur le nombre d'animaux abattus ou traités ou sur une formule démontrant que ledit seuil 
constitue un pourcentag e fixe limité des viandes mises sur le marché. Le règlement (CE) no 1099/2009 définit 
l'unit é de gros bétail et fixe des taux de conversion pour expr imer à l'aide de cette unité le chep tel de certaines 
espèces. Il convient d'utiliser ces dispositions pour fixer des seuils et harmoniser les dérogations à certaines 
exigenc es justif iées par la taille des abatt oirs. 
(11)  Le personnel désigné par les autori tés compé tent es peut exécut er certaines tâches dans les ateliers de découpe 
sans que cela compromet te les objectifs de prote ction de la santé humaine, de la santé animale et du bien-être des 
animaux, sous réser ve du respect de certains critères et conditions. 17.5.2019 L 131/2 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     (12)  Les contrôles officiels en rappor t avec la production de mollusques bivalves sont nécessaires pour assurer le 
respect des critères et objectifs fixés par la législation de l'Un ion. Conf ormément à l'annexe III, section VII, 
chapitre II, partie A, du règlement (CE) no 853/2004, les mollusques bivalves vivants doivent être récoltés dans 
des zones de production que l'autori té compét ente a autori sées pour la récolt e et classées. Le règlement (UE) 
2017/625 prévoit l'adoption d'acte s délégués pour établir les critères et les conditions permettant de déterminer , 
en ce qui concer ne les pectinidés, les gastéropodes mar ins et les holothur ides, quand les zones de production et 
les zones de reparcage ne doivent pas être classées. 
(13)  Il y a lieu de préciser aussi où doivent être effectués les contrôles officiels en rappor t avec la production des 
pectinidés et des gast éropodes mar ins et holothur ides non filtreurs. 
(14)  Le règlement (UE) 2017/625 donne aussi la possibilit é d'accorder des dérogat ions spécifiques pour les contrôles 
officiels en rappor t avec les rennes (Rangife r tarandus tarandus) et les lagopèdes (Lagopus lagopus et Lagopus mutus), 
afin que les coutumes et pratiques locales anciennes et traditionnelles puissent se poursuivre. 
(15)  L'article 17, paragraphe 3, du règlement (CE) no 854/2004 autori sait les États membres à adop ter des mesures 
nationales afin de poursuivre l'utilisation de méthodes traditionnelles ou de répondre aux besoins des entrepr ises 
du secteur alimentaire qui ont une faible production ou qui sont situées dans des régions soumises à des 
contrainte s géographiques particulières. La Suède et la Finlande ont fait usage dudit article et notifi é à la 
Commission et aux autres États membres des mesures nationales compor tant des dérogations à certaines 
exigenc es spécifiques aux contrôles officiels en rappor t avec la viande de renne et de lagopèdes. Puisque le 
règlement (UE) 2017/625 ne permet plus ces ajus tements par des mesures nationales, il convient d'ancrer ces 
déroga tions dans le présent règlement pour les contrôles officiels en rappor t avec les rennes et les lagopèdes, et 
ce afin que les coutumes et pratiques locales anciennes et traditionnelles puissent se poursuivre sans que cela 
porte atteint e aux objectifs du règlement (UE) 2017/625. 
(16)  Le règlement (UE) 2017/625 prévoit des exigenc es spécifi ques minimales pour le personnel désigné par les 
autori tés compét entes, les vétéri naires officiels et les auxiliaires officiels participant aux contrôles officiels et à 
certaines autres activités officielles. Il prévoit aussi des exigenc es minimales en matière de formation pour le 
personnel des abatt oirs participant aux contrôles offici els et à certaines autres activité s de contrôle. 
(17)  Il y a lieu d'établir les exigenc es spécifi ques minimales pour les vétéri naires officiels, les auxiliaires officiels et le 
personnel désigné par les autor ités compét entes de façon à maint enir la bonne exécution de leurs tâches et donc 
à garantir un niveau élevé de protection des consommateurs, de la santé animale et du bien-être des animaux. Ces 
exigenc es devraient comprendre des exige nces spécifiques minimales en matière de formation. Elles devraient être 
suffisamment souples pour s'adapt er aux tâches à effectuer en prenant en comp te l'expér ience profess ionnelle. 
(18)  En vue de mainte nir une bonne exécuti on des tâche s, il convient aussi d'établir des exigenc es minimales 
appropr iées en matière de formation pour le personnel des abattoirs qui prêt e son assistance lors de l'exécution 
de tâches liées aux contrôles officiels et aux autres activités officielles de contrôle prévues par le règlement. 
(19)  Puisque le règlement (UE) 2017/625 abroge le règlement (CE) no 854/2004 avec effet au 14 décembre 2019, le 
présent règlement devrait aussi s'appliquer à partir de cette date, 
A ADOPTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT : 
Article premier 
Objet et champ d'application 
Le présent règlement fixe des règles spécifi ques pour la réalisation des contrôles officiels visés à l'article 18, 
paragraphe 1, du règlement (UE) 2017/625 qui portent sur les produits d'or igine animale. 
Ces règles spécifi ques précisent: 
a)  les critères et les conditions permettant de déterminer 
i)  quand l'inspection ante mor tem peut être pratiquée, dans certains abattoirs, sous la surveillance ou sous la 
responsabilité d'un vétérinaire officiel; 
ii)  quand l'inspection ante mor tem peut être pratiquée en dehors de l'abatto ir en cas d'abattag e d'urg ence; 
iii)  quand l'inspection ante mor tem peut être pratiquée dans l'exploitation d'or igine; 17.5.2019 L 131/3 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     iv)  les garant ies à mettre en place pour la réalisation de l'inspection post mor tem et des activités d'audit sous la 
responsabilité du vétérinaire officiel comme le prév oit l'article 18, paragraphe 2, points c) et d), du règlement (UE) 
2017/625; 
v)  les déroga tions à l'article 18, paragraphe 6, du règlement (UE) 2017/625 ayant trait au classement des zones de 
production et des zones de reparcag e de pectinidés, de gastéropodes mar ins et d'holothur ides; 
vi)  quand les contrôles officiels dans les ateliers de découpe peuvent être effectués par du personnel désigné à cet 
effet par les autori tés compét entes et conven ablement formé; 
b)  les dérogat ions spécifiques concer nant Rangife r tarandus tarandus, Lagopus lagopus et Lagopus mutus, afin que les 
coutumes et pratiques locales anciennes et traditionnelles puissent se poursuivre; 
c)  les exigences spécifi ques minimales, dont celles en matière de formation, pour le vétéri naire officiel, l'auxiliaire officiel 
et le personnel désigné par les autori tés compé tent es, visant à garantir la bonne exécuti on des tâch es prévues à 
l'article 18 du règlement (UE) 2017/625; 
d)  les exigences minimales appropr iées en matière de formation pour le personnel des abatt oirs qui prêt e son assistance 
lors de l'exécution des tâch es prévues à l'article 18, paragraphe 3, du règlement (UE) 2017/625. 
Article 2 
Déf initions 
Aux fins du présent règlement, on entend par:  
1) «abattoir»: un abatt oir au sens de l'annex e I, point 1.16, du règlement (CE) no 853/2004;  
2) «exploitation d'or igine»: la dernière exploitation où les animaux ont été élevés. Dans le cas des cervidés semi- 
domestiqués au sens de l'annexe I, point 2 q), du règlement (CE) no 999/2001 du Parlement européen et du 
Conseil (7), ce term e désigne aussi les rassemblements d'animaux organisés pour sélectionner ceux à abattre;  
3) «zone de production»: une zone de production au sens de l'annex e I, point 2.5, du règlement (CE) no 853/2004;  
4) «zone de reparcage»: une zone de reparcage au sens de l'annex e I, point 2.6, du règlement (CE) no 853/2004;  
5) «personnel désigné par les autor ités compét entes»: tout e personne autre que l'auxiliaire officiel et que le vétéri naire 
officiel habilitée en vertu du présent règlement à agir en cette capacit é dans les ateliers de découpe et à laquelle les 
autor ités compé tent es conf ient l'exé cution de tâches spécifiques;  
6) «analyse des risques»: l'analyse des risques au sens de l'article 3, point 10), du règlement (CE) no 178/2002 du 
Parlement européen et du Conseil (8);  
7) «atelier de découpe»: un ateli er de découpe au sens de l'annexe I, point 1.17, du règlement (CE) no 853/2004;  
8) «volaille»: la volai lle au sens de l'annex e I, point 1.3, du règlement (CE) no 853/2004;  
9) «lagomor phes»: les lagomor phes au sens de l'annexe I, point 1.4, du règlement (CE) no 853/2004;  
10) «exploitant du secteur alimentaire»: tout exploitant du secteur alimentaire au sens de l'article 3, point 3), du 
règlement (CE) no 178/2002;  
11) «ongulés domestiques»: les ongulés domestiques au sens de l'annex e I, point 1.2, du règlement (CE) no 853/2004;  
12) «viandes»: les viandes au sens de l'annexe I, point 1.1, du règlement (CE) no 853/2004;  
13) «gibier d'élevage»: le gibier d'élevag e au sens de l'annexe I, point 1.6, du règlement (CE) no 853/2004;  
14) «consommateur final»: tout consommateur final au sens de l'article 3, point 18), du règlement (CE) no 178/2002;  
15) «commerce de détail»: le commerce de détail au sens de l'article 3, point 7), du règlement (CE) no 178/2002; 17.5.2019 L 131/4 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     
(7)Règlement (CE) no 999/2001 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2001 fixant les règles pour la prévention, le contrôle et 
l'éradication de certaines encéphalopathies spongif ormes transmissibles (JO L 147 du 31.5.2001, p. 1). 
(8)Règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janv ier 2002 établissant les principes généraux et les 
prescr iptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Aut orité européenne de sécur ité des aliments et fixant des procédures 
relatives à la sécur ité des denrées alimentaires (JO L 31 du 1.2.2002, p. 1). 16) «établissement»: tout établissement au sens de l'article 2, paragraphe 1, point c), du règlement (CE) no 852/2004;  
17) «abattoir de faible capacit é»:un abattoir ainsi désigné par les autor ités compét entes sur la base d'une analyse des 
risques, dans lequel les opérations d'abattage se déroulent seulement pendant une partie de la jour née ouvrable, ou 
pendant tout e la jour née ouvrable, mais non tous les jours ouvrables de la semaine;  
18) «établissement de traitem ent du gibier de faible capacit é»:un établissement de traitement du gibier ainsi désigné par 
les autori tés compét entes sur la base d'une analyse des risques, dans lequel le traitement du gibier se déroule 
seulement pendant une partie de la jour née ouvrable, ou pendant tout e la jour née ouvrable, mais non tous les jours 
ouvrables de la semaine;  
19) «unité de gros bétail»: une unité de gros bétail au sens de l'article 17, paragraphe 6, du règlement (CE) 
no 1099/2009;  
20) «petit gibier sauvage »:le petit gibier sauvage au sens de l'annex e I, point 1.7, du règlement (CE) no 853/2004;  
21) «établissement de traitement du gibier»: un établissement de trait ement du gibier au sens de l'annex e I, point 1.18, 
du règlement (CE) no 853/2004;  
22) «centre d'expédition»: un centre d'expédition au sens de l'annex e I, point 2.7, du règlement (CE) no 853/2004;  
23) «mollusques bivalves»: les mollusques bivalves au sens de l'annex e I, point 2.1, du règlement (CE) no 853/2004;  
24) «transf ormation»: tout e transf ormation au sens de l'article 2, paragraphe 1, point m), du règlement (CE) 
no 852/2004;  
25) «viscères»: les viscères au sens de l'annex e I, point 1.12, du règlement (CE) no 853/2004;  
26) «production primaire»: la production primaire au sens de l'article 3, point 17), du règlement (CE) no 178/2002;  
27) «exploitation de production de lait»: une exploitation de production de lait au sens de l'annex e I, point 4.2, du 
règlement (CE) no 853/2004. 
Article 3 
Critères et conditions précisant quand l'inspection ante mor tem peut être pratiquée par l'auxiliaire 
officiel dans certain s abatto irs 
1. Par dérog ation à l'article 18, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) 2017/625, l'inspection ante mor tem peut 
être pratiquée par l'auxiliaire officiel sous la surveillance du vétérinaire officiel pour tout es les espèces autres que la 
volaille et les lagomor phes dès lors que les procédures appliquées dans l'abatto ir rem plissent les critères et conditions 
suivants: 
a)  il s'agit de la réalisation de tâche s purement pratiques de l'inspection ante mor tem, ne concer nant qu'un ou plusieurs 
des points suivants: 
i)  la vérification que l'exploitant du secteur alimentaire respecte les exigenc es relatives aux informations sur la chaîne 
alimentaire et au contrôle d'identit é de l'animal; 
ii)  la présélection d'animaux présentant de possibles anomalies au regard des exigences en matière de santé humaine, 
de santé animale et de bien-être des animaux; 
b)  l'auxiliaire officiel pratiquant l'inspection informe immédiate ment le vétéri naire officiel lorsqu'il obser ve ou suspect e 
de possibles anomalies et le vétérinaire officiel procède alors en personne à l'inspection ante mor tem; et 
c)  le vété rinaire officiel s'assure régulièrement que l'auxiliaire officiel exécute convena blement ses tâches . 
2. Par dérogat ion à l'article 18, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) 2017/625, l'inspection ante mor tem en 
abatt oir peut être pratiquée par l'auxiliaire officiel sous la responsabilit é du vétér inaire officiel pour tout es les espèces, 
dès lors que les critères et conditions suivants sont réunis: 
a)  le vété rinaire officiel a déjà effectué une inspection ante mor tem dans l'exploitation d'or igine, conf ormément à 
l'article 5; 
b)  l'auxiliaire officiel pratiquant l'inspection informe immédiate ment le vétéri naire officiel lorsqu'il obser ve ou suspect e 
de possibles anomalies et le vétérinaire officiel procède alors en personne à l'inspection ante mor tem; 
et 
c)  le vété rinaire officiel s'assure régulièrement que l'auxiliaire officiel exécute convena blement ses tâches . 17.5.2019 L 131/5 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     3. Les dérogations visées aux paragraphes 1 et 2 ne s'appliquent pas: 
a)  aux animaux abattus d'urg ence visés à l'annex e III, section I, chapitre VI, du règlement (CE) no 853/2004; 
b)  aux animaux suspectés d'être atteints d'une maladie ou de présenter un état pathologique susceptible d'av oir un effet 
nuisible sur la santé humaine; 
c)  aux bovins provenant de troupeaux qui n'ont pas été déclarés officiellement indemnes de tuberculose ou dont le 
statut d'«officiellem ent indemne» a été suspendu; 
d)  aux bovins provena nt de troupeaux ou aux ovins et capr ins provena nt d'exploitations qui n'ont pas été déclarés 
officiellement indemnes de brucellose ou dont le statut d'«officiellement indemne» a été suspendu; 
e)  en cas d'appar ition d'une maladie animale chez des animaux provenant d'une région, telle que définie à l'article 2 de 
la directive 64/432/CEE du Conseil (9), qui fait l'objet de restr ictions de police sanitaire conf ormément à la législation 
de l'Un ion; 
f)  aux animaux soumis à des contrôles plus stricts en raison de la propagation de maladies émerg entes ou de maladies 
particulières figurant sur la liste de l'Organisation mondiale de la santé animale. 
Article 4 
Critères et conditions précisant quand l'inspection ante mor tem peut être pratiquée en dehors de 
l'abattoir en cas d'abatta ge d'urgence 
Par dérogation à l'article 18, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) 2017/625, le vétérinaire officiel peut pratiquer 
l'inspection ante mor tem en dehors de l'abatto ir en cas d'abattage d'urgence, mais uniquement dans le cas des ongulés 
domestiques et sous réser ve du respect des exigences fixées pour l'abattag e d'urg ence à l'annex e III, section I, chapit re VI, 
points 1), 2) et 6), du règlement (CE) no 853/2004. 
Un certificat sanitaire conf orme au modèle figurant à l'annex e V du règlement d'exécuti on (UE) 2019/628 de la 
Commission (10) est délivré pour les animaux propres à l'abattage. Ledit certificat est envoyé à l'abatto ir avec les animaux 
ou à l'avance, dans n'im porte quel format. Toute obser vation pertinente pour l'inspection ultérieure des viandes est 
consignée dans le certificat sanitaire. 
Article 5 
Critères et conditions d'application générale, précisant quand l'inspection ante mor tem peut être 
pratiquée dans l'exploita tion d'or igine 
1. Par dérogation à l'article 18, paragraphe 2, points a) et b), du règlement (UE) 2017/625, l'aut orité compét ente peut 
autori ser que l'inspection ante mor tem des animaux destinés à l'abattage soit pratiquée dans l'exploitation d'or igine dans 
le respect des critères et conditions prévus au paragraphe 2 et à l'article 6. 
2. Les critères et conditions suivants s'appliquent à tout es les espèces: 
a)  les registres ou les documents de l'exploitation d'or igine, y compris les informations sur la chaîne alimentaire, sont 
contrôlés; 
b)  l'exploitant du secteur alimentaire facilite un examen individuel des animaux si celui-ci s'im pose; 
c)  l'inspection ante mor tem pratiquée dans l'exploitation d'or igine comprend un examen physique des animaux pour 
déterminer: 
i)  si les animaux sont atteints d'une maladie ou présentent un état pathologique transmissible aux animaux ou aux 
humains lors de leur manipulation ou de la consommation de leur viande ou s'ils manifes tent un compor tement 
individuel ou collectif faisant craindre la présence d'une telle maladie; 
ii)  si les animaux présent ent des troubles du compo rtement général ou des signes de maladie ou des anomalies 
pouvant rendre leur viande impropre à la consommation humaine; 17.5.2019 L 131/6 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     
(9)Directive 64/432/CEE du Conseil du 26 juin 1964 relative à des problèmes de police sanitaire en matière d'échang es intracommunau ­
taires d'animaux des espèces bovine et porcine (JO 121 du 29.7.1964, p. 1977). 
(10)Règlement d'exécution (UE) 2019/628 de la Commission du 8 avril 2019 concer nant les modèles de certificats officiel s relatifs à certains 
animaux et biens et modifian t le règlement (CE) no 2074/2005 et le règlement d'exécution (UE) 2016/759 en ce qui concer ne ces 
modèles de certificats (voir page 101 du présent Jour nal officiel ). iii)  s'il existe des indications ou des présom ptions laissant entendre que les animaux pour raient présent er des résidus 
chimiques en quantité supér ieure aux niveaux fixés par la législation de l'Un ion ou des résidus de substances 
interdit es; 
iv)  si les animaux présentent des signes de problèmes liés à leur bien-être, notamment une saleté exces sive; 
v)  si les animaux sont aptes au transpor t; 
d)  les contrôles et l'inspection ante mor tem dans l'exploitation d'or igine visés aux points a), b) et c), sont effectués par le 
vétérinaire officiel; 
e)  les animaux propres à l'abattage sont dûment identifiés et séparés des autres animaux, puis envoyés directement de 
l'exploitation d'or igine à l'abatto ir; 
f)  un certificat sanitaire tel que figurant à l'annexe IV, partie I, du règlement d'exé cution (UE) 2019/628 est délivré pour 
les animaux propres à l'abattage. Le certificat sanitaire est envoyé à l'abatto ir avec les animaux ou à l'avance, dans 
n'im porte quel format. Toute obser vation pertinente pour l'inspection ultérieure des viandes est consignée dans le 
certificat sanitaire. 
3. À l'abatto ir, les contrôles supplémentaires suivants sont effectués conf ormément à l'article 18, paragraphe 2, 
points a) et b), du règlement (UE) 2017/625 et à l'article 3 du présent règlement : 
a)  la vérification régulière de l'obligation des exploitants du secte ur alimentaire de veiller à ce que les animaux soient 
correcte ment identif iés; 
b)  la vérification régulière que les règles relatives au bien-être des animaux ont été respectée s lors du transpor t et à 
l'arrivée à l'abatto ir et que les animaux ne présent ent pas de signes d'un état pathologique quelconque susceptible de 
nuire à la santé humaine ou animale. 
4. Quand les animaux n'ont pas été abattus dans un délai de trois jours, ou de vingt-huit jours dans les cas visés à 
l'article 6, paragraphe 5, à comp ter de la date de délivrance du certificat sanitaire visé au paragraphe 2, point f): 
a)si les animaux n'ont pas encore quitté l'exploitation d'or igine pour l'abattoir , une inspection ante mor tem supplé ­
mentaire est pratiquée et un nouveau certificat sanitaire est délivré; 
b)  si les animaux sont déjà en rout e pour l'abatto ir ou arrivés à l'abatto ir, l'abattage peut être autorisé dès que les motifs 
du retard ont été évalués, à condition qu'une inspection ante mor tem supplémentaire des animaux soit effectuée 
conf ormément à l'article 11 du règlement d'exécuti on (UE) 2019/627 de la Commission (11). 
Article 6 
Critères et conditions spécif iques en fonction des espèces, précisant quand l'inspection ante 
mor tem peut être pratiquée dans l'exploita tion d'or igine 
1. Les autori tés compét entes appliquent les critères et conditions spécifiques du présent article dans les cas 
concer nant la volaille et le gibier d'élevage. 
2. En ce qui concer ne les volailles élevées pour la production de foie gras et les volailles à éviscération différ ée 
abattues dans l'exploitation d'or igine, c'est un certificat complét é conf ormément au modèle de certificat sanitaire figurant 
à l'annex e IV, partie II, du règlement d'exécution (UE) 2019/628 qui est envoyé à l'abatto ir ou à l'atelier de découpe avec 
les carcasses non éviscérées ou à l'avan ce, dans n'im porte quel format, et non le certificat visé à l'article 5, paragraphe 2, 
point f). 
3. En ce qui concer ne le gibier d'élevage abattu dans l'exploitation d'or igine conf ormément à l'annexe III, section III, 
point 3, du règlement (CE) no 853/2004, c'est un certificat complét é conf ormément au modèle de certificat sanitaire 
figurant à l'annexe IV, partie III, du règlement d'exécution (UE) 2019/628 qui est envoyé à l'abattoir avec les animaux ou 
à l'avance, dans n'im porte quel format, et non le certificat visé à l'article 5, paragraphe 2, point f). 
4. En ce qui concer ne le gibier d'élevage abattu dans l'exploitation d'or igine conf ormément à l'annexe III, section III, 
point 3 a), du règlement (CE) no 853/2004: 
a)  c'est un certificat compl été conf ormément au modèle de certificat sanitaire figurant à l'annex e IV, partie IV, du 
règlement d'exécuti on (UE) 2019/628 qui est envoyé à l'abatto ir avec les animaux ou à l'avance, dans n'im porte quel 
format, et non le certificat visé à l'article 5, paragraphe 2, point f); 
b)le vétéri naire officiel vérifie régulièrement que les personnes procédant à l'abattage et à la saignée exécut ent convena ­
blement leurs tâches. 17.5.2019 L 131/7 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     
(11)Règlement d'exécution (UE) 2019/627 de la Commission du 15 mars 2019 établissant des modalités unif ormes pour la réalisation des 
contrôles officiels en ce qui concer ne les produits d'or igine animale destinés à la consommation humaine conf ormément au règlement 
(UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil et modifian t le règlement (CE) no 2074/2005 de la Commission en ce qui concer ne 
les contrôles officiel s (voir page 51 du présent Jour nal officiel ). 5. Par dérogation à l'article 5, paragraphe 4, les États membres peuvent autori ser l'abattag e du gibier d'élevag e jusqu'à 
28 jours à comp ter de la date de délivrance du certificat sanitaire visé à l'article 5, paragraphe 2, point f), si: 
a)  le producteu r ne fournit que de petites quantités de viande de gibier d'élevage, soit directement au consommateur 
final, soit à des commerces de détail locaux approvisionnant directemen t le consommateur final; et 
b)  l'abattag e par an et par exploitation d'or igine ne dépasse pas cinquante animaux. 
Article 7 
Critères et conditions pour la réalisation de l'inspection post mor tem sous la responsabilité du 
vétér inaire officiel comme le prév oit l'article 18, parag raphe 2, point c), du règlement (UE) 
2017/625 
1. L'inspection post mor tem visée à l'article 18, paragraphe 2, point c), du règlement (UE) 2017/625 peut être 
pratiquée par un auxiliaire officiel sous la responsabilit é du vétérinaire officiel, sous réser ve du respect de l'annex e II, 
chapitre II, du présent règlement, si les critères et les conditions suivants sont réunis: 
a)  les activités d'abattage ou de trait ement du gibier sont effectuées dans un abattoir ou un établissement de traitement 
du gibier de faible capacité qui abat ou traite: 
i)  moins de 1 000 unité s de gros bétail par an; ou 
ii)  moins de 150 000 volai lles, lagomor phes et petit gibier sauvag e par an; 
b)  l'aut orité compét ente peut augment er les seuils fixés au point a) en veillant à ce que la dérogat ion s'applique dans les 
petits abattoirs et établissements de traitement du gibier répondant à la définition de l'abattoir ou de l'établissement 
de traitement du gibier de faible capacit é et à condition que la production annuelle cumulée de ces établissements ne 
dépasse pas 5 % du volume total de viandes fraîches produites dans un État membre: 
i)  pour les espèces concer nées; 
ii)  pour le tota l des ongulés; 
iii)  pour le tota l de la volaille; ou 
iv)  pour le tota l des oiseaux et des lagomor phes; 
dans de tels cas, les autorités compét entes notifi ent ladit e dérogation et fournissent des éléments à l'appui de celle-ci, 
conf ormément à la procédure prévue dans la directive (UE) 2015/1535 du Parlement européen et du Conseil (12); 
c)  l'établissement concer né a la capacit é de stoc ker les viandes présentant des anomalies séparément des autres viandes 
jusqu'à ce que le vétérinaire officiel vienne inspect er en personne les viandes présentant des anomalies; 
d)  le vétérinaire officiel est présent au moins une fois par jour dans l'établissement concer né, et régulièrement pendant 
les activités d'abattage; 
e)  l'aut orité compét ente a mis en place une procédure pour évaluer régulièrement le travail des auxiliaires officiels dans 
ces établissements, notamment pour : 
i)  contrôler le travail individuel; 
ii)  vérifier les documents concer nant les conclusions de l'inspection et effectuer une comparaison par rappor t aux 
carcasses correspondantes; 
iii)  contrôler les carcasses dans la pièce de stoc kage; 
f)  l'aut orité compét ente a effectué une analyse des risques en tenant au moins comp te des éléments suivants: 
i)  le nombre d'animaux abattus ou traités par heure ou par jour; 
ii)  les espèces et les catégo ries d'animaux abattues ou traitées; 
iii)  la capacit é de l'établissement ; 
iv)  les antécédents de l'établissement concer nant les activités d'abattage ou de traite ment d'animaux; 
v)  l'efficacité de tout e mesure compl émentaire devant garantir la sécur ité sanitaire des animaux destinés à l'abattag e 
vis-à-vis de la chaîne alimentaire; 17.5.2019 L 131/8 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     
(12)Directive (UE) 2015/1535 du Parlement européen et du Conseil du 9 septembre 2015 prév oyant une procédure d'inf ormation dans le 
domaine des réglementations techniques et des règles relatives aux services de la société de l'information (JO L 241 du 17.9.2015, p. 1). vi)  l'efficacité des procédures fondées sur l'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtr ise (HA CCP); 
vii)  les rappor ts d'audit ; 
viii)  les archives de l'autorité compét ente concer nant les inspections ante et post mor tem. 
2. Aux fins de l'application du paragraphe 1, point a) i), les taux de conver sion utilisés sont ceux fixés à l'article 17, 
paragraphe 6, du règlement (CE) no 1099/2009. Cependant, pour les ovins et les capr ins, ainsi que les petits cervidés 
(poids de l'animal vivant < 100 kg), on utilise un taux de conversion de 0,05 unité de gros bétail et, pour le reste du 
gros gibier , un taux de conver sion de 0,2 unité de gros bétail. 
Article 8 
Réalisation de l'inspection post mor tem par le vétér inaire officiel 
Le vétérinaire officiel pratique l'inspection post mor tem dans les cas suivants: 
a)  pour les animaux abattus d'urgence visés à l'annex e III, section I, chapitre VI, du règlement (CE) no 853/2004; 
b)  pour les animaux suspecté s d'être attein ts d'une maladie ou de présenter un état pathologique susceptible d'av oir un 
effet nuisible sur la santé humaine; 
c)  pour les bovins proven ant de troupeaux qui n'ont pas été déclarés officiellement indemnes de tuberculose; 
d)  pour les bovins, ovins et capr ins proven ant de troupeaux qui n'ont pas été déclarés offici ellement indemnes de 
brucellose; 
e)  en cas d'appar ition de maladies animales pour lesquelles des règles de police sanitaire sont établies par la législation 
de l'Union. Cela concer ne les animaux sensibles à la maladie considérée provenant de la région en question telle que 
définie à l'article 2, paragraphe 2, point p), de la directive 64/432/CEE du Conseil; 
f)  quand des contrôles plus stricts sont nécessaires pour prendre en comp te des maladies émergent es ou des maladies 
particulières figurant sur la liste de l'Organisation mondiale de la santé animale; 
g)  en cas de dérogation aux délais de l'inspection post mor tem conf ormément à l'article 13 du règlement d'exécuti on 
(UE) 2019/627. 
Article 9 
Critères et conditions pour l'exéc ution des activités d'audit dans les abattoirs et les établissements 
de traitement du gibier 
Les seules activités d'audit visées à l'article 18, paragraphe 2, point d) iii), du règlement (UE) 2017/625 qui peuvent être 
exécut ées dans les abatt oirs et les établissements de traite ment du gibier par un auxiliaire officiel sous la responsabilit é 
du vétérinaire offici el sont la collect e des informations concer nant les bonnes pratiques d'hy giène et les procédures 
fondées sur le système HACCP , et ce sous réser ve du respect de l'annex e II, chapitre II, du présent règlement. 
Article 10 
Critères et conditions pour la réalisation des contrôles officiels, activités d'audit compr ises, dans 
les ateliers de découpe 
Les contrôles officiels visés à l'article 18, paragraphe 2, point d), activités d'audit compr ises, dans les ateli ers de découpe 
peuvent aussi être réalisés par le personnel désigné par les autori tés compét entes, par dérog ation aux exigences de 
l'article 18, paragraphe 2, point d), du règlement (UE) 2017/625, pour autant que lesdites autorités contrôlent réguliè ­
rement le travail dudit personnel. Celui-ci exécut e les activités concer nées conf ormément à l'annex e II, chapitre III, du 
présent règlement. 
Article 11 
Contrôles officiels en rappor t avec les pectinidés et les gastéropodes mar ins et holothur ides non 
filtreurs récoltés dans des zones de production qui n'ont pas été classées en application de 
l'article 18, parag raphe 6, du règlement (UE) 2017/625 
Par dérogation à l'article 18, paragraphe 6, du règlement (UE) 2017/625, le classement des zones de production et des 
zones de reparcag e n'est pas nécessaire en vue de la récolte des pectinidés et des gastéropodes mar ins et holothur ides 
non filtreurs lorsque les autorités compé tent es pratiquent les contrôles offici els de ces animaux dans les criées ou les 
halles à marée, les centres d'expédition et les établissements de transf ormation. 17.5.2019 L 131/9 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     Ces contrôles officiels portent sur la conf ormité avec: 
a)  les normes sanitaires applicables aux mollusques bivalves vivants énoncées à l'annexe III, section VII, chapitre V, du 
règlement (CE) no 853/2004; 
b)  les exigences spécifi ques applicables aux pectinidés et aux gastéropodes mar ins et holothur ides non filtreurs récoltés 
en dehors des zones de production classées, établies au chapitre IX de la section susmentionnée. 
Article 12 
Dérogations spécif iques concer nant Rangif er tarandus tarandus, Lagopus lagopus et Lagopus mutus, 
telles que prévues à l'article 18, parag raphe 7, point h), du règlement (UE) 2017/625 
1. En application de l'article 18, paragraphe 7, point h), du règlement (UE) 2017/625, la Suède et la Finlande peuvent 
accorder des dérogations spécifi ques, énumérées ci-après, aux exigences en matière de contrôles officiels prévues à 
l'article 18 dudit règlement en ce qui concer ne les rennes (Rangifer tarandus tarandus) pour les territoires de ces États 
membres figurant à l'annex e I du présent règlement, dès lors que cela ne porte pas atteint e aux objectifs du présent 
règlement : 
a)  par dérog ation à l'article 18, paragraphe 1, du règlement (UE) 2017/625, les contrôles officiels ne sont pas requis 
pour les viandes de Rangifer tarandus tarandus lorsqu'elles sont fournies en petites quantités par le product eur, soit 
direct ement au consommateur final, soit à des commerces de détail locaux approvisionnant direct ement le 
consommateur final; 
b)  par dérog ation à l'article 18, paragraphe 2, du règlement (UE) 2017/625, l'inspection ante mor tem n'est pas 
oblig atoire pour les cas individuels de rennes isolés abattus entre le 1er mai et le 30 sept embre; 
c)  par dérog ation à l'article 18, paragraphe 2, point c), et à l'article 18, paragraphe 3, du règlement (UE) 2017/625, le 
personnel des abattoirs ayant reçu la formation correspondant à cette tâche conf ormément à l'article 14 peut 
inspect er: 
i)  les viscères abdominaux, à l'exclusion du foie et des reins; 
ii)  les organes génitaux; 
iii)  le pis. 
2. Par dérog ation à l'article 18, paragraphe 1, du règlement (UE) 2017/625, les contrôles officiels ne sont pas requis 
pour les viandes de lagopèdes (Lagopus lagopus et Lagopus mutus) piégés durant la saison de chasse hiver nale dans les 
comtés suédois de Nor rbott en, Västerbott en et Jämtland et dans la commune suédoise d'Älvdalen dans le comté de 
Dalécarlie. 
Article 13 
Exigences spécif iques minimales pour le vétér inaire officiel, l'auxiliaire officiel et le personnel 
désigné par les auto rités compétentes 
1. Le vété rinaire officiel effectuant les tâches prévues à l'article 18 du règlement (UE) 2017/625 respecte les exigenc es 
spécifiques minimales fixées à l'annexe II, chapitre I, du présent règlement. 
Par dérogation aux règles énoncées à l'annexe II, chapitre I, points 1 à 6, les États membres peuvent fixer des règles 
spécifiques pour : 
a)  les vétér inaires officiels travai llant à temps partiel qui sont responsables des contrôles dans des petites entrepr ises ou 
qui effectuent uniquement des contrôles officiels au niveau de la production primaire, en particulier des contrôles 
dans les exploitations de production de lait et des inspections ante mor tem en dehors des abattoirs; et 
b)  les étudiants vété rinaires ayant réussi un examen sur les sujets mentionnés à l'annexe II, chapitre I, point 3, et 
travaillant temporairement dans un abattoir en présence d'un vétéri naire officiel. 
2. Les vétérinaires nommés au poste de vétérinaire officiel avant la mise en application du présent règlement ont une 
connaissance suffisante des sujets mentionnés à l'annexe II, chapitre I, point 3, du présent règlement. Si nécessaire, les 
autori tés compét entes veillent à ce que ces connaissances soient acquises à la faveur d'activit és de formation continue. 
3. L'auxiliaire officiel effectuant les tâches prévues à l'article 18 du règlement (UE) 2017/625 respecte les exigenc es 
spécifiques minimales fixées à l'annexe II, chapitre II, du présent règlement. 
4. Le personnel désigné par les autori tés compét entes effectuant les tâch es prévues à l'article 18 du règlement (UE) 
2017/625 respecte les exigenc es spécifiques minimales fixées à l'annexe II, chapitre III, du présent règlement. 17.5.2019 L 131/10 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     Article 14 
Exigences minimales en matière de formation pour le personnel des abatt oirs 
Le personnel des abatt oirs qui prêt e son assistance lors de l'exécution de tâche s liées aux contrôles officiels et à d'autres 
activités de contrôle conf ormément à l'article 18, paragraphe 3, du règlement (UE) 2017/625 reçoit une formation 
satisf aisante aux yeux de l'autori té compét ente. Il respecte par ailleurs les exige nces minimales en matière de formation 
énoncées à l'annexe II, chapitre II, du présent règlement dans la mesure où celles-ci sont pertinentes pour ses tâch es 
d'assistance. 
Article 15 
Entrée en vigueur et mise en application 
Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant celui de sa publication au Journal officiel de l'Union 
européenne. 
Il est applicable à partir du 14 décembre 2019. 
Le présent règlement est oblig atoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout 
État membre. 
Fait à Bruxelles, le 8 février 2019. 
Par la Commission 
Le président 
Jean-Claude JUNCK ER  17.5.2019 L 131/11 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     ANNEXE I 
DÉR OGA TIONS SPÉCIFIQUES REL ATIVES À L'INSPECTION DES VIANDES DE RENNE (RANGIFER 
TARANDUS TARANDUS) 
Les dérog ations spécifiques mentionnées à l'article 12, paragraphe 1, ne s'appliquent que dans les territoire s suivants: 
a)  pour la Suède: 
i)  le comté de Nor rbotte n; 
ii)  le comté de Väster botten; 
iii)  le comté de Jämtland; 
iv)  le comté de Västernor rland; 
v)  la commune d'Älvdalen dans le comté de Dalécarlie; 
vi)  les communes de Nordanstig, Hudik svall et Söderhamn dans le comté de Gävleborg; 
b)  pour la Finlande, tels qu'ils ont été autori sés le 31 décembre 2014: 
i)  la région de Laponie, à l'exception des communes de Kemi, Keminmaa et Tornio; 
ii)  dans les régions d'Ostrobotnie du Nord et de Kainuu: 
—  les communes de Kuusamo, Taivalk oski, Pudasjär vi, Suomussalmi et Hyrynsalmi, 
—  dans la commune d'Oulu: le territoire de l'ancienne commune d'Yli-Ii et le territoire de l'ancienne commune 
d'Ylikiiminki situé au nord de la rivière Kiiminki joki, 
—  dans la commune d'Ii: le territoire de l'ancienne commune de Kuivaniemi, 
—  dans les communes de Puolanka et Utaj ärvi: les territoires situés au nord de la rivière Kiiminkijoki et de la 
rout e régionale no 891 (Hyr ynsalmi-Puolanka).  17.5.2019 L 131/12 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     ANNEXE II 
EXIGENCES SPÉCIFIQUES MINIMALES POUR LE VÉTÉRINAIRE OFFICIEL, L'AUXILIAIRE OFFICIEL 
ET LE PERSONNEL DÉSIGNÉ PAR LES AUTORITÉS COMPÉTENTES 
CHA PITRE I 
VÉTÉRINAIRES OFFICIELS 
1.  Seuls les vétérinaires ayant réussi un test répondant aux exige nces du point 3 peuvent être nommés vétéri naires 
officiels. 
2.  Les autori tés compét entes prennent les dispositions nécessaires pour organiser le test à l'intention des candidats au 
poste de vété rinaire offici el. 
3.  Le test doit permettre de valider les connaissances des candidats sur les sujets ci-après, spécifi ques aux tâch es du 
vétérinaire officiel, dans la mesure nécessaire en fonction du profil et des qualifi cations du vétéri naire, tout en 
évitant des redondances avec les tests sur les connaissances et aptitudes exigées du vétéri naire en application de 
l'article 38, paragraphe 3, de la directive 2005/36/CE du Parlement européen et du Conseil (1): 
a)  la législation nationale et de l'Union relative à la santé humaine, à la sécur ité sanitaire des denrées alimentaires, 
à la santé animale, au bien-être des animaux et aux substances phar maceutiques; 
b) les principes de la politique agricole commune, les mesures de soutien des marc hés, les restitutions à l'expor ­
tation et la détection des fraudes (y compr is dans le cadre mondial: accord sur les mesures sanitaires et phytosa ­
nitaires de l'Organis ation mondiale du commerce, Codex alimentar ius, Organisation mondiale de la santé 
animale); 
c)  les connaissances de base en matière de transf ormation des denrées alimentaires et de technologie alimentaire; 
d)  les principes, concep ts et méthodes des bonnes pratiques de fabr ication et de gestion de la qualité; 
e)  la gestion de la qualité avant récolt e (bonnes pratiques agricoles); 
f)  la promotion et l'utilisation de l'hygiène des denrées alimentaires et de la sécur ité sanitaire des denrées 
alimentaires (bonnes pratiques d'hy giène); 
g)  les principes, concep ts et méthodes de l'analyse des risques; 
h)  les principes, concepts et méthodes du système HACCP et l'utilisation de ce système tout au long de la chaîne 
de production alimentaire; 
i)  l'audit et la vérification du respect des exige nces visées aux points a) à h); 
j)  la prévention et le contrôle des risques d'or igine alimentaire pour la santé humaine; 
k)  la dynamique de population des infec tions et into xications; 
l)  l'épidémiologie diagnostique; 
m)  les systèmes de suivi et de surveillance; 
n)  les principes des méthodes moder nes d'examen et leurs applications au diagnostic; 
o)  les technologies de l'information et de la communication quand elles constituent des instr uments de travail; 
p)  le trait ement des données et les applications de la biostatistique; 
q)  les enquêtes sur l'appar ition de maladies d'or igine alimentaire chez les êtres humains; 
r)  les aspects impor tants des encéphalopathies spongif ormes transmissibles (EST); 
s)  le bien-être des animaux pendant l'élevage, le transpor t et l'abattag e; 
t)  les questions environnementales liées à la production alimentaire (y compris la gestion des déchets); 
u)  le principe de précaution et les préoccupations des consommateurs; 
v)  les principes de la formation du personnel intervenant dans la chaîne de production; 17.5.2019 L 131/13 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     
(1)Directive 2005/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 7 septembre 2005 relative à la reconnaissance des qualifications profes ­
sionnelles (JO L 255 du 30.9.2005, p. 22). w)  les règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés; 
x)  les aspects liés à la fraude. 
Les candidats peuvent acquér ir les connaissances requises dans le cadre de leur formation vété rinaire de base ou 
après l'obtention de leur diplôme de vétéri naire, dans le cadre d'une formation ou de leur expér ience profes ­
sionnelle. 
Si les autorités compét entes jugent qu'un candidat a acquis tout es les connaissances requises dans le cadre d'un 
cursus universitaire, d'une formation continue débouch ant sur une qualification de troisième cycle, de son 
expér ience profess ionnelle ou d'autres qualifications, elles peuvent lever l'obligat ion de passer un test. Si le candidat 
a acquis une partie des connaissances requises, les autori tés compét entes organisent des tests répondant au profil 
du candidat, diffé rents de ceux visés au point 2. 
4.  Le vétérinaire officiel doit présenter des aptitudes en matière de coopération multidisciplinaire. 
5.  Chaque vétéri naire officiel devra suivre une formation pratique pendant une période d'essai d'au moins deux cents 
heures avant de commencer à travai ller de manière indépendant e. Une formation idoine faisant partie des études 
vétérinaire s peut être comp tée dans la période d'essai. Pendant cette période, la personne en formation devra 
travai ller sous la surveillance de vétéri naires officiels en poste dans les abattoirs, les ateli ers de découpe et les exploi ­
tations. La formation doit porter sur le contrôle des bonnes pratiques d'hy giène et des procédures fondées sur les 
principes HACCP en particulier . 
6.  Le vétérinaire officiel doit mettre à jour ses connaissances et se tenir au courant des nouveautés par des activités 
régulières de formation continue et par la lecture d'ouvrages spécialisés dans les domaines énumérés au point 3. 
Lorsque cela est possible, le vétérinaire officiel doit participer à des activités annuelles de formation continue. 
7.  Quand des professionnels exercent une activité transfrontière ou souhaiten t s'établir dans un autre État membre, ils 
doivent pouvoir bénéfic ier de la reconnaissance mutuelle entre États membres des tests pour les vétéri naires 
officiels. Le cas échéant, il faut restreindre les tests auxquels ils sont soumis aux sujets qui sont considérés comme 
primordiaux pour la santé humaine et la protection de la santé animale dans les États membres où ils exer cent et 
qui ne sont pas traités par les tests de l'État membre d'or igine. 
CHAPITRE II 
AUXILIAIRES OFFICIELS 
1.  Seules les personnes ayant suivi une formation et réussi un test conf ormément aux prescr iptions énoncées au 
point 5 peuvent exécuter les tâches de l'auxiliaire officiel. 
2.  Les autorités compét entes prennent les dispositions nécessaires pour organiser le test visé au point 1. Pour être 
autori sés à se présent er au test, les candidats doivent appor ter la preuve qu'ils ont suivi: 
a)  une formation d'au moins cinq cents heures, dont au moins quatre cents heures de formation pratique, 
couvrant les domaines énumérés au point 5; et 
b)  tout e formation complémentaire nécessaire pour que les auxiliaires officiels puissent s'acquitter de leurs tâches 
avec compét ence. 
3.  La formation pratique visée au point 2 a) doit se dérouler dans des abatt oirs, des établissements de traitem ent du 
gibier ou des ateliers de découpe, sous la direction d'un vétérinaire offici el. 
4.  La formation et les tests doivent porter principalement sur la viande rouge ou sur la viande de volai lle. Toutef ois, 
les personnes qui ont suivi une formation relative à l'une de ces deux catégor ies et réussi le test correspondant ne 
sont tenues de suivre qu'une formation réduit e avant de passer l'autre test. S'il y a lieu, la formation et les tests 
doivent porter sur le gibier sauvag e, le gibier d'élevag e et les lagomor phes. 
5.  La formation des auxiliaires officiels doit couvr ir les sujets énumérés ci-après, et les tests en valider la connaissance: 
a)  pour les exploitations: 
i)  volet théor ique: 
—  cadre général du secteur agricole (org anisation, méthodes de production, normes internationales de 
commerce applicables aux animaux), 
—  bonnes pratiques d'élevage, 17.5.2019 L 131/14 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     —  notions fondamentales sur les maladies, en particulier les zoonoses (virus, bactéri es et parasites), 
—  surveillance des maladies, emploi des médicaments et vaccins, détection des résidus, 
—  contrôles en matière d'hygiène et en matière sanitaire, 
—  bien-être animal dans l'exploitation et lors des transpor ts, 
—  prescr iptions envi ronnementales (dans les bâtiments, dans les exploitations et en général), 
—  dispositions législatives, réglementaires et administratives pertinentes, 
—  préoccupations des consommate urs et contrôle de la qualité; 
ii)  volet pratique: 
—  visites de différents types d'exploitations pratiquant diffé rentes méthodes d'élevag e, 
—  visites d'établissements de production, 
—  obser vation du charg ement et du décha rgement des animaux, 
—  démonstrations en laboratoire, 
—  contrôles vétéri naires, 
—  documentation; 
b)  pour les abatt oirs, les établissements de traitement du gibier et les ateliers de découpe: 
i)  volet théor ique: 
—  cadre général de l'industr ie de la viande (organi sation, méthodes de production, normes internati onales 
de commerce applicables aux denrées alimentaires et technologie de l'abattag e et de la découpe), 
—  notions fondamentales d'hygiène et connaissance élémentaire des bonnes pratiques en matière d'hy giène, 
notamment d'hy giène industr ielle, d'hygiène de l'abattag e, de la découpe et de l'entreposag e, ainsi que 
d'hy giène au travail, 
—  notions fondamentales du système HACCP et de la vérification des procédures fondées sur ce système, 
—  bien-être des animaux lors du décharg ement après le transpor t et à l'abatto ir, 
—  notions fondamentales d'anat omie et de physiologie des animaux abattus, 
—  notions fondamentales de pathologie des animaux abattus, 
—  notions fondamentales d'anat omie pathologique des animaux abattus, 
—  connaissances utiles en ce qui concer ne les EST et d'autres zoonoses et agents zoonotiques importants, 
ainsi que des maladies animales importantes, 
—  connaissance des méthodes et procédures d'abattage, d'inspection, de préparation, de conditionnement, 
d'emballag e et de transpor t des viandes fraîches, 
—  notions fondamentales de microbiologie, 
—  inspection ante mor tem, 
—  écha ntillonnage et analyse relatifs à Trichinella, 
—  inspection post mor tem, 
—  tâch es administratives, 
—  connaissance des dispositions législatives, réglementaires et administratives pertinentes, 
—  procédures d'échanti llonnage, 
—  aspects liés à la fraude; 
ii)  volet pratique: 
—  identification des animaux, 
—  contrôle de l'âge des animaux, 17.5.2019 L 131/15 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     —  inspection et évaluation des animaux abattus, 
—  inspection ante mor tem à l'abatto ir, 
—  inspection post mor tem dans un abattoir ou dans un établissement de traitem ent du gibier , 
—  écha ntillonnage et analyse relatifs à Trichinella, 
—  identification des espèces animales par l'examen de parties caracté ristiques de l'animal, 
—  identification d'un certain nombre de parties d'animaux abattus ayant subi des altér ations, avec 
commentaires, 
—  contrôle de l'hygiène, dont la vérification des bonnes pratiques en la matière et des procédures fondées 
sur le système HACCP , 
—  enregistrement des résultats des inspections ante mor tem, 
—  écha ntillonnage, 
—  traçabilit é des viandes, 
—  documentation, comme l'évaluation des informations sur la chaîne alimentaire et la consultation des 
registres. 
6.  Les autori tés compét entes peuvent décider de restreindre la formation et de limiter les sujets sur lesquels portent les 
tests pour: 
a)  le volet théor ique, si l'auxiliaire officiel atteste une formation suffi sante sur des sujets spécifi ques énumérés au 
point 5 a) i) ou au point 5 b) i) du présent chapitre; 
b)  le volet pratique, si l'auxiliaire officiel atteste une expér ience profess ionnelle suffi sante sur des sujets spécifi ques 
énumérés au point 5 a) ii) ou au point 5 b) ii) du présent chapitre. 
7.  L'auxiliaire officiel doit présenter des aptitudes en matière de coopération multidisciplinaire. 
8.  L'auxiliaire officiel doit mettre à jour ses connaissances et se tenir au courant des nouveaut és par des activités 
régulières de formation continue et par la lecture d'ouvrag es spécialisés. Lorsque cela est possible, l'auxiliaire officiel 
doit participer à des activités annuelles de formation continue. 
9.  Quand des auxiliaires officiels effectuent uniquement des tâche s d'échantillonnag e et d'analyse en liaison avec la 
détection de Trichinella et les critères microbiologiques, les autorités compét entes doivent seulement veiller à ce 
qu'ils reçoivent une formation appropr iée pour mener ces tâches à bien. 
10.  Quand des professionnels exercent une activité transfrontière ou souhaiten t s'établir dans un autre État membre, ils 
doivent pouvoi r bénéficier de la reconnaissance mutuelle entre États membres des tests pour les auxiliaires 
officiels. Le cas échéant, il faut restreindre les tests auxquels ils sont soumis aux sujets qui sont considérés comme 
primordiaux pour la santé humaine et la protection de la santé animale dans les États membres où ils exer cent et 
qui ne sont pas traités par les tests de l'État membre d'or igine. 
CHA PITRE III 
PERSONNEL DÉSIGNÉ PAR LES AUTORITÉS COMPÉTENTES 
1.  Seuls les membres du personnel ayant suivi une formation et réussi un test conf ormément aux prescr iptions 
énoncées au point 5 du présent chapitre peuvent être désignés par les autori tés compét entes. 
2.  Les autorités compét entes prennent les dispositions nécessaires pour organiser le test visé au point 1. Pour être 
autori sés à se présent er au test, les candidats doivent appor ter la preuve qu'ils ont suivi: 
a)  une formation d'au moins cinq cents heures, dont au moins quatre cents heures de formation pratique, 
couvrant les domaines énumérés au point 5; et 
b)  tout e formation compl émentaire nécessaire pour que le personnel désigné par les autori tés compét entes puisse 
s'acquitter de ses tâch es avec compét ence. 
3.  La formation pratique visée au point 2 a) doit se dérouler dans des ateliers de découpe, sous la direction d'un 
vétérinaire officiel. 
4.  La formation et les tests doivent porter principalement sur la viande rouge ou sur la viande de volai lle. Toutef ois, 
les personnes qui ont suivi une formation relative à l'une de ces deux catégor ies et réussi le test correspondant ne 
sont tenues de suivre qu'une formation réduit e avant de passer l'autre test. S'il y a lieu, la formation et les tests 
doivent porter sur le gibier sauvag e, le gibier d'élevag e et les lagomor phes. 17.5.2019 L 131/16 Jour nal officiel de l'Union européenne FR     5.  La formation du personnel désigné par les autorités compét entes doit couvr ir notamment les sujets énumérés ci- 
après en relation avec les ateliers de découpe, et les tests en valider la connaissance: 
i)  volet théor ique: 
—  cadre général de l'industr ie de la viande (organi sation, méthodes de production, normes internationales de 
commerce applicables aux denrées alimentaires et technologie de la découpe), 
—  bonne connaissance de l'hygiène et des bonnes pratiques en matière d'hy giène, notamment d'hy giène 
industr ielle, d'hy giène de la découpe et de l'entreposage, ainsi que d'hy giène au travail, 
—  bonne connaissance du système HACCP et de la vérification des procédures fondées sur ce système, 
—  connaissances utiles en ce qui concer ne les EST ainsi que d'autres zoonoses et agents zoonotiques 
importants, 
—  connaissance des méthodes et procédures de préparation, de conditionnement, d'emballag e et de transpor t 
des viandes fraîc hes, 
—  notions fondamentales de microbiologie, 
—  tâche s administratives, 
—  connaissance des dispositions législatives, réglementaires et administratives pertinentes, 
—  procédures d'échanti llonnage, 
—  aspects liés à la fraude; 
ii)  volet pratique: 
—  inspection et évaluation des animaux abattus, 
—  contrôle de l'hygiène, dont la vérification des bonnes pratiques en la matière et des procédures fondées sur 
le système HACCP , 
—  écha ntillonnage, 
—  traçabilit é des viandes, 
—  documentation. 
6.  Les autori tés compét entes peuvent décider de restreindre la formation et de limiter les sujets sur lesquels portent les 
tests pour: 
a)  le volet théor ique, si le membre du personnel désigné par les autorités compét entes atteste une formation 
suffi sante sur des sujets spécifiques énumérés au point 5 i) du présent chapitre; 
b)le volet pratique, si le membre du personnel désigné par les autor ités compét entes atteste une expér ience profes ­
sionnelle suffisante sur des sujets spécifiques énumérés au point 5 ii) du présent chapitre; 
7. Le personnel désigné par les autorités compét entes doit présenter des aptitudes en matière de coopération multidis ­
ciplinaire. 
8.  Le personnel désigné par les autorités compét entes doit mettre à jour ses connaissances et se tenir au courant des 
nouveauté s par des activités régulières de formation continue et par la lecture d'ouvrage s spécialisés. Lorsque cela 
est possible, ledit personnel doit participer à des activités annuelles de formation continue. 
9.  Quand des professionnels exercent une activité transfrontière ou souhaiten t s'établir dans un autre État membre, ils 
doivent pouv oir bénéficie r de la reconnaissance mutuelle entre États membres des tests pour le personnel désigné 
par les autori tés compét entes. Le cas échéant, il faut restreindre les tests auxquels ils sont soumis aux sujets qui 
sont considérés comme primordiaux pour la santé humaine et la prote ction de la santé animale dans les États 
membres où ils exercent et qui ne sont pas traités par les tests de l'État membre d'or igine.  17.5.2019 L 131/17 Jour nal officiel de l'Union européenne FR